Соус бешамель белый пошаговый. Соус Бешамель — классический рецепт соуса Бешамель в домашних условиях. Соус бешамель на оливковом масле

Блюда с использованием бешамеля приобретают нежный вкус. Этот соус считается базовым во французской кухне. Готовится он всего из трех ингредиентов: муки, сливочного масла и молока. Сварить соус правильной консистенции можно и в домашних условиях, если учитывать некоторые хитрости в его приготовлении. Ведь даже классический рецепт имеет несколько вариаций.

Основы приготовления соуса бешамель

Базой для соуса выступает Рублон, который часто кулинары называют просто «Ру». Это смесь сливочного масла с мукой, доведенная до соломенного цвета. Затем к ней добавляется жидкий компонент. В оригинальном рецепте – это сливки, но можно использовать жирное молоко.
Вместе с молочными ингредиентами некоторые повара добавляют бульон. Не рекомендуется заменять их кисломолочными продуктами, иначе они свернутся при высокой температуре и соус будет с комочками.
Нельзя нарушать самое главное правило приготовления соуса, при котором мука с маслом используются в одинаковых пропорциях. Количество жидкости же можно добавлять разное, тем самым менять густоту бешамеля.
Для легкого аромата у соуса, необходимо заправить молоко. В данном способе приправы добавляются в холодную жидкость, затем подогревается на низкой температуре, и настаиваются около 30 минут. Чтобы не процеживать соус, пряные травы со специями необходимо предварительно завернуть в марлю и проваривать молоко вместе с ней.
Бешамель должен иметь светлый кремовый оттенок и легкую консистенцию. Проверить ее можно при помощи ложки. Если смесь медленно стекает с нее, то соус приготовлен правильно.

Соус бешамель – классический рецепт

Традиционный рецепт соуса предполагает использование только 3 ингредиентов и определенную технологию приготовления. Только при соблюдении рецептуры, бешамель получится необходимой консистенции с нежным вкусом.

На 4 порции соуса вам потребуется:

сливочное масло – 2 ст.л.;
пшеничная мука – 2 ст.л.;
молоко с 2,5% жирности – 1 ст.

Рецепт приготовления:

Шаг 1. Сначала строго отмерьте все необходимые продукты. Если вам необходима порция соуса большая, тогда придерживайтесь указанных пропорций. Муку обязательно просейте перед добавлением к маслу.

Шаг 2. Кусок масла положите в сотейник, который затем поставьте на очень слабый огонь.

Шаг 3. Продолжайте растапливать масло до тех пор, пока оно не приобретет прозрачный оттенок.

Шаг 4. Небольшими порциями начинайте вводить муку. При этом постепенно помешивайте смесь. Никогда не изменяйте равные пропорции использования муки с маслом вне зависимости от того, кокой густоты вы готовите соус.

Шаг 5. После добавления всей муки варите смесь до появления золотистого цвета. На данном этапе важно не передержать Рублон, иначе он подгорит, а это испортит соус.

Шаг 6. Подогрейте молоко и добавьте его к смеси, но сначала только 2-3 столовых ложки.

Шаг 7. Тщательно перемешайте соус до образования однородной консистенции.

Шаг 8. Затем влейте еще 2 столовых ложки молока и снова перемешайте смесь. При этом не увеличивайте огонь на плите.

Шаг 9. При третьем добавлении молока вы должны регулировать густоту соуса, поэтому вливайте его по 1 столовой ложке. После каждой новой порции жидкости тщательно перемешивайте соус и если необходимо, то добавьте еще молока.

Совет. Такое постепенное вливание молока не даст образоваться комочкам, и бешамель приобретет однородную консистенцию.

Шаг 10. Когда на поверхности появятся пузырьки, снимите соус с огня и добавьте специи в измельченном виде.

Так же при желании вы можете добавить зелень и другие ингредиенты. Традиционно в соус добавляется мускатный орех.

Шаг 11. Снова перемешайте соус, дайте ему слегка остыть и перелейте в отдельную емкость.

Подавать бешамель можно отдельно к мясу или смешать с другими готовыми продуктами в блюде.

Секреты приготовления соуса бешамель

Необходимо использовать только теплую жидкость, которая добавляется небольшими порциями в масло. Если этого не сделать, тогда мука отстанет и поднимется, это приведет к образованию комков и неоднородности соуса.
Чтобы бешамель не горчил по вкусу, муку необходимо довести на сковороде до соломенного цвета. Помешивайте ее всё время, иначе смесь снизу пригорит.
Для помешивания используйте только деревянную ложку или лопаточку. Металлические предметы могут поднять со дна посуды пригоревший слой, который смешается с основной массой соуса.
Не добавляйте специи в горячую смесь. Они смогут полностью раскрыться только при постепенном нагреве, поэтому лучше всего использовать их в холодном молоке.
Если вы будете добавлять в бешамель овощи и особенно лук, тогда их сначала необходимо пассировать. Так вкус у соуса получится более насыщенным. Но это не следует делать, если вы планируете подавать соус к рыбе.
Готовность бешамеля можно определить по появившимся пузырькам на его поверхности. В этот момент его необходимо сразу снимать с плиты.
Чтобы исключить пригорание соуса, варите его только на медленном огне или паровой бане. При этом не забывайте его постоянно помешивать.
Бешамель подается только в теплом виде, иначе на нем образуется пленка. Если у вас остался соус, тогда перед его следующим использованием необходимо подогреть молоко, добавить к смеси и разогреть на медленном огне.
Соус можно хранить в холодильнике не более 2 дней. Чтобы предотвратить появления корки на поверхности, налейте сверху немного растопленного сливочного масла.
Жидкий бешамель не стоит затягивать мукой. Лучше всего еще немного подержать его на плите и помешивать, пока он не загустеет.
Чтобы молоко удобнее было добавлять тонкой струйкой, используйте для его нагрева небольшую емкость с носиком.

