องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้สด ผักเป็นยารักษาธรรมชาติ องค์ประกอบทางเคมีของผัก
หน่วยงานกลางเพื่อการศึกษา
SEI HPE "มหาวิทยาลัยเศรษฐศาสตร์แห่งรัฐ Samara"
ฝ่ายบริการ
หลักสูตรการทำงาน
ตามระเบียบวินัย
การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหาร
ในหัวข้อ
นักศึกษาชั้นปีที่ 2
การศึกษาในเวลากลางวัน
พิเศษ "บริการ"
Yakovishenoy Evgenia Valerievna
Samara 2008
บทนำ
I.I องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้
I.II ลักษณะกลุ่มของผักและผลไม้
II.I ประโยชน์ของผักและผลไม้
II.II ความเสียหายต่อผักและผลไม้
III.I อันตรายและประโยชน์ของแตงโม
บทสรุป
แอปพลิเคชั่น
แหล่งที่ใช้
บทนำ
ความเกี่ยวข้องของหัวข้อที่เลือก
ในศตวรรษที่ 20 มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ อาหารถูกครอบงำโดยอาหารกลั่นการบริโภคผลิตภัณฑ์จากสัตว์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและส่วนแบ่งของผักและผลไม้ลดลง hypodynamia ที่มาพร้อมกันทำให้ภาพสมบูรณ์: จากการกินมากเกินไปและไม่ได้ใช้งานคนเริ่มป่วยหนักและบ่อยครั้ง
ผักเป็นซัพพลายเออร์ที่สำคัญที่สุดของวิตามินซี, พี, วิตามินบีบางชนิด, โปรวิตามินเอ - แคโรทีน, เกลือแร่ (โดยเฉพาะเกลือโพแทสเซียม), ธาตุต่างๆ, คาร์โบไฮเดรต - น้ำตาล, ไฟโตไซด์ที่ช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและในที่สุด สารบัลลาสต์ที่จำเป็นสำหรับการทำงานของลำไส้ปกติ
คุณสมบัติที่โดดเด่นของผักคือความสามารถในการเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อยอย่างมีนัยสำคัญและเพิ่มการทำงานของเอนไซม์
อาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีกว่าหากบริโภคพร้อมกับผัก อาหารประเภทผักช่วยเพิ่มการหลั่งของต่อมย่อยอาหาร และด้วยเหตุนี้จึงเตรียมระบบย่อยอาหารสำหรับการย่อยอาหารที่มีโปรตีนและไขมัน ดังนั้นจึงมีประโยชน์ที่จะเริ่มต้นอาหารกลางวันด้วยของว่างจากผัก: น้ำส้มสายชูและสลัด จากนั้นไปต่อที่ซุป บอร์ช ฯลฯ
ผักไม่ได้เป็นเพียงซัพพลายเออร์ของสารอาหารและวิตามินที่สำคัญเท่านั้น แต่ยังเป็นตัวควบคุมการย่อยอาหารแบบไดนามิก เพิ่มความสามารถในการดูดซึมสารอาหาร และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ ผักมีคุณค่ามากและจำเป็นต่อร่างกายทุกวันตลอดทั้งปี
ในภูมิภาคส่วนใหญ่ของสหพันธรัฐรัสเซีย การบริโภคผักและผลไม้จะผันผวนอย่างรวดเร็วและขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี ตามกฎแล้วจะเพียงพอในช่วงครึ่งหลังของฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงและค่อนข้างจะขาดในช่วงปลายฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิ นอกจากนี้ คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้จากการเก็บเกี่ยวของปีที่แล้วในเดือนฤดูใบไม้ผลิจะลดลงอย่างมาก การขาดสารอาหารของผักในฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ความต้านทานโดยรวมของร่างกายต่อโรคหวัดและโรคติดเชื้อลดลง การบริโภคผักทุกวัน ยกเว้นมันฝรั่ง ควรอยู่ที่ 300 ถึง 400 กรัมสำหรับ เป็นผู้ใหญ่ตลอดเวลาของปี ไม่ว่าในกรณีใดจำนวนเงินนี้ควรลดลงในช่วงฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ
การปลูกผักในระยะเริ่มต้น การพัฒนาการทำฟาร์มเรือนกระจกในเขตชานเมือง และการปรับปรุงวิธีการจัดเก็บและการเก็บรักษาทำให้มั่นใจได้ว่าสามารถบริโภคได้ตลอดทั้งปี วิธีที่ดีที่สุดในการเก็บรักษาผักและผลไม้ วิธีที่ดีที่สุดในการรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติด้านรสชาติคือการแช่แข็ง ผลไม้และมะเขือเทศแช่แข็งอย่างรวดเร็วมีประโยชน์มาก เป็นเรื่องที่น่ายินดีที่เมื่อเร็ว ๆ นี้พวกเขาปรากฏบนชั้นวางของร้านค้าของเรามากขึ้นเรื่อย ๆ น่าเสียดายที่เรายังคงใช้ผักและผลไม้หลากหลายชนิดไม่เพียงพอที่ธรรมชาติให้มา พอจะพูดได้ว่ากะหล่ำปลีขาวมีหลายชนิดที่พบได้บ่อยที่สุดในประเทศของเรา แต่กลับไม่มีประโยชน์เลย เช่น กะหล่ำดอก กะหล่ำดาว กะหล่ำดอก และกะหล่ำปลีประเภทอื่นๆ มีวิตามินซีที่เข้มข้นกว่ามาก ในฤดูใบไม้ผลิ ผักหลายชนิดถูกนำไปใช้อย่างไม่สมควรในอาหารของเรา: หัวหอมสีเขียว ผักกาดหอม ผักโขม ผักชนิดหนึ่ง ฯลฯ หัวหอมสีเขียวมีประโยชน์อย่างยิ่งในช่วงเวลานี้ของปี โดย 100 กรัมมีวิตามินซีประมาณ 30 มิลลิกรัม และแคโรทีน 2 มิลลิกรัม - โปรวิตามินเอซึ่งช่วยตอบสนองความต้องการวิตามินซีในแต่ละวันของผู้ใหญ่ได้เป็นอย่างดี
บท ฉัน
ฉัน . ฉัน องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้
ด้วยผักและผลไม้ที่หลากหลาย เรามาทำความคุ้นเคยกับการจำแนกประเภทกัน
ผักแบ่งออกเป็น:
หัว (มันฝรั่ง, มันเทศ),
พืชราก (หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, รูตาบากา, แครอท, หัวบีท, ขึ้นฉ่าย),
กะหล่ำปลี (กะหล่ำปลีขาว กะหล่ำปลีแดง กะหล่ำปลีซาวอย กะหล่ำดาว กะหล่ำดอก kohlrabi)
หัวหอม (หัวหอม, ต้นหอม, กระเทียมป่า, กระเทียม),
ผักกาดหอม - ผักโขม (ผักกาดหอม, ผักขม, สีน้ำตาล),
ฟักทอง (ฟักทอง, บวบ, แตงกวา, สควอช, แตง),
มะเขือเทศ (มะเขือเทศ, มะเขือ, พริกไทย),
ของหวาน (หน่อไม้ฝรั่ง, ผักชนิดหนึ่ง, อาติโช๊ค),
เผ็ด (โหระพา, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, tarragon, มะรุม),
พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเหลือง)
ผลไม้แบ่งออกเป็นผลไม้หิน (แอปริคอต, เชอร์รี่, ต้นดอกวูด, ลูกพีช, ลูกพลัม, เชอร์รี่หวาน), ผลไม้ปอม (มะตูม, ลูกแพร์, เถ้าภูเขา, แอปเปิ้ล), พืชกึ่งเขตร้อนและเขตร้อน (สับปะรด, กล้วย, ทับทิม ฯลฯ ) ของจริง ผลเบอร์รี่ (องุ่น, มะยม , ลูกเกด, barberries, lingonberries, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, ทะเล buckthorn) และเท็จ (สตรอเบอร์รี่)
ผัก ผลไม้ เบอร์รี่ และพืชที่กินได้อื่นๆ มีความสามารถสูงในการกระตุ้นความอยากอาหาร กระตุ้นการหลั่งของต่อมย่อยอาหาร ปรับปรุงการสร้างน้ำดีและการแบ่งน้ำดี
พืชที่อุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหย เช่น มะเขือเทศ แตงกวา หัวไชเท้า หัวหอม กระเทียม มะรุม มีลักษณะเด่นของน้ำผลไม้เด่นชัด ผักดองและผักดอง กะหล่ำปลีมีคุณสมบัติกระตุ้นความอยากอาหารได้มากที่สุด รองลงมาคือแตงกวา หัวบีต และแครอทอย่างน้อยที่สุด
ผักช่วยเพิ่มการย่อยได้ของโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ เพิ่มในอาหารที่มีโปรตีนและซีเรียล ช่วยเพิ่มผลการหลั่งของอาหารชนิดหลัง และเมื่อใช้ร่วมกับไขมัน พวกมันจะขจัดผลการยับยั้งการหลั่งในกระเพาะอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าน้ำผักและผลไม้ที่ไม่เจือปนจะลดการทำงานของการหลั่งของกระเพาะอาหาร ในขณะที่น้ำที่เจือจางจะเพิ่ม
ผลเบอร์รี่และผลไม้มีผลต่อการหลั่งของกระเพาะอาหารแตกต่างกัน บางส่วน (ส่วนใหญ่) เพิ่มขึ้น (องุ่น, ลูกพรุน, แอปเปิ้ล, สตรอเบอร์รี่), อื่น ๆ (โดยเฉพาะพันธุ์หวาน) ลดลง (เชอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แอปริคอต ฯลฯ )
การกระทำของน้ำผลไม้ของผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่อธิบายได้จากเกลือแร่ วิตามิน กรดอินทรีย์ น้ำมันหอมระเหย และไฟเบอร์ ผักกระตุ้นการสร้างน้ำดีของตับ: บางชนิดอ่อนแอกว่า (บีทรูท กะหล่ำปลี น้ำรูตาบาก้า) บางชนิดแข็งแรงกว่า (หัวไชเท้า หัวผักกาด น้ำแครอท) เมื่อผักรวมกับโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรต น้ำดีจะเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนต้นน้อยกว่าโปรตีนบริสุทธิ์หรืออาหารคาร์โบไฮเดรต และการรวมกันของผักกับน้ำมันจะเพิ่มการก่อตัวของน้ำดีและการเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนต้นผักเป็นตัวกระตุ้นการหลั่งของตับอ่อน: น้ำผักที่ไม่เจือปนยับยั้งการหลั่งและกระตุ้นการเจือจาง
น้ำ- ปัจจัยสำคัญที่ช่วยให้มั่นใจถึงกระบวนการต่าง ๆ ในร่างกาย เป็นส่วนสำคัญของเซลล์ เนื้อเยื่อ และของเหลวในร่างกาย และรับประกันการจัดหาสารอาหารและพลังงานไปยังเนื้อเยื่อ การกำจัดผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม การแลกเปลี่ยนความร้อน ฯลฯ บุคคลสามารถอยู่ได้โดยปราศจากอาหารเป็นเวลานานกว่าหนึ่งเดือนโดยไม่ต้องใช้น้ำ - เท่านั้น ไม่กี่วัน.
พืชมีน้ำทั้งแบบอิสระและแบบมีพันธะ กรดอินทรีย์ แร่ธาตุ น้ำตาล ละลายในน้ำหมุนเวียนอย่างอิสระ (น้ำผลไม้) น้ำที่ถูกผูกไว้ซึ่งเข้าสู่เนื้อเยื่อของพืช จะถูกปล่อยออกมาเมื่อโครงสร้างเปลี่ยนแปลงและถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ช้าลง น้ำพืชถูกขับออกจากร่างกายอย่างรวดเร็ว เนื่องจากพืชอุดมไปด้วยโพแทสเซียม ซึ่งช่วยเพิ่มการถ่ายปัสสาวะ ผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม สารพิษต่างๆ ถูกขับออกทางปัสสาวะ.l
คาร์โบไฮเดรตพืชแบ่งออกเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคสและฟรุกโตส) ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครสและมอลโตส) และโพลีแซคคาไรด์ (แป้ง เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส สารเพคติน) โมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์
ละลายในน้ำและทำให้พืชมีรสหวาน
กลูโคสเป็นส่วนหนึ่งของซูโครส มอลโทส แป้ง เซลลูโลส ดูดซึมได้ง่ายในทางเดินอาหาร เข้าสู่กระแสเลือด และถูกดูดซึมโดยเซลล์ของเนื้อเยื่อและอวัยวะต่างๆ เมื่อถูกออกซิไดซ์ ATP จะเกิดขึ้น - กรดอะดีโนซีนไตรฟอสฟอริกซึ่งร่างกายใช้เพื่อทำหน้าที่ทางสรีรวิทยาต่างๆเป็นแหล่งพลังงาน เมื่อกลูโคสส่วนเกินเข้าสู่ร่างกายจะกลายเป็นไขมัน กลูโคสที่เข้มข้นที่สุด ได้แก่ เชอร์รี่, เชอร์รี่, องุ่น, ราสเบอร์รี่, ส้ม, ลูกพลัม, สตรอเบอร์รี่, แครอท, ฟักทอง, แตงโม, ลูกพีช, แอปเปิ้ล ฟรุกโตสยังดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่ายและผ่านเข้าสู่ไขมันในระดับที่มากกว่ากลูโคส ในลำไส้มันถูกดูดซึมได้ช้ากว่ากลูโคสและไม่ต้องการอินซูลินในการดูดซึมดังนั้นจึงสามารถทนต่อผู้ป่วยโรคเบาหวานได้ดีกว่า ฟรุกโตสอุดมไปด้วยองุ่น แอปเปิ้ล ลูกแพร์ เชอร์รี่ เชอร์รี่หวาน จากนั้นแตงโม ลูกเกดดำ ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ แหล่งที่มาหลักของซูโครสคือน้ำตาล ในลำไส้ ซูโครสถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสและฟรุกโตส ซูโครสพบได้ในหัวบีท, ลูกพีช, แตง, ลูกพลัม, ส้ม, แครอท, ลูกแพร์, แตงโม, แอปเปิ้ล, สตรอเบอร์รี่
มอลโตสเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นกลางในการสลายแป้งและถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสในลำไส้ มอลโตสพบได้ในน้ำผึ้ง เบียร์ ขนมอบ และลูกกวาด
แป้งเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตหลัก พวกเขาร่ำรวยที่สุดในแป้งซีเรียลพาสต้าและมันฝรั่ง
การจำแนกผลไม้ 1 .
ชั้นเรียนของผลไม้รวมประเภทของผลิตภัณฑ์เข้าด้วยกันซึ่งเป็นอวัยวะที่กินได้ซึ่งเป็นผลไม้จริงและเท็จของจุดประสงค์ของขนม ผลไม้ที่พัฒนาจากรังไข่ไปเป็นเปลือกฉ่ำเรียกว่าจริง ผลไม้ปลอมเกิดขึ้นจากภาชนะที่รก, ฐานของเกสรตัวผู้, กลีบ, ถ้วยใบ
ผลไม้แบ่งออกเป็นสองประเภทย่อย: ฉ่ำและแห้ง
ผลไม้ฉ่ำโดยคำนึงถึงโครงสร้างวัตถุประสงค์และลักษณะอื่น ๆ แบ่งออกเป็นหกกลุ่ม:
กึ่งเขตร้อนที่แตกต่างกัน
ส้ม;
เขตร้อน.
ผลไม้ปอม;
ผลไม้หิน
ผลไม้แห้งมีเมล็ดถั่ว
การจำแนกประเภทผัก
ตามอายุขัย พืชผักจะแบ่งออกเป็นรายปี ล้มลุก และไม้ยืนต้น ตามวิธีการเก็บเกี่ยวพืชผลผักเป็นดินและเรือนกระจก ตามระยะเวลาของฤดูปลูกพวกเขาจะแบ่งออกเป็นต้นสุก, สุกกลางและปลายสุก
ตามลักษณะทางพฤกษศาสตร์ ประเภทของผักแบ่งออกเป็นสองประเภทย่อย - พืชและผลไม้ ในพืชผัก ส่วนที่กินได้คืออวัยวะของพืช ได้แก่ ราก ลำต้น ยอดที่มีใบ ดอกตูม และช่อดอก ไม้ผลมีแต่ผล
พืชผักแบ่งออกเป็นเจ็ดกลุ่ม:
สลัดผักโขม;
รสเผ็ด;
ขนม.
หัว;
ราก;
กะหล่ำปลี;
ผักผลไม้แบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:
ฟักทอง;
มะเขือเทศ;
พืชตระกูลถั่ว
1.2. องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้สด คุณค่าทางโภชนาการ
องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางกายภาพของผลไม้และผักสดถูกกำหนดโดยโครงสร้างและองค์ประกอบของเนื้อเยื่อที่ก่อตัวขึ้น
ในผักและผลไม้ เช่นเดียวกับในผลิตภัณฑ์แปรรูป มีสารต่างๆ ได้แก่ น้ำตาลที่ย่อยง่าย (กลูโคส ฟรุกโตส ซูโครส) โพลีแซคคาไรด์ (แป้ง ไฟเบอร์ อินนูลิน) กรดอินทรีย์ (มาลิก ซิตริก ทาร์ทาริก ฯลฯ) , โพลีฟีนอล , เกลือแร่, วิตามิน, ไนโตรเจน, อะโรมาติก, สารแต่งสีและเพกติน สารบางชนิดไม่จำเป็นสำหรับโภชนาการของมนุษย์ แต่มีบทบาทสำคัญในกระบวนการชีวิตของผลไม้และผัก เช่น การแก่ชรา การงอก การต้านทานโรค เป็นต้น ซึ่งรวมถึงกรดนิวคลีอิก ตัวอย่างเช่น
ผักและผลไม้บางชนิดมีคุณค่าทางยาและนำไปใช้ในทางการแพทย์ ตัวอย่างเช่น ราสเบอร์รี่ที่มีกรดซาลิไซลิกมีคุณสมบัติในการขับปัสสาวะและขับปัสสาวะที่ดี บลูเบอร์รี่และลูกแพร์ - แก้ไขและลูกพลัม - ยาระบาย สรรพคุณทางยาของน้ำกะหล่ำปลีได้รับการกำหนดสำหรับแผลในกระเพาะอาหาร เบาหวาน ความดันโลหิตสูง และสารเพกตินสำหรับโรคลำไส้ คุณสมบัติการรักษาขององุ่น, มะนาว, ส้ม, สตรอเบอร์รี่, ลูกเกด, กระเทียม, หัวหอม ฯลฯ เป็นที่รู้จักกันดี
องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้ไม่คงที่ แต่อาจเปลี่ยนแปลงได้ในระหว่างการเจริญเติบโต การสุก และขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: สายพันธุ์ ความหลากหลาย ระดับของวุฒิภาวะ เวลาเก็บเกี่ยว การแปรรูปสินค้า ระยะเวลาในการเก็บรักษา ฯลฯ
น้ำ
รวมอยู่ในผักและผลไม้ทั้งหมด ในขณะที่เนื้อหาบางส่วนเช่นแตงกวาถึง 98% บทบาทของน้ำต่อคุณภาพและการถนอมผักและผลไม้นั้นยอดเยี่ยมมาก
แร่ธาตุ .
สารอนินทรีย์ (แร่) เป็นส่วนสำคัญของเกลือแร่และสารประกอบอินทรีย์ มีอยู่ในผักและผลไม้ทุกชนิด มีบทบาทสำคัญในกระบวนการเผาผลาญและสร้างเนื้อเยื่อของร่างกายมนุษย์
ถึง ธาตุอาหารหลัก ได้แก่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม โพแทสเซียม โซเดียม และกำมะถัน
แคลเซียม (Ca) จำเป็นสำหรับการสร้างเนื้อเยื่อกระดูก รักษาการทำงานปกติของระบบประสาทและหัวใจ
ฟอสฟอรัส (F) มีส่วนร่วมในการเผาผลาญโปรตีนและไขมัน ส่งผลต่อการทำงานของระบบประสาทส่วนกลางเป็นส่วนหนึ่งของกระดูก
แมกนีเซียม (Mg) มีคุณสมบัติในการขยายหลอดเลือด, ส่งผลต่อระบบประสาท, ทำให้กิจกรรมของกล้ามเนื้อหัวใจเป็นปกติ, ช่วยเพิ่มปริมาณเลือด
กำมะถัน (S) เป็นส่วนหนึ่งของกรดอะมิโนบางชนิด วิตามินบี 1 ฮอร์โมนอินซูลิน ซึ่งควบคุมการดูดซึมกลูโคสในร่างกายมนุษย์
ธาตุ - ไอโอดีน ฟลูออรีน แมงกานีส ทองแดง สังกะสี โบรมีน อลูมิเนียม โครเมียม นิกเกิล สารอาหารรองส่วนใหญ่มีความสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์พอๆ กับธาตุอาหารหลัก
ไอโอดีน (I) จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของต่อมไทรอยด์
ฟลูออรีน (F) มีบทบาทสำคัญในการสร้างกระดูก ฟัน
แมงกานีส (Mn) มีส่วนสำคัญในการสร้างเม็ดเลือด การสร้างกระดูก ส่งผลต่อระบบภูมิคุ้มกันและการเผาผลาญ
ทองแดง (Cu) มีส่วนร่วมในการสร้างเม็ดเลือด
สังกะสี (Zn) เป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อทั้งหมด ส่งผลต่อการทำงานของตับอ่อนและการเผาผลาญไขมัน ส่งเสริมการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิต ผม เล็บ
คาร์โบไฮเดรต - เป็นกลุ่มของสารประกอบอินทรีย์ธรรมชาติ ได้แก่ คาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน คาร์โบไฮเดรตเป็นผลิตภัณฑ์หลักของการสังเคราะห์ด้วยแสงและเป็นผลิตภัณฑ์เริ่มต้นหลักของการสังเคราะห์สารอื่นๆ ในพืช ดังนั้นจึงพบมากในผลิตภัณฑ์จากพืช คาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนสำคัญของอาหารของมนุษย์ ในผักและผลไม้มีอยู่ในรูปแบบต่อไปนี้:
โมโนแซ็กคาไรด์: กลูโคส (น้ำตาลองุ่น), ฟรุกโตส (น้ำตาลผลไม้), แมนโนส (พบในผลไม้);
ไดแซ็กคาไรด์ : ซูโครส (น้ำตาลบีท), มอลโตส (น้ำตาลมอลต์);
โพลีแซ็กคาไรด์ : แป้ง, ไฟเบอร์ (เซลลูโลส), อินนูลิน;
สารเพคติน : โปรโทเพคติน (สารประกอบโมเลกุลสูงที่ไม่ละลายน้ำซึ่งกำหนดความแข็งของผักและผลไม้ที่ยังไม่สุก), เพคติน (สารโมเลกุลสูงที่ละลายได้ในน้ำผลไม้เซลล์ของผลไม้ที่ช่วยให้เนื้อเยื่ออ่อนตัวเมื่อสุก), เพกตินและกรดเพกติก
กระรอก - สารประกอบอินทรีย์โมเลกุลสูงตามธรรมชาติที่สร้างขึ้นจากสารตกค้างของกรดอะมิโน องค์ประกอบของโปรตีนเชิงซ้อน นอกเหนือไปจากกรดอะมิโนแล้ว ยังรวมถึงคาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโน เป็นต้น
ไขมัน - สารประกอบอินทรีย์ ส่วนใหญ่เป็นเอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดไขมันโมโนเบสิก เป็นองค์ประกอบหลักของเซลล์และเนื้อเยื่อของสิ่งมีชีวิต ไขมันเป็นแหล่งพลังงานในร่างกาย
เอนไซม์ - เหล่านี้เป็นโปรตีนพิเศษที่เพิ่มความเร็วของปฏิกิริยาเคมีทั้งหมดในเซลล์ของสิ่งมีชีวิตทั้งหมด เอ็นไซม์มีส่วนร่วมในการดำเนินการของกระบวนการเมตาบอลิซึมทั้งหมดในการใช้ข้อมูลทางพันธุกรรม หากปราศจากการมีส่วนร่วมของเอนไซม์ การย่อยและการดูดซึมสารอาหาร การสังเคราะห์และการสลายตัวของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และสารประกอบอื่นๆ ในเซลล์และเนื้อเยื่อของสิ่งมีชีวิตทั้งหมดเป็นไปไม่ได้
กรดอินทรีย์ - ให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีรสชาติ สามารถปรับปรุงอายุการเก็บรักษา ส่งเสริมการย่อยอาหาร
วิตามิน - เป็นสารประกอบอินทรีย์น้ำหนักโมเลกุลต่ำที่มีลักษณะทางเคมีต่างๆ ในปริมาณเล็กน้อยมีความจำเป็นสำหรับการเผาผลาญตามปกติและกิจกรรมที่สำคัญของสิ่งมีชีวิต วิตามินทั้งหมดแบ่งออกเป็นทุกกลุ่ม:
ละลายน้ำได้ - B1 (ไทอามีน), B2 (ไรโบฟลาวิน), B3 (กรดแพนโทธีนิก), B6 (ไพริดอกซิ), B12 (ไซยาโนโคบาลามิน), ซัน (กรดโฟลิก), C (กรดแอสคอร์บิก), PP (กรดนิโคตินิก);
ละลายในไขมัน - เอ (เรตินอล), ดี (แคลซิเฟอรอล), อี (โทโคฟีรอล), เอช (ไบโอติน), เค (ไฟลโลควิโนน)
สารแต่งสี (เม็ดสี) กำหนดสีของผักและผลไม้
คลอโรฟิลล์ ทำให้เกิดสีเขียวของผักและผลไม้สด
สารอะโรมาติก . ผักและผลไม้มีน้ำมันหอมระเหยหลายชนิดที่มีกลิ่นเฉพาะตัว
ไฟตอนไซด์ . ไฟตอนไซด์เป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่เกิดจากพืชที่ฆ่าหรือระงับการเจริญเติบโตและการพัฒนาของจุลินทรีย์ กล่าวคือ เสริมสร้างภูมิคุ้มกันของพืชและมนุษย์และสัตว์
ศาสตร์แห่งโภชนาการสมัยใหม่ถือว่าผักและผลไม้เป็นผลิตภัณฑ์ที่สำคัญ เนื่องจากเป็นแหล่งสำคัญของวิตามิน เกลือแร่ กรดอินทรีย์ สารอะโรมาติก และคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย
สารหลายชนิดที่พบในผักและผลไม้อาจไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่มีคุณสมบัติที่สำคัญ เช่น การต้านทานโรค การงอกเร็ว และการสุกเร็ว องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: สภาพการปลูก การปฏิบัติทางการเกษตร สภาพภูมิอากาศ พื้นที่ปลูก ฯลฯ
น้ำและของแห้ง ในแง่ของปริมาณน้ำ ผลไม้และผักประเภทต่างๆ จะแตกต่างกันอย่างชัดเจน: ตั้งแต่ 75% ในมันฝรั่งไปจนถึง 97% ในแตงกวา โดยเฉพาะประเภทที่มีถั่ว - มากถึง 7-8%
ความสามารถในการรักษารูปร่างบางอย่างที่มีปริมาณน้ำสูงนั้นเกิดจากการมีโปรตีนและสารเพกตินที่สามารถกักเก็บน้ำไว้ได้มาก
น้ำในผักและผลไม้ส่วนใหญ่อยู่ในสถานะอิสระ และมีเพียงส่วนน้อยเท่านั้นที่อยู่ในสถานะที่ถูกผูกไว้ ด้วยเหตุนี้จึงง่ายต่อการอบแห้งผักและผลไม้ให้มีความชื้น 10-12% การกำจัดแต่ละเปอร์เซ็นต์เพิ่มเติมเป็นเรื่องยากและสามารถทำได้โดยใช้วิธีการทำให้แห้งแบบพิเศษ
ผักและผลไม้ระเหยน้ำทั้งบนต้นแม่และหลังการเก็บเกี่ยว อย่างไรก็ตาม สำหรับต้นแม่ การสูญเสียความชื้นจะถูกชดเชยโดยระบบราก และหลังจากเก็บเกี่ยวจะไม่ได้รับการชดเชย ดังนั้นการระเหยของความชื้นระหว่างการเก็บรักษาอาจส่งผลเสียมากที่สุดต่อกระบวนการเผาผลาญตามปกติ
การระเหยของความชื้นทำให้ turgor ของเซลล์อ่อนตัวลง เนื้อเยื่อเหี่ยวแห้ง การบริโภคสารอาหารเพิ่มขึ้น และเป็นสาเหตุหลักของการลดลงของมวลระหว่างการเก็บรักษา
การจัดเก็บที่ประสบความสำเร็จต้องการการปกป้องผักและผลไม้จากการเหี่ยวแห้งอย่างมีประสิทธิภาพ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องรักษาความชื้นสัมพัทธ์สูงไว้ที่ -85-95% ในโรงเก็บ สารเคมีหลายชนิดละลายในน้ำ ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุบางชนิด วิตามิน กรด แทนนิน พวกมันประกอบเป็นของแข็งที่ละลายน้ำได้และถูกกำหนดโดยเครื่องวัดการหักเหของแสง
ด้วยความชื้นเฉลี่ยในผักและผลไม้ต่าง ๆ จาก 75 ถึง 95% ของน้ำ ส่วนแบ่งของของแข็งลดลงจาก 5 เป็น 25% ส่วนใหญ่เป็นคาร์โบไฮเดรต ปริมาณวัตถุแห้งขึ้นอยู่กับความหลากหลาย สภาพภูมิอากาศ (ในฤดูร้อนจะมีมากกว่าในฤดูฝน) ระดับของวุฒิภาวะ (ส่วนที่ยังไม่สุกน้อยกว่าในสุก) ปริมาณวัตถุแห้งจะถูกนำมาพิจารณาในระหว่างการแปรรูปผักและผลไม้ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การบริโภคน้ำตาล ฯลฯ จะถูกคำนวณจากสิ่งเหล่านี้
สารไนโตรเจนรวมถึงโปรตีนและสารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน - เอไมด์ กรดอะมิโน และสารประกอบอื่นๆ จำนวนผลไม้และผลเบอร์รี่ทั้งหมดมีขนาดเล็กและอยู่ในช่วง 0.2 ถึง 1.5% มีสารไนโตรเจนในผักมากกว่า - โดยเฉลี่ย 1-2% และเช่นถั่วเขียว - 6.6%, กะหล่ำดาวบรัสเซลส์ - 5.3%, กะหล่ำดอก - 2.5%; ผลไม้น้อย ข้อยกเว้นคือถั่ว - 15-22%, มะกอก - 7%, แบล็กเบอร์รี่ - 2%
สารประกอบไนโตรเจนส่วนใหญ่เป็นโปรตีน ส่วนที่มีขนาดเล็กกว่าคือสารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน โปรตีนจากมันฝรั่งที่ศึกษาอย่างเต็มที่ที่สุดคือทูบริน อัตราส่วนของกรดอะมิโนในนั้นเข้าใกล้ไข่ขาวซึ่งช่วยให้เราพิจารณาว่าสมบูรณ์ โปรตีนจากพืชตระกูลถั่ว ผักโขม ผักกาด กะหล่ำปลี ถือว่าครบถ้วน
ในบรรดาเอไมด์ ผลไม้และผักประกอบด้วยแอสพาราจีนและกลูตามีน ส่วนที่ไม่สำคัญประกอบด้วยกรดนิวคลีอิก ไกลโคไซด์ วิตามินบี เอนไซม์ และสารประกอบอื่นๆ
กรดนิวคลีอิกและโปรตีนเชิงซ้อน - นิวคลีโอโปรตีน - มีความสำคัญทางชีวภาพอย่างมาก
กรดนิวคลีอิกเป็นสารประกอบโมเลกุลขนาดใหญ่ที่แยกได้จากนิวเคลียสของเซลล์เป็นครั้งแรก
พวกมันแสดงโดยสารประกอบสองประเภท: DNA - กรดดีออกซีไรโบนิวคลีอิก (ดีออกซีไรโบส), RNA - กรดไรโบนิวคลีอิก (ไรโบส)
โมเลกุลดีเอ็นเอเป็นพาหะของกรรมพันธุ์และตั้งอยู่ในนิวเคลียส RNA พบทั้งในนิวเคลียสและในไซโตพลาสซึม
การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญด้วยกรดนิวคลีอิกเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้ การงอกของตามันฝรั่งนั้นมาพร้อมกับการเพิ่มขึ้นของเนื้อหาของกรดนิวคลีอิก
การเปลี่ยนแปลงบางอย่างเกิดขึ้นกับกรดนิวคลีอิกระหว่างการก่อตัวของตัวอ่อนเมล็ดผลและการเจริญเติบโตของเปลือกที่เกี่ยวข้องกับสิ่งนี้
เอนไซม์ยังจัดเป็นโปรตีนพิเศษอีกด้วย พวกเขามีบทบาทสำคัญในการจัดเก็บและการแปรรูปผักและผลไม้
ดังนั้นภายใต้การกระทำของเอนไซม์ออกซิเดชันของโพลีฟีนอลออกซิเดสโพลีฟีนอลสามารถออกซิไดซ์ในผลไม้ที่เก็บไว้ด้วยการก่อตัวของสารสีเข้ม (การทำให้เนื้อเยื่อมืดลง)
คาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่งพลังงานหลักของผักและผลไม้ เนื้อหาต่อน้ำหนักสดต่ำดังนั้นปริมาณแคลอรี่ของผักไม่เกิน 25-40 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมผลไม้ - 50-70 กิโลแคลอรี
อย่างไรก็ตาม คาร์โบไฮเดรตทั่วไปเช่น กลูโคส ฟรุกโตส ซูโครส ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดี ซึ่งเป็นตัวกำหนดความสำคัญของผลไม้และผลเบอร์รี่ในด้านโภชนาการ
จากคาร์โบไฮเดรตในผักและผลไม้ น้ำตาล แป้ง ไฟเบอร์ (เซลลูโลส) กึ่งไฟเบอร์ (เฮมิเซลลูโลส) สารเพคติน
ซาฮาร่า ของโมโนแซ็กคาไรด์ที่พบในผักและผลไม้ ได้แก่ เพกโตส (อะราบิโนสและไซโลส) เฮกโซส - (กลูโคส ฟรุกโตส) กลูโคส (น้ำตาลองุ่น) พบได้ในองุ่น, เชอร์รี่, เชอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ลูกเกด (ร่วมกับฟรุกโตส), ฟรุกโตสมีอิทธิพลเหนือผลไม้ปอม ในบรรดาไดแซ็กคาไรด์ ผลไม้และผักมีซูโครส ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในแอปริคอต ลูกพีช และลูกพลัม
ผลไม้และผลเบอร์รี่มีน้ำตาลค่อนข้างสูง - จาก 19 ถึง 30% ในองุ่นจาก 3.2 ถึง 12.8% ในผลไม้
น้ำตาลทั้งหมดสามารถละลายได้ในน้ำ มีรสหวาน หมักโดยยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีความแรง
และคาราเมลที่ให้ความร้อนเป็นเวลานานทำให้เกิดเมลานอยด์ที่มีกรดอะมิโนและโปรตีนซึ่งเป็นสาเหตุของความมืดของผักและผลไม้ระหว่างการเก็บรักษา
น้ำตาลมีความสำคัญอย่างยิ่งในการเผาผลาญผักและผลไม้ พวกมันถูกใช้ไปกับการหายใจ ให้พลังงาน และผลิตภัณฑ์ขั้นกลางจำนวนมากที่ใช้ในการสุกผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว กำหนดความต้านทานต่อจุลินทรีย์
ใกล้กับน้ำตาลและน้ำตาลแอลกอฮอล์: ซอร์บิทอล - ในเถ้าภูเขา, แอปริคอต, ลูกพลัม, แอปเปิ้ล; แมนนิทอล - ในสับปะรด, แครอท, ลูกแพร์, เห็ด เมื่อถูกออกซิไดซ์จะเกิดน้ำตาล
แป้งเป็นสารกักเก็บหลักในหัวมันฝรั่ง พบในพืชตระกูลถั่ว ซีเรียล ในผลทับทิมที่ยังไม่สุก ในกล้วย
ดังนั้นในถั่วลันเตา ปริมาณแป้งจะเป็นตัวกำหนดเวลาเก็บเกี่ยวต้นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง
ไฟเบอร์ (เซลลูโลส) และเซมิเซลลูโลส (เฮมิเซลลูโลส) เป็นส่วนประกอบส่วนใหญ่ของผนังเซลล์ เนื้อหาของพวกเขาแตกต่างกันอย่างมากในพืชชนิดหนึ่ง, ผักชีฝรั่ง, กุหลาบป่า, ถั่ว, ราสเบอร์รี่, ลูกเกด, ทะเล buckthorn - จาก 2.5 ถึง 5%, น้อยกว่า - ในแตงกวา, บวบ, สควอช, ผักกาดหอม, เชอร์รี่, แอปเปิ้ล, ลูกพลัม - จาก 0.5 ถึง 8%
อินนูลินมีอยู่ในกระเทียม - จาก 15 ถึง 20%, อาติโช๊คเยรูซาเล็ม - จาก 13 เป็น 20% แทนที่แป้งในพวกมัน ไฮโดรไลซิสของอินนูลินจะผลิตฟรุกโตส
สารเพคติกพบได้ในผักและผลไม้ในรูปของโปรโตเพกติน (ส่วนใหญ่ในผักและผลไม้ที่ไม่สุก) เพคตินและกรดเพคติน
มีสารเพคตินน้อยกว่าในผัก - ในแครอท, ฟักทอง - ประมาณ 1%, กะหล่ำปลี, แตง - มากถึง 0.4%, มันฝรั่ง - มากถึง 0.2%
คุณสมบัติหลักของสารเพคติน (เพคติน) คือการก่อตัวของเยลลี่เมื่อมีน้ำตาลและกรด สิ่งนี้ถูกนำมาพิจารณาในการเตรียมเยลลี่ แยม ผลไม้หวาน แยมผิวส้ม ฯลฯ เมื่อได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวเหมือนเยลลี่ ผักเพคตินเจลน้อย
สังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงบางอย่างในสารเพคตินในระหว่างการสุกของผล
โปรโทเพคตินเมื่อสุกจะผ่านเข้าไปในเพคตินที่ละลายน้ำได้ของน้ำนมเซลล์ ส่งผลให้ความสม่ำเสมอของผลไม้เปลี่ยนไป
ในระหว่างการเก็บรักษาจะเกิดการสลายตัวของสารเพคติน สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับการปรากฏตัวของผิวคล้ำและเนื้อของผลไม้ประเภทต่างๆ
ปัจจุบันได้มีการกำหนดบทบาทที่สำคัญของสารเพคตินในฐานะปัจจัยในการรักษาและป้องกันโรค สารเพกตินที่ก่อตัวเป็นสารละลายคอลลอยด์ได้ง่ายมีคุณสมบัติห่อหุ้ม ด้วยเหตุนี้พวกเขาจึงมีส่วนช่วยในการแปลและการรักษาแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้
สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือคุณสมบัติของสารเพคตินในการตกตะกอนไอออนโลหะที่มีวาเลนท์ (พวกมันทำให้เป็นกลางและขจัดเกลือของตะกั่ว สังกะสี ฯลฯ ออกจากร่างกาย)
มีผลในการป้องกันสารเพคตินในกรณีที่เกิดความเสียหายจากกัมมันตภาพรังสี
กรดอินทรีย์มีความสำคัญในการเผาผลาญผักและผลไม้ ในแง่ของน้ำตาล ส่วนใหญ่จะกำหนดรสชาติของผักและผลไม้
กรดอินทรีย์มีผลอย่างมากต่อการหลั่งน้ำย่อยในร่างกายมนุษย์ ดังนั้นจึงมีส่วนช่วยในการดูดซึมส่วนประกอบอาหารที่มีปริมาณกรดต่ำ (ปลา เนื้อสัตว์ แป้ง ซีเรียล ฯลฯ) ได้ดีขึ้น
ที่พบมากที่สุดคือกรดมาลิก, ซิตริกและทาร์ทาริก, น้อยกว่าคือออกซาลิก, ซาลิไซลิก, เบนโซอิก, ซัคซินิก, ไพรูวิก, คลอโรจีนิก, อะซิติก ฯลฯ
กรดมาลิกมีชัยในผลทับทิมและหิน (ในแอปเปิ้ล - มากถึง 1.5%, เถ้าภูเขา - 1.5-3%), กรดทาร์ทาริก - ในองุ่นสูงถึง 1.7%, กรดซิตริก - ในมะนาว 6-8% และผลไม้รสเปรี้ยวอื่น ๆ ออกซาลิก - ในสีน้ำตาล, ผักชนิดหนึ่ง, มะเขือเทศ, เบนโซอิก - ในแครนเบอร์รี่, lingonberries
พบกรดมากขึ้นในผลไม้และผลเบอร์รี่ น้อยกว่าในผัก กรดมีอยู่ในผัก เช่น มะเขือเทศ สีน้ำตาล รูบาร์บ
รสชาติของผักและผลไม้แสดงโดยอัตราส่วนน้ำตาลต่อกรด นี่คืออัตราส่วนของปริมาณน้ำตาลต่อปริมาณกรด ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์
Glycosides เป็นสารประกอบของน้ำตาลที่มีแอลกอฮอล์ (aglycone) และสารอื่นๆ: ฟีนอล, กำมะถัน, ไนโตรเจน ในพืช ไกลโคไซด์มีการกระจายอย่างกว้างขวางและมักจะกำหนดรสชาติและกลิ่นเฉพาะของพวกมัน รวมทั้งความต้านทานต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ที่พบมากที่สุดคือ: amygdalin, prunazine, vaccinin, solanine, sinirgin, gluconasturcin, apinine, glyconapyrin
Amygdalin พบได้ในเมล็ดของผลไม้หินและผลไม้ปอมในบางสายพันธุ์สามารถเข้าถึงได้หลายเปอร์เซ็นต์: ในแอพริคอต - 0.37% ในเชอร์รี่ - 1.3-2.4%
Amygdalin aglycone มีกรดไฮโดรไซยานิกและเบนโซอิกอัลดีไฮด์ ภายใต้การกระทำของเอนไซม์หรือในระหว่างการไฮโดรไลซิสของกรด อะมิกดาลินจะแตกตัวเป็นกลูโคส อัลดีไฮด์เบนโซอิก และกรดไฮโดรไซยานิก (พิษที่แรงที่สุด) ทิงเจอร์พิษที่รู้จักของเชอร์รี่ที่มีหลุม
Prunazine มีอยู่ในเชอร์รี่นก
Vaccinin พบใน lingonberries และแครนเบอร์รี่ ประกอบด้วยกลูโคสและกรดเบนโซอิกซึ่งมีคุณสมบัติเป็นยาปฏิชีวนะทำให้เกิดความต้านทานต่อจุลินทรีย์สูง
โซลานีนพบได้ในมะเขือยาว มะเขือเทศสุก และเปลือกมันฝรั่ง ความต้านทานของหัวต่อจุลินทรีย์เกี่ยวข้องกับโซลานีน หัวสีเขียว (การสัมผัสกับแสง)
นำไปสู่การเพิ่มขึ้นของโซลานีนในเปลือกโลกอย่างมีนัยสำคัญเพื่อให้มันฝรั่งได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี อย่างไรก็ตาม วิธีนี้ใช้ได้กับมันฝรั่งที่มีเมล็ดเท่านั้น การเพิ่มโซลานีนในมันฝรั่งเครื่องถ้วยเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา ปริมาณโซลานีนปกติไม่เกิน 0.002-0.01% โดยเพิ่มขึ้นเป็น 0.02% ขึ้นไป การปรากฏตัวของโซลานีนส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อรสชาติ (ความขมปรากฏขึ้น) และในระดับที่สูงขึ้นอาจทำให้เกิดพิษได้
Sinirgin พบได้ในพืชชนิดหนึ่ง อะไกลโคนของมันมีกำมะถัน ภายใต้การกระทำของเอ็นไซม์ น้ำมันหอมระเหยที่มีรสไหม้จะถูกแยกออก
Gluconasturcin พบได้ในหัวผักกาด, apinine ในผักชีฝรั่ง; glyconapin - ใน rutabaga
สารให้สี สารแต่งสีแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: เม็ดสีฟลาโวน, คลอโรฟิลล์ แคโรทีนอยด์
เม็ดสีฟลาโวนอยด์ - ฟีนอลไกลโคไซด์ที่ละลายน้ำได้กระจายอยู่ทั่วไปในใบ ลำต้น ราก ผลไม้ มีส่วนร่วมในกระบวนการสังเคราะห์แสง การหายใจ การเจริญเติบโตของพืช บางชนิดมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
กลุ่มของเม็ดสีฟลาโวนอยด์ ได้แก่ แอนโธไซยานิน ฟลาโวน ฟลาโวนอล
แอนโธไซยานินสามารถละลายน้ำได้และพบได้ในน้ำนมเซลล์ของผักและผลไม้ สีของมันอาจแตกต่างกันไปจากสีแดงเป็นสีน้ำเงินและสีม่วง เนื้อหาในผักและผลไม้มีตั้งแต่ 0.02 ถึง 2.35%
สารแอนโธไซยานินที่พบได้บ่อยในผักและผลไม้ ได้แก่ ราสเบอร์รี่ ไซยานิดิน (พบในเชอร์รี่ ลูกพลัม แบล็กเบอร์รี่ ลูกเกดดำ) pelargonidin สีแดง (ในราสเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่) เดลฟีนิดินสีชมพูอมม่วง (ในบลูเบอร์รี่) มัลวิดิน (ในหัวบีท) .
สีของแอนโธไซยานินสามารถเปลี่ยนแปลงได้เมื่อ pH ของตัวกลางเปลี่ยนแปลง ในผักและผลไม้ เมื่อสุก แอนโธไซยานินจะสะสมและทำหน้าที่เป็นสัญญาณบ่งบอกถึงระดับการเจริญเติบโต
ฟลาโวนและฟลาโวนอล - สารสีที่ละลายน้ำได้สีเหลืองของผักและผลไม้พบได้ในลูกพลับ แอปริคอต มะเขือเทศสีเหลือง บัคธอร์นทะเล หัวหอม ฟลาโวนอลที่พบมากที่สุดคือเควอซิทินซึ่งให้สีทองแก่เกล็ดหัวหอมแห้ง
คลอโรฟิลล์สีผักและผลไม้สีเขียว คลอโรฟิลล์พบได้ในคลอโรพลาสต์ของใบ ยิ่ง
เมื่อผักและผลไม้สุก คลอโรฟิลล์ส่วนใหญ่ถูกทำลายหรือถ่ายโอนไปยังโครโมพลาสต์ ซึ่งจะทำให้สีของผลไม้เปลี่ยนไป เมื่อถูกความร้อน เมื่อสุก เมื่อเก็บรักษาไว้ สีจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม
แคโรทีนอยด์เป็นเม็ดสีที่ไม่ละลายน้ำ แต่มีสีเหลืองและสีส้มที่ละลายในไขมัน พวกมันถูกแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: แคโรทีนและแซนโทฟิลล์
แคโรทีนให้ผักและผลไม้เป็นสีส้ม ยกเว้นไลโคปีน (มีสีแดง) แคโรทีนเป็นโปรวิตามินเอซึ่งสร้างวิตามินเอในร่างกายมนุษย์
พี-แคโรทีนที่พบได้บ่อยที่สุด เกิดจากสีส้มของแครอท ลูกพีช แอปริคอต
แซนโทฟิลล์ให้ผลไม้และผักสีเหลือง กลุ่มนี้ประกอบด้วย: kripoksanthin - เม็ดสีของเปลือกส้มเขียวหวาน, แคปซานติน - เม็ดสีพริกไทย, rubiksanthin - เม็ดสีของสะโพกกุหลาบ
ในระหว่างการประมวลผลการทำลายของแคโรทีนอยด์เกิดขึ้นจากการเกิดออกซิเดชันกับออกซิเจนการละลายในไขมัน ระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณแคโรทีนอยด์ในผักและผลไม้ส่วนใหญ่จะลดลง
แทนนินอยู่ในกลุ่มโพลีฟีนอลโพลีเมอร์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงสามารถละลายในน้ำโปรตีนตกตะกอนมีคุณสมบัติฝาดและมีรสเปรี้ยว
แทนนินแบ่งออกเป็นสารที่ย่อยสลายได้ (แทนนิน) และแบบควบแน่น (คาเทชิน) แทนนินพบได้ในแบล็กธอร์น (มากถึง 1.7%) ลูกพลับ ดอกวูด มะตูม ลูกเกดดำ (0.4%)
แทนนินกำหนดคุณสมบัติทางเทคโนโลยีหลายอย่างของผักและผลไม้
ด้วยเกลือของเหล็กทำให้มีสีดำน้ำเงินหรือดำเขียว ดังนั้นจึงไม่ควรให้เหล็ก ดีบุก สังกะสี ทองแดง และโลหะอื่นๆ สัมผัสกับเนื้อและน้ำผลไม้ แทนนินสามารถออกซิไดซ์ได้ง่ายโดยมีส่วนร่วมของ
เอ็นไซม์สร้างฟลาโบฟีนซึ่งมีสีเข้ม นี่คือสาเหตุที่ทำให้ผลไม้ที่หั่นแล้วมืดลงในอากาศ
แทนนินมีความสำคัญในการผลิตน้ำผลไม้: พวกเขาสามารถตกตะกอนโปรตีนและสารอื่น ๆ ที่มีลักษณะคอลลอยด์และด้วยเหตุนี้จึงชี้แจง
น้ำมันหอมระเหยเป็นส่วนผสมของสารที่มีลักษณะแตกต่างกัน: ไฮโดรคาร์บอน อัลดีไฮด์ คีโตน อะโรมาติกแอลกอฮอล์ เทอร์พีน ฟีนอล และสารประกอบอื่นๆ และกำหนดกลิ่นหอมของผักและผลไม้
น้ำมันหอมระเหยจะสะสมในไซโตพลาสซึมและในช่องว่างระหว่างเซลล์ เป็นผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมทุติยภูมิ
องค์ประกอบของน้ำมันหอมระเหยของผักและผลไม้แต่ละชนิดไม่เหมือนกัน ดังนั้น น้ำมันหอมระเหยของแอปเปิ้ลจึงประกอบด้วยแอลกอฮอล์ สารที่มีคาร์บอนิลและเอสเทอร์ เปลือกส้มประกอบด้วยลิโมนีน ซิทรัล ออคทิล โนนิลและอัลดีไฮด์อื่นๆ ใบผักชีฝรั่ง - apnol หัวหอม - อะพลิลโพรพิลไดซัลไฟด์ อะเดลไฮด์ - อะซิติกและมัน คีโตน - บิวทาโนน ,โพรพาโนน.
น้ำมันหอมระเหยจากกระเทียมและหัวหอมมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย สารนี้คืออัลลิซิน ซึ่งทำให้กระเทียมมีกลิ่นฉุน
น้ำมันหอมระเหยมีความเข้มข้นส่วนใหญ่ในผิวหนัง มีเพียงไม่กี่ชนิดในเนื้อ มีอยู่ในร้อยและหนึ่งในพันของเปอร์เซ็นต์ ยกเว้นผักรสเผ็ด เปลือกส้ม องค์ประกอบของพวกเขาถึงจาก 1.2% ถึง 2.5%
การสะสมของน้ำมันหอมระเหยสูงสุดเกิดขึ้นระหว่างการสุก การสะสมของพวกมันได้รับอิทธิพลจากสภาพอากาศ - ในสภาพอากาศที่มีแดดจัดจะก่อตัวมากกว่าในสภาพอากาศที่มีเมฆมาก น้ำมันหอมระเหยระเหยในระหว่างการเก็บรักษาและการแปรรูป และมีคุณสมบัติในการเป็นยาปฏิชีวนะ
ไขมันและแว็กซ์ ปริมาณไขมันของผักและผลไม้อยู่ในระดับต่ำ มีเมล็ดมากกว่าอย่างมีนัยสำคัญ (มากถึง 23-60%) ถั่ว (มากถึง 70%), มะกอก (มากถึง 55%), ผลเบอร์รี่ทะเล buckthorn (มากถึง 8%) มีความโดดเด่นด้วยปริมาณไขมันสูง
กรดไขมันเช่นโอเลอิกและไลโนเลอิกมีอิทธิพลเหนือองค์ประกอบของไขมันในผักและผลไม้ นอกจากนี้ยังพบไลโนเลนิก ปาล์มิติก และสเตียริก
ผิวหนังชั้นนอกของผลไม้และใบถูกปกคลุมด้วยขี้ผึ้ง - สารคล้ายไขมันซึ่งเป็นตัวแทนของเอสเทอร์ของโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์และกรดไขมัน
แว็กซ์ทำหน้าที่ป้องกันบางส่วนปกป้องจากการระเหยของความชื้นการแนะนำของจุลินทรีย์
อย่างไรก็ตาม แผ่นกั้นป้องกันแว็กซ์ในผักและผลไม้หลายชนิดนั้นพัฒนาได้ไม่ดีและไม่สามารถทำหน้าที่ป้องกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ระหว่างการเก็บรักษา ขี้ผึ้งและอิมัลชันน้ำมันจะถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของผักและผลไม้ ขี้ผึ้งไม่ละลายในน้ำ ที่อุณหภูมิปกติจะละลายได้ไม่ดีแม้ในตัวทำละลายอินทรีย์ แต่เมื่อถูกความร้อน มันจะละลายในด่าง ซึ่งใช้เมื่อทำให้ลูกพลัมและองุ่นแห้ง
วิตามิน. ผักและผลไม้เป็นแหล่งวิตามินที่สำคัญที่สุด: C, E, K, แคโรทีน, PP, กลุ่ม B เป็นต้น
วิตามินซีมีมากที่สุดในผักและผลไม้ วิตามินซี มี 3 รูปแบบ:
♦ กรดแอสคอร์บิก - ลดลง;
♦ dehydroascorbic - ออกซิไดซ์;
♦ แอสคอร์บิโนเจน - กรดแอสคอร์บิกในรูปแบบที่ถูกผูกไว้กับโปรตีน กรดนิวคลีอิก
♦ สูง - 100-2500 mg% (ลูกเกดดำ - 100-400, วอลนัท - 100-1000, กุหลาบป่า - 100-2500, มะรุม -150-200, ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว) - 100-190);
♦ โดยเฉลี่ย - 30-90 มก.% - ผักกะหล่ำปลี, หัวหอม - ขนสีเขียว, สตรอเบอร์รี่, ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว;
♦ ด้วยต่ำ - มากถึง 25 มก.% - ผลไม้ปอม, ผลไม้หิน, กล้วย, แครอท, หัวบีท, ฯลฯ
วิตามินซีมีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอในเนื้อเยื่อพบมากขึ้นในเปลือกและเนื้อเยื่อข้างเคียงในก้านกะหล่ำปลี ดังนั้นจึงแนะนำให้ทุบตอให้ละเอียดแล้วนำมาทำกะหล่ำปลีดอง
ในกระบวนการจัดเก็บและแปรรูป (การทำให้แห้ง, การบรรจุกระป๋อง) เนื้อหาของวิตามินซีจะลดลง ค่อนข้างดีวิตามินซีจะถูกเก็บรักษาไว้ในระหว่างการหมักแช่แข็งอย่างรวดเร็ว
วิตามินบี 1 (ไทอามีน) พบได้ในถั่วลันเตา ผักโขม กะหล่ำดอก วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) - ในสตรอเบอร์รี่ ลูกแพร์
ผักใบเขียว, กะหล่ำดอก, วิตามินบี 3 (กรด pantothenic) - ในผักรสเผ็ด, วิตามินบี 5 (กรดนิโคตินิก) - ในปริมาณมากในมันฝรั่ง, วิตามินบี 9 (กรดโฟลิก - ในสตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, เชอร์รี่, แครอท, กะหล่ำปลี , วิตามิน B12 - ในผักสีเขียว, ผลเบอร์รี่, วิตามินอี - ในผักสีเขียว, ทะเล buckthorn, เถ้าภูเขา, วิตามินเค - ในส่วนสีเขียวของพืช, ในแอปเปิ้ล, องุ่น
กิจกรรม P-vitamin นั้นมีสารฟีนอลิกหลายชนิด (แอนโธไซยานิน, ฟลาโวนอล, แคโรทีนอยด์, แทนนิน) แบล็คเคอแรนท์ (1000-2140 มก.%), แบล็กแอชเบอร์รี่ (1,000-3000 มก.%), แครนเบอร์รี่ (320-800 มก.%) มีสาร P-active สูง
ผักและผลไม้ยังมีสารคล้ายวิตามิน ได้แก่ วิตามินยู อิโนซิทอล กรดทาร์ทาโรนิก
วิตามินยูเป็นปัจจัยต้านการเกิดแผล ใบของกะหล่ำปลีขาวหน่อไม้ฝรั่งอุดมไปด้วยมัน
อิโนซิทอลทำให้การเผาผลาญไขมันและโคเลสเตอรอลเป็นปกติ ใช้เพื่อปรับปรุงการทำงานของระบบทางเดินอาหาร แหล่งที่มาของอิโนซิทอล ได้แก่ ถั่วลันเตา ส้ม แอปเปิ้ล แตง มันฝรั่ง
กรดทาร์ทาโรนิกช่วยป้องกันการสะสมของไขมัน พบมากในผักและผลไม้สด
แร่ธาตุ ปริมาณแร่ธาตุในผักและผลไม้มีน้อยและอยู่ในช่วง 0.25-3.0% แร่ธาตุอยู่ในรูปแบบที่ย่อยง่าย มีปฏิกิริยาเป็นด่าง มีธาตุติดตามจำนวนหนึ่งที่ไม่ค่อยพบในผลิตภัณฑ์อื่น เช่น ไอโอดีน โบรมีน โบรอน สังกะสี โคบอลต์ ทองแดง ตะกั่ว ฯลฯ
ของธาตุเถ้าทั้งหมด โพแทสเซียมตรงบริเวณความถ่วงจำเพาะที่ใหญ่ที่สุด จากนั้นแคลเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียม แมกนีเซียม แมงกานีส อลูมิเนียม เหล็กจะค่อย ๆ ลดลง แมงกานีส อลูมิเนียม กำมะถัน ซิลิกอนมีอยู่ในปริมาณที่น้อยกว่า
แคลเซียม ฟอสฟอรัส และธาตุเหล็กที่อุดมไปด้วยมากที่สุด ได้แก่ เบอร์รี่ แครอท หัวหอมใหญ่ ผักกาดหอม ผักกะหล่ำปลี, แครอทอุดมไปด้วยเกลือแคลเซียม, แอปเปิ้ลมีเกลือธาตุเหล็กจำนวนมาก, สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ลูกพลับ, feijoa, แอปเปิ้ลมีไอโอดีนจำนวนมาก, ทองแดงส่วนใหญ่ในเชอร์รี่, มะตูม, แบล็กเบอร์รี่, เห็ดแห้งอุดมไปด้วย ในฟอสฟอรัส ผักใบเขียว หัวบีตอุดมไปด้วยแมกนีเซียม ลูกเกดดำ
ไฟตอนไซด์ โดยธรรมชาติของสารเคมี ไฟตอนไซด์เป็นการรวมกันของสารประกอบต่างๆ: น้ำมันหอมระเหย กรด ไกลโคไซด์ อัลดีไฮด์ คีโตน เอทิล ไฮโดรคาร์บอน ไฟโตไซด์ที่ใช้งานมากที่สุดจะพบในหัวหอม กระเทียม มะรุม
Phytoncides ยับยั้งหรือฆ่าเชื้อจุลินทรีย์หรือแม้แต่แมลง (ศัตรูพืช) เพิ่มความต้านทานของพืชต่อโรคแบคทีเรียและเชื้อรา อย่างไรก็ตาม จุลินทรีย์จำนวนมากในกระบวนการวิวัฒนาการได้ปรับตัวให้อยู่ในสภาพแวดล้อมของไฟตอนไซด์ ดังนั้นจึงสามารถเอาชนะอุปสรรคไฟตอนไซด์และพืชที่ติดเชื้อได้ รวมถึงผักและผลไม้ที่อุดมไปด้วยไฟตอนไซด์
คุณสมบัติ Phytoncidal ของพืชบางชนิดใช้เพื่อปรับปรุงอายุการเก็บรักษาผักและผลไม้ ผลลัพธ์ที่เป็นบวกได้มาจากการใช้ไฟโตไซด์มะรุมในการเก็บรักษาแครอท ไฟโตไซด์มะรุม และหัวไชเท้าสีดำเพื่อป้องกันการเน่าคอของหัวหอม
ดังนั้นผักและผลไม้จึงเป็นแหล่งสำคัญของคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย กรดอินทรีย์ วิตามิน แร่ธาตุ รสชาติและกลิ่น พวกเขามีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์
สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่เป็นส่วนหนึ่งของผลไม้และผักสดกำหนดประสิทธิผลของการใช้สารเหล่านี้ในการป้องกันและรักษาโรคของระบบหัวใจและหลอดเลือด โรคเลือด ระบบประสาท ความผิดปกติของการเผาผลาญ ฯลฯ ผักและผลไม้สดปรับปรุงการย่อยอาหาร ทำให้ได้รับปริมาณมาก ในน้ำตับอ่อนและน้ำดีในลำไส้
หน่วยงานกลางเพื่อการศึกษา
SEI HPE "มหาวิทยาลัยเศรษฐศาสตร์แห่งรัฐ Samara"
ฝ่ายบริการ
หลักสูตรการทำงาน
ตามระเบียบวินัย
การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหาร
ในหัวข้อ
นักศึกษาชั้นปีที่ 2
การศึกษาในเวลากลางวัน
พิเศษ "บริการ"
Yakovishenoy Evgenia Valerievna
Samara 2008
บทนำ
I.I องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้
I.II ลักษณะกลุ่มของผักและผลไม้
II.I ประโยชน์ของผักและผลไม้
II.II ความเสียหายต่อผักและผลไม้
III.I อันตรายและประโยชน์ของแตงโม
บทสรุป
แอปพลิเคชั่น
แหล่งที่ใช้
บทนำ
ความเกี่ยวข้องของหัวข้อที่เลือก
ในศตวรรษที่ 20 มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ อาหารถูกครอบงำโดยอาหารกลั่นการบริโภคผลิตภัณฑ์จากสัตว์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและส่วนแบ่งของผักและผลไม้ลดลง hypodynamia ที่มาพร้อมกันทำให้ภาพสมบูรณ์: จากการกินมากเกินไปและไม่ได้ใช้งานคนเริ่มป่วยหนักและบ่อยครั้ง
ผักเป็นซัพพลายเออร์ที่สำคัญที่สุดของวิตามินซี, พี, วิตามินบีบางชนิด, โปรวิตามินเอ - แคโรทีน, เกลือแร่ (โดยเฉพาะเกลือโพแทสเซียม), ธาตุต่างๆ, คาร์โบไฮเดรต - น้ำตาล, ไฟโตไซด์ที่ช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและในที่สุด สารบัลลาสต์ที่จำเป็นสำหรับการทำงานของลำไส้ปกติ
คุณสมบัติที่โดดเด่นของผักคือความสามารถในการเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อยอย่างมีนัยสำคัญและเพิ่มการทำงานของเอนไซม์
อาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีกว่าหากบริโภคพร้อมกับผัก อาหารประเภทผักช่วยเพิ่มการหลั่งของต่อมย่อยอาหาร และด้วยเหตุนี้จึงเตรียมระบบย่อยอาหารสำหรับการย่อยอาหารที่มีโปรตีนและไขมัน ดังนั้นจึงมีประโยชน์ที่จะเริ่มต้นอาหารกลางวันด้วยของว่างจากผัก: น้ำส้มสายชูและสลัด จากนั้นไปต่อที่ซุป บอร์ช ฯลฯ
ผักไม่ได้เป็นเพียงซัพพลายเออร์ของสารอาหารและวิตามินที่สำคัญเท่านั้น แต่ยังเป็นตัวควบคุมการย่อยอาหารแบบไดนามิก เพิ่มความสามารถในการดูดซึมสารอาหาร และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ ผักมีคุณค่ามากและจำเป็นต่อร่างกายทุกวันตลอดทั้งปี
ในภูมิภาคส่วนใหญ่ของสหพันธรัฐรัสเซีย การบริโภคผักและผลไม้จะผันผวนอย่างรวดเร็วและขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี ตามกฎแล้วจะเพียงพอในช่วงครึ่งหลังของฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงและค่อนข้างจะขาดในช่วงปลายฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิ นอกจากนี้ คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้จากการเก็บเกี่ยวของปีที่แล้วในเดือนฤดูใบไม้ผลิจะลดลงอย่างมาก การขาดสารอาหารของผักในฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ความต้านทานโดยรวมของร่างกายต่อโรคหวัดและโรคติดเชื้อลดลง การบริโภคผักทุกวัน ยกเว้นมันฝรั่ง ควรอยู่ที่ 300 ถึง 400 กรัมสำหรับ เป็นผู้ใหญ่ตลอดเวลาของปี ไม่ว่าในกรณีใดจำนวนเงินนี้ควรลดลงในช่วงฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ
การปลูกผักในระยะเริ่มต้น การพัฒนาการทำฟาร์มเรือนกระจกในเขตชานเมือง และการปรับปรุงวิธีการจัดเก็บและการเก็บรักษาทำให้มั่นใจได้ว่าสามารถบริโภคได้ตลอดทั้งปี วิธีที่ดีที่สุดในการเก็บรักษาผักและผลไม้ วิธีที่ดีที่สุดในการรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติด้านรสชาติคือการแช่แข็ง ผลไม้และมะเขือเทศแช่แข็งอย่างรวดเร็วมีประโยชน์มาก เป็นเรื่องที่น่ายินดีที่เมื่อเร็ว ๆ นี้พวกเขาปรากฏบนชั้นวางของร้านค้าของเรามากขึ้นเรื่อย ๆ น่าเสียดายที่เรายังคงใช้ผักและผลไม้หลากหลายชนิดไม่เพียงพอที่ธรรมชาติให้มา พอจะพูดได้ว่ากะหล่ำปลีขาวมีหลายชนิดที่พบได้บ่อยที่สุดในประเทศของเรา แต่กลับไม่มีประโยชน์เลย เช่น กะหล่ำดอก กะหล่ำดาว กะหล่ำดอก และกะหล่ำปลีประเภทอื่นๆ มีวิตามินซีที่เข้มข้นกว่ามาก ในฤดูใบไม้ผลิ ผักหลายชนิดถูกนำไปใช้อย่างไม่สมควรในอาหารของเรา: หัวหอมสีเขียว ผักกาดหอม ผักโขม ผักชนิดหนึ่ง ฯลฯ หัวหอมสีเขียวมีประโยชน์อย่างยิ่งในช่วงเวลานี้ของปี โดย 100 กรัมมีวิตามินซีประมาณ 30 มิลลิกรัม และแคโรทีน 2 มิลลิกรัม - โปรวิตามินเอซึ่งช่วยตอบสนองความต้องการวิตามินซีในแต่ละวันของผู้ใหญ่ได้เป็นอย่างดี
บท ฉัน
ฉัน . ฉัน องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้
ผักแบ่งออกเป็น:
หัว (มันฝรั่ง, มันเทศ),
พืชราก (หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, รูตาบากา, แครอท, หัวบีท, ขึ้นฉ่าย),
กะหล่ำปลี (กะหล่ำปลีขาว กะหล่ำปลีแดง กะหล่ำปลีซาวอย กะหล่ำดาว กะหล่ำดอก kohlrabi)
หัวหอม (หัวหอม, ต้นหอม, กระเทียมป่า, กระเทียม),
ผักกาดหอม - ผักโขม (ผักกาดหอม, ผักขม, สีน้ำตาล),
ฟักทอง (ฟักทอง, บวบ, แตงกวา, สควอช, แตง),
มะเขือเทศ (มะเขือเทศ, มะเขือ, พริกไทย),
ของหวาน (หน่อไม้ฝรั่ง, ผักชนิดหนึ่ง, อาติโช๊ค),
เผ็ด (โหระพา, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, tarragon, มะรุม),
พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเหลือง)
ผลไม้แบ่งออกเป็นผลไม้หิน (แอปริคอต, เชอร์รี่, ต้นดอกวูด, ลูกพีช, ลูกพลัม, เชอร์รี่หวาน), ผลไม้ปอม (มะตูม, ลูกแพร์, เถ้าภูเขา, แอปเปิ้ล), พืชกึ่งเขตร้อนและเขตร้อน (สับปะรด, กล้วย, ทับทิม ฯลฯ ) ของจริง ผลเบอร์รี่ (องุ่น, มะยม , ลูกเกด, barberries, lingonberries, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, ทะเล buckthorn) และเท็จ (สตรอเบอร์รี่)
ผัก ผลไม้ เบอร์รี่ และพืชที่กินได้อื่นๆ มีความสามารถสูงในการกระตุ้นความอยากอาหาร กระตุ้นการหลั่งของต่อมย่อยอาหาร ปรับปรุงการสร้างน้ำดีและการแบ่งน้ำดี
พืชที่อุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหย เช่น มะเขือเทศ แตงกวา หัวไชเท้า หัวหอม กระเทียม มะรุม มีลักษณะเด่นของน้ำผลไม้เด่นชัด ผักดองและผักดอง กะหล่ำปลีมีคุณสมบัติกระตุ้นความอยากอาหารได้มากที่สุด รองลงมาคือแตงกวา หัวบีต และแครอทอย่างน้อยที่สุด
ผลเบอร์รี่และผลไม้มีผลต่อการหลั่งของกระเพาะอาหารแตกต่างกัน บางส่วน (ส่วนใหญ่) เพิ่มขึ้น (องุ่น, ลูกพรุน, แอปเปิ้ล, สตรอเบอร์รี่), อื่น ๆ (โดยเฉพาะพันธุ์หวาน) ลดลง (เชอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แอปริคอต ฯลฯ )
การกระทำของน้ำผลไม้ของผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่อธิบายได้จากเกลือแร่ วิตามิน กรดอินทรีย์ น้ำมันหอมระเหย และไฟเบอร์ ผักกระตุ้นการสร้างน้ำดีของตับ: บางชนิดอ่อนแอกว่า (บีทรูท กะหล่ำปลี น้ำรูตาบาก้า) บางชนิดแข็งแรงกว่า (หัวไชเท้า หัวผักกาด น้ำแครอท) เมื่อผักรวมกับโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรต น้ำดีจะเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนต้นน้อยกว่าโปรตีนบริสุทธิ์หรืออาหารคาร์โบไฮเดรต และการรวมกันของผักกับน้ำมันจะเพิ่มการก่อตัวของน้ำดีและการเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนต้นผักเป็นตัวกระตุ้นการหลั่งของตับอ่อน: น้ำผักที่ไม่เจือปนยับยั้งการหลั่งและกระตุ้นการเจือจาง
น้ำ- ปัจจัยสำคัญที่ช่วยให้มั่นใจถึงกระบวนการต่าง ๆ ในร่างกาย เป็นส่วนสำคัญของเซลล์ เนื้อเยื่อ และของเหลวในร่างกาย และรับประกันการจัดหาสารอาหารและพลังงานไปยังเนื้อเยื่อ การกำจัดผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม การแลกเปลี่ยนความร้อน ฯลฯ บุคคลสามารถอยู่ได้โดยปราศจากอาหารเป็นเวลานานกว่าหนึ่งเดือนโดยไม่ต้องใช้น้ำ - เท่านั้น ไม่กี่วัน.
พืชมีน้ำทั้งแบบอิสระและแบบมีพันธะ กรดอินทรีย์ แร่ธาตุ น้ำตาล ละลายในน้ำหมุนเวียนอย่างอิสระ (น้ำผลไม้) น้ำที่ถูกผูกไว้ซึ่งเข้าสู่เนื้อเยื่อของพืช จะถูกปล่อยออกมาเมื่อโครงสร้างเปลี่ยนแปลงและถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ช้าลง น้ำพืชถูกขับออกจากร่างกายอย่างรวดเร็ว เนื่องจากพืชอุดมไปด้วยโพแทสเซียม ซึ่งช่วยเพิ่มการถ่ายปัสสาวะ ผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม สารพิษต่างๆ ถูกขับออกทางปัสสาวะ.l
คาร์โบไฮเดรตพืชแบ่งออกเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคสและฟรุกโตส) ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครสและมอลโตส) และโพลีแซคคาไรด์ (แป้ง เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส สารเพคติน) โมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์
ละลายในน้ำและทำให้พืชมีรสหวาน
กลูโคสเป็นส่วนหนึ่งของซูโครส มอลโทส แป้ง เซลลูโลส ดูดซึมได้ง่ายในทางเดินอาหาร เข้าสู่กระแสเลือด และถูกดูดซึมโดยเซลล์ของเนื้อเยื่อและอวัยวะต่างๆ เมื่อถูกออกซิไดซ์ ATP จะเกิดขึ้น - กรดอะดีโนซีนไตรฟอสฟอริกซึ่งร่างกายใช้เพื่อทำหน้าที่ทางสรีรวิทยาต่างๆเป็นแหล่งพลังงาน เมื่อกลูโคสส่วนเกินเข้าสู่ร่างกายจะกลายเป็นไขมัน กลูโคสที่เข้มข้นที่สุด ได้แก่ เชอร์รี่, เชอร์รี่, องุ่น, ราสเบอร์รี่, ส้ม, ลูกพลัม, สตรอเบอร์รี่, แครอท, ฟักทอง, แตงโม, ลูกพีช, แอปเปิ้ล ฟรุกโตสยังดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่ายและผ่านเข้าสู่ไขมันในระดับที่มากกว่ากลูโคส ในลำไส้มันถูกดูดซึมได้ช้ากว่ากลูโคสและไม่ต้องการอินซูลินในการดูดซึมดังนั้นจึงสามารถทนต่อผู้ป่วยโรคเบาหวานได้ดีกว่า ฟรุกโตสอุดมไปด้วยองุ่น แอปเปิ้ล ลูกแพร์ เชอร์รี่ เชอร์รี่หวาน จากนั้นแตงโม ลูกเกดดำ ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ แหล่งที่มาหลักของซูโครสคือน้ำตาล ในลำไส้ ซูโครสถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสและฟรุกโตส ซูโครสพบได้ในหัวบีท, ลูกพีช, แตง, ลูกพลัม, ส้ม, แครอท, ลูกแพร์, แตงโม, แอปเปิ้ล, สตรอเบอร์รี่
มอลโตสเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นกลางในการสลายแป้งและถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสในลำไส้ มอลโตสพบได้ในน้ำผึ้ง เบียร์ ขนมอบ และลูกกวาด
แป้งเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตหลัก พวกเขาร่ำรวยที่สุดในแป้งซีเรียลพาสต้าและมันฝรั่ง
สารเซลลูโลส (ไฟเบอร์) เฮมิเซลลูโลสและเพคตินเป็นส่วนหนึ่งของเยื่อหุ้มเซลล์
สารเพคตินแบ่งออกเป็นเพคตินและโปรโตเพกติน เพกตินมีคุณสมบัติทำให้เกิดเจลซึ่งใช้ในการผลิตแยมผิวส้ม มาร์ชเมลโลว์ มาร์ชเมลโลว์ แยม โปรโทเพคตินเป็นสารประกอบเชิงซ้อนของเพคตินที่ไม่ละลายน้ำที่มีเซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส ไอออนของโลหะ ผลไม้และผักที่อ่อนตัวลงระหว่างการสุกและหลังการให้ความร้อนเกิดจากการปล่อยเพคตินอิสระ
เพกตินดูดซับผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม จุลินทรีย์ต่างๆ เกลือของโลหะหนักที่เข้าสู่ลำไส้ ดังนั้นจึงแนะนำให้รับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยสารเหล่านี้ในอาหารของผู้ปฏิบัติงานที่สัมผัสกับตะกั่ว ปรอท สารหนู และโลหะหนักอื่นๆ
เยื่อหุ้มเซลล์ไม่ดูดซึมในทางเดินอาหาร และเรียกว่าสารบัลลาสต์ พวกเขามีส่วนร่วมในการก่อตัวของอุจจาระปรับปรุงมอเตอร์และกิจกรรมการหลั่งของลำไส้ทำให้การทำงานของมอเตอร์ของทางเดินน้ำดีเป็นปกติและกระตุ้นกระบวนการหลั่งน้ำดีเพิ่มการขับคอเลสเตอรอลผ่านลำไส้และลดเนื้อหาในร่างกาย . แนะนำให้รวมอาหารที่อุดมด้วยเส้นใยไว้ในอาหารของผู้สูงอายุที่มีอาการท้องผูกหลอดเลือด แต่ จำกัด ด้วยแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, enterocolitis
มีเยื่อหุ้มเซลล์มากมายในแป้งข้าวไร ถั่ว ถั่วลันเตา ข้าวฟ่าง ผลไม้แห้ง บัควีท แครอท ผักชีฝรั่ง และหัวบีต ในแอปเปิ้ล, ข้าวโอ๊ต, กะหล่ำปลีขาว, หัวหอม, ฟักทอง, ผักกาดหอม, มันฝรั่งค่อนข้างน้อย
เส้นใยที่อุดมไปด้วยมากที่สุดคือแอปเปิ้ลแห้ง, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, ถั่ว, แอปริคอตแห้ง, แอปริคอต, เถ้าภูเขา, อินทผลัม; น้อยกว่า - มะเดื่อ, เห็ด, ข้าวโอ๊ต, บัควีท, ข้าวบาร์เลย์มุก, แครอท, หัวบีท, กะหล่ำปลีขาว
เพกตินมีมากในหัวบีท, ลูกเกดดำ, ลูกพลัม, จากนั้นในแอพริคอต, สตรอเบอร์รี่, ลูกแพร์, แอปเปิ้ล, แครนเบอร์รี่, มะยม, ลูกพีช, แครอท, กะหล่ำปลีขาว, ราสเบอร์รี่, เชอร์รี่, มะเขือยาว, ส้ม, ฟักทอง
กรดอินทรีย์พืชส่วนใหญ่มักประกอบด้วยกรดมาลิกและซิตริก น้อยกว่า - ออกซาลิก ทาร์ทาริก เบนโซอิก ฯลฯ แครนเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่
กรดอินทรีย์ช่วยเสริมการทำงานของการหลั่งของตับอ่อน ปรับปรุงการเคลื่อนไหวของลำไส้ และส่งเสริมความเป็นด่างของปัสสาวะ
กรดออกซาลิกที่รวมอยู่ในลำไส้กับแคลเซียมจะขัดขวางกระบวนการดูดซึม ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีในปริมาณมาก กรดออกซาลิกจะถูกลบออกจากร่างกายโดยแอปเปิ้ล, ลูกแพร์, มะตูม, ด๊อกวู้ด, ยาต้มจากใบลูกเกดดำ, องุ่น กรดเบนโซอิกมีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
แทนนิน(แทนนิน) พบได้ในพืชหลายชนิด พวกเขาให้พืชมีรสฝาดและฝาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในมะตูม, บลูเบอร์รี่, เชอร์รี่นก, ด๊อกวู้ด, เถ้าภูเขา
แทนนินจับโปรตีนของเซลล์เนื้อเยื่อและมีฤทธิ์ฝาดเฉพาะที่ ชะลอการทำงานของลำไส้ ช่วยทำให้อุจจาระเป็นปกติที่มีอาการท้องร่วง และมีฤทธิ์ต้านการอักเสบในท้องถิ่น ฤทธิ์ฝาดของแทนนินจะลดลงอย่างรวดเร็วหลังรับประทานอาหาร เนื่องจากแทนนินรวมกับโปรตีนในอาหาร ในผลเบอร์รี่แช่แข็งปริมาณแทนนินก็ลดลงเช่นกัน
น้ำมันหอมระเหยอุดมไปด้วยผลไม้รสเปรี้ยว หัวหอม กระเทียม หัวไชเท้า หัวไชเท้า ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง พวกเขาเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อยอาหารในปริมาณเล็กน้อยพวกเขามีผลขับปัสสาวะในปริมาณมากพวกเขาระคายเคืองต่อทางเดินปัสสาวะในท้องถิ่นพวกเขามีผลระคายเคืองต่อต้านการอักเสบและยาฆ่าเชื้อ พืชที่อุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหยจะไม่รวมอยู่ในแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, ลำไส้อักเสบ, ลำไส้ใหญ่อักเสบ, ตับอักเสบ, ถุงน้ำดีอักเสบ, โรคไตอักเสบ
กระรอกอาหารจากพืช ถั่วเหลือง ถั่ว ถั่วลันเตา และถั่วเลนทิลเป็นโปรตีนที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด โปรตีนของพืชเหล่านี้ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น พืชชนิดอื่นไม่สามารถทำหน้าที่เป็นแหล่งโปรตีนได้
โปรตีนจากพืชมีค่าน้อยกว่าโปรตีนจากสัตว์และย่อยได้น้อยกว่าในทางเดินอาหาร มันทำหน้าที่ทดแทนโปรตีนจากสัตว์เมื่อจำเป็นต้องจำกัดโปรตีน เช่น ในโรคไต
ไฟโตสเตอรอลเป็น "ส่วนที่ไม่สามารถย่อยได้" ของน้ำมันและแบ่งออกเป็น sitosterol, sigmasterol, ergosterol ฯลฯ เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญคอเลสเตอรอล Ergosterol เป็นโปรวิตามินดีและใช้ในการรักษาโรคกระดูกอ่อน พบใน ergot, brewer's และ baker'sยีสต์ Sitosterol และ sigmasterol พบในธัญพืช, ถั่ว, ถั่วเหลือง, ดอกแดนดิไลอัน, โคลท์ฟุต
ไฟโตไซด์เป็นสารที่มาจากพืชซึ่งมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและส่งเสริมการสมานแผล พบในพืชสูงกว่า 85% ที่ร่ำรวยที่สุดคือส้ม, ส้ม, มะนาว, หัวหอม, กระเทียม, หัวไชเท้า, มะรุม, พริกแดง, มะเขือเทศ, แครอท, หัวบีทน้ำตาล, แอปเปิ้ลโทนอฟ, ด๊อกวู้ด, แครนเบอร์รี่, เชอร์รี่นก, lingonberries, viburnum ไฟโตไซด์บางชนิดคงความเสถียรไว้ในระหว่างการเก็บรักษาพืชในระยะยาว อุณหภูมิสูงและต่ำ การสัมผัสกับน้ำย่อย น้ำลาย การใช้ผัก ผลไม้ และพืชอื่นๆ ที่อุดมไปด้วยไฟโตเคมิคอลช่วยปรับสภาพช่องปากและทางเดินอาหารจากจุลินทรีย์ให้เป็นกลาง คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของพืชถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในโรคหวัดของระบบทางเดินหายใจส่วนบน, โรคอักเสบของช่องปาก, สำหรับการป้องกันโรคไข้หวัดใหญ่และการรักษาโรคอื่น ๆ อีกมากมาย ตัวอย่างเช่น การเตรียมกระเทียมแนะนำสำหรับโรคบิด น้ำส้ม และน้ำมะเขือเทศสำหรับบาดแผลที่ติดเชื้อและแผลเรื้อรัง น้ำมะนาวสำหรับการอักเสบของดวงตา ฯลฯ ไฟตอนไซด์ทำให้อากาศบริสุทธิ์
วิตามิน- เป็นสารประกอบอินทรีย์น้ำหนักโมเลกุลต่ำที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพสูง ไม่สังเคราะห์ในร่างกาย
พืชเป็นแหล่งหลักของวิตามินซี แคโรทีน วิตามินพี พืชบางชนิดมีกรดโฟลิก อิโนซิทอล วิตามินเค มีวิตามิน B1, B2, B6, PP และอื่นๆ ในพืชเพียงเล็กน้อย
วิตามินซี(กรดแอสคอร์บิก) ช่วยกระตุ้นกระบวนการออกซิเดชันในร่างกาย กระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ต่างๆ มีส่วนร่วมในการทำให้ปกติของการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต ช่วยเพิ่มการดูดซึมกลูโคสในลำไส้และการสะสมของคาร์โบไฮเดรตในตับและกล้ามเนื้อ เพิ่มฟังก์ชันต้านพิษของตับ ยับยั้งการพัฒนาของหลอดเลือดเพิ่มการขับถ่ายของคอเลสเตอรอลผ่านลำไส้และลดระดับในเลือดทำให้สถานะการทำงานของต่อมเพศ, ต่อมหมวกไตเป็นปกติ, มีส่วนร่วมในการสร้างเม็ดเลือด ร่างกายต้องการวิตามินซีต่อวันประมาณ 100 มก.
แหล่งวิตามินซีหลักได้แก่ ผัก ผลไม้ และพืชอื่นๆ ส่วนใหญ่จะอยู่ในใบ น้อยกว่าในผลและลำต้น มีวิตามินซีในเปลือกผลไม้มากกว่าในเนื้อ ปริมาณวิตามินซีในร่างกายมีจำกัด ดังนั้นควรบริโภคอาหารจากพืชตลอดทั้งปี
วิตามินซีอุดมไปด้วยสะโพกกุหลาบ, วอลนัทสีเขียว, ลูกเกดดำ, พริกแดง, มะรุม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, กะหล่ำดาว, กะหล่ำดอก, หัวหอมสีเขียว, สีน้ำตาล, สตรอเบอร์รี่, ผักโขม, มะยม, ดอกวูด, มะเขือเทศสีแดง, กระเทียมป่า, ส้ม, มะนาว , ราสเบอร์รี่, แอปเปิ้ล, กะหล่ำปลีขาว, ผักกาดหอม.
วิตามินพีลดการซึมผ่านของเส้นเลือดฝอย มีส่วนร่วมในกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกาย ปรับปรุงการดูดซึมและส่งเสริมการตรึงวิตามินซีในอวัยวะและเนื้อเยื่อ วิตามินพีมีผลเฉพาะเมื่อมีวิตามินซีเท่านั้น ความต้องการวิตามินพีของบุคคลคือ 25-50 มก. พบในอาหารชนิดเดียวกับวิตามินซี
แคโรทีนในร่างกายของสัตว์เป็นแหล่งของวิตามินเอ แคโรทีนจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายโดยมีเอนไซม์ไขมัน น้ำดี และเอนไซม์ไลเปส ในตับ แคโรทีนจะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอโดยเอนไซม์แคโรทีเนส
แคโรทีนพบได้ในส่วนสีเขียวของพืช ในผักและผลไม้สีแดง ส้ม และเหลือง แหล่งที่มาหลักของมันคือพริกแดง, แครอท, สีน้ำตาล, ผักชีฝรั่ง, กุหลาบป่า, หัวหอมสีเขียว, ทะเล buckthorn, มะเขือเทศสีแดง, แอปริคอต
ด้วยการขาดวิตามินเอ ผิวหนังแห้ง และเยื่อเมือก ตาบอดกลางคืนพัฒนาในร่างกาย ความคมชัดของการรับรู้สีลดลง โดยเฉพาะสีน้ำเงินและสีเหลือง การเติบโตของกระดูกและการพัฒนาฟันช้าลง ความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อลดลง เป็นต้น ร่างกายในแต่ละวัน ความต้องการวิตามินเอคือ 1.5 มก. (4.5 มก. แคโรทีน)
วิตามินเคเข้าสู่ร่างกายด้วยอาหารจากสัตว์และพืชถูกสังเคราะห์บางส่วนในลำไส้ใหญ่
เมื่อขาดวิตามินเค อาการเลือดออกเพิ่มขึ้น อัตราการแข็งตัวของเลือดช้าลง และการซึมผ่านของเส้นเลือดฝอยเพิ่มขึ้น ความต้องการวิตามินเคต่อวันของมนุษย์คือ 15 มก. แหล่งที่มาหลักคือส่วนสีเขียวของพืช วิตามินเคอุดมไปด้วยผักโขมขาวและกะหล่ำดอกตำแย
กรดโฟลิคสังเคราะห์ในลำไส้ในปริมาณที่เพียงพอต่อร่างกาย มันเกี่ยวข้องกับการสร้างเม็ดเลือดกระตุ้นการสังเคราะห์โปรตีน ร่างกายต้องการวิตามินนี้ 0.2-0.3 มก. ต่อวัน ผักโขม แตงโม แตง ถั่วลันเตา แครอท มันฝรั่ง ดอกกะหล่ำ หน่อไม้ฝรั่ง อุดมไปด้วยกรดโฟลิก
อิโนซิทอลพบในพืชและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ทั้งหมด มันถูกสังเคราะห์โดยแบคทีเรียในลำไส้และเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญโปรตีน คาร์โบไฮเดรต เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ต่าง ๆ และปรับการทำงานของกระเพาะอาหารและลำไส้ให้เป็นปกติ ความต้องการอิโนซิทอลต่อวันคือ 1.5 กรัมต่อวัน จากผลิตภัณฑ์จากพืช แตง ส้ม ลูกเกด ถั่วลันเตา และกะหล่ำปลีเป็นอินทอทอลที่เข้มข้นที่สุด
วิตามินบี1(ไทอามีน) ปรับการทำงานของระบบประสาทให้เป็นปกติมีส่วนร่วมในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตโปรตีนไขมันควบคุมการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือดอวัยวะย่อยอาหาร ด้วยความไม่เพียงพอของผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตที่ไม่สมบูรณ์จะสะสมในเนื้อเยื่อและความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อลดลง
ความต้องการวิตามิน B1 ของมนุษย์คือ 1.5-2.3 มก. ต่อวัน ผลิตภัณฑ์จากพืชอุดมไปด้วยถั่วเหลือง ถั่ว บัควีท รำข้าว
วิตามินบี2(ไรโบฟลาวิน) ทำให้การเผาผลาญโปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรตเป็นปกติ, ควบคุมการทำงานของระบบประสาทส่วนกลาง, ตับ, กระตุ้นการสร้างเม็ดเลือดและทำให้การมองเห็นเป็นปกติ ความต้องการรายวันสำหรับวิตามินบี 2 คือ 2.0-3.0 มก. ต่อวัน แหล่งที่มาหลักคือผลิตภัณฑ์จากสัตว์ จากผลิตภัณฑ์ผัก ถั่วเหลือง ถั่วเลนทิล ถั่ว ถั่วลันเตา ผักโขม หน่อไม้ฝรั่ง กะหล่ำดาว อุดมไปด้วยวิตามินนี้
วิตามิน B6(pyridoxine) เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญโปรตีน ไขมัน เม็ดเลือด ด้วยความไม่เพียงพอทำให้กิจกรรมของระบบประสาทส่วนกลางหยุดชะงัก, แผลที่ผิวหนัง, โรคเรื้อรังของระบบทางเดินอาหารเกิดขึ้น ไพริดอกซิถูกสังเคราะห์ในลำไส้ ความต้องการรายวันของร่างกายในนั้นคือ 1.5-3.0 มก. ผลิตภัณฑ์จากพืชที่มีวิตามิน B6 ถั่ว ถั่วเหลือง บัควีท แป้งสาลี วอลล์เปเปอร์ และมันฝรั่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ร่ำรวยที่สุด
วิตามินพีพี(กรดนิโคตินิก) ทำให้การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต, โคเลสเตอรอล, สถานะของระบบประสาทส่วนกลาง, ความดันโลหิตเป็นปกติ, เพิ่มการหลั่งของต่อมในกระเพาะอาหารและตับอ่อน ความต้องการรายวันสำหรับวิตามิน PP คือ 15-25 มก. จากพืชผัก วิตามินพี อุดมไปด้วยพืชตระกูลถั่ว ข้าวบาร์เลย์ กะหล่ำปลีขาว กะหล่ำดอก แอปริคอต กล้วย แตง มะเขือม่วง
แร่ธาตุพบในผัก ผลไม้ และพืชอื่นๆ องค์ประกอบของพวกมันในพืชชนิดเดียวกันนั้นแตกต่างกันไปตามชนิดของดิน ปุ๋ยที่ใช้ และความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์จากผักอุดมไปด้วยเกลือของแคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เหล็ก เป็นแหล่งหลักของเกลือโพแทสเซียม ประกอบด้วยแมงกานีส ทองแดง สังกะสี โคบอลต์ และธาตุอื่น ๆ มีเกลือโซเดียมต่ำ
สารแร่เป็นส่วนหนึ่งของเซลล์ เนื้อเยื่อ ของเหลวคั่นระหว่างหน้า เนื้อเยื่อกระดูก เลือด เอนไซม์ ฮอร์โมน ให้แรงดันออสโมติก ความสมดุลของกรด-เบส ความสามารถในการละลายของสารโปรตีน และกระบวนการทางชีวเคมีและสรีรวิทยาอื่นๆ ของร่างกาย
โพแทสเซียมดูดซึมได้ง่ายในลำไส้เล็ก เกลือโพแทสเซียมช่วยเพิ่มการขับโซเดียมและทำให้ปฏิกิริยาของปัสสาวะเปลี่ยนไปทางด้านด่าง โพแทสเซียมไอออนสนับสนุนน้ำเสียงและระบบอัตโนมัติของกล้ามเนื้อหัวใจ, การทำงานของต่อมหมวกไต. แนะนำให้รับประทานอาหารที่มีโพแทสเซียมสูงสำหรับการกักเก็บของเหลวในร่างกาย ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจเต้นผิดจังหวะ และในการรักษา prednisolone และฮอร์โมนกลูโคคอร์ติคอยด์อื่นๆ
ร่างกายต้องการโพแทสเซียมทุกวัน 2-3 กรัม เกลือโพแทสเซียมอุดมไปด้วยอาหารจากพืชทุกชนิด แต่โดยเฉพาะผลไม้แห้ง เบอร์รี่ (ลูกเกด แอปริคอตแห้ง อินทผาลัม ลูกพรุน แอปริคอต) ตามด้วยมันฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ผักโขม กะหล่ำปลี , ลูกเกดดำ, ถั่ว, ถั่ว, รากขึ้นฉ่าย, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, ต้นดอกวูด, ลูกพีช, มะเดื่อ, แอปริคอต, กล้วย
แคลเซียมเพิ่มความตื่นเต้นง่ายของเนื้อเยื่อประสาทกระตุ้นและทำให้กระบวนการกระตุ้นและการยับยั้งในเยื่อหุ้มสมองเป็นปกติช่วยเพิ่มกระบวนการแข็งตัวของเลือดควบคุมการซึมผ่านของเยื่อหุ้มเส้นเลือดฝอยมีส่วนร่วมในการก่อตัวของฟันและกระดูก
แคลเซียมเข้าสู่ร่างกายด้วยอาหาร การดูดซึมแคลเซียมดีขึ้นเมื่อมีฟอสฟอรัสและแมกนีเซียมไอออน และเสื่อมสภาพภายใต้อิทธิพลของกรดไขมันและกรดออกซาลิก ความต้องการแคลเซียมของมนุษย์คือ 0.8-1.5 กรัมต่อวัน แหล่งที่มาหลักในหมู่อาหารจากพืช ได้แก่ ผักชีฝรั่ง (โดยเฉพาะผักใบเขียว), แอปริคอต, แอปริคอตแห้ง, มะรุม, ลูกเกด, ลูกพรุน, หัวหอมสีเขียว, ผักกาดหอม, กะหล่ำปลี, วันที่, ด๊อกวู้ด, ถั่ว, พาร์สนิป
ฟอสฟอรัสส่วนใหญ่พบในสารกระดูกในรูปของสารประกอบฟอสฟอรัสแคลเซียม ฟอสฟอรัสแตกตัวเป็นไอออนและสารประกอบฟอสฟอรัสอินทรีย์เป็นส่วนหนึ่งของเซลล์และของเหลวระหว่างเซลล์ของร่างกาย สารประกอบของมันเกี่ยวข้องกับการดูดซึมอาหารในลำไส้และในการเผาผลาญทุกประเภทรักษาสมดุลของกรดเบส สารประกอบฟอสฟอรัสถูกขับออกจากร่างกายด้วยปัสสาวะและอุจจาระ ความต้องการฟอสฟอรัสในแต่ละวันของร่างกายคือ 1.5 กรัม แครอท หัวบีต ผักกาดหอม กะหล่ำดอก แอปริคอต และลูกพีชเป็นพืชที่ร่ำรวยที่สุด
แมกนีเซียมช่วยเพิ่มกระบวนการยับยั้งในเปลือกสมองมีผลขยายหลอดเลือดมีส่วนร่วมในการเผาผลาญโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต การบริโภคแมกนีเซียมที่มากเกินไปจะเพิ่มการขับแคลเซียมออกจากร่างกายซึ่งนำไปสู่การละเมิดโครงสร้างของกระดูก ร่างกายต้องการแมกนีเซียมต่อวัน 0.3-0.5 กรัม
แมกนีเซียมอุดมไปด้วยรำข้าว บัควีทและข้าวโอ๊ต พืชตระกูลถั่ว วอลนัท อัลมอนด์ เช่นเดียวกับแอปริคอต แอปริคอตแห้ง อินทผาลัม ผักชีฝรั่ง สีน้ำตาล ผักโขม ลูกเกด กล้วย
เหล็กมีส่วนร่วมในกระบวนการทางชีวภาพหลายอย่างของร่างกายซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเฮโมโกลบิน เมื่อขาดมันโรคโลหิตจางพัฒนา
ความต้องการธาตุเหล็กของมนุษย์คือ 15 มก. ต่อวัน พวกเขาร่ำรวยที่สุดในแอปริคอต, แอปริคอตแห้ง, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ลูกพีช, ผักชีฝรั่ง, น้อยกว่าในด๊อกวู้ด, วันที่, ลูกพีช, มะตูม, ลูกเกด, มะกอก, ลูกพรุน, มะรุม, ผักขม ธาตุเหล็กจากผักและผลไม้จะถูกดูดซึมได้ดีกว่าธาตุเหล็กจากยาอนินทรีย์ เนื่องจากมีกรดแอสคอร์บิกในผลิตภัณฑ์จากพืช
แมงกานีสมีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในการเผาผลาญอาหารในกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกายช่วยเพิ่มการเผาผลาญโปรตีนป้องกันการพัฒนาของการแทรกซึมของไขมันในตับเป็นส่วนหนึ่งของระบบเอนไซม์ส่งผลต่อการสร้างเม็ดเลือดเพิ่มฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือดของอินซูลิน แมงกานีสมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับการเผาผลาญของวิตามิน C, B1, B6, E.
ความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับแมงกานีสคือ 5 มก. อุดมไปด้วยพืชตระกูลถั่ว ผักใบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผักกาดหอม แอปเปิ้ลและลูกพลัม
ทองแดงมีส่วนร่วมในกระบวนการหายใจของเนื้อเยื่อ, การสังเคราะห์ฮีโมโกลบิน, ส่งเสริมการเจริญเติบโตของร่างกาย, ช่วยเพิ่มผลฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือดของอินซูลิน, ช่วยเพิ่มกระบวนการของการเกิดออกซิเดชันของกลูโคส
ความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับทองแดงคือ 2 มก. มีทองแดงจำนวนมากในพืชตระกูลถั่ว ผักใบ ผลไม้และผลเบอร์รี่ น้อยกว่าในมะเขือ บวบ ผักชีฝรั่ง หัวบีต แอปเปิ้ล มันฝรั่ง ลูกแพร์ ลูกเกดดำ แตงโม มะรุม พริก
สังกะสีเป็นส่วนหนึ่งของอินซูลินและยืดผลของการลดน้ำตาลในเลือด, ช่วยเพิ่มการทำงานของฮอร์โมนเพศ, ฮอร์โมนต่อมใต้สมองบางชนิด, มีส่วนร่วมในการก่อตัวของเฮโมโกลบิน, ส่งผลกระทบต่อกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกาย ความต้องการสังกะสีของมนุษย์คือ 10-15 มก. ต่อวัน
จากผลิตภัณฑ์จากผัก สังกะสีอุดมไปด้วยถั่ว ถั่ว ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต ในปริมาณที่น้อยกว่าที่พบในกะหล่ำปลีขาว มันฝรั่ง แครอท แตงกวา และหัวบีต
โคบอลต์เป็นส่วนหนึ่งของวิตามินบี ร่วมกับธาตุเหล็กและทองแดงมีส่วนทำให้เซลล์เม็ดเลือดแดงเจริญเต็มที่ ความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับโคบอลต์คือ 0.2 มก.
ถั่ว, ถั่ว, กะหล่ำปลีขาว, แครอท, หัวบีท, มะเขือเทศ, องุ่น, ลูกเกดดำ, มะนาว, มะยม, แครนเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, เชอร์รี่, หัวหอม, ผักขม, ผักกาดหอม, หัวไชเท้า, แตงกวาอุดมไปด้วยโคบอลต์
ฉัน . II ลักษณะกลุ่มของผักและผลไม้
ด้วยผักและผลไม้ที่หลากหลาย เรามาทำความคุ้นเคยกับการจำแนกประเภทกัน
ผักแบ่งออกเป็น:
หัว (มันฝรั่ง, มันเทศ),
พืชราก (หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, รูตาบากา, แครอท, หัวบีท, ขึ้นฉ่าย),
กะหล่ำปลี (กะหล่ำปลีขาว กะหล่ำปลีแดง ซาวอย กะหล่ำดาว กะหล่ำดอก kohlrabi)
หัวหอม (หัวหอม, ต้นหอม, กระเทียมป่า, กระเทียม),
ผักกาดหอม - ผักโขม (ผักกาดหอม, ผักขม, สีน้ำตาล),
ฟักทอง (ฟักทอง, บวบ, แตงกวา, สควอช, แตง),
มะเขือเทศ (มะเขือเทศ, มะเขือ, พริกไทย),
ของหวาน (หน่อไม้ฝรั่ง, ผักชนิดหนึ่ง, อาติโช๊ค),
เผ็ด (โหระพา, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, tarragon, มะรุม),
พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเหลือง)
ผลไม้แบ่งออกเป็น:
ผลไม้หิน (แอปริคอต, เชอร์รี่, ต้นดอกวูด, ลูกพีช, ลูกพลัม, เชอร์รี่),
ผลไม้ปอม (มะตูม, ลูกแพร์, เถ้าภูเขา, แอปเปิ้ล),
พืชกึ่งเขตร้อนและเขตร้อน (สับปะรด กล้วย ทับทิม ฯลฯ)
ผลเบอร์รี่แท้ (องุ่น, มะยม, ลูกเกด, barberries, lingonberries, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, ทะเล buckthorn)
เท็จ (สตรอเบอร์รี่)
บท II
II . ฉัน ประโยชน์ของผักและผลไม้
ผักมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ การกินที่ถูกต้องหมายถึงการผสมผสานอาหารพืชและสัตว์อย่างถูกต้องตามอายุลักษณะงานและสุขภาพ เมื่อเรากินเนื้อสัตว์ ไขมัน ไข่ ขนมปัง ชีส สารอนินทรีย์ที่เป็นกรดจะก่อตัวขึ้นในร่างกาย ในการทำให้เป็นกลางนั้น คุณต้องใช้เกลือที่เป็นเบสิกหรืออัลคาไลน์ ซึ่งผักและมันฝรั่งอุดมไปด้วย ผักใบเขียวมีสารที่ทำให้เป็นกลางกรดในปริมาณสูงสุด
การบริโภคผักช่วยป้องกันโรคร้ายแรงหลายอย่างเพิ่มน้ำเสียงและประสิทธิภาพของบุคคล ในหลายประเทศทั่วโลกในการรักษาโรคต่าง ๆ ด้วยโภชนาการอาหาร ผักสดครองตำแหน่งผู้นำ อุดมไปด้วยกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) ซึ่งช่วยให้การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตเป็นปกติและช่วยขจัดสารพิษออกจากร่างกาย ต้านทานโรคต่างๆ และลดอาการเมื่อยล้า ผักหลายชนิดมีวิตามินบีที่ส่งผลต่อสมรรถภาพของมนุษย์ วิตามิน A, E, K, PP (กรดนิโคตินิก) มีอยู่ในถั่วลันเตา กะหล่ำดอก และผักใบเขียว ในกะหล่ำปลีมีวิตามินที่ช่วยป้องกันการเกิดแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น
กรดอินทรีย์ น้ำมันหอมระเหย และเอนไซม์จากพืชช่วยเพิ่มการดูดซึมโปรตีนและไขมัน เพิ่มการหลั่งน้ำผลไม้ และส่งเสริมการย่อยอาหาร องค์ประกอบของหัวหอม, กระเทียม, มะรุม, หัวไชเท้ารวมถึงไฟโตไซด์ที่มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ทำลายเชื้อโรค) มะเขือเทศ พริก ผักชีฝรั่ง อุดมไปด้วยไฟตอนไซด์ ผักเกือบทั้งหมดเป็นซัพพลายเออร์ของสารบัลลาสต์ - ไฟเบอร์และเพคติน ซึ่งช่วยปรับปรุงการทำงานของลำไส้ ช่วยขจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินและผลิตภัณฑ์ย่อยอาหารที่เป็นอันตรายออกจากร่างกาย ผักบางชนิด เช่น แตงกวา มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ แต่เนื่องจากเนื้อหาของเอนไซม์โปรตีโอไลติก เมื่อบริโภคเข้าไป จึงมีผลดีต่อการเผาผลาญ ผักใบเขียวมีคุณค่าเป็นพิเศษ เมื่อสด มนุษย์ไม่เพียงแต่จะดูดซึมได้ดีขึ้นและดูดซึมได้เต็มที่มากขึ้นเท่านั้น แต่ยังช่วย (ด้วยเอ็นไซม์) ในการย่อยเนื้อสัตว์และปลาในร่างกาย ในเวลาเดียวกัน เมื่อปรุงสุก ผักใบเขียวจะสูญเสียคุณสมบัติที่มีประโยชน์ที่สำคัญของมันไป
เพื่อตอบสนองความต้องการวิตามิน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน กรด เกลือ ผู้ใหญ่จำเป็นต้องบริโภคอาหารจากสัตว์มากกว่า 700 กรัม (37%) ต่อวัน และผักมากกว่า 1200 กรัม (63%) รวมถึง 400 กรัม ผัก. ความต้องการผักต่อปีต่อคนแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับภูมิภาคของประเทศและอยู่ที่ 126-146 กก. รวมทั้งกะหล่ำปลีประเภทต่างๆ 35-55 กก. มะเขือเทศ 25-32 แตงกวา 10-13 แครอท 6-10 หัวบีต 5- 10, หัวหอม 6-10, มะเขือยาว 2-5, พริกหวาน 1-3, ถั่วเขียว 5-8, น้ำเต้า 20-30, ผักอื่นๆ 3-7
ผักช่วยเพิ่มการย่อยได้ของโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ เพิ่มในอาหารที่มีโปรตีนและซีเรียล ช่วยเพิ่มผลการหลั่งของอาหารชนิดหลัง และเมื่อใช้ร่วมกับไขมัน พวกมันจะขจัดผลการยับยั้งการหลั่งในกระเพาะอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าน้ำผักและผลไม้ที่ไม่เจือปนจะลดการทำงานของการหลั่งของกระเพาะอาหาร ในขณะที่น้ำที่เจือจางจะเพิ่ม
II . II เป็นอันตรายต่อผักและผลไม้
หลายๆ คนเห็นได้ชัดเจนว่าผลไม้ใดๆ ที่มีลักษณะน่าดึงดูดและการไม่มีสัญญาณเน่าหรือผลที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะที่เห็นได้ชัดนั้นยังไม่บ่งชี้ถึงความเหมาะสมของผลไม้ มีหลายปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการเดินทางอันยาวนานของการเปลี่ยนเมล็ดพันธุ์เป็นจานบนโต๊ะของเรา สถานการณ์ทางนิเวศวิทยาที่ไม่เอื้ออำนวยอย่างน้อยเก้าในสิบของพื้นที่สีเขียวในประเทศปลูกคืออะไร ดินเปียกโชกด้วยสารผสมที่เป็นอันตราย อากาศอิ่มตัวด้วยไอเสียที่เป็นพิษจากรถยนต์และท่ออุตสาหกรรม มลพิษทางน้ำจากการปล่อยมลพิษทางอุตสาหกรรม แน่นอนว่าทั้งหมดนี้ไม่ได้เพิ่มคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ให้กับผักและผลไม้
ในกระบวนการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว การเตรียมก่อนการขาย และการขายจริง ผลไม้แต่ละชนิดผ่านมือหลายสิบคน ซึ่งยังห่างไกลจากความสะอาดและสุขภาพที่ดีอยู่เสมอ แต่การติดเชื้อบางอย่างอาจ "หายไปในครรภ์" ของมะเขือเทศหรือแอปเปิ้ลบางชนิด เพื่อที่จะเคลื่อนเข้าสู่ร่างกายในเวลาต่อมา แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด ปัญหาใหญ่เกิดจากสารเติมแต่งและสารกันบูดทุกชนิดซึ่งอัดแน่นไปด้วยผักและผลไม้ การรักษาสวนและทุ่งนาที่อุดมสมบูรณ์ด้วยยาฆ่าแมลงต่าง ๆ ในความพยายามที่จะรักษาและเพิ่มการเก็บเกี่ยวไม่สามารถส่งผลกระทบต่อเนื้อหาของสารอันตรายในผลิตภัณฑ์ได้ การพูดคุยเกี่ยวกับสินค้านำเข้านั้นไม่สมเหตุสมผลเนื่องจากผลไม้ไม่สามารถรักษาความสดตามธรรมชาติและ สวยงามแม้จะเก็บไว้นานและขนส่งนาน แต่ผู้ประกอบการในประเทศไม่ดูถูก "เคมี" เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรของตนดูน่าดึงดูด และทุกอย่างจะดี ใช้การควบคุมคุณภาพและการปฏิบัติตามข้อกำหนดของสารเติมแต่งดังกล่าวอย่างเหมาะสม แต่นักธุรกิจที่ไม่ค่อยสะอาดหลายคนกลับไม่ใส่ใจกับ "เรื่องไร้สาระ" เช่นนี้ และฆราวาสไม่สามารถดำเนินการตรวจสอบโดยอิสระได้
รัสเซียเป็นอันดับสองในการใช้สารเคมีในการเกษตร และสุดท้าย - โดยการตรวจจับในอาหารที่ปลูกในทุ่งที่ปฏิสนธิ คำว่า "สารกำจัดศัตรูพืช" จากภาษาละตินแปลว่า "ฉันฆ่าการติดเชื้อ" ครั้งหนึ่งยานี้กลายเป็นความรอดของการเกษตร ต่อมา - โชคร้าย มนุษยชาติต้องเผชิญกับคำถาม: เกี่ยวกับความก้าวหน้า ผลไม้และผักสด - ดีหรือไม่ดีต่อร่างกาย? ปัจจุบัน มหาวิทยาลัยหลายแห่งในสหรัฐฯ ได้ตัดสินใจสอนเฉพาะการทำฟาร์มแบบดั้งเดิมเท่านั้น และในอเมริกา ผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรได้รับการทดสอบสารกำจัดศัตรูพืช 100 ชนิดในยุโรป - สำหรับ 57 รายการสำหรับการเปรียบเทียบ ในตลาดของเรา การทดสอบสารกำจัดศัตรูพืชไม่ได้ดำเนินการเลย สำหรับสารกำจัดศัตรูพืช 4 ชนิด ผักและผลไม้จะถูกตรวจสอบในห้องปฏิบัติการกลางแห่งเดียวในมอสโก แล้วถ้าเกิดความสงสัย แต่ตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าการไม่ใส่ใจปัญหาดังกล่าวไม่ได้อธิบายโดยการขาดเงิน แต่เกิดจากการขาดมัน สารกำจัดศัตรูพืชไม่ได้ใช้อย่างแข็งขันในประเทศของเราเพียงเพราะมีราคาแพงในประเทศของเรา ไม่ว่าในกรณีใดพวกเขาจะล้างออกด้วยน้ำเพียงแค่ล้างผลไม้ให้สะอาด ยากขึ้น - ด้วยไนเตรตซึ่งถูกนำเข้าสู่ดิน ระดับไนเตรตที่อนุญาตต่อแตงกวาเรือนกระจก 1 กิโลกรัมคือ 400 มก. และปริมาณที่อนุญาตของผู้ใหญ่คือ 300 มก. และแม้แต่น้อยสำหรับเด็กและผู้สูงอายุ ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะไม่เร่งรีบในการเสริมสร้างร่างกายของคุณด้วยผลไม้ในช่วงต้นซึ่งอันตรายที่สุดคือแตงโม เพื่อให้แน่ใจว่าจะมีรอยแดง ผู้ขายจะฉีดวอดก้าเข็มฉีดยาเข้าไปในก้าน มีเพียงนักประดิษฐ์เองเท่านั้นที่ไม่เคยกินความรู้เรื่อง "เมา" ของพวกเขา นอกจากนี้ เบอร์รี่ที่ใหญ่ที่สุดในโลกยังทำงานเหมือนฟองน้ำขนาดใหญ่และดูดซับสารอันตรายจากน้ำและดิน รวมทั้งไนเตรต แต่ไม่คำนึงถึงสถานการณ์ด้านสิ่งแวดล้อมหรือการมีอยู่ของไนเตรตในผักและผลไม้ในปริมาณที่มากเกินไปก็เป็นอันตรายต่อตัวเอง ตัวอย่างเช่น แอปริคอต โดยเฉพาะแอปริคอตที่สดใหม่ ไม่ควรรับประทานในขณะท้องว่าง เช่นเดียวกับหลังจากรับประทานอาหารที่ย่อยไม่ได้ (เห็ด ถั่ว ถั่ว) การดื่มน้ำเย็นหลังทานแอปริคอตทำให้ท้องเสีย แอปริคอตสดเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยโรคกระเพาะและโรคกระเพาะเฉียบพลัน เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูง แอปริคอตโดยเฉพาะอย่างยิ่งในรูปแบบแห้ง (แอปริคอตแห้ง แอปริคอต) จึงเป็นสิ่งต้องห้ามสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ผลข้างเคียงของแอปริคอตในทางเดินอาหารสามารถป้องกันหรือกำจัดได้โดยใช้น้ำผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่งสด หรือโป๊ยกั๊ก หลายคนชอบกินเมล็ดแอปริคอต สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าพวกมันสามารถทำให้เกิดพิษรุนแรงได้ หลังจาก 0.5-5 ชั่วโมง คุณอาจรู้สึกอ่อนเพลียทั่วไป เจ็บคอ ปวดหัว คลื่นไส้ อาเจียน รู้สึกกลัว ในกรณีที่รุนแรงมีอาการชักและหมดสติ อาการหนึ่งของพิษคือทำให้เยื่อเมือกในปากแดง เมื่อหายใจเข้าไป บางครั้งจะรู้สึกถึงกลิ่นของอัลมอนด์ขม การรักษาที่บ้านอาจรวมถึงการล้างกระเพาะ การล้างสวนทวาร เมื่อใช้เมล็ดแอปริคอทในปริมาณน้อยจะไม่เกิดพิษ
น้ำส้มมีข้อห้ามในช่วงอาการกำเริบของแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น กับโรคของตับอ่อนและลำไส้เล็ก
แตงโมมีคุณสมบัติในการสะสมสารเคมี (เกลือป่น ฯลฯ) ที่ใช้เป็นปุ๋ยในผลไม้และพืชราก หลังจากตัดแตงโมแล้ว พื้นที่สีเหลืองที่ค่อนข้างบดอัดซึ่งมีขนาดตั้งแต่ 0.3-0.5 ถึง 2x2 ซม. ขึ้นไปจะมองเห็นได้ในเนื้อ แม้แต่ในคนที่มีสุขภาพดี แตงโมดังกล่าวยังทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง และท้องร่วง เป็นอันตรายมากขึ้นสำหรับเด็กเล็กและผู้ป่วยไต เด็กอาจมีอาการท้องร่วงในบางกรณี - ชักและขาดน้ำ ในผู้ป่วยโรคไต อาการจุกเสียดของไตและสุขภาพที่แย่ลงอย่างรวดเร็วเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว
มะเขือ. เมื่อมะเขือยาวสุกเต็มที่ปริมาณของอัลคาลอยด์โซลานีนเอ็มจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วดังนั้นควรรับประทานผลไม้เล็กและผลไม้ขนาดเล็ก ในกรณีพิษจากผลสุก คลื่นไส้ อาเจียน ท้องร่วง อาการจุกเสียดในลำไส้ หมดสติ ชัก หายใจไม่อิ่ม ช่วยเหลือกรณีเกิดพิษ: ก่อนแพทย์มาถึง: ผู้ป่วยจะได้รับนม ซุปเมือก ไข่ขาว
ฮอว์ธอร์น. การบริโภค Hawthorn หรือยาที่พัฒนาบนพื้นฐานของมันเป็นเวลานานและไม่มีการควบคุมอาจทำให้เกิดภาวะซึมเศร้าของจังหวะการเต้นของหัวใจดังนั้นการรักษาด้วย Hawthorn ต้องดำเนินการภายใต้การดูแลของแพทย์ การทานผล Hawthorn ในขณะท้องว่างมักทำให้ลำไส้กระตุก หลังจากรับประทานแล้วคุณไม่สามารถดื่มน้ำเย็นเพื่อไม่ให้เกิดอาการจุกเสียดในลำไส้
องุ่น. มันจะดีกว่าที่จะกินองุ่นไม่เร็วกว่า 2 วันหลังจากตัดพุ่มไม้เนื่องจากองุ่นสดและสดใหม่ทำให้เกิดก๊าซจำนวนมาก (นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องจดจำสำหรับผู้ที่เป็นโรคกระเพาะลำไส้ ไตและทางเดินปัสสาวะ) ผู้ป่วยดังกล่าวควรดื่มน้ำองุ่นเท่านั้นและทิ้งผิวหนัง การรักษา องุ่นมีข้อห้ามในหลายโรคเรื้อรัง เช่น เบาหวาน โรคของระบบทางเดินอาหาร เป็นต้น ดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยงการรักษาตัวเองด้วยองุ่น ในกรณีนี้แนะนำให้ปรึกษาแพทย์ นอกจากนี้ องุ่นยังทำให้ฟันผุได้ ดังนั้น หลังรับประทานแล้วควรบ้วนปากด้วยน้ำเปล่าและโซดาเล็กน้อย
ลูกแพร์. เช่นเดียวกับผลไม้ใด ๆ ลูกแพร์ไม่ควรถูกทำร้าย ควรรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่ใช่ในขณะท้องว่าง และไม่ควรรับประทานหลังอาหารทันที แต่ควรรับประทานหลังอาหาร 0.5-1 ชั่วโมง หลังจากที่คุณกินลูกแพร์แล้ว คุณไม่ควรดื่มน้ำดิบและกินอาหารที่หนักและแน่นด้วย
สตรอเบอร์รี่ป่า. บางคนมีความไวต่อสตรอเบอร์รี่มากขึ้น ซึ่งทำให้เกิดอาการแพ้ ร่วมกับลมพิษเรื้อรัง (อาการคัน) ในกรณีนี้ คุณไม่สามารถใช้สตรอเบอร์รี่ได้
แตงโม. การกินแตงโมมากเกินไปสามารถนำไปสู่การหยุดชะงักของลำไส้ แตงมีข้อห้ามในโรคเบาหวาน แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น โรคบิด และความผิดปกติของลำไส้อื่น ๆ ห้ามใช้แตงโมกับแอลกอฮอล์ น้ำผึ้ง หรือดื่มน้ำเย็น ซึ่งอาจทำให้ท้องอืด จุกเสียดในลำไส้ และท้องร่วงรุนแรงได้ แตงโมยังมีข้อห้ามในมารดาที่ให้นมบุตรเนื่องจากอาการท้องร่วงอาจเกิดขึ้นในเด็ก
มะเดื่อ เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูง มะเดื่อจึงมีข้อห้ามในผู้ป่วยโรคเบาหวานที่มีโรคอักเสบเฉียบพลันของระบบทางเดินอาหาร มะเดื่อยังมีข้อห้ามสำหรับโรคเกาต์เนื่องจากมีกรดออกซาลิกจำนวนมาก
ผักกาดขาว. ไม่ควรรับประทานกะหล่ำปลีโดยผู้ที่มีกรดในกระเพาะอาหารและโรคตับอ่อนสูง
มันฝรั่ง. ควรเตือนเกี่ยวกับคุณลักษณะหนึ่งของหัวมันฝรั่ง - ต้องเก็บไว้ในที่มืด มิฉะนั้น (ถ้าหัวอยู่ในแสงโดยเฉพาะในแสงแดด) พวกมันจะกลายเป็นพิษไม่เหมาะสำหรับการใช้อาหาร หัวมองเห็นการเปลี่ยนแปลงของตัวเอง - พวกมันเปลี่ยนเป็นสีเขียวในแสง สารพิษจะเกิดขึ้นเฉพาะในส่วนที่มีผิวสีเขียวของมันฝรั่งเท่านั้นโดยไม่เจาะลึก ความไม่สะดวกอีกประการหนึ่งที่เราพบเมื่อเก็บมันฝรั่งคือลักษณะของ "ถั่วงอก" สีขาวของสโตลอน ในเวลาเดียวกันคุณภาพทางโภชนาการของหัวไม่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญดังนั้นคุณไม่ควรกลัวถั่วงอก (เมื่อปอกมันฝรั่งพวกเขาจะยังเสียเปล่า) แต่เมื่อปรุงอาหารมันฝรั่ง "ในเครื่องแบบ" ถั่วงอกจะต้องแตกออกเนื่องจากมีสารพิษเช่นเดียวกับในหัวสีเขียว
ผักชี. ในฐานะที่เป็นเครื่องปรุงรสสีเขียว ผักชีไม่ควรใช้สำหรับแผลในกระเพาะอาหาร, โรคหลอดเลือดหัวใจ, thrombophlebitis, เบาหวาน, ความดันโลหิตสูง นอกจากนี้ด้วยการใส่ปุ๋ยไนโตรเจนมากเกินไปในดิน พืชจะสะสมไนเตรต ซึ่งบางครั้งทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ
เฮเซลนัท (เฮเซลนัท) เฮเซลนัทนั้นดีในปริมาณน้อยเท่านั้น ก็เพียงพอแล้วที่จะกินมากกว่าปกติเล็กน้อยและในไม่ช้าบุคคลนั้นก็เริ่มมีอาการปวดหัวตรงกลางศีรษะ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าการบริโภคเมล็ดถั่วทำให้เกิดอาการกระตุกของหลอดเลือดในสมอง
มะนาว. มะนาวและผลิตภัณฑ์จากมันปลอดสารพิษ อย่างไรก็ตาม อาจเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยโรคกระเพาะ แผลในกระเพาะอาหาร และลำไส้เล็กส่วนต้น มะนาวทำให้เกิดอาการเสียดท้อง ปวดเกร็งอย่างรุนแรง และแม้กระทั่งอาเจียน ดังนั้นผู้ป่วยดังกล่าวควรบริโภคมะนาวในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น (1-2 ชิ้น) พร้อมชาและหลังอาหารเท่านั้น
หัวหอม. การบริโภคหัวหอมสดมากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการกำเริบของโรคในกระเพาะอาหาร, ไตและตับ
ราสเบอร์รี่. ราสเบอร์รี่ไม่ควรรับประทานร่วมกับโรคเกาต์และโรคไตอักเสบ
แครอท. คุณไม่สามารถกินพืชรากและส่วนบนของพืชรากที่อยู่บนพื้นผิวโลกและมีสีเขียว ส่งผลเสียต่อการทำงานของหัวใจ
ซีบัคธอร์น. น้ำมันทะเล buckthorn มีข้อห้ามในโรคของถุงน้ำดี ระบบทางเดินอาหาร และตับอ่อน ผลไม้สดและน้ำ buckthorn ทะเลมีกรดจำนวนมากดังนั้นจึงไม่ควรใช้สำหรับแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น
แตงกวา. ไม่ควรรับประทานแตงกวาดองและแตงกวาดองโดยผู้ป่วยที่เป็นโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารที่มีความเป็นกรดสูงของน้ำย่อย ความดันโลหิตสูง รวมถึงหลอดเลือด ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ แตงกวาดองและเค็มกระตุ้นความอยากอาหารดังนั้นจึงมีข้อห้ามในโรคอ้วน
วอลนัท. ผลไม้วอลนัทสามารถทำให้เกิดอาการแพ้ (ลมพิษ, เปื่อยแพ้, diathesis, ฯลฯ ) ผลวอลนัทเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยโรคผิวหนัง เช่น กลาก โรคสะเก็ดเงิน และโรคระบบประสาท การทานถั่วแม้เพียงเล็กน้อยก็มีส่วนช่วยให้โรคเหล่านี้กำเริบได้
พริกชี้ฟ้า. ไม่ควรใช้พริกไทยร้อนในการรักษาโรคริดสีดวงทวาร โรคกระเพาะ ลำไส้ โดยเฉพาะแผลในกระเพาะอาหาร โรคตับ (โรคตับแข็ง ตับอักเสบเฉียบพลันและเรื้อรัง) และไต (โรคไตอักเสบเฉียบพลันและเรื้อรัง และโรคไต)
พริกหวาน (บัลแกเรีย). มีข้อห้ามในผู้ป่วยที่มีโรคหลอดเลือดหัวใจตีบรุนแรง (โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ), หัวใจเต้นผิดจังหวะ, ความดันโลหิตสูง, แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้, โรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูงของน้ำย่อย, ลำไส้ใหญ่, มีอาการกำเริบของโรคเรื้อรังของตับและไต, ริดสีดวงทวาร, ด้วยความตื่นเต้นง่ายที่เพิ่มขึ้นของระบบประสาท ด้วยโรคลมชักและนอนไม่หลับ
ลูกพีช. เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูง ผู้ป่วยโรคเบาหวานจึงไม่ควรรับประทานลูกพีช
พาสลีย์. ในระหว่างตั้งครรภ์ไม่ควรบริโภคผักชีฝรั่งเพราะมีความเสี่ยงที่จะแท้งบุตร
ผักชนิดหนึ่ง ไม่ควรให้รูบาร์บในขณะท้องว่างกับผู้ป่วยโรคกระเพาะกรดเกินหรือแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น ผู้ป่วยเหล่านี้มักมีอาการปวดท้องรุนแรงภายใน 10-15 นาทีหลังรับประทานรูบาร์บ ผู้ป่วยโรคนิ่วในไตไม่ควรใช้ผักชนิดหนึ่ง การใช้รูบาร์บสำหรับเด็กและสตรีมีครรภ์เป็นอันตราย
หัวไชเท้าดำ. การใช้หัวไชเท้าภายในมีข้อห้ามสำหรับผู้ป่วย "หัวใจ" และ "ตับ" ที่มีแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น 12 แผลการอักเสบของระบบทางเดินอาหาร
บีท. เมื่อดื่มน้ำบีทรูทสดจะเกิดอาการกระตุกของหลอดเลือด ดังนั้นควรปล่อยให้น้ำผลไม้คั้นสดยืนเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้เศษส่วนที่ระเหยที่เป็นอันตราย "หายไป" หลังจากนั้นคุณสามารถดื่มได้ ไม่ควรบริโภคน้ำบีทรูทกับขนมปังยีสต์หรือล้างด้วยน้ำที่เป็นกรด ทางที่ดีควรทานในขณะท้องว่างก่อนอาหาร 10-15 นาทีอุ่นเล็กน้อย น้ำบีทรูทควรดื่มในจิบเล็กน้อยโดยถือไว้ในปากนานขึ้น ผู้ป่วยที่มีอาการท้องอืดท้องเฟ้อควรผสมน้ำบีทรูทดิบกับข้าวโอ๊ต
มะเขือเทศ (มะเขือเทศ). การกินมะเขือเทศในปริมาณมากทำให้เกิดนิ่วในไต
โช๊คเบอร์รี่ดำ. การบริโภค chokeberry ที่มากเกินไปไม่ปลอดภัยกับการแข็งตัวของเลือดที่เพิ่มขึ้น - มันสามารถนำไปสู่การก่อตัวของลิ่มเลือดในหลอดเลือด นอกจากนี้ ไม่แนะนำให้ใช้น้ำผลไม้และผลไม้เพื่อเพิ่มการแข็งตัวของเลือด แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น 12 รวมถึงโรคกระเพาะ
กระเทียม. ผู้ป่วยที่เป็นโรคลมบ้าหมู ความดันโลหิตสูง ไตอักเสบ และสตรีมีครรภ์ไม่ควรใช้กระเทียม
สีน้ำตาล สีน้ำตาลไม่แนะนำให้ใช้ในการละเมิดการเผาผลาญเกลือ (โรคไขข้อ, โรคเกาต์) และโรคที่เกี่ยวข้อง, การอักเสบของลำไส้และวัณโรค อย่ากินสีน้ำตาลที่ต้มเพราะจะทำให้เกิดโรคข้ออักเสบ
บท สาม
สาม . ฉัน อันตรายและประโยชน์ของแตงโม
เราจะวิเคราะห์ประโยชน์และโทษของผลไม้โดยใช้ตัวอย่างเฉพาะของแตงโม
แตงโมนำพาสายเลือดจากพืชป่าในเขตร้อนของแอฟริกา นักพฤกษศาสตร์พิจารณาว่าทะเลทรายนามิบและกึ่งทะเลทรายคาลาฮารีเป็นศูนย์กลางของแหล่งกำเนิดพฤกษศาสตร์ ซึ่งยังคงพบพุ่มแตงโมป่าได้ในหุบเขา แตงโมสมัยใหม่เป็นลูกหลานของเถาไม้ยืนต้นขนาดใหญ่ที่อาศัยอยู่ในเขตร้อนชื้น ในอียิปต์โบราณ แตงโมเป็นพืชที่ปลูกเมื่อ 4,000 ปีก่อนรู้จัก อย่างไรก็ตาม มันไม่ได้เติบโตเลยเพราะเนื้อที่หวานฉ่ำ แต่เพื่อให้ได้น้ำมันที่มีค่ามากจากเมล็ดของมัน ในยุโรป แตงโมปรากฏขึ้นหลังสงครามครูเสด ในรัสเซีย มันถูกนำเข้ามาในศตวรรษ Vstrongstrong-X จากอินเดียในระหว่างการค้าขายที่วุ่นวายกับ Kievan Rus เริ่มแรกมันหยั่งรากในภูมิภาคโวลก้าและเมื่อถึงศตวรรษที่ XVstrong ก็มีการแพร่กระจายอย่างกว้างขวางและเติบโตแม้ในพื้นที่ภาคกลางในฐานะพืชเรือนกระจก
แตงโมที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในรัสเซียคือ Astrakhan นี่คือแบรนด์ที่รับประกันรสชาติและคุณภาพ พ่อค้ารู้เรื่องนี้เป็นอย่างดีและมักจะฉวยโอกาสจากความใจง่ายของผู้ซื้อที่ไม่มีประสบการณ์ อย่างไรก็ตาม ธรรมชาติเคยชินกับการทำทุกอย่างให้ตรงเวลา และหากแตงโมควรจะสุกในกลางเดือนสิงหาคม มันก็เป็นเช่นนั้น คำถามที่สมเหตุสมผลอาจเกิดขึ้น: ผลเบอร์รี่แสนอร่อยเหล่านี้มาจากไหนในเมืองของเราในปลายเดือนกรกฎาคม
ท้ายที่สุดใน Astrakhan การทดลองเก็บเกี่ยวแตงโมจะเกิดขึ้นในต้นเดือนสิงหาคมซึ่งเป็นช่วงคัดเลือก - กลางเดือน แต่มวลเริ่มต้นในวันที่ 25 ดังนั้น Astrakhan ลายพื้นเมืองจึงควรปรากฏในมอสโกเท่านั้น กันยายน.
ตัวเลือกที่หนึ่ง: พันธุ์ที่สุกเร็วจากภูมิภาคที่มีแตงโมอื่น ๆ ของรัสเซียและประเทศเพื่อนบ้าน แต่ตัวเลือกนี้ไม่น่าเป็นไปได้เพราะยังไม่เป็นที่แพร่หลายยิ่งกว่านั้นแม้กระทั่งสำหรับพวกเขาตามที่สถาบันวิจัย All-Russian แห่งผักชลประทานและ Melon Growing (VNIIOB) ตั้งอยู่ในภูมิภาค Astrakhan ใช้เวลา 53-55 วันโดยมีอุณหภูมิ 25-30.C ไม่ก่อให้เกิดภัยคุกคามต่อสุขภาพ มีแต่ประโยชน์ แต่มีเพิ่มเติมที่ด้านล่าง
ตัวเลือกที่สอง: พันธุ์กลางสุก (แตงโม Astrakhan ดั้งเดิม) กระตุ้นด้วยปุ๋ยไนโตรเจนและเหนือสิ่งอื่นใดแอมโมเนียมไนเตรต ตัวเลือกนี้เป็นเรื่องธรรมดาและไม่แยแสต่อสุขภาพโดยสิ้นเชิง เราจะพิจารณาในรายละเอียดเพิ่มเติม
แตงโมเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ในแง่ที่ว่าแทบไม่มีข้อห้ามในการใช้แตงโม แตงโมประกอบด้วยน้ำ (มากถึง 80 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักผลไม้), ฟรุกโตส, กลูโคสจำนวนเล็กน้อย, ซูโครส, ธาตุและเส้นใยผัก ฟรุกโตสมีความพิเศษตรงที่ร่างกายดูดซึมได้โดยไม่ต้องใช้อินซูลินเลย ซึ่งหมายความว่าแม้แต่ผู้ป่วยโรคเบาหวานที่พึ่งอินซูลินก็สามารถกินแตงโมหวานได้
อาหารอันโอชะลายยังมีฤทธิ์ขับปัสสาวะที่เด่นชัด ล้างร่างกายจากภายในอย่างแท้จริง ซึ่งทำให้สามารถแนะนำเยื่อกระดาษที่มีกลิ่นหอมให้กับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากโรคหัวใจหลอดเลือดและข้อต่อ แตงโมยังมีประโยชน์สำหรับหัวใจด้วยเหตุผลหนึ่ง ซึ่งเราจะพูดถึงในหัวข้อถัดไป
แตงโมเป็นขุมทรัพย์แมกนีเซียมที่แท้จริงโดยที่คน ๆ หนึ่งไม่สามารถทำได้โดยปราศจาก การขาดแมกนีเซียมในอาหารเรื้อรังทำให้ความดันโลหิตเพิ่มขึ้น แมกนีเซียมและ "พันธมิตร" ของมัน - แคลเซียม - ให้การหดตัวและการขยายตัวของหลอดเลือดซึ่งเป็นกลไกที่รักษาเสถียรภาพของความดันโลหิตในร่างกาย
แมกนีเซียมมีความสำคัญต่อการหลั่งน้ำดีและการหยุดการทำงานของคอเลสเตอรอล สำหรับเกลือจับของกรดออกซาลิก (ออกซาเลต) และป้องกันการก่อตัวของนิ่วในไต เพื่อลดความตื่นเต้นง่ายของระบบประสาท บรรเทาอาการกระตุกของกล้ามเนื้อ และทำให้การเคลื่อนไหวของลำไส้เป็นปกติ
และองค์ประกอบที่ยอดเยี่ยมนี้ในเนื้อแตงโม 100 กรัมมีมากถึง 224 มิลลิกรัม - มากกว่าในอัลมอนด์เท่านั้น ดังนั้นเพื่อชดเชยความต้องการแมกนีเซียมในแต่ละวันของมนุษย์ ก็เพียงพอแล้วที่จะกินแตงโม 150 กรัม
แตงโมและโพแทสเซียมอุดมไปด้วยแม้ว่าจะน้อยกว่าแอปริคอตแห้ง กล้วย และลูกพลับ แต่ถ้าเราเปรียบเทียบปริมาณแคลอรี่ของกล้วยและแตงโมเดียวกันแล้ว "รัสเซีย" ที่เติบโตจากแตงก็เห็นได้ชัดว่าอยู่ในตำแหน่งที่ได้เปรียบมากกว่า - กล้วยมีแคลอรีมากกว่าสามเท่า
แต่ถึงแม้จะมีข้อดีมากมาย แตงโมก็มีคุณสมบัติเชิงลบหลายประการ ตัวอย่างเช่นไนเตรต พวกเขาทำหน้าที่เกี่ยวกับแตงโมเช่นสเตียรอยด์ anabolics กับนักเพาะกาย: การเจริญเติบโตเป็นไปอย่างรวดเร็วและน้ำหนักและปริมาตรที่น่าประทับใจของทารกในครรภ์จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ทุกอย่างจะดีแต่ไนเตรตอย่างเด็ดขาดปฏิเสธที่จะทิ้งแตงโมและพิษเฉียบพลันของไนเตรตในช่วงเวลานี้ของปีก็ไม่ใช่เรื่องแปลก เป็นเรื่องยากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็กเพราะไนเตรตแข่งขันกับออกซิเจนเพื่อฮีโมโกลบินของเรา และแทนที่จะเป็นพาหะของออกซิเจน เฮโมโกลบิน (ในรูปของเมทฮีโมโกลบิน) ทำให้เกิดปัญหาร้ายแรงกับการหายใจของเซลล์
ไนเตรตมีคุณสมบัติที่ไม่ดีอีกอย่างหนึ่ง - สะสมในร่างกายทำให้เกิดอาการมึนเมาเรื้อรัง แพทย์เรียกสิ่งนี้ว่า "ผลสะสม" เด็กที่มีไนเตรตมากเกินไปจะแย่ลง ป่วยบ่อยขึ้น ผู้ใหญ่หงุดหงิด นอนหลับแย่ลง
สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือแทบเป็นไปไม่ได้เลยที่จะแยกแยะแตงโมที่ "สูบแล้ว" ออกจากแตงโมปกติด้วยตา เครื่องมือวัดพิเศษที่กำหนดปริมาณไนเตรตในผักและผลไม้สามารถช่วยได้เช่นเดียวกับ Marion แบบพกพา
อันตรายต่อไปที่อาจแฝงตัวอยู่ในแตงโมและบนพื้นผิวของแตงโมก็คือจุลินทรีย์ ผลไม้สุกบนพื้นดิน แล้วขนส่ง เก็บไว้ - และทั้งหมดนี้อยู่ห่างไกลจากสภาพปลอดเชื้อ หากแตงโมแตกระหว่างการขนถ่าย น้ำผลไม้ที่ได้ไม่เพียงดึงดูดพาหะที่รู้จัก - แมลงวัน แต่ยังกลายเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ยอดเยี่ยมสำหรับจุลินทรีย์หลากหลายชนิดที่รักร่างกายมนุษย์ ทำให้เกิดการติดเชื้อในลำไส้เฉียบพลัน
เทคนิคทั่วไปของผู้ขาย - เพื่อพิสูจน์ความสุกของแตงโม ผ่าพีระมิดเล็กๆ ออก แล้วแสดงให้ผู้ซื้อดูและใส่กลับเข้าไปในแตงโม (การขาย "ตอนหั่น") ก็ไม่ใช่ลางดีเช่นกัน
บทสรุป
ผักมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ การบริโภคผักช่วยป้องกันโรคร้ายแรงหลายอย่างเพิ่มน้ำเสียงและประสิทธิภาพของบุคคล ในหลายประเทศทั่วโลกในการรักษาโรคต่าง ๆ ด้วยโภชนาการอาหาร ผักสดครองตำแหน่งผู้นำ อุดมไปด้วยกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) ซึ่งช่วยให้การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตเป็นปกติและช่วยขจัดสารพิษออกจากร่างกาย ต้านทานโรคต่างๆ และลดความเมื่อยล้า ผักหลายชนิดมีวิตามินบีที่ส่งผลต่อสมรรถภาพของมนุษย์ วิตามิน A, E, K, PP (กรดนิโคตินิก) มีอยู่ในถั่วลันเตา กะหล่ำดอก และผักใบเขียว ในกะหล่ำปลีมีวิตามินที่ช่วยป้องกันการเกิดแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น
กรดอินทรีย์ น้ำมันหอมระเหย และเอนไซม์จากพืชช่วยเพิ่มการดูดซึมโปรตีนและไขมัน เพิ่มการหลั่งน้ำผลไม้ และส่งเสริมการย่อยอาหาร องค์ประกอบของหัวหอม, กระเทียม, มะรุม, หัวไชเท้ารวมถึงไฟโตไซด์ที่มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ทำลายเชื้อโรค) มะเขือเทศ, พริก, ผักชีฝรั่งอุดมไปด้วยไฟโตไซด์ ผักเกือบทั้งหมดเป็นซัพพลายเออร์ของสารบัลลาสต์ - ไฟเบอร์และเพคติน ซึ่งช่วยปรับปรุงการทำงานของลำไส้ ช่วยขจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินและผลิตภัณฑ์ย่อยอาหารที่เป็นอันตรายออกจากร่างกาย ผักบางชนิด เช่น แตงกวา มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ แต่เนื่องจากเนื้อหาของเอนไซม์โปรตีโอไลติก เมื่อบริโภคเข้าไป จึงมีผลดีต่อการเผาผลาญ ผักใบเขียวมีคุณค่าเป็นพิเศษ เมื่อสด มนุษย์ไม่เพียงแต่จะดูดซึมได้ดีขึ้นและดูดซึมได้เต็มที่มากขึ้นเท่านั้น แต่ยังช่วย (ด้วยเอ็นไซม์) ในการย่อยเนื้อสัตว์และปลาในร่างกาย ในเวลาเดียวกัน เมื่อปรุงสุก ผักใบเขียวจะสูญเสียคุณสมบัติที่มีประโยชน์ที่สำคัญของมันไป
เอกสารแนบ 1
คุณค่าทางโภชนาการของผัก
ตารางนี้ให้ข้อมูลต่อไปนี้: ปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรตและไฟเบอร์ในผักบางชนิด รวมทั้งแคลอรี่ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม
| ชื่อ | โปรตีน g | คาร์โบไฮเดรต g | ไขมัน g | ไฟเบอร์ g | คุณค่าทางโภชนาการ kcal |
| มะเขือ | 1.02 | 6.07 | 0.18 | 2.5 | 26 |
| ถั่วเขียว (สดหรือแช่แข็ง) | 5.42 | 14.46 | 0.4 | 5.1 | 81 |
| เห็ดสด | 2.9 | 4.08 | 0.33 | 1.2 | 25 |
| บวบ | 1.16 | 2.9 | 0.14 | 1.2 | 14 |
| ผักกาดขาวสด | 1.44 | 5.43 | 0.27 | 2.3 | 25 |
| บร็อคโคลี | 2.98 | 5.24 | 0.35 | 0 | 28 |
| กะหล่ำดาว | 3.64 | 8.32 | 0.39 | 4.1 | 42 |
| กะหล่ำปลี | 1.7 | 6.2 | 0.1 | 3.6 | 27 |
| กะหล่ำปลีแดงสด | 1.39 | 6.12 | 0.26 | 2 | 27 |
| กะหล่ำ | 1.98 | 5.3 | 0.1 | 2.5 | 25 |
| มันฝรั่ง | 2.07 | 17.98 | 0.1 | 1.6 | 79 |
| หัวหอมใหญ่ | 1.83 | 7.34 | 0.19 | 2.6 | 32 |
| หัวหอม | 1.16 | 8.63 | 0.16 | 1.8 | 38 |
| หอม | 0.1 | 16.8 | 2.5 | 0 | 72 |
| กระเทียมหอม | 1.5 | 14.15 | 0.3 | 1.8 | 61 |
| แครอท | 1.03 | 10.14 | 0.19 | 3 | 43 |
| แตงกวาสด | 0.69 | 2.76 | 0.13 | 0.8 | 13 |
| มะกอกดำ | 0.84 | 6.26 | 10.68 | 3.2 | 115 |
| พริกแดงสด | 2 | 9.46 | 0.2 | 1.5 | 40 |
| พริกหวานสด | 0.89 | 6.43 | 0.19 | 1.8 | 27 |
| มะเขือเทศสด | 0.85 | 4.64 | 0.33 | 1.1 | 21 |
| ซังข้าวโพดอ่อน | 3.02 | 20.8 | 0.77 | 2.4 | 88 |
| หัวไชเท้าสด | 0.6 | 4.1 | 0.1 | 1.6 | 18 |
| ผักกาดเขียว | 1.62 | 2.37 | 0.2 | 1.7 | 14 |
| หัวผักกาดแดง | 1.61 | 9.56 | 0.17 | 2.8 | 43 |
| ขึ้นฉ่ายสด | 0.75 | 3.65 | 0.14 | 1.7 | 16 |
| หน่อไม้ฝรั่งสด | 2.28 | 4.54 | 0.2 | 2.1 | 23 |
| ฟักทองสด | 1 | 6.5 | 0.1 | 0.5 | 26 |
| ถั่วแขกสีเขียว | 1.82 | 7.14 | 0.12 | 3.4 | 31 |
| เม็ดยี่หร่าสด | 1.24 | 7.29 | 0.2 | 3.1 | 31 |
| กระเทียม | 6.36 | 33.07 | 0.5 | 2.1 | 149 |
| ผักโขม (สดหรือแช่แข็ง) | 2.86 | 3.5 | 0.35 | 2.7 | 22 |
ภาคผนวก 2
คุณค่าทางโภชนาการของผลไม้
ตารางนี้ให้ข้อมูลต่อไปนี้เกี่ยวกับผลไม้บางชนิด: ปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรตและไฟเบอร์ ตลอดจนแคลอรี่ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม
| ชื่อ | โปรตีน g | คาร์โบไฮเดรต g | ไขมัน g | ไฟเบอร์ g | คุณค่าทางโภชนาการ kcal |
| แอปริคอตสด | 1.4 | 11.12 | 0.39 | 2.4 | 48 |
| อาโวคาโด | 1.98 | 7.39 | 15.32 | 5 | 161 |
| สับปะรดสด | 0.39 | 12.39 | 0.43 | 1.2 | 49 |
| ส้มสด | 0.94 | 11.75 | 0.12 | 2.4 | 47 |
| กล้วยสด | 1.03 | 23.43 | 0.48 | 2.4 | 92 |
| เชอร์รี่สด | 1 | 12.18 | 0.3 | 1.6 | 50 |
| ลูกแพร์สด | 0.39 | 15.11 | 0.4 | 2.4 | 59 |
| ลูกเกดดำ | 1.4 | 15.38 | 0.41 | 0 | 63 |
| กีวีสด | 0.99 | 14.88 | 0.44 | 3.4 | 61 |
| สตอเบอรี่สด | 0.61 | 7.02 | 0.37 | 2.3 | 30 |
| แครนเบอร์รี่สด | 0.39 | 12.68 | 0.2 | 4.2 | 49 |
| แอปริคอตแห้ง | 1.17 | 29.26 | 0.15 | 4.1 | 113 |
| เลมอน | 1.1 | 9.32 | 0.3 | 2.8 | 29 |
| ราสเบอร์รี่สด | 0.91 | 11.57 | 0.55 | 6.8 | 49 |
| ส้มสด | 0.63 | 11.19 | 0.19 | 2.3 | 44 |
| ลูกพีชสด | 0.7 | 11.1 | 0.09 | 2 | 43 |
| ลูกเกดขาว | 1.4 | 13.8 | 0.2 | 4.3 | 56 |
แหล่งที่ใช้
องค์ประกอบทางเคมีของผักผลไม้
1.เอ.เอ. Pokrovsky "บทสนทนาเกี่ยวกับโภชนาการ" M. Economics 1994
2.ดี.ไอ. หลุมฝังศพ เทียบกับ Mikhailov "สำรองอาหารจากพืช" K. Shtiints 1996
3.V.G. ลิฟแลนด์สกี้ ม.น. Andronov "คุณสมบัติการรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร" S-P. เอบีซี 1997
4. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการจัดการค้าอาหาร มอสโก 2000
5. Korobkina Z.V. การขายสินค้า - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2545.
6. Brozovsky D.I. , Borisenko N.M. พื้นฐานของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2547.
7. Drobysheva S.T. และพื้นฐานทางทฤษฎีอื่นๆ ของวิทยาการสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2548.
8. Bazarova V.I. , Borovikova L.A. เป็นต้น การวิจัยผลิตภัณฑ์อาหาร - ม.: เศรษฐศาสตร์ 2549.
9.http://www.tharnika.ru/
คาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของผักและผลไม้ คาร์โบไฮเดรตมีสัดส่วนประมาณ 90% ของเนื้อหาแห้งทั้งหมด ผักและผลไม้มีน้ำตาล แป้ง ไฟเบอร์ (จาก 0.3 ถึง 4%) เมื่อผักบางชนิดสุกและสุกเกินไป (ถั่ว, หัวไชเท้า, ถั่ว, แตงกวา) ปริมาณเส้นใยจะเพิ่มขึ้น ซึ่งทำให้มีรสชาติเหมือนไม้
แป้งสะสมในผักและผลไม้ระหว่างการเจริญเติบโต (ในถั่วลันเตา มันฝรั่ง ข้าวโพดหวาน) เมื่อสุก แป้งในผลไม้จะลดลง ส่วนในผักจะเพิ่มขึ้น
วิตามิน. ผักและผลไม้มีวิตามินเกือบทั้งหมดที่รู้จักในปัจจุบัน วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) พบได้ในพริกผักในผักชีฝรั่ง แบล็คเคอแรนท์ กุหลาบป่า ฯลฯ เมื่อผักและผลไม้สุก ปริมาณวิตามินซีจะเพิ่มขึ้น ในขณะที่การเก็บรักษาลดลง
แคโรทีน (โปรวิตามินเอ) - แครอท มะเขือเทศ ผักใบเขียว (ผักกาดหอม ผักชีฝรั่ง ต้นหอม) แอปริคอต แตง พีช อุดมไปด้วยแคโรทีน
วิตามินบี 1 (ไทอามีน) พบได้ในพืชตระกูลถั่วและซีเรียล
วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) - ในซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และผักกะหล่ำปลีค่อนข้างอุดมไปด้วย
กรดโฟลิก - สตรอเบอร์รี่เป็นกรดโฟลิกที่ร่ำรวยที่สุด กรดโฟลิกเกี่ยวข้องกับการสร้างเม็ดเลือด
แร่ธาตุ ปริมาณแร่ธาตุในผักและผลไม้แตกต่างกันไปตั้งแต่ 0.25 ถึง 2% ผักและผลไม้เป็นแหล่งแร่ธาตุที่มีคุณค่าในอาหาร ผักและผลไม้ประกอบด้วยแคลเซียม เหล็ก แมกนีเซียม กำมะถัน ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม สังกะสี เช่นเดียวกับไอโอดีน โคบอลต์ สารหนู ทองแดง และธาตุอื่นๆ
กะหล่ำปลี ผักใบ แครอท อุดมไปด้วยเกลือแคลเซียม
ไอโอดีนพบได้ในปริมาณมากที่สุดในลูกพลับ, feijoa, ส้ม, กล้วย, ถั่วลันเตา กล้วย มะกอก แบล็กเบอร์รี่ ควินซ์ เชอร์รี่ อุดมไปด้วยทองแดง
สารให้สี สีของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับคลอโรฟิลล์ แอนโธไซยานินและแคโรทีนอยด์
คลอโรฟิลล์สีผักและผลไม้สีเขียว คลอโรฟิลล์สามารถเกิดขึ้นได้เมื่อมีแสงเท่านั้น ใบผักโขมและตำแยนั้นโดดเด่นด้วยคลอโรฟิลล์ในปริมาณสูง แอนโธไซยานินสีผักและผลไม้จากสีแดงเป็นสีน้ำเงินเข้ม พวกมันสะสมในผักและผลไม้เมื่อสุก แอนโธไซยานินมีคุณสมบัติในการเป็นปฏิชีวนะและปกป้องผักและผลไม้จากความเสียหายจากจุลินทรีย์
แคโรทีนอยด์เป็นเม็ดสีที่ทำให้ผักและผลไม้มีสีเหลืองและสีส้ม
ในร่างกายมนุษย์ แคโรทีนอยด์มีบทบาทสำคัญ เนื่องจากเป็นสารตั้งต้นที่สร้างวิตามินของกลุ่มเอ
แทนนินมีรสฝาด เปรี้ยว และขมเล็กน้อย แทนนินในปริมาณสูงในเถ้าภูเขา ลูกพลับ ด๊อกวู้ด แบล็คธอร์น (มากกว่า 0.5%) แทนนินบางชนิดมีคุณสมบัติเป็นยาปฏิชีวนะ
สารเพคติน ในผักและผลไม้ จะพบในรูปของโปรโตเพคติน (สารที่ไม่ละลายน้ำ) และเพกติน (สารที่ละลายน้ำได้) เพกตินมีคุณสมบัติคอลลอยด์: เมื่อถูกความร้อนด้วยน้ำตาลและกรด จะเกิดเป็นเยลลี่ (เจล)
แบล็คเคอแรนท์, มะยม, แอปเปิ้ลบางพันธุ์, ผลไม้รสเปรี้ยว, ลูกพลัมมีความสามารถในการก่อเจลมากที่สุด
คุณสมบัติการก่อเจลของเพคตินใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนมเพื่อผลิตแยมผิวส้ม เยลลี่ แยม มาร์ชเมลโลว์
น้ำมันหอมระเหย (สารอะโรมาติก) พวกเขาให้ผลไม้และผักรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ มีสารอะโรมาติกมากมายโดยเฉพาะในผักรสเผ็ด (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ทาร์รากอน) และจากผลไม้ - ในมะนาว ส้ม และผลไม้รสเปรี้ยวอื่นๆ
น้ำมันหอมระเหยมีความเข้มข้นส่วนใหญ่ในผิวหนังของผักและผลไม้ซึ่งมีอยู่ในเนื้อกระดาษเพียงเล็กน้อย การสะสมของน้ำมันหอมระเหยสูงสุดเกิดขึ้นเมื่อผลสุก ในระหว่างการเก็บรักษาและการแปรรูปผักและผลไม้ น้ำมันหอมระเหยจะระเหย
ไฟตอนไซด์มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย มีผลเสียต่อจุลินทรีย์ ปล่อยสารระเหยที่เป็นพิษ ไฟโตไซด์ที่ใช้งานมากที่สุดคือหัวหอม, กระเทียม, มะรุม ไฟโตไซด์ปกป้องพืชเพิ่มความต้านทานต่อโรคแบคทีเรียและเชื้อรา
สารไนโตรเจนมีอยู่ในผักและผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย ส่วนใหญ่อยู่ในพืชตระกูลถั่ว - (มากถึง 6.5%) ในกะหล่ำปลี (มากถึง 4.8%)
เมื่อแปรรูปผักและผลไม้ สารไนโตรเจนสามารถมีบทบาทเชิงบวกและเชิงลบ ในการผลิตไวน์ การปรากฏตัวของสารไนโตรเจนก่อให้เกิดการพัฒนาของยีสต์ การหมักน้ำผลไม้ที่ดีขึ้น เมื่อทำแยม หากคุณไม่เอาโฟมออก ราอาจก่อตัวขึ้นได้
ไขมัน. ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีไขมันน้อยมาก (0.1-0.5%) มีหลายอย่างในเมล็ดถั่ว (45-65%) ในเนื้อมะกอก (40-55%) เช่นเดียวกับในเมล็ดแอปริคอท (20-50%) ในผลเบอร์รี่ทะเล buckthorn (8%) ในเมล็ดผลไม้ (23-60% )