Lahodné kefírové palacinky. Svieže palacinky na kefíre v zhone. Palacinky s tekvicou

Šťavnaté jemné kuracie rezne.

• 800 g kuracieho filé
• 100 g dlhého bochníka (najlepšie starého)
• 100-150 ml smotany 10-20%
• 50 g masla
• soľ
• korenie

tiež:

• ≈200 g starého bochníka
• 2 polievkové lyžice. l. maslo + 2 lyžice. l. rastlinný olej (na vyprážanie)

Jemné rezne, proste klasika ruskej kuchyne. Legenda spája názov pozharských kotletiek s menom krčmárky Darie Pozharskej. Spočiatku sa rezne pripravovali z mladého teľacieho mäsa, neskôr sa začalo používať najmä kuracie mäso. Zároveň sa pod týmto názvom väčšinou ukrývajú akékoľvek chutné kuracie rezne vyprážané v strúhanke. Jediným viac-menej všeobecným pravidlom je, že vajcia a cibuľa sa zvyčajne nepoužívajú v kotletách Pozharsky, aj keď to nie je potrebné. Keďže kuracie filé je samo o sebe suché, môže sa do jeho zloženia pridať maslo, čo som urobil a na namáčanie chleba som použil aj smotanu a nie tradičné mlieko. Výsledkom sú jemné, šťavnaté a veľmi chutné pozharské kotlety. Nie sú oveľa náročnejšie na prípravu ako obyčajné kotlety a samozrejme všetky jemnosti podrobne opíšem v recepte.
Dostal som 10 pomerne veľkých rezňov.

varenie:

Z bochníka odrežte kôrky, chlieb nakrájajte alebo natrhajte na kúsky. Zalejeme smotanou, necháme 3-5 minút pôsobiť. Množstvo smotany závisí od stupňa zatuchnutia bochníka.

Kuracie filé nakrájajte na kúsky a nakrájajte v kuchynskom robote, ale nie príliš dlho, nemusíte sekať na jedinú homogénnu pastu. Alebo posuňte filé na mlynčeku na mäso cez jemný rošt.

Pridajte namočený bochník po premiesení rukou.
Soľ korenie.

Mleté mäso veľmi dôkladne premiešajte.
Nôž v kuchynskom robote som vymenil za plastový mixér a ďalej som s ním miesil. Ak ste použili mlynček na mäso, potom mleté ​​mäso dôkladne premiešajte a rozšľahajte ručne.

Mrazené maslo (z mrazničky) nastrúhajte na hrubom strúhadle priamo do mletého mäsa a pravidelne ho miešajte pre rovnomernejšie rozloženie (najlepšie nie rukami, ale lyžičkou, aby sa maslo neroztopilo). Mleté mäso dáme do chladničky na cca 20-30 minút, prípadne aj viac. Je to potrebné, aby sa kotlety ľahšie formovali a lepšie držali tvar pri vyprážaní.

Z vysušeného bochníka odrežeme kôrky, strúhanku nastrúhame na hrubom strúhadle.

Mokrými rukami vytvarujeme z mletého mäsa podlhovasté rezne (mne vyšlo 10 kusov).
Každý vyvaľkajte v strúhanke.

Na panvici roztopte maslo a rastlinný olej.
Pridajte kotlety, smažte asi 5 minút na strednom ohni alebo do zlatista.

Otočte, smažte ďalších 5 minút. Potom zatvorte veko, znížte teplotu na minimum a pripravte na približne 5 minút.

Irina Kamshilina

Varenie pre niekoho je oveľa príjemnejšie ako pre seba))

15. marec 2017

Obsah

Toto úžasné jedlo vytvorili kuchári v polovici 19. storočia a odvtedy si získalo obľubu po celom svete. Pozharskaya kotleta je vyrobená z nakrájaného kuracieho mäsa, ochutená maslom, korením a pečená v sušienkach. V súčasnosti sa jedlo môže pripraviť doma v súlade so známym receptom.

História ohnivých rezňov

O histórii ohnivých rezňov sa traduje niekoľko legiend. Najznámejší z nich je spojený s krčmárkou Dariou Pozharskou, ktorá otvorila hotel neďaleko Torzhok. Raz sa tam cisár zastavil a požiadal o uvarenie teľacích rezňov. V kuchyni nebolo teľacie mäso, nahradilo ho kuracie mäso, urobené ako rezeň a ozdobené teľacou kosťou.

Cisárovi sa jedlo veľmi páčilo a potom sa kuchár priznal k náhrade mäsa. Kráľ sa nerozčúlil, ale naopak nariadil, aby sa tento recept dostal do dvorného jedálnička. Jedlo sa ukázalo byť také úspešné, že sa preslávilo po celom Rusku - jedli ho kniežatá a obyčajní ľudia. Dokonca aj Puškin radil svojim priateľom, aby si pochutnali na týchto rezňoch, ktoré neboli príliš drahé, no stali sa majstrovským dielom ruskej gastronómie.

Ako variť ohnivé kotlety

Aby ste správne uvarili ohnivé kotlety, musíte najskôr pripraviť všetky potrebné produkty. Kuracie mäso budete potrebovať zo stehien a pŕs, nedajú sa nahradiť mletým mäsom. Výrobky musíte nasekať ručne pomocou veľmi ostrého noža, kým nedosiahnete homogénnu mäkkú konzistenciu. Okrem kuracieho mäsa obsahuje zloženie smotanu s obsahom tuku 20%, biely chlieb na sušienky, cibuľu, maslo a korenie. Pozharsky kotlety sa líšia od klasických tým, že v procese miesenia mletého mäsa neobsahujú vajíčko.

Varenie ohnivých rezňov začína sekaním mäsa. Aby ste to dosiahli, je najlepšie vziať ostrý ťažký nôž a jemne nasekať kurča, ale ak nie je dostatok času, môžete kurča otočiť cez mlynček na mäso alebo ho preraziť mixérom. Cibuľa je nakrájaná, vyprážaná na masle až do priehľadnosti, zmiešaná s chlebom namočeným v smotane bez kôr. Časť oleja sa zmrazí, rozotrie sa na hrubom strúhadle a vloží sa do mletého mäsa. Na obaľovanie sa používajú lupienky a rezne sa vyprážajú v zmesi olejov do zlatista. Potom sa posielajú do pece, aby boli pripravené.

