Hroznové víno nekvasí dobre, čo robiť. Víno prestalo kvasiť, čo robiť

04.09.2018

Na víno sa vyberajú len zrelé a zdravé bobule. Vinár ich miesi. Ďalej sa droždie vezme do práce. Voňavý nápoj je ovocím ich práce. Zasahovať do nich však môže množstvo faktorov. Dozvedieť sa o nich znamená odhaliť dôvod, prečo víno prestalo kvasiť. Najprv však zistíme, ako si to všimnúť. Ako zistiť, či kvasinky fungujú

Poznanie nasledujúcich štyroch fáz fermentácie pomôže kontrolovať fermentáciu:

• Huby sa práve dostali do muštu, ako vinári nazývajú surovú šťavu, alebo dužina, teda rozdrvené bobule spolu so šupkou a semienkami. Takže sa prispôsobia a napučia.
• Mikroorganizmy sa intenzívne množia a plnia vínny materiál.
• Oddelenie kvasinkových buniek absorbuje sacharidy a produkuje oxid uhličitý a alkohol. Na povrchu mladiny sa vytvára veľa bublín vo forme uzáveru.
• Huby zjedli všetok cukor. Potom sa presunú do spodných vrstiev hmoty. Aktívnych húb je čoraz menej. Počas tejto doby sa formuje chuť vína. Ukončenie fermentácie je indikované pádom penového uzáveru na povrch dužiny.

O aktívnej výžive mikroorganizmov teda hovoria dva faktory:

• Tvorba bublín vo vodnom uzávere. Takže oxid uhličitý opúšťa fermentačnú nádrž alebo fermentor. Pripomeňme, že ho vylučujú kvasinky spolu s alkoholom.
• Zmenšenie veľkosti vinárskych surovín. To naznačuje, že fermentácia bola úspešná a cukor sa premenil na alkohol.

Kvások sa teda hneď neuvedie do práce a udrží si svoju aktivitu po dlhú dobu. Celý proces môže trvať minimálne niekoľko mesiacov. Ak víno prestane kvasiť skoro, je to dôvod na obavy: cukor zostáva - alkohol sa netvorí. A preto.

Dôvody na zastavenie fermentácie

Nepríjemná teplota pre kvasinky Vínne kvasinky sú aktívne len pri určitej teplote. Ich komfortný rozsah je 15-25°. Náhle zmeny zahrievania a chladenia sú pre mladinu zlé. Ak sa fermentácia zastaví, dôvod môže byť nasledujúci:

• Huby zaspali kvôli teplotám pod 10 °.
• Bunky zomreli v dôsledku zahrievania nad 30 °.

Takže víno prestalo kvasiť kvôli extrémnym teplotám pre kvasinky, čo máme teraz robiť? Umiestnenie fermentačnej nádrže do teplejšej miestnosti pomôže dostať sa zo spánku. A ak kmene odumreli, pridajte novú dávku droždia a umiestnite na menej horúce miesto.

Vlastnosti materiálu vína

Huby stratia aktivitu s nasledujúcimi vlastnosťami dužiny:

• málo cukru. Z tohto dôvodu bunky nemajú čo jesť. Alkohol sa nevyrába. Opravte situáciu pridaním cukru v malých rovnakých častiach. Musíte to opakovať každých pár dní;
• vysoký pomer cukru zachováva suroviny. Fermentácia sa stáva nemožným. Pomôže riedenie vodou v pomere do 15 % objemu muštu;
• víno je ťažko filtrovateľný materiál, nie pre zuby a kvasinky. V tomto prípade pomôže voda alebo šťava, aby bola hmota redšia.

Meria sa koncentrácia cukru.

Ideálne ukazovatele sú 10-20%.

Nesprávny druh droždia

Huby žijú na povrchu jabĺk, hrozna, ríbezlí a iných bobúľ. Spoznáte ich podľa belavého povlaku. Sú považované za divoké a majú nasledujúce nevýhody:

• nepredvídateľnosť. Môžu absorbovať málo cukru a produkovať málo alebo vôbec žiadny alkohol. Nie je možné určiť chuť, silu budúceho nápoja;
• kombinácia viacerých kmeňov. Môžu si navzájom konkurovať a brzdiť fermentáciu. Ak sa huby mliečneho kvasenia dostanú do mladiny, premenia ju na ocot;
• čas prípravy štartéra - 3 dni alebo viac;
• môže tvoriť veľa peny.

