Miléniové vajcia. "Centenary Eggs" - strašné bahno alebo neprekonateľná pochúťka

Storočné vajcia, tiež známe ako miléniové vajcia, sú čínskou konzervou, ktorá je v dnešnej dobe pochúťkou. Ide o kačacie, kuracie alebo prepeličie vajcia, ktoré boli dlhodobo (od niekoľkých týždňov až po niekoľko mesiacov) skladované zabalené v zmesi hliny, soli, popola, nehaseného vápna a ryžových šupiek.

ako vyzerajú?

Vďaka tomu sa žĺtok zmení na tmavozelenú alebo sivú farbu a má krémovú štruktúru a silnú arómu v dôsledku prítomnosti sírovodíka a amoniaku a bielka sa stáva tmavohnedou a vyzerá ako priesvitné želé so slanou chuťou. Transformačným činidlom v storočnom vajci je zásaditá soľ, ktorá postupne zvyšuje pH vajíčka na približne 9-12. Tento chemický proces rozkladá niektoré zložité bielkoviny a tuky bez chuti a výsledkom tohto procesu je množstvo menších aromatických zlúčenín.

Niektoré storočné vajíčka majú na povrchu vaječného bielka vzory, ktoré vyzerajú ako borovicové konáre, a tak vzniklo jedno z ich čínskych názvov, „borovicové vajce“.

História

Spôsob, akým tento produkt vznikol, pravdepodobne vznikol z potreby konzervovať vajíčka v období hojnosti ich obalovaním alkalickou hlinkou. Je to podobné ako konzervačné postupy v niektorých západných kultúrach. Hlina okolo vajíčka stvrdne a výsledkom je zaváranie namiesto pokazenia.

Podľa niektorých výskumníkov majú vajcia z čínskeho storočia za sebou viac ako päťstoročnú históriu. K ich objavu údajne došlo asi pred 600 rokmi v Hunane počas dynastie Ming.

Legenda hovorí, že jeden z majiteľov domu objavil kačacie vajcia v plytkom bazéne s haseným vápnom, ktoré sa použilo na maltu pri stavbe jeho domu pred dvoma mesiacmi. Po ochutnaní týchto vajec sa rozhodol urobiť ďalšiu várku, tentoraz so soľou pridanou na zlepšenie chuti, a to následne viedlo k receptu na toto jedlo.

Napodiv, ale nielen v staroveku, storočné vajce bolo bežné. Gurmánske recenzie naznačujú, že tento produkt je dnes veľmi žiadaný a mnohí turisti sa raz v Číne pokúšajú vyskúšať túto konkrétnu pochúťku.

Metódy

Tradičný spôsob výroby storočných vajec je už spomínaný primitívny proces, ktorý bol vyvinutý a zdokonalený. Namiesto použitia samotnej hliny sa do konzervačnej zmesi pridá zmes dreveného popola, oxidu vápenatého a soli, čím sa zvýši pH a obsah sodíka. Pridanie oxidu vápenatého a drevného popola do zmesi znižuje riziko skazenia a tiež zvyšuje rýchlosť fermentačného procesu.

Recept na vytvorenie storočného vajíčka začína zaliatím jeden a pol litra čaju do vriacej vody. K tomu sa pridá 1,5 kg oxidu vápenatého, 3 kg morskej soli a 3 kg páleného dubového popola, ktoré sa zmiešajú na hustú kašu. Potom sa nasadia rukavice (aby sa chemikálie nedostali na pokožku) a každé vajce sa ručne pokryje touto hmotou a potom sa vyvaľká v ryžových šupkách.

Potom sa polotovary umiestnia do nádob pokrytých látkou alebo husto tkaných košov. Zmes pomaly schne a v priebehu niekoľkých mesiacov sa zmení na kôrku, kedy sú vajcia pripravené na konzumáciu.

Moderná technika

Zatiaľ čo tradičná metóda je stále široko používaná, moderný pokrok v chémii umožnil veľa zjednodušení receptúry. Napríklad, aby ste dosiahli rovnaký efekt ako predtým, môžete surové vajcia namočiť na 10 dní do roztoku chloridu sodného, ​​hydroxidu vápenatého a uhličitanu sodného a potom nechať niekoľko týždňov odležať zabalené v plastovej fólii.

Reakcia potrebná na výrobu fermentovaného produktu sa totiž uskutočňuje zavedením hydroxidu a sodných iónov do vajíčka bez ohľadu na použitú metódu.

Možné nebezpečenstvo

Extrémne toxický oxid olovnatý urýchľuje reakciu, pri ktorej vzniká tento produkt, čo viedlo niektorých bezohľadných výrobcov k jeho používaniu. Oxid zinočnatý je v súčasnosti odporúčanou alternatívou, aj keď nie najbezpečnejšou.

Zatiaľ čo zinok je pre telo nevyhnutný, príliš veľa zinku môže viesť k nedostatku medi, takže príliš veľa zinku môže byť škodlivé.

