Podmienky skladovania a trvanlivosť polotovarov a kulinárskych výrobkov v stravovacích zariadeniach. §jedenásť. Požiadavky na kvalitu polotovarov. Čas použiteľnosti

31. Mäsové polotovary, nutričná hodnota, sortiment, hodnotenie kvality, stav a trvanlivosť mäsových polotovarov. Mäsové konzervy, (urobte si tabuľku sortimentu, zloženia). Známky rozdelenia na odrody. vady v mäsových konzervách (s akými chybami je mäsová konzerva v predaji neprijateľná). Druhy bombardovania mäsových konzerv. Druhy konzervovaných potravín používaných pri výrobe mäsových konzerv. Balenie, označovanie, trvanlivosť. Vypracujte schému na dekódovanie konzervovaného mäsa (vo forme tabuľky). Pozri prílohy.

Polotovary sú výrobky z rôznych druhov mäsa, ktoré sa predávajú pripravené na varenie.

Mäsové polotovary sú medzi obyvateľstvom veľmi žiadané.

Podľa druhu mäsa sa polotovary rozlišujú od hovädzieho, jahňacieho, bravčového a od hydinového mäsa; podľa spôsobu spracovania - prírodné, obalované, sekané, knedle, mleté ​​mäso a iné a podľa tepelného stavu - chladené a mrazené.

Prírodné polotovary

Na prípravu týchto polotovarov sa používa chladené, chladené a rozmrazené hovädzie a baranie mäso kategórie I a II, bravčové mäso kategórie II a III, teľacie mäso, ako aj jatočné telá hydiny kategórie I a II.

Podľa veľkosti sú prírodné polotovary rozdelené na porciované, malé a veľké.

Porciované polotovary sú vyrobené z najjemnejšieho svalového tkaniva, narezaného naprieč svalovými vláknami vo forme jedného alebo dvoch kusov mäsa s celkovou hmotnosťou 125 g (sviečková - 250 g).

Porciové polotovary z hovädzieho mäsa sa vyrábajú v nasledujúcich typoch.

Sviečková - vnútorné bedrové svaly; prichádza v jednom kuse.

Steak pripravené z panenky vo forme jedného kusu dužiny bez tuku, oválne alebo nepravidelne zaoblené, hrubé 2-3 cm.

Filé sa líši od bifteku s hrúbkou 4-5 cm.

Langet, na rozdiel od steaku sú to 2 kusy dužiny, veľkosťou a hmotnosťou takmer identické, hrubé 1–1,2 cm.

Hovädzí steak so zárezom - jeden kus 2-3 cm hrubý, oválny alebo nepravidelne zaoblený, z dužiny zadnej časti. Aby mal sypkú konzistenciu, svalové tkanivo sa odbije a na povrchu kusu sa urobia zárezy vo forme kociek, čo urýchľuje tepelné spracovanie.

Entrecote - kus mäsa oválneho podlhovastého tvaru, hrubý 1,5–2 cm s vrstvou tuku do 1 cm, pripravený z dužiny chrbtovej a driekovej časti.

Dusené hovädzie mäso - ide o jeden a menej často 2 kusy miazgy z laterálnej a vonkajšej vrstvy zadnej panvovej časti, nepravidelného tvaru, hrubé 2–2,5 cm.

Porciu malorozmerných polotovarov z hovädzieho mäsa na rozdiel od porciovaných tvoria nadrobno nakrájané kusy mäsa s celkovou hmotnosťou 125 až 1000 g.Azu, hovädzí stroganov a guláš sa môžu predávať na váhu.

Sortiment malých polotovarov z hovädzieho mäsa: azu, hovädzí stroganov, ražniči, mäso na ražniči, guláš, vyprážanie, guláš, polievková súprava.

Azu má formu kociek alebo tyčiniek mäsa o veľkosti 3–4 cm, každá s hmotnosťou 10–15 g, vyrezaných z dužiny driekovej, chrbtovej a zadnej panvovej časti jatočného tela. Hmotnosť porcie - 125 g.

hovädzí Stroganov, na rozdiel od azu sú nakrájané na kúsky vo forme podlhovastých tyčiniek s hmotnosťou 5–7 g.

Kebab pripravené z odrezkov. Kúsky s hmotnosťou 30–40 g sa navlečú na palicu striedavo s plátkami slaniny a cibule. Porcia obsahuje 110 g mäsa, 8 g bravčovej masti a 7 g cibule.

Mäso na grilovanie kúsky sviečkovice, každý po 30 – 40 g, balené v porciách po 250 a 500 g.

guláš - kúsky dužiny odrezané z lemu, ako aj z lopatkovej a podlopatkovej časti, po 30–40 g, s obsahom tuku najviac 10 %. Balený guláš v porciách 125 g.

Pečený špeciál - kúsky dužiny s hmotnosťou do 50 g, narezané naprieč svalovými vláknami z bedrovej a ramennej časti, ako aj z hrudnej časti (od 1. po 5. rebro). Tento polotovar je balený v porciách s hmotnosťou 250, 500 a 1000 g, ako aj v porciách neurčitej hmoty - od 250 do 1 000 g.

Praženie - kúsky dužiny z pliecka a mäsových odrezkov neurčitého tvaru s hmotnosťou 10–15 g, s obsahom tuku do 20 % a spojovacími fóliami. Balené po 250 a 500 g.

dusené mäso - kusy mäsa a kostí po 40 až 60 g, mäso s tukom a kosťami by malo byť po 50 %. Na dusenie používajte krčnú, chrbtovú, driekovú, krížovú a hrudno-kostálnu časť.

Polievková súprava od duseného sa líši tým, že kúsky mäsa a kostí sú väčšie a vážia každý 100–120 g. Polievková súprava sa balí prevažne po 1000 g.

Dusené hovädzie mäso - kusy mäsa a kostí z rebier z hovädzieho mäsa kategórie I s hmotnosťou najviac 200 g s obsahom kostí do 25 % hmotnosti polotovaru.

Veľkorozmerné polotovary z hovädzieho mäsa vyrábajú dva druhy.

Vykostený polotovar najvyššej kvality pripravené z chladeného mäsa I. kategórie z mladých zvierat. Ide o miazgu chrbtovej, bedrovej, bedrovej a lopatkovej časti, zbavenú šliach a hrubých povrchových filmov. Vykostený polotovar sa vyrába v porciách neurčitej hmoty - od 250 do 1 000 g, ako aj balený po 250, 500 a 1 000 g.

kotleta mäso- dužina vo forme odrezkov získaná čistením veľkorozmerných polotovarov a kostí alebo kúskov z krčných a medzirebrových častí a z boku. Kotletové mäso sa spravidla používa na priemyselné spracovanie (príprava sekaných polotovarov).

Polotovary z bravčového, jahňacieho a teľacieho mäsa sú tiež porciované, malorozmerové a veľkorozmerové.

Porciované polotovary z bravčového a jahňacieho mäsa - prírodný rezeň s kosťou, rezeň, rezeň a panenka; z teľacieho mlieka - iba prírodný rezeň a rezeň. Hmotnosť väčšiny polotovarov je 125 g a sviečkovice - 250 g.

Rezeň prírodný pripravené z chrbtovej a driekovej časti jatočného tela vo forme jedného kusu mäsa s rebrovou kosťou. V bravčových a teľacích kotletách nie je dĺžka kosti väčšia ako 8 cm, v jahňacom - 7 cm. Kotleta má oválny plochý tvar a na strane rebrovej kosti je konkávna.

Eskalopa vyrežeme z dužiny chrbtovej a driekovej časti vo forme dvoch rezov približne rovnakej veľkosti a hmotnosti, hrubých 1–1,5 cm.

Rezeň - kus mäsa oválneho podlhovastého tvaru, hrubý 2–3 cm, pripravený z dužiny zadnej panvovej časti.

Bravčová panenka sa vyrába balené v porciách 250 g a jahňacie - 125 g.

Drobné polotovary z bravčového mäsa(kebab, mäso na grilovanie, guláš, pečienka, dusené mäso) a jahňacie mäso (kebab, mäso na grilovanie, prívarok, polievková súprava) sa od rovnomenných hovädzích polotovarov líšia najmä druhom mäsa. Do porcie bravčového a jahňacieho špízu sa navyše nepridáva slanina, takže obsahuje o niečo viac mäsa (115 g) a cibule (10 g); v porcii bravčového gulášu 2x (t.j. do 20%) viac tuku; v jahňacom guláši je hmotnosť kusov menšia (20–30 g), ako aj menej tuku (do 15 %) a kostí (do 20 %).

Vyrábajú drobné polotovary v porciách rôznej hmotnosti (g): guláš a pečienka - po 125, 250 a 500; mäso na grilovanie - 250 a 500; súprava na dusenie a polievku - po 500 a 1000.

Veľkorozmerové polotovary z bravčového, jahňacieho a teľacieho mäsa.

Bravčové polotovary bez kosti Vyrábajú dva druhy: na prírodné kotlety (z dužiny karé s hrúbkou podkožného tuku nie väčšou ako 1 cm) a bravčové mäso na dusenie (kúsky dužiny z krku).

Jahňací polotovar bez kosti sa pripravujú z miazgy bedrových, dorzálno-lopatkových (okrem krku a hrudníka) a driekových (okrem slabín) rezov s vrstvou podkožného tuku najviac 1 cm.

Vyrobené z mliečneho teľacieho mäsa bedrá(dužina chrbtovej a driekovej časti s rebrovými kosťami) a hruď(rebrová časť bez hrudnej kosti a bez drsnej časti boku).

Vykostené polotovary z bravčového a baranieho mäsa sa vyrábajú v balených hmotnostiach 250 a 500 g a neurčitej hmotnosti - od 250 do 500 g. Polotovary z teľacieho mäsa majú len neurčitú hmotnosť.

Rezeň z bravčového a jahňacieho mäsa vyrobené z rovnakých častí ako hovädzie rezne.

Polotovary z hydinového mäsa. V podnikoch mäsového priemyslu sú tieto polotovary vyrábané prevažne z mäsa a drobov kurčiat a sliepok v nasledujúcom sortimente.

kurčatá amatérske jatočné telá alebo polovičky kurčiat sa ukladajú v radoch späť do nerezových košov, pričom každý rad sa posype zmesou soli, čierneho korenia a nasekaného cesnaku. Potom sa koše umiestnia do kadí so soľankou (voda, soľ, horčičný prášok, kyselina octová) a nechajú sa jeden deň pri teplote 2– 4 °C. Kurčatá sa predávajú bez nálevu.

Tabakové kurčatá - jatočné telá sa zapletú, ušľahajú, aby sa uvoľnili tkanivá a potrie sa zmesou soli, čierneho korenia, nasekaného cesnaku a horčice.

Kurací rezeň - prsné svaly sú biele, oválneho tvaru, s povrchovým filmom, bez kože.

Kuracia noha -časť jatočného tela vrátane stehennej kosti a holennej kosti s priľahlými svalmi a kožou.

Do súpravy pre vývar zahŕňa dorzálno-lopatkovú a lumbosakrálnu časť bez pľúc a obličiek, krídla, kožu a kosti z hrudnej časti, odrezky zo spracovania filé.

Polievková súprava - spracované hlavy s prídavkom nôh do 40%.

Sada na dusenie -žalúdky a srdcia, krídla a krky v rovnakom počte.

Súprava želé - hlavy (do 40 %), krky, krídla, srdcia, žalúdky a nohy v približne rovnakom množstve.

Amatérske kurčatá, tabakové kurčatá sa predávajú ako voľne ložené výrobky, kuracie filety a kuracie stehná spravidla v balených porciách rôznej hmotnosti, od 250 do 1 000 g; sady - v porciách určitej hmotnosti - 500 alebo 1000 g.

Nasekané polotovary

Suroviny na prípravu sekaných polotovarov sú mleté ​​mäso z odrezkov alebo obrezaného mäsa, tuk, pšeničný chlieb z múky najvyššej a 1. triedy, soľ, korenie, cibuľa; vajcia sa pridávajú do niektorých druhov výrobkov. Na pečenie výrobkov použite strúhanku.

Medzi sekané polotovary patria rezne, rezne, steaky a fašírky.

Moskovské kotlety pripravené z mletého hovädzieho mäsa (50%) s prídavkom tuku, pšeničného chleba, soli, korenia, cibule. Sú okrúhle, s hmotnosťou 50 a 100 g. amatérske mäsové guľky, na rozdiel od Moskvy obsahujú viac mletého hovädzieho mäsa (60 %) a navyše sa do nich pridávajú vajcia. Sú oválneho tvaru, s jedným zahroteným koncom, s hmotnosťou 75 g.

Kyjevské kotlety obsahujú 50% bravčového mletého mäsa, majú okrúhly tvar a hmotnosť 50 g.

Domáce rezne sú vyrobené z bravčového mäsa a mletého hovädzieho mäsa v rovnakých množstvách (30,6 %), okrúhleho tvaru, s hmotnosťou 50 a 100 g.

Školské kotlety pripravené z mletého hovädzieho a bravčového mäsa s prídavkom sušeného odstredeného mlieka. Majú vysokú nutričnú hodnotu, keďže obsahujú zvýšené množstvo bielkovín.

Mäsové a zeleninové kotlety z hovädzieho rezňa sú dva druhy. Recept na jeden druh rezňov okrem mäsa obsahuje varenú ryžu alebo perličkový jačmeň, sójový proteín, vajcia, cibuľu, mleté ​​čierne korenie.

V kotletách iného typu sa namiesto varených obilnín pridáva zemiaková kaša. Tvar odrezkov je okrúhly sploštený, hmotnosť - 50 alebo 100 g. Vyrábajú sa chladené alebo mrazené s hmotnosťou 500 g (10 a 5 kusov).

Rezeň Moskva vyrobené z hovädzieho rezňa (71 %), krájaného tučného bravčového mäsa (16 %) s prídavkom strúhanky, mletého čierneho korenia a soli. Na hovädzí a bravčový rezeň sa používa mäso zodpovedajúcich druhov. Do rezňa sa pridáva viac vajec ako do rezňov. Tvar rezňa je oválny, hmotnosť - 50 a 100 g.

Hovädzie steaky v na rozdiel od rezňov a rezňov sa pripravujú bez chleba a vajec. Hovädzí steak sa pripravuje z hovädzieho rezňa s pridaním nadrobno nakrájanej slaniny, soli a mletého čierneho alebo bieleho korenia. Namiesto slaniny sa do City steaku pridáva tučné bravčové mäso. Tvar steakov je okrúhly, hmotnosť - 75 a 100 g, alebo vo forme obdĺžnikových brikiet, hmotnosť - 250 g.

Vyrábajú rezeň a steaky chladené a mrazené.

Mäsový priemysel vyrába mäsové gule Ostankino, Kyjev, ako aj detské a Leningradské (pre deti predškolského a školského veku). Mäsové guľôčky sú najčastejšie guľovité, menej často predĺžené guľovité alebo valcovité. Priemerná hmotnosť 1 ks. - 7-9 g mrazené.

Ostankino mäsové guľky pripravené z hovädzieho mäsa I. triedy s prídavkom hovädzieho tuku (5%), odrezkov slaniny (3%), cibule, soli a mletého čierneho korenia. Majú mleté ​​mäso tmavej farby a výraznú chuť cibule.

Kyjevské mäsové guľky - z hovädzieho I. stupňa (38 %), polotučného bravčového mäsa (15 %) a bravčového líčka alebo odrezkov (27 %) s prídavkom rovnakých korenín ako v Ostankinských fašírkach, ale s menším množstvom cibule.

Detské mäsové guľky - z rezeň hovädzieho (54%) a bravčového (30%) mäsa, krupice (10%) s prídavkom plnotučného sušeného mlieka (4%), cibule (2%), mletého nového korenia a soli.

Leningradské fašírky v na rozdiel od detských obsahujú 2-krát menej hovädzieho rezňa a sušeného mlieka, ale o niečo viac bravčového mäsa (40 %). Namiesto krupice pridávajú vajcia alebo melanž (3 %), cibuľu (8 %), mleté ​​nové korenie a varenú ryžu (20 %).

Mrazené fašírky sú balené v kartónových obaloch s hmotnosťou 300, 350 a 500 g.

Ostatné druhy mäsových polotovarov

Patria sem zrazy, quenely, mleté ​​mäso a knedle.

Zrazy - výrobky z mletého hovädzieho mäsa plnené nasekanými vajcami, smaženou cibuľou a strúhankou. Zrazami dávajú oválny, mierne sploštený tvar. Hmotnosť 1 ks. -100 g.

Kneli podľa druhu mäsa sú hovädzie, teľacie a kuracie. Okrem nadrobno nakrájaného mäsa zahŕňajú tlačenú varenú ryžu, mlieko, vajcia a soľ. Quenelles majú roztierateľnú textúru. Vyrábajú sa balené, hmotnosť 150 g. Quenelly sa odporúčajú do diétnej a detskej výživy.

Nasekané mäso sa vyrábajú v podnikoch mäsového priemyslu nasledujúcich typov.

Hovädzie mäso - z hovädzieho mäsa 2. triedy s obsahom do 20% spojivového tkaniva.

Bravčové mäso - z tučného bravčového mäsa obsahujúceho tukové tkanivo od 30 do 50%.

Domáce - z hovädzieho mäsa 2. triedy a odvážneho bravčového mäsa v rovnakých množstvách.

Špeciál - z tučného bravčového mäsa (50%), hovädzieho rezne alebo hovädzieho mäsa II. triedy (20%) a hydratovaného sójového proteínu (30%).

Mleté mäso na steaky Špeciál - z hovädzieho kotletového mäsa alebo orezaného hovädzieho mäsa II. triedy (65%), slanina (15%), hydratovaný sójový proteín (20%).

Mleté mäso sa vyrába chladené, menej často mrazené, vo forme obdĺžnikových tyčiniek s hmotnosťou 250 a 500 g, balené v pergamene, pod pergamenom, laminovanou fóliou, polyetylénovou fóliou.

halušky - výrobky z nekysnutého cesta plnené mletým mäsom v tvare polkruhu. Hmotnosť 1 ks. - 12 g.

Výroba halušiek pozostáva z týchto procesov: miesenie cesta; príprava mletého mäsa; formovanie knedlí na automatických strojoch, mrazenie knedlí pri teplotách od -18 do -23 ° C; ich balenie do kartónových škatúľ s hmotnosťou 350, 500 a 1000 g, po ktorých nasleduje balenie do hrubých papierových alebo kartónových krabíc.

Kufta v Moskve má tvar nízkeho valca. Na jeho prípravu sa používa špičkové sekané hovädzie mäso (55 %) a tučné bravčové mäso (34 %), ďalej ryža, vajcia alebo melanž, cibuľa, soľ a mleté ​​čierne korenie. Hmotnosť 1 ks. - 30–36 g Kyufta je balená v kartónových škatuliach po 500 g.

Požiadavky na kvalitu polotovarov

Kvalitu polotovarov určuje ich tvar, vzhľad, konzistencia a vôňa v súlade s požiadavkami normy.

Tvar všetkých polotovarov je správny a charakteristický pre ich vzhľad. Povrch prírodných polotovarov je bezvetrie, mierne vlhký, ale nie lepkavý, okraje sú rovné, bez hlbokých zárezov do svalového tkaniva, bez šliach a drsných povrchových filmov. V polotovaroch z bravčového a jahňacieho mäsa nie je vrstva podkožného tuku väčšia ako 1 cm Farba svalového tkaniva a tuku, charakteristická pre benígne mäso určitého druhu. Povrch obalovaných a sekaných polotovarov je svetložltý až svetlohnedý, rovnomerne pokrytý strúhankou.

Konzistencia prírodných a obalovaných polotovarov je elastická, hustá; nasekané - homogénne, bez šliach, chrupaviek, drvených kostí, kúskov tuku a chleba.

Vôňa polotovarov je vlastná čerstvému ​​mäsu, bez známok kazenia; nasekané polotovary - s vôňou cibule a korenia.

V kotletovom mäse z hovädzieho mäsa nie je obsah tukového tkaniva viac ako 10%, spojivového - nie viac ako 10% a z bravčového, jahňacieho a mliečneho teľacieho mäsa - nie viac ako 15 a 5%.

Množstvo vlhkosti v sekaných polotovaroch je od 62 do 72%, chlieb - od 18 do 21% a soľ - od 0,9 do 1,5%.

Odchýlka hmotnosti jednotlivých porcií prírodných a obalovaných polotovarov by nemala presiahnuť ± 3 %, sekaných ± 5 %; odchýlka hmotnosti 10 porcií od stanovenej hmotnosti nie je povolená.

Deformované, kontaminované polotovary s vysoko navlhčeným povrchom, zaostávajúce, pachy - hnilobné, kyslé, plesnivé, ako aj s prítomnosťou spojovacích filmov nad prípustné normy, šliach, chrupaviek a drvených kostí nie sú povolené. zľava.

Mrazené polotovary (knedle, mäsové guľky, kyufta v Moskve) by tiež mali mať správny tvar, charakteristický pre ich typ, so suchým povrchom, nezlepené do hrudiek. Pri knedlíkoch sú okraje cesta dobre utesnené, mleté ​​mäso nevyčnieva, hrúbka cesta nie je väčšia ako 2 mm a na spoji okrajov - 2,5 mm. Obsah mletého mäsa v knedlíkoch je najmenej 53%, v mäsových guľkách - 80%, v kufta v Moskve - 89%; soľ - nie viac ako 1,7; 1,5 a 2 %.

Teplota v hrúbke chladených polotovarov uvoľnených na predaj by nemala byť nižšia ako 0 a nie vyššia ako 8 ° С a mrazená - nie vyššia ako - 10 ° С.

Po uvarení je mleté ​​mäso šťavnaté, jeho chuť je príjemná, vôňa je s vôňou korenia. V hotových haluškách sa škrupina cesta neporuší.

Výrobky s cudzou chuťou a zápachom, rozmrazené, zdeformované a zlepené do hrudiek nie sú povolené na predaj.

Balenie, označovanie a skladovanie polotovarov

Prírodné, obalované a sekané polotovary sú balené v drevených škatuliach. Každá krabica by nemala obsahovať viac ako 4 vložky. Celková hmotnosť boxu - do 20 kg.

Chladené prírodné, obalované a sekané polotovary sa ukladajú na vložky v 1 rade nezabalené; prírodné a obaľované - s miernym sklonom, takže jeden polotovar je pod druhým, a nasekaný - plochý, bez toho, aby sa jeden výrobok ukladal na druhý. Malé polotovary sú vopred zabalené do celofánu alebo plastovej fólie.

Do každej škatuľky je vložený štítok s názvom výrobcu a polotovaru, netto hmotnosťou výrobku, počtom kusov, cenou, dátumom a hodinou výroby, trvanlivosťou, názvom alebo počtom balič, štandardné číslo.

Veľkorozmerné vykostené polotovary sú balené v polyetylénových fóliových vreciach, ktoré sú upevnené kovovými sponkami alebo tepelne zatavené. Okrem toho sa na balenie používajú vaničky vyrobené z polymérnych materiálov obalených teplom zmrštiteľnou polyetylénovou fóliou. Pre dlhšie skladovanie sa vykostené polotovary vákuovo balia do polymérových vrecúšok z fólie Poviden s aplikovanými hliníkovými sponkami.

Každá jednotka balenia musí byť označená nezmazateľným atramentom alebo musí byť pod obal vložený štítok s označením.

Pri balení polotovaru neurčitej hmotnosti musí byť na účtenke uvedené: názov polotovaru; maloobchodná cena 1 kg; skutočná hmotnosť; cena porcie.

Okrem toho je na každom obale vložený alebo nalepený štítok s obvyklým označením.

Mrazené rezne sú balené v porciách s hmotnosťou 300 g (3 alebo 6 kusov) a steaky - 500 g (5 kusov) v rovnakých obalových materiáloch ako veľkorozmerové polotovary.

Chladené mäsové polotovary skladujte v sklade v čistých, dobre vetraných a chladených komorách pri teplote nie nižšej ako 0 a vyššej ako 8 °C. Trvanlivosť polotovarov od dátumu výroby do predaja (v hodinách): hovädzie a jahňacie mäso veľké veľké - 48, bravčové mäso porciované a veľkorozmerné natur - 36, malé mäso prírodné - 18, obalované - 24, nakrájané - 14, mleté ​​mäso - 12.

Prírodné polotovary, balené do polymérových fólií vo vákuu, sa skladujú pri teplote 0 až 4 °C dlhší čas: z bravčového mäsa - do 7 dní, z hovädzieho a jahňacieho - do 5 dní.

Zmrazené polotovary pri teplotách pod -5 °C sa skladujú do 48 hodín a pri teplote 0–4 °C len 24 hodín.

Mäsové potravinové koncentráty

Mäsové potravinové koncentráty sú mäsové výrobky predspracované a určené na rýchlu prípravu rôznych pokrmov. Patrí medzi ne mrazom sušené mäso a kocky mäsového bujónu.

Mäso sušené mrazom sa vyrábajú z rôznych druhov chladeného mäsa - prémiové hovädzie, jahňacie a chudé bravčové mäso.

Podstata tohto spôsobu sušenia je nasledovná. Surové alebo uvarené mäso nakrájané na malé kúsky, aj vo forme mletého mäsa, sa zmrazí v rýchlomraziarňach a ihneď sa umiestni do vákuových komôr, kde sa dehydruje. Vlhkosť mäsa by nemala byť vyššia ako 5%.

Mäso sušené mrazom sa používa na varenie prvého a druhého jedla. Predtým sa 1 diel (hmotnostný) suchého mäsa zaleje 4 dielmi vody alebo 1% roztoku chloridu sodného a nechá sa 15–

20 minút. Vlastnosti - farba, chuť, vôňa, obsah vitamínov v rekonštituovanom mäse - sú dobre zachované.

Toto mäso je vákuovo balené do vrecúšok z polymérových fólií s hmotnosťou 150 g, čo zodpovedá 600 g surového mäsa. Mäso sušené mrazom sa skladuje v suchých priestoroch s relatívnou vlhkosťou najviac 70 % pri teplote najviac 25 °C po dobu až 12 mesiacov.

Kocky mäsového bujónu vyrobené z mäsového koncentrovaného vývaru, mäsového hydrolyzátu, tuku, rastlinného extraktu, soli a muškátového orieška.

Mäsový vývar sa získava odparovaním predvareného soleného mäsového vývaru.

Mäsový hydrolyzát sa pripravuje z mletého mäsa ošetreného kyselinou chlorovodíkovou. Výsledná hmota sa prefiltruje, neutralizuje sódou bikarbónou a odparí.

Z koncentrovaného vývaru, mäsového hydrolyzátu, soli a zeleninového extraktu sa vyrobí zmes, ktorá sa vysuší. Potom sa k zmesi pridá rozpustený tuk a muškátový oriešok, hmota sa vytvaruje do kociek po 4 g balených do pergamenu alebo fólie, na ktorých je nalepená etiketa. Na prípravu pohára vývaru (250 ml) je potrebná 1 kocka bujónu.

Kocky bujónu sa skladujú v suchých priestoroch s relatívnou vlhkosťou vzduchu nie vyššou ako 75 % pri teplote 12–20 °C po dobu až 4 mesiacov.

Mäsové konzervy.

Z viac ako 100 druhov konzervovaných potravín vyrábajú mäsospracujúce podniky predovšetkým výrobky s najnižšou pracovnou náročnosťou, napríklad mäsové konzervy „dusené mäso“.

Sortiment hlavných druhov konzerv obsahuje prírodné hrudky, mleté ​​mäso, šunku, vnútornosti, mäsovo zeleninové, hydinové, mäsové konzervy pre deti a diétne jedlá, ako aj nové druhy mäsových konzerv.

Mäsové konzervy sa zaraďujú podľa druhu suroviny, charakteru spracovania, zloženia, teploty tepelnej úpravy, účelu, spôsobu spotreby.

Podľa druhu použitých surovín na výrobu konzerv sa delia na mäso - hovädzie, jahňacie, bravčové, teľacie, mäso ošípaných a iných zvierat, hydina, vnútornosti; a mäso a zelenina - zo surového mäsa s cestovinami, strukovinami, zeleninou.

Podľa charakteru spracovania surovín môžu byť konzervované potraviny bez predbežného solenia surovín, so starnutím solených surovín, z nemletých surovín, z drvených (bez prímesí kúskov mäsa a tuku, so zaradením kúsky slaniny), homogénne jemne mleté ​​suroviny, s predbežným tepelným spracovaním (blanšírovanie, varenie, vyprážanie) a bez neho.

Podľa zloženia sa konzervy líšia v prírodnej šťave, s prídavkom iba soli a korenia, s omáčkami - paradajkami, bielym korením a inými, v želé alebo želírovacej omáčke.

Podľa spôsobu tepelnej úpravy sa konzervy delia na sterilizované pri teplotách nad 100°C (bez alebo s obmedzenými podmienkami skladovania) a tepelne upravované pri teplotách do 100°C (s obmedzenými podmienkami skladovania).

Podľa účelu ide o konzervované maškrty, obedy (prvý a druhý chod spolu s prílohou) a polotovary na kombinované účely (diétne a pre deti).

Konzervované potraviny je možné konzumovať bez predchádzajúcej tepelnej úpravy a v zohriatom stave.

Prírodné kusové konzervy. Patrí sem hovädzí (jahňací) guláš v konzerve, dusené hovädzie (jahňacie, bravčové), praženica, mäso v bielej omáčke, varené hovädzie vo vlastnej šťave.

Konzervovaný hovädzí guláš (jahňacina) je vyrobený z kúskov s hmotnosťou 25 ... 30 g vyprážaného hovädzieho (jahňacieho) mäsa, balený v pohároch a plnený paradajkovou omáčkou.

Na výrobu konzerv "Hovädzí (jahňací, bravčový) guláš" sa používa hovädzie mäso kategórie I a II (dusené hovädzie mäso najvyššej a prvej triedy), jahňacie mäso kategórie I a II (dusené jahňacie mäso najvyššej a prvej triedy) , bravčové mäso kategórie II a IV a bravčové mäso (dusené bravčové); surový tuk alebo roztavený tuk (hovädzie, bravčové, baranie), ako aj cibuľa, soľ, korenie, bobkový list. Surovina sa rozreže na kusy s hmotnosťou 50 ... 120 g, pri použití plechoviek č.14 - s hmotnosťou do 200 g Mäsové suroviny nie sú pred porciovaním podrobené tepelnému spracovaniu.

Mäsová konzerva "vyprážané mäso" sa vyrába z kúskov s hmotnosťou 50 ... 60 g vyprážaného hovädzieho mäsa, ktoré sa vloží do pohárov s prídavkom opraženej cibule a preleje sa omáčkou extrahovanou počas pečenia mäsa. Mäsová konzerva v bielej omáčke je vyrobená z blanšírovaného hovädzieho mäsa a bielej omáčky.

Konzerva "Hovädzie mäso varené vo vlastnej šťave" sa vyrába z kusov o hmotnosti 50 ... 70 g orezaného mäsa, vareného v kotloch vo vlastnej šťave s prídavkom tuku, soli, korenia, koncentrovaného vývaru.

Mleté konzervy. Patria sem konzervy „Drvené hovädzie mäso“, ako aj konzervovaná klobása – „Mletá bravčová klobása“, „Mletá klobása mletá šunka“, „Amatérske mleté ​​mäso“, „Samostatná klobása mleté ​​mäso“.

Konzerva "Crushed Beef" sa vyrába z nasekaného hovädzieho mäsa s prídavkom surovín obsahujúcich kolagén, cibule, soli a korenia.

K mäsovým konzervám patria aj klobásy s kapustou, klobásy v paradajkovej omáčke, klobásy v bravčovej masti, klobásy vo vývare.

Mleté klobásy pozostávajú zo 40% hovädzieho mäsa, 60% bravčového mäsa s prídavkom 11% ľadu k mase mletého mäsa, dusitanu sodného, ​​soli, cukru, korenia.

Mleté mäso na mäsové konzervy sa pripravuje v podstate rovnakým spôsobom ako mleté ​​mäso na príslušné varené klobásy. Na výrobu mletého mäsa sa používa mäso z mladých zvierat (predná časť) s vysokým obsahom spojivového tkaniva, pri zahriatí kolagén tvorí glutín, ktorý zadržiava vlhkosť. Tuk v surovinách by nemal byť vyšší ako 30%. Pri porciovaní sa na dno a pod veko plechoviek ukladajú pergamenové kruhy, ktoré znižujú kontakt výrobku s plechom.

Konzervovaná šunka. Patria medzi ne konzervované „šunka lahodná“, „sterilizovaná šunka“, „raňajkový turistický“, „pasterizované plátky údenej slaniny“, „krájaná šunka“, „sekaná slanina“ a „pasterizovaná šunka“.

Surové mäso sa podrobuje soleniu dusitanmi a konzervovaniu pri solení. Pri výrobe konzerv „Lahodná šunka“ a „Pasterizovaná šunka“ sa časti jatočných tiel po namočení nasolením zaúdia, oddelia sa kosti, mäso sa uvarí vo formách, ochladí a porciuje do pohárov. Pre ostatné konzervy sa vykostené mäso po odležaní na solenie uvarí vo formách, ochladí a porciuje do pohárov.

Surové mäso na konzervy "Raňajky pre turistu" sa rozdrví na kusy s hmotnosťou 30 ... 70 g, zmieša sa v mixéri so soľou, pridá sa 2,5% roztok dusitanov. Mäso sa po nasolení nechá 2...4 dni dozrieť pri teplote 2...4°C, potom sa zmieša s korením (červené a čierne mleté ​​korenie, cukor) a lepiacimi surovinami v mixéri. Pripravená plnková hmota sa porciuje.

Konzervy sú pasterizované („Lahodná šunka“, „Pasterizovaná šunka“, „Sekaná šunka“, „Údené pasterizované plátky slaniny“) alebo sterilizované („Turistické raňajky“, „Nakrájaná slanina“, „Sterilizovaná šunka“).

Konzervovaná šunka sa vyrába hlavne z bravčového mäsa. Konzervy "Turistické raňajky" sú vyrobené z bravčového, hovädzieho alebo jahňacieho mäsa. Pri výrobe pasterizovaných konzerv šunky mäsové suroviny podliehajú prísnejším požiadavkám na sanitárne a hygienické a technologické ukazovatele.

Konzervy "Kaša s mäsom" sa vyrába z ryže, prosa, pohánky, perličkového jačmeňa alebo jačmeňa s hovädzím, jahňacím alebo bravčovým mäsom (až 37% hmotnosti).

Konzervované hydinové mäso. Patria sem konzervy vo vlastnej šťave, želé, kyslá smotanová omáčka.

Hydinové konzervy vo vlastnej šťave sa vyrábajú z jatočných tiel kurčiat, brojlerových kurčiat, kačíc, kačíc, moriek, vypitvaných, chladených alebo mrazených husí kategórie II s trvanlivosťou najviac 3 mesiace, ktoré tiež nezodpovedajú kategórii II. z hľadiska kvality spracovania. Jatočné telá hydiny, ktoré boli dvakrát zmrazené a majú zmenenú farbu svalového tkaniva alebo tuku, sa nepoužívajú. Jatočné telá sa umyjú, nakrájajú na 4 (kurčatá) alebo 8 (morčacie) časti, ktoré sa umiestnia do pohárov s prídavkom mrkvy alebo bieleho koreňa, soli a korenia.

V závislosti od použitých surovín sa konzervy vyrábajú „Kuracie mäso (kurčatá, kačice, morky, husi) vo vlastnej šťave“.

Hydinové konzervy vo vlastnej šťave sa vyznačujú vysokou nutričnou hodnotou. Hmotnostný podiel bielkovín 12...17%, tuku - 16...24%.

Hydinové mäsové konzervy v želé sa vyrábajú z jatočných tiel hydiny blanšírovaných vo vriacej vode. V závislosti od použitých surovín sa vyrábajú konzervy „Mäso brojlerových kurčiat (kurčiat) v želé“, „Kuracie guláš v želé“.

Na konzervované potraviny sa používajú prsné svaly a svaly nôh bez kostí a kože (91,37 %); "Kurací guláš v želé" - krídelká, nasekaná chrbtová časť kostry, krk, malé kúsky mäsa a kože. Zo zvyšných kostí, labiek sa uvarí vývar na zaliatie (6,59 %) s prídavkom želatíny (1,14 %).

Konzervované kuracie mäso v kyslej smotanovej omáčke je vyrobené z vyprážaného kuracieho mäsa s prídavkom kyslej smotany.

Mäsové konzervy pre deti a diétne jedlá. Vyrábajú sa z ekologických mäsových surovín získaných z mladých hospodárskych zvierat a hydiny pestovanej v špecializovaných chovoch bez použitia rastových stimulantov, hormonálnych liekov, pesticídov, kŕmnych antibiotík a iných prísad. Kvalita surovín musí zodpovedať špeciálnym požiadavkám regulačnej dokumentácie.

Konzervy pre detskú výživu - výrobky s dobrými organoleptickými vlastnosťami a vysokou stráviteľnosťou - sú vyrábané novými technológiami bez konzervačných látok a farbív. Konzervy pre dojčenskú a diétnu výživu sa vyrábajú v súlade s osobitnými požiadavkami na regulačnú dokumentáciu.

Vyvážený pomer zložiek produktu by mal poskytnúť detskému organizmu potrebné bielkoviny, tuky, uhľohydráty, vitamíny a ďalšie základné mikroživiny na základe potrieb veku, diétnych alebo preventívnych výživových úloh.

Mäsové konzervy na detskú výživu sa v závislosti od účelu delia do dvoch skupín:

Na výživu zdravých detí;

Na diétne jedlo.

V závislosti od stupňa mletia surovín na kŕmenie detí sa vyrábajú tri druhy konzervovaných potravín:

Homogenizované - pre deti staršie ako 5 mesiacov;

Pyré - pre deti staršie ako 7 mesiacov;

Hrubo mleté ​​- pre deti staršie ako 9 mesiacov.

Mäsové konzervy na detskú výživu sú tiež rozdelené do skupín A a B.

Skupina A konzervované potraviny – hmotnostný zlomok (%): opracované mäsové suroviny – najmenej 55, vrátane upravených drobov kategórie I – najviac 30, olej alebo tuk živočíšneho a rastlinného pôvodu – najviac 8, škrob alebo múka - nie viac ako 3, obilniny - nie viac ako 5.

Potraviny v konzervách skupiny B - hmotnostný zlomok (%): mäsové opracované suroviny - nie menej ako 35, olej alebo tuk živočíšneho a rastlinného pôvodu - nie viac ako 8, rastlinné alebo mliečne bielkoviny - nie viac ako 5, obilniny - nie viac ako 10, rastlinné zložky - nie viac tridsať.

Stupeň mletia surovín závisí od účelu konzervovaných potravín. Veľkosti častíc by mali byť (mm, nie viac) pre deti vo veku 6 ... 7 mesiacov a choré deti - 0,8 ("Baby", "Baby", "Cheburashka", "Krepysh" atď.); 8 ... 9 mesiacov - 0,8 ... 1,5 ("Jazyk", "Mäsové pyré", "Medvedík Pú" atď.); 10 ... 18 mesiacov - 2 ... 3 („Kuracia polievka“, „Humpbacked Horse“ atď.). V konzervách (okrem hrubo mletých a pyré) pre deti do 3 rokov sú odstránené extrakčné látky.

Konzervované vedľajšie produkty. Patrí medzi ne paštéta z konzervy, z jazykov, srdca, pečene, obličiek.

Paštéta "Pečeň", "Moskovskij", "Arktika", "Diéta" ​​a iné konzervy obsahujú paštétovú hmotu, ktorá obsahuje 40...50% blanšírovanej alebo vyprážanej pečene, 15...30% tuku (bravčový roztopený tuk, slanina alebo maslo), smažená cibuľa, soľ, korenie. Suroviny niektorých konzervovaných paštét môžu zahŕňať blanšírované mozgy, sušené mlieko, vaječný žĺtok, vyprážané bravčové mäso, semenníky a vaječníky.

Pri výrobe paštét sa blanšírujú mäsité vedľajšie produkty, uvaria sa mäsové a kostné droby, oddelia sa od kostí a chrupaviek, potom sa rozdrvia na rezačke, pridá sa vývar uvoľnený pri blanšírovaní, opražená cibuľa, kuchynská soľ, korenie a ďalšie prísady. Na základe receptúry produktu sa hmota paštéty nechá prejsť koloidným mlynom alebo iným jemným mlecím strojom a ihneď sa porciuje, zroluje a sterilizuje.

Priemysel vyrába konzervy z jazykov hovädzieho, baranieho, bravčového „Jazyky v želé“, „Jazyky vo vlastnej šťave“, „Jazyky varené v želé“. Pri výrobe konzervovaných potravín "Jazyky v želé" a "Jazyky vo vlastnej šťave" sa jazyky predbežne podrobia soleniu dusitanmi; porciujú sa do pohárov na plátky, kúsky aj celé.

Konzervované hovädzie srdce (bravčové, jahňacie) je vyrobené zo surového srdca, obalené múkou, s prídavkom soli, tuku, mrkvy, cibule a papriky.

Konzervy "Pečeň (hovädzie, jahňacie, bravčové)" vo vlastnej šťave sa vyrábajú zo surovej pečene, obaľovanej v múke, s prídavkom soli, tuku, korenia, smaženej mrkvy a cibule.

Konzervované "Obličky v paradajkovej omáčke" sú vyrobené z hovädzích, jahňacích alebo bravčových ľadvín, vyprážané na kostnom tuku, naukladané na plátky v pohároch a plnené paradajkovou omáčkou.

Mäsové a vnútornosti v konzervách majú vysokú nutričnú a energetickú hodnotu a sú zdrojom živočíšnych bielkovín a tukov

Mäsové konzervy. Patria sem konzervy "Fazuľa (hrach, šošovica) s hovädzím mäsom (bravčové, bravčové)", "Solyanka s mäsom", "Kaša s mäsom" atď.

Suroviny pre mäsové a zeleninové konzervy sú hovädzie, jahňacie, bravčové alebo mleté ​​mäso, ako aj fazuľa, hrach, šošovica, ryža, cestoviny, vermicelli, kapusta a iné produkty. Rastlinné produkty môžu tvoriť až 80% hmotnosti konzervovaných potravín.

Po očistení a umytí sa obilniny blanšírujú 8 ... 10 minút, strukoviny sa namáčajú a následne blanšírujú. Mäso sa melie na strojoch na krájanie mäsa alebo na doske, potom sa zmiešava s rastlinnými surovinami, korením a soľou.

Konzervovaná fazuľa (hrach, šošovica) s hovädzím (jahňacie, bravčové) sa vyrába z zodpovedajúceho druhu mäsa a strukovín. Do nádoby sa dá soľ, cibuľa a surový tuk, potom strukoviny a surové mäso, ktoré sa zalejú vývarom z kostí a odrezkov.

Solyanka v konzerve s mäsom je vyrobená z smažených bravčových odrezkov, dusenej kapusty a omáčky získanej z pražených bravčových odrezkov.

Konzervované hydinové mäso: Kuracie a husacie filé a dusené v želé, Kačica vo vlastnej šťave, Kuracie mäso v želé, Hus s kapustou, pohánková kaša, ryža, Husacie droby v paradajkovej omáčke, Varené kuracie mäso, Kuracie mäso s rezancami, rezance, cestoviny.

Konzervy pre detskú a diétnu výživu určené pre deti vo veku od troch do ôsmich mesiacov. Mali by obsahovať veľké množstvo plnohodnotných bielkovín, dostatočné množstvo a v optimálnom pomere esenciálnych aminokyselín, minerálne látky s optimálnym pomerom vápnika a fosforu, malé množstvo soli, optimálne množstvo tukov bohaté na polynenasýtené mastné kyseliny v vzťah k bielkovinám, dostatočný súbor vitamínov.

Rovnováha konzervovaných potravín z hľadiska zloženia aminokyselín, mastných kyselín, vitamínov a minerálov sa dosiahne pridaním mladého hovädzieho, teľacieho, kuracieho mäsa, hovädzej pečene a jazýčkov z rafinovaného masla a rastlinných olejov, ako aj sušeného a plnotučného mlieka. Na zlepšenie chuti sa pridáva opražená cibuľa a výťažky z korenia (petržlen, zeler, cibuľa). Škrob sa používa na zabránenie delaminácii konzervovaných potravín počas skladovania.

Surové mäso sa blanšíruje, melie na ťahu, mieša sa vo vákuovom mixéri, spracováva sa v koloidnom mlyne alebo homogenizátore, zahrieva sa na 75-80 °C, balí sa do pohárov, uzatvára sa, sterilizuje sa a chladí.

Pre deti vo veku 5-7 mesiacov sa vyrábajú homogenizované konzervy (Bábätko, Herkules, Bábätko, Macko Pú, Bezzubka, Rozprávka, Sissy, Bábätko, Zdravie) s veľkosťou častíc 0,15 až 0,2 milimetra. Pre deti vo veku 9-12 mesiacov sa konzervy pripravujú s hrubými časticami (1,5-3 mm) (Jazyk, Butuz).

Konzervovaný tuk vyrábané z hrachu, fazule, šošovice s prídavkom slaniny alebo rozpusteného tuku. Hmota sa naleje vývarom alebo paradajkovou omáčkou.

Tabuľka 1 - Chemické zloženie a energetická hodnota najbežnejších konzervovaných potravín je uvedená v nasledujúcej tabuľke

konzervy	Hmotnostný zlomok, %					Energia v hodnote 100 gramov,
voda	veveričky	tukov	sacharidy	popol
Dusené hovädzie	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
Jahňací guláš	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
Bravčový guláš	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
Hovädzí guláš	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Pečeňová paštéta.	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Varené hovädzie mäso	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
Hovädzí jazyk. v želé	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
mäsová paštéta	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Grécka kaša. s hovädzím mäsom	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
"Chit"	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
"dieťa"	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
"jazyk"	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

Pre ľudský organizmus sú mäsové konzervy dôležitým zdrojom tukov a bielkovín. Majú dobrú stráviteľnosť, keďže obsahujú esenciálne aminokyseliny, ich bielkoviny sú pripravené na pôsobenie enzýmových systémov ľudského tela. Najvyššiu energetickú hodnotu majú konzervy s vysokým obsahom sušiny - dusené bravčové mäso, dusené jahňacie mäso, hovädzí guláš, pečeňová paštéta, varené hovädzie mäso, pohánková kaša s hovädzím mäsom (pečeň), jazýčky v huspenine.

Chyby v mäsových konzervách.

Vonkajšie chyby kovu môžu zahŕňať: hrdzu; deformácia, šmuhy; groteska a bombardovanie.

Hrdza - červeno-hnedé škvrny na povrchu plechovky. Objavuje sa pri zlom sušení plechoviek alebo pri skladovaní vo vlhkej miestnosti. Hrdza nemá vplyv na kvalitu obsahu, no pri ďalšom skladovaní môže dôjsť k porušeniu tesnosti dózy a k znehodnoteniu výrobku. Aby sa zabránilo hrdzi, sú poháre pokryté technickou vazelínou alebo lakom.

Deformácia - priehlbina na brehu v dôsledku neopatrnej manipulácie. Plechovky s malými priehlbinami sa považujú za štandardné. Banky s vráskami na pozdĺžnom alebo západnom šve nemožno skladovať, pretože môže dôjsť k porušeniu tesnosti.

