วิธีทำชีสของคุณเองที่บ้าน ชีสนมเปรี้ยว (กับน้ำย่อย)

ทุกวันนี้ผู้คนจำนวนมากขึ้นกำลังนึกถึงอาหารเพื่อสุขภาพและที่สำคัญที่สุดคืออาหารจากธรรมชาติ ฉันจำสูตรอาหารของคุณย่าและคุณย่าทวดของเราได้ซึ่งเป็นที่ยอมรับอย่างมั่นคงในตำราอาหารของแม่บ้านยุคใหม่ สูตรเหล่านี้ยังดีเพราะสามารถปรับปรุงให้ทันสมัยและส่วนผสมบางอย่างสามารถแทนที่ได้ บทความของเราจะบอกวิธีทำชีสโฮมเมดจากนมด้วยเปปซิน

ความละเอียดอ่อนของการทำอาหาร

น้ำย่อยเป็นเอนไซม์ในกระเพาะอาหารที่ทำให้นมเปรี้ยว มียาจำนวนมากที่มีเอนไซม์นี้ แต่ทางที่ดีควรซื้อ "กรด-เปปซิน" จากร้านขายยาเนื่องจากรับประกันได้ว่าปลอดภัยต่อร่างกายมนุษย์ ข้อเสีย ได้แก่ ความสามารถในการละลายต่ำของยาเม็ดและเวลาในการทำให้นมเปรี้ยว (มากกว่าสองชั่วโมง)

สูตรเพปซินชีสทั้งหมดมีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกันคือ น้ำย่อยเมื่อนมถูกทำให้ร้อน โปรตีนนมจะจับตัวเป็นก้อนชีสขึ้นอยู่กับตัวเลือกของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ชีสสามารถแข็ง กึ่งแข็ง นิ่ม ดองและแปรรูป ทางเลือกของสูตรขึ้นอยู่กับความชอบ: บางคนชอบ Cheddar, Dorblu หรือ Camembert และบางคนชอบ Mozzarella

อย่างไรก็ตามการรับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่บ้านนั้นค่อนข้างง่ายแม้ว่าจะมีความแตกต่างหลายประการ

1. นมควรสดและทำเองสิ่งสำคัญในนมดังกล่าวคือไม่ได้ทำให้เป็นมาตรฐานและมีปริมาณไขมันสูงกว่าที่ขายในร้านค้า แหล่งที่มาของนมจะเป็นปัจจัยสำคัญ: วัวหรือแพะ ประการแรกเป็นสากลและเหมาะสำหรับการปรุงอาหารทั้งชีสแข็งและอ่อน เนยแข็งชนิดแข็งไม่ได้ทำมาจากนมแพะ เนื่องจากคุณภาพต่ำ
2. เกลืออาหารไม่มีสารเติมแต่ง. เกลือเสริมไอโอดีนไม่ได้เปลี่ยนรสชาติของชีสให้ดีขึ้น ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้ใช้
3. น้ำเกลือสำหรับชีสเช่น Suluguni หรือ Mozzarellaเป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การจดจำว่าความเค็มของชีสนั้นขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่ใช้ในน้ำเกลือ หากคุณต้องการเกลือมากขึ้น - เก็บได้นานขึ้นและในทางกลับกัน
4. โรยเครื่องปรุงรสทุกชนิดบนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและเฉพาะในชีสที่ผ่านกรรมวิธีเท่านั้น สารเติมแต่งจะถูกผสมลงในชีสก้อน

สูตรอาหาร

สูตรนี้เรียบง่ายและมีส่วนประกอบเพียง 3 อย่างเท่านั้น ได้แก่ นม แอซิด-เพปซิน และเกลือ ยาขายเป็นเม็ดจึงต้องบดก่อนใช้ การบริโภคเพปซินจะใกล้เคียงกัน - 1.5-2 เม็ดต่อนม 1 ลิตร สูตรพื้นฐานสองสูตรที่เติมกรดเปปซินมีคำอธิบายด้านล่าง

ปรุงชีสด้วยความร้อน

ในการทำชีสคุณจะต้อง:

• แบบฟอร์มสำหรับชีส (หากไม่มีแบบพิเศษให้ใช้กระชอน)
• ผ้ากอซหากไม่มีรูปแบบพิเศษ
• นมแพะหรือนมวัวควรทำเองที่บ้าน
• กรดเปปซิน;
• เกลือ.

เพิ่มเม็ดบดลงในน้ำต้มอุ่น ๆ ผสมให้เข้ากัน กรด-เพปซินละลายได้ไม่ดี อาจใช้เวลา 10 ถึง 15 นาที สารละลายที่ได้จะถูกเติมลงในนมร้อน (ไม่เกิน 40 องศา) คนตลอดเวลาเป็นเวลาห้านาที หลังจากผ่านไปประมาณสี่สิบนาที ส่วนผสมจะเริ่มจับตัวเป็นก้อน ชีสในอนาคตจะต้องหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ด้วยมีดยาวในแนวตั้งก่อนเป็นแถบกว้าง 3-4 เซนติเมตรจากนั้นในแนวนอนทำมุมให้ใกล้เคียงที่สุดถึง 90 องศา

นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ก้อนชีสสุกอย่างสม่ำเสมอ จากนั้นประมาณ 2 ชั่วโมง ส่วนผสมจะถูกทำให้ร้อนด้วยไฟอ่อน คนเป็นระยะๆ อุณหภูมิความร้อนไม่ควรเกิน 40 องศา มิฉะนั้นก้อนชีสจะกระจายเป็นเกล็ด ทันทีที่ส่วนผสมมีความหนืดและเอื้อมมือไปหยิบช้อนที่มีลักษณะเหมือนยาง จะต้องใส่เกลือ วางในแม่พิมพ์หรือกระชอนที่บุด้วยผ้าก๊อซ แล้วปล่อยให้หางนมไหลออกมา เซรั่มสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อใช้ในภายหลัง

ตัวเลือกโดยไม่ต้องใช้ความร้อน

สูตรนี้คล้ายกับสูตรก่อนหน้า: เพิ่มสารละลายเปปซินลงในนมอุ่น ส่วนผสมที่ได้จะถูกปิดฝาวางไว้ประมาณหกถึงเจ็ดชั่วโมงในที่อุ่น หลังจากก่อตัวเป็นก้อนชีสหนาแน่นแล้ว มันถูกวางไว้ในรูปแบบสำหรับรินเวย์

การคำนวณผลผลิตของผลิตภัณฑ์นั้นง่าย: ได้ชีสประมาณ 100 กรัมจากนมหนึ่งลิตร ชีสอาจมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของนม ปริมาณไขมันสัตว์ในผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับนมด้วย เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส (บางคนชอบผลิตภัณฑ์ที่มีรสเค็มมากขึ้นในขณะที่บางคนชอบชีสที่มีรสเค็มเล็กน้อย

ตามสูตรทั้งสองนี้ ผลิตภัณฑ์จะนิ่ม ไม่แนะนำให้เก็บไว้นานกว่าห้าวัน สำหรับเนยแข็งคุณต้องกดอาจเป็นแบบพิเศษหรือทำจากวัสดุที่ไม่ได้ดัดแปลง ระดับความแข็งของชีสขึ้นอยู่กับความรุนแรงของการกด ภายใต้แรงกดดันชีสควรใช้เวลาประมาณหนึ่งวันครึ่งต้องพลิกและเช็ดให้แห้งเป็นระยะ

ผลิตภัณฑ์ที่ได้ควรทำให้สุกเปลือก ในการทำเช่นนี้ให้วางบนจานที่ปูด้วยผ้าฝ้ายในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งหรือสองสัปดาห์ ทุกวันจะมีการพลิกกลับ ไม่เป็นไรถ้าชีสมีลักษณะโค้งมนเล็กน้อยเนื่องจากเกิดรูขึ้นเนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ประมาณสองเดือน

คุณจะได้เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีทำชีสจากนมด้วยเพปซินที่บ้านในวิดีโอต่อไปนี้

สวัสดีตอนบ่ายผู้อ่านที่รัก! คุณอาจต้องพบกับแนวคิดของ "น้ำย่อย" และด้วยเหตุผลบางอย่างจึงใช้ร่วมกับคำจำกัดความของ "เนื้อวัว" อย่างต่อเนื่อง แม้ว่าจะเป็นที่ทราบกันดีว่าเอนไซม์นี้ใช้ทำชีสรวมถึงโฮมเมดด้วย

วิธีคลี่คลายเขาวงกตทางภาษาชีวภาพเหล่านี้ ตอนนี้ฉันจะพยายามบอกคุณ

ก่อนอื่นมาทำความเข้าใจคำศัพท์พื้นฐานกันก่อน

"ตัวละคร" หลักของเรื่องนี้คือวัวและส่วนประกอบ สารนี้ผลิตขึ้นในกระเพาะอาหารของสัตว์เคี้ยวเอื้อง โดยเฉพาะอย่างยิ่งโดยต่อมของส่วนที่สี่ของกระเพาะอาหารซึ่งมีชื่อแปลก ๆ ว่า "อะโบมาซัม"

นี่เป็นสารประกอบตามธรรมชาติและใช้เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในการผลิตชีส ส่วนประกอบหลักสองอย่างของเรนเน็ตคือเพปซินและไคโมซิน วัตถุประสงค์ของไคโมซินคือการสลายส่วนประกอบของนมในเบื้องต้น ซึ่งเป็นผลมาจากการสร้างเคซีนโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำ ในทางกลับกันก็ผ่าน "การแยกตัวประกอบ" ด้วยความช่วยเหลือของเพปซิน

เป็นผลให้นมแบ่งออกเป็นสองส่วน - มวลโปรตีนที่มีลักษณะคล้ายนมเปรี้ยวและหางนม ยิ่งกว่านั้น ส่วนประกอบของโปรตีนหลังจากสัมผัสกับองค์ประกอบสองส่วนของเรนเน็ทจะถูกย่อยสลายเป็นกรดอะมิโนซึ่งร่างกายสามารถแปรรูปได้ง่าย

สิ่งสำคัญที่ต้องรู้เกี่ยวกับหน้าที่ของเพปซินคือความสามารถในการช่วยย่อยโปรตีน หากไม่มีสิ่งนี้ เราก็สามารถดื่มนมในถังได้ และไม่ได้รับส่วนที่เหมาะสมของส่วนประกอบ "การสร้าง" ที่สำคัญสำหรับเนื้อเยื่อ

นั่นคือเรื่องราว!

นักประวัติศาสตร์ยืนยันว่าเราเป็นหนี้การค้นพบน้ำย่อยในคอทเทจชีสจากชาวอาหรับที่ร่อนเร่ เห็นได้ชัดว่าพวกเขาไม่รู้จักคำดังกล่าว และพวกเขาไม่มีเวลามีส่วนร่วมในการทำเนยแข็ง มักจะเกิดขึ้นในชีวประวัติอันยาวนานและน่าสนใจของการพัฒนาสังคมมนุษย์ ทุกอย่างเกิดขึ้นโดยบังเอิญ

เดินทางผ่านทะเลทรายอันร้อนระอุ คนพเนจรถือน้ำนมไปด้วย ภาชนะบรรจุเป็นถุงที่ทำจากกระเพาะของปศุสัตว์ หลังจากเดินทางระยะหนึ่ง พวกเร่ร่อนพบว่านมจับตัวเป็นก้อน ลอยอยู่ในเวย์โปร่งแสง

ส่วนประกอบเหล่านี้และกลไกของการทำให้นมเปรี้ยวต้องได้รับการวิเคราะห์อย่างใกล้ชิดในช่วงอายุสี่สิบเศษของศตวรรษที่ผ่านมาเท่านั้น ในขณะเดียวกันก็มีแนวคิดของ "น้ำย่อยเนื้อ" ปรากฏขึ้น จนถึงทุกวันนี้ เปปซินเป็นสารธรรมชาติ มันไม่ได้ผลิตเทียม

คุณสามารถซื้อ rennet ได้ในร้านขายยาและร้านค้าเฉพาะซึ่งมีจำหน่ายในรูปของของเหลวหรือผง ใช้ในการปรุงอาหารเพื่อให้เนื้อนุ่มขึ้นรวมถึงทำคอทเทจชีสและชีสหลากหลายชนิด

รายละเอียดชีสโบรอน

เหตุใดเพปซินจึงถูกสังเคราะห์ในกระเพาะอาหารของปศุสัตว์และอาร์ติโอแดกทิลอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง

ในขั้นต้น เรนเน็ทถูกตั้งโปรแกรมโดยธรรมชาติให้เป็นตัวช่วยในการแยกย่อย การดูดซึมโปรตีนนมของลูกวัวแรกเกิด ลูกแกะ แพะ และสัตว์เคี้ยวเอื้องอายุน้อยอื่นๆ นอกจากนี้ยังมีอยู่ในน้ำย่อยของนก

สำหรับองค์ประกอบอื่น ๆ ของ rennet นั่นคือ chymosin เราจะไม่ลงรายละเอียดในการวิเคราะห์ทางเคมี แต่เราจะอยู่ในจุดที่สำคัญมาก

ในการเริ่มต้นกลไกการทำงานจำเป็นต้องมีสภาพแวดล้อมบางอย่าง: การมีกรดไฮโดรคลอริก, แคลเซียมไอออนและ pH (ดัชนีไฮโดรเจน) ในน้ำย่อยน้อยกว่า 5 หน่วย สิ่งนี้ต้องนำมาพิจารณาเมื่อวางแผนทั้งการผลิตชีสที่บ้านและการใช้งาน การผสมกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ อย่างมีประสิทธิภาพ

โปรดจำไว้ว่าหากความเป็นกรดของกระเพาะอาหารต่ำ สภาพแวดล้อมที่เป็นด่างจะมีชัย ไคโมซินในนั้นจะสูญเสียกิจกรรม นมและผลิตภัณฑ์โปรตีนอื่น ๆ จะถูกดูดซึมได้ไม่ดี ดังนั้น คุณไม่ควรรับประทานชีสโฮมเมดและที่ผลิตในอุตสาหกรรม เช่น มะนาวหรือแอปเปิ้ล เบอร์รี่ แอปริคอต กล้วย และอาหารรสเลิศอื่นๆ ที่ "เป็นด่าง"

เคล็ดลับอีกประการหนึ่ง: อย่าทำแป้งเปรี้ยวด้วยตัวเอง เป็นการยากที่จะคำนวณสัดส่วนความเป็นกรดที่ต้องการและกระบวนการนี้อาจใช้เวลาตั้งแต่ 12 ชั่วโมงถึงหนึ่งวัน หากเราไม่คาดเดาระดับการสร้างกรดที่เหมาะสม ชีสจะสูญเสียรสชาติที่ละเอียดอ่อนไป หากความเป็นกรดขององค์ประกอบการหมักสูงเกินไป ผลิตภัณฑ์จะได้รับความขมที่ไม่น่าพึงพอใจเสมอไป

มิฉะนั้น ชีสของเราอาจเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วเนื่องจากแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคสามารถพัฒนาได้

เมื่อนึกถึงวิธีทำชีสโฮมเมดที่นุ่มและราคาไม่แพงเกินไปในด้านการเงินควรเลือกตัวเลือกโดยใช้เพปซินเนื้อสำเร็จรูป

น้ำย่อยเนื้อในขั้นตอนการเตรียมจะทำความสะอาดไขมันและสิ่งสกปรกที่ไม่ละลายน้ำอื่น ๆ อย่างทั่วถึง ที่ผลผลิตในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สิ่งเจือปนดังกล่าวไม่ควรเกิน 3% โดยน้ำหนัก การเตรียมทำโดยวิธีการสกัด จากนั้นจึงมาถึงขั้นตอนการเอาเกลือออก ขั้นตอนสุดท้ายคือการทำแห้งแบบเยือกแข็ง Chymosin ในองค์ประกอบโดยเฉลี่ยประมาณ 10%

กระบวนการผลิตคล้ายกับเทคโนโลยีสำหรับการผลิตยา และควรมีการควบคุมอย่างรอบคอบเหมือนกันในขั้นตอนต่างๆ และในขั้นตอนสุดท้ายของการทดสอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ผู้ผลิตชีสเอง

ดังนั้นเราจึงตัดสินใจว่าเราต้องการน้ำย่อยอุตสาหกรรมในการวิจัยการทำอาหารของเรา มันจะทำให้นมจับตัวเป็นก้อนในหนึ่งชั่วโมงหรือแม้แต่ระยะเวลาที่สั้นกว่านั้นเล็กน้อย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความหลากหลายและพารามิเตอร์อื่น ๆ ของวัตถุดิบตั้งต้น

อย่างไรก็ตามเกี่ยวกับความคุ้มค่าของการทำชีสที่บ้าน เปปซิน "ร้านค้า" เพียงถุงเดียวก็เพียงพอที่จะหมักนม 100 ลิตรและที่ทางออกเราได้รับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประมาณ 12 กิโลกรัมชีสที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ

เมื่อเลือกสูตรสำหรับชีสโฮมเมด โปรดทราบว่าหากคุณเลือกตัวเลือกในการทำชีสโดยไม่ใช้เพปซิน นมที่มีปริมาณไขมันต่ำรวมถึงนมพาสเจอร์ไรส์พิเศษจะไม่เหมาะกับมัน การใช้เพปซินช่วยขยายช่วงของวัตถุดิบที่เป็นไปได้ พันธุ์ที่มีปริมาณไขมันแตกต่างกันมีความเหมาะสมอยู่แล้วแม้เป็นผงด้วยทักษะบางอย่างก็สามารถ "เชื่อง" และกลายเป็นชีสที่ต้องการได้ เฉพาะนมที่มีสารกันบูดมากเกินไปจะไม่ทำงาน

การฝึกทำชีสแบบอุตสาหกรรมและการทดลองทำอาหารแบบมือสมัครเล่นพิสูจน์ให้เห็นถึงความสำเร็จ ด้วยวัวที่ซื้อมา คุณสามารถสร้างผลงานชิ้นเอก: ชีสนุ่มต่างๆ รวมถึงน้ำเกลือหลากหลายชนิด เฟต้าชีส คอทเทจชีสในส่วนประกอบเพิ่มเติม เฉดสี และ "ลูกเกด" ที่หลากหลายไม่รู้จบ

ด้วยเปปซินของเนื้อ ส่วนประกอบใดๆ เหล่านี้ของเมนูอาหารรสเลิศอย่างแท้จริงจะได้ความนุ่มละมุน แม้กระทั่งเนื้อสัมผัสโดยไม่มีก้อนหรือเมล็ดแข็งที่น่ารำคาญ ใช่และเพิ่มความน่าสนใจของรสชาติ

หนึ่งในตัวเลือกสำหรับการทำชีสวัว

เราละลายเพปซินในน้ำที่อุณหภูมิห้องเทลงในนมที่อุ่นถึง 35 องศา หลังจากครึ่งชั่วโมงหรือ 40 นาที เราจะเห็นว่ามีก้อนชีสเกิดขึ้น นำไปแช่ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 40 องศา เมื่อเราได้คอทเทจชีสตามที่ต้องการแล้ว เราจะกรองมวล ห่อด้วยผ้า บีบให้แน่นภายใต้แรงกด สามารถเพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติมลงในมวลที่ยังอ่อนอยู่ได้

แน่นอนหลังจากอ่านบทความนี้แล้วฉันสนใจคุณและสูตรการทำชีสที่บ้านจะไม่เพียงพอสำหรับคุณ มันเป็นเช่นนั้น?

คุณจะพบอะไรในหนังสือเล่มนี้?

• สูตรอาหารจากผลิตภัณฑ์นมโฮมเมด อาหารเช่นครีม, เนย, คอทเทจชีส, ชีส, kefir, โยเกิร์ต, ครีม, หางนม
• รูปถ่ายสีจำนวนมาก
• เครื่องมือทำอาหารอย่างง่าย
• ทฤษฎีราคาไม่แพงสำหรับการทำอาหารที่บ้าน

เมื่อศึกษาหนังสือเล่มนี้และนำสูตรอาหารไปใช้ในครัวของคุณ คุณและครอบครัวจะประทับใจกับรสชาติของอาหารที่เตรียมไว้อย่างแท้จริง ท้ายที่สุดพวกเขาจะไม่เพียง แต่อร่อย แต่ยังมีประโยชน์อีกด้วย

คุณสามารถสั่งซื้อตัวช่วยมหัศจรรย์นี้ได้ ที่นี่.

บทความที่เกี่ยวข้อง:

เพื่อนที่รัก ที่นี่เรากำลัง "ทำ" ชีสโฮมเมดด้วยความช่วยเหลือของส่วนผสมพิเศษนี้: น้ำย่อยเนื้อ

และถ้าคุณรู้หรือพยายามปรุงชีสโฮมเมดตามสูตรอื่น แบ่งปันในความคิดเห็น มันจะน่าสนใจสำหรับฉันที่จะอ่านแล้วลองปฏิบัติ

นั่นคือทั้งหมดสำหรับฉัน แล้วพบกันเร็ว ๆ นี้!

จากนมแพะจะได้ชีสที่มีรสชาติเฉพาะซึ่งผู้ชื่นชอบชื่นชอบ

ในการหมักนมจะใช้การหมักแบบพิเศษหรือกรดซิตริกที่มีกรดเปปซิน (เป็นยาเม็ดที่มีเอนไซม์ที่เหมาะสำหรับการหมัก) ด้วยเหตุผลบางอย่าง ชีสสตาร์ทเตอร์ขายในถุงที่ออกแบบมาสำหรับนม 100 ลิตร หากคุณคิดว่ากระเป๋ามีขนาดพอเหมาะ แสดงว่าไม่ใช่ กระเป๋ามีมวลเพียง 1 กรัม ฉันไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากต้องประเมินปริมาณด้วยตา: ฉันตัดบรรจุภัณฑ์แล้วบีบแป้งเปรี้ยวออกมาสองสามเม็ด

ในการทำชีสโฮมเมด คุณต้องควบคุมอุณหภูมิของนม (นมแพะหรือวัว) ดังนั้นคุณจึงต้องมีเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหารหรือหม้อหุงอเนกประสงค์ที่มีโยเกิร์ตหรือหม้อหุงอเนกประสงค์ 30-40 องศา คุณจะต้องใช้กระชอนและผ้าก๊อซด้วย ในการทำชีสนมแพะที่บ้านให้เตรียมส่วนผสมตามรายการ

ฉันเคยหมักนมสำหรับชีสด้วยกรดซิตริกและแอซิดดินเพปซิน เช่น ในสูตรสำหรับมอสซาเรลล่า และในที่สุดฉันก็ดีใจที่ได้ลองแป้งซาวโดว์สูตรพิเศษ สามารถสั่งซื้อ Sourdough ได้จากร้านค้าออนไลน์ เมื่อคิดอย่างนี้แล้ว ฉันควรจะตวงเชื้อตั้งต้นสำหรับนมแพะ 1 ลิตรได้เท่าไร ฉันเพียงแค่บีบธัญพืชสองสามเมล็ดผ่านการตัดถุงเล็กๆ ฉันคิดว่ามันอาจจะเล็กกว่าที่ฉันอยู่ในรูปภาพด้วยซ้ำ

1. ละลายแป้งซาวโดว์ในน้ำปริมาณเล็กน้อย
2. จากนั้นเทน้ำที่มีแป้งเปรี้ยวลงในนมที่อุ่นถึง 35 องศา คนให้เข้ากันและทิ้งไว้สักครู่ นมข้นและเกล็ดจะค่อยๆ ก่อตัวขึ้น
3. มวลที่ได้จะต้องกรองผ่านผ้าขาวบางพับหลายชั้น
4. หลังจากระบายหางนมแล้วให้วางมวลชีสไว้ข้างใต้ กดทันควัน
5. จำเป็นต้องนำมวลชีสออกจากใต้แท่นกด 2-3 ครั้ง แตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยแล้ววางภายใต้แรงกดอีกครั้ง
6. เมื่อมวลชีสมีความหนาแน่นมากแล้วให้วางไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมง (และบางส่วนจะรบกวนตลอดทั้งคืน) ในสารละลายเกลือ (น้ำและเกลือประมาณ 0.5 ลิตร - จาก 2 ช้อนโต๊ะ)
7. ในการทำเช่นนี้ก่อนอื่นให้หั่นชีสเป็นชิ้นหรือก้อน
8. เค็มด้วยวิธีง่ายๆ ชีสเกือบจะพร้อมเสิร์ฟแล้ว
9. แต่คุณสามารถทำขั้นตอนเพิ่มเติมได้อีกสองสามขั้นตอน: นวดอีกครั้ง กดดันอีกครั้ง แล้วเสิร์ฟ หรือปล่อยให้สุกในตู้เย็นอีกห้าวัน
10. ในภาพ - ชีสแพะโฮมเมดซึ่งมีอายุในตู้เย็นเป็นเวลาสี่วันหลังจากเตรียม
11. เสิร์ฟชีสแพะสำเร็จรูปเป็นของว่าง เป็นส่วนหนึ่งของแซนวิชหรือสลัด และยังสามารถเป็นไส้สำหรับคชาปูรีและพายหรือเค้กอื่น ๆ ที่คล้ายกัน

ชีสที่มีโครงสร้างหนาแน่น เป็นชั้น มีผิวมันเงาเหมือนซุลกูนิหรือมอสซาเรลล่า

ผลผลิต: จากนม 4 ลิตรชีสประมาณ 600 กรัม

จะต้อง:

นมวัว, ธรรมชาติ, ไม่แยก, มีไขมันอย่างน้อย 3.2% (ผู้เขียนมีปริมาณไขมันบ้า (ไม่สามารถระบุได้อย่างแม่นยำมากขึ้นเนื่องจากไม่มีแลคโตมิเตอร์)), นมเย็น, ซื้อในหมู่บ้าน ซึ่งผู้เขียนซื้อนมสำหรับชีสและคอทเทจชีสอย่างต่อเนื่อง) - 4 ลิตร

เม็ดกรดเปปซิน 0.5 มก. - 12 ชิ้น (ดีกว่าแน่นอน rennet จากโรงงานชีสเนื่องจากขาดความพร้อมใช้งานผู้เขียนใช้ร้านขายยา acidin-pepsin)

ปัดสำหรับการปั่น

กระชอนโลหะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งบน "ขา"

ตัก.

ไม้พายเป็นไม้

เกลือ.

บดเม็ดกรด - เปปซิน (0.5 มก.) ในครกหินในอัตรา 2 เม็ดต่อนม 1 ลิตร ผู้เขียนกิน 3 เม็ดต่อนม 1 ลิตรอย่างบ้าคลั่ง

เทน้ำต้มสุกอุ่น ๆ 125 มล. (แทบจะไม่อุ่น!) ลงในฝุ่นของเม็ดยาที่ใส่ลงในผงฝุ่นโดยตรงในครก ผัดอย่างแรง (น้ำย่อยละลายในน้ำได้ไม่ดี).

นม - 4 ลิตรเทลงในกระทะเคลือบโดยเฉพาะอย่างยิ่งผนังหนาเหมือนผู้เขียนโพสต์ อุ่นนมจนแทบไม่อุ่น (ไม่เกิน 32C อีกต่อไป!)

จากนั้นหยิบแก้วน้ำเพปซินเจือจางในมือซ้ายของคุณ ค่อยๆ เทลงในหม้อที่มีนมในขณะที่กวนนมอย่างเข้มข้นโดยใช้ที่ตีซึ่งอยู่ในมือขวาของคุณ หลังจากเทของเหลวลงในนมแล้วจำเป็นต้องคนนมให้เข้มข้นด้วยการตีอีกครั้ง ทิ้งกระทะไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 10-15 นาที

วางกระทะบนเตาและบนตะแกรง โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ากระทะมีผนังไม่หนา ค่อย ๆ กวนด้วยไม้พายในทิศทางเดียวเท่านั้น (และอย่าปั่นไปในทิศทางต่าง ๆ เช่นเดียวกับพายขณะพายเรือ) อุ่นนมเพื่อให้หางนมแยกออกจากกัน ความร้อนโดยไม่ต้องนำไปต้ม - ขีด จำกัด อุณหภูมิอยู่ที่ 80C ถึง 90C !!! ดีขึ้นถึง 80C.

ระหว่างการทำความร้อน ก้อนชีสจะก่อตัวขึ้นในกระทะ ซึ่งมองเห็นได้ชัดเจนในภาพถ่าย เมื่อน้ำร้อนและก้อนชีสก่อตัวขึ้น และมักจะเกาะไม้พายระหว่างการกวน ต้องตั้งกระทะห่างจากเตา (เตา) นำก้อนชีสใส่กระชอนหรือชาม

ในขณะที่ชีสบอลยังร้อนอยู่ คุณต้องยืดมันออกให้มากที่สุด ม้วนขึ้น (เช่น ม้วน) บีบด้วยมือ หมุนให้เป็นรูปลูกบอลแล้ววางลงในแม่พิมพ์ (ชาม , กระทะ หรือแก้วอื่น ๆ หรือรูปทรงเคลือบ). หลังจากนั้นก็กดชีสลงไปแบบบางๆ ไม่หนักมาก! . เทเวย์ที่หลั่งออกมาหลายๆครั้ง ปล่อยให้ชีสยืนเป็นเวลาสองชั่วโมง หลังจากนั้นให้ระบายหางนมและเทชีสด้วยน้ำเกลือ

น้ำเกลือคือน้ำต้มกับเกลือ เกลือเพื่อลิ้มรส แต่ผู้เขียนใช้เวลาอย่างน้อย 3 ช้อนโต๊ะต่อน้ำเดือด 0.5 ลิตร ช้อนเกลือพร้อมสไลด์ ชีสค่อนข้างเค็ม สามารถเทได้ทั้งน้ำเกลือเย็นและร้อนเพียงพอเนื่องจากชีสมีโครงสร้างที่เรียบและหนาแน่น (ชีสที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ในนิตยสารไม่สามารถเทน้ำเกลือร้อนได้เช่น .. )

หากอยู่ในขั้นตอนที่ชีสบอลยังร้อนอยู่ให้ดึงออกมาเล็กน้อย (โดยไม่ต้องคลั่งไคล้!) แบ่งก้อนออกเป็นชิ้น ๆ ด้วยวอลนัทหรืออีกสองสามก้อนปั้นลูกบอลในมือของคุณแล้ววางลงในน้ำเกลือ คุณจะได้ชีสที่คล้ายกับมอสซาเรลล่า

ทั้งหมด).

ฉันเข้าใจว่าสูตรนี้มีประโยชน์เฉพาะกับแม่บ้านกลุ่มแคบ ๆ ที่ได้รับนมเต็มส่วน
ส่วนประกอบสำคัญอีกอย่างสำหรับการทำชีสคือน้ำย่อย
ฉันไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญ แต่โดยทั่วไปแล้ว นี่คือเอนไซม์ผงบางชนิดสำหรับทำนมเปรี้ยว
มัน (เปปซิน) สามารถซื้อได้ในร้านขายยาทั่วไปในหลอดหรือในร้านขายยาสัตวแพทย์ - เป็นผง

ใบสั่งยาของฉันคือผงเปปซินซึ่งฉันซื้อในร้านขายยาสัตว์ทั่วไปในยูเครนในราคา 5 UAH แพ็คละ 1 กรัม ออกแบบมาสำหรับนม 100 ลิตร ดังนั้นสำหรับเหยือกสามลิตรคุณต้องใช้ปลายมีด (หรือมากกว่านั้นเล็กน้อย)

แม่สามีของฉันแบ่งปันสูตรกับฉัน เธอทำชีสนี้จากนมแพะ ส่วนฉันทำจากนมวัว

ดังนั้นเรา ที่จำเป็น:
นมสด 3 ลิตร
น้ำย่อยที่ปลายมีด
เกลือ.

การทำอาหาร:
นมควรสดไม่เปรี้ยว
เทลงในกระทะตั้งไฟให้ร้อนด้วยไฟอ่อน ในระหว่างนี้ ให้ตวงผงเพปซินในปริมาณที่เหมาะสม (น่าเสียดายด้วยตา) แล้วละลายในน้ำอุ่น 2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำย่อยจะถูกจัดการเหมือนยีสต์แห้ง - อย่าให้ความร้อนมากเกินไป


ในภาพ ปริมาณผงน้อยกว่าที่ฉันเติมลงในนม 3 เท่า โปรดระลึกไว้เสมอ

เทน้ำย่อยที่ละลายแล้วลงในนมอุ่น คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ให้ร้อน (ไฟอ่อนที่สุด) จนเดือดปุดๆ
จะเห็นว่าก้อนนมเปรี้ยวจะเคลื่อนออกจากผนังกระทะอย่างไรและหางนมจะปรากฏขึ้น
อุณหภูมิของนมไม่ควรร้อนเกินไป
แม่สามีบอกให้อุ่นนมให้อยู่ในสถานะ "มือทน" หากนมถูกไฟมากเกินไป ชีสจะ “เป็นยาง” และแข็งมากขึ้น
ทันทีที่นมแข็งตัวให้ปิดไฟแล้วปิดฝาหม้อเพื่อให้ก้อน "ถึง" ให้ยืนเป็นเวลา 15-20 นาที ก่อนหน้านี้ให้ตัดก้อนด้วยมีดเพื่อให้ "ถึง" ตรงกลาง


จากนั้นให้โยนก้อนนมลงในกระชอนที่ปิดด้วยผ้าโปร่งหลายชั้น
ที่แม่สามี, เนยแข็งยังคงโกหก, รินออก, และฉันใส่มัน (ขวดน้ำ)


โรยชีสที่ทำเสร็จแล้วด้วยเกลือละเอียดและแช่เย็นเพื่อให้เย็นลงและแข็งแรงขึ้น

ชีสกลายเป็นครีมที่มีรสชาติมันถูกตัดด้วยมีดอย่างดีและเรียบง่าย