Ochutnajte produkty. Význam aromatických potravín vo výžive

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Stredoškolská neštátna vzdelávacia inštitúcia

odborné vzdelanie

Vysoká škola ekonómie a práva Vladimíra "VLADKOOPSOYUZ"

na tému: "Ochutnajte produkty"

Ryabova A.V.

Úvod

1.1 Vyšetrenie kvality čaju

2.1 Vyšetrenie kvality šťavy

3. Korenie a korenie

3.1 Korenie

3.2 Skúmanie korenín

3.3 Korenie

4.1 Skúmanie kvality štiav

5.1 Skúška kvality piva

6. Hroznové vína

6.1 Skúška kvality vín

Úvod

Chuťové produkty kombinujú rôzne produkty, ktoré zlepšujú chuť a vôňu jedla, prispievajú k jeho úplnejšiemu vstrebávaniu a majú aj ďalšie účinky na ľudský organizmus.

Väčšina dochucovacích produktov (korenie, ochucovadlá, aromatické látky a pod.) má nízku energetickú hodnotu vzhľadom na malé množstvo tukov, bielkovín a sacharidov v zložení, ale aktívne ovplyvňuje proces trávenia vďaka obsahu éterických olejov, alkaloidov a organické kyseliny. Množstvo tovarov z tejto skupiny, napríklad čaje, ovocné šťavy, sirupy, extrakty, má nutričnú hodnotu, pretože obsahuje nedostatok minerálov, organických kyselín, ľahko stráviteľných sacharidov a vitamínov.

Mnohé chuťové produkty, najmä alkoholické nápoje, majú pri nadmernej konzumácii nepriaznivý vplyv na ľudský organizmus, a preto si vyžadujú primeraný prístup.

V obchodnej praxi sa arómy delia do nasledujúcich skupín:

Alkoholické nápoje - etylalkohol, vodka, alkoholické nápoje, vína, koňaky, rum, whisky, gin, brandy;

Nealkoholické nápoje;

Čaj a čajové nápoje;

Káva a kávové nápoje;

Koreniny, koreniny, syntetické a prírodné potraviny, arómy.

V závislosti od povahy vplyvu chuťových produktov na ľudské telo sú rozdelené do dvoch skupín: všeobecné a miestne pôsobenie. Jedenie potravín prvej skupiny vedie k excitácii centrálneho nervového systému a ovplyvňuje celé telo. Táto skupina zahŕňa dve podskupiny: tovar obsahujúci etylalkohol (alkoholické a nízkoalkoholické nápoje) a tovar obsahujúci alkaloidy (čaj, káva, tabak)

Produkty lokálneho pôsobenia ovplyvňujú orgány chuti a vône a niektoré - priamo na sliznicu tráviaceho traktu, čo prispieva k sekrécii šťavy.

V posledných rokoch sa výrazne zvýšili dovozné dodávky dochucovacích produktov a zodpovedajúcim spôsobom sa rozšíril aj ich sortiment. V tomto smere sa zvýšila zodpovednosť obchodu za kvalitu predávaných produktov. Jedným z kľúčových problémov bolo dodržiavanie pravidiel pre preberanie produktov a kontroly kvality.

Čaj je jedným z najstarších nápojov, ktoré ľudia používali. Čaj má vysoké chuťové vlastnosti a jemnú, rafinovanú vôňu, má dobrý stimulačný a liečivý účinok na ľudský organizmus.

Jeho hlavná hodnota je spôsobená obsahom kofeínového alkaloidu a tanínov (zmes tanín-katechín). Okrem toho čaj obsahuje bielkoviny, pigmenty, éterické oleje, vitamíny a minerály.

Jedným z dôležitých ukazovateľov kvality hotového čaju je obsah vo vode rozpustných extraktívnych látok v ňom, ktoré sa varením menia na nálev. Ich počet závisí od druhu a kvality čaju: čím vyššia akosť, tým väčší obsah (28-40%).

Čaj sa získava špeciálnym spracovaním vrchných častí výhonkov (výplachov) vždyzeleného čajovníka z čeľade čajovníkovitých.

Čajovník má lesklé tmavozelené oválne listy s krátkymi stopkami. Na spodnej strane listu sú striebristo-biele chĺpky nazývané baihoa (biela mihalnica) v čínštine, odkiaľ pochádza aj názov sypaného čaju. Väčšina chĺpkov je na horných jemných listoch a obličkách. Keď je čajový list skrútený, vylučovaná bunková šťava sa usadzuje na chĺpkoch a fermentuje, čím obličky a horný jemný list získajú zlatú farbu. Čím vyšší je obsah zlatých čajových lístkov – špičiek, tým je jeho kvalita vyššia.

1.1 Vyšetrenie kvality čaju

Pri skúmaní čaju sa kontrolujú sprievodné doklady, stav balenia a správnosť označenia. Na posúdenie kvality čaju sa odoberie vzorka podľa veľkosti šarže.

Kvalitu čaju určujú organoleptické, fyzikálno-chemické, mikrobiologické a bezpečnostné ukazovatele.

Organoleptické ukazovatele kvality čaju (vzhľad, farba nálevu, chuť a vôňa čaju, farba vareného listu) sú najdôležitejšie pri určovaní obchodnej kvality čaju. Na základe ich rozboru možno posúdiť pôvod čaju, kvalitu surovín, dodržanie technológie výroby a skladovania.

Organoleptické štúdie čaju sú preto stále rozhodujúce pri hodnotení jeho kvality. Organoleptické vlastnosti čaju zisťujú špecialisti v oblasti hodnotenia degustácií – testeri čajov, pomocou 10-bodového systému.

Medzi fyzikálne a chemické ukazovatele kvality čaju patria: hmotnostný podiel vlhkosti, hmotnostný podiel hrubej vlákniny a hmotnostný podiel jemných podielov.

Z mikrobiologických ukazovateľov pre čaj bol stanovený ukazovateľ prítomnosti plesní.

Z bezpečnostných indikátorov v čaji je normalizovaný obsah toxických prvkov (olovo, arzén, kadmium, meď), aflatoxínu B1, rádionuklidov.

Káva je obľúbeným a obľúbeným tonizujúcim nápojom obyvateľov rôznych krajín.

Fyziologická hodnota kávy je spôsobená prítomnosťou kofeínového alkaloidu, aromatických látok a kyseliny chlorogenovej v nej.

Prírodná káva sú semená (zrná) kávovníkov z rodu Coffea Linney, rastúcich v tropických krajinách. Kávovník rodu Coffea má viac ako 30 druhov, z ktorých iba tri sa pestujú v priemyselnom meradle.

Ide o kávu botanických druhov: arabská (arabica), libérijská (liberica) a konžská (robusta). Druhy kávy sa líšia tvarom, farbou, veľkosťou, chuťou a extraktom semien.

Komerčné odrody kávy sú zmesou rôznych odrôd kávy pestovanej v rovnakej oblasti patriacej k rovnakému botanickému druhu.

Dobrá káva sa získava spravidla pri použití zmesi troch alebo štyroch druhov kávy, ktoré sa navzájom dopĺňajú extraktom, chuťou a arómou.

2.1 Skúmanie kvality kávy

Skúška kávy zahŕňa kontrolu sprievodných dokumentov, stavu balenia a označovania, rozbor ukazovateľov kvality (organoleptické, fyzikálno-chemické, mikrobiologické a bezpečnostné ukazovatele). Na kontrolu kvalitatívnych ukazovateľov výrobkov sa náhodne odoberie vzorka z vybraných jednotiek prepravných obalov - určitý počet balených jednotiek s hmotnosťou najmenej 1,5 kg.

Organoleptické ukazovatele prírodne praženej kávy sú vzhľad, chuť a vôňa, instantná káva je tiež farba.

Pri charakterizácii vzhľadu prírodne pražených kávových zŕn sa dbá na rovnomernosť a jednotnosť pražených zŕn. Mletá káva by mala byť hnedý prášok so zahrnutím škrupín z kávových zŕn.

Chuť kávy sa hodnotí až v extrakte po uvarení. Aróma kávy sa určuje v suchom produkte a v extrakte. Na určenie chuti kávy sa extrakt pije po malých dúškoch a zaznamenávajú sa prvé chuťové vnemy.

Chuť kávy je charakterizovaná pojmami: prázdna, trávnatá, sťahujúca, horká, zamatová, vínna, plná, príjemná, jemná, ostrá, drsná atď.

Na posúdenie vône kávy sa extrakt privedie do nosa a inhaluje. Dobrá káva má jemnú vôňu charakteristickú pre normálne pražené zrná.

3. Korenie a korenie

3.1 Korenie

Medzi koreniny patria sušené, mleté ​​alebo nemleté ​​rôzne časti rastlín, ktoré majú stabilnú špecifickú vôňu a chuť vďaka obsahu silíc, glykozidov a alkaloidov.

Korenie zlepšuje chuťové vlastnosti jedla, zvyšuje účinok jedla na tráviace orgány a prispieva k jeho lepšiemu vstrebávaniu. Mnohé koreniny majú baktericídne a antioxidačné vlastnosti, je to spôsobené ich konzervačným účinkom pri pridávaní do potravinárskych výrobkov.Korenie sa pridáva do potravín vo veľmi malých množstvách. Ich prebytok dáva jedlu horkosť a pálenie, čo nie je pre telo neškodné.

3.2 Skúmanie korenín

Zoznam ukazovateľov kvality korenín zahŕňa vlhkosť, hmotnostný podiel éterických olejov, popol, kov a cudzie nečistoty. Štandardizované sú aj ukazovatele bezpečnosti a mikrobiologickej čistoty. Odber vzoriek korenín a ich príprava na analýzu sa vykonáva v súlade s regulačnými dokumentmi pre konkrétne produkty.

Pri charakterizácii každého druhu výrobku sa berú do úvahy požiadavky na kvalitu korenín z hľadiska organoleptických a fyzikálno-chemických ukazovateľov.

Kvôli bezpečnosti musia koreniny spĺňať nasledujúce požiadavky. Požiadavky:

Rádionuklidy, Bq/kg (1-00-200)

Toxické prvky (0,2 – 5,0)

3.3 Korenie

Koreniny sú produkty, ktoré môžu výrazne zmeniť chuť potravín, do ktorých sa pridávajú (potravinárske kyseliny, hotové omáčky, chren, stolová horčica atď.).

Korenie sa na rozdiel od korenia používa vo veľkom množstve. Okrem toho, na rozdiel od korenín, ktoré sú výlučne rastlinného pôvodu, koreniny môžu obsahovať rastlinné produkty, anorganické soli a iné zložky.

4. Ovocné a zeleninové šťavy

Šťava - tekutý produkt získaný z ovocia alebo zeleniny mechanickým pôsobením a konzervovaný fyzikálnymi prostriedkami, okrem ošetrenia ionizujúcim žiarením.

Ovocná šťava sa získava z kvalitných zrelých čerstvých surovín. Vyrába sa z jedného alebo viacerých druhov ovocia. V závislosti od druhu ovocia a technológie výroby (odstránenie dužiny alebo ošetrenie schválenými enzýmovými prípravkami alebo sorbentmi) sa získava šťava: s ovocnou dužinou, prirodzene zakalená (nečírená) alebo priehľadná (čírená).

