Šči iz sivega zelja. Kuhanje sive juhe iz listov zelenega zelja Siva juha iz listov brokolija

2015-02-27

Kroševo je tista skrivnostna sestavina, zaradi katere je okus sive zeljne juhe popolnoma edinstven. Nekoč zelo priljubljena, danes pa povsem pozabljena ruska priprava se s prizadevanji zanesenjakov in ljubiteljev prvinsko ljudske kuhinje ponovno obuja. Moj dragi gost, Lev Nikolajevič Šiškin, nadaljuje, kar je danes začel ali shakh pred propadanjem.

Dajem besedo Levu Nikolajeviču:

Ko smo pokusili zeljno juho, smo se z bratom in njegovim sinom začeli spraševati, iz česa in kako je pripravljena ta dobrota? Peljali so nas v skedenj, odprli sodček sladolednega drobljenca, nam pokazali, kako ga poberemo. pa še kozarec so nam dali za seboj, da smo lahko doma skuhali zeljno juho iz drobljenca. Ko smo se vračali domov, smo skuhali zeljno juho, vendar se ni zgodilo nič takega, kot smo se prenajedli. In navsezadnje so kuhali iz istega krosheva! Škoda!

Lansko leto sem se odločila, da sama skuham drobljenec in osvojim tehnologijo priprave sive zeljne juhe iz drobljenca. Posebej sem julija posejal več korenin poznega zelja, da bi bila velika zelena masa in majhne glave zelja. In prosil soseda, naj po spravilu zelja ne zavrže zelenega listja. Brskal sem po internetu, se pogovarjal s prijatelji severnjaki in do začetka akcije sem imel popolno idejo, kaj storiti, kako in zakaj.

Krhlji iz listov zelenega zelja. Recept

Kuhanje krosheva je sestavljeno iz več faz:

1. Ohrovtove liste narežemo na drobtine.

Za pridobitev drobljenca je zaželeno imeti brezovo ali hrastovo korito in oster polkrožni "rez". Korito sem zamenjal z leseno škatlo in naredil rez iz rezalnika.

Uporabljajo se ne samo dobro oprani zeleni listi,

z izrezanimi grobimi osrednjimi žilami, pa tudi majhne zeljne glave, ki lahko predstavljajo 20-30% celotne mase.

Začnemo rezati zeleno maso

Delci končne drobtine morajo biti veliki 5-10 mm.

Nekaterim potrpežljivim je uspelo skuhati kroševo na deski za rezanje z ostrim nožem.

2. Fermentacija.

Potrebovali bomo vedro, rezervoar, katero koli primerno posodo - emajlirano ali iz plastike za živila. Kroshevo je predhodno mlet s soljo in rženo moko.

Za 10-litrsko vedro drobtin boste potrebovali približno kozarec soli in pest moke ali rezino nadrobljenega rženega kruha, nato pa drobtine precej tesno položite v pripravljeno posodo. Če je drobljenec dobro zmlet ročno, se sok pojavi skoraj takoj. Na vrh morate postaviti lesen krog ali ravno ploščo in dobro zatirati.

Posodo z drobtinami postavite na toplo mesto (20-22°C) za 5-7 dni. Vsak dan, 1-2 krat, je treba zatiranje odstraniti in celotno maso preluknjati na več mestih, da se sprostijo plini, ki nastanejo med fermentacijo. Nič, bodite potrpežljivi - vredno je! Peno, ki se pojavi na robovih, morate odstraniti! Na koncu fermentacije drobljenec iztisnemo, zapakiramo v vrečke po približno 0,5 kg in zamrznemo.

Shranjujte zamrznjeno do zaužitja.

Šči iz drobljenja. Recept

Shchi se kuha iz krosheva na različne načine. Idealna možnost je ruska peč. Na vasi so kuhali preprosto - v litoželezo so vlili drobtine, dali sesekljano korenje, krompir, čebulo, meso. Zjutraj pokrijemo s pokrovom in postavimo v pečico. Shchi iz krosheva niso vreli, ampak so se umirili in bili pripravljeni za večerjo.

Do neke mere lahko podobne pogoje ustvarimo tudi v loncu na pritisk. Sladoledni drobljenec za nekaj minut prelijemo s hladno vodo. Nato dobro ožamemo in damo v lonec na pritisk. V 300-400 gramov drobljenca vlijem 3-4 litre vode, postavim na močan ogenj, dokler se ventil ne aktivira, nato zmanjšam ogenj skoraj na minimum (pod pokrovom pa mora biti pritisk pare!) in kuham. za 3-4 ure.

Po preteku potrebnega časa pokrov lonca na pritisk ohladimo pod tekočo vodo, odstranimo in položimo korenje, peteršilj, peteršilj, peteršilj, cel krompir in na kolobarje narezan kos mesa. Tesno pokrijte s pokrovom in kuhajte še uro in pol. Po ohlajanju in odstranitvi pokrova krompir vzamemo ven in ga z dodatkom juhe pretlačimo z drobljenjem v pire krompirju.

Vzamejo meso, izberejo vse kosti. Salo pretlačimo v pire. Meso s pomočjo dveh vilic razvrstimo v vlakna.

Vse sestavine vrnemo nazaj v lonec. Šči postrežemo s kislo smetano ali smetano, zelišči in česnom.

V mestnih razmerah lahko kuhamo tri ali štiri ure na najmanjšem ognju na štedilniku ali v pečici in postopoma dodajamo vodo. Paziti morate, da se drobljenec ne zažge! V drugi posodi se v tem času kuha dobra mesna juha - prav tako na majhnem ognju. Juho lahko pripravimo iz govedine in svinjine. Nato v mesno juho dodamo na kolobarje narezano korenje, peteršilj, lovorov list in cel krompir. Končni drobljenec združimo z juho, vse skupaj kuhamo 30-40 minut. nato krompir vzamemo ven, z majhno količino juhe gnetemo z drobljenjem, meso osvobodimo kosti, razstavimo na vlakna. Ponovno vse skupaj zmešamo v ponvi. Postrežemo s sesekljanimi zelišči in česnom. Od zelenja so dobri koper, zelena čebula, peteršilj.

Dragi Lev Nikolajevič! Najlepša hvala, da ste delili stari recept za pripravo krošev in juhe iz sivega zelja!

In tako delajo drobtine babice ruskega severa

Kroshevo lahko kuhamo v majhnih količinah tudi v mestnem stanovanju. Številne navdušene kritike, ki sem jih v zadnjem času slišal o tem pripravku (o tem sem posebej "nadziral" internet), kažejo, da se majhne nevšečnosti in precej dolg postopek kuhanja stokratno poplačajo z nezemeljskim okusom zeljne juhe!

Glasbeno darilo za vse:

Babkinovi vnuki - Ne zame ...

Če osebi, ki je ne pozna te jedi, rečem, da je moja najljubša juha iz kislega zelja, je reakcija največkrat presenečenje, začudenje in včasih skomign z rameni: "SIVO zelje? Brrrr!!!" Pravzaprav sivo zelje v barvi sploh ni sivo. Zdaj bi to barvo verjetno poimenovali "kaki", poleg tega je zelo podobna barvi domačih zelenih granatov. Čeprav, resnici na ljubo, tako barva kot videz jedi nista najlepša. Toda po okusu so te zeljne juhe po mojem mnenju bogatejše od ostalih.

Sivo zelje je kislo zelje, narejeno iz zunanjih zelenih in grobih listov najpogostejšega belega zelja. Kolikor vem, niso primerni za nič drugega, vendar je zeljna juha iz njih okusna poslastica, ki je pogosta v nekaterih regijah Rusije. Ne povsod. Sem iz regije Yaroslavl in tukaj lahko kupite sivo zelje od babic na tržnicah. Ne seklja se na velikem lesenem drobilniku s prečnim rezilom (kako natrgati list?), ampak seseklja v koritu s posebnimi sekalniki in fermentira z naribanim ali drobno narezanim korenjem – v bistvu po enaki tehnologiji kot navadno zelje.

Sivo zelje ima drugačen okus in vonj kot kislo zelje. Če sem iskren, ne vem, ali se uporablja za katere druge jedi, razen za te iste zeljne juhe iz sivega zelja. Primerno ga je shraniti v zamrzovalniku, položenega v vrečke za porcije. 200 gramov je moja običajna embalaža za štiri.

