ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว-ชนิดและส่วนประกอบ ประโยชน์และโทษของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ประเภทของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวคืออะไร?

คำถามเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นมหมักคืออะไร ประโยชน์และโทษของผลิตภัณฑ์นมหมักต่อสุขภาพของมนุษย์ และไม่ว่าจะมีคุณสมบัติทางยาหรือไม่ ก็เป็นที่สนใจอย่างมากสำหรับผู้ที่ใส่ใจในเรื่องสุขภาพของตนเองและสนใจวิธีการรักษาแบบดั้งเดิม และความสนใจนี้เป็นที่เข้าใจได้

ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนมอันเป็นผลมาจากการหมักกรดแลคติก (บางครั้งมีส่วนร่วมของการหมักแอลกอฮอล์) เรียกว่านมหมัก มีผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักกรดแลกติกเท่านั้น (กลุ่มที่ 1) ได้แก่ นมอบหมัก โยเกิร์ตชนิดต่างๆ นมอะซิโดฟิลัส คอทเทจชีส ครีมเปรี้ยว โยเกิร์ต และผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักกรดแลกติกผสมแอลกอฮอล์ (กลุ่มที่ 2) ) - kefir, koumiss เป็นต้น ผลิตภัณฑ์ของกลุ่มที่ 1 มีนมเปรี้ยวที่ค่อนข้างหนาแน่นและเป็นเนื้อเดียวกันและมีรสนมเปรี้ยวเนื่องจากการสะสมของกรดแลคติค ผลิตภัณฑ์ของกลุ่มที่ 2 มีนมเปรี้ยวสดชื่นมีรสฉุนเล็กน้อยเนื่องจากมีเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์และมีก้อนเนื้อละเอียดอ่อนแทรกซึมไปด้วยฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ขนาดเล็ก นมเปรี้ยวของผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะแตกง่ายเมื่อเขย่า ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความคงตัวของของเหลวที่เรียบเนียน ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมักเรียกว่าเครื่องดื่ม

ในการผลิตผลิตภัณฑ์กรดแลคติค มีการใช้แบคทีเรียกรดแลคติคและยีสต์หลายประเภท: กรดแลคติคสเตรปโตคอกคัส, บาซิลลัสบัลแกเรีย, บาซิลลัสแอซิโดฟิลัส, แบคทีเรียที่สร้างรสชาติ และยีสต์แลคติค

ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นมหมัก:

ผลเชิงบวกของผลิตภัณฑ์นมหมักต่อร่างกายมนุษย์เป็นที่ทราบกันมานานแล้ว เนื่องจากมีกรดแลคติคอยู่ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงสามารถยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยในลำไส้และทำให้กระบวนการย่อยอาหารเป็นปกติ รสชาติที่น่าพึงพอใจช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อย

แบคทีเรียกรดแลคติคบางชนิด (เช่น acidophilus bacilli) เช่นเดียวกับยีสต์แลคติคจะผลิตสารต้านจุลชีพ ผลิตภัณฑ์นมหมักจะมีประโยชน์ในการรักษาและป้องกันการเกิดหลอดเลือดและความดันโลหิตสูง

การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นสูงกว่าการย่อยได้ของนมเนื่องจากส่งผลต่อกิจกรรมการหลั่งของกระเพาะอาหารและลำไส้ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ต่อมของระบบทางเดินอาหารจะหลั่งเอนไซม์ที่เข้มข้นมากขึ้นซึ่งเร่งการย่อยอาหาร คุณสมบัติทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมหมักอธิบายได้จากผลประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ของจุลินทรีย์และสารที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักนม (กรดแลคติค แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ ยาปฏิชีวนะ และวิตามิน)

ผลิตภัณฑ์นมหมักทุกชนิดรวมทั้งนมจะช่วยให้ร่างกายได้รับแคลเซียมและโปรตีนซึ่งมีความสำคัญต่อสุขภาพของหัวใจ หลอดเลือด ระบบประสาท และกระดูก นอกจากนี้แคลเซียมในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวยังผสมผสานอย่างลงตัวกับองค์ประกอบที่มีประโยชน์อื่น ๆ ซึ่งส่งเสริมการดูดซึม

อย่างไรก็ตาม ประโยชน์หลักของผลิตภัณฑ์นมหมักคือ ไบฟิโดแบคทีเรีย ซึ่งช่วยปกป้องร่างกายจากการแทรกซึมของสารพิษและจุลินทรีย์ ช่วยย่อยคาร์โบไฮเดรต และมีส่วนร่วมในการสังเคราะห์สารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย

หากคุณกินผลิตภัณฑ์นมหมักทุกวันหลังจากนั้นสองสามสัปดาห์คุณก็สามารถมั่นใจได้ว่าลำไส้จะทำงานได้อย่างสะดวกสบายเนื่องจากกระบวนการที่เน่าเปื่อยในลำไส้จะหยุดและแม้แต่การทำงานของไตและตับก็จะเป็นปกติ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจึงระบุไว้สำหรับ dysbiosis, ลำไส้ใหญ่, ท้องผูกและแม้กระทั่งเป็นพิษ รสชาติที่ถูกใจของผลิตภัณฑ์นมหมักช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อย แบคทีเรียกรดแลคติคบางชนิด (เช่น acidophilus bacilli) เช่นเดียวกับยีสต์แลคติคจะผลิตสารต้านจุลชีพ ผลิตภัณฑ์นมหมักจะมีประโยชน์ในการรักษาและป้องกันการเกิดหลอดเลือดและความดันโลหิตสูง

ผลิตภัณฑ์นมหมักทั้งหมด (kefir, นมอบหมัก, Varenets, โยเกิร์ต, นม acidophilus, koumiss, ชา, โยเกิร์ต) ช่วยเพิ่มความอยากอาหาร มีฤทธิ์เป็นยาระบาย และยังกำจัดสารกัมมันตรังสี เกลือของโลหะหนัก สารพิษ และของเสียอีกด้วย
ประเภทของพวกเขา:

นมเปรี้ยว:

ขึ้นอยู่กับลักษณะของเทคโนโลยีและองค์ประกอบของวัฒนธรรมเริ่มต้นของแบคทีเรียมีการผลิตนมเปรี้ยวหลายประเภท: Mechnikovskaya, acidophilic, ธรรมดา, ภาคใต้, ยูเครน, นมอบหมัก, Varenets ฯลฯ ได้นมเปรี้ยวจากการหมักตามธรรมชาติ กับกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสหรือร่วมกับแลคติคแอซิดบาซิลลัส (บัลแกเรีย, แอซิโดฟิลิก) .

ในการเตรียมนมเปรี้ยว นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน เย็นจนถึงอุณหภูมิสุก (37-45 ° C) เพิ่มแบคทีเรียสตาร์ทเตอร์ และการผลิตเพิ่มเติมจะดำเนินการตามแผนกระบวนการทางเทคโนโลยีทั่วไปโดยใช้วิธีเทอร์โมสแตติก เมื่อผลิตนมเปรี้ยวที่มีสารตัวเติม - สารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกต่างๆ (น้ำตาล, วานิลลิน, ผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่) แนะนำให้เติมน้ำตาลลงในนมก่อนพาสเจอร์ไรส์และสารอะโรมาติก - ก่อนหมัก

ริอาเชนกา:

Ryazhenka (นมเปรี้ยวยูเครน) เตรียมจากนมที่มีปริมาณไขมัน 4, 2, 5 และ 1% รวมถึงปริมาณไขมัน 2.5 และ 1% และมีวิตามินซี Ryazhenka ผลิตโดยการรักษาอุณหภูมินมในระยะยาว ( 95 °C โดยบ่มเป็นเวลา 2 - 3 ชั่วโมง) และหมักที่อุณหภูมิ 40-45 °C ด้วยสตาร์ทเตอร์ที่ประกอบด้วยการเพาะเลี้ยงเชื้อ Streptococcus กรดแลคติคแบบเทอร์โมฟิลิก Ryazhenka มีรสชาตินมหมักที่มีรสชาติพาสเจอร์ไรส์เด่นชัดซึ่งเป็นก้อนที่ละเอียดอ่อน แต่มีความหนาแน่นปานกลางโดยไม่มีฟองแก๊ส สีของนมอบเป็นครีมที่มีโทนสีน้ำตาล

โยเกิร์ต:

โยเกิร์ตเป็นนมเปรี้ยวชนิดพิเศษ ซึ่งเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มนมหมักที่มีการบริโภคมากที่สุดในยุโรปและอเมริกา บ้านเกิดของโยเกิร์ตคือประเทศต่างๆ ในคาบสมุทรบอลข่าน ในแง่ของจุลินทรีย์และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสโยเกิร์ตที่ทำจากนมทั้งตัวไม่แตกต่างจาก Mechnikovskaya หรือโยเกิร์ตทางใต้มากนัก ตามกฎแล้ว โยเกิร์ตคือเครื่องดื่มนมหมักที่ทำจากนมทั้งตัวที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80-95 °C โดยใช้เวลา 5 ถึง 30 นาที ที่อุณหภูมิการหมัก 40-45 °C เพื่อเป็นจุดเริ่มต้นสำหรับการผลิตโยเกิร์ตจะใช้การเพาะเลี้ยงเชื้อ Streptococcus กรดแลคติคเทอร์โมฟิลิกและบาซิลลัสบัลแกเรียในอัตราส่วน 1: 1

โยเกิร์ตมีรสชาติและกลิ่นนมเปรี้ยวบริสุทธิ์ เมื่อเติมน้ำตาล จะมีรสหวาน โยเกิร์ตผลไม้และเบอร์รี่มีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัวของน้ำเชื่อมที่เติมเข้าไป ความสอดคล้องของเครื่องดื่มเป็นเนื้อเดียวกันไม่มีตะกอนไขมันมีความหนืดเล็กน้อย

วาเรเน็ต:

Varenets ผลิตจากนมอบหรือนมอบที่มีไขมัน 2.5% การเพาะเลี้ยงเชื้อ Streptococcus กรดแลคติกแบบเทอร์โมฟิลิกและบาซิลลัสบัลแกเรียถูกนำมาใช้เป็นเชื้อเริ่มต้น กระบวนการทางจุลชีววิทยาในระหว่างการผลิต Varents นั้นคล้ายคลึงกับกระบวนการในระหว่างการผลิตนมอบหมัก Varenets มีคุณสมบัติคล้ายคลึงกับนมอบหมัก แต่มีความเป็นกรดค่อนข้างชัดเจนกว่า เนื่องจากมีปริมาณไขมันต่ำกว่านมอบหมัก

ต้องบอกว่าค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะสร้างผลิตภัณฑ์นมหมักที่ยอดเยี่ยมและดีต่อสุขภาพด้วยตัวเอง อย่าลืมว่าคุณไม่ควรพยายามเตรียมโยเกิร์ตโดยใช้ "samokvasa" นั่นคือปล่อยให้นมเปรี้ยวเอง ซื้อนมพาสเจอร์ไรส์และหมักโดยเติมผลิตภัณฑ์จากโรงงานเล็กน้อยลงไป

เคเฟอร์:

Kefir ไม่ได้เตรียมด้วยความช่วยเหลือของแบคทีเรียกรดแลคติค - เชื้อรา "kefir" พิเศษถูกนำมาใช้เพื่อจุดประสงค์นี้ซึ่งสามารถผลิตแอลกอฮอล์เป็นผลพลอยได้ Kefir มีปริมาณไขมันที่แตกต่างกัน: 3.2% - ไขมันเต็ม, 2.5% - ไขมันปานกลาง, 1% - kefir ไขมันต่ำ นอกจากนี้ยังแตกต่างกันในเรื่องของเวลาความพร้อมด้วย kefir หนึ่งวันอ่อนแอที่สุด (ปริมาณกรดแลคติคและแอลกอฮอล์ต่ำ) kefir สองวัน "แข็งแกร่งกว่า" และสามวันคือแข็งแกร่งที่สุด ประการหลังปริมาณกรดแลคติคและแอลกอฮอล์ค่อนข้างสำคัญ อย่างไรก็ตาม คุณไม่ต้องกังวลว่าจะเมาเพราะมันเป็นไปไม่ได้ ในทางตรงกันข้าม kefir ช่วยขจัดพิษจากแอลกอฮอล์ Kefir มีประสิทธิภาพในการต้านเชื้อแบคทีเรียมากกว่าโยเกิร์ตมาก

คูมิส:

Kumis – อุดมไปด้วยวิตามิน ต่างจากผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวอื่นๆ ตรงที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ค่อนข้างสูง เป็นเวลานานมากที่เครื่องดื่มนี้ถือเป็นวิธีการรักษาเดียวที่สามารถช่วยผู้ป่วยวัณโรคได้ ขั้นตอนการทำค่อนข้างง่าย: เติมเวย์ 20% และน้ำตาล 3% ลงในนมพร่องมันเนยสด ส่วนผสมที่ได้จะถูกพาสเจอร์ไรส์ก่อน จากนั้นจึงหมักด้วยเชื้อรายีสต์และวัฒนธรรมของ acidophilus bacillus ในเวลาเดียวกัน ความแรงของ koumiss ที่อ่อนแอคือแอลกอฮอล์ 1% ปานกลางอยู่ที่ 2% แล้ว koumiss ที่เข้มข้นนั้นเทียบได้กับปริมาณแอลกอฮอล์กับเบียร์

ชูบัต:

Shubat เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมอูฐ ชูบัตมีความหนาและอ้วนกว่าคูมิส สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่สูญเสียคุณสมบัติทางยา ประกอบด้วยน้ำตาลในนม กรดแลกติก คาร์บอนไดออกไซด์ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน และยาปฏิชีวนะตามธรรมชาติ ปริมาณแอลกอฮอล์ค่อนข้างสูง เช่นเดียวกับในคูมิส

มัตโซนี, มัตสึน:

Matsoni, Matsun เป็นอะนาล็อกของ kefir ซึ่งไม่แพร่หลายในคอเคซัส ทำจากนมพร่องมันเนยหรือนมวัว แพะ แกะ หรือนมควาย
Matsoni ทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับเครื่องดื่ม Tan โดดเด่นด้วยการผสมผสานที่เป็นเอกลักษณ์ของจุลินทรีย์ซึ่งมีฤทธิ์ทางชีวเคมีสูง มีผลในเชิงบวกต่อสถานะของระบบทางเดินอาหาร กระบวนการเผาผลาญในร่างกาย และสุขภาพของระบบหัวใจและหลอดเลือด ช่วยลดน้ำหนักส่วนเกิน ปรับระดับคอเลสเตอรอลให้เป็นปกติ และเป็นหนึ่งในวิธีแก้อาการเมาค้างจากแอลกอฮอล์ที่บ้านได้ดีที่สุด

ดังที่คุณเห็นแล้วว่าวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักที่แตกต่างกันนั้นแตกต่างกันมาก อย่างไรก็ตามล้วนมีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์อย่างมาก นักโภชนาการเชื่อว่าทุกคนควรบริโภคมัน ดังนั้นเลือกอันที่คุณชอบที่สุด!

อันตรายของผลิตภัณฑ์นมหมัก:

แน่นอนว่าผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวก็มีข้อห้ามเช่นกัน ตัวอย่างเช่นพวกเขาไม่ได้ระบุไว้สำหรับผู้ที่มีน้ำย่อยมีความเป็นกรดสูง มีข้อห้ามอย่างสมบูรณ์สำหรับผู้ที่เป็นแผลในกระเพาะอาหารและตับอ่อนอักเสบ ไม่แนะนำให้บริโภคผลิตภัณฑ์นมหมักสำหรับอาการท้องเสียและท้องอืด

คุณไม่ควรหักโหมจนเกินไป - การบริโภคมากเกินไปคุกคามความผิดปกติของการเผาผลาญแคลเซียมเพิ่มการหย่อนคล้อยในร่างกายและภูมิคุ้มกันลดลง ขอแนะนำให้บริโภคคอทเทจชีสและชีส 2-3 ครั้งต่อสัปดาห์ นอกจากนี้ควรรวมเข้ากับผักต่างๆ เช่น แครอท หัวบีท มะเขือเทศ สมุนไพร และอื่นๆ ปริมาณครั้งเดียวที่เหมาะสมคือคอทเทจชีส 100-150 กรัมหรือชีสมากถึง 100 กรัม

ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้เริ่มต้นวันใหม่ด้วยอาหารที่ทำจากซีเรียล ชีส โยเกิร์ต และหม้อปรุงอาหารคอทเทจชีส อร่อย แต่ไม่ใช่สำหรับทุกคน หรือไม่ใช่สำหรับทุกคน มีผู้ที่ทนนมในรูปบริสุทธิ์ไม่ได้ แต่พวกเขาดื่มนมที่ทำจากมันด้วยความยินดี

รายการที่เราจะเผยแพร่ด้านล่างถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่พบมากที่สุดในโลกตั้งแต่สมัยโบราณ ฉันคิดว่ามันไม่คุ้มที่จะบอกว่าคนอภิบาลมีหัวข้อเรื่องการใช้นมที่หลากหลายมากที่สุด อาหารบางจานนั้นพวกเราซึ่งเป็นคนธรรมดาในมหานครไม่รู้จัก ตัวอย่างเช่น มีเพียงไม่กี่คนที่สงสัยว่ามีเคิร์ต (โคโรตะ, คูรุต, อัค-กูร์ต (ชื่อขึ้นอยู่กับภูมิภาค)) แต่สิ่งนี้ไม่ได้ขัดขวางไม่ให้ได้รับความนิยมในหมู่ประชาชน อย่างไรก็ตามเคิร์ตไม่มีอะไรมากไปกว่าโยเกิร์ตแห้งด้วยเกลือและเครื่องเทศ (คำอธิบายนั้นพูดเกินจริงอย่างมาก แต่ความหมายถูกต้อง)

เครื่องดื่มยอดนิยมในประเทศของเราคือ kefir (ผลิตภัณฑ์นมหมักที่ได้จากการหมักนมแบบผสม) โยเกิร์ตนั้นได้รับความนิยมไม่น้อย แต่มันปรากฏที่นี่ค่อนข้างเร็ว ๆ นี้ (จากมุมมองทางประวัติศาสตร์) ดังนั้นมันจึงยังตามหลัง kefir ที่คุ้นเคยมายาวนาน

พูดตามตรงควรกล่าวว่าผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นไม่ค่อยพบเห็นได้ทั่วไปใน Ancient Rus โดยหลักการแล้วรายการมีขนาดเล็ก โยเกิร์ต คอทเทจชีส และครีมเปรี้ยว ส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักตามธรรมชาตินั่นคือการเตรียมไม่ต้องการนมเดือดและเพิ่มแบคทีเรียพิเศษ ทุกอย่างเกิดขึ้นตามธรรมชาติ

ในประเทศแถบเอเชีย แอฟริกา และทะเลเมดิเตอร์เรเนียน พวกเขาต้องต่อสู้เพื่อความปลอดภัยของอาหาร (ยังไม่หนาวเท่าในรัสเซีย!) เป็นผลให้ผู้คนจำเป็นต้องแปรรูปนมโดยเร็วที่สุดเพื่อป้องกันการเน่าเสีย นี่คือที่มาของชีสหลายชนิด โดยพื้นฐานแล้วคือผลิตภัณฑ์นมหมักชนิดเดียวกัน รายการนี้มีทั้งชีสแข็งและชีสอ่อน นมเปรี้ยว และหางนม ความหมายของการเตรียมจะเหมือนกันสำหรับทุกคน: นมหมักด้วยสารพิเศษที่อุณหภูมิที่กำหนด

เพื่อความเป็นธรรมเป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การกล่าวว่าในขณะนี้ไม่เพียง แต่เก็บรักษาไว้ซึ่งเป็นที่รู้จักมานานหลายพันปีเท่านั้น แต่ยังมีการสร้างสิ่งใหม่ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในโภชนาการการรักษาและอาหารอีกด้วย ตัวอย่างเช่น bifilux, bifidok, acidolact, biota (บางส่วนใช้อย่างแข็งขันเพื่อป้องกัน dysbacteriosis)

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวยอดนิยม

ท็อปปิ้งด้วยทุกอย่าง (ริคอตต้า เชดด้า ซูลูกุนิ มอสซาเรลลา ฯลฯ) ต่อไปเป็นโยเกิร์ต (มีหลายชื่อฐานเหมือนกัน - แท่งบัลแกเรียและนมต้ม) เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ขายดีที่สุด จากนั้น kefir และ Varenets ผู้หญิงที่เป็นผู้ใหญ่ชอบผู้หญิงเป็นหลัก (ตามสถิติ) ถัดมาคือซาวครีม ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่เป็นที่ต้องการสูงในหมู่ผู้ชายอายุ 18 ถึง 29 ปี สถานที่ต่อไปคือเครื่องดื่มประจำภูมิภาคเช่น ayran, kumis, tan, matsoni เป็นต้น

สุดท้ายในรายการในแง่ของความนิยมคือต้นฉบับที่แท้จริง สำหรับการผลิต มีการใช้แกะ ตัวเมีย ฯลฯ หลายชนิด และบาซิลลัสสวิส (Lactobacillus helveticus) ที่สามารถอยู่รอดได้เฉพาะในพื้นที่ภูเขาสูงเท่านั้น เครื่องดื่มนมหมักเหล่านี้ ได้แก่ เชเกน ทารัก ทาร์ก และอื่นๆ

ครีมเปรี้ยว เทคโนโลยีการผลิตอยู่บนพื้นฐานของการหมักครีมภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์เริ่มต้น ปริมาณไขมันของครีมเปรี้ยวสำเร็จรูปแตกต่างกันไปตั้งแต่ 10% ถึง 58% ก่อนที่จะเริ่มการผลิตทางอุตสาหกรรมของผลิตภัณฑ์นมหมักนี้ มีการใช้วิธี Samokvass ในกรณีนี้นมวัวทั้งหมดจะถูกหมักเป็นเวลาหลายวันหลังจากนั้นชั้นของครีมเปรี้ยวที่ปล่อยออกมาบนพื้นผิวก็ถูกกำจัดออกหรือ "กวาดออกไป" (จึงเป็นที่มาของชื่อ) วันนี้วัตถุดิบเริ่มต้นคือครีมที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 32% ซึ่งเติมเปรี้ยวที่เตรียมไว้ล่วงหน้า

นมเปรี้ยว. เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนี้นมทั้งตัวจะถูกหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์: กรดแลคติคสเตรปโตคอกคัส, บัลแกเรียหรือบาซิลลัสบาซิลลัส ฯลฯ ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่ใช้นมเปรี้ยวประเภทต่าง ๆ มีความโดดเด่น: ธรรมดา, แอซิโดฟิลัส, เมชนิคอฟสกี, ทางใต้, ยูเครน หรือเรียกอีกอย่างว่าวาเรนต์ นอกจากนี้วัตถุดิบสำหรับ Varenets คือนมฆ่าเชื้อและสำหรับนมอบหมัก - นมอบ โยเกิร์ตยังมีระดับของไขมันที่แตกต่างกัน: อาจเป็นไขมัน (จาก 3.2% สำหรับผลิตภัณฑ์ธรรมดาถึง 6% สำหรับองค์ประกอบ Mechnikovsky, Varenets หรือ Ryazhenka) และไขมันต่ำ (มากถึง 0.05%)

แอซิโดฟิลัส. ในกรณีนี้ acidophilus bacillus ซึ่งเป็นส่วนผสมของจุลินทรีย์ในองค์ประกอบของเมล็ด kefir และกรดแลคติคสเตรปโตคอคคัสใช้ในการหมักนม การหมัก acidophilus ในอนาคตเกิดขึ้นที่อุณหภูมิอย่างน้อย 32°C เป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง ในบรรดาผลิตภัณฑ์นมหมักที่คล้ายกัน นม acidophilus (ใช้เฉพาะ acidophilus bacillus) นมเปรี้ยวและนมข้นซึ่งมีความเข้มข้นมากกว่านั้นโดดเด่น

โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มักมีส่วนผสมของผลไม้ ถือเป็นเครื่องดื่มบัลแกเรียแบบดั้งเดิมซึ่งรวมอยู่ในหลักสูตรที่หนึ่งและสองหลายหลักสูตร ต้องบอกว่าในยุโรปคำว่าโยเกิร์ตนั้นอนุญาตให้ใช้กับของหวานบัลแกเรียที่มีรสขมเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์อื่นๆ ทั้งหมดในประเทศของเราเรียกว่าโยเกิร์ต มักจะเรียกว่า "นมเปรี้ยว" ในสหภาพยุโรป เนื่องจากผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่ตรงกับคำจำกัดความของพุดดิ้งมาตรฐานของยุโรป โยเกิร์ตเป็นที่รู้จักในบาบิโลนโบราณ ผู้คนที่อาศัยอยู่ทางตะวันออก - พวกตาตาร์, บาชเคอร์, อุซเบก, เติร์กเมน, อาเซอร์ไบจาน - เรียกมันในแบบของพวกเขาเอง: Katyk หรือ Gatyk, Armenians - Matsun, Georgians - Matsoni ในหมู่ชาวซิซิลีเรียกว่า metzorade ในหมู่ชาวอียิปต์เรียกว่า leben และในหมู่ชาวอิหร่านมันถูกเรียกว่าสูท บริษัท แรกของโลกในการผลิตและจำหน่ายโยเกิร์ตเปิดโดยชาวสเปน Isaac Carasso โดยตั้งชื่อเพื่อเป็นเกียรติแก่ Daniel - Danone ลูกชายของเขา ในการผลิตผลิตภัณฑ์นี้จะใช้ส่วนผสมโปรโตซิมไบโอติกของแบคทีเรียกรดแลคติค - สเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิกและบาซิลลัสบัลแกเรีย สามารถเติมกลิ่นผลไม้หรือวานิลลาตามธรรมชาติและวัตถุเจือปนอาหารที่ปลอดภัยลงในนมเปรี้ยวที่ได้หลังจากการสุกเพื่อปรับปรุงความคงตัว โยเกิร์ตธรรมชาติประเภทแยกประเภท - โยเกิร์ตชีวภาพ - อุดมไปด้วยแลคโตแบคทีเรียไม่เพียง แต่ยังมีแบคทีเรียบิฟิโดแบคทีเรียตลอดจนแอซิโดฟิลัสและวัฒนธรรมโปรไบโอติกอื่น ๆ วัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาจเป็นนมทั้งหมด นมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน นมที่สร้างใหม่ หรือนมคืนรูปก็ได้ เช่นเดียวกับครีม โยเกิร์ตมีหลายประเภท: นม ครีม ผลไม้ อาหารสำหรับคนเป็นโรคเบาหวาน ตามมาตรฐาน จะมีการเติมผลไม้ เบอร์รี่ น้ำผึ้ง หรือธัญพืชต่างๆ ลงในนมหมัก อย่างไรก็ตาม คุณต้องรู้ว่าผลไม้สดไม่ได้เติมลงในโยเกิร์ต เนื่องจากสภาพแวดล้อมของนมหมักไม่สามารถทนต่อผลไม้เหล่านี้ได้ แต่จะใช้ผลไม้กระป๋อง น้ำเชื่อม และในกรณีที่เลวร้ายที่สุด จะใช้เครื่องปรุงแทน ปริมาณพลังงานแตกต่างกันอย่างมาก - จาก 160 กิโลแคลอรีสำหรับกรีกโยเกิร์ตไขมันเต็มขวด 150 กรัม (มักทำจากนมแกะ) ไปจนถึง 62 กิโลแคลอรีสำหรับโยเกิร์ตชนิดไขมันต่ำ มีการศึกษาโดยมหาวิทยาลัยเทนเนสซี (สหรัฐอเมริกา) ที่แสดงให้เห็นว่าโยเกิร์ตไขมันต่ำที่บริโภคเป็นอาหารช่วยลดน้ำหนักได้เร็วขึ้นมาก ที่จริงแล้ว โยเกิร์ตช่วยเพิ่มความสามารถของร่างกายในการเผาผลาญไขมันสะสมด้วยโปรตีน แลคโตบาซิลลัส และส่วนประกอบอื่นๆ ที่โยเกิร์ตมี ช่วยเพิ่มการเผาผลาญและทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหาร ผู้ที่ต้องการแคลเซียมและฟอสฟอรัสแต่ไม่สามารถดื่มนมได้เนื่องจากการแพ้แลคโตส ควรลองเปลี่ยนมาใช้โยเกิร์ต เนื่องจากโยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักจึงไม่มีส่วนผสมของน้ำตาลในนม นอกจากนี้แบคทีเรียกรดแลคติกยังช่วยให้ร่างกายดูดซึมแคลเซียม โยเกิร์ตที่เติมเส้นใยอาหารแบบละลายน้ำสามารถลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดได้ และยังใช้สำหรับผู้ที่เป็นโรคหัวใจอีกด้วย

โยเกิร์ตช่วยเพิ่มความต้านทานโดยรวมของร่างกายและปรับปรุงการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน เนื่องจากเอนไซม์ที่มีอยู่ในนั้นช่วยขจัดสารที่เป็นอันตรายและสารพิษออกจากร่างกาย ช่วยให้คุณกำจัดกลิ่นปากที่เกี่ยวข้องกับโรคบางอย่างของระบบทางเดินอาหาร ประกอบด้วยวิตามิน B2 และ B12 ช่วยฟื้นฟูจุลินทรีย์ในลำไส้ที่เป็นประโยชน์ที่ถูกทำลายด้วยยาปฏิชีวนะ กล่าวอีกนัยหนึ่งสำหรับความผิดปกติของลำไส้โยเกิร์ตจะมีประโยชน์มากสำหรับคุณ

เคเฟอร์. หนึ่งในผลิตภัณฑ์นมที่ได้รับความนิยมและดีต่อสุขภาพมากที่สุดคือ kefir ชื่อ "kefir" นั้นมาจากภาษาตุรกี คำว่า kef ในภาษาตุรกีแปลตรงตัวได้ว่า "สุขภาพ"

Kefir ปรากฏตัวครั้งแรกบนเนินเขาทางตอนเหนือของเทือกเขาคอเคซัส ผู้อยู่อาศัยในภูมิภาคนี้ - Ossetians และ Karachais ซึ่งเป็นตับยาวมั่นใจด้วยซ้ำว่าเครื่องดื่มนมนี้เป็นของขวัญอันศักดิ์สิทธิ์จากอัลลอฮ์

สารอาหารทั้งหมดที่ประกอบเป็น kefir นั้นดูดซึมได้ง่ายมากดังนั้นเครื่องดื่มนี้จึงมีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับเด็ก ผู้สูงอายุ รวมถึงผู้ที่ต้องการการฟื้นฟูหลังจากเจ็บป่วยร้ายแรงและระยะยาว

ข้อดีหลักประการหนึ่งของ kefir คือความสามารถในการมีอิทธิพลต่อองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในลำไส้รวมทั้งยับยั้งการเพิ่มขึ้นของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค เหนือสิ่งอื่นใด kefir ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน บรรเทาอาการผิดปกติของการนอนหลับ และยังช่วยปรับปรุงสภาวะทางอารมณ์ของบุคคลอีกด้วย

Ryazhenka เป็นเครื่องดื่มแสนอร่อยที่ทำจากนมวัวอบซึ่งหมักด้วย acidophilus bacilli และ streptococci เชื่อกันว่าเครื่องดื่มนั้นเป็นโยเกิร์ตชนิดหนึ่งซึ่งมักจะเตรียมโดยไม่มีสารปรุงแต่งรส

Ryazhenka มีโปรตีนและไขมัน - รวมถึงกรดไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอล คาร์โบไฮเดรต - รวมถึงน้ำตาล และกรดอินทรีย์ วิตามิน - เบต้าแคโรทีน, A, E, C, กลุ่ม B; แร่ธาตุ - แคลเซียม - นมอบหมักอุดมไปด้วยโพแทสเซียมฟอสฟอรัสแมกนีเซียมโซเดียมซัลเฟอร์เหล็ก ฯลฯ Ryazhenka ที่มีไขมัน 2.5% มีประมาณ 55 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมและนมอบหมัก 4% มี 67 กิโลแคลอรี .

มูลค่าของผลิตภัณฑ์สำหรับมนุษย์นั้นมหาศาลมาก ประโยชน์และอันตรายของ ryazhenka ในปัจจุบันได้รับการศึกษาอย่างดีโดยแพทย์ซึ่งอ้างว่าเครื่องดื่ม 4 แก้วมีแคลเซียมและฟอสฟอรัสตามปกติสำหรับคนตลอดทั้งวัน

ประโยชน์อีกประการหนึ่งของนมอบหมักก็คือสรรพคุณทางยา โปรตีนในเครื่องดื่มดูดซึมได้ดีกว่ามากและถือว่าดีต่อสุขภาพมากกว่านม Ryazhenka ปรับปรุงการทำงานของกระเพาะอาหารของเรา ช่วยในการป้องกันโรคไต และจำเป็นสำหรับการทำงานของลำไส้ตามปกติ เครื่องดื่มที่ขาดไม่ได้สำหรับผู้ที่ขาดแคลเซียมสามารถรักษาโรคกระดูกพรุน หลอดเลือด ความดันโลหิตสูง และหากดื่มทุกวันจะช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันและความต้านทานต่อโรค

ปริมาณแคลอรี่สูงสุดของเครื่องดื่มเมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ ก็เป็นประโยชน์ของนมอบหมักเช่นกัน จะช่วยดับทั้งความหิวกระหาย บรรเทาอาการแน่นท้อง ไมเกรน และช่วยในการกินมากเกินไป เครื่องดื่มมีความสามารถในการเพิ่มความอยากอาหารช่วยให้ร่างกายชำระล้างสารที่เป็นอันตรายและทำความสะอาดลำไส้

เครื่องดื่มที่มีคุณภาพควรมีสีครีมละเอียดอ่อนและมีกลิ่นนมเปรี้ยวเล็กน้อย หากกลิ่นกระทบจมูกและฉุนมาก แสดงว่ากลิ่นนั้นมีแนวโน้มว่าจะเสีย เครื่องดื่มดังกล่าวสามารถก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายได้เท่านั้น

บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ไม่ควรระบุสีหรือสารเพิ่มความคงตัว ผลิตภัณฑ์นี้จะต้องเป็นธรรมชาติเท่านั้นโดยไม่มีสารเติมแต่งใดๆ นมอบหมักอาจเป็นอันตรายได้หากเติมสารเคมีในเครื่องดื่ม เนื่องจากไม่มีแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์อยู่ในนั้น

13 องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

นมสดจะอยู่ได้ไม่นาน เนื่องจากส่วนประกอบต่างๆ มีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่เกิดจากการทำงานของจุลินทรีย์ที่ตกลงมาจากสิ่งแวดล้อม ลักษณะของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ขึ้นอยู่กับชนิดของจุลินทรีย์ที่พัฒนาในนม ด้วยการเลือกสรรที่เหมาะสม นมของพวกเขาจึงสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานขึ้นโดยไม่สูญเสียคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหาร นมจะได้คุณสมบัติเชิงบวกเหล่านี้ก็ต่อเมื่อจุลินทรีย์พัฒนาในนั้น โดยย่อยสลายน้ำตาลในนมให้เป็นกรดแลคติคและบางส่วนเป็นแอลกอฮอล์ โดยไม่ส่งผลกระทบต่อส่วนประกอบอื่น ๆ ของนม ผลิตภัณฑ์นมหมักคุณภาพสูงจะได้รับเฉพาะในกรณีที่การพัฒนาของจุลินทรีย์ในการหมักกรดแลคติคมีอิทธิพลเหนือกว่าในนมตั้งแต่เริ่มแรก ในผลิตภัณฑ์นมหมักหลายชนิด มีจุลินทรีย์ 3 ชนิดอยู่ร่วมกัน ได้แก่ กรดแลคติคสเตรปโตคอคคัส บาซิลลัสกรดแลคติค และยีสต์แลคติค จุลินทรีย์สองตัวแรกหมักแลคโตสเป็นกรดแลคติค และ cocci มีความทนทานต่อกรดน้อยกว่าแท่ง ยีสต์สลายแลคโตสให้เป็นแอลกอฮอล์ ภายใต้สภาพธรรมชาติ ไม่สามารถรับประกันการพัฒนาพิเศษของจุลินทรีย์เหล่านี้ได้เสมอไป เนื่องจากจุลินทรีย์อื่น ๆ อีกจำนวนมากเข้าสู่นมจากสิ่งแวดล้อมเช่นกัน ดังนั้นในปัจจุบันผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวจึงเตรียมจากนมพาสเจอร์ไรส์โดยการนำวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของจุลินทรีย์ที่ต้องการ ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือ kefir ซึ่งได้มาจากการเพิ่ม kefir สตาร์ทเตอร์ที่เตรียมด้วยเมล็ด kefir ลงในนม (พาสเจอร์ไรส์ด้วย) กระบวนการหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักคือการสร้างกรดแลคติคจากแลคโตส กรดแลคติคไม่เพียงแต่ยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายเท่านั้น แต่ยังทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและเคมีกายภาพในนมอีกด้วย กรดแลคติกจะแยกแคลเซียมออกจากเกลือแคลเซียมของเคซีนเพื่อสร้างกรดแคลเซียมแลคติคและเคซีนอิสระ ในเวลาเดียวกันความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออนในนมจะเพิ่มขึ้นและหลังจากถึงจุดไอโซอิเล็กทริก (pH = 4.6) เคซีนจะจับตัวเป็นก้อนซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของเยลลี่ความหนาแน่นซึ่งขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของนม ยิ่งค่าหลังยิ่งสูง ความหนาแน่นก็จะยิ่งมากขึ้น จุลินทรีย์กรดแลกติกที่หมักน้ำตาลนมในเชิงปริมาณเป็นกรดแลกติก ยังคงก่อตัวเป็นสารอื่นๆ จำนวนเล็กน้อย ซึ่งขึ้นอยู่กับคุณสมบัติด้านรสชาติของผลิตภัณฑ์นมหมัก ผลิตภัณฑ์นมหมักไม่เพียงแต่มีอายุนานกว่านมสดเท่านั้น แต่ยังมีคุณสมบัติทางอาหารบางประการเนื่องจากมีส่วนประกอบของนมที่ย่อยง่ายและกรดแลคติค แอลกอฮอล์ และคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณเล็กน้อยที่ส่งผลต่อร่างกายมนุษย์โดยเฉพาะ ผลิตภัณฑ์บางชนิดยังมีวิตามิน (kefir) ในปริมาณเพิ่มขึ้น คุณสมบัติทั้งหมดนี้ทำให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและความน่ารับประทานสูง ตามลักษณะของการหมัก เครื่องดื่มนมหมักแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: เครื่องดื่มที่ผลิตโดยการหมักกรดแลคติกเท่านั้น (โยเกิร์ต ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรด โยเกิร์ต ฯลฯ) และเครื่องดื่มที่ผลิตเป็นผลมาจากกรดแลคติคผสมและการหมักแอลกอฮอล์ (kefir , คูมิส, นมอะซิโดฟิลัส-ยีสต์ ฯลฯ)

คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของเครื่องดื่มนมหมักนั้นสัมพันธ์กับฤทธิ์ปฏิชีวนะของแบคทีเรียและยีสต์ที่พัฒนาขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของพวกเขาทำให้เกิดยาปฏิชีวนะต่อไปนี้: ไลซีน, แลคโตลิน, ดิพโลคอนซิน, สเตรปโตซิน ฯลฯ ยาปฏิชีวนะเหล่านี้มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ฆ่า) และแบคทีเรีย (ระงับกิจกรรมที่สำคัญ) ส่งผลกระทบต่อจุลินทรีย์บางชนิด

สวัสดีเพื่อน!

ในหัวข้อ "ผลิตภัณฑ์นมหมักเพื่อสุขภาพ" ของเราในวันนี้ เราจะพยายามค้นหาว่าผลิตภัณฑ์นมหมักมีประโยชน์อย่างไร และควรดื่มชนิดใดดีกว่า ตอนแรกฉันอยากจะพูดถึง kefir ที่ฉันชื่นชอบ แต่แล้วฉันก็คิดว่ามีผลิตภัณฑ์นมหมักมากมาย ดังนั้นฉันจึงสงสัยว่าอันไหนดีต่อสุขภาพมากกว่า?

ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

ผลิตภัณฑ์นมหมักทั้งหมดเป็นอนุพันธ์ของนมที่ได้จากการหมักโดยใช้สารสตาร์ทประเภทต่างๆ อันเป็นผลมาจากกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เกือบจะเหมือนกันโดยมีลักษณะเฉพาะบางประการเท่านั้นกระบวนการหมักจึงเกิดขึ้น: การสลายโปรตีนของนมหรือพูดง่ายๆว่าทำให้แข็งตัว

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้แตกต่างกันในสาระสำคัญของสตาร์ทเตอร์เท่านั้น

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีผลิตภัณฑ์อะไรบ้าง?

นมเปรี้ยวสามารถแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม กลุ่มแรกประกอบด้วยผลิตภัณฑ์จากการหมักนมเปรี้ยวที่มีโครงสร้างค่อนข้างหนาแน่น เช่น

• นมเปรี้ยว
• โยเกิร์ต
• Ryazhenka (หรือ Varenets)
• มัตโซนี
• ไบฟิดอก
• ครีมเปรี้ยว
• คอทเทจชีส

กลุ่มที่สองรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักแบบผสมซึ่งมีสองกระบวนการเกิดขึ้นพร้อมกันในนั้น - นมหมักและแอลกอฮอล์ มีโครงสร้างเป็นของเหลวมากกว่าและมีรสชาติที่รุนแรง ซึ่งรวมถึง:

• เคเฟอร์
• คูมิส
• ไอรัน

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีประโยชน์อย่างไร?

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดมีวัตถุดิบพื้นฐาน - นมดังนั้นเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมที่อุดมไปด้วยโปรตีนโดยที่ชีวิตของเราไม่สามารถเกิดขึ้นได้ โปรตีนเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับกระบวนการเผาผลาญในร่างกายซึ่งมีความสำคัญต่อการสร้างและความแข็งแรงของกล้ามเนื้อ หากเราได้รับโปรตีนไม่เพียงพอเราก็จะป่วย

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเป็นแหล่งโปรตีนที่ดี ซึ่งเป็นวัสดุก่อสร้างสำหรับกล้ามเนื้อและระบบภูมิคุ้มกันของเรา

ผลิตภัณฑ์ที่เรากำลังพิจารณามีแคลเซียมและฟอสฟอรัสค่อนข้างมาก รวมถึงวิตามินดี ซึ่งมีความจำเป็นอย่างยิ่งในวัยชรา เนื่องจากคนประเภทนี้มักจะประสบปัญหาการขาดสารอาหาร ดังนั้นพวกเขาจึงต้องดื่มคีเฟอร์และเครื่องดื่มอื่น ๆ ในประเภทนี้ทุกวัน .

ต้องขอบคุณแบคทีเรียที่มีประโยชน์ พวกมันเป็นตัวกลางในการปรับสมดุลของกรดเบสให้เป็นปกติ กระตุ้นการย่อยอาหารที่ดี ลดความรุนแรงของกระบวนการเน่าเปื่อยในลำไส้ ทำให้การทำงานของปอด ไต กระเพาะปัสสาวะเป็นปกติ ช่วยให้ลำไส้ทำงาน และซึ่ง เป็นสิ่งสำคัญมากไม่เพียงแต่สำหรับผู้สูงอายุเท่านั้น แต่สำหรับทุกคนโดยทั่วไปด้วย ดังนั้น kefir หนึ่งแก้วหรือโยเกิร์ตหนึ่งขวดในตอนกลางคืนจึงเป็นกุญแจสำคัญในการเข้าห้องน้ำปกติในตอนเช้า

การบริโภคผลิตภัณฑ์นมหมักอย่างต่อเนื่องหมายความว่าสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ในลำไส้ที่เน่าเปื่อย ส่งผลให้การเคลื่อนไหวของลำไส้ ความอยากอาหาร และการเผาผลาญดีขึ้น

ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้วว่านมเปรี้ยวสามารถลดความดันโลหิตได้ไม่มากนักเพียง 5% เท่านั้น แต่มันก็ดีอยู่แล้ว พวกมันออกฤทธิ์เหมือนยาเช่นอีนาโลพริลหรือแคปโตพริล

ส่งเสริมการลดน้ำหนักแม้ว่าจะมีไขมันอยู่ก็ตาม ทุกอย่างเกี่ยวกับการเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันน้อยที่สุด

ทำไมนมเปรี้ยวจึงดีกว่านม

หากผลิตภัณฑ์นมหมักมีสารที่มีประโยชน์ในปริมาณเท่ากันกับนม เหตุใดจึงแนะนำให้ใช้มากกว่านั้น และมีการถกเถียงกันมานานแล้วว่านมมีประโยชน์หรือเป็นอันตราย?

ฉันก็สนใจคำถามนี้มาโดยตลอด และในที่สุดฉันก็พบคำตอบจากดร.โคมารอฟสกี้ด้วยตัวเอง

และไม่ใช่แค่เกี่ยวกับแบคทีเรียเท่านั้น

นมมีน้ำตาลชนิดพิเศษที่เรียกว่าแลคโตส และธรรมชาติเกิดความคิดที่ว่ายิ่งบุคคลอายุน้อย กิจกรรมแลคโตสก็จะยิ่งสูงขึ้น และเมื่ออายุมากขึ้น กิจกรรมแลคโตสก็จะน้อยลง และเราหยุดการดูดซึมนม ประมาณ 70% ของคนแพ้แลคโตส นี่เป็นเหตุผลหลักว่าทำไมนมจึงมีประโยชน์มากกว่าสำหรับเด็กที่มีอายุเท่ากับสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เพราะพวกเขาดูดซึมได้ดีกว่า

เมื่อเติมแบคทีเรียชนิดพิเศษลงในนม แบคทีเรียชนิดหลังจะสลายน้ำตาลในนมและเพิ่มจำนวนโดยกินแลคโตสซึ่งส่งผลให้ปริมาณลดลง

นมหมักต่างจากนมตรงที่ดูดซึมได้ดีกว่า ดังนั้นผู้คนจำนวนมากจึงไม่สามารถดื่มนมได้ แต่สามารถดื่มผลิตภัณฑ์นมหมักได้

แม้ว่าทุกอย่างจะเป็นเรื่องส่วนตัว แต่หากคน ๆ หนึ่งทนนมได้ตามปกติก็ให้เขาดื่มเพื่อสุขภาพของเขา

สุดยอดผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเพื่อสุขภาพ

เคเฟอร์

เครื่องดื่มยอดนิยมและเป็นที่ชื่นชอบมากที่สุดคือ kefir ซึ่งทำจากนมวัวพาสเจอร์ไรส์โดยการหมักด้วยเครื่องเริ่มต้น kefir พิเศษซึ่งรวมถึงยีสต์และสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิกซึ่งไม่ตายระหว่างการให้ความร้อน

จากการหมัก แอลกอฮอล์จึงถูกปล่อยออกมา ส่วนแบ่งของมันเล็กน้อยดังนั้นเด็ก ๆ จึงสามารถดื่ม kefir ได้ ปริมาณแอลกอฮอล์จะเพิ่มขึ้นเมื่อเก็บไว้เป็นเวลานานเท่านั้น แต่ยีสต์ที่มีอยู่ในเคเฟอร์อาจทำให้เกิดอาการแพ้ในบางคนได้ ดังนั้นควรให้อาหารเสริมประเภทนี้แก่เด็กเล็กอย่างระมัดระวังและในปริมาณเล็กน้อย

แบคทีเรียกรดอะซิติกที่มีอยู่ในเคเฟอร์จะเพิ่มความเผ็ดร้อนและให้รสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของคีเฟอร์ที่เปรี้ยวอมเปรี้ยว ซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของเครื่องดื่มชนิดนี้

ฉันไม่รู้ว่าตอนนี้เทคโนโลยีเก่าๆ กำลังถูกติดตามอยู่หรือเปล่า เมื่อพิจารณาจากฉลากที่น่ากลัวและมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานอย่างไม่น่าเชื่อ พวกมันก็กำลังถูกลืมไป kefir จริงสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 5 วัน และขึ้นอยู่กับระดับความเป็นกรด การสะสมของแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ มันอาจจะอ่อนแอ (หนึ่งวัน) ปานกลาง (สองวัน) และเข้มข้น (สามวัน) และด้วยเหตุนี้จึงมีผลกระทบที่แตกต่างกัน ดังนั้น kefir รายวันจะอ่อนตัวลงในขณะที่ kefir แบบสามวันจะเสริมความแข็งแกร่งให้กับมันแม้ว่าจะมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์อื่น ๆ มากกว่าก็ตาม

ปริมาณไขมันของ kefir ส่งผลต่อน้ำหนักและระดับคอเลสเตอรอลเท่านั้น แต่ด้วยปริมาณไขมันต่ำและมีโปรตีนสูง คีเฟอร์จึงมีประโยชน์อย่างมากสำหรับโรคตับ ตับอ่อน และหลอดเลือด

นอกจากนี้ kefir ยังมีประโยชน์:

• สำหรับระบบทางเดินอาหาร
• มันช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล
• เพิ่มความอยากอาหาร
• ทำให้การทำงานของไตเป็นปกติ
• เพิ่มการหลั่งน้ำย่อย
• ขจัดสารพิษออกจากร่างกาย
• ทำให้ระบบประสาทสงบลง
• ปรับปรุงการนอนหลับ

มันจะดีกว่าที่จะใช้ในตอนเย็น

นมเปรี้ยว

ที่บ้าน โยเกิร์ตจะเกิดขึ้นเองเมื่อนมเปรี้ยวในที่อบอุ่นซึ่งอาจใช้เวลาสองวัน เพื่อเร่งกระบวนการ ให้คนครีมเปรี้ยวหนึ่งช้อนโต๊ะลงในนม

ในสภาวะทางอุตสาหกรรม โยเกิร์ตจะถูกหมักโดยใช้กรดแลคติคสเตรปโตคอกคัส และเติมบาซิลลัสบัลแกเรีย

ผลิตภัณฑ์นี้ไม่มียีสต์ ไม่มีแบคทีเรียอะซิติก ไม่มีแอลกอฮอล์ ผลิตภัณฑ์นี้มีสารก่อภูมิแพ้ต่ำและสามารถดับกระหายและความหิวได้

ปริมาณสารที่มีประโยชน์เทียบเท่ากับ kefir และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ เนื่องจากมีนมแม่เหมือนกัน

การดื่มโยเกิร์ตในช่วงเจ็บป่วยต่างๆจะมีประโยชน์เพื่อการฟื้นตัวอย่างรวดเร็วของสตรีมีครรภ์และผู้สูงอายุ

ริอาเชนกา

เครื่องดื่มเตรียมจากนมอบต่อลิตรโดยเติมครีมเปรี้ยวหนึ่งแก้วแล้วทิ้งไว้ให้หมักเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง มีการเพิ่มแบคทีเรียสเตรปโตคอคคัสที่โรงงาน

มีโครงสร้างที่หนืดและหนาพร้อมรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่าเคเฟอร์

Ryazhenka ช่วยดับกระหายในสภาพอากาศร้อนได้อย่างสมบูรณ์แบบ เพิ่มความอยากอาหาร และส่งเสริมการทำงานที่ดีของไตและระบบทางเดินอาหาร

แต่มีปริมาณแคลอรี่สูงที่สุดในบรรดาผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวอื่นๆ ดังนั้นคุณจะไม่สามารถลดน้ำหนักได้ด้วยการดื่มนมอบหมักหนึ่งแก้ว

โยเกิร์ต

โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักนมแบบเดียวกันที่มีแบคทีเรียชนิดพิเศษ นอกจากนี้ยังผลิตโยเกิร์ตด้วยการเติมแป้ง ครีม และเพคตินอีกด้วย เมื่อเปรียบเทียบกับ kefir แล้ว มันมีสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดน้อยกว่าและเป็นที่นิยมในหมู่เด็ก ๆ โดยเฉพาะโยเกิร์ตที่เติมผลไม้และผลเบอร์รี่

แต่สิ่งที่มีประโยชน์มากที่สุดคือไบโอโยเกิร์ตซึ่งไม่ใช่กลิ่นผลไม้ แต่เป็นนมซึ่งไม่มีแป้งดัดแปร

บิฟิดอก

ผลิตภัณฑ์นมหมัก bifidok นั้นเป็น kefir เดียวกันกับที่อุดมไปด้วย bifidobacteria นมหมัก แต่ไม่ได้เติมยีสต์ลงไป ดังนั้น bifidok จึงมีรสชาติที่นุ่มกว่าและมีรสเปรี้ยวน้อยกว่า

เครื่องดื่มช่วยปรับปรุงสภาพของจุลินทรีย์ในลำไส้ได้อย่างมีประสิทธิภาพและส่งผลโดยตรงต่อสภาพของผิวหนัง นี่คือเครื่องดื่มแห่งความงามและความเยาว์วัย

มีประโยชน์ในการเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน ป้องกัน dysbacteriosis ที่ขาดไม่ได้สำหรับเด็กสำหรับสิ่งมีชีวิตที่กำลังเติบโต และสำหรับโรคระบบทางเดินอาหาร ก็เพียงพอที่จะดื่ม bifidoc หนึ่งแก้วสัปดาห์ละ 2-3 ครั้งเพื่อให้รู้สึกถึงประสิทธิภาพ

มัตโซนี

ฉันเคารพและชื่นชอบ Matsoni ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่จำหน่ายในร้านของเรามาก เครื่องดื่มประจำชาติของชาวคอเคเซียนนี้บางครั้งก็ถูกเปรียบเทียบกับโยเกิร์ตแม้ว่าในความเป็นจริงแล้วเทคโนโลยีการผลิตจะค่อนข้างใกล้เคียงกับโยเกิร์ต แต่ก็มีรสชาติที่คมชัดกว่า

เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์นมหมักเพื่อสุขภาพอื่นๆ Matsoni มีโปรตีนและวิตามินค่อนข้างมาก ซึ่งช่วยเพิ่มการไหลเวียนโลหิต กิจกรรมในลำไส้ ลดคอเลสเตอรอล กำจัดสารพิษ เสริมสร้างระบบประสาท และสร้างมวลกล้ามเนื้อ

คูมิส

เครื่องดื่มของวีรบุรุษ kumys ซึ่งรู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณนั้นทำมาจากนมแม่ม้าโดยใช้การหมักแบบพิเศษ

มันค่อนข้างเหลว มีฟองเล็กน้อยและปล่อยฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

อุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ วิตามิน สารปฏิชีวนะ

Kumis ไม่เพียงแต่ช่วยดับกระหายและความหิวในเวลาเดียวกันเท่านั้น แต่ยังไม่ต้องทำให้กระเพาะหนักเกินไป แต่ยังเป็นยาอายุวัฒนะเพื่อสุขภาพและอายุยืนยาวอย่างแท้จริง ให้ความแข็งแรงเป็นพิเศษ ผิวพรรณดี บำรุง เสริมสร้าง ฟื้นฟูและรักษาโรคต่างๆ มากมายตั้งแต่วัณโรคและโรคระบบทางเดินอาหารไปจนถึงโรคของระบบประสาท และเป็นยาแก้พิษที่ดี

ฉันจะไม่พูดเกี่ยวกับคอทเทจชีสและครีมเปรี้ยวในตอนนี้มันเป็นเครื่องดื่มที่ทำให้ฉันกังวลในวันนี้

ข้อห้ามสำหรับการใช้งาน

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีเอกลักษณ์เฉพาะและแทบไม่มีข้อห้ามใด ๆ ในทางกลับกันมีประโยชน์ในการป้องกันและรักษาโรคต่าง ๆ

พวกเขาสามารถทำให้เกิดการแพ้น้ำตาลในนม - แลคโตสส่วนบุคคลเท่านั้นซึ่งสามารถแสดงออกได้ว่ามีอาการท้องอืดและไม่สบาย

บางคนอาจแพ้โปรตีนจากนม และในกรณีนี้ การบริโภคนมเปรี้ยวอาจทำให้เกิดปัญหาต่างๆ ได้ เช่น ผื่นที่ผิวหนังหรือหลอดลมหดเกร็ง

เนื่องจากเชื้อรายีสต์ kefir กระตุ้นให้เกิดเชื้อราดังนั้นจึงไม่ได้ระบุไว้สำหรับผู้หญิงที่เป็นโรคนี้

ปริมาณไขมันสูงในอาหารบางชนิดเมื่อบริโภคมากเกินไปอาจทำให้คอเลสเตอรอลและโรคอ้วนเพิ่มขึ้นได้

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวชนิดใดดีต่อสุขภาพ?

ฉันคิดว่าเป็นเรื่องยากและเป็นไปไม่ได้เลยที่จะตัดสินว่าผลิตภัณฑ์นมหมักที่ดีต่อสุขภาพที่สุด

แนวคิดเรื่องประโยชน์ของผลิตภัณฑ์มีความเกี่ยวข้องกันมากซึ่งเป็นเรื่องของแต่ละบุคคล มีความจำเป็นต้องคำนึงถึงทั้งความชอบด้านรสชาติและความทนทานของผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะ หาก kefir ดูดซึมได้ไม่ดีก็ควรดื่มนมอบหมักจะดีกว่า แต่ถ้าดีทำไมต้องเลิกใช้?

สิ่งสำคัญคือคุณชอบผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่ดีต่อสุขภาพจากนั้นเมื่อเลือกผลิตภัณฑ์ใดผลิตภัณฑ์หนึ่งคุณจะได้รับทั้งประโยชน์และความสุข

หากคุณบริโภคผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวแม้เป็นครั้งคราว สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดมีคุณสมบัติเฉพาะตัวและลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกัน ในบทความนี้เราจะมาทำความเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์นมหมักประเภทหลักคืออะไร และในกรณีใดบ้างที่แนะนำ

ประการแรก ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวจะถูกแบ่งตามประเภทของการหมัก

• ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักกรดแลคติก: คอทเทจชีส, ครีมเปรี้ยว, โยเกิร์ต, โยเกิร์ต, นมอบหมัก ในกรณีนี้ แบคทีเรียจะสลายน้ำตาลในนมให้กลายเป็นกรดแลคติค ซึ่งทำให้เคซีนในนมจับตัวเป็นก้อน ส่งผลให้ความสามารถในการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์หมักนมหมักสูงกว่านม รสชาติของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีรสเปรี้ยวอมชมพูมีความหนาแน่นและเป็นเนื้อเดียวกัน
• ในผลิตภัณฑ์หมักแบบผสม (kefir, kumis, kuranga, shubat, ayran) ร่วมกับกรดแลคติค แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ และสารอื่น ๆ จะเกิดขึ้นจากน้ำตาลในนม ซึ่งช่วยเพิ่มการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ด้วย รสชาติของผลิตภัณฑ์หมักแบบผสมมีรสเปรี้ยวนมฉุนเล็กน้อยความสม่ำเสมอต่างกันและละเอียดอ่อนกว่า

คอทเทจชีส

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีลักษณะเป็นโปรตีนวิตามินบีไขมันที่ดีต่อสุขภาพรวมถึงแคลเซียมแมกนีเซียมฟอสฟอรัส ฯลฯ คอทเทจชีสมีความโดดเด่นด้วยปริมาณไขมันตั้งแต่ไขมันต่ำถึง 18% . คอทเทจชีสที่มีไขมัน 0% ถือเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เมื่อลดน้ำหนักแนะนำให้กินคอทเทจชีสในตอนเย็น: ช่วยลดความหิวตอนเช้า, เร่งการเผาผลาญ, เพิ่มการใช้พลังงานในส่วนที่เหลือและยังช่วยให้การนอนหลับดีขึ้นอีกด้วย

เด็กสามารถรับชีสนมหมักยี่ห้อ "เด็ก" พิเศษได้ตั้งแต่อายุ 6 เดือน

ครีมเปรี้ยว

ครีมเปรี้ยวที่เราทุกคนคุ้นเคยเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักเพื่อสุขภาพที่ได้มาจากการหมักครีมภายใต้อิทธิพลของสิ่งมีชีวิตเริ่มต้น (สเตรปโตคอคซีมีโซฟิลิกและ/หรือเทอร์โมฟิลิกบวกกับแบคทีเรียที่สร้างรสชาติ) ประกอบด้วยวิตามิน E, B, C และ PP รวมถึงไบโอติน (ซึ่งเรียกว่าวิตามินของเยาวชน) แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส ฯลฯ เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ ครีมเปรี้ยวมีปริมาณไขมันต่างกัน - ตั้งแต่ 10% ขึ้นไป ขอแนะนำให้บริโภคครีมเปรี้ยวด้วยความระมัดระวังสำหรับผู้ที่มีโรคระบบย่อยอาหารปัญหาเกี่ยวกับตับและถุงน้ำดี (ในกรณีนี้คุณควรปรึกษาผู้เชี่ยวชาญ) หากคุณกำลังควบคุมอาหารให้เลือกครีมเปรี้ยวประเภทไขมันต่ำ

ครีมเปรี้ยวมีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผู้หญิงเนื่องจากผลิตภัณฑ์นี้มีผลดีต่อระดับฮอร์โมนและยังมีวิตามินเอชหรือที่เรียกว่าวิตามินแห่งความเยาว์วัยและความงาม เด็ก ๆ จะได้รับครีมเปรี้ยวได้ไม่เกินสามปี

โยเกิร์ต

โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดี ประกอบด้วยสารอาหารและวิตามินในปริมาณมากเป็นประวัติการณ์ โยเกิร์ตเตรียมจากนมโดยการหมักสเตรปโทคอคกี้เทอร์โมฟิลิกและบาซิลลัสบัลแกเรีย ช่วยให้ระบบย่อยอาหารดีขึ้นและช่วยลดน้ำหนัก ดีต่อกระดูกและข้อต่อ มีผลดีต่อระบบภูมิคุ้มกัน และเป็นแหล่งวิตามินบี 12 ชั้นเยี่ยม แนะนำให้บริโภคโยเกิร์ตเป็นประจำสำหรับผู้ที่ดูรูปร่างและเล่นกีฬา (เป็นของว่างหลังออกกำลังกาย)

เด็ก ๆ สามารถรับโยเกิร์ตผลไม้และผักยี่ห้อ "เด็ก" พิเศษได้ตั้งแต่อายุ 8 เดือน จะดีกว่าที่ผักและผลไม้เป็น "พื้นเมือง" ในยูเครน - บลูเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แอปเปิ้ล, พีช, แครอท, แตงโม ข้อยกเว้นคือกล้วย - ประการแรกผลไม้นี้ไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้และประการที่สองเป็นอาหารมื้อแรกสำหรับเด็กทารกที่ดีเยี่ยม

นมเปรี้ยว

นมเปรี้ยวได้จากการหมักนมทั้งหมดหรือนมพร่องมันเนยด้วยวัฒนธรรมต่างๆ (acidophilus และบาซิลลัสบัลแกเรีย, กรดแลคติค streptococci ฯลฯ ) นมเปรี้ยวมีหลายประเภทขึ้นอยู่กับประเภทของพืชผล: ยูเครน, ภาคใต้, กรด, mechnikovskaya, สามัญ นมเปรี้ยวมีประโยชน์สำหรับโรคบางชนิดของระบบย่อยอาหาร (โดยเฉพาะความเป็นกรดต่ำ) โรคอ้วนและหลอดเลือด มีปริมาณไขมันที่แตกต่างกัน - จาก 2.5%

ริอาเชนกา

Ryazhenka เตรียมจากนมอบผ่านการหมักกรดแลคติค สำหรับการหมักจะใช้ Streptococci กรดเทอร์โมฟิลิกและการเพาะเลี้ยงบาซิลลัสบัลแกเรียบริสุทธิ์ มีปริมาณไขมันที่แตกต่างกัน - จาก 2.5%

เกโรแลคต์

Gerolact เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักชนิดใหม่ในตลาดยูเครน สร้างขึ้นตามสูตรอาหารเพื่อการมีอายุยืนยาวของชาว Abkhazia บนภูเขา Gerolact แตกต่างจากเครื่องดื่มนมหมักอื่นๆ ในองค์ประกอบของมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีแบคทีเรีย Streptococcus thermophiles และโปรไบโอติก Enterococcus faecium

เคเฟอร์

Kefir เป็นเครื่องดื่มนมหมักที่ผลิตโดยใช้เมล็ด kefir แบบพิเศษ ซึ่งเป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันของวัฒนธรรมบริสุทธิ์มากกว่า 20 ประเภท Kefir ดีต่อลำไส้และร่างกายดูดซึมได้ดี คีเฟอร์มีหลายประเภทในแง่ของปริมาณไขมันและส่วนประกอบ รวมถึงคีเฟอร์เสริมและเคเฟอร์สำหรับเด็ก ไม่ควรสับสนระหว่าง Kefir และ sourdough - เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงโดยมีปริมาณจุลินทรีย์ในนมและคุณภาพรสชาติที่แตกต่างกัน

ไอราน

Ayran คือเครื่องดื่มนมหมักที่เติมน้ำ เกลือ และเครื่องเทศ Ayran จัดทำขึ้นโดยใช้นมโดยเติมแท่งบัลแกเรีย เครื่องดื่มมาจากตาตาร์สถานและอาเซอร์ไบจาน มีแคลอรี่ต่ำ ลดคอเลสเตอรอล และช่วยให้น้ำหนักเป็นปกติ