Recept na ohnivé rezne

Začínajúci kuchár bude určite potrebovať recept na kotlety Pozharsky s fotografiou krok za krokom, aby mu nič neušlo. Jedlo je ideálne na pohostenie priateľov, podáva sa na obed alebo večeru s prílohou z pohánkovej kaše, čerstvej zeleniny alebo kyslých uhoriek. Uvariť môžete aj klasické rezne, mleté ​​mäso spestrite pridaním syra, korenia a húb. Ale predtým, ako budete experimentovať s receptom, mali by ste sa pokúsiť urobiť kotlety podľa klasického receptu.

Správny a chutný recept na ohnivé rezne

• Čas varenia: 1 hodina.
• Počet porcií: 4 osoby.
• Obsah kalórií v miske: 190 kcal.
• Cieľ: na obed.
• Kuchyňa: Ruská.

Správny a chutný recept na kotlety Pozharsky vyžaduje presné dodržiavanie proporcií a komponentov. Na 800 gramov kuracieho mäsa je potrebný pohár smotany a 400 gramov cibule. Požarské kotlety sa pripravujú s krutónmi z bieleho chleba (na obaľovanie), ktoré dodávajú pokrmu chutnú, chrumkavú kôrku. Recept obsahuje smotanu - je lepšie kúpiť s obsahom tuku 20%. Pri absencii tejto zložky môže byť smotana nahradená prírodným mliekom.

Ingrediencie:

• kuracie prsia - 400 g;
• mäso z kuracích stehien - 400 g;
• biely chlieb (strúhanka) - 150 g;
• chlebové kôrky - 200 g;
• cibuľa - 400 g;
• maslo - 200 gramov;
• olivový olej - polievková lyžica.

Spôsob varenia:

1. Časť oleja si necháme na vyprážanie, zvyšok nakrájame na kocky, necháme vychladnúť v mrazničke.
2. Nasekanú cibuľu opečte, kým nebude mäkká a priehľadná, ochladí sa.
3. Kura naporcujeme, zmiešame s cibuľou, chlebom namočeným v smotane (netreba žmýkať). Hmotu vymiesime rukami, pridáme mrazené maslo.
4. Rýchlo premiešame, aby sa maslo neroztopilo, misku s hmotou vložíme na pol hodiny do chladničky.
5. Nastrúhajte chlebové kôrky, vytvarujte úhľadné kotlety, obalené v strúhanke.
6. Použite dva druhy olejov, rezne opečte do zlatista na strednom ohni.
7. Preložíme na plech, pečieme v rúre pri teplote 180 stupňov asi 15 minút.

Predrevolučný recept na ohnivé rezne

• Čas varenia: pol hodiny.
• Počet porcií: 2 osoby.
• Obsah kalórií v miske: 178 kcal.
• Účel: na večeru.
• Kuchyňa: Ruská.
• Náročnosť prípravy: stredná.

Predrevolučný, historický recept na kotlety Pozharsky neobsahoval vždy kuracie mäso, namiesto toho brali teľacie alebo lieskové tetrovy. Je nepravdepodobné, že by moderní kuchári našli zver vo voľnom predaji, takže si môžete skúsiť uvariť pochúťku podľa kulinárskeho receptu (z roku 1907) z teľacej dužiny. Vynikajúce chutné jedlo sa pripravuje podľa rovnakého princípu ako predchádzajúce, ale nezahŕňa fázu pečenia v rúre, ale iba vypráža na panvici.

Ingrediencie:

• teľacie mäso - 450 g;
• mlieko - pohár;
• cibuľa - 1 ks;
• žemľa - plátok;
• maslo - 100 g;
• muškátový oriešok - štipka;
• sušienky - 100 g.

Spôsob varenia:

1. Umyte mäso, odstráňte filmy, odstráňte žily, dvakrát prejdite cez mlynček na mäso.
2. Žemľu naplníme mliekom, zmiešame s mletým mäsom.
3. Cibuľu dáme opraženú do mäkka, ochutíme korením, soľou, korením.
4. Pre šťavnatosť nalejte trochu mlieka.
5. Vytvarujte krásne rezne, obalte v strúhanke, opečte do zlatista.

Ohnivé rezne od Lazersona

• Čas varenia: 1 hodina.
• Počet porcií: 2 osoby.
• Obsah kalórií v miske: 157 kcal.
• Cieľ: na obed.
• Kuchyňa: Ruská.
• Náročnosť prípravy: stredná.

Pozharsky kotlety z Lazerson obsahujú huby, ktoré dávajú diétnemu jedlu novú chuť a bohatú arómu. Ideálne sú biele alebo lišajníky, ale na želanie ich možno nahradiť šampiňónmi alebo inými lesnými druhmi. Trhavá pohánková kaša, kyslá kapusta alebo zemiaková kaša sa ideálne kombinujú s hotovými rezňami.

Ingrediencie:

• kuracie prsia - 400 g;
• bochník - 2 plátky;
• toastový chlieb - 2 plátky;
• mlieko - 50 ml;
• krém - 50 ml;
• rastlinný olej - 20 ml;
• cibuľa - 1 ks;
• šampiňóny - 100 g;
• múka - 20 g.

Spôsob varenia:

1. Z bochníka nakrájame šupky, mrveničku nakrájame na kocky, osušíme v rúre.
2. Kuracie mäso rozdrvte nožom alebo mixérom, zmiešajte s chlebom namočeným v zmesi mlieka a smotany, vyprážaných húb, cibule, múky.
3. Soľ, slepé kotlety.
4. Rozvaľkajte v strúhanke získanej po rozomletí suchého bochníka, smažte do zlatista.
5. Dajte na plech na pečenie, prikryte fóliou a vložte misku do rúry. Zahrejte na 180 stupňov, varte 15 minút.

