V ktorom roku bola vynájdená majonéza? Kto vynašiel majonézu a slávny recept z Provence

O pôvode majonézy sa dodnes zachovalo niekoľko pravdepodobných legiend. Všetky sú spojené s pohnutou históriou 18. storočia. Môžete sa dozvedieť niečo o týchto časoch sledovaním filmov „Sviatky lásky“, „Fanfan-Tulipán“, „Nasledujte ma, darebáci!“, Televízny film „Michailo Lomonosov“. V týchto vtipných filmoch sa zoznámime aj so spôsobmi aktívneho odvodu do vtedajšej armády, veľmi podobným tým v Rusku na začiatku tretieho tisícročia.

Ostrov Menorca leží v Stredozemnom mori. Jeho hlavným mestom je starobylé mesto Mahon (alebo Mayon). V 18. storočí sa o túto úrodnú zem viedli medzi európskymi panovníkmi nepretržité vojny. Uprostred týchto bojov sa začala história majonézovej omáčky.

Najprv v roku 1757 bol Mahon zajatý Francúzmi pod vedením vojvodu de Richelieu (príbuzného toho istého vojvodu a kardinála Armanda Jeana du Plessis Richelieu, ktorý žil v rokoch 1585 až 1642, ktorý v Troch mušketieroch obliehal Hugenotskú pevnosť z La Rochelle, ktorý padol v roku 1628 a na ktorého obliehaní sa skutočne zúčastnil kráľovský mušketier René Descartes). Mesto bolo čoskoro obliehané Britmi. Rovnako ako jeho predok, aj Richelieu sa chystal udržať svoju pozíciu aj v strachu z hladovania až do trpkého konca.

A s jedlom v obliehanom meste to bolo napäté – zostal len olivový olej a morčacie vajcia. Koľko sa dá z takejto sady pripraviť? Posádkoví kuchári, ktorí boli sami unavení z takého skromného „menu“, sa ho počas obliehania snažili zo všetkých síl diverzifikovať, experimentovali, ako sa len dalo, ale sortiment dostupných produktov bol príliš skromný.

Keď sa francúzska posádka a samotný Richelieu už nemohli pozerať na všelijaké omelety a miešané vajíčka, vojvodov kuchár, ktorý prejavil aj mimoriadnu vojenskú vynaliezavosť, nakoniec našiel vynikajúce riešenie, ktoré ho navždy preslávilo, no, žiaľ, nezachránilo jeho meno. (v ťažkom zápase v obliehaní zabudol pomenovať omáčku menom).

Tento vynaliezavý kuchár teda dôkladne rozdrvil čerstvé vaječné žĺtky s cukrom a soľou a postupne, po malých častiach a zakaždým aktívne miešajte, až kým nie je úplne homogénny, zmiešal všetko s olivovým olejom, potom do zmesi pridal citrónovú šťavu a znova všetko dôkladne premiešal. (Toto je klasický recept na majonézu.)

Dokonca aj najjednoduchší chlieb vojaka s takouto prísadou sa stal úžasne chutným!

Richelieu a jeho vojaci boli nadšení. Víťazstvo nad nepriateľom bolo zaistené! Takto sa objavila nádherná omáčka, neskôr pomenovaná po obliehanom meste - „maonová omáčka“ alebo „majonéza“.

Skvelá nová korenina si získala celosvetovú slávu pod názvom „Provensálska omáčka z Mahonu“, alebo jednoducho po francúzsky „majonéza“.

O udalostiach v Mahone, tentoraz v roku 1782, hovorí aj iná verzia pôvodu majonézy. Mesto vtedy dobyli Španieli, ktorým velil Francúz v španielskych službách, vojvoda Louis de Crillon. Tentoraz dôvodom na vynájdenie omáčky nebol nedostatok jedla, ale jeho nadbytok. Na počesť víťazstva bola usporiadaná veľká hostina a vojvoda nariadil kuchárom pripraviť niečo „veľmi špeciálne“. A potom sa na sviatočných stoloch objavila nevídaná omáčka z najlepšieho provensálskeho olivového oleja, vajec a citrónovej šťavy s prídavkom cukru, soli a červenej papriky.

Táto verzia je veľmi pochybná, pretože. v krátkom čase prípravy na sviatok je jednoducho nemožné urobiť zásadne nový vynález vo varení, dokonca ani „na príkaz úradov“. Akékoľvek rozpracovanie nového nápadu a jeho uvedenie „na myseľ“ si vyžaduje veľa času. Všetci vynálezcovia to vedia.

