ซอสดัตช์. ซอสฮอลแลนเดส หรือ "ฮอลแลนเดส" มาจากฝรั่งเศส! สูตรสำหรับซอสดัตช์ใหม่และคลาสสิกกับมะนาว มัสตาร์ด ไวน์ น้ำผลไม้ ตัวเลือกการทำอาหารและซอสที่ได้รับ

ตรงกันข้ามกับชื่อ ซอสฮอลลองแดซถูกคิดค้นโดยชาวฝรั่งเศส ไข่เยิ้มๆ เสิร์ฟพร้อมของว่างต่างๆ และเป็นส่วนประกอบของอาหารหลายอย่าง แต่ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น? ซอสฮอลแลนเดซยังคงเป็นที่นิยมในศิลปะการทำอาหารโลก ในขณะที่มันทำอย่างเรียบง่าย ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ราคาย่อมเยา และมันก็ออกมาอร่อย มาทำอาหารที่บ้านกันไหม?

ซอสฮอลแลนเดซ - หลักการทำอาหารทั่วไป

ไข่. สีของซอสจะขึ้นอยู่กับสีของไข่แดงโดยตรง ตามกฎแล้วในไข่ฟาร์มและในประเทศพวกมันจะสว่างมากบางครั้งก็ไม่ใช่สีเหลือง แต่เป็นสีส้ม ไข่สุกแต่ยังไม่สุกทั้งหมด นั่นคือเหตุผลที่คุณต้องใส่ใจเป็นพิเศษกับคุณภาพของพวกเขา

น้ำมัน. เนยใช้สำหรับซอสฮอลแลนเดส เนื่องจากมันจะละลาย คุณต้องเลือกผลิตภัณฑ์จริงที่มีไขมันสูง มิฉะนั้นส่วนหนึ่งของซอสจะเป็นน้ำซึ่งไม่สามารถส่งผลกระทบต่อรสชาติได้

น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู. กรดมีความจำเป็นไม่เพียง แต่สำหรับรสชาติ แต่ยังเพื่อความปลอดภัยด้วย เนื่องจากเป็นสารกันเสียชนิดหนึ่ง ซอสฮอลแลนเดสแบบคลาสสิกใช้น้ำมะนาว แต่รุ่นที่ใส่น้ำส้มสายชูกำลังเป็นที่นิยมมากขึ้น ด้านล่างนี้คือสูตรอาหาร

เครื่องเทศ. โดยทั่วไปจะใช้เกลือและพริกไทย แต่สารปรุงแต่งกลิ่นอื่น ๆ เริ่มปรากฏในสูตรอาหารมากขึ้นเรื่อย ๆ เช่น มัสตาร์ด สมุนไพร ขิง น้ำผักและผลไม้

คุณสมบัติการทำอาหาร ซอส Hollandaise ปรุงสุกเสมอในอ่างน้ำโดยมีการกวนอย่างต่อเนื่อง ตีมวลด้วยเครื่องผสมหรือเครื่องตี คุณไม่สามารถปล่อยให้ส่วนผสมของไข่เดือดได้ มิฉะนั้น ไข่จะขดเร็วมาก ไม่มีอะไรทำงาน

ซอสฮอลแลนเดซคลาสสิกกับไข่แดง

สูตรซอสฮอลแลนเดสไข่คลาสสิกง่ายๆ น้ำมะนาวสำหรับปรุงอาหารในสูตรนี้ไม่สามารถแทนที่ด้วยอะไรได้

วัตถุดิบ

สามไข่แดง

น้ำมัน 100 กรัม

เกลือ พริกไทยดำ;

น้ำมะนาว 30 มล.

การทำอาหาร

1. ใส่เนยลงในชามหรือในกระทะเล็ก ๆ ละลายจนเป็นเนื้อเดียวกัน เย็น ไม่ควรร้อน

2. ผสมไก่แดงสดกับน้ำมะนาว ผัดให้เข้ากันแล้วใส่ในอ่างน้ำ เราเริ่มร้อนขึ้นและในขณะเดียวกันก็ตีด้วยเครื่องผสมหรือใช้ที่ตี มวลควรมีความงดงามมากขึ้นมันจะสว่างขึ้นเล็กน้อย

3. ใส่เนยละลายในลำธารบาง ๆ โยนเกลือเล็กน้อยใส่พริกไทยดำเล็กน้อย

4. ผัดและเคี่ยวซอสฮอลแลนเดซต่อไปจนข้น

5. ตีต่ออีก 20-30 วินาที นำออกจากอ่างน้ำ ทำให้มวลเย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง ซอสอุ่นไม่เกินหนึ่งชั่วโมง หากจำเป็น คุณสามารถวางไว้ในตู้เย็นสักครู่ จากนั้นตีอีกครั้งด้วยเครื่องผสม

ซอสฮอลแลนเดสกับน้ำส้มสายชูและมัสตาร์ด

แทนที่จะใช้น้ำมะนาว ซอสฮอลแลนเดสนี้มีน้ำส้มสายชู 3% แต่คุณยังสามารถใช้น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลหรือชนิดอื่นๆ ที่คุณเลือกได้

วัตถุดิบ

สามไข่แดง

ช้อนน้ำ

น้ำส้มสายชูหนึ่งช้อนเต็ม

น้ำมัน 0.5 ซอง;

มัสตาร์ดหนึ่งช้อนเต็ม

พริกเกลือ.

การทำอาหาร

1. ละลายเนยล่วงหน้าเพื่อให้มีเวลาเย็นลงเล็กน้อยทิ้งไว้บนโต๊ะ

2. รวมน้ำและน้ำส้มสายชูเทไข่แดงดิบผสมให้เข้ากันคุณสามารถเพิ่มเกลือเล็กน้อยได้ทันที เราส่งส่วนผสมนี้ไปที่อ่างน้ำ อุ่นให้ร้อน และในขณะเดียวกันก็ตีจนมวลข้นขึ้นเล็กน้อย

3. ทันทีที่ซอสเริ่มมีลักษณะคล้ายครีมอ่อน ให้ใส่น้ำมันลงไป คนต่อและตั้งไฟ

4. เมื่อถึงความเข้มข้นของซอสแล้ว ให้นำมวลออกจากอ่างน้ำ เย็นลงเล็กน้อย

5. ใส่มัสตาร์ด ใส่พริกไทยป่น หากมัสตาร์ดเผ็ดมากคุณสามารถเพิ่มครึ่งหนึ่งได้ ถ้าจืดไม่เผ็ดมากก็เพิ่มปริมาณตามชอบ

6. ตีมวลจนเนียนและฟูขึ้นด้วยเครื่องผสมหรือตีอีกสองสามครั้ง

ซอสไวน์ฮอลแลนเดซคลาสสิก

อีกสูตรหนึ่งสำหรับซอสฮอลแลนเดสแบบคลาสสิกที่ได้รับความนิยมอย่างมากในประเทศบ้านเกิด ควรใช้ไวน์แห้งและขาวสำหรับเขาด้วยเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ รสชาติจะแตกต่างกันเล็กน้อย

วัตถุดิบ

สี่ไข่แดง

ไวน์ขาวสามช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาวหนึ่งช้อนโต๊ะ

0.5 ช้อนชา น้ำตาลทราย;

น้ำมัน 120 กรัม

เกลือ พริกไทย 3 เม็ด

การทำอาหาร

1. เราวางชามบนอ่างน้ำใส่ไข่แดงดิบลงไป

2. เติมไวน์ทันทีบีบน้ำมะนาวใส่น้ำตาลทรายแล้วเทน้ำสะอาดหนึ่งช้อนโต๊ะ แต่ไม่ร้อนเนื่องจากไข่แดงไม่ควรข้นก่อนเวลา

3. ผัดด้วยตะกร้อมือและอุ่นซอสไข่แดง

4. ละลายเนยใกล้ ๆ บนเตาหรือทำในไมโครเวฟ

5. ทันทีที่ไข่แดงหนาขึ้นเราจะใส่น้ำมันลงในลำธารบาง ๆ แล้วคนต่อไป แต่ตอนนี้เรากำลังทำมันอย่างแข็งขันยิ่งขึ้น

6. เกลือซอส บดพริกไทยดำ ใส่ต่อไป ต้มซอสฮอลแลนเดสหลังจากใส่เนยละลายแล้วอีกสองสามนาทีจนได้ความข้นที่พอเหมาะ

7. นำชามออกจากอ่างน้ำเทเนื้อหาลงในเรือเกรวี่

ซอสฮอลแลนเดซกับน้ำส้ม

ในการเตรียมซอสฮอลแลนเดสที่มีกลิ่นหอม คุณไม่จำเป็นต้องใช้ส้มมากเท่ากับความเอร็ดอร่อย ในทำนองเดียวกัน คุณสามารถปรุงอาหารด้วยผิวส้มโอหรือทำให้รสชาติมะนาวเด่นชัดขึ้น

วัตถุดิบ

สามไข่แดง

น้ำมะนาวหนึ่งช้อนโต๊ะ

น้ำส้มสองช้อนโต๊ะ

เนย 80 กรัม

เกลือ, พริกไทย, ความเอร็ดอร่อย

การทำอาหาร

1. ก่อนขจัดความเอร็ดอร่อย ให้ล้างส้มให้สะอาด เช็ดแว็กซ์เคลือบด้วยแปรง แล้วเช็ดให้สะอาดด้วยผ้าเช็ดปาก เราใช้กระต่ายขูดถูเปลือกด้านบนเป็นวงกลมเราต้องการเศษเล็กเศษน้อย หากไม่มีที่ขูด คุณสามารถใช้มีดธรรมดาหรือผักก็ได้

2. ผสมความสนุกที่บดแล้ว น้ำมะนาว ไข่แดง เติมน้ำส้มคั้นจากส้มที่ใช้ เราใส่อ่างน้ำตีและให้ความร้อน

3. ละลายเนยและเย็น

4. โยนเกลือเล็กน้อยลงในซอส สำหรับความเผ็ดให้ใส่พริกไทยปริมาณขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของนกฮูก

5. เราแนะนำน้ำมันให้ความร้อนและตีต่อไป

6. เมื่อได้ความข้นที่ต้องการแล้ว ให้นำซอสออกจากเตา

ซอสฮอลแลนเดซคลาสสิก "โปร่งสบาย" พร้อมโปรตีน

ซอสฮอลแลนเดสแบบคลาสสิกที่แตกต่างจากไข่แดง คุณจะต้องใช้น้ำส้มสายชูบัลซามิกด้วย

วัตถุดิบ

ไข่สองฟอง

น้ำมัน 100 กรัม

น้ำมะนาวหนึ่งช้อนโต๊ะ

น้ำส้มสายชูบัลซามิกหนึ่งช้อนเต็ม

การทำอาหาร

1. แยกไข่แดงออก ตีให้เข้ากันสักครู่

2. ผสมน้ำมะนาวกับน้ำส้มสายชูบัลซามิก เทไข่แดงลงไป ตีต่อจนขึ้นฟองเล็กน้อย

3. ใส่มวลไข่แดงลงบนกองไฟ

4. ละลายเนย

5. ตีผ้าขาวในชามแยกต่างหากจนเกิดฟองหนานุ่ม

6. ใส่เครื่องเทศลงในไข่แดง, คน, ตั้งไฟ

7. ค่อยๆ เทเนยลงไป ต้มซอสฮอลแลนเดสต่อไป

8. ในตอนท้าย เราแนะนำกระรอกที่ตีเป็นโฟมเขียวชอุ่ม อุ่นจนซอสมีความสม่ำเสมอที่ต้องการอย่าลืมคนอย่างต่อเนื่อง

ซอสฮอลแลนเดซกับครีม

สูตรสำหรับซอสครีมไข่แดงฮอลแลนเดซ ที่นี่ตามรายการใช้น้ำมะนาว แต่คุณสามารถใช้มะนาวธรรมดาก็ได้ ครีมเราใช้เฉพาะไขมันไม่ต่ำกว่า 20%

วัตถุดิบ

น้ำมัน 70 กรัม

ครีม 50 มล.;

3 ไข่แดง

2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมะนาว;

เกลือพริกไทยขาว

การทำอาหาร

1. ตีไข่แดงกับน้ำมะนาว ใส่ชามลงในอ่างน้ำ แล้วตีต่อ

2. ละลายเนยในชามแยกต่างหาก

3. ใส่เกลือและพริกไทยลงในครีม คนให้ละลาย เทมวลลงในไข่แดงกวนมวลหนาต่อไป

4. ในตอนท้ายใส่เนยละลาย เราอุ่นซอสจนเป็นเนื้อเดียวกันหนาพอ

5. นำออกจากไฟ ปล่อยให้มวลเย็นลงที่อุณหภูมิห้องตีด้วยเครื่องผสมประมาณสามนาที

หน่อไม้ฝรั่งกับซอสฮอลแลนเดซ

ซอสฮอลแลนเดสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือหน่อไม้ฝรั่ง คู่นี้เข้ากันได้ดี สำหรับจานคุณต้องเลือกฝักสดสีเขียว ในเวลาเดียวกันเราจะทำความคุ้นเคยกับเทคโนโลยีอื่นสำหรับการเตรียมซอสไข่ยอดนิยม

วัตถุดิบ

หน่อไม้ฝรั่ง 20 หน่อ

2 ไข่แดงขนาดใหญ่

น้ำมัน 100 กรัม

น้ำมะนาว 10 มล.

1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูไวน์

การทำอาหาร

1. ผสมน้ำมะนาวกับน้ำส้มสายชูไวน์ ตั้งไฟให้เดือดด้วยเกลือเล็กน้อย

2. ละลายเนยในชามแยกต่างหาก

3. ตีไข่แดงใส่น้ำส้มสายชูและมะนาวเดือด

4. ใส่เนยละลายทีละหยด ตีด้วยความเร็วสูงสุดของเครื่องผสมจนหมด หากน้ำมันมีคุณภาพสูงและทำทุกอย่างถูกต้อง คุณจะได้อิมัลชันที่มีลักษณะคล้ายมายองเนส แต่มีรสชาติครีมเท่านั้น ใส่พริกไทยลงไปผัด ตั้งซอสไว้

5. เรารวบรวมหน่อไม้ฝรั่งเป็นมัดมัดด้วยด้าย เราจุ่มลงในน้ำเดือดเพื่อให้ยอดอยู่ข้างนอกพวกเขาจะนึ่ง ปิดฝาหม้อ

6. ปรุงหน่อไม้ฝรั่งเป็นเวลาสี่นาที นำออกจากกระทะ สลัดน้ำส่วนเกิน จัดใส่จาน ราดด้วยซอสฮอลแลนเดซ

ซอสฮอลแลนเดซ - เคล็ดลับและคำแนะนำ

ก่อนละลายควรสับเนยเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วคนตลอดเวลา ในกรณีนี้มันจะละลายอย่างสม่ำเสมอจะไม่ร้อนมากเกินไป

หากคุณไม่ชอบกลิ่นของไข่แดงดิบ คุณต้องนำถุงฟิล์มบาง ๆ ที่บรรจุเนื้อหาออก กลิ่นจะออกมา

ในขั้นต้นเครื่องปรุงรสหลักของซอสคือพริกไทยขาวป่น แต่ก็ไม่ได้รับความนิยมเท่าพริกไทยดำพวกเขาเริ่มแทนที่ซึ่งพวกเขายังคงทำอยู่

กระรอกออกจากไข่ที่ไหน ไม่ว่าในกรณีใดคุณไม่ควรทิ้งมัน เพิ่มลงในไข่เจียว ใช้เป็นแป้ง คุณสามารถทำเมอแรงค์ที่ยอดเยี่ยมหรือเพียงแค่ Eggnog จากพวกเขา

ซึ่งตามธรรมเนียมแล้วจะเสิร์ฟไข่ตุ๋นไว้ด้านล่าง

ซอสมีรสชาติที่ค่อนข้างเป็นกลาง แต่ช่วยเติมเต็มอาหารที่ขาด "ความเป็นครีม" ได้อย่างสมบูรณ์แบบ ตัวอย่างเช่น ซอสฮอลแลนเดซมักจะมาพร้อมกับปลาอบหรือผักอบ เช่น กะหล่ำดอก บรอกโคลี หน่อไม้ฝรั่ง ซอสนี้ดีสำหรับทั้งมันฝรั่งใหม่และพาสต้า นอกจากนี้เนื้อไม่ติดมันปลาหรือผักไม่เพียง แต่เสริมด้วยซอสฮอลแลนเดสเท่านั้น แต่ยังสามารถอบได้ด้วย - เปลือกจะกลายเป็นสีแดงก่ำอย่างยอดเยี่ยม

นอกเหนือจากการทำอาหารง่าย ๆ หลาย ๆ อย่างให้อร่อยขึ้นด้วยตัวมันเองแล้ว ซอสยังพิสูจน์ตัวเองแล้วว่าเป็นพื้นฐานสำหรับซอสที่ซับซ้อนมากขึ้น: Hollandaise ทำหน้าที่เป็นฐานที่มีน้ำมันที่สามารถเผยรสชาติที่เข้มข้นได้อย่างน่าอัศจรรย์

ซอส Hollandaise เสิร์ฟอุ่น - ในรูปแบบนี้คล้ายกับมายองเนสเบาบาง แนะนำให้เก็บไว้ในตู้เย็นเพราะมีเนย ที่อุณหภูมิต่ำ Hollandaise จะแข็งตัวและเมื่อสัมผัสกับอาหารอุ่น ๆ ก็จะนุ่มและเนียนอีกครั้ง

เวลาทำอาหาร: 10-15 นาที / ผลผลิต: 180-200 กรัม

วัตถุดิบ

• ไข่ 2 ฟอง (ไข่แดง)
• น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน
• น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน
• เนย 80 ก
• เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร

ภาพถ่ายขนาดใหญ่ ภาพถ่ายขนาดเล็ก

ซอสฝรั่งเศสคลาสสิกที่มีรสมะนาวที่น่ารื่นรมย์ ประกอบ ซอสฮอลแลนเดสจากไข่แดงและน้ำมะนาวอุ่นจนเป็นเนื้อครีมซึ่งผสมเนย ไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลายในละติจูดของเราด้วยเหตุผลง่ายๆ เพียงข้อเดียว: เสิร์ฟทันทีหลังจากเสิร์ฟในขณะที่ยังอุ่นอยู่ ดังนั้นจึงแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะเก็บไว้ที่บ้านนานกว่าสองชั่วโมง ซอสฮอลแลนเดซเสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ฝรั่ง ดอกกะหล่ำ บรอกโคลี ปลาต้ม เมนูไข่

มีสองวิธีหลักในการเตรียมตัว ซอสฮอลแลนเดส: ซับซ้อนและเรียบง่าย ในกรณีแรก ไข่แดงจะถูกทำให้ร้อนในอ่างน้ำก่อนแล้วจึงเติมน้ำมันลงไป ในกรณีที่สองให้เทน้ำมันร้อนลงในไข่แดงเย็น ซอสที่เตรียมในแบบดั้งเดิมนั้นข้นกว่า แต่ง่ายต่อการเสีย มันได้ผลสำหรับฉันเป็นครั้งที่สามเท่านั้น หลังจากใส่ไข่ครึ่งโหลและเนยเกือบครึ่งกิโลกรัมลงในถังขยะ เพื่อความสนุกฉันเตรียมซอสด้วยวิธีที่สอง - ปรากฎว่าเป็นครั้งแรก ซอสรสชาติไม่เหมือนกัน และหากไม่มีความแตกต่างทำไมต้องทรมานเป็นพิเศษ? ตอนนี้ฉันปรุงซอสด้วยวิธีที่สองเท่านั้นโดยใช้เครื่องปั่นหรือเครื่องผสม

ซอสฮอลแลนเดส

เวลาทำอาหารทั้งหมดและใช้งาน - 20 นาที
ราคา - $ 2.2
แคลอรี่ต่อ 100 กรัม - 577 กิโลแคลอรี

วิธีทำซอสฮอลแลนเดซ

วัตถุดิบ:

ไข่แดง - 3 ชิ้น
น้ำมะนาว - 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ - ¼ ช้อนชา
พริกไทยขาว - 1 หยิก
เนย - 110 + 110 กรัม

การทำอาหาร:

เทไข่แดง น้ำมะนาว เกลือ และพริกไทยลงในโถปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร ปิดฝาแล้วผสมด้วยความเร็วสูงสุดเป็นเวลา 30 วินาที

เปิดฝาออกและยังคงกวนด้วยความเร็วสูง เทเนยร้อนลงในลำธารบาง ๆ ทีละหยด
น้ำมันจะทำให้ไข่แดงอุ่นขึ้น การเทลงไปช้าๆ ให้เวลาไข่แดงดูดซับน้ำมัน เมื่อน้ำมันหมดไป 2/3 ซอสจะเปลี่ยนเป็นครีมข้น จากนั้นคุณสามารถเติมน้ำมันที่เหลือเร็วขึ้นเล็กน้อย

ใส่ซอสที่ได้จากโถปั่นทั้งหมดลงในชาม แล้วขับน้ำมันอีก 110 กรัมลงไปด้วยตะกร้อมือหรือเครื่องผสม

ในกรณีเกิดภัยพิบัติ:หากซอสไม่ข้นหรือซอสสำเร็จรูปจับตัวเป็นก้อน ให้นำออกจากโถปั่น จากนั้นเทกลับทีละหยดด้วยความเร็วสูง

วิธีทำให้ซอสอุ่นอยู่เสมอซอสฮอลแลนเดซเสิร์ฟอุ่นๆ ไม่ร้อน ถ้าอุ่นเกินไปจะกลายเป็นของเหลวหรือทำให้เป็นก้อน หากคุณทำซอสล่วงหน้า ให้วางหม้อซอสในจุดที่อุ่นบนเตาตั้งพื้นหรือใน bain-marie ของน้ำอุ่น หรือใส่เนยในปริมาณที่น้อยที่สุดลงในซอส และก่อนเสิร์ฟ ให้อุ่นเนยที่เหลือเพื่อให้มันเกิดฟอง และผสมด้วยการตีเป็นเส้นบางๆ ลงในซอส

ภาษาดัตช์เป็นหนึ่งในห้าซอสหลักในอาหารฝรั่งเศส เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นส่วนผสมหลักใน Eggs Benedict และมักเสิร์ฟพร้อมกับผัก ชื่อสากลของมันดูเหมือน "ดัตช์" ชื่อสื่อถึงต้นกำเนิดของชาวดัตช์ แต่ไม่ทราบประวัติที่แท้จริงของชื่อผลิตภัณฑ์นี้

ชื่อดังกล่าวจัดทำเป็นภาษาอังกฤษตั้งแต่ปี ค.ศ. 1573 แม้ว่าจะไม่มีใบสั่งยาก็ตาม สูตรซอสฮอลลันเดสแบบคลาสสิกที่บันทึกไว้ครั้งแรกมีอยู่ในตำราอาหารภาษาอังกฤษตั้งแต่ปี 1651 ดูเหมือนว่า: "ทำซอสด้วยน้ำมันสดที่ดีกับน้ำส้มสายชู เกลือ ลูกจันทน์เทศและไข่แดง"

มันถูกกล่าวถึงครั้งแรกในอาหารดัตช์ในปี ค.ศ. 1667 ดังนั้น ทฤษฎีที่นิยมว่าชื่อมาจากประเทศที่ประดิษฐ์ขึ้นจึงไม่สามารถป้องกันได้ตามลำดับเวลา

ในบทความเราจะพิจารณาวิธีการเตรียมซอสที่มีชื่อ

เตรียมไว้อย่างไร?

เช่นเดียวกับซอสอิมัลชันอื่น ๆ (เช่นมายองเนส) ในองค์ประกอบของไข่จะไม่ร้อน แต่ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ วิธีนี้ช่วยให้น้ำมันที่ผสมกันไม่ได้และน้ำเลมอนเข้ากัน ซึ่งจะทำให้เกิดอิมัลชันที่เสถียร

ส่วนผสมของซอสฮอลแลนเดซคลาสสิกประกอบด้วย:

• ไข่แดง;
• สารทำให้เป็นกรด (น้ำส้มสายชูไวน์หรือน้ำมะนาว);
• เนย.

ใช้เกลือและพริกไทยชนิดใดก็ได้เพื่อลิ้มรส บ่อยครั้งที่มีการเติมครีมหรือน้ำเล็กน้อยเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันดีขึ้น

ในการทำซอสฮอลแลนเดซ ให้ตีไข่แดงกับเนย น้ำมะนาว เกลือ และน้ำเปล่า อุ่นเบา ๆ ขณะผสม พ่อครัวบางคนใช้ก้นหม้อสองชั้นเพื่อควบคุมอุณหภูมิ

สูตรอาหารที่แตกต่างกันมีข้อกำหนดที่แตกต่างกัน บางคนเกี่ยวข้องกับการเติมเนยละลายลงในไข่แดงที่ร้อน อื่น ๆ ต้องการเนยที่ไม่ละลายและไข่แดงเพื่อให้ร้อนพร้อมกัน บางคนผสมเนยอุ่นกับไข่ในเครื่องปั่นหรือเครื่องผสมอาหาร การควบคุมอุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญ เนื่องจากความร้อนสูงเกินไปอาจทำให้ซอสเสียได้

ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์นี้คือสามารถแช่แข็งได้ง่าย

คุณสามารถทำซอสที่บ้านได้หรือไม่?

สูตรสำหรับซอสฮอลแลนเดสแบบคลาสสิกนั้นไม่ยาก ดังนั้นคุณสามารถปรุงเองที่บ้านได้ง่ายๆ จะต้อง:

• 3 ไข่แดง;
• 1 เซนต์ ล. ครีม;
• เนยละลาย 1 ถ้วย พักให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง
• 1 เซนต์ ล. น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูไวน์ขาว
• 1/2 ช้อนชา เกลือ;
• พริกป่น

ทำอาหารอย่างไร

สำหรับการปรุงอาหาร ให้ใช้ชามเซรามิกขนาดเล็กและหนาในหม้อก้นหนา ภาชนะพิเศษสำหรับอ่างน้ำก็เหมาะสมเช่นกัน:

1. วางไข่แดงและครีมลงในชามหรือบนกระทะสองใบ ผัดด้วยตะกร้อมือจนเข้ากัน ไม่ควรตีส่วนผสม แต่จะต้องคนอย่างสม่ำเสมอ อย่างแรง และต่อเนื่อง
2. วางภาชนะในน้ำร้อน หากคุณใช้ชาม ควรมีน้ำประมาณ 4 ซม. ในหม้อปกติ ในสองเท่า - ไม่ควรแตะด้านบน
3. คนซอสอย่างต่อเนื่องและช้าๆ นำน้ำไปต้ม
4. อย่าให้ส่วนผสมไข่เดือด คนให้ทั่วเพื่อไม่ให้มีฟิล์มอยู่ข้างใต้
5. เมื่อส่วนผสมข้นจนเป็นเนื้อครีม ให้เริ่มใส่เนยละลายที่แช่เย็นด้วยมือข้างหนึ่ง ในขณะที่อีกข้างหนึ่งคนซอสอย่างแรง
6. ทำเช่นนี้ช้าๆ เพื่อให้น้ำมันแต่ละส่วนผสมเข้ากับไข่จนหมด
7. จากนั้นเทน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูทีละหยดแล้วนำภาชนะออกจากเตาทันที
8. ใส่เกลือและพริกป่นเล็กน้อย

หากคุณทำทุกอย่างอย่างระมัดระวัง ซอสฮอลแลนเดสไม่ควรทำให้ตกใจ หากสิ่งนี้เกิดขึ้น อย่าเพิ่งสิ้นหวัง เพิ่มน้ำมันมากขึ้น ย้ายซอสไปยังภาชนะอื่นและทำความสะอาดชาม ใส่ไข่แดงสดลงไปแล้วเริ่มทำอาหารอีกครั้งโดยใช้ซอสเต้าหู้แทนเนย

ตัวเลือกการทำอาหารและซอสที่ได้รับ

อย่างที่คุณเห็น สูตรซอสฮอลแลนเดสแบบคลาสสิกใช้ไข่แดง น้ำมัน และน้ำมะนาว (หรือน้ำส้มสายชู) เป็นฐาน เมื่อเวลาผ่านไปผลิตภัณฑ์และอนุพันธ์ของผลิตภัณฑ์นี้มีหลายรุ่นปรากฏขึ้น ที่มีชื่อเสียงที่สุดของพวกเขา:

• แบร์นสกี้. เป็นอนุพันธ์ที่พบได้บ่อยที่สุดและรู้จักกันในชื่อ Béarnaise เตรียมโดยเติมสารเพิ่มความเป็นกรด (ส่วนใหญ่มักเป็นไวน์หรือน้ำส้มสายชูบัลซามิก) หอมแดง เชอร์วิลสด ทาร์รากอน และพริกไทยบด (ไม่บังคับ) ในบางกรณี ไม่มีการเติมน้ำส้มสายชูเลย ซอส Béarnaise และอนุพันธ์มักใช้สำหรับสเต็กหรืออาหารประเภทเนื้อย่างอื่นๆ รวมทั้งปลา
• โชรง. นี่คือซอสBéarnaisประเภทหนึ่ง ปรุงโดยไม่ใช้ทาร์รากอนหรือเชอร์วิล รวมทั้งมีน้ำซุปข้นมะเขือเทศเป็นส่วนประกอบ
• Fuayot (วาลัวส์). นอกจากนี้ยังเป็นซอสBéarnaisชนิดหนึ่งที่มีน้ำซุปเนื้อเป็นส่วนประกอบ
• ฌ็อง. นี่คือซอสฟุโยเตะกับไวน์ขาว
• พาลอยส์. ซอสBéarnaisกับสะระแหน่แทนทาร์รากอน
• วิน บเลียน. ซอสฮอลแลนเดซกับไวน์ขาวและน้ำซุปปลา
• บาวารุซ. ซอสฮอลแลนเดซชนิดหนึ่ง ใส่ครีม ฮอสแรดิช และโหระพา
• Mutard หรือ Girondin มันเป็นภาษาดัตช์กับมัสตาร์ด Dijon
• มอลเทส ซอสฮอลแลนเดซพร้อมผิวส้มและน้ำผลไม้
• มัสลินหรือที่รู้จักกันในชื่อแชนทิลลี มันเป็นภาษาดัตช์กับวิปปิ้งครีม นอกจากนี้ยังมีหลายรูปแบบ หนึ่งในนั้นเกี่ยวข้องกับการเพิ่มเชอร์รี่และอีกอันหนึ่งคือโปรตีนวิปปิ้งแทนครีม
• นูแซตต์. ซอสฮอลแลนเดสทำจากเนยใส

เอ้กเบเนดิกต์สมัยใหม่

สูตรซอสฮอลแลนเดสแบบคลาสสิกมีหลายรูปแบบ สำหรับการเตรียมไข่เบเนดิกต์มักใช้เวอร์ชันที่ค่อนข้างง่าย จานนี้คืออะไร? นี่คืออาหารเช้าแบบฝรั่งเศสคลาสสิกที่ประกอบด้วยมัฟฟินแบบอังกฤษสองซีก ราดด้วยไข่ลวก เบคอนหรือแฮม และซอสฮอลลองเดซ แม้จะมีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศส แต่อาหารจานนี้ได้รับความนิยมเป็นครั้งแรกในนิวยอร์ก สูตรพื้นฐานมีหลายรูปแบบ

เงื่อนไขหลักในการทำไข่เบเนดิกต์ที่สมบูรณ์แบบคือไข่สดและน้ำมะนาวที่ดี ในความเป็นจริงนี่เป็นสูตรง่ายๆที่ต้องใช้ทักษะและประสบการณ์เพียงเล็กน้อยเท่านั้น เพื่อให้ได้อาหารที่นุ่มนวลและอร่อยอาจต้องใช้ความพยายามหลายครั้ง

วิธีทำไข่เบเนดิกต์

เนื่องจากซอสเนยและไข่ต้องใช้อุณหภูมิและเวลาที่แม่นยำ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าส่วนผสมทั้งหมดของคุณได้รับการวัดและเตรียมล่วงหน้าหนึ่งวันแล้ว โดยรวมแล้วคุณจะต้อง:

• ไข่สี่ฟองบวกไข่แดงจำนวนเท่ากันแยกกัน
• อิงลิชมัฟฟิน 2 ชิ้นผ่าครึ่ง (หรือขนมปังปิ้ง 4 แผ่น)
• น้ำมะนาวสดสองช้อนโต๊ะและน้ำ
• เนยเค็มเย็น 100 กรัมหั่นเป็นลูกบาศก์ 1 ซม.
• เกลือและพริกไทยขาว - เพื่อลิ้มรส;
• ลูกจันทน์เทศขูดสด - ไม่จำเป็น

วิธีการปรุงอาหารไข่ลวกที่บ้าน?

เทน้ำลงในหม้อแล้วนำไปตั้งไฟให้เดือด เกลือลดไฟให้น้อยที่สุด เติมน้ำเย็นลงในภาชนะขนาดกลางแล้ววางไว้ข้างเตา ตอกไข่ใส่ชามใบเล็กอย่างระมัดระวัง ระวังอย่าให้ไข่แดงแตก

จากนั้นคนน้ำในกระทะเพื่อให้มีกรวยตรงกลาง เทไข่ลงไปแล้วค่อยๆ ใช้ช้อนที่ก้นไข่ เพื่อไม่ให้ไข่ติดมือ เนื่องจากคุณต้องการให้ไข่แดงยังคงไหลอยู่ คุณจึงต้องดูเวลาทำอาหารอย่างระมัดระวัง ไม่ควรเกิน 3-4 นาที หลังจากนั้น ให้ย้ายไข่ลงในชามน้ำเย็นอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ไข่ร้อนขึ้น ทำซ้ำแบบเดียวกันกับไข่อีกสามฟอง

การเตรียมซอส

ต่อไป เตรียมซอสฮอลแลนแดส ในการทำเช่นนี้ ให้ตีไข่แดง น้ำเลมอนสด และน้ำในแก้วทนความร้อนหรือชามเซรามิกที่ตั้งบนหม้อใบเล็กที่มีน้ำเดือดปุดๆ ค่อยๆ ใส่เนยทีละสองสามก้อนจนเข้ากันกับไข่แดง คนตลอดเวลา

ต้มต่ออีกสักหนึ่งหรือสองนาทีจนซอสข้น ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยขาว นำออกจากความร้อนทันที ซอสฮอลแลนเดสคลาสสิกพร้อมน้ำมะนาวพร้อมแล้ว

สิ้นสุดการทำอาหาร

อุ่นมัฟฟินอังกฤษหรือขนมปังปิ้ง. ใช้ช้อนขนาดใหญ่ วางไข่บนขนมปังครึ่งลูกหรือขนมปังปิ้งแต่ละแผ่น ราดซอสฮอลลันเดสให้ทั่ว แล้วโรยลูกจันทน์เทศสดด้านบน (ไม่บังคับ)

คุณยังสามารถเพิ่มเบคอนหรือแฮมหนึ่งหรือสองชิ้น แต่เวอร์ชันคลาสสิกต้องการไข่สดและซอสรสอ่อนเท่านั้น อาหารในเวอร์ชันอเมริกันและแคนาดาแนะนำให้เพิ่มแซลมอนรมควันหรืออาหารทะเล

เขาแยกซอสหลักหรือซอส "แม่" ออกห้าอย่าง จากห้าข้อนี้ คุณสามารถเตรียมซอสอื่นๆ ทั้งหมดที่เชฟชาวฝรั่งเศสผู้เคารพตนเองทุกคนควรรู้จัก สี่อย่างถูกทำให้ข้นด้วยแป้งรูส์ และอีกอันหนึ่ง - ดัตช์หรือออลลองแดซ - เป็นอิมัลชันของไข่แดงและเนยละลาย

เป็นเวลากว่า 100 ปีที่ทั้งอาหารฝรั่งเศสและอาหารอื่น ๆ กลายเป็นเรื่องง่ายขึ้นมาก กำจัดสูตรอาหารที่ยุ่งยากและซับซ้อนออกไป แต่ซอสฮอลลองแดซยังคงมีความเกี่ยวข้อง เหตุผลคือเข้ากันได้ดีกับผัก อาหารปลา และไข่ รวมถึงอาหารเช้าที่ดีที่สุดในโลกด้วย - ไข่เบเนดิกต์ พูดตามตรง การทำซอสฮอลแลนแดซนั้นยากกว่าซอสที่เรารู้จักกันดีเล็กน้อย แต่เมื่อคุณลองทำแล้ว จะไม่มีใครอธิบายให้คุณฟังว่าทำไมคุณถึงต้องการมัน

ซอสฮอลแลนเดส

ซอสฮอลแลนแดซเป็นหนึ่งในห้าซอส "แม่" ของอาหารฝรั่งเศส ซึ่งเป็นอิมัลชันของไข่แดงและเนยละลาย ซอสฮอลแลนเดสยังคงมีความเกี่ยวข้องในปัจจุบัน - เป็นเครื่องเคียงในอุดมคติกับผัก ปลา หรือไข่ รวมถึงอาหารเช้าที่ดีที่สุดในโลก - ไข่เบเนดิกต์
อเล็กซี่ โอเนจิน

รวมน้ำส้มสายชูและน้ำมะนาวลงในกระทะขนาดเล็กแล้วตั้งไฟปานกลาง นำส่วนผสมไปต้ม ต้มประมาณ 15-20 วินาที นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย

อ่านเพิ่มเติม:

ตีไข่แดงกับเกลือเล็กน้อยแล้วตีต่อไปเทส่วนผสมของน้ำส้มสายชูและน้ำมะนาวลงในลำธารบาง ๆ กลับกระทะไปที่กองไฟเล็กน้อยแล้วละลายเนยในนั้น จากนั้นปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย

เริ่มตีไข่แดงอีกครั้งและเทเนยละลายลงในลำธารบาง ๆ ตีต่อไปด้วยเครื่องตีหรือเครื่องผสม เป็นผลให้คุณควรได้รับอิมัลชันที่ค่อนข้างหนา - ซอสฮอลแลนเดซ หากต้องการ สามารถเจือจางให้มีความคงตัวเป็นของเหลวมากขึ้นได้โดยการผสมน้ำหรือครีมหนึ่งหรือสองช้อนลงไป

ไม่เหมือนมายองเนส ซอสฮอลแลนเดซไม่เก็บและต้องใช้ภายในสองชั่วโมงหลังจากเตรียม ในขณะเดียวกัน อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บซอสฮอลลองแดซคือช่วงระหว่าง 35 ถึง 65 องศา: ต่ำลง และน้ำมันจะเริ่มแข็งตัว สูงขึ้น และไข่แดงจะเริ่มม้วนงอ ไม่ว่าในกรณีใด ซอสย่อมจะแยกออก ในร้านอาหารสำหรับสิ่งนี้ซอสจะถูกเก็บไว้ในอ่างน้ำ แต่ในครัวธรรมดาควรเตรียมซอสฮอลแลนเดสทันทีก่อนเสิร์ฟเนื่องจากไม่ใช่เรื่องยาก