สำหรับซอสคลาสสิก น้ำซุปเนื้อจะต้ม (ปกติคือสีขาวและสีน้ำตาล บางครั้งเรียกว่า "สีแดง" ในวรรณคดี) น้ำซุปปลาและเห็ด น้ำซุปธรรมดาใช้สำหรับเตรียมซอสที่เรียกว่าสีขาวเพราะสีของมัน และน้ำซุปสีน้ำตาลใช้สำหรับซอสที่เรียกว่าสีแดงซึ่งมีเฉดสีต่างๆ ตั้งแต่สีแดงไปจนถึงสีน้ำตาล

1. น้ำซุปเนื้อสีน้ำตาล

วัตถุดิบ:

กระดูกเนื้อ 500,
หัวหอม 25,
แครอท 25,
ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง 25.

การทำอาหาร:

ล้างเนื้อดิบ, เนื้อลูกวัว, หมู, กระดูกแกะ, เช่นเดียวกับกระดูกของกระต่าย, สัตว์ปีกและเกม (บ่น, นกกระทา, เคเปอร์ซิลลี, ไก่ป่าสีดำ - ไม่มีกระดูกสันหลัง), สับละเอียด, ยาวประมาณ 5-7 ซม., อบ แผ่นและทอดในตู้ทอดที่อุณหภูมิ 160-170 °จนเป็นสีน้ำตาล 20-30 นาทีก่อนสิ้นสุดการทอดกระดูก ใส่รากและหัวหอมสับหยาบ ผัดเป็นระยะเพื่อให้แน่ใจว่าทอดได้สม่ำเสมอและป้องกันกระดูกไหม้

ใส่กระดูกที่ทอดไว้ในหม้อหรือกระทะ (ขึ้นอยู่กับจำนวนกระดูก) เทน้ำ (2.5-3 ลิตรต่อกระดูก 1 กิโลกรัม) แล้วต้มให้เดือดในภาชนะเปิดเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง ระหว่างการปรุงอาหาร ให้ขจัดไขมันและโฟมที่สะสมอยู่บนผิวน้ำซุป และเป็นครั้งแรกที่ขจัดไขมันและโฟมออกทันทีหลังจากเดือด เกลือน้ำซุป 1-1.5 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารและเพิ่มรากผักชีฝรั่งบาง ๆ ผักชีฝรั่งที่ได้จากการทำความสะอาดผักเหล่านี้รวมถึงผักใบเขียวจากพวกเขา

ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ขจัดไขมันออกจากพื้นผิวของน้ำซุป จากนั้นกรองน้ำซุป

น้ำซุปต้มควรมีสีน้ำตาลเข้ม รสชาติของน้ำซุปเนื้อเข้มข้น และกลิ่นของราก

น้ำซุปยังต้มให้เข้มข้น (ใช้น้ำไม่เกิน 1.25 ลิตรต่อกระดูก 1 กิโลกรัม) เพื่อให้ได้น้ำซุป 1 ลิตรจากกระดูก 1 กิโลกรัม

2. น้ำซุปเข้มข้น (ฟูม)

เพื่อเตรียมน้ำซุปเนื้อที่มีความเข้มข้นสูง (ควัน) น้ำซุปสีน้ำตาลที่ปรุงสดใหม่จะถูกต้มให้เหลือ 1/8-1/10 ของปริมาตรดั้งเดิม จากน้ำซุป 1 ลิตรจะได้น้ำซุปเข้มข้น 100-125 กรัม ในช่วงเริ่มต้นของการเดือด น้ำซุปจะถูกกรองผ่านผ้าเช็ดปากและขจัดไขมันออก ทางที่ดีควรต้มน้ำซุปในหม้อหรือหม้อเปิดกว้าง ในจานดังกล่าวน้ำซุปจะระเหยเร็วขึ้น น้ำซุปต้มเมื่อเย็นตัวจะแข็งตัวเป็นเยลลี่เข้มข้นซึ่งได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีที่ 4-6 °เป็นเวลา 5-6 วัน เมื่อเจือจางน้ำซุปเข้มข้นหนึ่งส่วนน้ำหนักหนึ่งด้วยน้ำต้มร้อนเก้าส่วน จะได้น้ำซุปสีน้ำตาลธรรมดา

3. น้ำซุปเนื้อขาว

วัตถุดิบ:

กระดูกเนื้อ 500,
หัวหอม 25,
แครอท 25,
ผักชีฝรั่ง 25.

การทำอาหาร:

สับกระดูกเนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, สัตว์ปีก, เกม, ล้าง, ใส่หม้อด้วยน้ำเย็น (1.5 ลิตรต่อกระดูก 1 กิโลกรัม) ปิดฝาหม้อและความร้อน เมื่อน้ำซุปเดือด ให้เปิดฝาหม้อ นำโฟมออก ลดความร้อนและปรุงอาหารด้วยไฟต่ำในภาชนะเปิด ระหว่างการปรุงอาหาร ให้ขจัดไขมันที่ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำเพื่อไม่ให้น้ำซุปได้รับรสมันเยิ้ม ไขมันที่ขับออกจากน้ำซุปหลังจากการระเหยของความชื้นและกรองแล้วสามารถนำมาใช้สำหรับผัดผักได้ 1-1.5 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ใส่เกลือ หัวหอมดิบ และรากสับลงในน้ำซุป

เวลาทำอาหารสำหรับน้ำซุปขาวขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์หลัก ต้มกระดูกเนื้อเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง, กระดูกน่อง, กระต่าย, ไก่, ไก่งวง - 2-3 ชั่วโมง

ในตอนท้ายของการปรุงอาหารควรกรองน้ำซุป หากจำเป็นต้องเก็บน้ำซุปหลังจากกรองแล้วจะต้องนำไปต้มอีกครั้งและปิดฝาจานพร้อมฝาให้เย็น

น้ำซุปสำเร็จรูปมักจะขุ่นเล็กน้อย

เป็นผลมาจากการปรุงอาหารผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, สัตว์ปีก, เกม ฯลฯ ) ด้วยน้ำหรือน้ำซุปเล็กน้อย (การรุกล้ำ) จะได้รับน้ำซุปเข้มข้นสีขาว เมื่อปรุงอาหารให้ปิดฝาจานด้วยฝา

น้ำซุปนี้ใช้สำหรับเตรียมซอสหรือเติมลงในซอสสำเร็จรูปที่เตรียมด้วยน้ำซุปที่ได้จากการต้มกระดูกเนื้อ สัตว์ปีก หรือเนื้อเกมในน้ำปริมาณมาก

4. น้ำซุปปลา

วัตถุดิบ:

เศษอาหารปลา 500,
หัวหอม 25,
แครอท 25,
ผักชีฝรั่ง 25.

การทำอาหาร:

น้ำซุปปลามักต้มจากเศษอาหารจากปลา เช่น หาง ครีบ ผิวหนัง กระดูก และหัว

กระดูกขนาดใหญ่และหัวที่เตรียมไว้ (ไม่มีเหงือกและตาที่ให้ความขม) ต้องหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วล้างก่อนปรุงอาหาร ปลาขนาดใหญ่ถูกผ่าและปลาตัวเล็ก - ruffs, perches และ minnows - ต้มทั้งตัวหลังจากเอาเหงือกออก ปลาตัวเล็กบางครั้งก็เสียใจ ก่อนปรุงอาหารปลาจะถูกล้างในน้ำเย็น

ใส่ผลิตภัณฑ์สำหรับน้ำซุปลงในชาม เทน้ำเย็น (น้ำ 2 ลิตรต่ออาหาร 1 กิโลกรัม) แล้วปรุง ค่อยๆ เอาโฟมที่ก่อตัวขึ้นเมื่อเดือดจากพื้นผิวของน้ำซุปด้วยช้อน slotted จากนั้นใส่หัวหอมที่ปอกเปลือก ล้างและสับละเอียด ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย

คุณต้องปรุงน้ำซุปที่เดือดต่ำในภาชนะเปิด เมื่อเดือดจัด น้ำซุปจะขุ่น ระยะเวลาในการปรุงน้ำซุปคือ 50-60 นาที นับจากช่วงเวลาที่เดือด ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารน้ำซุปจะต้องเค็ม

น้ำซุปสำเร็จรูปควรยืนประมาณ 15-20 นาทีหลังจากนั้นควรกรอง จากการปรุงปลาในน้ำปริมาณเล็กน้อย (การรุกล้ำ) จะได้รับน้ำซุปเข้มข้น

5. น้ำซุปเห็ด

วัตถุดิบ:

เห็ดหอมแห้ง 40.

