รูปแบบเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์สำหรับการผลิตโยเกิร์ตโดยวิธีถัง การผลิตโยเกิร์ตโดยวิธีถังและอุณหภูมิ

การผลิตอาหารเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีแนวโน้มดี แม้จะมีการลงทุนจำนวนมาก แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความต้องการที่มั่นคง ซึ่งหมายความว่าจะไม่มีปัญหาที่เกี่ยวข้องกับการใช้งาน ซึ่งก่อให้เกิดผลกำไรที่มั่นคง และเป็นผลให้คืนทุนอย่างรวดเร็ว หนึ่งในช่องทางที่มั่นคงในตลาดอาหารคือการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักโดยเฉพาะโยเกิร์ต

วิเคราะห์การตลาด

เมื่อเร็ว ๆ นี้ตลาดรัสเซียได้เห็นแนวโน้มในเชิงบวกในการผลิตและการขายโยเกิร์ต ในแง่มูลค่าจะอยู่ที่ประมาณ 7% เมื่อเทียบกับปี 2557-2558 ประการแรกสิ่งนี้อธิบายได้จากการเติบโตของอัตราภาษีสำหรับวัตถุดิบและเป็นผลจากการเพิ่มขึ้นของราคาสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

อย่างไรก็ตาม ความต้องการผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตทุกชนิดไม่ลดลง ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบันคือผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่งซึ่งมีส่วนแบ่งขนาดใหญ่โดยผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ อันดับที่สองคือไส้ครีมและฟิลเลอร์

ผู้เล่นที่ใหญ่ที่สุดในกลุ่มตลาดนี้ ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนมากกว่าหนึ่งในสามของปริมาณการผลิตทั้งหมด ได้แก่บริษัทต่อไปนี้:

PepsiCo (เดิมชื่อ Wimm-Bill-Dann)
ดานอน.
OOO "วาลิโอ"
เออร์มานน์ แอลแอลซี

แต่ในขณะเดียวกัน การผลิตขนาดเล็กก็ครองตลาดอย่างมั่นใจ เนื่องจากการไม่ลดลง แต่ความต้องการผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตเพิ่มขึ้นจากประชากรเนื่องจากแนวโน้มการใช้ชีวิตที่มีสุขภาพดีเพิ่มขึ้น จากนี้ไปธุรกิจดังกล่าวมีแนวโน้มที่ดีในการโปรโมตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวในตลาดสมัยใหม่

การลงทะเบียนและการจัดองค์กรธุรกิจ

ธุรกิจใด ๆ ต้องมีการลงทะเบียนของรัฐที่จำเป็น ก่อนอื่นองค์กรใหม่จะต้องลงทะเบียนกับการตรวจสอบของ Federal Tax Service ในพื้นที่ซึ่งมีการร่างแบบฟอร์มใบสมัครที่เหมาะสม สำหรับการเปิดการผลิตโยเกิร์ต รูปแบบการเป็นเจ้าของที่เหมาะสมอาจเป็นผู้ประกอบการรายบุคคล, LLCs, OJSCs หรือ CJSCs ทางเลือกของเธอจะขึ้นอยู่กับขนาดที่วางแผนไว้ของธุรกิจ แต่สำหรับผู้ประกอบการมือใหม่ควรหยุดที่ตัวเลือกแรกหรือตัวเลือกที่สอง

เอกสารที่ต้องใช้

ในการเปิดและดำเนินธุรกิจการผลิตโยเกิร์ต คุณจะต้องมีเอกสารดังต่อไปนี้:

นอกเหนือจากเอกสารข้างต้นแล้ว บริษัทผู้ผลิตอาหาร ซึ่งรวมถึงโยเกิร์ต จะต้องมีสำเนาเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคตามกระบวนการทางเทคโนโลยี (GOST, TO, STO) ที่จะดำเนินการ ในกรณีพิเศษจำเป็นต้องเน้น GOST 31981 - 2003“ โยเกิร์ต เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป".

อาคารและอุปกรณ์

เมื่อเลือกห้องที่เหมาะสมและการออกแบบ สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงมาตรฐานสุขอนามัยทั้งหมดที่กำหนดไว้สำหรับการผลิตอาหาร ดังนั้นเมื่อเริ่มต้นขั้นตอนการค้นหา ผู้ประกอบการควรศึกษาข้อกำหนดของ SanPiN อย่างรอบคอบ ซึ่งมีดังต่อไปนี้:

ทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตโยเกิร์ตคือการเช่าห้องที่ประกอบด้วยห้องหลายห้องที่มีพื้นที่อย่างน้อย 200 ตารางเมตร ม. เมตร

จะรวมถึง:

โรงงานหลักที่มีสายการผลิตอย่างน้อย 100 ตร.ม. เมตร;
โกดังเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
พื้นที่เสริมสำหรับการพักผ่อนหย่อนใจของพนักงานและการจัดเก็บสินค้าคงคลัง

สำหรับอุปกรณ์ที่จำเป็น รายการขั้นต่ำควรมีสายเทคโนโลยีพิเศษซึ่งประกอบด้วย:

ถังสองชั้นพร้อมโครงและส่วนประกอบสมอ
ปั๊มวัตถุดิบ
เครื่องแยกครีม
อุปกรณ์ทำให้เป็นมาตรฐาน
ภาชนะครีม
โฮโมจีไนเซอร์
เครื่องทำความเย็นแบบไหล
อิมัลซิไฟเออร์ที่ติดตั้งอุปกรณ์ผสม
สตาร์ทเตอร์
หน่วยบรรจุภัณฑ์

ตลาดอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ทันสมัยมีอุปกรณ์มากมายที่ออกแบบมาสำหรับการผลิตโยเกิร์ตขนาดใหญ่และขนาดเล็ก โดยมีราคาและคุณภาพต่างกัน การเลือกเครื่องจักรและหน่วยที่จำเป็นต้องขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตที่เป็นไปได้

วัตถุดิบและซัพพลายเออร์

สำหรับการผลิตโยเกิร์ตคุณต้องใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงเท่านั้น ประการแรกควรปราศจากสารและสิ่งสกปรกต่างๆ ที่อาจรบกวนการก่อตัวของแบคทีเรียโยเกิร์ต ในเรื่องนี้มีข้อกำหนดที่ค่อนข้างเข้มงวดสำหรับวัตถุดิบเริ่มต้น ซึ่งทำให้ผู้ผลิตเลือกซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้มาเป็นเวลานาน และตรวจสอบคุณภาพของการจัดหาวัตถุดิบแต่ละรายการ

ตามกฎแล้ววัตถุดิบหลักในการผลิตโยเกิร์ตคือนมวัวไม่ต่ำกว่าเกรดที่สอง นอกจากนี้ ส่วนผสมต่อไปนี้สามารถใช้ในกระบวนการทางเทคโนโลยี:

นมแห้งและนมพร่องมันเนย
ครีมพาสเจอร์ไรส์ไขมัน 35%;
น้ำตาลทราย;
แยมและแยมผิวส้ม;
อาหารเรียกน้ำย่อยนมหมัก

เทคโนโลยีการผลิต

โยเกิร์ตผลิตด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งจากสองวิธี:

อ่างเก็บน้ำ;
อุณหภูมิ

การผลิตกลุ่มผลิตภัณฑ์ด้วยการเพิ่มผลเบอร์รี่และผลไม้ทำได้โดยใช้เทคโนโลยีเทอร์โมสแตติกเท่านั้นอย่างไรก็ตามองค์กรส่วนใหญ่มักใช้วิธีถังเป็นกระบวนการหลักซึ่งรวมถึงขั้นตอนต่อไปนี้:

หลังจากนั้นจะเหลือเพียงการขนส่งสินค้าไปยังร้านค้าที่จะขายเท่านั้น ด้วยวิธีถัง ขั้นตอนเพิ่มเติมคือการทำให้ระดับอากาศเป็นปกติในวัตถุดิบโดยใช้ช่องสูญญากาศพิเศษ ด้วยเหตุนี้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงมีความหนืดสูงและอายุการเก็บรักษานานขึ้น

พนักงาน

นักเทคโนโลยี;
คนงานอย่างน้อยห้าคนที่มีคุณสมบัติเหมาะสมสำหรับการทำงานในส่วนที่แยกต่างหากของสายการผลิต
ภารโรง;
นักบัญชี;
ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อวัตถุดิบและการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

หากบริษัทวางแผนที่จะส่งมอบผลิตภัณฑ์ไปยังร้านค้าปลีกอย่างอิสระ คุณจะต้องจ้างคนขับรถและรถตักหลายคัน

ขายสินค้า

ผู้บริโภคโยเกิร์ตเป็นคนธรรมดาที่ซื้อสินค้าในร้านค้า ซูเปอร์มาร์เก็ตและตลาด เนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีอายุการเก็บรักษาที่จำกัดและเป็นสินค้าที่เน่าเสียง่าย การจัดกระบวนการจัดส่งไปยังร้านค้าปลีกที่รวดเร็วและมีเสถียรภาพเป็นสิ่งสำคัญมาก

ในกรณีของโยเกิร์ต การขายผลิตภัณฑ์สามารถทำได้สามทิศทาง:

ผ่านตัวกลาง. ในการดำเนินการนี้ จำเป็นต้องทำข้อตกลงการซื้อกับบริษัทค้าส่งหลายแห่ง เพื่อกำหนดข้อกำหนดและเงื่อนไขสำหรับการจัดการการจัดส่งด้วยตนเอง ข้อได้เปรียบที่สำคัญของการขายดังกล่าวคือการผลิตได้รับการรับประกันยอดขายที่มั่นคงด้วยต้นทุนการขนส่งที่ต่ำ แต่สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงว่าในกรณีนี้องค์กรจะสูญเสียรายได้บางส่วนเนื่องจากราคาที่ต่ำ เนื่องจากผู้ค้าส่งจะต้องลดราคาอย่างน้อย 15%
โดยจัดให้มีการส่งมอบอย่างอิสระโดยไม่เกี่ยวข้องกับคนกลาง จากนั้นองค์กรจะมีสิทธิ์ควบคุมส่วนต่างของผลิตภัณฑ์ แต่ในขณะเดียวกันก็จะต้องครอบคลุมค่าขนส่งทั้งหมดด้วยค่าใช้จ่ายของตัวเอง นอกจากนี้ยังเป็นค่าใช้จ่ายในการจัดซื้อขนส่งและตู้เย็นสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอีกด้วย ตัวเลือกนี้จะทำกำไรได้ก็ต่อเมื่อมีการเปิดการผลิตขนาดใหญ่
โดยการเปิดร้านของบริษัทเพื่อขายปลีกสินค้าของตนเอง ในกรณีนี้ คุณจะต้องดึงดูดลูกค้าด้วยการขายโยเกิร์ตโดยมีอัตรากำไรขั้นต่ำ การเปิดกิจกรรมเพิ่มเติมในรูปแบบของเนื้อหาของร้านค้าค่อนข้างลำบาก และเหนือสิ่งอื่นใด จะต้องมีแคมเปญโฆษณาที่มีคุณภาพเพื่อโปรโมต

องค์ประกอบทางการเงินของธุรกิจ

องค์ประกอบทางการเงินของธุรกิจการผลิตโยเกิร์ตนั้นขึ้นอยู่กับความแตกต่างหลายประการ โดยส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับขนาดของกิจกรรมที่วางแผนไว้ เช่นเดียวกับวิธีการได้มาซึ่งโรงงานผลิต (การซื้อหรือเช่า) หากมีการวางแผนที่จะจัดระเบียบธุรกิจการค้าตั้งแต่เริ่มต้น เป็นไปได้มากว่าโรงงานผลิตขนาดเล็กจะเปิดด้วยสายเทคโนโลยีหนึ่งสายและในอาณาเขตเช่าที่มีพื้นที่ 80-100 ตารางเมตร เมตร

ค่าใช้จ่ายในการเปิดและบำรุงรักษา

จากนี้ขนาดของการลงทุนเริ่มต้นจะสูงถึง 3 - 3.5 ล้านรูเบิล ส่วนแบ่งหลักของทุนเริ่มต้นจะถูกครอบครองโดยค่าใช้จ่ายในการจัดซื้ออุปกรณ์ (สายการผลิต) - อย่างน้อย 2 ล้านรูเบิลและนำสถานที่ตามข้อกำหนดทางกฎหมายทั้งหมด - ประมาณ 500,000 รูเบิล การซื้อวัตถุดิบเริ่มต้นจะต้องมีอย่างน้อย 200,000 รูเบิล ในอนาคตบริษัทจะต้องจ่ายเงินเดือนให้กับพนักงานอย่างสม่ำเสมอ และทำการหักเงินจากมัน ซื้อวัตถุดิบ และจ่ายค่าเช่า

จำนวนค่าใช้จ่ายในปัจจุบันของการผลิตขนาดเล็กประมาณ 500,000 รูเบิล

ขนาดของรายได้ในอนาคต

ขนาดของรายได้ในอนาคตของบริษัทจะขึ้นอยู่กับนโยบายการตลาดที่กำหนดไว้โดยตรง หรือมากกว่านั้น ขึ้นอยู่กับองค์กรของการจัดหาวัตถุดิบและกระบวนการทางการตลาดอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นสำหรับการผลิตเริ่มต้นที่ขายสินค้าให้กับผู้ค้าส่งจำนวนรายได้ต่อเดือนจะไม่เกิน 700,000 รูเบิล

ระยะเวลาคืนทุน

เป็นผลให้จำนวนกำไรสุทธิขั้นต่ำสุทธิที่สามารถรับได้จากการบำรุงรักษาธุรกิจดังกล่าวคือ 200,000 รูเบิลต่อเดือนหรือ 240,000 รูเบิลต่อปี ปรากฎว่าการลงทุนครั้งแรกจะจ่ายออกไม่เร็วกว่าหลังจากหนึ่งปีครึ่งของการผลิตอย่างต่อเนื่อง

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าในอนาคตอันใกล้นี้ ผลกระทบหลักในการพัฒนาอุตสาหกรรมโยเกิร์ตจะได้รับจากกระบวนการกู้คืนในระบบเศรษฐกิจ ซึ่งจะนำไปสู่กิจกรรมการลงทุนและความสามารถในการทำกำไรที่เพิ่มขึ้นของอุตสาหกรรมดังกล่าว ตลอดจนการฟื้นตัวของความต้องการของผู้บริโภค เมื่อเทียบกับภูมิหลังนี้ ธุรกิจโยเกิร์ตที่มีการจัดการอย่างเหมาะสมจะกลายเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้ค่อนข้างมาก

เราทุกคนคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์นมมาตรฐาน เช่น คีเฟอร์ นมอบหมัก ครีมเปรี้ยว หรือนมเปรี้ยว และทั้งหมดนี้หมายถึงสิ่งที่เรียกว่า "อาหารเพื่อสุขภาพ" เมื่อเร็ว ๆ นี้มีผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า "โยเกิร์ต" ปรากฏในอาหารของเรา คิดค้นขึ้นเมื่อหลายศตวรรษก่อนในภาคตะวันออก ทุกวันนี้ ได้เข้าสู่อาหารของผู้คนนับล้านอย่างแน่นหนา

หัวข้อรายงานวันนี้คือ การผลิตโยเกิร์ตตามตัวอย่างของ บริษัท ที่มีชื่อเสียง "Ehrmann"

ผู้ก่อตั้งบริษัท Alois Ehrmann เปิดฟาร์มโคนมแห่งแรกในปี 1920 ในประเทศเยอรมนี และประวัติของ บริษัท สมัยใหม่ "Ehrmann" เริ่มขึ้นในปี 2472 เมื่อเขาได้รับสถานที่ในเมืองOberschöneggจังหวัดAllgäu (ทางตอนใต้ของเยอรมนี) ในยุค 60 ของศตวรรษที่ XX เออร์มานน์เป็นประเทศแรกในเยอรมนีที่ผลิตโยเกิร์ตพร้อมผลไม้ชิ้นหนึ่ง อาหารอันโอชะนี้สร้างความกระฉับกระเฉงในหมู่ผู้ซื้อชาวเยอรมัน ในสมัยนั้นไม่มีใครผลิตอะไรแบบนี้อีกแล้ว!

ในปี 1992 มีการซื้อผลิตภัณฑ์นม Heinichen-Freiberg ในแซกโซนี ปัจจุบันเป็นโรงงานโยเกิร์ตและขนมหวานที่ทันสมัยที่สุดในเยอรมนี จากที่นี่ในปี 1994 การส่งออกผลิตภัณฑ์ไปยังรัสเซียและประเทศ CIS อื่น ๆ เริ่มต้นขึ้น ภายในปี 1997 การหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์ที่ขายในรัสเซียถึง 100 ล้าน DM และเจ้าของ บริษัท ตัดสินใจเปิดการผลิตในสหพันธรัฐรัสเซีย มาดูพืชชนิดนี้กัน

ในเดือนกันยายน พ.ศ. 2541 ได้มีการวางศิลาฤกษ์ก้อนแรกของโรงงานใหม่ในสถานที่ที่งดงามในเขตราเมนสกี้ เพียงหนึ่งปีครึ่งต่อมา - ในเดือนมีนาคม 2000 - การผลิตครั้งแรกเริ่มขึ้น ปัจจุบันเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ทันสมัยพร้อมเทคโนโลยีล่าสุดในการผลิตผลิตภัณฑ์นมที่มีมาตรฐานคุณภาพสูงสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ จนถึงปัจจุบันช่วงได้ขยายอย่างมาก ตอนนี้โรงงาน Ehrmann ผลิตโยเกิร์ตและผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตหลากหลายชนิด ครีมเปรี้ยว นมเปรี้ยว พุดดิ้ง ของหวาน นม และเครื่องดื่มโยเกิร์ต ปริมาณการผลิตประมาณ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1,000–1500 พาเลทต่อวัน.

การผลิตผลิตภัณฑ์นมเริ่มต้นด้วยวัตถุดิบ - นมธรรมดาที่สุด

นมส่งไปยังโรงงานจากฟาร์มโคนมต่างๆ ปัจจุบัน ฐานวัตถุดิบของ บริษัท Ehrmann ประกอบด้วยวิสาหกิจการเกษตรจากภูมิภาคมอสโกวลาดิมีร์ Smolensk และ Ryazan นมจัดหาให้ทั้งโดยองค์กรขนาดใหญ่ที่มีปริมาณการผลิตประมาณ 17,000 ตันต่อปี และโดยซัพพลายเออร์ที่มีปริมาณค่อนข้างน้อย ไม่เกิน 500 ตันต่อปี

รถขายนมที่คุณเห็นในภาพ นำนมมาประมาณ 20 ตัน "ถัง" ของมันทำจากสแตนเลสตามหลักการของกระติกน้ำร้อน - นมไม่ร้อนขึ้นและไม่แข็งตัวที่อุณหภูมิภายนอกต่ำกว่าศูนย์

ในระหว่างวัน ผู้ขนส่งนมจะเดินทางหนึ่งหรือสองเที่ยว ขึ้นอยู่กับเส้นทาง ทุกวัน โรงงานจะขนถ่ายลำเลียงนม 10-12 ตัวที่โรงงาน และโดยรวมแล้ว โรงงานจะได้รับนมเฉลี่ย 215 ตันต่อวัน รถขายนมแต่ละคันติดตั้งคอมพิวเตอร์ที่บันทึกน้ำนมที่ขนส่ง พิมพ์ "ใบเสร็จรับเงิน" และจัดการระบบจัดเก็บผลิตภัณฑ์บนเครื่องบิน

ห้องปฏิบัติการที่ตรวจสอบวัตถุดิบ (น้ำนมดิบ ส่วนผสม) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในด้านคุณภาพและความปลอดภัย:

การตรวจสอบความหนาแน่นของนมที่นำเข้า:

เมื่อได้รับแล้ว นมจะถูกเก็บไว้ในถังโลหะสแตนเลสขนาดใหญ่เหล่านี้ ก่อนเข้าสู่ภาชนะเหล่านี้ นมจะถูกทำให้เย็นลงและกรอง:

ผู้มาเยี่ยมนมเป็นครั้งแรกอาจคิดว่าเขาเข้าคลินิกแพทย์แล้ว ก่อนที่คุณจะไปถึงที่นั่น อย่าลืมสวมเสื้อคลุมอาบน้ำ หมวก รองเท้าพิเศษ ถอดนาฬิกาและเครื่องประดับ และฆ่าเชื้อมือของคุณ ความเป็นหมัน ความเป็นหมัน และการเป็นหมันอีกครั้ง

ทั้งโรงงานมีความสลับซับซ้อนของท่อ สายไฟ เซ็นเซอร์และท่ออีกครั้ง ฉันรู้สึกประหลาดใจเป็นพิเศษที่กระบวนการผลิตโยเกิร์ตทั้งหมดหลังจากได้รับนมเป็นวงจรปิด ดังนั้นจึงไม่รวมการสัมผัสวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกับสภาพแวดล้อมภายนอกหรือกับบุคคลในขั้นตอนการผลิตใด ๆ ใครจะจินตนาการได้ว่าการหมักเกิดขึ้นได้อย่างไร หรือวิธีการเติมผลไม้และเบอร์รี่เข้าไป

สภาวะที่รุนแรงดังกล่าวสะท้อนให้เห็นในอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ โดยวิธีการที่อายุการเก็บรักษาสั้น 7-18 วันไม่ได้เป็นตัวบ่งชี้ถึงความเป็นธรรมชาติและความสดของผลิตภัณฑ์ แต่ก็สามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ทางอ้อมของระดับสุขอนามัยสุขอนามัยและอุปกรณ์ทางเทคนิคที่ไม่เพียงพอในการผลิต

ตัวแยกนมที่นี่แบ่งออกเป็นนมพร่องมันเนยและครีม สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือส่วนประกอบทั้งสองนี้ผสมกันอีกครั้ง แต่อยู่ในสัดส่วนที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด:

ที่นี่ในถังปลอดเชื้อที่ปิดสนิทนมจะถูกให้ความร้อนถึง +80 ° C เป็นเวลาหลายนาที ที่อุณหภูมินี้ แบคทีเรียที่เป็นอันตรายจะถูกทำลาย แล้วนมก็เย็นลง สิ่งนี้เรียกว่าการพาสเจอร์ไรส์. จากนั้นใส่เชื้อ:

เรามาที่สิ่งที่สำคัญที่สุด ที่ที่นมกลายเป็นโยเกิร์ตขอบคุณแบคทีเรียโยเกิร์ตที่มีชีวิตที่เข้าสู่โรงงานในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ แบคทีเรียเหล่านี้ “ตื่นขึ้น” ที่อุณหภูมิ +20°C พวกเขาเติมนมแล้วหมักและเปลี่ยนเป็นโยเกิร์ต แต่เอ็นไซม์เป็นสิ่งมีชีวิตที่อ่อนโยน และคุณจำเป็นต้องปลุกพวกมันให้ตื่นขึ้นในสภาพแวดล้อมที่ปลอดเชื้ออย่างสมบูรณ์:

ขั้นตอนต่อไป - การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันหรือการทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมันภารกิจหลักคือการป้องกันไม่ให้ครีมตกตะกอนระหว่างการหมักและเพื่อให้แน่ใจว่ามีการกระจายไขมันในนมอย่างสม่ำเสมอ ฟังดูบ้าไปหน่อยจริงๆ

กระบวนการผลิตได้รับการจัดการจากสำนักงาน โดยจะคอยตรวจสอบสถานะของทุกขั้นตอนการผลิตตั้งแต่ต้นจนจบ โดยรวมแล้ว คนโดยเฉลี่ย 30 คนทำงานเป็นกะ

เติมผลไม้และเบอร์รี่ฟิลเลอร์(โดยปกติประมาณ 10-15% ของมวลรวมของโยเกิร์ต) อันที่จริงนี่คือแยมที่มีความเข้มข้นมากเท่านั้น ดังนั้นคุณจะไม่สามารถกินมันด้วยช้อน "จากกระป๋อง" ในถังโลหะดังกล่าว ฟิลเลอร์จะถูกส่งไปยังโรงงาน:

ขั้นตอนต่อไป - การระบายความร้อนและการรักษาความร้อนอีกครั้งซึ่งเป็นขั้นสุดท้ายก่อนบรรจุหีบห่อ ผลิตที่อุณหภูมิประมาณ 60-80 องศาเซลเซียส

มันเป็นการค้นพบสำหรับฉัน สายการบรรจุขวด. กระสวยสีม่วงที่ด้านหน้าเป็นแผ่นแต่งงาน - วัตถุดิบสำหรับถ้วยพลาสติก ก่อนที่เทปจะเข้าสู่เครื่อง เทปจะถูกฆ่าเชื้อ จากนั้นถ้วยจะถูกประทับตราโดยใช้เครื่องกดร้อน ซึ่งบรรจุผลิตภัณฑ์ไว้แล้ว:

ในเวลาเดียวกัน ฟอยล์จะเข้าสู่เครื่อง (ซึ่งเป็นฝาถ้วยด้วย) ซึ่งปิดผนึกถ้วยในสองรอบ: ครั้งแรกที่ติดกาวเล็กน้อย และครั้งที่สอง - ทั้งหมด:

จากนั้นถ้วยจะถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสดั้งเดิมอย่างละ 4 ชิ้น ที่โรงงาน ฉันได้ยินเรื่องที่น่าสนใจว่าทำไมหนึ่งซองจึงมี 4 ถ้วย: โดยเฉลี่ยแล้ว มี 4 คนในครอบครัว (พ่อแม่และลูก 2 คน) ดังนั้นนี่คือแพ็คเกจสำหรับครอบครัว

โยเกิร์ตเพิ่มเติม จัดเรียงและบรรจุ. หลังจากเครื่องบรรจุ สายพานลำเลียงจะผ่านโรงงานด้วยวิธีที่ยากลำบาก หลังจากนั้นจะเข้าสู่การบรรจุหีบห่อ จากนั้นจึงนำไปวางบนพาเลท ภาพของโยเกิร์ตจำนวนหลายพันถ้วยที่ริบหรี่อยู่นั้นช่างชวนให้หลงใหล:

โรงงานจ้างผู้เชี่ยวชาญจำนวนมากจากประเทศเยอรมนีซึ่งทำหน้าที่ควบคุมทางเทคนิคเกี่ยวกับอุปกรณ์และกระบวนการ:

ยิ่งไปกว่านั้น - ไปที่โกดังซึ่งมีการสุกของโยเกิร์ต ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะถูกบันทึกและป้อนลงในฐานข้อมูล ในโกดัง โยเกิร์ตถูกกักกัน - เป็นเวลาสามวัน - ในขณะที่การศึกษาทางจุลชีววิทยาของตัวอย่างจากชุดการผลิตกำลังดำเนินการอยู่

โรงงานแห่งนี้มีสายการผลิต 11 สายควบคู่กัน นอกจากการดื่มโยเกิร์ตแล้ว ยังมีการผลิตนมเปรี้ยว นมผสม และครีมลูกกวาดอีกด้วย

ตัวอย่างเช่น หนึ่งบรรทัดผลิต โยเกิร์ตขวด. หากถ้วยพลาสติกทำจากแผ่นปฏิเสธ แสดงว่าขวดพร้อมแล้ว:

พวกเขาถูกโยนเข้าไปในรถโดยออกจากรถอย่างเป็นระเบียบและ ไปแคสติ้ง. เมื่อมันปรากฏออกมาการเติมขวดจะเกิดขึ้นในสองขั้นตอน: ขั้นแรกเติมครึ่งหนึ่งจากนั้นจึงเติมตามนั้น สิ่งนี้ทำเพื่อเพิ่มความเร็วของสายพานลำเลียงเพื่อไม่ให้ขวดค้างอยู่ในที่เดียว:

หลังจากเติมแล้ว ด้านในจะเติมไนโตรเจนเพื่อไล่อากาศ จากนั้นปิดขวดด้วยฟอยล์

ก่อนเข้าโกดังสินค้าควบคุมจะถูกเลือกจากแต่ละชุดซึ่ง ไปที่ห้องปฏิบัติการ:

มีการตรวจสอบรวมถึงรสชาติ:

ในห้องปฏิบัติการสีขาว เครื่องหมุนเหวี่ยงสีแดงดูเหมือนอุปกรณ์ของมนุษย์ต่างดาว:

แต่มีจุดประสงค์ที่สำคัญมาก - การวิเคราะห์เนื้อหาของไขมันนมในนมและผลิตภัณฑ์จากนม:

โกดังสินค้าสำเร็จรูป. +4°ซ ทุกช่วงเวลาของปี อากาศหนาวเล็กน้อยที่ถ่ายในชุดฤดูร้อนที่นั่น:

และสุดท้าย ขั้นตอนสุดท้ายคือการขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและบรรจุภัณฑ์ ด้วยเหตุนี้ การทัวร์โรงงานโยเกิร์ตจึงสิ้นสุดลง

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

คำอธิบายประกอบ

Yakimov S.A. การผลิตโยเกิร์ตที่มีสัดส่วนไขมัน 2.5% พร้อมรสพีช การชำระบัญชีและคำอธิบายประกอบโครงการหลักสูตร Ivanovo: FGBOU VPO IGHTU, 2014.- 63 น.

แท็บ 29. มะเดื่อ 11. แอพ 1. บรรณานุกรม: 23 ชื่อเรื่อง.

ในโครงการหลักสูตรนี้ สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ตที่มีเศษส่วนของไขมัน 2.5% พร้อมรสพีชซึ่งทำงานที่องค์กร Agrofirma LLC, Ivanovo ได้รับการปรับปรุงให้ทันสมัย

ตรงกันข้ามกับการผลิตที่มีอยู่ มีการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างในโครงการ: ตัวจ่ายสกรูและเครื่องบรรจุและบรรจุภัณฑ์แบบโรตารี่ Pastpak 4R ถูกเพิ่มเข้าไปในการออกแบบฮาร์ดแวร์ ทำให้สามารถลดการใช้แรงงานคนลงได้ รวมทั้งลดการสูญเสียในการผลิตโยเกิร์ตลงอย่างมาก ดังนั้นจึงเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

บันทึกข้อตกลงและคำอธิบายประกอบด้วยการคำนวณต่อไปนี้: การคำนวณวัสดุ การคำนวณกองทุนเวลาทำงาน การคำนวณอุปกรณ์ การคำนวณความร้อนและพลังงาน

การแนะนำ

1. การทบทวนวรรณกรรมเชิงวิเคราะห์

1.1 ลักษณะและการจำแนกประเภทสินค้า

1.2 นวัตกรรมเทคโนโลยีในการผลิตโยเกิร์ต

1.3 เหตุผลในการเลือกวิธีการผลิต

2. ส่วนเทคโนโลยี

2.1 ช่วงและลักษณะของผลิตภัณฑ์

2.2 การเลือกฐานวัตถุดิบและตัวพาพลังงาน

2.3 เหตุผลขององค์ประกอบ กฎสำหรับการแลกเปลี่ยนวัตถุดิบ

2.4 รากฐานทางทฤษฎีของกระบวนการทางเทคโนโลยี

2.5 เหตุผลในการเลือกอุปกรณ์ในกระบวนการ

2.6 คำอธิบายของรูปแบบเทคโนโลยีของการผลิตและอุปกรณ์

2.7 การควบคุมการผลิต

2.8 ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์และการเยียวยา

3. ส่วนโดยประมาณ

3.1 การคำนวณวัสดุ

3.2 การคำนวณรายการอุปกรณ์

3.3 การคำนวณพลังงานความร้อน

4. การออกแบบพิเศษ

บทสรุป

บรรณานุกรม

การแนะนำ

โยเกิร์ตเป็นเครื่องดื่มนมหมักที่ผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์ที่ปรับให้เป็นมาตรฐานโดยเศษส่วนมวลของไขมันและของแข็งที่มีหรือไม่มีน้ำตาล สารตัวเติมผลไม้และเบอร์รี่ สารปรุงแต่งรส วิตามินซี สารเพิ่มความคงตัว โปรตีนจากพืช และหมักด้วยแป้งเปรี้ยว ที่เตรียมจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติกเทอร์โมฟิลลิก การแข่งขันสเตรปโทคอกซีและไม้บัลแกเรีย ขึ้นอยู่กับเครื่องปรุงและสารปรุงแต่งกลิ่นหอมที่ใช้ โยเกิร์ตผลิตในประเภทต่อไปนี้: โยเกิร์ต โยเกิร์ตหวาน ผลไม้และเบอร์รี่ที่มีวิตามินซี ผลไม้และเบอร์รี่เบาหวาน

