หญ้าอะไรที่ใช้อบขนมปัง การทำขนมปัง. เทคโนโลยีเตาอบ
เป็นเวลานับพันปีที่การบดเมล็ดข้าวได้ดำเนินการระหว่างเครื่องขูดหิน - หินโม่ ด้วยวิธีการบดนี้ทำให้ไม่มีการสูญเสียสารคุณภาพสูง - วิตามินที่มีคุณค่า สารอะโรมาติก และเอ็นไซม์ทั้งหมดได้รับการเก็บรักษาไว้
ในช่วงกลางของศตวรรษที่ 19 (พ.ศ. 2405) มีการคิดค้นการบดระหว่างลูกกลิ้งโลหะ (หมุนด้วยความเร็วต่างกัน) และกระบวนการที่ซับซ้อนทั้งหมดของการบดเมล็ดข้าวสาลีในโรงสีคุณภาพสูงที่ทันสมัยมีเป้าหมายเพื่อแยกเอนโดสเปิร์มให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ (จากที่ได้แป้งแล้ว ) จากจมูกข้าว, โล่, ชั้นอะลูโรน (เอนไซม์), เปลือกหอย (รำ). นั่นคือส่วนประกอบที่มีค่าและสำคัญที่สุดของธัญพืชในโภชนาการของมนุษย์จะถูกยึดและส่งไปยังขยะเพื่อเป็นอาหารสัตว์
ต่อมาคันไถก็ปรากฏขึ้นแม้ว่าจะไม่ได้แทนที่คันไถก็ตาม ชาวนาตัดสินใจว่าจะไถอะไร มันขึ้นอยู่กับดิน การไถมักใช้กับดินที่อุดมสมบูรณ์ ซึ่งแตกต่างจากคันไถ คันไถไม่เพียงตัดชั้นดินเท่านั้น แต่ยังพลิกกลับอีกด้วย หลังจากไถนาแล้วจำเป็นต้อง "หวี" มัน พวกเขาทำด้วยคราด บางครั้งใช้ท่อนซุงที่มีปมยาวจำนวนมากเป็นคราด
ในสมัยนั้นไม่มีการพยากรณ์อากาศดังนั้นชาวนาจึงพึ่งพาตัวเองและสัญญาณพื้นบ้าน เราสังเกตปรากฏการณ์ทางธรรมชาติเพื่อเริ่มการหว่านเมล็ดให้ทันเวลา วันหว่านเป็นหนึ่งในวันที่มีความรับผิดชอบมากที่สุด แต่ก็เป็นวันที่เคร่งขรึมที่สุดในปีเกษตรกรรมด้วย นั่นคือเหตุผลที่ผู้หว่านคนแรกเดินเท้าเปล่า (เท้าของเขาควรจะอุ่นอยู่แล้ว) อยู่ในทุ่งด้วยเสื้อเชิ้ตสีขาวหรือสีแดง (วันหยุด) ตะกร้าที่มีเมล็ดพืชแขวนอยู่ที่หน้าอกของเขา เขาโปรยเมล็ดอย่างเท่าเทียมกันด้วย "คำอธิษฐานลับที่ไม่ได้ยิน" หลังจากหว่านเมล็ดแล้วจะต้องคราด ชาวนาปลูกพืชผลธัญพืชไม่เพียง แต่ในฤดูใบไม้ผลิเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในฤดูใบไม้ร่วงด้วย ก่อนที่จะเริ่มมีอาการหนาวจัด ธัญพืชฤดูหนาวถูกหว่าน พืชเหล่านี้สามารถแตกหน่อก่อนฤดูหนาวและปรากฏบนพื้นผิว
วันที่เริ่มเก็บเกี่ยวเรียกว่า Zazhinki ทุกคนเก็บเกี่ยวพร้อมกันทั้งครอบครัวออกไปที่ทุ่งนา และถ้าพวกเขาเข้าใจว่าพวกเขาไม่สามารถรับมือกับการเก็บเกี่ยวได้พวกเขาก็ขอความช่วยเหลือ งานเป็นเรื่องยากมาก ฉันต้องตื่นก่อนรุ่งสางและไปที่ทุ่งนา สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการเก็บเกี่ยวให้ตรงเวลา ทุกคนลืมความเจ็บป่วยและความเศร้าโศก สิ่งที่คุณสะสมคือสิ่งที่คุณมีชีวิตอยู่ตลอดทั้งปี การเก็บเกี่ยวเป็นงานที่ยาก แต่ก็ทำให้มีความสุข ถ้าข้าวไรย์สูงและหนาขึ้น พวกเขาชอบใช้เคียว และทุ่งข้าวโพดที่ต่ำและหายากจะถูกตัดด้วยเคียว ต้นไม้ที่ตัดแล้วมัดเป็นฟ่อนข้าว
โดยปกติการเก็บเกี่ยวจะเสร็จสิ้นภายในวันอัสสัมชัญของพระแม่มารีย์ - 28 สิงหาคม (15 สิงหาคมแบบเก่า) ชื่อยอดนิยมสำหรับวันหยุดนี้คือ Spozhinki
ฟ่อนข้าวถูกนำไปที่ยุ้งฉางหรือโรงนาก่อน ยุ้งข้าว - โรงเรือนที่มัดข้าวให้แห้งก่อนนวดข้าว โรงนามักจะประกอบด้วยหลุมซึ่งมีเตาเผาที่ไม่มีปล่องไฟตั้งอยู่ เช่นเดียวกับชั้นบนที่วางฟ่อนข้าว ริกา - อาคารที่มีเตาอบสำหรับอบขนมปังและปอ ริกาใหญ่กว่ายุ้งฉาง ตากให้แห้งมากถึง 5,000 ฟ่อนในขณะที่อยู่ในยุ้งฉาง - ไม่เกิน 500
ข้าวที่สุกแล้วถูกนำไปที่ลานนวดข้าวทันที ซึ่งเป็นที่ดินที่มีรั้วล้อมซึ่งมีไว้สำหรับเก็บข้าว นวดข้าว และแปรรูปธัญพืชอื่นๆ และนวดข้าวที่นั่น เป็นหนึ่งในขั้นตอนที่ยากที่สุดของการทำงาน ผู้มีอันจะกินพยายามชวนคนมาช่วยทำงาน และงานประกอบด้วยสิ่งนี้: พวกเขาเอานวดข้าว (นวดข้าว) หรือไม้ตีแล้วตีฟ่อนข้าวเพื่อ "ปล่อย" เมล็ดข้าว เพื่อให้ได้เมล็ดพืชที่ดีที่สุดและฟางข้าวที่ยังไม่ขาด จึงใช้ฟ่อนข้าวประมาณหนึ่งถัง ต่อมาวิธีการเหล่านี้เริ่มถูกแทนที่ด้วยการนวดด้วยความช่วยเหลือของเครื่องนวดข้าวซึ่งใช้แรงดึงของม้าหรือไอน้ำ มีการสร้างการค้าพิเศษสำหรับนักนวดข้าวที่ทำงานเกี่ยวกับเครื่องจักรเพื่อการเช่า การนวดข้าวไม่ได้เกิดขึ้นทันทีเสมอไป บางครั้งกระบวนการนี้ล่าช้า นวดข้าวทั้งในฤดูใบไม้ร่วงและต้นฤดูหนาว หลังจากนวดข้าวแล้ว เมล็ดข้าวก็ถูกฝัด - มักจะใช้พลั่วตักในสายลม
ความก้าวหน้าครั้งสำคัญคือการประดิษฐ์เครื่องบดด้วยมือ พื้นฐานของมันคือหินโม่ - แผ่นพื้นหนาสองแผ่นซึ่งระหว่างนั้นเมล็ดข้าวถูกบด หินโม่ด้านล่างถูกติดตั้งโดยไม่ขยับเขยื้อน เมล็ดพืชถูกเทผ่านรูพิเศษในหินโม่ด้านบน ซึ่งเคลื่อนไหวโดยกำลังกล้ามเนื้อของคนหรือสัตว์ หินโม่ขนาดใหญ่และหนักถูกม้าหรือวัวหมุน
การบดเมล็ดพืชกลายเป็นเรื่องง่ายขึ้น แต่งานก็ยังยากอยู่ สถานการณ์เปลี่ยนไปหลังจากสร้างโรงสูบน้ำแล้วเท่านั้น ในพื้นที่ราบ ความเร็วของแม่น้ำจะน้อยเพื่อที่จะหมุนวงล้อด้วยพลังของกระแสน้ำ เพื่อสร้างแรงดันที่จำเป็น แม่น้ำถูกสร้างเขื่อน ระดับน้ำสูงขึ้นโดยไม่ได้ตั้งใจ และไอพ่นถูกส่งไปตามรางน้ำไปยังใบพัดของล้อ เมื่อเวลาผ่านไปอุปกรณ์ของโรงสีได้รับการปรับปรุง กังหันลมปรากฏขึ้น ใบมีดหมุนไปตามลม กังหันลมถูกสร้างขึ้นในบริเวณที่ไม่มีแหล่งน้ำในบริเวณใกล้เคียง ในบางพื้นที่ หินโม่ถูกสัตว์ต่างๆ เช่น ม้า วัว ลา เคลื่อนไหว
สูตรแป้งแตกต่างกัน แต่แป้งและน้ำยังคงเป็นส่วนประกอบหลัก ถ้าแป้งไม่พอก็ไปซื้อที่ตลาด ในการตรวจสอบคุณภาพแป้งได้ลิ้มรส "ด้วยฟัน" พวกเขาหยิบแป้งขึ้นมาเล็กน้อยแล้วเคี้ยว หาก "แป้ง" ที่เกิดขึ้นนั้นยืดได้ดีและไม่เหนียวติดมือมาก แสดงว่าแป้งนั้นดี
ก่อนนวดแป้งต้องร่อนแป้งผ่านตะแกรง แป้งในกระบวนการร่อนต้อง "หายใจ"
ในมาตุภูมิมีการอบขนมปัง "เปรี้ยว" สีดำ มันถูกเรียกว่าสีดำเพราะใช้แป้งข้าวไรย์ในการเตรียม และมีสีเข้มกว่าแป้งสาลี "เปรี้ยว" - เพราะใช้เชื้อเปรี้ยว หลังจากนวดแป้งในเครื่องนวด - อ่างไม้ - และปั้นก้อนกลมแล้วพนักงานต้อนรับก็เก็บแป้งที่เหลือจากผนังเป็นลูกบอลโรยด้วยแป้งแล้วทิ้งไว้สำหรับแป้งเปรี้ยวจนกว่าจะถึงครั้งต่อไป
แป้งสำเร็จรูปถูกส่งไปยังเตาอบ เตาหลอมในมาตุภูมินั้นพิเศษ พวกเขาอุ่นห้อง อบขนมปัง ทำอาหาร นอนหลับ บางครั้งก็อาบน้ำและดูแลตัวเอง
พวกเขาใส่ขนมปังในเตาอบพร้อมกับคำอธิษฐาน ไม่ว่าในกรณีใดในขณะที่ขนมปังอยู่ในเตาอบมันเป็นไปไม่ได้ที่จะสาบานหรือทะเลาะกับใคร ขนมปังจะไม่ทำงาน
เปลือก (รำ) และนี่คือเส้นใย ขจัดสิ่งสกปรกอินทรีย์ - เอนไซม์ส่วนเกินของน้ำย่อย, กรดน้ำดี, บิลิรูบิน, คอเลสเตอรอล รำช่วยให้พืชในลำไส้เป็นปกติ - ดูดซับจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคปล่อยให้ E. coli อยู่คนเดียวทำให้การเคลื่อนไหวของลำไส้เป็นปกติ นอกจากนี้ รำข้าวยังเป็นโพลีแซคคาไรด์ ซึ่งเป็นอาหารที่ดีที่สุดสำหรับบิฟิโดแบคทีเรียของเรา: มีบิฟิโดแบคทีเรียประมาณ 10 ล้านตัวในน้ำย่อย 1 ลูกบาศก์เมตร ดังนั้นจึงเป็นเรื่องธรรมดาที่เมื่อเราขาดบิฟิโดแบคทีเรียที่ผลิตเช่น วิตามินบี 12 อาหาร โดยไม่รู้ตัว กลไกของโรคเบาหวานจะถูกกระตุ้น
เมื่อทำการบดระหว่างหินโม่ สารคุณภาพสูงจะไม่ถูกนำไป - วิตามินที่มีคุณค่า สารอะโรมาติก และเอ็นไซม์ทั้งหมดจะถูกเก็บรักษาไว้ เครื่องบดแบบแมนนวลทำให้สามารถบดข้าวสาลีทั้งชนิดอ่อนและแข็ง ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต ถั่วเหลือง ผักโขม ฯลฯ โดยทั่วไปข้าวบาร์เลย์เป็นพืชที่น่าอัศจรรย์ และอาจไม่ใช่โดยบังเอิญ ข้าวบาร์เลย์ถูกเรียกว่า "ลูกศรแห่งแสง" ในสมัยโบราณ Gladiator และ Slave ได้รับการเลี้ยงดูด้วยข้าวบาร์เลย์นั่นคือผู้ที่ต้องการความแข็งแกร่งและความอดทนเป็นอันดับแรก ข้าวไรย์เป็นยาจากธรรมชาติ ในสมัยก่อนเชื่อกันว่าการกินข้าวไรย์จะช่วยเพิ่มพลังและทำให้อารมณ์ดีขึ้น ข้าวไรย์มีผลโทนิคและทำให้การเผาผลาญเป็นปกติ และสิ่งที่ดีที่สุดของขนมปัง kvass คือ rye kvass เป็นเครื่องดื่มที่มีคุณค่าทางโภชนาการและมีคุณค่าทางชีวภาพมากที่สุดในปัจจุบัน ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่เครื่องดื่มที่อร่อยและดีต่อสุขภาพนี้ได้รับความชื่นชมจากชาวต่างชาติที่เดินทางไปทั่วรัสเซีย
แป้งสาลี (ธัญพืช) ที่ได้จากวิธีการบดนี้มีคุณสมบัติในการอบที่ไม่สามารถหาได้จากวิธีอื่น
กล่าวอีกนัยหนึ่ง โรงสีมือที่มีอายุการใช้งานหลายสิบปีจะให้บริการคุณ ปกป้องสุขภาพของครอบครัวไปหลายชั่วอายุคน
ประการแรก และนี่เป็นสิ่งสำคัญมาก หลังจากการบดแล้ว แป้งจะยังคง "มีชีวิต" เพียงสองสามวันเท่านั้น
ประการที่สอง กระบวนการที่ซับซ้อนทั้งหมดของการบดเมล็ดข้าวสาลีในโรงสีคุณภาพสูงที่ทันสมัยมีจุดประสงค์เพื่อแยกเอนโดสเปิร์ม (ซึ่งได้รับแป้งแล้ว) ออกจากจมูกข้าว เปลือกหุ้ม ชั้นอะลูโรน (เอนไซม์) เปลือก (รำ) ให้ดีที่สุด เป็นไปได้.
นั่นคือส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดของธัญพืชซึ่งมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของมนุษย์ ถูกยึดและส่งไปยังขยะเพื่อเป็นอาหารสัตว์ รวมทั้งวิตามิน
บทบาทและความสำคัญของวิตามินในด้านโภชนาการเป็นที่ทราบกันดี การขาดหรือขาดอาหารทำให้เกิดโรคร้ายแรง ตัวอย่างเช่น เมื่อส่วนประกอบที่น่าจะย่อยไม่ได้เริ่มถูกกำจัดออกจากธัญพืชและข้าว และพวกเขาเริ่มภูมิใจในแป้งและข้าวที่ขาวราวกับหิมะ สิ่งนี้ไม่ได้ทำให้เกิดปัญหาเป็นเวลานาน จากนั้นจึงเกิดความผิดปกติเฉพาะ เช่น อัมพาต และความผิดปกติทางระบบประสาทอื่นๆ ซึ่งเรียกว่า "โรคเหน็บชา" ต่อมาเป็นที่ชัดเจนว่าผู้คนขาดอะไรไป และสิ่งที่หายไปก็มีเพียงเปลือกข้าวที่โยนทิ้งหรือเลี้ยงสัตว์เท่านั้น จากนั้นพวกเขาก็เริ่มมองหาลิงค์ที่ขาดหายไปและพบมัน ทางเคมีกลายเป็นเอมีนซึ่งเห็นได้ชัดว่าเป็นพาหะแห่งชีวิต (vita (lat.) - life) นี่จึงเป็นที่มาของชื่อ "วิตามิน"
วิตามินบีนี้เช่นเดียวกับวิตามินอื่น ๆ เกือบสมบูรณ์และในยุคสมัยของเราบนอุปกรณ์ที่ทันสมัยที่สุดก็ถูกแยกออกอย่างระมัดระวังและกำจัดเป็นของเสีย
การกระจายของวิตามินบีเป็นเปอร์เซ็นต์สำหรับแต่ละส่วนของเมล็ดข้าวสาลีมีดังนี้ (อ้างอิงจาก D. Hitcock, D. Hitcock และ B. Shaw):
32% - ในชั้นอะลูโรน (เอนไซม์)
62% - ในโล่ส่วนที่เหลือของวิตามินบี (6%) จะถูกกระจายอย่างเท่าเทียมกันระหว่างเอนโทสเปิร์ม, เอ็มบริโอ, เยื่อหุ้มเซลล์
มีภาพที่คล้ายกันสำหรับวิตามินอื่น ๆ ปรากฎว่าใน 150 ปีที่ผ่านมาคน ๆ หนึ่งไม่ฉลาดเลย!
สิ่งนี้เป็นที่รู้จักกันในสมัยพระคัมภีร์โดยพิจารณาว่าแป้งที่บดทั้งหมดเป็นครัวเพื่อสุขภาพซึ่งเป็นหนึ่งในเงื่อนไขหลักสำหรับการมีอายุยืนยาว
ขนมปังตามสูตรของหนังสือของผู้เผยพระวจนะเอเสเคียล "เอาข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ถั่ว ถั่วเลนทิล และลูกเดือยมาเทลงในภาชนะใบเดียวแล้วทำขนมปังให้ตัวเอง ... "
ผิดปกติพอ แต่แป้งสมัยใหม่ซึ่งไม่มีอะไรมีราคาแพงกว่าแป้งสด (และดังนั้นจึงมีชีวิต) ทั้งหมด
อย่างไรก็ตาม ความบ้าคลั่งไม่ได้จบลงเพียงแค่นั้น แป้งซึ่งมีสีธรรมชาติเป็นครีมเนื่องจากมีแคโรทีนอยด์ (โปรวิตามินกลุ่ม A) จะถูกฟอกขาวโดยใช้สารเคมีที่เป็นมาตรฐานสำหรับอุตสาหกรรมโม่แป้ง - ก๊าซคลอรีน สำนักงานคุ้มครองสิ่งแวดล้อมของสหรัฐอเมริกาจัดประเภทก๊าซนี้เป็นสารกำจัดศัตรูพืชและกำหนดให้เป็นสารฟอกสีแป้ง สารทำให้แก่ก่อนวัยและสารออกซิไดซ์ (โปรดจำไว้ว่าสารนี้) ซึ่งเป็นสารระคายเคืองร้ายแรงที่อันตรายถึงตายเมื่อสูดดม เมื่อหลายปีก่อนบนหนึ่งในช่องสัญญาณส่วนกลางของเครื่องทำความร้อนส่วนกลาง มีการประกาศข้อมูลว่าการปฏิเสธคลอรีนในน้ำและการเปลี่ยนไปใช้วิธีการฆ่าเชื้อโรคอื่นที่ปลอดภัยกว่าทำให้อายุขัยเฉลี่ยเพิ่มขึ้นทั่วรัสเซีย ตามข้อมูลอย่างเป็นทางการ ข้อมูล - 8 ปีตามทางการ - 15 ปี! คลอรีนเมื่อสัมผัสกับข้าวสาลี (การสัมผัสซ้ำกันของคลอรีนกับแป้งเกิดขึ้นเมื่อนวดแป้งด้วยน้ำประปาที่มีคลอรีนในร้านเบเกอรี่ทั้งหมด) จะสร้างสารอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่าอัลลอกแซน ซึ่งทราบกันดีว่ามีความสามารถในการขัดขวางการทำงานของตับอ่อน .
Alloxan ทำลายตับอ่อนได้ดีจนนักวิทยาศาสตร์ใช้ในการศึกษาทางคลินิกเพื่อกระตุ้นให้เกิดโรคเบาหวานในสัตว์ทดลอง!
แล้วแป้งโฮลเกรนที่บรรพบุรุษของเราอบขนมปังหายไปไหน? อย่างที่เราทราบกันดีอยู่แล้วว่ามีเพียงแป้งโฮลเกรนเท่านั้นที่มีวิตามินบี ธาตุมาโครและธาตุขนาดเล็ก และจมูกข้าวซึ่งมีคุณสมบัติในการรักษาที่ยอดเยี่ยม แป้งที่ผ่านการขัดสีนั้นปราศจากทั้งจมูกข้าวและเปลือก - แทนที่จะมีส่วนในการรักษาที่สร้างขึ้นตามธรรมชาติของเมล็ดพืชเหล่านี้ จะมีการเติมสารปรุงแต่งอาหารทุกชนิดลงในแป้ง ซึ่งเป็นสารทดแทนที่สร้างขึ้นทางเคมีซึ่งไม่สามารถทดแทนสิ่งที่ธรรมชาติสร้างขึ้นได้ แป้งที่ผ่านการขัดสีจะกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่ก่อตัวเป็นเมือกซึ่งจับตัวเป็นก้อนที่ก้นท้องและทำให้ร่างกายของเราหย่อนยาน การกลั่นเป็นกระบวนการที่มีราคาแพงและมีค่าใช้จ่ายสูง และในขณะเดียวกันก็เป็นการทำลายพลังชีวิตของเมล็ดพืช และจำเป็นเท่านั้นเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งเน่าเสียให้นานที่สุด แป้งทั้งหมดไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน (ในฤดูร้อน) แต่ไม่จำเป็น ปล่อยให้เมล็ดพืชถูกเก็บไว้และจากนั้นคุณสามารถทำแป้งได้ตามต้องการ มันเป็นเช่นนั้นเสมอมา ข้าวมีชีวิต เมื่อมันถูกบด กระบวนการชราจะเริ่มขึ้นทันที เราสามารถพูดได้ว่าแป้งขาวนั้นเก็บไว้ได้ดีกว่าเพราะมันตายแล้ว การทดลองกับหนูที่ให้อาหารแสดงให้เห็นว่าเร็วที่สุดเท่าที่ 14 วันหลังจากการบดปริมาณแป้งในแป้งจะลดลงอย่างมากจนเมื่อเลี้ยงด้วยแป้งและขนมปังจากแป้งดังกล่าวสัตว์ในรุ่นที่สี่มักจะสูญเสียความมีชีวิต และไม่ใช่เวลาในนามของความสะดวกทางการค้าที่จะหยุดการปฏิบัติที่ชั่วร้ายในการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการรักษาที่พระเจ้ามอบให้ให้กลายเป็นมวลที่ตายแล้วและก่อตัวเป็นเมือกซึ่งมีรสชาติที่น่าดึงดูดใจเนื่องจากน้ำตาล เกลือ ไขมัน ความร้อน - ผ่านการบำบัดที่อุณหภูมิสูงและกลายเป็นสารก่อมะเร็ง
ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 19 ใน Handbook for the Sick and Healthy of Dr. Platen ซึ่งจัดพิมพ์ในปี 1895 กล่าวว่า "ถ้าคนๆ หนึ่งกินขนมปังขาวขัดสี (แต่ตอนนั้นยังไม่มีการใช้ยีสต์ เกิดเมื่อประมาณ 50 ปีก่อน) เขาย่อมไปสู่ความพินาศทั้งกายและใจ”
จดจำวัฒนธรรมรัสเซียของเราเกี่ยวกับอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมปัง คุณย่าที่ฉลาดของเราอบขนมปังขาวเมื่อใด (แม้จะเป็นแป้งเปรี้ยว) เฉพาะในวันหยุดสำคัญ บางครั้งในวันอาทิตย์ และไม่เคยเลยในสัปดาห์
ในวันอดอาหารพวกเขากิน kulaga ซึ่งมีคุณค่าทางชีวภาพสูงซึ่งเตรียมจากมอลต์และจากเมล็ดพืชที่แตกหน่อ Kulaga เป็นยาที่ดี เมล็ดงอกคืออะไร? ปริมาณวิตามินบี 1 นี้เพิ่มขึ้น 1.5 เท่า, B2 - 13.5 เท่า, B6 - 5 เท่า, E - 10 เท่า!
ในวันอดอาหารพวกเขาอบขนมปังจากส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลี (พาย Karelian - kalitki) จากส่วนผสมของข้าวสาลีและบัควีท - แพนเค้กรัสเซียแท้ (Guriev's) จากข้าวบาร์เลย์ - ข้าวสาลี (ขนมปังลัตเวีย) จากข้าวโอ๊ตที่พวกเขาเตรียม แพนเค้กและตะแกรงสำหรับซุปเบลารุสและโปแลนด์และผสมกับข้าวสาลี - คุกกี้
น่าเสียดายที่ในช่วง 100 ปีที่ผ่านมา มีบางอย่างเกิดขึ้นกับเรา และนี่คือข้อเท็จจริงที่สร้างความสะเทือนใจให้กับพวกเราทุกคน!
ผู้คนลืมรสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังจริงๆ
และยิ่งไปกว่านั้น พวกเขาจำไม่ได้ว่าขนมปังในสมัยก่อนมักจะอบด้วยแป้งซาวโดว์ ส่วนประกอบทั้งหมดของแป้งเปรี้ยวนั้นมีต้นกำเนิดจากพืชเท่านั้นและทำให้เกิดกระบวนการหมัก Sourdough ชาวนาที่มีชื่อเสียง (sourdough คือแป้งเหลวที่หมักกับฮ็อพ ลูกเกด โดยเติมน้ำตาลธรรมชาติหรือน้ำผึ้ง มอลต์ขาวและแดง) เตรียมจากแป้งข้าวไร ข้าวบาร์เลย์ และข้าวสาลี มันเป็นวัฒนธรรมเริ่มต้นเหล่านี้ที่ทำให้ร่างกายสมบูรณ์ด้วยวิตามิน เอ็นไซม์ สารกระตุ้นทางชีวภาพ และเหนือสิ่งอื่นใด อิ่มตัวด้วยออกซิเจน ด้วยเหตุนี้ ร่างกายมนุษย์จึงมีความกระฉับกระเฉง มีประสิทธิภาพ ทนทานต่อโรคหวัดและโรคอื่นๆ
ตั้งแต่กลางทศวรรษที่ 1940 หลังสงคราม วัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ฮอปถูกแทนที่ด้วยยีสต์ นักวิทยาศาสตร์พบว่าคุณสมบัติหลักของยีสต์คือการหมัก ยีสต์ถ่ายโอนคุณสมบัตินี้ผ่านขนมปัง (ในแป้งสุก 1 ซีซีมีเซลล์ยีสต์ 120 ล้านเซลล์) เข้าสู่กระแสเลือด และเลือดก็เริ่มหมักด้วย ก๊าซฟิวเซลที่เกิดขึ้นซึ่งคล้ายกับพิษจากซากศพจะเข้าสู่สมองโดยขัดขวางการทำงานของมัน ความจำ, ความสามารถในการคิดเชิงตรรกะ, งานสร้างสรรค์แย่ลงอย่างมาก ยีสต์ทำหน้าที่ในระดับเซลล์ทำให้เกิดการก่อตัวของเนื้องอกที่อ่อนโยนและเป็นมะเร็งในร่างกาย มีผลกระทบต่อเซลล์ทำให้ไม่สามารถแบ่งได้เช่น สร้างเซลล์ที่แข็งแรง
ความมหัศจรรย์อย่างหนึ่งของร่างกายเราคือกระบวนการสร้างใหม่ ตัวอย่างเช่น หากตับถูกกำจัดออกไป 70% หลังจากนั้น 3-4 สัปดาห์ก็จะสามารถฟื้นตัวได้เต็มที่ ตับอ่อนยังมีความสามารถสูงสุดในการสร้างใหม่
เงื่อนไขหลักสำหรับการฟื้นฟูคือการไม่มีกระบวนการหมักในร่างกาย และการหมักในร่างกายส่วนใหญ่เกิดจากยีสต์ เชื้อรายีสต์ธรรมดาไม่สามารถอยู่รอดในร่างกายมนุษย์ได้เนื่องจากอุณหภูมิร่างกายสูง แต่ด้วย "ความพยายาม" ของนักพันธุศาสตร์ทำให้ยีสต์ทนความร้อนชนิดพิเศษได้รับการผสมพันธุ์ซึ่งแพร่พันธุ์ได้อย่างสมบูรณ์แบบที่อุณหภูมิ 43-44 องศาและสามารถทนต่ออุณหภูมิ 500 องศาในเตาอบได้
ยีสต์เหล่านี้ไม่เพียง แต่สามารถต้านทานการโจมตีของ phagocytes ที่มีหน้าที่สร้างภูมิคุ้มกัน แต่ยังสามารถฆ่าพวกมันได้อีกด้วย เซลล์ยีสต์ทำลายเซลล์ที่ได้รับการปกป้องน้อยที่สุดในร่างกายของเราและหลั่งสารพิษที่มีน้ำหนักโมเลกุลขนาดเล็ก Saccharomycetes ซึ่งแตกต่างจากเซลล์เนื้อเยื่อมีความทนทานสูง ไม่ถูกทำลายระหว่างการปรุงอาหารหรือภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์และกรดในระบบทางเดินอาหาร ยีสต์จากทางเดินอาหารเหล่านี้จะเข้าสู่กระแสเลือดและเพิ่มจำนวนขึ้นอย่างทวีคูณ สิ่งนี้ขัดขวางกิจกรรมปกติของอวัยวะย่อยอาหารทั้งหมด: กระเพาะอาหาร, ตับอ่อน, ถุงน้ำดี, ตับ ในลำไส้มีการเจริญเติบโตของกระบวนการเน่าเสีย
นักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกได้ส่งเสียงเตือนมานานแล้ว มีการเปิดเผยกลไกของผลกระทบด้านลบของยีสต์ต่อร่างกายมนุษย์ ศาสตราจารย์ชาวฝรั่งเศส Etienne Wolf นักวิชาการ F.G. Uglov, P.P. Dubinin (การดำเนินการของ Plekhanov Institute of Chemistry), Rosini Gianfranco (“การมีอยู่ของลักษณะการฆ่าของยีสต์”, Canadian Journal of Microbiology, 1983, v.29, number 10, p. 1462), S.A. Konovalov (“ชีวเคมีของ ยีสต์”, 2505, M. , Pishchepromizdat, หน้า 13-14), ผู้สื่อข่าวของ Izvestia L. Volodin, (ปารีส, 27 กุมภาพันธ์ทางโทรศัพท์, เผยแพร่เมื่อวันที่ 28 กุมภาพันธ์, หน้า 4), B. A. Rubin (Ferment. - BME, t 3, 1976, pp. 383-384), V.M. Dilman (“Four Models of Medicine”, L., Medicine, 1987. pp. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Shell, (สหรัฐอเมริกา "Acid -ฐานสมดุล"), V. Mikhailov, L. Trushkina ("อาหารเป็นเรื่องร้ายแรง" M. , "Young Guard", 1988, หน้า 5-7) บรรณานุกรมในหัวข้อนี้สามารถดำเนินการต่อได้ แต่เรามาดูกันดีกว่าว่ายีสต์ทนความร้อนคืออะไรและผลิตภัณฑ์อาหารที่เตรียมขึ้นพร้อมกับการใช้งาน
ดังนั้น ขอย้ำอีกครั้งว่า ยีสต์แซคคาโรไมซิส (ยีสต์เก็บความร้อน) ที่ใช้ในอุตสาหกรรมแอลกอฮอล์ การต้มเบียร์และการอบ ไม่ได้เกิดขึ้นตามธรรมชาติตามธรรมชาติ นั่นคือเป็นการสร้างสรรค์จากมือมนุษย์ ไม่ใช่การสร้างสรรค์ของพระเจ้า ตามลักษณะทางสัณฐานวิทยาพวกมันเป็นของเชื้อราและจุลินทรีย์ที่มีกระเป๋าหน้าท้องที่ง่ายที่สุด โชคไม่ดีที่ Saccharomycetes เหล่านี้สมบูรณ์แบบกว่าเซลล์เนื้อเยื่อ โดยไม่ขึ้นกับอุณหภูมิ ค่า pH ของตัวกลาง ปริมาณอากาศ แม้ว่าเยื่อหุ้มเซลล์จะถูกทำลายโดยไลโซไซม์ในน้ำลาย ประสบการณ์ที่ควรค่าแก่การให้ความสนใจคือประสบการณ์ของนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส Etienne Wolf ผู้เพาะเลี้ยงเนื้องอกร้ายเป็นเวลา 37 เดือนในหลอดทดลองด้วยสารละลายที่มีสารสกัดจากยีสต์หมัก ในเวลาเดียวกัน เนื้องอกในลำไส้ได้รับการบ่มเพาะเป็นเวลา 16 เดือนภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน โดยไม่ให้สัมผัสกับเนื้อเยื่อที่มีชีวิต จากผลการทดลองปรากฎว่าขนาดของเนื้องอกเพิ่มขึ้นสามเท่าภายในหนึ่งสัปดาห์ในการแก้ปัญหาดังกล่าว แต่ทันทีที่ดึงสารสกัดออกจากสารละลาย เนื้องอกก็ตาย จากนี้สรุปได้ว่าสารสกัดจากยีสต์มีสารที่กระตุ้นการเจริญเติบโตของเนื้องอกมะเร็ง (หนังสือพิมพ์ Izvestia)
นักวิทยาศาสตร์ในแคนาดาและอังกฤษได้สร้างความสามารถในการฆ่ายีสต์ เซลล์เพชฌฆาต เซลล์เพชฌฆาตยีสต์ ฆ่าเซลล์ร่างกายที่บอบบางและได้รับการปกป้องน้อยกว่า โดยการปล่อยโปรตีนน้ำหนักโมเลกุลเล็กที่เป็นพิษในเซลล์เหล่านั้น โปรตีนที่เป็นพิษทำหน้าที่ในพลาสมาเมมเบรน เพิ่มความสามารถในการซึมผ่านของเชื้อจุลินทรีย์และไวรัสที่ทำให้เกิดโรค ยีสต์จะเข้าสู่เซลล์ของระบบทางเดินอาหารก่อนแล้วจึงเข้าสู่กระแสเลือด ดังนั้นพวกมันจึงกลายเป็น "ม้าโทรจัน" ด้วยความช่วยเหลือของศัตรูที่เข้าสู่ร่างกายของเราและก่อให้เกิดการบั่นทอนสุขภาพของมัน
ยีสต์ที่ชอบความร้อนนั้นเหนียวแน่นมาก เมื่อใช้สามหรือสี่ครั้ง กิจกรรมของพวกมันก็เพิ่มขึ้นเท่านั้น เป็นที่ทราบกันว่าเมื่ออบขนมปัง ยีสต์จะไม่ถูกทำลาย แต่จะถูกเก็บไว้ในแคปซูลกลูเตน เมื่ออยู่ในร่างกายแล้ว พวกมันจะเริ่มกิจกรรมการทำลายล้าง ขณะนี้ผู้เชี่ยวชาญทราบดีอยู่แล้วว่าเมื่อยีสต์แพร่พันธุ์ แอสโคสปอร์จะก่อตัวขึ้น ซึ่งเมื่อพวกเขาพบว่าตัวเองอยู่ในระบบทางเดินอาหารของเราแล้วเข้าสู่กระแสเลือด ทำลายเยื่อหุ้มเซลล์ ก่อให้เกิดโรคมะเร็ง
ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่การประชุม World Congress of Herbal Medicine ครั้งที่ 2 ที่กรุงปรากในปี 1990 ศาสตราจารย์ Larbert พูดด้วยความตกใจเกี่ยวกับผลเสียต่อสุขภาพของขนมปังขาวที่ทำจากยีสต์ การกินขนมปังดังกล่าวเป็นเวลานาน (และเรากินเป็นเวลาหลายปี) ทำให้เกิดความผิดปกติหลายอย่างที่ Larbert อธิบายไว้เรียกว่า hemogliosis โรคนี้แสดงออกด้วยอาการปวดหัว ง่วงซึม หงุดหงิด ปัญหาการย่อยอาหาร ความคิดช้าลง กิจกรรมทางเพศลดลง ความหนืดของเลือดเพิ่มขึ้น Larbert เชื่อว่าโรคเม็ดเลือดแดงแตกพบได้บ่อยและอันตรายกว่าวัณโรค
การอบขนมปังในอาหารพื้นบ้านเป็นพิธีกรรมอย่างหนึ่ง ความลับของการเตรียมได้รับการสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น เกือบทุกครอบครัวมีความลับของตัวเอง มีการเตรียมขนมปังประมาณสัปดาห์ละครั้งสำหรับแป้งเปรี้ยวต่างๆ การใช้แป้งข้าวไรย์ที่ไม่ผ่านการขัดสีทำให้แม้ว่าขนมปังจะหยาบ แต่ก็มีสารที่มีประโยชน์ทั้งหมดที่พบในธัญพืช และเมื่ออบในเตาอบของรัสเซีย ขนมปังได้รสชาติและกลิ่นหอมที่ยากจะลืมเลือน เราสามารถพูดได้อย่างปลอดภัยว่าไม่เคยมีขนมปังแบบนี้ในโลกมาตุภูมิ มันถูกบริโภคในปริมาณมาก ตัวอย่างเช่น ชาวนาทั่วไปในศตวรรษที่ 19 กินขนมปังมากกว่าสามปอนด์ต่อวัน (หนึ่งปอนด์เท่ากับ 430 กรัม) เป็นขนมปังที่ทำให้สามารถควบคุมการทำงานของลำไส้ได้
“ผู้เพาะพันธุ์ที่มีชื่อเสียงอาศัยและทำงานในพื้นที่ของเรา อีวาน พูลแมน. และแม้แต่ภายใต้เขาในศตวรรษที่ 19 ก็มีการจัดงานขนมปังที่นี่ - กล่าว เอเลน่า คราสโนวารองผู้อำนวยการศูนย์วัฒนธรรมพัฒนาชนบท “ไม่กี่ปีที่ผ่านมาเราตัดสินใจที่จะรื้อฟื้นประเพณีนี้ ขนมปังได้กลายเป็นแบรนด์ของดินแดนของเราอีกครั้งอย่างที่พวกเขาพูดกัน”
ขุนนาง Ivan Pulman ในปี 1881 ในที่ดินของเขา Bogoroditskoye-Fenino ซึ่งตั้งอยู่ไม่ไกลจาก Bobrovy Dvory ก่อตั้งสถานีอุตุนิยมวิทยาและสร้างสนามทดลอง พูลแมนได้ทำการศึกษาการเพาะพันธุ์ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์ และบัควีทหลากหลายสายพันธุ์ เขาไม่เพียงแค่แสดงวัฒนธรรม แต่ศึกษาอิทธิพลของสภาพอากาศในท้องถิ่นที่มีต่อพวกเขา อดีตอสังหาริมทรัพย์ของ Ivan Aloizovich รอดชีวิตมาได้จนถึงทุกวันนี้ ในช่วงทศวรรษที่ 1980 มีการติดตั้งแผ่นป้ายที่ระลึกบนอาคารหลังหนึ่งของสนามทดลอง และตอนนี้สถานีอากาศที่เขาสร้างขึ้นก็มีชื่อของนักวิทยาศาสตร์ด้วย
งานนี้ถูกกำหนดให้ตรงกับงานฉลองผู้มีพระคุณของ Beaver Yards - การขอร้อง นอกจากขนมปังแล้ว ยังมีพาย ชีสเค้ก เค้ก แพนเค้ก โดนัท และอื่นๆ อีกมากมายที่ถูกนำมาจัดแสดงในงาน พนักงานต้อนรับปิดอาหารจากฝนอย่างดีที่สุดเท่าที่จะทำได้
สองวัฒนธรรมเริ่มต้น
ผู้ชายคนเดียวที่นำเสนอผลิตภัณฑ์ของเขาในงานคือผู้ประกอบการ อันเดรย์ โพลสคอยจากกั๊บคิน
“เราอบขนมปังเหมือนสมัยก่อน ปราศจากยีสต์ มาการีน และสารปรุงแต่งรส เป็นธรรมชาติและเรียบง่าย: แป้ง เกลือ และน้ำ ตัวฉันเองเตรียมแป้งซาวโดว์สำหรับขนมปังข้าวไรย์และข้าวสาลีชนิดต่างๆ เช่นเดียวกับบรรพบุรุษของเราเมื่อ 200-300 ปีที่แล้ว” Andrey กล่าว
ภาพถ่ายโดย Vitaly Garkusha
เวลาสุกนานที่สุด - ข้าวไรย์. แต่เธอตามที่ผู้ประกอบการเป็นประโยชน์มากที่สุด ในการเตรียมคุณต้องใช้แป้งข้าวไรย์และน้ำในอัตราส่วน 1: 1 ผสมส่วนผสมให้เข้ากัน รอหนึ่งวัน จากนั้นพักไว้ครึ่งหนึ่งของมวล แล้วเติมแป้งและน้ำในปริมาณที่เท่ากันในส่วนที่เหลือ ในวันที่สาม ทำซ้ำแบบเดียวกัน ยีสต์จะเริ่มฟองขึ้นอย่างช้าๆ รออีกสามวัน - และวัฒนธรรมการเริ่มต้นที่เรียกว่าพร้อม
คุณต้องแน่ใจว่าไม่มีเชื้อราบนแป้งสาลี กลิ่นของแป้งสาลีที่เหมาะสมนั้นวิเศษมาก เป็นการดีกว่าที่จะเก็บไว้ในตู้เย็น แต่คุณสามารถใช้งานได้ภายใต้สภาวะปกติ - จากนั้นคุณต้อง "ป้อน" บ่อยขึ้น: เพิ่มแป้งและน้ำ
ตอนนี้คุณสามารถเริ่มอบขนมปังได้แล้ว สำหรับแป้งข้าวไรย์ 1 กิโลกรัม คุณต้องใช้น้ำในปริมาณที่เท่ากัน เติมแป้งเปรี้ยว 2-3 ช้อนโต๊ะ (ปริมาณขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง) แล้วทิ้งไว้ค้างคืน ในตอนเช้าใส่แป้งสาลีเล็กน้อยเพื่อให้เหนียว เกลือเล็กน้อย (ไม่เกิน 2-3% ของมวลทั้งหมด) ลงในแป้งที่เดือดแล้วนวดแป้ง
หลังจากผ่านไปสองชั่วโมงเมื่อแป้งขึ้นแล้วสามารถแบ่งออกเป็นก้อนได้ พวกเขาต้องการอีกครึ่งชั่วโมงเพื่อพักและลุกขึ้น - และสามารถส่งไปยังเตาอบได้ อบที่ 230 องศา 40 นาที หากคุณพลิกขนมปังที่ทำเสร็จแล้วและแตะที่เปลือกด้านล่าง คุณจะได้ยินเสียงดัง
สำหรับผู้ที่ใจร้อนเป็นพิเศษ Andrey ให้สูตรอาหาร วัฒนธรรมเริ่มต้นอย่างรวดเร็ว- ข้าวสาลี. สัดส่วนของแป้งและน้ำเท่ากันห้ามแตะชามที่มีส่วนผสมเป็นเวลาสองวัน ทุกอย่างพร้อม! อบขนมปังโฮลวีทเพื่อสุขภาพ
ภาพถ่ายโดย Vitaly Garkusha
คัสตาร์ลิทัวเนีย
Polsky กล่าวว่าเขารู้สูตรขนมปัง 14 สูตร และสำหรับ BelPress เขาเปิดเผยความลับของที่รักและอร่อยที่สุดของเขา - คัสตาร์ลิทัวเนีย.
“จริงอยู่ มันถูกออกแบบมาสำหรับขนมปังเก้าก้อน แต่ฉันคิดว่ามันไม่ยากที่จะคำนวณว่าคุณต้องการเท่าไหร่สำหรับส่วนที่เล็กลง” Andrey อธิบาย
ใส่ชาม 14 ช้อนโต๊ะ ช้อนมอลต์ 7 ช้อนโต๊ะ ช้อนผักชีบด 210 กรัมแป้งข้าวไรย์และเทน้ำเดือด 900 กรัมผสมให้เข้ากัน รอครึ่งชั่วโมงเพื่อให้เย็นลง ใส่ลูกเกด 10 กำมือ น้ำตาล 8 ช้อนชา และเกลือ 7 ช้อนชาลงในมวล ถึงเวลาสำหรับการทดสอบแล้ว ผสมแป้งไรย์ซาวโดว์ 1.4 ลิตร, มวลที่ต้มแล้ว, น้ำ 1.2 ลิตร, 7 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะในน้ำ, แป้งพรีเมี่ยม 1.2 กก., ข้าวไรย์ 1.4 กก., ยีสต์ 30 กรัม ผสมให้เข้ากัน
เราลอง "Litovsky" - ขนมปังอร่อยมากมีกลิ่นหอม
ไม่ใช่แค่ขนมปังเท่านั้น
ตารางการต้อนรับถูกปกคลุมด้วยนักเรียนของโรงเรียนในท้องถิ่นและผู้ปกครองของพวกเขา สเวตลานา ล็อกวิโนวารักษา ขนมปังกับลูกเกด:
“ฉันอบพายหรือขนมปังแบบนี้มานานแล้ว สูตรนี้ง่ายและถูกที่สุด ฉันปรับปรุงเล็กน้อย: ฉันเพิ่มฟักทองหวานและคอทเทจชีส มีประโยชน์มากสำหรับเด็ก ๆ "
คุณต้องใช้ไข่ 2 ฟอง, แป้ง 2 ถ้วย, kefir 1 ถ้วย, น้ำตาลเล็กน้อย, คอทเทจชีส 200 กรัม ขั้นแรกให้ตีไข่กับน้ำตาลจากนั้นผสมทุกอย่างแล้วส่งไปที่เตาอบ
ภาพถ่ายโดย Vitaly Garkusha
พนักงานของโรงเรียนอนุบาลในชนบท "Kolosok" Galina Vorobyovaแบ่งปันสูตรที่ง่ายและราคาถูกของคุณ
“ฉันเรียกการทำอาหารของฉัน เปรี้ยว. ไข่, เกลือ, น้ำตาลครึ่งแก้ว. ส่วนประกอบหลักคือ kefir หรือนมเปรี้ยว 0.5 ลิตรซึ่งเกือบจะถึงเวลาที่ต้องทิ้ง มีแป้งเพียงพอเพื่อไม่ให้แป้งติดมือ แผ่ชั้นหนา 1 ซม. ตัดตามที่คุณต้องการทำแผลตรงกลางของรูปแล้วหมุนออก ทอดในน้ำมัน. และสัมผัสสุดท้ายคือการโรยน้ำตาลผงด้านบน ที่บ้านเที่ยวบินแตกต่างกัน” พนักงานต้อนรับโอ้อวด
พนักงานของบ้านพักคนชราสำหรับผู้สูงอายุจากหมู่บ้าน Skorodnoye ก็มาพร้อมกับขนมเช่นกัน Ekaterina Tkachenkoพูดถึงพายสุดโปรดของเธอที่ชื่อ "Curly" ซึ่งเธอมักจะทำกับเพื่อนร่วมงาน
“คุณรู้ไหมว่าพนักงานต้อนรับที่ดีจะกินอาหารด้วยตา เนยหรือมาการีนหนึ่งซอง, ไข่สองฟอง, น้ำตาลหนึ่งแก้ว, แป้ง นวดแป้ง ทิ้งชิ้นส่วนไว้ตกแต่งด้านบน คลึงเค้กออก แล้วทาแยมให้ทั่ว ฉันชอบสารพัน: ที่นี่เช่นลูกเกดและส้ม ถูแป้งด้านบน - และนำเข้าเตาอบจนเป็นสีเหลืองทอง
มาอีกครั้ง
อนาโตลี บุลกาคอฟพนักงานของโรงเรียนสอนดนตรีแห่งหนึ่ง ได้รับการเสนอให้แต่งตัวเป็นคนทำขนมปังและเปิดร้านในวันหยุดเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา
“ฉันตกลงด้วยความยินดี จนถึงตอนนี้ไม่มีงานใดผ่านไปโดยไม่มีฉัน - อเล็กซานเดอร์กล่าว คุณจะอยู่โดยไม่มีขนมปังได้อย่างไร? ฉันชอบขนมปังโดยเฉพาะขนมปังข้าวไรย์ ฉันไม่ได้อบเอง แต่ถ้าจำเป็นฉันคิดว่ามันจะใช้ได้ สิ่งสำคัญคือการลงทุนจิตวิญญาณของคุณ”
ในชุดพื้นบ้านรัสเซีย หัวหน้าของ Kladovsky House of Culture Elena Zolotykhดูแลทุกคนด้วยแพนเค้กโฮมเมด
“ผลิตภัณฑ์ที่นี่ล้วนมาจากธรรมชาติโฮมเมด แป้งผสมกับนมวัวของเพื่อนบ้านไม่มีของเรา นี่คือไข่จากแม่ไก่ของฉัน สูตรไม่ง่ายเลย นม, โซดาเล็กน้อย, น้ำตาล, ลูกอัณฑะสองสามลูก, แป้ง, ใช้เท่าไหร่, ผสมและพักค้างคืน และในตอนเช้าทอดในน้ำมันอย่างรวดเร็ว เติมครีมเปรี้ยวโฮมเมดไขมันเต็มช้อน คุณไม่สามารถลากหูได้” เอเลน่าพูดติดตลก
แต่ไม่ใช่ว่าแม่บ้านทุกคนจะยอมเปิดเผยความลับในการทำอาหารของพวกเขา คนงานในโรงเรียนอนุบาลเลี้ยงฉันด้วยพายแสนอร่อยที่อบในวันหมู่บ้าน แต่ปฏิเสธที่จะให้สูตร พวกเขาพูดติดตลก: มาเยี่ยมบ่อยขึ้นเราจะเลี้ยงคุณให้อิ่ม
วลาดิมีร์ บาบิช
การซื้อขนมปังในร้านค้าทุกวันเราคุ้นเคยกับรสชาติที่เสนอและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลาย ทุกคนจำไม่ได้ว่า "สด" ขนมปังโฮมเมดที่คุณยายของเราอบ แต่มันแตกต่างอย่างมากจากสมัยใหม่ ...