การทำอาหาร:

แยกเห็ดแห้งล้างในน้ำอุ่น (30-35 °) หลาย ๆ ครั้งแล้วเทน้ำเย็น (1.5 ลิตรต่อเห็ดแห้ง 40 กรัม) หลังจาก 3-4 ชั่วโมงต้มเห็ดที่บวมในน้ำเดียวกันโดยไม่ใส่เกลือจนนิ่ม ยิ่งไปกว่านั้น แช่เห็ดในนมเล็กน้อยหรือส่วนผสมของนมและน้ำ ในกรณีนี้ก่อนปรุงอาหารให้สะเด็ดน้ำที่เหลือแล้วเทเห็ดด้วยน้ำสะอาด

นำเห็ดต้มออกจากน้ำซุป ล้างออกด้วยน้ำเย็น สับละเอียด สับหรือผ่านเครื่องบดเนื้อ และใช้ในการผลิตซอส เกลือน้ำซุปและความเครียด

น้ำซุปเห็ดจากเห็ดอ่อนมีสีเหลืองอ่อน จากเห็ดเก่าน้ำซุปจะเข้มกว่า

6. น้ำเนื้อ

การทำน้ำผลไม้จากเนื้อสัตว์นั้นง่ายมาก แต่ต้องอาศัยความเอาใจใส่จากพ่อครัวเป็นอย่างมาก เพื่อให้ได้น้ำผลไม้คุณภาพสูง กระบวนการทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ควรดำเนินการในลักษณะที่ตลอดเวลาในขณะที่ผลิตภัณฑ์ทอด มีของเหลวเพียงเล็กน้อยที่ด้านล่างของจาน เพียงพอเพื่อให้แน่ใจ ว่าน้ำที่ปล่อยออกมาจากพวกเขาจะไม่ไหม้ หากน้ำผลไม้เริ่มไหม้ คุณต้องเติมน้ำเล็กน้อย

หลังจากทอดแล้ว ให้วางกระทะหรือแผ่นอบที่มีไขมันและน้ำผลไม้เหลืออยู่บนเตาแล้วระเหยของเหลว จากนั้นสะเด็ดไขมันและเพื่อเจือจางสารสกัด (น้ำข้น) ที่ติดอยู่ที่ด้านล่างของจาน เทน้ำหรือน้ำซุปเนื้อในปริมาณที่เหมาะสมแล้วต้มประมาณ 2-3 นาที

น้ำเนื้อจะอร่อยกว่าถ้าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทอดร่วมกับรากที่มีกลิ่นหอม (แครอท ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย) และหัวหอม หลังยังให้น้ำเนื้อมีรสชาติกลิ่นหอมและสีน้ำตาล น้ำผลไม้สามารถแต่งแต้มด้วยน้ำตาลไหม้ได้ แต่สิ่งนี้ไม่ได้ทำให้อร่อยเท่าจากรากและหัวหอมที่ผัดกับเนื้อ

น้ำเนื้อสามารถข้นเล็กน้อยด้วยมันฝรั่งหรือแป้งข้าวโพด (10-12 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ในการทำเช่นนี้แป้งหนึ่งส่วนควรผสมกับน้ำเนื้อแช่เย็น 4-5 ส่วนเทส่วนผสมลงในน้ำเนื้อร้อนคนให้เข้ากันแล้วตั้งไฟให้เดือด จากนั้นน้ำเนื้อถ้าจำเป็นให้เกลือและความเครียด

เมื่อทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม (เนื้อวัว เนื้อลูกวัว สัตว์ปีก ฯลฯ) จะได้รับน้ำเนื้อรสชาติดี 100-150 กรัม

ใช้น้ำเนื้อแทนซอสสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อทอด สัตว์ปีก และเนื้อทอด บางครั้งก็เพิ่มผักและสมุนไพรเมื่อเคี่ยวและซอสที่เตรียมในน้ำซุปเนื้อ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่น้ำซุปเหล่านี้ไม่ได้สกัดมาก

PAUTING

ผัดแป้ง. แป้งสาลีที่ใช้สำหรับผัดต้องมีอย่างน้อยเกรด 1

แป้งผัดไม่มีไขมันหรือไขมัน ในกรณีหลังจะใช้ไขมัน 800 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม

เมื่อผัดแป้งจะได้รสชาติและกลิ่นที่ถูกใจของถั่วคั่ว ขอแนะนำให้ผัดแป้งสำหรับผัดแดงในจานโดยไม่เคลือบสารกันติด

ซอสแดงใช้ในการผลิตซอสแดงในน้ำซุปเนื้อ passerovka นี้จัดทำขึ้นในสองวิธี: มีและไม่มีไขมัน เมื่อทำบราวนิ่งที่ไม่มีไขมันให้เทแป้งลงบนแผ่นอบหรือกระทะที่สะอาดและแห้งด้วยชั้นไม่เกิน 5 ซม. แล้วกวนด้วยคราดทอดบนเตาหรือในเตาอบที่อุณหภูมิ 150-160 ° จนเกิดเป็นสีเหลืองหรือน้ำตาล

หากเตรียมผัดกับไขมัน (ครีมมาการีน) ให้อุ่นจนความชื้นระเหยหมด หลังจากนั้นจึงเทแป้งและดำเนินการตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

ซอสขาวใช้ในการผลิตซอสขาวกับน้ำซุปเนื้อ ปลา และเห็ด ตลอดจนนมและครีมเปรี้ยว passerovka นี้จัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับ passerovka สีแดงไม่มีไขมันและมีไขมัน (เนยหรือเนยใส) แต่แป้งถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 110-120 °เพื่อป้องกันไม่ให้สีเปลี่ยนไป

ผัดรากและหัวหอม แครอท, พาร์สนิป, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่ายและหัวหอมสำหรับซอสจะถูกหั่นเป็นก้อน (5-6 มม.), แถบ, ชิ้นหนา 1-2 มม. ถ้าเมื่อหุงเสร็จแล้วต้องใส่ผักพร้อมกับซอสผ่านกระชอนหรือกระชอน รูปร่างของชิ้นที่หั่นแล้วไม่สำคัญเท่าไหร่ แต่ก็ยังดีกว่าถ้าหั่นเป็นชิ้นบางๆ หรือแถบ; ในกรณีนี้จะบดง่ายกว่า

ผักสับและหัวหอมสำหรับซอสส่วนใหญ่ผัดด้วยไขมัน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้อุ่นไขมันในจาน (กระทะ, สตูว์) ประมาณ 105-110 °ใส่หัวหอมและเมื่อทอดเล็กน้อยให้ใส่แครอทและหลังจากนั้นไม่กี่นาทีผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งและคนเป็นครั้งคราวให้ดำเนินการต่อ อุ่นจนผักทั้งหมดไม่นิ่ม ในกรณีนี้ไม่ควรปล่อยให้ผักเป็นสีน้ำตาล ผักผัดควรเคี้ยวง่ายและในเวลาเดียวกันก็ยืดหยุ่นเล็กน้อย

ขั้นตอนที่ 1: เตรียมกระดูกเนื้อ

ขั้นแรก เปิดและอุ่นเตาอบก่อน สูงถึง 160–170 องศาเซลเซียส. จากนั้นเราก็นำกระดูกเนื้อสับในปริมาณที่เหมาะสม ล้างให้สะอาดโดยใช้น้ำเย็นไหลผ่าน เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระสำหรับห้องครัว แล้ววางบนแผ่นอบที่ไม่ติดกระทะ

ขั้นตอนที่ 2: อบกระดูกเนื้อ - ขั้นตอนที่หนึ่ง

หลังจากเวลาผ่านไป เราจะส่งแผ่นอบที่มีผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ไปยังเตาอบที่อุ่นไว้ ย่างกระดูกจนเป็นสีเบจหรือสีน้ำตาลเข้ม กวนเป็นครั้งคราวด้วยไม้พายในครัว เราปรับเวลาทำอาหารด้วยตาเปล่า ถ้าผัดอ่อนๆ น้ำซุปจะกลายเป็นรสจืด ถ้าเข้มข้น รสก็จะขม

ขั้นตอนที่ 3: เตรียมผัก

ในขณะที่กระดูกกำลังอบ ให้ใช้มีดทำครัวที่คมเพื่อปอกหัวหอมและแครอท จากนั้นเราล้างพวกมันใต้น้ำไหลเย็น เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ วางบนเขียงแล้วหั่นเป็นชิ้นหนา 2 ถึง 3 เซนติเมตร. นอกจากนี้เรายังวางผลิตภัณฑ์ที่เหลือไว้บนโต๊ะในครัวเพื่อเตรียมจาน

ขั้นตอนที่ 4: อบกระดูกเนื้อ - ขั้นตอนที่สอง

พอกระดูกเหลืองทองก็ใส่ผักที่หั่นเตรียมไว้ลงไปผัดทุกอย่างให้เข้ากัน 15-20 นาที,คนอาหารด้วยไม้พายทุกๆ 3-4 นาทีเพื่อไม่ให้ไหม้

หลังจากนั้นเราใส่ถุงมือทำครัวบนมือ นำแผ่นอบออกจากเตาอบ จัดเรียงใหม่บนเขียง วางบนเคาน์เตอร์ก่อนหน้านี้แล้วโอนเนื้อหาลงในกระทะลึก ที่นั่นเรารวมน้ำผลไม้กับไขมันแล้วไปยังขั้นตอนต่อไป

ขั้นตอนที่ 5: ต้มน้ำซุปสีน้ำตาล

เทกระดูกและผักทอดด้วยน้ำบริสุทธิ์เย็นแล้วตั้งบนไฟร้อนปานกลาง หลังจากเดือดเราลดระดับลงเหลือน้อยที่สุดและด้วยความช่วยเหลือของช้อน slotted ให้เอาโฟมที่สะสมออกจากพื้นผิวของของเหลว - โปรตีนที่จับตัวเป็นก้อน ปิดฝาหม้อแล้วต้มน้ำให้เดือด 6–8 ชั่วโมง.

จากนั้นใส่พริกไทยดำ ใบกระวาน และเกลือสินเธาว์หยาบลงในน้ำซุปที่เกือบจะพร้อมแล้ว ปรับปริมาณตามชอบ บางครั้งส่วนผสมนี้ก็ไม่ใส่เลย คลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากันแล้วปรุงให้อร่อยอีกครั้ง 4 ชั่วโมงใต้ฝาปิดเพื่อขจัดไขมันส่วนเกินออกจากพื้นผิวเป็นระยะ

ขั้นตอนที่ 6: กรองน้ำซุปสีน้ำตาล

เมื่อน้ำซุปพร้อม นำออกจากเตา ปล่อยให้เย็นเล็กน้อยแล้วกรองลงในชามแยกผ่านตะแกรงตาข่ายละเอียดหรือผ้ากอซพับ 2-3 ชั้น

หลังจากนั้นเราจะใช้ทันทีตามวัตถุประสงค์ หรือใช้ทัพพีเทลงในขวดหรือภาชนะพลาสติกที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วส่งไปยังตู้เย็น (ช่องแช่แข็ง) จนกว่าจะถึงเวลาที่กำหนด

ขั้นตอนที่ 7: เสิร์ฟน้ำซุปสีน้ำตาล

หลังจากปรุงอาหาร น้ำซุปสีน้ำตาลจะเย็นลงเล็กน้อยและกรอง จากนั้นพวกเขาก็ใช้มันทันทีตามจุดประสงค์ - ต้มซุป ซอส เกรวี่ หรือผักตุ๋นในนั้น หรือเทลงในจานที่สะอาดสะดวก ปิดฝาให้แน่น แล้วนำไปแช่ตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง ในเวอร์ชันแรกน้ำซุปจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 1 สัปดาห์และในครั้งที่สองเป็นเวลา 1-2 เดือนหลังจากช่วงเวลานี้รสชาติของอาหารจะเปลี่ยนไปในทางที่แย่ลง สนุก!
ทานให้อร่อย!