โยเกิร์ตผลิตจากนมซึ่งปรับให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมันและของแห้ง หมักด้วยการเลี้ยงแบบสตาร์ทเตอร์ซึ่งประกอบด้วย thermophilic lactic streptococci และ Bulgarian bacillus โดยเติมน้ำตาล น้ำเชื่อม ผลไม้และเบอร์รี่ ผลไม้ สารอะโรมาติกหรือไม่ก็ได้ นมต้องมีคุณภาพสูงมาก ควรมีแบคทีเรียและสิ่งสกปรกในปริมาณขั้นต่ำที่สามารถป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์กรดแลคติก

การผลิตโยเกิร์ตขึ้นอยู่กับการหมักกรดแลคติกที่เกิดจากจุลินทรีย์

ในขั้นตอนแรกของการหมักกรดแลคติกด้วยการมีส่วนร่วมของเอนไซม์แลคเตส น้ำตาลนม (แลคโตส) จะถูกไฮโดรไลซ์ ในที่สุดกรดแลคติคก็ก่อตัวขึ้นจากเฮกโซส (กลูโคสและกาแลคโตส) พร้อมกับกระบวนการหมักกรดแลคติก (ด้วยการก่อตัวของกรดแลคติก) กระบวนการด้านข้างเกิดขึ้นในขณะที่ผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมต่างๆเกิดขึ้น - ฟอร์มิก, กรดอะซิติก, กรดซิตริก, สารอะโรมาติก ฯลฯ

ในระหว่างการผลิตโยเกิร์ต กรดแลคติกจะสะสมและความเป็นกรดที่ไตเตรทได้สูงถึง 80-110 °T ซึ่งกินน้ำตาลนมในปริมาณ 10 กรัม/ลิตร ดังนั้น โยเกิร์ตยังมีแลคโตสเหลืออยู่มาก ซึ่งทำหน้าที่เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตสำหรับการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติกในลำไส้ของมนุษย์ต่อไปด้วยการบริโภคผลิตภัณฑ์นมหมักบ่อยครั้ง

วัตถุประสงค์ของโครงการหลักสูตรนี้คือการปรับปรุงสายการผลิตสำหรับการผลิตโยเกิร์ตไขมัน 2.5% พร้อมรสพีชให้ทันสมัย นวัตกรรมตัวพาให้พลังงานโยเกิร์ต

1. การทบทวนวรรณกรรมเชิงวิเคราะห์

1.1 ลักษณะและการจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์

09 ตุลาคม 2556 กฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "ในความปลอดภัยของนมและผลิตภัณฑ์นม" (TR TS 033/2013) ถูกนำมาใช้ กฎระเบียบทางเทคนิคนี้ใช้กับนมและผลิตภัณฑ์นมที่หมุนเวียนในเขตศุลกากรของสหภาพศุลกากรและใช้เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร ได้แก่ :

ก) น้ำนมดิบ - วัตถุดิบ นมพร่องมันเนย (ดิบและผ่านกรรมวิธีทางความร้อน) - วัตถุดิบ ครีม (ดิบและผ่านกรรมวิธีทางความร้อน) - วัตถุดิบ

ข) ผลิตภัณฑ์จากนม ซึ่งรวมถึง: ผลิตภัณฑ์จากนม; ผลิตภัณฑ์จากนมผสม; ผลิตภัณฑ์นม; ผลพลอยได้จากการแปรรูปนม ผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับทารกที่ใช้นมเป็นส่วนประกอบหลักสำหรับทารก (อายุ 0 ถึง 3 ปี) เด็กก่อนวัยเรียน (อายุ 3 ถึง 6 ปี) เด็กวัยเรียน (ตั้งแต่ 6 ปีขึ้นไป) ดัดแปลงหรือดัดแปลงบางส่วน นมสูตรเริ่มต้นหรือสูตรต่อมา (รวมทั้งแบบแห้ง) นมผงหมักสูตรเครื่องดื่มนม (รวมทั้งแบบแห้ง) สำหรับให้อาหารเด็กเล็ก โจ๊กนมพร้อมรับประทาน และโจ๊กนมแห้ง (สร้างใหม่พร้อมน้ำดื่มที่บ้าน) สำหรับเลี้ยงเด็กเล็ก

ค) กระบวนการผลิต การเก็บรักษา การขนส่ง การขายและการกำจัดนมและผลิตภัณฑ์นม

d) องค์ประกอบการทำงานที่จำเป็นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปนม

ข้อบังคับทางเทคนิคนี้ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

ก) ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมและผลิตภัณฑ์จากนมที่มีไว้สำหรับใช้ในโภชนาการเฉพาะทาง (ยกเว้นนมและผลิตภัณฑ์จากนมสำหรับอาหารทารก)

ข) ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนม อาหารและสารเติมแต่งที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ยา อาหารสัตว์ ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหารที่ทำโดยใช้หรือขึ้นอยู่กับนมและผลิตภัณฑ์จากนม

ค) นมและผลิตภัณฑ์จากนมที่ประชาชนได้รับจากที่บ้านและ (หรือ) ในฟาร์มย่อยส่วนบุคคล เช่นเดียวกับกระบวนการผลิต การจัดเก็บ การขนส่งและการกำจัดนมและผลิตภัณฑ์จากนมที่มีจุดประสงค์เพื่อการบริโภคส่วนบุคคลเท่านั้นและไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพื่อปล่อยสู่การหมุนเวียน ที่อาณาเขตศุลกากรของสหภาพศุลกากร

ผลิตภัณฑ์นมหมักคือผลิตภัณฑ์นมที่ผลิตขึ้นโดยการหมักนมหรือครีมที่มีการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ โดยมีหรือไม่มีการเติมยีสต์และแบคทีเรียกรดอะซิติก ผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นผลิตภัณฑ์เทคโนโลยีชีวภาพ

ผลิตภัณฑ์นมแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม:

1. ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักกรดแลคติกเท่านั้น (ryazhenka, โยเกิร์ตประเภทต่างๆ, นม acidophilus, ชีสกระท่อม, ครีมเปรี้ยว, โยเกิร์ต);

2. ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกรดแลคติกผสมและการหมักแอลกอฮอล์ (kefir, koumiss เป็นต้น)

แนวคิดของโยเกิร์ตที่ใช้ในข้อกำหนดทางเทคนิคมีรูปแบบดังนี้:

โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีปริมาณของแข็งของนมที่ไม่มีไขมันสูง ซึ่งผลิตโดยจุลินทรีย์ที่เริ่มต้น (thermophilic lactic streptococci และ Bulgarian lactic acid bacillus)

สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือองค์ประกอบทางเคมีของโยเกิร์ต โยเกิร์ตประกอบด้วยน้ำและกากของแห้ง รวมทั้งไขมัน โปรตีน น้ำตาล เกลือแร่ เช่นเดียวกับธาตุอาหารหลัก วิตามิน A, C และกลุ่ม B

ปัจจุบันมีการผลิตโยเกิร์ตหลายประเภท การจำแนกประเภทนั้นแตกต่างกัน มีการจำแนกประเภทของโยเกิร์ตดังต่อไปนี้:

1. ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ โยเกิร์ตแบ่งออกเป็น:

โยเกิร์ตนมธรรมชาติ

โยเกิร์ตที่ทำจากนมมาตรฐานหรือครีมมาตรฐาน

โยเกิร์ตที่ทำจากนมที่สร้างใหม่ (หรือสร้างใหม่บางส่วน)

2. โยเกิร์ต ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรสอาหาร สารปรุงแต่งรส และสารปรุงแต่งรสที่ใช้ แบ่งออกเป็น

2.1 - โยเกิร์ต:

โยเกิร์ตผลไม้ (ผัก);

โยเกิร์ตรส

2.2 โยเกิร์ตวิตามิน;

3. โยเกิร์ตขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลปกติของไขมันแบ่งออกเป็น:

นมไม่มีไขมัน

นมไขมันต่ำ

นมหนา;

นมคลาสสิก;

ครีมนม

นมครีม

· ครีม.

1.2 นวัตกรรมเทคโนโลยีในการผลิตโยเกิร์ต

ทิศทางหลักในการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตอาหารคือการพัฒนาสูตรอาหารและการสร้างผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางชีวภาพเพิ่มขึ้นด้วยผลการรักษาและป้องกันโรค ปัจจุบันความน่าดึงดูดใจและความปลอดภัยของอาหารไม่เพียงพออีกต่อไป ควรเป็นมาตรการป้องกันโรคที่เกิดจากอิทธิพลด้านลบของสิ่งแวดล้อม ความผิดปกติของการเผาผลาญ และสุขภาพของมนุษย์โดยทั่วไป ผลิตภัณฑ์อาหารถือเป็นสารเชิงซ้อนที่ไม่ใช่ยาซึ่งมีคุณสมบัติในการรักษาและป้องกันโรคที่เด่นชัด

สารเติมแต่งที่สะดวกที่สุดสำหรับการใช้งานเช่นชีสแปรรูป, เนย, ผลิตภัณฑ์นมหมัก, คอทเทจชีส การใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย นี่เป็นเพราะความสะดวกสัมพัทธ์ในการแนะนำสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ นอกจากนี้ เนื่องจากผลการป้องกันที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์นมหมักที่เหมาะสมในทางเดินอาหารและร่างกายมนุษย์โดยรวม ส่วนใหญ่มักจะใช้สารเติมแต่งจากพืชและน้ำผึ้งซึ่งเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพให้คุณสมบัติในการรักษาและป้องกันโรค

ผู้เขียนงาน Arsenyeva T.P. , Skripleva E.A. พัฒนาวิธีการผลิตโยเกิร์ตที่อุดมด้วยซีลีเนียมในรูปแบบที่สามารถใช้ประโยชน์ทางชีวภาพได้ การศึกษาได้ดำเนินการที่ภาควิชาเทคโนโลยีนมและเทคโนโลยีชีวภาพด้านอาหารซึ่งเป็นผลมาจากความน่าเชื่อถือของผลการทดลองใช้นมผงพร่องมันเนยหนึ่งชุด

กระบวนการทางเทคโนโลยีดำเนินการตามเทคโนโลยีดั้งเดิมที่รู้จักกันดีในลักษณะอุณหภูมิ นมพร่องมันเนยที่ทำขึ้นใหม่ถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 90-95 องศาเซลเซียส โดยใช้เวลาคงไว้ 2-8 นาที เย็นลงที่ 45°C เติมสตาร์ทเตอร์ ผสมและตั้งอุณหภูมิไว้ 4 ชั่วโมง

อิทธิพลของความเข้มข้นของอาหารเสริมที่ทำการศึกษาต่อตัวชี้วัดคุณภาพของโยเกิร์ตและการเปลี่ยนแปลงของการสะสมของกรดถูกกำหนด ความเข้มข้นของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารแตกต่างกันไปตั้งแต่ 0.1% ถึง 0.8% โดยเพิ่มขึ้นทีละ 0.1-0.8% สอดคล้องกับ 100% ของการบริโภคซีลีเนียมต่อวันเมื่อรับประทานผลิตภัณฑ์ 200 กรัม

พบว่าสารเติมแต่งทางชีวภาพไม่ว่าจะใช้ในปริมาณเท่าใดก็ไม่ส่งผลต่อความเป็นกรดที่ไตเตรทและแอคทีฟ พลวัตของการสะสมกรดในตัวอย่างทดลองและตัวอย่างกลุ่มควบคุมมีความคล้ายคลึงกัน หลังจากการหมัก 4 ชั่วโมง ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้สูงถึง 90 ± 2 °C ค่า pH ที่ใช้งานคือ 4.35 ± 0.01

จากการศึกษาทดลอง ได้รับเลือกด้วยความเข้มข้นของอาหารเสริม 0.4% ซึ่งสอดคล้องกับ 50% ของการบริโภคซีลีเนียมทุกวันเมื่อรับประทานผลิตภัณฑ์ 200 กรัม

ผู้เขียนงาน Zobkova Z.S. , Fursova T.P. , Zenina D.V. และอื่น ๆ ได้พัฒนาวิธีการผลิตโยเกิร์ตโดยใช้ทรานส์กลูตามิเนส ทรานส์กลูตามิเนสถือเป็นทางเลือกแทนวัตถุเจือปนอาหารที่สร้างโครงสร้างในนม ครีม นมข้นและผง โยเกิร์ต ชีสธรรมชาติและแปรรูป ควาร์ก ไอศกรีม และผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ การดัดแปลงโปรตีนด้วยการมีส่วนร่วมของทรานกลูตามิเนสทำให้สามารถเปลี่ยนความเสถียรทางความร้อน ความสามารถในการละลาย คุณสมบัติทางรีโอโลยี และความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนด้วยเรนเน็ต ทรานส์กลูตามิเนสสามารถใช้เพื่อเพิ่มความแข็งแรงของโครงสร้าง ความหนืด และลดการสูญเสียโปรตีน การห่อหุ้มไขมันบางส่วน และเพิ่มความเสถียรของอิมัลชันไขมัน ปรับปรุงรสชาติ ความจุน้ำ ตลอดจนเพิ่มมูลค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์เนื่องจากการข้าม การเชื่อมโยงของโปรตีนที่มีกรดอะมิโนจำกัดต่างกัน การป้องกันไลซีนจากปฏิกิริยาเคมีต่างๆ และเพื่อลดการแพ้ของโปรตีน ในฐานะที่เป็นวัตถุของการศึกษา เราพิจารณาโยเกิร์ตที่มีเศษส่วนของไขมัน 2.5% และหาง โดยการหมักนมปกติและนมข้นคืนรูปด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยที่เตรียมจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ thermophilic lactic streptococcus และบัลแกเรียบาซิลลัส ทรานกลูทามิเนสถูกนำเข้าไปในนมพร้อมกับการเพาะเชื้อเริ่มต้นและการหมักเป็นเวลา 3.5-5 ชั่วโมงจนถึงความเป็นกรด 75-80°T ผลิตภัณฑ์ถูกผลิตโดยวิธีอ่างเก็บน้ำ โยเกิร์ตที่ทำด้วยทรานส์กลูตามิเนสมีการแยกเวย์ที่เด่นชัด เช่นเดียวกับเนื้อสัมผัสที่หนืดกว่าและแน่นกว่า ในขณะที่ยังคงความสม่ำเสมอของพื้นผิวมันวาวที่ปริมาณเอนไซม์ 0.020 - 025%

วิธีที่เป็นที่รู้จักในการพัฒนาโยเกิร์ตโดยใช้สารเติมแต่งที่มีแคลเซียม เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์นมหมักคุณภาพสูงที่มีคุณสมบัติของผู้บริโภคที่ดีขึ้น จึงได้ใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อนของชุด Dilactin ที่พัฒนาขึ้นที่ VNIIPAKK สารเติมแต่งในซีรีย์นี้ส่งผลต่อสถานะของจุลินทรีย์ที่เริ่มต้นและกระบวนการสร้างกรด เพื่อให้ได้โยเกิร์ตที่มีคุณสมบัติของผู้บริโภคที่ต้องการโดยใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อนของซีรีส์นี้ เทคโนโลยีจะมีประสิทธิภาพมากขึ้นในการแนะนำสารเติมแต่งอาหารที่มีแคลเซียม "Dilaktin-Ca ที่ละลายน้ำได้" จากผลการเพิ่มประสิทธิภาพพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีสำหรับการรับโยเกิร์ตด้วยสารเติมแต่ง "Dilactin-Ca ที่ละลายได้" ถูกสร้างขึ้น: ความเป็นกรดที่ใช้งาน (pH) ของสารเติมแต่ง - จาก 5.4 ถึง 5.8 ปริมาณ - จาก 0.7 ถึง 1.1% เนื่องจากสารเติมแต่ง "Dilactin-Ca ที่ละลายได้" ปริมาณแคลเซียม (ไม่เกิน 140 มก./100 กรัม) ไม่เพียงพอที่จะได้รับโยเกิร์ตที่อุดมด้วยแคลเซียม จึงมีการศึกษาเพื่อพิสูจน์การใช้ "Dilactin-Ca ที่ละลายน้ำได้ " และแคลเซียมแลคเตท จากผลของการกำหนดพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส จุลชีววิทยา และกายภาพ-เคมีของโยเกิร์ต พบว่าเป็นการดีที่สุดที่จะแนะนำสารเติมแต่งเชิงซ้อนที่ละลายน้ำได้ Dilactin-Ca ลงในสื่อนมที่เตรียมไว้ และแคลเซียม catatate ลงในก้อนที่เตรียมใหม่ในระหว่าง มันผสมและเย็นถึงอุณหภูมิการบรรจุ จากผลการวิจัยพบว่าโยเกิร์ตมีรสเปรี้ยวน้อยกว่าและมีรสบ๊อง ปริมาณโปรตีนในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ 4.0% ซึ่งสูงกว่าค่าเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้ เทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นนี้ช่วยรับประกันอายุการเก็บรักษาของโยเกิร์ตด้วยจุลินทรีย์ "มีชีวิต" เป็นเวลา 30 วัน และการเสริมคุณค่าของโยเกิร์ตด้วยแคลเซียมที่ดูดซึมได้ทางชีวภาพ

อิฟเลฟ เอเอ โยเกิร์ตนมที่มีวัฒนธรรมโปรไบโอติกได้รับการพัฒนาโดยประกอบด้วยนมปกติที่มีปริมาณไขมัน 0.05 ถึง 3.5% และวัตถุแห้งอย่างน้อย 14% สารกันบูด น้ำตาล ส่วนผสมการทำงาน สตาร์ทเตอร์จากส่วนผสมของ วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ thermophilic lactic streptococcus และ lactic bulgarian sticks สารตัวเติมผลไม้และ bifidobacteria ที่บรรจุในไมโครแคปซูลไม่มีรอยต่อที่อ่อนนุ่มที่มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 500-2000 ไมครอน ทำจากการอัดขึ้นรูป เปลือกนอกของเจลาตินประกอบด้วยเลซิติน 5.8% ภายใน ซึ่งฟิลเลอร์ถูกห่อหุ้มด้วยเซลล์ของโปรไบโอติกไบฟิโดแบคทีเรีย ซึ่งมีสัดส่วนคือมวลของสารตัวเติมอย่างน้อย 6.68% และสัดส่วนของไมโครแคปซูลที่เติมลงในโยเกิร์ตคือ 0.27-0.3% ของน้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เพื่อเพิ่มความหนืดของโยเกิร์ตและลดผลผลิตของเวย์ค่อนข้างบ่อยแม้ในขั้นตอนของการเตรียมวัตถุดิบปริมาณของของแข็งในนมจะเพิ่มขึ้น หากต้องการเพิ่มปริมาณโปรตีนในนมสำหรับโยเกิร์ต การเพิ่ม SMP (นมผงขาดมันเนย) หรือ WPC แบบแห้ง (เวย์โปรตีนเข้มข้น) เป็นเรื่องปกติ อีกวิธีหนึ่งในการเพิ่มปริมาณโปรตีนในนมคือความเข้มข้นในเครื่องระเหยสูญญากาศ (VVU) หรือโรงกรองเมมเบรน (รีเวิร์สออสโมซิส - RO หรือนาโนฟิลเทรชัน - NF) การใช้ VVU หรือ RO มีข้อเสียเปรียบที่สำคัญ - เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นตามสัดส่วนของส่วนประกอบทั้งหมดของวัตถุแห้ง ไม่เพียงแต่โปรตีนเข้มข้นเท่านั้น แต่ยังรวมถึงแลคโตสและแร่ธาตุด้วย สิ่งนี้ไม่เพียงเปลี่ยนรสชาติของนมเท่านั้น แต่ยังควบคุมกระบวนการหมักได้ยากขึ้นด้วยเนื่องจากแลคโตสหมักมีศักยภาพสูง การใช้ NF นั้นไม่สมบูรณ์เช่นกัน อย่างไรก็ตามค่อนข้างดีกว่า เนื่องจากความเข้มข้นของแร่ธาตุไม่เพิ่มขึ้นมากนักเนื่องจากการซึมผ่านของไอออนโมโนวาเลนต์ ทางเลือกที่น่าสนใจสำหรับกระบวนการที่อธิบายไว้คือ การกรองพิเศษของนมพร่องมันเนย โดยพื้นฐานแล้ว อัลตร้าฟิลเตรชั่นจะเพิ่มความเข้มข้นของโปรตีน ในขณะที่ความเข้มข้นของแร่ธาตุและแลคโตสเนื่องจากการซึมผ่านบางส่วนยังคงอยู่ในระดับเดียวกัน ทำให้สามารถผลิตโยเกิร์ตที่มีความเป็นกรดปานกลางได้ ข้อได้เปรียบที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือการใช้วัตถุดิบของเราเองที่มีความเป็นไปได้ของการควบคุมคุณภาพที่ครอบคลุม และการรีดนมซึ่งจำเป็นเมื่อผสมส่วนผสมแห้งก็มักจะไม่จำเป็น เมื่อสร้างโยเกิร์ตหนา อัลตร้าฟิลเตรชันสามารถแทนที่ตัวคั่นเมื่อสิ้นสุดกระบวนการเพื่อแยกเวย์

ปัจจุบันให้ความสนใจอย่างมากกับการพัฒนาอุปกรณ์ที่ทันสมัยสำหรับอุตสาหกรรมนม ประสบความสำเร็จมากมายในด้านบรรจุภัณฑ์และวัสดุบรรจุภัณฑ์สำหรับอุตสาหกรรมนม

Pack Line ได้พัฒนาเครื่องจักรอัตโนมัติ "РХМ-3" สำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์ของเหลว, แป้งเปียก, เม็ด, เติมอากาศ และหลายส่วนประกอบลงในภาชนะพลาสติกที่มีความจุ 120 ชิ้น/นาที ในเครื่องจักรของซีรีส์ RHM มีเซอร์โวไดรฟ์ของระบบขนส่งและการจ่ายสาร ซึ่งทำให้สามารถกำจัดการกระเด็นของผลิตภัณฑ์ได้อย่างสมบูรณ์ในระหว่างการตวงและเคลื่อนย้ายคอนเทนเนอร์ ตลอดจนเพื่อให้ได้ผลผลิตอุปกรณ์สูง

บริษัท GRUNWALD ของเยอรมันผลิตเครื่องจักรหลายประเภทสำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์นมในถ้วยและถัง ซีรีส์ HITTPAC ประกอบด้วยเครื่องโรตารี่ที่มีความจุตั้งแต่ 1200 ถึง 4800 แพ็ค/ชม. พร้อมเลน 1 ถึง 4 เลน และสามารถดูดฝุ่นหรือเติมก๊าซเฉื่อยได้ เครื่องโรตารี่ "ROTARY" และ "ROTARY UC" (พร้อมบรรจุภัณฑ์ที่สะอาดเป็นพิเศษ) ช่วยให้คุณสามารถบรรจุได้ตั้งแต่ 3 ถึง 18,000 ถ้วยต่อชั่วโมงและมีตั้งแต่ 1 ถึง 6 เลน

1.3 เหตุผลในการเลือกวิธีการผลิต

ผลิตโยเกิร์ตทั้งแบบแบทช์และต่อเนื่อง วิธีการแบบต่อเนื่องส่วนใหญ่จะใช้ในวิธีเทอร์โมสแตติกในการผลิตโยเกิร์ต ด้วยวิธีการเก็บกัก - กระบวนการจะดำเนินการเป็นระยะ

ข้อได้เปรียบหลักของกระบวนการต่อเนื่องเมื่อเปรียบเทียบกับกระบวนการแบบกลุ่มมีดังนี้:

1) ไม่มีการหยุดชะงักในการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเช่น ไม่มีเวลาที่ใช้ในการโหลดอุปกรณ์ด้วยวัตถุดิบและขนถ่ายผลิตภัณฑ์จากมัน

2) การควบคุมอัตโนมัติที่ง่ายขึ้นและความเป็นไปได้ของการใช้เครื่องจักรที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น

3) ความเสถียรของโหมดการดำเนินการและดังนั้นความเสถียรที่มากขึ้นของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับ

4) ความกะทัดรัดของอุปกรณ์ที่มากขึ้นซึ่งช่วยลดต้นทุนทุนและค่าใช้จ่ายในการดำเนินงาน (สำหรับการซ่อมแซม ฯลฯ );

5) การใช้ความร้อนที่ให้มา (หรือถูกเอาออก) ให้สมบูรณ์ยิ่งขึ้นในกรณีที่ไม่มีการหยุดชะงักในการทำงานของอุปกรณ์ ความเป็นไปได้ของการใช้ (กู้คืน) ความร้อนเหลือทิ้ง

ด้วยข้อดีของกระบวนการต่อเนื่องเหล่านี้ ทำให้ผลิตภาพของอุปกรณ์เพิ่มขึ้น ความต้องการบุคลากรในการบำรุงรักษาลดลง สภาพการทำงานดีขึ้น และคุณภาพของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น ด้วยเหตุผลเหล่านี้ จึงมีแนวโน้มในการผลิตอาหารหลายชั้นที่จะดำเนินการตามกระบวนการที่ต่อเนื่องกันเป็นส่วนใหญ่

การผลิตโยเกิร์ตทำได้สองวิธี - อุณหภูมิและอ่างเก็บน้ำ (แผนภาพแสดงในรูปที่ 1) ทั้งสองวิธีนี้มีการดำเนินการทางเทคโนโลยีทั่วไปจำนวนหนึ่ง

การดำเนินการเจ็ดครั้งแรกเป็นเรื่องปกติสำหรับวิธีการผลิตแบบเทอร์โมสแตติกและแทงค์ การดำเนินงานด้านเทคโนโลยีเพิ่มเติมจะแตกต่างกันบ้างขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต

ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก หลังจากเพิ่มสตาร์ทเตอร์ นมจะถูกเทลงในภาชนะขนาดเล็กทันที (ขวด ถุง เหยือก แก้ว) ปิดและวางในห้องควบคุมอุณหภูมิ ซึ่งรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาการเพาะเลี้ยงกรดแลคติก

ลิ่มเลือดเริ่มก่อตัวที่ความเป็นกรดประมาณ 60 °T ความพร้อมของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยลักษณะของก้อนและความเป็นกรดของมัน ก้อนควรเป็นเนื้อเดียวกันมีความหนาแน่นเพียงพอโดยไม่ปล่อยซีรั่ม ความเป็นกรดของโยเกิร์ตควรอยู่ที่ 100 - 120 ?T. หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ในห้องควบคุมอุณหภูมิต่อไปอีกระยะหนึ่ง ระยะเวลาของการหมักเมื่อใช้เชื้อเริ่มต้นกับเชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อ thermophilic streptococcus คือ 2.5 - 3 ชั่วโมง

นมหมักเมื่อถึงความเป็นกรดในระดับหนึ่ง จะถูกถ่ายโอนจากห้องควบคุมอุณหภูมิไปยังตู้เย็นเพื่อทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิไม่เกิน 8 °C ทำเช่นนี้โดยเร็วที่สุดเพื่อหยุดการหมักกรดแลคติก ในกรณีที่ทำความเย็นช้า คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะลดลงเนื่องจากการแยกกรดและเวย์ที่เพิ่มขึ้น

หลังจากทำความเย็นผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 6-12 ชั่วโมงเพื่อให้สุกซึ่งเป็นผลมาจากการที่ไขมันแข็งตัวเคซีนจะพองตัวและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์จะหนาแน่น

ด้วยวิธีถังสำหรับการผลิตโยเกิร์ต การหมักและการหมักนม การทำความเย็นและการสุกจะเกิดขึ้นในภาชนะเดียวกัน และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเทลงในขวดและถุง ก่อนบรรจุขวดโยเกิร์ตจะถูกกวนซึ่งเป็นผลมาจากการที่ลิ่มเลือดแตกออกซึ่งจะทำให้ได้เนื้อครีมที่สม่ำเสมอ วิธีถังกำจัดการปนเปื้อนเพิ่มเติมของผลิตภัณฑ์ ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านการป้องกันการแพร่ระบาด

ในโครงการหลักสูตรนี้ เลือกวิธีแบทช์อ่างเก็บน้ำสำหรับการผลิตโยเกิร์ต เนื่องจากมีผลกำไรทางเศรษฐกิจมากกว่า ไม่รวมพื้นที่ขนาดใหญ่สำหรับห้องควบคุมอุณหภูมิและห้องเย็น และส่วนแบ่งของแรงงานที่ใช้จะลดลง การเลือกวิธีการก็เนื่องมาจากปริมาณการผลิตที่น้อย

โครงร่างเทคโนโลยีของการผลิตโยเกิร์ต

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

รูปที่ 1 โครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ต

2. ส่วนเทคโนโลยี

2.1 ช่วงและลักษณะของผลิตภัณฑ์

LLC "Agrofirma" ผลิตผลิตภัณฑ์ที่แสดงในตาราง 2.1

ตารางที่ 2.1 - ช่วงของผลิตภัณฑ์

ชื่อผลิตภัณฑ์	เอกสารที่ถูกต้องสำหรับผลิตภัณฑ์นี้
เนยชาวนา 72.5% 200 g น้ำมัน 72.5% เสาหิน 20 กก. เนย 82.5% ออยล์ สูตรดั้งเดิม รสหวานและครีมจืด 82.5% 15 ก.	GOST R 52969-2008
สเปรด กล่องลูกฟูก 72.5% 10 กก.	GOST R 52100-2003
ผลิตภัณฑ์ครีมเปรี้ยว 30%	มธ 9226.643.13870642.2011
น้ำหนักนมเปรี้ยว 18%	TU 9226.052.13870642.2011
คอทเทจชีสธรรมชาติ 5%	GOST R 52096-2003
มวลนมเปรี้ยว 23% พร้อมลูกเกด มวลนมเปรี้ยว 23% กับวานิลลา มวลนมเปรี้ยว 23% ด้วยแอปริคอตแห้ง มวลนมเปรี้ยว 23% พร้อมเชอร์รี่ มวลนมเปรี้ยว 23% พร้อมช็อกโกแลตชิป มวลนมเปรี้ยว 23% พร้อมผลไม้หวาน	TU 9226.053.13870642.2011
โยเกิร์ตโดยน้ำหนัก 2.5% รสสตรอเบอร์รี่ โยเกิร์ตโดยน้ำหนัก 2.5% รสบลูเบอร์รี่ โยเกิร์ตโดยน้ำหนัก 2.5% รสพีช โยเกิร์ตโดยน้ำหนัก 2.5% รสเชอร์รี่	GOST 31981-2013

โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีปริมาณของแข็งของนมที่ไม่มีไขมันสูง ซึ่งผลิตขึ้นโดยใช้ส่วนผสมของจุลินทรีย์สตาร์ทเตอร์ - เทอร์โมฟิลลิก แลกติก สเตรปโทคอกคัสและแลคโตบาซิลลัส บูลการิคัส

โยเกิร์ตโดยน้ำหนักไขมัน 2.5% รสพีชต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ TU 9222-005-48210474-06 และ GOST 31981-2013 ผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีตามกฎสุขาภิบาลสำหรับองค์กรอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นมที่ได้รับอนุมัติจาก State Agroprom ของสหภาพโซเวียตเมื่อวันที่ 28 กันยายน 2530 และ SanPiN 2.3.4.551-96

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตาราง 2.2.

ตารางที่ 2.2 - ลักษณะทางประสาทสัมผัสของโยเกิร์ต 2.5% รสพีช

ในแง่ของพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพ ผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตาราง 2.3.

ตารางที่ 2.3 - พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของโยเกิร์ต 2.5% พร้อมรสพีช

ชื่อของตัวบ่งชี้	บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์
เศษส่วนมวลไขมัน % ไม่น้อย
เศษส่วนมวลของโปรตีน % ไม่น้อยกว่า: โยเกิร์ตผลไม้
เศษส่วนมวลสารของนมแห้งปราศจากไขมัน % ไม่น้อยกว่า: โยเกิร์ตผลไม้
อัตราส่วนมวลของซูโครสสำหรับโยเกิร์ตผลไม้ % ไม่น้อยกว่า (น้ำตาลรวมเป็นอินเวอร์ส)
ความเป็นกรด, °T	จาก 75 ถึง 140
อุณหภูมิเมื่อปล่อยออกจากองค์กร °С
ฟอสฟาเตส	หายไป

ตามตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา ผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPiN 2.3.2.1078 ดัชนี 1.2.1.7 ที่ระบุในตาราง 2.4.

ตาราง 2.4 - พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาของโยเกิร์ต 2.5% พร้อมรสพีช

ชื่อของตัวบ่งชี้	ระดับที่ยอมรับได้สำหรับโยเกิร์ต
จำนวนจุลินทรีย์กรดแลคติก CFU ใน 1 กรัม ไม่น้อยกว่า
น้ำหนักผลิตภัณฑ์ g (ซม. 3) ซึ่ง	บีจีเคพี (โคลิฟอร์ม)
	Staphylococcus aureus
	จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ได้แก่ ซัลโมเนลลา
ยีสต์ CFU ใน 1 กรัม ไม่มาก
แม่พิมพ์, CFU ใน 1 กรัม, ไม่มีอีกแล้ว

ปริมาณสารพิษตกค้าง อะฟลาทอกซิน ยาปฏิชีวนะ ยาฆ่าแมลง และนิวไคลด์กัมมันตภาพรังสีในผลิตภัณฑ์ไม่ควรเกินระดับที่อนุญาตโดย SanPiN 2.3.2.1078 ดัชนี 1.2.1 และระบุไว้ในตาราง 2.5.

ตารางที่ 2.5 - ระดับที่อนุญาตของตัวชี้วัดหลัก

ชื่ออินดิเคเตอร์ หน่วยวัด	ระดับที่อนุญาต
ธาตุที่เป็นพิษ มก./กก. ไม่มีอีกแล้ว



สารพิษจากเชื้อรา มก./กก. ไม่มีอีกแล้ว อะฟลาทอกซินเอ็ม 1	0.0005 (การควบคุมวัตถุดิบ)
ยาฆ่าแมลง มก./กก. ไม่มีอีกแล้ว	เฮกซาคลอโรไซโคลเฮกเซน (ข, ค, g-ไอโซเมอร์)	0.05 (ในแง่ของไขมัน)
	DDT และสารเมตาโบไลต์ของมัน	0.05 (ในแง่ของไขมัน)
ยาปฏิชีวนะ	คลอแรมเฟนิคอล	ไม่ได้รับอนุญาต<0,01
	กลุ่มยาเตตราไซคลิน	ไม่ได้รับอนุญาต<0,01 ед./г
	สเตรปโตมัยซิน	ไม่ได้รับอนุญาต<0,5 ед./г
	เพนิซิลลิน	ไม่ได้รับอนุญาต<0,01 ед./г
สารกัมมันตรังสี Bq/กก.
	สตรอนเทียม-90

2.2 ทางเลือกของวัตถุดิบและตัวพาพลังงาน

สำหรับการผลิตโยเกิร์ตน้ำหนักที่มีเศษไขมัน 2.5% พร้อมรสพีชใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้ (ตารางที่ 2.6)

ตารางที่ 2.6 - วัตถุดิบในการผลิตโยเกิร์ตไขมัน 2.5% รสพีช

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน SanPiN 2.3.2.1078, SanPiN 2.3.2.1280 และมาพร้อมกับใบรับรองความสอดคล้อง (การประกาศความสอดคล้อง) และ / หรือข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรอง ที่มีคุณภาพและความปลอดภัย

· นมวัวดิบธรรมชาติตาม GOST 52054-2003

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส นมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตาราง 2.7.

ตารางที่ 2.7 - ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของนม

ตามพารามิเตอร์ทางเคมีและฟิสิกส์ นมต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่ระบุในตาราง 2.8.

ตารางที่ 2.8 - พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของนม

· นมผงพร่องมันเนยพ่นแห้งตาม GOST R 53503-2009

สำหรับการผลิตนมผงพร่องมันเนยต้องใช้นมวัวเก็บเกี่ยวไม่ต่ำกว่าเกรด II ตาม GOST 52054-2003

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส นมผงขาดมันเนยต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตาราง 2.9.

ตารางที่ 2.9 - ลักษณะทางประสาทสัมผัสของนมผงไขมันต่ำ

ตามพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี นมผงขาดมันเนยต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่ระบุในตาราง 2.10.

ตารางที่ 2.10 - พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของนมผงขาดมันเนย

ชื่อของตัวบ่งชี้	บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์

เศษส่วนมวลไขมัน % ไม่มาก
เศษส่วนมวลของโปรตีน % ไม่น้อยกว่า
เศษส่วนมวลของแลคโตส, %, ไม่น้อยกว่า
ดัชนีความสามารถในการละลาย cm 3 ของตะกอนดิบ ไม่เกิน
ความเป็นกรด єТ ไม่มีอีกแล้ว
ความสะอาด หมู่ ไม่ต่ำกว่า
เศษส่วนมวลของดีบุก % ไม่มาก
เศษส่วนมวลของทองแดง % ไม่มาก
	ไม่ได้รับอนุญาต

ตามตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา นมผงขาดมันเนยต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่ระบุในตาราง 2.11.

ตารางที่ 2.11 - ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของนมผงขาดมันเนย

· น้ำตาลทรายตาม GOST 21-94

น้ำตาลทรายที่ผลิตด้วยขนาดผลึกตั้งแต่ 0.2 ถึง 2.5 มม. อนุญาตให้เบี่ยงเบนจากขีด จำกัด ล่างและบนของขนาดที่ระบุได้ถึง 5% โดยน้ำหนักของน้ำตาลทราย

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส น้ำตาลทรายต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตาราง 2.12.

ตารางที่ 2.12 - ลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำตาลทราย

ชื่อของตัวบ่งชี้	ลักษณะของน้ำตาลทราย
รสและกลิ่น	หวานไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอมทั้งในน้ำตาลทรายแห้งและในสารละลายน้ำ
ความสามารถในการไหล

ความบริสุทธิ์ของสารละลาย	สารละลายน้ำตาลควรโปร่งใสหรือมีสีขุ่นเล็กน้อย ไม่มีตะกอนที่ไม่ละลายน้ำ สิ่งเจือปนทางกลหรือสิ่งเจือปนอื่นๆ

ตามพารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมี น้ำตาลทรายต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตาราง 2.13.

ตารางที่ 2.13 - พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของน้ำตาลทราย

ชื่อของตัวบ่งชี้	บรรทัดฐานสำหรับน้ำตาลทราย
เศษส่วนมวลของซูโครส (ในรูปของวัตถุแห้ง),%, ไม่น้อยกว่า
เศษส่วนมวลของสารรีดิวซ์ (ในแง่ของวัตถุแห้ง),%, ไม่มาก
เศษส่วนของเถ้า (ในแง่ของวัตถุแห้ง),%, ไม่มาก
สีไม่มาก:
หน่วยทั่วไป
หน่วยความหนาแน่นของแสง
เศษส่วนมวลของความชื้น % ไม่มาก
เศษส่วนมวลของสารเฟอร์โรอิมเพียวริตีส์ % ไม่มีอีกแล้ว

ตามตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา น้ำตาลทรายต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตาราง 2.14.

ตารางที่ 2.14 - ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของน้ำตาลทราย

· ฟิลเลอร์ผลไม้ "พีช"

ตามพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี สารเติมแต่งผลไม้ต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดในตาราง 2.15.

ตารางที่ 2.15 พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของสารตัวเติมผลไม้

· รสชาติอาหารตาม GOST R 52177-2003

ลักษณะของรูปลักษณ์และสีมีกำหนดไว้ในเอกสารตามที่มีการผลิตสารแต่งกลิ่นรสของชื่อเฉพาะ

กลิ่นควรเป็นลักษณะของรสชาติของชื่อเฉพาะ

ความหนาแน่นและดัชนีการหักเหของแสงของรสของเหลวต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดไว้ในเอกสารตามที่ผลิตรสชาติของชื่อเฉพาะ

สัดส่วนมวลของความชื้นในรสชาติแห้งและรสเปรี้ยวต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดไว้ในเอกสารตามที่ผลิตรสชาติของชื่อเฉพาะ

ตามตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา รสชาติต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่ระบุในตาราง 2.16.

ตารางที่ 2.16 - ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของรสชาติ

· ระบบรักษาเสถียรภาพ Stabisol Y5

นำเข้าตามหนังสือรับรองการจดทะเบียนของรัฐ

ส่วนผสม: เจลาติน, กัวร์กัม E 412, มาตรฐานด้วยกลูโคส (7-15%)

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ระบบรักษาเสถียรภาพต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตาราง 2.17.

ตารางที่ 2.17 - ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของระบบรักษาเสถียรภาพ

ตามตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา ระบบรักษาเสถียรภาพต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่ระบุในตาราง 2.18.

ตารางที่ 2.18 - ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของระบบรักษาเสถียรภาพ

· Starter cultures แบคทีเรียบริสุทธิ์วัฒนธรรมตาม TU 9229-369-00419785 หรือนำเข้าตามใบรับรองการลงทะเบียนของรัฐ

แหล่งการผลิตและพลังงานหลักของ Agrofirma LLC เช่นเดียวกับบริษัทอาหารอื่นๆ คือ น้ำ ก๊าซ และไฟฟ้า

น้ำถูกส่งไปยังองค์กรผ่านเครือข่ายน้ำประปาของ MUE Vodokanal

ก๊าซถูกจ่ายผ่านเครือข่ายก๊าซหลักของ OAO Gazprom Gas Distribution Ivanovo

ไฟฟ้าต้องขอบคุณอุปกรณ์ทั้งหมดที่ทำงานผ่านเครือข่าย Ivanovo ของ Ivenergo OJSC

2.3 เหตุผลขององค์ประกอบ กฎการใช้แทนกันของวัตถุดิบ

สำหรับการผลิตโยเกิร์ตโดยน้ำหนักที่มีสัดส่วนมวลไขมัน 2.5% รสพีช ใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้ (ตาราง 2.19)

ตารางที่ 2.19 - วัตถุดิบในการผลิตโยเกิร์ตไขมัน 2.5% รสพีช

วัตถุดิบหลักในการทำโยเกิร์ตคือนม องค์ประกอบทางเคมีของนมไม่คงที่ ขึ้นอยู่กับระยะเวลาให้นมของสัตว์ สายพันธุ์ของปศุสัตว์ สภาพการให้อาหาร และปัจจัยอื่นๆ

ตารางที่ 2.20 - เนื้อหาของส่วนประกอบบางอย่างในนมวัว 100 กรัม

ส่วนประกอบ		ขีดจำกัดการสั่น

ไขมันนม ฟอสโฟลิปิด สเตอรอล
สารประกอบไนโตรเจน เวย์โปรตีน สารประกอบที่ไม่ใช่โปรตีน
น้ำตาลนม

วิตามิน mg		0,00001…0,00008
เอนไซม์

สารแห้งอยู่ในนมในสถานะที่กระจายตัวและละลายอย่างประณีต:

ไขมัน - ในรูปของอิมัลชันบาง ๆ ที่มีขนาดเฉลี่ยของก้อนไขมัน 2 - 3 ไมครอน

โปรตีน - ในรูปของสารละลายคอลลอยด์ที่มีขนาดอนุภาคของเคซีนและเวย์โปรตีนประมาณ 100 นาโนเมตร

น้ำตาลนม - อยู่ในสถานะโมเลกุล

เกลือแร่ - อยู่ในสถานะคอลลอยด์ โมเลกุล และอิออน

ยิ่งส่วนประกอบหนึ่งหรือส่วนประกอบอื่นของนมกระจายตัวอย่างประณีตและสม่ำเสมอมากขึ้นเท่าใด ปริมาณของนมก็จะยิ่งแตกต่างกันน้อยลงเท่านั้น ดังนั้น เนื้อหาของไขมันจึงอาจมีการเปลี่ยนแปลงมากกว่าเนื้อหาของสารโปรตีน ค่าคงที่มากที่สุดในแง่ของปริมาณของนมคือแลคโตสและเกลือ

ด้านล่างนี้เป็นคำอธิบายส่วนประกอบแต่ละส่วนของนม

กระรอก - โปรตีนนมมีความแตกต่างกันในด้านองค์ประกอบ เนื้อหา คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ และคุณค่าทางชีวภาพ ในนมมีโปรตีนสามกลุ่มที่มีคุณสมบัติต่างกัน ได้แก่ เคซีน เวย์โปรตีน และโปรตีนเปลือกทรงกลมที่มีไขมัน กลุ่มแรกเมื่อนมถูกทำให้เป็นกรดถึง pH 4.6 ที่ 20 °C จะตกตะกอน กลุ่มที่สองจะยังคงอยู่ในหางนมภายใต้สภาวะเดียวกัน

เคซีน- โปรตีนหลักของนมในแง่ของปริมาณและความสำคัญทางเทคโนโลยี เคซีนเป็นส่วนผสมของเศษส่วนมากกว่า 30 เศษส่วนเคซีนทั้งหมดเป็นโปรตีนฟอสโฟโปรตีนที่ซับซ้อน ฟอสฟอรัสอินทรีย์ในโมเลกุลเคซีนอยู่ในรูปของกรดฟอสฟอริกในพันธะฟอสฟอรัส-อีเทอร์กับกรดไฮดรอกซีอะมิโน - ซีรีน - และพันธะฟอสโฟไมด์กับกรดไดอะมิโน - อาร์จินีน

เคซีนในนมสดจะอยู่ในรูปของเคซีน-แคลเซียม ฟอสเฟตคอมเพล็กซ์ (CCPC) ซึ่งมีอนุภาคประมาณทรงกลมและโพลิดิสเพอร์ส อนุภาคที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 40 ถึง 160 นาโนเมตรมีอำนาจเหนือกว่า สีขาวของนมพร่องมันเนยมีสาเหตุหลักมาจากอนุภาคขนาดใหญ่

เวย์โปรตีน.เหล่านี้เป็นโปรตีนที่ยังคงอยู่หลังจากการตกตะกอนของเคซีนที่จุดไอโซอิเล็กทริก เวย์โปรตีนประกอบด้วย:

B - แลคโตอัลบูมิน - 50%;

B - แลคโตโกลบูลิน - 23%;

อิมมูโนโกลบูลิน - 16%;

เซรั่มอัลบูมิน - 8%;

โปรตีโอสเปปโตน - 1%

เวย์โปรตีนมีลักษณะเฉพาะด้วยไฮโดรเจนในปริมาณสูงและพันธะโควาเลนต์ที่แยกออกได้ง่าย และอ่อนไหวต่อการเปลี่ยนแปลงโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อถูกความร้อน

ไขมันนม -ไขมันนมเป็นส่วนผสมของไตรกลีเซอไรด์ซึ่งประกอบด้วยกรดไขมันหลายชนิด: อิ่มตัวและไม่อิ่มตัวด้วยพันธะคู่หนึ่งหรือหลายพันธะ โดยมีค่าคู่และคี่ โดยมีอะตอมคาร์บอนจำนวนน้อยและใหญ่ (18 ขึ้นไป) ในสายโซ่ พบกรดไขมันมากกว่า 60 ชนิดในไขมันนม ซึ่งสามารถจำแนกออกได้เป็นประเภทใหญ่และรอง

คาร์โบไฮเดรต- คาร์โบไฮเดรตนมแสดงด้วยน้ำตาลแลคโตสในนม - ไดแซ็กคาไรด์ประกอบด้วยโมเลกุลกลูโคสและกาแลคโตส เช่นเดียวกับน้ำตาลอย่างง่าย (กลูโคส กาแลคโตส) ฟอสเฟตเอสเทอร์ของกลูโคส กาแลคโตส ฟรุกโตส

ฟอสฟาไทด์ - ฟอสฟาไทด์ เลซิตินและเซฟาลินมีอยู่ในเปลือกของก้อนไขมัน พวกเขาคือกรดไขมันไดกลีเซอไรด์ซึ่งกลีเซอรอลที่สามถูกแทนที่ด้วยกรดฟอสฟอริกร่วมกับโคลีน (เลซิติน) และอะมิโนเอทิลอีเทอร์ (เซฟาลิน) สารประกอบทั้งสองนี้มีคุณสมบัติชอบน้ำสูง ที่ส่วนต่อประสานระหว่างน้ำกับไขมัน โมเลกุลของฟอสฟาไทด์จะถูกจัดวางในลักษณะที่กรดไขมันที่ไม่ชอบน้ำของพวกมันตกค้างอยู่ในไขมัน และฟอสฟอรัสที่ตกค้างอยู่ในน้ำจะเผชิญกับน้ำ บทบาทอิมัลชันของฟอสฟาไทด์ในการก่อตัวของอิมัลชันไขมันตามธรรมชาติในนมที่มีความเสถียรนั้นขึ้นอยู่กับคุณสมบัตินี้

แร่ธาตุ - ส่วนขี้เถ้าของนมเป็นส่วนประกอบแร่ธาตุที่ทนไฟ จำนวนของพวกเขา (ประมาณ 0.7%) ไม่ได้สะท้อนถึงองค์ประกอบเชิงปริมาณและคุณภาพของแร่ธาตุที่แท้จริง เนื่องจากเมื่อมีการกำจัดนม จะเกิดการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีและสารแร่บางชนิดจะระเหยไป องค์ประกอบแร่ธาตุที่สมบูรณ์ที่สุดของนมมีลักษณะเฉพาะในตาราง 2.21.

ตารางที่ 2.21 - องค์ประกอบแร่ธาตุของนม

องค์ประกอบแร่ธาตุของนม mg/100 ml

เอนไซม์

1) โปรตีเอส - เอ็นไซม์ที่ทำหน้าที่เกี่ยวกับพันธะเปปไทด์ของโปรตีนนั้นเข้มข้นในระยะที่เป็นน้ำของนม ในน้ำนมเหลือง เนื้อหาของโปรตีเอสจะสูงกว่าปริมาณในนม 1.5 เท่า

2) แซนทีนออกซิเดส - เอ็นไซม์ที่มีผลต่อการพัฒนารสออกซิไดซ์ของนมระหว่างการเก็บรักษา แต่ไม่ใช่สาเหตุหลักที่กำหนดความไวหรือความต้านทานต่อการเกิดออกซิเดชัน กิจกรรมของแซนทีนออกซิเดสของนมขึ้นอยู่กับส่วนของโกลบูลิน ปริมาณแซนทีนออกซิเดสในนมจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นเมื่อสิ้นสุดการให้นม และขึ้นอยู่กับอาหาร โดยเฉพาะปริมาณโมลิบดีนัมในอาหาร

3) ฟอสฟาเตส - เกิดขึ้นในสองรูปแบบ: อัลคาไลน์ที่มีค่า pH ที่เหมาะสม 9.0 และกรดที่มีค่า pH 4.5

อัลคาไลน์ฟอสฟาเตสสามารถปิดใช้งานได้ง่ายโดยการให้ความร้อน และการไม่มีนมในน้ำนมก็เป็นเครื่องพิสูจน์ที่เชื่อถือได้ในการพาสเจอร์ไรส์ของนม

4) อะไมเลส - เอนไซม์ที่เร่งการสลายตัวของแป้งให้เป็นมอลโตส อะไมเลสมีสองรูปแบบ: อะไมเลสถูกกระตุ้นโดยการปรากฏตัวของ Ca และ Cl ไอออน และอะไมเลสที่ถูกกระตุ้นโดยการปรากฏตัวของกลุ่ม SH

5) Reductase - เอนไซม์รีดิวซ์; ปริมาณเริ่มต้นในนมมีขนาดเล็กส่วนใหญ่สะสมในระหว่างการพัฒนาของจุลินทรีย์ในภายหลังดังนั้นตามปริมาณจึงเป็นไปได้ที่จะตรวจสอบการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนมโดยอ้อม

6) เปอร์ออกซิเดสเป็นเอนไซม์ออกซิไดซ์ที่เข้าสู่น้ำนมจากต่อมน้ำนมเท่านั้น การปรากฏตัวของมันในนมช่วยลดการทำงานของวัฒนธรรมเริ่มต้นบางประเภทเนื่องจากการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันจำเพาะ ผลของเปอร์ออกซิเดสจะถูกกำจัดโดยการเติมซิสเทอีนและโซเดียมไบซัลไฟต์

7) Catalase - เอนไซม์ที่ทำลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์พบเกือบทั้งหมดในซีรัมในสถานะที่ถูกผูกไว้ (ด้วยแลคโตอัลบูมิน)

สำหรับการผลิตโยเกิร์ตนั้นใช้นมประเภทต่างๆ: ทั้งแบบไม่มีไขมันและแบบแห้ง

นมทั้งตัวต้องมีอย่างน้อยเกรด 2 ความเป็นกรดไม่เกิน 20 ?T ความหนาแน่นไม่น้อยกว่า 1.027 ก. / ซม. 3 ตาม GOST 52054 นมพร่องมันเนยและนมผงใช้สำหรับการทำให้เป็นมาตรฐานโดยปริมาณไขมันและของแข็งของนมตามลำดับ .

ตามวิธีการได้มาซึ่งนมผงคือการพ่นและอบฟิล์ม นมผงทั้งตัวที่พ่นแห้งด้วยสเปรย์และพันธุ์ต่างๆ มีปริมาณมากที่สุดในการผลิตผลิตภัณฑ์นมแห้งทั้งหมด สัดส่วนมวลของความชื้นในผลิตภัณฑ์แห้งมีตั้งแต่ 2 ถึง 7% โครงสร้างและขนาดอนุภาคของผลิตภัณฑ์นมแห้งขึ้นอยู่กับวิธีการทำให้แห้ง นมผงแห้งแบบพ่นฝอยประกอบด้วยอนุภาคที่จับตัวเป็นก้อน ฟิล์มนมแห้งบนเครื่องอบลูกกลิ้งมีลักษณะโครงสร้างในรูปของฟิล์มบด (สะเก็ด)

นมผงแห้งแบบพ่นฝอยจะมีคุณภาพและความสามารถในการละลายที่สูงกว่า เนื่องจากการทำให้แห้งเกือบจะในทันทีช่วยขจัดความร้อนในท้องถิ่นของผลิตภัณฑ์และการเสื่อมสภาพของโปรตีน

ดังนั้นในโครงงานหลักสูตรนี้จึงใช้นมผงแบบพ่นฝอย

น้ำตาล - ทราย

เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ประกอบด้วยซูโครสที่มีความบริสุทธิ์สูง ซูโครสมีรสหวานที่น่ารับประทานและย่อยได้ง่ายและรวดเร็ว สูตรทางเคมีของซูโครสแสดงในรูปที่ 2.1. ในร่างกายภายใต้การกระทำของเอ็นไซม์จะแตกตัวเป็นกลูโคสและฟรุกโตส ร่างกายมนุษย์ใช้ซูโครสเป็นแหล่งพลังงานและเป็นวัสดุสำหรับการก่อตัวของไกลโคเจน ไขมัน สารประกอบโปรตีนคาร์บอน

สูตรซูโครส

ข้าว. 2 - สูตรของซูโครส

ซูโครสใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารปรุงแต่งรสในรูปเม็ดหรือน้ำเชื่อม เม็ดเมื่อเติมลงในนมธรรมชาติต้องมีการผสมที่เข้มข้นจนละลายหมด ในทางปฏิบัติ พวกเขาจะถูกเพิ่มพร้อมกับส่วนผสมแห้งที่เหลือที่อุณหภูมิประมาณ 40°C

เป็นการดีกว่าที่จะเติมน้ำตาลก่อนการอบน้ำนมด้วยความร้อน เนื่องจากจะช่วยให้แน่ใจว่าจะทำลายรูปแบบของพืชพันธุ์ของจุลินทรีย์จากต่างประเทศ เช่น ยีสต์และราที่ออสโมฟิลิก ในกรณีที่ต้องเติมน้ำตาลหลังการเกิดเคิร์ด ต้องใช้ความระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่ามีการกระจายอย่างสม่ำเสมอและไม่ส่งผลเสียต่อความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์

ฟิลเลอร์ผลไม้ "พีช"

ผลไม้สดสามารถนำมาใช้เพื่อให้รสพีชกับโยเกิร์ตได้ แต่เนื่องจากฤดูกาลและความแตกต่างของคุณภาพ การใช้ในอุตสาหกรรมจึงมีจำกัด ผลไม้แปรรูปมีการใช้กันอย่างแพร่หลายมากขึ้น โดยปกติ โยเกิร์ตผลไม้ผสมประกอบด้วยผลไม้ น้ำตาล (น้ำเชื่อมและ/หรือสารให้ความหวานเทียม) สารเพิ่มความคงตัว รสชาติ สี และกรดอาหารหรือสารปรับ pH ส่วนผสมผลไม้ที่เพิ่มเข้าไปสามารถแบ่งออกเป็นแยม ผลไม้กระป๋องและอื่น ๆ

แยมผลไม้. วิธีการประมวลผลช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอมแรง แต่เนื่องจากการอบร้อนทำให้สีธรรมชาติของผลไม้หายไป นอกจากนี้ ควรเสริมว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีราคาแพง ดังนั้นความต้องการของอุตสาหกรรมสำหรับพวกเขาจึงค่อนข้างจำกัด

ผลไม้กระป๋อง. คล้ายกับแยม แต่อาจมีสารเติมแต่งบางอย่างเช่น:

สีย้อมเพื่อช่วยปกปิดการสูญเสียสีธรรมชาติของผลไม้

สารปรุงแต่งรสที่เพิ่มความน่าดึงดูดใจของโยเกิร์ตให้กับผู้บริโภค

ผลไม้แช่แข็ง. เก็บไว้จนกว่าจะใช้งานต่อไปที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ไปละลาย ทำให้หวาน และอบด้วยความร้อน ขึ้นอยู่กับปริมาณกรดในผลไม้ อุณหภูมิของทรีตเมนต์นี้สามารถอยู่ที่ 65°C ถึง 95°C ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณกรดในผลไม้ เนื่องจากการแช่แข็งอาจทำให้เนื้อสัมผัสของผลไม้เสียหายได้ ควรใช้มาตรการเพื่อลดความเสียหาย: การเก็บผลไม้เมื่อสุกเต็มที่ แช่แข็งอย่างรวดเร็ว และ/หรือเพิ่มความคงตัวเมื่อถูกความร้อน บางครั้งจะมีการเติมสีย้อมระหว่างกระบวนการเพื่อชดเชยความมืด (เอนไซม์หรือออกซิเดชัน) ที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการละลายและให้ความร้อนตามมา

ผลิตภัณฑ์ผลไม้ต่างๆ กลุ่มนี้รวมถึง:

น้ำซุปข้นผลไม้ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเพื่อเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายให้เป็นแป้ง รูปร่างของผลไม้หายไปอย่างสมบูรณ์ เส้นใยสามารถถอดออกได้

น้ำเชื่อมผลไม้ - เพียว...

เอกสารที่คล้ายกัน

การผลิตโยเกิร์ตโดยใช้สารเติมแต่งที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม วัฒนธรรมเริ่มต้นที่ใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่รวมกัน การใช้เครื่องปรุงและสีย้อมในการผลิต กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ตพร้อมผลเชอร์รี่

ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/27/2014

การวิเคราะห์เทคโนโลยีที่มีอยู่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ ศัพท์เฉพาะ คุณลักษณะ องค์ประกอบของส่วนผสมดิบ การเลือกและเหตุผลของวิธีการผลิตทางเทคโนโลยี ควบคุมการผลิตและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การคุ้มครองแรงงานในสถานประกอบการ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 04/30/2011

เหตุผลสำหรับการสร้างองค์กรที่มีอยู่ใหม่ แนวโน้มการพัฒนาอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ การเลือกวิธีการผลิต เหตุผลขององค์ประกอบขององค์ประกอบด้วยการเติมถั่วเหลือง วิธีกำจัดข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ ระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางเทคโนโลยี

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 06/18/2016

การประเมินสถานะปัจจุบันของอุตสาหกรรมนมในรัสเซีย คำอธิบายคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และการศึกษาการจำแนกประเภทของโยเกิร์ต ศึกษาเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ตโดยวิธีเทอร์โมสแตติกและอ่างเก็บน้ำด้วยวิตามินดีและสารให้ความหวานที่ Izhmoloko OJSC

ภาคเรียนที่เพิ่มเมื่อ 09/07/2012

การผลิตคอนกรีตโพลีสไตรีนโดยใช้เครื่องบดพลาสติกโฟมแบบหมุนเหวี่ยงแรงเหวี่ยง เทคโนโลยีที่เป็นนวัตกรรมในอุตสาหกรรมการก่อสร้าง: การสร้างแบบจำลองกระบวนการทางธุรกิจโดยใช้ BPwin CASE-tools; การสร้างแบบจำลองฐานข้อมูลโดยใช้ ERwin

ภาคเรียนที่เพิ่ม 10/26/2554

การเลือกประเภทการผลิต การคำนวณโปรแกรมผลิตภัณฑ์ประจำปีในการผลิต การวิเคราะห์การซิงโครไนซ์การดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยี การกำหนดจำนวนงานสำหรับการดำเนินการแต่ละครั้ง ตารางการทำงานสำหรับการผลิตที่ไม่ต่อเนื่อง

ภาคเรียนที่เพิ่ม 06/13/2014

ลักษณะและการตั้งชื่อของการผลิต องค์ประกอบของวัตถุดิบ การเลือกและเหตุผลของวิธีการผลิต ผังงาน โปรแกรมการผลิตและวัตถุดิบ การควบคุมคุณภาพ การเลือกและการคำนวณจำนวนอุปกรณ์เทคโนโลยีขั้นพื้นฐาน

ภาคเรียนที่เพิ่ม 12/07/2558

ลักษณะขององุ่นพันธุ์ Cabernet Sauvignon และ Saperavi สำหรับการผลิตไวน์ เช่น Port wine pink การเลือกและเหตุผลของอุปกรณ์เทคโนโลยี การคำนวณวัตถุดิบของวัตถุดิบหลัก การควบคุมการผลิตทางเทคโนโลยีเคมีและจุลชีววิทยา

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/14/2015

การเลือกและเหตุผลของวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์จากโพลิเอทิลีนความหนาแน่นต่ำ ลักษณะของอุปกรณ์หลักและอุปกรณ์เสริม รูปแบบเทคโนโลยีของการผลิต การคำนวณปริมาณวัตถุดิบและวัสดุ การวาดสมดุลของวัสดุ

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 03/26/2012

การออกแบบการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตครีมเปรี้ยว โยเกิร์ต และชีสกระท่อมไขมันต่ำที่มีความจุ 80 ตันของนมแปรรูปต่อวัน เหตุผลของแผนเทคโนโลยีการคำนวณการจำหน่ายวัตถุดิบ การควบคุมการผลิตทางเทคโนโลยีเคมีและจุลชีววิทยา

ปัจจุบันมีการผลิตโยเกิร์ตหลายประเภทในรัสเซีย ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีที่กำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปรวมถึงความสม่ำเสมอมีโยเกิร์ตที่เตรียมโดยวิธีเทอร์โมสแตติกที่มีก้อนที่ไม่ถูกรบกวนและความสม่ำเสมอที่หนาแน่นโยเกิร์ตที่ผลิตโดยวิธีอ่างเก็บน้ำโดยมีลิ่มและดื่มบกพร่อง

โยเกิร์ตที่ดื่มได้กำลังเป็นที่นิยมมากขึ้น คุณสมบัติทางโภชนาการที่เป็นเอกลักษณ์ด้วยรสชาติที่หลากหลาย บรรจุภัณฑ์ที่ใช้งานได้จริงและสวยงาม ต้นทุนที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับประเภทอื่นๆ ช่วยให้ผู้บริโภคประสบความสำเร็จอย่างแท้จริง

ในต่างประเทศเทคโนโลยีการดื่มโยเกิร์ตนั้นแตกต่างกันตรงที่ผลิตภัณฑ์หลังจากการหมักผสม, ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, ทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิการจัดเก็บ (5 ° C) และเทลงไป ในประเทศของเรา ในการผลิตโยเกิร์ตประเภทดื่ม ผลิตภัณฑ์หลังจากการหมักและผสมจะถูกทำให้เย็นลงบางส่วนในถังหรือในกระแสน้ำจนถึงอุณหภูมิการจัดเก็บ (4 ± 2 °C) แล้วเทลงไป ในกรณีนี้ ลิ่มโปรตีนจากนมซึ่งถูกทำลายในระหว่างกระบวนการทำความเย็น จะฟื้นฟูโครงสร้างได้ไม่ดีและมีแนวโน้มที่จะเกิดภาวะไซแนเรซิส ดังนั้น thixotropy (ความสามารถในการกู้คืน) และความสามารถในการกักเก็บน้ำของระบบจึงมีความสำคัญเป็นพิเศษ มีหลายวิธีในการปรับปรุงตัวบ่งชี้เหล่านี้

หนึ่งในนั้นคือการเลือกวัฒนธรรมเริ่มต้น เป็นที่ทราบกันว่าจุลินทรีย์ที่ประกอบเป็นวัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับโยเกิร์ตนั้น ขึ้นอยู่กับลักษณะทางสรีรวิทยา ก่อตัวเป็นก้อนโปรตีนนมที่มีความคงตัวที่แตกต่างกันระหว่างการหมักนม: มีหนามหรือหนืดที่มีระดับความหนืดต่างกัน สำหรับการดื่มโยเกิร์ต จะใช้สตาร์ทเตอร์ชนิดหนืดซึ่งมีแนวโน้มลดลงที่จะเกิดไซเนเรซิส

สตาร์ตเตอร์ที่ก่อให้เกิดก้อนที่มีความสามารถในการกักเก็บน้ำได้ดี กำหนดโดยการหมุนเหวี่ยงเป็นเวลา 5 นาทีที่ปัจจัยการแยก F=1000 ไม่ควรปล่อยเวย์มากกว่า 2.5 มล. ต่อ 10 มล. ของการเพาะเลี้ยงเชื้อตั้งต้น คุณสมบัติโครงสร้างของก้อนยังได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิของการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้น อุณหภูมิการหมักที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเพาะเชื้อเริ่มต้นที่ประกอบด้วย Str. เทอร์โมฟิลัสและปอนด์ หมวดย่อย delbrueckii บัลแกเรีย, - 40-45°C. การลดลงของอุณหภูมิการหมักเป็น 32 ° C ทำให้เกิดการก่อตัว exopolysaccharides มากเกินไปและการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเฉพาะโดยมีความคงตัวที่เด่นชัดมากขึ้น แต่ยังมีความเหนียวมากเกินไป

ในการผลิตทางอุตสาหกรรม โหมดการหมักโยเกิร์ตต่อไปนี้จะใช้เมื่อใช้สตาร์ทเตอร์ที่ประกอบด้วย Str. เทอร์โมฟิลัสและปอนด์ หมวดย่อย delbrueckii bulgaricus: ในรัสเซียอุณหภูมิการหมักคือ 40-42 ° C เวลาในการหมัก 3-4 ชั่วโมงปริมาณการหมัก 3-5%; ในประเทศในสหภาพยุโรปตามลำดับ 37-46 ° C, 2-6 ชั่วโมง, 0.01-8% (ปกติ 2-3%) หรือ 30-32 ° C, 8-18 ชั่วโมง, 0.01-1%

ปอนด์วัฒนธรรม หมวดย่อย delbrueckii บัลแกเรีย, Str. ย่อย เทอร์โมฟิลัสสามารถสร้างโพลีเมอร์นอกเซลล์ซึ่งเป็นสารเชิงซ้อนของคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน ปริมาณของโพลีเมอร์เหล่านี้จะเพิ่มขึ้นที่อุณหภูมิการหมักที่ต่ำกว่าหรือภายใต้อิทธิพลของปัจจัยที่ไม่เอื้ออำนวย ความสามารถในการเพิ่มความหนาของโพลีแซ็กคาไรด์ที่ผลิตโดย Str.thermophilus แตกต่างจากที่ผลิตโดยปอนด์ หมวดย่อย delbrueckii บัลแกเรีย

สารเมือกที่ผลิตโดย Str. หลายสายพันธุ์ เทอร์โมฟิลัสและปอนด์ หมวดย่อย delbrueckii bulgaricus อาจมีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกัน ในพอลิแซ็กคาไรด์ Lb. หมวดย่อย delbrueckii bulgaricus ประกอบด้วย arabinose, mannose, กลูโคส, กาแลคโตสซึ่งเชื่อมต่อกันด้วยพันธะเชิงเส้นหรือกิ่ง โพลีเมอร์ดังกล่าวมีลักษณะทางเคมีคล้ายกับ ß-glkzhans ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเยื่อหุ้มเซลล์ แบคทีเรียบางชนิด Str. เทอร์โมฟิลัสผลิตเตตระแซ็กคาไรด์ซึ่งประกอบด้วยกาแลคโตส กลูโคส และ N-acetyl-galactosamine ที่มีน้ำหนักโมเลกุล 1 ล้าน ซึ่งมีคุณสมบัติทำให้หนาขึ้น การปรากฏตัวของสารเมือกเหล่านี้ช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอและความยืดหยุ่นของก้อน

จากการศึกษาที่ซับซ้อนขององค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางรีโอโลจีของลิ่มเลือด สันนิษฐานว่าการเพิ่มขึ้นของความยืดหยุ่นที่เกิดจากสายพันธุ์หนืดนั้นสัมพันธ์กับการรวมชั้นของ exopolysaccharides ในเคซีนเมทริกซ์ ซึ่งจะเป็นการเพิ่มระยะห่างระหว่างเคซีนไมเซลล์ ซึ่ง ทำให้ความสามารถในการกักเก็บน้ำเพิ่มขึ้นและได้เนื้อโยเกิร์ตที่อ่อนนุ่ม

ในเวลาเดียวกัน พบว่าการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ที่ผลิต exopolysaccharides ในระดับความเข้มข้นเดียวกันทำให้เกิดลิ่มเลือดที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและทางรีโอโลยีต่างกัน ดังนั้นวัฒนธรรมที่เป็นเมือกมากขึ้นจึงเกิดลิ่มเลือดที่มีความหนืดต่ำกว่าวัฒนธรรมที่มีเมือกน้อยกว่าที่มี exopolysaccharides ในปริมาณเท่ากัน ความแตกต่างในความสอดคล้องของโยเกิร์ตไม่ได้อธิบายโดยปริมาณของ exopolysaccharides แต่โดยธรรมชาติของโครงสร้างโปรตีนเชิงพื้นที่ที่เกิดขึ้น ยิ่งเครือข่ายของสายโซ่โปรตีนและพอลิแซ็กคาไรด์ที่แตกแขนงและแตกแขนงกันมากขึ้นซึ่งเกิดจากการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ ความหนืดของก้อนก็จะยิ่งสูงขึ้น

พิจารณาว่าไม่ใช่ทุกสายพันธุ์ที่ลื่นไหลมีความสามารถในการเพิ่มความหนืดของก้อน โดยพิจารณาจากการประเมินเส้นกราฟการไหลที่ได้จากวิธีการวัดความหนืด ความแตกต่างจึงเกิดขึ้นระหว่างวัฒนธรรมที่ลื่นไหลและข้น ในการผลิตโยเกิร์ตประเภทดื่ม ลิ่มโปรตีนจากนมจะได้รับผลกระทบทางกลที่สำคัญที่สุด ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีวิธีการพิเศษ กล่าวคือ ต้องมีความหนืดสูงเพียงพอของก้อนหลังจากการหมัก ลิ่มโปรตีนจากนมจะต้องต้านทานได้เพียงพอ เพื่อการทำลายมีความสามารถในการฟื้นฟูโครงสร้างสูงสุดหลังการทำลายและรักษาเวย์ตลอดอายุการเก็บรักษา

ระบบที่มีโครงสร้างซึ่งปรากฏในนมในระหว่างการหมักด้วยสารตั้งต้นที่ข้นขึ้นนั้นมีทั้งพันธะที่ยุบกลับไม่ได้ของประเภทการควบแน่น ซึ่งมีความแข็งแรงมาก ให้คุณสมบัติยืดหยุ่นและเปราะบางแก่โครงสร้าง และพันธะแบบย้อนกลับแบบ thixotropic ของประเภทการแข็งตัวของเลือดซึ่งมีกำลังต่ำ และให้ความยืดหยุ่นและความเป็นพลาสติก ในเวลาเดียวกัน เมื่อพิจารณาจากระดับของการฟื้นฟูโครงสร้างที่ถูกทำลายซึ่งมีตั้งแต่ 1.5 ถึง 23% สำหรับวัฒนธรรมเริ่มต้นต่างๆ สัดส่วนของพันธะ thixotropic ในกรณีนี้ยังสูงไม่พอ

อีกวิธีหนึ่งเพื่อให้ได้มาซึ่งความเป็นเนื้อเดียวกันไม่แยกจากกัน ความข้นหนืดของโยเกิร์ตซึ่งเพิ่ม thixotropy, ความสามารถในการอุ้มน้ำ, ความเสถียรในการจัดเก็บคือการใช้สารเติมแต่งต่างๆ

การใช้สารเติมแต่งที่มีโปรตีนในระดับความเข้มข้นที่แน่นอน (นมผง โปรตีนนมเข้มข้น โปรตีนถั่วเหลือง ฯลฯ) นำไปสู่ "การเพิ่มขึ้นของปริมาณของแข็งและ (ขึ้นอยู่กับชนิดของสารเติมแต่ง) การเพิ่มความหนาแน่น ความหนืด และ แนวโน้มที่จะเกิด syneresis ลดลง อย่างไรก็ตามพวกเขาไม่อนุญาตให้เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญใน thixotropy ของพวง

ในการผลิตโยเกิร์ต สามารถใช้สารทำให้คงตัวสม่ำเสมอได้ ในกรณีนี้ จำเป็นต้องคำนึงถึงความสม่ำเสมอหลายประการ

เป็นที่ทราบกันดีว่าสารโมเลกุลขนาดใหญ่ (HMW) - ไฮโดรคอลลอยด์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของระบบรักษาเสถียรภาพที่ใช้ในการผลิตโยเกิร์ต ทำให้เกิดเจลซึ่งมีคุณสมบัติทางกลที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของพันธะที่เกิดขึ้นระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่ของพอลิเมอร์ในสารละลาย สารละลาย HMW ซึ่งพันธะระหว่างโมเลกุลมีความอ่อนมาก และจำนวนของพันธะถาวรมีน้อย สามารถไหลได้และไม่ก่อให้เกิดโครงสร้างที่แข็งแรงในช่วงความเข้มข้นและอุณหภูมิที่หลากหลาย (แป้ง เหงือก)

การแก้ปัญหาของสารโมเลกุลขนาดใหญ่ที่มีพันธะจำนวนมากระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่ทำให้เกิดเครือข่ายเชิงพื้นที่ที่เข้มงวดและมีความเข้มข้นเพิ่มขึ้นเล็กน้อยโครงสร้างซึ่งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิอย่างมาก (เจลาติน, เพคตินที่มีเมทอกซีเลตต่ำ, วุ้น, คาราจีแนน) เจลาตินมีอุณหภูมิการเกิดเจลต่ำสุด สารละลาย 10% ของมันจะกลายเป็นเยลลี่ที่อุณหภูมิประมาณ 22 องศาเซลเซียส ส่วนผสมของอดีตและหลังได้รับการจัดทำขึ้นเพื่อเพิ่มฟังก์ชันการทำงานเช่น อาการในระดับที่แตกต่างกันของคุณสมบัติของทั้งสองกลุ่ม

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าอุณหภูมิที่ลดลงทำให้เกิดพันธะระหว่างโมเลกุลของโพลีเมอร์ (ไฮโดรคอลลอยด์) ซึ่งนำไปสู่โครงสร้าง พันธะถาวรระหว่างโมเลกุลในสารละลาย HMW สามารถเกิดขึ้นได้จากการปฏิสัมพันธ์ของกลุ่มขั้วที่มีประจุไฟฟ้าที่มีสัญญาณต่างกัน รวมทั้งเนื่องจากพันธะเคมี การจัดโครงสร้างเป็นกระบวนการของการปรากฏตัวและการเสริมความแข็งแกร่งของกริดเชิงพื้นที่ทีละน้อย ที่อุณหภูมิสูงขึ้น เนื่องจากความเข้มข้นของการเคลื่อนที่แบบไมโครบราวเนียน จำนวนและระยะเวลาของการดำรงอยู่ของพันธะระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่จึงมีน้อย ยิ่งอุณหภูมิต่ำลง สเปกตรัมของการสัมผัสกันระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่จะขยายตัวและเปลี่ยนไปสู่ความแรงที่มากขึ้น

หากพันธะที่เกิดขึ้น (โครงสร้างการแข็งตัวของเลือด) ไม่แรงเกินไป การกระทำทางกล (การผสม) อาจทำลายโครงสร้างได้ แต่เมื่อขจัดอิทธิพลภายนอก สารละลายมักจะฟื้นฟูโครงสร้างอีกครั้งและกลายเป็นวุ้น อย่างไรก็ตาม เมื่อระบบเกิดขึ้นจากพันธะที่แข็งแรงกว่า (โครงสร้างการควบแน่น) และเป็นกริดเชิงพื้นที่ที่ต่อเนื่องกัน อิทธิพลทางกลที่รุนแรงจะทำให้เกิดการทำลายที่ไม่สามารถย้อนกลับได้

คุณสมบัติ thixotropic ของลิ่มเลือดและความสามารถในการต้านทานการกระทำทางกลมีลักษณะโดยขนาดของการเปลี่ยนแปลงความหนืดสัมพัทธ์ซึ่งสอดคล้องกับระดับของการฟื้นฟูโครงสร้างที่ถูกทำลาย

ตารางแสดงการเปลี่ยนแปลงเฉลี่ยของความหนืดสัมพัทธ์ (Bo5*/Bo40*) ของโยเกิร์ตที่มีและไม่มีสารทำให้คงตัว (ตัวอย่างควบคุม) ที่อุณหภูมิการบรรจุ 40 และ 5 °C ตัวเลขตัวอย่างจะเรียงลำดับจากมากไปน้อยของคุณสมบัติ thixotropic

จากข้อมูลที่ให้ไว้ในตาราง ตามมาด้วยการใช้สารทำให้คงตัวทำให้ระดับการฟื้นฟูโครงสร้างที่ถูกทำลายเพิ่มขึ้น (ยกเว้นแป้งดัดแปลงฟอสเฟต) 3.5-43.5% เมื่อบรรจุโยเกิร์ตบรรจุขวดที่อุณหภูมิ 5 °C ซึ่งมักใช้ใน การผลิตผลิตภัณฑ์ดื่มได้ (ทำให้เย็นในกระแสน้ำจนถึงอุณหภูมิในการเก็บรักษา)

ระดับสูงสุดของการกู้คืนโครงสร้างก้อนพบในตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ผลิตด้วยสารผสมหลายองค์ประกอบที่มีสารก่อเจลและสารเพิ่มความข้น ซึ่งอยู่ในช่วง 47 ถึง 71% ซึ่งเกินตัวบ่งชี้เดียวกันสำหรับตัวอย่างควบคุม 19.5-43.5% โครงสร้างที่สามารถย้อนกลับได้มากกว่าหลังจากการทำลายทางกลเกิดขึ้นอย่างเห็นได้ชัดโดยพันธะการแข็งตัวเนื่องจากสัดส่วนที่มีนัยสำคัญของสารเพิ่มความข้นในองค์ประกอบของสารผสมที่ทำให้เสถียร

จากข้อมูลที่ได้รับ เป็นไปตามที่ระบบรักษาเสถียรภาพหลายองค์ประกอบที่ประกอบด้วยสารก่อเจล (เจลาติน คาราจีแนน วุ้น-วุ้น) และสารเพิ่มความข้น (แป้งดัดแปร เหงือกกระทิง) ซึ่งส่งผลให้มีคุณสมบัติทางเคมีกายภาพที่หลากหลายมากขึ้นและช่วงที่เข้ากันได้ที่กว้างขึ้น กลไกการเกิดเจล สร้างโครงสร้างในโยเกิร์ต ตามลำดับ โดยแสดงคุณสมบัติของทั้งสองกลุ่มในระดับสูง กล่าวคือ ทนทานต่อการทำลายและฟื้นฟูได้ดีกว่าเมื่อเทียบกับสารทำให้คงตัวที่มีส่วนประกอบเดียว (เจลาติน, แป้งดัดแปร)

ความสามารถในการกักเก็บน้ำของตัวอย่างโยเกิร์ตที่ผลิตด้วยสารทำให้คงตัว (ยกเว้นแป้งฟอสเฟต ตัวอย่างที่ 1-7) มีลักษณะเฉพาะโดยขาดหรือแยกเวย์ไม่เกิน 10% เมื่อตัวอย่างผลิตภัณฑ์ถูกปั่นแยกเป็นเวลา 30 นาทีที่ปัจจัยการแยก 1,000

การเพิ่มไฮโดรคอลลอยด์ในปริมาณที่เพียงพอซึ่งมีความสามารถในการทำให้ CMC เสถียรและเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำของโยเกิร์ตในระหว่างการเก็บรักษา ทำให้เป็นไปได้ โดยมีเงื่อนไขว่าต้องมีความบริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยา เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาได้ถึง 21 วัน ในระหว่างนั้น รักษาความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์โดยไม่ทำให้คุณภาพเดิมแย่ลง ข้อยกเว้นคือตัวอย่างควบคุมและตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ผลิตด้วยแป้งฟอสเฟต ซึ่งหลังจากเก็บรักษา 2 สัปดาห์ พบว่ามีเวย์อยู่บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์และการทำให้เป็นของเหลวของความสม่ำเสมอ ตัวอย่างโยเกิร์ตที่ทำจากเจลาตินยังได้รับคะแนนความสม่ำเสมอที่ไม่น่าพอใจเมื่อสิ้นสุดการจัดเก็บ ซึ่งถือว่าไม่เป็นไปตามลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทดื่ม

ดังนั้นลักษณะทางประสาทสัมผัสทางกลโครงสร้างและกลไกที่ดีที่สุดและความสามารถในการกักเก็บน้ำของโยเกิร์ตที่ดื่มเป็นเวลานานในการเก็บรักษาจึงถูกจัดเตรียมโดยสารเติมแต่งที่มีหลายองค์ประกอบที่มีคุณสมบัติทำให้หนาขึ้น เมื่อเลือกสารเติมแต่งที่ทำให้คงตัวสำหรับโยเกิร์ตประเภทดื่มหนึ่งในเกณฑ์หลักคือ thixotropy (ระดับการฟื้นฟูโครงสร้างที่ถูกทำลาย) ซึ่งมีลักษณะเฉพาะโดยปริมาณการสูญเสียความหนืดที่มีประสิทธิภาพระหว่างการเติมก้อนโปรตีนนมที่เย็นลง อุณหภูมิการจัดเก็บของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

หมายเลขตัวอย่าง	ตัวกันโคลง (องค์ประกอบ)	*ความหนืดสัมพัทธ์เฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ (Bo5/Bo40)*		ค่าเฉลี่ยการสูญเสียความหนืดที่มีประสิทธิภาพ (Wo *) เมื่อเติมผลิตภัณฑ์ที่ 5 ° "C,%
หมายเลขตัวอย่าง	ตัวกันโคลง (องค์ประกอบ)	บรรจุขวดที่อุณหภูมิ 40°C	บรรจุขวดที่ 5 °С
1	ฮามัลชั่น RABB (เจลาติน, กัวร์กัม E412, แป้งดัดแปร)	0,94	0,71	29
2	Turrizin RM (เจลาติน, แป้งดัดแปร E1422, คาราจีแนน E407, วุ้นวุ้น E406)	0,92	0,54	46
3	พัลส์การ์ด 5805 (เจลาติน, แป้งดัดแปร, โมโน-, ไดกลีเซอไรด์ E471)	0,88	0,47	53
4	Grinstead SB 251 (เจลาติน, เพคติน E440, แป้งดัดแปลง E1422, แป้งพื้นเมือง)	0,9	0,42	58
5	เจลาติน P-7	0,89	0,415	58,5
6	Ligomm AYS 63 (เจลาติน, เมทอกซิลเพกตินต่ำ E440)	0,895	0,405	59,5
7	ฮามัลชั่น SM (เจลาติน, กัวร์กัม E412)	0,91	0,31	69
8	การควบคุม (ไม่มีโคลง)	0,85	0,275	72,5
9	แป้งฟอสเฟต	0,86	0,21	79

หมายเหตุ: Bo5* - สัมประสิทธิ์ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ Pa s (ที่อัตราเฉือน γ= 1 วินาที-1) ของผลิตภัณฑ์ถูกทำให้เย็นลงหลังจากการหมักและบรรจุขวดที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 5 °C; Bo40 - ค่าสัมประสิทธิ์ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ Pa s (ที่ค่าอัตราเฉือน γ= 1 s-1) ของผลิตภัณฑ์บรรจุขวดที่อุณหภูมิการหมัก 40 °C การวัดในตัวอย่างทั้งหมดดำเนินการที่ 18°C สารเพิ่มความเสถียรถูกเติมในปริมาณที่เลือกโดยพิจารณาจากการประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คำแนะนำของผู้ผลิต ตลอดจนผลการศึกษาลักษณะโครงสร้างและทางกล (SMC) ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วรรณกรรม

1. Bannikova L.A. , Koroleva N.S. , Semenikhina V.F. ฐานทางจุลชีววิทยาของการผลิตนม -ม.: Agropromizdat. 2530.
2. Voyutsky S.S. หลักสูตรเคมีคอลลอยด์-M-เคมี, 2507.
3. กอร์บาโตวา KK ชีวเคมีของนมและผลิตภัณฑ์นม.-ม.. "อุตสาหกรรมเบาและอาหาร. พ.ศ. 2527.
4. การรวบรวมคำแนะนำสำหรับการเลือกแบคทีเรียกรดแลคติกและการเลือกวัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก - M.: VNIMI, 1985
5. Dellaglio F. Starters สำหรับนมหมัก ตอนที่ 3//กระทิง. ของไอดีเอฟ 2531 ลำดับที่ 227 Ch.11.
6. Puhan Z. ภาพรวมของความพร้อมในปัจจุบันและเทคโนโลยีของนมหมักในประเทศสมาชิก IDF//แถลงการณ์ของ IDF 2535 หมายเลข 277
7. Puhan Z. ผลแบบสอบถาม 1785B. "นมเปรี้ยว"//แถลงการณ์ของ IDF. พ.ศ. 2531 หมายเลข 227
8. ซัลวาดอร์ บรูน่า เบียนชี แบคทีเรียกรดแลคติส ลักษณะทางชีวเคมีที่มีผลต่อเนื้อสัมผัสของนมหมัก//IDF. สัมมนาเรื่อง "เนื้อผลิตภัณฑ์นมหมักและขนมจากนม". หนังสือบทคัดย่อ: อิตาลี วิเซนซา 1997 วันที่ 5-6 พฤษภาคม
9. Sebastiani H. , Gelsomino R. , Walser H. วัฒนธรรมสำหรับการปรับปรุงพื้นผิวในควาร์ก // IDF สัมมนาเรื่อง "เนื้อผลิตภัณฑ์นมหมักและขนมจากนม". หนังสือบทคัดย่อ: อิตาลี วิเซนซา 1997 วันที่ 5-6 พฤษภาคม
10. Skriver A. ลักษณะพื้นผิวของโยเกิร์ตที่หมักด้วยแบคทีเรียที่แตกต่างกัน/ZIDF สัมมนาเรื่อง "เนื้อผลิตภัณฑ์นมหมักและขนมจากนม". หนังสือบทคัดย่อ: อิตาลี วิเซนซา 1997. 5-6 พฤษภาคม
11. Speck M.L. คุณภาพของโยเกิร์ตที่ได้รับผลกระทบจากอาหารเรียกน้ำย่อยและการแปรรูป/Dairy Ind.lnt. 2522 ว. 44 ฉบับที่ 3
12. สวนสัตว์ P.J.M.E. ฟาน มารี, เค.ซี. เดอ ครูอิฟ ความสัมพันธ์ระหว่างความสม่ำเสมอของโยเกิร์ตกวนกับโครงสร้างของเจลโยเกิร์ต// การประชุมวิชาการเรื่อง "เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์นมหมักและขนมหวานจากนม" หนังสือบทคัดย่อ: อิตาลี วิเซนซา พฤษภาคม 2540.5-6

โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์โปรดของใครหลายๆ คน ในปัจจุบันจึงค่อนข้างหาซื้อได้ง่าย เพราะมีขายในแทบทุกที่ โยเกิร์ตนอกจากจะอร่อยแล้วยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกมากมาย นี่เป็นผลิตภัณฑ์นมหมัก แต่หลายคนก็ซื้อไม่ใช่เพราะมันดีต่อสุขภาพ แต่เพราะมันอร่อย มีหลายสิ่งที่ดีจริง ๆ มันถูกพัฒนาโดยคนพิเศษและพวกเขาพยายามทำให้โยเกิร์ตเป็นอาหารที่สมบูรณ์ แม้กระทั่งตอนนี้ หลายคนก็อยู่ไม่ได้ถ้าขาดผลิตภัณฑ์นี้ นั่นคือพวกเขาใช้ผลิตภัณฑ์นี้เกือบเป็นประจำ ที่สำคัญที่สุดคือไม่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิตใดๆ ข้อดีอีกอย่างคือโยเกิร์ตมีจุลินทรีย์จำนวนมากที่จำเป็นต่อร่างกายของเรา ไม่ใช่ว่าทุกผลิตภัณฑ์จะทำเช่นนี้ได้ ประโยชน์ที่ดีของโยเกิร์ตตกอยู่ที่ลำไส้ มันส่งสารที่มีประโยชน์มากมายเข้าสู่ร่างกายของเรา

วัตถุดิบในการผลิตโยเกิร์ต

ปัจจุบันการผลิตโยเกิร์ตเป็นที่นิยมอย่างมาก เนื่องจากผลิตภัณฑ์ประเภทนี้เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ยอดนิยมในหมู่คนทั้งหมด ทุกคนคงรู้ว่าโยเกิร์ตทำมาจากอะไร แน่นอนมันเป็น นี่เป็นส่วนผสมที่สำคัญที่สุดที่จำเป็นสำหรับโยเกิร์ต คุณภาพของโยเกิร์ตขึ้นอยู่กับนม สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาในระหว่างการผลิตโยเกิร์ต ในระหว่างการผลิตโยเกิร์ต นมควรปราศจากสิ่งเจือปนโดยสิ้นเชิง ไม่ควรมีแบคทีเรียและจุลินทรีย์จากภายนอก เนื่องจากหากมีแบคทีเรียอื่นๆ ในนม แบคทีเรียโยเกิร์ตก็จะไม่สามารถพัฒนาในนมได้ กล่าวคือจำเป็นเพื่อให้ได้โยเกิร์ตที่อร่อยและเหมาะสม แน่นอนว่าเมื่อทำโยเกิร์ตที่บ้าน ผู้ผลิตจะรู้สึกสบายใจอย่างยิ่งว่านมนั้นเป็นแบบโฮมเมด ดังนั้นคุณจึงมั่นใจได้ แต่โรงงานที่ผลิตโยเกิร์ตจำเป็นต้องใช้บริการของผู้ผลิตนมที่ดีที่สุดเท่านั้น มิฉะนั้น งานทั้งหมดของพวกเขาจะขาดทุน และในทางกลับกัน จะไม่ทำกำไร ดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้ว่าผู้ผลิตในระหว่างการผลิตโยเกิร์ตนั้นยากกว่ามาก

แน่นอนก่อนที่จะสร้างโยเกิร์ตจากนมพวกเขาเริ่มทำงานพิเศษกับมันซึ่งอาจกล่าวได้ว่าเตรียมนมสำหรับการผลิตโยเกิร์ต ก่อนอื่นพวกเขาเริ่มระเหยนมเพื่อค้นหาว่านมนี้มีผลิตภัณฑ์แห้งอะไรพวกเขายังเพิ่มเข้าไป แน่นอนว่าควรเพิ่มไขมันเล็กน้อยลงในส่วนผสมนี้ด้วย ทั้งหมดนี้เพื่อทำโยเกิร์ตคุณภาพสูงและดีต่อสุขภาพ เนื่องจากปริมาณไขมันของนมเป็นตัวกำหนดว่าโยเกิร์ตจะเป็นอย่างไร ยิ่งไขมันมากเท่าไหร่ก็จะยิ่งข้นขึ้นเท่านั้น นอกจากนี้ยังควรค่าแก่การจดจำว่าไม่ควรมีอากาศอยู่ในนม เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ นมจะถูกส่งไปยังสุญญากาศพิเศษซึ่งไม่มีอากาศ

เทคโนโลยีการผลิตโยเกิร์ต

ในการผลิตโยเกิร์ต จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ต่างๆ จำนวนมาก นอกจากนี้ยังมีเทคโนโลยีจำนวนมากที่โรงงานและโรงงานทั้งหมดทำงาน การผลิตโยเกิร์ตเกี่ยวข้องกับกระบวนการทางเคมีที่หลากหลาย ทั้งหมดนี้มีความจำเป็น เพราะหากไม่มีกระบวนการทั้งหมดนี้ เป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างโยเกิร์ตคุณภาพสูงจริงๆ ซึ่งจะมีประโยชน์มากมายต่อร่างกายของคุณ มีคนไม่มากที่รู้ว่าส่วนประกอบทั้งหมดของนมใช้ในการผลิตโยเกิร์ต ด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์ต่าง ๆ สารตัวเติมต่าง ๆ สารเพิ่มความหนา สารเพิ่มความคงตัว และสารอื่น ๆ อีกมากมายที่พบในโยเกิร์ตตอนนี้ถูกนำเข้าสู่โยเกิร์ต

โยเกิร์ตเป็นที่รู้กันดีว่ามีหลายประเภท ทั้งหมดเกี่ยวข้องกับสิ่งที่เพิ่มเข้าไป อาจเป็นโยเกิร์ตธรรมดาเปล่าหรืออาจเติมผลเบอร์รี่หลากหลายชนิด

วิดีโอรายละเอียดวิธีการทำ:

ในระหว่างการผลิตโยเกิร์ตเราไม่ควรลืมว่านี่เป็นธุรกิจที่ค่อนข้างยากและลำบากซึ่งควรมีความรับผิดชอบอย่างมาก เนื่องจากทั้งหมดนี้ทำเพื่อประชาชนและปรับปรุงสภาพของพวกเขา แน่นอนว่ามีการใช้สารตัวเติมจำนวนมากในระหว่างการผลิตและโยเกิร์ตธรรมชาติที่ไม่มีสิ่งเหล่านี้จะมีสุขภาพดีกว่ามาก แต่น่าเสียดายที่ตอนนี้ไม่ใช่ บริษัท เดียวที่มีส่วนร่วมในการผลิตที่ทุกอย่างมาจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ อุปกรณ์สำหรับการผลิตดังกล่าวจะต้องดีที่สุดด้วย เพราะมากขึ้นอยู่กับมัน ท้ายที่สุดถ้าอุปกรณ์ไม่ดีโยเกิร์ตทั้งหมดก็จะไม่มีความหนาแน่นและสภาพตามที่ต้องการ การผลิตโยเกิร์ตทั้งหมดมีสองวิธี คือ แท็งก์และเทอร์โมสแตติก ทั้งสองวิธีนี้ถือว่าเป็นที่นิยมและเป็นที่ต้องการมากที่สุด ผู้ผลิตแต่ละรายเลือกด้วยตัวเองซึ่งเป็นวิธีหนึ่งที่เขาจะใช้งานได้ง่าย บางทีผู้ผลิตบางรายอาจใช้สองวิธีพร้อมกันที่นี่ทุกคนตัดสินใจด้วยตัวเอง

ชอบบทความ? แบ่งปัน

พิมพ์บทความ