วิธีการผลิตคอทเทจชีส

ในการผลิตชีสกระท่อม หนึ่งในการดำเนินงานหลักคือการหมักนม ซึ่งทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนและการก่อตัวของก้อน จากสิ่งนี้ มีสองวิธีหลักในการแข็งตัว: กรดและกรดเรนเน็ต ด้วยวิธีการกรด การแข็งตัวของเคซีนเกิดขึ้นจากการหมักกรดแลคติก ก้อนที่เกิดขึ้นมีความสม่ำเสมอดี แต่เมื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมัน การกำจัดหางนมทำได้ยากกว่า ในเรื่องนี้ตามกฎแล้วมีเพียงชีสกระท่อมไขมันต่ำเท่านั้นที่ผลิตโดยวิธีกรด ในปัจจุบันการใช้วิธีใหม่ในการประมวลผลเต้าหู้วิธีนี้เป็นประโยชน์ทางเศรษฐกิจมากที่สุดนอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตชีสกระท่อมที่มีไขมันและกึ่งไขมัน

ด้วยวิธีกรด-เรนเน็ต การแข็งตัวของเคซีนและการก่อตัวของก้อนเกิดขึ้นภายใต้การกระทำของกรดแลคติกและเรนเน็ตหรือเพปซิน Rennet ช่วยเพิ่มกระบวนการ syneresis ในก้อนเลือด ส่งผลให้การแยกเวย์ดีขึ้น

การผลิตชีสกระท่อมที่มีไขมันและกึ่งไขมันโดยไม่คำนึงถึงวิธีการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนในสถานประกอบการจะดำเนินการในแบบดั้งเดิมหรือแยกกัน

การผลิตชีสกระท่อมด้วยวิธีดั้งเดิมกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมที่มีไขมันและกึ่งไขมันด้วยการจับตัวเป็นกรดของกรดหรือกรด - เรนเนตของโปรตีนในวิธีการผลิตแบบดั้งเดิมประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

วิธีกรด วิธีกรด-เรนเน็ต

รูปแบบของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมในแบบดั้งเดิมแสดงไว้ในรูปที่ 1

นมคุณภาพดีที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 20 ° T จะถูกส่งไปยังการผลิตชีสกระท่อมซึ่งจะต้องเตรียมสำหรับการหมัก ในการทำเช่นนี้ นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานในแง่ของปริมาณไขมัน ทำความสะอาดสิ่งเจือปนเชิงกล พาสเจอร์ไรส์ และทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก

โดยการทำให้นมเป็นปกติจะมีการกำหนดอัตราส่วนที่จำเป็นระหว่างสัดส่วนมวลของไขมันและโปรตีนในส่วนผสมที่ผ่านกระบวนการซึ่งจะทำให้การผลิตคอทเทจชีสมีองค์ประกอบมาตรฐาน การคำนวณสำหรับการทำให้นมเป็นปกตินั้นดำเนินการโดยคำนึงถึงเนื้อหาของโปรตีนในนั้นและดำเนินการตามกฎโดยการผสม นมที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์จะถูกทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนเชิงกลและส่งไปทำการพาสเจอไรซ์

โหมดการพาสเจอร์ไรซ์ของนมส่งผลต่อความหนาแน่นของก้อนที่ได้รับระหว่างการหมัก เมื่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์เพิ่มขึ้นความหนาแน่นของก้อนจะเพิ่มขึ้น แต่ในขณะเดียวกันความสามารถของก้อนในการเก็บความชื้นจะเพิ่มขึ้นซึ่งทำให้ยากต่อการเอาหางนมออก ในเรื่องนี้ในระหว่างการผลิตคอทเทจชีสนมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78 ± 2 ° C โดยเปิดรับแสง 15-20 วินาที โหมดนี้ถือว่าเพียงพอที่จะทำลายจุลินทรีย์ในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานและรับก้อนที่สะดวกสำหรับการประมวลผลต่อไป

ส่วนผสมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักที่ 28-30°C (ในฤดูร้อน) และ 30-32°C (ในฤดูหนาว) การหมักและการหมักของส่วนผสมจะดำเนินการในห้องอาบน้ำแบบผนังสองชั้นพิเศษสำหรับการผลิตชีสกระท่อม เพื่อความสะดวกในการบำรุงรักษา ติดตั้งบนไซต์

เมื่อผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีกรด-เรนเน็ต 1-5% ของเชื้อที่เตรียมจากเชื้อบริสุทธิ์ของสเตรปโตคอคคัสแลคติกเมโซฟิลิกจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมที่เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก นมผสมจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงจนกว่าจะมีความเป็นกรดถึง 32-35°T หลังจากนั้นสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 40% จะถูกเติมในอัตรา 400 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 1 ตัน เติม Rennet หรือ pepsin เป็นสารละลาย 1% ในอัตราเอนไซม์ 1 กรัมต่อนม 1 ตัน สารละลายของเรนเน็ตเตรียมในน้ำต้มและเย็นถึง 35°C สารละลายของเพปซินเพื่อเพิ่มกิจกรรมถูกเตรียมบนเวย์ที่ให้ความกระจ่างเป็นกรดที่อุณหภูมิ 36 ± 2°C 5-8 ชั่วโมงก่อนใช้งาน

การแนะนำเรนเนตพร้อมกับสตาร์ทเตอร์ช่วยให้คุณคนนมทุก 30-40 นาทีใน 2-3 ชั่วโมงแรกหลังการหมัก ซึ่งจะป้องกันไม่ให้ไขมันจับตัวเป็นก้อน นอกจากนี้ ความเป็นกรดของนมที่เพิ่มขึ้นในระหว่างกระบวนการชราจะช่วยเพิ่มการทำงานของเรนเน็ตที่แนะนำ ซึ่งช่วยปรับปรุงคุณภาพของก้อน

ความพร้อมของก้อนจะพิจารณาจากการทดสอบการแตกหัก ในการทำเช่นนี้ให้สอดปลายไม้พายเข้าไปในก้อนในแนวเฉียงเล็กน้อยแล้วยกขึ้นอย่างระมัดระวัง ก้อนที่เสร็จแล้วในขณะเดียวกันก็ให้ความสม่ำเสมอด้วยขอบที่แวววาวแตกออกด้วยการปล่อยซีรั่มสีเขียวอ่อนใส หากก้อนยังไม่พร้อม การแตกหักจะมีลักษณะป้อแป้พร้อมกับปล่อยซีรั่มขุ่น การพิจารณาความพร้อมของก้อนที่ไม่ถูกต้องทำให้คุณภาพของนมเปรี้ยวลดลงและผลผลิตลดลง ความพร้อมในการจับตัวเป็นก้อนที่แม่นยำที่สุดนั้นพิจารณาจากความเป็นกรด ซึ่งสำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมันควรอยู่ที่ 58-60°T การก่อตัวของก้อนเกิดขึ้นใน 6-8 ชั่วโมง

เพื่อลดระยะเวลาการหมักนม คุณสามารถใช้ตัวเริ่มต้นซึ่งประกอบด้วย mesophilic และ thermophilic lactic streptococci ในอัตราส่วน 1: 1 ในปริมาณ 5% ของมวลนม ในเวลาเดียวกัน อุณหภูมิการหมักจะเพิ่มขึ้นในฤดูร้อนเป็น 35±1°C ในฤดูหนาว - สูงถึง 37±1°C ระยะเวลาการหมักนมจะลดลงเหลือ 4-5 ชั่วโมง และหางนม ออกจากก้อนเลือดอย่างเข้มข้นมากขึ้น

เพื่อให้ก้อนที่เกิดขึ้นได้รับความสอดคล้องของคอทเทจชีสต้องกำจัดความชื้นทั้งหมดประมาณ 70% ออกจากมัน น้ำจะถูกดึงออกจากก้อนพร้อมกับสารแห้งที่ละลายอยู่ในนั้น (แลคโตส เวย์โปรตีน ฯลฯ) ในรูปของเวย์ เพื่อเร่งการปลดปล่อยซีรั่มต้องตัดก้อนออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งจะช่วยเพิ่มพื้นผิวได้อย่างมาก ก้อนเนื้อถูกตัดด้วยมีดลวดพิเศษ ขั้นแรกเป็นชั้นแนวนอนตามความยาวของอ่างอาบน้ำ จากนั้นตามความยาวและความกว้างเป็นแนวตั้ง ผลเป็นลูกบาศก์ขนาดประมาณ 20 มม. ตามขอบ ก้อนที่ถูกตัดทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 30-40 นาที ในช่วงเวลาที่ได้รับสารซีรั่มจะถูกปล่อยออกมาอย่างเข้มข้นซึ่งจะถูกกำจัดออกจากอ่างด้วยกาลักน้ำหรือผ่านข้อต่อ

เมื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันหรือกึ่งไขมันด้วยวิธีกรด เชื้อที่เตรียมจากเชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อเมโซฟิลิกแลคติคสเตรปโตคอคคัสในปริมาณสูงถึง 5% จะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน นมผสมอย่างทั่วถึงพักไว้จนกว่าจะจับตัวเป็นก้อน

ภายใต้การกระทำของกรดแลคติกซึ่งเกิดขึ้นจากการหมักกรดแลคติค เคซีนนมจะผ่านเข้าสู่สถานะที่ไม่ละลายน้ำและก่อตัวเป็นก้อน ซึ่งแตกต่างจากก้อนที่ได้จากการแข็งตัวของกรด - เรนเน็ท แต่จะมีความแข็งแรงและความหนืดต่ำกว่า นี่เป็นเพราะการกระจายตัวของอนุภาคโปรตีนที่ไม่เท่ากันในก้อนเลือดทั้งสองนี้ ในก้อนที่ได้จากการจับตัวเป็นก้อนของกรด-เรนเน็ต อนุภาคโปรตีนขนาดใหญ่ (30-50 ไมครอน) และขนาดกลาง (10-30 ไมครอน) คิดเป็น 80% ด้วยการหมักด้วยกรด จะไม่มีอนุภาคโปรตีนขนาดใหญ่อยู่ในก้อน และอนุภาคขนาดเล็ก (สูงสุด 10 μm) คิดเป็นประมาณ 55%

ความพร้อมของก้อนสามารถกำหนดได้โดยการทดสอบการแตกในขณะที่ให้ความสนใจกับสีของซีรั่มที่ปล่อยออกมา จุดสิ้นสุดของการหมักถูกกำหนดโดยความเป็นกรดของก้อนซึ่งสูงถึง 70-80°T การก่อตัวของก้อนเกิดขึ้นใน 7-9 ชั่วโมง

ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดเป็นลูกบาศก์ที่มีขนาดขอบ 20 มม. และทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 10-15 นาทีเพื่อแยกซีรั่มบางส่วนออกจากกัน ดังนั้นการบีบตัวของก้อนลิ่มบางส่วน ซีรั่มจากก้อนที่ได้จากวิธีกรดจะถูกปล่อยออกมาช้ากว่าวิธีกรด-เรนเน็ต เพื่อเร่งปรากฏการณ์ของการทำงานร่วมกันในกรณีนี้จะใช้อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นซึ่งทำให้เกิดการหดตัวของก้อนโปรตีนที่แรงขึ้นและการปลดปล่อยซีรั่มที่เข้มข้นขึ้น เพื่อจุดประสงค์นี้ การตัดและจับตัวเป็นก้อนจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 40-44°C โดยส่งน้ำร้อนไปยังช่องว่างระหว่างผนังของอ่างอาบน้ำ สำหรับความร้อนที่สม่ำเสมอของมวลทั้งหมด ก้อนจะผสมกันเบา ๆ ในเวลาเดียวกันไม่อนุญาตให้มีการผสมอย่างเข้มข้นซึ่งทำให้เกิดการแตกตัวของชิ้นส่วนของก้อนด้วยการก่อตัวของอนุภาคโปรตีนขนาดเล็กที่จะออกไปพร้อมกับหางนมในขณะที่ลดผลผลิตของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังเป็นไปไม่ได้ที่จะปล่อยให้ก้อนร้อนเกินอุณหภูมิที่ตั้งไว้ซึ่งก่อให้เกิดการผลิตคอทเทจชีสที่มีความสม่ำเสมอแห้งและหยาบ เมื่อจับตัวเป็นก้อนไม่ได้ให้ความร้อน การแยกตัวของหางนมจะช้าลง และเป็นผลให้เคิร์ดมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น มีความเหนียวข้น และการสูญเสียในระหว่างการผลิตจะเพิ่มขึ้น

หลังจากให้ความร้อนแก่ก้อนเลือดจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการแล้ว ให้ทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 20-30 นาที เพื่อให้การคายน้ำดีขึ้น หางนมที่ปล่อยออกมาในระหว่างนี้จะถูกลบออกจากอ่าง การดำเนินการเพิ่มเติมในการผลิตคอทเทจชีสที่ได้จากทั้งวิธีกรดและกรด - เรนเน็ตนั้นดำเนินการในทำนองเดียวกัน

เพื่อปรับปรุงการปลดปล่อยเวย์ ก้อนจะถูกกดเป็นส่วนเล็ก ๆ วางไว้ในถุงผ้าดิบหรือถุงลาฟซาน ลิ่มเลือด 7-9 กก. จะไหลลงถุงแต่ละถุงตามแรงโน้มถ่วง ถุงจะถูกมัดและวางซ้อนกันหลายแถวในรถเข็นกด ซึ่งภายใต้น้ำหนักของมันเอง หางนมจะถูกปล่อยออกจากก้อน การกดตัวเองเกิดขึ้นในเวิร์กช็อปที่อุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า 16°C และใช้เวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการกดตัวเองจะพิจารณาจากพื้นผิวของก้อนซึ่งจะสูญเสียความมันวาวและกลายเป็นผิวด้าน

หลังจากกดด้วยตนเองแล้ว ถุงจะถูกวางเป็นแถวหลายแถวในรถเข็นกดหรือเครื่องกดประเภทอื่น และนมเปรี้ยวจะถูกกดภายใต้แรงดันจนสุก ความดันระหว่างการกดควรค่อยๆ เพิ่มขึ้น มิฉะนั้นส่วนหนึ่งของวัตถุแห้งจะผ่านเข้าไปในหางนมและการสูญเสียจะเพิ่มขึ้น ในขั้นตอนการกดถุงที่มีคอทเทจชีสจะถูกเขย่าและเลื่อนหลาย ๆ ครั้งซึ่งจะช่วยเร่งการปลดปล่อยเวย์ เพื่อหลีกเลี่ยงการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรด การกดจะดำเนินการในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3-8°C จุดสิ้นสุดของการกดจะพิจารณาจากความชื้นในนมเปรี้ยว กระบวนการกดทั้งหมดใช้เวลาไม่เกิน 10 ชั่วโมง

เป็นการสะดวกกว่าที่จะกดคอทเทจชีสไม่ใช่ผ้าดิบหยาบ แต่ใส่ในถุง lavsan ช่วยเพิ่มความเร็วในการแยกหางนม ส่งผลให้เวลาในการกดลดลง 40% ด้วยเหตุนี้ ความเป็นกรดของนมเปรี้ยวจะลดลง 12-15°T ซึ่งช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เนื่องจากการลดลงของการเกาะตัวของก้อนโปรตีนกับผ้า lavsan การสูญเสียคอทเทจชีสระหว่างการผลิตจะลดลงภายใน 8-10 กิโลกรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 ตัน ผ้า Lavsan นั้นซักได้ง่ายกว่า แต่แข็งแรงกว่าผ้าดิบหยาบมาก

หลังจากกดแล้ว นมเปรี้ยวจะถูกส่งไปทำความเย็นที่อุณหภูมิ 8-15°C ทันที โดยใช้คูลเลอร์ของการออกแบบต่างๆ ซึ่งขั้นสูงที่สุดคือคูลเลอร์ปิดสองกระบอก

เทคโนโลยีของคอทเทจชีสแบบดั้งเดิมมีข้อบกพร่องร้ายแรงหลายประการ ดังนั้นกระบวนการผลิตนมเปรี้ยวทั้งหมดจึงใช้เวลาอย่างน้อย 12 ชั่วโมง การแยกเวย์ออกจากก้อนโดยใช้ถุงผ้าใช้เวลานานและต้องใช้แรงงานคนมากไขมันจำนวนมากจะถูกกำจัดออกจากก้อนด้วยเวย์ กระบวนการทั้งหมดดำเนินการในลักษณะเปิด ซึ่งก่อให้เกิดความเป็นไปได้ของการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ซ้ำๆ ทั้งหมดนี้เป็นสาเหตุของการค้นหาวิธีปรับปรุงการผลิตคอทเทจชีส

ในปี พ.ศ. 2504 ได้มีการแนะนำวิธีการแยกสำหรับการผลิตชีสกระท่อมบนอุปกรณ์ที่มีอยู่เป็นครั้งแรกที่โรงงานผลิตภัณฑ์นมเชเลียบินสค์ สาระสำคัญของวิธีนี้อยู่ที่ความจริงที่ว่าคอทเทจชีสไขมันต่ำผลิตจากนมพร่องมันเนยซึ่งมีการเติมครีมเพิ่มปริมาณไขมันเป็น 9 หรือ 18% ในกรณีนี้ได้ชีสกระท่อมไขมันต่ำโดยวิธีแอซิดเรนเน็ต คอทเทจชีสไขมันต่ำที่เตรียมไว้จะถูกกดออกจนกว่าจะได้ปริมาณความชื้นที่ต้องการและบดบนเครื่องรีดเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ หลังจากนั้นในเครื่องนวดจะผสมกับครีมพาสเจอร์ไรส์และแช่เย็นที่มีปริมาณไขมัน 50-55% การคำนวณที่จำเป็นทั้งหมดจะดำเนินการโดยใช้ตารางพิเศษ

การใช้วิธีการแยกต่างหากในการผลิตคอทเทจชีสบนอุปกรณ์ที่มีอยู่ทำให้สามารถลดการสูญเสียไขมันต่อคอทเทจชีส 1 ตันได้ 13-14 กก. แต่ไม่ได้นำไปสู่การเพิ่มกลไกของกระบวนการทางเทคโนโลยี

การใช้ตัวแยกคอทเทจชีสทำให้สามารถใช้กลไกกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตคอทเทจชีสได้อย่างเต็มที่ในลักษณะที่แยกจากกันและพัฒนาสายยานยนต์แบบไหลพิเศษซึ่งติดตั้งกับองค์กรขนาดใหญ่ในประเทศของเรา ในการผลิตชีสกระท่อมในบรรทัดเหล่านี้ (รูปที่ 2) นมพร่องมันเนยจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78 ± 2 ° C โดยเปิดรับแสง 15-20 วินาที เย็นถึง 28-30 ° C และเข้าสู่การหมัก ถังที่ติดตั้งเครื่องผสมพิเศษสำหรับผสมนมเปรี้ยว การหมักนมพร่องมันเนยในฤดูหนาวเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 30-32°C ในฤดูร้อน - ที่ 28-30°C สารตั้งต้น 1-5% ที่เตรียมจากการเพาะเลี้ยงเชื้อเมโซฟิลิกแลคติคสเตรปโตคอคคัสบริสุทธิ์ สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 30-40% ในอัตรา 400 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 1 ตัน และสารละลายเรนเนท เปปซิน หรือเอนไซม์เตรียม VNIIMS 1% ที่ อัตราเอนไซม์ 1 กรัมต่อนม 1 ตัน ทั้งหมดนี้จะถูกเพิ่มเข้าไปพร้อมกัน เนื้อหาของภาชนะจะถูกกวนเป็นเวลา 10 นาทีและทิ้งไว้เพียงลำพังเพื่อก่อตัวเป็นก้อน การหมักหางนมนานถึง 8-10 ชั่วโมง

การสิ้นสุดการหมักจะพิจารณาจากความเป็นกรดของก้อน ซึ่งควรสูงถึง 95-110°T ด้วยความเป็นกรดต่ำ การจับตัวเป็นก้อนในตัวคั่นทำได้ยาก และหัวฉีดอาจอุดตันได้

ก้อนที่เกิดขึ้นจะถูกผสมให้เข้ากันด้วยเครื่องกวนเป็นเวลา 5-10 นาที และถูกปั๊มเข้าไปในแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน ในนั้น ก้อนที่กวนจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60°C แล้วทำให้เย็นลงถึง 30°C ผลจากการอบด้วยความร้อนทำให้ก้อนแยกตัวของเวย์ได้ดีขึ้น ในเวลาเดียวกันจุลินทรีย์กรดแลคติคในรูปแบบพืชจะถูกทำลายในก้อน สิ่งนี้ช่วยป้องกันการสะสมของกรดมากเกินไปและทำให้อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ยาวนานขึ้น

จากตัวแลกเปลี่ยนความร้อนผ่านตัวกรองตาข่ายสองส่วน ก้อนจะถูกปั๊มเข้าไปในตัวคั่นระหว่างนมเปรี้ยว ในอุปกรณ์แยก ก้อนจะกระจายเป็นชั้นบาง ๆ ระหว่างจาน

ภายใต้การกระทำของแรงเหวี่ยง มันจะถูกแยกออกเป็นเคิร์ดและหางนม คอทเทจชีสเป็นเศษส่วนที่หนักกว่าถูกโยนออกไปรอบ ๆ จากที่ซึ่งมันจะถูกระบายออกอย่างต่อเนื่องผ่านหัวฉีดไปยังเครื่องรับ เวย์ที่ใสสะอาดจะถูกนำออกจากอุปกรณ์แยกสารผ่านวงแหวนพิเศษ

นมเปรี้ยวที่ออกจากตัวคั่นจะถูกป้อนผ่านตัวรับด้วยปั๊มพิเศษเพื่อให้เย็นลงในจานหรือท่อคูลเลอร์ทันที คอทเทจชีสไขมันต่ำ เย็นลงที่อุณหภูมิ 8°C เข้าสู่เครื่องผสม ครีมพาสเจอร์ไรส์และแช่เย็นที่มีปริมาณไขมัน 50-55% จะถูกป้อนที่นี่ด้วยปั๊มโดสจากภาชนะ การรวมกันของคอทเทจชีสและครีมในเครื่องผสมเกิดขึ้นในสัดส่วนปริมาตร ในห้องเครื่องผสม คอทเทจชีสและครีมไขมันต่ำจะผสมกันอย่างทั่วถึงและผลิตภัณฑ์จะเคลื่อนไปยังหัวฉีดรูปกรวยซึ่งจะออกจากเครื่องผสมในกระแสต่อเนื่อง นมเปรี้ยวจะเข้าสู่เครื่องบรรจุภัณฑ์ผ่านถังเก็บ

อันเป็นผลมาจากกระบวนการจับตัวเป็นก้อนในตัวคั่น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะได้ความข้นหนืดที่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิม ดังนั้นจึงได้รับชื่อนมเปรี้ยวชนิดอ่อน

54. วิธีการแข็งตัวของนมในการผลิตคอทเทจชีส การผลิตคอทเทจชีสในแบบดั้งเดิม

ตามวิธีการก่อตัวเป็นก้อนพบว่ามีวิธีการผลิตนมเปรี้ยวสองวิธี: กรดและกรดเรนเน็ต วิธีแรกขึ้นอยู่กับการจับตัวเป็นกรดของโปรตีนโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก ตามด้วยการให้ความร้อนแก่ก้อนเพื่อกำจัดหางนมส่วนเกิน

