พาสต้าเส้นเล็ก. พาสต้า

พาสต้า(มักจะเป็นพาสต้ามากกว่า) - ผลิตภัณฑ์แป้งที่มีลักษณะเป็นเส้นใยยาว (มักทำจากแป้งสาลีกับน้ำ) บางครั้งก็ใช้แป้งข้าวเจ้า แป้งบัควีท แป้งถั่วเขียว และอาหารอื่นๆ โดยปกติพาสต้าจะถูกเก็บไว้แห้งและต้มก่อนบริโภค บางครั้งมีการเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ ลงในแป้ง เช่น สีย้อม (ซอสมะเขือเทศ ผักโขม หมึกปลาหมึก และอื่นๆ) ไข่

บ่อยครั้งที่คำว่า "พาสต้า" หมายถึงผลิตภัณฑ์แป้งแห้งเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์แป้งบางรายการที่ต้มนั้นไม่ได้เตรียมจากแป้งแห้งเท่านั้น แต่ยังเตรียมจากแป้งที่ปรุงสดใหม่ด้วย (เช่น บะหมี่ ญ็อกกี้ เบชบาร์มัค) ไม่มีการจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์แป้งที่แน่นอน ชัดเจน และเป็นที่ยอมรับโดยทั่วไป ในภาษาอิตาลี พาสต้าและแป้งอื่นๆ สินค้าเรียกว่า แปะ(พาสต้าอิตาเลียน) เห็นได้ชัดว่ามาจากช่วงปลาย ลาดพร้าว พาสต้า "แป้ง" (อาจมาจากภาษากรีก παστη "น้ำเกรวี่แป้ง") เป็นแป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน แต่ในภาษารัสเซียคำนี้มีความหมายต่างกัน
ในอาหารของชาวสลาฟเป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าจานแป้งหลายชนิดมีลักษณะคล้ายกับ "แป้ง" ของอิตาลี: ก๋วยเตี๋ยว, ลาซานกิ, เกี๊ยว, สายรัด, เกี๊ยว

การจำแนกประเภทของพาสต้า

วัตถุดิบที่ใช้ส่งผลกระทบตามมาตรฐานของรัสเซียการแบ่งพาสต้าออกเป็นกลุ่ม A, B, C (ขึ้นอยู่กับชนิดของข้าวสาลี) และเกรดสูงสุดที่หนึ่งและสอง (ขึ้นอยู่กับประเภทของแป้ง):

• กลุ่ม A: ทำจากแป้งสาลีดูรัม (durum) เกรดสูงสุด ชั้นหนึ่ง และชั้นสอง
• กลุ่ม B: ทำจากแป้งข้าวสาลีแก้วอ่อนชั้นสูงสุดและชั้นแรก
• กลุ่ม B: ทำจากแป้งสาลีชั้นสูงสุดและชั้นแรก

ข้าวสาลีพันธุ์ดูรัมมีปริมาณกลูเตนสูงกว่าและมีปริมาณแป้งต่ำกว่าข้าวสาลีชนิดอ่อน พาสต้าที่ทำจากพวกมันมีดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำกว่า

ในบางประเทศ (เช่น ในอิตาลี) อนุญาตให้ทำพาสต้าจากข้าวสาลีดูรัมเท่านั้น (คล้ายกับกลุ่ม A ในรัสเซีย)

โดยวิธีการปรุงแยกแยะระหว่างของสด มักจะเป็นไข่ และผลิตภัณฑ์แห้ง

ตามระดับความพร้อมพาสต้าอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทและประเพณีท้องถิ่น ในอิตาลี มาตรฐานคือการปรุงอาหารในระดับอัล dente (“บนฟัน” นั่นคือส่วนตรงกลางของผลิตภัณฑ์ยังคงสุกและแข็งเล็กน้อย ในบางประเทศรวมถึงรัสเซีย ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมในลักษณะนี้อาจดูเหมือนครึ่งหนึ่ง -อบ).

กลุ่มพาสต้าที่มีขนาดใหญ่และอาจเป็นกลุ่มที่พบมากที่สุดคือผลิตภัณฑ์ทั้งหมด (ปาเก็ตตี้) หรือหลอด (พาสต้า) ยาวอย่างน้อย 15 ซม. โดยมีขนาดเล็กมาก ปกติ 1-2 มม. เส้นผ่านศูนย์กลางของผลิตภัณฑ์ (หรือความหนาของผนัง ถ้า ท่อ) .

ที่ อิตาลีพาสต้าประเภทต่างๆ ตั้งชื่อตามรูปร่างและขนาด
ลงท้ายชื่อระบุขนาดของสินค้า:

• oni - ใหญ่
• ette หรือ etti - เล็ก
• ini มีขนาดเล็ก

ตามแบบฟอร์มพาสต้าแบ่งออกเป็นห้ากลุ่ม:

• พาสต้าเส้นยาว
• พาสต้าเส้นสั้น
• พาสต้าสำหรับอบ
• แป้งโดว์ Fillไทย

พาสต้าเส้นยาว

• บาเวตต์(ital. Bavette) - คล้ายกับปาเก็ตตี้แบน - มีพื้นเพมาจาก Liguria
• คาเปลลินี(คาเปลลินีอิตาลี; จากคาเปลโลอิตาลี - ผม) - ชื่อมาจากทางตอนเหนือของอิตาลีตอนกลางแปลจากภาษาอิตาลีว่า "ผม", "ผมบาง" (1.2 มม. - 1.4 มม.) บางครั้งก็เรียกว่า: "ผมของนางฟ้า" (Capelli d'angelo) หรือ "Hair of Venus" (Capelvenere)
• วุ้นเส้น(อิตาเลี่ยน 'วุ้นเส้น; จากอิตาลี verme - หนอน) - ยาวโค้งมนและค่อนข้างบาง (1.4 มม. - 1.8 มม.)
• อาหารอิตาลีเส้นยาว(ปาเก็ตตี้อิตาลี; จากเส้นสปาเกตตี้อิตาลี) - ยาว โค้งมน และค่อนข้างบาง (1.8 มม. - 2.0 มม.) เดิมมีความยาว 50 ซม. เพื่อความสะดวก ตอนนี้ ลดขนาดลงเหลือประมาณ 25 ซม. แต่คุณยังสามารถหาเส้นสปาเก็ตตี้แบบยาวได้ (โดยปกติผู้ผลิตจะใส่ไว้ในส่วน "รูปแบบพิเศษ")
• สปาเก็ตตี้- เส้นบางกว่าเส้นสปาเกตตี้
• สปาเก็ตโตนี- เส้นสปาเก็ตตี้เข้มข้นกว่า
• Maccheroncini(ital. Maccheroncini) - อยู่ระหว่างปาเก็ตตี้กับบาเวตต์
• บูคาตินี่(อิตาลี บูคาตินี่).
• Tagliatelle(Italian Tagliatelle) - แป้งไข่แผ่นบางและแบนกว้างประมาณ 5 มม. แตกต่างจากเส้นเฟตตูชินีโดยเฉพาะในความกว้างที่เล็กกว่าเท่านั้น (ความแตกต่างอย่างน้อย 2 มม.)
• ฟสตูชินี่(อิตาเลียนเฟตตูชินี) - แป้งแผ่นบางแบนกว้างประมาณ 7 มม.
• มาฟัลดิน(Italian Mafaldine) - ริบบิ้นยาวที่มีขอบหยัก Mafaldine ถูกประดิษฐ์ขึ้นในเนเปิลส์และเคยถูกเรียกว่า "Rich Fettuccine" ชาวเนเปิลส์ได้ประดิษฐ์สิ่งเหล่านี้ขึ้นสำหรับเจ้าหญิงมาฟัลดาแห่งซาวอยโดยเฉพาะ และต่อมาได้ขนานนามพวกเขาว่า "เรจิเน็ตต์" (เรจิเน็ตต์ - เจ้าหญิงที่แปลตามตัวอักษร) หรือ "มาฟัลดีนา" เพื่อเป็นเกียรติแก่เธอ
• ลินกวินี่(ลิงกวินีอิตาลี) - เส้นยาวเส้นบางๆ
• พัพพาร์เดล(อิตาลี: Pappardelle) - ริบบิ้นเส้นแบนกว้าง 13 มม. มีพื้นเพมาจากทัสคานี

พาสต้าเส้นสั้น

• ฟูซิลลี่- fusilli - มีพื้นเพมาจากภาคเหนือของอิตาลี ชื่อนี้มาจากคำว่า "fuso" จาก "แกนหมุน" ของอิตาลีซึ่งใช้ขนสัตว์ปั่น รูปร่างของ Fusilli คล้ายกับใบมีดสามใบที่ยึดเข้าด้วยกันและบิดเป็นเกลียว
• Girandole- Girandole - ถือเป็นน้องสาวของ Fusilli Girandole ได้ชื่อมาจากความคล้ายคลึงกับของเล่นเด็ก - เครื่องปั่นด้ายหลากสี พวกมันสั้นกว่าและใช้เวลาทำอาหารน้อยลง
• เพนเน่- เพนเน่ - Rigate (ซี่โครง), Lisce (เรียบ), Piccole (เล็ก) - เพนเน่ทั้งหมดมีรูปร่างแบบไดนามิกที่เป็นลักษณะเฉพาะของท่อกลวงที่มีการตัดเฉียงในลักษณะของปากกาเก่าที่แหลมขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับพาสต้าคลาสสิคแบบตรงทั่วไป .
• ไปป์ริเกต- ริเกทท่อ บางคนเชื่อว่าพาสต้ารูปแบบนี้เป็นของวัฒนธรรมการกินของชาวโรมัน ในขณะที่บางคนเชื่อว่าพาสต้ารูปแบบนี้ปรากฏขึ้นครั้งแรกในอิตาลีตอนกลางตอนเหนือ ผู้คนเรียกพวกเขาว่าหอยทาก พวกมันมีรูปร่างคล้ายหลอด บิดเป็นครึ่งวงกลมเพื่อเก็บซอสไว้ข้างใน เนื่องจากรูปทรงของมัน Pipe Rigates จึงเข้ากันได้ดีกับซอสหลากหลายชนิด ซึ่งถูกเก็บไว้อย่างสมบูรณ์แบบบนพื้นผิวซี่โครงและด้านใน เพื่อที่จะเผยให้เห็นรสชาติของส่วนผสมทั้งหมดโดยตรงเมื่อสัมผัสกับเพดานปาก นั่นคือเหตุผลที่ใช้ Pipe Rigate ร่วมกับซอสที่เบาที่สุดได้สำเร็จ ตัวเอกที่เฉียบแหลมในการทดลองทำอาหารเกือบทั้งหมด Pipe Rigate เข้ากันได้ดีกับซอสที่เรียบง่ายแต่มีรสชาติ ผลลัพธ์ที่อร่อยเป็นพิเศษได้มาจากการผสม Pipe Rigate เข้ากับซอสที่ทำจากผักหรือชีส ซึ่งเมื่อเข้ารูปทรงโค้งมนแล้ว คุณก็จะได้ลิ้มลองรสชาติของมันอย่างช้าๆ พวกเขายังเข้ากันได้ดีกับซอสรสเข้มข้น เช่น เห็ด ไส้กรอก และซอสพริกแดงร้อน
• Tortiglioni- tortiglioni - หนึ่งในรูปแบบแรกของพาสต้าที่คิดค้นในเนเปิลส์ - ท่อสั้นที่มีรูปแบบเฉพาะซึ่งพวกเขาได้รับชื่อ - "tortiglione" - ร่องเกลียวที่ยังคงอยู่หลังจากการประมวลผลบนเครื่องกลึง
• มักเชโรนี- มักกะโรนี - หลอดเล็กบางงอเล็กน้อย
• Cellentani- เซลเลนทานี - หลอดเกลียว

พาสต้าสำหรับอบ

• cannelloni- cannelloni - ท่อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 30 มม. และยาวสูงสุด 100 มม. ซึ่งเป็นหนึ่งในพาสต้าประเภทแรกที่คิดค้นโดยผู้คน ตั้งแต่สมัยโบราณพวกเขาทำมาจากแป้งที่ผสมกับน้ำจากเมล็ดพืชและเกลือจากนั้นจึงรีดแป้งแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมซึ่งบรรจุไส้แล้วม้วนขึ้นแล้วต้ม
• ลาซานญ่า- ลาซานญ่า - แผ่นอบสี่เหลี่ยม. ลาซานญ่าแผ่นสลับกับไส้และอบในเตาอบเป็นเวลา 20 นาที ไม่จำเป็นต้องต้มก่อนไม่เหมือนแป้งประเภทอื่น

• Anelli- anelli - แหวนจิ๋วสำหรับใส่ซุป
• Stelline- stelline - เครื่องหมายดอกจัน
• Orecchiete- ของชิ้นเล็ก ๆ ในรูปแบบของหู
• ภาษาฟิลิปปินส์- เส้นสั้นบาง.
• « ตัวอักษร».

• Farfalle- farfalle - ผีเสื้อ
• Farfalletteหรือ Farfallini- ผีเสื้อขนาดเล็ก
• Conchiglie- conchile - ผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของเปลือกหอย เหมาะสำหรับการเติม มีทั้งแบบเรียบ (lische) และแบบลูกฟูก (rigate)
• conciliette- เปลือกที่เล็กกว่า
• Conchiglioni- conchiglioni (เปลือกหอยขนาดใหญ่)
• Gemelli- เกลียวบาง ๆ หรือมัดด้วยปลายกลวง
• คดีความ- แตร
• Campanelle- ระฆังที่มีขอบหยัก
• Gnocchiหรือ cavatelli- เปลือกลูกฟูก

• ราวีโอลี่- อะนาล็อกของเกี๊ยวรัสเซีย เกี๊ยวยูเครน ฯลฯ
• Agnolotti- ซองสี่เหลี่ยมและรูปพระจันทร์เสี้ยวพร้อมไส้เนื้อแบบดั้งเดิม
• แคปเล็ตติ- สินค้ายัดไส้ขนาดเล็กรูปทรงหมวก
• Tortellini- เกี๊ยวแบบอะนาล็อกที่มีไส้แปลก ๆ เท่านั้นเช่นกับชีสกับแฮมและชีสแม้แต่กับริคอตต้าและผักโขม
• Cannelloni- หลอดใหญ่สำหรับใส่เนื้อสับ

พาสต้าเป็นเรื่องธรรมดาทั่วโลกและเป็นพื้นฐานของอาหารมากมาย ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารอิตาเลียน เอเชียตะวันออก และอาหารมังสวิรัติ

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

ตามมาตรฐานของรัสเซียพาสต้า 100 กรัม (ไม่ปรุงสุก) ควรมีโปรตีน 10.4 ถึง 12.3 (ในถั่วเหลือง - 14.3) กรัมจาก 1.1 ถึง 2.1 (ในผลิตภัณฑ์นม - 2, 9) ไขมันจาก 64.5 ถึง 71.5 กรัมของคาร์โบไฮเดรต ค่าพลังงาน - จาก 327 ถึง 351 กิโลแคลอรี
ในอิตาลี จานพาสต้า (85 กรัมเป็นส่วนต่อคน) ควรมีประมาณ:
ในชามพาสต้า: มูลค่ารายวัน:

กิโลแคลอรี 297 2000
โปรตีน 10.2g 75g
ไขมัน 1.3g 67g
ไขมันอิ่มตัว 0.3g 22g
คาร์บ 61.4g 275g
น้ำตาล 0.9g 30g
ใยอาหาร 2.5g 30g
โซเดียม 2 มก. 2.4 มก.

พาสต้าจาน

พาสต้า
พาสต้านาวี
ลาซานญ่ากับเบคอน ผักโขม และเห็ด
สปาเก็ตตี้หน่อไม้ฝรั่งแฮม
Tuscan Cannelloni
พาสต้าเมดิเตอร์เรเนียนกับโหระพา
ลาซานญ่าเนื้อมะเขือม่วง
แทกเลียเตลเล่กับแซลมอนรมควัน
สปาเก็ตตี้ซอสโบโลเนส
พาสต้าชีสและซอสบวบรสกระเทียม
พาสต้าอบด้วยมอสซาเรลล่าชีส
เพนเน่สลัดมะเขือเทศแห้ง
พาสต้า - tagliatelle กับเห็ด
พาสต้ากับบรอกโคลีและหน่อไม้ฝรั่ง
พาสต้ากับผักฤดูร้อนและสมุนไพร
สลัดบะหมี่กุ้งและขิง
พาสต้ากับมะนาว โหระพา และริค็อตต้า
สปาเก็ตตี้ซอสมะกอกและเคเปอร์
สปาเก็ตตี้กุ้ง
พาสต้าบร็อคโคลี่ในซอสครีมชีส
ฟูซิลลี่กับสมุนไพรและมะเขือเทศ
ราเมน.

ที่มาของข้อมูล:

วิกิพีเดีย - http://ru.wikipedia.org/

พาสต้า- บทความจากสารานุกรมแห่งสหภาพโซเวียตผู้ยิ่งใหญ่

ระวังรูปร่างของคุณ - กินพาสต้า! มันฟังดูขัดแย้ง แต่นักโภชนาการได้พิสูจน์แล้วว่าผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีดูรัมไม่เพียงแต่ไม่ทำร้ายรูปร่างเท่านั้น แต่ยังช่วยให้หุ่นผอมเพรียวอีกด้วย

เป็นการยากที่จะบอกว่าพาสต้าปรากฏตัวครั้งแรกเมื่อใดและที่ไหน เราสามารถสันนิษฐานได้ว่าสิ่งนี้เกิดขึ้นไม่นานหลังจากที่มนุษย์เริ่มปลูกข้าวสาลี และแป้งก็ตากแดดให้แห้ง นักวิทยาศาสตร์แนะนำว่าจีน (และไม่ใช่อิตาลีเลย) อาจเป็นแหล่งกำเนิดของพาสต้า ผลิตภัณฑ์นี้แพร่หลายเนื่องจากการค้นพบทางภูมิศาสตร์ ผู้คนต้องการผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการและอร่อยซึ่งไม่ต้องการสภาวะการเก็บรักษาพิเศษ พาสต้าตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้อย่างสมบูรณ์และครบถ้วน ในรัสเซีย พาสต้าได้รับความนิยมช้ากว่าในแถบตะวันออกหรือยุโรป วันนี้ชาวรัสเซียอยู่ในอันดับที่ 14 ของโลกในแง่ของการบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้

ประเภทของพาสต้า

ดังนั้นพาสต้าจึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งและน้ำ แป้งสามารถมีได้หลายประเภทและหลากหลาย ประเภทของพาสต้าจะขึ้นอยู่กับสิ่งนี้: ข้าวสาลี, บัควีท, ข้าว, ข้าวโพด, ข้าวบาร์เลย์ บางชนิดอาจมีสีที่เด็กชอบเป็นพิเศษ สีส้มให้น้ำแครอท สีเขียว - ผักโขม สีดำให้น้ำปลาหมึก อย่างที่คุณเห็น สีย้อมทั้งหมดเป็นธรรมชาติและปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์ ดังนั้นพาสต้าดังกล่าวสามารถมอบให้กับผู้ที่ชื่นชอบผลิตภัณฑ์นี้ได้อย่างปลอดภัย

วันนี้ชั้นวางของในร้านเต็มไปด้วยพาสต้าประเภทต่างๆ

พวกเขาสามารถแบ่งออกเป็นประเภทตามเงื่อนไข:

1. พาสต้ามีความยาว
2. พาสต้าสั้น
3. พาสต้าคิด.
4. มักกะโรนีสำหรับอบ
5. พาสต้าเส้นเล็ก.
6. มักกะโรนียัดไส้

ลองพิจารณาแต่ละประเภท

พาสต้าเส้นยาว

ดังนั้นประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือพาสต้าเส้นยาว (รวมถึงสปาเก็ตตี้ด้วย) สายพันธุ์นี้ยังรวมถึง capellini, vermicelli, spaghettini, bucatini พาสต้าเส้นแบน: บาเวตต์, เฟตตูชินี, แท็กเลียเตลเล, ลิงกวินี, ปาปาเดลล์, มาฟาลดิน ในการแปลชื่อของพวกเขาหมายถึง "หนอน" หรือ "เชือก" มีความยาว 25 ซม. แต่ความหนาอาจแตกต่างกัน: ตั้งแต่ 1 มม. ถึง 5 มม. ตอนแรกมีความยาว 50 ซม. ตอนนี้ได้ลดขนาดลงเพื่อความสะดวกในการจัดเตรียม แต่ถ้าคุณต้องการ คุณยังสามารถหาพาสต้าที่ยาวมาก ๆ (ไม่เกิน 1 ม.) บนชั้นวางของร้านหรือบนอินเทอร์เน็ต ก๋วยเตี๋ยวยังเป็นของพาสต้ายาว กว้าง แคบ มีขอบตรงหรือเป็นคลื่นก็ได้ แต่ความหนาของเส้นไม่ควรเกิน 2 มม.

มักกะโรนีสั้น

เหล่านี้รวมถึง fusilli, girandole, penne, cavatappi, pipe, tortiglione, maccheroni เหล่านี้เป็นเกลียว, ขนนก, ท่อ, เขาที่เราคุ้นเคย พาสต้าชนิดนี้มีรูปร่างที่เหมาะสำหรับการเสิร์ฟกับซอสต่างๆ ซอสจะซึมซาบเข้าไปในหลอด เติมรสชาติและกลิ่นหอมของมันเอง และมอบช่วงเวลาแห่งความสุขในการกินที่คุณจะไม่มีวันลืม

พาสต้าหยิก

สินค้าประเภทนี้มีหลากหลาย: ผีเสื้อ สปริง เปลือกหอย หอยทาก รถยนต์ เข้ากันได้ดีกับชีส โดยเฉพาะพาร์เมซาน ซอสเผ็ด ผัก รับประทานได้ทั้งร้อนและเย็น

พาสต้าสำหรับอบ

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะทำให้คุณประหลาดใจด้วยขนาด พวกมันเป็นท่อกลวงขนาดใหญ่หรือเปลือกหอยยักษ์ เหล่านี้รวมถึง cannelloni, manicotti, conchiglione, conchiglie, lumaconi, lasagna เมื่อเตรียมพาสต้าประเภทนี้ทุกอย่างจะขึ้นอยู่กับจินตนาการของปฏิคม: หลอดและเปลือกหอยสามารถยัดไส้ด้วยเนื้อสับ, ไก่, เห็ด, ชีสกระท่อมและผัก และทุกครั้งที่จานจะเล่นกับโน๊ตของรสชาติใหม่ หลังจากที่ผลิตภัณฑ์ถูกยัดไส้และวางลงในจานอบแล้วจะต้องราดด้วยซอส (เบชาเมลหรืออื่น ๆ ) โรยหน้าด้วยชีสแล้วส่งไปยังเตาอบจนสุกเต็มที่ ลาซานญ่าแผ่น (สี่เหลี่ยมแบน) สลับกับไส้ ทาด้วยซอส จานเสร็จได้ชื่อมาจากพื้นฐาน - พาสต้าชนิดพิเศษ

มักกะโรนีเล็ก

สะดวกในการทำซุปพวกเขาปรุงได้อย่างรวดเร็ว แต่อย่าต้มให้นิ่มและรักษารูปร่างไว้ ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เป็นตัวอักษรของตัวอักษร, หัวข้อสั้น (ใยแมงมุม), แหวน, ดาว พวกเขาจะช่วยคุณถ้าจู่ๆ จู่ๆ จู่ๆ ก็มีสมาชิกในครอบครัวคนหนึ่งที่จู่ๆ ก็หิวขึ้นมา หรือแขกมาเยี่ยมโดยไม่คาดคิด การทำพาสต้าดังกล่าวจะใช้เวลาไม่เกิน 3 นาที

มักกะโรนียัดไส้

เหล่านี้รวมถึงราวีโอลี่, ตอร์เตลลินี, ญ็อกกี ไส้สามารถมีความหลากหลายมาก: จากเนื้อสับ (จากนั้นจานจะเตือนเราถึงเกี๊ยวแบบดั้งเดิมด้วยแป้งพาสต้าเท่านั้น) ไปจนถึงผัก (จานนี้สามารถนำมาประกอบกับอาหารมังสวิรัติได้อย่างปลอดภัย) นอกจากนี้ ชีส ไก่ แฮม ผลไม้ และผลเบอร์รี่สามารถทำหน้าที่เป็นไส้

พาสต้าหลากหลายชนิด

ประเภทของพาสต้าบอกเราเกี่ยวกับประเภทของแป้งที่ใช้ทำ

กลุ่มต่อไปนี้มีความโดดเด่น:

• กลุ่ม A พาสต้าเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์มากที่สุดที่ทำจากข้าวสาลีดูรัม พวกเขาไม่ต้มให้นิ่มรักษารูปร่างให้สมบูรณ์ไม่ต้องล้างและเติมน้ำมันจำนวนมาก หลังจากทำอาหารเสร็จแล้วเพียงแค่โยนพาสต้าลงในกระชอนแล้วปล่อยให้ของเหลวส่วนเกินระบายออก จากนั้นเติมน้ำมันมะกอกสองสามหยด ทุกอย่าง อาหารเย็นที่อร่อยและดีต่อสุขภาพสำหรับทั้งครอบครัวพร้อมแล้ว! นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้ยังมีส่วนช่วยในการทำงานที่ยอดเยี่ยมของร่างกาย: ช่วยเพิ่มความต้านทานความเครียด ต่อสู้กับสัญญาณแห่งวัย ขจัดอาการปวดหัว ปรับปรุงการนอนหลับ และขจัดสารพิษออกจากร่างกาย
• พาสต้ากลุ่มบีทำจากข้าวสาลีแก้วชั้นแรกและชั้นสูงสุด
• พาสต้ากลุ่มบีทำจากแป้งขนมปังธรรมดาซึ่งไม่เหมาะกับการทำพาสต้ามากนัก ในบางประเทศห้ามผลิตพาสต้ากลุ่มนี้ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นที่ต้องการอย่างมาก: พวกเขาต้มนุ่มบวมไม่จับรูปร่างแตก ภายนอกคุณสามารถแยกความแตกต่างได้บนเคาน์เตอร์ร้านค้า: พวกเขามีสีขาวหรือสีเหลืองสดใสพื้นผิวของพวกเขาไม่เรียบเหมือนของคู่ที่มีราคาแพงกว่า แต่หยาบ พาสต้าดังกล่าวมีราคาถูกกว่ามากซึ่งอยู่ในกลุ่มชั้นประหยัด

1. ให้ความสนใจกับองค์ประกอบ ผลิตภัณฑ์คุณภาพจะมีเพียง 2 ส่วนผสม คือ น้ำและแป้ง หากคุณต้องการซื้อพาสต้าสี จะมีการระบุสีย้อมธรรมชาติบนแพ็ค
2. ค้นหาข้อมูลเกี่ยวกับแป้งที่ใช้ทำพาสต้าเหล่านี้ ทางที่ดีควรเป็นแป้งสาลีดูรัม แพคเกจจะพูดว่า: ชั้นหนึ่ง กลุ่ม A ข้าวสาลีดูรัม
3. พิจารณาว่าถ้าแพ็คโปร่งใส ลักษณะของพาสต้า พวกมันควรเป็นสีเหลืองทองอ่อนๆ มีปื้นสีเข้ม (ผลจากการแปรรูปเมล็ดพืช) พื้นผิวเรียบ ไม่ควรมีเศษขยะที่ด้านล่างของแพ็ค!
4. พาสต้าที่ดีไม่ถูก ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวสาลีดูรัมจะมีราคาสูงกว่าผลิตภัณฑ์จากกลุ่ม B และ C เสมอ แต่ที่นี่ก็เช่นกัน ระมัดระวัง อย่าซื้อพาสต้าราคาแพงจากฝรั่งเศสและเยอรมนี อย่าจ่ายเงินมากเกินไปสำหรับเครื่องหมายการค้าและบรรจุภัณฑ์ที่สวยงาม
5. ทดสอบความแข็งแกร่งที่บ้าน สปาเก็ตตี้คุณภาพสูงยืดหยุ่นได้โค้งงอได้ง่าย แต่อย่าแตกพร้อมกัน ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งชนิดอ่อนจะเปราะบางแม้จะเป็นแพ็ค พาสต้าที่เหมาะสมจะไม่ต้ม จะไม่เสียรูปร่าง จะไม่เกาะติดกัน แม้เมื่อปรุงสุกแล้ว พาสต้าจะยังคงมีสีอำพันที่น่าพึงพอใจ และน้ำจะขุ่นเล็กน้อยหลังการปรุงอาหาร หากพาสต้าที่ปรุงแล้วมีรสขม แสดงว่าเงื่อนไขการเก็บรักษาของแป้งที่ใช้ทำนั้นถูกละเมิด ไขมันที่มีอยู่ในนั้นเหม็นหืน

ก่อนซื้อพาสต้า ให้ใส่ใจกับวันที่ผลิต อายุการเก็บรักษาเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือ 3 ปี การระบายสีจะทำให้ช่วงเวลานี้สั้นลง พาสต้าสีจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 2 ปี พาสต้าที่เน่าเสียง่ายที่สุดคือไข่: ควรบริโภคภายในหนึ่งปีหลังจากวันที่ผลิต ดูว่าพิมพ์วันที่ผลิตที่ไหน: บนตัวแพ็คเองหรือบนสติกเกอร์พิเศษ ผู้ผลิตที่ไร้ยางอายสามารถเปลี่ยนอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้ จะเป็นการดีหากวันที่ประทับบนซองโดยตรง

นักโภชนาการ นักจิตวิทยาคลินิก-นักโภชนาการ

พาสต้าส่วนหนึ่งสำหรับเด็กผู้หญิงประมาณ 60 กรัมในรูปแบบแห้งสำหรับผู้ชาย - 85 กรัม ส่วนใหญ่พาสต้าทำจากแป้งสาลี แต่มีพาสต้าที่ทำจากข้าว บัควีท แป้งถั่วชิกพี และแป้งพืชตระกูลถั่วอื่นๆ เนื่องจากพาสต้าทำมาจากแป้งบางชนิด มันจึงมีวิตามินและแร่ธาตุที่คล้ายคลึงกัน แต่มีวิตามินและแร่ธาตุน้อยกว่าเมล็ดพืชที่ทำมาจากแป้ง ส่วนใหญ่มักเป็นวิตามินของกลุ่ม B, E, ธาตุเหล็ก, ฟอสฟอรัส, แมงกานีส, โพแทสเซียม ไม่ควรกินพาสต้ากับขนมปัง ปรากฎว่าคุณกำลังรับประทานแป้งแปรรูปสองประเภทที่แตกต่างกัน ซึ่งจะเป็นการเพิ่มปริมาณแคลอรี่ในแต่ละวัน

พาสต้าแบ่งออกเป็นกลุ่ม - A, B, C ซึ่งจะถูกแบ่งออกเป็นชั้นสูงสุดชั้นหนึ่งและชั้นสอง แน่นอนว่าการเลือกพาสต้ากลุ่ม A จะดีกว่า เพราะทำมาจากแป้งสาลีดูรัม โดยเก็บเส้นใยไว้มากกว่าและมีแป้งน้อยกว่า นี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ที่เป็นเบาหวานชนิดที่ 1 และชนิดที่ 2 - พาสต้าโฮลมีลต่ำกว่า ผู้ที่มีควรเลือกพาสต้าที่ทำจากบัควีทและแป้งข้าวเจ้า

สีของแป้งอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสีย้อมในแป้ง พาสต้าเป็นสีเขียว (พร้อมผักโขม) สีม่วง (พร้อมหัวบีท) สีแดง (พร้อมแครอท) ส้ม (พร้อมฟักทอง) สีดำ (พร้อมหมึกปลาหมึกหรือทรัฟเฟิล) มักกะโรนีเป็นเครื่องเคียงที่ดีสำหรับเนื้อ ปลา สัตว์ปีก ชีส ให้ความสนใจกับเวลาทำอาหารที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์: ยิ่งนานเท่าไหร่พาสต้าก็ยิ่งมีสุขภาพดีเท่านั้น พาสต้าปรุงด้วยอัล dente ได้ดีที่สุดนั่นคือไม่สุก ดังนั้นร่างกายจะย่อยได้นานขึ้นและคุณจะอิ่ม ข้อควรจำ: ไม่ใช่จากพาสต้า แต่จากส่วนใหญ่และซอสที่มีไขมัน ควรใช้มะเขือเทศ เนื้อไขมันต่ำ หรือน้ำปลา

ในบทความนี้:

พาสต้าสามารถแตกต่างกันได้ไม่เพียง แต่ในรูปลักษณ์ แต่ยังมีความหลากหลาย - แม่นยำยิ่งขึ้นในวัตถุดิบที่ผลิต บนบรรจุภัณฑ์คุณจะพบคำจารึกของเนื้อหาต่อไปนี้: "ทำจากแป้งพรีเมี่ยม" หรือ "ใช้ข้าวสาลีดูรัม" ในกรณีแรกส่วนประกอบหลักได้มาจากการบดส่วนของเมล็ดพืชและในกรณีที่สอง - จากข้าวสาลีทั้งหมด

พาสต้าสายพันธุ์หลัก

สำหรับการจำแนกประเภทพาสต้านั้นจะมีมาตรฐานโดยแบ่งเป็นกลุ่มและพันธุ์ต่างๆ นอกจากนี้สำหรับการผลิตพาสต้ากลุ่ม A จะใช้ข้าวสาลีดูรัมและข้าวสาลีอ่อนสำหรับส่วนที่เหลือทั้งหมด

ในหลายประเทศ (โดยเฉพาะในอิตาลี) ผลิตภัณฑ์ทำจากพันธุ์แข็งเท่านั้น

พิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับลักษณะของพันธุ์:

• กลุ่ม A: ข้าวสาลีดูรัม (ชั้นสูงสุดชั้นหนึ่งและชั้นสอง);
• กลุ่ม B: ข้าวสาลีอ่อน (ชั้นสูงสุดและชั้นหนึ่ง);
• กลุ่ม B: แป้งสาลีอบ (ชั้นสูงสุดและชั้นหนึ่ง)

แยกแยะตามวิธีการเตรียม ไข่และ สินค้าแห้ง. พาสต้าผลิตในรูปทรง ขนาด และเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกัน

พวกเขาแบ่งออกเป็น 5 กลุ่มตามรูปแบบของพวกเขา:

• พาสต้าเส้นยาว (รูปที่ 2);
• พาสต้าสั้น (รูปที่ 3);
• พาสต้าสำหรับอบ (รูปที่ 4);
• พาสต้าขนาดเล็กสำหรับซุป (รูปที่ 5);
• พาสต้าหยิก (รูปที่ 6)

พาสต้าเส้นยาวที่นิยมใช้กันมากที่สุดคือ อาหารอิตาลีเส้นยาวมีลักษณะหน้าตัดเป็นวงกลมและมีความยาวมากกว่า 15 ซม. ในประเทศของเรา บูคาตินี่- เส้นสปาเก็ตตี้ค่อนข้างบางมีรู

ตาเลียเตลเลและเฟตตูชินีมีลักษณะคล้ายกันมาก และเป็นบะหมี่ประเภทหนึ่งที่ดูเหมือนริบบิ้นแบนยาว

ในทางกลับกัน พาสต้าแบบสั้นและแบบโค้งจะแบ่งออกเป็นท่อ (เขา ขนนก) ฟีลิฟอร์ม (วุ้นเส้น) และผลิตภัณฑ์ริบบิ้น (ก๋วยเตี๋ยว) เป็นมูลค่าการกล่าวขวัญในผลิตภัณฑ์ที่มีความหลากหลายและมากมายที่มีการกำหนดค่าที่ซับซ้อน (หู, เปลือกหอย, ดาว, แหวนและอื่น ๆ อีกมากมาย)

ชื่อพาสต้าแบบยุโรปแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ของเราในรูปแบบดั้งเดิม ดังนั้น Farfalle จึงถูกสร้างขึ้นมาในรูปของผีเสื้อ และคนของเราเรียกง่ายๆ ว่าธนู

พาสต้าสำหรับอบมีความเกี่ยวข้องกับแม่บ้านหลายคนด้วย ลาซานย่า- แผ่นใหญ่สำหรับเตรียมอาหารยอดนิยม

ท่อขนาดใหญ่ - cannelloni(เส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ซม.) สามารถยัดไส้และอบได้

พาสต้าที่ทำมาอย่างดีมีรสชาติและกลิ่นและการไม่มีความขมขื่นราและกลิ่นเหม็นเป็นข้อกำหนดเบื้องต้น สีของพวกเขามีลักษณะสม่ำเสมอด้วยโทนสีเหลือง ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร พาสต้าไม่ควรเกาะติดกัน จับเป็นก้อน และเสียรูปทรงเดิม อายุการเก็บรักษาของพาสต้ามีดังนี้: ไม่มีสารเติมแต่ง - เป็นเวลา 2 ปีพร้อมส่วนประกอบไข่และมะเขือเทศ - 1 ปี ด้วยจมูกข้าวสาลี - เพียง 3 เดือน

การปรับปรุงการแบ่งประเภทพาสต้าทำได้โดยการแนะนำสูตรที่ไม่ใช่วัตถุดิบแบบดั้งเดิม ได้แก่ วัตถุเจือปนอาหารสีย้อมและแป้งชนิดใหม่ อาหารเสริมวิตามินและแร่ธาตุสามารถใช้ในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และตอบสนองความต้องการที่เพิ่มขึ้นของลูกค้า

พาสต้าบำบัด

ทุกๆ ปี การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์พาสต้าจะขยายตัวเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของเนื้อหาของสารที่มีประโยชน์และการสร้างผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่โดยพื้นฐานสำหรับวัตถุประสงค์ในการรักษาและป้องกันโรค สำหรับโภชนาการอาหารของผู้ที่มีภาวะไตวาย พาสต้าชนิดพิเศษกำลังได้รับการพัฒนา ผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากโปรตีนทำจากแป้งข้าวโพดที่มีการเติมวิตามินบี

ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีรสชาติเป็นกลางโดยไม่มีกลิ่นเฉพาะ

สำหรับการรักษาและป้องกันโรค พาสต้าก็ถูกผลิตเช่นกัน:

• อุดมด้วยแคลเซียม (ชอล์กกินได้หรือเปลือกหอย);
• มีรำข้าว เมล็ดธัญพืช หรือจมูกข้าวสาลีในปริมาณสูง
• โมเสกผัก (ด้วยการเติมมะเขือเทศวาง, ผักขมและสีน้ำตาล, แครอท);
• อุดมด้วยอาหารเสริมสมุนไพร

พาสต้าชนิดสุดท้ายอาจมี อาหารเสริมผิวองุ่น- มีวัตถุประสงค์เพื่อเสริมสร้างภูมิคุ้มกันเพิ่มการป้องกันของร่างกายและปรับปรุงสภาพทั่วไปของบุคคลโดยรวม สารเติมแต่งชีวภาพฟักทองหรือแอปเปิ้ลทำให้พาสต้ามีสีเหลืองอำพัน แนะนำให้ใช้อาหารที่มีเนื้อหาสำหรับโรคนิ่วในถุงน้ำดีปัญหาเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารและการทำงานของหัวใจ

ในบางประเทศเป็นเรื่องปกติที่จะออก พาสต้ารสชาติดีกว่าเมื่อบรรจุเม็ดเกลือแกง ผักเข้มข้น โมโนโซเดียมกลูตาเมต คาราเมล กระเทียม พริกไทย แป้ง ซีอิ๊วขาว และกลูโคส ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากธัญพืชไม่ขัดสีและไส้ที่หลากหลาย (เนื้อสัตว์และผัก) ก็เป็นที่นิยมเช่นกัน พาสต้าปรุงรสด้วยกระเทียมหรือกาแฟไม่ใช่เรื่องแปลกใหม่อีกต่อไป และซีเรียลอาหารเช้าที่เรียกว่า "พาสต้าชิป" ก็มีประโยชน์เป็นครั้งคราว

พาสต้าสำหรับจัดเก็บระยะยาวเป็นเรื่องปกติเมื่อวางผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ในบรรจุภัณฑ์ที่ทนความร้อนและฉายรังสีอินฟราเรด (3 นาที) ภายใต้อิทธิพลของผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะถูกฆ่าเชื้อและอายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นอย่างมาก

ประโยชน์หลักและประโยชน์ของพาสต้า

ความต้องการพาสต้านั้นอธิบายได้ง่ายเนื่องจากมีความรวดเร็วในการเตรียมและราคาที่ไม่แพง อีกทั้งภาพลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ก็ค่อยๆ เปลี่ยนไป เมื่อ 10 ปีที่แล้ว อาหารเหล่านี้ถือว่าห่างไกลจากอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากที่สุด และไม่แนะนำสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารประเภทหนึ่ง วันนี้พวกเขามีสถานะกิตติมศักดิ์ของผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพอย่างถูกต้องซึ่งส่วนใหญ่มาจากแฟชั่นสำหรับอาหารอิตาเลียน ปริมาณการขายพาสต้าเพิ่มขึ้นอย่างมากในช่วงวิกฤต เมื่อประชากรมีสต็อกสำหรับใช้ในอนาคตกับผลิตภัณฑ์นี้โดยมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและในราคาที่เอื้อมถึง

ปัจจุบัน มีอาหารพาสต้าพิเศษเนื่องจากระดับการย่อยได้สูงของสารอาหารที่จำเป็น (โปรตีนและคาร์โบไฮเดรต) โดยร่างกายทำให้รู้สึกอิ่มเป็นเวลานานและป้องกันไม่ให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ขอแนะนำให้เลือกพาสต้าแบบโฮลเกรน ซึ่งอุดมไปด้วยสารอาหารและไฟเบอร์ วิตามิน และไฟโตนิวเทรียนท์โดยเฉพาะ

จากการศึกษาพบว่า ความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างการมีอยู่ของธัญพืชไม่ขัดสีในอาหารกับกระบวนการปรับน้ำหนักให้เป็นมาตรฐานได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้ว เพื่อให้พาสต้าโฮลเกรนเกิดประโยชน์สูงสุดต่อร่างกาย แนะนำให้กินกับผักและผักใบเขียว

วันนี้มี พาสต้าหลายสิบชนิดซึ่งส่วนมากจะเสิร์ฟเฉพาะกับซอสหรือจานเฉพาะเท่านั้น บ่อยครั้งในสูตรอาหารมีชื่อพาสต้าที่ไม่คุ้นเคยซึ่งสามารถแทนที่ด้วยอะนาล็อกจากหมวดหมู่เดียวได้อย่างปลอดภัย รูปร่างที่แปลกประหลาดและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่เคยหยุดนิ่งที่จะทำให้นักชิมตัวจริงและผู้ที่ชื่นชอบอาหารอร่อยๆ

พาสต้าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการอบแป้งสาลีแบบขึ้นรูปให้มีความชื้น 11-13% เป็นหนึ่งในรายการอาหารที่พบบ่อยที่สุดในโลก

การจำแนกประเภทของพาสต้านั้นกำหนดขึ้นตามเกณฑ์หลายประการ

ขึ้นอยู่กับชนิดของข้าวสาลีเริ่มต้นและเกรดแป้ง พาสต้าแบ่งออกเป็นกลุ่ม A, B, C และชั้น 1, 2:

กรุ๊ปเอ- ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีดูรัม

กลุ่ม B- ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งข้าวสาลีที่มีน้ำเลี้ยงสูงอ่อน

กลุ่ม บี -ผลิตภัณฑ์จากการอบแป้งข้าวสาลีอ่อน

ชั้น 1- ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งชั้นดี

ชั้น 2- ผลิตภัณฑ์จากแป้งเกรด I

ดังนั้นพาสต้ากลุ่ม A ของชั้น 1 จึงทำจากแป้งพรีเมี่ยมที่ได้จากเมล็ดข้าวสาลีดูรัม พาสต้าของกลุ่ม B ของชั้นที่ 2 - จากแป้งอบของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1

ในการผลิตพาสต้าโดยใช้สารปรุงแต่งรสหรือสารปรุงแต่ง ชื่อของสารเติมแต่งที่เกี่ยวข้องจะถูกเพิ่มในกลุ่มและคลาส เช่น กลุ่ม B ชั้น 1 ไข่ กลุ่ม C ชั้น 2 มะเขือเทศ

ขึ้นอยู่กับรูปร่าง พาสต้าแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: แบบท่อ, แบบเกลียว (วุ้นเส้น), แบบริบบิ้น (ก๋วยเตี๋ยว) และแบบคิด สินค้าทุกประเภทสามารถยาวและสั้นได้ สินค้าแต่ละประเภทขึ้นอยู่กับรูปร่าง ความยาว ความกว้าง ความหนา แบ่งเป็นประเภทย่อยและประเภท

ผลิตภัณฑ์ท่อ แบ่งออกเป็นสามประเภทย่อย: พาสต้า, เขา, ขนนก

(รูปที่ 1). พาสต้า- หลอดที่มีการตัดตรงหรือเป็นคลื่น (เมื่อตัดพาสต้าแห้ง) พาสต้าอาจสั้น (15-20 ซม.) และยาว (มากกว่า 20 ซม.) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความยาว แตร- ท่อโค้งหรือตรงที่มีการตัดตรงยาว 1.5-4 ซม. (มือสมัครเล่นสูงถึง 10 ซม.) ขนนก- ท่อที่มีการตัดเฉียง ความยาวจากมุมแหลมถึงป้าน 3-10 ซม. ผลิตภัณฑ์ท่อของแต่ละประเภทย่อยแบ่งออกเป็นประเภทตามขนาดของหน้าตัด: หลอด(ยกเว้นขน) - สูงสุด 4 มม. พิเศษ – 4,1-5,5, สามัญ – 4,1-7,0, มือสมัครเล่น- มากกว่า 7 มม. รูปร่างหน้าตัดของผลิตภัณฑ์ท่อสามารถกลม, สี่เหลี่ยม, ลูกฟูก ความหนาของผนังไม่เกิน 2.0 มม.

พวกมันยังสามารถมีรูปร่างหน้าตัดได้หลากหลาย (รูปที่ 2)

ตามขนาดตามขวาง (มม.) วุ้นเส้นแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: ใยแมงมุม(ไม่เกิน 0.8) บาง (0,9-1,2), สามัญ(1,3-1,5), มือสมัครเล่น(1.6-3.0). วุ้นเส้นขึ้นอยู่กับความยาว สั้น(แบบสั้น) - ยาวอย่างน้อย 1.5 ซม. และ ยาว(งอสองครั้งหรือเดี่ยว) - ยาวอย่างน้อย 20 ซม. และหากมีผลิตภัณฑ์มากกว่า 20% ที่มีความยาวน้อยกว่า 20 ซม. ในชุดสินค้าจะถูกโอนไปยังหมวดหมู่สั้น

ข้าว. หนึ่ง.ผลิตภัณฑ์ท่อ:

แต่ -พาสต้า; ข -แตร; ที่- ขนนก

วุ้นเส้นยาวที่ผลิตในต่างประเทศมักเรียกกันว่า อาหารอิตาลีเส้นยาว.

ข้าว. 2.

แต่- ยาว; บี– ทางลัด

ขึ้นอยู่กับขนาดและรูปร่าง ประเภทและชื่อต่างๆ ถูกผลิตขึ้นด้วยพื้นผิวเรียบหรือลูกฟูก โดยมีขอบตรง ฟันเลื่อย และหยักเป็นคลื่น (รูปที่ 3)

ความกว้างของเส้นก๋วยเตี๋ยวควรอยู่ระหว่าง 3 ถึง 10 มม. (ความกว้างของเส้นก๋วยเตี๋ยวเวฟไม่เกิน 25 มม.) ความหนาของเส้นก๋วยเตี๋ยวไม่ควรเกิน 2 มม. ตามความยาว บะหมี่ถูกจำแนกในลักษณะเดียวกับวุ้นเส้น และหากในหนึ่งชุดมีผลิตภัณฑ์ที่มีความยาวน้อยกว่า 20 ซม. มากกว่า 20% มากกว่า 20% ก็จะจัดประเภทเป็นเส้นสั้น

ข้าว. 3.

แต่- ยาว, บี– ทางลัด

คิดผลิตภัณฑ์ ผลิตขึ้นโดยการกดหรือปั๊มขึ้นรูป ผลิตภัณฑ์รูปทรงสามารถผลิตได้รูปทรงและขนาดใดก็ได้ แต่ความหนาสูงสุดของชิ้นส่วนใดๆ ของผลิตภัณฑ์ในการแตกหักไม่ควรเกิน 3.0 มม. สำหรับผลิตภัณฑ์กด และ 1.5 มม. สำหรับผลิตภัณฑ์ประทับตรา (รูปที่ 4)

มีการวางแผนที่จะขยายช่วงของพาสต้า ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาได้รับความสนใจอย่างมากในการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ไม่ต้องปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนในขั้นตอนการนวดและการขึ้นรูป ก่อนใช้งานจะเทน้ำร้อน

ข้าว. 4.4. รูปสินค้า:

แต่- เปลือกหอย บี- หอยเชลล์ ที่- คันธนู (ประทับตรา),

จี- คนอื่น, ดี- ท็อปปิ้งซุป

2. คุณค่าทางโภชนาการของพาสต้า

คุณค่าทางโภชนาการของพาสต้าขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและสารเสริม พาสต้ามีคุณค่าทางโภชนาการสูง การย่อยได้ดี ความเรียบง่ายและความเร็วในการปรุงอาหารจากพาสต้า

ข้อได้เปรียบหลักของพาสต้าเป็นอาหาร:

- ความสามารถในการเก็บรักษาในระยะยาว (มากกว่าหนึ่งปี) โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติ: พาสต้าไม่ไวต่อการเหม็นอับ ดูดความชื้นน้อยกว่าแครกเกอร์ คุกกี้ และซีเรียลซีเรียล ทนต่อการขนส่งได้ดี

- การปรุงอาหารที่ง่ายและรวดเร็ว (เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับการแบ่งประเภทคือ 3 ถึง 20 นาที)

- คุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสูง: อาหารที่ปรุงจากพาสต้าแห้ง 100 กรัมตอบสนองความต้องการโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตในแต่ละวันของมนุษย์ 10-15%

- การย่อยได้สูงของสารอาหารหลักของพาสต้า - โปรตีนและคาร์โบไฮเดรต

พาสต้ามีกรดอะมิโนที่จำเป็นในปริมาณที่ไม่เพียงพอ เช่น ไลซีน เมไทโอนีน ทรีโอนีน ดังนั้นในการผลิตพาสต้าจึงให้ความสำคัญกับการสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีองค์ประกอบที่สมดุลของกรดอะมิโน วิตามินและแร่ธาตุ . ผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น . เมื่อใช้ไข่และผลิตภัณฑ์จากนมเป็นตัวเสริมคุณค่าทางชีวภาพของพาสต้าจะเพิ่มขึ้น (เนื้อหาของไลซีน, เมไทโอนีน, ทริปโตเฟนเพิ่มขึ้น 25-30%)

ตารางที่ 1 แสดงองค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ และพลังงานของพาสต้า

ตารางที่ 1

องค์ประกอบทางเคมี (%) และคุณค่าทางโภชนาการ

พาสต้า

คุณภาพของพาสต้าประเมินโดยพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ มูลค่าของผู้บริโภคของพาสต้าถูกกำหนดโดยลักษณะที่ปรากฏเป็นหลัก: สี, ความขรุขระของพื้นผิว, สภาพการแตกหัก, ความสม่ำเสมอของรูปร่าง, การขาดเศษ ตัวชี้วัดเช่นความเป็นกรดและคุณสมบัติการปรุงอาหารเป็นตัวกำหนดรสชาติของพาสต้า ความชื้นและความแข็งแรงทางกล - ความสามารถในการจัดเก็บและขนส่งในระยะยาวโดยไม่ทำให้คุณภาพลดลง

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส ได้แก่ สี พื้นผิว รอยแตก รูปร่าง รส กลิ่น สภาพของผลิตภัณฑ์หลังการปรุงอาหาร

สีพาสต้าควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีร่องรอยของส่วนผสม ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบหลักและเพิ่มเติมและเงื่อนไขของกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี สำหรับผลิตภัณฑ์ของกลุ่ม A ที่ทำจากแป้งพาสต้าของข้าวสาลีดูรัม จะมีสีเหลืองมากกว่าสำหรับผลิตภัณฑ์ของกลุ่ม B จากแป้งข้าวสาลีที่มีน้ำวุ้นตาอ่อน และกลุ่ม C จากแป้งอบ - สีขาวหรือสีครีมเล็กน้อย การนำสารเติมแต่ง เช่น ซอสมะเขือเทศ ทำให้เกิดสีส้มที่สวยงาม

พื้นผิวควรเรียบอนุญาตให้มีความหยาบเล็กน้อย

ที่ คูสและ กลิ่น- ลักษณะของสินค้าประเภทนี้ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม

แบบฟอร์มต้องตรงกับประเภทของพาสต้า ในมักกะโรนี อนุญาตให้ใช้ขนนก วุ้นเส้น และเส้นก๋วยเตี๋ยว โค้งงอและบิดเบี้ยวได้ ซึ่งไม่ทำให้การนำเสนอเสียหาย เมื่อพิจารณารูปร่างของผลิตภัณฑ์ท่อ ความสนใจจะจ่ายให้กับความสม่ำเสมอของความหนาของผนัง ไส้ซุป - กับความหนาของจาน ผลิตภัณฑ์ที่ยาว - ให้มีขนาดและความตรงเท่ากัน

หงิกงอผลิตภัณฑ์กดแห้งควรเป็นแก้ว การแตกของแป้งสีขาวบ่งบอกถึงข้อบกพร่องในวัตถุดิบหรือการแปรรูปแป้ง เมื่อปรุงจนสุกผลิตภัณฑ์ไม่ควรติดกัน

ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี ระบุลักษณะของคุณภาพของพาสต้าในแง่ของความชื้น, ความเป็นกรด, ปริมาณเถ้า, ไม่ละลายใน 10% HC1, คุณสมบัติการปรุงอาหาร, สิ่งเจือปนจากโลหะแม่เหล็ก, การระบาดของศัตรูพืช

ความชื้นพาสต้าที่ส่งไปยังพื้นที่ห่างไกลเช่นเดียวกับการขนส่งทางทะเลไม่ควรเกิน 11% ส่วนที่เหลือ - 13%

ความเป็นกรด- ไม่เกิน 4 ด้วยการเพิ่มผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ - ไม่เกิน 10, นม, ถั่วเหลือง - ไม่เกิน 5

คุณสมบัติการทำอาหารพาสต้ามีลักษณะตามระยะเวลาในการปรุงจนสุก ปริมาณน้ำที่ดูดซึม การสูญเสียของแห้ง ระดับความเหนียว ด้วยการสูญเสียของแข็งระหว่างการปรุงอาหาร คุณค่าทางโภชนาการของพาสต้าลดลง (เมื่อของเหลวปรุงอาหารหมดเมื่อเตรียมอาหารจานที่สอง) หรือความขุ่นของน้ำซุป (เมื่อใช้ผลิตภัณฑ์เป็นน้ำสลัด) ที่เกี่ยวข้อง ยิ่งผลิตภัณฑ์มีความหนาแน่นสูง วัตถุแห้งจะไหลเข้าสู่น้ำที่ใช้ประกอบอาหารน้อยลง ยิ่งมีความคงทนมากขึ้นหลังการปรุงอาหารและคงรูปร่างไว้ได้ดียิ่งขึ้น อย่างไรก็ตาม ด้วยความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มขึ้น ระยะเวลาในการปรุงอาหารจนถึงความพร้อมจะเพิ่มขึ้น และปริมาณน้ำที่ดูดซึมระหว่างการปรุงอาหารจะลดลง

คุณสมบัติในการปรุงพาสต้าขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของกลูเตนและคุณภาพของพาสต้า ด้วยปริมาณกลูเตนที่ลดลง ระยะเวลาในการปรุงอาหารจะลดลง ความแข็งแรงของผลิตภัณฑ์เชื่อมลดลง การสูญเสียวัตถุแห้งและความเหนียวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้น รูปร่างของผลิตภัณฑ์ส่งผลต่อระยะเวลาในการปรุงอาหารจนสุก: เมื่อความหนาของผนังผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น สารแห้งจะหายไปและเวลาทำอาหารก็เพิ่มขึ้น ยิ่งผลิตภัณฑ์มีความหยาบผิวมากเท่าใด การสูญเสียของแข็งก็จะยิ่งสูงขึ้น แต่เวลาในการปรุงอาหารค่อนข้างสั้นลง

สภาพของผลิตภัณฑ์หลังการปรุงอาหารเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพหลัก เมื่อหุงจนสุกแล้ว ผลิตภัณฑ์จะต้องไม่เสียรูปทรง ติดกันเป็นก้อน แตกเป็นชิ้นตามตะเข็บ การคงรูปร่างของผลิตภัณฑ์เชื่อมของกลุ่ม A ควรมีอย่างน้อย 100% กลุ่ม B และ C - 95% น้ำที่ใช้ประกอบอาหารไม่ควรขุ่น เนื่องจากเป็นการบ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์สูญเสียสารอาหารที่มีคุณค่า การสูญเสียของแข็งที่ผ่านเข้าไปในน้ำปรุงอาหารไม่ควรเกิน 6% สำหรับผลิตภัณฑ์ของกลุ่ม A และ 9% สำหรับกลุ่ม B และ C

นอกเหนือจากตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพที่ระบุแล้ว มาตรฐานยังควบคุมข้อกำหนดสำหรับคุณลักษณะต่างๆ ของพาสต้า เช่น ความแข็งแรง การมีอยู่ของเศษขนมปัง และผลิตภัณฑ์ที่ผิดรูป

ความแข็งแกร่งพาสต้าต้องรักษารูปร่างไว้ มันถูกกำหนดบนอุปกรณ์ Stroganov วัดโดยแรงที่ต้องใช้ในการแตกผลิตภัณฑ์ที่มีความยาวและความหนาที่แน่นอน พาสต้าที่ทนต่อการแตกต้องทนต่อน้ำหนักอย่างน้อย 600 กรัม

ผลิตภัณฑ์ที่ผิดรูปรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนเบี่ยงเบนจากรูปร่างที่กำหนด (พาสต้าและขนนกที่มีช่องว่างตามยาว ปลายมีรอยย่น หรือส่วนโค้งที่สำคัญ บะหมี่พับเป็นรอยพับ ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่าง ยู่ยี่ทั้งหมดหรือบางส่วน) ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างผิดปกติในแต่ละหน่วยบรรจุภัณฑ์จะได้รับอนุญาตไม่เกิน 2% ของน้ำหนักสุทธิ

เศษเล็กเศษน้อยรวมถึงเศษ, เศษ, ของตกแต่งพาสต้า (โดยไม่คำนึงถึงขนาดของมัน) อนุญาตให้มีเศษสำหรับผลิตภัณฑ์ของกลุ่ม A และ B ได้ไม่เกิน 1% กลุ่ม C - 3% ของน้ำหนักสุทธิของแต่ละหน่วยบรรจุภัณฑ์