แป้งคืออะไร. แป้งหลากหลายชนิดและทุกประเภท ประเภทของแป้ง คุณสมบัติ และวัตถุประสงค์ของการอบประเภทต่างๆ วิธีเก็บแป้ง ความแตกต่างระหว่างพันธุ์คืออะไร คุณสมบัติที่โดดเด่นของแป้งสาลีเกรดสองคุณค่าทางโภชนาการและข้อห้าม การประยุกต์ใช้ในการปรุงอาหาร

การอบขนมปังต้องทำอย่างไร? ค่อนข้างน้อย: แป้ง น้ำ ยีสต์และเกลือ ขนมปังชิ้นแรกมีองค์ประกอบที่ง่ายกว่า - จากแป้งและน้ำ ง่ายขึ้น แต่ไม่ได้หมายความว่ายากจนลง ตัวอย่างเช่นเค้กไร้เชื้อของชาวเอเชียเข้ามาแทนที่อย่างถูกต้องและเป็นส่วนหนึ่งของสีประจำชาติ แต่เราจะพูดถึงขนมปังในรูปแบบที่เราคุ้นเคย และเราจะพูดถึงรัสเซีย ดังนั้นฉันจะให้เงื่อนไขและคำจำกัดความตามวิธีการอบขนมปังรัสเซียเท่านั้น
สิ่งที่สำคัญที่สุดในขนมปังคืออะไร? ถูกต้องค่ะแป้ง เราจะพูดถึงมันในวันนี้

เราจะพยายามเปิดเผยประเภทประเภทและพันธุ์ของแป้งโดยไม่ต้องเข้าไปในป่าของพฤกษศาสตร์และการคัดเลือกโดยจงใจละเลยแป้งรุ่นก่อน - เมล็ดพืช ผู้สนใจสามารถอ่านเองได้ ฉันสนใจฉันอ่าน ในตอนท้าย ฉันจะให้ลิงก์ของหนังสือสามเล่มที่ฉันแนะนำให้อ่านเป็นอย่างยิ่ง ที่จริงแล้ว นอกเหนือจากหนังสือเหล่านี้แล้ว ไม่มีอะไรเพิ่มเติมในแง่ของเนื้อหาทางทฤษฎี หนังสืออื่นๆ ทั้งหมดเกี่ยวกับขนมปังเป็นการรวบรวมความรู้และสูตรอาหารต่างๆ โอเค เราพูดเพ้อเจ้อเล็กน้อย

แป้งคืออะไร? แป้งเป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปเมล็ดพืชโดยการบด ขึ้นอยู่กับการบด ชนิดของเมล็ดพืช มีชนิด ชนิด และเกรดของแป้งแตกต่างกัน
และตอนนี้อีกเล็กน้อย
1. ประเภทของแป้ง
ประเภทของแป้งถูกกำหนดโดยวัฒนธรรมที่ใช้ผลิตแป้ง ​​นี่คือ "ethnos" ของแป้ง แป้งมีหลายประเภท: ข้าวสาลี, ข้าวไรย์, ข้าวโอ๊ต, ถั่วเหลือง, ถั่ว, ข้าวโพด, บัควีท, ข้าวบาร์เลย์, ข้าว; นอกจากนี้ยังมีเมล็ดพืชหลายชนิดผสมกัน เช่น ข้าวไรย์-ข้าวสาลี มีแป้งอีกประเภทหนึ่ง - ข้าวโอ๊ต แต่มีอีกครั้งและในรายละเอียดเพราะมันสมควรได้รับ
2. ประเภทของแป้ง
ประเภทของแป้งเป็นตัวกำหนดวัตถุประสงค์ แป้งบางชนิดไม่ได้กำหนดวัตถุประสงค์หลักของการอบขนมปัง เช่น แป้งสาลีดูรัมสำหรับทำพาสต้า หรือแป้งข้าวเจ้า ซึ่งมักใช้สำหรับทำขนมปังในอาหารตะวันออก ไม่แตกเมื่อทอดและเช่นปลาชุบแป้งข้าวเจ้าไม่ไหม้ ข้าวโอ๊ตใช้ในการอบคุกกี้และในการผลิตสูตรสำหรับทารก Mamaliga ทำจาก cornmeal ในมอลโดวา - โจ๊กหนามากที่กินกับเนยหรือนมหรืออบเหมือนชาวอิตาเลียนทำโพเลนต้า แป้งบัควีทใช้กันอย่างแพร่หลายในการอบแพนเค้กและสูตรทารกเดียวกัน ถั่วเหลืองถูกผลักไปทุกที่และเป็นไปไม่ได้เพราะ ด้วยปริมาณโปรตีนต่ำ มันมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก ซึ่งเพิ่มมูลค่าพลังงานของอาหารใด ๆ ได้อย่างมากและช่วยให้ผู้ผลิตที่ไร้ยางอายสามารถหลอกลวงมาตรฐานคุณภาพได้ แต่ตอนนี้ไม่เกี่ยวกับเรื่องนี้
3.เกรดแป้ง
เกรดของแป้งเป็นตัวกำหนดคุณภาพและขึ้นอยู่กับผลผลิตของแป้งโดยตรง นั่นคือปริมาณแป้งที่ได้จากเมล็ดพืชจำนวนหนึ่ง ผลผลิตของแป้งสำเร็จรูปจากเมล็ดพืชแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ และยิ่งเปอร์เซ็นต์ต่ำเท่าใด เกรดของแป้งก็จะยิ่งสูงขึ้น และไม่สามารถเข้าใจได้อย่างสมบูรณ์ว่าทำไมแป้งเกรดต่ำสุดจึงมีราคาแพงกว่าเกรดสูงสุด
ในการอบและการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ส่วนใหญ่จะใช้แป้งสาลีและข้าวไรย์ แป้งจากซีเรียลและซีเรียลถูกผลิตขึ้นทั้งในรูปแบบผลิตภัณฑ์อิสระและเป็นส่วนประกอบของส่วนผสมผสมเพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ด้วยมาโครและไมโครอิลิเมนต์ กรดอะมิโน วิตามิน ฯลฯ
ให้เราดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับพันธุ์ข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์

แป้งสาลี.
แป้งสาลีมีห้าประเภทหลักตาม GOST 26574 "การอบแป้งสาลี": ปลายข้าว, สูงกว่า, เกรดหนึ่ง, เกรดสองและวอลล์เปเปอร์หรือสี่พันธุ์ตาม TU 8 RF 11-95-91 "แป้งสาลี" สูงสุด ครั้งแรก เกรดสอง และวอลเปเปอร์

Krupchatka เป็นแป้งสาลีชนิดหนึ่งที่ผลิตจากข้าวสาลีอ่อนโดยเติมข้าวสาลีดูรัม Krupchatka มีชื่อเพราะมีธัญพืชเป็นส่วนใหญ่

เกรดสูงสุดคือแป้งสาลีเกรดหนึ่งจากข้าวสาลีพันธุ์อ่อน ซึ่งผลิตโดยการบดแบบหนึ่งหรือสองครั้ง แป้งพรีเมี่ยมประกอบด้วยอนุภาคเอนโดสเปิร์มที่บดละเอียด ซึ่งส่วนใหญ่เป็นชั้นใน ประกอบด้วยรำข้าวแทบไม่มีและมีสีขาวที่มีสีครีมเล็กน้อย ขนาดอนุภาคส่วนใหญ่เป็น 30-40 ไมครอน

เกรด I - แป้งสาลีเกรดหนึ่งจากพันธุ์ข้าวสาลีอ่อนที่ผลิตโดยการบดแบบหนึ่งหรือสองแบบ แป้งชั้นหนึ่งประกอบด้วยอนุภาคที่บดละเอียดของเอนโดสเปิร์มทั้งหมดและ 2-3% (โดยน้ำหนักของแป้ง) ของเปลือกที่บดแล้วและชั้นอะลูโรน อนุภาคแป้งมีขนาดสม่ำเสมอน้อยกว่าแป้งพรีเมี่ยม ขนาดของพวกเขาส่วนใหญ่เป็น 40-60 ไมครอน สีของแป้งเป็นสีขาวอมเหลืองเมื่อเทียบกับแป้งพรีเมี่ยม ประกอบด้วยแป้งน้อยกว่าและมีโปรตีนมากกว่า กลูเตนจึงถูกล้างออกจากแป้งมากกว่าแป้งพรีเมี่ยม

เกรด 2 - แป้งสาลีชนิดหนึ่งจากข้าวสาลีชนิดอ่อนที่ผลิตโดยการบดแบบสองหรือสามแบบด้วยการเติมรำจำนวนเล็กน้อย (เปลือกเมล็ดพืชซึ่งขายในแผนกอาหารของซูเปอร์มาร์เก็ตเช่น
ไฟเบอร์และราคาเหมือนเครื่องบิน แต่จริงๆ แล้วมันคือเค้ก) สีของแป้งดังกล่าวมีสีเหลืองหรือสีเทา

แป้งโฮลมีล (โฮลเกรน) - ผลิตจากข้าวสาลีชนิดอ่อนทุกชนิด แป้งโฮลมีลได้มาจากการบดโฮลมีลเกรดเดียว บดเมล็ดธัญพืชทั้งหมด ดังนั้นจึงมีทั้งเอนโดสเปิร์มและส่วนต่อพ่วงของเมล็ดพืช ในระหว่างการผลิต ปลอกหุ้มจะไม่ถูกคัดออก แป้งมีขนาดใหญ่อนุภาคมีขนาดต่างกัน มีขนาดตั้งแต่ 30 ถึง 600 ไมครอนขึ้นไป สีของแป้งเป็นสีขาวที่มีโทนสีเหลืองหรือสีเทาและเปลือกที่บดแล้วมองเห็นได้ชัดเจน ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมี มันใกล้เคียงกับองค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดพืช รำในแป้งโฮลมีลอย่างน้อยสองเท่าของแป้งเกรด 2 แป้งดังกล่าวมีกลูเตนเพียงเล็กน้อย (เพิ่มเติมในภายหลัง) แต่ในขณะเดียวกันก็มีสารที่มีประโยชน์ทั้งหมดของเมล็ดพืชและเป็นเพียงคลังเก็บวิตามิน มาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก กรดอะมิโนที่จำเป็น วิตามินและ แร่ธาตุซึ่งน่ารักมากสำหรับเมืองที่เหนื่อยล้าคึกคักร่างกายของรัสเซียโดยเฉลี่ย

แป้งข้าวไรย์.
ตาม GOST 7045 มีแป้งข้าวไรย์สามเกรด: เมล็ด, ปอกเปลือกและโฮลมีล

แป้งจากเมล็ดเกิดจากเอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าวไรย์เป็นหลัก เศษส่วนมวลของเปลือกหอยอยู่ที่ 2-3% สีของแป้งเป็นสีขาวมีสีเทาเล็กน้อยขนาดของอนุภาคสูงถึง 200 ไมครอน ผลผลิตจากการเจียรเกรดเดียวคือ 63%

แป้งที่ปอกเปลือกแล้วประกอบด้วยเอนโดสเปิร์มและส่วนประกอบต่อพ่วง 12-15% มีขนาดใหญ่กว่าเมล็ดเข้มกว่าเล็กน้อย ผลผลิตด้วยการเจียรเกรดเดียวคือ 87%

แป้งโฮลมีลทำด้วยแป้งโฮลมีลแบบแยกเดี่ยว บดเมล็ดข้าวทุกส่วน แป้งมีขนาดใหญ่สีเทามีเศษเปลือกหอย 20-25% ผลผลิตของมันคือ 95%

ตารางแสดงตัวบ่งชี้หลักของคุณภาพของแป้งบางประเภทในสองประเภทหลัก - ข้าวสาลีและข้าวไรย์:

ทุกอย่างไม่ได้รวมอยู่ในโพสต์เดียว ดังนั้นต่อไป -

มันคุ้มค่าที่จะเริ่มต้นด้วยความจริงที่ว่าแป้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการบดเมล็ดพืช ในฐานะที่เป็นผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร มนุษย์รู้จักมานานกว่าหนึ่งสหัสวรรษ แป้งครอบครองสถานที่สำคัญในอาหารของทุกคนและเป็นแหล่งใยอาหารวิตามินและธาตุที่ขาดไม่ได้

ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการใช้งานอย่างกว้างขวางที่สุดสำหรับการอบขนมปัง การทำพาสต้า การทำอาหาร และอุตสาหกรรมอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร

มีการไล่ระดับแป้งตามเกรดและประเภท ในประเทศของเราแป้งสาลีและข้าวไรย์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย สาเหตุหลักมาจากสภาพภูมิอากาศที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการปลูกพืชธัญพืชเหล่านี้โดยเฉพาะ แป้งประเภทอื่นที่พบได้น้อย เช่น มอลต์ ข้าวโอ๊ต ข้าวฟ่าง ข้าว ถั่วเลนทิล บัควีท ข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ ลินซีด และผักโขม

สำหรับพันธุ์ต่างๆ แป้งสาลีแบ่งออกเป็น: ปลายข้าว พรีเมี่ยม ชั้นหนึ่ง ชั้นสอง และวอลเปเปอร์ แป้งข้าวไรสำหรับ: เมล็ด ปอกเปลือก และโฮลมีล มาดูชนิดของแป้งและการใช้งานในการปรุงอาหารกันดีกว่า

