Mozzarella recept doma iz mleka. Domača mocarela: kako kuhati in kaj potrebujete za to. Oprema, ki jo boste potrebovali za pripravo mocarele

Mocarela je ekstrahiran sveži sir, ki je nepogrešljiva sestavina večine jedi mnogih priljubljene italijanske kuhinje. Mocarelo shranjujemo v slanici, običajno pa jo jemo svežo. Enodnevna Mozzarella (giornata, it.) velja za najbolj okusno, vendar jo lahko poskusite le v sami Italiji ... ali pa jo kuhate sami v svoji kuhinji =) primerih - veliko okusnejša. Mocarelo bomo skuhali v standardnih velikostih - bocconcini (kroglice v velikosti velikega češnjevega paradižnika). Ta recept je tradicionalen, ni preprost in zahteva dodatek bakterijske starter kulture v mleko, kar pozitivno vpliva na okus nastale mocarele. Torej, zavihajte rokave, nadenite rokavice in kar naprej – naredite svojo mocarelo! =)

Sestavine

4 l.

kravje ali kozje mleko

ne UHT

1/16 žličke

suho termofilno kislo testo

zelo primerno kislo testo z dodatnim. obremenitev Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus v sestavi

1/4 žličke

tekoče sirilo (telečje)

raztopite v 50 ml temperatura vode 30-35ºС
ali sirilo v drugi obliki, v odmerku, navedenem na embalaži
za ta recept uporabite živalsko sirilo

1/4 žličke

kalcijev klorid 10%

uporabite, če uporabljate pasterizirano mleko
raztopite v 50 ml vode pri sobni temperaturi

1/8 žličke

[neobvezno] lipaza

raztopite v 50 ml vode pri sobni temperaturi, pustite stati 20 minut

Slanica za soljenje

750

srednja morska sol

ni jodirano

2,2 l.

prekuhane vode ali mocarele sirotke

1/2 žličke

kalcijev klorid 30%

1/2 žličke

beli kis

Po kuhanju boste prejeli: kroglice mocarele s skupno težo 400 g.

Oprema

5 l.

lonec

emajlirano ali nerjavno jeklo, za segrevanje mleka

lonec

za vodno kopel , velikosti, ki ustreza glavnemu loncu

3 l.

skledo ali ponev

za gnetenje sirne mase, keramične, steklene, emajlirane ali nerjaveče

termometer za hrano
dolg nož

za rezanje strdka

lesena žlica
[opcijsko] komplet mini merilnih žličk
[opcijsko] komplet merilnih skodelic
debele gumijaste rokavice

delati boste morali z vročo sirno maso, zato boste morda morali pod gumijaste rokavice nadeti drugo krpo, da si ne opečete rok

cedilo

Pred izdelavo sira sterilizirajte vso opremo. Lahko ga operete in prelijete z vrelo vodo


Urnik sira Mozzarella (od začetka do konca)

  • 3,5 ure za pripravo sirnega zrna
  • 2-3 ure za povečanje kislosti
  • 30 minut za oblikovanje
  • [neobvezno] 2 uri za soljenje v slanici

Korak za korakom recept za sir Mozzarella

  1. Mleko segrejte v termalni kopeli na 38°C in počasi mešajte, da se enakomerno segreje. Ugasnite toploto. Dodamo kalcijev klorid, premešamo.
  2. Prašek za začetnike potresemo po površini mleka, pustimo stati in absorbira vlago 3 minute, nato temeljito premešamo in porazdelimo starter po celotni količini mleka.
  3. Ponev pokrijte s pokrovom, zavijte in pustite 60 minut, da aktivirate kulturo in ustvarite želeno stopnjo kislosti.
  4. Mleko premešajte, nato pa počasi vlijte razredčen encim, mleko nenehno mešajte od zgoraj navzdol, da se čim bolj porazdeli po mleku.
  5. Ponev pokrijemo s pokrovom in pustimo 50-60 minut, da se mleko strdi.
    [izbirno] Za natančno določitev potrebnega časa strjevanja in pridobitev strdka želene konsistence in izračunajte čas strjevanja s pomočjo formule K = F * M (množitelj = 3,5, F - čas flokulacije v minutah). Po izračunu ponev pokrijemo s pokrovko in pustimo strdek pri miru še preostalo število minut.
  6. Povlecite. Če strdek ni dovolj gost, pustite še 10-15 minut.
  7. Kalo (strdek) najprej navpično prerežemo vzdolž in počez. Interval reza - 5 cm Ne rezajte še vodoravno!
  8. Pustite strdek počivati ​​5 minut in ga šele nato narežite na kocke s stranico 1,5-2 cm, manjša kot je kocka, manj vlage bo v nastalem siru. Po rezanju strdek premešamo.
  9. Nato morate strdek pustiti 1 uro. V tem času se bo strdek usedel na dno posode. Vsakih 5-10 minut premešamo, da se zrna ne sprimejo. Ne mešajte prepogosto, sicer bo mocarela izšla presuha.
  10. Sirno zrno z veliko rešetkasto žlico prestavimo v cedilo (sirotke ne zavržemo!). Na tej stopnji je pomembno vzdrževati dokaj visoko temperaturo strdka, kot obstaja aktivno delovanje bakterij in povečanje kislosti. In prava stopnja kislosti je ključ do uspešnega raztezanja mocarele.
  11. Za vzdrževanje temperature napolnite umivalnik ali vodno kopel z vodo s temperaturo 38-39 ° C, postavite prazno ponev, v kateri ste kuhali sirno zrno, in že v tej ponvi - cedilo s strdkom. Pustite strdek pri teh pogojih 2 uri.
  12. [opcijsko] Medtem ko bo bodoča mocarela počivala na toplem, boste imeli čas za kuhanje iz preostale sirotke. Sirotke, ki je ostala po ricotti, ne zavrzite, potrebovali jo bomo kasneje. Ohladite na max. 82° N. P.S. sirotko lahko nadomestimo z vodo enake temperature, če ne želimo kuhati rikote, vendar se bomo v tem receptu držali tradicije).
  13. [neobvezno] Vlijemo še 2,2 litra sirotke (ko je vroča) in na njeni osnovi pripravimo slanico v zgoraj navedenih razmerjih. Slanico postavite v hladilnik. Namesto sirotke v slanici lahko uporabite navadno filtrirano vrelo vodo.
  14. Po 2 urah je treba sirno maso preizkusiti na razteznost. V manjšo posodo vlijemo nekaj sirotke ali vode iz koraka 13. Od mase odrežemo majhen košček in ga za nekaj minut postavimo v to posodo. Vzemite kos in ga povlecite za robove v različnih smereh, poskušajte ga raztegniti 2-3 krat. Se razteza in se ne strga? V redu, potem je vaša sirna masa pripravljena. Če ne, ponovite test vsakih 15-25 minut (lahko traja do 3 ure).
    Pozor! Ta test je zelo pomemben in ne nadaljujte z naslednjim korakom, dokler niste prepričani, da se bodoči koščki mocarele pravilno raztezajo. Pohitite - in potem nič ne bo delovalo. Če sirno maso preveč izpostavite kislosti, se ne bo raztegnila, ampak se bo razbila na majhne koščke, zato začnite z raztezanjem takoj, ko je test taljenja opravljen.
  15. Takoj, ko se masa začne raztezati, jo prestavimo na desko za rezanje in narežemo na kolone s stranico približno 2 cm.
  16. Sledil bo najbolj zanimiv, a ne enostaven del. Previdno, vroče bo! Ne pozabi na rokavice =)
  17. Vzamemo ponev, v kateri bo potekal zadnji del kuhanja mocarele. Tja prestavimo sesekljano sirno maso.
  18. V ponev vlijemo 2-3 skodelice vroče vode ali sirotke (87 °C), tako da tekočina rahlo prekrije strdek. Previdno vlijemo, pri čemer pazimo, da vroče vode ne zlijemo neposredno na sirno maso.
  19. Z leseno žlico z režami počasi mešamo strdek. Postopoma bodo kosi začeli izgubljati obliko in se spajati. Če se to ne zgodi v 5 minutah, dodajte še nekaj skodelic vroče tekočine (vode ali sirotke), dokler ne vidite, da so se koščki spremenili v eno samo plastično maso.
  20. Maso dvigujemo z leseno kuhalnico, raztegnila se bo pod lastno težo. Če se masa začne slabše raztegovati, dodamo še en vrček vroče tekočine.
  21. Ko je naša masa postala podobna stopljeni karameli, jo ponovno dvignemo z leseno žlico in ovijemo okoli nje, da nastane ena kepa.
  22. Odlijemo vodo in z rokavicami v rokavicah kroglico mocarele večkrat raztegnemo in stisnemo. Močno povlecite, vendar ne pretiravajte in ne zlomite mase.
  23. Da dobimo našo mocarelo končno obliko, maso razdelimo na več poljubnih velikosti kroglic. V našem primeru - velikost mandarine (če imate prvo izkušnjo z mocarelo, maso razdelite na 2 enaka dela, bo lažje).
  24. Vzemite enega od kosov mase. Mora biti gladka in okrogla, sferična. Da bi to naredili, ga vzamemo z obema rokama in ga tako rekoč začnemo ovijati navznoter. To je kot gnetenje testa. To dejanje ponavljamo, dokler ni videti kot majhna kroglica, gladka in okrogla na vrhu in z majhnim "popkom" na dnu. S prsti nežno stisnite spodnji del žoge. Za ostale ponovimo postopek.
  25. V skodelico nalijemo ledeno vodo in vanjo položimo nastale kroglice mocarele, da se strdijo. Nato jih vzemite ven in posušite, nato pa jih shranite v hladilniku do 1 tedna.
  26. Lahko pripravite slanico (razmerja so navedena zgoraj). Mocarelo za 2 uri postavite v slanico. Dlje kot je mocarela v slanici, bolj bo slana. Če želite mocarelo zamrzniti, jo pred zamrzovanjem vzemite iz slanice in posušite.
  27. Vse, na tem je naša mozzarella pripravljena. Najbolj okusna je seveda sveža mozzarella giornata, vendar ta sir dobro prenaša zamrzovanje, zato ga je mogoče dolgo hraniti. Najbolj priročno ga je zamrzniti, potem ko ga razdelite na porcije. Mocarelo lahko shranite tudi v blagi sirotkini slanici (žlica soli na liter sirotke). Da preprečite izpiranje sirne skorje, lahko v slanico dodate malo (dobesedno nekaj kapljic) kisa in kalcijevega klorida.

Iskrene ocene, ki jih prejmemo v osebni komunikaciji z naročnikom in objavimo z njegovim dovoljenjem.

Ne razumem programiranja, ko sem našel to storitev, sem bil presenečen, tako dobro in podrobno so mi svetovali: kaj in kako narediti, da sem svojo stran ustvaril zelo hitro in izkazalo se je, da je lepa in delujoč.

Mladi, ki mi odgovarjajo, so zelo dobro vzgojeni in vljudni, z njimi je zelo prijetno komunicirati. Na vsa vprašanja odgovorijo zelo hitro. Fantje odgovarjajo tako ob vikendih kot pozno zvečer. Vse je zelo funkcionalno in pregledno.

Zelo hitro sem naredil eno trgovino in nameravam narediti drugo.

Alexander Barkov - lastnik spletne trgovine živih vrtnic v bučki "Rosa Store"

Uporabljal sem različne oblikovalce - plačljive in brezplačne, celo motor, ki sem ga napisal sam.

Za mesec dni testiranja sem naredil popolnoma delujočo trgovino. Ni mi bilo treba kupiti nobenih modulov. Vse, kar je potrebno - opravljeno s pomočjo podpore. Skrbniško ploščo popolnoma obvladate v 1-2 dneh. Dober program zvestobe, cene, vse je super v smislu osredotočenosti na stranke.

Stran - www.urbech.org - lahko vidite sami, vsi vaši prijatelji pravijo, da je stran lepa in priročna, za razliko od prejšnjih, kjer je bilo porabljenega veliko več dela in denarja.

Pravzaprav je to platforma za tiste, ki so pripravljeni takoj začeti plodno delo v svojem poslu.

Tu sem se naučil: delati dobre slike; nekaj HTML-ja; Nekaj ​​malega vem, kaj razvoj spletnega mesta ni po govoricah! Ta platforma vam omogoča, da se potopite v svet izdelave spletnih strani, za zelo ugodno ceno, medtem ko imate 100% zagotovljeno pomoč!

Ne pišem te ocene, če sem iskren! Svoje spletno mesto SnabJet.ru sem naredil z lastnimi rokami s pomočjo nasvetov strokovnjakov za trgovino, samo najamem spletno mesto od njih. Nihče danes ne bo ponudil česa takega!

Rad bi delil koristne informacije za "novince". Precej preprost in intuitiven urejevalnik. Indeksiranje v Yandexu in Googlu ter v drugih iskalnikih je odlično! (In to je zagotovo eden glavnih ključev do uspeha vaše trgovine). Razvit komunikacijski sistem z naročnikom. Razlikovanje pravic dostopa do funkcij spletnega mesta. - Prijaznost in, kar je najpomembneje, ŽELJA po pomoči s strani uprave trgovine.

Storitev uporabljamo že več kot 3 leta, na platformi sta dve spletni trgovini, ki aktivno delujeta in ustvarjata dohodek! (lep bonus - prejeli boste mesec brezplačnega testiranja).

Nisem ljubitelj pisanja recenzij, vendar v tem primeru fantje ne puščajo izbire. V dobrem pomenu besede!

Sem čista ničla v programiranju in izdelavi spletnih strani - ampak s fanti se je vse izšlo!

1) Podpora za skrbnike, forum, hitri odgovori na vprašanja pomagajo čim hitreje rešiti nastajajoče težave.

2) Nizke tarife - možnost izbire tarife za vašo trgovino.

3) Funkcionalnost trgovine je po mojem mnenju več kot zadostna - tam je vse, kar potrebujete za delo.

Če želite narediti spletno trgovino, lahko to storite zelo hitro v Store-landu.

Veliko število integracij različnih storitev! Število predlog je primerno za hitro reševanje kakršnih koli težav, vendar se po potrebi in ob ustreznem poznavanju css html vse prilagodi, deluje pametno in stabilno.

Obstaja forum, kjer lahko varno zaprosite za pomoč pri postavitvi in ​​več, in hitro vam bodo pomagali! Sama ga uporabljam in priporočam. Preizkusiti nišo? voditi popolno spletno trgovino? Tukaj se lahko vse naredi hitro!

Maxim Stukalin - lastnik spletne trgovine s slaščicami "Shop Forever"

Ne tako dolgo nazaj uporabljam platformo Storeland, vendar sem z vsem zadovoljen za 5+! In sploh ne razmišljam o prehodu na druge podobne platforme.

Vse v StoreLandu je premišljeno do najmanjše podrobnosti.

To platformo priporočam vsem!

Irina - lastnica spletne trgovine z ugodnimi cenami "Shop Best Prices"

Ugodna cena, mesec dni lahko brezplačno testirate, lepe, prilagodljive predloge, vse lahko enostavno uredite sami, odlična tehnična podpora, hitro indeksiranje spletne trgovine, brezplačna domena, veliko brezplačnih avtomatskih storitev.

Sem realna oseba, imam fizično trgovino v velikem trgovskem centru. Iskal sem vir za samostojno ENOSTAVNO ustvarjanje spletnega mesta. Tako sem za danes ustvaril trgovino, ki jo programerji ocenjujejo na nekaj sto tisoč. In kar je najpomembneje, NAREDI!!! Storitev podpore je preprosto odlična! Hitrost reševanja težav vam lahko zavida katera koli druga storitev! In kaj še potrebuje vodja internetne strani?

Nežna plastna mocarela s komaj zaznavnim kremastim okusom je osnova za številne jedi - različne prigrizke, solate, pice.

Oprema

  • Lonček;
  • Kalup za sir (lahko ga nadomestimo s cedilom);
  • Gumijaste rokavice.

Sestavine

  • 7-8 litrov mleka;
  • 1/4 žličke termofilni zaganjalnik (na primer Uglich-TNV);
  • 1/2 žličke tekoče sirilo;
  • 1/4 žličke raztopina kalcijevega klorida;
  • 1/4 žličke lipaze.

Set za sir Mozzarella

Recept

1. Na majhnem ognju segrejte mleko na 38C. Po površini mleka potresemo termofilni starter in lipazo. Pustite 2 minuti in nato nežno premešajte celotno maso.

2. Dodajte sirilo, raztopljeno v 30 ml vode, in kalcijev klorid, razredčen v 50 ml vode. Nežno premešajte celotno količino mleka. Pokrijte s pokrovom in pustite 40-50 minut, da nastane strdek. Pomembno! Ne odstranjujte ponve z ognja in poskušajte vzdrževati temperaturo 38C.

3. Ko nastane strdek, ga narežemo na kocke s stranicami 1,5 - 2 cm, celotno maso mešamo 5 minut in pustimo, da se sirotka loči od skute.

4. Odlijemo malo sirotke, da je sirno zrno rahlo prekrito z njo. Pustite 1 uro. V tej uri je treba žito občasno premešati.

5. Sirno zrno preložimo v model (ali cedilo). Ko preostala sirotka odteče, obliko z zrnjem prestavimo v ponev, ponev pa postavimo v vodo temperature 38C in pustimo 2 uri. Pazite, da temperatura ne pade.

6. Sir vzamemo iz modela in narežemo na kocke. Kocke prestavimo v ponev in jih zalijemo z vodo temperature 70-75C, premešamo, da se sirna zrna malo stopijo.

7. Nadenite si rokavice, da se ne opečete, in zberite sir v homogeno maso. Začnite z raztegovanjem sira: maso raztegnite in prepognite na pol, to naredite večkrat, da bo struktura mocarele plastna. Obliko in velikost lahko izberete po svojem okusu. Izvlecite majhne kroglice ali spletite kito.

8. Nastali sir je treba dati v hladno vodo s soljo in pustiti kratek čas, da se Mozzarella soli.

In sir mocarela. Ampak, če vsi poznajo pico in špagete, potem vsi ne morejo povedati vsaj nekaj besed o mocareli. Kdo je torej on, ta skrivnostni "Italijan"?

Mocarela prihaja iz južne Italije. Že Rimljani so ta sir delali doma iz ovčjega mleka., v tretjem stoletju pa so menihi iz San Loenzo di Capua (italijansko: San Lorenzo di Capua) tradicionalno delili kruh in sir z imenom Motsa (italijansko Mozza) je okrajšava za italijanski glagol mozzare, kar pomeni "odrezati". Od tod izvira "ime sira" mocarela. Trinajst stoletij pozneje so v Italiji udomačili bivole in iz njihovega mleka začeli množično pridelovati sir. In šele slovesna procesija po Evropi od sredine 20. stoletja in rast ljubezni ljudi do njega je prisilila proizvajalce, da so prešli na kravje mleko.

No, če so Rimljani, ki niso imeli pri roki kuhinjskih aparatov in interneta, uspeli skuhati mocarelo v precej asketskih domačih razmerah, zakaj potem ne bi tvegali tega?! Torej …

Recept

Obstaja en neverjeten kulinarični vzorec: "Najbolj nenavadne jedi so pridobljene iz najbolj običajnih izdelkov!". Mocarela, želim vam povedati, ni izjema od pravila.

Postopek je čisto preprost: segreješ mleko s citronsko kislino, dodaš encim, ki loči beljakovine od sirotke, ponovno segreješ, premešaš, raztegneš, zvaljaš v kroglice in na koncu imaš mocarelo. Skoraj kot čarovnija, kajne?!

Obvezne sestavine

Dragi bralec, če želite najti odgovor na kakršno koli vprašanje o počitnicah v Italiji, uporabite. Vsaj enkrat na dan odgovorim na vsa vprašanja v komentarjih pod ustreznimi članki. Vaš vodnik po Italiji Artur Yakutsevich.

Za pripravo mocarele potrebujemo:

  • 4,5 litra mleka;
  • 300 ml vode;
  • 1,5 čajne žličke citronske kisline;
  • 0,25 tablete in 0,25 čajne žličke sirila;
  • 1 čajna žlička soli.

Kot rezultat imamo 0,5 kg sira in porabljenih 30 minut.

Mocarela je nezahtevna in ne zahteva določene vrste mleka (lahko je posneto, kravje, kozje). Seveda je idealna možnost babičina vas.

Glavni pogoj: mleko ne sme biti pasterizirano! Med pasterizacijo mlečne beljakovine razpadejo in izgubijo sposobnost koagulacije. Encim lahko kupite v lekarni.

Posoda in orodje

  • Za izdelavo sira potrebujemo šestlitrsko emajlirano ponev (emajl bo preprečil, da bi kislina reagirala s kovino);
  • Brez dvoma sta merilna skodelica in žlica nujni;
  • Prepričajte se, da imate natančen termometer (za nadzor temperature postopka), posnemalnik in gazo za ločevanje encima in sira;
  • Za zadnjo fazo kuhanja bomo potrebovali nož s tankim in super ostrim rezilom, mikrovalovno posodo in, nenavadno, gumijaste rokavice.

Koraki kuhanja

Med pripravo mocarele je bolje, da ne kuhate drugih jedi. Ta postopek ne traja veliko časa, vendar je vredno posvetiti največjo pozornost.

  • Najprej pripravimo citronsko kislino in sirilo. To naredite tako, da prvega raztopite v 200 ml hladne vode, drugega pa v preostalih 100 ml.
  • Nato v ponev vlijemo mleko, med mešanjem dodamo citronsko kislino in segrejemo na 33 stopinj, pri tem pa ne pozabimo mešati naše mešanice. Če se mleko ne začne strjevati, ga segrejte na 35-37 stopinj.
  • Naslednji korak je dodajanje encima na ta način: ponev odstavimo z ognja in počasi prilivamo encim, primešamo mleko. Ko se posoda z encimi izprazni, počasi preštejemo do trideset (medtem ko vaša roka ne sme zaustaviti mešanja), rečemo "Stop!", prenehamo mešati, ponev pokrijemo s pokrovom in pozabimo na to za 5 minut.
  • Preverite vsebino lonca.Če je videti kot krema in lahko jasno vidite meje delcev skute in sirotke, lahko nadaljujete z naslednjim korakom. Če se čudež še ni zgodil, pokrijte posodo s pokrovom in počivajte še 5 minut.
  • Skutni strdek je pripravljen, zato je čas, da primete za nož! V strdek naredite več navpičnih in vodoravnih rezov, pri tem pa z rezilom dosežete dno posode. Dobiti morate sliko približno enakih kock.

  • Lonec pristavimo nazaj na štedilnik in z ZELO nežnim mešanjem, poskušajte ne zlomiti kock, segrejte vsebino na 41 stopinj. Sir odstavite z ognja in mešajte še 5 minut. Daljši čas segrevanja bo naredil naš sir trši.
  • Nato z žlico z režami ločimo skuto od sirotke. obložite z več plastmi gaze. Nastali strdek prenesite v mikrovalovno posodo in segrevajte 30 sekund. Medtem ko se sir segreva, si nadenemo rokavice, da se kasneje ne opečemo. Temperaturo preverimo s termometrom, mora biti 60 stopinj (če na napravi vidite manjše število stopinj, potem ponovite postopek segrevanja).
  • Zdaj nežno raztegnite tisto, kar je ostalo od kock, in začnite oblikovati eno ali več kroglic mocarele v enem grižljaju, stiskanje v rokah in valjanje mase, dokler se ne pojavi sijajni sijaj.
  • Nato v hladno sirotko dodajte sol, vanjo položite kroglice in jih pošljite v hladilnik za shranjevanje. Naš čudežni sir lahko ostane nepojeden le nekaj dni, vendar je bolje, da ga porabimo čim prej.

Pri izdelavi sira dobimo veliko količino sirotke (približno 3,5 litra). Za shranjevanje sira ne potrebujemo toliko. Zato lahko preostalo sirotko uporabimo pri peki kruha ali žemljic in z njo nadomestimo vodo iz recepta. Pecivu bo dala posebno mehkobo in zračnost.

Kako pravilno jesti mocarelo

Mocarela je neprimerljiva tako sama kot v solatah. Odlično se poda k paradižniku in baziliki.

Pri pripravi pice ne pozabite na mocarelo. Sir mu bo dal edinstven italijanski okus.

In seveda, kaj so testenine brez mocarele. Skuhajte špagete, jim dodajte pripravljene kozice in na četrtine narezane kroglice mocarele, vse skupaj začinite s svojo najljubšo omako in navdušite svojo družino z nenavadno in neverjetno okusno jedjo.

Hranilna vrednost 100 g mocarele je:

  • Vsebnost kalorij 244 kcal;
  • Beljakovine 22 g;
  • Maščobe 26 g;
  • Ogljikovi hidrati 1 g

Nekaj ​​​​o kemični sestavi mocarele:

  • Nasičene maščobne kisline 10,9 g;
  • Holesterol 54 mg;
  • Mono- in disaharidi 1,23 g.

Zdaj poznate vse skrivnosti tega "italijanskega". Upam, da vas bo preprostost priprave navdušila za vaš naslednji kulinarični podvig. Kuhajte z ljubeznijo in zanimanjem.

↘️🇮🇹 UPORABNI ČLANKI IN SPLETNA MESTA 🇮🇹↙️

↘️🇮🇹 UPORABNI ČLANKI IN SPLETNA MESTA 🇮🇹↙️ DELI S PRIJATELJI

Pokazali smo vam že, kako nastane ena sorta italijanskega sira. Danes bomo govorili o drugem, bolj znanem v svetu in nam siru. Toda že iz imena je jasno, da bomo govorili o mocareli. Ta ljubka račka je oblikovana iz sirne paste mozzarella, katere izdelavo sem obljubil predstaviti svojim bralcem.

In to so prav tiste »sinjorine«, ki jih zastopa sam signor Filippo. Spomnite se, kako ljubeče je sirar svoje sire caciocavallo imenoval "signorinas". Podobno se nanaša na mozzarello. Kar koli rečete, to so njegove stvaritve, v katerih je vsaka delček življenja. Težko je ne spoštovati dela dednega proizvajalca sira, katerega čudovite plodove je mogoče takoj ceniti po okusu.

Preden poskusite mocarelo, je treba še narediti. Opozarjam vas, da si zdaj lahko ogledate, kako nastane mocarela iz kravjega mleka, ki je znana kot fior di latte.

Sveže mleko filtriramo, segrejemo s paro na temperaturo 35 stopinj in fermentiramo s certificiranim encimskim pripravkom iz sirišča malih telet.

Čas fermentacije mleka je odvisen od njegove naravne kislosti in temperature okolja. V topli sezoni postopek traja 30-40 minut, v mrazu - do 60. Še približno 20 minut traja, da se mlečna strdka zgosti in okrepi, nato pa jo nalomimo na koščke velikosti oreha.
Razbijanje mlečnega strdka poteka v dveh fazah. Najprej na površino strdka narišemo križ in ga pustimo 5-10 minut, nato pa strdek s posebnim orodjem s kovinskim nastavkom močno premešamo do samega dna.

Majhni delci mlečne strdke se začnejo usedati na dno. Zdaj morate počakati, da mlečni strdek dozori pod sirotko, tj. doseže kislost pH 4,8-4,9, pod katero se masa topljenega sira dobro raztegne.

Slabo zrel strdek lahko pozneje da pregosto maso, saj. bo za taljenje potrebovalo preveč vroče vode, kar bo povzročilo nepopravljivo izgubo maščobe.

Prezrel kisli strdek bo preveč »suh«, da bi se stopil, tekstura mocarele iz takega materiala pa bo grudasta. Vsekakor pa bo neoptimalna kislost mlečne strdke potem vplivala na težo končnega izdelka, predvsem pa na njegov okus.

Industrijsko proizvodnjo mocarele spremljajo laboratorijske analize, ki vam omogočajo pravilno določitev trenutka začetka filature, tj. topljenje sirne strdke z vročo vodo, iz katere nastane mocarela. V razmerah majhne sirarne se taka analiza opravi empirično.
Da bi to naredili, majhno količino mlečnega strdka segrejemo v vreli vodi in preverimo, ali je "gumijast", tj. nastala pasta se mora dobro raztegniti in pokazati nekaj odpornosti.

Če je iz raztegnjene paste enostavno pletena kija, lahko nadaljujete s filaturo.
Od trenutka fermentacije mleka do začetka filature mlečne strdke mine nekje nekaj več kot uro in pol.
Sedaj je treba mlečni strdek ločiti od sirotke.Ta postopek poteka že na mizi, kjer maso strdka dobro iztisnemo, stisnemo in pustimo za dokončno zorenje še kakšnih trideset minut.V zadnji objavi o izdelavi cacciocavallo sir, bloger pojasnil, da se ta proces imenuje cheddaring.

Strdek, ki se je strdil po odcejanju sirotke, s posebnim strojem razrežejo na tanke kose. Nato ga prelijemo z vrelo vodo in pregnetemo. Istočasno se sirni masi doda nasičena raztopina soli.
.


V tradicionalnih sirarnah sirno pasto še vedno gnetejo ročno z lesenimi lopaticami.

Med filiranjem sirne paste je izjemno potrebno vzdrževati stalno visoko temperaturo vode v območju 85-90 stopinj. Zato se del hladilne vode nadomesti z vrelo vodo.

Voda, v kateri se topi sirna masa, tako imenovana »acqua bianca«, iz testenin odplakne precejšen del kislosti, maščob in beljakovin. Zato se vsa voda po proizvodnji sirov zbira in uporablja za krmljenje prašičev. Ni zaman, da se prašičereja vedno razvija vzporedno v krajih z razvito proizvodnjo sira.

Filatura testenin za mocarelo je približno enaka kot za sir caciocavallo. Maso iz topljenega sira raztegnemo v elastično "vrv".
Signor Filippo zvije enega od koncev "vrvi" v klobčič in ga odtrga. Ta trenutek ločitve se imenuje "mozza". Ni težko uganiti, da je v njem izvor besede "mocarela".

Nato se iz odtrganega kosa testenine oblikuje bodoča mocarela, težka do 1 kg.Ta proces "krogljenja" mocarele prisili, da žrtvujemo majhen košček testenin, ki ga je treba prav tako odtrgati. Iz tega odtrganega kosa se naredi kija, ki jo gospodinje kupujejo za pico, saj. pigtail pasta je gostejša kot pri navadni mocareli in na pici zatem ne pušča veliko tekočine.

Majhne mocarele (150 g) so narejene na stroju, ki je bil kupljen že v začetku 70. let.
Maso iz topljenega sira naložimo v stroj in skozi luknje potisnemo do vrtljivega bobna z gnezdi za mocarelo. Iz gnezd že pripravljene standardne mocarele padejo v hladno vodo.

Hladna voda ustavi proces filamentacije v siru in prispeva k nekoliko zbitosti paste mocarele.

Takšna "šok terapija" vodi do dejstva, da je mocarela pasta v prvih urah po izdelavi lahko nekoliko vlaknata. Zato je najboljši okus mocarele dosežen po »počitku« sira, med katerim se stisnjene beljakovinske niti sirne paste sprostijo, mocarela pa postane bolj elastična.

Mocarela ostane v hladni vodi do prodaje. Mocarelo kupec prejme v vrečki skupaj z vodo, v kateri se je ohlajala.

Vam je bil članek všeč? Deli
Natisnite članek
Vrh