Ako sa používajú?

Ako chutí storočné vajíčko? Tí, ktorí túto pochúťku vyskúšali, tvrdia, že má špecifickú korenistú chuť. Storočné vajce sa môže jesť bez ďalšej úpravy – samotné alebo ako príloha. Nasledujúce občerstvenie je obľúbené: rezaný výrobok je zabalený do kúskov nakladaného zázvoru a podávaný na palici. Všeobecne známa je aj kombinácia fermentovaného vajíčka s chladeným tofu.

Na Taiwane je zvykom jesť storočné vajcia tak, že ich rozkrojíme a navrch položíme studené tofu s katsuobushi, sójovou omáčkou a sezamovým olejom. Ďalší variant tohto receptu, bežný v severnej Číne, vyžaduje nakrájané vajcia a posypané kúskami mäkkého tofu, malým množstvom mletého detského zázvoru a zelenej cibuľky, potom vrch pokvapkať zmesou sójovej omáčky a sezamového oleja.

Tento produkt sa používa aj v jedle s názvom „Staré a čerstvé vajcia“, kde sa rozdrvené fermentované baklažány zmiešajú s nasekanou čerstvou omeletou. Môžu byť tiež nakrájané na kúsky a zmiešané so zeleninou, čo je najbežnejšie v taiwanskej kuchyni. Niektoré čínske gazdinky nakrájajú storočné vajcia na malé kúsky a uvaria ich s ryžovou kašou.

Dim Sum je obľúbené jedlo v čínskych reštauráciách. Varená ryža, chudé bravčové mäso a fermentované vajce sú hlavnými zložkami tohto jedla. Ošúpané storočné vajcia sa nakrájajú na štyri alebo osem kusov a varia sa s ochutenými marinovanými bravčovými plátkami, kým sa obe zložky neuvaria na kašu, a potom sa zmiešajú s ryžou.

Vyprážané tyčinky z cesta známe ako etiao sa bežne konzumujú s týmto fermentovaným produktom.

Pri špeciálnych udalostiach, ako sú svadobné hostiny alebo narodeninové oslavy, sa v Číne podáva špeciálne jedlo. Pozostáva z grilovaného bravčového mäsa, nakladaného póru, pikantnej mrkvy, reďkovky daikon a štvrťročných vajíčok. Toto jedlo sa v kantončine nazýva lahng-poon, čo znamená „studená misa“.

Mýtus o používaní moču

Bežnou mylnou predstavou je, že storočné vajcia sa niekedy pripravujú ponorením do konského moču. Mýtus mohol pochádzať z močového zápachu amoniaku a iných amínov, ktorý je spôsobený chemickou reakciou použitou na fermentáciu. Tento mýtus je však neopodstatnený, keďže konský moč má pH 7,5 až 7,9 a preto nie je pre tento proces vhodný.

Ako si to uvariť sami?

Na vyskúšanie tejto pochúťky nie je absolútne potrebné cestovať do Číny alebo inej ázijskej krajiny. Môžete sa ich pokúsiť vyrobiť sami, pričom si vyberiete modernú metódu na dosiahnutie pozitívneho výsledku. Budete potrebovať roztok na morenie so soľou a lúhom a potom zabaliť vajcia do plastovej hliny. Asi za mesiac dostanete originálny produkt - storočné vajcia, ktorých fotografia je uvedená v tomto článku.

Čo potrebuješ:

• 100% alkália/lúh sodný (NaOH - hydroxid sodný);
• soľ (NaCl - chlorid sodný);
• kuracie vajce (alebo kačica alebo prepelica);
• Plastová fólia;
• hlina (polymér pre remeslá);
• sklenená nádoba s viečkom.

Storočné vajíčko: recept na varenie

Z hľadiska chémie je alkália žieravá látka, nie jed. Preto jeho nebezpečenstvo spočíva v tom, že pri kontakte s pokožkou alebo vdýchnutí môže spôsobiť ťažké popáleniny. Aby ste tomu zabránili, použite rukavice a respirátor.

Použite čistý 100% lúh (hydroxid sodný). Pripravte potrebné komponenty v nasledujúcich množstvách:

• 1 liter vody;
• 42 g hydroxidu sodného (NaOH, alkálie);
• 72 g chloridu sodného (NaCl, soľ).

Pri nízkej teplote úplne rozpustite soľ a zásadu vo vode. Pred použitím priveďte roztok do varu a nechajte ho vychladnúť.

Vložte surové vajcia do sklenenej nádoby a zalejte ich vychladeným nakladacím roztokom. Uistite sa, že sú všetky úplne ponorené vo vode.

Nádobu označte a uložte na bezpečné miesto, aby ju nikto náhodou neotvoril. Vajíčka nechajte pri teplote 15-20°C asi 10 dní. Sledujte ich, aby v roztoku neplávali.