Как видите, приготовить бешамель в домашних условиях очень просто, если соблюдать рецептуру и технологию его варки. Приятного аппетита!

Соус бешамель . Один из самых популярных универсальных соусов, ведь его можно подавать и к рыбным, и к овощным, и к мясным блюдам. Он идеально дополняет и в то же время ненавязчиво подчеркивает вкус любого блюда, делая его в то же время еще и более нежным!

Существуют две версии происхождения соуса бешамель. Согласно первой версии, этот знаменитый соус был создан французским аристократом по имени Луи де Бешамель, который служил при дворе Людовика XIV гофмейстером, а в соответствии со второй версией данный соус изобрел Франсуа де ля Варенна – королевский повар и по совместительству основатель высокой кухни в Версале. Однако, вне зависимости от того, какая именно версия является наиболее достоверной, соус бешамель пришел к нам из далекой Франции!

На основе соуса бешамель готовится свыше трех тысяч других соусов! А сам бешамель повсеместно подают как к обыкновенным, так и к диетическим или даже к детским блюдам. Помимо того, что этот соус потрясающе вкусен, он еще и совершенно безвреден – его без особых опасений могут употреблять даже люди с различными заболеваниями ЖКТ. А еще в этом соусе достаточно часто запекают всевозможные продукты: цветную капусту, куриные желудочки, мидии и т. д.

Основными ингредиентами для приготовления соуса бешамель являются молоко, сливочное масло и мука. Для того, чтобы приготовить классический соус, 40 г сливочного масла растапливают на медленном огне, после чего постепенно всыпают в него 40 г муки, постоянно помешивая будущий соус и стараясь довести массу до однородности. Далее, энергично помешивая соус, чтобы в нем не образовывались комочки, в него вливают около 100 мл молока (в идеале – жирностью 2,5%), и снова доводят массу до однородности. А затем в соус, тщательно его перемешивая, выливают и оставшиеся 300 мл молока. Соус доводят до кипения, не забывая периодически его помешивать, после чего проваривают его на протяжении пяти минут на медленном огне. Готовый соус подсаливают по вкусу, тщательно перемешивают и накрывают крышкой либо незамедлительно подают к столу.

В качестве приправ в соус бешамель можно добавлять лавровый лист, мускатный орех, молотый перец и другие специи. А придать данному соусу неповторимые оттенки вкуса поможет предварительное обжаривание муки – чем дольше она будет обжариваться, тем более «ореховый» привкус обретет соус. Если же хочется сделать соус более нежным, вместо молока можно смело использовать сливки.

Идеальный соус бешамель должен иметь однородную структуру, консистенцию средней густоты и приятный светло-кремовый оттенок. А подавать такой соус следует только горячим!

Соус Бешамель — классический рецепт в домашних условиях в основном используют для лазаньи. Многим известно, что классический соус Бешамель из простого рецепта остается одним из самых популярных соусов для подачи не только к лазанье, но и к разным мясным блюдам, рыбе, телятине, креветкам, кальмарам, картофелю, мантам, овощным блюдам, спагетти и многим другим.

Если для рядовой хозяйки Бешамель — это что-то утонченное и возвышенное, то в мире профессиональных поваров — необходимая база. Умение готовить этот легкий белый соус — своего рода пропуск в мир высокой кухни. В приоритете — научиться его готовить так, чтобы было не стыдно подавать этот изысканный соус к любому хорошо приготовленному блюду, подчеркивая и усиливая его вкусовые свойства. Поэтому если всерьез решили расширить свои поварские навыки, вы знаете с чего начать.

Соус Бешамель — основы приготовления

Базой для соуса выступает Рублон, который часто кулинары называют просто «Ру». Это смесь сливочного масла с мукой, доведенная до соломенного цвета. Затем к ней добавляется жидкий компонент. В оригинальном рецепте — это сливки, но можно использовать жирное молоко;
Вместе с молочными ингредиентами некоторые повара добавляют бульон. Не рекомендуется заменять их кисломолочными продуктами, иначе они свернутся при высокой температуре и соус будет с комочками;
Нельзя нарушать самое главное правило приготовления соуса, при котором мука с маслом используются в одинаковых пропорциях. Количество жидкости же можно добавлять разное, тем самым менять густоту бешамеля;
Для легкого аромата у соуса, необходимо заправить молоко. В данном способе приправы добавляются в холодную жидкость, затем подогревается на низкой температуре, и настаиваются около 30 минут. Чтобы не процеживать соус, пряные травы со специями необходимо предварительно завернуть в марлю и проваривать молоко вместе с ней;
Бешамель должен иметь светлый кремовый оттенок и легкую консистенцию. Проверить ее можно при помощи ложки. Если смесь медленно стекает с нее, то соус приготовлен правильно.

Соус состоит из маслянисто-мучной основы и жидкости. Вначале муку обжаривают в сливочном масле около 1 минуты, чтобы она приобрела нежно-золотистый оттенок, а затем вливают жидкость — бульон с молоком, сливками или сметаной.

Можно сделать немного по-другому. Обжарить муку всухую, а затем, когда она слегка поменяет цвет, добавить масло. Когда оно растопится, влить жидкость и проварить до загустения.

Готовьте соус, используя ниже приведенные рецепты, и подавайте его к белой рыбе, телятине, птице, картофелю, сельдерею, цветной капусте и другим блюдам.

