Šunka - čo to je? Ako variť šunku doma? Šunka na svete najznámejších značiek

O tom, či sú údeniny pre naše telo škodlivé alebo užitočné, môžete polemizovať koľko chcete. Spory spory, ale stále jeme klobásy, klobásy a klobásy. Aby sme však porozumeli rozmanitosti týchto produktov a využili ich vo svojej strave s maximálnym úžitkom pre seba, skúsme rozšíriť naše znalosti.

Uprednostniť akékoľvek druhy údenín, šunky či lahôdok je čoraz ťažšie, keďže obchody sú týmito výrobkami preplnené. A veľmi často sa rozhodujeme čisto vizuálne (či sa nám to páčilo alebo nie), zo zvyku (viem, že doktorova klobása je dobrá, beriem ju) alebo na radu priateľov („vyskúšali ste to? ..“ ).

Väčšina z nás sa snaží viesť, a to znamená podľa toho aj jesť. Ale mäso, z ktorého sa vyrábajú klobásy a rôzne pochutiny, je rôznej kvality. A aby sme vás a mňa po raňajkách so šunkou alebo klobásou netrápili neskôr bolesťami žalúdka, prejdeme si malým vzdelávacím programom. Čo teda potrebujeme vedieť:

Klobásy a klobásy- Úplne pripravený produkt na použitie. Stačí ich 2-3 minúty ponechať vo vriacej vode, aby sa zohriali a získali prirodzenú chuť. Trávenie vedie k strate chuti produktu. Klobásy a údeniny v prírodnom čreve nie je potrebné šúpať. dokonca to považovať za užitočné.

Varené klobásy patria do kategórie diétnych produktov. Sú zdravotne nezávadné, aj keď ich jeme každý deň (samozrejme, ak sú čerstvé). Mleté mäso z varených párkov obsahuje mlieko a vajcia, takže je obzvlášť jemné. Množstvo korenia je mierne. Upozorňujeme, že ak je v klobáse prítomná masť, jej inklúzie v produkte by mali mať rovnakú veľkosť a mali by byť pevne zatlačené do mletého mäsa a nemali by vypadnúť. To je tiež ukazovateľ kvality varenej klobásy.

Poloúdené a varené údené druhy klobás sa navzájom líšia tepelným spracovaním. Spoločné majú to, že v poslednej fáze prípravy sa tieto produkty údia a sušia. To dáva produktu zlatistú farbu a. Kvalitné produkty sú údené na prírodných pilinách. Ak sa do výrobku pridá syntetický dym (niektorí výrobcovia to, žiaľ, práve tak robia), má takáto klobása príliš výraznú vôňu, ktorá len vzdialene pripomína prírodnú. Mletie mletého mäsa a slaniny vo varených-údených a poloúdených klobásach je pomerne veľké, koreniny sú výrazné.

Surové údené odrody- najdrahšie klobásy, pretože sú vyrobené z prémiového mäsa. Proces prípravy je dlhý a namáhavý, výrobné náklady týchto produktov sú vysoké. Chuť - ostrá, korenistá. Surové údené klobásy majú jasný strih.

Šunka- Ďalší obľúbený produkt mnohých. Na rozdiel od varených klobás a párkov sa do mletého mäsa nepridávajú vajcia ani mlieko, takže šunka chutí tvrdšie. Pikantné druhy šunky, na reze ktorých sú viditeľné fľaky feferónky, nie sú vhodné pre diétnu výživu a samozrejme sú kontraindikované pre tých, ktorí trpia gastritídou alebo žalúdočnými vredmi.

Kuracie klobásy, klobásy a klobásy sa prakticky nelíšia od hovädzích a bravčových klobás, ak sú kvalitné. Kuracie klobásy dobre uspokojujú hlad a je v nich oveľa menej tuku a cholesterolu.

Párky sa hodia nielen k chlebíkom. Môžete s nimi variť veľa rôznych jedál, napr.
Špagety s talianskymi klobásami
Vezmite 4-5 párkov, 1-2 cibule, 2 paradajky, 1-2 strúčiky cesnaku, 1 mrkva a 0,5 kg špagiet (cestoviny si však môžete vybrať ľubovoľné).
Cibuľu nakrájajte na tenké polkrúžky a opečte na malom množstve oleja (je lepšie zmiešať maslo s rastlinným olejom alebo olivovým olejom). Pridáme nahrubo nastrúhanú mrkvu a ďalej dusíme. Pridajte nakrájané párky, pokračujte v procese dusenia, pridajte olúpané a jemne nakrájané paradajky. V prípade potreby soľ a korenie.
Zvlášť uvaríme špagety alebo iné cestoviny, scedíme vodu a cestoviny zmiešame s uvarenou hmotou.

Luxemburské klobásy
Potreboval by 1 cibuľa, cukor, 500 g kyslej kapusty, 1 klinček, 3 bobkové listy, párky.
Cibuľu nakrájame nadrobno. Zľahka opečieme na oleji. Pridajte trochu cukru, kapustu, klinčeky, bobkový list. Smažte, kým nebude hotový.
Na inej panvici opečieme klobásy zo všetkých strán do zlatista.
Podávame s kapustou.

Klobásy so syrom ementál
Na základe 2-4 porcií (v závislosti od chuti do jedla), ktoré budete potrebovať 4 párky, 4 plátky ementálu široké 1 cm a dĺžka klobásy, 4 tenké plátky nakrájanej slaniny, 4 plátky chleba, tretina dezertnej lyžice estragónovej horčice, 40 g masla.
Rozohrejte gril. Párky pozdĺžne rozrežte na 2 časti, pričom polovice úplne neoddeľte, vnútro namažte horčicou. Do každej klobásy vložíme plátok syra, vytlačíme a špirálovito po dĺžke pevne zavinieme plátkom plátkov slaniny, konce slaninky upevníme drevenými špáradlami, klobásu prepichneme syrom skrz naskrz, vložíme do grilu (alebo do panvica s trochou masla - otočte na panvici, aby ste ju opražili zo všetkých strán).
Na grile (alebo na panvici s maslom) tiež opečte krajce chleba, namažte ich maslom, ak boli vyprážané na grile (a ak ste ich vyprážali na panvici s maslom, tak nemusíte natierať znova maslo), potom horčicou a položte na klobásu.

Klobásy so švajčiarskym syrom
Potreboval by 8 párkov, 150 g švajčiarskeho syra, nakrájaného na 8 plátkov šírky 1 cm a dĺžky klobásy, horčica, 25 g masla.
Rúru predhrejeme na 180 stupňov Celzia. Varte vodu v hrnci, potom znížte oheň, ponorte párky na 7-8 minút bez toho, aby ste priviedli do varu.
V malom hrnci na miernom ohni roztopte maslo.
Klobásky vyberte z panvice, pozdĺžne rozrežte na 2 časti, pričom polovice úplne neoddeľte, vnútro namažte horčicou, do každej klobásy vložte plátok syra, spojte polovice, na oboch koncoch ich zaistite drevenými špáradlami, vložte do panvicu, polejte rozpusteným maslom a vložte do rúry na 10 minút.

Klobásy v zemiakovej kaši
Pripravte sa 600 g zemiakov, 1 hrnček múky, 1 vajce, 4 párky, tuk.
Zemiaky uvaríme, osušíme, roztlačíme na homogénnu hmotu, pridáme soľ, múku, žĺtok. Z tejto hmoty vymiesime cesto, rozvaľkáme na hrubú vrstvu prsta, nakrájame na také obdĺžniky, aby sa do každého dala zabaliť polovica pozdĺžne rozrezanej klobásy. Vyvaľkané cesto pomastíme rozšľahaným bielkom, na každý obdĺžnik položíme klobásu a zabalíme. Poukladáme na vymastený plech, potrieme rozpusteným maslom a dáme piecť do rúry.
Podávajte pri stole so šalátom.

Už ste niekedy skúšali robiť domácu klobásu? Samozrejme, pre tie gazdinky, ktoré chovajú dobytok, to nie je novinka. Dobrá hostiteľka nič nestratí. Ale aj v mestských podmienkach, ak je to žiaduce, môžete variť niečo, čo nikdy nebolo varené. Stačí ísť na trh a kúpiť potrebné produkty a potom sa odvážne pustiť do podnikania.

Klobásy (varené)
Potreboval by 2 kg čerstvého bravčového mäsa, 1 kg čerstvého tuku, 10 vajec, 1 polievková lyžica. čerstvé, 1 polievková lyžica. múka, soľ, korenie, bobkový list (podľa chuti), vnútornosti (predávajú sa aj na trhu).
Mleté mäso vyrábame zo všetkých uvedených produktov okrem čriev. Naplníme ich polovicou čreva a varíme 30 minút. Párky skladujte v mrazničke uvarené.

Domáca klobása
Potreboval by 50 g cibule, 200 g prosa, 150 g bravčového alebo jahňacieho tuku, 300 g vnútorností, 360 g vody, soľ podľa chuti.
Jahňací tuk, nakrájanú cibuľu, proso alebo ryžové krúpy vložíme do vriacej osolenej vody a uvaríme do polovice. Touto hmotou sa naplnia ošetrené črevá. Klobásy sa varia do mäkka.
Podávame horúce s ryžou alebo zemiakmi so zeleninovým šalátom.

Grilované klobásy s jablkami
Potreboval by 4 veľké klobásy, 8 stredných zemiakov, 4 tvrdé jablká, jedna kávová lyžička škorice, 1 polievková lyžica. lyžica kryštálového cukru, 40 g masla.
Predhrejte rúru na 200 stupňov Celzia. Zemiaky dôkladne opláchnite teplou vodou (nešúpte - budú uvarené „v uniforme“), zabaľte každý zemiak do fólie a vložte do rúry.
Jablká ošúpeme, nakrájame na 4 časti, zbavíme jadrovníkov. Maslo rozpustíme v hlbokej panvici, vložíme štvrťky jabĺk, posypeme škoricou a kryštálovým cukrom, necháme na miernom ohni 15 minút, občas prevrátime, udržiavame horúce pod pokrievkou.
Párky popicháme vidličkou, aby nepraskli, a dáme na gril. Keď sú zemiaky hotové, vyberte ich z rúry a odstráňte fóliu.
Do stredu misky položte jablká a zemiaky, dookola klobásy. Podávajte s.

Spikachki po poľsky
Základy párkov narežeme z oboch koncov priečne a opečieme na panvici do zlatista. Samostatne si môžete pripraviť omáčku z dusenej zeleniny (cibuľa, sladká paprika, mrkva, paradajky, cesnak a bylinky). Najprv opražíme nakrájanú cibuľu s kúskami cesnaku, postupne pridávame papriku, mrkvu a paradajky a ďalej dusíme. Zelení sa dávajú, keď je omáčka pripravená.
Aby omáčka nebola veľmi hustá, môžete počas varenia pridať trochu vody alebo vývaru (mäsového alebo zeleninového).
Spike podávame s ryžou, varenými zemiakmi, pohánkovou alebo jačmennou kašou. Samostatne podávajte omáčku alebo inú horúcu omáčku.

Dobrú chuť! A ako inak použiť klobásy, porozmýšľajte sami.

Aký je rozdiel medzi klobásou a mäsovými guľkami? Ružová farba, krása rezania a chuť sendviča.
V dvoch šunkovaroch urobíme dve šunky podľa rôznych receptúr. Ale už s pridaním dusitanovej soli, ako som sľúbil.

Bez dusitanová soľ Bohužiaľ, klobása nebude fungovať. Ale toto je jediná chemická prísada, ktorú dáme do našej domácej prírodnej klobásy. Dusitanová soľ sa predáva v špecializovaných internetových obchodoch a od výrobcov. Malá dávka na testovanie sa dá požičať alebo kúpiť od priateľov. Bola by tu túžba, môžete nájsť.

Mäso.

Berieme bravčové mäso šunka alebo pliecko . Určite nejaký tuk. Chudé mäso bude suchá šunka. Nakrájajte na kúsky , vhodné na rolovanie v mlynčeku na mäso. Šunka môže byť kuracie alebo morčacie. Z vtáka vyberieme všetko mäso a trochu kože. Bez kože bude chudá, veľa kože bude tučných. Prichytávanie.

Soľ.
Všetky moje recepty na klobásy sú určené na 3 kg mäsa. Akákoľvek klobása-šunka-slanina je ovplyvnená pomerom: 3 kg mäsa beriem 20 g bežnej soli "extra" + 40 g dusitanovej soli. Vo vzhľade a štruktúre sú rovnaké. Mäso premiešame a rovnomerne okoreníme. Dôkladne premiešajte, masírujte kúsky. Mäso musí byť solené, to je tzv „dozrievajú“ od 24 do 72 hodín.

Mleté mäso.

Mäso pomelieme brúska s veľkou tryskou. V prípade hydinovej šunky môžete mäso nakrájať nožom na malé kúsky. Dali sme na naše 3 kg mäsa 1 st. lyžica medu alebo cukru, 2 polievkové lyžice. lyžice zmesi korenia (čierne korenie, suchý cesnak, paprika, muškátový oriešok - podľa vlastného výberu). Mleté mäso premiešajte, postupne prilievajte 300 ml studenej vody (10 % hmotnosti mäsa).

Pre lepšiu partiu, ak máte pochybnosti, môžete pridať 1 vajce, 1 polievkovú lyžičku. lyžica škrobu, 1-2 lyžice. lyžice sušeného mlieka. Tentokrát som urobil jednu šunku s takýmito prísadami. Vyzerali a chutili rovnako. S vajíčkom a škrobom trochu hustejšie.

Mleté mäso necháme dozrieť 1 deň Teda aspoň noc.

Šunky.

Aby šunka vyšla z formy bez straty, odoberáme rukáv na pečenie , zviazať na jednej strane, vložiť do šunky. Položíme plnku vrážanie aby vo vnútri nebol vzduch. Nie je potrebné viazať vrch, nechajte paru von. Jemne ho vložte pod veko. Šunku uzavrieme a opäť necháme niekoľko hodín postáť a kompaktovať.


My varíme.

Do veľkého hrnca vyššie položte stojan na sterilizáciu alebo štyrikrát zložený uterák. Vložíme šunky a zalejeme vodou podľa úrovne mäsa. Na miernom ohni varíme šunku pri teplote nie vyššia ako 80 stupňov 2-2,5 hodiny. Voda by nemala vrieť - to je dôležité. Môj šunkovar má zabudovaný teplomer. Hneď ako sa ukáže, že teplota vo vnútri dosiahla 70 stupňov, potom je všetko pripravené.


Chladíme.

Šunky vyberieme z horúcej vody a spustíme do nej veľmi studená voda. Vychladnuté ihneď vložíme do chladničky. Vyberieme len veľmi studená šunka, keď tuk a želé držia svoj tvar. Ak ho dostanete skôr a začnete rezať, mäso sa rozpadne. A potrebujeme hustý krásny rez prešpikovaný želé a kúskami bravčovej masti.

Skladujeme.

Naša šunka nemá škrupinu, takže vonkajší okraj vyschne. Možno skladovať v chladničke až týždeň zabalené v pergamenovom papieri.

Skutočná matematika.

Na týždeň sme sa zásobovali výbornou šunkou. Koľko nás to stojí: mäso 200 rubľov za kilogram (dokonalú sviečkovicu nepotrebujeme, šunku som kúpila opäť v akcii). Ak si vezmete kuracie mäso, potom má pomer mäso:kosti = 1:1. Samozrejme, že krídla-kosti pripevníme na vývar. Budeme predpokladať, že kuracie mäso na šunku bude stáť menej ako 200 rubľov.
Dusitanová soľ stojí asi 400 rubľov za kg. Na 3 kg dáme 40 gramov, na 1 kg - 13 g - vytiahne 5 rubľov.
Zmes korenia, vajíčko a iné drobnosti, oceníme ďalších 10 rubľov.
Celkovo naša prírodná šunka stojí približne 215 rubľov za kilogram.

A teraz poďme do obchodu a prečítajme si zloženie na obale šunky, ktorá je oveľa drahšia. Spomeňme si na príbehy z telky o rozpustených kostiach, rohoch a kopytách a začnime hľadať šunku. Alebo si počkáme na ďalší príbeh o klobáse v bravčovom čreve. Nie je ďaleko, pretože. Dnes som osolila mäso a v piatok budeme klobásu. Takéto plány v samozásobiteľskom poľnohospodárstve!

Šunka je produkt, ktorý je ľudstvu známy už mnoho storočí. Zmienky o ňom ako o ingrediencii používanej na prípravu mnohých jedál možno nájsť v čínskych pojednaniach z 10. – 13. storočia. A dodnes je šunka produktom, ktorý gurmáni veľmi milujú. Koľko však o nej vedia obyčajní ľudia? Tu je napríklad parmská šunka - čo to je?

čo je to šunka?

Spočiatku bola šunka produktom vyrobeným z bravčovej šunky. Osolilo sa a potom sa údilo. Bravčové mäso je v klasickej úprave šunka. Podľa takého jednoduchého a klasického receptu sa niektoré druhy tohto produktu pripravujú dodnes. Napríklad taliansky a španielsky jamon. Sú to lahôdky a symboly národných kuchýň týchto krajín.

Klobása a šunka, ktoré väčšina ľudí pozná, sú produkty pozostávajúce z malých kúskov mäsa oddelených od kostí, tuku a šliach. Počas procesu varenia sú marinované až do zrelosti, lisované do foriem a varené. Povolené je aj pečenie a údenie. Klasická šunka pozostáva len z bravčového mäsa a soli, no výrobcovia často používajú na rozšírenie sortimentu aj iné druhy mäsa, ako je hovädzie, morčacie a kuracie.

druhy šunky

V závislosti od spôsobu prípravy a krajiny pôvodu možno výrobok rozdeliť do niekoľkých typov:

• Varenú šunku je možné pripraviť z bravčovej šunky s pridaním korenia, koreňov, cibule a mrkvy. Produkt dozrieva určitý čas v marináde. Potom to vrie. Tento produkt sa vyznačuje osobitnou šťavnatosťou a jemnosťou.
• Rozdiel medzi varenou-údenou šunkou je v tom, že po marinovaní sa mäso najskôr údi a potom varí s pridaním korenia. Produkt sa vyznačuje prítomnosťou chutnej kôrky.
• V slanom náleve sa marinuje aj údená šunka. Potom sa však nevarí, ale okamžite sa pečie v pražiacich komorách pri teplote nie vyššej ako 95 ° C a potom sa údi.
• Schwarzwaldská šunka patrí k druhu surovej údenej šunky. Keď je mäso uvarené, najskôr sa vypráža v rúre. Potom sa údi borovicovým a smrekovým drevom zo Schwarzwaldu.

• Suchá šunka je bresaola. Rodiskom tohto produktu je Taliansko. Vyrába sa z hovädzieho mäsa, ktoré sa nasolí a následne 2 mesiace suší na vzduchu.
• Jamon patrí tiež k suchým sušeným odrodám. Na jeho prípravu sa používa iba bravčová šunka a soľ. Jamon sa delí na dva druhy: Serrano a Iberico. Líšia sa trvaním varenia, ako aj farbou kopýt ošípaných, z ktorých sú vyrobené.
• Špeciálnym druhom produktu je parmská šunka. Čo to je? Výrobok je druh šunky, na prípravu ktorej sa môžu použiť iba tri.V tomto prípade musí hmotnosť jatočného tela presiahnuť 150 kg. Táto odroda šunky patrí medzi sušenú. Na výrobu sa šunka marinuje tri týždne. Potom sa suší rok vonku.
• Prosciutto šunka pochádza z Talianska. Ide o klasickú verziu suchého mäsového výrobku, pri príprave ktorého sa používa iba mäso a soľ.

Na otázku, či je šunka bravčové alebo hovädzie, nie je možné jednoznačne odpovedať. Záleží na tom, kde a kto to pripravil.

Ako si vybrať šunku?

Regály obchodov dnes prekypujú najrôznejšími možnosťami mäsových výrobkov od rôznych výrobcov. Kvalita týchto produktov sa môže navzájom značne líšiť. Veľkí a známi výrobcovia si spravidla vážia svoju povesť. Preto by ste pri výbere šunky mali venovať pozornosť predovšetkým ich výrobkom. Ale v tomto prípade stojí za to pamätať na niekoľko pravidiel.

• Na obale musí byť uvedené, že výrobky sú vyrobené v súlade s normami GOST 9165-59. Zloženie šunky by nemalo obsahovať arómy, prášok do pečiva a iné prísady.
• Strih produktu by mal byť šedo-ružový. Nemalo by svietiť. Opačný prípad naznačuje, že v kompozícii sú prítomné konzervačné látky.
• Obal musí byť tesný a suchý, bez viditeľného poškodenia.
• Chuť šunky tiež zohráva dôležitú úlohu. Kvalitný výrobok vonia ako mäso, nie údené. Nemal by mať iné cudzie pachy.
• Dôležitým faktorom kvality šunky je jej cena. Mali by ste si vybrať produkt, ktorý bude o niečo drahší ako cena čerstvého bravčového pleca.

Šunka je produkt podliehajúci skaze. Toto treba mať na pamäti pri jeho kúpe. Čas použiteľnosti rezaného produktu sa skráti na tri dni. Nerobte si ich preto zásoby.

Ako variť šunku doma?

Na prípravu domácej šunky potrebujete bravčovú šunku, sadu korenín, soľ a trpezlivosť. Koniec koncov, proces je dosť dlhý. Najprv musíte pripraviť soľanku. Vyrába sa za horúca. Korenie a soľ sa uvaria a potom sa ochladia.

Kus mäsa sa odreže vychladenou soľankou pomocou injekčnej striekačky. Je dôležité to robiť zo všetkých strán a do rôznych hĺbok. Z tohto postupu závisí, ako šťavnatá a voňavá bude varená šunka. Potom sa mäso vloží do nádoby a naleje sa so zvyškom soľanky. Musí byť pokrytý tanierom, na ktorý je položený náklad a poslaný do chladničky na 3 dni marinovať. Je potrebné pravidelne obracať mäso, aby sa soľanka lepšie rozložila. Po vybratí kusu zviažte pevným lanom alebo zabalte do lepiacej fólie.

Produkt sa varí 2-2,5 hodiny pri teplote 85 stupňov. Ak sa zvýši, potom bude mať šunka jednoduchú chuť.Potom sa mäso zaleje studenou vodou a keď sa ochladí, pošle sa do chladničky na niekoľko hodín alebo cez noc vylúhovať.

Trochu o výhodách šunky

Prírodná šunka je nepochybne užitočná. Ale iba ak je vyrobený bez použitia umelých konzervantov a farbív. Po prvé, šunka je mäso. Preto je zdrojom bielkovín, ktoré sú nevyhnutné pre ľudské zdravie.

Obsahuje tiež dôležité mastné kyseliny, vitamíny a minerály. Bude spravodlivé poznamenať vysoký obsah kalórií šunky. Z čoho vyplýva, že ľudia trpiaci poruchami metabolizmu a nadváhou by mali obmedziť používanie tohto mäsového výrobku.

Aplikácia pri varení

Šunka je jedným z cenných potravinových produktov moderného človeka. Používa sa ako samostatné jedlo a ako súčasť rôznych jedál. Napríklad rolky s rôznymi náplňami sa vyrábajú zo šunky, pečú sa so zemiakmi, pridávajú sa do pečiva a polievok.

Recept na šunku, ktorá je dnes právom považovaná za jednu z hlavných mäsových pochúťok, pochádza zo staroveku. Takže už v prvom storočí pred Kristom staroveký rímsky spisovateľ a vedec Mark Terentius Varro vo svojom pojednaní „O poľnohospodárstve“ podrobne opísal proces výroby tejto pochúťky.

Mäso pripravené pre budúcnosť - solené, údené alebo sušené - si so sebou vzali tí, ktorí sa vydali na dlhú cestu: obchodníci, bojovníci, námorníci, cestujúci. Nasolený alebo vysušený na vetre vydržal náhle zmeny teplôt, neznehodnotil sa ani v horúčave, ani v mraze. Áno, a skladovanie šunky je oveľa jednoduchšie a pohodlnejšie, ako brať so sebou živé ošípané alebo jatočné telá. Pocit hladu? Odtrhol si kúsok alebo dva nožom - a jedol!

čo je to šunka? Jednoducho povedané, šunka je špeciálne spracovaný vykostený kus mäsa, solený a údený alebo sušený, ktorý získava hustú textúru a monolitickú štruktúru. Mnohí uprednostňujú sušenú šunku, ktorá dlho „dozrieva“ a časom sa stáva chutnejšou.

Okrem hlavnej zložky, mäsa samotného, ​​obsahuje soľ a korenie.

Tradične sa šunka vyrábala z bravčového mäsa zo zadnej časti šunky. Niekedy sa na to používa špachtľa, rebrá. Šunka sa vyrába nielen z bravčového mäsa, ale aj z hydiny, častejšie z morčacieho stehna, diviny a iných druhov mäsa. Výrobok s týmto názvom je v každej kuchyni.

História šunky

Šunku, ako naznačujú vedci, pripravovali naši vzdialení predkovia, ktorí tak konzervovali mäso na dlhšie obdobie. Podľa niektorých správ je Čína považovaná za rodisko tejto mäsovej pochúťky. Prvenstvo si nárokujú aj krajiny, ktoré v dobe železnej patrili do územia zvaného Galia. Tento produkt, ako bolo uvedené na samom začiatku článku, vo svojich prácach spomenul Markus Tereny Varro. Rímsky historik Kato starší písal o šunke už v roku 160 pred Kristom.

Moderný názov „ham“ pochádza zo staroanglického „ramshackle“ a odkazuje na 15. storočie, kedy sa tak začal nazývať odrezok z chrbta bravčového jatočného tela.

Z čoho a ako sa vyrába šunka

Každá krajina má na tento potravinový výrobok svoje vlastné požiadavky, jeho kvalitu a technológiu určujú príslušné normy. U nás taký normatívny dokument existuje.

Kvalita bravčovej šunky musí spĺňať:

Varené - GOST 18236-85

Údené - GOST 18256-85

Z hydinového mäsa TU 10.13.14-420-37676459-2017, ktorá nahradila TU 9213-420-37676459-2016.

Podľa GOST 18236-85 sa šunka vyrába:

v škrupine;

Na raňajky;

Na výrobu šunky:

Na raňajky sa používa chudé bravčové mäso, v ktorom úplne chýbajú stopy tukovej vrstvy;

V škrupine - bravčové mäso z bedrovej časti jatočného tela, krku, z bedrovej, chrbtovej a ramennej časti, v ktorej nie je povolené viac ako 30,5% tuku;

Vo forme - ramennej časti jatočného tela bravčového mäsa je povolená prítomnosť chrupavky a solenej slaniny.

Pri výrobe údenej šunky sa musí použiť iba boková časť, v ktorej nie je povolená prítomnosť chrupaviek a kostí.

Podľa TU 10.13.14-420-37676459-2017 sa šunka vyrába z druhov hydiny:

Delí sa na:

Najvyššia trieda;

Prvá trieda;

Druhý stupeň;

Pevný.

Extra odroda musí obsahovať aspoň 80 percent mäsa, pričom 50 percent bieleho.

Do najvyššej triedy patrí šunka, ktorá obsahuje minimálne 80 percent mäsa.

Hydinové mäso prvej triedy musí obsahovať najmenej 51 percent.

V druhom stupni sú v zložení povolené vedľajšie produkty z hydiny, ktorých percento musí byť najmenej 70 percent.

Šunka "Firmenny" sa vyrába podľa špeciálnej technológie, ktorú každý výrobný podnik vyvíja samostatne. Mäso v takejto šunke by ale malo byť aspoň 40 percent.

Označovanie a balenie šunky

Na balenie šunky sa používajú obaly z materiálov, ktoré sa môžu používať na území Ruska a krajín SNŠ. Môže to byť pergamen, celofán alebo film. Konzervovaná šunka je balená v plechovkách.

Každý balík musí obsahovať:

názov produktu;

Názov výrobcu;

dátum balenia;

Podmienky skladovania;

Normatívno-technologický dokument, podľa ktorého boli výrobky vyrobené.

Ak bola hydinová šunka vyrobená z mäsa rôznych vtákov, názov by mal obsahovať „Hydinová šunka“.

Označenie sa aplikuje priamo na obal alebo etiketu.

Voľná ​​šunka musí byť označená všetkými vyššie uvedenými požiadavkami.

Technológia výroby šunky

Šunka sa vyrába nakladaním a ochutením surového mäsa, po ktorom nasleduje solenie, údenie alebo varenie. V skutočnosti by sa pri výrobe šunky mala používať iba soľ. Ale pridávajú sa do nej koreniny a ďalšie prísady, ktoré nie sú vôbec potrebné, napríklad dusitany, ktoré dodávajú hotovej šunke ružovú farbu. Pri výrobe varenej šunky sa môžu pridávať zahusťovadlá, konzervačné látky a iné schválené prísady.

Po procese prípravy mäsa sa osolí a premieša, v závislosti od značky sa môžu pridať rôzne koreniny: cesnak, čierne korenie, borievky, bobkový list a iné. Dĺžka solenia závisí aj od výrobcu. Napríklad parmská šunka sa solí mesiac. Počas solenia sa z nej scedí a lisuje výsledná šťava.

Potom sa nasolené mäso umyje od soli a zavesí sa do sucha na tmavom mieste s určitou teplotou, ktorá je jasne regulovaná. Tento proces môže trvať 9 mesiacov až rok. A iberská šunka sa suší 2 roky.

Mokré solenie alebo marinovanie zahŕňa udržiavanie mäsa v slanom náleve. Mäso sa ponorí do slaného nálevu na 3 až 14 dní. Zmes sa periodicky mieša, aby sa zabránilo oddeleniu zložiek.

Počas procesu marinovania mäso napučí a zväčší svoj objem a hmotnosť.

Moderné technológie tento proces výrazne urýchľujú pomocou mechanického čerpania soľanky pomocou ihiel. Táto metóda vám umožňuje rovnomernejšie rozložiť vytvrdzovaciu soľanku v celom objeme.

Konzervovaná šunka sa naleje rôsolovitou soľankou.

Moderná technológia sa vzdialila od tradičných spôsobov výroby šunky a držia sa jej len známe značky.

Šunka je produkt, ktorý si môžete vyrobiť sami doma. Predtým sa to robilo od septembra do apríla. Práve v tom čase sa konala hlavná porážka dobytka a hydiny. Aj keď existujú vysvetlenia, že je to potrebné na udržanie požadovanej teploty nie vyššej ako 20 stupňov.

Na varenie šunky si musíte kúpiť iba chladené mäso. Aj keď je pri výrobe povolené používanie mrazených surovín, predsa len je lepšie toto pravidlo doma dodržiavať.

Pripravené mäso sa najskôr najmenej tri dni marinuje v slanom náleve a potom sa varí alebo údi.

Šunka ako skladovať

Obdobie skladovania a predaja je určené GOST, typom hotového výrobku a spôsobom balenia. U varenej bravčovej šunky pri skladovacej teplote 0 až 8 stupňov sú to 4 dni.

Pri balení do vákuovej škrupiny pri rovnakej teplote pre:

Rezanie podávania - nie viac ako 6 dní;

Krájanie porcií - nie viac ako 6 dní.

V prípade údenej bravčovej šunky je trvanlivosť pri teplote 5 až 8 stupňov pre:

Rezanie podávania je 5 dní;

Rezanie porcií - 6 dní.

Čo je dôležité venovať pozornosť, ak bola šunka zviazaná špagátom, potom by mala byť prepustená kupujúcemu bez neho. Všetka ostatná šunka sa musí predávať v balení. Mali by sa odstrániť iba kancelárske sponky, sieťka, celofán z koncov obalu.

Pokiaľ ide o šunku vyrobenú z hydiny, tu je trvanlivosť určená aj teplotným režimom a balením.

Preto trvanlivosť varenej šunky:

V bežnom balení je - 5 dní;

V polyamidovom plášti - 20 dní;

V priepustnom polyamidovom plášti - 6 dní;

V polyvinylchloride - 45 dní;

Vákuovo balené:

Rezanie podávania - 5 dní;

Rezanie porcií - 6 dní.

Pre varenú-údenú alebo varenú-pečenú šunku:

S použitím konzervačných látok - 5 dní;

S regulátorom kyslosti - 20 dní.

Pri vákuovom balení;

Nie viac ako 20 dní (pre celý produkt);

Pri použití regulátora kyslosti - nie viac ako 30 dní (pre celý produkt);

V porciách rezov - 7 dní;

Rezanie porcií - 20 dní.

Teplota skladovania by mala byť medzi 0 a 6 stupňami.

Šunka môže byť zmrazená. Zároveň je trvanlivosť pri teplote:

Do mínus 5 stupňov je 14 dní;

do mínus 10 stupňov - 30 dní;

do mínus 18 stupňov - 3 mesiace.

Výrobca môže stanoviť iné podmienky a podmienky skladovania na základe svojej technológie a požiadaviek regulačných predpisov, ktoré musia zaručiť bezpečnosť, bezpečnosť a kvalitu produktu.

šunka láskavosť

Je len málo ľudí, ktorí by nejedli šunku. Robia sa z nej sendviče a chlebíčky, používajú sa do šalátov a varí sa polievka. A predsa má tento potravinový výrobok nejaký úžitok. Existuje. Samozrejme, konkrétne výhody a škody sú určené šunkou, ktorú jete.

Šunka je mäsový výrobok, čo znamená zdroj bielkovín, ktoré človek potrebuje. Je prítomný v akomkoľvek druhu mäsa.

Okrem toho obsahuje množstvo základných minerálov ako železo, vápnik, horčík, meď, zinok a iné.

Obsahuje aj vitamíny, hlavne skupiny B. Šunka ako produkt živočíšneho pôvodu nevyhnutne obsahuje vitamín B12, ktorý je prítomný prevažne len v takýchto produktoch.

100 gramov šunky môže obsahovať v závislosti od druhu mäsa od 8 do 11 miligramov zinku, ktorý naše telo denne potrebuje. Rovnaká porcia navyše dokáže telu dodať poriadnu dávku niacínu, dôležitého pre trávenie, draslíka, ktorý je nevyhnutným prvkom pre srdcový systém. Rovnaká porcia šunky môže obsahovať až 20 gramov bielkovín.

