แลคโตส (น้ำตาลนม) ประโยชน์และโทษ แลคโตสในอาหาร วิธีทำน้ำตาลนมที่บ้านด้วยนม, ครีม, ครีมเปรี้ยว: สูตรเก่าเหมือนในวัยเด็ก ลีน, น้ำตาลผลไม้, ขนมหวานทำเอง, นมและน้ำตาลฟัดจ์: เช่นใน

คำว่า "น้ำตาลนม" ที่คนส่วนใหญ่ไม่คุ้นเคย อย่างไรก็ตาม ผู้ที่มีความกังวลเกี่ยวกับการแพ้สารนี้ทราบดีว่าผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลในนมเป็นอย่างไร และมีผลอย่างไรต่อร่างกายของพวกเขา สำหรับคนอื่น ๆ น้ำตาลนมอาจคุ้นเคยเป็นเพียงอาหารอันโอชะที่สามารถเตรียมได้ด้วยตัวเอง เรามาพูดคุยกันที่ www.site เพจนี้เกี่ยวกับน้ำตาลนมในอาหาร และการทำขนมที่มีชื่อนั้นที่บ้านจะเป็นอย่างไร

น้ำตาลนมในอาหาร

เมื่อพูดถึงน้ำตาลนมในอาหาร ผู้เชี่ยวชาญหมายถึงสารเช่นแลคโตส นี่เป็นหนึ่งในส่วนประกอบของนมธรรมดา - ไดแซ็กคาไรด์ซึ่งประกอบด้วยกาแลคโตสที่เหลือกับกลูโคส

สารนี้เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายสำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากการขาดแลคเตส - การขาดเอนไซม์แลคเตสในร่างกาย ในกรณีที่เอนไซม์นี้ไม่ทำงานหรือหลั่งออกมาในปริมาณที่ไม่เพียงพอ ร่างกายจะไม่สามารถดูดซึมแลคโตสได้ เป็นผลให้การบริโภคอาหารที่มีน้ำตาลนมทำให้เกิดอาการท้องร่วง, ท้องร่วงและปฏิกิริยาการแพ้ที่ไม่พึงประสงค์อื่น ๆ

แลคโตสมีอยู่ในอาหารหลายชนิด ใช้สำหรับเตรียมส่วนผสมพิเศษ - อาหารเด็ก สูตรดังกล่าวออกแบบมาเพื่อทดแทนนมสตรีระหว่างให้นมลูก

เป็นที่น่าสังเกตว่ากระบวนการเตรียมอาหารทั้งหมดอาจเกี่ยวข้องกับการใช้แลคโตส ตัวอย่างเช่น เมื่ออบผลิตภัณฑ์ขนมปังต่างๆ สารนี้จะช่วยให้ได้เปลือกสีน้ำตาลที่ดีเยี่ยม ในอุตสาหกรรมลูกกวาด แลคโตสช่วยสร้างรสชาติพิเศษให้กับลูกกวาดและขนมหวานอื่นๆ นอกจากนี้น้ำตาลนมยังรวมอยู่ในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์เบาหวาน มันถูกเพิ่มเข้าไปในทั้งเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ซึ่งช่วยในการรับมือกับรสขมและความเค็มที่ไม่พึงประสงค์และช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว การเติมแลคโตสลงในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทำให้รสชาติอ่อนลงได้บ้าง

ดังนั้นจึงสรุปได้ว่าน้ำตาลในนมมีอยู่ในนมเช่นเดียวกับในผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด สามารถพบได้ในขนมปัง ผลิตภัณฑ์เบาหวาน ขนมหวาน (ลูกอม บิสกิต แยมผิวส้ม ขนมอบ คุกกี้ ฯลฯ) แน่นอนว่าแลคโตสมีอยู่ในองค์ประกอบของนมข้นทั้งแบบพิเศษและแบบเหลว) สารดังกล่าวอีกชนิดหนึ่งสามารถพบได้ในองค์ประกอบ

ในกรณีที่มีอาการแพ้แลคโตส คุณควรศึกษาฉลากที่มีองค์ประกอบในผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละอย่างอย่างรอบคอบ การมีอยู่ในรายการหรือนมผงยังระบุถึงเนื้อหาของน้ำตาลนม

คนที่มีสุขภาพแข็งแรงสมบูรณ์จะได้รับประโยชน์จากแลคโตสเท่านั้น มันก่อให้เกิดความเป็นเลิศรักษาจุลินทรีย์ที่ดีที่สุดของระบบทางเดินอาหารและป้องกัน นอกจากนี้น้ำตาลนมยังช่วยให้ระบบประสาทส่วนกลางทำงานเต็มที่ และถึงกระนั้นสารดังกล่าวก็ถือได้ว่าเป็นวิธีการป้องกันโรคต่าง ๆ ของระบบหัวใจและหลอดเลือด

วิธีทำน้ำตาลนมที่บ้าน?

เมื่อเราพูดถึงการทำน้ำตาลนมที่บ้าน เราหมายถึงบางสิ่งที่ต่างไปจากที่เราเพิ่งพูดถึงไป กล่าวคือเรากำลังคิดที่จะสร้างอาหารอันโอชะที่เรียบง่ายและอร่อยในเวลาเดียวกัน จานดังกล่าวจะเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับของหวานที่ซับซ้อนต่าง ๆ รวมถึงในแง่ของรสชาติ

ในการเตรียมอาหารดังกล่าว คุณต้องเตรียมผลิตภัณฑ์จำนวนขั้นต่ำ: สามแก้ว, แก้ว, ช้อนโต๊ะ, ถั่วและ (ไม่จำเป็น)

ใส่ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดลงในภาชนะที่เหมาะสม - หม้อหรือกระทะเคลือบสารกันติด วางภาชนะบนกองไฟแล้วนำส่วนผสมไปต้ม จากนั้นลดความร้อนให้เหลือน้อยที่สุดและปรุงขนมต่อไปจนสุกเต็มที่

เพื่อกำหนดระดับความพร้อมของน้ำตาลนมเพียงแค่จุ่มช้อนลงไป หยดของหวานจากช้อนลงบนจาน หากการดรอปยังคงรูปร่างอยู่แสดงว่าความละเอียดอ่อนก็พร้อม

เตรียมแม่พิมพ์ อัดจารบีก่อนด้วยน้ำมัน เพื่อไม่ให้ขนมติด ตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมคือแม่พิมพ์ซิลิโคนซึ่งง่ายต่อการรับน้ำตาลจากนม เทมวลสำเร็จรูปลงในแม่พิมพ์แล้วพักไว้จนเย็นสนิท อย่าลืมว่าการจัดการทั้งหมดควรดำเนินการอย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะแข็งตัวเร็วมาก

หากคุณต้องการใส่ลูกเกดหรือถั่วลงในอาหาร ให้ผสมน้ำตาลกับส่วนผสมน้ำตาลในขั้นตอนการทำอาหารที่ใกล้สิ้นสุดการปรุง

น้ำตาลนมสำหรับขนม

หากคุณต้องการทำขนมที่มีความหนืด ให้เตรียมครีมหนักสามร้อยมิลลิลิตร (33%) น้ำตาลสองแก้วครึ่ง ช้อนโต๊ะ และเนยห้าสิบกรัม

เทครีมลงในกระทะ ใส่น้ำตาล ผสมให้เข้ากัน ตั้งไฟและนำไปต้ม (คนตลอดเวลา) เติมน้ำผึ้งลงในภาชนะแล้วปรุงต่ออีกยี่สิบนาที เทส่วนผสมลงในพิมพ์ที่ทาน้ำมันแล้วพักไว้ ตัดด้วยมีดตามที่คุณต้องการ

ดังนั้นชื่อ "น้ำตาลนม" สามารถซ่อนสารสองชนิดที่แตกต่างกัน - ของหวานแสนอร่อยหรือส่วนประกอบของนมธรรมดา - แลคโตส

Ekaterina, www.site
Google

- เรียนผู้อ่านของเรา! โปรดเน้นคำที่พิมพ์ผิดที่พบและกด Ctrl+Enter แจ้งให้เราทราบว่ามีอะไรผิดปกติ
- กรุณาแสดงความคิดเห็นของคุณด้านล่าง! เราขอให้คุณ! เราจำเป็นต้องรู้ความคิดเห็นของคุณ! ขอขอบคุณ! ขอขอบคุณ!

น้ำตาลนมต้มเป็นของหวานที่คนรุ่น 70 และ 80 ของศตวรรษที่ 20 จำได้เป็นอย่างดี และพวกเขาคือผู้ที่พยายามเตือนถึงความละเอียดอ่อนของเยาวชนสมัยใหม่ที่ถูกทำลายด้วยขนมใหม่

สูตรน้ำตาลนม

สัดส่วนเหล่านี้ยังไม่สิ้นสุด คุณสามารถใช้ส่วนประกอบจำนวนเท่าใดก็ได้ สิ่งสำคัญคือสัดส่วนของนมและน้ำตาลคือ 1: 3

นม: มีประโยชน์หรือไม่?

มากกว่า

ใส่ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดลงในภาชนะ - หม้อหรือกระทะเคลือบสารกันติด ใส่ไฟและนำไปต้ม จากนั้นให้แน่ใจว่าได้ลดไฟและปรุงอาหารต่อจนนุ่ม อย่าลืมว่าในกระบวนการจำเป็นต้องกวนน้ำตาลอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้ไหม้

ระดับความพร้อมของน้ำตาลถูกกำหนดโดยการทดสอบที่ค่อนข้างง่าย จุ่มช้อนลงในมวลแล้วหยดของหวานหนึ่งหยดลงบนโต๊ะ หากรูปร่างของหยดยังคงอยู่แสดงว่าพร้อมแล้ว ถ้าหยดขยายเพิ่ม

เตรียมแบบฟอร์มต้องหล่อลื่นด้วยน้ำมันก่อนเพื่อไม่ให้ขนมติด ทางที่ดีควรเลือกแม่พิมพ์ซิลิโคน เพราะจะทำให้เอาน้ำตาลนมออกมาได้ง่ายขึ้น เทมวลลงในแม่พิมพ์แล้วทิ้งไว้จนแข็งตัว ดำเนินการจัดการทั้งหมดอย่างรวดเร็วเพราะน้ำตาลเริ่มแข็งตัวเกือบจะในทันที

หากคุณจะใช้ลูกเกดหรือถั่วเป็นส่วนประกอบ ให้เพิ่มในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร จะดีกว่าในตอนท้ายเพื่อไม่ให้ย่อยและนิ่มลง

วิธีทำน้ำตาลนมสำหรับขนม

โดยธรรมชาติแล้ว ฟัดจ์นมน้ำตาลจะต้องปรุงด้วยวิธีที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย เนื่องจากจะทำให้มวลมีความหนืดและกระจายไปทั่วพื้นผิวได้ดี

เพื่อเตรียมความพร้อมคุณจะต้อง:

ครีมหนัก (33%) - 300 ml
น้ำตาล - 2.5 ถ้วย
น้ำผึ้ง - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล.
เนย - 50 กรัม

เทครีมลงในกระทะแล้วใส่น้ำตาลลงไปผสมให้เข้ากัน จากนั้นตั้งเตา จุดไฟ แล้วคนให้เข้ากันอีกครั้ง ลดความร้อนและนำส่วนผสมไปต้ม เพิ่มน้ำผึ้งและปรุงอาหารต่ออีก 20 นาที จากนั้นเทส่วนผสมลงในภาชนะที่ทาด้วยเนยและเย็นเล็กน้อย ตัดด้วยมีดในรูปแบบที่สะดวกสำหรับคุณ คุณสามารถสร้างทั้งชั้นได้ วางส่วนที่ตัดออกบนเค้กแล้วอุ่นขอบเล็กน้อย พวกเขาจะจับตัวและปิดแป้งให้แน่น

ฉัน. ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับน้ำตาลนม

1.1. ธรรมชาติและการสังเคราะห์แลคโตส

แลคโตส (น้ำตาลนม) ตามศัพท์สมัยใหม่ของคาร์โบไฮเดรตอยู่ในกลุ่มของโอลิโกแซ็กคาไรด์คือไดแซ็กคาไรด์ (ไบโอส)

ข้อมูลแรกเกี่ยวกับน้ำตาลนมซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของนมพบได้ในผลงานของนักวิทยาศาสตร์ชาวอิตาลีชื่อ Fabrizio Bertolleti (1633) โดยการระเหยนมเวย์ เขาได้รับ "เกลือนมที่สำคัญที่สุด" ซึ่งเขาเขียนภายใต้ชื่อ "มานา" - ข้าวต้ม - มวลที่เป็นรูปเป็นร่าง สารที่เกิดขึ้นเรียกว่าน้ำตาลนมโดย Schell (1780) ซึ่งกำหนดว่าน้ำตาลนมเป็นของคาร์โบไฮเดรตและรวมไว้ในชุดนี้ภายใต้ชื่อแลคโตส สูตรเคมีของแลคโตส C 12 H 22 O 11 โครงสร้าง

แต่ - C C H - C - OH H - C - OH OOO ไม่ - ส - น. ไม่ - ส - น N - C แต่ - C - N N - C N - C

CH 2 OH CH 2 OH

แลคโตสประกอบด้วยคาร์บอนอะตอม 12 อะตอม ไฮโดรเจน 22 อะตอม ไฮดรอกซิล 9 อะตอม อีเธอร์ 1 ตัว และคาร์บอกซิล 1 ตัว แลคโตสสามารถสังเคราะห์ได้ทางเคมีและทางชีววิทยา การสังเคราะห์แลคโตสทางเคมีเชิงทฤษฎีสามารถทำได้ด้วยความเท่าเทียมกัน C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 Û C 12 H 22 O 11 + H 2 O

กลูโคส กาแลคโตส น้ำแลคโตส

กลไกการก่อตัวทางชีววิทยาของแลคโตสในร่างกายของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมยังไม่ได้รับการอธิบายอย่างสมบูรณ์ หากเราคิดว่าแลคโตสถูกสังเคราะห์ในร่างกาย แหล่งเดียวของการสังเคราะห์คือกลูโคสในเลือดที่นำไปยังเต้านม การจัดเรียงใหม่เชิงพื้นที่ของกลูโคส (galactosegenesis) จะถูกแปลงเป็นกาแลคโตส นอกจากแลคโตสแล้ว นมยังมีคาร์โบไฮเดรตอื่นๆ และอนุพันธ์ของพวกมันด้วย โมโนแซ็กคาไรด์ (monose) ของนม กลูโคสและกาแลคโตสมีความสำคัญ ซึ่งเป็นองค์ประกอบโครงสร้างของโมเลกุลแลคโตสและการไฮโดรไลซิสของมัน

1.2 เคมีและชีวเคมี

คุณสมบัติของแลคโตส

แลคโตสจัดอยู่ในกลุ่มของแอคทีฟ (รีดิวซ์, รีดิวซ์คาร์โบไฮเดรต) มีคุณสมบัติเป็นกรดอ่อน โดยจับโซเดียมไฮดรอกไซด์ประมาณ 2 โมลต่อน้ำตาล 1 โมล กลุ่มหน้าที่ต่าง ๆ ในโครงสร้างของแลคโตสทำให้เกิดกิจกรรมทางเคมีสูง แลคโตสในรูปแบบวัฏจักรสามารถกลายเป็นอัลดีไฮด์ได้

พันธะไกลโคซิดิกระหว่างโมโนซิสในแลคโตสสามารถถูกไฮโดรไลซ์ทางเคมีหรือทางเอนไซม์ได้ การไฮโดรไลซิสทางเคมีของแลคโตสอาจเกิดจากการกระทำของกรดแก่ (เช่น กรดไฮโดรคลอริก) แลคโตส 1 กรัมให้ความร้อนถึง 100 ° C ถูกไฮโดรไลซ์เป็นกลูโคสและกาแลคโตสอย่างสมบูรณ์เป็นเวลา 1 ชั่วโมงใน 100 มล. ของกรดซัลฟิวริก 10% ไฮโดรไลซิสด้วยกรดไฮโดรคลอริกสามารถดำเนินการได้ที่อุณหภูมิต่ำ (ต่ำกว่า 10°C) และเมื่อถูกความร้อน การไฮโดรไลซิสของแลคโตสนั้นยากกว่าการไฮโดรไลซิสของซูโครส ในทางปฏิบัติ เชื่อกันว่าแลคโตสมีความคงตัวในสารละลายที่เป็นกรด

ในสารละลายอัลคาไลน์ แลคโตสจะถูกออกซิไดซ์เป็นกรดแซคคาริก และจากนั้นจะกลายเป็นเรซิน - เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล การสลายตัวของแลคโตสเป็นด่างมีลักษณะเป็นอีโนลิกและอัตราขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ เป็นผลมาจากการให้ความร้อน แลคโตสและสารละลายในน้ำเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งเป็นตัวกำหนดเคมีของระบอบเทคโนโลยี ผลึกของα - ไฮเดรตเมื่อถูกความร้อนถึง 87 ° C เริ่มละลายที่ 100 ° C จะค่อยๆสูญเสียน้ำของการตกผลึกและที่ 110 ° C จะกลายเป็นปราศจากน้ำ

การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิ, ปฏิกิริยาอัลคาไลน์ของสิ่งแวดล้อม, การเพิ่มความเข้มข้น, การปรากฏตัวของทองแดงและไอออนของเหล็กเร่งการก่อตัวของเมลาโนดินจากน้ำตาลรวมถึงแลคโตส

ในการผลิตน้ำตาลนม ถ้าเป็นไปได้ ปฏิกิริยาเมโลนอยด์ควรได้รับการยกเว้น

แลคโตสสามารถสัมผัสกับเอนไซม์ที่ผลิตโดยจุลินทรีย์ได้ง่าย การสลายตัวของแลคโตสจะดำเนินการภายใต้การกระทำของแลคเตสที่ผลิตโดยผนังลำไส้และจุลินทรีย์และเอนไซม์ทำหน้าที่ในรูปแบบแลคโตส α - และ β

ในทางทฤษฎี ปริมาณกรดแลคติกในนมสามารถใช้ตัดสินระดับการสลายตัวของแลคโตสได้ การไฮโดรไลซิสของแลคโตสโดยตรงไปยังโมโนซิสยังดำเนินการโดยเอนไซม์ β - กาแลคโตซิเดส แลคโตสไม่ถูกทำลายโดยเอ็นไซม์ของผู้ผลิตเบียร์และยีสต์ขนมปัง ปฏิกิริยาของการหมักแลคโตสเป็นพื้นฐานสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก ชีส เมื่อได้รับน้ำตาลนมต้องไม่รวมการหมัก

1.3. การใช้น้ำตาลนม

น้ำตาลนมที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมใช้ในการเตรียมยาและในอุตสาหกรรมอาหาร ขึ้นอยู่กับผู้บริโภค อุตสาหกรรมนมผลิตน้ำตาลนมสามประเภท:

กลั่นสำหรับยา;

สำหรับยาปฏิชีวนะเพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิคและการกลั่น - น้ำตาลทรายดิบ

สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร - ทำให้บริสุทธิ์หรืออาหาร

การใช้ในการผลิต

การเตรียมการทางการแพทย์

ในการผลิตสารเตรียมทางการแพทย์ น้ำตาลนมถูกใช้เป็นสารตัวเติมเฉื่อย สารเจือจางหรือสารออกฤทธิ์ ในกรณีนี้จะมีการกลั่นส่วนผสมที่บริสุทธิ์อย่างสมบูรณ์ซึ่งไม่ส่งผลต่อคุณสมบัติทางยาของยา ข้อกำหนดด้านคุณภาพระบุไว้ในบทความพิเศษของ State Pharmacopoeia

ปริมาณแลคโตสสามารถกำหนดได้โดยการคำนวณ (วัตถุแห้งลบสิ่งเจือปน ไม่รวมปริมาณกลูโคส): สำหรับการพัฒนาการเตรียมการทางการแพทย์ เป็นที่พึงปรารถนาที่แลคโตสมาในถุงพลาสติกในรูปแบบบดและปราศจากสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ แบคทีเรียบริสุทธิ์: รวม จำนวนเซลล์ใน 1 กรัมไม่เกิน 1,000 แบคทีเรีย saprophytic; titer ของ E. coli ไม่ต่ำกว่า 3 g การไม่มีแบคทีเรียของกลุ่ม Salmonella และ anaerobes

การรวบรวมสื่อสำหรับการหมัก

ในการผลิตยาปฏิชีวนะ หนึ่งในองค์ประกอบหลักของอาหารหมักคือ น้ำตาลนม - น้ำตาลนมดิบหรือน้ำตาลที่ตกผลึก (แลคโตส 45%) การใช้น้ำตาลนมนี้เกิดจากการหมักช้าๆ เพื่อรักษาปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อม ซึ่งเป็นที่พึงปรารถนาสำหรับการพัฒนายาปฏิชีวนะ น้ำตาลจะต้องคงตัวระหว่างการเก็บรักษาและมีองค์ประกอบมาตรฐานโดยไม่มีสิ่งเจือปนและสิ่งเจือปน (โดยเฉพาะโปรตีนและเกลือของโลหะหนัก)

ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

น้ำตาลนมในอุตสาหกรรมอาหารใช้ในการผลิตคาราเมล ฟัดจ์ ช็อคโกแลต และขนมอื่นๆ บางประเภท แลคโตสคงตัวและปรับปรุงสี รสชาติ และกลิ่นให้ดีขึ้น

ในอุตสาหกรรมนม แลคโตสถูกใช้เป็นเมล็ดพันธุ์สำหรับการตกผลึกในการผลิตนมข้น ใช้ "น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์บดละเอียดเป็นผงละเอียดซึ่งตะแกรงผ่านตะแกรงไม่น้อยกว่า 200 ตาข่ายเช่น มี 80 เซลล์ต่อ 1 ลิน ตะแกรง"

ได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีความสัมพันธ์แบบผกผันระหว่างปริมาณของเมล็ดพืชและขนาดของผลึกแลคโตสในนมข้น

แลคโตสกลั่นสำหรับการผลิตนมข้นกระป๋องต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ขนาดของผลึกที่เพาะได้สูงถึง 3 - 4 ไมครอน เกิดจากการที่ผลึกแลคโตสในนมกระป๋องสูงสุดคือ 10 - 25 ไมครอน

II . แผนเทคโนโลยีของการได้รับน้ำตาลนม

โครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการได้รับน้ำตาลนมแต่ละประเภทรวมถึงชุดของเทคนิคและวิธีการในการกำจัดสารที่ไม่มีน้ำตาล (สารบัลลาสต์) ออกจากเวย์ ในการแยกน้ำตาลนม จำเป็นต้องใช้สารละลายแลคโตสที่อิ่มตัวยิ่งยวด ซึ่งทำได้โดยการทำให้เวย์ข้นขึ้น การตกผลึกของแลคโตสด้วยการคายน้ำของผลึกที่ได้โดยการปั่นแยกและทำให้แห้งเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หากจำเป็น ให้ทำการตกผลึกแลคโตสอีกครั้งหรือปรับปรุงการทำความสะอาดในขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี

น้ำตาลนมเป็นความหวานของเด็กโซเวียตที่พร้อมจะให้ทุกอย่าง วันเหล่านั้นผ่านพ้นไปนานแล้ว และทางเลือกของขนมหวานก็มีมากมายจนไม่มีใครคิดจะทำอาหารอร่อยๆ ที่บ้านด้วยซ้ำ

อาจเป็นไปได้ว่าเราทุกคนแม่หรือยายปรุงน้ำตาลนม ทำไมไม่ลองทำเองดูล่ะ? มันง่ายและสะดวก แต่อร่อยมาก

เราต้องการอะไรสำหรับกระบวนการเตรียมอาหารอันโอชะอันยอดเยี่ยมนี้?

สามแก้ว
นมหนึ่งแก้ว
เนยหนึ่งช้อนโต๊ะ
ลูกเกดและถั่วลิสง (หรือวอลนัท) - ไม่จำเป็น

ปริมาณส่วนผสมหลัก (นมและน้ำตาล) สามารถเปลี่ยนแปลงได้ แต่ต้องสังเกตอัตราส่วน 1:3

ขั้นตอนการทำอาหาร

ในภาชนะที่เตรียมไว้และล้างซึ่งคุณจะต้มน้ำตาลนมเราใส่ส่วนผสมทั้งหมด สำหรับสิ่งนี้ ลึก ๆ ก็เหมาะ เราวางจานบนเตาบนกองไฟเล็กๆ ทันทีที่น้ำตาลนมเริ่มเดือด ให้ลดปริมาณลงแล้วปล่อยให้ปรุงจนสุกเต็มที่ แต่ในขณะเดียวกันอย่าลืมคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ความหวานของเราไหม้

โปรดทราบว่าเมื่อเตรียมของอร่อยนี้ มันสำคัญมากที่น้ำตาลจะต้องไม่ละลายหมด มิฉะนั้น จะไม่เป็นไปตามที่คุณต้องการ มันต้องเป็นคริสตัล

ตอนนี้คุณต้องตรวจสอบความพร้อมของน้ำตาลนม ในการทำเช่นนี้ คุณต้องวางส่วนผสมที่ได้เล็กน้อยลงบนจานและหลังจากนั้นสักครู่ก็ดูว่ามันจะระบายออกหรือไม่ หากแช่แข็งแสดงว่าน้ำตาลต้มพร้อมแล้ว ถ้าไม่เช่นนั้นคุณต้องปรุงให้มากขึ้น

จากนั้นนำจานลึกแล้วทาด้วยเนยหนึ่งชั้น หากคุณต้องการให้อาหารอันโอชะของคุณดูเหมือนเชอร์เบทที่ซื้อจากร้าน ให้ใส่ถั่วลิสงคั่วหรือลูกเกด (หรือทั้งสองอย่าง) ที่ก้นแล้วเทน้ำตาลต้มลงไป ทุกอย่างตอนนี้ยังคงรอจนกว่ามันจะเย็นลง ความหวานของเด็กโซเวียตพร้อมแล้ว หลังจากเย็นตัวลงแล้วให้ใช้มีดงัดก้อนทั้งหมดอย่างระมัดระวังแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ

สำหรับผู้ชื่นชอบบางสิ่งที่ผิดปกติคุณสามารถปรุงน้ำตาลผลไม้ได้ (แบบต้ม แต่ด้วยการเติมเปลือกผลไม้)

สำหรับสิ่งนี้คุณจะต้อง:

วางกระทะบนไฟร้อนปานกลางแล้วเทนมหนึ่งในสี่ส่วนลงไป จากนั้นเติมน้ำตาลและนำทุกอย่างไปต้ม แต่อย่าลืมคนส่วนผสมเป็นระยะ เรากำลังรอให้ของเหลวทั้งหมดระเหย น้ำตาลควรจะร่วน

ในเวลานี้ให้หั่นเปลือกส้มที่ล้างอย่างประณีตมาก คุณสามารถใช้กรรไกรครัวสำหรับสิ่งนี้ เมื่อน้ำตาลเริ่มเป็นสีน้ำตาลแล้ว จะต้องกวนอย่างต่อเนื่องเพื่อให้สุกสม่ำเสมอ จากนั้นเทนมที่เหลือลงไป (ประมาณ 3/4 ถ้วย) แล้วใส่ลงไป เราต้มน้ำตาลต่อไปจนของเหลวระเหยหมด

หลังจากนั้นใส่ส่วนผสมที่ได้ลงบนจานที่ทาด้วยน้ำมันพืชแล้วปล่อยให้เย็น แล้วเราก็หั่นเป็นชิ้นๆ หรือแค่หักก็ได้

ฉัน.ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับน้ำตาลนม

1.1. ธรรมชาติและการสังเคราะห์แลคโตส

เอ็น นู๋

แต่ - C C

H - C - OH H - C - OH

OOO

ไม่ - ส - น. ไม่ - ส - น

N - C แต่ - C - N

N - C N - C

CH 2 OH CH 2 OH

กลูโคส กาแลคโตส น้ำแลคโตส

1.2 เคมีและชีวเคมี

คุณสมบัติของแลคโตส

ในการผลิตน้ำตาลนม ถ้าเป็นไปได้ ปฏิกิริยาเมโลนอยด์ควรได้รับการยกเว้น

1.3. การใช้น้ำตาลนม

กลั่นสำหรับยา;

สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร - ทำให้บริสุทธิ์หรืออาหาร

การใช้ในการผลิต

การเตรียมการทางการแพทย์

การรวบรวมสื่อสำหรับการหมัก

ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

แลคโตสกลั่นสำหรับการผลิตนมข้นกระป๋องต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ตัวชี้วัด

ลักษณะ

ผงกลั่น

ไร้กลิ่น

คลอไรด์

ซัลเฟต

กรดแลคติก

เกลือของทองแดง ดีบุก ตะกั่ว

ไม่ได้รับอนุญาต

ขนาดคริสตัลไมครอนไม่มีแล้ว

II. แผนเทคโนโลยีของการได้รับน้ำตาลนม

2.1 การผลิตน้ำตาลนม - ดิบจากเวย์บริสุทธิ์

โครงการเทคโนโลยีเบื้องต้นสำหรับการผลิตน้ำตาลนม - ดิบรวมถึงการระเหยของไฟตามด้วยการแยกและแยกผลึกด้วยการกด ใช้หม้อไอน้ำและคันโยกกดเพื่อดำเนินการ จากนั้น G. Kutyrin ได้แนะนำโครงการที่มีการระเหยของเวย์ในหม้อไอน้ำแบบเปิดที่มีการตกผลึกของแลคโตสในอ่าง การแยกผลึกโดยการขัดผิวและทำให้แห้งในเครื่องอบแห้งด้วยความร้อนจากไฟ กระบวนการนี้ได้รับการปรับปรุงโดย Chebatarev (1934) และพนักงานของสถาบัน Leningrad Chemical-Technological Institute of Dairy Industry โดยได้แนะนำการระเหยในสารตั้งต้นของ A. Fialkov

A. Rozanov ได้พัฒนาโครงการอุตสาหกรรมสำหรับการผลิตน้ำตาลดิบด้วยการรวมอุปกรณ์พิเศษ: เครื่องทำความร้อน, เครื่องสูญญากาศ, เครื่องหมุนเหวี่ยง, เครื่องกรองแบบกดและเครื่องดูดสูญญากาศ จากผลของการพัฒนาสายการผลิตแบบกลไกการไหลสำหรับการผลิตน้ำตาลน้ำนมดิบ (A. Fialkov และ I. Neishtadt, 1959) อ่างสำหรับต้มอัลบูมิน เครื่องทำลมแห้ง และเครื่องทำผลึก

บทนำของรีเอเจนต์นำไปจับตัวเป็นก้อนโปรตีน พวกมันถูกเติมลงในเวย์ที่ให้ความร้อนเพื่อทำให้เวย์เป็นกรดถึง 30 - 35 ° T และกำจัดออกซิไดซ์ให้เป็นนมเปรี้ยวถึง 10 - 15 ° T

เวย์ถูกทำให้เป็นกรดด้วยกรดแลคติกซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักแลคโตส ความเป็นกรดของหางนมเปรี้ยวที่เตรียมไว้เป็นพิเศษถึง 150 - 200 ° T หรือ 1500 Gกรดแลคติกต่อ100 l. กรดไฮโดรคลอริกและกรดไตรคลอโรอะซิติกสามารถใช้เพื่อทำให้เป็นกรดได้ กรดกำมะถันเกิดขึ้นจากสารประกอบที่ไม่ละลายน้ำของเกลือแคลเซียมซึ่งช่วยลดประสิทธิภาพการระเหย

การทำให้เป็นกรดของเวย์ที่เป็นกรดและกรดไฮโดรคลอริกนั้นเทียบเท่ากันในแง่ของประสิทธิภาพการกำจัดโปรตีน อย่างไรก็ตามต้องเตรียมกรดเวย์ไว้ล่วงหน้าและใช้แลคโตสเพื่อสร้างกรดแลคติคซึ่งจะทำให้ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแย่ลง สำหรับความเป็นกรด 1 tเวย์ในการประมวลผลต้องใช้ 150 – 200 lเปรี้ยว. การทำให้เป็นกรดของกรดเวย์ 1 ตัน ขึ้นอยู่กับการสูญเสียแลคโตส ค่าใช้จ่าย 1 r 70 k. (L. Sokolova, 1955). นอกจากนี้ ความจุของอ่างหรือถังสำหรับเตรียมกรดเวย์มักจะอยู่ที่ 5-10 ตัน กล่าวคือ พวกเขาครอบครองพื้นที่ขนาดใหญ่

เมื่อทำให้เป็นกรดด้วยกรดไฮโดรคลอริก ต้องใช้มากกว่า 2 ลิตร (ความเข้มข้น 33%) ต่อเวย์ 1 ตัน ค่าใช้จ่าย (การผลิต Uglich - โรงงานทดลอง) คือ 8 kopecks เมื่อใช้กรดไฮโดรคลอริกจะไม่บริโภคน้ำตาลนม การใช้กรดไฮโดรคลอริกอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรม แม้จะมีข้อได้เปรียบที่ชัดเจนเหนือเวย์ที่เป็นกรด แต่ก็ถูกขัดขวางโดยความยากลำบากในการนำกรดไฮโดรคลอริกมาใช้ ซึ่งเกี่ยวข้องกับความเป็นพิษของกรด

สำหรับชีสเวย์นั้นสามารถทำให้เป็นกรดด้วยกากน้ำตาลที่ได้จากการทำงานก่อนหน้านี้ (โรงงาน Kobrin, ภูมิภาค Brest, I. Gnatyuk) ไม่ต้องใช้น้ำยาพิเศษและใช้ส่วนหนึ่งของแลคโตสที่มีอยู่ในกากน้ำตาล ความเป็นกรดที่ต้องการของหางนมหลังจากการทำให้เป็นกรดด้วยกากน้ำตาลคือ 20 - 25 ° T

เวย์ถูกกำจัดออกซิไดซ์ด้วยสารละลายอัลคาไล NaOH, Ca(OH) 2 , Na 2 CO 3 .

เมื่อขับออกซิไดซ์ด้วยโซเดียมคาร์บอเนต เวย์จะเกิดฟองอย่างรุนแรงระหว่างกระบวนการผลิต ซึ่งจำกัดการใช้งานในอุตสาหกรรม แคลเซียมไฮดรอกไซด์ยังไม่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมซึ่งอธิบายได้จากความลำบากในการเตรียมน้ำนมมะนาว นอกจากนี้ ในกรณีนี้ ผลึกมีแนวโน้มที่จะข้นขึ้น และการสะสมที่สำคัญในรูปของหินนมจะปรากฏขึ้นบนพื้นผิวที่ให้ความร้อนของอุปกรณ์สูญญากาศ

การทดสอบวิธีกรดเบส (HCl + NaOH) ของการทำให้เวย์บริสุทธิ์ดำเนินการที่การผลิต Uglich และโรงงานทดลองซึ่งก่อนหน้านี้ใช้วิธีกรด (HCl) และไฮโดรคลอริก - มะนาวระบุว่าคุณภาพของน้ำตาลนมไม่ลดลง แต่เมื่อเทียบกับการใช้วิธีการกรดก็ดีขึ้นเล็กน้อย การตกผลึกยังคงความสม่ำเสมอของของเหลว การสะสมของคาร์บอนบนพื้นผิวที่ให้ความร้อนของเครื่องระเหยจะลดลง

การปรากฏตัวของเขม่าขึ้นอยู่กับการปรากฏตัวของแคลเซียมเป็นหลัก ดังนั้นจึงเป็นเรื่องที่น่าสนใจที่จะติดตามการเปลี่ยนแปลงในกระบวนการจับตัวของโปรตีนเวย์

เมื่อเวย์ลดกรดด้วยน้ำนมจากมะนาว ปริมาณแคลเซียมในเวย์บริสุทธิ์จะเพิ่มขึ้น ดังนั้น ส่วนหนึ่งของแคลเซียมที่นำเข้าสู่ซีรั่มจึงยังคงอยู่ในสารละลาย ซึ่งมีส่วนทำให้การระเหยของน้ำฝนบนผิวทำความร้อนของอุปกรณ์สุญญากาศและทำให้ผลึกหนาขึ้นระหว่างการเก็บรักษา แคลเซียมบางส่วนยังคงอยู่ในซีรั่มหลังจากวิธีการจับตัวเป็นก้อนของแคลเซียมคลอไรด์

การศึกษาที่ดำเนินการยืนยันความเป็นไปได้ของวิธีการแข็งตัวของกรด-เบสโดยใช้สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์สำหรับการดีออกซิเดชัน

ปริมาณของรีเอเจนต์ที่จำเป็นในการเปลี่ยนซีรัมที่เป็นกรดสามารถคำนวณได้โดยใช้สูตร:

K n * K n

โดยที่ K p - จำนวนรีเอเจนต์เพื่อเปลี่ยนความเป็นกรดของเวย์

K p - จำนวนรีเอเจนต์ซึ่งจำเป็นต้องเปลี่ยนความเป็นกรดของเวย์

Kn - ค่าขององศาซึ่งจำเป็นต้องเปลี่ยนความเป็นกรดของเวย์

K f - ค่าขององศาที่ความเป็นกรดของเวย์เปลี่ยนไปในตัวอย่างเบื้องต้น

ทำความสะอาดซีรั่มจะดำเนินการหลังการบำบัดด้วยรีเอเจนต์ ปล่อยให้ตะกอนโปรตีนตกตะกอนเป็นเวลา 1 - 1.5 ชั่วโมง เกล็ดโปรตีนบางส่วนลอยขึ้น จุดสิ้นสุดของกากตะกอนจะถูกตัดสินโดยความโปร่งใสของเวย์ โดยคำนึงถึงการทำงานก่อนหน้านี้ สำหรับการควบคุม ขอแนะนำให้ระบายซีรั่มล่วงหน้า โดยสังเกตสีของของเหลว เวย์ระบายออกโดยค่อยๆ ลดระดับท่อที่เคลื่อนที่ได้หรือผ่านท่อที่ติดตั้งที่ระดับกากตะกอนนมอัลบูมิน

หลังจากตกตะกอน หางนมจะถูกกรองผ่านผ้าหรือปั่นเหวี่ยงบนเครื่องกรอง รอบการทำงานของตัวทำความสะอาดขึ้นอยู่กับระดับของการชำระเงินล่วงหน้า (กำหนดไว้ในทางปฏิบัติ) โดยปกติ เวย์ที่ผ่านการชำระแล้วมากถึง 8 ตันสามารถส่งผ่านเครื่องทำความสะอาดหนึ่งเครื่องที่มีความจุ 5,000 ลิตร / ชม. (สองอ่าง) ควรใช้ความระมัดระวังในการหล่อลื่นน้ำยาทำความสะอาด เนื่องจากทำงานที่อุณหภูมิสูง (85 - 90 ° C)

การทำเวย์ให้บริสุทธิ์จะถูกรวบรวมในภาชนะกลาง (ถัง) ที่ทำจากสแตนเลสหรือเคลือบจากที่ที่มันถูกส่งไปยังการทำให้ข้น

หนาซีรั่มดำเนินการบนอุปกรณ์สูญญากาศ อุปกรณ์สำหรับข้นเวย์ภายใต้สุญญากาศจะต้องปิดผนึกด้วยแหล่งความร้อนและการกำจัดอากาศออกจากมัน (สูญญากาศ) ถึงอุณหภูมิเดือดที่ต้องการ ระดับของหายากแสดงโดยค่าความดันสัมบูรณ์หรือสุญญากาศ ไอน้ำทุติยภูมิหรือไอน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการต้มเวย์ จะควบแน่นเมื่อสัมผัสกับน้ำเย็นหรือผนังที่ระบายความร้อนด้วยน้ำ อากาศที่เข้าสู่อุปกรณ์ด้วยหางนมและผ่านส่วนที่ไม่หนาแน่นจะถูกลบออกด้วยไอน้ำและปั๊มสุญญากาศเชิงกล เครื่องระเหยใช้เฉพาะจากสแตนเลสเท่านั้น

การตกผลึกแลคโตสดำเนินการโดยคำนึงถึงคุณภาพของน้ำเชื่อมเป็นเวลานาน (สูงสุด 35 ชั่วโมง) หรือโหมดเร่ง (สูงสุด 15 ชั่วโมง) อุณหภูมิสามารถใช้ควบคุมการดูแลกระบวนการได้ ความถูกต้องของกระบวนการสามารถตัดสินได้จากรูปร่าง (พีระมิด) และขนาด (โดยเฉลี่ย 0.5 มม.) ของผลึก ปริมาณแลคโตสในกากน้ำตาล และความสม่ำเสมอของผลึก

การออกแบบเครื่องตกผลึกช่วยให้มั่นใจได้ถึงการดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมดของกระบวนการสกัดแลคโตสจากน้ำเชื่อม

Crystallizzat ที่ปราศจากตะกอนโปรตีน flocculent และล้างด้วยน้ำ สำหรับการหมุนเหวี่ยงเป็นเครื่องหมุนเหวี่ยงประเภทตัวกรอง ปัจจัยการแยกจะเกิน 500 ในการผลิตน้ำตาลนม จะใช้เครื่องหมุนเหวี่ยง OCS ประเภทตัวกรอง โดยมีการทำงานเป็นระยะโดยมีการขนถ่ายด้านบนแบบแมนนวลของ ตะกอน

กวดวิชา

ต้องการความช่วยเหลือในการเรียนรู้หัวข้อหรือไม่?

ผู้เชี่ยวชาญของเราจะแนะนำหรือให้บริการกวดวิชาในหัวข้อที่คุณสนใจ
ส่งใบสมัครระบุหัวข้อทันทีเพื่อหาข้อมูลเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการขอรับคำปรึกษา

ชอบบทความ? แบ่งปัน

พิมพ์บทความ