Agar agar: ประโยชน์ สูตรอาหาร บทวิจารณ์ Agar-agar (ผักแทนเจลาติน)

เจลาตินแทนได้ไหม

ใช่คุณทำได้และส่วนใหญ่มักถูกแทนที่ด้วยวุ้นวุ้น

วุ้น - ได้จากการสกัดสีแดง ( ไฟโบร่า, กราซิลาเรีย, เจลิเดียม, เซรามิกฯลฯ) และสาหร่ายสีน้ำตาลที่เติบโตในทะเลดำ ทะเลขาว และมหาสมุทรแปซิฟิก และก่อตัวเป็นวุ้นหนาแน่นในสารละลายที่เป็นน้ำ

วุ้นเป็นผักที่ใช้แทนเจลาติน ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเป็นที่นิยมในหมู่ผู้ทานมังสวิรัติ

ผลิตภัณฑ์นี้อุดมไปด้วยแคลเซียม เหล็ก ไอโอดีน ช่วยขจัดสารพิษออกจากร่างกาย ทำให้ตับเป็นปกติ

วุ้นวุ้นคุณภาพสูงไม่มีกลิ่นหรือรส มีคุณสมบัติในการต้านเชื้อแบคทีเรีย จึงช่วยให้เก็บจานได้นานขึ้น

ตามลักษณะและคุณสมบัติของมันแตกต่างจากเจลาติน:

· วุ้นเป็นหนึ่งในสารก่อเจลที่แข็งแรงที่สุดในโลก โดยมีความแข็งแรงเป็นสองเท่าของเจลาติน (สามารถแทนที่เจลาติน 10 กรัมด้วยวุ้นวุ้น 5 กรัม)

· วุ้นวุ้นไม่ละลายในน้ำเย็นและต้องละลายในน้ำที่อุณหภูมิ 90-100 องศา มันเริ่มแข็งตัวที่อุณหภูมิ 40 องศา ยึดเต็มที่เมื่อแช่เย็น

คำแนะนำ : เพื่อตรวจสอบสัดส่วนที่ถูกต้องของ agar-agar ในผลิตภัณฑ์ก่อเจล ก่อนที่จะทำให้มวลทั้งหมดเย็นลง ให้ตักขึ้นหนึ่งช้อนชาแล้วส่งไปที่ช่องแช่แข็งเป็นเวลา 30-40 วินาที หากส่วนผสมถูกแช่แข็งแสดงว่ามีความเข้มข้นที่เหมาะสม ถ้าไม่เช่นนั้นให้ละลายผงอีกเล็กน้อยในน้ำร้อนและเพิ่มมวลรวม

เทคโนโลยีการทำอาหาร :

· เจือจางวุ้นในของเหลวร้อน: น้ำ, น้ำซุป, น้ำผลไม้, คนและปล่อยให้มันชงเป็นเวลา 10-15 นาที

· นำของเหลวไปต้มคนตลอดเวลาจนกว่าผงจะละลายหมด

· ใส่สารเติมแต่งที่ต้องการและทำให้จานเย็นลงที่อุณหภูมิห้องจากนั้นในตู้เย็น

สารละลายวุ้นร้อนจะใสและหนืดเล็กน้อย เมื่อเย็นลงที่อุณหภูมิ 35-40 องศา มันจะกลายเป็นเจลใสและแข็งแรง ซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงความร้อนได้ (เช่น คุณสามารถทำให้ร้อนขึ้นอีกครั้ง และเมื่อเย็นลง มันจะแข็งตัว)

ความสนใจ!

เมื่อสารละลายที่เป็นกรดของวุ้นวุ้นได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูง อาจทำให้เกิดการแตกตัวได้ ดังนั้นจึงแนะนำให้เติมกรด (เช่น น้ำผลไม้) หลังจากละลายวุ้นที่อุณหภูมิสูงถึง 60 องศา

คนทำขนมใช้วุ้นเพื่อทำ "นมนก" มาร์ชเมลโลว์ และเตรียมขนมเยลลี่ด้วย

และพวกเขาชอบปรุงแยมผิวส้มจริงด้วย เพคติน

เพคติน -เป็นสารที่มาจากพืชซึ่งได้จากการสกัดเนื้อแอปเปิ้ลหรือส้ม ในฐานะสารก่อเจล สารทำให้ข้น สารทำให้คงตัว และสารเพิ่มความขาว จึงได้รับการจดทะเบียนเป็นอาหาร

สารเติมแต่ง E440 ในธรรมชาติพบสารนี้ในผัก ผลไม้ และพืชหัวต่างๆ

เพคตินหรือเพคตินเป็นสารที่เกาะติด ซึ่งเป็นโพลีแซคคาไรด์ที่เกิดจากกากของกรดกาแลคทูโรนิกและพบในพืชชั้นสูงส่วนใหญ่ เช่น ผลไม้ ผัก พืชหัว และสาหร่ายบางชนิด

ประโยชน์ของเพคตินเกิดจากผลของสารที่มีต่อการเผาผลาญของร่างกาย: ทำให้กระบวนการรีดอกซ์คงที่, ปรับปรุงการไหลเวียนรอบข้าง, การเคลื่อนไหวของลำไส้, และลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด

ในอุตสาหกรรมอาหาร มีการใช้ในการทำมาร์มาเลด มาร์ชเมลโลว์ มาร์ชเมลโลว์ ทำกงฟีและมูส รวมทั้งทำลูกไม้

เพื่อทำแยมผิวส้ม ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้เพิ่มเพคตินของกรงขนาดกลางหรือช้า - เพคตินแอปเปิ้ลหรือแอปเปิ้ลส้ม สัดส่วนที่เหมาะสมของเพคตินในผลิตภัณฑ์วิปปิ้งและเยลลี่คือ 1.0–1.8%

ละลายเพคตินในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิ 50 ° C และผสมให้เข้ากันกับน้ำตาลเพื่อไม่ให้เป็นก้อน

เพคตินแบ่งออกเป็นเพคตินกรงเร็วปานกลางและช้า เพคตินในกรงช้ามีมูลค่าสูงโดยผู้ผลิตลูกกวาด (คุณสามารถหาได้จากร้านค้าของเรา…)

เพคตินข้นเมื่อมีน้ำตาลจำนวนมากและกรดจำนวนหนึ่ง นั่นคือเหตุผลที่พวกเขาใช้ในการผลิตมาร์มาเลด, แยม, แยม

มีเพคตินทั้งหมดสามประเภทที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ แอปเปิ้ล ส้ม และแอปเปิ้ลซิตรัส

ตามลักษณะภายนอก แอปเปิ้ลมีสีเข้มกว่าส้ม ทั้งสองชนิดใช้ทำแยมผิวส้ม กงฟี เยลลี่

ทำไมการใช้เพคตินแทนวุ้นในการทำแยมผิวส้มจึงดีกว่า

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากวุ้นมีโครงสร้างที่หนาแน่นและบนพื้นฐานของเพคตินแยมผิวส้มจะนุ่มและนิ่มกว่า - ด้วยความช่วยเหลือของวุ้นจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะได้โครงสร้างที่มีความหนืดเล็กน้อยที่เพคตินมอบให้ เมื่อกัดผลิตภัณฑ์จะยืดออกเล็กน้อย

หากต้องการเลือกส่วนผสมที่อธิบายไว้ที่เหมาะกับคุณ เราขอแนะนำให้คุณซื้อตัวอย่างทั้งหมด ในร้านของเราเจลาตินวุ้นวุ้นและเพคตินบรรจุสะดวกใน 50 กรัมดังนั้นการซื้อจะไม่วางอยู่บนชั้นวาง

แรงบันดาลใจให้คุณเพื่อน!