พวกเราหลายคนมักจะจำวัยเด็กของเราโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่ออายุมากขึ้น มีคนจำชั้นแรกของเขาและเรียนรู้ตัวอักษรและคำศัพท์เป็นครั้งแรก มีคนเดินทางไปค่ายไพโอเนียร์เป็นครั้งแรก ซึ่งเขาได้พบกับเพื่อนแท้ของเขา
และพวกเราหลายคนจำวันหยุดในหมู่บ้านกับคุณยายของเราได้ บางคนเกิดและอาศัยอยู่ในหมู่บ้าน เพลิดเพลินกับความบริสุทธิ์ของอากาศ น้ำ ความงามของดวงอาทิตย์ขึ้น และเสียงนกร้อง ใช่เมืองไม่สามารถให้ได้ ฉันไม่ต้องการที่จะรุกรานชาวเมืองในทางใดทางหนึ่ง แต่คุณจะเห็นด้วยว่าเป็นความจริง
คุณจำปู่ย่าตายายที่รักของเราได้ไหม? มือที่ทำงานหนัก มีเงื่อนงำ บางครั้งก็ดูน่าเกลียด มือที่มีกลิ่นของดินและชีวิต ในขณะที่เล่นกับเพื่อน บางครั้งเราลืมทุกสิ่งในโลก และเมื่อกลับบ้านด้วยความเหนื่อยแต่มีความสุข เราก็รอของอร่อยจากคุณย่าของเรา ในรูปแบบของพายและขนมปัง ขนมปังขิง และโดนัท
วัยเด็ก. ฉันรู้สึกนึกถึงวัยเด็กของฉัน รสชาติของขนมปังโฮมเมดอบสดใหม่. ไม่ใช่ขนมปังที่วางอยู่บนชั้นวางของร้านค้าและไม่มีวิญญาณ แต่เป็นขนมปังที่คุณยายของฉันซึ่งอ่านคำอธิษฐานพูดคุยด้วยขณะทำ
และเธอไม่ยอมให้ตัวเองตายเพื่อรับสูตรขนมปังนี้กับเธอ และเธอแบ่งปันให้กับลูกหลานของเธอเพื่อให้รุ่นของเธอมีชีวิตที่ดี สุขภาพแข็งแรง มีความสงบสุข มีงานทำและความรัก รักแผ่นดิน ครอบครัว และทุกคน
ขนมปังสูตรคุณย่า
ดังนั้นฉันจะแบ่งปันสูตรขนมปังกับคุณที่ให้และให้ชีวิตแก่เผ่าพันธุ์มนุษย์หลายชั่วอายุคน
สูตรขนมปังโบราณใช้ข้าวไรย์และข้าวโอ๊ต starters ธรรมชาติมากกว่ายีสต์เทอร์โมฟิลิกสมัยใหม่ แป้งสำหรับการอบนำมาจากการบดหยาบซึ่งอุดมไปด้วยไฟเบอร์ การใช้ขนมปังดังกล่าวทำให้ร่างกายของเราแข็งแรงขึ้นให้ความแข็งแรงและสุขภาพที่บรรพบุรุษของเรามอบให้มาหลายศตวรรษ
ตามกฎแล้วขนมปังที่เราซื้อในร้านค้านั้นอบจากแป้งพรีเมี่ยมซึ่งมีสารอาหารต่ำ และนักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกได้พูดคุยเกี่ยวกับผลเสียของยีสต์สมัยใหม่ที่มีต่อร่างกายมนุษย์มากว่าหนึ่งปีแล้ว
โชคดีที่สูตรการทำขนมปังแบบเก่าได้รับการเก็บรักษาไว้ และหากต้องการ คุณสามารถอบขนมปัง "สด" ของคุณเองได้
ขั้นตอนที่ 1 การทำขนมปังเริ่มต้นด้วยการเตรียมยีสต์ "ยาย" แป้งสาลี
เราใช้น้ำบริสุทธิ์และแป้ง 500 มล. นวดแป้งหลังจากล้างมือ ไม่ควรสูงชัน แต่เหมาะสำหรับการทำแพนเค้กหรือแพนเค้ก จากนั้นเราวางไว้ในที่อบอุ่น (25-30 องศา) เป็นเวลา 36 ชั่วโมงปิดฝา
หลังจากนั้นเพิ่มแป้งอีกเล็กน้อย นวดแป้งทันที แล้ววางในที่อุ่นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง ขอให้เชื้อเกิดขึ้นโดยไม่รบกวนมัน
สำหรับน้ำบริสุทธิ์ 500 มล. เราใช้แป้ง 800 กรัมเกลือหนึ่งช้อนชาและน้ำผึ้งในปริมาณที่เท่ากัน แป้งแม้จะเหนียวติดมือแต่ก็ค่อนข้างหนา เราทิ้งแป้งไว้ 200-300 กรัมนี่คือแป้งเปรี้ยวสำหรับการอบครั้งต่อไปเก็บไว้ในตู้เย็น
ขั้นตอนที่ 3เราอบขนมปังในเตาอบและในกรณีที่ไม่มีในเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเป็นเวลาสี่สิบนาที ขนมปังนี้ดีมากที่จะให้บริการ
ก่อนนวดครั้งต่อไป เรานำแป้งเปรี้ยวออกจากตู้เย็น ให้เวลา 2 ถึง 12 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ) เพื่อให้ "มีชีวิตชีวา" จากนั้นเติมน้ำ 250 มล. และแป้ง 200 กรัมลงไปและปล่อยให้มันเติบโต จากนั้นเราทำทุกอย่างตามที่อธิบายไว้ข้างต้น
สูตรนี้ไม่ได้มาตรฐาน ฉันแน่ใจว่าคุณย่าและคุณย่าทวดของเราได้ฝากสูตรการทำขนมปังไว้ให้พวกเราหลายคน ผลิตภัณฑ์ที่พระเจ้ามอบให้เราและเตรียมโดยบรรพบุรุษของเราเพื่อให้มนุษย์รุ่นหลังมีชีวิตที่แข็งแรงและมีความสุข
ขอพระเจ้าอวยพรคุณ!
0 ในการแสวงหา:
Spelled (สเปลท์) เป็นหนึ่งในข้าวสาลีหลากหลายสายพันธุ์ ซึ่งมีคุณค่าสำหรับรสชาติที่พิเศษของมัน การสะกดคำที่ปลูกในสหรัฐอเมริกาขายภายใต้ชื่อทางการค้า "kamut" ซึ่งทำให้เกิดความสับสนเกี่ยวกับคำศัพท์ อันที่จริง การสะกด การสะกดคำ และคามุทเป็นชื่อที่แตกต่างกันสำหรับข้าวสาลีพันธุ์เดียวกัน ซึ่งไม่ได้ผสมข้ามกับพันธุ์อื่นและยังคงรักษาคุณสมบัติที่เป็นเอกลักษณ์ไว้
ส่วนใหญ่จะใช้เป็นธัญพืช แต่สะกดยังสามารถบดเป็นแป้ง สเปลมีสารอาหารเกือบทั้งหมดที่คนต้องการในการผสมผสานที่กลมกลืนและสมดุล - ไม่ใช่แค่ในเปลือกของเมล็ดพืชเท่านั้น แต่ยังสม่ำเสมอทั่วทั้งเมล็ดพืชด้วย ซึ่งหมายความว่ายังคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้แม้บดละเอียดมาก
ผลิตภัณฑ์แป้งสเปลท์มีกลิ่นหอมและเนื้อสัมผัสดี โจ๊กสเปลท์มีรสชาติที่น่ารับประทานและดีต่อสุขภาพอย่างไม่น่าเชื่อสำหรับเด็ก เนื่องจากโปรตีนกลูเตนซึ่งธัญพืชนี้อุดมไปด้วยเป็นพิเศษ มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย 18 ชนิดที่ไม่สามารถได้รับจากอาหารสัตว์
ข้าวสาลีสะกด (สะกด) เป็นพันธุ์ข้าวสาลีโบราณ ข้าวสาลีป่าที่มีปริมาณกลูเตนต่ำ
อายุ6000-8000ปี. พืชผลหายากที่ยังไม่ได้รับการดัดแปลงพันธุกรรม ไม่ทนต่อปุ๋ยไม่ฉายรังสีชั้นผิวของสารที่มีประโยชน์มีขนาดใหญ่มากจนหลังจากการบดเมล็ดพืชจะถูกเก็บรักษาไว้ในปริมาณมาก ซึ่งแตกต่างจากข้าวสาลีที่เพาะปลูก แต่มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากมาย
สะกด เรียกอีกอย่างว่าสะกด
ฉันจะเพิ่มสิ่งที่เขียนไว้ในข้อความก่อนหน้านี้ว่าข้าวสาลีชนิดนี้สามารถรับประทานได้โดยผู้ที่ไม่สามารถทนต่อข้าวสาลีธรรมดาได้ Spelled มีปริมาณกลูเตนสูง แต่เหมาะสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตน (เฉพาะสำหรับคนดังกล่าว ควรค่อยๆ แนะนำให้รับประทาน) สามีของฉันไม่ทนต่อข้าวสาลี แต่สะกดคำได้เสมอโดยไม่มีปัญหาใดๆ
ในความคิดของฉันรสชาติของเธอแตกต่างจากข้าวสาลีทั่วไปมาก แต่ฉันชอบมัน
นอกจากนี้ยังหนักกว่าข้าวสาลีธรรมดามาก ดังนั้นการอบอะไรจากข้าวสาลีจึงยากกว่ามาก แต่ "ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป" ก็คุ้มค่ากับความพยายามทั้งหมด
ตัวสะกดนั้นร่างกายดูดซึมได้ง่ายและรวดเร็วมาก (ดังนั้นความอิ่มตัวอย่างรวดเร็วหลังจาก "กินมัน") และไม่เหมือนกับข้าวสาลีทั่วไปเมื่อถูกย่อยร่างกายจะไม่เพิ่มเมือก "เพิ่มเติม" ดังนั้นคนที่มัก "ทนทุกข์ทรมาน" จากโรคหวัด ไอ น้ำมูกไหล ฯลฯ .P. (ไม่แนะนำให้ใช้ข้าวสาลีตามปกติสำหรับคนเหล่านี้เพราะในร่างกายของพวกเขามีปริมาณเมือก (และหนอง) เพิ่มขึ้นอยู่แล้ว และการกินข้าวสาลี (และผลิตภัณฑ์จากนม) มีแต่จะทำให้ปัญหานี้รุนแรงขึ้น
)
ใช้ไม้ เซรามิก แก้ว ช้อน ตะหลิว ในการกวน ไม่ควรมีอลูมิเนียมในจานเลย!!!
ในการอบและเมื่อทอด (การตุ๋น) เราใช้กระดาษ parchment (รองกระดาษ) ละลาย !! น้ำมัน, แม่พิมพ์เซรามิก, เหล็กหล่อ (ไม่เหมาะมาก) ใบมะรุม, มะเดื่อ, กะหล่ำปลี, องุ่น .. แค่นั้นแหละ!
วัฒนธรรมเริ่มต้น
- ต่างๆ, บนฐานดอง Rossols - ใด ๆ, แตงกวา, กะหล่ำปลีหายาก, จากแอปเปิ้ลแช่ ......,
- นมเปรี้ยว - บนครีมเปรี้ยว (ชนบท), โยเกิร์ต (เราใช้เฉพาะที่ที่มีแบคทีเรียและนม, ไม่มีอะไรภายนอก) และอื่น ๆ ...
- บนเมล็ดงอก ....
วิธีการทำ
- หนึ่งในสูตรเก่าคือ (สาระสำคัญสั้น ๆ ) นำแป้งไปที่ป่าไปที่ทุ่งหญ้า ฯลฯ ไปยังสถานที่โปรดของคุณด้วยความกตัญญูต่อผู้สร้างธรรมชาติและวิญญาณในท้องถิ่นขอความช่วยเหลือในการทำความดี :) เรานวดครีมเปรี้ยวจนข้นคลุมทิ้งไว้ข้ามคืนด้วยความอบอุ่น
หรือเราเตรียมแป้งสาลีที่บ้าน โดยปกติในวันที่ 3 มันจะเริ่มมีกลิ่นเหมือนเปรี้ยว กลิ่นดี ไม่เปรี้ยว หลังจากนั้นไม่นาน คุณสามารถเตรียม starters หลาย ๆ อันพร้อมกันแล้วเก็บในตู้เย็นสลับกัน เก็บเดือนเป็นการส่วนตัวโดยไม่ต้องอัปเดตและไม่มีอะไรเลยมีเพียงกลิ่นที่คมชัด เข้มข้น อายุการเก็บรักษาของสตาร์ทเตอร์ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ
ฉันไม่ใช้น้ำตาลในการเตรียมและปรับปรุง sourdough ความจริงบางอย่างอาจไม่มีรสเปรี้ยวตั้งแต่แรกหากไม่มีน้ำตาล
คุณสามารถเริ่มต้นได้ในหนึ่งสัปดาห์
ดังนั้นหลังจาก "ทรมาน" ทุกประเภทด้วยธัญพืชต่าง ๆ ฉันก็มาถึงสิ่งต่อไปนี้:
ฉันใช้แป้งสเปลท์โฮลเกรนสำหรับขนมปังทุกวัน (ข้าวสาลีเลิกใช้และฉันแทบไม่เคยใช้เลย) และข้าวไรย์
ขนมปัง
หลังจากสูตรอาหารมากมายฉันก็มาถึงคลาสสิกซึ่งต่อมาฉันพบข้อมูลอ้างอิงเพียงไม่กี่รายการเท่านั้นรวมถึงข้อมูลอ้างอิงในหมู่บ้าน
ฉันเบื่อหนังสือพวกนี้ที่มีแต่โน้ต และฉันก็เบื่อที่จะจำและเก็บไว้ในหัว ดังนั้นสูตรง่ายๆ
1-1-1
แทนที่จะเป็นหน่วย ตัวเลขใดๆ :) และตัวเลขคือจำนวนการวัด การวัดใดๆ
ฉันมีแก้วนี้
ในตอนเย็นฉันกิน (สำหรับขนมปังเล็ก ๆ สองก้อน):
-2 แก้วน้ำ (นมหรือผสมกับน้ำ แต่ฉันมักจะใช้น้ำแร่สด)
-2 แก้วแป้งข้าวไร
ใส่ sourdough และผสม (อย่าลืมจานและไม้พาย) นี่คือ KNESS!!! หลังจากผสมทันทีโดยไม่ใส่อะไร ฉันใส่ 2-3 ช้อนลงในชาม sourdough สำหรับครั้งต่อไป (ขวดแก้ว) หากแขกหรือคุณต้องการขนมปังจำนวนมาก แบ่งไว้อีก มีไม่มาก ไม่ต้องกลัวที่จะเปลี่ยน
ฉันคลุมด้วยผ้าเปียกหรือจานและทิ้งไว้ให้หมักค้างคืน
ตอนเช้า:
ฉันเพิ่ม
2 แก้วสะกดหรือข้าวสาลี
เมื่อมือของฉันเปียกน้ำมันหรือน้ำฉันก็ยุ่งกับแป้ง มันหนักและเหนียว (ไม่ใช่ขนมปัง "เร็ว" แต่ "ช้า")
ฉันแบ่งออกเป็น 2 ส่วนทันทีแล้ววางในรูปแบบที่มีกระดาษ parchment หรือใบกะหล่ำปลี ฯลฯ ปิดด้วยชามสูง (คุณต้องมีที่สำหรับยกขึ้น) และทิ้งไว้ประมาณ 4 ชั่วโมง นาที ควบคุมสีของเปลือกโลกหลังจากผ่านไป 1 ชั่วโมง จากสีน้ำตาลถึงเข้ม
ฉันอบข้าวไรย์บริสุทธิ์ตามสูตรเดียวกัน แต่มีรสเปรี้ยวกว่าเท่านั้น
เกลือ, ถั่ว, เมล็ดพืช, ผลไม้สับ, ลูกเกด, เมล็ดงาดำ ฯลฯ จะถูกเติมลงในแป้งโดว์ตามที่คุณต้องการหรืออะไรก็ตามที่คุณกิน ถ้าคุณเติม 1 ช้อนชาน้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการขัดสีจากตลาดมันจะมีกลิ่นแรงและอร่อย
หลังจากทำขนมปังเสร็จแล้วให้วางบนผ้าขนหนูแล้วคลุมด้วยผ้าสะอาดอีกผืนหนึ่งจนกว่าจะเย็น !!!
ไม่แนะนำให้กินขนมปังจนกว่าจะอุ่นเนื่องจากกระบวนการทั้งหมดยังไม่เสร็จสิ้น
ขนมปังไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน (ปิดฝา) ไม่เป็นรา แครกเกอร์ก็อร่อย เด็กๆ ชอบทานนมแบบนั้นและบางครั้งก็ไม่อยากกินอะไรอีก วิ่งจากถนน ครึ่งขนมปังกับนมและอีกครึ่งวัน
ฉันจำได้ว่าครั้งแรกที่ขนมปังกลายเป็นอย่างไรลูกชายจึงไม่สามารถกินได้เพียงพอเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ และตอนนี้อีกคนหนึ่งแทบจะไม่กินเลย ปัญหาผิวหนังหายไปและอื่น ๆ นี่ไม่เกี่ยวกับเรื่องนั้น
Bon Appetit ทุกคน!!! ข้อความที่ซ่อนอยู่
บทบาทหลักในชีวิตของชาวรัสเซียคือข้าวไรย์หรือที่เรียกว่าขนมปังดำ มันถูกกว่ามากและน่าพอใจกว่าข้าวสาลีขนมปังขาว อย่างไรก็ตามมีขนมปังข้าวไรย์หลายชนิดที่แม้แต่คนร่ำรวยก็ไม่สามารถซื้อได้ ตัวอย่างเช่นขนมปัง "Boyarsky" สำหรับการอบซึ่งพวกเขาใช้แป้งบดพิเศษ, เนยสด, นมหมัก (ไม่เปรี้ยว) ปานกลางและเครื่องเทศเพิ่มลงในแป้ง ขนมปังดังกล่าวถูกอบโดยคำสั่งพิเศษสำหรับโอกาสพิเศษเท่านั้น
(ขนมปังตะแกรง)
ขนมปัง Sitny ปรากฏในรัสเซียเมื่อต้นศตวรรษที่ 18 คำว่า "ซิตนี่" ถูกบันทึกครั้งแรกในพจนานุกรมในปี พ.ศ. 2274
SITNY, ตะแกรง, ตะแกรง
1. ร่อนผ่านกระชอน แป้งซิท.
2. อบจากแป้งพรีม. ข้าวสาลีร่อนผ่านตะแกรง ขนมปังนั่ง. ตะแกรงแครกเกอร์.
3. ในมูลค่า คำนาม ซิทนี่ ซิทนี่ สามี ขนมปังนั่ง.
จากแป้งที่ร่อนผ่านตะแกรง ขนมปังตะแกรงถูกอบ มันนุ่มกว่าขนมปังตะแกรงซึ่งอบจากแป้งที่ร่อนผ่านตะแกรง ขนมปังประเภท "ขน" ถือว่ามีคุณภาพต่ำ พวกเขาอบจากแป้งโฮลมีลและเรียกว่าแกลบ ขนมปังที่ดีที่สุดที่เสิร์ฟบนโต๊ะในบ้านคนรวยคือขนมปังขาว "เม็ดเล็ก" ที่ทำจากแป้งสาลีที่ผ่านกรรมวิธีอย่างดี
ในช่วงที่พืชผลล้มเหลวเมื่อข้าวไรย์และข้าวสาลีมีสต็อกไม่เพียงพอสารเติมแต่งทุกชนิดจะถูกผสมลงในแป้ง - แครอท, หัวบีท, มันฝรั่งในภายหลังรวมถึงพืชที่ปลูกในป่า - โอ๊ก, เปลือกไม้โอ๊ค, ตำแย Quinoa.
ตั้งแต่สมัยโบราณ คนทำขนมปังได้รับเกียรติและความเคารพ หากในศตวรรษที่ XVI-XVII คนธรรมดาใน Rus ถูกเรียกในชีวิตประจำวันและในเอกสารทางการด้วยชื่อที่เสื่อมเสีย Fedka, Grishka, Mitroshka คนทำขนมปังที่มีชื่อดังกล่าวจะถูกเรียกว่า Fedor, Grigory, Dmitry ตามลำดับ ความจริงที่ว่างานของคนทำขนมปังมีมูลค่าสูงก็เป็นหลักฐานจากข้อเท็จจริงนี้เช่นกัน ตัวอย่างเช่นในกรุงโรมโบราณทาสที่รู้วิธีการอบขนมปังถูกขายในราคา 100,000 sesterces ในขณะที่นักสู้ได้รับค่าตอบแทนเพียง 10-12,000
ในกฎเกณฑ์การประชุมเชิงปฏิบัติการของไบแซนไทน์ในศตวรรษที่ 10 มีข้อกำหนดว่า: "ผู้ผลิตขนมปังไม่อยู่ภายใต้หน้าที่ของรัฐใด ๆ เพื่อให้พวกเขาสามารถอบขนมปังได้โดยปราศจากการแทรกแซง" ในเวลาเดียวกัน ในไบแซนเทียมเดียวกัน สำหรับการอบขนมปังที่ไม่ดี คนทำขนมปังอาจถูกโกนหัวโล้น เฆี่ยนตี มัดประจาน หรือไล่ออกจากเมือง
ใน Rus 'คนทำขนมปังไม่เพียง แต่ต้องการทักษะเท่านั้น แต่ยังต้องมีความซื่อสัตย์ด้วย ท้ายที่สุดความอดอยากมักเกิดขึ้นในประเทศ ในปีที่ยากลำบากเหล่านี้ มีการตั้งยามพิเศษสำหรับร้านเบเกอรี่ และผู้ที่อนุญาตให้ "ผสม" หรือทำขนมปังเสีย และยิ่งไปกว่านั้นการคาดเดาเกี่ยวกับขนมปังนั้นจะถูกลงโทษอย่างรุนแรง
ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 19 ชาวชนบทอบขนมปังด้วยตนเองในเตาอบของรัสเซีย ในขณะที่ชาวเมืองมักจะซื้อขนมปังจากคนทำขนมปังซึ่งอบในปริมาณมากและหลากหลายประเภท ร้านเบเกอรี่ขายเตา (เค้กแบนหนาสูง) และขนมปังรูป (ในรูปของทรงกระบอกหรืออิฐ) จากถาด
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ก็มีหลากหลายเช่นกัน: เพรทเซิล, เบเกิล, เบเกิล ชาวบ้านไม่ค่อยได้กิน พวกเขามักจะซื้อมันในเมืองเพื่อเป็นของขวัญให้กับเด็ก ๆ และไม่นับเป็นอาหาร ในทางกลับกันชาวเมืองใช้ขนมอบเหล่านี้กันอย่างแพร่หลายในชีวิตประจำวัน
(กะลา)
Kalachs มีความสุขในความรักเป็นพิเศษในมาตุภูมิเสมอ Kalach อยู่บนโต๊ะประจำวันของพลเมืองธรรมดาและในงานเลี้ยงอันงดงามของราชวงศ์ กษัตริย์ส่งคาลาจิเป็นสัญลักษณ์แห่งความโปรดปรานเป็นพิเศษแก่ปรมาจารย์และบุคคลอื่น ๆ ที่มีระดับจิตวิญญาณสูง เมื่อปล่อยให้คนรับใช้ออกเดินทางตามกฎแล้วเจ้านายให้เหรียญเล็ก ๆ "สำหรับคาลาช" แก่เขา
นอกจากนี้ในมาตุภูมิโบราณยังมีการอบคาลาจิในรูปแบบของปราสาทด้วยธนูทรงกลม พลเมืองมักซื้อคาลาจิและกินข้างถนนโดยถือคันธนูหรือที่จับนี้ ด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัย ปากกาเองไม่ได้ใช้เป็นอาหาร แต่มอบให้คนจนหรือโยนให้สุนัขกิน ตามเวอร์ชันหนึ่งพวกเขาพูดเกี่ยวกับผู้ที่ไม่รังเกียจที่จะกินมัน: มันมาถึงที่จับแล้ว และในปัจจุบัน สำนวน "ถึงที่จับ" หมายถึงการจมลงอย่างสมบูรณ์ สูญเสียรูปร่างหน้าตาของมนุษย์
คนทำขนมปังในมอสโกมีชื่อเสียงในด้านขนมปังที่ยอดเยี่ยม Filippov เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางในหมู่พวกเขา ร้านเบเกอรี่ Filippovskie เต็มไปด้วยลูกค้าเสมอ ผู้ชมที่หลากหลายที่สุดมาที่นี่ตั้งแต่นักเรียนอายุน้อยไปจนถึงเจ้าหน้าที่สูงอายุในเสื้อคลุมราคาแพงและจากผู้หญิงที่แต่งตัวดีไปจนถึงผู้หญิงทำงานที่แต่งตัวไม่ดี ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ของ Filippov เป็นที่ต้องการอย่างมากไม่เพียง แต่ในมอสโกวเท่านั้น คาลาจิและไซกิของเขาถูกส่งไปยังเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กทุกวันไปยังราชสำนัก ขบวนพร้อมขนมปังและขนมปังของฟิลิปปีไปถึงไซบีเรีย
เมื่อถาม Filippov ว่าทำไม "ขนมปังดำ" ถึงดีสำหรับเขาเท่านั้น เขาตอบว่า "เพราะขนมปังรักการดูแลเอาใจใส่" พร้อมเสริมสำนวนที่เขาชอบ: "และมันง่ายมาก!" แท้จริงแล้วไม่มีอะไรซับซ้อน เพียงแค่คนที่ปฏิบัติต่องานของเขาด้วยความรักเท่านั้นที่รู้ราคาของเขา
อะไรคือขนมปังในมาตุภูมิ?
(ขนมปังโฮลวีต)
จนถึงศตวรรษที่ 12 มีเพียงขนมปังข้าวสาลีเท่านั้นที่ถูกอบในมาตุภูมิ แต่แล้วไรย์ก็ปรากฏตัวขึ้นบนโต๊ะของบรรพบุรุษของเราซึ่งกลายเป็นที่นิยมในทันที มันถูกกว่าและน่าพอใจกว่ามากดังที่สุภาษิตกล่าวไว้ว่า: "เลือกข้าวสาลีและข้าวไรย์ก็หมดแล้ว" การอบขนมปัง "ดำ" ไม่ใช่เรื่องง่าย - สูตรสำหรับทำแป้งเปรี้ยวสำหรับเขานั้นถูกเก็บไว้อย่างมั่นใจ ที่น่าสนใจในประเทศอื่น ๆ ความรักของชาวรัสเซียที่มีต่อขนมปังข้าวไรย์นั้นไม่ได้ถูกแบ่งปัน - ทั้งในอดีตและปัจจุบันบนชั้นวางของร้านค้าต่างประเทศคุณไม่พบขนมปังดำหลากหลายแบบที่เรามี
คนธรรมดาในขนมปังธรรมดาของ Rus อบจากแป้งบด แต่ในร้านเบเกอรี่ในอารามมีผลิตภัณฑ์ขนมปังให้เลือกมากมาย - รวมถึง prosphora และขนมปังที่มีสารปรุงแต่งต่างๆ (เมล็ดงาดำ, น้ำผึ้ง, คอทเทจชีส) และอีกมากมาย พรม, คาลาจิ, ไซกิ, พาย
(โปรโฟรา)
ตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 ธุรกิจขนมอบเริ่มแบ่งออกเป็นสาขาแยกต่างหาก ตอนนี้ร้านเบเกอรี่แต่ละแห่งมีความเชี่ยวชาญในการผลิตผลิตภัณฑ์เดียวกัน: ขนมปังเบเกอร์, แพนเค้ก, ขนมอบ, คาลัคนิก, ขนมปังขิงและซิตนิก ใน "Domostroy" ที่เขียนขึ้นในเวลานั้นข้อกำหนดสำหรับคนทำขนมปังมืออาชีพได้รับ: พวกเขาต้องรู้วิธีหว่านแป้ง, วิธีปรุงแป้งเปรี้ยว, ปริมาณแป้งที่ต้องใส่ในแป้งและวิธีนวด, วิธีอบ ก้อน ในเวลานั้นคนทำขนมปังถือเป็นบุคคลที่น่าเคารพนับถืออย่างยิ่ง ความคิดเห็นของพวกเขามักถูกตีค่าอย่างสูงในทุกประเด็น พวกเขาถูกเรียกด้วยชื่อเต็มเท่านั้น
ขนมปังที่ดีที่สุดในมาตุภูมิถือเป็น "เม็ดสีขาว" - จากแป้งสาลีที่ผ่านการขัดสีอย่างดี มันเสิร์ฟเฉพาะในบ้านที่ร่ำรวยมากเท่านั้น คนธรรมดากินขนมปัง "ตะแกรง" และ "ตะแกรง" - เตรียมตามลำดับจากแป้งที่ร่อนผ่านตะแกรงและตะแกรงเช่นเดียวกับ "ขน" ที่ทำจากเมล็ดพืชที่ไม่ผ่านการขัดสี นอกจากนี้ยังมีประเภทขนมปังที่เสิร์ฟเฉพาะในโอกาสสำคัญๆ เช่น งานแต่งงาน ตัวอย่างเช่นถือว่าขนมปัง“ Boyarsky” ทำจากแป้งข้าวไรย์บดพิเศษพร้อมเครื่องเทศ
ขนมปังเป็นพื้นฐานของโภชนาการของบรรพบุรุษของเราเสมอมา แม้ในช่วงเวลาที่ยากลำบากที่สุด ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ระหว่างสงครามและการปฏิวัติ ระหว่างการปิดล้อมเลนินกราด ผู้คนกินขนมปังร่วมกับแครอท มันฝรั่ง คีนัว เค้กลินสีด แป้งมอลต์และถั่วเหลือง และแม้แต่เปลือกไม้ ฉันสงสัยว่าบรรพบุรุษของเราจะพูดอะไรถ้าพวกเขารู้ว่าวันนี้ขนมปัง "อาหาร" ที่มีแครอทหรือรำข้าวมีราคาแพงกว่าปกติหลายเท่าซึ่งครั้งหนึ่งเราเคยฝันถึง?
(ขนมปังโบโรดิโน)
ขนมปังในนิทานพื้นบ้านรัสเซีย
ขนมปังมีบทบาทอย่างมากในชีวิตของชาวรัสเซียมาโดยตลอด ดังนั้นนิทานพื้นบ้านของเราจึงมีสุภาษิต คำพูด สัญญาณ เพลงที่เกี่ยวข้องมากมายเสมอ ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ในคอลเลกชันของงานศิลปะพื้นบ้านเกี่ยวกับขนมปังมักจะได้รับทั้งส่วน
ตลอดเวลา ผู้คนยกย่องความสำคัญของขนมปังในชีวิตของพวกเขา โดยถือว่าขนมปังเป็นของขวัญจากพระเจ้าและเป็นสิ่งมีชีวิต พวกเขาพูดถึงเขาว่า: "ขนมปังเป็นหัวของทุกสิ่ง", "อาหารใด ๆ ที่น่าเบื่อ, ขนมปังไม่เคย", "ขนมปังดีทุกที่ - ทั้งที่นี่และนอกทะเล", "ขนมปังคือแผ่นดิน - และสวรรค์ใต้ต้นสน ไม่ใช่ขนมปังสักชิ้น - และความโศกเศร้าจะเกิดขึ้น " ขนมปังไม่เคยถูกโยนทิ้ง - แครกเกอร์แห้งจากเปลือกเก่า เศษขนมปังถูกกวาดออกจากโต๊ะและมอบให้กับนกหรือสัตว์
ในมาตุภูมิมีสัญญาณหลายอย่างที่เกี่ยวข้องกับขนมปัง ดังนั้นจึงเชื่อกันว่าควรหั่นขนมปังให้เท่า ๆ กันเสมอ จากนั้นชีวิตของคน ๆ หนึ่งจะสงบและราบรื่น ขนมปังถูกวางโดยเอาเปลือกขึ้นเสมอและหันด้านที่ไม่ได้เจียระไนไปทางประตู พวกเขาไม่เคยทิ้งมีดไว้ในก้อน - ทั้งหมดนี้ทำเพื่อให้พบขนมปังในบ้านเสมอและครัวเรือนก็มีสุขภาพดี
ขนมปังเป็นสัญลักษณ์ของครอบครัวมาโดยตลอด (นี่คือที่มาของคำว่า "ตัดเป็นชิ้น" - คนที่ออกจากบ้านพ่อไปตลอดกาลและแยกตัวออกจากญาติสนิท) ดังนั้นเมื่อมันลอกออกหรือแตกระหว่างการอบจึงถือเป็นลางสังหรณ์ของความไม่ลงรอยกันในครอบครัวหรือการเดินทางไกลของสมาชิกคนใดคนหนึ่ง
และสุดท้าย เรามาจำภูมิปัญญาชาวบ้านอีกหนึ่งอย่าง: "แม้ว่าจะเป็นแบบเก่า อย่างน้อยก็ในรูปแบบใหม่ แต่คุณไม่สามารถอยู่ได้โดยปราศจากขนมปัง" แท้จริงแล้วทุกสิ่งในชีวิตล้วนผ่านและเปลี่ยนแปลง แต่คุณค่านิรันดร์และเรียบง่ายเช่นขนมปังยังคงอยู่กับเราเสมอ