Соус Бешамель — классический рецепт соуса в домашних условиях

Для начала подготовьте продукты, которые понадобятся вам для создания соуса. Это должны быть молоко, масло сливочное. Также вам понадобится соль, мука. Можно добавить по вкусу и чёрный перец, но только совсем немножко, иначе вкус и запах будут слишком резкими.

Ингредиенты:

Молоко — 1 л.;
Масло сливочное — 100-150 г.;
Мука — 100 г.;
Перец молотый — по вкусу;
Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

В первую очередь ставьте нагреваться молоко. Его не нужно греть специально, кипятить. Надо просто выставить его на стол, чтобы оно находилось при комнатной температуре примерно 20 минут. Вливая такое молоко, вы сумеете быстрее добиться однородности массы, избежать появления комочков;
Теперь подогрейте сливочное масло. Обратите внимание: его не нужно пытаться бросать прямо в смесь муки и молока, разогревать на одной сковородке. Масло обязательно приготовьте заранее. Небольшой кусочек нужно просто растопить и вылить в любую ёмкость;
Сейчас пришло время обжаривать муку. Сковороду смазывать не нужно. Вы просто берёте чистую сковородку, разогреваете её, а затем высыпаете туда муку. Её надо постоянно помешивать лопаточкой, перетряхивая и отделяя от дна. Как только мука приобретёт золотистый оттенок, можно начинать вливать молоко;
Молоко вливайте осторожно, тонкой струйкой. В одной руке держите ёмкость с молоком, а в другой – лопаточку. Обязательно постоянно помешивайте вашу смесь. Только так вы сумеете приготовить соус по рецепту;
Когда вы уже влили молоко, надо тщательно перемешать ещё раз муку, чтобы масса стала идеально однородной. Масло можно добавить вместе с молоком, а кому-то больше нравится вливать его позднее, когда основная смесь уже готова. Это не имеет принципиального значения, поэтому делайте, как удобнее вам;
На заключительном этапе приготовления вам нужно посолить и поперчить вашу массу. Если нужно сделать её менее густой, просто добавьте ещё молока или воды. Приятного аппетита!

Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.

К основным французским соусам относятся :

Бешамель — основной молочный соус, готовится на основе белой «ру» и молока. Базовый рецепт соуса Бешамель прост, как всё гениальное: обжарить равное количество сливочного масла и муки, залить горячим молоком;
Велюте — основной белый соус, готовится на основе золотистой «ру» и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона;
Эспаньоль — основной коричневый соус, готовится из красной «ру» и крепкого мясного бульона. Отличается от предыдущих соусов тем, что масляно-мучная смесь зажаривается до темно-коричневого цвета;
Голландский соус . Готовится на основе яичных желтков и сливочного масла. Гладкий кремовый соус, напоминающий майонез, лучше всего гармонирует с морепродуктами и овощными блюдами;
В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный (перетёртые варёные томаты) и майонез (из желтка, растительного масла и горчицы).

«Ру» — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая Бешамель, велюте, эспаньоль и голландский соус. Для приготовления «ру» обычно используют сливочное масло или растительные масла.

Все эксперименты у плиты начинаются с базовых классических рецептов. Если решили подняться еще на ступеньку выше в кулинарном искусстве, пошаговый рецепт соуса Бешамель для лазаньи, мусаки, пасты и других популярных блюд станет прочной основой для дальнейшего развития.

Соус Бешамель для лазаньи — базовый рецепт

Ингредиенты:

Мука пшеничная — 100 г.;
Молоко (не менее 3.2 % жирности) — 1 л.;
Масло сливочное — 200 г.;
Орех мускатный — щепотка;
Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Всыпьте муку на сковороду. Обжаривайте ее на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой, пока она не приобретет выраженный кремовый оттенок;
Добавьте сливочное масло, обжаривайте с ним муку в течение 3–5 минут, интенсивно размешивая лопаткой;
Тонкой струйкой влейте на сковороду молоко, при этом взбивая соус венчиком. В соусе не должно быть ни одного комочка;
Добавьте соль и мускатный орех, размешайте соус;
Продолжайте варить соус, взбивая его венчиком, еще 8–12 минут, пока он не станет достаточно густым.

После этого соус можно использовать. Применять его следует горячим. Если он остынет, то перед тем, как поливать лазанью или смазывать тесто, соус Бешамель необходимо подогреть.

Более трехсот лет технология приготовления и набор компонентов неизменны. Основа классического рецепта «Бешамель» состоит из муки, молока и масла. Такую базу нередко используют для приготовления других соусов, добавляя сыр, обжаренный лук, орехи и различные специи или ароматные травы.

Лазанья — рецепт с фаршем и соусом Бешамель

Лазанья (итал. Lasagna) — вид итальянской пасты, представляющее из себя пласты теста их твёрдых сортов пшеницы, которые прослаивают разнообразной начинкой и запекают. Лазанья — это традиционное блюдо итальянской кухни, и существует множество вариантов его приготовления. Сегодня мы будем готовить лазанью с мясным фаршем и соусом Бешамель , а с помощью пошагового рецепта вы приготовите самую вкусную лазанью.

