Všetko o nápoji kvass. Nostalgia po sovietskej minulosti.Kvasový recept podľa GOST

Včera – na začiatku horúcej sezóny – sa v tlačovom stredisku AiF zišli odborníci, aby prediskutovali otázky súvisiace s bezpečnosťou produktov pre spotrebiteľa. Tentoraz sa diskusia dotkla jedného z najbežnejších a najtradičnejších nápojov Rusov – kvasu. Jeho popularita rastie: podľa agentúry Nielsen vzrástol v roku 2014 ruský trh s kvasom o 11%. Kvas dnes vyrábajú takmer všetky veľké továrne na výrobu piva a nealko a spotrebitelia majú široký výber.

O čom sme sa my, zhromaždení odborníci, rozprávali? Nemá zmysel prerozprávať všetkým. Tlačové stredisko AiF sa pokúsilo zhrnúť tieto názory:

Kvas je národný produkt, tradície jeho prípravy sa vyvíjali v priebehu storočí. Vo všetkých historických a kulinárskych knihách je úskočná fráza „Kvass sa v Rusku stal známym najneskôrjaX storočia. Netýka sa to však už samotného kvasu, ale písomných prameňov o ruských dejinách, z ktorých bol z tej doby len jeden alebo dva.

V desiatom storočí však už bola rozšírená po celom Rusku. A kvas bol vždy produktom dvojitého kvasenia: kyseliny mliečnej a alkoholu. Kyseliny uhličité a mliečne sa uvoľnili počas prirodzenej fermentácie, ako je opísané v knihe Dr.L.N. Simonov 1898 "Varenie piva, varenie kvasu a varenie medoviny":

Rôzne druhy kvasu sú ďaleko od moderného výdobytku. Východní Slovania pripravovali kvas dlho pred krstom Ruska a prvé oficiálne potvrdenie ľudovej úcty k kvasu možno nájsť v análoch z roku 996: dekrétom Vladimíra Svyatoslavoviča boli novoobrátení kresťania liečení „jedlom, medom a kvasom“. ." storočia bolo v Rusku viac ako 500 druhov starodávneho nápoja: sladké a kyslé, mäta a hrozienka, husté a kvass-schi, voňavé a denné, biele a okroshechny, s chrenom (Ural) a bojar, voňavé a proso. , s paprikou a hruškou. Rusi pili kvas každý deň a dokonca ho obdarili vlastnosťami posvätného nápoja a talizmanu. Dievčatá ním polievali police vo vani počas umývacieho obradu pred svadbou a muži hasili požiare spôsobené úderom blesku (verilo sa, že si s nimi poradí len kvas a mlieko). Kvass pili kráľovskí ľudia. Napríklad princ Golitsyn, degradovaný na šašov, by mal priniesť drink cisárovnej Anne Ioannovne.

V 30-tych rokoch minulého storočia na uliciach Moskvy bolo možné vidieť stánky-vozíky. Pohárik „bavorského kvasu“ v tých časoch stál 20 kopejok (na porovnanie: študentské štipendium bolo v priemere 130 rubľov). O niečo neskôr sa objavili takzvané „žlté sudy“, ktoré sa v oficiálnej dokumentácii nazývali „potravinové izolované tankery“ alebo ATsPT. Kvas bol prepustený do plechoviek. Tí najnetrpezlivejší si mohli uhasiť smäd priamo na mieste kúpou malého či veľkého hrnčeka kvasu. Je zaujímavé, že Vera Mukhina, autorka legendárnej „Worker and Collective Farm Woman“, pracovala na dizajne opakovane použiteľných sklenených hrnčekov, do ktorých sa nalieval kvas.

Tradičná technológia výroby kvasu (dvojitá fermentácia)

Použitie iba alkoholového kvasenia bez mliečneho kvasenia pri výrobe kvasu je hrubým porušením tradičnej technológie varenia kvasu. V kombinácii dvoch typov fermentácie, kyseliny mliečnej a alkoholu, spočíva tajomstvo liečivých vlastností kvasu. Kvasinky spôsobujú alkoholové kvasenie, baktérie zasa mliečne kvasenie. Baktérie mliečneho kvasenia premieňajú asi polovicu cukru na kyselinu mliečnu, zvyšok cukru na oxid uhličitý, kyselinu octovú a etylalkohol. Všetky procesy prebiehajú prirodzene, bez pridania prísad tretích strán.

Obnovenie dvojitej fermentácie v priemyselnej výrobe je zložitý a časovo náročný proces. Preto mnohí výrobcovia vyrábajú kvas pomocou zjednodušenej technológie založenej iba na alkoholovom kvasení. Po kvasení kvasu sa do kvasu pridávajú kyseliny a takto „dobiehajú“ nápoj. Zároveň bez štádia fermentácie kyseliny mliečnej nemá kvas jedinečné prospešné vlastnosti, ktoré má skutočný kvas - dvojito fermentovaný kvas. Na vyriešenie problému a ochranu záujmov svedomitých výrobcov je potrebné oficiálne oddeliť pojmy kvass a fermentované nápoje. Kvass je samostatná kategória nápojov vyrábaných len klasickou technológiou dvojitého kvasenia. A fermentované nápoje - všetko ostatné, vrátane toho, čo sa dnes nazýva kvas, ale vyrába sa pomocou zjednodušenej technológie bez mliečneho kvasenia.

Prečo je dôležitá technológia dvojitého (mliečna a alkoholová fermentácia) - po prvé, pri tejto technológii sa oba typy fermentácie navzájom dopĺňajú a obohacujú, je to práve mliečna fermentácia, ktorá bráni zvýšeniu hladiny alkoholu v kvase v prírodnom spôsobom. Len pri alkoholovom kvasení sa musí hladina alkoholu kontrolovať zmrazením. Po druhé, na získanie kyslosti počas jednoduchého alkoholového kvasenia je potrebné pridať kyselinu mliečnu získanú chemickými prostriedkami a počas dvojitej fermentácie sa kyselina mliečna tvorí prirodzene, čo dáva kvasu zvláštnu chuť. Iba pri dvojitej fermentácii sa vytvárajú baktérie mliečneho kvasenia, vďaka ktorým je kvas čo najužitočnejší.

Odborné zloženie okrúhleho stola:

Vladimir Bessonov (doktor biologických vied, vedúci laboratória chémie potravín federálnej štátnej rozpočtovej inštitúcie „Výskumný ústav výživy“)
Ekaterina Belova (odborníčka na výživu, televízna moderátorka kanála Domashny)
Alexey Bezymyanny (terapeut, hostiteľ Channel One)
Galina Naumchik (profesor Yutskovskaya Clinic, kozmetológ, dermatológ)
Sergey Raksha (Pravda o ede verejná organizácia, vodca)
Pavel Syutkin (kulinár, autor kuchárskych kníh)
Galina Ermolaeva (doktorka technických vied, profesorka Katedry dizajnu potravín, MGUPP)
Sergey Rumyantsev, viceprezident pre výrobu a kvalitu CJSC MPBK "Ochakovo".

Porušenie tradičnej technológie varenia kvasu

Porušenie technológie dvojitého kvasenia sa začalo už v sovietskom období. Sovietski technológovia však z OST 10 98-87 vedeli, že kvas je „nápoj získaný kyselinou mliečnou a sprievodnou alkoholovou fermentáciou“. Keďže však neexistoval samostatný GOST pre kvas (existoval iba všeobecný pre všetky nealkoholické nápoje), v druhej polovici 20. storočia sa na trhu začal objavovať „kvas“, ktorý nekvasil, ale bol vyrobený z kvasová mladina, cukor, kyselina citrónová a mliečna.

Uvedené zložky boli zmiešané a nasýtené plynom. Koncom 90. rokov sa skutočný kvas už prakticky nepredával. Nápoje z vody, sladiny, cukru, či umelých sladidiel, farbív a pod. stáli na pultoch obchodov pod označením „kvas“. V roku 1997 bol vydaný nový GOST R 51074-97, v ktorom sa tekutina na báze sladiny nazývala "kvasový nápoj", ale čoskoro bola zrušená, rovnako ako pojem "kvasový nápoj".

Situácia, ktorá sa vyvinula v 90-tych rokoch, nakoniec prinútila štát v roku 2005 prijať nový GOST a definíciu kvasu - „národný nealkoholický nápoj s objemovým podielom etylalkoholu najviac 1,2 %, vyrobený v dôsledku neúplné alkoholové alebo alkoholové a mliečne kvasenie mladiny.“ Neskôr (v rokoch 2008, 2010, 2012) boli vykonané zmeny v GOST, ale definícia zostala rovnaká, čo umožňuje variabilitu výroby kvasu metódou alkoholového alebo alkoholového a mliečneho kvasenia. Možnosť výroby kvasu nie podľa tradičnej receptúry bola teda zákonom povolená.

Užitočnosť kvasu pre ľudské telo

Skutočný živý kvas dvojitého kvasenia (kyselina mliečna a alkohol) je nízkokalorický nápoj (29 kcal na 100 kubických cm limonády obsahuje 40 - 50 kcal), ktorý dokonale uhasí smäd a má priaznivý vplyv na organizmus. Kvass obsahuje jedinečnú sadu aminokyselín a užitočných látok potrebných pre človeka.

Tmavý kvas vďaka obsahu enzýmov priaznivo pôsobí na trávenie a metabolizmus v organizme, obsahuje vitamín E, kyselina mliečna má silný antiseptický a antimikrobiálny účinok. Kvas obsahuje aj vápnik v cennej kombinácii s vitamínom D. Výťažok zo sladu obohacuje telo o vitamíny skupiny B a vitamín C.

Biely kvas je obzvlášť užitočný. Odborníci na výživu potvrdili, že biely kvas obnovuje silu, podporuje imunitu, zlepšuje vzhľad vlasov a nechtov a čistí telo. Kvas obsahuje 14 aminokyselín: kyselina asparágová a asparagín pomáhajú pečeni odstraňovať škodlivé látky z tela, kyselina glutámová a glutamín stimulujú duševnú činnosť a podporujú imunitu; histidín telo potrebuje počas rastu, stresu a počas obdobia zotavovania sa z choroby a zranenia; serín stimuluje pamäťové funkcie a posilňuje imunitný systém; arginín zvyšuje výdrž, glycín má upokojujúci účinok, treonín sa podieľa na odstraňovaní toxínov z tela, alanín reguluje hladinu cukru v krvi, valín posilňuje svaly, metionín je silný antioxidant, izoleucín pomáha bojovať proti stresu, fenylalanín zlepšuje funkciu mozgu, pamäť, zvyšuje schopnosť učenia, leucín stimuluje syntézu bielkovín v tele, lyzín zvyšuje ochranné funkcie organizmu proti infekciám., 7 z týchto prvkov sa v ľudskom tele nesyntetizuje, ale môžu pochádzať len z potravy. Rovnako ako Niacín (B3, PP), Pyridoxín (B6), B5 vitamín E, vápnik, fosfor, zinok, jód.

Preferencie Rusov podľa druhov kvasu

U nás je najrozšírenejší klasický tmavý kvas, čo je sladkokyslý výrobok, pomerne hustý, chuťovo bohatý s výraznou arómou ražnej kôrky.

V strednej časti Ruska bol biely kvas veľmi populárny, najmä na dedinách. Chutia kyslo alebo kyslo-slane.

Novinkou je detský kvas. Obsah alkoholu v takom kvase je minimalizovaný (0,5%), takže je vhodný pre detskú výživu. Trh je nasýtený klasickým kvasom, takže dnes sa výrobcovia snažia prísť s neobvyklými chuťovými variáciami a vyrábať kvas s prísadami: brusnice, ríbezle, mäta. Vo všeobecnosti sa však tento výklenok len začína zapĺňať a je príliš skoro hovoriť o rozmanitosti návrhov. Technológia výroby kvasu s prísadami sa príliš nelíši od klasickej. Rozdiel je v tom, že v určitom štádiu sa pridávajú ďalšie zložky - šťava alebo prírodné extrakty. Treba poznamenať, že podľa oficiálnych regulačných dokumentov sa ako prísady môžu používať iba prírodné arómy alebo zložky šťavy.

Skladovanie a používanie kvasu

Kvas je možné skladovať pri teplote 5 až 20 C a v tieni. Skladovateľnosť dvakrát fermentovaného kvasu je 6 mesiacov. Trvanlivosť 6 mesiacov sa dosiahne najskôr filtráciou a potom šetrnou pasterizáciou - krátkodobým zahriatím kvasu bezprostredne pred fľaškovaním. Parametre filtrácie, ako aj teplota a doba ohrevu sú zvolené tak, aby si nápoj maximálne zachoval svoje prospešné vlastnosti a zároveň zostal stabilný počas celej doby trvanlivosti.
Biely kvas sa nefiltruje, je to prakticky farmársky ekoprodukt, takže trvanlivosť takéhoto kvasu je len 45 dní. Mimochodom, prítomnosť sedimentu vo fľaši je dôkazom prirodzenosti produktu a nedostatočnej filtrácie.
Otvorený kvas je lepšie okamžite piť.
Tmavý kvas je ideálny na uhasenie smädu, zatiaľ čo biely kvas je ideálny na prípravu tradičných ruských studených polievok, ako je okroshka.

Kvas je najlepšou alternatívou sladkých limonád

Štát by mal prevziať špeciálnu kontrolu nad sladenými limonádami: v prvom rade je potrebné chrániť naše deti pred nápojmi s obrovským obsahom cukru a škodlivej kyseliny fosforečnej – bude to významný krok k posilneniu potravinovej bezpečnosti. Možno by úradníci mali viac podporovať domácich výrobcov prírodného kvasu a iných nápojov a byť prísnejší voči výrobcom, vrátane nadnárodných spoločností, ktoré vyrábajú nápoje obsahujúce umelé zložky. Táto otázka je mimoriadne dôležitá, pretože. E-doplnky povolené v Rusku sa však považujú za nebezpečné a môžu spôsobiť nasledujúce zdravotné problémy: rast zhubných nádorov, gastrointestinálne ochorenia, ochorenia pečene a obličiek a alergie (najmä u detí).

Ako môže bežný spotrebiteľ rozlíšiť, kde je kvas a kde je to len kvasený nápoj, alebo vôbec nie je jasné, čo.

Kvas jednoduchého alkoholového kvasenia sa pripravuje na báze sladu alkoholovým kvasením podľa technológie piva. Na rozdiel od dvojkvaseného kvasu, alkoholom kvasený kvas nemá kyslosť, takže sa umelo vytvára pomocou prísad - kyseliny citrónovej, mliečnej alebo octovej. Niekedy výrobcovia nahrádzajú slad maltózovým sirupom. Na alkoholovú fermentáciu stačí melasa, ale hotový výrobok obsahuje rádovo menej užitočných látok. Ako určiť: v zložení skutočného kvasu sú vždy baktérie mliečneho kvasenia, ktoré v kvase alkoholového kvasenia neexistujú. Prítomnosť kyseliny citrónovej, mliečnej alebo octovej v kompozícii tiež naznačuje, že kvas bol vyrobený pomocou zjednodušenej technológie. Predtým bolo možné určiť kvas vyrobený pomocou zjednodušenej technológie, ak bola v jeho zložení uvedená kyselina mliečna. Teraz mnohí výrobcovia kvasu pomocou zjednodušenej technológie začali pridávať kyselinu mliečnu do vody a neuvádzali ju v zložení. Preto teraz tradičný ruský kvas možno identifikovať prítomnosťou baktérií mliečneho kvasenia alebo špeciálneho kombinovaného štartéra v kompozícii.

Kto má záujem, celý okrúhly stôl si môže pozrieť tu:

Pokračovaním v štúdiu témy kvasu (ukázalo sa, že nie je také ľahké ho vyrobiť - v jednom peknom okamihu zkysol, prestal byť "šumivý" a nejaký čas ho nebolo možné opraviť) zistili zaujímavé informácie.

Bol tu pocit zlého pokazeného kvasu, predtým, než sa stal skôr ako niečo alkoholické, s mierou a kyslé - to je cítiť v chuti, vôbec to nie je kvas. Rozhodli sme sa študovať, ako sa kvassová fermentácia líši od prípravy rmutu na ďalšiu destiláciu na alkoholy.

Bolo tu veľa zaujímavých vecí. Uvádzam to tu v článku.

Keltský kvas - v kameninovom džbáne - pod papradím s výšivkou.

Pri rôznych spôsoboch prípravy chlebového kvasu je podstata chemických zmien, ktoré sa v tomto prípade vyskytujú vo všeobecnosti, nasledovná. Zmes múky a sladu s vodou, takzvaná kaša, dlho odleža pri mierne vysokej teplote v rúre, v dôsledku čoho sa škrob obsiahnutý v múke alebo chlebe pod vplyvom neorganizovaného enzýmu diastázy, ktorý sa nachádza v slade, v tomto čase premieňa na cukor a dextrín.

Všimli sme si to už pri štúdiu praženia kávy – pri určitej teplote sa škroby menia na glukózu a dochádza k ďalším zaujímavým premenám. Teraz pripravujeme kašu týmto spôsobom: namočené zrno vložíme do kameniny a dáme do rúry na 200-210 stupňov (na pol hodiny), potom je potrebné nechať vypotiť v chladiacej rúre alebo pod deka - takto sa robí zelená pohánka (zhnedne a úžasné voňavé), nahý ovos, raž, čokoľvek.

No a čo

Pri následnom riedení cesta vodou v kadiach a po pridaní droždia dochádza k fermentácii vzniknutého cukru a ďalších rozpustných častí múky a sladu vplyvom hlavne dvoch typov organizovaných enzýmov: alkoholovo-fermentatívna huba a bacily mliečneho kvasenia, čo má za následok tvorba alkoholu a kyseliny mliečnej.

Pretože kaša nevrie, mladina sa dlhodobo udržiava pri nízkej teplote a chladenie je potom pomalé to dáva všetky podmienky na prekysnutie mladiny, teda pre rozvoj fermentácie kyseliny mliečnej; napriek pridaniu kvasiniek (doma ich meníme na kváskové) alkoholové kvasenie v mladine prebieha len v slabej miere, keďže huba alkoholového kvasenia neznesie vyššie uvedené podmienky prípravy mladiny, pri ktorých prevláda mliečne kvasenie a prebieha tak energicky, že bráni silnému rozvoju alkoholového kvasenia.

Podľa uznávaného odborníka v oblasti piva a nealkoholických nápojov na báze chleba, člena korešpondenta Ruskej akadémie vied Ya. Sviridyuka, práve toto odlišuje kvas od piva - východiskové materiály sú pre obe rovnaké, nos spôsob varenia je iný: pri výrobe piva všetko smeruje zabrániť kyslej fermentácii, pri ktorom sa rmut zohreje na vyššiu teplotu a čo najrýchlejšie ochladí tak, aby v pive prevládalo alkoholové kvasenie, Pri príprave kvasu sa deje presný opak..

Braga a kvass

Hlavná vec v procese získavania rmutu (na následnú destiláciu na alkoholy - študujeme, aby sme pochopili, čo je potrebné pre kašu - to určite nie je potrebné pre kvas) je teplota fermentácie. Nemalo by byť menej ako 18 C a nie viac ako 24 C. Ak na začiatku kvasenia dôjde k prudkému ochladeniu, proces sa môže úplne zastaviť, hoci ešte nie je vykvasený všetok cukor. Pri nízkych teplotách droždie nemôže fungovať. Treba zvýšiť teplotu na požadovanú a kvások bude môcť dokončiť svoju prácu. Jediné, čo treba urobiť, je "naštartovať kvások" miešaním. Vysoké teploty sú nebezpečnejšie ako nízke teploty. Pri vysokých teplotách sa životná aktivita kvasiniek môže spomaliť natoľko, že bude veľmi ťažké alebo nemožné spustiť proces fermentácie. Ak teplota stúpla viac ako je potrebné a proces kvasenia už nie je možné oživiť, potom je potrebné odstrániť sladinu z kvasu gumovou hadičkou, pridať nové kvasnice a umiestniť nádobu s rmutom do miestnosti, kde je teplota vzduchu nepresiahne 20 C.

Všimol si to dobrý kvas sme dostali prvé asi 2 týždne, keď bola teplota nad 25-26 stupňov. Dá sa predpokladať, že kvasenie kvasu je rýchle kvasenie a teplota je potrebná nad 24 stupňov. Potom sa kvas (za predpokladu, že ho robíme na kvásku z predchádzajúceho kvasu) pripravíme rýchlo, za deň a je "šumivý". Ak je chladnejšie - zrejme 24 stupňov - kritická značka -.

Okrem spomínaných látok, kyseliny mliečnej a alkoholu vznikajú pri kvasení aj ďalšie vedľajšie produkty ako oxid uhličitý, kyselina octová, kyselina mravčia a pod., ďalej manitol, dextrín, estery kyselín s alkoholom atď. dáva kvasu jeho zvláštnu chuť.

Po naliatí kvasu do sudov a fliaš kvasenie sa nezastaví.

K tvorbe kyseliny mliečnej dochádza najintenzívnejšie počas prvých 4-5 dní a potom nastáva fermentácia kyseliny octovej; následne čím viac sa zvyšuje percento kyseliny mliečnej v kvase, tým pomalšie prebieha mliečne kvasenie a do popredia sa dostáva kvasenie kyseliny octovej.

Čím vyššia je izbová teplota kvasových sudov, tým rýchlejší je vývoj kyseliny octovej.

Pri príprave kvasu je samozrejme potrebné dodržiavať hygienické normy: sudy a kade musia byť dôkladne vyparené, - v opačnom prípade spolu s tvorbou kyseliny mliečnej nastáva maslová fermentácia a takýto kvas pri konzumácii produkuje a podporuje tvorbu kyseliny maslovej v črevách a môže spôsobiť vážne poruchy trávenia . Preto v zásade v receptoch na kvas nalievame chlieb prevarenou vodou ochladenou na 60 - 70 stupňov.

Racionálne pripravené a starostlivo konzervované kvas môže zostať nezmenený 2-3 mesiace.

Pri neopatrnom skladovaní v kvase sa čoskoro začnú rozkladné procesy; do popredia sa dostáva octové kvasenie, a potom kvass získa nepríjemnú kyslú chuť.

Kvas niekedy získava vlastnosti na natiahnutie do nití, čo závisí od vytvorenia špeciálnej gumovej látky; kvass je často pokrytý plesňami. V takomto kvase našiel Dr. Georgievsky mastnú kyselinu najvyššieho rádu, ktorá vôňou pripomína kyselinu kaprónovú.

A trochu z ich histórie kvasu v Rusku

Profesia „fermentára“ bola v Rusku veľmi bežná. Kvasári sa zvyčajne špecializovali na určité odrody kvasu a často sa im hovorilo jačmeň, hruška, jablko atď. Kvasári prišli s množstvom odrôd kvasu: sladký, kyslý, mätový, s hrozienkami, s chrenom, hustý, kvas-shchi , denne, voňavé, biele, jemné, voňavé, s prosom, s korením…

Až do 12. storočia bol kvas v Rusku silnejší a hustejší ako moderné pivo. Kvass bol považovaný za alkoholický nápoj a slovo pre „opilca“ v jazyku tej doby bolo „kvass“. Od 12. storočia sa kvas začal rozlišovať ako kyslý, nízkoalkoholický nápoj a kvas ako silne opojný nápoj. Opojný kvas sa začal nazývať „vytvorený“, to znamená varený a nie svojvoľne kyslý, ako obyčajný kvas.

Až do polovice 20. storočia existovalo veľa druhov kvasu bez kvasníc (a teda absolútne nealkoholických), ktoré sú bezpečné pre dospelých aj deti. Zdá sa, že je tu veľa jemností varenia, postupne budeme študovať ďalej. Dobrý kvas je ten istý nápoj, ktorý nahrádza takmer VŠETKO: nie sú potrebné žiadne džemy ani uhorky, iba chlieb a kvas. :-) Naučiť sa variť dobrý chutný kvas je preto veľmi dôležitá úloha.

V súčasnosti sa komerčne vyrába aj veľa syntetických náhrad kvasu (takzvané „kvasové nápoje“). Spravidla pozostávajú zo sódy (roztok oxidu uhličitého), sladidiel, aróm - napodobňujúcich chuť kvasu a predávajú sa v plastových fľašiach. Vo všeobecnosti takéto nápoje nemajú nič spoločné s kvasom.

Teraz je viac-menej jasné, prečo sa kvass nie vždy získava.

Závery na dnes:

Na prípravu kvasu je lepšie prevariť vodu, nechať ju vychladnúť, aby ste ledva držali prst a zaliať hmotu touto vodou (múka + chlieb, slad, krutóny plus med a hrozienka - teda). Pridáme štartér.

Krásne keltské kysnuté cesto.

Nasleduje zavárací pohár (najlepšie nepriehľadný - zrejme nie je potrebné svetlo (skôr sa kvas vyrábal v drevených kadiach) - poskladáme naň preglejkovú škatuľu - prikryjeme ľanovou látkou (fermentor) a vložíme do teplé miesto. Nad 24 stupňov.

Prvý mladý kvas sa môže pripraviť 2-3 dni, potom (keď je kvasu veľa hustý a je zrelý) by sa mal pripraviť za deň. Kvas scedíme, odvezieme do suterénu, čiastočne scedíme mladinu, aby sa neustále obnovovala, pridáme plus med, novú porciu čerstvého chleba, múku, prevarenú vychladenú vodu - a opäť do tepla.

Najťažšie je zabezpečiť správnu teplotu, keď je vonku okolo 20 stupňov – v dome sa už nekúri a táto teplota nestačí na kvasenie kvasu. Nie nadarmo sa zohrievala pec na kvas, dávali tam riad a teplota postupne klesala. Takže keď je to v pohode - riad s kvasom zrejme treba pri varení umiestniť nad sporák alebo nad malý ohrievač, aby bol dostatočne teplý.

To iste je s chlebom (uz niekde na stranke pisane) - dobre sa zmesti, ako sme zistili, do "sklenika" (riad prikryjeme krabicou), ked stoji nad vykurovacom - tam je teplota cca. 43-38 stupňov.

Zajtra urobím toto:
Prevarím vodu, ochladím ju na 60-70 stupňov, nalejem mladinu (pridám med), dám nádobu do zásuvky a prikryjem utierkou a pod prikrývkou - tak, aby teplota klesala veľmi pomaly. A uvidím, čo sa stane.

Objasňujem: štartér pridajte až vtedy, keď teplota mladiny klesne na optimálnu hodnotu (asi 25 gr.), V opačnom prípade takmer všetky mikroorganizmy zomrú. A naopak, ak máte chutné kysnuté cesto, potom všetky ingrediencie: voda, múka, slad; - d.b. predbežne tepelne spracované, aby zabili nechcených konkurentov. A tie notoricky známe hrozienka (na obr. sú potrebné v kvase - aby chuť kvasu získala odtieň kompótu zo sušeného ovocia?), K kultúre z vášho kvásku síce nepridávajú určitý podiel divých kvasníc, ale môžu dať patogénna mikroflóra - to je determinované nepríjemným zápachom počas fermentácie ...

Vygooglil som veľa stránok, urobil niekoľko neúspešných pokusov – nakoniec je všetko podrobne a logicky popísané. Výborne. Vrátim sa s komentármi k výsledku

:-) Vďaka. A výsledky - áno, zaujímavé!

Áno, stránka je skvelá.

Chcel by som sa vyjadriť k vete: Do polovice 20. storočia existovalo veľa druhov kvasu bez kvasníc (a teda absolútne nealkoholického), ktorý je bezpečný na konzumáciu pre dospelých aj deti.
Nealkoholické? Nesúhlasím. Kvások je vynálezom 20. storočia, ale to neznamená, že všetko pred nimi bolo bez kvasníc. Áno, ľudia piekli chlieb, robili kvas a mnoho iného na kysnutom kvásku. Čo je súčasťou štartéra? Baktérie mliečneho kvasenia a... Kvasinky! Rozdiel je len v tom, že moderné kvasinky sú kultúrne vyšľachtené, kváskové sa nazývajú divoké, pretože sa nedá vopred predpovedať, ako sa budú správať.
Ako inak? Niekto by si určite myslel, že iba baktérie mliečneho kvasenia pestujú chlieb, dávajú kvasu príjemné sýtenie?
Ak sa nájdu takí, ktorí pochybujú o mojich slovách, pozri si, čo je KMKZ – koncentrovaný mliečny zákvas. Nie sú v ňom prakticky žiadne droždie, dodávajú cesta chuť, ale, žiaľ, vôbec ho nedokážu zdvihnúť, a preto sa s ním vždy do cesta pridáva aj droždie. Sergey o tom v LiveJournal píše veľmi prístupne:

Teraz o použití dospelými a deťmi. Kvas je nepochybne veľmi užitočným produktom obsahujúcim množstvo živín pre naše telo, avšak každý kvas (varený so strúhankou, kysnutým cestom - čo je nakoniec to isté - alebo s pomocou droždia) má grády, čo ho spôsobuje. zakázať vodičom. Robíme závery - a pre deti do 3 rokov, pretože aj keď je obsah stupňov nízky, je to pre deti nežiaduce. Malo by sa tiež pamätať na to, že kvas je sýtený nápoj (čokoľvek sa dá povedať), preto by sa nemal, rovnako ako škodlivé sódovky, podávať deťom, aby sa predišlo narušeniu gastrointestinálneho traktu (kolika známa všetkým matky) \u003d)

Oxid uhličitý je tiež užitočný pre telo, takže si ho nezamieňajte so škodlivými sódami.

vyborne, prave som hladal odpoved na temu optimalna teplota kvasenia kvasu, lebo v lete to dopadlo lahko, teraz ked teplota klesla kvas nie je moc dobry, rad by som od autora objasnil, ci kvalita kvasu na ražnom kvásku sa veľmi mení, ak je teplota kvasenia 15 stupňov namiesto 24-26 stupňov, alebo sa len predĺži doba kvasenia a kvalita kvasu sa nezhorší?

Ak je teplota kvasenia nedostatočná, normálne kvasenie nemusí fungovať vôbec, rozdiel je samozrejme nielen v čase, ale aj v kvalite.

Ako zvýšiť odolnosť kvasu až na 7 dní.

Racionálne pripravený a starostlivo konzervovaný kvas môže vo všeobecnosti zostať nezmenený 2-3 mesiace.

Robím kvas z cvikly bez kvasníc (moje, odrežte vrch a chvost, nešúpte, nakrájajte na malé kúsky, zalejte vodou na 2-3 dni) a banánový kvas bez kvasníc (jeden banán na jeden a pol litra pohár, olúpte, nakrájajte dužinu na tenké plátky a naplňte vodou až do konca, 2-3 dni a kvas je pripravený!). Len banány treba brať zrelé, mäkké, so žltou šupkou.

V lete sme robili aj cviklový kvas, veľmi chutný, jeden z našich obľúbených! Banány som ešte neskúšal.

Bojujte s baktériami kyseliny maslovej varením a ešte viac ochladzovaním vody na 60 stupňov. C je bezvýznamné: "Spóry tvorené baktériami kyseliny maslovej sú veľmi odolné voči nepriaznivým vplyvom, vydržia niekoľkominútový var a odumierajú len pri dlhšej sterilizácii."
Pri pH<4, 5 маслянокислые погибают, а ржаная закваска аккурат рН=3-4.
Okrem toho maslové - prísne anaeróby, to znamená, že žijú v prostredí bez kyslíka, to znamená, že podľa definície nemôžu žiť v kvase.

Veľmi zaujímavý komentár, ale veľa protirečení
Kvas varím v trojlitrovej nádobe na opečených krekroch a ražnom kvásku
Konštantné pomery cukrových krekrov k tmavej farbe kysnutého cesta a kvasu sa veľmi líšia v kvalite
a zlaté pravidlo pri výrobe kvasu je hádať s kysnutím, ktoré som čítal na internete a s ktorým súhlasím do sto kíl.
keď čítate, že na kvase treba trvať deň-dva, je to úplný nezmysel, na ražnom kvásku môže byť banálny aj po 12 hodinách a aj o štyri hodiny pri teplote 22 stupňov si človek môže len domýšľať, čo sa stane do nej pri teplote 26 stupňov a dvoch dňoch kvasenia,
otázka, prečo je potrebné vylúhovať krutóny pri teplote 70 stupňov a neliať vriacou vodou alebo variť 10 minút

Domáce potreby, knihy

Domáce mlynčeky, semená

Farmárske produkty – zoznam, kde kúpiť.

O domácich mlynčekoch na výrobu múky doma, drvičoch obilia na müsli a kde si ich môžete objednať. Aj dehydrátory-sušičky.

Semená kvetov, zeleniny a ovocia, stromov a kríkov, hubové mycélium!

Leto nám ešte nestihlo dodať teplo, už siahame po rôznych nápojoch. Pre mňa nie je nič lepšie ako kvas, je chutný a dokonale uhasí smäd, najmä ak je to pravý domáci kvas. A ak vás zaujíma otázka - ako urobiť kvas doma, potom ste v správnom čase na správnom mieste.

Rozhodol som sa vám ponúknuť výber zaujímavých receptov na tento lahodný nápoj, vyberte si ten, ktorý sa vám páčil.

Nie je to vždy rýchly proces, ale v každom prípade nie je príprava domáceho kvasu náročná - obsahuje minimum prísad a náklady na prácu sú malé. A potom sa kvas vyrába sám, bez nášho zásahu, musíme len počkať na lahodný výsledok.

Kvas sa vyrábal v dávnych dobách a vyrába sa dodnes. A takú obľubu si získal nielen ako nápoj, ktorý uhasí smäd, ale aj ako nápoj prospešný pre naše telo. V Rusku všetci pili kvas, chudobní aj bohatí ľudia, verili, že dodáva silu a energiu a je dobrý na trávenie.

Ale aby to bolo naozaj užitočné, musíte poznať zložitosť výroby kvasu doma.

Tajomstvo výroby domáceho kvasu

• Ak budete vyrábať chlebový kvas, potom je dôležité vedieť, že chlieb musí byť prírodný (múka, droždie, voda). Nové prísady, ktoré sa vkladajú napríklad tak, aby sa skladovali dlhšie, môžu zničiť proces fermentácie.
• Krutóny sa spravidla vyrábajú z chleba a z nich sa vyrába kvas. Farba výsledného nápoja bude závisieť od stupňa ružovosti sušienok. Ale v snahe získať tmavú nasýtenú farbu nezabudnite, že spálené sušienky dodajú nielen farbu, ale aj horkosť.
• Ak vyrábate kvas s kvasnicami, skontrolujte ich čerstvosť.
• Na kvasenie kvasu používajte sklenené alebo kovové nádoby (smaltované bez triesok, nehrdzavejúca oceľ). Hotový kvas je možné naliať do plastových fliaš.
• Hrozienka sú tiež dôležitou zložkou pri príprave povzbudzujúceho nápoja, podporujú kvasenie a robia ho energickým. Hlavná vec je, že hrozienka pred pokladaním nemusíte umývať, pretože zmyjete takzvané divoké kvasinky, ktoré sa nachádzajú na povrchu bobúľ.
• Cukor v kvase uvoľňuje oxid uhličitý a robí nápoj sýteným. Ale ani tu to netreba preháňať. Koniec koncov, jednou z výhod kvasu je jeho nízky obsah kalórií, cukor, respektíve zvyšuje tento obsah kalórií. Preto by malo byť všetko s mierou, ak chceme mať úžitok z nápoja, a je nepravdepodobné, že sa nám podarí uhasiť smäd veľmi sladkým kvasom.
• Ak chceme získať presne kvas, a nie kašu, musí sa proces fermentácie zastaviť včas. Preto by doba fermentácie nemala byť dlhšia ako 4 dni, kvas sa musí odstrániť a prefiltrovaný kvas vložiť do chladničky.
• Odporúča sa skladovať hotový kvas v chladničke najviac 7 dní.
• Hoci prečo si to nechať, neurobili sme to pre toto. Pite tento úžasný domáci nápoj, uhasí nielen smäd, ale prospeje aj vášmu telu. Najprv to však treba ešte urobiť.

Kvas bez kvasníc doma

Kvas bez kvasníc, nazývaný aj dvojkvasený kvas, je jedným z najsprávnejších receptov, ktorý pripravovali naše staré mamy a prababičky. V ňom prevláda fermentácia kyslého mlieka nad alkoholom, respektíve je dodržaná rovnováha užitočných látok a vitamínov, čo ho robí užitočným pre naše telo.

Ingrediencie:

• ražný chlieb omrvinky
• cukor

Ako vyrobiť kvas bez kvasníc:

Je dôležité vedieť, že ak sa vám nepáči chuť prvého kvasu, neznamená to, že zlý recept je normálny. Skutočná chuť sa objaví už pri následných fermentáciách a čím je kvas starší, tým je chutnejší.

Ďalší recept na kvas bez droždia si pozrite vo videu, robí sa bez kysnutého cesta a preto je proces trochu rýchlejší.

Chlieb kvass s droždím

Tento recept je v domácej kuchyni veľmi obľúbený – kvasnice urýchľujú zrenie nápoja a kvas je veľmi chutný. Ak je niekto zmätený vôňou kvasníc, bude to cítiť iba v mladom kvase. Áno a kvások použijeme len raz, potom pridáme vykysnutý kvások a vôňa kvásku zmizne.

Ingrediencie:

• sušienky z rôzneho chleba - 300 gr
• cukor - 5 lyžíc. l.
• droždie - 10 gr čerstvé alebo 1 lyžička. suché
• hrozienka - 1 polievková lyžica. l.

Ako vyrobiť domáci kvas s kvasnicami:

Polovicu napučaných krekrov necháme ako kysnutý kvások a urobíme z neho ďalší kvások, droždie robiť netreba, ale zvyšok uvaríme rovnakým spôsobom.