Ale je tu ešte jedna hypotéza. Hovorí, že majonéza vôbec nevznikla v Mahone, má ešte hlbšie korene! Predstavte si, - hovoria nám kulinárski experti, - vzal by človek so zdravým rozumom len olivový olej a vajcia a začal ich miešať, bez toho, aby si čo i len predstavoval, aký nečakaný výsledok nakoniec získa? Nie, kto bol šéfkuchárom v meste Mahon, pravdepodobne sa spoliehal na skúsenosti niekoho iného a vedel, čo robí. Kto by však pochyboval o tom, že človek, aj keď je kuchár, robiac krok do neznáma, zakladá svoje činy na predošlých skúsenostiach?

Faktom teda zostáva - do tej doby neexistovala žiadna majonézová omáčka. Bol to francúzsky šéfkuchár v Mahone, kto vynašiel majonézu, samozrejme, spoliehajúc sa na kulinárske znalosti a skúsenosti získané skôr.

Majonéza mala totiž priameho predka – pikantnú španielsku omáčku „ali-oli“, v preklade zo španielčiny – „cesnak a maslo“. Ide o chladnú zmes cesnaku, vajec a olivového oleja. Obyvatelia južnej Európy poznali a milovali „ali-oli“ od nepamäti. Staroveký rímsky básnik Virgil písal o takomto korení. Pod názvom „aoli“ sa táto omáčka zachovala dodnes. Ale to nie je majonéza!

V tejto verzii je veľmi ťažké vysvetliť, prečo - ak taký úžasný recept vznikol už dávno - ešte nikdy nebol použitý? A vysvetlenie môže byť len jedno – pretože žiadne nebolo.

Ale v každom prípade, napriek týmto teoretickým sporom, práve na konci 18. storočia táto úžasná, dovtedy neznáma omáčka pevne vstúpila do jedálneho lístka európskych aristokratov a stala sa klasickým dresingom pre studené predjedlá.

V tých časoch bola majonéza veľmi drahá, pretože kuchári, ktorí vlastnili recept na majonézu, o nej držali veľké tajomstvo – majonéza síce nie je náročná na prípravu, ale vyžaduje si určitú zručnosť a znalosť technológie varenia.

Začiatkom 19. storočia kuchár z rodiny slávnych francúzskych šéfkuchárov Olivier vynašiel verziu majonézy s pridaním horčice a malého množstva tajných korenín (zloženie týchto korenín je dnes stratené). Horčica dodala majonéze zvláštnu pikantnú chuť a ako prírodný emulgátor výrazne zjednodušila jej prípravu a zlepšila stabilitu pri skladovaní. Táto omáčka, pikantnejšia ako klasická majonéza vynájdená v Mahone, sa volala Provensálska omáčka od Mahonu – Provence majonéza (provensálska omáčka).

Neskôr sa rodák z tejto rodiny, Lucien Olivier, presťahoval do Ruska, kde sa stal slávnym ruským reštaurátorom. Počas pôsobenia v Rusku neoceniteľne prispel k vytvoreniu bohatstva a rozmanitosti modernej ruskej kuchyne, ktorá teraz absorbovala a zdokonalila to najlepšie z mnohých národných a dvorných kuchýň národov sveta.
Bola to provensálska majonéza, ktorá poskytla vynikajúcu chuť ruskému národnému šalátu „Olivier“, ktorý vynašiel Lucien Olivier.

Majonéza. História vzhľadu

A majonézová omáčka, ktorú vynašli Francúzi, sa stala jednou z najobľúbenejších omáčok v Európe a je prítomná takmer vo všetkých kuchyniach sveta a v Rusku sa stala takmer národným ruským produktom.

M Ionéza je studená omáčka, jej hlavnými zložkami sú rastlinný olej, vaječné žĺtky, ocot, cukor a soľ.

s Existuje niekoľko verzií pôvodu samotnej majonézy a slova "majonéza".

P Podľa jednej verzie slovo „majonéza“ pochádza zo starého francúzskeho „moyeu“, čo okrem iného znamenalo „žĺtok“. Podľa inej verzie je toto slovo geografického pôvodu a pochádza z názvu hlavného mesta španielskeho ostrova Menorca – mesta Mahon.

A pár verzií tvorby majonézovej omáčky. Najpopulárnejšia je verzia o vytvorení majonézy v XIX storočí v meste Mahon a existujú aj najmenej dve verzie.

P o jednom z nich bola majonéza vytvorená v roku 1757 počas dobytia mesta Francúzmi pod vedením vojvodu de Richelieu a nútená držať ho po obliehaní Britmi. Potom, kvôli nedostatku jedla - zostal iba olivový olej a vajcia - vynaliezavý kuchár pomlel čerstvé žĺtky s cukrom a soľou a postupne, po malých dávkach a za stáleho miešania zakaždým dôkladne premiešal, všetko zmiešal s olivovým olejom a potom do zmesi pridáme citrónovú šťavu, šťavu a opäť dobre premiešame. Tak bola vynájdená unikátna omáčka, s ktorou sa stal úžasne chutným aj obyčajný chlieb. A recept tohto neznámeho šéfkuchára sa stal klasickým receptom na „maonovú omáčku“ (vo francúzštine „majonézu“) alebo „majonézu“.

D s udalosťami v Mahone sa spája aj iná verzia pôvodu majonézy, no tentoraz v roku 1782, keď mesto dobyli Španieli, ktorým velil Francúz v španielskych službách, vojvoda Louis de Crillon, a na veľkú hostinu na počesť víťazstva nariadil vojvoda kuchárom, aby uvarili niečo „veľmi špeciálne“, čím sa stala nevídaná omáčka vyrobená z najlepšieho provensálskeho olivového oleja, vajec a citrónovej šťavy s prídavkom soli, cukru a červenej papriky.

P o tretej verzii, majonéza pochádza z omáčky „ali-oli“ (v preklade zo španielčiny – „cesnak s maslom“), ktorú obyvatelia južnej Európy poznali od nepamäti a ktorá sa dodnes zachovala pod tzv. meno "aoli". Virgil písal o tomto korení...

Komu nech už je to akokoľvek, a napriek všetkým teoretickým sporom o pôvode majonézy, koncom 18. storočia sa úžasná omáčka pevne zapísala do jedálneho lístka európskych aristokratov a stala sa klasickým dresingom na studené predjedlá, hoci bola veľmi drahá. v týchto dňoch. Bolo to spôsobené tým, že kuchári, ktorí vlastnili recept na výrobu majonézy, ho držali veľkým tajomstvom, hoci príprava majonézy nie je náročná, ale vyžaduje určité zručnosti a znalosti technológie varenia.

AT Začiatkom 19. storočia vynašiel šéfkuchár Olivier z rodiny slávnych francúzskych kuchárov verziu majonézy s pridaním horčice a malého množstva tajných korenín (zloženie týchto korenín sa dnes stráca). Horčica dodala majonéze zvláštnu pikantnú chuť a ako prírodný prírodný emulgátor výrazne zjednodušila jej prípravu a zlepšila stabilitu pri skladovaní. Tak vznikla pikantnejšia maynez, nazývaná „provensálska omáčka z Mahonu“ – provensálska majonéza, alebo jednoducho provensálska omáčka.

A Bola to provensálska majonéza, ktorú používal rodák z tejto rodiny Lucien Olivier, ktorý sa presťahoval do Ruska a stal sa slávnym ruským reštaurátorom a dodávala úžasnú chuť šalátu Olivier, ktorý vynašiel.

H Napriek jednoduchosti prípravy a súboru jednoduchých a cenovo dostupných ingrediencií sa majonéza stala jedným z divov svetového kulinárskeho umenia. Nie je to len vysoko výživný produkt sám o sebe, ale tiež uľahčuje trávenie jedla s ním a je výborným dochucovadlom mnohých jedál.

História majonézy v Rusku

P majonézu začal potravinársky priemysel krajiny vyrábať v roku 1936 v Moskve. Bola to provensálska majonéza. Vyrábalo sa vo výrobnom závode Shelepikha, ktorý sa neskôr stal súčasťou Moskovského závodu na výrobu tukov. Klasická majonéza "Provensálska" bola dokonca zahrnutá v potravinovej súprave vydanej kartami.

D iné druhy majonéz sa začali vyrábať až v povojnovom období. Recept na majonézu "Jar" predpokladal pridanie kôprového oleja, boli tam majonézy s inými prísadami, majonéza s 30% paradajkovým pretlakom bola určená na ryby a rybie šaláty, s 20% strúhaným chrenom - na studené mäsové jedlá, s 25% nadrobno nakrájané uhorky a kapary - na vyprážané mäso, s 15% omáčkou "Southern" - na mäsové a zeleninové šaláty. Majonéza bez cukru bola vyrobená pre diabetikov.

P Neskôr, keď sa rozvinul chemický priemysel, sovietska majonéza začala strácať svoju vysokú kvalitu v dôsledku zavedenia nežiaducich prísad. Teraz sú ruské majonézy z obchodu z väčšej časti iba „výrobkom podobným majonéze“, pretože moderné ruské GOST umožňujú, aby sa výrobok, ktorý nie je majonézou, nazýval majonéza. Takže podľa GOST môžu výrobcovia používať širokú škálu surových potravinárskych produktov a chemikálií, vrátane nekvalitných rastlinných olejov, až po repkové semienka, sójové produkty, chemické emulgátory, škrob a ďalšie zložky, ktoré nie sú súčasťou klasickej majonézy a jej odrody.

O sprísnili požiadavky na kvalitu majonézy GOST R 53590-2009, ktoré vstúpili do platnosti v roku 2012. Podľa tohto GOST možno produkt obsahujúci viac ako 50% tuku a viac ako 1% vaječného prášku nazvať majonézou. Aj keď to má ďaleko od skutočnej klasickej majonézovej omáčky ...

Výroba majonézy doma

H skutočná klasická omáčka majonéza a majonéza "Provensálsko" sa dá ľahko pripraviť doma. Celý proces s určitou zručnosťou netrvá dlhšie ako 8-10 minút.

M Ionéza je emulzia olivového oleja v surovom vaječnom žĺtku s trochou soli, cukru a citrónovej šťavy. Je povolené pridať do 0,5% suchého jemne mletého korenia (muškátový oriešok, červené alebo čierne korenie, citrónová kôra). A nič iné, žiadna voda, žiadne mlieko. Majonéza "Provensálska" obsahuje horčicu.

majonézové narodeniny

H Napriek rôznym verziám a dátumom vynálezu majonézy sa 28. máj 1756 považuje za narodeniny snáď najobľúbenejšej omáčky.

E nie je to najstaršia omáčka, ale jedna z mála, ktorej dátum vzniku, hoci je kontroverzný, je určený. Preto v kulinárskych kalendároch deň 28. mája označené ako Narodeniny nádhernej majonézovej omáčky.

Pôvod slova majonéza vo francúzštine nie je známy. Larousse Gastronomique 1961 zastáva názor, že slovo pochádza zo starého francúzskeho „moyeu“, čo okrem iného znamenalo žĺtok.

Existujú aj iné verzie jeho pôvodu, väčšinou legendárne a založené na živých historických udalostiach. Tu je jeden z nich:

Slovo „majonéza“ je zemepisného pôvodu a spája sa s názvom mesta Mahon, hlavného mesta španielskeho ostrova Menorca, ktorý je súčasťou Baleárskych ostrovov. Ako sa uvádza v jednom z francúzskych encyklopedických slovníkov, Mahon dobyl vojvoda z Richelieu. V roku 1757 Briti obliehali toto mesto. Francúzom došli potraviny okrem vajec a olivového oleja. Z týchto produktov kuchárky pripravovali praženicu a omelety, z ktorých boli francúzski dôstojníci dosť unavení. Vojvoda Richelieu nariadil svojmu kuchárovi, aby pripravil nejaké nové jedlo. Šikovná kuchárka rozšľahala vajíčka s maslom a zmes dochutila soľou a korením. Omáčka, ktorú mali radi, sa volala „majonéza“ na počesť mesta Mahon.

V samotnej Menorke sa majonéza nazýva salsa mahonesa (Maon omáčka).

Je možné, že táto jednoduchá omáčka je dosť starodávna a vznikla nezávisle od seba na viacerých miestach Stredomoria – kde je olivový olej a vajcia.

Existuje aj iná verzia, že majonéza pochádza z omáčky ali-oli (cesnak strúhaný s olivovým olejom), ktorý je známy už od nepamäti.

Priemyselná majonéza

Pôvodná receptúra majonézy nie je vhodná na dlhodobé skladovanie, a preto bola priemyselná majonéza vyvinutá pre priemyselnú výrobu.

