Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. Припускание Какие овощи припускают без жидкости

Иногда в кулинарных книгах, статьях и рецептах по приготовлению пищи встречаются не совсем понятные новичку термины, требующие дополнительной расшифровки: пассерование или панирование, например. К таким «хитрым словечкам» относится и припускание. Это варка продукта в собственном соку или небольшом количестве воды. Попробуем объяснить подробнее, какой смысл вкладывается в данное понятие любителями кулинарного искусства.

Определимся в терминах

Итак, что такое припускание в кулинарии? Нередко его путают с пассерованием. Но если второй термин предполагает легкое обжаривание (в основном мелко порезанных овощей) в маленьком количестве масла или жира, то первый можно охарактеризовать как варку специфическим методом. Припускание — это произведение тепловой обработки продукта в небольшом количестве жидкости (причем вода или собственный сок лишь частично должны прикрывать продукты) на слабом огне. Посуда для самого процесса используется с плотно прилегающей крышкой. Нагрев выдерживается небольшой, в результате продукты получаются как бы прогретые, а не сваренные.

Польза

Считается, что продукты, приготовленные таким вот образом, намного вкуснее и полезнее, чем отварные. Во время процесса припускания витамины и питательные вещества не переходят в бульон, а сохраняются непосредственно в приготовленном блюде, сохраняя природный натуральный вкус продуктов. Таким образом, припускание — это способ приготовления, наиболее используемый в диетологии и практике правильного питания.

Перечень продуктов

Обычно методом припускания готовят не только лишь овощи, но и мясо, и крупы. При этом, готовность овощей определяется, когда они еще немного хрустят, не разваренные. Готовность круп — зерна становятся рассыпчатыми, а не вязкими, как в каше. А еще припускание — это способ, позволяющий приготовить диетическое блюдо из рыбы. Иногда ее припускают с добавлением сока лимона или вина. Готовность — продукт хорошо протыкается вилкой (так же определяют и мясо). Можно таким способом обрабатывать и грибы, но уже в собственном соку.

Правила приготовления

• Должна использоваться плотно закрывающаяся посуда, желательно — с противопригарным покрытием, с широким плоским дном и довольно высокими краями.
• Продукты до самого окончания приготовления должны находиться в покое. Обычно их не перемешивают, как, например, при пассеровании.
• Масло или жир не добавляются или используются в мизерных количествах. Часто продукты припускают в собственном соку или с небольшим добавлением бульона, воды, пива, вина, лимонного сока (на выбор — кому что понравилось).
• Используется совсем маленький огонь. В результате приготавливаемый продукт не варится и не жарится, а как бы томится до готовности или полуготовности.

Припускание овощей

Наиболее часто такой метод приготовления используется для морковь, репка). Жидкость для этого берут различную. Тыква и помидоры, как правило, выделяют много сока. Поэтому их можно приготовлять и без жидкости.

Вымытые, очищенные и порезанные овощи кладут в посуду. Если используется вода или бульон, то продукты должны быть погружены наполовину. Крышка посуды закрывается, сковорода или кастрюля ставятся на малый огонь.

Припускание рыбы

Припущенные морепродукты гораздо вкуснее и полезнее, чем отварные, так как весь сок и питательные вещества не переходят в бульон.

Ингредиенты: один килограмм филе рыбы, одна луковица, одна морковь, корень петрушки, соль, перец, лавр.

Рецепт припускания мяса

Таким способом можно приготовить котлетки и биточки, а также натуральные (корейки). При укладываем в смазанный жиром сотейник, на дно его наливаем бульон. Закрываем крышкой и готовим на самом маленьком огне от 20 до 40 минут. Приятного всем аппетита!

В отварном виде можно приготовить почти любую рыбу, за исключением той, которую целесообразнее жарить.
Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие куски массой по 75—100 г. Осетрину лучше варить крупными кусками — звеньями, надрезав кожу в одном или двух местах, чтобы она не деформировалась. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.
Некрупную рыбу массой до 400 г отваривают в целом виде. В целом виде варят солнечника, лихию, ставриду, так как их трудно использовать для других блюд из-за острых плавников и колючек, которыми они усеяны. Сига, форель, хариуса принято отваривать, предварительно удалив у них голову.
Чем меньше воды берут для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Для варки порционных кусков берут неглубокую посуду, например противень. Если рыбу, предполагают подавать на стол в целом виде, то варить ее надо в специальном продолговатом рыбном котле с решеткой.
Рыба, приготовленная в тесной посуде, теряет свою натуральную форму. Нежелательна и несоответственно большая, просторная посуда, так как от слишком большого количества воды рыба становится водянистой и безвкусной. В продолговатом рыбном котле рыбу привязывают к решетке.веревочкой (решетка предназначена для того, чтобы готовая рыба не сломалась, когда придется ее вынимать из котла). Если в доме нет специального рыбного котла, то крупную рыбу следует отваривать обернутой в марлю, чтобы потом удобнее было ее вынуть. Вообще же крупную рыбу можно сварить во всякой посуде, даже в обыкновенной круглой кастрюле, свернув кольцом, т. е. пришив голову к хвосту.
При варке рыбы на противне ее лучше всего покрывать двойным слоем пергаментной бумаги. Пользуясь противнем, рыбу можно варить как на плите, так и в жарочном шкафу.
Крупную рыбу можно заливать холодной водой, причем вода во время варки не должна бурно кипеть. В этом случае рыба, во-первых, сохранит свою форму, а во-вторыx не будет иметь привкуса сырой рыбы, который иногда бывает присущ вареной рыбе. Происходит это потому, что при сильном кипении верхний слой мяса.рыбы и тонкие ее части у хвоста быстро свариваются, более же толстые части остаются еще сырыми. Вот почему крупную рыбу нельзя опускать в кипящую воду. Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды кладут 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась вкуснее, в воду при варке добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, лавровый лист и перец. Коренья и лук предварительно очищают и нарезают небольшими кусочками. Чтобы удалить специфический запах таких рыб, как треска и щука, кроме кореньев и лука прибавляют еще на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола. Этот старинный русский способ приготовления рыбы используется сейчас в кухнях многих стран мира.
Другой способ «облагораживания» вкусовых свойств некоторых видов рыбы — варка ее в бульоне, приправленном укропом, или с добавлением сухого белого вина.
От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но непрерывное кипение. При варке на сильном огне мясо становится жестким, а бульон— мутным.
Всякая рыба должна быть хорошо проварена.
. Осетрину и севрюгу небольшими кусками нужно варить в течение 20—30 мин, а куски более 0,5 кг — 1 ч 30 мин, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы.
. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой.
. Судак, карп и щука весом 1—1,5 кг варятся 50— 60 мин, а кусками по 150 г — 20 мин.
. Мелкая рыба варится 5—10 мин.
Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть, при этом вытекает прозрачный сок. Крупная рыба считается сваренной, если плавники легко отрываются. Удлинение сроков тепловой обработки рыбы, а также варка на сильном огне могут вызвать заметное ухудшение питательной ценности содержащихся в рыбе белков. К тому же переваренная рыба делается сухой, безвкусной и крошливой.

Отварную рыбу подают горячей или холодной.
Горячую рыбу подают с отварным картофелем, политым растопленным маслом, или с отварным рассыпчатым рисом. К горячей рыбе идет белый соус, приготовленный на рыбном бульоне и приправленный лимонным соком, рубленой зеленью или тертым хреном. Подходят и другие соусы: польский, голландский. Холодную рыбу подают с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом, ломтиком помидора и свежего огурца, отваренной спаржей и цветной капустой, зеленым горошком, крутым яйцом и соусом из сметаны и хрена или из майонеза. Чаще всего холодную отварную рыбу используют для приготовления рыбных салатов, начинки для пирогов, запеканок.

Другой прием тепловой обработки рыбы — припускание. В процессе припускания рыба наполовину погружена в кипящую среду, а верхняя ее часть подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с рыбой, нагревает ее, доводя до состояния кулинарной готовности.
Можно сказать, что припускание представляет собой нагревание рыбы в собственном соку или с небольшим количеством жидкости, не покрывающим продукт полностью. В процессе припускания тощая рыба и рыба средней жирности теряют соответственно до 50 и 74% жира, содержащегося в сыром продукте.
Припускают рыбу в сотейниках или в специальных рыбных котлах. Куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз, добавляют бульон, специи, лук, морковь, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Порционные куски припускают 10—15 мин, целую рыбу и звенья — от 30 до 45 мин. Более мелкую рыбу, такую как бычки, корюшка, ряпушка, салака, ставрида, припускают в разделанном виде с головой или без голов.
Припущенную рыбу подают под соусом: паровым, белым с вином, рассол, томатным и др. В качестве гарнира подают отварной картофель в сочетании с отварными и припущенными овощами, отварными грибами, лимоном, зеленью петрушки, сельдерея.
От припускания, если оно производится в плотно закрытой посуде с добавлением пряностей и приправ или в соусе, несколько отличается тушение. При тушении рыбы так же, как и в процессе припускания, средой, передающей тепло продукту, служат вода и пар. И в том и в другом случае обеспечивается равномерный прогрев продукта.

Правила варки рыбы
Итак, из рыбы можно приготовить много разнообразных по вкусу блюд, если только не полениться и как следует «поколдовать» над ней. Но мало запастись терпением, необходимо запомнить следующие правила варки рыбы:
. отваривать рыбу можно, сочетая жирные и нежирные сорта рыбы;
. чтобы сохранить максимальное количество белка, рыбу предпочтительнее отваривать, опуская в кипящую воду; чтобы рыба не разварилась, ее надо готовить небольшими порциями в неглубокой посуде;
. крупную рыбу надо класть в кастрюлю с холодной водой и по мере выкипания подливать еще воду;
. мелкую рыбу кладут только в кипяток;
. рыбу можно варить вместе с головой, надо только удалить глаза и жабры (а вот жарят рыбу обычно без головы);
. при варке рыбы не следует брать много воды — излишек воды и бурное кипение ухудшают вкус рыбы; отваривать рыбу лучше в эмалированной посуде;
. речная рыба не будет отдавать тиной, если ее за час до варки подержать в воде, подкисленной уксусом (2 ст. ложки на 1 л воды), или выдержать в этом растворе несколько часов, добавив 1—2 лавровых листа или несколько горошин перца;
. чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, палтуса при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно добавить на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола;
. при варке рыба не потеряет форму, если на коже сделать поперечные надрезы;
. рыбу следует варить на медленном огне;
. мелкая рыба варится 5—10 мин, рыба средних размеров и порционные куски—15—20 мин, крупная рыба или ее куски — 30—40 мин;
. рыбу рекомендуется варить при температуре, которая на несколько градусов ниже температуры кипения; рыба, сваренная таким образом, получается сочной и богатой экстрактивными веществами; если же рыбу варить на слишком сильном огне, то мясо ее станет жестким, а бульон мутным;
. морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить ароматические коренья и зелень;
. при варке рыбы воду не следует солить больше, чем при варке мяса и других продуктов;
. чтобы рыба при варке сохранила форму; ее желательно перевязать шпагатом и положить брюшком вниз;
. если в воду, в которой варится рыба, влить свежего молока, исчезнет сильный рыбный запах, а рыба станет мягче и вкусней;
. чтобы улучшить вкус припущенной или тушеной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется при тепловой обработке добавить в воду, в которой тушится рыба, майонез (5—10% от массы рыбы). Эту жидкость с майонезом следует использовать для приготовления соуса; майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы;
. рыба считается готовой, когда ее мясо при пробе вилкой отделяется от позвоночника; если это филе, момент готовности можно определить по появлениюмежду мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшегося белка;
. крупная рыба сварилась, если плавники легко отрываются; переваренная рыба делается сухой, безвкусной и крошится;
. при припускании и тушении морской рыбы целесообразно добавлять ароматические коренья, овощи, грибы, огуречный рассол и виноградное вино;
. если отварную рыбу остудить в отваре и оставить в нем, она может храниться в таком состоянии на холоде до двух суток без сколько-нибудь заметного ухудшения качества;
. сваренную рыбу до подачи на стол нужно держать в бульоне, чтобы она не подсохла.

Припускание — это один из основных способов термической обработки продуктов, при котором происходит их варка в собственном соку либо небольшом количестве жидкости. Помимо припускания и варки к основным методам тепловой обработки относят также жарку (жарение).

От варки припускание отличается тем, что в процессе обработки продукты подвергаются обработке в минимальном количестве жидкости, в качестве которых могут использоваться вода, молоко, бульон или отвар. Кроме того, довольно распространено припускание продуктов в собственном соку, в частности это касается овощей.

Данный способ применяется преимущественно при термической обработке продуктов, которые отличаются высоким содержанием влаги. Для этого продукт заливается жидкостью приблизительно на одну треть от его объема, после чего нагревается при закрытой крышке. При такой обработке нижняя часть приготавливаемого продукта варится в жидкости, в то время как верхняя — в атмосфере пара.

Ряд продуктов питания можно готовить таим образом без использования жидкости — в таком случае это называется припускание в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Отличительной особенностью данного способа является то, что в процессе припускания в жидкость переходит меньше растворимых веществ из продукта.

Кстати, припускать продукты питания можно также в жире при температурном режиме примерно 90-95°С. Применяется такой способ в основном при приготовлении холодных блюд и гарниров.

Из овощей без воды и бульона принято припускать кабачки, тыкву, помидоры и другие плоды, которые легко выделяют собственную влагу. Указанными свойствами не обладают капуста, репа, морковь и брюква, в связи с чем их рекомендуется припускать с добавлением жира и жидкости (на один килограмм овощей в среднем используется 200 мл воды либо бульона, а также 20-50 граммов жира).

Припускать овощи нужно в течение пятнадцати-двадцати минут. Правда, некоторые немногочисленные овощные культуры (зелень) - к примеру, шпинат и щавель, припускают не более десяти минут. Нужно сказать, что вместе со щавелем шпинат припускать нельзя, так как в первом содержится кислота, которая делает шпинат жестким и меняет его цвет.

Припускание называют наиболее рациональным способом обработки шпината, при котором практически исключаются потери витаминов и минеральных солей. Для этого в посуду наливается немного воды (бульона), которые нагреваются до кипения, после чего в жидкость помещается промытый шпинат. Припускается свежая зелень в закрытой посуде при сильном кипении.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Припускать

Припускать ПРИПУСТИ́ТЬ, -ущу́, -у́стишь; -у́щенный; сов.

Толковый словарь Ожегова . С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949-1992 .

Смотреть что такое "припускать" в других словарях:

Или припущать кого к чему, припустить, припускивать, дать кому волю подойти, дать приблизиться, допускать, подпускать. Медведь припустил охотников к самой берлоге. Корова не припускает теленка, видно скоро межмолок пойдет. Припускать скот,… … Толковый словарь Даля

Этот кулинарный термин означает отварить что либо в небольшом количестве воды в закрытой посуде. (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * * Припустить, припускать Довести до готовности в собственном соку или с добавлением… … Кулинарный словарь

Увеличивать, усиливаться, расходиться, допускать Словарь русских синонимов. припускать гл. несов. усиливаться расходиться припускаться Словарь русских синонимов. Контекст 5.0 Информатик. 2012 … Словарь синонимов

ПРИПУСКАТЬ, припускаю, припускаешь. несовер. к припустить. «То падал как будто туман, то вдруг припускал косой крупных дождь.» Л.Толстой. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

Несов. перех. и неперех. 1. разг. неперех. Начинать идти, ехать и т.п. быстрее, стремительнее. отт. перех. Заставлять бежать, ехать быстрее. 2. неперех. Идти сильнее; усиливаться (о дожде, ливне). 3. разг. Делать огонь в керосиновой лампе сильнее … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

припускать - припуск ать, аю, ает … Русский орфографический словарь

припускать - (I), припуска/ю(сь), ка/ешь(ся), ка/ют(ся) … Орфографический словарь русского языка

припускать - см. припустить; а/ю, а/ешь; нсв … Словарь многих выражений

припускать - ПРИПУСКАТЬ, несов. (сов. припустить). 1 и 2 л. не употр. Проявляя функциональное состояние, становиться (стать) более сильным, усилиться (о дожде) . Дождь припустил как из ведра … Большой толковый словарь русских глаголов

припускать(ся) - при/пуск/а/ть(ся) … Морфемно-орфографический словарь

Книги

• Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать , Пунш Е.. 171;Дайте же, дайте новых рецептиков 187;,- думаете вы, открывая очередную кулинарную книгу или включая ТВ-передачу. А никаких 171;новых рецептиков 187;не существует, набор продуктов…
• Книга Гастронома для начинающих. Птица , Тараторина Ирина. Запеченная курица и куриная лапша, пожарские котлеты и сациви, крылышки на барбекю и ножки в духовке, утка с апельсинами и курник... Ну кто же все это не любит! Птица (чаще всего, конечно,…

Рецепты от именитых шефов, кулинарные шоу, гастрономические мастер-классы... Блюда высокой кухни давно перестали быть для нас чем-то недосягаемым. Чтобы радовать близких кулинарными шедеврами, нужно всего лишь желание и знание азов, а мастерство придет с опытом. Давайте познакомимся с самыми распространенными поварскими терминами.

В рецептах довольно часто предлагается предварительно бланшировать продукты - ягоды, фрукты, овощи, мясо, рыбу. То есть погрузить в кипяток на очень короткое время, как правило, не дольше 1 мин. Иначе продукт начнет вариться.
Бланширование применяется с несколькими целями.

• Во-первых, для дезинфекции нежных пищевых продуктов. Например, если клубнику на 60 секунд опустить в кипяток, а затем обсушить, она будет храниться в холодильнике до недели без появления плесени. Или при приготовлении салатов с сырой цветной капустой, спаржей. Микробы погибнут, а вкусовые качества и витамины будут сохранены.
• Во-вторых, для создания защитной пленки на поверхности продукта. Например, мясо «заваривают», чтобы оно не теряло соки при дальнейшей обработке.
• В-третьих, для размягчения кожуры. Бланшируют огурцы перед засолкой, персики и груши перед приготовлением из них начинок для пирогов.
  

Припускание - это отваривание в небольшом количестве бульона или воды или в собственном соку, когда жидкость покрывает продукт максимум наполовину. При этом часть продуктов, находящихся над уровнем жидкости, варится в насыщенном паре. Припускать можно на плите или в духовке, в сковороде, в сотейнике, в глубоком противне, но под крышкой. Мясо и овощи обычно припускают в воде, иногда с добавлением масла; грибы - в собственном соку. Продукт получается сочным, а бульон ароматным и насыщенным. Так готовят картофель или тыкву в молоке, начинки из шпината и многое другое.

Тушение - это почти то же припускание, но с добавлением пряностей, кореньев и других дополнительных продуктов. Часто мясо или овощи обжаривают перед тем, как тушить с добавлением воды, бульона или соуса. Тушение обычно занимает больше времени, чем припускание, поэтому если мясо/овощи еще не приготовились, а жидкость уже испарилась, нужно подлить воды и продолжить процесс готовки. Тушить можно любые продукты: мясо, рыбу, овощи - крупными или мелкими кусками, в том числе с добавлением гарнира, который готовится вместе с основным продуктом.

Пассерование - это легкое обжаривание мелко нарезанных продуктов, чаще всего корнеплодов, на умеренном огне в масле. При этом овощи практически не меняют цвет, не приобретают поджаристой корочки, а лишь становятся более мягкими и раскрывают свой вкус и аромат, которые всегда усиливаются при пассеровании. Пассеруют и муку для загущения бульонов и соусов. Для соуса бешамель ее обжаривают на сухой сковороде до появления орехового запаха. Для красных мясных соусов - на масле до золотисто-коричневого цвета. Для белых соусов, в том числе сметанных, тоже с добавлением масла, но до легкого пожелтения.

Фритюр - животный или растительный жир, разогретый до высокой температуры. Продукт опускают в кипящий жир и обжаривают в нем до той или иной степени готовности. Так готовят картофель-фри, пончики, хворост и многое другое. Из имеющихся в продаже для фритюра хорошо подойдут арахисовое, оливковое, соевое и кукурузное масла.