Šmuhy - sú aktívne (vývar vyteká z pohára), pasívne (poháre sú špinavé). Ak sú šmuhy aktívne, potom sa výrobok považuje za neštandardný a nie je povolený na predaj Banky s pasívnymi šmuhami by sa mali umyť; výrobok v takejto nádobe je dobrej kvality.

Khlopusha - opuch veka alebo nádoby. Ak stlačíte veko, dno sa nafúkne (a naopak) a ozve sa pukavý zvuk (odtiaľ názov defektu). Tento defekt sa objavuje pri prebytku vzduchu v banke, ale môže dôjsť aj k počiatočnému štádiu bombardovania. O otázke možnosti predaja konzervovaných potravín rozhoduje hygienická inšpekcia po mikrobiologickej štúdii.

Bombardovanie - opuch vrchnákov a dna plechoviek v dôsledku tvorby alebo expanzie plynov v plechovke. Pri určitom tlaku vo vnútri môže nádoba prasknúť (roztrhnúť sa).

Fyzické bombardovanie sa objavuje počas skladovania pri vysokých teplotách v dôsledku preplnenia nádoby obsahom alebo jej zmrazenia počas skladovania. Viečka sa môžu uvoľniť, po ktorom sa nenapučia. Produkt je možné použiť. A toto bombardovanie sa niekedy nazýva falošné.

Chemické bombardovanie vzniká pri interakcii kyselín produktu s kovom plechovky, v dôsledku čoho sa uvoľňuje vodík, čo spôsobuje napučiavanie plechovky.Cín prechádza do produktu. O otázke možnosti predaja konzervovaných potravín rozhoduje hygienická inšpekcia po chemickom rozbore.

Bakteriálne bombardovanie je výsledkom činnosti plynotvorných mikroorganizmov, ktoré neboli zničené počas sterilizačného procesu. Konzervované potraviny by sa mali likvidovať bakteriálnym bombardovaním.

Nie je dovolené predávať konzervy v pohároch posiatych „vtáčikmi“, silne zdeformovaných, s priehlbinami vo švoch a hrdzou, ktorá prenikla do pohára.

59. Korenie, sortiment, význam pri výrobe tovaru (soľ, potravinárske kyseliny, horčica, dochucovadlá). Hodnotenie kvality, normy spotreby pre bezpečnosť ľudského života.

Koreniny zlepšujú chuťové a nutričné ​​vlastnosti jedla. Patria sem soľ, ocot, kyselina citrónová, horčica, chren, olivy, olivy, kapary atď.

Soľ. Chlorid sodný. Používa sa na priamu konzumáciu a ako konzervačný prostriedok.

Podľa spôsobu extrakcie sa soľ delí na tieto typy:

Samovýsadba (zo dna slaných jazier)

Sadochnaya (z morskej vody)

Kameň (z usadenín v útrobách zeme)

Kotol (z podzemnej soľanky)

V závislosti od veľkosti sa soľ delí na 4 čísla:

č.0 - veľkosť kryštálov je 0,8 mm;

č. 1 - 1,2 mm;

č. 2 - 2-2,5 mm;

č. 3 - 4,5 mm.

Podľa čistoty sa delia na odrody:

Extra, najvyšší, prvý, druhý stupeň.

Špeciálne druhy soli: jódovaná, obohatená (vitamín C).

Ocot - získava sa zriedením kyseliny octovej na koncentráciu 3-10% alebo kvasením vína (vínne ovocie a bobule), kvasením piva (pivo), med, slabý roztok alkoholu (tabuľka), octová esencia - 70-80% roztok kyseliny octovej.

Stolový ocot by mal byť priehľadný, bezfarebný, bez zákalu a sedimentu. Jeho chuť je kyslá, vôňa charakteristická, bez cudzích chutí a vôní. Obsah kyselín od 3 do 9 %.

Octová esencia obsahuje 70 - 80% kyseliny octovej.

Kyseliny. Citrón, jablko, mlieko.

Kyselina citrónová je bezfarebný kryštál, ľahko rozpustný vo vode, má príjemnú kyslú chuť, bez zápachu.

Dochucovadlá zahŕňajú stolovú horčicu, stolový chren, adjiku (zmes mletej červenej papriky, štipľavej papriky, čierneho korenia, bobkového listu atď.), majonézu.

Stolová horčica. Pripraví sa rozmiešaním horčičného prášku v teplej vode. Pre chuť sa pridáva soľ, cukor, ocot a rastlinný olej. V závislosti od obsahu tuku (od 4 do 10%) a cukru (od 7 do 16%) sa vyrábajú rôzne druhy horčice: stolová, ruská, moskovská, leningradská.

Horčica musí mať žltú farbu (je povolený hnedý odtieň), homogénnu, mazľavú konzistenciu. Chuť je štipľavá, typická pre tento druh horčice, bez cudzích chutí a vôní.

Stolový chren sa pripravuje z rozdrvených koreňov trvácej rastliny, pridáva sa ocot, soľ a cukor. V predaji sú tieto druhy chrenu: stolový chren, chren s cviklou (červený), chren s majonézou.

Olivy sú zrelé plody olivovníka.

Olivy sú nezrelé plody olivovníka.

Kapary sú neotvorené puky tŕnitého kríka.

Kontrola kvality.

Soľ Soľ skladujte v čistej a suchej miestnosti s relatívnou vlhkosťou maximálne 75 %, pretože veľmi ľahko absorbuje vlhkosť. Pri dlhšom skladovaní sa tvoria soľné koláče, hrudky. Jodizovaná soľ by mala byť tiež chránená pred vystavením svetlu.

Kvalita soli je určená organoleptickými a fyzikálno-chemickými parametrami. Soľ by mala byť biela. Vo všetkých stupňoch (okrem Extra) je povolený sivastý alebo žltkastý odtieň. Chuť, ktorá sa určuje v 5% roztoku, by mala byť slaná, bez cudzích príchutí. Nie je tam žiadny zápach.

Ocot. Ocot je balený v sklenených fľašiach s objemom 0,25-0,5 litra a octová esencia - v trojstenných sklenených fľašiach po 100 g. Na fľaštičkách sú pripevnené etikety, na ktorých je uvedený názov výrobku, obsah kyseliny octovej, názov výrobcu, cena atď. Skladujte v tmavej miestnosti. Ocot sa používa na morenie a ako korenie.

Horčica Horčica musí mať žltú farbu (je povolený hnedý odtieň), homogénnu, mazľavú konzistenciu. Chuť je štipľavá, typická pre tento druh horčice, bez cudzích chutí a vôní.

Horčica je balená v sklenených nádobách s objemom 100 a 125 g Skladuje sa v tmavých, suchých, chladných miestnostiach (pri teplote neprevyšujúcej 10 C) po dobu 3 mesiacov, v nechladených miestnostiach - do 1,5 mesiaca.

Chren. Chren je balený v sklenených nádobách s objemom 100 a 500 g. Skladujte v tmavých, suchých chladných miestnostiach. V chladených miestnostiach - 1,5 mesiaca, v nechladených miestnostiach - mesiac.

Olivy.Predávajú sa solené a nakladané olivy. Farba je od čiernej po hnedú, s fialovým odtieňom, povrch je lesklý, chuť je slaná, s príjemnou horkosťou, textúra je jemná, mäsitá, soľ 6-7%.

Olivy.Majú zelenú farbu, hustú štruktúru, ostrú horkú chuť, soli obsahujú 3-4%. Predávajú sa v konzervovanej forme.

Kapary.Obličky sa sušia a nakladajú. Kapary majú kyslo-korenistú chuť a tmavo olivovú farbu.

Úloha možnosti číslo 13.

Podľa dokumentov nebola porušená trvanlivosť a podmienky skladovania šarže čokolády Alenka, pri otvorení nádoby sa zistilo jej „zašednutie“. Vaše závery urobte tabuľku vlastností čokolády (6-7 druhov).

Tabuľka 2 - charakteristika čokolády

názov čokolády	Značka a jej kvalita	Druh čokolády			Typy prijateľných defektov	Mas-sa in	Záver o kvalite
		Dezert	S prídavkom alebo bez	S plnkou alebo bez
Alenka v tyčinkách s mliečnou náplňou		+	Škrabance na dlaždiciach	100	Povrch je hladký, matný, bez zlomov a prasklín. Povolené na predaj.
Alenka s lieskovcami a hrozienkami	Integrita štítku nie je porušená Obal spĺňa požiadavky.	+	Čokoládové lupienky	100	Povrch je hladký, matný, s výraznými lomami a prasklinami. Povolené na predaj.
Alenka s mliečnou a cereálnou náplňou	Integrita štítku nie je porušená Obal spĺňa požiadavky.	+	Poškodenie čokoládového mola	60	Nepríjemné a necharakteristické pre čokoládovú chuť a vôňu. Nie je povolené na predaj
Alenka v paličkách	Integrita štítku nie je porušená	+	Tukový kvet	100	Na dlaždici je plaketa. Nie je povolené na predaj
Alenka pórovitá	Integrita štítku nie je porušená Obal spĺňa požiadavky.	+	bubliny	100	Tvar je správny bez chýb v podobe dlaždíc. Povrch hladký, štruktúra pórovitá, lom bunkový. Predaj je povolený.
Alenka veľa mlieka	Integrita štítku nie je porušená Obal spĺňa požiadavky.	+	cukrový kvet	100	Na povrchu čokolády sú kryštáliky cukru vo forme malých bielych škvŕn. Nie je povolené na predaj

ZOZNAM POUŽITEJ LITERATÚRY

1. Alekhina L.T., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. atď. Technológia mäsa a mäsových výrobkov. - M.: Agropromizdat, 1988.

2. Varibrus V.I. atď. Komoditný výskum potravinárskych výrobkov. - M.: Ekonomika, 1978.

3. Gorbatov V.M., Shumkova I.I., Tatulov Yu.V. Nové štúdie kvality mäsa: OI / AgroNIITEIMMP. Ser. Mäsový priemysel, 1991.

4. Lobzov K.I., Mitrofanov N.S., Khlebnikov V.I. Spracovanie mäsa, hydiny, vajec. - M.: Agropromizdat, 1987.

5. M.L. Gabrielyants "Výskum komodít mäsa a mäsových výrobkov" Moskva, Ekonomika, 1974.

6. GOST 10008-62 Mäsové konzervy. Bravčové varené vo vlastnej šťave. Technické údaje.

7. GOST 10149-62 Mäsové konzervy. Bravčové mäso je mastné. Technické údaje.

8. GOST 15170-91 Mäsové konzervy "Drvené hovädzie mäso". Technické údaje.

9. GOST 5284-84 Mäsové konzervy "dusené hovädzie mäso". Technické údaje.

10. GOST 697-84 Mäsové konzervy "dusené bravčové". Technické údaje.

11. GOST 8286-90 Mäsové a zeleninové konzervy

12. Zhuravskaya I. K. a kol.: Výskum a kontrola kvality mäsa a mäsových výrobkov. - M.: Agropromizdat, 1985.

13. Kosnyreva L. M., Krishtafovich V. I., Poznyakovsky V. M. Komoditný výskum a skúmanie mäsa a mäsových výrobkov: Učebnica pre univerzity. - M.: Akadémia, 2005.

14. Krishtafovich V. I., Kolobov S. V. Metódy a technické prostriedky kontroly kvality potravinárskych výrobkov: Proc. príspevok. - M.: Vydavateľská a obchodná spoločnosť "Dashkov and Co", 2006.

15. Poznyakovsky V.M. Hygienické základy výživy a vyšetrenie potravinárskych výrobkov: Učebnica. - Novosibirsk, 2006.

16. Rodina T.G., Vuks G.A. Degustačná analýza produktov. - M.: Ekonomika, 1994.

17. Smernice pre veterinárne a sanitárne vyšetrenie a hygienu výroby mäsa a mäsových výrobkov / Ed. M. P. Butko, Yu. G. Kostenko. - M.: Antiqua, 1994.

18. Sprievodca metódami analýzy kvality a bezpečnosti potravinárskych výrobkov / Ed. I. M. Skurikhin a V. A. Tutelyan. - M: Medicína, 1998.

19. Príručka obchodníka s potravinami: V 2 zväzkoch: T.2 / E.N. Barabanová, L.A. Boroviková, V.S. Brileva a i. 2. vyd., prepracované. - M.: Ekonomika, 1987.

20. Tatulov Yu.V. a iné Spôsoby zlepšenia hodnotenia kvality mäsa: OI / AgroNIITEIMMP. Ser. Mäsový priemysel, 1991. Chlebnikov VI Technológia tovaru (potravín): Učebnica. - M.: Vydavateľská a obchodná spoločnosť "Dashkov and K", 2006.

21. Khlebnikov V. I., Zhebeleva I. A., Krištafovič V. I. Vyšetrenie mäsa a mäsových výrobkov: Proc. príspevok. - M .: Vydavateľská a obchodná spoločnosť "Dashkov and K" 2006.

Pizza polotovar sa vyrába v chladenej a mrazenej forme z nasledujúcich položiek:
- klobása;
- so šunkou;
- s hubami;
- s hovädzím mäsom;
- najrôznejšie.
Regulačná dokumentácia zabezpečuje prípravu cesta na pečenie kúskov cesta. Je povolené používať hotový arabský chlieb (pitta).
Na výrobu pizze sa používa syr, poloúdená klobása, šunka, huby, varené, údené alebo údené pečené hovädzie mäso, kečup, čerstvá cibuľa, sladká paprika, zelenina.
Hmotnostný podiel náplne k hmotnosti pizze - nie menej ako 30%.
Polotovar pizze sa balí do priehľadných plastových fólií alebo plastových vrecúšok alebo kartónových škatúľ. Hmotnosť jednej pizze je od 150 do 1500 g.
Trvanlivosť pizzového polotovaru pri teplote:
- od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 3 dni;
- od mínus 18ºС - nie viac ako 90 dní.

2. MRAZENÉ halušky „Prekvapenie“, „Hádanka“, „Požadované“, „Obľúbené“ TU 9214-311-00419779-06 s dodatkom č. 1 (namiesto TU 9214-311-00419779-97)

Pelmeni sa vyrábajú mrazené v tomto sortimente:
- kategória B: "Žiaduce", "Obľúbené".
- kategória G: "Prekvapenie", "Záhada".
Recepty na mrazené knedle zahŕňajú použitie prvotriedneho upraveného hovädzieho mäsa alebo hovädzieho rezňa alebo jednotriedneho hovädzieho mäsa; mechanicky vykostené hydinové mäso alebo orezané bravčové mäso, polotučné alebo jednotriedne; slanina alebo surový hovädzí tuk alebo orezané tučné bravčové mäso; čerstvá kapusta; varené alebo suché zemiaky; cibuľa alebo suchá; soľ; koreniny alebo aromatické prísady; pšeničná múka; vajcia; voda. Je povolené používať hydratované sójové bielkoviny (izoláty, koncentráty alebo múky) v množstve do 5 % hmotnosti surovín.
Hmota halušiek nie je štandardizovaná. Pelmeni sú balené v kartónových obaloch alebo obaloch s netto hmotnosťou 250 až 1000 g. Výťažnosť hotových výrobkov je 105 %.
Dokumentácia zabezpečuje mechanizované aj ručné lisovanie.
Čas použiteľnosti halušiek pri teplote:
- nie vyššie ako mínus 18ºС - nie viac ako tri mesiace.

3. HOVÄDZIE MÄSOVÉ POLOTOVARY TU 9214-345-00419779-06 s dodatkami č. 1, 2 (namiesto TU 9214-345-00419779-98)

Hovädzie mäsové polotovary vyrábame v chladenom alebo mrazenom stave v nasledovnom sortimente (38 položiek):
1. Veľké hrudkovité bez kostí:
- kategória A: sviečková "Extra", hovädzie mäso "na pečenie", "jubilejné" hovädzie mäso;
- kategória B: hovädzie mäso "domáce", hovädzie mäso "na želé".
2. Porcia bez kosti:
- kategória A: "Extra" hovädzie mäso, "Extra" entrecote, "Extra" steak, "Extra" rump steak, "Extra" langeta, "Extra" veterné hovädzie mäso.
3. Plnené:
- kategória A: „Vonné“ čipky, „Originálne“ čipky.

4. Malé bez kostí:
- kategória A: hovädzí stroganov "Extra", pečienka "Extra", azu "Extra", guláš "Extra";
- kategória B: ražniči "Pikant".
5. Mäso a kosti:
- kategória B: hovädzie ragú;
- kategória D: sada pre vývar;
- kategória D: dresing na hovädzí boršč.
6. Nasekané:
6.1. Hmotnosť (mleté ​​mäso):
- kategória B: mleté ​​mäso "Na plnenie";
- kategória B: mleté ​​mäso „Na steaky“, mleté ​​mäso „Na mäsové guľky“, mleté ​​mäso „Na kebab“, mleté ​​mäso „Na rezne“, mleté ​​mäso „Na kupat“;
- kategória G: mleté ​​mäso "Na kotlety".
6.2. Lisované:
- kategória B: steak "Special", mäsové guľky "Sedliacka";
- Lyulya - kebab "Extra", rezeň "Extra", kupaty "Domashnie";
- "mäsové" quenely, "obľúbené" mäsové guľky, "jemné" krokety;
- kategória G: mäsové guľky "Lublin", kotlety "Lov".
Navrhovaná technológia výroby polotovarov „umožňuje znížiť straty v dôsledku izolácie svalov prirodzeným povrchovým filmom, ktorý zachováva ich prirodzený tvar.
Veľkorozmerné, porciované a malorozmerové vykostené polotovary sa injektujú soľankou s rôznym množstvom injektovania soľanky od 10% do 15% hmotnosti nesolených surovín, následne sa masírujú alebo vyrábajú z nesolených surovín. Veľkorozmerné a porciované vykostené polotovary sa vyrábajú pomocou ozdobných posypov. Pri výrobe malých vykostených polotovarov sa používa marináda (omáčka) (okrem „Pikantného“ ražniči). Na porciované polotovary (zraz) sa používajú plnky pozostávajúce z húb, cibule, byliniek, syra, soli a majonézy.
Na sekané polotovary, hovädzie mäso bôčikové, jatočné alebo orezané prvej alebo druhej triedy, alebo jednotriedne, alebo klobása, alebo rezeň hovädzie alebo bravčové mäso, alebo hydinové mäso s kožušinou, surový tuk, emulzia z bravčovej kože, hydratovaná sójový proteín v množstve do 20 % hm. suroviny, cibuľa, cesnak, chlieb, strúhanka, slepačie vajcia, soľ, voda, koreniny, komplexné potravinárske prísady, dekoratívne zmesi.
Na balenie sa používajú moderné polymérne obalové materiály.
Produkcia polotovarov (nesolených) je: porciované - 96,0%, malé kúsky - 98,0%, sekané chladené - 99,5%, sekané mrazené - od 99,0% do 98,5%, mleté ​​mäso - 99,5%, mrazené mleté ​​mäso - 98,5% %.
1. Čas použiteľnosti veľkých vykostených polotovarov vrátane solených:
1.1. Bez vákua
1.1.1. Chladené pri teplote:
- od 2ºС do 6ºС - od 2 do 3 dní,
- od mínus 1ºС do plus 1ºС - od 5 do 7 dní;
1.1.2. Zmrazené:
- nie vyššie ako mínus 10ºС - 30 dní,

1.2. Pomocou vákua
1.2.1. Chladené pri teplote:
- od 2ºС do 6ºС - od 5 do 7 dní,
- od mínus 1 do plus 1ºС - od 10 do 15 dní;
1.2.2. Zmrazené:

2. Čas použiteľnosti porciovaných a malých vykostených, vrátane omáčok, polotovarov:
2.1. Bez použitia vákua:
2.1.1. Chladené pri teplote:

- od mínus 1ºС do plus 1ºС - nie viac ako 2 dni;
2.1.2. Zmrazené
- nie vyššie ako mínus 10ºС - 30 dní.
2.2. pomocou vákua:
2.2.1. Chladené pri teplote:
- od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 7 dní;
- od mínus 2ºС do mínus 1ºС - nie viac ako 10 dní.
2.2.2. Zmrazené:
- nie vyššie ako mínus 10ºС - 30 dní.
3. Trvanlivosť malých mäsových a kostných polotovarov (bez použitia vákua)
3.1. Chladené pri teplote:
- od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 1 deň;
- od mínus 2ºС do mínus 1ºС - nie viac ako 3 dni.
3.2. Zmrazené:
- nie vyššie ako mínus 10ºС - nie viac ako 25 dní.
4. Čas použiteľnosti polotovaru sekaného tvarovaného a mletého mäsa (bez použitia vákua)
4.1. Chladené pri teplote:
- od 0 do 6ºС - nie viac ako 12 hodín.
4.2. Zmrazené:
- nie vyššie ako mínus 10ºС najviac 30 dní.
5. Trvanlivosť polotovarov s potravinárskou prísadou „Purasal Opti form SD4“, balených v modifikovanej atmosfére vo viacvrstvových vreciach z polymérových fóliových materiálov:

Zmena 2 poskytuje aktualizované údaje o hmotnostnom podiele sacharidov a kalórií.