Recept na ohnivé kotlety od Julie Vysotskej

• Čas varenia: 1 hodina.
• Počet porcií: 3 osoby.
• Obsah kalórií v miske: 188 kcal.
• Účel: na večeru.
• Kuchyňa: autorská.
• Náročnosť prípravy: stredná.

Jednoduchý recept na kotlety Pozharsky od Julie Vysotskej patrí k originálnym verziám slávneho jedla. Kulinárska špecialistka ku klasickému receptu pridala chutnú tvarohovú plnku a pikantný štipľavý cesnak. Mleté mäso sa vyrába z tvrdého alebo taveného syra, ak je to žiaduce, pridávajú sa k nemu sušené alebo čerstvé bylinky, paprika. Podávajte horúce, kým sa syr roztopí. Pochúťka sa hodí k pečeným zemiakom a zeleninovému šalátu.

Ingrediencie:

• starý biely chlieb - 200 g;
• mlieko - pol pohára;
• kuracie mäso - pol kilogramu;
• cesnak - 2 strúčiky;
• sušienky - 100 g;
• syr - 150 g;
• ghee - 20 g.

Spôsob varenia:

1. Chlieb olúpaný z kôry namočte do mlieka a premeňte ho na homogénnu hmotu.
2. Prejdite filé cez mlynček na mäso, premiešajte s namočeným chlebom, nasekaným cesnakom.
3. Mleté mäso premiešajte, rozdeľte na porcie a vytvorte koláče.
4. Do stredu každého položte plátky syra, okraje prilepte.
5. Vyprážame do zlatista, preložíme na plech.
6. Pečieme pri teplote 180 stupňov 15 minút.

Pozharsky kotlety - tajomstvá varenia

Ak chcete pripraviť vynikajúce, dokonalé kotlety, mali by ste dbať na rady skúsených odborníkov:

1. Pri kuracom mäse nezabudnite odstrániť kožu, odrežte všetky kosti. Je lepšie brať stehná a jemné filé.
2. Maslo do jedla musí byť kvalitné, výrobok nemôžete nahradiť margarínom alebo nátierkou.
3. Potrebujete špeciálny chlieb - hustý, biely, s malými pórmi - nakrájaný bochník. Bageta, ciabatta, raž a podobné druhy nebudú fungovať.
4. Namiesto pečiva si môžete vziať jemne nasekané solené sušienky.
5. Ak je jedlo vyrobené z teľacieho alebo hovädzieho mäsa, odporúča sa pridať trochu slaniny pre šťavnatosť.

Video: ohnivé rezne od babičky Emmy

Našli ste v texte chybu? Vyberte ho, stlačte Ctrl + Enter a my to opravíme!

Diskutujte

Pozharsky kotlety: správne a chutné recepty na varenie s fotografiami

V poslednej dobe si gastronomický turizmus začína získavať na popularite po celom svete. Niekde sa značky objavili z ničoho nič, no niekde sú už dávno milované a známe.

Mesto Torzhok bolo založené v 10. storočí. Okrem historickej slávy má mesto slávu aj gastro. Torzhok- z takýchto miest tu už niekoľko storočí existuje váš lahodný symbol - pozharské kotlety.

História kotletiek Pozharsky

Kotlety dostali svoje meno na počesť Evdokima Pozharského, majiteľa krčmy a hotela v Torzhok. Cez Torzhok prechádzala cesta z Petrohradu do Moskvy, pretože prechod sa tu často zastavil. Sám Alexander Sergejevič Puškin navštívil Pozharského, ktorý neskôr napísal frázu do správy priateľovi, ktorá neskôr preslávila jedlo:

„Jedz vo svojom voľnom čase,
U Pozharského v Torzhok,
Ochutnajte vyprážané rezne
A choď na svetlo"

Portrét Alexandra Puškina od Oresta Kiprenského. 1827 (Treťjakovská galéria)

Vlastne je to nasekané kotlety z kuracieho mäsa (zveriny), obaľované v strúhanke z bieleho chleba. Sú šťavnaté a chrumkavé, ale vráťme sa do krčmy z 19. storočia.

Kto tu len nezastavil ochutnať lahodné mäsové guľky! A Turgenev, Gogoľ, Belinskij, Bryullov, Aksakov a Ostrovskij. Spravidla sa všetci tešili, no došlo aj k nešťastným nedorozumeniam, ktoré sa časom zmenili na žart.

Ruský klasik Sergej Timofejevič Aksakov v Literárno-divadelných spomienkach napísal o spoločnej ceste so svojím priateľom, ďalším ruským klasikom Nikolajom Vasilievičom Gogoľom, z Moskvy do Petrohradu: Gogoľ vypočítal, že na druhý deň o piatej popoludní by sme mali doraziť do Torzhoku, preto by sme sa tam mali naobedovať a pochutnať si na slávnych Požarských rezňoch... Gogoľ si objednal tucet ... rezňov a v r. pol hodiny boli hotové... Už len ich vzhľad a vôňa vzbudzovali u hladných cestovateľov silný hlad... Rezne boli rozhodne nezvyčajne chutné, no zrazu sme všetci prestali papať a z úst sme si začali vyťahovať dosť dlhé blond vlasy ... Situáciu zachránilo to, že Gogoľ sa k nej dokázal správať s humorom, maľoval farbami, ako si kuchár, prebudený skoro ráno, od zlosti trhal vlasy.

Ale ani tento príbeh nepoškodil povesť slávnej krčmy a hostí v reštaurácii nepreniesli. Ale po smrti Evdokima Pozharského a Darie Pozharskej, ktorí zdedili jeho podnikanie, ako sa hovorí, hotel aj reštaurácia už neboli rovnaké. A rezne, ktoré sa v prevádzke ďalej varili, stratili jemnú chuť a vzdušnosť. Ale jedlo z Torzhok sa podarilo rozšíriť po celom Rusku - začali ho podávať v hlavných mestách aj v provinciách.

V sovietskych časoch bol hotel Požarskij požiarnou stanicou aj železničným klubom, hoci sa zachovala spomienka na Puškinove opakované návštevy tohto miesta. Keď sa opäť začal rozvíjať záujem o históriu mesta, rozhodlo sa o obnove budovy, no zároveň ju .... vyhorený. Našťastie je už hotel zrekonštruovaný.

Teraz sú Pozharsky Cutlets gastronomickou značkou Torzhok. Môžu byť ochutnané v každej kaviarni a reštaurácii, ale chuť, rovnako ako vzhľad, je veľmi odlišná. Každý varí po svojom.

Spočiatku sa kotlety pripravovali z teľacieho mäsa. Svoj moderný vzhľad získali v 30. a 40. rokoch 19. storočia za Darie Pozharskej. Existujú početné odkazy súčasníkov na teľacie pozharské kotlety a ich neskoršie verzie vyrobené z mletého kuracieho mäsa v strúhanke.

Francúzsky romantický básnik Victor d'Arlincourt hovorili o "des côtelettes Pojarsky" tými najlepšími slovami, pričom poznamenali, že boli vyrobené z teľacieho mäsa.

Spisovateľ a básnik Théophile Gautier vo svojej „Ceste do Ruska“ v roku 1867 uviedol: „ Recept na kuracie rezne dal krčmárovi nešťastný Francúz, ktorý inak útulok zaplatiť nemohol, a pomohol tak tejto žene k bohatstvu. Kuracie rezne sú naozaj chutné!“

A ak sa ešte nechystáte do Torzhok, môžete si pozharské kotlety uvariť doma. Nie je to také ťažké, ako by sa mohlo zdať.

Klasický recept na kotlety Pozharsky

500 gramov kuracieho filé prechádza cez mlynček na mäso alebo seká v kuchynskom robote. 2-3 krajce bieleho chleba namočíme do smotany, potom vyžmýkame a pridáme k mletému mäsu spolu s rozpusteným maslom (2 polievkové lyžice), smotanou (2 polievkové lyžice), veľmi jemne nakrájanou cibuľou a udusíme na masle, korení a soli. Môžete to urobiť bez vajec.

Podľa inej verzie receptu sa maslo pridáva do mletého mäsa v mrazenej a nasekanej forme. Potom sa mleté ​​mäso dôkladne prehnetie, takmer rovnako ako pri miesení cesta. Ruky, zakaždým, keď ich ponoríte do horúcej vody, vytvorte oválne kotlety, do stredu každého z nich môžete dať kúsok masla pre šťavnatosť. Potom vyvaľkané v bielom chlebíku, predmrazené a nastrúhané na hrubom strúhadle a vyprážané (zvyčajne na ghee). Po vyprážaní sa odporúča pripraviť v rúre.

Ďalšie recepty Pozharsky kotlety

Pozharsky kotlety z celého kusu lieskového tetrova alebo kuracieho filé
(z Vzornej kuchyne a praktickej domáckej školy, 1892)

Ingrediencie:

3 lieskové tetrovy alebo 1 kura; 2 polievkové lyžice. l. krekry; 225 g masla; 2 vajcia; 1 lyžica mlieka

varenie:

Hydinové filé stiahneme z kože a oddelíme od korpusu, zľahka naklepeme tupou stranou noža, osolíme, posypeme korením podľa chuti, namáčame v surovom vajci rozpustenom v mlieku, obalíme v strúhanke a opražíme v panvicu s dostatkom oleja. Lieskové kotlety z tetrova budú hotové za 10 minút, kuracie rezne sa vyprážajú 15 minút.
Ozdobíme varenou zeleninou a nadrobno nakrájanými šampiňónmi. Podávajte s omáčkou na kotlety Pozharsky.

Omáčka na kotlety Pozharsky

Ingrediencie: 2 malé cibule; 100 g slaniny; 100 g masla; 100 g šampiňónov; 60 g kapary; 60 g olív; 1 šálka hovädzieho vývaru

Cibuľu nakrájame so slaninou, dáme do hrnca, pridáme kosti vtákov, odrezky húb, hovädzí vývar, zmes osolíme a pod pokrievkou dobre prevaríme. Keď je cibuľa a slanina uvarená, vyberieme kosti, omáčku rozdrvíme v mažiari a pretrieme cez sitko. Potom do omáčky pridajte nakrájané šampiňóny, citrónovú šťavu, cukor, kapary, olivy, maslo a varte, kým nie sú šampiňóny hotové.

Pozharsky teľacie alebo kuracie kotlety
(z knihy dvorného kuchára Y. Michajlova „Zdravý stôl“, 1910)

Ingrediencie:

450 g teľacej dužiny alebo kuracieho mäsa; mlieko; 1 cibuľa; krajec chleba; maslo; soľ; biele korenie; strúhanka na obaľovanie

varenie:

Teľacie mäso ošúpeme, zbavíme tuku a žíl, nakrájame na kúsky a dvakrát prejdeme cez mlynček na mäso. Žemľu namočíme do mlieka, spojíme s mäsom, dáme cibuľu, soľ a biele korenie nakrájané nadrobno a opražené na masle, premiešame a pridáme mlieko pre šťavnatosť (toľko, aby hmota nebola príliš tekutá a dali sa z nej formovať rezne). Z masy formujeme malé rezne, ktoré obalíme v strúhanke. Vyprážajte do zlatista.

Kuracie rezne Pozharsky sa pripravujú rovnakým spôsobom ako teľacie rezne.