รอทกี้ ด้วยวิธีนี้คอทเทจชีสไขมันต่ำและไขมันต่ำจะถูกสร้างขึ้นเนื่องจากเมื่อก้อนถูกทำให้ร้อน การสูญเสียไขมันอย่างมีนัยสำคัญเกิดขึ้นในหางนม นอกจากนี้วิธีนี้ยังช่วยให้การผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดยิ่งขึ้น โครงสร้างเชิงพื้นที่ของการจับตัวเป็นก้อนของกรดของโปรตีนมีความแข็งแรงน้อยกว่า มันเกิดจากพันธะที่อ่อนแอระหว่างอนุภาคขนาดเล็กของเคซีนและเวย์ที่ปล่อยออกมาแย่ลง ดังนั้นเพื่อให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้น จำเป็นต้องมีการให้ความร้อนแก่ก้อน

ด้วยวิธีกรดเรนเนตในการจับตัวเป็นก้อนของน้ำนม น้ำทิ้งจะเกิดขึ้นจากการกระทำร่วมกันของกรดเรนเน็ตและกรดแลคติค ภายใต้การกระทำของ rennet เคซีนในระยะแรกจะผ่านเข้าสู่พาราเคซีนในช่วงที่สอง - ก้อนเกิดจากพาราเคซีน เคซีน เมื่อเปลี่ยนเป็นพาราเคซีน จะเปลี่ยนจุดไอโซอิเล็กทริกจาก pH 4.6 เป็น 5.2 ดังนั้นการก่อตัวของก้อนภายใต้การกระทำของ rennet จึงเกิดขึ้นเร็วกว่าที่ความเป็นกรดต่ำกว่าในระหว่างการตกตะกอนของโปรตีนด้วยกรดแลคติก ก้อนที่เกิดขึ้นมีความเป็นกรดต่ำกว่า กระบวนการทางเทคโนโลยีจะเร่งขึ้นภายใน 2-4 ชั่วโมง ในระหว่างการจับตัวเป็นก้อนของกรดเรนเนท สะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคขนาดใหญ่จะให้ความแข็งแรงในการจับตัวเป็นก้อนสูง ลิ่มเลือดดังกล่าวสามารถแยกหางนมได้ดีกว่ากรดเนื่องจากการบดอัดของโครงสร้างเชิงพื้นที่ของโปรตีนนั้นเกิดขึ้นเร็วกว่า ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่ก้อนเพื่อทำให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้น

วิธีที่ใช้กรดเรนเน็ตเพื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมัน ซึ่งช่วยลดการสูญเสียไขมันในหางนม ด้วยการจับตัวเป็นกรด เกลือแคลเซียมจะเข้าไปในซีรั่ม และด้วยกรดเรนเน็ต พวกมันจะยังคงอยู่ในก้อน ต้องคำนึงถึงสิ่งนี้เมื่อผลิตคอทเทจชีสสำหรับเด็กที่ต้องการแคลเซียมสำหรับการสร้างกระดูก

ใช้เป็นวัตถุดิบ นมสดคุณภาพดีและนมไขมันต่ำที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 20 °T ในแง่ของไขมัน นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยคำนึงถึงปริมาณโปรตีนในนั้น (ตามระดับโปรตีน) ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำยิ่งขึ้น

นมที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์และบริสุทธิ์จะถูกส่งไปฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 78-80°C โดยมีเวลาพัก 20-30 วินาที อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ส่งผลต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของก้อน ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นที่อุณหภูมิพาสเจอไรซ์ต่ำ การจับตัวเป็นก้อนไม่หนาแน่นพอ เนื่องจากเวย์โปรตีนจะเข้าไปในหางนมเกือบทั้งหมด และผลผลิตของคอทเทจชีสจะลดลง เมื่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์เพิ่มขึ้น การสูญเสียสภาพธรรมชาติของเวย์โปรตีนจะเพิ่มขึ้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของลิ่มเลือด เพิ่มความแข็งแรงและ

เพิ่มความสามารถในการกักเก็บความชื้น สิ่งนี้จะลดความเข้มของการแยกหางนมและเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์ การปรับโหมดการพาสเจอร์ไรซ์และการประมวลผลของก้อน โดยการเลือกสายพันธุ์ของเชื้อเริ่มต้น เป็นไปได้ที่จะได้ลิ่มเลือดที่มีคุณสมบัติการไหลและการกักเก็บน้ำที่ต้องการ

G. N. Mokhno เสนอให้เพิ่มอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ของส่วนผสมสำหรับคอทเทจชีสเป็น 90 ° C เพื่อให้เวย์โปรตีนตกตะกอนอย่างสมบูรณ์และเพิ่มผลผลิตของคอทเทจชีส 20-25% ในขณะเดียวกันก็ไม่มีปัญหาในการแยกซีรั่มออกจากก้อน

นมพาสเจอร์ไรส์ถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิการหมัก (ในฤดูร้อนสูงถึง 28-30 ในที่เย็น - สูงถึง 30-32 ° C) และส่งไปยังห้องอาบน้ำพิเศษสำหรับการผลิตชีสกระท่อม ผู้เริ่มต้นสำหรับการผลิตคอทเทจชีสทำจากเชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อ mesophilic lactic streptococci และเติมลงในนมในปริมาณ 1 ถึง 5% ผู้เชี่ยวชาญบางคนแนะนำให้เพิ่ม Str อะซิโตอินิคัส ระยะเวลาในการหมักหลังจากการหมักคือ 6-8 ชั่วโมง

ด้วยวิธีการเร่งการหมัก 2.5% ของการหมักที่เตรียมจากการเพาะเชื้อของ mesophilic streptococcus และ 2.5% ของ thermophilic lactic streptococcus จะถูกเติมลงในนม อุณหภูมิการหมักด้วยวิธีเร่งจะเพิ่มขึ้นเป็น 35 °C ในฤดูร้อน และสูงถึง 38 °C ในฤดูหนาว ระยะเวลาการหมักนมจะลดลง 2-3.5 ชั่วโมง ในขณะที่การปลดปล่อยเวย์จากนมเปรี้ยวจะเข้มข้นขึ้น

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของคอทเทจชีส ควรใช้วิธีการที่ไม่ปลูกถ่ายในการเตรียมเชื้อเริ่มต้นในนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อ ซึ่งช่วยลดปริมาณการใช้เริ่มต้นลงเหลือ 0.8-1% โดยรับประกันความบริสุทธิ์

ด้วยวิธีกรดเรนเน็ตในการผลิตคอทเทจชีสหลังจากเติมสตาร์ทเตอร์แล้วจะมีการเติมแคลเซียมคลอไรด์ 40% (ในอัตรา 400 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 1 ตัน) เตรียมต้มและเย็นถึง 40- น้ำ 45 ° C แคลเซียมคลอไรด์ช่วยฟื้นฟูความสามารถของนมพาสเจอร์ไรส์ในการสร้างลิ่มเลือดที่หนาแน่นและแยกตัวได้ดีภายใต้การทำงานของเรนเน็ต ทันทีหลังจากนั้น rennet หรือ pepsin จะถูกเติมลงในนมในรูปของสารละลาย 1% ในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน Rennet ละลายในต้มและเย็นถึง 35 ° C ใน -, de สารละลายของเพปซินเพื่อเพิ่มกิจกรรมจะถูกเตรียมบนเวย์ที่มีความเป็นกรดชัดเจน 5-8 ชั่วโมงก่อนใช้งาน เพื่อเร่งการหมุนเวียนของอ่างนมเปรี้ยวนมจะถูกหมักในถังให้มีความเป็นกรด 32-35 ° T และหลังจากนั้น อุณหภูมิถูกสูบเข้าไปในอ่างนมเปรี้ยวและเติมแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์

ความพร้อมของก้อนจะพิจารณาจากความเป็นกรดของมัน (สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมันควรเป็น 58-60 สำหรับไขมันต่ำ - 75-80 ° T) และก้อนควรมีความหนาแน่นทางสายตาให้ขอบเรียบที่ หยุดพักด้วยการปล่อยเวย์สีเขียวใส การหมักด้วยวิธีกรดใช้เวลา 6-8 ชั่วโมง โดยมีเรนเน็ต - 4-6 ชั่วโมง โดยใช้แป้งเปรี้ยวที่ก่อตัวเป็นกรด - 3-4 ชั่วโมง

เพื่อเร่งการปลดปล่อยเวย์ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดพิเศษเป็นลูกบาศก์ที่มีขนาดหน้า 2 ซม. ในวิธีการกรดก้อนที่ถูกตัดจะถูกทำให้ร้อนถึง 36-38 ° C เพื่อเร่งการปลดปล่อยเวย์และ บ่มเป็นเวลา 15-20 นาทีหลังจากนั้นจะถูกลบออก ด้วยเรนเน็ต ก้อนที่ถูกตัดโดยไม่ให้ความร้อนจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 40-60 นาทีเพื่อให้ซีรั่มเข้มข้นหลั่งออกมา

สำหรับการแยกเวย์ต่อไป ก้อนเนื้อจะถูกกดและกดด้วยตัวเอง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ มันถูกเทลงในถุงผ้าดิบหรือ lavsan ขนาด 7-9 กก. (70% ของความจุกระเป๋า) มัดและวางไว้หลายแถวในรถเข็นกด ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง เซรั่มจะถูกปล่อยออกมาจากก้อน การกดตัวเองเกิดขึ้นในเวิร์กช็อปที่อุณหภูมิไม่เกิน 16 ° C และใช้เวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง จุดสิ้นสุดของการกดตัวเองนั้นถูกกำหนดด้วยสายตาโดยพื้นผิวของก้อนซึ่งสูญเสียความมันวาวและกลายเป็นสีด้าน จากนั้นเต้าหู้จะถูกกดภายใต้แรงกดจนนุ่ม ในขั้นตอนการกดถุงที่มีคอทเทจชีสจะเขย่าหลาย ๆ ครั้งแล้วเลื่อน เพื่อหลีกเลี่ยงการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดควรกดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3-6 ° C และหลังจากเสร็จสิ้นให้ส่งนมเปรี้ยวทันทีเพื่อระบายความร้อนที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8 ° C โดยใช้เครื่องทำความเย็น ของการออกแบบต่างๆ ที่สมบูรณ์แบบที่สุดคือสองสูบ

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติในภาชนะขนาดเล็กและขนาดใหญ่ คอทเทจชีสบรรจุในอ่างไม้สะอาดนึ่งหรืออะลูมิเนียมสะอาด เหล็ก ขวดปากกว้างชุบดีบุกหรือกล่องกระดาษแข็งที่มีกระดาษรองรองหนัง ฟิล์มโพลีเอทิลีน ในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กคอทเทจชีสบรรจุในรูปแบบของแท่งที่มีน้ำหนัก 0.25 0.5 และ 1 กก. ห่อด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้ว รวมทั้งในกล่องกระดาษแข็ง ถุง แก้ว ที่ทำจากวัสดุโพลิเมอร์ต่างๆ บรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 20 กก.

คอทเทจชีสจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะขายไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องไม่สูงกว่า 8 ° C และความชื้น 80-85% หากอายุการเก็บรักษาเกินเนื่องจากกระบวนการของเอนไซม์ที่ไม่หยุดหย่อน ข้อบกพร่องจะเริ่มพัฒนาในนมเปรี้ยว

ผู้ผลิตนมเปรี้ยวที่มีอ่างกดใช้ในการผลิตนมเปรี้ยวทุกประเภท ในขณะที่กระบวนการที่ลำบากในการกดนมเปรี้ยวในถุงจะถูกกำจัดออกไป

ผู้ผลิตคอทเทจชีสประกอบด้วยอ่างอาบน้ำผนังสองชั้นความจุ 2,000 ลิตรพร้อมเครนสำหรับระบายเวย์และฟักสำหรับขนคอทเทจชีส อ่างกดที่มีผนังเจาะรูติดตั้งอยู่เหนืออ่างซึ่งผ้ากรองถูกยืดออก ถังกดสามารถยกหรือลดระดับไฮดรอลิกได้เกือบถึงด้านล่างของถังหมัก

นมที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมจะเข้าสู่อ่างอาบน้ำ

ที่นี่มีการเติมแป้งเปรี้ยวสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และเรนเน็ตและเช่นเดียวกับวิธีปกติในการผลิตคอทเทจชีสพวกเขาจะถูกทิ้งไว้สำหรับการหมัก น้ำท่าพร้อมร้องไห้ถูกตัดด้วยมีดที่รวมอยู่ในชุดเครื่องทำเต้าหู้และบ่มเป็นเวลา 30-40 นาที ในช่วงเวลานี้* ซีรั่มจำนวนมากจะถูกปล่อยออกมา ซึ่งจะถูกนำออกจากอ่างด้วยเครื่องเก็บตัวอย่าง (กระบอกเจาะรูที่คลุมด้วยผ้ากรอง) ในส่วนล่างมีท่อที่เลื่อนเข้าไปในท่อของอ่างอาบน้ำ หางนมที่แยกออกมาผ่านผ้ากรองและพื้นผิวที่มีรูพรุนจะเข้าสู่ตัวอย่างและออกจากอ่างน้ำผ่านทางหัวฉีด การกำจัดหางนมออกก่อนนี้จะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของการกดนมเปรี้ยว

สำหรับการกด อ่างอาบน้ำที่มีรูพรุนจะลดลงอย่างรวดเร็วจนกว่าจะสัมผัสกับพื้นผิวของก้อน ความเร็วของการแช่อ่างกดลงในก้อนนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพและประเภทของนมเปรี้ยวที่ผลิต หางนมที่แยกออกมาจะผ่านผ้ากรองและพื้นผิวที่มีรูพรุน และถูกรวบรวมไว้ภายในอ่างกด ซึ่งจะถูกปั๊มออกทุกๆ 15-20 นาที

การเคลื่อนที่ลงของอ่างกดจะหยุดลงโดยสวิตช์ขีดจำกัดล่าง เมื่อยังมีช่องว่างระหว่างพื้นผิวของอ่างซึ่งเต็มไปด้วยเต้าหู้กด ระยะทางนี้ถูกสร้างขึ้นระหว่างการทดลองของคอทเทจชีส ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีสที่ผลิต ระยะเวลาในการกดคือ 3-4 ชั่วโมงสำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมัน, 2-3 ชั่วโมงสำหรับกึ่งไขมัน, 1-1.5 ชั่วโมงสำหรับไขมันต่ำ ด้วยวิธีการหมักแบบเร่งระยะเวลาของการกดชีสกระท่อมที่มีไขมันและกึ่งไขมันจะลดลง 1-1.5 ชั่วโมง

ในตอนท้ายของการกด อ่างที่มีรูพรุนจะถูกยกขึ้น และนมเปรี้ยวจะถูกขนผ่านฟักเข้าไปในเกวียน รถเข็นใส่คอทเทจชีสถูกยกขึ้นและพลิกคว่ำเหนือบังเกอร์เย็น จากที่บรรจุคอทเทจชีสที่เย็นแล้วสำหรับบรรจุภัณฑ์

สายยานยนต์ Ya9-OPT-5 ที่มีความจุน้ำนม 5,000 ลิตรต่อชั่วโมงเป็นสายที่ก้าวหน้าที่สุดและใช้สำหรับการผลิตชีสกึ่งไขมัน "ชาวนา" และคอทเทจไขมันต่ำ ก้อนที่ผสมเสร็จแล้วจะถูกผสมเป็นเวลา 2-5 นาทีและป้อนโดยปั๊มสกรูเข้าไปในฮีตเตอร์แบบผ่านตรงพร้อมแจ็คเก็ต ที่นี่ก้อนจะถูกทำให้ร้อนอย่างรวดเร็ว (4.5-7 นาที) ที่อุณหภูมิ 42-54 ° C (ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีส) โดยการจ่ายน้ำร้อน (70-90 ° C) ไปที่เสื้อ ก้อนที่อุ่นจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 8-12°C ในเครื่องทำน้ำเย็น (25-40°C) และส่งไปยังเครื่องขจัดน้ำสองกระบอกที่คลุมด้วยผ้ากรอง ปริมาณความชื้นในนมเปรี้ยวสำเร็จรูปถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนมุมเอียงของดรัมขจัดน้ำหรือโดยการเปลี่ยนอุณหภูมิความร้อนและความเย็นของนมเปรี้ยว

คอทเทจชีสสำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังบรรจุภัณฑ์และจากนั้นไปที่ห้องเย็นเพื่อระบายความร้อนเพิ่มเติม

ในการสำรองคอทเทจชีสในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนของปีนั้นจะถูกแช่แข็ง คุณภาพของคอทเทจชีสที่ละลายขึ้นอยู่กับวิธีการแช่แข็ง คอทเทจชีสที่มีการแช่แข็งช้าจะได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดและร่วนเนื่องจากการแช่แข็งของความชื้นในรูปของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ด้วยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วความชื้นจะแข็งตัวพร้อมกันในรูปของผลึกขนาดเล็กในมวลทั้งหมดของนมเปรี้ยวซึ่งไม่ทำลายโครงสร้างของมันและหลังจากการละลายน้ำแข็งแล้วความสม่ำเสมอและโครงสร้างดั้งเดิมของมันจะถูกคืนค่า มีแม้กระทั่งการกำจัดหลังจากการละลายน้ำแข็งที่มีความสม่ำเสมอของเม็ดที่ไม่พึงประสงค์เนื่องจากการทำลายของคอทเทจชีสด้วยผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก นมเปรี้ยวถูกแช่แข็งในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ - ในบล็อก 7-10 กก. และก้อน 0.5 กก. ที่อุณหภูมิ -25 ถึง -30 ° C ในช่องแช่แข็งต่อเนื่องที่หุ้มฉนวนความร้อนจนถึงอุณหภูมิตรงกลางบล็อก -18 และ - 25 ° C เป็นเวลา 1,5-3 ชั่วโมง บล็อกแช่แข็งจะถูกวางในกล่องกระดาษแข็งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นเวลา 8 และ 12 เดือนตามลำดับ การละลายชีสกระท่อมที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีแยกส่วน

ด้วยวิธีการผลิตนี้ (รูปที่ 8) นมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจะถูกทำให้ร้อนในอุปกรณ์จานถึง 40-45 ° C และแยกออกจากกันเพื่อให้ได้ครีมที่มีเศษไขมันอย่างน้อย 50-55% ครีมพาสเจอร์ไรส์-

อยู่ในหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์แบบเพลทที่อุณหภูมิ 90°C ทำให้เย็นลงถึง 2-4°C และส่งไปยังที่เก็บชั่วคราว

นมพร่องมันเนยถูกพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 78-80°C โดยใช้เวลา 20 วินาที เย็นลงที่อุณหภูมิ 30-34°C และส่งไปยังถังหมักที่มีเครื่องผสมพิเศษ นอกจากนี้ยังมีการป้อนสตาร์ทเตอร์แคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์ด้วยส่วนผสมจะถูกผสมอย่างทั่วถึงและทิ้งไว้เพื่อการหมักจนกว่าความเป็นกรดของก้อนจะอยู่ที่ 90-100 ° T เนื่องจากเมื่อแยกก้อนที่มีความเป็นกรดต่ำกว่าหัวฉีดแยกอาจอุดตัน .

ก้อนที่เกิดขึ้นจะถูกผสมอย่างทั่วถึงและสูบเข้าไปในแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อนโดยให้ความร้อนครั้งแรกที่ 60-62 ° C จากนั้นจึงเย็นลงถึง 28-32 ° C เนื่องจากแยกออกเป็นส่วนโปรตีนและหางนมได้ดีกว่า จากเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน ก้อนจะถูกป้อนภายใต้แรงดันไปยังเครื่องแยกคอทเทจชีส ซึ่งจะแยกออกเป็นเวย์และคอทเทจชีส

ในการผลิตชีสกระท่อมที่มีไขมันการคายน้ำโดยการแยกจะดำเนินการกับเศษส่วนของมวลของความชื้นในก้อนที่ 75-76% และในการผลิตชีสกระท่อมกึ่งไขมัน - ถึงเศษส่วนของความชื้นที่ 78-79 % มวลนมเปรี้ยวที่ได้จะถูกทำให้เย็นบนแผ่นทำความเย็นถึง 8 ° C บดบนลูกกลิ้งจนกระทั่ง

การได้รับความสอดคล้องเป็นเนื้อเดียวกัน คอทเทจชีสที่เย็นแล้วจะถูกส่งไปยังเครื่องนวดซึ่งปั๊มจ่ายครีมพาสเจอร์ไรส์แช่เย็นจะถูกป้อนทุกอย่างผสมกันอย่างทั่วถึง คอทเทจชีสสำเร็จรูปบรรจุในเครื่องอัตโนมัติและส่งไปยังห้องเก็บของ

ตามเทคโนโลยีที่อธิบายไว้จะได้รับไขมันตัวหนา "ชาวนา" อาหารอ่อนผลไม้อ่อนและคอทเทจชีสเบอร์รี่

คอทเทจชีสชนิดอ่อนผลิตโดยการหมักนมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์ (85-90 ° C) ด้วยเชื้อแลคติกสเตรปโตคอคคัสบริสุทธิ์ โดยแยกส่วนของหางนมออก ตามด้วยการเติมครีมลงในคอทเทจชีสไขมันต่ำ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เชื้อ แคลเซียมคลอไรด์ และสารละลายของเรนเน็ต (1-1.2 กรัม/ตัน) จะถูกเติมลงในนมพร่องมันเนยที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์และทำให้เย็นถึง 28-34 ° C ด้วยการกวน ส่วนผสมถูกหมักจนความเป็นกรดของก้อนเป็น 90-110°T (pH 4.3-4.5) หรือสูงถึง 85-90°T (การหมักโดยวิธีเร่ง) ก้อนสำเร็จรูปจะถูกผสมอย่างทั่วถึงด้วยเครื่องกวน (5-10 นาที) และด้วยความช่วยเหลือของปั๊ม จะถูกส่งไปยังเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น ซึ่งก่อนอื่นให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60-62 °C เพื่อให้การแยกหางนมดีขึ้น แล้วจึงทำให้เย็นลง ถึง 28-32 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ก้อนจะถูกบดด้วยความช่วยเหลือของตัวกรองตาข่ายและเข้าสู่ตัวแยกชีสกระท่อม - ผู้ผลิตเพื่อรับชีสกระท่อมที่มีไขมันต่ำ

คอทเทจชีสที่ได้จะถูกปั๊มไปยังเครื่องทำความเย็นแบบท่อก่อนซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงถึง 8 ° C และป้อนไปยังเครื่องผสม - เครื่องจ่ายสำหรับการผสมกับพาสเจอร์ไรส์ (85-90 ° C ด้วยเวลาการถือครอง 15-20 วินาที) และแช่เย็น ( สูงถึง 10-17 ° C) ครีมที่มีไขมัน 50-55%

คอทเทจชีสที่เป็นอาหารอ่อนควรมีสัดส่วนของไขมันอย่างน้อย 11% ความชื้น 73%: ความเป็นกรดไม่ควรเกิน 210 °T คอทเทจชีสควรมีรสชาติของนมเปรี้ยวบริสุทธิ์, เนื้อละเอียด, สม่ำเสมอ, กระจายเล็กน้อย, สีขาวกับสีครีม, IIO สม่ำเสมอทั่วทั้งมวล

ผลไม้อ่อนและคอทเทจชีสเบอร์รี่ผลิตด้วยน้ำเชื่อมซึ่งผสมให้ละเอียดในภาชนะแยกต่างหากพร้อมครีมล่วงหน้าและป้อนลงในเครื่องผสม - ตู้สำหรับผสมกับคอทเทจชีส พวกเขายังผลิตผลไม้อ่อนไขมันต่ำและคอทเทจชีสเบอร์รี่

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกบรรจุลงในกล่อง ถ้วย หรือถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์บนเครื่อง จากนั้นใส่ในกล่องและส่งไปยังตู้เย็นเพื่อจัดเก็บที่อุณหภูมิ 2 °C

ระยะเวลาในการรับรู้ผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 36 ชั่วโมงนับจากช่วงเวลาของการผลิตที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8 °C"

ชีสโฮมเมดทำจากไขมัน (ไขมัน 4%) และไขมันต่ำ เป็นมวลชีสของธัญพืชสีขาว (สำหรับไขมัน) ที่มีสีเหลืองเล็กน้อย รสชาติของผลิตภัณฑ์มีความละเอียดอ่อน เค็มเล็กน้อย กลิ่นนมเปรี้ยว เศษส่วนมวลของไขมันในชีสโฮมเมดคือ 4.3 และ 20%, ไม่มีไขมัน - 0.4, เกลือไม่เกิน 1, ความชื้นไม่เกิน 78.3 และ 79% ตามลำดับ ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ไม่สูงกว่า 150 °T สำหรับการผลิตจะใช้นมพร่องมันเนยที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 19 °T และครีมที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบ 30% และความเป็นกรดไม่เกิน 17 °T

ครีมถูกพาสเจอร์ไรส์ล่วงหน้าที่อุณหภูมิ 95-97 °C โดยเปิดรับแสง 30 นาที (เพื่อให้ได้รสชาติของการพาสเจอไรซ์) ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 26-30 °C และความดัน 12.5-13 MPa หลังจากนั้น เย็นถึง 4-8 °C นมพร่องมันเนยจะพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 75°C เป็นเวลา 18-20 วินาที เย็นถึง 30-32°C และหมักในอ่าง ตัวเริ่มต้นประกอบด้วย Str. แลคทิส, สตริ. ไดอะซีติแลคทิส, Str. Cremoris ในอัตราส่วน 2:1; : 2. หากเริ่มต้นในปริมาณ 5-8% การหมักจะดำเนินต่อไปเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงหากในปริมาณ 1-3% จากนั้น 12-16 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 21-23 องศาเซลเซียส นอกจากแป้งเปรี้ยวแล้วยังมีการเพิ่มแคลเซียมคลอไรด์ลงในนมในรูปของสารละลาย (400 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 1 ตัน) และสารละลายเรนเน็ต 1% (1 กรัมต่อนม 1 ตัน)

ความพร้อมของก้อนจะพิจารณาจากความเป็นกรดของเวย์ ซึ่งควรอยู่ที่ 45-57°T (pH 4.7-4.9) และความแข็งแรงของก้อน ก้อนที่เสร็จแล้วถูกตัดด้วยมีดลวดเป็นก้อนที่มีขนาดซี่โครง 12.5-14.5 มม. และทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 20-30 นาที ในกระบวนการชรา ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น หางนมแยกตัวได้ดีขึ้น และจับตัวเป็นก้อนหนาขึ้น (แห้ง) หลังจากนี้เพื่อลดความเป็นกรดของหางนมให้เหลือ 36-40 ° T น้ำจะถูกเติมลงในอ่าง (ที่ 46 ° C) เพื่อให้ระดับในอ่างเพิ่มขึ้น 50 มม. ก้อนจะถูกทำให้ร้อนโดยการใส่น้ำร้อนเข้าไป แจ็คเก็ตอาบน้ำ การให้ความร้อนจะดำเนินการโดยที่ในตอนแรกอุณหภูมิของก้อนจะเพิ่มขึ้นในอัตรา 1 °C เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นจนกระทั่งอุณหภูมิสูงขึ้นถึง 48-55 °C - 1 °C เป็นเวลา 2 นาที ความเป็นกรดของก้อนระหว่างการให้ความร้อนไม่ควรเพิ่มขึ้นเกิน 3°T (เช่น สูงถึง 39-43°T) เมื่อถึงอุณหภูมิ 48-55°T เม็ดนมเปรี้ยวจะถูกนวดเป็นเวลา 30-60 นาทีเพื่อให้กระชับ มัน. ความพร้อมของเมล็ดข้าวนั้นพิจารณาจากการทดสอบแรงอัด: ด้วยแรงกดเล็กน้อยในมือ มันควรจะคงรูปร่างไว้และไม่นวด

เมื่อเมล็ดนมเปรี้ยวพร้อมแล้ว เวย์-1 จะถูกนำออกจากอ่างและเทน้ำลงไปที่อุณหภูมิ 16-17 ° C ซึ่งเมล็ดพืชจะถูกล้าง เย็นประมาณ 15-20 นาที จากนั้นล้างด้วยน้ำเย็น (2-4°C) "ปริมาตรของน้ำควรเท่ากับปริมาตรของหางนมที่สกัดออก จากนั้นน้ำจะถูกระบายออก และเมล็ดพืชจะถูกเลื่อนไปที่ผนังของอ่างเพื่อให้มีรางตรงกลางสำหรับเวย์ที่จะระบายออก ฟิลเลอร์ถูกเติมลงใน เม็ดแห้ง (เศษมวลของความชื้นไม่เกิน 80%) และผสมให้ละเอียด เกลือละลายก่อน 8-10 เท่าของครีม ชีสโฮมเมดสำเร็จรูปบรรจุในภาชนะขนาดเล็ก - กล่องสำหรับ 500 กรัม, แก้วกระดาษแข็งด้วย การเคลือบโพลิเมอร์และแก้วโพลิเมอร์สำหรับ 200, 250 และ 500 ก. รวมทั้งในขวดปากกว้างและกล่องกระดาษแข็งที่มีซับในกระดาษและการเคลือบโพลิเมอร์ ออกแบบมาสำหรับ 20 กก.

เงื่อนไขการใช้งานโฮมเมดชีส: ที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 24 ชั่วโมง ที่ 8-10 °C ไม่เกิน 5 วัน และที่ 2-4 °C ไม่เกิน 7 วัน

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

กับ สร้าง อี ร้านค้า ก โดย การผลิต ชีสกระท่อม

การแนะนำ

1. ส่วนเทคโนโลยี

1.1 ลักษณะของคอทเทจชีสไขมัน 5% GOST 31449-2013

1.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสไขมัน 5% ที่ผลิตโดยวิธีแอซิด-เรนเน็ตในสายการผลิตกึ่งอัตโนมัติของ OSCON LLC

1.3 ความสมเหตุสมผลของระบอบเทคโนโลยีและการดำเนินงานในการผลิตชีสกระท่อมไขมัน 5% ที่ผลิตโดยวิธีกรดเรนเนตในสายกึ่งอัตโนมัติของ OSCON LLC

2. ภาคปฏิบัติ

2.1 ข้อมูลเบื้องต้นของการคำนวณสินค้า

2.2 โครงการทิศทางเทคโนโลยีของการแปรรูปนม

2.3 การคำนวณชีสกระท่อม

2.4 การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยี

2.5 การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับการผลิตสายอัตโนมัติคอทเทจชีส LLC "OSCON"

บทสรุป

รายการแหล่งที่มาที่ใช้

การแนะนำ

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนนมหมักที่ผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์ปกติหรือพร่องมันเนย รวมทั้งจากบัตเตอร์มิลค์โดยการหมักด้วยสตาร์ทเตอร์ ตามด้วยการกำจัดส่วนหนึ่งของหางนมออกจากก้อนที่เกิดขึ้นโดยการกดเอง การกด การหมุนเหวี่ยง และ (หรือ) อัลตราฟิลเตรชัน

เราไม่ทราบวันและสถานที่เกิดของคอทเทจชีส อย่างไรก็ตาม ก่อนหน้านี้ชาวโรมันโบราณรู้จักและเตรียมผลิตภัณฑ์สีขาวราวกับหิมะนี้ Mark Terentius Varro นักวิทยาศาสตร์และนักเขียนชาวโรมันพูดถึงเรื่องนี้ เพื่อวัตถุประสงค์ในการหมักนม ก้อนเลือดถูกนำมาใช้ซึ่งสกัดจากท้องของแม่ลูกวัว แพะ หรือลูกแกะ ลูเซียส โคลูเมลลา นักเขียนและนักปรัชญาชาวโรมันอีกคนหนึ่งกล่าวว่าในศตวรรษที่ 1 ทั้งคนรวยและคนจนชอบคอทเทจชีส บริโภคมันทั้งในรูปแบบปกติและกับน้ำผึ้ง นม และแม้แต่ไวน์ มีความเชื่อเก่าแก่ว่าอาหารจานโปรดของพระกฤษณะคือนมเปรี้ยว พระกฤษณะเรียกคอทเทจชีสว่าเป็นของขวัญจากธรรมชาติ ซึ่งช่วยเพิ่มความแข็งแกร่งทางร่างกายและสติปัญญาให้กับผู้คน และยังถือเป็นผลิตภัณฑ์บำบัดอีกด้วย ในอินเดียเชื่อกันว่าถ้าคุณทำคอทเทจชีสแตก โชคและความสุขจะเข้าข้างคุณตลอดทั้งปี ดังนั้นในวันหยุดจึงมีการวางเสาในช่องสี่เหลี่ยมที่ด้านบนของหม้อที่มีคอทเทจชีสติดอยู่ ผู้ที่ต้องการได้รับความเป็นอยู่ที่ดีและโชคดีพยายามที่จะทำให้หม้อและหินล้มลง ผู้ที่ยังทำหม้อตกอยู่จะได้รับขนมหวานที่ทำจากคอทเทจชีสเป็นของขวัญนอกเหนือจากความสุขหนึ่งปีจากพระกฤษณะ ใน Rus โบราณ 'คอทเทจชีสเป็นที่รู้จักและชื่นชอบพวกเขากินทุกวันเรียกมันว่าชีสเท่านั้นและอาหารจากมัน - ชีส กระบวนการผลิตนั้นง่ายมาก ในเตาที่เย็นเล็กน้อยโยเกิร์ตถูกวางไว้ในหม้อซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับคอทเทจชีส ไม่กี่ชั่วโมงต่อมา หม้อถูกนำออกมา และเนื้อหาในหม้อถูกเทลงในถุงผ้าลินินซึ่งมีรูปทรงกรวย ซีรั่มถูกเทออกและส่วนที่เหลือถูกวางไว้ใต้สื่อ นี่คือวิธีทำนมเปรี้ยว แน่นอนว่าด้วยวิธีนี้ อายุการเก็บรักษาสั้นมาก เนื่องจากเสื่อมสภาพทันที จากนั้นคนรัสเซียที่ชาญฉลาดก็คิดค้นวิธีการถนอมคอทเทจชีสที่ไม่ธรรมดา ทันทีหลังจากการกดผลิตภัณฑ์ซึ่งถึงระดับที่พร้อมแล้วจะถูกวางลงในหม้ออีกครั้งแล้วนำเข้าเตาอบและอีกครั้งภายใต้การกด ขั้นตอนนี้ดำเนินการ 2 ครั้ง หลังจากการแปรรูปแบบนี้แล้วนมเปรี้ยวก็แห้งสนิทจากนั้นก็วางในจานดินเผาอย่างแน่นหนาเนยละลายถูกเทลงด้านบนแล้วหย่อนลงในห้องใต้ดิน ผลิตภัณฑ์ชนิดนี้สามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน ซึ่งสำคัญมากในช่วงที่น้ำนมออกมาก นมเปรี้ยวยิ่งแห้งก็ยิ่งแพง จังหวัด Yaroslavl และ Ryazan มีชื่อเสียงในด้านคอทเทจชีสแสนอร่อยใน Rus ก่อนหน้านี้คอทเทจชีสเป็นที่ชื่นชอบในรัสเซีย ปัจจุบันมีการผลิตในระดับอุตสาหกรรม ตอนนี้สามารถซื้อคอทเทจชีสในปริมาณไขมันใดก็ได้

คอทเทจชีสให้ประโยชน์อย่างมากต่อร่างกายในขณะที่แทบไม่มีข้อห้ามในการบริโภค สารที่จำเป็นหลักที่เข้าสู่คอทเทจชีสคือเคซีนซึ่งเป็นโปรตีนที่ร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้อย่างสมบูรณ์แบบ ส่วนประกอบของกรดอะมิโนของเคซีนนั้นถือว่าสมบูรณ์แบบสำหรับวัตถุประสงค์ของร่างกายมนุษย์ ซึ่งถือว่ามีความจำเป็นอย่างยิ่งหลังการเล่นกีฬา เนื่องจากช่วยฟื้นฟูมวลกล้ามเนื้อได้อย่างมีประสิทธิภาพ คอทเทจชีสมีประโยชน์ในโรคตับ ความผิดปกติของระบบหัวใจและหลอดเลือด เบาหวาน และโรคอ้วน นอกจากนี้การใช้คอทเทจชีสยังช่วยให้เนื้อเยื่อกระดูกฟื้นตัวเร็วขึ้นหลังจากการแตกหัก โดยวิธีการสำหรับกระดูกหักสำหรับการฟื้นฟูอย่างรวดเร็วที่สุด การกินคอทเทจชีสนั้นถูกต้องกว่า แร่ธาตุที่ประกอบเป็นคอทเทจชีสมีส่วนช่วยในการสร้างและเสริมสร้างเนื้อเยื่อกระดูก กรดอะมิโนที่มีอยู่ในคอทเทจชีสมีส่วนช่วยในการป้องกันโรคตับ วิตามินบีป้องกันหลอดเลือด คอทเทจชีสไร้ไขมันเป็นส่วนหนึ่งของอาหารลดน้ำหนักและวันอดอาหาร

1. ส่วนเทคโนโลยี

1.1 ลักษณะของคอทเทจชีสไขมัน 5% GOST 31449-2013

ตารางที่ 1 - ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคอทเทจชีสไขมัน 5%

ตารางที่ 2 - พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของคอทเทจชีสไขมัน 5%

ตารางที่ 3 - ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของคอทเทจชีส

1.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสไขมัน 5% ที่ผลิตโดยวิธีแอซิด-เรนเน็ตในสายการผลิตกึ่งอัตโนมัติของ OSCON LLC

การรับนมตาม GOST 31449-2013

ทำความสะอาดนม (เย็น)

การทำให้นมเย็นลงถึง 4-6 °C

การสำรองนมชั่วคราวที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

นมอุ่นได้ถึง (43±2) °C

การทำให้น้ำนมเป็นปกติในกระแส (43±2) °C โดยเศษส่วนมวลของไขมัน โดยคำนึงถึงส่วนมวลของโปรตีน

การพาสเจอร์ไรซ์ของส่วนผสม (78±2) °C, 10-20 วินาที

ทำให้ส่วนผสมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก (30 ± 2) °C ในช่วงหน้าหนาว

และ (28±2) оС ในช่วงฤดูร้อน

การหมักส่วนผสมโดยการใช้เชื้อเริ่มต้น 5% ในเชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อเมโซฟิลิก สเตรปโตค็อกซี โดยเติมเชื้อสเตรปโทคอกคัสที่ก่อให้เกิดกลิ่น

การเติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในส่วนผสมในอัตรา 400 กรัมของแคลเซียมคลอไรด์ปราศจากน้ำต่อนม 1,000 กิโลกรัมในรูปของสารละลายที่เป็นน้ำ 30-40%

การแนะนำผงเรนเน็ตในรูปของสารละลายน้ำ 1% ในอัตราผง 1 กรัมต่อส่วนผสม 1 ตัน

กวนส่วนผสมประมาณ 10-15 นาที

การหมักส่วนผสมเป็นเวลา 7-9 ชั่วโมงที่ (30±2) °C ถึงความเป็นกรด (61±5) °T

ตัดก้อนเป็นก้อนขนาดซี่โครง 2x2x2 ซม.

(ทำให้ก้อนแข็งตัวที่อุณหภูมิ (40±2) °C โดยใช้เวลาจับตัว 30-40 นาที)

การทำให้ก้อนเย็นลงถึง 8 °C

การแยกเวย์ออกจากก้อนนมเปรี้ยวบนเครื่องแยกแบบดรัมเดี่ยว

การคายน้ำเป็นก้อนบนเครื่องขจัดน้ำแบบสายพานลำเลียง

บรรจุคอทเทจชีสในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค - กระดาษที่มีความจุ 250 กรัม

หลังการทำให้เย็นลงของคอทเทจชีสที่บรรจุและหีบห่อแล้วในตู้เย็นที่อุณหภูมิ (4±2) °C

การเก็บรักษาที่โรงงานผลิต (4±2) °C ไม่เกิน 18 ชั่วโมง

อายุการเก็บรักษาที่ (4 ± 2) ° C มากกว่า 72 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี

1.3 ความสมเหตุสมผลของระบอบเทคโนโลยีและการดำเนินงานในการผลิตชีสกระท่อมไขมัน 5% ที่ผลิตโดยวิธีกรดเรนเนตในสายกึ่งอัตโนมัติของ OSCON LLC

นมได้รับการยอมรับตาม GOST 31449-2013 "นมวัวดิบ" นมได้มาจากสัตว์ที่มีสุขภาพดีในฟาร์มที่ปราศจากโรคติดเชื้อตามกฎหมายสัตวแพทย์

ตารางที่ 4 - ลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำนมโคดิบ

ตารางที่ 5 - พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของน้ำนมโคดิบ

ตารางที่ 6 - ค่าพารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาของน้ำนมโคดิบ

การทำความสะอาดน้ำนมดิบด้วยความเย็น การกรองนมเป็นการดำเนินการที่จำเป็น นมคุณภาพสูงที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนเชิงกลพร้อมอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น

ความเย็นของน้ำนมดิบ หลังจากทำความสะอาดแล้วจะต้องทำให้นมเย็นลงทันทีมิฉะนั้นคุณภาพจะลดลงอย่างรวดเร็ว จุดประสงค์ของการทำให้นมเย็นลงคือการสร้างเงื่อนไขที่ทำให้การพัฒนาของจุลินทรีย์ช้าลงอย่างมาก การเก็บนมที่ยังไม่เย็นอย่างรวดเร็วทำให้สูญเสียคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเพิ่มจำนวนจุลินทรีย์ ระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรียคือช่วงเวลาที่จุลินทรีย์ที่เข้าสู่นมไม่พัฒนาและตายไปบางส่วน ในช่วงการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย นมมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมเกิดจากการมีสารต้านเชื้อแบคทีเรีย (ไลโซไซม์, เม็ดเลือดขาว, แอนติบอดีปกติ, เอนไซม์บางชนิด ฯลฯ )

เก็บนมชั่วคราว น้ำนมดิบระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษาอาจมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ทุติยภูมิ ตลอดจนผลกระทบทางกล อุณหภูมิ และแสง ซึ่งอาจนำไปสู่การเสื่อมคุณภาพและการเกิดข้อบกพร่องได้ ด้วยการเก็บรักษาน้ำนมดิบเย็นเป็นเวลานาน ความสมบูรณ์ของโครงสร้างเปลือกของก้อนไขมันจึงถูกละเมิด และไมเซลล์ของเคซีนจะแตกตัวเป็นซับไมเซลล์ การสลายไขมันและการแยกโปรตีนจะเริ่มขึ้น และข้อบกพร่องด้านรสชาติจะปรากฏขึ้น: "เหม็นหืน" และ "ขม" ตามลำดับ

อุ่นนม การอุ่นนมก่อนการแยก (การทำให้เป็นมาตรฐาน) ช่วยลดความหนืดและปรับปรุงผลลัพธ์ของกระบวนการ ที่อุณหภูมินมสูงขึ้น ระดับการแตกตัวของก้อนไขมันจะเพิ่มขึ้น และการจับตัวเป็นก้อนของเวย์โปรตีนอาจเกิดขึ้นได้

การทำให้เป็นมาตรฐานของนม การทำให้เป็นมาตรฐาน - การเปลี่ยนแปลงโดยตรงในองค์ประกอบของนมเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานสำหรับสัดส่วนมวลของส่วนประกอบของนม (ไขมันและโปรตีน) มีให้ในสตรีม กระบวนการแยก (การทำให้เป็นมาตรฐาน) เป็นไปตามกฎหมายของ Stokes:

ที่ไหน วี- อัตราการปล่อยก้อนไขมัน cm / s;

ร- รัศมีเฉลี่ยของส่วนการทำงานของแผ่นคั่น ซม.

น- ความถี่ของการหมุนของดรัมคั่น, s-1;

รคือรัศมีของก้อนไขมัน cm;

s, s1- ความหนาแน่นของพลาสมาและไขมัน กก./ลบ.ม.

µ - ความหนืด, Pa s.

การพาสเจอร์ไรส์ของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน การพาสเจอไรซ์เป็นกระบวนการให้นมด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 63°C จนถึงจุดต่ำกว่าจุดเดือดของนม วัตถุประสงค์หลักของการพาสเจอร์ไรซ์คือการทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและก่อพิษอย่างสมบูรณ์ การลดจำนวนสูงสุดของจุลินทรีย์และการหยุดการทำงานของเอนไซม์ รากฐานทางทฤษฎีของการพาสเจอร์ไรส์นมได้รับการพัฒนาโดยนักวิทยาศาสตร์โซเวียต G.A. ทำอาหาร. การศึกษาจำนวนมากได้สร้างการพึ่งพาอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ ทีและถือเวลา Zในรูปของสมการ:

ที่ไหน 36.84 และ 0.48เป็นค่าคงที่

โหมดการพาสเจอร์ไรส์ของนมในระหว่างการผลิตชีสกระท่อม นมถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 76-80 ° C โดยมีเวลาการถือครอง 15-20 วินาที โหมดนี้ถือว่าเพียงพอที่จะทำลายจุลินทรีย์ในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานและรับก้อนที่สะดวกสำหรับการประมวลผลต่อไป การเพิ่มอุณหภูมิพาสเจอไรซ์ทำให้เกิดลิ่มเลือดที่มีความสามารถในการเสริมฤทธิ์กันต่ำ เมื่อทำการจับตัวเป็นก้อนจะมีการปล่อยฝุ่นจำนวนมากพร้อมกับหางนม

ในการผลิตคอทเทจชีสจำเป็นต้องเอาหางนมส่วนเกินออกจากก้อน ดังนั้นจึงมีการเลือกโหมดการประมวลผลนมดังกล่าวซึ่งจะช่วยให้ได้ลิ่มนมที่หนาแน่น แต่ปล่อยลิ่มนมได้ง่าย

ทำให้ส่วนผสมที่ปรับสภาพแล้วเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก

อุณหภูมิการหมักและการหมักมีส่วนช่วยในการผลิตชีสกระท่อมที่มีความเป็นกรดและความชื้นมาตรฐาน อุณหภูมิการหมักควรเหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ของสารตั้งต้น ที่อุณหภูมิสูงขึ้น ขนาดของอนุภาคโปรตีนจับตัวเป็นก้อนและระดับการปล่อยความชื้นจะเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่แห้งเกินไปมีความร่วนสม่ำเสมอ

การหมักของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน รสชาติและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของสตาร์ทเตอร์ การรวมตัวของสารก่อตัวเป็นกรดที่มีพลังในองค์ประกอบของสารตั้งต้นทำให้เกิดการผลิตก้อนหนามที่หนาแน่นพร้อมกับการแยกหางนมอย่างเข้มข้น เพิ่ม Sourdough ในปริมาณ 1-5%

ผสมน้ำหมัก. ผสมให้เข้ากันเพื่อกระจายตัวเริ่มต้นในมวลเท่า ๆ กัน

หลังจากนั้นสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 40% จะถูกเติมในอัตรา 400 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 1 ตันเพื่อคืนความสมดุลของเกลือและความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนของนม เป็นผลให้การแข็งตัวของนมดีขึ้น โครงสร้างของก้อนดีขึ้น การสูญเสียไขมันและโปรตีนไปยังหางนมลดลงระหว่างการแปรรูป และการแยกหางนมจะเร่งขึ้น เติม Rennet หรือ pepsin ในรูปของสารละลาย 1% ในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน Rennet ถูกเพิ่มพร้อมกับวัฒนธรรมเริ่มต้น การเพิ่มความเป็นกรดของนมจะช่วยเพิ่มการทำงานของเรนเน็ทที่แนะนำ ซึ่งช่วยปรับปรุงคุณภาพของก้อน ด้วยวิธีการผลิตคอทเทจชีสแบบแอซิด-เรนเนต การแข็งตัวของโปรตีนเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากกรดแลคติกที่เกิดขึ้นและเรนเนตที่นำมาใช้

การหมักของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน กระบวนการทางกายภาพและเคมีหลักที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตชีสกระท่อมคือการหมักน้ำตาลนมและการแข็งตัวของเคซีนซึ่งขึ้นอยู่กับการก่อตัวของก้อน อันเป็นผลมาจากกระบวนการเหล่านี้ทำให้เกิดเนื้อสัมผัสรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์นมหมัก

สาระสำคัญของการหมักกรดแลคติกมีดังนี้:

ค - กาแลคโตซิเดส

แลคโตส กลูโคส กาแลคโตส

ผลจากการเปลี่ยนแปลงของเอนไซม์ กรดไพรูวิค 2 โมเลกุลเกิดจากกลูโคสและกาแลคโตส

กรดกลูโคสไพรูวิค

กรดไพรูวิคถูกรีดิวซ์โดยเอนไซม์เป็นกรดแลคติค

แลคเตตดีไฮโดรจีเนส

กรดแลคติคกรดไพรูวิค

ดังนั้นจากน้ำตาลนมหนึ่งโมเลกุลจะเกิดกรดแลคติคสี่โมเลกุล สมการโดยรวมของการหมักกรดแลกติกสามารถแสดงได้ดังนี้:

ค - กาแลคโตซิเดส

แลคโตสแลคติคแอซิด

ในการผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีกรด-เรนเน็ต กรดแลคติกและเอนไซม์เรนเน็ตที่แนะนำจะทำงานร่วมกันบนเคซีน ภายใต้การทำงานของเรนเนท เคซีนจะเปลี่ยนเป็นพาราเคซีนซึ่งมีจุดไอโซอิเล็กทริกที่ pH ที่เป็นกรดน้อยกว่าที่ 5-5.2 ที่จุดไอโซอิเล็กทริก อนุภาคเคซีนและพาราเคซีนจะรวมตัวกันเมื่อชนกัน ก่อตัวเป็นโซ่หรือเกลียว จากนั้นจึงเกิดเป็นตารางเชิงพื้นที่ เข้าไปในเซลล์หรือลูปซึ่งสารกระจายตัวที่มีก้อนไขมันและส่วนประกอบอื่นๆ ของนมถูกจับ เจลเกิดขึ้น การสิ้นสุดการหมักถูกกำหนดตามประเภทและความเป็นกรดของก้อน ในระหว่างการหมักนมจะเกิดรสเปรี้ยวและกลิ่นของคอทเทจชีส ในชีสกระท่อมพร้อมกับกรดแลคติก, ไดอะซิทิลและอะซีตัลดีไฮด์, กรดระเหยง่าย (อะซิติก, โพรพิโอนิก ฯลฯ ) รวมถึงกรดอะมิโนอิสระจะสะสมอย่างแข็งขัน ความพร้อมของก้อนจะพิจารณาจากความเป็นกรด โดยเก็บตัวอย่างจากเครื่องทำนมเปรี้ยว ก้อนที่เสร็จแล้วในขณะเดียวกันก็ให้ความสม่ำเสมอด้วยขอบที่แวววาวแตกออกด้วยการปล่อยซีรั่มสีเขียวอ่อนใส หากก้อนยังไม่พร้อม หงิกงอจะมีลักษณะหย่อนยานพร้อมกับปล่อยซีรั่มขุ่น การพิจารณาความพร้อมของก้อนที่ไม่ถูกต้องทำให้คุณภาพของก้อนเลือดลดลงและผลผลิตลดลง ความพร้อมในการจับตัวเป็นก้อนที่แม่นยำที่สุดนั้นพิจารณาจากความเป็นกรด

ผสมนมเปรี้ยว. เพื่อเร่งการปลดปล่อยซีรั่มต้องผสมก้อน อันเป็นผลมาจากการผสมทำให้เกิดก้อนที่มีเฟสกระจายเป็นเนื้อเดียวกันและกระจายอย่างสม่ำเสมอ ผสมนมเปรี้ยวให้เข้ากันเป็นเวลา 5-10 นาที การผสมนานขึ้นจะทำให้สูญเสียของแห้งไปกับหางนม

ตารางที่ 7 - แผนการควบคุมเทคโนโลยีเคมีของการผลิตคอทเทจชีสในสายการผลิตอัตโนมัติ Oskon

	ควบคุม ดัชนี	ระยะเวลาของการควบคุม	การเลือกตัวอย่าง	วิธีการควบคุม เครื่องมือวัด
การรับนม	ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส	รายวัน	ในทุกชุด	ตาม GOST 31449-2013
	อุณหภูมิ, ºС			ตาม GOST 26754-85
	ความเป็นกรด, єT			ตาม GOST 3624-92
	เศษส่วนมวลของไขมัน %			ตาม GOST 5867-90
	ความหนาแน่น กก./ม			ตาม GOST 3625-84
	ส่วนมวลของโปรตีน %	รายวัน	ในทุกชุด	การไทเทรตด้วยฟอร์มอลตาม GOST 25179-90
	กลุ่มความบริสุทธิ์ตามมาตรฐาน			ตาม GOST 8218-89
	น้ำหนัก (กิโลกรัม			เครื่องชั่ง LLL 500 กก
	ความเป็นธรรมชาติ	หากสงสัยว่ามีการฉ้อโกง		ดำเนินการทดสอบแผงลอย การกำหนดจุดเยือกแข็ง
การทำความเย็นและการจัดเก็บระดับกลาง	อายุการเก็บรักษา h
	ความเป็นกรด, єT			ตาม GOST 3624-92
	อุณหภูมิ, ºС			ตาม GOST 26754-85
	น้ำหนักสุทธิกก			เครื่องชั่ง LLL 500 กก
อุ่นนม	อุณหภูมิ, ºС			GOST 6651-75
เบลนด์นอร์มอลไลซ์	ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส			ทางประสาทสัมผัส
	เศษส่วนมวลของไขมัน %	รายวัน		ตาม GOST 5867-90
	ความหนาแน่น กก./ลบ.ม			ตาม GOST 3625-84
	น้ำหนัก (กิโลกรัม	เป็นระยะ เดือนละ 1 ครั้ง	ในทุกชุด
ส่วนผสมพาสเจอร์ไรซ์	อุณหภูมิ, ºС	รายวัน		เทปชาร์ต เทอร์โมมิเตอร์
	เวลาถือครอง, s			กำหนดโดยการออกแบบตัวยึด
การทำความเย็นแบบผสม	อุณหภูมิ, ºС	รายวัน		ตัวแปลงความร้อน
ส่าเหล้า	ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส		ในทุกคอนเทนเนอร์	สายตา
	ความเป็นกรด, єT			ตาม GOST 3624-92
	ความบริสุทธิ์เริ่มต้นโดยองค์ประกอบของแบคทีเรีย	เป็นระยะ		กล้องจุลทรรศน์ของการเตรียมสี
การหมักของส่วนผสม	อุณหภูมิ, ºС	รายวัน	ในทุกชุด	ตัวแปลงความร้อน
	น้ำหนักสตาร์ท กก	รายวัน
ทำให้ส่วนผสมเปรี้ยว	ความเป็นกรดของก้อน, pH, oT			ไททริเมตริก, เครื่องวัดค่า pH
	ความเป็นกรดของซีรั่ม, อต	รายวัน	ในทุกชุด	ตาม GOST 3624-92
	ระยะเวลา ชั่วโมง
ทำให้ส่วนผสมเปรี้ยว	คุณภาพของก้อน			สายตา
การแยกนมเปรี้ยวออกจากหางนม	เวลา นาที	รายวัน	ในทุกชุด
	เศษส่วนมวลของความชื้นในคอทเทจชีส %			ตาม GOST 3626-73
เซรั่มที่แยก	เศษส่วนมวลของไขมัน %	รายวัน	ในทุกชุด	ตาม GOST 3625-84
เต้าหู้เย็น	อุณหภูมิ, °ซ			ตาม GOST 26754-85
บรรจุภัณฑ์ชีสกระท่อม				ห้องปฏิบัติการเครื่องชั่ง
	คุณภาพการมาร์ก			สายตา
การจัดเก็บนมเปรี้ยว	อุณหภูมิ, °ซ			เครื่องวัดอุณหภูมิ
	ความชื้นสัมพัทธ์, %			ไซโครมิเตอร์
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป	ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส	รายวัน	ในทุกชุด	อ้างอิงจาก อสท. 49 25-85
	เศษส่วนมวลของไขมัน %			ตาม GOST 5867-90
	ความชื้น, %			ตาม GOST 3626-73
	ความเป็นกรด, อต			ตาม GOST 3624-92
	อุณหภูมิ, °ซ			เครื่องวัดอุณหภูมิตาม GOST 26754-85
	ฟอสฟาเตส			ตาม GOST 3623-73

ตารางที่ 8 โครงการควบคุมทางจุลชีววิทยาของการผลิตคอทเทจชีส

ตรวจสอบวัตถุ	ชื่อการวิเคราะห์	ตัวอย่างเอามาจากไหน?	ระยะเวลา ควบคุม	การผสมพันธุ์
น้ำนมดิบ	การทดสอบรีดักเทส	ตัวอย่างนมเฉลี่ยจากซัพพลายเออร์แต่ละราย	1 ครั้งต่อทศวรรษ
	สารยับยั้ง
นมสำหรับแป้งเปรี้ยวหลังการพาสเจอไรซ์		ตั้งแต่ VDP, starters, tubs	ทุกๆ 10 วัน
	ทดสอบประสิทธิภาพของการพาสเจอไรซ์	ตั้งแต่ VDP, starters, tubs	ในกรณีตรวจพบแบคทีเรียกรดแลกติกทนความร้อนในเชื้อเริ่มต้น
Sourdough บนเชื้อบริสุทธิ์บนโมลที่ผ่านการฆ่าเชื้อ	เวลาแข็งตัว, ความเป็นกรด	คัดเลือกจากแบทช์เดียว	ทุกวันในกรณีที่เพิ่มระยะเวลาการหมัก
	การเตรียมด้วยกล้องจุลทรรศน์
นมพาสเจอร์ไรส์อาบน้ำ	แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli		อย่างน้อยเดือนละ 2 ครั้ง
	การมีแท่งกรดแลคติกทนความร้อน	เลือกจากการอาบน้ำ	ในกรณีที่มีข้อบกพร่อง "ความเป็นกรดมากเกินไป"
นมเปรี้ยวและนมเปรี้ยว	แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli		อย่างน้อยเดือนละ 2 ครั้ง
นมเปรี้ยวหลังจากกดและเย็นลง	แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli	จากฝ่ายที่ถูกควบคุม	อย่างน้อยทุกๆ 3 วัน
	การเตรียมด้วยกล้องจุลทรรศน์
วัสดุบรรจุภัณฑ์	จำนวนแบคทีเรียทั้งหมด	จากทุกชุด	ปีละ 2-4 ครั้ง
	แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli
ผงเรนเน็ต	จำนวนแบคทีเรียทั้งหมด		ทุกชุด
	แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli

2. ภาคปฏิบัติ

2.1 ข้อมูลเบื้องต้นของการคำนวณสินค้า

ตารางที่ 9 - โหมดการทำงานขององค์กร

ตารางที่ 10 - การกระจายวัตถุดิบตามการแบ่งประเภท

ตารางที่ 11 -

ข้อมูลเบื้องต้นสำหรับการคำนวณผลิตภัณฑ์

2. 2 การคำนวณเต้าหู้

กำลังการผลิตต่อปีขององค์กร - (เมียร์), ต.

ที่ไหน คุณเอสเอ็ม -ความจุที่เปลี่ยนแปลงได้ขององค์กร t;

น- จำนวนกะการทำงานโดยประมาณ

สัดส่วนมวลของโปรตีนในนม - (บีเอ็ม), %.

ที่ไหน เอ บี- ค่าสัมประสิทธิ์การทำให้เป็นมาตรฐาน

Zhm -เศษส่วนมวลของไขมันนม %

เศษส่วนมวลของไขมันของส่วนผสมปกติ - (ผู้หญิง.ซม.),%.

ที่ไหน Kn- ค่าสัมประสิทธิ์ของการทำให้เป็นมาตรฐาน

เศษส่วนมวลของไขมันในครีมก่อนการหมักสำหรับครีมเปรี้ยว - (Zhz.sl),%.

โดยที่ Zhsm - เศษส่วนมวลของไขมันในครีม,%;

Zhs- เศษส่วนมวลของไขมันในแป้ง, %;

อัซ- ส่วนปริมาตรของสตาร์ทเตอร์ที่แนะนำ %

มวลของครีมที่เหลืออยู่ในระหว่างการทำให้เป็นมาตรฐานในสตรีม - (มสล.), กิโลกรัม.

ที่ไหน ปล- การสูญเสียครีม %;

เอ็มเอสแอล"- มวลของครีมโดยไม่คำนึงถึงการสูญเสียกิโลกรัม

การสูญเสียครีม - ปล, กิโลกรัม

Psl, = Msl, - Msl,

ปล. \u003d 5053.69 - 5037.01 \u003d 16.68 กก.

มวลของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน - ( ลบ.ซม), กิโลกรัม.

ที่ไหน จ.ซม- การสูญเสียของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน %;

ลบ.ซม- มวลของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานโดยไม่คำนึงถึงการสูญเสียกิโลกรัม

การสูญเสียของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน - ( จ.ซม) กิโลกรัม.

น้ำหนักของแป้งสาลีบนหางนม - ( เมซ), กิโลกรัม.

น้ำหนักของส่วนผสมที่หมัก -

(Mz.ซม), กิโลกรัม.

เศษส่วนมวลของไขมันในส่วนผสมหมัก - ( Jz.ซม), %.

มวลของคอทเทจชีสโดยคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการบรรจุ - ( Mtv.f), กิโลกรัม

ที่ไหน เอชพี- อัตราการบริโภคคอทเทจชีสระหว่างบรรจุภัณฑ์ กก./กก.

การสูญเสียคอทเทจชีส - ( พีทีวี), กิโลกรัม.

น้ำหนักเซรั่ม - ( คุณค),กก.

ที่ไหน Nv.syv- อัตราการปล่อยเวย์จากมวลของส่วนผสมที่ปรับให้เป็นมาตรฐาน%

การสูญเสียเซรั่ม - ( Psyv), กิโลกรัม.

จำนวนถ้วยพลาสติก - ( ย่านศูนย์กลางธุรกิจ), พีซี.

ที่ไหน Mbr-ปริมาณถ้วยพลาสติก

มวลของวัว - ( ปริญญามหาบัณฑิต), ช.

มวลของน้ำสำหรับเตรียมสารละลาย 1% - ( เอ็มวี), ช

มวลของสารละลายในน้ำ 1% ของเรนเน็ต - ( มิสเตอร์เอสเอฟ), ช.

มวลของแคลเซียมคลอไรด์ - ( เอ็มเค), กิโลกรัม.

มวลของน้ำสำหรับเตรียมสารละลาย 40% - ( เอ็ม "อิน), กิโลกรัม.

มวลของสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ในน้ำ 40% - ( มิสเตอร์เอชเค), กิโลกรัม.

ตารางที่ 21 - ตารางสรุปการคำนวณผลิตภัณฑ์

การเคลื่อนไหวของนม	ชื่อของวัตถุดิบ, ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป	มวลของวัตถุดิบ กก
	วัฒนธรรมเริ่มต้น
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
	เซรั่ม
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
	เซรั่ม
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	เบลนด์นอร์มอลไลซ์

2.4 การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยี

การเลือกใช้อุปกรณ์ในการรับและจัดเก็บน้ำนมดิบ

การรับนมเข้าเวิร์คช็อปที่มีความจุ 30 ตัน/ซม. มีให้ 2 ครั้ง เป็นเวลา 3 ชั่วโมงต่อกะ

จัดส่งวัตถุดิบไปยังโรงงาน 100% ในรถบรรทุกถัง - ( มม). กรดนม rennet กึ่งอัตโนมัติ

การจัดหานมทุกชั่วโมงในรถบรรทุกถัง - ( มช), ไทย.

ที่ไหน มม- มวลของนมที่เข้าเวิร์คช็อปต่อกะ, t

ทอร์ม- ระยะเวลาปกติของการบริโภคนม, ชั่วโมง.

ขึ้นอยู่กับการรับนมรายชั่วโมง เราเลือกบรรทัดรับหนึ่งรายการที่มีความจุ 10 ตันต่อชั่วโมง

เวลาทำงานจริงของสายรับนมคือ (ตด), ชม

ที่ไหน พี r.l - ผลผลิตของสายการยอมรับที่เลือก t/h

ในการจัดเก็บน้ำนมดิบ เราเลือกภาชนะที่ออกแบบมาเพื่อการบริโภค 80% ของมวลนมต่อวัน - ( mm.hr) เช่น

ที่ไหน มม. วัน- มวลของนมที่ได้รับต่อวัน ม.

จำนวนภาชนะเก็บน้ำนมดิบ - ( เคะ),ยี่ห้อ V2-OHR-50 ปริมาณ 50 ลบ.ม .

ที่ไหน เว- ความจุของคอนเทนเนอร์ t.

2.5 การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับการผลิตสายอัตโนมัติคอทเทจชีส LLC "OSCON"

ผลผลิตรายชั่วโมงของอุปกรณ์สำหรับการแปรรูปนมด้วยความร้อนและเชิงกล - ( มช), ไทย.

ที่ไหน มม. พ. -มวลของนมที่ส่งไปผลิตผลิตภัณฑ์นม t;

เทฟ -เวลาทำงานที่มีประสิทธิภาพของหน่วยต่อกะ ชั่วโมง

Tef \u003d Tcm - Tpz, \u003d 12-2.5 \u003d 9.5 ชม.

ทีเอสเอ็ม -ระยะเวลากะ h;

ทีพีซ -เวลาเตรียมการและการปฏิบัติงานขั้นสุดท้ายของอุปกรณ์ ชั่วโมง

ขึ้นอยู่กับการคำนวณ ( มช) เราเลือกอุปกรณ์สำหรับการแปรรูปนมด้วยความร้อนและเชิงกลด้วยความจุที่เหมาะสม โดยปัดเศษขึ้นด้วยความจุ 5,000 ตันต่อชั่วโมง

ระยะเวลาของอุปกรณ์ - ( ที่), ชม.

ที่ไหน มือโปร- ผลผลิตของอุปกรณ์ กก./ชม.

เวลาเติมถัง - ( มม).

ที่ไหน มม- มวลของนม ของผสมหรือผลิตภัณฑ์สำหรับการจองชั่วคราว กก.

จำนวนถัง - ( Cr), พีซี.

ตารางที่ 21 - ตารางสรุปการเลือกอุปกรณ์

ชื่อ อุปกรณ์	ยี่ห้ออุปกรณ์	ผลผลิต กก./ชม.; ความจุกก	มวลของวัตถุดิบ, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, กก.	ระยะเวลาการทำงานของอุปกรณ์ การบรรจุ ชั่วโมง	เวลาเตรียมการ - สุดท้าย, h	ปริมาณชิ้น
ปั๊ม self-priming
สถานีรับและบัญชีน้ำนม
ปั้มแรงเหวี่ยง
เครื่องแยกนมสำหรับทำความสะอาดนมเย็น
เครื่องทำความเย็นแผ่นอัตโนมัติ
ถังเก็บน้ำนมดิบ
ปั้มแรงเหวี่ยง
โรงงานพาสเจอร์ไรซ์และทำความเย็นเพลทอัตโนมัติ
เครื่องแยกครีมพร้อมอุปกรณ์นอร์มัลไลเซชัน
ภาชนะครีมดิบ
ความจุสำหรับส่วนผสมมาตรฐานสำหรับคอทเทจชีส
	P8-ONTS1-12.5/20
เครื่องทำความร้อนแผ่น
ผู้ผลิตชีสกระท่อม
ปั๊มโรตารี่
ตู้แช่เต้าหู้
เครื่องแยกเวย์แบบกลองเดี่ยว	อปท.-T-1B-5.0
เครื่องขจัดน้ำออกประเภทสายพานลำเลียง	OTS-T-K-5.0
ภาชนะสำหรับเก็บคอทเทจชีสก่อนบรรจุ
ปั๊มสกรูเดี่ยวสำหรับคอทเทจชีส
เครื่องบรรจุนมเปรี้ยว	"ALUR-1500 TM"
ปั๊มเวย์
ถังเวย์

บทสรุป

จำนวนของผลิตภัณฑ์ในประเทศ: ชีสกระท่อมกึ่งไขมันและครีมเปรี้ยวในเครือข่ายการจัดจำหน่ายไม่เพียงพอ มันล้าหลังกว่าการใช้งานของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียและเติมเต็มด้วยผลิตภัณฑ์นมนำเข้า อย่างไรก็ตามอายุการเก็บรักษาของครีมเปรี้ยวและชีสกระท่อมไม่เกิน 72 ชั่วโมงและผลิตภัณฑ์นำเข้าที่มีอายุการเก็บรักษานานนั้นผลิตด้วยสารกันบูด ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา จำนวนโรงงานนมและโรงงานที่ผลิตนมสดและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวลดลงอย่างมาก

เป็นไปได้ที่จะชดเชยการขาดผลิตภัณฑ์ดังกล่าวโดยการสร้างเวิร์กช็อปและแผนกสำหรับการผลิตที่โรงงานที่มีอยู่และที่สร้างขึ้นใหม่

โครงการที่นำเสนอจะช่วยแก้ปัญหาการจัดหาประชากรของเมืองและภูมิภาคที่มีคอทเทจชีสและครีมมากถึง 50,000 คน ช่วงอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความต้องการและลักษณะอายุที่จำเป็นของประชากร อุปกรณ์ที่เลือกจะช่วยเพิ่มปริมาณผลผลิตของผลิตภัณฑ์นมที่ต้องการต่อคน

รายการแหล่งที่มาที่ใช้

1 กฎหมายของรัฐบาลกลางของสหพันธรัฐรัสเซีย ข้อบังคับทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์นม - 2553

2 GOST 31453-2013 คอทเทจชีส. ข้อมูลจำเพาะ

3 GOST 31452-2012 ครีมเปรี้ยว ข้อมูลจำเพาะ

4 มธ. 9229-110-04610209-2002. เวย์นมพาสเจอร์ไรส์

5 มธ. 9222-363-00419785-04. คอทเทจชีสอาหารอ่อน.

6 คำสั่งหมายเลข 1025 ลงวันที่ 31 ธันวาคม 2530 "ในการอนุมัติอัตราการบริโภคและการสูญเสียวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดที่ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนม"

7 ลำดับที่ 415 อัตราการบริโภคนมพร่องมันเนยในการผลิตคอทเทจชีสชนิดอ่อน

8 SanPiN 2.3.4-551-96. กฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัย "การผลิตนมและผลิตภัณฑ์นม"

9 SanPiN 2.3.2-560-96. "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร".

10 โกลูเบวา แอล.วี. การออกแบบสถานประกอบการของอุตสาหกรรมนมด้วยพื้นฐานของการก่อสร้างทางอุตสาหกรรม - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2549

11 กอร์บาโตวา เค.เค. ชีวเคมีของนมและผลิตภัณฑ์จากนม - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2003

12 ซาลาชโก้ เอ็ม.วี. เทคโนโลยีชีวภาพของการแปรรูปหางนม - ม.: Agropromizdat, 1990.

13 Kalinina L.V. , Ganina V.I. , Dunchenko N.I. เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด: หนังสือเรียน. - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2551

14 Kasyanov G.I. , et al. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารทารก

รอสตอฟ "มีนาคม", 2544

15 ครูส จี.เอ็น.,. Khramtsov A.G. , Volokitina Z.V. , Karpychev S.V. เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ มอสโก "โคลอส" 2547.

16 Kuznetsov V.V., Lipatov N.N. คู่มือนักเทคโนโลยีการผลิตโคนม. เทคโนโลยีและสูตรอาหาร ต.6. เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมสำหรับเด็ก - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2547

17 Kuznetsov V.V., Shiler G.G. อุปกรณ์เทคโนโลยีของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนม: หนังสืออ้างอิง ตอนที่ 1 - ม.: พิมพ์ DeLi, 2551

18 รอสโตรส เอ็น.เค. หลักสูตรและการออกแบบประกาศนียบัตรของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนม -M.: Agropromizdat, 1989

19 สเตฟาโนวา แอล.ไอ. คู่มือนักเทคโนโลยีการผลิตโคนม. เทคโนโลยีและสูตรอาหาร ผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด เล่มที่ 1 เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2000

20 สเตปาเนนโก้ พีพี จุลชีววิทยาของนมและผลิตภัณฑ์นม

Voskresensk เอ็ด "ลีร่า" 2548

21 ทีกัล ที.เค. การควบคุมเทคโนเคมีในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมนม - M.: Agropromizdat, 1990

22 Shalygina A.M., Kalinina L.V. เทคโนโลยีทั่วไปของนมและผลิตภัณฑ์นม -ม.: "KoloS", 2547

23 Khramtsov A.G. , Vasilisin S.V. คู่มือนักเทคโนโลยีการผลิตโคนม. เทคโนโลยีและสูตรอาหาร ท.5. ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมพร่องมันเนย บัตเตอร์มิลค์ และหางนม - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2547

24 ครามซอฟ เอ.จี. การตรวจสอบวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์จากนมทุติยภูมิ: แนวทางปฏิบัติ เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2545

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

การออกแบบเวิร์กช็อปสำหรับการผลิตครีมเปรี้ยว โยเกิร์ต และคอทเทจชีสพร่องมันเนยที่มีกำลังการผลิตนมแปรรูป 80 ตันต่อวัน เหตุผลของรูปแบบเทคโนโลยีการคำนวณสำหรับการจำหน่ายวัตถุดิบ เทคโนเคมีและจุลชีววิทยาควบคุมการผลิต

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 04/04/2012


การผลิตชีสกระท่อมประเภทต่างๆ ชีสกระท่อมไขมันจากนมที่มีความเป็นกรดสูง คอทเทจชีสเม็ดละเอียดพร้อมครีม คอทเทจชีสแช่เย็นหรือแช่แข็งในแท่ง กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตคอทเทจชีสเสริมด้วยวิธีแอซิด-เรนเน็ต

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/23/2009


อุปกรณ์และหลักการทำงานของสายการผลิตชีสกระท่อมการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยี การแต่งตั้งและการจำแนกประเภทของเครื่องแยกสมัยใหม่ วิธีการทำให้น้ำนมบริสุทธิ์ การคำนวณพารามิเตอร์ตัวคั่นคุณลักษณะของการออกแบบและกฎการทำงาน

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 07/18/2012


คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของคอทเทจชีส ลักษณะของวัตถุดิบ โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีแยกกรดเรนเน็ต คำอธิบายของกระบวนการทางชีวเคมีและเคมีฟิสิกส์ที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิต

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 03/22/2015


กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสแบบโฮมเมดด้วยกรดเรนเน็ตและวิธีแยก อุปกรณ์และหลักการทำงานของเครื่องทำนมเปรี้ยว เครื่องจับตัวเป็นก้อน และรถเข็นกดแบบหลายส่วน จุดประสงค์ของพวกเขา ลักษณะทางเทคนิคของการอาบน้ำชีสกระท่อม

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 09/16/2014


พารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ของน้ำนมดิบ เทคโนโลยีการเตรียม ลักษณะการแบ่งประเภทและทิศทางของการผลิตนม การยืนยันกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตนมอบหมัก, kefir, ครีมเปรี้ยวและชีสกระท่อม, การเลือกอุปกรณ์

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 08/25/2012


สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อม การเลือกอุปกรณ์และการคำนวณพื้นที่ของร้านนมเปรี้ยว อุปกรณ์และหลักการทำงานของเครื่องบรรจุยี่ห้อ M1-OLK / 1 วงจรไฟฟ้า การกำหนดกำลังต่อไดรฟ์และการเลือกมอเตอร์ไฟฟ้า

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/28/2012


การพัฒนาสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อม การเลือกอุปกรณ์และพื้นที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการชีสกระท่อม อุปกรณ์และหลักการทำงานของเครื่องบรรจุ การออกแบบระบบขับเคลื่อน การคำนวณความแข็งแรงของชิ้นส่วนและกลไก คำถามด้านความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงาน

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/23/2012


การยืนยันช่วงและวิธีการผลิตเนยแข็ง การพัฒนารูปแบบของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการแปรรูปวัตถุดิบ การเลือกและการคำนวณอุปกรณ์เทคโนโลยี โซลูชันเค้าโครงของอาคารการผลิต การทำให้เป็นมาตรฐานและการพาสเจอร์ไรซ์ของนม

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/19/2014


องค์กรเอกชน "โรงงานนม Strugovsky" การผลิตและกิจกรรมทางเทคนิคหลัก: การแปรรูปนมจากซัพพลายเออร์และการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์ ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส และคีเฟอร์ จุดขายสินค้า. การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์

ในบทความนี้:

คอทเทจชีสมีความภาคภูมิใจในอาหารของทุกคนอย่างมั่นคงความต้องการของมันเกิดจากการมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมาย แผนธุรกิจนี้กล่าวถึงองค์กรของการผลิตชีสกระท่อมไขมันปานกลางโดยใช้ตัวอย่างโรงงานขนาดเล็ก การปฏิบัติตามมาตรฐานทางเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัดในกระบวนการผลิตช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและมีคุณภาพสูง

ดังนั้นในกรณีของการใช้เงินทุนอย่างมีเหตุผล การได้มาซึ่งอุปกรณ์ที่เชื่อถือได้และการคัดเลือกบุคลากรที่มีคุณสมบัติเหมาะสม ธุรกิจจึงมีโอกาสในการพัฒนาอย่างมีประสิทธิภาพและนำผลกำไรรายเดือนมาสู่เจ้าของ

องค์กรของธุรกิจนมเปรี้ยว

หลังจากเลือกรูปแบบของกิจกรรมทางเศรษฐกิจ (LLC หรือเจ้าของคนเดียว) จำเป็นต้องได้รับอนุญาตในการดำเนินธุรกิจจากผู้มีอำนาจบริหาร

ในนั้น รหัส OKVEDจะเป็นดังนี้: 15.51.14 - การผลิตชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์ชีสนมเปรี้ยว

จากนั้นจะต้องออกเอกสารที่เกี่ยวข้องโดยสถานีอนามัยและระบาดวิทยาและการตรวจสอบอัคคีภัย

จำเป็นต้องตั้งโรงงานผลิตในอาคารของคุณเองหรือเช่า ซึ่งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

• ความพร้อมของน้ำประปา ไฟฟ้า และท่อน้ำทิ้ง
• พื้นที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการหลักควรมีอย่างน้อย 30 ตารางเมตร ม.
• บุผนังด้วยกระเบื้องสูงเกิน 2 เมตร
• พื้นกันน้ำกันลื่นและทนกรด
• สีอ่อนของผนังของครัวเรือนห้องเสริมและห้องเก็บของ
• การระบายอากาศความพร้อมของวิธีการป้องกันหนูและแมลงสาบ
• โอกาสในการจัดเตรียมห้องปฏิบัติการของคุณเอง

การออกใบอนุญาต

จำเป็นต้องได้รับใบอนุญาตที่ให้สิทธิ์ในการดำเนินกิจกรรมการผลิต

ในการทำเช่นนี้ควรส่งเอกสารบางชุดไปยังหน่วยงานออกใบอนุญาต (Gospishcheprom) ซึ่งประกอบด้วยใบสมัครของแบบฟอร์มที่กำหนดสำเนาของเอกสารที่เป็นส่วนประกอบและใบเสร็จรับเงินสำหรับการชำระภาษีของรัฐ หลังจากตรวจสอบการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตในอนาคตแล้ว ใบอนุญาตจะออกให้ในรูปแบบของพระราชบัญญัติ ซึ่งมีอายุอย่างน้อย 5 ปี

การรับรอง

หลังจากเปิดตัวโรงงานขนาดเล็กและการผลิตคอทเทจชีสชุดแรกแล้วจำเป็นต้องรับรองผลิตภัณฑ์โดยไม่ล้มเหลว

เอกสารจะยืนยันคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องเตรียมพร้อมสำหรับการเยี่ยมชมอย่างเป็นระบบโดยตัวแทนของสถานีอนามัยและระบาดวิทยาซึ่งมักจะตรวจสอบตัวอย่างการล้างอุปกรณ์และผนังด้วยแบคทีเรีย ดังนั้นควรมีใบรับรองสภาพของโคที่ป้อนนม

มาตรฐาน

คอทเทจชีสต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดไว้ ได้แก่ :

• GOST R 52096-2003 - คอทเทจชีส
• GOST R 52096-2003 - วันหมดอายุของคอทเทจชีส

ขอแนะนำให้ดำเนินการควบคุมคุณภาพที่เหมาะสมของวัตถุดิบที่จัดหาในห้องปฏิบัติการการผลิตของเราเองซึ่งมีอุปกรณ์ควบคุมที่ทันสมัย

ค่าใช้จ่ายในการบำรุงรักษาจะมากกว่าการชำระในอนาคตอันใกล้เนื่องจากวัตถุดิบคุณภาพสูงช่วยอำนวยความสะดวกในกระบวนการทางเทคโนโลยีและรับประกันคุณสมบัติของผู้บริโภคในระดับสูงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในเรื่องนี้การพัฒนาและการอนุมัติข้อกำหนดเฉพาะของตนเองจะมีประสิทธิภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่จะเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค

คุณสมบัติของเทคโนโลยีการผลิตชีสกระท่อม

วิธีการผลิตชีสกระท่อม

ขึ้นอยู่กับวิธีการก่อตัวของก้อนในระหว่างวงจรการผลิตวิธีการต่อไปนี้สำหรับการผลิตชีสกระท่อมนั้นแตกต่างกัน: กรดและเรนเน็ต.

วิธีแรกใช้ในการผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำและผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำ ในระหว่างที่แบคทีเรียจับตัวเป็นกรดของโปรตีนเกิดขึ้นจากการหมักนมโดยแบคทีเรีย คุณสมบัติที่โดดเด่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซึ่งทำในลักษณะนี้คือพื้นผิวที่ละเอียดอ่อนเนื่องจากโครงสร้างเชิงพื้นที่ของก้อนไม่แข็งแรงมาก

ด้วยวิธีกรดเรนเน็ต ก้อนจะก่อตัวขึ้นเนื่องจากอิทธิพลโดยตรงของเรนเน็ต เช่นเดียวกับกรดแลคติก ด้วยวิธีนี้จะได้ชีสกระท่อมที่มีไขมันสูงและปานกลาง

พิจารณาการผลิตชีสกระท่อมในแบบดั้งเดิม

วัตถุดิบ- นมสดและพร่องมันเนยที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยซึ่งส่งไปพาสเจอไรซ์ (อุณหภูมิ 79-80°C) ระบอบอุณหภูมิดังกล่าวมีผลกระทบโดยตรงต่อคุณสมบัติของก้อนซึ่งขึ้นอยู่กับคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สำหรับการเปรียบเทียบ ที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ต่ำ การจับตัวเป็นก้อนจะไม่หนาแน่นพอ เพราะโปรตีนเกือบทั้งหมดจะเข้าสู่หางนม และผลผลิตของคอทเทจชีสจะลดลงอย่างมาก ดังนั้น ด้วยการปรับโหมดการพาสเจอร์ไรซ์ การแปรรูปก้อน และการเลือกพันธุ์ของเชื้อเริ่มต้นเรนเน็ท จึงเป็นไปได้ที่จะได้ก้อนที่มีลักษณะการรักษาความชื้นที่จำเป็น

คุณสมบัติที่โดดเด่นของการผลิตคอทเทจชีสในลักษณะที่แยกจากกันคือการเติมครีมพาสเจอร์ไรส์เนื่องจากปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้นหลายเท่า

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตชีสกระท่อมประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

การเตรียมวัตถุดิบ

นมจะถูกทำให้บริสุทธิ์ด้วยเครื่องแยก-น้ำยาทำความสะอาดนม (รูปที่ 5) และให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 37°C อนุญาตให้กรองผ่านผ้าโปร่ง (อย่างน้อย 3 ชั้น) ในกระบวนการทำชีสกระท่อมไขมันหรือกึ่งไขมันนมจะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 80 ° C ในจาน (ท่อ) พาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น

ความเย็นของนม

จากนั้นนมจะต้องทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก (ประมาณ 30°C) เพื่อให้ได้นมเปรี้ยวจำเป็นต้องมีกรดซึ่งเกิดขึ้นจากวิธีการทางชีวเคมีซึ่งเป็นผลมาจากอิทธิพลของการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์

ส่าเหล้า

ผู้เริ่มต้นดังกล่าวจัดทำขึ้นในวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ mesophilic, thermophilic หรือ lactic streptococci ก่อนเติมโดยตรง ต้องเอาชั้นผิวออกอย่างระมัดระวังด้วยถังที่สะอาดและฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึง

หลังจากนั้นจะมีการเพิ่มตัวเริ่มต้นซึ่งมีลักษณะสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน (ไม่เกิน 5% ของปริมาตรทั้งหมด) หากมีความจำเป็นต้องเร่งการหมัก การหมักแบบรวมจะถูกเพิ่มลงในนม: 2.5% จากสเตรปโตคอกคัสที่มีเชื้อเมโซฟิลิก และ 2.5% จากสเตรปโทคอกคัสที่มีความร้อน ระยะเวลาเฉลี่ยของการหมักนมคือ 10 ชั่วโมงและด้วยการหมักแบบเร่ง - ไม่เกิน 6 ชั่วโมง

สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าเนื่องจากกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อปริมาณแคลเซียมในนมจะลดลงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ (มากถึง 50%) ซึ่งจะนำไปสู่การเสื่อมสภาพของความสามารถในการสร้างไต

ดังนั้นเพื่อคืนความสมดุลของเกลือจึงเติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในนมที่เตรียมไว้สำหรับการหมัก (35-40% เช่น 350-400 กรัมต่อนมหมัก 1,000 กิโลกรัม) เช่น 400 กรัมต่อนมหมัก 1,000 กิโลกรัม

การแนะนำของเรนเน็ตและการได้รับก้อน

หลังจากนี้สามารถเพิ่มเรนเน็ต (เช่น อาหารเนื้อวัวหรือน้ำย่อยหมู) ได้ ภายใน 15-25 นาทีจำเป็นต้องผสมนมให้ละเอียดจากนั้นทิ้งไว้คนเดียวจนกว่าจะเกิดก้อนหนาแน่นซึ่งควรตรวจสอบการแตกหัก (บรรทัดฐานคือขอบเรียบที่มีพื้นผิวเรียบ)

ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษด้วย เซรั่ม: ควรโปร่งใสด้วยโทนสีเขียว

ก้อนถูกตัดเป็นก้อนขนาดโดยประมาณคือ 20x20x20 ซม.

กดเอง

หลังจากนั้นให้ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมงเพื่อให้เวย์แยกตัว (ระบายออกจากอ่าง) และระดับความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ลูกบาศก์นั้นวางอยู่ในถุงผ้าดิบและเติมเกินครึ่งเล็กน้อย การผูกและวางในอ่างอาบน้ำเกิดขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์ กดตัวเอง.

กระบวนการที่คล้ายกันนี้สามารถทำได้เช่นกัน รถเข็นกดหรือบน การติดตั้ง UPTสำหรับการกดและทำให้นมเปรี้ยวเย็นลง

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นขึ้นอยู่กับการกดด้วยตัวเองตั้งแต่ 1 ถึง 4 ชั่วโมง ในที่สุดคอทเทจชีสจะต้องมีความชื้นเป็นสัดส่วนซึ่งมีให้โดยเอกสารกำกับดูแล หลังจากนั้น คุณสามารถไปยังขั้นตอนการบรรจุ การติดฉลาก และการทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเย็นลงได้

บรรจุภัณฑ์ชีสกระท่อม

คอทเทจชีสถูกขนส่งบนสายพานลำเลียงและป้อนเข้าเครื่องบรรจุ

การบรรจุผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในก้อนซึ่งเนื่องจากสูญญากาศช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของชีสกระท่อมพร้อมรับประทานและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

แผนธุรกิจสำหรับการผลิตชีสกระท่อม

ในฐานะที่เป็นสายการผลิตหลักในการผลิตชีสกระท่อม เราพิจารณาอุปกรณ์ของผู้ผลิตในประเทศที่สามารถผลิตได้ 100 กก. เวลาบ่ายโมง แผนผังแสดงเส้นในรูปต่อไปนี้:

ในโรงผลิต ดูเหมือนว่า:

สายเทคโนโลยีที่เราเลือกประกอบด้วยหน่วยต่อไปนี้:

• อาบน้ำชีสกระท่อม
• รถเข็นกด;
• คูลเลอร์เต้าหู้;
• อ่างพาสเจอร์ไรซ์
• ท่อส่ง ปั๊ม และองค์ประกอบเสริมอื่นๆ

ต้นทุนของสายการผลิตคือ 1,216,000 รูเบิลในขณะที่มีการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทต่าง ๆ โดยเฉพาะเต้าหู้เคลือบ นอกจากการกำหนดค่าพื้นฐานแล้ว ยังจำเป็นต้องซื้อ:

• เครื่องบรรจุ - 865,000 รูเบิล (รูปที่ 11);
• ห้องทำความเย็นที่มี monoblock (Polair) - 135,000 rubles (รูปที่ 12)

ผู้ผลิตจะดำเนินการติดตั้งและทดสอบเดินเครื่องให้โดยไม่คิดค่าใช้จ่าย ดังนั้นค่าใช้จ่ายในการซื้ออุปกรณ์การผลิตจะอยู่ที่ 2,216,000 รูเบิล ในกรณีที่ไม่มีเงินจำนวนนี้เพื่อจัดเตรียมการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตคอทเทจชีส คุณสามารถยืมแหล่งสินเชื่อจากสถาบันการเงินหรือดึงดูดนักลงทุนได้

ผลผลิตของสายเทคโนโลยีคือ 50 กก. เวลาบ่ายโมงด้วยการทำงาน 8 ชั่วโมงต่อวัน ผลผลิตสำเร็จรูปต่อเดือนจะอยู่ที่ 8,800 กก. ต่อเดือน. (8 ชม. x 50 กก. x 22 วันทำการ).

สำหรับปริมาณที่วางแผนไว้ จำเป็นต้องซื้อวัตถุดิบจำนวน 654,675 รูเบิล:

• นม - 50,000 ลิตร x 13 รูเบิล - 650,000 รูเบิล
• rennet sourdough สำหรับคอทเทจชีส - 50 ชิ้น ๆ ละ 60 รูเบิล = 3,000 รูเบิล
• แคลเซียมคลอไรด์ - 1,675 รูเบิล

ด้วยการใช้สายการผลิตที่ทันสมัยทำให้กระบวนการทางเทคโนโลยีเป็นอัตโนมัติในระดับสูงจึงเป็นไปได้จริงดังนั้นจึงลดระดับความเข้มของแรงงานลงอย่างมาก ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะลดต้นทุนการผลิตซึ่งจะส่งผลดีต่อผลลัพธ์ทางการเงินของโรงงานขนาดเล็ก ดังนั้น 3 คนก็เพียงพอที่จะให้บริการอุปกรณ์:

• คนงาน 2 คน - คนละ 12,000 รูเบิล
• นักเทคโนโลยี 1 คน - 16,000 รูเบิล

เป็นที่พึงปรารถนาที่จะสร้างหน่วยพนักงานเพิ่มเติมซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบในการกำหนดคุณภาพของวัตถุดิบที่จัดหาและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ผลิตขึ้น: ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการ - 15,000 รูเบิล

ความรับผิดชอบในทันทีของเขายังรวมถึงการตรวจสอบการปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของวงจรการผลิต

เงินเดือนรวมทั้งหมดจะอยู่ที่ 55,000 รูเบิล

ประมาณการการลงทุนรายเดือนจะประกอบด้วยรายการค่าใช้จ่ายต่อไปนี้:

• การเตรียมสถานที่ (ซ่อมแซมเครื่องสำอาง) - 80,000 รูเบิล
• ค่าเช่ารายเดือน - 30,000 รูเบิล
• การลงทะเบียน SPD - 28,000 รูเบิล
• การซื้อวัตถุดิบ -654,675 รูเบิล
• ค่าบรรจุภัณฑ์ - 35,000 รูเบิล
• ค่าขนส่ง - 15,000 รูเบิล;
• ค่าสาธารณูปโภค - 10,000 รูเบิล
• ค่าแรง - 55,000 รูเบิล
• โฆษณา - 5,000 รูเบิล

ต้นทุนการผลิตทั้งหมดคือ 912,675 รูเบิลต่อเดือนและ 10,952,100 รูเบิลต่อปี

รายได้ต่อปี: ผลผลิตต่อเดือน x 12x ราคาขายปลีก 1 กก. คอทเทจชีส = 8,800 x 160 รูเบิล x 12 เดือน = 16,896,000 รูเบิล

กำไรขั้นต้นประจำปี (รายได้ - ต้นทุน) \u003d 16,896,000 - 10,952,100 \u003d 5,943,900 รูเบิล

กำไรก่อนหักภาษีโดยคำนึงถึงการลงทุนครั้งแรกในอุปกรณ์ = 5,943,900 - 2,216,000 = 3,727,900 รูเบิล

จำนวนกำไรหลังหักภาษี (15%) คือ 3,168,715 รูเบิลต่อปี (กำไรสุทธิ)

กำหนดอัตราส่วนความสามารถในการทำกำไรของการผลิต (กำไรสุทธิ / กำไรขั้นต้น) - 53.3%

ดังนั้นหากมีการลงทุนตามจำนวนที่กำหนดองค์กรของการผลิตชีสกระท่อมจะเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้พอสมควรโดยมีกำไร 254,059 รูเบิลต่อเดือน

การขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การผลิตคอทเทจชีสจะมีประสิทธิภาพเป็นพิเศษหากคุณมีฐานวัตถุดิบของคุณเองในเวลาเดียวกัน ในตอนแรก คุณสามารถค้นหาผู้รับเหมาที่เชื่อถือได้ - เกษตรกรที่จะจัดหานมสดทุกวัน ความเสี่ยงทางการค้าและการแข่งขันในตลาดคอทเทจชีสอาจนำไปสู่สถานการณ์ที่ไม่ได้มาตรฐานในกิจกรรมของโรงงานขนาดเล็ก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องทำการตัดสินใจด้านการจัดการในระยะสั้น กล่าวคือ:

• บรรจุภัณฑ์ของคอทเทจชีสในบรรจุภัณฑ์ที่มีสีสันซึ่งมีน้ำหนัก 300, 500 หรือ 800 กรัม
• การตั้งราคาขายปลีกที่ยอมรับได้มากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกัน (ในขั้นตอนของการรับรู้ผลิตภัณฑ์)
• ความร่วมมือกับเครือข่ายค้าปลีก การจัดส่งไปยังร้านค้าขนาดเล็ก การสร้างร้านค้าที่มีตราสินค้า
• การโฆษณา (สื่อ ป้ายโฆษณา ขาตั้งกลางแจ้ง);
• โปรโมชั่นเป็นระยะ

ในกรณีของกิจกรรมที่ทำกำไร มันเป็นไปได้ที่จะค่อยๆ เพิ่มปริมาณผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและขยายขอบเขตของมัน (เพื่อผลิตเต้าหู้เคลือบ, ชีสกระท่อมแบบเม็ดพร้อมแยม ฯลฯ )

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักโปรตีนที่ทำจากนมโดยการหมัก ตามด้วยการขจัดส่วนหนึ่งของก้อนเวย์และกดมวลโปรตีน คอทเทจชีสทำจากนมธรรมดาหรือพร่องมันเนย คอทเทจชีสเกิดขึ้น: ไขมัน - 18%, ตัวหนา - 9%, ไขมันต่ำ

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

รสชาติและกลิ่นสะอาด, นมเปรี้ยว, เนื้อนุ่ม, เป็นเนื้อเดียวกัน, สำหรับไขมันจะนิ่ม, สำหรับไขมันที่ไม่มีไขมันจะร่วน สี - ขาวกับโทนสีครีม

ตัวบ่งชี้จุลินทรีย์

ไม่อนุญาตให้มีแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ในผลิตภัณฑ์ 0.01 กรัม ไม่อนุญาตให้มีเชื้อ Salmonella ในผลิตภัณฑ์ 25 กรัม ไม่อนุญาตให้ใช้ Staphylococcus aureus ในผลิตภัณฑ์ 0.1 กรัม

ส่วนประกอบของโปรตีนคอทเทจชีสประกอบด้วยกรดอะมิโนจำเป็น เมไทโอนีน และโคลีน ซึ่งแนะนำสำหรับโรคของระบบหัวใจและหลอดเลือด ไขมันนมของคอทเทจชีสถูกย่อยโดย 95%

วิธีการผลิตคอทเทจชีส

1 เป็นกรด

2 กรด-เรนเน็ต.

3 แยก (เพิ่มครีมไขมันสูงลงในนมเปรี้ยว)

ในกรด: การแข็งตัวของเคซีนเกิดขึ้นภายใต้การกระทำของกรดแลคติค ด้วยวิธีนี้ก้อนจะมีความสม่ำเสมอที่ดีอย่างไรก็ตามในการผลิตชีสกระท่อมที่มีไขมันนั้นการแยกหางนมจะทำได้ยากกว่า คุ้มค่าที่สุด.

กรดเรนเน็ต? การแข็งตัวเกิดขึ้นภายใต้การกระทำของกรดแลคติคและเรนเนตและลิเพปซิน Rennet ช่วยเพิ่มกระบวนการแยกหางนมออกจากก้อน

โครงการเทคโนโลยีทั่วไป

1 การรับและเตรียมวัตถุดิบ.

2 การทำให้นมบริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนเชิงกล อุณหภูมิ 25-45 องศาเซลเซียส

3 ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน P - 6 MPa, t - 50 องศาเซลเซียส

4 ทำให้นมเย็นลงที่อุณหภูมิ t - 4 องศาเซลเซียส เก็บไว้ไม่เกิน 6 ชั่วโมง

5 การทำให้เป็นมาตรฐานและความร้อน มันดำเนินการโดยคำนึงถึงสัดส่วนมวลของโปรตีนขึ้นอยู่กับค่าสัมประสิทธิ์การทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับคอทเทจชีสแต่ละประเภท

6 การพาสเจอร์ไรส์ t -78 องศาเซลเซียส 10-20 วินาที สูตรการพาสเจอไรซ์ที่สูงขึ้นจะส่งเสริมการเสียสภาพของโปรตีน ซึ่งจะเพิ่มความหนาแน่น และทำให้การแยกเวย์ลดลง

7 การเก็บรักษาน้ำนม ทำความเย็นได้ 4 องศา เก็บได้ไม่เกิน 6 ชม.

8 (กรด). การหมัก เสื้อ - 30 องศาเซลเซียส ในฤดูร้อน 32-35 - ในฤดูหนาว มีการใช้ Mesophilic lactic streptococci เมื่อใช้เชื้อเริ่มต้นทางชีวภาพ การหมักที่อุณหภูมิ t - 32 องศาเซลเซียส

8' (แอซิด-เรนเน็ต). การเติมแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของน้ำนมในน้ำนม แนะนำแคลเซียมคลอไรด์: เกลือแคลเซียมคลอไรด์ปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนม 1 ตันในรูปของสารละลาย 40% หลังจากนั้นเราเพิ่มวัวในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน

9 เปรี้ยว การสิ้นสุดของการหมักจะพิจารณาจากความเป็นกรดของก้อน สำหรับคอทเทจชีส 18% และ 9% - ความเป็นกรด 61 องศา T สำหรับไขมันต่ำ 65 องศา T การหมัก 6-10 ชั่วโมง (สำหรับกรดเรนเน็ต) สำหรับกรด 18% และ 9% - 75 องศา T, ไม่มีไขมัน - 85 องศา T ระยะเวลาการหมักคือ 8 - 12 ชั่วโมง

10 การรักษานมเปรี้ยวและการทำให้เย็น เมื่อตัดเป็นธัญพืชเต้าหู้เวย์จะเริ่มแยกตัว (ซินเนเรซิส) ในขณะที่หางนมจะถูกลบออกจากอ่างนมเปรี้ยว

11 การกดด้วยตนเองและการกดเต้าหู้ การกดจะดำเนินการเมื่อส่วนมวลของความชื้นถึง 65 - 73% สำหรับการกดเมล็ดนมเปรี้ยวจะถูกวางไว้ในถุง lavsan มัดและวางบนบังเหียน . ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง หางนมยังคงโดดเด่น กระบวนการนี้ใช้เวลาไม่เกินหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิ t - 15-17 องศาเซลเซียส จุดสิ้นสุดของกระบวนการจะถูกกำหนดโดยการหายไปของความเงาจากพื้นผิวของก้อน จากนั้นนมเปรี้ยวจะถูกกดโดยใช้การติดตั้งต่าง ๆ ที่มีการทำความเย็นและการกด ในขณะเดียวกันอุณหภูมิของเต้าหู้จะอยู่ที่ 8-10 องศาเซลเซียส ความเย็นเพิ่มเติมถึง t - 6-8 องศาเซลเซียส

12 บรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค - กระดาษ, ฟอยล์, ถ้วย; บรรจุภัณฑ์ขนส่ง - บรรจุภัณฑ์อลูมิเนียม กล่องพลาสติก สูงสุด 15 กก.

13 การจัดเก็บ ไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่ t< 8градС.

ข้อบกพร่องของเต้าหู้และวิธีการป้องกัน

ข้อบกพร่องของรสชาติและกลิ่น

1 ฟีดรสชาติ - ถ่ายทอดจากนมในช่วงฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูหนาวอนุญาตให้กินอาหารเล็กน้อยและคอทเทจชีสไขมันต่ำได้

2 ไม่สะอาด เก่า มีรสและกลิ่นอับ. เนื่องจากการล้างภาชนะไม่ดี, การจัดเก็บในพื้นที่ที่มีการระบายอากาศไม่ดี, การพัฒนาของจุลินทรีย์

3 รสเปรี้ยวเกินไป การไม่ปฏิบัติตามอุณหภูมิของการหมัก การหมักกรดแลคติคที่เพิ่มขึ้น เงื่อนไขของการกดตัวเองและการกดยาวขึ้นทำให้เย็นลงก่อนวัยอันควร

4 รสและกลิ่นเปรี้ยวของอะซิติก การพัฒนาของแบคทีเรียกรดอะซิติกเนื่องจากอุณหภูมิในการเก็บรักษาที่สูงขึ้น

5 รสเปรี้ยว ด้วยการพัฒนาของแบคทีเรียกรด butyric ในนมเปรี้ยวซึ่งหลั่งเอนไซม์ไลเปส พวกมันพัฒนาขึ้นหากไม่ปฏิบัติตามระบอบการพาสเจอร์ไรซ์

6 รสขม เนื่องจากคุณภาพของวัตถุดิบ

ข้อบกพร่องที่สม่ำเสมอ

1 หยาบ แห้ง ร่วน. อุณหภูมิความร้อนที่เพิ่มขึ้นในระหว่างการประมวลผลของก้อนและการบดขยี้ที่มากเกินไป

2 เนื้อยาง. เป็นเรื่องปกติสำหรับคอทเทจชีสที่ผลิตโดยวิธีแอซิด-เรนเน็ท โดยเพิ่มปริมาณเรนเน็ท

3 รอยเปื้อนที่สม่ำเสมอ เมื่อหมักชีสกระท่อม

4 ท้องอืด เกิดจากยีสต์ที่มีการทำให้นมเปรี้ยวเย็นลงที่อุณหภูมิการเก็บรักษาสูง

5 การแยกซีรั่ม การกดไม่เพียงพอ

6 ความขุ่นและราของคอทเทจชีส สังเกตได้จากบรรจุภัณฑ์ที่หลวมโดยมีฝาปิดพอดีกับนมเปรี้ยวและละเมิดอุณหภูมิและความชื้น

ต่อจากเล็ก#2

เทคโนโลยีของชีสกระท่อมผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและครีมเปรี้ยว

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักโปรตีนซึ่งส่วนหลัก - เคซีน - มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด คอทเทจชีสที่มีไขมันมีปริมาณโปรตีนและไขมันเกือบเท่ากัน (อย่างละ 18%) รวมทั้งวิตามินจากนม คอทเทจชีสอุดมไปด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และแร่ธาตุที่มีคุณค่าอื่นๆ จากผลิตภัณฑ์การหมักน้ำตาลนมคอทเทจชีสมีกรดแลคติกและสารอะโรมาติกที่ให้รสเปรี้ยวและกลิ่นนมเปรี้ยว คอทเทจชีสมีโปรตีนมากพอๆ กับเนื้อสัตว์ และต้นทุนต่ำกว่ามาก นอกจากการบริโภคโดยตรงแล้ว คอทเทจชีสยังใช้ในการเตรียมอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวอีกมากมาย การเติมน้ำตาลจะเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและปรับปรุงรสชาติ

คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์เคิร์ดผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์โดยใช้แบคทีเรียกรดแลคติกเมโซฟิลิกเป็นเชื้อเริ่มต้น มันควรจะมีรสชาติและกลิ่นของนมเปรี้ยวที่สะอาดและละเอียดอ่อนและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน ความสอดคล้องของคอทเทจชีสขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิตมันสามารถมีโครงสร้างเป็นชั้นหรือเป็นเนื้อเดียวกันเป็นเนื้อเดียวกัน ปริมาณไขมันในชีสกระท่อมไขมันไม่น้อยกว่า 18% เป็นตัวหนา - ไม่น้อยกว่า 9% ความชื้นของไขมัน - ไม่เกิน 65%, ตัวหนา - 73, ไม่มีไขมัน - 80% ความเป็นกรดของชีสกระท่อมของพรีเมี่ยมไขมัน - 200, เกรด I - 225 ° T; พรีเมี่ยมตัวหนา -210, I เกรด - 240 ° T; คอทเทจชีสไขมันต่ำเกรดสูงสุด - 220 และเกรด I - 270 ° T

มีสองวิธีการผลิตชีสกระท่อมไขมันและกึ่งไขมัน: ปกติ - จากนมปกติและแยกต่างหาก - จากนมพร่องมันเนยตามด้วยการเพิ่มคุณค่าของคอทเทจชีสพร่องมันเนยพร้อมครีม ด้านล่างนี้เป็นรูปแบบทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อม

ทางแยกมีข้อดีหลายประการ ลดการสูญเสียไขมันอย่างมีนัยสำคัญในการผลิต การประหยัดไขมันต่อชีสกระท่อมไขมัน 1 ตันคือ 13.2 ตัวหนา - 14.2 กก. อำนวยความสะดวกในการแยกหางนมออกจากก้อนเลือด โอกาสที่ดีถูกสร้างขึ้นสำหรับการใช้เครื่องจักรของการดำเนินการทางเทคโนโลยี และเป็นผลให้ผลิตภาพแรงงานเพิ่มขึ้น ในที่สุดข้อได้เปรียบที่สำคัญของวิธีการแยกต่างหากสำหรับการผลิตคอทเทจชีสคือการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากการลดความเป็นกรด: การเติมครีมพาสเจอร์ไรส์สดลงในคอทเทจชีสไขมันต่ำช่วยลดความเป็นกรดและที่ ในเวลาเดียวกัน ครีมแช่เย็นจะลดอุณหภูมิของนมเปรี้ยว ซึ่งจะป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้นอีก

ข้อดีที่ระบุไว้ของวิธีการแยกทำให้มีผลกำไรทางเศรษฐกิจมากขึ้นแม้ว่าจะต้องมีการดำเนินการเพิ่มเติม (การแยกนมและการผสมคอทเทจชีสไร้ไขมันกับครีม)

การทำให้เป็นมาตรฐานของนมด้วย titer ของไขมันและโปรตีนผลิตเฉพาะเมื่อผลิตชีสกระท่อมที่มีไขมันจากนมทั้งหมดด้วยวิธีแยกต่างหาก การดำเนินการนี้จะถูกแทนที่ด้วยการแยกนมและการผสมครีมที่ได้กับชีสกระท่อมไขมันต่ำในภายหลัง

พาสเจอร์ไรซ์นมอุณหภูมิพาสเจอไรซ์ 72-74°C, เปิดรับแสง 20 วินาที ในโหมดนี้ เวย์โปรตีนจะไม่สูญเสียสภาพธรรมชาติทางความร้อนที่เห็นได้ชัดเจน และจะผ่านเข้าสู่เวย์ได้อย่างสมบูรณ์เมื่อนมเปรี้ยวถูกผลิตขึ้น

การพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78-80°C โดยมีเวลาการถือครอง 20-30 วินาที เพิ่มความน่าเชื่อถือของการพาสเจอร์ไรส์ของนมและนมเปรี้ยวที่ได้จากมัน และเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์เล็กน้อยเนื่องจากเวย์โปรตีนที่ไม่มีความร้อนจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมินี้ .

การหมักนมเริ่มต้นจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ mesophilic streptococci ในฤดูหนาวจะถูกนำเข้าสู่นมที่อุณหภูมิ 30-32 ° C (คำนวณสำหรับการทำให้เย็นลง) และในฤดูร้อน - ที่ 28-30 ° C ด้วยวิธีการหมักแบบเร่งเมื่อใช้ส่วนผสมของเชื้อ mesophilic และ thermophilic streptococci อุณหภูมิของนมจะถูกตั้งไว้ที่ 38 และ 35 ° C ตามลำดับ

การใช้ Streptococcal sourdough ในการผลิตคอทเทจชีสนั้นขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าความสามารถในการก่อตัวเป็นกรดรับประกันการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีความเป็นกรดภายในข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียม เช่น ไม่เกิน 200°T ความเป็นกรดที่มากเกินไปจะลดคุณภาพของคอทเทจชีส มันถูกถ่ายโอนไปยังเกรด I หรือไม่เป็นไปตามมาตรฐาน

อย่างไรก็ตาม แม้จะใช้เพียงสเตรปโตคอคคัสสตาร์ทเตอร์ แต่พบแบคทีเรียกรดแลกติกที่ทนความร้อนได้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป มีอยู่ในคอทเทจชีสตลอดเวลาและทำให้เกิดข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดของคอทเทจชีสสด - ความเป็นกรดมากเกินไป แหล่งที่มาของการปนเปื้อนของคอทเทจชีสที่มีแท่งกรดแลคติกคือการถ่ายโอนแป้งเปรี้ยว

เพื่อกำจัดสาเหตุที่ทำให้เกิดข้อบกพร่องนี้ ขอแนะนำว่าในระหว่างการหมัก ไม่ควรใส่ 5% (ต่อปริมาตรของนม) ของสเตรปโทคอคคัสขั้นที่สอง แต่ 2% ของการหมักสเตรปโตคอคคัสหลักในนม ในกรณีนี้ ในระหว่างกระบวนการผลิตนมเปรี้ยวทั้งหมด เชื้อแลคติกสเตรปโตคอคคัส (1.4-2 พันล้าน/กรัม) จะมีอยู่ในนมหมักและจับตัวเป็นก้อน และจำนวนของแท่งทนความร้อนแทบจะไม่ถึง 30 ล้าน/กรัม และไม่สามารถมีนัยสำคัญได้ (เกินเกณฑ์ปกติ ของเกรดสูงสุด ) เพิ่มความเป็นกรดของนมเปรี้ยว

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของคอทเทจชีส ขอเสนอให้ใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นในห้องปฏิบัติการโดยตรง (เตรียมด้วยนมฆ่าเชื้อ) ในปริมาณเพียง 0.8% ในเวลาเดียวกัน ไม่มีการชะลอตัวอย่างมีนัยสำคัญในกระบวนการหมัก แต่รับประกันผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

ด้วยวิธีเรนเนท-แอซิดสำหรับการผลิตคอทเทจชีส นอกเหนือจากการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นแล้ว เรนเน็ตยังถูกเติมลงในนมในอัตรา 1 กรัมต่อตันของนม Rennet ช่วยลดความเป็นกรดของก้อน เพิ่มความหนาแน่นตามเวลาของการประมวลผล พร้อมกันกับ rennet จะมีการเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 40% (เกลือปราศจากน้ำ 500 กรัมต่อนม 1 ตัน) ลงในนมหมัก หลังจากเติมเรนเนทและแคลเซียมคลอไรด์แล้ว นมจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังจนกระทั่งการหมักสมบูรณ์

การหมักนมในนมหมักอันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์กรดแลคติกทำให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น เคมีของผลกระทบของกรดแลคติกต่อคอมเพล็กซ์ caseinate-calcium phosphate ของนมในกระบวนการหมักนมในระหว่างการผลิตคอทเทจชีสนั้นคล้ายคลึงกับที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ในเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์นมหมัก แต่ในการผลิตคอทเทจชีส เรนเน็ทที่แนะนำก็ทำหน้าที่ควบคู่กันไป ดังนั้นจึงมีกรดร่วมและการแข็งตัวของเรนเน็ทของเคซีน การเปลี่ยนเคซีนเป็นพาราเคซีนบางส่วนภายใต้อิทธิพลของเรนเนทจะนำไปสู่การจับตัวเป็นก้อนของกรด เนื่องจากเคซีนเปลี่ยนจุดไอโซอิเล็กทริกจาก pH 4.6 เป็น 5.2 เมื่อเปลี่ยนเป็นพาราเคซีน การก่อตัวของก้อนจึงเกิดขึ้นที่ความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ต่ำกว่าการตกตะกอนของกรดบริสุทธิ์ ซึ่งท้ายที่สุดจะทำให้ความเป็นกรดของนมเปรี้ยวลดลง นอกจากนี้ แคลเซียมบริดจ์ที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคพาราเคซีนมีส่วนในการก่อตัวของโครงสร้างก้อนระหว่างวิธีการตกตะกอนของกรดเรนเน็ต เช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นระหว่างการแข็งตัวของเรนเน็ตในการผลิตชีสของเรนเน็ต การปรากฏตัวของสะพานแคลเซียมเสริมความแข็งแกร่งให้กับโครงสร้างของก้อนทำให้เกิดก้อนหนาแน่นขึ้นซึ่งจะป้องกันไม่ให้ถูกฉีดพ่นในระหว่างการบดเชิงกลในระดับหนึ่งส่งผลดีต่อการเพิ่มผลผลิตของนมเปรี้ยว

ด้วยวิธีการกรดเรนเน็ตในการผลิตคอทเทจชีส กระบวนการหมักจะใช้เวลา 4-6 ชั่วโมงนับจากวินาทีที่สตาร์ทเตอร์ถูกเติมลงในนม ด้วยวิธีการเร่งความเร็วโดยใช้สตาร์ทเตอร์ที่ก่อตัวเป็นกรด - 3-4 ชั่วโมง และการทำให้เป็นกรดเบื้องต้นของ นมกับหางนม - 3-3.5 ชั่วโมง ความเป็นกรดของนมในการผลิตชีสกระท่อมไขมันและกึ่งไขมันถึง 66-70 ไขมันต่ำ - 58-60 ° T การสิ้นสุดการหมักนมจะพิจารณาจากการทดสอบการแตกตัวและตามประเภทของหางนมที่ปล่อยออกมาจากก้อน หากเมื่อใช้ช้อนหรือไม้พายแยกก้อนออก แม้กระทั่งขอบแตกหักที่มีพื้นผิวเรียบเป็นมันเกิดขึ้น ก้อนก็พร้อมสำหรับการประมวลผลต่อไป ซีรั่มที่โดดเด่นที่บริเวณรอยแตกควรโปร่งใสสีเขียวอ่อน

การประมวลผลก้อนเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องกำหนดจุดสิ้นสุดของการหมักนมให้ถูกต้องก่อนเริ่มการแปรรูป เมื่อประมวลผลก้อนที่หมักไม่เพียงพอการสูญเสียคอทเทจชีสจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากส่วนหนึ่งของมันในรูปของ "ฝุ่น" จะผ่านเข้าไปในหางนม จากก้อนที่หมักแล้วจะได้เต้าหู้เปรี้ยวที่มีความสม่ำเสมอในการทา ด้วยการหมักนมอย่างเหมาะสม ก้อนจะก่อตัวขึ้นในรูปของเจลหนาแน่นที่ปล่อยหางนมตามธรรมชาติ (กระบวนการซินเนเรซิส) ตัดการอุดตัน เพิ่มพื้นผิว เร่งการปลดปล่อยซีรั่ม

ก้อนที่เสร็จแล้วถูกตัดด้วยมีดลวดเป็นก้อนขนาดประมาณ 2 ซม. ตามขอบ ก่อนอื่นให้ตัดตามความยาวของอ่างเป็นชั้นแนวนอนจากนั้นตามความยาวและความกว้างเป็นแนวตั้ง การจับตัวเป็นก้อนด้วยวิธีนี้จะถูกทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 1 ชั่วโมงเพื่อเพิ่มความเป็นกรด ซึ่งก่อให้เกิดการปลดปล่อยเวย์ที่สมบูรณ์ที่สุด

การแยกเวย์ออกจากก้อนเป็นที่ทราบกันดีว่าในสถานะไอโซอิเล็กทริก สารโปรตีนมีความสามารถในการละลายได้น้อยที่สุดและมีการพองตัวน้อยที่สุด การแยกหางนมออกจากก้อนที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในกระบวนการซินเนอรีซิสส่วนใหญ่เกิดขึ้นที่ pH 4.6-4.7 เช่น ที่จุดไอโซอิเล็กทริกของเคซีน และสำหรับพาราเคซีน (ที่มีการแข็งตัวของเรนเน็ต) ที่ pH 5.0-5.2 ด้วยวิธีผสมกรดเรนเน็ตสำหรับการผลิตคอทเทจชีส จุดไอโซอิเล็กทริกของก้อนจะเปลี่ยนไปทางพาราเคซีน และค่า pH ที่เหมาะสมคือประมาณ 4.7-5.0

เมื่อซีรั่มที่ถูกปล่อยออกมาอย่างอิสระเนื่องจากการสังเคราะห์ถูกเอาออก ส่วนหนึ่งของมันจะถูกเก็บไว้ในก้อน สำหรับการแยกหางนมขั้นสุดท้ายออกจากก้อนและรับคอทเทจชีสที่มีความชื้นมาตรฐานจะใช้การกดด้วยตนเองแล้วกดแบบบังคับ การกดก้อนด้วยตนเองที่วางจากอ่างลงในถุงที่ทำจากผ้าใยสังเคราะห์ (lavsan) ผ้าดิบหรือผ้ากอซนั้นดำเนินการบนรถเข็นกดซึ่งมีอุปกรณ์สำหรับกดบังคับ การกดตัวเองดำเนินต่อไปอย่างน้อย 1 ชั่วโมงในขณะที่ถุงที่มีคอทเทจชีสเลื่อน อุณหภูมิห้องไม่ควรเกิน 160C หลังจากกดด้วยตัวเองแล้ว ถุงที่มีผลิตภัณฑ์สำหรับการกดนมเปรี้ยวขั้นสุดท้ายจะวางเท่า ๆ กันที่ด้านล่างของรถเข็นกดและปิดด้วยแผ่นโลหะที่มีรูพรุน ซึ่งรับแรงกดจากสกรูกดผ่านโครงพิเศษ

วิธีนี้เป็นวิธีที่ง่ายที่สุด แต่ก็ลำบากที่สุดเช่นกัน ในปัจจุบัน ส่วนใหญ่จะใช้ผู้ผลิตนมเปรี้ยวที่มีอ่างอาบน้ำแบบกด

ผู้ผลิตคอทเทจชีส (รูปที่ 1) มีไว้สำหรับการหมักนม การจับตัวเป็นก้อนของนมเปรี้ยว ตัดมัน เอาหางนมที่แยกอิสระออก และกดมวลนมเปรี้ยวในขั้นสุดท้าย ประกอบด้วยอ่างอาบน้ำผนังสองชั้นพร้อมเครนสำหรับปล่อยเวย์และฟักสำหรับขนนมเปรี้ยว อ่างกดที่มีผนังเจาะรูติดตั้งอยู่เหนืออ่างเต้าหู้ซึ่งใส่ผ้ากรอง ภายในอ่างนี้จะมีท่อสำหรับสูบเวย์ออกมา

เทนมลงในอ่างหมัก เติมเชื้อและเอนไซม์ ก้อนนมเปรี้ยวที่เกิดขึ้นจะถูกตัดออกตามที่กล่าวไว้ข้างต้น และหลังจากนั้นไม่นาน ส่วนหนึ่งของหางนมที่ปล่อยออกมาจะถูกระบายออกโดยใช้ตัวอย่างจุ่มลงไปในอ่าง ในตอนท้ายของเวย์เดรน ตัวอย่างจะถูกเอาออกและเปิดระบบขับเคลื่อนไฮดรอลิก ลดอ่างกดลงด้วยความเร็ว 2-4 มม./นาที

ในกรณีนี้ หางนมจะผ่านผ้ากรองและเยื่อบุที่มีรูพรุนเข้าไปในอ่าง ซึ่งปั๊มจะสูบออกเป็นระยะๆ ในตอนท้ายของกระบวนการ อ่างกดจะถูกยกขึ้น ฟักจะเปิดขึ้น และนมเปรี้ยวจะถูกขนเข้าไปในรถเข็น

การใช้เครื่องทำนมเปรี้ยวกับอ่างกด เมื่อเทียบกับวิธีปกติในการกดลงในถุง ให้ผลทางเศรษฐกิจที่ดี: ต้นทุนแรงงานลดลง กระบวนการใช้เครื่องจักร และความต้องการพื้นที่การผลิตและวัสดุกรองลดลง ทั้งหมดนี้จะเพิ่มผลิตภาพแรงงานและลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์ในท้ายที่สุด

เมื่อเร็ว ๆ นี้ การผลิตคอทเทจชีสอย่างต่อเนื่องได้รับการฝึกฝนโดยการแยกนมหมักบนเครื่องแยกคอทเทจชีสแบบพิเศษ (รูปที่ 2) ส่วนการทำงานของตัวคั่นคือดรัมพร้อมชุดแผ่นรูปกรวย (52 ชิ้น) ดรัมถูกหุ้มด้วยปลอกป้องกันทรงกลม ซึ่งวางผ่านปลอกตรงกลางบนชามรูปวงแหวน ซึ่งทำหน้าที่จับนมเปรี้ยวที่พุ่งออกมาจากหัวฉีดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.5 ถึง 0.7 มม. ดรัมหมุนด้วยความเร็ว 5500 รอบต่อนาที

ไฮโดรเจน" href="/text/category/vodorod/" rel="bookmark">ไฮโดรเจนไอออน ซึ่งไม่ควรเกิน 4.50

ก่อนหน้านี้ มีการระบุว่าสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการแยกหางนมออกจากก้อนเกิดขึ้นที่ค่า pH ใกล้กับจุดไอโซอิเล็กทริกของเคซีน ซึ่งเป็นช่วงที่มีการเชื่อมต่อและการอัดแน่นของอนุภาคที่สมบูรณ์ที่สุด เมื่อแยกนมหมัก อนุภาคของตะกอนที่อยู่ในสถานะเป็นกลางทางไฟฟ้าภายใต้อิทธิพลของแรงหนีศูนย์กลาง สามารถก่อตัวเป็นมวลหนาแน่นสม่ำเสมอในส่วนรอบนอกของถังซัก ซึ่งจะไม่ถูกขับออกทางหัวฉีดแยกและหัวฉีด ย่อมจะเกิดการอุดตันอย่างรวดเร็ว เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ จำเป็นต้องข้ามขอบเขตของสถานะไอโซอิเล็กตริกของเคซีนในทิศทางของปฏิกิริยาที่เป็นกรดมากขึ้นในระหว่างการหมัก มีการทดลองแล้วว่าเซรั่มควรมีค่า pH อยู่ในช่วง 4.5-4.3

ในกรณีนี้ อนุภาคเคซีนซึ่งมีขนาดสอบเทียบด้วยตัวกรองแบบตาข่าย (รูปที่ 3) เริ่มได้รับประจุบวก กล่าวคือ ตรงข้ามกับประจุของอนุภาคเคซีนในนมสด อนุภาคที่มีประจุเหมือนกันเมื่อสัมผัสกัน จะไม่ก่อตัวเป็นมวลหนาแน่น ดังนั้นจึงสามารถถอดออกจากดรัมแยกได้ง่ายโดยไม่อุดตันหัวฉีด

เต้าหู้เย็นคอทเทจชีสแบบกดต้องทำให้เย็นลงทันทีถึง 3-8 ° C เพื่อหยุดการหมักกรดแลคติคโดยเพิ่มความเป็นกรดมากเกินไป การระบายความร้อนขึ้นอยู่กับประเภทของอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ใช้สำหรับการผลิตชีสกระท่อมโดยวิธีการต่างๆ

ด้วยวิธีการวางนมเปรี้ยวลงในถุง การกดสามารถใช้ร่วมกับการทำความเย็นโดยการวางรถเข็นกดในที่เก็บเย็น สำหรับสิ่งนี้ยังใช้เครื่องทำความเย็นแบบกดพิเศษซึ่งเป็นถังแบบท่อซึ่งบรรจุถุงที่มีนมเปรี้ยวและน้ำเกลือแช่เย็นผ่านท่อ เมื่อดรัมหมุนช้า ถุงจะเคลื่อนที่ หางนมจะถูกแยกออกจากกัน และเคิร์ดจะเย็นลงพร้อมกัน

เมื่อใช้เครื่องทำนมเปรี้ยวกับอ่างกด การทำให้เย็นของนมเปรี้ยวจะรวมกับการกด ด้วยเหตุนี้ น้ำหล่อเย็นจะถูกส่งผ่านไปยังช่องว่างระหว่างผนังของอ่าง นมเปรี้ยวสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นในตู้เย็นหรือเครื่องทำความเย็นทรงกระบอกพิเศษ ในเครื่องทำความเย็นที่ออกแบบโดย Loktyukhov น้ำเกลือที่มีอุณหภูมิ -7°C จะไหลเวียนอยู่ภายในกระบอกสูบ บนพื้นผิวของกระบอกสูบด้านหนึ่งผ่านช่องว่าง 0.4-0.5 มม. จะใช้ลูกกลิ้งชีสคอทเทจชั้นบาง ๆ ที่ด้านตรงข้ามของกระบอกสูบชั้นคอทเทจชีสที่เย็นแล้วจะถูกตัดออกด้วยมีดจากพื้นผิวและตกลงไปในรถเข็นซึ่งจะถูกป้อนสำหรับบรรจุภัณฑ์

เครื่องทำความเย็นเต้าหู้หนึ่งและสองสูบ OTV-500 และ OTD-650 นั้นสมบูรณ์แบบกว่า (รูปที่ 4)

คอทเทจชีสที่เย็นแล้วจะถูกดึงออกอย่างต่อเนื่องด้วยมีดจากพื้นผิวของกระบอกสูบและเคลื่อนด้วยสกรูสองรอบของดรัมเข้าทางช่องเปิดในฝาครอบกระบอกสูบ น้ำเกลือไหลเวียนในเสื้อสูบผ่านช่องเกลียว

นมเปรี้ยวที่เย็นลงตั้งแต่ 28 ถึง 10°C จะถูกบรรจุสำหรับบรรจุภัณฑ์

การบรรจุหีบห่อและการเก็บรักษาชีสกระท่อมคอทเทจชีสไขมันกึ่งไขมันและไขมันต่ำสำหรับการขายปลีกบรรจุในแท่งน้ำหนัก 250, 500 และ 1,000 กรัม อุณหภูมิของคอทเทจชีสที่ส่งสำหรับบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กไม่ควรเกิน 6 ° C บรรจุในเครื่อง OFZ (รูปที่ 5) และเครื่องบรรจุกึ่งอัตโนมัติพร้อมหัวฉีดขึ้นรูป บาร์นมเปรี้ยวห่อด้วยกระดาษหรือกระดาษแก้วไม่มีสีวางในกล่องกระดาษแข็งหรือกล่องไม้ คอทเทจชีสบรรจุหีบห่อจะถูกทำให้เย็นและเก็บไว้จนกว่าจะขายในตู้เย็นที่อุณหภูมิประมาณศูนย์ แต่ไม่สูงกว่า 4 องศาเซลเซียส

โปรดทราบว่าที่อุณหภูมิการเก็บรักษาที่ระบุคุณภาพของคอทเทจชีสจะลดลงเนื่องจากกระบวนการของเอนไซม์การสลายตัวของแลคโตสและสารโปรตีนเพิ่มเติม อย่างที่คุณทราบ กิจกรรมของเอนไซม์ไม่หยุดแม้ในอุณหภูมิบวกต่ำ ดังนั้นคอทเทจชีสหลังจากเก็บสองถึงสามวันที่ 4-6 ° C จะถูกย้ายจากเกรดสูงสุดไปยังเกรดแรก ด้วยการจัดเก็บเป็นเวลานานคุณภาพของมันก็ยิ่งแย่ลงไปอีก

สำหรับการจัดเก็บระยะยาวและการสำรองชีสกระท่อมฤดูร้อนจะถูกแช่แข็ง การย้อนกลับของกระบวนการนี้จะสมบูรณ์ที่สุดหากดำเนินการแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ น้ำในนมเปรี้ยวจะแข็งตัวในรูปของผลึกเล็กๆ โดยไม่รบกวนโครงสร้างของนมเปรี้ยว ในทางตรงกันข้าม การแช่แข็งอย่างช้าๆ จะมาพร้อมกับการกระจายความชื้นในนมเปรี้ยวด้วยการก่อตัวของผลึกขนาดใหญ่ เมื่อละลายนมเปรี้ยวแช่แข็ง ความคงตัวและโครงสร้างเดิมจะถูกคืนค่า นอกจากนี้ข้อบกพร่องบางประการในความสอดคล้องของคอทเทจชีส (เช่น ความหยาบ) จะถูกกำจัดระหว่างการละลายน้ำแข็ง นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กก่อตัวขึ้นระหว่างการแช่แข็งภายในธัญพืชของคอทเทจชีสทำลายพวกมันสร้างโครงสร้างที่ละเอียดขึ้นซึ่งมีรสชาติเหมือนมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

คอทเทจชีสในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก (0.5 กก.) และในบล็อก (10 กก.) ถูกแช่แข็งในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ° C หรือในช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็ว

เต้าหู้ธัญพืชเราผลิตนมเปรี้ยวชนิดนี้ในระดับอุตสาหกรรมมาตั้งแต่ปี 2508 คอทเทจชีสพร้อมครีมมีโครงสร้างเป็นเม็ดเล็ก ๆ และมีรสนมเปรี้ยวที่น่ารับประทาน คอทเทจชีสเนื้อละเอียด 100 กรัมประกอบด้วยโปรตีน 16-20 กรัม ไขมัน 6 กรัม แร่ธาตุ 0.8-2.0 กรัม และสารอื่นๆ

ข้าว. 6.โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมด้วยครีม:

1- ถังนม 2- ปั๊มแรงเหวี่ยง; 3 - ถังทรงตัว; 4- ปั๊มของโรงงานพาสเจอร์ไรซ์ 5 - หน่วยพาสเจอร์ไรซ์; 6 - เครื่องแยกครีม 7 ถังสำหรับเก็บครีม 8 ปั๊มสำหรับส่งครีมไปยังโฮโมจิไนเซอร์ 9- โฮโมจิไนเซอร์; 10- พาสเจอร์ไรเซอร์สำหรับครีม 11 - ถังสำหรับอายุและการเก็บรักษาครีม 12 - ปั๊มจ่ายครีมไปยังเครื่องจ่ายยา 13 - อาบน้ำพร้อมคน; 14 - ปั๊มสำหรับจ่ายเมล็ดพืชเพื่อการอบแห้ง 15 - หน่วยสั่นสำหรับการอบแห้งเมล็ดพืช 16 - เกวียน; 17 - รถเข็นยก; 18 - เครื่องจ่ายเมล็ดพืชและครีม 19 - ผู้เริ่มต้นสำหรับผู้เริ่มต้นแม่; 20 - การติดตั้งเชื้ออุตสาหกรรม 21 - ปั๊มสำหรับป้อนสตาร์ทเตอร์ลงในอ่าง 22 - ปั๊มหอยโข่งสำหรับจ่ายน้ำ 23 - ถังสำหรับเตรียมน้ำ 24 - หน่วยทำความเย็น

เนื่องจากครีมเช่นเดียวกับวิธีการผลิตคอทเทจชีสที่แยกจากกันถูกเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำจึงเน้นที่พื้นผิวของธัญพืชและผลิตภัณฑ์นี้มีรสชาติเหมือนคอทเทจชีสที่มีไขมันสูง แผนภาพการไหลของกระบวนการแสดงในรูปที่ 6. นมสดปรับอากาศถูกพาสเจอร์ไรซ์ในการติดตั้งจานที่อุณหภูมิ 72-74°C โดยมีเวลาการพัก 18-20 วินาที และแยกออกจากกัน ในนมพร่องมันเนย จะมีส่าเหล้าในปริมาณสูงถึง 5% ซึ่งประกอบด้วยเชื้อแลคติคสเตรปโตคอกคัสที่เป็นโฮโมเฟอเมนเตทีฟและเชื้อก่อกลิ่น ในขณะเดียวกันก็เติมเรนเน็ตในอัตรา 0.5-1.0 กรัมและสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ในอัตรา 400 กรัมต่อนม 1 ตัน ใช้การหมักสองโหมด: ระยะสั้นและระยะยาว ในโหมดระยะสั้น อุณหภูมิการหมักอยู่ที่ 30-32°C ระยะเวลาของกระบวนการคือ 6-8 ชั่วโมง เป็นเวลานานตามลำดับ 21-23 ° C และ 12-18 ชั่วโมง

ความพร้อมของก้อนจะพิจารณาจากการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดของหางนม ก้อนควรแข็งแรงและมีขอบเรียบที่รอยแตก ซีรั่มจะถูกแยกออกจากกันในรูปของของเหลวสีเขียวใส

ก้อนที่เสร็จแล้วถูกตัดด้วยมีดลวดเป็นลูกบาศก์ขนาด 12-13 มม. ตามขอบ (ก่อนอื่นให้ตัดตามยาวเป็นชั้นแนวนอนจากนั้นข้ามความกว้างเป็นแนวตั้ง) หลังจากนั้นทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 20-30 นาทีเพื่อแยก เซรั่มและกระชับก้อน จากนั้น เติมน้ำที่อุณหภูมิ 46-48°C ลงในอ่างในปริมาณที่เพิ่มระดับเนื้อหาในอ่างได้ 50-60 มม. น้ำทำให้อุณหภูมิของก้อนเพิ่มขึ้น 2-3°C ลดความเป็นกรดของเวย์จาก 40-42 เป็น 36-38°T หลังจากเติมน้ำแล้ว ธัญพืชจะถูกผสมให้เข้ากันและค่อยๆ ให้ความร้อนโดยการเติมน้ำร้อนเข้าไปในช่องว่างคั่นระหว่างหน้าของอ่างชีส อุณหภูมิของเนื้อหาในอ่างควรเพิ่มขึ้น 1° ทุก ๆ 10 นาที และสูงถึง 33°C

การให้ความร้อนตามมาที่ 48-55°C ควรทำเร็วขึ้นเพื่อให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้น 1° ทุกๆ 2 นาที เมื่อถึงอุณหภูมิที่กำหนด เมล็ดข้าวจะถูกนวดเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้เนื้อแน่น ธัญพืชสำเร็จรูปที่ผ่านการทำให้เย็นด้วยน้ำประปาควรคงรูปเมื่อบีบเบาๆ ในมือ จากนั้นเวย์จะถูกเอาออกและดำเนินการล้างและทำให้เมล็ดพืชเย็นลงพร้อมกัน ขั้นแรกให้เติมน้ำที่อุณหภูมิ 16-17°C ลงในธัญพืช คนให้เข้ากันประมาณ 15-20 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำออก สำหรับการซักครั้งที่สอง ให้เติมน้ำที่อุณหภูมิ 2-4°C เก็บเมล็ดข้าวไว้ในน้ำในเวลาเดียวกัน หลังจากนั้นจึงสะเด็ดน้ำออก

เมล็ดข้าวที่ล้างแล้วจะถูกทิ้งไว้ในอ่างน้ำเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงจากนั้นย้ายไปที่รถเข็นที่มีก้นพรุนซึ่งวางไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า 5-10°C ครีมที่มีปริมาณไขมัน 20-30% และความเป็นกรดไม่เกิน 17°T จะถูกเติมลงในธัญพืชแห้ง ครีมถูกพาสเจอร์ไรส์ล่วงหน้าที่อุณหภูมิ 33-35°C เป็นเวลา 20-30 นาที จากนั้นทำให้เย็นลงถึง 26-30°C และทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 12.5-15.0 MPa และสุดท้ายทำให้เย็นลงถึง 2-4°C เพิ่มครีมเค็มลงในมวลรวมของเมล็ดพืชหรือบางส่วนในแต่ละถ้วยระหว่างการบรรจุ

คอทเทจชีสพร้อมครีมบรรจุในภาชนะขนาดเล็ก - ถ้วยโพลีเมอร์ที่มีความจุ 200, 250 และ 500 กรัมและในภาชนะสแตนเลสขนาดใหญ่หรือกล่องกระดาษแข็ง 20 กก. พร้อมกระดาษซับในฟิล์มโพลีเมอร์

เก็บคอทเทจชีสแบบเม็ดไว้ที่อุณหภูมิห้อง (16-20°C) ไม่ควรเกินหนึ่งวัน และที่ 8-10°C - ไม่เกิน 6 วัน ความคงตัวในการเก็บรักษาของชีสกระท่อมที่มีเนื้อละเอียดนั้นค่อนข้างต่ำกว่าคอทเทจชีสทั่วไปเนื่องจากกรดแลคติกซึ่งอย่างที่คุณทราบมีคุณสมบัติในการกันบูดและต่อต้านการพัฒนากระบวนการเน่าเสียง่าย ซักผ้า.

เมื่อเก็บไว้ทั้งในห้องและในตู้เย็นยีสต์สามารถพัฒนาอย่างเข้มข้นในคอทเทจชีส การเก็บคอทเทจชีสแบบเกรนในระยะยาวทำได้เฉพาะในน้ำเกลือ (10% NaCl) ที่อุณหภูมิ 6-8°C เป็นเวลา 5 เดือนโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญ

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

จากคอทเทจชีสที่มีการเติมน้ำตาล, เกลือ, เครื่องปรุงและสารอะโรมาติก (โกโก้, กาแฟ, ผลไม้หวาน, ผลไม้แห้ง, ลูกเกด, ยี่หร่า, ผักชีฝรั่ง, ฯลฯ ) พวกเขาผลิตนมเปรี้ยว, นมเปรี้ยว, เค้ก, ครีมเช่นเดียวกับกึ่ง - ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - เกี๊ยว ชีสเค้ก แป้งสำหรับชีสเค้ก ฯลฯ ซึ่งใช้แป้งสาลี ไข่ไก่ แป้งมัน และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เป็นวัตถุดิบเพิ่มเติม

การจำแนกประเภทสินค้าของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม - มีปริมาณไขมันสูง (20-26%), ไขมัน (15%), ตัวหนา (มากถึง 8%) และปราศจากไขมัน ตามสารปรุงแต่งรส - หวานด้วยปริมาณน้ำตาล 13 ถึง 26% และเค็มด้วยเกลือ - จาก 1.5 ถึง 2.5% นมเปรี้ยวและนมเปรี้ยวประเภทนี้สามารถผลิตได้โดยมีและไม่มีการเติมสารแต่งกลิ่น จำนวนของส่วนประกอบแต่ละรายการที่ประกอบกันเป็นผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวนั้นควบคุมโดยสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภทและข้อกำหนดของ RTU

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวประกอบด้วยการบดนมเปรี้ยวเบื้องต้นบนเครื่องลูกกลิ้ง (รูปที่ 7) เพื่อให้ได้มวลนมเปรี้ยวที่เป็นเนื้อเดียวกันและการผสมส่วนผสมที่เหลือในเครื่องนวดแป้งในภายหลัง ระยะเวลาในการผสมขึ้นอยู่กับการออกแบบและความจุของเครื่องจักร ความเร็วรอบในการกวน ตลอดจนอุณหภูมิและความสม่ำเสมอของส่วนประกอบที่เข้ามา

เมื่อเสร็จสิ้นการประมวลผล มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงในเครื่องทำความเย็นทรงกระบอกหรือในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C จากนั้นจึงส่งไปยังบรรจุภัณฑ์

บรรจุผลิตภัณฑ์เคิร์ด ยกเว้นเคิร์ดเคลือบ เค้ก ครีม ในกระดาษหรือวัสดุบรรจุภัณฑ์โพลิเมอร์ เต้าหู้ชีสเคลือบ - ในอลูมิเนียมหรือฟอยล์ดีบุกพร้อมฉลากห่อ เค้กชีสกระท่อม - ในกล่องกระดาษแข็งด้านล่างซึ่งบุด้วยกระดาษ parchment ที่มีลวดลายที่ขอบ ครีมนมเปรี้ยวบรรจุในถ้วยหรือหลอดที่ทำจากพอลิสไตรีนหรือวัสดุโพลิเมอร์อื่นๆ ที่ได้รับการรับรองสำหรับบรรจุอาหาร

ข้าว. 7. เครื่องลูกกลิ้ง:

1- บังเกอร์ลำเลียง; 2 - สว่าน; 3 - รับถัง; 4 - พวงมาลัยสำหรับควบคุมช่องว่างของม้วน; 5 - ม้วน; รองรับ 6 เตียง

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวสำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ RTU ปัจจุบันสำหรับปริมาณความเป็นกรด ไขมัน น้ำตาลและเกลือ มีรสชาติและกลิ่นที่สะอาดเหมือนนมเปรี้ยว มีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดของสารปรุงแต่งและกลิ่นที่เพิ่มเข้ามา สม่ำเสมอ ละเอียดอ่อน ความหนาแน่นปานกลาง, สีขาว, สีครีมหรือเนื่องจากการเติมสารแต่งกลิ่นเช่นโกโก้, ช็อคโกแลต, สม่ำเสมอทั่วทั้งมวล

จากข้อบกพร่องด้านรสชาติที่พบบ่อยที่สุดของคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว เราควรตั้งชื่อรสเปรี้ยวมากเกินไปที่เกิดขึ้นเมื่อกรดแลคติกสะสมมากเกินไป รสของยีสต์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในมวลนมเปรี้ยวหวานและนมเปรี้ยวที่ปรากฏเป็นผลจากการหมักแอลกอฮอล์ โดยยีสต์ ความขมในผลิตภัณฑ์เป็นผลมาจากการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ด้วยแบคทีเรียที่เน่าเสียง่าย รสชาติและกลิ่นของกรดอะซิติกเกิดจากการพัฒนาของแบคทีเรียกรดอะซิติก การสลายตัวของสารไขมันภายใต้อิทธิพลของทั้งแบคทีเรียและราที่เน่าเสียง่ายยังทำให้เกิดข้อบกพร่องด้านรสชาติ

ข้อบกพร่องในความสม่ำเสมอนั้นพบได้บ่อยที่สุดซึ่งบ่งบอกถึงการละเมิดเทคโนโลยีสำหรับการผลิตและการแปรรูปคอทเทจชีส

ในทุกกรณี เพื่อป้องกันการปรากฏตัวของข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์ จำเป็นต้องรักษาวัฒนธรรมสุขอนามัยที่ดีของการผลิตเริ่มต้นและกระบวนการทางเทคโนโลยี

วาง "สุขภาพ" และ acidophilic

โปรตีนนม "สุขภาพ" ผลิตจากนมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์โดยการหมักกับแป้งเปรี้ยวที่เตรียมจากเชื้อบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติกและเติมครีม น้ำตาล ผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่ วิตามินซี (ในรูปของน้ำเชื่อมโรสฮิป) และเกลือ ผลิตภัณฑ์นี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการบริโภคโดยตรงเป็นโปรตีนเข้มข้นที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงหรือเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหาร มีรสชาติของนมเปรี้ยวบริสุทธิ์พร้อมกลิ่นที่เด่นชัดของสารปรุงแต่งรสที่เพิ่มเข้ามาและชวนให้นึกถึงครีมเปรี้ยวเข้มข้น

พาสต้า "สุขภาพ" มีหลายประเภท: ไขมัน 5%, ไขมันต่ำและสารตัวเติม - เค็ม (เกลือ 0.2%) และหวาน (น้ำตาล 10-13%) ความชื้นตั้งแต่ 75 ถึง 85% ขึ้นอยู่กับประเภทของพาสต้า

กระบวนการทางเทคโนโลยีมีดังนี้นมพร่องมันเนยจะพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 80°C โดยใช้เวลา 20-30 วินาที จากนั้นจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิการหมักที่ 36-38°C และเติม 5-8% ของการหมักที่เตรียมบนส่วนผสมของวัฒนธรรมของเชื้อแลคติกสเตรปโทคอกคัสในอัตราส่วน 1:1 การหมักจะดำเนินการที่ความเป็นกรด 80-85°T เป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง ก้อนที่ตัดเสร็จแล้วจะถูกตัดเป็นก้อนขนาดประมาณ 2 ซม. ตามขอบ ก้อนที่ถูกตัดจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 40-50 นาที

การกำจัดหางนมและการกดก้อนจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับในการผลิตชีสกระท่อม

เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันฐานของโปรตีนนมจะถูกส่งผ่านโรงสีคอลลอยด์จากนั้นจึงเติมน้ำเชื่อม ครีม น้ำตาลหรือเกลือลงไป ขึ้นอยู่กับประเภทของเพสต์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุในภาชนะต่างๆ: ขวดแก้วปากกว้าง ขวดหรือภาชนะที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์

ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุหีบห่อจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 8°C และเก็บไว้ไม่เกิน 36 ชั่วโมง

สำหรับการผลิตพาสต้า Zdorovye นั้น VNIMI ได้พัฒนาสายการผลิตโดยส่วนใหญ่มาจากอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ใช้สำหรับการผลิตคอทเทจชีส

วางแอซิโดฟิลัส- ผลิตภัณฑ์นมหมักเพื่อการบำบัด - ไม่เพียง แต่เป็นโปรตีนเท่านั้น แต่ยังเป็นแบคทีเรียที่มีความเข้มข้นของแบคทีเรียแอซิโดฟิลัส พาสต้าผลิตจากนมพร่องมันเนยทั้งหมดโดยใช้เชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อแอซิโดฟิลัสบาซิลลัสเป็นตัวเริ่มต้น เพิ่มน้ำตาลและผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่ลงในส่วนผสม

พวกเขาผลิตกรดหวานที่มีไขมัน 8 และ 4% และไม่มีไขมัน

แอซิโดฟิลัสเพสต์มีไว้สำหรับบริโภคโดยตรงในอาหาร นอกจากนี้ ขอแนะนำให้ใช้เป็นผลิตภัณฑ์รักษาโรคระบบทางเดินอาหารหลายชนิด

พาสต้าสามารถทำได้สองวิธี:โดยการกดก้อนที่ได้จากการหมักนมและจากนมข้นหวานดังแสดงในแผนภาพด้านล่าง

นมสดที่ผ่านการปรับสภาพแล้วจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยมีปริมาณไขมัน 2.3% สำหรับเพสต์ 4% และ 3.4% สำหรับเพสต์ที่มีปริมาณไขมัน 8% นม (ปกติ, ขาดมันเนย) ถูกพาสเจอร์ไรส์ในโรงพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 85-90°C โดยเปิดรับในอ่างเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นทำให้เย็นในอ่างเดียวกันจนถึงอุณหภูมิการหมัก (40-42°C)

ในการผลิตเพสต์จากนมข้นหวาน นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกส่งไปยังเครื่องสุญญากาศ นมจะข้นในเวลาที่สั้นที่สุดที่อุณหภูมิ 50-55°C และเพิ่มเมื่อสิ้นสุดการข้นเป็น 55-60°C ปริมาณของแข็งในนมข้นหวานสำหรับไขมันต้องมีอย่างน้อย 29% และในนมข้นไขมันต่ำอย่างน้อย 23% นมข้นจะถูกทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก (38-40°C)

นมหมักด้วยสารตั้งต้นที่เตรียมไว้บนแท่งแอซิโดฟิลัส ซึ่งมีปริมาณ 5% โดยน้ำหนักของนม นมหมักผสมให้ละเอียด การหมักจะดำเนินการจนได้ก้อนที่หนาแน่น ความเป็นกรดของก้อนจากนมไขมันปกติควรอยู่ในช่วง 80-90°T และจากนมข้น 180-200°T

ก้อนจะวางในถุงผ้าดิบหรือถุงลาฟซานที่มีความจุ 12-14 ลิตรสำหรับการกดเองที่อุณหภูมิ 6-8°C จากนั้นจึงกด (ในรถเข็นกด, เครื่องกดนมเปรี้ยว) จนถึงความชื้นที่ต้องการ

น้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้น 66% จะถูกเติมลงในเพสต์แบบกดและแบบควบแน่นแล้วผสมในเครื่องนวดจนได้เนื้อเดียวกัน

เพสต์บรรจุในโหลแก้วหรือภาชนะที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ และส่งไปยังตู้เย็นเพื่อให้เย็นถึง 8°C

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมีรสชาติและกลิ่นของนมเปรี้ยวบริสุทธิ์ สำหรับนมข้น - มีลักษณะรสชาติของนมข้น เนื้อสัมผัสละเอียด ซีดขาว และเป็นเนื้อเดียวกัน ปริมาณความชื้นในแป้งหวาน 8% ไขมัน 60%, ไขมัน 4% 65%, ไขมันต่ำ 80%; ปริมาณน้ำตาลตามลำดับ 24, 20 และ 12% ความเป็นกรดในทุกกรณีไม่เกิน 200°T ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในกรดแอซิดฟิลิก titer ของ Escherichia coli ควรมีอย่างน้อย 0.3 มล.

ครีมเปรี้ยว

ครีมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักของประเทศรัสเซียที่มีไขมัน 20, 25, 30 และ 36% ในอาหารครีมไขมัน 10, มือสมัครเล่น 40%

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตครีมประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:การแยกนมและการผลิตครีม การทำให้เป็นมาตรฐานของครีมสำหรับไขมัน การพาสเจอร์ไรซ์ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การทำให้ครีมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก การแนะนำการหมัก การหมักครีม การทำให้เย็นและการสุกของครีมเปรี้ยว การบรรจุและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

แยกนมที่อุณหภูมิ 40-45°C เพื่อให้ได้ครีมที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 32% ในที่สุดครีมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานในแง่ของไขมันถึง 31.6% ขึ้นอยู่กับการผลิตหลังจากเพิ่มตัวเริ่มต้นในปริมาณ 5% ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีปริมาณไขมัน 30% เมื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมัน 36% ครีมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานถึง 37.9% มีการคำนวณที่สอดคล้องกันสำหรับปริมาณไขมันอื่น ๆ ของครีมเปรี้ยว ครีมถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85-95°C โดยมีเวลาการถือครอง 15-20 วินาที

แนะนำให้ทำครีมให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 50-70°C และความดัน 7.0-8.0 MPa ครีมเปรี้ยวจากครีมที่เป็นเนื้อเดียวกันมีความหนาแน่นสม่ำเสมอเช่นเดียวกับเครื่องดื่มนมหมักที่ผลิตโดยวิธีถังโดยใช้การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนม

หลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ครีมจะถูกทำให้เย็นทันทีบนจานหรือท่อทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก (ในฤดูร้อนที่ 18 และในฤดูหนาวที่ 22°C) เชื้อบริสุทธิ์ของ mesophilic streptococci (Str. lactis, Str. cremoris) และสารแต่งกลิ่น (Str. diacetilactis) ใช้เป็นเชื้อเริ่มต้น ปริมาณของสารตั้งต้นที่แนะนำมีผลอย่างมากต่อระยะเวลาของการหมัก

การหมักครีมขึ้นอยู่กับอุณหภูมิเป็นเวลา 14-16 ชั่วโมง ใน 3 ชั่วโมงแรกครีมจะถูกกวนทุก ๆ ชั่วโมงจากนั้นจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังจนกว่าจะสิ้นสุดการหมัก การสิ้นสุดการหมักถูกกำหนดโดยการเพิ่มความเป็นกรดเป็น 65-75°T ในฤดูร้อนและ 80-85°T ในฤดูหนาว

ครีมเปรี้ยวที่เตรียมสดใหม่สามารถบรรจุในภาชนะขนาดเล็กหรือใหญ่ ในภาชนะเดียวกันความเย็นและการสุกของครีมจะดำเนินการ สำหรับการทำความเย็นและการทำให้สุกยังใช้ภาชนะขนาดใหญ่ - อ่าง VDP, ถังผนังสองชั้น, ในกรณีนี้ครีมเปรี้ยวสำเร็จรูปบรรจุ ไม่ว่าในกรณีใดการทำให้เย็นจะรวมเข้ากับการสุกของครีมเปรี้ยวซึ่งดำเนินต่อไปที่อุณหภูมิ 5–8°C เป็นเวลา 24–48 ชั่วโมง h. ด้วยการทำให้ครีมหมักเย็นลงอย่างรวดเร็วถึง 5-6°C กระบวนการทำให้สุกสามารถลดลงได้ ถึง 6-8 ชั่วโมง

สาระสำคัญของกระบวนการทำให้สุกในระหว่างการทำให้ครีมเย็นลงคือการตกผลึกของกลีเซอไรด์ไขมันในนม การแข็งตัวของเปลือกของก้อนไขมัน และการแข็งตัวของกรดร่วมของเคซีนและเวย์โปรตีนในพลาสมาที่ไม่สามารถผ่านความร้อนได้ เหล่านี้เป็นกระบวนการหลักในการสร้างโครงสร้างของครีมเปรี้ยวซึ่งดำเนินไปในเวลา

เฟสไขมันของครีมเปรี้ยวมีมากกว่า 4/3 โดยปริมาตร สถานะทางกายภาพที่เกี่ยวข้องกับการตกผลึก การแข็งตัว และการก่อตัวของโครงสร้างโพลีมอร์ฟิคเป็นสิ่งสำคัญสำหรับความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว ดังนั้น จากข้อมูลของ Tverdokhleb การทำให้ครีมเย็นลงลึกเบื้องต้นถึง 2-6°C ก่อนการหมักและการฉายแสงเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง ช่วยให้เกิดการแข็งตัวของไขมันในระดับสูงและการก่อตัวของผลึกกลีเซอไรด์ในรูปแบบที่แพร่กระจายได้ ดังที่เกิดขึ้นระหว่างการสุกแก่ทางกายภาพ ของครีมในอุตสาหกรรมเนย การประมวลผลครีมชนิดนี้ช่วยปรับปรุงความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยวและลดเวลาการทำให้สุก

ในความสอดคล้องของครีมนอกเหนือจากการแข็งตัวของกลีเซอไรด์ไขมันนมในระหว่างการทำความเย็นและการสุกแล้วยังสะท้อนให้เห็นในระดับการกระจายตัวของอนุภาคไขมัน บนพื้นผิวที่พัฒนาแล้วของเปลือกของอนุภาคไขมันโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน สารโปรตีนจะรวมอยู่ในการสร้างโครงสร้าง ด้วยปฏิกิริยาที่เป็นกรดของตัวกลางเช่นที่ค่า pH ต่ำกว่า 4.6-4.7 เคซีนจะได้รับประจุอีกครั้ง (ตรงข้าม) การละลายของคอลลอยด์และการละเมิดโครงสร้างเจลทำให้เกิดการแข็งตัวของก้อน ในกรณีนี้ ครีมเปรี้ยวจะมีความคงตัวเป็นของเหลว ซึ่งจะเพิ่มขึ้นเมื่อค่า pH เปลี่ยนไปจากจุดไอโซอิเล็กทริก ซึ่งสังเกตได้เมื่อครีมเปรี้ยวผ่านการหมักมากเกินไป

นอกจากนี้ความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยวยังได้รับอิทธิพลอย่างมากจากความเข้มข้นของโปรตีนในพลาสมาของครีมเปรี้ยวซึ่งขึ้นอยู่กับเนื้อหาของเคซีนในนมดั้งเดิม การเพิ่มขึ้นของเนื้อหาของเคซีนแม้ร้อยละสิบสามารถมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อความสอดคล้องของครีมเปรี้ยว สิ่งอื่น ๆ ทั้งหมดเท่ากัน

เวย์โปรตีนที่ถูกทำให้เสียสภาพอาจมีส่วนร่วมในการก่อตัวของโปรตีนสโตรมาระหว่างการแข็งตัวของกรดของเคซีน ในระหว่างการจับตัวเป็นก้อนของสารโปรตีน โครงสร้างที่เกิดขึ้นจะไม่มีพันธะที่แข็งแรงเพียงพอ ดังนั้นควรลดผลกระทบเชิงกลใด ๆ ทั้งในเวลาของการก่อตัวของโครงสร้างและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในขั้นตอนสุดท้ายของการเสร็จสิ้น

ควรเก็บครีมเปรี้ยวไว้จนกว่าจะขายในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 2-40 องศาเซลเซียสและความชื้นสัมพัทธ์ 75-80%

ครีมเปรี้ยวที่ส่งไปขายต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ RTU ปัจจุบัน: รสและกลิ่นสำหรับเกรดสูงสุดคือนมเปรี้ยวบริสุทธิ์ที่ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้มีรสชาติที่ค้างอยู่ในคอเล็กน้อยของอาหารสัตว์, เนยละลาย, ภาชนะบรรจุ (ไม้), อนุญาตให้มีความขมขื่นเล็กน้อย ความสอดคล้องของครีมเปรี้ยวของเกรดสูงสุดนั้นเป็นเนื้อเดียวกันหนาปานกลางโดยไม่มีไขมันและโปรตีน (คอทเทจชีส) สำหรับเกรดแรกไม่อนุญาตให้หนาพอเป็นก้อนเล็กน้อยมีเมล็ดและความเหนียวเล็กน้อย ความเป็นกรดสำหรับเกรดสูงสุดคือ 65-90 สำหรับเกรดแรก 65-110°T

ช่วงของครีมเปรี้ยวมีอีกสองแบบคือ "อาหาร" และ "มือสมัครเล่น"

คุณสมบัติของเทคโนโลยีการผลิตครีมเปรี้ยวมีดังนี้ หมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกเริ่มต้นพิเศษที่สามารถสังเคราะห์วิตามินบี ครีมพาสเจอร์ไรส์และโฮโมจีไนซ์ที่มีปริมาณไขมัน 10% เทลงในขวดแก้วปากกว้างและแก้วหรือในแก้วพลาสติกแล้วหมักในเทอร์โมสแตทที่อุณหภูมิ 28 ° C เพื่อ ความเป็นกรดของ 65-70 ° T หลังจากนั้นครีมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 5-6 ° C และเก็บไว้สำหรับการสุกเป็นเวลา 12-16 ชั่วโมง การทำให้ครีมเปรี้ยวเย็นลงเมื่ออุณหภูมิลดลงถึง 8 ° C หลังจากนั้นก็ส่งไปขาย

สำหรับการผลิตครีมเปรี้ยวมือสมัครเล่นจะได้ครีมเริ่มต้นที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 44.5% ตามด้วยการลดลงของแป้งเปรี้ยวถึง 40% ครีมถูกพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 87°C โดยใช้เวลา 20 นาที หรือที่อุณหภูมิ 92-99°C โดยใช้เวลา 10-20 นาที ซึ่งจะทำให้ครีมเปรี้ยวมีรสชาติเฉพาะที่เรียกว่า "นัตตี้" ครีมพาสเจอร์ไรส์ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 50°C และความดัน 10 MPa Sourdough สำหรับครีมเปรี้ยวมือสมัครเล่นจากสายพันธุ์ของสายพันธุ์ mesophilic และ thermophilic ในอัตราส่วน 1: 1 ถูกนำมาใช้ในปริมาณมากถึง 10% โดยน้ำหนักของครีมที่อุณหภูมิ 45-50°C เมื่อถึงค่าความเป็นกรดที่ต้องการ (ไม่ต่ำกว่า 55°T) ครีมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นในเครื่องทำความเย็นทรงกระบอกสำหรับคอทเทจชีสถึง 4-6°C และบรรจุในเครื่องอัตโนมัติโดยบรรจุก้อนที่มีน้ำหนัก 100 กรัมในกระดาษ parchment หรือวัสดุอื่น ๆ ก้อนครีมเปรี้ยวบรรจุในกล่องกระดาษแข็งวางในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ 0-6 ° C และเก็บไว้ให้สุกเป็นเวลาอย่างน้อย 6-12 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีเนื้อสัมผัสที่หนาแน่นสม่ำเสมอคงรูปร่างของก้อนที่กำหนด รสชาติเป็นนมเปรี้ยวบริสุทธิ์ที่มีรสเด่นชัดของครีมพาสเจอร์ไรส์