ไส้กรอกคุณหมอสูตรต้นตำรับ ไส้กรอกหมอทำเอง

ฉันอ่านซ้ำและลองสูตรอาหารจำนวนมากสำหรับไส้กรอกโฮมเมด แต่น่าเสียดายที่ไม่มีสูตรใดที่หยั่งรากลึกในครอบครัวของเรา ในที่สุดฉันก็พบสูตรนี้ แก้ไขเล็กน้อยเพื่อให้สามารถใช้ที่บ้านได้
มันกลับกลายเป็นว่าอร่อยและอ่อนโยนมาก แม้แต่เด็กที่จู้จี้จุกจิกของฉันก็ยังกลืนน้ำลายพอๆ
ตรงไปที่สูตร:
1. เรานำหมู น้ำมันหมู เนื้อวัว (แทนหมูติดมันและน้ำมันหมู คุณสามารถใช้หมูที่มีไขมันตามน้ำหนักของส่วนผสมสองอย่าง) แล้วสับเป็นก้อนใหญ่ ควรใช้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ละลายหรือแช่เย็นเท่านั้น (เพื่อให้รสชาตินุ่มขึ้น)
2. ผสมเนื้อสับด้วยมือของคุณแล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง แต่ผ่านเซลล์ขนาดเล็ก
3. ใส่เกลือ น้ำตาล กระวาน แล้วนวดให้ทั่วด้วยมือของคุณ
4. สิ่งที่น่าสนใจและมีความรับผิดชอบที่สุดกำลังมา เราใช้น้ำเย็นและเทเล็กน้อย (ประมาณ 3/4 ถ้วย) ลงในเนื้อสับ ต่อไปในมือของเครื่องปั่นแบบจุ่มในครัวเรือนและบดเนื้อสับให้ละเอียดเป็นก้อนที่ไม่น่าดู ตามความจำเป็น เราเติมน้ำเย็นจัดเพื่อให้มวลไส้กรอกมีความสม่ำเสมอเหมือนครีมเปรี้ยว โดยไม่มีเส้นใยที่มองเห็นได้และจับต้องได้ เนื่องจากเรียกอีกอย่างว่าเนื้อเดียวกัน
5. สำหรับผู้ที่ต้องการ (ซึ่งไม่รวมอยู่ในสูตรดั้งเดิม แต่กลับกลายเป็นว่าอร่อยมาก) คุณสามารถหั่นหมูติดมันเล็กน้อยเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผสมด้วยมือของคุณลงในมวลไส้กรอก

สำหรับสิ่งนี้ สิ่งที่ยากที่สุดในการทำไส้กรอกต้มแบบโฮมเมดได้จบลงแล้ว

6. มาเริ่มปั้นก้อนกัน ที่นี่ใครต้องการและสิ่งที่เขามี คุณสามารถสร้างก้อนโดยใช้กระดาษ parchment สำหรับการอบ คุณสามารถใช้ฟิล์มยึด คุณสามารถใช้ฟิล์มคอลลาเจนพิเศษ (แต่มันยังคงมีรสชาติเฉพาะและฉันจะไม่แนะนำ และในระหว่างกระบวนการทำอาหาร มันสามารถทำลายความสมบูรณ์ของ ก้อน) ไส้กรอกบางก้อนในถุง tetrapack (เช่น จากนมหรืออย่างอื่น โดยทั่วไป เราจะสร้างสิ่งที่อยู่ในครัวจากนั้น
ฉันปั้นด้วยกระดาษ parchment สะดวกกว่าสำหรับฉัน วางเนื้อสับไว้ตรงกลางแผ่นพับกระดาษแล้วทำ "ขนมที่คลี่ออก" จากนั้นด้านหนึ่งเราบิด "ลูกอม" แล้วมัดด้วยเกลียว ที่ด้านหลังเรากดไส้กรอกของเราแล้วบิดและพันด้วยผ้าพันแผล ปรากฎเป็นก้อนไส้กรอกที่มีรูปร่างค่อนข้างดี
ต่อไปฉันผูกมันด้วยเส้นใหญ่ทีละ 3-4 ซม.
ช่วงเวลาของการก่อตัวสามารถเห็นได้ในวิดีโอเกือบทุกชนิดที่เป็นสาธารณสมบัติ ดังนั้นเราจะไม่เน้นมาก

7. เราวางก้อนที่ได้ไว้ในถุงพลาสติกแล้วพันผ้าพันแผลให้แน่น อีกครั้งในกระเป๋าและผ้าพันแผลอีกครั้ง และในห่อที่สามและครั้งที่สามเราผูกมัดให้แน่น
นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร น้ำจะไม่เข้าไปในไส้กรอกและทำให้เสียความพยายามทั้งหมดของเรา

8. เราต้มน้ำในชามที่เหมาะสม ใส่ไส้กรอกที่ห่อไว้ในถุง นำไปต้มและลดความร้อนให้เหลือน้อยที่สุด อุณหภูมิระหว่างการปรุงอาหารควรอยู่ที่ 85-90 องศาเซลเซียส เราปิดฝา แม้จะไร้สาระอย่างหลัง แต่วิธีนี้จะทำให้ไส้กรอกนุ่มขึ้น และปรุงอาหารเป็นเวลา 25-30 นาที
กลับด้านในภาชนะเพื่อให้ความร้อนดีขึ้นและสม่ำเสมอยิ่งขึ้นและปรุงอาหารต่ออีก 25-30 นาที

9. โดยหลักการแล้ว ไส้กรอกเกือบจะพร้อมแล้ว เรานำมันออกจากภาชนะ เราไม่แกะบรรจุภัณฑ์ออก (เราเห็นน้ำผลไม้อยู่ข้างใน) และวางไว้บนกระดานประมาณครึ่งชั่วโมงหรือสี่สิบนาที นำถุงออกและแช่เย็นจนอุ่น

10. เราใส่ไว้ในถุงและในตู้เย็นเป็นเวลาสามถึงสี่ชั่วโมงเพื่อให้เย็น / แช่ / หมักอย่างสมบูรณ์

เรากิน!
ทานให้อร่อย!