Šťavu je možné získať priamo z ovocia (priama extrakcia), ako aj z džúsov balených za horúca pripravovaných pre budúcnosť, aseptických alebo chladených skladovacích štiav, vrátane tých s konzervantom – kyselinou askorbovou, alebo z koncentrovaných ovocných štiav.

Pri výrobe ovocných štiav sa k nim môžu pridávať: prírodné prchavé látky (okrem priamo vylisovaných štiav) získané z tejto šťavy alebo ovocnej šťavy s rovnakým názvom, kyseliny askorbová, citrónová, prípadne cukry (sacharóza, glukóza, fruktóza).

Zeleninová šťava sa vyrába z jedlej časti benígnej zeleniny, nekvasenej alebo podrobenej mliečnej fermentácii, určená na priamu spotrebu alebo na priemyselné spracovanie. Vyrába sa z jedného alebo viacerých druhov zeleniny. Získajte šťavu čistú, zakalenú alebo pyré, ktorá však neobsahuje veľké častice šupiek, vlákien, semien a iných pevných častíc. Spôsoby výroby sú rovnaké ako pri ovocných šťavách. Pri výrobe môžu byť použité: soľ, ocot, cukor alebo med, korenie, koreniny, prírodné arómy a iné látky.

Šťavy zaujímajú medzi nealkoholickými nápojmi osobitné miesto, pretože nielenže uhasia smäd, ale pre svoju osviežujúcu schopnosť, nutričnú hodnotu, harmonickú chuť, príjemnú vôňu a povzbudzujúci účinok špecifický pre každý druh šťavy majú na organizmus aj určitý fyziologický účinok. Niektoré šťavy majú nielen chuťové, ale aj diétne a liečivé účinky. Šťavy obsahujú takmer všetky cenné živiny, ktoré sa nachádzajú v čerstvom ovocí a zelenine: ľahko stráviteľné sacharidy, vo vode rozpustný pektín, dusík, minerály a vitamíny.

Energetická hodnota a chuťové vlastnosti štiav sú spôsobené predovšetkým pomerne vysokým obsahom cukrov (glukóza, fruktóza a sacharóza): v prírodných šťavách - 8-14% a v šťavách zo surovín s vysokou prirodzenou kyslosťou - až 16- 18% a viac (až 23-24% v jablkovo-rakytníkovej šťave) v dôsledku pridania sacharózy.

Osviežujúcu a v kombinácii s cukrami harmonickú chuť dodávajú šťavám organické kyseliny - jablčná, citrónová, vínna, v malom množstve jantárová, salicylová atď. Kolísanie kyslosti v šťavách je výrazné: od 0,2-0,4% u hrušky a broskyne na 1,7-3,7 % pre čerešne a čierne ríbezle. Citrónová šťava má maximálnu kyslosť (2-6%). Prítomnosť pektínu v šťavách určuje ich radiačne ochranný a antitoxický účinok vďaka schopnosti pektínu viazať a odstraňovať rádioaktívne prvky, ťažké kovy a toxíny z ľudského tela. Najväčšiu hodnotu majú v tomto smere šťavy s dužinou, v ktorej je zachovaný takmer všetok pektín.

Nutričnú hodnotu štiav určujú aj minerálne látky, najmä ľahko stráviteľné alkalické soli, ako aj vitamíny: A, skupiny B a C.

4.1 Skúmanie kvality štiav

Kvalita štiav sa hodnotí organoleptickými, fyzikálno-chemickými, mikrobiologickými a bezpečnostnými ukazovateľmi.

Z organoleptických ukazovateľov sa hodnotí priehľadnosť, vzhľad, textúra (pri nektároch), chuť, vôňa a farba.

Z fyzikálno-chemických parametrov v šťavách sa v prvom rade zisťuje obsah sušiny. Normy zvyčajne stanovujú dolnú hranicu obsahu pevných látok.

V šťavách s dužinou sa množstvo ovocného pyré normalizuje v percentách; a v prírodných šťavách, šťavách s cukrom a miešaných šťavách je navyše stanovený maximálny povolený obsah sedimentu, ktorý sa v závislosti od druhu šťavy a jej obchodnej kvality môže pohybovať od 0,1 do 0,3 %. Hmotnostný podiel dužiny v šťavách s dužinou je 30-40%.

Kyslosť v kombinácii s množstvom pevných látok charakterizuje harmóniu chuti a slúži ako jeden zo znakov pri určovaní spôsobov tepelného spracovania. Norma uvádza buď dolnú hranicu kyslosti, alebo minimálne a maximálne prípustné hranice.

Prírodné 100% šťavy sa v závislosti od kvality delia na ročníkové, prémiové a prvotriedne. Vintage šťavy sa vyrábajú z jednej špecifickej pomologickej odrody ovocia a bobúľ.

Hmotnostný podiel etylalkoholu, ktorý sa môže hromadiť počas spracovania ovocia, by v prípade prémiových štiav nemal prekročiť 0,3%, v prípade džúsov prvej triedy - 0,5%, v prípade značkových - 0,2%.

V obohatených šťavách je obsah vitamínu C normalizovaný v rozmedzí 0,025-0,25% v závislosti od druhu šťavy.

Z mikrobiologických ukazovateľov v šťavách je kontrolovaný počet mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov (QMAFAnM), baktérií skupín Escherichia coli (CGB), kvasiniek a plesní, patogénnych mikroorganizmov vrátane salmonely.

Bezpečnostné indikátory. V šťavách je obmedzený obsah toxických prvkov (soli olova, medi, zinku, cínu, arzénu, kadmia, ortuti, chrómu); rádionuklidy

Pivo je nízkoalkoholický nápoj na uhasenie smädu s chmeľovou chuťou a vôňou, ktorý má schopnosť pri plnení pohára speniť a na povrchu dlhodobo udržať vrstvu kompaktnej peny.

Chuť a vôňu piva určujú extraktívne látky extrahované z obilných surovín, horké a aromatické zlúčeniny chmeľu. Sýtosť piva oxidom uhličitým mu dáva vlastnosti na uhasenie smädu.

Tento sladový nápoj je nielen chutný, ale aj zdravý. Pri miernej konzumácii pivo neškodí zdraviu a zvyšuje vitalitu. Výhody piva pre človeka sa vysvetľujú jeho chemickým zložením a vplyvom týchto zložiek na ľudský organizmus.

Pivo je 86-91% voda; nefermentovaný extrakt (3-10%), ktorý pozostáva zo živín a biologicky aktívnych látok (bielkoviny, sacharidy, stopové prvky, organické kyseliny, vitamíny); etylalkohol (do 9,4 %) a oxid uhličitý (do 0,4 %).

Surovinou na výrobu piva je jačmeň vo forme sladu, nesladové suroviny, enzýmové prípravky, chmeľ, pivovarské kvasnice a voda.

Pivná technológia je zložitý a zdĺhavý proces pozostávajúci z niekoľkých cyklov: výroba sladu z jačmeňa, príprava pivnej mladiny, chladenie mladiny, kvasenie mladiny, dokvasenie a zrenie (dozrievanie) piva, filtrácia a plnenie hotového piva do fliaš.

5.1 Skúška kvality piva

Vyšetrenie sa vykonáva podľa ukazovateľov združených do piatich skupín. Prvá skupina zahŕňa ukazovatele: vonkajší dizajn, vzhľad (priehľadnosť, prítomnosť cudzích inklúzií); v druhom - hmotnostný podiel oxidu uhličitého, výška peny a odolnosť proti peneniu; v treťom - objemová frakcia etylalkoholu, extrahovateľnosť počiatočnej mladiny, kyslosť, farba, stabilita (stanovená iba u výrobcu); po štvrté, chuť a vôňa; v piatom - objem výroby.

Pre každú skupinu ukazovateľov sa veľkosť vzorky určuje s ohľadom na najväčšiu objektivitu. Výber jednotiek produktu vo vzorke sa vykonáva náhodným výberom.

Na kontrolu stability, chuti a arómy sa odoberajú zo vzorky pre každý indikátor dve fľaše. Pivo zostávajúce vo vzorke sa naleje do jednej nádoby, dôkladne sa premieša a stanoví sa objemový podiel etylalkoholu, extrakt počiatočnej mladiny, kyslosť a farba.

Na určenie úplnosti nalievania piva do fliaš (plechoviek) sa odoberie 10 jednotiek z dávky akéhokoľvek objemu.

Na vyšetrenie piva fľaškovaného v izotermických nádržiach sa z každej vzorkovej jednotky odoberajú najmenej dve a z každého suda štyri bodové vzorky o objeme 500 cm3 do čistých suchých fliaš s objemom 500 cm3. Bodové vzorky sa odoberajú pomocou nalievacieho alebo skúšobného kohútika. Aby sa eliminovalo penenie a straty oxidu uhličitého, nalievanie sa vykonáva špeciálnou hadicou stočenou do tvaru špirály s priemerom 30-35 mm, ktorá končí v sklenenej trubici, ktorej koniec je spustený na dno. fľaša. Po naliatí sa fľaša ihneď zazátkuje korunkovým uzáverom. Na určenie výšky peny a odporu peny vezmite jednu fľašu piva, pevnosť - dve. Zvyšné množstvo piva sa naleje do jednej nádoby, dôkladne sa premieša a stanovia sa rovnaké ukazovatele ako pre fľaškové pivo.

Tmavé pivá majú širšiu škálu farieb, od hnedočervenej až po tmavšie odtiene (takmer nepriehľadné).

Tmavé pivo má sladovú vôňu a chuť s nádychom karamelu alebo praženého sladu. Tmavé pivo je sladšie ako svetlé. Do tmavých odrôd sa pridáva menej chmeľu, preto sa vyznačujú menej výraznou chmeľovou horkosťou a sladovou chuťou.

V odrodách polotmavého piva prevláda sladová chuť s nádychom karamelového sladu.

Vo všetkých druhoch piva s počiatočným extraktom mladiny nad 15% je cítiť chuť vína.

V tmavých pivách je chmeľová horkosť takmer na nerozoznanie a sladová chuť sa hodnotí bodmi:

* čistý slad, s jemnou horkosťou - 5 bodov;

* sladová s mierne pripálenou príchuťou - 4 body;

* slabý slad, drsná chuť prepáleného (prepáleného) sladu - 3 body;

* veľmi slabé sladové, nečisté, prepálené, kyslé - 2 body.

Okrem organoleptických a fyzikálno-chemických ukazovateľov, mikrobiologické ukazovatele (KMAFAnM, BGKP (koliformné), kvasinky a plesne, patogénne mikroorganizmy vrátane salmonely) a bezpečnostné ukazovatele (toxické prvky: olovo, arzén, kadmium, ortuť; rádionuklidy a N-nitrozamíny ).

