การทำสวิสกรูแยร์ชีส ชีสสวิส "Gruyère": คำอธิบายคุณสมบัติคุณสมบัติและข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ

สวิตเซอร์แลนด์มีชื่อเสียงไม่เพียง แต่สำหรับนาฬิกาและช็อคโกแลตแสนอร่อยเท่านั้น แต่ยังมีชีสที่ยอดเยี่ยมอีกด้วย ประเทศนี้ยึดมั่นในสถานะเป็นผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นมชั้นนำของโลกมาอย่างยาวนาน

ชีส Gruyere เป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างใหม่ซึ่งได้ชื่อมาจากพื้นที่การผลิต มันไม่เป็นที่นิยมเท่าเชดดาร์หรือพาร์เมซาน แต่สมควรได้รับความสนใจเป็นพิเศษอย่างแน่นอน ใครจะไปรู้ บางทีชีสตัวนี้อาจชนะใจคุณหลังจากคำแรกกัด

Gruyere: ข้อเท็จจริงคำอธิบายและที่มาที่น่าสนใจ

ชีสทำจากนมวัวคุณภาพสูงสุด มีสีเหลืองครีม เนื้อค่อนข้างแน่นและไม่มีรู ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ แต่สารคดีเรื่องแรกที่กล่าวถึงวาไรตี้นี้มีขึ้นในปี ค.ศ. 1115 และตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 17 ชื่ออย่างเป็นทางการของมันคือ Gruyère ปรากฏในบันทึก เช่นเดียวกับพันธุ์สวิสส่วนใหญ่ มันถูกตั้งชื่อตามท้องที่ที่ผลิต เฉพาะชีสที่ผลิตในเขตการปกครองต่อไปนี้ (พื้นที่ตั้งถิ่นฐาน) เท่านั้นที่สามารถเรียกชื่อ "Gruyère" ได้:

• เป็นกลาง;
• ฟรีบูร์ก;
• เบิร์น;

อย่างไรก็ตาม ความหลากหลายนี้ถือว่ายังใหม่อยู่ เนื่องจากได้รับสถานะ AOC อย่างเป็นทางการในปี 2544 เท่านั้น และหลังจากนั้นก็รวมอยู่ในทะเบียน

คุณสมบัติที่น่าสนใจอีกอย่างของชีสนี้คือมี "พี่ชาย" ชาวฝรั่งเศส French Gruyère ได้แก่ Comte และ Beaufort คุณสมบัติที่โดดเด่นของชีสนี้คือ: เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนกว่าและการมีอยู่ของรู ตามความคิดเห็น Gruyere ชีสไม่ได้ด้อยกว่ารสชาติของพันธุ์สวิสที่มีชื่อเสียงที่สุดซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมมันถึงอยู่ในหมวดหมู่ของชนชั้นสูงสุดและมีสถานะเป็นชนชั้นสูง

การค้นพบของนักชิมที่แท้จริง: รสชาติของผลิตภัณฑ์

Gruyere สามารถนำมาประกอบกับพันธุ์หวานได้ แต่เช่นเดียวกับชีสทั้งหมดก็มีรสเค็ม คุณสมบัติที่โดดเด่นคือรสชาติครีมครีมที่เด่นชัดและโทนสีบ๊องที่ละเอียดอ่อน รสชาติของกรูแยร์ชีสได้รับอิทธิพลอย่างมากจากอายุที่เพิ่มขึ้น: เมื่อเวลาผ่านไป ชีสจะได้กลิ่นที่ฉุนเฉียวและมีเฉดสีเอิร์ธโทนที่มองเห็นได้ชัดเจน ยิ่งเปิดรับแสงนานเท่าไร รสชาติและกลิ่นของชีสก็จะยิ่งซับซ้อนมากขึ้นเท่านั้น อายุยังเปลี่ยนแปลงโครงสร้างและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป: หลังจาก 5 เดือน ชีสจะกลายเป็นเนื้อที่แตกต่างกัน รุนแรง และเป็นเม็ดเล็ก ๆ เล็กน้อย

เคล็ดลับในการทำชีสให้แก่ก่อนวัย

เทคโนโลยีการผลิตค่อนข้างง่าย:

• นมถูกทำให้ร้อนถึง 34 องศาและผสมกับ sourdough (แบคทีเรียที่ให้ความร้อน) และเรนเนท สำหรับการเตรียมชีสจะใช้เฉพาะภาชนะทองแดงเท่านั้น
• ส่วนผสมจะค่อยๆ แข็งตัวและแยกออกเป็นสองส่วน: เวย์และมวลนมเปรี้ยว
• ฐานถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 54 องศา กระบวนการทำอาหารเริ่มต้นขึ้น โดยปกติจะใช้เวลาไม่เกินสองชั่วโมง การทดสอบความพร้อมดำเนินการโดยการตรวจสอบความเหนียวและความยืดหยุ่นของมวล
• จากนั้นมวลจะถูกกรองและกดซึ่งช่วยกำจัดเวย์ที่เหลือ
• ต่อไป กระบวนการแช่ชีสกึ่งสำเร็จรูปในน้ำเกลือเริ่มต้นขึ้น ซึ่งใช้เวลา 24 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้มวลจะอิ่มตัวด้วยเกลือเพียงครึ่งเดียวเท่านั้น

ในขั้นตอนนี้ของการทำอาหารสิ้นสุดลง และเรามีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใส่เกลือเล็กน้อยที่ทางออก ถัดมาคือกระบวนการบ่มชีส Gruyère ที่เข้มข้นไม่น้อย:

• ชีสจะถูกเก็บไว้ในที่เก็บโดยรักษาอุณหภูมิและความชื้นไว้ตลอดระยะเวลาการทำให้สุก
• ในช่วง 10 วันแรก ศีรษะจะถูกราดด้วยน้ำเกลือและพลิกกลับอย่างต่อเนื่อง จากนั้นจะทำสัปดาห์ละสองครั้ง และหลังจากนั้นเป็นเวลาสามเดือน สัปดาห์ละครั้งเท่านั้น

การควบคุมคุณภาพชีสครั้งแรกจะเกิดขึ้นหลังจากผ่านไป 4.5 เดือน โดยแต่ละหัวจะได้รับการตรวจสอบ หากทุกอย่างเป็นไปตามระเบียบ สินค้าก็จะวางจำหน่าย หากไม่เป็นเช่นนั้น จะยังคงอยู่ในการจัดเก็บเพื่อการเสื่อมสภาพต่อไป Gruyere แบ่งออกเป็น 5 ประเภทตามอายุ:

• เด็กอ่อน - 5 เดือน;
• กึ่งเค็ม - นานถึง 8 เดือน;
• เค็ม - มากถึง 10 เดือน;
• เกรดสูงสุด - ตั้งแต่ 1 ปี
• เก่า - มากกว่า 15 เดือน

สำหรับทุกรสนิยม: คุณสมบัติของ Gruyère types

การผลิตชีสแต่ละพื้นที่มีความละเอียดอ่อนของการผลิตและอายุ ดังนั้น Gruyère แต่ละประเภทจึงมีรสชาติและคุณสมบัติเฉพาะของตัวเอง ชีสสองประเภทสมควรได้รับความสนใจเป็นพิเศษ:

• Alpage - สายพันธุ์นี้เป็นที่นิยมมากในหมู่ผู้ชื่นชอบผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกบริสุทธิ์ ท้ายที่สุดมันถูกสร้างขึ้นเฉพาะในฤดูร้อนและเฉพาะในดินแดนที่อยู่ติดกับเทือกเขาแอลป์สวิส
• Premier Cru - มีชื่อเสียงในด้านรสชาติที่พิเศษเนื่องจากความจริงที่ว่ามันสุกเฉพาะในถ้ำ Fribourg ภายใต้สภาพอากาศที่เป็นเอกลักษณ์

เป็นที่น่าสังเกตว่านี่เป็นความสุขที่ค่อนข้างแพงราคาของชีสGruyèreในมอสโกสามารถเข้าถึง 400 รูเบิลต่อ 100 กรัม แต่เชื่อฉันเถอะ มันคุ้มกับเงินที่จ่ายไปแบบนั้น เพราะมันไม่ใช่แค่อร่อยอย่างน่าอัศจรรย์ แต่ยังดีต่อสุขภาพสุดๆ ด้วย

มาดูข้างในกันดีกว่า: การวิเคราะห์องค์ประกอบโดยละเอียด

ชีสนี้ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นอาหารเพราะมันประกอบด้วยไขมันสัตว์หนึ่งในสาม มันอุดมไปด้วยโปรตีนมาก - 29% ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์และส่วนที่เหลือเป็นน้ำ แต่อย่ากลัวเนื้อหาไขมันของ Gruyère เพราะโดยพื้นฐานแล้วสิ่งเหล่านี้คือไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและกรดอะมิโนที่จำเป็น องค์ประกอบที่มีประโยชน์อีกอย่างหนึ่งคือเถ้าซึ่งมีคุณสมบัติดูดซับและต้านพิษได้ดีเยี่ยม เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ ชีส Gruyere นั้นอุดมไปด้วยแคลเซียมมาก - มากกว่า 1,000 มก. ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม นอกจากนี้ในการจัดองค์ประกอบ คุณสามารถค้นหาส่วนประกอบที่มีประโยชน์ดังต่อไปนี้:

• วิตามินบี
• ฟอสฟอรัส;
• ซีลีเนียม;
• โซเดียม;
• โพแทสเซียม;
• แมกนีเซียม.

คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของชีส

ประโยชน์ของชีสนี้จะเพิ่มขึ้นตามอายุ ยิ่งได้รับสารนานเท่าไร ผลผลิตก็จะยิ่งมีค่ามากขึ้นเท่านั้น ประการแรก มันเป็นแหล่งโปรตีนที่ย่อยง่ายที่สุดที่ดีเยี่ยม ซึ่งร่างกายของเราสลายไป 100% ประการที่สอง ชีสแข็งเป็นแหล่งขององค์ประกอบที่หายาก กรดไขมัน และแน่นอน วิตามิน พิจารณาผลของชีสสวิสกรูแยร์ที่มีต่อร่างกาย:

• เพิ่มอัตราการเผาผลาญของเซลล์และกระบวนการสร้างใหม่ วิธีนี้จะช่วยชะลอความชราและเร่งการสมานแผลได้ เช่น หลังการผ่าตัด
• มีผลดีต่อระบบประสาท ช่วยเพิ่มความจำ และช่วยรับมือกับภาวะซึมเศร้า นอกจากนี้การกินชีสยังส่งผลดีต่อการนอนหลับอีกด้วย
• แคลเซียมเสริมสร้างกระดูกและฟัน และยังช่วยให้กล้ามเนื้อทำงาน
• มันมีผลดีต่อแรงกดดันให้ความแข็งแกร่งและพลังงานมากมาย
• เมื่อใช้เป็นประจำจะช่วยเพิ่มระดับฮีโมโกลบิน

นอกจากนี้ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีและมีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสูง ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับสตรีมีครรภ์ เด็ก และผู้สูงอายุ

ชีสสามารถเป็นอันตรายได้หรือไม่?

คุณไม่ควรกินชีส Gruyere หากคุณได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นโรคต่อไปนี้:

• ความผิดปกติในการทำงานของไต (ไตอักเสบ, pyelonephritis);
• โรคกระเพาะและความเป็นกรดในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้น
• ความดันโลหิตสูงและปัญหาหัวใจ
• โรค urolithiasis;
• โรคภูมิแพ้

การใช้ผลิตภัณฑ์ในการปรุงอาหาร

เมนูนี้มีความหลากหลายมาก: เข้ากันได้ดีกับสปาเก็ตตี้ สลัด และแม้แต่แซนด์วิชธรรมดาๆ ชีสละลายได้ดีและคงไว้ซึ่งเนื้อสัมผัสหนืดเป็นเวลานาน ดังนั้นจึงขาดไม่ได้ในหม้อปรุงอาหาร จูเลียน และฟองดู Gruyère นั้นยอดเยี่ยมในตัวเองและเข้ากันได้ดีกับผลไม้และไวน์หวานต่างๆ

อะไรคือสิ่งที่ทดแทนชีสGruyère? หากคุณชอบสูตรพิเศษบางอย่าง แต่เมืองของคุณมีปัญหากับชีสสวิสหลากหลายชนิด คุณสามารถใช้ cheddar, parmesan หรือ pecorino ได้อย่างปลอดภัย - พันธุ์เหล่านี้เหมาะที่สุดสำหรับอะนาล็อก

วันนี้เราขอนำเสนอชีสหลากหลายชนิดที่ไม่สามารถละเลยได้ (French Gruyère) เป็นชีสแข็งสีเหลืองที่ทำจากนมวัว พันธุ์นี้ตั้งชื่อตามเมือง Gruyères ของสวิส ชีสนี้ผลิตในรัฐ Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura และ Bern ในปี 2544 Gruyere ได้รับใบรับรอง AOC ซึ่งในที่สุดสถานะของวาไรตี้สวิสก็ถูกกำหนดให้กับชีสนี้ จนกระทั่งถึงเวลานั้น มีการโต้เถียงกันว่าชีสฝรั่งเศสที่คล้ายคลึงกันอาจมีชื่อเดียวกันหรือไม่ (โดยปกติภาษาฝรั่งเศส Gruyère มักเข้าใจว่าหมายถึงพันธุ์ต่างๆ เช่น Comte และ Beaufort) ตามกฎหมายเกษตรของฝรั่งเศส เนื้อของกรูแยร์ฝรั่งเศสต้องมีรู ในขณะที่ชีสสวิสมักจะไม่มี

กรูแยร์มีรสหวานแม้ว่าจะเค็มเล็กน้อย รสชาติอาจแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับอายุ ชีสหนุ่มมักถูกเรียกว่าครีมที่มีกลิ่นบ๊อง รสชาติของกรูแยร์ที่มีอายุมากขึ้นจะเข้มข้นขึ้น เผยให้เห็นช่อดอกไม้ที่ซับซ้อนด้วยอันเดอร์โทนแบบเอิร์ธโทน เมื่อชีสมีอายุตั้งแต่ 5 เดือนถึงหนึ่งปี รูและรอยแตกเล็กๆ จะเริ่มก่อตัวในเนื้อ เพราะจะทำให้รู้สึกเป็นเม็ดเล็กๆ ในปาก ต้องใช้นมประมาณ 800 ลิตรในการผลิตชีสกรูแยร์ 80 กิโลกรัม

กรูแยร์เป็นชีสที่เหมาะที่สุดชนิดหนึ่งสำหรับการอบด้วยคุณสมบัติที่มีลักษณะเฉพาะ แต่มีรสชาติไม่ท่วมท้น สำหรับอาหารอย่างคีช (พายแบบเปิดที่ยัดไส้ด้วยไข่ที่ตี ชีส และส่วนผสมอื่นๆ) กรูแยร์จะช่วยเพิ่มรสชาติโดยไม่ต้องเอาชนะส่วนผสมที่เหลือ ชีสนี้ละลายได้ดีซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมักใช้สำหรับฟองดูพร้อมกับพันธุ์ Vacherin และ Emmental นอกจากนี้ยังเพิ่มซุปหัวหอมฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมและ croque-monsieur แซนวิชไส้กรอกและชีสแบบคลาสสิก Gruyèreเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้สำหรับการเตรียมไก่และเนื้อลูกวัว Cordon Bleu นอกจากนี้ยังเป็นตารางชีสที่ยอดเยี่ยม พวกเขามักจะโรยบนสลัดและพาสต้า ตัวอย่างของการใช้ชีส Gruyere ขูดเป็นซุปกระเทียมแบบดั้งเดิมอีกชนิดหนึ่งที่เสิร์ฟในขนมปังปิ้ง ชีสนี้เข้ากันได้ดีกับไวน์ขาวเช่น Riesling คุณยังสามารถจับคู่กรูแยร์กับแอปเปิ้ลไซเดอร์เป็นประกายหรือเบียร์ดำได้อย่างปลอดภัย

การผลิต:
น้ำนมดิบถูกทำให้ร้อนถึง 34°C ในกาต้มน้ำทองแดง จากนั้นใส่เรนเน็ตและปล่อยทิ้งไว้ให้เคือง มวลที่ได้จะถูกตัดในลักษณะที่ "เมล็ดพืช" แต่ละเม็ดกลายเป็นขนาดของข้าว หลังจากนั้นซีรั่มควรระบายออก ต้มมวลที่อุณหภูมิ 43°C จากนั้นอุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเป็น 54°C หลังจากที่นมแห้งก็จะถูกจัดวางในแม่พิมพ์พิเศษและกด ชีสในอนาคตจะใส่เกลือในน้ำเกลือและเก็บไว้เป็นเวลาสองเดือนที่อุณหภูมิห้อง โดยปกติแล้วจะวางบนชั้นวางไม้

ชีสกรูแยร์เป็นที่นิยมอย่างมากในกรีซและถูกเรียกว่าเป็นγραβιέραชีส Gruyère ผลิตในสหรัฐอเมริกาเช่นกัน วิสคอนซินเป็นศูนย์กลางการผลิตชีสชนิดนี้ในอเมริกา

ในปี 2544 กรูแยร์ได้รับใบรับรอง AOC ขณะนี้การผลิตและอายุของชีสนี้ถูกควบคุมโดยกฎหมายของสวิส และผู้ผลิต Gruyère ทั้งหมดต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดที่เข้มงวด

ส่วนสำคัญและยาวที่สุดของการผลิตชีส AOC ของ Le Gruyere สวิตเซอร์แลนด์คือ "ความสัมพันธ์" (ความสัมพันธ์แบบฝรั่งเศส - "อายุ")

ตามข้อบังคับของ AOC สภาพภูมิอากาศในห้องใต้ดินที่ Swiss Gruyère มีอายุมากขึ้นควรใกล้เคียงกับสภาพอากาศในถ้ำธรรมชาติมากที่สุด ซึ่งหมายความว่าความชื้นในอากาศควรอยู่ที่ 94-98% ถ้าความชื้นน้อย ชีสจะแห้ง แต่ถ้าความชื้นสูงเกินไป ชีสจะไม่สุกเลย แต่จะหนืดและเหนียว อุณหภูมิภายในถ้ำ 13-14 องศาเซลเซียส อุณหภูมิที่ค่อนข้างสูงนี้จำเป็นสำหรับคุณภาพของชีสที่สมบูรณ์แบบ หากอุณหภูมิต่ำกว่าเล็กน้อย 10-12°C จะส่งผลอย่างมากต่อผลลัพธ์ ยิ่งอุณหภูมิต่ำเท่าไร ชีสก็จะยิ่งมีอายุน้อยลงเท่านั้น อย่างไรก็ตาม เนื้อสัมผัสก็เปลี่ยนไปเช่นกัน เนื้อจะแน่นขึ้นและร่วนขึ้น

มีชีส Le Gruyère Switzerland AOC หลากหลายรูปแบบ ซึ่งแตกต่างกันไปตามอายุ นอกจากนี้คุณยังสามารถหาGruyèreออร์แกนิกขายได้อีกด้วย มีชีส Gruyere หลากหลายชนิด - Le Gruyere สวิตเซอร์แลนด์ AOC Alpage. ชีสนี้ทำขึ้นในฤดูร้อนในเทือกเขาแอลป์สวิสเท่านั้น

นอกจากนี้ ในสวิตเซอร์แลนด์ คุณสามารถหาชีส Gruyere ที่มีเครื่องหมายต่างๆ เกี่ยวกับอายุ เช่น surchoix, vieux, salé, grotte อย่างไรก็ตาม เป็นที่น่าสังเกตว่าชีสที่ไม่มีชีสนั้นเป็นส่วนหนึ่งของ AOC

เลอ กรุแยร์ พรีเมียร์ ครู่เป็นกรูแยร์ชีสชนิดพิเศษ ผลิตขึ้นและมีอายุเฉพาะในเขตเมืองฟรีบูร์ ชีสนี้มีอายุ 14 เดือนในถ้ำที่มีความชื้น 95% และอุณหภูมิ 13.5 องศาเซลเซียส

เป็นพันธุ์เดียวที่ได้รับการเสนอชื่อให้เป็นชีสที่ดีที่สุดในโลกจากงาน World Cheese Awards ในลอนดอนสามครั้ง: ในปี 1992, 2002 และ 2005 (The Independent England, 16 มีนาคม 2548)

3 ไลค์

อยู่ในห้าอันดับแรกเสมอ

ชีสนี้อยู่ในห้าอันดับแรกเสมอ รวมอยู่ในรายชื่อชีสที่ขายดีที่สุดในโลก 5 สายพันธุ์ ได้รับการจัดอันดับให้ดีที่สุดในการสำรวจความคิดเห็นเกี่ยวกับชีสที่อร่อยที่สุดเป็นประจำ มันถูกกล่าวถึงเมื่อ 150 ปีที่แล้วในพจนานุกรมการทำอาหารยอดเยี่ยมของดูมัส: “มีชีสที่แตกต่างกันจำนวนมาก Brie, ชีสดัตช์, Gruyère, ชีสลิวาโรเต้, มาโรล, Camembert, Roquefort, Parmesan มีค่าเหนือสิ่งอื่นใด แต่ดูมัสรู้ว่าเขากำลังพูดถึงอะไร เขายังคงเป็นนักชิมและคนตะกละสูงส่ง

Gruyèreคืออะไร?

กรูแยร์เป็นชีสที่หนาแน่นและแข็ง มีรสชาติที่สดใส เข้มข้นและมีรสบ๊องเล็กน้อย มีกลิ่นฉุนค่อนข้างแรง ตามการจำแนกระหว่างประเทศมันเป็นของชีสแข็ง (ฮาร์ด) Gruyèreเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแหล่งกำเนิดควบคุม: มีโรงรีดนมชีสเพียง 223 แห่งในสวิตเซอร์แลนด์ที่ผลิตมัน - ในเขตปกครองของ Fribourg (หมู่บ้าน Gruyère ตั้งอยู่ที่นั่น ซึ่งตั้งชื่อให้ชีสนี้) Vaud, Neuchâtel, Jura และ Bern

ชีสทำมาจากนมวัวและมีวุฒิภาวะหลายระดับ:
นุ่ม (fr. doux) - 5 เดือน
กึ่งเค็ม (fr. mi-salé) - 7-8 เดือน
เค็ม (fr. salé) - 9-10 เดือน
เกรดสูงสุดหรือสำรอง (fr. surchoix / réserve) - ตั้งแต่ 1 ปี
เก่า (fr. vieux) - ตั้งแต่ 15 เดือน
นอกจากนี้ยังมีการผลิต gruyère "อัลไพน์" พิเศษ - ทำในฤดูร้อนและเฉพาะในทุ่งหญ้าบนภูเขาสูงเท่านั้น มีโรงรีดนมชีสบนภูเขาสูง 53 แห่ง ขนาดของ Gruyere เป็นมาตรฐาน - หัวควรกลมและแบน (เหมือนล้อ) เส้นผ่านศูนย์กลาง 55-70 ซม. และสูง 10-15 ซม. หัวดังกล่าวมีน้ำหนัก (ขึ้นอยู่กับระดับวุฒิภาวะ) 25-35 กก. อย่างไรก็ตาม ในการทำ "กรูแยร์" หนึ่งล้อนั้นใช้นม 400 ลิตร
เชื่อกันว่ากรูแยร์ชีสผลิตขึ้นในเมืองที่มีชื่อเดียวกันตั้งแต่ปี ค.ศ. 1115 พงศาวดารในยุคกลางกล่าวถึงภูมิภาคนี้ว่าเป็นศูนย์กลางการผลิตชีสที่มีชื่อเสียง และชาวเมืองเป็นผู้เชี่ยวชาญในด้านการผลิตชีส เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าในยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาแล้ว ชีสจาก Gruyere ถูกส่งออกไปยังฝรั่งเศสและอิตาลี ชื่อ Gruyère ถูกกำหนดให้กับชีสชนิดนี้ตั้งแต่ปี 1655 เมื่อชีสมีชื่อเสียงไปทั่วยุโรป

นี่คือลักษณะการผลิตกรูแยร์แบบดั้งเดิม ในภาพนี้กำลังบีบชีส

ในปี ค.ศ. 1762 บทความ "Gruyere" ได้รวมอยู่ในพจนานุกรมของ French Academy ในศตวรรษที่ 19 ภูมิศาสตร์ของการผลิตกรูแยร์ขยายไปถึงพรมแดนปัจจุบัน และเทคโนโลยีการผลิตก็ได้รับการอนุมัติอย่างเต็มที่เช่นกัน ในปี 2544 กรูแยร์ได้รับสถานะผลิตภัณฑ์ที่มีแหล่งกำเนิดควบคุม (AOC เว็บไซต์ของกรูแยร์: www.gruyere.com)

คุณกินกรูแยร์อย่างไร?

อย่างแรก ตัวเลข: ปริมาณไขมันของกรูแยร์สูงถึง 53% และชีส 100 กรัมนี้มี 398 กิโลแคลอรี จะใช้ความมั่งคั่งนี้ได้อย่างไร?
Gruyèreสามารถรับประทานได้ทั้งบนแซนวิชและของหวาน (พร้อมถั่ว ผลไม้ และไวน์แดง - เหมาะจากเบอร์กันดี) นอกจากนี้ยังสามารถแทนที่ Parmesan ในซอส สลัด ซุป และพาสต้าได้อีกด้วย (โดยเฉพาะอย่างยิ่งปรุงรสมากขึ้น)

เมืองนี้ถือเป็นเมืองหลวงของฟองดู แต่ฟองดูจะเกิดขึ้นไม่ได้เลยหากไม่มีกรูแยร์ และกรูแยร์คงไม่ปรากฏตัวหากไม่มีกรูแยร์ ประโยคสุดท้ายฟังดูบ้าหรือเปล่า? ฉันจะอธิบายให้กระจ่างว่า กรูแยร์เป็นทั้งชีสและเป็นเมืองเล็กๆ ที่ผลิตชีสนี้เป็นครั้งแรก

แต่ก่อนอื่นชีส

Gruyere เป็นที่ตั้งของโรงงานชีส La Maison du Gruyere ซึ่งสามารถดูกระบวนการผลิตชีสที่มีชื่อเดียวกันได้ในพิพิธภัณฑ์พิเศษ ค่าเข้าชมนั้นชำระแล้ว แต่สำหรับสวิตเซอร์แลนด์ราคาที่ขอนั้นมากกว่ามนุษยธรรม นอกจากนี้ ราคาตั๋วยังรวมชีสชิ้นเล็กๆ หลายชิ้นที่มีอายุต่างกันไว้ด้วย ขั้นแรก คุณจะได้รับนิทรรศการที่บอกเล่าเกี่ยวกับสมุนไพรของทุ่งหญ้าอัลไพน์และวัวที่ได้จากนมชีสนี้ หากคุณกำลังจะไปสถานที่เหล่านั้น - ฉันให้ที่อยู่:

La Maison du Gruyere

หลังจากนั้นคุณสามารถไปที่ทางเดินที่คั่นด้วยแก้วจากเวิร์กช็อปที่ผลิตชีส กระบวนการผลิตโดยทั่วไปไม่แตกต่างจากการผลิตชีสมาตรฐานมากนัก ขั้นแรกให้นมอุ่นถึง 34 องศาเติม sourdough และ rennet ซึ่งแยกเวย์ออกจากมวลนมเปรี้ยว

เครื่องมือพิเศษตัดมวลเต้าหู้เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วผสมในเวย์ซึ่งได้รับความร้อนที่เข้มข้นกว่าอยู่แล้ว ในเวลานี้ มวลนมเปรี้ยวได้มาซึ่งคุณสมบัติที่ในที่สุดก็ยอมให้มันกลายเป็นทั้งก้อนใหญ่โตได้โดยใช้เครื่องอัด ซึ่งมองเห็นได้ในครึ่งทางขวาของเวิร์กช็อป

หลังจากนั้น ชีสหัวใหญ่จะถูกแช่ในน้ำเกลือ แต่ตอนนี้ อย่างที่คุณเห็นแล้ว น้ำเกลือนั้นไม่ได้ใช้งาน: ขั้นตอนการทำชีสใช้เวลาหลายเดือน และจะถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือเพียงวันเดียว

ขั้นตอนที่ยาวที่สุดในการผลิต Gruyere คือการทำให้สุกโดยเก็บไว้ที่ความชื้นและอุณหภูมิที่แน่นอน พลิกกลับและชุบน้ำเกลือเป็นประจำ ผลที่ได้คือหัวกรูแยร์มาตรฐานน้ำหนักประมาณ 35 กิโลกรัม โชคไม่ดีที่สิ่งนี้ไม่ใช่ของจริง มิฉะนั้น หลายคนจะพยายามฉีกชิ้นส่วนออก

พิพิธภัณฑ์ยังพบแผนที่ชีสสวิสด้วย แต่ฉันเชื่อว่านี่เป็นเรื่องหลอกลวงครั้งใหญ่ ทุกคนรู้ดีว่าสวิตเซอร์แลนด์เป็นหนึ่งในมหาอำนาจชีสที่ยิ่งใหญ่ในยุโรป แหล่งข่าวกล่าวถึงชีสเกือบ 500 ชนิดที่ผลิตที่นี่ และสิ่งนี้ไม่ได้ถูกตั้งคำถาม อย่างไรก็ตาม ควรขุดให้ลึกขึ้นอีกนิด โดยพยายามค้นหา 500 สายพันธุ์นี้ - และปรากฎว่าชีสเหมือนเดิม แต่ ... ไม่ใช่ Gruyèreและอีกหลายสิบสายพันธุ์ที่รู้จักกันดีเป็นที่รู้จักกันดี แต่คุณจะไม่พูดถึงส่วนที่เหลือเลย! เป็นเรื่องเดียวกันกับโรงรีดนมชีส ดูเหมือนว่าพวกเขาจะอยู่ที่นั่น แต่ที่ไหนสักแห่งที่นั่น และเป็นไปไม่ได้ที่จะไปหาพวกเขา เปรียบเทียบกับฝรั่งเศสหรืออิตาลี ที่ทุกหมู่บ้านมีชีสเป็นของตัวเอง ไม่เหมือนที่อื่น!

ในตอนท้ายแน่นอนว่ามีร้านค้ารอคุณอยู่ซึ่งคุณสามารถซื้อชีสได้ไม่เพียง แต่ฟองดูสำเร็จรูปเท่านั้น ฟองดูที่นิยมมากที่สุดในสถานที่เหล่านี้เรียกว่ามอยอิเต-มอยอี ซึ่งแปลคร่าวๆ ว่า "ครึ่งต่อครึ่ง" และหมายถึงอัตราส่วนของชีส Gruyère และ Vacheron Fribourjois นอกจากชีสแล้ว องค์ประกอบยังประกอบด้วยไวน์ สารเพิ่มความข้น และคุณสามารถประเมินราคาได้ เนื่องจากตอนนี้ 1 ฟรังก์สวิสมีค่าประมาณ 1 ดอลลาร์สหรัฐ คุณจึงทำเองได้

คุณได้เห็นแล้วว่า Gruyère ผลิตขึ้นได้อย่างไรในวันนี้ แต่ชีสถูกปรุงสุกในหม้อต้มทองแดงก่อนการปฏิวัติอุตสาหกรรม

เมื่อคุณได้รู้จัก Gruyère แล้ว คุณสามารถเดินไปรอบๆ Gruyère ได้ ที่นี่สวยที่ไหนมีภูเขาก็สวยเสมอ

แต่มันไม่ใช่แค่เกี่ยวกับภูเขาเท่านั้น Gruyere กลายเป็นเมืองเล็ก ๆ แต่สวยมาก และนอกจากปราสาทแล้ว ถนนปูด้วยหินทอดขึ้นสู่ปราสาท เรียงรายไปด้วยอาคารเก่าแก่ที่สวยงาม

โบสถ์เล็กๆแต่อบอุ่น

อย่างไรก็ตาม เมื่อถึงจุดหนึ่ง ยุคกลางอันน่าสะพรึงกลัวทั้งหมดนี้ถูกขัดจังหวะอย่างไม่สมควรโดยการติดตั้งในรูปแบบของไฮเทคที่อุกอาจ

นี่คือพิพิธภัณฑ์ของศิลปิน Giger ผู้สร้างเครื่องแต่งกายสำหรับมนุษย์ต่างดาวและภาพยนตร์นิยายวิทยาศาสตร์อื่นๆ ตามที่ฉันเข้าใจ ข้างในก็เหมือนกัน ถ้าคุณเป็นแฟน - บางทีคุณอาจต้องไปที่นั่น

คุณสามารถเข้าไปภายในปราสาท หรือเพียงแค่เดินไปรอบ ๆ ตัวปราสาทแล้วมองทิวทัศน์ที่เปิดออกที่เชิงปราสาทก็ได้ ดีในสถานที่

มักจะอยู่ในสถานที่

และปราสาทก็ทรงพลัง!

นี่คือสิ่งที่ แน่นอนว่าหน้าต่างถูกตัดขาดในเวลาต่อมา หลังจากที่ฐานที่มั่นสูญเสียความสำคัญเชิงกลยุทธ์ไปแล้ว

ทัศนียภาพรอบๆ Gruyère และภูเขาอีกเล็กน้อย เป็นสถานที่ที่ดี แม้ว่าจะเงียบสงบ

อย่างไรก็ตาม สำหรับหลาย ๆ คน "ความเงียบ" เป็นคุณธรรม ไม่ใช่ข้อเสีย และฉันเข้าใจพวกเขา ตัวอย่างเช่นเอเลี่ยนที่สร้างขึ้นโดยศิลปิน Giger สามารถจิบชื่อเสียงฮอลลีวูด แต่ตัดสินใจที่จะตั้งรกรากที่นี่และเห็นได้ชัดว่ามีเหตุผล

โดยทั่วไป หากคุณตัดสินใจที่จะมาที่กรูแยร์เพื่อดูการผลิตชีส อย่าลืมเดินเล่น

คุณจะไม่เสียใจ.

975

29.02.12

Gruyères - เมืองหลวงของอดีต Gruyère County ที่เป็นอิสระ - เป็นเมืองยุคกลางขนาดเล็กที่อยู่บริเวณเชิงเขาของ Swiss Alps Gruyères ตั้งอยู่ที่เชิงปราสาทสมัยศตวรรษที่ 11 ทางตอนใต้ของรัฐ Fribourg และอยู่ห่างจากเจนีวา 116 กม.

ชื่อของเมืองเชื่อมโยงกับนกกระเรียน (fr. "grue") ในทุกโอกาส ในหุบเขาแอ่งน้ำรอบๆ ปราสาทในท้องถิ่น ครั้งหนึ่งเคยมีนกเหล่านี้จำนวนมาก ซึ่งพบรูปที่อยู่บนแขนเสื้อของเจ้าของปราสาท และตอนนี้ได้กลายเป็นสัญลักษณ์สื่อของกรูแยร์แล้ว
ชีสที่ผลิตในเขตกรูแยร์ได้ชื่อมาจากภูมิภาคที่ผลิต - Gruyère (fr. Gruyère) คำว่า "กรูแยร์" ในฝรั่งเศสมักเข้าใจกันว่าเป็นชีสแข็งทั้งหมดที่ถูกกดในรูปของกลอง (Emmmental, Beaufort, Comte)
กรูแยร์เป็นชีสชนิดแข็งที่มีไขมันนม 45% สำหรับวัตถุแห้ง มี "ตา" จำนวนมากที่มีรูปร่างแตกต่างกันบนการตัดชีสมีกลิ่นและรสเผ็ดเล็กน้อย

ชีสเป็นหนึ่งในสถานที่ท่องเที่ยวของกรูแยร์เคาน์ตี้ ไม่น่าแปลกใจเลยที่อาหารจานหลักในร้านอาหารกรูแยร์คือชีสฟองดูและแร็กเล็ต ที่นี่แม้แต่อาหารก็ทุ่มเทให้กับคนหาเลี้ยงครอบครัวหลักของภูมิภาคนี้ ไม่ไกลจากเมืองกรูแยร์คือโรงงานชีสลาเมซงดูกรูแยร์ เมื่อมาเยี่ยมชมโรงงาน ทุกคนจะได้มีโอกาสทำความรู้จักกับชีส Gruyère ที่มีชื่อเสียงมากขึ้น นิทรรศการเล็กๆ เล่าถึงประวัติศาสตร์การทำชีส ผ่านหน้าต่างกระจกบานใหญ่ในช่วงเวลาหนึ่ง คุณสามารถดูทั้ง 12 ขั้นตอนของการสร้างหัวกรูแยร์ที่มีน้ำหนัก 35 กิโลกรัมได้
กรูแยร์ทำจากนมวัว ถังชีสที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย 40-45 ซม. มีอายุประมาณ 6 เดือนในห้องใต้ดินที่ชื้น แป้งของ Gruyère มีลักษณะแน่นแต่ยืดหยุ่นได้ เป็นสีงาช้างหรือสีอำพันอ่อน โดยรูจมูกเล็กๆ วางอยู่ประปราย รสชาติของกรูแยร์เป็นผลไม้รสเค็มเล็กน้อย ชาวสวิส "ชาวพื้นเมือง" กรูแยร์มีตราประทับที่มีรูปนักดนตรีกำลังเป่าแตร
หลังจากการสุก แต่ละหัวจะถูกตรวจสอบคุณภาพของชีส Gruyèreมีรสชาติแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเวลาสุกของชีส (และตามชื่อที่แตกต่างกัน):

หวาน (fr. doux) - 5 เดือน
. กึ่งเค็ม (fr. mi-salé) - 7-8 เดือน
. เค็ม (fr. salé) - 9-10 เดือน
. เกรดสูงสุดหรือสำรอง (fr. surchoix / réserve) - ตั้งแต่ 1 ปี
. เก่า (fr. vieux) - ตั้งแต่ 15 เดือน

ชีสอ่อนเป็นครีมที่มีรสถั่ว แต่เมื่ออายุมากขึ้นรสชาติจะกลายเป็นเหมือนดินและซับซ้อนมากขึ้น ชีสที่มีอายุเต็มที่ (ห้าเดือนถึงหนึ่งปี) มีแนวโน้มที่จะมีรูเล็กๆ และรอยแตกที่ให้ความรู้สึกเป็นเม็ดเล็กๆ ต้องใช้นมประมาณ 800 ลิตรในการผลิตชีสกรูแยร์ 80 กก.

Gruyère ขึ้นชื่อว่าเป็นหนึ่งในชีสที่ดีที่สุดสำหรับการอบ โดยมีรสชาติที่แตกต่างแต่ไม่สามารถเอาชนะได้ ชีสนี้มักใช้ในซุปหัวหอมของฝรั่งเศส เช่นเดียวกับใน Croque Monsieur แซนวิชแฮมและชีสแบบคลาสสิกของฝรั่งเศส เป็นชีสบนโต๊ะที่ยอดเยี่ยมซึ่งมักใช้ในสลัดและพาสต้าเมื่อขูด

ในปี 2544 กรูแยร์ได้รับตำแหน่ง Appellation d'Origine Contrôlée ตั้งแต่นั้นมา การผลิตและการสุกของชีสนี้อยู่ภายใต้กฎหมายของสวิส และผู้ผลิต Gruyère ชาวสวิสทั้งหมดจะต้องปฏิบัติตามกฎเหล่านี้ ส่วนที่สำคัญที่สุดและยาวที่สุดของการผลิต Le Gruyere Switzerland AOC คือ "ความสัมพันธ์" (ในภาษาฝรั่งเศส - "การทำให้สุก")
จากข้อมูลของ AOC ห้องใต้ดินที่เติบโตเต็มที่ของ Le Gruyere ประเทศสวิสเซอร์แลนด์ควรมีปากน้ำใกล้กับถ้ำธรรมชาติมากที่สุด: ความชื้นควรอยู่ระหว่าง 94% ถึง 98% ถ้าความชื้นน้อย ชีสก็จะแห้ง หากความชื้นสูงเกินไป ชีสจะไม่สุกและเป็นโคลนและเหนียว อุณหภูมิของห้องใต้ดินควรอยู่ระหว่าง 13 ถึง 14 องศาเซลเซียส อุณหภูมิที่ค่อนข้างสูงนี้จะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อคุณภาพของชีสเป็นเลิศเท่านั้น มิฉะนั้น ให้ใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่า - ระหว่าง 10`C ถึง 12`C ที่อุณหภูมิต่ำกว่า ชีสจะสุกน้อยลงและกลายเป็นหนักและหลวม
กรูแยร์เป็นชีสชนิดเดียวที่ได้รับรางวัลชีสที่ดีที่สุดในโลกจากงาน World Cheese Awards ที่ลอนดอน 3 สมัย คือในปี 1992, 2002 และ 2005 ราคาแตกต่างกันไปตั้งแต่ 20 ฟรังก์ต่อ 1 กิโลกรัม

วิธีเก็บชีสเพื่อไม่ให้สูญเสียคุณสมบัติและวิธีการตัด Gruyere แบบแข็ง?

ควรเก็บไว้ในชิ้นใหญ่ห่อด้วยกระดาษ parchment และกระดาษฟอยล์เท่านั้น หากคุณปล่อยให้ชีสอุ่นใต้แผ่นฟิล์ม ชีสก็จะหายใจไม่ออก และหากใส่ในกระดาษ ไขมันจะละลายและขับออกมา มันก็จะนิ่มและเหม็นหืน ตัดได้ตามต้องการ ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการจัดเก็บคือห้องเก็บหิน และถ้าไม่ใช่ตู้เย็น ทางเลือกที่ดีที่สุดคือซื้อชีสเป็นก้อนเล็ก ๆ ซึ่งจะมี Gruyère ที่สดใหม่ หอมกรุ่น และน่ารับประทานอยู่เสมอ