จะทำอย่างไรถ้าไม่มีวุ้น? ง่ายมาก วุ้นวุ้นสามารถถูกแทนที่ด้วยเจลาตินโดยสังเกตสัดส่วน:

วุ้นวุ้น 1 กรัม = เจลาติน 2 กรัม

แต่คุณควรรู้ว่าสำหรับจุดประสงค์ในการทำขนม (เช่นเค้ก, มาร์ชเมลโลว์ ....) วุ้นวุ้นเป็นที่นิยมมากกว่าเนื่องจากเจลาตินมีกลิ่นที่ไม่น่าพอใจแม้ว่าจะไม่เด่นชัดมาก "กลิ่น"

การเตรียมและการใช้วุ้นในการปรุงอาหารและความงาม

Agar-agar เป็นสารที่สกัดจากสาหร่ายสีน้ำตาลและสีแดงที่เติบโตในมหาสมุทรแปซิฟิกและทะเลขาว ลดราคาสามารถพบได้ในรูปของผง ธัญพืช หรือแผ่นสีขาวหรือสีเหลืองอ่อน โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ เมื่อละลายในของเหลว วุ้นวุ้นจะก่อตัวเป็นก้อนเจลาตินที่หนาแน่น และทำหน้าที่เป็นผักแทนเจลาตินได้อย่างดีเยี่ยม

Agar-agar เป็นหนึ่งในวิธีการรักษาตามธรรมชาติที่มีประสิทธิภาพสำหรับการลดน้ำหนัก

ในขณะนี้ ผลิตภัณฑ์นี้ถูกใช้อย่างแข็งขันในการแพทย์ทางเลือกและแผนโบราณ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในธรรมชาติบำบัด นอกจากนี้ยังมักใช้ในการดูแลร่างกาย ผิวหน้า และเส้นผม และแน่นอน ในด้านอาหารเพื่อสร้างอาหารประเภทต่างๆ การใช้ agar-agar ให้ผลลัพธ์ที่ดีมากในการต่อสู้กับน้ำหนักส่วนเกิน

ดังนั้นในการปรุงอาหารวุ้นวุ้นจึงถูกใช้เป็นสารเติมแต่งเจลในอาหารที่ไม่เป็นอันตรายอย่างแน่นอนภายใต้หมายเลข E 406 และเนื่องจากมีปริมาณแคลอรี่ต่ำมากจึงเป็นที่นิยมเป็นพิเศษในด้านโภชนาการอาหาร

ขนม "อาหาร" เกือบทั้งหมดเช่นมาร์ชเมลโล่, มาร์ชเมลโล่, มาร์มาเลด, ซูเฟล่ ฯลฯ ทำจากวุ้น

การใช้ agar-agar ในอาหารมีประสิทธิภาพไม่น้อย ในสภาพที่เหมือนเยลลี่ทำให้อิ่มท้องอย่างสมบูรณ์และตอบสนองความรู้สึกหิวได้อย่างรวดเร็ว โดยปกติแล้วเพื่อลดน้ำหนักซุปจะเตรียมจากผลิตภัณฑ์นี้หรือทำชา

ชาวอังกฤษถึงกับทำสารคดีพิเศษเกี่ยวกับการลดน้ำหนักด้วยวุ้น ในความคิดของพวกเขา ซุปที่มีลักษณะคล้ายเยลลี่ที่ทำจากผลิตภัณฑ์จากสาหร่ายนี้สามารถทำให้ร่างกายอิ่มน้ำได้มากกว่าอาหารทั่วไป ในขณะเดียวกัน วุ้นวุ้นมีแคลอรีเกือบเป็นศูนย์ ดังที่ได้กล่าวมาแล้วข้างต้น

นอกจากนี้ คุณสมบัติบางอย่างของวุ้นยังช่วยรักษาจุลินทรีย์ในลำไส้ที่เป็นประโยชน์และกำจัดสารพิษที่สะสมออกจากร่างกาย

สิ่งอื่นใดที่ทำให้วุ้นมีประสิทธิภาพในการลดน้ำหนักคือความสามารถในการส่งผลต่อการเร่งการเผาผลาญและรักษาระดับของไอโอดีนซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของกิจกรรมปกติของต่อมไทรอยด์ และต่อมไทรอยด์ก็ผลิตฮอร์โมนที่ช่วยปรับปรุงการเผาผลาญเดียวกันซึ่งการละเมิดมักจะนำไปสู่การเพิ่มน้ำหนักโดยตรงและแม้แต่โรคอ้วน

การเตรียมและการใช้วุ้น

เมื่อเตรียม agar-agar เราควรคำนึงถึงคุณสมบัติทางกายภาพบางอย่าง: ไม่ละลายในน้ำเย็นจริง ๆ การละลายที่สมบูรณ์สามารถทำได้ที่อุณหภูมิ 95-100 ° C เท่านั้น สารละลายร้อนเป็นมวลที่โปร่งใสและมีความหนืดจำกัด หลังจากเย็นลงที่อุณหภูมิ 40 ° C มันจะค่อยๆ ข้นขึ้นและกลายเป็นเจลใสและหนาแน่น เมื่อถูกความร้อนซ้ำ วุ้นวุ้นจะสูญเสียความหนาแน่นและกลายเป็นของเหลวมากขึ้น และอีกครั้งหากเย็นลงที่อุณหภูมิ 35-40 องศาก็จะกลายเป็นเจลอีกครั้ง

ที่น่าสนใจคือคุณสมบัติการเกิดเจลของวุ้นนั้นเหนือกว่าเจลาตินหลายเท่า ตัวอย่างเช่น สารนี้สามารถสร้างเจลได้แม้ว่าจะผสมกับน้ำ 200-300 ส่วน

วิธีที่ง่ายที่สุดในการใช้วุ้นในการลดน้ำหนักคือการดื่มชาธรรมดา โดยเติมผงสาหร่ายในอัตรา 1 กรัม (ประมาณ 1/3 ช้อนชา) ต่อของเหลว 250 มิลลิลิตร ต้องดื่มเครื่องดื่มก่อนที่จะเย็นลงที่อุณหภูมิต่ำกว่า 40 ° C นอกจากนี้ คุณสามารถเพิ่มผงลงในเครื่องดื่มร้อนอื่น ๆ เช่น การต้มและแช่สมุนไพร ซุป และน้ำซุป

เพื่อให้ได้ผลสูงสุดควรดื่มของเหลว (ร้อนเสมอ) ที่มีวุ้นวุ้นประมาณ 10-20 นาทีก่อนมื้ออาหารหลัก

คุณต้องเข้าใจว่าการลดน้ำหนักเกิดขึ้นเนื่องจากความอิ่มตัวเบื้องต้นและเป็นผลให้มื้ออาหารหลักตามมาลดลง

ปริมาณรายวันคือ 3-4 กรัมในปริมาณที่มากขึ้นอาจทำให้อาหารไม่ย่อยได้

กลับไปที่การเตรียมวุ้นวุ้น ตามที่นักโภชนาการหลายคนระบุว่า ผง (ธัญพืช เกล็ด หรือจาน) จะต้องไม่เพียงแค่เจือจางในน้ำร้อน (ชา น้ำซุป ฯลฯ) เท่านั้น แต่ต้องต้มเป็นเวลา 1 นาทีด้วย ซึ่งหมายความว่าต้องเติมสารลงในของเหลวก่อนต้มและต้มต่อไปอีกหนึ่งนาที หรืออีกทางเลือกหนึ่งคือเติมวุ้นลงในของเหลวที่เย็นแล้วนำไปต้มแล้วต้มต่ออีก 1 นาทีเช่นกัน

คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของ agar-agar สามารถนำมาใช้ในการดูแลผิวกายได้สำเร็จ ประการแรกคือการให้ผลต้านการอักเสบและผ่อนคลายตลอดจนความสามารถในการรักษาระดับความชื้นที่เหมาะสม แนะนำให้ใช้เครื่องมือนี้โดยเฉพาะเพื่อป้องกันและกำจัดความแห้งกร้านและการระคายเคืองของผิวหนัง

ดังนั้น มาสก์วุ้นจึงก่อตัวเป็นแผ่นฟิล์มใสบนผิวหนัง ซึ่งไม่เพียงแต่รักษาความชุ่มชื้น แต่ยังช่วยให้ผิวหนังหายใจได้อย่างอิสระและง่ายดายอีกด้วย ในการเตรียม คุณควรเติมผงวุ้นน้อยกว่าครึ่งช้อนชาเล็กน้อย (หรือตวง 1-2 กรัม เช่น ในรูปของจาน) ลงในน้ำเย็น 50 มิลลิลิตร (ชาเขียว สามารถใช้การแช่แทนน้ำได้) หรือยาต้มสมุนไพร) และให้ความร้อนจนเกือบเดือด หลังจากนั้นให้เย็นตามธรรมชาติถึง 40 °แล้วทาเจลที่ได้ให้ทั่วบริเวณผิวหนังทั่วร่างกาย ในเวลาเดียวกันควรทำความสะอาดผิวและชุบน้ำหมาด ๆ เล็กน้อย (ทำหน้ากากวุ้นหลังจากอาบน้ำหรืออาบน้ำ) หลังจากผ่านไป 10-15 นาที เจลจะถูกล้างออกด้วยน้ำอุ่น

มาสก์นี้ยังเหมาะสำหรับผิวหน้า และคุณสามารถใช้ได้อย่างน้อยทุกวัน

และแน่นอนว่าในการลดน้ำหนักวุ้นวุ้นสามารถใช้พอกตัวได้ และสูตรสำหรับการพอกตัวดังกล่าวที่ช่วยกำจัดน้ำหนักส่วนเกิน ขจัดเซลลูไลท์ และเพิ่มความยืดหยุ่นและสีผิว ทั้งจากวุ้นและบนพื้นฐานของการรักษาธรรมชาติอื่นๆ

สารเพิ่มความข้นของอาหารและสารก่อเจล

ยอมรับว่าวันนี้เรามีโอกาสที่ยอดเยี่ยมในการตระหนักถึงแนวคิดการทำอาหารเกือบทุกชนิดในครัว! แต่ลองนึกดูว่าจินตนาการของเราจะแคบลงแค่ไหนหากเราไม่มีตัวช่วยทำอาหารอย่างเช่นสารเพิ่มความข้นและสารก่อเจลในคลังแสงของเรา… เมื่อพูดถึงของหวาน

โชคดีที่ครั้งหนึ่งบรรพบุรุษของเราสังเกตเห็นคุณสมบัติอันน่าทึ่งของผลิตภัณฑ์บางอย่าง นั่นคือ ความสามารถในการทำให้เกิดเจลและทำให้ข้นขึ้น ดังนั้นเราจึงต้องหาว่า "ตัวแทน" ที่หนาขึ้นและทำให้เกิดเจลคืออะไรและนำไปใช้ในสถานการณ์ที่เหมาะสมได้สำเร็จ

สารเพิ่มความข้นและสารก่อเจลเป็นสายโซ่โพลิเมอร์เชิงเส้นหรือแบบกิ่งทางเคมีที่มีกลุ่มชอบน้ำซึ่งมีปฏิกิริยาทางกายภาพกับน้ำที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ สารเพิ่มความข้นคือคาร์โบไฮเดรต (โพลีแซคคาไรด์) จากพืช ได้มาจากพืชบกหรือสาหร่าย จากสาหร่ายสีน้ำตาลจะได้รับกรดอัลจินิก E 400 และเกลือ E 401 ... 404 สารก่อเจลที่ได้รับความนิยมมากที่สุด - วุ้น (agar-agar) E 406 และ carrageenan E 407 - ได้มาจากสาหร่ายทะเลสีแดงและเพคติน E 440 - ส่วนใหญ่มาจากแอปเปิ้ลและผลไม้รสเปรี้ยว ข้อยกเว้นคือโพลีแซคคาไรด์ของจุลินทรีย์ - แซนแทน E 415 และเจลแลนกัม E 418 รวมถึงเจลาติน (โปรตีนจากสัตว์)

แต่เพื่อไม่ให้สับสนในสารเพิ่มความข้นสารก่อเจลและสารก่อเจลที่มีอยู่หลากหลายประเภทเราจะพิจารณาเฉพาะสารหลัก - สารที่ใช้ในชีวิตประจำวันในครัวธรรมดา

เจลาติน(จาก lat. gelatus - แช่แข็ง, แช่แข็ง) - ผลิตภัณฑ์โปรตีนจากสัตว์ทำจากหนังหมู, กระดูก, เส้นเอ็น, กระดูกอ่อนและสิ่งอื่น ๆ โดยการต้มกับน้ำเป็นเวลานาน ในกรณีนี้ คอลลาเจนซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะผ่านเข้าสู่กลูติน สารละลายที่ได้จะระเหย ทำให้ใส และทำให้เย็นเป็นเยลลี่ ซึ่งหั่นเป็นชิ้นแล้วทำให้แห้ง

เจลาตินใช้ในการผลิตเนื้อและปลากระป๋อง, เยลลี่, ไวน์, ไอศกรีม, สำหรับการเตรียมอาหารเยลลี่, มูส, ครีม, เค้ก, ลูกกวาดและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

พวกเขาผลิตแผ่นเจลาตินและบด เราจะพิจารณาความแตกต่างของคุณสมบัติและการใช้เจลาตินทั้งสองประเภทนี้ด้านล่าง
เจลาตินแห้งเป็นสารที่ไม่มีรส ไม่มีกลิ่น โปร่งใส เกือบไม่มีสีหรือมีสีเหลืองเล็กน้อย
มี 2 ​​วิธีหลักในการละลายเจลาติน:

1. ละลายด้วยการบวมเบื้องต้นในน้ำเย็น วิธีนี้มีอยู่สองแบบซึ่งทั้งสองแบบต้องใช้เวลามาก แต่ผลลัพธ์ที่ได้จะไม่มีอากาศ:

• เจลาตินจะพองตัวในน้ำเย็นในช่วงเวลาหนึ่ง (20 ... 40 นาที) ขึ้นอยู่กับขนาดของอนุภาค จากนั้นอนุภาคที่บวมจะละลายด้วยการกวนและให้ความร้อนถึง 60 ... 70 ° C;
• เจลาตินจะพองตัวในน้ำเย็น จากนั้นเติมลงในของเหลวอุ่น เช่น น้ำเชื่อม ซึ่งเจลาตินจะละลายจนหมด

2. การละลายด้วยการเตรียมสารละลายในน้ำร้อน การละลายในน้ำร้อนช่วยให้คุณได้รับสารละลายเจลาตินที่มีความเข้มข้นสูงอย่างรวดเร็ว เจลาตินถูกเติมลงในน้ำที่อุณหภูมิ 90 ° C ในช่องทางของของเหลวที่ได้จากการกวนอย่างแรง หลังจากเติมเจลาตินลงในมวลแล้ว ควรลดความเร็วในการกวนเพื่อหลีกเลี่ยงการดักจับอากาศ เพื่อจุดประสงค์นี้ ขอแนะนำให้ใช้เครื่องผสมที่มีความเร็วสองระดับ หากเกิดการดักจับอากาศ การรักษาสารละลายที่อุณหภูมิ 60°C จะทำให้ฟองอากาศหลุดออกไปได้ และสารละลายจะใส สำหรับการเตรียมสารละลายเข้มข้นควรใช้เจลาตินที่มีขนาดเม็ดใหญ่เนื่องจากจะกระจายตัวได้ง่ายโดยไม่จับตัวเป็นก้อน สำหรับการละลายอย่างรวดเร็วในการเตรียมสารละลายที่มีเจลาตินเข้มข้นสูง อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ควรอยู่ที่ 75 ... 95 ° C เป็นไปได้ที่จะทำงานที่อุณหภูมิต่ำกว่า (60...75 °С) แต่เวลาในการละลายของอนุภาคเจลาตินจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก

โดยไม่คำนึงถึงวิธีการละลายเจลาตินที่เลือกไว้จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้สำหรับการทำงานกับมันและคำนึงถึงความแตกต่างของการใช้งาน:

1. ไม่ควรต้มสารละลายเจลาติน
2. เพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน อย่าเติมน้ำลงในเจลาติน ให้ใส่เจลาตินลงในน้ำเท่านั้น
3. อย่าละลายเจลาตินในที่ที่มีกรดและน้ำผลไม้
4. หลังจากละลายเจลาตินแล้วจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่ากระบวนการนี้ผ่านอย่างสมบูรณ์ มิฉะนั้นความเข้มข้นของเจลาตินในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะต่ำกว่าที่ต้องการและจะไม่บรรลุผลที่ต้องการ
5. เมื่อใส่ผลไม้ลงในเจลาตินให้หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ - เจลาตินจะขับไล่ออกจากชิ้นใหญ่
6. สับปะรดดิบ กีวี และมะละกอมีเอนไซม์สูงที่ทำลายเจลาติน
7. ปริมาณเจลาตินปกติคือ 0.5-8% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์

มีเจลาตินขายอยู่ 2 ประเภท - A และ B เจลาตินประเภท A ได้มาจากการทำกรดของคอลลาเจนจากหนังหมู เจลาตินประเภท B ได้มาจากการบำบัดด้วยด่างของกระดูกวัว ด้วยความสามารถในการเกิดเจลที่เท่ากันกับเจลาตินประเภท B เจลาตินประเภท A จึงมีความหนืดต่ำกว่าและมีความสามารถในการคงรูปได้ดีกว่า
เจลาตินแผ่นและผง. เจลาตินแผ่นใช้เพื่อให้ได้โครงสร้างเจลาตินของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ครีม, มูส, ซูเฟล่, เจลลี่, ไส้ผลไม้, เจล เจลาตินแผ่นสะดวกกว่าที่จะใช้เพราะ ไม่สลายและไม่ต้องชั่งน้ำหนัก (ในรัสเซีย มวลของแผ่นเจลาตินหนึ่งแผ่นจะอยู่ที่ประมาณ 5 กรัม แต่ควรสังเกตว่าน้ำหนักที่แน่นอนของแผ่นจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับผู้ผลิตเจลาติน) เจลาตินแผ่นสามารถแช่ในน้ำเย็นปริมาณเท่าใดก็ได้ไม่เหมือนกับเจลาตินผง ใบเจลาตินใช้น้ำได้มากเท่าที่ต้องการ สะดวกกว่าที่จะแช่ทีละแผ่น - วิธีนี้จะทำให้เจลาตินพองตัวเร็วขึ้น และโดยทั่วไปแล้วแผ่นเจลาตินจะพองตัวเร็วมาก - ภายใน 1 นาที (ผง - อย่างน้อย 30 นาที) เจลาตินผงถูกแช่ในอัตราส่วน 1:5 (เจลาติน:น้ำ) เนื่องจากเจลาตินชนิดนี้ไม่ทราบขนาด และสามารถดูดซับน้ำได้มากเกินความจำเป็น

แผ่นเจลาตินสามารถใช้แทนวุ้นได้ ในกรณีนี้ อัตราส่วนของส่วนผสมเริ่มต้นยังคงเท่าเดิม แต่วุ้นจะถูกแทนที่ด้วยเจลาติน ทำให้ปริมาณเพิ่มขึ้นประมาณ 2 เท่า

แป้งผลิตภัณฑ์อาหารผงเม็ดสีขาว แป้งสะสมอยู่ในหัว, หัว, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, เช่นเดียวกับในใบและลำต้นของพืช

แป้งสามารถมีได้หลายประเภทขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ทำ - มันฝรั่ง, ข้าวโพด, แป้งเท้ายายม่อม, สาคู, มันสำปะหลังและพืชอื่น ๆ ในการปรุงอาหาร ประเภทที่พบมากที่สุดคือแป้งมันฝรั่งและข้าวโพด

การประยุกต์ใช้แป้ง ประการแรก แป้งมักใช้ร่วมกับแป้งธัญพืชประเภทอื่น (ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์) โดยเป็นส่วนหนึ่งของแป้งโดประเภทต่างๆ การใช้แป้งอย่างกว้างขวางอีกอย่างหนึ่งคือในเยลลี่, ผลไม้หนา, ผลไม้แช่อิ่ม, ในซอสหวาน, คัสตาร์ด - เพื่อสร้างสภาพแวดล้อมและความสม่ำเสมอให้กับอาหารประเภทนี้

แป้งต่างชนิดกันให้ความหนาแน่นเท่ากันสำหรับของเหลวในปริมาตรเท่ากัน ความสม่ำเสมอที่หนาแน่นที่สุดสามารถทำได้ด้วยแป้งข้าว จากนั้นทำให้อ่อนลงด้วยแป้งมันฝรั่ง และมีความสม่ำเสมอที่นุ่มนวลยิ่งขึ้นด้วยแป้งข้าวโพด นอกจากนี้ ชนิดของแป้งยังส่งผลต่อรสชาติของอาหาร แป้งมันฝรั่งมักใช้สำหรับอาหารคาว ซึ่งแตกต่างจากแป้งข้าวโพดซึ่งมักใช้ในการผลิตของหวาน

คุณสมบัติของการทำงานกับแป้ง:

1. เมื่อใช้แป้งมันฝรั่งในการเตรียมแป้งต้องไม่นวดแป้งด้วยน้ำ แต่ใช้นมนมเปรี้ยว (โยเกิร์ต katyk) หรือครีมเปรี้ยว
2. เมื่อใช้ในการเตรียมบิสกิตต้องร่อนแป้งเพราะหากอากาศไม่อิ่มตัวอย่างเหมาะสมก้อนจะปรากฏในแป้ง
3. เป็นการดีกว่าที่จะเพิ่มแป้งลงในแป้งพร้อมกับแป้งหรือโกโก้ขึ้นอยู่กับสูตรโดยผสมมวลอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้โปรตีนหรือไข่แดงตกตะกอน
4. แป้งทำให้อาหาร “จืดชืด” มากขึ้น ลดการแสดงรสชาติของส่วนผสม ดังนั้น การใช้แป้งจึงควรเพิ่มปริมาณสารปรุงรสอื่นๆ โดยอัตโนมัติ เพื่อรักษารสชาติของอาหารทั้งจาน ในระดับปกติ ตัวอย่างเช่นในเยลลี่หนาที่มีปริมาณแป้งเพิ่มขึ้นควรเพิ่มน้ำตาลและกรดซิตริกสองเท่า (เมื่อเทียบกับสูตร)
5. ยิ่งมีแป้งและของเหลวน้อยเท่าไร ความหนาแน่นของจานก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น และในทางกลับกัน - แป้งที่น้อยลงและของเหลวที่มากขึ้น ทินเนอร์ ทินเนอร์ความสม่ำเสมอของอาหารที่สอดคล้องกัน ตัวเลือกแรกสามารถใช้ทำเยลลี่ พุดดิ้ง และผลิตภัณฑ์อื่นที่คล้ายคลึงกันได้ สำหรับซอส มักจะใช้แป้งในปริมาณที่น้อยกว่า เนื่องจากบทบาทหลักคือการเพิ่มรสชาติให้กับจาน และโครงสร้างจะอยู่ตามข้างทาง

การใช้แป้งมันในการทำซอสหรือร่อนมีขั้นตอนดังนี้ ขั้นแรกให้แป้งเจือจางด้วยน้ำเย็นเพื่อไม่ให้แข็งตัวเป็นก้อนจากนั้นจึงนำไปต้มในของเหลวที่เดือดซึ่งจะแสดงคุณสมบัติของแป้งอย่างเต็มที่ หลังจากนั้น ส่วนผสมจะถูกต้มต่ออีกสามนาที กวนอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้คุณสมบัติของแป้งอ่อนลงเล็กน้อยและได้แป้งที่นุ่มและยืดหยุ่นอย่างสมบูรณ์แบบ โดยไม่มีร่องรอยของเนื้อสัมผัสที่เป็นยาง

รูปแบบการต้มครีมด้วยแป้งนั้นแตกต่างกันเล็กน้อย แป้งร่อนเพิ่มน้ำตาลลงในไข่แดงแล้วผสมด้วยเครื่องปั่น หลังจากนั้นส่วนผสมจะถูกนำไปต้มต้มต่ออีกสามนาทีและส่งผลให้ได้ครีมยืดหยุ่นที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนและรสแป้ง

เพคติน- ไฮโดรคาร์บอนบริสุทธิ์ที่ได้จากการสกัดด้วยกรดจากผลไม้รสเปรี้ยว (มะนาว เลมอน ส้ม เกรปฟรุต) กากแอปเปิ้ล กากน้ำตาลหัวบีท หรือจากกระเช้าทานตะวัน เพคตินมีข้อดีหลายอย่าง และสามารถทำหน้าที่เป็นสารก่อเจล สารทำให้คงตัว สารทำให้ข้น สารกักเก็บน้ำ สารทำให้ใส

เพคตินถูกใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนมหวาน (สำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์และเยลลี่, มาร์ชเมลโลว์, มาร์มาเลด, ไส้ผลไม้) ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นม ของหวาน ไอศกรีม และแม้แต่มายองเนสและซอสมะเขือเทศ

เพคตินบริสุทธิ์เมื่อบริโภคกับอาหารจะไม่สร้างพลังงานสำรองในร่างกาย แต่เป็นกลางซึ่งแตกต่างจากโพลีแซคคาไรด์อื่นๆ

เพคตินเป็นผงไม่มีกลิ่นตั้งแต่สีครีมอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาล เพคตินของส้มมักจะเบากว่าเพคตินของแอปเปิ้ล ในบรรยากาศที่ชื้น เพคตินจะดูดซับน้ำได้มากถึง 20% แต่จะละลายในน้ำส่วนเกิน เพคตินไม่ละลายในสารละลายที่มีปริมาณของแข็งมากกว่า 30% เมื่อมันลงไปในน้ำ อนุภาคของผงเพคตินจะดูดซับมันเหมือนฟองน้ำ เพิ่มขนาดขึ้นหลายเท่า และหลังจากถึงขนาดหนึ่งเท่านั้นที่จะเริ่มละลาย หากอนุภาคของผงเพคตินเมื่อสัมผัสกับน้ำอยู่ใกล้กัน เมื่อดูดซับน้ำและพองตัว พวกมันจะเกาะตัวกันกลายเป็นก้อนเหนียวขนาดใหญ่ก้อนหนึ่งซึ่งละลายในน้ำได้ช้ามาก

เพคตินสามชนิดหลักที่นิยมใช้ในการปรุงอาหาร: เพคตินสีเหลือง, เพคติน NH และเพคติน FX58 . เพคตินแต่ละประเภทเหล่านี้ใช้ในการปรุงอาหารบางประเภทซึ่งเกี่ยวข้องกับคุณสมบัติที่แตกต่างกัน ลองพิจารณาประเด็นนี้โดยละเอียด

เพคตินสีเหลือง ย้อนกลับไม่ได้ นั่นคือ ไม่สามารถละลายซ้ำได้เมื่อได้รับความร้อน ดังนั้นเพคตินนี้จึงมักใช้สำหรับแยมทนความร้อน แยมและมาร์มาเลด - ทำให้มีเนื้อสัมผัสหนืดที่แตกต่างจากแยมทั่วไป คุณต้องรู้ว่าอายุการเก็บรักษาของเพคตินสีเหลืองในขวดที่เปิดอยู่นั้นสูงสุด 6 เดือน จากนั้นเพกตินดังกล่าวจะอ่อนตัวลงและผลิตภัณฑ์จะแข็งตัวแย่ลงมาก

เพคติน NH สัมผัสกับอุณหภูมิ - เมื่อถูกความร้อน มันจะละลาย ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความคงตัวเป็นของเหลว และเมื่อเย็นลง มันจะแข็งตัว การพลิกกลับได้ของเพคตินช่วยให้คุณ "เล่น" กับเนื้อสัมผัสของน้ำซุปข้น โดยเปลี่ยนเป็นซอสหรือเยลลี่ ดังนั้น NH เพคตินจึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับซอสของหวาน เยลลี่เคลือบ และเยลลี่ (ทั้งแบบเดี่ยวๆ และแบบชั้นสำหรับเค้ก) การใช้สารก่อเจลอื่นๆ ในสูตรโดยใช้เพคตินชนิดนี้ทำให้ได้อาหารใหม่ๆ ที่น่าสนใจในแง่ของคุณสมบัติและเนื้อสัมผัส ตัวอย่างเช่นวุ้นจะกลายเป็นวุ้นที่เปราะและเปราะบางมากขึ้นและเมื่อเติมเจลาตินลงไปจะกลายเป็น "ยาง" มากขึ้น

เพกติน FX58 มีลักษณะเฉพาะของตัวเอง - สามารถโต้ตอบกับผลิตภัณฑ์ที่มีแคลเซียมเช่นนมและครีม จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำเยลลี่นม สปันจ์ และโฟม หากจำเป็น FX58 สามารถแทนที่ด้วย NH ได้ - ค่อนข้างคล้ายกัน แต่คุณจะต้องเปลี่ยนปริมาณ - สัดส่วนของเพคตินประเภทนี้ในอาหารจะแตกต่างกันบ้าง

คุณสมบัติของการทำงานกับเพคติน:

1. ต้องใส่เพคตินลงในชิ้นงานที่อุณหภูมิ 50 ° C ของมวลที่ร้อนโดยไม่ลืมที่จะผสมกับน้ำตาลส่วนหนึ่งที่เข้าสู่สูตร นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้เพคตินกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอและไม่จับตัวเป็นก้อน (ในกรณีนี้ เพคตินจะสูญเสียพลังการก่อเจลไปบางส่วน)
2. โปรดทราบว่าเม็ดน้ำตาลนั้นหนักกว่าเพคตินมาก ดังนั้นควรมีน้ำตาลมากกว่าสองถึงสามเท่า
3. หลังจากเพิ่มส่วนผสมของน้ำตาลและเพคตินแล้วของเหลวจะต้องนำไปต้ม แต่ต้มไม่เกินครึ่งนาทีแล้วนำออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็น เพคตินจะเริ่มทำงานเมื่อส่วนผสมเดือดจากนั้นเมื่อเย็นลงจะทำงานได้อย่างสมบูรณ์
4. หากคุณใช้เพคตินสีเหลือง ต้องแน่ใจว่าได้เติมกรดซิตริกหรือกรดทาร์ทาริกที่ส่วนท้ายสุด โดยเจือจางด้วยน้ำในอัตราส่วน 1:1 ก่อน กรดจะแก้ไขเพคตินสีเหลืองและทำให้ทำงานได้

วุ้นวุ้น(จากวุ้นมาเลย์ - เยลลี่) หรือวุ้นเป็นผักแทนเจลาตินซึ่งได้มาจากการสกัดจากสาหร่ายสีแดงและสีน้ำตาลที่เติบโตในมหาสมุทรแปซิฟิกรวมถึงในทะเลดำและทะเลขาว

เนื่องจากวุ้นเป็นสารจากพืช 100% จึงใช้กันอย่างแพร่หลายโดยผู้ที่ทานมังสวิรัติและทานมังสวิรัติแทนเจลาติน วุ้นมีจำหน่ายทั่วไปในรูปของเกล็ด (แผ่น) หรือผง สามารถพบได้ในซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านค้าเฉพาะทาง ร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพ และร้านค้าออนไลน์ วุ้นไม่มีรส ไม่มีกลิ่น และไม่มีสี ในขณะที่วุ้นจะแข็งตัวเสถียรกว่าเจลาติน และวุ้นก็ไม่สูญเสียความแน่นแม้ในจานอุณหภูมิห้องที่ใช้วุ้น วุ้นให้ความรู้สึกอิ่มซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร ในเอเชีย บางครั้งวุ้นยังใช้เป็นยารักษาอาการอาหารไม่ย่อย

การใช้งาน วุ้นสามารถใช้ในสูตรมังสวิรัติที่ปราศจากนมแทนเจลาตินเป็นสารเพิ่มความข้นได้ วุ้นมีประโยชน์ในการเตรียมซอส ของหวานเจ คัสตาร์ดและพุดดิ้ง ข้อสำคัญ: วุ้นวุ้นไม่ละลายในของเหลวเย็น มันละลายได้อย่างสมบูรณ์ที่อุณหภูมิ 95 ถึง 100 องศาเท่านั้น สารละลายร้อนมีความใสและมีความหนืดจำกัด เมื่อเย็นลงที่อุณหภูมิ 35-40° จะกลายเป็นเจลใสและแข็งแรง ซึ่งเปลี่ยนกลับเป็นเทอร์โมได้ เมื่อได้รับความร้อนถึง 85-95° เจลนี้จะกลายเป็นสารละลายของเหลวอีกครั้ง และเปลี่ยนเป็นเจลอีกครั้งที่อุณหภูมิ 35-40°

คุณสมบัติของการทำงานกับวุ้น:

1. ใช้ในอัตราส่วน 2 ช้อนชา เกล็ดวุ้นสำหรับของเหลวแต่ละแก้วในสูตร เช่นเดียวกับเจลาติน วุ้นต้องละลายเป็นของเหลวโดยนำส่วนผสมไปต้มที่อุณหภูมิปานกลางแล้วต้มจนพองตัวเต็มที่ประมาณห้านาที จากนั้นแช่เย็นองค์ประกอบที่ได้ก่อนใช้
2. ใช้ผงวุ้น 0.9 กรัมต่อของเหลวที่เป็นกลางทุกๆ 100 มล
3. ใช้ผงวุ้น 1.3 กรัมต่อของเหลวที่เป็นกรดทุกๆ 100 มล

แม่บ้านไม่กี่คนที่รู้ว่าเจลาตินและวุ้นสามารถใช้แทนกันได้ อย่างไรก็ตาม เป็นไปไม่ได้ที่จะระบุอัตราส่วนของวุ้นวุ้นต่อเจลาตินในหน่วยกรัมอย่างชัดเจน โดยไม่ทราบถึงความแข็งแรงของวุ้นวุ้น อินเทอร์เน็ตระบุว่า เจลาติน 4 กรัมสามารถแทนที่ด้วยวุ้นวุ้น 1 กรัม. แต่สัดส่วนเหล่านี้ขึ้นอยู่กับสารเพิ่มความข้นผักแบบผงคุณภาพสูงที่มีความแรงของเจล 600 และบ่อยที่สุด อัตราส่วนที่ดีคือ 1 ต่อ 2(วุ้นวุ้น 1 กรัมแทนเจลาติน 2 กรัม)

เป็นที่น่าสังเกตว่าจะไม่สามารถสร้างเยลลี่ที่เต็มเปี่ยมด้วยผักแทนเจลาตินได้หากมีกรดในของเหลว ตัวอย่างเช่น การใช้วุ้นเพื่อทำให้น้ำส้มข้น เมื่อถูกความร้อนด้วยกรด กรณีนี้ต้องใช้สารเพิ่มความข้นผักมากกว่าปกติ

วุ้นวุ้นและเจลาติน อัตราส่วนเป็นกรัม

1. เชื่อกันว่าวุ้นที่มีความแรงของเจล 600 จะต้องใช้เจลาตินเพียง 1 กรัมแทนเจลาติน 4 กรัม แต่จากการปฏิบัติพบว่ายังคงต้องใช้วุ้นชนิดนี้ 2 กรัมเพื่อทดแทนเจลาติน 4 กรัม

2. วุ้นวุ้นที่มีความแรงของเจล 700 จะต้องใช้เจลาติน 1 กรัมแทนเจลาติน 4.5 กรัม แต่ควรแทนที่วุ้นวุ้น 2 กรัมด้วยเจลาติน 4.5 กรัม

3. วุ้นวุ้นที่มีความแรงของเจล 800 จะต้องใช้เจลาติน 1 กรัมแทนเจลาติน 5 กรัม แต่จากการปฏิบัติพบว่ายังคงต้องใช้วุ้นวุ้น 2 กรัมเพื่อทดแทนเจลาติน 5 กรัม

4. วุ้นวุ้นที่มีความแรงของเจล 900 จะต้องใช้เจลาติน 1 กรัมแทนเจลาติน 6 กรัม แต่ควรแทนที่วุ้นวุ้น 2 กรัมด้วยเจลาติน 6 กรัม

5. วุ้นวุ้นที่มีความแรงของเจล 1,000 ต้องใช้เจลาติน 1 กรัมแทนเจลาติน 7 กรัม แต่จากการปฏิบัติพบว่ายังคงต้องใช้วุ้นวุ้น 2 กรัมเพื่อทดแทนเจลาติน 7 กรัม

6. วุ้นวุ้นที่มีความแรงของเจล 1200 จะต้องใช้เจลาติน 1 กรัมแทนเจลาติน 8 กรัม อย่างไรก็ตาม ผลลัพธ์ที่ดีกว่าจะออกมาถ้าคุณใช้วุ้นวุ้น 2 กรัมแทนเจลาติน 8 กรัม

การจำแนกประเภทของวุ้น

Agar-agar นั้นไม่ได้มีแค่แบบผงเท่านั้น แต่ยังมีแบบเกล็ดอีกด้วย หลังอ่อนแอกว่าในอดีตมาก ดังนั้นวุ้นวุ้น 1 ช้อนโต๊ะจะถูกแทนที่ด้วยวุ้นผง 0.5 ช้อนชา

เป็นที่น่าสังเกตว่าสารทำให้ผักข้นขึ้นจากสาหร่ายไม่เพียง แต่เป็นผงและอยู่ในรูปของเกล็ดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงซีเรียล, น้ำวุ้นตา, จาน, ฟิล์มและแม้แต่ยาเม็ด บรรจุภัณฑ์วุ้นมักจะระบุว่าต้องใช้ปริมาณเท่าใดสำหรับของเหลวจำนวนหนึ่ง หากไม่มีข้อมูลนี้ คุณควรตรวจสอบกับผู้ผลิตหรือผู้ขาย

เหนือสิ่งอื่นใด เป็นที่น่าสังเกตว่าวุ้นวุ้นมีหลายพันธุ์:
- สูงกว่า - ขาวบริสุทธิ์
- ครั้งแรก - สีเหลือง;
- ประการที่สอง - เฉดสีทรายที่อุดมสมบูรณ์

ความแตกต่างระหว่างพันธุ์ - ความสามารถในการข้น ผงพรีเมียมประมาณ 2 ช้อนชาจะข้นน้ำ 1 ลิตรหรือของเหลวอื่นๆ ที่ไม่เป็นกรด วุ้นชั้นแรกจะต้องใช้ 3 ช้อนชาสำหรับของเหลวในปริมาณที่เท่ากัน

สารเพิ่มความข้นผักเกรดสองต้องการอย่างน้อย 4 ช้อนชาต่อน้ำที่ไม่เป็นกรด 1 ลิตร ดังนั้นก่อนที่จะเปลี่ยนเจลาตินด้วยสารก่อเจลผักในสูตรอาหารใด ๆ จึงควรตรวจสอบความแข็งแรงของความหนาของหลัง ตัวอย่างเช่น พยายามทำเยลลี่จากน้ำผลไม้

วิธีการเลือกสัดส่วนที่เหมาะสม?

ในการกำหนดสัดส่วนที่จะแทนที่ agar-agar ด้วยเจลาตินคุณควรเจือจางผงผักในน้ำ โดยปกติจะใช้สารเพิ่มความข้นผัก 1 กรัมต่อของเหลว 100 มิลลิลิตร จากนั้นคุณต้องใส่น้ำกับวุ้นในกระทะบนกองไฟแล้วกวนให้ร้อนส่วนผสมจนเมล็ดละลายหมด - ตั้งแต่ 2 ถึง 5 นาที

หลังจากนั้นคุณต้องหยดเจลลี่เหลวเล็กน้อยลงบนจานแล้วส่งไปที่ช่องแช่แข็ง หากหยดหนาขึ้นหลังจากผ่านไปสองสามนาที แสดงว่าเลือกสัดส่วนได้อย่างถูกต้อง โดยปกติแล้ววุ้นวุ้น 1 กรัมละลายในน้ำ 100 มิลลิลิตรจะทำให้เกิดวุ้นอ่อน หากคุณใช้วุ้นวุ้น 1 กรัมต่อของเหลว 50 มิลลิลิตร คุณจะได้เยลลี่ที่คงตัวและหนาแน่น

ทำไม agar-agar ถึงมีประโยชน์?

ปัจจุบันผู้คนจำนวนมากปฏิเสธที่จะกินผลิตภัณฑ์จากสัตว์ และมันก็ถูกต้อง ท้ายที่สุดแล้วการกินอาหารที่มาจากพืชคุณสามารถปรับปรุงสุขภาพของคุณได้อย่างมีนัยสำคัญและรักษาไว้ได้จนถึงวัยชรา

เจลาตินถูกสร้างขึ้นจากผิวหนัง กระดูก กีบเท้า และเส้นเอ็นของสัตว์ ด้วยเหตุนี้จึงมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ที่อุณหภูมิห้องเจลาตินจะละลาย มันยังคงรูปร่างอยู่ในตู้เย็นเท่านั้น และเนื่องจากแหล่งกำเนิดเจลาตินมีส่วนทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว

วุ้นวุ้นจะละลายเมื่อได้รับความร้อนสูงกว่า 90 ° C เท่านั้น ดังนั้นเจลลี่จึงไม่ละลายบนโต๊ะเพราะมันแข็งตัวแล้วที่ 40 ° C วุ้นทำจากสาหร่ายสีแดงและสีน้ำตาล ไม่มีกลิ่น เนื่องจากคุณสมบัติในการต้านเชื้อแบคทีเรียจึงมีส่วนช่วยในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในระยะยาว และเนื่องจากมีปริมาณเส้นใยสูงจึงถือว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ

นอกจากนี้วุ้นยังเป็นสารอาหารของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ซึ่งอาศัยอยู่ในลำไส้ของมนุษย์ และนั่นไม่ใช่คุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมดของวุ้น พวกเขายังคงลดน้ำหนักกับเขา สารนี้ทำให้เกิดอาการบวมในกระเพาะอาหารทำให้รู้สึกอิ่ม ดังนั้นจึงใช้ในอาหารญี่ปุ่นที่เรียกว่า

เราทุกคนรู้ว่าเจลาตินคืออะไรและจะใช้อย่างไรให้ถูกต้อง และแม้กระทั่งการรอเยลลี่ที่แข็งตัวเป็นเวลานานหลายชั่วโมงก็ไม่สามารถบดบังความสุขที่อาหารสำเร็จรูปจะนำมาให้ได้ แต่มีส่วนผสมหนึ่งที่สามารถลดเวลาในการปรุงอาหารได้ - ชื่อของมันคือวุ้น

วุ้นวุ้นจะยกระดับทักษะการทำอาหารของคุณไปอีกขั้น

มันถูกสร้างขึ้นเมื่อนานมาแล้วและแน่นอนว่าแม่บ้านหลายคนเคยได้ยินเกี่ยวกับมันและคุณสมบัติของเจล แต่จนถึงตอนนี้พวกเขายังไม่ได้ตัดสินใจทดลอง ในบทความนี้ เราขอเชิญคุณทบทวนสูตรวุ้นวุ้นยอดนิยมและตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีอะไรน่ากลัวหรือซับซ้อนในการใช้ เพียงทำตามคำแนะนำและสร้างผลงานชิ้นเอกการทำอาหารใหม่และที่สำคัญที่สุด

แอปพลิเคชั่นทำอาหาร

เนื่องจากคุณสมบัติการเกิดเจลที่ยอดเยี่ยม วุ้นวุ้นจึงถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารอย่างกว้างขวางที่สุด ด้วยวิธีนี้คุณสามารถปรุงอาหารจานใดก็ได้ที่เคยใช้เจลาตินตามประเพณีมาก่อน ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดผลิตขึ้นอย่างหนาแน่นที่สุด แต่ก็ไม่รวมการมีอยู่ของวุ้นในปลาผักและเยลลี่เนื้อ และเนื่องจากไม่มีทั้งกลิ่นและรส จึงไม่สามารถทำลายอาหารจานเดียวได้

หมายเหตุ! วุ้นวุ้นใช้ในการเตรียมอาหารกระป๋องและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ไอศกรีมและนมข้น มายองเนสและแม้แต่เบียร์

ปริมาณแคลอรี่ของวุ้นวุ้นต่ำมากและมีปริมาณ 26 แคลอรี่ต่อผง 100 กรัม จากนั้นคุณสามารถทำเยลลี่ธรรมดา พานาคอตต้าอิตาเลียนที่ละเอียดอ่อนที่สุด หรือซูเฟล่ "Bird's Milk" อันเป็นที่รัก และไม่ต้องกังวลว่าของหวานจะอยู่ที่สะโพกหรือเอวของคุณ ปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์นี้สามารถพบได้ง่ายในร้านค้าหรือตลาดใดๆ และการใช้งานก็ง่ายดาย

การปะทะกันของไททันส์: วุ้นวุ้นและเจลาติน

แก่นแท้ของวุ้นวุ้นคืออะนาล็อกของเจลาตินและการป้อนสูตรอาหารมีบทบาทเป็นส่วนประกอบที่ทำให้เสถียร มาทำการวิเคราะห์เปรียบเทียบกันเล็กน้อยของผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้และดูว่าวุ้นวุ้นหรือเจลาตินชนิดใดดีกว่ากัน

คุณสมบัติหลักของข้อแรกมีดังนี้:

• แข็งตัวเร็ว
• ไม่สูญเสียคุณสมบัติการเกิดเจลที่อุณหภูมิสูง
• ละลายได้เต็มที่ที่อุณหภูมิสูงกว่า +90°C เท่านั้น
• ไม่ละลายในน้ำเย็น
• ทนความร้อนได้ (หากจำเป็น สามารถละลายซ้ำได้และจะแข็งตัวอีกครั้ง)
• แคลอรี่ต่ำ;
• ถึงอุณหภูมิ +35°C กลายเป็นเจลที่สะอาด หนาแน่น และแข็งแรง
• วุ้นเป็นผลิตภัณฑ์จากพืชที่ไม่มีรสและกลิ่น

ตอนนี้เรามากำหนดลักษณะของเจลาติน:

• ผลิตภัณฑ์โปรตีนที่ทำจากกระดูก กระดูกอ่อน เส้นเอ็น โดยการระเหยของของเหลวที่ต้มเป็นเวลานาน
• มีรสเนื้อที่มีลักษณะเฉพาะ
• แคลอรี่ - มากกว่า 300 กิโลแคลอรี
• สูญเสียคุณสมบัติการเกิดเจลเมื่อถูกความร้อน
• ค้างเป็นเวลานาน

ดังที่เห็นได้จากการวิเคราะห์นี้ เจลาตินไม่เหมาะกับวุ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องเตรียมอาหารคาวหวาน เห็นด้วยเพราะรสชาติที่ละเอียดอ่อนของมันจะถูกทำลายโดยกลิ่นหอมของน้ำซุปเนื้อ แน่นอนถ้าวุ้นไม่ได้อยู่ในมือก็สามารถแทนที่ด้วยเจลาตินได้ แต่ควรสังเกตสัดส่วนที่จำเป็นเพื่อไม่ให้รบกวนรสชาติของอาหารสำเร็จรูป และเหนือสิ่งอื่นใด ผลิตภัณฑ์เจลตัวที่สองจะต้องใช้มากกว่าผลิตภัณฑ์แรกมาก

ปรุงอะไรได้บ้าง?

ดังนั้นตอนนี้เราขอแนะนำให้คุณพิจารณาสูตรอาหารที่ง่ายที่สุดสำหรับของหวานและวุ้นกับวุ้น ทำไมง่ายที่สุด? เนื่องจากผลิตภัณฑ์นี้ค่อนข้างจะอำนวยความสะดวกในการปรุงอาหาร และอย่างที่กล่าวไว้ข้างต้น จะช่วยเร่งเวลาการเซ็ตตัวของเยลลี่ให้เร็วขึ้น

เยลลี่ผลไม้และเบอร์รี่

สูตรวุ้นกับวุ้นเป็นเรื่องง่ายอย่างเหลือเชื่อ คุณสามารถเตรียมส่วนผสมของผลไม้และนมได้และในกรณีหลังแม้แต่นมถั่วเหลืองก็สามารถทำได้ มาเริ่มกันเลย:

• ละลายวุ้นวุ้น 1.5 ช้อนโต๊ะในน้ำ 150 มล.
• แยกเชอร์รี่ 200 กรัมออกจากหินแล้วใส่ในโถปั่น
• ล้างส้มเปลือกและฟิล์มสีขาวเอาเมล็ดออกแล้วส่งไปที่เชอร์รี่
• เทน้ำ 150 มล. แล้วตีจนเป็นเนื้อเดียวกัน

  คำแนะนำ! สำหรับวุ้นวุ้นคุณสามารถใช้ผลเบอร์รี่และผลไม้ใด ๆ ได้ดีที่สุดคือเลือกผลิตภัณฑ์ตามฤดูกาล

• เทน้ำซุปข้นที่เกิดขึ้นลงในกระทะแล้วนำไปต้ม
• เทวุ้นที่ละลายแล้ว, น้ำตาลหนึ่งแก้ว, ผสมและปรุงเป็นเวลา 4 นาที
• หลังจากเวลาที่กำหนดให้นำมวลออกจากไฟและทำให้เย็นลงเล็กน้อย
• เทลงในพิมพ์และทิ้งไว้ให้เซ็ตตัว

สัดส่วนของวุ้นสำหรับเยลลี่สามารถอ่านได้บนบรรจุภัณฑ์หรือใช้ตามที่กำหนดในสูตรนี้ ปริมาณนี้เพียงพอสำหรับของหวานที่จะแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิห้อง แต่ถ้าคุณต้องการเร่งกระบวนการให้ใส่แม่พิมพ์ลงในตู้เย็น

แยมแอปเปิ้ลส้ม

สูตรแยมผิวส้มจากวุ้นมีดังนี้:

• แอปเปิ้ลหวาน 350 กรัมปอกเปลือกและเมล็ดหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
• บีบน้ำส้ม 350 มล. แยก 100 มล. จากจำนวนนี้แล้วแช่วุ้น 4.5 ช้อนโต๊ะทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง
• เทน้ำตาล 250 กรัมลงในน้ำที่เหลือแล้วใส่แอปเปิ้ลหั่นเป็นชิ้น ๆ ตั้งไฟแล้วนำไปต้ม
• นำมวลแอปเปิ้ลออกจากความร้อนทำให้เย็นลงเล็กน้อยแล้วบดในเครื่องปั่น
• รวม agar-agar ที่ละลายแล้วและ apple-citrus puree นำไปต้มอีกครั้งและปรุงเป็นเวลา 5 นาที

  คำแนะนำ! คงต้องใช้เวลาไม่มากก็น้อย ตรวจสอบให้แน่ใจว่าวุ้นวุ้นละลายหมดแล้ว

• นำออกจากความร้อนเทมวลลงบนแผ่นอบแล้วทิ้งไว้จนแข็งตัว

หากแยมผิวส้มนอนลงสองสามวันก็จะหนาแน่นขึ้นนั่นคือจะได้ความสม่ำเสมอที่จำเป็น แต่ถ้าคุณต้องการ คุณสามารถลองได้ทันทีหลังจากได้รับโครงสร้างคล้ายเยลลี่

นมนก

กาลครั้งหนึ่งในวัยเด็ก ซูเฟล่ที่ละเอียดอ่อนที่สุดนี้ทำให้เราแต่ละคนพึงพอใจด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และกลิ่นหอมละมุน เราอ่อนระทวยด้วยความคาดหมายและนับนาทีว่าเมื่อไหร่จะพร้อม แต่วันนี้เราจะไม่ปล่อยให้สมาชิกในครัวเรือนของเรารอนานและเตรียม "นมนก" บนวุ้น:

• เจือจางวุ้นวุ้น 2 ช้อนชาในน้ำ 140 มล. ทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง
• รวมเนยอุณหภูมิห้อง 200 กรัมกับนมข้น 100 มล. แล้วตีจนเป็นครีม
• ใส่วานิลลินเล็กน้อยแล้วทิ้งมวลไว้บนโต๊ะ
• ใส่สารละลายวุ้นลงในไฟนำไปต้มและปรุงอาหารคนตลอดเวลาประมาณหนึ่งนาที
• เติมน้ำตาล 460 กรัมลงในของเหลวลดปริมาณก๊าซลงที่เครื่องหมายกลางและปรุงน้ำเชื่อมจนฟองปรากฏขึ้น

  คำแนะนำ! การตรวจสอบความพร้อมของน้ำเชื่อมนั้นง่ายมาก: ฉีกช้อนออกจากพื้นผิวของของเหลวและหากดึงด้ายเส้นเล็ก ๆ น้ำเชื่อมก็พร้อม

• น้ำเชื่อมเย็นถึง +80°C;
• ตีโปรตีนแช่เย็น 60 กรัมด้วยเครื่องผสมจนตั้งยอด เติมกรดซิตริกครึ่งช้อนชาแล้วตีอีกครั้งจนมีความหนาแน่นสม่ำเสมอ
• เทน้ำเชื่อมร้อนลงในมวลโปรตีนในลำธารบาง ๆ ตีส่วนผสมตลอดเวลา
• เปิดเครื่องผสมเป็นความเร็วต่ำแล้วใส่เนยกับนมข้น
• โอนsouffléที่เสร็จแล้วลงในแม่พิมพ์แล้วทิ้งไว้ให้แข็งตัว
• เมื่อขนมมีความหนาแน่นเพียงพอ คุณสามารถเทช็อกโกแลตที่ละลายไว้ด้านบนได้

เซเฟอร์

เราขอแนะนำให้คุณพิจารณาสูตรมาร์ชเมลโลว์กับวุ้น:

• รวมวุ้น 4 ช้อนชากับน้ำ 150 มล. ทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง
• แอปเปิ้ล 4 ลูกปอกเปลือกและเมล็ดอบในเตาอบหรือไมโครเวฟ
• ใส่แอปเปิ้ลที่เสร็จแล้วลงในโถปั่นใส่น้ำตาลหนึ่งแก้ววานิลลาเล็กน้อยแล้วบดจนเนียน
• ใส่สารละลายวุ้นลงในไฟนำไปต้มใส่น้ำตาลทราย 450 เม็ดแล้วปรุงเป็นเวลา 10 นาที
• เพิ่มไข่ขาวครึ่งหนึ่งลงในมวลแอปเปิ้ลแล้วตีด้วยความเร็วมิกเซอร์สูงประมาณหนึ่งนาที
• เทส่วนที่สองของโปรตีนและตีส่วนผสมต่อไปจนกว่าจะได้สีอ่อนและเพิ่มขนาดเป็นสองเท่า
• โดยไม่หยุดกวนมวลแอปเปิ้ลเทน้ำเชื่อมร้อนในลำธารบาง ๆ แล้วผสมต่อไปอีก 7 นาที

  สิ่งสำคัญ! ส่วนผสมควรมีความสม่ำเสมอที่หนาแน่นและคงรูปร่างได้ดี

• ใช้ถุงขนม "เมล็ด" มาร์ชเมลโลว์แล้วทิ้งไว้หนึ่งวัน
• หลังจากเวลาที่กำหนดเราเชื่อมต่อมาร์ชเมลโล่ครึ่งหนึ่งเป็นคู่

พานาคอตต้า

Pannacotta กับ agar-agar อ่อนโยนกว่าเจลาติน:

• รวมเฮฟวี่ครีม 250 มล. (33%), นม 150 มล. และน้ำตาลวานิลลา 100 กรัมในภาชนะ
• ใส่ส่วนผสมลงในกองไฟแล้วนำไปต้ม
• เพิ่ม agar-agar 1.5 ช้อนชาผสมและปรุงอาหารจนละลายหมด
• เทมวลร้อนที่เตรียมไว้ลงในแม่พิมพ์ เย็นที่อุณหภูมิห้องแล้วย้ายไปที่ตู้เย็น

เจลลี่

สูตรสำหรับ aspic กับ agar-agar มีดังนี้:

• เทอกไก่ด้วยน้ำแล้วปรุงเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
• ปอกเปลือกแครอทขนาดเล็กและรากผักชีฝรั่งสับละเอียดแล้วใส่ในน้ำซุปแล้วปรุงต่ออีกประมาณ 10 นาที
• หลังจากเวลาที่กำหนดให้ระบายน้ำซุปลงในภาชนะแยกต่างหาก
• รับผักและวางที่ด้านล่างของแบบฟอร์ม
• หั่นไก่เป็นเส้นบาง ๆ แล้ววางบนผัก
• เกลือน้ำซุปเพื่อลิ้มรสใส่พริกไทยดำป่นและกระเทียมสับละเอียดใส่วุ้นครึ่งช้อนชา
• นำน้ำซุปกลับไปที่กองไฟแล้วนำไปต้มอีกครั้งปรุงจนวุ้นวุ้นละลายหมด
• เทผักและไก่ลงในน้ำซุปสำเร็จรูปเย็นที่อุณหภูมิห้องและแช่เย็น

อายุการเก็บรักษา

อายุการเก็บรักษาของผงวุ้นถึง 3 ปี แต่คุณสามารถค้นหาข้อมูลที่แม่นยำกว่าบนบรรจุภัณฑ์ได้เสมอ ของหวานที่ปรุงด้วยการเพิ่มผลิตภัณฑ์นี้ควรเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 2 วันและผลไม้ผสม - ไม่เกิน 7 วัน