การจำแนกประเภทของผลไม้ 1 .

ประเภทของผลไม้รวมประเภทของผลิตภัณฑ์อวัยวะที่กินได้ซึ่งเป็นผลไม้จริงและเท็จของวัตถุประสงค์ในการทำขนม ผลที่พัฒนาจากรังไข่เป็นเปลือกอวบน้ำเรียกว่าจริง ผลไม้ปลอมเกิดจากภาชนะที่รก, ฐานของเกสรตัวผู้, กลีบดอก, ถ้วยใบไม้

ประเภทของผลไม้แบ่งออกเป็นสองประเภทย่อย: ฉ่ำและแห้ง

ผลไม้ฉ่ำโดยคำนึงถึงโครงสร้างวัตถุประสงค์และลักษณะอื่น ๆ แบ่งออกเป็นหกกลุ่ม:

ผลทับทิม

ผลไม้หิน

• ต่างกันกึ่งเขตร้อน;

  ส้ม;

  เขตร้อน.

ผลไม้แห้งมีถั่ว

การจำแนกประเภทของผัก

ตามอายุขัยพืชผักแบ่งออกเป็นรายปี, สองปีและไม้ยืนต้น ตามวิธีการเก็บเกี่ยวผักเป็นดินและเรือนกระจกเรือนกระจก ตามระยะเวลาของฤดูปลูกพวกเขาจะแบ่งออกเป็นต้นสุกกลางและสุกปลาย

ตามลักษณะทางพฤกษศาสตร์ ประเภทของผักแบ่งออกเป็นสองประเภทย่อย - พืชและผลไม้ ในพืชผัก ส่วนที่กินได้คืออวัยวะของพืช: ราก ลำต้น ยอดพร้อมใบ ดอกตูม และช่อดอก ไม้ผลมีแต่ผลไม้

พืชผักแบ่งออกเป็นเจ็ดกลุ่ม:

หัว;

ราก;

กะหล่ำปลี;

• สลัดผักโขม

  รสเผ็ด;

  ขนม.

ผักผลไม้แบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

ฟักทอง;

มะเขือเทศ;

พืชตระกูลถั่ว

1.2. องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้สด คุณค่าทางอาหาร

องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางกายภาพของผักและผลไม้สดนั้นพิจารณาจากโครงสร้างและองค์ประกอบของเนื้อเยื่อที่ก่อตัวขึ้น

ในผักและผลไม้รวมถึงผลิตภัณฑ์แปรรูปมีสารต่าง ๆ : น้ำตาลที่ย่อยง่าย (กลูโคส, ฟรุกโตส, ซูโครส), โพลีแซคคาไรด์ (แป้ง, ไฟเบอร์, อินนูลิน), กรดอินทรีย์ (มาลิก, ซิตริก, ทาร์ทาริก ฯลฯ ) , โพลีฟีนอล , เกลือแร่ , วิตามิน , ไนโตรเจน , สารอะโรมาติก , สารแต่งสี และเพคติน สารบางชนิดไม่จำเป็นต่อโภชนาการของมนุษย์ แต่มีบทบาทสำคัญในกระบวนการชีวิตของผักและผลไม้ เช่น การแก่ การงอก การต้านทานโรค เป็นต้น สารเหล่านี้รวมถึงกรดนิวคลีอิก

ผักและผลไม้บางชนิดมีคุณค่าทางยาและใช้ในทางการแพทย์ ตัวอย่างเช่น ราสเบอร์รี่ที่มีกรดซาลิไซลิกมีคุณสมบัติเป็นไดอะโฟเรติกและขับปัสสาวะที่ดี บลูเบอร์รี่และลูกแพร์ - ซ่อมและพลัม - ยาระบาย คุณสมบัติทางยาของน้ำกะหล่ำปลีได้รับการจัดตั้งขึ้นสำหรับแผลในกระเพาะอาหาร เบาหวาน ความดันโลหิตสูง และสารเพคตินสำหรับโรคเกี่ยวกับลำไส้ คุณสมบัติในการรักษาขององุ่น มะนาว ส้ม สตรอเบอร์รี่ ลูกเกด กระเทียม หัวหอม ฯลฯ ก็เป็นที่รู้จักกันดีเช่นกัน

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้ไม่คงที่ แต่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ในระหว่างการเจริญเติบโต การสุก และขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: สายพันธุ์ ความหลากหลาย ระดับความสุกแก่ เวลาเก็บเกี่ยว การแปรรูปสินค้า ระยะเวลาในการจัดเก็บ ฯลฯ

น้ำ

รวมอยู่ในผักและผลไม้ทั้งหมด ในขณะที่เนื้อหาในบางส่วน เช่น แตงกวา ถึง 98% บทบาทของน้ำต่อคุณภาพและการเก็บรักษาผักและผลไม้นั้นยอดเยี่ยมมาก

แร่ธาตุ .

สารอนินทรีย์ (แร่ธาตุ) เป็นส่วนสำคัญของเกลือแร่และสารประกอบอินทรีย์ มีอยู่ในผักและผลไม้ทุกชนิด มีบทบาทสำคัญในกระบวนการเผาผลาญและสร้างเนื้อเยื่อของร่างกายมนุษย์

ถึง ธาตุอาหารหลัก ได้แก่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม โพแทสเซียม โซเดียม และกำมะถัน

แคลเซียม (Ca) จำเป็นสำหรับการสร้างเนื้อเยื่อกระดูก รักษาการทำงานปกติของระบบประสาทและหัวใจ

ฟอสฟอรัส (F) มีส่วนร่วมในการเผาผลาญโปรตีนและไขมัน ส่งผลต่อการทำงานของระบบประสาทส่วนกลางซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกระดูก

แมกนีเซียม (Mg) มีคุณสมบัติขยายหลอดเลือด, ส่งผลต่อระบบประสาท, ทำให้การทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจเป็นปกติ, ช่วยเพิ่มปริมาณเลือด

กำมะถัน (S) เป็นส่วนหนึ่งของกรดอะมิโนบางชนิด วิตามินบี 1 ฮอร์โมนอินซูลิน ซึ่งควบคุมการดูดซึมกลูโคสในร่างกายมนุษย์

ธาตุ - ได้แก่ ไอโอดีน ฟลูออรีน แมงกานีส ทองแดง สังกะสี โบรมีน อะลูมิเนียม โครเมียม นิกเกิล ธาตุอาหารรองส่วนใหญ่มีความสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์พอๆ กับธาตุอาหารหลัก

ไอโอดีน (I) จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของต่อมไทรอยด์

ฟลูออรีน (F) มีบทบาทสำคัญในการสร้างกระดูกและฟัน

แมงกานีส (Mn) มีส่วนร่วมในการสร้างเม็ดเลือด, การสร้างกระดูก, ส่งผลต่อระบบภูมิคุ้มกันและการเผาผลาญอาหาร

ทองแดง (Cu) มีส่วนร่วมในเม็ดเลือด

สังกะสี (Zn) เป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อทั้งหมด มีผลต่อการทำงานของตับอ่อนและการเผาผลาญไขมัน ส่งเสริมการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก ผม เล็บ

คาร์โบไฮเดรต - เป็นกลุ่มของสารประกอบอินทรีย์ตามธรรมชาติ ซึ่งได้แก่ คาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน คาร์โบไฮเดรตเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นต้นของการสังเคราะห์ด้วยแสงและผลิตภัณฑ์เริ่มต้นหลักของการสังเคราะห์ทางชีวภาพของสารอื่นๆ ในพืช ดังนั้นจึงพบในผลิตภัณฑ์จากพืชเป็นหลัก คาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนสำคัญของอาหารของมนุษย์ ในผักและผลไม้มีอยู่ในรูปแบบต่อไปนี้:

โมโนแซ็กคาไรด์: กลูโคส (น้ำตาลองุ่น), ฟรุกโตส (น้ำตาลผลไม้), แมนโนส (พบในผลไม้);

ไดแซ็กคาไรด์ : ซูโครส (น้ำตาลหัวบีท), มอลโตส (น้ำตาลมอลต์);

โพลีแซคคาไรด์ : แป้ง, ไฟเบอร์ (เซลลูโลส), อินนูลิน;

สารเพคติน : โปรโตเพกติน (สารประกอบโมเลกุลสูงที่ไม่ละลายน้ำซึ่งกำหนดความแข็งของผักและผลไม้ที่ยังไม่สุก), เพกติน (สารโมเลกุลสูงที่ละลายในน้ำเซลล์ของผลไม้ซึ่งช่วยให้เนื้อเยื่ออ่อนเมื่อสุก), เพคตินและกรดเพคติค

กระรอก - สารประกอบอินทรีย์โมเลกุลสูงตามธรรมชาติที่สร้างขึ้นจากกากกรดอะมิโน ส่วนประกอบของโปรตีนเชิงซ้อนนอกเหนือจากกรดอะมิโน ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโน เป็นต้น

ไขมัน - สารประกอบอินทรีย์ ส่วนใหญ่เป็นเอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดไขมันโมโนเบสิก เป็นองค์ประกอบหลักอย่างหนึ่งของเซลล์และเนื้อเยื่อของสิ่งมีชีวิต ไขมันเป็นแหล่งพลังงานในร่างกาย

เอนไซม์ - เหล่านี้เป็นโปรตีนพิเศษที่เพิ่มความเร็วของปฏิกิริยาเคมีทั้งหมดในเซลล์ของสิ่งมีชีวิตทั้งหมด เอนไซม์มีส่วนร่วมในกระบวนการเมแทบอลิซึมทั้งหมด ในการใช้ข้อมูลทางพันธุกรรม หากปราศจากการมีส่วนร่วมของเอนไซม์ การย่อยและการดูดซึมสารอาหาร การสังเคราะห์และการสลายโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และสารประกอบอื่นๆ ในเซลล์และเนื้อเยื่อของสิ่งมีชีวิตทั้งหมดจะเป็นไปไม่ได้

กรดอินทรีย์ - ให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีรสชาติ สามารถปรับปรุงอายุการเก็บรักษา ส่งเสริมการย่อยอาหาร

วิตามิน - เป็นสารประกอบอินทรีย์น้ำหนักโมเลกุลต่ำที่มีลักษณะทางเคมีต่างๆ ในปริมาณเล็กน้อยจำเป็นสำหรับการเผาผลาญปกติและกิจกรรมที่สำคัญของสิ่งมีชีวิต วิตามินทั้งหมดแบ่งออกเป็นทุกกลุ่ม:

ละลายน้ำได้ - B1 (ไทอามีน), B2 (ไรโบฟลาวิน), B3 (กรดแพนโทธีนิก), B6 ​​(ไพริดอกซิ), B12 (ไซยาโนโคบาลามิน), อาทิตย์ (กรดโฟลิก), C (กรดแอสคอร์บิก), PP (กรดนิโคตินิก);

ละลายในไขมัน - A (เรตินอล), D (แคลซิเฟอรอล), E (โทโคฟีรอล), H (ไบโอติน), K (ไฟลโลควิโนน)

สารแต่งสี (เม็ดสี) กำหนดสีของผักและผลไม้

คลอโรฟิลล์ ทำให้ผักและผลไม้สดมีสีเขียว

สารอะโรมาติก . ผักและผลไม้มีน้ำมันหอมระเหยหลายชนิดที่ให้กลิ่นเฉพาะตัว

ไฟโตไซด์ . ไฟตอนไซด์เป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่เกิดขึ้นจากพืชที่ฆ่าหรือยับยั้งการเจริญเติบโตและการพัฒนาของจุลินทรีย์ กล่าวอีกนัยหนึ่งคือเสริมสร้างภูมิคุ้มกันของทั้งพืชและมนุษย์และสัตว์

บทนำ

ในงานวิจัยนี้ ข้าพเจ้าได้ตรวจสอบองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สด การจำแนกประเภทและลักษณะเฉพาะของผักและผลไม้แต่ละชนิด กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้สด ปัจจัยที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร.

ฉันศึกษาองค์ประกอบของผักและผลไม้หลายชนิดรวมถึงการมีวิตามินที่สำคัญต่อร่างกายมนุษย์เช่น:

· วิตามินซี

· วิตามินเอ

วิตามินบี

วิตามินบี 1

วิตามินบี2

· วิตามินดี

วิตามินอี

เธอพูดถึงบทบาทสำคัญของกรดอินทรีย์ แร่ธาตุ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สด

ผักและผลไม้ทุกชนิดมีน้ำเป็นส่วนประกอบอยู่มาก (ประมาณ 75% - 85%) ข้อยกเว้นคือผลไม้ประเภทถั่วซึ่งมีน้ำโดยเฉลี่ยเพียง 10% - 15% ความชื้นในผักและผลไม้มีทั้งอิสระและผูกพัน

ความชื้นที่ถูกผูกไว้จะถูกกำจัดออกในระดับที่น้อยกว่าและคงไว้บางส่วนระหว่างการอบแห้ง

ความชื้นอิสระเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีสำหรับแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นผักและผลไม้ที่มีความชื้นอิสระจำนวนมากจึงไม่สามารถเก็บไว้ได้นานและจำเป็นต้องผ่านกรรมวิธี ผักและผลไม้เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตหลัก เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคส ซูโครส) ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครส) โพลีแซ็กคาไรด์ (ไฟเบอร์ สารเพคติน)

สารเพคตินและเซลลูโลสตามคุณสมบัติเป็นของสารอับเฉา

นอกจากคาร์โบไฮเดรตแล้ว องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้ยังรวมถึงโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์ (ซอร์บิทอลและแมนนิทอล) ซึ่งมีรสหวานด้วย พวกมันมีอยู่ในเถ้าภูเขาลูกพลัมในปริมาณที่น้อยกว่า - ในแอปเปิ้ล

การดูดกินผักและผลไม้ยังรวมถึงสารไนโตรเจน - โปรตีน กรดอะมิโน เอนไซม์ กรดนิวคลีอิก ไกลโคไซด์ที่มีไนโตรเจน ปริมาณโปรตีนมากที่สุดอยู่ที่มะกอก (7%) พืชตระกูลถั่ว (5%) มันฝรั่ง (2-3%) และถั่วเปลือกแข็ง ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีโปรตีนน้อยกว่า 1%

ผักและผลไม้เป็นซัพพลายเออร์หลักของเอนไซม์

การจำแนกประเภทผักและผลไม้สด. ลักษณะของแต่ละสายพันธุ์

เมื่อจำแนกประเภทผลไม้ จะมีการใช้คุณสมบัติหลักสองประการ - สัญลักษณ์ของโครงสร้างและสัญลักษณ์ของแหล่งกำเนิด

ตามโครงสร้างพวกเขาแยกแยะ:

ผลไม้ทับทิม (แอปเปิ้ล, เถ้าภูเขา, ลูกแพร์, มะตูม); พวกมันทั้งหมดมีผิวหนัง ภายในผลมีห้องห้าเซลล์ที่มีเมล็ด

ผลไม้หิน - โครงสร้างมีลักษณะของผิวหนังเนื้อผลไม้และเมล็ดที่มีเมล็ด ผลไม้หิน ได้แก่ พลัม เชอร์รี่ แอปริคอต พีช ฯลฯ;

ผลเบอร์รี่ - กลุ่มนี้แบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม: ผลเบอร์รี่จริง, เท็จและซับซ้อน สำหรับลูกเกดเบอร์รี่แท้ องุ่น กูสเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ในผลเบอร์รี่จริง เมล็ดจะถูกแช่โดยตรงในเยื่อกระดาษ ผลเบอร์รี่ปลอม ได้แก่ สตรอเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ เมล็ดของมันอยู่บนผิวหนัง ผลเบอร์รี่เชิงซ้อนประกอบด้วยผลเบอร์รี่ขนาดเล็กจำนวนมากที่ผสมอยู่ในผลเดียว กลุ่มนี้รวมถึงราสเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ ผลไม้หิน และคลาวด์เบอร์รี่

ผลไม้ถั่วซึ่งแบ่งออกเป็นถั่วจริง (เฮเซลนัท) และผลไม้หิน (วอลนัท, อัลมอนด์) ผลไม้ถั่วทั้งหมดประกอบด้วยเมล็ดในเปลือกไม้ บนพื้นผิวของถั่วหินจะมีเนื้อสีเขียวซึ่งจะค่อยๆ มืดลงและตายไปเมื่อมันสุก

โดยกำเนิดผลไม้จะแบ่งออกเป็นกึ่งเขตร้อน (ในหมู่พวกเขามีผลไม้รสเปรี้ยว) และเขตร้อน ผลไม้ในเขตกึ่งร้อนและเขตร้อนหลายชนิดต้องการอุณหภูมิในการเก็บรักษาสูง และที่อุณหภูมิเย็น พวกผลไม้จะเย็นจัดและกลายเป็นน้ำแข็ง ตัวอย่างเช่น กล้วยสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +11 องศา สับปะรด - ไม่ต่ำกว่า +8 องศา

ผักสดแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม: vegetative and generative หรือผลไม้และผัก ผักที่ใช้ใบ ลำต้น รากและดัดแปลงเป็นอาหารเป็นพืช และผักที่ผลไม้ใช้เป็นอาหารเรียกว่ากำเนิด

ในบรรดาพืชผักตามส่วนที่ใช้ในอาหาร ได้แก่

หัว (มันฝรั่ง, บาต้า, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค);

พืชราก (หัวบีท, หัวไชเท้า, แครอท, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, ผักชีฝรั่ง, รูตาบากา, ขึ้นฉ่าย, พาร์สนิป);

ผักใบ (ผักกาดขาว, กะหล่ำปลี, กะหล่ำดอก, กะหล่ำดาว, ซาวอย);

ผักหัวหอม (หัวหอม, หัวหอม - เหยื่อ, บาตูน, กระเทียม);

สลัดผักโขม (ผักโขม, ผักกาดหอม, สีน้ำตาล);

ผักเผ็ด (tarragon, โหระพา, ผักชี, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย);

ของหวาน (อาติโช๊ค, หน่อไม้ฝรั่ง, รูบาร์บ)

ผักต้นกำเนิดแบ่งออกเป็นกลุ่มย่อยต่อไปนี้:

มะเขือเทศ (มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริก);

ฟักทอง (แตงกวา, ฟักทอง, บวบ, แตงโม, แตงโม, สควอช);

พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว);

ผักธัญพืช (ข้าวโพดหวาน).

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางอาหารของผัก

องค์ประกอบทางเคมีของผักประกอบด้วยสารประกอบอินทรีย์และอนินทรีย์ อัตราส่วนเชิงปริมาณและคุณภาพที่กำหนดคุณค่าทางโภชนาการของผัก

การเลือกผักและผลไม้หลากหลายชนิดในอาหารประจำวันช่วยเพิ่มการเผาผลาญและส่งผลต่อสุขภาพของมนุษย์ พัฒนาการและการเจริญเติบโตที่ถูกต้องของเด็กส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการจัดเตรียมร่างกายของพวกเขาด้วยสารที่พบได้เฉพาะในผักและผลไม้ ในผู้สูงอายุ เนื่องจากความเสื่อมของเมแทบอลิซึม ผักและผลไม้จะทำหน้าที่เป็นตัวกระตุ้นเมตาบอลิซึมชนิดหนึ่ง

ด้วยการบริโภคผักและผลไม้อย่างเป็นระบบ คุณสามารถควบคุมการรับวิตามิน แร่ธาตุ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ เข้าสู่ร่างกาย ซึ่งจะช่วยปรับปรุงสภาพของคุณหรือแม้แต่รักษาตัวเองจากโรคใดโรคหนึ่ง

การไม่มีผักในอาหารในระหว่างการเดินทางไปทางเหนือ การเดินทางไกลได้นำไปสู่ความผิดปกติของการเผาผลาญในร่างกายมนุษย์ ซึ่งปรากฏในรูปแบบของโรคเลือดออกตามไรฟัน โรคโปลิโออักเสบ โรคโลหิตจาง และโรคอื่นๆ

ปริมาณน้ำสูงทำให้เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ค่าพลังงานต่ำของผัก (ยกเว้นมันฝรั่งที่อุดมด้วยแป้ง) ในขณะที่ความเข้มข้นของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผัก - วิตามิน, องค์ประกอบขนาดเล็ก, สารต้านจุลชีพ, สารต้านรังสีป้องกัน ฟีนอลและสารประกอบอื่น ๆ - แยกผักออกเป็นกลุ่มอาหารที่สำคัญที่สุดผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับโภชนาการประจำวัน การไม่มีหรือขาดสารเหล่านี้นำไปสู่การเจ็บป่วยบ่อยๆ อ่อนเพลีย เซื่องซึม และเพิ่มความไวต่อความเย็น ตาพร่ามัว และความผิดปกติอื่นๆ ในร่างกายมนุษย์ ในทางตรงกันข้าม การมีผักในอาหารช่วยเพิ่มความอยากอาหาร เพิ่มการหลั่งของน้ำย่อย ซึ่งช่วยให้การย่อยอาหารดีขึ้น

ผักและผลไม้ถือเป็นแหล่งของวิตามินเป็นหลัก วิทยาศาสตร์ของผักที่มีคุณค่าทางชีวภาพได้แพร่หลายในชีวิตประจำวัน วันนี้แม่แม่บ้านทุกคนรู้ว่าแครอทอุดมไปด้วยโปรวิตามินเอ - แคโรทีน แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าวิตามินนี้ถูกดูดซึมได้เกือบทั้งหมดเมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน

การเลือกพืชผักในปัจจุบันถูกกำกับโดยนักวิทยาศาสตร์ ไม่เพียงแต่เพื่อพัฒนาพันธุ์ใหม่ที่โดดเด่นด้วยรสชาติที่ดี ให้ผลผลิตสูง และทนต่อความเย็นจัด แต่ยังมีวิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ ในปริมาณสูงอีกด้วย

อุตสาหกรรมการแปรรูปต้องเผชิญกับงานในการระบุวิธีที่ดีที่สุดในการอนุรักษ์ การสร้างระบบเทคโนโลยีที่ "นุ่มนวล" ขึ้น ซึ่งช่วยให้สามารถรักษาสารที่มีคุณค่าทางชีวภาพได้อย่างเต็มที่ และลดของเสียในระหว่างกระบวนการผลิตวัตถุดิบทางอุตสาหกรรม

ยาไม่ได้มีหน้าที่ในการรักษา แต่เพื่อป้องกันโรคโดยแนะนำการปันส่วนอาหาร ซึ่งรวมถึงผักผลไม้และผลเบอร์รี่ที่อุดมไปด้วยสรรพคุณทางยา

การศึกษาพิเศษได้พิสูจน์มานานแล้วว่าผลการรักษาของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพตามธรรมชาติของผักและผลไม้นั้นสูงกว่ายาสำเร็จรูปมาก ดังนั้น กระเทียมจึงมีน้ำมันหอมระเหยที่สามารถฆ่าเชื้อไวรัสไข้หวัดใหญ่ได้ และประชากรใช้เป็นยาป้องกันโรค วิตามินซีจะถูกดูดซึมได้ดีขึ้นเมื่อมีสารวิตามิน P ซึ่งมีความเข้มข้นส่วนใหญ่ในผักและผลไม้

ลองวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของผักโดยละเอียด

น้ำมีส่วนประกอบโดยเฉลี่ยประมาณ 85-87% ของมวลผัก ปริมาณน้ำปกติช่วยให้มั่นใจได้ถึงความชุ่มฉ่ำของผัก การระเหยของความชื้นนำไปสู่การเหี่ยวเฉา การเสื่อมสภาพของลักษณะและเนื้อสัมผัส น้ำในผักส่วนใหญ่อยู่ในสถานะอิสระในรูปของน้ำเลี้ยงเซลล์ ซึ่งสารอาหารที่มีคุณค่าจะละลาย มีน้ำเพียง 5% เท่านั้นที่เกี่ยวข้องกับโปรตีนและสารอื่นๆ

น้ำเป็นสื่อที่กระบวนการไฮโดรไลติกต่างๆ ดำเนินไปอย่างเข้มข้น ซึ่งมีบทบาทสำคัญในกิจกรรมสำคัญของผักและการรักษาคุณภาพเชิงพาณิชย์ ในขณะเดียวกัน ควรสังเกตว่าปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้นจะลดค่าพลังงาน (ปริมาณแคลอรี่) และเปอร์เซ็นต์ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูประหว่างการแปรรูปผัก

น้ำเป็นดินที่เอื้อต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ ผักพันธุ์แรกซึ่งมีลักษณะเฉพาะคือมีปริมาณน้ำเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับพันธุ์ปลาย มีโอกาสเกิดโรคทางจุลชีววิทยาและทางสรีรวิทยาได้ง่ายกว่า และไม่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว

คาร์โบไฮเดรตคิดเป็นประมาณ 80% ของวัตถุแห้งทั้งหมดที่พบในผัก มีแป้งจำนวนมากในมันฝรั่ง (เฉลี่ย 18%) ในผักอื่น ๆ (ยกเว้นพืชตระกูลถั่ว) น้ำตาลที่ย่อยง่ายจะเด่นกว่า: ซูโครส กลูโคส และฟรุกโตส เนื้อหาของพวกเขาอาจแตกต่างกันมาก: จาก 1.5-2.5% ในมันฝรั่ง, แตงกวา, ผักกาดหอมและผักโขมถึง 6-9.5% ในแครอท, หัวบีท, แตงโมและเมลอน

นอกจากใยอาหารแล้ว ผิวของผักยังมีกึ่งไฟเบอร์หรือเจมมิเซลลูโลส ซึ่งเป็นส่วนผสมของเซลลูโลสกับน้ำตาล ในระหว่างการไฮโดรไลซิสของกึ่งเซลลูโลส จะเกิดน้ำตาลอิสระขึ้น ซึ่งอาจเกี่ยวข้องกับกระบวนการหายใจในฐานะวัสดุสำรองของพืช อย่างไรก็ตาม ยิ่งมีเจมิเซลลูโลสมาก เนื้อสัมผัสยิ่งหยาบ ความสามารถในการย่อยได้ต่ำลง แต่อายุการเก็บรักษาก็จะยิ่งดีขึ้น เนื่องจากสารเหล่านี้ร่วมกับเส้นใยช่วยให้ผักมีความแข็งแรงเชิงกล เนื้อหาของกึ่งไฟเบอร์อยู่ในช่วงเดียวกับไฟเบอร์ตั้งแต่ 0.5 ถึง 2%

ไกลโคไซด์. เหล่านี้เป็นสารประกอบเชิงซ้อนของน้ำตาล (กลูโคส แรมโนส กาแลคโตส ฯลฯ) กับสารที่ไม่ใช่คาร์โบไฮเดรตหลายชนิด: กรด แอลกอฮอล์ ไนโตรเจน กำมะถัน และสารประกอบอื่นๆ

ไกลโคไซด์ทำให้ผักมีรสชาติเฉพาะ บางครั้งก็ฝาด เปรี้ยวหรือขม ไกลโคไซด์โซลานีนสามารถสะสมในมันฝรั่งสีเขียวระหว่างการงอกของหัว รากพืช และผักอื่นๆ เนื้อหาของโซลานีนในมันฝรั่งสีเขียวสูงถึง 0.02% ทำให้เกิดพิษอย่างรุนแรงดังนั้นการมีหัวสีเขียวในมันฝรั่งชุดหนึ่งจึงถูกควบคุมอย่างเคร่งครัด (ไม่เกิน 2%) หัวที่มีสีเขียวมากกว่าหนึ่งในสี่จะถูกทิ้ง

Glycosides ในชีวิตของผักมีบทบาทเป็นสารสำรองน้ำตาลที่เกิดขึ้นระหว่างการไฮโดรไลซิสมีส่วนร่วมในกระบวนการหายใจ ไกลโคไซด์หลายชนิดมีฤทธิ์ต้านจุลชีพ กล่าวคือ มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียและเชื้อรา ความขมของผักหลายชนิดเนื่องจากเนื้อหาของไกลโคไซด์ถือเป็นสารป้องกันพืชจากการถูกนกและสัตว์อื่นกิน ดังนั้นรสเผ็ดร้อนของพริกไทยจึงถูกสร้างขึ้นโดยไกลโคไซด์ แคปไซซิน และซินิกรินเป็นฮอสแรดิชและมัสตาร์ด

สารเพคติน. โดยลักษณะทางเคมี สารเพกตินจะใกล้เคียงกับคาร์โบไฮเดรตและเป็นสารประกอบโมเลกุลขนาดใหญ่ พวกมันรวมอยู่ในแผ่นตรงกลางและผนังเซลล์และในสถานะที่ละลายน้ำ - ในน้ำเซลล์ของผัก สารประกอบกลุ่มนี้รวมถึงโปรโตเพคติน เพกติน เพกติกและกรดเพคติค

Protopectin ประกอบด้วยเพคตินและเซลลูโลส ตามที่นักวิจัยบางคนกล่าวว่า ประกอบด้วย araban gemmicellulose ซึ่งมีน้ำตาล arabinose โปรโตเพกตินไม่ละลายในน้ำและมีหน้าที่ทำให้ผักสุกไม่แข็ง เมื่อสุก โปรโตเพคตินจะแตกตัวพร้อมปล่อยเพคตินอิสระ ละลายน้ำได้ง่าย ในขณะที่ความข้นเปลี่ยนจากแข็งเป็นนิ่ม ซึ่งเป็นลักษณะของผักที่โตเต็มที่ ตัวอย่างเช่น การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สามารถติดตามได้ง่ายเมื่อมะเขือเทศสุก

เพคตินเป็นกรดโพลีกาแลคทูโรนิก ซึ่งเป็นหมู่คาร์บอกซิลที่อิ่มตัวด้วยเมทิลแอลกอฮอล์ตกค้าง การไฮโดรไลซิสของเพคตินมักเกิดขึ้นในขั้นตอนของการสุกมากเกินไปและการแก่ของผักอันเป็นผลมาจากการแยกกลุ่มเมทอกซิลและการแตกของสายโซ่โพลีกาแลคทูโรนิกของโมเลกุล ในกรณีนี้ กรดเพคติคจะเกิดขึ้นก่อน จากนั้นจึงเกิดกรดเพคติค โครงสร้างเซลล์ของผักถูกทำลาย ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่หยาบกระด้าง และได้รับผลกระทบจากโรคต่างๆ อย่างรวดเร็ว

แนวคิดสมัยใหม่เกี่ยวกับบทบาทของสารเพคตินมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ จากการศึกษาพบว่ามีความสำคัญมากต่อการรักษาสภาพทางสรีรวิทยาของผักให้เป็นปกติ การทำลายโครงสร้างของโปรโตเพคตินและเพคตินขึ้นอยู่กับคุณภาพและการรักษาคุณภาพของผักโดยตรง

สำหรับร่างกายมนุษย์ จากอับเฉา (สารที่ย่อยไม่ได้) ตามที่คิดไว้ก่อนหน้านี้ พวกมันได้กลายมาเป็นสารที่ทำหน้าที่เป็นสารต้านพิษและสารต้านรังสี สารเพคติน เกลือที่จับกับโลหะหนัก (ตะกั่ว นิเกิล ฯลฯ) ล้างพิษในร่างกาย สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือบทบาทของพวกมันในฐานะสารป้องกันรังสีที่กำจัดไอโซโทปกัมมันตภาพรังสีของสตรอนเชียม เรเดียม ฯลฯ ออกจากร่างกาย

ภายใต้สภาวะปัจจุบัน การมีสารป้องกันรังสีในอาหารซึ่งเป็นสารเพคตินในผักมีความสำคัญเป็นพิเศษ

กรดอินทรีย์. พวกมันมีรสชาติที่เยี่ยมยอด เพิ่มความสามารถในการย่อยของทั้งผักเองและอาหารอื่นๆ เมื่อใช้ร่วมกัน พวกมันมีบทบาทในการป้องกันโรคทางจุลชีววิทยาของผัก กรดอินทรีย์ซึ่งเป็นสารออกซิไดซ์มากกว่า มีส่วนเกี่ยวข้องกับกระบวนการหายใจได้ง่าย และเช่นเดียวกับน้ำตาล เป็นสารตั้งต้นที่สำคัญที่สุดของเซลล์พืช นั่นคือเหตุผลที่รสเปรี้ยวของผักลดลงในระหว่างการเก็บรักษาโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลไม้และผลเบอร์รี่

กรดอินทรีย์หลายชนิดระเหยง่าย สร้างกลิ่นหอมของผัก และมีคุณสมบัติเป็นไฟโตซิดัล (Phytoncidal) ซึ่งก็คือคุณสมบัติในการต้านจุลชีพ ในผัก กรดมาลิกและกรดออกซาลิก (ในสีน้ำตาล) มีอิทธิพลเหนือกว่า ปริมาณกรดทั้งหมดในผักอยู่ในช่วง 0.1-2%

ความเข้มของรสเปรี้ยวขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของไอออนไฮโดรเจนอิสระ ซึ่งแสดงด้วยเครื่องหมาย pH ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกลาง ค่า pH คือ 7 ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ค่า pH จะต่ำกว่า 7 ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง ค่า pH จะสูงกว่า ในผักค่า pH น้อยกว่า 7 นั่นคือสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด

รสเปรี้ยวสามารถถูกทำให้เป็นกลางได้ด้วยน้ำตาล และเพิ่มด้วยแทนนิน (ยาสมานแผล) ตัวบ่งชี้ค่า pH สำหรับอาหารกระป๋องหลายชนิดมีการควบคุม เนื่องจากความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นบ่งชี้ถึงสัญญาณของการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์

แทนนิน. พวกมันเป็นสารประกอบฟีนอลหลายชนิดที่ทำให้ผักมีรสฝาดฝาด พบมากในผักที่ไม่สุก เมื่อผักสุกปริมาณแทนนินจะลดลง สารประกอบของพืชเหล่านี้เรียกว่าแทนนินเนื่องจากความสามารถในการทำให้หนังเป็นสีแทน

สารประกอบฟีนอลมีบทบาทสำคัญในกระบวนการหายใจและภูมิคุ้มกันของมันฝรั่งและผักต่อโรคทางจุลชีววิทยา และมีคุณสมบัติต้านจุลชีพ

การศึกษาได้สร้างความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างการสะสมของสารประกอบฟีนอลิกและการต้านทานของมันฝรั่งและผักแต่ละชนิดต่อโรคทางจุลชีววิทยา

สำหรับร่างกายมนุษย์ สารประกอบฟีนอลบางชนิดมีความสำคัญมากเนื่องจากกิจกรรมของวิตามิน P (คาเทชิน แทนนิน ฯลฯ)

ภายใต้การกระทำของออกซิเจนในบรรยากาศสารประกอบฟีนอลจะถูกออกซิไดซ์ได้ง่ายด้วยการก่อตัวของสารสีเข้ม - โฟลบาเฟน

กระบวนการเหล่านี้เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำให้แห้งและถนอมผัก เนื่องจากลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเสื่อมลง เพื่อป้องกันไม่ให้ผักที่หั่นเป็นสีเข้มในระหว่างการประมวลผลจะมีการลวกซึ่งก็คือการบำบัดด้วยไอน้ำหรือน้ำเดือด ในเวลาเดียวกัน เอนไซม์ออกซิเดชันจะถูกทำลาย นอกจากสีธรรมชาติแล้ว วิตามินยังถูกเก็บรักษาไว้ในผักได้ดีกว่า เนื้อหาทั้งหมดของสารประกอบฟีนอลแตกต่างกันมาก - จากหนึ่งในร้อยถึง 1-2%

สีย้อม. สีที่หลากหลายของผักส่วนใหญ่เกิดจากสารประกอบอินทรีย์ 4 กลุ่ม ได้แก่ คลอโรฟิลล์ แคโรทีนอยด์ แอนโทไซยานิน และฟลาโวนอยด์

คลอโรฟิลล์ - สารสีเขียวที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์ด้วยแสงของพืช เป็นเอสเทอร์ของกรดคลอโรฟิลลินิกที่มีแอลกอฮอล์ 2 ชนิดคือไฟทอลและเมนทอล ที่ศูนย์กลางของโมเลกุลคลอโรฟิลล์เชิงซ้อนคืออะตอมของแมกนีเซียม เมื่อแมกนีเซียมถูกกำจัดออก ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการปรุงผัก ฟีโอไฟตินจะก่อตัวขึ้น ซึ่งทำให้ผักสุกก่อนเป็นสีน้ำตาลเหลือง แล้วจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม การเปลี่ยนสีนี้จะสังเกตเห็นได้ชัดเจนเป็นพิเศษเมื่อปรุงผักสีเขียวเป็นเวลานาน

เมื่อผักสุกปริมาณคลอโรฟิลล์จะลดลงและแคโรทีนอยด์เพิ่มขึ้น

แคโรทีนอยด์ทำให้ผักมีสีเหลืองถึงแดงส้ม ตัวแทนหลักของเม็ดสีกลุ่มนี้คือแคโรทีนซึ่งคุณสมบัติดังกล่าวจะกล่าวถึงในหัวข้อ "วิตามิน" ยิ่งมีพันธะคู่ในห่วงโซ่ไฮโดรคาร์บอนของแคโรทีนอยด์ (7-13) มากเท่าไร ผักก็จะยิ่งมีสีสว่างขึ้นเท่านั้น

แอนโธไซยานินอยู่ในกลุ่มของไกลโคไซด์ ประกอบด้วยกากน้ำตาลและเม็ดสีแอนโทไซยานิดินซึ่งเป็นสารฟีนอล สีของผักขึ้นอยู่กับชนิดของเม็ดสีและค่า pH ของตัวกลาง อาจเป็นสีแดง น้ำเงิน ม่วง โดยมีเฉดสีกลางที่หลากหลาย แอนโธไซยานินหลายชนิดมีฤทธิ์ของวิตามิน P และคุณสมบัติต้านจุลชีพ

ฟลาโวน (เม็ดสีสีเหลืองส้ม) รวมสารประกอบฟีนอลิกกลุ่มใหญ่ แต่ฟลาโวนอลส่วนใหญ่ให้สีแก่ผัก โดยธรรมชาติและคุณสมบัติทางเคมีของสารนี้ ฟลาโวนอลมีความคล้ายคลึงกับแอนโทไซยานินหลายประการ

ลิวโคแอนโทไซยานินเป็นสารตั้งต้นของแอนโทไซยานินและฟลาโวนอลที่ไม่มีสี โดยโครงสร้างและคุณสมบัติ พวกมันใกล้เคียงกับแทนนินและสามารถเกิดขึ้นได้จากปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอนไซม์ ในระหว่างการไฮโดรไลซิสด้วยกรดไฮโดรคลอริกและการทำให้ผักสุก ลิวโคแอนโธไซยานินจะผ่านจากรูปแบบที่ไม่มีสีไปสู่แอนโทไซยานินที่มีสี

สารอะโรมาติก. กลิ่นของผักเกิดจากองค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลายและหลากหลายของสารต่างๆ (เทอร์ปีน, อัลดีไฮด์, คีโตน, แอลกอฮอล์, กรดอินทรีย์, เอสเทอร์ และอื่นๆ) สารที่มีกลิ่นหอมหลายชนิดประกอบด้วยผักรสเผ็ด - ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิป, ขึ้นฉ่าย, หัวหอม, กระเทียมและอื่น ๆ คุณสมบัติทั่วไปของสารอะโรมาติกคือความผันผวน กลั่นระหว่างการกลั่น พวกเขาเรียกอีกอย่างว่าน้ำมันหอมระเหย หลายคนมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่รุนแรงและถือเป็นไฟโตไซด์ ดังนั้นกระเทียมหนึ่งกลีบก็เพียงพอที่จะฆ่าเชื้อในช่องปากจากไวรัสไข้หวัดใหญ่ได้หนึ่งวัน นั่นคือเหตุผลที่การบริโภคหัวหอมและกระเทียมเป็นมาตรการป้องกันโรคประเภทนี้ที่สำคัญที่สุด

สารไนโตรเจน. พบในผักในปริมาณน้อย - ตั้งแต่ 0.5 ถึง 1-2% ยกเว้นพืชตระกูลถั่ว (มากถึง 5%) กะหล่ำดอก (4.5%) กระเทียม (6.5%) ผักโขม (3.5%) ) โปรตีนจากผักเหล่านี้มีคุณค่ามากในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโน นอกจากโปรตีนแล้ว สารไนโตรเจนยังรวมถึงกรดอะมิโนอิสระ กรดเอไมด์ สารประกอบแอมโมเนีย และอื่นๆ

อย่างไรก็ตามโปรตีนมีบทบาทสำคัญในชีวิตของผักในปริมาณเล็กน้อย การสังเคราะห์โปรตีนเป็นพื้นฐานของภูมิคุ้มกันนั่นคือความต้านทานของผักต่อโรคทางจุลชีววิทยาและทางสรีรวิทยา เมื่อรู้วิธีควบคุมการสังเคราะห์โปรตีน นักวิทยาศาสตร์จึงควบคุมการพัฒนาพันธุ์ผักเศรษฐกิจและพันธุ์พฤกษศาสตร์ใหม่ที่มีคุณสมบัติตามต้องการที่กำหนดผลผลิตสูง ทนความเย็นจัดและทนแล้ง ต้านทานโรคทางจุลชีววิทยา และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

โปรตีนที่แปลกประหลาดมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในชีวิตของผัก - เอนไซม์ที่ควบคุมกระบวนการทางชีวเคมีทั้งหมดที่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของมันฝรั่งและผัก กระบวนการหายใจ การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีระหว่างการสุกและการแก่ของผักนั้นเกิดจากการมีส่วนร่วมของเอนไซม์ที่หลากหลาย การหยุดทำงาน นั่นคือการทำลาย นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงอย่างมากในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผัก

ไขมัน. ผักพบในปริมาณน้อยมาก เนื้อหาทั้งหมดในเนื้อผักไม่เกิน 1% ในแตงโมและน้ำเต้า - ฟักทอง, แตงโม, แตงโม - ไขมันมีความเข้มข้นในเมล็ด

วิตามิน. วิตามินทั้งหมดมักจะแบ่งออกเป็นสองกลุ่มตามความสามารถในการละลาย - ละลายในน้ำและละลายในไขมัน กลุ่มแรกประกอบด้วยวิตามิน B 1 B 2 , B 3 , B 6 , B 9 (กรดโฟลิก), B 12 , B 15 , PP, C (วิตามินซี); ถึงวินาที - A, D, E, K นอกจากนี้สารจำนวนหนึ่งยังประกอบกันเป็นกลุ่มของสารประกอบคล้ายวิตามิน

ผักอุดมไปด้วยวิตามินที่ละลายน้ำได้เป็นพิเศษเช่นกรดแอสคอร์บิกและในปริมาณที่น้อยกว่าเล็กน้อย - วิตามิน P และ B 9,% กะหล่ำปลี - วิตามิน U วิตามินของกลุ่ม B (ยกเว้น B 9) เช่น ตามกฎแล้วพบในผักเป็นเศษส่วนหนึ่งในสิบและหนึ่งในร้อยของมิลลิกรัม และไม่มีบทบาทสำคัญในสมดุลวิตามินของโภชนาการ

ในบรรดาวิตามินที่ละลายในไขมัน ผักมีแคโรทีน (โปรวิตามินเอ) เป็นหลัก

วิตามินซีถูกค้นพบโดยนักชีวเคมีชาวฮังการี Szent-Györgyi ซึ่งเรียกมันว่ากรดแอสคอร์บิก นั่นคือมันทำหน้าที่ต่อต้านโรคที่มีแผลเป็นหรือเลือดออกตามไรฟัน

สัญญาณลักษณะเฉพาะของการปรากฏตัวของเลือดออกตามไรฟันคือความอ่อนแอทั่วไปของสิ่งมีชีวิตทั้งหมดโดยมีความอยากอาหารและประสิทธิภาพลดลงอย่างมีนัยสำคัญในขณะที่เหงือกของฟันเริ่มมีเลือดออกการตกเลือดที่แม่นยำจะปรากฏขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งใต้ผิวหนังของขากิจกรรมของ หัวใจ ตับ และไตแย่ลง การศึกษาจำนวนมากพบว่าวิตามินซีมีผลในการทำให้ยาและสารพิษต่างๆ เป็นกลาง ยับยั้งความเป็นพิษ และเร่งการสมานแผลและกระดูกหัก

กรดแอสคอร์บิกจะถูกทำลายบางส่วนจากการกระทำของอุปกรณ์โลหะในกระบวนการทางอุตสาหกรรม เครื่องใช้โลหะ และการปรุงอาหาร ดังนั้นควรลดการสัมผัสผลิตภัณฑ์ผักกับโลหะให้น้อยที่สุด การทำลายวิตามินนั้นเร่งขึ้นโดยการสัมผัสกับอุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน แต่กรดแอสคอร์บิกได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ตัวอย่างเช่น กะหล่ำปลีดองเป็นแหล่งวิตามินที่ดีเยี่ยมเป็นเวลานาน

การเก็บรักษาวิตามินซีในผลิตภัณฑ์ทำได้โดยเนื้อหาของน้ำตาล โปรตีน กรดอะมิโน สารประกอบกำมะถัน ซึ่งยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ ascorbine oxidase ซึ่งทำลายกรดแอสคอร์บิก

พบวิตามินซีจำนวนมากในพริกแดงหวาน - 250 มก. ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้, พริกเขียว - 150, ผักชีฝรั่ง - เขียว - 150, ผักชีฝรั่ง - 100, ผักโขม - 55, สีน้ำตาล - 43, ผักกาดขาวและกะหล่ำปลี - 50 , กะหล่ำดอก - 70, ต้นหอม (ขนนก) - 30 การมีวิตามินซีในมันฝรั่งมีขนาดค่อนข้างเล็ก - ตั้งแต่ 7 ถึง 20 มก.% อย่างไรก็ตามเมื่อบริโภคหัว 300 กรัมต่อวันแม้จะคำนึงถึงการทำลายกรดแอสคอร์บิกในระหว่างการปรุงอาหารโดย 1/4 ของเนื้อหาดั้งเดิม เราได้รับวิตามินจากมันฝรั่ง 30-40% ของปริมาณที่ต้องการ

วิตามินพี เช่นเดียวกับกรดแอสคอร์บิก วิตามินพีถูกค้นพบครั้งแรกโดยนักวิทยาศาสตร์ Szent-Gyorgyi ซึ่งในปี 1936 ได้แยกผงผลึกออกจากเปลือกมะนาวและเรียกมันว่าซิทริน ภายใต้วิตามินพีจะมีการรวมกลุ่มของสารที่มีลักษณะเป็นโพลีฟีนอลที่เรียกว่าไบโอฟลาโวนอยด์ คุณสมบัติทางยาของไบโอฟลาโวนอยด์อยู่ที่ความสามารถในการทำให้การซึมผ่านและความยืดหยุ่นของเส้นเลือดฝอยเป็นปกติ สันนิษฐานว่าวิตามินพีปกป้องฮอร์โมนอะดรีนาลีนจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ซึ่งขึ้นอยู่กับความสมบูรณ์ของเส้นเลือดฝอย ปัจจุบันมีโพลีฟีนอลมากกว่า 150 ชนิดที่มีกิจกรรมของวิตามิน P การส่งเสริมการขยายตัวของหลอดเลือด สารวิตามิน P ยังมีฤทธิ์ต้านการอักเสบและต่อต้านการแพ้ในร่างกายมนุษย์ สารเหล่านี้ไม่เพียงป้องกันเส้นโลหิตตีบของหลอดเลือด แต่ยังช่วยลดความดันโลหิต ป้องกันการตกเลือดในกล้ามเนื้อหัวใจและเยื่อหุ้มสมอง

วิตามินพีมีส่วนช่วยเพิ่มผลการรักษาของกรดแอสคอร์บิก ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเรียกว่าวิตามินซี 2 การใช้ร่วมกันในการป้องกันและรักษาโรคติดเชื้อ โรคทางเดินอาหาร และโรคอื่นๆ นั้นมีประสิทธิภาพมากกว่าการใช้แยกกัน

วิตามินบี 9 มักถูกเรียกว่ากรดโฟลิก เมื่อขาดเลือดปริมาณฮีโมโกลบินจะลดลงอย่างรวดเร็วและโรคโลหิตจางหรือมะเร็งเม็ดเลือดขาวจะปรากฏขึ้น การลดลงของเปอร์เซ็นต์ฮีโมโกลบินในเลือดยังทำให้การแข็งตัวของเลือดช้าลง ซึ่งนำไปสู่การตกเลือดภายใน เป็นที่ทราบกันดีว่ากรดโฟลิกส่งเสริมการดูดซึมวิตามินบี 12 ในระบบทางเดินอาหารได้ดีขึ้น

วิตามินเหล่านี้ทำงานร่วมกันช่วยให้กระบวนการไหลเวียนโลหิตเป็นปกติ แนะนำให้ใช้การทำงานร่วมกัน นั่นคือ ผลการรักษาร่วมกันของกรดโฟลิกและวิตามินพี ในการป้องกันและรักษาอาการป่วยจากรังสี โรคหลอดเลือด โรคตับ และโรคอ้วน

กรดโฟลิกจำนวนมากในผักใบ ในระหว่างการรักษาความร้อนของผักจะถูกทำลายได้ง่าย ดังนั้นผักใบเขียวซึ่งเป็นแหล่งของวิตามินจึงควรบริโภคดิบโดยเฉพาะสลัดผักสด

วิตามินยูที่แยกได้จากน้ำผักกาดขาว เป็นแหล่งสำคัญของกลุ่มเมทิลที่ร่างกายใช้ในกระบวนการเมตาบอลิซึม มีผลในการรักษาโรคกระเพาะและโรคระบบทางเดินอาหารอื่นๆ

นอกจากผักกาดขาวแล้ววิตามินยูยังมีอยู่ในผักใบเขียวจำนวนมาก: ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม (ขนนก), ผักโขม, ผักกาดหอม; นอกจากนี้ยังพบในผักอื่นๆ เช่น มันฝรั่ง มะเขือเทศ แตงกวา

วิตามินเอ - วิตามินเพื่อการเจริญเติบโตโดยเฉพาะอย่างยิ่งจำเป็นสำหรับเด็ก เรียกอีกอย่างว่า axerophthol ซึ่งช่วยป้องกันโรคตา xerophthalmia ในที่แสงน้อย การมองเห็นจะอ่อนแอลงจนสูญเสียไปโดยสิ้นเชิงในตอนพลบค่ำ ซึ่งเป็นอาการ "ตาบอดกลางคืน" ของคนทั่วไป กระจกตาผ่านการทำให้แห้ง (xerosis - ในภาษาละติน "การทำให้แห้ง") ในขณะที่ฟังก์ชั่นการป้องกันของต่อมน้ำตาถูกละเมิดและดวงตาได้รับผลกระทบจากเชื้อโรคได้ง่าย เมื่อขาดวิตามินเอ การอักเสบของเยื่อเมือกของอวัยวะระบบทางเดินหายใจก็เกิดขึ้นเช่นกัน และความเสี่ยงของโรคปอดบวม วัณโรค และโรคหัดก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน มีการทดลองแล้วว่าวิตามินเอมีผลต่อกระบวนการรีดอกซ์ของการหายใจ การเผาผลาญโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต และการทำงานของต่อมไร้ท่อ

อย่างไรก็ตามควรสังเกตว่าไม่ควรบริโภควิตามินเอมากเกินไปเนื่องจากอาจทำให้ร่างกายเป็นพิษ - hypervitaminosis

ซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ - เนื้อสัตว์, นม, ที่มีวิตามินเอโดยตรง, ผักมีโปรวิตามิน - แคโรทีน แคโรทีนเป็นเม็ดสีที่ทำให้ผักมีสีเหลืองส้ม

แคโรทีนที่ร่ำรวยที่สุด (เป็นมิลลิกรัมต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้): แครอท - 9; ผักขม - 4.5; สีน้ำตาล - 2.5; ผักกาดหอม - 2.75; ต้นหอม (ขนนก) - 2; พริกแดงหวาน - 2; พริกเขียวหวาน - 1; ผักชีฝรั่ง - 1.7; ฟักทอง - 1.5.

วิตามินเค (แนฟโทควิโนน) มีส่วนช่วยในการแข็งตัวของเลือดตามปกติ (K - จากคำว่า "การแข็งตัว" หรือการแข็งตัว)

การขาดวิตามินนี้อาจทำให้เลือดแข็งตัวและเลือดออกภายในลดลง

นอกจากนี้วิตามินเคมีผลในเชิงบวกในการรักษาโรคของตับและลำไส้

วิตามินเคพบมากในผักสลัด ผักโขม และผักใบเขียวอื่นๆ รวมทั้งในมันฝรั่ง ผักกาดขาว

ธาตุ. แร่ธาตุในผักมีอยู่ในช่วง 0.5 ถึง 1.5% ขึ้นอยู่กับเนื้อหาเชิงปริมาณในอาหาร พวกเขาแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - มาโครและองค์ประกอบย่อย ธาตุอาหารหลัก ได้แก่ โพแทสเซียม โซเดียม ฟอสฟอรัส กำมะถัน แมกนีเซียม ซึ่งมีอยู่ในผักร้อยละสิบถึงร้อย คนได้รับองค์ประกอบเหล่านี้ในปริมาณที่เพียงพอจากธัญพืชและธัญพืชอื่น ๆ และอาหารจากสัตว์ดังนั้นเขาจึงไม่พบภาวะขาดสารอาหาร องค์ประกอบขนาดเล็กมีอยู่ในผักเป็นจำนวนหนึ่งในพันและล้านเปอร์เซ็นต์ แต่สำหรับร่างกายมนุษย์ แต่ละองค์ประกอบมีความสำคัญยิ่ง

การวิจัยของนักวิชาการ V. I. Vernadsky เกี่ยวกับความสัมพันธ์ใกล้ชิดระหว่างองค์ประกอบทางเคมีของโลกอินทรีย์และสารแร่ในสิ่งแวดล้อมเป็นพื้นฐานสำหรับการศึกษาที่ครอบคลุมเกี่ยวกับบทบาททางชีวภาพขององค์ประกอบขนาดเล็ก ย้อนกลับไปในปี พ.ศ. 2459 นักวิทยาศาสตร์ตั้งข้อสังเกตว่าชีวิตของสิ่งมีชีวิตทุกชนิดมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับโครงสร้างของเปลือกโลก

โดยรวมแล้วมีการระบุองค์ประกอบทางเคมีประมาณ 70 ชนิดในร่างกายมนุษย์ ซึ่ง 14 องค์ประกอบที่ถือว่ามีความจำเป็นในปัจจุบัน ได้แก่ เหล็ก ไอโอดีน ทองแดง สังกะสี แมงกานีส โมลิบดีนัม ซีลีเนียม โครเมียม นิกเกิล ดีบุก ซิลิกอน ฟลูออรีน วาเนเดียม โคบอลต์ บางส่วนถูกพบในปริมาณเล็กน้อยในรูปแบบของร่องรอย

ผักที่สกัดธาตุจากชั้นลึกของดินผ่านระบบราก สะสมธาตุเหล่านี้ในทุกส่วนของพืช ซึ่งเป็นแหล่งที่สำคัญที่สุดของสารเหล่านี้ในด้านโภชนาการ

การศึกษาจำนวนมากโดยนักวิทยาศาสตร์โซเวียตได้พิสูจน์แล้วว่าธาตุเหล็ก โคบอลต์ นิกเกิล ทองแดง แมงกานีส และองค์ประกอบย่อยอื่นๆ มีบทบาทมากที่สุดในกระบวนการไหลเวียนโลหิต

เอนไซม์ประมาณ 200 ชนิด (1/4 ของชนิดที่ทราบ) ถูกกระตุ้นโดยโลหะ

เหล็กเป็นธาตุที่พบมากที่สุด (มี 4-5 กรัมในร่างกายมนุษย์) ควบคุมกระบวนการไหลเวียนโลหิต การเจริญเติบโต การหายใจ การเผาผลาญไขมันและแร่ธาตุ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์หลายชนิด มีธาตุเหล็กค่อนข้างมากในผักโขม สีน้ำตาล ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง กระเทียม มะเขือเทศ แครอท หัวบีท ดอกกะหล่ำ

โคบอลต์ (ร่างกายของผู้ใหญ่มี 1.5 กรัม) เป็นส่วนหนึ่งของวิตามินบี 12 ซึ่งส่งเสริมการสังเคราะห์ฮีโมโกลบิน โคบอลต์พบในตับและไต มีบทบาทสำคัญในกระบวนการเจริญเติบโต การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและไขมัน การมีโคบอลต์ช่วยในการสะสมวิตามินหลายชนิดในผัก

นิกเกิลมีส่วนร่วมในกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นในร่างกาย และความผันผวนของเนื้อหาในเลือดคือภาพสะท้อนของมัน ตัวอย่างเช่นความเข้มข้นของนิกเกิลในเลือดลดลงในผู้ป่วยโรคหลอดเลือดหัวใจ, โรคตับแข็งในตับ ฯลฯ นี่เป็นองค์ประกอบที่เป็นพิษมาก (ทำให้เนื้อเยื่อปอดเสียหาย)

จากผักพบนิกเกิลในปริมาณที่เห็นได้ชัดเจนในมันฝรั่ง, ผักกาดขาว, แครอท, แตงโม, กระเทียม, ต้นหอม, ผักกาดหอม, ผักโขม, ผักชีฝรั่ง

ทองแดง (ในร่างกายมนุษย์มีประมาณ 100 มก.) เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์หลายชนิดที่ควบคุมกระบวนการรีดอกซ์ของการหายใจซึ่งเป็นองค์ประกอบของเม็ดเลือดซึ่งมีผลโดยเฉพาะอย่างยิ่งร่วมกับธาตุเหล็ก พบว่าโรคต่างๆ ในเด็กเกี่ยวข้องกับการขาดทองแดงในร่างกาย ในผู้ใหญ่ การขาดธาตุนี้แทบจะไม่ปรากฏให้เห็นเลย การบริโภคทองแดงในปริมาณที่สูงกว่าปกติ (มากกว่า 2 มก. ต่อวัน) เป็นพิษมาก

เมื่อบรรจุผักกระป๋อง ปริมาณทองแดงอาจเพิ่มขึ้นระหว่างการสัมผัสผลิตภัณฑ์กับอุปกรณ์ ดังนั้นเนื้อหาจึงถูกจำกัดอย่างเข้มงวด (ไม่เกิน 5-30 มก. ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กก.)

ทองแดงอุดมไปด้วยมะเขือเทศ มะเขือยาว ผักโขม ถั่วลันเตา รูตาบากา ซึ่งได้รับการแนะนำในอาหารสำหรับโรคโลหิตจางที่เป็นอันตราย

สังกะสี (ผู้ใหญ่มีประมาณ 2.5 กรัม) บทบาททางชีววิทยายังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างสมบูรณ์ แม้ว่ามันจะเป็นองค์ประกอบการติดตามที่สำคัญก็ตาม บทบาทของมันคือสองเท่า ในอีกด้านหนึ่งชีวิตเป็นไปไม่ได้หากไม่มีมันเนื่องจากเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์เม็ดเลือดและโลหะอื่น ๆ ในทางกลับกันสารประกอบสังกะสีเป็นพิษมาก (สังกะสีซัลเฟต 1 กรัมทำให้เกิดพิษรุนแรงดังนั้นเนื้อหาของโลหะนี้ใน อาหารกระป๋องถูกควบคุมอย่างเข้มงวด)

แมงกานีสในร่างกายของผู้ใหญ่พบว่ามีประมาณ 12 มก. ช่วยเร่งการสร้างคลอโรฟิลล์ในพืชสีเขียว เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์รีดอกซ์ การขาดแมงกานีสในอาหารทำให้การเจริญเติบโตพละกำลังลดลง มีอยู่ในผักใบเขียว กะหล่ำปลี หัวมันฝรั่ง

ไอโอดีน (ในร่างกายมนุษย์มี 10 มก.) กระจายในปริมาณที่น้อยมากในดิน แม่น้ำ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในน้ำทะเล

โรคไทรอยด์ (การพัฒนาของโรคคอพอก) เกี่ยวข้องกับการขาดสารไอโอดีนในอาหาร มันเกี่ยวข้องกับการดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัสโดยร่างกาย

แหล่งไอโอดีนที่อุดมไปด้วยคือสาหร่ายทะเลและหัวบีท

ฟลูออรีน (ในร่างกายของผู้ใหญ่ 2.6 กรัม) เพิ่มความแข็งแรงของโครงกระดูกและเคลือบฟัน การขาดฟลูออไรด์ทำให้เกิดโรคฟันผุ และส่วนเกินทำให้เกิดโรคฟลูออโรซิสเฉียบพลัน (เคลือบฟันด่าง)

ไฟโตไซด์. ชื่อ "ไฟโตไซด์" ประกอบด้วยสองส่วน: "ไฟโต" - พืช อนุภาคของคำว่า "ไซด์" หมายความว่าพวกมันมีพิษ - แต่สิ่งเหล่านี้คือการรักษาพิษของพืช - นี่คือวิธีที่ผู้ก่อตั้งหลักคำสอนของ phytoncides ศาสตราจารย์แห่งมหาวิทยาลัยเลนินกราด B.P. Tokin กล่าวถึงพวกเขา ความจริงก็คือไฟโตไซด์เป็นพิษต่อจุลินทรีย์ที่ติดเชื้อพืชและต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในร่างกายมนุษย์

การทดลองที่น่าเชื่อถือสามารถดำเนินการได้กับผลกระทบไฟโตซิดัลของหัวหอมสดหรือกระเทียม: หัวหอมถูกบดและวางสารละลายไว้ข้างหยดของเหลวที่มีจุลินทรีย์ก่อโรคเคลื่อนที่อยู่ ภายในหนึ่งนาทีพบว่าการเคลื่อนไหวของแบคทีเรียหยุดลง หากหลังจากผ่านไป 10 นาที แบคทีเรียเหล่านี้ถูกหว่านบนอาหารเลี้ยงเชื้อ พวกมันจะไม่เพิ่มจำนวน: พวกมันถูกฆ่าโดยสารระเหยที่ปล่อยออกมาจากหัวหอม

ไฟตอนไซด์ไม่ได้เป็นเพียงสารเดียว แต่เป็นสารหลายชนิดที่สามารถส่งผลเสียต่อจุลินทรีย์ในปริมาณเล็กน้อย แต่สารที่ไม่ระเหยยังมีคุณสมบัติไฟโตซิดัล เช่น เม็ดสี - แอนโธไซยานิน ฟลาโวน กรดอินทรีย์ และสารประกอบอื่น ๆ

การกินผักดิบที่อุดมด้วยไฟตอนไซด์ช่วยป้องกันโรคระบบทางเดินอาหาร

ไฟโตไซด์ของอาหารผักมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อในทางเดินหายใจส่วนบน ป้องกันการพัฒนาของต่อมทอนซิลอักเสบ หลอดลมอักเสบ ฯลฯ

แม้ว่าองค์ประกอบทางเคมีของไฟโตไซด์ของหัวหอมและ ของกระเทียมยังไม่ทราบแน่ชัด แต่สารอัลลิอินโดยเฉพาะนั้นแยกได้จากหัวกระเทียม ซึ่งเมื่อเจือจาง 1: 250,000 มีผลอย่างมากต่อการพัฒนาของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและใช้เป็นยารักษาโรค . แต่อัลลิอินเป็นเพียงหนึ่งในส่วนประกอบของสารประกอบเชิงซ้อนของกระเทียมที่เป็นไฟโตไซด์

คุณสมบัติ Phytoncidal ของพืชถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเกษตรและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ผัก มีการเปิดเผยทั้งข้อเท็จจริงที่เป็นประโยชน์และเชิงลบของปฏิสัมพันธ์ของผักซึ่งกันและกัน ตัวอย่างเช่นการปลูกมะเขือเทศระหว่างแถวของพุ่มไม้มะยมจะป้องกันไม่ให้แมลงศัตรูพืชได้รับความเสียหาย การแช่หัวหอมหรือเกล็ดกระเทียมในน้ำจะฆ่าสปอร์ของเชื้อราไฟทอฟธอราที่มีผลต่อหัวมันฝรั่งทันที การฉีดพ่นด้วยสารสกัดจากทรายซึ่งใช้ในระหว่างการเก็บรักษาแครอท interlayering ยับยั้งความเสียหายต่อพืชรากโดยเชื้อรา (เน่าขาว) หัวไชเท้าและมะรุมมีฤทธิ์ต้านจุลชีพเช่นเดียวกัน

นอกจากหัวหอมแล้วผักรสเผ็ด - ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิป, ขึ้นฉ่ายและอื่น ๆ ที่อุดมด้วยน้ำมันหอมระเหยยังมีฤทธิ์ไฟโตซิดัลสูง

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

หน่วยงานกลางเพื่อการศึกษา

SEI HPE "มหาวิทยาลัยเศรษฐกิจแห่งรัฐ Samara"

กรมบริการ

งานหลักสูตร

ตามระเบียบวินัย

วิทยาศาสตร์สินค้าและการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหาร

ในหัวข้อ

นักศึกษาชั้นปีที่ 2

การศึกษาในเวลากลางวัน

พิเศษ "บริการ"

ยาโควิเชนอย เยฟเจเนีย วาเลริเยฟนา

สมารา 2551

บทนำ

I.I องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้

I.II กลุ่มลักษณะของผักและผลไม้

II.I ประโยชน์ของผักและผลไม้

II.II ความเสียหายต่อผักและผลไม้

III.I อันตรายและประโยชน์ของแตงโม

บทสรุป

แอพพลิเคชั่น

แหล่งที่ใช้

บทนำ

ความเกี่ยวข้องของหัวข้อที่เลือก

ในศตวรรษที่ 20 มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ อาหารถูกครอบงำด้วยอาหารที่ผ่านการกลั่น การบริโภคผลิตภัณฑ์จากสัตว์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว และส่วนแบ่งของผักและผลไม้ลดลง ภาวะ hypodynamia ที่มาพร้อมกันทำให้ภาพสมบูรณ์: จากการกินมากเกินไปและไม่ใช้งานคนเริ่มป่วยหนักและบ่อยครั้ง

ผักเป็นซัพพลายเออร์ที่สำคัญที่สุดของวิตามิน C, P, วิตามินบีบางชนิด, โปรวิตามินเอ - แคโรทีน, เกลือแร่ (โดยเฉพาะเกลือโพแทสเซียม), ธาตุจำนวนหนึ่ง, คาร์โบไฮเดรต - น้ำตาล, ไฟโตไซด์ที่ช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และสุดท้าย สารอับเฉาที่จำเป็นสำหรับการทำงานของลำไส้ปกติ

คุณสมบัติที่โดดเด่นของผักคือความสามารถในการเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อยและเพิ่มกิจกรรมของเอนไซม์

อาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาจะถูกร่างกายดูดซึมได้ดีกว่าหากรับประทานร่วมกับผัก อาหารประเภทผักช่วยเพิ่มการหลั่งของต่อมย่อยอาหาร และด้วยเหตุนี้จึงเตรียมระบบย่อยอาหารสำหรับการย่อยโปรตีนและอาหารที่มีไขมัน ดังนั้นจึงเป็นประโยชน์ในการเริ่มมื้อกลางวันด้วยของว่างจากผัก: vinaigrettes และสลัดจากนั้นไปที่ซุป, Borscht เป็นต้น

ผักไม่ได้เป็นเพียงซัพพลายเออร์ของสารอาหารและวิตามินที่สำคัญเท่านั้น แต่ยังเป็นตัวควบคุมการย่อยแบบไดนามิก เพิ่มความสามารถในการดูดซึมสารอาหาร และดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ ผักมีคุณค่าและจำเป็นต่อร่างกายมากทุกวันทุกเวลาตลอดทั้งปี

ในภูมิภาคส่วนใหญ่ของสหพันธรัฐรัสเซีย การบริโภคผักและผลไม้มีความผันผวนอย่างมากและขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี ตามกฎแล้วจะมีเพียงพอในช่วงครึ่งหลังของฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงและขาดหายไปในช่วงปลายฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิ นอกจากนี้ คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้จากการเก็บเกี่ยวของปีที่แล้วในฤดูใบไม้ผลิจะลดลงอย่างมาก การขาดสารอาหารของผักในฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ความต้านทานโดยรวมของร่างกายต่อโรคหวัดและโรคติดเชื้อลดลง การบริโภคผักทุกวันยกเว้นมันฝรั่งควรอยู่ที่ 300 ถึง 400 กรัม ผู้ใหญ่ตลอดเวลาของปี ไม่ว่าในกรณีใดควรลดปริมาณนี้ลงในช่วงฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ

การปลูกผักในยุคแรกเริ่ม การพัฒนาเรือนกระจกในเขตชานเมือง และการปรับปรุงวิธีการจัดเก็บและถนอมอาหารทำให้มั่นใจได้ว่าสามารถบริโภคได้ตลอดทั้งปี วิธีที่ดีที่สุดในการถนอมผักและผลไม้ ซึ่งสมบูรณ์แบบที่สุดสำหรับการรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติด้านรสชาติของผักและผลไม้ คือการแช่แข็ง ผลไม้และมะเขือเทศแช่แข็งอย่างรวดเร็วมีประโยชน์มาก เป็นเรื่องน่ายินดีที่เมื่อเร็ว ๆ นี้ปรากฏบนชั้นวางของร้านค้าของเรามากขึ้นเรื่อย ๆ น่าเสียดายที่เรายังใช้ประโยชน์จากผักและผลไม้หลากหลายชนิดที่ธรรมชาติมอบให้ไม่เพียงพอ พอจะพูดได้ว่าในบรรดากะหล่ำปลีหลายสายพันธุ์นั้น ผักกาดขาวเป็นพืชที่พบได้บ่อยที่สุดในประเทศของเรา แต่มันไม่ได้มีประโยชน์มากที่สุดเลย: กะหล่ำดอก, กะหล่ำดาว, กะหล่ำปลีและกะหล่ำปลีประเภทอื่น ๆ มีวิตามินซีมากขึ้น ในฤดูใบไม้ผลิ ผักหลากหลายชนิดถูกนำไปใช้ในอาหารของเราน้อยเกินไปอย่างไม่สมควร: ต้นหอม ผักกาด ผักโขม รูบาร์บ ฯลฯ หัวหอมสีเขียวมีประโยชน์อย่างยิ่งในช่วงเวลานี้ของปี 100 กรัมมีวิตามินซีประมาณ 30 มิลลิกรัม และแคโรทีน 2 มิลลิกรัม - โปรวิตามินเอ ซึ่งช่วยตอบสนองความต้องการวิตามินซีในแต่ละวันของผู้ใหญ่ได้เป็นอย่างดี

บทฉัน

ฉัน. ฉันองค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้

ผักแบ่งออกเป็น:

หัว (มันฝรั่ง, มันเทศ),

พืชราก (หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, รูตาบากา, แครอท, หัวผักกาด, ขึ้นฉ่าย),

กะหล่ำปลี (ผักกาดขาว, กะหล่ำปลีแดง, กะหล่ำปลีซาวอย, กะหล่ำดาว, กะหล่ำดอก, กะหล่ำปลี),

หัวหอม (หัวหอม, กระเทียมหอม, กระเทียมป่า, กระเทียม),

ผักกาดหอมผักโขม (ผักกาดหอม, ผักโขม, สีน้ำตาล),

ฟักทอง (ฟักทอง, บวบ, แตงกวา, สควอช, แตงโม),

มะเขือเทศ (มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริกไทย),

ของหวาน (หน่อไม้ฝรั่ง, รูบาร์บ, อาติโช๊ค),

เผ็ด (โหระพา, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, tarragon, พืชชนิดหนึ่ง),

พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเหลือง)

ผลไม้แบ่งออกเป็นผลไม้หิน (แอปริคอต, เชอร์รี่, ดอกวูด, ลูกพีช, พลัม, เชอร์รี่หวาน), ผลทับทิม (มะตูม, ลูกแพร์, เถ้าภูเขา, แอปเปิ้ล), พืชกึ่งเขตร้อนและเขตร้อน (สับปะรด, กล้วย, ทับทิม ฯลฯ ) จริง ผลเบอร์รี่ (องุ่น, กูสเบอร์รี่ , ลูกเกด, barberries, lingonberries, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, ทะเล buckthorn) และเท็จ (สตรอเบอร์รี่)

ผักผลไม้ ผลเบอร์รี่และพืชที่กินได้อื่นๆ มีความสามารถสูงในการกระตุ้นความอยากอาหาร กระตุ้นการทำงานของสารคัดหลั่งของต่อมย่อยอาหาร ปรับปรุงการสร้างน้ำดีและการแบ่งน้ำดี

พืชที่อุดมด้วยน้ำมันหอมระเหย เช่น มะเขือเทศ แตงกวา หัวไชเท้า หัวหอม กระเทียม และมะรุม มีลักษณะพิเศษที่เด่นชัดคือน้ำผลไม้ ในบรรดาผักดองและผักดอง กะหล่ำปลีมีคุณสมบัติกระตุ้นความอยากอาหารมากที่สุด รองลงมาคือแตงกวา บีทรูท และแครอท อย่างน้อยที่สุด

ผลเบอร์รี่และผลไม้ยังมีผลต่อการหลั่งของกระเพาะอาหาร บางส่วน (ส่วนใหญ่) เพิ่มขึ้น (องุ่น, ลูกพรุน, แอปเปิ้ล, สตรอเบอร์รี่), อื่น ๆ (โดยเฉพาะพันธุ์หวาน) ลดลง (เชอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แอปริคอต, ฯลฯ )

การทำงานของน้ำผักผลไม้และผลเบอร์รี่อธิบายได้จากเกลือแร่ วิตามิน กรดอินทรีย์ น้ำมันหอมระเหย และไฟเบอร์ ผักกระตุ้นการสร้างน้ำดีของตับ: บางชนิดอ่อนแอกว่า (บีทรูท, กะหล่ำปลี, น้ำรูตาบาก้า) บางชนิดแข็งแรงกว่า (หัวไชเท้า, หัวผักกาด, น้ำแครอท) เมื่อผักรวมกับโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรต น้ำดีจะเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนต้นได้น้อยกว่าอาหารโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรตบริสุทธิ์ และการรวมกันของผักกับน้ำมันจะเพิ่มการก่อตัวของน้ำดีและการเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนต้นผักเป็นตัวกระตุ้นการหลั่งของตับอ่อน: น้ำผักที่ไม่เจือปนจะยับยั้งการหลั่งและกระตุ้นการเจือจาง

น้ำ- ปัจจัยสำคัญที่ทำให้กระบวนการต่าง ๆ ในร่างกายมั่นใจ มันเป็นส่วนสำคัญของเซลล์ เนื้อเยื่อ และของเหลวในร่างกาย และรับประกันการจัดหาสารอาหารและพลังงานไปยังเนื้อเยื่อ การกำจัดผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม การแลกเปลี่ยนความร้อน ฯลฯ คนเราสามารถอยู่ได้โดยปราศจากอาหารนานกว่าหนึ่งเดือนโดยไม่มีน้ำ - เพียงอย่างเดียว ไม่กี่วัน.

พืชมีน้ำทั้งในรูปแบบอิสระและผูกพัน กรดอินทรีย์ แร่ธาตุ น้ำตาลจะละลายในน้ำที่หมุนเวียนอย่างอิสระ (น้ำผลไม้) น้ำที่จับตัวกันซึ่งเข้าสู่เนื้อเยื่อของพืชจะถูกปล่อยออกมาเมื่อโครงสร้างของน้ำเปลี่ยนไปและถูกดูดซึมได้ช้ากว่าในร่างกายมนุษย์ น้ำจากพืชจะถูกขับออกจากร่างกายอย่างรวดเร็ว เนื่องจากพืชอุดมไปด้วยโพแทสเซียม ซึ่งช่วยเพิ่มการขับปัสสาวะ ผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม สารพิษต่างๆ จะถูกขับออกมาพร้อมกับปัสสาวะล

คาร์โบไฮเดรตพืชแบ่งออกเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคสและฟรุกโตส) ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครสและมอลโตส) และโพลีแซ็กคาไรด์ (แป้ง เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส สารเพคติน) โมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์

ละลายน้ำแล้วทำให้เกิดรสหวานของพืช

กลูโคสเป็นส่วนหนึ่งของซูโครส มอลโตส แป้ง เซลลูโลส ดูดซึมได้ง่ายในระบบทางเดินอาหาร เข้าสู่กระแสเลือด และถูกดูดซึมโดยเซลล์ของเนื้อเยื่อและอวัยวะต่างๆ เมื่อมันถูกออกซิไดซ์ ATP จะก่อตัวขึ้น - กรดอะดีโนซีนไตรฟอสฟอริกซึ่งร่างกายใช้เพื่อทำหน้าที่ทางสรีรวิทยาต่าง ๆ เป็นแหล่งพลังงาน เมื่อกลูโคสเข้าสู่ร่างกายมากเกินไปจะเปลี่ยนเป็นไขมัน กลูโคสที่ร่ำรวยที่สุดคือเชอร์รี่, เชอร์รี่, องุ่น, จากนั้นราสเบอร์รี่, ส้มเขียวหวาน, พลัม, สตรอเบอร์รี่, แครอท, ฟักทอง, แตงโม, ลูกพีช, แอปเปิ้ล ฟรุกโตสยังถูกร่างกายดูดซึมได้ง่ายและผ่านเข้าสู่ไขมันในระดับที่มากกว่ากลูโคส ในลำไส้จะดูดซึมได้ช้ากว่ากลูโคส และไม่จำเป็นต้องใช้อินซูลินในการดูดซึม ดังนั้นผู้ป่วยที่เป็นเบาหวานจึงทนต่อได้ดีกว่า ฟรุกโตสอุดมไปด้วยองุ่น แอปเปิ้ล ลูกแพร์ เชอร์รี่ เชอร์รี่หวาน แตงโม ลูกเกดดำ ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ แหล่งที่มาหลักของซูโครสคือน้ำตาล ในลำไส้ น้ำตาลซูโครสจะถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสและฟรุกโตส ซูโครสพบในหัวบีท ลูกพีช เมลอน พลัม ส้มเขียวหวาน แครอท ลูกแพร์ แตงโม แอปเปิ้ล สตรอว์เบอร์รี

มอลโตสเป็นผลิตภัณฑ์ระดับกลางของการสลายแป้งและถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสในลำไส้ มอลโตสพบในน้ำผึ้ง เบียร์ ขนมอบ และลูกกวาด

แป้งเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตหลัก พวกเขามีแป้งธัญพืชพาสต้าและมันฝรั่งในระดับที่น้อยกว่า

เซลลูโลส (ไฟเบอร์) เฮมิเซลลูโลสและสารเพคตินเป็นส่วนหนึ่งของเยื่อหุ้มเซลล์

สารเพกตินแบ่งออกเป็นเพคตินและโปรโตเพคติน เพคตินมีคุณสมบัติเป็นเจลซึ่งใช้ในการผลิตมาร์มาเลด, มาร์ชเมลโลว์, มาร์ชเมลโลว์, แยม โปรโตเพคตินเป็นสารเชิงซ้อนที่ไม่ละลายน้ำของเพคตินที่มีเซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส ไอออนของโลหะ การอ่อนตัวของผักและผลไม้ระหว่างการทำให้สุกและหลังการให้ความร้อนเกิดจากการปล่อยเพคตินอิสระ

เพคตินดูดซับผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม จุลินทรีย์ต่างๆ เกลือของโลหะหนักที่เข้าสู่ลำไส้ ดังนั้นอาหารที่อุดมด้วยสารเหล่านี้จึงแนะนำในอาหารของพนักงานที่สัมผัสกับตะกั่ว ปรอท สารหนู และโลหะหนักอื่นๆ

เยื่อหุ้มเซลล์ไม่ถูกดูดซึมในระบบทางเดินอาหารและเรียกว่าสารอับเฉา พวกเขามีส่วนร่วมในการก่อตัวของอุจจาระ, ปรับปรุงมอเตอร์และกิจกรรมการหลั่งของลำไส้, ปรับการทำงานของมอเตอร์ของทางเดินน้ำดีให้เป็นปกติและกระตุ้นกระบวนการหลั่งน้ำดี, เพิ่มการขับถ่ายของคอเลสเตอรอลผ่านลำไส้และลดปริมาณในร่างกาย . อาหารที่อุดมด้วยไฟเบอร์ควรรวมอยู่ในอาหารของผู้สูงอายุที่มีอาการท้องผูก, หลอดเลือด แต่ จำกัด ด้วยแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, enterocolitis

มีเยื่อหุ้มเซลล์จำนวนมากในแป้งไรย์ ถั่ว ถั่วลันเตา ลูกเดือย ผลไม้แห้ง โซบะ แครอท ผักชีฝรั่ง และหัวบีท ในแอปเปิ้ล ข้าวโอ๊ต ผักกาดขาว หัวหอม ฟักทอง ผักกาดหอม มันฝรั่ง จะค่อนข้างน้อย

ไฟเบอร์ที่อุดมไปด้วยมากที่สุดคือแอปเปิ้ลแห้ง, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, ถั่ว, แอปริคอตแห้ง, แอปริคอต, เถ้าภูเขา, อินทผลัม; น้อย - มะเดื่อ, เห็ด, ข้าวโอ๊ต, บัควีท, ข้าวบาร์เลย์มุก, แครอท, หัวบีท, กะหล่ำปลีขาว

สารเพกตินพบมากที่สุดในหัวผักกาด ลูกเกดดำ ลูกพลัม จากนั้นในแอปริคอต สตรอเบอร์รี่ ลูกแพร์ แอปเปิ้ล แครนเบอร์รี่ กูสเบอร์รี่ พีช แครอท ผักกาดขาว ราสเบอร์รี่ เชอร์รี่ มะเขือยาว ส้ม ฟักทอง

กรดอินทรีย์พืชส่วนใหญ่มักจะมีกรดมาลิกและซิตริก น้อยกว่า - ออกซาลิก, ทาร์ทาริก, เบนโซอิก ฯลฯ แอปเปิ้ลมีกรดมาลิกจำนวนมาก, กรดซิตริกในผลไม้รสเปรี้ยว, กรดทาร์ทาริกในองุ่น, กรดออกซาลิกในสีน้ำตาล, รูบาร์บ, มะเดื่อ , เบนโซอิก - ใน lingonberries, แครนเบอร์รี่

กรดอินทรีย์ช่วยเพิ่มการหลั่งของตับอ่อน ปรับปรุงการเคลื่อนไหวของลำไส้ และส่งเสริมความเป็นด่างของปัสสาวะ

กรดออกซาลิกรวมอยู่ในลำไส้ด้วยแคลเซียมขัดขวางกระบวนการดูดซึม ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีในปริมาณมาก กรดออกซาลิกถูกกำจัดออกจากร่างกายโดยแอปเปิ้ล ลูกแพร์ มะตูม ด็อกวูด ยาต้มจากใบลูกเกดดำ องุ่น กรดเบนโซอิกมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

แทนนิน(แทนนิน) พบในพืชหลายชนิด พวกมันทำให้พืชมีรสฝาดและฝาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกเขาในมะตูม, บลูเบอร์รี่, เชอร์รี่นก, ด๊อกวู้ด, เถ้าภูเขา

แทนนินจับโปรตีนของเซลล์เนื้อเยื่อและมีฤทธิ์สมานแผลเฉพาะที่ ชะลอการทำงานของลำไส้ ช่วยทำให้อุจจาระเป็นปกติเมื่อมีอาการท้องเสีย และมีฤทธิ์ต้านการอักเสบเฉพาะที่ ฤทธิ์สมานแผลของแทนนินจะลดลงอย่างรวดเร็วหลังรับประทานอาหาร เนื่องจากแทนนินรวมตัวกับโปรตีนในอาหาร ในผลเบอร์รี่แช่แข็งมีปริมาณแทนนินลดลงด้วย

น้ำมันหอมระเหยมีมากในผลไม้ตระกูลส้ม หัวหอม กระเทียม หัวไชเท้า ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย พวกเขาเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อย, ในปริมาณเล็กน้อยพวกเขามีผลขับปัสสาวะ, ในปริมาณมากพวกเขาระคายเคืองทางเดินปัสสาวะ, ในท้องถิ่นพวกเขามีฤทธิ์ต้านการอักเสบและฆ่าเชื้อที่ระคายเคือง พืชที่อุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหยไม่รวมอยู่ในแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, ลำไส้อักเสบ, ลำไส้ใหญ่อักเสบ, ตับอักเสบ, ถุงน้ำดีอักเสบ, ไตอักเสบ

กระรอกในบรรดาอาหารจากพืช ถั่วเหลือง ถั่ว ถั่วลันเตา และถั่วเลนทิลมีโปรตีนมากที่สุด โปรตีนจากพืชเหล่านี้ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น พืชชนิดอื่นไม่สามารถใช้เป็นแหล่งโปรตีนได้

โปรตีนจากพืชมีคุณค่าน้อยกว่าโปรตีนจากสัตว์และย่อยได้น้อยกว่าในระบบทางเดินอาหาร ทำหน้าที่แทนโปรตีนจากสัตว์เมื่อจำเป็นต้องจำกัดโปรตีน เช่น ในโรคไต

ไฟโตสเตอรอลอยู่ใน "ส่วนที่ไม่สมดุล" ของน้ำมันและแบ่งออกเป็นซิโตสเตอรอล, ซิกมาสเตอร์รอล, เออร์โกสเตอรอล ฯลฯ พวกมันเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญคอเลสเตอรอล Ergosterol เป็น provitamin D และใช้ในการรักษาโรคกระดูกอ่อน พบได้ในเออร์กอต บริวเวอร์ส และเบเกอร์ยีสต์ Sitosterol และ sigmasterol พบได้ในเมล็ดธัญพืช ถั่ว ถั่วเหลือง แดนดิไลออน โคลท์ฟุต

ไฟโตไซด์เป็นสารที่มาจากพืชซึ่งมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและส่งเสริมการสมานแผล พบในพืชสูงมากกว่า 85% ที่ร่ำรวยที่สุดคือส้ม, ส้มเขียวหวาน, มะนาว, หัวหอม, กระเทียม, หัวไชเท้า, มะรุม, พริกแดง, มะเขือเทศ, แครอท, หัวบีทน้ำตาล, แอปเปิ้ล Antonov, ด๊อกวู้ด, แครนเบอร์รี่, เชอร์รี่นก, lingonberries, viburnum ไฟโตไซด์บางชนิดยังคงความคงตัวระหว่างการเก็บรักษาพืชในระยะยาว อุณหภูมิสูงและต่ำ การสัมผัสกับน้ำย่อย น้ำลาย การใช้ผักผลไม้และพืชอื่นๆ ที่อุดมด้วยไฟโตเคมิคอลจะช่วยทำให้ช่องปากและระบบทางเดินอาหารเป็นกลางจากจุลินทรีย์ คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของพืชมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในโรคหวัดของระบบทางเดินหายใจส่วนบน, โรคอักเสบของช่องปาก, เพื่อป้องกันไข้หวัดใหญ่และการรักษาโรคอื่น ๆ อีกมากมาย ตัวอย่างเช่น แนะนำให้เตรียมกระเทียมสำหรับโรคบิด น้ำส้มและน้ำมะเขือเทศสำหรับแผลติดเชื้อและแผลเรื้อรัง น้ำมะนาวสำหรับตาอักเสบ ฯลฯ ไฟตอนไซด์ทำให้อากาศบริสุทธิ์

วิตามิน- เป็นสารประกอบอินทรีย์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำและมีฤทธิ์ทางชีวภาพสูง ไม่ถูกสังเคราะห์ในร่างกาย

พืชเป็นแหล่งหลักของวิตามินซี แคโรทีน วิตามินพี พืชบางชนิดมีกรดโฟลิก อิโนซิทอล วิตามินเค พืชมีวิตามิน B1, B2, B6, PP และอื่นๆ เพียงเล็กน้อย

วิตามินซี(กรดแอสคอร์บิก) กระตุ้นกระบวนการออกซิเดชั่นในร่างกาย, กระตุ้นเอนไซม์ต่าง ๆ, มีส่วนร่วมในการทำให้ปกติของการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต, ปรับปรุงการดูดซึมของกลูโคสในลำไส้และการสะสมของคาร์โบไฮเดรตในตับและกล้ามเนื้อ, เพิ่มฟังก์ชันต้านพิษของตับ, ยับยั้งการพัฒนาของหลอดเลือด, เพิ่มการขับถ่ายของคอเลสเตอรอลผ่านทางลำไส้และลดระดับในเลือด, ปรับสถานะการทำงานของต่อมเพศ, ต่อมหมวกไต, มีส่วนร่วมในเม็ดเลือด ร่างกายต้องการวิตามินซีต่อวันประมาณ 100 มก.

แหล่งที่มาหลักของวิตามินซีคือผัก ผลไม้ และพืชอื่นๆ ส่วนใหญ่อยู่ในใบ น้อยกว่าในผลและลำต้น มีวิตามินซีในเปลือกผลไม้มากกว่าในเนื้อ ปริมาณสำรองวิตามินซีในร่างกายมีจำกัด ดังนั้นควรบริโภคอาหารจากพืชตลอดทั้งปี

วิตามินซีอุดมไปด้วยโรสฮิป วอลนัทเขียว ลูกเกดดำ พริกหยวกแดง ฮอสแรดิช พาร์สลีย์ ผักชีฝรั่ง กะหล่ำดอก กะหล่ำดอก หัวหอมสีเขียว สีน้ำตาล สตรอเบอร์รี่ ผักโขม กูสเบอร์รี่ ด็อกวูด มะเขือเทศแดง กระเทียมป่า ส้ม มะนาว ราสเบอร์รี่ แอปเปิ้ล ผักกาดขาว ผักกาดหอม

วิตามินพีลดการซึมผ่านของเส้นเลือดฝอย มีส่วนร่วมในกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกาย ปรับปรุงการดูดซึมและส่งเสริมการตรึงวิตามินซีในอวัยวะและเนื้อเยื่อ วิตามินพีแสดงผลเฉพาะเมื่อมีวิตามินซีเท่านั้น ความต้องการวิตามินพีของบุคคลคือ 25-50 มก. พบในอาหารประเภทเดียวกับวิตามินซี

แคโรทีนในร่างกายของสัตว์เป็นแหล่งของวิตามินเอ แคโรทีนอยด์จะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายด้วยไขมัน น้ำดี และเอนไซม์ไลเปส ในตับ แคโรทีนจะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอโดยเอนไซม์แคโรทีเนส

แคโรทีนพบในส่วนสีเขียวของพืช ในผักและผลไม้สีแดง ส้ม และเหลือง แหล่งที่มาหลักของมันคือพริกแดง, แครอท, สีน้ำตาล, ผักชีฝรั่ง, กุหลาบป่า, ต้นหอม, ทะเลบัคธอร์น, มะเขือเทศสีแดง, แอปริคอต

ด้วยการขาดวิตามินเอ ผิวหนังและเยื่อเมือกแห้ง ตาบอดกลางคืนพัฒนาในร่างกาย ความคมชัดของการรับรู้สีลดลง โดยเฉพาะสีน้ำเงินและสีเหลือง การเจริญเติบโตของกระดูกและการพัฒนาฟันช้าลง ความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อลดลง ฯลฯ ร่างกายในแต่ละวัน ต้องการวิตามินเอ 1.5 มก. (แคโรทีน 4.5 มก.)

วิตามินเคเข้าสู่ร่างกายด้วยอาหารจากสัตว์และพืชและถูกสังเคราะห์บางส่วนที่ลำไส้ใหญ่

เมื่อขาดวิตามินเค จะมีอาการเลือดออกมากขึ้น อัตราการแข็งตัวของเลือดช้าลง และการซึมผ่านของเส้นเลือดฝอยจะเพิ่มขึ้น ความต้องการวิตามินเคต่อวันของมนุษย์คือ 15 มก. แหล่งที่มาหลักคือส่วนสีเขียวของพืช วิตามินเคมีมากในผักขม ดอกกะหล่ำ ดอกตำแย

กรดโฟลิคสังเคราะห์ขึ้นในลำไส้ในปริมาณที่เพียงพอต่อร่างกาย มันมีส่วนร่วมในเม็ดเลือดกระตุ้นการสังเคราะห์โปรตีน ร่างกายต้องการวิตามินนี้คือ 0.2 - 0.3 มก. ต่อวัน ผักโขม แตงโม แตงโม ถั่วลันเตา แครอท มันฝรั่ง กะหล่ำดอก หน่อไม้ฝรั่ง มีกรดโฟลิกมากที่สุด

ทอพบได้ในพืชและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ทุกชนิด มันถูกสังเคราะห์โดยแบคทีเรียในลำไส้และมีส่วนร่วมในการเผาผลาญโปรตีน คาร์โบไฮเดรต เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ต่างๆ และทำให้กิจกรรมการเคลื่อนไหวของกระเพาะอาหารและลำไส้เป็นปกติ ความต้องการรายวันสำหรับ inositol คือ 1.5 กรัมต่อวัน ผลิตภัณฑ์จากพืช เมล่อน ส้ม ลูกเกด ถั่วลันเตา และกะหล่ำปลี เป็นแหล่งอิโนซิทอลที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด

วิตามินบี 1(ไทอามีน) ทำให้การทำงานของระบบประสาทเป็นปกติ, มีส่วนร่วมในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต, โปรตีน, ไขมัน, ควบคุมการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด, อวัยวะย่อยอาหาร ด้วยความไม่เพียงพอผลิตภัณฑ์ของการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตที่ไม่สมบูรณ์จะสะสมในเนื้อเยื่อและความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อจะลดลง

ความต้องการวิตามินบี 1 ของมนุษย์ คือ 1.5-2.3 มก. ต่อวัน ในบรรดาผลิตภัณฑ์จากพืชนั้นอุดมไปด้วยถั่วเหลืองถั่วลันเตาบัควีทรำ

วิตามินบี2(ไรโบฟลาวิน) ทำให้เมแทบอลิซึมของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรตเป็นปกติ ควบคุมการทำงานของระบบประสาทส่วนกลาง ตับ กระตุ้นเม็ดเลือด และทำให้การมองเห็นเป็นปกติ ความต้องการวิตามินบี 2 ในแต่ละวันคือ 2.0-3.0 มก. ต่อวัน แหล่งที่มาหลักคือผลิตภัณฑ์จากสัตว์ จากผลิตภัณฑ์ผัก ถั่วเหลือง ถั่วเลนทิล ถั่ว ถั่วลันเตา ผักโขม หน่อไม้ฝรั่ง กะหล่ำดาวอุดมไปด้วยวิตามินนี้

วิตามินบี 6(pyridoxine) มีส่วนเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญโปรตีน ไขมัน การสร้างเม็ดเลือด เมื่อไม่เพียงพอกิจกรรมของระบบประสาทส่วนกลางจะหยุดชะงัก เกิดแผลที่ผิวหนัง โรคเรื้อรังของระบบทางเดินอาหาร Pyridoxine ถูกสังเคราะห์ขึ้นในลำไส้ ความต้องการรายวันของร่างกายคือ 1.5-3.0 มก. ในบรรดาผลิตภัณฑ์จากพืชที่มีวิตามินบี 6 นั้น ถั่ว ถั่วเหลือง บัควีท แป้งสาลี วอลเปเปอร์ และมันฝรั่งมีความสมบูรณ์ที่สุด

วิตามินพีพี(กรดนิโคตินิก) ทำให้การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต, คอเลสเตอรอล, สถานะของระบบประสาทส่วนกลาง, ความดันโลหิต, เพิ่มฟังก์ชั่นการหลั่งของต่อมในกระเพาะอาหารและตับอ่อน ความต้องการวิตามิน PP ต่อวันคือ 15-25 มก. จากผลิตภัณฑ์ผัก วิตามิน PP อุดมไปด้วยพืชตระกูลถั่ว ข้าวบาร์เลย์ ผักกาดขาว กะหล่ำดอก แอปริคอต กล้วย แตงโม มะเขือยาว

แร่ธาตุพบในผักผลไม้และพืชอื่นๆ ส่วนประกอบในพืชชนิดเดียวกันจะแตกต่างกันไปตามชนิดของดิน ปุ๋ยที่ใช้ และความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ผักอุดมไปด้วยเกลือแคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เหล็ก ซึ่งเป็นแหล่งหลักของเกลือโพแทสเซียม มีแมงกานีส ทองแดง สังกะสี โคบอลต์ และธาตุอื่นๆ มีเกลือโซเดียมต่ำ

สารแร่เป็นส่วนหนึ่งของเซลล์ เนื้อเยื่อ ของเหลวคั่นระหว่างหน้า เนื้อเยื่อกระดูก เลือด เอ็นไซม์ ฮอร์โมน ให้แรงดันออสโมติก สมดุลกรดเบส ความสามารถในการละลายของสารโปรตีน และกระบวนการทางชีวเคมีและสรีรวิทยาอื่นๆ ของร่างกาย

โพแทสเซียมดูดซึมได้ง่ายในลำไส้เล็ก เกลือโพแทสเซียมจะเพิ่มการขับออกของโซเดียมและทำให้ปฏิกิริยาของปัสสาวะเปลี่ยนไปสู่ด้านที่เป็นด่าง ไอออนโพแทสเซียมสนับสนุนเสียงและการทำงานอัตโนมัติของกล้ามเนื้อหัวใจ การทำงานของต่อมหมวกไต อาหารที่อุดมด้วยโพแทสเซียมได้รับการแนะนำสำหรับการกักเก็บน้ำในร่างกาย ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจที่มีภาวะหัวใจเต้นผิดจังหวะ และในการรักษาฮอร์โมนเพรดนิโซโลนและฮอร์โมนกลูโคคอร์ติคอยด์อื่นๆ

ความต้องการโพแทสเซียมของร่างกายในแต่ละวันคือ 2-3 กรัม เกลือโพแทสเซียมอุดมไปด้วยอาหารที่มาจากพืชทุกชนิด โดยเฉพาะผลไม้แห้ง ผลเบอร์รี่ (ลูกเกด แอปริคอตแห้ง อินทผลัม ลูกพรุน แอปริคอต) ตามด้วยมันฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ผักโขม กะหล่ำปลี , ลูกเกดดำ , ถั่ว, ถั่ว, รากผักชีฝรั่ง, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, ด๊อกวู้ด, ลูกพีช, มะเดื่อ, แอปริคอต, กล้วย

แคลเซียมเพิ่มความตื่นเต้นง่ายของเนื้อเยื่อประสาท, กระตุ้นและทำให้กระบวนการกระตุ้นและการยับยั้งในเปลือกสมองเป็นปกติ, ช่วยเพิ่มกระบวนการแข็งตัวของเลือด, ควบคุมการซึมผ่านของเยื่อหุ้มเส้นเลือดฝอย, มีส่วนร่วมในการก่อตัวของฟันและกระดูก

แคลเซียมเข้าสู่ร่างกายพร้อมอาหาร การดูดซึมแคลเซียมจะดีขึ้นเมื่อมีฟอสฟอรัสและแมกนีเซียมไอออน และจะเสื่อมลงภายใต้อิทธิพลของกรดไขมันและกรดออกซาลิก ความต้องการแคลเซียมของบุคคลคือ 0.8-1.5 กรัมต่อวัน แหล่งที่มาหลักจากผลิตภัณฑ์จากพืช ได้แก่ ผักชีฝรั่ง (โดยเฉพาะผักใบเขียว), แอปริคอต, แอปริคอตแห้ง, มะรุม, ลูกเกด, ลูกพรุน, ต้นหอม, ผักกาดหอม, กะหล่ำปลี, อินทผลัม, ด๊อกวู้ด, ถั่วลันเตา, พาร์สนิป

ฟอสฟอรัสพบมากในสารกระดูกในรูปของสารประกอบฟอสฟอรัส-แคลเซียม ฟอสฟอรัสที่แตกตัวเป็นไอออนและสารประกอบฟอสฟอรัสอินทรีย์เป็นส่วนหนึ่งของเซลล์และของเหลวระหว่างเซลล์ของร่างกาย สารประกอบของมันเกี่ยวข้องกับการดูดซึมอาหารในลำไส้และในการเผาผลาญทุกประเภท รักษาสมดุลของกรดเบส สารประกอบฟอสฟอรัสจะถูกขับออกจากร่างกายด้วยปัสสาวะและอุจจาระ ความต้องการฟอสฟอรัสของร่างกายในแต่ละวันคือ 1.5 กรัม แครอท บีทรูท ผักกาดหอม กะหล่ำดอก แอปริคอต และลูกพีช มีปริมาณมากที่สุด

แมกนีเซียมช่วยเพิ่มกระบวนการยับยั้งในเปลือกสมอง, มีผลขยายหลอดเลือด, มีส่วนร่วมในการเผาผลาญโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต การบริโภคแมกนีเซียมมากเกินไปจะเพิ่มการขับแคลเซียมออกจากร่างกายซึ่งนำไปสู่การละเมิดโครงสร้างของกระดูก ความต้องการแมกนีเซียมต่อวันของร่างกายคือ 0.3-0.5 กรัม

แมกนีเซียมมีมากที่สุดในรำข้าว โซบะและข้าวโอ๊ต พืชตระกูลถั่ว วอลนัท อัลมอนด์ รวมถึงแอปริคอต แอปริคอตแห้ง อินทผลัม ผักชีฝรั่ง สีน้ำตาล ผักโขม ลูกเกด กล้วย

เหล็กมีส่วนร่วมในกระบวนการทางชีวภาพของร่างกายเป็นส่วนหนึ่งของเฮโมโกลบิน เมื่อขาดมันทำให้เกิดโรคโลหิตจาง

ความต้องการของมนุษย์สำหรับธาตุเหล็กคือ 15 มก. ต่อวัน พวกมันอุดมไปด้วยแอปริคอต, แอปริคอตแห้ง, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ลูกพีช, ผักชีฝรั่ง, ด๊อกวู้ด, อินทผลัม, ลูกพีช, มะตูม, ลูกเกด, มะกอก, ลูกพรุน, มะรุม, ผักโขม ธาตุเหล็กจากผักและผลไม้ถูกดูดซึมได้ดีกว่าธาตุเหล็กจากยาอนินทรีย์ เนื่องจากมีกรดแอสคอร์บิกในผลิตภัณฑ์จากพืช

แมงกานีสมีส่วนร่วมในการเผาผลาญในกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกายช่วยเพิ่มการเผาผลาญโปรตีนป้องกันการพัฒนาของการแทรกซึมของไขมันในตับเป็นส่วนหนึ่งของระบบเอนไซม์ส่งผลต่อกระบวนการสร้างเม็ดเลือดเพิ่มฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือดของอินซูลิน แมงกานีสเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับเมแทบอลิซึมของวิตามิน C, B1, B6, E

ความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับแมงกานีสคือ 5 มก. พวกมันอุดมไปด้วยพืชตระกูลถั่ว ผักใบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผักกาดหอม รวมถึงแอปเปิ้ลและลูกพลัม

ทองแดงมีส่วนร่วมในกระบวนการหายใจของเนื้อเยื่อ, การสังเคราะห์ฮีโมโกลบิน, ส่งเสริมการเจริญเติบโตของร่างกาย, ช่วยเพิ่มฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือดของอินซูลิน, ช่วยเพิ่มกระบวนการออกซิเดชั่นของกลูโคส

ความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับทองแดงคือ 2 มก. มีทองแดงจำนวนมากในพืชตระกูลถั่ว ผักใบ ผลไม้และผลเบอร์รี่ มีน้อยในมะเขือม่วง บวบ ผักชีฝรั่ง หัวบีท แอปเปิ้ล มันฝรั่ง ลูกแพร์ ลูกเกดดำ แตงโม มะรุม พริกไทย

สังกะสีเป็นส่วนหนึ่งของอินซูลินและยืดอายุฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือด, เพิ่มการทำงานของฮอร์โมนเพศ, ฮอร์โมนต่อมใต้สมองบางชนิด, มีส่วนร่วมในการก่อตัวของเฮโมโกลบิน, ส่งผลต่อกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกาย ความต้องการสังกะสีของมนุษย์คือ 10-15 มก. ต่อวัน

จากผลิตภัณฑ์ผัก สังกะสีมีมากในถั่ว ถั่วลันเตา ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต ในปริมาณที่น้อยกว่าจะพบในผักกาดขาว มันฝรั่ง แครอท แตงกวา และหัวบีท

โคบอลต์เป็นส่วนหนึ่งของวิตามินบี ร่วมกับธาตุเหล็กและทองแดง มีส่วนในการสร้างเม็ดเลือดแดง ปริมาณโคบอลต์ที่ร่างกายต้องการต่อวันคือ 0.2 มก.

ถั่ว, ถั่วเลนทิล, ถั่ว, ผักกาดขาว, แครอท, หัวบีท, มะเขือเทศ, องุ่น, ลูกเกดดำ, มะนาว, มะยม, แครนเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, เชอร์รี่, หัวหอม, ผักโขม, ผักกาดหอม, หัวไชเท้า, แตงกวาอุดมไปด้วยโคบอลต์

ฉัน. ครั้งที่สองลักษณะเฉพาะของกลุ่มผักและผลไม้

ผักและผลไม้มีหลากหลายชนิด เรามาทำความรู้จักกับการจัดหมวดหมู่ของผักและผลไม้กันเถอะ

ผักแบ่งออกเป็น:

หัว (มันฝรั่ง, มันเทศ),

พืชราก (หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, รูตาบากา, แครอท, หัวผักกาด, ขึ้นฉ่าย),

กะหล่ำปลี (ผักกาดขาว, กะหล่ำปลีแดง, ซาวอย, กะหล่ำดาว, กะหล่ำดอก, กะหล่ำปลี),

หัวหอม (หัวหอม, กระเทียมหอม, กระเทียมป่า, กระเทียม),

ผักกาดหอมผักโขม (ผักกาดหอม, ผักโขม, สีน้ำตาล),

ฟักทอง (ฟักทอง, บวบ, แตงกวา, สควอช, แตงโม),

มะเขือเทศ (มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริกไทย),

ของหวาน (หน่อไม้ฝรั่ง, รูบาร์บ, อาติโช๊ค),

เผ็ด (โหระพา, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, tarragon, พืชชนิดหนึ่ง),

พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเหลือง)

ผลไม้แบ่งออกเป็น:

ผลไม้หิน (แอปริคอต, เชอร์รี่, ด๊อกวู้ด, พีช, พลัม, เชอร์รี่),

ผลไม้ทับทิม (มะตูม, ลูกแพร์, เถ้าภูเขา, แอปเปิ้ล),

พืชกึ่งเขตร้อนและเขตร้อน (สับปะรด กล้วย ทับทิม ฯลฯ)

ผลเบอร์รี่จริง (องุ่น, กูสเบอร์รี่, ลูกเกด, บาร์เบอร์รี่, ลิงกอนเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, ซีบัคธอร์น)

เท็จ (สตรอเบอร์รี่)

บทครั้งที่สอง

ครั้งที่สอง. ฉันประโยชน์ของผักและผลไม้

ผักมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ การกินที่ถูกต้องหมายถึงการผสมอาหารจากพืชและสัตว์ให้ถูกต้องตามวัย ลักษณะงาน และสภาวะสุขภาพ เมื่อเรากินเนื้อสัตว์ ไขมัน ไข่ ขนมปัง ชีส จะเกิดสารประกอบอนินทรีย์ที่เป็นกรดขึ้นในร่างกาย ในการทำให้เป็นกลางคุณต้องมีเกลือพื้นฐานหรือเป็นด่างซึ่งอุดมไปด้วยผักและมันฝรั่ง ผักใบเขียวมีสารประกอบที่เป็นกรดเป็นกลางในปริมาณสูงสุด

การบริโภคผักช่วยป้องกันโรคร้ายแรงต่างๆ เพิ่มเสียงและสมรรถภาพของบุคคล ในหลายประเทศทั่วโลกในการรักษาโรคต่าง ๆ ด้วยโภชนาการอาหารผักสดครองตำแหน่งผู้นำ อุดมไปด้วยกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) ซึ่งช่วยให้การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตเป็นไปอย่างปกติและช่วยขจัดสารพิษออกจากร่างกาย ต้านทานโรคต่างๆ และลดความเมื่อยล้า ผักหลายชนิดมีวิตามินบีที่ส่งผลต่อประสิทธิภาพของมนุษย์ วิตามิน A, E, K, PP (กรดนิโคตินิก) มีอยู่ในถั่วลันเตา กะหล่ำดอก และผักสีเขียว ในกะหล่ำปลีมีวิตามินและป้องกันการพัฒนาของแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น

กรดอินทรีย์ น้ำมันหอมระเหย และเอนไซม์จากพืชช่วยเพิ่มการดูดซึมโปรตีนและไขมัน เพิ่มการหลั่งของน้ำผลไม้ และส่งเสริมการย่อยอาหาร ส่วนประกอบของหัวหอม, กระเทียม, มะรุม, หัวไชเท้ารวมถึงไฟตอนไซด์ที่มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ทำลายเชื้อโรค) มะเขือเทศ พริก พาร์สลีย์ใบอุดมไปด้วยไฟตอนไซด์ ผักเกือบทั้งหมดเป็นซัพพลายเออร์ของสารอับเฉา - ไฟเบอร์และเพคตินซึ่งช่วยปรับปรุงการทำงานของลำไส้ช่วยกำจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินและผลิตภัณฑ์ย่อยอาหารที่เป็นอันตรายออกจากร่างกาย ผักบางชนิด เช่น แตงกวา มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ แต่เนื่องจากมีปริมาณของเอนไซม์ย่อยโปรตีน เมื่อบริโภคเข้าไป จึงมีผลดีต่อเมแทบอลิซึม ผักใบเขียวมีคุณค่าเป็นพิเศษ เมื่อสด พวกมันไม่เพียงดีขึ้นและดูดซึมได้เต็มที่โดยมนุษย์เท่านั้น แต่ยังช่วย (ด้วยเอนไซม์) ย่อยเนื้อสัตว์และปลาในร่างกาย ในเวลาเดียวกันเมื่อปรุงแล้วผักใบเขียวจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไป

เพื่อตอบสนองความต้องการวิตามิน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน กรด เกลือ ผู้ใหญ่จำเป็นต้องบริโภคอาหารที่มาจากสัตว์มากกว่า 700 กรัม (37%) ต่อวัน และผักมากกว่า 1200 กรัม (63%) รวมถึงผัก 400 กรัม ผัก. ความต้องการผักต่อปีต่อคนแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับภูมิภาคของประเทศและอยู่ที่ 126-146 กก. รวมถึงกะหล่ำปลีประเภทต่างๆ 35-55 กก. มะเขือเทศ 25-32 แตงกวา 10-13 แครอท 6-10 หัวบีท 5 - 10, หัวหอม 6 - 10, มะเขือยาว 2 - 5, พริกหวาน 1 - 3, ถั่วลันเตา 5 - 8, แตงโม 20 - 30, ผักอื่นๆ 3 - 7

ผักช่วยเพิ่มการย่อยของโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ เมื่อเพิ่มเข้าไปในอาหารที่มีโปรตีนและซีเรียลแล้ว พวกมันจะเพิ่มผลของการหลั่งของส่วนหลัง และเมื่อใช้ร่วมกับไขมัน พวกมันจะไปกำจัดฤทธิ์ยับยั้งการหลั่งในกระเพาะอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าน้ำผักและผลไม้ที่ไม่เจือปนจะลดการทำงานของสารคัดหลั่งของกระเพาะอาหาร ในขณะที่น้ำที่เจือปนจะทำให้เพิ่มขึ้น

ครั้งที่สอง. ครั้งที่สองเป็นอันตรายต่อผักและผลไม้

เป็นที่ชัดเจนสำหรับหลาย ๆ คนว่ารูปลักษณ์ที่สวยงามของผลไม้ใด ๆ และไม่มีสัญญาณที่ชัดเจนของการเน่าหรือยังไม่บรรลุนิติภาวะนั้นยังไม่ได้บ่งบอกถึงความเหมาะสมสำหรับอาหาร มีหลายปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการเดินทางอันยาวนานในการเปลี่ยนเมล็ดพืชให้กลายเป็นอาหารบนโต๊ะของเรา อะไรคือสถานการณ์ทางนิเวศวิทยาที่ไม่เอื้ออำนวยอย่างน้อยที่สุดซึ่งพื้นที่สีเขียวในประเทศเติบโตถึงเก้าในสิบ ดินเปียกโชกด้วยส่วนผสมที่เป็นอันตราย อากาศอิ่มตัวด้วยไอพิษจากรถยนต์และท่ออุตสาหกรรม น้ำที่ปนเปื้อนจากการปล่อยมลพิษทางอุตสาหกรรม - แน่นอนว่าทั้งหมดนี้ไม่ได้เพิ่มคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ให้กับผักและผลไม้

ในกระบวนการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว การเตรียมก่อนจำหน่าย และการขายจริง ผลไม้แต่ละชนิดต้องผ่านมือหลายสิบมือ ซึ่งห่างไกลจากความสะอาดและดีต่อสุขภาพเสมอไป แต่การติดเชื้อบางอย่างอาจ "ตกลงในมดลูก" ของมะเขือเทศหรือแอปเปิ้ลเพื่อที่จะย้ายเข้าสู่ร่างกายของคุณในภายหลัง แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด ปัญหาใหญ่เกิดจากสารเติมแต่งและสารกันบูดทุกชนิดซึ่งอัดแน่นไปด้วยผักและผลไม้ การรักษาสวนและไร่นาอย่างมากมายด้วยสารกำจัดศัตรูพืชต่าง ๆ ในความพยายามที่จะรักษาและเพิ่มผลผลิตไม่สามารถส่งผลกระทบต่อเนื้อหาของสารอันตรายในผลิตภัณฑ์ได้ การพูดคุยเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นำเข้านั้นไม่มีเหตุผลเลยเนื่องจากผลไม้ไม่สามารถรักษาความสดตามธรรมชาติและ ความงามแม้จะมีการจัดเก็บระยะยาวและการขนส่งระยะยาว แต่ผู้ประกอบการในประเทศไม่ได้ดูถูก "เคมี" เพื่อให้สินค้าเกษตรของตนมีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดใจ และทุกอย่างจะดี ใช้การควบคุมคุณภาพและการปฏิบัติตามข้อกำหนดของสารเติมแต่งดังกล่าวอย่างเหมาะสม แต่นักธุรกิจที่ไม่สะอาดจำนวนมากไม่ได้เติมหัวของพวกเขาด้วย "มโนสาเร่" และคนธรรมดาไม่สามารถทำการตรวจสอบโดยอิสระได้

รัสเซียเป็นอันดับสองในการใช้สารเคมีในการเกษตร และสุดท้าย - จากการตรวจพบในอาหารที่ปลูกในทุ่งปุ๋ย คำว่า "สารกำจัดศัตรูพืช" จากภาษาละตินแปลตามตัวอักษรว่า "ฉันฆ่าเชื้อโรค" ครั้งหนึ่งยานี้กลายเป็นทางรอดสำหรับการเกษตร ต่อมา - โชคร้าย มนุษยชาติต้องเผชิญกับคำถาม: เกี่ยวกับความก้าวหน้า ผักและผลไม้สด - ดีหรือไม่ดีต่อร่างกาย? ปัจจุบัน มหาวิทยาลัยหลายแห่งในสหรัฐฯ ตัดสินใจที่จะสอนเฉพาะการทำนาแบบดั้งเดิมเท่านั้น และถึงกระนั้นในอเมริกา ผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรได้รับการทดสอบสารกำจัดศัตรูพืช 100 รายการ ในยุโรป - 57 รายการ สำหรับการเปรียบเทียบ ในตลาดของเรา การทดสอบสารกำจัดศัตรูพืชไม่ได้ดำเนินการเลย สำหรับสารกำจัดศัตรูพืช 4 ชนิด ผักและผลไม้จะถูกตรวจสอบในห้องปฏิบัติการกลางแห่งเดียวในมอสโกวเท่านั้น แล้วถ้ามีข้อสงสัย แต่ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าการไม่ใส่ใจกับปัญหาดังกล่าวไม่ได้เกิดจากการขาดเงิน แต่เกิดจากการขาดเงิน สารกำจัดศัตรูพืชไม่ได้ใช้ในประเทศของเราเพียงเพราะมีราคาแพงในประเทศของเรา ไม่ว่าในกรณีใดพวกเขาจะถูกล้างออกด้วยน้ำเพียงล้างผลไม้ให้สะอาด ยากขึ้น - ด้วยไนเตรตซึ่งถูกนำเข้าสู่ดิน ระดับไนเตรตที่อนุญาตต่อแตงกวาเรือนกระจก 1 กิโลกรัมคือ 400 มิลลิกรัมและปริมาณที่อนุญาตของผู้ใหญ่คือ 300 มิลลิกรัมและแม้แต่น้อยสำหรับเด็กและผู้สูงอายุ ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะไม่รีบเสริมสร้างร่างกายของคุณด้วยผลไม้ต้นที่อันตรายที่สุดคือแตงโม เพื่อให้แน่ใจว่าสีแดงผู้ขายฉีดวอดก้าลงในก้าน เฉพาะนักประดิษฐ์เท่านั้นที่ไม่เคยกินความรู้ "เมา" ของพวกเขา นอกจากนี้ ผลเบอร์รี่ที่ใหญ่ที่สุดในโลกยังทำงานเหมือนฟองน้ำขนาดใหญ่และดูดซับสารอันตรายจากน้ำและดิน รวมทั้งไนเตรตด้วย แต่ไม่คำนึงถึงสถานการณ์สิ่งแวดล้อมหรือการมีไนเตรตในผลไม้ผักและผลไม้ในปริมาณที่มากเกินไปก็เป็นอันตราย ตัวอย่างเช่น ไม่ควรบริโภคแอปริคอตโดยเฉพาะแอปริคอตสดในขณะท้องว่าง รวมถึงหลังจากรับประทานอาหารที่ย่อยไม่ได้ (เห็ด ถั่ว ถั่วลันเตา) การดื่มน้ำเย็นหลังรับประทานแอปริคอตทำให้ท้องเสีย แอปริคอตสดเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยที่เป็นแผลในกระเพาะอาหารและโรคกระเพาะเฉียบพลัน เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูงจึงห้ามใช้แอปริคอตโดยเฉพาะอย่างยิ่งในรูปแบบแห้ง (แอปริคอตแห้ง, แอปริคอตแห้ง) สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ผลข้างเคียงของแอปริคอตต่อระบบทางเดินอาหารสามารถป้องกันหรือกำจัดออกได้โดยใช้น้ำผักชีลาว ผักชีฝรั่งสด หรือโป๊ยกั๊ก หลายคนชอบกินเมล็ดแอปริคอต สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าอาจทำให้เกิดพิษรุนแรงได้ หลังจากผ่านไป 0.5-5 ชั่วโมง คุณอาจรู้สึกอ่อนแรงทั่วไป เจ็บคอ ปวดศีรษะ คลื่นไส้ อาเจียน รู้สึกหวาดกลัว ในกรณีที่รุนแรงจะมีอาการชักและหมดสติ อาการพิษอย่างหนึ่งคือการทำให้เยื่อเมือกในปากแดงขึ้น เมื่อหายใจบางครั้งรู้สึกถึงกลิ่นของอัลมอนด์ขม การรักษาที่บ้านอาจรวมถึงการล้างท้อง การล้างสวนทวาร เมื่อใช้เมล็ดแอปริคอตในปริมาณเล็กน้อยจะไม่เกิดพิษ

ห้ามใช้น้ำส้มในช่วงที่กำเริบของแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้นด้วยโรคของตับอ่อนและลำไส้เล็ก

แตงโมมีคุณสมบัติในการสะสมสารเคมี (ดินประสิว ฯลฯ) ซึ่งใช้เป็นปุ๋ยในผลไม้และพืชราก หลังจากตัดแตงโมแล้วจะเห็นเนื้อสีเหลืองพื้นที่บดอัดที่มีขนาดตั้งแต่ 0.3-0.5 ถึง 2x2 ซม. ขึ้นไปในเยื่อกระดาษ แม้แต่ในคนที่มีสุขภาพดี แตงโมดังกล่าวยังทำให้คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง และท้องร่วงได้ ยิ่งเป็นอันตรายต่อเด็กเล็กและผู้ป่วยไต เด็กอาจมีอาการท้องร่วง ในบางกรณี - ชักและขาดน้ำ ในผู้ป่วยไตอาการจุกเสียดของไตและการเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วของสุขภาพเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว

มะเขือ. เมื่อมะเขือยาวสุกเต็มที่ปริมาณของอัลคาลอยด์โซลานีน M จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วดังนั้นควรรับประทานผลไม้ที่มีขนาดเล็กและเล็ก ในกรณีที่เป็นพิษกับผลไม้สุก, คลื่นไส้, อาเจียน, ท้องร่วง, จุกเสียดในลำไส้, คราสของสติ, ชัก, หายใจถี่ การช่วยเหลือในกรณีที่ได้รับพิษ: ก่อนที่แพทย์จะมาถึง: ผู้ป่วยจะได้รับนม ซุปเมือก ไข่ขาว

ฮอว์ธอร์น การบริโภค Hawthorn หรือยาที่พัฒนาบนพื้นฐานของมันเป็นเวลานานและไม่มีการควบคุมอาจทำให้จังหวะการเต้นของหัวใจตกต่ำได้ดังนั้นการรักษาด้วย Hawthorn จะต้องดำเนินการภายใต้การดูแลของแพทย์ การรับประทานผลฮอว์ธอร์นในขณะท้องว่างมักทำให้ลำไส้กระตุก หลังจากรับประทานแล้วคุณจะไม่สามารถดื่มน้ำเย็นได้เพื่อไม่ให้เกิดอาการจุกเสียดในลำไส้

องุ่น. เป็นการดีกว่าที่จะกินองุ่นไม่เร็วกว่า 2 วันหลังจากตัดจากพุ่มไม้เนื่องจากองุ่นสดที่หยิบมาสดๆทำให้เกิดก๊าซจำนวนมาก (นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่เป็นโรคกระเพาะอาหาร ลำไส้ ไตและทางเดินปัสสาวะ) ผู้ป่วยดังกล่าวควรดื่มน้ำองุ่นและปอกผิวทิ้งเท่านั้น ทั้งนี้ การรักษาด้วยองุ่นมีข้อห้ามในโรคเรื้อรังหลายชนิด เช่น เบาหวาน โรคระบบทางเดินอาหาร เป็นต้น ดังนั้นควรหลีกเลี่ยงการรักษาด้วยตนเองด้วยองุ่น ในกรณีนี้แนะนำให้ไปพบแพทย์ นอกจากนี้ องุ่นยังทำให้ฟันผุได้ ดังนั้น หลังจากรับประทานแล้วควรบ้วนปากด้วยน้ำและโซดาเล็กน้อย

ลูกแพร์. เช่นเดียวกับผลไม้อื่น ๆ ลูกแพร์ไม่ควรถูกทำร้าย ควรรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่ใช่ขณะท้องว่าง และไม่ควรรับประทานหลังอาหารทันที แต่ควรรับประทานหลังอาหาร 0.5-1 ชั่วโมง หลังจากที่คุณกินลูกแพร์แล้ว คุณไม่ควรดื่มน้ำดิบ และกินอาหารที่มีความหนาแน่นและหนักด้วย

สตรอเบอร์รี่ป่า บางคนมีความไวต่อสตรอว์เบอร์รีมากขึ้น ซึ่งทำให้เกิดอาการแพ้พร้อมกับลมพิษเรื้อรัง (อาการคัน) ในกรณีนี้คุณไม่สามารถใช้สตรอเบอร์รี่ได้

แตงโม. การกินแตงโมมากเกินไปอาจทำให้ลำไส้หยุดชะงักได้ แตงโมมีข้อห้ามในโรคเบาหวาน, แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, โรคบิดและโรคลำไส้อื่น ๆ ห้ามใช้เมล่อนกับแอลกอฮอล์ น้ำผึ้ง หรือดื่มน้ำเย็น ซึ่งอาจทำให้ท้องอืด จุกเสียดในลำไส้ และท้องร่วงอย่างรุนแรง แตงโมยังมีข้อห้ามในมารดาที่ให้นมบุตรเนื่องจากอาจเกิดอาการท้องร่วงในเด็ก

มะเดื่อ เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูงจึงห้ามใช้มะเดื่อในผู้ป่วยเบาหวานที่มีโรคอักเสบเฉียบพลันของระบบทางเดินอาหาร มะเดื่อยังมีข้อห้ามสำหรับโรคเกาต์ เนื่องจากมีกรดออกซาลิกจำนวนมาก

ผักกาดขาว. ไม่ควรรับประทานกะหล่ำปลีโดยผู้ที่มีความเป็นกรดสูงของน้ำย่อยและโรคของตับอ่อน

มันฝรั่ง. ควรได้รับการเตือนเกี่ยวกับคุณลักษณะหนึ่งของหัวมันฝรั่ง - ต้องเก็บไว้ในที่มืด มิฉะนั้น (หากหัวอยู่ในแสงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในดวงอาทิตย์) พวกมันจะกลายเป็นพิษไม่เหมาะสำหรับใช้เป็นอาหาร หัวประกาศการเปลี่ยนแปลงของพวกเขาด้วยสายตา - พวกเขาเปลี่ยนเป็นสีเขียวในแสง สารพิษจะเกิดขึ้นเฉพาะในส่วนที่เป็นสีเขียวของมันฝรั่งเท่านั้น โดยไม่ซึมลึกลงไป ความไม่สะดวกอีกประการหนึ่งที่เราพบเมื่อเก็บมันฝรั่งคือลักษณะของ "ต้นอ่อน" สีขาวของสโตลอน ในเวลาเดียวกันคุณภาพทางโภชนาการของหัวไม่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญดังนั้นคุณจึงไม่ควรกลัวถั่วงอก (เมื่อปอกมันฝรั่งพวกเขาจะยังคงเสีย) แต่เมื่อปรุงมันฝรั่ง "ในเครื่องแบบ" จะต้องหักถั่วงอกออกเนื่องจากมีสารพิษเช่นเดียวกับในหัวสีเขียว

ผักชี. ในฐานะที่เป็นเครื่องปรุงรสสีเขียว ไม่ควรใช้ผักชีสำหรับแผลในกระเพาะอาหาร โรคหลอดเลือดหัวใจ thrombophlebitis เบาหวาน ความดันโลหิตสูง นอกจากนี้ ด้วยการใส่ปุ๋ยไนโตรเจนลงในดินมากเกินไป พืชจะสะสมไนเตรต ซึ่งบางครั้งทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ

เฮเซลนัท (เฮเซลนัท) เฮเซลนัทมีดีในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น ก็เพียงพอที่จะกินมากกว่าปกติเล็กน้อยและในไม่ช้าคน ๆ นั้นก็เริ่มมีอาการปวดหัวตรงกลางศีรษะ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าการบริโภคเมล็ดถั่วทำให้เกิดอาการกระตุกของหลอดเลือดสมอง

มะนาว. มะนาวและผลิตภัณฑ์จากมันไม่มีพิษ อย่างไรก็ตามอาจเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยโรคกระเพาะ แผลในกระเพาะอาหาร และแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น เลมอนทำให้เกิดอาการเสียดท้อง ปวดเกร็งอย่างรุนแรง และถึงกับอาเจียน ดังนั้นผู้ป่วยดังกล่าวควรกินมะนาวในปริมาณเล็กน้อย (1-2 ชิ้น) พร้อมชาและหลังอาหารเท่านั้น

หัวหอม. การบริโภคหัวหอมสดมากเกินไปสามารถกระตุ้นการกำเริบของโรคในกระเพาะอาหาร ไต และตับ

ราสเบอร์รี่. ราสเบอร์รี่ไม่ควรรับประทานกับโรคเกาต์และโรคไตอักเสบ

แครอท. คุณไม่สามารถกินพืชรากและส่วนบนของพืชรากที่อยู่บนพื้นผิวโลกและมีสีเขียวได้ ส่งผลเสียต่อกิจกรรมของหัวใจ

ทะเล buckthorn ห้ามใช้น้ำมันซีบัคธอร์นในโรคของถุงน้ำดี ระบบทางเดินอาหาร และตับอ่อน ผลไม้สดและน้ำซีบัคธอร์นมีกรดจำนวนมาก ดังนั้นจึงไม่ควรใช้กับแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น

แตงกวา. ไม่ควรรับประทานแตงกวาดองและแตงกวาดองโดยผู้ป่วยที่เป็นโรคระบบทางเดินอาหารที่มีความเป็นกรดสูงของน้ำย่อย, ความดันโลหิตสูง, เช่นเดียวกับหลอดเลือด, ความดันโลหิตสูง, ความบกพร่องของหัวใจ แตงกวาดองเค็มกระตุ้นความอยากอาหารดังนั้นจึงมีข้อห้ามในโรคอ้วน

วอลนัท ผลไม้วอลนัทอาจทำให้เกิดอาการแพ้ (ลมพิษ, เปื่อย, diathesis, ฯลฯ ) ผลไม้วอลนัตเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยที่เป็นโรคผิวหนัง เช่น โรคเรื้อนกวาง โรคสะเก็ดเงิน และโรคประสาทอักเสบ การรับประทานถั่วแม้เพียงเล็กน้อยก็มีส่วนทำให้โรคเหล่านี้กำเริบได้

พริกชี้ฟ้า. ไม่ควรใช้พริกขี้หนูกับโรคริดสีดวงทวาร โรคของกระเพาะอาหาร ลำไส้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับแผลในกระเพาะอาหาร โรคตับ (โรคตับแข็ง โรคตับอักเสบเฉียบพลันและเรื้อรัง) และไต (โรคไตอักเสบเฉียบพลันและเรื้อรัง และโรคไตอักเสบ)

พริกหวาน (บัลแกเรีย) ห้ามใช้ในผู้ป่วยที่เป็นโรคขาดเลือดอย่างรุนแรง (angina pectoris), หัวใจเต้นผิดจังหวะ, ความดันโลหิตสูง, แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้, ทุกข์ทรมานจากโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูงของน้ำย่อย, ลำไส้ใหญ่อักเสบ, มีอาการกำเริบของโรคเรื้อรังของตับและไต, ริดสีดวงทวาร, ด้วยความตื่นเต้นง่ายที่เพิ่มขึ้นของระบบประสาท ด้วยโรคลมบ้าหมูและโรคนอนไม่หลับ

ลูกพีช. เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูงจึงไม่ควรรับประทานลูกพีชโดยผู้ป่วยโรคเบาหวาน

พาสลีย์. ในระหว่างตั้งครรภ์ ไม่ควรบริโภคผักชีฝรั่ง มีความเสี่ยงของการแท้งบุตร

ผักชนิดหนึ่ง ไม่ควรให้ Rhubarb ในขณะท้องว่างแก่ผู้ป่วยที่มีภาวะกรดเกินในกระเพาะอาหารหรือแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น ผู้ป่วยเหล่านี้มักมีอาการปวดท้องอย่างรุนแรงภายใน 10-15 นาทีหลังรับประทานรูบาร์บ รูบาร์บไม่ควรใช้กับผู้ป่วยโรคนิ่วในไต การใช้รูบาร์บสำหรับเด็กและสตรีมีครรภ์เป็นอันตราย

หัวไชเท้าดำ. การใช้หัวไชเท้าภายในมีข้อห้ามสำหรับผู้ป่วย "หัวใจ" และ "ตับ" มีแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น 12 แผล การอักเสบของระบบทางเดินอาหาร

บีทรูท เมื่อดื่มน้ำบีทรูทสดจะเกิดอาการกระตุกของหลอดเลือด ดังนั้นควรปล่อยให้น้ำผลไม้คั้นสดเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้เศษส่วนระเหยที่เป็นอันตราย "หายไป" หลังจากนั้นคุณสามารถดื่มได้ ไม่ควรบริโภคน้ำบีทรูทกับขนมปังยีสต์หรือล้างด้วยน้ำที่เป็นกรด ทางที่ดีควรรับประทานขณะท้องว่าง 10-15 นาทีก่อนอาหารอุ่นเล็กน้อย น้ำบีทรูทควรดื่มในจิบเล็ก ๆ โดยถือไว้ในปากนานขึ้น ผู้ป่วยที่มีอาการแพ้ท้องควรผสมน้ำบีทรูทดิบกับข้าวโอ๊ต

มะเขือเทศ (มะเขือเทศ). การกินมะเขือเทศในปริมาณมากทำให้เกิดนิ่วในไต

โชคเบอร์รี่ดำ. การบริโภค chokeberry มากเกินไปนั้นไม่ปลอดภัยกับการแข็งตัวของเลือดที่เพิ่มขึ้น - อาจนำไปสู่การก่อตัวของลิ่มเลือดในหลอดเลือด นอกจากนี้ ไม่แนะนำให้ใช้น้ำผลไม้และผลไม้เพื่อเพิ่มการแข็งตัวของเลือด แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น 12 รวมถึงโรคกระเพาะ

กระเทียม. ไม่ควรใช้กระเทียมในผู้ป่วยโรคลมบ้าหมู ความดันโลหิตสูง ไตอักเสบ รวมถึงสตรีมีครรภ์

สีน้ำตาล ไม่แนะนำให้ใช้สีน้ำตาลในการละเมิดการเผาผลาญเกลือ (โรคไขข้อ, โรคเกาต์) และโรคที่เกี่ยวข้อง, การอักเสบของลำไส้และวัณโรค อย่ากินสีน้ำตาลต้มเพราะมันส่งเสริมโรคข้ออักเสบ

บทสาม

สาม. ฉันอันตรายและผลประโยชน์แตงโม

เราจะวิเคราะห์ประโยชน์และโทษของผลไม้โดยใช้ตัวอย่างเฉพาะของแตงโม

แตงโมมีต้นกำเนิดมาจากพืชป่าในเขตร้อนของแอฟริกา นักพฤกษศาสตร์ถือว่าทะเลทรายนามิบและกึ่งทะเลทรายคาลาฮารีเป็นจุดกำเนิดของพฤกษศาสตร์ ซึ่งยังคงพบดงแตงโมป่าในหุบเขา แตงโมสมัยใหม่เป็นลูกหลานของเถาไม้ยืนต้นขนาดใหญ่ที่อาศัยอยู่ในเขตร้อนชื้น ในสมัยอียิปต์โบราณ แตงโมเป็นพืชที่ปลูกได้เมื่อ 4,000 ปีที่แล้ว อย่างไรก็ตามมันไม่ได้เติบโตเลยเพราะเนื้อฉ่ำและหวาน แต่เพื่อให้ได้น้ำมันที่มีค่ามากจากเมล็ดของมัน ในยุโรป แตงโมปรากฏขึ้นหลังสงครามครูเสด ในรัสเซีย มันถูกนำเข้ามาในศตวรรษที่ Vstrongstrong-X จากอินเดียในช่วงการค้าที่วุ่นวายกับ Kievan Rus ในขั้นต้นมันหยั่งรากในภูมิภาคโวลก้าและในศตวรรษที่ XVstrongstrong มันแพร่กระจายอย่างกว้างขวางและเติบโตแม้ในภาคกลางในฐานะพืชเรือนกระจก

แน่นอนว่าแตงโมที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในรัสเซียคือ Astrakhan นี่คือแบรนด์ที่รับประกันรสชาติและคุณภาพ พ่อค้ารู้เรื่องนี้เป็นอย่างดีและมักจะใช้ประโยชน์จากความใจง่ายของผู้ซื้อที่ไม่มีประสบการณ์อย่างไร้ยางอาย อย่างไรก็ตาม ธรรมชาติมักจะทำทุกอย่างให้ตรงเวลา และหากแตงโมควรจะสุกภายในกลางเดือนสิงหาคมก็จะเป็นเช่นนั้น คำถามที่สมเหตุสมผลอาจเกิดขึ้น: ผลเบอร์รี่แสนอร่อยเหล่านี้มาจากไหนในเมืองของเรา ณ สิ้นเดือนกรกฎาคม

แท้จริงแล้วใน Astrakhan การเก็บเกี่ยวแตงโมทดลองจะเกิดขึ้นในต้นเดือนสิงหาคมซึ่งเป็นช่วงคัดเลือก - ในช่วงกลางเดือน แต่แตงโมขนาดใหญ่จะเริ่มขึ้นในวันที่ 25 ดังนั้น "Astrakhan" ลายพื้นเมืองควรปรากฏในมอสโกภายในเดือนกันยายนเท่านั้น .

ตัวเลือกที่หนึ่ง: พันธุ์แตงโมสุกเร็วจากภูมิภาคอื่น ๆ ของรัสเซียและประเทศเพื่อนบ้าน แต่ตัวเลือกนี้ไม่น่าเป็นไปได้เพราะพวกเขายังไม่แพร่หลายยิ่งไปกว่านั้นแม้แต่สำหรับพวกเขาตามรายงานของ All-Russian Research Institute of Irrigated Vegetable and การปลูกเมล่อน (VNIIOB) ซึ่งตั้งอยู่ในภูมิภาค Astrakhan ต้องใช้เวลา 53-55 วันโดยมีอุณหภูมิ 25-30.C ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ มีแต่คุณประโยชน์ แต่มีรายละเอียดเพิ่มเติมด้านล่าง

ตัวเลือกที่สอง: พันธุ์ที่สุกปานกลาง (แตงโม Astrakhan ดั้งเดิม) ซึ่งกระตุ้นด้วยปุ๋ยไนโตรเจนและเหนือสิ่งอื่นใดคือแอมโมเนียมไนเตรต ตัวเลือกนี้เป็นเรื่องธรรมดาและไม่แยแสต่อสุขภาพเลย เราจะพิจารณาในรายละเอียดเพิ่มเติม

แตงโมเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ในแง่ที่ว่าไม่มีข้อห้ามในการใช้แตงโม แตงโมประกอบด้วยน้ำ (มากถึงร้อยละ 80 ของน้ำหนักผล) ฟรุกโตส กลูโคส ซูโครส ธาตุเล็กน้อย และเส้นใยผัก ฟรุกโตสมีลักษณะเฉพาะที่ร่างกายดูดซึมได้โดยไม่จำเป็นต้องใช้อินซูลินเลย ซึ่งหมายความว่าแม้แต่ผู้ป่วยโรคเบาหวานที่ต้องพึ่งอินซูลินก็สามารถรับประทานแตงโมหวานได้

อาหารอันโอชะของลายยังมีฤทธิ์ขับปัสสาวะที่เด่นชัดซึ่งช่วยล้างร่างกายจากภายในซึ่งทำให้สามารถแนะนำเนื้อไม้ที่มีกลิ่นหอมให้กับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากโรคหัวใจ หลอดเลือด และข้อต่อ แตงโมยังมีประโยชน์ต่อหัวใจอีกด้วย ซึ่งเราจะพูดถึงในหัวข้อถัดไป

แตงโมเป็นคลังเก็บแมกนีเซียมที่แท้จริงโดยที่คน ๆ หนึ่งไม่สามารถทำได้ การขาดแมกนีเซียมในอาหารอย่างเรื้อรังทำให้ความดันโลหิตเพิ่มขึ้น แมกนีเซียมและ "คู่หู" - แคลเซียม - ให้การหดตัวและการขยายตัวของหลอดเลือด ซึ่งเป็นกลไกที่รักษาเสถียรภาพของความดันโลหิตในร่างกาย

แมกนีเซียมมีความสำคัญต่อการหลั่งน้ำดีและทำลายคอเลสเตอรอล เพื่อจับกับเกลือของกรดออกซาลิก (ออกซาเลต) และป้องกันการก่อตัวของนิ่วในไต เพื่อลดความตื่นเต้นง่ายของประสาท บรรเทาอาการกระตุกของกล้ามเนื้อ และทำให้การเคลื่อนไหวของลำไส้เป็นปกติ

และองค์ประกอบการติดตามที่ยอดเยี่ยมนี้ในเนื้อแตงโม 100 กรัมมีมากถึง 224 มิลลิกรัม - มากกว่าในอัลมอนด์เท่านั้น ดังนั้น เพื่อชดเชยความต้องการแมกนีเซียมในแต่ละวันของมนุษย์ การรับประทานแตงโม 150 กรัมก็เพียงพอแล้ว

แตงโมและโพแทสเซียมอุดมไปด้วยแม้ว่าจะน้อยกว่าแอปริคอตแห้ง กล้วย และลูกพลับ แต่ถ้าเราเปรียบเทียบปริมาณแคลอรี่ของกล้วยและแตงโมชนิดเดียวกัน "รัสเซีย" ที่เติบโตมากับแตงโมจะได้เปรียบกว่าอย่างชัดเจน - กล้วยมีแคลอรี่มากกว่าสามเท่า

แต่แตงโมก็มีคุณสมบัติเชิงลบหลายประการ ตัวอย่างเช่น ไนเตรต พวกเขาทำหน้าที่กับแตงโมเช่นสเตียรอยด์อะนาโบลิกในนักเพาะกาย: การเติบโตนั้นเป็นไปอย่างรวดเร็วและน้ำหนักและปริมาตรที่น่าประทับใจของทารกในครรภ์นั้นเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ทุกอย่างจะดี แต่ไนเตรตปฏิเสธที่จะทิ้งแตงโมอย่างเด็ดขาดและพิษของไนเตรตเฉียบพลันในช่วงเวลานี้ของปีไม่ใช่เรื่องแปลก เป็นเรื่องยากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็ก เนื่องจากไนเตรตแข่งขันกับออกซิเจนสำหรับเฮโมโกลบินของเรา และแทนที่จะเป็นตัวพาออกซิเจน เฮโมโกลบิน (ในรูปของเมทฮีโมโกลบิน) ทำให้เกิดปัญหาร้ายแรงกับการหายใจของเซลล์

ไนเตรตมีคุณสมบัติที่ไม่ดีอีกอย่างหนึ่ง- สะสมในร่างกายทำให้เกิดอาการมึนเมาเรื้อรัง แพทย์เรียกสิ่งนี้ว่า "เอฟเฟกต์สะสม" เด็กที่ได้รับไนเตรตมากเกินไปจะมีอาการแย่ลง ป่วยบ่อยขึ้น ผู้ใหญ่หงุดหงิดง่าย นอนหลับแย่ลง

สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะแยกแยะแตงโมที่ "สูบแล้ว" จากแตงโมปกติด้วยตาเปล่า เครื่องมือวัดพิเศษที่กำหนดปริมาณไนเตรตในผักและผลไม้สามารถช่วยได้ เช่นเดียวกับ Marion แบบพกพา

เอกสารที่คล้ายกัน

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้สด การจำแนกแต่ละชนิด การขนส่งและการรับผักและผลไม้สด กระบวนการจัดเก็บ ปัจจัยที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร. คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้.

บทคัดย่อ เพิ่ม 03/21/2011


แนวคิด วัตถุประสงค์ของการแปรรูปผักและผลไม้เป็นเป้าหมายของกิจกรรมเชิงพาณิชย์ คุณค่าทางโภชนาการและสารเคมีหลักที่กำหนดคุณสมบัติของสินค้า รัฐและแนวโน้มการพัฒนาการผลิตผักและผลไม้แปรรูป

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/08/2551


ลักษณะทั่วไปของผักและผลไม้สด ช่วงและการจัดประเภทขึ้นอยู่กับส่วนใดของพืชที่ใช้เป็นอาหาร ข้อกำหนดที่ทันสมัยสำหรับคุณภาพของผลไม้เช่นมันฝรั่ง ปัจจัยที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร.

งานนำเสนอ เพิ่ม 03/29/2015


องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้สด การจำแนกผักตามส่วนของพืชที่ใช้ พืชหัว, พันธุ์มันฝรั่ง, ตัวบ่งชี้ภายนอก, โรคและความเสียหาย พืชราก (แครอท หัวบีท หัวไชเท้า และหัวผักกาด) ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

งานนำเสนอ เพิ่ม 03/21/2012


การจำแนกประเภทของน้ำผลไม้และบทบาทของผลไม้และเบอร์รี่บดในเครือข่ายโภชนาการสาธารณะและเด็ก การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และผลกระทบต่อร่างกาย วิธีการวัดไอโอไดเมทริกและเชิงคุณภาพ การถนอมอาหารแปรรูปผักและผลไม้.

ภาคนิพนธ์ เพิ่มเมื่อ 19/05/2554


สาระสำคัญของการหายใจแบบใช้ออกซิเจนและไม่ใช้ออกซิเจนของผักและผลไม้ ผลกระทบของความเข้มต่อปริมาณการสูญเสีย สูตรของกระบวนการ ลักษณะ การแบ่งประเภทและการตรวจสอบคุณภาพของไวน์องุ่นธรรมชาติพิเศษและพิเศษ การคำนวณความจุของที่เก็บมันฝรั่ง

ทดสอบเพิ่ม 01/02/2010


การจัดเก็บสินค้าเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีในการกระจายสินค้า ลักษณะของผักฟักทองคุณสมบัติและลักษณะเฉพาะถิ่นกำเนิด สภาพการเก็บรักษาผักและผลไม้ วิธีการและเงื่อนไขการจัดเก็บคุณลักษณะของการขนส่งผักฟักทอง

เรียงความเพิ่ม 26/11/2554


เอกสารกำกับดูแลที่ใช้ในการประเมินคุณภาพของผลไม้เมืองร้อน องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ และคุณสมบัติผู้บริโภคของผลไม้เมืองร้อน การกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพทางกายภาพและเคมีตามข้อกำหนดของมาตรฐาน

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 12/01/2553


ความหลากหลายของอาหารจากผัก, คุณสมบัติการออกแบบและการเสิร์ฟ, เทคโนโลยีการทำอาหาร ความสำคัญของผักต่อร่างกาย การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และแร่ธาตุที่เกิดขึ้นระหว่างการอบผักด้วยความร้อน

บทคัดย่อ เพิ่ม 12/07/2010


อาหารและเครื่องเคียงจากผัก. ความสำคัญของผักต่อโภชนาการของมนุษย์ ลักษณะสินค้าของสินค้า. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารประเภทผักและอายุการเก็บรักษา ความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงานของร้านร้อน เทคโนโลยีการประกอบอาหารสำหรับสถานศึกษาก่อนวัยเรียน.

สารที่ประกอบกันเป็นผักและผลไม้แบ่งออกเป็นอนินทรีย์ - น้ำ แร่ธาตุและสารอินทรีย์ - โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน เอ็นไซม์ สารอะโรมาติก (รูปที่ 2)

		องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้
สารอนินทรีย์					อินทรียฺวัตถุ
			แร่ธาตุ		สารไนโตรเจน (โปรตีน)
ฟรี			ธาตุอาหารหลัก		คาร์โบไฮเดรต
ที่เกี่ยวข้อง			ธาตุ		วิตามิน
			อัลตร้าไมโครเอลิเมนต์		เอนไซม์
					สารอะโรมาติก
					โพลีฟีนอลและอื่น ๆ

ข้าว. 2. การจำแนกประเภทของสารที่กำหนดองค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้

ถึง สารอนินทรีย์รวมถึงน้ำและเกลือแร่

น้ำ- ส่วนประกอบที่สำคัญของสิ่งมีชีวิตในสัตว์และพืช มีมวลเฉลี่ย 2/3 ของร่างกายมนุษย์และมีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญอาหาร ดังนั้นน้ำในอาหารจึงมีความสำคัญเป็นพิเศษ ร่างกายต้องการน้ำ 1.75-2.2 ลิตรต่อวัน

น้ำพบได้ในผักและผลไม้ทุกชนิด แต่ในปริมาณที่แตกต่างกันและในสถานะต่างๆ กัน:

-ฟรี- น้ำเซลล์ระหว่างเซลล์ macrocapillaries และบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ (ถอดออกได้ง่ายระหว่างการอบแห้งและการแช่แข็ง) ปริมาณถึง 85%

-ที่เกี่ยวข้อง- เมื่อรวมกับสารของผลิตภัณฑ์ (คอลลอยด์เซลลูลาร์) และเกือบจะไม่ถูกกำจัดออกเมื่อแห้ง) คิดเป็นประมาณ 10-12%

ผักและผลไม้สดมีปริมาณน้ำสูงซึ่งทำหน้าที่ต่างๆ ช่วยให้เนื้อเยื่อพืชมีความชุ่มฉ่ำ ยืดหยุ่น เป็นตัวทำละลายสำหรับวัตถุแห้งจำนวนมาก และสร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อกิจกรรมระดับสูงของกระบวนการทางชีวเคมีต่างๆ ในผักและผลไม้ ทั้งในระหว่างการเจริญเติบโตและระหว่างการเก็บรักษา ในขณะเดียวกัน ปริมาณน้ำที่สูงจะช่วยส่งเสริมการพัฒนาของจุลินทรีย์ ความจุความร้อนสูงของน้ำช่วยให้เก็บรักษาผักและผลไม้ได้ดียิ่งขึ้นแม้อุณหภูมิจะผันผวน

ด้วยปริมาณน้ำฟรีสูง (90-98%) - แตงกวา, แตงโม, ฟักทอง;

ด้วยปริมาณน้ำฟรีโดยเฉลี่ย (82-89%) - มันฝรั่ง, หัวบีท, ส้ม;

ปริมาณน้ำที่มีอยู่ในอาหารมีผลอย่างมากต่ออายุการเก็บรักษาและคุณค่าทางโภชนาการ ยิ่งมีน้ำ (ฟรี) ในผลิตภัณฑ์มากเท่าใด คุณค่าทางโภชนาการก็จะยิ่งลดลงและอายุการเก็บรักษาก็จะสั้นลงเท่านั้น

นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าน้ำเป็นส่วนหนึ่งของเซลล์และเมื่อแห้งมันจะถูกลบออกตามลำดับผักและผลไม้จะสูญเสียความสดนั่นคือ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้นั้นสัมพันธ์กับความอิ่มตัวของเซลล์ด้วยน้ำ (ด้วยสถานะ turgor) Turgor - สถานะที่ตึงเครียดของเซลล์ - ได้รับการดูแลโดยแรงดันออสโมติกของน้ำที่เกิดจากสารที่ละลายในน้ำนมของเซลล์

แร่ธาตุ- คนที่มีอาหารได้รับแร่ธาตุต่าง ๆ ที่อยู่ในรูปของเกลือของกรดอินทรีย์และแร่ธาตุรวมถึงองค์ประกอบของสารประกอบอินทรีย์

ปริมาณของแร่ธาตุจะถูกตัดสินโดยปริมาณเถ้าที่เหลืออยู่หลังจากการเผาไหม้ที่สมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์ ปริมาณแร่ธาตุทั้งหมดในผักและผลไม้มีตั้งแต่ 0.2 ถึง 2%

แร่ธาตุเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับบุคคลเนื่องจากเป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อของร่างกาย (กระดูก, เนื้อเยื่อประสาท, เลือด, ฯลฯ ) และมีส่วนร่วมในการเผาผลาญอาหาร ความต้องการแร่ธาตุของบุคคลนั้นมีขนาดเล็กโดยคำนวณเป็นกรัมและมิลลิกรัม แต่การขาดแร่ธาตุอย่างสมบูรณ์อาจทำให้เกิดความเจ็บป่วยร้ายแรงได้

ขึ้นอยู่กับปริมาณเชิงปริมาณในผลิตภัณฑ์อาหาร แร่ธาตุแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม: องค์ประกอบมาโคร องค์ประกอบขนาดเล็ก และองค์ประกอบอัลตราไมโคร

ธาตุอาหารหลัก ได้แก่ เป็นแร่ธาตุที่พบใน

ผักและผลไม้ในปริมาณค่อนข้างมาก ตัวอย่างเช่น แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก โพแทสเซียม เหล็ก

องค์ประกอบการติดตามเช่น แร่ธาตุมีอยู่ในผักและผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย แต่มีบทบาทในโภชนาการของมนุษย์เป็นอย่างมาก เนื่องจากพวกมันมีส่วนร่วมในการเผาผลาญอาหาร เป็นส่วนหนึ่งของเลือด และควบคุมการทำงานของอวัยวะต่างๆ ได้แก่ ทองแดง สังกะสี ไอโอดีน โคบอลต์ เป็นต้น

ปริมาณที่น้อยที่สุดในผักและผลไม้คือยูเรเนียม เรเดียม สารหนู เช่น เหล่านี้เป็นสารอาหารพิเศษ พบในปริมาณที่น้อยมากหรือเป็นร่องรอย

ฟอสฟอรัส.เนื้อหาในผักและผลไม้ต่ำ - 16-59 มก.% เห็ดแห้งเท่านั้นที่มีมากถึง 600 มก.%

ในสิ่งมีชีวิต ฟอสฟอรัสเกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์ด้วยแสง การหายใจ และปฏิกิริยาทางชีวเคมีมากมาย เกลือของกรดฟอสฟอริกทำให้ค่า pH ของน้ำเลี้ยงเซลล์เป็นปกติ เนื้อหามีผลทางอ้อมต่ออายุการเก็บรักษาผัก ตัวอย่างเช่น แครอทที่โตเต็มที่และเก็บได้มีฟอสฟอรัสมากกว่าแครอทที่ไม่สุก

แมกนีเซียมพบในผักและผลไม้ในปริมาณที่ค่อนข้างน้อย - 10-40 มก.% ส่วนใหญ่พบในผักใบเขียว แครอท หัวบีท แมกนีเซียมเป็นส่วนหนึ่งของคลอโรฟิลล์ที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์ด้วยแสง เช่นเดียวกับแคลเซียม-แมกนีเซียมเพกเตตที่มีหน้าที่ทั้งหมดที่มีอยู่ในเพคติน มีบทบาทสำคัญในการกระตุ้นเอนไซม์ที่ควบคุมการสลายและการเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรต เพิ่มความหนืด ของไซโตพลาสซึม

เหล็กพบในผักและผลไม้ในปริมาณน้อย - 05-6.5 mg%; เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการหายใจ การสังเคราะห์ด้วยแสง การก่อตัวของคลอโรฟิลล์ เห็ด โรสฮิป แอปริคอต ฯลฯ เป็นแหล่งของธาตุเหล็กที่น่าสนใจ

แมงกานีสพบในปริมาณมากในพืชตระกูลถั่วและถั่วต่างๆ รวมทั้งผลเบอร์รี่ป่า (ลิงกอนเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ เรดเบอร์รี่) กระตุ้นเอนไซม์หลายชนิด ในพืช แมงกานีสช่วยเพิ่มการสังเคราะห์แสงและการสร้างกรดแอสคอร์บิก ในร่างกายมนุษย์ มีส่วนในการสร้างกระดูก การสร้างเม็ดเลือด ส่งผลต่อเมแทบอลิซึมของอินซูลิน และกระตุ้นการเจริญเติบโต

ทองแดงที่มีอยู่ในผลไม้และผลเบอร์รี่ในปริมาณมาก - 0.01-4.1 มก. / กก. ในพืช ทองแดงช่วยเพิ่มกระบวนการออกซิเดชัน เร่งการเจริญเติบโต และเพิ่มผลผลิตของผักและผลไม้หลายชนิด ทองแดงเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์หลายชนิด การขาดทองแดงทำให้เกิดโรคโลหิตจางและการเจริญเติบโตล้มเหลว