เกรดของแป้งไม่ได้หมายความว่าผลิตภัณฑ์ที่ซื้อมีคุณภาพสูงหรือต่ำ พารามิเตอร์นี้ระบุคุณสมบัติด้านคุณภาพบางอย่างที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการใช้งานด้านการทำอาหารโดยเฉพาะ

ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ลักษณะต่อไปนี้จะเปลี่ยนในแป้ง: ขนาดอนุภาค สี ปริมาณอนุภาครำข้าว ปริมาณกลูเตน และปริมาณเถ้า นอกจากนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งปริมาณของการผลิตจากพืชเมล็ดพืชที่มีเงื่อนไข 100 กิโลกรัมจะเปลี่ยนไป ยิ่งเกรดสูง ผลผลิตก็จะยิ่งต่ำลง ดังนั้น จากเมล็ดธัญพืช 100 กก. จะมีการผลิตธัญพืชประมาณ 10%, 25% ของเกรดสูงสุด, 70% ของเกรดแรก, 85% ของเกรดที่สอง และ 95% ของแป้งโฮลมีล

กรุปฉัตรกา- แป้งประเภทนี้มีสีครีมและประกอบด้วยเม็ดละเอียดที่มีโครงสร้างต่างกัน ประกอบด้วยกลูเตนจำนวนมากและรำข้าวต่ำ สำหรับใช้ในการปรุงอาหาร กรวดมีคุณสมบัติในการอบที่ดี เหมาะที่สุดสำหรับทำแป้งยีสต์ซึ่งมีไขมันและน้ำตาลจำนวนมาก สำหรับการอบมัฟฟินและเค้กอีสเตอร์

สำหรับแป้งที่เรียกว่า "ไม่ดี" การใช้ธัญพืชในนั้นไม่เป็นที่พึงปรารถนา นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าการอบจะค่อนข้างเก่าอย่างรวดเร็วเนื่องจากความพรุนที่ไม่ดีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ชั้นยอด- ความหลากหลายนี้แตกต่างจากองค์ประกอบก่อนหน้าซึ่งมีความสม่ำเสมอและสีขาวมากขึ้น ประกอบด้วยกลูเตนและโปรตีนน้อย เกรดสูงสุดมีสปีชีส์ย่อยอื่นที่เรียกว่าแป้งเกรดพิเศษ มีความโดดเด่นด้วยเศษเมล็ดพืชที่มีขนาดเล็กกว่า และเหมาะอย่างยิ่งสำหรับใช้เป็นสารเพิ่มความข้นสำหรับซอส

แป้งระดับพรีเมียมด้วยคุณสมบัติการอบที่ยอดเยี่ยม ให้ปริมาณที่ดีระหว่างการอบและความพรุนที่ดี ดังนั้นแป้งประเภทนี้จึงเหมาะสำหรับยีสต์ แป้งชอร์ตครัส และแป้งพัฟ เช่นเดียวกับซอสที่ใช้แป้งและน้ำสลัดที่กล่าวถึงข้างต้น

ชั้นประถมศึกษาปีแรก- แป้งมีสีเหลืองเล็กน้อย นุ่มน่าสัมผัส กระจายตัวอย่างประณีต เนื่องจากกลูเตนมีปริมาณสูง แป้งที่เตรียมจากแป้งจึงมีความยืดหยุ่น ผลิตภัณฑ์ที่อบจะรักษาปริมาตรและรูปร่างได้ดี และยังมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ

แป้งเกรดนี้เหมาะสำหรับการอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนม นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับการทำแพนเค้ก แพนเค้ก บะหมี่ พายและโรลทุกชนิด การอบจากแป้งชั้นประถมศึกษาปีแรกค่อนข้างช้า

ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง- แตกต่างจากแป้งรุ่นก่อน ๆ ในโทนสีน้ำตาลอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากมีรำข้าวสูง

ในแง่ของคุณภาพการอบ แป้งนี้เหมาะที่สุดสำหรับการอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ "แย่" และขนมปังขาว ขนมปังอบมีความโดดเด่นด้วยความงดงามและมีรูพรุน เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์เช่นขนมปังขิงหรือคุกกี้ แป้งนี้มักจะผสมกับแป้งข้าวไร

วอลล์เปเปอร์- สำหรับการผลิตจะใช้ข้าวสาลีเกรดอ่อน ลักษณะเด่นคือสีค่อนข้างเข้มและมีรำข้าวสูง

แป้งโฮลมีลมีคุณสมบัติในการอบน้อยกว่าแป้งเกรดสูง แต่มีสารที่มีประโยชน์จำนวนมาก และมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่า แป้งโฮลมีลอุดมไปด้วยแป้ง ธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม รวมถึงวิตามินอีและบี แป้งชนิดนี้ไม่ค่อยได้ใช้ในการปรุงอาหาร ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับอบขนมปังคุณภาพสูง

แป้งข้าวไรย์- แตกต่างกันในสีขาว บางครั้งมีเฉดสีฟ้าหรือครีม มีการกระจายตัวที่ละเอียด นุ่มนวลน่าสัมผัส ใช้เมื่ออบขนมปังข้าวไรย์ ให้ความสง่างามและคงรูปได้ดี มักใช้ผสมกับแป้งสาลี

แป้งข้าวไรปอกเปลือก- มีสีขาวอมเทา หลากหลายเฉดสี เนื่องจากสารอาหารและแร่ธาตุจำนวนมาก รวมทั้งแคลอรี่ต่ำ ขนมปังอบจึงมีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์มากที่สุด สำหรับคุณสมบัติในการอบ แป้งที่ปอกเปลือกแล้วจะให้ความพรุนและความยืดหยุ่นที่ดีของเศษที่อบ

แป้งข้าวไร- ลักษณะเด่นเป็นสีที่ค่อนข้างเข้ม โดยมีเฉดสีเทาหรือน้ำตาล ประกอบด้วยรำข้าวจำนวนมากที่สุดและมีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสูง แป้งนี้เป็นแป้งที่ใช้กันทั่วไปมากที่สุดชนิดหนึ่งและใช้ในการอบขนมปังโต๊ะ

ดังที่เห็นได้จากข้างบนนี้ แม่บ้านไม่ควรจำกัดการเลือกแป้งชนิดใดชนิดหนึ่งโดยเฉพาะ แต่ละคนมีจุดแข็งและจุดอ่อนของตัวเอง เพื่อให้ความสำเร็จในครัวของคุณเป็นที่ชื่นชมของผู้อื่น อย่ากลัวที่จะทดลอง

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการบดเมล็ดพืชให้เป็นผง ข้าวสาลีและข้าวไรย์ส่วนใหญ่บดเป็นแป้ง ส่วนข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด และธัญพืชอื่นๆ ในปริมาณที่น้อยกว่ามาก ได้แป้งจากการบดเมล็ดพืชและ จำแนกตามประเภท ประเภท และความหลากหลาย

น้ำหนักรวมของแป้งที่ได้จากการบด แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักของเมล็ดพืชที่นำไปแปรรูปพร้อมสิ่งเจือปนทั้งหมด เรียกว่าแป้งออก. ตัวอย่างเช่น หากได้แป้ง 85 กิโลกรัมจากเมล็ดพืช 100 กิโลกรัม ดังนั้น ผลผลิตคือ 85%; หากได้รับ 72 กก. ให้ผลผลิต - 72%เป็นต้น (และฉันเคยเข้าใจผิดและคิดว่าเปอร์เซ็นต์ที่ระบุนี้คือปริมาณเมล็ดพืชในแป้ง ส่วนที่เหลือไม่ทราบถึง 100 เปอร์เซ็นต์ ความผิดพลาดขั้นต้นของฉัน)

ประเภทของแป้งกำหนดโดยพืชผลที่ได้รับ มีแป้งสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต ข้าว ถั่ว บัควีท แป้งถั่วเหลือง สามารถรับแป้งได้จากพืชผลเดียวและจากส่วนผสมของข้าวสาลีและข้าวไรย์ (ข้าวสาลี-ไรย์และข้าวไรย์-ข้าวสาลี)

ชนิดแป้งกำหนดโดยวัตถุประสงค์ของมัน ตัวอย่างเช่น แป้งสาลีสามารถผลิตได้โดยการอบและพาสต้า แป้งขนมปังส่วนใหญ่ผลิตจากข้าวสาลีเนื้ออ่อน พาสต้า - จากเนื้อแก้วแข็ง แป้งไรย์ผลิตโดยเบเกอรี่เท่านั้น

แป้งเกรดเป็นตัวบ่งชี้เชิงคุณภาพหลักของทุกประเภทและทุกประเภท ประเภทของแป้งเกี่ยวข้องกับผลผลิตคือปริมาณแป้งที่ได้จากผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม 100 กิโลกรัม - เมล็ดพืชผลผลิตของแป้งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ส่วนใหญ่จะใช้แป้งสาลีและข้าวไรย์

แป้งสาลี

ผลิตแป้งสาลี 5 เกรดตาม GOST 26574: "การอบแป้งสาลี": ปลายข้าว พรีเมี่ยม หนึ่ง สอง และโฮลมีล หรือ 4 เกรดตาม TU 8 RF 11-95-91 "แป้งสาลี" ของเกรดสูงสุดอันดับสองและวอลล์เปเปอร์ นอกจากนี้แป้งสาลี Podolsk ยังผลิตตาม TU 8 ของ RSFSR 11-42-88 และการอบแป้งสาลี "พิเศษ" ตาม TU 9293-003-00932169-96 ของเกรดสูงสุดและชั้นหนึ่ง

Krupchatka (แป้งเมล็ดพืช) - เกรดสูงที่ได้รับในปริมาณประมาณ 10% จากข้าวสาลีน้ำเลี้ยง ประกอบด้วยอนุภาคที่เป็นเนื้อเดียวกันค่อนข้างใหญ่ ชื่นชมเนื่องจากคุณสมบัติที่จะบวมนอกจากนี้หลังจากนวดแป้ง

แป้งเกรดสูงสุด - แป้งนุ่มบดละเอียด มีไฟเบอร์ ไขมัน และแร่ธาตุต่ำ ผลผลิตของมันมีน้ำหนักเพียง 10 หรือ 25% ของเมล็ดพืช ขึ้นอยู่กับประเภทของการเจียร แป้งเกรด 1 ก็เป็นแป้งอ่อนเช่นกัน มีเปลือกเป็นฝอยมากกว่าแป้งพรีเมียมเล็กน้อย ดังนั้นจึงมีสีเข้มกว่าเล็กน้อย

แป้งเกรด 2 - แป้งนุ่มมีเปลือกที่สึกกร่อนมากขึ้น สีเข้มกว่าแป้งชั้นป.1

แป้งข้าวไร

แป้ง เบเกอรี่ข้าวไรย์ผลิตตาม GOST 7045 3 พันธุ์- เมล็ด ปอกเปลือก และวอลเปเปอร์ เคยเห็นแต่ลอกตามร้าน นอกจากนี้แป้งข้าวไรย์เบเกอรี่ "พิเศษ" ผลิตตาม TU RF 11-115-92 แป้งทั้งตัว - แป้งข้าวไรเกรดหลัก ได้มาจากการบดเกรดเดียวโดยไม่ต้องเลือกรำ ให้ผลผลิต 95% ของน้ำหนักเมล็ดพืช

ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด แป้งถั่วเหลือง

ข้าวบาร์เลย์แปรรูปเป็นแป้งในปริมาณที่ค่อนข้างน้อย มันยังได้มาเป็นผลพลอยได้ในระหว่างการแปรรูปข้าวบาร์เลย์เป็นซีเรียล (ข้าวบาร์เลย์และข้าวบาร์เลย์) แป้งข้าวบาร์เลย์ในรูปแบบบริสุทธิ์ใช้ในชีวิตประจำวันสำหรับการผลิตเค้ก และในการอบแบบอุตสาหกรรมเป็นเพียงส่วนผสมของแป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์เท่านั้น การเติมแป้งข้าวบาร์เลย์ลงในข้าวสาลีช่วยเร่งความเหม็นของขนมปังและทำให้ขนมปังมีสีเข้มขึ้น ฉันผิดพลาดในการอบขนมปังทั้งหมดด้วยแป้งข้าวบาร์เลย์บดจากถุงทำให้สับสนกับข้าวไรย์ เรากินขนมปังก้อนหนึ่ง ก้อนที่สองกินไม่ได้ :-) รสชาตินั้นแปลกมาก - ขมในรสที่ค้างอยู่ในคอ (และแรง) เปรี้ยวบวกกับบี้

แป้งข้าวโพดเช่นเดียวกับแป้งข้าวบาร์เลย์ใช้ในรูปแบบบริสุทธิ์ในบ้านและเป็นส่วนผสมของแป้งสาลี มันเหมือนข้าวบาร์เลย์เร่งความเหม็นของขนมปัง

แป้งถั่วเหลืองสามารถมีได้หลายประเภท (อย่างน้อยก็เหมือนกับในสหภาพโซเวียต): 1) ไขมันเต็มจากเมล็ดพืชที่ผ่านการขัดสี ดับกลิ่น และเปลือก; 2) กากถั่วเหลืองที่กินได้กึ่งไขมันหลังจากแยกไขมันออกจากถั่วเหลืองโดยการกด 3) สกัดไขมันจากอาหารป่นหลังจากแยกไขมันออกจากถั่วเหลืองโดยการสกัด แป้งถั่วเหลืองใช้เป็นสารปรุงแต่งในอุตสาหกรรมการอบและพาสต้า (สามารถใส่ลงในแป้งสาลีในปริมาณ 3-5%) เช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมลูกกวาดและสำหรับทำซอส

ส่วนผสมแป้งผสม

แป้งยังใช้เป็นส่วนหนึ่งของส่วนผสมผสม แป้งประเภทและประเภทต่อไปนี้: แป้งข้าวบาร์เลย์พันธุ์, แป้งข้าวฟ่างพันธุ์, แป้งข้าวโพดพันธุ์ (หยาบและละเอียด), แป้งข้าวเจ้าชั้น 1, แป้งถั่วลันเตา, แป้งสาลีที่มีอนุภาครำข้าวสูง, แป้งสาลี อุดมด้วยใยอาหาร (ปริญญาเอก) .

ปัจจุบันมีแป้งผสมสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ส่วนผสมของแป้งผสมถูกออกแบบมาเพื่อขยายช่วงของผลิตภัณฑ์ด้วยองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่ดีขึ้น ปริมาณมาโครและไมโครอิลิเมนต์และวิตามินที่เพิ่มขึ้น

แป้งผสมสำหรับขนมปังประกอบด้วย 3 องค์ประกอบ: การอบแป้งสาลีเกรด 1 (65%) แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก (15%) และซีเรียล (พันธุ์ข้าวบาร์เลย์ พันธุ์ลูกเดือย หรือบัควีทเกรด 1) (20%)

ส่วนผสมสำหรับขนมปังประกอบด้วย 2 องค์ประกอบ - แป้งสาลีเกรดสูงสุด (89%) และแป้งธัญพืช (11%)

ส่วนผสมสำหรับทำขนมรวมถึงแป้งสาลีเกรดสูงสุด (80%) และแป้งธัญพืช (20%)

บดต่ำและสูง

การเจียรเมล็ดข้าวสามารถลดลงได้เป็นสองประเภทหลัก: ต่ำและสูง

ที่การบดต่ำการผ่านเมล็ดพืชผ่านหินโม่หรือลูกกลิ้งพวกเขาพยายามที่จะได้แป้งทันทีและในการบดสูงเมล็ดพืชจะถูกบดทีละน้อยและในตอนแรกจะได้รับซีเรียลจากมันหรือที่เรียกกันทั่วไปว่าซีเรียล ธัญพืชเหล่านี้จะถูกทำความสะอาด คัดแยกตามคุณภาพ และหลังจากนั้นก็จะกลายเป็นแป้ง

การบดสูงจะให้แป้งมากกว่าและแป้งละเอียดมากกว่าการบดแบบต่ำ แต่มีราคาแพงกว่า ต้องใช้เครื่องจักรมากกว่า และใช้พลังงานมากกว่า

ในอุตสาหกรรมโรงสีแป้ง โรงสีที่มีการบดต่ำเรียกว่า โรงสีวอลล์เปเปอร์ และโรงสีที่มีการเจียรสูงเรียกว่า โรงสีแปรผัน

บดง่าย

จำหน่ายแป้งชนิดพิเศษ

วันนี้ในร้านค้า คุณสามารถซื้อแป้งได้หลากหลาย: จากสะกดและบัควีทเป็นป่านและผักโขม รวมถึงในร้านค้าออนไลน์โดยไม่ต้องออกจากบ้าน ตัวอย่างเช่น:

แป้งเชอร์รี่เบิร์ดช่วยให้ขนมอบมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เด่นชัดของอัลมอนด์ด้วยสีช็อคโกแลต ใช้สำหรับอบพาย เค้ก มัฟฟิน และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ สำหรับทำเครื่องดื่ม สามารถเพิ่มแป้งเชอร์รี่นกได้เมื่ออบขนมปัง

แป้งข้าวเจ้าทำให้ขนมอบมีเนื้อสัมผัสร่วนละเอียดอ่อน เป็นแหล่งของโปรตีน วิตามิน และธาตุขนาดเล็กที่มีคุณค่าทางชีวภาพ

แป้งผักโขมผสมกับแป้งสาลีใช้สำหรับการอบแบบโฮมเมดทุกประเภท: มัฟฟิน คัพเค้ก คุกกี้ พาย เค้ก ขนมปัง ขนมปัง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ แป้งเมล็ดผักโขมช่วยให้ขนมอบมีรสหวานอมเปรี้ยว

แป้งโฮลเกรนโฮลเกรน แป้งโฮลเกรนเป็นผลิตภัณฑ์ในอุดมคติสำหรับผู้ที่ทานอาหารและรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ

แป้งอัลมอนด์ทำจากอัลมอนด์ลวก (ปอกเปลือก) ให้รสชาติอร่อยและกลิ่นหอมอ่อนๆ แก่เค้กโฮมเมด ใช้ทำขนมได้หลายอย่าง

แป้งข้าวโพดทำให้ขนมอบมีโครงสร้างที่ร่วนและสีทอง เพิ่มคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ เสริมคุณค่าด้วยวิตามินและธาตุขนาดเล็ก

แป้งบัควีทช่วยให้ขนมอบมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ เป็นแหล่งโปรตีน ไฟเบอร์ และกรดอะมิโนที่จำเป็น

แป้งที่ผลิตได้ทางชีวภาพจากธัญพืชไม่ขัดสี Zito "Natura Bio" ไม่ได้เป็นเพียงรสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคุณประโยชน์ทั้งหมดของธัญพืชเต็มเมล็ดอีกด้วย

แป้งสะกดมีลักษณะอาหารสูง อุดมด้วยไฟเบอร์ กรดอะมิโน วิตามิน และโปรตีน

แป้งถั่วชิกพีใช้ทำขนมอบ ซอส และลูกกวาดประเภทต่างๆ อุดมไปด้วยสารอาหารและธาตุต่างๆ

Compass Health แป้งป่าน (เช่นเดียวกับรำป่าน)

แป้งโกเมน บัควีทปราศจากกลูเตนทั้งเมล็ด (และพันธุ์อื่นๆ)

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเป็นผงซึ่งทำมาจากพืชเมล็ดพืชต่างๆ มันเกิดขึ้น:

1. ข้าวสาลีและข้าวไรย์
2. ข้าวบาร์เลย์และข้าวโอ๊ต
3. ข้าว ข้าวโพด และบัควีท
4. และยัง - ถั่วและถั่วเหลือง

รู้จักแป้งประเภททั่วไปมากที่สุด ข้าวสาลี(การบริโภคทั้งหมดหกสิบแปดเปอร์เซ็นต์) และข้าวไรย์ - ใช้สำหรับอบขนมปังซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่สำคัญที่สุดในอาหารของมนุษย์ แป้งคือขนมปัง ขนมปังคือแกนเหล็กของชีวิต ซึ่งอิ่มตัวด้วยแสงแดด ลม ฝน และพลังแห่งอวกาศ
“แป้งไม่ใช่แป้ง แต่แป้งไม่มีแป้ง” สุภาษิต.

เกรดแป้ง

คัดเกรดตามมาตรฐานสากล ISO 5530-2:2012 แป้งสาลี - ลักษณะทางกายภาพของแป้งโด - ส่วนหนึ่ง
การให้คะแนนสำหรับผลิตภัณฑ์ทุกประเภทและทุกประเภทเป็นหน่วยการจำแนกประเภทที่สำคัญมาก วัตถุดิบที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์แป้งส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แป้งสาลีพันธุ์ต่อไปนี้มาถึงเคาน์เตอร์ของประเทศ:

• เกรดที่เป็นที่รู้จัก: เหนือกว่า
• ความหลากหลายยอดนิยม: ครั้งแรก
• ระดับเศรษฐกิจ: ที่สอง
• อาหาร: บดหยาบ (หรืออีกนัยหนึ่ง - วอลล์เปเปอร์)

แป้งไรย์ไม่ได้แบ่งออกเป็นหลายพันธุ์ แต่สามารถเป็นประเภทต่อไปนี้:

• เมล็ด
• ปอกเปลือก
• วอลล์เปเปอร์.

แป้งสาลีได้มาจากเมล็ดข้าวสาลีที่สุกแล้ว เมล็ดพืชแต่ละเมล็ดถูกปกคลุมด้วยเปลือกสีน้ำตาลอ่อน ซึ่งหลายคนเรียกว่าข้าวสาลี และแต่ละเมล็ดประกอบด้วยชั้นอะลูโรนและจมูกข้าวขนาดเล็ก (เมื่อเข้าสู่พื้นดิน มันจะงอกและให้พืชผลใหม่) เซลล์เอนโดสเปิร์มชั้นบางจะเพิ่มส่วนสำคัญของเมล็ดพืช และยังให้ความหนืดที่ต้องการแก่แป้งด้วย กล่าวได้ว่าเมล็ดข้าวสาลีประกอบด้วย:

• ผิวชั้นนอกเป็นรำข้าว
• ส่วนหลักคือเอนโดสเปิร์ม
• อนุภาคที่ไม่เด่น แต่สำคัญ - ต้นกล้า

ผลผลิตของแป้งเมื่อบดเมล็ดธัญพืชและยิ่งมีขนาดใหญ่เกรดที่ต่ำกว่าจะเป็นดังนี้:

1. เกรดสูงสุด - มากถึงสามสิบเปอร์เซ็นต์
2. ชั้นประถมศึกษาปีแรกประมาณเจ็ดสิบสองเปอร์เซ็นต์
3. ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง - มากถึงแปดสิบห้าเปอร์เซ็นต์
4. วอลล์เปเปอร์ - มากถึงเก้าสิบหกเปอร์เซ็นต์

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างแป้งสาลีของชั้นสูงสุดและชั้นหนึ่ง

5,000 ปีก่อนคริสตกาลในอียิปต์ ขนมปังก้อนแรกถูกอบด้วยแป้ง ธรรมชาตินำเสนอต่อผู้คนโดยเตือนว่า: "ขนมปังแป้งจะอยู่ได้นานแค่ไหน มนุษยชาติจะมีชีวิตอยู่บนโลกนี้นานเพียงใด"

แม้ว่าเกรดที่สูงขึ้น แป้งสาลีในเกรดนี้มีสารอาหารมากขึ้น คนทำขนม คนทำขนมปัง และผู้ผลิตพาสต้าชอบวัตถุดิบเกรดสูงสุดและชั้นหนึ่ง มันมาจากพันธุ์เหล่านี้ที่มีการอบผลิตภัณฑ์แป้งที่อร่อยและอร่อยที่สุดและขนมปังสำหรับโต๊ะกลับกลายเป็นสีแดงก่ำและน่ารับประทานที่สุด อะไรคือ "เคล็ดลับ" หลักและอะไรคือความแตกต่างระหว่างเกรดสูงสุดกับเกรดแรก?

ข้อแตกต่างประการแรกคือ ไม่พบรำในแป้งเกรดสูงสุด- พวกเขาไม่ได้ไปที่นั่น ในชั้นหนึ่งรำมากถึงสามเปอร์เซ็นต์!


หากคุณไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญแต่ต้องการตรวจสอบประเภทของแป้ง ก็เพียงพอที่จะใช้นิ้วถูมือเพื่อให้รู้สึกว่ามีหรือไม่มีเมล็ดธัญพืชที่เล็กที่สุดอยู่ในนั้น ในผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงสุดจะขาดหายไปอย่างสมบูรณ์ และในชั้นหนึ่ง - รู้สึกเล็กน้อย ในกรณีแรก สีของแป้งเป็นสีขาวและมีสีครีม ในกรณีที่สอง ลักษณะเป็นสีเหลืองจะชัดเจน

แม่บ้านรู้ว่าแป้งพัฟ ชอร์ตเบรด และยีสต์ที่ยอดเยี่ยมนั้นได้มาจากผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียม เชฟใช้ความหลากหลายนี้ในการทำซอส ครีม และน้ำสลัดแบบออริจินัลทุกชนิด

แป้งพรีเมี่ยมมีกลูเตนมากกว่าดังนั้นจึงเหมาะมากสำหรับการอบขนมปัง ทำบะหมี่ พายเผ็ด แพนเค้ก เชบูเรก เกี๊ยว และของพวกนี้ในอาหารหลากหลายสัญชาติ (วาเรนิกิ ตั๊กแตนตำข้าว ฯลฯ)


ดังนั้น: แป้งแป้งทะเลาะกัน ผู้เชี่ยวชาญตระหนักดีถึงตัวบ่งชี้ของแป้งเช่นความหยาบและปริมาณเถ้า ขนาดของวัตถุดิบระดับสูงสุดนี้คือ (ในหน่วยทั่วไปของอุปกรณ์ FPM-56m) 20-27 หน่วย และสำหรับเกรดแรก: 37-45 หน่วย อย่างไรก็ตาม เครื่องวัดสีใช้เฉพาะที่โรงสีเพื่อควบคุมสีของการไหลของแป้งที่แตกต่างกันเมื่อพิจารณาเกรดเชิงพาณิชย์

ตัวบ่งชี้หลักของเกรดผลิตภัณฑ์คือปริมาณเถ้า ส่วนใหญ่ในผิวหนังและจมูกเป็นส่วนประกอบแร่ธาตุ ยิ่งแยกด้วยเครื่องจักรพิเศษได้ดีเท่าไร ปริมาณเถ้าในแป้งก็จะน้อยลงเท่านั้น พารามิเตอร์ปริมาณเถ้าของแป้งอบ: ก) เกรดพรีเมี่ยม - 0.55%; b) ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - 0.75%

ขนาดมาตรฐาน:

• เกรดสูงสุด: ขนาดอนุภาค - 30-40, สารตกค้างบนตะแกรงหมายเลข 43 - ไม่เกินห้า
• ชั้นประถมศึกษาปีแรก: ขนาดอนุภาค - 40-60, สารตกค้างบนตะแกรงหมายเลข 35 - 2, หมายเลข 43 - ไม่เกินเจ็ดสิบห้า

แป้ง ผลิตภัณฑ์ที่สามารถดูดซับกลิ่นและความชื้น ไม่ใช่พันธุ์เดียวที่ควรมีกลิ่นแปลกปลอมและยิ่งสูงที่สุดและอันดับแรก นอกจากนี้ กระทืบ (มีการตรวจสอบเนื่องจากฟังดูไม่น่าแปลกใจ "บนฟัน") เป็นข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ในแป้งระดับสูงสุดและระดับแรก ความกรุบกรอบเป็นตัวบ่งชี้การมีอยู่ของแร่ธาตุเจือปน นี่คือความคล้ายคลึงกันของพันธุ์เหล่านี้
สำหรับการผลิตแป้งพรีเมี่ยมนั้นใช้การเจียรสามระดับสำหรับชั้นแรกการบดเกรดเดียวก็เหมาะสมเช่นกัน แป้งของพันธุ์เหล่านี้น่าสัมผัสสีสวยและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากมันอร่อยระดับเทพ และจุดสำคัญอีกประการหนึ่ง: "ขนมปังโฮลมีลนั้นแย่กว่าสำหรับการเสริมความแข็งแรงและแก้ไขมากกว่าขนมปังที่ทำจากแป้งร่อน" (ฮิปโปเครติส)

แป้งโฮลเกรนมีคุณค่าทางโภชนาการเหนือกว่าแป้งคุณภาพสูง...

เทคโนโลยีการเตรียมแป้งสมัยใหม่บอกเป็นนัยว่าเมล็ดพืชถูกบดเป็นอันดับแรกแล้วร่อนผ่านตะแกรง

ยิ่งการเจียรละเอียดยิ่งสามารถกรอง "สารบัลลาสต์" ออกได้มากเท่านั้น

"สะอาด" ที่สุดในแง่นี้แป้ง - แป้งเกรดสูงสุด.

การบดละเอียดทำให้คุณสามารถกำจัด "สิ่งเจือปน" ได้ทั้งหมด รวมถึงเปลือกดอกไม้และจมูกเมล็ดพืช (วิตามิน กรดไขมันไม่อิ่มตัว แร่ธาตุ ฯลฯ) รวมถึงเส้นใย เหลือไว้แต่แป้งบริสุทธิ์ (คาร์โบไฮเดรต)

คุณค่าทางโภชนาการของแป้งดังกล่าว (จำนวนแคลอรี) สูงมากจริงๆ แต่จากมุมมองของคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ นี่คือ "หุ่นจำลอง" ของคาร์โบไฮเดรต

ในแป้งดังกล่าวไม่มีอะไรมีประโยชน์และจำเป็นต่อร่างกาย จากคาร์โบไฮเดรต เขาไม่สามารถสร้างเซลล์ใหม่ได้ ด้วยเหตุนี้ เขาจึงต้องการมาโครและธาตุขนาดเล็กที่หลากหลาย ซึ่งรวมอยู่ในธัญพืชเต็มเมล็ดโดยธรรมชาติ

แป้งที่ทันสมัย

วันนี้อุตสาหกรรมสมัยใหม่มีแป้งสาลี 5 สายพันธุ์:

• ขบ,
• แป้งพรีเมี่ยม,
• แป้งชั้นหนึ่ง
• แป้งเกรดสอง
• วอลล์เปเปอร์

และแป้งข้าวไรย์สองชนิด:

• เมล็ด
• ปอกเปลือก

พันธุ์ทั้งหมดเหล่านี้ทั้งในอดีตและปัจจุบันแตกต่างกันในขนาดการบดและอัตราส่วนของส่วนปลายของเมล็ดพืช (เปลือกและจมูกข้าว) และเม็ดแป้ง (เอนโดสเปิร์ม)

แป้งสาลีชนิดต่างๆ ให้ผลผลิตต่างกัน (ปริมาณแป้งที่ได้จากเมล็ดพืช 100 กิโลกรัม) สี ปริมาณเถ้า ระดับการบดที่ต่างกัน (ขนาดอนุภาค) ปริมาณอนุภาครำข้าว และปริมาณกลูเตน

ตามเปอร์เซ็นต์ผลผลิตของแป้งเมื่อบดเมล็ดพืช พันธุ์แป้งแบ่งออกเป็น:

• ธัญพืช 10% (ปรากฎเพียง 10% ของปริมาณเมล็ดพืชทั้งหมดที่มีปริมาตร 100 กก.)
• เกรดสูงสุด (25-30%)
• ชั้นประถมศึกษาปีแรก (72%)
• ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง (85%) และ
• วอลล์เปเปอร์ (ประมาณ 93-96%)

ยิ่งได้ผลผลิตแป้งมาก เกรดยิ่งต่ำ

กรุปฉัตรกา - ประกอบด้วยเม็ดเล็ก ๆ ที่เป็นเนื้อเดียวกันสีครีมอ่อน ๆ ซึ่งเป็นอนุภาคของเอนโดสเปิร์ม (เม็ด) ที่มีขนาด 0.3-0.4 มม. ไม่มีเปลือกและอนุภาคมูลอ่อน

มันแทบจะไม่มีรำ อุดมไปด้วยกลูเตนและมีคุณสมบัติในการอบสูง Semolina ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์พิเศษและมีลักษณะเป็นอนุภาคขนาดใหญ่ขึ้น

แนะนำให้ใช้แป้งนี้สำหรับผลิตภัณฑ์เช่นเค้กอีสเตอร์มัฟฟินเป็นต้นสำหรับแป้งยีสต์ไร้มัน ธัญพืชนั้นมีประโยชน์น้อย เนื่องจากแป้งที่ได้จากมันไม่เหมาะสม และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความพรุนต่ำและเหม็นอับอย่างรวดเร็ว

แป้งพรีเมี่ยม - ประกอบด้วยอนุภาคเอนโดสเปิร์มที่บดละเอียด (0.1-0.2 มม.) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นชั้นใน

มันแตกต่างจากเมล็ดพืชตรงที่เมื่อถูระหว่างนิ้วจะไม่รู้สึกถึงเมล็ดพืช

สีของมันคือสีขาวที่มีสีครีมเล็กน้อย แป้งพรีเมี่ยมมีเปอร์เซ็นต์กลูเตนต่ำมาก หมวดหมู่พรีเมี่ยมที่ดีที่สุดเรียกว่า "พิเศษ" มักจะ ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในซอสและยังเหมาะสำหรับการอบ.

แป้งประเภทนี้มักใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งเกรดสูง แป้งสาลีเกรดสูงสุดมีคุณสมบัติในการอบที่ดี ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งมีปริมาตรที่ดีและมีความพรุนที่พัฒนาขึ้น

แป้งชั้นหนึ่ง - ให้สัมผัสที่นุ่มนวล บดละเอียด สีขาวอมเหลืองเล็กน้อย แป้งชั้นหนึ่งมีปริมาณกลูเตนสูงพอสมควรซึ่งทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - รูปร่างดีปริมาณมากรสชาติและกลิ่นหอม

แป้งชั้นหนึ่งดีสำหรับขนมอบไม่ติดมัน(ขนมปัง พาย แพนเค้ก แพนเค้ก ผัด บะหมี่ประจำชาติ ฯลฯ) และสำหรับการอบผลิตภัณฑ์ขนมปังต่างๆ. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากมันเก่าช้ากว่า

แป้งเกรดสอง - ประกอบด้วยอนุภาคเอนโดสเปิร์มที่บดแล้ว และ 8-12% ของมวลแป้งของเปลือกที่บดแล้ว แป้งชั้น 2 ใหญ่กว่าแป้งชั้น 1 ขนาดอนุภาค 0.2-0.4 มม. สีจะเข้มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดเนื่องจากมีส่วนขอบของเกรนสูง ซึ่งมักจะเป็นสีขาวที่มีโทนสีเหลืองหรือสีเทา มันเป็นสีขาวที่มีโทนสีเหลืองหรือน้ำตาลที่เห็นได้ชัดเจนมีรำมากถึง 8% มีสีเข้มกว่าชั้นหนึ่งมาก มันสว่างและมืด

แป้งดังกล่าวดีกว่าในแง่ของคุณสมบัติการอบ - การอบจากมันกลายเป็นสีเขียวชอุ่มด้วยเศษที่มีรูพรุน ใช้เป็นหลักในการอบขนมปังขาวและผลิตภัณฑ์แป้งไม่ติดมันมักผสมกับแป้งข้าวไร แป้งนี้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมบางชนิด (ขนมปังขิงและคุกกี้)

แป้งโฮลมีล (แป้งหยาบ) - ได้จากการบดเมล็ดพืชทั้งเมล็ด

ผลผลิตของแป้งคือ 96% แป้งจะหยาบกว่า อนุภาคมีขนาดสม่ำเสมอน้อยกว่า

ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์อ่อนทุกประเภทมีรำในรำข้าวมากกว่าแป้งเกรด 2 ถึง 2 เท่าซึ่งมีสีน้ำตาลอ่อนในแป้งโฮลมีล เนื้อหาของรำข้าวจะสูงที่สุด

ในแง่ของคุณสมบัติในการอบนั้นด้อยกว่าแป้งสาลีพันธุ์ แต่ มีคุณค่าทางโภชนาการสูง.

เปลือกเมล็ดพืชประกอบด้วยสารโปรตีน วิตามินของกลุ่ม B และ E เกลือแร่ของแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก แมกนีเซียม เมล็ดในเมล็ดข้าวอุดมไปด้วยแป้งและมีโปรตีนและสารอาหารอื่นๆ น้อยกว่าชั้นที่อยู่รอบข้างอย่างเห็นได้ชัด ดังนั้นแป้งจากธัญพืชไม่ขัดสีหรือด้วยการเติมรำบดละเอียดจึงมีคุณค่าทางโภชนาการเหนือกว่าแป้งคุณภาพสูงอย่างมีนัยสำคัญ

แป้งทั้งตัว ใช้เป็นหลักในการอบขนมปังโต๊ะและไม่ค่อยได้ใช้ในการปรุงอาหาร.

แป้งโฮลมีล - นี่คือการบดแป้งที่ใหญ่ที่สุด ดังนั้นการร่อนแป้งโฮลมีลจะดำเนินการผ่านตะแกรงขนาดใหญ่

ในกรณีของการบดแบบโฮลมีล ส่วนประกอบทั้งหมดของเมล็ดพืชจะยังคงอยู่ในแป้งนี่คือเปลือกดอกของเมล็ดพืช และชั้นอะลูโรน และจมูกของเมล็ดพืช ดังนั้นในแป้งโฮลมีล คุณค่าทางชีวภาพของเมล็ดธัญพืชเต็มเมล็ดและคุณสมบัติการรักษาทั้งหมดสำหรับร่างกายมนุษย์จึงถูกรักษาไว้

แป้งจะบดละเอียดและหยาบ

แป้งโฮลวีต- แป้งโฮลเกรน. ด้วยการบดหยาบ ธัญพืชเกือบทั้งหมดจะบดเป็นแป้ง ซึ่งประกอบด้วยอนุภาคขนาดใหญ่ ประกอบด้วยเยื่อหุ้มเซลล์ รำ (ข้าวสาลีเกรด 2 วอลล์เปเปอร์)

แป้งละเอียด- นี่คือแป้งจากเอนโดสเปิร์ม นั่นคือ ส่วนในของเมล็ดพืช ด้วยการบดละเอียดแป้งจะมีสีขาวนุ่มประกอบด้วยเม็ดเล็ก ๆ ซึ่งชั้นนอกจะถูกลบออก (ข้าวสาลีเกรด 1 พรีเมี่ยม) ประกอบด้วยแป้งและกลูเตนเป็นส่วนใหญ่และมีเส้นใยเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย

ยิ่งการบดละเอียดและเกรดของแป้งยิ่งสูง โปรตีนก็จะยิ่งน้อยลง โดยเฉพาะแร่ธาตุ วิตามิน และแป้งมากขึ้น

สำหรับคำศัพท์เรียกเมล็ดพืชที่บดละเอียดเรียกว่าแป้งและการบดละเอียดเรียกว่าแป้ง

แป้งที่ได้จากการบดเพียงครั้งเดียวสามารถเรียกได้ว่า "โฮลเกรน" (เนื่องจากทุกส่วน (100%) ของเมล็ดพืชทั้งเมล็ด: ผลไม้และเปลือกหุ้มเมล็ด จมูกข้าว อนุภาคเอนโดสเปิร์ม ฯลฯ ยังคงอยู่ในแป้ง) อย่างไรก็ตาม จนกระทั่งเมื่อไม่นานนี้ ก็เป็นที่รู้จักกันดีในชื่อ "อาหารสัตว์" หรือ "เข้มงวด".

เป็นที่น่าสังเกตว่าแป้งบดในครกในเครื่องบดกาแฟหรือบนลูกกลิ้งของระบบบดที่โรงโม่แป้งจะแตกต่างกันอย่างมากจากแต่ละอื่น ๆ และคุณสมบัติการอบของพวกเขาก็จะแตกต่างกันไป