6. Hroznové vína

Hroznové víno je alkoholický nápoj získaný alkoholovým kvasením šťavy z čerstvého alebo zvädnutého hrozna s dužinou alebo bez dužiny (rozdrvené hrozno) alebo bez nej, obsahujúci 8 – 20 % etylalkoholu. káva čaj hroznová šťava

Hroznové víno obsahuje všetky živiny nachádzajúce sa v hrozne. Najcennejšie sú kyseliny fruktóza, glukóza, vínna, jablčná, mliečna a jantárová, minerálne látky. Víno obsahuje veľmi malé množstvo vitamínov, stopových prvkov, enzýmov, ktoré sú prospešné pre človeka. Vo víne sa našli vitamíny C, skupiny B, PP, R. Mikroelementy obsahujú jód, mangán, molybdén, bór atď., sú tam látky s antibiotickými vlastnosťami.

Najvyššiu biologickú hodnotu majú prírodné a šumivé vína, ktoré sa vyznačujú nízkym obsahom alkoholu.

Hlavnou surovinou pri výrobe vína je čerstvé alebo sušené hrozno. Okrem hrozna sa pri výrobe vín používa koncentrovaná hroznová šťava (vákuový mušt), mistel (hroznový mušt, v ktorom sa proces alkoholového kvasenia zastavuje pridaním etylalkoholu do 16 % obj.), rektifikovaný etylalkohol najvyššej čistoty. (pre špeciálne vína), kryštálový cukor, rafinovaný cukor, výťažky z aromatických rastlín a ich destiláty (pre ochutené vína), špeciálne vínne kvasinky, oxid uhličitý (pre šumivé vína), oxid siričitý a niektoré ďalšie pomocné látky.

Pri tvorbe hroznových vín hrajú dôležitú úlohu dva faktory – odroda hrozna a spôsob jeho spracovania.

Technológia výroby hroznových vín pozostáva z prvovýroby a druhotnej výroby. Primárna výroba vína zahŕňa technologické kroky na získanie mladého vína. Mladé víno však ešte nemá vlastnosti charakteristické pre vyležané vína. Dodávanie chuti, farby a vône hotovému vínu sa vykonáva vo vedľajších vinárskych podnikoch.

6.1 Skúška kvality vín

Pri skúmaní vín sa zisťujú organoleptické, fyzikálno-chemické ukazovatele, bezpečnostné ukazovatele a prípadné falšovanie.

Organoleptická metóda, alebo, ako sa hovorí častejšie, degustačná metóda je hlavnou metódou hodnotenia kvality vín a fyzikálno-chemický rozbor je doplnkový, ale nemenej dôležitý.

Pravidlá degustácie

Degustácia vína prebieha v čistých, suchých, svetlých miestnostiach pri teplote (15-18) 0C. Teplota bielych vín pri degustácii by mala byť (10-12) 0С, červených - (15-17) 0С, šumivých - (8-10) 0С. Počet vzoriek vína na odber vzoriek by nemal presiahnuť 12 položiek (vzoriek). Najlepší čas na degustáciu je o 10:00.

Poradie podávania vína by degustátora nemalo unaviť. Podľa všeobecných pravidiel ich odovzdávania na degustáciu sa dodržuje nasledovné poradie: ľahké vína sa podávajú pred silnými, nízkoextrakčné vína pred vysokoextrakčnými, mladé vína pred zrejúcimi a starými.

V rámci jednej podskupiny sa degustujú najskôr biele vína, potom ružové a červené vína.

Šumivé vína budú degustované vo vzostupnom poradí podľa ich sladkosti na konci degustácie, po krátkej prestávke a prepláchnutí úst čistou vodou.

Vína sa podľa farby delia na biele, ružové a červené.

Medzi bielymi vínami sa rozlišujú svetlé (mierne zoxidované vína vyrobené z nefarbených odrôd technicky vyzretého hrozna) a tmavé (vyrobené z zrelého a prezretého hrozna, dlho vyzrievaného, ​​stredne oxidovaného typu).

Farba svetlých vín môže byť: strieborno-biela, takmer bezfarebná; svetlozelená, zelenkastá, svetlá slamka, žltkastá.

Tmavé vína majú žltú, žltohnedú a hnedú farbu rôznej intenzity.

Farba ružových vín môže byť bledoružová, ružová, bledočervená, svetločervená. Je veľmi ťažké určiť jasnú hranicu medzi tmavými ružovými a svetlými červenými vínami.

Farba červených vín môže byť: svetločervená, červená (typická pre vína svetlej stavby); rubínová, rubínová červená (typická pre vysokokvalitné vína); tmavočervená, tmavo rubínová, granátová (typická pre vysoko extraktívne južné červené vína); fialovočervené, modročervené (vlastné mladým vínam z intenzívne sfarbených odrôd, zrením sa rozjasňujú).

Farba bielych vín sa počas starnutia stáva intenzívnejšou a hlbšou. Na druhej strane červené vína starnutím strácajú farbu. Rubínová farba je pre červené víno najoptimálnejšia a najkrajšia.

Vôňa vína je spôsobená éterickými olejmi obsiahnutými v hrozne.

Buket sa rozvíja počas zrenia vína. V porovnaní s arómou je oveľa plnšia vďaka esterom a iným látkam vznikajúcim pri starnutí. Len staré, odležané vína majú buket. Čím harmonickejší buket, tým vyššia kvalita a hodnota vína.

Pri hodnotení kytice sa berie ohľad na jej všeobecný charakter - jemný, harmonický, drsný, jednoduchý a všímajú sa jej detaily - orechový, kvetinový, aldehydový tón atď.

Existujú tieto hlavné arómy vína:

* víno - jednoduchá vôňa prírodných vín;

* odrodová - vôňa určitej odrody hrozna, ha-

rakteren pre mladé prírodné vína;

* kvetinová - jemná vôňa poľných kvetov, vlastná kvalitným prírodným vínam; mnohé dezertné vína v bukete sa vyznačujú vôňou ruže;

* ovocné - charakteristické pre niektoré naturálne a špeciálne vína z Cabernet Sauvignon, Bastardo a iných (vôňa čerešní, sušených sliviek, čiernych ríbezlí); rozlišujú sa aj dule, melón, citrón, jahody a iné arómy;

* Muškát – charakteristický pre všetky vína vyrobené z

Muškátové odrody hrozna;

* med - cenná aróma polodezertu a dezertu

vína (typické pre vína tokajského typu);

* živicové - charakteristické pre špeciálne vína vyrobené z muštu vareného na otvorenom ohni (málaga, marsala); v bielych prírodných vínach je znakom silnej oxidácie;

* Madeira - špecifická aróma v bukete silných extraktívnych vín podrobených tepelnému spracovaniu kyslíkom (Madeira);

* sherry - zvláštna aróma v bukete silnej a nevýraznej

ktoré prírodné vína, vyplývajúce zo životne dôležitej činnosti filmotvorných kvasiniek (sherry);

* oxidované - neharmonické, zvetrané, nepríjemné

ostrá aróma získaná prírodnými vínami s nadmerným prístupom vzdušného kyslíka a iných oxidačných činidiel.

Intenzita vône je svetlá, silná, mierna a slabá.

Vo vôni vín môžu byť cudzie, pre víno neobvyklé pachy. Najbežnejšie cudzie pachy sú: sírovodík, pleseň, pach liekov (v dôsledku ošetrenia hrozna fungicídom), kvasinky, huby, kyslé, pach sušeného ovocia atď.

Víno by malo mať chuť spájajúcu alkohol, kyseliny, cukry, triesloviny (dodávajú trpkosť) a plnosť (extrakcia). Takéto vína sa nazývajú harmonické.

Existujú tieto hlavné typy chuti vína: víno, ovocie, hrozno, med, živica, madeira, sherry atď.

Pri charakterizovaní kvality pridávania chuti vína hodnotia: obsah alkoholu (slabý alebo nízky alkohol a silný alebo vysoký alkohol), kyslosť (nízka kyselina a vysoká kyselina), sladkosť, trpkosť a extraktívnosť.

Plnosť alebo extraktívnosť chuti zahŕňa kombinovaný účinok sladkosti, kyslosti a trpkosti vína.

Podľa plnosti chuti môže byť víno prázdne, tekuté, ľahké, plné, mastné, husté atď.

Trpkosť je dôležitou zložkou chuťovej kompozície vína. Jeho nedostatok vedie k pocitu tekutej, prázdnej chuti a jeho nadbytok dodáva vínu hrubosť (nadmerne sťahujúcu chuť).

Vína s nadmerným množstvom cukru, ktoré nie je v harmónii so zložením vína, sa nazývajú cukrové, zakrpatené.

Fine je víno, ktoré má jemnosť, plnosť, harmóniu a charakteristický, vysoko vyvinutý buket.

Zamatové označuje víno, ktoré má hladkú jemnosť, hraničiacu so sladkosťou a olejnatosťou.

Typickosť vína charakterizuje, ako blízko sa skúmaná vzorka približuje ideálu – štandardu určitého druhu alebo značky vína.

Z fyzikálno-chemických parametrov vo vínach sa zisťuje objemový podiel etylalkoholu (sila), hmotnostná koncentrácia cukrov, titrovateľná kyslosť, redukovaný extrakt, obsah kyseliny sírovej (voľnej a viazanej) a prchavých kyselín.

Z bezpečnostných indikátorov sú kontrolované toxické prvky (olovo, arzén, kadmium, ortuť, meď, železo) a rádionuklidy (cézium-137 a stroncium-90).

Hostené na Allbest.ru

...

Podobné dokumenty

Chuťové produkty: alkoholické nápoje, pivo, nealkoholické nápoje; čaj a čajové nápoje; káva a kávové nápoje; korenie, koreniny, syntetické a prírodné potraviny; príchute. Pravidlá pre prijímanie produktov a kontrolu kvality.
Charakteristika komodít a skúmanie prírodnej instantnej kávy predávanej v maloobchodnej sieti mesta Kirov

Chemické zloženie a nutričná hodnota kávy. Faktory, ktoré tvoria jeho kvalitu, ako aj procesy prebiehajúce počas skladovania. Možné spôsoby falšovania kávy. Skúška kvality kávy. Organoleptické a fyzikálno-chemické vlastnosti instantnej kávy.

ročníková práca, pridaná 16.04.2008


História výskumu kávy, jej nutričné ​​a chuťové vlastnosti. Kávovník: štruktúra, zber, metódy spracovania, pestovateľská geografia. Chemické zloženie surovej kávy. Procesy vyskytujúce sa v káve pri pražení, jej skúmanie a defekty.

semestrálna práca, pridaná 19.06.2011


Všeobecná charakteristika ovocných štiav, technológia ich výroby a klasifikácia, zloženie a nutričná hodnota, certifikácia a požiadavky na kvalitu. Charakteristika tovaru, metódy výskumu a výsledky skúmania ovocných štiav.

ročníková práca, pridaná 15.11.2010


Získavanie živočíšnych tavených tukov. Produkty na spracovanie kuracích vajec: spotrebiteľské vlastnosti, nutričná hodnota, kontrola kvality. Odborné posúdenie vtáka. Solené rybie produkty: spôsoby rezania a solenia, skupinový sortiment, kvalita a skladovanie.

test, pridaný 8.11.2009


Analýza stavu a vývojových trendov trhu s instantnou kávou v Rusku. Faktory, ktoré tvoria sortiment a kvalitu instantnej kávy. Technologický postup výroby, chemické zloženie, nutričná hodnota kávy. Skúška kvality instantnej kávy.

práca, pridané 18.06.2014


Konzervované ovocie a zelenina pre detskú výživu. Zloženie a nutričná hodnota detskej výživy. Metódy falšovania spracovaného ovocia a zeleniny a metódy ich zisťovania. Požiadavky na kvalitu ovocných a zeleninových štiav pre detskú výživu.

ročníková práca, pridaná 16.12.2010


Klasifikácia štiav, ich chemické zloženie a kvalitatívne faktory. Technológia výroby šťavy. Požiadavky na suroviny na výrobu ovocných a zeleninových štiav. Balenie, označovanie, podmienky a podmienky skladovania. Indikátory kvality šťavy a chyby.