Ak víno prestalo kvasiť skôr v dôsledku slabých kvasiniek, smolu špeciálnych vínnych kmeňov. Potlačia pôsobenie mliečnych kvasiniek a obnovia produkciu alkoholu. Zvyčajne sa predávajú ako suchý prášok. Huby sa musia aktivovať v nasledujúcom poradí:

• ohrievať vodu až na 30 °;
• nalejte vriacu vodu cez nádobu na chovné kvasinky;
• rozpustite dextrózu v pomere 50 g na 1 liter vody;
• Jemne nalejte droždie a neustále miešajte. Predídete tak tvorbe hrudiek. Zvoľte koncentráciu 1:10;
• nechajte 30 minút pri izbovej teplote;
• nalejte a premiešajte.

šírenie plesní

Porážka patogénnych húb sa tiež stáva dôvodom, prečo víno prestalo kvasiť. Dôvodom je zanedbanie hygienických pravidiel. Vo fáze výberu bobúľ je dôležité nevynechať rozmaznané exempláre. A pri príprave fermentora ho nezabudnite dezinfikovať vriacou vodou, parou alebo špecializovaným prostriedkom.

"Moonshine B-12" bol vyvinutý na dezinfekciu riadu používaného pri výrobe vína, "". Mal by sa rozpustiť v pomere 1/10 vo vode a postriekať nádobou. Po 3 minútach opláchnite pod tečúcou vodou. Tým sa nádrž dezinfikuje a zabráni sa výskytu škodlivých mikroorganizmov.

Prístup vzduchu k surovinám

Oxid uhličitý musí voľne unikať. V opačnom prípade nádrž vybuchne. Ale voľný prístup vzduchu povedie k nezvratnej zmene vlastností vínnej hmoty. Stane sa z neho ocot.

Vodný uzáver pomôže obnoviť fermentáciu. Toto zariadenie je ventil na odstraňovanie oxidu uhličitého. Vytvára však vodnú bariéru pre vzduch. To chráni kašu pred škodlivými baktériami.

Ako si vybrať vínne kvasnice

Moderní vinári uprednostňujú kvasnice z obchodu. Odoberajú sa v laboratóriu. Pomocou takýchto kmeňov surovina pomaly kvasí s miernym množstvom peny.

Kvasinky sa líšia v závislosti od druhu vína, odolnosti voči vysokému obsahu alkoholu, kyselinám, extrémnym teplotám pre huby. Preto je v prvom rade dôležité rozhodnúť, aké víno budete vyrábať a z akých bobúľ.

Napríklad, ak čerešňové víno prestalo kvasiť, môžete si ho kúpiť. Jablkové suroviny môžu byť spracované kmeňmi, kys. získané pomocou húb príslušnej odrody.

Preto, keď víno prestane kvasiť, je najprv dôležité určiť príčinu. Ak sa z muštu stal ocot, potom si nemôžete pomôcť. Ale nabudúce budete mať možnosť popracovať na chybách.

Dobrá úroda hrozna je skvelým dôvodom vyskúšať sa ako vinár. Nie každému sa to však podarí. Väčšinou neskúsení výrobcovia sa stretávajú s tým, že sa pri kvasení vína niečo pokazí. Čo robiť v takejto situácii a ako zachrániť víno, podrobnejšie zvážime v tomto článku.

Výroba vína je veľmi chúlostivý proces. Človek, ktorý sa v tom zle orientuje, jednoducho potrebuje poznať všetky zložitosti prípravy vína.

fermentačný proces

Aby ste pochopili, prečo hroznové víno nekvasí, musíte poznať samotný postup kvasenia.

Fermentácia je proces, pri ktorom sa cukor v hroznovej šťave pôsobením kvasiniek rozkladá na alkohol a oxid uhličitý. Kvasinky sú zase jednobunkové huby, ktoré potrebujú dobré podmienky na existenciu. Ak takéto podmienky nebudú vytvorené, nebudú sa túlať. Aby ste to dosiahli, musíte sa správne pripraviť.

Druhy fermentácie

Odborníci, ktorí vedia, ako správne vyrábať víno z hrozna, rozlišujú dva typy fermentácie:

• Intenzívne kvasenie je obdobie kvasenia, kým neodstránime usadeninu;
• Tiché kvasenie alebo dokvasenie je štádium kvasenia, kedy sme už odstránili usadeninu.

V tejto situácii si musíme dať pozor na násilné kvasenie. Pretože proces, ku ktorému dochádza predtým, ako sme ešte neodstránili sediment, je najdôležitejší.

Teraz už vieme, ktorému procesu je potrebné venovať pozornosť, aby víno dobre prekvasilo a neznehodnotilo sa.

Podmienky fermentácie

Keď začalo kvasenie hroznovej šťavy a došlo k extrakcii dužiny, získame bledú tekutinu. Aby sa z tejto tekutiny stalo budúce víno, musí vinár dodržiavať potrebné pravidlá a podmienky.

