องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้ กระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ชนิด ระดับความแก่ ระยะเวลาเก็บเกี่ยว และปัจจัยอื่นๆ

ส่วนประกอบของผักประกอบด้วยสารอินทรีย์และแร่ธาตุทั้งที่ละลายได้และไม่ละลายในน้ำ

สารที่ละลายน้ำได้ ได้แก่ น้ำตาล กรดอินทรีย์ เพคติน วิตามินส่วนใหญ่ สารไนโตรเจนบางชนิด ไกลโคไซด์ แร่ธาตุบางชนิด และอื่นๆ ซึ่งส่วนใหญ่พบในน้ำเซลล์ของผักและผลไม้

สารที่ไม่ละลายในน้ำ ได้แก่ เซลลูโลส โปรโตเพคติน เฮมิเซลลูโลส แป้ง สารไนโตรเจนและแร่ธาตุบางชนิด

น้ำ.

น้ำในผักและผลไม้ในปริมาณมากมีส่วนช่วยให้ร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้น อย่างไรก็ตาม เนื่องจากผักและผลไม้มีความชื้นสูง จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายจะพัฒนาได้ง่าย ทำให้เกิดการเน่าเสียอย่างรวดเร็ว การระเหยของความชื้นที่เพิ่มขึ้นนำไปสู่การเหี่ยวแห้ง ดังนั้นผักและผลไม้จึงจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย

คาร์โบไฮเดรต.

คาร์โบไฮเดรตมีสัดส่วนประมาณ 90% ของปริมาณวัตถุแห้งทั้งหมดในผักและผลไม้

จากคาร์โบไฮเดรตของผักและผลไม้ น้ำตาล แป้ง อินนูลิน ไฟเบอร์ และสารเพคตินจึงมีความใส่ใจเป็นพิเศษ

ซาฮาร่าส่วนใหญ่แสดงด้วยกลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส และเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้เป็นหลัก ในบรรดาผักต่างๆ แตงโม แตงโม และสวีลาเป็นผักที่อุดมด้วยน้ำตาลมากที่สุด

แป้งพบในปริมาณมากในมันฝรั่ง เมล็ดถั่ว ในเมล็ดพืชตระกูลถั่วที่ยังไม่สุก มีมากในกล้วยและอินทผลัม

อินนูลินมีองค์ประกอบใกล้เคียงกับแป้ง พบได้ในลูกแพร์บดและชิกโครี

แป้งและอินนูลินเป็นสารสำรองที่ไม่ละลายในน้ำ ดังนั้น ผักและผลไม้ที่มีส่วนประกอบเหล่านี้จึงมีความสามารถในการเก็บรักษาได้ดีกว่า อย่างไรก็ตาม ควรสังเกตว่าแป้งและอินนูลินมีการดูดความชื้นเพิ่มขึ้น ควรคำนึงถึงสถานการณ์นี้เมื่อเก็บมันฝรั่งแห้งและผักและผลไม้ที่มีแป้งอื่นๆ

เซลลูโลสประกอบขึ้นเป็นผนังเซลล์ของผักและผลไม้ เกือบจะไม่ถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ แต่จะทำให้อาหารคลายตัวและทำให้ลำไส้มีการเคลื่อนไหวมากขึ้น ส่งผลให้การย่อยอาหารดีขึ้น

สารเพคตินเพคตินมีความสามารถในการสร้างเยลลี่เมื่อมีกรดและน้ำตาลในสารละลายที่เป็นน้ำ คุณสมบัติของเพคตินนี้ใช้ในการผลิตเยลลี่, มาร์มาเลด, มาร์ชเมลโลว์, มาร์ชเมลโลว์ เพคตินของแอปเปิ้ลบางสายพันธุ์, มะตูม, แบล็กเคอแรนท์, แอปริคอตมีความโดดเด่นด้วยความสามารถในการคล้ายเยลลี่สูง

กรดอินทรีย์

ผักและผลไม้มีกรดอินทรีย์หลายชนิดซึ่งอยู่ในสถานะอิสระหรือในรูปของเกลือ

ที่พบมากที่สุดในผักและผลไม้ ได้แก่ กรดมาลิก กรดทาร์ทาริก กรดซิตริก และกรดออกซาลิก พบได้น้อยกว่า ได้แก่ เบนโซอิก ซาลิไซลิก ฟอร์มิก ฯลฯ ผลไม้มีกรดอินทรีย์มากกว่าในผัก

แทนนิน

ในผักและผลไม้ไม่ได้เป็นเพียงสารสำรอง แต่ยังมีสารป้องกันจุลินทรีย์ต่างๆ พวกเขามีส่วนร่วมในการก่อตัวของรสชาติของผลไม้ แต่เนื้อหาที่สำคัญของพวกเขาทำให้ผลไม้มีรสฝาด

โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารแทนนินที่มีมากในผลไม้ไม่สุก เช่น ลูกพลับ เมื่อผักและผลไม้สุกปริมาณแทนนินจะลดลงอย่างรวดเร็ว

สารแต่งสี.

ผักและผลไม้สีประกอบด้วยคลอโรฟิลล์ แคโรทีน แซนโทฟิลล์ และแอนโธไซยานินชนิดต่างๆ เป็นหลัก

คลอโรฟิลล์ให้พืชมีสีเขียว เมื่อเริ่มสุก ผลไม้เกือบทั้งหมดจะมีสีเขียว แต่เมื่อสุก คลอโรฟิลล์จะหายไป คุณสมบัติของการแตกตัวของคลอโรฟิลล์และการสร้างสีต่างๆ เหล่านี้ ใช้เพื่อกำหนดเวลาในการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้

แอนโทไซยานินระบายสีผักและผลไม้หลากสี - จากสีแดงเป็นสีน้ำเงินเข้ม พบได้ในสารละลายเยื่อเมือกของเซลล์เยื่อกระดาษหรือในผิวหนัง

แคโรทีน(provitamin A) ให้ผักผลไม้มีสีเหลืองอมส้ม สารสีนี้พบในปริมาณมากในแครอท ฟักทอง และแอปริคอต ไอโซเมอร์ใกล้เคียงกับแคโรทีน ไลโคปีนซึ่งมีสีแดงร่วมกับแคโรทีนทำให้มะเขือเทศมีสีแดงอมส้ม

แซนโทฟิลล์ก่อให้เกิดสีเหลืองของแอปเปิ้ล ลูกแพร์ แอปริคอต ลูกพีช ฯลฯ

กลูโคไซด์

ตามองค์ประกอบทางเคมี น้ำตาลเหล่านี้เป็นส่วนผสมของน้ำตาลกับแอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ ฟีนอล หรือกรด

กลูโคไซด์ทั้งหมดที่พบในผักและผลไม้มีรสขม

สารไนโตรเจน

สารไนโตรเจนรวมอยู่ในองค์ประกอบของผักและผลไม้ในรูปของโปรตีนและสารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน (กรดอะมิโน สารประกอบแอมโมเนีย ฯลฯ) ถั่วและพืชตระกูลถั่วอ่อนมีความอุดมสมบูรณ์ที่สุด

ไขมัน

น้ำมันหอมระเหย

กลิ่นของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับการมีน้ำมันหอมระเหยซึ่งเป็นส่วนผสมของสารเคมีอยู่ในนั้น การสะสมน้ำมันหอมระเหยสูงสุดเกิดขึ้นเมื่อผลไม้สุก ในระหว่างการเก็บรักษาและแปรรูปผักและผลไม้ น้ำมันหอมระเหยจะระเหยออกไป

แร่ธาตุ

โดยพื้นฐานแล้วสิ่งเหล่านี้คือเกลือของกรดอินทรีย์ซึ่งร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ดีและมีส่วนช่วยในการเจริญเติบโต การพัฒนา เพิ่มความต้านทานต่อโรคต่างๆ

วิตามิน

วิตามินซีพบมากที่สุดในผักและผลไม้ นอกจากวิตามินซี วิตามินเอ (ในแครอท แอปริคอต ฟักทอง ฯลฯ) วิตามินบี (โดยเฉพาะในผักใบเขียว มะเขือเทศ) และวิตามินเค (ในผักใบเขียวและกะหล่ำปลี ). วิตามินเหล่านี้สามารถย่อยได้ดีกว่าวิตามินซีในระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้ แต่ส่วนใหญ่ถูกทำลายโดยการสัมผัสความร้อน

ผักสด.

ผักสดแบ่งออกเป็นพืชและผลไม้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับส่วนใดของพืชที่กิน ผักที่กินผลผลิตจากการเจริญเติบโต - ใบ ลำต้น ราก และการดัดแปลง - เป็นพืช ผักที่ใช้ผลิตภัณฑ์จากการปฏิสนธิ - ผลไม้ใช้เป็นอาหารเรียกว่าผลไม้

พืชผักตามส่วนของพืชที่ใช้ ผักกลุ่มนี้ แบ่งเป็นกลุ่มย่อยดังนี้

หัว (มันฝรั่ง, มันเทศ, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค);

พืชราก (แครอท, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, รูตาบากา, ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิป, ขึ้นฉ่าย);

หัวหอม (หัวหอม, กระเทียมหอม, บาตูน, กระเทียม, ฯลฯ );

กะหล่ำปลี (ขาว, แดง, กะหล่ำดอก, ซาวอย, กะหล่ำดาว, กะหล่ำปลี);

ผักกาดหอม - ผักโขม (ผักกาดหอม, ผักโขม, พืชชนิดหนึ่ง, ฯลฯ );

ของหวาน (หน่อไม้ฝรั่ง, อาติโช๊ค, รูบาร์บ);

รสเผ็ด (ผักชีลาว, เผ็ด, ทาร์รากอน, ฮอสแรดิช ฯลฯ )

ผักผลไม้.ผักกลุ่มนี้ประกอบด้วยกลุ่มย่อยดังนี้

ฟักทอง (แตงกวา, บวบ, ฟักทอง, แตงโม, แตง, สควอช);

มะเขือเทศ (มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริก);

พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว);

ซีเรียล (ข้าวโพดหวาน)

ผลไม้สด.

ขึ้นอยู่กับส่วนใดของดอกไม้ที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของมัน (รังไข่หรือผล) ผลไม้จะถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มที่มีคุณสมบัติทางการค้าแตกต่างกัน

มีทั้งผลทับทิม ผลไม้หิน ผลเบอร์รี่ ผลไม้ถั่ว ผลไม้กึ่งเขตร้อนและเขตร้อน

ผลทับทิมต่างกันตรงที่ภายในผลเนื้อมีห้องห้าเซลล์ที่มีเมล็ด เหล่านี้รวมถึงแอปเปิ้ล, ลูกแพร์, มะตูม, เถ้าภูเขา, medlar

ผลไม้หินประกอบด้วยผิวหนัง เนื้อผลไม้ และหินที่มีเมล็ดอยู่ในนั้น กลุ่มนี้รวมถึงแอปริคอต, พีช, พลัม, เชอร์รี่, เชอร์รี่หวาน, ด๊อกวู้ด

ผลเบอร์รี่แบ่งออกเป็นจริงเท็จและซับซ้อน ซึ่งรวมถึงองุ่น ลูกเกด กูสเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่ ในผลเบอร์รี่ของกลุ่มย่อยนี้เมล็ดจะถูกแช่โดยตรงในเยื่อกระดาษ ผลเบอร์รี่ปลอม ได้แก่ สตรอเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ พวกมันมีผลเนื้อฉ่ำซึ่งเกิดจากผลไม้รก ผลเบอร์รี่เชิงซ้อน ได้แก่ ราสเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ ผลไม้หิน คลาวด์เบอร์รี่ พวกเขาประกอบด้วยผลไม้เล็ก ๆ ผสมบนผลไม้หนึ่งเตียง

ไปจนถึงผลไม้เมืองร้อนและผลไม้เมืองร้อนได้แก่ มะนาว ส้มเขียวหวาน ส้ม ทับทิม ลูกพลับ มะเดื่อ กล้วย สับปะรด ฯลฯ ผลไม้ที่ระบุไว้เป็นของตระกูลพฤกษศาสตร์ต่างๆ แต่ในทางปฏิบัติทางการค้า มักจะแยกออกเป็นกลุ่มตามพื้นที่ปลูก

ผลไม้อ่อนนุชประกอบด้วยแกนที่หุ้มด้วยเปลือกไม้แห้ง เหล่านี้รวมถึงเฮเซลนัท เฮเซลนัท วอลนัท อัลมอนด์ ถั่วพิสตาชิโอ ถั่วลิสง

การสูญเสียผักและผลไม้ตามธรรมชาติระหว่างการเก็บรักษา

ในระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง ผักและผลไม้จะระเหยความชื้นและใช้สารอินทรีย์เพื่อการหายใจ ส่งผลให้สูญเสียมวล การสูญเสียดังกล่าวจัดอยู่ในประเภทธรรมชาติและส่วนใหญ่เกิดจากการระเหยของความชื้น (65-90%) และการบริโภคสารอินทรีย์เพื่อการหายใจ (10-35%) การสูญเสียเหล่านี้หลีกเลี่ยงไม่ได้ภายใต้สภาวะการจัดเก็บและการขนส่งผักและผลไม้

บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติไม่รวมถึงการสูญเสียที่เกิดจากความเสียหายต่อภาชนะบรรจุ เช่นเดียวกับการคัดแยกและของเสียที่ได้รับในกระบวนการเตรียม การแปรรูป และการเก็บรักษาผักและผลไม้

ขนาดของการสูญเสียตามธรรมชาตินั้นถูกทำให้เป็นมาตรฐานซึ่งแตกต่างกันไปตามผลไม้และผักบางประเภท วิธีการและระยะเวลาการเก็บรักษา ช่วงเวลาของปี ระยะทางในการขนส่ง

การสูญเสียตามธรรมชาติของผักและผลไม้ถูกตัดออกจากผู้รับผิดชอบทางการเงินตามขนาดจริง แต่สูงกว่าบรรทัดฐานที่กำหนดซึ่งจำกัดและนำไปใช้เฉพาะเมื่อตรวจสอบความพร้อมของสินค้าจริง มีข้อมูลทางบัญชีไม่เพียงพอ , ยืนยันโดยแผ่นเทียบ.

ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

นอกเหนือไปจากการใช้ผักและผลไม้สดแล้ว ส่วนสำคัญของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยังได้รับการเก็บรักษาไว้ ซึ่งทำให้ไม่เพียงปกป้องพวกเขาจากการเน่าเสีย แต่ยังได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติทางโภชนาการและรสชาติใหม่อีกด้วย

วิธีที่แพร่หลายที่สุดคือวิธีการถนอมอาหารดังต่อไปนี้: การดอง, การใส่เกลือ, การปัสสาวะ, การดอง, การทำให้แห้ง, การแช่แข็ง, การบรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิสูงในภาชนะบรรจุภัณฑ

การหมัก การใส่เกลือ และการปัสสาวะเป็นชื่อที่แตกต่างกันสำหรับวิธีการแปรรูปผักและผลไม้แบบเดียวกัน วิธีนี้ขึ้นอยู่กับการหมักกรดแลคติกของน้ำตาลซึ่งเป็นผลมาจากกรดแลคติกเกิดขึ้น ป้องกันกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายซึ่งอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้ ความแตกต่างของชื่ออธิบายได้จากความจริงที่ว่าในอดีตกะหล่ำปลีและหัวบีทถูกหมักโดยไม่ใช้เกลือ (เนื่องจากขาด) และกระบวนการดังกล่าวเรียกว่าการหมักและผักอื่น ๆ ทั้งหมดถูกหมักด้วยการเติมเกลือ การแปรรูปผลเบอร์รี่และผลไม้ที่มีความเป็นกรดและสดเพียงพอเรียกว่าการถ่ายปัสสาวะ

ผักและผลไม้อบแห้ง.

การทำให้แห้ง- นี่คือการกำจัดความชื้นออกจากผักและผลไม้สดภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง ผักถือเป็นกระป๋องหากความชื้นในผักสูงถึง 12-14% ในผลไม้ - มากถึง 15-20% ข้อได้เปรียบที่สำคัญอย่างหนึ่งของผักและผลไม้แห้งเมื่อเทียบกับผักสดคือการขนส่งที่มีประสิทธิภาพสูง อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าในระหว่างการอบแห้ง ส่วนประกอบของผักและผลไม้อาจมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ การสูญเสียวิตามิน และการเสื่อมสภาพของพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส

ผลไม้และผักทุกชนิดสามารถใช้ในการอบแห้ง แต่ส่วนใหญ่ผลิตแอปเปิ้ลแห้ง ลูกแพร์ แอปริคอต พลัม องุ่น มันฝรั่ง แครอท หัวหอม กะหล่ำปลี ฯลฯ

แอปริคอตแห้งขายภายใต้ชื่อต่อไปนี้: แอปริคอต, kaisa, แอปริคอตแห้ง

แอปริคอตเป็นแอปริคอตทั้งลูก ตากแห้งด้วยหิน

Kaisa เป็นแอปริคอตซึ่งหินถูกบีบผ่านรอยบากที่ก้านก่อนที่จะแห้ง

แอปริคอตแห้งคือแอปริคอตที่ผ่าหรือฉีกครึ่งตามผลแล้วทำให้แห้งโดยไม่ใช้หิน

องุ่นแห้งที่มีเมล็ดเรียกว่าลูกเกดไม่มีเมล็ด - สุลต่าน

การจัดเก็บผลไม้และผักแห้ง

ผักและผลไม้แห้งจะดูดความชื้นและเมื่อเก็บไว้ในห้องที่ชื้นก็จะชื้น ขึ้นรา และเน่าเสียได้ ดังนั้นจึงต้องเก็บไว้ในห้องแห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70%

นอกจากนี้ผักและผลไม้แห้งต้องได้รับการปกป้องจากความเสียหายจากศัตรูพืชต่างๆ (มอด แมลงปีกแข็ง ไร) ซึ่งจะเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็วที่ความชื้นสูงของผลิตภัณฑ์ หากพบความเสียหายของศัตรูพืชในแต่ละตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์จะต้องทำให้แห้งเป็นเวลา 12-20 นาทีที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส

ถนอมผักและผลไม้ในภาชนะปิดสนิท

การเก็บรักษาในภาชนะบรรจุสุญญากาศหมายความว่าวัตถุดิบที่ผ่านการประมวลผลและแยกออกจากอากาศโดยรอบจะต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน 9 ที่อุณหภูมิ 85-120 ° C) ซึ่งเป็นผลมาจากการที่จุลินทรีย์ถูกทำลายและเอนไซม์ถูกทำลาย ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เปลี่ยนคุณภาพ

ผลไม้และผักกระป๋องทั้งหมดแบ่งออกเป็นผักผลไม้และผสม แยกกลุ่มอาหารกระป๋องสำหรับเด็กและอาหารลดน้ำหนักออกจากกัน

ผักกระป๋อง. ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต พวกเขาแบ่งออกเป็นธรรมชาติ อาหารว่าง อาหารกลางวัน ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้น น้ำผัก เครื่องดื่ม และน้ำดอง

อาหารกระป๋องจากธรรมชาติ- ผักเหล่านี้ลวกและบรรจุในขวดที่เต็มไปด้วยสารละลายเกลือหรือน้ำมะเขือเทศปิดฝาและฆ่าเชื้อ ผักควรมีอย่างน้อย 55-65% อาหารกระป๋องจากธรรมชาติ ได้แก่ ถั่วเขียว ถั่วลันเตา ดอกกะหล่ำ แครอท และหัวบีท ตามคุณภาพอาหารกระป๋องธรรมชาติแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและเกรด 1

อาหารว่าง- เป็นอาหารว่างพร้อมรับประทานที่มีน้ำมันพืช 6-15% ผักใบเขียว แครอท หัวหอม และเครื่องเทศในปริมาณต่างๆ เติมซอสมะเขือเทศ พวกเขาทำจากพริก, มะเขือเทศ, บวบ, มะเขือยาว: คาเวียร์ผักจากมะเขือม่วงทอด, บวบและสควอช; ผักหั่นเป็นวงกลมทอดและเติมซอสมะเขือเทศ (มะเขือบวบพริก) ผักยัดไส้ สลัดผักและ vinaigrettes - ส่วนผสมของผักสับ (กะหล่ำปลี, มะเขือเทศ, พริก, ฯลฯ )

บรรจุกระป๋องและหั่นบาง ๆ ผลิตได้สูงสุดและเกรด 1 คาเวียร์ผักและสลัดไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์การค้า

อาหารกลางวันกระป๋องเป็นอาหารสำเร็จรูปกระป๋องจากผักสดดองหรือเค็มที่มีหรือไม่มีเนื้อสัตว์โดยเติมไขมัน, มะเขือเทศ, เกลือ, น้ำตาล, เครื่องเทศ อาหารกระป๋องมื้อกลางวันแบ่งออกเป็นหลักสูตรที่หนึ่งและสอง หลักสูตรแรกประกอบด้วย Borsch, ซุปกะหล่ำปลี, ผักดอง, ซุป, ที่สอง - ผักหรือผักเห็ด hodgepodges, เนื้อกับผัก, ม้วนกะหล่ำปลี ฯลฯ

ถึง ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้นได้แก่ ซอสมะเขือเทศบด มะเขือเทศบด ซอสมะเขือเทศ ผงมะเขือเทศแห้ง

น้ำซุปข้นมะเขือเทศและมะเขือเทศบดเตรียมจากมวลมะเขือเทศบดละเอียดซึ่งต้มจนมีความเข้มข้น วางมะเขือเทศมีและไม่มีเกลือ ตามคุณภาพแล้วมะเขือเทศบดและซอสมะเขือเทศจะแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและเกรดแรก

ซอสมะเขือเทศทำจากมะเขือเทศหรือผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศเข้มข้น น้ำตาล เครื่องเทศ น้ำส้มสายชู จะถูกเติมลงในซอสที่ใช้ในการปรุงอาหารเป็นเครื่องปรุงรส

น้ำผักทำจากธรรมชาติและด้วยน้ำตาล จากมะเขือเทศ แครอท และหัวบีท นำมาปั่นรวมกัน

ผลไม้แช่อิ่ม.ซึ่งรวมถึงผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้และเบอร์รี่บด น้ำพริกเผา ซอส น้ำผลไม้ น้ำหมักผลไม้และเบอร์รี่

ผลไม้แช่อิ่มเป็นอาหารกระป๋องจากผลไม้และผลเบอร์รี่อย่างน้อยหนึ่งชนิดในน้ำเชื่อมและอยู่ภายใต้การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ชื่อของพวกเขาสอดคล้องกับชื่อของวัตถุดิบหลักที่ใช้ทำ (เชอร์รี่, พีช, แอปริคอท) นอกจากนี้ยังผลิตผลไม้แช่อิ่มสารพัน - จากส่วนผสมของผลไม้และผลเบอร์รี่หลายชนิดรวมถึงผลไม้แช่อิ่ม (แทนน้ำตาล แนะนำให้ใช้น้ำเชื่อมกับซอร์บิทอลและไซลิทอล)

ตามคุณภาพผลไม้แช่อิ่มจะแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดอันดับ 1 และตาราง พวกเขาแตกต่างกันในลักษณะทางประสาทสัมผัส - ลักษณะเนื้อสัมผัสของผลไม้คุณภาพของน้ำเชื่อม

น้ำซุปข้นจากผลไม้และผลเบอร์รี่เป็นมวลบริสุทธิ์ที่มีวัตถุแห้ง น้ำซุปข้นยังใช้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำแยม ซอส ลูกกวาด

วาง ผลไม้ได้จากการต้มมันบดโดยไม่ใส่น้ำตาล

อาหารกระป๋องสำหรับอาหารทารกมีการจัดประเภทดังต่อไปนี้: ผัก ผลไม้ ผลไม้และผัก เนื้อสัตว์และผัก พวกเขาต้องมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมเนื้อหาแคลอรี่ที่จำเป็น มีวิตามินและแร่ธาตุ

อาหารกระป๋องไดเอทมีไว้สำหรับโภชนาการบำบัดของผู้ป่วย พวกเขาพัฒนาองค์ประกอบของอาหารกระป๋องโดยคำนึงถึงสารเคมีที่ต้องการและห้ามใช้สำหรับผู้บริโภคประเภทนี้

การเก็บรักษาผักและผลไม้ผักและผลไม้บรรจุกระป๋องบรรจุในโหลแก้วหรือหลอดอะลูมิเนียม หลังจากฆ่าเชื้อแล้ว อาหารกระป๋องจะถูกทำให้เย็นด้วยน้ำ ทำให้แห้ง ติดฉลากและใส่กล่อง

การทำเครื่องหมาย อักขระสามถึงหกตัวถูกประทับตามลำดับในหนึ่งแถวบนฝากระป๋อง ในตอนเริ่มต้น ดัชนีจะถูกวางไว้เพื่อระบุว่าใครเป็นเจ้าของโรงงาน (K คือดัชนีของกระทรวงอุตสาหกรรมประมง) จากนั้นหมายเลขของผู้ผลิต ปีที่ผลิต ระบุด้วยหลักสุดท้ายของปีปัจจุบัน ตัวอย่างเช่น TsS546 - หมายความว่าโรงงานกระป๋องหมายเลข 54 เป็นของ Tsentrosoyuz ซึ่งผลิตอาหารกระป๋องในปี 1986

