ชีสที่ไม่มีเรนเน็ตคืออะไร ชีสที่มีราอันสูงส่ง สารจับตัวเป็นก้อนที่ไม่ใช่สัตว์

Rennet เป็นสารอินทรีย์เชิงซ้อนที่ผลิตขึ้นในกระเพาะอาหารของลูกวัว ลูกแกะ และวัวแรกเกิดอื่นๆ ดังที่คุณทราบสารดังกล่าวส่งเสริมการแตกแยกเช่นเดียวกับแม่ที่กินลูก ควรสังเกตเป็นพิเศษว่าไม่สามารถรับเอนไซม์นี้ได้ ในเรื่องนี้มันค่อนข้างแพง แต่มีประสิทธิภาพมากในการเตรียมผลิตภัณฑ์นม

การสกัดและการทำให้แห้งของเอนไซม์ด้วยตนเอง

หากคุณต้องการปรุงชีสโฮมเมดหรือคอทเทจชีสโดยใช้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว คุณสามารถซื้อได้ที่ร้านขายยา ตามกฎแล้วส่วนผสมที่นำเสนอจะขายในรูปของผงสีเทาอ่อนหรือสีขาวซึ่งไม่มีกลิ่นหรือสี ควรสังเกตว่าในเครือข่ายร้านขายยาขายน้อยมาก ดังนั้นในกรณีที่ไม่มีผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากโรงงาน ก็สามารถเตรียมเรนเน็ทที่บ้านได้ ในการทำเช่นนี้ abomasum ที่สกัดออกมาหลังจากฆ่าลูกวัวหรือเนื้อแกะควรทำความสะอาดและควรมัดปลายของรูให้พองด้วยอากาศและทิ้งไว้เป็นเวลาหลายวันในที่ร่มหรือในห้องอุ่น (ที่ 18-20 องศา) . นอกจากนี้ ควรห่อผลิตภัณฑ์ที่แห้งแล้วด้วยกระดาษสีเข้มและเก็บไว้จนกว่าจะใช้งานทันที สำหรับการเตรียมชีสหรือคอทเทจชีส ขอแนะนำให้ใช้เอนไซม์ดังกล่าวหลังจากผ่านไป 2-4 เดือนหลังจากการอบแห้ง เนื่องจากเมือกอาจปรากฏในสารละลายที่ใช้จากส่วนผสมที่สดใหม่

เรนเน็ตมีบทบาทอย่างไรในการผลิตชีสและผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ

Rennet มักใช้ทำชีส ในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์นี้ จำเป็นต้องแยกส่วนประกอบโปรตีนของเครื่องดื่มนมสดออกจากหางนมอย่างรวดเร็ว อย่างที่คุณทราบสารที่มาจากสัตว์ประกอบด้วยสององค์ประกอบ: เพปซินและไคโมซิน และด้วยส่วนประกอบเหล่านี้ rennet จึงทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาชนิดหนึ่งในกระบวนการผลิตชีสที่อร่อยและนุ่ม ท้ายที่สุดมันเป็นการเพิ่มของเขาที่ทำให้นมเปรี้ยวอย่างรวดเร็วโดยแยกส่วนประกอบโปรตีนออกจากกัน

เป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิตหรือไม่?

แม้ว่าส่วนประกอบดังกล่าวจะมีราคาแพง แต่ก็มีการใช้งานโดยผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นม ท้ายที่สุดแล้วชีสที่ไม่มีเรนเน็ตนั้นอร่อยและนุ่มน้อยกว่า นอกจากนี้กระบวนการทำให้นมเปรี้ยวโดยใช้สารนี้เร็วกว่ามากซึ่งช่วยให้คุณผลิตผลิตภัณฑ์ได้มากขึ้น

นอกจากนี้ ควรสังเกตว่าเรนเน็ตไม่มีผลกระทบต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอย่างแน่นอน กล่าวอีกนัยหนึ่ง ชีสที่ทำโดยใช้สารนี้จะไม่เปลี่ยนสี รสชาติ และยังคงมีกลิ่นหอม โดยวิธีการที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์นมเป็นไปไม่ได้เลยที่จะเข้าใจว่ามันทำโดยใช้เอนไซม์หรือไม่

ชีสทำอย่างไร?

เมื่อใส่เรนเนตลงในนมแล้ว มันจะกลายเป็นนมเปรี้ยวข้น สิ่งนี้จะแยกหางนมออกจากส่วนประกอบของโปรตีน หากหยุดการผลิตในขั้นตอนนี้คุณจะได้คอทเทจชีสที่อร่อยมาก หากคุณต้องการทำชีสที่แข็งและมีกลิ่นหอมควรวางเมล็ดพืชที่มีความชื้นถึงระดับหนึ่งแล้วในแม่พิมพ์ที่มีรูสำหรับระบายหางนมแล้วกดและส่งเกลือ แถบที่เกิดขึ้นควรอยู่ในน้ำเกลือประมาณ 10 วันหลังจากนั้นจะต้องวางบนชั้นวางเพื่อให้สุกเต็มที่ (ประมาณ 3 สัปดาห์)

Rennet: เป็นอันตรายต่อร่างกายหรือไม่?

ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น เป็นการยากที่จะระบุได้ว่าชีสชนิดใดชนิดหนึ่งทำโดยใช้สารที่กำหนดหรือไม่ ท้ายที่สุดคุณจะไม่พบเอนไซม์ดังกล่าวในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าไม่พบเรนเน็ตในชีสหรือคอทเทจชีสเนื่องจากใช้เพื่อทำให้นมเปรี้ยวเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ควรสังเกตว่าเนื่องจากความอุตสาหะในการสกัดมันออกจากท้องของลูกวัว ลูกแกะ และเด็ก ตั้งแต่ต้นทศวรรษ 1990 จึงมีการผลิตเอนไซม์ที่คล้ายกัน (เรนนิน) อันเป็นผลมาจากเทคโนโลยีชีวภาพทางพันธุกรรม หลักการผลิตมีดังนี้: ยีนสกัดจากสัตว์ซึ่งคัดลอกหลายล้านครั้ง หลังจากนั้นพวกมันจะถูกวางไว้ในสภาพแวดล้อมของแบคทีเรียซึ่งพวกมันจะเติบโตอย่างเทียม ในขณะนี้ ผลกระทบต่อร่างกายของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับโดยวิธีการยังไม่ชัดเจน ในเรื่องนี้ ค่อนข้างยากที่จะบอกว่าเอนไซม์ดังกล่าวเป็นอันตรายหรือไม่

อะไรคือสิ่งทดแทนสำหรับเรนเน็ต?

ปัจจุบันมีสิ่งทดแทนหลายอย่างสำหรับวัวซึ่งใช้ในการเตรียมชีสและคอทเทจชีสต่างๆ การใช้งานยังเป็นที่นิยมในหมู่ผู้ผลิตนม ตัวอย่างเช่น ในอิตาลี นอกจากเรนเน็ตแล้ว เอนไซม์อื่นๆ ยังถูกใช้เพื่อสร้างเนยแข็งที่มีกลิ่นหอม ซึ่งผลิตโดยต่อมทอนซิลของลูกแกะ ลูกแกะ หรือลูกวัว สารดังกล่าวทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเฉพาะที่นักชิมชื่นชอบ

นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่าการใช้สารที่ไม่ใช่สัตว์ในระหว่างการเตรียมชีสช่วยให้ผู้ทานมังสวิรัติสามารถใช้งานได้ ดังนั้น ในปี 1960 นักวิทยาศาสตร์จึงแยกสายพันธุ์ miehei และ Mucor pusilus ที่สังเคราะห์เอนไซม์ที่เหมาะสมแต่มีกิจกรรมต่ำ หลังจากนั้นไม่นาน มีการพัฒนาวิธีการเพื่อให้ได้สารที่คล้ายคลึงกันจาก Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica ฯลฯ สามทศวรรษต่อมา ด้วยการพัฒนาเทคโนโลยีชีวภาพทางพันธุกรรม เรนนิน ซึ่งผลิตโดยแบคทีเรียสำเนายีนของลูกวัว เริ่มถูกนำมาใช้อย่างแข็งขันสำหรับการผลิตเนยแข็ง อย่างที่คุณทราบ มันมีความบริสุทธิ์ ความเสถียร และกิจกรรมมากกว่าอะโบมาซัมตามธรรมชาติ ปัจจุบันมีการผลิตฮาร์ดชีสมากกว่า 60% โดยใช้ส่วนประกอบนี้

เหนือสิ่งอื่นใดวันนี้มีผักทดแทนสำหรับกระต่าย เลยใช้น้ำมะเดื่อฝรั่งหรือหญ้าหนวดแมวแทน อย่างไรก็ตาม เอนไซม์ดังกล่าวไม่ค่อยถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่

ตามขนาดและมวลชีสแข็งจะถูกแบ่งออกเป็นขนาดใหญ่และขนาดเล็กตามเทคโนโลยีและตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส - เป็นชีส: กลุ่มสวิส, กลุ่มดัตช์, กลุ่มเชดดาร์และชีสขูด

ชีสของกลุ่มสวิสชีสเหล่านี้ ได้แก่ สวิส, อัลไต, โซเวียต, คาร์เพเทียน, บาน ชีสของกลุ่มนี้ผลิตด้วยอุณหภูมิสูง (54-58 ° C) ของการให้ความร้อนครั้งที่สองของมวลชีสและการใช้แบคทีเรีย mesophilic และ thermophilic

ชีสสวิสและอัลไตชีสเหล่านี้ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีเดียวกันจากน้ำนมดิบคุณภาพสูง คุณสมบัติของเทคโนโลยี: การใช้อุณหภูมิสูงของการให้ความร้อนครั้งที่สอง (54-58 °C), การอบแห้งเมล็ดพืชเป็นเวลานาน (เมล็ดละเอียดขนาดประมาณ 3 มม.), การบ่มชีสเป็นเวลาหนึ่งเดือนในห้องหมักที่อุณหภูมิ 20-25 °C ระยะเวลาสุกนาน (ตั้งแต่ 4 ถึง b เดือน) ที่อุณหภูมิ 10-12 °C เนื่องจากอุณหภูมิสูงของการให้ความร้อนครั้งที่สอง จึงมีเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติคที่ชอบความร้อน รวมถึงกรดโพรพิโอนิก แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกไม่เพียงแต่หมักน้ำตาลเท่านั้น แต่ยังเปลี่ยนกรดแลคติคให้เป็นกรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติกด้วยการก่อตัวของคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ:

อันเป็นผลมาจากกระบวนการของเอนไซม์ที่เกิดขึ้นระหว่างการทำให้สุกและการหมักกรดโพรพิโอนิก ชีสสวิสและอัลไตมีรสชาติหวาน (เผ็ด) เล็กน้อยที่เด่นชัด

และมีกลิ่นหอม ความสอดคล้องเป็นเนื้อเดียวกัน lamellar เชื่อมต่อ รูปแบบของชีสประกอบด้วยดวงตากลมหรือวงรีที่มีขนาดอย่างน้อย 10 มม. สำหรับสวิสและ 5-10 มม. สำหรับอัลไต ชีสมีรูปร่างทรงกระบอกต่ำน้ำหนัก 50-100 กก. (สวิสชีส) และ 12-18 กก. (อัลไตชีส) เศษส่วนมวลของไขมันในวัตถุแห้งคือ 50% ความชื้น - ไม่เกิน 42% เกลือ - 1.5-2.0% ระยะเวลาการสุกของชีสสวิสคือ 6 เดือนสำหรับชีสอัลไต - 4 เดือน

ชีสโซเวียตผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์คุณภาพสูงโดยใช้เทคโนโลยีที่แตกต่างเล็กน้อยจากการผลิตชีสสวิส

เมื่อนวดขนาดเม็ดชีสคือ 3-4 มม. อุณหภูมิของการให้ความร้อนครั้งที่สองคือ 52-56 ° C ชีสโซเวียตขึ้นรูปจากชั้นหั่นเป็นแท่งที่มีรูปร่างเหมือนกัน การพัฒนาของเทอร์โมฟิลิกสเตรปโทคอกคัส แบคทีเรียกรดแลคติค และแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก ก่อให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่หวาน (เผ็ด) เด่นชัด แป้งเป็นพลาสติกเนื้อเดียวกัน ลายชีสประกอบด้วยตากลมหรือรี ขนาดตั้งแต่ 5-10 มม. เว้นระยะเท่ากันตลอดก้อน รูปร่างของชีสโซเวียตเป็นแท่งสี่เหลี่ยมน้ำหนัก 12-16 กก. เศษส่วนมวลของไขมันในวัตถุแห้งคือ 50% ความชื้นไม่เกิน 42% เกลือ 1.2-1.8% ระยะเวลาในการสุกของชีสโซเวียตคือ 3-4 เดือน

ชีสของกลุ่มสวิส ได้แก่ Kuban, Carpathian, Ukrainian, Biysk, Emmental (Swiss block), Gorny ชีสเหล่านี้มีปริมาณไขมันแตกต่างกันโดยส่วนใหญ่อยู่ที่ 50 และ 45% เกลือ รูปร่างและน้ำหนัก ตลอดจนระยะเวลาการสุกที่ยาวนาน (ไม่เกิน 5-6 เดือน) รูปแบบและลักษณะทางประสาทสัมผัสของชีสเหล่านี้เป็นเรื่องปกติสำหรับชีสของกลุ่มสวิส

ชีสของกลุ่มชาวดัตช์กลุ่มนี้ประกอบด้วยชีสกดขนาดเล็กจำนวนมากที่มีอุณหภูมิต่ำในการให้ความร้อนครั้งที่สอง ชีสที่พบมากที่สุดในกลุ่มนี้คือ: Dutch round and slab, Kostroma, Poshekhonsky, Yaroslavl, Estonian, Stepnoy, Uglichsky, Bukovinsky รวมถึงชีสไขมันต่ำ 20-30% (Pribaltiysky, Lithuanian, Minsky, Vyrusky เป็นต้น .). ในการผลิตชีสของกลุ่มชาวดัตช์จะใช้อุณหภูมิต่ำของการให้ความร้อนครั้งที่สองของมวลชีส 37-42 ° C (สำหรับไขมัน) และ 35-38 ° C หรือไม่มีการให้ความร้อนครั้งที่สอง (สำหรับชีสไขมันต่ำ) . ขนาดเม็ดชีส 5-8 mm.

ชีสทำจากนมพาสเจอร์ไรส์โดยใช้เชื้อเริ่มต้นของแบคทีเรียกรดแลคติกและสเตรปโตคอคคัสอะโรมาติก ชีสของกลุ่มนี้สุกเร็วและเมื่ออายุ 1 - 2.5 เดือน มีรสชาติและกลิ่นหอมของชีสที่เด่นชัด สำหรับชีสแต่ละชนิด จะมีการตั้งค่าความชื้นที่เหมาะสมหลังจากการกด เกลือ และระดับของการหมักกรดแลคติก

ชีสของกลุ่มชาวดัตช์ผสมผสานลักษณะทางประสาทสัมผัสที่เหมือนกันเกือบทั้งหมดในแง่ของรสชาติและกลิ่นซึ่งควรจะเด่นชัดเปรี้ยวเล็กน้อย ลวดลายประกอบด้วยดวงตาที่แบนราบหรือเป็นเหลี่ยมเล็กน้อย เว้นระยะห่างเท่าๆ กันตลอดทั้งมวล ชีสถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เปลือกของชีสนั้นบางโดยไม่มีชั้นใต้เยื่อหุ้มสมองหนา แป้งเป็นพลาสติก เปราะเล็กน้อยเมื่องอ พื้นผิวของชีสเคลือบด้วยโลหะผสมพาราฟินหรือบรรจุในฟิล์ม

ชีสดัตช์รูปร่างเป็นทรงกลมสี่เหลี่ยม ในฟินแลนด์มีการผลิตชีสที่คล้ายกันเรียกว่า Edamsky รอบดัตช์มีเศษไขมันในวัตถุแห้ง 50% ความชื้น - ไม่เกิน 43% เกลือในชีสสุก 2-3% เวลาสุก 2.5 เดือน ชีสมีรูปร่างเป็นทรงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 13-15 ซม. และน้ำหนัก 2-2.5 กก.

แผ่นพื้นดัตช์แตกต่างจากกลมดัตช์ในส่วนของไขมัน 45% และความชื้นไม่เกิน 44% ชีสมีรูปร่างเป็นแท่งสี่เหลี่ยมน้ำหนัก 2.5-6 กก.

รสชาติและกลิ่นของชีสดัตช์นั้นเด่นชัด เผ็ดปานกลาง เปรี้ยว แป้งเป็นพลาสติก เปราะเล็กน้อยเมื่องอ รูปแบบของชีสประกอบด้วยตากลม แบนเล็กน้อย หรือเป็นเหลี่ยม มีระยะห่างเท่าๆ กันทั่วทั้งก้อนชีส ชีสกลมดัตช์บรรจุในกล่องที่มีพาร์ติชันภายใน 20 ชิ้น ในกล่อง.

โคสโตรมาชีสผลิตด้วยมวลไขมัน 45% ความชื้น - ไม่เกิน 44% เกลือ - 1.5-2.5% ระยะเวลาการสุกลดลงเหลือ 1.5 เดือน รูปร่าง Kostroma ชีสเป็นทรงกระบอกต่ำที่มีน้ำหนัก 3.5-7.5 กก. ชีสผู้ใหญ่มีรสเผ็ดปานกลางและมีกลิ่นรสเปรี้ยวหรือหวานเล็กน้อย แป้งเป็นพลาสติกยืดหยุ่นเล็กน้อย รูปแบบของชีสประกอบด้วยดวงตากลมหรือวงรีที่มีระยะห่างเท่าๆ กัน ชีสสุกจะบรรจุในกระดาษและวางในกล่อง 2-4 หัว

ชีสเอสโตเนียผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์โดยใช้สารเริ่มต้นแบคทีเรียและการเตรียมทางชีวภาพ (ไฮโดรไลเสต) ซึ่งกระตุ้นกระบวนการสุกนานถึง 30 วัน การเติมไฮโดรไลเสตแห้งหรือของเหลวเยือกแข็งลงในนมก่อนการเคอร์ลิงจะกระตุ้นการสุกแก่เช่นกัน เอสโตเนียชีสตอนอายุ 1 เดือน สอดคล้องกับการสุกของชีสดัตช์ภายใน 2 เดือน ชีสเอสโตเนียมีไขมันเป็นส่วนประกอบในวัตถุแห้ง 45% ความชื้นไม่เกิน 42% เกลือ 1.5-2.5% ลักษณะชีสเอสโตเนียเป็นทรงกระบอกสูงน้ำหนัก 2-3 กก. รสชาติและกลิ่นเด่นชัดเปรี้ยวเล็กน้อยอนุญาตให้ใช้เครื่องเทศเล็กน้อย ความสม่ำเสมอของชีสคือพลาสติก, เป็นเนื้อเดียวกัน, ดวงตากลมหรือรี ชีสเคลือบแว็กซ์หรือเคลือบฟิล์มบรรจุในกล่องละ 10 หัว

ชีสกดขนาดเล็กที่มีอุณหภูมิต่ำของการให้ความร้อนครั้งที่สอง ได้แก่ Poshekhonsky, Yaroslavsky, Uglichsky, Severny, Stepnoy, Bukovinsky ซึ่งมีลักษณะและน้ำหนักแตกต่างกันเช่นเดียวกับเชื้อที่แนะนำซึ่งเป็นลักษณะรสชาติของชีส ชีสเหล่านี้มีรูปแบบคล้ายกัน ระยะเวลาสุก 2-2.5 เดือน

ประเภทใหม่ ได้แก่ ชีส Bukovinskiy, Novosibirsky, Susaninskiy ซึ่งตามกฎแล้วจะทำให้สุกภายในหนึ่งเดือน ชีสเหล่านี้มีลักษณะเป็นแท่งหรือทรงกระบอก มีมวลเล็กน้อย 2-6 กิโลกรัม และอาจไม่มีลวดลาย

เมื่อเร็ว ๆ นี้เทคโนโลยีได้รับการพัฒนาสำหรับชีสไขมันต่ำชนิดใหม่ (ไขมัน 20-30%) - ลิทัวเนีย, บอลติก, ไวรัสกี้, มินสกี้ ฯลฯ ชีสเหล่านี้รวมองค์ประกอบทางเคมีและลักษณะทางประสาทสัมผัสที่คล้ายกันซึ่งมีระยะเวลาสุกเท่ากัน 1.5 เดือน. ในการผลิตชีสที่มีปริมาณไขมัน 20-30% จะใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่าของการให้ความร้อนครั้งที่สอง (32-37 ° C) การใส่เกลือบางส่วนจะดำเนินการในเมล็ดพืชและเกลือในน้ำเกลือซึ่งขึ้นรูปเป็นกลุ่ม

ชีสลิทัวเนียด้วยสัดส่วนของไขมัน 30% มีความชื้นไม่เกิน 50% เกลือในชีสผู้ใหญ่ - 2-3% รูปร่างของชีสเป็นแท่งสี่เหลี่ยมน้ำหนัก 2.5-6.0 กก. อนุญาตให้มีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดเล็กน้อย ชีส เปรี้ยว ขมเล็กน้อย และค้างอยู่ในคออาหารสัตว์เล็กน้อย แป้งมีความหนาแน่นหรือเปราะเล็กน้อย รูปแบบของเนยแข็งไม่สม่ำเสมอ ประกอบด้วยรูปร่างไม่สม่ำเสมอ เป็นเหลี่ยมเป็นมุมหรือคล้ายรอยกรีด ไม่อนุญาตให้วาดภาพ

ชีสบอลติกในแง่ขององค์ประกอบทางเคมีมันแตกต่างจากชีสลิทัวเนียในส่วนมวลของไขมัน 20% ปริมาณความชื้นที่เพิ่มขึ้นของชีสผู้ใหญ่ 55% และรูปร่าง ชีสบอลติกมีรูปร่างเป็นทรงกระบอกต่ำที่มีน้ำหนัก 6-7 กก. ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสจะเหมือนกับชีสลิทัวเนีย

โวรูชีสมีสัดส่วนของไขมัน 30% ความชื้น - ไม่เกิน 51% เกลือ - 1.5-2.5% มีรูปร่างเป็นทรงกระบอกเตี้ย หนัก 12-18 กก. หรือ 5.5-11 กก. เมื่อประเมินลักษณะของชีสไขมันต่ำ ควรคำนึงถึงการอนุญาตให้เปลี่ยนรูปเล็กน้อยของหัวชีสได้

ชีสฮาร์ดเรนเน็ท Cheddar, Kachkaval, Russian จัดเป็นชีสที่มีการหมักกรดแลคติกในระดับสูง ชีสเหล่านี้รวมถึงชีสที่พิจารณาผลิตด้วยอุณหภูมิต่ำของการให้ความร้อนครั้งที่สองของมวลชีส (38-42 ° C) กระบวนการทางเทคโนโลยีมุ่งเป้าไปที่การสะสมของกรดแลคติคซึ่งทำหน้าที่เกี่ยวกับโปรตีนทำให้เกิดรสและกลิ่นเปรี้ยวเผ็ดเล็กน้อย

เชดดาร์ชีสมีสัดส่วนของไขมันในวัตถุแห้ง 50% ความชื้น - ไม่เกิน 40% เกลือ - 1.5-2.5% เมื่อพัฒนา Cheddar จะใช้แป้งซาวโดว์จากแบคทีเรีย ซึ่งประกอบด้วยเชื้อ Streptococci กรดแลกติกและแท่งกรดแลคติก

ลักษณะเฉพาะของเทคโนโลยีเชดดาร์ชีสคือมวลชีสที่ผ่านการแปรรูปจะถูกส่งไปยังเครื่องขึ้นรูป โดยที่ชั้นชีสจะถูกกด ตัดเป็นก้อนๆ และส่งไปยังเชดดาไรเซชัน Cheddarization ของมวลชีสเกิดขึ้นบนรถเข็นพิเศษที่อุณหภูมิ 30-32 ° C เป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมง

Cheddarization เป็นกระบวนการเปลี่ยนมวลชีสภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติคจนกระทั่งมีโครงสร้างเป็นชั้นเป็นเส้นใยซึ่งเป็นผลมาจากกระบวนการเพิ่มกรดแลคติก

สาระสำคัญของ Cheddaring คือภายใต้อิทธิพลของการหมักกรดแลคติค (กรดแลคติค) โปรตีนจะแยกแคลเซียมออกบางส่วน monocalcium paracaseinate สะสมอยู่ในมวลชีสและกรดแลคติกส่วนเกินจะรวมตัวกับแคลเซียมสร้างแลคติกแคลเซียม:

ด้วยกระบวนการนี้ มวลชีสจะนิ่ม ได้รับคุณสมบัติการหลอมละลาย แตกตัวเป็นแผ่นบางๆ

ชั้น หลังจากเชดด้าร์แล้ว ก้อนชีสจะถูกบด ผสมกับเกลือ ปั้นเป็นก้อน ป้ายและกด ระยะเวลาในการสุกของชีสคือ 3 เดือน โดย 1-1.5 เดือนแรก ทำให้สุกที่อุณหภูมิ 10-14 ° C; ขั้นตอนสุดท้ายของการสุกจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 8-10 ° C

เชดดาร์ชีสผลิตในรูปแบบของบล็อกสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่และขนาดเล็กที่มีน้ำหนัก 16-22 กก. หรือ 2.5-4 กก. ชีสผู้ใหญ่มีรสชาติและกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยที่เด่นชัดปานกลาง แป้งเป็นพลาสติกเปื้อนเล็กน้อยและไม่ต่อเนื่องกัน Cheddar ไม่มีรูปแบบ แต่อนุญาตให้มีช่องว่างเล็กน้อยได้ ชีสบรรจุในฟิล์มโพลิเมอร์ภายใต้สุญญากาศ

ชีสรัสเซียหมายถึงเนยแข็งวัวที่มีระดับการหมักกรดแลคติกเพิ่มขึ้น สัดส่วนมวลของไขมันในชีสรัสเซียคือ 50% ความชื้น - ไม่เกิน 43% เกลือ - 1.3-1.8% คุณสมบัติที่โดดเด่นของเทคโนโลยีคือเมล็ดชีสหลังจากการให้ความร้อนครั้งที่สองและเกลือบางส่วนจะถูกเก็บไว้ประมาณ 30 นาที ที่อุณหภูมิ 40 ° C ซึ่งทำให้การหมักกรดแลคติคดีขึ้น

การเค็มของชีสจะดำเนินการบางส่วนหรือทั้งหมดในเมล็ดพืช ชีสถูกขึ้นรูปเป็นกลุ่มซึ่งทำให้เกิดรูปแบบกลวงของชีสในรูปแบบของดวงตาที่ฉีกขาดโดยเว้นระยะห่างเท่า ๆ กันทั่วทั้งมวล รูปร่าง ชีสรัสเซียผลิตในรูปแบบของทรงกระบอกต่ำหรือแท่งสี่เหลี่ยมที่มีพื้นผิวด้านข้างนูนเล็กน้อย ชีสเคลือบด้วยโลหะผสมพาราฟิน-โพลิเมอร์ หรือบรรจุในฟิล์มโพลีเมอร์ มวลของชีสทรงกระบอกคือ 4.7-11 กก. ชีสแผ่นคือ 5-7.5 กก. ระยะเวลาการสุกคือ 2-2.5 เดือน ชีสรัสเซียเนื่องจากการหมักกรดแลคติกที่ปรับปรุงแล้วจึงมีรสชาติและกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยที่เด่นชัด แป้งนุ่มพลาสติกเป็นเนื้อเดียวกันตลอดมวล อนุญาตให้ใช้แป้งที่มีความหนาแน่นเล็กน้อย ในส่วนนี้ ชีสรัสเซียมีตาที่เว้นระยะห่างเท่าๆ กันซึ่งมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ เป็นเหลี่ยมเป็นมุมและเหมือนรอยกรีด การก่อตัวของรูปแบบดังกล่าวไม่ได้เกิดขึ้นระหว่างการสุก แต่อธิบายได้จากความจริงที่ว่าเมล็ดชีสถูกขึ้นรูปเป็นกลุ่มด้วยแรงกดที่ลดลง

ตะแกรงชีส(Gornoaltaysky, Caucasian) ผลิตขึ้นตามเทคโนโลยีของชีสสวิสทำให้สุกเป็นเวลานาน (180-350 วัน) ชีสเหล่านี้มีเนื้อแน่นและเก็บรักษาไว้อย่างดีที่อุณหภูมิสูง ขอแนะนำให้กินในรูปแบบขูด

วิธีการรับรู้ชีสโดยไม่ต้องใช้วัว

มังสวิรัติมือใหม่หลายคนมักไม่รู้ว่าคอทเทจชีสและชีสไม่สามารถรับประทานได้ทั้งหมด ความจริงก็คือในการผลิตชีสและบางครั้งคอทเทจชีสสามารถใช้เรนเน็ตซึ่งสกัดจากท้องของลูกวัวได้

เพื่อให้ได้รับเอ็นไซม์นี้ ลูกวัวจะถูกฆ่า ดังนั้นชีสที่ทำจากเรนเน็ตที่มาจากสัตว์จึงไม่ถือว่าเป็นมังสวิรัติเพราะ ผลิตภัณฑ์นี้ใช้ผลิตภัณฑ์ฆ่า

เราจะดูวิธีทำชีสและชีสชนิดใดที่คุณสามารถกินได้ในบทความนี้
ชีสที่ไม่มีวัว

ชีสทำอย่างไร?

ชีสได้มาจากอนุภาคที่เป็นขุยหนาแน่นซึ่งปรากฏขึ้น
ในนมเมื่อมันโตเต็มที่ ดังนั้นในการทำชีส ก่อนอื่นจำเป็นต้องแยกของแข็งออกจากหางนม ซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่าการทำให้นมเปรี้ยว (milk curdling) ตามประเภทของการแข็งตัวของนม ชีสแบ่งออกเป็นวัวและนมเปรี้ยว
ชีส Rennet

Rennet มักใช้เพื่อแยกส่วนประกอบโปรตีนของนมออกจากหางนมอย่างรวดเร็ว Rennet เป็นสารประกอบอินทรีย์เชิงซ้อนที่ประกอบด้วยสององค์ประกอบคือ ไคโมซินและเปปซิน ในกระบวนการทำชีส rennet ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับกระบวนการทำให้นมเปรี้ยว - ส่วนประกอบของโปรตีนจะถูกแยกออกจากหางนมอย่างแข็งขันมากขึ้น

การใช้ rennet นั้นมีประโยชน์มากสำหรับผู้ผลิต ตัดสินด้วยตัวคุณเอง: กระบวนการรีดนมวัวจะลดลงเหลือไม่กี่นาที! นอกจากนี้ rennet ยังไม่มีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ทั้งสี กลิ่น และรสชาติไม่เปลี่ยนแปลง คุณไม่สามารถบอกได้จากภายนอกว่าชีสนั้นทำด้วยหรือไม่มีเรนเน็ต

หลังจากเติมเรนเน็ทแล้วจะเกิดก้อนหนาขึ้นซึ่งจะถูกบดขยี้อย่างระมัดระวัง หางนมถูกแยกออกซึ่งมี "เม็ดชีส" กระจายอย่างสม่ำเสมอโดยการกวน

ข้อเท็จจริงที่น่าทึ่ง อย่างไรก็ตาม หากการผลิตหยุดลงในขั้นตอนนี้ มันจะกลายเป็น ... คอทเทจชีส ดังนั้นคอทเทจชีสระดับอุตสาหกรรมจึงทำได้ง่ายๆ โดยใช้เรนเน็ท

เมื่อเมล็ดพืชมีความชื้นถึงเปอร์เซ็นต์หนึ่งก็ถึงเวลาที่จะทำให้ชีสมีรูปร่าง - เมล็ดพืชจะถูกวางไว้ในแม่พิมพ์ที่มีรู (เพื่อให้หางนมออก) กดและส่งไปที่เกลือ บาร์อยู่ในน้ำเกลือนานถึง 10 วันจากนั้นจึงวางบนชั้นวางเพื่อทำให้สุก ที่นี่พวกเขาจะใช้เวลา 3 สัปดาห์ และนี่คือขั้นต่ำ - ชีสบางชนิด "อิดโรย" เป็นเวลาหลายปี จากนั้นชีสจะถูกปิดผนึกและส่งขาย รายละเอียดของเทคโนโลยีอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของชีสที่ผู้ผลิตชีสต้องการลงเอยด้วย

การผลิตชีสโดยไม่ต้องใช้วัว

ดูเหมือนว่าเรามีไอดีลทางเทคโนโลยีที่สมบูรณ์ - นมจะแข็งตัวอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ จริงอยู่เรนเน็ตเป็นความสุขที่ค่อนข้างแพง แต่ปริมาณที่จำเป็นสำหรับการผลิตชีสนั้นมีน้อย จริงอยู่ เราลืมรายละเอียดที่สำคัญอย่างหนึ่งซึ่งมักไม่ได้รับการจดจำ
เรนเน็ตมาจากไหน?

และมันปรากฏขึ้น - ไม่มากก็น้อย - จากท้องของลูกวัวแรกเกิด ลูกโคต้องมีอายุไม่เกินอายุที่กำหนดและกินนมแม่เท่านั้นจนกว่าจะถึงเวลาฆ่า Rennet - การหลั่งพิเศษของลูกวัวขนาดเล็ก - จำเป็นสำหรับเขาในการย่อยนมแม่ให้ดีที่สุด นั่นคือเหตุผลว่าทำไมจึงแยกโปรตีนออกจากหางนมได้อย่างมีคุณภาพและสมบูรณ์ นั่นเป็นสาเหตุที่กระบวนการเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว - เหมือนในท้องของทารกแรกเกิด

เราไม่มีความจำเป็น?

เมื่อปรากฎว่ามีและนำไปใช้สำเร็จ

มีจุลินทรีย์ทดแทนเอ็นไซม์ลูกวัว เพปซิน จุลินทรีย์ aspartyl โปรตีเนส และไคโมซินที่ได้จากการหมักยังช่วยเพิ่มการแข็งตัวของนม พวกเขาทั้งหมดใช้กันอย่างแพร่หลายในประเทศแถบยุโรปสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่รักของหลาย ๆ คน แต่น่าเสียดายที่ผู้ผลิตในประเทศเหล่านี้ได้รับความนิยมน้อยกว่ามาก

นอกจากนี้ยังมีผักทดแทนสำหรับวัวเช่นน้ำมะเดื่อหญ้าเริ่มต้น แต่ไม่ค่อยมีคนใช้มากนัก

จะทำอย่างไร?

ตัวอย่างเช่น คุณสามารถปรุงชีสและคอทเทจชีสที่บ้านได้ด้วยตัวเอง ดังนั้นคุณจึงมั่นใจได้ถึงองค์ประกอบ? แต่หากไม่มีโอกาสหรือความปรารถนาที่จะทำเช่นนี้ คุณสามารถหาซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีจริยธรรมได้ที่ชั้นวางของในซุปเปอร์มาร์เก็ต

จะเข้าใจได้อย่างไรว่าใช้วัวในการเตรียมชีสหรือไม่? และอีกครั้งเราไปศึกษาฉลาก! อนิจจา แต่คราวนี้คำจารึกที่น่าภาคภูมิใจ "จากส่วนผสมจากธรรมชาติเท่านั้น" เช่นเดียวกับ "Eco" และ "Bio" ทุกชนิดจะไม่สามารถให้ความมั่นใจแก่เราได้ ท้ายที่สุดแล้ว rennet เป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นธรรมชาติที่สุด

นี่คือบรรทัดในองค์ประกอบที่ควรเตือนผู้บริโภคที่เอาใจใส่:

Rennet - ผู้ผลิตจำนวนมากไม่คิดว่าจำเป็นต้องซ่อนความจริงที่ว่ามีอยู่ในองค์ประกอบ

ไคโมซินจากสัตว์;

Kalase - เรนเน็ตธรรมชาติ

Stabo-1290 ยังเป็นเอนไซม์ที่มาจากสัตว์

Abomin เป็นอีกชื่อหนึ่งของวัว ขายในร้านขายยาและมักใช้โดยผู้ขายส่วนตัว

ชีสนมหวาน - ชีสที่เรียกว่าเตรียมโดยใช้เอนไซม์เนื้อลูกวัว เราเห็นคำจารึกดังกล่าวที่ด้านหน้าของบรรจุภัณฑ์ - คุณไม่สามารถศึกษาสิ่งที่ตรงกันข้ามได้อีกต่อไป

ดังนั้นจึงมีการระบุไว้ในองค์ประกอบของ coagulators ที่ไม่ใช่สัตว์:

ไคโมซิน 100% ดังที่เราได้กล่าวไปแล้ว rennet ประกอบด้วยสององค์ประกอบ - ไคโมซินและเปปซิน คำจารึกบนบรรจุภัณฑ์ "100% ไคโมซิน" หมายความว่าไคโมซินที่แยกได้ระหว่างการหมักของเชื้อราชนิดพิเศษ (เช่น Mukor Miehei หรือ Rhizomucor meihei รวมถึง Rhizomucor pusillus (เดิมเรียกว่า Mucor pusillus) parasitica (เดิมเรียกว่า Endothia parasitica) เหมาะที่สุดสำหรับชีสที่มีอุณหภูมิสูงในการให้ความร้อนครั้งที่สอง (เช่น Swiss)

Chymosin ที่ไม่ใช่สัตว์ - รายการก่อนหน้าสามารถแสดงบนบรรจุภัณฑ์และด้วยความช่วยเหลือของคำจารึกดังกล่าว

เอนไซม์ทางจุลชีววิทยา เนยแข็งที่ไม่มีไต

Mucopepsin (ภาษาอังกฤษ mucorpepsin);

จุลินทรีย์เรนนิน

มิเลสเป็นเอนไซม์ของจุลินทรีย์

CHY-MAX® - สารจับตัวเป็นก้อนที่ผลิตโดยเอนไซม์

Fromase® หรือ Fromase®;

Maxiren® จากบริษัทสัญชาติเนเธอร์แลนด์ DSM;

ไคโมเจน (Genencor International);

ChyMax (ไฟเซอร์);

ชีสนมเปรี้ยว - ชีสที่เรียกว่าเตรียมโดยใช้การหมักกรดแลคติก

อย่างที่คุณเห็นมีตัวเลือกมากมาย ด้วยความอุตสาหะและความเอาใจใส่ในระดับหนึ่งจึงค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะหาชีสที่เตรียมโดยไม่ต้องใช้วัวในตลาดรัสเซีย

และโดยสรุป ฉันต้องการเพิ่มว่าชีสเช่น Adygeisky ส่วนใหญ่จัดทำขึ้นโดยไม่ใช้เอนไซม์จากสัตว์ ซึ่งหมายความว่าเหมาะสำหรับผู้ทานมังสวิรัติ ในอินเดียเรียกชีส Adyghe ว่า paneer

การผลิตภาคอุตสาหกรรมของชีสในรัสเซียเริ่มขึ้นในปี 2409 เมื่อ Nikolai Vasilievich Vereshchagin ได้เปิดโรงงานชีส Artel แห่งแรกในจังหวัดตเวียร์ตามความคิดริเริ่มของ Nikolai Vasilievich Vereshchagin ในปี พ.ศ. 2414 N.V. Vereshchagin สร้าง (ในที่เดียวกัน) โรงเรียนแห่งแรกของการเลี้ยงโคนมในรัสเซีย

ชีส -ผลิตภัณฑ์โปรตีนแคลอรีสูงที่ได้จากการจับตัวเป็นก้อนของนมด้วยกระบวนการที่ตามมาและการสุกของก้อน เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ นมมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีโปรตีนสมบูรณ์ (ประมาณ 25%) และไขมันนม (ประมาณ 30%) ซึ่งร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้เกือบทั้งหมด (96%) ชีสประกอบด้วยแร่ธาตุ (เกลือของแคลเซียม โซเดียม ฯลฯ) วิตามิน A, B, E, B, B 2, PP เนื่องจากการย่อยอาหารได้ดี จึงแนะนำให้ใช้ชีสเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก่อนอาหารและของหวานในการเตรียมหลักสูตร I และ II ชีสมีหลากหลายรสชาติ กลิ่นพิเศษ เนื้อสัมผัส ซึ่งช่วยให้ผู้ที่ชื่นชอบชีสทุกคนสามารถเลือกรสชาติได้ ปริมาณแคลอรี่ของชีสอยู่ที่ 250 ถึง 400 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม บรรทัดฐานทางสรีรวิทยาของการบริโภคชีสคือ 6.6 กิโลกรัมต่อปี

ตามวิธีการต้มนมชีสแบ่งออกเป็น กระต่าย(เพื่อให้นมจับตัวเป็นก้อนจะใช้เรนเน็ตที่ได้จากช่องที่สี่ของลูกวัวและลูกแกะหรือเปปซินซึ่งเป็นเอนไซม์ในน้ำย่อยของสัตว์ที่โตเต็มวัย) และ นมหมัก

ชีส Rennet ขึ้นอยู่กับ คุณสมบัติการผลิตแบ่งเป็นแบบแข็ง แบบนิ่ม แบบน้ำเกลือ และแบบแปรรูป (ละลาย) ขึ้นอยู่กับ จากปริมาณไขมันในวัตถุแห้งแยกแยะชีสไขมัน 55, 50, 45, 30 และ 20%

ชีสเรนเน็ตแข็ง- กลุ่มชีสวัวที่พบมากที่สุดในแง่ของการแบ่งประเภท (รูปที่ 26) สำหรับการผลิตของพวกเขานมที่ผ่านการทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับปริมาณไขมันจะถูกพาสเจอร์ไรส์ทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 33 ° C ย้อมด้วยสีผักสีเหลืองวัฒนธรรมเริ่มต้นของแบคทีเรียกรดแลคติกและผงเรนเนท จากนั้นก้อนจะถูกตัดเป็นก้อนเพื่อให้ได้เม็ดชีสขนาดต่าง ๆ ซึ่งเมื่อกวนจะเกาะตัวกันและหลั่งเวย์ออกมา เพื่อให้แยกหางนมได้ดีขึ้น ธัญพืชชีสจะต้องผ่านความร้อนทุติยภูมิที่อุณหภูมิ 50-58 "C (แบบสวิส) และ 36--42 ° C (แบบดัตช์) ยิ่งอุณหภูมิของการให้ความร้อนครั้งที่สองสูงขึ้นเท่าไร เวย์ถูกแยกออก เม็ดชีสวางในแม่พิมพ์ซึ่งความชื้นส่วนเกินจะถูกกำจัดออกโดยการกดหรือกดด้วยตัวเอง หลังจากนั้นหัวชีสจะมีความหนาแน่นเพียงพอ เมื่อชีสถูกขึ้นรูป ชีสจะถูกทำเครื่องหมายด้วยการกดเคซีน หมายเลขพลาสติกลงในชีส แป้งโดว์ ซึ่งระบุวันที่ผลิต (ตัวเศษ) เดือน (ตัวส่วน) และลำดับการทำอาหารหรืออาบน้ำ

ชีสที่ขึ้นรูปจะถูกทำให้เค็มด้วยน้ำเกลืออิ่มตัวเป็นเวลา 5-8 วันหรือถูด้วยเกลือแห้งแล้วย้ายไปที่ห้องเย็นเพื่อทำให้สุกที่อุณหภูมิ 10-15°C และความชื้นสัมพัทธ์ 90-95%

ภายใต้การทำงานของเรนเนทและเอนไซม์ของแบคทีเรียกรดแลคติกในชีส สารเชิงซ้อนที่ประกอบเป็นโปรตีนจะแตกตัวออกเป็นสารที่ย่อยง่ายกว่าและง่ายกว่า (คาร์บอนไดออกไซด์ แอมโมเนีย ฯลฯ)

ผลจากการทำงานร่วมกันของสารต่างๆ ทำให้รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสที่เกิดขึ้นระหว่างการสุกของมวลชีสเปลี่ยนไปอย่างมาก ดังนั้นชีสที่สุกแล้วจึงมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวของแต่ละประเภท รูปแบบของชีสส่วนใหญ่เกิดจากการสะสมของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

ระยะเวลาในการสุกของชีสคือ 35 วันถึง 6 เดือน เพื่อป้องกันเปลือกชีสแห้งและขึ้นรา ชีสจะถูกแว็กซ์

ในการผลิตชีสไร้ขอบ ส่วนหัวจะถูกห่อด้วยฟิล์มโพลีเมอร์หลังการผลิต ซึ่งจะหดตัวเมื่อได้รับความร้อนและติดแน่นกับพื้นผิวของชีส ในภาพยนตร์ ชีสสุกและถูกเก็บไว้ ชีสเคลือบฟิล์มไม่มีเปลือก ดังนั้นปริมาณของส่วนที่กินได้ของชีสจึงเพิ่มขึ้น 6-7% การหดตัวของชีสระหว่างการทำให้สุกและการเก็บรักษาก็ลดลงเช่นกัน

เครื่องหมายการผลิตถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของชีสสุก: เปอร์เซ็นต์ของไขมัน (บนของแห้ง), หมายเลขผู้ผลิต, สถานที่ผลิต (ภูมิภาค, ดินแดน) สำหรับชีสที่มีปริมาณไขมัน 55% เครื่องหมายการผลิตจะมีรูปร่างเป็นวงกลมสำหรับชีสที่มีปริมาณไขมัน 50% - สี่เหลี่ยมจัตุรัส, ชีส 45% - รูปร่างแปดเหลี่ยมปกติ เครื่องหมายการผลิตประกอบด้วยการกำหนดดังต่อไปนี้: เปอร์เซ็นต์ของไขมันในของแห้งของชีส, หมายเลขโรงงาน, ชื่อย่อของภูมิภาค, ภูมิภาคที่โรงงานตั้งอยู่ นอกจากเครื่องหมายที่ระบุแล้ว ยังอนุญาตให้ติดฉลากกับชีสได้

ชีสประเภทสวิสเนื้อหา: ไขมัน - 50% (วัตถุแห้ง) ความชื้น - 42% พวกมันอยู่ในชีสกดที่มีอุณหภูมิสูงในการให้ความร้อนครั้งที่สอง

สวิสชีส(รูปที่ 26, /) ได้มาจากน้ำนมดิบ มีรูปร่างเป็นทรงกระบอกเตี้ย ตากลมหรือรี ตัวแป้งมีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีเหลืองอ่อน รสชาติออกหวาน - เผ็ด น้ำหนัก - 50-100 กก. บนพื้นผิวมีเปลือกแข็งหยาบเล็กน้อยมีรอยประทับของเคียวอนุญาตให้เคลือบสีเทาอมเทาแห้งได้ ระยะเวลาการสุกของชีส - 6 เดือน

อัลไตชีสแตกต่างจากสวิสในหัวที่เล็กกว่า (ตั้งแต่ 12 ถึง 20 กก.) มีรสชาติที่คมชัดกว่าและดวงตาที่เล็กกว่า ชีสสุกเป็นเวลา 4 เดือน

ชีสโซเวียต(รูปที่ 26, 6) ผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์มีรูปร่างเป็นแท่งสี่เหลี่ยมที่มีหน้าตัดเล็กน้อยน้ำหนัก - มากถึง 16 กก. พื้นผิวแว็กซ์หรือเคลือบด้วยโพลิเมอร์หรือส่วนผสมที่รวมกัน ปริมาณไขมันต้องมีอย่างน้อย 50% ชีสทำให้สุกนานถึง 4 เดือน

มอสโคว์ชีสแตกต่างจากโซเวียตในรูปร่าง (ทรงกระบอกสูง) และน้ำหนัก (6-8 กก.) รสชีสออกหวาน-เผ็ด ใช่ไหม? ไขมัน - 50% ทำให้สุกอย่างน้อย 4 เดือน

คาร์เพเทียนชีสมีรูปทรงกระบอกเตี้ยรับน้ำหนักได้ถึง 15 กก. มีระยะเวลาครบกำหนดที่สั้นกว่า (ไม่เกินสองเดือน) รสชาติหวานอมเปรี้ยว

ชีสยูเครนมีรูปทรงกระบอกสูงน้ำหนัก - มากถึง 10 กก. รสชาติหวานเผ็ดสุกไม่เกิน 2 เดือน

ชีสประเภทดัตช์เป็นของชีสกดแข็งที่มีอุณหภูมิต่ำในการให้ความร้อนครั้งที่สอง เป็นผลให้เวย์ยังคงอยู่ในมวลชีสมากขึ้นซึ่งมีส่วนช่วยเร่งการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติคและการสุกของชีสเร็วขึ้น - นานถึง 3 เดือน) ชีสในกลุ่มนี้มีเปลือกบาง รสชาติเผ็ดปานกลางเปรี้ยวเล็กน้อย สี - จากสีขาวเป็นสีเหลืองเล็กน้อย ความสม่ำเสมอนั้นยืดหยุ่นและนุ่มกว่าชีสสวิส ตากลม แบนเล็กน้อยหรือมีรูปร่างเป็นเหลี่ยม มีไขมัน (เป็น%) - 45-50 (ขึ้นอยู่กับประเภท), ความชื้น - 44, เกลือ - 1.5-2.5

ชีสดัตช์(รูปที่ 26, 2) เกิดขึ้นทั้งแบบกลมและแบบแท่ง ทรงกลมมีรูปร่างเหมือนลูกบอลน้ำหนัก 2-2.5 กก. (ใหญ่) และ 0.4-0.5 กก. (Lilliputian) สี่เหลี่ยมจัตุรัสมีรูปร่างเป็นแท่งสี่เหลี่ยมที่มีพื้นผิวด้านข้างนูนเล็กน้อย หนัก 1.5-2 กก. (เล็ก) และ 5 -6 กก. (ใหญ่) ชีสกลมมีไขมัน 50% ชีสสี่เหลี่ยม - 45% (สำหรับของแห้ง) รสชาติและกลิ่นของดัทช์ชีสนั้นสะอาด มีความเผ็ด เปรี้ยว ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม ทำให้สุก 2-2.5 เดือน

โคสโตรมาชีส(รูปที่ 26, 3) มีรูปทรงกระบอกเตี้ย ผิวด้านนูน รับน้ำหนักได้ 5-6 กก. (เล็ก) และ 9-12 กก. (ใหญ่) อายุครบ 2.5 เดือน ชีสมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน รสชาติและกลิ่นที่เด่นชัด

ชีสสเตปป์มีลักษณะเป็นแท่งน้ำหนัก 5-6 กก. มีฐานสี่เหลี่ยม รสชาติเปรี้ยวเล็กน้อยชีสมีไขมัน 45% เกลือ 2-3.5% แป้งจะเปราะเล็กน้อยเป็นเนื้อเดียวกันเมื่องอ ทำให้สุกอย่างน้อย 2.5 เดือน

อูกลิชชีสผลิตเป็นแท่งสี่เหลี่ยมน้ำหนัก 2-3 กก. แป้งชีสนุ่มยืดหยุ่นเปราะเล็กน้อยรสเปรี้ยวปริมาณไขมัน 45% ชีสสุกเป็นเวลา 2 เดือน

โพเชคอนสกี้ชีสมีรูปทรงกระบอกเตี้ย รับน้ำหนัก 5-6 กก. รสชาติเปรี้ยวเล็กน้อยความสม่ำเสมอของแป้งเป็นพลาสติกปริมาณไขมัน 45% ทำให้สุก 1.5 เดือน

ชีสเอสโตเนียโดดเด่นด้วยการสุกเร่ง สามารถผลิตได้โดยมีอายุ 30 วัน รูปร่างของชีสเป็นทรงกระบอกสูง น้ำหนัก - 2-3 กก. รสชาติเปรี้ยวเล็กน้อยอนุญาตให้มีรสเผ็ดได้ ปริมาณไขมัน - 45%

ชีสลิทัวเนียมีลักษณะเป็นแท่งสี่เหลี่ยมผืนผ้า หนัก 5 - 6 กก. รสชาติละเอียดอ่อนเปรี้ยว ปริมาณไขมัน - 30%

ชีสบอลติกมีรูปทรงกระบอกเตี้ย รับน้ำหนักได้ 6-7 กก. รสชาติคล้ายลิทัวเนีย ปริมาณไขมัน - 20%

มินสค์ชีสมีลักษณะเป็นแท่งสี่เหลี่ยมผืนผ้า หนัก 3-4 กก. ชีสจะสุกภายในหนึ่งเดือน ปริมาณไขมัน - 30% รสชาติคล้ายลิทัวเนีย

ชีสเช่น Cheddarลักษณะเฉพาะของการผลิตชีสของกลุ่มนี้คือมวลชีสนั้นต้องผ่านกระบวนการเชดดาไรเซชัน (การหมัก) หรือการทำให้สุกก่อนการขึ้นรูป เป็นผลให้การหมักกรดแลคติกเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นและกรดแลคติกสะสมซึ่งทำหน้าที่กับโปรตีนทำให้มันนุ่มและยืดหยุ่น หลังจากเชดดาร์แล้วมวลจะถูกบดผสมกับเกลือใส่ในแม่พิมพ์แล้วส่งไปกด สีของชีสในกลุ่มนี้มีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีเหลืองเล็กน้อย แป้งยืดหยุ่น กระจายตัวเล็กน้อย รสชาติและกลิ่นสะอาด เปรี้ยวเล็กน้อย

ชีส เชดดาร์(รูปที่ 26, 4) มีลักษณะเป็นแท่งสี่เหลี่ยมผืนผ้า น้ำหนัก 2.5-4 กก. (เล็ก) และ 16-22 กก. (ใหญ่) รสชาติของชีสมีรสเปรี้ยวอนุญาตให้เผ็ดเล็กน้อย แป้งเป็นพลาสติก, เป็นเนื้อเดียวกัน, ไม่มีลวดลาย, อนุญาตให้มีช่องว่างเล็กน้อย ชีสประกอบด้วย (เป็น%): ไขมัน - ไม่น้อยกว่า 50, ความชื้น - ไม่เกิน 44 มีอายุอย่างน้อย 3 เดือน

ชีส ภูเขาอัลไตทำในรูปแบบของทรงกระบอกต่ำหรือกรวยที่ถูกตัดทอน น้ำหนัก - 10-15 กก. ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสคล้ายกับเชดดาร์ชีส

ชีสรัสเซีย(รูปที่ 26, 5) มีรูปร่างเป็นทรงกระบอกต่ำน้ำหนัก 7-9 กก. (เล็ก) และ 11-13 กก. (ใหญ่) แป้งเป็นมันตามีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ เนื้อหา (เป็น%): ไขมัน - 50, ความชื้น - 43 ชีสทำให้สุกอย่างน้อย 70 วัน

ชีสเช่นลัตเวียชีสเหล่านี้จัดทำขึ้นตามเทคโนโลยีของชีสแข็ง เหล่านี้เป็นชีสกดเองด้วยอุณหภูมิความร้อนต่ำที่สอง ชีสของกลุ่มนี้มีลักษณะเป็นความชื้นที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากถูกขึ้นรูปเป็นกลุ่มและกดตัวเอง นอกจากแบคทีเรียกรดแลคติกแล้ว แบคทีเรียที่สร้างเมือกซึ่งพัฒนาบนพื้นผิวยังมีส่วนร่วมในการสุกของชีส ในกระบวนการสุกซึ่งใช้เวลา 2 เดือน โปรตีนจะถูกสลายด้วยการปล่อยแอมโมเนีย สำหรับชีสประเภทลัตเวียจะมีรสชาติและกลิ่นแอมโมเนียเล็กน้อยเฉพาะเจาะจง

ชีสลัตเวียมีลักษณะเป็นแท่งน้ำหนัก 2.2-2.5 กก. ฐานสี่เหลี่ยม พื้นผิวควรแห้งมีร่องรอยของเมือกและราที่สึกหรอ พื้นผิวบอบบาง สีจากสีขาวเป็นสีเหลืองเล็กน้อย รสฉุน เนยแข็งไม่เป็นแว็กซ์ บาร์ถูกห่อด้วยกระดาษหนัง ชีสประกอบด้วย (เป็น%): ไขมัน - 45, ความชื้น - 48

ชีสรสเผ็ดมีลักษณะเป็นแท่งสี่เหลี่ยมผืนผ้า หนัก 3-4 กก. เนื้อหา (เป็น%): ไขมัน - อย่างน้อย 55 (ดังนั้นความสม่ำเสมอของแป้งจึงละเอียดอ่อนกว่า) ความชื้น - ไม่เกิน 40 ชีสสุกเป็นเวลา 35-45 วัน

โวลก้าชีส(ข้าว. 26, 7) มีลักษณะเป็นแท่งสี่เหลี่ยมผืนผ้า หนัก 2.5-3 กก. มีผิวด้านข้างนูนเล็กน้อย มันคล้ายกับลัตเวีย แต่รสชาติของแอมโมเนียนั้นเด่นชัดน้อยกว่า มีไขมันอย่างน้อย 45%

ชีสในรูปแบบรวมกลุ่มนี้รวมถึงชีสที่มีองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างกัน รวมถึงรสชาติ เนื้อสัมผัส รูปแบบ แต่รูปร่างเหมือนกัน - ทรงกระบอกสูง ซึ่งมีความสูงมากกว่าเส้นผ่านศูนย์กลาง 3.5 เท่า การรวมเป็นรูปร่างช่วยให้คุณผลิตชีสที่มีชื่อหลากหลายบนอุปกรณ์เดียวกัน ชีสประเภทหลักในกลุ่มนี้คือ: Yaroslavsky unified (U) - รสชาติ, กลิ่น, เนื้อสัมผัสและรูปแบบใกล้เคียงกับชีสดัตช์ Kuban (รูปที่ 26, 8) - คล้ายกับชีสโซเวียต ครัสโนดาร์ - คล้ายกับชีสลัตเวีย ชีสรูปแบบรวมมีลักษณะองค์ประกอบดังต่อไปนี้: ไขมัน - 50% ความชื้นตามลำดับ - 42, 40 และ 43% ชีสถูกผลิตขึ้นโดยไม่แบ่งเป็นพันธุ์

ชีสเรนเน็ตกึ่งแข็งที่มีปริมาณไขมันลดลงเหล่านี้รวมถึงลิทัวเนียและเคานาสที่มีไขมัน 30% เช่นเดียวกับทะเลบอลติกและไคลเปดาที่มีไขมัน 20% ชีสดังกล่าวอยู่ในรูปของทรงกระบอกต่ำ ชีสลิทัวเนียอยู่ในรูปของแท่ง พื้นผิวของชีส Kaunas และ Klaipeda ปกคลุมด้วยเมือกชีส มีรสและกลิ่นแอมโมเนียเล็กน้อย

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของชีสเรนเนตแข็ง

ขึ้นอยู่กับคุณภาพ ชีสเรนเน็ตแข็งจะแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและเกรด 1 ชีสแบบครบวงจร (Kubansky, Krasnodarsky, Yaroslavsky), รัสเซีย, Poshekhonsky, กึ่งแข็งไม่แบ่งย่อยออกเป็นพันธุ์

เปลือกของชีสต้องบาง สม่ำเสมอ ไม่มีความเสียหายและไม่มีชั้นเปลือกหนาปกคลุมด้วยส่วนผสมของพาราฟิน ในชีสสวิสและอัลไตเปลือกจะแข็งแรงโดยไม่มีความเสียหายและรอยย่นหยาบเล็กน้อยด้วยรูปเคียวอนุญาตให้เคลือบสีเทาขาวแบบแห้งได้ สวิสชีสไม่เป็นไข ชีส Cheddar และ Gorny Altai มีผ้ากอซหรือเปลือกผ้าดิบกดแน่นกับแป้งชีส พื้นผิวของมันจะต้องปกคลุมด้วยส่วนผสมของพาราฟิน ชีส Latvisky และ Volzhsky นั้นไม่ผ่านการแว็กซ์ พวกเขามีความยืดหยุ่นแม้กระทั่งเปลือกโดยไม่มีความเสียหายและชั้นใต้เปลือกหนาที่ปกคลุมด้วยชั้นเมือกบาง ๆ

รสชาติและกลิ่นของชีสต้องสะอาด มีรสชาติ และกลิ่นของชีสแต่ละชนิดเด่นชัด ชีสประเภทสวิสมีรสหวาน (เผ็ด) เล็กน้อย, ดัตช์ - มีความฉุนและความเปรี้ยวเล็กน้อย, เชดดาร์, Gorny Altai, รัสเซีย - เปรี้ยวเล็กน้อย, ลิทัวเนียและ Volzhsky - เผ็ด, แอมโมเนียเล็กน้อย

ความสอดคล้องของแป้งชีสควรเป็นพลาสติกเป็นเนื้อเดียวกันตลอดมวล ใน Cheddar และ Gorny Altai ความสม่ำเสมอจะเปื้อนเล็กน้อยใน Holland, Steppe และ Uglich - เปราะเล็กน้อยเมื่องอใน Kostroma, Yaroslavl, Latvian และ Volga - นุ่มนวล

สีของแป้งควรเป็นสีขาวถึงสีเหลืองเล็กน้อยสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล

รูปแบบเฉพาะของชีสแต่ละชนิด ชีสประเภทสวิสมีลวดลายบนรอยตัดซึ่งประกอบด้วยดวงตากลมโตหรือวงรี, ประเภทดัตช์ - ตาเล็กทรงกลมหรือวงรีเล็กน้อย ในชีส Dutch และ Uglich อนุญาตให้ใช้ตาเชิงมุมได้ ชีสรัสเซียมีรูปแบบที่ไม่สม่ำเสมอ ซึ่งประกอบด้วยดวงตาที่ไม่สม่ำเสมอ เป็นเหลี่ยม และมีร่อง ในเชดดาร์ชีส Gorny Altai รูปแบบอาจหายไป

1.5-2.5% (ในภาษาดัตช์ - มากถึง 3.5%)

ความชั่วร้ายของชีส. อันเป็นผลมาจากการใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำ การละเมิดเทคโนโลยีการผลิต สภาพการเก็บรักษาและการขนส่ง ข้อบกพร่องต่างๆ สามารถเกิดขึ้นได้ในชีส

รสชาติอ่อนชีสบ่งชี้ว่ายังไม่ได้สะสมผลิตภัณฑ์สุกในปริมาณปกติ สาเหตุของข้อบกพร่องคืออายุของชีสน้อยเกินไป ความชื้นต่ำ การสุกของชีสที่อุณหภูมิต่ำ

รสเปรี้ยวเป็นผลมาจากกระบวนการผลิตนมสุกเกินไป การใช้แป้งเปรี้ยวมากเกินไป อุณหภูมิการทำให้สุกต่ำ การบ่มชีสที่ไม่เพียงพอ

รสขมสามารถส่งไปยังชีสจากฟีดปรากฏขึ้นเมื่อใช้เกลือแกงคุณภาพต่ำและเนื่องจากการสุกของชีสที่อุณหภูมิต่ำ

รสเค็มมันถูกสร้างขึ้นระหว่างการเค็มของไขมันนมและในระหว่างการหมัก butyric บ่อยขึ้นในชีสที่ไม่มีเปลือกและมีเปลือกแตก

เหม็นอับ za l akh เกิดขึ้นเมื่อชีสได้รับผลกระทบจากเชื้อราประเภทต่างๆ เมื่อเก็บไว้ในห้องที่ชื้น

เนื้อหยาบและแข็งมันถูกสร้างขึ้นโดยมีปริมาณน้ำไม่เพียงพอในมวลชีส, ปริมาณไขมันต่ำของชีสและการละเมิดการรักษาอุณหภูมิของมวลชีส

ความสม่ำเสมอกรุบกรอบ- ผลของความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นของมวลชีสและบางครั้งเป็นผลมาจากวุฒิภาวะของชีสในระดับสูง ข้อบกพร่องอาจเกิดขึ้นได้ในชีสเมื่อแช่แข็งและไม่ละลายอย่างถูกต้อง

หลวม (เปื้อน)ความสอดคล้องเกิดขึ้นในชีสเมื่อใช้นมที่มีไขมันสูงและมีความเป็นกรดสูงโดยมีน้ำจำนวนมากในมวลชีส

ความสม่ำเสมอของสายพานเนื่องจากขาดกรดแลคติกและอุณหภูมิการสุกของชีสต่ำ เมื่อชีสสุกจะมีความเด่นชัดน้อยลง

ทวาร -สิ่งเหล่านี้คือรอยแตกลึกที่เจาะเข้าไปในหัวของเนยแข็ง บางครั้งก็ทะลุออก Fistulas เปิดและปิด ปรากฏขึ้นพร้อมกับการขึ้นรูปที่ไม่เหมาะสมและการก่อตัวของก๊าซที่รุนแรง

รูปแบบที่ไม่สม่ำเสมอเกิดขึ้นในชีสอันเป็นผลมาจากการละเมิดกระบวนการทำให้สุก

รูปแบบมอมแมมเกิดขึ้นเนื่องจากการแตกของพาร์ติชั่นระหว่างดวงตาขนาดใหญ่ที่มีระยะห่างอย่างใกล้ชิดหรือเป็นผลมาจากการก่อตัวของก๊าซอย่างรวดเร็ว

ชีสตาบอดได้มาจากการก่อตัวของก๊าซเล็กน้อยในระหว่างการสุกเมื่อใช้นมที่มีความเป็นกรดสูงหรือเกลือที่มีความเข้มข้นสูงในชีส

การเปลี่ยนรูปของชีสสามารถเกิดขึ้นได้เมื่อเกลือแห้งโดยไม่มีราเมื่อชีสที่ไม่แข็งตัวตกตะกอนและเปลี่ยนแปลง เมื่อเก็บชีสไว้บนชั้นวางที่ไม่เรียบ จะเกิดรอยบุบ และเมื่อชีสนิ่มถูกพลิกกลับด้านอย่างรวดเร็ว จะเกิดการตกตะกอนด้านเดียว ในห้องอุ่นที่มีความชื้นสูง ชีสสามารถละลายได้

ด้วยการเก็บรักษาชีสเป็นเวลานานในสภาวะที่มีความชื้นต่ำรวมถึงกรดแลคติคและเกลือในปริมาณที่ไม่เพียงพอ เปลือกหนาและหยาบก่อตัวขึ้นในชีส

ลอกความสมบูรณ์อาจถูกรบกวนโดยแมลงบางชนิด (ตัวอ่อนแมลงวันชีส ไรชีส - อะคาร์) และสัตว์ฟันแทะ การแตกของเปลือกโลกทุกประเภทสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาแม่พิมพ์ในมวลชีส

ราฝีดาษปรากฏบนพื้นผิวของชีสในรูปของจุดกลมๆ สีขาวเล็กๆ เปลือกชีสสามารถยุบตัวได้อย่างสมบูรณ์

แม่พิมพ์ใต้เปลือกโลกพัฒนาเป็นช่องว่างใต้พื้นผิวของเปลือกโลกในรูปของจุดมืด

มะเร็งเปลือกโลกมีลักษณะเป็นจุดคล้ายตะไคร่และเกิดจากแบคทีเรียที่เน่าเสียง่าย ต้องแยกเนยแข็งที่ป่วย ตัดและเผาบริเวณที่ได้รับผลกระทบ และฆ่าเชื้อในห้อง

คุณภาพของชีสวัวแข็ง (ยกเว้น Poshekhonsky, Russian, Kuban, Krasnodar, Yaroslavsky) ได้รับการประเมินทางประสาทสัมผัสตามระบบ 100 คะแนนตามที่กำหนดให้กับแต่ละตัวบ่งชี้: รสชาติและกลิ่น - 45; ความสม่ำเสมอ - 25; การวาดภาพ - 10; สีแป้ง - 5; ลักษณะ - 10; บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก - 5.

ขึ้นอยู่กับข้อบกพร่องในชีสจะมีการลดราคาสำหรับแต่ละตัวบ่งชี้ตามตารางการให้คะแนนชีสตามมาตรฐาน หลังจากนั้น ผลการประเมินจะสรุปและกำหนดเกรดของชีส - สูงสุดหรืออันดับ 1 .

ชีสเป็นเกรดสูงสุดหากคะแนนรวม 87-100 รสและกลิ่น - อย่างน้อย 37 ถึงชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - 75-86 คะแนนสำหรับรสชาติและกลิ่นอย่างน้อย 34 คะแนน

ไม่อนุญาตให้ขายชีสที่ได้รับคะแนนน้อยกว่า 75 คะแนนหรือไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานในแง่ขององค์ประกอบ แต่จะต้องผ่านกระบวนการแปรรูป

ไม่อนุญาตให้ขายชีสที่มีอาหารสัตว์แหลม เหม็นหืน ขึ้นรา มีกลิ่นเหม็นอับ ได้รับผลกระทบจากแม่พิมพ์ใต้เปลือกโลก หลุมและรอยร้าวที่เน่าเสียง่าย และยังทำให้เสียรูปอีกด้วย

? ตรวจสอบคำถาม

1. ชื่อ "rennet cheeses" คืออะไร?

2. อะไรคือสาระสำคัญของการสุกของชีส?

3. ชีสเรนเนตแข็งแบ่งออกเป็นกลุ่มใดบ้าง?

4. คุณสมบัติที่โดดเด่นของชีสเช่นสวิสและดัตช์

มังสวิรัติไม่เพียงแค่ปฏิบัติตามอาหารบางอย่างเท่านั้น แต่นี่คือจุดยืนในชีวิตของพวกเขา การอยู่ร่วมกับธรรมชาติและไม่ฆ่าสัตว์คือสิ่งที่วัฒนธรรมเวทเรียกร้อง

มีมังสวิรัติที่ไม่รวมอาหารที่มาจากสัตว์ทั้งหมด รวมทั้งนมและไข่ Lacto-vegetarians อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์นมและปฏิบัติต่อไข่แตกต่างกัน แต่ปฏิเสธอาหารใด ๆ ที่สัตว์ถูกฆ่า มังสวิรัติดังกล่าวอนุญาตให้ตัวเองกินชีส แต่ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต

วิธีทำชีส

กำลังเตรียมชีส จากนม. อาจเป็นนมวัว แพะ แกะ รวมถึงนมกระบือและอูฐ และไม่เพียงเท่านั้น ในฟินแลนด์และนอร์เวย์ ชีสทำจากนมกวางเรนเดียร์ และในคาซัคสถาน ชีสเคิร์ตทำจากน้ำนมของแม่ม้า

ไม่ใช่ว่านมทุกชนิดจะเหมาะกับการทำชีส เช่น คุณไม่สามารถให้อาหารสัตว์ด้วยหญ้าหมักก่อนรีดนม ซึ่งจะทำให้รสชาติของชีสเสียไป ปริมาณไขมันของชีสขึ้นอยู่กับสัดส่วนของไขมันและโปรตีนในนม นมควรมีความเป็นกรดที่จำเป็น ความบริสุทธิ์ (ไม่มีแบคทีเรียที่เป็นอันตราย) ปริมาณแคลเซียม

ขั้นตอนหลักของการทำชีส

ชีสที่ดีที่สุดทำจากน้ำนมดิบ แต่นมผ่านการพาสเจอร์ไรส์เพื่อความปลอดภัย

1. การพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เย็นตามมา
2. การก่อตัวของลิ่มเลือดและการแยกซีรั่ม ในการทำให้นมจับตัวเป็นก้อน ให้เติมสตาร์ทเตอร์ เรนเน็ต และสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ ทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อน
3. ตัดก้อน ผู้ผลิตชีสที่มีประสบการณ์จะกำหนดความพร้อมและคุณภาพของก้อน
4. รับเมล็ดชีส
5. การกด ใส่ชีสลงในแม่พิมพ์แล้วกด
6. การสุก เมื่อสุกชีสจะปกคลุมด้วยเปลือกสีเหลืองแห้ง จากนั้นชีสจะถูกปกคลุมด้วยมวลพาราฟินจากการทำให้แห้ง ชีสน้ำเกลือจะสุกและเก็บไว้ในน้ำเกลือ

ในขั้นตอนของการเพิ่มวัวที่ชีสกลายเป็นสิ่งต้องห้ามสำหรับผู้ทานมังสวิรัติ เอ็นไซม์นี้ได้มาจากกระเพาะของลูกวัว (อายุไม่เกิน 6 สัปดาห์) และโคนมอายุน้อยอื่นๆ เป็นที่ชัดเจนว่าสิ่งนี้ไม่สามารถยอมรับได้สำหรับผู้ที่ทานมังสวิรัติแต่มีเอนไซม์จากธรรมชาติทดแทนได้

สารจับตัวเป็นก้อนที่ไม่ใช่สัตว์

อาจมาจากพืชและจุลินทรีย์

มูคอร์เปเปซิน, Fromaza TL, มักซิเรนมาจากแม่พิมพ์เช่น Mukor Miehei และ Mucor pusilus;

• เรนินของจุลินทรีย์, ผลิตภัณฑ์เทคโนโลยีชีวภาพ;
• เอนไซม์มิเลสจากรา Rhizomucor miehei;
• ไคโมเจนที่ได้มาจากกระบวนการทางเอนไซม์นั้นมีความว่องไวมากกว่า เสถียรกว่า และบริสุทธิ์กว่าเรนนินตามธรรมชาติ
• ChyMax ใช้ทำแลมเบิร์ตชีส

พืชบางชนิดมีสารจับตัวเป็นก้อนเพื่อทำให้นมเปรี้ยว ได้แก่ ตำแย ต้นแมลโลว์ มะเดื่อ มิลค์ทิสเซิล ต้นมีหนาม อาร์ติโชก และไลเคนบางชนิด แต่ใช้ในโรงรีดนมเนยแข็งขนาดเล็ก

วิธีเลือกชีสสำหรับมังสวิรัติ

หากฉลากระบุว่า: ไคโมซิน 100%, ไคโมซินที่ไม่ได้มาจากสัตว์, เอนไซม์จุลชีววิทยา, มูคอร์เปเปซิน, fromase TL, แมกซิเรน, เรนินของจุลินทรีย์, มิเลส, ไคโมเจน, ไคแม็กซ์ แสดงว่าชีสนั้นทำขึ้นโดยไม่มีเรนเน็ตจากสัตว์

นอกจากนี้หากมีชีส ไลโซโซม(E1105) โปรดทราบว่าทำจากโปรตีนของไข่ไก่

หากมีการระบุว่าชีสเป็นนมเปรี้ยวแสดงว่าใช้แลคติกซาวโดว์ และชีสนมหวานทำโดยใช้เอนไซม์จากสัตว์

ไม่สามารถพูดได้อย่างแน่นอนว่าชีสชนิดนี้ทำโดยใช้อะโบมาซัมจากสัตว์ แต่ชีสชนิดนี้ทำขึ้นโดยใช้เอนไซม์ของจุลินทรีย์ ชีสชนิดเดียวกันสามารถผลิตได้แตกต่างกันโดยผู้ผลิตที่แตกต่างกัน

อย่างไรก็ตาม เดิมทีชีสทุกชนิดทำมาจากนม และสำหรับมังสวิรัติที่เคร่งครัดที่สุด - วีแกน สิ่งนี้เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ แต่มีชีสที่เหมาะกับทุกคน มันคือชีสถั่วเหลือง

ชีสเต้าหู้

เต้าหู้ทำจากถั่วเหลืองต้มและบด จากนั้นแยกนมถั่วเหลืองออก เติมนิการิลงในเต้าหู้ นิการิในญี่ปุ่นคือน้ำทะเลลึกระเหย ซึ่งปัจจุบันนิยมใช้สารละลายเข้มข้นของเกลือกับแมกนีเซียมคลอไรด์ แม่พิมพ์เต้าหู้บุด้วยผ้าฝ้ายหรือผ้าไหม หลังจากยืนเต้าหู้ในแม่พิมพ์เป็นเวลาหลายชั่วโมง แม่พิมพ์เหล่านี้จะถูกใส่ในน้ำเพื่อเพิ่มความแน่นของชีสเต้าหู้ เต้าหู้เตรียมในความหนาแน่นที่แตกต่างกัน มันสามารถนุ่มและแน่น

ชีสเต้าหู้มักใช้ปรุงอาหาร มีรสชาติสดชื่นและไม่มีกลิ่นเฉพาะ แต่นำกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์อื่นมาใช้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ ซึ่งช่วยให้สามารถใช้ในอาหารจานแรกและของหวานได้ คุณสามารถปรุงซุป พาย ไอศกรีม และอื่นๆ อีกมากมายได้ด้วยมัน

ชีสเต้าหู้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพ แต่มีปริมาณแคลอรี่ต่ำ - 73 kcal ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมเพื่อให้คุณสามารถลดน้ำหนักได้ด้วย ประกอบด้วย Ca, Fe, วิตามิน E และ B12, ลดคอเลสเตอรอล, ขจัดสารไดออกซินออกจากร่างกาย, ปรับปรุงการทำงานของตับและไต

แต่ไม่แนะนำสำหรับสตรีมีครรภ์และให้นมบุตร ด้วยโรคต่อมไร้ท่อ เต้าหู้อาจทำให้อาการกำเริบได้ และการบริโภคเต้าหู้มากเกินไปในผู้ชายจะทำให้ความเข้มข้นของสเปิร์มลดลง และในผู้หญิงจะทำให้มีไฟโตเอสโตรเจนมากเกินไป

ในสวิตเซอร์แลนด์ Vegusto ได้เปิดตัวผลิตภัณฑ์ชีสสำหรับผู้ทานมังสวิรัติที่มีส่วนผสมของน้ำมันเรพซีด ทานตะวัน และมะพร้าว ผลิตภัณฑ์นี้มีข่าวลือว่ามีรสชาติเหมือนชีส พวกเขาทำทั้งอัลมอนด์ชีสและชีสโดยใช้ถั่วชนิดต่างๆ

โลกของชีสมีความหลากหลาย มีชีสที่นิ่มเกือบเหมือนเนย และมีชีสที่แข็ง เช่น ชีสนมจามรี ซึ่งถือว่าเป็นชีสที่ดีต่อสุขภาพที่สุดในโลก มันมีประโยชน์ไม่เพียง แต่สำหรับการทำงานของหัวใจ แต่ยังป้องกันการพัฒนาของโรคเบาหวานและโรคฟันผุ ชีสนี้มีราคาแพงมากและไม่พบในร้านค้าของรัสเซีย

บทสรุป

ความแตกต่างระหว่างชีสสำหรับมังสวิรัติมีเพียงสิ่งเดียวเท่านั้น - ไม่ควรใช้เอนไซม์จากสัตว์ abomasum ในการผลิตชีส เป็นไปไม่ได้ที่จะระบุชีสดังกล่าวด้วยรสชาติและรูปลักษณ์คุณต้องเน้นที่สติกเกอร์จากโรงงานเท่านั้น คุณสามารถส่งคำขอไปยังผู้ผลิตได้ ความน่าจะเป็นของคำตอบที่ซื่อสัตย์นั้นค่อนข้างสูง และแน่นอนว่ายังมีชีสจากพืชอีกด้วย ชีสเหล่านี้เหมาะสำหรับผู้ที่รับประทานมังสวิรัติ