Pozharsky kuracie rezne na kosti
(z knihy P.P. Ignatieva-Aleksandrova "Praktické základy kulinárskeho umenia", 1927)

Ingrediencie (pre 5 osôb):

1 veľké kura; maslo (v mäse) - 50 - 100 g; biely chlieb - 2 plátky (50 g); smotana alebo mlieko - 1,5 šálky; vajcia; strúhanka na pečenie; maslo na vyprážanie - 100 g.

varenie:

Pozdĺž kože kurčaťa urobte pozdĺžny rez na hrudi, oddeľte všetko mäso od kostí a jemne nakrájajte. Potom pridajte do rozdrvenej hmoty dužinu z bieleho chleba namočenú v mlieku alebo smotane, kúsok masla. Hmotu rozdrvte v mažiari a pretrite cez vzácne sito, aby ste odstránili všetky žilky. Pridajte soľ, korenie podľa chuti a ak hmota nie je dostatočne jemná, pridajte smotanu. Stôl navlhčite studenou vodou a celú hmotu rozdeľte na porcie, dva kotlety na osobu. Pri formovaní kotletiek sa do každého z nich (do širokej časti) vloží kuracia kosť. Rezne sa obalia vo vajci a strúhanke a vyprážajú sa na oleji v panvici so silným dnom na miernom ohni. Pozharsky kotlety podávame s omáčkou Pikant.

Omáčka "Pikant" pre kotlety Pozharsky

Ingrediencie: 1 cibuľa; 50 g masla; ocot 1/4 šálky; 100 g paradajok; bujón; 50 g uhoriek a nakladaných húb; Kajenské korenie.

Stredne veľkú cibuľu ošúpeme a orestujeme na oleji v hrnci. Keď je cibuľa zhnednutá, pridáme ocot a necháme odpariť, pridáme preddusený paradajkový pretlak, zalejeme trochou vývaru a omáčku odparíme do hustoty tekutej kyslej smotany, precedíme a pridáme nasekané uhorky a nakladané šampiňóny, tiež samostatne restované v oleji. Omáčku s nimi raz prevaríme, pridáme kajenské korenie a podávame v omáčke.

Ako variť chutné mäsové guľky

Klasický postupný recept na varenie kuracích pozharských rezňov doma s fotografickými a video pokynmi je predrevolučný. Dobrú chuť!

2 h 30 min

190 kcal

5/5 (5)

Požiarne kotlety- lahodný mäsový pokrm, ktorý sa oplatí aspoň raz za život vyskúšať. Pozharsky kotlety sú pripravené z kuracieho mäsa, sú voňavé, s lákavou chrumkavou kôrkou a šťavnaté vo vnútri.
Ak sa rozhodnete uvariť toto jedlo, musíte sa na tento problém správne pripraviť, pretože príprava týchto rezňov je dosť komplikovaná. Ale s vedomím niekoľkých hlavných tajomstiev ich môžete variť chutne a správne, nie horšie ako šéfkuchár reštaurácie.
V tomto článku sa pozrieme na najdôležitejšie aspekty prípravy týchto rezňov, na ktoré sa oplatí zamerať. Budeme analyzovať najsprávnejší, klasický a najchutnejší recept na výrobu kotletiek z ohnivej gule a pre pohodlnejšie vnímanie to urobíme s fotografiou.

Trochu histórie ohnivých rezňov

Tieto kotlety, ako sa bežne verí, pochádzajú z prvej polovice 19. storočia. Ako prvá ich uvarila v tom čase známa krčmárka Daria Pozharskaya, majiteľka krčmy v Toržoku, ktorá sa nachádzala na ceste z Petrohradu do Moskvy.
Tieto kotlety oslávili krčmu a samotnú Dariu, po ktorej sa začala skutočná púť na toto miesto. Hostia prišli z celého okolia, dokonca aj z iných krajín prišli ochutnať tieto nádherné chrumkavé rezne. Pôvodný recept sa stal čoraz slávnejším, rezne sa podávali nielen v Dariinej krčme, ale aj v iných, ako aj v najlepších reštauráciách v krajine. Postupne sa recept stal populárnym a nič nebránilo tým, ktorí si chceli doma vyprážať kuracie rezne. Tento predrevolučný recept bol veľmi bežný na celom svete, kotlety Pozharsky boli milované a varené nielen v Rusku, ale aj v zahraničí.

Čo potrebujete vedieť pred varením

Kuchynské spotrebiče a náčinie: misa na miesenie mletého mäsa, sporák, panvica, rúra, plech na pečenie, drevená lopatka.

Ingrediencie:

Tajomstvo varenia ohnivých rezňov

• Na začiatok by ste mali zabudnúť na všetko, čo viete o lacnom hotovom mletom mäse a kupovanej strúhanke. Polotovary sú dobrá vec, často nás ušetria od rutiny a plytvania drahocenným časom pri príprave rôznych jedál, no tu nám nepomôžu. Mleté mäso si vyrobíme sami.
• Mäso na kotlety Pozharsky sa používa výlučne kuracie mäso. Vezmite kuracie prsia a mastnú časť kuracích stehien. Nezabudnite dodržiavať proporcie a spojte prsia s nohami 1:1. Môžete nájsť veľa receptov na pozharské kotlety, ktoré používajú teľacie mäso, ale toto nie je klasický recept, ale len jeho variácia. Najlepšie je najprv zvládnuť tradičný spôsob prípravy a až potom experimentovať s prísadami a spôsobmi varenia.
• Zabudnite na vajíčka, tie v tomto recepte nepotrebujeme. Napodiv, ale absencia tejto konkrétnej zložky, ktorá je povinná pri príprave iných rezňov, robí kotlety Pozharsky špeciálnymi a jedinečnými v chuti.
• Postupujte podľa proporcií. Tu budú uvedené proporcie klasického receptu, neodporúča sa ich meniť, najmä na začiatku, kým nezvládnete tradičné varenie jedla.
• Na obaľovanie nepoužijeme kupovanú zmes, strúhanku si pripravíme sami. Vyrábajú sa len z kôrok bieleho chleba. Aby bola príprava strúhanky jednoduchšia, chlieb je potrebné mierne zmraziť v mrazničke, potom nastrúhajte na hrubom strúhadle.
• Aby mleté ​​mäso nadobudlo pružnosť, jednotnosť a jemnosť, treba ho odšľahať a vymiesiť. Podrobnejšie sa tomu budeme venovať v podrobnom návode na varenie ohnivých kotletiek.
• Jedzte ohnivé kotlety horúce a čerstvé. To je presne to jedlo, ktoré sa zajtrajška nedožije. Na druhý deň získate vlhkú kôrku a gumovú dužinu, ktorá, žiaľ, vôbec nie je rovnaká.

