วิธีเกลืออาหารเมื่อปรุงอาหาร เท่าไหร่และเมื่อไหร่ที่จะเกลือปรุงอาหารจาน เมื่อใดที่จะเกลือผักเพื่อไม่ให้นิ่ม

เกลือเป็นเพื่อนมนุษย์มาโดยตลอด มันไม่เคยเป็นแค่ผลิตภัณฑ์ แต่มีอะไรมากกว่านั้นเสมอ แร่ธาตุธรรมชาติอันล้ำค่านี้เป็นสกุลเงินที่เป็นต้นเหตุของการทะเลาะวิวาทและสงครามมาช้านาน แม้ว่าข้อเท็จจริงที่ว่าเกลือจะกลายเป็น "ศัตรูของมนุษยชาติ" ในช่วงกลางศตวรรษที่ผ่านมา แต่บุคคลก็ไม่สามารถทำได้หากไม่มีมัน

ก่อนการมาถึงของการบรรจุกระป๋อง การพาสเจอร์ไรส์ และการแช่เย็น เกลือทำให้อาหารสามารถถนอมอาหารได้ ดังนั้นบรรพบุรุษของเราจึงถือว่าเป็นสัญลักษณ์ของการมีอายุยืนยาว ตอนนี้เกลือเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ถูกที่สุดในบรรดาวัตถุเจือปนอาหารที่รู้จักกันดีทั้งหมด ยกเว้นน้ำ แต่มีบางครั้งที่มันใช้แทนเงินและมีราคาแพงมากจนเกิดสงครามแย่งชิงกัน

ในศตวรรษที่ XII ในประเทศจีน เงินถูกหล่อหลอมจากเกลือ และในเอธิโอเปียจนถึงปลายศตวรรษที่ 19 แท่งเกลือทำหน้าที่เป็นกองทุนการเงินพร้อมกับเหรียญโลหะ ในยุโรปไม่มีการผลิต "เงินเกลือ" แต่เกลือมีบทบาทสำคัญในเศรษฐกิจ ความจริงที่ว่าไม่มีใครสามารถทำได้โดยไม่มีเครื่องเทศสีขาว ชาวโรมันเป็นหนึ่งในกลุ่มแรกที่เข้าใจและแนะนำภาษีพิเศษเกี่ยวกับเกลือ มันได้กลายเป็นแหล่งเติมงบประมาณที่ไม่สิ้นสุดแม้กระทั่งคำว่า "รายได้ประจำปีจากการขายเกลือ" ก็ปรากฏขึ้น คริสตัลสีขาวยังอนุญาตให้ชาวอียิปต์และชาวฟินีเซียน ชาวโรมัน ชาวฝรั่งเศส ค้าปลาเค็มซึ่งนำมาซึ่งผลกำไรมหาศาล เกลือถือเป็นอาหารอันโอชะของชาวปาปัว

ที่น่าสนใจคือเกลือถือเป็นสัญลักษณ์แห่งความสัมพันธ์ฉันมิตรตลอดเวลา ดังนั้นจึงตีความว่าการไม่มีเกลือนั้นในมื้ออาหารเป็นการกระทำที่ไม่เป็นมิตร ในรัสเซียราคาเครื่องปรุงรสสีขาวสูงมาก - ภายใต้ Ivan the Terrible ราคาของเกลือหนึ่งปอนด์เท่ากับค่ากระท่อม คนที่ทำเครื่องเทศราคาแพงโดยไม่ได้ตั้งใจมักจะได้มาจากบ้านของเขา

วิธีเกลืออาหารของคุณ

ในส่วนนี้:
ข่าวพันธมิตร

คุณไม่จำเป็นต้องมีเกลือมากในอาหารของคุณ และแม่บ้านแต่ละคนตัดสินใจด้วยตัวเองว่าจะใส่เครื่องเทศลงในอาหารจานใดเมื่อใดและเท่าใด อย่างที่คุณรู้รสนิยมไม่โต้เถียง แต่ไม่ว่าในกรณีใดสิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าควรใส่จานลงในจานใดเพื่อให้มีรสชาติดีขึ้น การเกลืออาหารอย่างถูกต้องเป็นศิลปะ เมื่อทำอาหาร คุณไม่เพียงต้องพึ่งพาคำแนะนำสำหรับผลิตภัณฑ์บางอย่างเท่านั้น แต่ยังต้องพึ่งพารสนิยมและสัญชาตญาณของคุณเองด้วย สิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้คือ การใส่เกลือลงในจานนั้นดีกว่าการใส่เกลือมากเกินไป

เนื้อ

น้ำซุปเนื้อเค็มครึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารจากนั้นจะยังคงโปร่งใส Languettes, entrecote, escalopes นั้นเค็มได้ดีที่สุดเมื่อสิ้นสุดการทอดนั่นคือหลังจากการก่อตัวของเปลือกสีทองบนพวกมัน หากคุณเคี่ยวเนื้อคุณต้องเกลือก่อนปรุงอาหาร 10 นาทีมิฉะนั้นจะแข็ง ตับทอดแบบไม่ใส่เกลือและมันนุ่มและชุ่มฉ่ำ

ปลา

เพื่อให้ปลาที่มีเนื้อนุ่มแน่นขึ้นจะต้องเค็มก่อนทอดหนึ่งชั่วโมง หากปลาสดเค็มและปล่อยให้นอนราบประมาณ 10-15 นาที ปลาจะไม่แตกเมื่อทอด ปลาสำหรับอบในเตาอบจะเค็ม 5-7 นาทีก่อนปรุงอาหาร ซุปปลาหรือปลาต้มเค็มในตอนเริ่มต้นหรือ 5 นาทีหลังจากเอาโฟมออก

หากเนื้อของคุณกลายเป็นยาง มะเขือยาวมีรสขม แป้งไม่ขึ้น แสดงว่าคุณกำลังทำอะไรผิด ตัวอย่างเช่น อย่าใส่เกลือในเวลาที่เหมาะสม หลายอย่างขึ้นอยู่กับการดำเนินการสั้นๆ นี้ในห่วงโซ่ของกิจกรรมการทำอาหาร บ่อยครั้ง เกลือจะเข้าสู่จานโดยเตรียมเองตามธรรมชาติ โดยปกติหลังจากคำถาม - "คุณใส่เกลือแล้วหรือยัง" การจำที่จุดและสิ่งที่จะเกลือก็ยากพอๆ กับการจำ เช่น บทความเปลี่ยนไปตามกรณีในภาษาเยอรมัน ที่นี่สิ่งสำคัญคือการจับสาระสำคัญความรู้สึก
คำแนะนำสากลของแม่คือการใส่เกลือเมื่อปรุงอาหารในตอนเริ่มต้น และเมื่อทอดในตอนท้าย บางครั้งก็ได้ผล แต่บ่อยครั้งที่ไฟดับ ความแตกต่างและข้อยกเว้นมากเกินไป หากต้องการเรียนรู้วิธีเกลืออย่างชาญฉลาด สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าเกลือมีคุณสมบัติอย่างไร เพื่อที่จะเข้าใจธรรมชาติและสาระสำคัญของมัน ลองไปจากทั่วไปไปหาเฉพาะ

เกลือส่งเสริมการหลั่งน้ำผลไม้

ดังนั้น หากคุณใส่เกลือ เช่น เนื้อสัตว์ตอนเริ่มทำอาหาร มันก็จะแห้ง
แต่ไม่เสมอไปที่การสูญเสียน้ำผลไม้สำหรับผลิตภัณฑ์จะเป็นลบ ในบางกรณี นี่เป็นสิ่งจำเป็น ตัวอย่างเช่น การใส่เกลือมะเขือยาวก่อนปรุงอาหารและปล่อยให้มันเค็มเป็นเทคนิคที่ดีที่จะทำให้มะเขือม่วง "รั่ว" ลักษณะความขมของมะเขือยาวส่วนใหญ่จะหายไปพร้อมกับน้ำผลไม้ นอกจากนี้ชิ้นมะเขือยาวเมื่อทอดหรือเคี่ยวจะไม่เสียรูปร่างและกลายเป็นระเบียบเพราะน้ำผลไม้ส่วนเกินทิ้งพวกมันไว้และพวกมันก็หนาแน่นขึ้น

เมื่อเลือกช่วงเวลาที่จะเกลือผลิตภัณฑ์ ให้คิดว่าคุณจำเป็นต้องรักษาความชุ่มฉ่ำ/ความชื้นไว้ หรือในทางกลับกัน ให้กำจัดมันทิ้งไป ในกรณีแรกให้ใส่เกลือลงไปตอนท้ายการปรุงอาหาร ในครั้งที่สอง - ที่จุดเริ่มต้นหรือแม้กระทั่งก่อนที่คุณจะเริ่มทำอาหาร

เกลือช่วยให้จาน "อยู่ในรูป"

ในแง่วิทยาศาสตร์ เกลือช่วยเสริมสร้างเยื่อหุ้มเซลล์ในผลิตภัณฑ์หลายชนิด ป้องกันการถ่ายโอนสารอาหารเข้าสู่ยาต้ม
ซึ่งหมายความว่าหากคุณไม่ต้องการให้ผลิตภัณฑ์เดือดและเลิกใช้วิตามินและแร่ธาตุกับน้ำที่ต้ม ให้ปรุงในน้ำเกลือ ตัวอย่างที่ดีคือบรอกโคลีหรือกะหล่ำดอก ผักที่อ่อนนุ่มเหล่านี้ต้มทันที น้ำเกลือจะช่วยรักษารูปร่างและสารอาหาร
อีกตัวอย่างหนึ่งคือเกี๊ยว เช่นเดียวกับผัก เกลือจะช่วยให้พวกมันคงความสดและรักษารูปร่างเอาไว้ ดังนั้นให้ปรุงเกี๊ยวในน้ำเกลือ
มีหลายกรณีที่เราต้องการผลิตภัณฑ์ให้เดือดอย่างรวดเร็ว ถั่ว, ถั่ว - จากผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ต้มในน้ำไม่เค็ม

เกลือทำให้จุดเดือด

ดังนั้นน้ำเกลือจะเดือดนานขึ้น แต่ในทางกลับกันอาหารจะปรุงเร็วขึ้นเพราะอุณหภูมิจะสูงขึ้น

เกลือป้องกันไม่ให้กลูเตนอ่อนตัว

ความรู้นี้มีประโยชน์สำหรับผู้ที่ชอบทำขนม ซึ่งหมายความว่าแป้งเค็มจะคงรูปร่างได้ดีกว่าแป้งที่ไม่มีมัน นั่นคือเหตุผลที่แนะนำให้ใส่เกลืออย่างน้อยเล็กน้อยลงในแป้ง ไม่ว่าจะใช้สำหรับอาหารคาวหรือหวานก็ตาม อย่างไรก็ตาม คุณจำเป็นต้องรู้ว่าในแป้งยีสต์ เกลือจะส่งผลต่อขนาดของรูพรุนของแป้ง ทำให้แป้งมีขนาดเล็กลงมาก นอกจากนี้ แป้งยีสต์ที่มีเกลือจะไม่ขึ้นมากเท่ากับแป้งที่ไม่มีแป้ง

นี่เป็นการตั้งค่าทั่วไป ตอนนี้ไปที่รายละเอียด

เนื้อ

ความคิดเห็นแตกต่างกันไปตามเวลาที่เหมาะสมกับเนื้อเกลือ มีค่ายทำอาหาร 2 แห่ง: บางคนสนับสนุนว่าควรใส่เนื้อสัตว์ในตอนท้าย คนอื่น ๆ โต้แย้งในสิ่งตรงกันข้ามและใส่เนื้อในตอนเริ่มต้น แต่เป้าหมายของทั้งคู่ก็เหมือนกัน - เพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อนุ่มและนุ่ม ใครถูกและใครไม่เข้าใจตามคุณสมบัติของเกลือที่อธิบายไว้ข้างต้น

ในระหว่างการตีและ/หรือการอบชุบด้วยความร้อน พันธะโมเลกุลในโครงสร้างของเนื้อจะขาด ดังนั้นจึงเคี้ยวได้ง่ายขึ้น แต่อย่างที่เราทราบ เกลือขัดขวางกระบวนการนี้ ดังนั้นคุณต้องเติมเกลือลงไปเมื่อเกิดการอ่อนตัวขึ้นแล้ว นอกจากนี้เกลือยังช่วยกระตุ้นการสูญเสียน้ำ - ดังนั้นหากเนื้อเค็มในตอนแรกก็จะฉ่ำน้อยลง เมื่อทอดควรใส่เกลือในระยะสุกครึ่งหลังจากที่ทอดไปแล้วเล็กน้อยซึ่งในกรณีนี้เนื้อจะนุ่มและฉ่ำ หากคุณใส่เกลือเนื้อดิบ มันจะให้น้ำผลไม้ทันทีและเหนียว กฎเดียวกันกับตับ

น้ำซุปเนื้อควรเค็มก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 20-25 นาทีเมื่อเนื้อยังไม่สุกเต็มที่

และอีกจุดสำคัญที่จะส่งผลอย่างมากต่อรสชาติของเนื้อสัตว์คือระดับการบดเกลือที่คุณใช้ หากเกลือละเอียด ผลึกของมันจะละลายอย่างรวดเร็ว เกลือออก และยิ่งไปกว่านั้น เฉพาะชั้นบนสุดของเนื้อสัตว์เท่านั้นที่จะเค็มเกินไป ข้างในชิ้นจะยังคงไม่เค็ม ดังนั้นเกลือหยาบสำหรับเนื้อสัตว์จะดีกว่าละเอียด

ปลา

เมื่อต้มปลา น้ำควรเค็มมากกว่าการต้มเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อื่นๆ หากคุณทอดปลาและปลาลอกเลียนแบบของคุณเป็นปลาที่นุ่มและเป็นน้ำ ซึ่งเป็นปลาที่ไม่เจ็บตัวที่จะกลายเป็นเนื้อแน่น ให้ใส่เกลือหนึ่งชั่วโมงก่อนทอด ดังนั้นมันจะแน่นขึ้นเล็กน้อยและมีโอกาสน้อยที่มันจะกระจุยและกลายเป็นปลาเลอะระหว่างทำอาหาร และถึงแม้คุณกำลังจะทอดหรือเคี่ยวปลาที่ไม่มีน้ำขัง แต่ก็ยังดีกว่าถ้าไม่ใส่เกลือลงในกระบวนการ แต่ก่อนปรุงอาหาร: ก่อนปรุง 10-15 นาที เมื่ออบในเตาอบจะใช้เวลาน้อยลง - คุณสามารถเกลือได้ใน 5-7 นาที จึงจะรักษารูปร่างให้ดีขึ้นได้

ผัก

เมื่อผัดผักให้ใส่เกลือลงท้ายสุด มิฉะนั้น คุณจะได้ผักตุ๋นแทนของทอด คุณสามารถปรุงผักในน้ำเกลือ ให้ความสนใจกับหัวบีทซึ่งแตกต่างจากผักอื่น ๆ หัวบีทไม่ได้ต้มในน้ำเกลือซึ่งจะทำให้รสชาติแย่ลง พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว) จะเค็มเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารหรือหลังจากที่นิ่ม มิฉะนั้นจะต้มเป็นเวลานาน

เมื่อเดือดให้ใส่เกลือในตอนท้ายเมื่อทอด - หลังจากที่เป็นสีน้ำตาล

30 มีนาคม 2559 กฎหลัก - เกลือต่ำดีกว่าเกลือมากเกินไป! ท้ายที่สุดมันง่ายที่จะแก้ไข แต่มันยากกว่ามากที่จะรับมือกับการเค็มมากเกินไปและเป็นไปได้มากว่าจานดังกล่าวจะเสีย

รสชาติของอาหารส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการและเวลาที่มันเค็ม แต่โดยปกติเราจะใส่เกลือในอาหาร "โดยอัตโนมัติ" โดยไม่ต้องคำนึงถึงกฎเกณฑ์และคำแนะนำที่มีอยู่

เมื่อไหร่จะเกลือ

อาหารควรเค็มเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร กฎนี้ใช้เฉพาะกับเกลือเสริมไอโอดีนหรือเกลือทะเล เนื่องจากไอโอดีน วิตามิน และธาตุที่มีอยู่ในเกลือดังกล่าวจะถูกทำลายในระหว่างการให้ความร้อนเป็นเวลานาน นอกจากนี้ หากคุณเติมเกลือในช่วงเริ่มต้นของการปรุงอาหาร ก็จะเป็นการยากที่จะคำนวณอัตราส่วนของเกลือต่อปริมาตรของจาน และที่สำคัญที่สุด - เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารที่ผลิตภัณฑ์ดูดซับเกลือได้ดีกว่า

อย่างไรก็ตาม อาหารบางจานมีรสเค็มระหว่างการปรุงอาหาร ตัวอย่างเช่นควรเตรียมน้ำซุปเนื้อเกลือครึ่งชั่วโมงก่อนพร้อมและน้ำซุปเห็ดในตอนท้าย ถั่วจะใส่เกลือ 5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุง เนื่องจากใช้เวลาในการปรุงในน้ำเกลือนานเกินไป

ในบางกรณี การใช้เกลือในช่วงเริ่มต้นของการปรุงอาหารนั้นสมเหตุสมผลอย่างยิ่ง ตัวอย่างเช่น พาสต้า เกี๊ยวและเกี๊ยว น้ำซุปผัก ปลาและซุปปลา หากคุณกำลังปรุงอาหารเหล่านี้โดยเฉพาะ ให้ใส่เกลือน้ำก่อนแล้วจึงใส่ลงในกระทะ

วิธีทำเกลือ

อาหารแต่ละประเภทต้องการเกลือในปริมาณที่ต่างกัน ตัวอย่างเช่น ปลาต้องการเกลือมากกว่า แต่เนื้อสัตว์ไม่ต้องการมาก เพราะถ้าใส่เกลือหรือใส่เกลือผิดเวลาก็จะแข็งและไม่มีรส

เนื้อสัตว์มีความเค็มเพียงเล็กน้อยโดยส่วนใหญ่มักมีเกลือรวมอยู่ในองค์ประกอบ หากคุณไม่ชอบอาหารรสเค็ม คุณไม่สามารถใส่เกลือลงในเนื้อสัตว์ได้เลย แต่ให้ใส่เครื่องเทศลงไป หรือเสิร์ฟพร้อมซอส หรือเกลือเล็กน้อยก่อนเสิร์ฟ

หากคุณกำลังปรุงตับ ให้ใส่เกลือในตอนท้ายดีกว่า เพราะเกลือจะทำให้ตับแข็ง
ปลามีรสเค็มมากกว่าเนื้อสัตว์ ไม่ว่าคุณจะปรุงอย่างไร (ต้ม ทอด) ทางที่ดีควรใส่เกลือก่อนปรุงอาหาร 10 นาที - ดังนั้นเมื่อทอดมันจะไม่กระจุย

ผักเกลือน้อยกว่าปลา แต่มากกว่าเนื้อสัตว์ ปริมาณเกลือสำหรับมันฝรั่งจะขึ้นอยู่กับวิธีการปรุง หากคุณต้มมันฝรั่ง ทางที่ดีควรใส่เกลือทันทีหลังจากต้ม มันฝรั่งแจ็คเก็ตใส่เกลือทันทีหรือไม่ใส่เกลือเลย มันฝรั่งทอดจะเค็มเมื่อปรุงเสร็จ - วิธีนี้จะทำให้มันฝรั่งทอดกรอบมากขึ้น เห็ดมีรสเค็มมากกว่าผัก

เกลืออะไร

หลายคนมักใช้เกลือบดเพียงครั้งเดียว แต่รสชาติของอาหารที่ทำเสร็จแล้วนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของเกลือที่จะใช้เป็นส่วนใหญ่

เกลือหยาบใช้ดีที่สุดในการเตรียมหลักสูตรแรก สำหรับการเติมน้ำเดือดขณะปรุงผัก พาสต้า ซีเรียล การเตรียมน้ำดอง

เกลือปานกลาง - เมื่อปรุงเนื้อสัตว์ ผัก เกลือ หรือปลารมควันเพื่อการอนุรักษ์

เกลือละเอียดเหมาะอย่างยิ่งสำหรับใช้ในอาหารสำเร็จรูปและบนโต๊ะโดยตรง

พึงทราบด้วยว่า เกลือไม่ควรมีสารเติมแต่งใดๆ. บ่อยครั้งที่ผู้ผลิตใช้โพแทสเซียมเฟอร์โรไซยาไนด์ E-536 เป็นสารเติมแต่งอาหารที่ป้องกันไม่ให้เกลือจับตัวเป็นก้อน (โดยเฉพาะการบดละเอียด) ในรูปแบบบริสุทธิ์ โพแทสเซียมเฟอร์โรไซยาไนด์เป็นสารพิษ

เป็นการดีที่สุดที่จะให้ความสำคัญกับเกลืออินทรีย์ กลุ่ม Ecocluster ประกอบด้วย

วันนี้ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับวิธีการใส่เกลือในอาหารที่หลากหลายและจะทำอย่างไรถ้าจานนี้กลายเป็นเกลือมากเกินไป

ความจริงก็คือทุกคนมี "ความชอบเกลือ" ของตัวเอง มักเกิดขึ้นที่ความชอบเหล่านี้เกิดจากการใช้เกลืออย่างไม่ถูกต้อง และรสชาติก็พัง มันจะต้องถูกส่งคืน

ฉันจะเริ่มต้นด้วยความจริงที่ว่าสูตรการปรุงอาหารที่เสนอทั้งหมดมีตัวบ่งชี้เฉลี่ยของปริมาณเกลือหรือโดยทั่วไปความปรารถนาที่จะเติมเกลือเพื่อลิ้มรส
และวิธีทำเกลือตามรสนิยมนี้และจะทำอย่างไรถ้ารสชาติล้มเหลว (และสิ่งนี้เกิดขึ้น)

เตรียมจานและทำทุกอย่างให้ถูกต้อง จานเกือบพร้อมแล้ว แต่ยังไม่มีช่อดอกไม้เสร็จ มีบางอย่างขาดหายไป และ “บางสิ่ง” นี้มักจะเป็นเกลือ
โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณทำปลา เห็ด จานไข่ และผัก

การใส่เกลือในอาหารที่เตรียมไว้อย่างถูกต้องโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายทั้งจากสัตว์และพืชจะไม่ง่ายเลย สัญชาตญาณ รสชาติที่ไร้ที่ติโดยกำเนิด ประสบการณ์การทำอาหาร และความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ไม่สามารถลดราคาได้

เริ่มจากเนื้อกันก่อน หากคุณปรุงเนื้อสดของสัตว์เล็กขนนกและสีแดงต้องใช้เกลืออย่างระมัดระวัง ประเด็นคือเนื้อด้านบนนั้นสามารถใส่เกลือได้ค่อนข้างมาก และอาจเกิดขึ้นได้ว่าเมื่อปรุงอาหารคุณไม่จำเป็นต้องใช้เกลือเลยหรือต้องใช้ในปริมาณที่น้อยที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณปรุงเนื้อนี้ด้วยไฟแบบเปิด

เนื้อสัตว์โดยเฉพาะสัตว์เลี้ยงมีความไวต่อเกลือมาก มันง่ายมากที่จะทำให้เสียด้วยการใส่เกลือมากเกินไปและไม่ใส่เกลือต่ำ และคุณต้องจำสิ่งนี้ไว้เมื่อเตรียมอาหารจานเนื้อ บ่อยครั้งที่เครื่องเทศเพียงพอที่จะบรรลุระดับความเค็มและรสชาติที่ต้องการ แม้แต่เกลือเพียงเล็กน้อยก็เปลี่ยนไม่เพียง แต่รสชาติ แต่ยังรวมถึงความสม่ำเสมอของเนื้อความแข็งแกร่งของมันด้วย และสิ่งนี้จะสังเกตเห็นได้ชัดเจนเป็นพิเศษหากเนื้อไม่ติดมัน

การกินเนื้อสัตว์ที่มีไขมันมากเกินไปนั้นไม่อาจสังเกตได้ชัดเจนนัก เนื่องจากไขมันจะทำให้ความรู้สึกแรกเริ่มอ่อนลงจากอาหารจานเนื้อและบดบังเกลือส่วนเกินบางส่วน เป็นการเตรียมเนื้อที่มีไขมันซึ่งทำให้เกิดตำนานว่าเนื้อสัตว์ต้องการเกลือมาก

เนื้อที่ปรุงอย่างเหมาะสมนั้นดูไม่จืดชืด และในขณะเดียวกันก็ไม่ควรมีรสเค็มแม้แต่น้อย เนื้อควรยังคงหวานฉ่ำด้วยรสชาติและกลิ่นของเนื้อที่เด่นชัด เกลือที่มากเกินไปจะฆ่า อย่างแรกเลยคือ กลิ่นและรส

แต่ปลาทั้งต้มและทอด (และยิ่งรมควัน) ควรมีรสเค็มที่เด่นชัด แต่ไม่มีความเค็มที่เด่นชัด

เกลือผักค่อนข้าง "เย็น": แข็งแรงกว่าเนื้อสัตว์ แต่อ่อนกว่าปลา และเห็ดจะเค็มกว่าผัก อย่างไรก็ตาม สำหรับทั้งเห็ดและผัก เกลือที่มากเกินไปเล็กน้อยจะรู้สึกว่าเป็นรสชาติที่รุนแรงที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งครอบงำรสชาติที่ต้องการของอาหารเอง มันยากมากที่จะแก้ไขโอเวอร์ชูต บางครั้งก็เป็นไปไม่ได้

เนื้อหรือปลาเค็มสามารถรับประทานได้ แต่ผักหรือเห็ดเค็มต้องการการแปรรูปหรือการกำจัดเพิ่มเติม (ถังขยะ)

วิธีกำจัดเนื้อเค็ม

การแก้ไขความเค็มของเนื้อสัตว์นั้นค่อนข้างง่าย ทำได้โดยเติมแป้งไร้เชื้อหรือซอสน้ำมันลงในจาน ซึ่งจะดึงเกลือเข้าหาตัวได้อย่างรวดเร็ว เนื้อทอดสามารถ "แก้ไข" ด้วยครีมเปรี้ยว ครีมเปรี้ยวจะเปลี่ยนเป็นน้ำเกรวี่รสเค็มอย่างรวดเร็วด้วยน้ำเนื้อส่วนเกิน ไม่ว่าในกรณีใดคุณควรอุ่นครีมเปรี้ยวบนกองไฟและในชามเดียวกันกับที่ปรุงเนื้อสัตว์ ควรย้ายเนื้อร้อนไปยังชามที่สะอาดด้วยครีมเปรี้ยวเย็น ๆ และเก็บไว้จนกว่าเนื้อจะเย็นลง หลังจากที่เนื้อเย็นตัวลงแล้ว ชาม (โดยเฉพาะพอร์ซเลน) สามารถอุ่นในอ่างน้ำได้

วิธีกำจัดปลาเค็ม

แต่การ "แก้ไข" ของปลานั้นยากมาก มันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนของ "เนื้อ" ของปลา เกลือแทรกซึมได้ลึกกว่าการปรุงเนื้อสัตว์
ปลาเค็มจะต้องใช้ซอสแป้งสด มันบดไม่ใส่เกลือ ครีมเปรี้ยวผสมกับสมุนไพรมากมาย (หอมหัวใหญ่ ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง) ตุ๋น (เบามาก) พร้อมกับปลาเค็ม ฉันต้องบอกว่าจะไม่สามารถแก้ไขจานได้อย่างสมบูรณ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าการโอเวอร์โหลดกลายเป็นเรื่องสำคัญ

วิธีขจัดความเค็มของผัก

หากการซ่อมปลาเค็มไม่ใช่เรื่องง่าย การทำผักก็ยังยากกว่า ต้องทำใหม่ทั้งจาน

หากคุณมีมันฝรั่งเค็ม แครอท และผักที่มีรากอื่นๆ ทางออกเดียวคือมันฝรั่งบด ควรบดผักเค็มและควรเติมน้ำซุปข้นที่เตรียมจากผักไร้เชื้อในปริมาณเท่ากัน

หากการใส่เกลือมากเกินไปนั้นเบาพอ ก็สามารถปกปิดเกลือส่วนเกินได้ด้วยการเติมแป้ง ครีมเปรี้ยว ไขมัน ไข่ขาว (วิปปิ้ง) ลงในน้ำซุปข้นที่ใส่เกลือ แต่อนิจจาเราไม่สามารถทำโดยไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์เกลือบริสุทธิ์

กฎข้อนี้คือ ผักเค็มมักจะเปลี่ยนรูปร่างและลักษณะของอาหารเอง หรือปรุงอาหารตั้งแต่เริ่มต้น

วิธีขจัดความเค็มของเห็ด

หากคุณมีเห็ดเค็ม ปัญหาก็หมดไปได้ด้วยการเพิ่มแป้ง ครีมเปรี้ยว หัวหอม มันฝรั่งบด หรือข้าว คุณสามารถเพิ่มเห็ดสดลงในจานได้ โดยทั่วไปแล้วจะแก้ปัญหาได้ แต่จานจะกลายเป็น "แตกต่าง" คุณสามารถลองและผสมเห็ดได้อย่างสม่ำเสมอ แต่จะไม่สามารถขจัดเกลือที่มากเกินไปจนหมดได้ เห็ดไร้เชื้อไม่ดึงเกลือจากเห็ดที่ใส่เกลือมากเกินไป การหดตัวต้องใช้สารห่อหุ้มแป้ง หรือของเหลวที่เป็นกรดสดตัวกลางที่สามารถละลายเกลือได้หลังจากที่ถูกป้อนเข้าไปในอาหารอื่น ผลิตภัณฑ์ในอุดมคติคือครีมเปรี้ยว และถ้าไม่มีครีมเปรี้ยวก็ใช้น้ำเปล่าที่เติมน้ำมะนาวเป็นกรดเล็กน้อย

จานที่ยากที่สุด

สามเณรทำอาหารอะไรบ่อยที่สุด? มื้อแรก. ของเหลวร้อนที่มีเกาะไขมันช่วยปกปิดรสชาติที่แท้จริงของอาหารได้เป็นอย่างดี และถ้าตัวอย่างตามมาโดยไม่ขาดตอน อาหารจานแรกจะเค็มไปแน่นอน ความจริงก็คือจากตัวอย่างที่ร้อนอยู่บ่อยๆ ความรู้สึกของเกลือจะทื่ออย่างรวดเร็ว

พ่อครัวมือใหม่ต้องการช้อนไม้ที่ไม่ทาสี ในช้อนโลหะ ของเหลวจะเย็นลงเป็นเวลานาน ช้อนเองจะร้อนขึ้นและยังคงร้อนอยู่แม้ว่าซุปในช้อนจะเย็นลงแล้วก็ตาม และเราต้องการน้ำซุปอุ่น (ไม่ร้อน)

จุดสำคัญที่สองคือคุณไม่สามารถตักของเหลวออกจากพื้นผิวได้ (โดยเฉพาะถ้าอันแรกเป็นลูกแกะ) จากส่วนลึกเท่านั้น ไขมันไม่ได้แค่มาส์กเกลือ ไขมันร้อนเข้าไปในปากบนเยื่อเมือกจะเย็นลงแทบจะในทันทีและขัดขวางอวัยวะรับรสจากเกลือ

วิธีแก้ oversalted ก่อน? เติมน้ำ?! นี่คือสิ่งที่แม่ครัวและแม่บ้านที่ประมาทเลินเล่อทำ อันแรกจะเสียหาย เติมน้ำระหว่างทำอาหาร และอีกมากเมื่อปรุงเสร็จ ... จานแรกเป็นอาหารที่ยากที่สุด ไม่สามารถเติมน้ำได้

หลักสูตรแรกกับเนื้อไก่ "แก้ไข" ในสองวิธี:

• นอนหลับส่วนเพิ่มเติมของบะหมี่ไร้เชื้อ, มันฝรั่ง, ข้าว (ไม่สามารถเติมพาสต้าและวุ้นเส้นได้พวกเขามีเกลืออยู่แล้ว);
• แป้งทดแทน (overseeding) จากนั้นทำให้น้ำซุปเบาลงด้วยไข่ขาวที่ตีหรือเนื้อสับ (ยืด) แล้วก็เครียด

วิธีใส่เกลืออาหารให้ถูกวิธี

คุณเห็นว่าการใส่เกลือมากเกินไปเป็นปัญหาใหญ่ สำหรับครัวมืออาชีพจริงๆ การใส่เกลือมากเกินไปเป็นเรื่องฉุกเฉินจริงๆ ความจริงก็คือในครัวมืออาชีพการเค็มเกินจะถูกกำจัดโดยวิธีการทำอาหารเท่านั้น หรือพวกเขาทำอาหาร (ถ้าเป็นไปได้) อีกครั้ง

คุณควรเกลืออย่างถูกต้องอย่างไรเพื่อที่คุณจะได้ไม่ต้องแก้ไขและไม่ฟังมุขตลกที่พูดถึงคุณในภายหลัง? แน่นอนว่าทุกอย่างมาพร้อมกับประสบการณ์ อย่างไรก็ตาม มีกฎง่ายๆ ที่การปฏิบัติตามซึ่งช่วยลดความเสี่ยง:

1. อาหารส่วนใหญ่จะเค็มเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารหรือหลังการปรุงอาหาร เพื่อให้แน่ใจว่าใช้เกลืออย่างถูกต้อง:
   ปริมาณของจานจะไม่เปลี่ยนแปลง
   -ส่วนผสมทั้งหมดอยู่ในจานแล้ว
   - ความสม่ำเสมอของเนื้อปลา ผัก เกลือจะกระจายไปทั่วจาน
2. ศึกษาสูตร. ต้องใช้เกลือมากแค่ไหนและควรใส่เกลือเมื่อใด สูตรมืออาชีพระบุปริมาณเกลือที่จำเป็นในการเตรียมจานและปริมาณเกลือที่เติมเพื่อให้รสชาติของจาน เป็นตัวบ่งชี้ที่สองที่มักจะแตกต่างกันมาก
3. พืชตระกูลถั่ว: ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว ฯลฯ เกลือหลังทำอาหาร
4. เกลือที่จุดเริ่มต้นของการปรุงอาหารใช้ในสองกรณี:
   - การเตรียมอาหาร (นม น้ำซุป น้ำ) สำหรับการเตรียมอาหารประเภทแป้ง (วุ้นเส้น พาสต้า ฯลฯ) หรืออาหารในเปลือกแป้ง (เกี๊ยว เกี๊ยว ฯลฯ)
   - การเตรียมซุปปลาหรือปลาต้ม ในกรณีนี้เกลือเป็นอันดับแรกจากนั้นจึงวางปลาและผัก
5. เกลือเย็น (สองครั้ง) ไส้ทั้งหมดสำหรับกะหล่ำปลียัดไส้ dolma พายและพายจากแป้งไร้เชื้อ
6. ซอสที่จะใช้เป็นเครื่องปรุงจะเค็มกว่าปกติเล็กน้อย โดยเฉพาะถ้าใช้กับเนื้อต้มหรือปลา
7. อาหารอื่นๆ ทั้งหมดควรใส่เกลือน้อยกว่าระดับความเค็มที่ต้องการเล็กน้อย หลังจากที่จานถูกเสิร์ฟและทำให้เย็นลงเล็กน้อย ระดับความเค็มจะเป็นตามที่ต้องการ

นั่นอาจเป็นเพียงทั้งหมดที่พ่อครัวมือใหม่จำเป็นต้องรู้เพื่อตอบคำถาม: “วิธีการเกลืออย่างถูกต้อง”?

วิธีที่ถูกต้องในการใส่เกลือขณะทำอาหารคืออะไร?

ส่วนใหญ่มักจะเป็นอาหารเกลือของแม่บ้านโดยไม่ลังเล "บนเครื่อง" แต่เพื่อให้รสชาติของจานนี้หรือจานนั้นปรากฏขึ้นอย่างสมบูรณ์ จะต้องใส่เกลือในช่วงเวลาหนึ่ง

อาหารแต่ละอย่างก็ต้องการเกลือในปริมาณที่ต่างกัน. ตัวอย่างเช่น ปลา (ไม่ว่าจะต้มหรือทอด) ต้องการเกลือมาก แต่เนื้อต้องเค็มมากพอสมควร มิฉะนั้นจะไม่อร่อย และหากใส่เกลือผิดเวลาก็จะแข็งเช่นกัน แม่บ้านหลายคนรู้วิธีใส่เกลืออย่างถูกต้องโดยสัญชาตญาณ แต่ถ้าคุณยังไม่มี “สัญชาตญาณในการทำอาหาร” เคล็ดลับของเราสามารถช่วยคุณได้

อาหารส่วนใหญ่จะเค็มเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร. ความจริงก็คือเมื่อเราใส่เกลือ เราเน้นที่ปริมาตรของจาน ยิ่งปริมาณมาก ยิ่งใช้เกลือมาก แต่ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ของเหลวส่วนเกินจะเดือด และปริมาณของจานจะน้อยกว่าที่เราคาดไว้ ส่งผลให้เรามีเกลือมากเกินไป และเมื่อปรุงอาหารเสร็จแล้ว จะไม่มี "เซอร์ไพรส์" ดังกล่าว นอกจากนี้ อาหารยังดูดซับเกลือได้อย่างสม่ำเสมอมากขึ้นเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ตัวอย่างเช่น น้ำซุปเนื้อเค็มประมาณครึ่งชั่วโมงก่อนที่จะพร้อม และน้ำซุปเห็ดก็เค็มอย่างเหมาะสมในตอนท้าย อาหารบางชนิด (เช่น พืชตระกูลถั่ว - ถั่ว ถั่ว ถั่วเลนทิล ฯลฯ) จะเค็ม ห้านาทีก่อนออกจากเตาเพราะต้มในน้ำเกลือเป็นเวลานานมาก โดยการใส่เกลือในตอนเริ่มทำอาหารคุณจะต้องรอเป็นเวลานานมากจนในที่สุดก็พร้อม

แต่ในบางกรณี เกลืออาหารตอนเริ่มทำอาหาร. ตัวอย่างเช่น หากคุณตัดสินใจที่จะปรุงพาสต้า วุ้นเส้น เกี๊ยว เกี๊ยว หรือผลิตภัณฑ์แป้งอื่น ๆ คุณจำเป็นต้องเกลือน้ำในตอนเริ่มต้น เช่นเดียวกับการเตรียมปลาต้ม ซุปปลา หรือน้ำซุปผัก: ขั้นแรกเราจะใส่เกลือลงในน้ำ แล้วใส่ปลาหรือผักเท่านั้น อย่างไรก็ตาม แม่บ้านบางคนเชื่อว่าเป็นการถูกต้องที่จะใส่เกลือในน้ำซุปปลาห้านาทีหลังจากที่เอาโฟมออก

หากคุณกำลังปรุงพายหรือพายด้วยไส้เค็มหรือผักยัดไส้แล้ว ใส่เกลือหรือเนื้อสับสองเท่ากว่าถ้าคุณกำลังเตรียม เช่น เนื้อสับสำหรับทอด เมื่อปรุงอาหาร เกลือส่วนหนึ่งจะถูกดูดซึมเข้าไปในแป้งไร้เชื้อหรือผักที่คุณจะใส่ ส่วนหนึ่งจะละลายในน้ำที่คุณจะเคี่ยวผัก และจานจะกลายเป็นรสเค็มปานกลาง

เนื้อควรจะเค็มเท่าที่จำเป็น- มันมีเกลือหลายชนิดอยู่แล้ว หากคุณไม่ใช่แฟนของอาหารรสเค็ม คุณไม่สามารถใส่เนื้อสัตว์ได้เลย - เพียงแค่เพิ่มเครื่องเทศลงไปเพื่อเน้นรสชาติของอาหาร แต่ถ้าคุณยังไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้เกลือ จำไว้ว่าการใส่เกลือมากเกินไปอาจทำให้จานเนื้อเสียหายได้ ในกรณีนี้จะเป็นการดีกว่าถ้าจะใส่เกลือลงในจานและใส่เกลือลงไป

เนื้อมักจะเค็มทันทีก่อนทอด หรือระหว่างขั้นตอนการทอดเอง ให้พลิกชิ้นเนื้อ ตับทอดไม่ใส่เกลือมิฉะนั้นจะยากเกินไป

ปลาเหมือนกัน (แม้ต้ม, ผัด, ตุ๋น) ในทางตรงกันข้ามคุณต้องเกลืออย่างล้นเหลือ หากคุณกำลังจะทอดปลา คุณต้องเกลือก่อนปรุงอาหาร 10-15 นาที จากนั้นปลาจะไม่กระจัดกระจายระหว่างกระบวนการทอด

ผักครองตำแหน่งกลางระหว่างปลาและเนื้อสัตว์: มีความเค็มมากกว่าเนื้อสัตว์ แต่อ่อนกว่าปลา เห็ดเกลือสูงชันกว่าผักเล็กน้อย มันยากมากที่จะใส่เกลือผักและเห็ดอย่างถูกต้อง: การใส่เกลือมากเกินไปเพียงเล็กน้อยสามารถทำให้จานเสียได้และแทบจะเป็นไปไม่ได้ที่จะกำจัดมัน

วิธีการเกลือมันฝรั่ง?ขึ้นอยู่กับว่าคุณเตรียมตัวอย่างไร หากคุณต้มมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้ว คุณต้องใส่เกลือทันทีหลังจากต้มน้ำที่ต้มแล้ว มันฝรั่งแจ๊กเก็ตจะใส่เกลือตอนเริ่มทำอาหาร (ถ้าใส่เกลือเลย) แต่มันฝรั่งทอดที่ปลายสุดแล้วกลายเป็นกรอบและแดงก่ำ

อย่างที่คุณเห็น การใส่เกลือให้ถูกต้องเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง เมื่อทำอาหาร คุณไม่เพียงต้องพึ่งพาคำแนะนำสำหรับผลิตภัณฑ์บางอย่างเท่านั้น แต่ยังต้องพึ่งพาประเพณีของอาหารแต่ละอย่างของโลก รสนิยมของคุณเอง และแม้แต่สัญชาตญาณด้วย จดจำ: การใส่เกลือในจานนั้นดีกว่าการใส่เกลือมากเกินไป เพราะการใส่เกลือมากเกินไปอาจแก้ไขได้ยากมาก