4. BRAVČOVÉ MÄSOVÉ POLOTOVARY TU 9214-456-00419779-03 s dodatkami č. 1, 2, 3 (namiesto TU 10.02.01.221-95)

Mäsové polotovary z bravčového mäsa sa vyrábajú v chladenom a/alebo mrazenom stave.
Regulačná dokumentácia zahŕňa široký sortiment polotovarov z bravčového mäsa (35 položiek), medzi ktoré patria:
1. Mäsové polotovary
1.2. veľká hrudka
1.2.1. Bez kostí:
- kategória A: bravčová panenka "Extra", bravčový rezeň "Extra", plnený bravčový rezeň, bravčový rezeň "Extra";
- kategória B: bravčová krkovička, bravčové mäso "Na dusenie";
- kategória B: bravčové mäso "Na vyprážanie", bravčový bôčik;
1.2.2. Vykostené solené
kategória B: bravčové „Lux“, bravčové mäso „Na pečenie luxus“;
kategória B: bravčové mäso „Na dusenie“, bravčová hruď „Lux“, bravčová krkovička „Lux“.
1.2.3. Mäso a kosti:
- kategória B: bravčové karé;
- kategória B: bravčová krkovička "Homemade".
1.2.4. Mäso a kosti v solenej forme:
- kategória B: bravčové karé "Lux";
- kategória B: bravčová krkovička "Homemade luxus".
Je povolené vyrábať veľkorozmerové polotovary (okrem bravčovej panenky „Extra“ a bravčového mäsa „Na vyprážanie“) posypané ozdobnými zmesami korenia.
2. Porciované.
2.1. Bez kostí:
- kategória A: bravčová panenka "Extra", bravčová rezeň "Extra", plnená bravčová rezeň; bravčový rezeň "Extra";
- kategória B: bravčová krkovička "Tender", bravčové mäso "Extra";
- kategória B: bravčový bôčik "Extra".
2.3. Mäso a kosti:
- kategória B: prírodný rezeň "Extra";
- kategória B: bravčová krkovička "Na pečenie".
Povolené je vyrábať porciované polotovary (okrem bravčovej panenky „Extra“, bravčovej hrude „Extra“, obaľovanej bravčovej rezanky (s lezonou alebo bez) posypanej ozdobnými zmesami korenia, v omáčke. Používajú sa dva druhy plniek na plnené bravčové escalope pozostávajúce z húb, cibule, byliniek, syra, majonézy, soli.
3. Malé rozmery
3.1. Bez kostí:
- kategória B: bravčová pečienka "Extra", bravčový guláš "Extra";
- kategória B: bravčový kebab "Extra".
3.2. Mäso a kosti:
- kategória G: bravčový guláš "Extra", polotovar "Na huspeninu".
Je povolené vyrábať malé polotovary (okrem bravčového kebabu "Extra") v omáčke.
4. Nasekané
4.1. Hmotnosť (mleté ​​mäso)
- kategória D: mleté ​​bravčové mäso "Amatér", kebab "Extra".
4.2. Lisované
- kategória G: mleté ​​mäso na kebab "Extra".
5. Mäsové polotovary
5.1. Nasekané
5.1.1. Hmotnosť:
- kategória G: mleté ​​mäso na kotlety "Special", mleté ​​mäso na kupat "Dachny";
- kategória D: mleté ​​mäso na mäsové guľky; mleté ​​mäso na kapustové rolky "Vidiecke".
5.1.2. Lisované:
- kategória G: kupaty "Country", kotlety "Special".
- kategória D: mäsové guľky "Urban"; mleté ​​mäso na kapustové kotúče "Domashnye";
6. Plnené:
- kategória D: kapustnica "domáca", kapustnica "vidiecka".
Pri plnených polotovaroch sa kategória vzťahuje na zložku obsahujúcu mäsové zložky.
Na sekané polotovary sa používa bok, jatočné mäso alebo orezané polotučné, bravčové jednotriedne, bravčové rezne; surový tuk, cibuľa, čerstvá kapusta, cesnak, krupica, ryža, pšeničná múka, odrodová múka (ovsené vločky, jačmeň, ryža) v množstve do 5%, potravinárske prísady, korenie, soľ, voda.
1. Čas použiteľnosti polotovarov z bravčového mäsa:
1.1. Veľké hrudky bez kostí, vrátane v solenej forme, pri teplote:
- od 2ºС do 6ºС chladené z parných surovín bez použitia vákua - 3 dni, s použitím vákua - 7 dní;
- z chladených surovín bez použitia vákua - 2 dni, s použitím vákua - 5 dní;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 12ºС - nie viac ako 30 dní, nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 90 dní.
1.2. Porciované a malé kúsky bez kosti, vrátane tých s omáčkami, pri teplote:
- od 2 do 6 ºС chladené z pary a chladených surovín bez použitia vákua - 1 deň, s použitím vákua - 7 dní;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 12 ºС - nie viac ako 30 dní;
- mäso a kosť z pary a chladených surovín pri teplote 2 až 6 ºС - 1 deň;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 12 ºС - nie viac ako 25 dní;
- sekané a mleté ​​mäso chladené z pary a chladených surovín pri teplote 2 až 6 ºС - nie viac ako 12 hodín;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 12 ºС - nie viac ako 30 dní.
Zmena č.3 obsahuje nové aktualizované údaje o hmotnostnom podiele sacharidov a kalórií.
1.3. Bola stanovená trvanlivosť polotovarov z veľkorozmerného bravčového mäsa v solenej forme, sekanej (vrátane mletého mäsa) s potravinárskou prísadou "Purasal Opti Form SD4", balených v podmienkach modifikovanej atmosféry vo viacvrstvových vreciach z polymérových fólií. :
- pri skladovacej teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 15 dní.

5. POLOTOVAROVÉ SEKANÉ VÝROBKY TU 9214-485-00419779-07 (namiesto TU 9214-485-00419779-02)

Tieto technické podmienky sa vzťahujú na mleté ​​mäso a mäsové polotovary určené na predaj v obchodných sieťach a sieťach verejného stravovania.
Polotovary sa vyrábajú chladené alebo mrazené v rozsahu:
1. Mäsové polotovary:
1.1. Kategória B:
- mleté ​​mäso - "Populárne", "Pokrovsky", "Pre celú rodinu", "Urban";
- rezne - "Stráže", "Streletsky".
2. Mäsové polotovary:
2.1. Kategória G:
- kotlety - "Volga", "Valdai", "Pre gurmánov";
- rezeň - "Danilovsky".
2.2. Kategória D:
- kotlety - "Výborne".
Na výrobu polotovarov sa používajú tieto suroviny: hovädzie opracované mäso druhej triedy alebo jednotriedne, alebo klobása, alebo rezeň; orezané polotučné alebo jednotriedne bravčové mäso alebo klobása, kotleta; bravčové mäso orezané na tuku; mechanicky separované hydinové mäso; spojivové tkanivo z odrezkov hovädzieho mäsa; textúrovaná hydratovaná sójová múka; krupicu; proteín-sacharidový stabilizátor "Polysomin - F"; strúhanka, soľ; fosfáty; Cibuľa; cesnak; korenie; voda.
1. Čas použiteľnosti mletého mäsa:
1.1. Chladené:
- pri skladovacej teplote mínus 3ºС - nie viac ako 48 hodín.
1.2. Zmrazené:
- pri skladovacej teplote nie vyššej ako mínus 10ºС - nie viac ako 30 dní;
2. Rezne a rezne s trvanlivosťou:
2.1. Chladené:
- pri skladovacej teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 12 hodín;
- pri skladovacej teplote mínus 5ºС - nie viac ako 48 hodín.
2.2. Zmrazené:
- pri skladovacej teplote nie vyššej ako mínus 10ºС - nie viac ako 20 dní;
- pri skladovacej teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 2 mesiace.

6. MÄSOVÉ POLOTOVARY A SEKANÉ VÝROBKY OBSAHUJÚCE MÄSO TU 9214-553-00419779-2008 (namiesto TU 9214-553-00419779-2005)

Polotovary sa vyrábajú v chladenej a mrazenej forme týchto názvov a kategórií:
1. Mäsové polotovary:
- kategória B: "Rezaný steak";
- kategória G: "Rump steak sekaný".
2. Mäsové polotovary:
- kategória B: "Moskovské kotlety";
- kategória D: "Kotlety domáce"; "Rodinné kotlety"; "Kyjevské kotlety".
Na výrobu polotovarov sa používa rezeň hovädzieho mäsa alebo hovädzieho mäsa v úprave druhej triedy, prípadne jednotriedne, alebo klobása, bravčový rezeň alebo bravčové mäso obrábané, polotučné, alebo jednotriedne, alebo klobása, klobása slanina resp. surový hovädzí tuk alebo bravčové mäso, hydratovaný sójový proteín v množstve 20 % (na sekaný rump steak), chlieb, vajcia, strúhanka, čerstvý alebo sušený cesnak, soľ, voda, mleté ​​čierne alebo biele korenie.

Čistá hmotnosť balených polotovarov od 100 do 1000 g.
Čas použiteľnosti polotovarov:
- v chlade pri skladovacej teplote 2ºС až 6ºС - nie viac ako 24 hodín od ukončenia technologického procesu;
- zmrazené pri skladovacej teplote: nie viac ako mínus 10ºС - nie viac ako 30 dní; nie vyššie ako mínus 18ºС - nie viac ako 90 dní od ukončenia technologického procesu.

7. POLOTOVARY V MRAZEnom CESTOVE TU 9214-554-00419779-08 s dodatkom č. 1 (namiesto TU 9214-5540041977-00)

Technická dokumentácia bola zosúladená s GOST R 52675-2006 „Mäso a mäsové polotovary. Všeobecné technické podmienky“ a ďalšie regulačné dokumenty.
Polotovary v teste sa vyrábajú v nasledujúcom sortimente:
1. Polotovary v ceste s mäsovou náplňou:
1.1. Kategória B:
- knedle: "Stôl", "Ruské hovädzie mäso".
1.2. Kategória B:
- knedle: "ruské", "ruské bravčové", "sibírske", "tajga", "Irkutsk", "hlavné mesto";
- palice: "vidiecka", "kapitál";
- manti: "južná", "kaspická";
- khinkali: "Soči", "Sukhumi".
1.3. Kategória G:
- knedle: "Snack bary".
2. Polotovary v ceste s mäsovou náplňou:
2.1. Kategória B:
- mäsové a zemiakové knedle.
2.2. Kategória G:
- knedle - "Roľník", "Danilov".
Na výrobu polotovarov zmrazených v ceste sa používa orezané hovädzie mäso (najvyššia, prvá, druhá trieda, tučné, jednotriedne, klobása), orezané bravčové mäso (tučné, tučné, jednotriedne, klobása) , droby (na knedle "Snack"), jahňacie jahňacie jednotriednej kvality, hydinové mäso mechanicky vykostené, emulzia z bravčovej kože, surový tuk (hovädzie, bravčové alebo baranie), sója a hydratované živočíšne bielkoviny (na danilovské knedle), varené zemiaky alebo huby (na mäsové a zemiakové knedle), čerstvé alebo ryžové obilniny (na sedliacke halušky, vidiecke tyčinky), kravské mlieko, vajcia, cibuľa čerstvá alebo sušená, čerstvý alebo sušený cesnak, mleté ​​čierne alebo biele korenie, mletá červená paprika, koriander, bylinky.
Hmotnostný podiel náplne (mleté ​​mäso) k hmotnosti výrobku je najmenej 40% (pre knedle "Taiga") a najmenej 50% pre ostatné druhy polotovarov.
Pri výrobe polotovarov v teste je povolené používať mechanické aj ručné lisovanie.
Polotovary sa balia do kartónových obalov alebo vrecúšok z polymérnych fóliových materiálov, prípadne podnosov s netto hmotnosťou 250 až 1000 g.
Čas použiteľnosti od ukončenia procesu výroby polotovarov v ceste zmrazenom v balenej forme je:
- pri teplote nie vyššej ako mínus 10ºС - nie viac ako jeden mesiac;
- pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako tri mesiace (pre tyčinky, manti, khinkali) a nie viac ako šesť mesiacov (pre knedle).

8. POLOTOVAROVÉ VÝROBKY Z JAHŇACIEHO MÄSA TU 9214-575-00419779-09 (namiesto TU 9214-575-00419779-00)

Z prírodných mäsových polotovarov sa vyrábajú tieto položky:
1. Veľká veľkosť:
1.1. Bez kostí:
- jahňacia panenka "Šťavnatá";
- šunka "Kapitál";
- lopata "Steppe".
1.2. Mäso a kosti:
- bedrá "Prima";
- hruď "Domáce".
2. Porcie:
2.1. Bez kostí:
- escalope "Gentle", escalope "Plnené";
- Rezeň "Milovaný";
- veterná baranina;
- jahňací steak;
- Mäso pre shawarmu.
2.2. Mäso a kosti:
- jahňací rezeň;
- baranina.
3. Malá veľkosť:
3.1. Bez kostí:
- pečienka "Poľovníctvo";
- mäso na grilovanie;
- mäso na pilaf.
3.2. Mäso a kosti:
- polievková súprava;
- dusené mäso.
4. Nasekané:
- Jahňací kebab.
Polotovary z jahňacieho mäsa sa vyrábajú z bedrových, ramenných, hrudných a chrbto-bedrových častí jatočných tiel. Množstvo privádzanej soľanky je 10 % hmotnosti suroviny, nasleduje masírovanie.
Pri výrobe veľkorozmerných polotovarov sa používa dekoratívne kropenie.
Porciované polotovary sa vyrábajú v strúhanke alebo v omáčke.
Na výrobu porciovaného vykosteného polotovaru "Stuffed Escalope" používajú najdlhší sval chrbta a krížov a dva druhy náplní, pozostávajúce z húb, dusenej cibule, byliniek, syra, majonézy, soli.
Na výrobu "Mäso pre Shawarma" použite svaly bokov, cukor, soľ, cesnak, mleté ​​čierne korenie, mletú červenú papriku, kefír, ocot.
Na výrobu sekaných polotovarov sa používa jednotriedna baranina, baraní tuk, hydratovaný sójový proteín, cibuľa, bylinky (petržlen, kôpor), soľ, voda.
Polotovary z jahňacieho mäsa sa vyrábajú v chladenom a mrazenom stave v balenej hmote:
- veľké - od 500 do 5000 g;
- porciované - od 70 do 500 g;
- malé bez kosti od 125 do 500 g;
- mäso a kosť - od 500 do 2000 g;
- nasekané - od 200 do 1000 g.
1. Čas použiteľnosti chladených polotovarov:


2. Čas použiteľnosti porciovaných a malých chladených polotovarov:

- pomocou vákua pri teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 5 dní;
- mrazené - pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 30 dní.
3. Čas použiteľnosti chladených polotovarov z mäsa a kostí:
- bez použitia vákua pri teplote 2ºС až 6ºС - nie viac ako 1 deň;
- mrazené - pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 25 dní.
4. Čas použiteľnosti chladených sekaných polotovarov:
- bez použitia vákua pri teplote 2ºС až 6ºС - nie viac ako 18 hodín;
- mrazené - pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 30 dní.

9. MÄSOVÉ MÄSO TU 9214-608-00419779-08 (namiesto TU 9214-608-00419779-05)

Mleté mäso sa vyrába v chladenej a mrazenej forme s nasledujúcimi názvami a kategóriami:
- kategória A: "Mleté hovädzie mäso", "Jahňacie mleté ​​mäso";
- kategória B: "Mleté bravčové mäso", "Mleté mäso";
- kategória B: "Špeciálne mleté ​​mäso".
Recepty s mletým mäsom stanovujú použitie hovädzieho rezňa alebo upravovaného hovädzieho mäsa druhej triedy, bravčového rezňa alebo upravovaného polotučného bravčového mäsa, rezňového baranieho alebo upravovaného jahňacieho mäsa jednej triedy, textúrovanej hydratovanej sójovej múky v množstve 30 % ( pre „špeciálne mleté ​​mäso“).
Mleté mäso sa balí do pergamenu, subpargamenu, laminovanej hliníkovej fólie, umelých črievok alebo podnosov z polymérnych materiálov alebo vrecúšok vyrobených z polymérnych fóliových materiálov s netto hmotnosťou 250 g, 500 g a 1 000 g.
Dátum spotreby mletého mäsa:
- v chlade pri skladovacej teplote 2ºС až 6ºС - nie viac ako 24 hodín;
- v mrazenej forme pri skladovacej teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 90 dní od dátumu výroby;
- v upravenej atmosfére pri skladovacej teplote 2ºС až 6ºС - nie viac ako 5 dní od dátumu výroby.

10. MRAZENÉ MÄSOVÉ GULIČKY TU 9214-609-00419779-08 (namiesto TU 9214-609-00419779-05)

Sortiment: mäsové guľky "Kyjev", "Ostankino", "Nové", "vidiecke", "Moskvoretsky", "Leningrad", "Zvenigorod".
Na výrobu mäsových guľôčok, hovädzie mäso prvotriedne obrábané, bravčové mäso krájané polotučné, bravčové rezne, bravčové mäso krájané bravčové mäso, surový tuk, salámová masť, bravčové líčka, cereálie (krupicová kaša, varená ryža), hydratovaný sójový proteín (na fašírky " Moskvorecký" a "vidiecky"), varené zemiaky (na moskvorecké fašírky), strúhanka, cibuľa, vajcia, sušené mlieko, čierne alebo biele korenie alebo nové korenie, soľ, voda.
Odhadovaná výťažnosť hotových výrobkov k hmotnosti nesolených surovín je 99%.
Dokumentácia predpokladá mechanizované formovanie.
Fašírky sú balené s netto hmotnosťou 300 až 1000 g.
Skladovateľnosť pri teplote:
- nie vyššie ako mínus 5ºС - nie viac ako 48 hodín;
- nie vyššie ako mínus 10ºС - nie viac ako 1 mesiac;
- nie vyššie ako mínus 18ºС - nie viac ako 90 dní.

11. POLOTOVAROVÉ MRAZENÉ KALUŠKY TU 9265-635-00419779-06 s dodatkom č. 1 (namiesto TU 9265-635-00419779-2001)

Sortiment knedlí: "Voňavé", "Jarné", "Obľúbené", "Leto".
Na výrobu halušiek sa používa dusená kapusta, dusená mrkva, varené zemiaky, dusená cibuľa, sladká paprika, tvaroh, jablká, vajcia, pšeničná múka, korenie.
Namiesto čerstvých alebo mrazených jabĺk je v letných haluškách povolené používať čerešne, jahody, čierne ríbezle, čerstvé alebo mrazené čučoriedky, ako aj sušené ovocie (jablká, sušené slivky, sušené marhule, datle). Namiesto tvarohu v množstve do 30% je povolené používať sušené ovocie v haluškách „Lubimykh“. Vo "Voňavých", "Vznešených" a "Jarných" haluškách je dovolené použiť čiastočne alebo úplne varené huby namiesto kapusty alebo zemiakov.
Hmotnostný podiel plnky k hmotnosti knedle je minimálne 40 %.
Dokumentácia predpokladá mechanizované a ručné lisovanie.
Mrazené halušky sa balia do kartónových alebo polymérových škatúľ, prípadne plastových vrecúšok s netto hmotnosťou 350, 500 až 1000 g.
1. Trvanlivosť halušiek:
1.1. Balené v kartónových alebo polymérových škatuliach, pri skladovacej teplote:
- mínus 10ºС - nie viac ako jeden mesiac;
- mínus 18ºС - nie viac ako tri mesiace;
1.2. Balené v polymérovej fólii pri skladovacej teplote:
- mínus 18ºС - nie viac ako šesť mesiacov.

12. POLOTOVARY MRAZENÉ PELMENI, CHEBUREKI, MANTY, MANŽETY S SNÍMAČOM TU 9214-678-00419779-06 s dodatkom č. 1, 2 (namiesto TU 9214-678-00419779

Polotovary sa vyrábajú mrazené v nasledujúcom sortimente:
1. Polotovary v ceste s mäsovou náplňou:
- kategória B: "Pelmeni rural";
- kategória G: "Domáce knedle", "Chutné knedle", "Knedle pre obchodníkov", "Slané pirôžky", "Vidiecke pirôžky",
"Manti sibírska";
- kategória D: "Dobré knedle", "Ovocné knedle".
2. Polotovary sekané plnené plnkou s obsahom mäsa:
- kategória G: "Amatérska plnená kapusta".
Na výrobu polotovarov sa používa hovädzie orezané najvyššej, prvej alebo druhej triedy, prípadne jednotriedne alebo klobásové; orezané bravčové mäso, tučné alebo jednotriedne mäso alebo klobása; vedľajšie produkty (na knedle "Dobrye"), konské mäso upravované v jednej triede, baranie mäso v jednej triede, mechanicky vykostené hydinové mäso; surový hovädzí alebo bravčový tuk alebo konský tuk; sójová múka alebo živočíšna bielkovina alebo emulzia z bravčovej kože; varené zemiaky alebo huby; čerstvá alebo kyslá kapusta; blanšírované reďkovky alebo mrkva; ryžové krúpy; čerstvá alebo sušená cibuľa; čerstvý alebo sušený cesnak; sójová omáčka; mleté ​​čierne alebo biele korenie; mletá červená paprika; koriander; muškátový oriešok.
Hmotnostný podiel mletého mäsa k hmotnosti knedlí je najmenej 40%, k hmotnosti manty, cheburek a kapustových roliek - najmenej 50%.
Dokumentácia predpokladá mechanizované a ručné lisovanie.
Mrazené polotovary v ceste sa balia do kartónových obalov, podnosov alebo plastových vrecúšok s netto hmotnosťou 250 až 1000 g.
Približný výstup polotovaru k hmotnosti suroviny je:
knedle, pirôžky, manti - 110-113%,
kapusta - 98,5%.
Čas použiteľnosti polotovarov zmrazených pri teplote:
- nie vyššie ako mínus 10ºС - nie viac ako jeden mesiac,
- pri mínus 18ºС - nie viac ako tri mesiace.

13. HOVÄDZIE A BRAVČOVÉ POLOTOVAR (s použitím potravinárskych prísad z Mill of Spice Nesse, Nemecko) TU 9214-741-00419779-08 (namiesto 9214-741-00419779-02)

Dokumentácia zabezpečuje výrobu mäsových polotovarov 28 druhov z bravčového, hovädzieho a hydinového mäsa:
1. Veľkorozmerové polotovary:
- bravčové mäso na pečenie (kat. B);
- hovädzie mäso na pečenie (kat. A);
2. Porciové polotovary:
- Bravčové z mosadze "Amatér" (kat. B);
- hovädzí vietor "sibírsky" (kat. A);
- bravčová roláda (kat. B);
3. Malé polotovary:
- bravčové špízy "Ural-style" (kat. B);
- hovädzí kebab "sibírsky" (kat. A);
4. Sekané polotovary:
- kupaty "Ural" (kat. B);
- kupaty "sibírsky" (kat. B);
- Lula-kebab "Vostochny" (kat. B);
- kotlety "Volzhsky" (kat. B);
- zrazy "Izmailovsky" (kat. D);
- mleté ​​mäso - uralské (kat. B), sibírske (kat. B), amatérske (kat. B).
Veľkorozmerné polotovary z hovädzieho, bravčového a hydinového mäsa sú vstrekované soľankou pomocou potravinárskych prísad z Nesse Spice Mill s rôznym množstvom soľanky (od 20 % do 30 % hmotnosti suroviny) a masírované.
Porciované polotovary sa vyrábajú zo solených veľkorozmerových polotovarov.
Drobné polotovary (ražniči) sa vyrábajú zo solených veľkých polotovarov, nakrájaných na kúsky, pokvapkané octom, pridaná cibuľa.
Na výrobu sekaných polotovarov je vhodné mechanicky vykostené hydinové mäso, hrudkovité hydinové mäso, cibuľa, krupica, varená ryža, chlieb, strúhanka, vajcia, koreninové zmesi a bielkovinovo-tuková emulzia vyrobená z potravinárskych prísad od firmy Nesse's Spice Mill. použité.
Na výrobu mletého mäsa sa používa hovädzie hovädzie mäso I. triedy, upravované bravčové mäso, polotučná, bielkovinovo-tuková emulzia vyrobená s použitím potravinárskych prísad od firmy Mill of Spice Nesse.
Mäsové polotovary sa vyrábajú v chladenej a mrazenej forme.
1. Čas použiteľnosti voľne ložených polotovarov:
1.1. Bez použitia vákua:
- pri teplote od 2ºС do 6ºС chladené a mrazené - nie viac ako 2 dni;

1.2. Použitie vákua:

- pri teplote nie vyššej ako mínus 12ºС - nie viac ako 30 dní.
2. Čas použiteľnosti porciovaných a malých polotovarov:
2.1. Bez použitia vákua:
- pri teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 1 deň;
- pri teplote nie vyššej ako mínus 12ºС - nie viac ako 30 dní.
2.2. Použitie vákua:
- pri teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 5 dní;
- pri teplote nie vyššej ako mínus 12ºС - nie viac ako 30 dní.
3. Čas použiteľnosti polotovarov z mletého mäsa a mletého mäsa:
- pri teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 12 hodín;
- pri teplote nie vyššej ako mínus 12ºС - nie viac ako 30 dní.

14. POLOTOVARY HOVÄDZIE, BRAVČOVÉ, JAHNIČNÉ VÝROBKY (s použitím potravinárskych prísad od BK Giulini, Nemecko) TU 9214-756-00419779-08 (namiesto TU 9214-756-00419779-05)

1. Hovädzie mäsové hrudky:

- kategória A: "Jemná hovädzia sviečkovica", "Hovädzie filé";
- kategória B: „Hovädzie mäso na pečenie“, „Hovädzie mäso doma“.
1.2. Porcia bez kosti:
- kategória A: „Hovädzí steak“, „Jemný hovädzí entrecote“, „Jemný hovädzí steak“, „Jemný hovädzí steak“, „Jemný hovädzí langet“.
- kategória B: "Hnedé hovädzie", "Argentínske hovädzie mäso".
1.3. Plnené mäsovou polevou:
- Kategória B: "Jemné Zrazy".
1.4. Malé bez kostí:
- kategória A: "Jemný hovädzí guláš", "Jemný hovädzí Azu", "Jemný hovädzí stroganov", "Rastická hovädzia pečienka";
- kategória B: "Pikantné hovädzie mäso", "Country Hovädzie mäso", "Grécke hovädzie mäso", "Hovädzie mäso na grilovanie", "Hovädzie mäso na dusenie".
2. Polotovary z bravčového mäsa:

- kategória A: "Jemná bravčová panenka", "bravčové filé";
- kategória B: "bravčové mäso na pečenie";
- kategória B: „Amatérsky hrudník“.
2.2. Porcia bez kosti:
- kategória A: "Jemný bravčový rezeň", "Jemný rezeň";
- kategória B: "bravčové po francúzsky", "bravčový motýľ", "bravčový steak";
- kategória B: argentínske bravčové mäso, bravčový rezeň, bravčové mäso.
2.3. Porcia mäsa a kostí:
- kategória A: "bravčové mäso na európsky spôsob".
2.4. Plnené mäsovou polevou:
- kategória B: "Domáce zrazy".
2.5. Malé bez kostí:
- kategória A: „Rastická bravčová pečienka“, „Jemný bravčový guláš“;
- kategória B: "bravčové mäso na grile", "bravčové mäso na dusenie", "bravčové mäso po grécky".
2.6. Mäso a kosti malej veľkosti:
- kategória G: „Domáca bravčová guláš“, „bravčové rebrá“.
3. Jahňacie hrudkovité polotovary:
3.1. Veľké hrudky bez kostí:
- kategória A: "Jemná jahňacia sviečková";
- kategória B: „Jahňacie doma“.
3.2. Porcia bez kosti:
- kategória A: „Jahňací steak;
- kategória B: "Jahňacina".
3.3. Malé bez kostí:
- kategória B: "Jahňacie mäso na grile", "Jahňacie mäso na pilaf".
3.4. Mäso a kosti malej veľkosti:
- kategória G: "Jahňacie ragú".
4. Nasekané polotovary:
4.1. Lisované:
- kategória B: "Jahňacie mäso Lulya-kebab", "Rezeň v Kyjeve", "Školské nugety", "Nugety s hovädzím mäsom", "Cordon-bleu pochúťka";
- kategória G: "Stôlový steak", "Quelles na vyprážanie", "Lula-kebab home", "Rôzne krokety".
4.2. Potiahnuté plnené*:
- kategória G: "Rezeň s plnkou";
- kategória G: "Amatérske zrazy".

Veľkorozmerné polotovary z hovädzieho, bravčového a baranieho mäsa sa podrobujú vstrekovaniu soľanky pomocou potravinárskych aditív od firmy BK Giulini s rôznym množstvom soľanky od 10% do 20% hmotnosti nesolených surovín a následne masírovaním.
Strúhanka je povolená.
Porciové a malorozmerové polotovary sú vyrábané zo solených veľkorozmerových polotovarov alebo z nesolených surovín, ktoré sú solené v tumbleri. Na výrobu mäsových a kostných polotovarov sa používajú aj solené suroviny.
Na porciované vykostené, malé vykostené a mäsokostné polotovary sa používa strúhanka alebo marináda či omáčka.
Na sekané polotovary sa používa hovädzie mäso narezané v druhej triede alebo hovädzie mäso na kotlety, tučné hovädzie mäso; orezané polotučné alebo jednotriedne bravčové mäso, alebo bravčové rezne, jahňacie jednotriedne upravené; hydinové mäso na strihanie kožušín; hrudkové hydinové mäso; tuk; emulzia alebo tuk z bravčovej kože, sójový proteín hydratovaný v množstve 12,5% až 23%, cibuľa, pšeničná múka, kuracie vajcia, obilniny - krupica, ryža, jačmeň; soľ; voda; komplexné potravinové prísady, strúhanka. Na výrobu pochúťky "Cordon-bleu" sa dodatočne používa tvrdý syr a šunka.
Na "Zraz amatérske" sa používa 10 druhov plniek, ktoré pozostávajú zo syra, cibule, hovädzej alebo bravčovej pečene, alebo varených zemiakov, alebo vajec, alebo hríbov, alebo kapusty, alebo sušených sliviek, alebo pohánky. Sekané polotovary sa vyrábajú v obaľovacej vrstve.
1. Čas použiteľnosti veľkorozmerných polotovarov chladených pri teplote 2ºС až 6ºС:
- bez použitia vákua - nie viac ako 2 dni (s použitím "Tari Fresh" - nie viac ako 3 dni);

2. Čas použiteľnosti porciovaných a malých polotovarov chladených pri teplote 2ºС až 6ºС:
- bez použitia vákua - nie viac ako 1 deň (s použitím "Tari Fresh" - nie viac ako 3 dni);
- s použitím vákua alebo v podmienkach upraveného plynného prostredia - nie viac ako 5 dní;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 180 dní.
3. Čas použiteľnosti mäsových a kostných polotovarov chladených pri teplote 2ºС až 6ºС:
- bez použitia vákua - nie viac ako 18 hodín;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 180 dní.
4. Čas použiteľnosti sekaných polotovarov chladených pri teplote 2ºС až 6ºС:
- bez použitia vákua - nie viac ako 1 deň;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 180 dní.

15. POLOTOVARY: MANTY, SAMSA, MRAZENÉ MÄSO BELYASHI TU 9214-769-00419779-09 (namiesto 9214-769-00419779-02)

Dokumentácia zahŕňa širokú škálu polotovarov (7 položiek), vrátane:
- manti - 3 položky ("Manti Domashniye", "Eastern Manti", "Original Manti");
- samsa - 3 položky ("ázijská samsa", "domáca samsa", "veterná samsa");
- belyashi - 1 meno („Belyashi špeciál“).
Na výrobu polotovarov sa používa krájané hovädzie mäso prvej triedy, jahňacie, hydinové mäso, chvostový tuk, tekvica, zelenina.
Je povolené nahradiť až 10 % akéhokoľvek druhu surového mäsa sójovým proteínom a až 20 % emulziou z bravčovej kože a žily.
Pre zachovanie chuti a zníženie prirodzeného chudnutia musí byť proces zmrazovania polotovarov rýchly. V dokumente je uvedená porovnávacia tabuľka odporúčaných parametrov vzduchu v mrazničkách a rýchlozmrazovačoch, trvanie procesu.
Približný výkon 110-113 % hmotnosti suroviny.
Čas použiteľnosti mäsových polotovarov pri skladovacej teplote nie vyššej ako mínus 12ºС:
- nie viac ako 1 mesiac.

16. TEĽACIE MÄSOVÉ POLOTOVARY TU 9214-793-00419779-09 (namiesto TU 9214-793-00419779-02)

Regulačná dokumentácia zahŕňa široký sortiment teľacích polotovarov (18 položiek), vr. veľké vykostené a mäsovokostné - 10 (kat. A: Teľacie filé, Extra teľacie, Pečené teľacie mäso, Teľacia roláda Extra, Teľacia krkovička, Teľací rezeň; Kat. B: Teľacie mäso na dusenie, “Teľací chrbát”, “Teľacie mäso pliecko“; kat B: „teľací roláda“; kat G: „Súprava na teľacie želé“); porciovaný vykostený a mäsovokostný - 4 (kat. A: "Teľací rezeň", "Teľací rezeň", "Teľací rezeň"; kat. B: "Teľací rezeň"); malé vykostené a mäsovokostné - 4 (kat. A: „Teľací guláš“, „Teľacie ragú“; kat. B: „Teľacia hruď“, „Teľací vývar“).
V sortimente veľkorozmerných vykostených polotovarov sú teľacie závitky, do ktorých sa ako plnka používajú teľacie obličky („Extra“), čerstvá nakrájaná cibuľa a cesnak („Poľovníctvo“), čierna a červená mletá paprika, jedlá soľ.
Polotovary sa vyrábajú v chladenej forme.
Čas použiteľnosti polotovarov z teľacieho mäsa pri teplote 2ºС až 6ºС je pre:
- veľké hrudkovité bez kostí - 48 hodín;
- veľké mäso a kosť - 72 hodín;
- porciované bez kostí a mäsa a kostí - 36 hodín;
- malé bez kostí a mäsa a kostí - 24 hodín.

17. RÝCHLO MRAZENÉ VÝROBKY TU 9214-810-00419779-10 (namiesto 9214-810-00419779-03)

Rýchlozmrazené hotové výrobky sú určené na predaj a spotrebu po zahriatí.
Regulačná dokumentácia zabezpečuje výrobu hotových rýchlozmrazených mäsových výrobkov v tomto rozsahu:
- kotlety "Petrovský";
- mäsové guľky "Chutné";
- Hovädzí steak "Amatér".
Na výrobu hotových rýchlozmrazených výrobkov, hovädzieho hovädzieho mäsa v druhej triede, polotučného bravčového mäsa, klobásovej slaniny, obilnín (krupice, ryža, perličkový jačmeň, pohánka), chleba z pšeničnej múky, pšeničnej múky, čerstvej a opraženej cibule , používa sa melanž a strúhanka.
Je povolené uvoľňovať hotové rýchlo zmrazené výrobky s nasledujúcimi prílohami:
- drobivá pohánková kaša;
- ryža dusená s maslom;
- zemiaky vyprážané alebo vyprážané a s omáčkami - paradajková alebo zeleninová.
Hotové rýchlozmrazené výrobky s alebo bez oblohy a/alebo omáčky sú balené v podnosoch alebo škatuliach vyrobených z polymérnych materiálov, formách z hliníkovej fólie, nádobách s vekom (jednodielne alebo viacdielne), papierových podnosoch laminovaných polyetylénom.
Čas použiteľnosti hotových hlboko zmrazených výrobkov s oblohou a/alebo omáčkou alebo bez nich, v balenej forme pri teplote nepresahujúcej mínus 18ºС:
- nie viac ako 60 dní od dátumu výroby.

18. POLOTOVARY "CELLPANCHY" TU 9214-816-00419779-08 (namiesto TU 9214-816-00419779-03)

Palacinky sa vyrábajú v chladenom a mrazenom stave nasledujúcich názvov a kategórií:
1. S mäsovou náplňou:
- kategória B - "domáce";
- kategória B - "Jemný";
- kategória G - "Chutný".
2. s mäsovou náplňou:
- kategória D - "Amatér".
Na výrobu palaciniek sa plánuje použiť hovädzie mäso orezané alebo rezne druhej triedy, vnútornosti (pečeň, srdce, pľúca), ryža alebo pohánka (na palacinky "amatér"), vajcia, opečená cibuľa, margarín na plnenie. Zrná je možné nahradiť zemiakmi.
Dátum spotreby palaciniek:
- chladené na teplotu 4ºС až 8ºС - nie viac ako 48 hodín;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie dlhšie ako 6 mesiacov.

19. MÄSOVÝ POLOTOVAR (S POTRAVINÁRSKYMI PRÍDAVKAMI OD ALMI) TU 9214-843-00419779-08 (namiesto TU 9214-843-00419779-04)

TU 9214-843-00419779-08 Mäsové polotovary (s potravinárskymi prísadami od Almi) sa uvádzajú v súlade s GOST R 52675-2006 „Mäso a mäsové polotovary. OTU". Sortiment, ktorý zahŕňa 55 položiek polotovarov z hovädzieho mäsa - 22 položiek, bravčové - 23 položiek a jahňacie - 10 položiek, je zoskupený podľa druhu (veľké, porciované, malorozmerné) a kategórií podľa hmotnostného podielu svaloviny. tkaniva.
1. Z hovädzieho mäsa:
- "Jemná hovädzia sviečkovica", "Gurmánska sviečková", "Jemná sviečková v marináde", "Gurmánska sviečková v marináde", "Moskovské dusené hovädzie mäso", "Francúzska hovädzia langueta", "Benátsky hovädzí entrecote" , Chutný hovädzí steak , Chutný hovädzí steak, hovädzie mäso na spôsob Moskvy v marináde, francúzske languette v marináde, entrecote Benátky v marináde, Chutný steak rumpový v marináde, Chutný steak v marináde“, „Azu pikantné hovädzie mäso“, „Hovädzí kebab Porostovski“, „Hovädzie mäso stroganov v marináde“, „Azu pikantné v marináde“, „Hovädzí stroganov v orientálnej marináde“, „BBQ porostovski v marináde“, „Pikantný hovädzí guláš“, „Pikantný marinovaný guláš“.
2. Z bravčového mäsa:
- bravčová panenka na výber, marinovaná panenka na výber, bravčové filé na krakovský spôsob, dusené bravčové mäso na poľský spôsob, kozácka pečené bravčové mäso, bravčové karé na varšavský spôsob, bravčová hruď na domáci spôsob, "mramorová krkovička", "ministerský rezeň", "Elite" escalope“, „Ministerský rezeň v marináde“, „Elitný rezeň v marináde“, „Karski bravčové na rebrách“, „Milánsky rezeň“, „Karski bravčové v marináde“, „Milánsky rezeň v marináde“, „Piknikový bravčový kebab“, „ Maďarský bravčový kebab", "Country pečienka", "Huculský bravčový guláš", "Counterské vyprážanie v marináde", "Maďarská grilovačka v marináde", "Huculský guláš v marináde".
3. Z jahňacieho:
- "Šťavnatá baranie mäso", "Barania masť na španielsky spôsob", "Šťavnatá sviečkovica v marináde", "Mäso na španielsky spôsob v marináde", "Azu baranie mäso po tatarčine", "Kaukazské jahňacie špízy", "Mníchovský guláš v marináda“, „Azu na tatarský spôsob v marináde“, „Kaukazský gril v marináde“.
Recepty, požiadavky na fyzikálno-chemické, organoleptické a bezpečnostné ukazovatele sa nezmenili.
Čas použiteľnosti polotovarov pri teplote:
- od 2ºС do 6ºС - od 24 hodín - do 5 dní;
- nie vyššie ako mínus 12ºС - od 2 dní - do 30 dní v závislosti od spôsobu balenia a typu produktu.

20. SEKANOVÉ POLOTOVARY (s použitím potravinárskych prísad od Almi) TU 9214-873-00419779-08 (namiesto TU 9214-873-00419779 -05)

Tieto technické špecifikácie platia pre mleté ​​mäso a mäsové polotovary s potravinárskymi prísadami od Almi, určené na predaj v obchode a stravovaní. Polotovar sa vyrába v chladenej a mrazenej forme.
Polotovary vyrábajú tieto názvy a kategórie:
1. Mäsové polotovary:
- kategória B: "Vynikajúce hamburgery";
- kategória B: „Kyjevské rezne“, „Lublinské rezne“, „Viedenský rezeň“, „Domáce kupaty“, „Kupaty so syrom“, „Lahôdkové mleté ​​mäso“, „Špeciálne mleté ​​mäso“, „Kaukazské chevapchichi“.

- kategória G: "Rezance so syrom", "Refektár na fašírky", "Rezance doma", "Mäsové guľky kolobok", "Plnená kapusta lenivý Ural";
- kategória D: „Šťavnaté rezne“, „lenivá sibírska kapusta“.
3. Plnené mäsovou plnkou*:
- kategória G: „Pečeňové kotlety“, „Boyarske kotlety“, „Kozácky steak“, „Khutorskoy steak“, „Taigské mäsové guľky“, „Bavorské párky“, „Taigské mleté ​​mäso“, „Chevapchichi oriental“;
- kategória B: "Plnené cukety";
- Kategória G: "Plnené papriky".
*Pri plnených polotovaroch sa skupina a kategória vzťahuje na komponent (plnka alebo obal) obsahujúci mäsové zložky.
Na výrobu polotovarov sa používa krájané hovädzie mäso I., II. triedy, prípadne klobása, prípadne hovädzie rezeň; orezané nízkotučné, polotučné, mastné bravčové mäso alebo bravčové rezne; baranie alebo konské mäso upravené jednotriedne; hydinové mäso na strihanie kožušín; hrudkové hydinové mäso; tuk; emulzia z bravčovej kože; sójový proteín hydratovaný v množstve 9 % až 20 % hmotnosti suroviny; Cibuľa; cesnak; pšeničná múka; kuracie vajcia; krupica, ryža, chlieb; strúhanka; syr; Sladká paprika; čerstvá kapusta; cuketa; soľ; voda; fosfáty; komplexné doplnky výživy od Almi.
Povrch rezňov a hamburgerov je dovolené posypať tenkou vrstvou strúhanky. Na formovanie kupátov a klobás sa používajú prírodné črevá. Polotovary sú balené v kartónových obaloch, podnosoch z polymérnych materiálov, vreciach z polymérnych fóliových materiálov, mleté ​​mäso je balené v umelých črevách alebo hliníkovej vrstvenej fólii, pergamen, pergamen.
Čas použiteľnosti polotovarov:
1. Chladené pri skladovacej teplote 2ºС až 6ºС:
- nie viac ako 24 hodín.
2. Zmrazené pri skladovacej teplote:
- nie vyššie ako mínus 10ºС - nie viac ako 30 dní;
- nie viac ako mínus 18ºС - nie viac ako 60 dní od ukončenia technologického procesu.

21. MÄSOVÉ POLOTOVARY CHLADENÉ balené s ochrannou atmosférou TU 9214-880-00419779-09 (namiesto TU 9214-880-00419779-05)

Mäsové polotovary chladené vyrábame v tomto sortimente:
1. Polotovary z hovädzieho mäsa:
1.1. Veľké hrudky bez kostí:
- hovädzia sviečkovica, hovädzie filé, Obed hovädzie mäso.
1.2. Porcia bez kosti:
- hovädzí entrecote, hovädzí rump steak, hovädzie mäso zrazy, „veterné“ hovädzie mäso.
1.3. Malé bez kostí:
- hovädzie azu, hovädzí guláš, hovädzia pečienka, mäso na grilovanie, hovädzie grilovanie.
2. Polotovary z bravčového mäsa:
2.1. Veľké hrudky bez kostí:
- bravčová panenka, bravčová krkovička, bravčová kotleta, bravčová šunka, bravčová pliecko, bravčová hruď.
2.2. Porcia mäsa a kostí:
- bravčový rezeň s kosťou.
2.3. Porcia bez kosti:
- Bravčový rezeň, bravčový rezeň, bravčové zrazy.
2.4. Malé bez kostí:
- pečené bravčové mäso, bravčový guláš, mäso na bravčové grilovanie, bravčové grilovanie.
3. Polotovary z jahňacieho mäsa:
3.1. Veľké mäso a kosti:
- jahňacie stehno.
3.2. Veľké hrudky bez kostí:
- jahňacie filé.
3.3. Porcia mäsa a kostí:
- jahňací rezeň s kosťou.
3.4. Porcia bez kosti:
- jahňací rezeň, jahňací rezeň, jahňacie mäso.
3.5. Malé bez kostí:
- pečené jahňacie mäso, mäso na jahňacie ražniči, jahňacie ražniči.
3.6. Nasekané polotovary:
- fašírky "Obľúbené", mäsové guľky "Domáce", kebab "Prima".
3.7. Mleté mäso:
- mleté ​​hovädzie mäso, mleté ​​mäso "Domashniy", mleté ​​bravčové mäso, mleté ​​jahňacie mäso.
Polotovary sa vyrábajú chladené v podmienkach modifikovanej atmosféry.
Skladovateľnosť polotovarov balených vo fólii Cryovac v podmienkach modifikovanej atmosféry pri teplote nie nižšej ako 0ºС a nie vyššej ako 4ºС nie je dlhšia ako 10 dní.

22. HYDINOVA POLOTOVAR NA GRIL A BBQ TU 9214-897-00419779-06

Regulačná dokumentácia zabezpečuje výrobu tohto sortimentu polotovarov z hydinového mäsa:
1. Mäso a kosti:
- marinované grilované kura;
- kuracie mäso v grilovanej marináde;
- abcházske grilované kura;
- plnené nohy;
- mexická noha;
- mexické stehno;
- holeň - mexická;
- Krídla na grilovanie
- kura na víne;
- kuracie špízy.
2. Bez kostí:
- plnené rolky;
- klobásy "Originál";
- kuracie brizol;
- prsné filé s majonézou.
Polotovary sa vyrábajú v chladenom alebo mrazenom stave.
Na výrobu polotovarov, kuracích trupov, stehennej časti korpusu, kuracích krídel, filé z bieleho a červeného mäsa bez kože, cibule, cesnaku, čerstvej mrkvy, šampiňónov, sladkej papriky, medu, rastlinného oleja, syra suluguni, čerstvé zelené, kečup, majonéza, pšeničná múka, strúhanka, vaječný prášok, ocot, paradajkový pretlak, soľ, korenie.
Polotovary vyrobené v podniku musia mať teplotu v hrúbke výrobku:
- chladené - nie vyššie ako 8ºС;
- mrazené - nie vyššie ako mínus 10ºС.
Trvanlivosť polotovarov od ukončenia technologického procesu:
- chladené - nie viac ako 24 hodín pri teplote 2ºС až 6ºС;
- mrazené - nie viac ako 30 dní pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС.

23. MÄSO MOSKVA 9214-916-00419779-07 so zmenou č. 1 (namiesto TU 9214-046-00008064-95 so zmenami č. 1, 2, 3)

Mleté hovädzie mäso Moskva sa vyrába z duseného, ​​chladeného alebo mrazeného hovädzieho mäsa (aj v blokoch) prvého, druhého stupňa, jednostupňového, klobásového, orezaného bravčového alebo bravčového odrezku alebo jednotriedneho alebo klobásového hydratovaného sójového stromu. Je povolené vyrábať mleté ​​mäso z blokov bez ich predbežného rozmrazovania.
Mleté mäso sa balí do vrecúšok, podnosov, nádob vyrobených z polymérnych fóliových materiálov, pergamenu, podpergamenu a iných typov obalov. Mleté mäso je dovolené napchať do umelých čriev. Mleté mäso sa vyrába v hmotnosti od 250 do 1000 g v chladenom, podmrazenom a mrazenom stave.
Čas použiteľnosti mletého hovädzieho mäsa Moskva:
- chladené na teplotu 2ºС až 6ºС - nie viac ako 24 hodín;
- zmrazené pri teplote od mínus 3ºС do 0ºС - nie viac ako 48 hodín;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 8ºС - nie viac ako 30 dní.

24. HYDINÉ MÄSO POLOTOVAR (s použitím potravinárskych prísad od BK Giulini, Nemecko) TU 9214-947-00419779-08 (namiesto TU 9214-756-00419779-05)

Polotovary z hydinového mäsa sa vyrábajú chladené alebo mrazené v rozsahu:
1. Veľké mäso a kosť
- „Jemné kura na grile“, „Kuracie stehná“, „Kuracie prsia“, „Kuracie krídelká“, „Jemné morčacie mäso“, „Morčacie stehná“, „Morčacie prsia“, „Morčacie krídelká“.
2. Porcie:
- „Kuracie filé“, „Kurací rezeň na vyprážanie“, „Kyjevský rezeň“, „Morčacie filé“, „Morčací rezeň na vyprážanie“.
3. Malé bez kostí:
- „Kuracie mäso na grile“, „Mäso z kuracieho stehna“, „Kuracie filé“, „Mäso z moriaka na grilovanie“, „Mäso z morčacieho mäsa“, „Mäso z morčacieho stehna“;
4. Mäso a kosti malej veľkosti:
- "Súprava pre čakhokhbili";
5. Nasekané:
- „Rezeň v Kyjeve“, „Kuracie nugety“, „Jemné krokety“, „Kuracie kordónové modré“, „Jemné kordónové modré“.
Veľkorozmerné polotovary z hydinového mäsa sa vstrekujú soľankou pomocou potravinárskych aditív od firmy BK Giulini s rôznym množstvom soľanky od 15% do 20% hmotnosti nesolených surovín a následne masírujú. Je povolené používať ozdobné posypy alebo marinádu.
Porciové a malorozmerové polotovary sú vyrábané zo solených veľkorozmerových polotovarov alebo z nesolených surovín, ktoré sú solené v tumbleri. Na výrobu mäsových a kostných polotovarov sa používajú aj solené suroviny.
Na porciované vykostené a malé vykostené alebo mäsokostné polotovary sa používajú ozdobné posýpky alebo polevy, prípadne marináda.
Na sekané polotovary, mäso z hydinového mäsa, hovädzie mäso v druhej triede krájané alebo rezeň, bravčové mäso krájané polotučné alebo mastné, bravčové mäso rezeň, slanina, emulzia alebo tuk z bravčovej kože, hydratovaný sójový proteín v množstve 12,5% až 15%, cibuľa, pšeničná múka, kuracie vajcia, varené jačmenné krúpy v množstve do 10%, soľ, voda, komplexné potravinárske prísady, strúhanka, dekoratívne zmesi. Na výrobu "Chicken Cordon Blue", "Gentle Cordon Blue" sa dodatočne používa tvrdý syr a šunka. Sekané polotovary sa vyrábajú v obaľovacej vrstve.
1. Čas použiteľnosti veľkých, porciovaných a malých chladených polotovarov:
- bez použitia vákua pri teplote 2ºС až 6ºС - nie viac ako 2 dni;
- pomocou "Tari Fresh" - nie viac ako 3 dni;
- s použitím vákua alebo v podmienkach upraveného plynného prostredia - nie viac ako 5 dní;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 180 dní.
2. Čas použiteľnosti chladených mäsových a kostných polotovarov:
- bez použitia vákua pri teplote 2ºС až 6ºС - nie viac ako 18 hodín;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 180 dní.
3. Čas použiteľnosti sekaných chladených polotovarov:
- bez použitia vákua pri teplote 2ºС až 6ºС - nie viac ako 1 deň;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 18 ° C - nie dlhšie ako 180 dní.

25. POLOHOTOVÉ POLOŽKY SEKANIA TU 9214-949-00419779-08

Polotovary sa vyrábajú chladené alebo mrazené v rozsahu:
1. Mäsové polotovary:
- kategória B - steak "hovädzí", rezeň "bravčové";
- kategória G - mleté ​​mäso "Na knedle".
2. Mäsové polotovary:
- kategória B - mleté ​​mäso "Pre celú rodinu";
- kategória G - kotlety "sibírske", "domáce".
Na výrobu polotovarov sa používa hovädzie, bravčové mäso, salámová masť, bravčová koža, vajcia atď.
Dátum minimálnej trvanlivosti:
1. mleté ​​mäso:

- mrazené - pri teplote nie vyššej ako mínus 10ºС - nie viac ako 30 dní;

2. Kotlety, rezne a steaky:
- chladené - pri teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 24 hodín;
- mrazené - pri teplote nie vyššej ako mínus 10ºС - nie viac ako 20 dní;
- pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 2 mesiace.

26. HYDINÉ MÄSOVÉ POLOTOVARY (s použitím potravinárskych prísad z Nesse Spice Mill) TU 9214-973-00419779-08

Polotovary z hydinového mäsa sa vyrábajú chladené alebo mrazené, aj vákuovo balené v rozsahu:
1. Veľké mäso a kosti:
- „Jatočné telá vtákov na pečenie“, „Jatočné polovičky hydiny na pečenie“.
2. Veľké hrudky bez kostí:
- Pikantná roláda.
3. Porcia bez kosti:
- “Plnená šunka”, “Chutný” filet, “ministerský” rezeň, “Lahôdková” roláda.
4. Malé vykostené kuracie grilovanie "Lux";
5. Mäso a kosti malej veľkosti:
- grilované kuracie mäso "Prima".
6. Nasekané:
- kupaty "sibírske", mäsové guľky "Tender", kotlety "Seasant", zrazy "Original".
Na výrobu polotovarov sa používa hydinové mäso, hovädzie, bravčové, klobásová slanina, tavené živočíšne tuky, sójové bielkoviny, vajcia, potravinárske prísady z Nesse Spice Mill a pod.
Dátum minimálnej trvanlivosti:
1. Veľká veľkosť:
1.1. Chladené:


1.2. Zmrazené:
- bez vákua pri teplote nie vyššej ako mínus 12ºС - nie viac ako 30 dní;

2. Porcia, malé kúsky:
2.1. Chladené:
- bez vákua pri teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 1 deň;
- s vákuom pri teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 5 dní.
2.2. Zmrazené:
- bez vákua pri teplote nie vyššej ako mínus 12ºС - nie viac ako 30 dní;
- s vákuom pri teplote nie vyššej ako mínus 12ºС - nie viac ako 30 dní.
3. Nasekané (bez vákua):
3.1. Chladené:
- pri teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 12 hodín.
3.2. Zmrazené:
- pri teplote nie vyššej ako mínus 12ºС - nie viac ako 30 dní.

27. MÄSOVÉ POLOTOVARY VEĽKÉ KUSY Z PÁRY A CHLADENÉ BRAVČOVÉ TU 9214-990-00419779-09 (prvýkrát predstavené)

Polotovary sa vyrábajú chladené, vákuovo balené v rozsahu:
1. Veľkorozmerné vykostené nesolené polotovary:
- kategória A: bravčová panenka, vykostené bravčové karé, vykostené bravčové pliecko, vonkajšia časť bravčového stehna, vnútorná časť bravčového stehna, bočná časť bravčového stehna, vrchná časť bravčového stehna;
- kategória B: vykostená bravčová krkovička;
- kategória B: vykostený bravčový bôčik.
2. Veľké vykostené solené polotovary:
- Kategória A: bravčová panenka nasolená, vykostené bravčové karé solené, vonkajšia časť bravčového stehna solená, vnútorná časť bravčového stehna solená, bočná časť bravčového stehna solená, vrchná časť bravčového stehna solená;
- kategória B: vykostené bravčové pliecko solené, vykostená bravčová krkovička solená.
3. Veľkorozmerové vykostené polotovary v marináde:
- kategória B: bravčová panenka v marináde, vykostené bravčové karé v marináde, vykostené bravčové pliecko v marináde, vonkajšia časť bravčového stehna v marináde, vnútorná časť bravčového stehna v marináde, bočná časť bravčového stehna v marináde, vrchná časť bravčového stehna v marináde;
- kategória B: vykostená bravčová krkovička v marináde.
Dátum minimálnej trvanlivosti. Skladovanie polotovarov sa vykonáva pri teplote od 0ºС do 2ºС a relatívnej vlhkosti vzduchu nie vyššej ako 75%:
- chladené nesolené polotovary balené vo vákuu - nie viac ako 10 dní.
- chladené polotovary solené, balené vo vákuu - nie viac ako 30 dní.
- chladené polotovary solené v marinádach, balené vo vákuu - nie viac ako 30 dní.

28. POLOTOVARY - MÄSOVÉ REZERKY TU 9214-999-00419779-10

Kotletové mäso sa vyrába v chladenom a mrazenom stave v tomto sortimente:
1. Veľká veľkosť:
- kategória A: hovädzí rezeň veľký, baraní rezeň veľký, bravčový rezeň veľký;
2. Časť:
- kategória A: porcia hovädzieho rezňa, porcia jahňacieho rezňa, porcia bravčového rezňa.
3. Malá veľkosť:
- kategória A: hovädzí rezeň v malom množstve, jahňací rezeň v malom množstve, bravčový rezeň v malom množstve.
Dátum minimálnej trvanlivosti:
1. Hrudkovité:
1.1. Chladené:
- bez vákua pri teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 2 dni;
- s vákuom pri teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 7 dní.
1.2. Zmrazené:
- pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 30 dní.
2. Porcia, malá:
2.1. Chladené:
2.1.1. Bez vákua pri teplotách od 2ºС do 6ºС:
- nie viac ako 36 hodín.
2.1.2. S vákuom pri teplotách od 2ºС do 6ºС:
- jahňacie nie viac ako 5 dní;
- hovädzie, bravčové mäso nie viac ako 7 dní.
2.2. Zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС:
- nie viac ako 30 dní.

31. Mäsové polotovary, nutričná hodnota, sortiment, hodnotenie kvality, stav a trvanlivosť mäsových polotovarov. Mäsové konzervy, (urobte si tabuľku sortimentu, zloženia). Známky rozdelenia na odrody. vady v mäsových konzervách (s akými chybami je mäsová konzerva v predaji neprijateľná). Druhy bombardovania mäsových konzerv. Druhy konzervovaných potravín používaných pri výrobe mäsových konzerv. Balenie, označovanie, trvanlivosť. Vypracujte schému na dekódovanie konzervovaného mäsa (vo forme tabuľky). Pozri prílohy.

Polotovary sú výrobky z rôznych druhov mäsa, ktoré sa predávajú pripravené na varenie.

Mäsové polotovary sú medzi obyvateľstvom veľmi žiadané.

Podľa druhu mäsa sa polotovary rozlišujú od hovädzieho, jahňacieho, bravčového a od hydinového mäsa; podľa spôsobu spracovania - prírodné, obalované, sekané, knedle, mleté ​​mäso a iné a podľa tepelného stavu - chladené a mrazené.

Prírodné polotovary

Na prípravu týchto polotovarov sa používa chladené, chladené a rozmrazené hovädzie a baranie mäso kategórie I a II, bravčové mäso kategórie II a III, teľacie mäso, ako aj jatočné telá hydiny kategórie I a II.

Podľa veľkosti sú prírodné polotovary rozdelené na porciované, malé a veľké.

Porciované polotovary sú vyrobené z najjemnejšieho svalového tkaniva, narezaného naprieč svalovými vláknami vo forme jedného alebo dvoch kusov mäsa s celkovou hmotnosťou 125 g (sviečková - 250 g).

Porciové polotovary z hovädzieho mäsa sa vyrábajú v nasledujúcich typoch.

Sviečková - vnútorné bedrové svaly; prichádza v jednom kuse.

Steak pripravené z panenky vo forme jedného kusu dužiny bez tuku, oválne alebo nepravidelne zaoblené, hrubé 2-3 cm.

Filé sa líši od bifteku s hrúbkou 4-5 cm.

Langet, na rozdiel od steaku sú to 2 kusy dužiny, veľkosťou a hmotnosťou takmer identické, hrubé 1–1,2 cm.

Hovädzí steak so zárezom - jeden kus 2-3 cm hrubý, oválny alebo nepravidelne zaoblený, z dužiny zadnej časti. Aby mal sypkú konzistenciu, svalové tkanivo sa odbije a na povrchu kusu sa urobia zárezy vo forme kociek, čo urýchľuje tepelné spracovanie.

Entrecote - kus mäsa oválneho podlhovastého tvaru, hrubý 1,5–2 cm s vrstvou tuku do 1 cm, pripravený z dužiny chrbtovej a driekovej časti.

Dusené hovädzie mäso - ide o jeden a menej často 2 kusy miazgy z laterálnej a vonkajšej vrstvy zadnej panvovej časti, nepravidelného tvaru, hrubé 2–2,5 cm.

Porciu malorozmerných polotovarov z hovädzieho mäsa na rozdiel od porciovaných tvoria nadrobno nakrájané kusy mäsa s celkovou hmotnosťou 125 až 1000 g.Azu, hovädzí stroganov a guláš sa môžu predávať na váhu.

Sortiment malých polotovarov z hovädzieho mäsa: azu, hovädzí stroganov, ražniči, mäso na ražniči, guláš, vyprážanie, guláš, polievková súprava.

Azu má formu kociek alebo tyčiniek mäsa o veľkosti 3–4 cm, každá s hmotnosťou 10–15 g, vyrezaných z dužiny driekovej, chrbtovej a zadnej panvovej časti jatočného tela. Hmotnosť porcie - 125 g.

hovädzí Stroganov, na rozdiel od azu sú nakrájané na kúsky vo forme podlhovastých tyčiniek s hmotnosťou 5–7 g.

Kebab pripravené z odrezkov. Kúsky s hmotnosťou 30–40 g sa navlečú na palicu striedavo s plátkami slaniny a cibule. Porcia obsahuje 110 g mäsa, 8 g bravčovej masti a 7 g cibule.

Mäso na grilovanie kúsky sviečkovice, každý po 30 – 40 g, balené v porciách po 250 a 500 g.

guláš - kúsky dužiny odrezané z lemu, ako aj z lopatkovej a podlopatkovej časti, po 30–40 g, s obsahom tuku najviac 10 %. Balený guláš v porciách 125 g.

Pečený špeciál - kúsky dužiny s hmotnosťou do 50 g, narezané naprieč svalovými vláknami z bedrovej a ramennej časti, ako aj z hrudnej časti (od 1. po 5. rebro). Tento polotovar je balený v porciách s hmotnosťou 250, 500 a 1000 g, ako aj v porciách neurčitej hmoty - od 250 do 1 000 g.

Praženie - kúsky dužiny z pliecka a mäsových odrezkov neurčitého tvaru s hmotnosťou 10–15 g, s obsahom tuku do 20 % a spojovacími fóliami. Balené po 250 a 500 g.

dusené mäso - kusy mäsa a kostí po 40 až 60 g, mäso s tukom a kosťami by malo byť po 50 %. Na dusenie používajte krčnú, chrbtovú, driekovú, krížovú a hrudno-kostálnu časť.

Polievková súprava od duseného sa líši tým, že kúsky mäsa a kostí sú väčšie a vážia každý 100–120 g. Polievková súprava sa balí prevažne po 1000 g.

Dusené hovädzie mäso - kusy mäsa a kostí z rebier z hovädzieho mäsa kategórie I s hmotnosťou najviac 200 g s obsahom kostí do 25 % hmotnosti polotovaru.

Veľkorozmerné polotovary z hovädzieho mäsa vyrábajú dva druhy.

Vykostený polotovar najvyššej kvality pripravené z chladeného mäsa I. kategórie z mladých zvierat. Ide o miazgu chrbtovej, bedrovej, bedrovej a lopatkovej časti, zbavenú šliach a hrubých povrchových filmov. Vykostený polotovar sa vyrába v porciách neurčitej hmoty - od 250 do 1 000 g, ako aj balený po 250, 500 a 1 000 g.

kotleta mäso- dužina vo forme odrezkov získaná čistením veľkorozmerných polotovarov a kostí alebo kúskov z krčných a medzirebrových častí a z boku. Kotletové mäso sa spravidla používa na priemyselné spracovanie (príprava sekaných polotovarov).

Polotovary z bravčového, jahňacieho a teľacieho mäsa sú tiež porciované, malorozmerové a veľkorozmerové.

Porciované polotovary z bravčového a jahňacieho mäsa - prírodný rezeň s kosťou, rezeň, rezeň a panenka; z teľacieho mlieka - iba prírodný rezeň a rezeň. Hmotnosť väčšiny polotovarov je 125 g a sviečkovice - 250 g.

Rezeň prírodný pripravené z chrbtovej a driekovej časti jatočného tela vo forme jedného kusu mäsa s rebrovou kosťou. V bravčových a teľacích kotletách nie je dĺžka kosti väčšia ako 8 cm, v jahňacom - 7 cm. Kotleta má oválny plochý tvar a na strane rebrovej kosti je konkávna.

Eskalopa vyrežeme z dužiny chrbtovej a driekovej časti vo forme dvoch rezov približne rovnakej veľkosti a hmotnosti, hrubých 1–1,5 cm.

Rezeň - kus mäsa oválneho podlhovastého tvaru, hrubý 2–3 cm, pripravený z dužiny zadnej panvovej časti.

Bravčová panenka sa vyrába balené v porciách 250 g a jahňacie - 125 g.

Drobné polotovary z bravčového mäsa(kebab, mäso na grilovanie, guláš, pečienka, dusené mäso) a jahňacie mäso (kebab, mäso na grilovanie, prívarok, polievková súprava) sa od rovnomenných hovädzích polotovarov líšia najmä druhom mäsa. Do porcie bravčového a jahňacieho špízu sa navyše nepridáva slanina, takže obsahuje o niečo viac mäsa (115 g) a cibule (10 g); v porcii bravčového gulášu 2x (t.j. do 20%) viac tuku; v jahňacom guláši je hmotnosť kusov menšia (20–30 g), ako aj menej tuku (do 15 %) a kostí (do 20 %).

Vyrábajú drobné polotovary v porciách rôznej hmotnosti (g): guláš a pečienka - po 125, 250 a 500; mäso na grilovanie - 250 a 500; súprava na dusenie a polievku - po 500 a 1000.

Veľkorozmerové polotovary z bravčového, jahňacieho a teľacieho mäsa.

Bravčové polotovary bez kosti Vyrábajú dva druhy: na prírodné kotlety (z dužiny karé s hrúbkou podkožného tuku nie väčšou ako 1 cm) a bravčové mäso na dusenie (kúsky dužiny z krku).

Jahňací polotovar bez kosti sa pripravujú z miazgy bedrových, dorzálno-lopatkových (okrem krku a hrudníka) a driekových (okrem slabín) rezov s vrstvou podkožného tuku najviac 1 cm.

Vyrobené z mliečneho teľacieho mäsa bedrá(dužina chrbtovej a driekovej časti s rebrovými kosťami) a hruď(rebrová časť bez hrudnej kosti a bez drsnej časti boku).

Vykostené polotovary z bravčového a baranieho mäsa sa vyrábajú v balených hmotnostiach 250 a 500 g a neurčitej hmotnosti - od 250 do 500 g. Polotovary z teľacieho mäsa majú len neurčitú hmotnosť.

Rezeň z bravčového a jahňacieho mäsa vyrobené z rovnakých častí ako hovädzie rezne.

Polotovary z hydinového mäsa. V podnikoch mäsového priemyslu sú tieto polotovary vyrábané prevažne z mäsa a drobov kurčiat a sliepok v nasledujúcom sortimente.

kurčatá amatérske jatočné telá alebo polovičky kurčiat sa ukladajú v radoch späť do nerezových košov, pričom každý rad sa posype zmesou soli, čierneho korenia a nasekaného cesnaku. Potom sa koše umiestnia do kadí so soľankou (voda, soľ, horčičný prášok, kyselina octová) a nechajú sa jeden deň pri teplote 2– 4 °C. Kurčatá sa predávajú bez nálevu.

Tabakové kurčatá - jatočné telá sa zapletú, ušľahajú, aby sa uvoľnili tkanivá a potrie sa zmesou soli, čierneho korenia, nasekaného cesnaku a horčice.

Kurací rezeň - prsné svaly sú biele, oválneho tvaru, s povrchovým filmom, bez kože.

Kuracia noha -časť jatočného tela vrátane stehennej kosti a holennej kosti s priľahlými svalmi a kožou.

Do súpravy pre vývar zahŕňa dorzálno-lopatkovú a lumbosakrálnu časť bez pľúc a obličiek, krídla, kožu a kosti z hrudnej časti, odrezky zo spracovania filé.

Polievková súprava - spracované hlavy s prídavkom nôh do 40%.

Sada na dusenie -žalúdky a srdcia, krídla a krky v rovnakom počte.

Súprava želé - hlavy (do 40 %), krky, krídla, srdcia, žalúdky a nohy v približne rovnakom množstve.

Amatérske kurčatá, tabakové kurčatá sa predávajú ako voľne ložené výrobky, kuracie filety a kuracie stehná spravidla v balených porciách rôznej hmotnosti, od 250 do 1 000 g; sady - v porciách určitej hmotnosti - 500 alebo 1000 g.

Nasekané polotovary

Povrch kúskov polotovarov by mal byť odvinutý, farba a vôňa by mali byť charakteristické pre benígne mäso. Nemali by byť žiadne hrubé šľachy, chrupavky, kúsky buničiny s modrinami, kosti.

Porciované polotovary by mali byť narezané cez svalové vlákna. Polotovary zo sekanej hmoty musia mať správny tvar (v závislosti od druhu polotovaru). Povrch je rovnomerne pokrytý strúhankou, roztrhané a zlomené okraje nie sú povolené. Hmota na reze je homogénna, s vôňou charakteristickou pre benígne mäso s korením. Sekané polotovary sa vyrábajú v súlade s OST 49121-78. Nie je dovolené mať žiadne známky poškodenia, úpal.

Pripravené polotovary sa skladujú pri teplote neprevyšujúcej 6°C. Veľkorozmerové polotovary sa ukladajú v jednom rade na plechy na pečenie a skladujú sa najviac 48 hodín Porciované polotovary sa ukladajú na plechy na pečenie v jednom rade na hranu pod uhlom 30°, prírodný polotovar. hotové výrobky sa skladujú maximálne 36 hodín, obaľované - maximálne 24 hodín Malé polotovary sa ukladajú na plechy na pečenie v 5 cm vrstve a skladujú sa maximálne 24 hodín, mleté ​​mäso (nekorenené) - nie viac ako 6 hodín Výrobky z odrezkovej hmoty sa ukladajú v jednom rade na plech posypaný cestíčkom a skladujú sa pri teplote 6-8 °C najviac 12 hodín Kosti 5 nekrájaná forma sa skladuje najviac 3- 5 hodín.

\ . Aké sú po sebe nasledujúce fázy mechanického spracovania mäsa?

2. Ako sa rozmrazuje mäso?

3. Na aké časti sa delí predná štvrtka hovädzieho mäsa?

4. Na aké časti sa delí zadná štvrtka hovädzieho mäsa?

5. Vytvorte tabuľku porciovaných polotovarov z hovädzieho mäsa.

6. Aké malé polotovary sa pripravujú z go
vegetarián?

7. Ako sa mechanicky varí jahňacina?

8. Ako mechanicky uvariť korpus
nina?

9. Urobte tabuľku použitia častí jahňacieho mäsa,
bravčové mäso.

10. Aké porciované polotovary sa pripravujú z jahňacieho mäsa
nás bravčové?

11. Aké malé polotovary sa pripravujú z tyčinky
nina, bravčové mäso?

12. Čo obsahuje prírodná sekaná hmota?

13. Aké produkty sú zahrnuté v mase odrezkov?

14. Aký je rozdiel medzi rezňovou hmotou a prírodnou sekanou hmotou?

15. Z odrezkovej hmoty urobte tabuľku polotovarov.

16. Ako sa spracovávajú vedľajšie produkty: mozog, obličky, pečeň?

kapitola 4. SPRACOVANIE POĽNOHOSPODÁRSKEJ HYDINY A ZVERY

Medzi hydinu patria jatočné telá kurčiat, husí, moriek, kačíc 01 (kurčatá a kačice. Hydinové mäso obsahuje bielkoviny, minerálne látky, tuky, extrakty, vitamíny PP, A, D, skupina B.

Svalové tkanivo poľnohospodárskej hydiny má tenkú štruktúru s jemnými vláknami, obsahuje o polovicu menej kolagénu a elastínu ako tho. vegetarián. Tuk má nízky bod topenia. Veľká kvantita. Prítomnosť extraktívnych látok určuje špeciálne chuťové vlastnosti vtáka. V mäse dojného vtáka je menej extraktívnych látok ako u dospelého, preto je lepšie použiť na prípravu vývaru dospelého, nie však starého vtáka. Od starého vtáka sú bujóny zakalené a nearomatické. Používa sa hlavne na varenie a dusenie, mladé - na vyprážanie.

Farmárska hydina prichádza zbitá, bez peria, polovypitvaná, vypitvaná a vypitvaná so sadou drobov a krku. Hydina sa dodáva chladená a mrazená, podľa tučnosti a kvality sa delí na I. a II.

Pernatá zver prichádza do podnikov verejného stravovania: stepná, horská, močiarna a vodná hydina. Do stepi patria prepelice, sivé a biele jarabice; k horskej zveri - tetrov, tetrov, bažanty; k močiarnej zveri - sluky, brodivci; k vodnému vtáctvu - kačkám a husám.

Mäso z diviny na rozdiel od hydinového obsahuje viac bielkovín a extraktívnych látok, no menej tuku. Má špecifickú chuť a vôňu. Ľahká horkosť a živicový zápach sa považujú za obzvlášť cenné. Mäso z diviny má tmavú farbu a pevnejšiu štruktúru ako hydinové mäso.

Divina sa používa hlavne na vyprážanie, pretože jej chrbtica obsahuje horkosť, a preto nie je vhodná na varenie.

Hra prichádza neošklbaná, v zmrazenom stave, podľa kvality sa delí na 1. a 2. stupeň.

§ 1. MECHANICKÉ KULINÁRSKE SPRACOVANIE POĽNOHOSPODÁRSKEJ HYDINY A HYDINY

Mechanické kulinárske spracovanie poľnohospodárskej hydiny b1 pozostáva z týchto operácií: rozmrazovanie; opálenie; odstránenie hlavy, krku, nôh; pitvanie; umývanie a príprava polotovarov.

rozmrazovanie. Ak je to možné, mrazené telá vtákov sa narovnajú, položia na stoly alebo stojany v jednom rade tak, aby sa jatočné telá navzájom nedotýkali. Rozmrazujte pri teplote c_- 15 ° C husi a morky po dobu 20 hodín, kurčatá a kačice - 8-10 hodín.

Spievanie. Na povrchu jatočného tela vtáka sú chlpy, zvyšky peria a páperie, ktoré je potrebné odstrániť. Najprv sa jatočné telá osušia uterákom alebo handrou, môžu sa sušiť prúdom teplého vzduchu, potom sa potierajú otrubami alebo múkou (v smere od zadku k hlave) tak, aby chĺpky zaujali zvislú polohu a je ľahšie ich spievať. Opekajte na nedymom plameni, opatrne, aby ste nepoškodili pokožku a neroztopili podkožný tuk. Ak má vták nedostatočne vyvinuté perie ("konope"), odstráni sa pomocou pinzety alebo malého noža.

Odstránenie hlavy, krku a nôh. Pred vypitvaním sa hlava vtáka s polovičným vypitvaním odreže medzi druhým a tretím krčným stavcom. Potom sa na zadnej strane krku urobí pozdĺžny kožný rez, krk sa zbaví kože a krk sa odreže pozdĺž posledného krčného stavca tak, aby koža zostala s jatočným telom. U kurčiat a kurčiat sa koža odreže z polovice krku, u moriakov, kačíc a husí - z dvoch tretín, aby sa uzavrelo miesto prerezania krku a struma.

Nohy sú odrezané v oblasti tarzálneho kĺbu. Krídla vtáka (okrem kurčiat) sú spravidla odrezané v lakťovom kĺbe.

Vypitvanie. Na vypitvanie sa v brušnej dutine urobí pozdĺžny rez od konca hrudnej kosti (kýlu) po konečník. Cez vzniknutý otvor sa odstráni žalúdok, pečeň, omentum, pľúca, obličky a cez hrdelný otvor sa odstráni struma a pažerák. Omentum, pľúca a obličky sú odstránené z vtáka vstupujúceho do vypitvanej formy. Po vypitvaní sa vyreže konečník a oblasti dužiny nasiaknuté žlčou.

Umývanie. Vypitvaná hydina sa umyje tečúcou studenou vodou s teplotou nepresahujúcou 15 °C. Pri umývaní Odstráňte nečistoty, krvné zrazeniny, zvyšky vnútorností. Dlhodobé umývanie sa neodporúča, pretože to spôsobí veľkú stratu živín. Umytý vták na sušenie sa položí na plechy na pečenie s rezom tak, aby voda bola sklenená.

Herné spracovanie. Pozostáva z nasledujúcich operácií: šklbanie; opálenie; odstránenie krídel, krku a nôh; pitvanie a umývanie.

Rozmrazujte hru rovnakým spôsobom ako vták.

$ Varenie 81

ja \ .\

Vytrhávanie začína od krku. Zároveň chytia niekoľko pierok a rýchlo ich vytiahnu v opačnom smere ako je prirodzený rast. Aby sa koža pri šklbaní neroztrhla, sťahuje sa prstami ľavej ruky v miestach vyťahovania peria. Koža chráni zverinu pred nadmerným vysušením pri vyprážaní.

Spievajte len veľkú zver (tetrov, tetrov, divé kačice a husi). Predsušia sa utierkou, potrejú múkou a opália.

Pri zveri sa úplne odstránia krídla, krk, labky sa odrežú na nohách. Pri močiarnej zveri (slej, veľký c atď.) odstráňte kožu z hlavy a krku, hlavu ponechajte so zobákom, ale odstráňte oči.

Vypitvanie hry sa vykonáva rovnakým spôsobom ako a vtákov. Pri malej zveri sa urobí rez na krku zo zadnej strany, odstráni sa struma a hrdlo a potom zvyšok vnútorností. Vypitvané telá zveri sa dobre umyjú v studenej vode.

Spracované jatočné telá hydiny a diviny sa používajú na tepelné spracovanie v celku alebo sa pripravujú porciované polotovary, ako aj sekaná hmota.

Celá hydina je predtvarovaná (naplnená), aby mala kompaktný tvar, urýchlila proces varenia a uľahčila jej krájanie na porcie.

Pred tankovaním sa jatočné telá hydiny a zveriny triedia: jatočné telá s poškodenými filetami sa neochucujú, ale používajú sa na prípravu hmoty na kotlety alebo na varenie.

Tankovanie hydiny. Jatočné telá vtáčej výplne: "do vrecka", v jednej nite, v dvoch nitiach.

Plnenie „do vrecka“ je najjednoduchší a najbežnejší spôsob. Za týmto účelom urobte kožné rezy ("vrecká") na bruchu na oboch stranách a vložte konce nôh do týchto štrbín. Koža z krku uzatvára cervikálny otvor, krídla sú zasunuté dozadu tak, aby držali kožu krku.

Použiť a iný spôsob tankovania „do vrecka“.

V tomto prípade sa pri spracovaní hydiny nohy odrežú o 1-1,5 cm pod pätovým kĺbom pod uhlom 30°, aby ste získali špicatá kosť. Koža z krku a krídel sa vyplní rovnakým spôsobom ako pri prvej metóde. Potom sa pripravený korpus položí späť nadol, nohy sa pevne pritlačia ku korpusu, ich konce sa položia na seba (kríž-n ^ "

^ odpočívadlo) a zasadené do zárezu brucha v smere chvosta tak, aby konce špicatých kostí boli zaháknuté na miazgu. Kurčatá, kurčatá, morky na varenie, husi a kačice na vyprážanie sa plnia „do vrecka“.

Obliekanie jednou niťou - kostra vtáka sa položí kopnutím dole, ľavou rukou sa nohy pritlačia k telu a pravou rukou sa prepichnú ihlou a niťou v strede nohy pod bedro tak, že ihla vychádza z opačnej strany v boku pod nohou. Doglu s niťou sa pretiahne, koniec nite sa ponechá na počiatočnom prepichnutí. Potom navlečú niť na nohu, prepichnú koniec bedra ihlou a niťou tak, aby ihla vyšla na opačnú stranu, navlečie niť na druhú nohu, prepichne bok pod nohou a ihlu ťahá šikmo. tak, že vyjde pri druhej nohe na opačnej strane. Korpus sa otočí na bok, jedno krídlo sa prepichne, koža krku sa pripevní niťou k chrbtovým svalom, druhé krídlo sa prepichne, nite sa stiahnu a uviaže sa uzol. V jednom závite naplňte vtáka na vyprážanie.

Obliekanie do dvoch nití - korpus sa položí na stôl chrbtom nadol, nohy sa pritlačia ku korpusu, v ohybe nôh sa nohy prepichnú ihlou a niťou, prevlečie sa pod sviečkovicu a druhá noha sa prepichne, niť sa pretiahne, pričom koniec zostane pri počiatočnom prepichnutí. Potom sa jatočné telo otočí na bok, koža z krku sa prehodí cez chrbát, čím sa uzavrie krčný otvor. Cez jedno krídlo sa prevlečie ihla a niť, koža krku sa pripevní niťou na svaly chrbta a prevlečie sa cez druhé krídlo. Potom sa koniec nite na krídle a koniec nite ponechanej na nohe stiahne a zviaže do uzla. Krídla sú teda vyplnené jednou niťou.

Nohy sú pripevnené k jatočnému telu druhým závitom. Za týmto účelom sa kostra položí na chrbát, nohy sa pritlačia na kostru, prepichnú sa ihlou pod nohami, niť sa prehodí cez nohu a prepichne sa pod nohami v opačnom smere, konce nití sú stiahnuté k sebe a zviazané do uzla. Kurčatá, kurčatá, morky na vyprážanie, ako aj veľká pernatá zver - tetrov hlucháň, tetrov hlucháň sa ochucujú dvoma vláknami.

Plnenie ihlou zhoršuje vzhľad vtáka, zatiaľ čo musíte urobiť hlboké vpichy do mäsa, ihla je pokrytá tukom a šmýka sa v rukách. Preto je možné aplikovať metódy navliekania bez ihly, ktoré sú jednoduchšie a urýchľujú proces navliekania vtáčika (obr. 9).

Prvý spôsob. Koža krku a krídel sa zasúva rovnako ako pri tankovaní „do vrecka“. Berú nite dlhé 0,5-0,6 m. Jatočné telo sa položí na chrbát, na hrudnej kosti sa priviaže slučka, na to

F" ■

dĺžka nite sa zahákne na špičku hrudnej kosti (môžete urobiť plytký rez 0), potom konce slučky prevlečieme stredom krídlovej kosti, nite prevlečieme pod chrbát, obopneme jatočné telo krížom krážom. Potom sa na konce každej nohy nanesú nite, pritiahnu sa k sebe a stlačia sa. môže byť hustejšia k jatočnému telu, zviazaná na uzol. Táto metóda sa používa na tankovanie kurčiat, kurčiat.

Druhý spôsob. Spracované jatočné telo sa položí späť nadol. Vezmú nite dlhé 0,7-0,8 m. Na chvost wen uviažu slučku, potom na nasekané konce nôh nahodia slučku, konce nití prevlečia po chrbte a krížom obopínajú kostru. Konce nití sa vyvedú v strede krídlových kostí, nite sa stiahnu a zviažu do uzla na sviečkovej. Týmto spôsobom je lepšie naplniť jatočné telá veľkých vtákov.

Plniaca hra. Jatočné telá pernatej zveri sú zastrčené do jednej nite (kríž), noha na nohu, zobák.

Tetrov, jarabice, tetrovy, bažanty sa plnia jednou niťou (krížom).

Za týmto účelom pritlačte nohy k jatočnému telu, prepichnite stred nôh pod bedrom, pretiahnite ihlu a niť na druhú stranu, pričom koniec nite ponechajte na pôvodnom prepichnutí. Potom sa ihla a niť prenesú pod kostru, hodím 1 "

lyžicou, prepichneme na konci výbežku sviečkovice, navlečieme niť na druhú nohu, konce nití stiahneme a zviažeme.

Lyžica v nohe je naplnená drobnou zverinou. Pri hre sa vedie pozdĺž kosti na jednej nohe bližšie k pätovému kĺbu rez a do tohto rezu sa vkladá druhá noha.

Bažinatá hra je naplnená zobákom. Za týmto účelom sa tupou stranou noža alebo sekačky rozdrvia kosti nôh v nohách, potom sa prepletú a pritlačia k hrudníku, hlava a krk sa priložia k jatočnému telu na pravej strane. , v nohe sa urobí punkcia ihlou, zobák sa prenesie do punkcie, čím sa upevnia skrútené nohy.

Ak zver prišla chudá, potom dať mäsu šťavnatosť a nejasnosti po úprave, chrbát vysokej zveri (tetrov, tetrov, bažant, jarabica biela) sa plní vychladenou slaninkou, nakrájanou na malé tyčinky. Na uľahčenie procesu plnenia a zlepšenie vzhľadu sa jatočné telá ponoria do horúceho vývaru alebo vody (60-70 ° C) na 3-5 minút. Pri drobnej zverine sa karé obalí tenkými pásikmi slaniny a previaže sa špagátom.

§ 3. POLOTOVARY Z HYDINY A ZVERY

Z hydiny a diviny sa pripravujú rôzne polotovary: celé telá vtákov (na varenie a vyprážanie), porciované, malé a nasekané.

Celé jatočné telá hydiny a diviny sa ochucujú jednou z vyššie uvedených metód a používajú sa na varenie alebo vyprážanie.

Dusené - jatočné telá vtákov sú nakrájané na kúsky po 2-3 kusoch. na porciu, každá s hmotnosťou 40-50 g.

Plov - kostra sa rozreže na kúsky po 4-5 kusoch. na porciu, každá s hmotnosťou 25-30 g.

Polotovary z hydiny a filé z diviny. Na ich prípravu je potrebné filé odstrániť a vyčistiť. Spracované telo vtáka alebo diviny sa položí na chrbát nohami k sebe, nareže sa koža a mäso v bokoch, nohy sa stiahnu a položia sa na dosku na krájanie. Odstráňte kožu z prsných svalov. Potom kostru otočia hrudnou časťou k sebe, ostrým nožom narežú svalovinu na jednej strane kosti pozdĺž výbežku hrudnej kosti, nasekajú vidlicovú kosť (oblúk), prerežú šľachy, ktoré tvoria ramennú kosť. s rámom a odstráňte jeden filet. Potom prerežú sval na druhej strane hrudnej kosti a odrežú aj druhý filet.

Výsledné filé sa vyčistí. Za týmto účelom oddeľte vnútorný sval (malý filet) od vonkajšieho (veľký filet). Z malého filé sa vytiahne šľacha a dužina sa odbije. Z veľkého filé sa vyberie vidlicová kosť, ramenná kosť sa očistí od miazgy a šliach, skráti sa na 3-4 cm, zhrubnutá časť kosti (mak-lachok) sa odreže. Filet sa navlhčí v studenej vode, položí sa na dosku vnútornou stranou nahor a vonkajší film sa odreže. Potom sa urobia pozdĺžne rezy vo veľkom filé a filé sa otvorí.

Prírodné kotlety - vo veľkom vyčistenom a otvorenom filete s kosťou sú šľachy narezané na 2-3 miestach. Do rezu sa vloží malý filet, okraje veľkého filetu sa zastrčia do stredu, čím sa malý filet uzavrie a získa sa oválny tvar.

Opekané rezne - pripravíme polotovar ako prírodný rezeň, ktorý sa navlhčí v lezone a obalí v bielom obale.

Vták alebo zver v hlavnom meste (hlavný rezeň) - z veľkého filé sa odreže ramenná kosť, filé sa odreže a otvorí. Potom sa zľahka odrežú, narežú šľachy na 2-3 miestach, položia na ne malé filé a prikryjú ho okrajmi veľkého filé, čím získajú oválny tvar. Navlhčené v lezóne, obaľované v chlebe zo starého pšeničného chleba bez kôrky, nakrájané na prúžky.

Kyjevské kotlety - veľké, ošúpané a otvorené filé s kosťou, sa mierne oklepú, šľachy sa narežú, na vytvorené rezne sa nanesú odlomené kúsky dužiny z malého filé alebo odrezky z veľkého filé. Do stredu pripraveného filé sa vloží vychladené maslo v tvare klobásy, prikryje sa zvyšným malým filé a okraje veľkého filé sa zabalia. Potom sa namáča v lezóne, obaľuje v bielom cestíčku, znova namáča v lezone, znova sa obaluje v bielom cestíčku a uchováva sa v chladničke až do vyprážania, aby sa olej zmrazil.

Kotletová hmota. Na rezňovú hmotu sa používajú kurčatá, morky, lieskové tetrovy, tetrovy, jarabice, tetrovy a bažanty. Z jatočných tiel vtákov sa používa dužina a stehienka z filé a z jatočných tiel zveri (okrem bažantov a jarabíc) len filé. Buničina sa oddelí od kostí a kože, prejde cez mlynček na mäso spolu s vnútorným tukom, pridá sa chlieb bez kôry namočený v mlieku, soľ, dobre sa premieša a znova sa pretlačí cez mlynček na mäso a potom sa vyklepe. Do masy na kotlety z diviny môžeme pridať mletú papriku.

Vnútorný tuk možno nahradiť maslom alebo margariou OM. Z rezňovej hmoty vtáčika sa pripravujú rezne, fašírky, fašírky atď.

V prípade rezňov a mäsových guľôčok sa hmota rezňov porciovaná-fX, obaľovaná v bielom cestíčku, tvarovaná do rezňov alebo mäsových guľôčok. Ak sú mäsové guľky varené v pare, nie sú obalované.

Pri pozharských kotletách sa hmota rezňov krája podľa

3 4 ks. na porciu, obaľované v kučeravej strúhanke (malé kocky

alebo slama) a dávajú vajcovitý sploštený tvar.

Nakrájané hydinové fašírky plnené šampiňónmi - hmotu rezňov naporciujeme, vytvarujeme na kolieska s hrúbkou 1 cm, do stredu poukladáme nadrobno nakrájané uvarené šampiňóny, okraje spojíme, obaľujeme v bielom cestíčku, tvarujeme do fašírky.

§ 4. SPRACOVANIE HYDINY A VEDĽAJŠÍCH PRODUKTOV ZVERY

Z vedľajších potravinových produktov vtáky využívajú hlavy, krky, hrebenatky, krídla, nohy, srdce, žalúdok, kožu a odrezky, ktoré zostali pri príprave polotovarov. Z odpadu z diviny sa používajú iba krky, keďže zvyšok odpadu má horkú príchuť. Vedľajšie produkty z hydiny sa spracúvajú a používajú na varenie.

Hlavy sa oparia, vytrhajú sa zvyšky peria, odrežú sa hrebene, odstránia sa oči, odreže sa zobák a umyje sa. Používa sa na varenie vývarov, výrobu želé.

Film sa odstráni z hrebenatiek, umyje sa. Používa sa na výrobu želé, želé hrebenatky.

Krky sa oparia, odstráni sa perie, potom sa vysuší, potrie múkou a opáli. Očistené od "pňov" a umyté. Používa sa na výrobu vývarov, dusených jedál, želé.

Nohy sa oparia alebo opália, stiahnu z kože, pazúry odrežú, umyjú a použijú na vývar, prípravu želé.

Krídla sú opálené, "konope" je odstránené a umyté. Používa sa na výrobu želé, duseného mäsa, vývaru.

Žalúdok sa rozreže medzi zahusteniami, vyklopí sa a obsah sa odstráni, fólia sa odstráni zvnútra a dobre sa umyje. Používa sa na varenie vývarov, prípravu duseného mäsa.

Pečeň je opatrne odrezaná od žlčníka, umytá. Používa sa na výrobu paštét, polievok-pyré.

Srdce sa pozdĺžne rozreže, krvné zrazeniny sa odstránia a umyjú.

§ 5. POŽIADAVKY KVALITY. TRVANLIVOSŤ VÝROBKOV Z HYDINY A Z HRY

Povrch jatočných tiel vtákov by mal byť čistý, bez peria a „pňov“, bez hlienu, suchý, bledožltý tuk, zobák lesklý. Drobné popáleniny kože sú povolené, dva alebo tri rezy kože nie dlhšie ako 2 cm.Farba a vôňa sú charakteristické pre tento druh vtákov, bez cudzieho pachu. Konzistencia buničiny je hustá, elastická. Jatočné telá by mali byť bez krvných zrazenín a oblastí nasiaknutých žlčou.

Prírodné kotlety - bez kože a povrchového filmu, šľachy sa narežú na 2-3 miestach, ramenná kosť sa očistí od dužiny, jej dĺžka je 3-4 cm s odrezanou časťou hlavy. Hmotnosť kosti je 5 g. Polotovar môže obsahovať malý filet alebo 1-3 kusy dužiny iného filetu vo vnútri. Tvar filé je oválny. Farba - od bielo-ružovej po ružovú. Vôňa - vlastná čerstvému ​​kuraciemu mäsu. Konzistencia mäsa je hustá, elastická.

Pečené rezne musia spĺňať rovnaké požiadavky ako prírodné rezne. Ich povrch by mal byť pokrytý rovnomernou vrstvou bieleho chleba; zvlhčovanie a zaostávanie krájania nie je povolené.

Sekané kotlety majú oválny sploštený tvar, povrch je rovnomerne ošúchaný, bez prasklín, zlomených okrajov. Konzistencia je jemná, vôňa je charakteristická pre benígne mäso.

Pripravené polotovary sa ochladzujú na teplotu nepresahujúcu 6°C a skladujú sa pri teplote 0 až 4°C. Spracované jatočné telá sa umiestnia do kovových škatúľ alebo podnosov a skladujú sa najviac 36 hodín, rezne v obale - do 24 hodín, vnútornosti, polievkové súpravy a kosti - do 18 hodín, nasekané výrobky - do 12 hodín.

Rezne prírodné, obaľované a výrobky zo sekanej hmoty (rezne, fašírky) sa ukladajú na okraj pod uhlom v jednom rade. Kuracie Kyjev a plnené sú tiež umiestnené v jednom rade, ale nie na okraji. Hmota na kotlety sa položí na plechy na pečenie s vrstvou 5-7 cm a ochladí sa.

Otázky a úlohy na zopakovanie

1. V v akej forme a stave sa farmová hydina dostane a
pernatá zver?

2. Vypracujte schému spracovania hydiny.

3. Prečo sa ochucuje hydina a divina?

4. Aké sú spôsoby tankovania hydiny a diviny?

5. Ako sa filet odstráni?

6. Ako sa čistí filety?

7. Aké polotovary sa pripravujú z hydinového filé?

8. Ako variť rezňovú hmotu z hydiny?

9. Aké polotovary sa pripravujú z rezňovej hmoty?

10. Aký odpad z hydiny sa používa? ich spracovanie.

Povrch kúskov polotovarov by mal byť odvinutý, farba a vôňa by mali byť charakteristické pre benígne mäso. Nemali by byť žiadne hrubé šľachy, chrupavky, kúsky buničiny s modrinami, kosti.

Porciované polotovary by mali byť narezané cez svalové vlákna. Polotovary zo sekanej hmoty musia mať správny tvar (v závislosti od druhu polotovaru). Povrch je rovnomerne pokrytý strúhankou, roztrhané a zlomené okraje nie sú povolené. Hmota na reze je homogénna, s vôňou charakteristickou pre benígne mäso s korením. Sekané polotovary sa vyrábajú v súlade s OST 49121-78. Nie je dovolené mať žiadne známky poškodenia, úpal.

Pripravené polotovary sa skladujú pri teplote neprevyšujúcej 6°C. Veľkorozmerové polotovary sa ukladajú v jednom rade na plechy na pečenie a skladujú sa najviac 48 hodín Porciované polotovary sa ukladajú na plechy na pečenie v jednom rade na hranu pod uhlom 30°, prírodný polotovar. hotové výrobky sa skladujú maximálne 36 hodín, obaľované - maximálne 24 hodín Malé polotovary sa ukladajú na plechy na pečenie v 5 cm vrstve a skladujú sa maximálne 24 hodín, mleté ​​mäso (nekorenené) - nie viac ako 6 hodín Výrobky z odrezkovej hmoty sa ukladajú v jednom rade na plech posypaný cestíčkom a skladujú sa pri teplote 6-8 °C najviac 12 hodín Kosti 5 nekrájaná forma sa skladuje najviac 3- 5 hodín.

Otázky a úlohy na zopakovanie

\ . Aké sú po sebe nasledujúce fázy mechanického spracovania mäsa?

2. Ako sa rozmrazuje mäso?

3. Na aké časti sa delí predná štvrtka hovädzieho mäsa?

4. Na aké časti sa delí zadná štvrtka hovädzieho mäsa?

5. Vytvorte tabuľku porciovaných polotovarov z hovädzieho mäsa.

6. Aké malé polotovary sa pripravujú z go
vegetarián?

7. Ako sa mechanicky varí jahňacina?

8. Ako mechanicky uvariť korpus
nina?

9. Urobte tabuľku použitia častí jahňacieho mäsa,
bravčové mäso.

10. Aké porciované polotovary sa pripravujú z jahňacieho mäsa
nás bravčové?

11. Aké malé polotovary sa pripravujú z tyčinky
nina, bravčové mäso?

12. Čo obsahuje prírodná sekaná hmota?

13. Aké produkty sú zahrnuté v mase odrezkov?

14. Aký je rozdiel medzi rezňovou hmotou a prírodnou sekanou hmotou?

15. Z odrezkovej hmoty urobte tabuľku polotovarov.

16. Ako sa spracovávajú vedľajšie produkty: mozog, obličky, pečeň?

kapitola 4. SPRACOVANIE POĽNOHOSPODÁRSKEJ HYDINY A ZVERY

Medzi hydinu patria jatočné telá kurčiat, husí, moriek, kačíc 01 (kurčatá a kačice. Hydinové mäso obsahuje bielkoviny, minerálne látky, tuky, extrakty, vitamíny PP, A, D, skupina B.

Svalové tkanivo poľnohospodárskej hydiny má tenkú štruktúru s jemnými vláknami, obsahuje o polovicu menej kolagénu a elastínu ako tho. vegetarián. Tuk má nízky bod topenia. Veľká kvantita. Prítomnosť extraktívnych látok určuje špeciálne chuťové vlastnosti vtáka. V mäse dojného vtáka je menej extraktívnych látok ako u dospelého, preto je lepšie použiť na prípravu vývaru dospelého, nie však starého vtáka. Od starého vtáka sú bujóny zakalené a nearomatické. Používa sa hlavne na varenie a dusenie, mladé - na vyprážanie.

Farmárska hydina prichádza zbitá, bez peria, polovypitvaná, vypitvaná a vypitvaná so sadou drobov a krku. Hydina sa dodáva chladená a mrazená, podľa tučnosti a kvality sa delí na I. a II.

Pernatá zver prichádza do podnikov verejného stravovania: stepná, horská, močiarna a vodná hydina. Do stepi patria prepelice, sivé a biele jarabice; k horskej zveri - tetrov, tetrov, bažanty; k močiarnej zveri - sluky, brodivci; k vodnému vtáctvu - kačkám a husám.

Mäso z diviny na rozdiel od hydinového obsahuje viac bielkovín a extraktívnych látok, no menej tuku. Má špecifickú chuť a vôňu. Ľahká horkosť a živicový zápach sa považujú za obzvlášť cenné. Mäso z diviny má tmavú farbu a pevnejšiu štruktúru ako hydinové mäso. Divina sa používa hlavne na vyprážanie, pretože jej chrbtica obsahuje horkosť, a preto nie je vhodná na varenie.

Hra prichádza neošklbaná, v zmrazenom stave, podľa kvality sa delí na 1. a 2. stupeň.

§ 1. MECHANICKÉ KULINÁRSKE SPRACOVANIE POĽNOHOSPODÁRSKEJ HYDINY A HYDINY

Mechanické kulinárske spracovanie poľnohospodárskej hydiny b1 pozostáva z týchto operácií: rozmrazovanie; opálenie; odstránenie hlavy, krku, nôh; pitvanie; umývanie a príprava polotovarov.

rozmrazovanie. Ak je to možné, mrazené telá vtákov sa narovnajú, položia na stoly alebo stojany v jednom rade tak, aby sa jatočné telá navzájom nedotýkali. Rozmrazujte pri teplote c_- 15 ° C husi a morky po dobu 20 hodín, kurčatá a kačice - 8-10 hodín.

Spievanie. Na povrchu jatočného tela vtáka sú chlpy, zvyšky peria a páperie, ktoré je potrebné odstrániť. Najprv sa jatočné telá osušia uterákom alebo handrou, môžu sa sušiť prúdom teplého vzduchu, potom sa potierajú otrubami alebo múkou (v smere od zadku k hlave) tak, aby chĺpky zaujali zvislú polohu a je ľahšie ich spievať. Opekajte na nedymom plameni, opatrne, aby ste nepoškodili pokožku a neroztopili podkožný tuk. Ak má vták nedostatočne vyvinuté perie ("konope"), odstráni sa pomocou pinzety alebo malého noža.

Odstránenie hlavy, krku a nôh. Pred vypitvaním sa hlava vtáka s polovičným vypitvaním odreže medzi druhým a tretím krčným stavcom. Potom sa na zadnej strane krku urobí pozdĺžny kožný rez, krk sa zbaví kože a krk sa odreže pozdĺž posledného krčného stavca tak, aby koža zostala s jatočným telom. U kurčiat a kurčiat sa koža odreže z polovice krku, u moriakov, kačíc a husí - z dvoch tretín, aby sa uzavrelo miesto prerezania krku a struma.

Nohy sú odrezané v oblasti tarzálneho kĺbu. Krídla vtáka (okrem kurčiat) sú spravidla odrezané v lakťovom kĺbe.

Vypitvanie. Na vypitvanie sa v brušnej dutine urobí pozdĺžny rez od konca hrudnej kosti (kýlu) po konečník. Cez vzniknutý otvor sa odstráni žalúdok, pečeň, omentum, pľúca, obličky a cez hrdelný otvor sa odstráni struma a pažerák. Omentum, pľúca a obličky sú odstránené z vtáka vstupujúceho do vypitvanej formy. Po vypitvaní sa vyreže konečník a oblasti dužiny nasiaknuté žlčou.

Umývanie. Vypitvaná hydina sa umyje tečúcou studenou vodou s teplotou nepresahujúcou 15 °C. Pri umývaní Odstráňte nečistoty, krvné zrazeniny, zvyšky vnútorností. Dlhodobé umývanie sa neodporúča, pretože to spôsobí veľkú stratu živín. Umytý vták na sušenie sa položí na plechy na pečenie s rezom tak, aby voda bola sklenená.

Herné spracovanie. Pozostáva z nasledujúcich operácií: šklbanie; opálenie; odstránenie krídel, krku a nôh; pitvanie a umývanie.

Rozmrazujte hru rovnakým spôsobom ako vták.

$ Varenie 81

ja \ .\

Vytrhávanie začína od krku. Zároveň chytia niekoľko pierok a rýchlo ich vytiahnu v opačnom smere ako je prirodzený rast. Aby sa koža pri šklbaní neroztrhla, sťahuje sa prstami ľavej ruky v miestach vyťahovania peria. Koža chráni zverinu pred nadmerným vysušením pri vyprážaní.

Spievajte len veľkú zver (tetrov, tetrov, divé kačice a husi). Predsušia sa utierkou, potrejú múkou a opália.

Pri zveri sa úplne odstránia krídla, krk, labky sa odrežú na nohách. Pri močiarnej zveri (slej, veľký c atď.) odstráňte kožu z hlavy a krku, hlavu ponechajte so zobákom, ale odstráňte oči.

Vypitvanie hry sa vykonáva rovnakým spôsobom ako a vtákov. Pri malej zveri sa urobí rez na krku zo zadnej strany, odstráni sa struma a hrdlo a potom zvyšok vnútorností. Vypitvané telá zveri sa dobre umyjú v studenej vode.

Spracované jatočné telá hydiny a diviny sa používajú na tepelné spracovanie v celku alebo sa pripravujú porciované polotovary, ako aj sekaná hmota. Celá hydina je predtvarovaná (naplnená), aby mala kompaktný tvar, urýchlila proces varenia a uľahčila jej krájanie na porcie.

Pred tankovaním sa jatočné telá hydiny a zveriny triedia: jatočné telá s poškodenými filetami sa neochucujú, ale používajú sa na prípravu hmoty na kotlety alebo na varenie.

Tankovanie hydiny. Jatočné telá vtáčej výplne: "do vrecka", v jednej nite, v dvoch nitiach.

Plnenie „do vrecka“ je najjednoduchší a najbežnejší spôsob. Za týmto účelom urobte kožné rezy ("vrecká") na bruchu na oboch stranách a vložte konce nôh do týchto štrbín. Koža z krku uzatvára cervikálny otvor, krídla sú zasunuté dozadu tak, aby držali kožu krku.

Použiť a iný spôsob tankovania „do vrecka“.

V tomto prípade sa pri spracovaní hydiny nohy odrežú o 1-1,5 cm pod pätovým kĺbom pod uhlom 30°, aby ste získali špicatá kosť. Koža z krku a krídel sa vyplní rovnakým spôsobom ako pri prvej metóde. Potom sa pripravený korpus položí späť nadol, nohy sa pevne pritlačia ku korpusu, ich konce sa položia na seba (kríž-n ^ "

^ odpočívadlo) a zasadené do zárezu brucha v smere chvosta tak, aby konce špicatých kostí boli zaháknuté na miazgu. Kurčatá, kurčatá, morky na varenie, husi a kačice na vyprážanie sa plnia „do vrecka“.

Obliekanie jednou niťou - kostra vtáka sa položí kopnutím dole, ľavou rukou sa nohy pritlačia k telu a pravou rukou sa prepichnú ihlou a niťou v strede nohy pod bedro tak, že ihla vychádza z opačnej strany v boku pod nohou. Doglu s niťou sa pretiahne, koniec nite sa ponechá na počiatočnom prepichnutí. Potom navlečú niť na nohu, prepichnú koniec bedra ihlou a niťou tak, aby ihla vyšla na opačnú stranu, navlečie niť na druhú nohu, prepichne bok pod nohou a ihlu ťahá šikmo. tak, že vyjde pri druhej nohe na opačnej strane. Korpus sa otočí na bok, jedno krídlo sa prepichne, koža krku sa pripevní niťou k chrbtovým svalom, druhé krídlo sa prepichne, nite sa stiahnu a uviaže sa uzol. V jednom závite naplňte vtáka na vyprážanie.

Obliekanie do dvoch nití - korpus sa položí na stôl chrbtom nadol, nohy sa pritlačia ku korpusu, v ohybe nôh sa nohy prepichnú ihlou a niťou, prevlečie sa pod sviečkovicu a druhá noha sa prepichne, niť sa pretiahne, pričom koniec zostane pri počiatočnom prepichnutí. Potom sa jatočné telo otočí na bok, koža z krku sa prehodí cez chrbát, čím sa uzavrie krčný otvor. Cez jedno krídlo sa prevlečie ihla a niť, koža krku sa pripevní niťou na svaly chrbta a prevlečie sa cez druhé krídlo. Potom sa koniec nite na krídle a koniec nite ponechanej na nohe stiahne a zviaže do uzla. Krídla sú teda vyplnené jednou niťou.

Nohy sú pripevnené k jatočnému telu druhým závitom. Za týmto účelom sa kostra položí na chrbát, nohy sa pritlačia na kostru, prepichnú sa ihlou pod nohami, niť sa prehodí cez nohu a prepichne sa pod nohami v opačnom smere, konce nití sú stiahnuté k sebe a zviazané do uzla. Kurčatá, kurčatá, morky na vyprážanie, ako aj veľká pernatá zver - tetrov hlucháň, tetrov hlucháň sa ochucujú dvoma vláknami.

Plnenie ihlou zhoršuje vzhľad vtáka, zatiaľ čo musíte urobiť hlboké vpichy do mäsa, ihla je pokrytá tukom a šmýka sa v rukách. Preto je možné aplikovať metódy navliekania bez ihly, ktoré sú jednoduchšie a urýchľujú proces navliekania vtáčika (obr. 9).

Prvý spôsob. Koža krku a krídel sa zasúva rovnako ako pri tankovaní „do vrecka“. Berú nite dlhé 0,5-0,6 m. Jatočné telo sa položí na chrbát, na hrudnej kosti sa priviaže slučka, na to

F" ■

dĺžka nite sa zahákne na špičku hrudnej kosti (môžete urobiť plytký rez 0), potom konce slučky prevlečieme stredom krídlovej kosti, nite prevlečieme pod chrbát, obopneme jatočné telo krížom krážom. Potom sa na konce každej nohy nanesú nite, pritiahnu sa k sebe a stlačia sa. môže byť hustejšia k jatočnému telu, zviazaná na uzol. Táto metóda sa používa na tankovanie kurčiat, kurčiat.

Druhý spôsob. Spracované jatočné telo sa položí späť nadol. Vezmú nite dlhé 0,7-0,8 m. Na chvost wen uviažu slučku, potom na nasekané konce nôh nahodia slučku, konce nití prevlečia po chrbte a krížom obopínajú kostru. Konce nití sa vyvedú v strede krídlových kostí, nite sa stiahnu a zviažu do uzla na sviečkovej. Týmto spôsobom je lepšie naplniť jatočné telá veľkých vtákov.

Plniaca hra. Jatočné telá pernatej zveri sú zastrčené do jednej nite (kríž), noha na nohu, zobák.

Tetrov, jarabice, tetrovy, bažanty sa plnia jednou niťou (krížom). Za týmto účelom pritlačte nohy k jatočnému telu, prepichnite stred nôh pod bedrom, pretiahnite ihlu a niť na druhú stranu, pričom koniec nite ponechajte na pôvodnom prepichnutí. Potom sa ihla a niť prenesú pod kostru, hodím 1 "

lyžicou, prepichneme na konci výbežku sviečkovice, navlečieme niť na druhú nohu, konce nití stiahneme a zviažeme.

Lyžica v nohe je naplnená drobnou zverinou. Pri hre sa vedie pozdĺž kosti na jednej nohe bližšie k pätovému kĺbu rez a do tohto rezu sa vkladá druhá noha.

Bažinatá hra je naplnená zobákom. Za týmto účelom sa tupou stranou noža alebo sekačky rozdrvia kosti nôh v nohách, potom sa prepletú a pritlačia k hrudníku, hlava a krk sa priložia k jatočnému telu na pravej strane. , v nohe sa urobí punkcia ihlou, zobák sa prenesie do punkcie, čím sa upevnia skrútené nohy.

Ak zver prišla chudá, potom dať mäsu šťavnatosť a nejasnosti po úprave, chrbát vysokej zveri (tetrov, tetrov, bažant, jarabica biela) sa plní vychladenou slaninkou, nakrájanou na malé tyčinky. Na uľahčenie procesu plnenia a zlepšenie vzhľadu sa jatočné telá ponoria do horúceho vývaru alebo vody (60-70 ° C) na 3-5 minút. Pri drobnej zverine sa karé obalí tenkými pásikmi slaniny a previaže sa špagátom.

§ 3. POLOTOVARY Z HYDINY A ZVERY

Z hydiny a diviny sa pripravujú rôzne polotovary: celé telá vtákov (na varenie a vyprážanie), porciované, malé a nasekané.

Celé jatočné telá hydiny a diviny sa ochucujú jednou z vyššie uvedených metód a používajú sa na varenie alebo vyprážanie.

Dusené - jatočné telá vtákov sú nakrájané na kúsky po 2-3 kusoch. na porciu, každá s hmotnosťou 40-50 g.

Plov - kostra sa rozreže na kúsky po 4-5 kusoch. na porciu, každá s hmotnosťou 25-30 g.

Polotovary z hydiny a filé z diviny. Na ich prípravu je potrebné filé odstrániť a vyčistiť. Spracované telo vtáka alebo diviny sa položí na chrbát nohami k sebe, nareže sa koža a mäso v bokoch, nohy sa stiahnu a položia sa na dosku na krájanie. Odstráňte kožu z prsných svalov. Potom kostru otočia hrudnou časťou k sebe, ostrým nožom narežú svalovinu na jednej strane kosti pozdĺž výbežku hrudnej kosti, nasekajú vidlicovú kosť (oblúk), prerežú šľachy, ktoré tvoria ramennú kosť. s rámom a odstráňte jeden filet. Potom prerežú sval na druhej strane hrudnej kosti a odrežú aj druhý filet.

Výsledné filé sa vyčistí. Za týmto účelom oddeľte vnútorný sval (malý filet) od vonkajšieho (veľký filet). Z malého filé sa vytiahne šľacha a dužina sa odbije. Z veľkého filé sa vyberie vidlicová kosť, ramenná kosť sa očistí od miazgy a šliach, skráti sa na 3-4 cm, zhrubnutá časť kosti (mak-lachok) sa odreže. Filet sa navlhčí v studenej vode, položí sa na dosku vnútornou stranou nahor a vonkajší film sa odreže. Potom sa urobia pozdĺžne rezy vo veľkom filé a filé sa otvorí.

Prírodné kotlety - vo veľkom vyčistenom a otvorenom filete s kosťou sú šľachy narezané na 2-3 miestach. Do rezu sa vloží malý filet, okraje veľkého filetu sa zastrčia do stredu, čím sa malý filet uzavrie a získa sa oválny tvar.

Opekané rezne - pripravíme polotovar ako prírodný rezeň, ktorý sa navlhčí v lezone a obalí v bielom obale.

Vták alebo zver v hlavnom meste (hlavný rezeň) - z veľkého filé sa odreže ramenná kosť, filé sa odreže a otvorí. Potom sa zľahka odrežú, narežú šľachy na 2-3 miestach, položia na ne malé filé a prikryjú ho okrajmi veľkého filé, čím získajú oválny tvar. Navlhčené v lezóne, obaľované v chlebe zo starého pšeničného chleba bez kôrky, nakrájané na prúžky.

Kyjevské kotlety - veľké, ošúpané a otvorené filé s kosťou, sa mierne oklepú, šľachy sa narežú, na vytvorené rezne sa nanesú odlomené kúsky dužiny z malého filé alebo odrezky z veľkého filé. Do stredu pripraveného filé sa vloží vychladené maslo v tvare klobásy, prikryje sa zvyšným malým filé a okraje veľkého filé sa zabalia. Potom sa namáča v lezóne, obaľuje v bielom cestíčku, znova namáča v lezone, znova sa obaluje v bielom cestíčku a uchováva sa v chladničke až do vyprážania, aby sa olej zmrazil.

Kotletová hmota. Na rezňovú hmotu sa používajú kurčatá, morky, lieskové tetrovy, tetrovy, jarabice, tetrovy a bažanty. Z jatočných tiel vtákov sa používa dužina a stehienka z filé a z jatočných tiel zveri (okrem bažantov a jarabíc) len filé. Buničina sa oddelí od kostí a kože, prejde cez mlynček na mäso spolu s vnútorným tukom, pridá sa chlieb bez kôry namočený v mlieku, soľ, dobre sa premieša a znova sa pretlačí cez mlynček na mäso a potom sa vyklepe. Do masy na kotlety z diviny môžeme pridať mletú papriku.

Vnútorný tuk možno nahradiť maslom alebo margariou OM. Z rezňovej hmoty vtáčika sa pripravujú rezne, fašírky, fašírky atď.

V prípade rezňov a mäsových guľôčok sa hmota rezňov porciovaná-fX, obaľovaná v bielom cestíčku, tvarovaná do rezňov alebo mäsových guľôčok. Ak sú mäsové guľky varené v pare, nie sú obalované.

Pri pozharských kotletách sa hmota rezňov krája podľa

3 4 ks. na porciu, obaľované v kučeravej strúhanke (malé kocky

alebo slama) a dávajú vajcovitý sploštený tvar.

Nakrájané hydinové fašírky plnené šampiňónmi - hmotu rezňov naporciujeme, vytvarujeme na kolieska s hrúbkou 1 cm, do stredu poukladáme nadrobno nakrájané uvarené šampiňóny, okraje spojíme, obaľujeme v bielom cestíčku, tvarujeme do fašírky.

§ 4. SPRACOVANIE HYDINY A VEDĽAJŠÍCH PRODUKTOV ZVERY

Z vedľajších potravinových produktov vtáky využívajú hlavy, krky, hrebenatky, krídla, nohy, srdce, žalúdok, kožu a odrezky, ktoré zostali pri príprave polotovarov. Z odpadu z diviny sa používajú iba krky, keďže zvyšok odpadu má horkú príchuť. Vedľajšie produkty z hydiny sa spracúvajú a používajú na varenie.

Hlavy sa oparia, vytrhajú sa zvyšky peria, odrežú sa hrebene, odstránia sa oči, odreže sa zobák a umyje sa. Používa sa na varenie vývarov, výrobu želé.

Film sa odstráni z hrebenatiek, umyje sa. Používa sa na výrobu želé, želé hrebenatky.

Krky sa oparia, odstráni sa perie, potom sa vysuší, potrie múkou a opáli. Očistené od "pňov" a umyté. Používa sa na výrobu vývarov, dusených jedál, želé.

Nohy sa oparia alebo opália, stiahnu z kože, pazúry odrežú, umyjú a použijú na vývar, prípravu želé.

Krídla sú opálené, "konope" je odstránené a umyté. Používa sa na výrobu želé, duseného mäsa, vývaru.

Žalúdok sa rozreže medzi zahusteniami, vyklopí sa a obsah sa odstráni, fólia sa odstráni zvnútra a dobre sa umyje. Používa sa na varenie vývarov, prípravu duseného mäsa.

Pečeň je opatrne odrezaná od žlčníka, umytá. Používa sa na výrobu paštét, polievok-pyré.

Srdce sa pozdĺžne rozreže, krvné zrazeniny sa odstránia a umyjú.

§ 5. POŽIADAVKY KVALITY. TRVANLIVOSŤ VÝROBKOV Z HYDINY A Z HRY

Povrch jatočných tiel vtákov by mal byť čistý, bez peria a „pňov“, bez hlienu, suchý, bledožltý tuk, zobák lesklý. Drobné popáleniny kože sú povolené, dva alebo tri rezy kože nie dlhšie ako 2 cm.Farba a vôňa sú charakteristické pre tento druh vtákov, bez cudzieho pachu. Konzistencia buničiny je hustá, elastická. Jatočné telá by mali byť bez krvných zrazenín a oblastí nasiaknutých žlčou.

Prírodné kotlety - bez kože a povrchového filmu, šľachy sa narežú na 2-3 miestach, ramenná kosť sa očistí od dužiny, jej dĺžka je 3-4 cm s odrezanou časťou hlavy. Hmotnosť kosti je 5 g. Polotovar môže obsahovať malý filet alebo 1-3 kusy dužiny iného filetu vo vnútri. Tvar filé je oválny. Farba - od bielo-ružovej po ružovú. Vôňa - vlastná čerstvému ​​kuraciemu mäsu. Konzistencia mäsa je hustá, elastická.

Pečené rezne musia spĺňať rovnaké požiadavky ako prírodné rezne. Ich povrch by mal byť pokrytý rovnomernou vrstvou bieleho chleba; zvlhčovanie a zaostávanie krájania nie je povolené.

Sekané kotlety majú oválny sploštený tvar, povrch je rovnomerne ošúchaný, bez prasklín, zlomených okrajov. Konzistencia je jemná, vôňa je charakteristická pre benígne mäso.

Pripravené polotovary sa ochladzujú na teplotu nepresahujúcu 6°C a skladujú sa pri teplote 0 až 4°C. Spracované jatočné telá sa umiestnia do kovových škatúľ alebo podnosov a skladujú sa najviac 36 hodín, rezne v obale - do 24 hodín, vnútornosti, polievkové súpravy a kosti - do 18 hodín, nasekané výrobky - do 12 hodín.

Rezne prírodné, obaľované a výrobky zo sekanej hmoty (rezne, fašírky) sa ukladajú na okraj pod uhlom v jednom rade. Kuracie Kyjev a plnené sú tiež umiestnené v jednom rade, ale nie na okraji. Hmota na kotlety sa položí na plechy na pečenie s vrstvou 5-7 cm a ochladí sa.