Kako kuhati pito doma. Kaj pite odpenjajo? Priprava testa v kruhomatu

Rasstegai z rožnatim lososom je zelo okusna, lepa in resnično ruska jed. To poslastico strežejo v najboljših restavracijah po vsem svetu, skupaj z ribjo juho iz sterleta in palačinkami z rdečim kaviarjem.

Danes je na policah trgovin veliko vrst rdečih rib. Rožnati losos je morda najbolj dostopna možnost. Zato ne bo težko in ne bo zahtevalo posebnih stroškov, da doma pripravite to poslastico, ki bo odlično dopolnila najbolj slovesno pojedino, na primer rojstni dan, novo leto ali veliko noč.

Hrana z zgodovino

Pite, polnjene z žlahtnimi rdečimi ribami, so postregli k mizi knezov že v času Kijevske Rusije. Običajni ljudje so med prazniki seveda uživali v preprostejših pekovskih izdelkih - z navadnimi ribami in ne rožnatim lososom ali lososom.

Če želite organizirati počitnice v ljudskem slogu ali bodo med vašimi gosti tujci, ki jim želite pokazati, kako čudovita je ruska kuhinja, so pite, polnjene z rožnatim lososom, lahko odlična izbira. Verjemite, nikogar ne bodo pustili ravnodušnega.

Priprava testa v kruhomatu

Pite z rožnatim lososom so pripravljene iz različnih sestavin, vendar je najbolj priljubljen kvas. Če imate na voljo sodobno tehnologijo, jo uporabite za pripravo.

Z vilicami stepemo par rumenjakov. Kozarec mleka segrejte na 25 stopinj in ga vlijte v posodo pekača kruha. Dodamo par žlic domačega sončničnega olja in stepene rumenjake. Dodamo žlico sladkorja in malo soli.

Moko 2-krat presejemo, odmerimo 400 g in damo v skledo. Po vrhu potresemo 5 g suhega kvasa. Pomembno je, da kvas pred začetkom postopka ne pride v stik s tekočino, ležati mora strogo na vrhu moke.

Izberite način "Gnetenje". Priprava testa bo trajala približno uro in pol. Čas je odvisen od modela vaše opreme.

Domače kvašeno testo za pite

Če nimate kruhomata, lahko testo naredite na običajen način – v skledi. Potrebovali boste enake izdelke. Dobili boste enake puhaste in rožnate pite z rožnatim lososom iz kvašenega testa.

V segretem mleku raztopimo kvas in sladkor. Dodamo pest moke in pustimo na toplem 40 minut, nato dodamo rumenjake, maslo, preostanek moke in sol. Dajte testu čas, da ponovno vzhaja. Ko se poveča in postane puhasto, lahko začnete kipariti. Poskusite ne dodati preveč moke, da testo ne izgubi puhastosti. Namesto gnetenja v dodatnem delu je bolje, da roke, testo in mizo preprosto namažete z rafiniranim rastlinskim oljem.

Pite z rožnatim lososom iz listnatega testa

Običajno je ta poslastica pripravljena po načrtih na predvečer praznika. Vendar se zgodi, da časa katastrofalno primanjkuje. V tem primeru lahko za pite uporabite listnato testo, kupljeno v trgovini. Mimogrede, takšno pečenje bo lažje, saj je njegova vsebnost kalorij nižja od vsebnosti kvasa.

Vse kar morate storiti je, da odmrznete testo in ga oblikujete v pite. Ker ni namenjen za ponovno valjanje, je bolje, da ga ne razrežete na kroge, ampak na kvadrate ali diamante, tako da ni ostankov.

Ko pite polagamo na pekač, pustimo med njimi dovolj prostega prostora, saj se listnato testo med peko poveča.

Nadev za ribje pite

Preden pripravite pite, morate poskrbeti za ribe. V roza lososu je razmeroma malo kosti, vendar še vedno obstajajo. Vendar se jih je enostavno znebiti, saj so precej veliki.

Luske zlahka odstranimo s posebnim čistilom za ribe, kože pa ni treba odstraniti – med kuhanjem postane mehka.

Rožnati losos lahko zmeljemo v mleto meso ali narežemo na kocke. Pred oblikovanjem pite mnoge gospodinje roza lososa ocvrejo na maslu. Če uporabljate listnato testo, se prepričajte, da je zelo hitro kuhano (to morda ne bo dovolj za ribe). V kvašene pite lahko daste tudi surov rožnati losos, popolnoma bo pečen.

Za določeno količino izdelkov boste potrebovali približno pol kilograma fileja.

Okusni dodatki

V pite lahko dodate čebulo. Vendar je priporočljivo, da ga ne narežete na kocke ali preženete skozi mlinček za meso, ampak ga naribate - tako bo ostal sočen. Z roza lososom lahko kombinirate tudi druge ribe, na primer ščuko. Okus takšnega nadeva bo bolj izrazit in zanimiv.

Rožnati losos je pusta, suha riba. Dodate mu lahko majhen košček fileja lososa ali pangasiusa. Za povečanje vsebnosti maščobe lahko uporabite tudi navadno mast, narezano na majhne koščke.

V Rusiji so ribjim pitam pogosto dodajali ocvrte gobe. Dobro se ujemajo s katero koli ribo, vključno z roza lososom. In sir, zavit v notranjost, bo ustvaril edinstveno teksturo, ki se bo stopil in mešal z ribjo osnovo.

Za poudarke pa ne pozabite na začimbe. Mešanica aromatičnih zelišč ali pimenta različnih sort je idealna za okusen, izrazit roza losos. Uporabite lahko tudi že pripravljeno mešanico začimb “Za ribje jedi”.

Kako narediti pite z rožnatim lososom

Običajno je to pecivo oblikovano kot podolgovate pite z okencem na vrhu. Tako izgleda klasična pita z roza lososom. Trikotnik je še ena priljubljena oblika. V bistvu je to ista pita, vendar ne z dvema koncema, ampak s tremi.

Za oblikovanje iz testa izrežemo enako velike okrogle kose. Na vsako položimo žlico nadeva. Stisnite robove in pustite luknjo na sredini.

Dekoracija

Če uporabljate kvašeno testo za pite, ga namažite z rumenjakom. Bolje pa je, da listnato pecivo obdelate z močnimi listi čaja - dodalo bo barvo, vendar ne bo pretežko za občutljive plasti.