Na vytvorenie dobrých podmienok pre rmut potrebujete predovšetkým správnu teplotu prostredia. Najbežnejšia teplota je pätnásť až dvadsať stupňov. Ak teplota vystúpi na dvadsaťpäť stupňov, o víno môžete prísť. Pri vysokej teplote bude proces prebiehať veľmi rýchlo a nebudete ho môcť kontrolovať a pri teplote desať stupňov sa proces úplne zastaví. V dobrých podmienkach je jeho súčasťou aj nádoba, v ktorej bude hrozno kvasiť a dostane sa do nej kyslík.

Dôležité podmienky sú:

• čistota kvasinkovej kultúry;
• hustota kvasiniek;
• obsah živného média.

Ak použijete divé kvasnice, najmä pri nízkych teplotách, proces fermentácie bude veľmi pomalý. A ak je cukru málo, prestane úplne. Je tam aj veľa cukru, čo môže viesť aj k zastaveniu kvasenia.

Čo robiť, aby sa proces fermentácie obnovil?

Keď víno prestane kvasiť, prvým krokom je skontrolovať, či je v miestnosti, kde sa víno uchováva, správna teplota. Pripomeňme, že by malo byť pätnásť - dvadsať stupňov, nič viac a nič menej. Musíte tiež skontrolovať obsah cukru v kaši. To sa vykonáva pomocou špeciálneho meracieho zariadenia nazývaného hustomer. Ak chcete vyrábať víno, aj doma by ste mali mať takýto nástroj. Keď nie je dostatok cukru, je potrebné odobrať trochu šťavy a naliať do samostatnej nádoby. Potom do nej nasypte cukor a zohrejte na teplotu päťdesiat - šesťdesiat stupňov. Keď sa šťava ochladí, musíte ju naliať späť na ďalšie kvasenie. Potom sa víno reštartuje s novým kvasinkovým štartérom.

Výsledok bude oveľa lepší, ak použijete čisté vínne kvasnice. Väčšinou stačia dve až tri percentá kvásku. Ale tiež musíte vedieť, že percento kysnutého cesta závisí od sily nápoja, ktorý plánujete pripraviť.

Vieme teda, ako správne pripraviť hroznové víno a čo robiť v prípadoch, keď víno nekvasí. Dodržujte všetky rady a pravidlá a určite uspejete.

Ako opraviť chyby v domácom vinárstve? Čo robiť, ak víno „odmietne“ kvasiť? Hlavná otázka, odpoveď na ktorú dostanete v našej publikácii. Problémom je, že v domácej výrobe neexistuje jednoznačne overená technológia. Každý začiatočník a ctihodný vinár sa drží svojich pravidiel. Preto, keď niečo nevyjde, vedie to do slepej uličky.

Navigácia

Fermentácia domáceho vína sa vykonáva ako minimálne 30 dní, maximálne - 120 dní. Závisí to priamo od receptu - koľko cukru ste pridali, aké droždie ste použili - víno, ktoré ste si sami vyrobili alebo kúpili. Fermentácia v stabilnom režime prebieha pri teplote +15°C. Ak je vyššia, proces sa urýchli.

3 stupne fermentácie:

• Počiatočná - aktívna reprodukcia kvasinkových húb.
• Aktívna - rýchla fermentácia v celej oblasti mladiny s premenou cukru na alkohol. Dochádza k silnému uvoľňovaniu oxidu uhličitého, čo má za následok syčanie a penenie.
• Záverečná – násilná činnosť sa postupne vytráca. Pena klesá na dno. V tomto čase tiež prebieha a kvasenie je ukončené už v pokojnom režime. Kvapalina získava krásny odtieň, je nasýtená chuťou a silou.

Zaujímalo by ma, od čoho závisí sila domáceho vína?

Sila nápoja závisí od receptúry. Čím viac cukru potrebujete spracovať, čím dlhšie víno kvasí, tým bude silnejšie.

Ako pochopiť, že víno dostatočne nekvasí

Nasadili ste si gumenú rukavicu a myslíte si, že sa na druhý deň nafúkne? Nie, prvá fáza kvasenia prebieha v pokojnom režime. Niekedy sa zdá, že nie. A vinár začne zasahovať do procesu a aktivuje ho. Nemalo by sa to robiť! To, že víno nekvasí dobre, pochopíte až na 4. deň. Ak je proces v rovnakom pokojnom stave, existuje dôvod pochopiť prečo a napraviť situáciu.

Domáce víno kvasí, ale nie dostatočne dobre. Čo robiť?

Ak neskôr 4 dni nepozorujete kvasenie, potom recept použil príliš studenú vodu. Teraz musíte pridať horúcu vodu. Priveďte 0,5 litra do varu a nalejte do mladiny.

Ak víno dostatočne nekvasí, skontrolujte, či nedochádza k úniku. Keď vodný uzáver alebo gumená rukavica nainštalovaná na hrdle fľaše vpustí prebytočný vzduch, víno prestane kvasiť a skysne.

Množstvo cukru hrá dôležitú úlohu. Ak je to málo, tak výroba alkoholu nefunguje, ak je veľa, toto je už džem. Ak rozumiete zložitosti chuti, môžete len vyskúšať mladinu. Nemalo by byť kyslé, stredne sladké, ale ani krycie. Z toho vyvodte záver - prebytok alebo nedostatok cukru v konzistencii.

Kupované droždie je otázne, kvalita produktu je nepredvídateľná. Aby sa nepokazila úroda, odporúča sa vyrábať vínny zákvas z rovnakých produktov ako hlavný mušt.

Vlastnosti správania domáceho vína v čase fermentácie

hroznové víno

Druhá fáza turbulentného procesu môže prebiehať pomaly, nápoj nemá chuťové nuansy a silu, ak nie je dodržaná izbová teplota. Pre červené víno do +25°C, pre biele víno do +18°C. Fľaše s tekutinou neumiestňujte na priame slnečné svetlo. UV svetlo zabíja kvasinky. Neznáša mušt a prievan, ktorým sa treba vyhnúť.

jablkové víno

Pri výrobe je dôležité zabezpečiť prívod vzduchu do fermentačného procesu. V opačnom prípade veľká akumulácia oxidu uhličitého zmení víno na jablčný ocot. Pre nádoby sa kupuje vodný uzáver alebo sa prvok vyrába ručne. V korku sa vytvorí otvor, vloží sa rúrka tak, aby horný koniec bol vysoký a pena ho nedosiahla, spodný koniec sa spustí do inej nádoby. Uvoľňuje sa prebytočný oxid uhličitý.

Domáce víno prestalo kvasiť skoro, ako to napraviť?

Ak víno prestane kvasiť, potom ste zmeškali ovládanie izbovej teploty. Nemala by presiahnuť +30°C, pretože pri +35°C kvasinková huba odumiera. Urgentne sa napravte, pretože spracovanie cukru na alkohol sa zastaví. Víno vykysne alebo sa zmení na hustú hmotu pripomínajúcu lekvár. Pri prehriatí sa mladina musí ochladiť umiestnením do chladnej miestnosti. Ak je „zmrazená“, do nádoby s mladinou sa pridá horúca voda.

Druhou akciou na obnovenie je potrasenie nádoby. Prvýkrát kvasenie prebieha v horných vrstvách muštu. Ale veľké množstvo kvasinkových húb klesá na dno fľaše a nerobí nič. Proces sa aktivuje pretrepaním nádoby alebo miešaním drevenou tyčinkou.

Fúkanie pomáha obnoviť proces, to znamená nalievanie mladiny do inej nádoby. V tomto čase je tesnosť porušená, vstupuje veľké množstvo kyslíka, ktoré vytlačí extra percento oxidu uhličitého. Po ďalšom zablokovaní ciev sa fermentácia obnoví.

Ak sa objavila pleseň, bohužiaľ - všetko zmizlo. Nestrácajte čas liečbou. Plesne sa zbavíte, no víno v každom prípade získa hnilobnú chuť. Je nepríjemné ho používať. Vyhodiť je tiež škoda, preto pridajte lisované droždie a cukor, aby ste ho spracovali na kašu. Bude to vynikajúci a silný mesiačik.

Nalejte mladinu do fliaš a vložte ich, aby ste získali víno - to je polovica úspechu. Práca tam nekončí. Je dôležité vytvoriť podmienky pre priaznivé kvasenie a kontrolovať situáciu. K tomu sa vyrábajú 4 druhy teplomerov na víno. Inštaláciou na kontajner môžete určiť, čo na to „nestačí“. Ale toto je posledný krok.

A na začiatku je dôležité vybrať bobule a ovocie bez hniloby. V opačnom prípade je pleseň a hnilobná chuť vína zaručená. Plody by mali byť sladké a stredne zrelé. Kyslé, nedozreté suroviny na víno z neho urobia ocot. Pri príprave vína sa bobule a ovocie neumývajú. Ale používanie nepasterizovaného riadu je neprijateľné.

Je dôležité pochopiť a implementovať

Víno je uskladnené v samostatnej pivnici. V blízkosti by nemali byť konzervačné látky a tégliky so zeleninovými prípravkami. Navyše, umiestnenie so zvieratami je neprijateľné. Víno absorbuje cudzie pachy a získava nepochopiteľnú chuť.

Práca na kvalite vína sa počas skladovania nezastaví. Raz za pol roka sa preleje do inej nádoby, pretože na dne sa tvorí sediment. Ak sa rozhodnete venovať vinárstvu, cítite dispozíciu k tomuto podnikaniu, ťažkosti vás nezastavia a všetko vám vyjde!

Začínajúci vinári sa snažia striktne dodržiavať svoj vybraný recept na výrobu vína. Nikto však nemôže zaručiť, že proces bude úspešný. Kuriozity sa stále dejú a tie najčastejšie? víno nekvasí. Čo robiť v takýchto prípadoch? Aký bol dôvod? Je možné oživiť víno? Prečo sa to stalo? Tieto a ďalšie otázky si kladie nejeden začínajúci vinár.

Fermentačná technológia

Proces fermentácie alebo fermentácie? Ide o reakciu, pri ktorej kvasinky požierajú cukor nachádzajúci sa v hrozne alebo inom ovocí a premieňajú ho na alkohol a oxid uhličitý, čo je hlavný proces výroby vína. Primárna fermentácia prebieha v otvorenej nádobe, takže plyn uniká, po ktorej sa získava víno, s ktorým sa následne vykonávajú potrebné manipulácie.

Suché vína sa získavajú úplným prekvasením cukru a polosladké alebo polosuché vína? čiastočné. Príprava alkoholizovaných vín zahŕňa pridanie alkoholu a dezertné vína sa vyrábajú pomocou špeciálnych technológií, pretože prirodzené kvasenie neumožňuje dosiahnuť požadovaný obsah alkoholu a cukru. Dosahuje sa prerušením kvasenia pridaním alkoholu.

Pri výrobe vína sa na zvýraznenie chuti vín využíva aj bakteriálna fermentácia, ktorá pochádza z pridávania kultúrnych baktérií mliečneho kvasenia. Technológia pridávania je pracná a starostlivá, preto sa nepoužíva pri výrobe domácich vín.

K takémuto procesu niekedy dochádza samovoľne, čím sa vínny materiál stáva nepoužiteľným v prípade, že vo výrobku spracovanom na víno už boli prítomné kyslé baktérie a bol tam nízky obsah cukru.

Etapy

Proces fermentácie je rozdelený do fáz:

Pre racionálne používanie nádob a stabilitu fermentačného postupu by sa mali dodržiavať pravidlá pre plnenie nádob? dve tretiny, nie viac. V opačnom prípade v druhej fáze, teda rýchlej fermentácii, hrozí vyhodenie obsahu spolu s penou.

Druhy

Podielová metóda dáva stabilitu fermentácii, ale používa sa iba pri výrobe suchých vín:

1. Nádoba sa naplní jednou tretinou sladiny s plným objemom distribúcie kvasiniek a nechá sa 2 dni;
2. Pridá sa ďalšia časť čerstvej mladiny a nechá sa 3 dni;
3. Nádoba je úplne naplnená zvyškom mladiny.

Proces takejto fermentácie prebieha bez prudkého rastu kvasiniek, čo priaznivo ovplyvňuje kvalitu vínneho produktu.

Na buničine

Fermentačný proces používaný najmä na výrobu bohatých červených a obohatených bielych vín. Pri tomto spôsobe fermentácie sa zo šupky a jadierok hrozna okrem alkoholu extrahujú aj aromatické enzýmy, ale aj farbivá.

Dužina? heterogénna, tvrdá, viskózna hmota, takže jej fermentácia je trochu náročná. Navyše na uvoľnenie potrebných látok je potrebná teplota vzduchu do 30 °C a už pri 36 °C nie sú kvasinky aktívne. Takže pre tento typ fermentácie je dôležité dodržať podmienky pre udržanie budúceho vína v úzkom teplotnom rozmedzí.

Mezga s klobúkom

Fermentačný proces prebieha v otvorených nádobách naplnených takmer po vrch. Počas prudkého kvasenia
spolu s plynom sa pevné časti obsahu dostanú na povrch nádoby a udržia sa nad vodou. Aby sa zabránilo octovému zakysnutiu hornej vrstvy „čiapočky“, mala by sa spúšťať do tekutiny viac ako 5-krát denne počas 4 dní. Počas tejto doby sladina získa bohatú farbu, po ktorej sa scedí. Na druhej strane je buničina odoslaná pod tlakom. Výsledná kvapalina sa zmieša so sladinou a proces fermentácie pokračuje až do ukončenia.

Ponorený koláč

Tento spôsob fermentácie znižuje množstvo miešania. „Uzáver“ získaný počas prvej fermentácie sa spustí do nádoby a pridrží sa mriežkou, kým sa fermentácia nedokončí. Koláč môžete miešať oveľa menej často.

Posledné dva spôsoby fermentácie je možné vykonávať v nádobách s vekom, čím sa vytvorí plynový vankúš, ktorý odoláva kysnutiu.

Je dôležité vedieť

Teplota fermentácie musí byť konštantná a nesmie byť nižšia ako 10 °C, pretože proces sa môže zastaviť. Čím vyššia je teplota v miestnosti, tým rýchlejšie kvasenie prebieha, nemalo by však presiahnuť 27?C.

