ครีมชนิดใดที่จำเป็นสำหรับกานาช Ganache เพื่อปิดเค้ก - สูตรยอดนิยมที่คัดสรรมา

อันที่จริง กานาซคือส่วนผสมของช็อกโกแลตและครีม ช็อกโกแลตที่ดีประกอบด้วยเนยโกโก้ซึ่งจะละลายเมื่อได้รับความร้อนและแข็งตัวเมื่อเย็นลง เป็นน้ำมันที่ช่วยให้กานาซข้นและหนืดหลังจากเย็นลง หากทำช็อกโกแลตโดยใช้น้ำมันชนิดอื่น (เชีย มะพร้าว ปาล์ม) ช็อกโกแลตอาจทำงานแตกต่างออกไป ต้องใช้ครีมในสัดส่วนที่ต่างกัน หรือแม้กระทั่งแตกร้าวหลังจากแข็งตัวบนเค้ก ...

ช็อคโกแลตมืออาชีพราคาไม่แพงที่ดี - แบรนด์ Callebaut. ขายในร้านขนมเฉพาะและทางออนไลน์ ราคาไม่แพง - ในแง่ของอัตราส่วนราคา / คุณภาพเมื่อเทียบกับแท่งช็อกโกแลตในตลาดมวลชน

สัดส่วนที่แน่นอนของครีมและช็อกโกแลตจะขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของช็อกโกแลต ปริมาณไขมันของครีม และความหนาที่ต้องการ ดังนั้นฉันจะอธิบายหลักการทำงาน สิ่งที่ต้องค้นหา และสิ่งที่คุณทำได้/ทำไม่ได้ เมื่อทำงานกับกานาช ... และสัดส่วนที่ปรับแล้วของฉันซึ่งคุณสามารถสร้างได้

สัดส่วนเพื่อให้ได้กานาซข้นที่เหมาะกับการใส่พาสต้า:

• บนดาร์กช็อกโกแลต Callebaut 54% - ช็อกโกแลต 1 ส่วนต่อครีม 1 ส่วน (33%)
• บนนม Callebaut 33% - ช็อคโกแลต 3 ส่วนต่อครีม 2 ส่วน (33%)
• บนช็อคโกแลตสีขาว Callebaut 28% - ช็อคโกแลต 2 ส่วนต่อครีม 1 ส่วน (33%)

ชิ้นเป็นตามน้ำหนัก ไม่ใช่ปริมาตร

หากต้องการคุณสามารถแทนที่ส่วนหนึ่งของครีมด้วยน้ำซุปข้นเบอร์รี่เพื่อให้ได้รสชาติใหม่

หากคุณต้องการเนื้อสัมผัสที่หนาขึ้น เช่น ปั้นทรัฟเฟิลด้วยมือ ให้ลดปริมาณครีม เพิ่มเปอร์เซ็นต์ของช็อกโกแลต (เช่น เราใช้ 70% แทน 54%) กานาชสามารถแช่เย็นและอุ่นซ้ำได้ - หากคุณไม่ชอบความหนา - เพียงเพิ่มช็อกโกแลต/ครีม อุ่นเบา ๆ แล้วแช่เย็นอีกครั้ง

เราทำงานอย่างไร:

1. เราทำลาย / ตัดกระเบื้องเป็นชิ้นขนาด 1 ซม. ดังนั้นการละลายจะง่ายขึ้น หากคุณตัดสินใจลองใช้ Callebaut จะมีหยดซึ่งสะดวกกว่ามาก

หากบ้านอุ่นและไม่ได้เก็บช็อกโกแลตไว้ในตู้เย็น เราก็แค่อุ่นครีมในไมโครเวฟหรือบนเตา แล้วเทช็อกโกแลตลงไป (หากมีฟิล์มปรากฏขึ้น ให้กรองผ่านกระชอน) นี้ควรจะเพียงพอที่จะละลายชิ้นเล็ก ๆ ที่เราตัด

หากจู่ๆ ช็อกโกแลตจำเป็นต้องอุ่นขึ้นด้วย (ที่บ้านเย็นหรือเก็บไว้ในตู้เย็น) หรือขี้เกียจเกินไปที่จะยุ่งกับครีม - เทครีมลงในถ้วยช็อกโกแลตแล้วอุ่นทุกอย่างเข้าด้วยกัน ไมโครเวฟเป็นจังหวะ 5-15 วินาที ฉันขี้เกียจและนั่นคือสิ่งที่ฉันทำ สิ่งสำคัญที่สุดคืออย่าออกจากไมโครเวฟ และตรวจสอบให้แน่ใจว่าช็อกโกแลตไม่ร้อนเกินไป ในขณะที่ช็อคโกแลตแข็ง - เราตรวจสอบทุก ๆ 15 วินาที - เราเอาออกมาผสม ทันทีที่มันเริ่มละลาย - ทุก ๆ 10 ถ้าก้อนเล็ก ๆ ยังคงอยู่ - ทุก ๆ 5. ทุกครั้งที่เอาออกมาผสม

หากไม่สามารถกวนก้อนได้ และมวลทั้งหมดพร้อมแล้ว ให้กรองผ่านกระชอนจนกว่าส่วนผสมจะเหลว

หากไม่มีไมโครเวฟให้ลองอุ่นครีมก่อนหากยังไม่เพียงพอให้ใส่ส่วนผสมในห้องอบไอน้ำแล้วนึกถึงมัน ไม่ว่าในกรณีใดอย่าจุดไฟโดยตรง - ส่วนผสมจะเริ่มไหม้ คุณสามารถพยายามให้น้ำหนักอยู่เหนือเตาและรบกวนตลอดเวลา))

3. ถัดไป - เย็น หรือใช้ทันที แล้วแต่ว่าเราจะอยากได้แบบไหน หากคุณต้องการเติมพาสต้าให้แช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมงเพื่อให้กานาชข้นและสามารถวางได้ หากคุณต้องการเทเค้กที่มีรอยเปื้อนเราจะทำให้เย็นลงเล็กน้อย (สูงถึง∼ 40 ° C) แล้วรดน้ำ - เค้กเย็นและหากส่วนผสมของเราเย็นเกินไปรอยเปื้อนจะแข็งตัวทันทีและไม่ ม้วนด้านข้าง โดยทั่วไปคุณต้องทดลองที่นี่))

คำถามที่พบบ่อย

• กานาชสามารถทำให้เย็นลงแล้วอุ่นอีกครั้ง - เก็บของที่เหลือไว้ในตู้เย็นอย่างสงบ (ฉันอยู่ได้นานถึงหนึ่งเดือน) และเมื่อจำเป็น - อุ่นเบา ๆ เท่านั้น - ในอ่างน้ำหรือในไมโครเวฟด้วย 10-15 วินาที
• หากหลังจากเย็นลงแล้วดูเหมือนว่าคุณยังคงเป็นของเหลวและคุณต้องทำให้ข้นขึ้นเพียงเพิ่มช็อกโกแลตลงในส่วนผสมที่มีกานาซและอุ่นทุกอย่างให้เข้ากัน เย็นอีกครั้งและมองหาสัดส่วนที่สมบูรณ์แบบ
• คุณสามารถใส่ในช่องแช่แข็งได้ เช่น ถ้าคุณต้องการทำไส้สำหรับเค้ก (โดยทั่วไปคือระเบิด) แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่แข็งตัวเป็นน้ำแข็ง - เนื่องจากมีปริมาณไขมันสูงจึงหนาขึ้นเล็กน้อยเท่านั้นและคุณสามารถมีเวลาลอกฟิล์มออกในไม่กี่นาทีแล้วติดลงในเค้กก่อน มันละลายจนไม่สามารถขนส่งได้ ... และใช่สำหรับไส้มันควรจะหนากว่าที่ระบุไว้ด้านบนเพื่อไม่ให้เค้กบีบออกมา สัดส่วนอยู่ด้านล่าง
• คุณสามารถใช้ครีมที่มีไขมันต่ำได้ แต่ต้องการน้อยกว่า ฉันยังทำมันกับนมด้วยซ้ำ - สำหรับดาร์กช็อกโกแลตนี่ไม่สำคัญเป็นพิเศษ แต่ด้วยไวท์ช็อกโกแลตและมิลค์ ฉันต้องการรสชาติครีมที่เฮฟวี่ครีมให้มากกว่า ใช่ และเนื้อสัมผัสจะแตกต่างกัน ดังนั้นอย่าแปลกใจถ้าจู่ๆ เค้กแตกเพราะของเหลวถูกดูดซึมไปหมดแล้ว...
• สามารถเพิ่มเนยลงในกานาช - จากสัดส่วนด้านบนจะเป็น + 10% ของน้ำหนักครีม (และน้ำซุปข้น) น้ำมันจะทำให้ส่วนผสมข้นขึ้นเมื่อเย็นลง ให้ความเงางาม มีรสชาติ และทำให้เนื้อสัมผัสเป็นพลาสติกมากขึ้น
• โดยวิธีการที่ครีมสำหรับกานาชสามารถปรุงรสแบบเย็นหรือแบบร้อน - นี่จะให้รสชาติและกลิ่นเพิ่มเติม =) นี่จะเป็นบทความเกี่ยวกับเรื่องนี้เพราะ มีความแตกต่างบางอย่าง))
• และคุณยังสามารถผสมช็อกโกแลตหลายประเภทเพื่อให้ได้รสชาติที่น่าสนใจยิ่งขึ้น - เพิ่มเติมด้านล่าง
• สามารถย้อมด้วยสีเจลธรรมดา (ไม่ละลายในไขมันแบบพิเศษสำหรับช็อคโกแลต) บางทีสีแห้งด้วย แต่ฉันยังไม่ได้ลอง - แค่คนในครีม - เนื่องจากครีมมีส่วนประกอบของน้ำ โมเลกุลของสีย้อมจะรวมตัวกับสีครีมทั้งหมด ))
• หากคุณต้องการทำเค้กกานาซให้เรียบเสมอกัน (และไม่ต้องเติมด้านข้างที่สะอาด) ให้ปิดเค้กเป็นสองขั้นตอน ขั้นแรกให้ห่อด้วยฟิล์มอะซิเตทเหนือรองเท้าบู๊ต (ไฟล์, ฟิล์มจากดอกไม้จะทำ - สิ่งสำคัญคือการฆ่าเชื้อและรักษาความปลอดภัยอย่างดีเพื่อไม่ให้มีช่องว่าง) จากนั้นเทกานาซเย็น จากนั้นสร้างรอยเปื้อนและตกแต่ง นี่คือลักษณะ:

การใช้งาน:

สำหรับไส้ฉันใช้ช็อคโกแลต Callebaut สองประเภท - มืด 54% และนม 33% พร้อมรสคาราเมลอ่อน พวกเขาสองคนสร้างองค์ประกอบที่น่าทึ่ง

สัดส่วนของไส้ในเค้กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 18 ซม. (ตัวไส้มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 16 ซม. สูง ∼ 1 ซม.):

• ช็อกโกแลตนม - 115 กรัม
• ดาร์กช็อกโกแลต 54% - 40 กรัม
• ครีม 33% - 90 กรัม

มันจะหนากว่าสัดส่วนในตอนแรกและไม่บีบออกมาภายใต้น้ำหนักของเค้กและครีม ในเวลาเดียวกัน ฉันใช้มันเพื่อปิดเค้กและทารอยเปื้อน (สำหรับ 18 ซม. ทานครึ่งเสิร์ฟ สำหรับด้านบนที่สมบูรณ์แบบโดยใช้ฟิล์มอะซิเตท - แบบเต็มเผื่อไว้)

1. เราวัดช็อคโกแลตเทครีม

   
   
   

2. เราเริ่มอุ่นเครื่องในไมโครเวฟเป็นจังหวะ 15-10-5 วินาที ผัดทุกครั้ง ในตอนแรกอาจดูเหมือนว่าช็อคโกแลตไม่ละลาย แต่ลอยเป็นเม็ด ถ้าช็อคโกแลตดีบนเนยโกโก้แล้วในที่สุดก็จะผสมกับครีม - ดูภาพที่ 3 ขั้นตอนการหลอมโดยละเอียด:

   หลังจาก 15 วินาที
   + 10 วินาที
   + 10 วินาที
   

3. ความเครียดหากจำเป็น
   
4. ส่วนผสมเย็นลงแล้วและคุณสามารถปิดเค้กได้ แต่จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณแค่รดน้ำเค้กและพยายามปรับระดับด้วยไม้พาย

สำหรับไส้ในเค้ก ฉันห่อแหวนด้วยฟิล์มยึด วางด้านข้างด้วยฟิล์มอะซิเตท วางบนกระดาน แล้วเทกานาชลงไป ฉันแช่แข็งในช่องแช่แข็งประมาณ 3 ชั่วโมง จากนั้นฉันก็เก็บเค้กและเฉพาะเมื่อฉันต้องการใส่ไส้ฉันจะลอกฟิล์มออกอย่างรวดเร็วและแม่นยำและใช้มัน ไม่ใช่อาชีพที่น่าพอใจที่สุด แต่ฉันชอบผลลัพธ์))

ฉันกำลังเขียนและฉันคิดว่ามันจะง่ายกว่าและเร็วกว่าที่จะบีบมันผ่านถุงขนม ... ฉันต้องลอง - ถ้าคุณได้ชั้นที่เท่ากัน - การบิดเบือนด้วยช่องแช่แข็ง =D

กานาชเป็นครีมช็อกโกแลตที่ข้นและแข็ง ใช้เป็นสีเคลือบสำหรับเค้กและขนมอบ

นอกจากนี้ยังสามารถใช้กับเค้กก่อนทาสีเหลืองอ่อน

มวลช็อกโกแลตจะปรับระดับพื้นผิวได้อย่างสมบูรณ์แบบ แข็งตัวอย่างน่าทึ่ง และมีรสชาติที่น่าพึงพอใจ

แต่เพื่อให้เป็นจริง ต้องเตรียมกานาชอย่างถูกต้อง เพื่อความสนใจของคุณเลือกสูตรอาหารยอดนิยม

ช็อกโกแลตกานาชสำหรับเคลือบเค้ก - หลักการทั่วไปในการเตรียม

ยิ่งกานาชหนาเท่าไหร่ ชั้นเคลือบก็จะยิ่งหนาขึ้นเท่านั้น และในทางกลับกัน หากคุณต้องการเคลือบบาง ๆ มวลจะถูกนำไปใช้ในสภาวะที่อบอุ่น หากคุณต้องการเคลือบหนา ๆ ให้ทำให้กานาชเย็นลงแล้วเกลี่ยให้ทั่วพื้นผิวเท่านั้น

หลักการทั่วไปในการเลือกผลิตภัณฑ์:

ช็อคโกแลต. บาร์นมไม่เหมาะสำหรับกานาช ช็อคโกแลตที่จำเป็นและมีปริมาณโกโก้สูง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 65-70% ในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์จะละลายได้ดีแข็งตัวและให้ครีมมีรสชาติที่ดี

น้ำตาล. ใช้เพื่อลิ้มรสทรายละเอียดหยาบหรือละเอียดจะทำ แต่ไม่ใช่ผง

นม, นมข้น, ครีม, ครีมเปรี้ยว. พวกเขาเจือจางรสชาติของช็อกโกแลต ทำให้กานาซนุ่มขึ้น ยืดหยุ่นมากขึ้น และป้องกันไม่ให้แข็งตัวเร็ว สามารถใช้ผลิตภัณฑ์อย่างใดอย่างหนึ่งหรือมากกว่านั้นขึ้นอยู่กับสูตรที่เลือก

น้ำมัน. เพิ่มบ่อยมาก เราใช้ธรรมชาติที่ผลิตตาม GOST นั่นคือปริมาณไขมันจะมีอย่างน้อย 72% มิฉะนั้นกานาชจะไม่ออกมาอย่างที่ควรจะเป็น มันอาจไม่แข็งตัว

โกโก้. ขอแนะนำให้เลือกผงสีดำธรรมชาติที่ไม่มีน้ำตาลและสารเติมแต่งอื่น ๆ ในองค์ประกอบ สามารถเพิ่มโกโก้ลงในช็อคโกแลตหรือใช้ด้วยตัวเอง แต่รสชาติในกรณีนี้จะไม่ลึกและเข้มข้น

แน่นอนว่านี่ไม่ใช่ส่วนผสมทั้งหมดที่ใช้ มีสูตรผสมน้ำผึ้ง นมผง และครีม พร้อมสารปรุงแต่งอื่นๆ เทคโนโลยีการเตรียมครีมอาจเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย

ช็อกโกแลตกานาชสำหรับเค้ก: สูตรที่มีนมข้น

หนึ่งในสูตรช็อกโกแลตกานาชที่ง่ายที่สุดในการเคลือบเค้ก จำนวนนี้เพียงพอสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 23 ซม. แต่ขึ้นอยู่กับความหนาของชั้นอุณหภูมิและความหนาแน่นของมวล

1. เราสับช็อคโกแลตถ้ามันไม่เล็กให้โยนลงในชามแล้ววางบนห้องอบไอน้ำ ละลายเป็นของเหลว

2. ตัดเนยเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในชามอีกใบ เราอ่อนลง ขอแนะนำให้ทำล่วงหน้า

3. ตีเนยด้วยเครื่องผสมเป็นเวลาห้านาทีแล้วเติมนมข้นหวานลงไป เรานำมวลให้เป็นเนื้อเดียวกัน

4. เติมผงโกโก้หนึ่งช้อนเพื่อให้ครีมมีความลึกและสวยงามยิ่งขึ้น

5. นำช็อกโกแลตออกจากห้องอบไอน้ำ เย็นเล็กน้อย แต่อย่าปล่อยให้แห้ง

6. เทช็อกโกแลตลงในครีมแล้วตี หากมวลกลายเป็นของเหลวให้ทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาทีเพื่อให้กานาชหนาขึ้น แต่อย่าเก็บไว้นานและอย่าใส่ในตู้เย็น

7. ใช้กานาชปิดหน้าเค้กทันทีในขณะที่ยังนุ่มและยืดหยุ่นอยู่

ช็อกโกแลตกานาชเพื่อปกปิดเค้ก: สูตรนมทั้งหมด

ในการเตรียม ganache นี้ใช้นมสดธรรมดาควรใช้ไขมันอย่างน้อย 3%

1. เราวางกระทะสำหรับอบไอน้ำบนเตาในขณะที่น้ำร้อนเราบดช็อคโกแลต สามารถตัดด้วยมีด

2. เทช็อกโกแลตลงในชามหรือหม้อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่า ตั้งให้ละลาย

3. อุ่นนมและเพิ่มช็อกโกแลต

4. เรายังคงให้ความร้อนในห้องอบไอน้ำจนกว่าส่วนผสมทั้งหมดของครีมช็อคโกแลตจะละลาย มวลจะกลายเป็นเนื้อเดียวกัน

5. นำลงจากเตา พักให้เย็นลงเล็กน้อย

6. ใส่ส่วนผสมช็อกโกแลตหนึ่งช้อนเต็มลงในเนยที่นิ่มแล้ว คนให้เข้ากัน จากนั้นเทอีกช้อนหนึ่งไปเรื่อย ๆ จนกว่าครีมทั้งสองจะกลายเป็นเนื้อเดียวกัน

7. โยนวานิลลาเล็กน้อยเพื่อลิ้มรสหรือเทคอนญัก เรากวน ปล่อยให้กานาชเย็นลงเล็กน้อยและคุณสามารถใช้งานได้!

ช็อกโกแลตกานาชสำหรับเคลือบเค้ก: สูตรน้ำผึ้ง

สูตรสำหรับกานาชน้ำผึ้งสำหรับเค้กช็อคโกแลต ครีมมีกลิ่นหอมและอร่อยมากอย่างไม่น่าเชื่อ ไม่จำเป็นต้องเติมน้ำตาลลงในมวลเพราะมันอยู่ในกระเบื้องด้วย สิ่งสำคัญคือต้องใช้ครีมไขมันที่มีเศษส่วนมากกว่า 30% ในสูตรนี้

ดาร์กช็อกโกแลต 110 ก.

1. รวมครีมและน้ำผึ้งส่งไปให้ความร้อนในอ่างน้ำ

2. ในขณะที่ส่วนผสมกำลังร้อน คุณสามารถสับช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็กๆ เราเปลี่ยนเป็นน้ำผึ้งและครีม ละลายครีมต่อไปจนส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน

3. นำออกจากเตา พักให้เย็นและอุ่น

4. เราแนะนำเนยนิ่ม เนื่องจากมีการเพิ่มเพียงเล็กน้อยจึงไม่จำเป็นต้องตีแยกต่างหาก

5. ผัด ทันทีที่ครีมกลายเป็นเนื้อเดียวกัน คุณสามารถปิดเค้กได้!

ช็อกโกแลตกานาชสำหรับเคลือบเค้ก: สูตรด้วยผงโกโก้

ครีมช็อกโกแลตกานาชรุ่นประหยัดสำหรับทาหน้าเค้ก สำคัญ! เพื่อให้ครีมออกมาอร่อยและไม่ด้อยไปกว่าการเคลือบช็อคโกแลตเต็มเปี่ยมคุณต้องใช้ผงโกโก้คุณภาพสูง สามารถเติมน้ำตาลเพื่อลิ้มรสได้มากขึ้น แต่ไม่เกิน 2 ช้อนโต๊ะ มิฉะนั้นอาจได้รับความสม่ำเสมอ

1. เรานำน้ำมันออกมาล่วงหน้าในห้องอุ่น ๆ คุณสามารถหั่นเป็นก้อนเพื่อให้นิ่มเร็วขึ้น

2. ขั้นแรกให้ผสมโกโก้กับน้ำตาล คนให้เข้ากัน เม็ดแป้งจะถูกับทรายจะไม่มีก้อน

3. ตอนนี้เจือจางส่วนผสมของน้ำตาลกับนมคนให้เข้ากันแล้วใส่ในอ่างน้ำ แต่คุณสามารถปรุงครีมดังกล่าวในกระทะธรรมดาที่มีการเคลือบสารกันติด ในกรณีนี้ให้เปิดไฟเล็กน้อยและปรุงอาหารโดยคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้โกโก้ไหม้

4. ทันทีที่น้ำตาลละลาย ครีมจะกลายเป็นเนื้อเดียวกัน คุณสามารถนำออกจากเตาได้

5. ทำให้มวลช็อกโกแลตเย็นลงเล็กน้อยแล้วใส่เนยนิ่ม ผัดอย่างรวดเร็วจนเนียน ไม่เป็นไรถ้าเนยละลาย เมื่อครีมเย็นตัวจะยังคงข้นอยู่

6.เราใช้กานาชทาหน้าเค้กหรือแต่งหน้าเค้ก ไอศกรีม ขนมโฮมเมด

ช็อกโกแลตกานาชสำหรับทาเค้ก: สูตรครีมกับช็อกโกแลต

สูตรกานาชง่ายๆ อีกสูตรหนึ่ง แต่สิ่งสำคัญคือต้องใช้เฮฟวี่ครีมอย่างน้อย 30% สำหรับมัน ใช้ทั้งช็อคโกแลตและผงโกโก้

ดาร์กช็อกโกแลต 170 กรัม

1. เราอุ่นครีมให้ร้อน แต่อย่าเดือด สูงถึงประมาณ 70-80 องศา

2. ใส่น้ำตาลทรายรวมกับผงโกโก้ หากแยกจากกันอาจมีก้อนปรากฏขึ้น ผัดครีมอย่างรวดเร็ว ทิ้งไว้สักครู่แล้วนำออกจากเตา

3. เราสลายช็อคโกแลต สามารถสับได้อย่างรวดเร็วด้วยมีด ถ่ายโอนไปยังชาม

4. เทชิ้นช็อกโกแลตกับครีมโกโก้ร้อน ปิดฝาชามสักสองสามนาทีเพื่อให้ชิ้นส่วนต่างๆ ละลาย

5. เปิดคน

6. ใส่เนยนิ่ม แต่ถ้าครีมมีคุณภาพสูงก็เป็นไปได้หากไม่มี

7. เทคอนยัคเพื่อกลิ่นหอม ปริมาณนี้เพียงพอสำหรับครีมที่จะให้วอลนัทเล็กน้อย แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่รู้สึกถึงแอลกอฮอล์

ช็อกโกแลตกานาชสำหรับเคลือบเค้ก: สูตรนมผง

สูตรสำหรับช็อกโกแลตกานาชสำหรับทาเค้กซึ่งสามารถเตรียมได้ไม่เพียง แต่กับนมผง แต่ยังมีครีมด้วย มันจะกลายเป็นรสชาติที่ดียิ่งขึ้นเนื่องจากปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์จะสูงขึ้น

นมแห้ง 50 กรัม

นมสด 60 มล.

1. ละลายช็อกโกแลตใส่อ่างน้ำ

2. ใส่น้ำตาลลงในนมผงเจือจางด้วยนมสดหรือน้ำธรรมดาใส่แยกต่างหากบนเตาแล้วตั้งไฟให้ร้อนถึง 50 องศา

3. ตีเนยด้วยเครื่องผสม ค่อยๆ ใส่นมลงไป เราทำอย่างช้าๆเพื่อให้น้ำมันดูดซับของเหลวทั้งหมด

4. นำช็อกโกแลตที่ละลายแล้วออกจากอ่างน้ำ ผสมให้เข้ากัน มันไม่ควรร้อน หากจำเป็นให้เย็นลงเล็กน้อย

5. ใส่ส่วนผสมช็อกโกแลตลงในเนยโดยไม่หยุดตีครีม

6. กานาซพร้อม! หากต้องการลิ้มรสให้เพิ่มวานิลลินหรือคอนยัคลงไปตามที่เราทำในสูตรก่อนหน้า ใช้ครีมทันทีก่อนที่จะแข็งตัว

ช็อกโกแลตกานาชเพื่อปกปิดเค้ก: สูตรเปลือกส้ม

ในความเป็นจริงคุณสามารถทำครีมด้วยผิวเลมอนได้ แต่จะมีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง เลือกส้มที่คุณต้องการ อย่าลืมล้างให้สะอาดด้วยแปรงแล้วเทน้ำเดือดลงไป

ดาร์กช็อกโกแลต 200 กรัม

1 เซนต์ ล. ผิวส้มหรือ 1 ช้อนชา เปลือกมะนาว

1. สร้างอ่างน้ำ ใส่ช็อกโกแลตทั้งหมดลงในชามชั้นบน หลังจากสับเป็นชิ้นเล็กๆ แล้ว เราเริ่มละลาย

2. ต้องสับความสนุกใส่ช็อกโกแลตทันที

3. อุ่นนมด้วยเกลือเล็กน้อย หากคุณต้องการได้ครีมที่หวานขึ้น ให้เทน้ำตาลสองหรือสามช้อนโต๊ะ แต่ไม่ต้องมากไปกว่านี้

4. ทันทีที่ช็อกโกแลตและความเอร็ดอร่อยอุ่นขึ้นและเป็นเนื้อเดียวกัน ให้ใส่เนยลงไป คนให้เข้ากัน

5. จากนั้นเทนมบาง ๆ ไม่ต้องรีบร้อน

6. อุ่นกานาซในอ่างน้ำอีก 1 นาทีแล้วเอาออก

7. ทำให้เย็นลงในสภาวะอุ่น แต่ไม่เย็น ใช้ตกแต่งหน้าเค้กหรืออื่นๆ

กานาชแข็งตัวเร็วจนปิดเค้กไม่ได้? วางชามลงในกระทะที่มีน้ำอุ่น ปล่อยให้ส่วนผสมร้อนขึ้นและคนตลอดเวลา หยิบไอซิ่งทันทีจากนั้นปิดเค้ก

ไวท์ช็อกโกแลตมีความแน่นอนมากกว่าสีเข้ม มันอาจไม่ละลายเลยหากผลิตภัณฑ์มีคุณภาพต่ำหรือมีน้ำหยดเข้าไป

ผู้ชื่นชอบขนมหวานรวมถึงผู้ที่ชื่นชอบการทำขนมหวานนี้รู้ดีว่ากานาซคืออะไรและปรุงอย่างไร มีคนที่ไม่เคยได้ยินชื่อนี้เช่นกัน นั่นคือเหตุผลที่ด้านล่างเราจะพูดถึงองค์ประกอบการทำอาหารที่น่าสนใจนี้รวมถึงสูตรอาหารสำหรับการเตรียม

ดังนั้นกานาซโดยรวมจึงเป็นครีมช็อกโกแลตที่ใช้เป็นชั้นหรือเป็นชั้นบนสุดของเค้กและของหวานอื่นๆ

เป็นที่ทราบกันดีว่าเป็นครั้งแรกที่มีการเตรียมขนมหวานนี้ในฝรั่งเศส และสูตรดังกล่าวมีส่วนผสมหลักเพียง 3 อย่างเท่านั้น ได้แก่ ดาร์กช็อกโกแลต ครีม และเนยแบบคลาสสิก กานาชสามารถหนาขึ้นหรือบางลงได้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์

สูตรคลาสสิก

วิธีทำกานาซ (ทีละขั้นตอน):

ครีมคลาสสิกเหมาะสำหรับขนมอบเค้กและไส้ครัวซองต์ กานาซเป็นองค์ประกอบที่เหมาะสำหรับการทำช็อกโกแลตทรัฟเฟิล รวมถึงขนมอบฝรั่งเศสอื่นๆ

ตัวเลือกอื่นสำหรับการทำกานาช

นอกจากสูตรคลาสสิกสำหรับมูสช็อกโกแลตนี้แล้ว ยังมีสูตรอื่นๆ อีกมากมายที่สมบูรณ์แบบสำหรับอาหารอันโอชะต่างๆ ที่ตอบสนองทุกรสนิยมของคนชอบทานหวาน และหนึ่งในสูตรเหล่านี้คือ ganache ด้วยการเติมเหล้ารัม

สูตรที่ 1 - Ganache กับเหล้ารัมที่คุณต้องการสิ่งต่อไปนี้:

การเตรียมสูตรเหล้ารัมจะใช้เวลาเพียง 15-20 นาทีและปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ต่อ 100 กรัมจะอยู่ที่ประมาณ 357 กิโลแคลอรี

การเตรียมการทีละขั้นตอน:

1. ตามปกติคุณต้องเริ่มด้วยช็อกโกแลต: คุณต้องแบ่งมันเป็นชิ้นเล็ก ๆ
2. วางครีมในภาชนะที่สามารถอุ่นในอ่างน้ำได้ ครีมต้องนำไปต้มและนำออกจากความร้อนทันที
3. เทช็อกโกแลตชิ้นลงในครีมร้อนจากนั้นตีส่วนผสมทั้งสองจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
4. ในเทิร์นสุดท้ายคุณสามารถเพิ่มเหล้ารัม (หรือคอนญัก) หลังจากนั้นผสมช็อกโกแลตให้เข้ากันอีกครั้ง Ganache จัดทำขึ้นตามสูตรนี้เหมาะสำหรับการเคลือบเค้ก

นอกเหนือจากสูตรคลาสสิกแล้วคุณสามารถเตรียมมวลครีมหวานซึ่งไม่ใช่ดาร์กช็อกโกแลต แต่จะใช้ช็อกโกแลตขาว

สูตรที่ 2 - กานาชทำจากไวท์ช็อกโกแลตซึ่งต้องใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

อาหารอันโอชะนี้จัดทำขึ้นอย่างรวดเร็ว - ไม่เกิน 20 นาที ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์จะอยู่ที่ประมาณ 280 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม

วิธีปรุงกานาชตามสูตรนี้:

1. เทครีมลงในชามที่เหมาะสม นำไปตั้งไฟหรืออ่างน้ำ จากนั้นค่อยๆ นำไปต้ม
2. นำครีมเดือดออกจากเตาใส่ไวท์ช็อกโกแลตชิ้นลงไปค่อยๆผสมส่วนผสมทั้งสองด้วยเครื่องตีหรือเครื่องผสมเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
3. ส่งมวลช็อกโกแลตครีมที่ได้ไปยังตู้เย็นให้เย็น
4. มวลไวท์ช็อกโกแลตสำเร็จรูปสามารถใช้เคลือบเค้กได้

Ganache ถูกคิดค้นขึ้นเมื่อ 150 ปีที่แล้ว แต่ตลอดหลายปีที่ผ่านมาสูตรพื้นฐานของมันไม่เคยเปลี่ยนแปลง: ใช้เฉพาะครีม ช็อคโกแลตและเนยเท่านั้น หากต้องการสูตรสามารถเสริมด้วยส่วนผสมอื่น ๆ - น้ำตาลผง, คอนญักหรือเหล้ารัม, เติมกะทิลงในครีมหรือแทนที่ดาร์กช็อกโกแลตด้วยสีขาวหรือนม แต่โดยทั่วไปแล้วส่วนผสมหลักทั้งสามจะไม่เปลี่ยนแปลง

วิธีการปรุงอาหารแบบคลาสสิก (เช่นเดียวกับในสูตรแรก) ไม่มีน้ำตาลดังนั้นรสชาติของอาหารอันโอชะนี้จะมีความครีมและเผ็ดในเวลาเดียวกันเนื่องจากช็อกโกแลตที่มีรสขมจะทำให้มีรสขม

Ganache ในสูตรที่ใช้เหล้ารัมสามารถทิ้งไว้ในตู้เย็นสักครู่จนกว่าจะแข็งตัวจากนั้นตีด้วยตะกร้อมือและตกแต่งเค้กด้วยเข็มฉีดยาขนม ในกรณีนี้มวลช็อกโกแลตแสนอร่อยจะโปร่งและเบามาก

หากทำกานาชเพื่อปิดเค้กเท่านั้นควรใช้ทันทีหลังจากเตรียม และถ้าคุณต้องการเติมมันจะต้องทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง

ช็อคโกแลตสำหรับกานาชจะต้องแบ่งออกเป็นก้อนหรือชิ้นเล็ก ๆ วิธีนี้จะช่วยให้ครีมร้อนกระจายตัวได้ทั่วถึงยิ่งขึ้น หากต้องการคุณสามารถขูดช็อกโกแลตบนกระต่ายขูดได้จากนั้นจะละลายเร็วขึ้นและกระจายอย่างสม่ำเสมอ

ควรจำไว้ว่ากานาชจะคงความเงาของมันไว้ก็ต่อเมื่อใช้ในขณะที่ยังร้อนอยู่เท่านั้น เมื่อมวลเย็นลงจะกลายเป็นสีด้าน

ถ้าคุณชอบอบเค้กและขนมหวานอื่นๆ คุณคงเคยได้ยินชื่อกานาชมาบ้างแล้ว จริงอยู่ สำหรับหลาย ๆ คนชื่อนี้ยังคงถูกปกปิดเป็นความลับ วันนี้เราตัดสินใจที่จะคิดว่ามันคืออะไรและจะปรุงอย่างไร

กานาซคืออะไร?

สูตรเค้กราสเบอร์รี่

หากคุณต้องการให้รางวัลตัวเองและครอบครัวหรือแขกของคุณด้วยของหวานแสนอร่อยที่มีรสชาติเยี่ยมยอดลองทำอาหารจานนี้

สำหรับการทดสอบเราต้องการส่วนผสมต่อไปนี้: เนย 100 กรัม (เย็น), แป้งธรรมดา 150 กรัมและแป้งอัลมอนด์ 50 กรัม, น้ำตาลทรายแดง 20 กรัม, ไข่ไก่ 1 ฟองและเกลือ 4 กรัม ในการเตรียมกานาช คุณต้องตุนผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้: ครีม 180 มล. (ไขมันขั้นต่ำ 33%) ไวท์ช็อกโกแลต 300 กรัม น้ำมันมะกอก 170 มล. ฝักวานิลลา และเกลือทะเลหรือซีเรียลหยาบ (เช่น , มัลดอน). สำหรับการบรรจุเราต้องการราสเบอร์รี่สด 300-400 กรัม ส่วนผสมจำนวนนี้ออกแบบมาสำหรับจานอบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20-22 เซนติเมตร

ทำอาหารแป้ง

ขั้นแรก ตัดเนยเย็นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่ในโถปั่น ใส่แป้งที่ร่อนไว้และเกลือลงไป บดให้ละเอียดเป็นเศษเล็กเศษน้อย ใส่น้ำตาลแล้วบดอีกครั้ง เทเศษที่ได้ลงในชาม ใส่ไข่ แล้วรีบรวบแป้งเป็นก้อนจนเนยเริ่มละลาย หลังจากนั้นให้รีดบนกระดาษรองอบที่โรยแป้งไว้เล็กน้อย ความหนาของแป้งควรอยู่ที่ประมาณ 3 มม. เราปิดด้วยกระดาษอีกแผ่นแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

หลังจากนั้นเราก็นำแป้งออกมารีดให้ได้ความหนาที่ต้องการแล้วใส่ในจานอบ เราคลุมด้วยฟิล์มทนความร้อน (ปลอกอบปกติก็เหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้เช่นกัน) คลุมด้วยข้าวหรือซีเรียลขนาดเล็กอื่น ๆ แล้วส่งกลับไปที่ตู้เย็นเป็นเวลา 30-60 นาที หลังจากที่เราอบแป้งในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 170 องศาเป็นเวลา 10 นาทีพร้อมข้าวและ 15 นาทีโดยไม่ต้องใส่ ปล่อยให้ฐานที่เสร็จแล้วเย็นลง

เราดำเนินการเตรียมครีม

สูตรกานาซนี้แตกต่างจากแบบคลาสสิกตรงที่ไม่ใช้สีดำ แต่เป็นไวท์ช็อกโกแลต สิ่งนี้ทำให้ครีมมีรสชาติและความน่าสนใจเป็นพิเศษ ดังนั้น บดช็อกโกแลตแล้วใส่ลงในแก้วทรงสูงหรือชามจากเครื่องปั่นแบบจุ่ม เทครีมลงในชามแล้วใส่เมล็ดลงไปเอง หากมีโอกาส ให้ชงข้ามคืน ถ้าไม่เช่นนั้นให้ตั้งส่วนผสมให้เดือด เย็นประมาณ 15 นาที นำไปต้มอีกครั้งแล้วราดช็อกโกแลต .

ผสมเบา ๆ ด้วยไม้พายจนเป็นเนื้อเดียวกัน เราลดเครื่องปั่นลงในส่วนผสมและเริ่มเทน้ำมันมะกอกลงในลำธารบาง ๆ ในตอนท้ายใส่เกลือเพื่อลิ้มรส อย่างที่คุณเห็น สูตรกานาซนี้ค่อนข้างเรียบง่าย แต่รสชาติเกินความคาดหมายทั้งหมด

ในการเตรียมเค้กของเราให้เสร็จให้ทาครีมที่ได้บนฐานที่แช่เย็นแล้วส่งไปที่ตู้เย็นจนแข็งตัว หลังจากนั้นก็ใส่ราสเบอรี่ลงไปบนขนม เค้กแสนอร่อยสามารถเสิร์ฟบนโต๊ะได้! อร่อย!

วันนี้เราได้เรียนรู้ว่าครีมกานาชคืออะไร สูตรที่ง่ายต่อการเตรียม

Ganache เป็นครีมช็อกโกแลตเนื้อละเอียดที่เหมาะสำหรับการปรับระดับขนมอบโฮมเมดสำหรับสีเหลืองอ่อน เมื่อใช้กานาชเท่านั้นเพื่อให้แน่ใจว่าพื้นผิวของเค้กเรียบและเรียบและสีเหลืองอ่อนไม่ละลาย

ไวท์ช็อกโกแลตกานาชทำง่ายได้ที่บ้าน ด้วยครีมนี้คุณสามารถสร้างผลงานการทำอาหารที่แท้จริงได้

ตรวจสอบสูตรไวท์ช็อกโกแลตกานาซสำหรับสีเหลืองอ่อน แล้วคุณจะเห็นว่าต้องทาบนพื้นผิวอย่างเหมาะสมและทำงานกับสีเหลืองอ่อนอย่างไร

ไวท์ช็อกโกแลตกานาชกับครีม

กานาชช็อคโกแลตสีขาวที่เตรียมไว้สำหรับคลุมเค้กควรแช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 8 ชั่วโมง นั่นคือเหตุผลที่ควรเตรียมการล่วงหน้า การทำเช่นนี้ไม่ใช่เรื่องยาก คุณจะต้องการ:

• ไวท์ช็อกโกแลต - 300 กรัม
• ครีม - 200 มล

ก่อนทำกานาช ให้เตรียมส่วนผสมที่จำเป็นทั้งหมด: ไวท์ช็อกโกแลตที่ไม่มีไส้และเฮฟวี่ครีม

เทครีมลงในกระทะแล้วตั้งไฟปานกลาง

นำครีมไปต้มและเคี่ยวต่อไป ใส่ช็อคโกแลตในครีมร้อน - เพื่อให้ละลายเร็วขึ้นต้องหั่นเป็นเส้นบาง ๆ หรือขูด เมื่อช็อกโกแลตละลายแล้ว ให้นำส่วนผสมของนมออกจากเตาและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง

ตีครีมไวท์ช็อกโกแลตกานาซให้เข้ากันด้วยเครื่องผสม (ด้วยความเร็วปานกลาง) แล้วนำไปแช่เย็นเพื่อไม่ให้มีเปลือกเกาะบนครีม ปิดด้วยฟิล์มยึด

สามารถใช้ครีมได้ทันที แต่ควรเก็บไว้หลายชั่วโมง

หล่อลื่นพื้นผิวของเค้กได้ดีที่สุดด้วยไม้พายซิลิโคนหรือมีดคม

สูตรกานาชช็อคโกแลตสีขาวสำหรับเปลือกน้ำฅาล

หากคุณไม่สามารถหาเฮฟวี่ครีมได้ คุณสามารถใช้นมธรรมดาแทนได้ ไวท์ช็อกโกแลตกานาซสำหรับเค้กนมจะนุ่มกว่าและไม่มันเยิ้ม ในการเตรียมคุณจะต้อง:

• ไวท์ช็อกโกแลต - 400 กรัม
• นม (2-2.5%) - 2 ถ้วย
• น้ำตาล - 1/2 ถ้วย

แบ่งช็อคโกแลตเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือตะแกรง

เทนมลงในกระทะแล้วจุดไฟ

ใส่น้ำตาลลงในนมคนให้เข้ากันและปรุงอาหารจนละลายหมด

หลังจากนั้นคุณต้องเพิ่มช็อคโกแลตและปรุงอาหารอีกสองสามนาที

นำกระทะออกจากเตาแล้ววางในที่เย็น เมื่อครีมเย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง ตีให้เข้ากันด้วยเครื่องตีหรือเครื่องผสม ไวท์ช็อกโกแลตกานาชสำหรับโรยหน้าเค้กและไส้ขนมพร้อมแล้ว ตอนนี้เหลือเพียงการทำให้เย็นและปล่อยให้มันชง หลังจากนั้นสามารถใช้ทำเค้กโฮมเมดได้

ตรวจสอบสูตรกานาชช็อกโกแลตขาวพร้อมรูปถ่ายแล้วคุณจะเห็นว่าการทำงานกับครีมนี้ง่ายและสะดวกเพียงใด

เนื่องจากครีมแข็งตัวในตู้เย็นพนักงานต้อนรับหลายคนไม่ทราบวิธีทาครีมลงบนพื้นผิวของเค้กอย่างถูกต้อง ในการทำเช่นนี้ค่อนข้างง่าย

ก่อนที่จะทาไวท์ช็อกโกแลตกานาชใต้สีเหลืองอ่อนบนพื้นผิวของเค้ก คุณต้องตีให้ร้อนเล็กน้อยหรือเล็กน้อยในอ่างเพื่อทำให้พลาสติกขึ้น

เกลี่ยครีมเป็นชั้นประมาณ 1 เซนติเมตรบนเค้กแล้วเกลี่ยให้เรียบ

วางกระดาษ parchment ไว้บนเค้ก ใช้ไม้พายหรือมีดปาดอากาศส่วนเกินออก

นำเค้กออกจากตู้เย็น เมื่อครีมแข็งตัวแล้ว ให้ลอกกระดาษออก

หากคุณตัดสินใจที่จะตกแต่งเค้กด้วยสีเหลืองอ่อน ครีมไม่ควรเย็นมาก พักเค้กไว้ที่อุณหภูมิห้องสักครู่.

รีดสีเหลืองอ่อนบนแป้งหรือน้ำตาลผง - เพื่อไม่ให้ติดกับโต๊ะและไม่ฉีกขาด จากนั้นคุณสามารถตกแต่งตามรสนิยมของคุณ

อร่อย!