Ингредиенты:

Листы лазаньи — 200 г. (6-10 шт.);
Фарш из говядины и свинины — 1 кг.;
Морковь — 3 шт.;
Сыр пармезан — 50 г.;
Помидоры — 6 шт.;
Сыр твердый (Российский) — 300 г.;
Чеснок — 4 зубчика;
Лук — 3 шт.;
Масло растительное — для жарки;
Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Лук чистим и мелко нарезаем;
Зубчики чеснока очищаем и продавливаем через чеснокодавку или мелко нарезаем;
Морковь моем, чистим и натираем на крупной тёрке;
Помидоры моем, снимаем с них шкурку и перемалываем в блендере или натираем на тёрке;
В большой сковороде разогреваем немного растительного масла и слегка обжариваем в нём лук и чеснок;
Добавляем к луку морковь и обжариваем их ещё несколько минут;
Выкладываем в сковороду фарш, солим, добавляем специи по вкусу и продолжаем тушить 15-20 минут;
Добавляем в фарш помидоры, хорошо перемешиваем и даём потушиться ещё 5 минут, после чего снимаем сковороду с огня;
Сыр натираем на крупной тёрке, а пармезан на мелкой;
Для приготовления лазаньи используйте готовые листы лазаньи. Перед приготовлением внимательно прочитайте на упаковке, как производитель рекомендует использовать листы (нужно их предварительно отваривать, или нет), берем сухие листы, не отваривая их;
В форму для выпекания выкладываем листы лазаньи;
Сверху выкладываем половину мясного фарша;
Равномерно распределяем половину соуса Бешамель (классический рецепт соуса смотрите выше);
Посыпаем половиной тёртого сыра. Сверху на сыр снова кладём листы лазаньи. Выкладываем оставшийся мясной фарш, покрываем половиной оставшегося соуса Бешамель;
Посыпаем оставшейся половиной тёртого сыра, и вновь кладём сверху листы лазаньи;
Покрываем листы оставшимся соусом Бешамель. Ставим форму в разогретую до 180°С духовку на 40-45 минут;
По истечении указанного времени, достаём лазанью из духовки и посыпаем тёртым пармезаном и ставим в духовку ещё на 5-10 минут. Приятного аппетита!

Лазанья с курицей и грибами с соусом Бешамель с сыром

В итальянских ресторанах можно увидеть более 2-х десятков разновидностей лазаньи: с грибами и овощами, вегетарианская и со шпинатом, с курицей или мясным фаршем. Рекомендуем приготовить лазанью с начинкой из курицы с грибами.

Ингредиенты:

Листы готовой лазаньи — 5-10 шт.;
Куриное филе отварное — 500 г.;
Грибы (шампиньоны сырые) — 400 г.;
Сыр твердый (Российский) — 250 г.;
Лук — 1 шт.;
Зелень — для украшения;
Перец черный молотый — по вкусу;
Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Начинаем с приготовления соуса Бешамель. Для этого в кастрюле с толстым дном на маленьком огне необходимо растопить сливочное масло, после чего на нем немного обжарить муку, постоянно помешивая, чтоб не образовалось комочков, и чтоб мука не пригорела;
Затем следует медленно влить все молоко, не переставая перемешивать;
Посолить поперчить немного, добавить мускатный орех и довести до кипения, не забывая мешать. Когда соус достигнет нужной консистенции, снимаем его с огня;
Первым слоем в нашей лазанье будет грибная – с ее приготовления и начнем. Грибы порежем тоненькими пластинками, лук – мелкими кольцами и обжарим лук с грибами на разогретом растительном масле;
Отваренную куриную грудку нарезаем тонкими ломтиками, сыр трем на крупной терке;
Готовим листы лазаньи. В магазинах продают готовые сырые листы для лазаньи, приготовленные из пресного теста, как для макарон, преимущественно из твердых сортов пшеницы. Листы лазаньи необходимо отварить в подсоленной воде, чтоб они не слипались, добавить 1 ложку растительного масла. Это среднее ориентировочное время приготовления листов, которое может отличаться в зависимости от производителя, потому на упаковке желательно посмотреть инструкцию;
Смазанную маслом форму выкладываем листами лазаньи, сверху них выкладываем грибы (половину всего количества), поливаем соусом Бешамель;
Накрываем первый слой начинки листами лазаньи. Выкладываем на них половина всего количества куриного мяса, поливаем соусом Бешамель и посыпаем немного тертого сыра;
Накрыв слой мяса листами лазаньи, выкладываем на них оставшуюся часть грибной начинки, поливая соусом Бешамель;
Сверху опять накрываем листами теста, на них раскладываем остаток мяса, поливая соусом, посыпем тертого сыра. Таких слоев может быть ровно столько, насколько Вам позволяет высота формы для запекания;
Верхний слой начинки мы накрываем листом лазаньи и обильно посыпаем тертым сыром, чтоб запеклась румяная ароматная корочка;
В предварительно разогретую до 180°С градусов духовку ставим запекать нашу лазанью на 30-35 минут;
Готовую лазанью подают на стол горячей, присыпав сверху мелко нарезанной зеленью. В заключение отметим, что калорийность этого блюда 450 ккал на 100 г. Приятного аппетита!

Чтобы подчеркнуть вкус блюда, придать особые ноты, важно научиться мастерски готовить Бешамель. Следуя рекомендациям ниже, вы научитесь готовить так, что будет не стыдно подать к столу еду, дополненную им.

Готовят соус в несколько этапов: вначале делают загуститель. Во Франции он называется «roux», что звучит, как «ру», а после — соединяют с теплым молоком, сметаной или сливками.

Приготовление соуса, названного в честь мажордома Людовика XIV Луи Бешамеля (хотя многие предполагают, что заправка была создана одним из королевских поваров, а тот только присвоил рецепт приготовления себе), начинается с придания муке красноватого цвета, путем обжаривания на сливочном масле.

При охлаждении на поверхности соуса Бешамель образуется корочка, которая нам совершенно ни к чему. Но если прикрыть кастрюльку крышкой, образуется конденсат и в соусе будет вода. Это нам тоже не надо.
Значит поступаем так: берем пищевую пленку и накрываем ею соус — прямо впритык кладем поверх, выпуская воздух. В таком положении оставляем Бешамель до полного остывания, если нужно его хранить, а не использовать сразу. Потом просто снимаем пленку – крем к ней не прилипнет. Попробуйте, это так просто и так вкусно!

Есть несколько основных правил, которые очень легко усвоить, тогда у вас в любом случае получится соус Бешамель :

Правильная посуда . Сковорода или сотейник должны иметь толстое дно и антипригарное покрытие. Чтобы не повредить его, помешивайте соус деревянной лопаткой или силиконовым венчиком;
Контраст температур . Горячую масляно-мучную смесь нужно соединять только с холодным молоком. И наоборот. Если компоненты будут иметь одинаковую температуру, соус возьмется комками или расслоится;
Только молоко . Никакие другие молочные продукты не могут быть основой для бешамеля. Правда, некоторые повара любят экспериментировать со сливками. Но их нужно предварительно разбавить овощным или мясным бульоном, чтобы они не свернулись;
Чувство меры . Бешамель — это в первую очередь молочный соус. Нежный вкус и аромат молока должен доминировать, поэтому не переборщите со специями. Они должны лишь слегка оттенять соус;
Консистенция . Густота должна быть такой, чтобы соус Бешамель медленно стекал с ложки, обволакивая ее. Для лазаньи или мусаки соус может быть более жидким;
Правильная подача . Прежде чем подавать Бешамель на стол, его нужно разогреть. По мере остывания он начнет покрываться коркой. Приятный аромат, пикантный вкус, которыми обладает добавка, превращают блюдо в изысканный шедевр. Экспериментируя с добавлением специй, вы сможете получить новый оригинальный вкус.

За все время существования «Бешамель» стал настолько популярен, что приобрел много вариаций, благодаря добавлению тех или иных компонентов (трав, специй, овощей). Единственное, что неизменно — основа, хотя ее готовят несколькими способами: одни добавляют молоко, другие – сливки. Как готовить и к чему подавать «Бешамель», выбирать только вам.

Бешамель имеет множество вариаций :

В его основу добавляют красный или черный перец, мускатный орех, лавровый лист, томатную пасту, корень хрена, жареный лук, сыр;
Он бывает жидким, если используется как подливка, средней густоты и густым, если заправляют суп, жульен, лазанью, спагетти или запекают мясо, рыбу, овощи. Густотой соуса можно варьировать, добавляя большее или меньшее количество муки. Это предохранит Бешамель от засыхания и образования пленки-корочки;
Если соус получился более жидким, чем вы ожидали, добавлять муку в готовую массу не стоит, лучше подержать его на плите больше, чем обычно. Этого будет достаточно, чтобы масса загустела.

Чтобы было удобнее добавлять в соус молоко тонкой струйкой, его нужно сразу лить из пакета, не переливая в стакан. Готовый соус Бешамель хорошо хранится в холодильнике, но если есть необходимость сохранить его в тёплом виде, можно держать его на паровой бане в течение часа.

Чтобы на поверхности соуса не образовалась плёнка, на нее можно положить тонкие ломтики сливочного масла или же бумагу для выпечки либо пищевую плёнку. Приятного аппетита!

Соус Бешамель — пошаговый видео рецепт в домашних условиях

Если вам понравилась статья "Соус бешамель: классический рецепт соуса бешамель " поделитесь своим мнением в комментариях. Нажмите на любую из кнопок ниже, чтобы сохранить к себе и поделиться ею в социальных сетях. Это будет ваше лучшее "спасибо" за материал.

Соус Бешамель – неотъемлемая составляющая традиционной кухни истинных гурманов. Это изысканное дополнение к блюдам настолько универсально, что едят и подают его с чем угодно. При этом способ приготовления и состав поражают своей простотой.

Освоив классический рецепт этого белого соуса, вы сможете с легкостью на его основе или с его использованием приготовить множество блюд и других соусов. Для рецепта понадобится минимум продуктов и усилий. Этим мне и нравится Бешамель. Готовится он очень просто.

Информация о рецепте

Кухня : французская .

Способ приготовления : варка .

Общее время приготовления : 10 мин.

Количество порций : 2 .

Ингредиенты:

молоко – 200 мл
сливочное масло – 1 ст.л.
мука – 1 ст.л.
соль – ¼ ч.л.
перец черный молотый – щепотка.

Как приготовить:

Хозяйке на заметку

Запомнить рецепт Бешамеля очень просто. Существуют идеальные пропорции: 1 стакан молока, 1 ст.л. муки и столько же сливочного масла.
На основе этого белого соуса готовят другие соусы, добавляя в Бешамель томат, лук, яйца, сливки, специи, креветки и другие ингредиенты.
Под соусом Бешамель запекают мясо, птицу, рыбу, грибы, всевозможные овощи и конечно, с этим соусом готовят пасту, лазанью, жульен, мусаку. Он универсален. Если вы не знаете, как украсить то или иное блюдо, вспомните об этом соусе. И тогда любое блюдо и продукт заиграют новым вкусом. Блюдо приобретет сочность и привлекательность. Даже обычные станут вкуснее и аппетитнее.
Готовя Бешамель, помните, что после остывания он еще загустеет, поэтому лучше его раньше снять с плиты.
Этот соус рекомендуется готовить на один раз. Чтобы не хранить его в холодильнике. Иначе поверхность покроется непривлекательной коркой, от которой потом избавиться непросто.
Вкус Бешамеля должен быть нежным, молочным, а цвет – кремовато-белым. Поэтому с осторожностью добавляйте в него перец и соль.
Если у вас есть мультиварка, то смело можете готовить в ней, выставив режим тушения.

Вы наверняка слышали про пятерку базовых соусов французской кухни? Их еще называют «материнскими» соусами или же «великими». Они составляют основу кулинарной традиции Франции, их можно встретить в огромном количестве рецептов, на них строится масштабное и всемирно известное «здание» французской кухни.

Пожалуй, стоя в одном ряду с велюте, эспаньоль, голладским и томатным соусами, бешамель все же на полступни вылезает вперед – может, потому что он более известен? Или потому, что он особенно нежен и универсален и подходит к огромному количеству блюд? Или же секрет его популярности в особой ауре, которая создана вокруг соуса «Бешамель» — ауре изысканности и элегантности? Как бы там ни было, но именно этот рецепт является главным из пяти частей, формирующих «костяк» французской кулинарии.

Уметь готовить бешамель – это практически правило хорошего тона. Согласитесь, нельзя появиться на кухне, объявить себя гуру и начать поражать гостей, не выучив предварительно основы и теорию. Так вот чтобы стать шефом, среди прочих экзаменов придется сдать и тест именно на умение готовить правильный бешамель – это та самая неоспоримая и необходимая основа. Давайте разбираться.

Условно соус «Бешамель» можно разделить на две части: рублон или ру (франц. roux – красный) и молоко (сливки).

Рублон представляет собой обжаренную до легкой золотистости муку, смешанную со сливочным маслом. Стандартная пропорция – 1:1, хотя некоторые повара иногда меняют ее в зависимости от собственных предпочтений.

Количество молока, добавляемого в соус, тоже может существенно отличаться в различных вариантах. В зависимости от того, соус какой густоты вам нужно получить, понадобится чуть больше или чуть меньше жидкости. Общее правило такое: для жидкого соуса бешамель добавляют 120-180 г ру на 1 литр молока, для густого — 300 г ру на 1 л молока (густой, «как клейстер», бешамель является основой, например, суфле). Легко запомнить такое соотношение (для соуса средней густоты): части ру = 1 к 1, молоко = в 5 раз больше суммы частей ру. Так, если вы берете по 50 г масла и муки, то молока влейте 500 мл.

Б азовый, классический соус бешамель минималистичен — это молоко, мука, сливочное масло, соль и перец. Такой соус является основой для приготовления других соусов или частью блюд — лазаньи, мусака, блюд со шпинатом, сложносочиненных паст. Но чаще всего молоко для приготовления соуса «Бешамель» предварительно ароматизируется – травами, кореньями, специями. Цель — придать нейтральным блюдам более выразительный вкус, той же запеченной рыбе или ломтику куриного филе. Для этого в холодное молоко выкладывают необходимый набор природных ароматизаторов (мускат, розмарин, тимьян, орегано, майоран, чабрец, укроп, лук, чеснок, кориандр, тмин, корень пастернака или петрушки), а затем медленно доводят до кипения – считается, что только так ароматы трав и корений раскрываются лучше всего. После закипания огонь выключается, кастрюля накрывается крышкой и оставляется на 2-3 часа для настаивания. Спустя указанное время молоко нужно процедить через марлю или мелкое сито и уже после этого использовать для приготовления соуса.

Из истории соуса

В общем-то, история проста, как мир: говорят, знаменитый соус придумал Луи Бешамель, мажордом Людовика XIV — короля, обеспечившего своей стране расцвет абсолютной монархии. Увы, никакой интриги, занимательных поворотов событий и тайных хитросплетений, несмотря на то, что сама эпоха характеризовалась обилием тайн и секретов. Впрочем, одна «изюминка» в громкой, но короткой эпопее под названием «Бешамель» присутствует: историки сильно сомневаются, что изобретение рецепта принадлежит лично управляющему делами короля, одноименному господину Бешамелю. Вероятнее всего, соус был впервые приготовлен кем-то из придворных поваров, а вот ушлый мажордом, почувствовав, как можно заслужить благосклонность короля, быстренько приписал изобретение собственной персоне.

Впервые знаменитый «белый соус» упоминается в Le Cuisinier François в 1651 году – книгу написал придворный повар Людовика XIV Франсуа Пьер де Ла Фареннэ, именно он и оставил письменное указание на новомодный соус. После этого кулинарное пособие переиздавалось много-много десятков раз (только в последующие 75 лет – не менее 30 раз!), популярность соуса продолжала расти.

Точного рецепта в книге не было, однако, есть основания утверждать, что до наших дней бешамель добежал практически без изменений: все та же пшеничная мука, все то же качественное сливочное масло, все то же молоко.

Классический рецепт соуса «Бешамель»

Чтобы начать экспериментировать и творить, нужно научиться реализовывать базовый рецепт соуса. На самом деле сложного ничего нет, немного практики – и у вас все получится!

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока жирностью 2,5%;
соль, молотый белый перец.

Растопите сливочное масло на маленьком огне. Следите за тем, чтобы масло не жарилось, в этом случае соус получится не белым, а желтым или коричневым.

Добавьте к растопленному маслу муку и начните быстро растирать его с маслом деревянной лопаткой и взбивать венчиком. На соединение муки и масла у вас уйдет 1-2 минуты — за это время смесь слегка вспенится.

Тонкой струйкой и небольшими порциями (буквально по ложке-две) начните вводить холодное (!) молоко, каждый раз размешивая и взбивая соус до однородности. Огонь — минимальный из возможного, или вовсе снять кастрюлю с плиты. Введите меньшую часть молока — граммов 100-150. Когда станет ясно, что в соусе нет комочков, долейте оставшееся молоко, увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения и варите соус на среднем огне 5-7 минут. Не забывайте постоянно перемешивать!

Готовый соус посолите и поперчите.

Хранить соус можно в холодильнике не более 3 дней, закрыв пленкой, смазанной маслом.

Белый соус с мускатным орехом

Такой соус — с пряностями — известен даже лучше, чем классический вариант. Принцип приготовления и пропорции ингредиентов те же, только молока может уйти больше, так как мы будем его варить. Какие пряности используют чаще всего? Мускатный орех, а также лавровый лист, гвоздику, молотые перцы. Можно добавить небольшую луковичку и другие специи и травы, а можно обойтись одним мускатом.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
600 г молока;
соль, мускатный орех, специи и травы по вкусу.

Приготовьте ру, как описано выше. Дайте ему остыть.

Травы и специи разотрите в ступке, сложите в тканевый мешочек и отправьте в холодное молоко. Доведите до кипения, затем поварите минут 10-15. Выбросьте мешочек с пряностями (если его не было, обязательно процедите молоко через сито). Долейте горячего молока до 500 мл, если оно сильно уварилось.

В горячее молоко выложите холодное ру. Перемешайте. Если молоко успело остыть, поставьте его на плиту, но не доводите до кипения — нам нужно горячее молоко, каким оно бывает перед тем, как вскипеть.

Взбивайте ру венчиком, пока соус не станет однородным.

Посмотрите этот чудесный ролик, на котором Гордон Рамзи в своей неподражаемой манере готовит соус бешамель с сыром. Понимать по-английски не обязательно, можете даже выключить звук — вы все поймете и без него.

Веганский бешамель

Если по каким-то причинам временно или постоянно вы не можете употреблять в пищу продукты животного происхождения (диета, пост, вегетарианство), не проблема: можно приготовить соус «Бешамель» без молока! Читайте внимательно, это очень вкусно.

Ингредиенты:
200 г орехов кешью;
350 мл воды;
60 г муки;
2 ст. л. оливкового масла;
соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Сырые кешью залейте кипятком и оставьте на 4-5 минут, после чего воду вылейте, орехи выложите в чашу блендера и снова залейте чистой водой – на этот раз холодной, добавьте 300 мл. Включите блендер, доведите массу до полной однородности, постепенно влейте оставшиеся 50 мл воды, при необходимости разбавьте полученное ореховое молоко чуть большим количеством жидкости.

Муку смешайте с оливковым маслом, слегка поджарьте в сотейнике. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте ореховое молоко, размешайте до полной однородности. Варите на минимальном огне до загустения. В конце добавьте соль, перец и мускатный орех. При необходимости полученный соус можно процедить через мелкое сито.

Томатный соус «Бешамель»

Очень нестандартная комбинация, такой себе антибелый соус, но все же это бешамель, пусть и не в совсем привычной «одежке». Пробовать – непременно! Соус прекрасен для пасты, сэндвичей, запеченного в духовке картофеля.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока;
1 ст. л. томатного пюре;
соль, перец по вкусу.

Сливочное масло растираем с мукой, массу выкладываем на сковороду с толстым дном или в сотейник и, помешивая, слегка обжариваем до легкого золотистого цвета (подробности см выше, в базовом рецепте). Тонкой струйкой порционно вливаем молоко – буквально по 50 мл. После каждой «дозы» мучную массу вымешиваем до полной однородности. Постепенно вводим все молоко. В конце добавляем соль, перец, специи и томатное пюре. Размешиваем, соус готов.

Как приготовить «Бешамель» в микроволновке

Разумеется, этот рецепт далек от классики – его и близко нельзя назвать каноничным. Однако, он может здорово выручить тех, кто хочет готовить, но предпочитает делать это с минимальными затратами времени и сил.

Ингредиенты:
50 г муки;
50 г сливочного масла;
600 мл молока;
соль, мускатный орех и другие специи по вкусу.

Растопленное сливочное масло перетираем с мукой, миску помещаем в микроволновку на 1,5 минуты при максимальной мощности.

Достаем, тонкой струйкой вливаем все молоко, постоянно помешивая. Нужна однородная масса. Возвращаем миску обратно в микроволновую печь на 4,5-5 минут, мощность максимальная. Периодически ставим процесс приготовления на паузу и размешиваем содержимое миски. В конце добавляем соль, мускатный орех, как следует смешиваем и процеживаем через мелкое сито.

Если вам нужен более густой соус, увеличьте время приготовления до 6 минут.

Используйте правильную посуду — толстостенную кастрюлю с антипригарным покрытием и одной ручкой. Растирайте и размешивайте деревянной лопаточкой и удобным венчиком.

Главный секрет однородного, гладкого, без комков, бешамель — температура частей соуса. Их контрастная, диаметрально противоположная температура: если ру горячее, молоко следует вливать холодное, и наоборот: горячее молоко должно взаимодействовать с холодным ру. Допустимо, если то и другое теплое, остальные варианты, кроме перечисленных, — путь к разочарованию. Но если все же соус получился комковатым и совершенно не пригодным к употреблению, возьмите в руки блендер и как следует пройдитесь им по полученной массе.

Время приготовления соуса после закипания 5-7 минут. В учебниках по французской кулинарии вы найдете следующую рекомендацию: «Варите соус не больше 10 и не меньше 40 минут, так как за 10 минут не успеет развиться вкус сырой муки, а за 40-60 минут у соуса пропадет вкус сырой муки». Такой вот научно доказанный факт. Классический бешамель по всем правилам варят около часа. Коротко, быстро, меньше 10 минут готовят бешамель дома.

Не перестарайтесь с обжариванием муки – она должна лишь слегка позолотиться, приобрести кремовый оттенок и едва уловимый ореховый запах. Если мука основательно потемнеет, соус будет горчить, к тому же он потеряет свой цвет — все-таки вы готовите белый соус. Цвет соуса – нежно светло-бежевый, светло-кремовый, без выраженных коричневых или желтых ноток.

Не стремитесь ускорить то, что априори должно готовиться медленно. Огонь под сковородкой должен быть минимальным, средним он станет только на заключительном этапе, когда вы вольете в кастрюлю все молоко. Пригоревший соус – не самая лучшая альтернатива сэкономленному времени.

Классический компонент соуса «Бешамель» — молоко. Сметана и прочие кисломолочные «товарищи» неминуемо свернутся, это не вариант. Однако, можно брать сливки, при этом стоит иметь в виду, что сливки – тоже не самые простые ребята, они так же могут выкинуть финт ушами и свернуться в самый неподходящий момент. По этой причине многие повара разбавляют их бульоном – овощным или мясным.

Бешамель прекрасен своей тягучей, нежной консистенцией и сливочным послевкусием. Никто не запрещает использовать специи при его приготовлении, однако, имейте в виду, что ведущим обязан остаться именно сливочный аромат, все остальное должно скромненько стоять в сторонке и лишь оттенять основную идею соуса.

Соус можно приготовить жидкий, а можно очень густой — зависит от дальнейших целей. «Правильная» консистенция универсального домашнего бешамель позволит массе равномерно стекать с ложки, слегка обволакивая ее остатками. Ни в коем случае готовый продукт не должен падать густым комком, равно как и не должен стремительно плюхаться жидким невнятным нечто. Слишком густой соус разбавьте молоком, а затем разогрейте. Слишком жидкий загустите специально приготовленным для этого ру, а затем проварите еще минуту.

Если вы подаете бешамель к столу как сопровождение к тем или иным приготовленным блюдам (а не используете в качестве компонента рецепта), подавать его нужно в горячем виде – остывая, соус будет покрываться корочкой, что совершенно не допустимо. Посему – подача в разогретом виде, использование – безотлагательное. Ну, или почти безотлагательное.

Если вы приготовили многовато соуса, остатки можно безболезненно хранить в холодильнике до 3-х дней. Не забудьте как следует прикрыть пищевой пленкой или перелить соус в герметично закрывающийся контейнер.

С чем использовать соус «Бешамель»? 10 доступных идей:

Лазанья. Классика. Разумеется, встречаются рецепты приготовления лазаньи и без соуса «Бешамель», но все же основной и наиболее популярный рецепт подразумевает его использование, многие совершенно серьезно считают, что лазанья без бешамеля – это как борщ без свеклы.

Паста . Бешамель – один из самых популярных соусов, которые подаются к спагетти, пенне, тальятелле и прочей пасте. Сливочный аромат и обволакивающая структура превращают любые макаронные изделия практически в шедевр.

Грибной соус бешамель

Запеканки, тарты и пироги. Если начинка, которую вы запланировали положить в пирог, кажется вам суховатой, немного бешамеля не просто спасет ситуацию – преобразит ее до невероятных результатов! Отварная рыба, обжаренный фарш, пресные овощи – все будет прекрасным и вкусным в компании с этим соусом.

Блинчики . Если смешать грибы, обжаренный лук, отварное куриное филе, немного тертого сыра и бешамель, можно приготовить потрясающую начинку для блинчиков. Сформируйте из них «мешочки», перевяжите перышком зеленого лука – у вас готова изысканная закуска.

Запеченная рыба . Выложите в форму для запекания любую нейтральную на вкус рыбу (осетрина, судак, треска, хек, пангасиус), залейте ее соусом «Бешамель», смешанным со слегка обжаренными грибами и сыром, запеките до готовности. Просто, элегантно, вкусно.

Запеченные в духовке или приготовленные на пару овощи – цветная капуста, картофель, корневой сельдерей, брокколи, тыква и другие. «Бешамель» придаст сдержанным на вкус и зачастую довольно пресным овощам интересную вкусовую нотку. Немного тертого пармезана – и нереально полезный, вкусный и ароматный ужин готов.

Спаржа . Классика жанра. Спаржа и бешамель созданы друг для друга! Вкус изысканный, нежный, очень деликатный и «чистый».

Яйца. Приготовленные в духовке под соусом «Бешамель», они станут настоящим праздником вкуса! Добавьте в формочки немного тушеного шпината – и получите знаменитые яйца по-флорентийски.

Бутерброды . Долой вредный майонез, попробуйте приправлять компоненты сэндвичей и бургеров классическим «белым» соусом. Кстати, отличный повод научиться готовить «Крок Месье» — этот сэндвич невозможен без знаменитого бешамеля.

Жульены . Да-да, приправьте курицу, грибы и сыр классическим соусом «Бешамель» и получите восхитительное в своей идеальности блюдо.

Сегодня уже не столь важно то, кто первым придумал готовить молочный соус на основе муки и масла, не важно то, какие специи можно добавлять в молоко и какую пропорцию выбрать, чтобы сделать идеальный с точки зрения того или иного человека соус «Бешамель». Важно другое: на основе классического рецепта повара без устали придумывают новые и новые рецепты. Кто знает, может, совсем скоро мы услышим что-то необычное и от вас? Дерзайте и не бойтесь, многие замечательные открытия были сделаны именно дилетантами.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью