Zdravé stravovanie starých ľudí – čo jedli naši predkovia? História jedla starých Slovanov

V X-XIII storočia sa s rozvojom miest a spotreby rozšíril rozsah pestovaných plodín. V týchto časoch bola obľúbená cibuľa, uhorky, kôpor, cvikla, slivky, ríbezle, egreše, maliny, cesnak. Keďže ich pestovali najmä mestskí obyvatelia, cena za tieto produkty bola dosť vysoká, a tak sa na stoloch úzkych spoločenských vrstiev objavila už spomínaná zelenina, ovocie a zelenina.

Revolúciu vo výžive urobil ražný kysnutý chlieb, respektíve ani nie tak chlieb ako taký, ako technológia kvasenia, vďaka ktorej sa cesto kyslo. Ako všetky potravinové novinky, aj kyslý chlieb zostal dlho pochúťkou kniežacieho prostredia. Podobná situácia bola s kvasom a kisselom. Neskôr však tieto produkty ochutnali všetky vrstvy obyvateľstva a osvojili si technológiu prípravy.

Krst Ruska a následné rozšírenie kontaktov s krajinami kresťanského sveta ovplyvnilo aj ruskú kuchyňu. Do jedla sa začali pridávať koreniny, koreniny, zámorské ovocné rastliny. Zmenila sa aj štruktúra výživy: počas náboženských pôstov sa znížil podiel mäsa a mliečnych výrobkov v strave, naopak sa zvýšila rastlinná strava a ryby.

Ťažko povedať, aké výrazné zmeny v tom čase nastali v štruktúre výživy vidieckeho obyvateľstva, ktorého veľmi povrchná christianizácia sa vliekla niekoľko storočí. V bezprostrednom okolí miest však začali vznikať prvé špecializované rybárske osady a v samotných mestách v druhej polovici 12. - prvej polovici 13. storočia. rozvíja sa profesionálny rybolov a obchod s rybami.

Od 14. storočia sa začali používať vodné mlyny. Zároveň sa menila pec: stará ruská s polkruhovým vrchom ustúpila sporáku s plochým vrchom. V dôsledku toho začali piecť nielen obyčajný chlieb, ale aj sladkosti, napríklad perník. Rastúca obľuba obilnín súvisí s rozvojom rastlinnej výroby. Zo zeleniny sa uprednostňovali tie, ktoré sa dali dlhodobo skladovať. Stáva sa zvykom konzumovať plody pestovaných rastlín a bobúľ. Napríklad v Novgorode boli nielen bojarské jabloňové sady, ale aj malé záhrady na dvoroch občanov strednej triedy. Existuje aj taký spôsob spracovania produktov, ako je konzervácia.

V porovnaní s 10.-13. storočím sa v tomto období výrazne znížila spotreba mäsa. Poľovníctvo nahrádza chov zvierat. Existovali dva hlavné spôsoby skladovania mäsa: mrazenie a solenie. Zavedená prax náboženského pôstu urobila z rybolovu jeden z najdôležitejších odvetví.

Od 14. storočia sa používali vodné mlyny

Najväčšie zmeny v ruskej kultúre jedla nastali v 16.-17. Všade sa pestovali jablká, hrušky, slivky, čerešne, čerešne, maliny, jahody.

Pri mliečnych výrobkoch sa situácia prakticky nezmenila: na jedlo sa používalo čerstvé a kyslé mlieko, vyrábal sa tvaroh, syr, maslo, objavila sa kyslá smotana. Z mäsových výrobkov stále konzumovali hovädzie, jahňacie, bravčové mäso, začali jesť viac hydinové mäso a vajcia. Do jedla nešli len rohy a kopytá. A všetko, čo sa dalo zjesť v tej či onej podobe, bolo starostlivo pripravené. Technológie spracovania rýb sa výrazne zlepšujú: teraz je solené, údené, varené. Kaviár, škrípanie je široko používaný; z rýb sa vyrába rybí tuk, rybie lepidlo, používa sa všetko, až po zrastený mechúr a šupiny.

Obed bol v Rusku uznaný ako hlavné jedlo

Od 16. storočia sa začalo delenie na vidiecku, kláštornú a kráľovskú kuchyňu. Prvý bol najmenej bohatý a rozmanitý, ale mal svoje čaro: obed bol v Rusku uznávaný ako hlavné jedlo, takže jeho organizácii sa venovala osobitná pozornosť. Počas sviatkov sa mohlo podávať asi 20 jedál, ktoré boli na stôl kladené v presne stanovenom poradí: najprv studené predjedlo, potom polievka, druhé a koláče ako dezert.

Základom stravy mníchov boli rastlinné potraviny: zelenina, bylinky, ovocie. Kráľovská kuchyňa bola známa množstvom jedálenského stola, ktorý sa niekedy trhal nielen z rôznych ruských jedál, ale aj zo zámorských cudzokrajných lahôdok.

Boli časy, keď si ruský roľník nemohol dopriať solené alebo čerstvé paradajky, varené zemiaky. jedol chlieb, cereálie, mlieko, želé z ovsených vločiek, repu. Mimochodom, želé je prastaré jedlo. Zmienky o hrachovom želé sa nachádzajú v análoch Príbehu minulých rokov. Kissels mali byť konzumované v dňoch pôstu s maslom alebo mliekom.

Shchi s kapustou, ktorá bola niekedy ochutená pohánkovou alebo prosovou kašou, bola medzi Rusmi považovaná za zvyčajné jedlo na každý deň.
Plátok prudko nasoleného ražného chleba slúžil Rusichovi pri práci na poli, na kampaniach. Pšenica bola raritou na stole jednoduchého roľníka v strednom Rusku, kde sa pestovanie tejto obilniny ukázalo byť náročné kvôli poveternostným podmienkam a kvalite pôdy.
Na sviatočnom stole v starovekom Rusku sa podávalo až 30 druhov koláčov: hubári, kurniki (s kuracím mäsom), s bobuľami a makom, repa, kapusta a nakrájané vajcia natvrdo.
Spolu s kapustnicou bola obľúbená aj ukha. Nemyslite si však, že ide len o rybaciu polievku. Polievka v Rusku sa nazývala akákoľvek polievka, nielen s rybami. Ucho môže byť čierne alebo biele, v závislosti od prítomnosti korenín v ňom. Čierna s klinčekmi a biela s čiernym korením. Ukha bez korenín bola prezývaná „nahá“.

Na rozdiel od Európy Rusko nepoznalo nedostatok orientálneho korenia. Cesta od Varjagov ku Grékom vyriešila problém zásob korenia, škorice a iného zámorského korenia. Horčica sa pestuje v ruských zeleninových záhradách od 10. storočia. Život starovekého Ruska bol nemysliteľný bez korenia - pikantného a voňavého.
Roľníci nemali vždy dostatok obilia. Pred zavedením zemiakov slúžil repka ako pomocná potravinová plodina pre ruských roľníkov. Bol pripravený na budúcnosť v rôznych formách. Aj maštale bohatého majiteľa boli plné hrachu, fazule, repy a mrkvy. Kuchári nešetrili na dochucovaní ruských jedál nielen korením, ale aj miestnym korením – cesnakom, cibuľou. Chren sa ukázal byť kráľom ruských korenín. Nešetrili ho ani kvasom.

Mäsové jedlá v Rusku sa pripravovali varené, dusené a vyprážané. V lesoch bolo veľa zveri a rýb. Takže nikdy nebola núdza o tetrova, tetrova lieskového, labute a volavky. Je potrebné poznamenať, že až do 16. storočia bola spotreba mäsových potravín ruským ľudom oveľa vyššia ako v 18. a 19. storočí. Tu však Rusko držalo krok s európskym trendom vo výžive obyčajných ľudí.
Z nápojov všetky panstvá uprednostňovali nápoje z bobuľového ovocia, kvas, ako aj silný intoxikovaný med. Vodka sa vyrábala v malom množstve, opilstvo až do 16. storočia odsudzovala cirkev aj úrady. Preniesť obilie do vodky sa považovalo za obrovský hriech.
Je to však známe. že na dvore cára Alexeja Michajloviča remeselníci vyrábali vodku na bylinkách, ktoré cár prikázal pestovať vo svojej lekárenskej záhrade. Panovník niekedy konzumoval pohár alebo dva vodky na ľubovník bodkovaný, borievku, aníz, mätu. Fryazhsky vína (z Talianska) a vína z Nemecka, Francúzska, cárskej pokladnice kúpil na oficiálne recepcie vo veľkých množstvách. Boli dodávané v sudoch na stojanoch.

Život starovekého Ruska predpokladal osobitný poriadok jedenia jedla. V sedliackych domoch viedla jedlo hlava rodiny, nikto nemohol začať jesť bez jeho dovolenia. najlepšie kúsky dostal hlavný pracovník v domácnosti – sám sedliacky gazda, ktorý sedel pod ikonami v kolibe. Jedlo sa začalo vytvorením modlitby.
Na bojarských a cárskych hostinách dominoval lokalizmus. Najváženejší šľachtic na kráľovskej hostine sedel po pravici panovníka. A ako prvého mu ponúkli pohár vína alebo medoviny. V sále na hody všetkých tried nebolo povolené ženské pohlavie.
Zaujímavé je, že bolo zakázané prísť na večeru len tak, len tak mimochodom. Tí, ktorí takýto zákaz porušili, mohli zaplatiť životom – je pravdepodobné, že by ich ulovili psy alebo medvede. Taktiež pravidlá slušného správania na ruskej hostine odporúčali nenadávať na chuť jedla, správať sa slušne a piť s mierou, aby ste nespadli pod stôl opitý až do necitlivosti.

Čo jedli naši predkovia?
V Rusku od 11. storočia mnísi viedli svoje záznamy so slovami: „V lete ...“. Kronikár veril, že raz jeho potomok „nájde moju usilovnú, bezmennú prácu, zapáli, ako ja, svoju lampu, a po otrasení prachu storočí z listín prepíše skutočné príbehy, nech potomkovia pravoslávnych rodnej krajiny poznaj minulý osud“
(A. S. Puškin. Boris Godunov)
Samozrejme, písali hlavne o osude štátu, o vojnách a katastrofách ľudí, ale v análoch je málo informácií o jedle našich predkov, a ešte viac o príprave jedál, a predsa .. .
Rok 907 - v análoch sa medzi mesačnou daňou uvádza víno, chlieb, mäso, ryby a zelenina (v tých časoch sa ovocie nazývalo aj zelenina).

969. - Princ Svyatoslav hovorí, že mesto Pereyaslavl má výhodnú polohu - zbiehajú sa tam „rôzne druhy zeleniny“ z Grécka a med z Ruska. Už v tom čase bol stôl ruských kniežat a boháčov zdobený slanými citrónmi, hrozienkami, vlašskými orechmi a inými darmi z východných krajín a med bol nielen každodennou potravinou, ale aj predmetom zahraničného obchodu.
Rok 971 - počas hladomoru boli vysoké náklady také, že konská hlava stála pol hrivny (nezmyselne drahá!). Je zaujímavé, že kronikár nehovorí o hovädzom mäse, nie o bravčovom, ale o konskom mäse. Hoci sa prípad odohráva počas núteného zimovania vojsk kniežaťa Svjatoslava na ceste z Grécka, skutočnosť je aj tak pozoruhodná. To znamená, že v Rusku neexistoval zákaz konzumácie konského mäsa, ale používali ho pravdepodobne vo výnimočných prípadoch. Svedčí o tom aj pomerne malý podiel konských kostí v kuchynskom odpade, ktorý našli archeológovia.
Na charakterizáciu, ako by sme teraz povedali „cenový index“, sa zvyčajne uvádzajú náklady na produkty denného dopytu. Iný kronikár teda uvádza, že v chudom roku 1215 v Novgorode „bola fuška repy za dve hrivny“.
Rok 996 - je opísaná hostina, na ktorej bolo veľa mäsa z dobytka a zvierat a po meste sa vozil chlieb, mäso, ryby, zelenina, med a kvas a rozdávali sa ľuďom. Jednotka reptala, že musí jesť drevenými lyžicami, a princ Vladimír nariadil, aby im dal strieborné.
Samozrejme, že nerozdávali ľuďom repu a kapustu, ale jednoducho vtedy nerozlišovali medzi zeleninou a ovocím, obľúbeným nápojom bol med a kvas.
Rok 997 - knieža prikázal nazbierať za hrsť ovsa, pšenice alebo otrúb a nariadil manželkám vyrobiť „cezh“ a uvariť želé. Toto je priame kulinárske odporúčanie.
Takže kúsok po kúsku môžete v našich kronikách zozbierať množstvo zaujímavých informácií o výžive v 10.-11. storočí. Kronikár, ktorý opisuje jednoduchosť spôsobov kniežaťa Svyatoslava (964), hovorí, že princ so sebou na kampane nebral vozne a nevaril mäso, ale na tenké plátky nakrájané konské mäso, hovädzie alebo zvieracie mäso, jedol ich a pečil. uhlíky.

Praženie na drevenom uhlí je najstarší spôsob tepelného spracovania, charakteristický pre všetky národy a Rusi si ho nepožičali od národov Kaukazu a Východu, ale používali ho už v staroveku. V historických literárnych pamiatkach 15. – 16. storočia sa kurčatá, husi a zajace často spomínajú „priradené“, teda na ražni. Ale napriek tomu zvyčajným a najbežnejším spôsobom prípravy mäsových jedál bolo varenie a vyprážanie vo veľkých kusoch v ruských peciach.
Samozrejme, že len porovnaním materiálov kroník s archeologickými údajmi, s ľudovými eposmi a inými prameňmi si možno predstaviť život našich predkov v 9. - 10. storočí.
Veď aj kronikári boli žijúci ľudia, ktorí mali svoje presvedčenie, sympatie a napokon do istej miery boli aj cenzurovaní.
Je potrebné byť kritický voči takýmto výrokom kronikára-polyana: „Ale Drevlyani žijú beštiálnym spôsobom, žijú ako zviera: navzájom sa zabíjajú, všetko je nečisté na jed ...“. Faktom je, že mnohé slovanské kmene si dlho po prijatí kresťanstva zachovali vo svojom každodennom živote mnohé pohanské obrady a zvyky, čo spôsobilo hnev svojich ortodoxnejších susedov. Pamätajte, že Vjatiči, stodvadsaťpäť rokov po krste Ruska, zabili misionára Kyjevsko-pečerskej lavry.
Napriek vyššie uvedenému výroku kronikára o „beštiálnom spôsobe života“, „Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, Severania a všetky protoruské národy, ako dosvedčuje veda, jedli to isté, čo jeme teraz - mäso, hydinu a ryby, zelenina, ovocie a bobule, vajcia, tvaroh a kaše, ochutenie jedál olejom, anízom, kôprom, octom a jedenie chleba vo forme kobercov, kalachi, bochníkov, koláčov. Nepoznali čaj a vodku, ale vedeli vyrobiť opojný med, pivo a kvas “(V. Chivilikhin. Memory. M.: Sovietsky spisovateľ, 1982).
Skúsme obnoviť niektoré starodávne jedlá.
Riad z repy.
Nie je náhoda, že repa sa v letopisoch spomína mnohokrát. Kedysi to bola najbežnejšia zelenina v Rusku a neúroda repy bola rovnakou národnou katastrofou ako invázia nepriateľov alebo mor. Preto spolu s hlavnými udalosťami kronikár uvádza, že v jednom z rokov „červy na repe zožrali listy“.
Časť zeleniny sa k nám dostala zo zámorských krajín pomerne nedávno (zemiaky a paradajky), časť sa v Rusku pestuje od nepamäti. Spomedzi takejto starodávnej zeleniny treba spomenúť predovšetkým repu a kapustu. Ak usporiadame súťaž o zeleninovú plodinu, ktorá sa najčastejšie vyskytuje v ruskom folklóre, potom sa na prvom mieste pravdepodobne umiestni repa. Objavuje sa v mnohých rozprávkach, porekadlách, prísloviach a hádankách. Medzitým hrá repa v našej strave veľmi skromnú úlohu. Inak to bolo za starých čias. Dusená repa (repnya) bola jedným z najobľúbenejších každodenných jedál ruského stola.
Vodnica sa pestuje už veľmi dlho a pri požiarnom hospodárení, keď sa vypaľovali lesy na ornú pôdu a zeleninové záhrady, repa poskytovala vynikajúce výnosy a bola jednou z hlavných plodín. Oveľa neskôr sa u nás rozšíril kríženec repy a kapusty, rutabaga.
V 18. storočí, keď bol zemiak najrozšírenejší, repa stratila svoj niekdajší význam, no stále zaujímal významné miesto v jedálničku. Dôvodom je, že jej korene sú väčšie, obsahujú viac živín ako repa a vitamín C je pri varení stabilnejší. A hoci sa táto zelenina v súčasnosti používa málo, nemala by z nášho jedálnička vymiznúť, pretože obsahuje éterické oleje a glukozidy, ktoré dodávajú jedlám osobitú chuť a vôňu, vitamíny, cenné minerály a stopové prvky. Je veľmi dôležité, aby pomer vápnika a fosforu v tejto zelenine bol blízky 1:1, pričom optimálny pomer nie je väčší ako 1:1,5. Glukozid Sinegrin dodáva okrúhlici a rutabage špecifickú horkú chuť. Táto látka sa nachádza vo všetkých krížových rastlinách (kapusta, horčica, chren, reďkovka, reďkovka atď.) a je silným baktericídnym činidlom. Najmä veľa v chrene a reďkovke. Tu je pár receptov na jedlá z tejto dnes už málo obľúbenej zeleniny, ktoré nám môžu spestriť jedálniček.

Repový alebo švédsky šalát.
Zeleninu nakrájame na hrubom strúhadle, pridáme nakrájanú zelenú cibuľku, soľ, korenie, zalejeme majonézou alebo dresingom a premiešame. Vodnica, šunka 150, mrkva 50, zelená cibuľa 25, majonéza 30 alebo rastlinný olej 20, ocot 5, bylinky.
Lahodný šalát s repou (rutabaga).
Uvarenú mrkvu a repu nakrájame na malé kocky, pridáme zelený hrášok, zväzky uvareného karfiolu, ochutíme majonézou a premiešame. Mrkva 25, repa 50, zelený hrášok 10, karfiol 30, majonéza 20.

Repík sa umyje, uvarí vo vode do mäkka, vychladne, šupka sa zoškrabe, jadro sa vyreže. Vybratú dužinu nadrobno nakrájame, pridáme mleté mäso a touto plnkou naplníme repku. Navrch posypeme strúhaným syrom, pokvapkáme maslom a zapečieme. Mleté mäso sa pripravuje ako na pirohy.
Ošúpaná repa 250, vyprážané mleté mäso 75, syr 5, maslo 20.
Pečená rutabaga.
Rutabaga sa očistí, nakrája na kocky, pridá sa voda a nechá sa zmäknúť. Vody sa odoberie toľko, že na konci ochucovania sa takmer úplne odparí. Potom sa pridá soľ, korenie, zmieša sa s kyslou smotanou alebo kyslou smotanovou omáčkou, rozloží sa na krutóny alebo porciované panvice, posype sa syrom, naleje sa maslo a zapečie sa. Rutabaga 200, maslo alebo margarín 10, kyslá smotana alebo kyslá smotanová omáčka 70, syr 5, bylinky, soľ, korenie.
Jedlá z kapusty. V boji vyhráva najsilnejší. Zelený hrášok tak nahradil ruskú fazuľu, zemiaky - kvaku a kvaku, fazuľu - šošovicu atď. Len kapusta, ako pred mnohými storočiami, si svoje miesto v našej strave pevne drží. Je to spôsobené predovšetkým jeho kulinárskymi prednosťami a schopnosťou kvasiť.
Kapusta bola privezená z brehov teplého Stredozemného mora a v našej klíme sa dokonale udomácnila. Samotný názov hovorí o jeho pôvode (latinsky "kaput" - hlava).
Tu a nižšie je množstvo produktov uvedené v gramoch.
V raných písomných pamiatkach starovekého Ruska sa biela kapusta spomína ako najdôležitejšia zeleninová plodina. Iné druhy kapusty sa začali objavovať v Rusku v 17. storočí. Jeho typy, ako napríklad Brusel a Savoy, sa však veľmi nepoužívali. Oveľa rýchlejšie sa u nás udomácnil karfiol a červená kapusta, ale aj kaleráb, ktorý sa v kuchárskych knihách začiatku 20. storočia nazýval „repová kapusta“. Napokon, už v druhej polovici 20. storočia sa začal používať pri varení a brokolici. Použitie listovej kapusty je veľmi obmedzené a pestovala sa v regiónoch Ďalekého východu.

Nedá sa jednoznačne odpovedať na otázku, ktorý druh kapusty je cennejší - každá hlávka a červená kapusta sú približne rovnocenné (asi 1,8 %), o niečo viac je jej v kalerábe, karfiole a brokolici. Najvyšší obsah bielkovín a vitamínu C v ružičkovom keli a karotén - v brokolici.
Podľa obsahu cukrov ich možno zoradiť v nasledujúcom poradí (v zostupnom poradí): ružičkový kel, červená hlávka, farba a biela hlávka.
Predtým sa čerstvá biela kapusta používala v strave len 1-2 mesiace v roku a zvyšok času ju nahradila kyslá kapusta. Preto máme pomerne málo jedál z čerstvej kapusty, okrem kapustnice z čerstvej kapusty, obľúbeného jedla našinca. Pripomeňte si niektoré zabudnuté alebo málo známe jedlá z kapusty.
Šalát z kyslej kapusty. Nakladaná kyslá kapusta. Veľké kusy sú nasekané. Z jabĺk odstráňte semiačkové hniezdo a nakrájajte ich na tenké plátky. Zberajú sa brusnice. Všetko sa zmieša, pridá sa nakrájaná cibuľa, ochutená rastlinným olejom. Brusnice možno nahradiť nakladanými čerešňami.
Šalát z kyslej kapusty sa vyžmýka, nakrája na štvorčeky, opraží na masle, vloží na porciované panvice, zaleje zmesou vajec a mlieka a pečie v rúrach.
Kapusta biela 340/272, vajce 1 ks. (40 g), mlieko 20, maslo 20, bylinky, soľ. Kapusta pečená s kyslou smotanou. Hlávka kapusty sa nakrája na plátky, uvarí sa v osolenej vode do polovice, prehne sa a mierne sa vytlačí. Plátky kapusty uložíme na naolejované panvice, prelejeme kyslou smotanovou omáčkou, posypeme strúhankou a upečieme.
Kapusta 340/272, kyslá smotanová omáčka 75, krekry 3, maslo 10.
Kapustový bochník. Hlava kapusty sa uvarí do polovice a roztriedi sa na listy. Dusená panvica je vymastená olejom, posypaná strúhankou. Potom sa jeho dno a steny pokryjú kapustnými listami, položí sa vrstva mletého mäsa, kapustové listy, vrstva mletého mäsa atď. Bochník sa zľahka pritlačí menšou pokrievkou. Potom sa jej povrch potrie kyslou smotanou, posype strúhankou a pečie. Hotový bochník vyberieme z hrnca, nakrájame na porcie a polejeme omáčkou (kyslá smotana, paradajka atď.). Mleté mäso sa pripravuje ako zeleninové kapustové rolky. Za týmto účelom nakrájajte cibuľu, mrkvu, sladkú papriku na prúžky a zľahka opečte olejom. Pridáme paradajky, trochu vody a všetko spolu podusíme. Samozrejme, za starých čias sa paradajky do mletého mäsa nepridávali, keďže sa u nás objavili až v druhej polovici 19. storočia. Rovnaký bochník môžete pripraviť s mletým mäsom alebo s ryžou a hubami. Kapusta 225/180, cibuľa 30/25, mrkva 70/55, sladká paprika alebo baklažán 25/20, paradajky 30, ryža 10, vajcia '/5 ks, maslo 15, krekry 10.
Kapusta na smotane. Kapusta sa uvarí do polovice, nakrája sa na štvorce, opraží sa na masle, zaleje sa smotanou a udusí sa. Kapusta 250/200, maslo 10, smotana 100.
Legendárny autor Príbehu minulých rokov Nestor nám porozprával úžasný príbeh o tom, ako počas obliehania jedného z miest ruské oddiely trpeli strašným hladom a nepriatelia očakávali, že sa v najbližších dňoch vzdajú, ale na radu Belgorodského staršinu obyvatelia nazbierali posledné zásoby, uvarili kissel, naliali ho do studne, posadili sa a pred obliehateľmi naberali zo studne želé a jedli. "Ruská zem ich živí, takýto ľud nemožno poraziť!" - rozhodli sa Pečenehovia a zrušili obliehanie. O akom kiseli hovoríme? Samozrejme, nie o moderných kissels - sladkom jedle, ale o výdatnom, výživnom kisseli z ovsených vločiek, ktorý bol obľúbeným jedlom pre Rusov. Tu je recept na toto želé.
Želé z ovsených vločiek. Nalejte cereálie teplou vodou a nechajte deň na teplom mieste. Potom sceďte a vyžmýkajte. Do vzniknutej tekutiny pridáme soľ, cukor a za stáleho miešania varíme do zhustnutia. Do horúceho želé pridáme mlieko, premiešame, nalejeme do maslom vymastených misiek, dáme do chladu. Keď želé stuhne, nakrájame na porcie a podávame so studeným prevareným mliekom alebo jogurtom. Ovsené vločky (herkules) 100, cukor 8, soľ 2, voda 300, mlieko 200, maslo 5.
Blok hrášku. Sotva možno nájsť na svete inú kuchyňu, ktorá by pripravovala studené predjedlá z obilnín či hrášku a takýchto jedál je v ruskej kuchyni veľa. Sú jednoduché, výživné a chutné. Moderný obyvateľ mesta si hrášok veľmi neváži. Je to hrachová polievka s údeným mäsom. Ale márne: v hrášku je asi 23 % bielkovín, 46 % škrobu a veľa vitamínov. Je ťažko stráviteľný, ale dá sa tomu pomôcť prípravou „hrachu s blokom“, ktorý sa v Rusku pripravuje už mnoho storočí.
"hrachový blok". Hrášok sa úplne uvarí a rozdrví, výsledné pyré sa ochutí soľou a formuje (môžete použiť formy, poháre atď., Naolejované). Vytvarované hráškové pyré rozložíme na tanier a polejeme slnečnicovým olejom s opraženou cibuľkou, posypeme bylinkami.Lúpaný hrášok 100, rastlinný olej 20, cibuľa 60, soľ podľa chuti, bylinky.
Staroveké slovanské národy - Delyans, Drevlyans, Krivichi, Vyatichi, Radimichi, Severania a iní hovorili rusky. Spájal ich nielen spoločný jazyk, ale aj zvyky, tradície a obyčaje stola. V. Chivilikhin píše, že aj feudálna fragmentácia, napodiv, prispela k vytvoreniu spoločných znakov slovanského spôsobu života: „dobrí starci“, obľúbení speváci, majstri najvyššej kvalifikácie, riad, knihy.

Ruská národná kuchyňa má veľmi dlhú históriu. Vznikol v 9. storočí a odvtedy prešiel mnohými zmenami. Jedinečná geografická poloha mala obrovský vplyv na proces jej vzniku. Vďaka lesom sa v ňom objavilo množstvo jedál pripravovaných zo zveri, ktorá tam žila, prítomnosť úrodnej pôdy umožňovala pestovanie plodín a prítomnosť jazier prispela k tomu, že sa na stoloch miestneho obyvateľstva objavovali ryby. V dnešnej publikácii sa nielen povie, čo jedli v Rusku, ale zváži sa aj niekoľko receptov, ktoré prežili dodnes.

Vlastnosti formácie

Keďže Rusko bolo dlho mnohonárodným štátom, miestni obyvatelia sa radi učili od seba kulinárske múdrosti. Preto mal každý región krajiny svoje jedinečné recepty, z ktorých mnohé prežili dodnes. Domáce gazdinky sa navyše neváhali poučiť zo skúseností zámorských kuchárov, vďaka čomu pribudlo v domácej kuchyni mnoho nových jedál.

Takže Gréci a Skýti naučili Rusov miesiť kysnuté cesto, Byzantínci hovorili o existencii ryže, pohánky a mnohých korenín a Číňania hovorili o čaji. Vďaka Bulharom sa miestni kuchári dozvedeli o cukete, baklažáne a sladkej paprike. A od západných Slovanov si požičali recepty na halušky, plnenú kapustu a boršč.

Za vlády Petra I. v Rusku začali masívne pestovať zemiaky. Približne v rovnakom čase sa začali hosteskám objavovať predtým nedostupné kachle a špeciálne nádoby určené na varenie na otvorenom ohni.

obilniny

Čo jedli v Rusku pred zemiakmi, sa odborníkom podarilo zistiť vďaka vykopávkam vykonaným na území starovekých osád. V textoch, ktoré našli vedci, sa hovorí, že Slovania tej doby jedli výlučne rastlinnú stravu. Boli farmármi a verili v výhody vegetariánstva. Preto základom ich stravy boli obilniny ako ovos, jačmeň, raž, pšenica a proso. Vyprážali sa, namáčali alebo mleli na múku. Z toho posledného sa piekli nekysnuté koláče. Neskôr sa miestne gazdinky naučili vyrábať chlieb a rôzne koláče. Odvtedy o kvásku nikto nevedel, pečivo sa vyrábalo z takzvaného „kysnutého“ cesta. Bol navinutý do veľkej nádoby vyrobenej z múky a riečnej vody a potom niekoľko dní udržiavaný v teple.

Pre tých, ktorí nevedia, čo jedli v Rusku pred zemiakmi, bude zaujímavé, že jedálny lístok našich vzdialených predkov pozostával z veľkého množstva drobivých, strmých obilnín. V tých vzdialených časoch sa varili hlavne z prosa alebo celého ošúpaného ovsa. Dlho sa varilo na sporákoch a potom sa dochucovalo maslom, konopným alebo ľanovým olejom. Ryža bola vtedy vzácnosťou a stála veľa peňazí. Hotové kaše sa konzumovali ako samostatné jedlá alebo ako prílohy k mäsu alebo rybám.

Zelenina, huby a bobule

Rastlinné potraviny zostali po dlhú dobu hlavným jedlom, ktoré jedli v Rusku tí, ktorí sa úzko zaoberali poľnohospodárstvom. Strukoviny boli hlavným zdrojom bielkovín pre našich vzdialených predkov. Okrem toho na svojich parcelách pestovali repku, reďkovku, cesnak a hrach. Z poslednej menovanej nielen varené polievky a obilniny, ale aj pečené palacinky a koláče. O niečo neskôr boli Rusom dostupné zeleninové plodiny ako mrkva, cibuľa, kapusta, uhorky a paradajky. Miestne gazdinky sa z nich rýchlo naučili robiť rôzne jedlá a dokonca ich začali pripravovať na zimu.

Aj v Rusku sa aktívne zbierali rôzne bobule. Jedli sa nielen čerstvé, ale používali sa aj ako základ na džem. Keďže cukor vtedajším gazdinkám nebol dostupný, úspešne ho nahradili zdravším prírodným medom.

Rusi nepohrdli hubami. V tej dobe boli obľúbené najmä mliečne huby, hríby, hríby, hríby a biele. Zbierali sa v blízkych lesoch a potom sa solili v obrovských sudoch, posypané voňavým kôprom.

Mäso a ryby

Veľmi dlho žili v mieri so zvieratami, pretože poľnohospodárske produkty boli základom toho, čo jedli v Rusku pred príchodom nomádov. Práve oni naučili našich vzdialených predkov jesť mäsité jedlá. V tom čase však nebol dostupný pre všetky vrstvy obyvateľstva. Mäso sa na stoloch roľníkov a obyčajných občanov objavovalo iba počas veľkých sviatkov. Spravidla to bolo hovädzie, konské alebo bravčové mäso. Za menšiu vzácnosť sa považoval vták alebo zver. Veľké telá sobov sa plnili bravčovou masťou a potom sa piekli na ražni. Menšia korisť ako zajac sa dopĺňala zeleninou a korienkami a dusila sa v hlinených nádobách.

Postupom času Slovania ovládli nielen poľnohospodárstvo, ale aj rybolov. Odvtedy mali inú možnosť, čo jesť. V Rusku je veľa riek a jazier, v ktorých je dostatočné množstvo rôznych rýb. Ulovená korisť sa sušila na slnku, aby sa udržala dlhšie.

Nápoje

Osobitné miesto v jedálnom lístku starých Slovanov dostal kvas. Nahradili nielen vodu či víno, ale liečili sa aj na tráviace ťažkosti. Tento úžasný nápoj bol tiež použitý ako základ na prípravu rôznych jedál ako botvinia alebo okroshka.

Kissel bol nemenej obľúbený u našich predkov. Bolo to veľmi husté a chutilo nie sladko, ale kyslo. Bol vyrobený z ovsených vločiek zriedených veľkým množstvom vody. Výsledná zmes sa najskôr fermentovala a potom sa varila, kým sa nezískala hustá hmota, zaliala sa medom a jedla.

Pivo bolo v Rusku veľmi žiadané. Varilo sa z jačmeňa alebo ovsa, kvasilo sa chmeľom a podávalo sa na obzvlášť slávnostné sviatky. Okolo 17. storočia sa o existencii čaju dozvedeli Slovania. Bol považovaný za zámorskú kuriozitu a používal sa vo veľmi zriedkavých prípadoch. Zvyčajne bol úspešne nahradený užitočnejšími bylinnými prípravkami, varenými vriacou vodou.

Kvas z repy

Ide o jeden z najstarších nápojov, ktorý si obľúbili najmä Slovania. Má vynikajúce osviežujúce vlastnosti a výborne uhasí smäd. Na jeho prípravu budete potrebovať:

1 kg repy.
3,5 litra vody.

Repa sa ošúpe a opláchne. Pätina takto spracovaného produktu sa nakrája na tenké kolieska a položí sa na dno panvice. Zvyšok koreňov je tam ponorený ako celok. To všetko sa naleje s požadovaným objemom vody a varí sa do mäkka. Potom sa obsah panvice nechá teplý a po troch dňoch sa vyčistí v studenej pivnici. Po 10-15 dňoch je repný kvas úplne pripravený.

Hrachová kaša

Toto jedlo je jedným z tých, ktoré sa jedli za starých čias v Rusku v najbežnejších roľníckych rodinách. Pripravuje sa z veľmi jednoduchých produktov a má vysokú nutričnú hodnotu. Na prípravu tohto pyré budete potrebovať:

1 šálka suchého hrášku.
2 polievkové lyžice. l. olejov.
3 šálky vody.
Soľ (podľa chuti).

Vopred vytriedený a umytý hrášok sa niekoľko hodín namočí, potom sa naleje do osolenej vody a uvarí sa do mäkka. Hotový výrobok sa roztlačí a ochutí olejom.

Bravčové obličky v kyslej smotane

Tí, ktorí sa zaujímajú o to, čo jedli, by mali venovať pozornosť tomuto dosť neobvyklému, ale veľmi chutnému jedlu. Hodí sa k rôznym obilninám a umožní vám mierne diverzifikovať obvyklé menu. Na jeho prípravu budete potrebovať:

500 g čerstvých bravčových obličiek.
150 g hustej nekyslej kyslej smotany.
150 ml vody (+ trochu viac na varenie)
1 st. l. múky.
1 st. l. olejov.
1 hlava cibule.
Akékoľvek bylinky a koreniny.

Obličky predtým očistené od filmov sa opláchnu a namočia do studenej vody. O tri hodiny neskôr sú naplnené novou kvapalinou a poslané do ohňa. Hneď ako voda vrie, obličky sa z panvice vyberú, znova sa umyjú, nakrájajú na malé plátky a vložia do chladničky. Nie skôr ako o hodinu neskôr sa položia na panvicu, v ktorej je už múka, maslo a nakrájaná cibuľa. To všetko ochutíme korením, zalejeme vodou a dusíme do mäkka. Krátko pred vypnutím ohňa je jedlo doplnené kyslou smotanou a posypané nasekanými bylinkami.

Polievka z repy

Toto je jedno z najobľúbenejších jedál, ktoré jedli naši predkovia v Rusku. Aj dnes sa dá variť pre tých, ktorí milujú jednoduché jedlá. Na to budete potrebovať:

300 g repy.
2 polievkové lyžice. l. olejov.
2 polievkové lyžice. l. hustá rustikálna kyslá smotana.
4 zemiaky.
1 hlava cibule.
1 st. l. múky.
Voda a akékoľvek čerstvé bylinky.

Vopred umyté a olúpané okrúhlice sa spracujú strúhadlom a umiestnia sa do hlbokej panvice. Tam sa tiež pridá jemne nakrájaná cibuľa a studená voda. To všetko sa posiela do ohňa a varí sa až do polovice varenia. Potom sa plátky zemiakov posielajú na zeleninu a počkajú, kým zmäknú. V záverečnej fáze sa takmer hotový guláš doplní múkou a maslom, krátko povarí a odstaví z ohňa. Podávame s nadrobno nasekanými bylinkami a čerstvou kyslou smotanou.

Kulinárske tradície ruského ľudu sú zakorenené v staroveku. Dokonca aj v predkresťanskom Rusku, keď sa oslavovala Maslenica a nekrvavé obete bohom, boli známe také rituálne jedlá ako kaša, palacinky, jarné škovránky a iné. Slovania sa zaoberali poľnohospodárstvom, pestovali raž, jačmeň, pšenicu, ovos a proso. V 10. storočí podľa cestovateľov Slovania „sejú predovšetkým proso“. Počas žatvy berú zrná prosa do naberačky, dvíhajú ich k nebu a hovoria: „Pane, ktorý si nám doteraz dával jedlo, daj nám ho a teraz v hojnosti.“

O niečo neskôr sa objaví rituálna kaša - kutya. Bol pripravený z obilnín s prídavkom medu. Slovania varili obyčajnú kašu z múky, na ktorú mleli zrná, vo vode alebo v mlieku. Z múky sa piekol chlieb – najskôr nekvasené koláče a potom kalachi a koláče varené s medom.
V Rusku sa zaoberali aj pestovaním záhradných plodín. Najobľúbenejšie boli kapusta, uhorky, repík, lokše a reďkovky.

Staroveké kroniky, ktoré rozprávali o osude štátu, vojnách a katastrofách, však niekedy spomínali fakty, tak či onak súvisiace s jedlom a výživou.

Rok 907 - v análoch sa medzi mesačnou daňou uvádza víno, chlieb, mäso, ryby a zelenina (v tých časoch sa ovocie nazývalo aj zelenina).

Rok 969 – knieža Svyatoslav hovorí, že mesto Pereyaslavl má výhodnú polohu – zbiehajú sa tam „rôzne druhy zeleniny“ z Grécka a med z Ruska. Už v tom čase bol stôl ruských kniežat a boháčov zdobený slanými citrónmi, hrozienkami, vlašskými orechmi a inými darmi z východných krajín a med bol nielen každodennou potravinou, ale aj predmetom zahraničného obchodu.

Rok 971 – počas hladomoru boli vysoké náklady také, že konská hlava stála pol hrivny. Je zaujímavé, že kronikár nehovorí o hovädzom mäse, nie o bravčovom, ale o konskom mäse. Hoci sa prípad odohráva počas núteného zimovania vojsk kniežaťa Svjatoslava na ceste z Grécka, skutočnosť je aj tak pozoruhodná. To znamená, že v Rusku neexistoval zákaz konzumácie konského mäsa, ale používali ho pravdepodobne vo výnimočných prípadoch. Svedčí o tom aj pomerne malý podiel konských kostí v kuchynskom odpade, ktorý našli archeológovia.

Na charakterizáciu, ako by sme teraz povedali „cenový index“, sa zvyčajne uvádzajú náklady na produkty denného dopytu. Iný kronikár teda uvádza, že v chudom roku 1215 v Novgorode „bola fuška repy za dve hrivny“.

Rok 996 - je opísaná hostina, na ktorej bolo veľa mäsa z dobytka a zvierat a po meste sa vozil chlieb, mäso, ryby, zelenina, med a kvas a rozdávali sa ľuďom. Jednotka reptala, že musí jesť drevenými lyžicami, a princ Vladimír nariadil, aby im dal strieborné.

Rok 997 - knieža prikázal nazbierať za hrsť ovsa, pšenice alebo otrúb a nariadil manželkám vyrobiť „cezh“ a uvariť želé.

Takže kúsok po kúsku môžete v našich kronikách zozbierať množstvo zaujímavých informácií o výžive v 10.-11. storočí. Kronikár, ktorý opisuje jednoduchosť spôsobov kniežaťa Svyatoslava (964), hovorí, že princ so sebou na kampane nebral vozne a nevaril mäso, ale na tenké plátky nakrájané konské mäso, hovädzie alebo zvieracie mäso, jedol ich a pečil. uhlíky.

Varenie bolo dlho čisto rodinnou záležitosťou. Mali na starosti spravidla najstaršiu ženu v rodine. Profesionálni kuchári sa najprv objavili na kniežacích dvoroch a potom v kláštorných refektároch.

Varenie v Rusku vyniklo ako špecialita až v 11. storočí, hoci zmienky o profesionálnych kuchároch nájdeme v kronikách už v 10. storočí.

Laurentiánska kronika (1074) hovorí, že v jaskynnom kláštore v Kyjeve bola celá kuchyňa s veľkým personálom mníchov-kuchárov. Princ Gleb mal „staršieho kuchára“ menom Torchin, prvého známeho ruského kuchára.

Kláštorní kuchári boli veľmi šikovní. Knieža Izyaslav, ktorý navštívil hranice ruskej krajiny, ktorý toho veľa videl, miloval najmä „jedlá“ pečerských mníchov. Existuje dokonca aj popis práce kuchárov tej doby:

„A obliekol si vrecovinu a vrecovinu družiny votoljana a začal si vytvárať škaredosť a začal pomáhať kuchárom, variť pre bratov... A po matinkách si išiel do kuchárky a pripravil oheň, vodu , drevo na kúrenie a ja prídem a zoberiem druhého kuchára, aby som si odniesol.“

Za čias Kyjevskej Rusi boli kuchári v službách kniežacích dvorov a bohatých domov. Niektorí z nich mali dokonca niekoľko kuchárov. Svedčí o tom aj opis jedného z bohatých domov z 12. storočia, v ktorom sa spomína množstvo „sokachi“, teda kuchárov, „pracujúcich a robiť s tmou“.

Ruskí kuchári posvätne udržiavali tradície ľudovej kuchyne, ktoré slúžili ako základ ich profesionálnych zručností, o čom svedčia najstaršie písomné pamiatky - "Domostroy" (XVI. storočie), "Maľba pre kráľovské jedlá" (1611-1613), tabuľka knihy patriarchu Filareta a bojara Borisa Ivanoviča Morozova, kláštorné účtovné knihy atď. Často sa v nich spomínajú ľudové jedlá - kapustnica, rybacia polievka, cereálie, pirohy, palacinky, kulebyaki, pirohy, kissels, kvas, med a iné.

Povaha prípravy jedál ruskej kuchyne je do značnej miery spôsobená zvláštnosťami ruského sporáka, ktorý po stáročia verne slúžil ako ohnisko pre obyčajných mestských ľudí, ušľachtilých bojarov a mešťanov. Nie je možné si predstaviť staroveké Rusko bez zrubových chatrčí a bez slávnej ruskej pece.

Ruská piecka s ústím bola vždy otočená k dverám, aby dym mohol vychádzať z koliby otvorenými dverami do predsiene najkratšou cestou. Kachle v kurínoch boli veľké, dalo sa v nich piecť niekoľko jedál súčasne. Napriek tomu, že jedlo niekedy vydávalo trochu dymu, ruská rúra mala svoje výhody: jedlá v nej varené mali jedinečnú chuť.

Zvláštnosti ruskej rúry určujú také črty našej kuchyne, ako je varenie jedál v hrncoch a liatine, vyprážanie rýb a hydiny vo veľkých kusoch, množstvo dusených a pečených jedál, široký sortiment pečiva - koláče, krupeniky, koláče, kulebyak atď.

Od 16. storočia môžeme hovoriť o rozdieloch v kuchyni kláštornej, vidieckej a kráľovskej. Hlavnú úlohu v kláštore hrala zelenina, bylinky, bylinky a ovocie. Tvorili základ stravy mníchov, najmä počas pôstu. Vidiecka kuchyňa bola menej bohatá a pestrá, ale aj svojim spôsobom rafinovaná: na slávnostnej večeri sa malo podávať aspoň 15 jedál. Obed je vo všeobecnosti hlavným jedlom v Rusku. V dávnych dobách sa vo viac či menej bohatých domoch na dlhom stole zo silných dubových dosiek, pokrytých vyšívaným obrusom, postupne podávali štyri jedlá: studené predjedlo, polievka, druhé - zvyčajne mäso v nepôstnych časoch. - a koláče alebo koláče, ktoré sa jedli "na dezert".
Predjedlá boli veľmi odlišné, ale hlavné medzi nimi boli najrôznejšie šaláty – zmes najemno nakrájanej zeleniny, zvyčajne varenej, do ktorej sa dalo pridať čokoľvek – od jablka po studené teľacie mäso. Z nich pochádzal najmä vinaigrett, ktorý pozná každý ruský domov. Koncom 17. storočia sa stalo populárnym huspenina (od slova „chladená“, teda studená: po prvé, huspenina musí byť studená, inak sa rozleje na tanieri, po druhé jedli ju zvyčajne v zime, od Vianoc do Zjavenia Pána, teda v najchladnejšom období roka). V tom istom čase sa objavila rybacia polievka z rôznych rýb, konzervovaného hovädzieho mäsa a klobás. Nálev ohromí cudzincov svojou vycibrenou chuťou. Shchi - pamätajte na príslovie: "Schi a kaša je naše jedlo" - takže shchi sa podávalo s hubami, s rybami, s koláčmi.

Z nápojov boli najobľúbenejšie bobuľové a ovocné šťavy s ovocnými nápojmi, ako aj tinktúry. Medovukha - nápoj na báze včelieho medu - bol silnejší a potom sa objavila vodka. Ale chlieb kvass bol od staroveku hlavným ruským nápojom. S tým, čo to neurobili - od hrozienok po mätu!

Ale na sviatkoch bojarov sa začalo objavovať obrovské množstvo jedál, ktoré dosahovali až päťdesiat. Pri kráľovskom stole sa podávalo 150-200. Obedy trvali 6-8 hodín v rade a zahŕňali takmer tucet chodov, z ktorých každý pozostával z dvoch tuctov jedál s rovnakým názvom: tucet druhov vyprážanej diviny, solené ryby, tucet druhov palaciniek a koláčov.

Jedlá sa pripravovali z celého zvieraťa alebo rastliny, všetky druhy mletia, drvenia a drvenia jedla sa používali iba v plnkách do koláčov. Áno, a veľmi mierne. Ryby na pirohy sa napríklad nedrvili, ale plastifikovali.

Na slávnosti bolo zvykom piť med pred sviatkom na povzbudenie chuti do jedla a po ňom na záver hodov. Jedlo sa zapíja kvasom a pivom. Toto sa dialo až do 15. storočia. V 15. storočí sa v Rusku objavilo „chlebové víno“, teda vodka.

V 17. storočí sa začalo meniť poradie podávania jedál (to platí pre bohatý sviatočný stôl). Teraz to pozostávalo zo 6-8 zmien a v každej zmene sa podávalo iba jedno jedlo:
- horúce (polievka, guláš, rybacia polievka);
- studená (okroshka, botvinya, želé, želé, hovädzie mäso);
- pečienka (mäso, hydina);
- telo (varené alebo vyprážané horúce ryby);
- nesladené koláče, kulebyaka;
- kaša (niekedy sa podávala s kapustovou polievkou);
- koláč (sladké koláče, koláče);
- občerstvenie.

Pokiaľ ide napríklad o nápoje, v registri prepustených zo Sytného Dvora na prijatie poľských veľvyslancov sa píše: Suverén: 1 podanie: Romanes, Bastra, Renský, na kúpu; 2. porcia: malmazei, muskatel, alkán, na nákup w; 3 porcie: kiparei, francúzske víno, kostolné víno, na nákup; červený med: 1 porcia: čerešňa, malina, ríbezľa, naberačka; 2 porcie: 2 vedrá malinového medu, vedro bojarského medu; 3 porcie: 2 vedrá borievkového medu, vedro medu z divokej čerešne; biely med: 1 porcia: 2 vedrá melasového medu s klincami, vedro vedra medu; 2 porcie: 2 naberačky medu s mušketou, naberačka medu z vedierka; 3 porcie: 2 vedrá medu s kardamónom, vedro vedra medu. Celkovo o Veľkom panovníkovi: Romanes, Bastra, Rhenskago, Malmazei, Mushkatel, Alkane, Kinarev, francúzske víno, cirkevné víno, každý po 6 hrnčekoch a 6 pohárov vodky; červený med: čerešňa, malina, ríbezľa, kosť, divá čerešňa, borievka, obarená, naberačka; biely med: vedro s klinčekmi, s mušketou, s kardamónom, po 8 hrnčekov, 9 hrnčekov cukru. O bojaroch a o kruhovom objazde a o namyslených ľuďoch a o veľvyslancoch a kráľovských šľachticoch: 2 hrnčeky anízovej vodky z rumunskej, škorica tiež, 8 hrnčekov bojarskej vodky, 5 vedier rumunskej bojarovej, tiež , 5 vedier bastry, 2 vedierka rensky, 5 vedier alkánu, 4 vedierka frjažského vína, 3 vedierka kostolného vína, 8 vedier čerešňového vína, 4 vedrá malinového medu...“ A toto nie je koniec. zoznam.

Napriek rozdielom v počte jedál pre bohatých a chudobných si však povaha jedla zachovala národné črty. K rozdeleniu došlo neskôr, od čias Petra Veľkého.

Formovanie ruskej kuchyne ovplyvnila aj kultúrna výmena so susednými národmi. Hneď po krste sa do Ruska z Bulharska dostalo slovanské písmo, začali sa prekladať a kopírovať knihy, a to nielen liturgické. V tomto čase sa ruský čitateľ postupne zoznamuje s literárnymi dielami, historickými kronikami, prírodovednými dielami, zbierkami porekadiel.Vo veľmi krátkom historickom období – za čias Vladimíra a najmä jeho syna Jaroslava – sa Rusko pripája k kultúra Bulharska a Byzancie, Rusi asimilujú dedičstvo starovekého Grécka, Ríma a starovekého východu. Spolu s rozvojom duchovného a kultúrneho života v Rusku zavedenie cirkevných kánonov výrazne zmenilo charakter výživy. Začali sa používať koreniny a koreniny: čierne a nové korenie, klinčeky a zázvor, zámorské ovocie - citróny, nová zelenina - cuketa, sladká paprika atď., nové obilniny - saracénske proso (ryža) a pohánka.

Ruskí „kuchári“ si požičali mnohé tajomstvá od cárskych majstrov, ktorí pricestovali do Moskovska – „šikovných mužov, veľmi skúsených nielen v maľovaní ikon, ale aj v kuchynskom umení“. Zoznámenie sa s grécko-byzantskou kuchyňou sa ukázalo ako veľmi užitočné pre našu kuchyňu.

Nemenej silný bol vplyv aj na ruskú kuchyňu a našich východných susedov – Indiu. Čína, Perzia. Prví Rusi, ktorí navštívili tieto krajiny, si odtiaľ priniesli veľa nových dojmov. Rusi sa veľa naučili zo slávnej knihy Athanasiusa Nikitina „Cesta za tromi morami“ (1466-1472), ktorá obsahuje popis v Rusku neznámych jedál – datle, zázvor, kokos, korenie, škorica. A kniha Vasilija Gagara (napísaná v rokoch 1634-1637) rozšírila obzory našich krajanov. Dozvedeli sa o produktoch, ktoré používajú obyvatelia Kaukazu a Blízkeho východu. Tu sú jeho postrehy o výrobe cukru na východe: „Áno, v tom istom Egypte sa rodí trstina a vyrába sa z nej cukor. A kopú trstinu pri mori ... a keď trstina dozreje, jedia ju ako plást.

Naši predkovia však ovládali nielen praktické spôsoby varenia. Zamysleli sa aj nad podstatou javov vyskytujúcich sa v rovnakom čase. Už dávno ovládali tajomstvá výroby kysnutého cesta, o ktorom sa zmieňujú v kronikách: mnísi Kyjevsko-pečerskej lávry vedeli uvariť pudingový chlieb, ktorý dlho nezatuchol.

Už v XI-XII storočia. Rusi poznali mnoho dosť komplikovaných spôsobov prípravy kvasu, medkova a chmeľu. Možno ich nájsť u známych starých ruských bylinkárov, ako aj v rôznych „životoch“. Kvas bol teda všeobecne známy - pšenica, med, jablko, popol atď. Naši predkovia sa dobre vyznali nielen v zložitosti prípravy rôznych druhov kvasu, ale aj v mechanizme účinku kvásku, droždia, o čom svedčí napr. početné pokyny staroveku:

"Pšenica sa rozdrví a pomelie, múka sa seje a cesto sa miesi a kysne." Alebo: "A kvas, aby kysli kyslým zahusťovaním, a nie droždím." "Kvass oddeľuje párenie a lepenie cesta a robí chlieb tekutým a buhon."

A ďalšie literárne zdroje potvrdzujú znalosti ruských ľudí v oblasti potravín. Takže v knihe „Kniha, sloveso je cool heliport“ (XVII. storočie) sú početné diskusie o rozdieloch, napríklad kravské mlieko od kozieho, králičie mäso od medvedieho atď. Je zvláštne, že už vtedy mali Rusi tzv. predstava o antiseptických vlastnostiach bielkovín : „Vaječný bielok sa dáva do medicíny... na rany a na všetky druhy podkožných rán. Pomáha tiež proteínu oprelín, namočte ho do horúcej vody a aplikujte “(časť “o slepačích vajciach”).

Pre všeobecnú predstavu o výžive v staroveku v Rusku je tu niekoľko kulinárskych receptov na jedlá, ktoré boli v tom čase populárne.

Repa plnená. Repík sa umyje, uvarí vo vode do mäkka, vychladne, šupka sa zoškrabe, jadro sa vyreže. Vybratú dužinu nadrobno nakrájame, pridáme mleté mäso a touto plnkou naplníme repku. Navrch posypeme strúhaným syrom, pokvapkáme maslom a zapečieme.

Želé z ovsených vločiek. Nalejte cereálie teplou vodou a nechajte deň na teplom mieste. Potom sceďte a vyžmýkajte. Do vzniknutej tekutiny pridáme soľ, cukor a za stáleho miešania varíme do zhustnutia. Do horúceho želé pridáme mlieko, premiešame, nalejeme do maslom vymastených misiek, dáme do chladu. Keď želé stuhne, nakrájame na porcie a podávame so studeným prevareným mliekom alebo jogurtom.

"hrachový blok". Hrášok sa úplne uvarí a rozdrví, výsledné pyré sa ochutí soľou a formuje (môžete použiť formy, poháre atď., Naolejované). Vytvorené hrachové pyré sa rozotrie na tanier a naleje sa slnečnicovým olejom s opraženou cibuľou, posypané bylinkami.

Sedliacka chlebová polievka. Na tuku opražíme malé suché kôrky bieleho chleba s nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou a nadrobno nakrájanou cibuľou, potom zalejeme vodou, soľou, korením a privedieme do varu. Za stáleho šľahania tenkým prúdom prilievame rozšľahané vajcia do polievky. Táto polievka, ktorá chutí ako mäso, by sa mala podávať okamžite.

Sbiten-zhzhenka. Aby sa pripálil, cukor v lyžici sa zahrieva na miernom ohni, kým sa nevytvorí tmavohnedý sirup. Med rozpustite v 4 šálkach vody a varte 20-25 minút, potom pridajte korenie a varte ďalších 5 minút. Kmeň výslednú zmes cez tenkú tkaninu a pridajte zhzhenka pre farbu. Podávajte horúce.

"Kláštorné kura". Hlávku kapusty nasekáme nie veľmi nadrobno, vložíme do hlineného hrnca, zalejeme vajcami rozšľahanými s mliekom, osolíme, prikryjeme panvicou a vložíme do rúry. Kapusta sa považuje za pripravenú, keď získa béžovú farbu.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok