- แง่มุมของกฎการเลือกเห็ด

✎ เหตุใดจึงต้องมีกฎเกณฑ์สำหรับการแปรรูปเห็ด?

เห็ดจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายซึ่งเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วและไม่เหมาะที่จะใช้เป็นอาหารโดยสิ้นเชิง ซึ่งหมายความว่าไม่ควรปล่อยทิ้งไว้นานหลังจากเก็บแล้ว
ดังนั้นไม่ว่าคุณจะเหนื่อยแค่ไหนเมื่อกลับบ้าน คุณก็ยังต้องหาเวลาสำหรับการประมวลผลของขวัญจากป่าเหล่านี้ซึ่งจำเป็นมาก ทางเลือกสุดท้ายคือคุณสามารถพักสักหนึ่งหรือสองชั่วโมงแล้วเริ่มแปรรูปเห็ดได้
และเพื่อที่จะเตรียมอาหารได้อย่างถูกต้องควรปฏิบัติตามที่มีอยู่ทั้งหมด กฎสำหรับการแปรรูปเห็ด.

✎ กฎเหล่านี้สำหรับการแปรรูปเห็ดมีอะไรบ้าง?

กฎสำหรับการแปรรูปเห็ดแน่นอนว่าไม่ได้รับการอนุมัติจากกระทรวงอุตสาหกรรมอาหารของสหพันธรัฐรัสเซียหรือโดยพระราชกฤษฎีกาของประมุขแห่งรัฐดังนั้นจึงไม่มีผลผูกพัน พวกเขาอาจมีการเบี่ยงเบนและข้อยกเว้นบางประการ แต่ก็ยังคุ้มค่าที่จะปฏิบัติตามกฎเหล่านี้ เนื่องจากกฎเหล่านี้มีประสบการณ์เฉพาะจากบรรพบุรุษของเรา และแน่นอนว่าพวกเขาไม่ได้เลวร้ายไปกว่าเราอย่างแน่นอน

ฉัน. กฎสำหรับการแปรรูปเห็ดการรื้อถอน.

• คัดแยกและตรวจสอบอย่างระมัดระวัง
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ ตรวจสอบและกำจัดผลไม้ที่ไม่จำเป็นทั้งหมดอย่างระมัดระวัง: ผลไม้ที่มีหนอน เก่า เน่า กินไม่ได้หรือมีพิษ และเลือกเฉพาะผลไม้ที่อายุน้อยและแข็งแรงสำหรับการเก็บเกี่ยว
  กฎข้อที่สอง➫ ส่วนของเห็ดที่ได้รับความเสียหายจากชาวป่าจะต้องถูกตัดออกและโยนทิ้งไป

ครั้งที่สอง กฎสำหรับการแปรรูปเห็ดการเรียงลำดับ.

• เรียงตามประเภทและขนาด
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ จัดเรียงผลไม้ตามประเภทและประเภทหรือตามขนาดเช่นนี้: tubular - to tubular, lamellar - to lamellar, marsupial - to marsupial; หรืออันใหญ่ - อันใหญ่และอันเล็ก - อันเล็ก

สาม. กฎสำหรับการแปรรูปเห็ดทำความสะอาด.

• ทำความสะอาดและตัดแต่งขา
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ กำจัดเศษป่า - ใบไม้ เข็มสน ตะไคร่น้ำ และดิน
  กฎข้อที่สอง➫ ขูดขาจากพื้น ตัดส่วนล่างแล้วเอาผิวหนังออกจากหมวกด้วยฟิล์มลื่น (จำเป็นสำหรับเนยและของเปียก และโดยเฉพาะสำหรับรัสซูลา)

IV. กฎสำหรับการแปรรูปเห็ดฟลัชชิง.

• ล้างใต้น้ำไหล
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ อย่าล้างนาน มิฉะนั้นผลไม้จะสูญเสียสารที่เป็นประโยชน์ และชนิดท่อจะดูดซับน้ำเข้าไปในเนื้อที่มีรูพรุน ทำให้ไม่มีรสชาติหรือรสจืด
  กฎข้อที่สอง➫ คุณสามารถล้างได้เฉพาะผลไม้ที่มีไว้สำหรับต้ม หมักเกลือ และดองเท่านั้น และผลไม้ที่มีไว้สำหรับตากแห้งไม่สามารถล้างได้อย่างเด็ดขาด (สามารถเช็ดผิวเผินด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ ได้)

วี. กฎสำหรับการแปรรูปเห็ดแช่.

• แช่ ล้าง และต้ม
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ ตัดก้านอีกครั้งแล้วแช่ไว้ในภาชนะที่มีน้ำเย็นผสมเกลือเป็นเวลาสั้นๆ เพื่อกำจัดหนอนที่ตรวจไม่พบที่เหลืออยู่
  กฎข้อที่สอง➫ ล้างและต้มผลไม้ในสองขั้นตอน: ขั้นแรกต้มประมาณ 5 - 7 นาที (สะเด็ดน้ำซุปแล้วล้างออกด้วยน้ำ) จากนั้นปรุงในน้ำเกลือโดยใช้ไฟอ่อนเป็นเวลา 30 นาที สูงสุด 40 นาที (จนกว่าจะพร้อม)

✎ วิธีแปรรูปเห็ดอย่างถูกต้อง?

ตอนนี้เราจะวิเคราะห์วิธีการประมวลผล "ถ้วยรางวัล" ที่รวบรวมไว้อย่างเหมาะสมอย่างช้าๆ อย่างระมัดระวัง (ทีละจุด)
ทันทีในป่าควรกำจัดรูหนอนและส่วนที่เสียหายอื่น ๆ ของเห็ดออกทันทีและควรกำจัดเศษและใบไม้ออกจากพวกมัน และเมื่อกลับถึงบ้าน คุณจะต้องคัดแยกพวกมันอย่างระมัดระวังอีกครั้ง ทำความสะอาด และเตรียมสำหรับการแปรรูป
มีดสำหรับเก็บและทำความสะอาดเห็ดควรมีขนาดเล็กและแน่นอนว่าคมและทำจากสแตนเลสโดยเฉพาะ มีดทื่อ ๆ จะทำให้เห็ดแตกเท่านั้น แต่การหั่นเห็ดควรใช้มีดที่ใหญ่กว่านี้จะดีกว่า
สำหรับการแปรรูปเห็ดนั้นเอง กระบวนการนี้สามารถแบ่งออกเป็น 2 ขั้นตอน:

ฉัน. กฎประถมศึกษา (เตรียมการ) การแปรรูปเห็ด .

• การประมวลผลโดยการเรียงลำดับ
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ ขอแนะนำให้จัดเรียงเห็ดทั้งหมดตามประเภท เนื่องจากรสชาติและวิธีการปรุงแตกต่างกัน
  กฎข้อที่สอง➫ หากมีเห็ดน้อย ควรแยกเห็ดที่สามารถทอดสดได้ทันทีจากเห็ดที่ควรปรุง
  กฎข้อที่สาม➫ การกระจายตามขนาดจะไม่เสียหายเพื่ออำนวยความสะดวกในการประมวลผลในภายหลัง

• การบำบัดการทำความสะอาด
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ ควรทำความสะอาดเศษแห้ง (ใบไม้ กิ่งไม้ ตะไคร่น้ำ หรือเข็มสน) บนพื้นผิวของเห็ดด้วยผ้านุ่ม และเศษที่ติดอยู่กับหมวกควรใช้มีดขูดออก
  กฎข้อที่สอง➫ ขจัดเศษซากออกจากเห็ดที่ใช้ทำแห้งอย่างระมัดระวังโดยเฉพาะ ทำความสะอาดรอยพับและพื้นผิวทั้งหมดด้วยแปรง

• การประมวลผลการตัดแต่ง
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ บริเวณที่มืดและนิ่มทั้งหมด รวมถึงส่วนของเห็ดที่ได้รับความเสียหายจากศัตรูพืชในป่า ควรถูกตัดออกด้วยมีด
  กฎข้อที่สอง➫ สำหรับผลที่เป็นหลอดเก่า ให้ตัดส่วนด้านใน (ที่มีรูพรุน) ของฝาออก และสำหรับบางสายพันธุ์ที่มีก้านที่มีความหนืด ให้ตัดออกทั้งหมด
  กฎข้อที่สาม➫ สำหรับรัสซูลา เนยปลายและเป็นเม็ด ผิวจะถูกลบออกจากฝา (จากขอบถึงตรงกลาง) เช่นเดียวกับรัสซูลาเปียก (แต่ตรงกันข้าม จากตรงกลางถึงขอบ) เพราะหลังจากผ่านกระบวนการให้ความร้อนแล้ว ผิวหนังมีรสขมมากเกินไปและทำให้อาหารที่เตรียมไว้เสียหาย

• การบำบัดด้วยการซักผ้า
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ ควรล้างผลไม้เป็นเวลาสั้นๆ แต่ล้างให้สะอาด
  กฎข้อที่สอง➫ ผลไม้ที่มีไว้สำหรับทอดนั้นราดด้วยน้ำเย็นเท่านั้นและสำหรับการอบแห้งจะไม่ถูกล้างเลย
  กฎข้อที่สาม➫ ผลไม้ที่ใช้ในการเตรียมการอื่นๆ จะถูกล้างอย่างรวดเร็วด้วยน้ำเย็นแล้วโยนลงในกระชอน บนตะแกรง หรือบนกระดานแบนเพื่อให้น้ำระบายออกมา
  กฎข้อที่สี่➫ ผลไม้ที่มีพื้นผิวไม่เรียบ เช่น มอเรลและเชือก ควรล้างให้นานขึ้นเพื่อขจัดทรายที่สะสมตามรอยพับของขาและหมวก (แต่อย่างที่คนโบราณกล่าวไว้ การล้างพวกมันจากทรายถือเป็น "ขยะ" งาน” อย่างไรก็ตาม มันจะไม่ถูกชะล้างออกจนหมด และถ้าคุณต้มเป็นเวลา 5 นาที ให้สะเด็ดน้ำออกแล้วล้างอีกครั้ง ทรายทั้งหมดจะถูกชะล้างออกไปอย่างไร้ร่องรอย)

• การบำบัดด้วยการแช่
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ ผลไม้ทั้งหมดที่มีรสขมจะถูกแช่เพื่อปรับปรุงรสชาติ และผลไม้แห้งจะถูกแช่เพื่อคืนความชุ่มชื้น
  กฎข้อที่สอง➫ เมื่อแช่เห็ดที่มีรสขมทุกชนิด ควรเปลี่ยนน้ำทุกๆ 2 ถึง 4 ชั่วโมง เพื่อขจัดความขมทั้งหมด
  กฎข้อที่สาม➫ น้ำที่ตกตะกอนซึ่งแช่เห็ดแห้งไว้หลังจากการกรองแล้ว จะถูกนำกลับมาใช้ใหม่ (โดยละลายสารที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดลงไป) เช่น ในน้ำซุป

• การประมวลผลการหั่น
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ ผลไม้ขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ และมักจะใช้ผลไม้ขนาดกลางหรือเล็กทั้งลูกพร้อมกับขา
  กฎข้อที่สอง➫ เพื่อความสวยงาม ก้านของเห็ดขนาดใหญ่ เช่น เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่ง (เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่ง) ถูกตัดออกและใช้แยกกัน โดยตัดเป็นชิ้นกลม (ทั่วทั้งเส้นใยที่มีความหนืด) และเลือกขนาดหมวกที่เล็ก หรือหั่นเป็นชิ้นเท่า ๆ กันเพื่อให้ได้จานที่ดูดีที่สุดในเวลาเดียวกัน

ครั้งที่สอง กฎรอง (ทันที) การแปรรูปเห็ด .

• การบำบัดด้วยการต้ม
  

  กฎหลัก➫ ต้มน้ำให้เดือด เติมเกลือเพื่อลิ้มรส และลดผลไม้ลงไป หรือวางไว้ในภาชนะที่มีน้ำเย็นแล้ววางไฟ (ในกรณีแรกผลไม้จะอร่อยกว่ามากในประการที่สอง - น้ำซุป) หลังจากน้ำเดือดให้เอาโฟมที่เกิดขึ้นออกแล้วเก็บไว้ประมาณ 15-30 นาทีจากนั้นทิ้งเห็ดที่ปรุงสุกในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น (แต่รสชาติจะหายไปเล็กน้อย) หรือทิ้งไว้ในภาชนะพร้อมน้ำซุปเพื่อเตรียมอาหารจานแรก (ซุปเห็ด)

• การบำบัดด้วยการต้ม
  

  กฎหลัก➫ ผลไม้จุ่มลงในน้ำเย็นเค็มนำไปต้มโดยเร็วที่สุดและหลังจากนั้นนำภาชนะที่มีเห็ดออกจากเตาทันทีปล่อยให้เย็นในน้ำเดียวกันหรือราดด้วยความเย็นสะอาดทันที น้ำแล้วน้ำทั้งหมดจะถูกระบายและโอนไปใส่ถุงผ้าหรือวางบนตะแกรง แต่ไม่ว่าในกรณีใดจะถูกบีบออก (ไม่เช่นนั้นสารที่มีคุณค่าจำนวนมากจะสูญหายไป)

• แปรรูปโดยการลวก (ลวก)
  

  กฎหลัก➫ ผลไม้ที่ล้างแล้วจะถูกวางในกระชอนหรือบนตะแกรง ลวกด้วยน้ำเดือด จากนั้นแช่ในน้ำเดือดหรือพักไว้บนไอน้ำร้อนเป็นเวลาสองสามนาที และหลังจากการอบชุบด้วยความร้อนพวกมันจะยืดหยุ่นและไม่แตกหักด้วยเหตุนี้ Russulas ที่มีฝาแบนหรือใหญ่หรือหมวกนมหญ้าฝรั่นมักได้รับการดูแลที่คล้ายกัน โดยปกติแล้ววิธีการประมวลผลนี้จะใช้เพื่อรักษาความสมบูรณ์และความยืดหยุ่นของเห็ดในระหว่างการดองหรือการหมักแบบเย็น

โดยทั่วไป วัตถุประสงค์ของการบำบัดด้วยความร้อนของเห็ดคือเพื่อกำจัดหรือลดรสขมหรือความเป็นพิษของเห็ดทั้งหมดหรือบางส่วน มีความจำเป็นต้องคำนึงว่าการอบด้วยความร้อนจะลดคุณค่าทางโภชนาการของเห็ดและทำให้รสชาติและกลิ่นหอมอ่อนลงเล็กน้อย ดังนั้นหากเป็นไปได้ควรใช้เห็ดโดยไม่ต้องให้ความร้อนก่อน
คุณไม่ควรให้ความร้อนกับเห็ดพอร์ชินี หมวกนมหญ้าฝรั่น เห็ดชานเทอเรล เห็ดแชมปิญอง เห็ดร่ม เห็ดน้ำผึ้งช่วงฤดูร้อนหรือฤดูใบไม้ร่วง เห็ดรัสซูลาและเห็ดแถวส่วนใหญ่ หมวก และแม้แต่มอเรล
มีความจำเป็นต้องปรุงเฉพาะเห็ดที่เริ่มมีรสขมหรือมีสารพิษเล็กน้อยที่ละลายในน้ำเช่น: เชือกที่กัดหรือรัสซูลาและรัสซูล่าที่เปราะเช่นเดียวกับ volzhanki สีชมพู (volzhanka) และ volushki สีขาว (เห็ดนมขาว) หรือ เห็ดนมและเห็ดนมทั้งหมด ( เว้นแต่ว่ามีไว้สำหรับทำเกลือเย็น) ต้มในน้ำปริมาณมากเป็นเวลา 15 - 30 นาทีและน้ำซุปก็ถูกสะเด็ดน้ำ
เนื่องจากมีรสขม เห็ดอีกหลายชนิดจึงต้องได้รับการบำบัดด้วยความร้อน เช่น รัสซูล่าและนักพูดบางประเภท บางครั้งก็เป็นพอดกรูซกี้ และแมลงเม่า (เพื่อไม่ให้สับสนกับสะเก็ด) การปรุงเห็ดเหล่านี้เป็นเวลา 5 ถึง 15 นาทีก็เพียงพอแล้วเพื่อขจัดรสขมออกไปจนหมด และมีเพียงรสขมของเห็ดน้ำดีเท่านั้นที่จะไม่หายไปไม่ว่าคุณจะปรุงมากแค่ไหนก็ตาม
นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องคำนึงถึงว่าชานเทอเรลหมวกและขาของเห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งมีความหนืดหลังจากการต้ม

✎ ข้อสรุปและข้อสรุป

เห็ดที่สุกเกินไปและแก่มาก หรือแม้แต่เห็ดที่ยังอายุน้อย แต่เก็บไว้นานก่อนนำมาใช้ จะกลายเป็นเห็ดที่หย่อนคล้อยและมีกลิ่นเหม็นอับ เห็นได้ชัดว่าตัวอย่างดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับการบริโภคเนื่องจากอาจทำให้เกิดพิษร้ายแรงได้ ดังนั้นหากไม่สามารถแปรรูปเห็ดก่อนหมดวันได้ก็สามารถทิ้งไว้ค้างคืนในห้องที่มืดและเย็นมากได้ ในการทำเช่นนี้ (ไม่ล้างด้วยน้ำและไม่ตัด) จะต้องวางบนพื้นผิวเรียบโดยไม่ต้องปิดบัง (เพื่อ "หายใจ") และเก็บไว้ในห้องเย็นที่มีอากาศเข้าถึงได้เต็มที่ (ในห้องใต้ดินห้องใต้ดิน , ใต้ดิน) สถานที่ที่เหมาะสำหรับการเก็บเห็ดที่ยังไม่แปรรูปชั่วคราวคือตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ +2° - +6°C แต่น่าเสียดายที่ในนั้นมีพื้นที่ไม่เพียงพอเสมอไป
เห็ดที่จะปรุงสามารถเติมน้ำเย็นได้ทันทีและหากจำเป็นต้องเก็บเห็ดไว้เป็นเวลานานให้ล้างอีกครั้งในน้ำเย็นวางบนตะแกรงหรือในกระชอนแล้วหลังจากเทน้ำเดือดลงไปแล้ววาง เรียงกันเป็นแถวในภาชนะแก้วหรือเคลือบฟัน โรยด้วยเกลือแล้วพักไว้บนน้ำแข็ง ด้วยวิธีนี้สามารถเก็บไว้ได้ 6 - 8 วัน
เห็ดที่ผ่านกระบวนการและเตรียมในลักษณะนี้สามารถนำไปใช้กับการเก็บเกี่ยวเพิ่มเติมได้ ซึ่งช่วยให้สามารถรักษา "การเก็บเกี่ยว" ได้

เห็ดสดจะถูกจัดเรียงตามชนิดและขนาด ตัวหนอนจะถูกแยกออก จากนั้นส่วนล่างของลำต้นที่ปนเปื้อนด้วยดินจะถูกตัดออก หมวกและลำต้นจะถูกทำความสะอาดด้วยใบ เข็ม และเศษต่างๆ หมวกถูกตัด ปิด (ยกเว้นแชมปิญอง) แล้วล้างให้สะอาด

นำฟิล์มที่คลุมจานออกจากแชมปิญอง ลอกก้าน ลอกหนังออกจากหมวก ตัดหมวกออก เหลือก้านไว้ 1.5-2 ซม. แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด เพื่อป้องกันการคล้ำ ให้วางแชมเปญที่ปอกเปลือกแล้วในน้ำที่มีกรดด้วยกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชู

รากและหมวกของมอเรลถูกตัดออกแล้วแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 20...30 นาทีเพื่อขจัดสิ่งสกปรก (ทราย เศษซาก) หลังจากนั้นให้ล้างมอเรลด้วยน้ำแล้วเทน้ำร้อนลงไปต้มประมาณ 5...7 นาที ไม่ได้ใช้ยาต้มที่เกิดขึ้น

เห็ดแปรรูปเรียงตามขนาด เห็ดที่มีฝาขนาดใหญ่จะถูกสับละเอียดและใช้สำหรับเนื้อสับและซุป หมวกขนาดกลางหลังจากแยกออกจากรากแล้วจะใช้สำหรับกับข้าว และชิ้นเล็ก ๆ ใช้สำหรับอาหารจานพิเศษและทอดทั้งตัว เห็ดแปรรูปจะถูกส่งไปปรุงด้วยความร้อนทันที

คัดแยกเห็ดแห้งโดยเอาตัวอย่างคุณภาพต่ำเติมน้ำเย็นแล้วทิ้งไว้ 10...15 นาที จากนั้นล้างหลายครั้งเปลี่ยนน้ำ หลังจากนั้นเห็ดแห้งที่ล้างแล้วจะถูกเทลงในน้ำเย็น (อัตราส่วนเห็ด: น้ำ - 1: 7) แล้วแช่ไว้ประมาณ 3...4 ชั่วโมงเพื่อให้บวม การเพิ่มขึ้นของมวลเห็ดเกิดขึ้นเนื่องจากการให้ความชุ่มชื้นของโปรตีนและโพลีแซ็กคาไรด์ที่ไม่ถูกทำลายและการเติมน้ำมาโครและไมโครแคปิลลารี เห็ดต้มในน้ำเดียวกันจนนิ่ม จากนั้นจึงนำออกจากน้ำซุป ล้างและใช้ในการเตรียมซุป ซอส และเครื่องเคียง ยาต้มที่เกิดขึ้นซึ่งมีการกรองสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกที่ละลายน้ำได้และใช้ในการเตรียมซุปและซอสเห็ด

เห็ดเค็มและดองได้รับการปลดปล่อยจากของเหลวบรรจุล้างสับและใช้สำหรับเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นเครื่องเคียงและเนื้อสับ

3. การประมวลผลที่ยอดเยี่ยม

ในระหว่างการประมวลผลทางกลและทางกลศาสตร์ ธัญพืชจะถูกคัดแยก (ข้าว ข้าวฟ่าง ข้าวบาร์เลย์มุก เมล็ดบักวีต ฯลฯ) หรือร่อนร่อน (บด เซโมลินา) เพื่อขจัดแป้ง สิ่งเจือปน และเมล็ดที่ยังไม่ได้ปอกเปลือกออก ธัญพืชบางชนิด (ข้าว ลูกเดือย ข้าวบาร์เลย์มุก) ได้รับการล้างเพื่อกำจัดอนุภาคของเปลือกหอย เมล็ดกลวงที่มีข้อบกพร่อง รวมถึงกำจัดผลิตภัณฑ์จากการไฮโดรไลซิสและออกซิเดชั่นของไขมันออกจากพื้นผิว แนะนำให้ล้างซีเรียลสองหรือสามครั้งโดยเปลี่ยนน้ำทุกครั้ง ข้าว ข้าวฟ่าง และข้าวบาร์เลย์มุกล้างก่อนด้วยน้ำอุ่น (30...40 °C) แล้วล้างด้วยน้ำร้อน (55...60 °ซ) ล้างข้าวบาร์เลย์ Groats ด้วยน้ำอุ่นเท่านั้น (ไม่เกิน 35...40 °C) ไม่ได้ล้างกลุ่มบัควีทเช่นเดียวกับซีเรียลบดและเกล็ดข้าวโอ๊ต Hercules

จากการซัก ซีเรียลจะดูดซับน้ำ (10...30% โดยน้ำหนักแห้ง) สาเหตุหลักมาจากการบวมของโปรตีน เฮมิเซลลูโลส และแป้งบางส่วน สิ่งนี้ส่งผลให้ปริมาณและน้ำหนักของธัญพืชเพิ่มขึ้นหลังการล้าง (มากถึง 30%) ปริมาณน้ำที่เมล็ดพืชดูดซับในระหว่างกระบวนการซักจะขึ้นอยู่กับระยะเวลาของกระบวนการ โครงสร้างของเมล็ด ความเป็นผงหรือความเป็นแก้ว เมื่อเวลาในการซักเพิ่มขึ้น มวลของธัญพืชจะเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณน้ำที่ธัญพืชแต่ละชนิดดูดซับไม่เท่ากัน ในช่วงเวลาซักเดียวกัน (เช่น 10...15 นาที) ข้าวฟ่างจะดูดซับน้ำได้เข้มข้นที่สุด (ประมาณ 40%) และข้าวบาร์เลย์มุก (ประมาณ 30%) ในระดับที่น้อยกว่า เพื่อให้ข้าวบาร์เลย์มุกชุ่มน้ำโดยสมบูรณ์ ต้องใช้เวลาแช่นาน (7...8 ชั่วโมง) ในขณะที่ข้าว (ประมาณ 1 ชั่วโมง) และลูกเดือย (30...40 นาที) ใช้เวลาน้อยกว่ามาก ข้อมูลเหล่านี้บ่งชี้ถึงความแตกต่างที่มีนัยสำคัญในโครงสร้างของเมล็ดพืชและคุณสมบัติของสารที่มีอยู่ในธัญพืช

การซึมผ่านของน้ำเข้าไปในเอนโดสเปิร์มของธัญพืชนั้นเกิดขึ้นไม่เพียงแต่ที่ความเร็วที่แตกต่างกันเท่านั้น แต่ยังมีลักษณะที่สม่ำเสมอไม่เท่ากันอีกด้วย ข้าวบาร์เลย์มุกมีลักษณะเฉพาะคือการแทรกซึมของน้ำเข้าไปในเมล็ดข้าวที่ช้าและสม่ำเสมอในขณะที่น้ำแทรกซึมเข้าไปในเมล็ดข้าวเร็วกว่ามาก แต่การกระจายตัวของน้ำตลอดปริมาตรของเมล็ดนั้นไม่สม่ำเสมอ ซึ่งนำไปสู่การละเมิดความสมบูรณ์ของเมล็ดข้าวที่เห็นได้ชัดเจน โครงสร้างภายในของเอนโดสเปิร์ม (การก่อตัวของรอยแตก) และความแข็งของเกรนลดลง

ความแข็งของธัญพืชแช่น้ำเมื่อเทียบกับธัญพืชที่ไม่แช่ลดลง 3.5 เท่า ในขณะที่ความแข็งของข้าวบาร์เลย์มุกลดลงเพียง 1.5 เท่า ในระหว่างกระบวนการแช่ น้ำที่ถูกดูดซึมจะทำให้โครงสร้างเซลล์ของธัญพืชคลายตัว ส่งผลให้เวลาในการปรุงธัญพืชลดลง

เมื่อล้างซีเรียล สารอาหารจำนวนหนึ่งจะหายไป (แป้ง, น้ำตาล, สารไนโตรเจนและแร่ธาตุ, วิตามิน) ดังนั้นการล้างซีเรียลข้าวก่อนปรุงอาหารทำให้สูญเสียวิตามินดังต่อไปนี้ (เป็น% ของเนื้อหาดั้งเดิม): ไทอามีน - 6.5; ไรโบฟลาวิน – 10.5 และกรดนิโคตินิก – 16.0

4. การแปรรูปปลา

สถานประกอบการจัดเลี้ยงอาจได้รับปลาที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ขึ้นอยู่กับ:

จากสถานะความร้อน - มีชีวิต, แช่เย็น, แช่แข็ง;

จากวิธีการบรรจุกระป๋อง - เค็ม, รมควัน, แห้ง, แห้ง, ในรูปของอาหารกระป๋องและแยม;

จากวิธีการตัดทางอุตสาหกรรม - ไม่แบ่ง, คว้านหัว, คว้านหัว, ในรูปแบบ;

ขึ้นอยู่กับน้ำหนักซาก - ใหญ่ กลาง และเล็ก

ตามวิธีการแปรรูปในการปรุงอาหาร - มีเกล็ดไม่มีเกล็ดและปลาสเตอร์เจียน ปลาขนาดเล็ก - navaga, burbot - ได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกับปลาไร้เกล็ดจึงจัดอยู่ในกลุ่มนี้

การแปรรูปปลาเบื้องต้น (การละลาย การแช่) การทำความสะอาด การตัด และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะดำเนินการในร้านขายปลา

ละลายปลาแช่แข็ง. ผิวหนังและเกล็ดช่วยปกป้องปลาจากการสูญเสียสารอาหารอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการละลาย ในระหว่างกระบวนการแช่แข็งและการเก็บรักษาในภายหลัง จะเกิดการเปลี่ยนแปลงที่ซับซ้อนในปลา ซึ่งบางส่วนไม่สามารถย้อนกลับได้ น้ำที่มีอยู่ในเนื้อปลาจะกลายเป็นสถานะผลึก ผลึกน้ำแข็งก่อตัวขึ้นระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อเป็นหลัก และจะมีการกระจายความชื้นใหม่ (บางส่วนเคลื่อนจากเส้นใยกล้ามเนื้อไปยังช่องว่างระหว่างเส้นใยเหล่านั้น) เมื่อแช่แข็งปริมาตรน้ำจะเพิ่มขึ้น 10% ซึ่งอาจนำไปสู่การทำลายโครงสร้างของเส้นใยกล้ามเนื้อ ผลึกขนาดเล็กที่เกิดขึ้นระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะทำให้โครงสร้างของเส้นใยกล้ามเนื้อเปลี่ยนแปลงไปในระดับที่น้อยลง เนื่องจากการแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะช่วยลดการสูญเสียน้ำจากเส้นใยกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อของปลาจึงคงความชุ่มฉ่ำและความยืดหยุ่นไว้หลังจากการละลาย

Cell SAP เป็นสารละลายคอลลอยด์ของโปรตีนที่ถูกทำให้เสียสภาพบางส่วนระหว่างการแช่แข็งและการเก็บรักษา หลังจากการละลาย คุณสมบัติดั้งเดิมของพวกมันจะถูกฟื้นฟูอย่างสมบูรณ์

เมื่อละลายคุณสมบัติของปลาจะไม่สามารถคืนสภาพได้อย่างสมบูรณ์เนื่องจากมีการเปลี่ยนแปลงของไขมัน การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เกิดขึ้นอย่างมากโดยเฉพาะในช่วงอุณหภูมิตั้งแต่ 1 ถึง –5 °C ดังนั้นควรดำเนินการละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว ละลายปลาในน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 °C ในอัตราส่วนมวลปลาและของเหลว 1: 2 ในเวลาเดียวกันปลาจะพองตัวและมวลเพิ่มขึ้น 5–10% เมื่อน้ำละลาย สารอาหารที่ละลายน้ำได้บางส่วนจะสูญเสียไป เพื่อลดการสูญเสีย ให้เติมเกลือลงในน้ำ (เกลือ 7–10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ความเข้มข้นของเกลือในน้ำและน้ำจากกล้ามเนื้อจะเท่ากันและการแพร่กระจายจะลดลง ในระหว่างกระบวนการละลายน้ำแข็ง จะต้องคนปลาเพื่อหลีกเลี่ยงการแช่แข็งซาก ระยะเวลาละลายทั้งหมดคือ 2-3 ชั่วโมง การละลายจะถือว่าสมบูรณ์หากอุณหภูมิในส่วนลึกของปลาเพิ่มขึ้นถึง –1 °C

ปลาตัวใหญ่ (ปลาสเตอร์เจียน) และเนื้อปลาละลายในอากาศ ในการทำเช่นนี้ให้วางปลาและเนื้อปลาก้อนบนชั้นวางหรือโต๊ะ ที่อุณหภูมิ 20 °C ระยะเวลาละลายปลาสเตอร์เจียนคือ 10–24 ชั่วโมง และเนื้อในบล็อคคือ 24 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ความหนา –1 °C) นอกจากนี้ยังใช้การละลายน้ำแข็งของปลาในช่องไมโครเวฟด้วย

วิธีผสมผสานละลายน้ำแข็งปลาทะเลที่ไม่ได้เจียระไนบางประเภท (สความา ปลาบู่ ปลาซาร์ดีน ปลาบัตเตอร์ ปลาทูทะเล ปลาแมคเคอเรลฟาร์อีสเทิร์น) ใส่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 30 นาที เติมเกลือ (10 กรัมต่อ 1 ลิตร) จากนั้นนำออก ปล่อยให้น้ำระบายและละลายน้ำแข็งในอากาศจนกว่าอุณหภูมิในมวลกล้ามเนื้อจะสูงถึง 0 °C

ปลาที่ละลายแล้วจะไม่ถูกเก็บไว้ แต่นำไปใช้ปรุงอาหารได้ทันที

แช่ปลาเค็ม.ในระหว่างการเก็บรักษา การเปลี่ยนแปลงสารอาหารที่ไม่สามารถกลับคืนสภาพเดิมเกิดขึ้นในเนื้อเยื่อของปลาเค็ม ส่งผลให้คุณภาพลดลง ดังนั้นสัดส่วนของปลาเค็มในอาหารจึงค่อนข้างน้อย

ปลาเค็มที่จำหน่ายให้กับสถานประกอบการมีเกลือตั้งแต่ 6 ถึง 17% ปลาสำหรับทอดควรมีเกลือไม่เกิน 1.5–2% และสำหรับปรุงอาหารควรมีเกลือไม่เกิน 5% เกลือส่วนเกินจะถูกกำจัดออกโดยการแช่ นำปลาไปแช่ในน้ำเย็นเพื่อให้บวม ทำความสะอาดเกล็ด หัวและครีบถูกตัดและลอกออก เมื่อแช่ปลา เกลือแร่ โปรตีนที่ละลายน้ำได้ และสารปรุงแต่งรสบางส่วนจะลงไปในน้ำ ซึ่งจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทปลาเค็มลดลง คุณสามารถแช่ปลาในน้ำที่เปลี่ยนและไหลได้ ในกรณีแรกให้เติมน้ำเย็นลงในอัตราส่วน 1:2

เนื่องจากความเข้มข้นของเกลือในปลาและในน้ำในช่วงเริ่มต้นของการแช่มีความแตกต่างกันมาก การแพร่กระจายจึงเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วและหยุดหลังจากผ่านไป 1 ชั่วโมง เนื่องจากความเข้มข้นเกิดขึ้น เมื่อปริมาณเกลือในปลาลดลง การแพร่กระจายจะช้าลง จึงสามารถเปลี่ยนน้ำได้น้อยลง

เปลี่ยนน้ำหลังจาก 1, 2, 3 และ 6 ชั่วโมง หลังจาก 12 ชั่วโมง ความเข้มข้นของเกลือมักจะลดลงเหลือ 5% จากนั้นจึงทำการทดสอบการต้มและหากจำเป็น ให้แช่ต่อ โดยเปลี่ยนน้ำหลังจากผ่านไป 3 ชั่วโมง ข้อเสียของวิธีนี้คือเมื่อเกลือสะสมอยู่ในน้ำระหว่างการเปลี่ยนแปลงของน้ำแต่ละครั้ง กระบวนการแช่จะช้าลง นอกจากนี้ เมื่อสิ้นสุดการแช่น้ำ เนื่องจากความเข้มข้นของเกลือในเนื้อปลาลดลง การเน่าเสียจึงอาจเริ่มต้นขึ้น

เมื่อแช่ในน้ำไหล ปลาจะถูกวางในอ่างที่มีพื้นตะแกรงซึ่งมีท่อจ่ายน้ำอยู่ข้างใต้ ระบายน้ำออกผ่านท่อระบายน้ำที่ด้านบนของอ่างอาบน้ำ การแช่จะดำเนินต่อไปเป็นเวลา 8–12 ชั่วโมง หลังจากนั้นจึงทำการทดสอบการปรุงอาหาร

ปลาเฮอริ่งเปียกโชกหลังการตัด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ผิวหนังจะถูกลบออก โดยเริ่มจากศีรษะ คว้านไส้ออก หัวและหางถูกตัดออก และกระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงจะถูกลบออก ซากที่แต่งตัวแล้วจะถูกแช่ในน้ำ, แช่ชา, นมหรือนมด้วยน้ำ การชงชาประกอบด้วยแทนนินที่ป้องกันไม่ให้เนื้อเยื่ออ่อนลงระหว่างการแช่ นมทำให้ปลาเฮอริ่งมีความอ่อนโยนและมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ คุณยังสามารถแช่ปลาเฮอริ่งที่ไม่ได้เจียระไน (ในน้ำ) ก็ได้

การแปรรูปปลาที่มีกระดูกติดกระดูกการประมวลผลการทำอาหารเชิงกลของปลาที่มีโครงกระดูกรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำความสะอาดจากเกล็ด, การถอดหัว, ครีบ, กระดูกต้นแขน, การควักไส้, การล้าง, การตัดและการหั่นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (รูปที่ 1)

ข้าว. 1.แล่ปลาด้วยกระดูก

ปลาจะถูกขจัดตะกรันด้วยตนเองหรือด้วยเครื่องขูดแบบกลไก หากเอาเกล็ดออกได้ยาก (เทนช์ ฯลฯ) ซากจะถูกแช่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 25–30 วินาที ปลาลิ้นหมาที่มีแมลงอยู่บนผิวหนังจะถูกลวกก่อนทำความสะอาดด้วย นำปลาที่ล้างสะอาดมาล้าง ในปลาที่ไม่มีเกล็ด การกำจัดเกล็ดจะถูกแทนที่ด้วยการลอกเมือกออกจากผิว

หลังจากเอาเกล็ดออกแล้ว ครีบของปลาจะถูกเอาออก (เริ่มจากส่วนหลัง) เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้วางปลาตะแคงและตัดเนื้อตามครีบ โดยเริ่มจากด้านหนึ่งแล้วจึงอีกด้านหนึ่ง พวกเขาใช้มีดกดครีบที่ตัดแล้วจับปลาไว้ที่หางแล้วขยับไปด้านข้างในขณะที่ถอดครีบออกอย่างง่ายดาย ด้วยวิธีนี้ รอยทิ่มบนครีบจะถูกกำจัดออกไป ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในการแปรรูปปลาไพค์คอนและปลากะพงขาว ครีบทวารจะถูกลบออกหลังจากนั้นครีบที่เหลือ (หน้าท้อง, ครีบอก) จะถูกตัดหรือตัดออก ครีบ (ทั้งหมดยกเว้นครีบหาง) ถูกตัดออกที่ระดับผิวหนัง และครีบหางถูกตัดออกที่ระยะ 1-2 ซม. จากฐานของรังสีตรงกลาง

ศีรษะจะถูกเอาออกตามแนวของแผ่นปิดเหงือก กระดูกต้นแขนของปลาที่ไม่มีหัวจะถูกเอาออกโดยการตัดเข้าไปในเนื้อของปลา เผยให้เห็นบางส่วนและแยกออกจากกัน เยื่อกระดาษที่เอาออกพร้อมกับกระดูกต้นแขนจะถูกนำมาใช้ในการเตรียมน้ำซุปในภายหลัง

ปลาควักไส้ออกได้สองวิธี คือ โดยไม่ต้องผ่าท้อง แต่เอาเครื่องในออกพร้อมกับส่วนหัว ตัดช่องท้องตั้งแต่ศีรษะถึงทวารหนัก นำเครื่องในออกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ถุงน้ำดีเสียหาย ไม่เช่นนั้นปลาจะมีรสขม ช่องภายในถูกทำความสะอาดด้วยฟิล์มสีเข้มเนื่องจากจะทำให้การนำเสนอเสียและบางครั้งก็เป็นพิษ (ปลา Marinka) หลังจากควักไส้ออกแล้ว ซากจะถูกล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นและตากให้แห้งบนตะแกรงเป็นเวลา 20-30 นาที

สามารถหั่นปลาได้หลายวิธี ขึ้นอยู่กับขนาดและการใช้งานในการทำอาหาร วิธีนี้จะทำให้ได้ปลาทั้งตัวโดยมีหรือไม่มีหัวก็ได้ ไม่มีชั้น; เนื้อชุบมีหนังและกระดูกซี่โครง, มีผิวหนังไม่มีกระดูกซี่โครง, ไม่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง (เนื้อบริสุทธิ์) นอกจากนี้ก็เตรียมปลาไว้สำหรับบรรจุ

แล่ปลาทั้งการใช้งาน. แฮร์ริ่ง, หลอมเหลว, ปลาบู่, ปลาเซเบอร์, ปลาเทราท์ขนาดเล็ก, นาวากา, เกรย์ลิงและปลาอื่น ๆ ที่มีน้ำหนักมากถึง 200 กรัม เช่นเดียวกับปลาขนาดใหญ่ที่มีไว้สำหรับเตรียมอาหารจัดเลี้ยงจะถูกหั่นทั้งตัวออกจากหัว (ไม่มีเหงือก) หรือเอาออก ปลาทำความสะอาดเกล็ดครีบถูกตัดควักไส้และล้าง ของเสียจากการตัดดังกล่าวคือ 14–20% และในกรณีถอดหัวออกจะเพิ่มขึ้นอีก 15% บางครั้งเครื่องในจะถูกเอาออกพร้อมกับเหงือกโดยไม่ต้องตัดช่องท้อง (กระบวนการหลอม)

การแล่ปลาใช้แบบไม่มีชั้นปลาขนาดกลางเกือบทุกประเภท (น้ำหนักไม่เกิน 1.5 กก.) จะถูกตัดด้วยวิธีนี้ ปลาทำความสะอาดเกล็ด ครีบถูกตัด หัวและอวัยวะภายในส่วนใหญ่ออก จากนั้นโดยไม่ต้องตัดช่องท้องทำความสะอาดช่องภายในกระดูกกระดูกต้นแขนจะถูกเอาออกล้างและทำให้แห้ง อวัยวะภายในสามารถถูกเอาออกได้ผ่านทางแผลในช่องท้อง ของเสียด้วยวิธีการประมวลผลนี้จะมีค่าเฉลี่ย 30–40% ซากที่เตรียมไว้ใช้สำหรับตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน

หั่นปลาเป็นชิ้น (เป็นชั้น)ปลาที่มีน้ำหนักมากกว่า 1.5 กก. จะถูกแล่ให้แบนแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ

เพื่อให้ได้เนื้อที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง ปลาจะต้องทำความสะอาดเกล็ด ครีบและหัวจะถูกเอาออก ตัดหน้าท้องและเอาเครื่องในออก ล้างและทำให้แห้ง หลังจากนั้น (เริ่มจากหัวหรือหาง) ให้หั่นปลาออกครึ่งหนึ่ง (เนื้อ) ขยับมีดขนานกับกระดูกสันหลัง แต่เพื่อไม่ให้มีเนื้อเหลืออยู่ด้านบน

จากการชุบ จะได้เนื้อสองชิ้น: ด้วยผิวหนังและกระดูกซี่โครง (เนื้อส่วนบน) และด้วยผิวหนัง ซี่โครง และกระดูกกระดูกสันหลัง (เนื้อส่วนล่าง) ในการลบกระดูกกระดูกสันหลังออก ให้พลิกเนื้อด้านล่าง วางบนกระดาน โดยหงายผิวหนังขึ้น และเนื้อจะถูกตัดออกจากกระดูกกระดูกสันหลัง โดยเหลือกระดูกสันหลังไว้บนกระดาน ด้วยวิธีนี้คุณจะได้เนื้อสองชิ้นที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง ของเสียมีปริมาณเฉลี่ย 40–50% (10% คือกระดูกกระดูกสันหลัง)

เพื่อให้ได้เนื้อที่ไม่มีกระดูกซี่โครง จะต้องตัดกระดูกซี่โครงเพิ่มเติมจากแต่ละครึ่ง โดยวางเขียงโดยให้ด้านผิวหนังคว่ำลง กระดูกถูกตัดออกขณะจับด้วยมือซ้าย ของเสียจะเพิ่มขึ้นโดยการเอากระดูกซี่โครงออกอีก 5–8%

เพื่อให้ได้เนื้อปลาที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง (เนื้อปลาที่สะอาด) ปลาจะไม่ปรับขนาดเพื่อไม่ให้ผิวหนังฉีกขาดเมื่อเอาออก ปลาถูกตัดแบบเดียวกับเนื้อปลาที่ไม่มีกระดูกซี่โครง จากนั้นจึงวางเนื้อไว้บนเขียง โดยให้ด้านผิวหนังคว่ำลง และหันส่วนหางเข้าหาคุณ ตัดหนังบริเวณหางประมาณ 1–1.5 ซม. โดยใช้มือซ้ายจับแล้วตัดเนื้อออก (รูปที่ 2) ของเสียเพิ่มขึ้นอีก 5–6% และเฉลี่ย 50–60%

สำหรับวิธีการตัดทั้งหมด ปริมาณของเสีย (เป็น%) ไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปทางอุตสาหกรรมและการทำอาหาร ประเภทของปลาเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับขนาดของมันด้วย ยิ่งปลามีขนาดใหญ่ ของเสียก็จะน้อยลงตามกฎ ยกเว้น สำหรับปลาทรายแดงและปลาหอกคอน

แล่ปลาเพื่อการบรรจุปลาจะถูกยัดไส้ทั้งตัว (ปลาหอก หอก ปลาคาร์พ ปู ทรัสต์) โดยแบ่งเป็นชิ้นๆ และอยู่ในรูปของก้อน

ข้าว. 2. หั่นปลาเป็นชิ้นเนื้อที่สะอาด:

ก – แผลจากฐานของครีบอกถึงกระดูกสันหลัง (เอาเลือดออก) b – การตัดเนื้อจากหัวถึงหางด้านบนและด้านล่างสันเขา c – การทำให้แบน d – การตัดกระดูกซี่โครง

เมื่อบรรจุหอกคอนทั้งตัวให้เอาเกล็ดออกระวังอย่าให้ผิวหนังเสียหาย จากนั้นครีบจะถูกตัดออกและมีบาดแผลลึกที่ด้านหลังโดยตัดผ่านกระดูกซี่โครงตามแนวกระดูกสันหลัง หลังจากนั้นกระดูกสันหลังส่วนหางและศีรษะจะหักหรือถูกตัดออก ดังนั้น จึงมีรูเกิดขึ้นที่ด้านหลังของปลาตั้งแต่หัวจรดหาง เพื่อเอาเครื่องในออก ปลาจะถูกล้างให้สะอาด เนื้อและกระดูกซี่โครงถูกตัดออกด้วยมีดบาง ๆ โดยเหลือเยื่อกระดาษไว้บนผิวหนังไม่เกิน 0.5 ซม. ครีบและกระดูกด้านในปลาถูกตัดออกด้วยกรรไกร เหงือกและตาจะถูกลบออกจากศีรษะ ปลาที่ล้างสะอาดแล้วเต็มไปด้วยเนื้อสับห่อด้วยผ้ากอซสะอาดผูกด้วยเส้นใหญ่แล้วส่งไปบำบัดความร้อน

เมื่อบรรจุปลาทั้งตัวคุณสามารถหั่นเป็นอย่างอื่นได้: หอกทำความสะอาดเกล็ดอย่างระมัดระวัง, ผิวหนังถูกตัดรอบศีรษะและเอาเนื้อออกด้วยปลายมีด จากนั้นใช้มือซ้ายจับปลาที่หัวด้วยผ้าขนหนู อีกมือหนึ่งจับผิวหนังแล้วเอาออกโดยใช้ "ถุงน่อง" (รูปที่ 3) ในทิศทางจากหัวถึงหางโดยตัดส่วนหางออก เนื้อใกล้ครีบด้วยมีดหรือกรรไกร ที่หางนั้นจะมีการตัดเนื้อและกระดูกกระดูกสันหลังและได้สองส่วน: ผิวหนังกลับด้านพร้อมหางและซาก

ข้าว. 3. ถอดผิวหนังด้วยถุงน่อง

ล้างผิวหนังอย่างดีและซากก็ควักไส้ล้างและแยกเนื้อออกจากกระดูก เยื่อกระดาษใช้ในการเตรียมเนื้อสับ จากนั้นผิวหนังจะเต็มไปด้วยเนื้อสับวางหัวที่แปรรูปแล้วห่อด้วยผ้ากอซมัดด้วยเส้นใหญ่แล้วส่งไปบำบัดความร้อน

ปลาคาร์พ ปลาคาร์พ และปลาค็อด จะถูกยัดไส้เป็นบางส่วน ปลาที่ยังไม่เสร็จจะถูกหั่นเป็นชิ้นกลมหนาประมาณ 5 ซม. ใช้ปลายมีดตัดเนื้อทั้งสองด้านของกระดูกสันหลังออกเพื่อให้ชั้นเยื่อกระดาษหนา 0.3–0.5 ซม. ยังคงอยู่บนผิวหนัง หลุมเต็ม กับเนื้อสับและปลาที่เตรียมไว้จะถูกส่งไปบำบัดความร้อน

ในการผลิตจำนวนมาก ปลาจะถูกยัดในรูปของก้อน เพื่อจุดประสงค์นี้จึงใช้ปลาแม่น้ำและปลาทะเลซึ่งมีกระดูกน้อย ในกรณีนี้ปลาส่วนหนึ่งจะถูกหั่นเป็นเนื้อโดยไม่มีกระดูกซี่โครงและบางส่วนก็หั่นเป็นเนื้อที่สะอาดซึ่งใช้ในการเตรียมเนื้อสับ วางด้านผิวหนังของเนื้อลงบนกระดาษแก้ว และสับปลาไว้ด้านบน และปิดด้านผิวหนังของเนื้อไว้ด้านบน ขนมปังที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกห่ออย่างแน่นหนาด้วยกระดาษแก้ว มัดด้วยเส้นใหญ่ แล้วส่งไปอบชุบด้วยความร้อน

ในการเตรียมเนื้อสับ เนื้อปลาจะสับสองครั้งในเครื่องบดเนื้อพร้อมกับขนมปังโฮลวีต (ไม่มีเปลือก) แช่ในนมหรือน้ำ หัวหอมผัดและกระเทียม ใส่เนยเทียม ไข่ เกลือ พริกไทยป่นลงในเนื้อสับแล้วผสมจนเนียน คุณสามารถใช้ปลาสับเชิงพาณิชย์แช่แข็งได้

การแปรรูปปลาบางชนิดที่มีโครงกระดูกมีความแตกต่างกันหลายประการ

เบอร์บอต, ปลาไหล. ผิวหนังจะถูกกรีดรอบศีรษะแล้วเอาออกโดยใช้ "ถุงน่อง" จากนั้นจึงผ่าท้องออก และหลังจากควักไส้และล้าง หัวและหางก็ถูกตัดออก และครีบก็ถูกตัดออก

ส้ม.มีดทำความสะอาดเมือกปลา ในตัวอย่างขนาดเล็ก หัวและครีบจะถูกตัดออก จากนั้นจึงคว้านไส้และล้าง สำหรับตัวอย่างขนาดใหญ่ ผิวหนังจะถูกเอาออกก่อนโดยใช้ "ถุงน่อง"

ปลาไหลหน้ามุ่ยลำตัวของปลามีลักษณะกลม เรียวไปทางหางและมีเกล็ดเล็กๆ กระจัดกระจาย แทบไม่สังเกตเห็นได้ชัดบนผิวสีเข้ม ผิวหนังมีความหยาบ ดังนั้นให้เอาออกโดยใช้ "ถุงน่อง" เหมือนกับการใช้เบอร์บอต

แลมเพรย์. ปลาตัวนี้ไม่ควักไส้ออก เมือกที่ปกคลุมตัวปลาอาจเป็นพิษได้และต้องกำจัดออก ในการทำเช่นนี้ซากจะถูกถูด้วยเกลืออย่างทั่วถึงและล้างให้สะอาด

นาวากา. นาวาก้าแช่แข็งถูกตัดโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง ในตัวอย่างขนาดเล็ก กรามล่างที่มีส่วนของช่องท้องถูกตัดออก ผ่าผ่านรูที่เกิดขึ้น ทิ้งคาเวียร์ไว้ในซาก ผิวหนังถูกตัดไปตามกระดูกสันหลัง และเอาออกจากซากทั้งสองข้าง โดยเริ่มจากส่วนหัว หลังจากนั้นจึงเอาครีบหลังออก หัวของปลาตัวใหญ่ถูกตัดออก ควักไส้ออก ผิวหนังถูกตัดไปทางด้านหลัง ครีบหลังถูกตัดออก และเอาหนังออกจากด้านหลังถึงท้อง ปลาตัวใหญ่ถูกลอกออก

ปลาคอด ปลาแฮดด็อก. โดยปกติแล้วปลาคอดจะจำหน่ายโดยไม่มีหัวและเครื่องใน ในกรณีนี้ การประมวลผลประกอบด้วยการเอาฟิล์มสีดำ (บนช่องท้อง) การทำความสะอาดเครื่องชั่งและการซัก

ฮาค(เงินและแปซิฟิก) ฟิล์มจากช่องท้องของปลาจะถูกเอาออก ชิ้นงานขนาดเล็ก (น้ำหนักไม่เกิน 250 กรัม) จะถูกตัดทั้งชิ้นแล้วนำไปใช้ทอด ชิ้นงานขนาดใหญ่ถูกตัดโดยไม่ต้องฉาบปูนและตัดเป็นบางส่วน ผิวของเฮคนั้นหยาบและควรเอาออกจะดีกว่า

ดิ้นรน.ปลาลิ้นหมาทุกตัวมีลำตัวแบน ด้านหนึ่งมีผิวสีเข้ม และอีกด้านหนึ่งมีผิวสีอ่อน ด้านสว่างของปลา เกล็ดจะถูกทำความสะอาดออก ส่วนหัวและส่วนของช่องท้องจะถูกลบออกโดยการตัดแบบเฉียง ขุดผ่านรูที่เกิดขึ้นจากนั้นครีบจะถูกตัดและล้าง ด้านมืดของซากถูกถลกหนัง ปลาลิ้นหมาตัวเล็กถูกตัดตามขวางเป็นชิ้น ๆ ปลาลิ้นหมาตัวใหญ่ก็หั่นตามยาวตามแนวกระดูกสันหลังแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ กระดูกสันหลังของปลาลิ้นหมา (คาลคาน) จะถูกเอาออกหลังการปรุงอาหาร

ปลาเซเบอร์ฟิช. มีลำตัวแบนจึงไม่ถูกลอกหรือเป็นชิ้น ปลามาถึงก็ควักไส้ออกมา ฟิล์มสีดำถูกลอกออก และเริ่มจากหาง ครีบจะถูกตัดออกจากด้านหลังและหน้าท้องพร้อมกับแถบเนื้อ ซากที่ผ่านการประมวลผลจะถูกตัดเป็นส่วนที่มุมขวา

ปลาทูม้า. ตัวปลาถูกปกคลุมด้วยเกล็ดแข็งๆ ที่เกาะติดผิวหนังไว้แน่น จึงลวกก่อนทำความสะอาด

เทนช์. ปลาชนิดนี้มีเกล็ดที่พอดีกับผิวหนังและมีเมือกปกคลุมซึ่งทำความสะอาดได้ยาก ดังนั้นก่อนทำความสะอาด ปลาจะถูกแช่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 20-30 วินาที จากนั้นจึงย้ายไปยังน้ำเย็นอย่างรวดเร็ว นำปลาออกจากน้ำ มีดทำความสะอาดเมือกและเกล็ดออก ครีบและอวัยวะภายในจะถูกเอาออกและล้าง

การแปรรูปปลาด้วยโครงกระดูกกระดูก. ปลาสเตอร์เจียน ยกเว้นสเตอเลต์ จะถูกแช่แข็งและเอาไส้ออกทั้งหมด การประมวลผลรวมถึงการละลายน้ำแข็ง การถอดหัว แมลงหลัง ครีบ vizigs แบ่งออกเป็นลิงค์ การลวก การทำความสะอาด การซัก และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (รูปที่ 4)

ข้าว. 4. โครงการตัดปลาขนาดกลางและขนาดกลาง

เนื้อชิ้นใหญ่ไม่มีหนังและกระดูก

หัวของซากที่ละลายแล้วจะถูกตัดออกพร้อมกับครีบครีบอกและกระดูกของผ้าคาดไหล่โดยใช้การตัดเฉียงสองครั้งตามแนวที่ปกคลุมเหงือก หลังจากนั้นแมลงหลังที่มีครีบหลังจะถูกตัดออกจากปลาครีบทวารและหน้าท้องจะถูกลบออกตามแนวฐานครีบหางจะถูกแยกออกเป็นเส้นตรงตั้งฉากกับกระดูกสันหลังที่ระดับจุดเริ่มต้น ของรังสีและวิซิกจะถูกลบออก บางครั้งครีบหางจะไม่ถูกตัดออกจนกว่าจะถอดกระดูกอ่อนหนาทึบที่เข้ามาแทนที่กระดูกสันหลังของปลาสเตอร์เจียนออก ขณะเดียวกันก็ตัดเนื้อบริเวณหางแล้วดึงออกมาพร้อมกับหางระวังอย่าให้ฉีกขาด คุณยังสามารถลบ viziga ด้วยวิธีอื่นได้ - หลังจากวางปลาเป็นชั้นแล้ว แต่ในกรณีนี้อาจเสียหายได้ ในบางกรณี ปลาจะมาถึงโดยไม่มี vizig ซึ่งจะถูกเอาออกพร้อมกับเครื่องในในระหว่างกระบวนการทางอุตสาหกรรม

ปลาจะแบนโดยการตัดตรงกลางของชั้นไขมันด้านหลังออกเป็นสองซีก ข้อต่อขนาดใหญ่ถูกตัดในทิศทางตามยาวและตามขวางเพื่อให้ความยาวของชิ้นงานไม่เกิน 60 ซม. และน้ำหนักไม่เกิน 4-5 กก.

เพื่ออำนวยความสะดวกในการทำความสะอาดปลาจากแมลงกระดูกเพิ่มเติม จุดเชื่อมต่อจะถูกลวกโดยการจุ่มด้านผิวหนังลงในกาต้มน้ำสำหรับปลาหรืออ่างพิเศษที่มีน้ำร้อนเป็นเวลา 2-3 นาที ยิ่งไปกว่านั้น พวกเขายังใช้น้ำในปริมาณมากจนมีเพียงส่วนล่างของส่วนที่เชื่อมต่อกับผิวหนังเท่านั้นที่จมอยู่ และเยื่อกระดาษก็อยู่เหนือน้ำ จากนั้นข้อต่อจะถูกทำความสะอาดอย่างรวดเร็วเพื่อกำจัดแมลงด้านข้าง ช่องท้อง และการก่อตัวของกระดูกเล็กๆ และฟิล์มในช่องท้องจะถูกเอาออก การประมวลผลลิงก์เพิ่มเติมนั้นขึ้นอยู่กับการใช้งานในการทำอาหาร

ในการต้มข้อต่อทั้งหมด หลังจากลวกและปอกแล้ว ตัวแมลงจะถูกล้าง ส่วนที่บางของส่วนท้องจะถูกซุกเข้าไป มัดด้วยเชือกเพื่อรักษารูปร่างให้ดีขึ้น จากนั้นจึงนำไปวางบนตะแกรงหม้อต้มปลา ผลจากการลวกทำให้น้ำหนักของลิงก์ลดลง 5–10%

เมื่อใช้ลิงค์ปลาสเตอร์เจียนในการลวกหรือทอดทั้งชิ้นหรือเป็นชิ้นโดยมีหรือไม่มีหนัง ขั้นแรกให้ตัดกระดูกอ่อนออก จากนั้นจึงลวกและทำความสะอาดแมลง

ก่อนการอบชุบด้วยความร้อน ชิ้นส่วนที่แบ่งส่วนจะถูกลวกอีกครั้ง โดยแช่ในน้ำเป็นเวลา 1–2 นาทีที่อุณหภูมิ 95–97 °C (3–4 ลิตรต่อปลา 1 กิโลกรัม) หลังจากการลวก ชิ้นส่วนต่างๆ จะถูกล้างในน้ำเพื่อล้างก้อนโปรตีนที่ยื่นออกมาออกไป ในระหว่างกระบวนการลวก ปลาจะมีปริมาตรลดลงและมีความหนาแน่นมากขึ้น ดังนั้นในระหว่างการอบร้อน รูปร่างของปลาจึงยังคงอยู่และการหายใจจะไม่ล้าหลังเมื่อทอด น้ำที่ใช้ลวกปลาเป็นครั้งที่สองสามารถนำมาใช้เตรียมน้ำซุปได้

หลังจากการละลายแล้ว sterlet จะถูกทำความสะอาดจากแมลงโดยไม่มีการลวกตัดช่องท้องและเอาอวัยวะภายในเหงือกและกล่าวคือออก สเตรเลต์ที่มีไว้สำหรับการลักลอบล่าสัตว์โดยรวม แมลงบริเวณหลังจะถูกแยกออกจากกันหลังการอบร้อน และสเตรเลต์มีไว้สำหรับการต้ม รุกล้ำ และทอดเป็นบางส่วนก่อนหน้านั้น ในการเตรียมชิ้นส่วนที่แบ่งส่วน สเตอเลต์ที่คว้านไส้ออกแล้วจะถูกทำให้แบนหลังจากเอาแมลงที่หลังออก แล้วจึงตัดตามขวางเป็นชิ้นๆ ปริมาณของเสียเมื่อแปรรูปสเตอเล็ตคือ 42%

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปหลักคือซากปลาแปรรูปและเนื้อปลา โดยไม่ต้องเตรียมการเพิ่มเติมใด ๆ ก็สามารถส่งไปอบความร้อนเพื่อประกอบอาหารได้ ในเวลาเดียวกันซากปลาและเนื้อปลาเป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและเป็นชิ้นเล็กตลอดจนผลิตภัณฑ์จากชิ้นเนื้อชิ้นเล็กและชิ้นเกี๊ยว (ตารางที่ 5)

ตารางที่ 5

การใช้ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปในการทำอาหาร

ท้ายตารางที่ 5

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีความโดดเด่นสำหรับการต้ม การลวก การทอดในวิธีหลัก การทอดและการอบ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการใช้งาน

สำหรับใช้ในการประกอบอาหาร: ปลาทั้งตัว; ลิงค์ปลาสเตอร์เจียนที่เตรียมไว้ ชิ้นส่วนที่แยกออกจากซาก (ชิ้นกลม); ปลาเป็นชั้นๆ แบ่งเป็นชิ้น มีหนังและกระดูก มีหนังและไม่มีกระดูก ชิ้นส่วนต่างๆ ถูกตัดข้ามเมล็ดพืช โดยถือมีดทำมุมฉากกับตัวปลา ในแต่ละชิ้น เพื่อป้องกันการเสียรูประหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ผิวหนังจะถูกตัดออกเป็นสองหรือสามตำแหน่ง

สำหรับการรุกล้ำพวกเขาใช้: ปลาทั้งตัว (สำหรับงานเลี้ยงเป็นหลัก), ปลาลิงค์ (ปลาสเตอร์เจียน), ปลาที่แล่เป็นชิ้นบาง ๆ ที่มีหนังไม่มีกระดูกไม่มีหนังและกระดูก อนุญาตให้ตัดชิ้นส่วนจากซากปลาที่มีเนื้อซึ่งแยกออกจากกระดูกได้ดี (ปลาลิ้นหมาฮาลิบัต ปลาเฮก ฯลฯ ) ชิ้นส่วนที่แบ่งจะถูกตัดเป็นมุมแหลม (45°) ให้เป็นชั้นบางๆ กว้างๆ ชิ้นส่วนดังกล่าวได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอด้วยของเหลวจำนวนเล็กน้อย มีการทำแผลบนผิวหนัง

ในการตัดส่วนของปลาสเตอร์เจียน ให้วางข้อต่อที่เตรียมไว้ (กระดูกอ่อนและแมลงที่สะอาดแล้ว) ไว้บนกระดานโดยคว่ำด้านผิวหนังลง และหั่นเป็นชิ้น ๆ ในมุมแหลม โดยตัดเนื้อออกจากผิวหนัง ชิ้นส่วนที่ได้จะถูกลวกและล้าง

สำหรับการรุกล้ำ ให้ใช้สเตอเลต์ทั้งหัวโดยให้มีรูปร่างคล้ายวงแหวน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ทำการตัดที่ส่วนหาง จากนั้นจึงวางปลากลับขึ้นไปบนโต๊ะและม้วนเป็นรูปวงแหวน ในขณะที่จมูกสอดเข้าไปในส่วนที่ทำในส่วนหาง

ชิ้นส่วนของสเตอเล็ตที่แบ่งส่วนจะถูกตัดโดยให้ผิวหนังเป็นมุมแหลม Sterlet ขนาดเล็กถูกตัดเป็นส่วน ๆ โดยไม่ต้องฉาบปูน

สำหรับการทอดด้วยวิธีหลัก แนะนำดังนี้ ปลาทั้งตัว ตัวเนื้อปลาสเตอร์เจียน (ปลาสเตอร์เจียน) ปลาไม่ชั้นที่แบ่งเป็นชิ้น (ปลาตัวกลม) ปลาชั้นที่แบ่งเป็นชิ้นมีหนังและกระดูก มีหนังไม่มีกระดูก ไม่มีหนัง และ กระดูก ชิ้นส่วนถูกตัดจากเนื้อในมุมแหลมจากปลาที่ไม่มีชั้น - ในมุมตรง ผิวหนังถูกตัดหลายจุด

ปลาสเตอร์เจียนที่แบ่งส่วนเตรียมไว้ในลักษณะเดียวกับการรุกล้ำ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ (ยกเว้นลิงค์ปลาสเตอร์เจียน) ชุบเกล็ดขนมปังก่อนทอดเช่น คลุมพื้นผิวด้วยชั้นหายใจเพื่อลดการสูญเสียน้ำผลไม้และสารอาหารที่ละลายอยู่ในนั้น และสร้างเปลือกสีน้ำตาลทอง

การชุบเกล็ดขนมปังและวิธีการชุบเกล็ดขนมปังแบบต่างๆ ขึ้นอยู่กับวิธีการทอด การผสมพันธุ์ที่พบบ่อยที่สุด: แป้ง – แป้งสาลีเกรดแรก, ร่อนไว้ล่วงหน้า; การหายใจสีแดง - แครกเกอร์ขนมปังข้าวสาลีบด ขนมปังขาว - ขนมปังโฮลวีตเก่าไม่มีเปลือกบดด้วยการถูผ่านตะแกรง (ตะแกรง) บางครั้งขนมปังโฮลวีตเก่าที่ไม่มีเปลือกหั่นเป็นเส้นก็ถูกนำมาใช้เป็นเครื่องช่วยหายใจ เกล็ดมะพร้าว อัลมอนด์สับ คอร์นเฟลก ฯลฯ ยังใช้ในการเตรียมอาหารจานเด่นอีกด้วย

เพื่อให้การหายใจเกาะติดได้ดีขึ้นผลิตภัณฑ์จะถูกชุบในส่วนผสมนมไข่ - เลซอน (คำนี้ยืมมาจากภาษาฝรั่งเศสและแปลว่า "การเชื่อมต่อ") ในการเตรียมเลซอน ให้ผสมไข่หรือเนื้อผสม (670 กรัม) กับน้ำหรือนม (340 กรัม) เกลือ (10 กรัม) แล้วผสมให้เข้ากัน

วิธีการที่พบบ่อยที่สุดคือ การหายใจแบบธรรมดาหรือการหายใจแบบธรรมดา และการหายใจแบบสองครั้งหรือการหายใจแบบสองครั้ง

การชุบเกล็ดขนมปังแบบง่ายใช้สำหรับปลาทอดด้วยวิธีหลัก ก่อนที่จะทอดปลาทั้งตัว (นาวากา, ปลาแมคเคอเรล, ปลาคาร์พ crucian, หลอมเหลว ฯลฯ ) รวมถึงชิ้นส่วนที่แบ่งส่วนโรยด้วยเกลือพริกไทยป่นและชุบเกล็ดขนมปัง (รีด) ในแป้งหรือเกล็ดขนมปังป่นหรือในส่วนผสมของแป้งและเกล็ดขนมปัง . เพื่อให้แน่ใจว่าเกลือและพริกไทยกระจายอย่างเท่าเทียมกัน พวกเขาจะผสมกับแป้งหรือเกล็ดขนมปังในระหว่างการปรุงอาหาร ชิ้นปลาที่หั่นจากเนื้อที่ไม่มีหนังและไม่มีกระดูกชุบแป้งเนื่องจากสามารถเก็บน้ำได้ดี

ขนมปังสองชั้นใช้สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทอด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้นั้นจะถูกชุบเกล็ดขนมปังก่อนจากนั้นจึงชุบในเลโซนแล้วรีดด้วยเกล็ดขนมปังสีแดงหรือสีขาว

สำหรับการทอด ให้ใช้: ปลาชั้นที่แบ่งเป็นชิ้นโดยไม่มีหนังและกระดูก ปลาตัวเล็ก (ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาแอนโชวี่ ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ฯลฯ) ทั้งหมด โดยจะมีหรือไม่มีหัวก็ได้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้นั้นเป็นขนมปังสองชั้น ปลาสเตอร์เจียนจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ สำหรับการรุกล้ำและหลังจากการลวกและล้างพวกมันก็จะถูกชุบเกล็ดขนมปังสองครั้งด้วย

เมื่อเตรียมอาหาร "ปลาไพค์คอนทอดกับเนยเขียว (โคลเบิร์ต)" ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะมีลักษณะเป็นรูปแปดหรือคันธนู ในกรณีแรกเนื้อปลาที่สะอาดจะถูกหั่นเป็นริบบิ้นกว้าง 4-5 ซม. หนา 1 ซม. ยาว 15-20 ซม. ตีเบา ๆ ชุบขนมปังสองชั้นรีดเป็นรูปแปดเสียบไม้และทอด เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของคันธนู ชิ้นเนื้อจะถูกตัดเป็นรูปทรงเพชร ทำกรีดตรงกลาง หันด้านในออก และขนมปังสองชั้น

เมื่อเตรียมจาน "ปลาทอดในแป้ง (ออลี)" เนื้อที่สะอาดจะถูกหั่นเป็นก้อนหนา 1 ซม. และยาว 5-6 ซม. จากนั้นหมักปลาไว้ประมาณ 20-30 นาทีในน้ำมันพืชผสมกับกรดซิตริกหรือน้ำมะนาว เกลือ พริกไทย และผักชีฝรั่งสับละเอียด ในระหว่างกระบวนการหมัก เส้นใยคอลลาเจนจะขยายตัว ซึ่งจะช่วยเร่งให้ปลานิ่มในระหว่างการปรุง และให้รสชาติที่ละเอียดอ่อน ก่อนทอดปลาจะจุ่มลงในแป้ง (แป้ง)

สำหรับการทอดบนตะแกรง (ปลาย่าง) ให้ใช้: ปลาที่หั่นเป็นชิ้นแบนโดยไม่มีหนังและกระดูก หรือปลาสเตอร์เจียนที่แบ่งเป็นชิ้นโดยไม่มีผิวหนังและกระดูกอ่อน ชิ้นต่างๆ ถูกตัดเป็นมุมแหลม หมักด้วยการเติมน้ำมันพืช กรดซิตริก พริกไทย เกลือ และพาร์สลีย์สับเป็นเวลา 10-20 นาที หรือชุบด้วยเนยละลายแล้วเคลือบด้วยขนมปังขาว

สำหรับการทอดแบบถ่มน้ำลายนั้นเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากลิงค์ปลาสเตอร์เจียนโดยตัดผิวหนังและกระดูกอ่อนออก หั่นเป็น 2-4 ชิ้นต่อการเสิร์ฟโดยตั้งเป็นมุมฉาก ลวก ล้าง ตากให้แห้ง โรยด้วยเกลือและพริกไทย เสียบไม้ จาระบี บางครั้งก็หมักเช่นเดียวกับการทอดบนตะแกรง

สำหรับการอบ ให้ใช้: ปลาทั้งตัว ปลาที่แล่เป็นชิ้นแบนๆ ไม่มีกระดูก ไม่มีหนังและกระดูก ปลาสเตอร์เจียนที่แบ่งส่วนเตรียมไว้ในลักษณะเดียวกับการรุกล้ำ

เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจาก ฝูงชิ้นเนื้อและเกี๊ยว ควรใช้ปลาที่มีก้างจำนวนเล็กน้อย (ปลาแซลมอนสีชมพู ปลากัปตัน ปลาแซลมอนชุม ปลาเฮค ปลาเฮคสีเงิน ปลาดุก ปลาไพค์คอน หอก ปลาเกรย์ลิง ฯลฯ) ปลาถูกตัดเป็นชิ้นที่มีหนังไม่มีกระดูกหรือไม่มีหนังและกระดูก (สำหรับเกี๊ยวที่ไม่มีหนังและกระดูก)

มวลชิ้นเนื้อสามารถเตรียมได้จากปลาเค็มที่ละลายแล้วแช่เย็นและปลาแช่เย็น นอกจากนี้ยังใช้เนื้อสับที่ผลิตทางอุตสาหกรรมอีกด้วย

หั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ ใส่ขนมปังโฮลวีตเก่าที่ทำจากแป้งอย่างน้อย 1 เกรด (ไม่มีเปลือก) แช่ในนมหรือน้ำเกลือพริกไทยผสมให้เข้ากันผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วผสมและตีอีกครั้ง

ไข่ดิบจะถูกเติมลงในมวลชิ้นเนื้อหากมีความหนืดไม่เพียงพอ (จากปลาคอด เฮค ปลาแฮดด็อก ฯลฯ) เพื่อเพิ่มความคลายตัว ปลาต้มแช่เย็นที่ผ่านเครื่องบดเนื้อจะถูกวางในมวลชิ้นเนื้อที่มีความหนืดมากเกินไปในปริมาณ 25–30% ของมวลเนื้อปลาดิบ สามารถเติมนมปลาสดลงในมวลชิ้นเนื้อได้ แต่ต้องไม่เกิน 6% ของมวลเนื้อโดยการลดปริมาณลง

มวลชิ้นเนื้อทอดใช้ในการเตรียมเนื้อชิ้นต่างๆ ลูกชิ้น ลูกชิ้น ขนมปังปลา โรล zraz และเนื้อลูกวัว สำหรับมวลชิ้นเนื้อที่เตรียมลูกชิ้นให้นำขนมปังในปริมาณที่น้อยกว่าแนะนำหัวหอมผัดผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับขนมปังโฮลวีตแช่ สำหรับขนมปังปลา ให้เตรียมชิ้นเนื้อทอด (พร้อมขนมปัง) แล้วใส่เนยนิ่ม ไข่แดง เกลือ พริกไทย และผสมให้เข้ากัน จากนั้นจึงใส่ไข่ขาวที่ตีไว้ลงไปเล็กน้อย มวลที่เสร็จแล้วจะถูกเทลงในแม่พิมพ์ที่ทาน้ำมันแล้วเติมให้สูง 2/3

ให้ชิ้นเนื้อมีรูปร่างแบนเป็นวงรีโดยมีปลายแหลมด้านหนึ่ง บิต - รูปร่างกลมแบน ผลิตภัณฑ์ทั้งสองชุบเกล็ดขนมปังด้วย มีทบอลปั้นเป็นลูกบอลที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 3–4 ซม. 3–5 ชิ้นต่อมื้อและชุบเกล็ดขนมปังในแป้ง ในการเตรียมม้วนมวลของชิ้นเนื้อจะถูกวางบนผ้าเปียกหรือกระดาษแก้วในรูปแบบของสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีชั้นหนา 1.5-2 ซม. เนื้อสับวางอยู่ตรงกลางของสี่เหลี่ยมผืนผ้าในทิศทางตามยาวแล้วยกขึ้น ปลายขอบของมวลชิ้นเล็กเชื่อมต่อกัน (จากต้นจนจบ) ม้วนถูกรีดบนถาดอบที่ทาน้ำมันโดยคว่ำตะเข็บลงไปทาด้วยเลซอนโรยด้วยเกล็ดขนมปังโรยด้วยน้ำมันและทำการเจาะหลายครั้งเพื่อให้ไอระเหยที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารไม่ทำให้เปลือกแตก

เมื่อเตรียมผัก มวลชิ้นเนื้อจะถูกวางบนผ้าเปียกหรือกระดาษแก้วในรูปแบบของเค้กแบน โดยวางเนื้อสับไว้ตรงกลาง แฟลตเบรดพับครึ่ง ทำให้แฟลตเบรดเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่ในเลโซนและชุบเกล็ดขนมปังป่น

ปลา zrazy เตรียมจากชิ้นเนื้อทอดที่มีรูปร่างเป็นวงรี เห็ดสดหรือแห้งสำหรับเนื้อสับต้ม (แช่เห็ดแห้งไว้ล่วงหน้า) แล้วสับ หัวหอมสับเป็นเส้นแล้วผัด สับผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งอย่างประณีต ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดรวมกัน, เกล็ดขนมปัง, เกลือ, พริกไทยป่นเพิ่มและผสมให้เข้ากัน คุณสามารถเพิ่มไข่ต้มสุกสับละเอียดลงในเนื้อสับได้เช่นเดียวกับวิซิก้าต้มสับและกระดูกอ่อนปลาสเตอร์เจียนต้ม

เนื้อลูกชิ้นและลูกชิ้นสามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้ขนมปัง ในการทำเช่นนี้เนื้อปลาที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โรยด้วยเกลือและพริกไทยเพิ่มหัวหอมสับผสมและส่งผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรงขนาดใหญ่ ชิ้นเนื้อถูกสร้างขึ้นจากมวลที่เกิดขึ้นชุบในพื้นที่โกหกและชุบเกล็ดขนมปังสีขาว

ลูกชิ้นปลาเตรียมจากมวลที่สับหัวหอมผัดไข่ดิบและมาการีนสับละเอียด ปั้นเป็นลูกบอลเล็ก ๆ น้ำหนัก 12–15 กรัม 8–10 ชิ้นต่อมื้อ ใช้สำหรับตุ๋นหรือตุ๋น

แป้งเกี๊ยวใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่นุ่มและหลวม เนื้อปลาที่สะอาดและขนมปังโฮลวีตเก่า (ไม่มีเปลือก) แช่ในนม ถูกส่งเข้าด้วยกันผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรงละเอียดมาก 2-3 ครั้ง จากนั้นนวดให้ทั่วแล้วเติมไข่ขาวแล้วตีให้เข้ากันโดยเติมนมหรือครีม มวลที่ถูกตีอย่างดีจะลอยอยู่บนผิวน้ำ เมื่อสิ้นสุดการตีมวลจะเค็ม แทนที่จะใช้ขนมปังวีทเก่า คุณสามารถใช้พัฟเพสตรี้ไร้เชื้อหรือชูซ์เพสตรี้ได้ มวลเกี๊ยวถูกตัดเป็นเกี๊ยวแล้วต้มในน้ำเค็ม นอกจากนี้ยังใช้สำหรับเตรียมอาหารจานเย็น (bouche)

5. การแปรรูปวัตถุดิบสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลา

กลุ่มนี้รวมถึงอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา (สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังและสาหร่าย) และกั้ง ในบรรดาสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในทะเลเชิงพาณิชย์ หอย (หอยสองฝาและปลาหมึก) สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็งและเอคโนเดิร์มมีความสำคัญทางโภชนาการมากที่สุด และในบรรดาสาหร่ายทะเลก็คือสาหร่ายทะเล

สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในทะเล. เนื้อไม่มีกระดูกสันหลังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีสรรพคุณในการป้องกันและเป็นยา ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ พวกมันใกล้เคียงกับไข่และคอทเทจชีส และเหนือกว่าเนื้อสัตว์และปลาเลือดอุ่นอย่างมาก เนื้อของพวกเขามีความโดดเด่นด้วยปริมาณโปรตีนสูง (มากถึง 20%) ซึ่งถูกครอบงำด้วยกรดอะมิโนจำเป็นที่มีคุณค่าทางชีวภาพ สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังอุดมไปด้วยแร่ธาตุ (โดยเฉพาะธาตุขนาดเล็ก) กรดไขมันไม่อิ่มตัว วิตามินบี และโปรวิตามินดี การใช้สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในโภชนาการช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด มีผลดีต่อการเผาผลาญโดยทั่วไป บางชนิดหลั่งสารต้านจุลชีพที่สามารถฆ่าเชื้อไวรัสได้ .

หอยสองฝา. สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังกลุ่มนี้ หอยแมลงภู่ หอยนางรม และหอยเชลล์ มีความสำคัญทางโภชนาการมากที่สุด

หอยแมลงภู่. ส่วนที่กินได้ของหอยแมลงภู่คือทั้งตัวที่อยู่ระหว่างเปลือกหอย (10–15% ของมวลทั้งหมด) ร่างกายของหอยแมลงภู่ที่อยู่ภายในเปลือกหอยถูกปกคลุมไปด้วยฟิล์มเนื้อ - เสื้อคลุม ในระหว่างการเก็บรักษา น้ำหนักของหอยแมลงภู่สดจะลดลงอันเป็นผลมาจากการสูญเสียของเหลว ควรบริโภคหอยแมลงภู่สดทันที หอยแมลงภู่จะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรูปแบบของอาหารกระป๋อง ต้มและแช่แข็งเป็นก้อน (ไม่มีฝา) ที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัมและมีชีวิตอยู่ (ในเปลือกหอย) เนื้อต้มแช่แข็งเตรียมจากหอยแมลงภู่สด: นึ่งประมาณ 15-20 นาที, เปลือกเปิด, เนื้อถูกเอาออก, ล้าง, วางในก้อนถ่านและแช่แข็ง ใน briquettes เนื้อหอยแมลงภู่ควรมีทั้งสีเทาหรือสีส้มอ่อนและมีสีน้ำตาล ในการเตรียมอาหาร (อาหารเรียกน้ำย่อย, ซุป, อาหารจานหลัก) ก้อนน้ำแข็งจะถูกละลายในอากาศจากนั้นตรวจสอบอย่างระมัดระวัง, Byssus (รูปแบบที่หอยแมลงภู่ติดอยู่ที่ด้านล่างหรือวัตถุอื่น ๆ ) จะถูกลบออกหลังจากนั้นหอยแมลงภู่ จะถูกล้างหลายครั้งโดยการเปลี่ยนน้ำเพื่อขจัดทรายให้หมด และขึ้นอยู่กับการใช้งาน ต้มหรือลวก

หอยแมลงภู่ได้รับการประมวลผลในเปลือกหอยดังนี้: เปลือกหอยเล็ก ๆ ที่ติดอยู่จะถูกเอาออกจากเปลือกหอย เก็บไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง และล้างให้สะอาดในน้ำไหล หลังจากนั้นหอยแมลงภู่จะเทน้ำ (1: 2) แล้วปรุงด้วยไฟเดือดต่ำประมาณ 15-20 นาที (จนกระทั่งวาล์วเปิดและเนื้อม้วนเป็นลูกบอล) เนื้อต้มที่ติดอยู่กับวาล์วจะถูกแยกออก เอาเนื้อ Byssus ออก แล้วล้างจนทรายหลุดออกจนหมด จากนั้นเนื้อจะต้มหรือลวกขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์

หอยนางรม. หอยนางรมซึ่งเป็นอาหารอันโอชะนั้นมีลำตัวที่กินได้ (10–15% ของมวลทั้งหมด) ซึ่งอยู่ในวาล์วลึก ในขณะที่วาล์วตื้นนั้นเหมือนกับฝาปิด หอยนางรมต่างจากหอยสองฝาอื่นๆ คือรับประทานทั้งเป็นหรือปรุงสุก หอยนางรมจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ยังมีชีวิตอยู่ ในรูปแบบของเนื้ออัดก้อนแช่แข็ง รวมถึงอาหารขบเคี้ยวจากธรรมชาติและกระป๋อง หลังจากเตรียมเปลือกหอยไว้ล่วงหน้าเช่นเดียวกับหอยแมลงภู่แล้ว ให้วางเปลือกหอยไว้บนเขียงโดยหงายด้านแบนขึ้น จากด้านข้างของปลายที่หนา (ตัวล็อค) จะมีใบมีดบางสอดอยู่ระหว่างแผ่นพับและตัดเนื้อที่ แผ่นพับแบนด้านบน หลังจากนั้นวาล์วจะเปิดขึ้นและขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ในการทำอาหารของหอยพวกมันจะถูกทิ้งไว้บนอ่างล้างจานหรือแยกออกจากกันและย้ายไปที่ชาม เปิดเปลือกก่อนใช้งาน ไม่อนุญาตให้จัดเก็บระยะยาว เนื้อเปลือกหอยที่เปิดออกเองระหว่างการเก็บรักษาไม่เหมาะสำหรับการนำไปประกอบอาหาร

หอยเชลล์ เปลือกของหอยชนิดนี้มีลักษณะเป็นรูปพัด ระหว่างวาล์วทั้งสองของเปลือกหอยเชลล์จะมีลำตัวของหอย (กล้ามเนื้อ) อยู่ในฟิล์มสีเหลืองอมชมพู - เสื้อคลุม ทั้งกล้ามเนื้อและเนื้อแมนเทิลของหอยเชลล์กินได้ (20–28% ของมวลทั้งหมด) มัสเซิลเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยเป็นพิเศษโดยเป็นกลุ่มของเส้นใยกล้ามเนื้อที่มีสีเหลืองอ่อนและมีความหนาแน่นสม่ำเสมอ กล้ามเนื้อหอยเชลล์ถูกส่งไปยังสถานประกอบการด้านอาหารในรูปแบบแช่แข็ง แห้ง และบรรจุกระป๋อง ก่อนปรุงอาหาร ละลายกล้ามเนื้อหอยเชลล์แช่แข็งในน้ำเย็นหรือในอากาศที่อุณหภูมิห้อง ล้างกล้ามเนื้อที่ละลายแล้วนำไปต้มหรือใช้ดิบสำหรับทอด

ปลาหมึก. จากหอยของกลุ่มนี้ปลาหมึกจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ปลาหมึกแปซิฟิกมีความสำคัญทางอุตสาหกรรมมากที่สุด

ตัวของปลาหมึกประกอบด้วยเสื้อคลุม ครีบหาง และหัวที่มีหนวด (ขา) เสื้อคลุมคิดเป็น 31–32% ของมวลรวมของหอย, ครีบหาง – 19–20%, หัวมีหนวด – 20–21% ส่วนที่กินได้ของปลาหมึกคือส่วนที่ปกคลุมและหัวมีหนวด น้ำหนักปลาหมึกเฉลี่ย 200 กรัม

ปลาหมึกแช่แข็งจำหน่ายให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในสองประเภท: หั่น (ซาก) และในรูปแบบของเนื้อ (ปลาหมึกหัวมีหนัง) ละลายบล็อกปลาหมึกในน้ำเย็น (ไม่แนะนำให้เติมน้ำร้อนเพื่อไม่ให้ผ้าเปื้อน) การละลายน้ำแข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิภายในบล็อกถึง –1 °C

จากซากที่ละลายแล้ว เครื่องในและแผ่นไคตินที่เหลือจะถูกเอาออกหากปล่อยทิ้งไว้ ซากและเนื้อปลาจะถูกแช่ในน้ำเป็นเวลา 3-6 นาทีที่อุณหภูมิ 60-65 °C (อัตราส่วนของน้ำต่อปลาหมึกคือ 3: 1) และเอาผิวหนัง (ฟิล์ม) ออกด้วยแปรงหญ้า ซากและเนื้อปลาหมึกที่เตรียมไว้จะถูกล้างให้สะอาดแล้วส่งไปบำบัดความร้อน

กุ้งทะเลสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังกลุ่มนี้ได้แก่ กุ้ง ปู กุ้งล็อบสเตอร์ กุ้งล็อบสเตอร์ และกั้ง

กั้งพวกเขาจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรูปแบบสด ล้างและวางในน้ำเดือดพร้อมเกลือและเครื่องเทศสำหรับทำอาหาร (10-12 นาที)

กั้งต้มใช้เป็นของว่างในรูปแบบธรรมชาติ ส่วนที่กินได้ของกั้งคือคอของกั้ง ดังนั้นในการเตรียมสลัดอาหารจานเย็นและร้อนจึงปอกเปลือกกั้งออกจากเปลือก กั้งต้มและคอกั้งต้มใช้สำหรับตกแต่งอาหารประเภทปลา

กุ้ง. ส่วนที่กินได้ของกุ้งคือเนื้อส่วนหาง (คอ) สถานประกอบการจัดเลี้ยงจัดหากุ้งดิบแช่แข็งหรือต้มแช่แข็ง แช่แข็งกุ้งทั้งตัวหรือเฉพาะคอกุ้งก็ได้ นอกจากนี้ กุ้งยังสามารถนำมาตากแห้งหรือบรรจุกระป๋องก็ได้

กุ้งแช่แข็งจะถูกละลายล่วงหน้าในอากาศที่อุณหภูมิ 18–20 ° C เป็นเวลา 2 ชั่วโมงเพื่อแบ่งบล็อกออกเป็นส่วน ๆ ไม่แนะนำให้ละลายกุ้งจนหมด เนื่องจากหัวกุ้งจะมีสีเข้มและลักษณะที่ปรากฏแย่ลง หลังจากล้างแล้วจึงนำไปต้ม

ขั้นแรกให้ล้างกุ้งแห้งหลายครั้งในน้ำอุ่น จากนั้นเติมน้ำเกลือร้อน นำไปต้มและปล่อยให้พองตัวในน้ำเดียวกัน

ปู– สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็งที่ใหญ่ที่สุด บางครั้งมีน้ำหนักถึง 5 กิโลกรัม ตัวปูถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกแข็งและประกอบด้วยเซฟาโลโธแรกซ์ ซึ่งมีหน้าท้องที่ดัดแปลงแล้วพับอยู่ มีกรงเล็บสองอันและหกขา เนื้อสัตว์ที่กินได้ซึ่งพบตามแขนขาและหน้าท้องเมื่อดิบจะมีความคงตัวของเยลลี่และมีสีเทา หลังจากปรุงอาหารแล้วจะมีสีขาวและเป็นเส้น ๆ อาหารกระป๋องธรรมชาติส่วนใหญ่ผลิตจากปู ในช่วงตกปลาจะมีปูต้มแช่แข็ง (ขาปูทั้งตัวหรือแยกกัน) รวมถึงเนื้อปูต้มแช่แข็งเป็นก้อนน้ำหนัก 250–500 กรัม จำหน่ายด้วย ความสม่ำเสมอของเนื้อปูต้มแช่แข็งหลังละลายควรเป็น หนาแน่นและชุ่มฉ่ำ

กุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกราม. กุ้งก้ามกรามมี 37 สายพันธุ์ (กุ้งก้ามกราม) มีโครงสร้างใกล้เคียงกับกั้งและมีขนาดได้ถึง 50 ซม. พวกมันกินเนื้อที่คอและก้าม มีจำหน่ายในตู้ปลาแบบพิเศษหรือแบบตัด ดิบแช่แข็ง และต้มแช่แข็ง

กุ้งก้ามกรามมีลักษณะคล้ายกับกุ้งก้ามกราม แต่ไม่มีก้าม สามารถมีขนาดได้ถึง 60 ซม. โดยปกติแล้วกุ้งล็อบสเตอร์จะถูกส่งไปยังสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ โดยตัด (คอมีเปลือก) ดิบแช่แข็ง หรือต้มแช่แข็ง กุ้งมังกรและกุ้งก้ามกรามแช่แข็ง (คอมีเปลือก) จะถูกละลายในอากาศที่อุณหภูมิ 18–20 ° C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงจนกระทั่งคอแยกออกจากกันอย่างสมบูรณ์และต้ม

เอไคโนเดิร์มไคโนเดิร์มรวมถึงสายพันธุ์ทางการค้า เช่น ปลิงทะเล แตงกวา เม่นทะเล ฯลฯ ปลิงทะเลมักใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เนื่องจากภายนอกมีความคล้ายคลึงกับแตงกวา จึงมักถูกเรียกว่า "ปลิงทะเล"

ร่างกายของปลิงทะเลถูกปกคลุมไปด้วยการเจริญเติบโต (หนามแหลม, หนวด) และประกอบด้วยเยื่อหุ้มกล้ามเนื้อซึ่งภายในมีอวัยวะสำคัญทั้งหมดตั้งอยู่ ตัวปลิงทะเลที่ปราศจากเครื่องในเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่ามาก

ปลิงทะเลจำหน่ายให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรูปแบบต้ม แช่แข็ง และแห้ง ปลิงทะเลแห้งมีความชื้นไม่เกิน 30% ดังนั้นจึงได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี เมื่อแห้งจะใช้ผงถ่านจึงล้างปลิงทะเลแห้งด้วยน้ำเย็นจนใส จากนั้นจึงเติมน้ำเย็นและเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 24–30 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 18–20 °C โดยเปลี่ยนน้ำ 2–3 ครั้ง ในวันรุ่งขึ้นน้ำจะถูกระบายออกปลิงทะเลจะถูกล้างเติมน้ำเย็นอีกครั้งแล้วนำไปต้ม จากนั้นนำออกจากเตาแล้วพักไว้ในน้ำซุปจนถึงวันรุ่งขึ้น ในวันรุ่งขึ้นน้ำซุปจะถูกสะเด็ดออกปลิงทะเลจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นและควักไส้ออกโดยตัดช่องท้องตามความยาวทั้งหมดด้วยกรรไกร หลังจากควักปลิงทะเลแล้วให้ล้างให้สะอาดเทน้ำเย็นนำไปต้มอีกครั้งนำออกจากเตาแล้วทิ้งไว้ในน้ำซุปจนถึงวันรุ่งขึ้น หากปลิงทะเลมีลักษณะเป็นยางและแข็ง กระบวนการแปรรูปตามด้วยการล้างจะถูกทำซ้ำอีกสองครั้งภายในสองวัน เก็บปลิงทะเลในน้ำต้มเย็นพร้อมน้ำแข็งในตู้เย็น

ละลายปลิงทะเลต้มแช่แข็งในน้ำที่อุณหภูมิ 15 °C การละลายน้ำแข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่อปลิงทะเลมีอุณหภูมิถึง 1 °C อนุญาตให้ละลายน้ำแข็งได้ในน้ำอุ่นถึง 40 °C โดยมีอัตราส่วนน้ำหนักของน้ำและปลิงทะเล 2: 1 เป็นเวลา 40 นาที ปลิงทะเลที่ละลายแล้วจะถูกตัดตามส่วนท้อง ทำความสะอาดเครื่องในที่เหลือและล้าง

ก่อนใช้ ปลิงทะเลที่ผ่านการบำบัดจะถูกลวกประมาณ 1-2 นาที

คะน้าทะเล(สาหร่ายทะเล) เป็นสาหร่ายชนิดเดียวที่บริโภคเป็นอาหารโดยตรง อุตสาหกรรมผลิตสาหร่ายทะเลแห้งและแช่แข็ง สาหร่ายทะเลแห้งนั้นไม่สูญเสียคุณภาพและสะดวกในการขนส่งและการเก็บรักษาในระยะยาว ก่อนเตรียมอาหารจะทำความสะอาดสิ่งสกปรกเชิงกลและแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมงในอัตราส่วนผลิตภัณฑ์ต่อน้ำ 1: 8 กะหล่ำปลีแช่แข็งละลายในน้ำเย็นแล้วล้าง

สาหร่ายที่เตรียมไว้เทน้ำเย็นนำไปต้มแล้วปรุงประมาณ 15-20 นาที จากนั้นน้ำซุปจะถูกระบายออกกะหล่ำปลีเทด้วยน้ำอุ่น (40–50 ° C) นำไปต้มและต้มประมาณ 15-20 นาทีน้ำซุปจะถูกระบายออก กระบวนการนี้ถูกทำซ้ำอีกครั้ง การปรุงอาหารสามครั้งจะช่วยกำจัดไอโอดีนส่วนเกินและปรับปรุงรสชาติ กลิ่น และสีของกะหล่ำปลี ในการพิจารณาความพร้อมของกะหล่ำปลีคุณต้องบีบนิ้วเป็นชิ้น ๆ และหากเปลี่ยนรูปได้ง่ายกะหล่ำปลีก็พร้อม สิ่งสำคัญคืออย่าปรุงกะหล่ำปลีมากเกินไป (ในกรณีนี้เมื่อกดนิ้วเนื้อเยื่อจะกระจาย)

6. การแปรรูปเนื้อสัตว์

สถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ใช้วัตถุดิบในการจัดหาเนื้อสัตว์แช่เย็น (ที่มีอุณหภูมิแกนกลางของซากและกระดูกตั้งแต่ 0 ถึง 4 °C) และไอศกรีม (ที่มีอุณหภูมิแกนกลางไม่สูงกว่า –6 °C) กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์แสดงเป็นแผนภาพ (รูปที่ 5)

ข้าว. 5. โครงการแปรรูปเนื้อสัตว์ทางกล

การรับและจัดเก็บวัตถุดิบ. เมื่อเนื้อสัตว์มาถึงจะมีการตรวจสอบคุณภาพดีและมีเครื่องหมายสัตวแพทย์และผลิตภัณฑ์ เนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นสถานประกอบการจึงควรมีการจัดหาในปริมาณขั้นต่ำเพื่อให้มั่นใจว่าสถานประกอบการดำเนินกิจการได้อย่างต่อเนื่อง เนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้ในสถานะแขวนลอย

การละลายน้ำแข็งจุดประสงค์ของการละลายคือเพื่อคืนคุณสมบัติดั้งเดิมของเนื้อสัตว์ให้มากที่สุด การละลายน้ำแข็งอาจช้าหรือเร็ว

เมื่อทำการละลายน้ำแข็งอย่างช้าๆ , ซากหรือสี่ส่วนครึ่งหนึ่งถูกแขวนไว้บนตะขอในห้องพิเศษเพื่อไม่ให้สัมผัสกันกับผนังและพื้น ความชื้นในห้องจะคงไว้ภายใน 90–95% อุณหภูมิของอากาศจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นจาก 0 เป็น 6–8 °C กระบวนการนี้ใช้เวลา 3–5 วัน และจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิในเนื้อสัตว์สูงถึง 0…1 °C ในโหมดนี้ ผลึกน้ำแข็งจะละลายช้าๆ และความชื้นที่เกิดขึ้นจะมีเวลาถูกดูดซึมเข้าสู่เส้นใยกล้ามเนื้อ ซึ่งจะขยายตัวและฟื้นฟูคุณสมบัติเป็นส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตาม วิธีนี้ใช้เวลานานมากและเนื่องจากต้องใช้ห้องเย็น จึงสามารถใช้ได้เฉพาะในองค์กรขนาดใหญ่เท่านั้น

เมื่อละลายเนื้อสัตว์อย่างรวดเร็ว (ซาก ครึ่งซาก และสี่ส่วน) ให้วางเนื้อสัตว์ไว้ในห้องพิเศษซึ่งมีการจ่ายอากาศเข้าไปที่อุณหภูมิ 20–25 °C และความชื้น 85–95% การละลายน้ำแข็งจะใช้เวลาเพียง 12–24 ชั่วโมงเท่านั้น การละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วสามารถทำได้โดยตรงในศูนย์บริการ ในการทำเช่นนี้ให้ละลายซากหรือครึ่งซากที่อุณหภูมิห้องแล้วนำไปวางไว้ในห้องทำความเย็นที่มีอุณหภูมิ 0 ถึง 2 ° C และเก็บไว้ที่นั่นประมาณ 24 ชั่วโมงที่ความชื้นสัมพัทธ์ 80–85%

เพื่อให้อุณหภูมิในทุกส่วนของซากเท่ากันและเสร็จสิ้นกระบวนการให้ความชุ่มชื้น จำเป็นต้องมีการสัมผัส ช่วยลดการสูญเสียน้ำเนื้อระหว่างการหั่น การสูญเสียน้ำเนื้อและการลดน้ำหนักเนื้อสัตว์ระหว่างการละลายน้ำแข็งช้าในอากาศอยู่ระหว่าง 0.5 ถึง 3% และด้วยการละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว - มากถึง 12% น้ำเนื้อประกอบด้วย: น้ำ - ประมาณ 88%, โปรตีน - 8%, สารสกัดและแร่ธาตุ - ประมาณ 3% และวิตามินบี - มากถึง 12% ของเนื้อหาทั้งหมดในเนื้อสัตว์

ไม่แนะนำให้ละลายเนื้อสัตว์ในน้ำรวมทั้งหั่นซากครึ่งซากและสี่ส่วนเพื่อเร่งการละลายเป็นชิ้นเล็ก ๆ เนื่องจากสิ่งนี้นำไปสู่การสูญเสียน้ำเนื้ออย่างมีนัยสำคัญมากยิ่งขึ้นทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลงของ เนื้อสัตว์และการเสื่อมคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ซักและอบแห้งในความหนาของกล้ามเนื้อ เนื้อเกือบจะผ่านการฆ่าเชื้อ และพื้นผิวของมันก็มีการปนเปื้อนอย่างมาก ในระหว่างการประมวลผลเพิ่มเติม จุลินทรีย์สามารถเข้าไปในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้ เพื่อลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียและขจัดสิ่งปนเปื้อนทางกล จึงต้องล้างซาก (หรือชิ้นส่วน) การล้างด้วยน้ำอุ่น (20–30 °C) ช่วยลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์บนพื้นผิวได้ 95–99% การใช้น้ำเดิมล้างเนื้อซ้ำๆ เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ เนื้อถูกแขวนไว้บนตะขอแล้วล้างด้วยน้ำสะอาดจากหัวฉีดดับเพลิง สายยาง หรือแปรงอาบน้ำแบบพิเศษ คุณยังสามารถล้างเนื้อในอ่างด้วยแปรงไนลอนหรือแปรงหญ้าก็ได้ ซากที่ล้างแล้วจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น (อุณหภูมิ 12–15 °C) เพื่อระบายความร้อน จากนั้นจึงนำไปตากให้แห้งและตัด

ซากจะถูกทำให้แห้งด้วยอากาศหมุนเวียนที่ผ่านตัวกรองซึ่งมีอุณหภูมิตั้งแต่ 1 ถึง 6 °C ในสถานประกอบการขนาดเล็ก เนื้อจะถูกวางบนตะแกรงที่อยู่เหนืออ่างซักล้าง หรือแขวนไว้บนตะขอแล้วตากให้แห้งในอากาศหรือด้วยผ้าเช็ดปากผ้าฝ้าย การอบแห้งจะป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์นอกจากนี้เมื่อหั่นเนื้อแล้วจะไม่ลื่นหลุดมือ

แบ่งเป็นส่วนๆ.หลังจากการอบแห้ง ซากจะถูกแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆ (ชิ้น) ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (เหมาะสำหรับการทอด ต้ม ตุ๋น เตรียมเนื้อ ฯลฯ) และขึ้นอยู่กับลักษณะของโครงสร้างทางกายวิภาค (เนื้อซี่โครงของซากปศุสัตว์ขนาดเล็ก) พร้อมกระดูกซี่โครง - สำหรับการเตรียมเนื้อธรรมชาติและเนื้อสับ, เนื้ออกทั้งตัว - สำหรับบรรจุ, เนื้อไม่มีกระดูก - สำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนและผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก ฯลฯ)

กระดูกแต่ละส่วนของซากจะต้องถูกกระดูกทั้งหมดหรือบางส่วน (การกำจัดท่อ กระดูกเชิงกราน กระดูกสะบัก ฯลฯ)

ตัดแต่งและทำความสะอาดหลังจากการปอกเปลือกออก จะมีการตัดแต่ง - เอาฟิล์มและเส้นเอ็นหยาบออกและปอก - ปรับระดับชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ที่เกิดขึ้น

เทคนิคทั่วไปในการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็นกลุ่มดังต่อไปนี้:

ชิ้นใหญ่ (เนื้ออกยัดไส้, ขอบหนา, ขอบบาง – เนื้อย่าง ฯลฯ );

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนซึ่งประกอบด้วยหนึ่งหรือสองชิ้นที่เตรียมไว้สำหรับการบำบัดความร้อนอาจเป็นแบบธรรมชาติ (สเต็ก เนื้อปลา เนื้อทอดธรรมชาติ ฯลฯ ) และชุบเกล็ดขนมปัง (ชนิทเซล สเต็กตะโพก สับ ฯลฯ );

ชิ้นเล็ก (สโตรกานอฟเนื้อ, สตูว์, สตูว์เนื้อวัว, อาซู ฯลฯ );

สับ (จากการสับตามธรรมชาติและมวลชิ้นเนื้อ)

ในการเตรียมพวกเขาจะใช้เทคนิคพิเศษหลายอย่าง (การตัด คลาย การตี ฯลฯ )

การหั่นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกตัดผ่านเส้นใยของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ซึ่งทำให้ชิ้นส่วนเสียรูปน้อยลงในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนและเคี้ยวได้ง่ายขึ้น ในกรณีนี้ กล้ามเนื้อที่มีโครงสร้างเรียบง่าย (เนื้อสันใน) จะถูกตัดเป็นมุม 90°; กล้ามเนื้อที่มีโครงสร้างขาเดียว (ขอบหนาและบาง ฯลฯ ) - ทำมุม 45°; กล้ามเนื้อที่มีโครงสร้างซับซ้อนกว่า (ไหล่หรือกล้ามเนื้อไขว้, ด้านข้างของส่วนสะโพก ฯลฯ ) ถูกตัดโดยการเปลี่ยนมุมของมีดขึ้นอยู่กับทิศทางของเส้นใย

คลาย, ตี. เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ส่วนของเนื้อสัตว์ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบกว่าจะหลุดออก ในการทำเช่นนี้ให้ทุบด้วยค้อนจอบพิเศษ ฯลฯ หรือตัดพื้นผิวด้วยมีดหรืออุปกรณ์พิเศษ (เครื่องจักรสำหรับคลายเนื้อ) ในกรณีหลังนี้ ให้ทำการตัดแบบตื้นบนพื้นผิว พลิกชิ้นงาน และทำการตัดที่อีกด้านหนึ่งโดยทำมุม 90° การคลายตัวช่วยให้คุณทำลายโครงสร้างของขอบรอบในส่วนต่าง ๆ ของซากโดยอัตโนมัติซึ่งทำให้ง่ายต่อการกัดและเคี้ยวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในระหว่างกระบวนการตี ความหนาของชิ้นส่วนจะถูกทำให้เท่ากันและพื้นผิวจะเรียบ ซึ่งช่วยเพิ่มความร้อนที่สม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และยิ่งไปกว่านั้น พวกเขายังคงรูปร่างไว้ได้ดีขึ้นในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

หายใจ.เพื่อลดการสูญเสียความชื้นและได้รับเปลือกที่สวยงามบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการทอดจึงใช้การชุบเกล็ดขนมปัง (เคลือบ) ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง: ในแป้ง (ลูกชิ้น ฯลฯ ); ในเกล็ดขนมปังบดหรือขนมปังข้าวสาลีเก่าขูด

6.1. ตัดด้านข้างและส่วนสี่ของเนื้อวัว

แบ่งเป็นส่วนๆซากเนื้อวัวครึ่งตัวแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้: ไหล่ คอ หน้าอก ซี่โครงหลัง (ส่วนหน้า) รวมถึงสะโพกและเอว (ส่วนหลัง)

การตัดซากครึ่งตัวเริ่มต้นด้วยการแบ่งเป็นสองส่วน - ด้านหน้าและด้านหลัง เส้นแบ่งทอดยาวไปตามกระดูกซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังข้อที่ 13 และ 14 โดยกระดูกซี่โครงทั้งหมดจะยังคงอยู่ในส่วนหน้า (รูปที่ 6)

ข้าว. 6. เนื้อวัวครึ่งตัว

1 – ส่วนปากมดลูก; 2 – ส่วนย่อย; 3 – ส่วนหลังของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi หรือขอบหนา 4 – ส่วนเอวของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi หรือขอบบาง 5 – เนื้อสันใน; 6 – ส่วนสะโพก (a – ชิ้นใน; b – ชิ้นนอก; c – ชิ้นข้าง; d – ชิ้นบน); 7 – ปีก; 8 – ขอบ;

9 – หน้าอก; 10 – ส่วนเซนต์จู๊ด (e – ไหล่; e – ไหล่)

ในการทำเช่นนี้ ให้ตัดเนื้อด้านข้างไปทางกระดูกซี่โครงที่ 13 (ซี่โครงสุดท้าย) จากนั้นตามแนวด้านหลังของกระดูกซี่โครงนี้ เนื้อจะถูกตัดไปที่กระดูกสันหลัง โดยตัดที่ข้อต่อของกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14

ส่วนเซนต์จู๊ดถูกแยกออกจากรูปร่าง ในการทำเช่นนี้ให้ตัดกล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อส่วนเซนต์จู๊ดกับหน้าอกตัดกล้ามเนื้อที่อยู่ตามแนวที่วิ่งจากตุ่มท่อนไปยังมุมด้านบนของขอบด้านหลังของส่วนเซนต์จู๊ดและกล้ามเนื้อนอนอยู่ด้านบนและด้านหน้า ขอบของส่วนเซนต์จู๊ด จากนั้นส่วนเซนต์จู๊ดจะถูกดึงออกจากร่างกายและตัดกล้ามเนื้อที่อยู่ใต้กระดูกต้นแขนและกระดูกสะบัก

ส่วนของปากมดลูกแยกออกจากกันตามแนวเส้นที่ลากระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอข้อสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังข้อที่ 1 ในการดำเนินการนี้ ให้ตัดเนื้อจนถึงกระดูกสันหลังตามแนวกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลังที่ 1 จนถึงส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกสันอก จากนั้นจึงตัดข้อต่อของกระดูกสันหลังส่วนคอชิ้นสุดท้ายกับกระดูกสันหลังส่วนหลังที่ 1

หน้าอกถูกตัดตามแนวยาวจากปลายซี่โครงที่ 1 ถึงปลายซี่โครงสุดท้าย (ที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกอ่อนกับซี่โครง)

ส่วนกระดูกซี่โครงด้านหลังยังคงอยู่หลังจากการแยกเซนต์จู๊ด ชิ้นส่วนปากมดลูก และหน้าอก และรวมถึงส่วนหลังของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบหนา) ส่วนใต้กระดูกสะบัก และขอบ เส้นแยกของส่วนหลัง - กระดูกซี่โครงคือ: ด้านหน้า - เป็นเส้นตรงที่กระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้าย; ด้านหลัง - ตามซี่โครงสุดท้ายและระหว่างหลังสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนเอวที่ 1 ล่าง - ตามแนวเส้นที่วิ่งจากปลายซี่โครงที่ 1 ถึงจุดสิ้นสุดของซี่โครงสุดท้าย (ที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกอ่อนกับซี่โครง)

ส่วนสะโพกแยกออกจากกันตามแนวเส้นที่ผ่านด้านหน้าของกระดูกเชิงกราน (ตุ่มอุ้งเชิงกราน) ระหว่างเอวสุดท้ายและกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์ที่ 1 ในทิศทางของข้อเข่าของขาหลัง ในกรณีนี้ด้านข้างและกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกันจะถูกตัดตามแนวขาในทิศทาง

กระดูกเชิงกรานถึงกระดูกสันหลังแล้วจึงตัดข้อต่อส่วนหลัง

กระดูกสันหลังส่วนเอวกับกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์ที่ 1

ส่วนเอว - ส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบบาง) โดยมีปีกเหลืออยู่หลังจากแยกส่วนสะโพกออกจากส่วนหลังของซาก

ผลการตัดที่ได้จะถูกหักออก แบ่งออกเป็นส่วน ๆ ตัดแต่งและเล็ม

การตัดและตัดแต่งส่วนหน้าของซากเนื้อวัวส่วนเซนต์จู๊ดวางอยู่บนโต๊ะโดยให้ด้านนอกคว่ำลง เนื้อและเอ็นถูกตัดออกจากกระดูกรัศมีและกระดูกอัลนา หลังจากนั้นข้อต่อของกระดูกเหล่านี้กับกระดูกต้นแขนจะถูกตัดและแยกออกจากกันจากนั้นเนื้อจะถูกตัดออกจากขอบของกระดูกต้นแขนข้อต่อที่มีกระดูกต้นแขนจะถูกตัดและหักโดยแยกกระดูกสะบัก ในการทำเช่นนี้พวกเขาวางมือซ้ายบนกระดูกต้นแขนและด้วยมือขวาพวกเขาก็ฉีกสะบักออกจากเนื้อ หลังจากแยกสะบักออกแล้ว กระดูกต้นแขนจะถูกตัดออกจากเนื้อ จากเยื่อกระดาษที่เกิดขึ้นให้ตัดส่วนที่เหนียวที่นำมาจากรัศมีและกระดูกท่อนออก เนื้อที่เหลือถูกตัดเป็นสองชิ้นใหญ่ - ส่วนไหล่แยกออกจากกระดูกต้นแขนและขอบด้านหลังของกระดูกสะบักและส่วนไหล่ถอดออกจากกระดูกสะบัก

ส่วนไหล่ชิ้นใหญ่หลังจากการถอดกระดูกออกแล้ว จะถูกทำเส้นและทำความสะอาด โดยเน้นที่ส่วนไหล่ (กล้ามเนื้อรูปลิ่ม); ส่วนไหล่ (กล้ามเนื้อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสองมัดเชื่อมต่อกันด้วยฟิล์ม)

ส่วนคอได้รับการประมวลผลดังนี้: เนื้อถูกตัดออกทั้งชั้นพยายามแยกออกจากกระดูกสันหลังอย่างสมบูรณ์ เนื้อที่ถูกตัดเป็นเส้นเลือด - เอ็นและเศษของเชิงกรานจะถูกลบออก

หน้าอกจะถูกแยกออกโดยการตัดเนื้อออกจากกระดูกหน้าอกและกระดูกอ่อนซี่โครงเป็นชั้นเดียว

ส่วนที่เหลือของกระดูกซี่โครงด้านหลังจะถูกหักออก โดยตัดผ่านเนื้อตามแนวกระดูกสันหลังตามกระบวนการ spinous จนถึงฐานของกระดูกซี่โครง จากนั้นเนื้อจะค่อยๆตัดออกจากซี่โครงทั้งชั้น เยื่อกระดาษที่ถูกเอาออกจะแบ่งออกเป็นส่วนย่อย, ขอบหนาและชายเสื้อ

ที่ขอบหนา กล้ามเนื้อและเส้นเอ็นที่อยู่ติดกันทั้งหมด รวมถึงเส้นเอ็นมันเงาผิวเผิน จะถูกแยกออกจากกัน เมื่อตัดแต่งแล้ว ขอบหนาจะเป็นชั้นของเนื้อที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าผิดปกติ มิ้ม – ชั้นกล้ามเนื้อบาง ๆ ที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ส่วนใต้สะบักเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส

การตัดและเล็มส่วนหลังของซากเนื้อวัวส่วนเอวของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi ถูกตัดออกจากกระดูกสันหลังส่วนเอว ในการทำเช่นนี้ให้ตัดเนื้อตามกระบวนการ spinous ไปที่กระดูกสันหลังแล้วตัดออกจากกระดูกเป็นชั้นทั้งหมดพร้อมกับสีข้าง ชั้นเยื่อกระดาษที่ถูกเอาออกจะถูกตัดตามแนวเส้นที่ต่ำกว่ากระบวนการตามขวาง 1 ซม. โดยแบ่งออกเป็นขอบบางและด้านข้าง คัดสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่สด ที่ขอบบาง กล้ามเนื้อและเอ็นที่อยู่ติดกันทั้งหมด รวมถึงเอ็นมันเงาผิวเผิน จะถูกแยกออกจากกัน เมื่อเล็มแล้วขอบบาง ๆ จะเป็นชั้นเนื้อสี่เหลี่ยม

ปีกเป็นชั้นกล้ามเนื้อที่อยู่ในช่องท้องส่วนล่างของซาก

ส่วนสะโพก. ที่กระดูกแข้งเริ่มต้นจากปลายด้านนอกเนื้อและเส้นเอ็นจะถูกตัดแต่งข้อต่อของกระดูกนี้กับกระดูกโคนขาจะถูกตัดหลังจากนั้นกระดูกหน้าแข้งจะถูกแยกออกเนื้อและเส้นเอ็นจะถูกตัดออกจากนั้นจากนั้นจึงแยกกระดูกเชิงกรานออก และตัดเนื้อออกจากกระดูกก็แยกออก จากนั้นให้ตัดเนื้อตามกระดูกต้นขาและแยกกล้ามเนื้อที่อยู่ด้านหลังกระดูก (ด้านในของขา) ออก จากนั้นจึงตัดกระดูกต้นขาออก เยื่อกระดาษที่เหลือถูกตัดออกเป็นสามส่วน: ด้านข้าง, ด้านนอก, ด้านบน ส่วนด้านข้างอยู่ที่ด้านหน้าของกระดูกโคนขา ด้านนอก - ด้านนอกของกระดูกเดียวกัน, ด้านบน - ด้านบน, บนเชิงกรานของกระดูกเชิงกราน

หลังจากแยกกระดูกออกแล้ว ชิ้นเนื้อจะถูกทำความสะอาดด้วยเส้นเอ็น ไขมันส่วนเกิน และขอบ เนื้อที่เป็นเส้นถูกตัดออกจากส่วนด้านนอก และดึงเส้นเอ็นหยาบจากด้านในออก ที่ด้านบน เส้นเอ็นที่หยาบและชั้นเอ็นด้านในจะถูกตัดออก และเหลือฟิล์มพื้นผิวบางไว้ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อจะเหลืออยู่ที่ส่วนด้านใน

จากการตัด การถอดกระดูก และการตัดแต่งด้านข้างของเนื้อวัว ทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ต่อไปนี้มีความโดดเด่น: ไหล่ (ไหล่และไหล่) เนื้อหน้าอก ส่วนหลังของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบหนา) ส่วนใต้สะบัก ตัดแต่ง (สำหรับซากของประเภทไขมัน I) เนื้อสันใน (กล้ามเนื้ออุ้งเชิงกราน ) ส่วนเอวของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบบาง) ชิ้นบน ด้านใน ด้านนอกและด้านข้างของส่วนสะโพก เนื้อชิ้นทอด

เนื้อชิ้นเล็กประกอบด้วย: เนื้อคอ เนื้อข้าง ส่วนตัดแต่งที่ได้จากการเลาะกระดูกออกและปอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ ตลอดจนการตัดแต่งซากประเภทความอ้วน II

การใช้ชิ้นส่วนเนื้อวัวในการประกอบอาหารเนื้อสัตว์ที่สะอาดจะถูกจัดเรียงตามการใช้งานในการทำอาหาร การใช้ชิ้นส่วนซากในการประกอบอาหารขึ้นอยู่กับปริมาณ โครงสร้าง และองค์ประกอบของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

เนื้อสันในเป็นส่วนที่นุ่มที่สุดของซากซึ่งใช้สำหรับการทอดทั้งตัว ในส่วนตามธรรมชาติ หรือเป็นชิ้นเล็กๆ

ขอบหนาและบางทอด

เห็ดพอร์ชินีเป็นที่ชื่นชอบของหลายๆ คนเนื่องจากมีรสชาติที่อร่อย แต่เพื่อที่จะเพลิดเพลินอย่างเต็มที่คุณจำเป็นต้องรู้ว่าจะทำอย่างไรกับเห็ดพอร์ชินีหลังการเก็บและวิธีการแปรรูปอย่างถูกต้อง นี่คือสิ่งที่ Popular About Health จะบอกผู้อ่านที่รักเห็ดชนิดหนึ่งเป็นอย่างมาก

การแปรรูปเห็ดพอชินีเบื้องต้น

การเก็บเห็ดพอร์ชินีถือเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง หากคุณยังไม่มีประสบการณ์มากนักในเรื่องนี้โปรดทราบว่าการแปรรูปเห็ดชนิดหนึ่งเริ่มต้นทันทีหลังจากการเก็บรวบรวมในป่า เห็ดควรทำอย่างไร?

1. หลังจากเก็บเห็ดพอร์ชินีจะต้องกำจัดเศษต่างๆ เช่น หญ้า ใบไม้ เข็มสน เศษกิ่งไม้

4. เมื่อวางเห็ดชนิดหนึ่งลงในตะกร้าอย่ากดลง แต่ควรจัดการอย่างระมัดระวัง

เมื่อกลับถึงบ้านต้องจัดเวลาแปรรูปสินค้าทันที โปรดจำไว้ว่าเห็ดทุกชนิดเน่าเร็วมาก ดังนั้นอย่าเลื่อนงานนี้ออกไปในภายหลัง

จะทำอย่างไรหลังจากเลือกวิธีแปรรูปเห็ดพอร์ชินีที่บ้าน?

วางของขวัญจากป่าที่เก็บรวบรวมไว้ในแอ่งอย่างระมัดระวัง และตรวจสอบอีกครั้ง โดยนำเศษซากที่เหลืออยู่ออก จากนั้นใส่เห็ดพอชินีลงในน้ำเย็น นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้สิ่งสกปรกทั้งหมดบนนั้นเปียกและง่ายต่อการกำจัด เห็ดมีน้ำหนักเบาและมีรูพรุนมาก พวกมันจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำอย่างควบคุมไม่ได้ ดังนั้นให้วางน้ำหนักไว้ด้านบน หลังจากผ่านไป 15 นาที คุณสามารถเริ่มทำความสะอาดได้ ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องมีมีดและมีดโกนหรือแปรงที่มีขนแข็ง

ใช้มือของคุณเพื่อขจัดเศษทั้งหมดที่เกาะติดกับก้านและฝาปิด หลังจากนี้ควรเปลี่ยนน้ำให้สะอาด ตอนนี้เตรียมตัวเองด้วยมีดโกนและขจัดสิ่งสกปรกที่ฝังแน่นออกด้วย จากนั้นพลิกเห็ดแต่ละอันแล้วใช้นิ้วนวดเม็ดทรายและฝุ่นออกจากใต้ฝาครอบ เศษเล็กเศษน้อยจำนวนมากสะสมอยู่ในเหงือกที่เรียกว่า ตอนนี้ล้างเห็ดในน้ำไหล ใช้มีดเอาเศษสีเข้มที่น่าสงสัยออก

วางเห็ดลงในกระชอนแล้วปล่อยให้น้ำสะเด็ดน้ำ ตอนนี้เห็ดพอร์ชินีควรได้รับการบำบัดด้วยอุณหภูมิหลังการเก็บ

ความสนใจ! หากคุณต้องการทำให้ของขวัญจากป่าที่เก็บมาแห้ง คุณไม่จำเป็นต้องแช่หรือล้างมัน ก็เพียงพอที่จะกำจัดสิ่งสกปรกด้วยตนเองและตัดเนื้อเยื่อเห็ดที่เสียหายออก

วิธีทำให้เห็ดพอชินีแห้งอย่างถูกต้อง?

การอบแห้งเห็ดชนิดหนึ่งควรทำที่อุณหภูมิไม่เกิน 50 องศา นี่เป็นเรื่องง่ายมากที่จะทำในเตาอบ วางกระดาษรองอบบนถาดอบและวางเห็ดชนิดหนึ่งในชั้นเดียว เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 45-50 องศา ใส่จุกเข้าไปในประตูเพื่อไม่ให้ปิด ทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งอย่างน้อย 6-7 ชั่วโมง หากคุณมีห้องอบแห้งแบบพิเศษให้ปฏิบัติตามคำแนะนำ

วิธีการปรุงเห็ดพอร์ชินี?

การรักษาความร้อนของเห็ดชนิดหนึ่งเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อขจัดความเป็นไปได้ที่จะเป็นพิษจากสารพิษ วางผลิตภัณฑ์ในน้ำเค็ม (เกลือหนึ่งช้อนชาต่อลิตร) แล้วนำไปต้ม อย่าลืมเอาโฟมที่ก่อตัวบนพื้นผิวออก หลังจากเดือดแล้วพักไว้ 40 นาที ใส่เห็ดที่เสร็จแล้วลงในกระชอน

วิธีแช่แข็งเห็ดชนิดหนึ่ง?

สำหรับการเก็บรักษาเห็ดพอชินีในระยะยาว มักใช้การแช่แข็ง ทางที่ดีควรแช่แข็งผลิตภัณฑ์ที่ต้มไว้แล้ว หลังจากที่น้ำระบายออกจนหมดและเห็ดแห้งและเย็นลงเล็กน้อยแล้ว ให้ใส่ลงในถุงที่สะอาด แพ็คเพื่อให้หนึ่งแพ็คเกจประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หนึ่งส่วนซึ่งคุณสามารถใช้ได้ในแต่ละครั้ง - สะดวกกว่า คลายบรรจุภัณฑ์ มัดบรรจุภัณฑ์ให้แน่น จากนั้นจึงวางบรรจุภัณฑ์ไว้ในห้องที่มีระบบแช่แข็งพิเศษเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง หากคุณมีเห็ดประเภทอื่นในช่องแช่แข็งควรติดฉลากที่บรรจุภัณฑ์จะดีกว่าเพื่อไม่ให้สับสนในภายหลัง หลังจากผ่านไป 2-3 ชั่วโมง ให้ย้ายถุงไปยังช่องปกติของช่องแช่แข็ง

วิธีการปรุงเห็ดพอร์ชินี?

เห็ดชนิดหนึ่งเป็นสากลใช้ทำของว่างแสนอร่อย - กบาล, คาเวียร์, เค็ม, ดอง, ทอด, อบและซุปที่เตรียมไว้ สำหรับการดอง ให้เลือกเห็ดขนาดเล็ก หรือใช้เฉพาะหมวกที่หั่นเป็นชิ้นๆ เป็นสิ่งสำคัญมากที่เห็ดชนิดหนึ่งจะไม่แสดงอาการเน่าเสียแม้แต่น้อย ขาเห็ดชนิดหนึ่งมักใช้ในการเตรียมคาเวียร์เห็ด - นี่เป็นอาหารอันโอชะของราชวงศ์อย่างแท้จริงและพวกเขาก็ทอดด้วย เวลาในการทอดเห็ดพอร์ชินีที่ต้มไว้ล่วงหน้าคือ 15 นาที

และแน่นอนว่าเห็ดเหล่านี้รับประทานเค็มได้ดี ตั้งแต่สมัยโบราณแม่บ้านก็ใส่เกลือในปริมาณมากในถังซึ่งประเพณีนี้ได้รับการเก็บรักษาไว้จนถึงทุกวันนี้ ไม่น่าเป็นไปได้ที่ใครจะปฏิเสธของว่างแสนอร่อยเช่นนี้ได้ สำหรับซุปควรใช้ผลิตภัณฑ์แห้งเนื่องจากมีกลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้นกว่า เห็ดชนิดหนึ่งแห้งแช่น้ำล้างให้สะอาดก่อนแล้วจึงต้ม

เห็ดพอร์ชินีเป็นของฟุ่มเฟือยสำหรับหลาย ๆ คน แต่ถ้าคุณเก็บเห็ดในป่าได้แล้ว สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าต้องทำอย่างไรกับพวกมัน วิธีแปรรูป และเตรียมเก็บ โปรดจำไว้ว่าผลิตภัณฑ์จะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว ดังนั้นอย่าเลื่อนการทำความสะอาด การล้าง และการแปรรูปเห็ดออกไปจนกว่าจะถึงภายหลัง

เห็ดพอร์ชินีมีรสชาติและกลิ่นที่โดดเด่น จึงนิยมนำมาใช้ในการปรุงอาหาร มันยังคงรูปลักษณ์ดั้งเดิมไว้ในระหว่างการปรุงอาหารและมักจะบรรจุกระป๋องและเติมลงในอาหารต่างๆ

สายพันธุ์นี้มีหมวกเนื้อและมีแคลอรี่ต่ำ มีวิตามินเช่น A, B1, D, C ควรคำนึงว่าเห็ดที่ปลูกริมถนนที่พลุกพล่านไม่ควรรับประทาน

คนผิวขาวดูดซับสารพิษได้ดี ดังนั้นการรับประทานอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ เกือบทุกคนพยายามค้นหาเห็ดพอร์ชินีให้ได้มากที่สุด การรวบรวมพวกมันนั้นน่าสนใจและเรียบง่าย แต่หลังจากนั้นคุณจะต้องดำเนินการทำความสะอาดต่อไปและนี่ไม่ใช่เรื่องที่น่าตื่นเต้นนัก

การทำความสะอาดผ้าขาวถือเป็นสิ่งสำคัญและควรดำเนินการอย่างจริงจัง

ประการแรกรสชาติของเห็ดขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ - หากยังมีใบไม้เข็มหรือสิ่งสกปรกติดอยู่จานนั้นจะไม่เป็นที่พอใจ

ประการที่สองหากทำความสะอาดเห็ดพอร์ชินีไม่ดีพอบุคคลนั้นอาจได้รับพิษเนื่องจากไม่เพียง แต่พันธุ์ที่มีพิษเท่านั้นที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

หากต้องการคุณสามารถปอกเห็ดพอร์ชินีในป่าโดยตรงเพื่อประหยัดเวลา การดำเนินการนี้เสร็จสิ้นในสองขั้นตอน แต่เฉพาะขั้นตอนแรกเท่านั้นที่สามารถทำได้นอกบ้าน นี่เป็นการประมวลผลล่วงหน้าชนิดหนึ่ง และไม่สามารถทำได้โดยลำพัง

คุณจะต้องปอกเห็ดพอร์ชินีด้วยมือและมีดซึ่งควรมีติดตัวไว้เสมอเมื่อไปป่า ทันทีที่เก็บเห็ดพอชินีแล้ว คุณควรสะบัดกิ่งสน ใบไม้ สิ่งสกปรก หิน ทราย และวัตถุแปลกปลอมใดๆ ออก

สามารถตัดแต่งก้านได้เล็กน้อยก่อนส่งตะกร้า อย่างไรก็ตามหากเห็ดมีหนอนก็ควรตัดส่วนที่เสียหายออก หากหนอนกินไปเกือบหมดหมวก ควรทิ้งเห็ดพอร์ชินีทิ้งไป

ขั้นตอนนี้เป็นการสรุปการเตรียมการก่อนขั้นตอนที่สองของการทำความสะอาด เนื่องจากการซักและขั้นตอนอื่น ๆ ในป่าเป็นเรื่องยาก

การทำความสะอาดเห็ดพอร์ชินีที่บ้าน

ดังที่คุณทราบ เห็ดพอร์ชินีเติบโตบนพื้นผิวที่แห้งและแทบไม่มีการปนเปื้อน หลายคนสงสัยว่าจำเป็นต้องทำความสะอาดก่อนปรุงอาหารจริงๆ หรือล้างอย่างเดียวก็เพียงพอแล้ว

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าต้องทำความสะอาดเห็ดพอร์ชินี เนื่องจากก้านของมันอาจมีแบคทีเรียที่เป็นอันตรายซึ่งอาจทำให้เกิดโรคโบทูลิซึมได้ แม้แต่การอบร้อนก็ไม่ช่วยทำลายมัน

ก่อนที่คุณจะเริ่มปอกเห็ด คุณต้องตัดสินใจว่าจะใช้เห็ดชนิดใดในภายหลัง มีตัวเลือกต่าง ๆ : การอบแห้ง, การดอง, การทอด, การทำเกลือ หากคุณต้องการทำให้แห้งหรือทอดก็ไม่จำเป็นต้องล้าง

หลายคนที่มีประสบการณ์ในเรื่องนี้แนะนำอย่างยิ่งให้ซื้อแปรงพิเศษ (ขายในร้านขายเครื่องใช้ในครัวเรือนทุกแห่ง) และแปรงให้ทั่วพื้นผิวของส่วนผสม

คุณสามารถใช้แปรงสีฟันธรรมดาที่มีความแข็งปานกลางได้หากคุณไม่สามารถซื้อแปรงสีฟันแบบพิเศษได้

มีดก็มีประโยชน์เช่นกัน แต่สามารถกำจัดรูหนอนและตัดบริเวณที่มืดออกได้เท่านั้น

หลังจากนั้นคุณสามารถเริ่มล้างส่วนผสมได้ ในการทำเช่นนี้ขอแนะนำให้ใช้น้ำประปาเย็น

มีข้อแม้ประการหนึ่งที่นี่ - คุณต้องล้างมันอย่างรวดเร็วเพราะหากเห็ดสัมผัสกับน้ำเป็นเวลานานมันจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากมายและอาจสูญเสียรสชาติที่ยอดเยี่ยมด้วยซ้ำ ถ้าอย่างนั้นการทำอาหารก็จะไม่เป็นที่พอใจนัก

เมื่อซักต้องตรวจสอบฝาอย่างระมัดระวังจากด้านบนและด้านล่าง คุณสามารถผ่าครึ่งเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีความมืดอยู่ข้างใน สามารถฉีกฝาปิดออกจากก้านได้ เนื่องจากในกรณีส่วนใหญ่ชิ้นส่วนเหล่านี้จะเตรียมแยกกัน

หลังจากล้างแล้วให้วางบนตะแกรงหรือตะแกรงเพื่อให้น้ำที่เหลือระบายออก คุณต้องเก็บไว้จนกว่ามันจะแห้งสนิท

ในป่าคุณอาจพบตัวอย่างแข็งที่ทำให้เกิดความสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพ ในกรณีนี้ คุณสามารถต้มพวกมันในน้ำเค็มเป็นเวลาประมาณ 10 นาที หากคุณต้องการแช่แข็งในภายหลัง

หากอยู่ในแผนคุณเพียงแค่ต้องลวกด้วยน้ำเดือด ควรจำไว้ว่าต้องทำความสะอาดเห็ดทันทีเมื่อกลับถึงบ้าน

ขอแนะนำอย่างยิ่งให้เตรียม 5 ชั่วโมงหลังการรวบรวม หากคุณไม่สามารถปอกเห็ดได้ทันที คุณสามารถแช่เห็ดในน้ำเย็น โดยเติมกรดซิตริกและเกลือเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม คุณไม่สามารถปล่อยให้พวกเขาอยู่ในสถานะนี้เป็นเวลานานได้ สูงสุดหนึ่งคืน

การหั่นเห็ดและการปรุงอาหาร

เนื่องจากเห็ดพอร์ชินีสามารถรับประทานร่วมกับก้านได้ จึงจำเป็นต้องหั่นให้หมด และแนะนำให้ปรุงแยกก้านออกจากกัน เริ่มต้นด้วยการตัดฝาเป็นชิ้นเท่า ๆ กันโดยประมาณ - เป็น 4 หรือ 6 ส่วนขึ้นอยู่กับขนาด จากนั้นพวกเขาก็ย้ายไปที่ขา - แนะนำให้หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ

สีขาวไม่จำเป็นต้องผ่านความร้อนก่อนปรุงอาหาร เนื่องจากไม่มีพิษและไม่มีรสขม ตามกฎแล้วจะมีการปรุงรัสซูล่าเห็ดนมและเห็ดทรัมเป็ต

อย่างไรก็ตาม หากคุณต้องการเล่นอย่างปลอดภัย คุณสามารถทำตามขั้นตอนนี้ได้ อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าการแปรรูปจะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และผ้าขาวอาจสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์บางประการและมีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมน้อยลง

ไม่จำเป็นต้องเตรียมผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมสำหรับการอบชุบด้วยความร้อน เพียงแค่ตัดออกก็เพียงพอแล้ว ปรุงในน้ำเค็มปริมาณมากเป็นเวลา 5 ถึง 15 นาที ไม่ต้องปรุงอีกต่อไป หากคุณเพิ่มเวลาเป็น 30 นาที รสชาติที่ถูกใจอาจหายไปจนหมด จากนั้นคุณก็สามารถทิ้งเห็ดได้เลย

เมื่อปรุงอาหารเสร็จแล้ว น้ำซุปสามารถเทออกหรือแช่แข็งเพื่อใช้ในอนาคตได้

ทางเลือกในการเตรียมเห็ดพอร์ชินี

คุณสามารถปรุงเห็ดพอร์ชินีได้หลายวิธี เนื่องจากเห็ดพอร์ชินีเหมาะสำหรับบรรจุกระป๋อง ทอด ตากแห้ง และซุป เกือบจะเป็นสากลอย่างไรก็ตามตามสูตรบางสูตรสีขาวจะออกมาดีกว่าและอร่อยกว่า

บางทีการอบแห้งอาจเป็นตัวเลือกที่ง่ายที่สุดเนื่องจากบุคคลไม่จำเป็นต้องทำอะไรเลย ก่อนปรุงอาหารคุณเพียงแค่ต้องหั่นเห็ดพอร์ชินีแต่ละอันแล้ววางบนตะแกรงแล้ววางไว้ในที่ที่มีแสงแดดส่องถึงและมีอากาศถ่ายเทสะดวก

เป็นไปได้สำหรับฤดูหนาวด้วย ก่อนปรุงอาหารคุณจะต้องล้างส่วนผสมทั้งหมดใส่ในกระทะแล้วปรุงประมาณครึ่งชั่วโมง ไม่แนะนำให้ใส่เกลือในเวลานี้ หลังจากปรุงอาหารแล้ว ให้ใส่เห็ดลงในกระชอนเพื่อสะเด็ดของเหลวทั้งหมด

จากนั้นคุณต้องเทน้ำลงในกระทะเติมเกลือทะเลหรือเกลือปกติ, น้ำส้มสายชู, พริกไทย, กานพลู, น้ำตาลเล็กน้อย, อบเชยและใบกระวานเล็กน้อย ต้องนำเนื้อหาไปต้มแล้วใส่เห็ดลงไป จะใช้เวลาประมาณ 5 นาทีในการปรุงอาหาร

หลังจากนั้นควรใส่เห็ดในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเติมน้ำซุป คุณต้องเพิ่มน้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ คุณไม่จำเป็นต้องเตรียมอะไรอีก คุณเพียงแค่ม้วนขวดโหลแล้วทิ้งไว้ในห้องเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 2 เดือน

หากทุกอย่างถูกต้องอาหารกระป๋องจะอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ

ผักมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์: ช่วยปรับปรุงกระบวนการย่อยอาหาร รักษาสมดุลของกรดเบส และการเผาผลาญของเหลวในร่างกาย

เป็นแหล่งวิตามินหลัก

ที่ POP ผักใช้ในการเตรียมซอส ซุป อาหารประเภทผัก และเครื่องเคียง

ผักแบ่งออกเป็นกลุ่ม

หัว

ราก

บราซิก้า

มะเขือเทศ

ขนมหวานธัญพืชรสเผ็ดฟักทอง

การแปรรูปผักด้วยเครื่องจักรประกอบด้วยการดำเนินการตามลำดับ

1. การคัดแยกและการกำหนดขนาดส่งเสริมการใช้ผักอย่างมีเหตุผล และลดของเสียในระหว่างกระบวนการทางกล

2. การล้างผักในเครื่องล้างผักหรือด้วยมือเพื่อขจัดดินและสิ่งสกปรกที่ตกค้างออกจากพื้นผิว

3. ปอกผักด้วยเครื่องล้างผักหรือด้วยมือเพื่อขจัดส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง

4. การหั่นผักช่วยให้ปรุงอาหารได้สม่ำเสมอ ช่วยให้อาหารดูสวยงาม และปรับปรุงรสชาติ

พวกเขาหั่นผักด้วยเครื่องจักรหรือด้วยมือ หั่นผักด้วยวิธีที่ง่ายและซับซ้อน

บาร์.

จานผักแปรรูปการทำอาหาร

แวดวง

สี่เหลี่ยม (หมากฮอส)

แหวนและแหวนครึ่งวง

หอยเชลล์ เฟือง เกียร์.

บาร์เรล ลูกแพร์ ถั่ว ลูกบอล

สับ (เล็ก)

เห็ด

เห็ดที่กินได้แบ่งตามโครงสร้าง: เห็ดฟู - เห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง; lamellar - แชมปิญอง, รัสซูล่า, ชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง; กระเป๋าหน้าท้อง - มอเรล, เส้น

สถานประกอบการจัดเลี้ยงจัดหาเห็ดสด เห็ดเค็ม แห้ง และดอง

เห็ดสด. เห็ดที่กินได้อ่อนนั้นใช้สำหรับเป็นอาหารพวกมันจะถูกนำไปผ่านกระบวนการทำอาหารทันทีเนื่องจากพวกมันเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว การแปรรูปเห็ดเบื้องต้นประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำความสะอาด การล้าง การคัดแยก และการหั่น

เห็ดพอร์ชินี, เห็ดแอสเพน, เห็ดชนิดหนึ่ง, ชานเทอเรลและรัสซูล่าได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกัน: ทำความสะอาดใบ, เข็มและใบหญ้า, ส่วนล่างของลำต้นและบริเวณที่เสียหายจะถูกตัดออก, ผิวหนังที่ปนเปื้อนจะถูกขูดออก แล้วล้างออกให้สะอาด 3-4 ครั้ง เมื่อแปรรูปรัสซูลาผิวหนังจะถูกถอดออกจากฝา เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้ลวกด้วยน้ำเดือดก่อน ทำความสะอาดขาผีเสื้อและตัดออกจากหมวก, ตัดบริเวณที่เสียหายและมีหนอนออก, ผิวหนังเมือกจะถูกลบออกจากหมวกแล้วล้าง

เห็ดแบ่งตามขนาด เล็ก กลาง และใหญ่ ใช้เห็ดขนาดเล็กและหมวกขนาดกลางทั้งชิ้นเห็ดขนาดใหญ่สับหรือสับ เห็ดพอร์ชินีราดด้วยน้ำเดือดสองหรือสามครั้ง เห็ดที่เหลือต้มประมาณ 4-5 นาทีเพื่อให้นิ่มและไม่แตกเมื่อหั่นเป็นชิ้น

แชมปิญองไม่ควรโตเกินไป แผ่นที่ด้านล่างของหมวกควรมีสีชมพูอ่อน เมื่อแปรรูปแชมเปญให้เอาฟิล์มที่ปิดแผ่นออกลอกรากเอาผิวหนังออกจากฝาแล้วล้างด้วยการเติมกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูเพื่อไม่ให้ดำคล้ำ

แยกมอเรลและเชือกออก ตัดรากออก ใส่ในน้ำเย็นประมาณ 30-40 นาทีเพื่อแช่ทรายและเศษซาก แล้วล้างหลายครั้ง จากนั้นเห็ดจะถูกต้มในน้ำปริมาณมากประมาณ 10-15 นาทีเพื่อทำลายและกำจัดสารพิษ - กรดเจลวิคซึ่งจะกลายเป็นยาต้มเมื่อสุก หลังจากเดือดแล้วให้ล้างเห็ดด้วยน้ำร้อนและต้องเทน้ำซุปออก

เมื่อแปรรูปเห็ดสด จำเป็นต้องเลือกเห็ดอย่างระมัดระวัง เนื่องจากเห็ดเหล่านี้มีลักษณะคล้ายกับเห็ดบางชนิดที่กินไม่ได้และมีพิษ

เห็ดแห้ง. เห็ดแห้งที่ดีที่สุดคือเห็ดพอร์ชินี เนื่องจากเมื่อปรุงแล้วจะมีกลิ่นหอมและยาต้มที่อร่อย Boletus, Boletus และ Boletus จะมีสีเข้มขึ้นเมื่อแห้ง จึงไม่เหมาะกับน้ำซุปมากนัก เห็ดแห้งจะถูกคัดแยก ล้างหลายครั้ง แช่ในน้ำเย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำ กรอง และนำไปใช้ปรุงอาหารเห็ด หลังจากแช่เห็ดแล้วให้ล้าง

เห็ดเค็มและดอง แยกออกจากน้ำเกลือ จัดเรียงตามขนาดและคุณภาพ เครื่องเทศจะถูกเอาออก และชิ้นตัวอย่างขนาดใหญ่จะถูกตัด เห็ดที่มีรสเค็มหรือเผ็ดมากจะถูกล้างด้วยน้ำต้มเย็นและบางครั้งก็แช่ไว้ เพื่อรักษาคุณภาพที่ดีของเห็ดเค็มและดองคุณต้องจับตาดูพวกมัน เพื่อให้เห็ดถูกคลุมด้วยน้ำเกลือหรือน้ำดองก่อนแปรรูป