Pustíme sa do varenia

1. V prvom rade je potrebné maslo nasekať nadrobno na kocky veľké asi pol centimetra, potom nakrájané maslo vyberieme do mrazničky. Po ňom sú kôrky bieleho chleba, z ktorých urobíme posýpku.
   
   
2. Cibuľu očistíme od šupky a na doske na krájanie nakrájame čo najjemnejšie (žiadne mlynčeky na mäso a mixéry, počas celej prípravy všetky suroviny melieme výlučne nožom).
   
   
3. Panvicu položíme na vysokú teplotu, zakryjeme jej dno rastlinným olejom. Keď sa panvica zohreje, pridajte do nej nakrájanú cibuľu.
4. Dosiahnite zlatú kôrku a nechajte cibuľu vychladnúť.
   
5. Je čas dostať sa k mäsu. Kuracie stehná a prsia oberieme, ošúpeme, na doske nadrobno nakrájame mäso a všetko dáme do misy, kde budeme piecť mleté ​​mäso.
6. Strúhanku dáme do veľkého taniera alebo misy, zalejeme ju pohárom hustej smotany a necháme chlieb dobre nakysnúť.
   
7. Do misky, kde už leží nakrájané mäso, pridajte nevyžmýkaný chlieb. Po ňom sa tam posiela úplne vychladnutá cibuľa.
   
   
8. Teraz musíte výslednú hmotu miesiť a vyšľahať. Obsah misky dobre premiešame, odtrhávame malé kúsky a hádžeme späť do misky zo vzdialenosti 30 cm.Z mletého mäsa musíme dosiahnuť pružnosť a jednotnosť, preto bude šľahanie trvať asi 10-15 minút.
9. Maslo a kôrky chleba vyberieme z chladničky. Kocky masla dáme do misky s mletým mäsom. Je dôležité dbať na to, aby sa maslo v mletom mäse neroztopilo, takže všetok obsah v miske by mal úplne vychladnúť.
10. Opäť premiešame celý obsah misky a masu odrezkov vyberieme na 30 minút do chladničky, potom bude ešte pružnejšia, pretože tuk stuhne.
11. Chlebové kôrky nastrúhame na hrubom strúhadle, potom vysypeme náš chlieb na rovnú misku.
12. Po uplynutí času vyberieme mleté ​​mäso z chladničky, namočíme si ruky pod veľmi horúcu vodu (takú horúcu, koľko vládzeš) a začneme formovať rezne. Vezmite toľko mletého mäsa, koľko sa vám zmestí do dlane, bez šmýkačky. Formujeme odrezky oválneho tvaru.
13. Rezeň vyvaľkáme v strúhanke, ktorá sa vlhkosťou uvoľnenou z rezňa prilepí, potom rezeň položíme na reznú dosku. Je veľmi dôležité urobiť všetko čo najrýchlejšie, aby nedošlo k vychladnutiu alebo zahriatiu hmoty.
    
    
14. Rúru zapneme na 180 stupňov a necháme vyhriať.
15. Pred odoslaním kotletiek do rúry je potrebné ich vyprážať na panvici, aby získali chrumkavú kôrku. Môžete ich vyprážať na zvyškoch zmesi po smažení cibule. Všetky rezne rýchlo položte na rozpálenú panvicu a opečte ich z oboch strán niekoľko minút. Dosiahneme tvrdú, červenkastú, chrumkavú kôrku a všetky rezne dáme na plech pokrytý alobalom alebo papierom na pečenie.
16. Naše kotlety posielame do vyhriatej rúry a tam ich privedieme do pripravenosti. Pripravenosť skontrolujeme drevenou tyčinkou.
17. Hotové kotlety vložíme do misky, necháme vychladnúť asi 5 minút, potom všetkých zavoláme k stolu!
    
    

Môžete použiť toto video

Vedel si?
Ak sa vám tento recept zdal príliš komplikovaný, odporúčame vám pozrieť sa na recepty na ľahšiu výrobu rezňov. Určite sa vám bude páčiť aj recept na varenie. Milovníci morských plodov nezostanú ľahostajní k receptu - kotlety s chobotnicou - a vegetariáni to ocenia.

Takže naše fašírky sú pripravené v ohni!Áno, jedlo nie je najjednoduchšie, budete na ňom musieť stráviť veľa času a nosiť ho so sebou. Ale ak budete postupovať podľa všetkých vyššie uvedených tipov, varenie bude príjemné a zaujímavé pre každú hostiteľku. Požarské kotlety budú vhodné na slávnostný stôl alebo na večeru, vaši hostia, príbuzní a priatelia budú spokojní a ocenia všetku vašu prácu. Podávajte kotlety s vyprážanými zemiakmi alebo zemiakovou kašou, ako aj s pohánkou alebo ryžovými obilninami. Vznikne z toho skutočná mňamka, ktorá sa zo stola zhrabne v priebehu niekoľkých minút. Varenie s láskou je zaručenou polovicou úspechu vášho jedla.
Podeľte sa o svoje skúsenosti a tajomstvá s ostatnými, spoločne urobíme tento svet o niečo chutnejším!

Inštrukcie na používanie

Slávne Požarského rezne sa stali legendou už za A. S. Puškina, ktorý rád navštevoval Torzhok - v krčme Daria Pozharskaya, kde z mletého kuracieho mäsa pripravovali tie najlepšie rezne v Rusku, mäkké, šťavnaté a s chrumkavou kôrkou. Potom, čo básnik oslávil toto chutné jedlo vo svojich dielach, odporučil priateľom, aby zostali v hoteli a navečerali sa v krčme, Torzhok sa zmenil na jedno z najobľúbenejších miest v Rusku. Puškin napísal svojmu priateľovi Sobolevskému: "Vo voľnom čase sa navečerajte s Požarským v Toržoku, ochutnajte vyprážané rezne a choďte naľahko." Mnoho celebrít tej doby však zostalo v slávnom hoteli Pozharsky - a všetci ochutnali kotlety Pozharsky, ktorých recept v tom čase nebol nikomu známy. Mali sme viac šťastia, naučili sme sa doma variť ohnivé rezne.

Pozharsky kotlety: história farebného jedla

Kto vymyslel recept? Existujú rôzne verzie pôvodu tohto jedla, ale princ Dmitrij Pozharsky, ktorý oslobodil Moskvu od poľsko-litovských vojsk, s tým nemá absolútne nič spoločné. Niektorí historici tvrdia, že kedysi sa v hoteli Požarskij ubytoval cisár Mikuláš I. Vo vopred schválenom jedálnom lístku boli uvedené teľacie rezne, ale na zdesenie majiteľov krčmy teľacie mäso nebolo k dispozícii a potom Dariin otec nahradil teľacie mäsom. kuracie mäso na vlastné nebezpečenstvo a riziko. Jemné kuracie rezne sa panovníkovi natoľko páčili, že začal pozývať Požarských, aby varili na cisársky dvor. Podľa inej verzie tajomstvo kotletiek povedal Darii Pozharskej chudobný Francúz, ktorý nemal z čoho zaplatiť prenocovanie a večeru. Na tomto recepte zarobila rodina Pozharských bohatstvo, pretože kotlety sa stali skutočnou kulinárskou atrakciou nielen pre Torzhok, ale pre celé Rusko. Zvláštnosťou kotletiek Pozharsky je to, že sa nevyrábajú z mletého kuracieho mäsa, ale z jemne nasekaného mäsa, bez vajec a korenia, polotovary sa valcujú v špeciálnom obale a vyprážajú sa na masle najvyššej kvality. Zdá sa, že jedlo je jednoduché a nebude ťažké ho uvariť, ale najprv sa zoznámte s tajomstvami a jemnosťou varenia kotletiek, ktoré Daria Pozharskaya nepochybne poznala.

Pozharsky kotlety: z akého mäsa sú vyrobené

Existuje predpoklad, že pôvodný recept na rezne obsahoval teľacie mäso, no od 18.-19. storočia sa pripravovali len z kuracieho mäsa. Skúsení kuchári, ktorí v reštauráciách vyrábajú ohnivé rezne, radia zmiešať mäso s rôznym obsahom tuku s použitím kuracích pŕs a stehien v rovnakom pomere, pretože rezne by nemali byť suché. Takže budete potrebovať asi 800 g mäsa - to je bez kostí a kože. Či do mletého mäsa pridať kožu je vecou chuti, no v klasických receptoch sa mäso melie bez kože. Mleté mäso by malo byť veľmi jemné a šťavnaté, nie je náhoda, že umelec Michailo Ždanov napísal vo svojom cestovnom denníku: „V hoteli Pozharskaya sa pripravujú veľmi chutné mäsové guľky; sú vyrobené z kuracieho mäsa a rozplývajú sa v ústach: Radím každému, kto prechádza cez Torzhok, aby ich zjedol. Porcia alebo dva kotlety stoja len rubeľ.

Mleté mäso sa teda ukázalo ako veľmi jemné, šťavnaté a topiace sa v ústach, v súlade s predrevolučným receptom na kotlety Pozharsky, mäso pre nich nebolo mleté, ale jemne nasekané.

Tajomstvo mletého mäsa

Strúhanka kvalitného čerstvého chleba bola nevyhnutne pridaná do mletého kuracieho mäsa na pozharské kotlety - husté, bez dutín a bublín - v tomto prípade budete potrebovať asi 150 g bielej nakrájanej strúhanky. Bol namočený v pohári hustej smotany s najmenej 30% obsahom tuku. Chlebová kôrka s hmotnosťou asi 200 g bola zmrazená v mrazničke - je potrebná o niečo neskôr na prípravu pečiva.

Na mleté ​​mäso je potrebná cibuľa, asi polovica mäsa, to znamená asi 400 g, hoci Daria Pozharskaya ju nepridala do kotletiek. Cibuľa je nakrájaná veľmi jemne - jej kúsky by mali mať veľkosť ryžových zŕn. Musí sa vyprážať na masle alebo olivovom oleji, až kým nebude mať priehľadnú farbu, pričom treba dbať na to, aby cibuľa nijako nezhnedla. K mletému kuraciemu mäsu nikdy nepridávajte surovú cibuľu – chuť rezňov sa tým výrazne zhorší.

Niektorí kuchári sa domnievajú, že mäso by sa malo sekať nožom alebo mleté ​​v mixéri, nie v mlynčeku na mäso, pričom argumentujú, že mlynček na mäso ničí štruktúru vlákien mäsa a splošťuje ich, nie melie. Podľa ich názoru, hoci sú takéto kotlety mäkké, neroztopia sa v ústach, ako by to mali skutoční hasiči. Iní šéfkuchári sa však domnievajú, že mixér premieňa mäso na pyré a dokonca ani pod Dariou Pozharskou takáto jednotka neexistovala, preto, ak nie je možné jemne nasekať mäso nožom, je lepšie použiť mlynček na mäso. Mäso pomelieme na konzistenciu pohánkovej kaše a potom ho už môžeme zmiešať s vychladnutou opraženou cibuľkou a vlhkou strúhankou, ktorú netreba vytláčať. Ak je chlieb dostatočne hustý a kvalitný, absorbuje správne množstvo mlieka a smotany – nič viac a nič menej.

Ako urobiť mleté ​​mäso šťavnaté a jemné

Nestačí len namiešať tie správne ingrediencie, aj keď sú veľmi kvalitné. Podľa klasického receptu s fotografiou sa mleté ​​mäso miesi veľmi dobre, keďže sa cesto miesi, zbiera sa do hrudky a dlho sa mení na vrstvu, pretože čím dlhšie sa mleté ​​mäso miesi, tým je šťavnatejšie. ukáže sa. V procese miesenia by sa mleté ​​mäso malo osoliť a okoreniť podľa chuti. Kuchári tiež odporúčajú zabaliť mäso do potravinovej fólie a niekoľkokrát ním celou silou udrieť o stôl.

