Zabudnuté ruské sladkosti. Palacinky, kastróly a iné ruské dezerty
Tradičné ruské sladkosti zaujímajú čestné miesto v histórii štátu. Ich hlavným vrcholom je jedinečná chuť a nezvyčajná príprava. Tí ľudia, ktorí mali to šťastie, že sa stali hosťami v ruskom dome a ochutnali voňavý čaj s úžasnými koláčmi alebo palacinkami, nikdy nezabudnú na ich úžasnú chuť. Navrhujem zvážiť desať najpopulárnejších z nich.
TUĽSKÝ PERNÍK
Ukazuje sa, že recept na perník bol prevzatý od Egypťanov v staroveku, v deviatom storočí. Volal sa medový chlieb. Pripravené z medu, bobuľovej šťavy, múky (raž). V storočiach XII-XIII vstúpilo na ruský trh orientálne korenie, ktoré sa stalo dodatočnou prísadou do perníka. Postupne, vďaka úsiliu tulských cukrárov, tento jedinečný perník získal svoju vlastnú chuť a tvar. V súčasnosti má perník Tula iný tvar, najčastejšie obdĺžnikový, plnený kondenzovaným mliekom alebo džemom. Ak chcete ochutnať pravý Tulský perník, potom je lepšie navštíviť kaviarne nachádzajúce sa v Tule.
PASTE
Recept na pastilky sa v Rusku stal populárnym od čias obchodovania so stredoázijskými obchodníkmi. Rusi boli nadšení z orientálnych sladkostí, a preto si niektoré z nich požičali. Marshmallow obsahuje med, cukor, jablkový pretlak, vaječný bielok a dužinu z bobúľ. Všetky tieto prísady musia byť rozložené na handričku (a v tenkej vrstve), umiestnené na špeciálnych drevených rámoch a potom vložené do rúry na pečenie.
VTÁČIE MLIEKO
V období Zväzu sovietskych socialistických republík bol získaný patent na výrobu vtáčieho mlieka výrobným spôsobom. Prvýkrát sa toto „mlieko“ objavilo v Poľsku, v roku tisícdeväťstotridsaťšesť. Vtáčie mlieko svojim zložením a chuťou pripomína ibištek iba bez pridania vajec. Mnohí veria, že recept na ruské vtáčie mlieko vyrobili remeselníci z pražskej reštaurácie v Moskve.
ČAK-ČAK
Lahodný a bizarný tvar, ktorý zvonku vyzerá ako veľké mravenisko. Ukazuje sa, že toto sladké jedlo bolo vypožičané od turkických národov. Sladkosť sa vyrába vo forme tyčiniek alebo guľôčok poliatych medovou zmesou. Niekedy sa do chak-chak pridáva sušené ovocie.
PRAŽSKÝ KOLÁČ
Tento koláč sa určite stal obľúbenou pochúťkou mnohých ruských ľudí. Pozostáva zo štyroch druhov krémov, ktoré sa miesia s plnkou z alkoholických nápojov, najčastejšie sa používa brandy a koláčiky sa namáčajú v rume. Do viedenskej torty sa prekvapivo nepridáva smotana, hoci sa stala základom tej pražskej. Na recept na tento koláč nikto neudelil patent, takže ho dnes možno nájsť v mnohých ruských cukrárňach.
CHEESECAKE
Túto lahodnú žemľu nájdete takmer v každom obchode s potravinami. Pri jeho príprave sa ako základ berie kysnuté, nekysnuté alebo krehké cesto. Za tradičnú plnku tvarohových koláčov sa považuje pečený tvaroh, ale teraz sa okrem neho začali používať aj iné plnky, medzi ktoré patrí džem alebo kondenzované mlieko.
CHURCHKHELA
Túto sladkosť, ktorej recept k nám prišiel z Kaukazu, nájdete v Krasnodare. Pri príprave churchkhely sa berú orechy, ktoré sa potom navlečú na niť a zalejú sa zmesou sladkej hroznovej šťavy a múky, ktorá dodá tomuto jedlu žuvaciu hustotu.
PEČENÉ JABLKÁ
Každý vie, že veľa ovocia rastúceho v Rusku má kyslú chuť. Vďaka tomuto faktoru sa cukrári naučili premeniť kyslé ovocie na sladkosti. Najznámejším sladkým ovocným jedlom boli pečené jablká. Antonovka sa najčastejšie používa na pečenie. Jablká sa musia najskôr namočiť do sladkého sirupu alebo vývaru, potom vyrezať jadro a do vzniknutého otvoru vložiť sladkú plnku.
FRINKERS A SYROVÉ PLACHTY
Kulaga je takmer zabudnutá pochúťka. Raz - jeden z najobľúbenejších v Rusku. Kulaga sa používala pri prechladnutí, nervových, srdcových, obličkových, žlčníkových kameňoch, ochoreniach pečene. Kulaga mala zároveň výnimočnú zdržanlivú sladkokyslú príjemnú chuť. Skutočná kulaga sa vyrába z ražného sladu, ražnej múky a kaliny, bez akýchkoľvek prísad sladkých potravinárskych výrobkov: cukru, medu. Slad sa zriedi vriacou vodou, nechá sa 1 hodinu lúhovať, potom sa pridá dvakrát toľko ražnej múky, vymiesi sa cesto a nechá sa vychladnúť na teplo čerstvého mlieka (28-25 °C), potom sa kysne. s ražnou kôrkou a po vykysnutí cesta vložíme na niekoľko hodín do vyhriatej rúry (po rusky ) - väčšinou z večera do rána (teda na 8-10 hodín). Súčasne sú misky tesne uzavreté a rozmazané cestom na úplné utesnenie. Kulaga vzniká v procese obmedzenej fermentácie bez prístupu vzduchu s nízkym ohrevom. V dôsledku toho sa vytvárajú špeciálne enzýmy bohaté na vitamíny B a s aktívnymi vitamínmi viburnum (C a P), úžasný účinok „lákavého“ produktu.
Levashi
Pôstna ruská pochúťka: drvené bobule (kalina, horský popol, maliny), sušené vo vyhriatej rúre vo forme koláčov. Používali sa ako občerstvenie na čaj, medovinu, sbitnya, kvass čiastočne - ako tradičný liek proti prechladnutiu a beriberi. Aróma letných bobúľ - malín, jahôd, ríbezlí - zostala dlho v suchých vrstvách. Varili ľavákov na špeciálnych doskách pre ľavákov. „O ľavákoch všetkých druhov bobúľ. A aby ste urobili ľavostranné bobuľové čučoriedky, maliny, ríbezle, jahody, brusnice a všetky druhy bobuľového ovocia: bobule varte dlho, ale keď sú rozvarené, pretrite cez sitko a nahusto odparte melasu a počas parenia bez prestania miešame, aby sa nepripálilo . Ako to bude dobré husté, potom nalejte na dosky a doska by mala byť predtým pomazaná melasou, ale keď si sadne; naliať do iných a do tretín. A nesadajte si od slnka, inak ho sušte pri sporáku, ale keď si sadne, urobte z neho fajky.
Levashniki
Ale ak sa majiteľovi nedajú ruky na nudu, potom bude piecť špeciálne koláče s ľavákmi - ľavákmi, malými, na dve sústa. Tieto levashniky, pečené alebo točené v oleji, sa často spomínajú v dochovaných zoznamoch jedál zo 16. – 17. storočia podávaných na stole v pôstnych dňoch. Levashi vyrobené z bobúľ a melasy alebo medu, ktoré stratili prebytočnú vlhkosť, sú ideálne na plnenie. Cesto pod nimi sa nebude lepiť, ale samotná náplň sa počas pečenia mierne roztopí, zmäkne a prevonia.
Vložiť
Pastila je stará ruská pochúťka, známa už od 14. storočia, v minulosti bola veľmi drahá a ťažko dostupná. Pastila v Rusku bola vyrobená z jablkového pyré, medu a vaječného bielka. Mimochodom, ruské marshmallows sa vyvážali do Európy už od staroveku a následne sa premenili na marshmallow vo Francúzsku.
Mazunya
Sladká hmota z reďkovky s melasou a korením. Koreň reďkovky pokrájame na malé plátky a tak, aby sa plátky navzájom nedotýkali, položíme ich na ihlice a po upečení chleba ich sušíme v rúre alebo na slnku. Po vysušení reďkovky rozdrvte a preosejte cez sito a v tomto čase uvarte v hrnci bielu melasu. Nalejte melasu do vzácnej múky spolu s koreninami: muškátový oriešok, klinčeky, korenie a vložte do rúry na dva dni, pričom hrniec dobre uzatvorte. Táto zmes sa volala masunya, mala byť hustá. Rovnakým spôsobom v Rusku pripravovali mazunya z vodných melónov, suchých čerešní, privezených z dolného toku Volhy do Muscova.
Kalužské cesto
Nejde o cesto, ale o sladkosť, ktorej recept sa stratil v revolúcii. Je známe len to, že sa pripravoval zo sušených čiernych sušienok s prídavkom medu a cukrového karamelu. Svojho času sa nám podarilo nájsť recept na toto cesto: 2 hrnčeky mletých ražných krekrov, 1 hrnček cukrového sirupu, pridať korenie - škorica, klinčeky, badián, kardamón. Výslednú hmotu vložte do chladničky. V chlade sa, podobne ako džem, skladuje veľmi dlho - až tri mesiace, bez toho, aby sa pokazil.
Belevskaja pastila je známa od roku 1888, keď obchodník Amvrosy Prochorov, ktorý mal obchodné zázemie a chcel zarobiť peniaze na svojich bohatých jabloňových sadoch, začal vyrábať pastilu alebo postilu, ako sa tomu predtým hovorilo. O rok neskôr dobyla Európu nová sladkosť.
rodinná tradícia
V rodine samotných Prochorovcov kolovala legenda, že pred tromi storočiami ich vzdialený predok z Beleva, ktorý nosil lýko do budúceho Petrohradu, dostal od Petra I. za usilovnosť päťtisíc striebra. Za tieto peniaze kúpil pozemky pozdĺž brehov Oky na výstavbu skladov a na zakladanie jabloňových sadov za tisíc antonoviek. Majetok v rodine priniesol objav ohňového spôsobu sušenia ovocia a zeleniny, ktoré boli v súlade s veľmi lukratívnymi zmluvami pravidelne dodávané pre potreby ruskej armády.
Kupcova vnučka povedala, že pečené jablká mali v ich dome vždy radi a raz sa ich napieklo toľko, že sa nedalo zjesť naraz. Navyše im chýbal moment pripravenosti. Domácnosti so služobníctvom začali riešiť, čo ďalej s jablkovou kašou. Niekto navrhol skombinovať to s cukrom a šľahanými bielkovinami a potom to vysušiť, aby sa produkt skladoval dlhšie. Návrh zaujal majiteľa domu Ambrosa Pavloviča a dal súhlas. Na bielkovinách sa nešetrilo, pláty vysušených jabĺk sa zlepili vlhkou hmotou a vznikla úžasná pochúťka.
gurmánska láska
Nová sladkosť si rýchlo získala lásku gurmánov. Belevskaya marshmallow sa začala dodávať do Francúzska, Talianska, Anglicka, Španielska, Bulharska, Gruzínska a mnohých ďalších krajín vrátane súdu vznešených osôb. V každej krajine sa ruská pochúťka jedla vlastným spôsobom. Ale všade to bolo ako skutočný rituál.
V Rusku sa marshmallow krájal ako chlieb a jedol s čajom, medom, studeným a horúcim mliekom alebo nakrájal na kocky, zmiešal s kyslou smotanou, posypal brusnicami alebo brusnicami.
Francúzi radšej jedli Belevského pastilu so šampanským alebo bielym vínom, Briti - s kávou, nakrájanou na tenké plátky, so šľahačkou a lístkami mäty, Holanďania - so syrom, Španieli - s mandarinkovým želé alebo natretým maslom.
Belevskaya pastila získala nielen srdcia miliónov ľudí, ale aj mnoho prvých cien na rôznych výstavách. Obchodník otvoril svoje obchody v najväčších mestách krajiny.
Naše dni
V roku 1918 bol však majetok Prochorovcov znárodnený. Až počas NEP mohol syn Ambrosa Prokhorova, Nikolaj, obnoviť výrobu otvorením obchodu Prokhorov and Sons v Moskve.
Po pokuse prevziať výrobu marshmallow pod štátnu kontrolu bol Nikolaj Prokhorov požiadaný, aby sa stal hlavným inžinierom Belevského štátneho sušiaceho závodu. Nikolaj, ktorý odmietol, bol potláčaný.
Od začiatku 90. rokov do začiatku 21. storočia bola výroba marshmallow v továrenskom meradle pozastavená. Len belevskí remeselníci pokračovali vo výrobe a čulom obchode s pochúťkami na mestských trhoch. Teraz, vďaka obnoveniu výroby v regióne Tula, je stará pochúťka, ktorú kedysi jedli králi a šľachta, dostupná pre každého.
Reklamy
Všetci milujeme sladké dezerty. A čo vieme o pôvodne ruských sladkostiach? Možno nie veľmi. V minulosti sa im hovorilo jednoducho snacky alebo topy. A bolo ich veľmi veľa. Našťastie sa moderná spoločnosť vracia k tradíciám a dnes v mnohých reštauráciách môžete vidieť na jedálnom lístku tradičné ruské dezerty. Vďaka novým technológiám a prísadám zneli novým spôsobom. V našom výbere sme zhromaždili 15 najchutnejších a najchutnejších dezertov tradičnej ruskej kuchyne.
1. Ruské palacinky
Niektorí porovnávajú červené palacinky s červeným slnkom. A to asi nie je jednoduché. Pre našich predkov boli obľúbenou pochúťkou Maslenitsa, keď na jar prichádza zima a slnečných dní je citeľne viac. Existuje veľa variácií v príprave a podávaní palaciniek. Ponúkame vám najjednoduchší recept, ktorý však vám a vašim blízkym zabezpečí skvelú náladu na víkend.
2. Cookies "brushwood"
Toto je skutočná klasika ruskej kuchyne. Vieme o ňom málo. V detstve vyskúšal tieto lahodné a chrumkavé koláčiky takmer každý. Pozrite si niekoľko jednoduchých, ale veľmi chutných receptov. 
3. Zvyšky bobúľ
Na túto prastarú ruskú pochúťku sa nezaslúžene zabudlo, hoci naše prababičky si tento nevšedný zákusok ešte pamätajú. Podľa chuti pripomínajú levashi obľúbenejšiu marshmallow a marmeládu. Na varenie potrebujete len zrelé šťavnaté bobule a trochu trpezlivosti. 
4. Pečené jablká a hrušky
Nič sa nevyrovná jemnej dužine pečeného jablka, ktorá sa pomaly topí v ústach. Navyše je tento dezert neskutočne zdravý. Prečítajte si najlepšie možnosti varenia a utekajte do kuchyne! 
5. Ruské tvarohové koláče
Mnohé babičky stále rozmaznávajú svoje vnúčatá týmto nezvyčajne lahodným pečivom. Čo môže byť lepšie ako nadýchaný domáci tvarohový koláč s čajom? Existuje veľké množstvo náplní pre tvarohové koláče, ale vy sami môžete kedykoľvek ukázať svoju fantáziu. 
6. Ruské džemy
Takáto pochúťka je známa po celom svete. Charakteristickým rysom ruského džemu je však určitá heterogenita alebo dokonca prítomnosť celých plátkov ovocia a bobúľ v sirupe. A také nezvyčajné ingrediencie, ako sú púpavy, vtáčie čerešne či šupky z melónu, si zamilovali nielen naši predkovia. 
7. Apple marshmallow
Jemný, voňavý a prekvapivo zdravý dezert. Sophia, manželka Leva Tolstého, pohostila hostí jablkovými marshmallows. A my sme pre vás našli tento exkluzívny recept. 
8. Sibírske šortky
Väčšinou sa varili s mäsom alebo zemiakmi. Ale sladké, nadýchané sú oveľa krajšie. Naši predkovia mali obzvlášť radi shanezhki s voňavou čerešňovou náplňou, ktorej recept vám láskavo predstavujeme. 
9. Veľkonočné koláče
Veľká noc v Rusku bola jedným z najdôležitejších sviatkov. A veľkonočný koláč bol neoddeliteľnou súčasťou mnohých rituálov. Dokonca existovala taká viera, že ak sa torta hostesky ukáže ako veľkolepá, vysoká, krásna, potom bude celá rodina zdravá, šťastná a bohatá. 
10. Kissel
Táto chuť je nám známa už od detstva. Tento dezert bol bežný v Rusku pred 1000 rokmi. Rôsol v podobe, v akej ho zvykneme vídať na stole, sa však objavil až v 18. storočí. Potom cez „okno do Európy“ Petra Veľkého začali prinášať zemiakový škrob, ktorý sa neskôr stal kľúčovou zložkou dezertu. 
11. Palacinky
„Kde sú palacinky, tu sme my; kde sú palacinky, tam je dobre". Ruské príslovie nemôže klamať. Palacinky naozaj zahrejú na duši každého. Nezabudnite nimi teda občas rozmaznávať svojich blízkych. Je to tak chutné! 
Osobitná pozornosť by sa mala venovať ruským sladkostiam. Vyznačujú sa tiež originalitou, jedinečnou chuťou a svojráznym spôsobom prípravy. Každý, kto mal niekedy to šťastie navštíviť pohostinný ruský dom a popíjať čaj s lahodným domácim pečivom, nikdy nezabudne na túto sladkosť a vôňu. Čo si teda ruské rodiny tradične radi dopriali?
Recept na tento najznámejší ruský perník si požičali starí Egypťania ešte v 9. storočí a nazývali sa medovým chlebom. Na jeho prípravu bola vtedy potrebná ražná múka, med a bobuľová šťava. Výskyt orientálnych korenín v Rusku v 12.-13. storočí spôsobil skutočný ohlas vo varení a začali sa pridávať do receptu na túto sladkosť. Konečnú podobu a chuť tomuto perníku dali tulskí majstri a dnes má obdĺžnikový tvar s džemom alebo náplňou z kondenzovaného mlieka.
Rusko sa o recepte na túto sladkosť dozvedelo od začiatku obchodovania s obchodníkmi zo Strednej Ázie. Veľmi sa im páčili turecké sladkosti a odvtedy takéto sladké jedlo získalo dôstojné miesto v tradičnej ruskej kuchyni. Veľmi dlho sa tejto sladkosti hovorilo „postila“, čo znamenalo niečo natierané, nátierkové. A nie je to náhoda, pretože pastilka je tradične vrstva jablkového pyré, dužiny z bobúľ, medu, cukru a vaječných bielkov, ktorá sa v tenkej vrstve položí na plátno na drevenom ráme a pečie sa v peci.
Vtáčie mlieko je prvým cukrárskym výrobkom, na ktorý bol udelený patent počas existencie Sovietskeho zväzu. Pôvodne sa podobný recept na výrobu tejto sladkosti objavil v Poľsku v roku 1936. Chuťou a spôsobom varenia sa podobal marshmallow, ale bez pridania vajec. Autormi ruského receptu sú cukrári moskovskej reštaurácie "Praha".
Tento druh sladkosti je nielen lahodný, ale má aj veľmi nezvyčajný tvar. Vonku to vyzerá ako v obrovskom mravenisku. V skutočnosti jedlo pochádzajúce z kuchyne turkických národov sú tyčinky alebo guľôčky vyrobené z cesta, zaliate zmesou na báze medu. Niekedy sa chak-chak varí so sušeným ovocím.
Na jeho prípravu sú potrebné štyri druhy krémov, ktoré sa miesia s pridaním brandy a iných alkoholických nápojov a koláče musia byť namočené v rume. Zaujímavosťou je, že v pôvodnom recepte na viedenskú tortu, z ktorej vznikla pražská torta, krém vôbec nie je. Na rozdiel od Bird's Milk si recept na Pražský koláč nikto nikdy nepatentoval a teraz ho pripravuje mnoho cukrární po celom Rusku.
Ide o známu odrodu buchiet z kysnutého, krehkého alebo nekysnutého cesta. Klasickou náplňou je samozrejme pečený tvaroh, ale pridáva sa aj džem, kondenzované mlieko či ovocné pyré.
Churchkhela sa dá ochutnať hlavne na Krasnodarskom území, keďže jej recept pochádza z kaukazskej kuchyne. Vyrába sa z orechov navlečených na niti a máčaných v sladkej hroznovej šťave s múkou, ktorá dáva produktu „žuvaciu“ hustotu.
Stalo sa, že väčšina ovocia rastúceho v Rusku je kyslá, ale v priebehu rokov sa ruskí cukrári naučili, ako ich robiť sladké. To isté sa stalo s pečeným jablkom. Najprv sa jablká namočia do rôznych sirupov a sladkých odvarov. Potom sa vykrojí jadrovník, naplní sa sladkou plnkou a upečie sa.
Tieto palacinky sú skutočne z veľmi „zdravých“ surovín – okrem cesta z tvarohu, vajec a múky sa občas pridávajú aj jablká, sušené marhule, orechy, hrušky a dokonca aj tekvica.
Kto sa narodil v Sovietskom zväze, pamätá si „bary“. Recept pochádza z východnej kuchyne, kde sa arašidy používajú aj na varenie. Tyčinka je veľmi vysokokalorická sladkosť - asi 514 kalórií na 100 g. produktu.