Klasifikácia

vysokokalorický (hmotnostný podiel tuku od 55%; voda menej ako 35%)
stredne kalorické (hmotnostný podiel tuku 40-55%; voda 35-50%)
nízkokalorický (hmotnostný podiel tuku do 40%; voda viac ako 50%)

Technológia

Majonéza je emulzia oleja vo vode a tradične sa vyrába z vaječného lecitínu (vaječný žĺtok). Neskôr ho takmer úplne nahradil sójový lecitín a iné emulgátory.

Uznávaným lídrom v spotrebe majonézy je mesto Jekaterinburg, ktoré je zapísané v Guinessovej knihe rekordov.

Majonéza bola najskôr klasifikovaná ako pochúťka, považovaná za produkt pre elitu spoločnosti. Ale postupom času, podobne ako iné vynálezy dvorných kulinárskych špecialistov, sa majonéza dostatočne demokratizovala a stala sa populárnou a dostupnou pre všetky vrstvy francúzskej a neskôr aj celej európskej spoločnosti.

O pôvode majonézy sa dodnes zachovalo niekoľko pravdepodobných legiend. Všetky sú spojené s pohnutou históriou 18. storočia. Môžete sa dozvedieť niečo o týchto časoch sledovaním filmov „Sviatky lásky“, „Fanfan-Tulipán“, „Nasledujte ma, darebáci!“. V týchto vtipných filmoch sa zoznámime aj so spôsobmi aktívneho odvodu do vtedajšej armády, veľmi podobným tým v Rusku na začiatku tretieho tisícročia.

Uprostred týchto bojov sa začala história majonézovej omáčky.

Dokonca aj najjednoduchší chlieb vojaka s takouto prísadou sa stal úžasne chutným!

Skvelá nová korenina si získala celosvetovú slávu pod názvom „Provensálska omáčka z Mahonu“, alebo jednoducho po francúzsky „majonéza“.

Táto verzia je veľmi pochybná, pretože. v krátkom čase prípravy na sviatok je jednoducho nemožné urobiť zásadne nový vynález vo varení, dokonca ani „na príkaz úradov“. Akékoľvek rozpracovanie nového nápadu a jeho uvedenie „na myseľ“ si vyžaduje veľa času. Všetci vynálezcovia to vedia.

Nie, kto bol šéfkuchárom v meste Mahon, pravdepodobne sa spoliehal na skúsenosti niekoho iného a vedel, čo robí. Kto by však pochyboval o tom, že človek, aj keď je kuchár, robiac krok do neznáma, zakladá svoje činy na predošlých skúsenostiach?

Faktom teda zostáva, že dovtedy žiadna majonézová omáčka nebola. Bol to francúzsky šéfkuchár v Mahone, kto vynašiel majonézu, samozrejme, spoliehajúc sa na kulinárske znalosti a skúsenosti získané skôr.

Stúpenci tejto hypotézy si však stále chcú byť istí, že francúzski šľachtici v 18. storočí jednoducho zverejnili starý recept a dali mu francúzsky názov. A potom sa jeho sláva rozšírila po celom Francúzsku.
V tejto verzii je veľmi ťažké vysvetliť, prečo - ak taký úžasný recept vznikol už dávno - ešte nikdy nebol použitý? A vysvetlenie môže byť len jedno – pretože nebolo.

V tých časoch bola majonéza veľmi drahá, pretože kuchári, ktorí vlastnili recept na výrobu majonézy, to držali veľké tajomstvo - výroba majonézy, aj keď nie je náročná, si vyžaduje určitú zručnosť a znalosti technológie varenia.

Neskôr sa rodák z tejto rodiny, Lucien Olivier, presťahoval do Ruska, kde sa stal slávnym ruským reštaurátorom. Počas pôsobenia v Rusku neoceniteľne prispel k vytvoreniu bohatstva a rozmanitosti modernej ruskej kuchyne, ktorá teraz absorbovala a zdokonalila to najlepšie z mnohých národných a dvorných kuchýň národov sveta.

Práve provensálska majonéza sa postarala o vynikajúcu chuť ruského národného šalátu Olivier, ktorý vynašiel Lucien Olivier.

V skutočnosti pôvod slova „majonéza“ vo francúzštine nie je známy. Larousse Gastronomique 1961 zastáva názor, že slovo pochádza zo starého francúzskeho „moyeu“, čo okrem iného znamenalo žĺtok. V samotnej Menorke sa majonéza nazýva salsa mahonesa (Maon omáčka).

Je možné, že táto jednoduchá omáčka je dosť starodávna a vznikla nezávisle od seba na viacerých miestach Stredomoria – kde je olivový olej a vajcia.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok