Druhy čokolády - klasifikácia a najlepšie značky. Čo je čokoláda a jej náplne Prečo je dezertná čokoláda cenená vyššie ako obyčajná?

Bez tieňa pochybností možno tvrdiť, že armáda milovníkov čokolády je mnohonásobne väčšia ako počet ľudí, ktorí tento dezert v akejkoľvek podobe neprijímajú. Existuje prísna klasifikácia sortimentu čokolády a ak aspoň niektoré parametre nespĺňajú požiadavky GOST, potom tento výrobok nemá právo nazývať sa čokoládou, ale môže sa nazývať iba „dlaždice“ alebo „tyčinka“.

Koľko hlavných druhov čokolády existuje a čo je zahrnuté v jej zložení

Prvá vec, ktorú treba začať s príbehom o tomto produkte, je to, čo je súčasťou zloženia čokolády na žiadosť štátnej normy Ruskej federácie. Zloženie čokolády podľa GOST R 52821-2007 „Čokoláda. Všeobecné špecifikácie“ by mali obsahovať: kakaové maslo, práškový cukor, strúhané kakaové ovocie, emulgátor E322 lecitín. Do niektorých druhov čokolády sa pridáva vanilín alebo vanilínová aróma, identická s prírodnou, ako aj rôzne plnivá: celé, drvené a strúhané orechy, vaflové omrvinky, hrozienka a iné sušené ovocie a bobule, kúsky karamelu, pufovaná ryža a oveľa viac.

Rôzne druhy čokolády sa vyrábajú z kakaového prášku a kakaového masla s prídavkom cukru. Konzervačné látky v kvalitnom produkte by nemali byť, hoci ich prítomnosť je povolená v množstve nie viac ako 5% z celkovej hmotnosti produktu. Prípadné konzervačné látky musia byť uvedené na etikete: sorbitol, kyselina sorbová, sorban vápenatý.

Klasifikácia druhov čokolády podľa požiadaviek štátnej normy je nasledovná:

Biela čokoláda (vyrobená bez strúhaného kakaa, len s použitím kakaového masla, nemá chuť a vôňu charakteristickú pre čokoládu).

Čokoláda s veľkými prísadami (celé a hrubo mleté ​​orechy, hrozienka, kúsky vaflí atď.).

Čokoláda s jemne mletými prísadami (strúhané orechy, oblátky atď.).

Čokoláda s náplňou (nie menej ako 40% čokoládovej hmoty a nie viac ako 60% plnky).

Tu môžete vidieť fotografie druhov čokolády v závislosti od ich klasifikácie:

Existujú aj iné druhy čokoládových výrobkov, ako napríklad:

• cukrárenská tyčinka s obsahom kakaového masla od 25 do 40 %;
• cukrárenská tyčinka s čiastočnou náhradou kakaového masla hydrogenovanými rastlinnými tukmi;
• sladká tyčinka, v ktorej nie sú vôbec žiadne kakaové produkty, ale iba sójová múčka (múčka je druh odpadu pri výrobe sójového oleja) a hydrogenované tuky.

Keď už hovoríme o tom, aká je čokoláda, každý cukrár povie, že cukrovinky a sladké dlaždice majú k tomuto produktu iba nepriamy vzťah.

Upozornenie: V zozname „Klasifikácia čokolády“ nie je žiadna horká čokoláda (nezamieňať s tmavou a horkou!). Tmavá čokoláda je len jedným z druhov v sortimente bežnej čokolády a márne ju niektorí ľudia považujú za „rovnakú“, „skutočnú“. Čiernu farbu takýmto obkladačkám dodávajú farbivá a väčšinou sa vyrába z kakaového odpadu.

Aby ste sa nepomýlili a kúpili si naozaj čokoládu, a nie jej náhradu, pozorne si preštudujte etiketu. Čokoláda je druh produktu. Toto slovo musí byť na obale. Ak je napísané „Čokoláda“, „Čokoláda“, „Čokoláda“, ale nikde sa neobjaví slovo „čokoláda“ - ide o trik výrobcu, ktorého cieľom je zavádzať kupujúceho.

Bez ohľadu na to, koľko druhov čokolády vyskúšate, vždy ochutnáte skutočný produkt z čokoládovej tyčinky alebo tyčinky.

Ďalším kritériom na klasifikáciu sortimentu čokolády z kakaového prášku je forma:

Kachľová čokoláda.

Figúrka čokolády.

Bary.

Čokoládová poleva.

Kedysi sa aj nie veľmi drahé sladkosti polievali roztavenou čokoládovou polevou. V roku 1986 kolekcia receptov spoločnosti Gosagroprom schválila ekvivalenty kakaového masla na použitie v čokoládovej poleve. Doteraz neexistuje GOST pre čokoládovú polevu, takže výrobcovia majú právo používať akékoľvek komponenty. Najčastejšie ide o hydrogenované repkové, sójové a bavlníkové oleje. Aby sa dala aspoň nejaká čokoládová príchuť, používajú sa strúhané kakaové ovocie, kakaová wella a arómy.

Takýto ekvivalent si ľahko určíte sami – vyskúšajte nalievanie cukríka oddelene od náplne. Nemusíte byť odborník, aby ste zachytili rozdiel.

Klasifikácia sortimentu čokolády z kakaového prášku podľa GOST (s tabuľkou)

Rozmanitosť druhov a vlastností sortimentu čokolády závisí od technologických schém výroby.

Okrem toho sú hlavné druhy čokolády klasifikované:

• v tvare a veľkosti;
• o zložení a spôsobe spracovania čokoládovej hmoty.

Podľa tvaru a veľkosti sú čokoláda v tabuľkách 100 g a menej, čokoládové tyčinky, tvarová hmotnosť do 250 g, čokoládové medaily, vzorovaná čokoláda - ploché reliéfne figúrky malých rozmerov (zvyčajne súčasťou cukroviniek Čokoládová sada).

Klasifikácia čokolády podľa GOST v závislosti od receptúry a spôsobu spracovania:

• obyčajné s prídavkami a bez nich;
• dezert s prídavkami a bez nich;
• s výplňami;
• diabetická (cukor je nahradený orbitom alebo xylitolom);
• biely.

Tabuľka "Klasifikácia čokolády" podľa GOST:

Hmotnostný podiel kakaových výrobkov v čokoláde musí byť najmenej 25 %.

Analýza štruktúry sortimentu čokolády

Pri analýze sortimentu čokolády treba poznamenať, že bežná čokoláda sa vyrába z akýchkoľvek kakaových bôbov (s prevahou konzumných), bez konšovania. Preto má nižšie aromatické a chuťové vlastnosti, menej jemnú disperziu (92 %). Obsah cukru v ňom nie je väčší ako 63%.

Dezertná čokoláda sa vyrába len z ušľachtilých odrôd kakaových bôbov dlhým konšovaním. Preto má vysoké chuťové a aromatické vlastnosti, jemnú disperziu (96 - 97%). Obsah cukru v ňom nie je väčší ako 55%.

Porézna čokoláda sa vyrába spravidla z dezertnej hmoty vákuovaním, má zvýšenú krehkosť a jemnosť.

Čokoláda s náplňou sa vyrába spravidla z bežnej čokoládovej hmoty vo forme tyčiniek, tyčiniek a figúrok (škrupiny, rohy, podkovy a iné). Obsah plnky pre čokoládu vo forme bochníkov je najmenej 35%, pre čokoládu s netto hmotnosťou nad 50 g - najmenej 20%.

Prášková čokoláda sa vyrába z kakaovej hmoty, vanilínu a práškového cukru s pridaním mliečnych výrobkov a bez nich. Je určený na prípravu nápoja zriedením horúcou vodou alebo mliekom v pomere 1:1, prípadne 1:2 (podľa chuti).

Couverture - tekutá čokoláda, používaná na polevu sladkostí, vaflí, marshmallow. Tuk by mal byť 34 - 37%.

Biela čokoláda sa vyrába z bežnej čokoládovej hmoty bez strúhaného kakaa, t.j. obsahuje kakaové maslo, práškový cukor, mlieko a arómu.

Do štruktúry sortimentu čokolády patrí aj diabetický výrobok, ktorý je určený pre pacientov s cukrovkou. V ňom je cukor nahradený sorbitolom alebo xylitolom (napríklad Northern Lights, Dairy s xylitolom).

Odrody čokolády v závislosti od prísad

Rozdiely v klasifikácii a charakteristikách sortimentu čokolády medzi rôznymi odrodami sú určené pomermi receptúr cukru, kakaovej hmoty a kakaového masla. Zavedenie najlepších odrôd kakaových bôbov (Arriba, Java, Guayaquil atď.) do receptúry zlepšuje kvalitu a umožňuje získať čokoládu s rôznymi chuťovými vlastnosťami.

Bežná čokoláda je sladšia ako dezertná, obsahuje viac cukru (až 63 %) a menej kakaovej hmoty (35 %).

Dezertná čokoláda má vyššie chuťové a aromatické vlastnosti, jemne rozptýlenú tuhú fázu. Jeho zloženie sa vyznačuje vysokým obsahom kakaovej hmoty (min. 45%) a nižším obsahom cukru, preto je jeho chuť sladká s horkosťou, vôňa čokoládová, výrazná.

Dezert aj obyčajná čokoláda môžu byť bez prídavkov a s prídavkami. Čokoláda bez prísad je vyrobená z kakaovej hmoty, kakaového masla a cukru s aromatickými látkami, hlavne vanilínu. Čokoláda s prísadami sa pripravuje na základe čokoládovej hmoty. Prísady, na rozdiel od náplní, sú rovnomerne rozložené v celej hmote čokolády.

Aké sú druhy čokolády v závislosti od rôznych prísad?

Odrody čokolády, v závislosti od prídavkov, sú nasledovné:

Mliečny. Sušené alebo kondenzované mlieko.

Orech. Pražené orechy, drvené, celé alebo drvené (15-35%).

Káva. Mletá káva alebo kávový extrakt (3-5%).

S vafľami. Oblátkové omrvinky (4,4 – 6 %).

So špeciálnymi prísadami (orechy, kola a vitamíny). Orechy, cola s kofeínom, teobromínom, alkaloidmi (6%), s vitamínmi C, A, B.

S ovocím. Sušené ovocie, kandizované ovocie, kôra (1-12%).

S grilom. Drvená karamelová hmota s orechmi (15%).

Klasifikácia a sortiment značiek čokolády

Dezertná čokoláda bez prísad obsahuje tieto ochranné známky: Guards, Golden label, Sport, Chocolate medals; s prídavkami - Zlatá kotva (s mandľami, mandarinkovou kôrou, mliekom), Mocha (s mletou kávou a sušeným mliekom), Nová Moskva (so sušeným mliekom, koňakom a škoricou), Moskva (s extraktom z mlieka a čaju) atď.

V bežnej čokoláde je teobromínu pomerne málo, preto sa detské výrobky vyrábajú väčšinou vo forme obyčajnej čokolády.

Bežná čokoláda bez prísad sa predáva pod názvami Vanilka, Detská, Cirkus, Cesta, Pohľady na Moskvu; s prísadami - Čokoláda s orechmi, Puškinove rozprávky, Krylovove bájky (so sušeným mliekom a praženými mandľami), Krémová, Pussy, Palček (so sušeným mliekom), Alenka (so sušeným odstredeným mliekom)

Na získanie poréznej čokolády sa čokoládová hmota odlievaná do foriem uchováva vo vákuových kotloch. Sortiment sýtenej čokolády: bez prídavkov - Slava; s prídavkami - Rocket (sušené mlieko a kukuričné ​​vločky), Humpbacked Horse (sušené mlieko).

Biela čokoláda sa získava bez pridania kakaového likéru. Vo svojom zložení obsahuje iba kakaové maslo, práškový cukor s rôznymi prísadami a má krémovú farbu, neobsahuje teobromín. Sortiment: Khreshchatyk, White atď.

Čokoláda s náplňou je vyrobená z obyčajnej čokoládovej hmoty. Použité plnky sú: fondán s mandarinkovým džemom (čokoláda s plnkou), fondán (Chocolate Bugs), fondánovo-krémový (Chocolate Rachki), pralinka, t.j. vlašský orech (bochníky a figúrky, čokoládové škrupiny), pralinka s vaflovou strúhankou (Banány), ovocie a marmeláda (bochníky a figúrky) atď.

Diabetická čokoláda sa vyrába z náhrad cukru.

Umelá čokoláda neobsahuje prakticky žiadne kakaové produkty. Namiesto kakaového masla sa používa hydrotuk, cukrársky tuk, orechová hmota, sója, sušené mlieko. Umelé druhy čokolády: Sója s arašidmi (na hydrotuku), sójové tyčinky, mlieko.

Nižšie sú uvedené fotografie sortimentu čokolády rôznych značiek:

Prášková čokoláda často obsahuje o niečo viac cukru ako bežná čokoláda a vyrába sa z kakaového likéru bez pridania kakaového masla, výsledkom čoho je prášková forma. Prášková čokoláda sa vyrába pridaním sušeného mlieka a práškového cukru do kakaového prášku.

Všetky tieto druhy čokolády sa vyznačujú tvarom: čokoláda v tyčinkách, tvarovaná a vzorovaná. Čokoláda v obdĺžnikových tyčinkách s hmotnosťou 100 gramov alebo menej je najbežnejšou formou čokolády. Figurovaná čokoláda má vzhľad pevných, dutých alebo plnených figúrok. Obsahuje bochníky, bomby, vajíčka, škrupiny, zvieratá, ryby, kôrovce, chrobáky atď. Niekedy sa do dutých figúrok vkladajú prekvapenia (detské hračky, nie sklo, bez ostrých častí). Vzorovaná čokoláda - ploché reliéfne figúrky malých rozmerov, bez náplne alebo s náplňou, zvyčajne je súčasťou čokoládovej sady.

Odrody tmavej čokolády podľa obsahu kakaa a chuti

Existuje niekoľko druhov horkej čokolády podľa obsahu strúhaného kakaa v nej a chuti tyčinky.

Zadaný súbor v skrátenom kóde Include Me neexistuje.

Rôzni výrobcovia môžu mať svoje vlastné variácie na túto tému. Hlavná je horká čokoláda, ktorej je veľmi veľa druhov - to je povinný obsah najmenej 55 % kakaového likéru, najmenej 30 % kakaového masla.

V závislosti od pomeru práškového cukru a strúhaných kakaových bôbov v čokoláde môže byť čokoláda:

• veľmi sladké;
• sladký;
• polosladký;
• polohorký;
• horká;
• veľmi trpké.

Klasifikácia čokolády a čokoládových polev

Vlhkosť. Pri vysokej vlhkosti čokoláda tiež „zošedne“: na jej povrchu kryštalizuje cukor, ktorý vytvára biely povlak, preto treba čokoládu skladovať pri relatívnej vlhkosti 75 %. Čokoláda rýchlo absorbuje všetky okolité pachy, preto by sa nemala uchovávať v blízkosti zapáchajúcich potravín.

Čas použiteľnosti. Pri teplote 18°C ​​a relatívnej vlhkosti 75% sa čokoláda a čokoládová poleva skladujú počas nasledujúcich záručných lehôt od dátumu výroby:

Dezert a obyčajná čokoláda bez prísad - 6 mesiacov;

Nebalená čokoláda bez prísad - 4 mesiace;

Nebalená čokoláda s prísadami - 2 mesiace;

Čokoláda s prísadami, s náplňami, diabetická - 3 mesiace;

Biela čokoláda - I mesiac;

Čokoládová glazúra bez prísad - 6 mesiacov;

Čokoládová poleva s prísadami - 3 mesiace.

9. Vlastnosti čokoládových polev

Keď začneme zvažovať vlastnosti čokoládových poťahov, je potrebné sa podrobne zaoberať disperznými a viskozitnými vlastnosťami, ktoré do značnej miery určujú pohodlnosť práce s poťahom a jeho spotrebiteľské vlastnosti.

disperzia poleva je dôležitá kvalita, ktorá určuje jemnosť chuti polevy pri použití v hotovom výrobku. V domácej regulačnej literatúre sa disperzia určuje Reutovovou metódou a mala by byť aspoň 75 % pre tukovú polevu a 90 % pre čokoládu. Západní výrobcovia v špecifikáciách zvyčajne uvádzajú stupeň brúsenia glazúry v mikrónoch (pomocou mikrometrickej metódy merania) alebo v percentách častíc určitej veľkosti (získaných pomocou difrakčných metód). Disperzia najkvalitnejších západných a domácich glazúr dosahuje spravidla 20 mikrónov. So správnym tukom má táto glazúra obzvlášť jemnú, rozplývajúcu sa chuť.

Viskozita.Ďalším dôležitým ukazovateľom je viskozita. Viskozita glazúry určuje jej spracovateľnosť, jednoduchosť použitia. Viskozita je pomer šmykového napätia k rýchlosti deformácie. Meria sa v momente pohybu čokoládovej hmoty. Viskozita meraná pri určitej šmykovej rýchlosti sa nazýva efektívna. Jednotky viskozity sú Pa s alebo poise (0,1 Pa s = 1 poise). Medza klzu (v pascaloch) sa vzťahuje na silu, ktorá musí byť použitá, aby čokoláda tiekla.

Čokoládová hmota s vysokou medzou klzu sa nemôže pohybovať. Odporúča sa používať na zdobenie výrobkov. S nízkou medzou klzu je hmota veľmi mobilná a je vhodné ju použiť na zasklievanie výrobkov. Glazúra by sa mala dať ľahko nanášať na hotový výrobok v dostatočne tenkej a rovnomernej vrstve, pričom by mala byť dostatočne viskózna, aby sa zabránilo pretrhnutiu vrstvy glazúry na výrobku a zachovala sa daná hrúbka vrstvy glazúry, čím sa predíde problémom s výrobkami s nízkou hmotnosťou. V domácej literatúre sa odporúčajú normy viskozity pre čokoládové hmoty určené na určité účely (tabuľka 2).

Indikátory viskozity čokolády (tabuľka 2)

Viskozita glazúry je spravidla uvedená v špecifikáciách všetkých jej výrobcov a spotrebiteľ má možnosť vybrať si určitý typ.

Viskozitu glazúry ovplyvňujú nasledujúce faktory:

Disperzita (s rastúcim stupňom mletia sa prudko zvyšuje viskozita glazúry),

Vlhkosť (hmotnostná viskozita klesá s vlhkosťou, ku ktorej dochádza napr.

pri konšovaní čokolády)

Zavedenie emulgátorov (zavedenie sójového fosfatidového koncentrátu lecitínu do glazúry umožňuje nastaviť viskozitu v určitých medziach).

Čokoláda sa vyznačuje vynikajúcimi chuťovými vlastnosťami a vysokým obsahom kalórií - 2260-2330 kJ na 100 g výrobku.

Hlavnými surovinami na výrobu čokolády sú kakaová hmota, kakaové maslo a cukor. Ako doplnkové suroviny sa používajú orechy, káva, sušené mlieko, oblátky, kandizované ovocie, vanilín atď., čo umožňuje racionálne využitie kakaových bôbov.

Záležiac ​​na spôsob spracovania čokoláda je rozdelená na obyčajnú a dezertnú, z ktorých každá môže byť s prídavkami alebo bez nich. Vyrábajú poréznu čokoládu, s náplňou, práškovú čokoládu, čokoládové figúrky atď.

Výroba čokolády.

Zo strúhaného kakaa, jemne mletého krupicového cukru, časti kakaového masla a rôznych prísad podľa receptúry pre každý druh čokolády pripravujú čokoládová hmota.

Hmota získaná ako výsledok miešania má drsnú chuť v dôsledku heterogenity vo veľkosti prísad, preto je rozdrvený na päťvalcových mlynoch na veľkosť častíc menšiu ako 25 mikrónov. Po zrolovaní sa čokoládová hmota zväčšovaním povrchu častíc rozpráši, zriedi sa do tekutej konzistencie zvyšným kakaovým maslom. Na zníženie viskozity čokoládovej hmoty a tým aj šetrenie kakaového masla sa používa riedidlo - sójový fosfatid.

Pri výrobe bežnej čokoládovej hmoty homogenizovať (zmiešať) uvedenie do homogénneho stavu. Ak chcete získať dezertnú čokoládu, vyrobte konšovanie (pretrepávanie) čokoládovej hmoty pri teplote 45-70°C po dobu 24-72 hodín.V tomto prípade dochádza k jemnejšiemu mletiu čokoládovej hmoty, ďalšej oxidácii tanínov, tvorbe jemnej chuti a vône.

Čokoládová hmota na všetky druhy čokolády temperament. Rýchlo sa ochladí na 33 °C a potom sa udržiava za stáleho miešania pri teplote 30 °C počas 3 hodín, aby sa rovnomerne vytvorili centrá kryštalizácie stabilnej p-formy kakaového masla.

Pri nedostatočnom temperovaní je možný vznik nestabilných polymorfných foriem, ktoré sa pri ochladzovaní čokoládovej hmoty spontánne premenia na stabilnú formu. Prechod z jednej formy do druhej je sprevádzaný uvoľňovaním latentného kryštalizačného tepla. Pôsobením uvoľneného tepla sa nestabilné formy kakaového masla roztopia, zväčšia svoj objem a na povrchu čokolády vytvoria veľké kryštály stabilného tvaru p, ktoré vytvárajú dojem šedej farby - „tukový výkvet“. Vo výrobkoch sa neobjaví hneď po ich výrobe, ale až po určitom čase.

Po temperovaní čokoládovej hmoty odhodiť na automatických strojoch do vyhrievaných foriem s dobre vylešteným povrchom, poskytujúcim lesk na povrchu tvarovaných výrobkov. Na vytlačenie vzduchu a rovnomerné naplnenie čokoládovej hmoty sa forma podrobí vibráciám a chladeniu v chladiacej skrini, najskôr pri teplote 8 °C a potom pri teplote 12 °C. Proces chladenia pokračuje 20-25 minút. Počas tejto doby kakaové maslo skryštalizuje a čokoládová hmota stuhne. Hotové výrobky sú krehké, s jednotným lomom, jemnou jemnou chuťou

Na povrchu vychladnutej čokolády by sa nemala zrážať vlhkosť, pretože dokáže rozpustiť najmenšie čiastočky cukru v čokoládovej hmote. Keď sa vlhkosť odparí, cukor z roztoku vykryštalizuje a zostane na povrchu dlaždice vo forme kryštálov, ktoré vyzerajú ako sivý povlak - „cukrové šedivenie“.

Hotová čokoláda je zabalená na automatických strojoch a odoslaná na balenie.

Sortiment čokolády. Je určená predpismi, spracovaním čokoládových hmôt, tvarom, hmotnosťou a ďalšími ukazovateľmi.

dezertná čokoláda sa líši vysokým obsahom kakaovej hmoty a nižším obsahom cukru (nie viac ako 55 %) ako bežná čokoláda. Farba čokolády je tmavohnedá, chuť je s jemnou horkosťou a výraznou čokoládovou arómou, s vysokou disperziou tuhej fázy.

Dezertná čokoláda bez prísad vyrobené len z kakaovej hmoty a cukru. Ide o čokoládu Lux, Zlatú etiketu, Zlatú kotvu, Moskovskú, Prima, Čokoládové medaily, Čokoládové figúrky atď.

Čokoládový dezert s prísadami, okrem kakaovej hmoty obsahuje rôzne prísady. Takže tvrdé mandle sa pridávajú do čokolády Mignon, mlieko sa pridáva do Extra, mlieko a čajový extrakt sa pridáva do Moskvy, alkohol, rumová esencia a soľ sa pridáva do ruských, ovocných a bobuľových prípravkov, smotana, glukóza, orechy sa pridávajú do Olympicu. , a do Babaevského sa pridávajú mandle. , čajový extrakt, koňak, v Inšpirácii - drvené orechy atď.

Obyčajná čokoláda má nižšie chuťové a aromatické vlastnosti a menej jemnú disperziu. Obsah cukru v ňom nie je väčší ako 63%.

Obyčajná čokoláda bez prísad - Vanilkový, Cestný, Cirkusový, Karpatský atď.

Obyčajná čokoláda s prísadami vyrábané vo veľkých množstvách a v širšom sortimente. So sušeným mliekom sa pripravujú odrody Creamy, Thumbelina, Lunar; so sušeným odstredeným mliekom - Snehulienka, Alenka; so sušeným mliekom a sójovou múkou - School, čokoláda s veľkými prísadami a minimálnym množstvom kakaových výrobkov - Delight, Piquant, Parus (s drvenými orechmi). Fantasy (s omrvinkami), Nadezhda, Smile, Cheburashka (s omrvinkami zo sušienok).

Porézna čokoláda získané z dezertnej čokoládovej hmoty bez prísad alebo s prísadami. Formy sa nalejú do 3/4 objemu, umiestnia sa do vákuového zariadenia a udržiavajú sa v kvapalnom stave 4 h pri teplote 40 °C. Po odstránení vákua sa vzduchové bubliny roztiahnu a zväčšia objem čokoládovej hmoty. Po ochladení hmota stuhne, pričom si zachová jemne poréznu štruktúru produktu. Chuť poréznej čokolády je zvláštna, dobre sa topí v ústach. Čokoláda bez dodatkov - Sláva, s prídavkom sušené mlieko a kukuričné ​​vločky - Raketa, sušené mlieko - Humpbacked Horse atď.

Čokoláda s náplňou pripravené z bežnej čokoládovej hmoty bez a s prídavkom mlieka, vo forme tyčiniek, dlhých bochníkov, škrupín a iných figúrok s rôznymi náplňami: orechová, fondánová, čokoládová, ovocná, smotana, mlieko, slivka. Množstvo náplne v nich je od 25 do 50%.

Prášková čokoláda vyrobené z kakaového likéru a práškového cukru, bez alebo s pridaním mliečnych výrobkov. Je určený na prípravu nápoja.

Vydanie zvládnuté sladké dlaždice, medzi ktoré patria cukrárenské tuky, práškový cukor, kakaový prášok a rôzne prísady - sójová múka, jačmenný slad, sušené mlieko, jablkový prášok atď. Sortiment - Kama, Palma, Hello atď.

Ukazovatele kvality čokolády

Komu organoleptické vlastnosti, charakterizujúce kvalitu čokolády, zahŕňajú vzhľad, farbu, tvar, štruktúru a textúru, chuť a vôňu.

Vzhľad je daná stavom povrchu, ktorý by mal byť lesklý, bez sivastých usadenín a fľakov. Pre čokoládu s veľkými prísadami a pórovitosťou je povolený nerovný povrch spodnej strany tyčinky.

Tvar dlaždíc a tvary správna, tuhá konzistencia pri teplote 16-18°C.

Farba - jednotná od svetlohnedej po tmavohnedú, čokoládová s prídavkami a zabalená vo fólii - mierne matná a biela - krémová.

Štruktúra by mala byť homogénna, prestávka je matná pre čokoládu bez prísad, pre poréznu - bunkovú. Hrubo mleté ​​prísady (wafle, orechy, kandizované ovocie) by mali byť rozdelené do celej hmoty.

Chuť a vôňa - charakteristický pre čokoládu, s jemnou čokoládovou alebo vanilkovou arómou, ako aj vôňou prídavných látok a príjemnou horkosťou.

Od fyzikálne a chemické ukazovatelečokoláda určiť obsah vlhkosti, obsah cukru, popol, nerozpustný v 10% kyseline chlorovodíkovej, a stupeň mletia.

Vlhkosť čokoláda by nemala prekročiť (v%, nie viac): bez prídavkov - 1,2; s prídavkom mliečnych výrobkov - 3; s ovocím - 5. Stupeň brúsenia povolených aspoň 92 % pre obyčajnú čokoládu a 96 – 97 % pre dezert. Obsah popola, nerozpustného v 10% kyseline chlorovodíkovej, vo všetkých druhoch čokolády by nemal byť vyšší ako 0,1%. Hmotnostný zlomok Sahara (v %, nie viac): v čokoláde s prísadami - 55, v čokoláde bez prísad - 63.

Horúca čokoláda zahreje v chladnom počasí. Mlieko rozveselí a zaženie depresiu. Zelená čokoláda poteší vyznávačov exotiky vo všetkých jej prejavoch. A čokoláda s náplňou bude to pravé pre milovníkov záhad. Koniec koncov, ako presne poznamenal hrdina filmu Forrest Gump, život je ako bonboniéra: nikdy neviete, čo bude vo vnútri.

Stále sa objavujú nové druhy čokolády. Ich vytvorenie trvá roky. A až po premyslení zloženia, receptúry a vzhľadu produktu do najmenších detailov, cukrári predkladajú svoj výtvor na posúdenie labužníkom s chuťou na sladké.

Aké sú druhy čokolády

Hlavné rozdelenie čokolády na druhy prebieha v závislosti od toho, koľko kakaového prášku je v nej. Existujú tri takéto odrody:

• klasická čierna (aka horká);
• mlieko (alebo tmavé mlieko);
• Biela čokoláda.

Podľa spôsobu prípravy rozlišujú:

Ďalšia klasifikácia druhov - už vo forme:

• monolitické dlaždice;
• pórovité dlaždice;
• čokoládová tyčinka;
• tvarovaná čokoláda.

To však nie je všetko. V poslednej dobe sa pochúťka začala deliť na druhy aj na geografickom základe. V závislosti od značkového výkonu (berúc do úvahy tradície konkrétnej výrobnej krajiny) existujú:

• belgický;
• švajčiarsky;
• taliančina;
• francúzština;
• španielčina;
• Ruská čokoláda

horká čokoláda

Uprednostňujú ho rafinované povahy, gurmáni a estéti. Tmavá čokoláda má jasnú, veľmi výraznú horkú chuť. Stupeň tejto horkosti závisí od percenta kakaa v tyčinke. V tmavej čokoláde sa môže pohybovať od 60 do 99 percent.

Verí sa, že tmavá čokoláda je zdravšia ako všetky ostatné druhy. Dokonca aj tí, ktorí držia diétu, môžu zjesť jeden kúsok denne.Vysoký obsah kakaa zároveň robí výrobok „zakázaným“ pre predškolákov. Aby malé deti nemali problémy so správaním a so spánkom, tmavú čokoládu im nedávajte.

Horká čokoláda – pre rafinované povahy

Ženy v domácnosti používajú tmavú čokoládu v mnohých dezertoch. Navyše ho možno pridať do kávy, aby zvýraznil vôňu nápoja a dodal mu pikantnú chuť.

Mliečna čokoláda

Na rozdiel od tmavej čokolády chutí mliečna čokoláda jemne a sladko. A farba je menej tmavá. Je to dôsledok toho, že pri výrobe čokolády sa použilo rádovo menej kakaových bôbov. Obsah kakaovej hmoty v zložení výrobku je spravidla od 25 do 35 percent.

Mliečna čokoláda je ideálnou voľbou pre milovníkov

Približne 14 percent zvyšku produktu tvorí sušené mlieko. Pri výrobe čokolády sa tiež používa cukor, arómy a stabilizátory, ktoré nie sú pre človeka také užitočné. Čo však pediatrom nebráni v tom, aby umožnili rodičom dávať deťom malé plátky mliečnej čokolády. Ide o produkt, ktorý zlepšuje náladu, pomáha telu vysporiadať sa so stresom a mozgu riešiť zložité problémy. Mliečna čokoláda je okrem iného aj afrodiziakum, čo milovníci dobre vedia.

Pochúťka má široké využitie aj pri varení. Napríklad na prípravu čokoládovej polevy.

Obsah kalórií v produkte je, bohužiaľ, pomerne vysoký - 550 kcal. Mliečna čokoláda vďačí za tento ukazovateľ svojim mliečnym tukom. Zároveň lekári poznamenávajú, že prospešné vlastnosti mliečnej čokolády prevažujú nad akýmikoľvek nevýhodami. Prípravok podporuje srdcový sval, zlepšuje trávenie, priaznivo pôsobí na stav pokožky.

Verí sa, že biela čokoláda vďačí za svoj vzhľad švajčiarskym výrobcom, ktorí sa dlho rozhodovali, čo robiť s nahromadeným prebytočným kakaovým maslom. Čokoladiari sa navyše snažili znížiť náklady na čokoládové tyčinky výrazným znížením a dokonca úplným odstránením obsahu drahých kakaových bôbov. Ich nedostatok bol kompenzovaný väčším množstvom sušeného mlieka ako pri príprave mliečnej čokolády. Výsledkom je biela čokoláda, ktorú dnes milujú deti a niektorí dospelí.

V Sovietskom zväze takéto dlaždice neboli. Bielu čokoládu mohli ochutnať len šťastlivci, ktorých pohostili pochúťkou privezenou zo zahraničia. Len pred 20–25 rokmi sa na pultoch našich predajní objavil nový typ produktu.

Čokoláda alebo nie? Hlavná vec je potešenie!

Presne povedané, nazývať čokoládu bielej čokolády je trochu napínavé. Vo výrobku nie sú žiadne kakaové bôby, ktoré by mohli pridať hnedú farbu. Kakaové maslo dodáva pochúťke bohatú čokoládovú chuť. Za chuť produktu je zodpovedný predovšetkým práškový cukor a sušené mlieko.
Biela čokoláda našla široké uplatnenie pri varení:

• v pečení - recepty na koláče, sušienky a muffiny;
• v zmrzline;
• v penách a želé.

Tí, ktorí sledujú postavu a počítajú kalórie, by si mali pamätať: biela čokoláda je svojim obsahom kalórií blízka mliečnej. Pohybuje sa od 522 do 550 kcal. Presné množstvo sa určuje podľa toho, či sú v čokoláde nejaké prídavné látky – oriešky, ovocné plnky alebo sušienky.

Je považovaný za elitný produkt. Kakaová hmota by v nej mala byť aspoň 45 percent, pričom samotná čokoláda môže byť aspoň čierna, aspoň mliečna. Náklady na takúto čokoládu sú vysoké, čo sa odráža aj na jej cene. Je vyššia ako akýkoľvek iný druh pochúťky. Hlavným dôvodom je použitie výnimočne ušľachtilých odrôd kakaa pri výrobe dezertnej čokolády, ktoré majú obzvlášť jemnú chuť.

Dezertná čokoláda má jemnejšiu štruktúru, pretože podlieha dlhému spracovaniu v lastúrach

Od všetkých ostatných druhov čokolády sa líši nezvyčajnou štruktúrou tyčinky a prítomnosťou bubliniek, ktoré príjemne praskajú na jazyku. Ich prítomnosť je výsledkom použitia špeciálnych technológií, pri ktorých sa čokoládová tyčinka nasýti kyslíkom a uvoľní.

Sýtená čokoláda sa pri varení nepoužíva

Sýtená čokoláda sa dodáva v čiernej, mliečnej a bielej farbe. Niektoré čokolády majú aditívum vo forme plnky zo sušeného ovocia, orieškov a pufovanej ryže.

Dnes je podiel takejto čokolády na pultoch obchodov veľmi vysoký. Náplň vo vnútri dlaždice môže byť odlišná: ovocie, orechy, vo forme semien, želé a sladkostí.

Prísady do čokoládovej hmoty sa zavádzajú dvoma spôsobmi: v práškovej alebo mletej forme a celé

Niektorí výrobcovia búrajú stereotypy a ako plnky používajú úplne nečakané ingrediencie – okrem celkom tradičných plátkov jahôd môžu do svojho produktu pridať aj zelenú či čili papričku, morskú soľ a sušené paradajky, okvetné lístky kvetov a olivový olej, ale aj levanduľovú slaninu .

Je určený pre tých, ktorí sú kontraindikovaní v bežnej čokoláde. Napríklad chudnutie a podstúpenie liečby, ktorá si vyžaduje úplné odmietnutie cukru. Tajomstvom výhod produktu je, že pri jeho výrobe sa tuk nahrádza vodou. Zároveň sa vo svojom vzhľade a dokonca chuti čokoládová tyčinka takmer nelíši od tradičnej, čo sa nedá povedať o prospešných vlastnostiach - kvôli nedostatku tukov sú znížené.

K tomuto druhu patrí aj horká čokoláda.

Čokoládový nápoj s bohatou chuťou a korenistou dochuťou si dnes môžete objednať v ktorejkoľvek kaviarni. Hoci sa takýto výrobok pripravuje bez väčších ťažkostí doma. Napríklad zo špeciálneho suchého prášku, ktorý obsahuje kakao, cukor a trochu sušeného mlieka. Chutí ako kakao, aj keď sú tu aj výrazné rozdiely: tekutá čokoláda je hustejšia, pri príprave sa používa minimálne mlieko (alebo sa nepoužíva vôbec), na povrchu nie je „pena“, navyše má priaznivý vplyv na organizmus.

Tento dezert je možné pripraviť doma.

Tajomstvo žiarivej chuti takejto čokolády je v špeciálnom tepelnom spracovaní. Zvyčajne sa karamelizuje biela čokoláda, ktorá po dlhšom zahrievaní v rúre získa zlatohnedú farbu a chutí ako varené kondenzované mlieko alebo klasický sovietsky karamel.

Pri varení je technika výroby tejto čokolády široko používaná na karamelizáciu zeleniny a ovocia.

Francúzski čokolatiéri boli prví, ktorí experimentovali s bielou čokoládou. Pôvodne sa plánovalo použitie nového produktu v rôznych jedlách (napríklad ako náplň do torty alebo ako zmrzlinová omáčka). Ukázalo sa však, že je to dobré aj samo o sebe, a to nielen ako doplnok.

Zelená čokoláda

Zelené čokolády sa vyrábajú v Španielsku. Tu prišli s nápadom pridať do produktu morské riasy. Takáto čokoláda je zdraviu prospešná vo všeobecnosti a na chudnutie zvlášť. V Japonsku sa vyrába aj zelená pochúťka. Je určený pre milovníkov zeleného čaju, pretože čokoláda vďačí za svoju farbu zahrnutiu čajového prášku s názvom „matcha“ do receptúry.

Zelená čokoláda na báze najvyšších odrôd matcha nezvyšuje hladinu cukru a cholesterolu v krvi

Na výrobu rubínovej čokolády sa nepoužívajú žiadne farbivá. Vône sú tiež zakázané. Tajomstvo korporátnej farby je v špeciálnom druhu kakaových bôbov s obsahom ružových pigmentov. Nový (bol predstavený v roku 2017) typ čokolády bol vyvinutý vo Švajčiarsku, trvalo 13 rokov, kým čokolatier fungoval. V širokom výpredaji zatiaľ nie sú žiadne dobroty. Vyskúšať si to mohli len účastníci prezentácií produktov. Poznamenávajú, že čokoláda má zaujímavú ovocnú chuť.

Ako hovoria tvorcovia rubínovej pochúťky, ide o revolučný produkt, nie o bielu čokoládu s farbivami.

Pri jeho vytváraní sa používajú iba prírodné zložky. Základom obkladu sú stále surové kakaové bôby. Pomáhajú človeku obnoviť hormonálnu rovnováhu, zlepšiť videnie a zotaviť sa z tvrdej práce. Čo sa týka chuti, živá čokoláda je presýtená vôňou pravého kakaa ako žiadna iná a rýchlo sa topí v ústach.

Ručne vyrobená čokoláda sa nazýva živá, pretože sú v nej zachované všetky užitočné látky.

Pri kúpe takejto čokoládovej tyčinky by ste mali venovať osobitnú pozornosť etikete. Zloženie produktu by nemalo obsahovať farbivá, GMO a príchute. Ak sú prítomné, potom máte „zlú“ organickú čokoládu.

Myšlienka vytvorenia organickej čokolády patrí Craigovi Samsovi, ktorý predsedal komisii pre ekologické štandardy Soil Association.

Požiadavky na zložky takejto čokoládovej tyčinky by mali byť najprísnejšie:

• všetky produkty sa majú pestovať v ideálnych ekologických podmienkach;
• pri ich pestovaní by sa nemali používať hnojivá

Vrcholom tejto čokolády je použitie tropických kvetov pri jej tvorbe. Už dlho sa zistilo, že použitie belgického produktu na jedlo vedie človeka do stavu miernej eufórie. Preto už v staroveku belgickí lekári predpisovali čokoládové tabletky na rôzne duševné poruchy. V chuti typického belgického produktu sa snúbi sladkosť a horkosť. A tu možno podľa čokolatiera vystopovať charakter obyvateľov Belgicka, v ktorom koexistuje túžba po inováciách a konzervativizmus.

Belgičania sa dozvedeli o čokoláde potom, čo si začala získavať na popularite v iných európskych krajinách - v 50. rokoch XVIII.

Do švajčiarskej čokolády sa pridáva len mlieko privezené z Álp. Dodáva čokoláde exkluzívnu, neporovnateľnú chuť. Švajčiarska káva sa navyše od všetkých ostatných druhov líši najvyšším obsahom kakaového masla. A viac - prísny prístup k výberu fazule: cukrári berú do práce iba ekvádorské a venezuelské, patriace do "elitnej" triedy.

Švajčiari sú považovaní za národ, ktorý konzumuje čokoládu doslova v popredných množstvách, v priemere na obyvateľa - 12 kg čokolády ročne.

Čokoláda prekvapuje rozmanitosťou svojich druhov. Na pultoch obchodov nájdete dlaždice pre každý vkus - od klasiky až po exotické vzory od čokolád. A je lepšie sa nebáť, nesústreďovať sa na svoju obľúbenú odrodu a typ, ale odvážne experimentovať, skúšať, nepopierať si takú príjemnú maličkosť v živote. Koniec koncov, ak čokoláda kazí postavu, potom neprítomnosť čokolády môže veľmi pokaziť náladu.

Čokoláda je mnohostranný produkt. Môže sa líšiť v mnohých parametroch: v zložení a konzistencii, v hustote a percentách obsahu kakaa, v tvare a druhoch plniva, ako aj v chuti, farbe a vôni. Čokoláda sa dnes vyrába po celom svete a je jej toľko druhov, že ani sofistikovaný milovník sladkých dobrôt hneď nepríde na to, ktorý produkt sa skrýva za farebným obalom. Dúfame, že tieto informácie sa pre vás stanú užitočným sprievodcom v rozsiahlom svete čokoládových produktov.

Druhy kakaových bôbov

Pripomeňme, že základom čokolády sú zrnká kakaových bôbov – plodov tropických stromov – a z nich získané kakaové maslo. Práve nimi je určená kvalita produktu a všetky ostatné zložky sú druhoradé a dodávajú mu iba rozmanitosť a pikantnosť. Kakaovníky majú zase rôzne druhy a ich plody sa od seba trochu líšia kvalitou aj chuťou.

Napriek tomu, že Amerika je považovaná za rodisko čokolády, najlepší prémiový produkt je vyrobený z afrických kakaových bôbov, zatiaľ čo americké a ázijské sú v mnohých ohľadoch výrazne nižšie. Africké ovocie je klasifikované ako odrodové a má jemnú, ale zároveň bohatú chuť a jemnú vôňu. Konzumné odrody majú horkú alebo kyslú chuť a ostrejšiu a kyslejšiu vôňu.

Klasifikácia čokolády

Podľa obsahu kakaových výrobkov sa čokoláda delí na tri hlavné typy:

- horká, s obsahom kakaových výrobkov od 55 % a viac. Niektoré prémiové odrody obsahujú až 90 % kakaa;

- tmavé alebo klasické, ktoré obsahuje od 35 % do 60 % kakaových výrobkov;

- mliečne výrobky, ktoré obsahujú menej ako 35 % kakaových výrobkov;

- biely, vyrobený na báze kakaového masla bez pridania strúhaných bôbov.

Čokoláda je podľa zloženia a spôsobu spracovania ingrediencií:

Tvar a konzistencia:

Vďaka úsiliu moderných cukrárov druhy čokolády neustále pribúdajú. Navyše sa to darí nielen známym svetovým značkám, ale aj domácim fabrikám. Vďaka veľkým ruským továrňam si náš produkt získal celosvetovú popularitu. Mladé spoločnosti nezaostávajú za populárnymi značkami: napríklad v novej podolskej továrni, ktorá vyrába čokoládu a cukrovinky pod
Značka Mister Cho vyrába širokú škálu produktov: od prémiových kvapiek z tmavej čokolády až po biele tyčinky. Láska k ušľachtilej pochúťke je hlavným zdrojom inšpirácie pre talentovaných remeselníkov, ktorí ich povzbudzujú k vytváraniu nových druhov čokolády na potešenie miliónov ruských maškrtníkov.