หากต้องการเก็บน้ำซุปไว้ในตู้เย็นนานขึ้น คุณสามารถเทเนื้อหมูละลายหรือไขมันวัวทับไว้ด้านบน

นอกจากพริกไทยดำและใบกระวานแล้วมักใช้ออลสไปซ์ผักชีฝรั่งแห้งผักชีฝรั่งและโหระพา

ก้านของขึ้นฉ่ายจะแทนที่รากของมันอย่างง่ายดาย

ชุดผักสามารถเสริมด้วยมะเขือเทศไม่เจียระไนสองสามตัวและสลัดพริกไทยทั้งตัวโดยจะต้องใส่ในกระทะ 30 นาทีก่อนที่น้ำซุปจะพร้อม

กระดูก (เนื้อวัว, หมู, เนื้อลูกวัว), ทำความสะอาดเนื้อ, สับ, ล้างในน้ำเย็น, วางบนแผ่นอบ, เพิ่มหัวหอมและทอดในเตาอบที่อุณหภูมิ 160 °เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง เมื่อกระดูกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลพวกเขาจะวางในกระทะเทน้ำร้อนและต้มโดยไม่ต้องปิดฝาที่ต้มต่ำมากเป็นเวลา 9-12 ชั่วโมง ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ไขมันจะถูกลบออกจากพื้นผิวเป็นระยะ (3-5 ครั้ง) ในตอนท้ายของการปรุงอาหารน้ำซุปจะถูกกรอง เพื่อให้ได้น้ำซุป 1 ลิตร ให้ใช้กระดูกเฉลี่ย 500 กรัม ใช้สำหรับทำซอสเนื้อแดงเช่นเดียวกับการรดน้ำหลักสูตรที่สอง

น้ำซุปสีน้ำตาลข้น (ควัน) ต้มน้ำซุปสีน้ำตาลสด (4-5 ครั้ง) ในกระบวนการต้มไขมันจะถูกลบออกจากพื้นผิวอย่างระมัดระวังน้ำซุปจะถูกกรองหลายครั้ง หลังจากทำให้น้ำซุปข้นเย็นลงจะได้มวลเหมือนเยลลี่ซึ่งได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีในความเย็น

2.1.3. เครื่องปรุงหลากหลายสำหรับซอสร้อนที่ซับซ้อนและวิธีใช้งาน

วัตถุดิบที่หลากหลายใช้สำหรับซอส: แป้งสาลีระดับสูงสุดและ 1, กระดูก, พืชราก (แครอท, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย), หัวหอม, น้ำซุปข้นมะเขือเทศหรือวางมะเขือเทศ, แตงกวาดองและดอง, การทำอาหาร; ไขมัน เนยและมาการีน น้ำมันพืช น้ำส้มสายชู กรดซิตริก เครื่องเทศ เครื่องเทศ ไวน์ ฯลฯ ควรใช้ไวน์หรือน้ำส้มสายชูผลไม้ สามารถแทนที่ด้วยกรดซิตริกหรือน้ำมะนาว และในบางกรณีด้วยอาหารที่เป็นกรด เช่น สีน้ำตาล รูบาร์บ บาร์เบอร์รี่ ไวน์เหมาะสำหรับองุ่นธรรมชาติเท่านั้น (สีแดงและสีขาว แบบแห้งและแบบกึ่งแห้ง) ก่อนเติมซอสต้องเตรียมไวน์ เมื่อต้องการทำเช่นนี้เทลงในกระทะที่มีความร้อนสูงและนำไปต้มในขณะที่แอลกอฮอล์ไวน์ระเหยและส่วนประกอบที่เหลือจะทำให้ซอสมีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะ เครื่องเทศ เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสที่หลากหลายให้รสชาติและกลิ่นหอมแก่ซอส: พริกไทย (ดำ, ออลสไปซ์), พริกไทยป่น (ดำ, แดง, ขาว, แกง), ใบกระวาน, กระวาน, ลูกจันทน์เทศ, อบเชย, กานพลู, ขิง, มัสตาร์ดวานิลลาและน้ำตาลวานิลลา ฯลฯ เครื่องเทศส่วนใหญ่ใส่ในซอส 10-15 นาทีก่อนที่จะพร้อมอ่าว ใบ - เป็นเวลา 5 นาทีและพริกไทยป่น - ในซอสสำเร็จรูป

เครื่องเทศ - ใส่อาหารระหว่างทำอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติให้หวาน เค็ม หรือเผ็ด เกลือ น้ำตาล โซดา น้ำส้มสายชู กรดซิตริก ยีสต์ และแอลกอฮอล์เป็นเครื่องเทศที่แท้จริง!
เครื่องปรุงรส เป็นแนวคิดที่กว้างขึ้น อาจมีหรือไม่มีเครื่องเทศเครื่องเทศและเครื่องปรุง ตัวอย่างเช่นเมื่อเราเติมเห็ดด้วยครีมเปรี้ยวครีมจะถือว่าเป็นเครื่องปรุงรส เครื่องปรุงรสที่หลากหลายรวมถึงซอส ซอสมะเขือเทศ เครื่องเทศและเครื่องเทศแบบแห้ง
เครื่องเทศ - อันที่จริงนี่คือสิ่งที่เราเรียกว่า "เครื่องเทศ" อย่างผิดพลาดคือใบหอมรากผลไม้ โดยทั่วไปแล้วทุกสิ่งที่เติบโต นอกจากกลิ่นที่น่ารับประทานแล้ว ยังทำให้อาหารมีรสแสบร้อน เปรี้ยว หรือขมอีกด้วย เครื่องเทศส่วนใหญ่เป็นสมุนไพรด้วย พวกเขายับยั้งการเจริญเติบโตและการพัฒนาของแบคทีเรียกระตุ้นการกำจัดสารพิษออกจากร่างกาย เรายังรวมถึงพืชสวนบางชนิด (หัวหอม กระเทียม ฯลฯ) และสมุนไพรเป็นเครื่องเทศ

เครื่องเทศสำหรับทำซอสและเครื่องปรุงรส:
หัวหอม, กระเทียม, พริกไทยดำ, พริกป่น, พริกแดง, ผักชีฝรั่ง, พริกแดง, ทาร์รากอน, ขิง, เคเปอร์, ใบกระวาน, มาจอแรม, กานพลู, ออริกาโน, ออลสไปซ์, โหระพา, โรสแมรี่, เห็ด, ผักชีฝรั่งบด, โบเรจ, กระวาน, ลาเวนเดอร์, สะระแหน่, ขมิ้น, เสจ, แพงพวย.

2.1.4. ข้อกำหนดและกฎเกณฑ์ด้านคุณภาพสำหรับการเลือกผลิตภัณฑ์และส่วนผสมเพิ่มเติมที่ใช้ในการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อน

ก่อนใช้งานผลิตภัณฑ์ต้องผ่านการควบคุมคุณภาพตามเอกสารกำกับดูแล

ผลิตภัณฑ์จากไข่สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงมาในรูปแบบไข่ไก่ เมล่อน และไข่ผง ล้างไข่ด้วยน้ำก่อนปรุงอาหาร เนื่องจากแบคทีเรียสามารถอยู่บนเปลือกได้ ไข่ดาว ไข่เจียว ครีม ปรุงจากไข่ไข่สดเท่านั้น Melange ใช้สำหรับปรุงอาหารและผลิตภัณฑ์ที่ต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนเป็นเวลานานเท่านั้น (ผลิตภัณฑ์จากแป้ง หม้อปรุงอาหาร) ผงไข่หลังจากร่อนและเจือจางด้วยน้ำจะต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนทันที

นมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์ ดังนั้น กระบวนการผลิตจึงอยู่ภายใต้ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยที่เข้มงวด นมพาสเจอร์ไรส์ในขวดที่จ่ายให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะต้องต้ม เนื่องจากหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ระหว่างการรั่วไหล การขนส่ง นมอาจปนเปื้อนไมโคร-5ami ได้อีกครั้ง หากจำเป็น ให้เก็บนมต้มไว้ไม่เกิน 42 h ที่อุณหภูมิ 6 ° C โดยไม่ต้องเทลงในจานอื่น นมนี้ต้มอีกครั้งก่อนขาย นมเปรี้ยวในขวดหรือขวด (โยเกิร์ต-samokvass) ใช้สำหรับทำแป้งเท่านั้น ห้ามขายโยเกิร์ต - samokvas เป็นเครื่องดื่มอิสระเนื่องจากสามารถมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้พร้อมกับแบคทีเรียกรดแลคติค นอกจากนี้เครื่องดื่มนมหมักที่ผลิตจากโรงงาน (kefir, นมอบหมัก, โยเกิร์ต, acidophilus) จะถูกเทลงในแก้วจากขวด (ห้ามเทลงในหม้อไอน้ำ) คอทเทจชีสจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ใช้สำหรับเตรียมอาหารที่ผ่านการอบร้อนเท่านั้น (ชีสเค้ก แคสเซอรอล พุดดิ้ง เกี๊ยว ฯลฯ) คอทเทจชีสจากนมพาสเจอร์ไรส์บริโภคในรูปแบบธรรมชาติ (ยกเว้นช่วงฤดูร้อน) ในสถาบันเด็กห้ามใช้ชีสกระท่อมในรูปแบบธรรมชาติ

