Rukavica padla na víno čo ďalej. Víno po týždni prestalo kvasiť, čo robiť

Ako opraviť chyby v domácom vinárstve? Čo robiť, ak víno „odmietne“ kvasiť? Hlavná otázka, odpoveď na ktorú dostanete v našej publikácii. Problémom je, že v domácej výrobe neexistuje jednoznačne overená technológia. Každý začiatočník a ctihodný vinár sa drží svojich pravidiel. Preto, keď niečo nevyjde, vedie to do slepej uličky.

Navigácia

Fermentácia domáceho vína sa vykonáva ako minimálne 30 dní, maximálne 120 dní. Závisí to priamo od receptu - koľko cukru ste pridali, aké droždie ste použili - víno, ktoré ste si sami vyrobili alebo kúpili. Fermentácia v stabilnom režime prebieha pri teplote +15°C. Ak je vyššia, proces sa urýchli.

3 stupne fermentácie:

Počiatočná - aktívna reprodukcia kvasinkových húb.
Aktívna - rýchla fermentácia v celej oblasti mladiny s premenou cukru na alkohol. Dochádza k silnému uvoľňovaniu oxidu uhličitého, čo má za následok syčanie a penenie.
Záverečná – násilná činnosť sa postupne vytráca. Pena klesá na dno. V tomto čase tiež prebieha a kvasenie je ukončené už v pokojnom režime. Kvapalina získava krásny odtieň, je nasýtená chuťou a silou.

Zaujímalo by ma, od čoho závisí sila domáceho vína?

Sila nápoja závisí od receptúry. Čím viac cukru potrebujete spracovať, čím dlhšie víno kvasí, tým bude silnejšie.

Ako pochopiť, že víno dostatočne nekvasí

Nasadili ste si gumenú rukavicu a myslíte si, že sa na druhý deň nafúkne? Nie, prvá fáza kvasenia prebieha v pokojnom režime. Niekedy sa zdá, že nie. A vinár začne zasahovať do procesu a aktivuje ho. Nemalo by sa to robiť! To, že víno nekvasí dobre, pochopíte až na 4. deň. Ak je proces v rovnakom pokojnom stave, existuje dôvod pochopiť prečo a napraviť situáciu.

Domáce víno kvasí, ale nie dostatočne dobre. Čo robiť?

Ak neskôr 4 dni nepozorujete kvasenie, potom recept použil príliš studenú vodu. Teraz musíte pridať horúcu vodu. Priveďte 0,5 litra do varu a nalejte do mladiny.

Ak víno dostatočne nekvasí, skontrolujte, či nedochádza k úniku. Keď vodný uzáver alebo gumená rukavica nainštalovaná na hrdle fľaše vpustí prebytočný vzduch, víno prestane kvasiť a skysne.

Dôležitú úlohu zohráva množstvo cukru. Ak je to málo, tak výroba alkoholu nefunguje, ak je veľa, toto je už džem. Ak rozumiete zložitosti chuti, môžete len vyskúšať mladinu. Nemalo by byť kyslé, stredne sladké, ale ani krycie. Z toho vyvodte záver - prebytok alebo nedostatok cukru v konzistencii.

Kupované droždie je otázne, kvalita produktu je nepredvídateľná. Aby sa nepokazila úroda, odporúča sa vyrábať vínny zákvas z rovnakých produktov ako hlavný mušt.

Vlastnosti správania domáceho vína v čase fermentácie

hroznové víno

Druhá fáza turbulentného procesu môže prebiehať pomaly, nápoj nemá chuťové nuansy a silu, ak nie je dodržaná izbová teplota. Pre červené víno do +25°C, pre biele víno do +18°C. Fľaše s tekutinou neumiestňujte na priame slnečné svetlo. UV svetlo zabíja kvasinky. Neznáša mušt a prievan, ktorým sa treba vyhnúť.

jablkové víno

Pri výrobe je dôležité zabezpečiť prívod vzduchu do fermentačného procesu. V opačnom prípade veľká akumulácia oxidu uhličitého zmení víno na jablčný ocot. Pre nádoby sa kupuje vodný uzáver alebo sa prvok vyrába ručne. V korku sa vytvorí otvor, vloží sa rúrka tak, aby horný koniec bol vysoký a pena ho nedosiahla, spodný koniec sa spustí do inej nádoby. Uvoľňuje sa prebytočný oxid uhličitý.

Domáce víno prestalo kvasiť skoro, ako to napraviť?

Ak víno prestane kvasiť, potom ste zmeškali ovládanie izbovej teploty. Nemala by presiahnuť +30°C, pretože pri +35°C kvasinková huba odumiera. Urgentne sa napravte, pretože spracovanie cukru na alkohol sa zastaví. Víno vykysne alebo sa zmení na hustú hmotu pripomínajúcu lekvár. Pri prehriatí sa mladina musí ochladiť umiestnením do chladnej miestnosti. Ak je „zmrazená“, do nádoby s mladinou sa pridá horúca voda.

Druhou akciou na obnovenie je potrasenie nádoby. Prvýkrát kvasenie prebieha v horných vrstvách muštu. Ale veľké množstvo kvasinkových húb klesá na dno fľaše a nerobí nič. Proces sa aktivuje pretrepaním nádoby alebo miešaním drevenou tyčinkou.

Fúkanie pomáha obnoviť proces, to znamená nalievanie mladiny do inej nádoby. V tomto čase je tesnosť porušená, vstupuje veľké množstvo kyslíka, ktoré vytlačí extra percento oxidu uhličitého. Po ďalšom zablokovaní ciev sa fermentácia obnoví.

Ak sa objavila pleseň, bohužiaľ - všetko zmizlo. Nestrácajte čas liečbou. Plesne sa zbavíte, no víno v každom prípade získa hnilobnú chuť. Je nepríjemné ho používať. Vyhodiť je tiež škoda, preto pridajte lisované droždie a cukor, aby ste ho spracovali na kašu. Bude to vynikajúci a silný mesiačik.

Nalejte mladinu do fliaš a vložte ich, aby ste získali víno - to je polovica úspechu. Práca tam nekončí. Je dôležité vytvoriť podmienky pre priaznivé kvasenie a kontrolovať situáciu. K tomu sa vyrábajú 4 druhy teplomerov na víno. Inštaláciou na kontajner môžete určiť, čo na to „nestačí“. Ale toto je posledný krok.

A na začiatku je dôležité vybrať bobule a ovocie bez hniloby. V opačnom prípade je pleseň a hnilobná chuť vína zaručená. Plody by mali byť sladké a stredne zrelé. Kyslé, nedozreté suroviny na víno z neho urobia ocot. Pri príprave vína sa bobule a ovocie neumývajú. Ale používanie nepasterizovaného riadu je neprijateľné.

