Madžarski lecho s paradižnikovo pasto. O Olyjinem pismu in istem madžarskem lechu - kulinaričnem kotičku. Lecho iz kumar
O Olinovem pismu in TEM ISTEM madžarskem lechu 5. september 2013
Takoj, ko je paprika začela zoreti, je prišlo poletje! in pet stopinj ponoči. Za tiste, ki živijo v mestu, pojasnjujem - za rastline je že hladno. Hitro smo morali pobrati vso lepoto iz rastlinjakov.
Pobral sem dva velika bazena paprike.
In nisem imel pomislekov, kaj bi tokrat naredil - skuhal bi pravi madžarski lecho!
Pred kratkim sem pripravil lecho za zimo in dolgo smo se prepirali - lecho-ne lecho, klobasa-globus, podobno-za razliko od, no, itd.
- Madžari lecho običajno jedo vroče. Ali dodajanje nečesa. ali biti del nečesa. Ali za zajtrk: stepemo jajce; dodajte papriko klobaso; dobro se ujema z rižem. Hladni, tako kot mi, niso navajeni jesti lecho, - to mi je Olya povedala v svojem pismu.
Mimogrede, ali veste, kakšen mora biti poper za lecho?
Ko ga pobereš z grma, poči. Ko ga opereš, je videti, kot da je namazan z oljem, sijoč in spolzek. In ko ga prerežeš, hrusta in poškropi s sokom kot ugriznjeno jabolko. Tako je zrasla moja paprika.
Toda po besedah Olye moj poper ni zelo primeren za pravi madžarski lecho.
- Bolgarski poper mora biti drugačen po sočnosti in okusu. Te paprike so tanjše stene, bolj suhe, svetlejšega okusa, z rahlo pikantnostjo (če so zelo blage, se jim ne odstranijo niti semena in ovoji), kar je odvisno predvsem od zrelosti.
V čem je skrivnost madžarskega lecha? - vprašam Olya.
- Ja, skrivnosti ni! - odgovori ona.
Ampak najprej o sestavinah.
Za petlitrsko ponev (približno 5 pločevink po 800 g) sem pripravil
3 kg (približno 2,5 kg olupljene) paprike
1,5-2 kg zrelih paradižnikov
5 majhnih čebul
50 - 100 g dimljenega! mast
1 žlica s kupčkom sladke paprike
četrtina, polovica ali en strok feferona brez semen (po želji)
3 žlice. sol, 3 žlice. sladkor (po okusu)
1 žlica slano
Za konzerviranje sem v vsak kozarec nalil pol čajne žličke kisove esence ali 1 kozarec 6% kisa (3 - 4 žlice).
Olya, poglej, kaj sem naredil.
Papriko olupimo in narežemo na koščke.
Paradižnike sem naribala na grobo strgalo in jih osvobodila lupine.
Salo sem narezala na majhne koščke.
Čebulo sem narezala na majhne kocke.
Najprej sem v globoki ponvi na zmernem ognju stopil mast, ker je po vašem mnenju treba lecho kuhati z mastjo.
Dobil sem ga nekaj žlic.
Olya piše:
Ves madžarski okus je v čebuli. V loku od vsega začetka.
Čebulo položite v stopljeno mast. Na zmernem ognju počasi pražimo čebulo, da postekleni.
Nadalje Olya piše:
Sladka paprika mora biti madžarska, sladka, svetla in vedno sveža. Mimogrede, ona daje paradižnikovo barvo madžarskim jedem, ne paradižnik. V madžarski kuhinji je malo paradižnika, zelo malo.
*Lena, tvoja sladka paprika mi je prišla prav! Samo da je prišla k meni v najprimernejšem trenutku, najlepša hvala!
Na prepraženo čebulo stresemo veliko žlico sladke paprike in slano.
In tukaj morate biti previdni, paprika veže vso maščobo in se zlahka zažge. Ogenj morate nekoliko znižati, opazovati in mešati. Za varnost sem dodala še par žlic oljčnega olja. Pražimo še par minut.
Imel sem velike pomisleke, ali bodo vse paprike šle v ponev. Malo po malo popramo in premešamo.
Presenetljivo se je vse ujemal.
Na srednjem ognju med mešanjem kuhamo 20 minut, dokler se poper ne zmehča.
Med kuhanjem sem nenehno poskušal in se spraševal - ali izgleda podobno?
Potem sem poklicala mamo in ji pustila, da poskusi - mama, kako izgleda?
Potem je moj mož sledil vonju.
- No, kako izgleda? - Nisem popustil, sam pa sem si že z užitkom oblizoval ustnice.
Nihče od nas se ni mogel spomniti okusa TISTEGA madžarskega lecha, ker je bilo pred sto leti, vendar so se vsi odločili, da moramo za večerjo takoj skuhati klobase in jih bomo jedli s pravim pekočim madžarskim lechoom.
Olya, tako okusno je, da ti ga ne morem opisati z besedami. Zame bo to najbolj nepozaben okus poletne sezone 2013.
PS.
Seveda sem zategnil banke. Toda namesto 5 se je izkazalo, da so le 4, saj smo pri večerji pojedli cel kozarec.
Grožnja že drugič.
Zdaj sem poskusil hladno. Prvič, sladkorja je premalo, rabiš ga malo več, čeprav ga na vročem ne boš čutil toliko.
Drugič, ko je hladen, se jasno čuti okus živalske maščobe, zato tega pripravka v tej obliki ne bom uporabljal kot hladen prigrizek. Samo kot pekoča priloga.
PS. Tretjič. Olya je napisala, da če bo lecho valjan v kozarce, potem je bolje uporabiti rastlinsko olje namesto masti. Pravzaprav sem tako predvideval.
Na splošno je lecho jed madžarske in ne bolgarske kuhinje, kot se običajno verjame. In recept za tradicionalni madžarski lecho se zelo razlikuje od običajne solate s papriko v paradižnikovi omaki. Kulinarični Eden je za vas pripravil najbolj okusne recepte lecho - od znanih do nenavadnih. Ste se odločili pripraviti lecho za zimo? Potem pa se lotimo dela!
Sestavine:
1,4 kg zelene sladke paprike,
600 g paradižnika,
2 čebuli,
80 g svinjske maščobe,
50 prekajene slanine,
5 g paprike,
sol po okusu.
Priprava:
Zeleno papriko olupimo in vzdolžno narežemo na 8 kosov. Paradižnike za nekaj sekund položimo v vrelo vodo, nato v ledeno vodo, jih olupimo in narežemo na četrtine. Čebulo narežite na pol obročke. V ponev damo maščobo in prepražimo na majhne kocke narezano slanino, da postane prozorna, dodamo čebulo in zlato zapečemo. Dodamo papriko, premešamo in v ponev dodamo narezan paradižnik in papriko. Solimo in dušimo na močnem ognju. Ko nekaj tekočine izhlapi, pokrijte s pokrovom in zmanjšajte ogenj. Dušimo do konca.
To je isti recept, ki velja za prednika lecho, ki smo ga navajeni služiti na mizi pozimi. V končni lecho lahko dodate klobase ali klobase, vmešate in spečete stepena jajca ali pa na začetku dušenja dodate malo riža. Toda ta recept za lecho ni zelo primeren kot priprava za zimo, razen če tvegate in sterilizirate kozarce pol ure. Med kulinaričnimi strokovnjaki je najpogostejši recept bolgarski lecho in številne njegove različice.
Bolgarski lecho (brez kisa)
Sestavine:
1 kg sladke paprike,
1 kg paradižnikove mezge,
2 žlici. Sahara,
1 žlica sol.
Priprava:
Raznobarvne paprike po dolžini narežemo na široke trakove ali kvadrate. Svežo paradižnikovo mezgo (skozi mlinček za meso ali sesekljano v mešalniku) zavrite 2-3 krat. Dodamo sol, sladkor, sesekljano papriko in med mešanjem kuhamo 20-30 minut. Zavijte v sterilizirane kozarce.
Sestavine:
4 kg paradižnika,
5 kg popra,
1 kup Sahara,
2 žlici. sol,
2 žlici. 9% kis.
Priprava:
Paradižnik prepustite skozi mlinček za meso, papriko po dolžini narežite na 6-8 kosov. Nastalo paradižnikovo maso vlijemo v ponev, dodamo sladkor, sol in postavimo na ogenj. Ko zavre, damo poper in olje v ponev, zavremo in kuhamo 30 minut. Odstavimo z ognja in zalijemo s kisom, damo v sterilizirane kozarce in zapremo.
Sestavine:
2 kg popra,
3 kg paradižnika ali 2 litra paradižnikovega soka,
2 velika korenčka,
2 žlici. sol,
3 žlice. Sahara,
10 nageljnovih žbic,
2-3 stroki feferona,
300 g česna,
10 grahov pimenta.
Priprava:
Pelate pretlačimo skozi cedilo ali zmeljemo v blenderju. Papriko narežemo na trakove. Korenje naribamo na grobo strgalo. Vse premešamo, dodamo sol, sladkor, začimbe, damo na ogenj in zavremo. Po vrenju kuhajte 5-10 minut. Vroče naložimo v sterilizirane kozarce, pokrijemo s pokrovi in pasteriziramo: litrske kozarce - 10 minut, 3-litrske - 20 minut. Zavihamo.
Lecho s korenčkom in paradižnikovim sokom
Sestavine:
2,5 kg sladke paprike,
500 g korenja,
1 liter paradižnikovega soka,
1 žlica sol,
½ skodelice sladkorja
½ skodelice rastlinskega olja,
1 čajna žlička 70% kis,
¼ kozarec vode.
Priprava:
Zmešamo paradižnikov sok in začimbe, pustimo vreti 10 minut, dodamo lovorov list in poper v zrnu, kuhamo še 10 minut. Nato dodajte korenje in papriko, kuhajte 10 minut. Vroče naložimo v sterilizirane kozarce in zapremo.
Sestavine:
2,5 kg paradižnika,
1,5 kg sladke paprike,
1 čebula,
30 g česna,
1 žlica sol,
2 žlici. Sahara,
4-5 lovorovih listov,
¼ žličke mletega pimenta,
1 čajna žlička 70% kis.
Priprava:
Paradižnik prepustite skozi mlinček za meso in kuhajte 10 minut, dokler se ne pojavi pena. Pretlačite skozi cedilo, da odstranite semena. Papriko narežemo na trakove, čebulo na pol obročke, vse dodamo paradižnikovi mezgi. Dodamo sol, sladkor, poper, lovorov list in pokrito dušimo toliko časa, da se poper zmehča. Dodajte nariban česen in 3-5 žlic. rastlinsko olje. Odstranite lovorjev list. Zavremo, prelijemo s kisom, premešamo, nalijemo v sterilizirane kozarce in zavijemo. Zavijte, dokler se ne ohladi.
Sestavine:
3 kg sladke paprike,
3 kg čebule,
4 kg paradižnika,
1 žlica paprika,
sol, pekoča rdeča paprika - po okusu,
olivno olje za cvrtje.
Priprava:
Čebulo narežite na pol obročke, papriko na široke trakove. Paradižniku odstranimo kožo in ga narežemo na rezine. Na olivnem olju prepražimo čebulo, da postekleni, odstavimo z ognja in dodamo papriko ter 1 žlico. vodo. Pristavimo na ogenj, pustimo vreti 5 minut, dodamo poper, zmanjšamo ogenj na srednje in pustimo vreti 10 minut. Dodamo paradižnik in med mešanjem dušimo na srednjem ognju 5-10 minut. Zmanjšamo ogenj, solimo, dodamo feferon in pokrito dušimo še 10 minut. Naložimo v kozarce in zvijemo.
Lecho (brez kisa)
Sestavine:
1 kg paradižnika,
1 kg popra,
2 žlici. rastlinsko olje,
1 žlica sol.
Priprava:
Odstranite kožo s paradižnika in narežite. Papriko narežemo na široke trakove in primešamo k paradižniku. Vse skupaj dušimo do mehkega. Solimo, kuhamo še 5 minut, damo v sterilizirane kozarce in zvijemo.
Sestavine:
3 kg paradižnika,
3 kg rdeče in 1 kg zelene paprike,
1 kozarec rastlinskega olja,
½ skodelice 9% kisa,
2 žlici. sol,
2-4 žlice. Sahara.
Priprava:
Paradižnik brez kože zmeljemo v pire, zmešamo s sesekljano papriko in začimbami, kuhamo 30 minut od trenutka vrenja. Naložimo v sterilizirane kozarce in zapremo.
Sestavine:
6 kg paradižnikov,
5 kg zelene paprike,
500 g korenja,
1 glavica česna,
2-3 žlice. sol,
75 ml 9% kisa,
200 g sladkorja,
125 ml rastlinskega olja,
1 strok pekoče rdeče paprike,
peteršilj in zelena - po okusu.
Priprava:
Paradižnik in korenje pretlačimo skozi mlinček za meso, česen, zelišča in feferonke drobno sesekljamo, vse premešamo in damo na ogenj. Po vrenju zmanjšajte in kuhajte 15 minut. V zmes dodamo na rezine narezano papriko, pustimo, da zavre in kuhamo 45 minut. 15 minut pred koncem kuhanja dodajte kis. Vroče položite v sterilizirane kozarce, zvijte in zavijte za en dan.
Sestavine:
5 kg rdeče paprike,
3 litre paradižnikovega soka,
1 kg korenja,
1-2 stroka feferona,
1 kup Sahara,
100-150 g 9% kisa,
200 g rastlinskega olja,
3,5 žlice. sol,
100-150 g česna,
peteršilj in koper.
Priprava:
Papriko po dolžini prerežemo na 4 dele, korenje naribamo na grobo strgalo, feferon drobno sesekljamo. Vse razen česna in zelišč po plasteh naložimo v ponev, zalijemo s paradižnikovim sokom in kuhamo 20 minut od trenutka, ko zavre. Nato dodamo sesekljan česen in kuhamo še 10 minut. Tik pred koncem kuhanja dodamo sesekljana zelišča. Naložimo v sterilizirane kozarce in zapremo.
Lecho pripravljajo ne samo iz sladke paprike, iznajdljivi kuharji so se domislili številnih receptov za lecho iz druge zelenjave. Ponujamo vam nekaj zanimivih receptov.
Sestavine:
2 kg bučk,
1 kg sladke paprike,
400 g paradižnikove paste,
1 kozarec vode,
150 g sladkorja,
300 g rastlinskega olja,
1 žlica sol,
½ žličke mleta rdeča paprika,
70 g 9% kisa.
Priprava:
Zmešajte paradižnikovo pasto, vodo in začimbe, postavite na ogenj in zavrite. V vrelo marinado damo narezane bučke in papriko ter pustimo vreti 30 minut. 10 minut pred koncem kuhanja dodajte kis. Zvijte in zavijte, dokler se ne ohladi.
Začinjen lecho iz bučk
Sestavine:
3 kg bučk,
100 g česna,
6 sladkih paprik,
1 strok feferona,
1 liter paradižnikovega soka,
2 žlici. sol,
1 skodelica 9% kisa,
1 skodelica sladkorja.
Priprava:
Česen, sladko in grenko papriko sesekljamo, zalijemo s paradižnikovim sokom, dodamo sol, sladkor, kis, dobro premešamo in kuhamo 10 minut. Paradižnikovi mešanici dodamo bučke in kuhamo še 20 minut. Vroče naložimo v sterilizirane kozarce in zapremo.