Mleté mäso je hotové hneď, ako sa hmota stane hladkou, homogénnou a plastickou a bude z nej ľahké formovať kotlety. Hlavnou vecou nie je preháňať to pri miesení, koniec koncov je to mäso, nie cesto, inak sa mleté ​​mäso ukáže ako tekuté.

Do mletého mäsa sa pridajú aj kocky nadrobno nakrájaného a predmrazeného masla - malo by ho mať aspoň 150 g. Potom už mleté ​​mäso netreba miesiť, stačí ho mierne premiešať a hneď dať do chladničky na cca. polhodina. Maslo by sa nemalo roztopiť, pretože práve pevné zrnká oleja dodajú mletému mäsu potrebnú viskozitu a hustotu.

Formujeme a opekáme ohnivé rezne

Zatiaľ čo mleté ​​mäso zamrzne v chladničke, môžete si pripraviť pečivo. Kôrka chleba zmrazená v mrazničke sa rozdrví na hrubom strúhadle, pretože by to nemali byť omrvinky, ale vločky, ale vhodné sú aj malé strúhanky. Nalejte pečivo na tanier, položte na stôl misku s horúcou vodou a vyberte mleté ​​mäso z chladničky.

Najprv si musíte namočiť ruky, potom naberať mleté ​​mäso, rýchlo vytvarovať kotletu v tvare koláča, mierne ho sploštiť a obliecť. Ak ste urobili všetko správne, rezeň bude mokrý a lupienky chleba sa naň bez problémov prilepia.

Hotové kotlety sa položia na misku, ktorú je vhodné vložiť do chladničky. Ak mleté ​​mäso príliš zmäkne kvôli rozpustenému maslu, znova ho odložte do chladu. Keď sú polotovary pripravené, držte ich ďalších 10 minút v chladničke, tento čas stačí na prípravu na vyprážanie. Rúra by mala byť zapnutá na 180 ° C a 3 polievkové lyžice. l. ghee alebo 1 polievková lyžica. l. bežné maslo zmiešané s 2 polievkovými lyžicami. l. olivový olej. Kotlety sa položia na panvicu, zľahka opečú na oboch stranách na kôrku a potom sa prenesú na plech na pečenie alebo sa vložia do rúry priamo na panvicu. Ak máte radi šťavnatejšie rezne, potom ich upečte na panvici so zvyškom oleja. Pozharsky kotlety v rúre by mali stráviť 7 až 15 minút, všetko závisí od ich veľkosti a konzistencie mletého mäsa. Táto technológia dodáva kotletám kôrku a zachová vo vnútri jemné a šťavnaté mäso.

Hotové kotlety podávajte okamžite na stôl a nenechajte ich vychladnúť, inak budú bez chuti, pretože ohrievanie tohto jedla od čias Darie Pozharskej sa považovalo za strašný kulinársky zločin. Faktom je, že čerstvé kotlety majú chrumkavú kôrku a dužina je veľmi jemná, ale akonáhle si kotlety ľahnú, kôra je veľmi mäkká a vlhká a jadro pripomína gumu.

1. Kôru chleba alebo bochníka na pečenie je možné nahradiť solenými sušienkami, ktoré by sa mali nalámať na malé kúsky.

2. Ak nemáte rúru, nezáleží na tom - ohnivé kotlety po vyprážaní je možné napariť pod pokrievkou na miernom ohni alebo ich pripraviť v mikrovlnnej rúre, teplovzdušnej rúre alebo pomalom sporáku.

3. Požarské rezne plnené syrom, slaninou, šunkou alebo zeleninou sú mimoriadne chutné.

4. Požarské rezne môžeme pripraviť aj z teľacieho alebo hovädzieho mäsa, ale pre šťavnatosť pridáme do mletého mäsa kúsok mletej slaniny.

5. Ak potrebujete ohnivé rezne uvariť vopred, vložte ich po vyprážaní do vzduchotesného obalu a vložte do mrazničky. Pred podávaním ich stačí položiť na plech alebo do formy bez rozmrazovania a piecť 30 minút.

Pozharsky fašírky so syrom

Niekedy sa môžete odchýliť od tradície prípravou rezňov s lahodnou tvarohovou plnkou. 200 g bieleho chleba bez kôrky namočte do polovice pohára teplého vysokotučného mlieka, 0,5 kg kuracieho mäsa pomelte na mlynčeku na mäso a potom kura zmiešajte s namočeným chlebom a 2 pretlačenými strúčikmi cesnaku.

Mleté mäso dobre premiešajte podľa všetkých pravidiel, nakrájajte 150 g syra na plátky, pripravte pol pohára rozdrvených sušienok. Vytvarujeme tortu, do stredu položíme plátok syra, zaslepíme rezeň s tvarohovou plnkou.

Rezne opečieme na panvici na masle do zlatista a potom ich dáme na plech a dusíme 15 minút v rúre pri teplote 180°C. Podávajte horúce so zemiakmi alebo čerstvým šalátom, ochutnajte, kým sa syr ešte roztopí!

Pozharsky kotlety s teľacím mäsom a kúskami slaniny

Vzhľadom na to, že pred Pozharskymi sa podobné kotlety vyrábali z teľacieho mäsa, recept možno považovať za klasický.

150 g chleba namočíme do smotany, nakrájame na kocky 100 g bravčovej masti a dáme zamraziť do chladničky. 400 g kuracieho mäsa a 450 g teľacieho mäsa pomelieme na mäsovom mlynčeku, mleté ​​mäso zmiešame so slaninou a chlebom, pridáme obľúbené koreniny. Mleté mäso dobre premiešajte do hladka, sušenú žemľu nastrúhajte na hrubom strúhadle alebo rozdrvte mažiarom - mali by ste dostať malé krekry.

Rezne zaslepíme, obalíme v strúhanke a opečieme na masle, potom držíme v rúre tak, aby rezne siahali. V tomto recepte sa do mletého mäsa namiesto masla pridáva slanina, takže kotlety Pozharsky sú ešte jemnejšie a šťavnatejšie.