คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหาร “เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง” - หนังสือเรียน

คุณสมบัติของเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารสมุนไพร

อาหารอาหารจัดทำขึ้นตามกฎของเทคโนโลยีดั้งเดิม อย่างไรก็ตามขึ้นอยู่กับลักษณะของโรคความต้องการพิเศษสำหรับการเลือกผลิตภัณฑ์และวิธีการเตรียม

ผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายถูกครอบงำด้วยอาหารต้ม ควรนึ่งเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลาสับ ส่วนผักและผลไม้จะตุ๋น สิ่งนี้ช่วยเพิ่มความอร่อยของอาหารและเพิ่มความปลอดภัยของสารอาหารมากมาย หากอนุญาตให้มีอาหารทอดในอาหาร ให้ทอดในเนยใสหรือน้ำมันพืช เนยวางอยู่ในจานที่ทำเสร็จแล้ว

ในอาหารเพื่อการบำบัดหลายชนิดจำเป็นต้องมีการประหยัดระบบทางเดินอาหาร: เชิงกล, เคมีและความร้อน

การประหยัดเชิงกลระบบทางเดินอาหาร:

1) ใช้ผักผลไม้ธัญพืชที่มีเยื่อหุ้มเซลล์ต่ำ เนื้อสัตว์เล็ก, นก, กระต่าย, ส่วนของซากเนื้อวัวที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันค่อนข้างน้อย

2) ในระหว่างการประมวลผลขั้นแรก ผลิตภัณฑ์จะถูกบดในระดับต่างๆ กัน (ผ่านเครื่องบดเนื้อ 3-4 ครั้ง เช็ดด้วยตะแกรงหรือเครื่องถู)

3) เพื่อสร้างความสม่ำเสมอที่เขียวชอุ่มและโปร่งสบายมวลที่บดแล้วจะถูกผสมอย่างเข้มข้นตีไข่ขาวที่ตีไว้ล่วงหน้า (พุดดิ้ง, ซูเฟล่, quenelles)

4) ผลิตภัณฑ์ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน ในเวลาเดียวกันโปรโตเพกตินจากพืชจะเปลี่ยนเป็นเพคตินและผลิตภัณฑ์จะได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน คอลลาเจนและอีลาสตินของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะกลายเป็นกลูติน แป้งเจลาติไนเซชันเกิดขึ้น

วิธีการทางเทคโนโลยีให้ ประหยัดสารเคมีระบบทางเดินอาหาร:

1) ไม่รวมผลไม้รสเปรี้ยว, ผักที่อุดมด้วยน้ำมันหอมระเหย, ผลิตภัณฑ์อาหารรสเผ็ดและเค็ม, เครื่องเทศ, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาที่มีสารสกัดจำนวนมาก, เครื่องดื่มอัดลมและแอลกอฮอล์;

2) เพื่อขจัดน้ำมันหอมระเหยและสารสกัด ผลิตภัณฑ์จะต้มหรือลวก เมื่อลวกเนื้อสับที่มีน้ำหนักประมาณ 100 กรัมและหนา 2–3.5 ซม. สารสกัดประมาณ 65% จะหายไป เนื้อแช่เย็นบางส่วนลวกเป็นเวลา 10 นาทีละลายน้ำแข็ง - 5 นาทีปลา - 3-5 นาที จากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกนำไปนึ่งหรือตุ๋นในซอสนมเป็นเวลา 15 นาทีหรือใช้เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์สับ สำหรับการกำจัดสารสกัดที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น การปรุงอาหารในน้ำเดือดเป็นเวลานานจะใช้ (เนื้อ 1.5 กก. ต้ม 2-3 ชั่วโมง ปลา 30-40 นาที)

3) สำหรับโรคเกาต์ จำกัด ปริมาณอาหารที่อุดมด้วยกรดนิวคลีอิก (ยีสต์, เนื้อสัตว์เล็ก, เครื่องใน, น้ำซุป) การลดปริมาณพิวรีนเบสลง 50–60% ทำได้ด้วยวิธีเดียวกับที่ใช้ในการลดปริมาณสารสกัดไนโตรเจน ในน้ำซุปกระดูกที่ทำจากกระดูกเนื้อไม่มีพิวรีนและอนุญาตให้ใช้กับของขวัญได้ สำหรับการเตรียมหลักสูตรที่สองโดยใช้สารสกัดและฐานพิวรีนในปริมาณที่ลดลงจะใช้การอบหรือทอดหลังจากการต้ม

4) แป้งสาลีสำหรับทำซอสแห้งโดยไม่เปลี่ยนสี ไม่แนะนำให้ผัดด้วยไขมัน

5) แทนที่จะผัดผักที่มีกลิ่นหอมจะถูกตุ๋นและน้ำซุปข้นมะเขือเทศจะต้ม

6) ซุปและซอสปรุงรสปรุงด้วยซีเรียลและน้ำซุปผักที่อ่อนแอ

เพื่อให้ ประหยัดความร้อนทางเดินอาหาร อุณหภูมิของอาหารจานร้อนอยู่ที่ 62-65 °C เย็น - 14-15 °C

เพื่อปรับปรุงรสชาติด้วยอาหารที่มีเกลือต่ำหรือปราศจากเกลือ เมนูประกอบด้วยอาหารรสเปรี้ยว น้ำเกรวี่และซอสรสเปรี้ยวและหวาน ให้เติม Sonasol 1.5–2.5 กรัมในอาหารจานหลักก่อนเสิร์ฟ

เพื่อลดการบริโภคแป้งและน้ำตาลในผู้ป่วยโรคเบาหวาน ไม่รวมผลิตภัณฑ์อาหารที่อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรต ในอาหารประเภทเนื้อสับและปลาจะใช้คอทเทจชีสแทนขนมปังข้าวสาลีและในผลิตภัณฑ์ที่มีรสหวาน ไซลิทอลจะถูกแทนที่ด้วยน้ำตาลในอัตราส่วน 1:1 หรือซอร์บิทอล 1:1.3–1.5 ไม่เกิน 30 กรัมต่อวัน

เพื่อเพิ่มคุณค่าอาหารด้วยโปรตีนให้เตรียมอาหารด้วยการเติมนมผงพร่องมันเนย, caseinates, caseites, คอทเทจชีสไร้เชื้อ, แป้งถั่วเหลือง, โปรตีนถั่วเหลืองแยก, ยีสต์

เพื่อเพิ่มคุณค่าอาหารด้วยไอโอดีน อาหารทะเลจะใช้: สาหร่ายทะเล กุ้ง ปลาหมึก ฯลฯ

ซุปประกอบด้วยสองส่วน: ของเหลว - ฐานและหนาแน่น - เครื่องปรุง น้ำซุป (เนื้อ, กระดูก, ปลา, ฯลฯ ), ยาต้มจากผักผลไม้และผลเบอร์รี่, ซีเรียล, พาสต้า, นม, ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก, kvass ใช้เป็นของเหลวสำหรับซุป เครื่องปรุงรวมถึง: เนื้อ, ปลาและผลิตภัณฑ์จากพวกเขา, ผัก, ผลไม้, ซีเรียล, พาสต้าและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ต้องขอบคุณสารแต่งกลิ่นและสารสกัด ซุปกระตุ้นความอยากอาหาร ตามอุณหภูมิ ซุปจะแบ่งออกเป็นร้อน (75–80 °C) และเย็น (12–14 °C) ตามวิธีการเตรียมซุปร้อนแบ่งออกเป็นน้ำสลัดบดและใสและซุปเย็นแบ่งออกเป็นไม่บดและบด

คุณสมบัติของการเตรียมอาหารจานแรกมีดังนี้

อาหารมักรวมถึงซุปมังสวิรัติและนมนั่นคือปรุงด้วยน้ำต้มผักซีเรียลพาสต้านมเจือจางด้วยน้ำไม่ใช่น้ำซุป ซุปในน้ำซุปหลักใช้สำหรับอาหารมาตรฐานหลัก (ก่อนหน้านี้ - อาหารหมายเลข 2, 3, 11, 15) และซุปในน้ำซุปรองที่อ่อนแอซึ่งมีสารสกัดไนโตรเจนและเบสพิวรีนน้อยใช้ในอาหารที่มีกลไกและ การประหยัดสารเคมี ( ก่อนหน้านี้ - อาหารหมายเลข 4,46,4c, 6, 7, 8, 9, 10,13)

เพื่อจุดประสงค์ในการประหยัดเชิงกลในโรคของระบบย่อยอาหารให้เตรียมซุปข้น (เมือก, ซุป - น้ำซุปข้น, ซุป - ครีม) หรือผลิตภัณฑ์ที่สับละเอียด

เพื่อปรุงรสซุป, ปรับปรุงรูปลักษณ์ของพวกเขา, เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ, แครอท, หัวหอม, รากที่มีกลิ่นหอม (ขึ้นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง) การใช้และการแปรรูปอาหารของพวกเขาเกิดจากลักษณะของอาหาร ผักชีฝรั่งขึ้นฉ่ายและหัวหอมไม่รวมอยู่ในอาหารของผู้ป่วยโรคแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้ (เดิมคืออาหารที่ 1 และ 4)

เพื่อรักษาสารอะโรมาติก ให้จานมีสีสวยและลดเวลาในการอบความร้อนต่อไป รากและหัวหอมจะผัดในเนย (ละลาย) หรือน้ำมันพืชกลั่น ในการอดอาหาร การผัดจะถูกแทนที่ด้วยการลวก อนุญาตให้นำไปทำซุปได้เมื่อปรุงแบบดิบๆ หัวหอมใช้เพื่อกำจัดน้ำมันหอมระเหยหลังจากปรุงอาหารเท่านั้น: การผัด การลวก หรือการลวก โดยสองขั้นตอนสุดท้ายมีส่วนทำให้น้ำมันหอมระเหยถูกทำลายมากขึ้น หัวหอมผัดถูกนำไปใช้กับอาหาร 2,3,11,15 หลังจากการลวก - สำหรับอาหาร 5,7,8,9,10 เพื่อปรับปรุงรสชาติหลังจากการลวกหัวหอมจะผัด (ยกเว้นอาหารที่ 5)

ผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศ (ซอสมะเขือเทศ น้ำซุปข้นมะเขือเทศ) มักจะผัดก่อนล่วงหน้า ในอาหารหมายเลข 4 และ 5 การผัดจะถูกแทนที่ด้วยการต้มกับน้ำปริมาณเล็กน้อย ซึ่งช่วยขจัดรสชาติดิบ

กรดซิตริกใช้ในปริมาณ 0.05 กรัม, ใบกระวาน - 0.02 กรัมต่อมื้อสำหรับอาหารทั้งหมดยกเว้นหมายเลข 1 และ 4

สารเพิ่มความข้น (แป้ง สตาร์ช ไอศกรีม) จะถูกเติมลงในซุปน้ำสลัดบางชนิด ซึ่งทำให้อนุภาคแขวนลอยของผลิตภัณฑ์มีความคงตัวและทำให้ซุปมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดและข้น ในเวลาเดียวกันแป้งจะแห้งโดยไม่มีการเปลี่ยนสีที่มองเห็นได้

เพื่อเสริมสร้างและปรับปรุงรสชาติซุปจะโรยด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดเมื่อเสิร์ฟ (อาหารหมายเลข 2,3,5,7,8,10,11,15) และอนุญาตให้ใช้ผักชีฝรั่งในอาหารหมายเลข 1 แนะนำให้นำหัวหอมสีเขียวเข้าสู่อาหารหมายเลข 7,8,9,10 หลังจากการลวกและเป็นอาหารหมายเลข 11.15 - โดยไม่ต้องให้ความร้อน

หลักสูตรแรกสำหรับอาหารหมายเลข 7, 8, 10, 10a, 10c จะไม่ใส่เกลือ ในอาหารอื่น ๆ จะใช้เกลือเท่าที่จำเป็น: 2 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

บรรทัดฐานของการเสิร์ฟซุปคือ 400-500 กรัมสำหรับอาหารหมายเลข 7,8,10 - 200-250 กรัมส่วนนี้ยังสามารถลดลงสำหรับอาหารอื่น ๆ

เติมซุป

ซุปเติม ได้แก่ ซุปกะหล่ำปลี, บอร์ชท์, ผักดอง, ซุปผัก, ซุปกับพาสต้าและผลิตภัณฑ์จากแป้ง, ซีเรียล, เกลือ กฎทั่วไปสำหรับการปรุงซุปน้ำสลัด:

1. นำน้ำซุปหรือยาต้มไปต้ม

2. ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกวางไว้ในน้ำซุปเดือดหรือน้ำซุปตามลำดับที่กำหนดขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการปรุงเพื่อให้สุกพร้อมกัน

เมื่อปรุงซุปกับกะหล่ำปลีดอง ผักดอง สีน้ำตาล น้ำส้มสายชู และมันฝรั่ง ก่อนอื่นให้วางมันฝรั่ง ต้มจนเกือบนุ่ม จากนั้นจึงใส่อาหารที่มีกรด เนื่องจากมันฝรั่งต้มได้ไม่ดีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด

3. ใส่รากและหัวหอมผัดลงในซุป 10-15 นาทีก่อนที่จะพร้อม

4. การเติมซุป ยกเว้นซุปที่มีมันฝรั่ง ซีเรียล ผลิตภัณฑ์จากแป้ง ปรุงรสด้วยแป้งผัดหรือมันฝรั่งบด 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุง การผัดแป้งทำให้ซุปมีเนื้อข้นและช่วยรักษาวิตามินซี

5. ซุปปรุงด้วยไฟอ่อนเนื่องจากการต้มอย่างรวดเร็วผักจะต้มมากไม่คงรูปสารอะโรมาติกจะหายไป

6. เมื่อปรุงอาหาร ต้องแน่ใจว่าได้ขจัดไขมันออกจากพื้นผิวของน้ำซุป เนื่องจากออกซิไดซ์ ทำให้น้ำซุปมีรสเลี่ยน นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องถอดโฟมที่เกิดขึ้นจากโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนออกเป็นระยะเนื่องจากมันแตกเป็นเกล็ดทำให้ลักษณะของน้ำซุปแย่ลง

7. ใส่เครื่องเทศ (ใบกระวาน, พริกไทย) และเกลือลงในซุปประมาณ 5-7 นาทีจนกว่าจะพร้อม เครื่องเทศและเกลือที่มากเกินไปจะทำให้รสชาติและกลิ่นของซุปแย่ลง

8. ซุปที่ปรุงแล้วทิ้งไว้โดยไม่เดือดประมาณ 10-15 นาทีเพื่อให้ใส่ไขมันลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและซุปจะมีกลิ่นหอม

ซุปข้น

พวกเขาเตรียมจากธัญพืช, ผัก, สัตว์ปีก, เนื้อสัตว์ ตามประเภทของการเตรียมซุปดังกล่าวจะแบ่งออกเป็นเมือก, ซุปข้นและซุปครีม

ซุปเมือกจะใช้เมื่อต้องการอาหารที่ประหยัดที่สุด (อาหารหมายเลข 0, 1a, 16, 4, 46, 5a, 5p, 13) พวกมันขึ้นอยู่กับยาต้มเมือกที่ได้จากการปรุงซีเรียล น้ำซุปที่กรองแล้วนำไปต้มและใส่เกลือเล็กน้อย สำหรับอาหารหมายเลข 0, 1a, 16, 13 สามารถปรุงรสซุปด้วยเลซอน น้ำมันวางบนจานเมื่อคุณออกไป อุณหภูมิที่ให้บริการของซุปคือ 60–65 °C

ซุปข้นทำจากผัก, ธัญพืช (แป้งธัญพืช), เนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ตับ, ปลา พื้นฐานคือซอสขาวซึ่งตามลักษณะของอาหารนั้นปรุงจากเนื้อสัตว์ กระดูก ปลา หรือน้ำซุปรอง (อาหารหมายเลข 2,4,46,4c) ผักหรือน้ำซุปธัญพืช (อาหารหมายเลข 16.1, 5a, 5p, 5.6 ,7.10a, 10c, 10.13) ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในซุปจะต้มหรือตุ๋นจนสุกและเช็ดด้วยเครื่องบด อาหารที่ปรุงยากจะผ่านเครื่องบดเนื้อก่อนแล้วจึงเช็ด น้ำซุปข้นรวมกับน้ำซุป (น้ำซุป) นำไปต้มเอาโฟมออกจากพื้นผิว เพื่อให้อนุภาคของผลิตภัณฑ์บดไม่ตกตะกอนและกระจายอย่างสม่ำเสมอในน้ำซุป ซุปปรุงรสด้วยซอสขาวและต้มประมาณ 10-15 นาที เพื่อปรับปรุงรสชาติและให้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน เลซอนถูกนำมาใช้ (ยกเว้นอาหารหมายเลข 46.4c) สำหรับซอสขาวสำหรับอาหารเหล่านี้สามารถแทนที่ด้วยข้าวบดต้ม ซุปปรุงรสด้วยเนย

ซุปครีม - ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับซุปครีม มวลบดเจือจางด้วยน้ำซุปร้อน (นมหรือน้ำซุป) แต่ไม่เหมือนกับซุปข้นจะรวมกับซอสนมเท่านั้น กวนต้มประมาณ 10-15 นาทีกรองแล้วนำไปต้ม ปรุงรสด้วยเกลือ ครีมร้อน หรือนมเนย ไม่แนะนำให้ใช้ซุปครีมสำหรับผู้ป่วยที่มีข้อห้ามในผลิตภัณฑ์นม

ซุปมีความโปร่งใส

น้ำซุปมีความชัดเจนโดยแนะนำวงเล็บปีกกา การเตรียมการปลดปล่อยอย่างรวดเร็ว: เนื้อ (คอ, ปีก, ขา) 150 กรัมต่อน้ำซุป 1 ลิตรบดในเครื่องบดเนื้อและเจือจางด้วยน้ำเย็น (1.5–2 ลิตรต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม) เค็มและแช่ในตู้เย็น เป็นเวลา 1–1.5 ชั่วโมงเพื่อสกัดโปรตีน คุณสามารถเพิ่มไข่ขาวที่ตีเบา ๆ น้ำเนื้อ นำประกันตัวไปต้มในน้ำซุปที่อุณหภูมิ 40–45 ° C แครอทและหัวหอมอบโดยไม่มีไขมันต้มประมาณ 20–30 นาทีที่ไฟอ่อนจนโปรตีนจับตัวเป็นก้อน หลังจากนั้นน้ำซุปจะถูกกรอง การทำให้ใสเกิดขึ้นจากการดูดซับอนุภาคแขวนลอยบนพื้นผิวของก้อนโปรตีน สามารถทำให้ใสได้ด้วยแครอทดิบและไข่ขาวขูดบนกระต่ายขูดหยาบ (แครอท 100 กรัมและไข่ขาว 8 กรัมต่อ 1 ชิ้น ลิตรของน้ำซุป)

หากปรุงเนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกโดยไม่เดือดเร็ว กำจัดไขมันออกเป็นระยะ จากนั้นน้ำซุปที่ได้ก็ไม่ต้องการการชี้แจง

เครื่องเคียงต่าง ๆ เสิร์ฟพร้อมซุปใส: ข้าว, พาสต้า, quenelles, มีทบอล, ไข่คน, ผักนึ่ง, croutons ฯลฯ ซึ่งปรุงแยกต่างหากและใส่ในซุปในวันหยุด

จากหนังสือตับอ่อนอักเสบ จะทำอย่างไร? ผู้เขียน

เทคโนโลยีการทำอาหาร 1. ซุปเซโมลินานม ส่วนผสม: เซโมลินา นมพาสเจอร์ไรส์ ไข่ไก่ เนย น้ำตาล น้ำ เกลือ วิธีปรุง ผสมนมกับน้ำ ตั้งไฟ นำไปต้ม ใส่เกลือและน้ำตาล ร่อน

จากหนังสือโรคกระเพาะเรื้อรัง จะทำอย่างไร? ผู้เขียน Alexander Gennadievich Eliseev

รายการอาหารและเทคโนโลยีการทำอาหาร ตัวอย่างเมนูหนึ่งวัน อาหารเช้าคอทเทจชีสอบหรือไข่ลวกหรือชีส 1-2 ฟอง ซีเรียลบดในนม: บัควีทหรือข้าว ชาหรือชากับนม ขนมปัง เนย อาหารเช้ามื้อที่สองพุดดิ้งหรือ น้ำซุปข้นผักเยลลี่

จากหนังสือแผลในกระเพาะอาหาร จะทำอย่างไร? ผู้เขียน Alexander Gennadievich Eliseev

รายการอาหารและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารของพวกเขารายการอาหารที่บ่งบอกถึงอาหารหมายเลข 1a หลักสูตรแรก นมข้าว ซุปเมือก นมข้าวโอ๊ต ซุปเมือก นมข้าวบาร์เลย์ ซุปเมือก นมข้าวบาร์เลย์มุก ซุปเมือก นม semolina ที่สอง เนื้อตีให้เป็นฟอง

จากหนังสืออาการท้องผูก จะทำอย่างไร? ผู้เขียน Alexander Gennadievich Eliseev

รายการอาหารและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารสำหรับการรักษาผู้ป่วยที่ทุกข์ทรมานจากโรคลำไส้เรื้อรังที่มีอาการท้องผูกเด่นนักโภชนาการได้พัฒนาอาหารพิเศษ (อาหารหมายเลข 3 ในสถาบันทางการแพทย์)

จากหนังสือ Encyclopedia of Healing Tea โดย W. WeiXin

กฎสำหรับการจัดเตรียมค่ารักษาพยาบาล ความมหัศจรรย์ของพิธีชงชายังคงเป็นปริศนาสำหรับหลายๆ คน การดื่มชาเป็นพิธีการ แต่พิธีชงชาเป็นศิลปะสูงสุด ชาแต่ละชนิดมีพลังงานชี่ที่แตกต่างกันไป และเฉพาะกระป๋องเท่านั้น

จากหนังสือโภชนาการที่เหมาะสมสำหรับโรคของระบบทางเดินอาหาร ผู้เขียน สเวตลานา วาเลอรีฟนา ดูบรอฟสกายา

คุณสมบัติของอาหารจานหลัก อาหารจานแรก ซุปเป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารประจำวัน ในด้านโภชนาการอาหารนั้นขาดไม่ได้เพราะเป็นยาต้มของผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ และย่อยง่ายมาก ซุปมี 4 ประเภทหลัก -

จากหนังสือ ABC of Ecological Nutrition ผู้เขียน Lyubava Zhivaya

บทที่ 3 ตำรับอาหารและยา

จากหนังสือโภชนาการทางคลินิกสำหรับโรคเรื้อรัง ผู้เขียน บอริส สมุยโลวิช คาแกนอฟ

เทคโนโลยีการทำอาหาร พยายามกระจายโต๊ะของคุณให้มากที่สุด โปรดจำไว้ว่าโภชนาการของสายพันธุ์ของเราคือผลไม้ ดังนั้นพื้นฐานของโภชนาการคือผักและผลไม้ ความช่วยเหลือที่ดี - สีเขียวและพืชป่าโดยเฉพาะในฤดูใบไม้ผลิ จากนั้นมาซีเรียล (แตกหน่อดีที่สุด) และ

จากหนังสือ ไม่อยากอ้วน! ผู้เขียน Yulia Kuvshinova

จากหนังสือ Kvass รักษา! 100 สูตรต้าน 100 โรค ผู้เขียน มาเรีย ออสตานินา

จากหนังสือของผู้แต่ง

จากหนังสือของผู้แต่ง

จากหนังสือของผู้แต่ง

จากหนังสือของผู้แต่ง

จากหนังสือของผู้แต่ง

คุณสมบัติของอาหารย่าง เนื้อย่างปลาและเนื้อสัตว์ปีกที่ไม่มีการเติมไขมันและเครื่องเทศหนักถือว่าไม่เป็นอันตราย ตามกฎแล้ววัตถุดิบมีไขมันน้อยมากซึ่งจะระเหยไประหว่างการย่าง

จากหนังสือของผู้แต่ง

เทคโนโลยีทั่วไปสำหรับการเตรียม berry kvass โดยหลักการแล้วไม่ว่าเราจะใช้ผลเบอร์รี่อะไร มีสองเทคโนโลยีทั่วไปสำหรับการเตรียม berry kvass - มีและไม่มียีสต์

ข้าว. 1.3.โครงสร้างของเม็ดแป้ง:

1 - โครงสร้างของอะมิโลส 2 - โครงสร้างของอะมิโลเพคติน; 3 - แป้งมันฝรั่งดิบ 4 - แป้งมันฝรั่งต้ม; 5 - เม็ดแป้งในแป้งดิบ 6 - เม็ดแป้งหลังจากการอบ

เมื่อให้ความร้อนตั้งแต่ 55 ถึง 80°C เมล็ดแป้งจะดูดซับน้ำปริมาณมาก เพิ่มปริมาตรหลายเท่า สูญเสียโครงสร้างผลึก และผลที่ตามมาคือแอนไอโซโทรปีของพวกมัน สารแขวนลอยแป้งกลายเป็นแป้ง กระบวนการสร้างเรียกว่าเจลาติไนเซชัน ดังนั้นการเกิดเจลาติไนเซชันจึงเป็นการทำลายโครงสร้างดั้งเดิมของเม็ดแป้งพร้อมกับการบวม

อุณหภูมิที่แอนไอโซโทรปีของธัญพืชส่วนใหญ่ถูกทำลายเรียกว่าอุณหภูมิ เจลาติไนเซชัน. อุณหภูมิของเจลาติไนซ์ของแป้งแต่ละชนิดไม่เท่ากัน ดังนั้นเจลาติไนเซชันของแป้งมันฝรั่งจึงเกิดขึ้นที่ 55-65°C, ข้าวสาลี - ที่ 60-80, ข้าวโพด - ที่ 60-71°, ข้าว - ที่ 70-80°C

กระบวนการเจลาติไนเซชันของเมล็ดแป้งดำเนินไปทีละขั้นตอน:

* ที่อุณหภูมิ 55-70°C ธัญพืชมีปริมาณเพิ่มขึ้นหลายครั้ง สูญเสียแอนไอโซโทรปีแบบออปติคอล แต่ยังคงรักษาโครงสร้างเป็นชั้น โพรง ("ฟองสบู่") ก่อตัวขึ้นตรงกลางเม็ดแป้ง การแขวนลอยของธัญพืชในน้ำกลายเป็นแป้ง - อะมิโลสโซลที่มีความเข้มข้นต่ำซึ่งมีการกระจายเมล็ดบวม (ขั้นตอนแรกของเจลาติไนเซชัน)

* เมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 70 ° C ต่อหน้าน้ำปริมาณมาก เม็ดแป้งจะเพิ่มปริมาตรหลายสิบเท่า โครงสร้างชั้นจะหายไป ความหนืดของระบบเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (ขั้นตอนที่สองของเจลาติไนเซชัน) ในขั้นตอนนี้ปริมาณอะมิโลสที่ละลายน้ำได้จะเพิ่มขึ้น สารละลายบางส่วนยังคงอยู่ในเมล็ดข้าว และบางส่วนจะฟุ้งกระจายสู่สิ่งแวดล้อม

ด้วยการให้ความร้อนกับน้ำส่วนเกินเป็นเวลานาน ฟองแป้งจะแตกออก และความหนืดของแป้งจะลดลง ตัวอย่างนี้ในการทำอาหารคือการทำให้เยลลี่เหลวเนื่องจากความร้อนมากเกินไป

แป้งของพืชหัว (มันฝรั่ง, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค) ให้แป้งโปร่งใสที่มีความสม่ำเสมอเหมือนเยลลี่และซีเรียล (ข้าวโพด, ข้าว, ข้าวสาลี, ฯลฯ ) - ทึบแสง, สีขาวขุ่น, สีขาวขุ่น

ความสอดคล้องของการวางขึ้นอยู่กับปริมาณของแป้ง: เมื่อเนื้อหาอยู่ระหว่าง 2 ถึง 5% การวางจะกลายเป็นของเหลว (เยลลี่เหลว, ซอส, ซุปข้น); ที่ 6-8% - หนา (เยลลี่หนา) วางหนาขึ้นภายในเซลล์มันฝรั่งในซีเรียลจานพาสต้า

ความหนืดของเพสต์ไม่เพียงได้รับผลกระทบจากความเข้มข้นของแป้งเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสารอาหารต่างๆ ด้วย (น้ำตาล แร่ธาตุ กรด โปรตีน ฯลฯ) ดังนั้นซูโครสจะเพิ่มความหนืดของระบบ เกลือลดลง โปรตีนมีผลทำให้แป้งมีความคงตัว

เมื่อผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งถูกทำให้เย็นลง ปริมาณอะมิโลสที่ละลายน้ำได้จะลดลงอันเป็นผลมาจากการถอยหลังเข้าคลอง (การตกตะกอน) ในกรณีนี้ เยลลี่แป้งจะแก่ (ซินเนรีซิส) และผลิตภัณฑ์จะเก่า อัตราการแก่ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ความชื้น และอุณหภูมิในการจัดเก็บ ยิ่งอาหารมีความชื้นสูง ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ปริมาณของสารที่ละลายน้ำได้ก็จะยิ่งลดลง การแก่ตัวที่รวดเร็วที่สุดเกิดขึ้นในโจ๊กลูกเดือย ช้ากว่า - ในแป้งเซมะลีเนอร์และบัควีท การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิทำให้กระบวนการถอยหลังเข้าคลองช้าลง ดังนั้นอาหารจากธัญพืชและพาสต้าซึ่งเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารที่มีอุณหภูมิ 70-80 ° C จึงมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีเป็นเวลา 4 ชั่วโมง

ไฮโดรไลซิสของแป้ง พอลิแซ็กคาไรด์จากแป้งสามารถย่อยสลายเป็นโมเลกุลของน้ำตาลที่เป็นส่วนประกอบได้ กระบวนการนี้เรียกว่าการไฮโดรไลซิส เนื่องจากมีการเติมน้ำเข้าไป แยกแยะระหว่างการย่อยสลายด้วยเอนไซม์และกรด

เอนไซม์ที่ทำลายแป้งเรียกว่าอะไมเลส มีสองประเภท:

α-amylase ซึ่งทำให้เกิดการสลายตัวของโซ่โพลีแซคคาไรด์แป้งบางส่วนด้วยการก่อตัวของสารประกอบน้ำหนักโมเลกุลต่ำ - เดกซ์ทริน ด้วยการไฮโดรไลซิสเป็นเวลานานทำให้เกิดมอลโตสและกลูโคสได้

β-amylase ซึ่งย่อยแป้งเป็นมอลโตส

การไฮโดรไลซิสของแป้งด้วยเอนไซม์เกิดขึ้นในการผลิตแป้งยีสต์และผลิตภัณฑ์อบจากมัน การต้มมันฝรั่ง ฯลฯ แป้งสาลีมักประกอบด้วยβ-อะไมเลส มอลโตสซึ่งเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของมันคือสารอาหารสำหรับยีสต์ α-amylase มีอิทธิพลเหนือแป้งจากธัญพืชที่แตกหน่อ และเดกซ์ทรินที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของมันจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีความหนืดและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

ระดับการไฮโดรไลซิสของแป้งภายใต้การกระทำของ )