Urýchlenie procesu kvasenia nezaručuje dobré víno. Vysoká teplota urýchľuje premenu cukru v produkte, v dôsledku čoho sa spolu s oxidom uhličitým do ovzdušia uvoľňujú aromatické látky a triesloviny.

Vínne kvasinky odumierajú pri hustote alkoholu v mušte 18 %. Existujú však druhy kvasiniek, ktorých smrť nastáva v koncentrácii 14 %.

Bunky kvasiniek sa spomaľujú, ak sladina obsahuje oxid uhličitý. Aby ste to dosiahli, prvé 3 dni by ste na radu skúsených vinárov mali neustále miešať kvasnú kvapalinu a znižovať nahromadenú vrchnú vrstvu.

Dodržiavanie optimálnych teplôt vám umožňuje vyrobiť potrebné víno:

• kvalitné biele a šampanské vína? 14 - 19 °C (do 10 dní);
• červené, biele a ružové vína? 18 - 22 °C (až 6 dní);

Pri zrýchlenom kvasení, keď je obsahová teplota nad 25°C, sa kvasinky rýchlo množia a odumierajú a vínna hmota sa naplní dusíkatými látkami odumretých buniek kvasiniek, čím sa víno zakalí alebo nakysne.

Ak teplota obsahu vínneho materiálu presiahne 30?C, časť cukru zostane v mušte, kvasenie sa zastaví, ale rýchlo sa rozmnožia cudzie baktérie a produkt sa znehodnotí.

Dôležité aspekty

Keď už hroznový mušt vykvasí a oddelí sa dužina, získa sa zakalená tekutina, ktorá už nie je šťavou, ale ani vínom, ale len jeho prototypom. V tejto fáze je veľmi dôležité dodržať všetky pravidlá pre premenu konzistencie na víno požadovanej kvality.

Základom je optimálna teplota na uchovávanie nádob s budúcim vínom. Za najprijateľnejšiu teplotu na kvasenie domáceho vína sa považuje v rozmedzí 15-22? Vyššie teploty urýchlia proces fermentácie, ktorý sa stáva nekontrolovateľným. To môže spôsobiť, že konzistencia nebude použiteľná. Nižšie teploty zastavia kvasenie.

Ďalším dôležitým aspektom je veľkosť zvolenej nádoby na kvasenie domáceho vína a prístup kyslíka k nej. Sú dôležité aj biologické požiadavky na obsah? to je koncentrácia a kultúra kvasiniek, ako aj hustota budúceho biotopu kvasiniek. Pri použití divých kvasníc, proces kvasenie sa spomaľuje už pri minimálnom kolísaní obsahu teplôt, nedostatočnom alebo prekročenom množstve cukru. Z iných dôvodov bude príbeh podrobnejší.

Aj keď prísne dodržiavate všetky vyššie uvedené pravidlá, existuje šanca, že domáce víno prestane kvasiť. Tento výsledok môže mať veľa dôvodov. Poďme sa pozrieť na niektoré bežné chyby s .

Príčiny?zaspať? vina

Vinári často experimentujú s procesom fermentácie v snahe dosiahnuť čo najlepšie výsledky. Vzorky šťavy sa zmiešajú s kultúrnymi kvasinkami. Domáce víno sa častejšie vyrába na báze divých kvasiniek, to znamená tých, ktoré boli na povrchu šupky hrozna alebo iných bobúľ. Na tento účel nie je možné pred prípravou vínneho materiálu umyť bobule, pretože všetky divoké kvasinky sa vymyjú a proces fermentácie nemusí nastať. Okrem toho existuje niekoľko ďalších dôvodov, prečo víno nekvasí.

Nie je čas

Aby víno po uzavretí začalo hrať, kvasinky potrebujú aktivačný čas. Závisí to od teploty materiálu vína, jeho cukornatosti a použitých kvasiniek. Čas aktivácie sa pohybuje od troch hodín do štyroch dní.

Je potrebná trpezlivosť: ak existuje dôvera v správnosť výroby vínneho materiálu, mali by ste počkať na potrebný čas.

Nedostatok tesnenia

Nádoba, v ktorej sa budúce víno nachádza, musí byť hermeticky uzavretá a plyn musí byť vypustený hadičkou do vody alebo do rukavice. Ak plyn vychádza iným spôsobom, potom skutočnosť fermentácie nemusí byť zaznamenaná. Ak sa rýchlosť fermentácie spomalí, potom existuje riziko, že sa do vína dostane plyn, čo povedie k jeho kyslosti. Nádobu môžete otvoriť, aby ste odstránili penu alebo pridali cukor. Ale vykonať takúto operáciu nasleduje rýchlo a nie viac ako raz denne.