Posip sezama ali lanenih semen izgleda zelo lepo na rdeči površini.

S kijko lahko oblikujete kodraste šive, to bo zelo okrasilo vaše pite. Kodrast rob izgleda še posebej impresivno na prazničnih pekovskih izdelkih.

Pečenje

Kako kuhati pite v pečici? Najprej ga segrejemo na skoraj 200 °C. Oblikovane izdelke pustimo stati blizu tople pečice približno 20 minut in jih šele nato pošljemo v peko. V povprečju bodo pite s kvasom trajale približno pol ure, da se popolnoma spečejo. Listnato pecivo se bo speklo veliko hitreje – v približno 15 minutah, čas pa je odvisen tudi od velikosti pekača, pa tudi od lastnosti pečice.

Postrežba

Pite z rožnatim lososom so položene v eno vrsto ali na kup na velikih ravnih krožnikih. Še posebej impresivno izgledajo v posodah, ki izgledajo kot starinske: glina, poslikan les, porcelan.

To pecivo postrežemo kot samostojen prigrizek in kot dodatek ribji juhi ali juhi. Pite so okusne tako tople kot hladne. Za pite ni potreben noben pribor, jemo jih preprosto tako, da jih držimo v roki.

Rasstegai so pečene pite iz kvašenega testa z različnimi nadevi, ki jih odlikuje posebna oblika - v obliki čolnov in odprtega vrha. Pite postrežemo k prvim jedem kot vročo predjed. In danes ponujam podroben recept za porcijske ribje pite - dobesedno za 2-3 ugrize.

Kljub dejstvu, da se tradicionalno ta vrsta peke pripravlja na osnovi nesladkanega kvašenega testa, osebno rad pripravljam pite iz svojega najljubšega peciva. Sestava ne bo vsebovala vode, mleka, kefirja, sirotke ali druge tekočine, bo pa polna vseh vrst peciva: jajc, kisle smetane in rastlinskega olja. Recept po korakih za kruhomat, pa tudi nekaj tankosti, tokrat pa sem se odločil, da ga mesim z rokami - testo je zelo prijetno za delo.

Kot glavni nadev za pite bomo uporabili roza lososa, vendar sploh ni potrebno uporabiti te posebne ribe. Druga rdeča riba je popolna: koho losos, sockeye losos, losos, losos, postrv - tista, ki je na voljo in vam je všeč. Seveda lahko kuhate pite z morskimi ribami, ki imajo belo meso - to je stvar okusa in osebnih preferenc.

Poleg tega bo nadev vseboval dostojno količino čebule, ocvrte na maslu, kuhanih piščančjih jajc in smetane. Številne gospodinje ribam dodajo tudi kuhan riž (mislim, da zmanjšajo stroške), vendar mi ni tako všeč, zato tega izdelka ne bo v receptu.

Še nekaj besed o bistvu pite in takoj preidemo na kuhanje. Zakaj se te slastne pite tako imenujejo in zakaj na vrhu pustijo luknjo? Če pogledate končano pito, lahko s prostim očesom vidite, da šiv testa na vrhu ni popolnoma zatesnjen - zato je pita videti, kot da je odpeta. No, skratka – pita. Ko so pite pripravljene, se v to luknjo vlije juha (po želji stopljeno maslo) - zahvaljujoč tej skrivnosti se pite izkažejo neverjetno sočne in neverjetno okusne!

Sestavine:

Kvašeno testo:

(500 gramov) (200 gramov) (3 kosi) (100 mililitrov) (1 žlica) (1,5 čajne žličke) (1 čajna žlička)

Polnjenje:

Za mazanje:

Kuhanje korak za korakom:


Recept za kvašeno testo za ribje pite vključuje naslednje izdelke: visokokakovostno pšenično moko, kislo smetano srednje maščobe (uporabljam 20%), piščančja jajca srednje velikosti (45-50 gramov vsako), rafinirano rastlinsko olje (uporabljam sončnično) olje, sol, sladkor in instant kvas. Vse sestavine za testo morajo biti sobne temperature. Za nadev vzemite rdeče ribe (s kostmi s kožo), piščančja jajca, čebulo, maslo katere koli vsebnosti maščobe (moje je 72,5%), smetano 10-20% maščobe, sol, mleti črni poper. Za mazanje pripravkov boste potrebovali 1 piščančje jajce (lahko ga nadomestite z 1 rumenjakom in žlico mleka).



V posodo, primerno za mesenje in vzhajanje kvašenega testa, najprej (najbolje dvakrat) presejemo pšenično moko. Zahvaljujoč tej tehniki moka ne bo samo nasičena s kisikom, temveč bodo odstranjeni tudi morebitni ostanki. Jaz takoj porabim točno 500 gramov moke, saj vedno uporabljam izdelek istega proizvajalca (moko Lida), morda pa boste potrebovali več ali manj. Seveda lahko testo takoj gnetete na mizi, vendar je veliko bolj priročno v skledi (na primer, iste tekoče sestavine ne bodo pobegnile).









Na začetku mesenja kvašenega testa lahko vse sestavine preprosto premešamo z vilicami, žlico ali roko, da se moka navlaži in vpije mokre sestavine. Če imate kruhomat ali gnetelnik testa, je postopek mesenja močno poenostavljen, vaše delo pa zmanjšano na minimum. Testo morate gnetiti precej dolgo (vsaj 10, bolje pa 15 minut) in intenzivno - priporočljivo je, da to storite z rokami na mizi. Električni pomočnik bo opravil delo v približno 7 minutah.Posledično mora to bogato kvašeno testo postati popolnoma homogeno, gladko, zelo mehko in nežno, rahlo lepljivo. Testo zaokrožite in ga položite v skledo, namazano z majhno količino rastlinskega olja (ni navedeno v sestavinah), da se med postopkom fermentacije ne prime posode. Testo postavimo na toplo za 1 uro. Kje je najboljši prostor za fermentacijo testa in kaj pomeni topel prostor? Možnosti je več. Najprej v pečici s prižgano lučjo (izkaže se, da je približno 28-30 stopinj - idealna temperatura za fermentacijo kvašenega testa). Skledo s testom nato pokrijemo s folijo za živila ali pokrijemo z brisačo iz naravne tkanine (najbolje lan), da površina ne postane zračna in skorjica. Testo lahko pustite fermentirati tudi v mikrovalovni pečici, v kateri najprej zavrete kozarec vode. Testo bo vzhajalo, ko so vrata zaprta, kozarec pa bo tam stal. Potem posode ni treba z ničemer pokrivati, saj bo voda izhlapela in s tem ohranila potrebno vlažnost. Pazite le, da nihče slučajno ne vklopi mikrovalovne pečice, sicer bo testo izginilo in pite ne boste dobili.



