องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ชนิด ระดับความแก่ ระยะเวลาเก็บเกี่ยว และปัจจัยอื่นๆ

ส่วนประกอบของผักประกอบด้วยสารอินทรีย์และแร่ธาตุทั้งที่ละลายได้และไม่ละลายในน้ำ

สารที่ละลายน้ำได้ ได้แก่ น้ำตาล กรดอินทรีย์ เพคติน วิตามินส่วนใหญ่ สารไนโตรเจนบางชนิด ไกลโคไซด์ แร่ธาตุบางชนิด และอื่นๆ ซึ่งส่วนใหญ่พบในน้ำเซลล์ของผักและผลไม้

สารที่ไม่ละลายในน้ำ ได้แก่ เซลลูโลส โปรโตเพคติน เฮมิเซลลูโลส แป้ง สารไนโตรเจนและแร่ธาตุบางชนิด

น้ำ.

น้ำในผักและผลไม้ในปริมาณมากมีส่วนช่วยให้ร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้น อย่างไรก็ตาม เนื่องจากผักและผลไม้มีความชื้นสูง จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายจะพัฒนาได้ง่าย ทำให้เกิดการเน่าเสียอย่างรวดเร็ว การระเหยของความชื้นที่เพิ่มขึ้นนำไปสู่การเหี่ยวแห้ง ดังนั้นผักและผลไม้จึงจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย

คาร์โบไฮเดรต.

คาร์โบไฮเดรตมีสัดส่วนประมาณ 90% ของปริมาณวัตถุแห้งทั้งหมดในผักและผลไม้

จากคาร์โบไฮเดรตของผักและผลไม้ น้ำตาล แป้ง อินนูลิน ไฟเบอร์ และสารเพคตินจึงมีความใส่ใจเป็นพิเศษ

ซาฮาร่าส่วนใหญ่แสดงด้วยกลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส และเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้เป็นหลัก ในบรรดาผักต่างๆ แตงโม แตงโม และสวีลาเป็นผักที่อุดมด้วยน้ำตาลมากที่สุด

แป้งพบในปริมาณมากในมันฝรั่ง เมล็ดถั่ว ในเมล็ดพืชตระกูลถั่วที่ยังไม่สุก มีมากในกล้วยและอินทผลัม

อินนูลินมีองค์ประกอบใกล้เคียงกับแป้ง พบได้ในลูกแพร์บดและชิกโครี

แป้งและอินนูลินเป็นสารสำรองที่ไม่ละลายในน้ำ ดังนั้น ผักและผลไม้ที่มีส่วนประกอบดังกล่าวจึงมีความสามารถในการเก็บรักษาได้ดีกว่า อย่างไรก็ตาม ควรสังเกตว่าแป้งและอินนูลินมีการดูดความชื้นเพิ่มขึ้น ควรคำนึงถึงสถานการณ์นี้เมื่อเก็บมันฝรั่งแห้งและผักและผลไม้ที่มีแป้งอื่นๆ

เซลลูโลสประกอบขึ้นเป็นผนังเซลล์ของผักและผลไม้ เกือบจะไม่ถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ แต่จะทำให้อาหารคลายตัวและทำให้ลำไส้มีการเคลื่อนไหวมากขึ้น ส่งผลให้การย่อยอาหารดีขึ้น

สารเพคตินเพคตินมีความสามารถในการสร้างเยลลี่เมื่อมีกรดและน้ำตาลในสารละลายที่เป็นน้ำ คุณสมบัติของเพคตินนี้ใช้ในการผลิตเยลลี่, มาร์มาเลด, มาร์ชเมลโลว์, มาร์ชเมลโลว์ เพคตินของแอปเปิ้ลบางสายพันธุ์, มะตูม, แบล็กเคอแรนท์, แอปริคอตมีความโดดเด่นด้วยความสามารถในการคล้ายเยลลี่สูง

กรดอินทรีย์

ผักและผลไม้มีกรดอินทรีย์หลายชนิดซึ่งอยู่ในสถานะอิสระหรือในรูปของเกลือ

ที่พบมากที่สุดในผักและผลไม้ ได้แก่ กรดมาลิก กรดทาร์ทาริก กรดซิตริก และกรดออกซาลิก พบได้น้อยกว่า ได้แก่ เบนโซอิก ซาลิไซลิก ฟอร์มิก ฯลฯ ผลไม้มีกรดอินทรีย์มากกว่าในผัก

แทนนิน

ในผักและผลไม้ไม่ได้เป็นเพียงสารสำรอง แต่ยังมีสารป้องกันจุลินทรีย์ต่างๆ พวกเขามีส่วนร่วมในการก่อตัวของรสชาติของผลไม้ แต่เนื้อหาที่สำคัญของพวกเขาทำให้ผลไม้มีรสฝาด

โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารแทนนินที่มีมากในผลไม้ไม่สุก เช่น ลูกพลับ เมื่อผักและผลไม้สุกปริมาณแทนนินจะลดลงอย่างรวดเร็ว

สารแต่งสี.

ผักและผลไม้สีประกอบด้วยคลอโรฟิลล์ แคโรทีน แซนโทฟิลล์ และแอนโธไซยานินชนิดต่างๆ เป็นหลัก

คลอโรฟิลล์ให้พืชมีสีเขียว เมื่อเริ่มสุก ผลไม้เกือบทั้งหมดจะมีสีเขียว แต่เมื่อสุก คลอโรฟิลล์จะหายไป คุณสมบัติของการแตกตัวของคลอโรฟิลล์และการสร้างสีต่างๆ เหล่านี้ ใช้เพื่อกำหนดเวลาในการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้

แอนโทไซยานินระบายสีผักและผลไม้หลากสี - จากสีแดงเป็นสีน้ำเงินเข้ม พบได้ในสารละลายเยื่อเมือกของเซลล์เยื่อกระดาษหรือในผิวหนัง

แคโรทีน(provitamin A) ให้ผักผลไม้มีสีเหลืองอมส้ม สารสีนี้พบในปริมาณมากในแครอท ฟักทอง และแอปริคอต ไอโซเมอร์ใกล้เคียงกับแคโรทีน ไลโคปีนซึ่งมีสีแดงร่วมกับแคโรทีนทำให้มะเขือเทศมีสีแดงอมส้ม

แซนโทฟิลล์ก่อให้เกิดสีเหลืองของแอปเปิ้ล ลูกแพร์ แอปริคอต ลูกพีช ฯลฯ

กลูโคไซด์

ตามองค์ประกอบทางเคมี น้ำตาลเหล่านี้เป็นส่วนผสมของน้ำตาลกับแอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ ฟีนอล หรือกรด

กลูโคไซด์ทั้งหมดที่พบในผักและผลไม้มีรสขม

สารไนโตรเจน

สารไนโตรเจนรวมอยู่ในองค์ประกอบของผักและผลไม้ในรูปของโปรตีนและสารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน (กรดอะมิโน สารประกอบแอมโมเนีย ฯลฯ) ถั่วและพืชตระกูลถั่วอ่อนมีความอุดมสมบูรณ์ที่สุด

ไขมัน

น้ำมันหอมระเหย

กลิ่นของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับการมีน้ำมันหอมระเหยซึ่งเป็นส่วนผสมของสารเคมีอยู่ในนั้น การสะสมน้ำมันหอมระเหยสูงสุดเกิดขึ้นเมื่อผลไม้สุก ในระหว่างการเก็บรักษาและแปรรูปผักและผลไม้ น้ำมันหอมระเหยจะระเหยออกไป

แร่ธาตุ

โดยพื้นฐานแล้วสิ่งเหล่านี้คือเกลือของกรดอินทรีย์ซึ่งร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ดีและมีส่วนช่วยในการเจริญเติบโต การพัฒนา เพิ่มความต้านทานต่อโรคต่างๆ

วิตามิน

วิตามินซีพบมากที่สุดในผักและผลไม้ นอกจากวิตามินซี วิตามินเอ (ในแครอท แอปริคอต ฟักทอง ฯลฯ) วิตามินบี (โดยเฉพาะในผักใบเขียว มะเขือเทศ) และวิตามินเค (ในผักใบเขียวและกะหล่ำปลี ). วิตามินเหล่านี้สามารถย่อยได้ดีกว่าวิตามินซีในระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้ แต่ส่วนใหญ่ถูกทำลายโดยการสัมผัสความร้อน

ผักสด.

ผักสดแบ่งออกเป็นพืชและผลไม้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับส่วนใดของพืชที่กิน ผักที่กินผลผลิตจากการเจริญเติบโต - ใบ ลำต้น ราก และการดัดแปลง - เป็นพืช ผักที่ใช้ผลิตภัณฑ์จากการปฏิสนธิ - ผลไม้ใช้เป็นอาหารเรียกว่าผลไม้

พืชผักตามส่วนของพืชที่ใช้ ผักกลุ่มนี้ แบ่งเป็นกลุ่มย่อยดังนี้

หัว (มันฝรั่ง, มันเทศ, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค);

พืชราก (แครอท, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, รูตาบากา, ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิป, ขึ้นฉ่าย);

หัวหอม (หัวหอม, กระเทียมหอม, บาตูน, กระเทียม, ฯลฯ );

กะหล่ำปลี (ขาว, แดง, กะหล่ำดอก, ซาวอย, กะหล่ำดาว, กะหล่ำปลี);

ผักกาดหอม - ผักโขม (ผักกาดหอม, ผักโขม, พืชชนิดหนึ่ง, ฯลฯ );

ของหวาน (หน่อไม้ฝรั่ง, อาติโช๊ค, รูบาร์บ);

รสเผ็ด (ผักชีลาว, เผ็ด, ทาร์รากอน, ฮอสแรดิช ฯลฯ )

ผักผลไม้.ผักกลุ่มนี้ประกอบด้วยกลุ่มย่อยดังนี้

ฟักทอง (แตงกวา, บวบ, ฟักทอง, แตงโม, แตง, สควอช);

มะเขือเทศ (มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริก);

พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว);

ซีเรียล (ข้าวโพดหวาน)

ผลไม้สด.

ขึ้นอยู่กับส่วนใดของดอกไม้ที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของมัน (รังไข่หรือผล) ผลไม้จะถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มที่มีคุณสมบัติทางการค้าแตกต่างกัน

มีทั้งผลทับทิม ผลไม้หิน ผลเบอร์รี่ ผลไม้ถั่ว ผลไม้กึ่งเขตร้อนและเขตร้อน

ผลทับทิมต่างกันตรงที่ภายในผลเนื้อมีห้องห้าเซลล์ที่มีเมล็ด เหล่านี้รวมถึงแอปเปิ้ล, ลูกแพร์, มะตูม, เถ้าภูเขา, medlar

ผลไม้หินประกอบด้วยผิวหนัง เนื้อผลไม้ และหินที่มีเมล็ดอยู่ในนั้น กลุ่มนี้รวมถึงแอปริคอต, พีช, พลัม, เชอร์รี่, เชอร์รี่หวาน, ด๊อกวู้ด

ผลเบอร์รี่แบ่งออกเป็นจริงเท็จและซับซ้อน ซึ่งรวมถึงองุ่น ลูกเกด กูสเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่ ในผลเบอร์รี่ของกลุ่มย่อยนี้เมล็ดจะถูกแช่โดยตรงในเยื่อกระดาษ ผลเบอร์รี่ปลอม ได้แก่ สตรอเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ พวกมันมีผลเนื้อฉ่ำซึ่งเกิดจากผลไม้รก ผลเบอร์รี่เชิงซ้อน ได้แก่ ราสเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ ผลไม้หิน คลาวด์เบอร์รี่ พวกเขาประกอบด้วยผลไม้เล็ก ๆ ผสมบนผลไม้หนึ่งเตียง

ไปจนถึงผลไม้เมืองร้อนและผลไม้เมืองร้อนได้แก่ มะนาว ส้มเขียวหวาน ส้ม ทับทิม ลูกพลับ มะเดื่อ กล้วย สับปะรด ฯลฯ ผลไม้ที่ระบุไว้เป็นของตระกูลพฤกษศาสตร์ต่างๆ แต่ในทางปฏิบัติทางการค้า มักจะแยกออกเป็นกลุ่มตามพื้นที่ปลูก

ผลไม้อ่อนนุชประกอบด้วยแกนที่หุ้มด้วยเปลือกไม้แห้ง เหล่านี้รวมถึงเฮเซลนัท เฮเซลนัท วอลนัท อัลมอนด์ ถั่วพิสตาชิโอ ถั่วลิสง

การสูญเสียผักและผลไม้ตามธรรมชาติระหว่างการเก็บรักษา

ในระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง ผักและผลไม้จะระเหยความชื้นและใช้สารอินทรีย์เพื่อการหายใจ ส่งผลให้สูญเสียมวล การสูญเสียดังกล่าวจัดอยู่ในประเภทธรรมชาติและส่วนใหญ่เกิดจากการระเหยของความชื้น (65-90%) และการบริโภคสารอินทรีย์เพื่อการหายใจ (10-35%) การสูญเสียเหล่านี้หลีกเลี่ยงไม่ได้ภายใต้สภาวะการจัดเก็บและการขนส่งผักและผลไม้

บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติไม่รวมถึงการสูญเสียที่เกิดจากความเสียหายต่อภาชนะบรรจุ เช่นเดียวกับการคัดแยกและของเสียที่ได้รับในกระบวนการเตรียม การแปรรูป และการเก็บรักษาผักและผลไม้

ขนาดของการสูญเสียตามธรรมชาตินั้นถูกทำให้เป็นมาตรฐานซึ่งแตกต่างกันไปตามผลไม้และผักบางประเภท วิธีการและระยะเวลาการเก็บรักษา ช่วงเวลาของปี ระยะทางในการขนส่ง

การสูญเสียตามธรรมชาติของผักและผลไม้ถูกตัดออกจากผู้รับผิดชอบทางการเงินตามขนาดจริง แต่สูงกว่าบรรทัดฐานที่กำหนดซึ่งจำกัดและนำไปใช้เฉพาะเมื่อตรวจสอบความพร้อมของสินค้าจริง มีข้อมูลทางบัญชีไม่เพียงพอ , ยืนยันโดยแผ่นเทียบ.

ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

นอกเหนือไปจากการใช้ผักและผลไม้สดแล้ว ส่วนสำคัญของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยังได้รับการเก็บรักษาไว้ ซึ่งทำให้ไม่เพียงปกป้องพวกเขาจากการเน่าเสีย แต่ยังได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติทางโภชนาการและรสชาติใหม่อีกด้วย

วิธีที่แพร่หลายที่สุดคือวิธีการถนอมอาหารดังต่อไปนี้: การดอง, การใส่เกลือ, การปัสสาวะ, การดอง, การทำให้แห้ง, การแช่แข็ง, การบรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิสูงในภาชนะบรรจุภัณฑ

การหมัก การใส่เกลือ และการปัสสาวะเป็นชื่อที่แตกต่างกันสำหรับวิธีการแปรรูปผักและผลไม้แบบเดียวกัน วิธีนี้ขึ้นอยู่กับการหมักกรดแลคติกของน้ำตาลซึ่งเป็นผลมาจากกรดแลคติกเกิดขึ้น ป้องกันกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายซึ่งอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้ ความแตกต่างของชื่ออธิบายได้จากความจริงที่ว่าในอดีตกะหล่ำปลีและหัวบีทถูกหมักโดยไม่ใช้เกลือ (เนื่องจากขาด) และกระบวนการดังกล่าวเรียกว่าการหมักและผักอื่น ๆ ทั้งหมดถูกหมักด้วยการเติมเกลือ การแปรรูปผลเบอร์รี่และผลไม้ที่มีความเป็นกรดและสดเพียงพอเรียกว่าการถ่ายปัสสาวะ

ผักและผลไม้อบแห้ง.

การทำให้แห้ง- นี่คือการกำจัดความชื้นออกจากผักและผลไม้สดภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง ผักถือเป็นกระป๋องหากความชื้นในผักสูงถึง 12-14% ในผลไม้ - มากถึง 15-20% ข้อได้เปรียบที่สำคัญอย่างหนึ่งของผักและผลไม้แห้งเมื่อเทียบกับผักสดคือการขนส่งที่มีประสิทธิภาพสูง อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าในระหว่างการอบแห้ง ส่วนประกอบของผักและผลไม้อาจมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ การสูญเสียวิตามิน และการเสื่อมสภาพของพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส

ผลไม้และผักทุกชนิดสามารถใช้ในการอบแห้ง แต่ส่วนใหญ่ผลิตแอปเปิ้ลแห้ง ลูกแพร์ แอปริคอต พลัม องุ่น มันฝรั่ง แครอท หัวหอม กะหล่ำปลี ฯลฯ

แอปริคอตแห้งขายภายใต้ชื่อต่อไปนี้: แอปริคอต, kaisa, แอปริคอตแห้ง

แอปริคอตเป็นแอปริคอตทั้งลูก ตากแห้งด้วยหิน

Kaisa เป็นแอปริคอตซึ่งหินถูกบีบผ่านรอยบากที่ก้านก่อนที่จะแห้ง

แอปริคอตแห้งคือแอปริคอตที่ผ่าหรือฉีกครึ่งตามผลแล้วทำให้แห้งโดยไม่ใช้หิน

องุ่นแห้งที่มีเมล็ดเรียกว่าลูกเกดไม่มีเมล็ด - สุลต่าน

การจัดเก็บผลไม้และผักแห้ง

ผักและผลไม้แห้งจะดูดความชื้นและเมื่อเก็บไว้ในห้องที่ชื้นก็จะชื้น ขึ้นรา และเน่าเสียได้ ดังนั้นจึงต้องเก็บไว้ในห้องแห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70%

นอกจากนี้ผักและผลไม้แห้งต้องได้รับการปกป้องจากความเสียหายจากศัตรูพืชต่างๆ (มอด แมลงปีกแข็ง ไร) ซึ่งจะเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็วที่ความชื้นสูงของผลิตภัณฑ์ หากพบความเสียหายของศัตรูพืชในแต่ละตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์จะต้องทำให้แห้งเป็นเวลา 12-20 นาทีที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส

ถนอมผักและผลไม้ในภาชนะปิดสนิท

การเก็บรักษาในภาชนะบรรจุสุญญากาศหมายความว่าวัตถุดิบที่ผ่านการประมวลผลและแยกออกจากอากาศโดยรอบจะต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน 9 ที่อุณหภูมิ 85-120 ° C) ซึ่งเป็นผลมาจากการที่จุลินทรีย์ถูกทำลายและเอนไซม์ถูกทำลาย ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เปลี่ยนคุณภาพ

ผลไม้และผักกระป๋องทั้งหมดแบ่งออกเป็นผักผลไม้และผสม แยกกลุ่มอาหารกระป๋องสำหรับเด็กและอาหารลดน้ำหนักออกจากกัน

ผักกระป๋อง. ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต พวกเขาแบ่งออกเป็นธรรมชาติ อาหารว่าง อาหารกลางวัน ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้น น้ำผัก เครื่องดื่ม และน้ำดอง

อาหารกระป๋องจากธรรมชาติ- ผักเหล่านี้ลวกและบรรจุในขวดที่เต็มไปด้วยสารละลายเกลือหรือน้ำมะเขือเทศปิดฝาและฆ่าเชื้อ ผักควรมีอย่างน้อย 55-65% อาหารกระป๋องจากธรรมชาติ ได้แก่ ถั่วเขียว ถั่วลันเตา ดอกกะหล่ำ แครอท และหัวบีท ตามคุณภาพอาหารกระป๋องธรรมชาติแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและเกรด 1

อาหารว่าง- เป็นอาหารว่างพร้อมรับประทานที่มีน้ำมันพืช 6-15% ผักใบเขียว แครอท หัวหอม และเครื่องเทศในปริมาณต่างๆ เติมซอสมะเขือเทศ พวกเขาทำจากพริก, มะเขือเทศ, บวบ, มะเขือยาว: คาเวียร์ผักจากมะเขือม่วงทอด, บวบและสควอช; ผักหั่นเป็นวงกลมทอดและเติมซอสมะเขือเทศ (มะเขือบวบพริก) ผักยัดไส้ สลัดผักและ vinaigrettes - ส่วนผสมของผักสับ (กะหล่ำปลี, มะเขือเทศ, พริก, ฯลฯ )

บรรจุกระป๋องและหั่นบาง ๆ ผลิตได้สูงสุดและเกรด 1 คาเวียร์ผักและสลัดไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์การค้า

อาหารกลางวันกระป๋องเป็นอาหารสำเร็จรูปกระป๋องจากผักสดดองหรือเค็มที่มีหรือไม่มีเนื้อสัตว์โดยเติมไขมัน, มะเขือเทศ, เกลือ, น้ำตาล, เครื่องเทศ อาหารกระป๋องมื้อกลางวันแบ่งออกเป็นหลักสูตรที่หนึ่งและสอง หลักสูตรแรกประกอบด้วย Borsch, ซุปกะหล่ำปลี, ผักดอง, ซุป, ที่สอง - ผักหรือผักเห็ด hodgepodges, เนื้อกับผัก, ม้วนกะหล่ำปลี ฯลฯ

ถึง ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้นได้แก่ ซอสมะเขือเทศบด มะเขือเทศบด ซอสมะเขือเทศ ผงมะเขือเทศแห้ง

น้ำซุปข้นมะเขือเทศและมะเขือเทศบดเตรียมจากมวลมะเขือเทศบดละเอียดซึ่งต้มจนมีความเข้มข้น วางมะเขือเทศมีและไม่มีเกลือ ตามคุณภาพแล้วมะเขือเทศบดและซอสมะเขือเทศจะแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและเกรดแรก

ซอสมะเขือเทศทำจากมะเขือเทศหรือผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศเข้มข้น น้ำตาล เครื่องเทศ น้ำส้มสายชู จะถูกเติมลงในซอสที่ใช้ในการปรุงอาหารเป็นเครื่องปรุงรส

น้ำผักทำจากธรรมชาติและด้วยน้ำตาล จากมะเขือเทศ แครอท และหัวบีท นำมาปั่นรวมกัน

ผลไม้แช่อิ่ม.ซึ่งรวมถึงผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้และเบอร์รี่บด น้ำพริกเผา ซอส น้ำผลไม้ น้ำหมักผลไม้และเบอร์รี่

ผลไม้แช่อิ่มเป็นอาหารกระป๋องจากผลไม้และผลเบอร์รี่อย่างน้อยหนึ่งชนิดในน้ำเชื่อมและอยู่ภายใต้การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ชื่อของพวกเขาสอดคล้องกับชื่อของวัตถุดิบหลักที่ใช้ทำ (เชอร์รี่, พีช, แอปริคอท) นอกจากนี้ยังผลิตผลไม้แช่อิ่มสารพัน - จากส่วนผสมของผลไม้และผลเบอร์รี่หลายชนิดรวมถึงผลไม้แช่อิ่ม (แทนน้ำตาล แนะนำให้ใช้น้ำเชื่อมกับซอร์บิทอลและไซลิทอล)

ตามคุณภาพผลไม้แช่อิ่มจะแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดอันดับ 1 และตาราง พวกเขาแตกต่างกันในลักษณะทางประสาทสัมผัส - ลักษณะเนื้อสัมผัสของผลไม้คุณภาพของน้ำเชื่อม

น้ำซุปข้นจากผลไม้และผลเบอร์รี่เป็นมวลบริสุทธิ์ที่มีวัตถุแห้ง น้ำซุปข้นยังใช้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำแยม ซอส ลูกกวาด

วาง ผลไม้ได้จากการต้มมันบดโดยไม่ใส่น้ำตาล

อาหารกระป๋องสำหรับอาหารทารกมีการจัดประเภทดังต่อไปนี้: ผัก ผลไม้ ผลไม้และผัก เนื้อสัตว์และผัก พวกเขาต้องมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมเนื้อหาแคลอรี่ที่จำเป็น มีวิตามินและแร่ธาตุ

อาหารกระป๋องไดเอทมีไว้สำหรับโภชนาการบำบัดของผู้ป่วย พวกเขาพัฒนาองค์ประกอบของอาหารกระป๋องโดยคำนึงถึงสารเคมีที่ต้องการและห้ามใช้สำหรับผู้บริโภคประเภทนี้

การเก็บถนอมผักและผลไม้.ผักและผลไม้บรรจุกระป๋องบรรจุในโหลแก้วหรือหลอดอะลูมิเนียม หลังจากฆ่าเชื้อแล้ว อาหารกระป๋องจะถูกทำให้เย็นด้วยน้ำ ทำให้แห้ง ติดฉลากและใส่กล่อง

การทำเครื่องหมาย อักขระสามถึงหกตัวถูกประทับตามลำดับในหนึ่งแถวบนฝากระป๋อง ในตอนเริ่มต้น ดัชนีจะถูกวางไว้เพื่อระบุว่าใครเป็นเจ้าของโรงงาน (K คือดัชนีของกระทรวงอุตสาหกรรมประมง) จากนั้นหมายเลขของผู้ผลิต ปีที่ผลิต โดยระบุด้วยหลักสุดท้ายของปีปัจจุบัน ตัวอย่างเช่น TsS546 - หมายความว่าโรงงานกระป๋องหมายเลข 54 เป็นของ Tsentrosoyuz ซึ่งผลิตอาหารกระป๋องในปี 1986

ด้านล่างของกระป๋องมีอักขระห้าถึงเจ็ดตัว: ตัวแรกคือหมายเลขกะ, สองตัวที่สองคือวันที่ผลิต (ก่อนวันที่ 9 พวกเขาใส่ 0 ข้างหน้า), ตัวที่สี่ (ตัวอักษร) คือเดือนที่ผลิต (A - มกราคม, B - กุมภาพันธ์ ฯลฯ ไม่รวมตัวอักษร H) ตัวเลขสามตัวถัดไปของเครื่องหมายคือหมายเลขประเภทอาหารกระป๋อง ตัวอย่างเช่น อาหารกระป๋อง "ข้าวโพด" ซึ่งผลิตในกะที่สองของวันที่ 25 กรกฎาคม จะมีเครื่องหมาย 225Ж007

เก็บผักและผลไม้กระป๋องที่อุณหภูมิ 0-20 o C อาหารกระป๋องแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 o C ซึ่งนำไปสู่การสูญเสียคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ในระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้กระป๋อง ข้อบกพร่องประเภทต่างๆ ต่อไปนี้มักเกิดขึ้นด้วยเหตุผลหลายประการ: การระเบิด เปรี้ยว เนื้อหามืดลง ผลไม้และผักอ่อนตัว รอยเปื้อน สนิมของกระป๋องและฝาโลหะ

ผลไม้และผักแช่แข็งอย่างรวดเร็ว

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การผลิตผักและผลไม้สดที่เก็บเกี่ยวเร็วได้เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ผักและผลไม้ถูกแช่แข็งในช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ -25 ถึง 50 ° C

ด้วยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิติดลบต่ำ กระบวนการทางชีวเคมีในผลิตภัณฑ์และการพัฒนาของจุลินทรีย์เกือบจะหยุดลงโดยสิ้นเชิง คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับความเร็วในการแช่แข็ง ในระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กจะก่อตัวขึ้นในช่องว่างระหว่างเซลล์และเซลล์ ซึ่งไม่ก่อให้เกิดการเสียรูปอย่างมีนัยสำคัญของโครงสร้างเนื้อเยื่อ เมื่อแช่แข็ง คุณภาพความหอมและวิตามินของผักและผลไม้เกือบทั้งหมดจะไม่เปลี่ยนแปลง

ผักและผลไม้บางชนิดไม่เหมาะสำหรับการแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงได้จากการแช่แข็งถั่วลันเตา, พริกผัก, แครอท, หัวบีท, มะเขือเทศ, ผักโขม, เห็ดอ่อน, สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, เชอร์รี่, พลัม, แอปริคอต, แอปเปิ้ลและลูกแพร์

ผักก่อนแช่แข็งจะปอกเปลือก ล้าง หั่น ลวก นอกจากผักบางชนิดแล้ว ส่วนผสมของผักยังถูกแช่แข็งเพื่อเตรียมหลักสูตรที่หนึ่งและสอง

ผลไม้แช่แข็งทั้งลูกหรือหั่นเป็นชิ้น ๆ โดยมีหรือไม่มีน้ำตาลก็ได้

ผักและผลไม้แช่แข็งด่วนบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง ถุงพลาสติก เก็บผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 o C และความชื้นสัมพัทธ์ 90-95%

ส่วนประกอบของผักและผลไม้ประกอบด้วยสารอินทรีย์และอนินทรีย์ที่หลากหลาย - น้ำ แร่ธาตุ คาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ วิตามิน เอนไซม์ ไนโตรเจน แทนนิน เพคติน และอื่น ๆ

น้ำ

ผักและผลไม้สดประกอบด้วยน้ำ 72-95% ยกเว้นถั่ว (5-8%) เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูง ผักและผลไม้สดจึงมีปริมาณแคลอรี่ต่ำ แต่ในขณะเดียวกันก็มีคุณค่าทางชีวภาพสูง เนื่องจากสารที่ละลายในน้ำจะถูกร่างกายดูดซึมได้ดี ปริมาณน้ำที่สูงจะเป็นตัวกำหนดความฉ่ำและความสดของผักและผลไม้ นอกจากนี้ น้ำยังเป็นตัวกลางในกระบวนการทางชีวเคมีหลักของผักและผลไม้ ในกระบวนการทางชีวเคมีบางอย่าง น้ำมีส่วนเกี่ยวข้องโดยตรง ด้วยการสูญเสียน้ำ 5 ... 7% ผักและผลไม้หลายชนิดเหี่ยวเฉา สูญเสียความสดและการนำเสนอ ผักบางชนิด (ใบ) เหี่ยวเฉาเมื่อสูญเสียน้ำไป 2-3%

วัตถุแห้ง

สารแห้งแบ่งออกเป็นสารที่ไม่ละลายน้ำและละลายในน้ำ

สารที่ไม่ละลายน้ำ ได้แก่ เซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลสและโปรโตเพคตินที่มาพร้อมกัน สารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ละลายน้ำ แป้ง เม็ดสีที่ละลายในไขมัน . สารทั้งหมดเหล่านี้กำหนดความแข็งแรงเชิงกลของเนื้อเยื่อเป็นหลัก ความสม่ำเสมอ และบางครั้งก็เป็นสีของผิวหนัง ปริมาณของแข็งที่ไม่ละลายน้ำในผักและผลไม้อยู่ในระดับต่ำ เฉลี่ย 2-5% ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ในผักและผลไม้มีตั้งแต่ 5 ถึง 18% เหล่านี้รวมถึงคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้, สารไนโตรเจน, กรด, แทนนินและสารอื่น ๆ ของธรรมชาติฟีนอลิก, เพคตินและวิตามินในรูปแบบที่ละลายน้ำได้, เอนไซม์, เกลือแร่ สารประกอบกลุ่มนี้ส่วนใหญ่แสดงด้วยคาร์โบไฮเดรต - ส่วนใหญ่เป็นน้ำตาล

ความสำคัญของผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้นั้นไม่ได้พิจารณาจากน้ำตาลที่มีอยู่เท่านั้น เนื่องจากมันไม่ได้ให้คุณค่ากับปริมาณแคลอรี่และสารอาหารของมัน แต่สำหรับคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอมสูง การมีวิตามิน แร่ธาตุ และสารอื่น ๆ ที่ไม่พบในอาหารอื่น ๆ หรือมีน้อยกว่าในผักและผลไม้

คาร์โบไฮเดรต

คาร์โบไฮเดรตในผักและผลไม้มีความหลากหลายทั้งในด้านคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและความสำคัญต่อมนุษย์ ประเภทของคาร์โบไฮเดรตที่พบบ่อยที่สุดคือ: น้ำตาล แป้ง อินนูลิน ไฟเบอร์ และเพคติน

ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในผักและผลไม้สดแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับดินและสภาพอากาศของการเพาะปลูก แนวทางปฏิบัติทางการเกษตร ความถี่ในการให้น้ำ เงื่อนไขและเงื่อนไขการเก็บเกี่ยว ระดับความแก่ การขนส่ง สภาพการเก็บรักษา ฯลฯ ตัวอย่างเช่นในมันฝรั่งเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (0 ° C) ปริมาณน้ำตาลจะเพิ่มขึ้น (บางครั้งสูงถึง 6%) และปริมาณแป้งจะลดลง ในแอปเปิ้ลในกระบวนการทำให้สุกบนต้นไม้ก่อนอื่นจะมีปริมาณแป้งเพิ่มขึ้นและในช่วงที่สุกจะมีน้ำตาลเพิ่มขึ้น

น้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีมากที่สุดในผักและผลไม้ แยกแยะ โมโนแซ็กคาไรด์(กลูโคสฟรุกโตส) และ ไดแซ็กคาไรด์(ซูโครส).

กลูโคสหรือน้ำตาลองุ่นพบได้ฟรีในผักและผลไม้ ฟรุกโตสหรือน้ำตาลผลไม้เป็นน้ำตาลที่หวานที่สุดในบรรดาน้ำตาลทั้งหมด ละลายได้ในน้ำ โมเลกุลของกลูโคสและฟรุกโตสที่เหลืออยู่จะรวมกันเป็นโมเลกุลซูโครสหนึ่งโมเลกุล

ในบรรดาไดแซ็กคาไรด์ในผักและผลไม้ น้ำตาลซูโครสเป็นน้ำตาลที่พบได้บ่อยที่สุด ซึ่งเป็นน้ำตาลหลักที่พบในรากหัวบีทและก้านอ้อย ซูโครสหรือน้ำตาลบีทพบได้ในหัวบีทน้ำตาล (12-24%) อ้อย (14-26%) แอปเปิ้ล (2-6%) และผักและผลไม้อื่น ๆ ละลายได้ดีในน้ำและอยู่ภายใต้อิทธิพลของ เอนไซม์หรือกรดซูคราสแตกตัวเพื่อสร้างกลูโคสและฟรุกโตสในปริมาณที่เท่ากัน นั่นคือ สลับน้ำตาล

โพลีแซคคาไรด์ในผลิตภัณฑ์ฉ่ำนำเสนอ แป้ง, อินนูลิน, เซลลูโลส (เส้นใย), เฮมิเซลลูโลส ลิกนิน สารเพคติน

แป้งพบในมันฝรั่ง ผักและผลไม้ในรูปของเม็ดเล็กๆ หลากหลายขนาด มองเห็นได้ด้วยกล้องจุลทรรศน์ พบมากในมันฝรั่ง (15-25%), มันเทศ (มากถึง 20%), ถั่วลันเตา (มากถึง 6%), ข้าวโพดหวาน (มากถึง 10%) ในผลไม้ที่โตเต็มที่โดยมีข้อยกเว้นบางประการ (ถั่วมากถึง 3.5%, กล้วยมากถึง 2%) แป้งแทบจะไม่มีเลย เนื่องจากเมื่อผลไม้สุกและถูกเก็บไว้ แป้งจะผ่านการย่อยด้วยเอนไซม์และค่อยๆ ไฮโดรไลซ์ ในถั่ว ถั่วลันเตา ถั่วลันเตา ปริมาณแป้งสามารถเพิ่มขึ้นได้หลายเปอร์เซ็นต์ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสุกมากเกินไป ในเวลาเดียวกันปริมาณน้ำตาลจะลดลงผลิตภัณฑ์จะหยาบและรสชาติแย่ลง จากอัตราการลดลงของแป้งเราสามารถตัดสินความสุกของแอปเปิ้ลได้: ในผลไม้ที่ไม่สุกของแอปเปิ้ลและลูกแพร์พันธุ์ฤดูหนาวสามารถเป็น 4-5% และเมื่อครบกำหนด - น้อยกว่า 1% คุณสมบัติการทำอาหารของมันฝรั่งนั้นขึ้นอยู่กับเนื้อหาของแป้งเป็นส่วนใหญ่: ยิ่งมีมากเท่าไหร่การย่อยของหัวก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

อินนูลินเป็นสารที่ใกล้เคียงกับแป้งประกอบด้วยกากของโมเลกุลฟรุกโตสที่ละลายน้ำได้ ในลูกแพร์ดิน (เยรูซาเล็มอาติโช๊ค) มี 11-13% และรากชิกโครี - มากถึง 17% แป้งและอินนูลินมีหน้าที่เป็นสารสำรองของเนื้อเยื่อพืช

ไฟเบอร์ (เซลลูโลส)พบในผักในปริมาณ 0.2 ถึง 2.8% ผลไม้ - จาก 0.5 ถึง 2.0% ไม่ละลายในน้ำ ตัวทำละลายอินทรีย์ กรดอ่อนและด่าง ไฟเบอร์ไม่ได้ถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ แต่ช่วยเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้และทำให้ดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น ปริมาณเซลลูโลสที่เพิ่มขึ้นนั้นสัมพันธ์กับความแข็งแรงเชิงกลของเนื้อเยื่อ ความสามารถในการขนส่ง และการรักษาคุณภาพของผักและผลไม้

เฮมิเซลลูโลส (หรือกึ่งเซลลูโลส)มีส่วนในการสร้างเนื้อเยื่อพร้อมกับไฟเบอร์และเป็นสารสำรองของผักและผลไม้ ผักและผลไม้มีเฮมิเซลลูโลส 0.2 ถึง 3% ปริมาณเฮมิเซลลูโลสรวมของผักและผลไม้มีแนวโน้มสูงขึ้นเมื่อมีไฟเบอร์มากขึ้น

เพคติน,ที่เกี่ยวข้องกับสารประกอบโมเลกุลขนาดใหญ่พบในผักและผลไม้ในช่วง 0.8 ถึง 2.5% พบในแอปเปิ้ล (0.82-1.3%) ลูกพลัม (0.96-1.14%) ลูกเกดดำ (0.5-1.52%) แครนเบอร์รี่ (0.5-1.3%) แอปริคอต (1.03%) แครอท (2.5%) ผักชนิดหนึ่ง (0.8-2.0%) และผักและผลไม้อื่นๆ. ในเพคตินคอมเพล็กซ์นั้น เพกตินและโปรโตเพคตินมีความแตกต่างกัน โปรโตเพคตินพบในช่องว่างระหว่างเซลล์และในผนังเซลล์ ไม่ละลายในน้ำและเป็นตัวกำหนดความแน่นของผักและผลไม้ที่ไม่สุก เพคตินเป็นผลิตภัณฑ์ที่แตกตัวของโปรโตเพคตินและประกอบด้วยเพคตินจำนวนมากที่พบในผลไม้และผักสุก ละลายในน้ำเย็นและเป็นส่วนหนึ่งของน้ำเซลล์ของผักและผลไม้ เพคตินมีความสามารถในการสร้างเยลลี่เมื่อมีน้ำตาลและกรด เนื่องจากมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตแยมผิวส้ม แยม ไส้คาราเมลผลไม้ มาร์ชเมลโลว์ ฯลฯ

สารไนโตรเจน

ซึ่งรวมถึงโปรตีน กรดอะมิโน เอไมด์ ไนเตรต ไนไตรต์ และสารที่มีไนโตรเจนอื่นๆ ผลไม้ส่วนใหญ่มีสารไนโตรเจนมากถึง 1% และมีเพียงบางส่วนเท่านั้น (องุ่น, แอปริคอต, เชอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ลูกเกด, ทับทิม, กล้วย) - มากถึง 1.5%; ข้อยกเว้นคือถั่ว (18-20%), มะกอก (6%), อินทผาลัม (มากถึง 3%) ผักมักจะมีสารไนโตรเจนมากกว่าผลไม้: พืชตระกูลถั่ว - 4.5-5.5%, ผักโขม - 2.7-3.7%, กะหล่ำปลี - 2.5-4.5%, กระเทียม - 6, 5%, มันฝรั่ง, แครอท, หัวหอม - 1.5-2%, ฟักทองและ มะเขือเทศ - 0.5-1.3% สารไนโตรเจนส่วนใหญ่ของผักและผลไม้คือโปรตีน โปรตีนในอาหารจากพืชหลายชนิดไม่สามารถพิจารณาได้อย่างสมบูรณ์ในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโน ในระหว่างการเก็บรักษาและการแปรรูปผักและผลไม้ สารประกอบไนโตรเจนที่ซับซ้อนจะมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ

กลุ่มพิเศษของสารไนโตรเจนในธรรมชาติของโปรตีนที่ควบคุมการเผาผลาญในเซลล์ของสิ่งมีชีวิตคือเอนไซม์ พวกเขามีบทบาทสำคัญในกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการจัดเก็บและการแปรรูปผลิตภัณฑ์ และมักจะกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์

เอนไซม์ผักและผลไม้มีสารโปรตีนพิเศษที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการทางชีววิทยาทั้งหมดที่เกิดขึ้นในร่างกาย สารเหล่านี้เรียกว่า เอนไซม์หรือ เอนไซม์. การหายใจและการสุกของผัก ผลไม้ การงอกของเมล็ดเป็นกระบวนการทางเอนไซม์ ในบางกรณี เอนไซม์สามารถมีบทบาทในทางลบได้ เช่น ภายใต้การทำงานของเอนไซม์ การสุกมากเกินไปและการคลายตัวของเนื้อเยื่อ ไวน์เปรี้ยว อาหารกระป๋องเน่าเสีย เอนไซม์แต่ละตัวจะทำหน้าที่เฉพาะกับสารหรือกลุ่มของสารบางชนิดเท่านั้น คุณสมบัติของเอนไซม์นี้เรียกว่าความจำเพาะของการกระทำ เอนไซม์ทั้งหมดแสดงกิจกรรมแม้ในความเข้มข้นต่ำ กิจกรรมสูงของเอนไซม์แต่ละชนิดจะปรากฏภายใต้สภาวะแวดล้อมบางอย่าง สำหรับเอนไซม์ส่วนใหญ่ อุณหภูมิที่เหมาะสมจะอยู่ระหว่าง 20 ถึง 50 °C ที่อุณหภูมิ 60-70 °C เอนไซม์จะไม่ทำงาน เมื่ออาหารเย็นลงถึง 0 °C กิจกรรมของกระบวนการทางเอนไซม์จะลดลงอย่างมาก ดังนั้นผักและผลไม้จึงถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิใกล้ 0 °C

ไขและไขมัน- เป็นสารประกอบที่ปกคลุมผิวของผลไม้ ใบไม้ พวกมันทำหน้าที่ป้องกัน: พวกมันปกป้องอวัยวะของพืชจากการระเหยของความชื้น การนำเชื้อโรคเข้ามา และการซึมผ่านของน้ำส่วนเกิน

ไขเป็นสารคล้ายไขมัน มันครอบคลุมผิวของแอปเปิ้ล, องุ่น, ใบกะหล่ำปลีและอวัยวะอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์ที่ฉ่ำ แว็กซ์ทั้งหมดมีความเสถียรทางเคมีและละลายได้ไม่ดี ละลายในด่างเมื่อถูกความร้อน สิ่งนี้นำมาพิจารณาเมื่อเตรียมลูกพลัมและองุ่นสำหรับการอบแห้ง ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการประมวลผลในอัลคาไลร้อนจะแห้งเร็วขึ้นเนื่องจากความสมบูรณ์ของการเคลือบขี้ผึ้งถูกละเมิดทำให้เกิดรอยแตกบนผิวหนังซึ่งเรียกว่าตาข่ายเนื่องจากความชื้นระเหยเร็วขึ้น

ผักและผลไม้มีไขมันน้อยมาก ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับไขที่เคลือบผิว มีไขมันจำนวนมากอยู่ในเมล็ดพืช เช่น ในผลหินและน้ำเต้า ดังนั้นเมล็ดของพืชดังกล่าวจึงถูกนำมาใช้เพื่อผลิตน้ำมัน สิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษคือน้ำมันซีบัคธอร์น ในผลของทะเล buckthorn มีตั้งแต่ 2.5 ถึง 8% ในเมล็ด - จาก 10 ถึง 12% เนื้อของผักและผลไม้อื่น ๆ มีไขมันมากถึง 1% และเมล็ดพืช - จาก 4 ถึง 51% ถั่วอุดมไปด้วยไขมัน (50-68%), เมล็ดแอปริคอท (30-58%), เนื้อมะกอก (มากถึง 55%)

กรดอินทรีย์

คุณสมบัติด้านรสชาติของผลไม้ ผักบางชนิด และผลิตภัณฑ์แปรรูปส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยอัตราส่วนของน้ำตาลและกรดอินทรีย์ที่มีอยู่ทั้งในรูปอิสระและในรูปของเกลือ กรดมีผลอย่างมากต่อระดับความหวานของผักและผลไม้ ซึ่งแสดงเป็นอัตราส่วนของน้ำตาลทั้งหมดต่อกรดทั้งหมด ผักส่วนใหญ่ ยกเว้นมะเขือเทศ สีน้ำตาล และรูบาร์บ มีกรดอินทรีย์น้อยกว่าผลไม้ ผลไม้บางชนิดมีกรดมากถึง 2.5% (เชอร์รี่, ด๊อกวู้ด), แบล็กเคอแรนท์ - มากถึง 3.5%, มะนาว - มากถึง 8% ที่พบมากที่สุดในผักและผลไม้ ได้แก่ กรดมาลิก ซิตริก และทาร์ทาริก ออกซาลิก เบนโซอิก ฟอร์มิก ซัคซินิก ซาลิไซลิก ซึ่งพบได้น้อยกว่า

กรดแอปเปิ้ลพบได้ในผลไม้เกือบทุกชนิด มันมีอิทธิพลเหนือผลทับทิมและหิน ละลายในน้ำได้สูง ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตน้ำหวานและขนมหวาน มีจำนวนมากในสวนโรวัน (มากถึง 2.2%) ใน chokeberry (มากถึง 1.3%) ด๊อกวู้ด (มากถึง 2%) และทะเล buckthorn (มากถึง 2%) รวมถึงผักชนิดหนึ่ง (สูงถึง 1%), มะเขือเทศ (มากถึง 0.5%. รสชาติออกเปรี้ยวเล็กน้อย

กรดมะนาวพบได้ทั่วไปในผลไม้พร้อมกับกรดมาลิกและกรดทาร์ทาริกในบางครั้ง พบมากในผลไม้รสเปรี้ยว (ในมะนาว - มากถึง 6% ในผลไม้รสเปรี้ยวอื่น ๆ 1 ... 2%) และแครนเบอร์รี่ (3%) รสชาติออกเปรี้ยวอ่อนๆ

กรดไวน์พบในองุ่น (0.3-1.7%) โดยอยู่ในรูปของเกลือโพแทสเซียมที่เป็นกรดเรียกว่า ทาร์ทาร์ และพบในปริมาณเล็กน้อยในสถานะอิสระ ในผลไม้และผลเบอร์รี่อื่น ๆ มีขนาดเล็ก (มะยม, lingonberries, สตรอเบอร์รี่, เชอร์รี่, พลัม) หรือไม่มีเลย

กรดเบนโซอิกพบในแครนเบอร์รี่ (มากถึง 0.01%) และลิงกอนเบอร์รี่ กรดเบนโซอิกอิสระเป็นสารฆ่าเชื้อ ดังนั้นลิงกอนเบอร์รี่และแครนเบอร์รี่จึงคงความสดไว้อย่างดี

กรดออกซาลิกพบมากในผักและผลไม้แต่ในปริมาณน้อย มีมากในสีน้ำตาล (มากถึง 0.7%) และรูบาร์บ (มากถึง 0.2%), ผักโขม (มากถึง 0.2%), สตรอเบอร์รี่โซดา (มากถึง 0.01%), บลูเบอร์รี่ (0.06%) ซึ่งมีอยู่เป็นส่วนใหญ่ ในรูปของโพแทสเซียมออกซาเลต กรดออกซาลิกซึ่งเป็นกรดแก่แม้ในสารละลายที่มีความเข้มข้นเพียงเล็กน้อยก็ยังระคายเคืองต่อเยื่อเมือกในร่างกายมนุษย์

กรดซัคซินิกพบในปริมาณน้อยมากในเชอร์รี่ที่ยังไม่สุก (ไม่มีในเชอร์รี่ที่โตเต็มที่), ลูกเกดแดง, มะยม, องุ่น, แอปเปิ้ล, เชอร์รี่ กรดซัคซินิกแม้ในรูปของสารละลาย 3% ไม่ทำให้ระคายเคืองต่อเยื่อบุกระเพาะอาหาร แต่มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

กรดซาลิไซลิกพบในสตรอเบอร์รี่ (0.0001%) และราสเบอร์รี่ (0.00011%) มีคุณสมบัติลดไข้ พันธุ์ผลเบอร์รี่เหล่านี้มีกรดซาลิไซลิกมากกว่าพันธุ์ป่า

ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ในปริมาณเล็กน้อยยังรวมถึงกรดคาเฟอิก กรดควินิก และคลอโรเจนิก

วิตามิน

ผักและผลไม้โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อบริโภคสดเป็นแหล่งสำคัญของวิตามิน และสัมพันธ์กับวิตามินซี พี กรดโฟลิค (วิตามินบี 9) ซึ่งเป็นแหล่งเดียวที่ให้เหตุผลในการพิจารณาผักและผลไม้เป็นส่วนที่จำเป็นและขาดไม่ได้ ของอาหารมนุษย์.

วิตามินแบ่งออกเป็นชนิดที่ละลายน้ำได้และละลายในไขมัน

วิตามินที่ละลายน้ำได้วิตามินบี 1 (ไทอามีน) พบได้ในผักและผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย (0.01-0.34 มก. ต่อ 100 กรัม) การรักษาความร้อนทำให้วิตามินนี้ถูกทำลายเล็กน้อย

วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) ส่วนใหญ่เข้าสู่ร่างกายมนุษย์ด้วยผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ในผักและผลไม้ วิตามินนี้พบได้ในลูกแพร์ (0.05 มก. ต่อ 100 กรัม) ลูกพีช (0.02 มก. ต่อ 100 กรัม) มะเขือเทศ (0.04 มก. ต่อ 100 กรัม) แครอท (0.02-0.07 มก. ต่อ 100 กรัม) หัวบีท ( 0.04 มก. ต่อ 100 ก.) และผักและผลไม้อื่นๆ ไรโบฟลาวินมีความไวต่อรังสีอัลตราไวโอเลตมาก ดังนั้นควรเก็บผลิตภัณฑ์ให้ห่างจากแสงแดดโดยตรง

แหล่งที่มาหลักของวิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) คือผักผลไม้และผลเบอร์รี่ วิตามินที่เข้มข้นที่สุดคือสะโพกกุหลาบสด (มากถึง 650 มก. ต่อ 100 กรัม, แห้งมากถึง 2,000 มก. ต่อ 100 กรัม), พริกหวาน (สีเขียว 150 มก. ต่อ 100 กรัม, สีแดง 250 มก. ต่อ 100 กรัม), แบล็คเคอแรนท์ (250 มก. ต่อ 100 กรัม), ซีบัคธอร์น (60 มก. ต่อ 100 กรัม), มะนาว (40 มก. ต่อ 100 กรัม), ผักชีฝรั่ง (150 มก. ต่อ 100 กรัม), ผักชีฝรั่ง (100 มก. ต่อ 100 กรัม) ฯลฯ เนื้อหาของวิตามินซีใน อาหารได้รับผลกระทบอย่างมากต่อระยะเวลาในการจัดเก็บและประเภทของการปรุงอาหาร ด้วยวิธีการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้หลายวิธี วิตามินซีจำนวนมากจะถูกทำลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีออกซิเจนและในที่มีแสง การทำลายนี้ทำได้โดยการมีโลหะอยู่ ด้วยเหตุนี้ เมื่อถนอมอาหาร ห้ามใช้โลหะและจานที่ไม่เคลือบเงา การสูญเสียวิตามินในระหว่างการอบแห้งนั้นสูงมาก - มากถึง 70% วิตามินจะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่าในระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็วและการเก็บผักผลไม้และผลเบอร์รี่ในอุณหภูมิติดลบ ในผลิตภัณฑ์ดังกล่าว มีปริมาณวิตามินซีดั้งเดิมมากถึง 90%

วิตามินที่ละลายในไขมันพืชมีโปรวิตามินเอ (เรตินอล) - สารสีแคโรทีนอยด์ แครอทอุดมไปด้วยแคโรทีน 8 มก. ต่อ 100 กรัม แอปริคอตและลูกพีช 1.7 ... 9.0 มก. ต่อ 100 กรัม ฟักทอง (1.5 มก. ต่อ 100 กรัม) สะโพกกุหลาบสด (2.6 มก. ต่อ 100 กรัม) ผักชีฝรั่ง (5 .7 มก. ต่อ 100 กรัม), ผักชีฝรั่ง (1.0 มก. ต่อ 100 กรัม) แคโรทีนค่อนข้างทนความร้อนและคงรูปได้ดีระหว่างการถนอมอาหาร

วิตามินดี (calciferol) เรียกว่าสารประกอบหลายชนิดที่มีโครงสร้างทางเคมีคล้ายกัน (วิตามินดี 2, ดี 3) มีวิตามินกลุ่ม D น้อยมากในผักและผลไม้ แต่มีโปรวิตามิน - สเตอรอลหรือสเตอรอล - มีอยู่

วิตามินอี (โทโคฟีรอล) เป็นกลุ่มของวิตามินเจ็ดชนิด แหล่งวิตามินอีที่สำคัญ ได้แก่ น้ำมันพืช ซีบัคธอร์น ผักกาดหอม ผักใบเขียวและกะหล่ำปลีอื่นๆ โทโคฟีรอลมีความเสถียรสูงและไม่สลายตัวเมื่อถูกความร้อนและอยู่ภายใต้การกระทำของรังสีอัลตราไวโอเลต

มีสารอินทรีย์อื่น ๆ ที่ไม่สามารถแทนที่ได้ซึ่งมาพร้อมกับอาหารและมีผลทางชีวภาพที่เฉพาะเจาะจง สารเหล่านี้ได้แก่ วิตามินเค วิตามินพี วิตามินเอฟ ปัจจุบันเรียกว่าสารคล้ายวิตามิน

แร่ธาตุ

ปริมาณของแร่ธาตุถูกกำหนดโดยเนื้อหาของเถ้าที่เหลืออยู่หลังจากการเผาตัวอย่างของวัตถุดิบ ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีปริมาณเถ้าระหว่าง 0.25 ถึง 2.50% คุณลักษณะเฉพาะของแร่ธาตุในผักและผลไม้คือปฏิกิริยาที่เป็นด่าง ในขณะที่แร่ธาตุในธัญพืชและอาหารสัตว์มีสภาพเป็นกรด

ผักและผลไม้มีแร่ธาตุ 0.5 ถึง 2% ทั้งหมดถูกแบ่งออกเป็นองค์ประกอบขนาดใหญ่ - ประกอบด้วยโพแทสเซียม, แคลเซียม, โซเดียม, แมกนีเซียม, ฟอสฟอรัส, กำมะถัน, คลอรีน; ธาตุ - ส่วนประกอบของธาตุเหล็ก, ไอโอดีน, ฟลูออรีน, โครเมียม, โบรมีน, แมงกานีส, สังกะสี, นิกเกิล, โคบอลต์, ซีลีเนียม, ทองแดง, ฯลฯ ; ultramicroelements - ทอง, ตะกั่ว, ปรอท, เงิน, เรเดียม, ทับทิม ธาตุอาหารหลักมีอยู่ในปริมาณที่ค่อนข้างมาก โดยวัดเป็นเศษส่วนเป็นเปอร์เซ็นต์หรือมิลลิกรัมต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้มีเกลือโพแทสเซียม (ฟักทอง บวบ แตงโม แอปเปิ้ล) โคบอลต์ (หัวผักกาด สตรอเบอร์รี่ ลูกเกดแดง) ไอโอดีน (เฟยัว) เหล็ก (ผักใบเขียวและกะหล่ำปลี (0.6 ... 1.4 มก. ต่อ 100 กรัม) มะเขือเทศ (0.9 มก. ต่อ 100 กรัม), สตรอเบอร์รี่ (1.2 มก. ต่อ 100 กรัม)

ลิกนินและคิวติน

ลิกนินและคิวตินมีอยู่ทั่วไปในพืช ลิกนินเป็นสารเชิงซ้อนที่ทำให้ผนังเซลล์อิ่มตัวและมีส่วนช่วยในการทำให้เป็นลิกนิน บางครั้งลิกนินจะสะสมอยู่ในเนื้อของผักและผลไม้ ทำให้มันหยาบ เช่น ในพืชที่มีรากเป็นลิกไนต์ เม็ดหินของเนื้อของลูกแพร์และมะตูมบางชนิด Cutin หมายถึงสารคล้ายขี้ผึ้งที่เคลือบผิวผักและผลไม้ การเคลือบขี้ผึ้งดังกล่าวช่วยปกป้องพวกเขาจากการเหี่ยวแห้งจากการกระทำของจุลินทรีย์และการเปียกน้ำ

แทนนิน

ในผักและผลไม้มีสารแทนนินอยู่มากแต่มีปริมาณน้อย Blackthorn, พลัมเชอร์รี่และลูกพลับอุดมไปด้วยสารเหล่านี้ซึ่งมีเนื้อหาถึง 2%; แทนนินจำนวนมากในมะตูม ดอกวูด และเถ้าภูเขา (มากถึง 0.6%) อย่างไรก็ตาม แม้จะมีเนื้อหาเล็กน้อย แต่แทนนินก็ให้รสฝาดแก่ผลไม้ (โดยเฉพาะเมื่อมีปริมาณมากกว่า 0.5%) ผลไม้สุกมักจะมีแทนนินมากกว่า แต่เมื่อผลไม้สุก ปริมาณของมันจะลดลง เนื่องจากพวกมันถูกใช้เพื่อการหายใจพร้อมกับน้ำตาลและกรด ภายใต้การทำงานของเอนไซม์ในที่ที่มีออกซิเจนแทนนินจะถูกออกซิไดซ์ได้ง่ายและในกรณีนี้จะเกิดสารประกอบที่มีสีเข้ม - โฟลบาเฟน ปฏิกิริยานี้อธิบายถึงการทำให้เนื้อแอปเปิ้ล ลูกแพร์ มะตูม และผลไม้อื่น ๆ มืดลง รวมถึงมันฝรั่งเมื่อหั่น

ไกลโคไซด์

ไกลโคไซด์มีอยู่ในผักและผลไม้ในปริมาณที่น้อยมาก เช่น ในมันฝรั่ง 0.002 ถึง 0.1% ไม่เป็นอันตรายในปริมาณน้อย แต่เป็นอันตรายในปริมาณมาก ไกลโคไซด์หลายชนิดให้รสขมหรือรสชาติเฉพาะแก่ผักและผลไม้ ไกลโคไซด์สามารถอยู่ในผิวหนัง เนื้อ หรือเมล็ดของผักและผลไม้ ไกลโคไซด์ต่อไปนี้มักพบในผักและผลไม้:

Amygdalin เป็นไกลโคไซด์ที่มีอยู่ในเมล็ดของผลหินและผลทับทิม

วัคซีน - ไกลโคไซด์ที่มีอยู่ในลิงกอนเบอร์รี่และแครนเบอร์รี่ร่วมกับกรดเบนโซอิกทำให้เบอร์รี่เหล่านี้มีความทนทานต่อการทำงานของจุลินทรีย์สูง: น้ำลิงกอนเบอร์รี่และแครนเบอร์รี่ไม่ผ่านการหมัก

· เฮสเพอริดินที่พบในผิวของผลส้มมีคุณสมบัติของวิตามินพี

· โซลานีนพบในมันฝรั่ง มะเขือม่วง มะเขือเทศ ในมันฝรั่งส่วนใหญ่พบในผิวหนังและชั้นนอกซึ่งจะถูกกำจัดออกระหว่างการปอกเปลือก

· ไซนิกรินพบในเมล็ดมะรุมและเมล็ดมัสตาร์ดดำ เมล็ดมัสตาร์ดขาวมีกลูโคไซด์ ไซนาลบิน.

ควรสังเกตกลูโคไซด์อื่น ๆ กลูโคนาสเทอร์ซินที่อยู่ในหัวผักกาดเช่นเดียวกับ แคปไซซินให้รสเผ็ดร้อนจากพริกไทย

สีย้อม

สารแต่งสี (เม็ดสี) ให้ผักและผลไม้หลากหลายชนิดและหลากหลายสีหรืออีกสีหนึ่ง ตามสีคุณสามารถกำหนดอายุของผลไม้และผักบางชนิดได้เช่นสีของมะเขือเทศเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีแดงเมื่อสุกสีของแอปเปิ้ล - จากสีเขียวเป็นสีเหลืองในเฉดสีต่างๆ เม็ดสีของพืชมีหลายกลุ่ม

คลอโรฟิลล์- เม็ดสีเขียวของพืชทำให้ผักและผลไม้หลายชนิดมีสีเขียว มีบทบาทสำคัญในกระบวนการดูดซับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากอากาศโดยพืชสีเขียวภายใต้การกระทำของแสงแดด กระบวนการนี้เรียกว่าการสังเคราะห์ด้วยแสง

แคโรทีนอยด์- กลุ่มเม็ดสีที่ทำให้ผักและผลไม้มีสีส้ม เหลือง และแดงในบางครั้ง แคโรทีนอยด์ ได้แก่ แคโรทีน ไลโคปีน แซนโทฟิลล์ ฯลฯ

แคโรทีนให้สีส้มแก่แครอทและแอปริคอต พบในมะเขือเทศ ลูกพีช ผลไม้รสเปรี้ยว และในผักใบเขียว แต่ในนั้นสีของแคโรทีนถูกบดบังด้วยคลอโรฟิลล์

ไลโคปีนเป็นไอโซเมอร์ของแคโรทีน มันทำให้มะเขือเทศสุกมีสีแดง แต่ไม่มีฤทธิ์ของวิตามิน

Xanthophyll เป็นเม็ดสีเหลือง แต่เบากว่าแคโรทีน แซนโทฟิลล์ร่วมกับคลอโรฟิลล์และแคโรทีนพบได้ในผักสีเขียว และร่วมกับแคโรทีนและไลโคปีนในมะเขือเทศ

แอนโทไซยานิน- เป็นสารแต่งสีที่ให้ผักผลไม้กลีบดอกไม้มีสีแตกต่างกันมาก - จากสีชมพูเป็นสีดำ - ม่วง พวกมันอยู่ในผิวของผลไม้ (องุ่น) หรือในผิวหนังและเนื้อในเวลาเดียวกัน (ราสเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, ลูกเกด, องุ่นบางพันธุ์, หัวบีท ฯลฯ ) แอนโธไซยานินต่อไปนี้พบมากที่สุดในผักและผลไม้: อีนิน (สีน้ำตาลแดง) (องุ่น), ไอเดอิน (ลิงกอนเบอร์รี่), เคราไซยานิน (เชอร์รี่), เบทาอีน (บีทรูท) แอนโทไซยานินสามารถละลายน้ำได้สูง ถูกทำลายโดยความร้อนเป็นเวลานาน การสะสมของแอนโทไซยานินในผลไม้สามารถทำหน้าที่เป็นสัญญาณของความสุกงอมได้

ฟลาโวนและฟลาโวนอล- สารที่ให้สีเหลืองแก่ผักและผลไม้พบในรูปของไกลโคไซด์ ฟลาโวนอล ได้แก่ apigenin ซึ่งพบในผักชีฝรั่ง ผลไม้สีส้ม ตัวอย่างเช่น ฟลาโวนอล ได้แก่ เควอซิทิน สารแต่งสีของเกล็ดหัวหอมแห้ง

น้ำมันหอมระเหย

สารระเหยที่ละลายในไขมันที่ให้รสชาติแก่ผักและผลไม้ เนื้อหาของน้ำมันหอมระเหยเพิ่มขึ้นตามการเจริญเติบโตและการสุกของผลของพืช ผักและผลไม้หลายชนิด รวมทั้งผลไม้รสเปรี้ยว (มะนาว ส้มเขียวหวาน) และผักรสเผ็ด (หัวหอม กระเทียม หัวไชเท้า ขึ้นฉ่ายฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ฮอสแรดิช ฯลฯ) มีน้ำมันหอมระเหยในปริมาณมาก น้ำมันหอมระเหยจากพืชรสเผ็ดไม่เพียงกำหนดรสชาติและกลิ่นเฉพาะของผลิตภัณฑ์ดองและของดองเท่านั้น แต่ยังป้องกันการพัฒนากระบวนการสลายตัวระหว่างการหมักกรดแลคติกตลอดจนระหว่างการดอง

ผลไม้รสเปรี้ยวมีน้ำมันหอมระเหยมากที่สุด (จาก 1.2 ถึง 2.%) ผักรสเผ็ด (ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง - เฉลี่ย 0.05-0.%) เช่นเดียวกับกระเทียม (0.01%) และพืชชนิดหนึ่ง ( 0.0%) .

ไฟโตไซด์

ชื่อนี้หมายถึงประการแรกว่าสิ่งเหล่านี้เป็นสารที่มาจากพืชและประการที่สองมีคุณสมบัติที่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิตอื่น พืชหลายชนิดมีคุณสมบัติเป็นไฟโตไซด์ พืชบางชนิดปล่อยสารระเหยจำนวนมากสู่สิ่งแวดล้อมซึ่งเป็นพิษต่อจุลินทรีย์หลายชนิด ในขณะที่พืชบางชนิดปล่อยสารไฟโตไซด์ในปริมาณเล็กน้อย แต่บ่อยครั้งที่น้ำในเนื้อเยื่อของพวกมันมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่รุนแรงมาก หัวหอมและกระเทียมมีคุณสมบัติไฟโตซิดัลมากที่สุด อย่างไรก็ตามจุลินทรีย์จำนวนมากได้ปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมที่ผันผวนและอาจทำให้เกิดโรคพืชได้

ตั้งแต่สมัยโบราณ ผักไม่ได้ถูกใช้เป็นอาหารเท่านั้น แต่ยังใช้เป็นยารักษาโรคและควบคุมอาหารด้วย ในขณะเดียวกันอาหารจากพืชก็เป็นหนึ่งในสถานที่แรก ๆ ในอาหารของคนส่วนใหญ่และสำหรับบางคนก็เป็นอาหารหลัก

หากคุณเลือกพืชที่เหมาะสมหลากหลายชนิด ไม่เพียงแต่ให้คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุแก่ร่างกายของคุณเท่านั้น แต่ยังมีโปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นอีกด้วย จริงอยู่ เป็นเรื่องยากมากที่จะปรับสมดุลการรับประทานอาหารของคุณด้วยผักผลไม้ ถั่ว และถั่วต่างๆ

ด้วยผัก ร่างกายมนุษย์ได้รับวิตามิน แร่ธาตุ คาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ ไนโตรเจน และแทนนินในปริมาณมากพอสมควร

ผัก กระตุ้นความอยากอาหาร: เมื่อรับประทานผักกับเนื้อสัตว์ คอทเทจชีส ปลา และอาหารที่มีโปรตีนอื่น ๆ การแยกตัวของน้ำย่อยจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ในเวลาเดียวกันโปรตีนจะถูกดูดซึมได้ดีขึ้นมาก วิตามินอะไรอยู่ในผักเราจะพิจารณาต่อไป

องค์ประกอบทางเคมีของผัก

องค์ประกอบทางเคมีของผักมีความหลากหลายมากขึ้นอยู่กับชนิด ความหลากหลาย และวุฒิภาวะ: วิตามินในผักสามารถป้องกันโรคเหน็บชาได้ สิ่งเดียวที่พบได้ทั่วไปในทุกสายพันธุ์คือปริมาณน้ำสูง - จาก 70 ถึง 95% เป็นน้ำที่ทำให้เนื้อเยื่อมีความชุ่มฉ่ำและยืดหยุ่น

แร่ธาตุมีอยู่ในผักในรูปของเกลือของกรดอินทรีย์และแร่ธาตุ สถานที่ที่โดดเด่นคือโพแทสเซียมเหล็กทองแดงแคลเซียมโซเดียมและฟอสฟอรัส

เหล็กอุดมไปด้วย: ผักกาดหอม, ผักชีฝรั่ง, ถั่ว, ถั่วลันเตา, มะเขือเทศ

ทองแดงสามารถพบได้ในกะหล่ำปลี มันฝรั่ง มะเขือม่วง ถั่วลันเตา ผักโขม ผักชีฝรั่ง ซูกินี รูตาบาก้า แครอท ทองแดงมีความสำคัญมากสำหรับโรคโลหิตจางและสตรีมีครรภ์ เนื่องจากเป็นส่วนประกอบถาวรของเลือด

แคลเซียมและเกลือของมันจะพบในปริมาณที่เพียงพอในผักชีฝรั่ง, ต้นหอม, กระเทียม, ผักกาดหอม, บวบ, หัวผักกาด, กะหล่ำปลี, แครอท องค์ประกอบนี้จำเป็นสำหรับกระบวนการที่ซับซ้อนของการแข็งตัวของเลือด รักษาสมดุลระหว่างการกระตุ้นและการยับยั้งในระบบประสาทส่วนกลาง

90% ของสารที่มีอยู่ในผัก ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต แป้ง น้ำตาล ไฟเบอร์ และเพคติน

ซาฮาร่าแสดงโดยกลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส ตัวอย่างเช่น ฟรุกโตสมีมากกว่าในแตงโม กลูโคสมีมากกว่าในแครอทและเมลอน และซูโครสมีมากกว่าในหัวบีท

เซลลูโลสเป็นวัสดุหลักของเซลล์พืช ปริมาณไฟเบอร์มากที่สุดในผักชีฝรั่ง (มากถึง 3.5%) และมะรุม (มากถึง 2.8%) ไฟเบอร์ พองตัวในลำไส้ ดูดซับแอมโมเนีย เม็ดสีน้ำดี การขาดไฟเบอร์ในร่างกายสามารถนำไปสู่โรคต่างๆ ของระบบทางเดินอาหาร หลอดเลือดและเบาหวาน

สารเพคตินพบในปริมาณที่เพียงพอในฟักทอง บวบ แครอท หัวบีท ถั่ว และหัวไชเท้า สารประกอบเพกตินจะดูดซับคอเลสเตอรอลส่วนเกิน สารพิษและสารพิษในลำไส้ กำจัดออกจากร่างกายของเรา

กรดผักแสดงด้วยออกซาลิก, แอปเปิ้ล, มะนาว - ทำให้ผักมีรสเปรี้ยว รูบาร์บ สีน้ำตาล มะเขือเทศมีปริมาณกรดสูง เมื่อรวมกับเพคติน กรดจะยับยั้งกระบวนการเน่าเสียในลำไส้ และเมื่อรวมกับไฟเบอร์ กรดเหล่านี้จะช่วยให้ลำไส้ว่างเปล่า

สารไนโตรเจนอยู่ในรูปของกรดอะมิโน โปรตีน และสารประกอบอื่นๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารไนโตรเจนที่มีมากในพืชตระกูลถั่ว กะหล่ำปลี ผักโขม มันฝรั่ง และสลัดต่างๆ

รสฝาด (ฝาด) ให้กับผัก แทนนิน(แต่มีน้อย - เพียง 0.1 - 0.2%)

ให้ผักมีสีสัน สารให้สี. ดังนั้นผักจึงมีสีน้ำเงินและสีแดงโดยแอนโทไซยานิน สีส้มและสีเหลืองคือแคโรทีนอยด์ และผักสีเขียวให้คลอโรฟิลล์

ผักจำนวนมากอาจมีสารพิเศษ - กรดทาร์โทรนิกซึ่งเป็นวิธีการรักษาที่ดีเยี่ยมสำหรับโรคอ้วน - ยับยั้งกระบวนการเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตเป็นไขมันในร่างกายของเรา

น้ำมันหอมระเหยให้ผักมีกลิ่นเฉพาะที่แตกต่างกัน น้ำมันหอมระเหยในปริมาณเล็กน้อยกระตุ้นความอยากอาหารเพิ่มการหลั่งของต่อมย่อยอาหาร แต่ในปริมาณมากอาจเป็นอันตรายได้ - ทำให้ระคายเคืองผนังกระเพาะอาหาร ไต และลำไส้

ผักบางชนิดมีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรีย ไฟโตไซด์. สารเหล่านี้พบในกระเทียม หัวหอม มะรุม หัวไชเท้า ผักใบเขียวรสเผ็ด ไม่น่าแปลกใจที่พืชเหล่านี้ถูกเรียกว่าเป็นผู้รักษาตามธรรมชาติ

ผักเป็นแหล่งที่อุดมสมบูรณ์ วิตามิน C (กะหล่ำปลี มันฝรั่ง แตงกวา มะเขือเทศ) P (ผักกาดขาว) A (แครอท ฟักทอง ผักใบเขียว) B1 (กะหล่ำปลี มันฝรั่ง แครอท ผักโขม) B2 (ผักโขม) วิตามินในผักย่อยง่ายกว่าวิตามินในรูปแบบยา

ผักต้องรวมอยู่ในอาหารประจำวันของเรา แต่ต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของผักด้วยเมื่อรวบรวมอาหารรักษาโรคและกฎทางโภชนาการ

พืชมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์โดยจัดหาสารที่จำเป็นทั้งหมดให้กับร่างกาย สารเกือบทั้งหมดที่มีอยู่ในพืชนั้นเกิดจากคาร์โบไฮเดรตซึ่งในทางกลับกันเกิดจากคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำภายใต้การกระทำของพลังงานแสงอาทิตย์ในกระบวนการสังเคราะห์ด้วยแสง ไนโตรเจนและแร่ธาตุเข้าสู่พืชจากดิน

ผักและผลไม้บางประเภทแตกต่างกันในองค์ประกอบเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณของส่วนประกอบทางเคมี แต่ทั้งหมดมีลักษณะเฉพาะคือมีปริมาณวัตถุแห้งต่ำและมีปริมาณน้ำสูง ซึ่งจะกำหนดพฤติกรรมระหว่างการเก็บรักษาและการแปรรูป ผลไม้มีวัตถุแห้ง (10...20%) มากกว่าผัก (5...10%) เฉพาะผักบางประเภทเท่านั้นที่มีปริมาณของแข็งค่อนข้างสูง (ถั่วลันเตา - มากถึง 20%, มันฝรั่ง - มากถึง 25%) สิ่งที่สำคัญเป็นพิเศษคือส่วนประกอบของอาหารที่จำเป็นซึ่งมีอยู่ในผักและผลไม้จำนวนมาก - วิตามินที่ละลายในน้ำและไขมัน องค์ประกอบมาโครและจุลภาค และในปริมาณที่น้อยกว่า - กรดไขมันจำเป็นและกรดอะมิโน

คาร์โบไฮเดรต.ในผักและผลไม้คาร์โบไฮเดรตคิดเป็น 80-90% ของมวลแห้ง สำหรับมนุษย์ คาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่งพลังงานหลักที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิตของเนื้อเยื่อและอวัยวะทั้งหมด เช่นเดียวกับวัสดุพลาสติก

จากคาร์โบไฮเดรต ผักและผลไม้ประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ (ส่วนใหญ่เป็นกลูโคสและฟรุกโตส) และโพลีแซ็กคาไรด์ (โพลีโอส) ของลำดับที่หนึ่ง (ส่วนใหญ่เป็นซูโครสไดแซ็กคาไรด์) และลำดับที่สอง (แป้ง เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส สารเพคติน) นอกจากนี้ยังมีโมโนแซ็กคาไรด์ แมนโนส อะราบิโนส ซอร์โบส ไซโลส ไรโบส กาแลคโตส และโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์ (ซอร์บิทอลและแมนนิทอล) ในปริมาณเล็กน้อย ซึ่งเมื่อถูกออกซิไดซ์ สามารถสร้างกลูโคส ฟรุกโตส ฯลฯ

โมโนแซ็กคาไรด์และโพลีแซ็กคาไรด์ลำดับที่หนึ่งเรียกง่ายๆ ว่าน้ำตาล ปริมาณน้ำตาลในผลไม้โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 8...12% แต่ในบางสายพันธุ์จะมีถึง 15...20% (องุ่น ลูกพลับ กล้วย) ในผักมีน้ำตาลเฉลี่ย 2 ... 6%

น้ำตาลถูกดูดซึมได้ดีจากร่างกายมนุษย์และการบริโภคคาร์โบไฮเดรตมากเกินไป (โดยเฉพาะซูโครส) ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว การบริโภคฟรุกโตสทำให้กระบวนการนี้ช้าลง ดังนั้นจึงมีความสำคัญต่อโภชนาการของผู้ป่วยเบาหวาน เนื่องจากเอนไซม์มีส่วนร่วมในการเผาผลาญอาหาร ซึ่งกิจกรรมดังกล่าวไม่ได้ขึ้นอยู่กับการมีอินซูลิน การรับประทานอาหารที่เป็นแหล่งของฟรุกโตสก็ควรเลือกเช่นกัน เนื่องจากกลูโคสและฟรุกโตสมีระดับความหวานต่างกัน หากเราใช้ดัชนีความหวานของซูโครสเป็น 100 ดังนั้นสำหรับฟรุกโตสจะเป็น 173 และสำหรับกลูโคส 74 ดังนั้นเพื่อให้ได้รสชาติที่เหมือนกันของผลิตภัณฑ์ฟรุกโตสจึงต้องการฟรุกโตสน้อยกว่ากลูโคสหรือซูโครสมาก

มีแนวคิดเกี่ยวกับเกณฑ์ความหวาน เช่น ความเข้มข้นต่ำสุดที่รู้สึกถึงรสหวาน สำหรับกลูโคสเกณฑ์ความหวานคือ 0.55% สำหรับซูโครสคือ 038% และสำหรับฟรุกโตสคือ 0.25% ผลไม้ที่มีฟรุกโตสมากกว่ากลูโคส ได้แก่ แอปเปิ้ล ลูกแพร์ แตงโม เมลอน ลูกเกดดำ ฯลฯ ในบรรดาผัก แหล่งดังกล่าวคือลูกแพร์บด (เยรูซาเล็มอาร์ติโชก) ซึ่งมีโพลีแซคคาไรด์อินนูลิน (ประมาณ 14%) ไซแนนทริน เป็นต้น ซึ่งการไฮโดรไลซิสจะให้ฟรุกโตส ดังนั้นในระหว่างการไฮโดรไลซิสของอินนูลินจะเกิดฟรุกโตส 94 ... 97% และกลูโคส 3 ... 6%

รสชาติของผักและผลไม้ไม่เพียงขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับส่วนประกอบอื่น ๆ ในนั้นด้วย เช่น กรด สารประกอบฟีนอล น้ำมันหอมระเหย ไกลโคไซด์ อัลคาลอยด์ และสารอื่น ๆ มีตัวบ่งชี้รสชาติของผักและผลไม้ - ดัชนีกรดน้ำตาลซึ่งเข้าใจว่าเป็นอัตราส่วนของเปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลต่อเปอร์เซ็นต์ของกรด

น้ำตาลเมื่อเทียบกับส่วนประกอบอื่นๆ ของผักและผลไม้ เช่น วิตามิน ถือว่าค่อนข้างคงที่ แต่พวกเขายังได้รับการเปลี่ยนแปลงในกระบวนการประมวลผลทางเทคโนโลยี ซูโครสไดแซ็กคาไรด์สามารถถูกไฮโดรไลซ์ในสารละลายที่มีน้ำอยู่ต่อหน้ากรดเพื่อสร้างน้ำตาลอินเวอร์ต ซึ่งเป็นส่วนผสมของกลูโคสและฟรุกโตส

น้ำตาลสามารถละลายน้ำได้สูงและดูดความชื้นได้ โดยเฉพาะน้ำตาลฟรุกโตส ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเก็บในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทหรือภายใต้สภาวะที่มีความชื้นในอากาศต่ำ การสูญเสียน้ำตาลเนื่องจากความสามารถในการละลายที่ดีอาจเกิดขึ้นได้ระหว่างการล้าง การแช่ การลวกวัตถุดิบ

แป้งในพืชพบได้ในอะไมโลพลาสต์ของเซลล์ในรูปของเมล็ดแป้งซึ่งมีองค์ประกอบและคุณสมบัติทางเคมีแตกต่างกัน เม็ดแป้งมีรูปร่างเป็นวงรี ทรงกลม หรือไม่สม่ำเสมอ ขนาด 0.002 ... 0.15 มม. แป้งสะสมอยู่ในหัวและธัญพืชของผักเป็นส่วนใหญ่ ในมันฝรั่งปริมาณแป้งเฉลี่ย 18% ในถั่วเขียว - ประมาณ 7 ในถั่ว - 6 และในผักและผลไม้อื่น ๆ ส่วนใหญ่ - น้อยกว่า 1%

ส่วนคาร์โบไฮเดรตของแป้งนั้นมีโพลีแซคคาไรด์สองประเภท - อะไมโลส (ประมาณ 20%) และอะมิโลเพคติน (ประมาณ 80%) ซึ่งแตกต่างกันในโครงสร้างทางเคมีและคุณสมบัติ ปริมาณอะมิโลสและอะมิโลเพกตินจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับพันธุ์และส่วนของพืชที่ได้รับแป้ง ตัวอย่างเช่นแป้งแอปเปิ้ลประกอบด้วยอะมิโลสเท่านั้น ในระหว่างการไฮโดรไลซิสของกรด แป้งจะแตกตัวด้วยการเติมน้ำ ก่อตัวเป็นกลูโคส:

(ค 6 ส 10 อ 5) พี + (n-1) H 2 O → พีค 6 H 12 O 6

อะมิโลสละลายได้ง่ายในน้ำและให้สารละลายที่มีความหนืดค่อนข้างต่ำ อะมิโลเพคตินละลายในน้ำอุ่นเท่านั้นและให้สารละลายที่มีความหนืดมาก

ในระหว่างการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ ภายใต้การทำงานของเอนไซม์อะไมเลส แป้งจะถูกทำให้เป็นน้ำตาลด้วยการก่อตัวของมอลโตส เดกซ์ทรินต่างๆ (อะไมโลเดกซ์ทริน อีริโทรเดกซ์ทริน ฯลฯ) ก่อตัวขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์ระดับกลาง ซึ่งไม่แตกต่างจากแป้งในแง่ของขนาดโมเลกุลและคุณสมบัติมากนัก มอลโทสจะถูกเปลี่ยนเป็นกลูโคสโดยเอนไซม์มอลเทส

แป้งไม่ละลายในน้ำเย็น เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นแป้งจะพองตัวกลายเป็นสารละลายคอลลอยด์ที่มีความหนืด เมื่อเย็นลง สารละลายนี้จะให้เจลที่คงตัว ซึ่งเรียกว่าเพสต์ เจลาติไนเซชันของสารละลายแป้งทำให้เงื่อนไขการแลกเปลี่ยนความร้อนแย่ลงและส่งผลต่อระยะเวลาของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์

เซลลูโลส (ไฟเบอร์) เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่เป็นองค์ประกอบหลักของผนังเซลล์ของผักและผลไม้ ปริมาณเซลลูโลสขึ้นอยู่กับชนิดของพืช โดยมากจากผลไม้และผักส่วนใหญ่ 1..2%, และในถั่ว, บวบ, แตงกวา, แตงโม, แตงโม, เชอร์รี่ - เพียง 0.1 ... 0.5%

เซลลูโลสไม่ละลายในน้ำ ด้วยการไฮโดรไลซิสของเซลลูโลสด้วยกรดอย่างสมบูรณ์ เกือบจะมีเพียงกลูโคสเท่านั้นที่ถูกสร้างขึ้นโดยมีเซลลูโลสที่ไม่สมบูรณ์และผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวอื่น ๆ

เซลลูโลสไม่ถูกย่อยโดยเอนไซม์ในลำไส้ของมนุษย์ แต่มีบทบาทสำคัญในการเป็นตัวกระตุ้นการบีบตัวของลำไส้ รวมอยู่ในชุดของสารที่เป็นส่วนสำคัญอย่างยิ่งของอาหารมนุษย์ - ใยอาหาร องค์ประกอบหลักของใยอาหารในผักและผลไม้ ได้แก่ โพลีแซคคาไรด์ (เซลลูโลส เซลลูโลส เพคติน) และลิกนิน เซลลูโลสและสารอับเฉาอื่นๆ มีส่วนในการจับและขับสารเมแทบอไลต์ในอาหารบางชนิดออกจากร่างกาย เช่น สเตอรอล รวมทั้งคอเลสเตอรอล ทำให้องค์ประกอบของจุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติ และป้องกันการดูดซึมสารพิษ

อย่างไรก็ตามเซลลูโลสในอาหารมีปริมาณมากทำให้อาหารหยาบและย่อยได้น้อยลง วัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารกระป๋องสำหรับเด็กและอาหารได้รับการคัดเลือกโดยมีปริมาณเซลลูโลสต่ำ (บวบ, ฟักทอง, ข้าว) เซลลูโลสที่มีปริมาณสูงยังรบกวนกระบวนการทางเทคโนโลยีหลายอย่าง (การถู การต้ม การฆ่าเชื้อ)

เซลลูโลสมีความสามารถในการกักเก็บและดูดซับน้ำ ผลิตภัณฑ์ของการไฮโดรไลซิสบางส่วนของเซลลูโลส - ไมโครคริสตัลไลน์เซลลูโลสประกอบด้วยมวลรวมของโมเลกุลขนาดใหญ่ที่มีอัตราส่วนความยาวต่อความหนาสูง (ความยาว 1 ไมครอนและความหนา 0.0025 ไมครอน) ใช้สำหรับการทำให้ใสของน้ำส้ม การสกัดน้ำมันหอมระเหยจากพืช ฯลฯ .

เฮมิเซลลูโลสสร้างผนังของเนื้อเยื่อพืช หมู่เฮมิเซลลูโลสประกอบด้วยไซแลน อะราบิแนน แมนแนน และกาแลคตันหลายชนิด เนื้อหาของเฮมิเซลลูโลสในผักและผลไม้เฉลี่ย 0.1 ... 0.5% ค่อนข้างมากกว่าในหัวบีท (0.7%) องุ่น (0.6%)

เฮมิเซลลูโลสไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายได้ง่ายในสารละลายอัลคาไลน์และไฮโดรไลซ์ในสารละลายกรดในน้ำ เมื่อถูกไฮโดรไลซ์ จะเกิดเป็นน้ำตาล (แมนโนส กาแลคโตส อะราบิโนส หรือไซโลส) เช่นเดียวกับเซลลูโลส เฮมิเซลลูโลสเป็นส่วนหนึ่งของใยอาหาร

สารเพคตินพบได้ในทุกส่วนของพืช โดยเป็นส่วนหนึ่งของผนังเซลล์และการสร้างระหว่างเซลล์ (แผ่นมัธยฐาน) ของเนื้อเยื่อของผักและผลไม้ นอกจากนี้ยังพบในไซโตพลาสซึมและน้ำของแวคิวโอลของเซลล์พืช ในผนังเซลล์ สารเพคติคเกี่ยวข้องกับเซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส และลิกนิน ผักและผลไม้มีเพคตินเฉลี่ย 03-1% ส่วนใหญ่พบในแอปเปิ้ล (1.0%) ลูกเกดดำ (1.1%) มะยม (0.7%) หัวบีท (1.1%)

สารเพกติกประกอบด้วยกรดกาแลกทูโรนิกเป็นหลัก ซึ่งก่อตัวเป็นสายโซ่โมเลกุลยาว ขึ้นอยู่กับระดับของเอสเทอริฟิเคชัน เพคตินสามารถเป็นเอสเทอริไฟต์สูงและต่ำได้ เช่น มันเป็นกรดโพลีกาแลคทูโรนิกเมทอกซิเลตบางส่วนหรือทั้งหมด ตัวอย่างเช่น แอปเปิ้ลมีลักษณะของเอสเทอริฟิเคชันในระดับสูง

ในพืช สารเพคติคมีอยู่ในรูปของโปรโตเพกตินที่ไม่ละลายน้ำ ซึ่งเป็นกรดเมทอกซีเลตโพลีกาแลคทูโรนิกที่เกี่ยวข้องกับกาแลคตันและอะราบันของผนังเซลล์พืช โปรโตเพคตินมีบทบาทเป็นสารที่เชื่อมเซลล์เข้าด้วยกัน โดยเป็นส่วนหนึ่งของแผ่นเปลือกโลกชั้นกลาง ในสภาวะที่บวมจะช่วยปกป้องไซโตพลาสซึมของเซลล์จากการคายน้ำ เมื่อผลไม้ส่วนใหญ่สุก ปริมาณโปรโตเพคตินจะลดลงและเปลี่ยนเป็นเพคตินที่ละลายน้ำได้ ซึ่งจะอธิบายถึงการอ่อนตัวของเนื้อเยื่อผลไม้

ในฐานะที่เป็นคอลลอยด์ที่ชอบน้ำ เพคตินที่ละลายน้ำได้จะเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำของเซลล์ ซึ่งเป็นสถานะของ turgor คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของเพคตินเกิดจากความสามารถในการละลายน้ำ ความสามารถในการละลายของเพคตินขึ้นอยู่กับระดับของพอลิเมอไรเซชัน (ขนาดโมเลกุล) และเอสเทอริฟิเคชัน เพคตินที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำกว่า (สายโซ่สั้น) และหมู่เมทอกซิลจำนวนมากจะละลายได้ง่ายกว่า

จากโปรโตเพคตินภายใต้การทำงานของเอนไซม์โปรโตเพกติเนสหรือกรดเจือจาง เพคตินที่ละลายน้ำได้จะเกิดขึ้นซึ่งประกอบด้วยกรดโพลีกาแลคทูโรนิกเมทอกซิเลตบางส่วน เพคตินที่ละลายน้ำได้ในที่ที่มีน้ำตาลและกรดให้เยลลี่ ดังนั้นจึงใช้ในอุตสาหกรรมอาหารสำหรับการผลิตเยลลี่ แยม แยมผิวส้ม แยม ขนมหวาน

ด้วยการไฮโดรไลซิสด้วยอัลคาไลน์หรือเอนไซม์เพคตินที่ละลายน้ำได้จะสูญเสียกลุ่มเมทอกซิลเกือบทั้งหมดและเปลี่ยนเป็นกรดเพคตินอิสระ (polygalacturonic) ซึ่งไม่ละลายในน้ำและไม่สามารถให้เยลลี่เมื่อมีน้ำตาลได้ ด้วยดีเมทอกซีเลชันที่สมบูรณ์ เพคตินจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดเพคตินที่ไม่ละลายน้ำอย่างสมบูรณ์

เพคตินมีคุณสมบัติทางชีวภาพที่สำคัญซึ่งเกิดจากการมีกลุ่มคาร์บอกซิลของกรดกาแลคทูโรนิกอิสระซึ่งสามารถจับโลหะหนักรวมถึงนิวไคลด์รังสีด้วยการก่อตัวของสารเชิงซ้อนที่ไม่ละลายน้ำซึ่งถูกขับออกจากร่างกาย นี่คือความสามารถของสารเพกตินในการดูดซับโลหะหนักซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณค่าในการป้องกันและโภชนาการอาหาร

เพคตินยังควบคุมปริมาณคอเลสเตอรอล เพิ่มความต้านทานต่อปัจจัยที่ก่อให้เกิดการแพ้ สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีเพคตินสำหรับโภชนาการ การป้องกัน และการรักษา จะใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่ต่างๆ (แอปเปิ้ล มะตูม สตรอเบอร์รี่ ฯลฯ) ร่วมกับการเติมเพคตินแห้งหรือเพคตินเข้มข้น (แอปเปิ้ล ส้ม ชูการ์บีท) ในขณะเดียวกัน การมีเพคตินในผลไม้ขัดขวางกระบวนการทางเทคโนโลยีบางอย่าง เช่น การทำให้ใสและการกรองน้ำผลไม้

โปรตีนและสารไนโตรเจนอื่นๆผักและผลไม้มีปริมาณโปรตีนค่อนข้างน้อย คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนถูกกำหนดโดยการมีอยู่ของกรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งร่างกายไม่สังเคราะห์และต้องได้รับจากอาหาร จากกรดอะมิโนธรรมชาติ 20 ชนิด มี 8 ชนิดที่จำเป็น ได้แก่ ไลซีน เมไทโอนีน ทริปโตเฟน ฟีนิลอะลานีน ลิวซีน ไอโซลิวซีน ธรีโอนีน และวาลีน ปัจจุบันยังรวมถึงฮิสทิดีนและอาร์จินีนซึ่งไม่สังเคราะห์ในร่างกายของเด็ก

นอกจากโปรตีนแล้ว ผักและผลไม้ยังมีกรดอะมิโนอิสระ กรดนิวคลีอิก (DNA และ RNA) ไกลโคไซด์ เกลือแอมโมเนีย และสารไนโตรเจนอื่นๆ ที่ไม่ใช่โปรตีน เนื้อหาของผักอย่างหลังสูงกว่า (โดยเฉลี่ย 2...5%) มากกว่าในผลไม้ (น้อยกว่า 1%) มีโปรตีนค่อนข้างมากในถั่ว (6%) ถั่วลันเตา (5) กะหล่ำดาว (4.8) ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว 3.7%) โปรตีนในผักหลายชนิดมีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบถ้วน

โครงสร้างและคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของโปรตีนส่งผลต่อกระบวนการทางเทคโนโลยีในการแปรรูปผักและผลไม้ ในฐานะที่เป็นสารประกอบไฮโดรฟิลิกโมเลกุลสูงและอิเล็กโทรไลต์แอมโฟเทอริก โปรตีนจะสร้างสารละลายคอลลอยด์ที่เสถียร ทำให้ยากต่อการได้รับและทำให้น้ำผลไม้ใส การทำลายระบบคอลลอยด์ของโปรตีนอาจเกิดจากการกระทำของปัจจัยที่นำไปสู่การขาดน้ำของเม็ดโปรตีนและการวางตัวเป็นกลางของประจุบนพื้นผิว สำหรับสิ่งนี้จะใช้ความร้อน, การบำบัดด้วยกรด, เกลือ, แอลกอฮอล์, แทนนิน, กระแสไฟฟ้า ฯลฯ

ไขมันปริมาณลิพิด (ไขมัน) ในผักและผลไม้ ซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์นั้นไม่มีนัยสำคัญ ดังนั้นจึงไม่ถือว่าเป็นแหล่งที่มาของสารเหล่านี้สำหรับมนุษย์ ในเวลาเดียวกัน ไขมันทำหน้าที่สำคัญหลายอย่างในร่างกาย: เป็นแหล่งพลังงานและตัวทำละลายสำหรับวิตามิน A, D, E, K ช่วยในการดูดซึม

ไขมันสะสมในปริมาณมากในเมล็ดพืชซึ่งใช้ในการผลิตน้ำมันพืช น้ำมันพืชมีไขมันสูงถึง 99.7% มีจุดหลอมเหลวต่ำ ดังนั้นจึงย่อยง่าย (97...98%) .

กรดอินทรีย์ในผักและผลไม้ กรดอินทรีย์จะอยู่ในรูปอิสระหรือในรูปของเกลือ ทำให้มีรสชาติเฉพาะและช่วยให้ย่อยได้ดีขึ้น รสเปรี้ยวของผลิตภัณฑ์ไม่เพียงขึ้นอยู่กับปริมาณกรดทั้งหมดเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับระดับของการแตกตัวด้วย เช่น ค่า pH (ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่) ซึ่งสำหรับผลไม้และผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่มีค่าเฉลี่ยประมาณ 3-4 สำหรับผัก - 4-6 ,5. ผักและผลไม้สดแบ่งออกเป็นกรด (pH 2.5-4.2) และไม่เป็นกรด (pH 43-6.5) ขึ้นอยู่กับค่า pH

ความเป็นกรดของผักและผลไม้ส่งผลต่อกระบวนการทางเทคโนโลยีหลายอย่าง - การเลือกโหมดการฆ่าเชื้อสำหรับอาหารกระป๋อง การปรุงเยลลี่ การผลิตน้ำผลไม้ ฯลฯ ตัวอย่างเช่น อาหารกระป๋องจากวัตถุดิบที่ไม่เป็นกรด ซึ่งแบคทีเรียและคลอสตริเดียสามารถพัฒนาได้ , ต้องฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงกว่า 100°C.

ความเป็นกรดเป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้คุณภาพของผักและผลไม้รสชาติที่กลมกลืนของผลิตภัณฑ์ ดัชนีน้ำตาล - กรด (อัตราส่วนของเปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลต่อเปอร์เซ็นต์ของกรด) ขึ้นอยู่กับค่าของตัวบ่งชี้นี้ ใน ร่างกายมนุษย์ กรด ยกเว้นกรดออกซาลิกจะละลายเกลือที่ไม่ต้องการและกำจัดออกจากร่างกาย

ในผักและผลไม้มักพบกรด malic, citric และ tartaric, oxalic, succinic, salicylic, benzoic และอื่น ๆ ในปริมาณที่น้อยกว่า กรดมาลิกมีอิทธิพลเหนือผลไม้หินและผลทับทิม (0.4 ... 13%); ของผัก โดยพบมากที่สุดในมะเขือเทศ (0.24%) มีกรดซิตริกจำนวนมากในผลไม้รสเปรี้ยว โดยเฉพาะในมะนาว (5.7%) ลูกเกดดำ และแครนเบอร์รี่ (1 ... 2%) กรดทาร์ทาริกพบได้ในองุ่นในปริมาณมาก (มากถึง 1.7%) มีกรดออกซาลิกมากในสีน้ำตาล รูบาร์บ ผักโขม และพบเล็กน้อยในมะเขือเทศ ลูกเกดดำ หัวหอม แครอท

กรดและเกลือเหล่านี้ส่วนใหญ่ละลายได้ดีในน้ำ ละลายในน้ำได้ไม่ดีคือเกลือแคลเซียมเฉลี่ยของกรดซิตริกและโพแทสเซียมไฮโดรเจนทาร์เทรตที่เป็นกรด (ทาร์ทาร์); เกลือแคลเซียมของกรดออกซาลิก (แคลเซียมออกซาเลต) ไม่ละลายในน้ำ ดังนั้นจึงสามารถตกตะกอนกลายเป็นหิน (ออกซาเลต) ในบรรดากรดเปรี้ยวที่ระเหยได้นั้น กรดอะซิติกและกรดฟอร์มิกพบได้ในผักและผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย

สารประกอบโพลีฟีนอลผักและผลไม้มีสารโพลีฟีนอลหลายชนิด รวมถึงโมโนเมอริก (ฟลาโวนอยด์ อนุพันธ์ของกรดซินนามิกและฟีนอลคาร์บอกซิลิก) และโพลีเมอร์ (แทนนิน)

ฟลาโวนอยด์ ซึ่งรวมถึงอนุพันธ์ของฟลาแวนจำนวนหนึ่ง (คาเทชิน ลิวโคแอนโทไซยานิน แอนโทไซยานิน ฟลาโวน ฟลาโวนอล ฟลาโวโนน) พบได้ในผลไม้และผลเบอร์รี่ ฟลาโวนอยด์ในรูปแบบโพลิเมอร์ รวมถึงสารประกอบน้ำหนักโมเลกุลต่ำที่มีรสฝาดฝาด ในทางชีวเคมีและเทคโนโลยีทางเทคนิค มักเรียกว่าแทนนิน ปริมาณแทนนินในผลไม้และผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่เป็น 0.05 ... 0.2% ในผักจะมีน้อยกว่านี้ พบแทนนินจำนวนมากในเทิร์น (มากถึง 1.7%), มะตูม (มากถึง 1), ด๊อกวู้ด (มากถึง 0.6), แบล็กเคอแรนท์ (03-0.4%) ในผลไม้ของต้นแอปเปิ้ลป่าและลูกแพร์

แทนนินแบ่งออกเป็นไฮโดรไลซ์และควบแน่น แทนนินที่ย่อยสลายได้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะสลายตัวเป็นสารประกอบที่ง่ายกว่า ตัวอย่างเช่น แกลโลแทนนินถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสและกรดแกลลิก แทนนินแบบควบแน่นยังไม่ได้รับการศึกษาเพียงพอ ซึ่งแตกต่างจากแทนนินที่ย่อยสลายได้ พวกมันไม่ถูกไฮโดรไลซ์ เมื่อได้รับความร้อนในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด พวกมันจะถูกบดอัดเพิ่มเติม พวกมันเป็นอนุพันธ์ของคาเทชินหรือลิวโคแอนโธไซยานิน

คาเทชินได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวางที่สุด คุณลักษณะเฉพาะของพวกมันคือการเพิ่มของกรดแกลลิกซึ่งเป็นกิจกรรม P ขนาดใหญ่ คาเทชินพบในปริมาณมากในใบชา ส่วนใหญ่พบในแอปเปิ้ล ฮอว์ธอร์น แครนเบอร์รี่ และบลูเบอร์รี่

แทนนินแม้จะมีปริมาณผลไม้และผลเบอร์รี่ค่อนข้างต่ำ แต่ก็ส่งผลต่อคุณสมบัติทางเทคโนโลยีอย่างมีนัยสำคัญ พวกมันถูกออกซิไดซ์ได้ง่ายด้วยการมีส่วนร่วมของโพลีฟีนอลออกซิเดสในที่ที่มีออกซิเจนในชั้นบรรยากาศเพื่อสร้างควิโนนแรกจากนั้นจึงเป็นสารที่มีสีเข้ม - โฟลบาฟีน เพื่อป้องกันปรากฏการณ์ที่ไม่พึงประสงค์นี้ จำเป็นต้องหยุดการทำงานของระบบเอนไซม์ของผลไม้ แยกพวกมันออกจากออกซิเจนในชั้นบรรยากาศ หรือบำบัดด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์

การทำให้เนื้อผลไม้หรือน้ำผลไม้มีสีเข้มขึ้นอาจเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของแทนนินกับเกลือของเหล็ก ดีบุก สังกะสี ทองแดง และโลหะอื่นๆ ด้วยการให้ความร้อนเป็นเวลานาน แทนนินสามารถกลั่นตัวเป็นสารประกอบสีแดงได้ ความสามารถของแทนนินในการให้สารประกอบที่ไม่ละลายน้ำกับโปรตีนและตกตะกอนนั้นใช้ในการผลิตน้ำผลไม้

เม็ดสีส่วนประกอบของผักและผลไม้ประกอบด้วยสารสีต่างๆ ที่ให้สี (สีย้อม) โดยเฉพาะชั้นนอกและเนื้อเยื่อผิวหนัง สารสีหลายชนิดเป็นสารฟลาโวนอยด์และละลายน้ำได้สูง (แอนโทไซยานิน ฟลาโวน ฟลาโวนอล)

แอนโธไซยานินเป็นสารแต่งสีของพืช ทำให้พืชมีสีตั้งแต่สีชมพูไปจนถึงสีม่วงดำ ซึ่งแตกต่างจากคลอโรฟิลล์ พวกมันไม่เข้มข้นในพลาสมิด แต่ในแวคิวโอลของเซลล์ พวกมันมีอยู่ในเนื้อเยื่อในรูปของไกลโคไซด์ซึ่งเมื่อไฮโดรไลซิสจะให้น้ำตาลและอะไกลโคนสี - แอนโทไซยาซิดิน

จากสารสีกลุ่มนี้ไซยานิดินเป็นที่รู้จักซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของแอปเปิ้ล, พลัม, เชอร์รี่, องุ่น, กะหล่ำปลีแดง, keracianin - เชอร์รี่และเชอร์รี่หวาน, enin - องุ่น, idein - lingonberries, betaine - beets แอนโทไซยานิดินเป็นแอมโฟเทอริกและไวต่อค่า pH: ยิ่งค่า pH ของตัวกลางต่ำเท่าใด สีตามธรรมชาติของผลไม้แปรรูปก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

โลหะบางชนิดมีผลต่อสีของแอนโธไซยานิน: ภายใต้การกระทำของดีบุก, เชอร์รี่, พลัม, เชอร์รี่หวานได้สีม่วง เหล็ก ดีบุก ทองแดง นิเกิล เปลี่ยนสีองุ่น การให้ความร้อนกับผลไม้เป็นเวลานานอาจนำไปสู่การทำลายแอนโทไซยานินและการสูญเสียสี (สตรอเบอร์รี่ เชอร์รี่)

ฟลาโวนและฟลาโวนอลเป็นสารสีเหลืองที่สร้างไกลโคไซด์หลายชนิด ซึ่งเมื่อไฮโดรไลซิสจะให้ aglycones ที่มีสี: apigenin (ผักชีฝรั่ง, ส้ม), quercitrin (องุ่น), quercitrin (หัวหอม) เป็นต้น

คลอโรฟิลล์เป็นสารสีที่ไม่ละลายในน้ำแต่ละลายได้ในไขมัน คลอโรฟิลล์มีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการสังเคราะห์ด้วยแสง ให้สีเขียวแก่พืช เข้มข้นในพลาสมิด (คลอโรพลาสต์) ของเซลล์ เนื้อหาของคลอโรฟิลล์ถึง 0.1% ในพืชชั้นสูงและสาหร่ายสีเขียว พบคลอโรฟิลล์ 2 ชนิด คือ คลอโรฟิลล์ กและคลอโรฟิลล์ ใน.

การเปลี่ยนแปลงของคลอโรฟิลล์ในระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้สามารถส่งผลต่อการเปลี่ยนสีได้เช่นกัน เมื่อได้รับความร้อนในตัวกลางที่เป็นกรด แมกนีเซียมของคลอโรฟิลล์จะผสมกับไฮโดรเจนเพื่อสร้างฟีโอไฟตินซึ่งมีสีเขียวน้ำตาล เมื่อถูกความร้อนในตัวกลางที่เป็นด่างจะเกิดคลอโรฟิลไลด์ที่มีสีเขียวเข้ม ไอออนของโลหะทำหน้าที่คล้ายกัน: เหล็กให้คลอโรฟิลล์เป็นสีน้ำตาล ดีบุกและอลูมิเนียม - สีเทา ทองแดง - สีเขียวสดใส

แคโรทีนอยด์เป็นสารสีที่ทำให้ผักและผลไม้มีสีเหลือง ส้ม และแดง ซึ่งรวมถึงแคโรทีน ไลโคปีน และแซนโทฟิลล์เป็นหลัก เนื้อหาของแคโรทีนอยด์ในผักและผลไม้นั้นแตกต่างกัน: ในมะเขือเทศสุกโดยเฉลี่ย 0.002 ... 0.008% ไลโคปีนสีแดงจะมีอิทธิพลเหนือกว่า มีแคโรทีนอยด์จำนวนมากในแครอท แอปริคอต ลูกพีช ผักใบเขียว ซึ่งคลอโรฟิลล์จะห่อหุ้มไว้ แซนโทฟิลล์พบในเปลือกส้ม ข้าวโพด

ในพืช แคโรทีนอยด์จะเกาะกับคลอโรฟิลล์และปกป้องคลอโรฟิลล์จากการถูกทำลาย พลังงานที่แคโรทีนอยด์ดูดซึมไปใช้ในกระบวนการสังเคราะห์ด้วยแสง แคโรทีนมีลักษณะพิเศษคือมีวงแหวน β-ionone อยู่ในโมเลกุล ซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของวิตามิน ในร่างกายมนุษย์ แคโรทีนจะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ

ไกลโคไซด์. ในพืช ไกลโคไซด์เป็นสารประกอบประเภทอีเทอร์ที่เกิดจากโมโนแซ็กคาไรด์โดยการรวมไกลโคซิดิกไฮดรอกซิลเข้ากับแอลกอฮอล์ที่ไม่ใช่คาร์โบไฮเดรต (อะไกลโคน) สารประกอบหลายชนิด (แอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ ฟีนอล สารที่มีกำมะถันและไนโตรเจน ฯลฯ) สามารถใช้เป็นอะไกลโคนได้ ซึ่งขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของไกลโคไซด์ aglycones บางชนิดมีความเป็นพิษสูง

ไกลโคไซด์สามารถละลายได้ในน้ำและแอลกอฮอล์ เมื่อถูกไฮโดรไลซ์ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดหรือมีส่วนร่วมของเอนไซม์ พวกมันจะถูกแยกออกเป็นน้ำตาลและอะไกลโคนที่สอดคล้องกัน ไกลโคไซด์หลายชนิดมีรสขมหรือมีกลิ่นเฉพาะตัว ในผักและผลไม้ ไกลโคไซด์มักพบในผิวหนังและเมล็ดพืช พบน้อยกว่าในเยื่อกระดาษ

ไกลโคไซด์ต่อไปนี้เป็นที่รู้จักกัน: amygdalin (ในเมล็ดของผลไม้หินและผลทับทิม), hesperidin และ naringin (ในเนื้อและเปลือกของผลไม้รสเปรี้ยว), โซลานีน (ในมันฝรั่ง, มะเขือยาว, มะเขือเทศ), vaccinin (ใน lingonberries, แครนเบอร์รี่) , apiin (ในผักชีฝรั่ง), กรดกลูโคซัคซินิก (ในมะยม, แอปเปิ้ล, พลัม, เชอร์รี่ ฯลฯ ) ไกลโคไซด์ยังรวมถึงแทนนิน (ไฮโดรไลซิส) และสารแต่งสีของผลไม้ - แอนโทไซยานิน

Amygdalin (C 20 H 27 NO 11) เป็นหนึ่งในตัวแทนที่เป็นพิษที่สุดของไกลโคไซด์ คุณสมบัติที่เป็นพิษของ amygdalin เกิดขึ้นหลังจากการย่อยด้วยกรดหรือเอนไซม์ (ด้วยการมีส่วนร่วมของอิมัลซินที่มีอยู่ในเมล็ด) และการก่อตัวของกรดไฮโดรไซยานิก เพื่อป้องกันพิษของอะมิกดาลิน จำเป็นต้องจำกัดการบริโภคเมล็ดดิบหรือนำไปอบด้วยความร้อน

โซลานีน (กลูโคอัลคาลอยด์) เป็นไกลโคไซด์ที่มีอะไกลโคนในลักษณะสเตียรอยด์ ส่วนประกอบของมันฝรั่งโซลานีน (C 45 H 71 NO 15) รวมถึงอะไกลโคนโซลานิดีนเหมือนกัน และน้ำตาลอาจแตกต่างกัน (กลูโคส กาแลคโตส หรือแรมโนสตกค้าง)

เฮสเพอริดิน ซึ่งเป็นฟลาวาโนน กลูโคไซด์ มีหน้าที่สร้างวิตามิน P สูงในผลไม้รสเปรี้ยว Naringin ให้ผลไม้รสเปรี้ยวโดยเฉพาะอย่างยิ่งความขมขื่นที่ไม่สุก ความขมขื่นสามารถลบออกได้โดยการให้ความร้อนแก่ผลไม้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด อันเป็นผลมาจากการย่อยสลายของ naringin ทำให้เกิด aglucone naringenin ซึ่งไม่มีรสขม

น้ำหอมในบรรดาสารเหล่านี้ พืชส่วนใหญ่มักประกอบด้วยอนุพันธ์ที่มีออกซิเจนของเทอร์พีน - อัลดีไฮด์และแอลกอฮอล์ รวมถึงสารประกอบระเหยง่ายอื่น ๆ ที่ประกอบกันเป็นน้ำมันหอมระเหย พวกมันถูกสร้างขึ้นและหลั่งออกมาส่วนใหญ่ในต่อมขน (เกล็ด) ของผิวผลไม้ ทำให้พวกมันมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

น้ำมันหอมระเหยในกรณีส่วนใหญ่ไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายได้ในตัวทำละลายอินทรีย์ เป็นสารระเหยได้ดังนั้นจึงสามารถสูญหายได้ในระหว่างการบำบัดความร้อนของวัตถุดิบ

น้ำมันหอมระเหยต่อไปนี้พบมากที่สุด: ลิโมนีน (ผลไม้รสเปรี้ยว, ผักชีฝรั่ง), คาร์โวน (ยี่หร่า, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง), ลินาลูล (ผลไม้รสเปรี้ยว, ผักชี) น้ำมันหอมระเหยบางชนิดมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเกิดขึ้นหลังจากเนื้อเยื่อถูกทำลาย (อัลลิซินของกระเทียมและหัวหอม) ก่อนหน้านี้พวกมันอยู่ในรูปของไกลโคไซด์และไม่ใช้งานทางสรีรวิทยา หลังจากเซลล์ถูกทำลาย ไกลโคไซด์และเอนไซม์ไฮโดรไลติกที่แยกไว้ก่อนหน้านี้จะสัมผัสกัน ซึ่งเป็นผลมาจากการที่น้ำมันหอมระเหยถูกปล่อยออกมา

แร่ธาตุผักและผลไม้เป็นแหล่งแร่ธาตุที่จำเป็นต่อโภชนาการของมนุษย์ องค์ประกอบหลายอย่างเป็นส่วนหนึ่งของสิ่งมีชีวิตโดยเป็นวัสดุพลาสติก มีส่วนในการสร้างเม็ดเลือด และเป็นส่วนประกอบของวิตามิน เอ็นไซม์ และฮอร์โมนจำนวนหนึ่ง

แร่ธาตุทั้งหมดขึ้นอยู่กับเนื้อหาในร่างกายและความต้องการจะถูกแบ่งออกเป็นมาโครและองค์ประกอบย่อย ความต้องการองค์ประกอบมาโคร (โซเดียม โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส คลอรีน กำมะถัน ฯลฯ) คำนวณเป็นกรัม และสำหรับองค์ประกอบย่อย (เหล็ก โคบอลต์ สังกะสี ไอโอดีน ฟลูออรีน ทองแดง แมงกานีส ฯลฯ) - ใน มิลลิกรัมหรือไมโครกรัมต่อวัน เนื้อหาของธาตุในผักและผลไม้อยู่ภายในหนึ่งในพันเปอร์เซ็นต์

แร่ธาตุในผักและผลไม้อยู่ในรูปที่ร่างกายย่อยง่าย เนื้อหาของแร่ธาตุในผักและผลไม้นั้นพิจารณาจากปริมาณเถ้าที่เกิดขึ้นหลังจากการเผาไหม้ มีตั้งแต่ 0.2 ถึง 2.3% - จากผัก ผักชีฝรั่ง (2.3%) และผักโขม (13%) ให้ขี้เถ้ามากที่สุด

วิตามินผักและผลไม้เป็นซัพพลายเออร์ของวิตามินสำหรับมนุษย์ วิตามินเป็นกลุ่มของสารอินทรีย์ที่มีโครงสร้างทางเคมีต่างกัน ซึ่งมีฤทธิ์ทางชีวภาพต่างกัน

โดยความสามารถในการละลาย วิตามินจะถูกแบ่งออกเป็นส่วนที่ละลายน้ำได้และละลายในไขมัน ของวิตามินที่ละลายในน้ำ ผักและผลไม้มีวิตามิน C, B 1, B 2, B 3, B 5 (วิตามิน PP), B 6, B c (กรดโฟลิก), H (ไบโอติน); จากละลายในไขมัน-A, E, K; จากสารคล้ายวิตามิน - วิตามิน P (ซิทริน), บี 4 (โคลีน), บี 8 (อิโนซิทอล), ยู (เมธิลเมไธโอนีนซัลโฟเนียม)

วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) มีส่วนร่วมในกระบวนการเมแทบอลิซึมในฐานะตัวพาไฮโดรเจน ทำให้เปลี่ยนจากไฮโดรฟอร์มเป็นดีไฮโดรฟอร์ม (กรดดีไฮโดรแอสคอร์บิก) ได้อย่างง่ายดาย กระบวนการนี้สามารถย้อนกลับได้และทั้งสองรูปแบบมีการเคลื่อนไหวทางสรีรวิทยา แต่กรดดีไฮโดรแอสคอร์บิกมีความเสถียรน้อยกว่า และเมื่อออกซิเดชันต่อไป จะกลายเป็นกรดไดคีโตกูโลนิกซึ่งไม่ใช้งานทางสรีรวิทยา

กรดแอสคอร์บิกช่วยป้องกันเลือดออกตามไรฟัน ส่งเสริมการออกซิเดชันของคอเลสเตอรอล และเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย เนื้อหาของวิตามินซีในผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีค่าเฉลี่ย 20 ... 40 มก. / 100 ก. โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพริกหวาน (150 ... 250 มก. / 100 ก.) ลูกเกดดำ (มากถึง 200 มก. / 100 มก.) ช). ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว), กะหล่ำปลี, ผลไม้รสเปรี้ยว, สตรอเบอร์รี่ป่า (สวน) อุดมไปด้วยวิตามินซี, พืชราก, แตงไม่ดี

วิตามินซีนั้นไม่มีค่ามากและถูกทำลายได้ง่ายเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง เมื่อถูกความร้อน ทำให้แห้ง ในที่มีแสงสว่าง ปฏิกิริยาออกซิเดชันจะถูกเร่งขึ้นเมื่อมีธาตุเหล็ก ทองแดง และการมีส่วนร่วมของเอนไซม์ออกซิไดซ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อบดวัตถุดิบ ซึ่งส่งเสริมการปล่อยเอนไซม์

เพื่อลดการสูญเสียวิตามินซีระหว่างการบรรจุกระป๋อง วัตถุดิบจะต้องผ่านการลวก การบำบัดด้วยสุญญากาศ การฆ่าเชื้อในระยะสั้นด้วยกระแสความถี่สูง และซัลเฟต การแช่แข็งวัตถุดิบและการเก็บรักษาที่อุณหภูมิติดลบซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ถึงการเก็บรักษาวิตามินซีประมาณ 90% ให้ผลดีเยี่ยม

วิตามินยู (anti-ulcer factor) ยังไวต่อการรักษาความร้อนเป็นเวลานาน น้ำผลไม้จากผักดิบอุดมไปด้วยวิตามินยูโดยเฉพาะกะหล่ำปลี (16.4 ... 20.7 มก. / 100 กรัม) รวมถึงน้ำผลไม้จากผลไม้

วิตามินเอ (เรตินอล) มีผลต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย การทำงานของดวงตา พบได้ในผักและผลไม้ในรูปของโปรวิตามิน-แคโรทีนอยด์ จากหลายไอโซเมอร์ของแคโรทีน (α, β, γ), เบต้าแคโรทีนมีกิจกรรมทางสรีรวิทยา ผักผลไม้และผลเบอร์รี่สีส้มหรือสีแดง (แครอท แอปริคอต มะเขือเทศ ฟักทอง ลูกเกด) รวมถึงผักชีฝรั่ง ถั่วลันเตา ผักโขม ฯลฯ อุดมไปด้วยเบต้าแคโรทีน

เมื่อถนอมวัตถุดิบ 0-แคโรทีนค่อนข้างทนความร้อน แต่ไวต่อการเกิดออกซิเดชัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อถูกความร้อนและสัมผัสกับแสง ไม่เสถียรในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด เนื่องจากเบต้าแคโรทีนไม่ละลายในน้ำ จึงไม่สูญหายไปในระหว่างการล้างและลวกวัตถุดิบ

วิตามินของกลุ่ม B และวิตามิน K นั้นทนต่อความร้อน, การกระทำของออกซิเจนในบรรยากาศได้ดีกว่า แต่จะถูกทำลายในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง วิตามินบี 3 (กรด pantothenic) มีความเสถียรในสภาพแวดล้อมที่เป็นกลาง แต่ถูกทำลายอย่างรวดเร็วในสารละลายที่เป็นกรดและด่างที่ร้อน วิตามินบี 2 , บี 6 , บีซี (กรดโฟลิก), K ถูกทำลายโดยการสัมผัสกับแสงเป็นเวลานาน วิตามินบี 2 และอีมีความไวต่อรังสีอัลตราไวโอเลต

เพื่อเพิ่มการเก็บรักษาวิตามินในระหว่างกระบวนการผลิตวัตถุดิบผัก ระยะเวลาของการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิสูงจะลดลง อากาศจะถูกกำจัดออกจากผลิตภัณฑ์ การสัมผัสของผลิตภัณฑ์กับโลหะที่กระตุ้นกระบวนการออกซิเดชั่น (ทองแดง เหล็ก) ถูกป้องกัน, เอนไซม์ถูกปิดการใช้งาน, สร้างปฏิกิริยาที่เหมาะสมของสภาพแวดล้อม (pH), ใช้สารเพิ่มความคงตัวของวิตามิน, สารต้านอนุมูลอิสระ, ซัลเฟต, ลดวงจรการผลิตทางเทคโนโลยี แต่ละเทคนิคเหล่านี้ถูกนำมาใช้ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย วิธีที่มีประสิทธิภาพเป็นพิเศษในการเก็บรักษาวิตามินคือการแช่แข็งวัตถุดิบและเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ

วิตามินส่วนใหญ่ในผักและผลไม้ ซึ่งเป็นแหล่งของเพคติน โพแทสเซียม ฯลฯ ยังทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบในการป้องกันซึ่งทำหน้าที่ของเนื้อเยื่อกั้น (วิตามิน A, C, P, กลุ่ม B, E, U) โดยเป็นส่วนประกอบที่แสดง ฤทธิ์ต้านมะเร็ง (วิตามิน (C, A, E, K) เป็นสารที่ปรับปรุงการทำงานของตับ (วิตามิน B 1, B 2, CP, PP) แหล่งที่มาหลักของส่วนประกอบในการป้องกันคือแครอท หัวบีท ฟักทอง กะหล่ำปลี ผักใบ ,ลูกเกดดำ,มะยม,กุหลาบป่า,ส้ม,ผลไม้อื่นๆ

เอนไซม์สารประกอบเหล่านี้เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพที่ควบคุมกระบวนการชีวิตในสิ่งมีชีวิต นอกจากโปรตีนแล้ว เอนไซม์หลายชนิดยังรวมถึงส่วนที่ไม่ใช่โปรตีน (โคเอนไซม์) วิตามินหลายชนิดทำหน้าที่เป็นโคเอนไซม์ (C, B 1, B 2, B 6, E เป็นต้น)

ผักและผลไม้มีเอนไซม์ที่มีบทบาทในเชิงบวก เช่น ในการทำให้ผลไม้สุก แต่ก็มีเช่นกันที่ในระหว่างการจัดเก็บและการแปรรูปวัตถุดิบอาจทำให้คุณภาพเสื่อมลงหรือเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ทำลายวิตามินได้ ดังนั้น เอนไซม์ออกซิเดชันบางตัว (แอสคอร์บินออกซิเดส, โพลีฟีนอลออกซิเดส ฯลฯ) ทำหน้าที่เป็นสารต้านวิตามินสำหรับกรดแอสคอร์บิก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อบดวัตถุดิบ เอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสทำหน้าที่กับโพลีฟีนอล, ไทโรซีน, ส่งผลให้เกิดสารประกอบที่มีสีเข้ม, ผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้น ฯลฯ เห็นได้ชัดว่ากิจกรรมการเร่งปฏิกิริยาของเอนไซม์ซึ่งนำไปสู่การเสื่อมคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะต้องถูกระงับโดยใช้ต่างๆ วิธีการทางเทคโนโลยี (การให้ความร้อน การเปลี่ยน pH และอื่นๆ)

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางอาหารของผัก

องค์ประกอบทางเคมีของผักประกอบด้วยสารประกอบอินทรีย์และอนินทรีย์ อัตราส่วนเชิงปริมาณและคุณภาพที่กำหนดคุณค่าทางโภชนาการของผัก

การเลือกผักและผลไม้หลากหลายชนิดในอาหารประจำวันช่วยเพิ่มการเผาผลาญและส่งผลต่อสุขภาพของมนุษย์ พัฒนาการและการเจริญเติบโตที่ถูกต้องของเด็กส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการให้ร่างกายของพวกเขาด้วยสารที่พบได้เฉพาะในผักและผลไม้ ในผู้สูงอายุ เนื่องจากความเสื่อมของเมแทบอลิซึม ผักและผลไม้จะทำหน้าที่เป็นตัวกระตุ้นเมตาบอลิซึมชนิดหนึ่ง

ด้วยการบริโภคผักและผลไม้อย่างเป็นระบบ คุณสามารถควบคุมการรับวิตามิน แร่ธาตุ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ เข้าสู่ร่างกาย ซึ่งจะช่วยปรับปรุงสภาพของคุณหรือแม้แต่รักษาตัวเองจากโรคใดโรคหนึ่ง

การไม่มีผักในอาหารในระหว่างการเดินทางไปทางเหนือ การเดินทางระยะไกลได้นำไปสู่ความผิดปกติของการเผาผลาญในร่างกายมนุษย์ ซึ่งปรากฏในรูปแบบของโรคเลือดออกตามไรฟัน โรคโปลิโออักเสบ โรคโลหิตจาง และโรคอื่นๆ

ปริมาณน้ำสูงทำให้เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ค่าพลังงานต่ำของผัก (ยกเว้นมันฝรั่งที่อุดมด้วยแป้ง) ในขณะที่ความเข้มข้นของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผัก - วิตามิน, องค์ประกอบขนาดเล็ก, สารต้านจุลชีพ, สารต้านรังสีป้องกัน ฟีนอลและสารประกอบอื่น ๆ - แยกผักออกเป็นกลุ่มอาหารที่สำคัญที่สุดผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับโภชนาการประจำวัน การไม่มีหรือขาดสารเหล่านี้นำไปสู่การเจ็บป่วยบ่อยๆ อ่อนเพลีย เซื่องซึม และเพิ่มความไวต่อความเย็น ตาพร่ามัว และความผิดปกติอื่นๆ ในร่างกายมนุษย์ ในทางตรงกันข้าม การมีผักในอาหารช่วยเพิ่มความอยากอาหาร เพิ่มการหลั่งของน้ำย่อย ซึ่งช่วยให้การย่อยอาหารดีขึ้น

ผักและผลไม้ถือเป็นแหล่งของวิตามินเป็นหลัก วิทยาศาสตร์ของผักที่มีคุณค่าทางชีวภาพได้แพร่หลายในชีวิตประจำวัน วันนี้แม่แม่บ้านทุกคนรู้ว่าแครอทอุดมไปด้วยโปรวิตามินเอ - แคโรทีน แต่ทุกคนไม่ทราบว่าวิตามินนี้จะถูกดูดซึมได้เกือบทั้งหมดเมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน

การเลือกพืชผักในปัจจุบันถูกกำกับโดยนักวิทยาศาสตร์ ไม่เพียงแต่เพื่อพัฒนาพันธุ์ใหม่ที่โดดเด่นด้วยรสชาติที่ดี ผลผลิตสูง และต้านทานความเย็นจัด แต่ยังมีวิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ ในปริมาณสูงอีกด้วย

อุตสาหกรรมการแปรรูปต้องเผชิญกับงานในการระบุวิธีที่ดีที่สุดในการอนุรักษ์ การสร้างระบบเทคโนโลยีที่ "นุ่มนวล" ขึ้น ซึ่งช่วยให้สามารถรักษาสารที่มีคุณค่าทางชีวภาพได้อย่างเต็มที่ และลดของเสียในระหว่างกระบวนการผลิตวัตถุดิบทางอุตสาหกรรม

ยาไม่ได้มีหน้าที่ในการรักษา แต่เพื่อป้องกันโรคโดยแนะนำการปันส่วนอาหาร ซึ่งรวมถึงผักผลไม้และผลเบอร์รี่ที่อุดมไปด้วยสรรพคุณทางยา

การศึกษาพิเศษได้พิสูจน์มานานแล้วว่าผลการรักษาของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพตามธรรมชาติของผักและผลไม้นั้นสูงกว่ายาสำเร็จรูปมาก ดังนั้น กระเทียมจึงมีน้ำมันหอมระเหยที่สามารถฆ่าเชื้อไวรัสไข้หวัดใหญ่ได้ และประชากรใช้เป็นยาป้องกันโรค วิตามินซีจะถูกดูดซึมได้ดีขึ้นเมื่อมีสารวิตามิน P ซึ่งมีความเข้มข้นส่วนใหญ่ในผักและผลไม้

ลองวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของผักโดยละเอียด

น้ำมีส่วนประกอบโดยเฉลี่ยประมาณ 85-87% ของมวลผัก ปริมาณน้ำปกติช่วยให้มั่นใจได้ถึงความชุ่มฉ่ำของผัก การระเหยของความชื้นนำไปสู่การเหี่ยวเฉา การเสื่อมสภาพของลักษณะและเนื้อสัมผัส น้ำในผักส่วนใหญ่อยู่ในสถานะอิสระในรูปของน้ำเลี้ยงเซลล์ ซึ่งสารอาหารที่มีคุณค่าจะละลาย มีน้ำเพียง 5% เท่านั้นที่เกี่ยวข้องกับโปรตีนและสารอื่นๆ

น้ำเป็นสื่อที่กระบวนการไฮโดรไลติกต่างๆ ดำเนินไปอย่างเข้มข้น ซึ่งมีบทบาทสำคัญในกิจกรรมสำคัญของผักและการรักษาคุณภาพเชิงพาณิชย์ ในขณะเดียวกัน ควรสังเกตว่าปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้นจะลดค่าพลังงาน (ปริมาณแคลอรี่) และเปอร์เซ็นต์ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูประหว่างการแปรรูปผัก

น้ำเป็นดินที่เอื้อต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ ผักพันธุ์แรกซึ่งมีลักษณะเฉพาะคือมีปริมาณน้ำเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับพันธุ์ปลาย มีโอกาสเกิดโรคทางจุลชีววิทยาและทางสรีรวิทยาได้ง่ายกว่า และไม่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว

คาร์โบไฮเดรตคิดเป็นประมาณ 80% ของวัตถุแห้งทั้งหมดที่พบในผัก มีแป้งจำนวนมากในมันฝรั่ง (เฉลี่ย 18%) ในผักอื่น ๆ (ยกเว้นพืชตระกูลถั่ว) น้ำตาลที่ย่อยง่ายจะเด่นกว่า: ซูโครส กลูโคส และฟรุกโตส เนื้อหาของพวกเขาอาจแตกต่างกันมาก: จาก 1.5-2.5% ในมันฝรั่ง, แตงกวา, ผักกาดหอมและผักโขมถึง 6-9.5% ในแครอท, หัวบีท, แตงโมและเมลอน

นอกจากใยอาหารแล้ว ผิวของผักยังมีกึ่งไฟเบอร์หรือเจมมิเซลลูโลส ซึ่งเป็นส่วนผสมของเซลลูโลสกับน้ำตาล ในระหว่างการไฮโดรไลซิสของกึ่งเซลลูโลส จะเกิดน้ำตาลอิสระขึ้น ซึ่งอาจเกี่ยวข้องกับกระบวนการหายใจในฐานะวัสดุสำรองของพืช อย่างไรก็ตาม ยิ่งมีเจมิเซลลูโลสมาก เนื้อสัมผัสยิ่งหยาบ ความสามารถในการย่อยได้ต่ำลง แต่อายุการเก็บรักษาก็จะยิ่งดีขึ้น เนื่องจากสารเหล่านี้ร่วมกับเส้นใยช่วยให้ผักมีความแข็งแรงเชิงกล เนื้อหาของกึ่งไฟเบอร์อยู่ในช่วงเดียวกับไฟเบอร์ตั้งแต่ 0.5 ถึง 2%

ไกลโคไซด์. เหล่านี้เป็นสารประกอบเชิงซ้อนของน้ำตาล (กลูโคส แรมโนส กาแลคโตส ฯลฯ) กับสารที่ไม่ใช่คาร์โบไฮเดรตหลายชนิด: กรด แอลกอฮอล์ ไนโตรเจน กำมะถัน และสารประกอบอื่นๆ

ไกลโคไซด์ทำให้ผักมีรสชาติเฉพาะ บางครั้งก็ฝาด เปรี้ยวหรือขม ไกลโคไซด์โซลานีนสามารถสะสมในมันฝรั่งสีเขียวระหว่างการงอกของหัว รากพืช และผักอื่นๆ เนื้อหาของโซลานีนในมันฝรั่งสีเขียวสูงถึง 0.02% ทำให้เกิดพิษอย่างรุนแรงดังนั้นการมีหัวสีเขียวในมันฝรั่งชุดหนึ่งจึงถูกควบคุมอย่างเคร่งครัด (ไม่เกิน 2%) หัวที่มีสีเขียวมากกว่าหนึ่งในสี่จะถูกทิ้ง

Glycosides ในชีวิตของผักมีบทบาทเป็นสารสำรองน้ำตาลที่เกิดขึ้นระหว่างการไฮโดรไลซิสมีส่วนร่วมในกระบวนการหายใจ ไกลโคไซด์หลายชนิดมีฤทธิ์ต้านจุลชีพ กล่าวคือ มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียและเชื้อรา ความขมของผักหลายชนิดเนื่องจากเนื้อหาของไกลโคไซด์ถือเป็นสารป้องกันพืชจากการถูกนกและสัตว์อื่นกิน ดังนั้นรสเผ็ดร้อนของพริกไทยจึงถูกสร้างขึ้นโดยไกลโคไซด์ แคปไซซิน และซินิกรินเป็นฮอสแรดิชและมัสตาร์ด

สารเพคติน. โดยลักษณะทางเคมี สารเพกตินจะใกล้เคียงกับคาร์โบไฮเดรตและเป็นสารประกอบโมเลกุลขนาดใหญ่ พวกมันรวมอยู่ในแผ่นตรงกลางและผนังเซลล์และในสถานะที่ละลายน้ำ - ในน้ำเซลล์ของผัก สารประกอบกลุ่มนี้รวมถึงโปรโตเพคติน เพกติน เพกติกและกรดเพกติก

Protopectin ประกอบด้วยเพคตินและเซลลูโลส ตามที่นักวิจัยบางคนกล่าวว่า ประกอบด้วย araban gemmicellulose ซึ่งมีน้ำตาล arabinose โปรโตเพกตินไม่ละลายในน้ำและมีหน้าที่ทำให้ผักสุกไม่แข็ง เมื่อสุก โปรโตเพคตินจะแตกตัวพร้อมปล่อยเพคตินอิสระ ละลายน้ำได้ง่าย ในขณะที่ความข้นเปลี่ยนจากแข็งเป็นนิ่ม ซึ่งเป็นลักษณะของผักที่โตเต็มที่ ตัวอย่างเช่น การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สามารถติดตามได้ง่ายเมื่อมะเขือเทศสุก

เพคตินเป็นกรดโพลีกาแลคทูโรนิก ซึ่งเป็นหมู่คาร์บอกซิลที่อิ่มตัวด้วยเมทิลแอลกอฮอล์ตกค้าง การไฮโดรไลซิสของเพคตินมักเกิดขึ้นในขั้นตอนของการสุกมากเกินไปและการแก่ของผักอันเป็นผลมาจากการแยกกลุ่มเมทอกซิลและการแตกของสายโซ่โพลีกาแลคทูโรนิกของโมเลกุล ในกรณีนี้ กรดเพคติคจะเกิดขึ้นก่อน จากนั้นจึงเกิดกรดเพคติค โครงสร้างเซลล์ของผักถูกทำลาย ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่หยาบกระด้าง และได้รับผลกระทบจากโรคต่างๆ อย่างรวดเร็ว

แนวคิดสมัยใหม่เกี่ยวกับบทบาทของสารเพคตินมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ จากการศึกษาพบว่ามีความสำคัญมากต่อการรักษาสภาพทางสรีรวิทยาของผักให้เป็นปกติ การทำลายโครงสร้างของโปรโตเพคตินและเพคตินขึ้นอยู่กับคุณภาพและการรักษาคุณภาพของผักโดยตรง

สำหรับร่างกายมนุษย์ จากอับเฉา (สารที่ย่อยไม่ได้) ตามที่คิดไว้ก่อนหน้านี้ พวกมันได้กลายมาเป็นสารที่ทำหน้าที่เป็นสารต้านพิษและสารต้านรังสี สารเพคติน เกลือที่จับกับโลหะหนัก (ตะกั่ว นิเกิล ฯลฯ) ล้างพิษในร่างกาย สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือบทบาทของพวกมันในฐานะสารป้องกันรังสีที่กำจัดไอโซโทปกัมมันตภาพรังสีของสตรอนเชียม เรเดียม ฯลฯ ออกจากร่างกาย

ภายใต้สภาวะปัจจุบัน การมีสารป้องกันรังสีในอาหารซึ่งเป็นสารเพคตินในผักมีความสำคัญเป็นพิเศษ

กรดอินทรีย์. พวกมันมีรสชาติที่เยี่ยมยอด เพิ่มความสามารถในการย่อยของทั้งผักเองและอาหารอื่นๆ เมื่อใช้ร่วมกัน พวกมันมีบทบาทในการป้องกันโรคทางจุลชีววิทยาของผัก กรดอินทรีย์ซึ่งเป็นสารออกซิไดซ์มากกว่า มีส่วนเกี่ยวข้องกับกระบวนการหายใจได้ง่าย และเช่นเดียวกับน้ำตาล เป็นสารตั้งต้นที่สำคัญที่สุดของเซลล์พืช นั่นคือเหตุผลที่รสเปรี้ยวของผักลดลงในระหว่างการเก็บรักษาโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลไม้และผลเบอร์รี่

กรดอินทรีย์หลายชนิดระเหยง่าย สร้างกลิ่นหอมของผัก และมีคุณสมบัติเป็นไฟโตซิดัล (Phytoncidal) ซึ่งก็คือคุณสมบัติในการต้านจุลชีพ ในผัก กรดมาลิกและกรดออกซาลิก (ในสีน้ำตาล) มีอิทธิพลเหนือกว่า ปริมาณกรดทั้งหมดในผักอยู่ในช่วง 0.1-2%

ความเข้มของรสเปรี้ยวขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของไอออนไฮโดรเจนอิสระซึ่งแสดงด้วยเครื่องหมาย pH ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกลาง ค่า pH คือ 7 ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ค่า pH จะต่ำกว่า 7 ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง ค่า pH จะสูงกว่า ในผักค่า pH น้อยกว่า 7 นั่นคือสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด

รสเปรี้ยวสามารถถูกทำให้เป็นกลางได้ด้วยน้ำตาล และเพิ่มด้วยแทนนิน (ยาสมานแผล) ตัวบ่งชี้ค่า pH สำหรับอาหารกระป๋องหลายชนิดมีการควบคุม เนื่องจากความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นบ่งชี้ถึงสัญญาณของการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์

แทนนิน. พวกมันเป็นสารประกอบฟีนอลหลายชนิดที่ทำให้ผักมีรสฝาดฝาด พบมากในผักที่ไม่สุก เมื่อผักสุกปริมาณแทนนินจะลดลง สารประกอบของพืชเหล่านี้เรียกว่าแทนนินเนื่องจากความสามารถในการทำให้หนังเป็นสีแทน

สารประกอบฟีนอลมีบทบาทสำคัญในกระบวนการหายใจและภูมิคุ้มกันของมันฝรั่งและผักต่อโรคทางจุลชีววิทยา และมีคุณสมบัติต้านจุลชีพ

การศึกษาได้สร้างความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างการสะสมของสารประกอบฟีนอลิกและการต้านทานของมันฝรั่งและผักแต่ละสายพันธุ์ต่อโรคทางจุลชีววิทยา

สำหรับร่างกายมนุษย์ สารประกอบฟีนอลบางชนิดมีความสำคัญมากเนื่องจากกิจกรรมของวิตามิน P (คาเทชิน แทนนิน ฯลฯ)

ภายใต้การกระทำของออกซิเจนในบรรยากาศสารประกอบฟีนอลจะถูกออกซิไดซ์ได้ง่ายด้วยการก่อตัวของสารสีเข้ม - โฟลบาเฟน

กระบวนการเหล่านี้เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำให้แห้งและถนอมผัก เนื่องจากลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเสื่อมลง เพื่อป้องกันไม่ให้ผักที่หั่นเป็นสีเข้มในระหว่างการประมวลผลจะมีการลวกซึ่งก็คือการบำบัดด้วยไอน้ำหรือน้ำเดือด ในเวลาเดียวกัน เอนไซม์ออกซิเดชันจะถูกทำลาย นอกจากสีธรรมชาติแล้ว วิตามินยังถูกเก็บรักษาไว้ในผักได้ดีกว่า เนื้อหาทั้งหมดของสารประกอบฟีนอลแตกต่างกันมาก - จากหนึ่งในร้อยถึง 1-2%

สีย้อม. สีที่หลากหลายของผักส่วนใหญ่เกิดจากสารประกอบอินทรีย์ 4 กลุ่ม ได้แก่ คลอโรฟิลล์ แคโรทีนอยด์ แอนโทไซยานิน และฟลาโวนอยด์

คลอโรฟิลล์ - สารสีเขียวที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์ด้วยแสงของพืช เป็นเอสเทอร์ของกรดคลอโรฟิลลินิกที่มีแอลกอฮอล์ 2 ชนิดคือไฟทอลและเมนทอล ที่ศูนย์กลางของโมเลกุลคลอโรฟิลล์เชิงซ้อนคืออะตอมของแมกนีเซียม เมื่อแมกนีเซียมถูกกำจัดออก ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการปรุงผัก ฟีโอไฟตินจะก่อตัวขึ้น ซึ่งทำให้ผักสุกก่อนเป็นสีน้ำตาลเหลือง แล้วจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม การเปลี่ยนสีนี้จะสังเกตเห็นได้ชัดเจนเป็นพิเศษเมื่อปรุงผักสีเขียวเป็นเวลานาน

เมื่อผักสุกปริมาณคลอโรฟิลล์จะลดลงและแคโรทีนอยด์เพิ่มขึ้น

แคโรทีนอยด์ทำให้ผักมีสีเหลืองถึงแดงส้ม ตัวแทนหลักของเม็ดสีกลุ่มนี้คือแคโรทีนซึ่งคุณสมบัติดังกล่าวจะกล่าวถึงในหัวข้อ "วิตามิน" ยิ่งมีพันธะคู่ในห่วงโซ่ไฮโดรคาร์บอนของแคโรทีนอยด์ (7-13) มากเท่าไร ผักก็จะยิ่งมีสีสว่างขึ้นเท่านั้น

แอนโธไซยานินอยู่ในกลุ่มของไกลโคไซด์ ประกอบด้วยกากน้ำตาลและเม็ดสีแอนโทไซยานิดินซึ่งเป็นสารฟีนอล สีของผักขึ้นอยู่กับชนิดของเม็ดสีและค่า pH ของตัวกลาง อาจเป็นสีแดง น้ำเงิน ม่วง โดยมีเฉดสีกลางที่หลากหลาย แอนโธไซยานินหลายชนิดมีฤทธิ์ของวิตามิน P และคุณสมบัติต้านจุลชีพ

ฟลาโวน (เม็ดสีสีเหลืองส้ม) รวมสารประกอบฟีนอลิกกลุ่มใหญ่ แต่ฟลาโวนอลส่วนใหญ่ให้สีแก่ผัก โดยธรรมชาติและคุณสมบัติทางเคมีของสารนี้ ฟลาโวนอลมีความคล้ายคลึงกับแอนโทไซยานินหลายประการ

ลิวโคแอนโทไซยานินเป็นสารตั้งต้นของแอนโทไซยานินและฟลาโวนอลที่ไม่มีสี โดยโครงสร้างและคุณสมบัติ พวกมันใกล้เคียงกับแทนนินและสามารถเกิดขึ้นได้จากปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอนไซม์ ในระหว่างการไฮโดรไลซิสด้วยกรดไฮโดรคลอริกและการทำให้ผักสุก ลิวโคแอนโธไซยานินจะผ่านจากรูปแบบที่ไม่มีสีไปสู่แอนโทไซยานินที่มีสี

สารอะโรมาติก. กลิ่นของผักเกิดจากองค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลายและหลากหลายของสารต่างๆ (เทอร์ปีน, อัลดีไฮด์, คีโตน, แอลกอฮอล์, กรดอินทรีย์, เอสเทอร์ และอื่นๆ) สารที่มีกลิ่นหอมหลายชนิดประกอบด้วยผักรสเผ็ด - ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิป, ขึ้นฉ่าย, หัวหอม, กระเทียมและอื่น ๆ คุณสมบัติทั่วไปของสารอะโรมาติกคือความผันผวน กลั่นระหว่างการกลั่น พวกเขาเรียกอีกอย่างว่าน้ำมันหอมระเหย หลายคนมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่รุนแรงและถือเป็นไฟโตไซด์ ดังนั้นกระเทียมหนึ่งกลีบก็เพียงพอที่จะฆ่าเชื้อในช่องปากจากไวรัสไข้หวัดใหญ่ได้หนึ่งวัน นั่นคือเหตุผลที่การบริโภคหัวหอมและกระเทียมเป็นมาตรการป้องกันโรคประเภทนี้ที่สำคัญที่สุด

สารไนโตรเจน. พบในผักในปริมาณน้อย - ตั้งแต่ 0.5 ถึง 1-2% ยกเว้นพืชตระกูลถั่ว (มากถึง 5%) กะหล่ำดอก (4.5%) กระเทียม (6.5%) ผักโขม (3.5%) ) โปรตีนจากผักเหล่านี้มีคุณค่ามากในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโน นอกจากโปรตีนแล้ว สารไนโตรเจนยังรวมถึงกรดอะมิโนอิสระ กรดเอไมด์ สารประกอบแอมโมเนีย และอื่นๆ

อย่างไรก็ตามโปรตีนมีบทบาทสำคัญในชีวิตของผักในปริมาณน้อย การสังเคราะห์โปรตีนเป็นพื้นฐานของภูมิคุ้มกันนั่นคือความต้านทานของผักต่อโรคทางจุลชีววิทยาและทางสรีรวิทยา เมื่อรู้วิธีควบคุมการสังเคราะห์โปรตีน นักวิทยาศาสตร์จึงควบคุมการพัฒนาพันธุ์ผักเศรษฐกิจและพันธุ์พฤกษศาสตร์ใหม่ที่มีคุณสมบัติตามต้องการที่กำหนดผลผลิตสูง ทนความเย็นจัดและทนแล้ง ต้านทานโรคทางจุลชีววิทยา และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

โปรตีนที่แปลกประหลาดมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในชีวิตของผัก - เอนไซม์ที่ควบคุมกระบวนการทางชีวเคมีทั้งหมดที่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของมันฝรั่งและผัก กระบวนการหายใจ การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีระหว่างการสุกและการแก่ของผักนั้นเกิดจากการมีส่วนร่วมของเอนไซม์ที่หลากหลาย การหยุดใช้งานนั่นคือการทำลายนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงอย่างมากในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผัก

ไขมัน. ผักพบในปริมาณน้อยมาก เนื้อหาทั้งหมดในเนื้อผักไม่เกิน 1% ในแตงโมและน้ำเต้า - ฟักทอง, แตงโม, แตงโม - ไขมันมีความเข้มข้นในเมล็ด

วิตามิน. วิตามินทั้งหมดมักจะแบ่งออกเป็นสองกลุ่มตามความสามารถในการละลาย - ละลายในน้ำและละลายในไขมัน กลุ่มแรกประกอบด้วยวิตามิน B 1 B 2 , B 3 , B 6 , B 9 (กรดโฟลิก), B 12 , B 15 , PP, C (วิตามินซี); ถึงวินาที - A, D, E, K นอกจากนี้สารจำนวนหนึ่งยังประกอบกันเป็นกลุ่มของสารประกอบคล้ายวิตามิน

ผักอุดมไปด้วยวิตามินที่ละลายน้ำได้เป็นพิเศษเช่นกรดแอสคอร์บิกและในปริมาณที่น้อยกว่าเล็กน้อย - วิตามิน P และ B 9,% กะหล่ำปลี - วิตามิน U วิตามินของกลุ่ม B (ยกเว้น B 9) เช่น ตามกฎแล้วพบในผักเป็นเศษส่วนหนึ่งในสิบและหนึ่งในร้อยของมิลลิกรัม และไม่มีบทบาทสำคัญในสมดุลวิตามินของโภชนาการ

ในบรรดาวิตามินที่ละลายในไขมัน ผักมีแคโรทีน (โปรวิตามินเอ) เป็นหลัก

วิตามินซีถูกค้นพบโดยนักชีวเคมีชาวฮังการี Szent-Györgyi ซึ่งเรียกมันว่ากรดแอสคอร์บิก นั่นคือมันทำหน้าที่ต่อต้านโรคที่มีแผลเป็นหรือเลือดออกตามไรฟัน

สัญญาณลักษณะเฉพาะของการปรากฏตัวของเลือดออกตามไรฟันคือความอ่อนแอทั่วไปของสิ่งมีชีวิตทั้งหมดโดยมีความอยากอาหารและประสิทธิภาพลดลงอย่างมีนัยสำคัญในขณะที่เหงือกของฟันเริ่มมีเลือดออกการตกเลือดที่แม่นยำจะปรากฏขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งใต้ผิวหนังของขากิจกรรมของ หัวใจ ตับ และไตแย่ลง การศึกษาจำนวนมากพบว่าวิตามินซีมีผลในการทำให้ยาและสารพิษต่างๆ เป็นกลาง ยับยั้งความเป็นพิษ และเร่งการสมานแผลและกระดูกหัก

กรดแอสคอร์บิกจะถูกทำลายบางส่วนจากการกระทำของอุปกรณ์โลหะในกระบวนการทางอุตสาหกรรม เครื่องใช้โลหะ และการปรุงอาหาร ดังนั้นควรลดการสัมผัสผลิตภัณฑ์ผักกับโลหะให้น้อยที่สุด การทำลายวิตามินนั้นเร่งขึ้นโดยการสัมผัสกับอุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน แต่กรดแอสคอร์บิกได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ตัวอย่างเช่น กะหล่ำปลีดองเป็นแหล่งวิตามินที่ดีเยี่ยมเป็นเวลานาน

การเก็บรักษาวิตามินซีในผลิตภัณฑ์ทำได้โดยเนื้อหาของน้ำตาล โปรตีน กรดอะมิโน สารประกอบกำมะถัน ซึ่งยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ ascorbine oxidase ซึ่งทำลายกรดแอสคอร์บิก

พบวิตามินซีจำนวนมากในพริกแดงหวาน - 250 มก. ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้, พริกเขียว - 150, ผักชีฝรั่ง - เขียว - 150, ผักชีฝรั่ง - 100, ผักโขม - 55, สีน้ำตาล - 43, ผักกาดขาวและกะหล่ำปลี - 50 , กะหล่ำดอก - 70, ต้นหอม (ขนนก) - 30 การมีวิตามินซีในมันฝรั่งมีขนาดค่อนข้างเล็ก - ตั้งแต่ 7 ถึง 20 มก.% อย่างไรก็ตามเมื่อบริโภคหัว 300 กรัมต่อวันแม้จะคำนึงถึงการทำลายกรดแอสคอร์บิกในระหว่างการปรุงอาหารโดย 1/4 ของเนื้อหาดั้งเดิม เราได้รับวิตามินจากมันฝรั่ง 30-40% ของปริมาณที่ต้องการ

วิตามินพี เช่นเดียวกับวิตามินซี วิตามินพีถูกค้นพบครั้งแรกโดยนักวิทยาศาสตร์ Szent-Gyorgyi ซึ่งในปี 1936 ได้แยกผงผลึกออกจากเปลือกมะนาวและเรียกมันว่าซิทริน ภายใต้วิตามินพีจะมีการรวมกลุ่มของสารที่มีลักษณะเป็นโพลีฟีนอลที่เรียกว่าไบโอฟลาโวนอยด์ คุณสมบัติทางยาของไบโอฟลาโวนอยด์อยู่ที่ความสามารถในการทำให้การซึมผ่านและความยืดหยุ่นของเส้นเลือดฝอยเป็นปกติ สันนิษฐานว่าวิตามินพีปกป้องฮอร์โมนอะดรีนาลีนจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ซึ่งขึ้นอยู่กับความสมบูรณ์ของเส้นเลือดฝอย ปัจจุบันมีโพลีฟีนอลมากกว่า 150 ชนิดที่มีกิจกรรมของวิตามิน P การส่งเสริมการขยายตัวของหลอดเลือด สารวิตามิน P ยังมีฤทธิ์ต้านการอักเสบและต่อต้านการแพ้ในร่างกายมนุษย์ สารเหล่านี้ไม่เพียงป้องกันเส้นโลหิตตีบของหลอดเลือด แต่ยังช่วยลดความดันโลหิต ป้องกันการตกเลือดในกล้ามเนื้อหัวใจและเยื่อหุ้มสมอง

วิตามินพีมีส่วนช่วยเพิ่มผลการรักษาของกรดแอสคอร์บิก ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเรียกว่าวิตามินซี 2 การใช้ร่วมกันในการป้องกันและรักษาโรคติดเชื้อ โรคทางเดินอาหาร และโรคอื่นๆ นั้นมีประสิทธิภาพมากกว่าการใช้แยกกัน

วิตามินบี 9 มักถูกเรียกว่ากรดโฟลิก เมื่อขาดเลือดปริมาณฮีโมโกลบินจะลดลงอย่างรวดเร็วและโรคโลหิตจางหรือมะเร็งเม็ดเลือดขาวจะปรากฏขึ้น การลดลงของเปอร์เซ็นต์ฮีโมโกลบินในเลือดยังทำให้การแข็งตัวของเลือดช้าลง ซึ่งนำไปสู่การตกเลือดภายใน เป็นที่ทราบกันดีว่ากรดโฟลิกส่งเสริมการดูดซึมวิตามินบี 12 ในระบบทางเดินอาหารได้ดีขึ้น

วิตามินเหล่านี้ทำงานร่วมกันช่วยให้กระบวนการไหลเวียนโลหิตเป็นปกติ แนะนำให้ใช้การทำงานร่วมกัน นั่นคือ ผลการรักษาร่วมกันของกรดโฟลิกและวิตามินพี ในการป้องกันและรักษาอาการป่วยจากรังสี โรคหลอดเลือด โรคตับ และโรคอ้วน

กรดโฟลิกจำนวนมากในผักใบ ในระหว่างการรักษาความร้อนของผักจะถูกทำลายได้ง่าย ดังนั้นผักใบเขียวซึ่งเป็นแหล่งของวิตามินจึงควรบริโภคดิบโดยเฉพาะสลัดผักสด

วิตามินยูที่แยกได้จากน้ำผักกาดขาว เป็นแหล่งสำคัญของกลุ่มเมทิลที่ร่างกายใช้ในกระบวนการเมตาบอลิซึม มีผลในการรักษาโรคกระเพาะและโรคระบบทางเดินอาหารอื่นๆ

นอกจากผักกาดขาวแล้ววิตามินยูยังมีอยู่ในผักใบเขียวจำนวนมาก: ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม (ขนนก), ผักโขม, ผักกาดหอม; นอกจากนี้ยังพบในผักอื่นๆ เช่น มันฝรั่ง มะเขือเทศ แตงกวา

วิตามินเอ - วิตามินเพื่อการเจริญเติบโตโดยเฉพาะอย่างยิ่งจำเป็นสำหรับเด็ก เรียกอีกอย่างว่า axerophthol ซึ่งช่วยป้องกันโรคตา xerophthalmia ในที่แสงน้อย การมองเห็นจะอ่อนแอลงจนสูญเสียไปโดยสิ้นเชิงในตอนพลบค่ำ ซึ่งเป็นอาการ "ตาบอดกลางคืน" ของคนทั่วไป กระจกตาผ่านการทำให้แห้ง (xerosis - ในภาษาละติน "การทำให้แห้ง") ในขณะที่ฟังก์ชั่นการป้องกันของต่อมน้ำตาถูกละเมิดและดวงตาได้รับผลกระทบจากเชื้อโรคได้ง่าย เมื่อขาดวิตามินเอ การอักเสบของเยื่อเมือกของอวัยวะระบบทางเดินหายใจก็เกิดขึ้นเช่นกัน และความเสี่ยงของโรคปอดบวม วัณโรค และโรคหัดก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน มีการทดลองแล้วว่าวิตามินเอมีผลต่อกระบวนการรีดอกซ์ของการหายใจ การเผาผลาญโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต และการทำงานของต่อมไร้ท่อ

อย่างไรก็ตามควรสังเกตว่าไม่ควรบริโภควิตามินเอมากเกินไปเนื่องจากอาจทำให้ร่างกายเป็นพิษ - hypervitaminosis

ซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ - เนื้อสัตว์, นม, ที่มีวิตามินเอโดยตรง, ผักมีโปรวิตามิน - แคโรทีน แคโรทีนเป็นเม็ดสีที่ทำให้ผักมีสีเหลืองส้ม

แคโรทีนที่ร่ำรวยที่สุด (เป็นมิลลิกรัมต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้): แครอท - 9; ผักขม - 4.5; สีน้ำตาล - 2.5; ผักกาดหอม - 2.75; ต้นหอม (ขนนก) - 2; พริกแดงหวาน - 2; พริกเขียวหวาน - 1; ผักชีฝรั่ง - 1.7; ฟักทอง - 1.5.

วิตามินเค (แนฟโทควิโนน) มีส่วนช่วยในการแข็งตัวของเลือดตามปกติ (K - จากคำว่า "การแข็งตัว" หรือการแข็งตัว)

การขาดวิตามินนี้อาจทำให้เลือดแข็งตัวและเลือดออกภายในลดลง

นอกจากนี้วิตามินเคมีผลในเชิงบวกในการรักษาโรคของตับและลำไส้

วิตามินเคพบมากในผักสลัด ผักโขม และผักใบเขียวอื่นๆ รวมทั้งในมันฝรั่ง ผักกาดขาว

ธาตุ. แร่ธาตุในผักมีอยู่ในช่วง 0.5 ถึง 1.5% ขึ้นอยู่กับเนื้อหาเชิงปริมาณในอาหาร พวกเขาแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - มาโครและองค์ประกอบย่อย ธาตุอาหารหลัก ได้แก่ โพแทสเซียม โซเดียม ฟอสฟอรัส กำมะถัน แมกนีเซียม ซึ่งมีอยู่ในผักร้อยละสิบถึงร้อย คนได้รับองค์ประกอบเหล่านี้ในปริมาณที่เพียงพอจากธัญพืชและธัญพืชอื่น ๆ และอาหารจากสัตว์ดังนั้นเขาจึงไม่พบภาวะขาดสารอาหาร องค์ประกอบขนาดเล็กมีอยู่ในผักเป็นจำนวนหนึ่งในพันและล้านเปอร์เซ็นต์ แต่สำหรับร่างกายมนุษย์ แต่ละองค์ประกอบมีความสำคัญยิ่ง

การวิจัยของนักวิชาการ V. I. Vernadsky เกี่ยวกับความสัมพันธ์ใกล้ชิดระหว่างองค์ประกอบทางเคมีของโลกอินทรีย์และสารแร่ในสิ่งแวดล้อมเป็นพื้นฐานสำหรับการศึกษาที่ครอบคลุมเกี่ยวกับบทบาททางชีวภาพขององค์ประกอบขนาดเล็ก ย้อนกลับไปในปี พ.ศ. 2459 นักวิทยาศาสตร์ตั้งข้อสังเกตว่าชีวิตของสิ่งมีชีวิตทุกชนิดมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับโครงสร้างของเปลือกโลก

โดยรวมแล้วมีการระบุองค์ประกอบทางเคมีประมาณ 70 ชนิดในร่างกายมนุษย์ ซึ่ง 14 องค์ประกอบที่ถือว่ามีความจำเป็นในปัจจุบัน ได้แก่ เหล็ก ไอโอดีน ทองแดง สังกะสี แมงกานีส โมลิบดีนัม ซีลีเนียม โครเมียม นิกเกิล ดีบุก ซิลิกอน ฟลูออรีน วาเนเดียม โคบอลต์ บางส่วนถูกพบในปริมาณเล็กน้อยในรูปแบบของร่องรอย

ผักที่สกัดธาตุจากชั้นลึกของดินผ่านระบบราก สะสมธาตุเหล่านี้ในทุกส่วนของพืช ซึ่งเป็นแหล่งที่สำคัญที่สุดของสารเหล่านี้ในด้านโภชนาการ

การศึกษาจำนวนมากโดยนักวิทยาศาสตร์โซเวียตได้พิสูจน์แล้วว่าธาตุเหล็ก โคบอลต์ นิกเกิล ทองแดง แมงกานีส และองค์ประกอบย่อยอื่นๆ มีบทบาทมากที่สุดในกระบวนการไหลเวียนโลหิต

เอนไซม์ประมาณ 200 ชนิด (1/4 ของชนิดที่ทราบ) ถูกกระตุ้นโดยโลหะ

เหล็กเป็นธาตุที่พบมากที่สุด (มี 4-5 กรัมในร่างกายมนุษย์) ควบคุมกระบวนการไหลเวียนโลหิต การเจริญเติบโต การหายใจ การเผาผลาญไขมันและแร่ธาตุ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์หลายชนิด มีธาตุเหล็กค่อนข้างมากในผักโขม สีน้ำตาล ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง กระเทียม มะเขือเทศ แครอท หัวบีท ดอกกะหล่ำ

โคบอลต์ (ร่างกายของผู้ใหญ่มี 1.5 กรัม) เป็นส่วนหนึ่งของวิตามินบี 12 ซึ่งส่งเสริมการสังเคราะห์ฮีโมโกลบิน โคบอลต์พบในตับและไต มีบทบาทสำคัญในกระบวนการเจริญเติบโต การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและไขมัน การมีโคบอลต์ช่วยในการสะสมวิตามินหลายชนิดในผัก

นิกเกิลมีส่วนร่วมในกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นในร่างกาย และความผันผวนของเนื้อหาในเลือดคือภาพสะท้อนของมัน ตัวอย่างเช่นความเข้มข้นของนิกเกิลในเลือดลดลงในผู้ป่วยโรคหลอดเลือดหัวใจ, โรคตับแข็งในตับ ฯลฯ นี่เป็นองค์ประกอบที่เป็นพิษมาก (ทำให้เนื้อเยื่อปอดเสียหาย)

จากผักพบนิกเกิลในปริมาณที่เห็นได้ชัดเจนในมันฝรั่ง, ผักกาดขาว, แครอท, แตงโม, กระเทียม, ต้นหอม, ผักกาดหอม, ผักโขม, ผักชีฝรั่ง

ทองแดง (ในร่างกายมนุษย์มีประมาณ 100 มก.) เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์หลายชนิดที่ควบคุมกระบวนการรีดอกซ์ของการหายใจซึ่งเป็นองค์ประกอบของเม็ดเลือดซึ่งมีผลโดยเฉพาะอย่างยิ่งร่วมกับธาตุเหล็ก พบว่าโรคต่างๆ ในเด็กเกี่ยวข้องกับการขาดทองแดงในร่างกาย ในผู้ใหญ่ การขาดธาตุนี้แทบจะไม่ปรากฏให้เห็นเลย การบริโภคทองแดงในปริมาณที่สูงกว่าปกติ (มากกว่า 2 มก. ต่อวัน) เป็นพิษมาก

เมื่อบรรจุผักกระป๋อง ปริมาณทองแดงอาจเพิ่มขึ้นระหว่างการสัมผัสผลิตภัณฑ์กับอุปกรณ์ ดังนั้นเนื้อหาจึงถูกจำกัดอย่างเข้มงวด (ไม่เกิน 5-30 มก. ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กก.)

ทองแดงอุดมไปด้วยมะเขือเทศ มะเขือยาว ผักโขม ถั่วลันเตา รูตาบากา ซึ่งได้รับการแนะนำในอาหารสำหรับโรคโลหิตจางที่เป็นอันตราย

สังกะสี (ผู้ใหญ่มีประมาณ 2.5 กรัม) บทบาททางชีววิทยายังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างสมบูรณ์ แม้ว่ามันจะเป็นองค์ประกอบการติดตามที่สำคัญก็ตาม บทบาทของมันคือสองเท่า ในอีกด้านหนึ่งชีวิตเป็นไปไม่ได้หากไม่มีมันเนื่องจากเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์เม็ดเลือดและโลหะอื่น ๆ ในทางกลับกันสารประกอบสังกะสีเป็นพิษมาก (สังกะสีซัลเฟต 1 กรัมทำให้เกิดพิษรุนแรงดังนั้นเนื้อหาของโลหะนี้ใน อาหารกระป๋องถูกควบคุมอย่างเข้มงวด)

แมงกานีสในร่างกายของผู้ใหญ่พบว่ามีประมาณ 12 มก. ช่วยเร่งการสร้างคลอโรฟิลล์ในพืชสีเขียว เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์รีดอกซ์ การขาดแมงกานีสในอาหารทำให้การเจริญเติบโตพละกำลังลดลง มีอยู่ในผักใบเขียว กะหล่ำปลี หัวมันฝรั่ง

ไอโอดีน (ในร่างกายมนุษย์มี 10 มก.) กระจายในปริมาณที่น้อยมากในดิน แม่น้ำ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในน้ำทะเล

โรคไทรอยด์ (การพัฒนาของโรคคอพอก) เกี่ยวข้องกับการขาดสารไอโอดีนในอาหาร มันเกี่ยวข้องกับการดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัสโดยร่างกาย

แหล่งไอโอดีนที่อุดมไปด้วยคือสาหร่ายทะเลและหัวบีท

ฟลูออรีน (ในร่างกายของผู้ใหญ่ 2.6 กรัม) เพิ่มความแข็งแรงของโครงกระดูกและเคลือบฟัน การขาดฟลูออไรด์ทำให้เกิดโรคฟันผุ และส่วนเกินทำให้เกิดโรคฟลูออโรซิสเฉียบพลัน (เคลือบฟันด่าง)

ไฟโตไซด์. ชื่อ "ไฟโตไซด์" ประกอบด้วยสองส่วน: "ไฟโต" - พืช อนุภาคของคำว่า "ไซด์" หมายความว่าพวกมันมีพิษ - แต่สิ่งเหล่านี้คือการรักษาพิษของพืช - นี่คือวิธีที่ผู้ก่อตั้งหลักคำสอนของ phytoncides ศาสตราจารย์แห่งมหาวิทยาลัยเลนินกราด B.P. Tokin กล่าวถึงพวกเขา ความจริงก็คือไฟโตไซด์เป็นพิษต่อจุลินทรีย์ที่ติดเชื้อพืชและต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในร่างกายมนุษย์

การทดลองที่น่าเชื่อถือสามารถดำเนินการได้กับผลกระทบไฟโตซิดัลของหัวหอมสดหรือกระเทียม: หัวหอมถูกบดและวางสารละลายไว้ข้างหยดของเหลวที่มีจุลินทรีย์ก่อโรคเคลื่อนที่อยู่ ภายในหนึ่งนาทีพบว่าการเคลื่อนไหวของแบคทีเรียหยุดลง หากหลังจากผ่านไป 10 นาที แบคทีเรียเหล่านี้ถูกหว่านบนอาหารเลี้ยงเชื้อ พวกมันจะไม่เพิ่มจำนวน: พวกมันถูกฆ่าโดยสารระเหยที่ปล่อยออกมาจากหัวหอม

ไฟตอนไซด์ไม่ได้เป็นเพียงสารเดียว แต่เป็นสารหลายชนิดที่สามารถส่งผลเสียต่อจุลินทรีย์ในปริมาณเล็กน้อย แต่สารที่ไม่ระเหยยังมีคุณสมบัติไฟโตซิดัล เช่น เม็ดสี - แอนโธไซยานิน ฟลาโวน กรดอินทรีย์ และสารประกอบอื่น ๆ

การกินผักดิบที่อุดมด้วยไฟตอนไซด์ช่วยป้องกันโรคระบบทางเดินอาหาร

ไฟโตไซด์ของอาหารผักมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อในทางเดินหายใจส่วนบน ป้องกันการพัฒนาของต่อมทอนซิลอักเสบ หลอดลมอักเสบ ฯลฯ

แม้ว่าองค์ประกอบทางเคมีของไฟโตไซด์ของหัวหอมและ ของกระเทียมยังไม่ทราบแน่ชัด แต่สารอัลลิอินโดยเฉพาะนั้นแยกได้จากหัวกระเทียม ซึ่งเมื่อเจือจาง 1: 250,000 มีผลอย่างมากต่อการพัฒนาของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและใช้เป็นยารักษาโรค . แต่อัลลิอินเป็นเพียงหนึ่งในส่วนประกอบของสารประกอบเชิงซ้อนของกระเทียมที่เป็นไฟโตไซด์

คุณสมบัติ Phytoncidal ของพืชถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเกษตรและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ผัก มีการเปิดเผยทั้งข้อเท็จจริงที่เป็นประโยชน์และเชิงลบของปฏิสัมพันธ์ของผักซึ่งกันและกัน ตัวอย่างเช่นการปลูกมะเขือเทศระหว่างแถวของพุ่มไม้มะยมจะป้องกันไม่ให้แมลงศัตรูพืชได้รับความเสียหาย การแช่หัวหอมหรือเกล็ดกระเทียมในน้ำจะฆ่าสปอร์ของเชื้อราไฟทอฟธอราที่มีผลต่อหัวมันฝรั่งทันที การฉีดพ่นด้วยสารสกัดจากทรายซึ่งใช้ในระหว่างการเก็บรักษาแครอท interlayering ยับยั้งความเสียหายต่อพืชรากโดยเชื้อรา (เน่าขาว) หัวไชเท้าและมะรุมมีฤทธิ์ต้านจุลชีพเช่นเดียวกัน

นอกจากหัวหอมแล้วผักรสเผ็ด - ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิป, ขึ้นฉ่ายและอื่น ๆ ที่อุดมด้วยน้ำมันหอมระเหยยังมีฤทธิ์ไฟโตซิดัลสูง