Strana 10 zo 16

Ochutnajte produkty

Chuťové produkty zahŕňajú produkty rôzneho charakteru a zloženia, ktoré svojou dobrou chuťou a vôňou prispievajú k úplnejšej asimilácii súčasne prijímanej potravy. Škodlivá však môže byť nadmerná konzumácia ochuteného tovaru, najmä alkoholických nápojov. Podľa povahy vplyvu na ľudské telo sa rozlišujú chuťové produkty všeobecného a miestneho pôsobenia. Do prvej skupiny patria alkoholické nápoje, čaj a káva. Alkohol, alkaloidy, kofeín, ktoré stimulujú centrálny nervový systém, majú vplyv na celé telo. Aromatické produkty lokálneho pôsobenia ovplyvňujú najmä orgány chuti a čuchu. Táto skupina zahŕňa korenie, potravinárske kyseliny, soľ. V tovaroznaleckej a obchodnej praxi je zvykom členiť dochucovací tovar do týchto skupín: čaj a káva, koreniny a dochucovadlá, alkoholické nápoje, nízkoalkoholické nápoje, nealkoholické nápoje.

čaj nazývaný produkt získaný z mladých výhonkov čajovníka a určený na prípravu nápoja. Čajový nápoj je tonizujúci, priaznivo pôsobí na kardiovaskulárny, nervový a tráviaci systém, zmierňuje únavu a zvyšuje výkonnosť. Hlavnými zložkami čaju sú triesloviny (do 20%), kofeín (2-5%), silice (do 0,02%). Čaj obsahuje aj vitamíny B 1 , B 2 , C, PP, karotén, kyselinu pantoténovú. Čajové taníny (čajový tanín) majú P-vitamínovú aktivitu. V súčasnosti sa čajovník pestuje v priemyselnom meradle vo viac ako 30 krajinách vrátane Číny, Indie, Srí Lanky, Indonézie. Hlavnou oblasťou výroby čaju v našej krajine je územie Krasnodar. V závislosti od technológie prípravy sa čaj delí na dva hlavné typy: dlhý list (voľný) - čierny, zelený a žltý; lisované dlaždice (čierna a zelená) a tehlová (zelená). Surovinou na výrobu čaju sú listy a listové puky čajovníka. Z listového púčika a prvého listu sa získava čaj najvyššej kvality. Čím starší je list, tým má čaj hrubšiu chuť. Čaj s dlhými listami je najbežnejší. Čierny čaj sa získava vädnutím, rolovaním, fermentáciou, sušením a triedením čajových lístkov. Po stočení sa čaj vysuší a podrobí tepelnému spracovaniu pri teplote 50-65°C, čím sa oslabia enzymatické procesy. Množstvo extraktov v hotovom čaji sa zvyšuje o 5–7 %. Čaj roztriedený podľa veľkosti čajových lístkov a kvality sa posiela do závodov na balenie čaju, kde sa z továrenských odrôd podľa špeciálnych receptúr pripravujú komerčné odrody. Zelený čaj sa získava z rovnakých surovín ako čierny čaj. Zvláštnosťou prípravy tohto čaju je, že list neprechádza fermentáciou, takže hotový výrobok sa od zeleného listu líši prakticky len vlhkosťou a farbou. Tento čaj má veľmi bledý nálev, menej arómu v porovnaní s čiernym čajom, ale vyšší obsah vitamínu C, trieslovín a kofeínu. Žltý čaj sa vyznačuje vysokou extraktivitou a aromatickosťou. Fermentácia listov prebieha za špeciálnych podmienok a nie tak hlboko ako pri výrobe čierneho čaju s dlhými listami.

Lisovaný čaj Získava sa v dôsledku lisovania neškodného odpadu z výroby čaju - semien, omrviniek a zhrubnutých listov. Čaj z čiernych a zelených tehál sa vyrába z kúskov a strúhanky čierneho alebo zeleného čaju s dlhými listami vo forme 200 g dlaždíc. Tehlový čaj sa pripravuje zo zhrubnutých listov a výhonkov vo forme tehál po 2 kg. . Podľa druhu a veľkosti čajových lístkov sa balený listový čaj delí na veľké (listové) a malé. Miešanie veľkého čaju s malým čajom nie je povolené. Podľa ukazovateľov kvality sa čierny čaj s dlhými listami delí na odrody - Bouquet, extra, najvyšší, 1, 2 a 3. Kachľový čierny čaj sa delí na rovnaké odrody ako čaj s dlhými listami a obkladaný zelený čaj sa vyrába až v 3. triede. Tehlový zelený čaj nie je rozdelený na odrody. Na etikete je okrem odrody nevyhnutne uvedený aj jej pôvod - indický atď.

V procese hodnotenia kvality čaju sa hodnotia najmä organoleptické ukazovatele, suchý čaj sa hodnotí podľa farby, rovnomernosti a krútenia čajových lístkov, varené lístky - podľa farby, nálev - podľa chuti, vône, farby a priehľadnosti. Požiadavky na každý z uvedených ukazovateľov sú pre každú odrodu stanovené inak. Čím vyšší stupeň, tým by mal byť nálev priehľadnejší a žiarivejší, aróma je tenšia a harmonickejšia, čajové lístky sú rovnomernejšie a dobre stočené. Norma tiež obmedzuje vlhkosť (nie viac ako 8,5% a pre tehly - nie viac ako 12%), obsah kofeínu (najmenej 1,8%) a tanínu (v čiernej farbe najmenej 8%, v zelenej 12%), obsah pokuty (nie viac ako 1–3 %) a feronečistoty. Čaj je potrebné skladovať pri teplote 16–18 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu nie vyššej ako 70–75 %. Garantovaná trvanlivosť baleného čaju je 8 mesiacov. Po uplynutí tejto doby sa zisťuje možnosť a doba ďalšieho skladovania alebo potreba okamžitého predaja čaju.

Káva je semeno plodu kávovníka. Káva má silný tonizujúci účinok na ľudský organizmus vďaka obsahu 0,6–3 % kofeínu v kávových zrnách. Kávovník sa pestuje v tropických krajinách Afriky, Ameriky, Ázie, Austrálie. Hlavným exportérom je Brazília, ktorá predstavuje asi 50 % svetového exportu kávy. Chuťové a aromatické vlastnosti, ako aj farba, veľkosti kávy rôznych druhov nie sú rovnaké. Väčšinou sa pri druhu kávy uvádza názov oblasti, kde sa pestuje, prípadne prístav, cez ktorý sa vyváža. Početné druhy kávy sa v závislosti od produkujúceho kontinentu delia do troch skupín: americká, ázijská a africká. Jednou z najlepších je Columbia, ktorá sa vyznačuje veľkými hladkými zrnami, silným nálevom, výbornou chuťou a vôňou; Robusta je naopak nekvalitná, chuť nápoja je horkastá, vôňa je slabo vyjadrená. Obchodný stupeň praženej kávy závisí od typu kávových zŕn. Najlepšie druhy, ktoré tvoria základ praženej prémiovej kávy, sú tieto: Kolumbia, Guatemala, indická Arabica, Kamerun a iné im ekvivalentné. Na prípravu praženej kávy 1. stupňa sa používa Santos, Jima, indická Robusta, indonézska Robusta a iné im ekvivalentné. Do maloobchodu vstupuje surová prírodná zrnková káva, pražená prírodná zrnková káva, prírodná pražená mletá káva bez prísad, prírodná pražená mletá káva s prísadami a instantná káva. Surové (nepražené) kávové zrná sú na prípravu nápoja nevhodné, pretože sa vyznačujú horkastou sťahujúcou chuťou a slabou arómou, preto sa surová káva musí pred pitím pražiť.

Skúmanie kvality kávy sa vykonáva vo vzhľade, chuti a vôni. Okrem toho určujú vlhkosť (nie viac ako 7%), celkový obsah popola (nie viac ako 5%), obsah kofeínu (v káve bez prísad nie menej ako 0,7%), stupeň mletia, obsah kovových nečistôt (nie viac ako 5 mg na 1 kg ) a množstvo extraktívnych látok, ktoré sa zvyšuje, keď sa do prírodnej kávy pridávajú rôzne náhrady. Preto je pre prírodnú kávu množstvo extraktívnych látok nastavené v rozmedzí od 20 do 30% a pre mletú kávu s prísadami - od 30 do 40% (na suchom základe). Kávu je lepšie skladovať v surovej forme a bezprostredne pred uvedením do predaja ju podrobiť praženiu. Je to spôsobené tým, že pražené kávové zrná, a najmä mletá káva, sa pri skladovaní ľahko navlhčia, vnímajú cudzie pachy a rýchlo strácajú príjemnú chuť a vôňu. Surové kávové zrná sa pri správnom skladovaní nielenže nezničia, ale naopak skvalitnia. Preto niekedy nekvalitné kávové zrná dozrievajú niekoľko rokov (10–14 alebo viac) a získa sa veľmi kvalitný produkt. Pri skladovaní vo vlhkých miestnostiach, ako aj pri priamom slnečnom žiarení sa však kvalita surovej kávy zhoršuje. Sklady na skladovanie kávy by mali byť čisté, suché (s relatívnou vlhkosťou nie vyššou ako 75%), pri teplote 16-18°C. Neexistujú žiadne zaručené doby skladovania pre surovú kávu; pražená zrnková káva - od 3 do 6 mesiacov, mletá káva, podľa typu balenia - od 3 do 10 mesiacov.

Korenie- produkty rastlinného pôvodu obsahujúce veľké množstvo aromatických alebo špecifických aromatických látok. Nemajú nezávislú nutričnú hodnotu. Používajú sa vo veľmi malých množstvách, aby dali rôznym jedlám a výrobkom jedinečnú chuť a vôňu. V závislosti od toho, ktorú časť (orgán) rastliny predstavujú, sa koreniny delia do nasledujúcich skupín: ovocie- korenie všetkých druhov, kardamón, vanilka, aníz, badián, koriander; semienko- muškátový oriešok, horčica; kvetinový- klinčeky, šafran, kapary; krava- škorica; listnatý- Bobkový list; koreň- zázvor. Vo výžive sa koreniny používajú najmä v sušenej forme. Niekedy medzi koreniny patrí aj korenistá zelenina – kôpor, saturejka, petržlen, estragón, majorán a oddenky chrenu. Niektoré druhy korenia, ako čierne a nové korenie, škorica, vanilka, klinčeky, muškátový oriešok, badián, zázvor, kardamón, sa vyrábajú len v krajinách s tropickým podnebím, preto sú kompletne dovážané z Ázie, Afriky a Južnej Ameriky. Ostatné koreniny sa pestujú u nás. Pepper rozlišovať horkú - čiernobielu, voňavú a korenistú (sladká korenistá paprika patrí do skupiny zeleniny). Horké čierne korenie je nezrelé sušené ovocie tropickej rastliny z čeľade papriky. Čierne korenie obsahuje alkaloid piperín. Mletá paprika rýchlejšie stráca chuť a vôňu. Ukazovateľmi kvality čierneho korenia sú: hmotnosť 100 ks, počet chybných plodov (nevyvinuté, napadnuté škodcami, drvené, so stopkami a pod.), vlhkosť (nie viac ako 12 %), celkový obsah popola a obsah železité nečistoty. Kardamom- Sú to sušené nezrelé plody tropickej bylinnej rastliny z čeľade zázvorovitých. Vanilkový- sú to sušené fermentované struky tropickej rastliny. Lusky sa zbierajú nezrelé a podrobujú sa fermentácii, pri ktorej sa nahromadia až 3 % vanilínu – látky, ktorá spôsobuje príjemnú vanilkovú arómu. Horčica sa predáva vo forme suchého prášku a hotového korenia. Horčičný prášok je rozdrvený koláč zrejúci niekoľko mesiacov, ktorý zostane po extrakcii oleja z horčičných semien. Karafiát sú sušené puky klinčekovca. Sušený klinček sa skladá zo stonky (stonky) a hlávky (neotvorené okvetné lístky). Škorica- sušená fermentovaná kôra mladých výhonkov škoricovníka. Najcennejšou zložkou je škoricová silica (1,5-2%). bobkový list- Sú to sušené listy vždyzelenej vavrínovej rastliny.

Z hotových dochucovadiel sú najbežnejšie horčica a chren. Horčica na priamu spotrebu je homogénny roztierateľný produkt získaný rozotretím horčičného prášku teplou vodou a pridaním rastlinného oleja, soli, cukru, octu a rôznych korenín. V závislosti od zloženia prísad a ich pomeru sa mení chuť a vôňa horčice. Horčica obsahuje až 16 % cukru, 1,3–2,5 % soli, 6–8 % tuku. Chrenový stôl- ide o roztlačenú hmotu koreňov chrenu naplnená marinádou (1: 1). Chren je bylinná rastlina, ktorá rastie takmer všade. Najcennejšou zložkou koreňov chrenu je glykozid sinigrín, pri ktorého enzymatickom štiepení vzniká alylový horčičný olej, ktorý podmieňuje ostrosť chrenu. Recept na marinádu obsahuje ocot, soľ, cukor. Vyrábajú aj stolový chren s prídavkom šťavy z červenej repy. Kvalitu stolového chrenu hodnotiť podľa chuti a vône, farby, obsahu hrubo mletých častíc (nie viac ako 3 %). Hotové ochucovadlá sa odporúča skladovať pri teplote 0–2°C, záručné doby na skladovanie sú stanovené na hotové koreniny a len na niektoré druhy korenín (hlavne na zmesi). Záručná doba skladovania v chladničkách je teda 90 dní, bez chladničiek 45 dní, chrenu v chladničkách 45 dní a bez chladničiek do 1 mesiaca.

Soľ- takmer čistý chlorid sodný, široko používaný ako ochucovadlo do jedál, ako konzervačná látka. Soľ sa získava z prírodných ložísk. Podľa charakteru ložiska sa rozlišuje kamenná soľ, samosadba (jazero), klietková a varená soľ. Kamenná soľ leží v mocných vrstvách pod vrstvou pôdy, táto soľ je najčistejšia. samopestovacia soľ Nachádza sa vo forme usadenín na dne soľných jazier, odkiaľ sa získava soľnými pumpami. záhradná soľ sa získava vypustením morskej (alebo slanej jazernej) vody do špeciálneho bazéna, kde sa v dôsledku zvyšujúcej sa koncentrácie soľ ukladá na dne. Odparená soľ získané zo slanej vody z prírodných alebo umelých zdrojov trávením za vzniku malých kryštálikov. Okrem toho sa vyrába na terapeutické a profylaktické účely jódovaná soľ s prídavkom jodidu draselného v množstve 25 g na 1 tonu soli. V závislosti od stupňa mletia sa mletá soľ delí na čísla: 0; jeden; 2 a 3. Najmenšia soľ je č.0, najväčšia je č.3. Soľ 2. stupňa sa nevyrába mletím č.0. Mletá soľ môže byť nasadená aj bez semien. V závislosti od ukazovateľov kvality je soľ bez ohľadu na počet rozdelená do štyroch obchodných tried: extra, najvyššia, 1., 2. Hlavným ukazovateľom charakterizujúcim kvalitu a stupeň soli je obsah chloridu sodného. V závislosti od odrody musí byť obsah chloridu sodného v soli najmenej 97,0 – 99,7 % (na báze sušiny).

Komu alkoholik zahŕňajú nápoje obsahujúce etylalkohol. Obsah alkoholu v alkoholických nápojoch sa vyjadruje v objemových percentách, t.j. počet mililitrov absolútneho alkoholu v 100 mililitroch nápoja; v nízkoalkoholických nápojoch v hmotnostných percentách. Alkoholické nápoje sa získavajú ako výsledok alkoholovej fermentácie surovín obsahujúcich škrob alebo cukor a ich následného spracovania. Podstatou alkoholového kvasenia je, že cukor sa za účasti enzýmového komplexu kvasiniek premieňa na alkohol a oxid uhličitý. V závislosti od surovín, spôsobu prípravy a vlastností hotového výrobku sú alkoholické nápoje rozdelené do skupín: silné alkoholické nápoje, medzi ktoré patrí alkohol, vodka, alkoholické nápoje, koňak, rum, whisky; hroznové a ovocné vína; nízkoalkoholické nápoje - pivo, kaša, medové nápoje.

Alkoholširoko používaný na potravinárske účely, používaný vo forme rektifikovaného etylalkoholu získavaného z obilia, zemiakov, cukrovej repy alebo odpadu z výroby cukru – melasy. Je hlavnou surovinou na prípravu mnohých druhov alkoholických nápojov. V závislosti od stupňa čistenia surového alkoholu a typu suroviny sa rektifikovaný etylalkohol vyrába v troch stupňoch: extra, najvyššie čistenie a 1. Čím vyšší stupeň, tým väčší obsah etylalkoholu a menej nečistôt. Takže obsah etylalkoholu v extra stupni je 96,5 %, v liehu najvyššej čistoty 96,2 %, v alkohole 1. stupňa 96,0 %. Z nečistôt norma obmedzuje obsah aldehydov, fuselových olejov, esterov a voľných kyselín. Vo vzhľade by mal byť alkohol akéhokoľvek druhu číra, bezfarebná kvapalina bez zákalu a zrazenín. Chuť a vôňa by mala byť charakteristická pre každý druh alkoholu, bez cudzích chutí a vôní. vodka- silný bezfarebný alkoholický nápoj pripravený zmiešaním rektifikovaného etylalkoholu najvyššej čistoty a zmäkčenej vody s následnou úpravou vzniknutej zmesi aktívnym uhlím a filtráciou. V procese úpravy aktívnym uhlím sa z roztoku odstránia niektoré látky, ktoré dodávajú vodke nepríjemnú chuť a vôňu, pričom vznikajú komplexné zlúčeniny, ktoré zlepšujú chuťové a aromatické vlastnosti vodky. Chuť a vôňa vodky závisí od kvality použitých surovín (voda a alkohol), dĺžky kontaktu zmesi s aktívnym uhlím, ako aj od prítomnosti a povahy prísad. Vyrábajte vodku: Vodka, Extra, Stolichnaya a ďalšie. Na zlepšenie chuti sa do vodky pridáva cukor. Kvalita vodky sa hodnotí podľa vzhľadu, chuti a vône, farby a sily (obsah alkoholu), obsahu aldehydov, fuselových olejov a esterov; zásaditosť vodky je tiež obmedzená. Vodky obsahujú 40%, 45%, 50 a 56% alkoholu.

Výrobky z likéru a vodky- Sú to nápoje vyrobené z rektifikovaného alkoholu, zmäkčenej vody, sacharózy a rastlinných aromatických surovín, ktoré im dodávajú určitú chuť, vôňu, farbu. Rastlinné aromatické suroviny používané pri výrobe alkoholických nápojov možno rozdeliť do dvoch skupín: ovocné a bobuľové, ktoré sa vyznačujú vysokou extraktívnosťou, intenzívnou farbou a dodáva výrobkom vhodnú ovocnú alebo bobuľovú chuť a vôňu; éterický olej - sú to rôzne časti rastlín (byliny, listy, korene a pod.) obsahujúce éterické oleje a iné aromatické látky, ktoré dodávajú nápojom pikantnú alebo „liečivú“ chuť a vôňu; tento druh suroviny má malý vplyv na farbu a extraktívnosť nápojov. Hlavnými polotovarmi na výrobu alkoholických nápojov sú ovocné nápoje, obohatené šťavy, aromatické destiláty, nálevy a cukrový sirup. Morses je vodno-alkoholový extrakt z čerstvého, mrazeného alebo sušeného ovocia a bobúľ. Alkoholické šťavy sa získavajú lisovaním šťavy z čerstvého ovocia a bobúľ s následným pridaním až 25 % alkoholu. Aromatický lieh sa získava destiláciou aromatických látok (spolu s liehom) z esenciálnych olejových surovín, naplnených 50–60 % liehom. Infúzie sa získavajú infúziou esenciálnych olejových surovín na zriedenom alkohole. Cukrový sirup sa pripravuje z cukru, aby sa zabránilo kryštalizácii sacharózy, zahrieva sa s kyselinou citrónovou, v dôsledku čoho sa časť sacharózy rozštiepi na glukózu a fruktózu.

Likéry- výrobky vyznačujúce sa vysokou chuťou a aromatickými vlastnosťami a vysokým obsahom cukru. Väčšina likérov zreje v dubových sudoch od 6 mesiacov. až 2 roky, v dôsledku čoho sa zlepšuje ich chuť a vôňa. Silné likéry sa vyznačujú korenistou alebo pálivou chuťou vďaka použitiu esenciálnych olejových surovín. Dezertné likéry a krémy majú nižšiu pevnosť ako silné a krémy navyše obsahujú veľa cukru, a preto majú viskóznu konzistenciu. Majú výraznú korenistú chuť a vôňu po ovocí alebo bobuľových plodoch s jemne korenistou chuťou a vôňou. Likéry sa vyznačujú výraznou ovocnou a bobuľovou vôňou a chuťou, vysokou extraktivitou, intenzívnou farbou a nízkou silou. Punče sa konzumujú po zriedení horúcim čajom, vriacou vodou alebo minerálkou (približne 1:1).

Tinktúry sú sladké, polosladké a horké. Sladké tinktúry majú blízko k likérom, líšia sa od nich najmä nižším obsahom cukru, majú ovocnú a bobuľovú chuť a vôňu. Polosladké tinktúry sa vyrábajú silnejšie a menej sladké. Na ich prípravu sa spolu s ovocím a bobuľami používajú suroviny éterických olejov. Horké sa líšia od iných druhov likérov v neprítomnosti cukru. , majú korenistú alebo pálivú chuť vďaka použitiu esenciálnych olejových surovín a silné tinktúry a balzamy majú navyše vysokú pevnosť. Dezertné nápoje sa vyznačujú nižšou silou, ovocnou a bobuľovou arómou v porovnaní s inými skupinami alkoholických nápojov. Aperitívy sú mierne sladké nápoje s výrazne výraznou korenistou chuťou a vôňou, preto sa používajú na povzbudenie chuti do jedla. Kvalita alkoholických nápojov sa hodnotí podľa chuti, vône, farby, priehľadnosti, obsahu alkoholu, celkového extraktu, cukru a kyselín.

Alkoholické nápoje sa odporúča skladovať pri teplote 10 až 20°C. Maľované výrobky by sa mali skladovať v tmavých miestnostiach, pretože pod vplyvom svetla sa môžu zničiť farbivá. Pre vodku a alkohol nie je skladovacia teplota regulovaná. Pri skladovaní vodky treba brať do úvahy, že bod tuhnutia 40% vodky je cca -38°C. So zvyšujúcou sa koncentráciou alkoholu klesá bod tuhnutia. Záručné doby na skladovanie alkoholických nápojov sú stanovené v závislosti od obsahu alkoholu a cukru v nich - od 3 (sladké a polosladké tinktúry) do 8 mesiacov. (silné likéry a krémy).

Hroznové vína nazývané alkoholické nápoje obsahujúce 9–20 % alkoholu a získané kvasením hroznovej šťavy s dužinou alebo bez dužiny. Spolu s alkoholom hroznové vína obsahujú organické kyseliny, cukor, cenné minerálne látky (napríklad fosfor), triesloviny, pektín a farbivá. Hroznové vína si takmer úplne zachovávajú zložky hrozna, s výnimkou cukru, ktorý je úplne alebo čiastočne prekvasený na alkohol. Preto majú vína niektoré nutričné, ako aj diétne a liečivé vlastnosti. Je známe, že pri niektorých epidemických ochoreniach preventívne pôsobia na ľudský organizmus červené vína s obsahom veľkého množstva trieslovín a farbív. Podľa druhu suroviny sa hroznové vína delia na odrodové, vyrobené z hrozna jednej odrody a zmesové, vyrobené z hrozna viacerých odrôd. Pri výrobe odrodových vín je povolené použiť najviac 15 % hrozna iných odrôd toho istého botanického druhu. Podľa kvality a obdobia zrenia sa hroznové vína delia na obyčajné, ročníkové a zberové. Obyčajné vína nestarnú dlho, ale do predaja sa uvoľňujú najskôr tri mesiace po vyrobení. Ušné vína sú vysokokvalitné vína získané z určitých odrôd viniča, zrejúce najmenej 1,5 roka (počítané od 1. januára roku nasledujúceho po zbere). Zberné vína sú ročníkové vína mimoriadne vysokej kvality. Zberateľské vína dozrievajú dlhšie ako obdobia stanovené pre kvalitné vína, minimálne 3 roky po fľaškovaní. Podľa technológie prípravy a zloženia sa hroznové vína delia na: stolové vína (suché, so zvyškovým cukrom do 1% a polosladké); obohatené (silné a dezertné - polosladké, sladké, likér); ochutené (silné, dezertné); šumivé; šumivé alebo sýtené oxidom uhličitým. Každá z odrôd je zase rozdelená do typov.

Stolové vína získané úplnou alebo neúplnou fermentáciou hroznovej šťavy bez pridania alkoholu; obsahujú 9–14 % alkoholu. Podľa obsahu cukru sa stolové vína delia na suché , s obsahom cukru do 1%, polosladké 8%. Podľa farby sa stolové vína delia na červené, biele a ružové. Znakom prípravy červených vín je to, že sa získavajú z farebných odrôd hrozna a kvasenie šťavy sa spravidla vykonáva so šupkou (dužinou), v ktorej sú koncentrované farbivá. Keďže triesloviny spolu s farbivami prechádzajú zo šupky do muštu, červené vína sa na rozdiel od bielych vyznačujú sťahujúcou, kyslou chuťou.

Fortifikované vína sa vo všeobecnosti vyznačujú vyšším obsahom alkoholu (12–20 %). Charakteristickým rysom prípravy vín tejto skupiny je, že počas procesu kvasenia, keď zostáva správne množstvo cukru, sa do muštu (podľa sily vína) zavádza rektifikovaný alkohol a tým sa kvasenie preruší. Tieto vína sú vyrobené z hrozna s vysokým obsahom cukru (24-40%). Ak je obsah cukru v hrozne nedostatočný, potom sa do muštu pridá prevarená hroznová šťava (ale nie cukor). Podľa obsahu alkoholu možno fortifikované vína rozdeliť na silné (17–20 %) a dezertné (12–17 %). Fortifikované vína podľa druhu obsahujú cukry od 0,2 do 14 g/100 ml . Dezertné obohatené vína sa delia na polosladké (5–12 g/100 ml), sladké (14–20 g/100 ml) a likérové ​​(21–35 g/100 ml) s obsahom cukru.

Šumivé víno na rozdiel od iných vín obsahujú viazaný oxid uhličitý, ktorý vzniká v dôsledku druhotného kvasenia vín (vínnych materiálov). Šampanské je najbežnejšie šumivé víno. Materiály na šampanské víno sú mladé stolové vína získané z určitých odrôd hrozna. Šampanské sa vyrába tankovou alebo fľaškovou metódou. Fľaše šampanského sú uzavreté polyetylénom alebo špeciálnymi korkovými zátkami, aby sa zabránilo úniku vína a oxidu uhličitého. Korkové fľaše sa posielajú na konečnú úpravu. Šampanské fľašovou metódou vydrží asi 3 roky, tankovou metódou - asi mesiac. Kvalita fľaškového šampanského je vyššia. Existujú obyčajné, alebo obyčajné, šampanské a ochutené. Odležané šampanské sa získava sekundárnym kvasením vo fľašiach a zrením v nich minimálne 3 roky. V závislosti od obsahu cukru (v g / 100 ml) sa sovietske obyčajné šampanské delí na najsuchšie (0,8-1,3), suché (3-3,5), polosuché (5,0-5,5), polosladké (8,0-8,5 ), sladké (10,0–10,5); Sovietske šampanské - na brut (nie viac ako 0,3), najsuchšie (0,8–1,3), suché (3,0–3,5), polosuché (5,0–5,5). Obsah alkoholu vo všetkých druhoch obyčajného a starnutého šampanského je 10,5–12,5 %. Šumivé muškáty sa vyrábajú sekundárnou fermentáciou šampanských materiálov zmiešaných s muštom z muškátového hrozna. Šampanské sa vyrába rezervoárovou metódou. Muškát šumivý obsahuje 11,5 % alkoholu a 9–12 g/100 ml cukru .

Skúmanie vín sa vykonáva predovšetkým na organoleptických ukazovateľoch. Organoleptické hodnotenie vín obzvlášť dôležité, pretože umožňuje odhaliť najjemnejšie odtiene ich chuti, vône a farby. Vína, ktoré sú svojím chemickým zložením totožné, majú často rôzne odtiene chuti a vône. Len organoleptickým hodnotením sa dajú rozlíšiť vína obyčajné od kvalitných, mladé od starých. Pre degustáciu sú vytvorené špeciálne podmienky, keďže do hodnotenia kvality vín sú zapojené všetky ľudské zmysly a nič by nemalo rušiť normálne vnímanie. Kvalita hroznových vín sa hodnotí podľa 10-bodového systému, v ktorom je 8 bodov priradených chuti a buketu, ďalšie dva - farbe, priehľadnosti a typickosti. Víno so skóre 9–10 sa považuje za vynikajúce a víno s 8 bodmi za dobré. Bežné vína so skóre pod 6 bodov a ročníkové vína pod 7 bodov sú chybné alebo choré a nesmú sa predávať. Pre každý druh vína sa normalizuje množstvo cukru, alkoholu a titrovateľná kyslosť; obmedzené je aj množstvo prchavých kyselín, kyseliny sírovej, medi a cínu.

Cognac- Jedná sa o silný alkoholický nápoj, ktorý sa vyznačuje bohatým chuťovým buketom a arómou, je to dobrý tonizujúci nápoj. Koňak sa získava zmiešaním odležaného koňakového liehu, vody a cukru. Koňakový alkohol sa destiluje z mladých stolových vín a dozrieva najskôr v nových a potom niekoľko rokov v starých dubových sudoch. V procese starnutia z dubových latiek prechádzajú niektoré látky (farbivá, triesloviny a pod.) do alkoholu, dochádza k čiastočnej oxidácii alkoholu a tvorbe nových komplexných látok (esterov), v dôsledku čoho sa farba alkoholu stáva výraznejšou. a rozvíja sa intenzívnejšia príjemná chuť a vôňa. Tieto procesy sú extrémne pomalé počas mnohých rokov. Preto čím dlhšie sa koňakový alkohol lúhuje v sudoch, tým je kvalitnejší a koňak z neho pripravený je kvalitnejší. Koňakový alkohol má silu 60-70%. Na zníženie pevnosti sa koňakový alkohol zriedi destilovanou vodou a na zlepšenie chuti sa pridá malé množstvo cukru. Pri výrobe bežných koňakov sa koňakový destilát niekedy riedi zmäkčenou vodou zmiešanou s mladým koňakovým liehom a zalieva sa dubovými hoblinami; na zvýšenie intenzity farby nízkostarnutých alkoholov sa používa farba. Po zmiešaní zložiek sa koňak uchováva 3 až 6 mesiacov, potom sa prefiltruje a naplní do fliaš. Podľa kvality sa koňaky delia na obyčajné, ročníkové a zberné. Bežné koňaky sa vyrábajú z koňakových destilátov vo veku od 3 do 5 rokov. Patria sem koňaky, označené hviezdičkami, pričom počet hviezdičiek zodpovedá počtu rokov starnutia koňakového ducha. Vintage koňaky sú vyrábané z koňakových destilátov s priemernou dobou zrenia nad 6 rokov a delia sa na: starený koňak „KB“ zo starnutých koňakových destilátov stredného veku od 6 do 7 rokov; starnutý koňak najvyššej kvality "KVVK" - zo starnutých koňakových liehovín stredného veku od 8 do 10 rokov; koňak starý "KS" - z odležaných koňakových liehovín stredného veku 10 rokov a viac. Vintage koňaky sa nazývajú kolekcie, navyše zrejúce v dubových sudoch viac ako 6 rokov. Vo vzhľade je koňak číra kvapalina od svetlo zlatej po svetlo hnedú so zlatým odtieňom. Sila koňakov je v priemere 40-43%. V koňakoch je obsah metylalkoholu, cínu a železa obmedzený. Nie je dovolené predávať koňak so sedimentom, zakalený, s nezvyčajnou vôňou a chuťou.

Vína skladujte pri teplote 8-16°C a stolové polosladké vína - pri teplote
od -2 do +8°С. Relatívna vlhkosť vzduchu v miestnosti by mala byť 70 – 75 % pri fľaškovom víne a 75 – 80 % pri sudovom víne. Garantované doby skladovania sú stanovené v závislosti od druhu vína v rozmedzí od 1 do 5 mesiacov. od dátumu vydania výrobcom. Pre koňak neboli stanovené záručné doby. Počas skladovania je možné kvalitu vín zlepšiť pokračujúcim zrením (hlavne v sudovom víne) a zrením (iba vo fľašiach). K zhoršeniu kvality vín dochádza v dôsledku rozvoja chorôb, defektov a nedostatkov v nich.

Choroby vína nazývané defekty spôsobené životne dôležitou činnosťou mikroorganizmov. Najčastejšie choroby sú nasledovné. Kvitnutie vína je spôsobené filmovými kvasinkami a prejavuje sa výskytom zvrásneného kvasnicového filmu na povrchu vína a v neskorších štádiách – zákalom vína, výskytom nepríjemnej, zatuchnutej chuti a zápachu. Vyvíja sa vo víne za voľného prístupu vzduchu (prítomnosť kyslíka). Ocotové kysnutie, ako aj kvitnutie sa najčastejšie rozvíja v stolových vínach. Pod vplyvom baktérií kyseliny octovej sa alkohol postupne oxiduje na kyselinu octovú, vďaka čomu vína získajú ostrú nepríjemnú kyslosť a môžu sa úplne zmeniť na ocot. Toto ochorenie sa môže vyvinúť len s prístupom vzduchu. V anaeróbnych podmienkach (bez prístupu vzduchu) sa vo vínach môžu objaviť choroby ako obezita a žltnutie, myšacia chuť, ale aj kyselina mliečna, manitol a propiónová fermentácia. Pri všetkých týchto chorobách vína získavajú nepríjemnú chuť a vôňu, objavuje sa zákal, zvyšuje sa obsah prchavých kyselín. V pokročilom štádiu ochorenia sa vína stávajú úplne nevhodnými na konzumáciu. Pri nevýznamnom stupni ochorenia je možné vína „ošetrovať“ a korigovať pasterizáciou, úpravou oxidom siričitým, filtráciou, prelievaním, čírením atď.

vady vína- spôsobené chemickými, biochemickými alebo fyzikálno-chemickými procesmi a prejavujú sa tvorbou usadenín, zákalom, zmenou farby, vznikom nepríjemných pachutí - vplyvom svetla, zvýšenej teploty, enzýmov, interakciou zložiek a niektorými ďalšími dôvodmi. Najčastejšie chyby sú nasledovné: čierny obal - sčernanie vín spôsobené interakciou solí železa s farbivom a trieslovinami vína; oxidáza - hnednutie vína, ku ktorému dochádza vplyvom oxidačných enzýmov, ktoré sa do vína dostávajú z chorého a zhnitého hrozna a ovplyvňujú triesloviny a farbiace látky vína; medený kass - výskyt zákalu a sedimentu červeno-hnedej farby v dôsledku zvýšeného obsahu solí medi vo víne. Množstvo nedostatkov môže spôsobiť aj použitie nekvalitných surovín (kontaminované, choré a pod.), porušenie technológie varenia (teplota, trvanie lúhovania muštu na dužine a pod.), ako aj ako zlá príprava zariadení a kontajnerov.

Komu nízkoalkoholické nápoje zahŕňajú pivo, kašu a medové nápoje. Pivo- nápoj získaný kvasením mladiny s obsahom 3,5 až 12,5 % alkoholu. Suroviny na výrobu piva sú jačmeň, chmeľ, zmäkčená voda, pivovarské kvasnice; pri niektorých odrodách aj nesladové suroviny - ryža, kukurica, sója a pod. Jačmeň sa v pivovarníctve používa vo forme sladu. Slad je zrno, ktoré bolo naklíčené, vysušené pri určitej teplote a rozdrvené po oddelení klíčkov. Rôzne druhy piva sa navzájom líšia obsahom extraktívnych látok a ich charakterom v závislosti od druhu sladu, druhu a množstva zavádzaných nesladových materiálov, obsahu chmeľu, alkoholu a rozpusteného oxidu uhličitého, kyslosti, farby. Farba piva sa delí na svetlé a tmavé odrody. Farba piva je určená druhom použitého sladu. Svetlé pivá sa vyrábajú zo svetlého sladu. Tmavé pivo sa získava z tmavého sladu. Kvalita piva sa posudzuje podľa jeho priehľadnosti, výšky peny pri naliatí do pohára a podľa jeho perzistencie, chuti a vône. Pre každú značku piva sa normalizuje obsah alkoholu (v hmotnostných percentách), kyslosť, obsah oxidu uhličitého, koncentrácia východiskovej mladiny (t. j. obsah extraktívnych látok v mladine pred začiatkom kvasenia); zabezpečuje sa aj stabilita piva (v dňoch). Stabilita nepasterizovaného piva závisí od jeho sily a množstva chmeľových látok a je 3–17 dní; odolnosť pasterizovaného piva je 1–3 mesiace. Nie je dovolené predávať pivo: s prítomnosťou zákalu a sedimentu (s výnimkou Porter a Velvet); po naliatí do pohára sa vytvorí veľmi nízka alebo rýchlo klesajúca pena (predtým 1,5–2 minúty); majúce pre túto odrodu netypickú chuť a vôňu.

Nealkoholické nápoje podľa druhu surovín, zloženia a spôsobu prípravy sa delia na tieto druhy: minerálne vody; sýtené nápoje; nesýtené nápoje; sirupy; šťavy a výťažky; fermentované nápoje. Minerálka Rozlišujte medzi prírodnými, extrahovanými z podzemných zdrojov a umelými. Prírodné minerálne vody sa podľa chemického zloženia delia na chloridové, síranové, hydrokarbonátové a iné a podľa účelu sa delia na vody stolové (napríklad Narzan, Essentuki č. 20), diétne (napríklad Berezovskaja) a terapeutické (Essentuki č. 4, Essentuki č. 17). Všetky prírodné minerálne vody sú pred plnením do fliaš sýtené oxidom uhličitým. Umelé minerálne vody sa získavajú zavádzaním chemicky čistých solí sodíka, horčíka a vápnika do pitnej vody s následným sýtením oxidom uhličitým.

Sýtené nápoje sú sýtené pitné vody, ktoré obsahujú cukor, aromatické látky, prírodné šťavy alebo extrakty, potravinárske kys. Sýtené nápoje vo fľašiach sa podľa receptúry delia na tieto druhy: na prírodné suroviny (šťavy, extrakty, nálevy), na syntetické esencie, tonikum, t.j. obsahujúce látky stimulujúce centrálny nervový systém, obohatené, s obsahom kyseliny askorbovej (vitamín C) alebo vysokovitamínových extraktov; pre diabetikov, obsahujúci namiesto cukru sacharín, sorbitol a xylitol.

Komu stále zahŕňajú horúce ovocné a bobuľové nápoje vyrobené z ovocných a bobuľových štiav, cukru, potravinárskych kyselín a hroznových vín, ako aj studený kávový nápoj, ktorým je čierna káva s cukrom a koňakom, sirupy, nektáre, šťavy, extrakty. sirupy- sú to kondenzované roztoky štiav, aromatických látok, potravinárskych kyselín, cukru a iných zložiek. Existujú prírodné sirupy, pripravované na prírodných ovocných a bobuľových surovinách (džúsy, ovocné nápoje, extrakty) a umelé, pripravované zo syntetických esencií. extrakty získané varením čerstvých alebo konzervovaných štiav na obsah 57 – 62 % pevných látok; podľa kvality sa delia na najvyšší a 1. stupeň.

Šťavy získané z čerstvého ovocia alebo bobúľ. Podľa spôsobu výroby a zloženia sa vyrábajú šťavy týchto druhov: prírodné, vyrábané bez pridania cukru a iných látok, čírené aj nečírené, najvyššej a 1. triedy; s dužinou, ktoré obsahujú jemne nasekanú dužinu z ovocia alebo bobúľ, prírodné a s cukrom, nie sú rozdelené do obchodných tried; s cukrom - čírené a nečírené, nerozdelené na obchodné triedy; koncentrované, pripravované varením prírodných štiav, čírených s výnimkou jablčnej šťavy, ktorá môže byť čírená alebo nečírená, tieto sa vyrábajú pasterizované alebo konzervované s kyselinou sorbovou. Prírodné šťavy s cukrom a dužinou sa vyrábajú iba sterilizované. Nektáre sú dužinaté šťavy, ktoré majú hustú, nepriehľadnú konzistenciu.

fermentačné nápoje pripravené fermentáciou, zahŕňajú kvas, ovocné nápoje a niektoré ďalšie nápoje. Kvass je nízkoalkoholický nápoj, ktorý neobsahuje viac ako 1,2 % alkoholu. V závislosti od typu hlavnej suroviny sa rozlišuje chlieb a ovocný kvas. Chliebový kvas sa získava kvasením kvasovej mladiny vyrobenej zo suchého kvasu alebo kvasového chleba, ražného a jačmenného sladu, ražnej múky a cukru. Perzistencia kvasu je minimálne 2-4 dni, v závislosti od druhu.

Nápoje skladujte pri teplote 3–4°C, šťavy a extrakty - od 0 do 20°C, pivo a sýtené nápoje - maximálne 12°C, minerálne vody - od 2 do 15°C, sirupy a ovocné nápoje - od 12 do 20 °C. Nápoje s obsahom plynu sa odporúča skladovať vo vodorovnej polohe, aby sa zabránilo vysychaniu korku a strate tesnosti.

Ciele a ciele štúdia témy

Téma 5. Identifikácia a falšovanie aromatických produktov

Zhrnutie témy

Kontrolné otázky

1. Uveďte všeobecné identifikačné znaky, ktoré umožňujú priradiť výrobky k homogénnej skupine cukrárskych výrobkov.

2. Uveďte konkrétne identifikačné ukazovatele charakteristík sortimentu druhov a poddruhov cukru. Uveďte dôvody ich použitia.

3. Vymenujte všeobecné a špecifické identifikačné znaky používané pri identifikácii sortimentu medu. Ktorý je najspoľahlivejší?

Cukrárske výrobky sú skupinou homogénnych výrobkov s vysokou nutričnou hodnotou vďaka vysokému obsahu uhľohydrátov, najmä cukrov, u niektorých druhov škrobu a tukov. Okrem toho sa výrobky tejto skupiny vyznačujú príjemnými a rôznorodými organoleptickými vlastnosťami, predovšetkým chuťou a vôňou vďaka použitiu viaczložkových surovín vrátane ovocných a bobuľových a korenistých aromatických surovín.

Medzi použitými surovinami je pomerne veľa cenných a drahých komponentov, ktoré majú lacnejšie, nekvalitné náhrady. To všetko robí cukrárske výrobky atraktívnymi pre falšovateľov vo všetkých štádiách distribúcie. Preto je pre túto skupinu mimoriadne dôležité stanoviť identifikačné znaky, spoločné pre podskupiny a špecifické pre jednotlivé druhy a dokonca aj denominácie.

Poznať hlavné typy identifikácie a falšovania aromatických produktov;

Rozumieť metódam odhaľovania falšovania aromatických produktov;

Ochutnajte produkty- potravinárske výrobky rôzneho chemického charakteru, najmä rastlinného pôvodu (s výnimkou kuchynskej soli a syntetických dochucovadiel), ktoré vzrušujú centrálny nervový systém, zlepšujú chuť a vôňu jedla a prispievajú k jeho úplnejšej asimilácii.

V závislosti od toho, ako chuťové produkty ovplyvňujú ľudské telo, sú rozdelené do dvoch skupín:

Všeobecné pôsobenie (čaj, káva, alkoholické nápoje): vzrušujú centrálny nervový systém a ovplyvňujú celé telo;

Miestne pôsobenie (korenie, koreniny): ovplyvňujú orgány chuti a čuchu.

Nadmerná konzumácia ochutených výrobkov môže mať nepriaznivé účinky na organizmus.

Podľa vzdelávacej klasifikácie sú chuťové produkty rozdelené do nasledujúcich skupín:

Alkoholické (alkoholické) nápoje - liehoviny, vodka, rum, whisky, alkoholické nápoje, koňaky;

Nízkoalkoholické nápoje - pivo, kaša;

Nealkoholické nápoje - ovocné šťavy, sirupy, extrakty, ovocné nápoje, sýtené a horúce ovocné a bobuľové nápoje, minerálne vody;

Čaj, káva a kávové nápoje;

Korenie, koreniny.

Bežne táto skupina zahŕňa tabak a tabakové výrobky.

Ochutnajte produkty - rôzne potravinové produkty, ktoré u ľudí vyvolávajú chuťové vnemy a prispievajú k vstrebávaniu potravy. Z väčšej časti nepredstavujú nutričnú hodnotu, pretože obsahujú malé množstvo bielkovín, tukov a sacharidov; organické kyseliny, glukozidy, triesloviny, farbivá, aromatické, baktericídne a iné látky. Tieto látky pôsobiace na nervový systém človeka zvyšujú sekréciu tráviacich štiav a zlepšujú trávenie. Niektoré aromatické produkty (prírodné ovocné a bobuľové a zeleninové šťavy, vína atď.) obsahujú značné množstvo minerálnych solí, vitamínov a organických kyselín a sú hodnotnými dietetickými produktmi.

Podľa povahy vplyvu na ľudské telo sú chuťové produkty rozdelené do dvoch skupín: všeobecné a lokálne pôsobenie. Aromatické produkty všeobecného účinku majú vzrušujúci účinok na centrálny nervový systém a väčšinou majú škodlivý účinok na telo. Delia sa na tovar s obsahom etylalkoholu (alkoholické nápoje) a tovar s obsahom alkaloidov (čaj, káva, tabak).

Nadmerná konzumácia dochucovadiel, najmä tých, ktoré obsahujú alkohol, nikotín a iné silné toxické látky, je pre ľudský organizmus mimoriadne škodlivá a nebezpečná. Alkohol je predovšetkým jed pre nervový systém a už malé dávky alkoholu majú na živý organizmus škodlivý vplyv.

V obchodnej praxi sa chuťové produkty zvyčajne delia do týchto skupín: čaj, káva, čajové a kávové nápoje; korenie a koreniny; nealkoholické nápoje; nápoje s nízkym obsahom alkoholu; alkoholické (alkoholické) nápoje a tabakové výrobky. Timofeeva V.A. Merchandising potravinárskych výrobkov / Učebnica, 2006 Stránka 165.

Ochutnajte produkty- skupina potravinárskych výrobkov, ktorých hlavnou zložkou sú aromatické látky, ktoré majú špecifický účinok na tráviaci a nervový systém. Aromatické látky zahŕňajú etylalkohol, organické kyseliny, alkaloidy, éterické oleje, minerálne a organické soli.

Chuťové produkty stimulujú činnosť tráviaceho systému, čím zlepšujú chuť do jedla a stráviteľnosť jedla. Výrobky s nízkou energetickou hodnotou v dôsledku nízkeho obsahu bielkovín, tukov a uhľohydrátov, ako sú koreniny, koreniny, aromatické látky, však aktívne ovplyvňujú tráviace procesy vďaka obsahu éterických olejov, glykozidov, organických kyselín.

Podľa prevládajúceho účinku na ľudský organizmus sú chuťové produkty rozdelené do dvoch skupín: všeobecné a lokálne pôsobenie.

Ochutnajte produkty všeobecné opatrenie vzrušujú centrálny nervový systém a ovplyvňujú celé telo. Patria sem alkoholické nápoje, produkty s obsahom alkaloidov (kofeín, teobromín, nikotín), čaj, káva, niektoré nealkoholické nápoje a doplnky stravy.

Ochutnajte produkty miestne akcie, pôsobiace na chuťové a čuchové nervy, zlepšujúce chuť a vôňu jedla, stimulujú hlavne tráviaci systém. Táto skupina zahŕňa korenie, koreniny, soľ, potravinárske kyseliny.

V obchodnej praxi sa dochucovací tovar zvyčajne delí do týchto skupín: čaj, káva, korenie, koreniny, tabakové výrobky, alkoholické nápoje, nízkoalkoholické nápoje, nealkoholické nápoje. Shepelev A.F., Pečenezhskaya N.A. Prieskum komodít a skúmanie potravinárskych výrobkov / Učebnica. , 2004 Strana 856.

V obchodnej praxi sa arómy delia na:

• - korenie a hotové koreniny;
• - alkoholické nápoje;
• - nízkoalkoholické nápoje;
• - nealkoholické nápoje;
• - čaj a čajové nápoje káva a kávové nápoje;
• - tabakové výrobky.

Korenie a hotové koreniny. Takmer všetky koreniny sú produkty rastlinného pôvodu a podľa toho, z ktorej časti rastliny sa získavajú, sa delia na sotva fúkajúce skupiny: semiačka – horčica, muškátový oriešok; ovocie - korenie, vanilka, aníz, rasca, koriander, kardamón, kade z púčikov - klinčeky, šafran; listový - bobkový list; krava - škorica; koreň - zázvor, kolúria.

Všetky koreniny musia byť dobre vysušené, mať zodpovedajúcu farbu, chuť a vôňu, bez cudzích nečistôt a tiež bez prítomnosti nahnitých, škodcami prežratých a iných nedostatkov plodov, semien a pod.

Medzi hotové ochucovadlá patrí kuchynská soľ, potravinárske kyseliny, stolová horčica, chren, majonéza atď.

Alkoholické nápoje. Alkoholické nápoje sú nápoje, ktoré obsahujú značné množstvo etylalkoholu. Patria sem alkohol, vodka, alkoholické nápoje, hroznové vína, koňaky, ovocné a bobuľové vína. Obsah alkoholu v nich je normalizovaný v objemových percentách a obsah cukru (obsah cukru) - v gramoch na 100 ml nápoja.

Nízkoalkoholické nápoje. Nízkoalkoholické nápoje zahŕňajú pivo a kvas.

Nealkoholické nápoje. Nealkoholické nápoje sú nápoje, ktoré sa používajú na uhasenie smädu. Podľa zloženia a spôsobov ich získavania sa delia na minerálne vody, ovocné a bobuľové nápoje a nápoje typu Cola.

Čaj a čajové nápoje. Hodnota čaju ako ochucovacieho produktu je spôsobená jeho aromatickými, chuťovými a tonizujúcimi vlastnosťami. Čaj odstraňuje únavu, pomáha obnoviť stratenú schopnosť pracovať a zlepšuje pohodu človeka. Hojne sa používa ako diaforetikum pri prechladnutí, priaznivo pôsobí na tráviaci, obehový a nervový systém. Podľa spôsobu spracovania sa rozlišuje dlhý listový (sypaný), lisovaný a extrahovaný čaj.

Keďže čaj je vysoko hygroskopický, musí sa skladovať v suchých, dobre vetraných miestnostiach s relatívnou vlhkosťou maximálne 70 %. Neskladujte ho s rýchlo sa kaziacim a zapáchajúcim tovarom. Garantovaná trvanlivosť baleného čaju a čaju miešaného s dovážaným čajom je 12 mesiacov. od dátumu balenia.

Káva a kávové nápoje. Prírodná káva sa získava špeciálnym spracovaním zŕn plodov vždyzeleného kávovníka. Ovocné zrná sa očistia od rohoviny a striebristých blán, vysušia a zabalia do jutových vriec.

Do predaja ide zelená káva (vo zrnách) a pražená (v zrnách a mletá). Pražená mletá káva sa vyrába bez pridania a s pridaním najviac 20 % mletej čakanky alebo mletých bobúľ vína, prípadne zmesi. Prísady zvyšujú extraktívnosť a dodávajú chuti nápoja plnosť.

V závislosti od typu použitých surovín sa káva delí na tieto odrody:

najvyššia - z prírodných kávových zŕn najvyššej triedy botanického typu "arabica";

• 1. stupeň - z prírodných kávových zŕn 1. stupňa botanických druhov "arabica" a "robusta";
• 2. stupeň - z prírodných kávových zŕn 2. stupňa botanického typu "Robusta".

Kávové nápoje sú práškové zmesi vyrobené z obilnín, čakanky, žaluďov, semien strukovín, orechov, šípok a iných druhov surovín s prídavkom alebo bez prídavku prírodnej kávy. Tieto nápoje sú instantné, chuťou podobné káve a sú určené pre ľudí s ochoreniami kardiovaskulárneho systému.

Tabakové výrobky.

Tabakové výrobky zahŕňajú nasledujúce druhy tabaku - fajčenie a fajku, cigarety, cigarety, cigary. Podmienečne sú klasifikované ako potravinárske výrobky, pretože sa konzumujú perorálne. Narkotické vlastnosti tabakových výrobkov sú spôsobené obsahom nikotínu: v tabaku 0,2 ... 4,6%, v shagu až 7%.

Tabakové výrobky sa skladujú v suchých a dobre vetraných priestoroch s relatívnou vlhkosťou 60 ... 70 %. V jednej miestnosti s tabakovými výrobkami nie je dovolené skladovať rýchlo sa kaziace výrobky so špecifickým zápachom. Záručná doba na skladovanie cigariet a cigariet - 12 mesiacov. od dátumu výroby, fajkový tabak - 6 mesiacov.