Je dôležité pochopiť a implementovať

Víno je uskladnené v samostatnej pivnici. V blízkosti by nemali byť konzervačné látky a tégliky so zeleninovými prípravkami. Navyše, umiestnenie so zvieratami je neprijateľné. Víno absorbuje cudzie pachy a získava nepochopiteľnú chuť.

Práca na kvalite vína sa počas skladovania nezastaví. Raz za pol roka sa preleje do inej nádoby, pretože na dne sa tvorí sediment. Ak sa rozhodnete venovať vinárstvu, cítite dispozíciu k tomuto podnikaniu, ťažkosti vás nezastavia a všetko vám vyjde!

04.09.2018

Na víno sa vyberajú len zrelé a zdravé bobule. Vinár ich miesi. Ďalej sa droždie vezme do práce. Voňavý nápoj je ovocím ich práce. Zasahovať do nich však môže množstvo faktorov. Dozvedieť sa o nich znamená odhaliť dôvod, prečo víno prestalo kvasiť. Najprv však zistíme, ako si to všimnúť. Ako zistiť, či kvasinky fungujú

Poznanie nasledujúcich štyroch fáz fermentácie pomôže kontrolovať fermentáciu:

Huby sa práve dostali do muštu, ako vinári nazývajú surovú šťavu, alebo dužina, teda rozdrvené bobule spolu so šupkou a semienkami. Takže sa prispôsobia a napučia.
Mikroorganizmy sa intenzívne množia a plnia vínny materiál.
Oddelenie kvasinkových buniek absorbuje sacharidy a produkuje oxid uhličitý a alkohol. Na povrchu mladiny sa vytvára veľa bublín vo forme uzáveru.
Huby zjedli všetok cukor. Potom sa presunú do spodných vrstiev hmoty. Aktívnych húb je čoraz menej. Počas tejto doby sa formuje chuť vína. Ukončenie fermentácie je indikované pádom penového uzáveru na povrch dužiny.

O aktívnej výžive mikroorganizmov teda hovoria dva faktory:

Tvorba bublín vo vodnom uzávere. Takže oxid uhličitý opúšťa fermentačnú nádrž alebo fermentor. Pripomeňme, že ho vylučujú kvasinky spolu s alkoholom.
Zmenšenie veľkosti vinárskych surovín. To naznačuje, že fermentácia bola úspešná a cukor sa premenil na alkohol.

Kvások sa teda hneď neuvedie do práce a udrží si svoju aktivitu po dlhú dobu. Celý proces môže trvať minimálne niekoľko mesiacov. Ak víno prestane kvasiť skoro, je to dôvod na obavy: cukor zostáva - alkohol sa netvorí. A preto.

Dôvody na zastavenie fermentácie

Nepríjemná teplota pre kvasinky Vínne kvasinky sú aktívne len pri určitej teplote. Ich komfortný rozsah je 15-25°. Náhle zmeny zahrievania a chladenia sú pre mladinu zlé. Ak sa fermentácia zastaví, dôvod môže byť nasledujúci:

Huby zaspali kvôli teplotám pod 10 °.
Bunky zomreli v dôsledku zahrievania nad 30 °.

Takže víno prestalo kvasiť kvôli extrémnym teplotám pre kvasinky, čo máme teraz robiť? Umiestnenie fermentačnej nádrže do teplejšej miestnosti pomôže dostať sa zo spánku. A ak kmene odumreli, pridajte novú dávku droždia a umiestnite na menej horúce miesto.

Vlastnosti materiálu vína

Huby stratia aktivitu s nasledujúcimi vlastnosťami dužiny:

málo cukru. Z tohto dôvodu bunky nemajú čo jesť. Alkohol sa nevyrába. Opravte situáciu pridaním cukru v malých rovnakých častiach. Musíte to opakovať každých pár dní;
vysoký pomer cukru zachováva suroviny. Fermentácia sa stáva nemožným. Pomôže riedenie vodou v pomere do 15 % objemu muštu;
víno je ťažko filtrovateľný materiál, nie pre zuby a kvasinky. V tomto prípade pomôže voda alebo šťava, aby bola hmota redšia.

Meria sa koncentrácia cukru.

Ideálne ukazovatele sú 10-20%.

Nesprávny druh droždia

Huby žijú na povrchu jabĺk, hrozna, ríbezlí a iných bobúľ. Spoznáte ich podľa belavého povlaku. Sú považované za divoké a majú nasledujúce nevýhody:

nepredvídateľnosť. Môžu absorbovať málo cukru a produkovať málo alebo vôbec žiadny alkohol. Nie je možné určiť chuť, silu budúceho nápoja;
kombinácia viacerých kmeňov. Môžu si navzájom konkurovať a brzdiť fermentáciu. Ak sa huby mliečneho kvasenia dostanú do mladiny, premenia ju na ocot;
čas prípravy štartéra - 3 dni alebo viac;
môže tvoriť veľa peny.

Ak víno prestalo kvasiť skôr v dôsledku slabých kvasiniek, smolu špeciálnych vínnych kmeňov. Potlačia pôsobenie mliečnych kvasiniek a obnovia produkciu alkoholu. Zvyčajne sa predávajú ako suchý prášok. Huby sa musia aktivovať v nasledujúcom poradí:

ohrievať vodu až na 30 °;
nalejte vriacu vodu cez nádobu na chovné kvasinky;
rozpustite dextrózu v pomere 50 g na 1 liter vody;
Jemne nalejte droždie a neustále miešajte. Predídete tak tvorbe hrudiek. Zvoľte koncentráciu 1:10;
nechajte 30 minút pri izbovej teplote;
nalejte a premiešajte.

šírenie plesní

Porážka patogénnych húb sa tiež stáva dôvodom, prečo víno prestalo kvasiť. Dôvodom je zanedbanie hygienických pravidiel. Vo fáze výberu bobúľ je dôležité nevynechať rozmaznané exempláre. A pri príprave fermentora ho nezabudnite dezinfikovať vriacou vodou, parou alebo špecializovaným prostriedkom.

"Moonshine B-12" bol vyvinutý na dezinfekciu riadu používaného pri výrobe vína, "". Mal by sa rozpustiť v pomere 1/10 vo vode a postriekať nádobou. Po 3 minútach opláchnite pod tečúcou vodou. Tým sa nádrž dezinfikuje a zabráni sa výskytu škodlivých mikroorganizmov.

Prístup vzduchu k surovinám

Oxid uhličitý musí voľne unikať. V opačnom prípade nádrž vybuchne. Ale voľný prístup vzduchu povedie k nezvratnej zmene vlastností vínnej hmoty. Stane sa z neho ocot.

Vodný uzáver pomôže obnoviť fermentáciu. Toto zariadenie je ventil na odstraňovanie oxidu uhličitého. Vytvára však vodnú bariéru pre vzduch. To chráni kašu pred škodlivými baktériami.