ผัก- วัตถุดิบที่ปนเปื้อนมากที่สุดเนื่องจากพื้นผิวไม่เพียง แต่ดินเท่านั้น แต่ยังรวมถึงจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคติดเชื้อในลำไส้และไข่หนอนด้วย ดังนั้นผักทั้งหมดจึงถูกคัดแยก ทำความสะอาด และล้างอย่างระมัดระวัง ควรจำไว้ว่าผักมีวิตามินซีที่ละลายน้ำได้และออกซิไดซ์ได้ง่าย เพื่อรักษากระบวนการแปรรูปผักเบื้องต้นควรดำเนินการอย่างรวดเร็ว ชิ้นส่วนการทำงานของเครื่องจักรที่ใช้ในการปอก หั่น และหั่นผักจะต้องทำจากสแตนเลส และชิ้นส่วนที่เหลือจะต้องทำจากวัสดุที่ตรงตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย โดยเฉพาะอย่างยิ่งการประมวลผลอย่างระมัดระวังต้องใช้ผักที่รับประทานดิบ แตงกวาสด มะเขือเทศ หัวไชเท้าควรล้างในน้ำไหลปริมาณมากเป็นเวลาอย่างน้อย 5 นาทีจนกว่าดินจะถูกลบออกอย่างสมบูรณ์ ใบของผักกาดหอม ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย ผักชีฝรั่ง และหัวหอมสีเขียว จะถูกเก็บไว้ในน้ำเบื้องต้นเป็นเวลา 5-10 นาที เพื่อแยกทรายและดินออกจากกัน เมื่อทำการแปรรูปกะหล่ำปลีสดที่ติดหนอนผีเสื้อ หัวที่ตัดแล้วจะถูกแช่ในน้ำเกลือ เมื่อแปรรูปมันฝรั่ง จะต้องใส่ใจเป็นพิเศษในการทำความสะอาดดวงตาและชิ้นส่วนสีเขียวที่มีโซลานีนในปริมาณที่เพิ่มขึ้น รากพืช (แครอท หัวบีต) ที่ปนเปื้อนอย่างหนัก แช่ในน้ำเย็นก่อนประมาณ 10-15 นาที และหลังจากทำความสะอาด เช่น มันฝรั่ง พวกเขาก็จะถูกล้างอีกครั้ง กะหล่ำปลีดองไม่ได้ล้างเพื่อรักษาวิตามินซี ในกรณีที่มีความเป็นกรดเพิ่มขึ้นสามารถล้างด้วยน้ำเย็นหลังจากบีบน้ำเท่านั้น ผักดองและเกลือ เห็ดจะถูกล้างเฉพาะเมื่อพบเชื้อราเท่านั้น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักสดควรผ่านกรรมวิธีทางความร้อนทันที หากจำเป็น ผักจะถูกเก็บไว้ทั้งหมดที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 ° C ไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง (มันฝรั่งในน้ำ รากพืชภายใต้ผ้าขาวชุบน้ำหมาดๆ) เมื่อเก็บผักที่ปอกเปลือกไว้นานกว่าเวลาที่กำหนด คุณค่าทางโภชนาการของผักจะลดลงเนื่องจากการออกซิเดชันของวิตามินซี การทำลายแครอทแคโรทีน และการสูญเสียแป้งจากมันฝรั่ง มันฝรั่งที่ปอกแล้วจะถูกชุบซัลเฟตที่โรงงานเก็บเกี่ยวและฐานผักและผลไม้ (ใช้สารละลายโซเดียมไบซัลไฟต์ 1%) เพื่อการเก็บรักษาไม่ให้มืดสนิทและเพื่อความสะดวกในการขนส่ง ตามมาตรฐานสุขอนามัยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดังกล่าวควรมีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ไม่เกิน 0.002% ซึ่งถูกทำลายได้ง่ายในระหว่างการอบชุบมันฝรั่ง อายุการเก็บรักษาของมันฝรั่งซัลเฟตที่อุณหภูมิ 15°C คือหนึ่งวัน ที่ 2-7°C - สองวัน

2.1.5. กฎการเลือกไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ สำหรับซอสร้อนที่ซับซ้อน

สิ้นสุดการทำงาน -

หัวข้อนี้เป็นของ:

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารร้อนที่ซับซ้อน

กรมสามัญศึกษาของเมืองมอสโกสถาบันการศึกษาของรัฐของวิทยาลัยอาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษาของ ..

หากคุณต้องการเนื้อหาเพิ่มเติมในหัวข้อนี้ หรือคุณไม่พบสิ่งที่คุณกำลังมองหา เราขอแนะนำให้ใช้การค้นหาในฐานข้อมูลผลงานของเรา:

เราจะทำอย่างไรกับวัสดุที่ได้รับ:

หากเนื้อหานี้มีประโยชน์สำหรับคุณ คุณสามารถบันทึกลงในเพจของคุณบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก:

ทวีต

หัวข้อทั้งหมดในส่วนนี้:

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารร้อนที่ซับซ้อน
(PM.03 องค์การขั้นตอนการปรุงอาหารและการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารร้อนที่ซับซ้อน) พิเศษ 260807 เทคนิค

เทคโนโลยีการทำซุปที่ซับซ้อน
1.2.1. วิธีการเตรียมซุปที่ซับซ้อน วิธีการและตัวเลือกในการรวมวิธีการต่าง ๆ ในการเตรียมซุปที่ซับซ้อน เทคโนโลยีและกฎสำหรับการเตรียมซุปที่ซับซ้อน 1.2.2. เทคโนโล

2.2.1. วิธีการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อน วิธีการและตัวเลือกในการรวมวิธีการต่าง ๆ ในการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อน 2.2.2. เทคโนโลยีและกฎสำหรับการเตรียมที่ซับซ้อน

3.4.1 วิธีการเตรียมจานร้อนชีสที่ซับซ้อน 3.4.2. ตัวเลือกในการรวมผัก เห็ด และชีสเข้ากับส่วนผสมอื่นๆ เพื่อสร้างอาหารที่กลมกลืนกัน แบบดั้งเดิมและทันสมัย

4.2.1. วิธีการเตรียมอาหารจานปลาร้อนที่ซับซ้อน วิธีการและทางเลือกในการรวมวิธีการต่างๆ ในการเตรียมอาหารปลาที่ซับซ้อน 4.2.2. เทคโนโลยีและกฎการทำอาหาร

4.4.1. วิธีการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อน วิธีการและตัวเลือกในการรวมวิธีการต่าง ๆ ในการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ซับซ้อน 4.4.2. เทคโนโลยีและกฎการทำอาหาร

4.6.1. วิธีการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากสัตว์ปีกทางการเกษตร (สัตว์ปีก) วิธีการและทางเลือกในการรวมวิธีการต่างๆ ในการเตรียมอาหารสัตว์ปีกที่ซับซ้อน 4.6.2. ตู่

การแบ่งประเภทซุป
ซุป 1 กลุ่ม 2 กลุ่ม 3 กลุ่ม 4 กลุ่ม - ในน้ำซุป (กระดูก, เนื้อและกระดูก,

การแปรรูปผักกะหล่ำปลี

การแปรรูปถั่ว
ถั่ว, ถั่ว, ถั่วผัก (หัวไหล่) ถูกจัดเรียง, เส้นเลือดถูกฉีก, ปลายสะบักหักและล้าง ฝักถั่วถูกตัด ใช้ฝักถั่วทั้งฝัก ฉันตัดซังข้าวโพด

การเตรียมน้ำซุป
คุณภาพของซุปส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำซุป ซึ่งไม่เพียงแค่ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบที่ใช้ แต่ยังขึ้นกับเทคโนโลยีการทำอาหารที่ใช้ด้วย

ลดน้ำหนักผักในระหว่างการผัด
ชื่อผัก ลดน้ำหนัก % หัวหอม แครอท

การเตรียมบีท
โปรโทเพคตินบีทค่อนข้างทนต่อการบำบัดด้วยความร้อน ดังนั้นจึงนำบีทรูทเข้าไปในบอร์ชท์ โดยต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนเบื้องต้น ในเวลาเดียวกัน ถ้าเป็นไปได้ จำเป็นต้องรักษาสีของหัวบีท

ซุปที่ซับซ้อนในน้ำซุปและน้ำซุป
กลุ่มของซุปร้อนรวมถึงน้ำสลัด (องค์ประกอบจำเป็นต้องรวมถึงผักผัด) น้ำซุปข้นและโปร่งใส เมื่อปรุงซุป ผลิตภัณฑ์จะถูกวางในน้ำซุป

เทคโนโลยีการเตรียมซุป
สำหรับการแต่งตัวซุป, Borscht, ซุปกะหล่ำปลี, ผักดอง, เกลือ, ซุปที่มีผักสด, ซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, ผลิตภัณฑ์จากแป้งและมันฝรั่ง, สตูว์ แต่ละกลุ่มเหล่านี้มีลักษณะเฉพาะของตนเอง

เทคโนโลยีการทำซุปมันฝรั่งกับผัก ซีเรียล พืชตระกูลถั่วและพาสต้า สตูว์
มันฝรั่งและผักสามารถใช้ทำซุปได้หลากหลาย ซุปเหล่านี้ปรุงด้วยซีเรียล พาสต้า และพืชตระกูลถั่ว ซุปกับผักสด ซุปของกลุ่มนี้มีความโดดเด่น