Domáci kvas z mladiny

Kvas z kvasovej mladiny kúpenej v obchode je jednoduchší spôsob, ako pripraviť lahodný letný nápoj. Aby kvas chutil dobre, musíte si kúpiť dobrý koncentrát, napríklad pripravený v súlade s GOST 28538-90. Ak takéto označenie nie je, dávajte pozor na zloženie mladiny, aby bola prirodzená bez zbytočných prísad. Je dobré, keď sú do sladiny zahrnuté rôzne druhy sladu, napríklad jačmeň a raž, potom má kvas bohatšiu chuť.

Ingrediencie:

• voda - 4 litre
• kvass mladina - 160 gr.
• cukor - 235 g.
• suché droždie - 10 gr.
• hrozienka - 10 gr.

Ako si vyrobiť kvas sami z mladiny:

Kvas z múky - skutočný ruský recept

Kvas z múky je skutočný ruský nápoj, nazýva sa aj rustikálny. Tento recept je obľúbený aj pre svoju ľahkú prípravu a skutočnosť, že tento nápoj dokonale uhasí smäd, je vynikajúci ako kvas okroshka a svojou užitočnosťou predbieha všetky druhy kvasu.

Ingrediencie:

• ražná múka (najlepšie hrubé mletie);
• Pšeničná múka;
• voda;
• cukor;
• suché droždie alebo hrozienka
• mäta (voliteľné)

Ako vyrobiť kvas z múky:

1. Tu potrebujete aj kysnuté cesto, nazýva sa husté - odoberte 150 ml. teplej vody, pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. cukor, miešame, kým sa úplne nerozpustí a pridáme ražnú múku na hustotu kyslej smotany, vložíme 5 - 6 hrozienok. Hustá by mala stáť jeden deň pri izbovej teplote. Prítomnosť bublín na povrchu a kyslý zápach naznačuje pripravenosť štartéra. Hrozienka z hotového kysnutého cesta treba odstrániť.
2. Začnime robiť kvass. Môže byť vyrobený iba z ražnej múky, ale pšenica robí nápoj jemnejší a príjemnejší na chuť. Na 5 litrov vody potrebujeme 0,5 kg múky. Raž zmiešame s pšenicou v pomere 2:1, kde dve časti sú raž a jedna časť je pšenica.
3. Nalejte múku do nádoby a postupne nalejte vodu (40 - 50 0), mali by ste získať homogénnu hmotu bez hrudiek, podobnú konzistencii kyslej smotane. Zvyšnú vodu priveďte do varu a nalejte do nej múčnu zmes, všetko dôkladne premiešajte, pridajte cukor podľa chuti a ak chcete, malý zväzok mäty.
4. Hneď ako základ pre kvas z múky vychladne na 40 0, pridajte kvások a dôkladne premiešajte. Nádobu prikryte, zabaľte do prikrývky a nechajte 4 dni.Vzhľad peny, bublín a vône čerstvo upečeného chleba naznačuje, že kvas je pripravený. Musí sa prefiltrovať cez 4 vrstvy gázy, fľaškovať a vložiť do chladničky. Chuť upravíme cukrom.

Ak nahradíte cukor medom, potom bude taký kvas zdravší a chutnejší.

Hustá, ktorá sa usadila na dne, poslúži ako kvások. Ale treba to oživiť. Po dekantácii kvasu pridajte trochu múky, cukru, teplej vody a nechajte pár dní. V chladničke si pôda na kvas vyrobený z ražnej múky zachováva svoje vlastnosti pomerne dlho.

Boli to recepty na chlebový kvas, ale existuje mnoho ďalších zaujímavých receptov, napr. Už som hovoril o jeho prospešných vlastnostiach, ako aj o spôsobe prípravy, tento kvas sa nám veľmi páči.

Ak máte možnosť zbierať brezovú šťavu, môžete na jej základe vyrobiť kvas.

Ako vyrobiť brezový kvas - video recept

Týmto možno ukončím rozhovor o tom, ako si vyrobiť kvas doma, vybrať si svoj obľúbený recept a vychutnať si chutný a zdravý nápoj.

Ako sa ukázalo, existuje veľa receptov na kvas, vyrábajú taký nápoj z bobúľ, z čakanky, zo zázvoru, ryže, čistiaceho kvasu z červenej repy, zdravého kvasu z celandínu. Téma je teda nevyčerpateľná a možno sa k nej vrátime s novými experimentmi.

Elena Kasátová. Vidíme sa pri krbe.

Domáci kvas. Kvasové recepty. Chlieb kvass. Výber kvasu

Chlieb kvass je jedným z najobľúbenejších nápojov už od čias starovekého Ruska. Kvas sa varil všade – v kláštoroch, v domoch zemepánov, aj v sedliackych chatrčiach. Predtým roľníci nikdy nešli pracovať na pole bez toho, aby si so sebou vzali kvas. Už vtedy si ľudia všimli, že kvas podporuje zdravie a zvyšuje efektivitu. Dnes vedci odporúčajú kvas všetkým športovcom na zmiernenie únavy, zvýšenie objemu svalov a zvýšenie účinnosti.

Ako vyrobiť domáci kvas
Dnes je ľahké kúpiť hotový kvas, extrakt z tohto nápoja alebo kvasovú mladinu. Najliečivejší kvas je však domáci a najbežnejší chlebový.
Mladý ražný kvas
Ražný chlieb nakrájajte na plátky a osušte v rúre, aby sa jemne opiekli. Krekry zalejte vriacou vodou, zatvorte a nechajte 3-4 hodiny. Vzniknutý nálev, ktorý sa volá mladina, precedíme, dáme droždie, kryštálový cukor, mätu zriedenú v teplej vode, prikryjeme obrúskom a necháme 10-12 hodín kysnúť.
Po objavení sa peny opäť sceďte a nalejte do fliaš, pričom do každej pollitrovej fľaše vložte päť umytých hrozienok. Fľaše pevne uzavrite zátkami namočenými vo vriacej vode a držte 2-3 hodiny pri izbovej teplote a potom vložte na chladné miesto. Za tri dni bude mladý kvas pripravený. Na 500-700 g ražných sušienok budete potrebovať 4-5 litrov vody, 10-15 g droždia, 100-150 g kryštálového cukru, 10 g mäty, 25 g hrozienok.
Petrovský kvas
Pripravuje sa rovnakým spôsobom, ako je uvedené vyššie, ale namiesto mäty vložte do kvasu 100 - 150 g strúhaného chrenu a 100 g medu, ktorý nahradí polovicu cukru. Dokonale bojuje s chronickými ochoreniami nosohltanu.
Kvas z koreňov kalamusu
Do chlebového kvasu pripraveného obvyklým spôsobom pridajte infúziu kalamusu v pomere jedného pohára koreňového nálevu na 3 litre kvasu. Takýto kvas zaostruje zrak a sluch, posilňuje ďasná, upokojuje nervové vzrušenie a znižuje krvný tlak.
Kvas s chmeľom
Do 3 litrov hotového kvasu sa pridá 50 g chmeľových šištičiek a nechá sa lúhovať najmenej 5 hodín. Používa sa v diétnej výžive pri gastritíde av kozmeteológii na posilnenie vlasov ako masky.
Kvas s mätou
Do pripraveného kvasu ponorte gázové vrecko s mätou - 20 g na 3 litre nápoja a pridajte 2 polievkové lyžice medu. Mätový kvas upokojuje nervový systém a poskytuje zdravý zdravý spánok. Kvas sa vyrábal aj z ovocia, bobúľ, ovsa, pšeničných sušienok a iných produktov.
Kvas s citrónom
Pri pravidelnom používaní je citrónový kvas skvelým nástrojom na zlepšenie metabolizmu. Takýto kvas je dobrý na reumatizmus, akné v dospievaní, obezitu a tiež znižuje hladinu cholesterolu v krvi. 250 g suchého čierneho chleba zalejte 4 litrami vriacej vody a nechajte niekoľko hodín odstáť. Potom precedíme, pridáme 200-250 g cukru, 5 g rozpusteného droždia a šťavu z jedného citróna. Nechajte túto zmes jeden deň, potom nalejte do fliaš a umiestnite na tmavé a chladné miesto na 3 dni. Do kvasu môžete pridať nejaké hrozienka alebo mleté ​​lieskové orechy.
Kvas s citrónovým medom
Obľúbený nápoj ruských cisárov. Šťavu vytlačenú z jedného citróna zalejeme 1,5 litrom prevarenej vody izbovej teploty. Pridajte 4 polievkové lyžice medu, 6 čajových lyžičiek cukru, premiešajte, prikryte gázou a nechajte deň lúhovať. Potom kvas preceďte cez trojitú gázu a nalejte do fliaš, pričom do každej pridajte 4-5 hrozienok. Fľaše pevne uzavrite. Dajte na chladné miesto na odležanie a dozrievanie na jeden až dva týždne.
Berry kvass
Recept z archívu kuchára Mikuláša II. Bobule: čierne ríbezle, maliny, černice, brusnice alebo čučoriedky - opláchnite, roztlačte a vložte do smaltovanej misy. Nalejte teplý cukrový sirup rýchlosťou: na 4 litre vody - 1 kg bobúľ a 500 - 600 g cukru. Výslednú zmes dôkladne premiešajte, prikryte gázou a nechajte jeden deň pri izbovej teplote. Potom dvakrát preceďte a fľaškujte s niekoľkými hrozienkami. Uchovávajte na chladnom mieste 1-2 týždne.
Jablkový kvas
Jablká nakrájajte, zalejte vodou, priveďte do varu a nechajte 2-3 hodiny. Potom sceďte, pridajte droždie, cukor a kyselinu citrónovú zriedenú v teplej vode a nechajte 3-4 dni kysnúť. Na 1 kg jabĺk - 500 g kryštálového cukru, 50 g droždia, 3 g kyseliny citrónovej a 5 litrov vody.

recept na domáci kvas
Ražný chlieb - 800 g, nakrájajte na malé plátky, vysušte v rúre do stavu sušienok, vložte do veľkého hrnca a zalejte vriacou vodou - 4-7 l. Zatvorte veko a nechajte 3-4 hodiny; z času na čas premiešame. Výslednú mladinu preceďte cez gázu, ochlaďte na 25–30 °C, pridajte cukor, na to 1–2 šálky; predriedené v častiach vody a varíme 30 minút a kvások z droždia (5–10 g droždia zmiešame s 3/4 šálky teplej prevarenej vody, 1 ČL cukru a 1 ČL múky a necháme 1 – 2 hodiny v teplé miesto). Nechajte pri izbovej teplote kvasiť 12 hodín, nezatvárajte tesne. Nalejte do fliaš, bez dolievania až po samý vrch. Fľaše dobre zazátkujte a vložte do chladničky na zrenie. Môžete skúsiť za pár dní. Majte na pamäti, že domáci kvas by sa mal piť čerstvý - asi po piatich dňoch stratí významnú časť svojej chuti.
Začnite experimentovať vo fáze zavádzania cukru a kvasníc. Pridajte mätu, rascu alebo škoricu, hrozienka a citrón, ako v Poľsku a Litve, alebo listy čiernych ríbezlí, ako na ruskom severe. Ak dáte med a strúhaný chren, dostanete kvas, známy ako "Petrovský". Bolo by dobré vopred uvariť listy mäty a čiernych ríbezlí a nechať päť hodín stáť. (
Kvas sa pripravuje aj z pšeničného chleba – bude mať svetlejší odtieň a menej výraznú vôňu. Namiesto cukru sa do tohto kvasu často pridáva med alebo džem alebo ovocie a bobule a aróma je "vylepšená" pomocou bylín, vanilínu alebo škorice.
Bobuľový kvas, ktorý za starých čias ľudia vyššej triedy neuznávali, je dnes veľmi populárny. Z plodov jahôd, brusníc, šípok či jaseňa, čerešní, brusníc, ríbezlí, jabĺk a hrušiek sa pripravuje niečo ako ovocný nápoj. Nalejte vriacu vodu, nechajte niekoľko hodín, napätie. Pridajte cukor, kyselinu citrónovú alebo med a potom pridajte vykysnuté droždie alebo vykysnutý kvások. Ďalej - podľa vyššie opísaného receptu. Šumivosť a penivosť, základné vlastnosti dobrého kvasu, sú zaručené.
Všeobecné pravidlá
Kvas sa pripravuje na ochladenej prevarenej vode. Kvas sa odporúča skladovať na chladnom mieste. Vychladený kvas chutí lepšie.
Hotový kvas by sa mal spotrebovať za 2-3 dni. Dlhším skladovaním stráca chuť a kysne.
Fľaše na šampanské s hustými a spoľahlivými polyetylénovými zátkami sú najvhodnejšie na výrobu kvasu.
Nádoby, v ktorých sa sladina lúhuje, by mali byť sklenené alebo smaltované, kvas sa nedá variť v hliníkovom náčiní, pretože oxiduje.
Na prípravu bobuľového kvasu sa používajú iba zrelé vybrané neporušené bobule.
Výhody kvasu
Chlieb kvass reguluje činnosť gastrointestinálneho traktu. Zabraňuje reprodukcii škodlivých mikroorganizmov, zvyšuje celkový tón tela, posilňuje kardiovaskulárny systém. To všetko preto, že chlebový kvas obsahuje veľa užitočných látok - kyselinu mliečnu, vitamíny, voľné aminokyseliny, rôzne stopové prvky a enzýmy.
Lekári sa domnievajú, že vo svojom účinku na telo je kvas podobný kefíru, kyslému mlieku, koumiss a iným produktom fermentácie kyseliny mliečnej.
Kyslý kvas by sa nemal zneužívať na chronické vredy a gastritídu, vysokú kyslosť, kolitídu, dnu a ochorenia pečene. Na zníženie kyslosti kvasu pridajte med podľa chuti.
Ako si vybrať kvas
Nie všetko, čo sa „tvári“ ako kvas, ním ani zďaleka nie je. Kvas nie je sóda, ale produkt unikátnej fermentácie - dvojitej: kyseliny mliečnej a alkoholu. V dôsledku prvej sa vytvára kyselina mliečna, ktorá jej dodáva kyslosť a sviežosť a počas alkoholovej fermentácie sa získava alkohol a oxid uhličitý.
A keď sa pozriete na všetky moderné fľaškové kvasy, na etikete vždy nájdete informáciu, že sú vyrobené kvasením. Prekvapivo: napriek tomu, že sa tieto informácie nemusia uvádzať (koniec koncov, kvas je podľa definície fermentačným produktom), nie sú len uvedené, ale aj vyčnievajúce. Často je to naznačené nielen veľkým písmom, ale aj zdôraznené pomocou rôznych emblémov a iných trikov. Napríklad niekedy píšu: „Kvas živej fermentácie“, „Skutočná živá fermentácia“ alebo jednoducho „Živá fermentácia“. To všetko je „maslový olej“, fermentácia nemôže byť mŕtva, tento proces je vždy živý – zabité baktérie a plesne ho nespôsobujú. Pripúšťajúc takéto preháňania v jednom, výrobcovia nemusia mať úplne pravdu v iných dôležitých detailoch.
Výrobcovia často prisahajú na tradíciu. Nápisy ako „tradičný ruský kvas“ alebo že kvas sa vyrába podľa „tradičných receptúr“ alebo na základe „starých tradícií ruského kvasu“ by sa mal brať aj s iróniou. A preto. Fermentácia fermentačný spor. Tradičný ruský kvas je produktom dvojitého kvasenia, o ktorom sme práve písali. Ale v roku 2005 sa objavil ďalší kvas - netradičný. Dá sa to urobiť iba jedným typom kvasenia - alkoholom ako pivo, kaša, víno. Predstavte si iróniu: kvas je nealkoholický sýtený nápoj, ktorý sa vyrába alkoholovou fermentáciou. neveríš?
Tu je oficiálna definícia nápoja zo súčasnej GOST R 52409-2005 „Výrobky nealkoholickej a nízkoalkoholickej výroby. Pojmy a definície". „Kvas je národný nealkoholický nápoj s obsahom etanolu najviac 1,2 % obj., vyrobený v dôsledku neúplného 1) alkoholového alebo 2) alkoholového a mliečneho kvasenia mladiny.
Tradičný ruský kvas od tých vyrobených podľa nových tradícií rozoznáte podľa zloženia na etikete. Do nápojov posledného typu sa pridávajú kyseliny (v zložení sú zvýraznené tučným písmom).
Len dvojité kvasenie je veľmi rozmarná vec, je potrebné ich riadiť, aby sa zachoval pomer: takže nie je dostatok kyseliny mliečnej, ktorá dodáva kvasu kyslosť a sviežosť, a nie veľa alkoholu. Ukazuje sa však, že technológia sa dá zjednodušiť. Prečo sa trápiť s mliečnym kvasením, keď sa kyselina môže pridať neskôr? A teraz existuje veľa kvasov, na ktorých etikete sú uvedené potravinárske kyseliny - mliečna, citrónová alebo octová. V tradičnom ruskom kvase s dvojitým kvasením vznikajú prirodzene a do nového, netradičného kvasu sa pridávajú rovnako ako do sódy – ako okysľovače.

Predpokladá sa, že ak je na štítku zmienka o akejkoľvek GOST, potom je produkt to, čo potrebujete. Kvass sa dnes vyrába v súlade s GOST - R53094-2008 „Kvass. Všeobecné technické podmienky“.
Kvas sa vyrába takmer zo všetkého, čo obsahuje sacharidy, vrátane bobúľ a ovocia. Samozrejme, najobľúbenejším kvasom je chlieb alebo obilie. Najčastejšie sa na to používa múka a slad z raže a jačmeňa, ale kvas môže byť vyrobený z takmer akejkoľvek múky alebo obilnín, dokonca aj z chleba a sušienok.
Prečo však typický kvas neobsahuje tieto zložky, ale kvasový mladinový koncentrát? Čo to je? Táto hustá, viskózna kvapalina, zvyčajne tmavohnedej farby, sa občas predáva na domáci kvas. Má sladkokyslú chuť a vôňu ražného chleba, ktorá sa prenáša do kvasu. Sladina sa získava z ražného alebo jačmenného sladu s prídavkom múky z rovnakých a iných obilných plodín. Všetky tieto zložky sú rozdrvené, zmiešané, naliate vodou, varené, filtrované, odparované - v dôsledku toho sa získa mladina. V skutočnosti ide o prvé fázy výroby kvasu, potom sa do sladiny pridajú kvasinky, kvasí sa a získa sa tradičný nápoj.
Väčšina moderných výrobcov vyrába kvas z hotovej mladiny, ktorú pre nich zase vyrábajú iní výrobcovia.
Cukor, alebo skôr cukor, sa takmer vždy pridáva do kvasu: je to obyčajný stolový cukor alebo piesok a fruktóza, glukóza, dextróza, maltóza atď., vrátane medu.
Ale niekedy sa v zložení nápoja nachádzajú zvláštne sladkosti. Tu je napríklad v zložení jedného kvasu uvedená sladká potravinová zmes s ochrannou známkou Marmix 25. Je to 80% fruktóza a zvyšok sú sladidlá: acesulfam draselný, cyklamát sodný, sacharinát sodný. Samozrejme, že takýto nápoj možno oficiálne nazvať kvas a fermentovať, ale je lepšie dať prednosť niečomu tradičnejšiemu.
Živý alebo mŕtvy kvas
Toto je jedna z hlavných otázok v súvislosti s kvasom. Nápoj, ktorý sa v sovietskych rokoch predával zo sudov na plnenie do fliaš, bol živý, ale musel sa spotrebovať do dvoch dní. Zvyšky kvasovej mladiny naďalej žili (kvasili) a nápoj sa rýchlo zhoršil.
Dnes kvas vyrába ktokoľvek. Ale keďže pojem „žiť“ nie je regulovaný zákonom, dochádza k jeho zneužívaniu. Napríklad na veľmi populárnom kvase som narazil na nasledujúce informácie: „filtrovaný kvas: dehydrovaný, pasterizovaný“ a tiež: „živý, tonikum“. Je tu veľa zjavných rozporov.
Po prvé, preložené do bežného jazyka, „pasterizované“ je približne to isté ako „mŕtve“: pasterizácia je zahrievanie, počas ktorého mikroorganizmy umierajú. Ale taký kvas je stále užitočný a väčšina z nich je v predaji.
Po druhé, kvas sa nazýva „ochudobnený“, ktorý je podrobený studenej sterilizácii - prechádza cez špeciálne filtre, ktoré zachytávajú baktérie a kvasinky. Sú, samozrejme, živšie ako pasterizované, no aj tak sa ich tento výraz netýka.
Po tretie, pasterizovaný kvas už nemožno považovať za bezpečný, pretože bol zahriaty na pomerne vysokú teplotu.
V zásade však dnes existuje kvas, ktorý možno neoficiálne nazvať živým. Ide o nefiltrované a nečírené nápoje, ktoré sa skladujú nie dlhšie ako 5 dní. Na porovnanie: pasterizovaný kvas sa skladuje najmenej 6 mesiacov a nezabezpečený - od 10 do 30 dní.
To je dôležité
Ak chcete živý kvas, pozrite sa na dátum spotreby! Jedná sa o nefiltrovaný nápoj, ktorý sa skladuje najviac 5 dní.
Existuje niekoľko ďalších dôležitých vlastností kvasu, ktoré musia byť uvedené na štítku:
Kvas filtrovaný – to znamená, že nápoj sa číri filtráciou (to je však iná úprava ako odchladzovanie).
Nefiltrovaný číry kvas - čírený nie mechanickou filtráciou, ale ošetrený špeciálnymi číriacimi materiálmi.
Nefiltrovaný nevyčírený kvas - nebol filtrovaný ani čírený pomocou špeciálnych materiálov; môže byť zakalený a so sedimentom. Ale tento kvas je najbližšie k tým živým.
BARREL KVASS - tento nápis nie je regulovaný zákonom a neznamená nič podstatné.
OKROSHCHNY KVASS - kvas na okroshku by mal byť kyslejší a menej sladký (obsah uhľohydrátov v ňom by mal byť nižší ako v pití), ale v skutočnosti tento nápis tiež nie je regulovaný zákonom, a preto ho možno použiť ľubovoľne.
V roku 1975 na medzinárodnej súťaži v Juhoslávii hodnotili nápoje podľa desiatich parametrov a kvas získal presne dvakrát toľko bodov ako Coca-Cola. A niet sa čomu čudovať: nebudeme sa zaväzovať namietať, že je chutnejší, no je v ňom neporovnateľne viac benefitov. Predpokladá sa, že pôsobí na žalúdok ako kefír, zrazené mlieko alebo koumiss: upokojuje tráviace procesy, ničí škodlivé mikróby, zlepšuje metabolizmus a posilňuje kardiovaskulárny systém. Je nepravdepodobné, že by sa Coca-Cola mohla pochváliť tým, že obsahuje kyselinu mliečnu, stopové prvky a aminokyseliny, z ktorých niektoré sú považované za esenciálne.