Ako si vybrať vínne kvasnice

Moderní vinári uprednostňujú kvasnice z obchodu. Odoberajú sa v laboratóriu. Pomocou takýchto kmeňov surovina pomaly kvasí s miernym množstvom peny.

Kvasinky sa líšia v závislosti od druhu vína, odolnosti voči vysokému obsahu alkoholu, kyselinám, extrémnym teplotám pre huby. Preto je v prvom rade dôležité rozhodnúť, aké víno budete vyrábať a z akých bobúľ.

Napríklad, ak čerešňové víno prestalo kvasiť, môžete si ho kúpiť. Jablkové suroviny môžu byť spracované kmeňmi, kys. získané pomocou húb príslušnej odrody.

Preto, keď víno prestane kvasiť, je najprv dôležité určiť príčinu. Ak sa z muštu stal ocot, potom si nemôžete pomôcť. Ale nabudúce budete mať možnosť popracovať na chybách.

Chcete sa vyhnúť chybám pri nastavovaní vína na kvasenie -

Začínajúci vinári sa snažia striktne dodržiavať svoj vybraný recept na výrobu vína. Nikto však nemôže zaručiť, že proces bude úspešný. Kuriozity sa stále dejú a tie najčastejšie? víno nekvasí. Čo robiť v takýchto prípadoch? Aký bol dôvod? Je možné oživiť víno? Prečo sa to stalo? Tieto a ďalšie otázky si kladie nejeden začínajúci vinár.

Fermentačná technológia

Proces fermentácie alebo fermentácie? Ide o reakciu, pri ktorej kvasinky požierajú cukor nachádzajúci sa v hrozne alebo inom ovocí a premieňajú ho na alkohol a oxid uhličitý, čo je hlavný proces výroby vína. Primárna fermentácia prebieha v otvorenej nádobe, takže plyn uniká, po ktorej sa získava víno, s ktorým sa následne vykonávajú potrebné manipulácie.

Suché vína sa získavajú úplným prekvasením cukru a polosladké alebo polosuché vína? čiastočné. Príprava alkoholizovaných vín zahŕňa pridanie alkoholu a dezertné vína sa vyrábajú pomocou špeciálnych technológií, pretože prirodzené kvasenie neumožňuje dosiahnuť požadovaný obsah alkoholu a cukru. Dosahuje sa prerušením kvasenia pridaním alkoholu.

Pri výrobe vína sa na zvýraznenie chuti vín využíva aj bakteriálna fermentácia, ktorá pochádza z pridávania kultúrnych baktérií mliečneho kvasenia. Technológia pridávania je pracná a starostlivá, preto sa nepoužíva pri výrobe domácich vín.

K takémuto procesu niekedy dochádza samovoľne, čím sa vínny materiál stáva nepoužiteľným v prípade, že vo výrobku spracovanom na víno už boli prítomné kyslé baktérie a bol tam nízky obsah cukru.

Etapy

Proces fermentácie je rozdelený do fáz:

Pre racionálne používanie nádob a stabilitu fermentačného postupu by sa mali dodržiavať pravidlá pre plnenie nádob? dve tretiny, nie viac. V opačnom prípade v druhej fáze, teda rýchlej fermentácii, hrozí vyhodenie obsahu spolu s penou.

Druhy

Podielová metóda dáva stabilitu fermentácii, ale používa sa iba pri výrobe suchých vín:

Nádoba sa naplní jednou tretinou sladiny s plným objemom distribúcie kvasiniek a nechá sa 2 dni;
Pridá sa ďalšia časť čerstvej mladiny a nechá sa 3 dni;
Nádoba je úplne naplnená zvyškom mladiny.

Proces takejto fermentácie prebieha bez prudkého rastu kvasiniek, čo priaznivo ovplyvňuje kvalitu vínneho produktu.

Na buničine

Fermentačný proces používaný najmä na výrobu bohatých červených a obohatených bielych vín. Pri tomto spôsobe fermentácie sa zo šupky a jadierok hrozna okrem alkoholu extrahujú aj aromatické enzýmy, ale aj farbivá.

Dužina? heterogénna, tvrdá, viskózna hmota, takže jej fermentácia je trochu náročná. Navyše na uvoľnenie potrebných látok je potrebná teplota vzduchu do 30 °C a už pri 36 °C nie sú kvasinky aktívne. Takže pre tento typ fermentácie je dôležité dodržať podmienky pre udržanie budúceho vína v úzkom teplotnom rozmedzí.

Mezga s klobúkom

Fermentačný proces prebieha v otvorených nádobách naplnených takmer po vrch. Počas prudkého kvasenia
spolu s plynom sa pevné časti obsahu dostanú na povrch nádoby a udržia sa nad vodou. Aby sa zabránilo octovému zakysnutiu hornej vrstvy „čiapočky“, mala by sa spúšťať do tekutiny viac ako 5-krát denne počas 4 dní. Počas tejto doby sladina získa bohatú farbu, po ktorej sa scedí. Na druhej strane je buničina odoslaná pod tlakom. Výsledná kvapalina sa zmieša so sladinou a proces fermentácie pokračuje až do ukončenia.

Ponorený koláč

Tento spôsob fermentácie znižuje množstvo miešania. „Uzáver“ získaný počas prvej fermentácie sa spustí do nádoby a pridrží sa mriežkou, kým sa fermentácia nedokončí. Koláč môžete miešať oveľa menej často.

Posledné dva spôsoby fermentácie je možné vykonávať v nádobách s vekom, čím sa vytvorí plynový vankúš, ktorý odoláva kysnutiu.

Je dôležité vedieť

Teplota fermentácie musí byť konštantná a nesmie byť nižšia ako 10 °C, pretože proces sa môže zastaviť. Čím vyššia je teplota v miestnosti, tým rýchlejšie kvasenie prebieha, nemalo by však presiahnuť 27?C.

Urýchlenie procesu kvasenia nezaručuje dobré víno. Vysoká teplota urýchľuje premenu cukru v produkte, v dôsledku čoho sa spolu s oxidom uhličitým do ovzdušia uvoľňujú aromatické látky a triesloviny.

Vínne kvasinky odumierajú pri hustote alkoholu v mušte 18 %. Existujú však druhy kvasiniek, ktorých smrť nastáva v koncentrácii 14 %.

Bunky kvasiniek sa spomaľujú, ak sladina obsahuje oxid uhličitý. Aby ste to dosiahli, prvé 3 dni by ste na radu skúsených vinárov mali neustále miešať kvasnú kvapalinu a znižovať nahromadenú vrchnú vrstvu.

Dodržiavanie optimálnych teplôt vám umožňuje vyrobiť potrebné víno:

kvalitné biele a šampanské vína? 14 - 19 °C (do 10 dní);
červené, biele a ružové vína? 18 - 22 °C (až 6 dní);

Pri zrýchlenom kvasení, keď je obsahová teplota nad 25°C, sa kvasinky rýchlo množia a odumierajú a vínna hmota sa naplní dusíkatými látkami odumretých buniek kvasiniek, čím sa víno zakalí alebo nakysne.

Ak teplota obsahu vínneho materiálu presiahne 30?C, časť cukru zostane v mušte, kvasenie sa zastaví, ale rýchlo sa rozmnožia cudzie baktérie a produkt sa znehodnotí.

Dôležité aspekty

Keď už hroznový mušt vykvasí a oddelí sa dužina, získa sa zakalená tekutina, ktorá už nie je šťavou, ale ani vínom, ale len jeho prototypom. V tejto fáze je veľmi dôležité dodržať všetky pravidlá pre premenu konzistencie na víno požadovanej kvality.

Základom je optimálna teplota na uchovávanie nádob s budúcim vínom. Za najprijateľnejšiu teplotu na kvasenie domáceho vína sa považuje v rozmedzí 15-22? Vyššie teploty urýchlia proces fermentácie, ktorý sa stáva nekontrolovateľným. To môže spôsobiť, že konzistencia nebude použiteľná. Nižšie teploty zastavia kvasenie.

Ďalším dôležitým aspektom je veľkosť zvolenej nádoby na kvasenie domáceho vína a prístup kyslíka k nej. Sú dôležité aj biologické požiadavky na obsah? to je koncentrácia a kultúra kvasiniek, ako aj hustota budúceho biotopu kvasiniek. Pri použití divých kvasníc, proces kvasenie sa spomaľuje už pri minimálnom kolísaní obsahu teplôt, nedostatočnom alebo prekročenom množstve cukru. Z iných dôvodov bude príbeh podrobnejší.

Aj keď prísne dodržiavate všetky vyššie uvedené pravidlá, existuje šanca, že domáce víno prestane kvasiť. Tento výsledok môže mať veľa dôvodov. Poďme sa pozrieť na niektoré bežné chyby s .

Príčiny?zaspať? vina

Vinári často experimentujú s procesom fermentácie v snahe dosiahnuť čo najlepšie výsledky. Vzorky šťavy sa zmiešajú s kultúrnymi kvasinkami. Domáce víno sa častejšie vyrába na báze divých kvasiniek, to znamená tých, ktoré boli na povrchu šupky hrozna alebo iných bobúľ. Na tento účel nie je možné pred prípravou vínneho materiálu umyť bobule, pretože všetky divoké kvasinky sa vymyjú a proces fermentácie nemusí nastať. Okrem toho existuje niekoľko ďalších dôvodov, prečo víno nekvasí.

Nie je čas

Aby víno po uzavretí začalo hrať, kvasinky potrebujú aktivačný čas. Závisí to od teploty materiálu vína, jeho cukornatosti a použitých kvasiniek. Čas aktivácie sa pohybuje od troch hodín do štyroch dní.

Je potrebná trpezlivosť: ak existuje dôvera v správnosť výroby vínneho materiálu, mali by ste počkať na potrebný čas.

Nedostatok tesnenia

Nádoba, v ktorej sa budúce víno nachádza, musí byť hermeticky uzavretá a plyn musí byť vypustený hadičkou do vody alebo do rukavice. Ak plyn vychádza iným spôsobom, potom skutočnosť fermentácie nemusí byť zaznamenaná. Ak sa rýchlosť fermentácie spomalí, potom existuje riziko, že sa do vína dostane plyn, čo povedie k jeho kyslosti. Nádobu môžete otvoriť, aby ste odstránili penu alebo pridali cukor. Ale vykonať takúto operáciu nasleduje rýchlo a nie viac ako raz denne.

Úkony vinára: je potrebné skontrolovať alebo posilniť tesnosť v spojovacích miestach. Pre istotu musíte spoje spracovať lepidlami (plastelína, cesto).

Zmeny teploty

Domáce víno prudko reaguje na zmeny teploty. Keďže nie každý má možnosť vykonávať fermentačnú procedúru v nádobách s optimálnou teplotou, budete musieť sledovať a predchádzať zníženiu alebo zvýšeniu nastavenej teploty v počiatočnej fáze fermentácie. Malé výkyvy môžu utlmiť činnosť kvasiniek, ktorých činnosť prebieha pri stále udržiavanej teplote.

Čo robiť: ak je teplota nižšia, ako je potrebné, nádobu treba presunúť alebo izolovať. Keď je mušt v miestnosti s vysokou teplotou (nad 30°C) dlhšie ako jeden deň, treba ho obnoviť porciou vínneho štartéra alebo kvasníc, ale nie alkoholom.

Percento cukru nebolo splnené

S nízkym percentom cukru nie je dostatok kvasnicovo spracovaného produktu, ale s vysokým? cukor sa premení na konzervačnú látku, ktorá inhibuje prácu kvasiniek. Domáce víno môžete skontrolovať jeho ochutnávkou. Kyslá alebo sladká chuť naznačuje neprijateľné percento cukru.

Riešenie: Tento problém sa dá ľahko vyriešiť. Vysoký obsah cukru sa zriedi vodou alebo kyslou šťavou, ale nie viac ako 15% z celkovej hmotnosti. Nízky obsah cukru je kompenzovaný pridaním cukrového sirupu alebo cukru, najviac však 100 g na 1 liter.

Nekvalitné droždie

Kvasinky, najmä divoké kmene, sú častou príčinou zastavenia fermentácie. Ich práca
nespoľahlivé ani za optimálnych podmienok, nie je možné predvídať výsledok.

Cesta von: kvasenie môžete obnoviť pridaním kvásku, vínnych kvasníc, hrozienok alebo neumytých bobúľ.

Prítomnosť plesní

Tento nežiaduci produkt vzniká pri použití nekvalitného vínneho materiálu alebo nedostatočne spracovaných fermentačných nádrží. V nečistom prostredí sa huba ľahko šíri, preto je vhodné s nádobami zaobchádzať opatrne a bobule vína starostlivo vyberať.

Závery: tento problém je takmer nemožné vyriešiť, ale môžete sa pokúsiť opatrne odstrániť pleseň a naliať víno do čistej nádoby, hoci neexistujú žiadne záruky. Ale poučenie do budúcnosti už bolo poučené.

Ukončenie procesu

V niektorých prípadoch po dvoch týždňoch av iných? nie viac ako mesiac, víno prestane hrať. Akonáhle percento alkoholu dosiahne 10-14%, kvasinky prestanú svoju činnosť. Ide o prirodzené zastavenie fermentácie. Môžete si všimnúť koniec procesu podľa dvoch znakov? sediment na dne a víno sa stalo čírym.

Opatrenie, ktoré treba urobiť: Víno by sa malo prefiltrovať, naplniť do fliaš a nechať dozrieť. Víno je pripravené na pitie alebo lúhovanie. Všetko závisí od výberu vinára.