ไส้กรอก "หมอ" เป็นเวลาหลายปีเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์แห่งความผาสุกของครอบครัวโซเวียต คิวที่เรียงรายอยู่ด้านหลังมันถูกเพิ่มลงในสลัดโอลิเวียร์ซึ่งเป็นที่รักของทุกคนสูตรสำหรับผสมให้เข้ากันคิดไม่ถึงหากไม่มีหมอ แซนวิชกับไส้กรอกนี้อวดในบุฟเฟ่ต์ obkom

ไส้กรอกหลากหลายในตำนานนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร?

ตรงตามที่หมอสั่ง

วันเกิดที่แน่นอนของไส้กรอกหมอ (GOST 23670) เป็นที่รู้จักกันดี นี่คือวันที่ 29 เมษายน พ.ศ. 2479 ในขณะนั้นตามคำสั่งของผู้บังคับการตำรวจแห่งอุตสาหกรรมอาหาร Anastas Mikoyan การผลิตจำนวนมากได้เริ่มขึ้น สูตรไส้กรอกได้รับการพัฒนาโดยสถาบันวิจัยอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ All-Russian และมีความโดดเด่นด้วยปริมาณไขมันต่ำแม้ว่าไส้กรอกจะมีโปรตีนจำนวนมาก

สาเหตุของการเริ่มต้นการผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือการเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วในสถานะสุขภาพของประชากรของประเทศ หลังจากการยกเลิกนโยบาย NEP และการรวมกลุ่ม ความอดอยากเริ่มขึ้นในประเทศ ซึ่งส่งผลกระทบต่อทั้งภูมิภาค ขาดอาหาร ความอดอยาก ทั้งหมดนี้นำไปสู่การระบาดของโรคต่างๆ

ในวัยสามสิบต้น Anastas Mikoyan ได้ไปเยือนสหรัฐอเมริกา ซึ่งเขาได้ไปเยี่ยมชมโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ในชิคาโกด้วย เมื่อกลับมาที่สหภาพโซเวียต Mikoyan ได้ริเริ่มการสร้างโรงงานไส้กรอกมอสโกแห่งแรกซึ่งปัจจุบันมีชื่อว่า Mikoyan ที่นี่เป็นที่ที่การผลิตไส้กรอกเริ่มต้นขึ้นตามที่กล่าวไว้ในเอกสารในเวลานั้นสำหรับโภชนาการอาหารของผู้ที่มีสัญญาณร่างกายของผลที่ตามมาของการอดอาหารเป็นเวลานาน - "... ผู้ป่วยที่มีสุขภาพไม่ดีอันเป็นผลมาจาก สงครามกลางเมืองและลัทธิเผด็จการซาร์” แน่นอนว่าถ้อยคำนั้นค่อนข้างมีเล่ห์เหลี่ยม แต่สูตรไส้กรอกค่อนข้างตรงไปตรงมา มีเพียงผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีคุณภาพสูงสุดเท่านั้น

ตาม GOST สำหรับไส้กรอก 100 กิโลกรัมควรใช้เนื้อวัวคุณภาพสูง 25 กิโลกรัม, หมูติดมัน 70 กิโลกรัม, ไข่ไก่สด 3 กิโลกรัม, นม 2 ลิตร, เกลือ, น้ำตาล, ลูกจันทน์เทศหรือกระวาน อายุการเก็บรักษาของไส้กรอกนี้คือ 72 ชั่วโมง

มันกลับกลายเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ยอดเยี่ยม อร่อยมาก มีกลิ่นหอมและดีต่อสุขภาพ หน้าที่ของมัน - เพื่อฟื้นฟูความแข็งแกร่งของผู้ที่มีสุขภาพไม่ดี - ไส้กรอกนี้ทำได้อย่างน่าทึ่ง เธอถูกกำหนดให้เป็นโภชนากรทางการแพทย์ ดังนั้นเธอจึงได้รับชื่อ "ด็อกเตอร์"

ปริญญาเอก? ไม่ "แฮมสับ"

ในช่วงเวลาแห่งอำนาจของสหภาพโซเวียตเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ ดังกล่าวกำลังเดินอยู่ในสภาพแวดล้อมทางวิชาการ นักวิทยาศาสตร์สองคนมาพบกัน คนหนึ่งลากถุงซึ่งมีบางอย่างโกหก “ปริญญาเอก?” - ถามเพื่อนของเขาด้วยความเคารพความหมายแน่นอนงานวิทยาศาสตร์ “เปล่าค่ะ” แฮมสับ!” - คนแรกตอบ แปลว่าไส้กรอกเกรดต่ำกว่าหมอ

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยสะท้อนให้เห็นถึงความเป็นจริงในเวลานั้นค่อนข้างแม่นยำ ไส้กรอกนี้หาได้ไม่ง่ายในร้านค้า และได้รับสถานะเป็นสินค้าที่หายาก พวกเขาต่อสู้กับการขาดดุลด้วยวิธีโซเวียตง่ายๆ โดยทำให้สูตรง่ายขึ้น

คนรุ่นเก่าจำได้ว่าในยุค 70 คนเฒ่าบ่น หั่นไส้กรอกเป็นชิ้นๆ ซื้อมาอย่างยากลำบาก: “นี่ของด็อกเตอร์เหรอ? ที่เคยเป็น "หมอ"! และนี่เป็นเรื่องไร้สาระไม่ใช่ไส้กรอก และพวกเขาพูดถูกเพราะสูตรอาหารคลาสสิกสำหรับไส้กรอกซึ่งยังคงไม่เปลี่ยนแปลงจนกระทั่งสิ้นสุดยุค 50 จากนั้นก็เริ่มเสื่อมโทรม จำนวนปศุสัตว์ในสหภาพโซเวียตนั้นไม่ใหญ่เท่าที่เราต้องการ นอกจากนี้พวกเขาเริ่มให้อาหารสุกรด้วยของเสียของอุตสาหกรรมการประมงเนื่องจากเนื้อสัตว์ได้รับกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ค่อยๆ เพิ่มแป้ง ผสมแทนไข่ และนมผงแทนนมทั้งตัวลงใน Doctor's ในปี พ.ศ. 2522 อนุญาตให้ใช้หนังหมู ไข่ผง และแป้งได้ ก้อนเริ่มห่อด้วยกระดาษแก้ว ชื่อเสียงของผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นที่รักของคนโซเวียตรุ่นต่อรุ่นได้รับผลกระทบในที่สุด ไส้กรอก "หมอ" มีคุณภาพเทียบเท่ากับไส้กรอกอื่น ๆ ที่บางครั้งปรากฏในร้านค้าของสหภาพโซเวียตเช่น "ชา", "ภาษา" และไส้กรอก "แฮมสับ"

ทำไมต้องหมอ? เพราะฉันกิน - และไปหาหมอ!

ทุกวันนี้ GOST ของยุคโซเวียตถูกลืมไปแล้วอย่างปลอดภัย แบรนด์ Doctorskaya ถูกเอารัดเอาเปรียบโดยทุกคนและหลากหลาย ผลิตไส้กรอกที่มีเนื้อหามหึมาของสารปรุงแต่งกลิ่นและรส สารควบคุมความเป็นกรด สารต้านอนุมูลอิสระ สารเพิ่มความคงตัว อิมัลซิไฟเออร์ และสารตรึงสี ในเวลาเดียวกัน หลายองค์กรผลิตผลิตภัณฑ์ตามข้อกำหนด - เงื่อนไขทางเทคนิคที่อนุญาตให้ผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีเนื้อสัตว์เลย ขึ้นอยู่กับถั่วเหลืองและคอร์ราเจนส์ คอร์ราเจเนสเรียกว่าสารเพิ่มความข้น สารเลียนแบบอาหาร มันคือผงสาหร่ายสีแดง เทน้ำซุปเนื้อผสมและปล่อยให้แข็ง ปรากฎว่าเนื้อสับ "เกือบจริง" อย่างไรก็ตามทุกวันนี้ยังมีองค์กรที่ผลิตสินค้าตาม GOST อย่างเคร่งครัด ในเวลาเดียวกันต้องจำไว้ว่า GOST 2011 อนุญาตให้ใช้แป้งแป้งโซเดียมไนไตรต์ในสูตรไส้กรอกของหมอและสารทดแทนแบบแห้งแทนไข่และนมธรรมชาติ

"หมอ" ปัจจุบันไม่ใช่ผลิตภัณฑ์อาหารที่พัฒนาขึ้นในปี 2479 สำหรับองค์กรของมิโคยานอีกต่อไป เห็นได้ชัดว่ามีเรื่องตลกเกิดขึ้น: "ทำไมไส้กรอกถึงเรียกว่า "หมอ"? เพราะฉันกิน - และไปหาหมอ!

ในเวลาเพียงไม่ถึงชั่วโมง คุณสามารถปรุงไส้กรอกที่อร่อย หอมกรุ่น และที่สำคัญที่สุดคือ ไส้กรอกคุณหมอคุณภาพสูงและดีต่อสุขภาพที่บ้าน ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและเครื่องเทศเท่านั้น คุณสามารถมั่นใจได้ว่าไม่มีสารปรุงแต่งรส สีย้อม และสิ่งสกปรกทุกประเภท หลังจากปรุงไส้กรอกแล้ว สามารถใช้กับแซนวิช พิซซ่า ไข่คน สลัด และอาหารอื่น ๆ อีกมากมาย

ความลับหลักของสูตรไส้กรอกของหมอที่บ้านคือการทำเนื้อสับละเอียด ในการทำเช่นนี้จะต้องผ่านเครื่องบดเนื้อหลาย ๆ ครั้งแล้วสับด้วยเครื่องปั่น จากนั้นไส้กรอกก็จะเป็นเนื้อเดียวกันและรสชาติจะนุ่มขึ้นและดีขึ้น

ไส้กรอกคุณหมอตามมาตรฐานรัฐ

ในความเป็นจริงตาม GOST ไส้กรอกของแพทย์เป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและดีต่อสุขภาพซึ่งมีส่วนผสมหลักคือเนื้อสัตว์และเครื่องเทศ แต่ปัจจุบันผู้ผลิตส่วนใหญ่พยายามลดต้นทุนการผลิตในขณะที่ลดคุณภาพลง จากสิ่งนี้ในผลิตภัณฑ์ที่ผู้คนเคารพและรักก่อนหน้านี้สารเติมแต่งที่ไม่อร่อยและดีต่อสุขภาพทุกประเภทปรากฏขึ้น เราขอเชิญคุณกลับไปสู่ประเพณีเก่าแก่ที่ดี

สำหรับการปรุงอาหารเราต้องการ:

• หมูตัวหนา - 650 กรัม
• เนื้อ - 250 กรัม
• ลำไส้ - 50 กรัม
• นม - 200 มล.;
• ไข่ - 1 ชิ้น;
• เกลือ - 2 กรัม
• น้ำตาล - 2 กรัม
• กระวานบด - 1 กรัม

สามารถแทนที่นมด้วยครีม 100 กรัม นอกจากกระวานแล้ว เรายังแนะนำให้ใส่พริกไทยดำป่นหรือผักชีหนึ่งช้อนชาลงในเนื้อสับ ซึ่งจะช่วยเพิ่มความสว่างให้กับรสชาติ

สูตรทีละขั้นตอนสำหรับไส้กรอกต้มที่บ้าน

การเตรียมเนื้อสับสำหรับไส้กรอกโฮมเมด:

1. เราล้างเนื้อใต้น้ำไหล ผ่านเครื่องบดเนื้อให้บดหมูก่อนแล้วจึงค่อยสับเนื้อ
2. เราผสมเนื้อและผ่านตะแกรงที่เราบิดอีกครั้งในเครื่องบดเนื้อ
3. ตอนนี้เพิ่มเกลือและน้ำตาลและผสมให้เข้ากัน
4. แบ่งไข่และผสมลงในเนื้อสับ
5. โรยด้วยกระวานและพริกไทยดำป่น
6. เพิ่มนมหรือครีมตามที่คุณต้องการ ครีมจะทำให้ไส้กรอกคุณหมอนุ่มขึ้น ผสมไส้ด้วยมือของคุณ
7. ตีมวลที่เกิดขึ้นให้ละเอียดด้วยเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหารจนเป็นเนื้อเดียวกัน
8. ใส่ส่วนผสมที่ได้ลงในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

บันทึก

ไม่ต้องห่วงว่าสีของไส้กรอกจะไม่เหมือนในร้าน ทั้งหมดเป็นเพราะคุณไม่ได้ใช้สีย้อม แต่ถ้าคุณยังคงต้องการให้ไส้กรอกเป็นสีชมพูคุณสามารถเพิ่มวอดก้าหรือคอนญักคุณภาพสูง 2 ช้อนโต๊ะลงในเนื้อสับ

ไส้ไส้กรอกหมอที่บ้าน

เมื่อการบรรจุพร้อมแล้ว คุณสามารถเริ่มเตรียมเปลือกและเติมได้:

1. คุณสามารถใช้ปลอกอบกว้าง 30 ซม. หากคุณต้องการใช้ปลอกธรรมชาติสำหรับไส้กรอกของแพทย์จะต้องหั่นเป็นชิ้นเท่า ๆ กันยาว 25-30 ซม.
2. หลังจากนั้นเราล้างด้วยน้ำอุ่นเกลือเล็กน้อยหรือแช่ไว้ครู่หนึ่งเพื่อทำให้นิ่ม
3. ในอีกด้านหนึ่งเมื่อถอยห่างจากขอบสองสามเซนติเมตรเราผูกเปลือกด้วยด้ายฝ้าย
4. เราใส่หัวฉีดพิเศษบนเครื่องบดเนื้อและใช้เพื่อเติมเปลือกด้วยเนื้อสับ เรากดไส้กรอกด้วยมือของเราอย่างแน่นหนาและอย่าอัดแน่นเกินไปเพื่อไม่ให้แตกระหว่างการปรุงอาหาร
5. เมื่อเปลือกเต็มแล้วเราก็ผูกปมด้วย
6. ดังนั้นคุณสามารถสร้างจำนวนไส้กรอกที่คุณต้องการได้

การทำไส้กรอกต้มแบบโฮมเมด:

1. ต้มไส้กรอกในน้ำเค็มประมาณหนึ่งชั่วโมง น้ำควรจะเดือด 80-85 องศา
2. ทันทีหลังจากปรุงอาหารจะต้องระบายความร้อนด้วยน้ำเย็นสักครู่
3. จากนั้นมันจะเย็นลงอีกเล็กน้อยที่อุณหภูมิห้อง หลังจากนั้นเราใส่ไส้กรอกในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อทำอาหารให้เสร็จ
4. คุณสามารถเก็บไส้กรอกของแพทย์ทำเองได้สามวัน

ไส้กรอกหมอรุ่นทางเลือก

สูตรนี้ใช้แต่เนื้อหมูและเครื่องเทศมากกว่า

รายการส่วนผสมที่จำเป็น:

• หมู - 1 กก.
• หัวหอม - 1 ชิ้น;
• กระเทียม - 2 กลีบ;
• ไข่ - 1 ชิ้น;
• เจลาติน - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• พริกไทยดำป่น - 0.5 ช้อนชา;
• ลูกจันทน์เทศ - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• น้ำมันพืช - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• เกลือ - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• แป้งเซมะลีเนอร์ - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล.

วิธีทำอาหาร:

1. เราล้างเนื้อและตัดฟิล์มและเส้น เราหั่นเป็นชิ้น
2. ปอกหัวหอมล้างและหั่นเป็นก้อนสับกระเทียม
3. บดในเครื่องปั่นด้วยหัวหอมและกระเทียมจนเนียน
4. จากนั้นตีไข่และผสม โรยด้วยเครื่องปรุงรส semolina และเติมน้ำมันดอกทานตะวันกับเจลาติน
5. ตีอีกครั้งด้วยเครื่องปั่น
6. ใส่เนื้อสับลงในถุงหรือปลอกสำหรับอบแล้วม้วนขึ้น เราผูกขอบด้วยเชือกฝ้าย
7. ปรุงอาหารเป็นเวลาสองชั่วโมงด้วยความร้อนต่ำหลังจากเดือด
8. แช่เย็นในตู้เย็น - ไส้กรอกสามารถรับประทานได้

ทานให้อร่อย!

ทางร้านมักจะเอาแต่ "หมอ" เท่านั้นค่ะ ฉันไม่ชอบอย่างอื่นและยิ่งกว่านั้นกับน้ำมันหมู รมควันปีละครั้งเป็นไปได้ แฮมหายากมาก แต่ "หมอ" นั้นยอดเยี่ยม

แต่ประวัติของไส้กรอก "หมอ" นั้นสะท้อนถึงประวัติศาสตร์โซเวียตเกือบทั้งหมดด้วยการแตกหักและความซับซ้อน

ดูนี่...

ทศวรรษที่ 1930 ของศตวรรษที่ 20 ทั้งยากและสนุกสนานสำหรับสหภาพโซเวียตในเวลาเดียวกัน สงครามกลางเมืองพี่น้องสิ้นสุดลง เศรษฐกิจของประเทศกำลังได้รับการฟื้นฟู เกือบทั่วทั้งอาณาเขตของประเทศ การรวมฟาร์มชาวนาแต่ละฟาร์มเข้าเป็นฟาร์มส่วนรวมได้เสร็จสิ้นลงแล้ว kulaks ได้รับการชำระบัญชีเป็นชั้นเรียน โครงการก่อสร้างที่ยิ่งใหญ่กำลังดำเนินการอยู่มีการสร้างอุตสาหกรรมที่ทรงพลังซึ่งในทศวรรษจะทำให้ประเทศชนะสงครามครั้งใหญ่ ...

แม้จะมีแผนการที่ดีทั้งหมด แต่ก็มีเนื้อสัตว์ไม่เพียงพอในประเทศ - ปีที่ยากลำบากก่อนหน้านี้กำลังส่งผลกระทบ และสุขภาพของประชากรจะต้องได้รับการฟื้นฟูและบำรุงรักษา - ผู้สร้างลัทธิคอมมิวนิสต์จะต้องแข็งแกร่งและมีสุขภาพดี ดังนั้นความคิดจึงเกิดขึ้นเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณโปรตีนสูงที่สามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้ Anastas Ivanovich Mikoyan ตั้งแต่ปี 1934 ผู้บังคับการตำรวจแห่งอุตสาหกรรมอาหารของสหภาพโซเวียตจะมีบทบาทพิเศษในการสร้างและพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารใน สหภาพโซเวียตและในประวัติศาสตร์ของไส้กรอก "หมอ" เขาเป็นคนที่ต้องสร้างอุตสาหกรรมอาหารของประเทศตั้งแต่เริ่มต้น Mikoyan เลือกสหรัฐอเมริกาเป็นแบบอย่าง ซึ่งอุตสาหกรรมนี้ได้รับการพัฒนาค่อนข้างดีอยู่แล้ว ด้วยการยืมอาหารอเมริกัน "อุตสาหกรรม" ไส้กรอกและไส้กรอกหลายชนิดนมแปรรูปอาหารกระป๋องต่างๆไอศกรีมปรากฏบนโต๊ะของพลเมืองโซเวียต ...

ภายใต้การควบคุมส่วนบุคคลอย่างใกล้ชิดของ Mikoyan ในสหภาพโซเวียต การก่อสร้างวิสาหกิจอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่หลายแห่งเริ่มต้นขึ้น - สำหรับการผลิตนม ไส้กรอก และอาหารกระป๋อง

29 เมษายน พ.ศ. 2479 Mikoyan ลงนามในพระราชกฤษฎีกาเมื่อเริ่มผลิตไส้กรอกหลายชนิดซึ่งเป็นสถานที่พิเศษซึ่งถูกครอบครองโดยไส้กรอกที่ออกแบบมาเพื่อ "แก้ไขสุขภาพของผู้ที่มีสุขภาพไม่ดีอันเป็นผลมาจากสงครามกลางเมืองและได้รับความเดือดร้อนจากความเด็ดขาด ของระบอบซาร์" สันนิษฐานว่าไส้กรอกประเภทนี้มีไว้สำหรับผู้ที่รับการรักษาในโรงพยาบาลและโรงพยาบาล

สูตรของผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการพัฒนาโดยผู้เชี่ยวชาญที่ดีที่สุดของประเทศ แพทย์ พนักงานของสถาบันวิจัยอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ของรัสเซียทั้งหมด ตามสูตร (GOST 23670-79) ไส้กรอก 100 กก. ควรมีเนื้อวัวพรีเมี่ยม 25 กก. หมูกึ่งไขมัน 70 กก. ไข่หรือผสม 3 กก. และนมผงวัว 2 กก. ทั้งหมดหรือไขมันต่ำ 100 ไส้กรอกกก. เนื้อสับสำหรับไส้กรอกทำจากเนื้อสดและต้องผ่านการผ่าสองครั้ง ใช้เกลือแกงขั้นต่ำเป็นเครื่องปรุงรส น้ำตาลทรายหรือกลูโคส ลูกจันทน์เทศบดหรือกระวาน ไม่รวมเครื่องปรุงรสเผ็ด

มีตำนานเล่าว่าในตอนแรกพวกเขาต้องการตั้งชื่อไส้กรอกนี้ว่า "สตาลินสกายา" อย่างไรก็ตาม ผู้เขียนสูตรตระหนักได้อย่างรวดเร็วว่าการรวมกัน "ไส้กรอกของสตาลิน" อาจเข้าใจผิดโดย NKVD อันทรงพลัง และสร้างชื่อที่ยังคงอยู่ในประวัติศาสตร์และสะท้อนถึงคุณภาพและวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์นี้ได้เป็นอย่างดี
จนถึงปี 1950 สูตรและคุณภาพของไส้กรอกไม่เปลี่ยนแปลงไปตามมาตรฐาน แน่นอนว่าไส้กรอกที่ผลิตโดยโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ต่างๆ นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่จัดหาให้กับโรงงานและประสบการณ์ของพนักงานด้วย ไส้กรอกของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Mikoyanovsky กลายเป็นอุดมคติและเป็นแบบอย่าง - ยักษ์ใหญ่ในเมืองใหญ่ซึ่งจัดหาระบบการตั้งชื่อในตอนแรกได้ซื้อวัตถุดิบที่มีราคาแพงที่สุดและมีคุณภาพสูง ในเวลาเดียวกัน ไส้กรอกไม่ได้เป็นส่วนสำคัญของการปันส่วนพิเศษของผู้แทนของพรรคและชนชั้นสูงของรัฐ ไส้กรอกนี้สามารถซื้อได้ในเกือบทุกร้านของชำ
ที่น่าสนใจคือต้นทุนของ "หมอ" สูงกว่าราคาขายปลีกอย่างเห็นได้ชัด ในร้านค้า "หมอ" ขายที่ 2 รูเบิล 20 kopecks ด้วยเงินจำนวนนี้ในช่วงกลางทศวรรษที่ 70 คุณสามารถซื้อได้ เช่น ไม้ขีด 220 กล่อง ไอศกรีม 11 อันในถ้วยวาฟเฟิล บุหรี่เบโลมอร์แกน 10 ซอง เช่น ราคาของไส้กรอกนี้ค่อนข้างเป็นที่ยอมรับสำหรับประชาชนทั่วไป

การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของไส้กรอกเริ่มต้นขึ้นในช่วงทศวรรษที่ 70 และสาเหตุหลักมาจากความยากลำบากที่การเกษตรที่ได้รับการปฏิรูปอย่างต่อเนื่องเริ่มประสบ และแน่นอน ความแห้งแล้งและความล้มเหลวในการเพาะปลูกในช่วงต้นทศวรรษ 70 ในเวลานี้ได้รับอนุญาตให้เพิ่มแป้งหรือแป้งได้ถึง 2% ลงในเนื้อสับ

การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในชะตากรรมของไส้กรอก - เช่นเดียวกับทุกประเทศ - จะเริ่มขึ้นในช่วงกลางทศวรรษที่ 80 องค์ประกอบของวัตถุดิบจะเปลี่ยนไปในปี 1997 GOST ใหม่จะปรากฏขึ้นตามชื่อ "ปริญญาเอก" ที่จะกลายเป็นแบรนด์

มีการเพิ่มเติมดังกล่าว นี่คือวลี: ตามสูตร (GOST 23670-79) ไส้กรอก 100 กก. ควรมีเนื้อวัวพรีเมี่ยม 25 กก. หมูกึ่งไขมัน 70 กก. ไข่หรือผสม 3 กก. และวัวแห้ง 2 กก. นมต่อไส้กรอก 100 กก. หรือไขมันต่ำ"

ทั้งหมดนี้ใช้ได้ แต่มีจุดอื่นใน GOST นี้:

2.6. ได้รับอนุญาตให้ใช้ในการผลิตไส้กรอกต้ม, ไส้กรอก, ไส้กรอกและก้อนเนื้อ:
ฟอสเฟตอาหารในปริมาณ 0.3% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ (ในแง่ของปราศจากน้ำ)

- โซเดียมแอสคอร์เบตหรือกรดแอสคอร์บิกในปริมาณ 50 กรัมต่อวัตถุดิบ 100 กิโลกรัม

การเตรียมควันที่ได้รับอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียต

นมโคพาสเจอร์ไรส์ที่มีสัดส่วนมวลของไขมัน 2.5 และ 3.2% ในปริมาณ 8 กก. แทนนมผง 1 กก. โดยลดมวลความชื้นเพิ่ม 7 กก.

นมโคพาสเจอร์ไรส์ที่ไม่มีไขมันในปริมาณ 11.5 กก. แทนนมผงพร่องมันเนย 1 กก. โดยลดมวลของความชื้นเพิ่ม 10.5 กก.

ครีมผงที่มีไขมัน 42% ในปริมาณ 1 กก. แทนครีม 2.1 กก. จากนมวัวที่มีไขมัน 20%

นมผงทั้งตัวที่มีไขมัน 25% ในปริมาณ 1 กก. แทนครีมแห้ง 610 กรัมที่มีปริมาณไขมัน 42% หรือ 1281 กรัมของครีมจากนมวัวที่มีไขมัน 20%

ไข่ผง จำนวน 274 กรัม แทนแป้งผสม 1 กิโลกรัม หรือไข่ไก่ 1 กิโลกรัม (24 ชิ้น)

ควายตัดแต่ง, จามรีเนื้อแทนเนื้อวัวตัดแต่งของเกรดที่สอดคล้องกันในการผลิตไส้กรอกเกรดพรีเมี่ยมสูงถึง 50%, เกรดที่หนึ่งและสองสูงถึง 100%;

ไส้กรอกต้ม ไส้กรอก ไส้กรอกและก้อนเนื้อชั้นดีและชั้นหนึ่งที่มีข้อบกพร่องในการผลิต (เศษขนมปัง ก้อนผิดรูป กับเนื้อสับบนเปลือก น้ำซุปไขมันบวม ฯลฯ) สำหรับการผลิตไส้กรอกต้ม ไส้กรอก ไส้กรอกและ ก้อนเนื้อชั้นหนึ่ง; ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง - สำหรับการผลิตไส้กรอกและก้อนเนื้อของชั้นสองในปริมาณมากถึง 3% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบที่เกินสูตร

การเตรียมเฮโมโกลบินหรือเลือดอาหารในปริมาณ 0.5-1% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ

สารสกัดจากเครื่องเทศและกระเทียมแทนสารสกัดจากธรรมชาติ

ตัดแต่งเนื้อวัวในปริมาณมากถึง 10% - สำหรับไส้กรอกเนื้อและไส้กรอกชั้นหนึ่งและมากถึง 30% - สำหรับไส้กรอกชา, ขนมปังเนื้อชาจนถึงมวลของเนื้อวัวที่ตัดแต่งของเกรดสองที่มีให้ในสูตร แทนที่จะเป็นจำนวนที่สอดคล้องกัน

หั่นหมูสับเนื้อในปริมาณมากถึง 10% - สำหรับไส้กรอกต้ม, ก้อนเนื้อ, ไส้กรอกชั้นหนึ่งและมากถึง 20% - สำหรับไส้กรอกต้ม, ก้อนเนื้อเกรดสองจนถึงมวลของหมูหั่นบาง ๆ สำหรับในสูตร แทนที่จะเป็นจำนวนที่สอดคล้องกัน ไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อตัดแต่งเนื้อวัวและเนื้อหมูที่ตัดแต่งแล้วตัดแต่งเข้าด้วยกัน

โปรตีนคงตัวต่อมวลของวัตถุดิบในปริมาณสูงถึง 5% - สำหรับไส้กรอกต้ม, ไส้กรอกและก้อนเนื้อของชั้นหนึ่งและมากถึง 6% - สำหรับไส้กรอกต้มและก้อนเนื้อเกรดสอง;

มวลของเนื้อ เนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อแกะ จนถึงมวลของวัตถุดิบในปริมาณสูงถึง 5% - สำหรับไส้กรอกต้ม, ไส้กรอกและก้อนเนื้อของชั้นแรกและมากถึง 6% - สำหรับไส้กรอกต้มและก้อนเนื้อของ ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง สำหรับไส้กรอกเนื้อแกะแยก - มากถึง 15% ของมวลเนื้อจากเนื้อแกะติดมันแทนเนื้อแกะเกรดเดียว

มวลของเนื้อ เนื้อหมู หรือเนื้อแกะที่ได้จากการแปรรูปกระดูกในน้ำเกลือ ในปริมาณ 4 กก. แทนที่จะเป็น 1 กก. ของมวลเนื้อที่ได้จากการกดแบบกลไก โดยที่มวลของน้ำที่เติมลงไปนั้นลดลง 3 กก.

พลาสมาอาหาร (เซรั่ม) ของเลือดของสัตว์ที่ฆ่าต่อมวลของวัตถุดิบในปริมาณต่อไปนี้:

มากถึง 5% แทนการเติมน้ำในการผลิตไส้กรอกต้ม, ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ต, ไส้กรอกและก้อนเนื้อเกรดสูงสุด

มากถึง 15% สำหรับการเติมน้ำในการผลิตไส้กรอกต้ม, ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ต, ไส้กรอกและก้อนเนื้อเกรดหนึ่งและสอง;

มากถึง 10% แทนเนื้อหมูตัดแต่ง 2% และน้ำ 8% หรือเนื้อตัดแต่ง (หรือเนื้อแกะ) 3% และน้ำ 7%

หรือมากถึง 15% แทนหมูตัดแต่ง 3% และน้ำ 12% หรือเนื้อวัวตัดแต่ง 4% (หรือเนื้อแกะ) และน้ำ 11%;

ตัดที่ได้จากการทำความสะอาดเนื้อรมควันต้มแทนเนื้อวัวดิบหรือไขมันหมูในปริมาณสูงถึง 10% ในการผลิตไส้กรอกเนื้อ, ไส้กรอกเนื้อ, ขนมปังเนื้อ;

นมโคไร้ไขมันพาสเจอร์ไรส์แทนการเติมน้ำในปริมาณที่สูงกว่าอัตราที่แนะนำ 5% ยกเว้นไส้กรอกหมอ ไส้กรอกนม ซอร์บิทอล ไส้กรอกธรรมดา ไส้กรอกนม

เราได้พัฒนาไปสู่ความคลาสสิกแล้ว เราไม่ควรมุ่งเป้าไปที่ GOST หรือไม่? หลังจากครุ่นคิด ฉันก็ตระหนักว่าคุณยังสามารถเสี่ยงกับเครื่องเตรียมอาหารแบบโบราณได้ และพยายามทำลายสูตรปกติของมาตรฐาน Doctor's State ของปี 1946 ด้วยมีด 2 เล่ม
โดยทั่วไปแล้วมันกลับกลายเป็นดี อร่อยมากจนน่าแปลกใจ! และทางประสาทสัมผัส - ใกล้เคียงกับต้นฉบับมาก ฉันให้คะแนนตัวเอง 4 สำหรับสูตรนี้ คุณสามารถปรับแต่งได้ 5 แต่ที่นี่คุณต้องการอุปกรณ์ (เครื่องตัดหรืออิมัลซิไฟเออร์) ซึ่งฉันไม่มีที่บ้าน
โดยทั่วไปแล้ว ฉันคิดว่าการทำไส้กรอกต้มของหมอโฮมเมดสำเร็จ ก็เหมือนการเริ่มต้นทำไส้กรอกจริง

สูตรอาหาร:
เนื้อวัวชั้นดี (หลังไม่มีเส้น) - 0.5 กก. เนื้อสับบนตะแกรง 3 มม.
หมูไม่ติดมัน (ไม่มีเส้น) - 1.5 กก. เนื้อสับบนตะแกรง 3 มม.
หมูอ้วน (ปีกข้าง, หน้าอก) - 1.2 กก. เนื้อสับบนตะแกรง 3 มม.
น้ำเย็น - 0.3 ลิตร;
เกลือไนไตรน์ - 65 กรัม;
น้ำตาล - 10 กรัม;
ออลสไปซ์บด - 6 กรัม มีกลิ่นหอมเพราะเปิดโน้ตได้ถึง 4 ตัวในไส้กรอก ตาม GOST - ใส่กระวานหรือลูกจันทน์เทศ แต่ฉันไม่มีพวกเขาอยู่ในมือ

เราเลื่อนเนื้อทั้ง 3 ประเภทในเครื่องบดเนื้อผ่านตะแกรงขนาด 3 มม.

ตีเนื้อตัวแรกของเครื่องปั่นกับน้ำและเกลือครึ่งหนึ่งจนเป็นเนื้อบาง ๆ จากนั้นใส่หมูติดมันและไขมัน น้ำตาลและเครื่องเทศ และน้ำเย็นที่เหลือ ตีจนเนียน เราคำนึงว่าเนื้อสับจะข้นขึ้นใน 1-2 นาทีหลังจากการบด ดังนั้นเราจึงหยุดการทำงานเป็นเวลา 30-40 วินาทีเพื่อให้เครื่องปั่นไฟอ่อนๆ เย็นลง

สับ - ในภาพ จะเห็นได้ว่าเส้นเลือดบางเส้นไม่ได้ถูกมีดหัก แต่นั่นไม่ใช่เรื่องสำคัญ เพราะเรามี "หมอ" ทำเอง

ต่อไป เราเคาะมวลเนื้อออกเป็นเปลือกโพลีอะมายด์ วิธีที่สะดวกที่สุดในการบรรจุไส้กรอกคือการใช้หัวฉีดพิเศษสำหรับเครื่องบดเนื้อ (มีจำหน่ายในผลิตภัณฑ์ "Eat Sausages")
เราผูกปลายด้วยเส้นใหญ่ไส้กรอก (ในบรรดาผลิตภัณฑ์ของ "Eat Sausages" มี 2 แบบคือปอและฝ้าย) พยายามปิดผนึก "ก้อน" ของไส้กรอกให้มากที่สุด
เราวาง "ก้อน" ในน้ำร้อน (35-40 0 C) เป็นเวลา 15 นาทีเพื่อให้ความร้อนสม่ำเสมอ มาตรการนี้คือการลดจำนวนรูพรุนในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ปรุงไส้กรอกที่ 80 0 C เป็นเวลา 40 นาที พร้อม! รูพรุน (รูเล็ก ๆ) ที่ส่วนของก้อนจะมองเห็นได้ - นี่คือสิ่งนี้ซึ่งแทบจะเป็นไปไม่ได้ที่จะหลีกเลี่ยงที่บ้าน รูขุมขนในอุตสาหกรรมจะถูกลบออกด้วยกระบอกฉีดยาสุญญากาศพิเศษเมื่อบรรจุ

ฉันถักด้วยไส้กรอกธรรมดา อีกสักครู่ ฉันจะโพสต์วิดีโอเกี่ยวกับการถักไส้กรอก คุณสามารถผูกปมที่ปลายได้เฉพาะเมื่อถักให้แน่นเท่านั้น เปลือกโพลีเอไมด์มีความแข็งแรงที่สุด ในการผลิตวิธีปกติในการทดสอบความแข็งแรงของคลิปคือเมื่อวางก้อนที่หนีบไว้บนพื้นและผู้ใหญ่ยืนอยู่บนนั้น