วิธีทำสีน้ำตาลสำหรับคอนยัค วิธีการรับสารเติมแต่งคุณสมบัติทางเคมี สีน้ำตาลธรรมดา E150a - มันคืออะไร

พ่อครัวในสมัยโบราณได้เรียนรู้การใช้สีผสมอาหารทุกชนิดในงานฝีมือของพวกเขา การเปลี่ยนสีของสินค้าไม่ใช่เรื่องง่ายแต่น่าสนใจมาก เฉดสีน้ำตาลอบอุ่นได้มาจากสีย้อมที่เรียกว่าสีน้ำตาล ในบทความนี้เราจะบอกคุณถึงวิธีการสร้างและวิธีการใช้

ทำสีน้ำตาล

การทำสีน้ำตาลที่บ้านไม่ใช่เรื่องยากเลย เพื่อเตรียมสีย้อมนี้ คุณจะต้องใช้น้ำตาลเท่านั้น และในบางกรณีก็ต้องใช้น้ำ

เทน้ำตาลสองสามช้อนโต๊ะลงในชามโลหะแล้วตั้งไฟเล็กน้อย หลังจากนั้นไม่กี่นาที น้ำตาลจะเริ่มละลายและเกิดฟอง คุณต้องเอามันออกจากกองไฟในขณะที่ได้เฉดสีน้ำตาลเหลืองที่ต้องการ ควรเทน้ำตาลละลายลงในชามที่พับจากกระดาษฟอยล์อาหาร จะสะดวกกว่าถ้าชามนี้ทำเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส สิ่งสำคัญคือมันไม่รั่วไหล เพื่อความน่าเชื่อถือ ให้ใช้ฟอยล์สองหรือสามชั้น เมื่อน้ำตาลเย็นตัวลงและแข็งตัวเล็กน้อยคุณต้องทำร่องตามยาวและตามขวางด้วยมีดพยายามทำให้สี่เหลี่ยมเหมือนกัน ในที่สุดน้ำตาลที่แข็งตัวจะแตกง่ายตามร่องเหล่านี้

การใช้สีน้ำตาล

สำหรับการระบายสี ให้ใช้สี่เหลี่ยมจัตุรัสสองสามอันแล้วเติมด้วยของเหลวร้อน จากนั้นคนให้เข้ากันจนน้ำตาลที่เผาแล้วละลายหมด ของเหลวสีน้ำตาลที่ได้นั้นสามารถใช้เปลี่ยนสีเครื่องดื่ม ซีเรียล น้ำซุป โดว์ มาสติก น้ำตาลไอซิ่ง ฟัดจ์ หรือเยลลี่

สีน้ำตาลยังใช้สำหรับแต่งสีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ คอนญัก - ข้อดีของสีย้อมนี้ บนฉลากเรียกว่า E-150 ในการแต่งสีเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์อย่างอิสระ น้ำตาลที่เผาแล้วควรละลายในแอลกอฮอล์ที่ตั้งใจไว้

E-150

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร E-150 มีเครื่องหมายเพิ่มเติมหลายประการ ซึ่งเขียนไว้ในวงเล็บทางด้านขวาของชื่อหลัก E-150 (1) เป็นน้ำตาลเผาธรรมชาติ ที่เหลือทั้งหมดเป็นแอนะล็อกสังเคราะห์ พวกเขามีสีเดียวกับน้ำตาลไหม้ตามธรรมชาติ แต่ไม่มีรสคาราเมลแบบดั้งเดิม

ประโยชน์และโทษของสีย้อม

น้ำตาลไหม้ไม่มีอันตรายมากกว่าน้ำตาลทรายขาวทั่วไป ในบางกรณี แพทย์แนะนำให้เด็กเพื่อดูดซับจากอาการไอแห้ง หากเราพิจารณาสีน้ำตาลสังเคราะห์ จะสังเกตเห็นอันตรายได้ก็ต่อเมื่อบริโภคในปริมาณมากเท่านั้น ในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารมักจะเป็นเพียงเล็กน้อยดังนั้นคุณจึงไม่ต้องกลัวผลที่ไม่พึงประสงค์

เนื่องจากหลายคนเชื่อว่าในมวลรวมของผลิตภัณฑ์ที่เรานำมาจากร้านค้าองค์ประกอบของส่วนประกอบเทียมนั้นใหญ่มากจนร่างกายของเราไม่มีเวลากำจัดพวกมัน ในกรณีนี้เราสามารถแนะนำสิ่งเดียวเท่านั้น - ทำอาหาร อาหารของเราเองและใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้น้อยลง หากคุณเรียนรู้วิธีทำสีน้ำตาลด้วยมือของคุณเอง และนี่ไม่ใช่เรื่องยากเลย คุณจะพบว่ามันมีประโยชน์ในหลายกรณีอย่างแน่นอน

ตัวอย่างเช่น คุณสามารถทำไอศกรีมครีมบรูเล่ที่มีชื่อเสียง มันมีรสชาติและสีที่เป็นเอกลักษณ์ของน้ำตาล หากคุณปรุงเองจากผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุด จะไม่เลวร้ายไปกว่าครีมบรูเล่ที่ผลิตในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ก่อนการประดิษฐ์รสชาติและสีเทียม

ไอศกรีมครีมบรูเล่

ไอศกรีม Creme brulee เป็นของหวานที่ให้คุณเพลิดเพลินไปกับข้อดีทั้งหมดของน้ำตาลคาราเมล - รสชาติที่ละเอียดอ่อนที่สุดและสีที่น่ารับประทานผิดปกติ สีย้อมน้ำตาลธรรมชาติดังที่เราเขียนไว้ข้างต้นนั้นสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ต่างๆ แต่สามารถนำปาล์มไปใช้กับผลิตภัณฑ์นมได้อย่างปลอดภัย ในการทำไอศกรีมคุณต้องมี 4 ช้อนโต๊ะ ล. เทน้ำตาลทรายลงในชามโลหะที่ไม่เคลือบแล้วละลาย ควรต้มจนคาราเมลได้เปลือกหัวหอม นำครีม 100 มล. ไปต้มแล้วเทลงในคาราเมล ผัดครีมคาราเมลและปล่อยให้เย็น

บดไข่แดงสี่ฟองกับน้ำตาลผงสามช้อนโต๊ะแล้วผสมกับครีมคาราเมล ตีครีมหนัก 600 มล. (33%) กับน้ำตาลผง 3 ช้อนโต๊ะ ผสมวิปครีมกับคาราเมลผสมให้เข้ากัน ใส่ครีมบรูเล่ลงในชาม แล้วนำไปแช่ช่องฟรีซ เพื่อให้ไอศกรีมนุ่ม ต้องคนทุกๆ 15 นาที ระยะเวลาของการแช่แข็งขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของช่องแช่แข็ง ที่อุณหภูมิ -20 องศา ไอศกรีมจะพร้อมในหนึ่งถึงสองชั่วโมง

ระบายสีขนมต่างๆ

สีย้อมน้ำตาลที่เป็นของแข็งที่เตรียมตามคำแนะนำของเราในหลายสูตรนั้นแนะนำให้ละลายในน้ำ แต่ตามที่แสดงในทางปฏิบัติ สิ่งนี้ไม่สมเหตุสมผลเสมอไป ในของหวานบางชนิด น้ำส่วนเกินส่งผลเสียต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหารที่ทำเสร็จแล้ว เนื่องจากสีน้ำตาลละลายได้ดีในนม และเป็นส่วนหนึ่งของอาหารหวานจำนวนมาก จึงควรใช้นมร้อนแทนน้ำเพื่อละลายน้ำตาลไหม้

วิธีดั้งเดิมในการใช้สีน้ำตาล

การระบายสีน้ำตาลในเฉดสีต่างๆ ช่วยให้คุณทำครีม เยลลี่ และของหวานอื่นๆ ด้วยพัฟและองค์ประกอบที่ตกแต่งด้วยโทนสีคาราเมลที่แตกต่างกัน เพื่อให้ได้น้ำตาลที่มีเฉดสีต่างกัน จะต้องนำออกจากกองไฟในเวลาที่ต่างกัน ที่จุดเริ่มต้นของการเดือดจะได้น้ำเสียงที่เบาที่สุด หนึ่งนาทีหลังจากการเดือด - สีน้ำตาลปานกลาง และ 2 นาทีหลังจากการเดือด สีของสีจะเริ่มคล้ายกับสารละลายไอโอดีน ไม่จำเป็นต้องใส่น้ำตาลมากเกินไปบนกองไฟ - จากการต้มนาน ๆ จะเริ่มมีรสขม

โคห์เลอร์น้ำตาลมีรสชาติแปลก ๆ ที่เข้ากันได้ดีไม่เฉพาะกับผลิตภัณฑ์จากนมเท่านั้น แต่ยังมีผลไม้บางชนิด เช่น แอปเปิ้ลและลูกแพร์ด้วย นอกจากนี้ยังเข้ากันได้ดีกับถั่วต่างๆ - ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ส่วนประกอบนี้เป็นที่นิยมของผู้ชื่นชอบการคั่วแบบหวานซึ่งประกอบด้วยถั่วคั่วและน้ำตาลเผา โดยการเพิ่มนมหรือครีมและผลไม้แห้งในคู่นี้ คุณสามารถเตรียมเชอร์เบทที่มีชื่อเสียง ซึ่งเป็นที่นิยมในตะวันออกกลาง

คาราเมลสำหรับแสงจันทร์เป็นขั้นตอนสุดท้ายในการเตรียมเครื่องดื่ม กระบวนการนี้ไม่จำเป็นสำหรับรสชาติอีกต่อไป แต่สำหรับประเภทของแอลกอฮอล์ แสงจันทร์ที่มีเฉดสีน้ำตาลดูมีเกียรติและชวนให้นึกถึงคอนยัค วิสกี้ และเครื่องดื่มราคาแพงอื่นๆ บางครั้งเพื่อลิ้มรสจะเป็นการยากที่จะแยกแยะแสงจันทร์ที่กลั่นอย่างถูกต้องและมีคุณภาพจากคอนญัก

แต่ถึงแม้หลังจากอายุมากขึ้นบนชิปไม้โอ๊คหรือในถัง สีของเครื่องดื่มยังคงเป็นสีเหลืองอ่อน เพื่อให้ได้ความสวยงามสามารถทาสีแสงจันทร์เพิ่มเติมได้ ขั้นตอนนี้ใช้ไม่เพียง แต่เกี่ยวข้องกับแอลกอฮอล์ประเภทนี้เท่านั้น บางครั้งคอนญักจะถูกทาสีทับที่โรงงานขนาดใหญ่ นอกจากนี้วิธีการส่วนใหญ่ไม่เป็นอันตรายต่อรสชาติ แต่ยังเพิ่มเสน่ห์และกลิ่นหอมอีกด้วย

การทำคาราเมลสำหรับแสงจันทร์

เครื่องดื่มสามารถแต่งแต้มสีด้วยสมุนไพร ยาต้ม และชา แต่วิธีระบายสีที่น่าสนใจและง่ายคือคาราเมล มันถูกเพิ่มเข้าไปในคอนญักฝรั่งเศส สีย้อมคาราเมลเรียกว่าสีอ่อน หากเตรียมอย่างถูกต้องจะไม่ส่งผลต่อรสชาติของแสงจันทร์และไม่ทำให้เครื่องดื่มขุ่น ขั้นตอนทำได้ง่ายๆ ที่บ้าน และวัตถุดิบอยู่ใกล้แค่เอื้อม

และสีคาราเมลเป็นสารที่ไม่ซีดจางแม้อยู่กลางแดดตลอดเวลา รสชาติของคาราเมลสัมผัสได้ในเครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นสูงเท่านั้นหรือในผลิตภัณฑ์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำเช่นเบียร์ เทคโนโลยีนี้ใช้ไม่เพียง แต่สำหรับแสงจันทร์เท่านั้น แต่ยังใช้กับเครื่องดื่มทำเองที่บ้านประเภทอื่นด้วย

สูตรทำสีน้ำตาล

ในการทำคาราเมล คุณจะต้องมีผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้:

• น้ำตาล - 100 กรัม
• น้ำดื่มบรรจุขวด - 130 มล.
• วอดก้า (กลั่นแอลกอฮอล์ 40 องศา) - 100 มิลลิลิตร
• กรดซิตริก - 5-6 เม็ด ส่วนผสมนี้เป็นทางเลือก

สาระสำคัญของกรดซิตริกคือทำให้โครงสร้างคาราเมลมีความเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น จำนวนไม่ควรมาก กรดซิตริกมีความเกี่ยวข้องกับการพลิกกลับน้ำตาลมากกว่าการทำสี

อัลกอริทึมของการกระทำและการคาราเมลของเครื่องดื่มมีดังนี้:

• ผสมน้ำตาลในกระทะด้วยน้ำในสัดส่วนที่เท่ากัน (ใช้น้ำตาล 100 กรัมต่อน้ำ 100 มิลลิลิตร)
• เนื้อหาของหม้อถูกนำไปต้ม สิ่งสำคัญคือภาชนะสำหรับทำคาราเมลต้องเคลือบสารกันติด
• ทันทีที่น้ำตาลเริ่มละลาย และฟองแรกปรากฏขึ้น และความสม่ำเสมอของของเหลวกลายเป็นหนืด จำเป็นต้องลดไฟให้เหลือน้อยที่สุด
• หลังจากที่น้ำระเหย เฉดสีคาราเมลที่ต้องการจะปรากฏขึ้น สิ่งสำคัญในขั้นตอนนี้คือการไม่เผาน้ำตาล
• อุณหภูมิสีที่ต้องการคือ 190-200 องศาเซลเซียส หากตัวเลขนี้สูงขึ้น แสงจันทร์หลังจากเติมคาราเมลจะกลายเป็นเมฆครึ้มหรือมืดลงมากเกินไป
• ทันทีที่น้ำตาลถึงเฉดสีของชาที่ชงแล้ว ก็จะต้องนำออกจากเตา เมื่อเวลาผ่านไปประมาณ 15 นาทีน้ำระเหยจนได้สีสม่ำเสมอและสีที่ต้องการ
• ของเหลวจะต้องถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง ในขณะที่การกวนเนื้อหาของกระทะเป็นสิ่งสำคัญ น้ำตาลจะแข็งตัวเล็กน้อยในระหว่างกระบวนการ ถ้าคาราเมลแข็งตัวเต็มที่ จะไม่เหมาะที่จะใส่ลงในแสงจันทร์เพราะจะไม่ต้องการให้ละลาย คุณยังสามารถเติมน้ำเดือดสักสองสามช้อนโต๊ะ จากนั้นคาราเมลจะไม่แข็งตัวแม้จะไม่ได้กวน
• กรดซิตริกจะถูกเติมลงในสีหากต้องการ
• นอกจากกรดแล้ว ยังเติมแอลกอฮอล์เล็กน้อย (ประมาณ 100 มิลลิลิตร) ด้วย สิ่งสำคัญคือต้องเพิ่มประเภทของแอลกอฮอล์ที่จะผสมในอนาคตอย่างแน่นอน หากคุณเติมน้ำกลั่นหรือเครื่องดื่มที่มีความแรงต่างกัน แสงจันทร์จะขุ่นหลังจากย้อมสี
• ถัดไปผสมคาราเมลกับช้อนจนของเหลวกับแอลกอฮอล์กลายเป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน นี่เป็นเวทียาว
• หากคาราเมลแข็งมากและไม่ละลาย คุณสามารถวางภาชนะกลับคืนบนเตาแล้วอุ่นให้ร้อนเล็กน้อย สิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้คือแอลกอฮอล์ที่มีความแข็งแรงสูงจะถูกทำให้ร้อนไปด้วย ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะทำทุกอย่างอย่างพอประมาณและระมัดระวัง
• เมื่อเหลือเพียงอนุภาคคาราเมลเล็กๆ ที่ด้านล่าง ซึ่งเป็นเรื่องปกติ ก็ควรเติมน้ำ 30 มิลลิลิตร วิธีนี้ทำเพื่อลดความเข้มของสีลงเหลือ 40-45 องศา ตอนนี้มีการเติมน้ำเพราะตามเทคโนโลยีน้ำตาลที่เผาแล้วจะต้องละลายในของเหลวที่มีความแรง 40-45 องศา
• ทันทีที่ของเหลวหยุดละลายคาราเมลที่เหลืออยู่ด้านล่าง ให้เทสีที่เสร็จแล้วลงในภาชนะเก็บ (ควรเป็นโหลแก้ว) ส่วนที่เหลือของน้ำตาลเผาสามารถบดได้หากต้องการและโยนลงในภาชนะที่มีสี

ผลที่ได้คือน้ำตาลเข้มข้นที่มีสีเข้มและมีกลิ่นคาราเมลเล็กน้อย คุณสามารถเก็บสารนี้ไว้ในตู้เย็นและที่อุณหภูมิห้อง สีน้ำตาลไม่เน่าเสียเป็นเวลานานมากเพราะจุลินทรีย์ไม่ได้เริ่มต้นในนั้น แต่เป็นการดีที่สุดที่จะใช้สีตามวัตถุประสงค์ทันที

ปริมาณสีสำหรับการกลั่นไม่มีสัดส่วน ขึ้นอยู่กับเฉดสีและคุณภาพของแอลกอฮอล์ที่ต้องการ ซึ่งเป็นสีดั้งเดิม ในการเริ่มต้น คุณสามารถใช้โทนสีสองหรือสามหยดต่อเครื่องดื่มหนึ่งลิตร ผสม รอ 3-5 นาที จากนั้นให้แต้มสีอีกครั้งหากต้องการ

การใช้สีแสดงถึงความสามารถของเครื่องกลั่นและความปรารถนาที่จะได้แอลกอฮอล์ที่สมบูรณ์แบบ ขั้นตอนนี้จะดำเนินการหากมีเวลารวมทั้งสร้างความประหลาดใจให้กับแขกด้วยความงามของแสงจันทร์ที่บ้าน

สีน้ำตาลซึ่งเรียกอีกอย่างว่าคาราเมลหรือสารเติมแต่งอาหาร E150 นั้นถูกเผาไหม้โดยพื้นฐานแล้วและเป็นที่รู้จักของมนุษยชาติมาตั้งแต่สมัยที่น้ำตาลเริ่มผลิต ผ่านการอบชุบด้วยความร้อนโดยได้รับทั้งมวลคาราเมลที่อ่อนนุ่มหรือสารที่เป็นของแข็งที่มีรสชาติเฉพาะตัวขึ้นอยู่กับระดับของมัน มันเป็นคุณสมบัติของสีของสารที่ถูกค้นพบในเวลาต่อมาเล็กน้อยและตั้งแต่ประมาณกลางศตวรรษที่ 19 ก็เริ่มถูกนำมาใช้ในการผลิตอาหาร และทุกวันนี้อุตสาหกรรมอาหารใช้คาราเมล "E150" เพื่อให้ได้สีที่เหมาะสมกับอาหาร

วิธีการรับสารเติมแต่ง คุณสมบัติทางเคมีของมัน

สารนี้หาได้ง่ายมากที่บ้าน - เติมน้ำตาลธรรมดาพร้อมกับกระทะและละลายด้วยไฟอ่อน คุณสามารถเพิ่ม หรือ . ยิ่งเก็บส่วนผสมไว้บนเตานานเท่าไร คาราเมลก็จะยิ่งขมและเข้มขึ้นเท่านั้น น้ำตาลที่ได้จากวิธีนี้สามารถละลายในน้ำได้ ในขณะที่ได้โทนสีน้ำตาลหรือน้ำตาลเข้ม น้ำเชื่อมที่ได้นั้นสามารถแต้มสีเครื่องดื่มหรือขนมอบได้

สำหรับวัตถุประสงค์ทางอุตสาหกรรม สารนี้สังเคราะห์จากหรือน้ำเชื่อมมอลต์

ตามโครงสร้างทางเคมี สารเติมแต่ง E150 เป็นเม็ดสีเฮเทอโรโพลีเมอร์ธรรมชาติที่มีโครงสร้างซับซ้อน

สารสามารถอยู่ในสถานะของแข็ง หนา หรือของเหลว: ในรูปของผง เม็ด น้ำเชื่อม หรือสารละลายของเหลว ระบายสี - เบจ, เหลืองน้ำตาลหรือน้ำตาลเข้ม สีน้ำตาลหรือคาราเมลมีกลิ่นเฉพาะตัวของน้ำตาลไหม้

สารเติมแต่งมีความทนทานต่ออุณหภูมิและเอฟเฟกต์แสงสูง รวมทั้งทำปฏิกิริยากับกรด

จุดหลอมเหลวของสีน้ำตาลขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ได้จาก: 145-149 องศาเซลเซียสสำหรับกลูโคส 98-102 องศาสำหรับฟรุกโตส 160-185 องศาสำหรับซูโครส และดังนั้น พารามิเตอร์การหลอมเดียวกันสำหรับคาราเมลจึงทำจาก ส่วนผสมเหล่านี้

นอกจากส่วนประกอบหลักแล้ว ยังสามารถเติมซัลฟูริก ฟอสฟอริก กรดซิตริก แอมโมเนียม โซเดียม แคลเซียม และโพแทสเซียมอัลคาลิสลงในคาราเมลได้

นอกจากความสามารถในการละลายในน้ำ สารยังมีพารามิเตอร์อีกประการหนึ่งคือ ระดับความสามารถในการละลายในเอทานอลและ

ควรทำการจอง ณ จุดนี้ - ความจริงก็คือคาราเมลหลายชนิดถูกซ่อนอยู่ภายใต้การกำหนด "E150" เนื่องจากวิธีการเตรียมการอาจรวมถึงการเติมกรด, ด่าง, เกลือแอมโมเนียม, โซเดียมและโพแทสเซียม

ดังนั้นพวกเขาจึงแยกแยะ:

• คาราเมลธรรมดา (E150a);
• คาราเมลสังเคราะห์โดยใช้เทคโนโลยีอัลคาไลน์ซัลไฟต์ (E150b);
• คาราเมลที่ได้จากเทคโนโลยีแอมโมเนีย (E150c);
• คาราเมลซึ่งทำโดยใช้เทคโนโลยีแอมโมเนีย-ซัลไฟต์ (E150d)

และถ้าชนิดแรก 150a ไม่ละลายในไขมัน พันธุ์อื่นๆ ทั้งหมดจะไม่ละลายในแอลกอฮอล์ ลักษณะเหล่านี้ส่งผลโดยตรงต่อผลิตภัณฑ์ประเภทคาราเมลที่สามารถใช้ได้

โดยทั่วไปสารนี้ถูกใช้เป็น:

• สีย้อม (เปลี่ยนสีของผลิตภัณฑ์ให้ความอิ่มตัวมากขึ้น);
• อิมัลซิไฟเออร์ (ในน้ำอัดลมป้องกันการตกตะกอนและความขุ่น)

การประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรม

“ผู้บริโภค” หลักของสีน้ำตาลคืออุตสาหกรรมการผลิตอาหาร สารเติมแต่งอาหาร E150 สามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ 150a พบได้ใน:

• ขนมปังดำ แป้งและขนมอบ;
• ผลิตภัณฑ์นม
• ขนม;

150b ใช้ทำสุราและน้ำอัดลม 150s - ส่วนผสมสำหรับเครื่องดื่มที่มีโปรตีน ซอส และเบียร์ 150d ใช้ในโซดาหวานเช่น Coca-Cola, สุรา, อาหารสัตว์เลี้ยง นอกจากนี้ สีน้ำตาลยังเป็นส่วนประกอบของน้ำซุปแห้ง เนื้อกระป๋อง ไส้กรอกและไส้กรอก

คุณสมบัติป้องกันแสงของสารไม่อนุญาตให้อาหารและเครื่องดื่มออกซิไดซ์ในผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์สีน้ำตาลไม่อนุญาตให้มีสะเก็ดและตะกอน

ผลของอาหารเสริมต่อสุขภาพของมนุษย์

สีผสมอาหาร E150 ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในทุกประเทศทั่วโลก ไม่มีข้อห้ามและข้อ จำกัด ที่เข้มงวดในเรื่องนี้อย่างไรก็ตามในสหรัฐอเมริกามีข้อกำหนดสำหรับสายพันธุ์ย่อย E150d - ต้องระบุการมีอยู่ในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์

สำหรับประโยชน์ของการกินสีน้ำตาล นักวิทยาศาสตร์ในปัจจุบันยังไม่มีข้อมูลยืนยันใดๆ และความนิยมและการใช้สารอย่างแพร่หลายนั้นเกิดจากการไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์เกือบทั้งหมด อันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากน้ำตาลนั้นเหมือนกับน้ำตาลปกติ - มันสามารถกระตุ้นอาการแพ้และมีข้อห้ามสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สำหรับผู้ที่มีน้ำหนักเกินและปัญหาในการทำงานของระบบทางเดินอาหาร จะเป็นการดีกว่าที่จะ จำกัด การใช้คาราเมลและผลิตภัณฑ์ที่มีองค์ประกอบ อันตรายในองค์ประกอบของสารเติมแต่งอาจเป็นร่องรอยของกรด ด่างและเกลือที่ตกค้าง

มีข้อมูลว่าชนิดของสีย้อม E150d เป็นสารก่อมะเร็ง และในปริมาณที่กำหนดกระตุ้นให้เกิดเนื้องอกมะเร็ง แต่วิทยาศาสตร์ไม่มีการยืนยันข้อมูลเหล่านี้อย่างเป็นทางการ

วัตถุเจือปนอาหารสีน้ำตาลอาจเป็นหนึ่งในสารให้สีและสารให้ความหวานที่เก่าแก่ที่สุดที่มนุษย์รู้จัก ตั้งแต่วินาทีแรกที่น้ำตาลเริ่มผลิต มนุษย์ก็เริ่มศึกษาคุณสมบัติของน้ำตาลและพยายามทำให้ร้อนจนเกิดเป็นคาราเมล ผู้ผลิตอาหารไม่อาจมองข้ามสารที่ง่ายและราคาไม่แพงที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติ ในศตวรรษที่ 19 เมื่ออาหารเริ่มผลิตในสภาพโรงงานแล้ว "สีน้ำตาล" ของสีย้อมก็เริ่มถูกนำมาใช้ในขนมเป็นอย่างแรก ต่อมาในเครื่องดื่มและอาหารอื่นๆ

เนื่องจากสารนี้ไม่ก่อให้เกิดอันตรายอย่างมีนัยสำคัญต่อมนุษย์ เด็กและผู้ใหญ่สามารถใช้ได้ในปริมาณที่จำกัด ยกเว้นบางกรณีด้วยเหตุผลด้านสุขภาพ

27.04.2018

เมื่อกลั่นกลั่นในถังกลั่น เครื่องกลั่นมักประสบปัญหาเรื่องสีของเครื่องดื่ม ไม่ใช่ทุกคนที่พอใจกับลักษณะสีฟางอ่อนของวิสกี้ รัม หรือคาลวาโดสจากถังซึ่งเครื่องดื่มอื่นมีอายุก่อนหน้านี้ ทรัพยากรของถังจะค่อยๆ หมดลง และหากรสชาติและกลิ่นถูกถ่ายโอนไปยังเครื่องดื่มในปริมาณที่ต้องการ สีมักจะค่อนข้างซีด

ในการผลิตเชิงพาณิชย์ ปัญหานี้เป็นเรื่องปกติและจะแก้ไขได้ด้วยความช่วยเหลือของสี ซึ่งเพิ่มเข้าไปแม้กระทั่งในเครื่องดื่มชั้นสูงที่ทำจากคอนยัคหรือเมล็ดพืชที่มีอายุยาวนานมาก

ที่ด้านหลังของเครื่องดื่มดังกล่าวจะมีการระบุเนื้อหาของสีย้อม e150a ดัชนี "a" กล่าวว่าสีย้อมทำจากน้ำตาลโดยไม่ต้องเติมส่วนผสมของบุคคลที่สามและจำนวนเล็กน้อยจะไม่เป็นอันตรายต่อลักษณะรสชาติและกลิ่นหอมของเครื่องดื่ม แต่จะส่งผลต่อสีทำให้ลึกและเข้มขึ้น ดูขวดในบาร์ที่บ้านของคุณ แล้วคุณจะพบว่ามีส่วนผสมนี้ในเครื่องดื่มแก้วโปรดของคุณ

ทำไมไม่ลองทำเองดูล่ะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเรามีตัวอย่างหลายตัวอย่างที่จะปรับสีได้เล็กน้อยโดยใช้สองโทนสี

ในการทำสีเราใช้น้ำตาลธรรมดา 150 กรัมและน้ำ 150 มล.

ผัดน้ำตาลในน้ำเชื่อมและเริ่มให้ความร้อนอย่างเข้มข้นโดยระเหยน้ำ ในขั้นตอนนี้ จะมีฟองสีขาวเล็กๆ ปรากฏขึ้นที่ผิวน้ำเชื่อม

หลังจากที่น้ำระเหยไปจำนวนมาก ฟองสบู่จะเพิ่มขึ้นและน้ำเชื่อมเริ่มเข้มขึ้น

ที่นี่คุณต้องระวังเพราะอุณหภูมิของคาราเมลควรอยู่ที่ประมาณ 190-200 องศาและสูงกว่าอุณหภูมินี้น้ำตาลจะเริ่มไหม้ น้ำตาลที่เผาแล้วจะทำให้รสขมโดยไม่จำเป็นและยังทำให้เครื่องดื่มกลายเป็นสีขุ่นได้

อย่างไรก็ตาม เราไม่สามารถต้านทานน้ำเชื่อมในช่วงที่ระบุได้ และเป็นเวลาหลายนาทีที่อุณหภูมิเกิน 200 องศา ขณะที่เราได้กลิ่นน้ำตาลไหม้

หลังจากถึงช่วงอุณหภูมิ เราจะตรวจสอบสีของน้ำเชื่อม และหลังจากที่กลายเป็นสีน้ำตาลเข้มแล้ว ให้หยุดการให้ความร้อนและปล่อยให้น้ำเชื่อมเย็นลงถึง 60-70 องศา

หลังจากเย็นตัวแล้วให้เติมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ 100-150 มล. ซึ่งเราวางแผนที่จะย้อมสีในอนาคต เราเพิ่มวิสกี้ แต่สีนี้อาจใช้สำหรับบูร์บงได้เช่นกัน

พยายามอย่าพลาดจุดที่มีอุณหภูมิ เพราะที่อุณหภูมิสูงขึ้น แอลกอฮอล์อาจจุดไฟได้ และที่อุณหภูมิต่ำกว่านี้ น้ำเชื่อมจะแข็งเกินไป และจะละลายในแอลกอฮอล์ได้ยากมาก เราใช้เวลาประมาณ 30 นาทีในการผสมและอาจใช้เวลานานที่สุดในกระบวนการผลิต

หลังจากที่คาราเมลละลาย แนะนำให้ลดระดับสีด้วยน้ำ ทำไมเราไม่ค่อยเข้าใจ แต่เติมน้ำ 100 มล.

เสร็จสิ้นกระบวนการผลิต เราได้รับสีย้อมประมาณ 180 มล. โทนสีนี้สามารถเก็บไว้ได้ค่อนข้างนาน คาราเมลที่ละลายในแอลกอฮอล์จะไม่ตกผลึกและน้ำเชื่อมยังคงเป็นของเหลว

เพื่อทดสอบน้ำเชื่อมนี้เราเอา

500 มล. ข้าวโพด Bourbon 65% ABV อายุประมาณ 1 เดือนบนก้อนไม้โอ๊คที่ปิ้งแล้วปานกลาง

มอลต์วิสกี้ขนาด 500 มล. abv 42% บ่มในถังไม้โอ๊คปิ้งขนาดปานกลางเป็นเวลา 6 เดือน

น้ำดื่มสะอาดธรรมดา 500 มล.

เมื่อใช้สีผสมอาหาร e150a แนะนำให้ใช้ 1-3 มล. ต่อเครื่องดื่ม 1 ลิตรเราเอา 1 มล. ต่อครึ่งลิตร

เมื่อเติมสีย้อมลงในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เราสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยของสี มันไม่ได้เปลี่ยนไปอย่างมาก แต่ได้เฉดสีที่เข้มกว่า ในความเห็นของเราการเพิ่มสีไม่ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่น รสชาติและกลิ่นเบื้องต้นของเครื่องดื่มเหล่านี้ค่อนข้างแรง

เมื่อเติมสีย้อมลงในขวดควบคุมด้วยน้ำ เราสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงของสีอย่างมีนัยสำคัญ จากการเปลี่ยนแปลงนี้ เราสามารถตัดสินได้ว่าสีมีผลอย่างไรต่อเครื่องดื่มที่ย้อมด้วยไม้โอ๊คอยู่แล้ว ในกลิ่นของน้ำเราไม่ได้จับบันทึกพิเศษ แต่ในรสชาติพวกเขาค่อนข้างน้อย แต่ปรากฏ เรารู้สึกถึงเฉดสีที่ละเอียดอ่อนของลูกพรุนและเชอร์รี่แห้ง

โดยสรุปแล้ว ในความเห็นของเรา สีย้อมดังกล่าวสามารถใช้ได้หากเครื่องดื่มของคุณต้องการสีที่เข้มกว่าและเข้มกว่าจริง ๆ โดยไม่ได้ให้รสชาติที่สังเกตได้ชัดเจนเพิ่มเติมหรือกลิ่นที่หอมหวลด้วยการใช้อย่างสมเหตุสมผล ยิ่งกว่านั้นไม่ต้องกลัวที่จะใช้มันถ้าคุณเตรียมสีด้วยตัวเองนี่ค่อนข้างสอดคล้องกับแนวคิดของเครื่องดื่มคราฟต์ราวกับว่าพวกเขาถูกปรุงด้วยมือของคุณเองด้วยจิตวิญญาณและจินตนาการ

คุณสามารถดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับกระบวนการเตรียมและทดสอบสีย้อมดังกล่าวบนเว็บไซต์ของเรา ช่อง.

คุณไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์มากมายในการแยกแยะแอลกอฮอล์โฮมเมดจากโรงงาน - แสงจันทร์ที่ขุ่นมัวมักจะมีกลิ่นที่ไม่น่าพอใจแม้หลังจากทำความสะอาด

Berry moonshine สามารถดื่มได้โดยไม่ต้องปรุงแต่ง แต่แนะนำให้ "ปรับแต่ง" เครื่องดื่มบีทรูท มันฝรั่ง หรือข้าวโพดเพื่อทำให้กลิ่นหอมอ่อนลงและปรับปรุงรูปลักษณ์

สีน้ำตาล ซึ่งก็คือคาราเมล เป็นหนึ่งในเครื่องมือที่มีราคาเหมาะสมที่สุดสำหรับการกลั่นแอลกอฮอล์ที่ทำเองที่บ้าน

Lollipops และ montpensier หลากสีในกล่องที่สวยงามเป็นที่จดจำของคนวัยกลางคน อย่างไรก็ตาม ตัวแทนของคนรุ่นอมยิ้มก็ทราบเช่นกัน อมยิ้มทั้งหมดทำมาจากน้ำตาลละลาย แนวคิดนี้เรียบง่ายจนถึงขั้นเป็นอัจฉริยะ ไม่ว่าในกรณีใด ในยุคกลาง คาราเมลเป็นอาหารอันโอชะที่คุ้นเคยสำหรับคนจนและคนรวยอยู่แล้ว

อมยิ้มคือน้ำตาลต้ม จากน้ำ น้ำตาล และน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริก. ส่วนผสมถูกต้มด้วยไฟอ่อนจนข้นและปล่อยให้แข็งตัวในแม่พิมพ์ อมยิ้มที่ปรุงไม่สุกดูเหมือนทอฟฟี่ แต่ตัวที่ไหม้แล้วดีสำหรับการไอและสามารถทาสีทับสารที่กินได้ต่างๆ

สีของน้ำตาลขึ้นอยู่กับระดับของ "การคั่ว" และความเข้มข้น โดยสามารถแต่งสีได้ เช่น ชา ผลไม้แช่อิ่ม หรือครีม เราสนใจเรื่องสุนทรียศาสตร์ เลยเน้นน้ำตาลไหม้ในแอลกอฮอล์

คาราเมลถูกเติมลงในแสงจันทร์ที่ส่วนท้ายสุดของการเตรียมการ ส่วนใหญ่เป็นสี สีน้ำตาลอันสูงส่งทำให้แอลกอฮอล์ทำมือมีความคล้ายคลึงกับคอนญักหรือวิสกี้ หากแสงจันทร์ทำความสะอาดอย่างดีและทำจากวัตถุดิบคุณภาพสูงที่ยึดมั่นในเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด ก็จะได้รสชาติที่น่าสนใจ อย่างไรก็ตาม คาราเมลยังถูกเติมลงในคอนญักฝรั่งเศสราคาแพงสำหรับสีและกลิ่นหอม

โคห์เลอร์ไม่ทำให้แอลกอฮอล์มีรสหวาน ไม่จางหายไปตามกาลเวลา และไม่เพียงแต่ทาสีทับเครื่องดื่มแรงๆ เท่านั้น แต่ยังช่วยปรับปรุงเบียร์และไวน์ทำเองได้อีกด้วย

เทคโนโลยีการเตรียมสีย้อม

ส่วนผสมขั้นต่ำและความพร้อมใช้งานสร้างความประทับใจในการจัดเตรียม เป็น แต่กระบวนการต้องให้ความสนใจและปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการ สาระสำคัญของวิธีการนี้อยู่ที่การละลายของน้ำตาลอย่างสม่ำเสมอ ในระหว่างการแปรรูปจะละลาย เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และได้รสชาติและกลิ่นที่เป็นลักษณะเฉพาะ

ที่บ้านสามารถเตรียมสีได้สองวิธี:

• เปียก- ด้วยการละลายน้ำตาลในน้ำและทำให้น้ำเชื่อมข้นขึ้น
• แห้ง- อุ่นน้ำตาลทรายในกระทะแห้ง วิธีนี้ยากกว่า แต่ผลลัพธ์ดีกว่า

ทางเลือกของวิธีการขึ้นอยู่กับเป้าหมาย - ถ้าจำเป็นคาราเมลก็เบาได้น้ำตาลเผาก็จำเป็นสำหรับสี

เพื่อเตรียมสี หาจานที่มีก้นหนา

วิธีเปียก

วัตถุดิบ:

• น้ำตาลทรายครึ่งแก้ว
• น้ำบริสุทธิ์ 130 มก.
• แสงจันทร์ครึ่งแก้ว
• กรดมะนาว .

ต้องใช้กรดซิตริกสองสามคริสตัลเพื่อให้มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

การทำอาหาร:

1. ในกระทะที่มีก้นหนาผสมน้ำตาลกับน้ำ 100 มล.
2. ตั้งไฟให้เดือด
3. เมื่อฟองสบู่ปรากฏขึ้น ให้ลดความร้อนลงต่ำและต้มน้ำเชื่อมต่อไปในขณะที่คนตลอดเวลา ค่อยๆ น้ำตาลเริ่มเข้มขึ้น อย่าพลาดช่วงเวลานี้และอย่าปล่อยให้ไหม้
4. รักษาอุณหภูมิไว้ประมาณ 190 ° C เมื่อให้ความร้อนสูงกว่า 200 ° C น้ำตาลจะร้อนจัด ทำให้แสงจันทร์ขุ่นมัวหรือเปลี่ยนเป็นสีดำ
5. นำกระทะออกจากเตาเมื่อสีของน้ำเชื่อมคล้ายกับชาที่มีความเข้มข้นปานกลาง จากลักษณะของฟองอากาศไปจนถึงสีที่ต้องการจะใช้เวลาประมาณ 15 นาที
6. รอจนกระทั่งคาราเมลเย็นลงถึง 20 ° C และหนาขึ้น
7. เทกรดซิตริกสองสามคริสตัลแล้วเทแสงจันทร์ คนจนละลายหมด ถ้าคาราเมลไม่ละลายดี ให้อุ่นด้วยไฟอ่อนๆ สักสองสามนาที ระวัง- แอลกอฮอล์เข้มข้นในกระทะ! น้ำตาลแช่แข็งชิ้นเล็ก ๆ อาจยังคงอยู่ที่ด้านล่างของน้ำเชื่อม คุณไม่ควรต่อสู้กับสิ่งนี้
8. เทน้ำเล็กน้อย (ไม่เกิน 30 มล.) ลงในน้ำเชื่อมเพื่อลดความแรง
9. เทสีที่เสร็จแล้วลงในภาชนะแก้ว คุณสามารถแยกเศษคาราเมลออกจากด้านล่างและส่งไปยังสีได้เช่นกัน

สีย้อมเข้มข้นที่ทำเสร็จแล้วเป็นสีดำและมีกลิ่นของคาราเมลเล็กน้อย เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท ไม่จำเป็นต้องใส่ในตู้เย็น เพราะน้ำตาลไม่ทำให้เสีย เป็นการยากที่จะกำหนดปริมาณความเข้มข้นสำหรับการวาดภาพเพิ่มแสงจันทร์สักสองสามหยดผสมและรอ 5 นาทีจนกว่าสีจะปรากฏขึ้น

แบบแห้ง

ซูโครสจะเข้มขึ้นที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดหลอมเหลว - +180 – 200 o C การสลายตัว ซูโครสก่อตัวเป็นคาราเมลและสูญเสียน้ำ สีขึ้นอยู่กับอุณหภูมิหลอมเหลวและระดับของภาวะขาดน้ำ

โดยไม่ต้องเข้าสู่วิชาเคมี เราสามารถสรุปได้ว่าน้ำตาลจะเข้มขึ้นและแข็งตัวเมื่อถูกความร้อน - หลักการของการคาราเมลแบบแห้งนั้นมีพื้นฐานมาจากสิ่งนี้ การหาผลิตภัณฑ์ที่ใช้วิธีแห้งนั้นยากกว่าแบบเปียก แต่เหมาะสำหรับการทาสีทับแสงจันทร์

1. เปิดเตาโลหะทรงสูง แต่ไม่ใช่เทฟลอน จานที่มีด้านสูง
2. ลดความร้อนและเพิ่มน้ำตาลทรายสองสามช้อนโต๊ะ คน.
3. ในไม่ช้าน้ำตาลก็จะเริ่มละลายและเกิดฟองขึ้น ผัดด้วยไม้พายด้ามยาวจนเหลืองน้ำตาล
4. วางถาดหรือจานแบนด้วยกระดาษฟอยล์สองชั้น
5. เทน้ำตาลละลายแล้วเกลี่ยให้ทั่วพื้นผิวเป็นชั้นบาง ๆ
6. เมื่อเย็นตัวน้ำตาลจะแข็งตัว ทำเครื่องหมายสี่เหลี่ยมด้วยมีดบนมวลกึ่งนุ่ม นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้หลังจากการแข็งตัวสมบูรณ์แล้วจะง่ายต่อการแยกชิ้นส่วนออก

เติมคาราเมลให้แสงจันทร์

อย่าหักโหมกับน้ำตาลในแสงจันทร์ ค่อยๆ เติมทีละน้อยและรอ 10 นาทีจนสีคงที่ น้ำตาลที่เผามากเกินไปจะเปลี่ยนรสชาติของแอลกอฮอล์ แต่ก็ไม่ได้ทำให้ดีขึ้น

น้ำเชื่อมน้ำตาลไหม้

คาราเมลสามหยดก็เพียงพอแล้วสำหรับแสงจันทร์แต่ละลิตร หากคุณต้องการให้สีเข้มขึ้น ให้เพิ่มอีกสองหยด

คาราเมลแห้ง

แบ่งสองสี่เหลี่ยมแล้วเทน้ำเดือดเล็กน้อยลงไปผัด ไม่เพียง แต่แสงจันทร์เท่านั้นที่สามารถย้อมสีด้วยของเหลวสีน้ำตาล แต่ยังเพิ่มลงในน้ำซุปขนม ฯลฯ ได้สำเร็จ

น้ำตาลเผาเป็นวัตถุเจือปนอาหาร E-150 (1) หากมีตัวเลขอื่นในวงเล็บแสดงว่ามีการเพิ่มอะนาล็อกสังเคราะห์ที่มีคุณสมบัติการระบายสี แต่ไม่มีรสคาราเมล