Chakhokhbili คือเนื้อหรือไก่ที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วเคี่ยวกับหัวหอม มะเขือเทศสด และผักใบเขียวจำนวนมาก Chakhokhbili มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ กลิ่นหอมสามารถกระจายไปตามสมุนไพรและเครื่องเทศที่แตกต่างกัน โดยจำไว้ว่าควรมีผักชีฝรั่ง ผักชี และโหระพาอยู่เสมอ ภาพประกอบ
สำหรับสองเสิร์ฟ

น้ำหนักหนึ่งในสี่ของไก่เท่ากับเนื้อสัตว์หนึ่งมื้อต่อ chakhokhbili โดยประมาณ ตัดตรงที่มีเส้นไขมันสีเหลืองระหว่างขาและหลัง ข้อต่ออยู่ที่นั่น

ตัดส่วนหลังออกเป็นสองหรือสามชิ้นตามแนวกระดูก ทิ้งเนื้อไว้บนกระดูกให้เพียงพอ

แฮมสามารถหั่นเป็นสองชิ้น หากกระดูกมีขอบคมที่มีเศษของกระดูกท่อ ให้เอาหินออกจากขาและทิ้งเนื้อไว้หนึ่งชิ้น

ไก่หั่นชิ้นพอคำ

ผัดในเนยละลายหนึ่งช้อนโต๊ะ

เพิ่มหัวหอมใหญ่ ปิดและเคี่ยวจนหัวหอมนุ่ม 5 นาที

ตัดมะเขือเทศด้วยกากบาทจากปลายด้านหนึ่ง เทน้ำเดือดหรือนำไปต้ม ลอกผิว. หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นๆ

ใส่มะเขือเทศลงในไก่และผักใบเขียวเต็มกำมือ กระเทียมบด เทไวน์ขาวสองสามช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูไวน์แดงหรือน้ำมะนาว

เคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ เป็นเวลาห้านาที ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยและเสิร์ฟ
วิญญาณได้ไปสวรรค์!

เนื่องจากจานนี้เสิร์ฟพร้อมกับซอสและผักที่ใช้เคี่ยว จึงควรเสิร์ฟในเนื้อแกะ จานลึก หรือกระทะตามสั่ง

สูตร 1955 สำหรับหนึ่งเสิร์ฟ ชิ้นส่วนของสัตว์ปีกหรือเกมทอดและสตูว์กับหัวหอมสีน้ำตาลในซอสมะเขือเทศไวน์หรือน้ำส้มสายชูไวน์น้ำมะนาวและสมุนไพร (tarragon, ผักชี, ผักชีฝรั่ง) จนนุ่ม เป็ด 230 หรือไก่ฟ้าหรือไก่หรือไก่จาน โรยด้วยสมุนไพรเมื่อเสิร์ฟ บรรทัดฐานสำหรับการวางเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส (น้ำหนักสุทธิ) ต่อการให้บริการมีดังนี้: พริกไทย 0.1 กรัม, อบเชย 0.2 กรัม, หญ้าฝรั่นและกระวาน 0.05 กรัม, ยี่หร่า 0.5 กรัม, ผักชีฝรั่งหรือผักชี 8 กรัม อัตราเกลือ 4 กรัม สูตรนำมาจาก หนังสือ "Culinary", Gostorgizdat 1955 พ.ศ. 2522 สูตรหนึ่งเสิร์ฟ

ไก่หรือไก่แปรรูปจะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ (4-6 ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) เค็มและทอดในกระทะที่มีไขมันอุ่น เพิ่มหัวหอมสับและเคี่ยวโดยปิดฝาจนกว่าหัวหอมจะสุก หลังจากนั้นใส่แป้งมะเขือเทศบด แป้ง 10 นาที ใส่มะเขือเทศสดปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้น กระเทียมบด น้ำส้มสายชูไวน์หรือน้ำมะนาว ผักชีสับ มิ้นต์ ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง เผ็ด พริกไทยดำ น้ำเล็กน้อย หรือน้ำซุปและเคี่ยวต่ออีก 4 - 5 นาที เมื่อเสิร์ฟ chakhokhbili จะโรยด้วยสมุนไพร
ไก่ 310 หรือไก่ 314 เนย 20 หัวหอม 119 มะเขือเทศบด 20 หรือมะเขือเทศบด 10 และมะเขือเทศสด 47 สมุนไพรต่างๆ 10 กระเทียม 2 เครื่องเทศ เกลือ แป้ง 4 น้ำส้มสายชูไวน์ 10 หรือมะนาว 14
ผลผลิต 300. (อาหารประจำชาติและต่างประเทศของสหภาพโซเวียต Tityunnik A.I. , Novozhenov Yu.M. มอสโก: โรงเรียนมัธยม, 2522) สูตร 1988 สำหรับ 4 เสิร์ฟ สับไก่เป็นชิ้น ๆ น้ำหนัก 25 กรัมในอัตรา 5-6 ชิ้นต่อหนึ่งมื้อ ในกระทะที่อุ่นด้วยไขมันแล้วทอดจนเป็นเปลือกกรอบ จากนั้นใส่หัวหอมผัดลงในชิ้นทอดเทซอสมะเขือเทศปิดฝาจานและเคี่ยวเป็นเวลา 20 นาทีด้วยไฟอ่อน ๆ และหลังจากนั้นไม่กี่นาทีใส่มะเขือเทศสดหั่นบาง ๆ ปอกเปลือกออกจากผิวน้ำส้มสายชูไวน์ หรือน้ำมะนาว, กระเทียมบด, พริกไทยป่น, เกลือ, ผักชีสับ, มิ้นต์และผักชีฝรั่ง ปิดฝาชามอีกครั้งและเคี่ยวต่ออีก 10 นาที

เมื่อเสิร์ฟบนจานให้ใส่ chakhokhbili สไลด์แล้วโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง

ไก่หรือไก่ 600 กรัม ไขมัน 60 กรัม 1 ช้อนชา แป้งสำหรับซอส 3 หัวหอม 1 ช้อนโต๊ะ ล. วางมะเขือเทศ 2 มะเขือเทศ 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูไวน์, กระเทียม 2 กลีบ, เกลือ, เครื่องเทศ, สมุนไพร

สูตรนี้นำมาจากหนังสือ "Cooking for All" (1988) เรียบเรียงโดย V.M. โควาเลฟ

สูตร 1990 สำหรับไก่ตัวเดียว

ไก่ 1 ตัว
6 หลอด
มันฝรั่ง 4 ลูก
มะเขือเทศ 1 กก.
เนย 25g

1 ช้อนโต๊ะ ล. ผักชีฝรั่ง, เผ็ด, ผักชี, โหระพา
0.5 ช้อนโต๊ะ มิ้นต์และทาร์รากอน
1.5 ช้อนชา พริกแดง
เมล็ดผักชี 1 ช้อนชา
1 ช้อนชา สุเนลิ
1 ช้อนชา หญ้าฝรั่น

ตัดไก่เป็นชิ้น ๆ ใส่ในกระทะที่อุ่นไว้โดยไม่มีไขมันและเคี่ยวภายใต้ฝาปิดด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 5 นาที เทน้ำลงในชามแยกต่างหาก ทอดเนื้อต่อไปเป็นเวลา 10 นาทีโดยเปิดฝาเพิ่มน้ำผลไม้เพื่อไม่ให้ไก่ไหม้ เพิ่มน้ำมันหัวหอมและผัดต่ออีก 5 นาที เกลือ

หั่นมันฝรั่งเป็นสี่เหลี่ยมแล้วต้มแยกกัน

ลวกมะเขือเทศแล้วลอกเปลือกออก

ใส่มะเขือเทศใน chakhokhbili ก่อน แล้วจึงใส่มันฝรั่ง

ในตอนท้ายของสตูว์ เกลืออีกครั้ง ใส่เครื่องเทศและสมุนไพร

Chakhokhbili สามารถเตรียมได้จากเนื้อวัวหรือเนื้อแกะจากเนื้ออ่อนที่มีไขมันดีมีไขมันหั่นเป็นชิ้น ๆ เช่นสตูว์เนื้อวัว

Pokhlebkin VV, (1990) อาหารประจำชาติของชาวเรา

สูตร 2007 หนึ่งหน่วยบริโภค

ไก่ 217g
มาการีน 20 กรัม
หอมใหญ่ 126 กรัม

มะเขือเทศสด 60 กรัม หรือ มะเขือเทศบด 28 กรัม

แป้งสาลี 2g
น้ำเปล่า 50 กรัม

น้ำส้มสายชู 10g 3%
กระเทียม 3 กรัม (หนึ่งกานพลู)
โหระพาและผักชี 11 กรัม
เกลือ 5 กรัม
0.05 พริกไทยป่นดำ

ผลผลิต 300g

ผัดไก่ที่หั่นเป็นชิ้น, หัวหอมผัดหั่นเป็นวง, มะเขือเทศสับละเอียด, แป้งผัดแห้ง, น้ำซุปหรือน้ำ, น้ำส้มสายชู, สมุนไพร, กระเทียมบด, พริกไทยและเกลือและเคี่ยวจนนุ่ม

ใส่ชิ้นไก่ที่แบ่งเป็นส่วนๆ บนเนื้อแกะ ตามด้วยมะเขือเทศ หัวหอม และซอส ตกแต่งด้วยผักใบเขียว

สูตรนี้นำมาจากหนังสือโดย A.M. Belyaeva "คอลเลกชันการ์ดเทคโนโลยีสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับร้านอาหาร", Kyiv, 2007

การลงทะเบียนบนเว็บไซต์

ผู้ใช้ต้องลงทะเบียนก่อนใช้ FOODCOST ลิ้งค์แบบฟอร์มลงทะเบียน

ในหน้าต่างที่เปิดขึ้น ให้เลือกแท็บ การลงทะเบียนและกรอกทุกช่องของแบบฟอร์ม:

1. ระบุ ชื่อและ นามสกุล.
2. คิดแล้วเข้าไป เข้าสู่ระบบซึ่งต้องมีเฉพาะตัวอักษรละตินเท่านั้น

ความสนใจ!!!

อย่าใช้ที่อยู่อีเมลของคุณในการเข้าสู่ระบบ!
การใช้อักษรซีริลลิกและอักขระพิเศษในการเข้าสู่ระบบ ไม่ได้รับอนุญาต!

3. โปรดป้อนที่อยู่อีเมลที่ถูกต้องซึ่งคุณสามารถติดต่อได้
4. รหัสผ่านอาจมีตัวอักษรละตินและตัวเลข

ความสนใจ!!!

การใช้อักษรซิริลลิกในรหัสผ่าน ไม่ได้รับอนุญาต!

5. ป้อนรหัสผ่านอีกครั้ง
6. เลือกโปรไฟล์หลักของคุณเพื่อปรับแต่งอินเทอร์เฟซที่เหมาะสมที่สุดแล้วคลิกปุ่ม การลงทะเบียน

หลังจากเสร็จสิ้นขั้นตอนการลงทะเบียนแล้ว ข้อความที่มีลิงก์เพื่อเปิดใช้งานบัญชีของคุณจะถูกส่งไปยังที่อยู่อีเมลที่คุณระบุ หากไม่มีการเปิดใช้งานบัญชี บัญชีของคุณจะยังใช้งานไม่ได้!

การอนุญาตบนเว็บไซต์

ในการเริ่มใช้บริการ FOODCOST ผู้ใช้ต้องเข้าสู่ระบบ ลิงค์เข้าสู่ระบบแบบฟอร์ม อยู่ที่แผงด้านบนของเว็บไซต์ การคลิกที่ลิงค์นี้จะเป็นการเปิดหน้าต่างการตรวจสอบสิทธิ์

ค้นหาสูตร

ในการเปิดแบบฟอร์มค้นหาสูตร ให้คลิกปุ่ม ค้นหาสูตรที่อยู่บนแผงด้านบนของเว็บไซต์

ในหน้าต่างที่เปิดขึ้น คุณต้องระบุพารามิเตอร์ของสูตรซึ่งจะต้องสอดคล้องกัน

1. ชื่ออาหาร- คำหรือวลีที่รวมอยู่ในชื่ออาหาร
2. กลุ่มเมนู- เลือกกลุ่มเมนูที่รวมจานจากรายการ

อนึ่ง...

หากคุณเลือกตัวเลือกนี้ การเลือกจะทำจากกลุ่มส่วนที่ระบุเท่านั้น ส่วนอาหารคอลเลกชันสูตรของเรา

หากคุณต้องการรวมทุกส่วนของคอลเล็กชันสูตรอาหารในการค้นหา ให้ตั้งค่าสถานะ ค้นหาในช่องว่างและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป. ในกรณีนี้คุณไม่จำเป็นต้องระบุกลุ่มเมนู!

3. เน้นคุณสมบัติสูตรเพิ่มเติม:
สูตร TTK ฟรีและ TTK สำเร็จรูป (แผนที่เทคโนโลยีเทคโนโลยี) เข้าถึงได้ฟรี (โดยไม่ต้องสมัครสมาชิก) สำหรับผู้ใช้ที่ได้รับอนุญาตเท่านั้น!!! สูตรอาหารโรงเรียนและห้างสรรพสินค้าสำเร็จรูป (แผนที่เทคโนโลยี) สำหรับโรงเรียนอนุบาล (DOE) และโรงเรียน สูตรโภชนาการคลินิกและห้างสรรพสินค้าสำเร็จรูป (แผนภูมิเทคโนโลยี) สำหรับโภชนาการทางคลินิก จาน Lenten สูตรอาหารและ TTC สำเร็จรูป (การ์ดเทคโนโลยีและเทคโนโลยี) และ TC (การ์ดเทคโนโลยี) ของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช้สัตว์
4. ส่วนผสมของจาน- หากจำเป็น ให้เลือกผลิตภัณฑ์หลักที่เตรียมอาหารจากรายการ
5. อาหารประจำชาติ- จากรายการคุณสามารถเลือกอาหารที่เป็นของ

หลังจากระบุพารามิเตอร์ที่จำเป็นทั้งหมดแล้ว ให้คลิกปุ่ม หาสูตร.

หากต้องการล้างตัวเลือกตัวกรองทั้งหมดอย่างรวดเร็ว ให้คลิกปุ่มรีเซ็ต

หากเมื่อทำการร้องขอ คุณระบุ ส่วนเมนู, กลุ่มที่คุณเลือกจากส่วนจะเปิดขึ้น ส่วนอาหารและรายการอาหารที่ตรงกับคุณสมบัติที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้

หากคุณใช้การค้นหาในทุกส่วน (ตรวจสอบคุณสมบัติ ค้นหาในช่องว่างและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) คุณจะเห็น รายการทั่วไปสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่สอดคล้องกับคุณสมบัติที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้

ค้นหาไซต์

มีการค้นหาไซต์ในทุกส่วน รวมถึงสูตรอาหาร ข่าวสาร ข้อบังคับ คู่มือผลิตภัณฑ์ และไดเรกทอรีของบริษัท

หากต้องการเปิดแถบค้นหา ให้คลิกปุ่ม อยู่ที่แถบด้านบนของเว็บไซต์

ในบรรทัดที่เปิดขึ้น ให้ป้อนคำค้นหาแล้วกด Enter

เหตุผลในการใช้งาน

คอลเลกชันของสูตรอาหารถูกรวบรวมบนพื้นฐานของการศึกษาการควบคุมและเปรียบเทียบในเกณฑ์ดีกับแอนะล็อกอื่น ๆ ที่มีสูตรที่ใช้บ่อยที่สุดในการปฏิบัติที่ทันสมัย

สูตรอาหารที่ตีพิมพ์ในคอลเลกชั่นสามารถใช้อย่างประสบความสำเร็จและถูกต้องตามกฎหมายในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เนื่องจากเป็นไปตามกฎหมายและระเบียบข้อบังคับที่ใช้ได้ในปัจจุบันทั้งหมด

เอกสารกำกับดูแลสำหรับการรับรองและมาตรฐานที่มีผลบังคับใช้ในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซียรวมถึงมาตรฐานอุตสาหกรรม (ชุดของหน่วยงานธุรกิจโดยไม่คำนึงถึงความเกี่ยวข้องของแผนกและรูปแบบการเป็นเจ้าของการพัฒนาหรือการผลิตผลิตภัณฑ์บางประเภทที่มีจุดประสงค์ของผู้บริโภคที่เป็นเนื้อเดียวกัน) ; มาตรฐานองค์กร ทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิคและมาตรฐานอื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่ง

มาตรฐานต่างๆ ได้รับการพัฒนาและรับรองโดยองค์กรโดยองค์กรอิสระ โดยขึ้นอยู่กับความจำเป็นในการใช้งานเพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยในชีวิต สุขภาพของมนุษย์ และสิ่งแวดล้อม ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่อธิบายไว้ในคอลเลกชัน ผู้ผลิตมีสิทธิ์เปลี่ยนแปลงสูตรอาหาร ขยายรายการส่วนประกอบ ในขณะที่หลีกเลี่ยงการละเมิดกฎสุขาภิบาล ระบอบการผลิตทางเทคโนโลยี และการเสื่อมสภาพของ คุณสมบัติและคุณภาพของผู้บริโภค

ทุกอย่างไม่ชัดเจน...

การเรียนรู้วิธีทำงานกับบริการ FOODCOST นั้นไม่ใช่เรื่องยาก แต่จะต้องใช้ความเอาใจใส่และความอุตสาหะพอสมควร และข้อมูลอ้างอิงประเภทต่างๆ จะช่วยในเรื่องนี้ ลิงก์ที่อยู่ใน User Support Center

ข้อมูลความเป็นมาประกอบด้วย

Chakhokhbili: ประวัติของจานคุณสมบัติของเทคโนโลยีการทำอาหาร

Chakhokhbili เป็นอาหารที่สามารถเรียกได้ว่าเป็นจุดเด่นของอาหารจอร์เจียแห่งชาติ หากคุณแปลชื่ออาหารตามตัวอักษรก็หมายความว่า "ไก่ฟ้าปรุงสุก" กล่าวคือแต่เดิมนกตัวนี้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหาร ปรุงด้วยผักปรุงรสด้วยเครื่องเทศรสเผ็ด เสิร์ฟจานนี้บนโต๊ะเป็นสัญลักษณ์ของความสำเร็จของการล่าที่ประสบความสำเร็จ

Chakhokhbili จากซากไก่ฟ้ามีรสชาติที่หยาบและชัดเจน แต่นี่คือความซับซ้อนและสถานะของมันอย่างแม่นยำ เนื้อไก่ฟ้าไม่มีไขมัน ไม่ต้องการการบรรจุหรือดองก่อน ซึ่งแตกต่างจากนกเกมประเภทอื่น ไก่ฟ้า Chakhokhbili รวมอยู่ในเมนูอาหารนานาชาติ จานนี้จัดเป็นอาหารเบาและเป็นอาหาร

ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีของการเตรียมการ chakhokhbili สามารถเรียกได้ว่าสตูว์เนื้อสัตว์ปีก และเนื่องจากเป็นการยากที่จะหาเนื้อไก่ฟ้าในเครือข่ายค้าปลีกในปัจจุบัน จึงอนุญาตให้ใช้ส่วนผสมที่กลั่นน้อยและหายากที่บ้านได้ เมื่อเวลาผ่านไป ไก่และเป็ดแบบโฮมเมด เช่นเดียวกับไก่งวงและนกกระทา เริ่มถูกนำมาใช้กับอาหาร ในขณะที่มะเขือเทศยังคงเป็นส่วนประกอบหลักในผัก แม้ว่าในปัจจุบันนี้ การใส่ผักอื่นๆ ลงไปก็ถือว่ายอมรับได้ค่อนข้างดี มีสูตรคลาสสิกสำหรับทำอาหาร chakhokhbili และรูปแบบเฉพาะ พ่อครัวแต่ละคนนำความสนุกของตัวเองมาปรุงและใช้ความลับของเขาในการปรุงอาหาร

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของการเตรียมการ

คุณค่าสูงสุดของอาหารจานนี้อยู่ที่ความจริงที่ว่ามันสามารถทดแทนอาหารกลางวันที่ซับซ้อนได้ทั้งมื้อแรกและมื้อที่สองเนื่องจากเป็นเนื้อสัตว์และผัก และถึงแม้ว่าการทดลองกับสัตว์ปีกและส่วนประกอบผักบางชนิดจะเป็นที่ยอมรับ แต่ก็มีคุณลักษณะการทำอาหารบางอย่างที่ไม่สามารถเบี่ยงเบนไปจากเดิมได้ ตัวอย่างเช่น กระเทียม หัวหอม มะเขือเทศ และเครื่องเทศยังคงเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารจนถึงทุกวันนี้

เมื่อเตรียมจานจะไม่ใช้น้ำหรือของเหลวอื่น ๆ ยกเว้นการเติมไวน์ขาวหรือไวน์แดงแห้ง น้ำผักใช้เป็นของเหลวดังนั้นผักฉ่ำต่างๆจึงถูกเติมลงในเนื้อสัตว์หลังจากทอด - มะเขือเทศ, พริกหยวก, หัวหอม, มะเขือยาวน้อยหรือผักอื่น ๆ

เครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิมที่ใช้ในการเตรียมอาหารนั้นใช้หญ้าฝรั่น ซันเนลีฮ็อป พริกชี้ฟ้า และสมุนไพรสด เช่น ผักชี โหระพา ผักชีฝรั่ง และผักชีฝรั่ง บางครั้งผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารของจอร์เจียก็รวมวอลนัทไว้ในจานซึ่งเพิ่มความหนาให้กับซอสและเสริมสร้างรสชาติ

นอกจากนี้คุณสมบัติพิเศษของจานคือการเตรียมโดยไม่ต้องใช้ไขมันเพิ่มเติม - สัตว์หรือผักที่ละลาย เนื้อควรเป็นสีน้ำตาลด้วยไขมันของมันเอง ในการปรุงอาหาร วิธีการทำให้เป็นสีน้ำตาลนี้เรียกว่าวิธีการคั่วแบบแห้ง

บ่อยครั้งที่ผู้คนออกเสียงชื่ออาหารไม่ถูกต้อง เช่น chomombili, chahambili, chihombili, chahombili และอื่นๆ ชื่อของจาน Chakhokhbili สะกดและออกเสียงถูกต้องและไม่ใช่อย่างอื่น หากคุณไม่ต้องการทำให้เชฟขุ่นเคืองอย่าบิดเบือนชื่ออาหารที่ยอดเยี่ยมและเป็นที่รักนี้

หากคุณต้องการลอง chakhokhbili ตัวจริงที่ปรุงโดยเชฟระดับปรมาจารย์ตัวจริง ให้ไปที่ร้านอาหารจอร์เจียน

เทคโนโลยีการทำอาหารจาน "ชาโคคบีลี" และเค้ก "อำพัน"

บทนำ

บทที่ 1 ส่วนทฤษฎี

บทที่ 2 ภาคปฏิบัติ

บทสรุป

บรรณานุกรม

แอปพลิเคชั่น

บทนำ

งานสอบข้อเขียนนี้ดำเนินการโดยอาชีพ "กุ๊ก คนขายลูกกวาด" ในหัวข้อ "เทคโนโลยีสำหรับทำอาหารจาน Chakhokhbili", "เทคโนโลยีสำหรับทำเค้กอำพัน" หัวข้อนี้มีความเกี่ยวข้องในปัจจุบัน เนื่องจากสถานประกอบการจัดเลี้ยงเปิดเป็นประจำ

Chakhokhbili มาหาเราจากจอร์เจียตะวันตก อาหารจอร์เจียเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกในด้านรสชาติที่สดใสที่กลมกลืนกัน การใช้เครื่องเทศ เครื่องเทศ และเทคโนโลยีการทำอาหารที่ค่อนข้างเรียบง่าย จานนี้เป็นสตูว์ผักที่ใช้สตูว์ไก่ โดยทั่วไปในรัฐจอร์เจียตะวันตก สัตว์ปีกประกอบขึ้นเป็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์

ในขั้นต้น ส่วนผสมผักถูกเตรียมด้วยเกม เช่น ใช้เนื้อไก่ฟ้า แต่ในขณะนี้ chakhokhbili ถูกเตรียมจากเนื้อสัตว์ปีกและเกมยังมาจากพื้นที่แปลกใหม่

Chakhokhbili จากไก่เป็นอาหารที่อร่อยหอมและดีต่อสุขภาพ สัตว์ปีก ผัก สมุนไพร - ชุดสุดคุ้ม! เครื่องเทศมีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียในระดับปานกลาง (ควรซื้อตามน้ำหนักในท้องตลาด) สมุนไพร (ผักชี ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง โหระพา ฯลฯ) มีผลดีต่อการทำงานของระบบทางเดินอาหาร

ลักษณะเฉพาะของ chakhokhbili คือเบื้องต้น (ก่อนการเคี่ยว) การทอดนกเป็นเวลา 15 นาทีโดยไม่เพิ่มไขมัน

สูตรเก่าสำหรับ "เค้กอำพัน" ที่ฉันใช้เป็นของลูกสาวของ Leo Nikolayevich Tolstoy, Tatyana Lvovna Tolstaya-Sukhotina ไม่น่าแปลกใจเลยที่สวนแอปเปิ้ลขนาดใหญ่ปลูกบนที่ดินของ Tolstoy ใน Yasnaya Polyana จากชุดส่วนผสมอาจดูเหมือนชาร์ล็อตต์ธรรมดา แต่มันแตกต่างจาก charlotte ด้วยแอปเปิ้ลจำนวนมาก พวกเขาเป็นเหมือนแอปเปิ้ลอบ และแป้งทำหน้าที่เป็นหมอนสำหรับพวกเขา

บทที่ 1 ส่วนทฤษฎี

1.1 อาชีวอนามัยและความปลอดภัยในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: ข้อกำหนดทั่วไป

รัฐธรรมนูญแห่งสหพันธรัฐรัสเซียระบุว่าพลเมืองทุกคนมีสิทธิเท่าเทียมกันในการทำงาน ค่าจ้าง การพักผ่อน และประกันสังคม

การคุ้มครองแรงงานเป็นมาตรการทางกฎหมาย สุขอนามัย และสุขอนามัย ทางเทคนิคและเชิงองค์กรที่หลากหลาย มุ่งสร้างสภาพการทำงานที่ดีและมีประสิทธิผลสูง งานหลักของการคุ้มครองแรงงานคือความปลอดภัย

คำสั่งขององค์กรคุ้มครองแรงงานในสถานประกอบการถูกกำหนดตามระเบียบว่าด้วยองค์กรงานคุ้มครองแรงงานซึ่งพัฒนาขึ้นโดยคำนึงถึงระเบียบอุตสาหกรรมปัจจุบันว่าด้วยองค์กรงานคุ้มครองแรงงานและได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าองค์กร .

กฎระเบียบควรมีข้อมูลที่ความรับผิดชอบในการจัดและดำเนินการเกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงานเป็นหัวหน้า

ข้อบังคับควรพิจารณาประเด็นต่อไปนี้:

· การฝึกอบรมด้านความปลอดภัยของพนักงาน

· การบรรยายสรุปเกี่ยวกับความปลอดภัยของแรงงานเป็นระยะ

· งานความปลอดภัยจากอัคคีภัย

· งานที่มีอันตรายเพิ่มขึ้นด้วยการออกใบอนุญาตทำงาน

· การดำเนินการขนถ่าย;

· การบำรุงรักษาอุปกรณ์;

· มอบหมายความรับผิดชอบสำหรับอุปกรณ์ให้กับบุคคลบางคน

· จัดหาชุดเอี๊ยมและอุปกรณ์ป้องกันภัยส่วนบุคคลให้กับพนักงาน

· ติดตามการปฏิบัติตามกฎการคุ้มครองแรงงาน

งานคุ้มครองแรงงานควรดำเนินการโดยบริการพิเศษ วิศวกรคุ้มครองแรงงาน หรือบุคคลที่จะได้รับมอบหมายให้ทำงานนี้ตามคำสั่งขององค์กร

หนังสือการแพทย์

พนักงานจัดเลี้ยงทุกคนต้องได้รับการตรวจสุขภาพเป็นประจำ ผลการตรวจจะถูกบันทึกลงในหนังสือทางการแพทย์ ซึ่งพนักงานจัดเลี้ยงทุกคนต้องมี

เช่นเดียวกับในองค์กรใดๆ ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง การปฏิบัติตามข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเป็นสิ่งสำคัญมาก

ก่อนเริ่มงาน:

พนักงานต้องสวมชุดป้องกันและรองเท้าที่ใส่สบาย ถอนขนใต้ผ้าโพกศีรษะ ติดแขนเสื้อที่ข้อมือ รองเท้าไม่แนะนำให้สวมยาง

ทางเดินควรจะฟรี สถานที่ทำงานสะอาด

มีความจำเป็นต้องตรวจสอบสินค้าคงคลังสำหรับการแตกหักและรอยแตก

อย่าลืมตรวจสอบสายดินและความสามารถในการซ่อมบำรุงของอุปกรณ์

ในกรณีที่อุปกรณ์เสีย จำเป็นต้องโทรหาผู้เชี่ยวชาญ ไม่ควรซ่อมแซมไม่ว่าในกรณีใด

กำลังดำเนินการ:

อย่าใช้อุปกรณ์ที่คุณไม่ทราบกฎการใช้งาน

อย่าทิ้งอุปกรณ์วิ่งไว้โดยไม่มีใครดูแล

เครื่องที่ไม่ได้ใช้งานไม่ควรทำงาน

พื้นผิวการปรุงอาหารต้องไม่มีรอยแตก

ต้องนำจานร้อนด้วยผ้าแห้ง

เมื่อใช้เตาแก๊ส ให้ตรวจสอบกลิ่นแก๊ส

หากคุณได้กลิ่นแก๊ส ให้โทรเรียกบริการแก๊สทันที

วางหม้อและกระทะร้อนไว้บนพื้นผิวที่เรียบและมั่นคง

ก่อนขนภาชนะขนาดใหญ่หรือร้อน ให้ตรวจสอบว่าไม่มีสิ่งใดขวางทางผ่าน

ปัจจัยสำคัญคือการใช้น้ำคุณภาพสูงซึ่งสามารถใช้ได้หลังจากผ่านตัวกรองน้ำเท่านั้น<#"center">1.2 กฎความปลอดภัยในการใช้งานอุปกรณ์ทำอาหาร

ก่อนเริ่มงาน พ่อครัวต้องจัดสถานที่ทำงานให้เรียบร้อยเพื่อการทำงานที่ปลอดภัย และตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงและการไม่ทำงานของอุปกรณ์ การมีอยู่และความสามารถในการซ่อมบำรุงของรั้ว การมีอยู่และความสามารถในการซ่อมบำรุงของการต่อสายดิน ความสามารถในการซ่อมบำรุงของอุปกรณ์อื่นๆ ที่ใช้ และตรวจสอบให้แน่ใจว่าสวิตช์ ของเตาไฟฟ้าและเตาอบอยู่ในตำแหน่งศูนย์ ความสามารถในการซ่อมบำรุง และการทำงานของระบบระบายอากาศเสียเฉพาะที่ หากพบว่าอุปกรณ์ทำงานผิดปกติหรือทำงานผิดปกติ พ่อครัวต้องแจ้งผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือฝ่ายบริหารขององค์กรทันที และห้ามเริ่มงานจนกว่าจะถูกกำจัด

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยระหว่างการทำงาน

เพื่อป้องกันผลกระทบจากรังสีอินฟราเรดในร่างกาย พ่อครัวจำเป็นต้องเติมจานพื้นผิวการทำงานของเตาไฟฟ้าให้มากที่สุด เปิดส่วนต่างๆ ของเตาไฟฟ้าในเวลาที่เหมาะสมหรือเปลี่ยนเป็นพลังงานที่ต่ำกว่าและไม่ อนุญาตให้หัวเตาเปิดด้วยกำลังสูงสุดและปานกลางโดยไม่ต้องโหลด และไม่ให้ของเหลวเข้าไปบนหัวเตาที่อุ่นของเตา เติมเครื่องครัวให้ไม่เกิน 80% ของปริมาตร และอย่าใช้หม้อต้ม หม้อและหม้อตั้งพื้น เครื่องใช้ในครัวอื่น ๆ ที่มีก้นหรือขอบบิดเบี้ยว ที่จับหลวมหรือไม่มีพวกเขา ห้ามถอดหม้อต้มอาหารร้อนออกจากเตาโดยไม่กระตุก ระวัง ร่วมกัน ใช้ผ้าขนหนูหรือถุงมือแห้ง ต้องถอดฝาครอบหม้อต้มออก ควบคุม ความดันและอุณหภูมิในเครื่องทำความร้อนภายในขอบเขตที่ระบุไว้ในคู่มือการใช้งานและตรวจสอบการมีอยู่ของร่างในห้องเผาไหม้ของอุปกรณ์ที่ใช้แก๊สและการอ่านมาตรวัดความดันระหว่างการทำงานของอุปกรณ์ การทำงาน เขาอยู่ภายใต้ความกดดัน

1.3 การจัดระเบียบงานของร้านฮอต อุปกรณ์เทคโนโลยี สินค้าคงคลัง เครื่องมือ เครื่องใช้

ร้านค้ายอดนิยมจัดที่สถานประกอบการที่ดำเนินการครบวงจร Hot Shop เป็นร้านค้าหลักขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารเสร็จสิ้น: การอบชุบผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปการปรุงอาหารน้ำซุป , การเตรียมซุป, ซอส, เครื่องเคียง, หลักสูตรที่สองรวมถึงการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนสำหรับอาหารเย็นและหวาน นอกจากนี้ การประชุมเชิงปฏิบัติการยังเตรียมเครื่องดื่มร้อนและอบผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (ไส้ พาย คุเลบยากิ ฯลฯ) สำหรับน้ำซุปใส จากร้านร้อน อาหารสำเร็จรูปส่งตรงไปยังห้องจ่ายเพื่อขายให้กับผู้บริโภค

ร้านค้าร้อนตรงบริเวณศูนย์กลางในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ในกรณีที่ร้านค้ายอดนิยมให้บริการชั้นซื้อขายหลายชั้นที่ตั้งอยู่บนชั้นต่างๆ ขอแนะนำให้วางไว้บนชั้นเดียวกับชั้นซื้อขายที่มีจำนวนที่นั่งมากที่สุด บนชั้นอื่นๆ ทั้งหมด ควรมีห้องแจกจ่ายพร้อมเตาสำหรับทอดอาหารแบบแบ่งส่วนและเครื่องอุ่นอาหาร อุปทานของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่จำหน่ายเหล่านี้สามารถมั่นใจได้ด้วยความช่วยเหลือของลิฟต์

การปรุงอาหารจาน chakhokhbili เค้ก

ร้านร้อนควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านค้าจัดซื้อ มีห้องเก็บของ และความสัมพันธ์ที่สะดวกกับร้านเย็น พื้นที่จำหน่ายและขาย ล้างเครื่องครัว

ประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ - จากมันฝรั่ง ผัก และเห็ด จากซีเรียลพืชตระกูลถั่วและพาสต้า จากไข่และชีสกระท่อม จากปลาและอาหารทะเล จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ จากสัตว์ปีก เกม กระต่าย ฯลฯ.;

วิธีการทำอาหาร - ต้ม, ลวก, ตุ๋น, ทอด, อบ;

ลักษณะการบริโภค - ซุป อาหารจานหลัก เครื่องเคียง เครื่องดื่ม ฯลฯ - วัตถุประสงค์ - สำหรับอาหาร มื้ออาหารของโรงเรียน ฯลฯ ; - ความสม่ำเสมอ - ของเหลวกึ่งของเหลวหนาเหมือนน้ำซุปข้นหนืดร่วน

อาหารจานร้อนต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐ มาตรฐานอุตสาหกรรม มาตรฐานองค์กร การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร ข้อกำหนดทางเทคนิค และผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและแผนที่ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีตามกฎสุขาภิบาลสำหรับ สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ โปรแกรมการผลิตของร้านร้อนถูกรวบรวมตามช่วงของอาหารที่ขายผ่านชั้นการค้า ช่วงของผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ขายผ่านบุฟเฟ่ต์และสถานประกอบการขายปลีกในเครือข่าย (ร้านทำอาหาร ถาด) ปากน้ำของร้านร้อน ตามข้อกำหนดขององค์กรทางวิทยาศาสตร์ของแรงงานอุณหภูมิไม่ควรเกิน 23 ° C ดังนั้นการระบายอากาศของอุปทานและไอเสียควรมีประสิทธิภาพมากขึ้น (ความเร็วลม 1-2 m / s) ความชื้นสัมพัทธ์ 60-70% เพื่อลดผลกระทบของรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากพื้นผิวการทอดด้วยความร้อน พื้นที่เตาควรเล็กกว่าพื้นที่พื้น 45-50 เท่า โหมดการทำงานของร้านค้าร้อนขึ้นอยู่กับโหมดการทำงานขององค์กร (พื้นที่การค้า) และรูปแบบของการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพื่อให้สามารถรับมือกับโปรแกรมการผลิตได้สำเร็จ พนักงานของร้านขายของร้อนต้องเริ่มทำงานก่อนเปิดพื้นที่ซื้อขายไม่เกินสองชั่วโมง ร้านขายของร้อนควรติดตั้งอุปกรณ์ที่ทันสมัย ​​- ความร้อน, เครื่องทำความเย็น, เครื่องกลและไม่ใช้เครื่องกล: เตา, เตาอบ, หม้อหุงต้ม, กระทะไฟฟ้า, หม้อทอดไฟฟ้า, ตู้แช่เย็นตลอดจนโต๊ะผลิตและชั้นวาง ขึ้นอยู่กับประเภทและกำลังวางแผนที่จะใช้อุปกรณ์เชิงกลในร้านขายของร้อน (ไดรฟ์อเนกประสงค์ P-II, เครื่องทำมันบด) อุปกรณ์สำหรับร้านร้อนถูกเลือกตามมาตรฐานสำหรับการค้าขาย อุปกรณ์เทคโนโลยี และเครื่องทำความเย็นตามประเภทและจำนวนที่นั่งในองค์กร โหมดการทำงาน โหลดสูงสุดของพื้นที่ซื้อขายในช่วงเวลาเร่งด่วนเช่นกัน เป็นรูปแบบการให้บริการ ดังนั้น ในร้านอาหารที่เตรียมอาหารชุดแรกเป็นชุดเล็ก หม้อปรุงอาหารแบบอยู่กับที่น้อยกว่าในโรงอาหารที่มีที่นั่งเท่ากัน

อุปกรณ์ร้านค้าร้อน (ดูภาคผนวก 3)

1.4 องค์กรการออกผลิตภัณฑ์ขนมในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

ร้านขายขนมตรงบริเวณสถานที่พิเศษในสถานประกอบการจัดเลี้ยง โดยปกติแล้วจะทำงานโดยอิสระ ไม่ขึ้นกับร้านค้ายอดนิยม ร้านขนมจัดขึ้นที่สถานประกอบการจัดซื้อเช่นเดียวกับในร้านอาหารโรงอาหารร้านกาแฟ จำแนกตามผลผลิตและช่วงของผลิตภัณฑ์: - การประชุมเชิงปฏิบัติการที่มีกำลังการผลิตต่ำถือว่าผลิตได้มากถึง 12,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ (หรือ 0.6 ตันของแป้ง); - พลังงานปานกลาง - 12-20,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ (หรือแป้ง 0.9 ตัน) - ความจุสูง - จาก 20,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ (หรือแป้ง 1.5 ตัน) ในร้านอาหารโรงอาหารร้านกาแฟร้านขนมที่มีความจุน้อยกว่า: 3, 5, 8 หรือ 10,000 ผลิตภัณฑ์ต่อวัน จำนวนผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในร้านขายขนม: มากถึง 3,000 ต่อวัน ผลิตภัณฑ์ผลิตจากแป้ง 2-3 ชนิด (ยีสต์ ชอร์ตเบรด พัฟ) โดยไม่แต่งครีม (ชอร์ตเค้ก มัฟฟิน พัฟลิ้น เป็นต้น) ในร้านขายขนมที่มีความจุมากกว่า 3 พันรายการต่อวัน สินค้าผลิตจากแป้งประเภทต่างๆ รวมทั้งครีม ร้านขายขนมส่วนใหญ่ทำงานอย่างอิสระ ดังนั้นพวกเขาจึงต้องศึกษาความต้องการของลูกค้า จัดการขายผลิตภัณฑ์ของตน ทำข้อตกลงกับบริษัทจัดเลี้ยงอื่น ๆ ที่ไม่มีร้านขนม กับผู้ค้าปลีก กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: - การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ (การร่อนแป้ง การเตรียมไข่ ฯลฯ ); - การเตรียมและนวดแป้ง - การตัดและแบ่งแป้ง - การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์พิสูจน์อักษร การอบ และการทำความเย็น - การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ครีม น้ำเชื่อม ขนมหวาน) - การตกแต่งผลิตภัณฑ์ ร้านขายขนมที่มีความจุสูงมีองค์ประกอบดังต่อไปนี้: ตู้กับข้าวและตู้เย็นสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์ทุกวัน ห้องแปรรูปไข่ ห้องสำหรับร่อนแป้ง นวดแป้งและหมักแป้ง ตัด พิสูจน์อักษร และอบผลิตภัณฑ์ขนม การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ขนมตกแต่ง ล้างภาชนะ ภาชนะ สินค้าคงคลัง; ตู้กับข้าวและห้องเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูป ห้องหัวหน้าร้านค้า การเดินทาง องค์ประกอบของสถานที่นี้ช่วยปรับปรุงสภาพการทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ ในร้านขายขนมเล็กๆ สามารถลดจำนวนห้องได้ 2-3 ห้อง

ร้านขายขนมใช้อุปกรณ์หลากหลาย: ตะแกรงร่อน, เครื่องผสมแป้ง, เครื่องรีดโด, เครื่องตี, ไดรฟ์อเนกประสงค์พร้อมชุดกลไกที่เปลี่ยนได้ (เครื่องบดเนื้อ, ตะแกรงร่อน, ที่ปัด, ที่ตี), หม้อต้มอาหาร, เตาไฟฟ้า, ตู้อบไฟฟ้า ,อุปกรณ์ทำความเย็น ผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังตู้กับข้าวของอุปทานรายวัน ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย (เนย ไข่ ฯลฯ) จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-4°C ผลิตภัณฑ์หลัก (แป้ง ไข่) ถูกจัดเตรียมไว้ล่วงหน้า ในห้องแปรรูปไข่ ใช้เครื่องตรวจไข่เพื่อตรวจสอบคุณภาพของไข่และอ่างสี่อ่างเพื่อการฆ่าเชื้อหรืออ่างสี่ส่วน ในอุตสาหกรรมขนม ห้ามมิให้ใช้ไข่นกน้ำ ไข่ที่มี "รอยบาก" "การต่อสู้" และไข่จากฟาร์มที่ไม่เอื้ออำนวยต่อโรคซัลโมเนลโลซิสและวัณโรค ไข่จะถูกคัดแยกก่อนใช้งาน คัดแยกเทียนไข และย้ายไปยังตะแกรงเพื่อแปรรูป คำแนะนำในการล้างและฆ่าเชื้อไข่ควรติดไว้ในห้องจัดการไข่ ไข่มีการประมวลผลดังนี้: - ในอ่างแรก (ส่วน) - แช่ในน้ำอุ่นประมาณ 5-10 นาที; - ในอ่างที่สอง (ส่วน) - บำบัดด้วยสารละลายโซดาแอช 0.5% ที่อุณหภูมิ 40-45 ° C เป็นเวลา 5-10 นาที - ในอ่างที่สาม (ส่วน) - ฆ่าเชื้อด้วยสารละลายฟอกขาว 2% หรือสารละลายคลอรามีน 0.5% เป็นเวลา 5 นาที - ในสี่ - ล้างออกด้วยน้ำไหล หลังจากจับไข่ก่อนจะแตก คนงานควรล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่และฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 0.2% เพื่อป้องกันไม่ให้ไข่ที่มีกลิ่นและข้อบกพร่องอื่น ๆ เข้าสู่มวลรวม ใช้ภาชนะขนาดเล็กในระหว่างการแตกแล้วเทลงในจานทั่วไป ขอแนะนำในร้านขายขนมที่มีประสิทธิภาพในการจัดสรรห้องแยกสำหรับร่อนแป้งเพื่อไม่ให้ฝุ่นแป้งทำให้สภาพการทำงานแย่ลงและไม่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ สามารถจัดตะแกรงในห้องจัดหาอาหารประจำวันได้ สำหรับการร่อนแป้ง ติดตั้งตะแกรงร่อน VE-350, PVG-600 ร่อนแป้งตามต้องการ การนวดแป้ง การตัด และการอบแป้งทำได้ในห้องเดียว ในที่ทำงานสำหรับนวดแป้งมีการติดตั้งเครื่องผสมแป้งประเภทต่างๆ: TMM-YuOM (ความจุชาม 100 dm3), MT-40 (ชามที่ถอดออกได้ 40 l), MTM-20P (ชามที่ถอดออกได้ 20 l), เครื่องผสมแป้งอเนกประสงค์ มทส-50. ในแผนกผสมแป้ง มีการจัดระเบียบสถานที่ทำงานเพื่อดำเนินการเสริม ได้แก่ การคัดแยกและล้างลูกเกด การเตรียมและกรองน้ำเชื่อมและสารละลายเกลือ ที่ทำงานนี้ มีการติดตั้งโต๊ะผลิตพร้อมอ่างอาบน้ำในตัว ซึ่งเป็นท่ออ่อนสำหรับเติมน้ำในโถ บรรทัดฐานของความยาวของโต๊ะสำหรับสถานที่ทำงานหนึ่งแห่งไม่น้อยกว่า 1.25 ม. สำหรับการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์จะใช้เครื่องชั่งน้ำหนักสินค้าโภคภัณฑ์

หลังจากนวดแล้ว ชามที่มีแป้งยีสต์จะถูกม้วนกลับไปที่ที่อบอุ่น ใกล้กับเตาอบ มีการติดตั้งเครื่องตีในที่ทำงานเพื่อเตรียมบิสกิตสำหรับแขก เครื่องตีมีหลายประเภท เช่น "MV-6M, MV-35M (การนวดและวิปปิ้ง) ในเครื่อง น้ำตาลจะถูกตีด้วยมวลไข่หรือแป้งผสมแล้วผสมกับแป้ง โดยมีการติดตั้งตารางการผลิตไว้ข้างๆ เครื่อง มวลที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบหรือแม่พิมพ์ที่ส่งสำหรับการอบสำหรับการเตรียมขนมพัฟจะมีการจัดระเบียบสายการผลิตซึ่งรวมถึงเครื่องผสมแป้ง, เครื่องรีดแป้ง MRT-60M, ตารางการผลิต , ตู้เย็นหรือโต๊ะพร้อมตู้แช่เย็นเนื่องจากในการผลิตขนมพัฟจะต้องระบายความร้อนสำหรับการเตรียมแป้งชูว์นั้นจะมีการจัดสรรพื้นที่แยกต่างหากซึ่งมีการติดตั้งเตาไฟฟ้าและโต๊ะผลิต สำหรับการต้มแป้ง, จาน ใช้หม้อไอน้ำและอุปกรณ์ (veselka, whisks) การปรับใหม่และปรับน้ำหนักได้ง่ายถึง 100 g สำหรับการเตรียมแป้งคัสตาร์ด, ฟองดอง, เครื่องทำขนมสากล MKU-40 นั้นมีวัตถุประสงค์เพื่อรวมหม้อต้มน้ำไฟฟ้ากับเครื่องผสม

สถานที่ทำงานสำหรับตัดแป้งเครื่องรีดแป้งโดยังสามารถใช้สำหรับรีดยีสต์และแป้งขนมชนิดร่วน ในการเตรียมแป้งพัฟ ให้รีดในเครื่องอย่างน้อย 4 ครั้ง หลังจากที่รีดแป้งแต่ละครั้งให้เย็นลง ในร้านขายขนม มีการใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ต่างๆ ในการตัดแป้ง (ดูภาคผนวก 5) ในร้านขายขนมเล็กๆ แป้งจะถูกรีดด้วยมือ ในการเตรียมเค้กจากแป้งพัฟ จะถูกรีดเป็นชั้น 4-6 มม. วางบนแผ่นขนมที่เตรียมไว้ ซึ่งติดตั้งบนชั้นวางแบบเคลื่อนย้ายได้และส่งไปอบ

สำหรับการขึ้นรูปลิ้นและเขา แป้งพัฟจะถูกแบ่งส่วนโดยใช้พายลูกฟูก การตัดยีสต์, แป้งขนมชนิดร่วน, การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์จากพวกเขาจะดำเนินการในที่ทำงานซึ่งพวกเขาติดตั้งตารางการผลิตด้วยการเคลือบไม้และลิ้นชักสำหรับแป้งสำหรับจัดเก็บสินค้าคงคลัง เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ VNTs-2 วางอยู่บนโต๊ะ บนโต๊ะเหล่านี้แป้งจะถูกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ของมวล

ในการเร่งการแบ่งส่วนของแป้ง จะใช้เครื่องแบ่งแป้งแบบแมนนวลหรือเครื่องแบ่งแป้งพร้อมไดรฟ์ไฟฟ้า А2-ХТН, TD-ЗО แป้งที่มีรูปร่างเป็นชิ้น ๆ จะถูกวางไว้บนแผ่นขนมที่ทาน้ำมันทันทีซึ่งวางบนชั้นวางเพื่อพิสูจน์อักษร ผลิตภัณฑ์จากแป้งขนมปังชนิดร่วนถูกขึ้นรูปบนโต๊ะการผลิตโดยใช้การหั่นเป็นลอน (เค้ก "แหวน" คุกกี้) สำหรับการผลิตตะกร้าเค้กใช้แม่พิมพ์โลหะ (ทาร์ต)

อบขนม.หลังจากตัด ขึ้นรูป และพิสูจน์อักษรแล้ว ผลิตภัณฑ์จะต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน สำหรับการอบจะใช้เตาอบที่มีความจุหลากหลาย: ShZhESM-25, ShPESM-2, ShZhE-0.51, ShZhE-0.85 การเลือกตู้ขึ้นอยู่กับความจุของการประชุมเชิงปฏิบัติการ มีการติดตั้งเตาอบที่ไซต์อบ ชั้นวางและโต๊ะอุตสาหกรรมซึ่งวางแผ่นที่มีผลิตภัณฑ์เพื่อหล่อลื่นด้วยน้ำมันหรือน้ำมัน

แป้งสำหรับเค้กและเค้กอบในแผ่นอบและแบบฟอร์มบนแผ่น แผ่นขนมสามารถมีได้หนึ่ง สอง หรือสามด้าน เพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถถอดออกได้ง่ายหลังจากการอบ ผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์หลังจากเย็นตัวแล้วจะวางลงในถาดขนมที่ปูด้วยกระดาษ ผลิตภัณฑ์ 50 ถึง 100 รายการวางในถาดขนมขึ้นอยู่กับประเภท

การเตรียมการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปผลิตในร้านขายขนม: ไส้ น้ำเชื่อม ขนมหวาน ครีม เยลลี่ ฯลฯ น้ำเชื่อมสำหรับครีมและขนมหวานปรุงในห้องสำหรับตัดและอบผลิตภัณฑ์ สถานที่ทำงานควรมีเตาไฟฟ้า 2 และ 4 ส่วน, โต๊ะผลิต น้ำเชื่อมปรุงในหม้อ น้ำเชื่อมที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในอ่างพิเศษเพื่อระบายความร้อน ในกรณีที่ไม่มีอ่างพิเศษสำหรับทำให้น้ำเชื่อมเย็นลงจะมีอ่างอาบน้ำซึ่งวางหม้อไอน้ำด้วยน้ำเชื่อม อ่างอาบน้ำเต็มไปด้วยน้ำเย็น ในการเตรียมฟองดองเล็กน้อย คุณสามารถใช้โต๊ะพิเศษที่มีพื้นผิวหินอ่อนเพื่อทำให้น้ำเชื่อมเย็นลง น้ำเชื่อมที่เย็นแล้วจะถูกเทลงในถังตีซึ่งจะถูกตีจนได้เหลวไหลในรูปของมวลผลึกสีขาว ฟัดจ์ที่ทำเสร็จแล้วจะถูกวางในหม้อและปล่อยให้สุกเป็นเวลาหนึ่งวัน ก่อนที่จะเคลือบผลิตภัณฑ์ fondant จะถูกทำให้ร้อนในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 50 ° C การเตรียมครีมจะดำเนินการในห้องแยกต่างหากซึ่งมีเครื่องตีวิปปิ้ง โต๊ะผลิตพร้อมตู้แช่เย็นหรือตู้แช่เย็นแยกต่างหาก ติดตั้งชั้นวาง เนยและครีมโปรตีนเตรียมโดยการตีผลิตภัณฑ์ด้วยเครื่องตี พนักงานร้านค้าใช้อุปกรณ์ต่างๆ ในการตัดและทำให้บิสกิตเปียก ตกแต่งเค้ก สำหรับการฝังรากลึกและการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งบิสกิต แป้งพัฟและขนมชนิดร่วน ใช้ที่ตัดจาน มีดเลื่อย และเพลทแบบมีมิติ ชั้นของเค้กบิสกิตและขนมอบ เช่นเดียวกับผู้หญิงเหล้ารัม แช่ในน้ำเชื่อมโดยใช้กระป๋องรดน้ำพิเศษ ซึ่งจะช่วยเร่งกระบวนการทำงานและส่งเสริมการเปียกที่สม่ำเสมอของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ เครื่องจ่ายครีม DK ใช้สำหรับเติมครีม choux pastry tube ในสถานที่ทำงานที่จัดไว้สำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบด้วยครีมและส่วนประกอบอื่น ๆ มีการติดตั้งโต๊ะพร้อมตู้เย็น นักขายขนมตกแต่งผลิตภัณฑ์โดยใช้ลวดลายโดยใช้ถุงขนมที่มีปลายและหวีขนมต่างๆ (ดูภาคผนวก 6)

บทที่ 2 ภาคปฏิบัติ

2.1 ลักษณะสินค้า

ชาโคคบิลิ

โดยองค์ประกอบทางเคมี เนื้อสัตว์ปีกแตกต่างจากเนื้อสัตว์ที่ถูกเชือดโดยมีโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงและไขมันที่ละลายต่ำ เนื้อสัตว์ปีกประกอบด้วย (เป็น%): น้ำ - 50-70, โปรตีน - 16-22, ไขมัน - 16-45, แร่ธาตุ<#"justify">หญ้าฝรั่นเป็นแหล่งเก็บแร่ธาตุที่แท้จริง ประกอบด้วย: แมงกานีส ทองแดง แคลเซียม โพแทสเซียม เหล็ก สังกะสี ซีลีเนียม แมกนีเซียม สารแต่ละชนิดทำหน้าที่ของมันต่อร่างกาย ทองแดงและแมงกานีสให้การสังเคราะห์เอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระ ธาตุเหล็กเกี่ยวข้องกับการสืบพันธุ์ของเซลล์เม็ดเลือดแดง โพแทสเซียมควบคุมการทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจและความดันโลหิต

หญ้าฝรั่นมีวิตามินบีจำนวนมาก: กรดโฟลิก (B9), ไนอาซิน (B3), ไรโบฟลาวิน (B1), ไทอามีน (B1), วิตามินซี, วิตามินเอ

เกลือแกงคือโซเดียมคลอไรด์ ซึ่งเป็นเครื่องเทศที่เก่าแก่ที่สุด เกลือที่บริโภคได้คือโซเดียม 39% และคลอรีน 61% คนที่มีสุขภาพดีควรบริโภคเกลือไม่เกิน 12-15 กรัมต่อวัน

เค้กอำพัน

แอปเปิ้ล (Antonovka) - ผลไม้ ขนาดกลาง 120-150 ก. สูงสุด 300 ก. รูปร่างแตกต่างกันไปตั้งแต่ทรงกลมแบนไปจนถึงทรงรี-ทรงกรวย บางครั้งเป็นทรงกระบอก พื้นผิวเป็นเหลี่ยมเพชรพลอยหรือซี่โครงกว้าง เนื้อเป็นสีเหลืองเล็กน้อยฉ่ำความหนาแน่นปานกลางเม็ด รสชาติดีมีความเป็นกรดมากเกินไปและมีกลิ่นเฉพาะตัว . ผลไม้อุดมไปด้วยวิตามินซี (14 มก.%)

น้ำตาลเป็นชื่อสามัญของซูโครส (C12H22O11). น้ำตาลทรายและบีทรูท (น้ำตาลทราย) น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญ น้ำตาลปกติ (ซูโครส ) หมายถึง คาร์โบไฮเดรต ซึ่งถือว่าเป็นสารอาหารที่มีคุณค่าที่ช่วยให้ร่างกายได้รับพลังงานที่จำเป็น

เนย - ผลิตภัณฑ์อาหาร ที่เกิดจากการแยกตัว หรือปั่นครีม ที่ได้มาจากนมวัว (มักมาจากนมแกะ แพะ ควาย จามรี และเซบู) ). มีไขมันนมสูง (50-82.5% ในเนยใส - ประมาณ 99%)

ไข่ประกอบด้วยไข่ขาวและไข่แดง . ไข่แดงประกอบด้วยโปรตีนและไขมัน และคอเลสเตอรอล . ไข่ขาวเป็นน้ำ 90% โปรตีน 10% . อัตราส่วนมวลของเปลือก, โปรตีน, ไข่แดงอยู่ที่ประมาณ 12:56:32 น. องค์ประกอบของไข่ไก่ขาวประกอบด้วย: น้ำ (85%), โปรตีน (12.7%), ไขมัน (0.3%), คาร์โบไฮเดรต (0.7%) ), กลูโคส เอ็นไซม์ต่างๆ (โปรตีเอส , dipepsidase, diastase), วิตามิน กลุ่มบี

ผงฟู - สารที่ใช้เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีความเปราะบางและสง่างาม ส่วนใหญ่ใช้สำหรับคลายแป้ง . ผงฟูประเภทหลักคือเบกกิ้งโซดา โซเดียมไบคาร์บอเนต ยีสต์ขนมปัง

Vanillin (vanilal) - คริสตัลรูปเข็มไม่มีสีมีกลิ่นวานิลลา . วานิลลินสูตร C8H8O3 มันมีกลุ่มการทำงานดังกล่าว เหมือนอัลดีไฮด์ , ไม่มีตัวตน และฟีนอล . วานิลลินถูกพบเป็นไกลโคไซด์ ในผลไม้และเป็นส่วนประกอบหลักของสารสกัดวานิลลา . ส่วนใหญ่จะใช้สารสังเคราะห์เป็นสารแต่งกลิ่นรสในอุตสาหกรรมอาหาร น้ำหอม และยา

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการบดเมล็ดพืชต่างๆ แป้งสามารถทำจากพืชธัญพืชได้หลายชนิด เหมือนข้าวสาลี , สะกด , ข้าวไรย์ ,บัควีท , ข้าวโอ้ต , บาร์เล่ย์ , ข้าวฟ่าง , ข้าวโพด , ข้าว และดากุสสะ . แป้งส่วนใหญ่ผลิตจากข้าวสาลี เป็นส่วนประกอบที่จำเป็นในการผลิตขนมปัง . แป้งสาลี แบ่งออกเป็นเกรด: เกรน, สูงกว่า, หนึ่ง, ที่สอง, วอลล์เปเปอร์ แคลอรี่แป้งสาลี 334 kcal. ค่าพลังงานของแป้งสาลี: โปรตีน 10.8 กรัม (43 กิโลแคลอรี), ไขมัน 1.3 กรัม (12 กิโลแคลอรี), คาร์โบไฮเดรต 69.9 กรัม (280 กิโลแคลอรี)

2.2 เทคโนโลยีการปรุงอาหารจานชาม เครื่องมือที่จำเป็น สินค้าคงคลัง และช้อนส้อม

ไก่ 1350 ก. หัวหอม 400 ก. เนย 40 ก. กระเทียม 4 กลีบ มะเขือเทศ 750 ก. พริกไทยบัลแกเรีย 250 ก. ผักใบเขียว 30 ก. พริกขี้หนู 0.2-0.5 ชิ้น เกลือ 1-2 ช้อนชา พริกไทยดำป่น 4 หยิก Khmeli-suneli 1/4 ช้อนชา หญ้าฝรั่น 1/4 ช้อนชา

1.ล้างและทำให้แห้งไก่หรือขาไก่ (ต้นขา, ไม้ตีกลอง). หั่นเป็นชิ้นเล็กเสิร์ฟ

2.นำเมล็ดออกจากพริกแล้วล้างออก ตัดพริกหยวกเป็นเส้น

.ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นครึ่งวงหรือก้อนเล็ก ๆ

.ล้างมะเขือเทศและทำแผลเป็นรูปกากบาท

.เทน้ำเดือดบนมะเขือเทศสักครู่

.ลอกผิวมะเขือเทศออก.

.ตัดมะเขือเทศเป็นก้อนเล็ก ๆ ขูดหรือสับด้วยเครื่องปั่นหรือเครื่องบดเนื้อ

.ล้างและสับผักให้ละเอียดควรใช้ผักชีฝรั่งและผักชี ถ้าคุณไม่ชอบผักชี คุณสามารถใช้ผักชีฝรั่งเท่านั้น ปอกกระเทียมเอาแกนออกแล้วสับให้ละเอียด ปอกพริกไทยร้อนออกจากเมล็ดแล้วสับให้ละเอียด

.ใส่ไก่แห้งลงในกระทะที่อุ่นแล้วทอดด้วยไฟแรง

.ทอดไก่จนเป็นสีเหลืองทอง งานของเราคือปิดผนึกน้ำผลไม้ไว้ตรงกลางของแต่ละชิ้น แนะนำให้เอาไก่ทอดในที่อบอุ่นเพื่อไม่ให้เย็นลง

.ผัดหัวหอมในไขมันที่เหลือจากไก่ หากจำเป็น คุณสามารถเพิ่มเนยเล็กน้อย

.ผัดหัวหอมจนเป็นสีเหลืองทองอ่อน

.ในเนยที่เหลือให้ผัดพริกหยวกในกระทะเดียวกัน

.ผัดพริกไทยจนเป็นสีเหลืองทองอ่อน

.ใส่ไก่ในจานที่เหมาะสม หัวหอมด้านบน จากนั้นพริกหยวกและมะเขือเทศสับ เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส เราใส่ไฟนำไปต้มและเคี่ยวใต้ฝาบนไฟอ่อน ๆ ประมาณ 25-35 นาที

.เพิ่มสมุนไพร กระเทียม พริกขี้หนู เครื่องเทศ และเคี่ยวต่ออีก 5-10 นาที ในกระบวนการนี้ เราชิมและเติมเกลือและเครื่องเทศหากจำเป็น

.นำจานที่เสร็จแล้วออกจากเตาแล้วทิ้งไว้ 5-15 นาทีเพื่อต้มใต้ฝา

.เสิร์ฟ Chakhokhbili ในชามลึกพร้อมซอสผักโรยด้วยสมุนไพรสด Chakhokhbili เสิร์ฟพร้อมกับ lavash ได้ดีที่สุด

.เตาไฟฟ้า, เครื่องบดเนื้อ (เครื่องปั่น), มีดตัด, หม้อตุ๋น 2 ใบ, เขียง

2.3 เทคโนโลยีการทำเค้ก "อำพัน"

แอปเปิ้ล (พันธุ์ที่ดีที่สุดคือ Antonovka) - 1.5 กก. น้ำตาล (แป้ง 1 กอง + แอปเปิ้ล 1 กอง) - 2 กอง ไข่ไก่ (ในแป้ง) - 3 ชิ้น ผงฟู - 1.5 ช้อนชา วานิลลิน - 1.5 กรัม แป้ง - 1 กอง เนย - 100 กรัม

เราจัดจานอบด้วยกระดาษรองอบ, เนยกระจาย, ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แบบสุ่มบนมัน

หั่นแอปเปิ้ลเป็น 4-8 ส่วน เอาแกนออก ปอกเปลือก ใส่แม่พิมพ์ แบ่งเป็นสองแถว

โรยแอปเปิ้ลด้วยน้ำตาลหนึ่งแก้ว ใส่ในเตาอบที่อุ่นถึง 200 องศา

นำเข้าอบ 30-40 นาที ปรับเวลาและอุณหภูมิตามเตาอบของคุณ แอปเปิ้ลควรจะเป็นสีน้ำตาลและน้ำตาลเล็กน้อยคาราเมล

ใส่แป้ง ผงฟู วานิลลา หากไม่มีผงฟู คุณสามารถเพิ่มเบกกิ้งโซดาหนึ่งช้อนชาผสมกับน้ำส้มสายชู

ตีแป้ง แต่ไม่มาก.

เทแป้งลงบนแอปเปิ้ลที่อบแล้ว เราใส่กลับเข้าไปในเตาอบประมาณ 20-30 นาที

ก่อนโอนเข้าจานต้องเย็นสนิท

2.4 ระยะเวลาการขูดและการเก็บรักษา ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารสำเร็จรูปและลูกกวาด

ตาม SanPiN 2.3.2.1324-03 อาหารที่ปรุงจากสัตว์ปีกที่ทอด ต้ม ตุ๋น ควรเก็บไว้ไม่เกิน 48 ชั่วโมง เค้กที่ไม่มีการตกแต่งครีมด้วยวิปปิ้งโปรตีน เช่น ซูเฟล่ ครีม ผลไม้และเบอร์รี่ ฟองดองต์ ควรเก็บไว้ไม่เกิน 72 ชั่วโมง

การแต่งงาน - การควบคุมคุณภาพการทำอาหารในแต่ละวัน อาจเป็นแผนก ธุรการ และส่วนบุคคล

การแต่งงานของแผนกดำเนินการโดยคณะกรรมการพิเศษ สมาชิกของคณะกรรมาธิการจะประเมินคุณภาพของอาหารที่จัดเตรียมในองค์กรหนึ่งๆ เป็นระยะๆ หากพบการละเมิดจะมีการจัดทำรายงานการตรวจสอบ

การแต่งงานในการปกครองจะดำเนินการเป็นระยะ ๆ ในระหว่างวันทำงานโดยหัวหน้าฝ่ายผลิตหรือรองหัวหน้าพ่อครัว - หัวหน้าพ่อครัว

การขูดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะดำเนินการคัดเลือกอย่างน้อยสองครั้งในระหว่างการทำงานของกะเดียว เพื่อกำหนดคุณภาพของอาหาร สมาชิกของคณะกรรมการอาจถอนอาหารจากการขาย

รูปแบบที่สำคัญที่สุดของการควบคุมคุณภาพอาหารคือการควบคุมคุณภาพและการกระจายอาหาร โพสต์นำโดยหัวหน้าพ่อครัวที่ควบคุมคุณภาพของอาหารที่เตรียมไว้และผลผลิต

ก่อนดำเนินการสมรส สมาชิกของคณะกรรมาธิการจะทำความคุ้นเคยกับเมนู การ์ดเทคโนโลยี และการคำนวณอย่างรอบคอบ ขั้นแรกให้กำหนดมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปประเมินโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส: รสชาติ กลิ่น ลักษณะที่ปรากฏ สี เนื้อสัมผัส ผลิตภัณฑ์ได้รับการให้คะแนน: "ยอดเยี่ยม", "ดี", "น่าพอใจ", "ไม่น่าพอใจ" ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับตัวชี้วัดเหล่านี้

จัดอันดับ "ดี"ให้อาหารที่ปรุงตามสูตรด้วยตัวบ่งชี้รสชาติที่ยอดเยี่ยม แต่มีตัวอย่างเช่นความผิดปกติในรูปแบบของการตัดสีน้ำตาลทองไม่เพียงพอไขมันเล็กน้อยในซุปเช่นเดียวกับเกลือหรือเกลือมากเกินไปไม่เพียงพอเป็นต้น

คะแนน "น่าพอใจ"ถูกกำหนดให้กับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่เหมาะสำหรับการขายโดยไม่ต้องแปรรูป แต่มีข้อบกพร่องเล็กน้อย

ให้คะแนน "ไม่น่าพอใจ"กำหนดให้กับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีข้อบกพร่องที่สำคัญ: การปรากฏตัวของรสชาติและกลิ่นภายนอก; เค็มเกินไป, เปรี้ยวเกินไป, ขม, เผ็ด, หมดสภาพ, ไหม้เกรียม, นิสัยเสีย, สุกไม่สุก, น้อยไป อาหารเหล่านี้ถูกส่งไปแก้ไขหรือปฏิเสธโดยร่างพระราชบัญญัติที่เหมาะสม

วิธีที่มีประสิทธิภาพในการเพิ่มความรับผิดชอบต่อคุณภาพของอาหารคือการให้เชฟที่ดีที่สุดมีสิทธิในการคัดเลือกอาหารเป็นการส่วนตัว กล่าวคือ การส่งมอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตั้งแต่การนำเสนอครั้งแรก ในกรณีนี้ เชฟประเภทที่ 5 และ 6 จะเป็นผู้ควบคุมและรับประกันคุณภาพของอาหาร สิทธิ์นี้เกิดขึ้นได้จากทักษะและความเอาใจใส่

พ่อครัวที่ได้รับสิทธิ์ในการแต่งงานส่วนตัวจะได้รับการรับรองใหม่ทุก 3 ปี ซึ่งถือเป็นการยืนยันสิทธิ์ในการแต่งงานส่วนตัวในวาระใหม่ การลิดรอนสิทธิ์นี้อาจเกิดขึ้นตามคำร้องขอของคณะกรรมการคุณภาพ

คณะกรรมาธิการแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับคุณภาพของอาหารที่ปรุงแล้วและผลิตภัณฑ์ทำอาหารในวารสารการแต่งงาน นิตยสารจะต้องเย็บและปิดผนึกด้วยแว็กซ์และต้องมีหมายเลขหน้า วารสารถูกเก็บไว้โดยผู้จัดการฝ่ายผลิต

อาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารจะถูกส่งอย่างน้อยสองถึงสามครั้งต่อเดือนไปยังห้องปฏิบัติการสุขาภิบาลและอาหารเพื่อศึกษาความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์เบื้องต้นในนั้นรวมถึงคุณภาพที่ดี

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ควรสับเนื้อสัตว์ปีกหรือกระต่ายอย่างระมัดระวัง (ชิ้นเนื้อและชิ้นส่วนจากขา) กระดูกจะแยกออกจากกันได้ง่าย ไม่อนุญาตให้มีเนื้อแข็ง แห้ง หรือเป็นเมือก รสชาติแปลกและเปรี้ยว สำหรับสัตว์ปีกหรือกระต่ายผัดนั้น สีของนกจะเป็นสีทอง สีของกระต่ายจะเป็นสีน้ำตาล ส่วนที่เป็นสีขาว ส่วนขาเป็นสีเทาเข้ม ไม่อนุญาตให้มีสีน้ำตาลเข้มในบางสถานที่เปลือกสีดำมีรสและกลิ่นภายนอก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากแป้งชนิดใดก็ได้ควรมีรูปทรงที่ถูกต้อง โดยมีเปลือกด้านบนที่พอดีตัวกับเศษขนมปัง รอยแตกบนพื้นผิวไม่เป็นที่ยอมรับ สีของผลิตภัณฑ์มีตั้งแต่สีเหลืองทองไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อน สีของคุกกี้โปรตีนอากาศเป็นสีขาว เศษของผลิตภัณฑ์ควรอบอย่างดียืดหยุ่น (ในแป้งยีสต์และบิสกิต) มีรูพรุนอย่างสม่ำเสมอโดยไม่มีช่องว่าง รสชาติและกลิ่นต้องสอดคล้องกับชนิดของผลิตภัณฑ์และองค์ประกอบ ความขม ความเป็นกรดมากเกินไป ความเค็มไม่ได้รับอนุญาต

เก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในห้องที่สะอาดและแห้งซึ่งมีอุณหภูมิ 6-20 ° C ในถาด วางซ้อนกันเพื่อไม่ให้เสียรูปทรง ระยะเวลาดำเนินการคือ 24 ชั่วโมง แพนเค้กและแพนเค้กสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในกองพับในภาชนะที่มีฝาปิดสนิทจนกว่าจะถูกปล่อยออกมาเพื่อให้ร้อนได้นานขึ้น

2.5 ตัวเลือกในการเสิร์ฟอาหารและขนม

ในจอร์เจีย chakhokhbili เสิร์ฟพร้อมกับซอสที่เกิดขึ้นในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารซึ่งมีไขมันค่อนข้างมากสำหรับมือสมัครเล่นขนมปังขาวหรือลาวาชจุ่มลงไป ดังนั้น chakhokhbili สามารถเสิร์ฟพร้อมกับข้าวหรือมันฝรั่งหรือแม้กระทั่งกับพาสต้า กับสิ่งที่ผู้ปรุงอาหารเลือก: สะเด็ดน้ำซอสหรือเสิร์ฟไก่ในน้ำผลไม้ที่มีกลิ่นหอมพร้อมซอสมะเขือเทศและเครื่องเทศ

วางเค้กและพายไว้บนโต๊ะ ยกเว้นเค้กวันเกิดที่นำมาเจียระไนและเทียน จากจานทั่วไป ชิ้นส่วนต่างๆ จะถูกวางบนจานด้วยไม้พายหรือที่คีบพิเศษ เค้กและขนมอบเนื้อนุ่มสามารถรับประทานได้ด้วยส้อมหรือช้อนขนม ในขณะที่สามารถถือขนมอบแข็งและเบอร์เกอร์ไว้ในมือได้ พายกินด้วยมีดและส้อม บิสกิตจะแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย

บทสรุป

เมื่อทำข้อสอบข้อเขียนของฉัน ฉันพบว่าในคอเคเซียน และในรัสเซีย และในอาหารทั่วโลก มีจานไก่จำนวนมาก การผสมผสานระหว่างไก่กับผลิตภัณฑ์ต่างๆ ช่วยให้เชฟทั่วโลกสร้างสรรค์ผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารใหม่ๆ ได้อย่างสม่ำเสมอ

เมื่อศึกษาจานของฉัน - "chakhokhbili" ฉันได้เรียนรู้ว่าสามารถเตรียมได้ไม่เพียง แต่จากไก่ แต่ยังจากเนื้อวัว (เนื้อ) เนื้อแกะ เครื่องในไก่ และจากปลาแซลมอนด้วย

สูตรสำหรับเค้ก "สีเหลืองอำพัน" ที่ใช้ในวิทยานิพนธ์ของฉันเป็นของ Tatyana Lvovna Tolstaya-Sukhotina ลูกสาวของ Leo Tolstoy ส่วนผสมหลัก - แอปเปิ้ล เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ชื่นชอบมากที่สุดในตระกูลนี้ เนื่องจากในศตวรรษที่ 19 เลฟ นิโคเลวิช ปลูกสวนแอปเปิลขนาดใหญ่ที่นี่ด้วยหลากหลายพันธุ์ พันธุ์ Antonovka ได้รับเลือกให้เป็นเค้กเนื่องจากสุกเมื่อถึงเวลาที่คิดค้นจาน

ตราบใดที่คนยังมีชีวิตอยู่ อาชีพพ่อครัวขนมจะเป็นที่ต้องการไปทั่วโลก

บรรณานุกรม

แหล่งที่มาหลัก:

Anfimova N.A. การทำอาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้น ศ. การศึกษา. - ม.: Academy, 2013

โซลิน วี.พี. อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยง: ตำราเรียน - ม.: Academy, 2011

คชุรินะ ต.เอ. การทำอาหาร: ตำราเรียน - ม.: Academy, 2555

Matyukhina, Z.P. สินค้าวิทยาศาสตร์ของผลิตภัณฑ์อาหาร: ตำราเรียน - ม.: Academy, 2012

Buteykis N.G. เทคโนโลยีการทำขนมแป้ง : ตำราเบื้องต้น ศ. การศึกษา. - ม.: Academy, 2013

Buteykis N.G. องค์กรการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ม.: Academy, 2010

Kuznetsova L.S. , Sidanova M.S. เทคโนโลยีการทำขนมแป้ง : ตำราเบื้องต้น ศ. การศึกษา. - ม.: Academy, 2013

โควา วี.เอ. ชั้นเรียนในห้องปฏิบัติการและภาคปฏิบัติสำหรับพ่อครัว: หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษา ศ. โรงเรียน สถานศึกษา และวิทยาลัย - Rostov ไม่มี: Phoenix, 2011

ข้อบังคับ:

. "กฎสำหรับการให้บริการจัดเลี้ยง" (พระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 15 สิงหาคม 2550 ฉบับที่ 1036 พร้อมการแก้ไขและเพิ่มเติมเมื่อวันที่ 21 พฤษภาคม 2544 ฉบับที่ 389 วันที่ 10 พฤษภาคม 2550 ฉบับที่ 276)

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ - ม.: Hlebprodinform, 1996.1997. การรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยี

GOST R 50647-07 "การจัดเลี้ยงสาธารณะข้อกำหนดและคำจำกัดความ"

GOST R 50763-2007 "บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะขายให้กับประชากร ข้อกำหนดทั่วไป"

GOST R 50935-2007 "บริการจัดเลี้ยง ข้อกำหนดสำหรับบุคลากร"

GOST R 53105-2008 "บริการจัดเลี้ยงเอกสารเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการออกแบบการก่อสร้างและการบำรุงรักษา"

แหล่งข้อมูลเพิ่มเติม:

บทช่วยสอนและบทช่วยสอน:

Kharchenko N.E. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: ตำราเรียน เบี้ยเลี้ยงสำหรับการเริ่มต้น ศ. การศึกษา. - ม.: Academy, 2010

Tatarskaya L.L. ห้องปฏิบัติการ - การทำงานจริงสำหรับพ่อครัวและลูกกวาด: บทช่วยสอน - ม.: Academy, 2552

คชุรินะ ต.เอ. การทำอาหาร: สมุดงาน - ม.: Academy, 2550

วารสาร:

นิตยสาร "เชฟ".

นิตยสาร "ภัตตาคาร"

แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต:

ข้อมูลและเอกสารอ้างอิง "เซิร์ฟเวอร์อาหาร ru" [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์] - โหมดการเข้าถึง #"justify">. ข้อมูลและเอกสารอ้างอิง "สูตรอาหารแสนอร่อย" [แหล่งข้อมูลอิเล็กทรอนิกส์] - โหมดการเข้าถึง #"justify">. ข้อมูลและเอกสารอ้างอิง "GourMania" [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์] - โหมดการเข้าถึง #"justify">. ข้อมูลและเอกสารอ้างอิง "อาหารรัสเซีย" [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์] - โหมดการเข้าถึง #"center"> แอปพลิเคชั่น

เอกสารแนบ 1

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของจาน Chakhokhbili

ชื่อวัตถุดิบ จำนวนวัตถุดิบ (ทั้งหมด) น้ำหนักผลิตภัณฑ์ (สุทธิ) น่องไก่ 1350 gr945 grButter40 gr40 grมะเขือเทศ750 gr480 gr ผักใบเขียว30 gr24 gr เกลือ 1-2 ช้อนชา 5-10 กรัม Khmeli-suneli ¼ ช้อนชา 1.25 gr หัวหอม 400 gr 240 gr กระเทียม 4 กลีบ พริกไทยบัลแกเรีย 250 gr 187 gr พริก 0.2-0.5 ชิ้น 0.2-0.5 ชิ้น พริกไทยดำป่น 4 หยิก หญ้าฝรั่น 2 กรัม ¼ ช้อนชา 1.25 gr

ค่าพลังงานของจานคือ 91 กิโลแคลอรี, ไขมัน 5.5 กรัม, โปรตีน 6.2 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 3.4 กรัม

ล้างและทำให้แห้งไก่หรือขาไก่ (ต้นขา, ไม้ตีกลอง). หั่นเป็นชิ้นเล็กเสิร์ฟ นำเมล็ดออกจากพริกแล้วล้างออก ตัดพริกหยวกเป็นเส้น ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นครึ่งวงหรือก้อนเล็ก ๆ ล้างมะเขือเทศและทำแผลเป็นรูปกากบาท เทน้ำเดือดบนมะเขือเทศสักครู่ ลอกผิวมะเขือเทศออก. ตัดมะเขือเทศเป็นก้อนเล็ก ๆ ขูดหรือสับด้วยเครื่องปั่นหรือเครื่องบดเนื้อ ล้างและสับผักให้ละเอียดควรใช้ผักชีฝรั่งและผักชี ถ้าคุณไม่ชอบผักชี คุณสามารถใช้ผักชีฝรั่งเท่านั้น ปอกกระเทียมเอาแกนออกแล้วสับให้ละเอียด ปอกพริกไทยร้อนออกจากเมล็ดแล้วสับให้ละเอียด ใส่ไก่แห้งลงในกระทะที่อุ่นแล้วทอดด้วยไฟแรง ทอดไก่จนเป็นสีเหลืองทอง งานของเราคือปิดผนึกน้ำผลไม้ไว้ตรงกลางของแต่ละชิ้น แนะนำให้เอาไก่ทอดในที่อบอุ่นเพื่อไม่ให้เย็นลง ผัดหัวหอมในไขมันที่เหลือจากไก่ หากจำเป็น คุณสามารถเพิ่มเนยเล็กน้อย ผัดหัวหอมจนเป็นสีเหลืองทองอ่อน ในเนยที่เหลือให้ผัดพริกหยวกในกระทะเดียวกัน ผัดพริกไทยจนเป็นสีเหลืองทองอ่อน ใส่ไก่ในจานที่เหมาะสม หัวหอมด้านบน จากนั้นพริกหยวกและมะเขือเทศสับ เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส เราใส่ไฟนำไปต้มและเคี่ยวใต้ฝาบนไฟอ่อน ๆ ประมาณ 25-35 นาที เพิ่มสมุนไพร กระเทียม พริกขี้หนู เครื่องเทศ และเคี่ยวต่ออีก 5-10 นาที ในกระบวนการนี้ เราชิมและเติมเกลือและเครื่องเทศหากจำเป็น นำจานที่เสร็จแล้วออกจากเตาแล้วทิ้งไว้ 5-15 นาทีเพื่อต้มใต้ฝา เสิร์ฟ Chakhokhbili ในชามลึกพร้อมซอสผักโรยด้วยสมุนไพรสด

ภาคผนวก 2

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของจาน "Amber Cake"

ชื่อวัตถุดิบจำนวนวัตถุดิบ (ทั้งหมด) น้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์แอปเปิ้ล 1500g1200gน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ ล. l40 gr เนย 100 g 100 gr ไข่ 3 ชิ้น 104 ก. ผงฟู 1.5 ช้อนชา 7.5 ก. วานิลลิน 1.5 ก. 1.5 ก. แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ 10 กรัม

เราวางกระดาษรองอบลงบนจานอบเราสุ่มวางเนยแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

เราตัดแอปเปิ้ลเอาแกนออกปอกเปลือกหั่นเป็นแผ่นไม่บางมากแล้วใส่ในแม่พิมพ์ในสองชั้น

เราผล็อยหลับแอปเปิ้ลด้วยน้ำตาลหนึ่งแก้ว เราใส่แผ่นอบในเตาอบที่อุ่นถึง 200 องศา

นำเข้าอบ 30-40 นาที ปรับเวลาและอุณหภูมิตามเตาอบของคุณ แอปเปิ้ลควรจะอบและน้ำตาลคาราเมลเล็กน้อย

ก่อนที่แอปเปิ้ลจะพร้อม ให้ผสมไข่กับน้ำตาลแล้วตีเบา ๆ

ใส่แป้ง ผงฟู วานิลลา ตีเล็กน้อย

นำแผ่นอบออกจากเตาอบแล้วเทแป้งลงบนแอปเปิ้ลที่อบแล้ว

เราใส่ในเตาอบเป็นเวลา 30 - 40 นาที (เราเน้นที่เตาอบของเรา) ความพร้อมของเค้กถูกกำหนดโดยส่วนบนสีน้ำตาลและเสี้ยนแห้ง

หลังจากที่เค้กเย็นลงแล้ว ให้พลิกกลับด้านบนจานแล้วนำกระดาษออก

ภาคผนวก 3

ร้านฮอต

เตาไฟฟ้าพร้อมหัวเตาสี่หัว PESM-4Sh; 2 - กระทะไฟฟ้า SESM-0.5; 3 - เตาอบไฟฟ้า; 4 - หม้อทอด FESM-20; 5 - เตาไฟฟ้าสองหัวสำหรับทอดโดยตรง 6 - เสียบเข้ากับอุปกรณ์ระบายความร้อน; 7-bain-marie ไฟฟ้า MSESM-50 สำหรับซอส; 8 - ตารางการผลิต SP-1470; 9 - ไดรฟ์สากล PG-0.6; 10 - ตารางสำหรับการติดตั้งเครื่องจักรขนาดเล็ก 11 ~ โต๊ะเย็น SOESM-2; 12 - เตาอบบาร์บีคิว; 13 - ชั้นวางมือถือ; 14 - หม้อต้มน้ำย่อย KPE-100; 15 - หม้อต้มน้ำไฟฟ้า KRNE-100B; 16 - หม้อต้มน้ำย่อย KPESM-60; 17 - VPGSM อ่างอาบน้ำเคลื่อนที่สำหรับล้างเครื่องเคียง 18 - ตู้แช่เย็นШХ-0.4М; 19 - เคาน์เตอร์อุ่นอาหารสำหรับหลักสูตรแรก 20 - ชั้นวางจำหน่ายไฟฟ้า SRTESM; 21 - ชั้นวางกระจายСРСМ; 22 - โต๊ะพร้อมอ่างล้างในตัว SMVSM; 23 - อ่าง

ภาคผนวก 4

ร้านขนม

ภาคผนวก 5

สินค้าคงคลังของร้านขายขนม: 1 - ตะแกรงร่อนแป้ง; 2 - เคล็ดลับขนมพร้อมถุงสำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์ด้วยครีม 3 - ปัดเพื่อตี; 4 - หมุดกลิ้งสำหรับรีดแป้ง: a - ไม้พร้อมที่จับ; b - ลูกกลิ้งแบ่งแป้งสำหรับตัดแป้งเป็นริบบิ้นที่มีความกว้าง ใน - ลูกฟูกสำหรับวาดลวดลาย 5 - ใบมีดสำหรับแป้ง; 6 - ช่องขนม; 7 - ใบมีด: a - สำหรับวางเค้กในกล่อง; b - สำหรับเปลี่ยนเค้กจากแผ่นเป็นถาด ค - ไม้พายสำหรับกวนขนม 8 - มีด: a - ขนาดใหญ่สำหรับตัดแป้ง บิสกิต และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบอื่น ๆ b - มีใบมีดหยัก (มีดเลื่อย) สำหรับตัดพัฟ ค - ชนิดโต๊ะสำหรับทาครีมและเติมด้านข้างของเค้ก ก. - เล็กสำหรับเอาบิสกิตออกหลังจากอบจากแม่พิมพ์ 9 - อุปกรณ์ (บัวรดน้ำ) สำหรับเคลือบขนม; 10 - ขอบใบมีด; 11 - แปรงสำหรับหล่อลื่นขนม 12 - ครกและสาก; 13 - แหวนสำหรับเค้กกลม 14 - เทมเพลตสำหรับแบ่งเค้กออกเป็น 10 ส่วน 15, 16 - แผ่นขนมสองหน้าและสามด้าน; 17 - แผ่นอบ; 18 - แม่พิมพ์ทำขนม: a - สำหรับเค้กกลม (ถอดได้และชิ้นเดียว); b - สำหรับเค้ก "Fairy Tale"; c - สำหรับคัพเค้ก; 19 - ทาร์ตสำหรับทำทาร์ต; 20 - อุปกรณ์สำหรับปั้นและอบทาร์ต; 21 - แม่แบบสำหรับตัดบิสกิตเป็นส่วน ๆ 22 - ใบมีดขนม; 23 - ที่คีบขนม

ภาคผนวก 6

ภาคผนวก 7

ภาคผนวก 8

2.2 เทคโนโลยีการปรุงอาหารจานชาม เครื่องมือที่จำเป็น สินค้าคงคลัง และช้อนส้อม

ไก่ 1350 กรัม

1. ล้างและทำให้แห้งไก่หรือขาไก่ (ต้นขา, ไม้ตีกลอง). หั่นเป็นชิ้นเล็กเสิร์ฟ

2. ปอกพริกแล้วล้างออก ตัดพริกหยวกเป็นเส้น

3. ปอกหัวหอมและหั่นเป็นครึ่งวงหรือลูกบาศก์เล็ก ๆ

4. ล้างมะเขือเทศและทำแผลเป็นรูปกากบาท

5. เทน้ำเดือดลงบนมะเขือเทศสักครู่

6. ปอกเปลือกมะเขือเทศ

7. ตัดมะเขือเทศเป็นก้อนเล็ก ๆ ขูดหรือสับด้วยเครื่องปั่นหรือเครื่องบดเนื้อ

8. ล้างและสับผักให้ละเอียดควรใช้ผักชีฝรั่งและผักชี ถ้าคุณไม่ชอบผักชี คุณสามารถใช้ผักชีฝรั่งเท่านั้น ปอกกระเทียมเอาแกนออกแล้วสับให้ละเอียด ปอกพริกไทยร้อนออกจากเมล็ดแล้วสับให้ละเอียด

9. ใส่ไก่แห้งลงในกระทะที่อุ่นแล้วทอดด้วยไฟแรง

10. ทอดไก่ให้เหลืองกรอบ งานของเราคือปิดผนึกน้ำผลไม้ไว้ตรงกลางของแต่ละชิ้น แนะนำให้เอาไก่ทอดในที่อบอุ่นเพื่อไม่ให้เย็นลง

11. ผัดหัวหอมกับไขมันที่เหลือจากไก่ หากจำเป็น คุณสามารถเพิ่มเนยเล็กน้อย

12. ผัดหัวหอมจนเป็นสีเหลืองทองอ่อน

13. ในเนยที่เหลือให้ผัดพริกหยวกในกระทะเดียวกัน

14. ผัดพริกไทยจนเป็นสีเหลืองทองอ่อน

15. ใส่ไก่ในจานที่เหมาะสม โรยหอมหัวใหญ่ ตามด้วยพริกหยวกและมะเขือเทศสับ เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส เราใส่ไฟนำไปต้มและเคี่ยวใต้ฝาบนไฟอ่อน ๆ ประมาณ 25-35 นาที

16. ใส่ผักใบเขียว กระเทียม พริกขี้หนู เครื่องเทศ และเคี่ยวต่ออีก 5-10 นาที ในกระบวนการนี้ เราชิมและเติมเกลือและเครื่องเทศหากจำเป็น

17. นำจานที่เสร็จแล้วออกจากเตาแล้วทิ้งไว้ให้ต้มใต้ฝาประมาณ 5-15 นาที

18. เสิร์ฟ Chakhokhbili ในชามลึกพร้อมซอสผักโรยด้วยสมุนไพรสด Chakhokhbili เสิร์ฟพร้อมกับ lavash ได้ดีที่สุด

19. เตาไฟฟ้า เครื่องบดเนื้อ (เครื่องปั่น) มีดหั่น หม้อตุ๋น 2 ใบ เขียง

ช่วงและคุณสมบัติของเทคโนโลยีการทำอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากผัก

ในการเตรียมหลักสูตรที่สองที่หลากหลาย เครื่องเคียง และผลิตภัณฑ์ทำอาหารในแผนกซอส มีการใช้เครื่องใช้และอุปกรณ์ที่หลากหลาย: หม้อไอน้ำ กระทะที่มีด้ามเดียวไม่มีฝาปิดสำหรับทำอาหารครั้งแรก หลักสูตรที่สอง หลักสูตรที่สาม และซอส ...

เมนูเนื้อจากสัตว์ป่า

1) สตูว์เนื้อหมี ชิ้นใหญ่ที่เตรียมไว้โรยด้วยมิ้นต์, จูนิเปอร์เบอร์รี่บด, ยี่หร่าและเก็บไว้ในที่เย็นประมาณหนึ่งวัน จากนั้นล้างเครื่องเทศออกเนื้อหั่นเป็นส่วน ๆ ทุบทิ้งโรยด้วยเกลือและพริกไทย ...

โต๊ะมังสวิรัติ

ภาชนะที่ใช้ประกอบอาหาร สินค้าคงคลังที่ใช้สำหรับทำอาหาร ภาชนะที่ใช้สำหรับประกอบอาหาร สินค้าคงคลัง...

กิจกรรมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

ตารางที่ 8 “ อุปกรณ์เทคโนโลยีสินค้าคงคลังเครื่องมือเครื่องใช้” ชื่อจาน อุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการ: เครื่องกล, ความร้อน, เครื่องทำความเย็น วัตถุประสงค์อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง, เครื่องมือ จานสำหรับวันหยุด ปลา ...

ไก่ยัดไส้

ไก่ยัดไส้ นำไก่ 2 ตัว ไก่ 1 ตัว ลอกหนังดังนี้: กรีดด้านหลังแล้วเอาหนังออกโดยกรีดด้วยมีดพร้อมกับเนื้อ ปีก และขา จากนั้นดึงขาออกจากผิวหนังแล้วเอาที่เหลือออกให้หมด กระดูก ...

การจัดระเบียบงานของแม่ครัว

เทคโนโลยีการทำอาหาร สำหรับการเตรียมชิ้นเนื้อ ใช้ต่อไปนี้: เนื้อ - คอ เนื้อ ปีกข้าง และตัดแต่ง ควรใช้เนื้อสัตว์ที่ได้รับอาหารอย่างดีซึ่งมีไขมันสูงถึง 10% ในขณะที่ชิ้นเนื้อมีคุณภาพดี ...

คุณสมบัติของเทคโนโลยีการเตรียมอาหารจานเด่น "Penne farro กับบวบ"

ลักษณะอุปกรณ์ เตา PESM-2 และ PESM-2K เตาไฟฟ้าประกอบด้วยหน่วยรวมหนึ่งหน่วยที่มีเตาสองหัวและไม่มีเตาอบ ในจานแรกหัวเตาเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าและจานที่สองมีลักษณะกลม แผ่นเพลทไฟฟ้า PE-0,17, PE-0...

โครงการร้านขนม 40 แห่ง ในร้านกาแฟ-ขนมและร้านขายอาหาร

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมเกี่ยวข้องกับการใช้อุปกรณ์จำนวนมาก เนื่องจากความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น ประเภทของอุปกรณ์ที่ใช้ขึ้นอยู่กับจำนวนสินค้าที่ผลิต ...

แผนที่เทคโนโลยีการทำอาหาร

สัตว์ปีกต้มพร้อมเครื่องปรุง อุปกรณ์: PESM-4SHB, VNTs-10, เครื่องตัดผัก, ตารางการผลิต สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ในครัว : หม้อ กระทะ มีดเชฟ เขียง แผ่นอบ เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร (จาน) สำหรับเสิร์ฟ...

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารจากมวลชิ้นทอดของปลา

เครื่องใช้และอุปกรณ์สำหรับเตรียมชิ้นเนื้อและจานจากมัน สำหรับการผลิตชิ้นเนื้อจากปลาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากนั้นจะมีการติดตั้งตารางการผลิตซึ่งวางเขียงและภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ...

เทคโนโลยีการทำอาหาร "Beef Stroganoff"

เครื่องบดเนื้อเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเตรียมเนื้อสับ, ถั่วบด, คั้นน้ำผลไม้จากผลเบอร์รี่โดยใช้สิ่งที่แนบมาพิเศษ หม้อทอดไฟฟ้า (จาก French friture - ย่างไขมันละลาย) ...

เทคโนโลยีการทำอาหาร "ไซบีเรียนบอร์ช"

การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับผัก: อ่างล้างผัก, กระดานทำเครื่องหมาย (O.S - ผักดิบ), มีดที่ทำเครื่องหมาย, โต๊ะทำงาน, ที่ปอกผัก ร้านขายเนื้อ : ตู้แช่ ตู้เย็น อ่างล้าง โต๊ะทำงาน ชั้นวาง เครื่องบดเนื้อ...

เทคโนโลยีการทำอาหารจาน "ชาโคคบีลี" และเค้ก "อำพัน"

ร้านค้ายอดนิยมจัดที่สถานประกอบการที่มีการผลิตครบวงจร Hot Shop เป็นร้านค้าหลักขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ...

เทคโนโลยีการเตรียมซอสสำหรับอาหารจานร้อนและเย็น

เมนูซิกเนเจอร์ “ครีมซอสสำหรับมีทโลฟกับเห็ด Yubileiny” จัดทำขึ้นในส่วนของซอสของทางร้าน ช่องซอสถูกออกแบบมาสำหรับเตรียมอาหารจานที่สอง เครื่องเคียง และซอส...

เทคโนโลยีการปรุงอาหารประเภทตุ๋นและเนื้ออบ

จากเนื้อสับที่ได้จากการบดเนื้อ, หมู, เนื้อแกะหรือเนื้อลูกวัวในเครื่องบดเนื้อ, ผลิตภัณฑ์สับธรรมชาติจะถูกเตรียมโดยไม่ต้องเติมขนมปัง (สเต็ก, ชนิทเซล, ชิ้นเนื้อ) และด้วยการเพิ่มขนมปัง (ชิ้นเนื้อ, ลูกชิ้น ...