Medtem ko testo fermentira, pripravimo nadev. Takoj zavrite 2 trdo kuhana piščančja jajca - ne več kot 9-10 minut po vrenju na zmernem ognju. Da jajca med kuhanjem ne počijo, naj bodo sobne temperature, prav tako voda za kuhanje. Poleg tega lahko vodo dodatno solite ali vanjo vlijete malo kisa - takrat je verjetnost poškodbe lupine čim manjša. Dve večji čebuli olupimo in narežemo na majhne kocke.



V široki in globoki ponvi stopimo 80 gramov masla in vanj stresemo sesekljano čebulo. Na zmernem ognju med mešanjem kuhajte, dokler niso mehki, prosojni in svetlo zlato rjavi.







Hrbtenice, kože, plavuti ne zavržemo - skuhamo ribjo juho. Postavite jih v ponev in dodajte malo hladne vode. Postavimo na ogenj, zavremo, odstranimo peno. Po želji dodamo sol in dišavne začimbe po okusu. Po vrenju kuhamo ribjo juho približno 15 minut pod pokrovom na zmernem ognju.




Čebuli dodamo koščke ribjega fileja. Pražite na zmernem ognju, ne pozabite mešati, približno 3-4 minute.



Nato prelijemo s 100 mililitri smetane, solimo in popramo po okusu. Pokrito kuhamo na majhnem ognju, dokler tekočina ne izpari – približno 10 minut.



Ko so kokošja jajca pripravljena, jih damo direktno v ponev pod hladno tekočo vodo za približno 5 minut, v tem času se ohladijo in lupine lažje odstranimo. Kuhana jajca olupimo in narežemo na majhne kocke.





Vse temeljito premešajte - nadev za pite je pripravljen. Ne pozabite okusiti soli in popra ter po potrebi prilagoditi količino začimb. Pustimo, da se nadev popolnoma ohladi.



V tem času se je uspela skuhati tudi ribja juha. Pustite, da se malo ohladi, nato precedite. Juho bomo potrebovali šele čisto na koncu, ko bodo ribje pite pečene.



Vrnimo se k testu. Po približno eni uri od začetka fermentacije (čas je relativen pojem, morda bo potrebnih več ali manj) bo kvašeno testo odlično naraslo in se povečalo v prostornini za 2-2,5-krat. Če testo slabo vzhaja, pomeni, da imate star kvas – podaljšajte čas fermentacije.







Kvašeno testo razdelite na enake kose - 24 kosov po 39 gramov. Položimo jih na desko, posuto z manjšo količino pšeničnega zdroba. Vsak kos zaokrožite, da pridejo ven morebitni odvečni zračni mehurčki. Medtem ko bomo delali eno pito, bomo ostalo testo pokrili z brisačo, da se ne bo prezračilo in naredilo skorjico.



Irina Kamšilina

Kuhanje za nekoga je veliko bolj prijetno kot kuhanje zase))

Vsebina

Že od nekdaj so pravoslavni kristjani imeli kruh za svetega. Rasstegai je ena izmed mnogih okusnih jedi v ruski in ukrajinski kuhinji. Zgodovinsko gledano je bila pita narejena iz ostankov: nadev pite je bil narejen iz ostankov rib, zelenjave in žitaric, čez nekaj časa pa je jed postala priljubljena v gostilnah v Rusiji v 19. stoletju.

Kako kuhati pito

Rasstegai je ruska pita iz nekvašenega kvašenega testa. Tradicionalno so ga postregli z ribjo juho in juhami. Izdelek je lahko v obliki kroga, čolna - bistvo je drugačno: izklesan je tako, da je na sredini odprta luknja (kot na sliki). Zaradi tako »odpete« notranjosti so jo poimenovali »odpeto«.

Testo za pito

Gospodinje se sprašujejo, kako pripraviti testo za ribjo pito. Po tradicionalnem receptu je narejen iz kvašenega testa, lahko pa ga nadomestimo z listnatim ali krhkim pecivom. Premer in oblika izdelka sta lahko različna. Da se testo ne izsuši, obstaja majhen trik: pod pekač s pitami v pečici postavite posodo z vročo vodo.?

Polnjenje

Nadev za pite je vlažen, zaradi česar je še posebej okusen. V končano pito vlijemo juho ali stopljeno maslo. "Odpeta" pita je polnjena z mletimi ribami, zeljem, jajci, gobami, žiti in krompirjem. Pito z ribjim nadevom postrežemo z ribjo juho, z gobami in mesom - z juhami in juhami; to kombinacijo lahko pogosto vidimo na fotografiji.

Kako narediti pito

Če ima gospodinja izkušnje s peko, potem brez težav obvlada ribjo pito. Algoritem dejanj je naslednji:

  1. Testo narežemo na kose in oblikujemo kroglice.
  2. Pustite jih 15-20 minut, da ima testo čas vzhajati.
  3. Kroglico razvaljamo v plast in na sredino položimo nadev.
  4. Oblikujte "čoln" tako, da stisnete testo okoli robov, ne pozabite na tradicionalno odprto sredino (kot na fotografiji).

Recepti za pite

Z leti se je recept za pite spreminjal: sprva so bile pite narejene iz poceni vyazige in ostankov, kasneje pa so kot nadev služile drage sorte rib. Dandanes se v notranjost izdelka stlači vse mogoče, tudi sadje. Ribji nadevi za pite so narejeni iz lososa, postrvi, lososa, sardin, sleda in ščuke. Mleto meso pogosto kombiniramo z jajci, zelišči, korenjem in rižem.

Pite z ribami

  • Čas: 3 ure 30 minut.
  • Število porcij: 8 oseb.
  • Vsebnost kalorij v jedi: 223 kcal / 100 g.
  • Namen: za kosilo.
  • Kuhinja: ruska.
  • Zahtevnost: srednja.

Že od antičnih časov so ribjo pito imenovali "klasična". Izbirate lahko med različnimi vrstami rib. Za polnost okusa in nasičenosti lahko varno dodate tudi jajca ali gobe. Lahko vzamete več kot eno vrsto ribjega fileja, vendar zmešajte dve. Po želji lahko nadevu dodamo koper in peteršilj. Ribje pite bodo služile kot odlična predjed za ribjo juho ali bogato ribjo juho.

Sestavine:

  • moka - 450 g;
  • maslo - 30 g;
  • kvas - 25 g;
  • mleko (ali voda) - 125 ml;
  • jajca - 2 kos .;
  • sladkor - 1 žlica. l.;
  • sol – 1 čajna žlička;
  • ribji file - 400 g;
  • smetana (33%) - 50 ml;
  • čebula – 1 kos.

Način kuhanja:

  1. Najprej naredite testo. V toplem mleku raztopimo 25 g kvasa. Dodamo moko in sladkor. Pustite 30 minut preden vzhajate. Dodamo jajce, sol in stopljeno maslo.
  2. Testo temeljito pregnetemo in pustimo na toplem 2 uri. Po gnetenju pustite eno uro. Tako se pripravi testo za katero koli pito.
  3. Čebulo drobno nasekljamo in prepražimo v ponvi na rastlinskem olju.
  4. Dodamo drobno narezan ribji file. Solimo, popramo, prelijemo s smetano. Po želji dodajte zelenje.
  5. Obstajata dve možnosti za oblikovanje bodoče pite: testo oblikujte v kroglice, nato pa jih po 10 minutah sploščite v ploščate kolače; ali pa testo razvaljamo in s kozarcem iztisnemo kroge.
  6. Na pecivo položimo trak nadeva in zalepimo robove pite v obliki "ladjice", pri čemer ne pozabimo na odprto sredino.
  7. Pite premažite z jajcem.
  8. Pečemo v predhodno ogreti pečici na 220-230˚C 25 minut.
  9. Pite vzamemo iz pečice, vlijemo z žlico juhe ali stopljenega masla.

Z mletim mesom

  • Čas: 3 ure.
  • Število porcij: 8 oseb.
  • Vsebnost kalorij v jedi: 254 kcal / 100 g.
  • Namen: za kosilo.
  • Kuhinja: ruska.
  • Zahtevnost: srednja.

Mesno pito jedo z juho. Postrežemo jih tako hladne kot tople - vse je odvisno od želje. Mleto meso za pite je narejeno iz katerega koli mesa: piščanca, govedine (teletine), purana, svinjine. Najbolje je vzeti svinjino ali svinjino z govedino. Moskovsko pito lahko pripravite tako, da mesu dodate kuhana jajca.

Sestavine:

  • meso (pulpa) - 400 g;
  • jajca - 1 kos;
  • čebula - 1 kos.

Način kuhanja:

  1. Naredite testo kot v prejšnjem receptu.
  2. Meso operemo, narežemo na kose, obdelamo z mlinom za meso.
  3. Čebulo sesekljajte in prepražite na rastlinskem olju. Dodamo mleto meso, sol in poper.
  4. Testo razdelite na kose, razvaljajte v kroglice, jih pustite 10-15 minut. Naredite tortilje. Položite nadev, zaprite robove, v sredini pustite luknjo. Premažemo z jajcem.
  5. Pekač s pitami postavimo v pečico za 20-25 minut na 220˚C.
  6. Pite odstranimo in zalijemo z žlico juhe.

Z mesom in krompirjem

  • Čas: 3 ure 30 minut.
  • Število porcij: 6 oseb.
  • Vsebnost kalorij v jedi: 251 kcal / 100 g.
  • Namen: za kosilo.
  • Kuhinja: ruska.
  • Zahtevnost: srednja.

Pite z mesom in krompirjem so dobra izbira za tiste, ki imajo radi dobro, zadovoljivo in okusno hrano. Pito5 lahko jeste z juho, juho ali samo. Za mleto meso lahko uporabite katero koli meso - vse je odvisno od preferenc kuharja. Bolje je vzeti svinjino in govedino.

Sestavine:

  • meso - 200 g;
  • krompir - 3-4 kos .;
  • čebula - 1 kos;
  • jajca – 1 kos.

Način kuhanja:

  1. Zamesimo testo.
  2. Meso operemo, narežemo na koščke in prestavimo skozi mlinček za meso.
  3. V ponvi prepražimo drobno sesekljano čebulo. Dodamo pripravljeno mleto meso, solimo in popramo.
  4. Krompir olupimo, narežemo, skuhamo v ponvi. Odlijemo vodo in krompir pretlačimo z vilicami.
  5. Testo razvaljajte v kroglice in pustite 10 minut. Po sploščenju dodajte krompir in meso. Zaprite robove, sredino pustite odprto. Premažemo z jajcem. Postavimo v segreto pečico na 220˚C za 25 minut.
  6. V pite vlijemo žlico stopljenega masla.

Z gobami

  • Čas: 3 ure.
  • Število porcij: 8 oseb.
  • Vsebnost kalorij v jedi: 220 kcal / 100 g.
  • Namen: za kosilo.
  • Kuhinja: ruska.
  • Zahtevnost: srednja.

Gobova pita je čudovita stvar, ki odlično dopolnjuje piščančjo juho ali juho. Preden pripravite široko odprto pito, morate le še pravilno zamesiti testo in izbrati nadev: jurčke ali lisičke. Dodate lahko popraženo čebulo, pire krompir ali malo riža, da bo jed bolj nasitna.

Sestavine:

  • posušene gobe - 100 g;
  • jajca - 1 kos;
  • čebula – 1 kos.

Način kuhanja:

  1. Zamesimo testo. Recept za pripravo testa je zgoraj.
  2. Gobe ​​namočite v topli vodi 2 uri. Lahko vzamete sveže gobe - 300 gramov.
  3. Na rastlinskem olju prepražimo čebulo. Dodamo narezane gobe, solimo in popramo.
  4. Oblikujte kroglice iz testa in pustite 10-15 minut. Po sploščenju dodamo popražene gobe. Zaprite robove in pustite luknjo v sredini. Premažemo z jajcem in postavimo v predhodno ogreto pečico na 220˚C za 25 minut.
  5. V notranjost vlijemo žlico juhe.

Video

Ste našli napako v besedilu? Izberite ga, pritisnite Ctrl + Enter in vse bomo popravili!

Že dolgo sem nameravala napisati objavo o pitah, a tema še zdaleč ni preprosta. In ne gre za to, da nimam duhovnega recepta. Seveda obstaja.

Rasstegai je preprosto stara jed ruske kuhinje. Eden najbolj znanih, rekel bi legendarni.

V Rusiji ga pripravljajo že stoletja, razvile so se tradicije tako pri pripravi kot pri uživanju. In potem so se te tradicije v sovjetskem javnem gostinstvu sesule in preprosto izginile. Spominjam se teh "rasstegai" v kavarnah velikih trgovin z živili - vsaka pita z odvratnim ribjim nadevom se je imenovala rasstegai.

Potepala sem se po prostranstvih sedanjega interneta in izvedela marsikaj zanimivega. Ampak te neumnosti ne bom delil z vami. Ne, veliko je res uporabnega, a nima nobene zveze s temo najinega pogovora.

Naj takoj rezerviram, da ne trdim, da sem prva "pita" z končno resnico. Bog ne daj. Povedal vam bom samo zgodbo o pitah, vi pa se lahko sami odločite, ali vam je všeč ali ne.

In če ne potrebujete zgodbe, se pomaknite navzdol in pojdite naravnost do receptov.

Kot sem že rekel, so v Rusiji pite pripravljali že več stoletij in nekako se je zgodilo, da je konec devetnajstega in v začetku dvajsetega stoletja Moskva postala najbolj znano mesto ruske kuhinje. Tam so pripravljali najboljše in najokusnejše ruske jedi in potekalo je živahno tekmovanje za kulinarično slavo. In niso tekmovali s transparenti in TV spoti, ampak s kakovostjo hrane in ceno.

In okus pite v Rusiji je bil vedno preprosto odličen, saj ni bilo gostilne, ki ne bi stregla pite. To pomeni, da je bila živa borba za obiskovalca in ni bilo mogoče izgubiti obraza - stranka je odšla. Kajti palačinke in pite so bile najbolj priljubljeno blago.

Slavni pisatelj Gilyarovsky se spominja:

… v Testovi restavraciji bi lahko jedli dobre pite z rakovo juho.

V njegovih delih je omenjena še ena dobra ustanova:

Gostilna Egorov je bila poleg palačink znana po ribjih pitah. To je okrogla pita v velikosti krožnika, polnjena z mleto ribo in brestom, sredina pa je odprta, v njej pa na rezini jesetra leži kos jeter burbota. Pito so brezplačno postregli z omako ribje juhe...

Tararykinove pite so bile znane tudi po vsej Rusiji. V njegovem obratu so pripravljali pite po posebnem receptu - nadev je bil narejen iz sterleta, pomešanega z jesetrom.

Ščerbakova gostilna je bila še posebej priljubljena med moskovsko in metropolitansko češko. Njegove pite so bile polnjene z mesom, v velikosti celega krožnika, zraven pa je bila postrežena juha. In ves ta sijaj je stal le 15 kopeck. Tako so k njemu prihajali igralci, pisatelji, glasbeniki - ljudje, kot veste, niso bogati, ampak najpogosteje le revni. Vendar pa so bile po spominih po tako nizki ceni pite preprosto veličastne.

Kdo je pustil spomine? In obiskovalci gostilne, ki so kasneje pridobili slavo in blaginjo, niso pozabili starega prijetnega kraja in so se prišli »spominjati mladih let«, jesti pite in komunicirati z ljudmi. Na primer, kdo je vstopil? Ostrovski A.N. pogosto obiskan. In ni edini. Celotna igralska bratovščina tistega časa je šla skozi Ščerbakovo gostilno. To je bil najbolj znan in priljubljen kraj med boemi.

Da, omenil sem veliko pito Ščerbakova. Toda značilna testna pita z jetri burbot je bila preprosto majhna.

Niso bile znane samo gostilne in kuharji. Bili so tudi znani ljudje, ki so znali lepo postreči pito. Seksualni delavec iz gostilne Test Kuzma Pavlovič je bil znan po vsej Moskvi (in ne samo v Moskvi). Tako Gilyarovsky opisuje svoje delo:

... Čez levo ramo si je vrgel prtiček, vzel vilice in nož, potegnil pito k sebi, zamahnil s svojimi debelušnimi belimi rokami kot golobovimi krili, v hipu in neslišno obrnil pito na ducat ozkih rezin, ki so tekle od trden kos jeter sive burbot do debelih, porjavelih robov z nizom hitrih udarcev pirogue.

kako Samo pesem!

Pita je bila neverjetno okusna in cenovno ugodna. Pred to objavo sem več ur iskal knjigo o življenju nekdanje Rusije. Imam več takšnih knjig in se ne morem spomniti, v kateri sem to prebral. Citata torej ne bo in mi boste morali verjeti na besedo, da obstaja tak dokument z datumom in avtorjem.

Opisuje dobrodelno večerjo (mislim, da v Nižnem Novgorodu ali Samari), na kateri so hranili revne (brezplačno) in se pritožuje, da so bile oblasti skope. Revne so hranili s pitami s pustim nadevom: rižem s korenjem in čebulo, z brestom in z velikim kosom burbotovih jeter. In s posluhom. In mesnih pit sploh ni bilo. Motnja.

Povedati je treba, da je v obdobju, ki ga opisujem, "posel s pitami" v Moskvi dosegel neverjeten vzpon: pekli so ogromne pite in preproste pite, ladjičaste, okrogle, trikotne, kvadratne, z najrazličnejšimi in celo neverjetna polnila. Vsaka ustanova je želela imeti svojo značilno pito, da bi jo lahko okusili le oni.

Zanesljivo je znano, da so ljudje namerno prišli v Moskvo jesti pite. Še posebej iz Sankt Peterburga. Danes bi temu rekli gastronomski turizem. Znani ljudje, aristokrati, trgovci, znani pisatelji in umetniki.

Moja življenjska izkušnja pravi, da iz birokratske prestolnice niso bežali le zaradi pite.

Povedal vam bom zgodbo, ki se mi je zgodila pred šestimi ali sedmimi leti. V njem ni pit, vsekakor pa je prisoten kulinarični duh. Ne bom navajal imen in nekih konkretnih naslovov in nastopov, zakaj pa vam bo jasno, ko boste to zgodbo v zgodovini prebrali do konca.

Takrat sem delal kot direktor enega ne velikega ali majhnega podjetja. To obdobje je težko imenovati življenje - neprekinjeno bruhanje z nerednim delovnim urnikom. In imel sem dobrega prijatelja - in vodil je skoraj podobno podjetje, vendar, hvala bogu, v drugem "segmentu gospodarstva".

Takoj, ko se je začela hokejska sezona, smo zagotovo šli na hokej. Brez VIP lož ali ločenih pisarn - za stadion. Kričali bomo, žvižgali, pili pivo in nato peš (približno tri kilometre) do »Point of No Return« (ljudsko ime). Naši ljudje so zelo hitri z ostrimi in natančnimi imeni. Spomnim se, da je bila v sovjetskih časih nedaleč od moje hiše pivnica.

Ta obrat je stal tik ob meji industrijske cone in na začetku tramvaja. Pridni delavci so prišli iz službe in prišli na kozarec piva. In pivnica je bila zelo podobna cirkuškemu šotoru: okrogla z modrimi stenami in večbarvno platneno kupolo. Ta kraj je bil znan po vsem mestu kot "Laptevsko morje".

Vendar se bom vrnil na točko brez povratka. Da, obstajala je tako čudovita ustanova, kot je sovjetski vinski bar: stoječe mize, točeni alkohol, pa tudi topli in hladni prigrizki. Postregli so preprosto neverjetne testenine (sami so jih ocvrli) in odlične sendviče s sledom: kos posušenega borodinskega kruha s tanko plastjo masla, na vrhu koščke rahlo nasoljenega sleda (solili so ga sami), vse potreseno z zeleno čebulo in vejico kopra. Lepota in okusnost.

Po hokeju bi lahko šli v restavracijo. Ampak, tam boš zagotovo koga srečal in začel se bo vrtiljak: cene, roki, davek, kriza. Zagotovo pokvari dober večer.

In v »Točki brez povratka« so ljudje najpreprostejši: jedo, pijejo, trkajo z rameni (in kako ne bi), komunicirajo. To so normalni ljudje, ki jim ni mar zate, če ne pritegneš pozornosti nase. Pijača se pije zmerno in nihče ne išče spora za dušo. Ni žensk. Samo moški. Okusno in duševno.

In nekega nepozabnega dne smo se zbrali na hokeju in približno dve uri pred odhodom me je poklical prijatelj in rekel, da je njegov brat prišel pogledat svojo ženo in si zelo želi z nami igrati hokej:

  • Je tip normalen?
  • Vidite, kaj je narobe, on je namestnik guvernerja (in imenuje regijo) ...
  • Ali lahko...
  • Nemorem. Moja žena me bo potem živega pojedla.

Kaj storiti? Mi trije smo šli na hokej. In res se je izkazalo, da tip sploh ni slab. Sprva je napihnil lica, potem pa se je navadil in se začel »priključevati množicam«. Po hokeju smo zaključili še ritualni peš maraton in se približali pravi točki brez povratka:

  • Ti, Vasilij Ivanovič, pojdi domov ... Hiša je v bližini ... Da, in šli bomo na eno mesto, pogovoriti se moramo o nekaterih poslovnih vprašanjih.
  • Fantje, jaz sem z vami!
  • Morda vam tam ne bo preveč všeč. Verjetno niste bili na takšnih mestih že od rojstva.

Namestnik guvernerja je bil trmast in so ga vzeli s seboj. Sprva so se njegove oči razširile, skril se je v kot, gledal sendviče s sledom in z velikim strahom gledal na pecivo. In potem so popili petdeset, ga prepričali, da je imel sendvič - oči so se mu razširile. Okusno!!! Sicer pa!!! Nismo prišli piti, ampak se sprostiti.

Na splošno smo nekaj časa sedeli (dobesedno približno štirideset minut. No, eno uro) in se pripravili na odhod. In tovariš je vztrajal:

  • Fantje, sedimo še malo. Tako lepega dne nisem imel že sto let. Kako zelo mi je všeč tukaj (to je prevod) ... Zanima me, ali imamo v našem mestu takšen lokal? Naslednjič, ko pridem, gremo takoj sem.

Kolikor razumem, vam je morala basni jasna.

Slastno, preprosto in iz srca. Ko bi le bile pite. Vendar se vrnimo k njim.

Obstaja veliko razprav o tem, od kod prihaja ime "rasstegai". In zakaj je v piti luknja? Ne bom se prepiral o imenu, ampak pogovoriva se o luknji, ker ni le pomembna, ampak zelo pomembna. Ker je luknja tam, kjer se skriva najgloblji okus (če ga pravilno uporabiš).

Nekoč sem stopila v naš nakupovalni center in zagledala lepotca rožnatih lic, ki je stala obkrožena s prav tako rožnatimi pecivi. Pridem gor (nič nisem nameravala kupiti, samo slika je preveč prijetna) in zagledam med drugim pito. Takšna pita je kot čoln. Brez luknje.

  • Kje je luknja v piti?
  • Zakaj potrebuješ luknjo? Za vaše udobje smo mletemu mesu takoj dodali maslo...

In kaj ji boš rekel? Kakšno ugodnost imajo duša in trije svetniki?

  • Za ribjo pito - omako z oz.
  • Za mesno pito - ali samo začinjeno mesno juho.

Kot sem rekel zgoraj, je bil postrežen v omako - to je skodelica z izlivom (vem, da veš. Sledim logični verigi), da je točenje priročno. Kam naj ga natočim? V luknji.
In vsi bi morali stati tukaj! Če imamo malo pito, potem bo morda uspelo. Zakaj mnogi avtorji na internetu priporočajo "dobro maslo" in ne tradicionalne juške? Maslo na vročem kolačku se stopi in nekako postopoma posede. In koliko masla boste dali na pito? Tri graha? In če imate pito Shcherbakovsky, jo položite na krožnik. No, maslo se bo stopilo po malem in kaj potem, potresemo torto, da se enakomerno razporedi?

Najdeš najrazličnejše stare recepte, kako so jedli pa ne. O tem, kako okusno jim je bilo, je veliko za pisati.

In našel sem eno staro knjigo, kjer se dva strokovnjaka prepirata o izvoru besede rasstegay: eden dokazuje, da iz besede stretch (luknja), drugi pa iz unbutton (trgati po šivu). Spor se zdi banalen. Kakšna bi bila razlika?

Zame je velik. Izkazalo se je, da je bila luknja prvotno raztegnjena (ali raztrgana). Za kaj? Omako prelijemo čez nadev! Ali imate druge možnosti?

Kako se teorija testira? S prakso. Dolgo sem se ukvarjal s testom, zato sem kupil testo, kupljeno v trgovini. To ni za hrano - za eksperimentiranje. Imel sem že kuhan riž, imel sem zamrznjene šampinjone, imel sem piščančja jetrca za mačko in sem imel piščanca. In vedno imam začimbe.

Piščanca sem brez milosti nasekljala in dala kuhat - za poskus potrebuješ dobro gosto juho (sol, zelišča in začimbe. Vse častna čast).

V ponvi z majhno količino rastlinskega olja sem prepražil čebulo (drobno sesekljano), nato gobe, nato jetra. Vse sem popekla posebej. Zmešal. Pustila sem štiri cela piščančja jetrca (namesto burbota za okras).

Naredila sem štiri pite in jih dala v pečico. Štiri je zagotoviti, da poskus ne spodleti. Kaj pa, če ena razpade ali zgori? Vsem se mudi.

Ven sem vzel nekaj vročih, en košček masla (prvi primer), drugi pa se je začel "raztegovati". Ni razpadel po šivih, ampak skoraj točno od premca do krme. Za nadev sem uporabila kokošjo juho (nisem je zalivala, ampak previdno zalila, da se je napojila, potresla z zelenčkom in malo česna (je eksperiment). In zaprla.

Počakala sem nekaj minut in začela degustirati. Testo seveda ni odlično, ampak... Pri standardnih sestavinah sta to dve veliki razliki. Tista z maslom je kot pita. In drugi!

Potem sem si formuliral: kaj pa če bi bilo testo domače, nadev pa iz dobrih rib, skuhan s pravo ribjo juho iz rakcev, pa polito...

Za takšno pito bi sam šel v moskovsko gostilno. In namestnik guvernerja bi zapustil svoj sedež in živel v »točki brez vrnitve«. Ali pa bi naročili, da se tam postavi ta stol?

Ne bom vam povedala, kako sem kasneje vse delala »na pameten način« in kako dobro se mi je zdelo. Ne bom prišel do receptov, ki sem jih obljubil. Načrtovala sem kratko objavo, a se je zgodilo...

Sam sem naredil zaključek - luknja za polnjenje rib. In dodajte nekaj svežega zelenja in česna (če nadev dopušča). In v bližini ni ležalo maslo.

Predstavljajte si kos pite z mesnim nadevom, na vrh (nadev) pa naložite dober bogat boršč (samo malo omake, brez zelenjave), s 50 grami svežih zelišč. Morda vam ne bo všeč, ampak zelo sem se zabaval. Okus je preprosto neverjeten, saj ga ni s čim primerjati.

In zdaj so obljubljeni recepti stari recepti.

Recept za pito

RAZSTEGAI NAVADNI

Boste potrebovali:

  • Pšenična moka - 400 g
  • Maslo - 3 žlice
  • Kvas - 25-30 g
  • File ščuke - 300 g
  • Lososov file - 300 g
  • Piščančje jajce - 3 kos.
  • Mleko - 1,25 skodelice
  • Sol - po okusu

Riba ni nujno ščuka in losos. Ena riba mora biti vitkejša, druga pa debelejša.

Priprava pite:

  1. V toplem mleku raztopimo kvas, dodamo moko in zamesimo testo. Pustimo, da testo vzhaja, nato pa vanj damo dva rumenjaka, 2 žlici masla in dobro stepemo, pustimo še enkrat vzhajati.
  2. File ščuke (na drobno) nasekljamo, solimo in popramo ter prepražimo na olju.
  3. Vzhajano testo razvaljamo v list in iz njega s kozarcem ali krožničkom izrežemo kroge. Na vsak krog položimo mleto meso (ščuko), na mleto meso pa kos lososa.
  4. Konca pite stisnite skupaj (v sredini pustite luknjo).

RIP S SLEDOM

Boste potrebovali:

  • Pšenična moka - 400 g
  • Maslo - 3 žlice
  • Kvas - 25-30 g
  • Čebula - 3 čebule
  • Mleti črni poper - 2-3 ščepca
  • Sled - 5 kosov.
  • Piščančje jajce - 1 kos.
  • Zdrobljeni krekerji - 1 žlica
  • Sol - po okusu

Priprava pite:

  1. Pripravite testo kot v prejšnjem receptu.
  2. Čebulo drobno sesekljamo, sleda narežemo na majhne koščke, čebulo in sled zmešamo ter ju prepražimo na olju.
  3. Ohlajeno mleto meso položimo na testene kroge.
  4. Vsak krog z nadevom prekrijemo z enakim krogom testa, robove stisnemo in zgoraj na sredini naredimo zarezo.
  5. Pripravljene pite položimo na pomaščen pekač in pustimo počivati ​​10-15 minut.
  6. Vsako pito premažemo z jajcem in potresemo z drobtinami.
  7. Pečemo v pečici pri 210-220 stopinjah do konca.

RAZSTEGAI MOSKVA Z MESOM IN JAJCEM

Boste potrebovali:

Za mleto meso:

  • Mesna kaša - 800 g.
  • Margarina - 3 žlice
  • Trdo kuhana jajca - 5 kosov.
  • Mlet črni poper in sol - po okusu.

Priprava pite:

  1. Pripravite navadno biskvit kvašeno testo.
  2. Meso narežemo na majhne koščke in preidemo skozi mlin za meso.
  3. Meso položimo na pekač, namaščen z margarino in malo podušimo, ohladimo in ponovno sesekljamo, solimo, popramo in dodamo sesekljana jajca.
  4. Iz testa oblikujemo 150 gramske kroglice in jih pustimo počivati ​​približno 10 minut.
  5. Kroglice razvaljajte v pogače in na vsako pogačo položite 70-80 g mletega mesa, zaprite robove pogače in pustite sredino odprto.
  6. Pekač namastimo z margarino, položimo pite in jih pustimo 10-15 minut.
  7. Pečemo pri temperaturi 210-220 stopinj. Po pečenju namažemo z oljem.

RAZSTEGAI MOSKVA Z RIŽEM IN GOBAMI

Boste potrebovali:

  • Za mleto meso:
  • Posušene gobe - 200 g
  • Čebula - 1 čebula
  • Margarina - 2-3 žlice
  • Riž - 100 g
  • Sol in črni poper - po okusu.

Priprava pite:

  1. Te pite so pripravljene na enak način kot moskovske pite z mesom in jajci. Razlika je v polnilu.
  2. Gobe ​​je treba skuhati in odcediti v cedilu, dobro oplakniti in zmleti. Ali pa ga sesekljajte.
  3. Čebulo drobno sesekljamo in jo skupaj z gobami pražimo na margarini 5-7 minut. Kul.
  4. Gobe ​​in čebulo zmešamo z na drobno kuhanim rižem, solimo in popramo.
  5. Nadaljujte kot v prejšnjem receptu.

Upam, da se ti bo vse izšlo.

Dober tek!

Najbolj okusne in najbolj priljubljene pite so pite z ribami. Za vsak slučaj, za tiste, ki ne vedo, rasstegai je pita iz kvašenega testa, ki ima veliko sočnega nadeva in je oblikovana na poseben način z luknjo v sredini. Zelo okusna ruska jed, ki jo lahko postrežete s prvimi jedmi ali kot samostojno jed. Čeprav je testo kvašeno, so pite enostavne za pripravo. Predlagam, da preizkusite moj recept za pite z zračnim testom in zelo okusnim in dišečim nadevom.

Sestavine:

(12 kosov pite z ribo)

  • testo:
  • 1/2 skodelice vode
  • 1/2 skodelice mleka
  • 2,5 žličke suhi kvas ali 25 gr. svež kvas
  • 1 čajna žlička Sahara
  • 3 žlice. vrhunska moka (500 gr.)
  • 1 jajce
  • 3 žlice. sončnično olje
  • 1 čajna žlička sol
  • polnjenje:
  • 500 gr. ribji file
  • 2 veliki čebuli
  • 2/3 žličke sol
  • 1/3 žličke mleti črni poper
  • 1 čajna žlička posušen koper ali majhen šopek svežega kopra
  • ščepec kardamoma (neobvezno)
  • rastlinsko olje
  • 30-50 gr. maslo
  • dekoracija:
  • 1 jajce
  • Preizkusil sem veliko receptov za kvašeno testo za pite in moram reči, da je ta eden najuspešnejših. Zelo dobro razmerje, testo se popolnoma prilega, izkaže se zračno in okusno. Torej, zmešajte vodo z mlekom, segrejte na 40-45 ° C, vendar ne višje, sicer bodo kvasovke umrle. Kvas raztopimo.
  • Dodajte 1 žličko. sladkor in 1 žlica. moko, premešamo in postavimo na toplo za 20 minut.
  • Medtem ko kvas vzhaja, presejemo moko. Mimogrede, jajce takoj odstranite iz hladilnika, da ni hladno.
  • Ko je testo pripravljeno (pokrito z mehurčki in poveča volumen), dodajte 2,5 skodelice moke.
  • Dodajte 1 jajce, 3 žlice. rastlinsko olje in 1 žličko. sol.
  • Zmesi testo. Nato testo položimo na mizo, posuto z moko, in ga začnemo temeljito gnetiti. Testo bo vzelo malo več moke. Kot rezultat bi morali dobiti precej mehko in obvladljivo testo.
  • Oblikujemo žemljico in jo postavimo na toplo za 30-40 minut. Testo pokrijemo s prtičkom, da ne zrači.
  • Načeloma lahko za pite uporabite katero koli ribo, glavna stvar je, da odstranite vse kosti. Najbolj praktična in priročna možnost je, da vzamete oslič ali ribji file, kot pravijo, je okusno in poceni. Seveda se pite z lososom izkažejo neverjetno, vendar takšne pite ne morete imenovati proračunsko.
  • Uporabite lahko tudi zamrznjene ribje fileje, vendar je v tem primeru treba upoštevati, da je teža odmrznjene ribe manjša od teže zamrznjene (po odmrzovanju ostane precej vode).
  • Ribji file narežemo na približno 1,5x1,5 cm velike kose, po možnosti večje.
  • Vzemite dve veliki čebuli, olupite in drobno sesekljajte. Dušimo v majhni količini rastlinskega olja. Čebule ni treba preveč pražiti, še manj sušiti. Če želimo, da so pite z ribami sočne, čebulo dušimo na majhnem ognju in po možnosti pokrito. Čebulo ohladimo.
  • Združite čebulo in ribe. Dodamo sol, poper, koper. Ljudje tradicionalne kulinarične usmerjenosti lahko dodajo sesekljan česen, kreativnim ljudem pa svetujem, da pripravijo ribje pite z dodatkom kardamoma. To je zelo močna začimba, zato dodajte en ščepec.
  • Zmešajte, ribji nadev za pite je pripravljen!

    • Kuhanje pite z ribami

  • Kvašeno testo rahlo pregnetemo in razdelimo na 2 dela. Vsak del razdelimo še na 6 enakih kosov. Vsak kos razvaljajte z valjarjem, da naredite debelo ploščato torto. Tako dobimo 12 lepin, iz katerih bomo potem naredili 12 pit z ribami.
  • Na sredino vsakega kruha položite približno 1 žlico nadeva. z velikim toboganom. Nato previdno stisnite testo najprej na eni in nato še na drugi strani, tako da v sredini ostane majhna luknjica.
  • Ribje pite položite na pekač, obložen s pergamentom ali namaščen z rastlinskim oljem. Korje za pito polagamo na precejšnji razdalji drug od drugega, da se med peko ne sprimejo. Postavite na toplo za 20-30 minut, da testo naraste.
  • Preden damo pite v pečico, jih pobarvamo s stepenim jajcem.
  • Pite postavimo v dobro segreto pečico (prižgemo jo vnaprej). Pečemo 25-30 minut na 180°C. Peko spremljamo, pečice so različne, pite so lahko hitreje pečene.
  • Odstranite rožnate, lepe in zelo okusne pite z ribami iz pečice. Na nadev, ko je še vroč, položimo košček masla. Seveda lahko stopite maslo in ga nato vlijete v pito, vendar so to nepotrebni gibi, saj se bo maslo stopilo že na vročem nadevu))).
  • Tople pite postrežemo z ribjo juho, juho ali juho, ribje pite pa je preprosto jesti kot prigrizek pravi užitek.
Vam je bil članek všeč? Deli
Natisnite ta članek
Vrh