ขนมปังโฮลวีต Sourdough วิธีทำขนมปังเปรี้ยวโฮลเกรน อบขนมปังเปรี้ยวโฮลเกรนสีขาว

ฉันเคยทำมาแล้วสองสามครั้งแล้ว ทั้งสองครั้งก็ดูแตกต่างออกไปเล็กน้อยแต่ก็อร่อยพอๆ กัน ครั้งแรกที่แป้งโฮลเกรนไม่เพียงพอตามสูตร เลยต้องทำงานฝีมือและผสมแป้งสาลีธรรมดากับรำข้าวสาลี ขนมปังมีความฟูมาก โปร่งสบาย มีรูขนาดใหญ่ ขึ้นฟูในเตาอบได้อย่างสมบูรณ์แบบ พร้อมด้วยเปลือกที่กรอบและน่าทึ่ง ครั้งที่สองก็เพิ่มขึ้นน้อยลง แต่ก็อร่อยไม่น้อย ฉันเพิ่มแอปริคอตแห้งเล็กน้อยเพื่อลิ้มรสแล้วรีดเป็นข้าวโอ๊ต

สูตรอาหารที่นำมาจากหนังสือ "Bread. Technology and Recipes" ของ Jeffrey Hamelman

สำหรับหนึ่งก้อน:

สำหรับแป้งสาลี:
75 กรัม แป้งโฮลเกรน
75 กรัม น้ำอุ่น
15 กรัม เริ่มต้น

สำหรับการทดสอบ:
250 กรัม แป้งพรีเมี่ยม
175 กรัม แป้งโฮลเกรน
270 กรัม น้ำ
9 กรัม เกลือ

การตระเตรียม:

ในการทำสตาร์ทเตอร์ ให้ผสมน้ำและแป้งกับสตาร์ทเตอร์ในชาม ปิดด้วยฟิล์มแล้วพักไว้ข้ามคืน

วันรุ่งขึ้น เติมแป้ง น้ำ และเกลือที่เหลือลงในสตาร์ทเตอร์ นวดแป้งให้เนียนจนกลูเตนพัฒนาได้ปานกลาง ฉันไม่มีเครื่องเตรียมอาหารหรือชาม ฉันนวดทุกอย่างด้วยมือและยังได้รับเสียงฮือฮาจากมันอีกด้วย :) ฉันชอบเทคนิคการนวดแป้งของ Richard Bertinet ซึ่งช่วยให้คุณทำให้แป้งเปียกโชกด้วยอากาศได้มากที่สุด เป็นไปได้. ใส่ส่วนผสมเพิ่มเติมทั้งหมด เช่น ผลไม้แห้ง (ซึ่งควรแช่น้ำไว้สักพักคือไม่ควรแข็ง) ในตอนท้ายของการนวดนวดต่ออีกสักครู่จนกระจายเป็นเนื้อเดียวกัน แป้ง. รีดแป้งเป็นลูกบอลแล้วทาน้ำมันมะกอกที่พื้นผิวอย่างแท้จริงเพื่อที่ในภายหลังคุณสามารถเอาแป้งออกจากชามได้อย่างง่ายดาย ปิดด้วยฟิล์มเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งแห้ง

ทิ้งแป้งไว้ประมาณสองถึงสองชั่วโมงครึ่ง ในระหว่างนี้คุณนวดแป้ง (เช่น พับ) สองครั้งในช่วงเวลา 40 นาที แป้งจะขึ้นและควรจะฟูและนุ่มเมื่อสัมผัส ปล่อยให้เขาพักผ่อนในช่วงครึ่งชั่วโมงสุดท้าย

ปั้นก้อนจากแป้งที่ขึ้นแล้ววางด้านตะเข็บลง ปล่อยให้ขึ้นประมาณ 1.5-2 ชั่วโมงสำหรับฉันใช้เวลาประมาณสามชั่วโมงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในห้องและแป้ง ก้อนควรมีปริมาตรประมาณสองเท่า สามารถกำหนดความพร้อมในการอบได้เพียงแค่กดแป้ง หากแป้งขึ้นตัวได้ง่ายหลังจากกดและกลับคืนสู่รูปร่างเดิม แสดงว่าแป้งยังขึ้นไม่มากพอ กรีดขนมปังด้วยมีดหรือใบมีด

อบขนมปังในเตาอบที่อุ่นถึง 250 องศาด้วยไอน้ำ ฉันวางชามน้ำเดือดไว้ที่ด้านล่างของเตาอบ ฉีดสเปรย์ด้านข้าง จากนั้นจึงใส่ขนมปังเข้าไปข้างใน สิ่งสำคัญคือแผ่นอบที่จะอบขนมปังต้องร้อนด้วย ไม่เช่นนั้นขนมปังอาจฉีกขาดที่ด้านล่าง ฉันมีความผิดหลายครั้งแล้ว มีคนใจดีแนะนำ :) ในช่วง 15 นาทีแรกขนมปังควรจะขึ้นมากโดยเฉพาะถ้าคุณพับอย่างถูกต้อง หลังจากผ่านไป 15 นาที ลดอุณหภูมิลงเหลือ 190 องศา นำชามน้ำออกจากเตาอบแล้วอบต่อไปอีกประมาณ 35-40 นาที ฉันเปิดประตูเตาอบเป็นระยะเพื่อระบายอากาศ ความพร้อมของขนมปังจะขึ้นอยู่กับการแตะที่ฐาน ถ้าเสียงหมองแสดงว่าขนมปังพร้อม!

