Kako pravilno piti grappo - nasveti Italijanov. Priprava chacha grappe po klasičnem receptu

Spoznajmo skrivnostnega gosta nekoliko pobližje.

Zgodba o izvoru

V davno minulih časih, ki se nam zdijo skoraj pravljični, je v Mezopotamiji, ki je danes znana kot pokrajina, kjer je človeška družba hitro zrasla iz zibelke, se okrepila in dobila skoraj sodobne poteze, nastala kultura pridelave močnih alkoholnih pijač.

Pridobili so jih z destilacijo. Grappe je nemogoče narediti brez destilacije, zato je pojav pijače povezan z Mezopotamijo. Ni pa zanesljivih dokazov, da so žganje tam prvič izdelali.

Podatki, ki se nanašajo na poznejši čas, so veliko bolj točni: leta 511 so na območju Furlanije (sodobna severna Italija) proizvajali pijačo iz jabolčnega mošta. Za pridobivanje so uporabili destilacijo. To je bila že prava grappa, sodeč po opisu zgodovinarja Luigija Papa, ki je spregovoril o nenavadni pijači.

Leta 1779 so v Italiji zgradili destilarno Nardini, kjer so z metodo parne destilacije pripravljali žganje v industrijskem obsegu. Alkohol se je izkazal za nekoliko ostrega, ne za vsakogar. Kasneje so ga zmehčali in okus "razredčili" z dolgotrajnim staranjem v hrastovih sodih.

Danes pijemo prav takšno žganje - šele zdaj, zahvaljujoč številnim poskusom z recepti, je njen okus postal zelo drugačen. Grappa je prepojena z zelišči in dodanimi sadnimi sirupi, tako da si lahko vsak izbere možnost, ki mu najbolj ustreza.

Vrste

Grappa se odlikuje po času izpostavljenosti in številu stopinj:

  1. Najmlajša pijača - Giovane. Je brezbarven in ostrega okusa. Če na etiketi vidite takšno besedo, vedite, da gre ta žganje v steklenice takoj po destilaciji. Ni starano.
  2. Nekoliko mehkejši Affinata. Preden se pošlje v prodajo, se nekaj časa toči v sode.
  3. Vecchia hraniti v sodih celo leto. V tem času alkohol postane močnejši in bogatejši.
  4. Zelo stara grappa - Stravecchia.Ima prijetno zlato barvo, je precej močan, po moči primerljiv z vodko ali viskijem - vsebnost alkohola doseže 45-50%.

Trdnjava

Nemogoče je nedvoumno reči, koliko stopinj je v žganju: odvisno je od njegove vrste, uporabljenih surovin in časa staranja.

Najšibkejši je 36%. Najmočnejša grappa ima 55% alkohola.

Katero žganje izbrati?

Pri izbiri nakupa bodite pozorni na svoj okus. Lahko vzamete tip Blanka. Morda se zdi malo ostro, vendar se pijača glede na ceno šteje za najbolj dostopno. Želite nekaj močnejšega, nenavadnega okusa? Kupite Stravecchio.

Če radi uživate ne le v okusu, ampak tudi v aromi alkohola, potem je Aromatica za vas. Pripravljena je z destilacijo grozdja Muscato ali Prosecco, ki slovi po svoji prijetni aromi.

Ne zamenjujte pijače z drugo pijačo s podobnim imenom - Aromatizzata. Ta alkohol se proizvaja z vlivanjem začimb, oreškov in jagodičja - mandljev, cimeta.

Če imate raje šibkejši alkohol, do 30 0, potem vzemite Soft.

Imate posebno priložnost - želite povabiti damo svojega srca na zmenek ali praznovati kakšen pomemben dogodek? Razmetavanje z Noninom. Pijača je pripravljena iz mandljev in sliv, ki rastejo na nekaterih območjih Italije. Zelo nežen okus, izvrstna aroma - kar potrebujete za posebne priložnosti.

Kako piti in kaj prigrizniti?

Grappa ni tako preprosta, zato je kultura njenega uživanja že dolgo razvita. Alkohol je najbolje natočiti v kozarce v obliki tulipana – tako bo postopoma razkril svojo aromo. Priporočljivo je, da ga ohladite na temperaturo 5-9 0 C.

Ne napolnite kozarca do vrha. Odlijemo malo, morda polovico ali tri četrtine, in pijemo po majhnih požirkih ter poskušamo čim bolj izkusiti okus in aromo.

Pijačo lahko uživate ob močnih jedeh. Odlična je pečenka, šunka ali kakšno drugo meso ali riba.

Grappa se zelo dobro poda tudi k sadju in čokoladi. Ko povabite goste, da poskusijo žganje, ga dopolnite s čokoladno sladico, sadno peno, pečenimi hruškami ali jabolki. Pravzaprav je to univerzalna pijača, zraven se dobro podajo skoraj vsi prigrizki.

Zima je, ste prišli od mraza? Pripravite tople jedi, na mizo postavite nekaj sladkega. Poletje, vroče? Naredite sadno solato ali sadni krožnik.

Priprava koktajlov

Grappo lahko pijete v čisti obliki. Dobro se obnese tudi v koktajlih. Morda je najbolj priljubljen " Italijanska žena».

Sestavine:

  • 40 ml žganja;
  • 5 ml likerja Blue Curacao;
  • 10 ml limoninega soka.

Koktajl "Boarding"

Pripravljen je na naslednji način. Vzemi:

  • breskov liker (20 ml);
  • 40 ml žganja;
  • kos limonine lupinice;
  • 20 ml limoninega soka.

Ko tekoče sestavine zmešate v shakerju, jih nalijte v kozarec in dodajte limonino lupinico ter košček ledu.

Koktajl "Grappatto"

  • "Amaretto" - 10 ml;
  • žganje - 30 ml;
  • 1 češnja.

Sestavine zmešamo, nalijemo v kozarec, okrasimo s češnjo.

Grozdje in meta

  • metin liker (20 ml);
  • 40 ml žganja;
  • 1 češnja.

Način priprave je enak - vse morate premešati in preliti v čudovit kozarec, ki ga okrasite s češnjo.

Deteljica

Ta koktajl je malo težje pripraviti, saj zahteva več sestavin. Najprej previdno ločite beljak surovega jajca. Pripravite:

  • jagodni sirup (10 ml);
  • žganje (30 ml);
  • limonin sok (20 ml).

Beljake zmešamo z ostalimi sestavinami. Dodajte led.

Domač recept

Ali je mogoče žganje narediti sam? Če imate svoj vinograd in veliko klet, kjer so hrastovi sodi, to ne bo težko narediti.

Malo o grozdju

Za idealen okus žganja obstaja majhen trik: grozdje mora biti nesladkano.

Zato Italijani najpogosteje pripravljajo pijačo iz grozdja, pridelanega v severnih regijah države. Nekoliko manj je sonca, kar pomeni, da ostane več kisline v grozdju. Z drugimi besedami, grozdje, uporabljeno kot surovina, mora biti rahlo nezrelo.

Priprava surovin

Prva stvar, ki jo morate storiti, je, da iz vinskih jagod iztisnete sok. Če jo pravilno stisnete, bo žganje nekoliko manj okusno. Najboljša pijača je iz stiskanja, kjer ostane do 50% soka.

Lahko pijete sok - vsebuje veliko vitaminov. Preostala pogača pa bo uporabljena za proizvodnjo alkohola.

Mimogrede, v industrijski proizvodnji žganje pripravljajo iz tropin, ki ostanejo po predelavi grozdja v vino. Za pripravo odlične pijače je potrebnih dovolj snovi.

Fermentacija

Po izbiri surovin sledi faza fermentacije. V večjo steklenico damo 10 litrov grozdnih tropin. Če imate lesen sod, lahko surovine postavite neposredno tja. Ne dodajajte vejic in listov "za pikantnost" - nastala žganja bo grenka!

Dodajte sladkor - 5-7 kg. Dodamo tudi kvas - 100 g. Prelijemo s 30 litri kuhane (in seveda ohlajene na sobno temperaturo) vode.

Počakamo en teden - fermentacija se bo začela. Posodo postavite na toplo mesto, tako da sončna svetloba ne doseže nje. Enkrat na dan premešajte. Med fermentacijo bo nastala "kapa" plinov, ki naj bi ob mešanju potonila na dno.

Destilacija

Po 2 ali 3 tednih, ko je fermentacija končana, preostane le še destilacija žganja. Prihodnjo pijačo dvakrat precedimo, pri čemer pazimo, da pulpa ne pride v aparat za destilacijo.

Prva destilacija surovin je navadna, druga pa vključuje odrezovanje "glav" in "repov".

Izvleček

Staranje je zadnja faza kuhanja. Po destilaciji se pijača vlije v hrastove sode in shrani v kleti. Tam v poltemi in hladu grapa zori od šest do 12 mesecev. Lahko ga zadržite dlje, a potem bo postal premočan.

Nekateri vinarji preskočijo zadnji korak in alkohol natočijo neposredno v steklenice. Načeloma je tudi to možnost - to žganje lahko pijete takoj, vendar bo nekoliko trdo.

Zdaj ste seznanjeni z nenavadno italijansko pijačo - grappa - in lahko poskusite pogostiti svoje prijatelje na katerem koli prazniku. In če ste dovolj pogumni, lahko žganje po predlaganem receptu naredite sami. Povabite nas na degustacijo!

V nekaj stoletjih se je ta alkoholna pijača iz poceni, neprestižne pijače nižjih slojev družbe spremenila v nacionalno bogastvo in ponos Italije. Nato vam bom povedal, kako pravilno piti grappo, da boste občutili njen edinstven značaj. Naučili se boste nekaj preprostih pravil, ki jih morate upoštevati.

Grappa je italijanska alkoholna pijača z jakostjo 40-55 stopinj, pridobljena z destilacijo ostankov grozdja (pečke, pulpa, peclji, lupine), ki ostanejo po proizvodnji vina. Preprosto povedano, grappa je močan mesečin iz grozdnih tropin.

Vrste žganja:

  • bianca, giovane ("Bianca", "Jovane") - mlada brez vzdržljivosti;
  • affinata in legno (»affinata in legno«) - starano v lesenih sodih 6 mesecev, ima mehkejši in bolj uravnotežen okus;
  • invecchiata ("invecchiata") - staranje najmanj 12 mesecev;
  • rizerva, stravecchia ("stravecchia", "ridzerva") - starano v sodih najmanj 18 mesecev.
  • aromatica ("aromatika") - narejena iz muškatnih sort grozdja, daje močno aromo;
  • aromatizzata ("aromatizata") - žganje, prepojeno z jagodami, sadjem, zelišči (cimet, mandlji, črni ribez, jagode itd.).

Zgodovinska referenca. Grappa se je prvič pojavila v Italiji v 11. stoletju. Izdelan je bil v mestu Bassano del Grappa, od tod tudi ime. Prva pisna omemba italijanske lune iz grozdja sega v leto 1451. V dokumentu je notar iz Piemonta svojim sorodnikom zapustil destilacijsko enoto in določeno količino končne pijače.

V srednjeveški Evropi so žganje pili le meščani, ki si vina niso mogli privoščiti. Iz grozdnih tropin so naredili drozgo in jo nato destilirali. Zaradi nepopolnih destilacijskih kotlov je bila kakovost pijače precej zaželena, vendar si revni kmetje niso mogli privoščiti ničesar drugega. Šele stoletja kasneje, ko je bila tehnologija pridelave žganja izpopolnjena, se je pojavila na mizah uglednih gospodov in začela veljati za najboljši digestiv.

Leta 1997 je italijanska vlada izdala uredbo, po kateri se grappa lahko imenuje samo destilat, proizveden v državi iz lokalnih surovin. Odslej je žganje pijača, katere ime je odvisno od izvora. Postal je enakovreden konjaku, šampanjcu, kalvadosu in drugim regionalnim pijačam.

Kultura pitja grappe

1. Temperatura dovoda. Grappa, starana 1-2 leti, se običajno pred serviranjem ohladi na temperaturo 5-10°C. Starejšo pijačo pijemo pri sobni temperaturi, da v celoti razkrije svojo aromatično cvetico.

2. Očala. Bolje je uporabiti posebne kozarce v obliki tulipana (na sliki), imenovane grappaglas. A njihova odsotnost ni problem. Grappo lahko pijete iz navadnih kozarcev za konjak, ni bistvene razlike.

Pravo steklo

3. Pravilno pitje. Kozarec napolnimo do tri četrtine. Degustacija se začne z oceno prosojnosti žganja, mora biti popolnoma čista in brez usedlin. Nato morate narediti majhen požirek in nekaj sekund držati žganje v ustih. Nekaj ​​sekund po požirku se začutijo note vanilije, popra, mandlja, lešnikov in breskve.

Med praznikom se grappa pije v čisti obliki v majhnih porcijah. Ni običajno, da ga razredčite z drugimi pijačami (samo v koktajlih).

4. Predjed za žganje. Kot v primeru vodke lahko žganje prigriznete s katero koli krepko jedjo. Tistim, ki želijo urediti mizo v italijanskem slogu, svetujem, da žganje postrežejo s kavo, temno čokolado, sadjem (pomaranče ali limone so še posebej dobre), sladoledom in drugimi sladicami.

Prava grappa mora biti prozorna

5. Znamke žganja. Najprestižnejše blagovne znamke so: "Alexander" (Aleksander), "Bric de Gaian", "Ventani", "Tre Soli Tre" in "Grappa Fassati Vino Nobile di Montepulciano"; osredotočite se na njihov nakup, ko se prvič seznanite z pijača.

Najboljši koktajli z žganjem

1. "Italijanska žena"

  • limonin sok - 10 ml;
  • žganje - 40 ml;
  • Blue Curacao liker - 5 ml.

Recept: Vse sestavine zmešajte v shakerju, napolnjenem z ledom. Zmes vlijemo v kozarec.

Italijanska žena

Sredi avgusta 1942.. - Ali poznate gruzijsko grozdno vodko - chacha? Niti Churchill niti Roosevelt sploh nista slišala za čačo. In Stalin je nadaljeval: "To je po mojem mnenju najboljša od vseh vrst vodke." Res je, sam ga ne pijem. Najraje imam lahka suha vina. Churchilla je čača takoj zanimala: "Kako jo lahko poskusim?" - Poskušal te bom prepričati, da poskusiš. Naslednji dan je Stalin tako enemu kot drugemu poslal darilo čače. Iz spominov Gromyko A.A. (Več podrobnosti na koncu članka)

Slavno žganje iz grozdja ima različna imena, pri nas je grozdna vodka, na Kavkazu čača, v Italiji grapa, v Čilu in Peruju je pisco, v Bolgariji, Srbiji in Makedoniji pa rakija ... Imen je veliko, in vse jih združuje grozdje. V nekaterih državah se ta imena lahko uporabljajo za poimenovanje destilatov, ki uporabljajo drugo sadje in jagode kot osnovo, vendar je bilo sprva in bo vedno grozdje.

Izbira sorte grozdja


Morda je to najbolj vznemirljivo vprašanje za destilarne začetnike. Kako izbrati grozdje za chacha? Roko na srce, priznam - ne vem, kaj bi bilo bolje svetovati! Vem, katere sorte so meni osebno všeč, drugim pa morda ne bodo všeč; dal bom le priporočilo od sebe. Izberite sorte iz krimske regije, ukrajinske, kavkaške, krasnodarske, zavrnite "občutljive" španske, turške in iranske, vendar si podrobneje oglejte moldavske. To nima nobene zveze z mojim osebnim odnosom do katere koli države, temveč s kislostjo grozdja; Za grozdni destilat z izrazito aromo je najbolje uporabiti sorte z visoko kislostjo, regije, ki sem jih priporočil, pa imajo bogat izbor takšnih sort.

Če želite narediti lahek destilat s "svetlo" aromo svežine, z nepozabnim pridihom "kislosti" v pookusu, s subtilnim pridihom mladega zelenja, je bolje, da izberete bele zgodnje sorte grozdja. Ne uporabljajte belega grozdja v zadnji fazi zrelosti, bolje je uporabiti nezrelo.

Če vas zanimajo izrazitejši mehki toni z globoko "žametno" aromo, uporabite temne sorte grozdja, pozne sorte in grozdje, ki je izgubilo nekaj vlage (rahlo posušeno).

Bolj zanimive in izrazite arome lahko dosežemo z mešanjem različnih sort, tudi temnih in belih hkrati.

Sorte grozdja ne imenujem, verjetno se boste zdaj nasmejali, vendar sem popolna ignorantka pri natančnih botaničnih imenih vsake od sort. Ob pogledu na uvoženi vinarski vodnik so se mi začele širiti kurje polti po celem telesu... karkoli! Bežali smo skozi kot čreda surovih slonov! Dejstvo je, da so številne sorte na fotografijah podobne druga drugi kot bratje dvojčki, kako jih strokovnjaki ločijo med seboj, mi ostaja uganka, ista sorta v različnih regijah naše države in sosednjih držav pa ima lahko popolnoma drugačno ime. Najbolj zabaven trenutek s prepoznavanjem sort si lahko ogledate na lastne oči... Garantiram dobro voljo do konca dneva. Če bo ta pogovor videl strokovnjak za grozdje, nas bo zagotovo posadil v klopi.

Kljub temu me to ne ovira pri izbiri mojih najljubših sort z natančnimi instrumenti (nos, jezik, oči). Recimo, da se je vsak od nas odločil....

Fermentacija grozdja

Če odvrnemo pozornost od glavnega postopka proizvodnje grozdnega destilata, je vredno omeniti nekaj ne preveč privlačnih vidikov. Grozdni destilat je najpogosteje narejen iz proizvodnih odpadkov. Noben lastnik vinograda se nikoli ne bi odpovedal kakovostnemu grozdju za destilacijo; užitek, ki ga prinaša, je predrag in dolgoročna naložba. Vino je narejeno iz grozdja, vsa stiskanja, usedline in neuspešna vina, vključno z "bolnimi" vini, se destilirajo. Uporabljajo tudi grozdje, ki ne ustreza lastnostim vinarjev. Poznam le nekaj znamk zelo dragih konjakov, za katere grozdje gojijo posebej, fermentirajo z lastnimi "skrivnimi" tehnologijami in desetletja starajo v sodih. Na primer, žganje v Italiji je narejeno iz stiskanj, ki so ležale na prostem v ogromnih kupih brez dodajanja vode, razen tiste, ki je padla vanjo med dežjem; vsa ta masa fermentira in gnije nekaj mesecev, dokler se vino ne odstrani iz glavne usedline in šele nato začnejo destilirati ... Seveda ni običajno, da bi pozornost potencialnega potrošnika usmerili na to, vprašanja izvora pa pogosteje dobijo tradicionalne in nemalokrat patriotske konture , tudi v specializirani literaturi se skušajo čimbolj nežno izogniti tem vprašanjem... ampak nekaj... potem se oddaljim, vrnimo se k temi.

Praktične primere fermentacije najdete v temi, tukaj bom podal nekaj splošnih priporočil.

Če imate možnost, da v pivino ne dodate sladkorja, je bolje, da ga ne dodate, dobili boste destilat najvišje kakovosti. Če ste prebivalec hladnejše regije, kot sem jaz, boste za povečanje donosa destilata najverjetneje dodali sladkor, saj se cena grozdja na trgih srednjega pasu ali severa bistveno razlikuje od cen južnih regij, kjer za isti denar lahko kupite vsaj trikrat več grozdja ali celo zastonj. V vsakem primeru je izbira vaša, vendar se ne zanesete z dodajanjem velike količine sladkorja, saj lahko pokvari ves čar tiste čače, ki ste jo nekoč poskusili na Kavkazu ali Krimu. Sladkor lahko s hidrolizo razgradimo na glukozo in fruktozo, v tem primeru bo aroma grozdnega destilata manj trpela. Pri izbiri grozdja je dobro imeti s seboj refraktometer umerjen na sladkor, da vas bo poleg okusa in arome vodilo tudi predviden izkoristek končnega destilata (ravno pred dnevi sem se nasmejal v obraze prodajalcev, ki spremljajo postopek merjenja vsebnosti sladkorja v svojih izdelkih)

Za fermentacijo vam ni treba kupiti kvasa. Dejstvo je, da grozdje, ki ni bilo oprano in očiščeno, preden je bilo razstavljeno v dragem supermarketu, že vsebuje kvas. To je tisti beli premaz, ki ga potrebujemo. Če imate "srečo" pri nakupu predelanega grozdja, ga boste morali uporabiti. Prosim bodite pozorni, ne upoštevajte nasvetov o fermentaciji grozdnega mošta s pekovskim kvasom, v tem primeru vam zagotavljam popoln kolaps, razočaranje in živčno grizenje od zapravljenega denarja in časa.

Z uporabo divjih kvasovk, ki živijo na grozdju, imate možnost okužiti mošt z mikroorganizmi, ki so prisotni tudi na jagodah, a če vnaprej poskrbite za svoj bodoči destilat, se bo vse izšlo. Francoski znanstvenik enolog L. Semichon je našel zelo preprosto in estetsko metodo, ki se imenuje, in s poenostavitvijo te metode na predpripravo kvasa, uspeh vas bo čakal, opisujem v enem od receptov za chacha, povezava do katere bi morali opaziti zgoraj.

Z uporabo vinskih kvasovk boste zagotovo dobili dobro pivino za destilacijo, a kot je povedal udeleženec projekta glede uporabe PKD (čiste kulture kvasovk) »Nasprotno, pridem k njim, da pridejo vina izredna, s svojim žarom, čeprav sem pred 3 leti opustil kupljene kvasovke da se vino zdi kopija." In to je delno res, saj sta okus in aroma destilata neposredno povezana s kemično sestavo fermentirane pivine, ki je odvisna tako od uporabe določenega seva kvasa kot od skupne vsebnosti različnih elementov v soku. in življenjsko aktivnost nekaterih mikroorganizmov.

Temperatura fermentacije vpliva tudi na aromo in okus destilata. Fermentacija pri nizkih temperaturah (14-20C) bo povzročila dolgotrajno fermentacijo pivine (mesec do mesec in pol), vendar to ni razlog za neuspeh. Ta način fermentacije bo zagotovo privedel do povečane vsebnosti nečistoč, vključno s tvorbo estrov in aldehidov, ki so odgovorni za aromo in navsezadnje do večjih izgub pri destilaciji, a tudi do bogatejšega in edinstvenega destilata na koncu. Pri fermentaciji pri višjih temperaturah (20-30 ° C) in več se destilat izkaže za manj aromatičen in divji kvas lahko umre, vendar kot kaže praksa, se to zgodi zelo redko. Če uporabljate čisto kulturo vinskega kvasa, boste imeli priporočila za uporabo navedena na embalaži ali v navodilih proizvajalca za vsak posamezen sev. Ta na videz nepomembna točka je pravzaprav zelo pomembna; lahko izvajate poskuse in izberete zadovoljivo možnost zase. Osebno imam rad dolge fermentacije pri nižjih temperaturah z divjim kvasom.

Priprava na destilacijo

Ni vam treba izvajati nobene priprave in destilirati pivine, kot je, z usedlino in pogačo. Destilacijo lahko razdelite na dve stopnji, najprej se destilira pivina, nato pa se pogača loči z dodatkom vode. Očiščeno pivino lahko destilirate, ko se v njej usedejo vse kvasovke. Izberite svojo metodo, eksperimentirajte in ničesar se ne bojte, jasnega odgovora na to vprašanje ni in ga nikoli ne bo.

Kislost pivine je mogoče prilagoditi pred destilacijo; nekatere destilarne ciljajo na odčitek pH 3,2-3,0 ali nižji, vendar višji kot je ta odčitek, več kemičnih procesov bo prišlo med destilacijo. Več kot je kislin, več je aldehidov. Če nimate PH-metra, ne vedežujte! Včasih me presenetijo priporočila nekaterih žganjarjev, da v pivino vlijejo sodo ali kredo, ne da bi vedeli, kakšno kislost imajo. To izgleda kot primeri starejših ljudi, ki uporabljajo zdravila za bolezni, ki so si jih izmislili.

Destilacija grozdnega mošta


Najprej si poglejmo izbiro metode destilacije.

Spomin na žganje in Italijane ... Italijani napolnijo kotle s tekočimi odpadki iz vinarstva (vinske droži, kvas, obolelo vino), nad nivo tekočine namestijo sita in v plasteh nanesejo fermentirano pogačo, ki je ležala na ulici, in postavijo sita. na višini posebej opremljenega aroma stolpca več nivojev. Tekoči odpadki izhlapijo, para prehaja skozi celotno pogačo, segreje in izhlapi alkohol iz nje. Po tem je ves surovi alkohol podvržen frakcijski destilaciji na kolonah.

Druga možnost destilacije je, da destilacijsko kocko napolnimo s pivino skupaj s pogačo in usedlino, vse skupaj destiliramo v vodo in tako pridobljeni surovi alkohol pošljemo v drugo frakcijsko destilacijo. Nekateri so izjavili, da se jim je torta zažgala, vendar v svoji praksi še nisem naletel na takšne težave. Verjetno so imeli ti ljudje kocke, opremljene z električnimi grelnimi elementi ali pa je bila pivina zelo gosta. Tukaj vam lahko svetujemo, da zbistrite pivino, se znebite trdnih delcev in postavite torto v kocko po italijanski metodi.

Tretja možnost je podobna prvi, z edino razliko, da se namesto tekoče pivine za ogrevanje uporablja vroča vodna para. To je dobra možnost, vendar ni vedno uporabna doma, surovi alkohol pa bo še vedno treba poslati na drugo destilacijo; v domači različici je to najbolj običajna kocka z najbolj običajnim načinom ogrevanja. Morda ima kdo v gospodinjstvu kolono ogrevano z živo paro, vendar so ti primeri izjemno redki in lastnikom takšnih naprav nima smisla svetovati, oni poznajo svojo opremo in jo znajo uporabljati bolje od mene.

Četrta možnost skoraj v celoti ponavlja drugo možnost, je verodostojna. Po prvi destilaciji se surovina ponovno destilira v preprostem destilacijskem kotlu ali alambiku, pri čemer sta glavni in repni del odrezani. Ne priporočam uporabe te tradicionalne avtentične metode, saj zahteva veliko izkušenj in morebitna nepravilna dejanja bodo privedla do visoke vsebnosti nezaželenih nečistoč v končnem destilatu. Nedolgo nazaj sem obiskal čudovito državo na Kavkazu, kjer so me pogostili s podobno čačo, ob spominu na tradicionalno gostoljubnost Kavkazijcev je nisem mogel zavrniti iz moralnih in etičnih razlogov, saj sem zaužil zelo malo, dobil sem hudo zastrupitev telesa.

Frakcijska destilacija surove nafte

To vprašanje je dobro obravnavano na forumu v ločenem razdelku; samo odločiti se morate, kakšno kakovost želite doseči. Ko govorimo o kakovosti, mislim na prisotnost določenih arom v končnem destilatu. Če izberete metodo frakcijske destilacije na koloni brez nastavljivih selekcijsko-povratnih enot (vinska kolona), boste dobili bolj aromatičen destilat, ki bo vseboval majhen delež nezaželenih nečistoč (ob pravilnih pogojih opreme), razen odgovornih estrov in aldehidov. za svojo aromo. To ni razlog za opustitev te metode, kakovost vašega destilata pa bo neposredno povezana z vašimi izkušnjami pri delu s to opremo. Če želite dobiti bolj prečiščene destilate, je najbolje, da uporabite nastavljivo kolono (destilacijsko kolono), s pomočjo katere lahko svojo pijačo "modelirate" po želji. Celoten destilat lahko razdelite glede na vrelišče snovi v gradientu od 0,1C do poljubno, zberete vse dele destilata v želenem razmerju, izločite najbolj škodljive primesi in pustite samo aromatično komponento. Najbolje je, če malo povečate izbiro (zmanjšate refluksno razmerje kolone), sicer tvegate, da dobite čisti alkohol, kar pa v tem primeru ni potrebno. To je najboljša in najbolj vsestranska metoda frakcijske destilacije, saj sodeluje v procesu.

Ko govorimo o škodljivih nečistočah, se zanašam na splošne statistike, objavljene v strokovni literaturi. O teh vprašanjih se je in se podrobneje razpravlja v določenih temah foruma. Ne bom govoril o konkretni snovi in ​​njeni možni količini v vašem destilatu, saj ne vem, koliko in kaj je tam v vsakem posameznem primeru. Na spletu je veliko »specialistov« za rektifikacijo, ki trdijo o izjemni škodljivosti te ali one nečistoče, vendar trenutno od njih nisem uspel izvedeti, kako so to ugotovili, saj nihče od njih ne zna podati podrobno poročilo o laboratorijskih testih moji poskusi s surovinami pred in po rektifikaciji, tako kot to počnejo udeleženci našega projekta v temi, ki sem najbolj odvratnim govorcem predlagal ogled filma Richarda Dawkinsa »Sužnji vraževerja«.

Če dvomite o kakovosti svojega grozdnega destilata, se obrnite na specializiran laboratorij in opravite kemijsko analizo na kromatografu. V enostavnejši različici lahko zaprosite za splošno analizo v laboratoriju za testiranje blaga, prisotni so skoraj v vsakem večjem mestu.

S tem se bom poslovil, vprašanja zorenja in staranja destilatov so globoka tema, ki zahteva obsežnejše gradivo. Eno od teh lahko najdete na spletni strani; delno je uporabna za grozdne destilate. Oh ja, skoraj sem pozabil!! Stalin in Chacha!

Tistega dne je bilo v Gruzijo poslano letalo s pripadniki državne varnosti, iskali so moonshinerja. Lokalne oblasti so jih seznanile z moškim, ki je bil že prestrašen in se je hotel posloviti od svoje družine. Toda vzeli so mu samo čačo.

Sodobne majhne trgovine in supermarketi so polni alkoholnih pijač, ki prej niso bile naprodaj v prostranosti Rusije: viski, gin, martini, grappa. Seveda ima veliko kupcev naravno vprašanje: "Grappa, kaj je to in kako ga piti?"

Ugledne trgovine zaposlujejo usposobljene prodajalce, ki znajo kupcem jasno in temeljito odgovoriti na vprašanja: »Kaj je žganje, katere jedi je najbolje prigrizniti k tej pijači, kdaj jo piti: pred ali po jedi?«

Grappa: kaj je, kako jo piti?

Prebivalstvo držav, kjer že dolgo gojijo grozdje, ni nikoli zavrglo pogače iz jagod, potem ko so iztisnili sok in naredili vino. V Gruziji chacha pripravljajo iz grozdnih tropin, v Italiji pa grappo. Odkrito povedano, grappa je italijanska mesečina.

To pijačo pripravljamo iz pese, žitaric, sadja in drugih izdelkov, ki so nagnjeni k »fermentaciji«, Italijani pa uporabljajo grozdne pogače in vinski kvas. Kako pripraviti žganje doma za prebivalce naše domovine, bomo opisali spodaj.

Recept za grappo doma

Glavna sestavina žganja je seveda sveže jagode ali grozdna pogača. Poznavalci te pijače trdijo, da je žganje iz grozdja, pridelanega v severnem delu Italije, bolj aromatično in prijetnejšega okusa kot alkoholna pijača iz jagod, pridelanih na drugem ozemlju italijanske države.

Menijo, da se v kašo lahko dajo jagodičasta semena in veje grozdov. Vendar pa strokovnjaki za pripravo žganja trdijo, da lahko veje grozdja dajo pijači grenak okus, ki ni všeč vsem gurmanom.

Če pripravite pijačo iz celih jagod, potem morate vzeti nekoliko nezrelo grozdje. Mimogrede, takole naredijo Gruzijci svojo čačo: vzamejo cele grozdne jagode in jih dajo v mezgo.

Priprava žgancev za žganje

Nato bo podan recept za 10-litrsko torto. Zato tisti, ki nimate želje ali možnosti izdelati žgance iz takšne količine surovin, dodajte starter po svojih zmožnostih, vendar v zahtevanih razmerjih. Pomembno je, da je posoda, v kateri bo potekala fermentacija, čista in suha.

10 litrov surovin damo v lesen sod ali steklenico, dodamo 7–10 kg sladkorja, 100 gramov vinskega kvasa in napolnimo starter s 30–10 litri izvirske vode. Če nimate možnosti takojšnje uporabe visokokakovostne vode, jo morate pripraviti: zavrite, naredite talilno vodo (zamrznite / odmrznite) in jo vlijte v starter.

Prihodnjo kašo postavimo na toplo mesto za 5 - 7 dni in poskrbimo, da se začne proces fermentacije. Takoj ko se začne, posodo tesno »zapakiramo« in drozge postavimo v popolnoma temen prostor ter starter enkrat ali dvakrat na dan premešamo, da se na površini nastala »kapa« pogrezne na dno posode. In ne pozabite ponovno preprečiti prodiranja kisika v drozgo s tesnim zapiranjem vratu steklenice ali soda.

Priprava primarnega izdelka

Če vas še vedno skrbi vprašanje: "Grappa, kaj je to?", potem nadaljujmo.

Po dveh ali treh tednih bo mezga prenehala igrati (to se bo videlo) in jo je treba precediti. Poleg tega je treba ta postopek izvesti dvakrat, da celuloza (gnojnica) ne pride v destilacijsko napravo. V nasprotnem primeru bo pijača oddajala specifičen (neprijeten) vonj.

Strokovnjaki, ki vedo, kako doma pripraviti žganje, trdijo, da je za pridobitev visokokakovostnega izdelka potrebna posebna naprava, imenovana "bakreni alambik".

Ta naprava je sposobna ločiti visokokakovosten alkohol od tekočine, ki vsebuje alkohol, ki se ne uporablja za proizvodnjo žganja. To pomeni, da med destilacijo zasnova bakrenega alambika usmerja želeni izdelek v čisto posodo, vse ostalo pa je v rezervoarju z drozgo.

Danes lahko takšno napravo preprosto kupite na internetu in bo stala okoli dvajset tisoč rubljev. Preprosta destilarna iz nerjavečega jekla, ki ne more ločiti zahtevane frakcije, stane okoli pet tisoč rubljev.

Ljudje, ki vedo, kaj je grappa in kako piti ta izdelek, vztrajajo, da morate za proizvodnjo kakovostne pijače kupiti bakren alambik. Ko enkrat zapraviš denar, porabiš vse življenje za pripravo prave žgane pijače in uživanje v njenem okusu in zdravilnih lastnostih v moči, ki ti je všeč.

Torej, v čisti posodi imate izdelek, ki vsebuje alkohol, ki ga lahko z nategom imenujemo grappa. Dejstvo je, da prava grappa »doseže« želeno stanje v sodih iz naravnega lesa: sadnega drevja, hrasta več mesecev in celo let.

Po posebnih recepturah lahko žganju dodamo naravna zelišča, nato pa alkoholni izdelek prevzame moč teh rastlin in postane zdravilo. Ne pozabite, da so vse zdravilne tinkture, ki se uradno prodajajo v lekarniških verigah, narejene z alkoholom.

Odvisno od recepture ima lahko alkoholna pijača od 40 do 55 stopinj.

Žganju lahko dodate svoje najljubše sadje in pijača bo vsebovala okus in vonj, značilen za te izdelke. Grappo s takšnimi dodatki je v trgovini enostavno prepoznati: na etiketi steklenice je beseda "aromatizzata".

S pripravo tega alkoholnega izdelka doma lahko oseba eksperimentira z zelišči, sadjem in dodaja plodove različnih grmovnic: šipek, kosmulje, ribez in druge. V vsakem primeru bo to alkoholna pijača, imenovana grappa. Cena tega izdelka v Rusiji se začne od 150 rubljev, tukaj pa bo veliko cenejša, kakovost žganja pa bo jasna. Ne želimo reči, da je žganje, ki se prodaja v trgovinah, slabe kakovosti, vendar so ponarejeni izdelki (zdravila, hrana, različni alkoholi, potrošniško blago) preplavili države postsovjetskega prostora.

Brandy je celotna skupina močnih alkoholnih pijač, ki jih združuje skupna proizvodna tehnologija. Ena od glavnih stopenj v procesu njihove priprave je destilacija - destilacija (enojna ali dvojna) vina, fermentiranega sadnega soka ali kaše. Glede na začetne surovine, čas fermentacije, značilnosti destilacije in čas infundiranja končnega izdelka na koncu dobimo različne pijače: kalvados, rakijo, žganje, chacha, armagnac, slivovko, framboise in druge.

Žganje je vedno destilacijski produkt, končna pijača pa ima visoko trdnost - od 55% do 75% vol. Ime, ki združuje tako različne pijače, se je pojavilo okoli začetka 16. stoletja, ko so bili nizozemski trgovci prisiljeni iskati zanesljiv način za dostavo vina v sodih. Prevoz navadnega vina med večdnevnimi plovbami po morju je povzročil velike izgube, nato pa so se odločili, da vino podvržejo destilaciji in šele nato prepeljejo. "Destilirano" ali "žgano" vino ("brandewijn" v nizozemščini) je dalo ime celotni skupini podobnih pijač.

Žganje je narejeno iz različnih surovin. Za pridobivanje sherry brandyja, konjaka in armagnaca se destilira le fermentiran grozdni sok, nato pa se destilirani proizvod stara.

Recept žganja za čačo, raki in žganje vključuje destilacijo tropin - pulpe, semen in grozdnih pečk. Če potrebujete druge vrste, vzemite določene jagode in sadje: za Calvados - jabolka, za slivovko - slive, za framboise - maline.

Obstajajo znane znamke: Metaxa, Bouton Vecchia Romagna, Ferreira, Osborne Magno in druge, vsaka država pa ima svoj poseben recept za žganje. Če pa želite, lahko vedno pripravite močno pijačo doma, glavna stvar je poznati značilnosti tehnologije in imeti potrebne surovine. In pomagali vam bomo z recepti!

Recept za konjak

Pravi konjak, ki je narejen iz določenih sort grozdja, je zelo težko pripraviti doma. Dvostopenjska destilacija belega vina, nato dolgotrajno staranje v hrastovih sodih (obvezen element tehnološkega procesa), kjer se žganje konjaka "stara", mešanje - vsega tega ni enostavno narediti doma. Zato vas vabimo, da naredite domači konjak, katerega recept lahko naredi vsak.

Sestavine:

  • lovorjev list - 5 kosov
  • zrna črnega popra - 5 kosov
  • sladkor - 3 žlice. žlice
  • vanilin - tretjina čajne žličke
  • posušena melisa - 1 žlica. žlica
  • pekoča rdeča paprika - sesekljajte polovico stroka
  • črni čaj (najvišji razred) - 1 žlica. žlica

Zmešajte vse sestavine, napolnite z vodko (3 litre) in postavite na temno mesto 10 dni. Tinkturo dvakrat precedimo, nalijemo v steklenice in dobro zapremo.

armenski konjak

Ta močna alkoholna pijača se proizvaja samo iz sort grozdja, pridelanih v Armeniji. Vinarstvo v tej državi ima dolgo zgodovino, armenski konjak pa je znan po vsem svetu. V proizvodnem procesu se uporablja grozdje s posebnim okusom čokolade in vanilije, ki daje pijači neprimerljivo aromo.

Takšnega konjaka ni mogoče narediti doma, vendar je povsem mogoče narediti domačo pijačo iz konjaka.

Sestavine:

  • 3 litre mesečine
  • 10 zrn črnega popra
  • lovorjev list (1 kos)
  • lupina ene pomaranče
  • vanilin (ena tretjina čajne žličke)
  • cimet (1 žlica)
  • suh črni čaj (1 žlica)

Vse sestavine zmešajte in postavite na temno mesto približno 5-7 dni. Nato vsebino večkrat precedimo in ustekleničimo.

Recept za grappo

Grappa (italijanska vodka) je pijača iz skupine žganja, ki so jo pred mnogimi stoletji začeli proizvajati italijanski vinogradniki. Pripravljen je ne iz grozdnega vina, temveč iz ekstraktov - celuloze, semen, lupine.

Sestavine:

  • 10 litrov grozdnih tropin
  • 5 kg granuliranega sladkorja
  • vinski kvas - 100 g
  • 30 litrov kuhane in ohlajene vode

Grozdne tropine damo v posodo (leseno ali stekleno), dodamo sladkor in kvas ter vodo, premešamo in pustimo vreti 5-7 dni. V tem celotnem obdobju napitek enkrat ali dvakrat na dan premešajte. Nato mezgo postavimo še za dva tedna v temen prostor. Nato filtriramo vsebino in s posebnimi napravami destiliramo drozgo.

Po destilaciji lahko pijačo pustite v sodu (dobro je uporabiti lesene posode iz hrasta ali češnje) in jo nato ustekleničite. Čas staranja žganja se določi po načelu »čim dlje, tem bolje«.

Recept za rakijo

Rakija je nacionalna pijača v Bolgariji in Črni gori, po moči primerljiva s tradicionalno vodko, okus pa spominja na žganje. Za pripravo rakije se uporablja različno sadje in jagodičje: grozdje, jabolka, slive, fige, hruške, marelice, murve in drugo.

Za pripravo rakije boste potrebovali posebno napravo, saj je treba kot vse žgane pijače tudi drozgo med pripravo destilirati. Značilnost - rakija mora vsebovati najmanj sladkorja, običajno se giblje od 18 do 25%.

Najprej postavimo sadne sokove za fermentacijo za nekaj dni pri temperaturi najmanj +12ºС. Nato maso dvakrat destiliramo, tako da dobimo pijačo z močjo najmanj 40-50 stopinj.

Pravilno pripravljena rakija je zelo močna pijača, zato jo je priporočljivo piti v majhnih količinah in dobro pojesti.

Recept za kalvados

Rojstni kraj te vrste pijače je Normandija, kjer so v 16. stoletju prvič izdelali jabolčno vodko ali jabolčno žganje. Posebnost kalvadosa je v tem, da se za pripravo uporablja jabolčni mošt, ki se najprej destilira in nato vsaj dve leti stara v hrastovih ali kostanjevih sodih.

Toda Calvados, recept za katerega vam ponujamo, je povsem mogoče pripraviti doma.

Sestavine:

  • 1 kg sladkih jabolk, 1 kg kislih jabolk
  • 1 liter vodke
  • 100 g sladkorja
  • 1 kozarec vode
  • 0,5 skodelice vanilina

Jabolka narežite na kocke, potem ko jim odstranite semena. Damo v trilitrski kozarec, vsako plast potresemo z vanilijo, napolnimo z vodko in pustimo fermentirati na toplem in temnem mestu 14 dni. Zmes občasno premešamo. Nato poparek precedimo, vlijemo v ponev in med mešanjem kuhamo na majhnem ognju. Nato pripravite sladkorni sirup in končni sirup vlijte v poparek ter kuhajte še približno 15 minut. Nato pijačo ohladimo in nalijemo v steklenice.

Chacha iz mandarin

Čača je močna alkoholna pijača iz skupine žganja, ki so jo že od antičnih časov pripravljali narodi Severnega Kavkaza. Chacha se pogosto imenuje gruzijska vodka. Za pripravo se uporablja tako grozdje kot drugo sadje.

Za mandarine chacha boste potrebovali:

  • ožemci mandarin (cca 10 kg)
  • 5 litrov vode (obvezno kuhane)
  • 3-4 kg sladkorja.

Vse sestavine zmešajte v posodi, pokrijte s pokrovom in postavite na toplo mesto za fermentacijo. Po 5-7 dneh odstranimo pulpo, maso vlijemo v poseben aparat in jo destiliramo. Za pridobitev kakovostnejše pijače je priporočljivo narediti dvojno destilacijo.

Nato čačo ustekleničimo in vztrajamo 30-40 dni.

Chacha iz grozdja

Na severnem Kavkazu chacha pripravljajo iz različnih jagodičja in sadja, najbolj odlična in aromatična pa je narejena iz sorte grozdja Rkatsiteli. Recepti za chacha iz grozdja se prenašajo iz roda v rod, različni narodi Kavkaza pa imajo svoje posebne skrivnosti za pripravo te močne alkoholne pijače.

Za grozdno chacha boste potrebovali:

  • 10 l grozdnih tropin (pulpa, pečke)
  • 30 litrov vode
  • 100 g kvasa
  • 5 kg sladkorja

Sokove zmešamo v posodi, dodamo sladkor, vodo, kvas, narahlo zapremo in postavimo v temen prostor, da fermentira. Obdobje je približno en in pol do dva tedna.

Po fermentaciji sestavo destiliramo v destilarni posodi, vlijemo v posodo in pustimo še približno en mesec. V pijačo lahko dodate pregrade orehove lupine.

Nato ga ponovno destiliramo in ustekleničimo. Chacha je pripravljen!

Šljivovica

Ta alkoholna pijača prihaja z Balkanskega polotoka, ni naključje, da je Srbija leta 2007 prejela evropski patent za proizvodnjo srbske slivovke. Šljivovica je sadno žganje, in kot že ime pove, je narejeno iz sliv.

Sestavine:

  • 10-12 kg svežih sliv
  • 8 litrov kuhane ohlajene vode

Slive preberemo (ne operemo), jim odstranimo peščico in jih nasekljamo. Če je nastala masa kislega okusa, dodajte malo sladkorja, nato ponovno premešajte. Posodo s celulozo postavite na toplo mesto za en dan. Če se pojavi pena, premešamo in dodamo vodo.

Nato posodo postavite na toplo in temno mesto za fermentacijo 2-4 tedne. Masa mora "fermentirati" in "spustiti" mehurčke. Po preteku določenega časa pijačo destiliramo skozi destilacijsko posodo za mesečino.

Palinka

Palinka je madžarska močna alkoholna pijača, ki jo uvrščamo tudi med žganje. Prvič se je pojavil okoli 14. stoletja.

Pripravljen je iz najrazličnejših vrst sadja in jagodičja - marelic, jabolk, sliv, hrušk, grozdja; za pridobitev specifičnega okusa in arome lahko uporabite različne dodatke, na primer med.

Tehnologija je podobna izdelavi navadnega luna.

Posebnosti:

  • sadna semena se zdrobijo ločeno od celuloze in nato dodajo pivini;
  • izvaja se obvezna dvojna destilacija;
  • Po destilaciji mora palinka stati vsaj tri mesece.

Poire Williams (hruškovo žganje)

Poire Williams je posebna vrsta žganja iz hrušk viljamovke. Pogosto na policah trgovin z blagovnimi znamkami lahko vidite steklenice Poire Williams s celo hruško v notranjosti, za katero se morajo vinarji trdo potruditi. Doma lahko naredite žganje iz katere koli vrste hrušk, glavna stvar je, da vzamete zrelo sadje.

Sestavine:

  • hruškova kaša (10 kg)
  • 5 litrov vrele vode
  • 3-4 kg sladkorja.

Vse sestavine zmešamo in postavimo na toplo mesto, da fermentira. Po 5-7 dneh maso vlijemo v posebno aparaturo in jo destiliramo. Kot v prejšnjih receptih je bolje narediti dvojno destilacijo.

Nato žganje ustekleničimo in pustimo stati 30-40 dni.

Češnjevo žganje

Sherry Brandy je češnjevo žganje, ki ga v nobenem primeru ne smemo zamenjevati z Brandy de Jerez - sherry brandy, ki se pogosto imenuje tudi Sherry Brandy.

Češnjevec je v bistvu sadni liker, ki temelji na žganju iz grozdja z dodanimi češnjami.

Doma lahko pripravite češnjevo žganje z uporabo češnjeve pivine za destilacijo. Tehnologija priprave je tradicionalna, z uporabo destilarne.

Sherry brandy

Ena najbolj znanih alkoholnih pijač na svetu je španski sherry brandy, katerega recept proizvajalci hranijo v najstrožji tajnosti. Takšne pijače ne bo mogoče pripraviti doma, saj zahteva določene sorte grozdja, ki rastejo v Andaluziji. Poleg tega se za pridobitev pijače s posebnim okusom in aromo uporabljajo hrastovi sodi, v katerih je bil prej shranjen šeri, pa tudi precej zapletena tehnologija solera-criadera.

Druga veliko bolj priročna možnost je, da kupite pravi sherry brandy in z njim pripravite več koktajlov.

"Lumumba"

Potrebovali boste hladen kakav (2 dela), en del sherry brandyja. Sestavine premešamo, dodamo nekaj kock ledu in takoj postrežemo.

Koktajl "Dobro jutro!"

  • tinktura janeža (1 del)
  • sherry brandy (3 deli)
  • limonin sok
  • pol litra pomarančnega soka

Sestavine zmešamo, prelijemo v dekanter, dodamo večje število kock ledu in pijačo postrežemo v kratkih kozarcih.

Kot lahko vidite, kljub dejstvu, da nam proizvodna podjetja ponujajo ogromno število različnih vrst žganja, lahko, če želite, vedno pripravite močno alkoholno pijačo doma. Resnično upamo, da vam bodo navedeni recepti pomagali obvladati osnove žganja.



Vam je bil članek všeč? Deli
Natisnite ta članek
Vrh