วานิลลินกับน้ำตาลวานิลลาต่างกันอย่างไร น้ำตาลวานิลลา

ดูเหมือนว่าคำถามเช่นวานิลลาและวานิลลิน: อะไรคือความแตกต่างระหว่างพวกเขาไม่คุ้มสำหรับพ่อครัวที่มีประสบการณ์ แต่สำหรับมือสมัครเล่น มักจะไม่มีปัญหาในการเปิดถุงวานิลลินแล้วใช้งาน มีความแตกต่างหรือไม่? แนวคิดเหล่านี้แตกต่างกันอย่างไร

อะไรคืออะไร

เป็นพืชเมืองร้อนที่วิเศษมาก เป็นญาติของกล้วยไม้ นี่คือไม้เลื้อยที่มีดอกไม้สีเหลืองอมเขียวละเอียดอ่อน วานิลลินธรรมชาติสามารถเห็นได้บนพื้นผิวของผลไม้หลังจากผ่านกรรมวิธีพิเศษที่เรียกว่าการหมัก สารนี้ปรากฏเป็นผงผลึกไม่มีสี วานิลลินมีกลิ่นและรสเฉพาะตัว

นักวิทยาศาสตร์ได้เรียนรู้วิธีสร้างอะนาล็อกสังเคราะห์ของวานิลลิน การผลิตกระดาษจะมาพร้อมกับการก่อตัวของผลพลอยได้ เป็นของเหลวสีน้ำตาลที่มีผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาของลิกนิน (พอลิเมอร์ไม้) กับกรดกำมะถัน ส่วนผสมจะได้รับการบำบัดด้วยด่างและตัวออกซิไดซ์ วานิลลินสังเคราะห์แยกได้จากสารนี้

วานิลลาธรรมชาติเริ่มถูกแทนที่ด้วยการสังเคราะห์เทียมเพียงเพราะว่าฝักมีราคาสูง อะนาลอกสังเคราะห์ใช้ในการผลิตน้ำหอม เภสัชวิทยา การผลิตอาหารและขนม และในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

ตั้งแต่ยุค 2000 ผู้ผลิตชาวฝรั่งเศส Rhodia ได้พัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการผลิตวานิลลินสังเคราะห์ทางชีวภาพ ชาวฝรั่งเศสใช้กรดเฟรูลิกที่ได้จากรำข้าวเป็นวัตถุดิบ และแบคทีเรียชนิดพิเศษให้การสังเคราะห์โดยตรงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อะนาล็อกของฝรั่งเศสสามารถรับรู้ได้ว่าเป็นเครื่องปรุงที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพิจารณาว่าบนพื้นผิวของฝักวานิลลานั้นเกิดขึ้นจากการมีส่วนร่วมโดยตรงของกรด ferulic เดียวกัน

ความแตกต่างพื้นฐาน

ความแตกต่างพื้นฐานระหว่างวานิลลาและวานิลลินอยู่ในแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติ ข้อเท็จจริงนี้ทำให้เกิดความแตกต่างอื่นๆ ทั้งหมด:

• กลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติประกอบด้วยส่วนประกอบมากกว่า 400 ชนิด แน่นอนว่ากลิ่นวานิลลามีความโดดเด่น แต่ความแตกต่างที่สนับสนุนก็มีความสำคัญเช่นกัน เพราะสิ่งเหล่านี้คือเอสเทอร์อบเชย แอลกอฮอล์โป๊ยกั๊ก อัลดีไฮด์;
• ประโยชน์ของสารทดแทนเทียมนั้นจำกัดอยู่ในขอบเขตของน้ำหอมเท่านั้น สามารถใช้ในการบำบัดด้วยกลิ่นหอม แต่จะไม่มีวิตามินหรือแร่ธาตุอยู่ในนั้นนั่นคือวานิลลาธรรมชาติเท่านั้นที่มีคุณสมบัติในการรักษา
• ในทางวิทยาศาสตร์ อันตรายของสารทดแทนที่ได้จากการปลอมแปลงยังไม่ได้รับการพิสูจน์ แต่สิ่งที่พวกเขาจะแตกต่างจากวานิลลินธรรมชาติอย่างแน่นอนคือส่วนผสมของโพรพิลีนไกลคอลและคูมารินในปริมาณที่น้อยมาก หลังเป็นที่รู้จักกันว่าเป็นสารก่อมะเร็ง
• การแพ้อาหารอาจเกิดขึ้นได้ทั้งกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและในผลิตภัณฑ์สังเคราะห์ มันเกิดขึ้นที่คน ๆ หนึ่งอดทนต่อวานิลลาอย่างใจเย็น แต่ให้ปฏิกิริยาการแพ้กับสารทดแทน แต่ก็สามารถเป็นอย่างอื่นได้

ในปี 2009 นิตยสารทำอาหาร Cook's Illustrated (USA) ได้ทำการทดลองเพื่อพิสูจน์ว่าวานิลลาและวานิลลินเหมือนกันหรือไม่อย่างน่าเชื่อถือ ขอให้กลุ่มนักชิมที่ไม่ใช่มืออาชีพเปรียบเทียบของหวานที่ทำกับวานิลลาธรรมชาติและวานิลลินสังเคราะห์

คำตอบสำหรับคำถามว่าสามารถเปลี่ยนผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติด้วยผลิตภัณฑ์เทียมได้หรือไม่:

• สำหรับพุดดิ้งและขนมที่ทำจากนมควรใช้ขนมจากธรรมชาติ
• ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในขนมอบ แม้ว่านักชิมบางคนกล่าวว่าพวกเขาพบว่าคุกกี้ที่ปรุงในเตาอบร้อนที่มีรสชาติเทียมนั้นอร่อยกว่า

สิ่งที่ต้องเลือกในตอนท้าย: วานิลลาอย่างใดอย่างหนึ่ง; ทุกคนตัดสินใจด้วยตัวเอง อย่างไรก็ตาม หากไม่มีผู้เชี่ยวชาญด้านเครื่องเทศ การระบุคุณภาพของฝักซึ่งปกติแล้วควรจะมีความมันและยืดหยุ่นเล็กน้อยจะง่ายกว่าการแยกแยะน้ำตาลวานิลลาธรรมชาติจากลิกนินที่ผสมกัน

น้ำตาลวานิลลาใช้ในการเตรียมขนมต่างๆ ใช้งานง่าย ทนทาน ไม่เสียรสชาติภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง และให้รสชาติการอบที่ไม่เหมือนใคร เพื่อประหยัดเวลา แม่บ้านยุคใหม่ควรมีน้ำตาลวานิลลาอยู่ในมือเสมอ เรามาดูวิธีการเตรียมและสิ่งที่สามารถแทนที่น้ำตาลวานิลลาได้

เครื่องเทศที่ต้องการมากที่สุด

น้ำตาลวานิลลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของน้ำตาลทรายและผงวานิลลา วานิลลาถือเป็นหนึ่งในสารเผ็ดที่เป็นที่ต้องการตัวมากที่สุดและอยู่ในหมวดหมู่ของเครื่องเทศราคาแพง ปรากฎว่าวานิลลาเป็นเถาวัลย์ยาวเหยียด ผงวานิลลาได้มาจากผลไม้ แต่การสกัดวานิลลาไม่ใช่เรื่องง่าย: พืชที่แปลกใหม่นั้นอยู่ในการดูแลอย่างไม่แน่นอน ปัญหาใหญ่ที่สุดในการปลูกเถาวัลย์ที่ "หอม" คือการผสมเกสรของดอกไม้ หากต้องการรับวานิลลา คุณต้องไปที่มาดากัสการ์ เม็กซิโก อเมริกากลาง จีนหรืออินโดนีเซีย ที่นั่นมีพืชที่แปลกใหม่เติบโต

ชนิดวานิลลิน

แม่บ้านมักพยายามเปลี่ยนน้ำตาลวานิลลาเป็นวานิลลา อย่างไรก็ตาม ในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อประหยัดเงิน ผลิตภัณฑ์รสเผ็ดมักจะถูกแทนที่ด้วยอะนาล็อกที่ถูกกว่า เรียกว่าวานิลลิน ในแง่ของคุณสมบัติของอะโรมาติกนั้นแทบไม่ต่างจากวานิลลาเลย แต่รสชาติของการอบที่เติมวานิลลาแท่งแท้ๆ เข้าไป นั้นสูงกว่าขนมปังซาลาเปาที่เติมวานิลลินมาก นอกจากอุตสาหกรรมอาหารแล้ว วานิลลายังใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตน้ำหอม เครื่องสำอาง และยาหลายชนิด วานิลลินใช้เฉพาะในการปรุงอาหาร มี 3 ประเภท: ผง ของเหลว ผลึก ชนิดแรก ผงวานิลลา ใช้ทำน้ำตาลวานิลลา มันยังใช้ในการผลิตช็อคโกแลต วานิลลินเหลวใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนม: มันถูกเติมลงในขนม ผลิตภัณฑ์เผ็ดประเภทที่สามใช้ในการอบ

วานิลลินในการปรุงอาหาร

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มักใช้วานิลลินหรือน้ำตาลตาม น้ำตาลวานิลลาหนึ่งซองมักจะมีผลิตภัณฑ์ 2 กรัม ควรจำไว้ว่าในปริมาณมากสารเผ็ดทำให้ความขมของจาน ปกติเติมวานิลลิน 4-9 กรัมลงในแป้ง 1 กิโลกรัม ในผลิตภัณฑ์นมเพื่อเพิ่มรสชาติให้เติมน้ำตาลวานิลลา 0.5-2 กรัม เครื่องเทศจะถูกเติมลงในอาหารและขนมอบเมื่อสิ้นสุดการเตรียมเพื่อไม่ให้กลิ่นหายไปเร็วเกินไป ผงวานิลลาไม่เพียงแต่ใช้เพื่อเพิ่มรสชาติ แต่ยังทำให้รสชาติที่ไม่ต้องการในอาหารอ่อนลงด้วย วานิลลินละลายได้ดีในน้ำร้อน อีเธอร์ แอลกอฮอล์ และให้รสชาติที่นุ่มนวลและกลิ่นหอมที่หาตัวจับยากสำหรับเครื่องดื่ม

น้ำตาลวานิลลาทำอย่างไร?

คุณสามารถทำน้ำตาลวานิลลาได้ง่ายๆ ที่บ้าน สูตรสำหรับการเตรียมมีดังนี้ คุณต้องใช้ฝักวานิลลา 2 ฝักและน้ำตาลทราย 1 กก. มันจะดีกว่าที่จะซื้อฝักวานิลลายาวเพราะถือว่ามีค่ามากที่สุด ต้องเทน้ำตาลลงในภาชนะลึกและวานิลลาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ส่วนผสมทั้งสองควรผสมให้ละเอียดและปิดฝาให้แน่น ต้องวางภาชนะในที่มืดและเย็น (คุณสามารถอยู่ในตู้เสื้อผ้าได้) มีความจำเป็นต้อง "ใส่" น้ำตาลเป็นเวลาอย่างน้อย 3 สัปดาห์หลังจากนั้นก็สามารถนำมาใช้ได้ตามต้องการ

สูตรน้ำตาลวานิลลา: วิธีที่ 2

หากไม่มีน้ำตาลวานิลลาที่บ้านและไม่มีเวลาปรุง คุณสามารถใช้แทนได้ ดังนั้นจะเปลี่ยนน้ำตาลวานิลลาได้อย่างไร? เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้มักใช้วานิลลินธรรมดา วานิลลาเล็กน้อยสามารถแทนที่น้ำตาลวานิลลา 2 ช้อนเล็ก แต่เพื่อไม่ให้มองหาคำตอบสำหรับคำถามที่ว่าน้ำตาลวานิลลาสามารถทดแทนได้เสมอไป ควรปรุงเองและใช้ตามความจำเป็นในอนาคต ในสูตรที่ 1 ต้องใส่น้ำตาลและวานิลลาเป็นเวลา 3-4 สัปดาห์ วิธีถัดไปไม่ต้องเสียเวลาดังกล่าว

คุณต้องซื้อฝักวานิลลาธรรมชาติแบบยาว น้ำตาลผงหนึ่งถุง และน้ำตาลทรายละเอียด (1 กก.) นำเมล็ดทั้งหมดออกจากฝักวานิลลาแล้วบดให้ละเอียด หลังจากนั้นคุณต้องเติมน้ำตาลผงลงไปแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ส่วนผสมที่ได้จะต้องเทลงในน้ำตาลทรายแล้วใส่ฝักวานิลลาที่นั่น ควรปิดภาชนะอย่างดีและเก็บไว้ในที่มืดเป็นเวลา 4 วันหลังจากนั้นคุณสามารถเพลิดเพลินกับน้ำตาลวานิลลาหอมกรุ่น

สิ่งที่สามารถแทนที่น้ำตาลวานิลลา?

การอบด้วยการเติมวานิลลินจะมีกลิ่นหอมเสมอ แต่บ่อยครั้งที่สารเผ็ดไม่อยู่ในมือ สิ่งที่สามารถแทนที่น้ำตาลวานิลลา? คุณสามารถใช้วานิลลาเอสเซนส์เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้: 12.5 กรัมแทนที่น้ำตาลวานิลลา 20 กรัม คุณสามารถเพิ่มรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับขนมอบได้โดยเติมวานิลลาสกัด 1 ช้อนเล็กลงในแป้ง แต่บ่อยครั้งที่แม่บ้านใช้วานิลลินธรรมดาในการปรุงอาหาร บางคนใส่อบเชยหรือกระวานแทนน้ำตาลวานิลลา แต่ในกรณีนี้จานที่ได้จะไม่ทำให้เจ้าของบ้านพอใจด้วยรสวานิลลาที่หาตัวจับยาก

น้ำตาลวานิลลามีประโยชน์อย่างไร?

หลายคนบอกว่าน้ำตาลวานิลลาคือวานิลลิน แต่นี่เป็นสิ่งที่ผิด วานิลลาเป็นเพียงพื้นฐานของน้ำตาลและด้วยเหตุนี้จึงมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมาย ประการแรก กลิ่นวานิลลามีผลทำให้ร่างกายสงบ กลิ่นเผ็ดสามารถช่วยกำจัดโรคต่างๆ วานิลลินช่วยเรื่องนอนไม่หลับ ชัก ภูมิแพ้ โรคข้ออักเสบ ไข้ ฮิสทีเรีย กลิ่นวานิลลา ระงับความโกรธ ลดความรู้สึกวิตกกังวล ระคายเคือง ช่วยให้ผ่อนคลาย วานิลลาช่วยกระตุ้นร่างกายและยกระดับอารมณ์ นอกจากนี้ยังเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ยากล่อมประสาท ช่วยกระตุ้นการทำงานของสมองและทำให้การย่อยอาหารเป็นปกติ มีเพียงไม่กี่คนที่รู้ว่าวานิลลาเป็นยาโป๊ จากทั้งหมดที่กล่าวมา จะเห็นได้ว่าไม่เพียงแต่ให้รสชาติที่ไม่มีใครเทียบได้กับอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นประโยชน์ต่อบุคคลอีกด้วย แต่เพื่อให้รสชาติของอาหารที่ปรุงแล้วอยู่ในระดับสูง ควรใช้วานิลลาธรรมชาติและน้ำตาลเป็นหลัก

“วานิลลามัฟฟิน”

ของหวานหอมอร่อยนี้สามารถเตรียมได้ภายใน 20 นาที เพื่อเตรียมความพร้อมคุณต้องใช้:

• 125 กรัม เนย;
• 3 ไข่;
• 300 กรัม แป้ง;
• 1.5 ช้อนผงฟูเล็ก ๆ
• เกลือหนึ่งหยิบมือ;
• นม 75 มล.

ก่อนอื่นคุณต้องผสมน้ำตาลกับเนย น้ำมันต้องอยู่ในอุณหภูมิห้อง ถัดไปเพิ่มไข่และผสมให้เข้ากัน หลังจากนั้นใส่แป้ง ผงฟู น้ำตาลวานิลลา เกลือ ลงในส่วนผสมแล้วผสมทั้งหมด สุดท้ายเพิ่มนม คุณควรได้แป้งที่หนาและเหนียว เราเตรียมจานอบและใส่ตะกร้ากระดาษที่นั่น เติมแป้งแต่ละตะกร้าครึ่งหนึ่ง จากนั้นใส่ไส้ใดก็ได้ (ช็อคโกแลต ผลไม้หรือผลเบอร์รี่) แล้วเติมด้วยแป้ง อบวานิลลามัฟฟินที่ 175 องศาเซลเซียส เมื่อขนมเป็นสีน้ำตาลก็สามารถนำออกจากเตาอบได้ "มัฟฟินวานิลลา" นั้นยืดหยุ่นและไส้ก็เข้ากันได้ดีกับแป้ง ขนมอบมีกลิ่นหอมและอร่อยมาก และถ้าคุณใส่วานิลลามัฟฟินในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทและทิ้งไว้ข้ามคืน ในวันถัดไป มัฟฟินจะยิ่งอร่อยขึ้นไปอีก ของหวานวานิลลาเหมาะสำหรับวันหยุดของครอบครัวหรืองานเลี้ยงเด็ก

แม่บ้านที่ดีทุกคนรู้ดีว่าขนมอบจะมีประโยชน์ก็ต่อเมื่อปรุงแต่งด้วยรสวานิลลาที่ละเอียดอ่อนเท่านั้น กลิ่นที่อบอุ่นและน่ารับประทานจะปลุกความรู้สึกที่ดีที่สุดและเติมเต็มบ้านด้วยความสงบและความสะดวกสบาย แต่มีเพียงพ่อครัวที่มีประสบการณ์เท่านั้นที่เข้าใจว่าวานิลลาแตกต่างจากวานิลลินอย่างไรและควรเลือกอะไรบนชั้นวางสินค้า - ฝักสีน้ำตาลย่นที่มีราคาค่อนข้างไร้มนุษยธรรมหรือถุงผงผลึกในราคาที่ไม่แพงมาก

คำจำกัดความ

วนิลา

วนิลา- เครื่องเทศอันล้ำค่าที่ได้จากเถาวัลย์หลายชนิดของตระกูลกล้วยไม้ มันมาจากเม็กซิโก (ชนเผ่าอินเดียโบราณเริ่มปลูกพืชโดยใช้ผลไม้เป็นเงิน) วันนี้วานิลลาจากมาดากัสการ์ถือว่าดีที่สุด อินโดนีเซียและจีนได้รับการยอมรับว่าเป็นซัพพลายเออร์รายใหญ่เช่นกัน

วานิลลิน

วานิลลิน- ส่วนประกอบหลักของสารสกัดวานิลลาธรรมชาติในรูปแบบของผลึกไร้สีคล้ายเข็ม แต่บ่อยครั้ง (ในชีวิตประจำวัน) แนวคิดนี้ใช้เพื่อกำหนดอะนาล็อกสังเคราะห์ของวานิลลา ซึ่งเป็นผงผลึกที่มีรสชาติและกลิ่นหอมคล้ายกัน

การเปรียบเทียบ

ความแตกต่างหลักอย่างหนึ่งระหว่างวานิลลาและวานิลลิน (ถ้าเราพูดถึงสินค้าที่นำเสนอบนชั้นวางสินค้าในร้านค้า) คือผลิตภัณฑ์ชิ้นแรกมีต้นกำเนิดจากธรรมชาติ และอย่างที่สองคือผลิตภัณฑ์สังเคราะห์และของเทียม วานิลลาได้รับมาอย่างไร? ผลไม้จากเถาวัลย์ของตระกูลกล้วยไม้ที่เติบโตในแถบเส้นศูนย์สูตรนั้นเก็บเกี่ยวด้วยมือ จากนั้นฝักสีเขียวที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะจะถูกนำไปแช่ในน้ำร้อนเป็นเวลาสั้น ๆ หลังจากผ่านไป 1-2 สัปดาห์พวกเขาจะถูกนำไปผ่านกระบวนการหมัก (นั่นคือการหมัก) จากนั้นพวกเขาก็ถูกทำให้แห้งในที่โล่งเป็นเวลาหลายเดือน เป็นผลให้ผลไม้กลายเป็นสีน้ำตาลดำปกคลุมด้วยดอกสีขาวเล็กน้อย หากคุณบดมัน คุณจะได้สารสีขาวไหลลื่นพร้อมจุดสีดำเล็กๆ - วานิลลาที่มีชื่อเสียงมากพร้อมกลิ่นหอมหวานเด่นชัด น่าจดจำ ละเอียดอ่อนและหนา

เห็นได้ชัดว่ากระบวนการในการรับวานิลลาธรรมชาตินั้นใช้เวลานานและต้องใช้ความอุตสาหะมาก ความยากลำบากอยู่ที่ความจริงที่ว่าดอกไม้ของพืชชนิดนี้ซึ่งต่อมาเกิดผลไม้นั้นเปิดเพียงวันเดียวต่อปี ยิ่งกว่านั้นในธรรมชาติพวกมันผสมเกสรโดยผึ้งเพียงสายพันธุ์เดียวหรือนกฮัมมิงเบิร์ดหนึ่งสายพันธุ์ ดังนั้นในบางภูมิภาค เกษตรกรจึงใช้การผสมเกสรเทียม มิฉะนั้น ความเสี่ยงที่จะสูญเสียพืชผลก็สูงเกินไป รังไข่จะก่อตัวขึ้นประมาณ 9 เดือน และมีเพียงครึ่งเดียวของดอกที่ผสมเรณู โดยธรรมชาติแล้ว ความแตกต่างทั้งหมดเหล่านี้ทำให้ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเพิ่มขึ้นอย่างมาก

นี่คือวิธีที่วานิลลาเติบโต

สารสกัดวานิลลาธรรมชาติเป็นทิงเจอร์ที่ผ่านการกรองของผลไม้ของพืชชนิดนี้ในส่วนผสมของน้ำและเอทิลแอลกอฮอล์ ประกอบด้วยสารประกอบทางเคมีต่างๆ ประมาณ 200 ชนิด รวมทั้งโพลีฟีนอลวานิลลิน

วานิลลินเป็นส่วนประกอบหลักของสารสกัดวานิลลา ซึ่งมีลักษณะภายนอกคล้ายกับผลึกไม่มีสีเหมือนเข็ม แต่เนื่องจากวานิลลาธรรมชาติมีราคาสูงเกินไป ในตอนปลายศตวรรษที่ 19 นักเคมีได้เรียนรู้วิธีสังเคราะห์วานิลลินแบบเทียม โดยเริ่มจากน้ำมันกานพลู และจากนั้นก็จากเศษซากของอุตสาหกรรมเยื่อกระดาษและกระดาษ ปัจจุบันวิธีที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือการได้รับสารนี้จากวัตถุดิบปิโตรเคมี วานิลลินใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารแต่งกลิ่นรสในการผลิตอาหารและสารเคมีในครัวเรือน ใช้ในน้ำหอมและยา

น้ำตาลวานิลลาซึ่งมักพบตามชั้นวางในร้านค้ามักเป็นน้ำตาลผงผสมกับวานิลลินสังเคราะห์ ผู้ผลิตเพิ่มวานิลลาธรรมชาติในผลิตภัณฑ์ที่มีราคาแพงกว่านี้ อย่างไรก็ตาม น้ำตาลวานิลลานั้นง่ายต่อการเตรียมเองที่บ้าน เมื่อต้องการทำสิ่งนี้ ให้ใส่น้ำตาลผงและฝักวานิลลา (มักใช้ชื่อ “แท่งวานิลลา” ในสูตรอาหาร) ลงในขวดที่มีฝาปิดแน่น สักพักน้ำตาลจะได้รสวานิลลาที่สดใส ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเหมาะสำหรับการตกแต่งขนมอบทำขนม

ความแตกต่างอีกประการระหว่างวานิลลาและวานิลลินก็คือผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติตามที่นักวิทยาศาสตร์นำมาซึ่งประโยชน์ต่อสุขภาพที่จับต้องได้ โพลีฟีนอลวานิลลินที่พบในวานิลลาเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยต่อต้านริ้วรอย กลิ่นหอมธรรมชาติของวานิลลาช่วยกระตุ้นการผลิตเซโรโทนินในร่างกาย - ฮอร์โมนแห่งความสุข มีผลสงบเงียบ กระตุ้นความอยากอาหาร ในอโรมาเธอราพี กลิ่นวานิลลามักใช้รักษาอาการซึมเศร้าและโรคทางประสาท และแม้กระทั่งบรรเทาอาการของโรคกลัวที่แคบ แต่วานิลลินสังเคราะห์ (แม้ในปริมาณที่น้อยมาก) มีสารอันตราย เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์จากแหล่งกำเนิดเทียม อย่างไรก็ตาม นักวิทยาศาสตร์รับรองว่าในปริมาณที่ไม่มีนัยสำคัญดังกล่าว สารก่อมะเร็งและผลิตภัณฑ์น้ำมันที่บรรจุอยู่ในนั้นจะไม่ก่อให้เกิดอันตรายหากใช้ในระดับปานกลาง

ซองวานิลลินสามารถพบได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตเกือบทุกแห่ง วานิลลาสติ๊กเป็นผลิตภัณฑ์ชั้นยอด และมันอยู่ไกลจากทุกที่

เพื่อแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าความแตกต่างระหว่างวานิลลาและวานิลลินคืออะไร ตารางเปรียบเทียบจะช่วยเราได้

คุณสมบัติที่โดดเด่นของวานิลลิน

พวกเขาเรียกคริสตัลที่ส่งกลิ่นหอมของวานิลลา พวกมันไม่มีสีและมีโครงสร้างเหมือนเข็ม สามารถเป็นได้ทั้งแบบธรรมชาติและแบบสังเคราะห์ เนื่องจากขั้นตอนการรับวานิลลินจากฝักวานิลลามีราคาแพงมาก จึงมักใช้อะนาล็อกราคาถูกและได้มาจากการปลอมแปลง

เป็นครั้งแรกที่ได้วานิลลินสังเคราะห์จากการสังเคราะห์กวาเอคอลเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 ต่อมาสารเริ่มผลิตจากลิกนินซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตเยื่อและกระดาษ เทคโนโลยีที่สองทำให้ได้ช่อดอกไม้ที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นเนื่องจากส่วนผสมของอะโพไซนิน แม้ว่าจะใช้ไม้หรือกระดาษธรรมดาเป็นวัตถุดิบก็ตาม

อะนาล็อกสังเคราะห์ถือเป็นรสชาติที่เหมือนกับของธรรมชาติ ข้อได้เปรียบหลักของมันคือราคาต่ำ ซึ่งทำให้สามารถใช้เครื่องเทศในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่จำนวนมาก รวมทั้งในน้ำหอมและยาสูบ

อะนาล็อกของเครื่องเทศมีรสขมและคมชัดกว่าวานิลลาจริง มันถูกปล่อยออกมาเป็น:

• คริสตัลแล้วเครื่องเทศแสดงถึงความเข้มข้นสูงสุดที่เป็นไปได้ ในสถานะนี้ สารจะคงความหอมไว้ได้นานมาก ทนทานต่อการอบชุบด้วยความร้อนได้ดีเยี่ยม คริสตัลมีรสชาติเฉพาะที่เด่นชัด ดังนั้นจึงเพิ่มในสัดส่วนที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัดและเฉพาะในการอบเท่านั้น
• ผงนั่นคือวานิลลินผสมกับน้ำตาลผงซึ่งสามารถพบได้ในบรรจุภัณฑ์อุตสาหกรรมในแผนกเครื่องเทศใด ๆ
• ซึ่งได้มาจากการเจือจางสารในวอดก้า ในรูปของเหลวเครื่องเทศจะใช้ในการทำน้ำหอมเมื่อชุบเค้ก แต่ห้ามไม่ให้นำไปให้ความร้อนโดยเด็ดขาด

คุณสมบัติที่โดดเด่นของน้ำตาลวานิลลา

ที่น่าสนใจคือสามารถหาน้ำตาลวานิลลาได้โดยใช้อะนาล็อกเทียม (วานิลลิน) และใช้ฝักวานิลลาธรรมชาติ

วิธีทำตามสูตรดั้งเดิม:

• น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลผงวางในขวดแก้วที่มีฝาปิดแน่น
• หนึ่งถูกถ่ายที่ผ่านกระบวนการหมักนั่นคือสีน้ำตาลเข้มหรือสีดำซึ่งยังคงความยืดหยุ่นและแช่อยู่ในทรายอย่างสมบูรณ์
• ฝาปิดแน่น
• โถวางในที่มืดเป็นเวลาสองสัปดาห์
• เมื่อสิ้นสุดเวลานี้ พ็อดจะถูกลบออก

ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสอดคล้องกับค่าพลังงานของน้ำตาลอย่างง่าย ท้ายที่สุดแล้ว น้ำตาลวานิลลาเป็นน้ำตาลธรรมดาที่ดูดซับน้ำมันหอมระเหยที่ฝักวานิลลาหลั่งออกมา

มีอีกวิธีในการรับผลิตภัณฑ์นี้:

• น้ำตาลเทลงในภาชนะแก้วที่มีฝาปิดแน่น
• ผลไม้ถูกตัดตามยาวและทำความสะอาดเมล็ดพืชสีดำ
• เมล็ดบดเป็นผงและผสมกับน้ำตาล
• ผิวสับละเอียดแล้วเติมลงในส่วนผสม
• เนื้อหาของโถผสมกัน
• ควรเก็บส่วนผสมไว้ในที่มืดเป็นเวลา 4-5 วัน

วิธีการเตรียมเครื่องเทศนี้ต้องเป็นไปตามสัดส่วน: ใช้ 1 ฝักต่อน้ำตาล 1 กิโลกรัม
ในการผลิตภาคอุตสาหกรรม วิธีการรับน้ำตาลวานิลลาจากวานิลลินที่มีราคาถูกกว่าเป็นวิธีที่ได้รับความนิยมมากกว่า แทนที่จะเติมกลิ่นวานิลลาธรรมชาติลงในส่วนผสม

น้ำตาลวานิลลาเป็นส่วนผสมของวานิลลินกับน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลผง

แล้วน้ำตาลวานิลลินกับน้ำตาลวานิลลาต่างกันอย่างไร?
ในการผลิตวานิลลินใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ สูตรทางเคมีของวานิลลินเหมือนกันสำหรับสารที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติและของเทียม

อย่างไรก็ตาม กลิ่นของฝักวานิลลาที่หอมกรุ่นไม่ได้เป็นเพียงกลิ่นของวานิลลินส่วนประกอบเดียว แต่ยังมีส่วนประกอบที่แตกต่างกันมากกว่า 400 รายการ

สิ่งที่ต้องเลือกสำหรับตัวคุณเอง: วานิลลินหรือน้ำตาลวานิลลา? ผลิตภัณฑ์ทั้งสองค่อนข้างเหมาะสมและปลอดภัยสำหรับใช้ในบ้าน ผลไม้วานิลลาธรรมชาติให้ความรู้สึกคุ้นเคยกับอาหารชั้นสูง แม้ว่าจะมีนักชิมมืออาชีพเพียงไม่กี่รายที่สามารถแยกแยะรสชาติของอาหารที่ปรุงโดยใช้วานิลลินธรรมชาติจากรสที่ปรุงแต่งขึ้นได้

วานิลลินเป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมหวานซึ่งสกัดจากผลวานิลลา เป็นผงไม่มีสีประกอบด้วยผลึกขนาดเล็ก วานิลลินใช้ในการผลิตขนมอบและลูกกวาด เช่นเดียวกับการสร้างองค์ประกอบน้ำหอม

วานิลลินธรรมชาติสกัดจากฝักวานิลลา

รูปร่าง

วานิลลินสกัดจากพืชที่เรียกว่าวานิลลาใบแบน ดอกไม้นี้เป็นของตระกูลกล้วยไม้ วานิลลาเป็นพืชปีนเขาที่เขียวชอุ่มตลอดปี เมื่อมันโตขึ้น มันจะพันรอบลำต้นของต้นไม้ ใบมีขนาดใหญ่ รูปไข่ ปลายแหลม ช่อดอกมีรูปร่างผิดปกติมาก - มีลักษณะคล้ายกับมือที่แผ่ออกไป ดอกไม้ขนาดประมาณ 6 ซม. มักทาสีเหลืองหรือเขียว เมล็ดสุกในฝักยาวจากนั้นจึงสกัดเครื่องเทศ

ฝักวานิลลาจะเก็บเกี่ยวในขณะที่ยังเป็นสีเขียวอยู่ จากนั้นจึงผ่านกระบวนการทำให้แห้งที่ซับซ้อน

ในกระบวนการผลิตวานิลลาแห้งและสกัดวานิลลินธรรมชาติ จะใช้แรงงานคนเท่านั้น

ผลึกวานิลลินธรรมชาติจะเกิดขึ้นบนฝักในระหว่างกระบวนการทำให้แห้งในปริมาณที่น้อยมาก

ปลูกที่ไหน

วานิลลามีถิ่นกำเนิดในหมู่เกาะอินเดียตะวันตก ซึ่งเป็นกลุ่มเกาะที่ตั้งอยู่ในทะเลแคริบเบียน ต้นศตวรรษที่ 19 พืชชนิดนี้ถูกค้นพบโดย Henry Charles Andrews ชาวอังกฤษ และในอีก 200 ปีข้างหน้า วานิลลาก็แพร่กระจายไปยังโรงเรือนทั่วโลก ในปัจจุบัน วานิลลาใบแบนมีปริมาณมากที่สุดที่ปลูกในรัฐทางตอนใต้ของสหรัฐอเมริกา ในอเมริกากลาง และในอเมริกาเหนือของอเมริกาใต้ เนื่องจากสภาพอากาศเหมาะสมที่สุดสำหรับดอกไม้ชนิดนี้

สวนวานิลลาส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในมาดากัสการ์และเรอูนียง

วิธีทำเครื่องเทศ

วานิลลินสกัดจากเมล็ดวานิลลาที่ทำให้สุกในฝัก ขั้นแรก เมล็ดจะได้รับการบำบัดด้วยน้ำเดือด จากนั้นกระบวนการที่ยาวนานก็เริ่มต้นขึ้น ในระหว่างนั้นเมล็ดจะถูกให้ความร้อนสลับกับแสงแดดและนึ่งในภาชนะพลาสติก กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณสองสัปดาห์ หลังจากนั้นเมล็ดจะเข้มขึ้นและกลายเป็นสีน้ำตาลเข้ม จากนั้นเมล็ดจะถูกทำให้แห้งและเก็บไว้เป็นเวลาหลายเดือนเพื่อให้กลิ่นรุนแรงขึ้น

สำหรับการผลิตวานิลลิน ปัจจุบันมีการปลูกวานิลลาประเภทต่อไปนี้:

• วานิลลามีกลิ่นหอมมันเติบโตในเม็กซิโก อินโดนีเซีย แคริบเบียนและมาดากัสการ์ แตกต่างกันในช่อดอกขนาดใหญ่ มีกลิ่นที่เข้มข้นและ "อบอุ่น"
• Antillean วานิลลามันเติบโตในประเทศอเมริกากลางที่ระดับความสูง 0.5 กม. เหนือระดับน้ำทะเล ส่วนใหญ่มักใช้ในรูปแบบของสารสกัด
• วานิลลาตาฮิติ.สถานที่เพาะปลูกพืชชนิดนี้ซึ่งเป็นผลมาจากการผสมข้ามพันธุ์ทั้งสองชนิดที่อธิบายไว้ข้างต้นคือเฟรนช์โปลินีเซีย สายพันธุ์นี้ไม่เพียงเติบโตเพื่อให้ได้วานิลลินเท่านั้น แต่ยังเพื่อการตกแต่งอีกด้วย

นี่คือวิธีการทำวานิลลินจากธรรมชาติ แต่เครื่องเทศส่วนใหญ่ที่จำหน่ายในร้านค้าเป็นวานิลลินเทียม มันทำจากวัตถุดิบที่แตกต่างกันผ่านการสังเคราะห์

วานิลลามาดากัสการ์หรือวานิลลาบูร์บอง - คุณภาพสูงสุด

วานิลลาตาฮิติด้อยกว่าในด้านรสชาติและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

การผลิตวานิลลินสังเคราะห์

เครื่องเทศที่ขายในร้านค้าส่วนใหญ่เป็นวานิลลินเทียม มันทำจากวัตถุดิบที่แตกต่างกันผ่านการสังเคราะห์ ความเป็นไปได้ของการสังเคราะห์วานิลลินถูกค้นพบเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 ในเยอรมนีโดย Wilhelm Haarmann และ Ferdinand Tiemann การผลิตวานิลลินสังเคราะห์เป็นก้าวแรกสู่การสร้างรสชาติเทียม ในปัจจุบัน วานิลลินเทียมสามารถหาได้จากสารหลายชนิด รวมทั้งยูจีนอล ลิกนิน และวัตถุดิบจากปิโตรเคมี

วานิลลินสังเคราะห์ - รสเทียม

รสเหมือนธรรมชาติ

วานิลลินที่ได้จากการสังเคราะห์นั้นอยู่ในกลุ่มของรสชาติที่เหมือนกับรสธรรมชาติ ซึ่งหมายความว่ามีโครงสร้างทางเคมีเหมือนกับวานิลลินธรรมชาติและสามารถใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารได้ รสที่เหมือนกับธรรมชาติ ตรงกันข้ามกับรสเทียม พบได้ในวัสดุที่มาจากสัตว์และพืช

ความแตกต่างของกลิ่นระหว่างวานิลลาสังเคราะห์และธรรมชาติ

ความแตกต่างของรสชาติระหว่างวานิลลาสังเคราะห์กับวานิลลาธรรมชาตินั้นค่อนข้างสำคัญ จากการวิจัยพบว่ากลิ่นวานิลลามีส่วนประกอบที่แตกต่างกันสี่ร้อยชนิด และวานิลลินเป็นเพียงหนึ่งในนั้น ดังนั้นกลิ่นหอมของวานิลลาแท้จึงเข้มข้นกว่าและมีหลายแง่มุมมากกว่ากลิ่นของสารทดแทน

กลิ่นหอมของวานิลลาธรรมชาติจะนุ่มและหลากหลายกว่ากลิ่นสังเคราะห์

ลักษณะเฉพาะ

• ผงสีขาวหรือไม่มีสี
• กลิ่นหอมหวาน
• รสขม

คุณค่าทางโภชนาการและแคลอรี

คุณค่าทางโภชนาการและปริมาณแคลอรี่ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

องค์ประกอบทางเคมี

องค์ประกอบของวานิลลินธรรมชาติประกอบด้วย:

• น้ำมันหอมระเหย;
• กลูโควานิลลิน;
• แทนนิน;
• อีเธอร์อบเชย

จะเลือกที่ไหนและอย่างไร

ในร้านค้าเฉพาะที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมแบบมืออาชีพ วานิลลาสามารถซื้อได้หลายรูปแบบ ทั้งแบบฝัก แบบผง และแบบสกัดหรือแบบสาระสำคัญ วานิลลินสังเคราะห์มีจำหน่ายที่ร้านขายของชำทุกแห่ง

ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพควรมีกลิ่นที่เข้มข้นและเข้มข้น หากคุณซื้อเมล็ดวานิลลา ต้องแน่ใจว่ามันยาว นุ่ม และงอได้ดี

ฝักวานิลลาควรเนยและงอได้ดี

วานิลลินธรรมชาติมีราคาแพงมากและผลิตในปริมาณที่น้อย ดังนั้นจึงแทบเป็นไปไม่ได้ที่จะหามันบนชั้นวาง

คุณสามารถหาวานิลลินสังเคราะห์ได้ในร้านค้าหรือตลาดต่างๆ

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

• บรรเทาและผ่อนคลาย;
• เป็นยากล่อมประสาทที่ดี
• มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและต้านมะเร็ง
• ถือว่าเป็นยาโป๊ตามธรรมชาติ
• ทำให้การเผาผลาญเป็นปกติ
• ช่วยบรรเทาอาการภูมิแพ้
• มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ
• เป็นสารต้านจุลชีพ

อันตราย

• อาจทำให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรงซึ่งแสดงออกในการระคายเคืองของผิวหนังและเยื่อเมือก

น้ำมัน

น้ำมันหอมระเหยวานิลลามีกลิ่นหอมรสเผ็ดและเผ็ดยาวนานหลายปี พบการประยุกต์ใช้ในด้านการแพทย์ งาม และอโรมาเธอราพี น้ำมันวานิลลาเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องสำอางและน้ำหอมมากมาย ไม่เพียงเป็นกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังมีผลที่สงบและคืนความอ่อนเยาว์อีกด้วย คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของน้ำมันนี้ช่วยให้สามารถใช้ในการต่อสู้กับโรคต่างๆ น้ำมันหอมระเหยวานิลลาสามารถใช้ได้ทั้งทางปาก สูดดมหรือในตะเกียงอโรมา หรือเติมลงในส่วนผสมของอ่างอาบน้ำหรือการนวด

น้ำมันหอมระเหยวานิลลาปลุกความรู้สึกและยกระดับอารมณ์

แอปพลิเคชัน

ในการปรุงอาหาร

• วานิลลินถูกเติมลงในขนมอบที่เข้มข้นเพื่อให้มีรสชาติที่พิเศษ
• วานิลลินเป็นส่วนประกอบสำคัญของสูตรต่างๆ สำหรับครีมและซอสที่มีรสหวาน
• แม่บ้านมักจะเติมวานิลลินลงในผลไม้เล็ก ๆ และแยมผลไม้
• ผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่ รวมทั้งช็อกโกแลต คาราเมล ซูเฟล่ ฯลฯ มีวานิลลิน
• บางครั้งวานิลลินใช้ปรุงรสเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น เหล้าและวอดก้าบางชนิด
• วานิลลินถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์นมและนมเปรี้ยวเพื่อให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น

การเติมวานิลลินลงในมิลค์เชคจะทำให้รสชาติของเครื่องดื่มเข้มข้นและกลั่น

หากไม่มีวานิลลิน คุณก็จะไม่มีคอทเทจชีสแบบอีสเตอร์

นำไข่ 4 ฟอง แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ค่อยๆ ตีไข่ขาว ค่อยๆ ผสมน้ำตาลหนึ่งแก้วและวานิลลาเล็กน้อย หลังจากนั้นโดยไม่ต้องหยุดตีให้เทไข่แดงลงในมวลที่ได้ จากนั้นนวดแป้งจากล่างขึ้นบนใส่แป้งร่อนหนึ่งแก้ว จากนั้นตั้งอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ 200 องศาแล้วปล่อยให้อุ่น ในขณะที่เตาอบกำลังร้อนขึ้น ให้เตรียมจานอบ ด้านล่างสามารถทาน้ำมันหรือปูด้วยกระดาษ parchment เค้กควรอบประมาณ 20-25 นาที

ครีมวานิลลาคอทเทจชีส

ตีเนยให้เป็นเนื้อเดียวกัน 2/3 ของแพคเกจมาตรฐาน คอทเทจชีส 170 กรัม และ 1 ช้อนชา วานิลลิน ตีด้วยความเร็วต่ำ จากนั้นใส่น้ำตาลผงหนึ่งแก้วแล้วตีส่วนผสมอีกครั้ง คราวนี้ค่อยๆ เพิ่มความเร็วจนสุด ครีมพร้อม!

ในการแพทย์

วานิลลินธรรมชาติสามารถใช้เป็นตัวช่วยในการต่อสู้กับโรคต่อไปนี้:

• ปวดรูมาติก;
• ความผิดปกติของระบบย่อยอาหาร;
• ไข้;
• ผิดปกติทางจิต;
• ภาวะซึมเศร้า;
• ความผิดปกติของการนอนหลับ
• โรคของระบบประสาท
• การอักเสบของผิวหนัง;
• สุขภาพไม่ดีในวันวิกฤติ
• ประจำเดือนผิดปกติ;
• อาการจุกเสียดในลำไส้

เมื่อลดน้ำหนัก

ระบบลดน้ำหนักที่ทันสมัยหลายอย่างรวมถึงวานิลลา ไม่ใช่เป็นอาหารเสริม แต่เป็นยาแก้ซึมเศร้าที่มีประสิทธิภาพ การสูดดมกลิ่นหอมหวานของวานิลลาช่วยต่อสู้กับอารมณ์ไม่ดี บรรเทาความวิตกกังวลและทำให้ประสาทสงบลง นอกจากนี้เมื่อสูดดมกลิ่นนี้บุคคลจะผลิตฮอร์โมนที่ปิดกั้นความรู้สึกหิว

วานิลลินถูกเติมลงในโปรตีนเชคเสมอเพื่อลดน้ำหนัก

ที่บ้าน

หากคุณเจือจางวานิลลิน 1 ถุงในน้ำแล้วโรยเสื้อผ้าและผิวหนังด้วยสารละลายนี้ คุณจะผ่อนคลายในธรรมชาติได้อย่างปลอดภัยโดยไม่ต้องกลัวว่าคนแคระจะเข้ามาบุกรุก เพราะกลิ่นที่หอมหวานจะขับไล่แมลงเหล่านี้

ใช้ซองวานิลลินในการเดินป่า - สารละลายวานิลลินในน้ำจะช่วยให้คุณรอดพ้นจากคนแคระ

• วานิลลินธรรมชาติถือเป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่แพงที่สุดในโลก
• ชนเผ่าอินเดียนบางเผ่าใช้เมล็ดวานิลลาแทนเงิน