Lecho iz prezrelih kumar
Sestavine:
5 kg kumar,
2,5 kg paradižnika,
1 kg sladke paprike,
200 g sladkorja,
200 g 6% kisa,
300 g masla,
3 žlice. sol,
1 glavica česna.
Priprava:
Paradižnik in papriko zmeljemo v blenderju, stresemo v ponev, dodamo sladkor, sol, kis, olje in pustimo na majhnem ognju 15 minut. Kumare olupimo, če so pretrde, jih narežemo na rezine in damo v ponev. Kuhajte 10 minut, dodajte sesekljan česen, premešajte. Naložimo v sterilizirane kozarce in zapremo.
Lecho iz kumar
Sestavine:
3 kg kumar,
1 kg čebule,
1 kup Sahara,
1 žlica sol,
½ skodelice rastlinskega olja,
½ kozarca vode,
500 g paradižnikove paste,
črni ali rdeči mleti poper - po okusu,
100 g 9% kisa.
Priprava:
Vse sestavine razen kumar zmešamo in pustimo vreti 10 minut. Dodamo drobno narezane kumare in dušimo še 15-20 minut. Vroče naložimo v sterilizirane kozarce in zvijemo.
Lecho z jajčevci
Sestavine:
3 kg paradižnika,
1,5 kg mesnate rdeče in zelene paprike,
1,5 kg jajčevcev,
2 žlici. sol,
½ skodelice sladkorja
½ skodelice rastlinskega olja.
Priprava:
Paradižnik zmeljemo v mlinčku za meso ali mešalniku, vlijemo v ponev in kuhamo od trenutka vrenja 25-30 minut. Dodamo sol, sladkor, rastlinsko olje, kuhamo še 25-30 minut. Dodamo na večje kocke narezano papriko, na kocke neolupljene jajčevce, zavremo, kuhamo 25-30 minut, vroče naložimo v sterilizirane kozarce in zvijemo.
Vso srečo pri pripravi lechoja za zimo!
Larisa Shuftaykina
Po bobrovih stopinjah...
Verjetno sem zamudil z receptom, vendar sem bil prepričan, da je na strani. Res je, nisem bil prepričan, kateri. No, za tiste, ki si še niste pripravili svetovnega prigrizka za dolge jesenske večere, upam, da bo koristen.
Lecho je kultni madžarski izdelek, saj tamkajšnji tovariši res ne vedo, kaj bi s toliko sladke paprike. In tega popra ne bi imenoval bolgarski, ampak madžarski. Na splošno moramo madžarski kuhinji posvetiti nekaj pozornosti. Papriko dajo celo v sladice ... Mimogrede, če potrebujete kokosov sok, potem priporočamo obisk spletne strani foco.ru. Tukaj lahko kupite zelo okusne in zdrave pijače.
Toda priprava "pravilnega" lecha ni 26 madžarskih primerov - to je znanost! In takšne vede me je nekoč učil bober khulinar, ki je bil zaradi okoliščin začasno omejen v svojih kuharskih podvigih, a njegovo delo živi naprej!
Torej, za pripravo lecho blagovne znamke GLOBUS bomo potrebovali paprike:
Imela sem okoli 3 kg. Paradižnik:
Malo manj kot kilogram. Vzamemo tudi korenček(3-4 kosi), čebula(4 stvari), česen(glava), salo prašiči, posušena paprika, beli vinski kis, sol/sladkor. Po želji lahko dodamo poprova zrna. Zelo malo.
Medtem v primerni posodi stopimo malo svinjske zaseke, da postanejo ocvirki:
Po Bobrovem nasvetu prigriznemo primerne napitke z ocvirki, na dobljeni maščobi pa prepražimo čebulo, da postekleni:
Dodajte korenje, narezano na tanke trakove:
Dodajte žlico posušenih lasulj in premešajte. No, in potem glavni junak dogodka - paprika, narezana na trakove po mnenju "globusnih strokovnjakov":
Premešamo in dodamo paradižnik. Zmanjšajte ogenj, zaprite pokrov in vse skupaj kuhajte 30-35 minut. Ne več! Nato dodamo sesekljan česen, beli kis (jaz sem za svojo količino popra dodala tri žlice. Dve zvrhani žlici soli in dve žlici sladkorja:
Nežno premešajte in dušite pod pokrovom še 8-10 minut.