Po uplynutí tejto doby roztok opatrne vylejte a vajcia vyberte, opláchnite ich vodou, potom osušte uterákom. Škrupina by mala zostať pevná, ale mierne sfarbená.

Potom vajíčka zabaľte do niekoľkých vrstiev priehľadného plastového obalu a zakryte ich silnou vrstvou polymérovej hliny. To zabraňuje tomu, aby sa k nim počas fermentácie dostal kyslík.

Pri lepení hlinou buďte opatrní – vajíčka nesmiete poškodiť. Po zabalení vložte vajcia do akejkoľvek nádoby s vekom a nechajte 2 týždne. Počas tejto doby by ste mali dostať hotové storočné vajíčka. Recept s fotografiou obsiahnutý v tomto článku predpokladá úplnú pripravenosť produktu v stanovenom čase.

Potom opatrne odstráňte hlinenú škrupinu a rozložte plastovú fóliu, potom jemne zatlačte na vajíčko, aby sa škrupina rozbila.

Môžete vidieť, že bielok sa stal rôsolovitým a má priesvitnú jantárovú farbu, zatiaľ čo žĺtky sú tmavo zelené a majú štruktúru podobnú vajcu uvarenému natvrdo.

Existuje mnoho názvov pre toto kulinárske čínske vaječné jedlo: cisárske vajcia, čínske čierne, stodňové, storočné vajcia - medzi zahraničnými turistami sú známe ako "zhnité vajcia".
Čínske kulinárske vaječné jedlo nevyzerá pri čistení veľmi reprezentatívne.

Správny názov v ruštine je sunhuadan. V priamom preklade z čínštiny "songhua" znamená "borovicové kvety" ("pocta" - "vajcia"), pretože. po vylúpnutí, vytvrdnutí a presvetlení vykazujú sieťovité vzory pripomínajúce ihličie. Čím je vzor bohatší, tým sú vajíčka kvalitnejšie. A dokonca aj pri zobrazovaní vzorov na zhnitom materiáli boli Číňania schopní použiť kvalitu riadu ako ďalší faktor.
Pri varení sa na prípravu pravého songhuadanu používajú iba kačacie vajcia. Podľa obľúbeného receptu sa namáčajú v zmesi nehaseného vápna, soli a vody. Kačacie vajcia sa skladujú niekoľko mesiacov v hline, soli a piesku, kým sa bielkoviny nezmenia na želé a žĺtky sa zase nesfarbia do tmavozelenej farby. Zvyčajne sa podáva s rezancami a ryžou.
V modernom recepte sa vajcia nechajú variť 40-60 dní v tekutine pozostávajúcej z lúhu sodného, ​​soli a čajových lístkov.
Existuje mnoho receptov, ako „zabiť“ vajíčka. Podstata je však rovnaká – sunhuadan.
Niektorí cudzinci majú problém vyskúšať toto nádherné čínske jedlo.
V predaji sú hotové vajcia z konzervy. Vajcia sú mäkké, hladké, ale zároveň elastické, žĺtok tmavý a želatínový. Kvôli hydroxidu sodnému a amoniaku uvoľňovanému vajcami počas procesu varenia môže mať songhuadan mierne zásaditý zápach a byť viskózny.
Na mierne zjemnenie pachov a zlepšenie chuti pokrmu pomôže malé množstvo zmesi octu, mletého koreňa zázvoru a sójovej omáčky.Tradičný recept na „cisárske vajcia“.
Vajcia sa obalia trojcentimetrovou vrstvou hustej pasty zmiešanej s čajovým nálevom z popola moruše s limetkou, sódou a soľou, zrolujú sa do ryžových šupiek a uchovávajú sa vo veľkých tesne uzavretých kadiach alebo v zemi presne 100 dní. Po tomto ošetrení sa pri bežnej izbovej teplote neznehodnocujú niekoľko rokov. Žĺtok sa zmení na tmavozelenú a biela sa zmení na jantárovú. Pomerne špecifickou sa stáva aj ich chuť – veľmi korenistá, mierne podobná pečenému syru.
Ďalší recept na výrobu storočných vajec.
Z popola morušových stromov, stoniek hrachu, surovej limetky, sódy bikarbóny, soli a šťavy z čajových lístkov sa pripraví hustá hmota. Touto hmotou natrieme umyté kačacie vajcia vrstvou 2-3 cm. Potom sa vajcia zrolujú do ryžových šupiek, umiestnia sa do kade, tesne uzavreté vekom a skladujú sa 80-100 dní. Odtiaľ pochádza názov – „storočné“. Konzervované vajcia môžu byť skladované niekoľko rokov, ak nie je porušená celistvosť obalu a škrupiny.
Sunhuadan - cisárske vajcia.
Surové vajcia natrieme zmesou zeminy, soli, limetky a sójovej omáčky a zahrabeme do zeme. Po 60 dňoch ho vydlabeme a presvedčíme sa, že žĺtok je tmavozelený a bielko čierne a priehľadné. Teraz môžete podávať.

Konzervované vajcia sú ozdobou čínskeho stola. Čerstvé kačacie a kuracie vajcia sú umiestnené v kameninovej kade na pšeničnej slame a pokryté bambusovým prachom. Potom sa pripraví odvar zo sódy, čaju, soli, ihličia, ktorý sa zmieša s hlinou, popolom a vápnom. Vajcia sa nalejú s chladeným vývarom a udržiavajú sa v teple dlhšie ako mesiac.
Pre Číňanov je toto jedlo lahôdkou, ako pre Francúzov plesňový syr. Cudzinci tieto vajcia niekedy považujú za zhnité, no toto chutné, výživné jedlo s modro-čiernou bielkovinou patrí medzi delikatesy čínskej kuchyne.
V dobrom zmysle by vajcia mali byť kačacie, ale ak v blízkosti nie sú žiadni Číňania, mierne upravený recept a varenie jedla z prepeličích alebo kuracích vajec nikoho neurazí.
Ale stále som nemala chuť vyskúšať takéto exotické vajíčka, hoci rôzne pochúťky naozaj milujem. V Číne som ešte nebol, no aj keby som bol, nebudem vedieť „prekročiť“ svoje tradičné kulinárske zvyky.
V čínskej kuchyni existuje rovnako zvláštne jedlo – polievka z vtáčieho hniezda.

Hneď ako som dostal izbu v Šen-čene, vykročil som do obchodu s potravinami na obhliadku – známu aj nie veľmi známu. V supermarkete bolo veľa čudných vecí a nebolo jasné, čo sa nachádza vo vnútri škatúľ a obalov s hieroglyfmi a úplne nezmyselnými obrázkami. Keď som už napísal kopu všelijakých zvláštností (polovicu som vyhodil hneď, ako som to skúsil), dostal som sa k radom s vajíčkami. O! Raňajky! beriem!

Vedľa celkom sovietskych bielych a - pravdepodobne - kuracích, boli také mierne modrasto-zelenkasté fľaky so štítkom, na ktorom bolo v korjakskej angličtine uvedené, že ide o kačacie vajcia. Po prečítaní tohto som si spomenul, že som raz jedol kačacie vajcia. Ale to bolo tak dávno, že to už nie je pravda. Vzal som kačicu, pamätajte, čo to je.

Ráno panvica na sporáku, olej na panvici...Vybral som pár vajíčok v obave z čínskych nehygienických podmienok, pre prípad, že by som ich umyl mydlom... Panvica sa už zohriala do tejto doby, keď som vzal nôž, trafil som škrupinu prvého vajíčka.

A niečo sa pokazilo...

Nezrútilo sa.

Po vybratí škrupiny sa objavila zaujímavá vec: vajce vo vnútri bolo čierne a husté, ako uvarené. Moje znalosti zoológie nezahŕňali vedomosti o tom, aké zvláštne je kačacie vajcia, tak som si pričuchol, ochutnal malý kúsok, ničomu som nerozumel a rozhodol som sa to odložiť na lepšie časy.

V práci som sa pýtal našich Číňanov (asistentov učiteľa), čo to je. V skutočnosti mi nič nevysvetlili, ale povedali, že po uvarení ju môžete rozdrviť na ryžu.

Čo som urobil, keď som prišiel domov. Presnejšie som ich uvarila a očistila na krájanie a drobenie v ryži. Vajíčko vyzeralo takto (fotka tentoraz nie je moja, no, neuhádol som ... Takže beriem majstrovské diela z niektorých čínskych stránok):

Rezala a čuchala. Na strihu už nie sú také krásne, ale tiež veľmi nezvyčajné ...

Vajíčko vydávalo veľa čpavku. A potom som si spomenul. Niekde som čítal o zvláštnom jedle z celého sveta. A boli tam asi nakladané čínske vajcia, ktoré sú typické pre provinciu Guangdong, kde som žil. Hovorí sa im, ktorí sú storoční a ktorí sú tisícročnými vajíčkami. Podľa internetu sa ukázalo, že najskôr pripravili zmes vápna, popola a konského moču (nie všetky stránky však odkazovali na moč), natreli tým vajíčka a nechali 100 dní. Tu.

Ale niečo na tom bolo aj to, že ich musíte vyskúšať v niektorej z čínskych reštaurácií, takže ich nákup v najbližšom supermarkete bol pre mňa prekvapením.

No s amoniakom to bolo veľmi silné, ale prečo to neskúsiť! Tak hrýzla. Poctivo žuť a prehltnúť. Zvyšok vyhodili do koša. Chuť sa pre mňa zredukovala na jednu jedinú asociáciu, ktorá vznikla v mozgu – žieravinu.

Vopchem, potešenie je pochybné, ale tieto vajcia vyzerajú veľmi cool. Keď som odišiel z Číny, prišiel som so zábavou: kúpil som si ich pár a začal som liečiť svojich priateľov - Rusov v Thajsku (mimochodom, potom som ich videl v obchodoch tu. V Thajsku sú v škrupine zafarbené na ružovo) + Taliansky priateľ prišiel ku mne do Malajzie ... Samozrejme, radosť priateľov nemala žiadne obmedzenia - hovoria, že nebolo nič príjemnejšie priniesť alebo niečo ako darček? Ale každý to skúsil. Nikoho však nenadchlo natoľko, aby zjedol celé vajce.

: pidan; variant mena - "tisícročné vajce" počúvať)) je obľúbeným občerstvením v čínskej kuchyni; je vajce zrejúce niekoľko mesiacov v špeciálnej zmesi bez prístupu vzduchu. Vajíčka pravdepodobne slúžili ako prototyp „storočných vajec“, ktoré boli na dlhodobé skladovanie zakryté alkalickou hlinkou.

Varenie

Na prípravu „storočných vajec“ sa spravidla používajú kačacie alebo kuracie vajcia, niekedy sa používajú aj prepeličie vajcia. Existuje niekoľko možností ich prípravy, ale všetky spočívajú v ponorení vajec do vysoko alkalického prostredia a úplnej izolácii od vzduchu. Čerstvé kačacie, kuracie alebo prepeličie vajcia sa natierajú zmesou čaju, vápna, soli, popola a hliny, potom sa zvinú do ryžových šupiek a slamy, vložia sa do košov a zakopú sa do zeme. V domácich podmienkach sa odporúča použiť alkálie - hydroxid sodný na prípravu alkalického náteru a polymérny film na izoláciu od vzduchu.

V dôsledku chemických procesov získava vaječný bielkovina a žĺtok silne zásaditú reakciu - stúpajú na 9 alebo dokonca 12 (to je približne rovnaké ako v prípade mydla). Proces prípravy vajec trvá približne 15-20 dní v závislosti od ročného obdobia (v zime dlhšie), ale často sa vajcia uchovávajú 3-4 mesiace. V správne uvarených vajciach získava bielkovina elastickú konzistenciu a stáva sa tmavohnedou a priesvitnou. Žĺtok sa stáva krémovou, tmavou farbou (od svetlošedej po takmer čiernu so zelenkastým odtieňom) a vydáva silný zápach amoniaku. Na povrchu hotového vajíčka so škrupinou možno často spozorovať obrazce pripomínajúce námrazu na okne, ktoré sú tvorené mikroskopickými kryštálmi látok uvoľnených z vajíčka. To bol dôvod pre ďalší názov tohto občerstvenia v čínštine - "borovicové vajcia" alebo "vajce z borovice".

„Storočné vajcia“ sa vyznačujú dobrou stabilitou pri skladovaní – ak sa nechajú v obale, môžu sa skladovať až niekoľko rokov.

Použite

Storočné vajcia sú bežnou pochúťkou v Číne a krajinách s historicky silným čínskym kultúrnym vplyvom (juhovýchodná Ázia, Japonsko a do určitej miery Kórea). Zvyčajne sa „storočné vajcia“ konzumujú bez ďalšieho varenia. Najčastejšie sa podávajú ako samostatné občerstvenie, nakrájané na plátky. Môžu byť dochutené sójovou alebo ustricovou omáčkou. Niekedy sa "storočné vajcia" používajú ako súčasť šalátov a iných zložitých jedál. Preto sa do ryžovej kaše často pridávajú jemne nakrájané vajcia v Číne a krajinách juhovýchodnej Ázie.

Galéria

Storočie vajíčko1.jpg

Vajcia pokryté maslom a ryžovými šupkami

Century Eggs Pack.JPG

Továrenské balenie „storočných vajec“

Century egg snow flake.jpg

Krištáľové vzory na „storočnom vajci“

Nakrájané vajce s ryžovou kašou

Storočie vajíčko od Kenta Wanga.jpg

Jedlo zo "storočných vajec"

Storočie vajíčko s uhorkou od jetalone v Ginza.jpg

Občerstvenie zo "storočných vajec" na uhorke

DuizendjarigEi.jpg

Extrahované z balenia "storočné vajce"

Pidan doufu od fortes v Pekingu.jpg

Tofu jedlo s "storočnými vajíčkami"

Pidan doufu šalát s jahodami od Kenta Wanga v Šanghaji.jpg

Šalát s jahodami a storočnými vajíčkami

Konzervované vajíčko od Chun's.jpg

Jedlo zo "storočných vajec"

Nakrájané vajce storočia od .Florian.jpg

Nakrájané storočné vajcia

pozri tiež

Napíšte recenziu na článok "Storočné vajce"

Poznámky

Úryvok charakterizujúci Centenary Egg

Na námestí, kam išiel panovník, stál zoči-voči vpravo prápor Preobrazencov, vľavo prápor francúzskych strážcov v medvedích klobúkoch.
Zatiaľ čo sa panovník blížil k jednému boku práporov, ktoré vykonávali strážnu službu, ďalší zástup jazdcov preskočil na opačné krídlo a Rostov pred nimi spoznal Napoleona. Nemohol to byť nikto iný. Jazdil v cvale v malom klobúčiku, s Ondrejskou stuhou cez rameno, v modrej uniforme rozopnutej cez bielu košieľku, na neobyčajne čistokrvnom arabskom sivom koni, na karmínovom, zlatom vyšívanom sedle. Keď prišiel k Alexandrovi, zdvihol klobúk a pri tomto pohybe si oko rostovskej kavalérie nemohlo nevšimnúť, že Napoleon zle a nie pevne sedí na svojom koni. Batalióny kričali: Hurá a Vive l "Empereur! [Nech žije cisár!] Napoleon niečo povedal Alexandrovi. Obaja cisári zosadli z koní a chytili sa za ruky. Napoleon mal na tvári nepríjemne falošný úsmev. Alexander s láskavým výraz mu niečo hovoril.
Rostov nespúšťal oči, napriek šliapaniu koňmi francúzskych žandárov, obliehajúci dav, sledoval každý pohyb cisára Alexandra a Bonaparta. Ako prekvapenie ho zarazilo, že Alexander sa správal ako rovný s Bonapartom a že Bonaparte bol úplne slobodný, akoby mu táto blízkosť s panovníkom bola prirodzená a známa, ako rovný s rovným sa správal k ruskému cárovi.
Alexander a Napoleon s dlhým chvostom družiny sa priblížili k pravému boku práporu Preobraženského, priamo k davu, ktorý tam stál. Dav sa nečakane ocitol tak blízko k cisárom, že Rostov, ktorý stál v jeho prvých radoch, dostal strach, že ho nespoznajú.
- Pane, žiadam o povolenie od donner la legion d "honneur au plus brave de vos soldats, [Pane, žiadam vás o povolenie udeliť Rád čestnej légie najstatočnejším z vašich vojakov," povedal ostrý , precízny hlas, dokončovanie každého písmena Toto povedal Bonaparte, malého vzrastu, hľadiac zospodu priamo do Alexandrových očí.
- A celui qui s "est le plus vaillament conduit dans cette derieniere guerre, [Tomu, kto sa počas vojny prejavil najstatočnejšie]," dodal Napoleon a vyklepal každú slabiku, s poburujúcim pokojom a sebadôverou pre Rostova a obzeral sa okolo. rady Rusov sa pred ním natiahli vojaci, všetko držali na stráži a nehybne hľadeli do tváre svojho cisára.
- Votre majeste me permettra t elle de demander l "avis du plukovníka? [Vaše Veličenstvo mi dovolí opýtať sa plukovníka na názor?] - povedal Alexander a urobil pár rýchlych krokov k princovi Kozlovskému, veliteľovi práporu. Medzitým začal Bonaparte zložil si bielu rukavicu, malú ruku, roztrhol ju a hodil ju dovnútra. Pobočník, ktorý sa zozadu rýchlo rútil vpred, ju zdvihol.
- Komu dať? - nie nahlas, po rusky, spýtal sa cisár Alexander Kozlovského.
-Komu prikazujete, Vaše Veličenstvo? Panovník sa nespokojne uškrnul a rozhliadol sa okolo seba a povedal:
„Áno, musíš mu odpovedať.
Kozlovský sa rozhodným pohľadom obzrel späť na rad a týmto pohľadom zachytil aj Rostova.
"Nie som to ja?" pomyslel si Rostov.
- Lazarev! zamračil sa plukovník; a prvý vojak Lazarev svižne vykročil vpred.
- Kde si? Zastav tu! - šepkali hlasy Lazarevovi, ktorý nevedel, kam má ísť. Lazarev zastal, vystrašene pozrel na plukovníka a jeho tvár sa strhla, ako sa to stáva vojakom povolaným na front.
Napoleon mierne otočil hlavu dozadu a stiahol svoju malú bacuľatú ruku, akoby si chcel niečo vziať. Tváre jeho sprievodu, ktoré v tom istom momente uhádli, čo sa deje, sa rozčúlili, šepkali si, niečo si podávali a páža, to isté, čo Rostov videl včera u Borisa, sa rozbehlo dopredu a úctivo sa naklonilo cez natiahnutú ruku. a nenechala ju ani chvíľu čakať.. sekundu, vlož do nej príkaz na červenej stuhe. Napoleon bez toho, aby sa pozrel, stisol dva prsty. Rád sa ocitol medzi nimi. Napoleon sa priblížil k Lazarevovi, ktorý prevrátil očami, tvrdohlavo sa naďalej pozeral len na svojho panovníka a obzrel sa späť na cisára Alexandra, čím dal najavo, že to, čo teraz robí, robí pre svojho spojenca. Malá biela ručička s rozkazom sa dotkla tlačidla vojaka Lazareva. Akoby Napoleon vedel, že na to, aby bol tento vojak navždy šťastný, odmenený a odlíšený od všetkých ostatných na svete, bolo len potrebné, aby sa Napoleonova ruka dotkla vojakovej hrude. Napoleon len položil kríž Lazarevovi na hruď a pustil ruku, obrátil sa k Alexandrovi, akoby vedel, že kríž sa má prilepiť na Lazarevovu hruď. Kríž sa naozaj zasekol.

Storočné vajcia sú extravagantné jedlo z Číny, špecifické, na rozdiel od čohokoľvek iného, ​​s bizarnou korenistou chuťou. V očiach bežného Európana nie je toto jedlo vôbec pochúťkou, ako povedzme vyprážaná tarantula z Kambodže, mravčie larvy plávajúce vo vývare z Mexika, bijúce srdce práve zabitého hada (Vietnam), surová kórejská chobotnica (chápadlá sa krútia rovno v tanieri). Na svete je veľa nepochopiteľných (niekedy hrozných, niekedy krásnych) jedál, na ktoré sa dá pozerať a ochutnať. Ako môžete uvariť vajíčko? Varte, vyprážajte, jedzte surové, traste sa na omeletu - to je tradičné. A ako sa k tejto problematike stavia Nebeská ríša?

Vajcia z čínskeho storočia: čo to je?

Ide o konzervovaný výrobok s dlhou trvanlivosťou. Proces varenia je nasledovný: čerstvé vajce (tradične kačacie, ale môže to byť kuracie, husacie, prepeličie, morčacie) sa musí uchovávať dostatočne dlho (samozrejme, nie sto a ešte viac nie tisíc rokov) v špeciálne vytvorenom vysoko alkalickom prostredí bez prístupu vzduchu. Tento proces sa dá uskutočniť mnohými spôsobmi, ale výsledok je vždy rovnaký – tmavé, takmer čierne vajcia s gélovitou (často priehľadnou) bielkovinovou štruktúrou a zelenkastým (niekedy sivým) žĺtkom v krémovom stave.

V dôsledku komplexu biochemických reakcií sa získavajú čínske konzervované lahôdky - storočné vajcia, ktorých chuť sa v procese prípravy (konzervácie) radikálne mení a navyše sa naplnia špecifickým, ako hovoria Európania, hnilým zápachom. Žĺtok začína cítiť sírovodík a čpavok a čierny proteín sa stáva takmer priehľadným a má slanú chuť.

Tradičné názvy pre storočné vajíčka z Číny

V krajine sa táto pochúťka volá 皮蛋 v pinyin (prenos zvuku v angličtine - pidan, t.j. pidan), konzervované vajcia, storočné vajcia, tisícročné vajcia, miléniové vajíčko.

V procese konzervovania (to sa robí pomocou špeciálnych techník) sa na čiernej veveričke objavujú malé kryštalické vzory, vo všeobecnosti pripomínajúce vetvu borovice, z ktorej sa zrodilo ďalšie meno - songhuadan (songhua - preložené z tradičnej čínštiny "borovicové kvety", hold - v preklade "vajce"), vajce s borovicovým vzorom. Tieto vajcia sa tiež nazývajú cisárske alebo mingské vajcia.

História vzhľadu

Napriek nezvyčajnému vzhľadu (ako archeologický nález z dávnych čias) takej pochúťky, akou sú čierne vajcia, ich vzhľad nepatrí do staroveku (ako takmer všetko v Číne). Spôsob prípravy (konzervácia na dlhodobé skladovanie), ktorý sa dostal až do našej doby, bol prvýkrát zaznamenaný asi pred šiestimi storočiami, v ére čínskej

Stalo sa to v provincii Hunan. Jeden majiteľ domu našiel v zaschnutej mláke kačacie vajcia, ktoré tam ležali asi dva mesiace, od začiatku stavby, keď bolo vápno ešte tekuté. Vyskúšal ich a dospel k záveru, že produkt sa ukázal ako nezvyčajný, čo je najdôležitejšie - jedlý, ale proces varenia vyžaduje pridanie soli na zlepšenie chuti. Obyvatelia krajiny veria, že sa tak objavili konzervované storočné vajcia.

Spôsoby varenia

Najtradičnejší a najstarší v Číne je nasledujúci: limetka sa naleje do horúceho nálevu silného čierneho čaju, potom kuchynskej soli a čerstvého dreveného popola. Všetko sa dôkladne premieša do pastovitého stavu. Zmes sa nechá cez noc vychladnúť. Vajcia sa opatrne natierajú touto pastou v niekoľkých vrstvách, vyvaľkajú sa v ryžových plevách (pleve) tak, aby bola vrstva hustá a hrubá, a nechajú sa päť mesiacov.

Prirodzene, proces prípravy takej pochúťky na „čínsky spôsob“, akou sú storočné vajcia, sa počas nasledujúcich šiestich storočí neustále aktualizoval.

Čo je dnes pidan a songhuadan

Nebeská ríša nazbierala veľa skúseností s prípravou tohto produktu vo výrobných podmienkach, pričom všetky dokumenty potvrdzujú nutričnú pravosť vajec pidan a sunhuadan. Hoci sa na trhoch ktoréhokoľvek mesta tradične priamo pod lúčmi horiaceho slnka predávajú storočné vajíčka vo veľkých špeciálnych košíkoch, pokrytých ryžovými plevami, ručne vyrábanými tradičnou metódou.

V čínskych obchodoch sa tento výrobok predáva v penových nádobách, vajcia sú už olúpané z vonkajšej vrstvy, zostáva ich iba umyť a odstrániť škrupinu.

V nedávnej minulosti bol obsah olova v týchto výrobkoch v krajine na legislatívnej úrovni obmedzený. Odkiaľ je vedenie? Ukazuje sa, že v moderných podmienkach nemusia vajcia „starnúť“ tak dlho, ak sa počas varenia v správnom čase dostanú do kontaktu s oxidom olovnatým.

Skúsení turisti už vedia, že pidan a songhuadan si musíte kúpiť iba vtedy, ak existuje špeciálny symbol (bez olova). Aj keď odborníci tvrdia, že množstvo olova obsiahnutého v jednom vajci zdraviu neublíži – veď túto pochúťku nikto neje po desiatkach a nekŕmi (našťastie) mladšiu generáciu takýmito exotmi vo veľkom.

Ako jesť a s čím podávať tieto nezvyčajné produkty?

Po umytí pod čistou vodou a odlúpnutí dosť tvrdej škrupiny, po uistení sa, že je celá celá (bez prasklín a triesok), nemusíte vajíčko dlho držať (ak je to možné), dajte trochu (aj keď niektorí odborníci radia až pätnásť minút), ľahnite si k nemu, aby bol zápach čpavku a sírovodíka menej silný, potom nakrájajte na štvrtiny.

Vajcia Songhuadan budú krásne vzorované a zvyčajne sa prezentujú ako prekvapenia a darčeky. V tomto prípade je užitočné vedieť, že čím krajšie a viac vzorov na vajíčku, tým tradične vyššia jeho kvalita.

Čínske reštaurácie (rovnako ako reštaurácie vo väčšine ázijských krajín) nikdy nepodávajú storočné vajcia v ich čistej forme. Recept na domácu kuchyňu môže byť taký jednoduchý, že nakrájaný výrobok zalejete horúcou sójovou omáčkou so strúhaným zázvorom alebo zmiešate s ryžovou kašou. V týchto prípadoch nebude ostrosť chuťových vnemov ani dochuť taká silná (a nepríjemná, ak ich vyskúšate prvýkrát).

Šanghajský domáci recept

Ingrediencie:

1. Pidanové vajcia - 2 ks.
2. Cukor - 0,5 lyžice. lyžice.
3. Sójová omáčka (jemná) - 2 polievkové lyžice. lyžice.

Proces varenia:

1. Vajcia umyte, odstráňte škrupinu. Pidan opatrne preložíme na plochý tanier, nakrájame na osem kúskov (čím tenší, tým sa Európanom ľahšie stravuje), krásne naaranžujeme. Musíte krájať veľmi tenkým nožom, pretože konzistencia žĺtka je olejovo-krémová a prilepí sa na nôž.
2. Vajíčka pokvapkáme sójovou omáčkou a posypeme cukrom.

Pokrm podávame studený, ale môžeme ho aj zohriať s ryžou.

Recept na domácu kuchyňu v severskom (takmer európskom) štýle

Ingrediencie:

1. Pidanové vajcia - 3 alebo 4 kusy.
2. Fazuľový tvaroh (syr) tofu - 0,5 kg (tradičné tyčinkové balenie).
3. Sezamový olej - 1 lyžička.
4. Sójová omáčka - 1 polievková lyžica. lyžička.
5. Glutamát sodný - voliteľné a podľa chuti.

Proces varenia:

1. Pidanové vajcia dôkladne umyte, odstráňte škrupinu. Opatrne ich preneste na plochý tanier nakrájaný na osem kusov (ako už bolo spomenuté, čím tenšie, tým ľahšie sa toto jedlo konzumuje).
2. Z tofu scedíme nálev preložením do sitka. Nakrájajte na úhľadné kocky, centimetre veľké, opláchnite v studenej vode, počkajte, kým soľanka nevytečie.
3. Nakrájané vajíčka opatrne preložíme do plytkej misky, spojíme (veľmi jemne premiešame) s kockami tofu zo sójového tvarohu, prelejeme sójovou omáčkou a sezamovým olejom.