Shchi iz sivega zelja je zelo star recept, verjetno rojen iz lakote in nikakor ne ljubezni do dobrot in ne želje po izgubi teže med sedenjem na zeljni dieti. S prehranskega vidika pa se mi zdi nujno opozoriti, da vsebuje sivo zelje več vlaknin kot belo (narejeno je iz bolj grobih zunanjih listov), ​​hkrati pa manj kalorij, saj so v glavici listi sredice slajši in višji. v kalorijah. Če pogledamo naš družinski recept, ki so ga pripravljale moja mama, babica in prababica (uveljavljen je že približno stoletje), se izkaže, da je zelo enostavno skuhati zeljno juho iz sivega zelja v počasnem kuhalniku, ki uporablja moja sestra! To je tako večna klasika.

Ker časi zdaj niso lačni, lahko vzamete 400-500 gramov na liter in pol vode. jušni deli svinjine mastnejši. Potrebujemo tudi 200 gr. sivega kislega zelja in 1-2 krompirja. Sol - po okusu, dodana nazadnje. Od začimb - morda, morda lavrushka (uporabljala jo je moja babica, ne maram je).

Potek kuhanja je nekoliko odvisen od tega, koliko drobcev kosti vsebuje kos mesa po sekljanju. Če ima meso veliko drobljenja kosti, je bolje, da juho predhodno skuhate, jo precedite, da jo očistite, meso odstranite s kosti in šele nato dodajte zelenjavo. Če je meso čisto, je dovolj, da ga splaknete in kuhanje se lahko začne takoj.

Krompir olupimo, a ne narežemo. Če ga prerežete, potem po 3 urah kuhanja krompir preveč razpade.

Svinjino, vodo (ali juho z mesom), sivo zelje in krompir kuhamo v ponvi najmanj 3 ure. Idealno bi bilo, če bi zeljna juha po treh urah kuhanja stala cel dan. Okus res postane bogatejši!

Po 3 urah lahko meso odstranimo s kosti in ga po potrebi razdelimo na manjše kose, ki jih je priročno jemati z žlico.

Krompir je drugačen. V večini primerov zavre sama od sebe v 3 urah. Enega imam prekuhanega, drugega pa ne, čeprav sta bila oba iz iste vrečke. Nekuhan krompir rahlo pretlačimo s stiskalnikom za krompir ali vilicami.

Zelo radi jemo zeljno juho s kislo smetano.

Blagovne znamke Novgorodske regije ni treba izumljati, obstaja že dolgo

« O, ja, tako živino hranimo!"," - morate priznati, pogosto so bile takšne izjave slišane o kroshevu. Toda, ko so okusili sivo, vendar iz vaške peči, dušeno, preparjeno, mnogi od teh "živinorejcev" ne le pustijo skepticizem daleč ob strani, ampak začnejo izluščiti recept za njihovo pripravo in ne zavrnejo jemanja kozarec za drobtine ali dva z njimi.

Ne od dobrega življenja

Šči iz kroševa je še vedno najbolj razširjena in raznolika v regiji Novgorod že od nekdaj. Pojavili so se očitno ne iz dobrega življenja - nekje sem srečal izjavo, da "človek pride domov iz službe in tam ni črnih drobtin." V novgorodskih vaseh nikoli niso dobro živeli, zato je bilo uporabljeno vse, kar je bilo mogoče.

Res je, ko sem brskal po svojih starih zapiskih, sem ugotovil, da so staroselci našega in Pestovskega okrožja imenovali "črni drobljenec" tisto, kar so pripravljali samo za živino, iz zgornjih listov zelja, ki jih imenujemo tudi "khryapa". Zase pa so ga sesekljali iz 2-3 plasti in majhnih "napihnjenih" (to je odrezanih iz štora) glav zelja. Prisotni morajo biti zeleni listi. Od tod so prihajale zelene in sive drobtine, kot iz nje zeljna juha.

Kroshevo "leni"

Jasno je, da je polovica glavne skrivnosti te preproste, poceni, a neverjetne jedi v njeni glavni sestavini. Obstaja veliko receptov za pripravo krošev, vendar temeljijo le na treh metodah.

Začnimo z najpogostejšimi in ne samo v naši regiji, ampak tudi v sosednjih, Pskovu, Vologdi, Tverju itd. In uporabili bomo recept naših kolegov iz novgorodskega časopisa, objavljenega 6. novembra 1997:

»Slavna novgorodska »črna« juha iz zelja je okusna. Njihova glavna sestavina je drobljenec. Zdaj je čas, da ga začnete pripravljati.

Za pripravo krošev se uporabljajo temno zeleni zeljni listi, ki jih gospodinje praviloma zavržejo. Liste sesekljamo. Za 10 litrov nastale mase dodajte 1-2 glavi sesekljanega belega zelja in korenje (1 kg). Dobljeno zmes damo v leseno ali emajlirano posodo, potem ko na dno položimo cele temne liste. V drobljenec ne pozabite dati rženih krekerjev (3-4 kose).

Vse potlačimo z roko in obložimo z zeljnimi listi. Pustimo dva dni na toplem, da "dogori", nato z leseno palčko na več mestih prebodemo drobljenec in spustimo pline. Nato posodo z vsebino napolnite s slanico (100 g soli na 2 litra ohlajene vrele vode). Na vrh spet položimo ohrovtove liste, nato lesen krog in breme (čim težji, tem boljši).

Drobovito kisajte v toplem prostoru približno teden dni. Vsak dan ga ne pozabite "preluknjati" in izpustiti pline. Ko je drobljenec pripravljen, bo popolnoma vpil tekočino. Takrat se iz njega skuha »črno« zeljna juha. Hranijo se v drobtinah na hladnem, ne pozabite pustiti tovora na vrhu.

Dodati je treba, da se namesto rženih krekerjev na listje na dnu posode pogosto prelije majhna plast ržene moke. To se naredi za izboljšanje in pospešitev procesa fermentacije, zato ga ponekod imenujejo tudi "leni". Njegov okus je drugačen od običajnega, tekočina daje nekaj podobnega rženemu želeju, če ga je kdo poskusil.

Kroševo "pravilno"

Še en pogost način kuhanja lahko imenujemo pravi, saj so tako že od nekdaj pripravljali drobljenec v mnogih naših vaseh. Vendar zahteva več pozornosti in nege.

Ne vzamejo se zgornji listi, ampak tisti, ki so ravno "sivi", to je druga in tretja plast, in jih narežemo na rezine. Zelje je treba sesekljati v leseni posodi - koritu, kadi itd., Še več, zelo drobno. Dobljeno maso ponovno damo v leseno posodo (kad, sod, kad) in poparimo. Prelijejo jih z vrelo vodo do zgornje plasti, kad je tesno zaprta z deskami, na vrhu pa z odejami, puloverji (to je prešite jakne) in drugimi debelimi toplimi stvarmi.

Dva dni kasneje to "toplotno izolacijo" odstranimo, plavajoče zelje zelo previdno pritisnemo z rokami na dno. Stiskanje ponovimo naslednji dan, nato pa nadrobljeno ožamemo in prestavimo v predhodno poparjeno, najbolje z brinjem, kad. Med selitvijo "v zimsko stanovanje" je natančno nasoljena - približno 2 odstotka soli od mase drobtine.

Zakaj vse to parjenje-parjenje? In da se dragoceni obdelovanec ne »slizi«, kot pravijo pri nas. To pomeni, da je bolje kislo in škodljiva mikroflora ne prodre in ne izniči vsega dela.
Mimogrede, drobljenje se lahko "odlepi" tudi zaradi dejstva, da so uporabili zelje, ki ni bilo zasnovano za to sorto: zdaj jih je veliko, zato morate uporabiti samo pozne sorte, ki so primerne za kisanje. Te podatke je treba navesti na vrečkah s semeni.

Kroševo "moderno"

Čeprav pravijo, da ta tradicionalni izdelek že zapušča naše življenje, ga kljub temu mnogi lastniki (in na podeželju in skoraj povsod) še naprej kuhajo za zimo. Res je, da se to zelo pogosto izvaja s poenostavljeno tehnologijo, vendar se drobljivo izkaže nič slabše od tradicionalne. Kot recept lahko uporabite vtise takratnega mladega poletnega prebivalca, ki je pred 15 leti ostal v vasi Moshenskaya pri sorodnikih in od takrat postal pravi fanatik sive zeljne juhe:

»... Na ulico so prinesli leseno kad, starodavno, počrnelo od časa, ki je ni bila združena s kovinskimi, temveč z lesenimi obroči. V bližini so postavili korito s toplo, skoraj vročo vodo. Zelje, ki ga je prva zmrzal ujela v popku (iz neznanega razloga je to predpogoj za žetev), je že ležalo v hribu na dvorišču pod krošnjami, prekrito z vrečami. Teta Galya je vzela gomolj, z velikim nožem odrezala zgornje liste, ki se tukaj imenujejo khryapa, in jih odložila. Toda naslednje liste, 3-4 plasti, smo odrezali, oprali v koritu in vrgli v kad. Takoj ko so nabrali 15–20 centimetrov, se je poslu pridružil stric Volodja: s posebnim rezom v obliki odprte "osmice", zvečer ostro brušeno, na dolgem ročaju, je začel hitro mleti liste.

Ko je sesekljani izdelek po besedah ​​lastnikov dosegel želeno stopnjo drobljenja (bolj drobno je sesekljan, boljši je), so dodali novega. V akcijo so šle tudi majhne zeljne glavice, ki jih je teta brez nadaljnjega v celoti odrezala s štora. Kot se je kasneje izkazalo, je bilo to storjeno, da bi ubili dve muhi na en mah - in drobtine so se izkazale za lažje, kvas (bližje sredini gomolja, bolj sladki so listi) pa je bil boljše kakovosti in intenzivnost.

Zaupali so mi tudi »sekanje drobtinic«. Čeprav sem močan fant, se nisem izogibal športu, vendar so mi roke kmalu otrpnile - tako da je kljub vsej preprostosti ta proces precej dolgotrajen. Kako so vaške babice prenašale to delo?!

Vse to je trajalo pol dneva, v drugi polovici pa se je začela naslednja etapa. V predhodno poparjeni in nujno poparjeni z brinovimi vejicami dve majhni kadi, vsaka po 20–25 litrov, postavljeni na toplo mesto, so prenesli sesekljano zeljno maso, njene plasti posuli s kameno soljo in srednje velikimi sesekljanimi korenčki. Korenje, kot je rekla teta, ni nujno, da je v kropniku, a mnogi to počnejo, da bolje fermentira: zgornji listi zelja vsebujejo malo sladkorja, v korenju pa ga je dovolj. Da, in z njim je boljši okus.

Stric Volodja je napolnjene, a ne povsem napolnjene kadi potisnil na stran, maso, ki je bila med prenosom nabita, pokril s posebnimi lesenimi vrčki in na vrčke položil trdne kamne. " upognjen» kroshevo je vstopilo v zadnjo fazo - fermentacijo.

Kar nekaj dni je bilo treba čakati, kot je temu rekla babica, kdaj bodo »zajčki skočili«, torej pena in začeli prihajati mehurčki (ti isti »zajčki«). Nato začnejo prebadati drobljivo, pri čemer se sproščajo plini in vedno z lesenimi paličicami. Ko se stopnja fermentacije konča, se kadi pošljejo v hladno shrambo, zamenja se le utež na lesenih krogih. Stric je uporabil svetlejše kamenčke, ki so bili tukaj shranjeni leta - drobljenec je treba pritisniti navzdol, da tekočina rahlo prekrije površino drobljenca ...«

Na tisoče receptov...

Kot katera koli druga jed obstaja veliko receptov za pripravo juhe iz sivega zelja. Seveda se prave dobijo samo v ruski peči, kjer jih ne kuhajo toliko kot čahljajo - zgodaj zjutraj so jih dali v segreto pečico, ravno so bile pripravljene za večerjo. In celo zvečer - vso noč so "peli", nato pa vztrajali pol dneva: to so najbolj okusne, stoječe. Toda mnogim amaterjem uspe skuhati zeljno juho iz drobtin sploh brez štedilnika.

Tukaj je le ena od možnosti, ki nam jo je uspelo najti brez nepotrebnih potez na prostranih internetnih prostranstvih:

Kot so pojasnili v uradu Rospotrebnadzorja v regiji Novgorod, so bili od 5. aprila v regiji Novgorod med prebivalci Velikega Novgoroda registrirani trije potrjeni primeri COVID-19.
Novgorodske vedomosti
05.04.2020 Diagnoza je bila prvič postavljena na ozemlju Kamčatka. V zadnjem dnevu je v Rusiji popolnoma ozdravelo 22 ljudi Foto: yandex.ru V zadnjem dnevu so v Rusiji potrdili 658 novih primerov koronavirusa v 14 regijah,
Novgorodske vedomosti
05.04.2020 Danes je policija prejela sporočilo o smrti otroka v enem od rezervoarjev v vasi Kresttsy.
IA Veliki Novgorod.ru
04.04.2020

Uprava Velikega Novgoroda od 6. aprila pojasnjuje pogoje in postopke za delovanje podjetij in organizacij.
Časopis Novgorod
05.04.2020 Vodja okrožja Chudovsky Nikolai Khatuntsev je sodeloval v izzivu #fairytalenight.
53news.ru
03.04.2020 Danes ob 7.11 so reševalne službe prejele sporočilo o požaru na ulici. Komsomolskaya v Malaya Vishera.
Ministrstvo za izredne razmere Novgorodske regije
05.04.2020

Foto: Telegram kanal Koronavirus Operativni štab. Novgorodska regija V Novgorodski regiji potrjenih že sedem vzorcev na koronavirus.
Novgorodske vedomosti
04.04.2020

Za predhodnico vseh ruskih juh lahko štejemo tako imenovano sivo zeljno juho. Kuhajo jih iz vnaprej fermentiranih zunanjih listov zelja - "krosheva" - takšne vrtnarji običajno zavržejo, ker so žilavi. Vendar so v starih časih pogosto uporabljali podobne liste: s sekalniki so jih narezali na kocke in fermentirali.

Sestavine:

• Telečja juha - 1,5 litra.
• Kuhana teletina - 300 g
• Krompir - 2 kos.
• Kislo zelje - 4-5 žlic. l.
• "Kroshevo" (predfermentirani zunanji listi zelja) - 4-5 žlic. l.
• Korenček - 1 kos.
• Čebula - 1 kos.
• Paradižnik - 0,5-1 kos.
• Hrenova omaka - 1 žlica. l.
• Zelena čebula, peteršilj, kislica, špinača - po okusu
• Kisla smetana - po okusu
• Rastlinsko olje

»Ko zeleni listi stojijo in fermentirajo v sodih ali kozarcih z vlaganjem, posivijo. Ko jih dodamo v lonec, juha sama posivi, zato se zeljna juha imenuje siva,« pojasnjuje Artjom Losev, glavni kuhar v Mushrooms.

Ločeno pripravimo sotiranje: na rastlinskem olju prepražimo narezano korenje in čebulo.

Nato kuhar pristavi na majhen ogenj predhodno kuhano gosto telečjo juho. Vanj pošlje na kocke narezan krompir, 4-5 žlic navadnega kislega zelja in prav toliko sivega »zdrobljenega«.

In v ponev morate dodati tudi kocke kuhane teletine, dodati malo soli in popra. Vse skupaj naj se kuha približno 40 minut.

Čas je, da zeljni juhi dodamo v ponvi popraženo zelenjavo.

Narežemo še vložen paradižnik in žlico paradižnikovega "hrena" - hrena, naribanega s paradižnikom.

Čisto na koncu Artyom drobno seseklja zeleno čebulo, koper, kislico (ali špinačo).

»Zelenje bo naši jedi dalo barvo in svežino, da ne bo več tako zimsko. Konec koncev si že želim pomladi! razlaga kuhar.

Končano jed lahko okrasimo s koprom, vržemo žlico kisle smetane.

Dober tek želimo vam in kuharju Restavracija z gobami(projekt White Rabbit Family)

Glavna značilnost in glavna sestavina takšne juhe so vloženi spodnji listi zelja, zeleni, tisti, na katerih leži zeljna glava. Razen te jedi se praktično ne uporabljajo za hrano. Vendar pa prav oni dajejo tej tradicionalni juhi edinstven okus. Ti listi so gostejši in trši od tistih, ki sestavljajo zeljno glavo, v končni jedi so ostrejši in bogatejšega okusa ter tudi po fermentaciji in dolgotrajnem mirovanju pikantno hrustajo na zobeh.

Siva zeljna juha je najpogostejše in zgodovinsko določeno ime jedi. Tako so jo imenovali v nasprotju z belo - mojstrovo zeljno juho, pripravljeno iz glave zelja. To je tradicionalna kmečka juha, ki je zasedla svoje mesto tudi v klasiki ruske literature. Na primer, v delih Čehova, Saltykova-Shchedrina, Leskova lahko najdete sklicevanja na to jed.

Sestavine

Za drobtine:

• zeleni listi zelja- ne manj kot 1 kg,
• sol- žlica (30 g),
• sladkor- žlica (30 g),
• vodo- 0,5 skodelice
• ržena moka- žlica (30 g).

Za zeljno juho:

• končan drobljenec- 500 g
• svinjina ali govedina- 1 kg,
• 3-4 srednje velike krompirje
• 1 srednja čebula
• Lovorjev list- 1 PC.
• sol poper- okus.
• Čas kuhanja: 5-7 dni in 3-4 ure, za 5 obrokov.

Kuharski drobljenec

Ta postopek je podoben običajnemu kislemu zelju, le da morate zelene liste nasekljati na drobneje.

1. Od pokrivnih listov zelja (bolje je vzeti ne tiste, ki so pri tleh, ampak druge ali tretje) ločimo trde srednje žile in samo zelenje čim bolj drobno sesekljamo z ostrim nožem, posebnim strgalnik ali rez.
2. Sesekljano zelje damo v emajlirano posodo in ga drgnemo v roke, da spodbudimo izločanje soka.
3. Pripravite slanico: sol in sladkor raztopite v hladni vreli vodi.
4. Liste prelijemo s slanico, premešamo.
5. Drobljeno pokrijemo z ravno ploščo ali posebnim lesenim pokrovom, ki ga na vrhu pritisnemo z bremenom.
6. Pustimo fermentirati 5-7 dni. Priporočljivo je, da fermentirano zelje vsak dan preluknjate do samega dna: med fermentacijo nastajajo plini, na ta način jim boste dali izhod, končno zelje pa ne bo imelo grenkega okusa.
7. Končano zelje položimo v kozarce ali vrečke, dno potresemo z rženo moko in ga tesno zdrobimo s pestičem, postavimo v hladilnik. Nizka temperatura bo ustavila nadaljnjo fermentacijo, končni drobljenec lahko zelo dolgo hranite na hladnem.

Običajno je kroshevo pripravljeno za prihodnost konec avgusta-septembra, dokler listi zelja ne postanejo preveč trdi.

zeljna juha

Tradicionalno se juha pripravi v ruski pečici in je zelo preprosta: zjutraj vse sestavine damo v litoželezen lonec, zalijemo z vodo in postavimo v pečico, da se pusti do poldneva. Pri kosilu lito železo vzamemo iz pečice, krompir pregnetemo, meso razvrstimo v vlakna – to je to, juha je pripravljena.

V stanovanju je postopek nekoliko bolj zapleten, vendar ne postane posebej naporen.

1. Meso prelijemo s hladno vodo, dodamo olupljeno čebulo (dodamo celo čebulo - kasneje jo bomo prijeli, meso, pečeno s čebulo, pa bo bolj sočno in mehko), kuhamo eno uro.
2. Dodamo olupljen krompir, cel ali narezan na polovice.
3. Ko je krompir mehak, ga zdrobimo in dušimo na najmanjšem ognju 2-2,5 ure.
4. Na koncu dodamo lovorov list, sol in poper po okusu.
5. Iz že pripravljene zeljne juhe poberemo lovorjev list in čebulo.
6. Krompir vzamemo ven, ga pretlačimo s pestičem ali vilicami (brez fanatizma - pire krompir bi moral biti s koščki).
7. Meso vzamemo ven in ga razstavimo na vlakna.
8. Krompir in meso damo nazaj v juho, premešamo.

Juho iz sivega zelja postrežemo s kislo smetano ali smetano, česnom, koprom in peteršiljem. A tudi brez dodatkov so zelo okusni.

Vrednost te jedi ni le v njenem čudovitem okusu. Dejstvo je, da je siva zeljna juha zelo hranljiva jed, ki telesu v hladnem vremenu zagotovi skoraj vse vitamine, ki jih potrebuje. Te dragocene snovi se najbolje ohranijo v drobcih pokrovnih listov. Ni čudno, da so naši predniki tako zelo cenili sivo zeljno juho.

V stiku z