ด้านล่างของกระป๋องมีอักขระห้าถึงเจ็ดตัว: ตัวแรกคือหมายเลขกะ, สองตัวที่สองคือวันที่ผลิต (ก่อนวันที่ 9 พวกเขาใส่ 0 ข้างหน้า), ตัวที่สี่ (ตัวอักษร) คือเดือนที่ผลิต (A - มกราคม, B - กุมภาพันธ์ ฯลฯ ไม่รวมตัวอักษร H) ตัวเลขสามตัวถัดไปของเครื่องหมายคือหมายเลขประเภทอาหารกระป๋อง ตัวอย่างเช่น อาหารกระป๋อง "ข้าวโพด" ซึ่งผลิตในกะที่สองของวันที่ 25 กรกฎาคม จะมีเครื่องหมาย 225Ж007

เก็บผักและผลไม้กระป๋องที่อุณหภูมิ 0-20 o C อาหารกระป๋องแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 o C ซึ่งนำไปสู่การสูญเสียคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ในระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้กระป๋อง ข้อบกพร่องประเภทต่างๆ ต่อไปนี้มักเกิดขึ้นด้วยเหตุผลหลายประการ: การระเบิด เปรี้ยว เนื้อหามืดลง ผลไม้และผักอ่อนตัว รอยเปื้อน สนิมของกระป๋องและฝาโลหะ

ผลไม้และผักแช่แข็งอย่างรวดเร็ว

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การผลิตผักและผลไม้สดที่เก็บเกี่ยวเร็วได้เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ผักและผลไม้ถูกแช่แข็งในช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ -25 ถึง 50 ° C

ด้วยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิติดลบต่ำ กระบวนการทางชีวเคมีในผลิตภัณฑ์และการพัฒนาของจุลินทรีย์เกือบจะหยุดลงโดยสิ้นเชิง คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับความเร็วในการแช่แข็ง ในระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กจะก่อตัวขึ้นในช่องว่างระหว่างเซลล์และเซลล์ ซึ่งไม่ก่อให้เกิดการเสียรูปอย่างมีนัยสำคัญของโครงสร้างเนื้อเยื่อ เมื่อแช่แข็ง คุณภาพความหอมและวิตามินของผักและผลไม้เกือบทั้งหมดจะไม่เปลี่ยนแปลง

ผักและผลไม้บางชนิดไม่เหมาะสำหรับการแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงได้จากการแช่แข็งถั่วลันเตา, พริกผัก, แครอท, หัวบีท, มะเขือเทศ, ผักโขม, เห็ดอ่อน, สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, เชอร์รี่, พลัม, แอปริคอต, แอปเปิ้ลและลูกแพร์

ผักก่อนแช่แข็งจะปอกเปลือก ล้าง หั่น ลวก นอกจากผักบางชนิดแล้ว ส่วนผสมของผักยังถูกแช่แข็งเพื่อเตรียมหลักสูตรที่หนึ่งและสอง

ผลไม้แช่แข็งทั้งลูกหรือหั่นเป็นชิ้น ๆ โดยมีหรือไม่มีน้ำตาลก็ได้

ผักและผลไม้แช่แข็งด่วนบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง ถุงพลาสติก เก็บผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 o C และความชื้นสัมพัทธ์ 90-95%

ผักและผลไม้มีความสำคัญอย่างยิ่งในอาหารประจำชาติ เป็นผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องปรุงรส นอกจากนี้ผลไม้และผักหลายชนิดยังสามารถใช้เป็นยาได้

คุณค่าทางโภชนาการของมันฝรั่ง ผักและผลไม้นั้นพิจารณาจากปริมาณคาร์โบไฮเดรต (แป้ง น้ำตาล) โปรตีนและสารไนโตรเจนอื่นๆ แร่ธาตุหรือเถ้าและวิตามิน คาร์โบไฮเดรตและโปรตีนในร่างกายเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญ โปรตีนยังจำเป็นต่อการสร้างและซ่อมแซมเนื้อเยื่อของร่างกายอีกด้วย แร่ธาตุจำเป็นต่อการไหลเวียนของโลหิต การควบคุมความดันภายในเซลล์ การสร้างโครงกระดูก อวัยวะต่างๆ และเนื้อเยื่อประสาท

ผักและผลไม้ใช้เป็นสารแต่งกลิ่นเพราะมีกรดผลไม้ต่างๆ แทนนินหรือสารสมานแผล (ในผลไม้) และสารสำคัญหรือสารที่มีกลิ่นหอมซึ่งกำหนดกลิ่นของผลไม้และผักหลายชนิด เช่น ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย พาร์สนิป ทาร์รากอน ฮอสแรดิช , หอม กระเทียม ฯลฯ

สารอะโรมาติกและกรดผลไม้ แทนนิน และสารแต่งสีของผักและผลไม้ กระตุ้นความอยากอาหาร ปรับปรุงการย่อยอาหาร เพิ่มความสามารถในการย่อยของอาหารประเภทเนื้อสัตว์และขนมปัง เอนไซม์ซึ่งพบในผักและผลไม้สดยังช่วยปรับปรุงการย่อยอาหาร

ผักและผลไม้หลายชนิดถูกใช้เป็นยารักษาโรคเพราะอุดมไปด้วยวิตามิน มีแร่ธาตุ ซึ่งบางชนิดมีธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส ไอโอดีน โพแทสเซียม แคลเซียม ฯลฯ มีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญของร่างกาย

หัวหอม, กระเทียม, หัวไชเท้า, มะรุมมีไฟตอนไซด์ - สารที่ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ติดเชื้อ

ในการรักษาโรคต่างๆ องุ่น มะนาว ส้ม แอปเปิ้ล ลูกแพร์ ลูกพลัม สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ โรสฮิป ลูกเกดดำ หัวบีท แครอท หัวไชเท้า กระเทียม หัวหอม ผักโขม มะเขือเทศ ฯลฯ . ถูกนำมาใช้.

ผักและผลไม้ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการทางการแพทย์ของผู้ป่วยที่มีความผิดปกติของระบบประสาท การไหลเวียนโลหิต ความผิดปกติของการเผาผลาญ โรคหัวใจ โรคตับ โรคเกาต์ และโรคเหน็บชา

Avitaminosis เป็นโรคที่เกิดจากการขาดวิตามินในร่างกาย

ความต้องการวิตามินของบุคคลนั้นเล็กน้อยมาก - สองสามมิลลิกรัม (หนึ่งในพันของกรัม) ต่อวัน แต่ถึงกระนั้นก็ตาม บทบาทของวิตามินต่อสุขภาพและชีวิตก็มีมากมายมหาศาล

รู้จักวิตามินประมาณ 20 ชนิด บางส่วนของพวกเขายังไม่เข้าใจดี วิตามินถูกกำหนดด้วยตัวอักษร เนื่องจากธรรมชาติทางเคมีของวิตามินนั้นไม่เคยถูกกำหนดมาก่อนอย่างแม่นยำ ในปัจจุบัน วิตามินส่วนใหญ่ไม่เพียงแต่แยกได้ในรูปบริสุทธิ์จากพืชหรืออวัยวะสัตว์ (ตับ) ที่อุดมด้วยวิตามินเท่านั้น แต่ยังได้รับจากการสังเคราะห์และทางเคมีอีกด้วย

ในการเผาผลาญของร่างกาย เอนไซม์ซึ่งอุดมไปด้วยผักและผลไม้สดมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่ง

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้

ส่วนประกอบของผักและผลไม้ประกอบด้วยสารหลายชนิดซึ่งส่วนใหญ่ละลายได้ในน้ำ น้ำตาลที่มีอยู่ในผักและผลไม้ โปรตีน แร่ธาตุ และวิตามินบางชนิด รวมทั้งกรดผลไม้ทั้งหมด แทนนิน สารแต่งสีของลูกเกดดำ เชอร์รี่ ฯลฯ อยู่ในน้ำเลี้ยงเซลล์ในสภาพที่ละลายน้ำ สารอื่น ๆ - แป้ง, ไฟเบอร์, โปรตีนส่วนใหญ่, เกลือแร่บางชนิด, วิตามิน, ไขมัน, สารอะโรมาติกและสีของมะเขือเทศ, แอปริคอต, แครอท ฯลฯ ไม่ละลายในน้ำ พบในเซลล์ของผักและผลไม้ในรูปแบบที่ไม่ละลายน้ำ

น้ำ. ผักและผลไม้มีน้ำมาก - จาก 75% (ในมันฝรั่งข้าวเหนียวและถั่วลันเตา) ถึง 95% (ในแตงกวา มะเขือเทศ ผักกาดหอม ฯลฯ) ในน้ำนี้อยู่ในรูปของสารละลายที่อ่อนแอของสารอาหารต่างๆ เป็นผลให้ผักและผลไม้สดได้รับผลกระทบค่อนข้างง่ายจากจุลินทรีย์ - รา ยีสต์ และแบคทีเรีย ซึ่งเป็นสัตว์ที่เล็กที่สุดที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า เนื่องจากมีน้ำปริมาณมากและจุลินทรีย์เสียหายอย่างรวดเร็ว ผักและผลไม้สดจึงเน่าเสียได้ง่ายและขนส่งได้ไม่ดี

ซาฮาร่า. น้ำตาลบีทหรือซูโครส ผลไม้หรือผลไม้ น้ำตาล (ฟรุกโตส) และน้ำตาลองุ่น (กลูโคส) พบได้ในผักและผลไม้ น้ำตาลผลไม้มีความหวานมากกว่าน้ำตาลหัวบีท และอย่างหลังนี้หวานกว่าน้ำตาลองุ่นหรือกลูโคส ร่างกายมนุษย์สามารถดูดซึมน้ำตาลองุ่นและผลไม้ได้ง่ายซึ่งใช้เป็นแหล่งพลังงาน (ความร้อน, เชิงกล - ระหว่างการทำงาน) และสำหรับการก่อตัวของไขมันสำรองในร่างกาย

ในผลทับทิม ฟรุกโตสมีอิทธิพลเหนือน้ำตาลในแอปริคอตและลูกพีช - ซูโครส แทบไม่มีน้ำตาลซูโครสในผลเบอร์รี่ พวกเขามี (เกือบในปริมาณที่เท่ากัน) กลูโคสและฟรุกโตส ฟรุกโตสมีอยู่ในแตงโม ในขณะที่ซูโครสมีอยู่ในหัวบีท แครอท และเมลอน

แป้งพบในปริมาณมากในมันฝรั่ง (ตั้งแต่ 14 ถึง 22% หรือมากกว่า) มีแป้งจำนวนมากในมันเทศ ถั่วลันเตาสุกและข้าวโพดหวาน ในถั่วและถั่วต่างๆ มีแป้งเล็กน้อยในผักและผลไม้อื่น ๆ เช่นประมาณ 1% ในแครอท ในผลไม้ที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะเนื้อหาถึง 1.5%

เซลลูโลสพบในมันฝรั่งและผักและผลไม้ทั้งหมดในปริมาณ 0.5 ถึง 3% ขึ้นอยู่กับชนิด ความหลากหลาย และสถานที่เพาะปลูก ยิ่งผักและผลไม้หยาบเท่าไรก็ยิ่งมีไฟเบอร์มากขึ้นเท่านั้น ผนังเซลล์ประกอบด้วยไฟเบอร์เป็นหลักและสารที่ไม่ละลายน้ำอื่นๆ ไฟเบอร์ไม่ถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ แต่ให้ความรู้สึกอิ่มและส่งเสริมการย่อยอาหาร (ปรับปรุงการบีบตัวของลำไส้)

ผลไม้หรือกรดอินทรีย์(แอปเปิ้ลมะนาวและไวน์) พบได้ในผลไม้ในปริมาณต่างๆ - จาก 0.10% ในลูกแพร์และมากถึง 3.5% ในลูกเกด กรดส่วนใหญ่พบในมะนาว - มากถึง 8% ในผักกรดผลไม้ - ซิตริกและมาลิก - พบในปริมาณมากในมะเขือเทศเท่านั้น (จาก 0.22 ถึง 1.39%)

ซอเรล รูบาร์บ และผักโขมมีกรดออกซาลิก ใน lingonberries แครนเบอร์รี่มีกรดเบนโซอิกซึ่งเป็นอันตรายต่อแบคทีเรีย ดังนั้นผลเบอร์รี่เหล่านี้จึงคงความสดไว้อย่างดี

ราสเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่มีกรดซาลิไซลิก (พร้อมกับกรดมาลิก) ในปริมาณเล็กน้อย กรดซาลิไซลิกเป็นไดอะโฟเรติก ดังนั้นจึงมีการใช้ราสเบอร์รี่ในการรักษาโรคหวัด สำหรับผักและผลไม้ กรดเป็นสารสำรองและสามารถนำมาใช้ในการหายใจได้

เกลือแร่หรือสารที่เป็นเถ้ามีอยู่ในผักและผลไม้ในปริมาณน้อย - ตั้งแต่ 0.3 ถึง 1.8%

กระรอกและสารไนโตรเจนอื่น ๆ ที่ใกล้เคียงพบได้ในผักและผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย แต่ถั่วลันเตาถั่วและถั่วซึ่งก็คือพืชตระกูลถั่วนั้นอุดมไปด้วยโปรตีน กะหล่ำปลี โดยเฉพาะกะหล่ำดอก ผักโขม ผักกาดหอม มีโปรตีนและสารไนโตรเจนจำนวนมาก (1.43-3.28%) โปรตีนเป็นส่วนสำคัญที่สุดของอาหาร

วิตามิน. มันฝรั่งผักและผลไม้เป็นผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเนื่องจากบุคคลต้องการวิตามินซี เนื้อสัตว์, ขนมปัง, ซีเรียล, ปลาไม่มีวิตามินนี้ ในกรณีที่ไม่มีวิตามินซีในอาหาร คนๆ หนึ่งจะป่วยด้วยโรคเลือดออกตามไรฟัน วิตามินซีอุดมไปด้วย: กุหลาบป่า, วอลนัทดิบสีเขียว, ลูกเกดดำ, สตรอเบอร์รี่, ฯลฯ และจากผัก - พริกหวาน, กะหล่ำปลี, มะรุม, ผักโขม, ผักกาดหอม, สีน้ำตาล, ผักชีฝรั่ง, ฯลฯ ในแตงกวา, หัวบีท, หัวหอม, กระเทียม มีน้อย.

ในกรณีที่ไม่มีวิตามินเอหรือแคโรทีนในอาหารคน ๆ หนึ่งจะป่วยด้วยโรคตาบอดกลางคืน (โรคตา - xerophthalmia); คนหนุ่มสาวแคระแกรน เมื่อขาดวิตามินนี้ ความต้านทานของร่างกายต่อโรคจะลดลง วิตามินเอไม่พบในผักและผลไม้ แต่ในร่างกายวิตามินนี้สร้างจากแคโรทีน แครอท ซีบัคธอร์น ลูกพีชเนื้อเหลือง แอปริคอต หัวผักกาด และผักใบเขียวทั้งหมดอุดมไปด้วยแคโรทีน แคโรทีนอยด์มีโครงสร้างคล้ายกับคลอโรฟิลล์ ดังนั้นจึงมักพบร่วมกับคลอโรฟิลล์

ผักและผลไม้มีวิตามิน: บี 1 บี 2 พีพี เค ฯลฯ ซึ่งป้องกันความผิดปกติต่างๆ ของร่างกายและโรคต่างๆ

ความต้องการวิตามินซีในแต่ละวันของผู้ใหญ่โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 50 มก. สำหรับวิตามินเอ - 1 มก. วิตามินเอสามารถแทนที่ด้วยแคโรทีน (2 มก. ต่อวัน)

แทนนินให้ผลไม้มีรสฝาด เนื้อหาในผลไม้มีตั้งแต่ 0.02% (ในลูกแพร์) ถึง 1.31% (ในบลูเบอร์รี่) เนื่องจากมีสารแทนนินสูงจึงใช้บลูเบอร์รี่ในการรักษาโรคกระเพาะอาหาร

สีย้อมกำหนดสีของผักและผลไม้ พบในปริมาณที่น้อยมากในแอปเปิ้ลและลูกแพร์สี, ในแอปริคอตและพีช, ในเถ้าภูเขา, แครอท, บีทรูท, มะเขือเทศ ฯลฯ สีเขียวของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับการมีอยู่ของคลอโรฟิลล์ในนั้น สีแดงและสีเหลือง - แคโรทีนอยด์ (สารให้สีของแครอท แอปริคอต ซีบัคธอร์น ฯลฯ) ไลโคปีน (สารให้สีของมะเขือเทศและโรสฮิป) แซนโทฟิลล์ (สารให้สีของผิวแอปเปิ้ลย้อมสี) และแอนโธไซยานิน (สารให้สีของหัวบีท เชอร์รี่ ลูกพลัม ลูกเกด มะยมแดง ฯลฯ)

สารสำคัญหรืออะโรมาติกพบในปริมาณเล็กน้อยในผลไม้ ในผักหลายชนิด (พืชรากรสเผ็ด ผักชีฝรั่ง ฯลฯ) เปลือกของผลไม้นั้นอุดมไปด้วยสารที่มีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ

ผักและผลไม้ยังมีสารอื่น ๆ เช่น เอนไซม์ ไฟโตไซด์ ฯลฯ ด้วยความช่วยเหลือของ เอนไซม์ในเซลล์ของสิ่งมีชีวิตรวมถึงผักและผลไม้ กระบวนการชีวิตเกิดขึ้น - การหายใจ การเจริญเติบโตและการพัฒนา ไฟโตไซด์- สารพิเศษที่เป็นอันตรายต่อแบคทีเรีย สารเหล่านี้จะถูกหลั่งออกมาจากเซลล์ของผักและผลไม้ เช่น เมื่อได้รับความเสียหาย ดังนั้นไฟโตไซด์ในผักและผลไม้จึงมีบทบาทในการป้องกัน ไฟโตไซด์ของหัวหอม, กระเทียม, แครอท, มัสตาร์ด, หัวไชเท้า, พืชชนิดหนึ่ง, เชอร์รี่เบิร์ด, เถ้าภูเขา, แบล็กเคอแรนท์, ส้มมีฤทธิ์มาก

หากคุณเคี้ยวกระเทียมหรือหัวหอมเป็นเวลา 5 นาที เชื้อโรคทั้งหมดในปากจะถูกฆ่า

คาร์โบไฮเดรต

ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในส่วนสำคัญของผักไม่เกิน 5% อย่างไรก็ตามในบางส่วนเช่นในมันฝรั่งปริมาณคาร์โบไฮเดรตถึง 20% ในถั่วเขียว -13% คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่ในผักคือแป้งและน้ำตาลในระดับที่น้อยกว่า ยกเว้นหัวบีทและแครอทซึ่งมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลัก ผลไม้มีคาร์โบไฮเดรตมากกว่าผักและมีปริมาณเฉลี่ย 10%

ซาฮาร่า

น้ำตาล (กลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส) มีมากที่สุดในผลไม้

คุณสมบัติของน้ำตาลในผักและผลไม้คือฟรุกโตสที่มีอยู่มากมาย

สินค้า	ปริมาณน้ำตาลเป็น %
	กลูโคส	ฟรุกโตส	ซูโครส
แอปเปิ้ล	2,5-5,5	6,5-11,8	1,5-5,3
แพร์	0,9-3,7	6,0-9,7	0,4-2,6
มะตูม	1,9-2,4	5,6-6,0	0,4-1,6
แอปริคอต	0,1-3,4	0,1-3,0	2,8-10,4
ลูกพีช	4,2-6,9	3,9-4,4	5,0-7,1
ลูกพลัม	1,5-4,1	0,9-2,7	4,0-9,3
เชอร์รี่หวาน	5,3-7,7	3,4-6,1	0,4-0,7
เชอร์รี่	3,8-5,3	3,3-4,4	0,2-0,8
ลูกเกดสีแดง	1,1-1,3	1,6-2,8	0
ลูกเกดดำ	3,3-3,9	4,0-4,8	0,2-0,4
มะเฟือง	1,2-3,6	2,1-3,8	0,1-0,6
ราสเบอร์รี่	2,3-3,3	2,5-3,4	0-0,2
องุ่น	7,2	7,2	0
กล้วย	4,7	8,6	13,7
สัปปะรด	1,0	0,6	8,6
ลูกพลับ	6,6	9,2	0

ในผักมีน้ำตาลอยู่ 3 ประเภท (กลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส) น้ำตาลปริมาณมากที่สุดพบใน:

• แครอท (6.5%)
• หัวบีท (8%)
• แตงโม (7.5%)
• แตงโม (8.5%)

ผักอื่นๆมีน้ำตาลต่ำ ในแครอท หัวบีท และแตงโม น้ำตาลซูโครสมีอำนาจเหนือกว่า แหล่งฟรุกโตสที่โดดเด่นคือแตงโม

เซลลูโลส

ไฟเบอร์มีอยู่ทั่วไปในผักและผลไม้ถึง 1-2% ขององค์ประกอบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งไฟเบอร์จำนวนมากในผลเบอร์รี่ (3-5%)

อย่างที่คุณทราบไฟเบอร์หมายถึงสารที่ระบบย่อยอาหารย่อยไม่ได้ ผักและผลไม้เป็นแหล่งของไฟเบอร์ที่บอบบาง (มันฝรั่ง กะหล่ำปลี แอปเปิ้ล ลูกพีช) ซึ่งย่อยสลายและดูดซึมได้ค่อนข้างดี

ในแง่ของแนวคิดทางวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ ไฟเบอร์ของผักและผลไม้ถือเป็นสารที่ส่งเสริมการขับคอเลสเตอรอลออกจากร่างกายและยังมีผลในการทำให้กิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ในลำไส้กลับสู่ปกติ

บทนำ

2. การจำแนกผักและผลไม้สด ลักษณะของแต่ละสายพันธุ์

3. การขนส่งและการรับผักและผลไม้สด

4. กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้สด

5. ปัจจัยที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหาร

บทสรุป

บรรณานุกรม

บทนำ

ในงานวิจัยนี้ ข้าพเจ้าได้ตรวจสอบองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สด การจำแนกประเภทและลักษณะเฉพาะของผักและผลไม้แต่ละชนิด กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้สด ปัจจัยที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร.

ฉันศึกษาองค์ประกอบของผักและผลไม้หลายชนิดรวมถึงการมีวิตามินที่สำคัญต่อร่างกายมนุษย์เช่น:

• วิตามินซี
• วิตามินเอ
• วิตามินบี
• วิตามินบี 1
• วิตามินบี2
• วิตามินดี
• วิตามินอี

เธอพูดถึงบทบาทสำคัญของกรดอินทรีย์ แร่ธาตุ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน

1. องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางอาหารของผักและผลไม้สด

ผักและผลไม้ทุกชนิดมีน้ำเป็นส่วนประกอบอยู่มาก (ประมาณ 75% - 85%) ข้อยกเว้นคือผลไม้ประเภทถั่วซึ่งมีน้ำโดยเฉลี่ยเพียง 10% - 15% ความชื้นในผักและผลไม้มีทั้งอิสระและผูกพัน

ความชื้นที่ถูกผูกไว้จะถูกกำจัดออกในระดับที่น้อยกว่าและคงไว้บางส่วนระหว่างการอบแห้ง

ความชื้นอิสระเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีสำหรับแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นผักและผลไม้ที่มีความชื้นอิสระจำนวนมากจึงไม่สามารถเก็บไว้ได้นานและจำเป็นต้องผ่านกรรมวิธี ผักและผลไม้เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตหลัก เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคส ซูโครส) ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครส) โพลีแซ็กคาไรด์ (ไฟเบอร์ สารเพคติน)

สารเพคตินและเซลลูโลสตามคุณสมบัติเป็นของสารอับเฉา

นอกจากคาร์โบไฮเดรตแล้ว องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้ยังรวมถึงโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์ (ซอร์บิทอลและแมนนิทอล) ซึ่งมีรสหวานด้วย พวกมันมีอยู่ในเถ้าภูเขาลูกพลัมในปริมาณที่น้อยกว่า - ในแอปเปิ้ล

การดูดกินผักและผลไม้ยังรวมถึงสารไนโตรเจน - โปรตีน กรดอะมิโน เอนไซม์ กรดนิวคลีอิก ไกลโคไซด์ที่มีไนโตรเจน ปริมาณโปรตีนมากที่สุดอยู่ที่มะกอก (7%) พืชตระกูลถั่ว (5%) มันฝรั่ง (2-3%) และถั่วเปลือกแข็ง ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีโปรตีนน้อยกว่า 1%

ผักและผลไม้เป็นซัพพลายเออร์หลักของเอนไซม์

1. การจำแนกประเภทผักและผลไม้สด. ลักษณะของแต่ละสายพันธุ์

เมื่อจำแนกประเภทผลไม้ จะมีการใช้คุณสมบัติหลักสองประการ - สัญลักษณ์ของโครงสร้างและสัญลักษณ์ของแหล่งกำเนิด

ตามโครงสร้างพวกเขาแยกแยะ:

• ผลไม้ทับทิม (แอปเปิ้ล, เถ้าภูเขา, ลูกแพร์, มะตูม); พวกมันทั้งหมดมีผิวหนัง ภายในผลมีห้องห้าเซลล์ที่มีเมล็ด
• ผลไม้หิน - โครงสร้างของมันมีลักษณะเป็นผิวหนังเนื้อผลไม้และเนื้อผลไม้ที่มีเมล็ด ผลไม้หิน ได้แก่ พลัม เชอร์รี่ แอปริคอต พีช ฯลฯ;
• ผลเบอร์รี่ - กลุ่มนี้แบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม: ผลเบอร์รี่จริง, เท็จและซับซ้อน สำหรับลูกเกดเบอร์รี่แท้ องุ่น กูสเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ในผลเบอร์รี่จริง เมล็ดจะถูกแช่โดยตรงในเยื่อกระดาษ ผลเบอร์รี่ปลอม ได้แก่ สตรอเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ เมล็ดของมันอยู่บนผิวหนัง ผลเบอร์รี่เชิงซ้อนประกอบด้วยผลเบอร์รี่ขนาดเล็กจำนวนมากที่ผสมอยู่ในผลเดียว กลุ่มนี้รวมถึงราสเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ ผลไม้หิน และคลาวด์เบอร์รี่
• ผลไม้ถั่วซึ่งแบ่งออกเป็นถั่วจริง (เฮเซลนัท) และผลไม้หิน (วอลนัท, อัลมอนด์) ผลไม้ถั่วทั้งหมดประกอบด้วยเมล็ดในเปลือกไม้ บนพื้นผิวของถั่วหินจะมีเนื้อสีเขียวซึ่งจะค่อยๆ มืดลงและตายไปเมื่อมันสุก

โดยกำเนิดผลไม้จะแบ่งออกเป็นกึ่งเขตร้อน (ในหมู่พวกเขามีผลไม้รสเปรี้ยว) และเขตร้อน ผลไม้ในเขตกึ่งร้อนและเขตร้อนหลายชนิดต้องการอุณหภูมิในการเก็บรักษาสูง และที่อุณหภูมิเย็น พวกผลไม้จะเย็นจัดและกลายเป็นน้ำแข็ง ตัวอย่างเช่น กล้วยสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +11 องศา สับปะรด - ไม่ต่ำกว่า +8 องศา

ผักสดแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม: vegetative and generative หรือผลไม้และผัก ผักที่ใช้ใบ ลำต้น รากและดัดแปลงเป็นอาหารเป็นพืช และผักที่ผลไม้ใช้เป็นอาหารเรียกว่ากำเนิด

ในบรรดาพืชผักตามส่วนที่ใช้ในอาหาร ได้แก่

• หัว (มันฝรั่ง, บาต้า, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค);
• พืชราก (หัวบีท, หัวไชเท้า, แครอท, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, ผักชีฝรั่ง, รูตาบากา, ขึ้นฉ่าย, พาร์สนิป);
• ผักใบ (ผักกาดขาว, กะหล่ำปลี, กะหล่ำดอก, บรัสเซลส์, ซาวอย);
• ผักหัวหอม (หัวหอม, หัวหอม - เหยื่อ, บาตูน, กระเทียม);
• ผักกาดหอม (ผักโขม, ผักกาดหอม, สีน้ำตาล);
• ผักเผ็ด (tarragon, โหระพา, ผักชี, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย);
• ของหวาน (อาติโช๊ค, หน่อไม้ฝรั่ง, รูบาร์บ)

ผักต้นกำเนิดแบ่งออกเป็นกลุ่มย่อยต่อไปนี้:

• มะเขือเทศ (มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริกไทย);
• ฟักทอง (แตงกวา, ฟักทอง, บวบ, แตงโม, แตงโม, สควอช);
• พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว);
• ผักเม็ด(ข้าวโพดหวาน).

1. การขนส่งและการรับผักและผลไม้สด

เมื่อขนส่งผักและผลไม้สด จำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดเฉพาะเนื่องจากคุณสมบัติของผักและผลไม้ โดยเฉพาะการห้ามขนส่งผักและผลไม้สดที่ไม่มีบรรจุภัณฑ์ ผักและผลไม้บางชนิด (มันฝรั่ง กะหล่ำปลี หัวบีท) จะถูกขนส่งเป็นจำนวนมากระหว่างการเก็บเกี่ยวจำนวนมาก เมื่อขนส่งแตงโมโดยไม่มีบรรจุภัณฑ์ จำเป็นต้องมัดด้วยฟาง

ในระหว่างการรับผักและผลไม้สด คุณภาพจะถูกประเมินโดยตัวบ่งชี้ทั่วไปและเฉพาะเจาะจงตามคำแนะนำปัจจุบัน ตัวบ่งชี้ทั่วไป ได้แก่ ลักษณะและขนาด อนุญาตให้เบี่ยงเบนขนาดได้เฉพาะในช่วงปกติเท่านั้น

เมตริกเฉพาะ ได้แก่:

• ระดับของวุฒิภาวะซึ่งแบ่งออกเป็นผู้บริโภคปริมาตรและสรีรวิทยา แตงกวาจะขายเฉพาะเมื่อผู้บริโภคมีวุฒิภาวะเต็มที่เท่านั้น ไม่อนุญาตให้มีวุฒิภาวะทางสรีรวิทยา สำหรับผลไม้บางชนิด (แอปเปิ้ลพันธุ์ปลาย) ระดับวุฒิภาวะทางสรีรวิทยาเชิงปริมาตรจะเท่ากัน
• ลิ้มรสและกลิ่น
• ความหนาแน่นของพวง, การปรากฏตัวของแปรงที่ไม่ใช่ทั้งหมด, จำนวนผลเบอร์รี่ที่ร่วน;
• ความชื้น (กำหนดสำหรับถั่วเท่านั้น);
• ความสอดคล้อง (สำหรับกล้วยและส้ม)

ในระหว่างการรับผักและผลไม้จะมีการคัดแยกในขณะที่จำแนกประเภทคุณภาพดังต่อไปนี้:

• ผักและผลไม้มาตรฐาน - เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน ซึ่งรวมถึงผักและผลไม้ที่มีข้อบกพร่องภายในเกณฑ์ที่ยอมรับได้
• ผักและผลไม้ที่ไม่ได้มาตรฐานที่มีข้อบกพร่อง จำกัด ด้วยมาตรฐานที่ยอมรับได้ แต่เกินมาตรฐานที่กำหนด
• ของเสียที่มีข้อบกพร่องที่มาตรฐานไม่อนุญาต

1. กระบวนการที่เหมาะสมสำหรับการเก็บผักและผลไม้สด

ระหว่างการเก็บรักษา กระบวนการทางกายภาพและชีวภาพต่างๆ เกิดขึ้นในผักและผลไม้ เช่น การระเหยของความชื้น การหายใจ การทำให้สุก การรักษาและการหนาตัวของผิว การสลายตัวด้วยไฮโดรไลติกของสารอินทรีย์เชิงซ้อน

การหายใจเป็นกระบวนการทางชีวเคมีที่สำคัญที่สุดและเป็นแหล่งพลังงานสำหรับกระบวนการเมแทบอลิซึม การหายใจจะมาพร้อมกับการสูญเสียมวลของผักและผลไม้ การปลดปล่อยพลังงาน ความร้อนและความชื้น ในกระบวนการหายใจ มีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของก๊าซในสภาพแวดล้อมรอบๆ ผลิตภัณฑ์ ทำให้เกิดการสูญเสียทั้งปริมาณและคุณภาพของผักและผลไม้สดอย่างมีนัยสำคัญ

ความเข้มของกระบวนการหายใจขึ้นอยู่กับชนิดของผักและผลไม้ สถานะทางสรีรวิทยา (ระดับความแก่ ความสด ความเสียหาย ความชื้น) และสภาวะการเก็บรักษา (อุณหภูมิ แสง และองค์ประกอบของก๊าซในสิ่งแวดล้อม)

การหายใจอาจเป็นแบบใช้ออกซิเจน (ใช้ออกซิเจน) หรือแบบไม่ใช้ออกซิเจน (ไม่ใช้ออกซิเจน)

กระบวนการไฮโดรไลติก: ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ ไฮโดรไลซิสจะเกิดขึ้นและต้องมีน้ำอยู่เสมอ

1. ปัจจัยที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหาร

คุณค่าทางโภชนาการของผักผลไม้

อุณหภูมิเป็นหนึ่งในสภาวะการเก็บรักษาอาหารที่สำคัญที่สุด อุณหภูมิส่งผลต่อความเข้มของกระบวนการทั้งหมด เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น การระเหยของน้ำเพิ่มขึ้น กิจกรรมของเอนไซม์เพิ่มขึ้น ปฏิกิริยาเคมีเร่งขึ้น และสภาวะต่างๆ ถูกสร้างขึ้นสำหรับการพัฒนาของแมลงศัตรูพืช

อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ต่างๆ นั้นแตกต่างกัน ระยะของมันอยู่ที่ -18 ถึง +25 องศา สำหรับผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ การแช่แข็งจะกำจัดกระบวนการทางเคมีที่เป็นอันตรายได้เกือบทั้งหมด แม้ว่าจะมีอุณหภูมิที่เหมาะสมตั้งแต่ 0 ถึง +4 องศา และความผันผวนนั้นไม่เป็นที่พึงปรารถนาอย่างมาก

ความชื้นในอากาศ ปัจจัยนี้เกี่ยวข้องกับอุณหภูมิอย่างใกล้ชิด การเลือกความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ อาหารแห้งต้องการความชื้นต่ำ (65-70%) อาหารที่มีความชื้นสูงต้องการความชื้น 85-90%

สภาพแวดล้อมของก๊าซ ปริมาณออกซิเจนที่เพิ่มขึ้นในตัวกลางที่เป็นก๊าซและการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ทำให้เกิดการออกซิเดชั่นของไขมัน (พนักงาน) ทำให้สีของไวน์เปลี่ยนไป องค์ประกอบของแก๊สในตัวกลางสามารถเปลี่ยนแปลงได้ ต้องแยกออกซิเจนออกจากองค์ประกอบของตัวกลางที่เป็นก๊าซ การรวมก๊าซเฉื่อยในองค์ประกอบของก๊าซในตัวกลางกลับส่งผลดีต่อการจัดเก็บผลิตภัณฑ์จำนวนมาก

ส่วนใหญ่มักใช้บรรยากาศควบคุมเมื่อเก็บผักและผลไม้สด ในนั้นสัดส่วนของออกซิเจนจะลดลงและสัดส่วนของคาร์บอนไดออกไซด์จะเพิ่มขึ้น สิ่งนี้นำไปสู่ความล่าช้าในกระบวนการทำให้สุกและการทำให้สุกมากเกินไป การลดลงของกิจกรรมของโรคทางจุลชีววิทยา และการรักษาความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น

นอกจากสภาพแวดล้อมของก๊าซที่มีการควบคุมแล้ว ยังมีการใช้สภาพแวดล้อมของก๊าซที่ถูกดัดแปลงอีกด้วย มันเกี่ยวข้องกับการใช้ฟิล์มโพลิเมอร์กับสื่อที่เลือก

แสงสว่าง. ผลิตภัณฑ์อาหารเกือบทั้งหมดไม่ต้องการแสง ตัวอย่างเช่น เมื่อเก็บมันฝรั่งไว้ในที่ที่มีแสง จะเกิดสารสีเขียวที่เป็นพิษซึ่งก็คือเนื้อคอร์นบีฟบนผิวของหัว แสงทำลายวิตามินส่งผลเสียต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่มีสีโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้สีย้อมธรรมชาติ

การระบายอากาศมีความเกี่ยวข้องมากที่สุดในการเก็บผลิตภัณฑ์จากพืช มีการระบายอากาศตามธรรมชาติเทียมและบังคับ หลังใช้ในร้านขายผักสมัยใหม่และให้การถนอมอาหารที่ดีขึ้น

ระบอบสุขาภิบาล ซึ่งรวมถึงกิจกรรมสำหรับการฆ่าเชื้อโรคและการควบคุมสัตว์รบกวนและสัตว์ฟันแทะ

คุณภาพของวัสดุบรรจุภัณฑ์

6. คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้

คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (รสชาติและกลิ่น) ของผักผลไม้ถูกกำหนดโดยสารเคมีที่เป็นองค์ประกอบ

ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์จากพืชประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน กรดอินทรีย์ แร่ธาตุ และธาตุต่างๆ

ส่วนประกอบหลักของวัตถุดิบทั้งหมดคือน้ำ ผลไม้มี 75-90% และผัก - 65-96%

กระรอก สารโปรตีนมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ แหล่งโปรตีนหลักคือเนื้อสัตว์และปลา ในผักและผลไม้มีปริมาณโปรตีนค่อนข้างต่ำ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากโภชนาการโปรตีนมีความสำคัญเป็นพิเศษ อาหารจากพืชจึงควรใช้เป็นแหล่งโปรตีนเพิ่มเติมที่สำคัญ

ไขมันมีความสำคัญในด้านโภชนาการ ปริมาณไขมันในเนื้อเยื่อของผักและผลไม้ต่ำมาก ในปริมาณที่มีนัยสำคัญที่มีอยู่ในเมล็ด น้ำมันพืชประกอบด้วยกรดไลโนเลอิกและไลโนเลนิกที่จำเป็น ซึ่งมีคุณค่าทางชีวภาพมากกว่าและร่างกายดูดซึมได้ดีกว่าไขมันสัตว์

คาร์โบไฮเดรตเป็นพลังงานและทำหน้าที่เป็นสารอาหารสำรองสำหรับร่างกายมนุษย์ จากวัตถุดิบผักผลไม้อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตเป็นพิเศษ ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่อยู่ในรูปของน้ำตาลต่างๆ (ซูโครส กลูโคส ฟรุกโตส) และแป้ง ส่วนหลักของคาร์โบไฮเดรตในสารอาหารปกติเข้าสู่ร่างกายในรูปของแป้งและมีเพียงส่วนน้อยเท่านั้นที่อยู่ในรูปของน้ำตาล แป้งในร่างกายจะเปลี่ยนเป็นกลูโคสซึ่งจะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดและหล่อเลี้ยงเนื้อเยื่อของร่างกาย

วิตามินเป็นสารที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกายมนุษย์ พวกเขาเพิ่มประสิทธิภาพและความต้านทานของร่างกายต่อโรคติดเชื้อมีผลในเชิงบวกต่อการเจริญเติบโตและการพัฒนา

วิตามินซีเป็นสารต้านการแข็งตัวของเลือดและจำเป็นต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการของร่างกายอย่างเหมาะสม

แหล่งที่มาหลักของวิตามินซีคือ ผัก ผลไม้ เบอร์รี่ โรสฮิป แบล็กเคอแรนท์ มะนาว ส้ม ฯลฯ

วิตามินเอเป็นหนึ่งในวิตามินที่สำคัญและแพร่หลายที่สุด ทำให้ร่างกายเจริญเติบโตตามปกติ การขาดวิตามินนี้ในร่างกายมนุษย์ทำให้ภูมิคุ้มกันต่อการติดเชื้อต่างๆ ลดลง

ในรูปแบบอิสระ วิตามินเอพบได้ในไขมันในตับของปลาทะเลและวาฬเท่านั้น วิตามินเอไม่มีอยู่ในวัตถุดิบประเภทผัก แต่มีโปรวิตามินเอ - แคโรทีน ซึ่งวิตามินเอจะเกิดขึ้นระหว่างการสลายตัวของร่างกายมนุษย์ แอปริคอต ลูกเกดดำ พริกแดงหวาน พลัม แครอท ผักโขม มะเขือเทศแดง และถั่วลันเตา อุดมไปด้วยแคโรทีน

วิตามินบี 1 พบได้ในผักและผลไม้สดเกือบทุกชนิด ยีสต์ขนมปังและบริวเวอร์ การขาดหรือขาดวิตามินนี้ในร่างกายทำให้เกิดความผิดปกติของระบบประสาท

พบวิตามินบี 2 ในแครอท - 0.005 - 0.01 มก. ต่อ 100 กรัม ในกะหล่ำปลี หัวหอม ผักโขม มะเขือเทศ มากถึง 0.05 มก. ต่อ 100 กรัม

วิตามินดีมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับเด็ก เนื่องจากวิตามินดีในอาหารไม่เพียงพอจะนำไปสู่โรคกระดูกอ่อนได้ วิตามินนี้พบได้ในผลิตภัณฑ์จากสัตว์เท่านั้น

แหล่งวิตามินดีที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดคือน้ำมันปลา ตับของสัตว์และนก วิตามินดีพบในนม เนย และไข่แดง

วิตามินอีมีจำหน่ายทั่วไปในธรรมชาติ ไม่เพียงพบในผลิตภัณฑ์จากสัตว์เท่านั้น แต่ยังพบในผลิตภัณฑ์จากพืชหลายชนิดด้วย จมูกข้าวจากธัญพืชและใบเขียวของพืชมีวิตามินอีมากที่สุด

กรดอินทรีย์ ผักและผลไม้ทุกชนิดมีกรดอินทรีย์บางชนิด

กรดอินทรีย์มีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญอาหาร ในร่างกายมนุษย์พวกมันจะละลายสิ่งสะสมที่ไม่ต้องการออกไป

เนื้อสัตว์และปลามีกรดแลคติค กรดมาลิก ซิตริก ทาร์ทาริก และกรดอื่นๆ พบได้บ่อยในผักและผลไม้

กรดมาลิกมีอยู่มากในผลทับทิม เช่นเดียวกับดอกวูด แอปริคอต ลูกพีช มะเขือเทศ และผลเบอร์รี่ ผลไม้รสเปรี้ยวและแครนเบอร์รี่มีกรดซิตริกจำนวนมาก กรดทาร์ทาริกพบได้ในองุ่น สีน้ำตาลแดงและรูบาร์บอุดมไปด้วยกรดออกซาลิก

แร่ธาตุ แร่ธาตุหลัก ได้แก่ เกลือของแคลเซียม โซเดียม โพแทสเซียม เหล็ก รวมทั้งกำมะถัน ฟอสฟอรัส และคลอรีน เกลือแร่มีอยู่ในทุกเซลล์ของสิ่งมีชีวิต หากไม่มีน้ำ ก็เหมือนขาดน้ำ ชีวิตก็เป็นไปไม่ได้

เกลือเหล็กมีมากในผักกาดหอม กะหล่ำปลี สตรอเบอร์รี่ แอปเปิ้ล มันฝรั่ง ถั่วลันเตา ปลา เนื้อ ไข่; เกลือโพแทสเซียม - หัวไชเท้า, ผักโขม, แครอท, กะหล่ำปลี, ส้ม, มะนาว, ส้มเขียวหวาน การใช้ผลิตภัณฑ์อย่างเหมาะสมและมีเหตุผล รวมถึงการปฏิบัติตามระบบการประมวลผลที่แนะนำระหว่างการบรรจุกระป๋อง ช่วยให้สามารถรักษาสารอาหารและวิตามินที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ได้เกือบทั้งหมด

บทสรุป

เมื่อศึกษาเนื้อหาข้างต้นอย่างรอบคอบแล้ว ฉันสามารถสรุปได้ดังต่อไปนี้

ผักและผลไม้บางชนิดมีความชื้นสูงจึงไม่สามารถเก็บไว้ได้นานเพราะ ความชื้นเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีสำหรับแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย

มีสัญญาณหลักสองประการในการจำแนกประเภทผลไม้:

• โดยโครงสร้าง
• โดยกำเนิด.

ระหว่างการเก็บรักษา กระบวนการทางสรีรวิทยาและชีวภาพต่างๆ เกิดขึ้นในผักและผลไม้ เช่น การระเหยของความชื้น การหายใจ การสุก การรักษา และการหนาตัวของผิวหนัง

ความปลอดภัยของผักและผลไม้ได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่างๆ เช่น อุณหภูมิ ความชื้นในอากาศ สภาพแวดล้อมที่มีก๊าซ แสง การระบายอากาศ ระบบสุขาภิบาล คุณภาพของวัสดุบรรจุภัณฑ์

บรรณานุกรม

1. การวิจัยสินค้าผลิตภัณฑ์อาหาร Burova Marina - M.: "Prior Publishing House", 2000. - 144p.
2. บ้านกระป๋อง G.G. โทคาเรฟ - D66 เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: Polygon Publishing House LLC, 2547 - 220c.: ป่วย

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้สด คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สดเกิดจากการมีคาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ แทนนิน สารไนโตรเจนและแร่ธาตุ รวมทั้งวิตามิน ผักและผลไม้ช่วยเพิ่มความอยากอาหาร เพิ่มความสามารถในการย่อยของอาหารอื่นๆ ผักและผลไม้บางชนิดมีคุณค่าทางยา (ราสเบอร์รี่ ลูกเกดดำ องุ่น บลูเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ป่า ทับทิม แครอท ฯลฯ) เนื่องจากมีแทนนิน สีย้อมและเพกติน วิตามิน ไฟตอนไซด์ และสารประกอบอื่นๆ ที่มีบทบาททางสรีรวิทยาบางอย่าง ในร่างกายคน. ผลไม้หลายชนิดมียาปฏิชีวนะและสารป้องกันรังสี (antiradiants) ซึ่งสามารถจับและกำจัดธาตุกัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกายได้ ปริมาณสารแต่ละชนิดในผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ระดับความแก่ สภาพการเจริญเติบโต และปัจจัยอื่นๆ

น้ำ. ผลไม้สดประกอบด้วยน้ำ 72-90% ผลไม้ถั่ว - 6-15% ผักสด - 65-95% เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูง ผักและผลไม้สดจึงไม่เสถียรในการจัดเก็บ และการสูญเสียน้ำทำให้คุณภาพลดลง สูญเสียการนำเสนอ (เหี่ยวเฉา) น้ำจำนวนมากมีอยู่ในแตงกวา มะเขือเทศ ผักกาดหอม กะหล่ำปลี ฯลฯ ดังนั้นผักและผลไม้จำนวนมากจึงเน่าเสียง่าย

แร่ธาตุ เนื้อหาของแร่ธาตุในผักและผลไม้มีตั้งแต่ 0.2 ถึง 2% ธาตุอาหารหลักในผักและผลไม้ ได้แก่ โซเดียม โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส ซิลิกอน เหล็ก ไมโครและอัลตราไมโครเอลิเมนต์ประกอบด้วย: ตะกั่ว สตรอนเทียม แบเรียม แกลเลียม โมลิบดีนัม ไททาเนียม นิกเกิล ทองแดง สังกะสี โครเมียม โคบอลต์ ไอโอดีน เงิน สารหนู

คาร์โบไฮเดรต. ผักและผลไม้มีน้ำตาล (กลูโคส ฟรุกโตส ซูโครส) แป้ง ไฟเบอร์ ฯลฯ เปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลในผลไม้มีตั้งแต่ 2 ถึง 23% ในผัก - ตั้งแต่ 0.1 ถึง 16.0% แป้งสะสมอยู่ในผักและผลไม้ระหว่างการเจริญเติบโต (ในมันฝรั่ง ถั่วลันเตา ข้าวโพดหวาน) เมื่อผัก (มันฝรั่ง, ถั่วลันเตา, ถั่ว) สุกปริมาณแป้งในนั้นจะเพิ่มขึ้นและในผลไม้ (แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ลูกพลัม) จะลดลง

ไฟเบอร์ในผักและผลไม้ - 0.3-4% มันสร้างผนังเซลล์จำนวนมาก เมื่อผักบางชนิด (แตงกวา หัวไชเท้า ถั่วลันเตา) สุกเกินไป ปริมาณไฟเบอร์จะเพิ่มขึ้น คุณค่าทางโภชนาการและการย่อยได้ลดลง

กรดอินทรีย์ ในผลไม้มีกรดตั้งแต่ 0.2 ถึง 7.0% ในผัก - ตั้งแต่ 0.1 ถึง 1.5% กรดผลไม้ที่พบมากที่สุด ได้แก่ มาลิก ซิตริก และทาร์ทาริก พบกรดออกซาลิก เบนโซอิก ซาลิไซลิก และฟอร์มิกในปริมาณที่น้อยกว่า

แทนนินทำให้ผลไม้มีรสฝาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกเขาในมะตูม, ลูกพลับ, เถ้าภูเขา, ลูกแพร์, แอปเปิ้ล สารเหล่านี้ถูกออกซิไดซ์โดยการทำงานของเอนไซม์ ทำให้ผลไม้มีสีคล้ำเมื่อตัดและกด ทำให้คุณภาพของผลไม้ลดลง

สารแต่งสี (เม็ดสี) ให้ผักและผลไม้มีสีที่แน่นอน แอนโธไซยานินทำให้ผักและผลไม้มีสีต่างๆ ตั้งแต่สีแดงไปจนถึงสีน้ำเงินเข้ม พวกเขาสะสมในผลไม้ในช่วงที่สุกเต็มที่ดังนั้นสีของผลไม้จึงเป็นตัวบ่งชี้ระดับของมัน แคโรทีนอยด์ทำให้ผักและผลไม้มีสีส้มแดงหรือเหลือง แคโรทีนอยด์ ได้แก่ แคโรทีน ไลโคปีน แซนโทฟิลล์ คลอโรฟิลล์ช่วยให้ผลไม้และใบมีสีเขียว เมื่อผลไม้ (มะนาว ส้มเขียวหวาน กล้วย พริก มะเขือเทศ ฯลฯ) สุก คลอโรฟิลล์จะถูกทำลาย และเนื่องจากการก่อตัวของสีย้อมอื่นๆ ลักษณะสีของผลไม้สุกจะปรากฏขึ้น

น้ำมันหอมระเหย (สารอะโรมาติก). พวกเขาให้ผักและผลไม้มีกลิ่นเฉพาะตัว มีสารที่มีกลิ่นหอมโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผักรสเผ็ด (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, tarragon) และจากผลไม้ - ในผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว (มะนาว, ส้ม)

Glycosides (กลูโคไซด์) ทำให้ผักและผลไม้มีรสเผ็ด ขม และมีกลิ่นเฉพาะตัว บางชนิดมีพิษ ไกลโคไซด์ ได้แก่ โซลานีน (ในมันฝรั่ง มะเขือม่วง มะเขือเทศดิบ) อะมิกดาลิน (ในเมล็ดอัลมอนด์ขม ผลไม้หิน แอปเปิ้ล) แคปไซซิน (ในพริกไทย) ซินเนกริน (ในฮอสแรดิช) เป็นต้น

วิตามิน ผักและผลไม้เป็นแหล่งวิตามินซีหลัก (กรดแอสคอร์บิก) สำหรับร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้ยังมีแคโรทีน (provitamin A), วิตามิน B, PP (กรดนิโคตินิก), วิตามิน P เป็นต้น

พบสารไนโตรเจนในผักและผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย ส่วนใหญ่อยู่ในพืชตระกูลถั่ว (มากถึง 6.5%) ในกะหล่ำปลี (มากถึง 4.8%)

ไขมัน ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีไขมันน้อยมาก (0.1-0.5%) มีอยู่มากมายในเมล็ดถั่ว (45-65%) ในเนื้อมะกอก (40-55%) และในเมล็ดแอปริคอท (20-50%)

ไฟโตไซด์มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียมีผลเสียต่อจุลินทรีย์ปล่อยสารระเหยที่เป็นพิษ ไฟโตไซด์ที่ออกฤทธิ์มากที่สุด ได้แก่ หัวหอม กระเทียม ฮอสแรดิช

ตั๋ว(37)

หัว

มันฝรั่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์และถือเป็นขนมปังก้อนที่สองอย่างถูกต้องและในไซบีเรียเรียกติดตลกว่า "ผลไม้ไซบีเรีย" มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารด้วยวิธีต่างๆ - สามารถเตรียมอาหารได้มากกว่า 100 รายการ มันทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ - ชิป, ปลายข้าวมันฝรั่ง, ซีเรียล, มันบด, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็วเช่นเดียวกับการผลิตแป้งและแอลกอฮอล์ มันฝรั่งยังมีความสำคัญในฐานะพืชอาหารสัตว์

โครงสร้างหัว ในหัวมันฝรั่งมีความแตกต่างด้านบนและฐานเช่น ที่ยึดกับลำต้นใต้ดิน หัวอ่อนถูกปกคลุมด้วยหนังกำพร้าบาง ๆ ในกระบวนการเติบโตเซลล์จะก่อตัวขึ้นในผิวหนังชั้นนอกซึ่งมีการสะสมของสารก๊อกพวกมันจะหยาบและกลายเป็นผิวหนังที่หนาแน่น - ผิวหนังชั้นนอก ความหนาและความหนาแน่นของผิว ความสมบูรณ์ สภาพของชั้นไม้ก๊อกส่งผลต่อคุณภาพและความเหมาะสมของมันฝรั่งในการจัดเก็บ

ตาและเม็ดถั่ววางอยู่บนผิว ดวงตาประกอบด้วยกลุ่มของตาและอยู่ที่ระดับความลึกที่แตกต่างกันในความหนาของผิวหนัง Lentices เป็นรูเล็ก ๆ จำนวนมากและทำหน้าที่เป็นเครื่องมือในการแลกเปลี่ยนอากาศ

แกนกลาง (เยื่อกระดาษ) ของหัวแบ่งออกเป็นชั้นนอกซึ่งอุดมไปด้วยแป้งและชั้นในซึ่งมีน้ำมากกว่าซึ่งมีแป้งน้อยกว่า

องค์ประกอบทางเคมีเฉลี่ยหัวมันฝรั่งขึ้นอยู่กับพันธุ์ สภาพการเจริญเติบโต การเจริญเติบโตของหัว เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บ ฯลฯ

โดยเฉลี่ยแล้วมันฝรั่งมี (เป็น%): น้ำ - 75.0; สตาร์ช 18.2; โปรตีน - 2.0; น้ำตาล - 1.5; ไฟเบอร์ - 1.0; ไขมัน - 0.1; แร่ธาตุ - 1.1; สารเพคติน - 0.6

สัดส่วนที่สำคัญของวัตถุแห้งของมันฝรั่งอยู่ที่คาร์โบไฮเดรตโดยที่แป้งมีสัดส่วนมาก (ในพันธุ์โต๊ะส่วนใหญ่มีปริมาณ 15 - 18%)

แป้งมีการกระจายไม่สม่ำเสมอในหัว: มากขึ้นในชั้นนอกและน้อยลงในใจกลาง มันฝรั่งที่มีปริมาณแป้งต่างกันมีคุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่แตกต่างกันซึ่งกำหนดการใช้งานในการทำอาหาร หัวที่มีเนื้อร่วนสีขาวหรือสีครีม (เช่น มีแป้งจำนวนมาก) ควรใช้ในการทำมันบด ผลิตภัณฑ์จากมันฝรั่ง ซุป - มันบด หัวที่มีเนื้อแน่นหรือเป็นน้ำ - สำหรับซุป, มันฝรั่งต้มและทอด

สารไนโตรเจนในมันฝรั่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีน - หัวใต้ดินซึ่งสมบูรณ์

ปริมาณวิตามินซีในมันฝรั่งโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 10-18 มก.% หลังจากเก็บรักษา 4-5 เดือน - 15 มก.% และมีอยู่ในเปลือกมากกว่าในแกนกลาง อย่างที่เราเห็น มันฝรั่งมีวิตามินซีในปริมาณค่อนข้างน้อย แต่เมื่อพิจารณาถึงตำแหน่งของมันฝรั่งในอาหารของเรา เราสามารถพูดได้ว่าผักชนิดนี้ตอบสนองความต้องการของร่างกายสำหรับกรดแอสคอร์บิกเกือบตลอดทั้งปี วิตามินอื่น ๆ มันฝรั่งประกอบด้วย: B 1, B 2, B 6, B 3, PP

กรดอินทรีย์ในมันฝรั่งมีน้อยมาก ในบรรดากรดเหล่านี้มีมาลิก ซิตริก ออกซาลิก รวมถึงคลอโรเจนิก กาแฟ ควินิก หลังครอบงำในหัวเมื่อได้รับความเสียหายหรือได้รับผลกระทบจากโรค

มันฝรั่งพันธุ์เศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์. ตามเวลาสุกพันธุ์มันฝรั่งมีความโดดเด่นในช่วงต้น (ระยะเวลาการสุกนานถึง 80 วัน), กลางต้น (80 - 90 วัน), กลางสุก (จาก 90 ถึง 100 วัน), กลางถึงปลาย (ถึง อายุ 120 วัน) และผลสุกช้า (ตั้งแต่ 120 ถึง 140 วันขึ้นไป)

ตามวัตถุประสงค์ พันธุ์มันฝรั่งแบ่งออกเป็นตาราง, เทคนิค, อาหารสัตว์และสากล

สำหรับ พันธุ์ตารางมีลักษณะเด่นคือย่อยเร็ว รสชาติดี ตาตื้น รักษาสีธรรมชาติของเยื่อกระดาษระหว่างหั่นและหลังปรุง เพื่ออำนวยความสะดวกในกระบวนการปอกหัวบนเครื่องปอกมันฝรั่งและลดของเสีย มันฝรั่งพันธุ์ที่ดีที่สุดคือหัวกลมหรือกลมแบนขนาดกลาง

ปัจจัยหลายอย่างที่มีอิทธิพลต่อรสชาติและคุณภาพการทำอาหารของมันฝรั่ง: องค์ประกอบทางเคมี (ดังที่เราได้กล่าวไปแล้ว ปริมาณแป้ง) ขนาดของเม็ดแป้ง โครงสร้างของผิวหนังและเยื่อกระดาษ ฯลฯ

เกรดทางเทคนิคใช้ผลิตแป้งและแอลกอฮอล์ มีลักษณะเด่นคือมีปริมาณแป้งสูง และพันธุ์ที่มีเม็ดแป้งขนาดใหญ่กว่าเหมาะสำหรับการผลิตแป้ง

พันธุ์อาหารสัตว์ต้องมีปริมาณวัตถุแห้งสูง

พันธุ์สากลมีคุณสมบัติที่ช่วยให้ใช้เป็นโรงอาหารและสำหรับการประมวลผลทางเทคนิค

ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้ง พันธุ์มันฝรั่งนั้นมีปริมาณแป้งต่ำ (12-15%), ปานกลาง (16-20%) และสูง (มากกว่า 20%) ตามขนาดของเมล็ดแป้ง - เนื้อหยาบและ เนื้อละเอียด

พันธุ์มันฝรั่งเศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์ที่สำคัญที่สุดสำหรับการเก็บรักษาระยะยาว ได้แก่ : พืชไร่, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets เป็นต้น

ขนาดของหัวจะพิจารณาจากเส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุดและรูปร่างจะถูกกำหนดโดยอัตราส่วนของความกว้าง (เส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุด) ต่อความยาว (เส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุด) - ดัชนีรูปร่าง ในหัวยาวอัตราส่วนนี้คือ 1: 1.5 หรือมากกว่า หัวที่มีอัตราส่วนความกว้างต่อความยาวน้อยกว่าถือเป็นวงรี บนพื้นฐานนี้ยังมีรูปแบบต่อไปนี้ของหัว: หัวหอม, กลม, วงรี, วงรียาว, ยาว, ฯลฯ

ประเภทหลักของสีของหัว: สีขาว - มีสีเหลืองที่แตกต่างกัน (Lorch, Spark); สีแดง - มีเฉดสีตั้งแต่ชมพูอ่อนถึงแดงเข้ม (Woltman, Berlichingen); ฟ้าอมม่วง - จากฟ้าสว่างเป็นฟ้าอ่อน (ทนไฟโตธอร่า, ชูกันก้า)

หัวยังแตกต่างกันในลักษณะภายนอกของผิวหนัง (เรียบ, เป็นขุย, ร่างแห) ในจำนวนตาและความลึก (น้อย, มาก, ลึก, ผิวเผิน)

หัวแตกต่างกันในสีของเยื่อกระดาษ (ขาว, ขาวมีจุดสีชมพู, ขาวเหลือง, เหลือง, ชมพู, น้ำเงิน - ม่วง)

ข้อกำหนดด้านคุณภาพอาหารสดมันฝรั่ง

คุณภาพของมันฝรั่งนั้นพิจารณาจากลักษณะขนาดการมีอยู่ของหัวที่มีความคลาดเคลื่อน การมีดินเกาะติดกับหัวไม่ควรเกิน 1%

หัวต้องสมบูรณ์ แห้ง ไม่แตกหน่อ ไม่ปนเปื้อน ปราศจากโรค

ไม่อนุญาตให้มีมันฝรั่งชุดหนึ่งที่มีหัวที่มีสีเขียวมากกว่า ¼ ของพื้นผิว, เหี่ยว, มีรอยย่นเล็กน้อยในชุดมันฝรั่งของปีปัจจุบัน, บด, ทำลายโดยหนู, เปียก, แห้ง, แหวนและกระดุม เน่า, โรคใบไหม้ (อนุญาตให้มากถึง 2% ในพื้นที่ที่โรคนี้แพร่กระจาย), อาการบวมเป็นน้ำเหลือง, นึ่งและมีอาการ "หายใจไม่ออก" เช่นเดียวกับหัวที่มีกลิ่นแปลกปลอมที่เกิดจากการใช้น้ำเสียเพื่อการชลประทานยาฆ่าแมลง มันฝรั่งดังกล่าวใช้สำหรับเป็นอาหารสัตว์และเป็นของเสีย

มันฝรั่งที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน แต่เหมาะสำหรับการขายและการแปรรูปในปริมาณที่มากเกินกว่าที่อนุญาตจะถือว่าไม่ได้มาตรฐาน

มันฝรั่งที่ไม่เหมาะสมสำหรับการขายและการแปรรูปจัดเป็นของเสีย (หัวบด, ขนาดน้อยกว่า 20 มม., ถูกน้ำแข็งกัด, ทำลายโดยสัตว์ฟันแทะ, ได้รับผลกระทบจากโรค)

ในต่างประเทศ ตามมาตรฐาน มันฝรั่งถูกแบ่งตามคุณภาพออกเป็นหลายสายพันธุ์เชิงพาณิชย์: ในสหรัฐอเมริกา - เป็นสี่สายพันธุ์ (เลือก, อันดับ 1, เชิงพาณิชย์, อันดับ 2), ในโปแลนด์ - ออกเป็นสองสายพันธุ์ มาตรฐานคำนึงถึงลักษณะของพันธุ์พฤกษศาสตร์ กำหนดลักษณะของความเสียหายเชิงกลที่ชัดเจนยิ่งขึ้น เข้มงวดมากขึ้น - ความทนทานต่อความเสียหาย ฯลฯ

เยรูซาเล็มอาติโช๊ค(ลูกแพร์ดิน) - เป็นหัวเล็ก ๆ ของพืชยืนต้นไม่ต้องการมากต่อสภาพภายนอกและเติบโตในทุกภูมิภาคของรัสเซียยกเว้นทางตอนเหนือ นิยมรับประทานแบบผัด อบ และต้ม และยังใช้เพื่อให้ได้ฟรุกโตสและแอลกอฮอล์ นอกจากนี้ยังมีความสำคัญในฐานะพืชอาหารสัตว์อีกด้วย

มันเทศ- มันเทศ (พบได้ทั่วไปในอเมริกาใต้ ญี่ปุ่น จีน อินเดีย) ในลักษณะองค์ประกอบและสภาวะการเก็บรักษาใกล้เคียงกับมันฝรั่ง ประกอบด้วยแป้งมากถึง 20% และน้ำตาล 3-4%

ตั๋ว(38)

ราก

ประเภทของพืชราก

ตลอดประวัติศาสตร์ของอารยธรรมมนุษย์ พืชรากหลายชนิดถูกผู้คนกินอย่างแข็งขัน นอกจากนี้ยังมีการใช้คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของพืชรากในยาแผนโบราณ เช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมยาและเครื่องสำอาง ตามกฎแล้วพืชรากมีชื่อเสียงในด้านวิตามินและแร่ธาตุรวมถึงคุณค่าทางโภชนาการ

คุณสมบัติที่โดดเด่นของพืชรากเกิดจากองค์ประกอบทางเคมีของส่วนนี้ของพืชซึ่งมีองค์ประกอบที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตเช่นเดียวกับวิตามินและสารประกอบอื่น ๆ ที่เข้มข้น ผู้เชี่ยวชาญของอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ดำเนินการด้วยแนวคิดเช่นการปลูกพืชหัวตาราง ในทางกลับกัน พืชรากโต๊ะจะถูกเข้าใจว่าเป็นส่วนประกอบใต้ดินที่ชุ่มฉ่ำของพืชผลทางการเกษตรที่ปลูกเพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร

นอกจากการปรุงอาหารแล้ว ผักรากยังใช้เป็นอาหารสัตว์เลี้ยงที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีวิตามินสูง ผักรากทุกชนิดจัดอยู่ในตระกูลพืชเช่น Umbelliferae เช่น แครอท พาร์สนิปหรือพาร์สลีย์ รวมทั้งแอสเทอราซี เช่น สกอร์โซเนรา และกะหล่ำปลี เช่น หัวผักกาดสวีดหรือหัวไชเท้า

องค์ประกอบของพืชราก

อย่างไรก็ตาม องค์ประกอบทางเคมีของพืชราก ตลอดจนลักษณะทางชีววิทยาพื้นฐานอื่นๆ และผลิตภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค ขึ้นอยู่กับชนิดของพืชเป็นหลัก อย่างไรก็ตาม ควรเน้นย้ำว่าพืชหัวทุกชนิดสามารถอวดองค์ประกอบวิตามินและแร่ธาตุที่สมดุลตามธรรมชาติซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งอุดมด้วยสารประกอบจำนวนมากที่มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อทั้งพืชและร่างกายมนุษย์

องค์ประกอบของพืชรากประกอบด้วยสารอาหารเช่นเดียวกับวิตามินของกลุ่ม C, A, E, PP นอกจากนี้ องค์ประกอบของรากพืชยังรวมถึงกรดอะมิโนที่จำเป็น แร่ธาตุ สารประกอบที่มีน้ำตาลธรรมชาติและเพคติน การบริโภคผักรากเป็นประจำสามารถปรับปรุงสุขภาพของบุคคลได้อย่างมาก

ราก

พืชหัวรวมถึงผักส่วนที่กินได้คือรากเนื้อรก ในบางชนิดผักใบเขียวยังใช้เป็นอาหาร ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของรากพืชรากสามประเภทนั้นแตกต่างกัน: แครอท, บีทรูทและหายาก

ผักประเภทหัวแครอทคือผักที่มีรากยาว ซึ่งอาจมีลักษณะเป็นทรงกระบอก ทรงกรวย ยาว - ทรงกรวย รูปแกนหมุน และปลายทู่หรือแหลม รากของพืชชนิดนี้มีเปลือก (phloem) และแก่น (xylem) ที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน ระหว่างพวกเขามีไม้ก๊อก cambium จากด้านบน พืชรากถูกปกคลุมด้วย periderm ตามธรรมชาติ ในแง่ขององค์ประกอบและปริมาณของสารอาหารเปลือกไม้มีค่ามากกว่าแก่น พืชรากประเภทนี้ ได้แก่ แครอท ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย พาร์สนิป

พืชประเภทหัวผักกาดคือผักที่มีรากกลม กลมแบน รูปไข่หรือยาว แสดงโดยตารางและหัวผักกาดน้ำตาล ในฐานะที่เป็นพืชผักจะใช้หัวผักกาดเท่านั้น พืชรากมีเนื้อสีแดงเข้มพร้อมวงแหวนของเสื้อคลุมสีอ่อน ซึ่งเกิดจากการสลับกันของเนื้อเยื่อ xylem (วงแหวนสีอ่อน) และ phloem (วงแหวนสีเข้ม) ยิ่งความถ่วงจำเพาะที่ครอบครองโดย xylems น้อยเท่าใด คุณค่าทางโภชนาการของหัวบีทก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

พืชรากประเภทที่หายากคือผักที่มีรากพืชรูปกรวยกลม รูปหัวผักกาด ยาวเป็นรูปกรวย คุณลักษณะของโครงสร้างภายในคือการจัดเรียงตามแนวรัศมีของ xylem รอง, phloem และเนื้อเยื่อ parenchymal ชั้นแคมเบียลตั้งอยู่ใต้ผิวหนังชั้นนอกโดยตรง พืชรากประเภทนี้ ได้แก่ หัวไชเท้า หัวไชเท้า รูตาบากา และหัวผักกาด

พืชรากทุกชนิดมีลักษณะทางสัณฐานวิทยาทั่วไป: หัวในส่วนบนที่มีก้านใบและตาที่ฐาน ลำตัวราก (ส่วนที่กินหลัก) และปลายราก (ส่วนหลัก) และหัวผักกาด - พืชประเภทรากมีรากด้านข้าง ในพืชรากอื่น ๆ รากด้านข้างบาง ๆ จะถูกฉีกออกได้ง่ายระหว่างการเก็บเกี่ยวและตามกฎแล้วจะขาดไป ปลายรากเป็นส่วนที่เปราะบางที่สุดของรากพืช ดังนั้นในระหว่างการเก็บรักษา รากจะจมน้ำได้ง่ายและได้รับผลกระทบจากจุลินทรีย์ (โรคเน่าสีขาวหรือรากเน่า) การตัดแต่งส่วนปลายหลังการเก็บเกี่ยวช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาของรากพืช จากด้านบน รากถูกปกคลุมด้วย periderm ตามธรรมชาติ (เปลือก) ซึ่งเติบโตเป็นเยื่อกระดาษและปกป้องมันจากอิทธิพลภายนอกที่ไม่พึงประสงค์

คุณสมบัติของพืชรากทั้งหมดคือความสามารถในการรักษาความเสียหายเชิงกลโดยการย่อยของเซลล์ เช่นเดียวกับการย่อยง่าย สิ่งที่ซีดจางได้ง่ายที่สุดคือพืชรากประเภทแครอท, หัวไชเท้า, หัวบีท, หัวไชเท้า, หัวผักกาดและรูทาบากา

ตั๋ว(39)

ผักมะเขือเทศ

ผักมะเขือเทศ ได้แก่ มะเขือเทศ พริกหวานและพริกขี้หนู มะเขือยาว พวกเขาใช้เวลาประมาณ 20 % พื้นที่เพาะปลูกของผักมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง การปรุงอาหารที่บ้าน เช่นเดียวกับในรูปแบบสด ผลิตภัณฑ์แปรรูปมะเขือเทศ - ซอสมะเขือเทศ, ซอส, น้ำซุปข้น - เป็นส่วนสำคัญของผักและปลากระป๋องหลายประเภท น้ำมะเขือเทศเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มยอดนิยม พริกหวานเป็นวัตถุดิบที่มีค่าซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผักกระป๋องหลายชนิด พริกขี้หนูใช้สำหรับดองและดองผัก

ผักมะเขือเทศเป็นพืชที่ชอบความร้อน พวกเขาเติบโตในภาคใต้ของยูเครนในมอลโดวา, ภูมิภาคโวลก้าตอนล่าง, ในคอเคซัสเหนือ, ในภูมิภาค Rostov ผักส่วนใหญ่ผลิตโดยฟาร์มรวมและฟาร์มของรัฐ

มะเขือเทศส่วนใหญ่ปลูกในต้นกล้า ตามเวลาที่ทำให้สุกพันธุ์จะแบ่งออกเป็นต้น (ระยะเวลาพืช 110-115 วัน) สุกกลาง (120-130 วัน) และสุกปลาย (135-150 วัน) ผลของมะเขือเทศเป็นผลเบอร์รี่หลายเมล็ดที่ชุ่มฉ่ำ ประกอบด้วยผิวหนังเยื่อกระดาษและห้องเมล็ด (จาก 2 ถึง 6-8) สีของผิวหนังและเยื่อกระดาษเกิดจากสีย้อม ไลโคปีนพบมากในผลไม้สีแดง แคโรทีนและแซนโทฟิลล์ในผลไม้สีเหลือง รูปร่างของผลเป็นลักษณะประจำพันธุ์ มีผลไม้กลมแบน, กลม, ลูกพลัม, กรวย มวลของผลไม้แตกต่างกันไปตั้งแต่ 20-60 กรัมในพันธุ์ผลเล็กถึง 100-300 กรัมขึ้นไปในผลใหญ่

ในผลไม้ ระยะสุกงอมจะแตกต่างกันดังนี้ สีเขียว (ยังไม่โตเต็มที่) สีขาวน้ำนม สีน้ำตาล สีชมพู และสีแดง (สุก) ผลไม้ที่มีวุฒิภาวะปานกลาง - สีขาวน้ำนม, น้ำตาล, ชมพู - มีความสามารถในการทำให้สุกหลังการเก็บเกี่ยว

องค์ประกอบทางเคมีของมะเขือเทศ (เป็น%): น้ำ - 93-94; สารแห้ง - 6-7 (รวมถึงน้ำตาล - 3-4); สารไนโตรเจน - ประมาณ 1; ไฟเบอร์ 0.6-0.7; กรดอินทรีย์ - 0.5 ปริมาณวิตามินซีอยู่ที่ 20-40 มก.% อากาศร้อนจัดทำให้ผลไม้มีน้ำตาลสะสม ในฤดูร้อนที่มีฝนตกชุก ผลไม้มีวัตถุแห้งและน้ำตาลน้อยกว่า แต่มีกรดอินทรีย์มากกว่า

ในพื้นที่ของการผลิตมะเขือเทศเชิงพาณิชย์มีการแบ่งโซนดังต่อไปนี้: แต่แรก- ไส้ขาว. เคียฟ 139, แคนนิ่ง เคียฟ, มอลโดฟสกี้ เยียร์, ทาลาลิขิ่น, มอร์นิง, สวิตานอค; กลางฤดู- โวลโกกราด, โดเนตสค์, Custom 280, ความแปลกใหม่ของ Transnistria, Torch พันธุ์ที่เหมาะสำหรับการเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักร ได้แก่: คบเพลิง ความแปลกใหม่ของ Transnistria มาตรฐาน Kuban Nistra ความแปลกใหม่ของ Kuban