Skratka, med okušanjem poskrbite, da tekočina postane bogata. Nekoliko več, kot se vam morda zdi »normalno« - kajti paprika bo potem vse to vpila in lecho ne bo več tako bogat, kot bi si morda mislili, ko ga začinite vroče. Eh... jasno razloženo?..
Papriko operemo in odstranimo semena.
Papriko narežite na naključne kose.
Paradižnikov sok vlijemo v ponev in zavremo, dodamo sol in sladkor. Nato v majhnih porcijah po 200-250 gramov potopite papriko v sok in kuhajte 5 minut. Vse je odvisno od vašega okusa: če želite, da je lecho mehkejši, kuhajte dlje.
Končane paprike položite v sterilizirane kozarce. Zdi se mi bolj priročno uporabiti 0,5 l. Priloženega je precej popra. Da bo bolj jasno, bom podrobneje opisal celoten postopek ...
Vaši kozarci so sterilizirani. Paprike skuhamo v soku in jih najprej damo v en kozarec. Ko je polna, jo vstavite v naslednjo. Toda v prvih 10-15 minutah se bo paprika skrčila in ponovno položite papriko. In tako naprej, dokler kozarec ni poln. Ko so vse paprike kuhane in kozarci napolnjeni, v vsak kozarec vlijemo žlico 9% kisa in dodamo paradižnikov sok. Zavijte pokrove, obrnite in zavijte za en dan.
Še enkrat bi rad pojasnil glede polnjenja kozarcev s poprom. Glavna stvar tukaj je brez fanatizma. Nadevamo toliko, da je dovolj popra in hkrati lahko zalijemo s sokom. Vso srečo.
- Madžari v svojih jedeh uporabljajo samo zeleno sladko papriko (ne okroglo, ampak podolgovato z ostrim nosom). Imel pa sem večbarvne paprike, ki v ničemer niso slabše od zelenih.
Glavno pravilo v lecho - v madžarščini - je prisotnost prekajenega mesa.
Morali bi imeti prekajeno mast ali prekajene klobase.
Najprej morate pripraviti zelenjavo.
Papriko po želji nasekljamo (Madžari jo narežemo na lističe), paradižnik narežemo na rezine (če je domač in je lupina tanka, lahko z lupino, če je lupina debela, jo olupimo).
Čebulo narežite na pol obročke.
Če imamo prekajeno zaseko, jo narežemo na kocke in pražimo, da se maščoba sprosti. Zaseje nisem imel, imel pa sem domačo svinjsko mast. Na maščobi zlato rjavo prepražimo čebulo, dodamo žličko paprike, na hitro premešamo in takoj dodamo zelenjavo.
- Ponev mora biti proti prijemanju. Pokrijemo s pokrovko in dušimo zelenjavo na nizkem ognju, dokler ni kuhana (pekočnost ugotovimo po popru).
- Medtem narežemo klobaso. Če ste skupaj z ocvrto mastjo uporabili prekajeno mast in dušeno zelenjavo, potem namesto prekajene klobase uporabite navadne klobase.
- K zelenjavi dodamo klobase ali klobase in dušimo približno sedem minut.
Okusimo sol.
In zdaj o jajcih. Madžari v lečo, ki ga dušimo, stepemo jajca in na hitro premešamo, da se enakomerno strdi.
To možnost imam v globoki skledi na fotografiji.
Ali pa... skuhala sem poširano jajce in ga dala na krožnik na zelenjavo brez jajc. Všeč mi je, kako se rumenjak razlije v omaki (slika na ravnem krožniku).
- V krožnik ali skledo obvezno dajte kislo smetano!
V nastalo omako, pomešano s kislo smetano, potopite kruh in jejte samo lečo po madžarsko.