เทคโนโลยีการทำน้ำซุปข้น
ซุปน้ำซุปข้นมีต้นกำเนิดมาจากอาหารฝรั่งเศส ในตำราอาหารเก่าบางเล่มเรียกว่า "ฝรั่งเศส" พื้นฐานของซุปดังกล่าวคือซอสขาวเหลวในน้ำซุปm

เทคโนโลยีการทำน้ำซุปใสและน้ำซุปใส
ซุปใสประกอบด้วยน้ำซุปใส (consommé) และเครื่องเคียงที่ปรุงแยกกัน น้ำซุปสำหรับซุปใสนั้นได้มาจากการทำให้กระจ่างและอิ่มตัวด้วยสารสกัด

ซุปในหม้อ
การทำอาหารในหม้อเป็นวิธีโบราณ เนื่องจากชาวโรมันโบราณใช้หม้อดินในการอบ วิธีการปรุงอาหารนี้ช่วยประหยัดเวลาและพลังงาน ขจัดการเผาไหม้ได้อย่างแท้จริง

ซุปเห็ด
ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร สินค้า: ปริมาณ: 1. น้ำซุป 180 มิลลิลิตร

เทคโนโลยีซุปเย็น
กลุ่มของซุปเย็นประกอบด้วยซุปที่ทำจากผักและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ บนขนมปัง kvass น้ำซุปผัก kefir น้ำซุปที่ปราศจากไขมัน กลุ่มนี้รวมถึง okroshka, light

เทคโนโลยีการทำซุปหวาน
พื้นฐานของซุปหวานคือผลไม้สด ผลไม้แห้งหรือกระป๋อง หรือผลเบอร์รี่และซุปผลไม้ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) สำหรับการเตรียมซุปหวานคุณสามารถใช้น้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่น้ำซุปข้น

ข้อกำหนดด้านคุณภาพซุป
คุณภาพของซุปถูกกำหนดโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส กายภาพ-เคมี และจุลชีววิทยา ตัวชี้วัดทางกายภาพเคมีและจุลชีววิทยาถูกกำหนดโดยห้องปฏิบัติการ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพซุป
(การประเมินทางประสาทสัมผัส) ชื่อของจาน ลักษณะที่ปรากฏ สี ความสม่ำเสมอ รสชาติและกลิ่น

ช่วงของวัตถุดิบและองค์กรของสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อน
2.1.1. ซอสร้อนที่ซับซ้อนหลากหลาย "การจำแนกประเภทการแบ่งประเภทและเทคโนโลยีการเตรียมซอส" 1. ในอาหารรัสเซียแบบเก่าปรุงแยกกัน

การเตรียมผักสีน้ำตาลและแป้งสำหรับซอส
ผัดผัก. จากผัก, แครอท, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, พาร์สนิป, หัวผักกาด, รูตาบากัส, มะเขือเทศสด, หัวหอมและกระเทียมหอม, เช่นเดียวกับน้ำซุปข้นมะเขือเทศ สำหรับผัดราก

แผนกซอส
แผนกซอสได้รับการออกแบบสำหรับการเตรียมหลักสูตรที่สองในรูปแบบต่างๆ ต้ม ทอด ตุ๋น อบ ตุ๋น ตลอดจนเครื่องเคียงและซอส อุปกรณ์หลัก

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อน
2.2.1. วิธีการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อน วิธีการและตัวเลือกในการรวมวิธีการต่าง ๆ ในการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อน การบูรณะทางกล โอ

ซอสมะเขือเทศเนเปิลส์
สูตรอาหาร: มะเขือเทศ - หัวหอม 1 กก. - น้ำมันพืช 2 หัว - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะกระเทียม - 5 กานพลูวาง

ซอสมะเร็งสูตรไวท์เทนนิ่ง
ซอสกั้งฟิชเป็นส่วนผสมที่ยอดเยี่ยมสำหรับปลาต้มหรือปลาลวก เช่น ปลาแซลมอน ปลาไพค์คอน ปลาแซลมอนขาว ปลาเทราท์ และปลาไวต์ฟิช น้ำปลาพื้นฐาน 800-900 กรัม, น้ำมันมะเร็ง 50 กรัม, ครีม 100 กรัม

ซอสพริกหวาน
ซอสมาตรฐานทำมาจากน้ำตาล หนึ่งในพริกร้อนชนิดต่างๆ (ขึ้นอยู่กับผู้ผลิต) น้ำส้มสายชู และบางครั้งก็เติมกระเทียมและน้ำเข้าไปด้วย ซอสมีรสเผ็ด-หวานมีรสเปรี้ยวและสำหรับ

สูตร #4: ชัตนีย์มะพร้าว
พยายามหามะพร้าวสด ควรหนักด้วยนมและไม่แตก นมถั่วควรหวานและมีกลิ่นหอม หากมีกลิ่นคล้ายกลิ่นน้ำมันและvk

น้ำพริกเผา
ซอสเข้มข้น (น้ำพริก) ผลิตขึ้นจากส่วนกลาง - แดง, ขาว, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, แอปเปิ้ลและหมักกับผัก สำหรับซอสแดง ขาว และมะเขือเทศกึ่งสำเร็จรูป

ช่วงของวัตถุดิบและองค์กรของสถานที่ทำงานสำหรับการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากผักและเห็ด
3.1.1. อาหารจานร้อนที่ซับซ้อนหลากหลายประเภทซึ่งทำจากผักและเห็ด อาหารจานหลักและเครื่องเคียงที่หลากหลายสำหรับอาหารจานเนื้อและปลาปรุงจากผัก ขึ้นอยู่กับประเภทของการรักษาความร้อน

การแปรรูปผักกะหล่ำปลี
กะหล่ำปลีขาวขึ้นอยู่กับการใช้งานมีการประมวลผลด้วยวิธีต่อไปนี้: 1) ตัดก้านออก 1 ซม. ใต้กิ่งก้านของหัวพร้อมกับใบสีเขียว; 2) p

การปรุงอาหารด้วยความร้อนของผัก ผลไม้ และเห็ด
ในระหว่างการปรุงด้วยความร้อนของผักสด ผลไม้ และเห็ด มวลของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะเปลี่ยนไปเนื่องจากการระเหยหรือการดูดซึมน้ำ ไขมัน และการสูญเสียบางส่วน

เทคนิคการอบชุบเบื้องต้น
การปรุงอาหารเป็นกระบวนการในการนำผลิตภัณฑ์ไปสู่ความพร้อมในของเหลว (น้ำ นม น้ำซุป บรรยากาศไอน้ำอิ่มตัว) คุณสามารถปรุงผักด้วยวิธีหลักในของเหลวปริมาณมาก ในขนาดเล็ก

วิธีการบำบัดความร้อนแบบผสมผสาน
ในการทำอาหารมักใช้วิธีการอบร้อนของผักร่วมกัน: ตุ๋น, หั่น, ต้ม, ตามด้วยทอดหรืออบ วิธีการเหล่านี้ผสมผสานการคั่วและ

เปลี่ยนสี
ผลของการปรุงอาหาร ในบางกรณีสีของมันฝรั่ง ผัก และเห็ดจะเปลี่ยนไป ซึ่งสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงของเม็ดสีที่มีอยู่ในนั้นหรือการก่อตัวของสีใหม่

เทคโนโลยีการปรุงอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากผักและเห็ด
3.2.1. วิธีการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากผักและเห็ด 3.2.2. วิธีการและทางเลือกในการรวมวิธีการต่างๆ ในการเตรียมอาหารที่ซับซ้อนจากผักและเห็ด ตัวเลือกน้ำผลไม้

ซูเฟล่ผักกับชีส camembert
ส่วนผสม: แครอท 150 กรัม 1-2 บวบขนาดกลาง ชีส Camembert 150 กรัม 8 ฟอง

มูสผัก
ส่วนผสมสำหรับสูตร: Carrot mousse: 300g-carrots 80g-sour cream 2-egg whites 1/4h. แอล-ขมิ้น

ผักฤดูร้อนในกระทะ
สูตรอาหาร: มะเขือยาว - 2 ชิ้น บวบ - 2 ชิ้น หัวหอมหัวใหญ่ - 1 มะเขือเทศขนาดใหญ่หรือขนาดกลาง 2 ชิ้น มะเขือเทศ - 2 ชิ้น (ไม่จำเป็น) พริกไทยบัลแกเรีย - 2 ชิ้น (เดือน)

ช่วงของวัตถุดิบและองค์กรของสถานที่ทำงานสำหรับการเตรียมจานร้อนชีสที่ซับซ้อน
3.3.1. ชีสหลากหลายชนิดและอาหารจานร้อนชีสที่ซับซ้อน 3.3.2. ขั้นตอนหลักของการจัดกระบวนการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อน (การเตรียมการ, พื้นฐาน, ขั้นสุดท้าย) องค์กร

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากชีส
3.4.1 วิธีการเตรียมจานร้อนชีสที่ซับซ้อน 3.4.2. ตัวเลือกในการรวมผัก เห็ด และชีสเข้ากับส่วนผสมอื่นๆ เพื่อสร้างอาหารที่กลมกลืนกัน แบบดั้งเดิม

ช่วงของวัตถุดิบและการจัดสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมอาหารจานปลาร้อนที่ซับซ้อน
4.1.1. เมนูปลาร้อนที่ซับซ้อน ปลาหลายชนิดแตกต่างกันในด้านรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ ดังนั้นในการเตรียมอาหารประเภทปลาจึงต้องเลือก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากชิ้นเนื้อและชิ้นเนื้อ
มวลของทอดนั้นเตรียมจากปลาหลายสายพันธุ์ที่ไม่มีกระดูกในกล้ามเนื้อ นอกจากเนื้อปลาแล้ว องค์ประกอบของมันยังรวมถึงขนมปังขาวเก่า (ไม่ต่ำกว่าเกรดแรก) นมหรือน้ำ เกลือและ

ลักษณะของผลิตภัณฑ์ปลาเค็ม
ปลาเฮอริ่งเค็ม - แบ่งตามสถานที่จับ การตัด วิธีการทำเกลือ ขนาด ระดับความเค็มและพันธุ์ 1. ตามสถานที่จับ: แอตแลนติก ยาว 13 ซม. แปซิฟิก

ข้อบกพร่องและความชั่วร้ายของสินค้ารสเค็ม
อันเป็นผลมาจากการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสมและการละเมิดเทคโนโลยีการผลิต ข้อบกพร่องและข้อบกพร่องเกิดขึ้น ความชื้น - รสชาติและกลิ่นของปลาดิบ - การสัมผัสกับเกลือไม่เพียงพอ

ความชั่วร้ายของผลิตภัณฑ์รมควัน
การเคลือบด้วยเกลือ - (น้ำเกลือ) การจัดเก็บที่ไม่เหมาะสมการแช่ไม่เพียงพอ แม่พิมพ์มีลักษณะเป็นสีขาวหรือสีเขียวแกมเขียว เก็บในที่มีความชื้นสูง นึ่ง - หลวม

ปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์
เกรดสูงสุดคือคาเวียร์จากปลาชนิดหนึ่งหนึ่งดอง ไข่มีขนาดเท่ากัน กลางและใหญ่ มีสีเดียวกัน ตั้งแต่สีเทาอ่อนไปจนถึงสีเทาเข้ม ปลาสเตอร์เจียนมีสีเหลืองหรือน้ำตาล

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจานปลาร้อนที่ซับซ้อน
4.2.1. วิธีการเตรียมอาหารจานปลาร้อนที่ซับซ้อน วิธีการและทางเลือกในการรวมวิธีการต่างๆ ในการเตรียมอาหารปลาที่ซับซ้อน เมนูปลา ต้ม ลวก ทอด สำหรับ

ปลาทอดไฟแบบเปิด (ย่าง)
ปลาย่าง - เนื้อปลาสดที่มีไขมันจำนวนมาก (ปลาเฮอริ่ง, ปลาแซลมอน, ปลาไวต์ฟิช, ฯลฯ ) ถูกตัดเป็นส่วน ๆ ในมุม 300 และหมัก, โรยด้วยเกลือ, พริกไทย, sbre

อาหารจากวัตถุดิบสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลา
ม้วนกะหล่ำปลีกับหอยแมลงภู่ - หอยแมลงภู่ผัดกับหัวหอมจะถูกเพิ่มลงในม้วนกะหล่ำปลี ม้วนกะหล่ำปลีราดด้วยซอสมะเขือเทศหรือครีมเปรี้ยวแล้วอบ ทำหน้าที่เป็นจานอิสระ

การควบคุมคุณภาพอาหาร
ก่อนทำการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส จะมีการตรวจสอบมวลและความสอดคล้องของชนิดของปลากับชื่ออาหาร ต่อไปตรวจสอบความถูกต้องของการตัดปลา ในปลา ช่องท้องควรปราศจาก

ปลาแห้งและปลาแห้ง
การอบแห้งและการอบแห้ง - กระบวนการคายน้ำของปลาให้มีความชื้นในเนื้อเยื่อ 40% หรือน้อยกว่าซึ่งป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ (แบคทีเรียและยีสต์ไม่สามารถพัฒนาได้เมื่อมีความชื้นน้อยกว่า 25%

การผลิต Balyk
ปลาสเตอร์เจียนบาลิกจัดทำขึ้นจากวัตถุดิบสดและแช่แข็ง ปลาไวต์ฟิช - เกือบทั้งหมดมาจากไอศกรีมเท่านั้น เนื่องจากปลาไวต์ฟิชถูกจับได้เป็นส่วนใหญ่ในฤดูหนาวหลังจากการแช่แข็งและแช่แข็ง

ปลาสูบบุหรี่
สาระสำคัญของการสูบบุหรี่คือการดึงความชื้นจำนวนหนึ่งออกจากปลาและทำให้ปลาได้รับควัน สารที่มีอยู่ในควัน: ฟีนอล, ครีโอซอล, กรดอะซิติก ฯลฯ

ปลากระป๋อง
การผลิตอาหารกระป๋องประกอบด้วย การตัด ล้างปลา การแบ่งส่วน การทำเกลือ การอบชุบด้วยความร้อน การบรรจุในขวด การเย็บตะเข็บและการฆ่าเชื้อ การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0 ° -8 ° C เป็นเวลา 45 วัน

เทคโนโลยีการผลิตคาเวียร์
คาเวียร์ผลิตจากปลาสเตอร์เจียน ปลาแซลมอน มักมาจากปลาค็อด ปลากระบอก และปลาเฮอริ่ง คาเวียร์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุครบถ้วน เบลคอฟ 22 - 3

ช่วงของวัตถุดิบและองค์กรของสถานที่ทำงานสำหรับการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อน
4.3.1. จานเนื้อร้อนที่ซับซ้อนหลากหลาย การอบชุบด้วยความร้อนทุกประเภทใช้ในการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และขึ้นอยู่กับสิ่งนี้อาหารประเภทเนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นต้ม, ตุ๋น,

อิทธิพลขององค์ประกอบทางสัณฐานวิทยาของเนื้อสัตว์ต่อคุณภาพ
องค์ประกอบทางสัณฐานวิทยาของเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์คือจำนวนทั้งหมดของกล้ามเนื้อ (50-72%) ประสาท เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (10-12%) กระดูกโครงร่าง (8-37%) ไขมัน (5-30%) ในอาหาร

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อน
4.4.1. วิธีการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อน วิธีการและตัวเลือกในการรวมวิธีการต่าง ๆ ในการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ซับซ้อน พ่อครัวจากหลายชั่วอายุคนได้พัฒนาวิธีการ

ช่วงของวัตถุดิบและองค์กรของสถานที่ทำงานสำหรับการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากสัตว์ปีกทางการเกษตร (สัตว์ปีก)
4.5.1. อาหารจานร้อนที่ซับซ้อนหลากหลายจากสัตว์ปีกทางการเกษตร (ในประเทศ) อาหารสัตว์ปีกและเนื้อสัตว์สามารถย่อยได้ง่ายโดยร่างกาย ประกอบด้วยโปรตีนที่สมบูรณ์จำนวนมาก le

เกมเนื้อขนนก
ตามที่อยู่อาศัยเกมที่เก็บเกี่ยวเมื่อเริ่มมีน้ำค้างแข็งคือ: นกน้ำ - เป็ดป่า, ห่าน; บนดิน - ไก่ป่าสีดำ ไก่ฟ้าสีน้ำตาลแดง ไก่ฟ้า Capercaillie นกกระทาสีขาว ฯลฯ ;

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากสัตว์ปีกทางการเกษตร (สัตว์ปีก)
4.6.1. วิธีการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากสัตว์ปีกทางการเกษตร (สัตว์ปีก) วิธีการและทางเลือกในการรวมวิธีการต่างๆ ในการเตรียมอาหารสัตว์ปีกที่ซับซ้อน นกสำหรับ

การควบคุมคุณภาพอาหาร
เมื่อขายสัตว์ปีกทอดในร้านค้าจะต้องปรุงรส: ขาและปีกถูกกดไปที่ซาก, ขาถูกตัดที่ข้อต่อส้นเท้า, ปีก - ที่ข้อต่อข้อศอก, โดยไม่บดกระดูก; คอค

การแก้ปัญหาในหัวข้อที่ศึกษา
1. การคำนวณปริมาณของเสียและผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลา 2. การคำนวณปริมาณของเสียและผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ 3. การคำนวณปริมาณของเสียและผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจาก

ข้อกำหนดและคำจำกัดความ
เพื่อให้เกิดความเข้าใจร่วมกันระหว่างผู้พัฒนาผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ผู้ผลิต และผู้บริโภค การพัฒนาเอกสารกำกับดูแล การรับรองของรัฐวิสาหกิจ

การรวมกันของคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์การทำอาหารนั้นโดดเด่นด้วยคุณค่าทางโภชนาการ, ลักษณะทางประสาทสัมผัส, การย่อยได้, ความปลอดภัย
คุณค่าทางโภชนาการเป็นสมบัติที่ซับซ้อนซึ่งรวมพลังงาน คุณค่าทางชีวภาพ คุณค่าทางสรีรวิทยา รวมถึงการย่อยได้ ความปลอดภัย พลังงาน

ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ในการทำอาหารมีประเภทต่อไปนี้: เคมี, สุขอนามัยและสุขอนามัย, รังสี
ความปลอดภัยของสารเคมี - การไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดจากสารพิษต่อชีวิตสุขภาพของผู้บริโภค สารที่มีผลต่อสารเคมี

หลักการใช้อุปกรณ์ให้เกิดประโยชน์สูงสุด
ตามหลักการนี้ เครื่องจักรและอุปกรณ์ที่มีประสิทธิผลที่ต้องการ ควรมีการใช้พลังงานต่ำ โหมดเสถียร สะดวกและปลอดภัยในการใช้งาน การซ่อมแซมและบำรุงรักษา

การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์
1. คุณค่าของการอบชุบด้วยความร้อนและการจำแนกวิธีการ 2. วิธีการอบชุบด้วยความร้อนขั้นพื้นฐาน 3. วิธีการรักษาความร้อนแบบเสริมและแบบผสมผสาน หนึ่ง.

กระบวนการที่สร้างคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง
1. การแพร่กระจายและออสโมซิส 2. การบวมและการยึดเกาะ 3. การถ่ายเทมวลด้วยความร้อน 1. การแปรรูปอาหาร โดยเฉพาะการแปรรูปด้วยความร้อน ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีในผลิตภัณฑ์อย่างมาก เหล่านี้

เปลี่ยนโปรตีน
โปรตีนเป็นส่วนประกอบสำคัญของเซลล์ ทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบในการสร้างเอนไซม์ ฮอร์โมน ฯลฯ ส่งผลต่อการย่อยได้ของไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ ฯลฯ ทุกวินาที

การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนจากสัตว์
1.การเปลี่ยนแปลงโปรตีนไข่ไก่ 2.เปลี่ยนโปรตีนนม 3. การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนในเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา 4. เนื้อนุ่ม 1. ไข่ขาว ไข่แดงมีหลายอย่าง

การเปลี่ยนแปลงของไขมันระหว่างการแปรรูปอาหาร
1. การเปลี่ยนแปลงของไขมันระหว่างการปรุงอาหารและการรุกล้ำผลิตภัณฑ์ 2. เปลี่ยนไขมันเมื่อทอดด้วยวิธีหลัก 3. ไขมันเปลี่ยนแปลงเมื่อทอดอาหาร 1. คำว่า "อ้วน"

คาร์โบไฮเดรตจากผนังเซลล์และการเปลี่ยนแปลงระหว่างการปรุงอาหาร
1.เนื้อหาของผนังเซลล์ 2. ผลของการให้ความร้อนต่อคาร์โบไฮเดรตของผนังเซลล์ 3. ปัจจัยที่กำหนดอัตราการลดลงของความแข็งแรงของเนื้อเยื่อ parenchyma ระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

เม็ดสีอาหารและการเปลี่ยนแปลงระหว่างการปรุงอาหาร
คลอโรฟิลล์. สีเขียวของผัก (สีน้ำตาล ผักโขม ผักกาดหอม ถั่วลันเตา ฯลฯ) ยิ่งความร้อนต่อเนื่องมากเท่าไหร่ สีก็จะยิ่งเปลี่ยนไปมากเท่านั้น แต่งสีผักใบเขียว

การเปลี่ยนแปลงของวิตามินระหว่างการปรุงอาหาร
1. การเปลี่ยนแปลงในการรักษาความร้อนของวิตามินที่ละลายในไขมัน 2. การเปลี่ยนแปลงในการรักษาความร้อนของวิตามินที่ละลายน้ำได้ 1. วิตามินแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพอาหาร
ชื่อจาน ตัวชี้วัดคุณภาพ ลักษณะ รส กลิ่น ความสม่ำเสมอของสี

น้ำซุปสำหรับซอส

สำหรับการเตรียมซอสเนื้อใช้น้ำซุปสีขาวและสีน้ำตาล

น้ำซุปขาว

ปรุงจากเนื้อและกระดูกไก่แบบเดียวกับซุป แต่เข้มข้นกว่า (น้ำ 1.5 ลิตรต่อกระดูก 1 กิโลกรัม)

น้ำซุปสีน้ำตาล

กระดูกที่บดแล้ววางบนแผ่นอบแล้วทอดให้เป็นสีทองเข้มที่อุณหภูมิ 160-170 C ในเตาอบเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมงแล้วพลิกกลับเป็นระยะ ก่อนสิ้นสุดการทอด 20-30 นาทีใส่แครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม, หั่นเป็นชิ้นตามต้องการลงในกระดูก

กระดูกผัดกับรากและหัวหอมย่างวางในหม้อเทน้ำร้อน (2.5-3 ลิตรต่อกระดูก 1 กิโลกรัม) และต้มเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงที่ต้มต่ำเพื่อขจัดไขมันและโฟมเป็นระยะ หนึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เพิ่มก้านผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่งขนาดเล็ก และรากผักชีฝรั่งลงในน้ำซุป เพื่อให้ได้น้ำซุปเข้มข้นสีน้ำตาล - ควัน - น้ำซุปที่ต้มแล้วระเหย (ในชามที่เปิดฝา) ถึง 1/8-1/10 ปริมาตร เมื่อแช่เย็น - ควัน - เป็นก้อนสีน้ำตาล เก็บรักษาไว้อย่างดีที่อุณหภูมิ 4-6 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5-6 วัน หากความเข้มข้นนั้นเจือจางในน้ำ 8-10 เท่าคุณก็จะได้น้ำซุปสีน้ำตาลปกติ

น้ำปลา.

ปรุงเข้มข้น. บรรทัดฐานของเศษอาหารปลาเพื่อให้ได้น้ำซุปสำเร็จรูป 1 ลิตรอยู่ในช่วง 0.5 ถึง 1 กก. นอกจากนี้พวกเขาใช้น้ำซุปจากการปรุงอาหารและการลวกปลา

ยาต้มเห็ด- ยาต้มเห็ดพอชินีแห้ง เตรียมในลักษณะเดียวกับซุป

ผัดแป้ง.

เพิ่มแป้งลงในซอสเพื่อให้มีความสม่ำเสมอ แป้งดิบทำให้ซอสมีความเหนียวและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นแป้งจะถูกผัด กล่าวคือ ตากให้แห้งโดยไม่เปลี่ยนสีเมื่อ 120 ⁰Сหรือเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลอ่อนที่ 150 ⁰С เมื่อผัดแป้ง โปรตีนบางส่วน (ที่ 120 ⁰С) หรือเกือบสมบูรณ์ (ที่ 150 ⁰С) จะทำให้โปรตีนเสื่อมสภาพ พวกเขาสูญเสียความสามารถในการบวมและเมื่อรวมกับน้ำซุป (น้ำ) จะไม่สร้างกลูเตน

ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่มีสีและกลิ่นเฉพาะนั้นอธิบายได้จากปฏิกิริยาของการเกิดเมลานอยด์

คุณสามารถผัดแป้งโดยมีหรือไม่มีไขมันก็ได้ เพื่อรับ ผัดไขมันแป้งร่อนเทลงในไขมันที่ละลายแล้วและให้ความร้อนกวนตลอดเวลา ไขมันช่วยให้แป้งได้รับความร้อนสม่ำเสมอและเมื่อเจือจางด้วยน้ำซุปในภายหลังจะช่วยป้องกันการก่อตัวของก้อน ผัดไขมันมักจะเจือจางด้วยน้ำซุปร้อน

แห้งหรือปราศจากไขมัน passerovkaเตรียมโดยอุ่นแป้งร่อนด้วยชั้นไม่เกิน 5 ซม. เกลือป้องกันการก่อตัวของก้อนเมื่อผัดเจือจางด้วยน้ำซุป ผัดแห้งจะเจือจางด้วยน้ำซุปจำนวนเล็กน้อยที่เย็นถึง 50 ⁰Сเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดเจลาติไนซ์ของแป้งก่อนวัยอันควรและการก่อตัวของก้อน

ขึ้นอยู่กับสี passerovka สีแดงและสีขาวมีความโดดเด่น

passerovka สีแดงใช้ทำซอสแดง บางครั้งเห็ด มักจะเตรียมโดยไม่มีไขมัน ผัดแป้งที่อุณหภูมิ 130-150 ⁰С จนเป็นสีน้ำตาลอ่อนและคนเป็นครั้งคราว

ในการเตรียมซอสร้อนให้ต้มน้ำซุปเนื้อ (สีขาวและสีน้ำตาล) น้ำซุปปลาและเห็ด ซอสที่ปรุงด้วยน้ำซุปเหล่านี้ควรมีรสชาติที่เด่นชัดของเนื้อ ปลา หรือเห็ด และกลิ่นหอมของผักผัดและเครื่องปรุงรส

กระดูกเนื้อ 1 กิโลกรัม น้ำ 2.5-3 ลิตร หัวหอม 50 กรัม แครอท 50 กรัม รากขึ้นฉ่ายและผักชีฝรั่ง 50 กรัม เกลือเพื่อลิ้มรส

ล้างเนื้อดิบ, เนื้อลูกวัว, หมู, กระดูกแกะ, เช่นเดียวกับกระดูกของกระต่าย, สัตว์ปีกและเกม (บ่น, นกกระทา, เคเปอร์ซิลลี, ไก่ป่าสีดำ - ไม่มีกระดูกสันหลัง), สับละเอียด (ยาวประมาณ 5-7 ซม.) วางบน แผ่นอบและทอดในเตาอบที่ 160-170 ° C จนเป็นสีน้ำตาล 20-30 นาทีก่อนสิ้นสุดการทอดกระดูกใส่รากและหัวหอมที่หั่นเป็นชิ้นใหญ่ ผัดเป็นระยะเพื่อให้แน่ใจว่าทอดได้สม่ำเสมอและป้องกันกระดูกไหม้

ใส่กระดูกที่ทอดลงในกระทะ (อย่าใช้ไขมันละลาย) เทน้ำ (2.5-3 ลิตรต่อกระดูก 1 กิโลกรัม) นำไปต้มอย่างรวดเร็วแล้วปรุงด้วยไฟต่ำในภาชนะเปิดสำหรับ 9-12 ชั่วโมง. ระหว่างการปรุงอาหาร ให้ขจัดไขมันและโฟมที่สะสมอยู่บนผิวน้ำซุป และเป็นครั้งแรกที่ขจัดไขมันและโฟมออกทันทีหลังจากเดือด

ในช่วงเริ่มต้นของการปรุงอาหาร น้ำซุปสามารถใส่เกลือเล็กน้อย ซึ่งจะทำให้สารสกัดที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ละลายได้ดีขึ้น ในที่สุดเกลือน้ำซุป 1-1.5 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารจากนั้นเพิ่มรากผักชีฝรั่งบาง ๆ ผักชีฝรั่งที่เหลือเมื่อทำความสะอาดผักเหล่านี้รวมถึงผักใบเขียวจากพวกเขา

เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่น แนะนำให้เติมน้ำเนื้อ (จากเนื้อทอด) ลงในน้ำซุปสีน้ำตาล

ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ขจัดไขมันออกจากพื้นผิวของน้ำซุป จากนั้นกรองน้ำซุป น้ำซุปต้มควรมีสีน้ำตาลเข้มมีสีแดง รสชาติของน้ำซุปเนื้อเข้มข้น และกลิ่นของราก

น้ำซุปยังต้มให้เข้มข้น (ใช้น้ำไม่เกิน 1.3 ลิตรต่อกระดูก 1 กิโลกรัม) เพื่อให้ได้น้ำซุป 1 ลิตรจากกระดูก 1 กิโลกรัม

น้ำซุปสีน้ำตาลพร้อมใช้สำหรับเตรียมซอสเนื้อแดงหลัก โดยการเติมน้ำจากกระทะหลังจากทอดเนื้อ มันยังสามารถใช้เป็นน้ำเกรวี่สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทอด

สำหรับจานเล็ก ๆ น้อย ๆ มันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะปรุงน้ำซุป ในกรณีนี้ทำน้ำเกรวี่เนื้อ: เทน้ำหรือน้ำซุปลงในกระทะที่เนื้อทอดแล้วขูดก้อนน้ำออกจากก้นกระทะด้วยมีดหรือช้อนแล้วต้มประมาณ 2-3 นาที น้ำผลไม้ที่ได้จะเค็มเพื่อลิ้มรสและเพิ่มลงในเนื้อทอด สามารถผสมน้ำซุปและน้ำผลไม้ได้

กระดูกเนื้อ 1 กก. น้ำ 1.5-2 ลิตร หัวหอม 150 กรัม แครอท 50 กรัม รากผักชีฝรั่ง 50 กรัม เกลือเพื่อลิ้มรส

สับกระดูกอย่างประณีต (เนื้อ, เนื้อลูกวัว, สัตว์ปีก, เกม), ล้าง, ใส่ในกระทะด้วยน้ำเย็น (1.5-2 ลิตรต่อกระดูก 1 กิโลกรัม) ปิดฝาและตั้งบนไฟแรง เมื่อน้ำซุปเดือด ให้เปิดฝาหม้อ นำโฟมออก ลดไฟลง แล้วปรุงด้วยไฟต่ำในภาชนะที่เปิดอยู่ ระหว่างการปรุงอาหาร ให้ขจัดไขมันที่ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำเพื่อไม่ให้น้ำซุปมีรสมันเยิ้ม ไขมันที่ขับออกจากน้ำซุปหลังจากการระเหยของความชื้นและกรองแล้วสามารถนำมาใช้สำหรับผัดผักได้ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 1.5 ชั่วโมง ใส่เกลือ หัวหอมดิบ และรากสับลงในน้ำซุป

เวลาปรุงน้ำซุปขาวขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์หลัก: กระดูกเนื้อวัวปรุงเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง, กระดูกแกะและหมู - 4-5 ชั่วโมง, กระดูกน่อง, กระต่าย, ไก่, ไก่งวง - 3-4 ชั่วโมง

ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้เอาไขมันออกจากน้ำซุป ปล่อยให้มันยืนและอย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องกวน กรองผ่านตะแกรงละเอียด หากจำเป็นต้องเก็บน้ำซุปหลังจากกรองแล้วจะต้องนำไปต้มอีกครั้งและปิดฝาจานพร้อมฝาให้เย็น น้ำซุปสำเร็จรูปมักจะขุ่นเล็กน้อย

เป็นผลมาจากการปรุงอาหารผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, สัตว์ปีก, เกม ฯลฯ ) ด้วยน้ำหรือน้ำซุปเล็กน้อย (การรุกล้ำ) จะได้รับน้ำซุปเข้มข้นสีขาว เมื่อปรุงอาหารให้ปิดฝาจานด้วยฝา

น้ำซุปนี้ใช้สำหรับเตรียมซอสหรือเติมลงในซอสสำเร็จรูปที่เตรียมด้วยน้ำซุปที่ได้จากการต้มกระดูกเนื้อ สัตว์ปีก หรือเนื้อเกมในน้ำปริมาณมาก

เพื่อเตรียมน้ำซุปเนื้อที่มีความเข้มข้นสูง (ควัน) น้ำซุปสีน้ำตาลที่ปรุงสดใหม่จะถูกต้ม (ระเหย) ถึง 1/8-1/10 ของปริมาตรดั้งเดิม จากน้ำซุป 1 ลิตรจะได้น้ำซุปเข้มข้น 100-125 มล. ก่อนต้ม น้ำซุปจะถูกกรองผ่านผ้าเช็ดปากและล้างไขมันออก ทางที่ดี ควรต้มน้ำซุปในกระทะหรือกระทะเปิดกว้าง ในจานดังกล่าวน้ำซุปจะระเหยเร็วขึ้น ไม่แนะนำให้ปิดฝาจานมิฉะนั้นควันจะมีรสชาติเหมือนกาว น้ำซุปเข้มข้นเทลงในขวดเย็นปิดให้แน่นและเก็บไว้ในที่เย็น ควันเมื่อถูกทำให้เย็นลง จะแข็งตัวเป็นเยลลี่ที่แข็งแกร่ง ซึ่งถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีในตู้เย็นเป็นเวลา 5-6 วัน

เตรียมน้ำซุปสีขาวเข้มข้นไว้ด้วย สามารถรับได้โดยการปรุงอาหารและการเคี่ยวเนื้อวัว เนื้อลูกวัว หมู สัตว์ปีก และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ สำหรับหลักสูตรที่สอง

ฟูมถูกเติมลงในซอสเพื่อปรับปรุงรสชาติ หรือใช้เพื่อเตรียมน้ำซุปสีน้ำตาลหรือสีขาวปกติอย่างรวดเร็ว ในการทำเช่นนี้ ควันส่วนหนึ่งจะถูกเจือจางด้วยน้ำต้มร้อนเก้าส่วน

เศษอาหารปลา 1 กก. น้ำ 1.5 ~ 2 ลิตร หัวหอม 50 กรัม แครอท 50 กรัม รากผักชีฝรั่ง 50 กรัม เกลือเพื่อลิ้มรส

ในการเตรียมน้ำซุปปลาสำหรับซอสมักใช้เศษอาหารจากปลา: หาง, ครีบด้านข้างและด้านบน, กระดูก, หัว (ไม่มีเหงือก) เช่นเดียวกับผิวหนังที่มีเกล็ด หัวและกระดูกของปลาขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ และปลาตัวเล็ก - แมลงสาบ, หอย, คอน - เสียใจมาก, เหงือกจะถูกลบออกและล้างในน้ำเย็น

ใส่เศษอาหารปลาที่เตรียมไว้ลงในกระทะ เทน้ำเย็น (น้ำ 2 ลิตรต่ออาหาร 1 กิโลกรัม) แล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็ว ในขณะที่เดือด ให้เอาโฟมออกจากน้ำซุปด้วยช้อน slotted หลังจากที่โฟมถูกลบออกอย่างสมบูรณ์แล้วให้ใส่แครอทที่ปอกเปลือกล้างและสับแล้ว, หัวหอม, รากผักชีฝรั่ง

ปรุงน้ำซุปที่ต้มให้เดือดต่ำในภาชนะเปิด ระยะเวลาในการปรุงน้ำซุปคือ 1-1.3 ชั่วโมงหลังจากแต่งด้วยรากหัวของปลาสเตอร์เจียนจะต้มประมาณ 2-2.5 ชั่วโมง เกลือน้ำซุปก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ปล่อยให้น้ำซุปสำเร็จรูปยืนประมาณ 15-20 นาที จากนั้นกรองอย่างระมัดระวัง

น้ำซุปปลาสามารถหาได้จากการเคี่ยวปลาเป็นชิ้น ๆ หรือเป็นชิ้น ๆ ซึ่งต่อมาใช้เพื่อเตรียมอาหารประเภทปลา

หากคุณปรุงปลาในน้ำปริมาณเล็กน้อย คุณจะได้น้ำซุปเข้มข้น

น้ำซุปสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับทำซอส

ควรล้างหัว กระดูก และผิวหนังของปลาสเตอร์เจียนในน้ำอุ่นก่อนปรุงอาหาร ยิ่งปลาสดยิ่งใส่เครื่องเทศน้อยลงในน้ำซุป

พร้อมกับรากคุณสามารถลดออลสไปซ์ 2 อันและใบกระวาน 1 อันลงในน้ำซุป

เห็ดแห้ง 40 กรัม น้ำ 1.6 ลิตร เกลือเพื่อลิ้มรส

แยกเห็ดแห้งล้างให้สะอาดในน้ำอุ่น (30-35 ° C) เทน้ำเย็นและปล่อยให้ยืนประมาณ 40-50 นาทีจากนั้นย้ายเห็ดไปที่กระทะแล้วเทน้ำเย็นอีกครั้ง (1.6 ลิตรต่อ 40 กรัมของแห้ง เห็ด) . หลังจาก 2 ชั่วโมงต้มเห็ดบวมในน้ำโดยไม่ใส่เกลือจนสุก

นำเห็ดสำเร็จรูปออกจากน้ำซุป ล้างในน้ำเย็น สับให้ละเอียดหรือผ่านเครื่องบดเนื้อ และใช้ทำซอส เกลือน้ำซุปเห็ด ปล่อยให้มันละลายแล้วกรอง

น้ำซุปเห็ดสามารถปรุงจากเห็ดสด (เห็ดสด 1 กก. ต่อน้ำ 2 ลิตร) ปอกเปลือกเห็ดสดล้างในน้ำเย็นเค็ม เทเห็ดที่ล้างแล้วด้วยน้ำเย็น เกลือ และปรุงอาหารจนนุ่ม ล้างเห็ดต้มด้วยน้ำเย็นและใช้ทำซอส

กลับไปที่เนื้อหา ซอสร้อน