พักขนมปังให้เย็นบนตะแกรง คุณสามารถโรยน้ำแล้วคลุมด้วยผ้าเช็ดตัว หลังจากนั้นไม่กี่ชั่วโมงคุณก็กินได้ อืมมม! อร่อยเหลือเชื่อด้วยเนยและชีส เอ๊ะ

หน้าตาเขาก็ประมาณนี้ :)

และนี่คืออันที่สอง หลุมไม่เต็ม

ขนมปังโฮมเมดมีความนุ่มมีกลิ่นหอมไม่ร่วนมีเปลือกบางน่ารับประทานและมีรสชาติที่น่ารับประทาน เหล่านี้เป็นสินค้าอบที่ทำจากข้าวสาลีหรือแป้งข้าวไรย์จำนวนมาก สูตรขนมปังเปรี้ยวโฮลเกรนช่วยให้คุณเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการประจำวันและอาหารของคุณด้วยผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ

สูตรขนมปังเปรี้ยวโฮลเกรน

จุลินทรีย์ “มีชีวิต” จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นอย่างไม่มีกำหนด มวลจะต้องต่ออายุ บำรุงรักษา และ "ป้อน" ด้วยแป้งและน้ำ 1-2 ครั้งทุกๆ 15 วัน นวดแป้งแล้วทิ้งแป้งหนาไว้ 12 ชั่วโมง ผสมแป้งตามแป้งที่สุกแล้ว ในตอนแรกกระบวนการดูเหมือนซับซ้อน คุณต้องรอเป็นเวลานานเพื่อให้เชื้อและแป้งสุก ในความเป็นจริงทุกอย่างกลายเป็นเรื่องพื้นฐานการเตรียมการใช้เวลาไม่นาน นวดแป้งได้ง่าย ขนมปังโฮลเกรนหรือขนมปังเปรี้ยวจะใช้เวลาเตรียม 3 ถึง 5 วัน เวลาทำอาหาร – 1-2 ชั่วโมง
แป้งโฮลเกรนสีเทาหรือสีเทาเหลืองบดพร้อมกับรำข้าว ประกอบด้วยเปลือกเมล็ดพืชและจมูกข้าวที่อุดมไปด้วยสารที่มีประโยชน์ ข้าวสาลีเกรดพรีเมี่ยมและเกรด 1 มีเส้นใยและแร่ธาตุเพียงเล็กน้อย

ส่วนผสมสำหรับสูตร: “ขนมปังโฮลเกรนกับแป้งเปรี้ยวธรรมชาติ”

สำหรับการอบขนมปังโฮมเมดจะใช้แป้งเปรี้ยว "สด" ในสถานะแอคทีฟแป้งโฮลเกรนและแป้งสาลีหากจำเป็น แป้งขึ้นเร็วและนวดง่าย
ส่วนผสมสำหรับทำก้อน (รูปทรง 30x11x6 ซม.):

• แป้งเปรี้ยวจากแป้งโฮลเกรน – 200 กรัม
• น้ำอุ่น – 433 กรัม
• แป้งโฮลเกรน 500 กรัม
• เกลือ – 13 กรัม;
• น้ำตาล – 11 กรัม

สามารถเปลี่ยนองค์ประกอบได้ตามรสนิยมของคุณ ใช้แป้งใดก็ได้ เพิ่มน้ำผึ้ง กากน้ำตาลหรือน้ำตาลมัสโควาโด ผลไม้แห้ง สมุนไพร ถั่ว รำข้าว เครื่องเทศ

ในการเตรียมสตาร์ทเตอร์คุณต้องมี:

• แป้งโฮลเกรน – 20 กรัม;
• น้ำอุ่น – 20 กรัม;
• ข้าวไรย์สตาร์ทเตอร์ – 15 กรัม (จะเร่งกระบวนการหมักได้นานถึง 6 ชั่วโมง)

ป้อนสตาร์ทเตอร์ 2-5 ครั้งโดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของกระบวนการ ครั้งแรก - แป้งโฮลเกรนและน้ำ 40 กรัม ปล่อยให้ "พักผ่อน" เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง ครั้งที่สอง - แป้งและน้ำ 60 กรัม ทิ้งส่วนผสมไว้ประมาณ 4-5 ชั่วโมง ในการนวดแป้งคุณจะต้องใช้แป้งเปรี้ยว 200 กรัม, แป้ง 250 กรัม

โหมดพร้อมโปรแกรมช่วยให้คุณเตรียมขนมอบได้อย่างง่ายดายและง่ายดายโดยใช้เครื่องทำขนมปัง สูตรอาหารเขียนตามคำแนะนำ หากเตรียมแป้งในตอนเย็นและทิ้งไว้ 10-12 ชั่วโมง แป้งจะขึ้นในตอนเช้า จากนั้นผสมแป้งตามแป้งแล้ววางลงในถังเครื่องทำขนมปัง จำเป็นต้องตั้งเวลาสำหรับแต่ละโหมดทีละรายการ

1. ค้นหาและตั้งค่าขั้นตอนแรกของการอบ "ความร้อน" ตั้งเวลา - 30 นาที
2. เลือกโหมด “นวด” เวลา – 30 นาที เตาจะสลับช่วงการนวดแบบเข้มข้นกับการประมวลผลแบบช้าๆ
3. โหมด “หมัก” ตั้งเวลา 120 นาที ตั้งโปรแกรมการขึ้นครั้งที่สองเป็นเวลา 140 นาที
4. เปลี่ยนเวลา "อบ" สูงสุดของสูตร หลังจากกดปุ่ม "เริ่มต้น" เครื่องทำขนมปังจะเริ่มดำเนินการโหมดทั้งหมดทีละโหมด

การอบผลิตภัณฑ์จากแป้งโฮลเกรนโดยใช้เครื่องทำขนมปังเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการเตรียมขนมปัง "ขี้เกียจ" แม้ว่าจะไม่ได้ใช้เตาอบก็ตาม

สูตรขนมปังเปรี้ยวที่ปราศจากยีสต์

กระบวนการสร้าง ขนมปังวิเศษเริ่มต้นด้วยการเตรียมและการหมัก หลังจากผ่านไป 3-5 วัน ให้ใส่แป้งลงในแป้งเปรี้ยวที่สุกแล้ว แป้งต้องใช้น้ำอุ่น เกลือ และแป้งโฮลเกรน ผสมส่วนผสมให้ละเอียดจนเนียน ควรเก็บแป้งไว้อุ่นเพื่อหมักเป็นเวลา 2.5 ชั่วโมง ขอแนะนำว่าบ้านไม่ร้อน การหมักสามารถอยู่ได้นานถึง 12 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับ “สภาพอากาศ” ของห้องและปริมาณของสารเริ่มต้นที่เติม

ลงในแป้งที่หมักไว้ เพิ่มแป้งสาลีและผสมในชามขนาดใหญ่จนแป้งนุ่ม จะมาถึงใน 30 นาที ใส่เกลือ น้ำตาล รำข้าว น้ำผึ้ง เนย ผสมกับน้ำปริมาณเล็กน้อย ขอแนะนำให้นวดส่วนผสมนานถึง 30 นาที แป้งขึ้นประมาณ 2-3 ชั่วโมง ต้องนวดให้เข้ากันแล้วใส่ในตะกร้าพิเศษเพื่อแช่ไว้ 1.5-2 ชั่วโมง
เตรียมขนมปังสำหรับการอบ ,ตัดเป็นชิ้นๆ,เคลือบด้วยไข่แดง เปิดเตาอบล่วงหน้า เวลาในการอบครั้งแรกคือ 20-30 นาที อุณหภูมิ 200-220°С ครั้งที่สองคือ 15-25 นาทีที่อุณหภูมิ180-200ºС ปิดเตาอบ ทิ้งขนมปังร้อนๆ ไว้ในเตาอบหรือใช้ผ้าขนหนูคลุมไว้จนค่อยๆ เย็น โดยระวังอย่าให้ขนมปังแห้ง

เชื้อ

ความลับของขนมปังโฮมเมดที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ - นี่คือแป้งเปรี้ยวแบบโฮลเกรน หากไม่มีมันขนมอบจะไม่ "ขึ้น" และจะไม่โปร่งสบาย แบคทีเรียจะเจริญเติบโตในระหว่างกระบวนการหมัก จุลินทรีย์จะแปรรูปแป้งและช่วยให้ร่างกายดูดซึมได้ง่าย คุณสามารถทำสตาร์ตเตอร์ได้จากแป้งโฮลเกรนและน้ำ เก็บไว้ในตู้เย็น และอัพเดตเป็นครั้งคราว

ในชามผสมแป้งโฮลเกรน (50-70 กรัม) กับน้ำอุ่น (55-75 มล.) จนกระทั่งครีมเปรี้ยวบางสม่ำเสมอ ใช้น้ำต้มสุกตั้งไว้ 24 ชม. คุณสามารถเพิ่มน้ำผึ้งหนึ่งช้อนโต๊ะ คลุมส่วนผสมที่เตรียมไว้ด้วยผ้าขนหนูแล้ววางในที่มืดเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

สตาร์ทเตอร์จะสุกที่อุณหภูมิ 20-22°C - หากที่บ้านอากาศร้อน คุณต้องใส่ขวดโหลลงในภาชนะที่มีน้ำในห้อง การรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้ส่วนผสม "สุก" โดยไม่ทำให้เปรี้ยว ผู้เริ่มต้นจะต้อง "ป้อน" ทุกวัน ในการทำเช่นนี้ให้เตรียมแป้งโฮลเกรนและน้ำในปริมาณเท่ากันผสมแล้วใส่ในชาม หลังจากผ่านไปหนึ่งวันฟองอากาศขนาดใหญ่และกลิ่นเปรี้ยวจะปรากฏขึ้น

สิ่งสำคัญคือต้องผสมส่วนผสมให้ละเอียด จนเรียบหลังการให้อาหารแต่ละครั้ง แบคทีเรียจะเจริญเต็มที่ภายใน 3 ถึง 5 วัน ขึ้นอยู่กับสภาวะ สามารถกำหนดความพร้อมได้อย่างง่ายดายด้วยฟองอากาศขนาดเล็กจำนวนมากและกลิ่นน้ำส้มสายชูที่คมชัด เมื่อคนให้เข้ากัน ฟองเล็กๆ จะระเบิดออกมาดังปัง ความสม่ำเสมอมีความนุ่มและหนืด ในวันที่ 5 ต้นเมล็ดธัญพืชเต็มเมล็ดจะเพิ่มเป็นสองเท่าหลังจากการใส่ปุ๋ยทุกวัน ส่วนผสมที่สุกแล้วจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นภายใต้ผ้ากอซ

แป้งเริ่มหมักหลังจากเสริมด้วยแป้งเปรี้ยวหรือยีสต์ แป้งที่มีเชื้อเรียกว่าแป้ง คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมหมักในปริมาณเท่าใดก็ได้ เป็นผลให้แป้งควรขึ้นและตกลง กระบวนการนี้จะเร็วขึ้นหากมีส่วนผสมกับแบคทีเรีย (หมัก) มาก หรือช้าลงหากมีเพียงเล็กน้อย ในช่วงเวลานี้ จุลินทรีย์จะแปรรูปแป้งโฮลเกรน เพิ่มจำนวน และช่วยผลิตขนมปังที่ฟูเมื่ออบ

แป้งที่ทิ้งไว้ข้ามคืนมักจะทำให้สุกในตอนเช้า จะต้องเตรียมทีละขั้นตอน

1. นำส่วนผสมที่หมักไว้ออกจากตู้เย็นและวางไว้ที่ด้านล่างของชาม คืนความสดชื่นด้วยน้ำอุ่น (สูงถึง 40°C) เพิ่มปริมาณเป็นสองเท่า โดยทั่วไปแล้วขนมปังก้อนใหญ่หนึ่งก้อนต้องใช้สารเริ่มต้นที่สุกแล้ว 2 ถ้วย (500 มล.)
2. ในชามขนาดใหญ่ ผสมแป้งโฮลวีต เกลือ และเครื่องเทศต่างๆ ให้เข้ากัน พักไว้ เทน้ำยาสตาร์ทเตอร์ลงไปแล้วคนให้เข้ากันจนส่วนผสมเหนียวเนียนและไม่เป็นก้อน
3. ทิ้งส่วนผสมหนาไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง มันจะโตขึ้น 2-2.5 เท่า และตกลงสู่สภาพเดิม คุณสามารถเปิดและกดแป้งด้วยอุปกรณ์ทำครัวได้
4. พักไว้ 4-5 ช้อนโต๊ะจากแป้งที่ทำเสร็จแล้ว ตักใส่ขวดโหล (จะเป็นตัวเริ่มต้นใหม่) ใส่ในตู้เย็น ปิดฝาด้วยรูหรือผ้าเพื่อให้ส่วนผสมได้ “หายใจ” เธอจะต้องได้รับอาหารทุกสัปดาห์ นำครึ่งหนึ่งของสตาร์ตเตอร์ไปบนแป้งใหม่ เติมแป้งโฮลเกรนและน้ำที่เหลือ

ปรุงรสแป้งที่สุกแล้วด้วยแป้งตามความหนาที่ต้องการ ในขั้นตอนนี้คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศ น้ำตาล และเกลือที่เจือจางในน้ำได้ ผสมให้เข้ากันเพื่อให้ช้อนตั้งได้ แป้งควรจะหนา แต่ไม่ใช่ยาง จากนั้นพักไว้ประมาณ 15-20 นาทีจนกระทั่งแป้งสาลีทั้งหมดอิ่มตัวด้วยของเหลว

เตรียมพื้นผิวการทำงาน วางก้อนแป้งแล้วนวดด้วยมือ ต้องกดขอบของชั้นไปตรงกลางและต้องพลิกมวลเป็นครั้งคราว ยิ่งกระบวนการทั้งหมดใช้เวลานานเท่าไหร่ ขนมปังก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

นวดแป้งจนเป็นก้อนกลมไม่เหนียวเหนอะหนะ อัดจารบีภาชนะด้วยน้ำมัน (ควรใช้แม่พิมพ์ไม่ใช่ถาดอบ) โรยแป้งเบา ๆ ทิ้งขนมปังที่คลุมด้วยผ้ากอซไว้ 2-5 ชั่วโมง แป้งจะหมักต่อที่อุณหภูมิ 20-22°C

อาหารแห่งชีวิต

ขนมปังเปรี้ยวชิ้นแรกในมาตุภูมิถือเป็นสัญลักษณ์ของความเจริญรุ่งเรือง Sourdough เป็นของขวัญแต่งงานให้กับคู่บ่าวสาวจากพ่อแม่ หากเธอเสียชีวิตโดยไม่ได้รับอาหารจากเจ้าของที่ไม่ดี นี่เป็นสัญญาณที่น่าตกใจ ยีสต์สมัยใหม่ใช้งานได้จริงมากกว่าและไม่ต้องการการควบคุมหรือการดูแลเอาใจใส่ แต่พวกมันนำมาซึ่งผลประโยชน์เล็กน้อยต่อสุขภาพของเราและในบางกรณีก็เป็นอันตรายด้วย คำถามนี้มีความสำคัญมาก ขนมปังที่ทำจากแป้งวอลเปเปอร์อาจมีเนยขาว สารเพิ่มความคงตัว สารเพิ่มความคงตัว น้ำมันเติมไฮโดรเจน และสารเติมแต่งอื่นๆ การใช้เนยและมาการีนช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

ขนมอบเปรี้ยวจากธรรมชาติ มีคุณสมบัติด้านรสชาติที่ดีเยี่ยม มีกลิ่นหอมเย้ายวน และเก็บไว้ได้นานกว่าโดยไม่สูญเสียคุณภาพ ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์อบที่มีเนื้อสัมผัสหนาแน่นน่าเคี้ยว Sourdough ดีต่อสุขภาพมากกว่ายีสต์สำเร็จรูป

ขนมอบโฮลเกรนมักเตรียมไว้สำหรับวันหยุด คุณสามารถสร้างสรรค์รูปทรง องค์ประกอบ เพิ่มถั่ว เมล็ดงา ผลไม้แห้ง ปอ และส่วนผสมอื่นๆ

ขนมปังโฮมเมดกับแป้งเปรี้ยวธรรมชาติ

ยีสต์ธรรมชาติใช้ได้ผลดี หลังจากผ่านไป 3-5 วัน โฟมแป้งเปรี้ยวทั้งเมล็ดและกลิ่นเปรี้ยวจะรุนแรงขึ้น ขนมปังโฮมเมดนั้นเตรียมง่ายและไม่ต้องเติมยีสต์หรือผลิตภัณฑ์นมหมัก แนะนำให้ขึ้นแป้งประมาณ 1-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 27-45°C ภายในเครื่องทำขนมปัง เตาอบยังใช้สำหรับการพิสูจน์อักษรด้วย ไม่ได้มีระบอบการปกครองของอุณหภูมิที่เหมาะสมเสมอไป

ขนมปังเปรี้ยวโฮลเกรนจะถูกเก็บไว้ในเตาอบโดยใช้น้ำอุ่นจำนวนเล็กน้อย วางถ้วยน้ำไว้ใต้กระทะขนมปัง ระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรขึ้นอยู่กับอุณหภูมิภายในบ้าน ขั้นแรก อุ่นเตาอบไว้ที่ 230°C วางแบบฟอร์มพร้อมแป้งเมื่อเตาอบเย็นลงถึงอุณหภูมิที่ต้องการ

เบเกอรี่

เตรียมเตาอบหรือหม้อตุ๋นเหล็กหล่อแบบดัตช์ที่มีฝาปิดสำหรับอบ เปิดเตาอบล่วงหน้า 40 นาที ก่อนที่แป้งจะขึ้นฟูเสร็จ ให้ตั้งไฟไว้ที่ 250°C วางภาชนะปิดเพื่อให้ความร้อนในระดับปานกลาง วางแป้งที่ขึ้นแล้วลงก้นกระทะร้อน ใช้มีดตัดแล้วปิดฝา หากต้องการสร้างเปลือกสีน้ำตาลทอง คุณสามารถทาแป้งด้วยไข่แดงแล้วโรยด้วยเมล็ดงาหรือเมล็ดฝิ่น

อบประมาณ 25-30 นาที - จากนั้นลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 220°C โดยเปิดฝา หลังจากผ่านไป 20-25 นาที ขนมปังจะได้สีทองและเปลือกที่สวยงาม ไม่ควรนำขนมปังออกมาเร็ว ไม่เช่นนั้นจะ "หลุด" ถ้าไอน้ำออกมาจากตรงกลางของก้อน แสดงว่ายังไม่อบตรงกลาง คุณสามารถตรวจสอบความพร้อมด้วยแท่งไม้ ขนมปังโฮลเกรนสำเร็จรูปไม่ติดและมีเสียงกลวงเมื่อแตะ ควรค่อยๆ เย็นภายในเตาอบ เกิน 1-2 ชั่วโมง นำขนมปังอุ่นๆ ออกจากพิมพ์ ทาเนย ทิ้งไว้จนเย็นสนิท ห่อด้วยผ้าขนหนู

เวลาอบ ขึ้นอยู่กับขนาดของก้อนและคุณสมบัติของเตาอบ บางครั้งขนมปังก็แห้ง ในระหว่างกระบวนการนี้ คุณสามารถเปิดฟังก์ชันไอน้ำได้ (หากมี) หรือวางชามน้ำไว้บนตะแกรง

เครื่องใช้ในครัวเรือน: เครื่องทำขนมปังหลายเมนูจะช่วยเร่งการเตรียมขนมปังโฮมเมดจากแป้งโฮลเกรน อย่าละเลยเครื่องเทศ ถั่ว รำข้าว เมล็ดพืช พวกเขาจะทำให้ขนมปังมีรสชาติเข้มข้นและมีคุณค่าทางโภชนาการ

ไปเลย! การอบขนมดีต่อสุขภาพและสนุกสนาน!

หากคุณชอบสูตรอาหาร เขียนความคิดเห็น ถามคำถาม แบ่งปันบนโซเชียลมีเดีย เครือข่าย

ขั้นตอนแรกคือการฟื้นสตาร์ทเตอร์ นำออกจากตู้เย็นแล้วทิ้งไว้ให้อุ่นที่อุณหภูมิห้องประมาณ 45-50 นาที เราใช้ขวดครึ่งลิตรธรรมดาใส่สตาร์ทเตอร์ตามจำนวนที่ต้องการเติมน้ำที่อุณหภูมิห้องแล้วผสม ใส่แป้งข้าวไรย์ลงไปผัดจนก้อนหายไป กลายเป็นมวลค่อนข้างหนา เราปิดฝาขวด แต่อย่าปิดอย่างแน่นหนาสตาร์ทเตอร์จะต้อง "หายใจ" ทิ้งไว้ประมาณ 3.5-4 ชั่วโมง เวลาที่สุกจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ยิ่งอุ่น กระบวนการก็จะยิ่งเร็วขึ้นเท่านั้น แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าคุณต้องใส่สตาร์ทเตอร์ลงในแบตเตอรี่เอง สิ่งนี้สามารถทำลายทุกสิ่งได้เท่านั้น อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 25-26 องศา สตาร์ทเตอร์ของฉันเพิ่มขึ้นใน 3-3.5 ชั่วโมง
เมื่อปริมาตรของสตาร์ทเตอร์ในขวดเพิ่มขึ้นประมาณ 3 เท่าและ "ฝา" เริ่มหลุด เราก็เริ่มเตรียมแป้ง คุณไม่จำเป็นต้องรอให้มันตก
สำหรับแป้ง ให้ตวงสตาร์ทเตอร์ที่มีชีวิตชีวาลงในภาชนะที่เราจะนวดแป้งขนมปัง เติมน้ำและผสมกับที่ตี ร่อนแป้งข้าวไรย์ทั้งเมล็ดแล้วผสมจนเนียน ปิดแป้งแล้ววางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 3-3.5 ชั่วโมง เทสตาร์ตเตอร์ที่มีชีวิตชีวาที่เหลือลงในแก้วที่สะอาด ปิดฝาเบาๆ แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นจนกว่าจะอบครั้งต่อไป
ต้มมอลต์ด้วยน้ำเดือด 50 มล. แล้วพักให้เย็น ละลายน้ำผึ้งในน้ำอุ่น 120 มล. ที่เหลือ ผสมแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีแล้วกรอง
แป้งควรเพิ่มปริมาตรอย่างน้อย 2 เท่า เพิ่มเกลือ มอลต์เย็น น้ำน้ำผึ้งลงในแป้งที่เหมาะสมและผสม เพิ่มรำข้าวและแป้งที่ร่อนไว้ประมาณครึ่งหนึ่งแล้วผสม เพิ่มน้ำมันพืชและผสม เพิ่มแป้งที่เหลือ นวดแป้งด้วยช้อน (ฉันใช้ไม้เสมอ) ประมาณ 5 นาที แป้งจะเหนียวและหนา
ทาจานอบด้วยน้ำมัน ฉันโรยส่วนผสมของงา ทานตะวัน และเมล็ดแฟลกซ์ที่ด้านล่าง แต่นี่เป็นทางเลือก ใส่แป้งลงในพิมพ์และเรียบด้านบนด้วยมือที่เปียก ปิดแบบฟอร์มด้วยแป้งแล้ววางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2.5-3 ชั่วโมง
แป้งขนมปังจะเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า ฟองอากาศที่ทะลุพื้นผิวชิ้นงานเป็นสัญญาณว่าแป้งขึ้นตัวดีและคุณสามารถอบขนมปังได้ หากขนมปังไม่สุก เศษขนมปังจะเหนียวและแน่น
วางชามน้ำไว้ในเตาอบแล้วเปิดที่อุณหภูมิ 220 องศา เมื่อเตาอบร้อนขึ้น ให้ฉีดน้ำจากขวดสเปรย์ใส่ขนมปัง โรยรำข้าวด้านบนหากต้องการ แล้วนำเข้าอบ อบด้วยไอน้ำเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นยกชามน้ำออกและลดอุณหภูมิเหลือ 190 องศา หลังจากผ่านไป 15-20 นาที ให้ปิดด้านบนของขนมปังด้วยกระดาษฟอยล์แล้วอบต่ออีก 30-35 นาที คุณสามารถตรวจสอบความพร้อมของขนมปังได้ด้วยการแตะด้วยแท่งไม้ หากเสียงทื่อแสดงว่าขนมปังพร้อมแล้ว
นำขนมปังออกจากเตาอบ โรยด้วยน้ำทันที คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วพักไว้ในกระทะประมาณ 10-15 นาที จากนั้นนำออกจากพิมพ์แล้วห่อด้วยผ้าขนหนู
ไม่แนะนำให้กินขนมปังอบใหม่ มันย่อยยาก เราจึงปล่อยทิ้งไว้ 12-16 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ ขนมปังจะ "สุก" และเศษขนมปังจะข้นขึ้น วันรุ่งขึ้นคุณสามารถลองขนมปังโฮมเมดแท้ๆ
อร่อย!

แน่นอนว่าขนมปังเปรี้ยวใช้เวลาปรุงนาน แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าคุณต้องนั่งใกล้ขนมปังตลอดทั้งวัน คุณสามารถดำเนินธุรกิจของคุณได้ เพียงอย่าลืมดูกระบวนการ ฉันอบขนมปังนี้ได้แค่สัปดาห์ละครั้งในช่วงสุดสัปดาห์เท่านั้น แต่ฉันพยายามสละเวลาเพื่อสิ่งนี้เพื่อทำให้ครอบครัวของฉันพอใจด้วยขนมปังโฮมเมด
เวลาอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับอุณหภูมิโดยรอบและกิจกรรมของสตาร์ทเตอร์
ฉันไม่ได้หยุดอยู่แค่การเตรียมแป้งเริ่มต้นเท่านั้น มีสูตรอยู่บนเว็บไซต์
ต้องให้อาหารสตาร์ทเตอร์ทุก 3-4 วัน ไม่เช่นนั้นจะเน่าเสีย ในการทำเช่นนี้คุณต้องอุ่นที่อุณหภูมิห้องวัดเช่น 20 กรัมลงในแก้วที่สะอาดเติมน้ำ 20 กรัมแล้วผสม ใส่แป้ง 20 กรัมลงไปผัดจนเนียนและปล่อยให้ขึ้น เมื่อสตาร์ทเตอร์ขึ้นเล็กน้อยและกลับมามีชีวิตชีวา ให้นำกลับไปแช่ในตู้เย็น
คุณต้องเข้าใกล้การเตรียมขนมปังด้วยอารมณ์และจิตวิญญาณที่ดีจากนั้นขนมปังจะประสบความสำเร็จและอร่อยอย่างแน่นอน

ที่นี่ผมศึกษา sourdough ต่อ โดยพยายามอบขนมปังจากแป้งเดียวกันได้ 2 วิธี คือ วิธีพิสูจน์แล้วในแม่พิมพ์ และ พยายามปั้นขนมปังโดยไม่ใช้แม่พิมพ์ ตามสูตรที่กำหนด...
ฉันพอใจมากกับผลลัพธ์ที่ได้ ตัวสตาร์ทเริ่มแข็งแกร่งขึ้น และแป้งก็คงรูปร่างได้ดีขึ้น Sourdough อายุ 17 วัน...

สูตรนี้มาจาก Carina-forum:
"ขนมปังจากแป้งโฮลเกรนพร้อมเสียงธรรมชาติ

การทดลองที่ประสบความสำเร็จอีกครั้งกับ NATURAL SOURDOW -PASTA MADRE-LIEVITO NATURALE DELLE SORELLE SIMILI

sourdough สดชื่น 300 กรัม
- แป้งขนมปังโฮลเกรน 300 กรัม (ฉันมีโปรตีน 14%)
- น้ำอุ่น 200 กรัม
- 2 ช้อนชา เกลือ

เจือจางสตาร์ทเตอร์ในน้ำอุ่น (ละลาย)
- ใส่แป้งในส่วนต่างๆ แล้วนวดแป้ง (เหนียวติดมือเล็กน้อย)
- ทิ้งไว้ 10 นาที จากนั้นเติมเกลือแล้วนวดอีกครั้ง
- ปั้นเป็นก้อนกลม วางในชาม ปิดด้วยฟิล์ม ทิ้งไว้ 6-8 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 20 C
- ขึ้นรูปขนมปัง ตัดเป็นชิ้น แล้วอบประมาณ 45-50 นาที ที่อุณหภูมิ 210C

ฉันตัดขนมปังแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง จากนั้นยูลชิคกับฉันก็ตัดสินใจเขียนสูตรนี้เนื่องจากเทคนิคแตกต่างกันเล็กน้อย ดังนั้นในภาพจึงมีเปลือกโลกที่มีสภาพคล่องต่ำซึ่งยังไม่แข็งตัว ด้วยวิธีการใช้แป้งเปรี้ยวและการอบแบบนี้ จะได้เศษขนมปังที่มีรูขนาดกลางสม่ำเสมอกัน โดยทั่วไปแล้ว ฉันตัดสินใจว่าแป้งเปรี้ยวนี้ให้รางวัลมาก ทดลองได้ และขนมปังก็ออกมาอร่อยมากเสมอ"

และตอนนี้ประสบการณ์ของฉัน:

1 ครั้ง:
ทุกอย่างเป็นไปตามสูตร แต่แป้งเป็น ขนมปังขาว... sourdough อายุ 17 วันฉันพอใจกับผลลัพธ์มาก:

2 ครั้ง:
ฉันทำทุกอย่างตามสูตรโดยใช้แป้งโฮลเกรน (รำข้าวมอลต์ ฯลฯ ) มีเวลาไม่มากดังนั้นเพื่อเร่งกระบวนการแป้งจึงพักบนพื้นอุ่นประมาณ 5 ชั่วโมงจากนั้นฉันก็ ปั้นขนมปังแล้วนำเข้าเตาอบอุ่นประมาณ 20 นาที (ประมาณ 50° ) จากนั้นเข้าเตาอบร้อน... ทุกอย่างออกมาดี แต่ไม่มีรูป....

3 ครั้ง:
ฉันทำจาก "Volkoren extra" (จาก Mag "at the lions") และจากแป้งขาว "Pain Blank+" (มีสีเทาเล็กน้อยเนื่องจากสารเติมแต่ง) ทุกอย่างตามสูตร ขนมปังกลายเป็นทรงสูง เชื้อเริ่มแข็งแรงขึ้น แต่ตอนนี้เกิดปัญหาใหม่: เมื่ออบ ขนมปังของฉันก็มีลักษณะไม่สมดุลและบางครั้งก็มีโพรงเล็กๆ... บางทีฉันอาจต้องพับ 2 คูณ 3 เท่าเมื่อปั้นเป็นก้อน เช่น จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องไล่อากาศส่วนเกินออก และให้เวลาเพิ่มขึ้นหลังจากการปั้น ไม่งั้นมันจะขึ้นเร็วในเตาอบ และจะมีฟันผุ และเบี้ยว...ก็คิดแบบนั้น แต่มาดูกันว่าจริง ๆ จะเป็นเช่นไร...

นี่คือขนมปังที่ฉันมีตอนนี้ (นี่คือขนมปังขาว)

ครั้งต่อไปฉันจะลองพับแป้ง 2 ครั้งเป็น 3 ทบระหว่างการทดสอบแล้วปล่อยให้ขึ้นอีกครั้ง

4 ครั้ง (12.02.10):
ฉันปล่อยให้แป้งขึ้นประมาณ 6 ชั่วโมงเพิ่มขึ้นประมาณ 2-3 เท่าฉันพับ 2 ครั้งโดยพับ 3 ครั้งปรากฎว่าเป็นขนมปังกลมที่ใช่! ฉันให้เวลามันอีก 8 ชั่วโมง (ข้ามคืน) ที่อุณหภูมิ 22° เพื่อให้มันสูงขึ้น ตอนเช้าก็ขึ้นสูงอีกครั้งเพิ่มขึ้น 3 เท่าอย่างมั่นใจเปลือกแป้งนุ่มฉันก็ทาด้วยน้ำด้วย ฉันอบมันเป็นเวลา 40 นาที ทุกอย่างยอดเยี่ยมมาก แต่เปลือกแข็งและมืด หลังจากทิ้งขนมปังไว้ให้เย็นบนโต๊ะด้วยผ้าเช็ดตัว ขนมปังก็เริ่มร้าว! ต่อมามีรอยแตกปรากฏบนเปลือกโลก! เศษนั้นสุดยอด!
ข้อสรุป:
---ท้ายที่สุด แป้งเริ่มต้นยังใหม่อยู่ อายุ 1.5 เดือน จึงต้องเผื่อเวลาให้แป้งขึ้นฟูมากขึ้น
---หลังจากขึ้นฟูสองครั้ง (หลังจากผ่านไป 5-6 ชั่วโมง) ให้ปั้นขนมปังแล้วพักไว้เพื่อให้ขึ้นอีกครั้ง
---เคลือบน้ำก่อนปลูก(เพื่อให้เปลือกนิ่ม) และปิดด้วยกระดาษฟอยล์ จำเป็น!!!

ฉันชอบขนมปังมากและเนื่องจากเมื่อเร็ว ๆ นี้บทความเกี่ยวกับอันตรายของยีสต์สมัยใหม่ปรากฏขึ้นมากขึ้นเรื่อย ๆ ฉันจึงตัดสินใจทำขนมปังเปรี้ยวด้วยตัวเอง ฉันจะบอกทันทีว่าฉันพอใจมากกับผลลัพธ์ที่ได้ขนมปังนั้นอร่อยมากและอร่อยกว่าขนมปังที่ซื้อจากร้านค้ามาก และที่สำคัญมันมีประโยชน์และฉันก็รู้แน่ชัดว่าส่วนผสมคืออะไร และมีขอบเขตจินตนาการขนาดไหน แน่นอนว่าคุณไม่ควรกินมันในปริมาณมากในช่วงลดน้ำหนัก เพราะยังมีแคลอรี่และไส้อยู่สูง แต่จะมีอะไรอร่อยไปกว่าขนมปังหอมกรุ่นที่มีเปลือกกรอบและนุ่มในในตอนเช้า!

บางทีขนมปังของฉันอาจดูไม่สมบูรณ์แบบนัก แต่ฉันจะทดลองมากกว่าหนึ่งครั้งเนื่องจากแป้งเปรี้ยวที่ฉันเตรียมไว้นั้นคงอยู่ชั่วนิรันดร์ มัน “มีชีวิต” เก็บไว้ในตู้เย็น และจำเป็นต้อง “ป้อน” ทุกๆ 1-2 สัปดาห์ ในตอนแรกอาจดูเหมือนว่าทั้งหมดนี้ยาวและซับซ้อน แต่จริงๆ แล้วมันเป็นระดับประถมศึกษาและความพยายามก็คุ้มค่าอย่างแน่นอน!

ดังนั้น, วิธีทำ sourdough ชั่วนิรันดร์จากแป้งโฮลเกรน!
ในวันแรก ให้ผสมแป้งโฮลเกรน 50-70 กรัมกับน้ำอุ่น ความสอดคล้องควรเป็นเหมือนครีมเปรี้ยว คลุมภาชนะด้วยผ้าเช็ดตัวแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน
ในวันที่สอง ให้เติมแป้งและน้ำในปริมาณเท่าเดิม ผสมแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นอีกครั้ง ในวันที่สามเราก็ทำเช่นเดียวกัน คุณอาจต้องใช้เวลาสามหรือสี่วัน สตาร์ตเตอร์จะพร้อมเมื่อมีฟองอากาศเล็กๆ จำนวนมากปรากฏขึ้น ตอนนี้คุณสามารถทำขนมปังจากมันได้แล้ว ก่อนอื่นมาทำแป้งกันก่อน

วิธีเตรียมแป้งสำหรับทำขนมปังเปรี้ยว?!
รับประทาน 4-5 ช้อนโต๊ะ sourdough ใส่แป้งและน้ำเพื่อให้ความสม่ำเสมอเหมือนครีมเปรี้ยว คลุมด้วยผ้าขนหนูและวางไว้ในที่อุ่นข้ามคืน เทสตาร์ตเตอร์ที่เหลือลงในขวด เจาะรูที่ฝา (เพื่อให้ "หายใจได้") แล้วเก็บในตู้เย็น ขอแนะนำให้ให้อาหารสตาร์ทเตอร์สัปดาห์ละครั้ง - จากส่วนที่คุณทำแป้งใหม่สำหรับขนมปังและส่วนที่เหลือให้เติมแป้งและน้ำอีกครั้ง
แป้งควรขึ้นและตกลงข้ามคืน ในตอนเช้าคุณสามารถใช้ทำแป้งขนมปังได้

วิธีทำขนมปังเปรี้ยวเพื่อสุขภาพ?
เติมน้ำอุ่น 1 ช้อนชา 1/2 ถ้วยตวง น้ำผึ้ง เทลงในแป้ง คนให้เข้ากัน จากนั้นใส่เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก (หรืออื่น ๆ ตามรสนิยมของคุณ) จากนั้นจึงลิ้มรส: เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส ฯลฯ จากนั้นจึงใส่แป้ง ฉันเพิ่มรำข้าวสาลี อบด้วยข้าวสาลีโฮลเกรนและแป้งข้าวโพด นวดแป้งทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง - ควรขึ้น
เมื่อแป้งพร้อมแล้ว ให้ปั้นขนมปัง ฉันทาไข่แดงที่ตีแล้วโรยด้วยเมล็ดงาดำ (ฉันอบ challah) แต่นี่เป็นทางเลือก อบขนมปังที่ 200 องศาเป็นเวลา 40-60 นาที เวลาจะขึ้นอยู่กับขนาดของขนมปังและเตาอบของคุณ ตรวจสอบความสุกด้วยแท่งไม้ ไม่แนะนำให้เปิดเตาอบในช่วง 20 นาทีแรก ขณะอบ ทางที่ดีควรวางชามน้ำไว้ที่ด้านล่างของเตาอบ - จากนั้นขนมปังจะออกมาดียิ่งขึ้น

ห่อขนมปังเสร็จแล้วด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้หลายชั่วโมง

อร่อย!

PS: คุณสามารถทำขนมปังแสนอร่อยด้วยขนมปังได้