Сорта, строение, выращивание и использование озимых сортов ржи. Рожь - злаковые культуры - описание и применение - фото - сад и огород - дикий дачник

Рожь относится к мятликовой группе растений. Является второй по важности сельскохозяйственной культурой после пшеницы, используется в пищевой промышленности и при изготовлении кормов для животных. Несмотря на пользу злака, ржаные посевные в России ежегодно сокращаются. Связано это с тем, что по скороспелости и урожайности она уступает пшенице. Выращивать ее не столь выгодно с экономической точки зрения.

Ботаническая характеристика ржи

Селекционные сорта ржи относятся к одно- и двулетним растениям, а многолетняя рожь — это дикие виды злака. Дикая рожь часто прорастает как сорное растение на пшеничных посевных, среди посадок овса или сортовой ржи. Однолетний злак вырастает до 175 см в длину. Все сорта делятся на озимые и яровые, а более урожайными являются озимые.

Биологические особенности ржи:

• Опыляется перекрестным способом при помощи ветра или насекомых;
• Достаточная кислотность почвы для прорастания и урожайности — 5,3-6,5 pH;
• Молодые побеги со сформировавшимся узлом кущения способны выдержать морозы до -21`С;
• Лучшие растения-предшественники для ржи — люпин, клевер, ранние сорта картофеля, гречиха.
• Культуру не высеивают после сахарной свеклы, кормовых корнеплодов, промежуточных культур и позднего картофеля.

Происхождение и распространение

Современные сорта произошли из сорно-полевого вида, родиной которого является Юго-Западная Азия. В археологических раскопках семена злака находят вместе с ячменем и пшеницей. Однако рожь — более молодая культура. Самые ранние находки датируются 2 000 лет до н.э. В этот период ее активно выращивали по берегам Оки, Днепра, Днестра, а также в горных регионах Кавказа.

Популярность культуры обуславливается неприхотливостью, зимостойкостью и хорошим урожаем. Эти качества сыграли важную роль в переселении злака в северные страны и регионы: там, где пшенице не хватало солнца и тепла рожь давала хороший урожай.

На территории Восточной Европы, в Заонежье и Кижах рожь появилась около 900 лет до н.э, а первые упоминания в письменных источниках относятся к 1 в.н.э. Распространение ржи потеснило другую важную злаковую культуру — ячмень. Люди предпочли возделывать более зимостойкий злак, который можно было пересеять даже холодной осенью. Еще одно преимущество — ржаной хлеб получался вкуснее и сытнее, чем из ячменя или овса.

Особенности развития культуры

При прорастании семена поглощают до 65% воды от своего веса, а для развития корней им необходима температура не ниже +3`С. Побеги озимых сортов появляются на 6-7 день после посева, яровых — на 8-9 день. Из-за наличия в первом листе антоциана всходы имеют фиолетовый оттенок.

В фазе кущения образуются боковые побеги. Продолжительность кущения — от 33 до 37 дней для яровых сортов, а для озимых — 30 дней осенью и около 20 дней весной после пробуждения. Количество урожая зависит от числа стеблей с колосьями, которые образуются в стадии колошения. Еще одна характеристика этого периода — увеличение размера листьев и укрепление стебля.

Во время цветения происходит набухание лодикул и расхождение цветковых чешуек. Ветер переносит пыльцу с одного рыльца на другой для опыления и образования завязи зерновки. Минимальная температура для процесса цветения +12,5 `С. Созревание и наливание зерен зависит от ветра и температуры, влажности воздуха.

Молочное зерно имеет зеленый цвет и желтеет по мере достижения восковой спелости.

Описание злаковой культуры

Рожь — это вид травы с прямым и полым внутри стеблем. На верхней его части и на листовых пластинах расположены тонкие волоски, которые спасают растение от пересыхания во время жары, от резких похолоданий и перемерзания. Они же дают растению возможность прорастать на легких песчаных почвах. Свисающий колос венчает верхушку стебля. Его длина зависит от сорта и может доходить до 17 см. На колосе расположены линейные шиловидные чешуйки, под которыми скрыты овальные или продолговатые зерновки. Цвет зерновки и структура поверхности различается в зависимости от сорта злака.

Относится дикая рожь к диплоидной форме растений, имеющих пару хромосом. В ходе селекции удалось получить сорта с удвоенным хромосомным набором, что позволило увеличить размер зерна, его количество и качество. В результате работ созданы виды, стойкие к полеганию, с массой 1000 зерен до 55 г.

Молодые всходы очень похожи на пшеничные, различить их можно по корневой системе. У ржи побеги имеют корешки, состоящие из 4 частей, у пшеницы — из 3.

Стебель и корневая система

Средняя длина стебля — около 90 см, но при благоприятных условиях рожь может вырасти до 175-180 см. Корневая система мочковатой формы достигает двухметровой глубины. Это объясняет способность растения произрастать на легких песчаных, закисленных и малопородных почвах. Длинные корни способны доставать необходимые микроэлементы и воду с большой глубины.

Узел кущения залегает на глубине 17-20 мм при нормальной заделке семян. Если же семена залегают ниже, то рожь формирует два узла: верхний расположен ближе к поверхности земли, нижний — на 1,5-2 см ниже. Верхний узел является основным.

Во время подземного ветвления стебля растение образует наземные побеги. Их количество зависит от условий, может достигать 50 и более.

Листья ржи

Листья растения плоские, широколинейные, сизо-зеленого или серо-зеленого цвета. Длина листа зависит от сорта и может достигать 30 см, ширина — до 3 см. Основание листа венчает язычок и гладкие ушки, плотно прилегающие к стеблю. Листовая пластинка у большинства сортов покрыта защитными волосками, предохраняющими растение от пересыхания или замерзания.

Соцветия и колосья ржи

Соцветие — сложный колос, длиной от 6 до 17 см и шириной от 0,5 до 1,5 см. Стержень его имеет четырехгранную форму, обрамлен одиночными плоскими колосками. Каждый из них имеет по паре развитых цветков и один неразвитый. Чешуйки цветка линейно-шиловидной формы с 1 выраженной жилкой. Они меньшего размера и заостренного вида, с маленькой остью. Внешние цветковые чешуйки достигают в длину 15 мм, отличаются ланцетной формой и длинной остью. Верхние чешуйки короче, с 5-ю жилками и с тонкими изогнутыми ресничками по краям.

Внутренние чешуйки же имеют по паре килей, без ости, а реснички расположены только в верхней части. У цветков ржи по 3 тычинки, пыльники удлиненные, выступающие из колосков.

Зерна ржи

Злаки быстро всходят и наращивают зерновую массу. Кущение после посадки начинается через 21-25 дней, а фаза колошения наступает еще через 45 дней. Цветение наступает через 10-12 дней после начала колошения, и продолжается 2 недели. Фаза молочной спелости длится 10-12 дней, а на созревание зерна уходит до двух месяцев.

Зерновка ржи имеет продолговатую форму, сжатую с боков, с выраженной бороздкой. Размер, форма и даже цвет зерна зависит от сорта культуры. Средняя длина — от 5 до 11 мм, ширина — от 1,2 до 3,4 мм, толщина — 1,3-3 мм. Для диплоидных сортов масса 1000 зерен — до 35 г, дл тетраплоидных — до 55 г. Цвет может быть белым, сероватым, темно-коричневым, желтым, желто-коричневым или серо-зеленым.

Хозяйственное значение ржи

В России культивируется около 50 сортов ржи, большинство из них — озимые. Яровую рожь высаживают в Якутии, Забайкалье, Центральной Сибири. Озимые сорта не выдерживают снежных и морозных зим этих регионов, однако дает больший урожай.

Центральные регионы России практикуют высеивание ржи в качестве сидерата. Она хорошо очищает поле от сорняков, вредителей и снижает уровень заболевания почвы. Рожь насыщает землю калием и разрыхляет, делая грунт удобным для сохранения воды и кислорода.

По количеству протеина рожь уступает пшенице, а из-за большого содержания клейковины (до 26%) ржаной хлеб получается более плотным, и быстро черствеет.

Зародыши злака используются в качестве сырья для приготовления лекарственных препаратов, в пищевой и косметической промышленности. Из солода делают виски и спирт.

Молодые побеги являются высококалорийным и богатым витаминами кормом для домашнего скота. Для улучшения качества сенажа и силоса вместе с рожью высеивают вику или люцерну. Такой сенаж или сухое измельченное сено содержит:

• До 16% протеина;
• До 35% безазотистых экстрактивных веществ;
• До 33% клетчатки;
• До 6% жира.

Доля ржи в зерновом корме не должна превышать 50%. Обилие клетчатки и протеина может спровоцировать развитие ожирения у домашних животных и птиц.

Почему рожь полезна для организма

Рожь богата витаминами и минералами. В ее составе много:

• Витаминов группы B, которые участвуют в обменных процессах, предупреждают старение и поддерживают иммунитет;
• Витаминов А и РР, сохраняющих структурную целостность клеток;
• Фолиевой кислоты, которая обладает общеукрепляющим действием и благоприятно влияет на работу сердца и сосудов;
• Лизина и треонина, отвечающих за регенерацию тканей.
• Богат злак и витамином Е, холином, бетаином, бета-каротином и лютеином.

Польза пророщенных зерен

Пророщенное зерно полезнее сухого, так как содержит больше марганца, цинка, селена и железа. Регулярное употребление свежих ростков позволяет компенсировать недостаток витаминов и минералов в организме, особенно в весенний период. Проращенное зерно можно добавлять в каши, салаты, супы, есть на завтрак с йогуртом или кефиром. Польза пророщенной ржи — нормализация работы органов пищеварения, улучшение состояния микрофлоры кишечника, очищение от шлаков и избыточного холестерина.

• Желудочно-кишечного тракта;
• Селезенки;
• Головного мозга;
• Эндокринной системы;
• Печени;
• Аллергии.

Изделия из ржаной муки можно употреблять во время беременности и кормления грудью, людям с высокой степенью ожирения и больным сахарным диабетом. Включение в ежедневный рацион проращенных зерен благотворно влияет на зрение, состояние кожи, волос, ногтей и зубов. Противопоказание — гастрит с высокой кислотностью и непереносимость глютена.

Химический состав зерна

Состав ржаного зерна зависит от условий выращивания злака и его сорта. Основной углевод — крахмал, в сухом веществе на его долю приходится до 65%. Он и другие углеводы в процессе гидролиза образуют фруктозу.

Содержание гуммивещества — от 2,5 до 5,5%, левулезана меньше — до 3%. Слизь представлена пентозаной, которая легко растворяется в воде и при гидратации увеличивается в объеме в 9 раз. Уровень сахара находится в диапахоне от 4,3 до 6,8%, клетчатки — 2,3-3,4%, белка — 8-19,4%. Белок представлен альбумином, глиадином, глобулином и глютелином. В ржаной муке белковые вещества быстро набухают, образуя вязкое и липкое тесто.

Количество жира в 100 г сухого вещества — до 2%. Больше половины из них — ненасыщенные кислоты: линолевая, олеиновая, линоленовая, стеориновая, пальмитиновая, миристиновая. Присутствуют также и неомыляемые вещества — кампестерол, холестерол. Содержатся жиры в зародыше и алейроновом слое. Показатель зольности злака — от 1,5 до 2,8%.

Проблемы и перспективы выращивания в России

В конце прошлого столетия в России собирали до 20 млн.т. ржи в год, но за прошедшие 20-25 лет количество урожая снизилось почти в 10 раз. В 2017 г. было собрано всего 2,5 млн.т. зерна. На долю ржаного хлеба приходится чуть более 10% от общего объема производимого хлеба.

Связано это с распространением пшеницы как основной пищевой культуры. Выведение новых урожайных и устойчивых к холодам сортов привлекло большее внимание фермеров. Возрастающая производительность и скороспелость пшеницы не позволили другим злаковым конкурировать на посевных полях. Отсутствие государственного регулирования структуры зерновых и экономической заинтересованности землевладельцев в ее выращивании также привели к сокращению посевов этой культуры.

Рост интереса к продуктам и спирту изо ржи наблюдается только в последние несколько лет, когда здоровое питание становится все более популярным. Польза ржаных продуктов доказана российскими и зарубежными медиками. Но несмотря на это эксперты не предвидят увеличение посевных площадей: для удовлетворения нужд внутреннего рынка продукт выгоднее закупать, чем высаживать. Кормовую рожь высеивают вместе с викой, люцерной, клевером и другими бобово-злаковыми культурами.

Увеличение производства возможно только при расширении сферы использования злака. Ржаная крупа — лучший природный антиоксидант, который обладает противовоспалительными и противоаллергенными свойствами. Незаменим злак и как сидерат на полях, и как страховая культура в условиях нестабильного климата.

Меры по популяризации зерна должны проводиться на государственном уровне, как это делается в странах Европы.

Интересные факты о злаковой культуре

В некоторых регионах России, где традиции достаточно сильны, сохранился обычай: для новобрачных готовят кашу из молодого ржаного зерна. Это символ богатства, изобилия и счастья. Во второй половине 19-го века Люксембург вышел на первое место в мире по раку кишечника. Проблема нашла очень простое и неожиданное решение: в рацион стали добавлять отруби и ржаной хлеб. Показатель заболеваний быстро сократился, а через несколько десятилетий приблизился к нулю.

Рожь и ржаная мука обладают массой целебных свойств. Если приложить ржаную лепешку к нарыву или абсцессу — он быстрее проходит. Воспаление спадает, уменьшаются болевые ощущения, ускоряется регенерация в тканях.

На Руси пучком колосьев отгоняли от новорожденного злых духов, а на дно кровати младенца клали несколько ржаных зерен от сглаза и порчи.

Солома используется и сегодня в качестве кровельного материала для жилых домов и сараев, а также для изготовления саманных кирпичей.

Человек использует цельное зерно для варки каш, а мука идет на выпечку диетических видов хлеба, приготовление кваса, блинов, пирогов и пряников. Из зерен готовят настои и отвары, смягчающие кашель. Ржаные отруби понижают высокое давление и помогают в лечении анемии.

Лидерами по выращиванию злака является Германия и Польша. На долю этих двух стран приходится около 50% от мирового урожая. Зерна используют в фармацевтической отрасли для получения естественных аминокислот и витаминов, гормонов и антител. Из ржаной муки производится почти 70% хлеба и выпечки, готовых завтраков, а из солода делают спирт, благородные крепкие напитки и пиво.

Применение злака — многогранно, а неприхотливость позволяет выращивать рожь даже в районах с рискованным земледелием. Она может стать хорошей кормовой культурой для животноводства северных регионов и решить продовольственную проблему на местном уровне, однако нуждается в правильной популяризации и продвижении на государственном уровне.

Родоначальником современной культурной ржи является сорно-полевая рожь (Secale segetale) Юго-Западной Азии (наиболее вероятно, северо-западной части Ирана, северо-восточной части Турции и южного Закавказья) , с незапамятных времён засорявшая местные посевы пшеницы и ячменя.

Культурная рожь произошла из сорно-полевой вследствие конкуренции последней с пшеницей при совместном произрастании их в крайних условиях горного режима. Возможно, сорно-полевая рожь, будучи сорняком, сопровождала посевы пшеницы и, в меньшей степени, ячменя с самого момента введения этих растений в культуру; во всяком случае, первые находки ржи встречаются только лишь как примесь в зёрнах пшеницы и ячменя. Но исторические и археологические данные говорят о том, что рожь появилась всё же значительно позднее пшеницы – только в бронзовом веке , который для большинства стран Европы, Передней и Малой Азии охватывает 2 тыс. до н. э. Находки зёрен ржи отмечены и на памятниках скифского времени (IX–III вв. до н. э.) .

Движение ржи от очагов древнего земледелия на территорию нынешней России и Западной Европы происходило, по мнению учёных, через Кавказ . При продвижении комплексного хозяйства и земледелия как его неотъемлемой части всё далее на север всё отчётливее обнаруживались преимущества ржи как растения более зимостойкого, более выносливого и неприхотливого. Человек переносил к северу посевы пшеницы, засорённые сорно-полевой рожью, но пшеница в суровых условиях выпадала, а рожь приносила урожаи. Северный земледелец опирался на естественный отбор. Рожь, выдвинутая не столько искусственным, сколько естественным отбором, служит примером происхождения культурного растения из сорняка-спутника .

Почему же рожь, сопровождая в посевах пшеницу, на севере получила преимущество перед нею? Рожь, как и пшеница, растение южного происхождения, но за ряд тысячелетий она стала намного более морозостойкой, чем пшеница. Дело в том, что пшеница растение самоопыляемое, она самооплодотворяется, и гены морозостойкости, возникавшие у отдельных растений, при размножении не могли соединиться в блоки таких генов; рожь – перекрёстноопыляемое растение и вследствие перекрёстного опыления может образовывать блоки морозостойких генов .

Что касается начала возделывания собственно ржи, времени введения её в культуру, то в лесной полосе Восточной Европы, по археологическим данным, оно относится к раннему железному веку (900 г. до н. э. – начало н. э.) В это время здесь выращивали четыре вида пшеницы, ячмень, просо, рожь, овёс, бобы, горох, пелюшку (полевой горох), лён и коноплю. Причем наиболее распространёнными культурами являлись мягкая пшеница, ячмень и просо ; рожь и овёс выращивали в очень незначительных количествах. Вышеприведённый состав культур говорит о том, что до рубежа нашей эры здесь велось только яровое земледелие и, скорее всего, почти исключительно на подсеках.[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://сайт]

Самые ранние письменные свидетельства о возделывании ржи в Европе встречаются в летописях I в. н. э., а первые сведения о возделывании этой культуры в Древней Руси – в летописях 1056–1115 гг. Очевидно, что на Руси знали рожь и ранее, но более древние значительные письменные памятники не дошли до наших дней (за исключением берестяных грамот с короткими сообщениями).

Например, в Заонежье, на островах Кижи и Волкостров, начало подсечного земледелия и культивирования ржи, ячменя, овса и пшеницы имело место около 900 г., что установлено палеоботаническими исследованиями .

С течением времени соотношение культур, выращиваемых в лесной полосе Руси, сильно изменялось. Развивалась система землепользования, менялся климат, становясь более холодным и влажным. За 1 тыс. н. э. в земледелии существенно выросла роль ржи и овса: рожь становится основным хлебом населения, овёс уже является обычной находкой на русских поселениях, наряду с пшеницей и ячменём. К ХIII в. значительно уменьшаются посевы проса. Все эти изменения говорят о становлении и развитии двупольной и трёхпольной систем земледелия с обязательным выделением озимого, ярового и парового полей. Кроме того, преобладание пары «озимая рожь – яровые культуры» и наличие примеси семян характерных полевых сорняков говорит и о переходе в южной части лесной полосы от подсечной к пашенной паровой системе .

На севере же лесной полосы озимую рожь обычно сеяли и на подсеках, и на полях, вплоть до ХХ в.; там преобладание ржи над пшеницей, по нашему мнению, было обусловлено установившейся суровостью климата. Озимая рожь была призвана также страховать более подверженные отрицательным природным воздействиям яровые (главным образом овёс); можно говорить и о взаимной страховке в паре озимые – яровые: нередко в год неурожая озимых хорошо родят яровые и наоборот – т. е. земледелец всё же не остаётся без хлеба. В случае же гибели озимых (обычно выпревание или вымерзание) у него есть возможность весной пересеять опустошённое озимое поле яровыми культурами.

В преобладании ржи над ячменём, думается, сказывались сформировавшиеся вкусовые предпочтения северного населения: ржаной хлеб оно явно предпочитало ячменному. Кроме того, крестьянская Русь постилась, и постные дни составляли более половины православного года; люди, в питании которых постная еда занимала столь большое время и место, видимо, неспроста выбрали ржаной хлеб. Как установили учёные, уже в ХХ в., «содержание полноценных белков, высокая калорийность, а также наличие витаминов (А и В) делают ржаной хлеб особенно ценным, когда организм получает недостаточное количество мясных продуктов» .

На самом севере земледельческой зоны рожь замещал ячмень, который, как яровой злак с самым коротким периодом вегетации, способен вызревать даже на полярной границе земледелия, где рожь не выдерживает суровых климатических условий.

К концу ХIХ в. рожь в лесной полосе России приобрела ещё большее значение: под неё отводилось от 30 до 60 % общей посевной площади, в то время как пшеница занимала менее 1%. В Олонецкой губернии соотношение площадей посевов хлебов на 1881 г. было следующим: под рожь занято 44,53% засеваемой земли, под овёс – 41,97%, под ячмень – 13,18%, под пшеницу – 0, 32%, гречиха высевалась всего на 24 десятинах (1 десятина равна 1,0925 га). В Великогубской волости (куда входили и кижские деревни) посевы в начале ХХ в. находились в следующем соотношении: рожь – 50,2%, овёс – 45,5%, ячмень – 4,3% от общей площади посевов. Как видим, доля ячменя здесь ещё меньше, чем в среднем по губернии; остальные культуры, видимо, высевались в незначительных количествах . Рожь была хлебом людским; овёс, в основном, шёл на корм лошадям.[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://сайт]

В середине ХХ в. самыми распространёнными зерновыми культурами лесной полосы по-прежнему оставались рожь, овёс и ячмень . Такова краткая история появления ржи в Евразии и бытования её в России, преимущественно в её лесной части. Современное положение ржи в мировом сельском хозяйстве следующее: в 2000 г., на рубеже 2 и 3 тыс., по посевным площадям и валовому сбору зерна озимая рожь занимала 6–7 место среди зерновых культур, уступая пшенице, рису, ячменю, кукурузе, просу и овсу, и обеспечивала всего 1–1,2% мирового производства зерна. Россия оставалась и остаётся крупнейшей «ржаной державой» мира; в 2000 г. она производила 26,5% мирового валового сбора зерна ржи. При этом у нас, как и во всём мире, наблюдается тенденция ежегодного уменьшения посевных площадей, отводимых под рожь .

Но безоблачным положение «ржаного дела» в России назвать никак нельзя: тенденция снижения на рубеже веков превратилась в катастрофическое падение – с 1981 по 2010 гг. посевные площади под рожь снизились у нас на 81,9 %! Падение прекратилось только в 2012 г., когда произошло пусть и небольшое, но всё же увеличение посевных площадей. Если раньше Россия могла положиться на значительные размеры своего озимого клина, то в современных условиях она лишилась этого фактора продовольственной безопасности. В последние годы произошло сокращение производства и потребления ржаного хлеба…

Как видим, рожь выращивали и выращивают во многих странах на разных континентах Земли. Но лишь нечерноземную Россию прошлого, примерно с ХIII в. по середину ХХ в., можно с полным правом назвать безраздельным «ржаным царством». Так, в 70-х годах ХIХ в. рожь была ведущей культурой в 40 из 50 губерний Европейской России; причём возделывалась она преимущественно для внутреннего потребления и являлась главным хлебным злаком страны . Интересно, что столицей этого «царства чёрного хлеба» в ХIХ в. являлась Москва, т. к. в Московской губернии, по состоянию на 1881 г., пшеницы сеяли меньше, чем в какой-либо другой губернии Европейской России, – всего 12 десятин, составлявших 0,003 % общей посевной площади, в то время как рожь там занимала 55,6 % посевов! В этом смысле Москва была истинно народной столицей.

Простирались владения светло-золотой царицы полей в России от Балтики до Тихого океана; от Воронежа и Липецка, расположенных приблизительно на широте 52 градуса, до 69-го градуса северной широты в Европе ; ну а в Сибири они занимали подавляющее большинство лесных пахотных земель, поднимаясь к северу до 64 градуса широты по рекам Лене, Вилюю и Алдану с их притоками .

Да, сейчас многие, очень многие поля у нас заросли бурьяном и даже лесом – царица сусально-золотая сдала свои многовековые позиции. Нужно обладать изрядным воображением, чтобы представить себе родные просторы такими, какими они были ещё в первой трети ХХ в. Нужно многое потрудиться узнать и правильно понять, чтобы в душе воскресла былая и во многом неизвестная даже пожилым россиянам наша древняя «ржаная культура».

К осознанию понятия «ржаная культура» или даже «ржаная цивилизация» автор пришёл, проживая жизнь на северной земле и выращивая хлеб на экспозиционных полях музея-заповедника «Кижи», беседуя с северянами-земледельцами, узнавая из книг [текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://сайт]

о прошлом Русского Севера, наконец, вспоминая своего деда Кузьму Никитича и его работу на земле. Дедов дом в Тверской губернии окружали со всех сторон поля, и каждое поле для нас, внуков, было как море, и больше всего среди них было морей матушки-ржи. Моря ржи скрывали и птиц, и зайцев с лисами, и нас, и даже коров, если пастухи недоглядели, – высоченная она была, неоглядная…

В самом деле, если говорят о «пшеничной культуре» Древнего Египта и других древнейших цивилизаций – «маисовой культуре» племён майя , «ячменной культуре» народов Британских островов, «рисовой культуре» Китая и Японии, – то культуры большинства земледельческих народов Европейской России можно объединить словом «ржаные» – и по сходству роли в них ржи, и по сходству хозяйственно-бытовых, мировоззренческих и поведенческих укладов северных земледельцев. Мне кажется, можно понимать «ржаную культуру» как общую для них, наднациональную.

Ржаной хлеб из муки грубого помола на естественной закваске (на «кислом» – по-заонежски) был для российских народов не только продуктом питания, но и постоянным мощным предохраняющим средством против ожирения, сердечных, нервных и онкологических заболеваний. Природный ржаной хлеб, являясь основой здорового питания, издревле оберегал потомство, а, следовательно, и народное здоровье .

Интересно, что представления о матушке-ржи верных сынов российского «ржаного царства» прямо противоположны мнениям о ней народов более южных «пшеничных культур», считавших рожь злостным сорняком в посевах своей «королевы» – пшеницы, а ржаную муку – вредной примесью в муке пшеничной . Показательно в этом отношении мнение знаменитого римского писателя Плиния Старшего (23–79 гг. н. э.), писавшего о ржи, выращиваемой у подножия Альп, следующее: «Это наихудший хлеб и употребляется в пищу только с голода. Растение это урожайное… замечательное своей тяжеловесностью. К нему подмешивают полбу (древний вид пшеницы), чтобы смягчить его горечь, но и в таком виде желудок с трудом её выносит. Растёт она на любой почве и сама служит удобрением» .[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://сайт]

Названия ржи на персидском, арабском, афганском, сартском и турецком языках говорят о том, что земледельцу Юго-Западной Азии это растение известно с глубокой древности лишь как сорняк в посевах пшеницы и ячменя. По-персидски рожь называется «джоу-дар», или «чоу-дар», – «трава, засоряющая ячмень», также рожь называют в Туркестане, Индии, Аравии и Малой Азии. В Афганистане её называют «гандум-дар» – «трава, засоряющая пшеницу» . Южные земледельцы издревле боролись с рожью, решительно предпочитая ей пшеницу, даже когда рожь по урожайности пшеницу превосходила. К ржаному хлебу у них было принято относиться с пренебрежением; в целом такое отношение южан ко ржи сохраняется и в наши дни.

В настоящее время западные и идущие в их кильватере страны – США, Великобритания, Канада, Австралия, Новая Зеландия – потребляют почти исключительно пшеничный хлеб, стремятся приблизиться к ним в этом отношении и страны Западной Европы. Можно сказать, что господство пшеничного хлеба сейчас является одним из признаков глобализации на западный манер, оно воздействует даже на искони «рисовые государства». Но всё же и на Западе находятся разумные силы, противостоящие диктату торговой цивилизации: например, в Германии, Польше и странах Скандинавии ржаные изделия зачислены в группу здорового и диетического питания; в Финляндии государство осуществляет программу «Рожь», направленную на оздоровление населения страны .

Но мы поведём дальше наш обстоятельный рассказ о любимом чёрном хлебушке и матушке-ржи. Какова же она, рожь, объединившая многие северные народы и сыгравшая в их судьбе столь значительную роль? Давайте теперь посмотрим на это замечательное культурное растение взором, вооружённым знаниями палеоботаники, систематики и других наук о растениях.

Итак, откуда есть пошла рожь-матушка? Происхождение растения рода ржи относится к средне- и верхнетретичному периодам кайнозойской эры, т. е. появилась она примерно 55,8–23,03 млн лет назад. В это время на земле возникли злаки, к которым принадлежит и рожь . По принятой систематике растений, наша полевая рожь относится к семейству Poaceae (злаковые), трибе (колену) Hordeae (ячменные), роду Secale (рожь), имеет видовое название Secale cereale (рожь посевная), данное основоположником систематики растений Карлом Линнеем. На самом деле уже в ХХ в. было установлено, что рожь посевная (Secale cereale) произошла ото ржи сорно-полевой (Secale segetale) и фактически является её подвидом; но изменить видовое название в пользу ржи сорно-полевой невозможно, т. к. Secale cereale является мемориальным линнеевским видом .[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://сайт]

Внутри вида ржи посевной ещё в конце ХIХ столетия Кёрнике выделил 5 разновидностей; позже В. Д. Кобылянским также были выделены пять подвидов . Н. И. Вавилов, проведя большую работу, установил 18 разновидностей культурной ржи ; в то же время В. И. и В. Ф. Антроповыми были описаны 40 её разновидностей . Заметим что, как правило, на одном поле всегда встречаются сразу несколько форм ржи, например формы со светло-жёлтым, зелёным и коричневым зерном; также обычно растения различаются по степени развитости остей (заострённых отростков колосковых чешуй), степени опушенности стебля, длине колосьев, открытости зёрен и другим признакам .

Основным районом происхождения рода Secale, как уже указывалось, считают Закавказье с прилегающими к нему Северо-Западным Ираном и Малой Азией. В этих местах сосредоточено большинство установленных диких видов, сохранившихся здесь и по настоящее время .[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://сайт]

Рожь посевная – однолетнее, реже двулетнее или многолетнее травянистое растение, обычно кустистое с основания , имеющее мочковатую (по виду похожую на «перевёрнутый куст») корневую систему, причём эта система – самая мощная среди всех хлебных злаков. Корни нашей ржи проникают до 2 м в глубину и широко распространяются в стороны. При самых благоприятных условиях произрастания у одного растения ржи может образоваться 14 млн корней (с учётом четырёх порядков ветвления) с общей длиной 600 км и общей площадью поверхности 225 кв. м! Некоторые источники утверждают, что по суммарной длине корней одного растения рожь посевная первенствует среди всех травянистых растений мира, и заносят её в список рекордсменов растительного мира с результатом более 619 км . Вес корней озимой ржи на 1 га (10000 кв. м) составляет 5900 кг, в то время как, например, у озимой пшеницы – 3900 кг . Неудивительно, что при такой великой опоре в земле рожь достигает иногда трёхметрового наземного роста.

Почему мы так подробно и красочно говорим о корневой системе ржи? Потому, что матушка-рожь – рослая, статная, золотая, крепко стоящая на родной земле, вросшая в неё корнями надёжно и неразрывно, стала символом России, её жизненной силы, красоты и доброты; сыграла значительную роль не только в хозяйственно-бытовом укладе населения, но и в формировании его эстетических и даже этических предпочтений и идеалов. Собственно, как и в миру – добрая мать для добрых детей. А основа её стати и красоты – удивительные ржаные корешки.

Стебель ржи представляет собой полую соломину, состоящую из 3–7 междоузлий-«колен», соединённых узлами. Окраска стебля и листьев растущей ржи зелёная, с сизым оттенком из-за воскового налёта. По мере созревания сизовато-зелёный цвет поля последовательно изменяется на серо-зелёный, желтовато-серый и, наконец, становится светло-золотым. Ржаной колос учёные называют соцветием «сложный колос незаконченного типа» (у него нет верхушечного колоска). Колос состоит из двухцветковых (реже – трёхцветковых) колосков, прикреплённых к колосовому стержню друг над другом. Каждый плодоносящий стебель образует один колос. Спелые колосья нашей кижской ржи белёсые или соломенно-жёлтого цвета.[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://сайт]

Плодом ржи является зерновка продолговатой или овальной формы, сжатая с боков, с продольной бороздкой, проходящей по всему тулову, на верхушке пушистая или голая.

Рожь опыляется ветром и, в основном, является растением перекрёстноопыляемым (хотя на севере России и в Республике Бурятия выработались самоопыляющиеся формы ржи, гарантирующие получение зерна при неблагоприятной погоде во время цветения); как все ветроопыляемые растения, во время цветения она выделяет очень большое количество пыльцы (до 60 тысяч пыльцевых зёрен в одном цветке), так что в тихую сухую погоду над ржаными полями витает настоящее пыльцевое облако. Самоопыляться рожь обычно не может (самоопыляющиеся растения составляют не более 6 % от общего числа) и, изреженная в неурожайный год, рожь, лишённая оплодотворения пыльцой соседних растений, страдает от череззерницы (появляются колосья с полупустыми колосками) или полного бесплодия .

В России всегда выращивали почти исключительно озимые формы посевной ржи (и в настоящее время озимая рожь составляет 99,8% посевов ржи в РФ); яровая же рожь – ярица – издавна возделывалась только в определённых районах, например на Украине, на лёгких почвах Нечерноземья, на Алтае и в Минусинской котловине, а также в тех местностях Восточной Сибири и Забайкалья, где озимая рожь вымерзает. А озимыми, как известно, называются формы злаков, которые не колосятся летом при высевании их весной, т. е. для полноценного развития им требуется целый год .[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://сайт]

При вдумчивом рассмотрении ржи – её жизненного цикла и особенностей произрастания – мне кажется, мы можем извлечь для себя, вслед за нашими прадедами, следующие жизненные уроки и ориентиры.

Рожь представляет собой однолетнее или 2-хлетнее травянистое растение с мочковатой корневой системой, которая проникает на 1-2 метра вглубь почвы. На каждом растении в среднем формируется 4-8 побегов (их количество может достигать 50-90 штук). Стебель ржи является полым, прямым, голым, опушенным у колосьев. Он содержит 5-6 междоузлий и в высоту может достигать от 70 см до 180-200 см (в среднем – 80-100 см). Листья указанного растения - широколинейные, плоские. Длина листовых пластинок примерно составляет 15-30 см, ширина – 1,5 см-2,5 см. На верхушке стебля ржи располагается соцветие, представляющее собой удлинённый, немного поникающий колос длиной 5-15 см, шириной – 0,7-1,2 см. Колосковые чешуйки являются линейно-шиловидными, постепенно заостряющимися и имеют одну жилку. Цветки ржи включают три тычинки с удлинёнными пыльниками, которые выступают из колоска. Зерновка имеет продолговатую форму, немного сжатую с боков, посередине с внутренней стороны располагается глубокая бороздка. Зёрна рассматриваемого растения могут быть разного размера, формы, окраса. Их длина – 5 мм-10 мм, ширина – 1,5-3,5 мм, толщина – 1,5-3 мм.

На сегодняшний день рожь возделывается во многих странах, в том числе на территории Германии, Польши, Скандинавии, РФ, Китая, РБ, Канады и Америки. В России она произрастает в основном в пределах лесной области.

Заготовка и хранение ржи

В лекарственных целях применяются зёрна, мука, отруби, колосья рассматриваемого растения. Заготовка зерна осуществляется после полного его созревания. Мука получается путём помола. Она может быть: сеяной с небольшим включением оболочек, обдирной (она белого цвета с сероватым оттенком и содержит больше оболочек), обойной (в данной муке сохраняются все части цельных зёрен).

Хранить высушенное растение надо в плотно закрывающейся ёмкости в тёмном, сухом месте.

Применение в быту

Рожь является важной продовольственной, кормовой, технической культурой. Данное растение используется при производстве корзин, соломенных шляп, бумаги, целлюлозы. Из ржаной соломы также делают строительные плиты, маты, циновки, ею покрывают крыши строений.

Лечебные свойства ржи

1. В составе ржи присутствует витамин «А» (бетакаротин), который защищает ткани организма от старения, сохраняет целостность структуры клеток, «В1» (тиамин), предупреждающий развитие авитаминоза, «В2» (рибофлавин), принимающий активное участие в процессе обмена белков, углеводов, жиров.
2. Вследствие того, что в указанном растении содержится пантотеновая, фолиевая кислота, оно обладает общеукрепляющим эффектом, нормализует кроветворную функцию.
3. Препараты на основе ржи рекомендуется принимать при сердечно – сосудистых заболеваниях. Они оказывают антиоксидантное, противоаллергическое, противовоспалительное действие.
4. Рожь в свой состав включает большое количество полезных макроэлементов, в частности, магний, кальций, калий, фосфор, натрий. Употреблять указанное растение следует лицам, страдающим раком лёгких, желудка, пищевода, молочных желез, мочевого пузыря. При систематическом его приёме блокируется развитие указанных выше недугов.
5. Рожь в обязательном порядке должна быть включена в ежедневный рацион диабетиков, так как она содержит незаменимые для организма аминокислоты, фруктозу.
6. Клетчатка, гемицеллюлоза, в достаточном количестве присутствующие в указанном растении, усиливают работу ЖКТ.
7. Народные целители советуют принимать средства на основе ржи людям, у которых наблюдаются хронические запоры, колиты. Они придают тонус мышечным тканям, нормализуют функционирование лимфатической системы, процессы обмена веществ, а также способны снять нервное напряжение, устранить депрессию.
8. Вещества, содержащиеся во ржи, стимулируют работу надпочечников, процесс выработки гормонов. Они предотвращают развитие артрита, воспалительного процесса, токсикологического действия различного рода инфекций.
9. Средства, приготовленные изо ржи, позволяют восстановить организм после хирургического вмешательства. Они очищают кожу при экземе, способствует заживлению ран, ожогов.
10. Рожь применяется при болезнях почек, желудка, печени. Растение очищает ЖКТ от токсинов, шлаков, используется при лечении бронхиальной астмы , простудных заболеваний, аллергии.
11. Отвар из отрубей ржи следует пить при диарее, в качестве отхаркивающего, смягчающего средства при сухом кашле.
12. Ржаной хлеб, размоченный в молоке, применяется для размягчения нарывов, фурункулов. Его накладывают на больные суставы, поражённые области при радикулите для уменьшения болевых ощущений.
13. Ржаную кашу, хлеб полезно есть при заболеваниях щитовидной железы, атеросклерозе, анемии, гипертонии.

Применение ржи в народной медицине

Настой из цветущих ржаных колосков, принимаемый при бронхите, кашле, пневмонии

Измельчите колоски ржи, залейте две-три столовых ложки полученного сырья кипятком (500 мл) и дайте настояться два часа. Употреблять средство надо по 100 мл три-четыре раза в сутки небольшими глотками.

Мазь на основе стеблей, листьев ржи, избавляющая от ран и волдырей

Свежие стебли, листья ржи, собранные весной, истолките вместе со свиным салом так, чтоб жир покрыл смесь. Варите средство на маленьком огне до тех пор, пока не изменится окраска листьев растения. Процедив мазь, смазывайте ею повреждённые участки кожных покровов

Отвар ржаных отрубей, применяемый при диарее, хроническом бронхите (в качестве смягчительного препарата)

Ржаные отруби (2 ст.л.) залейте водой (400 мл), варите состав на среднем огне в течение 5-7 минут. Укутайте ёмкость с отваром и дайте ему настояться примерно час. Процедив, пейте средство в горячем виде четыре раза в день.

Отвар на основе ржи, обладающий глистогонным действием

Отварите пару столовых ложек отрубей или зёрен ржи в молоке, дайте составу остыть. Пить состав надо натощак в течение недели по трети стакана.

Лечебные ванны на основе ржи, снимающие симптомы аллергии

Отруби (примерно 1 л), залейте кипятком (4 л), настаивайте четыре часа. Процедив, добавьте состав в тёплую ванну.

Средство на основе ржи, употребляемое при кашле

Смешайте в равных долях сухой порошок цикория, горького миндаля, зёрен ржи, ячменя и овса. Заварите смесь, как кофе, и употребляйте перед сном.

Противопоказания

Нельзя принимать препараты, приготовленные на основе ржи, при гиперацидном гастрите, язве кишечника и желудка.

Рожь - хлебное, колосовое растение Secale cereale из семьи злаков. Другие названия - ржина, ржица, ржичка, жито, озимина, озимь. Существует также яровая рожь, рожь ярица, американская рожь, ассирийская рожь, египетская рожь.

Рожь является весьма агрессивной культурой: на занимаемую ею площадь не пускает никого, лишь голубоглазые васильки пользуются ее расположением.

Рожь - родная сестра пшеницы, но значительно полезней ее. Рожь содержит большее количество незаменимых аминокислот (по сравнению с пшеницей), что весьма важно для человека, особенно для больных сахарным диабетом. В ржаной муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности организма. Изделия из ржаной муки имеют в своем составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют определенную роль в питании человека - они усиливают перистальтику кишечника, способствую росту полезной микрофлоры и укрепляют иммунитет.

Польза ржи и ржаного хлеба

С наступлением зимы, когда организму человека начинает не хватать витаминов, хлебопеки советуют включить в рацион питания традиционный ржаной хлеб. Как свидетельствуют опросы, ржаной хлеб стал реже появляться в нашем меню. Между тем, стоит напомнить о пользе ржаного хлеба, издревле считавшегося продуктом, преумножающим здоровье. В нем содержится много полезных веществ, необходимых человеку: аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, РР, Е, железо, микро- и макроэлементы, клетчатка.

Проростки ржи - воплощение силы и мощи природы, воли к жизни. Они несут в себе энергию, питание, оздоровление, исцеление. Проростки ржи - источник высококачественных растительных белков и широкого набора витаминов и антиоксидантов. Они являются прекрасным источником витаминов группы B, фолиевой кислоты, многих макро- и микроэлементов.

Ржаные отруби и сама зелёная масса растения полезны при сахарном диабете и нарушении функции щитовидной железы. Отвар отрубей помогает при туберкулезе лёгких.

Употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических. Кроме того, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью, поэтому вы можете не беспокоиться за свою фигуру.

Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) - около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота - лизин, клетчатка, марганец, цинка, на 30 % больше железа, чем в состав пшеничной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске.

В Германии и Польше ржаной хлеб считается диетическим продуктом. Он полезен для людей, страдающих малокровием и сахарным диабетом. Но из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант - рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и другие.

Ржаной хлеб полезен и потому, что в нем содержится достаточно много волокнистых веществ. Пищевые волокна - это «дворники организма», которые способствуют пищеварению и благотворно влияют на состояние зубов и десен.

Содержащиеся в ржаном хлебе волокна дают ощущение сытости, хотя содержат в себе мало калорий. Дневная норма пищевых волокон для человека составляет около 20-30 граммов. Это количество можно получить из 6-8 ломтиков ржаного хлеба. Такое же количество ржаного хлеба на 60-80% покрывает потребность человека в минеральных веществах и на 30-50% - дневную потребность человека в витаминах.

Ржаной хлеб - друг нашего сердца, поскольку он помогает сбалансировать содержание холестерола в организме, снижая таким образом риск сердечно-сосудистых заболеваний. Содержащиеся в ржаном хлебе минеральные вещества стимулируют деятельность мозга и укрепляют мышцы.

Рожь в России

Рожь - исконно русский злак, историческая основа рациона русского человека. «Рожь-матушка, рожь-кормилица» - так говорили предки. Испокон веков русские люди употребляли в пищу ржаной хлеб, который был им и по вкусу, и по карману. В начале XX века потребление изделий из ржаной муки составляло более шестидесяти процентов. На сегодняшний день этот показатель значительно ниже - около 10-13%. Но до сих пор Россия входит в пятерку крупнейших производителей ржи. Покупателями российской ржи являются Болгария, Германия, Израиль, Латвия, Литва, Норвегия, Польша, Финляндия, Эстония. На Украине ржаной хлеб постепенно становится элитным продуктом, а Белоруссия продает только ржаную муку (продукт с более высокой добавленной стоимостью).

По сравнению с пшеницей рожь более устойчива к морозу и засухе, она менее восприимчива к болезням и не боится вредителей. Соответственно, рожь всегда даёт более стабильные урожаи. К тому же, белок ржи содержит значительно больше незаменимых для организма человека аминокислот, чем белок пшеницы. В зёрнах ржи намного меньше клейковины (глютена), чем в «царице полей».

Обойная (неочищенная) ржаная мука является для русского человека диетическим продуктом номер один, учитывая то, что исторически Россия - «ржаная держава», и основной наш злак, к которому наш организм наиболее адаптирован генетически - это, конечно же, рожь. Светило медицинской науки А. И. Купцов писал: «Однообразное питание черным ржаным хлебом русского бедного населения никогда не приводило к авитаминозам, а это свидетельствует о том, что ржаной хлеб относится к категории пищи, наиболее соответствующей потребностям человеческого организма».

Рожь позволила русским создать уникальную культуру собственных сладостей (в которой нуждается каждая развитая цивилизация), основанную на пирогах, блинах и пряниках. При изготовлении последних рожь была абсолютно незаменима и, конечно же, без ржи невозможно было себе представить приготовление основного русского безалкогольного напитка - кваса, который «как воздух был потребен».

Как будто сама природа подарила человеку северных широт такую культуру, которая через кусочек ржаного хлеба обеспечивает организм человека всем необходимым, что требуется для нормального жизнеобеспечения. В своё время площади озимой ржи в России доходили до 28 млн. га, Россия считалась «ржаным царством». Несмотря на то, что рожь в первой половине 20-го века была постепенно вытеснена пшеницей (Сталин, как южный человек, не понимал огромного значения этого злака для России), она остаётся ценнейшей зерновой культурой, обладающей многими целебными для организма человека свойствами.

Диетические свойства ржи и её применение

Зерно ржи широко используется для производства хлеба, кваса, комбикормов, спирта, ржаного солода и других продуктов.

В старину на Руси считалось, что зерно ржи, повышает жизненный тонус, укрепляет здоровье и поднимает настроение. Современной наукой доказано, что рожь действительно обладает общеукрепляющими свойствами и нормализует обмен веществ.

Благодаря легкому слабительному действию ржаной хлеб полезен при склонности к запорам. Ученые полагают, что употребление ржаного хлеба имеет определенное значение для профилактики заболевания сердца.

В ржаной муке содержатся линолевая и другие жирные кислоты, необходимые для сердечной деятельности.

В народной медицине цветы и колосья ржи использовали для приготовления настоев и отваров, применяемых при заболеваниях органов дыхания.

Отвар ржаных отрубей в качестве отхаркивающего и мягчительного средства пьют при хронических трахеитах и бронхитах.

Приложенный к нарывам ржаной хлеб, размоченный в горячем молоке, ускоряет их созревание. Из теплого ржаного теста делают мягчительные припарки.

Пословицы и поговорки о ржи

На обухе рожь молотит, зерна не обронит
Матушка рожь кормит всех дураков сплошь, а пшеничка - по выбору
Рожь говорит: сей меня в золу, да в пору; овёс говорит: топчи меня в грязь, так буду князь
Рожь любит: хоть на часок, да в песок (да в пепелок), а овёс - хоть в воду, да в пору
Рожь - хоть в золу, да впору, а овёс коли в грязь, так и князь
Рожь сей в золу, а пшеницу в воду (впору)
Не кланяюсь богачу: свою рожь молочу
Тот и хорош, у кого родилась рожь
Не тужи о ржи: только мешок держи
Когда рожь, тогда и мера
Коли черница поспевает, то поспела и рожь.
Красно поле рожью, а речь ложью
Видима беда, что во ржи лебеда
То не беда, что во ржи лебеда, а то беды, как ни ржи, ни лебеды
Много ржи, да всё лебеда
Плохие года, коли во ржи лебеда
Сеяли рожь, а косим лебеду

Русские писатели о ржи

Нынче ржи хороши. Заяц побежал по ржам. Вчерась беглого солдата во ржах заприметили. (М. Е. Салтыков-Щедрин)

Ехать сначала было приятно: тёплый, тусклый день, хорошо накатанная дорога, в полях множество цветов и жаворонков; с хлебов, с невысоких сизых ржей, простиравшихся на сколько глаз хватит, дул сладкий ветерок, нёс по их косякам цветочную пыль, местами дымил ею, и вдали от неё было даже туманно. (И. А. Бунин, «Грамматика любви», 1915 г.) Рожь приспосабливается к любым условиям и даёт хороший урожай, как в Сибири, так и в Колумбии, где в тени 45 градусов.

Михаил Забылин в книге «Русский народ. Книга 1. Праздники, обряды и обычаи на Руси» отмечает, что «русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Иногда примешивали к ржаной муке ячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень в России мало разводился. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни».

В 70-е годы Люксембург по онкологии кишечника занимал одно из ведущих мест в мире. С началом употребления в пищу ржаного хлеба и отрубей по данному показателю он попал в конец списка.

Рожь «дружит» с молочнокислыми бактериями. Ржаной хлеб только на ржаной муке без добавления пшеничной возможно приготовить только на кисломолочной закваске.

Наши предки говорили, что рожь заставляет желудок работать. И готовили изделия как из квашеного, так и пресного ржаного теста. И те и другие вкусны и полезны.

По материалам из открытых источников.

Ещё немного о ржи и её использовании.

Рожь – одна из самых востребованных и распространенных злаковых культур в Северном полушарии. На территории современной России её возделывают, по предположениям ученых, с дохристианских времен, и она до сих пор не утратила популярности. Сегодня пищевые свойства этого злака находят применение в производстве муки, крахмала, кваса и спирта. Народная медицина также хранит множество рецептов, в которых используются лечебные качества плодов и листостебельной части растения.

Из этой статьи вы узнаете:

Рожь: Описание злаковой культуры

Культурная или посевная рожь (Secale cereal) самый распространенный представительно рода Рожь (Secale), с одно- или двухлетним характером вегетации. Зачастую, говоря о ржи, подразумевают именно этот вид растения. Помимо него встречаются также виды Лесная, Африканская, Горная, Анатолийская, Вавилова, Державина и др. Вид ржи Лесная растет в некоторых регионах России как дикая трава.

Происхождение ржи и история

Существует множество версий относительно появления и окультуривания ржи человеком. Основой распространения, как предполагается одними учеными, является дикий вид Secale montanum Guss, свободно растущий в Азии и южной Европе. Другие же исследователи говорят об ошибочности этого мнения, и высказываются о наследовании морфологических и ботанических признаков от разных представителей рода. Так или иначе, научное общество пока не пришло к единому и совокупному мнению, поэтому вопрос остается открытым.

Также до сих пор не известно, где растение было введено в культуру, благодаря чему, как считает большинство ботаников, стало однолетним и двухлетним. Известно, что близкие к пшенице зерновые культуры возделывались еще в Древнем Египте и уже в те времена был налажен активный технологический обмен между странами. В христианские века ржаные поля колосились уже и в Азии, и в Индии, и на Ближнем Востоке, и в Европе. Известно, что славянским народам данная культура, носившая название «жито», была известна еще до того, как они заняли всю Восточно-Европейскую равнину.

Интересно, что в наши дни рожь, в разное время считавшаяся вреднейшим сорняком пшеничных полей, все активнее вытесняет пшеницу с земель в Юго-Западной Азии. Объясняют это тем, что высокогорные условия проживания легче переносятся «темной» культурой, так как она по растительным свойствам во многом похожа на сорняковые свои виды.

Как выглядит и где растет рожь

В целом, плодовая часть этого злака очень похожа на пшеничные колосья: вытянутая овальная форма, глубокая бороздка по брюшку, зародыш и опущение на разных концах зерна. Ржаные колоски одиночные, сидячие, собраны из двух плодущих и рудиментарного третьего цветка. По мере роста из них собираются сложные соцветия.

Мочковатая корневая система углубляется в процессе развития в землю до 200 см. Благодаря этому культуру можно успешно возделывать на легких песчаниках. Кроме того, у растения не возникает проблем с вытягиванием из почвы и усвоением даже трудно расщепляемых соединений. Стебель – полый, голый, прямой и опушённый колосьями, в зависимости от сортовых особенностей, имеет рост до 2 м (как правило, 0,8-1 м).

Изнутри ржаные зерна очень похожи на пшеничные. При перечислении снаружи внутрь:

• плодовые оболочки;
• семенные оболочки;
• алейроновый слой;
• эндосперм;
• зародыш (расположен у основания).

При равном весе ржаное зерно в 1,6 раз превышает пшеничное по площади поверхности. Кроме того, в нем до полутора раз больше оболочек. Таблица соотношения анатомических частей:

Рожь и пшеница: отличия

• пшеничные ростки пускают в землю три первичных корешочка, а ржаные – четыре;
• ржаные листья обычно имеют голубовато-сизый окрас, а пшеница – ярко-зеленый, однако после вызревания колосьев разница становится незаметной;
• ржаное соцветие образуется двурядный, а пшеничное – сложный колос;
• пшеница – самоопыляемая культура, а её «черная» родственница опыляется ветром;
• ржаное зерно обладает более богатым витаминно-минеральным составом;
• пшеница менее устойчива к типу почвы, качеству полива, температурным факторам и уходу.

Помимо морфологических особенностей, ржаные и пшеничные зерна отличаются по цвету. Злаки, из которых выпекается черный хлеб, чаще всего окрашены в серо-зеленый цвет, изредка – в коричневатый, фиолетовый и желтый. Структура эндосперма, как правило, мучнистая, но встречается также стекловидная и полустекловидная.

Фото: пшеница и рожь отличия

В Российской Федерации ржаные поля интенсивно возделываются на Поволжье, Нечерноземье, Урале и в Сибири. Причем, в основном это озимые сорта. Порядка 60% российских посевных площадей приходится на поволжские области. Яровые сорта злака культивируют в Якутии и Бурятии, в малых, на общем фоне, объемах.

По данным Продовольственной и Сельскохозяйственной организации ООН за 2009 год, в производстве ржи лидируют РФ (4,33 млн тонн), ФРГ (4,27 млн тонн), Польша (3,71 млн тонн), Беларусь (1,22 млн тонн), Украина (0,9 млн тонн), КНР (0,63 млн тонн), Турция (0,34 млн тонн), Канада (0,28 млн тонн), Дания (0,24 млн тонн) и Швеция (0,22 млн тонн). В 1990 году СССР суммарно выработал 22,17 млн. тонн ржаного зерна, что существенно превышало объемы добычу Польши (6,04 млн тонн) и Германии (3,98 млн тонн).

Химический состав ржи

Основной группой химического состава ржаных зерен, как у всех злаков, являются углеводы, среди которых более половины составляет крахмал. В остальную часть включены гуммивещества, слизи, водорастворимые полифруктозиды, левулезаны и прочие высокомолекулярные соединения. В целом, углеводы составляют 55-60% от массы. Ржаные зерна выделяются среди хлебных культур наибольшим содержанием сахаров.

Самой непостоянной величиной является содержание белка. Его, в зависимости от характера возделывания и сортовой принадлежности, может быть от 8% до 19% в расчете на сухое зерно. В белковой массе преобладают глиадин и альбумин, а также глютелин и глобулин. Для белковых веществ ржаного зерна характерно очень быстрое набухание, в процессе которого возникает вязкая коллоидная масса. В злаке также присутствует более 10 незаменимых и 8 заменимых аминокислот.

Жир занимает до 2% от общей зерновой массы. Более чем 80% из них составляют глицериды ненасыщенных кислот. Основное место нахождения жира в зернах – зародыш и алейроновый слой.

Минеральные соли преимущественно содержатся внутри клеток в виде растворов, меньшая часть включена в состав органических веществ. В зависимости от вида и сорта, зольность может быть от 1,5% до 2,5%, но в большинстве случаев – 1,8-2%. Большую часть минеральных соединений составляют оксиды калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы, кремния и хлора.

Химический состав сухих цельных необработанных зерен ржи:

		Содержание в 100 г
Белки		9,9 г (12,07%)
Углеводы		55,8 г (43,59%)
Жиры		2,2 г (3,38%)
Вода		14 г (0,55%)
Клетчатка		16,4 г (82%)
Калорийность		283 кКал (19,87%)
Витамин	Содержание в 100 г	Минерал	Содержание в 100 г
A	3 мкг (0,3%)	K	424 мг (17%)
B1 (тиамин)	0,44 мг(29,3%)	Ca	59 мг (5,9%)
B2 (рибофлавин)	0,2 мг (11,1%)	Si	85 мг (283%)
B5 (пантотеновая к-та)	1 мг (20%)	Mg	120 мг (30%)
B6 (пиридоксин)	0,41 мг(20,5%)	Ph	366 мг (45,8%)
B9 (фолиевая кислота)	55 мкг (13,8%)	Cl	46 мг (2%)
E (токоферол)	2,8 мг (18,7%)	Fe	5,4 мг (30%)
H (биотин)	6 мкг (12%)	I	9,3 мкг (6,2%)
PP	3,5 мг (17,5%)	Co	7,6 мкг (76%)
		Mn	2,77 мг (139%)
		Cu	460 мкг (46%)
		Mo	18 мкг (25,7%)
		Se	25,8 мкг (46,9%)
		F	67 мкг (1,7%)
		Cr	7,2 мкг (14,4%)
		Zn	2,04 мг (17%)

В скобках указана доля от суточной адекватной нормы потребления в расчете на женщину 35 лет, занятой умственным трудом.

Ввиду того, что злак имеет различный состав, зависящий от множества факторов, зерна разделяют на полные, средние и щуплые. Полные отличаются наибольшей концентрацией крахмала, тогда как щуплые более богаты клетчаткой, жирами, белками и зольными веществами. В плодах растений, выращенных на востоке и юге, содержится меньше углеводов и больше белков, а у их северных и западных аналогов – наоборот.

Рожь польза и вред

Логично, что характеристика полезности крупы-сечки, муки и других производных продукта, а также блюд, производимых из ржаного зерна, обуславливается их химическим составом.

Существенное благотворное влияние оказывает группа витаминов B. Эти компоненты имеют широкую сферу действия:

• уравновешивают и тонизируют нервную систему;
• повышают эффективность и интенсивность обменных процессов;
• поддерживают и восстанавливают здоровье кожи;
• участвуют в кроветворении.

Не менее ценен и витамин E, альфа-токоферол. В 100 граммах ржаного зерна содержится 15-20% этого крайне важного для здоровья вещества. Токоферол – ключевой антиоксидант, поддерживающий иммунную систему в предотвращении раковых заболеваний. Кроме того, витамин Е сильно включен в борьбу со старением, из-за чего его даже называют «витамином молодости».

Мощным антиканцерогенным средством ржаные продукты делает почти рекордное содержание селена. Суточная норма его потребления заложена в чуть более чем 200 граммах сухого зерна. Селен тоже борется со старением, а также предотвращает болезни сердца и сосудов.

Полезные свойства ржаных продуктов:

• нормализуется уровень гемоглобина в крови, повышается эффективность транспортировки кислорода к тканям и органам;
• уравновешивается и приводится в тонус центральная нервная система;
• укрепляется противоинфекционная и антивирусная защита, в том числе – на клеточном уровне;
• упрочняются зубы и кости;
• улучшается внешний вид, кожа становится эластичнее и здоровее;
• повышается эффективность мозговых процессов, стимулируется активность импульсов, реакция и внимательность.

Очень высокое содержание пищевых волокон в составе ржаных зерен может делать их одновременно и полезными, и вредными для пищеварения. Дело в том, что данные вещества проводят очень эффективную чистку желудочно-кишечного тракта, образуя после разбухания плотную волокнистую «щетку». Прохождение этой массы также улучшает усвояемость и работу мышц кишечника – благодаря массажному эффекту усиливается кровоснабжение.

Потенциальный вред заключается как раз в большом количестве пищевых волокон. Разбухая, они могут значительно усложнить работу желудочно-кишечного тракта, провоцируя вздутие, метеоризм, непроходимость и запор. Интересно при этом, что людям с колитами и хроническими запорами ржаные продукты наоборот помогают в лечении.

Медицинским сообществом считается, что употребление ржи в пищу в составе сбалансированного и разнообразного рациона, способствует предотвращению заболеваний сердца, желудка, легких, почек. Благодаря этому улучшается общее самочувствие, поднимается эмоциональный и физический тонус, стабилизируется работа эндокринной системы. Пшеничный хлеб рекомендуется заменять ржаным при необходимости восстановления после болезней, для похудения и восстановления работы щитовидки.

Лечение рожью и лекарственные формы на ее основе

Рожь – одна из самых важных зерновых культур на Руси, поэтому немало рецептов народной медицины связано с использованием продуктов, которые из нее делаются: муки, хлеба, зерна, колосьев, цветков, солода и кваса.

Фото: Лечебные свойства ржи

Лечение бессонницы

Для лечения бессонницы несколько ложек смеси из равных частей овсяных и ржаных зерен заливаются литром холодной воды. Затем кастрюля ставится на огонь, доводится до кипения и кипятится. Когда зерна полопаются, нужно снимать отвар и настаивать 5-6 часов. Средство пьётся процеженным по ½ стакана трижды в день. Если здоровый сон не появляется после 2-3 недель лечения, нужно увеличить частоту приема вдвое.

При простуде и болезнях дыхательных путей следует принимать трижды в день по 50-70 мл отвара ржаных цветков и колосьев. Он готовится 2-минутным кипячением 2 ст.л. сырья в 0,5 л кипятка.

Хреново-ржаная примочка против артрита

1. Мелко натереть корень хрена.
2. Смешать со свиным жиром и ржаной мукой. Перемешивая, довести до однородности.
3. Примотать кашицу к больному месту бинтом, обвязать теплой тканью.

Перед применением лучше испытать на себе обжигающее действие хрена, чтобы не получить ожог или воспаление на месте повязки.

Для сведения бородавок

1. Высыпать на небольшое блюдце муку на кончике ножа.
2. Добавить каплю уксусной эссенции, размешивая массу крайним зубцом вилки или спичкой.
3. После загущения раствора перенести его на предварительно распаренную бородавку. Наносить мазь нужно исключительно по центру, а не вокруг основания – при попадании на здоровую кожу возникает ожог.

При зубной боли без отсутствия возможности визита в стоматологический кабинет можно положить в дупло страдающего зуба ржаной хлебный мякиш.

Настойка ржаных отрубей против поноса

1. Залить столовую ложку сырья стаканом кипятка, поставить на тихий огонь, прокипятить 5 минут.
2. Настоять несколько часов и пить по 50-70 мл перед каждым приёмом пищи.

Облегчить состояние и уменьшить болевые ощущения при отите помогает ржаное тесто. Для его приготовления в равных пропорциях смешиваются свежий сок каланхоэ, камфорный спирт и вода. Затем добавляются ржаная мука с яйцом, и замешивается тесто. Это тесто прикладывается к голове вокруг уха, которое болит. Ушной канал должен оставаться свободным. Сверху на тесто прикладывается пергамент. Больному нужно надеть поверх бумаги шерстяную шапку и отправиться спать. В следующий вечер процедура повторяется.

Для лечения радикулита

1. Смешать равные части водки, подсолнечного масла, пчелиного мёда и горчичного порошка. Тщательно перемешать для равномерного распределения горчицы.
2. Во время перемешивания постепенно добавлять в смесь ржаную муку, в объеме, достаточном для создания лепешки.
3. Наложить на больной участок марлю в 5-6 слоев.
4. Заранее нагретую лепешку приложить к марле.
5. При появлении сильного покраснения убрать лепешку.
6. Повторять процедуру ежедневно.

Можно использовать одну и ту же лепешку на протяжении 4-5 сеансов.

Средство от глистов на ржаной основе

Глистогонный отвар из ржаных зерен или отрубей: залить 2-3 ложки сырья горячим молоком, дать настояться до остывания. Употреблять в течение 7 дней по 50-70 мл натощак.

Ржаные отруби хорошо подходят для лечебных ванн, помогающих улучшить самочувствие при аллергических реакциях. Сначала столовая ложка отрубей заливается 4 литрами кипятка, настаивается не меньше 3 часов, а потом весь раствор добавляется в ванну.

Избавлять от волдырей, царапин и ран помогает зеленая мазь из листостебельного материала ржи. Нужно в свежем виде перетолочь листья и стебли со свиным салом, пока они не покроются жиром, а потом поставить их вариться на слабом огоньке до изменения цвета. Перед использованием мазь нужно процедить.

Стоит помнить, что нетрадиционные лекарственные препараты имеют ряд противопоказаний и не всегда дают положительный эффект. Следует начинать попытки лечения с осторожных небольших порций.

Как использовать в косметологии

Химический состав ржаной муки наделяет её полезными качествами не только для лечения, но и для косметического ухода. Это один из универсальных продуктов, подходящих для волос, кожи, лица и ногтей. При этом отруби более эффективны по причине значительно более высокого содержания полезных элементов.

Витаминами группы B осуществляется питание кожи и волос, стимулируется обмен веществ. Жирные кислоты увлажняют ткани, избавляя от сухости и шелушения, а также укрепляют естественный иммунитет. Благодаря таким веществам как токоферол, бета-каротин и селен, замедляются процессы старения, предотвращается пагубная деятельность свободных радикалов. Цинк и медь оказывают противовирусный и антимикотический эффект на клетки кожи и волос. Поступление кальция в ткани кожного покрова при нанесении масок из ржаных отрубей или муки, стимулирует выработку коллагена, отвечающего за эластичность и подтянутость кожи.

Маски для заботы о коже:

• Отбеливающая. Добавить в 60 мл йогурта 3 мл свежего лимонного сока и 20 г ржаных отрубей. Перемешать и настоять 15 минут. Держать на лице около 25 минут.
• От прыщей. Смешать 5 г пищевой соды с 2 столовыми ложками отрубей и дополнить водой до получения смеси, похожей на сметану. После нанесения массирующими движениями держать на лице 20 минут.
• Для пилинга. Настоять в 50 мл воды 20 грамм отрубей в течение 15-20 минут. Массажными действиями распределить по лицу и смыть через полчаса.
• Против морщин. Соединить яичный желток с 1 ст. ложкой ржаной муки, довести с помощью теплого молока до консистенции густой сметаны. Накладывать примерно на 20 минут.
• Восстановление упругости. Сделать жиденькое тесто на ржаной муке с молоком. Использовать сразу после приготовления. Время наложения – 15-20 минут.
• Для питания слабой и иссушенной кожи. Развести в крепком чае 15 грамм муки и смягчить смесь яичным желтком. Держать на умытом лице до 25 минут.

Для лучшего эффекта указанные процедуры следует проводить на распаренном заранее умытом лице перед сном.

Польза ржи для волос

Большой эффективность и популярностью в народе обладает использование ржаных отрубей и муки при уходе за волосами. По утверждениям косметологов, состав зёрен этого злака помогает:

• нормализоваться жирность;
• предотвратить и остановиться потерю волос;
• ускорить рост;
• укрепить волосы, придать им шелковистость и блеск;
• сделать шевелюру послушной и легко укладываемой на долгое время;
• избавить кожу от перхоти;
• поднять качество обмена веществ в волосяных луковицах.

Ржаные маски для оздоровления и восстановления волос:

• При высокой жирности. Залить отруби кипятком. После того, как сырьё разбухнет, добавить в раствор 1 чайную ложку горчицы и белок 1 куриного яйца. Тщательно размешать. Наносить от корней к кончикам по всей длине. Оставлять на полчаса.
• Отвар для полоскания комбинированных и жирных волос. Залить двумя стаканами кипятка 200 грамм отрубей, настоять четверть часа. После процеживания промыть полученной жидкостью волосы и плотно укрыть полотенцем на полчаса. Смывать чистой водой без шампуней и косметических препаратов.
• Питательно-стабилизирующая маска на основе описанного отвара. Взять 1/3 стакана отвара, смешать с яичным желтком и 50 г меда. После доведения до однородности, покрыть волосы по всей длине и оставить на полчаса. Для большего эффекта можно полоскать волосы после процедуры водой с небольшим количеством лимонного сока.

Из пророщенных ржаных зёрен можно приготовить маску для очищения и лечения сухих кончиков. Семена проращиваются до появления ростков длиной в 5-7 мм, измельчаются и смешиваются с репейным маслом, мёдом и яичными желтками. После этого маска накладывается на волосы по всей длине и оставляется на 30-35 минут.

Как сделать кефирную маску для волос с рожью:

1. В стакан кефира добавить мед и, помешивая, 1 ст. л. муки.
2. Смесь тщательно размешивается ложкой.
3. После разбухания муки смесь держат на волосах под полиэтиленовой шапочкой и полотенцем.
4. Через четверть часа волосы промываются чистой теплой водой, по желанию – обогащенной уксусом или лимонным соком.

Использование ржаных продуктов в кулинарии и иных сферах

Основное кулинарное применение продуктов, которые производятся из ржаных зёрен, приходится на использование ржаной муки для производства хлебопекарной продукции. Кроме того, ржаные зерна служат сырьём для солода, необходимого для приготовления настоящего русского кваса.

Ржаной хлеб и квас

Помимо этого, злак может использоваться в производстве спирта и крахмала. В сельском хозяйстве высоко оцениваются сидеративные свойства этого растения, которое является вторым по популярности и универсальности предшественником после горчицы. Листостебельная часть растений находит применение как фуражная культура. Очень редко сушеную ржаную солому используют в качестве кровельного материала нежилых помещений. При правильной укладке и эксплуатации, к слову, она способна прослужить не один десяток лет.

Использование ржаной муки

Ржаная мука – основной продукт, который производят из сизо-зеленого злака. Она, хоть и находится в статусе «вечного запасного», не уступает пшеничной ни в питательности, ни в полезности состава. В зависимости от степени помола и зольности, ржаная мука разделяется на следующие виды:

1. Пеклеванная . Так как это, по сути, только крахмальная часть эндосперма, производство данного сорта имеет самый низкий выход по отношению к массе сырья – только 60%. Пеклеванная мука служит для выпечки хлеба, пирогов и т.п. изделий. Аналогично высшему сорту пшеничной муки, пеклеванная ржаная мука имеет минимальную зольность.
2. Сеяная – сохраняет 65% от исходной массы зерна. Не имеет примесей и обладает нежной кремовой окраской. Тоже применяется для создания пышной и некалорийной выпечки.
3. Обдирная . При её производстве зерно теряет лишь 10% своего веса, которые приходятся на оболочки. Имеет очень мало клейковины, поэтому для выпечки её нужно смешивать с сильно клейкими муками (как правило, с пшеничной). Из обдирной муки делают заварной и классический ржаной хлеб. Второй по полезности сорт ржаных мук.
4. Обойная . Грубомолотая мука, почти полностью сохраняющая вес зерна. Имеет значительное количество отрубей, поэтому не всегда хорошо переваривается. Тем не менее, характеризуется самым полезным составом. Имеет коричневато-серый цвет.

Фото: Ржаная мука

Точные данные о химическом составе ржаной муки зависят от её сортности. Если речь об обойной, то за основу можно брать стандартную таблицу состава сухого зерна, представленную выше.

Калорийность и пищевая ценность сортов ржаной муки:

Благодаря тому, что мука «наследует» у зёрен полезные соединения и нутриенты, она обладает похожим воздействием на организм:

• способствует уравновешиванию и повышению эффективности центральной нервной системы;
• налаживает обмен веществ;
• улучшает работу сердечно-сосудистой, пищеварительной и эндокринной системы;
• способствует очищению организма от болезнетворных микроорганизмов, токсинов и шлаков;
• стимулирует работу мозга, улучшает реакцию и внимательность;
• дополняет рацион такими редкими микроэлементами, как селен, цинк, кремний, токоферол, йод.

Ржаная мука – доступный и полезный вариант для людей, ищущих, чем заменить пшеничную муку при аллергии. Для полноценной замены нужно учитывать, что для замены 1 части пшеничной муки нужно 1,3 части ржаной.

Чем полезен черный хлеб

Ржаной хлеб – неотъемлемый атрибут традиционной русской кухни. За счет рекордного содержания клетчатки в составе он интенсивно очищает пищеварительную систему от балласта и абсорбирует токсины. Несмотря на это и свойство быстро насыщать, он менее калориен, чем другие злаковые хлеба.

Ржаной хлеб очень ценен за счет большого содержания токоферола, селена, витамина A и других антиоксидантов. Ими блокируется пагубная деятельность свободных радикалов, которые, как считается многими учеными, являются одной из причин развития раковых опухолей, а также ускоряют процессы старения.

Разнообразие витаминов и минералов делает ржаной хлеб важной частью рациона беременных, кормящих женщин и страдающих анемией. Магний, медь, железо и калий поддерживают здоровье кровеносной системы, укрепляют сосуды и нормализуют состав крови, а фолиевая кислота уменьшает риск развития патологий у плода.

Пророщенные зерна ржи

Проращивание ржаных зерен является часть одного из сыроедческих трендов современного здорового образа жизни. Благодаря активации естественного биологического процесса, состав зерна «раскрывается», становясь более легкоусвояемым и эффективным. Фактически, это увеличивает коэффициент пользы продукта, потому что он моментально начинает усваиваться и прозиводить благотворный эффект.

Фото: Пророщенная рожь

Употребление пророщенных ржаных зерен способствует повышению общего тонуса, укреплению иммунитета, оздоровлению всех систем органов и тканей. Настоятельно рекомендуется включать ростки в рацион тем, кто страдает от анемии, сахарного диабета, авитаминоза, нарушений функций эндокринной системы. Кроме того, проростки злаковых обладают косметическим эффектом, который обеспечивается витаминами группы B (питают, увлажняют, налаживают обменные процессы), кальцием (стимулирует выработку коллагена), цинка (обеззараживает) и витамина E (замедляет старение клеток).

Потенциальный вред пророщенного злака заключается в риске злоупотребления и связанными с ним последствиями: запором, метеоризмом, вздутие, несварением. Людям с хроническими заболеваниями ЖКТ рекомендуется начинать употребление с крайней осторожностью.

Пророщенные зерна ржи для еды легко готовятся в домашних условиях. Сначала выбирается высококачественное, не обработанное химикатами зерно, перебирается, промывается и сушится. Затем его в 1-2 слоя раскладывают на хлопчатобумажную ткань, выложенную в емкости с широким ровным дном. Сверху на зерна кладется такой же лоскут ткани. После этого нужно залить их теплой водой до уровня на 1 см выше верхнего слоя. В таком виде нужно убрать посуду в теплое место, обеспечив температуру в 22-25˚C. Влажность желательно поддерживать, подливая воду, однако она не должна стоять, иначе зерна загниют. Хорошая система получается при наличии дренажных дырок в дне – ткань удерживает влагу, а лишняя вода легко уходит вниз.

Первые ростки длиной в пару миллиметров проклевываются через 1-2 суток. Их уже можно употреблять, предварительно промыв в прохладной воде, а можно отращивать дальше.

Разновидности и сорта злака

Общепризнанная ботаниками классификация рода определяет 9 основных видов:

• Secalemontanum (Горная). Распространена в азиатских странах и южных регионах России, хотя и занесена в Красную книгу.
• Secalecereal (Культурная). Одно- или двухлетний хлебный злак, культивируемый как яровым, так и озимым методом в Европе, России, Америке, Китае и Азии.
• Secalevavilovii (Вавилова). Распространенное в кавказских странах и на Ближнем Востоке однолетнее растение.
• Secaleanatolicum (Анатолийская). Как следует из названия, широко распространена в Турции, а также на Балканах и Ближнем Востоке.
• Secalederzhavinii (Державина). Выведенная искусственным путем из горной и посевной разновидностей многолетняя культура, названная по имени селекционера.
• Secaleafricanum (Африканская). Вид, произрастающий исключительно в южных странах «черного» континента.
• Secalesylvestre (Дикая или Лесная). Злаковое растение с одним годом вегетации, растущий в Средней Азии, на Кавказе, в Европе и даже Сибири.
• Secaleciliatiglume. Редкий вид растения, культивируемый в Турции, Иране и Ираке.
• Secalesegetale (Сорно-полевая). Дикорастущая и живучая разновидность, широко распространенная на Ближнем Востоке, на Кавказе и в Центральной Азии.

Сельские хозяйства Российской Федерации и соседних стран с давних пор держат в культуре сорта Ржи Посевной (Secale cereal). Одними из лучших озимых сортов на сегодня являются:

• Татарская 1. Среднепоздний гибрид со сроком вегетации в 316-340 дней. Стоек к ветрам, многим заболеваниям, уверено переживает зиму. Хорошо возделывается на малоплодородных землях.
• Саратовская 7. Среднеспелый сорт, растущий 305-330 суток, отличающийся сильным иммунитетом к суровым зимам и засухам. Составляет высокую конкуренцию в южных регионах и на Поволжье.
• Эстафета Татарстана. Растет 320-340 дней, высоко устойчив к суровой зиме и ветреному межсезонью. Обладает отменными хлебопекарными свойствами.
• Безенчукская 87. Среднеспелый озимый сорт, выведенный в Самарском НИИСХ, вегетация которого происходит в течение 326-332 дней. Уверенно адаптируется к поволжским температурным и климатическим условиям, хорошо переживает засуху. Имеет высокий урожайный потенциал на Среднем Поволжье, на Урале, Черноземье и Центральном округе.

Популярные яровые сорта:

• Онохойская. Выведена бурятскими сельхозтехнологами. Самый продуктивный сибирский яровой гибрид с урожайностью 18-27 ц/га. Среднеспелое растение, в равной степени устойчивое и летней засухе, и к весенним похолоданиям. Имеет хороший иммунитет, уверенно подавляет сорняки.
• Вятка – экспериментальный сорт с вегетационным сроком в 100 дней, разработанный изначально для пересева погибших озимых полей. Хорошо поднимается при низких температурах, не особо подвержен болезням. В благоприятные сезоны урожайность культуры может достигать 40 ц/га.

Рожь – отличный сидерат

Озимые и яровые ржаные сорта обладают одними из лучших сидеративных качеств, среди всех культур-предшественников. Одной из главных особенностей, делающих это растение универсальным в этой роли, является неприхотливость к качеству почвы. Кроме того, характер роста позволяет ржи очень быстро набирать зеленую массу, даже при посеве после поздних культур вроде свеклы, моркови или картофеля.

На зиму культуру обычно не скашивают, потому что хорошо развитая к этому времени корневая система позволяет легко её пережить. Заделка в землю проводится в конце весны. Преимущества сева ржаных зерен сидератом:

• семена стоят недорого и хорошо растут в сложных условиях;
• земля обогащается калием, азотом, становится легкой и проницаемой;
• хорошо осваивается после поздних культур;
• растение предотвращает эрозию почвы;
• уменьшается глубина промерзания почвы;
• зеленое удобрение легко заделывается в землю весной, не нуждаясь в измельчении;
• подавляется рост сорняков, а также происходит обработка земли веществами, препятствующими развитию вредителей и болезней.

Среди недостатков использования данной культуры как предшественника указывается сильное иссушение почвы. Поэтому в районах с низкой частотой осадков ей требуется дополнительный полив. При посеве в междурядьях садовых деревьев нужно хорошо увлажнять землю, во избежание снижения урожайности.

Противопоказания и вред

Список противопоказаний к употреблению ржаной муки, кваса или других производных продуктов злака очень вариативен. Зависит он от наличия различных патологий и индивидуальных реакций организма. Помимо индивидуальной непереносимости компонентов состава, отрицательные последствия часто проявляются у больных гастритом с высокой кислотностью и язвенной болезнью. Нарушения пищеварительной работы возникают и при чрезмерном употреблении.