Výrobok ako šunka nemôže byť nízkokalorický. Preto je to vysokokalorický produkt. Jeden tenký kúsok s hmotnosťou približne 20-25 gramov môže obsahovať až 45-47 kalórií. Ak sú problémy s nadváhou, tento fakt nemusí byť v prospech jej zaradenia do jedálnička. Na druhej strane, kalórie navyše sa dajú spáliť cvičením. Zároveň ako vysokokalorický produkt môže pomôcť vyhnúť sa prejedaniu.

Šunka môže byť vynikajúcou náhradou kuracieho, hovädzieho, rýb a iných mäsových výrobkov. Niekomu sa páči len jeho chuť a textúra.

Šunka poškodzuje telo

Nech sa na výrobu tohto produktu použije akékoľvek chudé mäso, stále obsahuje tuk. V priemere 100 gramov šunky môže obsahovať až 4,2 gramu tuku, pričom takmer tretinu tvoria nasýtené tuky.

Strava s vysokým obsahom nasýtených tukov prispieva k nezdravým hladinám cholesterolu zvýšením LDL a znížením hladiny HDL. Vysoký obsah litoproteínov s nízkou hustotou (alebo zlého cholesterolu) môže viesť k zvýšenému riziku kardiovaskulárnych ochorení.

Ďalšou nevýhodou šunky je vysoký obsah soli a tým aj sodíka. Pre väčšinu dospelých bez chronických ochorení nie je denná dávka sodíka väčšia ako 2,3 gramu. Ľudia starší ako 50 rokov so srdcovým ochorením by mali obmedziť príjem na 1,5 gramu denne.

Príliš veľa soli môže zvýšiť riziko srdcových ochorení, čo môže prispieť k zvýšenému riziku mŕtvice, vysokého krvného tlaku a ochorenia obličiek.

Šunka môže obsahovať dusitany. Pridávajú sa na konzerváciu, zlepšenie chuti a farby hotového výrobku. Zvýšený príjem dusitanov môže spôsobiť methemoglobinémiu, t.j. zhoršený transport kyslíka v tele.

Okrem toho sa dusitany môžu v konečnom produkte premeniť na nitrozamíny, ktoré sú karcinogénmi a môžu viesť k zvýšenému riziku vzniku niektorých druhov rakoviny, najmä rakoviny pankreasu.

Mnohé štúdie ukazujú, že konzumácia spracovaných potravín zvyšuje riziko rakoviny hrubého čreva, rakoviny pľúc, srdcových chorôb a cukrovky 2. typu.

Preto treba používanie šunky obmedziť a jesť ju maximálne raz, dvakrát týždenne.

Veľa ľudí verí, že bravčové mäso nie je veľmi „čisté“ mäso, že prasatá jedia všetko. V skutočnosti to nie je úplne pravda a nemôže byť infikovaný a byť prenášačom akýchkoľvek chorôb.

Šunka na svete najznámejších značiek

Vo svete existuje niekoľko známych značiek šunky, ktoré sa vyrábajú už stovky rokov a stali sa národným pokladom a poznávacím znamením týchto krajín.

Napríklad šunka, ktorú milujú gurmáni po celom svete, je Prosciutto di Parma (Prosciutto di Parma) alebo Parma. Vyrába sa v údolí Parma, meste Langirano, kam sa dostáva mäso z ročných kancov pestovaných v desiatich talianskych provinciách. Zvieratá sú kŕmené srvátkou – pozostatkami výroby miestnych syrov. Vďaka tomu získava parmská šunka svoju nezabudnuteľnú chuť – sladkú a slanú zároveň.

Konzorcium výrobcov Prosciutto di Parma sleduje prísne dodržiavanie receptúry a technológie výroby. Takže na záverečný test sa používa ihla z konskej kosti. Pórovitá a drsná, absorbuje najmenšie pachy, podľa ktorých degustátor určuje stupeň zrelosti a kvalitu šunky. Šunka, ktorá spĺňa ideálne parametre chuti, má značku Consortium – v podobe vojvodskej koruny. Len takáto „značková“ šunka sa môže nazývať Prosciutto di Parma. Ďalšie šunky, ktoré zaostávajú za ideálom, sa nazývajú Prosciutto Crudo (Prosciutto Crudo), čo jednoducho znamená „surová sušená šunka“.

Je zvykom podávať parmskú šunku s figami, melónom alebo špargľou. Dáva sa aj do šalátov a polievok, ale nevarí sa, inak pochúťka stratí svoje kvality.

Existuje veľa druhov šunky. V rôznych časoch sa kulinárski špecialisti z rôznych krajín snažili dať tejto pochúťke osobitnú, jedinečnú chuť.

Bresaola – hovädzia šunka – sa vyrába v Lombardii. Najčastejšie sa z neho vyrába carpaccio.

Národná španielska pochúťka - hamoi, bravčová šunka sušená nasucho. Ide o pochúťku „s názvom“: raz v roku 1862 sa Isabella II, ktorá prechádzala Andalúziou, rozhodla ochutnať jamon v meste Treveles. Jej veličenstvu chutila natoľko, že španielska kráľovná odmenila výrobcov: odteraz bola každá zrelá šunka opečiatkovaná španielskou korunou. Mesto Treveles sa nachádza vysoko - 1200 m nad morom. Vyvinula sa tu špeciálna mikroklíma a na dozrievanie „kráľovského“ jamonu je potrebné iba mäso, morská soľ, čerstvý vzduch a vietor.

Vo Francúzsku sú hrdí na šunku z Bayonne, mesta na juhozápade krajiny. Dokumenty potvrdzujúce jej pôvod sa zachovali od roku 1462, keď na veľkonočných trhoch v centre Bayonne mäsiari ponúkali úžasnú - jemnú, sušenú šunku slanej chuti. Pochúťka chutila všetkým – remeselníkom, obchodníkom, aj feudálom. Chuť šunky Bayonne si užíval ako hrdina románu Francois Rabelais Gargantua, tak aj kráľ Henrich IV.

Nemenej chutná je šunka z Bigoru, regiónu vo francúzskych Pyrenejach. Pre ňu berú mäso z prasiat, ktoré sa voľne pasú po celý rok. Šunky „dozrievajú“ od 18 mesiacov do 2 rokov a hotová pochúťka sa podľa znalcov len tak rozplýva v ústach!

Najpopulárnejšia v Nebeskej ríši je „šunka džinhua“, bez ktorej nie je možné variť tradičné čínske jedlo „Buddha skáče cez stenu“.

Na Filipínach je šunka (jamon Serrano a Jamon de Bol) nepostrádateľnou „lahodnou ozdobou“ vianočného stola. Pred použitím sa tento mäsový výrobok dlho namočí do sladkého vývaru, aby sa odstránila prebytočná soľ.

V Nemecku sa vyrábajú údené odrody šunky - Schwarzwald a Westphalian.

Na rozdiel od iných sú suchšie, chuťovo ostrejšie: Čierny les je nahromadený na čerstvých smrekových šiškách a pilinách a vestfálsky na bukových konároch a borievkach.

Šunku si s radosťou vychutnávajú ako gurmánski fajnšmekri, tak aj milovníci lahodného jedla. Túto lahôdku opakovane zobrazovali na svojich plátnach holandskí a flámski maliari.

Máme najstarší a najznámejší druh šunky - to je tambovská šunka a voronežská šunka.

Prví osadníci priviezli do USA šunku, respektíve spôsob jej výroby a tradície výroby zdedili najmä z Anglicka.

Šunka ako si vybrať

Kupujem šunku, vyberám si tú, ktorá obsahuje najmenej tuku, soli, bez dusičnanov. Táto šunka sa najlepšie hodí na sendviče, šaláty a iné jedlá.

Aká by mala byť šunka podľa GOST

Šunka na raňajky skúška "Skúšobný nákup"

Pozor! Šunka z kúskov mletého mäsa by sa nemala uchovávať v nasolených a dlhých bochníkoch dlhšie ako 48 hodín! Inak vykysne!

Čo je dobré na sekanej šunke?
No samozrejme svojou jednoduchosťou, chuťou a zaručenými výsledkami.
Ako surovinu je samozrejme lepšie vziať bravčové pliecko, kde je tuk pevnejší a rez krajší. Môžete použiť aj hovädzie, jahňacie, kuracie, srnčie, medvedie mäso – čokoľvek!
Recept je jednoduchý a vždy chutný.

Pomer tuku a mäsa v surovinách sa môže meniť od 10 % do 40 % tuku, a teda od 90 % mäsa do 60 %. Dá sa to urobiť aj bez tuku, ale bude to suché a málo chutné, pretože hlavným „akumulátorom chuti“ v jedle je tuk. Škrupina nie je dôležitá, dokonca ani šunka, dokonca aj plechovka, dokonca aj obal na klobásu, ak hovoríme o varenej šunke.

Ak chceme údiť a získať ten „vrchol chuti“, musíme použiť priepustný obal na klobásu. Z prirodzeného fit ideálne alebo, alebo, z umelého - alebo.

TECHNOLÓGIA

TECHNOLÓGIA:
Hlavná vec pri varení šunky je sledovať 2 body:
- dobre premiešajte, „masírujte“ mleté ​​mäso;
- zvárať pri teplote neprevyšujúcej 80 stupňov C.

Zdá sa, že všetko je v súlade so všeobecnými pravidlami, prejdime k špecifikám. Tento recept používa iba bravčové pliecko. Navyše z jednej lopatky nakrájanej na pásiky som vybral najchudšie kúsky na recept na klobásu Bierwurst a zvyšné tučnejšie kúsky som dal na túto nakrájanú šunku. Pomer tuk / mäso sa ukázal byť asi 35/65. Stále som používal fosfát, aby som „otvoril mäsový proteín“ a nasýtil mäsový výrobok vlhkosťou, aby bol nakoniec šťavnatejší a jemnejší. Skutočnosť, že bola pridaná zmes FS, mi tiež umožnila nebáť sa, že pri takom vysokom obsahu tuku sa počas varenia hromadia tukové opuchy. Bez FS a vody vyjde aj šunka, trochu inak, ale dopadne)))

čísla:
Bravčové hrudkové pliecko - 2 kg
Bravčové pliecko nakrájané na 8 mm mlynčeku na mäso - 2 kg
– 6,5 ... 9 g / kg surovín - tu 28 g
polovica s kuchárom - 20 g / kg surovín - tu 80 gr
– 10 gr
voda - 500 ml
- 4 veci

Mleté mäso zmiešané s vodou, korením a soľou, dobre "masírované" až do vzhľadu "bielych nití" a plnené do škrupiny. Dal som to na noc do chladničky pre usadeninu (zotavenie, zničené pri plnení väzieb medzi zložkami mletého mäsa).

Na druhý deň ráno som nastavil 80 stupňov C v rúre s konvekciou (ventilátor), naložil šunkové bochníky a priviedol na 70 stupňov. Zvnútra asi za 3 hodiny. Výsledkom sú husté, krásne plátky šunky nakrájané na tenko na sendvič. Vôňa je svetlá a chutná. Vo všeobecnosti je to presne ten druh šunky, ktorú si chcete kúpiť v obchode.

Príspevok upravený: Pavel Agapkin (Kolbaskin), 30. novembra 2019 - 15:46.
Pozor! Šunka z kúskov mletého mäsa by sa nemala uchovávať v nasolených a dlhých bochníkoch dlhšie ako 48 hodín! Inak vykysne!