No, začínajúci vinári sú zasvätení do všetkých tajomstiev, zostáva ešte trochu práce? skúšajte a nebojte sa experimentovať. Možno niekto objaví ich neprekonateľnú chuť vína.

Medzi profesionálnymi vinármi a skúsenými amatérmi je tento spôsob odstraňovania oxidu uhličitého a obmedzovania prietoku kyslíka považovaný za primitívny, no začiatočníci majú radi jednoduchosť implementácie. Gumená lekárska rukavica namiesto vodného uzáveru nefunguje horšie ako iné metódy a je vhodná nielen pre víno, ale aj pre akúkoľvek kašu, preto má právo existovať, najmä pre malé dávky muštu.

teória. Počas fermentácie kvasinky premieňajú cukor alebo fruktózu na oxid uhličitý a etylalkohol. Aby sa zabránilo nadmernému tlaku v nádobe, ktorý môže viesť k výbuchu, musí sa oxid uhličitý odstrániť von. Zároveň by sa však nemal dovoliť dlhší kontakt vína s kyslíkom a prostredím, inak dôjde k infekcii mikroorganizmami tretích strán (napríklad plesňou) alebo hotové víno skysne - keď sa dostane vzduch, baktérie aktivované, ktoré premieňajú alkohol na kyselinu.

Špeciálne zariadenie, vodný uzáver, vám zároveň umožňuje odstrániť oxid uhličitý a zabrániť vniknutiu vzduchu dovnútra. Existujú rôzne prevedenia vodných zámkov, továrenských aj domácich, ale doma sa spolu s klasickým (rúrka z fermentačnej nádrže ponorená do téglika s vodou) používa obyčajná lekárska rukavica.

Výhody nasadenia rukavice na víno môžu:

dostupnosť a jednoduchosť - rukavice sa predávajú v každej lekárni a dokonca aj ženy dokážu postaviť konštrukciu, nemusíte nič spájkovať, vŕtať a lepiť;
spoľahlivosť - rukavica nefunguje horšie ako iné vodné zámky;
pri správnej inštalácii je indikátorom kvasenia - rukavica je nafúknutá, čo znamená, že víno aktívne kvasí, kleslo - proces skončil alebo niečo nie je v poriadku.

nedostatky:

nízka spoľahlivosť - rukavica často letí a zlomí sa, najmä na veľkých nádobách;
nevhodné pre úzke hrdlo fliaš - je veľmi ťažké pripevniť rukavicu na úzke hrdlo;
nepríjemný zápach - keďže oxid uhličitý sa neuvoľňuje do vody, ale do okolia, pri slabom vetraní v miestnosti môže byť prítomný špecifický zápach kvasenia.

Ako nainštalovať rukavicu na víno

1. Pripravte si čistú lekársku rukavicu: skontrolujte neprítomnosť „gumy“ alebo „lieku“ a neporušenosť materiálu.

Pozor! Vhodná je len lekárska rukavica, domáce majú väčšinou nepríjemný zápach gumy, tento zápach sa prenáša do vína a nedá sa odstrániť.

2. S tenkým šitím alebo ihlou zo striekačky urobte 1-5 vpichov do extrémnych falangov prstov rukavice. Počet otvorov závisí od objemu muštu: 1-2 litre - 1 vpich, 3-25 litrov - 1-2 vpichy, viac ako 25 litrov - 3-5 otvorov.

3. Na hrdlo fermentora nasaďte rukavicu. Pre bezpečné upevnenie zviažte krk rukavicou s gumičkou, hrubou niťou alebo previňte širokou lepiacou páskou (optimálne na utesnenie). Preneste víno do vhodných podmienok na kvasenie.

Hlavnou vecou je bezpečne pripevniť rukavicu na krk a úplne nenaplniť nádobu, pričom zostane priestor pre penu

4. 4-12 hodín po inštalácii by sa rukavica mala aspoň mierne nafúknuť, čo znamená, že kvasenie je normálne a dizajn je tesný.

Dôvody, prečo sa rukavica na víno nenafúkne, sú popísané v samostatnom článku.

5. Aspoň raz denne skontrolujte, či sa rukavica neroztrhla alebo nespadla. Ak je to potrebné, vymeňte alebo znova namontujte starý.

6. Keď sa rukavica vyfúkne (kvasenie sa skončí), vyberte víno zo sedimentu.

Nafúknutá rukavica - víno kvasí, znížené - proces je ukončený

Otázky a riešenie problémov

Potrebujem prepichnúť dieru v rukavici?

Závisí od objemu nádoby. V litri kvasiacej mladiny sa uvoľní málo oxidu uhličitého a v 3 alebo viacerých litroch - dosť veľa. Je problematické bezpečne upevniť rukavicu na nádobu väčšiu ako 20-25 litrov.

Ak je sladina menšia ako 2 litre, nemôžete prepichnúť dieru alebo sa obmedziť na jednu punkciu. Pri objeme 3-25 litrov sú potrebné aspoň 1-2 prepichnutia, inak rukavica odletí alebo praskne. Ak je mušt viac ako 25 litrov, urobí sa 3-5 prepichnutí a skontroluje sa neporušenosť rukavice aspoň raz denne.

Prenikne vzduch cez otvory?

Počas fermentácie je tlak vo vnútri nádrže vyšší ako atmosférický tlak, v dôsledku čoho oxid uhličitý vytláča vzduch zvnútra, čím zabraňuje kontaktu s mladinou. Po dokončení fermentácie materiál rukavice takmer úplne uzavrie otvor (ak je prepichnutie vykonané ihlou). Množstvo preniknutého kyslíka bude minimálne a víno nijako neovplyvní.

Čo robiť, ak je rukavica veľmi nafúknutá

Rukavicu zložte (fermentácia je aktívna, takže aj po otvorení na pár minút víno neutrpí), urobte niekoľko prepichov a nasaďte ju späť na nádobu, čím utesníte spojenie.

V silne nafúknutej rukavici sú potrebné ďalšie otvory, ale samotná rukavica musí byť pred prepichnutím odstránená, inak praskne

Prečo bola rukavica stiahnutá

Táto situácia nastáva v dôsledku rozdielu tlaku medzi nádržou a prostredím. Možné príčiny poklesu tlaku:

dizajn nie je tesný a dovnútra sa dostane príliš veľa vzduchu - je spoľahlivejšie upevniť rukavicu;
náhle zmeny teploty, napríklad deň a noc - presuňte nádobu do miestnosti so stabilnou teplotou;
víno nekvasí - nájdite a odstráňte problém, ktorý narúša kvasenie;
choroby vína - stiahnutá rukavica môže naznačovať aktiváciu plesní alebo iných patogénnych mikroorganizmov, je potrebné ošetrenie muštom;
fermentácia je ukončená - musíte vypustiť víno zo sedimentu.

Natiahnutá rukavica takmer vždy naznačuje problémy s vínom, nemôžete váhať!

Čo robiť, ak rukavica na víne praskla alebo odletela

Vymeňte za nový. Stáva sa to väčšinou pri aktívnej fermentácii v dôsledku pretlaku, takže ak bolo víno otvorené (bez rukavice) menej ako deň, je to v poriadku, keďže uvoľnený oxid uhličitý zabráni kontaktu kyslíka s muštom, stačí postupovať podľa receptúry.

Preto je také dôležité pravidelne kontrolovať integritu rukavice.

Zaseknutá alebo zaseknutá fermentácia je skutočným problémom pri výrobe vína, s ktorým sa stretávajú aj tí najskúsenejší vinári. Takmer vždy existuje riešenie. V tomto článku teda prídeme na to, prečo domáce víno prestalo kvasiť, prečo môže kvasiť zle a tiež, čo s tým robiť.

Ak vám skúsený vinár, ktorý vyrába vína neustále a dlhé roky, tvrdí, že nikdy nemal problémy s kvasením, tak vás s najväčšou pravdepodobnosťou klame alebo vám niečo nehovorí. Existuje niekoľko základných pravidiel, ktoré je potrebné vziať do úvahy pri nastavovaní akéhokoľvek vína na kvasenie. Ich dodržiavaním sa pravdepodobnosť problémov s kvasením zníži na minimum, vždy však existujú okolnosti vyššej moci. A ak skúsený vinár dobre pozná základné pravidlá a vždy ich dodržiava, tak je proti vyššej moci bezmocný.

Aby ste lepšie porozumeli procesu kvasenia a nemali sme nedorozumenie ani vy, prečítajte si najskôr články s receptami a vínami, kde sú všetky procesy výroby vína veľmi podrobne popísané.

Skúsení vinári nie sú na našej stránke častými hosťami. Už desaťročia pre nich existujú inteligentné knihy, špecializované stránky a komunity. Nechytáme hviezdy z neba – sme amatéri a píšeme výhradne pre amatérov. Preto tento článok začneme rozborom základných pravidiel dobrého kvasenia, možných problémov a spôsobov ich riešenia. Extravagantnejším príčinám „uviaznutia“ kvasenia, ktoré sa vyskytujú mimoriadne zriedkavo a sú spojené najmä s chorobami vína, sa budeme zaoberať niekedy v inom článku.

Prejdite si tento zoznam a pozorne si prečítajte každú položku. Tu sú najčastejšie príčiny „zaseknutého“ kvasenia. Niektoré problémy a spôsoby ich riešenia budú popísané nielen pre divoké kvasinky, s ktorými začínajúci vinári často pracujú, ale aj pre čisté kultúry kvasiniek (ďalej len CKD).

Fermentácia ešte nezačala

Nečakajte, že aktívna fermentácia s penou a tancom začne 10 minút po extrakcii šťavy alebo pridaní CKD. To zvyčajne trvá od 3 hodín, ak sa používajú niektoré kmene CKD (vo väčšine prípadov s kultúrnymi kvasinkami víno začne kvasiť okamžite) alebo až 2-3 dni, ak ide o divoké kvasinky. Kvasinky, akonáhle sú v priaznivom prostredí pre život, prvé, čo sa začnú množiť a až potom preniknú do absorpcie cukru. To môže trvať dlho, ak to niečo prekáža. Preto je začiatok fermentácie veľmi závislý od teploty okolia, použitých surovín, obsahu cukru a kyselín.

Čo robiť?

Počkajte 3-4 hodiny, ak bol pridaný CKD, alebo až 3-4 dni, ak bol fermentovaný divokými kvasinkami. Ak sa kvasenie nerozbehne, niečo nie je v poriadku s kvasnicami alebo mladinou, čo znamená, že najprv musíte šťavu analyzovať (zistiť jej cukornatosť a kyslosť) a pridať čerstvé droždie alebo kvasnicový štartér z hrozienok, malín atď. Prečítajte si článok ďalej.

Príliš málo kyslíka počas primárnej fermentácie

Ako už bolo spomenuté, prvých pár dní vynakladajú kvasinky všetku svoju energiu na reprodukciu a až keď ich počet dosiahne určitú hmotnosť, začnú premýšľať o jedle. V tomto štádiu kvasinkové bunky využívajú na svoju replikáciu kyslík. Ak sa počas obdobia kvasenia vína alebo bezprostredne po pridaní CKD do muštu nainštaluje na fermentačnú nádrž vodný uzáver, kvasinky dostanú menej kyslíka a ich reprodukcia sa značne oneskorí. Takéto víno kvasí pomaly a je tu vysoké riziko kontaminácie muštu.

Čo robiť?

V prvých dňoch neinštalujte vodné tesnenie na fermentačnú nádrž. Hrdlo nádoby je lepšie uzavrieť gázou alebo látkou. Bude tiež užitočné „vyvetrať“ víno pred jeho fermentáciou pod vodným uzáverom. Na tento účel sa sladina zbavená dužiny môže niekoľkokrát preliať z jednej nádoby do druhej, najlepšie z veľkej výšky, aby bola nasýtená kyslíkom.

Teplotný rozdiel medzi mladinou a zákvasom

Pred pridaním CKD do sladiny sa musia pripraviť (ľudovo „fermentovať“). Za týmto účelom zmiešajte pohár vody alebo sladiny, lyžicu cukru, niekedy pomarančový džús na kŕmenie. Do tohto umelého média sa pridá droždie a počká sa 15-40 minút, kým sa aktivuje. Potom sa štartér naleje do hlavnej mladiny. Ak sa však štartovacia teplota odchýli od teploty mladiny aspoň o 5-7 o C, kvasinky zažijú teplotný šok a spravidla uhynú. Rozdiel teplôt môže spôsobiť aj dlhý začiatok kvasenia.

Čo robiť?

Skontrolujte, či je teplota štartéra sladiny a kvasníc rovnaká. Aby ste to dosiahli, stačí ich držať na rovnakom mieste 15-30 minút.

Kvasinky pridané skoro po siričitanoch

Všetky vína je vhodné pred pridaním CKD ošetriť siričitanmi (bisulfit sodný, Campdenove tablety alebo jednoduchšie sírou SO2). Sulfity sterilizujú mladinu a ničia všetky mikroorganizmy tretích strán. Síra sa začne rozptyľovať vo vzduchu ako plyn a postupne opúšťa šťavu. Trvá to približne 18-24 hodín. Potom môžete pokojne pridať CKD a začať vyrábať víno od nuly.

Čo robiť?

Po použití síry na sterilizáciu šťavy počkajte predpísaných 24 hodín a až potom pridajte droždie. V tomto čase nádobu s vínom netreba zatvárať, pretože síra by mala zo šťavy úplne vyjsť. Je lepšie to urobiť s gázou alebo čistou handričkou.

Kvasinky potrebujú živiny

Kvasinky pre svoju životne dôležitú činnosť a rozmnožovanie potrebujú okrem cukru aj dusíkatú potravu, aminokyseliny a vitamíny. V hroznovej šťave sú spravidla všetky tieto látky prítomné v dostatočnom množstve. To isté sa však nedá povedať o šťave z ovocia a bobúľ. Ak je to možné, vždy najskôr pridajte droždie z likérov. Vystačíte si aj s niektorými liekmi z lekárne.

Čo robiť?

Pri primárnej fermentácii pridajte kvasnicové krmivo zo skladu likéru do mladiny obsahujúcej dusík (fosforečnan diamónny), vitamíny, minerály, mastné kyseliny a ďalšie. Starostlivo postupujte podľa pokynov na obale. V neskorých štádiách kvasenia, keď víno náhle prestalo kvasiť, je lepšie takéto komplexy nepridávať, pretože sa môžu stať prospešnou potravou pre nežiaduce baktérie. Je lepšie si vystačiť s čistým zdrojom fosforečnanu amónneho (zvyčajne 1g/l). Môžete pridať aj tiamín hydrochlorid (25 ml na 3,5-4 litre vína, dobre premiešať) - nájdete ho v lekárňach.

Víno prestalo kvasiť v neskorých štádiách (po týždni)

Vodný uzáver nie je utesnený

Bez vodného uzáveru, ako sa hovorí, nemôžete variť víno. Je to nevyhnutné pre nerušený odvod oxidu uhličitého z fermentačnej nádrže a nie pre prívod kyslíka. Oxid uhličitý uvoľnený počas fermentácie sa musí odstrániť, pretože jeho vysoká koncentrácia negatívne ovplyvňuje životne dôležitú činnosť kvasiniek a môže tiež vytvárať silný tlak vo vnútri uzavretej nádoby. Neustály prísun kyslíka môže spôsobiť rozvoj patogénnych mikroorganizmov, ktoré premenia váš nápoj na ocot alebo v horšom prípade spôsobia ochorenie vína.

Dobrý továrenský uzáver vody je zárukou stabilnej fermentácie.

Hermetický uzáver vody je indikátorom a garantom správnej fermentácie. Vzduchové bubliny, ktoré uvoľňuje, naznačujú, že fermentácia prebieha normálne. To isté sa deje s gumenou rukavicou (nežiaduca alternatíva k vodnému tesneniu) - ak je nafúknutá, potom je všetko v poriadku. Ak je tesnosť porušená, rukavica sa nenafúkne a vzduchová komora nebude vyfukovať bubliny a vy sa rozhodnete, že niečo nie je v poriadku s procesom fermentácie. Navyše, netesné vodné tesnenie v neskorej fermentácii umožní vstup kyslíku, čo spôsobí vážnejšie problémy.

Čo robiť?

Skontrolujte tesnosť vodného uzáveru. V prípade potreby zakryte spoje silikónom, plastelínou alebo akýmkoľvek iným tmelom. Vodný uzáver odstráňte iba v prípade potreby. Počas prvých dní fermentácie neinštalujte vzduchový uzáver (prečítajte si predchádzajúce body).

Teplotný režim nie je dodržaný

Kvasinky potrebujú na prežitie stálu teplotu v určitom rozmedzí. Ak teplota okolia klesne pod 10 °C, kvasinky prejdú do pozastavenej animácie a fermentácia sa spomalí alebo úplne zastaví. Ak teplota presiahne 30°C, divoké kvasinky zahynú (niektoré typy CKD zvládnu aj vyššie teploty). Optimálna teplota pre kvasenie akéhokoľvek vína, hrozna alebo ovocia je 18-24 o C.

Veľmi častým problémom sú výkyvy teplôt. Ak sa teplota mladiny v krátkom čase zmení o 5-7°C, väčšina kvasiniek odumrie. Aj väčšie kvapky môžu zničiť celú kolóniu. Zvlášť nebezpečné sú poklesy teploty v neskorých štádiách fermentácie, keď už koncentrácia alkoholu spôsobuje kvasinkám nepríjemnosti.

Čo robiť?

Zabezpečte vínu stálu teplotu v rozmedzí 18-24 °C. Ak sa proces fermentácie veľmi spomalil, potom je vhodné udržiavať teplotu v oblasti 21 °C. Ak teplota prekročila 30 °C a kvasinky odumreli, reštartujte fermentáciu.

Príliš veľa cukru

Toto je metla začínajúceho vinára a je to jeden z najčastejších problémov súčasnosti. Áno, droždie premieňa cukor na alkohol. Áno, cukor je ich hlavným zdrojom potravy. Ale akonáhle jeho koncentrácia prekročí určité maximum, kvasinky znížia svoju aktivitu. Cukor v tomto prípade zohráva úlohu konzervačnej látky. Keď obsah cukru v mladine dosiahne 20% (podľa hustomera 1080-1090 g / dm 3), kvasenie sa prakticky zastaví. Z rovnakého dôvodu víno často po pridaní cukru prestane kvasiť. Optimálny obsah cukru pre normálne kvasenie vína je 10-15%.

Kúpte si hustomer a vždy merajte cukornatosť muštu – ušetríte si tak najčastejšiu chybu začínajúcich vinárov.

Čo robiť?

Ak obsah cukru v sladine presahuje 20%, je potrebné ju zriediť čistou vodou (môžete začať s 15% z celkového objemu mladiny). To isté treba urobiť s príliš hustou mladinou. V prípade potreby fermentáciu reštartujte. Ak pripravujete dezertné alebo likérové víno, cukor pridávajte vždy po častiach, 2., 4., 7., 10. deň kvasenia rovnakým dielom, pričom ho rozpustite v malom množstve kvasiaceho vína.

Kyslosť mladiny je príliš vysoká alebo príliš nízka

Hroznová šťava spravidla obsahuje optimálne množstvo kyselín a živín potrebných pre normálne fungovanie kvasinkových kultúr. To isté sa nedá povedať o inom ovocí a bobuliach, ktorých šťava by mala byť pripravená pred fermentáciou. Pre začínajúceho vinára je najťažšie vyrovnať sa s kyslosťou muštu. Predpokladá sa, že optimálna kyslosť hroznového muštu by sa mala pohybovať od 3,5 do 5,5 pH, ideálne okolo 4 pH. Ak je kyslosť muštu nižšia ako 3,5 pH, fermentácia je výrazne inhibovaná alebo sa môže úplne zastaviť. Ak je táto hodnota nad 4 pH, hrozí ochorenie vína vplyvom iných mikroorganizmov.

Čo robiť?

Získajte pH meter. Ak je kyslosť pod požadovanou úrovňou (pH>4), pridajte šťavu z 1-2 citrónov na 3-4 litre vína alebo použite kyselinu vínnu z obchodu. Jablkové vína sú najlepšie okyslené kyselinou jablčnou. Hruškový mušt, ktorého recept je opísaný v článku, nie je možné okysliť kyselinou citrónovou. V opačnom prípade, keď je kyslosť nad predpísanou úrovňou (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Príliš veľa alkoholu

Malo by byť zrejmé, že alkohol je tiež konzervačný prostriedok. So zvýšením jeho koncentrácie v mladine aktivita kvasiniek výrazne klesá. Keď sila muštu dosiahne 12 – 14 %, divé kvasinky upadnú do suspendovanej animácie alebo odumrú a usadia sa na dne nádoby vo forme hustého sedimentu. Stanovenie obsahu alkoholu vo víne po rýchlom kvasení je dosť problematické, ak nemáte hustomer a na začiatku ste nemerali cukor. Pri ochutnávaní je však cítiť 12-14% alkoholu v nápoji. Pred pridaním cukru si vždy vypočítajte, koľko alkoholu z neho vyjde. Aspoň podľa priemeru: 1 g cukru \u003d 0,5-0,6 ml absolútneho alkoholu.

Čo robiť?

Pokračujte ďalším krokom: vyčistite víno, vek a fľašu. Ak chcete pokračovať v experimentovaní a zvýšiť silu vína, pridajte CCD odolné voči alkoholu.

Fermentácia sa skončila

Ak domáce víno nekvasí, môže byť práve hotové. Fermentácia divokými kvasinkami trvá v priemere 20 až 30 dní, kým sa intenzívne fermentuje, s CFD fermentáciou môže byť oveľa rýchlejšia v závislosti od kmeňa kvasiniek. Zvýšená teplota okolia počas fermentácie, ako aj dostatok živín pre kvasinky však môžu proces výrazne urýchliť. Za ideálnych podmienok môže byť fermentácia dokončená do 2 týždňov a CKD dokáže spracovať všetok cukor za 5-7 dní.

Čo robiť?

Pokračujte ďalším krokom: vypustite víno zo sedimentu, nechajte ho pokojne kvasiť v chladnej miestnosti a potom ho fľaškujte. Ešte predtým sa však treba uistiť, že kvasenie už naozaj skončilo. Ochutnajte víno a ak je horkosladké, nie je v ňom cítiť cukor, je to neklamný znak konca kvasenia. Pomôže aj hustomer. Ak je merná hmotnosť vína 998-1010 g/dm 3, víno je pripravené na čírenie a plnenie do fliaš.

V mladine sa vyvinuli patogénne mikroorganizmy

Choroby vína sú komplexnou témou, ktorá si vyžaduje samostatný priestranný materiál. Sladina môže plesnivieť, môže sa v nej aktivovať octová alebo iná nežiaduca fermentácia. V takýchto prípadoch je ťažké niečo urobiť a víno sa často jednoducho vyleje. Pred manipuláciou s vínom vždy používajte sterilné vybavenie a umyte si ruky. Ak sa v prvom štádiu zistia príznaky choroby, sladinu je možné sterilizovať zahrievaním alebo potom pridať ChKD alebo kvasinkový štartér.

Typický obraz choroby domáceho vína.

Reštartujte fermentáciu

Ak všetky vyššie opísané odporúčania nepomohli, potom kvasinky zomreli alebo boli pôvodne mŕtve a a priori fermentácia nemohla začať. V takýchto prípadoch pomôže len reštart kvasenia kvasnicovým zákvasom alebo CKD. A keďže sa s divokými kvasinkami na začiatku niečo pokazilo, je lepšie ísť do obchodu s alkoholom a získať kultivované kvasinky. To bude spoľahlivejšie.

Vo väčšine prípadov, keď víno náhle prestalo kvasiť a neboli na to žiadne predpoklady, stačí zaviesť takzvané zabíjačské kvasinky, ktoré sa rýchlo replikujú, vytláčajú iné kmene, no zároveň robia dobré víno. Medzi tieto kvasinky určite patrí Red Star Premier Cuvee, Red Star Champagne a Lalvin EC-1118. Taktiež kvasinky Lalvin K1-V1116 (Montpellier) sa ukázali ako vynikajúce na opätovné spustenie fermentácie.

Pred nakladaním kvásku je ešte potrebné sladinu opraviť, ak bol zaznamenaný jeden z vyššie opísaných problémov. Napríklad, ak je sladina príliš sladká - zrieďte vodou, nie je dostatočne kyslá - pridajte kyselinu.

Pred pridaním kvasníc na opätovné spustenie fermentácie je potrebné ich pripraviť. Aby všetko išlo ako po masle, je lepšie pracovať podľa tohto algoritmu:

Pripravte CKD kvasinkový štartér (odporúčania pre kmeň vyššie)

sterilizujte pollitrovú nádobu
pridajte k nej 250 ml čistej vody s teplotou 27 ° C
pridajte 1 lyžičku cukru
5-10 ml citrónovej alebo pomarančovej šťavy
štipka kvasnicových živín*
1 vrchovatá lyžička droždia
utesnite hrdlo nádoby bavlnenou zátkou
nádobu nechajte na teplom mieste

* namiesto živín môžete pridať 0,5 čajovej lyžičky tiamín hydrochloridu, ktorý pôsobí ako antidepresívum na kvasinky.

Počkajte 6 hodín, kým droždie zosilnie a bude pripravené na pridanie do sladiny.
Do veľkej nádoby nalejte droždie a pridajte k nemu 250 ul vína, ktoré prestalo kvasiť.
Počkajte ďalších 6 hodín a pridajte 500 ml vína.
Každých 6 hodín zdvojnásobte množstvo pridaného vína, kým nebude všetok mušt v nádobe.

Tento spôsob opätovného spustenia kvasenia v takmer 100% prípadov vykazuje dobrý výsledok, pretože kvasinky si postupne na mušt zvyknú a ľahko sa mu prispôsobia. Ak fermentácia nezačala po 3-6 hodinách, potom nastáva jeden z vyššie opísaných problémov. Prečítajte si článok ešte raz!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" comment" data-decom_comment_twice_translate=" comment" data-decom_comment_plural_translate=" comments" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Komentár vymazaný" data-text_langedited_lang ="Upravené v" data-text_lang_delete="Odstrániť" data-text_lang_not_zero="Pole nemá hodnotu NULL" data-text_lang_required="Toto pole je povinné." data-text_lang_checked="Začiarknite jedno z políčok" data-text_lang_completed="Operácia Completed" data -text_lang_items_deleted="Položky boli vymazané" data-text_lang_close="Zavrieť" data-text_lang_loading="Načítavam...">

Odoslať Zrušiť

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok