ผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดมีสารปรุงแต่งรสอาหารที่ให้รสชาติเฉพาะตัว

สิ่งนี้เป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิตเนื่องจากผู้บริโภคส่วนใหญ่มักมุ่งเน้นไปที่รูปลักษณ์ภายนอก แต่ยังรวมถึงกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ซื้อด้วย

สาระสำคัญและรสชาติของอาหารและอันตราย ประโยชน์ และประเภท ^

สารปรุงแต่งรสอาหารคือสารประกอบจากธรรมชาติหรือสารเคมีที่ทำให้อาหารมีกลิ่นและรสชาติที่ดึงดูดใจ ใช้ในเกือบทุกอุตสาหกรรมและทำโดยการกลั่น การสกัด หรือการกด

เครื่องปรุงรสอาหารมีกี่ประเภท:

• ตั้งแต่: อิมัลชัน, ของเหลว, แป้ง, แป้ง;
• โดยแอปพลิเคชัน: ขนม, เครื่องดื่ม, ไขมันและน้ำมัน, อาหาร;
• ตามกรรมวิธีการผลิต: การสูบบุหรี่ เทคโนโลยี คอมโพสิต

รสชาติอาหารทำมาจากอะไร?

การผลิตสารปรุงแต่งรสในอุตสาหกรรมอาหารมีดังนี้: เช่น เพื่อให้ได้รสสตรอเบอรี่ คุณต้องกดสตรอเบอรี่ เพื่อให้ได้รสส้ม น้ำมันหอมระเหยสกัดจากเปลือกผลไม้ และสำหรับกระเทียม น้ำ ถูกกลั่นจากน้ำคั้น

เครื่องปรุงรสอาหารทำมาจากอะไร?

• น้ำผลไม้ เครื่องเทศ น้ำตาล เกลือ และส่วนผสมจากธรรมชาติอื่นๆ
• สารเติมแต่ง-เพิ่มคุณค่า สารบำรุงธาตุ ความขมขื่น สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และส่วนประกอบอื่นๆ ที่ไม่เป็นธรรมชาติ

ในอุตสาหกรรมอาหาร สารปรุงแต่งรสและสารปรุงแต่งอาหารแบ่งออกเป็นธรรมชาติ เหมือนกับธรรมชาติและสารปรุงแต่ง แต่ตามกฎแล้วสารปรุงแต่งรสและสารปรุงแต่งอาหารนั้นยังคงประกอบด้วยสารเคมีที่อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์

ทำไมสีและรสชาติของอาหารถึงเป็นอันตราย?

โดยไม่คำนึงถึงวิธีการผลิตและองค์ประกอบ อันตรายของรสชาติอาหารนั้นสูงมาก:

• วานิลลินสังเคราะห์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมขนมมีคูมารินซึ่งไม่ดีต่อตับ สามารถแทนที่ด้วยธรรมชาติได้ แต่ราคาจะสูงกว่ามาก
• การใช้รสชาติทางเคมีบ่อยๆ อาจทำให้การเติบโตของเซลล์มะเร็งและการเปลี่ยนแปลงในทางลบในระดับเซลล์

เป็นการดีที่สุดที่จะให้ความสำคัญกับรสชาติอาหารตามธรรมชาติ แต่ที่นี่คุณต้องคำนึงถึงความแตกต่างเล็กน้อย:

• พวกเขามีความสามารถในการสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ในระหว่างการอบชุบ จะไม่มีอันตรายใด ๆ จากพวกเขา แต่ก็ไม่มีประโยชน์เช่นกัน
• เนื่องจากอาหารเสริมจากธรรมชาติมีต้นทุนการผลิตสูง ผู้ผลิตจึงผลิตในปริมาณที่จำกัด และอาจเป็นปัญหาอย่างมากในการค้นหาผลิตภัณฑ์เหล่านี้
• รสธรรมชาติอาจไม่เหมาะสำหรับผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้เพราะ มักทำให้โรคกำเริบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผงวานิลลาและสารเติมแต่งรสเปรี้ยว

รายการรสชาติอาหาร ^

รสชาติอาหารเหลว

กลุ่มนี้ใช้สำหรับการผลิตแยม ครีม มาร์ชเมลโล่ มาร์ชเมลโล่ มาร์มาเลด น้ำผลไม้ สเปรด มาการีน หรือไอศกรีม เป็นการผสมผสานระหว่างผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากธรรมชาติและจากธรรมชาติที่ได้จากผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

• แอปริคอท, ส้ม, สับปะรด, กล้วย, โป๊ยกั๊ก, Barberry, แครนเบอร์รี่, วานิลลา, องุ่น, เชอร์รี่;
• ลูกแพร์ เมลอน ส้มโอ สตรอเบอร์รี่ มะพร้าว ราสเบอร์รี่ ถั่ว ลูกพลัม ชีสกระท่อม ครีม เนยละลายหรือนม บลูเบอร์รี่ แอปเปิ้ล

รสชาติอาหารสำหรับแอลกอฮอล์

สำหรับการผลิตแอลกอฮอล์สามารถใช้ทั้งรสธรรมชาติและรสสังเคราะห์ได้ พวกเขายังสามารถซื้อเป็นเครื่องดื่มเข้มข้นแยกต่างหากและใช้ขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องดื่มที่คุณวางแผนจะทำ:

• คอนญัก: โรวัน, ลูกพรุน, เชอร์รี่, กาแฟ, อัลมอนด์;
• สุรา: สมุนไพร, โป๊ยกั๊ก, กาแฟ;
• วอดก้า: วานิลลา, โป๊ยกั๊ก, ไม้วอร์มวูด, แบล็กเคอแรนท์

รสเทียม

โดยรสชาติเทียมหมายถึงองค์ประกอบที่มีโมเลกุลของสารที่ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ

• ซึ่งรวมถึงสารเติมแต่งที่ไม่เข้ากับแนวคิดของ "ธรรมชาติ" และไม่มีสารสกัดจากพืช แต่มีกลิ่นใกล้เคียงกับสารธรรมชาติ
• ส่วนใหญ่มักใช้ทำชิป แครกเกอร์ น้ำมะนาว น้ำผลไม้ และอาหารขยะหรือเครื่องดื่มอื่นๆ

รสเคมีที่เหมือนกันตามธรรมชาติ

ในระหว่างการผลิตรสชาติดังกล่าวในห้องปฏิบัติการจะมีการสังเคราะห์สารเคมีซึ่งเป็นผลมาจากการที่พวกเขาได้รับองค์ประกอบเช่นเดียวกับธรรมชาติ พวกเขาถือว่าอันตรายที่สุดสำหรับเด็กเพราะหลังจากเข้าสู่ร่างกายแล้วจะทำให้ระบบประสาทหยุดชะงัก

• แน่นอนว่าผลเสียดังกล่าวไม่สามารถสังเกตเห็นได้ทันทีเนื่องจากอวัยวะย่อยอาหารต้องทนทุกข์ทรมานเป็นอันดับแรกและผู้คนมักระบุว่าเป็นโรคเรื้อรัง
• เมื่อเลือกผลิตภัณฑ์ขอแนะนำให้ศึกษาองค์ประกอบอย่างรอบคอบ - ควรระบุว่ามีสารเติมแต่งจากธรรมชาติเท่านั้น

ผงปรุงรสอาหาร

• ส่วนใหญ่มักพบสารเติมแต่งดังกล่าวในเนื้อสัตว์ อาหารทะเล มันฝรั่งทอด ครีมเปรี้ยว ชีส ผลเบอร์รี่และผลไม้บางชนิด รวมถึงในช็อกโกแลตและลูกกวาด
• เช่นเดียวกับแอนะล็อกอื่น ๆ พวกเขาแบ่งออกเป็นธรรมชาติเหมือนกับธรรมชาติและเคมี

ปริมาณแคลอรี่ของรสชาติอาหาร ^

ผู้ที่ควบคุมอาหารควรละทิ้งผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติใด ๆ แทนผักผลไม้และเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติ เพราะแม้แต่อาหารเสริมที่ไม่มีแคลอรี่ส่วนใหญ่ก็มี 200 กิโลแคลอรีหรือมากกว่าต่อ 100 กรัม ซึ่งจะเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารใน ที่พวกเขามีอยู่ ตัวอย่าง:

• มะนาวธรรมชาติ - 299 Kcal;
• วานิลลา - 280 กิโลแคลอรี;
• อัลมอนด์ - 692 Kcal.

สารปรุงแต่งกลิ่นมีอยู่ทั่วไปในผลิตภัณฑ์อาหารในยุคของเรา มีการเพิ่มทุกที่ซึ่งสามารถอ่านได้บนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ จุดประสงค์ของพวกเขาเป็นที่รู้จักกันทุกคน จำเป็นสำหรับการปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของอาหาร แต่มีข้อเท็จจริงบางอย่างที่ผู้บริโภคจำนวนมากไม่ทราบ ตัวอย่างเช่น ต้องไม่ใช้สารปรุงแต่งรสอาหารเพื่อเปลี่ยนรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสีย

ในกรณีที่ผลิตภัณฑ์ที่มีข้อมูลภายนอกที่น่าสงสัยตกอยู่ในมือคุณ คุณควรระวัง ทุกคนคุ้นเคยกับความจริงที่ว่าปลาเนื้อเน่าและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ มีกลิ่นเฉพาะตัว แต่บางครั้งผู้ผลิตก็โกงเพื่อผลประโยชน์ทางวัตถุ รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติคือรสชาติที่ได้มาทางเคมี ต้องขอบคุณพวกเขาจึงเป็นไปได้ที่จะผลิตคาเวียร์สีแดงแบบอะนาล็อกซึ่งมีราคาถูกกว่าของจริงหลายเท่า มันมีกลิ่นเหมือนเดิมรสชาติเหมือนเดิม เฉพาะผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเท่านั้นที่เป็นศูนย์ ไม่มีวิตามินและแร่ธาตุ ทุกอย่างน่าจะดี แต่มีผลข้างเคียงที่ทำให้เกิดรสชาติตามธรรมชาติเหมือนกัน

เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

ส่วนใหญ่แล้วรสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาตินั้นเป็นอันตรายต่อเด็ก เมื่อเด็กกินเข้าไปจะทำให้เกิดการรบกวนการทำงานของระบบประสาทซึ่งบางครั้งก็ไม่สามารถแก้ไขได้ ผู้ใหญ่ต้องทนทุกข์ทรมานจากการใช้งานไม่น้อย ผู้คนจ่ายค่ารสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ด้วยการเต้นของหัวใจอย่างรวดเร็วทำให้สิ่งมีชีวิตทั้งหมดอ่อนแอลง ด้วยการใช้อาหารที่ดัดแปลงในทางที่ผิดบุคคลจะไม่เห็นผลเสียในทันที เพียงค่อยๆเริ่มทำให้ตัวเองรู้สึกได้รับผลกระทบ

รสชาติเหมือนธรรมชาติ ทำไมคนถึงกลัวพวกเขา?

เมื่อไปที่ร้าน หน่วยต่างๆ จะให้ความสนใจกับบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ อย่างแม่นยำยิ่งขึ้นสิ่งที่เขียนด้วยตัวอักษรขนาดเล็ก สำหรับหลายๆ คน การทำเช่นนี้ทำให้ยากต่อการดูชื่อของส่วนผสมทั้งหมด ผู้ผลิตจะไม่มีใครเอาแว่นขยายติดตัวไปที่ร้าน ผลการสำรวจประชากรในหัวข้ออันตรายต่อสุขภาพจากรสชาติที่เหมือนธรรมชาติแตกต่างกัน บ่อยครั้งที่ผู้คนเชื่อว่าพวกเขาสามารถทำร้ายร่างกายและมีอิทธิพลต่อการเกิดความผิดปกติทางพันธุกรรมในทารกแรกเกิด อย่างไรก็ตามข้อเท็จจริงนี้ยังไม่ได้รับการยืนยันจากนักวิทยาศาสตร์ แต่ยังไม่มีใครหักล้าง

มีวิธีง่ายๆ ในการหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่ไม่มีประโยชน์ มองหาฉลาก "รสธรรมชาติ" บนบรรจุภัณฑ์ เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสูงสุดและปลอดภัยที่สุด นอกจากนี้ยังเป็นการดีกว่าที่จะกินอาหารโฮมเมดไม่ใช่ในร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด คุณจะต้องจำสูตรอาหารของคุณยายทั้งหมดและเรียนรู้วิธีทำอาหารให้อร่อย ต้องซื้อเครื่องปรุงรสที่มาจากพืชในรูปแบบบดเท่านั้น หากคุณเห็นคำจารึกบนบรรจุภัณฑ์: "โมโนโซเดียมกลูตาเมต" คุณควรปฏิเสธที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ดังกล่าว กฎเหล่านี้ง่ายมาก ข้อควรจำ: การใช้เวลาสองสามนาทีเพื่อศึกษาส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์สามารถช่วยรักษาสุขภาพของคุณได้นานหลายปี

น้ำหอมคืออะไร? คำจำกัดความ! มีกี่ประเภท? แอปพลิเคชัน!

น้ำหอมคืออะไร? คำจำกัดความ! มีกี่ประเภท? แอปพลิเคชัน!

สารแต่งกลิ่นและรส- สารที่ใช้ในการให้กลิ่นบางอย่างกับผลิตภัณฑ์หรือผลิตภัณฑ์ เพื่อสร้างหรือปรับปรุงกลิ่น

การใช้รสชาติอาหาร

รสชาติอาหารออกแบบมาเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร และเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นที่มีอยู่

สารปรุงแต่งกลิ่นรสถูกนำเข้าสู่ผลิตภัณฑ์อาหารในปริมาณที่ปริมาณของสารปรุงแต่งกลิ่นรสใกล้เคียงกับเนื้อหาในผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่ผ่านกระบวนการที่สอดคล้องกันโดยประมาณ ด้วยปริมาณที่มากเกินจนสังเกตได้ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารจึงเสื่อมลง และคุณภาพผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ก็จะสูญเสียไป ไม่อนุญาตให้ใช้สารแต่งกลิ่นเพื่อขจัดการเปลี่ยนแปลงในรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหารเนื่องจากการเน่าเสียหรือวัตถุดิบคุณภาพต่ำ

รสชาติอาหารเติมลงในอาหาร อาหารสัตว์ ยา ของใช้ส่วนตัว (เช่น ยาสีฟัน) เพื่อเพิ่มรสและกลิ่นหรือเพื่อแก้ไขรสและกลิ่นที่มีอยู่

สารปรุงแต่งรสถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายมากขึ้นในอุตสาหกรรมอาหาร ความต้องการรสชาติที่เพิ่มขึ้นนั้นเกิดจากการพัฒนาเทคโนโลยีที่ทันสมัยเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารโดยอาศัยการแปรรูปวัตถุดิบอย่างลึกซึ้ง หลังจากการแปรรูปดังกล่าว จุดประสงค์เพื่อให้ได้โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตเข้มข้นที่ได้มาตรฐาน ผลิตภัณฑ์อาหารเกือบจะปราศจากสาร "อับเฉา" โดยสิ้นเชิง รวมถึงสารอะโรมาติกระเหยง่ายที่กำหนดกลิ่น (น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันกลั่นอื่นๆ โปรตีนถั่วเหลือง , แป้ง, สตาร์ช, น้ำตาล, โปรตีน-วิตามินเข้มข้น, ฯลฯ).

ผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ได้รับการ "สังเคราะห์" จากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการกลั่นดังกล่าว (ชีสหลากหลายรสชาติ โยเกิร์ต ปาเต ไส้กรอกที่ทำจากโปรตีนถั่วเหลืองที่มีโครงสร้าง - "รมควัน" "ไก่" ฯลฯ) ปูอัด คาเวียร์เทียม

ในทำนองเดียวกัน อุตสาหกรรมได้เรียนรู้ไม่เพียงแต่การสกัดกลิ่นหอมจากวัตถุดิบธรรมชาติเท่านั้น แต่ยังต้องสังเคราะห์ด้วยกระบวนการทางเคมีอีกด้วย

การมีอยู่ของผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งเกิดจากการมีรสชาติ ได้แก่ น้ำอัดลม ลูกกวาด อาหารเข้มข้น

รสชาติอาหาร -คำจำกัดความบางอย่าง

เครื่องปรุงอาหาร(เครื่องปรุงอาหาร) เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรส และ/หรือ วัตถุปรุงแต่งกลิ่นรส และ/หรือ สารปรุงแต่งรสเทคโนโลยี และ/หรือ สารแต่งกลิ่นควัน หรือส่วนผสมของสารดังกล่าว โดยสร้างเป็นส่วนปรุงแต่งกลิ่นรส มีวัตถุประสงค์เพื่อให้กลิ่นรส และ/หรือ รสแก่ผลิตภัณฑ์อาหาร โดยมี ยกเว้นรสหวาน รสเปรี้ยว และรสเค็ม โดยมีหรือไม่มีการเติมสารพาหะหรือตัวทำละลาย สารเติมเนื้อยา วัตถุเจือปนอาหารและวัตถุดิบอาหาร (GOST R 52464–2005 สารแต่งกลิ่นและรสอาหาร ข้อกำหนดและคำจำกัดความ)

สารแต่งกลิ่นสารแต่งกลิ่นคือสารแต่ละชนิดที่มีกลิ่นและ/หรือรสชาติเฉพาะตัว

สารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ(สารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ) คือสารแต่งกลิ่นที่แยกได้จากวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ รวมถึงที่แปรรูปด้วยวิธีการดั้งเดิมในการเตรียมอาหารโดยใช้วิธีการทางกายภาพหรือทางเทคโนโลยีชีวภาพ

การเตรียมเครื่องปรุง(การเตรียมสารปรุงแต่งกลิ่นรส) คือส่วนผสมของสารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารอื่นๆ ที่แยกได้จากวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ รวมถึงสารที่แปรรูปด้วยวิธีการดั้งเดิมในการเตรียมอาหารโดยใช้วิธีการทางกายภาพหรือทางเทคโนโลยีชีวภาพ

สารแต่งกลิ่นรสที่เหมือนกันตามธรรมชาติเป็นสารแต่งกลิ่นที่ระบุในวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์และได้มาจากวิธีการทางเคมี

สารแต่งกลิ่นสังเคราะห์- เป็นสารแต่งกลิ่นที่ได้จากวิธีการสังเคราะห์ทางเคมี ซึ่งไม่ได้ระบุในวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์

เทคโนโลยีรสชาติเป็นสารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติซึ่งเป็นส่วนผสมของสารที่ได้จากการทำงานร่วมกันของสารประกอบอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์เมื่อถูกความร้อน

รสควันเป็นรสชาติที่เหมือนธรรมชาติซึ่งเป็นส่วนผสมของสารที่แยกได้จากควันที่ใช้ในการสูบบุหรี่แบบดั้งเดิม

สถานะของรสชาติอาหาร

การแนะนำข้อบังคับหมายเลข 1334/2008 ลงวันที่ 16 ธันวาคม 2551 ในกลุ่มประเทศสหภาพยุโรปได้ยกเลิกการแบ่งสารปรุงแต่งรสชาติเป็น "ธรรมชาติ" "เหมือนธรรมชาติ" และ "ประดิษฐ์" เอกสารนี้มีผลบังคับใช้เมื่อวันที่ 20 มกราคม 2009 และมีผลบังคับใช้ในวันที่ 20 มกราคม 2011

คำจำกัดความของสารปรุงแต่งอาหารต่อไปนี้ใช้ในสหภาพยุโรป:

เครื่องปรุงอาหารเป็นผลิตภัณฑ์:

ก) ไม่ได้มีไว้สำหรับบริโภคโดยตรงของมนุษย์ แต่เติมลงในอาหารเพื่อให้มีรสชาติและ/หรือมีกลิ่นหอม หรือเพื่อดัดแปลงรสชาติและ/หรือกลิ่นที่มีอยู่

b) ทำจากหรือรวมอยู่ในส่วนประกอบของส่วนประกอบอะโรมาติกประเภทต่อไปนี้:

สารแต่งกลิ่น

การเตรียมเครื่องปรุง

รสชาติปฏิกิริยา (เทคโนโลยี)

กลิ่นควัน

ส่วนประกอบรสชาติอื่นๆ

ส่วนผสมของส่วนประกอบข้างต้น

รสธรรมชาติ

แนวคิด "รสธรรมชาติ"กำหนดไว้แตกต่างกันในแต่ละประเทศ:

ในประเทศรัสเซียรสธรรมชาติหมายถึง "รสอาหารที่ส่วนรสชาติประกอบด้วยหนึ่งรสหรือมากกว่านั้น และ/หรือหนึ่งรสธรรมชาติหรือมากกว่านั้น"

ในกลุ่มประเทศสหภาพยุโรปตามมาตรา 16 ของข้อบังคับที่ 1334/2008 คำว่า "ธรรมชาติ" ในคำอธิบายของรสชาติสามารถใช้ได้เฉพาะกับรสชาติที่ส่วนประกอบของรสชาติประกอบด้วยรสชาติธรรมชาติและ/หรือรสชาติเท่านั้น

ภาคเรียน "รสธรรมชาติ"ร่วมกับชื่อแหล่งที่มาตามธรรมชาติ (ผลิตภัณฑ์อาหารหรือวัตถุดิบอาหารที่มาจากพืชหรือสัตว์) ที่สกัดกลิ่นออกมา สามารถใช้ได้เฉพาะเมื่อส่วนประกอบของเครื่องปรุงนั้นมาจากแหล่งที่มีชื่ออย่างน้อย 95% ตัวอย่างเช่น รสราสเบอร์รี่ธรรมชาติ

ภาคเรียน "รสธรรมชาติ"อาจใช้ร่วมกับชื่อผลิตภัณฑ์อาหารหรือแหล่งที่มาของอาหารได้ก็ต่อเมื่อส่วนประกอบของเครื่องปรุงนั้นมาจากแหล่งที่ระบุอย่างน้อยบางส่วน โดยกลิ่นของสารนี้ควรสามารถตรวจพบได้ง่ายในเครื่องปรุง ตัวอย่างเช่น: "รสราสเบอร์รี่ธรรมชาติ"

ภาคเรียน "รสธรรมชาติ"สามารถใช้ได้หากมีส่วนผสมจากธรรมชาติจากแหล่งต่างๆ และไม่มีส่วนผสมใดเพียงอย่างเดียวที่จะกำหนดรสชาติหรือกลิ่นของเครื่องปรุงขั้นสุดท้าย ตัวอย่างเช่น รสธรรมชาติ "ราสเบอร์รี่"

ประเภทของรสชาติอาหาร

น้ำหอมแบ่งออกเป็น:

ตามสถานะของการรวมตัว - ของเหลว, ผง, วาง, อิมัลชัน

ตามพื้นที่การใช้งาน - เครื่องดื่ม, ขนมหวาน, อาหาร, น้ำมันและไขมัน ฯลฯ

ตามวิธีการผลิต - คอมโพสิต (องค์ประกอบของสารแต่ละชนิดและของผสม), ปฏิกิริยา (เทคโนโลยี), การสูบบุหรี่

พวกเราส่วนใหญ่เชื่อว่ารสชาติจากธรรมชาติดีกว่ารสชาติเทียม เนื่องจากรสชาติเหล่านี้มีสารเคมีจำนวนมาก

มันจริงเหรอ?

อันที่จริง ทุกสิ่งที่เรากิน ทุกสิ่งที่เรารู้สึก ทุกอย่างที่อยู่รอบตัวเราล้วนประกอบด้วยสารเคมี ไม่ว่าจะเป็นธรรมชาติหรือสร้างขึ้นในห้องปฏิบัติการ ไม่สำคัญ

ตัวอย่างเช่น กลิ่นของกานพลูเกิดจากสารเคมีที่เรียกว่ายูจีนอล และอบเชยซึ่งเป็นเปลือกแห้งทั่วไปของต้นอบเชยได้กลิ่นหอมจากส่วนผสมของอบเชย

ทุกรสชาติมีสารเคมีทั้งเทียมและธรรมชาติ ความแตกต่างระหว่างพวกเขาเป็นเพียงแหล่งที่มาของสารเคมีเหล่านี้ รสชาติตามธรรมชาติถูกสร้างขึ้นบนพื้นฐานของผลิตภัณฑ์จากสัตว์หรือผัก แม้แต่การประมวลผลในห้องปฏิบัติการก็ไม่ได้ลดทอนความจริงที่ว่าพวกมันเป็นธรรมชาติ รสชาติเทียมถูกสร้างขึ้นจากสิ่งที่กินไม่ได้ ไม่มีชีวิต ตัวอย่างเช่น จากน้ำมันซึ่งถูกเปลี่ยนเป็นสารเคมีโดยการแปรรูป

นี่คือวิธีที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาอธิบายถึงรสธรรมชาติ:

“สารแต่งกลิ่นธรรมชาติคือ: น้ำมันหอมระเหย สาระสำคัญ สารสกัด หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการกลั่น การคั่ว การให้ความร้อน หรือการสลายตัวเป็นเอนไซม์ รสมีที่มาจากเครื่องเทศ ผลไม้ ผักหรือน้ำผลไม้ สมุนไพร รากหรือใบ และผลิตภัณฑ์จากพืชอื่นๆ คุณภาพของกลิ่นสามารถหาได้จากเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ไข่ ผลิตภัณฑ์นม และจากเอนไซม์

คำจำกัดความของกลิ่นรสเทียมนั้นสั้นกว่า - รสเทียมคือสารใดๆ ที่ไม่ตรงกับคำอธิบายของรสธรรมชาติ

บางครั้งสามารถรับรสชาติเดียวกันได้โดยใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติหรือเทียม ผลลัพธ์จะเหมือนกัน ต่างกันเพียงกระบวนการสร้างเท่านั้น

เหตุใดจึงต้องใช้รสชาติเทียมเลย ความจริงก็คือการใช้สารเคมีสังเคราะห์นั้นถูกกว่าการใช้สารเคมีธรรมชาติเหมือนกัน ส่วนประกอบเทียมที่ใช้นั้นปลอดภัยกว่าส่วนประกอบจากธรรมชาติ - ผ่านการทดสอบและทดสอบแล้ว นอกจากนี้ การผลิตของพวกเขายังเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่า ตัวอย่างเช่น การปลูกไวโอเล็ตจำนวนมากเพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นธรรมชาติ

ตัวอย่างเช่น สารสกัดวานิลลินเป็นตัวกำหนดรสชาติและกลิ่นของวานิลลา โดยธรรมชาติแล้ววานิลลินได้มาจากกล้วยไม้ กระบวนการนี้ใช้เวลานานและมีราคาแพง ดังนั้นนักวิทยาศาสตร์จึงสร้างวานิลลินเทียมในห้องปฏิบัติการ

ในปี 2549 นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น Mayu Yamamoto ได้คิดค้นวิธีการสกัดสารสกัดวานิลลินจากอาหารวัว ด้วยเหตุนี้เธอจึงได้รับรางวัล Ig Nobel จาก Harvard University

สิ่งที่หลายคนไม่ทราบก็คืออาจมีสารเคมีมากมายในรสชาติธรรมชาติพอๆ กับรสชาติเทียม ตัวอย่างเช่น ปริมาณของสารเคมีที่ใช้ในการสร้างรสชาติสตรอเบอร์รี่เทียมจะเท่ากับปริมาณของสารเคมีในสตรอเบอร์รี่สด

รสองุ่นประดิษฐ์ได้มาจากสารเคมีในองุ่นสีม่วง ไม่ใช่สีแดงหรือสีเขียวที่เราซื้อในร้านค้า ด้วยเหตุนี้ ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาตินี้จึงมีสีม่วงเข้ม (เช่น ขนมหวานหรือเครื่องดื่มอัดลม) ด้วยเหตุผลเดียวกัน องุ่นที่ซื้อตามร้านจึงมีรสชาติไม่เหมือนกัน

รสธรรมชาติบางชนิดมีอันตรายมากกว่ารสเทียม ตัวอย่างเช่น รสอัลมอนด์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติอาจมีไซยาไนด์หลงเหลืออยู่ และถั่วเหลืองดิบที่ใช้ทำซีอิ๊วก็เป็นพิษได้เช่นกัน

หลายคนมีความกังวลเกี่ยวกับการเติม "สารเคมี" เช่น โมโนโซเดียมกลูตาเมตในอาหาร อาการปวดหัวบางอย่างเกิดจากการบริโภคอาหารที่มีโมโนโซเดียมกลูตาเมตมากเกินไป (กลุ่มอาการภัตตาคารจีน) แต่ในความเป็นจริงแล้ว ความเชื่อมโยงดังกล่าวไม่มีอะไรมากไปกว่าตำนาน นักวิจัยเชื่อว่าอาการเหล่านี้อาจเกิดจากเกลือส่วนเกินในอาหารจีน

รสชาติที่ประดิษฐ์ขึ้นนั้นได้รับการทดสอบอย่างละเอียดถี่ถ้วนมากกว่ารสธรรมชาติ แต่ข้อเท็จจริงนี้ถือได้ว่าเป็นเพียงข้อโต้แย้งในความโปรดปรานของพวกเขา ท้ายที่สุดแล้ว การสร้างเครื่องปรุงตั้งแต่เริ่มต้นทำให้มั่นใจได้ว่าส่วนประกอบแต่ละอย่างผ่านการทดสอบความปลอดภัยและได้รับการอนุมัติให้ใช้งาน

ทำไมเราถึงต้องการน้ำหอม?

สารปรุงแต่งรสมีวัตถุประสงค์เพื่อให้รสชาติและกลิ่นหอมแก่ผลิตภัณฑ์อาหาร และเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นที่มีอยู่

การใช้รสชาติช่วยให้:

สร้างผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายซึ่งมีรสชาติและกลิ่นแตกต่างกันตามผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกัน
เรียกคืนรสชาติและกลิ่นที่สูญเสียไปบางส่วนระหว่างการเก็บรักษาหรือการแปรรูป - การแช่แข็ง การพาสเจอร์ไรส์ การบรรจุกระป๋อง ความเข้มข้น
เพื่อสร้างมาตรฐานด้านรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยไม่คำนึงถึงความผันผวนของคุณภาพวัตถุดิบทางการเกษตรในแต่ละปี
เพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์
ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นจากวัตถุดิบที่มีคุณค่าทางโภชนาการแต่ไม่มีรสชาติ (เช่น อนุพันธ์ของถั่วเหลือง)
กำจัดผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรสชาติไม่พึงประสงค์
เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนการที่ไม่ทำให้เกิดรสชาติตามธรรมชาติ (เช่น การปรุงอาหารในเตาไมโครเวฟ)

มีรสชาติอะไรบ้าง

รสชาติมักจะแบ่งออกเป็นธรรมชาติเหมือนกับธรรมชาติและเทียม

รสธรรมชาติ

กฎระเบียบของรัฐบาลกลางของสหรัฐอเมริกากำหนดรสชาติตามธรรมชาติหรือ รสธรรมชาติเป็น "น้ำมันหอมระเหย เรซินน้ำมัน สาระสำคัญ สารสกัด โปรตีนไฮโดรไลเสต หรือผลิตภัณฑ์ใดๆ ของการคั่ว การให้ความร้อน หรือการหมักที่มีส่วนประกอบของรสชาติที่ได้จากเครื่องเทศ ผลไม้หรือน้ำผลไม้ ผักหรือน้ำผัก ยีสต์โภชนาการ สมุนไพร เปลือกไม้ ไต ราก ใบ หรือวัสดุจากพืชที่คล้ายคลึงกัน เนื้อสัตว์ อาหารทะเล สัตว์ปีก ไข่ ผลิตภัณฑ์จากนมหรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมัก ซึ่งหน้าที่หลักในส่วนประกอบของอาหารคือเครื่องปรุงมากกว่าการบำรุง”

รสธรรมชาติมีราคาแพงมากและจะใช้เฉพาะในกรณีที่ไม่สามารถพัฒนารสชาติที่เหมือนกับธรรมชาติหรือเทียมได้

รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติ

ในรัสเซียตาม GOST R 52464-2005 เหมือนกับการแต่งกลิ่นตามธรรมชาติคือ วัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่ประกอบด้วยวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสที่เหมือนกันจากธรรมชาติตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไป อาจมีวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสและสารแต่งรสธรรมชาติผสมอยู่ด้วย
ในสหรัฐอเมริกาและปัจจุบันในสหภาพยุโรป คำว่า "รสเหมือนธรรมชาติ" จะไม่ถูกนำมาใช้

ตัวอย่างเช่น เราสามารถอ้างถึงรสชาติของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีไว้สำหรับการผลิตคาราเมล - ผลไม้รสเปรี้ยว ส้ม มะนาว และเกรปฟรุต เช่นเดียวกับมิ้นต์ซึ่งประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติมากกว่า 50% สตรอว์เบอร์รี แบล็กเคอแรนท์ พีช แอปริคอต

รสเทียม

GOST R 52464-2005 ให้คำนิยามของรสชาติเทียมดังต่อไปนี้:

รสเทียม- สารปรุงแต่งรสอาหาร ส่วนประกอบของสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่มีสารปรุงแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไป อาจประกอบด้วยสารปรุงแต่งกลิ่นรส สารแต่งรสธรรมชาติและสารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติที่เหมือนกัน

สารปรุงแต่งรสทั้งหมดที่ไม่อยู่ภายใต้คำจำกัดความของ "ธรรมชาติ" จัดอยู่ในประเภทเทียมโดยกฎหมายอาหารของสหรัฐอเมริกา รสชาติอาหารสังเคราะห์ประกอบด้วยสารสังเคราะห์อย่างน้อยหนึ่งชนิดที่ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ ได้มาจากการสังเคราะห์ทางเคมี รสชาติเทียมมีความคงตัวสูง เข้มข้น และราคาถูก ตัวอย่างเช่น สารแต่งกลิ่นคือ arovanilon (ethyl vanillin) ซึ่งใช้ในอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก

รสชาติทำมาจากอะไรและได้มาอย่างไร?

รสชาติอาหารธรรมชาติสกัดด้วยวิธีทางกายภาพ (การกด การสกัด การกลั่น) จากวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ พืชผงแห้ง (เช่น กระเทียม) ได้มาจากการเอาน้ำออกจากพืชบดเดิมหรือน้ำคั้นด้วยการฉีดพ่นหรือการระเหิด

ตามส่วนประกอบของส่วนประกอบหลักที่มีกลิ่นหอมและโครงสร้างทางเคมีของส่วนประกอบนั้น รสชาติที่เหมือนกันจากธรรมชาตินั้นมีความสอดคล้องอย่างสมบูรณ์กับส่วนประกอบจากธรรมชาติ ในขณะเดียวกันส่วนประกอบบางส่วนหรือแม้แต่รสชาติทั้งหมดก็ได้รับเทียม ตัวอย่างเช่น วานิลลิน พารา-ไฮดรอกซีฟีนิล-3-บิวทาโนน (องค์ประกอบหลักที่ก่อให้เกิดกลิ่นหอมสำหรับรสราสเบอร์รี่) ได้มาจากการสังเคราะห์ทางเคมี โดยการปรับให้เหมาะสมและตั้งใจที่มีอิทธิพลต่อกระบวนการของเอนไซม์และการพัฒนาของจุลินทรีย์บางชนิด เช่น ได้รสชาติของชีส เนย มัสตาร์ด ฮอสแรดิช

สารแต่งกลิ่นควันมักจะเป็นผลมาจากการสกัดควันควันให้บริสุทธิ์ด้วยน้ำ ตามด้วยความเข้มข้นของสารสกัด พวกเขาได้รับในหลายขั้นตอน ประการแรก โดยการปรับกระบวนการเอนไซม์ของการสุกของเนื้อให้เหมาะสม จะได้รับสารตั้งต้นของรสชาติเนื้อสัตว์จำนวนมาก จากนั้นโดยการให้ความร้อน (คล้ายกับการต้มและการทอด) สารตั้งต้นจะถูกเปลี่ยนเป็นรสชาติของเนื้อสัตว์ ความเข้มของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสูงกว่าผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ได้จากวิธีดั้งเดิมถึง 20-50 เท่า

หนึ่งรสชาติสังเคราะห์สามารถสังเคราะห์ขึ้นจากสารเคมีหลายร้อยชนิดที่เลียนแบบรสชาติธรรมชาติ รสวานิลลาเทียมบางชนิดทำจากของเหลือใช้จากอุตสาหกรรมกระดาษหรือปิโตรเลียม

รสชาติที่เหมือนธรรมชาติคือเคมี 100% เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์เคมีใดๆ รสดังกล่าวมักมีสิ่งเจือปนที่เป็นพิษซึ่งบั่นทอนการทำงานของตับและไต ยับยั้งการทำงานของหัวใจและระบบทางเดินหายใจ และส่งผลเสียต่อกระบวนการเมตาบอลิซึม การวิจัยสมัยใหม่ได้แสดงให้เห็นถึงความสามารถของรสชาติเทียมที่มีอิทธิพลต่อพฤติกรรมของมนุษย์

InfoGlaz.rf ลิงก์ไปยังบทความที่ทำสำเนานี้ -

คุณเคยอ่านรายชื่อส่วนผสมข้างกล่องหรือจานอาหารแล้วสงสัยหรือไม่ว่า “รสธรรมชาติ” คืออะไร และทำไมจึงต้องใช้? อาหารไม่ควรจะดีถ้าไม่มีอะไรเพิ่ม? อาจจะ แต่ก่อนอื่น สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าส่วนประกอบของรสชาติคืออะไร และเหตุใดจึงต้องเริ่มต้นด้วยรสชาติ

อะไรทำให้อาหารอร่อย?

รสชาติเป็นลักษณะสำคัญของอาหารที่เรากินทุกวัน - มันยากที่จะจินตนาการถึงการกินอาหารที่ไม่มีรสชาติ!

โดยเนื้อแท้แล้วมันคือการผสมผสานระหว่างรสชาติ กลิ่น และสัมผัสของอาหาร

แม้ว่าอาหารบางอย่าง เช่น ผลไม้สดและผลเบอร์รี่จะอร่อยด้วยตัวมันเอง แต่อาหารส่วนใหญ่ที่เรารับประทานนั้นซับซ้อนกว่าและมักมีส่วนผสมเพิ่มเติมเพื่อเพิ่มรสชาติ อันที่จริงแล้ว ทุกสูตรมีส่วนประกอบเพิ่มเติมที่ช่วยเพิ่มรสชาติ เช่น เกลือ พริกไทย สมุนไพร และเครื่องเทศ

การเพิ่มรสชาติของอาหารทำให้การรับประทานอาหารมีความสุข แต่การเพิ่มรสชาติในอาหารยังช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร ซึ่งจำเป็นสำหรับผู้ที่ต้องการเพิ่มน้ำหนัก เช่น ผู้สูงอายุ ที่อาจสูญเสียการรับรู้กลิ่นไปบ้าง

สารปรุงแต่งรสเป็นวัตถุเจือปนอาหาร

คุณรู้หรือไม่ว่าอาหารสดรสชาติเป็นอย่างไรเมื่อคุณทำที่บ้าน? ลองนึกถึงขนมปังสดใหม่ที่ออกจากเตาอบหรือสตูว์แสนอร่อย แต่ก็ค่อนข้างใช้เวลานาน ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมผู้บริโภคจำนวนมากจึงชอบที่จะมีอาหารแปรรูปติดมือไปด้วยซึ่งมีรสชาติเกือบจะดีพอๆ กับอาหารทำเองที่บ้าน

ประเด็นก็คืออาหารแปรรูปจำเป็นต้องเก็บไว้เป็นเวลานาน และวิธีการถนอมอาหารที่ใช้เพื่อให้บรรลุผลดังกล่าวมักจะทำให้รสชาติลดลง ดังนั้นผู้ผลิตอาหารอาจหันมาเติมรสชาติจากธรรมชาติเพื่อปรับปรุงหรือรักษารสชาติของอาหารหลังจากผ่านกรรมวิธีแล้ว น้ำหอมธรรมชาติคืออะไร?

คำว่าสารปรุงแต่งรสธรรมชาติ หมายถึง น้ำมันหอมระเหย โอลีโอเรซิน สาระสำคัญหรือสารสกัด โปรตีนไฮโดรไลเสต การกลั่น หรือผลิตภัณฑ์ใดๆ ของการคั่ว การให้ความร้อน หรือเอนไซม์ที่มีส่วนประกอบของกลิ่นรสที่ได้จากเครื่องเทศ น้ำผลไม้ น้ำผักหรือผัก ยีสต์ที่กินได้ หญ้า เปลือกไม้ ไต ราก ใบ หรือวัสดุจากพืชที่คล้ายกัน เนื้อสัตว์ อาหารทะเล สัตว์ปีก ไข่ ผลิตภัณฑ์นมหรือผลิตภัณฑ์หมัก ซึ่งหน้าที่สำคัญของอาหารคือเครื่องปรุงมากกว่าโภชนาการ

คำว่า "รสธรรมชาติ" ในรายการส่วนผสมไม่ได้บอกคุณเกี่ยวกับรสชาติอย่างแท้จริง แม้ว่าการระบุรสชาติในสูตรอาหารจริงจะง่ายพอ แต่การจะรู้ว่าโดยทั่วไปแล้วอาหารแปรรูปมีรสชาติใดบ้างที่เพิ่มเข้ามานั้นอาจทำได้ยากขึ้น

4 คำถามเกี่ยวกับรสชาติธรรมชาติ

1. รสธรรมชาติปลอดภัยกว่ารสเทียมหรือไม่? อาจไม่มี รสเทียมทำมาจากแหล่งที่ไม่ใช่อาหาร ในขณะที่รสธรรมชาติทำมาจากอาหารหรือของกินอื่นๆ อย่างไรก็ตามพวกเขาทั้งหมดมีความเหมือนกันและปลอดภัยสำหรับการบริโภค
2. รสธรรมชาติเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์มังสวิรัติหรือไม่? รสธรรมชาติสามารถทำจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ดังนั้น เว้นแต่ผู้ผลิตจะระบุอย่างชัดเจนว่ารสชาติจากธรรมชาติเป็นส่วนประกอบจากพืชหรือผลิตภัณฑ์อาหารเป็นมังสวิรัติ ก็ไม่มีทางทราบได้ว่ารสชาตินั้นมาจากสัตว์หรือพืช
3. รสธรรมชาติเป็นออร์แกนิกหรือไม่? ไม่มีทางรู้ได้อย่างแน่นอน เว้นแต่ผู้ผลิตอาหารจะอ้างว่ามาจากแหล่งอินทรีย์
4. โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นรสธรรมชาติหรือไม่? โมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือผงชูรสเป็นสารปรุงแต่งรส แต่ถ้าใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารต้องระบุดังนี้

คำจากยา

รสธรรมชาติใช้ในอาหารหลากหลายประเภทและได้มาจากองค์ประกอบที่กินได้ที่พบในธรรมชาติ แม้ว่าพวกเขาจะปลอดภัยต่อการบริโภค แต่การระบุ "รสชาติธรรมชาติ" ไว้ในรายการส่วนผสมไม่ได้หมายความว่าอาหารนั้นดีต่อสุขภาพมากกว่าอาหารที่ทำจากรสชาติเทียมหรือไม่มีสารปรุงแต่งเลย

คุณยังคงต้องดูฉลากเพื่อดูว่าอาหารนั้นเหมาะสำหรับคุณหรือไม่