Úkony vinára: je potrebné skontrolovať alebo posilniť tesnosť v spojovacích miestach. Pre istotu musíte spoje spracovať lepidlami (plastelína, cesto).

Zmeny teploty

Domáce víno prudko reaguje na zmeny teploty. Keďže nie každý má možnosť vykonávať fermentačný proces v nádobách s optimálnou teplotou, budete musieť sledovať a predchádzať poklesu alebo zvýšeniu nastavenej teploty v počiatočnej fáze fermentácie. Malé výkyvy môžu utlmiť činnosť kvasiniek, ktorých činnosť prebieha pri stále udržiavanej teplote.

Čo robiť: ak je teplota nižšia, ako je potrebné, nádobu treba presunúť alebo izolovať. Keď je mušt v miestnosti s vysokou teplotou (nad 30°C) dlhšie ako jeden deň, treba ho obnoviť porciou vínneho štartéra alebo kvasníc, ale nie alkoholom.

Percento cukru nebolo splnené

S nízkym percentom cukru nie je dostatok kvasnicovo spracovaného produktu, ale s vysokým? cukor sa premení na konzervačnú látku, ktorá inhibuje prácu kvasiniek. Domáce víno môžete skontrolovať jeho ochutnávkou. Kyslá alebo sladká chuť naznačuje neprijateľné percento cukru.

Riešenie: Tento problém sa dá ľahko vyriešiť. Vysoký obsah cukru sa zriedi vodou alebo kyslou šťavou, ale nie viac ako 15% z celkovej hmotnosti. Nízky obsah cukru je kompenzovaný pridaním cukrového sirupu alebo cukru, najviac však 100 g na 1 liter.

Nekvalitné droždie

Kvasinky, najmä divoké kmene, sú častou príčinou zastavenia fermentácie. Ich práca
nespoľahlivé ani za optimálnych podmienok, nie je možné predvídať výsledok.

Cesta von: kvasenie môžete obnoviť pridaním kvásku, vínnych kvasníc, hrozienok alebo neumytých bobúľ.

Prítomnosť plesní

Tento nežiaduci produkt vzniká pri použití nekvalitného vínneho materiálu alebo nedostatočne spracovaných fermentačných nádrží. V nečistom prostredí sa huba ľahko šíri, preto je vhodné s nádobami zaobchádzať opatrne a bobule vína starostlivo vyberať.

Závery: tento problém je takmer nemožné vyriešiť, ale môžete sa pokúsiť opatrne odstrániť pleseň a naliať víno do čistej nádoby, hoci neexistujú žiadne záruky. Ale poučenie do budúcnosti už bolo poučené.

Ukončenie procesu

V niektorých prípadoch po dvoch týždňoch av iných? nie viac ako mesiac, víno prestane hrať. Akonáhle percento alkoholu dosiahne 10-14%, kvasinky prestanú svoju činnosť. Ide o prirodzené zastavenie fermentácie. Môžete si všimnúť koniec procesu podľa dvoch znakov? sediment na dne a víno sa stalo čírym.

Opatrenie, ktoré treba urobiť: Víno by sa malo prefiltrovať, naplniť do fliaš a nechať dozrieť. Víno je pripravené na pitie alebo lúhovanie. Všetko závisí od výberu vinára.

No, začínajúci vinári sú zasvätení do všetkých tajomstiev, zostáva ešte trochu práce? skúšajte a nebojte sa experimentovať. Možno niekto objaví ich neprekonateľnú chuť vína.

Čo robiť, ak domáce víno prestalo kvasiť (vôbec nekvasilo). Aj keď ste presne dokončili všetky kroky v recepte na výrobu domáceho vína, stále existuje šanca, že suroviny dodané na kvasenie nezačnú kvasiť. Stáva sa, že mladina začne kvasiť a potom sa z nejakého dôvodu tento proces zastaví. Nevzdávajte sa v takejto situácii. Najčastejšie je situácia celkom opraviteľná. Pozrime sa na dôvody, prečo víno nekvasí, čo robiť v takejto situácii.

Víno nekvasí, alebo víno prestalo kvasiť, čo mám robiť?!

1. Uplynulo málo času.

Po inštalácii vodného uzáveru sa proces fermentácie nezačne okamžite. Aby sa začalo „grganie“, musia sa aktivovať kvasinky v mladine. Začiatok fermentácie závisí od mnohých faktorov:

• teplotný režim,
• použité suroviny,
• použité droždie,
• množstvo použitého cukru.

Fermentácia zvyčajne prebieha od niekoľkých hodín do troch dní. Preto, ak ste splnili všetky podmienky na výrobu vína, musíte počkať a nenaladiť sa vopred.

2. Bez tesnenia.

Tento problém sa často vyskytuje u ľudí, ktorí práve začínajú ovládať zložitosť domáceho vinárstva. Ak fľaša so sladinou nie je tesne uzavretá, v roztoku nebudú žiadne bubliny. To bude signalizované rukavicou, ktorá sa nenafúkne. Oxid uhličitý opustí systém. Víno bude hrať, ale vizuálne to nebude vidieť.

Ak víno nekvasí, čo robiť, pretože súčasne môže klesnúť tlak oxidu uhličitého na takú hodnotu, že sa do nádoby môže dostať vzduch, čo následne povedie k prekysleniu vína octom a znehodnoteniu produktu .

Nádoba s pripravovaným vínom by sa mala otvárať maximálne 1-2 krát denne, na 10-15 minút. Počas tohto obdobia by ste mali odstrániť penu, ktorá sa tvorí počas procesu fermentácie, a pridať ďalšiu časť cukru, aby sa proces aktivoval.

Preto je potrebné dôkladne skontrolovať tesnosť systému. Pre lepšiu tesnosť môžete spoje pokryť špeciálnym lepidlom alebo cestom.

3. Nesprávna teplota.

Víno prestalo kvasiť, čo robiť? Dôvodom sú často nevhodné teplotné podmienky. Kvasinky, ktoré menia mušt na víno, „pracujú“ v dosť úzkom teplotnom rozmedzí – od 10 do 30 stupňov. Pri nízkych teplotách „spadajú do hibernácie“ a pri vysokých teplotách zomierajú. Optimálna teplota na výrobu vína je medzi 15 a 25 stupňami. Zároveň sa treba vyhnúť teplotným výkyvom. Najlepšie je nastaviť teplotu okolo 20 stupňov a udržiavať ju neustále, vo dne aj v noci.

Preto sa v prvom rade oplatí skontrolovať teplotu v miestnosti, kde sa víno pripravuje. Ak táto miestnosť nespĺňa tieto parametre, potom musíte fľašu presunúť na vhodnejšie miesto. Ak sa ukázalo, že teplota stúpla nad 30 stupňov a víno prestalo kvasiť, čo mám v tomto prípade robiť? Mali by ste pridať časť špeciálneho droždia (nie vína), alebo vínneho zákvasu.

4. Nízky alebo vysoký obsah cukru.

Koľko kvasiť víno určuje jeho cukornatosť. Jeho optimálna hodnota je 10-20%. Ak je príliš málo alebo príliš veľa cukru, potom víno nekvasí dobre.

Ak je cukru málo, droždie nemá čo spracovať a ich práca sa zastaví. Ak je cukru veľa, potom začne fungovať ako konzervant. Množstvo cukru môžete skontrolovať ochutnaním mladiny alebo pomocou špeciálneho zariadenia - hustomeru.

Ak dostanete víno z bobúľ, potom je možný ďalší problém, ktorý narúša fermentáciu - príliš husté suroviny.
Preto je potrebné skontrolovať sladinu na cukor a hustotu. V prípade potreby pridáme cukor, prípadne sladinu rozriedime vodou. Ak je obsah cukru príliš nízky, pridajte až 100 gramov cukru na liter muštu.

5. Zlé kvasnice.

Mnoho nadšencov používa vo svojej práci divoké kmene kvasiniek. Bohužiaľ, tieto kvasinky sú nestabilné a často z neznámych príčin prestanú fungovať.
Preto, ak mladina prestala kvasiť, musíte pridať:

• domáce kysnuté cesto,
• zakúpené vínne kvasnice,
• 5-7 neumytých hrozna na desať litrov muštu.
• 40-60 gramov kvalitných hrozienok na desať litrov muštu.

6. Pleseň.

Ak ste pri príprave mladiny zle pripravili suroviny a nevybrali zhnité bobule, pravdepodobne dostanete pleseň. Môže sa objaviť aj vtedy, ak riad nebol dobre umytý a dostali sa tam nečistoty. Ak sa objavila pleseň, je veľmi ťažké ju úplne odstrániť.

Preto je potrebné starostlivo pripraviť vínny materiál a pokrmy. Ak sa forma napriek tomu zmocnila nápoja, mala by sa vyliať. Koľko domáceho vína vykvasí, v tomto prípade už na tom nezáleží, jeho chuť bude ďaleko od dokonalosti.

7. Koniec kvasenia.

Akonáhle je koncentrácia alkoholu vo víne 10-14 percent, kvasinky odumierajú. Ak chcete získať silnejšie víno, musíte pridať alkohol.

Proces fermentácie domáceho vína trvá dva až päť týždňov. Postupne sa proces vytráca, víno sa začína zosvetľovať a na dne fľaše sa hromadí usadenina. V tomto prípade sa odfúkne rukavica vodného uzáveru. To naznačuje, že proces získavania vína sa skončil.

Potom je potrebné vypustiť víno zo sedimentu a dať ho na "dozrievanie".