น้ำนม. คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมและผลิตภัณฑ์จากนม

หัวข้อ 5. การประเมินสุขอนามัยและสุขอนามัยของนม

และผลิตภัณฑ์จากนม

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมและผลิตภัณฑ์จากนมคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมอยู่ในความสมดุลที่เหมาะสมของส่วนประกอบ การย่อยง่าย (95-98%) และการใช้พลาสติกและสารพลังงานที่จำเป็นต่อร่างกายในปริมาณสูง นมประกอบด้วยสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย ดังนั้น นมและผลิตภัณฑ์จากนมจึงขาดไม่ได้ในโภชนาการของผู้ป่วย เด็ก และผู้สูงอายุ ประกอบด้วยโปรตีนคุณภาพสูง ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ โดยรวมแล้วพบสารสำคัญทางชีวภาพประมาณ 100 ชนิดในนม การรวมนมและผลิตภัณฑ์จากนมในอาหารช่วยเพิ่มความสมดุลขององค์ประกอบกรดอะมิโนของโปรตีนในอาหารทั้งหมดและเพิ่มปริมาณแคลเซียมให้กับร่างกายอย่างมีนัยสำคัญ องค์ประกอบทางเคมีของนมวัวมีดังนี้: โปรตีน 3.5%, ไขมัน 3.4% (ไม่น้อยกว่า 3.2%), คาร์โบไฮเดรตในรูปของน้ำตาลนม (แลคโตส) - 4.6%, เกลือแร่ 0.75%, น้ำ 87, 8% องค์ประกอบทางเคมีของนมจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของสัตว์ ฤดูกาล ลักษณะของอาหาร อายุของสัตว์ ระยะเวลาการให้นม และเทคโนโลยีการผลิตนม

กระรอกนำเสนอนม เคซีน, อัลบูมิน(แลคโตอัลบูมิน)และ โกลบูลิน(แลคโตโกลบูลิน). ครบถ้วนและมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน โปรตีนจากนมมีพร้อมสำหรับเอนไซม์ย่อยอาหาร และเคซีนมีผลบังคับในการเพิ่มการย่อยได้ของสารอาหารอื่นๆ เคซีนเมื่อนมเปรี้ยวจะแยกแคลเซียมและเคิร์ด อัลบูมินเป็นโปรตีนนมที่มีค่าที่สุด เมื่อต้ม จะจับตัวเป็นก้อน โฟม และบางส่วนตกตะกอน

ในโภชนาการของมนุษย์, วัว, แพะ, แกะ, ม้า, ลา, กวาง, อูฐ, นมควาย นมควายและนมแกะมีคุณสมบัติทางโภชนาการและพลังงานสูงเป็นพิเศษ คุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดคือนมกวางเรนเดียร์ซึ่งมีไขมันสูงถึง 20% โปรตีน - 10.5% วิตามินมากกว่านมวัวถึง 3 เท่า นมของผู้หญิงมีโปรตีน 1.25% ดังนั้นนมวัวและนมอื่น ๆ จึงต้องเจือจางเมื่อให้อาหารทารก ตามธรรมชาติของโปรตีนนมของสัตว์ต่างๆสามารถแบ่งออกเป็น เคซีน(เคซีน 75% ขึ้นไป) และ อัลบูมินัส(เคซีน 50% หรือน้อยกว่า). นมเคซีนรวมถึงนมของสัตว์เลี้ยงในฟาร์มที่ให้นมบุตรส่วนใหญ่ รวมทั้งวัวและแพะ นมอัลบูมินรวมถึงนมม้าและลา ลักษณะเฉพาะของนมอัลบูมินคือคุณค่าทางชีวภาพและคุณค่าทางอาหารที่สูงขึ้น เนื่องจากกรดอะมิโนที่สมดุลดีขึ้น ปริมาณน้ำตาลสูง และความสามารถในการสร้างเกล็ดเล็กๆ ที่อ่อนนุ่มเมื่อถูกทำให้เปรี้ยว นมอัลบูมินมีคุณสมบัติคล้ายกับนมของมนุษย์และเป็นสิ่งที่ทดแทนได้ดีที่สุด อนุภาคอัลบูมินมีขนาดเล็กกว่าเคซีนถึง 10 เท่า อนุภาคของอนุภาคนี้มีขนาดใหญ่กว่า และเมื่ออยู่ในกระเพาะอาหารของทารก โปรตีนจากนมวัวจะก่อตัวเป็นเกล็ดขนาดใหญ่ หนาแน่น และหยาบที่ย่อยยาก

หลัก โปรตีนนมวัวเป็น เคซีนซึ่งในนมมีโปรตีนถึง 81.9% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด แลคโตอัลบูมินพบในนมในปริมาณ 12.1% แลคโตโกลบูลิน 6%.ไขมันนมเป็นไขมันที่มีค่าที่สุดในแง่ของคุณสมบัติทางโภชนาการและชีวภาพ อยู่ในสถานะของอิมัลชันและการกระจายตัวในระดับสูง ไขมันนี้อร่อยมาก ไขมันนมประกอบด้วยฟอสโฟลิปิด (0.03 กรัมต่อนมวัว 100 กรัม) และโคเลสเตอรอล (0.01 กรัม) เนื่องจากจุดหลอมเหลวต่ำ (ภายใน 28-36˚C) และการกระจายตัวสูง ไขมันนมจึงถูกดูดซึมได้ 94-96% ตามกฎแล้วปริมาณไขมันของนมในฤดูใบไม้ร่วง ฤดูหนาว และฤดูใบไม้ผลิจะสูงกว่าในฤดูร้อน ด้วยการดูแลสัตว์ที่ดีปริมาณไขมันในนมวัวจะสูงถึง 6-7% คาร์โบไฮเดรตในนมจะอยู่ในรูปของน้ำตาลนม-แลคโตส เป็นคาร์โบไฮเดรตจากนมชนิดเดียวที่พบในที่อื่น แลคโตสหมายถึงไดแซ็กคาไรด์ เมื่อไฮโดรไลซิสจะแตกตัวเป็นกลูโคสและกาแลคโตส การบริโภคแลคโตสเข้าสู่ลำไส้มีผลทำให้องค์ประกอบของพืชในลำไส้เป็นปกติ การแพ้นมในคนจำนวนมากเกิดจากการไม่มีเอนไซม์ในร่างกายที่ทำลายกาแลคโตส

น้ำตาลนมมีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตผลิตภัณฑ์จากกรดแลคติก ภายใต้การกระทำของแบคทีเรียกรดแลคติก มันจะกลายเป็นกรดแลคติก ในขณะที่เคซีนเดือด กระบวนการนี้พบได้ในการผลิตครีม, นมเปรี้ยว, ชีสกระท่อม, kefir

แร่ธาตุนมมีองค์ประกอบมาโครและองค์ประกอบย่อยมากมาย ในองค์ประกอบแร่ธาตุของนม แคลเซียมและฟอสฟอรัสมีความสำคัญเป็นพิเศษ นอกจากนี้ยังมีโพแทสเซียม โซเดียม เหล็ก กำมะถัน พบได้ในนมในรูปแบบที่ย่อยง่าย องค์ประกอบขนาดเล็กประกอบด้วยสังกะสี ทองแดง ไอโอดีน ฟลูออรีน แมงกานีส ฯลฯ ปริมาณแคลเซียมในนมคือ 1.2 ก./กก.

วิตามินวิตามินที่รู้จักกันเกือบทั้งหมดมีอยู่ในนมในปริมาณเล็กน้อย วิตามินหลักของนมคือวิตามิน A และ D และยังมีกรดแอสคอร์บิก ไทอามีน ไรโบฟลาวิน กรดนิโคตินิกในปริมาณบางส่วน ในฤดูร้อนเมื่อสัตว์กินอาหารสัตว์สีเขียวฉ่ำปริมาณวิตามินในนมจะเพิ่มขึ้น ปริมาณแคลอรี่ของนมต่ำและเฉลี่ย 66kcal ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม นมมีเอนไซม์หลายชนิด

นมทำให้การหลั่งของต่อมในกระเพาะอาหารอ่อนแอลง ดังนั้นจึงบ่งชี้ถึงโรคแผลในกระเพาะอาหารและโรคกระเพาะกรดเกิน เนื่องจากมีแลคโตสเมื่อดื่มนมจุลินทรีย์จะพัฒนาในลำไส้ทำให้กระบวนการเน่าเสียล่าช้า มีเกลือเล็กน้อยในนม ดังนั้นจึงแนะนำสำหรับผู้ที่เป็นโรคไตอักเสบและบวมน้ำ ไม่มีสารประกอบนิวคลีอิกในนม ดังนั้นจึงมีไว้สำหรับผู้ที่มีเมแทบอลิซึมของพิวรีนบกพร่อง สำหรับผู้ป่วยไข้ นม เป็นทั้งอาหารและเครื่องดื่มเบาๆ

ความสมดุลโดยรวมของสารทั้งหมดที่ประกอบกันเป็นนมนั้นมีลักษณะเฉพาะโดยการวางแนวต่อต้าน sclerotic ซึ่งมีผลทำให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดเป็นปกติ

ถึง ผลิตภัณฑ์นมหมักรวมถึง: ครีม, นมเปรี้ยว, คอทเทจชีส, นมแอซิโดฟิลัส, คีเฟอร์, คูมิสและอื่น ๆ ได้จากการหมักนมพรีพาสเจอร์ไรส์ด้วยการหมักจุลินทรีย์กรดแลคติก คุณสมบัติทางยาของผลิตภัณฑ์กรดแลคติกอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าพวกมันถูกย่อยได้ง่ายกว่าและเร็วกว่านม 2-3 เท่า ซึ่งก่อตัวเป็นก้อนขนาดใหญ่หนาแน่นในกระเพาะอาหาร ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในลำไส้ที่เน่าเสียง่าย และการผลิตยาปฏิชีวนะ โดยแบคทีเรียแลคติกหมักที่ส่งผลต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ครั้งที่สอง Mechnikov ให้ความสำคัญอย่างยิ่งกับผลิตภัณฑ์นมหมักในการป้องกันความแก่ก่อนวัยอันควร ซึ่งเป็นหนึ่งในเหตุผลที่เขาเห็นใน "การเป็นพิษต่อตนเอง" ของร่างกายโดยผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการเน่าเสียในลำไส้

โยเกิร์ตมีคุณสมบัติทางโภชนาการใกล้เคียงกับนม โยเกิร์ตสดหนึ่งวันช่วยเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้และมีฤทธิ์เป็นยาระบาย โยเกิร์ต 2-3 วันสามารถมีผลตรึงได้ ภายใต้อิทธิพลของนมเปรี้ยวธรรมดาจุลินทรีย์ในลำไส้จะเปลี่ยนไปอย่างไรก็ตามจุลินทรีย์กรดแลคติกที่มีอยู่ในนมเปรี้ยวไม่พบเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการฝังตัวในลำไส้

บาซิลลัส Acidophilus หยั่งรากได้ดีในลำไส้ของมนุษย์และใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กรดแลคติกที่เป็นกรด มีประสิทธิภาพในการต่อสู้กับจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย นมที่มีความเป็นกรดถูกใช้เพื่อเตรียมผู้ป่วยสำหรับการผ่าตัด รักษาอาการลำไส้ใหญ่เน่าเปื่อย อาการอาหารไม่ย่อยในเด็ก อาการท้องผูก และโรคอื่นๆ หากนมธรรมดาถูกย่อย 32% ในหนึ่งชั่วโมง ผลิตภัณฑ์จากกรดแลคติคจะถึง 91% ในช่วงเวลานี้

ในการทำ kefir ให้นำนมไปหมักกับเห็ด kefir ในการผลิตคูมิส นม (แม่ม้าหรือวัว) จะหมักด้วยเชื้อบริสุทธิ์จากเชื้อบัลแกเรียหรือแลคติกยีสต์ kefir และ koumiss แบ่งออกเป็นอ่อนแอ (หนึ่งวัน) ปานกลาง (สองวัน) และแข็งแกร่ง (สามวัน) ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของการสุกแก่ ปริมาณแอลกอฮอล์ใน kefir ที่อ่อนแอคือ 0.2% โดยเฉลี่ย - 0.4% ในที่แข็งแกร่ง - 0.6% kefir ที่อ่อนแอมีคุณสมบัติเป็นยาระบายใช้เพื่อกำจัดและป้องกันอาการท้องผูก Kumis เป็นเครื่องดื่มอัดลมเนื่องจากมีคาร์บอนไดออกไซด์ ปริมาณแอลกอฮอล์ในคูมิสอยู่ที่ 1 ถึง 2.5% มีผลเสริมสร้างความเข้มแข็ง ปรับปรุงการย่อยอาหาร การเผาผลาญอาหาร และใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการรักษาโรคหลอดลมอักเสบเรื้อรัง วัณโรคปอด และโรคกระเพาะอนาซิด

คอทเทจชีสเป็นโปรตีนและแคลเซียมเข้มข้นดังนั้นจึงมีคุณค่าทางชีวภาพสูง ช่วยป้องกันโรคไขมันพอกตับ มีคุณสมบัติต่อต้านเส้นโลหิตตีบ เพิ่มขับปัสสาวะ และใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการของเด็กและผู้สูงอายุ

นมเป็นสภาพแวดล้อมที่ดีสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ โรคหลักที่ติดต่อสู่คนผ่านทางน้ำนม ได้แก่ วัณโรค โรคแท้งติดต่อ โรคปากและเท้าเปื่อย และโรคคอคคัส การติดเชื้อในลำไส้ (โรคบิด) โรคโปลิโอสามารถแพร่เชื้อผ่านทางน้ำนม ซึ่งสามารถเข้าสู่น้ำนมได้ในทุกขั้นตอนของการผลิต การขนส่ง การแปรรูป และการจำหน่าย ด้วยนม สารที่ติดเชื้อสามารถถ่ายโอนไปยังเนย คอทเทจชีส นมเปรี้ยว และผลิตภัณฑ์จากนมอื่นๆ ในนมเปรี้ยว สาเหตุของไข้ไทฟอยด์สามารถอยู่รอดได้ถึง 5 วัน ในชีสกระท่อมนานถึง 26 วัน ในน้ำมันนานถึง 21 วัน สาเหตุของโรคโปลิโออักเสบยังคงมีผลในผลิตภัณฑ์นมนานถึง 3 เดือน ความเป็นไปได้ของการส่งผ่านน้ำนมของโรคคอตีบและไข้อีดำอีแดงได้รับการพิสูจน์แล้ว การปนเปื้อนของนมมักเกี่ยวข้องกับพาหะของบาซิลลัสที่ทำงานในโรงรีดนมและโรงผลิตนมอื่นๆ

การติดเชื้อที่เป็นอันตรายโดยเฉพาะอย่างยิ่งนมของสัตว์ที่เป็นโรคแอนแทรกซ์, โรคพิษสุนัขบ้า, โรคดีซ่านติดเชื้อ, ไรเดอร์เพสท์ และโรคอื่นๆ อาจถูกทำลายทันทีต่อหน้าตัวแทนของสัตวแพทย์และเจ้าหน้าที่สุขาภิบาล

วัณโรค.อันตรายที่ยิ่งใหญ่ที่สุดต่อมนุษย์คือนมจากสัตว์ที่มีอาการทางคลินิกรุนแรงโดยเฉพาะกับวัณโรคที่เต้านม ไม่อนุญาตให้นำนมของสัตว์ดังกล่าวมาใช้เป็นอาหาร สัตว์ที่มีปฏิกิริยาเชิงบวกต่อวัณโรคจะถูกจัดสรรให้กับฝูงพิเศษและนมในฟาร์มจะต้องฆ่าเชื้อด้วยความร้อนถึง 85 ° C เป็นเวลา 30 นาที

โรคแท้งติดต่อ. โรคบรูเซลโลซิสส่งผลกระทบต่อโค แกะ และแพะ นมจากสัตว์ที่เป็นโรคบรูเซลโลซีสจะต้องผ่านการต้มเป็นเวลา 5 นาที ณ สถานที่ที่ได้รับ จากนั้นตามด้วยการพาสเจอไรซ์ซ้ำที่โรงนม

โรคปากและเท้าเปื่อย- โรคเกิดจากตัวกรองไวรัสที่ไม่ทนต่อความร้อน การอุ่นนมที่อุณหภูมิ 80°C เป็นเวลา 30 นาทีหรือต้มเป็นเวลา 5 นาทีจะฆ่าเชื้อไวรัสได้ อนุญาตให้ขายนมในฟาร์มได้หลังจากผ่านกรรมวิธีทางความร้อนแล้วเท่านั้น

หัวข้อ 3. การประเมินสุขอนามัยและสุขอนามัยของเนื้อสัตว์

และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

การตรวจสอบสุขอนามัยและสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์อาหารดำเนินการโดยแพทย์สุขาภิบาลในลักษณะที่วางแผนไว้และนอกแผนโดยมีข้อบ่งชี้พิเศษทางระบาดวิทยา วัตถุประสงค์ของการตรวจสุขอนามัยคือเพื่อกำหนดสถานะคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารและเพื่อระบุคุณสมบัติที่อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของประชากร คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตโดยผู้ประกอบการอาหารถูกควบคุมโดยมาตรฐานและข้อบังคับที่กำหนดขึ้นในประเทศ

ในระหว่างการเก็บรักษา การขนส่ง และการขาย ผลิตภัณฑ์อาหารสามารถเปลี่ยนคุณสมบัติเดิมของมันได้ เช่น รสชาติ ลักษณะ กลิ่น; ผลิตภัณฑ์อาจมีสิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายหรือจุลินทรีย์ที่ทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดขึ้นอยู่กับคุณภาพมักจะแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้:

อ่อนโยน (มาตรฐาน)– ผลิตภัณฑ์ที่เป็นไปตามข้อกำหนดทั้งหมดของมาตรฐาน การใช้ในอาหารไม่ก่อให้เกิดความกังวล ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับอนุญาตให้ใช้กับอาหารได้โดยไม่มีข้อจำกัด

พอดีตามเงื่อนไข- ผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องบางอย่างซึ่งในรูปแบบธรรมชาติเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์และจำเป็นต้องมีการรักษาที่จำเป็น (ส่วนใหญ่มักจะใช้ความร้อน) เพื่อต่อต้าน ตัวอย่างเช่นปลาสดในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อซึ่งพบตัวอ่อนของพยาธิตัวตืดกว้าง เนื้อสัตว์ที่เป็นโรคบรูเซลโลซิส ลูคีเมีย วัณโรค โรคปากและเท้าเปื่อย เป็นต้น

สินค้า มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง (ไม่ได้มาตรฐาน)- ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องซึ่งลดคุณค่าทางโภชนาการ แต่ไม่ได้ป้องกันการบริโภคภายใต้สภาวะปกติ นั่นคือไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จัดทำขึ้นโดยฝ่าฝืนระเบียบวิธีการประมวลผลทางเทคโนโลยี เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บ หรือเหตุผลอื่นๆ ตัวอย่างเช่น นมไขมันต่ำ ขนมปังที่มีความชื้นสูง

ปลอมผลิตภัณฑ์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการปลอมแปลงคุณสมบัติและลักษณะบางอย่างเพื่อซ่อนข้อบกพร่อง (หรือเพื่อวัตถุประสงค์ในการทำกำไร) ตัวอย่างเช่น คุณสามารถเติมเบกกิ้งโซดาลงในนมเพื่อซ่อนความเป็นกรดได้ การทำให้กรดแลคติกเป็นกลาง โซดาไม่ชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยและก่อให้เกิดการทำลายวิตามินซี นมดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์

ตัวแทน- ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกับธรรมชาติในแง่ของลักษณะทางประสาทสัมผัส (กลิ่น รส สี ลักษณะ) แต่เตรียมขึ้นเทียมโดยมีข้อบ่งชี้ที่สอดคล้องกันบนฉลาก เหล่านี้เป็นตัวแทนกาแฟที่ทำจากธัญพืช น้ำผลไม้แทนน้ำผลไม้ธรรมชาติ เนื้อถั่วเหลือง มายองเนส คาเวียร์สีดำ

สินค้าคุณภาพแย่- เป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสำหรับอาหารทั้งในรูปแบบธรรมชาติและแปรรูปเนื่องจากเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์หรือไม่เหมาะสำหรับการบริโภคเนื่องจากคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ไม่น่าพอใจ การละเมิดคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารอาจเกิดจากการสลายตัวของส่วนประกอบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีนภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย ไขมันภายใต้อิทธิพลของปัจจัยทางกายภาพและเคมี ผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำอาจเกิดจากการติดตัวอ่อนของหนอนพยาธิ รวมถึงการปนเปื้อนของยาฆ่าแมลงและสารพิษอื่นๆ ที่สูงกว่า MPC ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ ได้แก่ ไขมันหืน ขนมปังขึ้นรา เนื้อเน่า แป้งที่มีส่วนผสมของเออร์กอตสูง

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เนื้อของสัตว์เลือดอุ่นเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุด ซึ่งเป็นแหล่งของโปรตีน ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ รวมทั้งสารสกัด (ครีเอทีน เบสพิวรีน กรดแลคติก ไกลโคเจน กลูโคส กรดแลกติก ฯลฯ). ตามองค์ประกอบทางเคมี เนื้อสัตว์ให้โปรตีนที่สำคัญแก่ร่างกายและมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดอย่างสมดุล เมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์จากพืชแล้ว เนื้อสัตว์มีความสามารถในการย่อยได้สูงกว่า มี "อาการบวม" ต่ำ มีความอิ่มตัวสูง

องค์ประกอบทางเคมี คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์จะแตกต่างกันไปตามชนิด อายุ และธรรมชาติของสารอาหารของสัตว์ ตลอดจนส่วนของซากสัตว์ ปริมาณโปรตีนในเนื้อสัตว์อยู่ที่ 11-21% ปริมาณไขมันแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความอ้วนของสัตว์เช่นในเนื้อวัว 3 ถึง 23% ในเนื้อหมูมากถึง 37% เนื้อสัตว์ที่เลี้ยงอย่างดีไม่เพียงแต่มีค่าพลังงานสูงเท่านั้น แต่ยังมีกรดอะมิโนที่จำเป็นและไขมันที่มีคุณค่าทางชีวภาพมากกว่าอีกด้วย เนื้อสัตว์มีคาร์โบไฮเดรต (ไกลโคเจน) น้อย น้อยกว่า 1% ในบรรดาแร่ธาตุนั้น ธาตุอาหารหลัก เช่น ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม โพแทสเซียม และโซเดียม มีความสำคัญเป็นลำดับแรก เนื้อหาของแร่ธาตุนั้นแตกต่างกันเล็กน้อยในเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ เนื้อสัตว์ยังเป็นแหล่งของธาตุบางชนิดอีกด้วย - ต่อมทองแดง สังกะสี ไอโอดีน ฯลฯ เหล็กสามารถดูดซึมจากเนื้อสัตว์ได้ดีกว่าผลิตภัณฑ์จากพืชถึง 3 เท่า เนื้อสัตว์มีวิตามินหลายชนิด ได้แก่ ไทอามีน ไรโบฟลาวิน ไพริดอกซิน กรดนิโคตินและแพนโทเทนิก รวมทั้งโคลีน เครื่องใน (เครื่องใน) - ตับ ไต ฯลฯ มีโปรตีนน้อย แต่อุดมไปด้วยวิตามิน A กลุ่ม B และอื่นๆ

สารสกัดจากเนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำได้ทำให้มีกลิ่นและรสชาติที่แปลกประหลาดและกระตุ้นการหลั่งของน้ำย่อยและกิจกรรมของระบบประสาท เมื่อปรุงอาหารเนื้อสัตว์ 1/3 ถึง 2/3 ของสารสกัดจะเข้าไปในน้ำซุป ดังนั้นเนื้อต้มจึงเป็นที่นิยมในอาหารที่ไม่ใช้สารเคมี เนื้อต้มใช้กันอย่างแพร่หลายในโภชนาการอาหารสำหรับโรคกระเพาะ, แผลในกระเพาะอาหาร, โรคตับและโรคอื่น ๆ ของระบบย่อยอาหาร

ความสามารถในการย่อยได้ของเนื้อสัตว์สูง: ไขมันถูกย่อย 94%; โปรตีนของเนื้อหมูไม่ติดมันและเนื้อลูกวัว 90%, เนื้อวัว - 75%, เนื้อแกะ - 70%

คุณสมบัติหลักของไขมันจากเนื้อสัตว์คือการหักเหของแสง ไขมันจากเนื้อสัตว์มีความโดดเด่นด้วยเนื้อหาที่เป็นของแข็ง กรดไขมันอิ่มตัวที่มีจุดหลอมเหลวสูง เมื่อไขมันลดลง องค์ประกอบของไขมันจะเปลี่ยนแปลงไปอย่างมีนัยสำคัญ: ปริมาณของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFAs) จะลดลง และปริมาณของกรดไขมันอิ่มตัวที่เป็นของแข็งเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจุดหลอมเหลวของไขมันจึงเพิ่มขึ้น ไขมันจากเนื้อโคที่ไม่ติดมันมีค่าทางชีวภาพต่ำกว่าและมีลักษณะการย่อยได้ต่ำ กรดไขมันอิ่มตัวมีอยู่มากในเนื้อวัวและเนื้อแกะ และเนื้อหาของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็น (ไลโนเลอิก, ไลโนเลนิก) นั้นไม่มีนัยสำคัญ มี PUFAs จำนวนมากในเนื้อหมู ตามคุณสมบัติทางชีวภาพ ไขมันหมูดีที่สุด โคเลสเตอรอลในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของสัตว์เลือดอุ่นน้อยกว่าในเนื้อเยื่อไขมัน 1.5 เท่า

เนื้อสัตว์ปีกมีโปรตีนมากขึ้น: ไก่ - 18-20%, ไก่งวง - 24.7% และสารสกัด โปรตีนและไขมันจะถูกย่อยได้ดีขึ้น มี PUFAs ในไขมันของเนื้อสัตว์ปีกมากกว่าในเนื้อวัวและเนื้อแกะ เนื้อขาวอุดมไปด้วยฟอสฟอรัส กำมะถัน และธาตุเหล็ก เนื้อเป็ดและห่านไม่ได้ใช้ในโภชนาการอาหารเนื่องจากมีปริมาณไขมันอยู่ที่ 36 - 38%

เนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย เมื่อมันเน่าเปื่อย การสลายตัวของกรดอะมิโนจะเกิดขึ้นพร้อมกับการปล่อยแอมโมเนีย ไฮโดรเจนซัลไฟด์ และก๊าซที่มีกลิ่นเหม็นอื่นๆ เมื่อไขมันถูกออกซิไดซ์ กรดไขมันระเหยง่ายจะถูกปล่อยออกมา สิ่งนี้ไม่เพียงทำให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แย่ลงเท่านั้น แต่ยังลดคุณค่าทางโภชนาการด้วย

เนื้อสัตว์อาจทำให้อาหารเป็นพิษได้ ส่วนใหญ่เกิดจากเชื้อซัลโมเนลลา โรคติดต่อจากสัตว์ (zoonoses) สามารถติดต่อสู่คนผ่านทางเนื้อสัตว์ได้ เนื้อสัตว์ที่ป่วยด้วยโรคแอนแทรกซ์และการติดเชื้อที่อันตรายเป็นพิเศษอื่นๆ จะไม่ได้รับอนุญาตให้เป็นอาหารและต้องทำลายทิ้ง ด้วยการติดเชื้อที่เป็นอันตรายน้อยกว่า (โรคแท้งติดต่อ วัณโรค โรคปากและเท้าเปื่อย มะเร็งเม็ดเลือดขาว ฯลฯ) จึงใช้เนื้อสัตว์ตามเงื่อนไข เนื้อดังกล่าวสามารถขายผ่านสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเท่านั้นโดยส่วนใหญ่มักจะต้มให้สุกเป็นเวลา 2.5 - 3 ชั่วโมงเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักไม่เกิน 2 กก. และหนาไม่เกิน 8 ซม. เนื้อสัตว์สามารถเป็นแหล่งของการติดเชื้อในมนุษย์ได้เช่นกัน หนอนพยาธิ (ฟินโนซิส , พยาธิตัวจี๊ด).

การคุ้มครองสุขภาพของผู้บริโภคจากโรคเหล่านี้ได้รับการดูแลโดยสัตวแพทย์ ปศุสัตว์ถูกฆ่าที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์และโรงฆ่าสัตว์ภายใต้การดูแลและควบคุมของบริการสัตวแพทย์และสุขาภิบาล

การติดเชื้อในเนื้อสัตว์สามารถเกิดขึ้นได้ภายในร่างกายหรือหลังการชันสูตร ในสัตว์ที่พร่องและทำงานมากเกินไป แบคทีเรียในกระแสเลือดและการแทรกซึมของเชื้อซัลโมเนลลาและจุลินทรีย์อื่นๆ จากลำไส้เข้าไปในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและอวัยวะภายในเป็นไปได้ ในกระบวนการเชือดสัตว์และนำอวัยวะภายในออก การปนเปื้อนโดยตรงของซากที่มีเนื้อหาในลำไส้เป็นไปได้ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ควรนำลำไส้ออกหลังจากใช้การมัดสองครั้งที่ปลายทั้งสองด้านแล้วเท่านั้น เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ ควรเก็บเนื้อสัตว์ไว้ที่อุณหภูมิอากาศ 0˚ ถึง +4˚C และเนื้อสัตว์แช่แข็ง - ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0˚C

ขนมปัง

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของขนมปังแป้งทำจากธัญพืช (ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์) ซึ่งขนมปัง เค้กอบ และใช้ในการเตรียมอาหารต่างๆ คุณสมบัติของแป้งขึ้นอยู่กับคุณภาพของการบดและ% "ผลผลิต" (อัตราส่วนของมวลของแป้งที่ได้ต่อมวลของเมล็ดเริ่มต้น): แป้งบดหยาบ (ผลผลิต - 95-99%) มีรำด้วย การบดที่ละเอียดกว่า (ผลผลิต 10-75%) แป้งสาลีจะขาวกว่าและนุ่มกว่า % ผลผลิตน้อยกว่า โปรตีน 74-85% ถูกดูดซึมจากแป้งโฮลมีล มากถึง 92% จากแป้งละเอียด แต่ในขณะเดียวกัน แป้งก็มีวิตามินบีและแร่ธาตุน้อยกว่า เมื่ออบขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ จะใช้ยีสต์ เช่นเดียวกับนม ไข่ สารแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติก

โปรตีนในขนมปังข้าวไรย์ 5.0-5.2% ในขนมปังข้าวไรย์ - 6.3% ในขนมปังข้าวสาลีและขนมปัง - จาก 6.7 เป็น 8.7% ไขมันในข้าวไรย์ข้าวสาลีและขนมปังข้าวสาลี 0.7-1.2% ในขนมปังขาว - มากถึง 1.9% คาร์โบไฮเดรตจาก 42.5% ในข้าวไรย์เป็น 52.7% ในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีระดับพรีเมียม แคลอรี่ขนมปังดำ - 204-221 กิโลแคลอรี สีขาว - 229-266 กิโลแคลอรี

มีการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลาย: แนะนำให้ใช้ขนมปังโปรตีนข้าวสาลีและแคร็กเกอร์สำหรับโรคเบาหวาน, โรคอ้วน, diathesis; ขนมปังรำโปรตีน - สำหรับโรคเดียวกันที่มาพร้อมกับอาการท้องผูก ขนมปังและแครกเกอร์ปราศจากเกลือ (คลอไรด์) - สำหรับโรคไต, หัวใจ, ความดันโลหิตสูง, เช่นเดียวกับกระบวนการอักเสบต่างๆที่มาพร้อมกับอาการบวมน้ำ แนะนำให้ใช้ขนมปังรำข้าวสาลี (ของแพทย์) สำหรับหญิงตั้งครรภ์และมารดาที่ให้นมบุตรเช่นเดียวกับอาการท้องผูกและโรคประสาท ขนมปังจากเมล็ดข้าวสาลีบด - เป็นโรคอ้วนและท้องผูกเป็นนิสัย ด้วยอาการกำเริบของโรคกระเพาะ hyperacid, แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, ใช้แครกเกอร์ที่มีความเป็นกรดต่ำ ขนมปังนมและแคลอรี่สูงใช้สำหรับโรคกระเพาะอาหารเช่นเดียวกับโภชนาการของหญิงตั้งครรภ์และให้นมบุตรในอาหารทารกสำหรับโรคกระดูกอ่อน, วัณโรคและกระดูกหัก

ระหว่างการเก็บรักษา ขนมปังจะเหม็นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างคอลลอยด์ของแป้ง (ซินเนอซิส) และการปล่อยน้ำ ชะลอการค้างของสารเพิ่มความคงตัวของขนมปังหรือการแช่แข็ง ควรเก็บขนมปังไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกที่อุณหภูมิ 16-18 องศาเซลเซียส ขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ถูกขนส่งในถาดโดยยานพาหนะพิเศษ

ขนมปังอบสดใหม่ไม่มีจุลินทรีย์ แต่มีความชื้นสูง, ความเป็นกรดต่ำและการเก็บรักษาในระยะยาว, แบคทีเรีย ("แท่งมันฝรั่ง" ที่ก่อตัวเป็นสปอร์ - Bac.Mesentericus, anaerobe พืชที่ทำให้เกิดโรคตามเงื่อนไข "แท่งวิเศษ" -Bac.prodegiosus,) และ ราเชื้อรา ( Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris) เศษขนมปังที่ได้รับผลกระทบจาก "แท่งมันฝรั่ง" มีลักษณะโปร่งแสง หนืด เหนียว สีน้ำตาลออกน้ำตาล มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ของมันฝรั่งหรือผลไม้เน่า (ระคายเคืองกระเพาะอาหาร ทำให้อาหารไม่ย่อย) ด้วยความพ่ายแพ้ของ "ไม้วิเศษ" จุดเมือกสีแดงสดปรากฏขึ้นในเศษอาหาร เชื้อราอาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษอย่างรุนแรง (mycotoxicosis): การยศาสตร์, fusarium, aflatoxicosis

อาหารเป็นพิษ (โดย) - โรคที่เกิดจากการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์หรือมีสารพิษจากจุลินทรีย์หรือสารเคมี อาหารเป็นพิษจะไม่ถูกส่งจากคนป่วยไปยังคนที่มีสุขภาพดี

อาหารเป็นพิษจากจุลินทรีย์จุลินทรีย์ (แบคทีเรียและเชื้อราขนาดเล็กที่มองด้วยตาเปล่า) และ/หรือผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษจากการทำงานที่สำคัญของพวกมันเป็นสาเหตุของจุลินทรีย์ PD

อาหารเป็นพิษจากแบคทีเรียแสดงโดยการติดเชื้อพิษและพิษจากแบคทีเรีย

อาหารเป็นพิษเป็นกลุ่มของการติดเชื้อแบคทีเรียในลำไส้เฉียบพลันที่เกิดจากแบคทีเรียก่อโรคและฉวยโอกาสที่สร้างสารเอนโดท็อกซิน ในระบบทางเดินอาหารของผู้ป่วย เชื้อโรคจะมีชีวิตอยู่ได้นาน 7-15 วัน ทำให้เกิดอาการของโรคติดเชื้อที่มีอาการเป็นพิษรุนแรง อาการหลักของอาหารเป็นพิษ:การเจ็บป่วยพร้อมกันของกลุ่มบุคคลที่รับประทานอาหารชนิดเดียวกัน ข้อ จำกัด ของอาณาเขตของโรค ความสัมพันธ์ที่ชัดเจนกับการบริโภคอาหาร ความฉับพลันของการโจมตี (การระบาด) ของโรคที่มีระยะฟักตัว 6-24 ชั่วโมง การหยุดระบาดอย่างรวดเร็วหลังจากการถอนผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายจากการแพร่ระบาด การป้องกัน: 1. การป้องกันการปนเปื้อนของอาหารและอาหารปรุงสำเร็จ 2. มั่นใจในสภาพการเก็บรักษาที่ไม่รวมการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์จำนวนมาก 3. การรักษาความร้อนที่เชื่อถือได้ก่อนรับประทานอาหารที่น่าสงสัย (ปนเปื้อน)

โรคซัลโมเนลโลสิส เส้นทางการติดเชื้อจากภายนอกของเนื้อและไข่ของสัตว์ปีกสามารถเชื่อมโยงกับโรคตลอดชีวิตของเชื้อ Salmonellosis (การแท้งจากการติดเชื้อและลำไส้อักเสบจากไข้รากสาดเทียมในวัว ไทฟอยด์ในลูกสุกร ไข้รากสาดเทียมในลูกวัวและนกน้ำ) ของสัตว์ที่มีจุดประสงค์เพื่อการฆ่าและเชื้อ Salmonellosis ทุติยภูมิของสัตว์ สัตว์ที่อ่อนแอ เส้นทางภายนอกเกิดจากการละเมิดกฎอนามัยระหว่างการตัดซาก ขนส่ง จัดเก็บ และปรุงอาหาร รวมถึงพาหะนำเชื้อแบคทีเรียของพนักงานจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ การอยู่รอดของเชื้อ Salmonella: 1) ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 7-10°C 6-13 วันในไส้กรอกและไส้กรอก 45 วันในนมพาสเจอร์ไรส์ 60-65 วันในไข่ดิบ ไข่คน และเนื้อหมูดิบ 2) ในช่องแช่แข็งนานถึง 13 เดือน ในเนื้อแช่แข็ง เชื้อ Salmonella ยังคงอยู่ที่ความเข้มข้นสูงของเกลือและกรดในอาหาร Salmonella ตายทันทีเมื่อต้มที่อุณหภูมิ 56 0 C - หลังจาก 1-2 นาที อย่างไรก็ตาม เพื่อกำจัดเชื้อซัลโมเนลลาในเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่และผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อแน่น ต้องใช้เวลาดำเนินการนานขึ้น กรณีส่วนใหญ่ของเชื้อ Salmonellosis เกี่ยวข้องกับเนื้อสัตว์ (70-80%) นม (10%) ปลา (3.5%) มีหลายกรณีของการติดเชื้อผ่านไข่ของนกน้ำที่มีชีวิตที่ติดเชื้อ (เป็ด ห่าน) รวมถึงผลิตภัณฑ์ขนมที่เตรียมโดยใช้ไข่ไก่ที่มีพื้นผิวปนเปื้อนโดยไม่ผ่านกระบวนการทางความร้อน หากแหล่งที่มาของเชื้อซัลโมเนลลาเป็นพาหะของแบคทีเรีย อาหารใดๆ ก็สามารถทำให้เกิดโรคซัลโมเนลโลซิสได้

สัญญาณลักษณะของเชื้อ Salmonellosis: ระยะฟักตัว 12-24 ชั่วโมง การโจมตีเฉียบพลันอย่างกะทันหัน; แบคทีเรียในเลือดที่มีการปล่อย Salmonella exotoxin และการปล่อย endotoxin เข้าสู่กระแสเลือดหลังจากการตายของ Salmonella; อุณหภูมิร่างกายของผู้ป่วยอยู่ที่ 38-40 0 С; อาเจียนซ้ำ อุจจาระเป็นเวลา 1-3 วันมีมากมายของเหลวมีเสมหะสีเขียวและมีเลือดปน (โดยเฉพาะอย่างยิ่งมักจะมีเลือดปนในอุจจาระในเด็กเนื่องจากการมีส่วนร่วมของลำไส้ใหญ่ในกระบวนการติดเชื้อ) การขาดน้ำของร่างกาย สัญญาณของพิษทั่วไป (ซีด, อ่อนแรง, เบื่ออาหาร, ปวดหัว, ปวดกล้ามเนื้อและปวด); ระยะเวลาของโรคคือ 3-5 วันตามด้วยการแยกแบคทีเรียระยะยาวด้วยอุจจาระ มี 2 รูปแบบทางคลินิกที่แตกต่างกันโดยพื้นฐานของเชื้อ Salmonellosis: คล้ายไทฟอยด์ (มีสัญญาณทั้งหมดของโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบ) และคล้ายไข้หวัดใหญ่ (พร้อมกับอาการป่วยผิดปกติ อาการหวัด) อัตราการเสียชีวิตประมาณ 1%

การป้องกันเชื้อซัลโมเนลโลซิส: 1). การดูแลด้านสุขอนามัยและสัตวแพทย์อย่างเข้มงวดเกี่ยวกับสุขภาพของปศุสัตว์ที่ถูกฆ่า การปฏิบัติตามกฎอนามัยสำหรับกระบวนการและเงื่อนไขในโรงฆ่าสัตว์ 2). ห้ามขายไข่นกน้ำดิบฟรีและขายหลังจากต้ม 15 นาทีเท่านั้น 3). การควบคุมสุขภาพของคนงานในสถานประกอบการอาหาร (การตรวจสุขภาพเชิงป้องกันอย่างสม่ำเสมอพร้อมการระบุพาหะของแบคทีเรีย การควบคุมการผลิต และการให้สุขศึกษาของคนงาน) 4). การรักษาความร้อนที่เหมาะสมและการเก็บรักษาเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม การแปรรูปเนื้อต้มและเนื้อดิบแบบแยกส่วน การปฏิเสธครีมและอาหารที่ใช้ไข่โดยไม่ใช้ความร้อน

การแนะนำ

นมเป็นอาหารชนิดเดียวในช่วงเดือนแรกของชีวิต สำหรับคนชรา อ่อนแอ และป่วย นมเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้

“นม” นักวิชาการ I.P. Pavlov เขียน “เป็นอาหารที่น่าอัศจรรย์ที่ธรรมชาติปรุงขึ้นเอง” IP Pavlov เชื่อว่านมอยู่ในตำแหน่งที่โดดเด่นท่ามกลางผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ของเรา เป็นอาหารที่ง่ายที่สุด

โภชนาการที่จัดอย่างเหมาะสมของผู้ป่วยไม่เพียง แต่ตอบสนองความต้องการของร่างกายเท่านั้น แต่ยังมีอิทธิพลต่อการดำเนินของโรคอีกด้วย เมื่อคำนึงถึงสิ่งนี้ระบบโภชนาการบำบัดได้รับการพัฒนาขึ้นซึ่งหลักการนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปฏิบัติทางการแพทย์ สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือปริมาณอาหารที่บริโภครวมถึงอุณหภูมิ อย่างหลังไม่ควรเกิน 60°C และต่ำกว่า 15°C ยกเว้นอาหารจานเย็นพิเศษ เช่น นมเย็นหรือครีมเปรี้ยวสำหรับเลือดออกในกระเพาะอาหาร ความถี่ในการรับประทานอาหารไม่น้อยกว่า 4 ครั้ง และในบางโรค โดยเฉพาะแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น มากถึง 5-6 ครั้งต่อวัน

น้ำนม. คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมและผลิตภัณฑ์จากนม

เป็นที่ทราบกันดีว่านมเป็นอาหารที่สำคัญที่สุดสำหรับลูก นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าอย่างยิ่งในอาหารของผู้ใหญ่ บ่อยครั้งที่นมและผลิตภัณฑ์จากนมถูกประเมินต่ำเกินไปในอาหารของเรา และพวกเขาชอบเนื้อ ปลา ไข่

คุณสมบัติหลักของนมคือการย่อยง่ายเนื้อหาของโปรตีนและไขมันที่มีมูลค่าสูงในปริมาณที่ค่อนข้างสำคัญการมีเกลือแร่ต่างๆรวมถึงวิตามิน

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมอยู่ในความสมดุลที่เหมาะสมของส่วนประกอบ การย่อยง่าย (95-98%) และการใช้พลาสติกและสารพลังงานที่จำเป็นต่อร่างกายในปริมาณสูง นมประกอบด้วยสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย ดังนั้น นมและผลิตภัณฑ์จากนมจึงขาดไม่ได้ในโภชนาการของผู้ป่วย เด็ก และผู้สูงอายุ ประกอบด้วยโปรตีนคุณภาพสูง ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ โดยรวมแล้วพบสารสำคัญทางชีวภาพประมาณ 100 ชนิดในนม การรวมนมและผลิตภัณฑ์จากนมในอาหารช่วยเพิ่มความสมดุลขององค์ประกอบกรดอะมิโนของโปรตีนในอาหารทั้งหมดและเพิ่มปริมาณแคลเซียมให้กับร่างกายอย่างมีนัยสำคัญ

องค์ประกอบทางเคมีของนมวัวมีดังนี้: โปรตีน 3.5%, ไขมัน 3.4% (ไม่น้อยกว่า 3.2%), คาร์โบไฮเดรตในรูปของน้ำตาลนม (แลคโตส) - 4.6%, เกลือแร่ 0.75%, น้ำ 87, 8%

องค์ประกอบทางเคมีของนมจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของสัตว์ ฤดูกาล ลักษณะของอาหาร อายุของสัตว์ ระยะเวลาการให้นม และเทคโนโลยีการผลิตนม

โปรตีนนมแสดงโดยเคซีน อัลบูมิน (แลคโตอัลบูมิน) และโกลบูลิน (แลคโตโกลบูลิน) ส่วนประกอบของโปรตีนนมประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย (ทริปโตเฟน ฟีนิลอะลานีน เมไทโอนีน วาลีน ไลซีน ธรีโอนีน ฮิสทิดีน ไอโซลิวซีน และลิวซีน)

โปรตีนจากนมมีพร้อมสำหรับเอนไซม์ย่อยอาหาร และเคซีนมีผลบังคับในการเพิ่มการย่อยได้ของสารอาหารอื่นๆ เคซีนเมื่อนมเปรี้ยวจะแยกแคลเซียมและเคิร์ด อัลบูมิน - โปรตีนนมที่มีค่าที่สุดเมื่อต้มจับตัวเป็นก้อนโฟมและตกตะกอนบางส่วน

ในโภชนาการของมนุษย์, วัว, แพะ, แกะ, ม้า, ลา, กวาง, อูฐ, นมควาย นมควายและนมแกะมีคุณสมบัติทางโภชนาการและพลังงานสูงเป็นพิเศษ คุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดคือนมกวางเรนเดียร์ซึ่งมีไขมันสูงถึง 20% โปรตีน - 10.5% วิตามินมากกว่านมวัวถึง 3 เท่า นมของผู้หญิงมีโปรตีน 1.25% ดังนั้นนมวัวและนมอื่น ๆ จึงต้องเจือจางเมื่อให้อาหารทารก ตามธรรมชาติของโปรตีน น้ำนมของสัตว์ต่างๆ สามารถแบ่งออกเป็นเคซีน (เคซีน 75% หรือมากกว่า) และอัลบูมิน (เคซีน 50% หรือน้อยกว่า) นมเคซีนรวมถึงนมของสัตว์เลี้ยงในฟาร์มที่ให้นมบุตรส่วนใหญ่ รวมทั้งวัวและแพะ นมอัลบูมินรวมถึงนมม้าและลา ลักษณะเฉพาะของนมอัลบูมินคือคุณค่าทางชีวภาพและคุณค่าทางอาหารที่สูงขึ้น เนื่องจากกรดอะมิโนที่สมดุลดีขึ้น ปริมาณน้ำตาลสูง และความสามารถในการสร้างเกล็ดเล็กๆ ที่อ่อนนุ่มเมื่อถูกทำให้เปรี้ยว นมอัลบูมินมีคุณสมบัติคล้ายกับนมของมนุษย์และเป็นสิ่งที่ทดแทนได้ดีที่สุด อนุภาคอัลบูมินมีขนาดเล็กกว่าเคซีนถึง 10 เท่า อนุภาคของอนุภาคนี้มีขนาดใหญ่กว่า และเมื่ออยู่ในกระเพาะอาหารของทารก โปรตีนจากนมวัวจะก่อตัวเป็นเกล็ดขนาดใหญ่ หนาแน่น และหยาบที่ย่อยยาก

โปรตีนหลักในนมวัวคือเคซีน ซึ่งในนมมี 81.9% ของโปรตีนนมทั้งหมด แลคโตอัลบูมินพบในนมในปริมาณ 12.1% แลคโตโกลบูลิน 6% ไขมันนมเป็นหนึ่งในไขมันที่มีค่าที่สุดในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางชีวภาพ อยู่ในสถานะของอิมัลชันและการกระจายตัวในระดับสูง ไขมันนี้อร่อยมาก ไขมันนมประกอบด้วยฟอสโฟลิปิด (0.03 กรัมต่อนมวัว 100 กรัม) และโคเลสเตอรอล (0.01 กรัม) เนื่องจากจุดหลอมเหลวต่ำ (ภายใน 28-36 องศาเซลเซียส) และการกระจายตัวสูง ไขมันนมจึงถูกดูดซึมได้ 94-96% ตามกฎแล้วปริมาณไขมันของนมในฤดูใบไม้ร่วง ฤดูหนาว และฤดูใบไม้ผลิจะสูงกว่าในฤดูร้อน ด้วยการดูแลสัตว์ที่ดีปริมาณไขมันในนมวัวจะสูงถึง 6-7% คาร์โบไฮเดรตในนมจะอยู่ในรูปของน้ำตาลนม-แลคโตส เป็นคาร์โบไฮเดรตจากนมชนิดเดียวที่พบในที่อื่น แลคโตสหมายถึงไดแซ็กคาไรด์ เมื่อไฮโดรไลซิสจะแตกตัวเป็นกลูโคสและกาแลคโตส การบริโภคแลคโตสเข้าสู่ลำไส้มีผลทำให้องค์ประกอบของพืชในลำไส้เป็นปกติ การแพ้นมในคนจำนวนมากเกิดจากการไม่มีเอนไซม์ในร่างกายที่ทำลายกาแลคโตส

แร่ธาตุ นมมีองค์ประกอบมาโครและองค์ประกอบย่อยมากมาย ในองค์ประกอบแร่ธาตุของนม แคลเซียมและฟอสฟอรัสมีความสำคัญเป็นพิเศษ นอกจากนี้ยังมีโพแทสเซียม โซเดียม เหล็ก กำมะถัน พบได้ในนมในรูปแบบที่ย่อยง่าย องค์ประกอบขนาดเล็กประกอบด้วยสังกะสี ทองแดง ไอโอดีน ฟลูออรีน แมงกานีส ฯลฯ ปริมาณแคลเซียมในนมคือ 1.2 ก./กก.

วิตามิน วิตามินที่รู้จักกันเกือบทั้งหมดมีอยู่ในนมในปริมาณเล็กน้อย วิตามินหลักของนมคือวิตามิน A และ D และยังมีกรดแอสคอร์บิก ไทอามีน ไรโบฟลาวิน กรดนิโคตินิกในปริมาณบางส่วน ในฤดูร้อนเมื่อสัตว์กินอาหารสัตว์สีเขียวฉ่ำปริมาณวิตามินในนมจะเพิ่มขึ้น ปริมาณแคลอรี่ของนมต่ำและเฉลี่ย 66kcal ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม นมมีเอนไซม์หลายชนิด

ความผิดปกติทางสุขภาพที่พบบ่อยที่สุดอย่างหนึ่งในวัยชราคือโรคของหลอดเลือด - หลอดเลือด ในบรรดาสารอาหารที่มีคุณค่าในการป้องกันและรักษาโรคหลอดเลือด วิตามิน A, E, วิตามิน B, โคลีน และกรดอะมิโนเมไธโอนีนควรได้รับการสังเกตเป็นพิเศษ สารเหล่านี้พบได้ในนม

เนื่องจากนมย่อยง่ายจึงใช้กันอย่างแพร่หลายในการรักษาผู้ป่วยที่มีแผลในกระเพาะอาหาร โรคกระเพาะ ที่มีความเป็นกรดสูงของน้ำย่อย ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีผลดีต่อระบบประสาทของนม แพทย์ชาวรัสเซียชื่อดัง S.P. Botkin เชื่อว่านมเป็นวิธีการรักษาที่ล้ำค่าในการรักษาโรคของหัวใจและไต โปรตีนจากนมช่วยให้การทำงานของตับดีขึ้นในคนที่มีสุขภาพดี และยังใช้ในโภชนาการทางคลินิกสำหรับโรคตับ โรคติดเชื้อ ฯลฯ

คุณค่าของผลิตภัณฑ์กรดแลคติกยังอยู่ที่ความจริงที่ว่าแบคทีเรียกรดแลคติกป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียก่อโรคที่เน่าเสียง่ายในลำไส้ ดังนั้นผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อวัตถุประสงค์ในการป้องกันและรักษาโรคของระบบทางเดินอาหาร

นมมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของหญิงตั้งครรภ์โดยเป็นแหล่งที่สมบูรณ์แบบที่สุดในการจัดหา "วัสดุก่อสร้าง" ที่จำเป็นสำหรับการพัฒนาตามปกติของทารกในครรภ์ ในระหว่างการให้นมบุตรปริมาณน้ำนมของแม่จะให้สารที่จำเป็นแก่เด็ก

บรรทัดฐานทางสรีรวิทยาของอาหารประจำวัน (รวม 3,000-3200 แคลอรี่) รวมถึงการบริโภคนม 400-500 กรัม (สดและเปรี้ยว), คอทเทจชีส 25-30 กรัม, ชีส 15-20 กรัมและ 15-20 กรัม ครีมเปรี้ยวโดยเฉลี่ย ผลิตภัณฑ์จากนมและกรดแลคติกควรได้รับการนำไปใช้อย่างกว้างขวางมากกว่าที่มีอยู่ในอาหารประจำวันของผู้ใหญ่

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง ส่วนประกอบของนมมีความสำคัญเป็นพิเศษคือ:

โปรตีนที่มีส่วนประกอบของกรดอะมิโนครบถ้วนและสามารถย่อยได้สูง

ไขมันนมมีกรดไขมันที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพและเป็นแหล่งวิตามิน A และ D ที่ดี

แร่ธาตุในนมมีแคลเซียมฟอสฟอรัสซึ่งพบในรูปของเกลืออินทรีย์ที่ร่างกายดูดซึมได้ง่าย

คุณค่าทางชีวภาพสูงของนมและผลิตภัณฑ์จากนมทำให้ขาดไม่ได้อย่างยิ่งในโภชนาการของเด็ก ผู้สูงอายุ และผู้ป่วย

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายซึ่งเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีสำหรับการพัฒนาของเชื้อโรคต่างๆ

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางอาหารของนมโค

องค์ประกอบทางเคมีของนมขึ้นอยู่กับ

สายพันธุ์สัตว์,

ระยะให้นมบุตร,

ลักษณะของฟีด

วิธีการรีดนม.

องค์ประกอบทางเคมีของนม: โปรตีน - 3.2%, ไขมัน - 3.4%, แลคโตส - 4.6%, เกลือแร่ - 0.75%, น้ำ - 87-89%, กากแห้ง - 11 - 17%

โปรตีนจากนมมีคุณค่าทางชีวภาพสูง ความสามารถในการย่อยได้คือ 96.0% มีกรดอะมิโนที่จำเป็นในปริมาณที่เพียงพอและอัตราส่วนที่เหมาะสม โปรตีนในนมรวมถึง: เคซีน, อัลบูมินนม, โกลบูลินนม, โปรตีนเปลือกไขมันกลม

เคซีนคิดเป็น 81% ของโปรตีนนมทั้งหมด เคซีนอยู่ในกลุ่มของฟอสโฟโปรตีนและเป็นส่วนผสมของสามรูปแบบคือ a, p และ y ซึ่งมีฟอสฟอรัสแคลเซียมและกำมะถันแตกต่างกัน

อัลบูมินในนมมีปริมาณกรดอะมิโนที่มีกำมะถันสูง เนื้อหาของอัลบูมินในนมคือ 0.4% อัลบูมินในนมมีทริปโตเฟนจำนวนมาก โกลบูลินนมนั้นเหมือนกับโปรตีนในพลาสมาในเลือดและเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติภูมิคุ้มกันของนม โกลบูลินนมประกอบด้วย 0.15%, โกลบูลินภูมิคุ้มกัน - 0.05% โปรตีนจากเปลือกของก้อนไขมันเป็นสารประกอบโปรตีนเลซิติน

ไขมันนมในนมจะอยู่ในรูปของก้อนไขมันที่เล็กที่สุดและมีกรดไขมัน 20 ชนิดแทน ซึ่งส่วนใหญ่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ เช่น บิวทีริก คาโปรอิก คาปริลิก เป็นต้น นมมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนน้อยเมื่อเทียบกับน้ำมันพืช แสง ออกซิเจน อุณหภูมิสูง ทำให้เกิดการเค็มและเหม็นหืนของไขมันนม นมมีฟอสฟาไทด์ - เลซิตินและเซฟาลิน ในบรรดาสเตอรอลนั้น นมมีโคเลสเตอรอล เออร์โกสเตอรอล

คาร์โบไฮเดรตในนมคือแลคโตสซึ่งเมื่อถูกไฮโดรไลซ์จะแตกตัวเป็นกลูโคสและกาแลคโตส แลคโตสมีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลหัวบีท (5 เท่า) การคาราเมลของแลคโตสเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 170 - 180°C

แร่ธาตุ. นมประกอบด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โซเดียมในรูปของเกลืออินทรีย์ที่ย่อยง่าย

ควรสังเกตปริมาณเกลือแคลเซียมสูงและอัตราส่วนที่ดีกับฟอสฟอรัส (1:0.8)

ธาตุในนมประกอบด้วย: โคบอลต์ - 0.3 มก. / ล., ทองแดง - 0.08 มก. / ล., สังกะสี - 0.5 มก. / ล. เช่นเดียวกับอลูมิเนียม, โครเมียม, ฮีเลียม, ดีบุก, รูบิเดียม, ไททาเนียม

วิตามินด้วยนมคน ๆ หนึ่งจะได้รับวิตามิน A และ D รวมถึงไทอามีนและไรโบฟลาวินจำนวนหนึ่ง ปริมาณวิตามินเอในนมอาจมีการเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาล ในผลิตภัณฑ์นมหมัก ปริมาณไทอามีนและไรโบฟลาวินเพิ่มขึ้น 20-30% เนื่องจากการสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์จากกรดแลกติก

นมมีเอนไซม์หลายชนิดรวมอยู่ในองค์ประกอบและผลิตโดยจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในนั้น ระดับของเอนไซม์แต่ละชนิดใช้ในการประเมินระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนม ตัวอย่างเช่น ใช้รีดักเตสเพื่อประเมินระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียในน้ำนมดิบ ฟอสฟาเทส และเปอร์ออกซิเดส เพื่อตรวจสอบประสิทธิภาพของนมพาสเจอร์ไรซ์

ความสำคัญทางสุขอนามัยและระบาดวิทยาของนม บทบาทของนมในการเกิดการติดเชื้อในลำไส้, อาหารเป็นพิษจากแบคทีเรีย, มาตรการป้องกัน โรคติดต่อทางน้ำนมและการประเมินสุขอนามัยของนมที่ได้จากฟาร์มที่ไม่เอื้ออำนวยต่อวัณโรค โรคแท้งติดต่อ โรคปากและเท้าเปื่อย และโรคสัตว์อื่นๆ

นมเป็นสารอาหารที่ดีเยี่ยมสำหรับการพัฒนาและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์เกือบทุกชนิด โรคที่ติดต่อทางน้ำนมแบ่งออกได้เป็น 2 กลุ่มคือ

1) โรคสัตว์

2) โรคของมนุษย์

โรคติดต่อจากสัตว์สู่คนผ่านทางน้ำนม

โรคหลักที่ติดต่อสู่คนผ่านทางน้ำนมคือ

วัณโรค,

โรคแท้งติดต่อ

การติดเชื้อ coccal

โรคแท้งติดต่อเรียกว่า Br. เมลิเทนซิส, Br. อะบอตัส โบวิส, Br. แท้งลูก

โรคบรูเซลโลซิสส่งผลกระทบต่อโค แกะ แพะ กวาง; จากสัตว์เลี้ยงแมวและสุนัข

2 รูปแบบของโรค:

แบบฟอร์มมืออาชีพในการติดต่อ

บรูเซลลามีความเสถียรในสิ่งแวดล้อมและเก็บรักษาไว้อย่างดีในนมและผลิตภัณฑ์จากนม

นำสัตว์ที่ป่วยมาแยกฟาร์มบรูเซลโลซีส นมที่ได้จากสัตว์ดังกล่าวจะถูกทำให้เป็นกลางด้วยความร้อน ต้มเป็นเวลา 5 นาที และนำไปใช้ในครัวเรือนภายในฟาร์ม - สำหรับป้อนลูกโค

นมของสัตว์ที่มีปฏิกิริยาเชิงบวกต่อโรคแท้งติดต่อ แต่ไม่มีอาการแสดงทางคลินิก อนุญาตให้รับประทานได้หลังจากการพาสเจอร์ไรซ์ที่เชื่อถือได้เบื้องต้น (30 นาทีที่ 70 ° C) การพาสเจอร์ไรซ์ของนมดังกล่าวจะต้องดำเนินการในฟาร์ม ที่โรงรีดนม นมที่มาจากฟาร์มที่ไม่เอื้ออำนวยต่อโรคแท้งติดต่อจะถูกพาสเจอร์ไรส์อีกครั้ง เนื่องจากอันตรายพิเศษของ Br. ห้ามรีดนมแกะที่มีอาการทางคลินิกของโรคแท้งติดต่อ

เพื่อป้องกันโรคบรูเซลโลซีส ปศุสัตว์ทั้งหมดจำเป็นต้องสร้างปฏิกิริยาทางเซรุ่มวิทยา (ไรท์และเฮดเดลสัน) หรืออาการแพ้ (เบิร์น) ปีละครั้งเพื่อระบุปศุสัตว์ที่เป็นโรค นี่เป็นส่วนหนึ่งของงานของเจ้าหน้าที่สัตวแพทย์ที่ตรวจสอบสภาพของสัตว์

วัณโรคเกิดจากเชื้อ tubercle bacilli 3 ชนิด คือ คน วัว นก แบคทีเรีย tubercle จำนวนมากที่สุดเข้าสู่น้ำนมด้วยวัณโรคเต้านมของสัตว์รวมถึงวัณโรคในรูปแบบทั่วไปและแบบ miliary เชื้อวัณโรคยังคงอยู่ในนมเป็นเวลา 10 วัน ผลิตภัณฑ์นม - 20 วัน เนยในเย็น - 10 เดือน ชีส - 260-360 วัน นมจากวัวที่เป็นวัณโรคจะต้องถูกทำลายและจากวัวที่มีปฏิกิริยาในเชิงบวก แต่ไม่มีภาพทางคลินิกของวัณโรคจะได้รับอนุญาตให้ใช้ในโภชนาการหลังจากการพาสเจอร์ไรส์อย่างละเอียดที่อุณหภูมิ 85 ° C เป็นเวลา 30 นาที

จะต้องดำเนินการพาสเจอร์ไรส์ ณ สถานที่รับนม

เพื่อป้องกันการแพร่เชื้อวัณโรคจากน้ำนมจากคนมีความจำเป็น:

1) การตรวจประจำปีของพนักงานฟาร์มและกิจการโคนมสำหรับวัณโรค

2) การกำจัดผู้ป่วยที่มีวัณโรคในรูปแบบที่ใช้งานอยู่;

โรคแอนแทรกซ์เกิดจากเชื้อบาซิลลัส บี. แอนทราซิส ซึ่งขับออกทางน้ำนมได้ ตัวจุลินทรีย์นั้นไม่เสถียรและตายอย่างรวดเร็วในสิ่งแวดล้อม แต่สามารถสร้างสปอร์ที่เสถียรได้ ต้องทำลายนมจากวัวที่เป็นโรคแอนแทรกซ์ภายใต้การดูแลของสัตวแพทย์ การทำให้เป็นกลางเบื้องต้นของนมทำได้โดยการเติมนมคลอรีนมะนาว 20% ต้มประมาณ 2-3 ชั่วโมง เติมอัลคาไล 10% และการรักษาความร้อนต่อไปที่อุณหภูมิ 60-70 องศาเซลเซียส

สำหรับการป้องกันโรคแอนแทรกซ์ จะใช้การสร้างภูมิคุ้มกันแบบแอคทีฟของสัตว์ด้วยวัคซีน Tsenkovsky ที่ยังมีชีวิตแบบลดทอนหรือวัคซีนที่มีชีวิตจากสายพันธุ์ไวรัส นมของสัตว์ที่ได้รับการฉีดวัคซีนด้วยวัคซีน Tsenkovsky จะต้องต้มเป็นเวลา 5 นาทีเป็นเวลา 15 วัน เมื่อใช้วัคซีน STI จะใช้นมโดยไม่มีข้อ จำกัด เมื่อสัตว์มีอุณหภูมิสูงขึ้นจะต้องต้มนม

ไข้คิวหรือ pneumorickettsiosis เกิดจากโรค Burnet's rickettsia Burnet's rickettsiae ถูกสัตว์ขับออกทางปัสสาวะ นม อุจจาระ และเยื่อของทารกในครรภ์ พวกมันทนทานต่อปัจจัยทางเคมีและกายภาพพวกมันยังคงทำงานได้เมื่อถูกความร้อนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงที่ 90 ° C ในผลิตภัณฑ์กรดแลคติคพวกมันยังคงใช้งานได้ 30 วัน เนยและชีส - 90 วัน Rickettsia Burnet เป็นเชื้อโรคที่คงอยู่ได้ยาวนานที่สุดในบรรดาเชื้อโรคที่ไม่ใช่สปอร์ทั้งหมด ต้องทำลายนมจากสัตว์ที่มีไข้คิว ผู้ดูแลสัตว์ป่วยต้องปฏิบัติตามคำแนะนำในการดูแลสัตว์ป่วย

โรคปากและเท้าเปื่อยเกิดจากไวรัส มีอยู่ในน้ำลาย ปัสสาวะ อุจจาระ น้ำนมของสัตว์ป่วย การบริโภคน้ำนมดิบจากสัตว์ป่วยเป็นสาเหตุของโรคในมนุษย์ ในสิ่งแวดล้อม ไวรัสโรคปากและเท้าเปื่อยมีความเสถียร มีอายุ 2 สัปดาห์ในอาหารสัตว์ - 4 เดือน มีความไวต่อผลกระทบของปัจจัยทางกายภาพและเคมี ที่อุณหภูมิ 80-100 °C มันตายทันที และมันก็ตายอย่างรวดเร็วที่ pH 6.0-6.5 มีการกักกันในฟาร์มที่ผิดปกติสำหรับโรคปากและเท้าเปื่อย และห้ามส่งออกนม ต้องต้มนมจากสัตว์ป่วยเป็นเวลา 5 นาที นมดังกล่าวไม่มีไวรัสและสามารถนำมาใช้ในฟาร์มได้ การห้ามส่งออกนมมีความเสี่ยงต่อการแพร่กระจายของโรคปากและเท้าเปื่อยไปยังพื้นที่ใกล้เคียง ในบางกรณี เมื่อไม่สามารถใช้นมและครีมต้มสุกในฟาร์มได้ การจัดส่งไปยังโรงงานอาจได้รับอนุญาตภายใต้การดูแลของสัตวแพทย์และสุขอนามัยที่เข้มงวดในการดำเนินการกับภาชนะที่ส่งออก

โรคเต้านมอักเสบอาหารเป็นพิษที่เกิดจากนมมีสาเหตุหลักมาจากโรคที่เกิดจากเชื้อ Staphylococcal สาเหตุหลักของเชื้อ Staphylococci เข้าสู่น้ำนมคือโรคเต้านมอักเสบในโคนม ด้วยโรคเต้านมอักเสบนมมีรสเค็มและมีปฏิกิริยาเป็นด่าง ในน้ำนม พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีจะเปลี่ยนไป Enterotoxin ซึ่งเกิดขึ้นในนมสามารถทนความร้อนได้สูงถึง 120 ° C เก็บรักษาไว้ในนมพาสเจอร์ไรส์ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อน

คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมี

น้ำนม -ของเหลวชีวภาพเกิดขึ้นในต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและมีไว้สำหรับเลี้ยงลูกแรกเกิด นี่คือผลิตภัณฑ์อาหารที่สมบูรณ์และดีต่อสุขภาพที่มีองค์ประกอบที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับการสร้างร่างกาย ประกอบด้วยส่วนประกอบต่างๆ กว่า 200 ชนิด: กลีเซอไรด์ของกรดไขมัน 20 ชนิด, กรดอะมิโนมากกว่า 20 ชนิด, องค์ประกอบมาโครและไมโคร 30 ชนิด, วิตามิน 23 ชนิด, น้ำตาล 4 ชนิด เป็นต้น ส่วนประกอบของนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมหลายชนิดขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมที่สิ่งมีชีวิตอายุน้อยเติบโต และอาจเปลี่ยนแปลงได้เนื่องจากโรคสัตว์ จุลชีววิทยา และกระบวนการอื่น ๆ ที่เกิดขึ้นในนั้น

น้ำ. นมประกอบด้วยน้ำ 85 ... 89% ซึ่งมีส่วนร่วมในปฏิกิริยาต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นในร่างกายของสัตว์: ไฮโดรไลซิส, ออกซิเดชั่น, ฯลฯ แหล่งที่มาหลักของมันคือเลือด และมีเพียงส่วนหนึ่งเท่านั้นที่เกิดขึ้นระหว่างการสังเคราะห์ไตรกลีเซอไรด์ ในขณะที่น้ำสามโมเลกุลถูกปลดปล่อยออกมา

น้ำในน้ำนมอยู่ในสภาพอิสระและถูกผูกไว้ มีน้ำฟรี (83...86%) มากกว่าน้ำที่ถูกผูกไว้ (3.0...3.5%) มีส่วนร่วมในปฏิกิริยาทางชีวเคมีและเป็นสารละลายของสารอินทรีย์และอนินทรีย์ต่างๆ น้ำตาลนม วิตามินที่ละลายในน้ำ แร่ธาตุ กรด ฯลฯ ละลายในน้ำอิสระ สามารถถอดออกได้ง่ายโดยการทำให้นมข้นและทำให้แห้ง น้ำฟรีจะแข็งตัวที่อุณหภูมิ 0°C

น้ำที่ถูกจับ (น้ำที่จับกับการดูดซับ) ถูกกักไว้ใกล้กับพื้นผิวของอนุภาคคอลลอยด์ (โปรตีน ฟอสโฟลิปิด โพลีแซคคาไรด์) โดยแรงระดับโมเลกุล การให้ความชุ่มชื้นของโมเลกุลโปรตีนเกิดจากการมีกลุ่มโพลิเมอร์ (จุดศูนย์กลางที่ชอบน้ำ) อยู่บนพื้นผิวของพวกมัน ได้แก่คาร์บอกซิล ไฮดรอกซิล เอมีน และหมู่อื่นๆ ผลที่ตามมาคือเปลือกที่มีน้ำ (น้ำ) หนาแน่นก่อตัวขึ้นรอบๆ อนุภาค ขัดขวางการเชื่อมต่อ (การรวมตัว) คุณสมบัติของน้ำที่ถูกผูกไว้นั้นแตกต่างจากน้ำที่ไม่มีน้ำนม แช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0°C ไม่ละลายน้ำตาล เกลือ และสารอื่นๆ และยากต่อการเอาออกเมื่อแห้ง

น้ำผูกพันรูปแบบพิเศษคือน้ำผูกพันทางเคมี น้ำนี้เป็นผลึกและตกผลึก มีความเกี่ยวข้องกับผลึกน้ำตาลนม C 12 H 22 O m H 2 0 (แลคโตส)

สารแห้ง วัตถุแห้ง (DM) ในนมมีค่าเฉลี่ย 12.5% ซึ่งได้มาจากการทำให้นมแห้งที่

102... 105 °С. ส่วนประกอบของของแข็ง ได้แก่ ส่วนประกอบทั้งหมดของนม ยกเว้นน้ำ คุณค่าทางโภชนาการของนมนั้นพิจารณาจากปริมาณวัตถุแห้ง การบริโภควัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 กิโลกรัมเมื่อแปรรูปนมเป็นคอทเทจชีส, ชีส, อาหารกระป๋อง ฯลฯ ขึ้นอยู่กับปริมาณของแห้งด้วย

ผลผลิตและคุณภาพการผสมพันธุ์ของสัตว์นั้นไม่เพียงประเมินจากปริมาณไขมันในนมและผลผลิตนมเท่านั้น แต่ยังประเมินจากปริมาณของแข็งในนั้นด้วย

โปรตีนจากนม. โปรตีนเป็นส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดของนม ประกอบด้วยโปรตีนหลากหลายชนิดที่มีโครงสร้าง คุณสมบัติ และบทบาทที่แตกต่างกันไป สัดส่วนมวลของโปรตีนในนมคือ 2.1 ... 5%

จากมุมมองทางเคมี โปรตีนเป็นสารประกอบโมเลกุลสูงซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างที่มีชีวิตทั้งหมดของเซลล์ เนื้อเยื่อ และร่างกายโดยรวม โปรตีนเป็นวัสดุสร้างพลังงานที่ทำหน้าที่ต่างๆ: ขนส่ง ป้องกัน ควบคุม สร้างขึ้นตามหลักการเดียวกันและประกอบด้วยธาตุหลัก 4 ชนิด ได้แก่ คาร์บอน ออกซิเจน ไฮโดรเจน และไนโตรเจน โปรตีนทั้งหมดมีกำมะถันในปริมาณเล็กน้อย และบางชนิดมีธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส สังกะสี ฯลฯ โครงสร้างบล็อกของโปรตีนเป็นกรดอะมิโนที่ตกค้างจัดเรียงตามลำดับที่แน่นอนและเชื่อมต่อกันเป็นสายโซ่ โมเลกุลของโปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนมากกว่า 20 ชนิด

องค์ประกอบของกรดประกอบด้วยหมู่เอมีน (NH 2) และหมู่คาร์บอกซิล (COOH) หมู่เอมีนอยู่ในตำแหน่ง ^ เทียบกับคาร์บอกไซด์ กรดอะมิโนสามารถมีกลุ่มคาร์บอกซิลและเอมีนในจำนวนที่เท่ากัน (ซีรีน, อะลานีน, ซีสเทอีน, ไกลซีน, ฟีนิลอะลานีน, ฯลฯ ) - พวกมันเป็นกลาง แต่มีกรดอะมิโนที่มีกลุ่มคาร์บอกซิลสองกลุ่ม (กรดกลูตามิก) หรือสองกลุ่มอะมิโน (ไลซีน ); สารละลายที่เป็นน้ำจะแสดงปฏิกิริยาที่เป็นกรดหรือเป็นด่างตามลำดับ

โปรตีนเป็นสายโซ่ยาวของกรดอะมิโนต่างๆ การเชื่อมต่อของกรดอะมิโนเข้ากับโพลิเมอร์โปรตีนเกิดขึ้นดังนี้: หมู่อะมิโนของกรดอะมิโนหนึ่งทำปฏิกิริยากับหมู่คาร์บอกซิลของกรดอะมิโนอีกชนิดหนึ่ง ในขณะที่โมเลกุลของน้ำถูกปลดปล่อยออกมาและเกิดพันธะเปปไทด์ -CO-NH-

กรดอะมิโนเชื่อมต่อกันในรูปแบบต่างๆ สร้างสายโซ่โพลีเปปไทด์ยาวที่มีหมู่ R ในรูปแบบของกิ่งก้าน ลำดับของสายโซ่โพลีเปปไทด์ของกรดอะมิโนที่ตกค้างนั้นมีความเฉพาะเจาะจงสำหรับโปรตีนแต่ละชนิด โมเลกุลของโปรตีนมีความยืดหยุ่น ในน้ำ บริเวณที่ไม่ชอบน้ำจะสัมผัสกัน ในขณะที่บริเวณที่ชอบน้ำจะสัมผัสกับน้ำและโมเลกุล เมื่อโค้งงอ โมเลกุลจะพับในลักษณะที่สายด้านข้างที่ไม่ชอบน้ำทั้งหมดอยู่ภายในทรงกลม และสายด้านที่ชอบน้ำจะอยู่บนพื้นผิวใกล้กับน้ำมากขึ้น

โครงสร้างหลักคือเกลียวยาว ส่วนที่สองคือเกลียว ส่วนตติยภูมิคือทรงกลม เมื่อทรงกลมรวมกันเป็นโครงสร้างเดียว โครงสร้างสี่ส่วนจะก่อตัวขึ้น ในโปรตีน (โปรตีนเชิงซ้อน) ซึ่งแตกต่างจากโปรตีน (โปรตีนเชิงเดี่ยว) นอกเหนือจากส่วนโปรตีนแล้วยังมีส่วนประกอบเพิ่มเติมของธรรมชาติที่ไม่ใช่โปรตีน (กรดฟอสฟอริกที่ตกค้างในฟอสโฟโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ฯลฯ ) ซึ่งส่งผลต่อ คุณสมบัติของโปรตีน ในน้ำ โปรตีนจะสร้างสารละลายคอลลอยด์ที่เสถียร

นมมีโปรตีนที่แตกต่างกันมากกว่า 20 ชนิด แต่โปรตีนหลักคือเคซีนและเวย์โปรตีน: อัลบูมิน โกลบูลิน ฯลฯ คุณค่าทางโภชนาการของเวย์โปรตีนนั้นสูงกว่าเคซีน

เคซีนเป็นโปรตีนหลักของนม มีปริมาณตั้งแต่ 2 ถึง 4.5% ในนม เคซีนมีอยู่ในรูปของอนุภาคคอลลอยด์ (ไมเซลล์)

โครงสร้างของเคซีนบนพื้นผิวของไมเซลล์ มีกลุ่มที่มีประจุ (เครื่องหมายลบ) และเปลือกไฮเดรชั่น ดังนั้น พวกมันจึงไม่เกาะติดกันและไม่จับตัวเป็นก้อนเมื่อเข้าใกล้กัน อนุภาคเคซีนในนมสดค่อนข้างคงที่ เช่นเดียวกับโปรตีนจากสัตว์อื่น ๆ เคซีนประกอบด้วยกลุ่มอะมิโนอิสระ (NH 2) และกลุ่มคาร์บอกซิล (COOH): กลุ่มแรก - 83 กลุ่มที่สอง - 144 ดังนั้นจึงมีคุณสมบัติเป็นกรดและมีจุดไอโซอิเล็กตริกที่ pH 4.6 ... 4, 7 . นอกจากนี้ เคซีนยังมีกลุ่ม -OH ของกรดฟอสฟอริก ซึ่งไม่ใช่โปรตีนที่เรียบง่าย แต่เป็นโปรตีนฟอสโฟโปรตีนที่ซับซ้อน ในนม เคซีนจะรวมตัวกับเกลือแคลเซียมและเกิดเป็นเคซิเนต-แคลเซียมฟอสเฟตคอมเพล็กซ์ ซึ่งในนมสดจะสร้างไมเซลล์ที่สามารถจับกับน้ำจำนวนมากได้ สูตรเคซีน:

เคซีนที่แยกได้จากนมประกอบด้วยเศษส่วนต่อไปนี้: ก, ข, ค, หน้า.พวกมันแตกต่างกันในคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ ความไวต่อแคลเซียมไอออน และความสามารถในการละลาย ดังนั้น, เอ-และ ^-เคซีนไวต่อแคลเซียมไอออนและตกตะกอนภายใต้การกระทำของมัน ไม่เสถียรและอยู่ภายในไมเซลล์ c-casein ไม่ไวต่อแคลเซียมไอออนและอยู่บนพื้นผิว ภายใต้การกระทำของ rennet เคซีนทั้งสามส่วนจะตกตะกอน เศษส่วนที่สี่ - p-เคซีน - ไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของไมเซลล์และไม่ตกตะกอนภายใต้การกระทำของเรนเนต ดังนั้นในการผลิตคอทเทจชีสและชีสด้วยวิธีเรนเน็ตจึงสูญเสียไปกับเวย์

คุณสมบัติของเคซีนเคซีนที่แยกได้จากนมและบำบัดด้วยแอลกอฮอล์มีลักษณะเป็นผงสีขาวไม่มีรูปร่าง ไม่มีรสและไม่มีกลิ่น มีความหนาแน่น 1.2...1.3 g/cm 3 ละลายได้ดีในสารละลายเกลือบางชนิด ละลายได้ดีในน้ำ ไม่ละลายในอีเธอร์และแอลกอฮอล์อย่างสมบูรณ์

ด้วยเคซีนสีของนมยังเป็นสีขาว เคซีนไม่ตกตะกอนเมื่อถูกความร้อน แต่จะจับตัวเป็นก้อนภายใต้การกระทำของเรนเนต กรด และเกลือ คุณสมบัติเหล่านี้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักและชีส ความเข้มข้นของเคซีนและขนาดของอนุภาคจะเป็นตัวกำหนดอัตราการตกตะกอนและความแข็งแรงของก้อนโปรตีน ความคงตัวทางความร้อนของนมขึ้นอยู่กับขนาดของอนุภาค ยิ่งมีขนาดใหญ่ ความคงตัวทางความร้อนก็จะยิ่งน้อยลง คุณสมบัติที่ชอบน้ำของเคซีนคือ ความสามารถในการยึดเกาะและกักเก็บความชื้นจะเป็นตัวกำหนดคุณภาพของกรดที่เกิดขึ้นและการจับตัวเป็นก้อนของเรนเนท ตลอดจนความคงเส้นคงวาของผลิตภัณฑ์นมและชีสที่หมักเสร็จแล้ว ธรรมชาติของปฏิสัมพันธ์ของเคซีนกับน้ำขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของกรดอะมิโน ปฏิกิริยาของตัวกลาง และความเข้มข้นของเกลือในเคซีน

เมื่อโปรตีนถูกทำให้ตกตะกอนด้วยกรด rennet หลังการบำบัดเชิงกลและความร้อน คุณสมบัติที่ชอบน้ำของเคซีนจะเปลี่ยนไปอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของอนุภาคโปรตีนและการกระจายตัวของกลุ่มที่ไม่ชอบน้ำและชอบน้ำบนพื้นผิวของพวกมัน คุณสมบัติที่ชอบน้ำของเคซีนได้รับอิทธิพลอย่างมากจากเวย์โปรตีนของนม เนื่องจากในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน พวกมันจะทำปฏิกิริยากับอนุภาคของมัน เวย์โปรตีนจับกับน้ำได้ดีกว่าเคซีน พร้อมเพิ่มคุณสมบัติที่ชอบน้ำ คุณสมบัติเหล่านี้จะนำมาพิจารณาเมื่อเลือกโหมดการพาสเจอร์ไรซ์ของนม ภายใต้การกระทำของกรด rennet แคลเซียมคลอไรด์ เคซีนตกตะกอน และสารละลายโปรตีนคอลลอยด์จะกลายเป็นก้อนหรือเจล อนุภาคโปรตีนเชื่อมต่อกันเป็นสายโซ่และสร้างเครือข่ายเชิงพื้นที่

เซรั่มโปรตีน (อัลบูมินและโกลบูลิน) นมของพวกเขามีน้อยกว่าเคซีนอย่างมาก (0.2...0.7%) นั่นคือ

15 ... 22% ของมวลโปรตีนทั้งหมด อัลบูมินและโกลบูลินมีกำมะถันมากกว่าเคซีน พวกมันละลายได้ในน้ำและไม่จับตัวเป็นก้อนภายใต้การกระทำของกรดและเรนเนท แต่จะตกตะกอนเมื่อถูกความร้อน และร่วมกับเกลือจะก่อตัวเป็น "มิลค์สโตน"

อัลบูมินและโกลบูลินมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อสัตว์แรกเกิด อิมมูโนโกลบูลินที่ผ่านจากเลือดสัตว์ไปสู่น้ำนมเป็นแอนติบอดีที่ทำให้เซลล์แปลกปลอมเป็นกลาง เช่น มีบทบาทในการป้องกันร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีนจำนวนมากในนมน้ำเหลือง ดังนั้นเนื้อหาของอัลบูมินจึงสูงถึง 10...12%, โกลบูลิน - มากถึง 8...15%

เวย์โปรตีนมีอยู่ในนมในรูปของอนุภาคขนาดเล็กเมื่อเทียบกับเคซีนซึ่งมีประจุลบอยู่บนพื้นผิว อนุภาคถูกล้อมรอบด้วยเปลือกไฮเดรชันที่แข็งแกร่ง จึงไม่จับตัวเป็นก้อนแม้ที่จุดไอโซอิเล็กทริก เมื่อนมถูกทำให้ร้อนถึง 70...75 °C อัลบูมินจะตกตะกอนและโกลบูลินจะตกตะกอนด้วยความร้อนถึง 80 °C เมื่ออุ่นนมที่อุณหภูมิ 90-95 °C จะสามารถแยกอัลบูมินและโกลบูลินออกจากเวย์ได้ เวย์โปรตีนสามารถแยกได้โดยการใช้ความร้อนร่วมกัน แคลเซียม หรือกรด มวลโปรตีนที่ได้จะถูกใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์โปรตีน ชีสแปรรูป อาหารทารก และอาหารลดน้ำหนัก โปรตีนจากเปลือกคิดเป็นประมาณ 70% ของมวลของมัน โปรตีนเชิงซ้อนนี้เป็นส่วนผสมของโปรตีนและฟอสโฟลิปิด ก้อนไขมันของเปลือกโปรตีนมีสารคล้ายไขมันที่เรียกว่าเลซิติน เวย์โปรตีนแตกต่างจากโปรตีนนมชนิดอื่นตรงที่ประกอบด้วยไนโตรเจนน้อย ไม่มีฟอสฟอรัส แคลเซียม แมกนีเซียม

ไขมันนม. เป็นสารประกอบเอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดไขมัน กลีเซอรีนซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของไตรกลีเซอไรด์คือไตรไฮดริกแอลกอฮอล์

กรดไขมันประกอบด้วยกลุ่มคาร์บอกซิล (COOH) และอนุมูลในตอนท้ายซึ่งมีกลุ่มเมทิล (CH 3) และจำนวนอะตอมของคาร์บอนที่ไม่เท่ากัน (ตั้งแต่ 0 ถึง 24) ซึ่งก่อตัวเป็นสายโซ่คาร์บอนที่มีความยาวต่างกัน คาร์บอนสามารถมีอยู่ในรูปของสารประกอบเมทิลีนอิ่มตัว (-CH 2 -) - ในกรณีนี้กรดไขมันจะอิ่มตัว (จำกัด ) - หรือสารประกอบเอทิลีนที่ไม่อิ่มตัว (-CH \u003d) - กรดจะไม่อิ่มตัว (ไม่อิ่มตัว)

สัดส่วนมวลของไขมันในนมเฉลี่ย 3.8% ไขมันถูกสังเคราะห์จากอาหาร ซึ่งรวมถึงโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน สารเหล่านี้เข้าสู่ทางเดินอาหารของสัตว์ได้รับการเปลี่ยนแปลงที่ซับซ้อน ในกระเพาะอาหารของสัตว์เคี้ยวเอื้อง (ในกระเพาะเคี้ยวเอื้อง) ในระหว่างการหมักกรดอะซิติกและกรดไขมันระเหยง่ายอื่น ๆ (โพรพิโอนิก, บิวทีริก ฯลฯ ) จะเกิดขึ้นซึ่งเป็นสารตั้งต้นของไขมัน: ยิ่งมีกรดอะซิติกมากเท่าไหร่นมก็ยิ่งอ้วนขึ้นเท่านั้น หากปริมาณกรดโพรพิโอนิกเพิ่มขึ้น ปริมาณไขมันจะลดลง และปริมาณโปรตีนในนมจะเพิ่มขึ้น กรดไขมันระเหยที่ระบุไว้จะถูกดูดซึมเข้าสู่น้ำเหลืองก่อน จากนั้นจึงเข้าสู่กระแสเลือด ซึ่งจะส่งต่อไปยังต่อมน้ำนมซึ่งเป็นที่ที่สังเคราะห์ไขมัน แหล่งที่มาของไขมันในนมอาจเป็นไขมันในเลือดที่เป็นกลางซึ่งก่อตัวขึ้นในตับ

สัดส่วนมวลของไขมันในนมขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ผลผลิต อายุ และอาหารของสัตว์ ในนมสดมีไขมันอยู่ในสถานะของเหลวและก่อตัวเป็นอิมัลชันในส่วนที่เป็นน้ำ ในนมเย็น ไขมันจะเป็นของแข็งและอยู่ในรูปของสารแขวนลอย ไขมันในนมมีรูปร่างเป็นลูกบอล (รูปที่ 1) มีเปลือกที่ยืดหยุ่นได้ดีจึงไม่เกาะติดกัน เส้นผ่านศูนย์กลางของลูกบอลคือ 3...4 µm (ขนาดตั้งแต่ 0.1 ถึง 10 µm ในบางกรณีอาจสูงถึง 20 µm) นม 1 มล. มีตั้งแต่ 1 พันล้านถึง 12 พันล้านก้อนโดยเฉลี่ยจาก 3 พันล้านถึง 5 พันล้านก้อนไขมัน เนื้อหาของก้อนไขมันในนมจะเปลี่ยนไปในช่วงให้นมบุตร: ในช่วงเริ่มต้นของการให้นมจะมีขนาดใหญ่ขึ้นและเล็กลงและในทางกลับกันเมื่อสิ้นสุดการให้นม ก้อนไขมันขนาดเล็กจะลอยเร็วขึ้นเมื่อเกาะกันเป็นก้อน

ความคงตัวทางกายภาพของก้อนไขมันในนมและผลิตภัณฑ์นมขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและคุณสมบัติของเปลือกของมันเป็นหลัก เปลือกของก้อนไขมันประกอบด้วยสองชั้น: ชั้นนอกหลวม (กระจาย) ดูดซับได้ง่ายในระหว่างการประมวลผลทางเทคโนโลยีของนม ภายในบาง แนบแน่นกับชั้นผลึกของไตรกลีเซอไรด์ละลายสูงของก้อนไขมัน (ดูรูปที่ 1)

องค์ประกอบของสารเปลือกประกอบด้วยโปรตีน ฟอสโฟลิพิด สเตอรอล 6-แคโรทีน วิตามิน A, D, E, แร่ธาตุ Cu, Fe, Mo, Mg, Se, Na, K เป็นต้น

ข้าว. 1.

1 - ก้อนไขมัน: 2 - ชั้นใน; 3 - ชั้นนอก

ข้าว. 2.

1 - เปลือกที่ชอบน้ำ: 2 - เปลือกไขมัน: 3 - ไขมัน: 4 - น้ำ

ชั้นในประกอบด้วยเลซิตินและเซฟาลินสฟิงโกไมอีลินในปริมาณเล็กน้อย ฟอสโฟลิปิดเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี โมเลกุลของพวกมันประกอบด้วยสองส่วน: ไลโปฟิลิก คล้ายกับไขมัน และไฮโดรฟิลิก - ยึดน้ำของไฮเดรชั่น

ส่วนประกอบโปรตีนของเปลือกประกอบด้วยสองส่วน: ละลายในน้ำและละลายในน้ำได้ไม่ดี ส่วนโปรตีนที่ละลายน้ำได้ประกอบด้วยไกลโคโปรตีนคาร์โบไฮเดรตสูงและเอนไซม์: ฟอสฟาเทส โคลีนเอสเทอเรส แซนทีนออกซิเดส เป็นต้น

ส่วนที่ละลายน้ำได้ไม่ดีมีไนโตรเจน 14% อาร์จินีนมากกว่าในนม และมีลิวซีน วาลีน ไลซีน แอสคอร์บิก และกลูตามิกน้อยกว่า นอกจากนี้ยังมีไกลโคโปรตีนจำนวนมากที่มีเฮกโซส เฮกโซซามีน และกรดเซียลิก ชั้นนอกของเปลือกก้อนไขมันประกอบด้วยฟอสฟาไทด์ โปรตีนจากเปลือก และน้ำที่ให้ความชุ่มชื้น องค์ประกอบและโครงสร้างของเปลือกของก้อนไขมันเปลี่ยนไปหลังจากการทำให้เย็นลง การเก็บรักษา และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนมและครีม

เปลือกโปรตีนของลูกจะถูกทำลายด้วยการกระทำทางกลและทางเคมี ในกรณีนี้ไขมันจะถูกปล่อยออกมาจากเปลือกและสร้างมวลอย่างต่อเนื่อง คุณสมบัติเหล่านี้ใช้ในการผลิตเนยและกำหนดปริมาณไขมันของนม

อันเป็นผลมาจากการประมวลผลทางเทคโนโลยีของนม ชั้นนอกของเปลือกมีการเปลี่ยนแปลงอย่างแรกเนื่องจากพื้นผิวที่ไม่สม่ำเสมอ หยาบ หลวม และมีความหนาค่อนข้างมากหลังจากการผสม เขย่า และเก็บรักษา เปลือกของก้อนไขมันจะเรียบขึ้นและบางลงอันเป็นผลมาจากการสลายไลโปโปรตีนไมเซลล์จากเปลือกไปสู่พลาสมา พร้อมกันกับการสูญเสียไมเซลล์ การดูดซับโปรตีนและส่วนประกอบอื่น ๆ ของพลาสมาของนมเกิดขึ้นบนพื้นผิวของเมมเบรนของก้อนไขมัน ปรากฏการณ์ทั้งสองนี้ - การดูดซับและการดูดซับ - ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบและคุณสมบัติพื้นผิวของเปลือกหอยซึ่งทำให้ความแข็งแรงลดลงและการแตกบางส่วน

ในกระบวนการบำบัดความร้อนของนมมีการเสียสภาพโปรตีนเมมเบรนบางส่วนซึ่งส่งผลให้ความแข็งแรงของเปลือกของก้อนไขมันลดลงอีก พวกมันสามารถถูกทำลายได้อย่างรวดเร็วและเป็นผลมาจากผลกระทบเชิงกลพิเศษ: ในระหว่างการผลิตน้ำมันรวมถึงภายใต้การกระทำของกรดเข้มข้น, ด่าง, อะมิลแอลกอฮอล์

ความเสถียรของอิมัลชันไขมันส่วนใหญ่เกิดจากการปรากฏตัวของประจุไฟฟ้าบนพื้นผิวของหยดไขมันเนื่องจากเนื้อหาของกลุ่มขั้ว - ฟอสโฟลิปิด, COOH, NH 2 - บนพื้นผิวของเปลือกก้อนไขมัน (รูปที่ 2 ). ดังนั้น ประจุลบทั้งหมดจึงเกิดขึ้นบนพื้นผิว (จุดไอโซอิเล็กทริกที่ pH 4.5) ไอออนบวกของแคลเซียม แมกนีเซียม ฯลฯ ติดอยู่กับกลุ่มที่มีประจุลบ ผลก็คือ เกิดชั้นไฟฟ้าชั้นที่สองขึ้นซึ่งแรงผลักของประจุไฟฟ้าจะเกินแรงดึงดูด ดังนั้น อิมัลชันจึงไม่แยกตัวออกจากกัน นอกจากนี้ อิมัลชันไขมันยังถูกทำให้เสถียรเพิ่มเติมโดยเปลือกไฮเดรชั่นซึ่งก่อตัวขึ้นรอบๆ กลุ่มขั้วของส่วนประกอบของเมมเบรน

ปัจจัยที่สองในความเสถียรของอิมัลชันไขมันคือการก่อตัวของสิ่งกีดขวางเชิงกลเชิงโครงสร้างที่ขอบเขตเฟสเนื่องจากเปลือกของก้อนไขมันมีความหนืด ความแข็งแรงเชิงกล และความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้น เช่น คุณสมบัติที่ป้องกันการหลอมรวมของลูกบอล ดังนั้นเพื่อให้แน่ใจว่าอิมัลชันไขมันของนมและครีมมีความเสถียรในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์นมจึงจำเป็นต้องพยายามรักษาเปลือกของก้อนไขมันให้คงอยู่และไม่ลดระดับความชุ่มชื้น ในการทำเช่นนี้ จำเป็นต้องลดผลกระทบเชิงกลต่อเฟสการกระจายตัวของนมในระหว่างการขนส่ง การเก็บรักษา และการแปรรูป หลีกเลี่ยงการเกิดฟอง ดำเนินการบำบัดความร้อนอย่างเหมาะสม เนื่องจากการสัมผัสเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูงอาจทำให้โปรตีนโครงสร้างของเปลือกเสียสภาพได้อย่างมีนัยสำคัญ และทำให้ความสมบูรณ์เสียหาย

การกระจายตัวของไขมันเพิ่มเติมโดยการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันทำให้อิมัลชั่นไขมันคงตัว หากในระหว่างการพัฒนาผลิตภัณฑ์นมบางชนิด วิศวกรกระบวนการต้องเผชิญกับงานป้องกันการรวมตัวและสีเหลือบของก้อนไขมัน จากนั้นเมื่อได้รับน้ำมัน ในทางกลับกัน จำเป็นต้องทำลาย (แยกส่วน) อิมัลชันไขมันที่เสถียรและแยกออกจากกัน เฟสกระจายจากมัน

ไขมันในนมแตกต่างจากไขมันประเภทอื่นตรงที่ย่อยและดูดซึมได้ง่ายกว่า ประกอบด้วยกรดไขมันมากกว่า 147 ชนิด มีไขมันจากสัตว์และพืช

5 ... กรดไขมันน้ำหนักโมเลกุลต่ำ 7 ตัวที่มีจำนวนอะตอมของคาร์บอนตั้งแต่ 4 ถึง 14

ไขมันนมมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ แต่ภายใต้อิทธิพลของแสง อุณหภูมิสูง ออกซิเจน เอนไซม์ สารละลายของด่างและกรด มันสามารถได้กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ รสหืน และรสชาติของไขมัน การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวเกิดขึ้นระหว่างการไฮโดรไลซิส ออกซิเดชัน และความหืนของไขมัน

การย่อยสลายไขมันเป็นกระบวนการของการกระทำของน้ำต่อไตรกลีเซอไรด์ที่อุณหภูมิสูง ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ไตรกลีเซอไรด์แตกตัวเป็นกลีเซอรอลและกรดไขมัน ไฮโดรไลซิสจะเพิ่มความเป็นกรดของไขมัน ที่มาและวิธีการได้รับไขมันนมมีผลต่ออัตราการไฮโดรไลซิส ถ้าได้ไขมันนมมาโดยการปรับที่อุณหภูมิ 65°C การไฮโดรไลซิสจะเกิดขึ้นเร็วกว่าที่ 85°C การไฮโดรไลซิสจะเกิดขึ้นช้ากว่าที่อุณหภูมิต่ำกว่า (4 °C) และในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท

ปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันเกิดขึ้นภายใต้การกระทำของแสงแดด อุณหภูมิสูง หรือตัวเร่งปฏิกิริยา ซึ่งเป็นผลมาจากการเติมไฮโดรเจนและออกซิเจนเข้าไปแทนที่พันธะคู่ ในกระบวนการออกซิเดชั่นของไขมันนม อันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนสีของแคโรทีนอยด์ ไขมันก็จะเปลี่ยนสี เช่นเดียวกับกลิ่นและรสชาติที่เปลี่ยนไป การเกิดออกซิเดชันของไขมันเกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงของกรดไม่อิ่มตัวที่เป็นของเหลวไปเป็นกรดอิ่มตัวที่เป็นของแข็ง การเหม็นหืนของไขมันทำให้เกิดรสขมและมีกลิ่นเฉพาะในไขมันนม เนื่องจากการก่อตัวของเปอร์ออกไซด์ อัลดีไฮด์ ฯลฯ กระบวนการเหม็นหืนเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ ออกซิเจน โลหะหนัก จุลินทรีย์

การเปลี่ยนแปลงทั้งหมดที่เกิดขึ้นในไขมันเหล่านี้ยากที่จะแยกแยะ เนื่องจากเกิดขึ้นพร้อมกันและมาพร้อมกับกระบวนการข้างเคียง ดังนั้น ภายใต้เงื่อนไขการผลิต ค่าคงที่ทางเคมีฟิสิกส์ของไขมันจึงถูกกำหนดขึ้น ซึ่งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบเชิงปริมาณและคุณภาพ ได้แก่ เลขกรด เลขไรเชิร์ต-ไมส์เซิล เลขไอโอดีน (เลขฮูบล) เลขสะปอนนิฟิเคชัน (Kettstorfer) จุดไหลเท และจุดเดือด

คาร์โบไฮเดรต. ในนม พวกมันถูกแทนด้วยแลคโตสหรือน้ำตาลนม และประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน แลคโตสหมายถึงไดแซ็กคาไรด์ (C | 2 H 22 O p) และรวมถึงน้ำตาลที่เหลืออย่างง่ายสองชนิด - กาแลคโตสและกลูโคส ส่วนมวลเฉลี่ยของแลคโตสคือ 4.7%

คาร์โบไฮเดรตจำเป็นสำหรับการเผาผลาญ, การทำงานของหัวใจ, ตับ, ไต; เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์

แลคโตสถูกสร้างขึ้นในเนื้อเยื่อต่อมของต่อมน้ำนมโดยการรวมตัวของกาแลคโตส กลูโคส และโมเลกุลของน้ำ น้ำตาลในนมพบได้ในนมเท่านั้น แลคโตสบริสุทธิ์มีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาว มีความหวานน้อยกว่าน้ำตาล (ซูโครส) 5-6 เท่า แลคโตสละลายในน้ำได้น้อยกว่าซูโครส

แลคโตสมีอยู่ในนมในสองรูปแบบ: ก และ ขซึ่งมีคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีที่แตกต่างกันและสามารถเปลี่ยนแปลงจากสิ่งหนึ่งไปสู่อีกสิ่งหนึ่งในอัตราที่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ในสารละลายที่มีความอิ่มตัวสูง แลคโตสจะสร้างผลึกที่มีรูปร่างปกติไม่มากก็น้อย

แลคโตสผลึกได้มาจากหางนม การตกผลึกของแลคโตสยังเกิดขึ้นในระหว่างการผลิตนมข้นหวานอีกด้วย

เมื่อนมถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 150 ° C ปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นระหว่างแลคโตสกับโปรตีนหรือกรดอะมิโนอิสระบางชนิด เป็นผลให้เกิดเมลาโนดิน - สารสีเข้มที่มีกลิ่นและรสชาติเด่นชัด เมื่อให้ความร้อนถึง 110 ... 130 ° C แลคโตสจะสูญเสียน้ำจากการตกผลึกและเมื่อถูกความร้อนถึง 185 ° C จะกลายเป็นคาราเมล การสลายตัวของน้ำตาลนมในสารละลายเริ่มต้นที่อุณหภูมิสูงกว่า 100°C โดยมีการก่อตัวของกรดแลคติคและฟอร์มิก

ภายใต้การทำงานของเอนไซม์แลคเตสซึ่งหลั่งโดยกรดแลคติกและแบคทีเรียอื่น ๆ แลคโตสจะถูกย่อยสลายเป็นน้ำตาลอย่างง่าย กระบวนการสลายแลคโตสภายใต้การกระทำของจุลินทรีย์เรียกว่าการหมัก จนถึงขั้นตอนของการก่อตัวของกรดไพรูวิค (C 3 H 4 0 2) การหมักทุกประเภทดำเนินไปในลักษณะเดียวกัน การเปลี่ยนแปลงของกรดต่อไปในทิศทางต่างๆ เป็นผลให้เกิดผลิตภัณฑ์ต่างๆ: กรด (แลคติก, อะซิติก, โพรพิโอนิก, บิวทีริก, ฯลฯ ); แอลกอฮอล์ (เอทิล, บิวทิล, ฯลฯ ); คาร์บอนไดออกไซด์ เป็นต้น

การหมักมีดังต่อไปนี้: กรดแลคติก, แอลกอฮอล์, กรดโพรพิโอนิก, บิวทีริก

การหมักกรดแลคติกเกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติก ในระหว่างการหมัก กรดไพรูวิคจะถูกรีดิวซ์เป็นกรดแลคติค จากน้ำตาลหนึ่งโมเลกุลจะเกิดกรดแลคติกสี่โมเลกุล:

หลังจากการสะสมของกรดแลคติกจำนวนหนึ่งระหว่างการหมัก แบคทีเรียกรดแลคติกจะตาย สำหรับแท่ง ขีด จำกัด ของการสะสมของกรดแลคติคจะสูงกว่ารูปแบบ coccal กรดแลคติกที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมักมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการจับตัวเป็นก้อนของเคซีนในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักส่วนใหญ่ - มันทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยว ผลผลิตของกรดแลคติกขึ้นอยู่กับชนิดของแบคทีเรียกรดแลคติกที่ประกอบกันเป็นเชื้อเริ่มต้น

นอกจากกรดแลคติกแล้ว การหมักกรดแลคติกยังก่อให้เกิดกรดระเหยง่าย (ฟอร์มิก โพรพิโอนิก อะซีติก ฯลฯ) แอลกอฮอล์ อะซีตัลดีไฮด์ อะซีโตน อะซีโทอิน ไดอะซีทิล คาร์บอนไดออกไซด์ ฯลฯ กรดแลคติกหลายชนิดทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาตินมเปรี้ยวเฉพาะ และมีกลิ่นหอม เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติเหล่านี้นอกเหนือจากแบคทีเรียกรดแลคติคแล้วยังมีการใช้จุลินทรีย์ที่สร้างกลิ่นหอมซึ่งจากกรด pyruvic จะสร้างสารอะโรมาติก - อะซิโทอิน, อะซีตัลดีไฮด์, ไดอะเซทิล การสะสมของไดอะซิทิลจำเป็นต้องมีกรดซิตริกซึ่งเติมลงในนมซึ่งช่วยปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักจะใช้แบคทีเรียกรดแลคติคหลายชนิดรวมทั้งสารแต่งกลิ่นและกลิ่น

การหมักแอลกอฮอล์เกิดจากยีสต์ที่มีอยู่ในแบคทีเรียเริ่มต้น (เชื้อรา kefir) ภายใต้การกระทำของสารตั้งต้นเหล่านี้ กรดไพรูวิคจะถูกย่อยสลายเป็นอะซีตัลดีไฮด์และคาร์บอนไดออกไซด์ อะซิติกอัลดีไฮด์จะถูกรีดิวซ์เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ เป็นผลให้แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์สี่โมเลกุลเกิดขึ้นจากแลคโตสหนึ่งโมเลกุล:

ผลิตภัณฑ์ที่ได้ซึ่งสะสมแอลกอฮอล์ 0.2 ... 3% ทำให้ผลิตภัณฑ์นมหมัก (kefir, koumiss, ayran) มีรสชาติที่สดชื่น

การหมักกรดโพรพิโอนิกเกิดขึ้นในชีสสุกภายใต้การทำงานของเอนไซม์ที่หลั่งโดยแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก การหมักนี้เริ่มขึ้นหลังจากการก่อตัวของกรดแลคติกในที่ที่มีแบคทีเรียกรดแลคติค ผลิตภัณฑ์ของการหมักด้วยกรดโพรพิโอนิก ได้แก่ กรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติก คาร์บอนไดออกไซด์ น้ำ:

การหมักบิวทีริก กระบวนการนี้เกิดจากแบคทีเรียกรดบิวทีริกที่สร้างสปอร์ซึ่งหลั่งเอนไซม์ การหมักแบบนี้ไม่พึงปรารถนาในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก ชีสได้รับรสชาติกลิ่นและบวมที่ไม่พึงประสงค์

แบคทีเรียกรดบิวทีริกป้อนนมจากดิน มูลสัตว์ ฝุ่น และทนต่อการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน การปรากฏตัวของพวกเขาเป็นผลมาจากการไม่ปฏิบัติตามกฎอนามัยในการรับวัตถุดิบ

แร่ธาตุ นมเป็นแหล่งแร่ธาตุที่คงที่ในร่างกาย ขึ้นอยู่กับเนื้อหา พวกเขาแบ่งออกเป็นมาโครและองค์ประกอบย่อย โดยเฉลี่ยแล้ว นมมี 0.7% ในรูปของเกลือของกรดอนินทรีย์และกรดอินทรีย์

ธาตุอาหารหลัก ในกลุ่มนี้แคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม กำมะถัน และคลอรีนมีความสำคัญ ในนมมีอยู่ในรูปของเกลืออนินทรีย์และอินทรีย์ (ปานกลางและเปรี้ยว) และอยู่ในสถานะอิสระ เกลือของกรดและสารอื่นๆ เป็นตัวกำหนดความเป็นกรดของนมสด ส่วนหลักของเกลือพบในนมในสถานะไอออนิกและโมเลกุล และเกลือของกรดฟอสฟอริกจะก่อตัวเป็นสารละลายคอลลอยด์ เนื้อหาเฉลี่ยของธาตุอาหารหลักในนม: โซเดียม - 50 มก.%, โพแทสเซียม -145, แคลเซียม -120, แมกนีเซียม -13, ฟอสฟอรัส -95, คลอรีน - 100, ซัลเฟต - 10, คาร์บอเนต -20, ซิเตรต (ในรูปของซิตริก กากกรด) - 175 มก.%

องค์ประกอบเกลือของนมสามารถตัดสินได้จากเนื้อหาและอัตราส่วนของธาตุอาหารหลัก ส่วนใหญ่ในนมมีเกลือโพแทสเซียมแคลเซียมและโซเดียมรวมถึงกรดอนินทรีย์และอินทรีย์: ฟอสเฟต (ฟอสเฟต), ซิเตรต (ซิเตรต), คลอไรด์ (คลอไรด์) แคลเซียมไอออนช่วยเสริมความแข็งแรงของเปลือกไฮเดรชั่น เนื่องจากพวกมันถูกดูดซับบนพื้นผิวของไมเซลล์ของเคซีน และด้วยเหตุนี้จึงเพิ่มความเสถียรของพวกมัน ฟอสเฟต ซิเตรต และคาร์บอเนต มีส่วนร่วมในระบบบัฟเฟอร์ของนม

แคลเซียมมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อกระบวนการสร้างน้ำนม เนื้อหาในนมมีตั้งแต่ 112 ถึง 128 มก.% ประมาณ 22% ของแคลเซียมทั้งหมดเกี่ยวข้องกับเคซีน และส่วนที่เหลือจะแสดงด้วยเกลือฟอสเฟตและซิเตรต ปริมาณแคลเซียมในนมที่ต่ำทำให้การแข็งตัวของเรนเน็ทของเคซีนช้าลงในระหว่างการผลิตชีสและคอทเทจชีส และส่วนเกินจะทำให้โปรตีนนมจับตัวเป็นก้อนระหว่างการฆ่าเชื้อ เมื่อนมเปรี้ยว แคลเซียมเกือบทั้งหมดจะผ่านเข้าสู่เวย์ เนื่องจากภายใต้การกระทำของกรดแลคติก แคลเซียมจะถูกแยกออกจากคอมเพล็กซ์เคซีน คุณสมบัติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์นมขึ้นอยู่กับปริมาณแคลเซียมในนม บทบาทสำคัญเป็นของแคลเซียมในการผลิตชีสแปรรูป มันจับเกลือที่หลอมละลายส่งผ่านจากแคลเซียมเคซีเนตไปยังโซเดียมเคซิเนตพลาสติก ในช่วงหลังไขมันจะผสมกันได้ดีขึ้นและเนื้อสัมผัสที่เป็นลักษณะเฉพาะของชีสจะเกิดขึ้น คุณภาพของนมข้นที่ได้และความสามารถในการละลายของนมผงในการผลิตนมที่คืนรูปขึ้นอยู่กับปริมาณแคลเซียมด้วย

ฟอสฟอรัสในนมเป็นส่วนหนึ่งของคอมเพล็กซ์ caseinate-calcium phosphate ความต้านทานของโปรตีนต่อผลกระทบของเอนไซม์ย่อยโปรตีนขึ้นอยู่กับปริมาณฟอสฟอรัส ฟอสฟอรัสให้ความเสถียรแก่เปลือกของก้อนไขมัน การพัฒนาจุลินทรีย์ในนมในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักมีความสัมพันธ์กับฟอสฟอรัส

องค์ประกอบขนาดเล็ก พบ 19 ธาตุในนม นม 1 กิโลกรัมมีประมาณ (มก.): ทองแดง -0.067 ... 0.205; แมงกานีส-0.1 16...0.365; โมลิบดีนัม - 0.015...0.090; โคบอลต์-0.001...0.009; สังกะสี - 0.082...2.493; แมกนีเซียม -84.05 ... 140; เหล็ก-2.55...77.10; อลูมิเนียม - 1.27...22.00 น. นิกเกิล-0.017...0.323; นำ - 0.017...0.091; ดีบุก - 0.004...0.071; เงิน - 0.0002...0.11; ซิลิกอน - 1.73...4.85; ไอโอดีน-0.012...0.020; ไทเทเนียม โครเมียม วาเนเดียม พลวง และสตรอนเทียม - ทศนิยมและร่องรอย ปริมาณธาตุในนมขึ้นอยู่กับอาหาร ระยะให้นมของสัตว์ และปัจจัยอื่นๆ ในนมน้ำเหลือง ธาตุบางชนิด เช่น เหล็ก ทองแดง ไอโอดีน โคบอลต์ สังกะสี มีปริมาณมากกว่าในนม ธาตุเป็นส่วนหนึ่งของวิตามินและเอนไซม์

ธาตุที่มีบทบาทสำคัญต่อร่างกายมนุษย์ ดังนั้นแมงกานีสจึงทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในกระบวนการออกซิเดชั่นและจำเป็นสำหรับการสังเคราะห์วิตามินซีเช่นเดียวกับวิตามินบี! และดีโคบอลต์เป็นส่วนประกอบของวิตามินบี 12 ไอโอดีนกระตุ้นการทำงานของต่อมไทรอยด์ ธาตุบางชนิดมีส่วนทำให้เกิดข้อบกพร่องในนม เนื่องจากพวกมันเร่งปฏิกิริยาทางเคมี ทองแดงส่วนเกินนำไปสู่การเกิดออกซิเดชันของไขมัน และนมจะมีรสชาติออกซิไดซ์ การขาดมันทำให้กระบวนการหมักกรดแลคติคช้าลง

วิตามิน วิตามินเกือบทั้งหมดที่มีอยู่ในนมจะผ่านเข้าไปจากอาหารที่สัตว์กินเข้าไป และยังถูกสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์ในกระเพาะรูเมนด้วย จำนวนของพวกเขาขึ้นอยู่กับฤดูกาล, สายพันธุ์, ลักษณะเฉพาะของสัตว์ การขาดหรือขาดวิตามินทำให้เกิดความผิดปกติของการเผาผลาญและการเกิดโรคต่างๆ เช่น โรคกระดูกอ่อน เลือดออกตามไรฟัน เหน็บชา เป็นต้น

วิตามินทำหน้าที่เป็นสารควบคุมการเผาผลาญ เนื่องจากวิตามินส่วนใหญ่เป็นส่วนหนึ่งของสารประกอบอินทรีย์ต่างๆ เช่น กรด แอลกอฮอล์ เอมีน เป็นต้น ความไวของวิตามินต่ออุณหภูมิสูง, การกระทำของกรด, ออกซิเจนและแสงถูกบันทึกไว้ วิตามินส่วนใหญ่ละลายในน้ำ บางชนิดละลายในไขมัน อีเทอร์ คลอโรฟอร์ม ฯลฯ ในเรื่องนี้วิตามินจะแบ่งออกเป็นส่วนที่ละลายน้ำได้และละลายในไขมัน

วิตามินที่ละลายในน้ำ ได้แก่ วิตามิน B, B 2, B 6, B 12, PP, โคลีน และกรดโฟลิก

วิตามินบี /(ไทอามีน) ในรูปบริสุทธิ์เป็นผงผลึกสีขาว นม 1 กิโลกรัมมีไทอามีนประมาณ 500 มก. และปริมาณขึ้นอยู่กับฤดูกาลของปีเช่นเดียวกับจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร ในสารละลายที่เป็นด่างวิตามินจะสลายตัวในสภาวะที่เป็นกรดจะมีความเสถียร ในระหว่างการอบแห้ง ไทอามีนมากถึง 10% จะถูกทำลายในขณะที่ทำให้หนาขึ้นมากถึง 14%

วิตามินบีกระตุ้นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ รวมทั้งแบคทีเรียกรดแลคติก เนื่องจากเป็นโคเอนไซม์ไดคาร์บอกซิเลส ด้วยเหตุนี้ปริมาณวิตามินนี้ในผลิตภัณฑ์นมหมักจึงเพิ่มขึ้น 30% ในนมพร่องมันเนยปริมาณวิตามินบีจะเพิ่มขึ้นและสูงถึง 340 มก. / กก. ในเวย์ - 270, บัตเตอร์มิลค์ - 350 มก. / กก. ความต้องการไทอามีนของมนุษย์ในแต่ละวันคือ 1...3 มก.

วิตามินบี2(ไรโบฟลาวิน) ถูกสังเคราะห์ขึ้นในทางเดินอาหารของสัตว์ นมของมันมี 1.6 มก./กก.; ในน้ำนมเหลือง -6; ในชีส -3.07 มก./กก. ร่องรอยในน้ำมัน ไรโบฟลาวินทนต่ออุณหภูมิสูง การพาสเจอร์ไรส์ ในผลิตภัณฑ์นมหมัก ปริมาณจะเพิ่มขึ้นเป็น 5% เมื่อเทียบกับนมดั้งเดิม และเมื่อแห้งแล้วจะลดลงเพียง 10 ... 15% เท่านั้น วิตามินบี 2 เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์และมีส่วนในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน ศักยภาพรีดอกซ์ของนมขึ้นอยู่กับมัน

ไรโบฟลาวินให้สีเหลืองแกมเขียวแก่เวย์และให้สีเหลืองแก่น้ำตาลทรายดิบ เมื่อขาดวิตามินบี 2 จะสังเกตเห็นการชะลอการเจริญเติบโต โรคตา ฯลฯ ความต้องการวิตามินบี 2 ต่อวันสำหรับผู้ใหญ่คือ 1.2 ... 2 มก.

วิตามินบี3(pantothenic acid) กระตุ้นการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลกติก เป็นส่วนหนึ่งของโคเอนไซม์ เอ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์กรดไขมัน สไตรีน และส่วนประกอบอื่นๆ นมของมันมี 2.7 มก./กก.; ในเวย์ - 4.4; ในบัตเตอร์มิลค์ -4.6; ในนมพร่องมันเนย -3.6 มก./กก. วิตามินบี 3 ถูกทำลายระหว่างการฆ่าเชื้อ

วิตามินบี6(pyridoxine) ในนมมีอยู่ในสถานะอิสระและจับกับโปรตีน ในสถานะอิสระ ปริมาณในนมคือ 1.8 มก./กก. ผูกพัน - 0.5; ในน้ำมัน -2.6; ในนมข้นหวาน - 0.33 ... 0.4 มก. / กก. ไพริดอกซินกระตุ้นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทนต่ออุณหภูมิสูง การขาดวิตามินบี 6 ในร่างกายจะนำไปสู่โรคของระบบประสาทและลำไส้

วิตามินบี/2(cobalamin) ถูกสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร ปริมาณนม 3.9 มก./กก. ในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน นมมีวิตามินบี 12 น้อยกว่าในฤดูใบไม้ร่วงอย่างมาก ปริมาณวิตามินที่ลดลงยังเกิดขึ้นเมื่อนมผ่านการบำบัดด้วยอุณหภูมิสูง (การฆ่าเชื้อ) การสูญเสียสามารถเป็น 90% ในการผลิต kefir ปริมาณโคบาโลมินลดลง 10 ... 35% เนื่องจากแบคทีเรียกรดแลคติกใช้

โคบาโลมินมีส่วนร่วมในกระบวนการเมแทบอลิซึม กระตุ้นปฏิกิริยาการไหลเวียนโลหิต

วิตามินซี(กรดแอสคอร์บิก) - สารประกอบผลึกที่ละลายได้ง่ายในน้ำด้วยการก่อตัวของสารละลายที่เป็นกรด เนื้อหา: ในน้ำนมดิบ -3...35 มก./กก.; ในซีรั่ม -4.7; ในนมแห้ง -2.2; ในการควบแน่น -3.9; ในชีส -1.25 มก./กก.

วิตามินถูกสังเคราะห์ในร่างกาย, มีส่วนร่วมในกระบวนการรีดอกซ์, ยับยั้งสารพิษ, ปรับปรุงการดูดซึมของฮอร์โมน การขาดวิตามินทำให้เกิดโรคเหงือก หากขาดวิตามิน ร่างกายจะต้านทานต่อโรคติดเชื้อได้น้อยลง เมื่อเก็บน้ำนมดิบ ปริมาณวิตามินซีจะลดลงอย่างมาก การพาสเจอไรซ์เป็นเวลานานรวมถึงการทำให้ข้นขึ้นช่วยลดปริมาณวิตามินซีได้ถึง 30%

วิตามินพีพี(กรดนิโคตินิกหรืออินาซิน) ถูกสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์ในลำไส้ น้ำนมดิบมี 1.51 มก./กก. (ช่วง 1.82...1.93 มก./กก.) วิตามิน PP จำนวนมากในนมผง - 4.8 มก. / กก. ในคอทเทจชีส -1.5; ในครีม -1.0; ในครีม -0.9; ในชีส -0.37 มก./กก. ในนมเปรี้ยวนั้นน้อยกว่า 27...73% และในการผลิตนมข้นปริมาณอินาซินจะลดลง 10%

วิตามินเอช(ไบโอติน) ทนต่ออุณหภูมิสูงทั้งในระหว่างการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและการฆ่าเชื้อ ปริมาณนม 0.047 มก./กก. ในฤดูร้อน ปริมาณไบโอตินในนมจะเพิ่มเป็นสองเท่า เมื่อนมแห้งและทำให้ข้น ปริมาณวิตามินจะลดลง 10 ... 15% ไบโอตินส่งผลดีต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ (ยีสต์ ฯลฯ)

โคลีนเป็นส่วนหนึ่งของเปลือกโปรตีนเลซิตินของก้อนไขมัน เนื้อหา: ในนม - 60 ... 480 มก. / กก. ในนมน้ำเหลือง - มากกว่า 2.5 เท่าในนมแห้ง - 1500 ในชีส - 500 มก. / กก. โคลีนไม่เสถียรต่ออุณหภูมิสูง ในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ การสูญเสียถึง 15% ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักปริมาณโคลีนในโยเกิร์ตเพิ่มขึ้น 37% ใน kefir - 2 เท่า

กรดโฟลิคพบในน้ำนมดิบในปริมาณ 0.5...2.6 มก./กก. มันถูกสังเคราะห์โดยแบคทีเรียกรดแลคติก ดังนั้นปริมาณกรดโฟลิกในผลิตภัณฑ์นมหมักจึงเพิ่มขึ้น 50% นมพาสเจอร์ไรส์มีกรดโฟลิกมากกว่าน้ำนมดิบ 6-7% (เนื่องจากการปลดปล่อยวิตามินในรูปแบบที่จับตัวกัน)

วิตามินที่ละลายในไขมัน ได้แก่ วิตามิน A, D, K, E และ F

วิตามินเอ(เรตินอล) ก่อตัวขึ้นในตับของสัตว์จากโพรวิทามิน (N-แคโรทีน) ที่มาพร้อมกับอาหารภายใต้การกระทำของแคโรทีนอยด์ เมื่อแยกแคโรทีน 1 โมเลกุลออก จะเกิดวิตามินเอ 2 โมเลกุล ซึ่งจะเข้าสู่กระแสเลือดก่อนแล้วจึงเข้าสู่น้ำนม ดังนั้นปริมาณวิตามินเอในนมจึงขึ้นอยู่กับปริมาณแคโรทีนในอาหารสัตว์

ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ - ฤดูร้อน อาหารจะได้รับแคโรทีนมากกว่าในช่วงฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูหนาว

น้ำนมดิบมีวิตามินเอ 0.15 มก./กก. นมน้ำเหลืองมี 5...10 เท่า น้ำมัน -4 มก./กก. ในนมผงพาสเจอร์ไรส์ของการทำแห้งแบบพ่นฝอยและระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณวิตามินเอจะลดลงถึง 15% และในผลิตภัณฑ์นมหมักจะเพิ่มขึ้นเป็น 33%

การขาดวิตามินทำให้ดวงตาเสียหาย ("ตาบอดกลางคืน") และกระจกตาแห้ง การมีวิตามินเอในอาหารช่วยเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อโรคติดเชื้อ ส่งเสริมการเจริญเติบโตของสัตว์เล็ก ฯลฯ ความต้องการวิตามินเอในแต่ละวันของมนุษย์คือ 1.5 ... 2.5 มก.

วิตามินดี(แคลซิเฟอรอล) เกิดขึ้นภายใต้การกระทำของรังสีอัลตราไวโอเลต นมมีค่าเฉลี่ย 0.5 มก. / กก. ในน้ำนมเหลือง - 2.125 มก. / กก. ในวันแรกและ 1.2 มก. / กก. ในครั้งที่สอง ในเนยละลาย - 2.0...8.5; ในเนยครีมหวาน (ฤดูร้อน) - มากถึง 2.5 มก. / กก. วัวกินหญ้าช่วยเพิ่มปริมาณวิตามินดี

วิตามินมีส่วนร่วมในการเผาผลาญแร่ธาตุเช่น ในการแลกเปลี่ยนเกลือแคลเซียม เมื่อขาดวิตามินดีเป็นเวลานาน กระดูกจะอ่อน เปราะ และเกิดโรคกระดูกอ่อน

วิตามินอี(โทโคฟีรอล) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระในไขมันนมและส่งเสริมการดูดซึมวิตามินเอได้ดีขึ้น ปริมาณในนมขึ้นอยู่กับปริมาณในอาหารสัตว์ ในนมคือ 0.6 ... 1.23 มก. / กก. ในน้ำมัน -3.4...4.1; ในนมแห้ง - 6.2; ในคอลอสตรัม-4.5; ในครีมเปรี้ยว -3.0; ในนมเปรี้ยว -0.6 มก./กก. เมื่อเลี้ยงวัวในทุ่งหญ้า ปริมาณวิตามินอีจะเพิ่มขึ้น เมื่อการเลี้ยงในคอกจะลดลง ในตอนท้ายของการให้นมเนื้อหาของโทโคฟีรอลในนมถึง 3.0 มก. / กก. การเก็บนมเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 ° C ทำให้ปริมาณวิตามินลดลง

วิตามินเคสังเคราะห์โดยพืชสีเขียวและจุลินทรีย์บางชนิด ทางชีวภาพ คล้ายกับวิตามินอี

วิตามินเอฟทำให้การเผาผลาญไขมันและน้ำเป็นปกติป้องกันโรคตับและผิวหนังอักเสบ นมมีประมาณ 1.6 ... 2.0 มก. / กก.

เอนไซม์ นมมีตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพหลายชนิด - เอนไซม์ที่ช่วยเร่งปฏิกิริยาเคมีและส่งเสริมการแตกตัวของโมเลกุลอาหารขนาดใหญ่ให้เป็นโมเลกุลที่ง่ายขึ้น การทำงานของเอนไซม์มีความเฉพาะเจาะจงอย่างเคร่งครัด มีความไวต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อม มีเอ็นไซม์มากกว่า 20 ชนิดในนม รวมถึงเอ็นไซม์ที่ผลิตโดยจุลินทรีย์ที่เข้าสู่น้ำนม ส่วนหนึ่งของเอนไซม์พื้นเมืองเกิดขึ้นในเซลล์ของต่อมน้ำนม (ฟอสฟาเทส ฯลฯ ) อีกส่วนหนึ่งผ่านจากเลือดไปสู่น้ำนม (เปอร์ออกซิเดส คาตาเลส ฯลฯ ) เนื้อหาของเอนไซม์พื้นเมืองในนมคงที่ แต่ การเพิ่มขึ้นของพวกเขาบ่งชี้ถึงการละเมิดการหลั่ง ปริมาณเอนไซม์ที่ผลิตโดยแบคทีเรียขึ้นอยู่กับระดับการปนเปื้อนของนม

เอนไซม์ถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มขึ้นอยู่กับการกระทำเฉพาะของพวกมันบนสารตั้งต้นต่างๆ: ไฮโดรเลสและฟอสโฟรีเลส เอนไซม์ความแตกแยก รีดอกซ์

จากไฮโดรเลสและฟอสโฟรีเลสสำหรับธุรกิจนม ไลเปส ฟอสฟาเทส โปรตีเอส คาร์โบไฮเดรด ฯลฯ เป็นสิ่งที่น่าสนใจที่สุด

ไลเปสเร่งปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของไขมันไตรกลีเซอไรด์ในนมด้วยการปลดปล่อยกรดไขมัน นมมีไลเปสพื้นเมืองและแบคทีเรีย มีเอนไซม์ไลเปสจากแบคทีเรียมากขึ้น มีถิ่นกำเนิดน้อยลง

ไลเปสตามธรรมชาตินั้นเกี่ยวข้องกับเคซีน และส่วนเล็กๆ ของเคซีนจะถูกดูดซับบนพื้นผิวของเปลือกของก้อนไขมัน ไขมันนมของนมสดมักจะไม่ถูกไลเปสโจมตีโดยธรรมชาติ

การย่อยสลายไขมันโดยการทำงานของเอนไซม์ไลเปสเรียกว่าการสลายไขมัน การสลายไขมันของนมเกิดขึ้นภายใต้การกระทำทางกล (การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การปั๊มนมด้วยปั๊ม, การผสมที่เข้มข้น, เช่นเดียวกับในระหว่างการแช่แข็งและการละลาย, การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว)

ไลเปสของแบคทีเรียที่มีฤทธิ์สูงจะถูกหลั่งออกมาโดยราและแบคทีเรียที่สามารถทำให้เกิดรสหืนในนม เนย และอาหารอื่นๆ

เนทีฟไลเปสถูกปิดใช้งานที่อุณหภูมิพาสเจอไรซ์ 80 °C ในขณะที่ไลเปสจากแบคทีเรียมีความทนทานต่ออุณหภูมิสูงมากกว่า

โปรตีเอส- ผลของกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติก เอนไซม์นี้ทำงานที่อุณหภูมิ 37...42 °C ถูกทำลายที่อุณหภูมิ 70 °C เป็นเวลา 10 นาที หรือที่ 90 °C เป็นเวลา 5 นาที มีโปรตีเอสจำนวนมากในชีสซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการทำให้สุก มันทำให้ชีสมีรสชาติและกลิ่นที่เป็นลักษณะเฉพาะ แต่ในนมและเนยอาจทำให้รสชาติเสียได้

คาร์โบไฮเดรตรวมถึงอะไมเลสและแลคเตส อะไมเลสผลิตโดยเซลล์ของเนื้อเยื่อต่อมและจากนั้นจะเข้าสู่น้ำนม มีมากในส่วนแรกของนมน้ำเหลือง และปริมาณอะไมเลสจะเพิ่มขึ้นเมื่อมีการอักเสบของต่อมน้ำนม เอนไซม์ไม่ทนต่ออุณหภูมิสูง ที่อุณหภูมิ 65 ° C เป็นเวลา 30 นาที จะถูกทำลาย เชื่อว่าไกลโคเจนจะถูกแปลงเป็นแลคเตสในต่อมน้ำนม

ฟอสโฟเทสสังเคราะห์โดยเซลล์คัดหลั่งของเต้านมและจุลินทรีย์บางชนิดในน้ำนม กระตุ้นการกำจัดกรดฟอสฟอริกที่ตกค้างจากฟอสเฟตเอสเทอร์ นมประกอบด้วยกรดและด่างฟอสฟาเตส หลังมีขนาดใหญ่กว่าและเข้าสู่น้ำนมจากเซลล์ของต่อมน้ำนม Alkaline phosphatase ไวต่อความร้อน และจะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์เมื่อนมถูกทำให้ร้อนถึง 74 °C และสัมผัสเป็นเวลา 15–20 วินาที คุณสมบัติของฟอสฟาเตสนี้เป็นไปตามวิธีการตรวจสอบประสิทธิภาพของนมพาสเจอร์ไรซ์ กรดฟอสฟาเตสทนต่อความร้อนและถูกทำลายเมื่อนมได้รับความร้อนสูงกว่า 100 °C

จากความแตกแยกของเอนไซม์ สิ่งที่น่าสนใจที่สุดสำหรับธุรกิจนมคือ คาตาเลสในนมนั้นเกิดจากเซลล์คัดหลั่งของต่อมน้ำนมและเป็นผลมาจากการทำงานของแบคทีเรียที่เน่าเสียง่าย แบคทีเรียกรดแลคติกไม่หลั่งคาตาเลส เมื่อเติมไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์เข้าไป มันจะสลายตัวภายใต้การกระทำของคาตาเลสเป็นโมเลกุลออกซิเจนและน้ำ

ระบุคาตาเลสโดยการเติมไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ลงในนม

เอนไซม์รีดอกซ์ ได้แก่ รีดักเตสและเปอร์ออกซิเดส ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขาจะมีการกำหนดคุณภาพของนมและผลลัพธ์ของการพาสเจอร์ไรส์

รีดักเตสซึ่งแตกต่างจากเอนไซม์อื่น ๆ มันถูกหลั่งออกมาโดยจุลินทรีย์เท่านั้นและเป็นผลิตภัณฑ์จากกิจกรรมที่สำคัญของพวกมัน ต่อมน้ำนมไม่สังเคราะห์รีดักเตส นมปลอดเชื้อไม่มีรีดักเตส ดังนั้นการมีอยู่ของนมนี้จึงบ่งชี้ถึงการปนเปื้อนของแบคทีเรียในผลิตภัณฑ์

การทดสอบรีดักเตสจะประเมินคุณภาพของน้ำนม จุลินทรีย์ในนมสดมีน้อยมาก เมื่อสะสมปริมาณของรีดักเตสจะเพิ่มขึ้น เมื่อเติมสีย้อมรีดอกซ์ (เมทิลีนบลูหรือรีซาซูริน) ลงในนม จะมีการคืนสภาพ: ยิ่งมีเอนไซม์ในนมมากเท่าไหร่ สีก็จะยิ่งเปลี่ยนสีเร็วขึ้นเท่านั้น

เปอร์ออกซิเดสผลิตโดยต่อมน้ำนมและใช้เพื่อกำหนดการพาสเจอร์ไรซ์ของนม

ฮอร์โมน จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกายเช่นเดียวกับการควบคุมการสร้างและการขับถ่ายของนมที่เข้าสู่กระแสเลือด

โปรแลคตินกระตุ้นการหลั่งน้ำนมและผลิตโดยต่อมใต้สมองส่วนหน้า

ลูทีโอสเตอโรนยับยั้งการทำงานของโปรแลคตินและการหลั่งน้ำนม ซึ่งเป็นฮอร์โมนของคอร์ปัสลูเทียม ซึ่งถูกกระตุ้นในระหว่างตั้งครรภ์ลึกของสัตว์ที่ให้นมบุตร

ฟอลลิคูลินกระตุ้นการพัฒนาของเนื้อเยื่อต่อมของเต้านมในโคสาวลูกวัวแรกเกิดและโคเนื้อแห้ง และก่อตัวขึ้นในเนื้อเยื่อของรังไข่

Thyroxine เป็นฮอร์โมนไทรอยด์ ควบคุมการเผาผลาญไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตในร่างกาย มีไอโอดีน นมยังมีฮอร์โมนอื่นๆ เช่น อินซูลิน (ฮอร์โมนตับอ่อน), อะดรีนาลีน (ฮอร์โมนต่อมหมวกไต) เป็นต้น

เม็ดสี ซึ่งรวมถึงแคโรทีนอยด์ซึ่งให้สีครีมของนม เนื้อหาในนมขึ้นอยู่กับฤดูกาลของปี อาหาร สายพันธุ์ของวัว

ร่างกายภูมิคุ้มกัน ร่างกายสร้างภูมิคุ้มกัน ได้แก่ agglutinins, antitoxins, oxonins, precipitins ฯลฯ Colostrum มีมากกว่านม คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและแบคทีเรียของนมขึ้นอยู่กับภูมิคุ้มกันของร่างกายในระดับหนึ่ง นมของสัตว์ที่เป็นโรคต่างๆ มีภูมิคุ้มกันร่างกายมากกว่านมของสัตว์ที่แข็งแรง ปริมาณของภูมิคุ้มกันในนมน้ำเหลืองจะสร้างภูมิคุ้มกันให้กับลูกวัว

ก๊าซ น้ำนมที่รีดออกมาใหม่มีก๊าซต่างๆ รวมทั้งคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งมีอยู่ในเลือดของสัตว์ ดูดซับได้ง่ายระหว่างการรีดนม การจัดการ และการเก็บรักษา ออกซิเจนในนม - 5 .. L 0% ไนโตรเจน - 20 ... 30 คาร์บอนไดออกไซด์ - 55 ... 70% หลังละลายในพลาสมาและเป็นหนึ่งในส่วนประกอบที่ให้ความเป็นกรด ในช่วงเวลาของการกรองนมผ่านตัวกรองปริมาณออกซิเจนจะเพิ่มขึ้นเป็น 25% ไนโตรเจน - มากถึง 50% คาร์บอนไดออกไซด์ - ลดลงถึง 25% เมื่อถูกความร้อน ปริมาณแก๊สในนมจะลดลง

การแนะนำ

นมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นสถานที่สำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ พวกมันให้โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ และวิตามินที่ย่อยง่ายแก่ร่างกาย

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนม

กระรอก- ส่วนประกอบที่มีคุณค่าทางชีวภาพมากที่สุด โปรตีนจากนมมีคุณสมบัติในการสลายไขมัน ควบคุมการเผาผลาญไขมัน เพิ่มความสมดุลของอาหารและการดูดซึมโปรตีนอื่นๆ ด้วยคุณสมบัติของแอมโฟเทอริก โปรตีนนมช่วยปกป้องร่างกายจากสารพิษ

น้ำตาลนม(แลคโตส) เป็นแหล่งพลังงานสำหรับกระบวนการทางชีวเคมีในร่างกาย ส่งเสริมการดูดซึมแคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม แบเรียม

แร่ธาตุนมมีบทบาทสำคัญในกระบวนการพลาสติกในการสร้างเซลล์เนื้อเยื่อใหม่ เอนไซม์ วิตามิน ฮอร์โมน ตลอดจนการเผาผลาญแร่ธาตุของร่างกาย

คุณค่าทางชีวภาพนมได้รับการเสริมด้วยการมีวิตามินที่ซับซ้อนเกือบทั้งหมดที่รู้จักและจำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ซึ่งเนื้อหาจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับอาหารของการให้อาหารสัตว์ ตามกฎแล้วจะเพิ่มขึ้นในฤดูร้อนเมื่อเลี้ยงปศุสัตว์บนทุ่งหญ้าสีเขียว

นมหนึ่งลิตรตอบสนองความต้องการรายวันของผู้ใหญ่สำหรับไขมันสัตว์ แคลเซียม ฟอสฟอรัส 53% ในโปรตีนจากสัตว์; 35% - กรดไขมันที่ไม่จำเป็นทางชีวภาพและวิตามิน A, C, ไทอามีน; ฟอสโฟลิปิด 12.6% และพลังงาน 26% ค่าพลังงานของนมคือ 2720*10 J/กก.

การปรากฏตัวของส่วนประกอบทั้งหมดในส่วนผสมที่เหมาะสมและรูปแบบที่ย่อยง่ายทำให้นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าอย่างยิ่งและขาดไม่ได้สำหรับโภชนาการอาหารและการบำบัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับโรคระบบทางเดินอาหาร โรคหัวใจและหลอดเลือด ตับ ไต เบาหวาน โรคอ้วน โรคเฉียบพลัน โรคกระเพาะ ควรบริโภคทุกวันโดยเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่สมดุลเพื่อรักษาน้ำเสียงและเป็นปัจจัยในการเพิ่มอายุขัย

นมมีความสำคัญเป็นพิเศษในด้านโภชนาการของเด็ก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงแรกของชีวิต โปรตีนจากเปลือกของก้อนไขมันประกอบด้วยฟอสโฟลิปิดอาร์จินีนและทรีโอนีนจำนวนมาก - กรดอะมิโนที่ทำให้กระบวนการเจริญเติบโตและการพัฒนาของร่างกายเป็นปกติ นมเป็นแหล่งหลักของฟอสฟอรัสและแคลเซียมที่ย่อยง่ายสำหรับการสร้างเนื้อเยื่อกระดูก

คุณค่าทางชีวภาพของนมได้รับการเติมเต็มด้วยการช่วยสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดในลำไส้และยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อย

ดังนั้นนมและผลิตภัณฑ์จากนมจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อเป็นยารักษาอาการมึนเมาของร่างกายด้วยผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย อัตราการบริโภคนมต่อวันสำหรับผู้ใหญ่คือ 0.5 ลิตรสำหรับเด็ก 1 ลิตร

ผลิตภัณฑ์นมทำจากนม เชื่อกันมานานแล้วว่าผลิตภัณฑ์จากนมสามารถรักษาร่างกายได้ ด้วยการพัฒนาของจุลชีววิทยา อาหาร และการค้นพบยาปฏิชีวนะ สรรพคุณทางยาของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ ข้อดีที่ยิ่งใหญ่ในเรื่องนี้เป็นของนักสรีรวิทยาและนักจุลชีววิทยาชาวรัสเซียผู้ยิ่งใหญ่ I. I. Mechnikov เมื่อต้นศตวรรษที่ 20 นักวิทยาศาสตร์ได้จัดการกับปัญหาการมีอายุยืนยาวโดยสรุปได้ว่าสาเหตุหนึ่งของการแก่ก่อนวัยคือการเป็นพิษต่อร่างกายอย่างต่อเนื่องด้วยผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียจากอาหาร “จากตรงนี้เป็นข้อสรุปเดียว” I. I. Mechnikov เขียน “ยิ่งลำไส้มีจุลินทรีย์มากเท่าไหร่ มันก็ยิ่งกลายเป็นแหล่งแห่งความชั่วร้ายที่ทำให้อายุสั้นลง”

ถึงความเป็นมาของปัญหา

บรรพบุรุษที่อยู่ห่างไกลของเรารู้วิธีแปรรูปนมและใช้ไม่เพียงในรูปแบบธรรมชาติเท่านั้น Herodotus ในศตวรรษที่ 5 ก่อนคริสต์ศักราชรายงานว่าเครื่องดื่มที่ชาวไซเธียนส์ชื่นชอบมากที่สุดคือน้ำนมของตัวเมียที่เตรียมด้วยวิธีพิเศษ - คูมิส Koumiss และนมเปรี้ยวถูกกล่าวถึงในหนังสือทางการแพทย์ของศตวรรษที่ 17 เพื่อรักษาวัณโรค ไข้ไทฟอยด์ และไข้

มนุษย์รู้จักพลังการรักษาของนมมานานแล้ว ตัวอย่างเช่น ฮิปโปเครตีสสั่งจ่ายนมให้กับผู้ป่วยวัณโรค นอกจากนี้เขายังเชื่อว่ามันมีประโยชน์อย่างมากในความผิดปกติของประสาท อริสโตเติลยอมรับว่าน้ำนมของแม่ม้าเป็นสิ่งที่มีค่ามากที่สุด จากนั้นเป็นของลา วัว และสุดท้ายคือนมแพะ Pliny the Elder แยกนมวัว อย่างไรก็ตาม เขายังแย้งว่านมหมูสามารถใช้เป็นยาได้

เขารักษาโรคต่าง ๆ ด้วยนมของ Avicenna อย่างแข็งขัน เขาคิดว่ามันมีประโยชน์สำหรับเด็กและผู้คน จากข้อมูลของ Avicenna การรักษาที่ดีที่สุดคือน้ำนมของสัตว์เหล่านั้นที่คลอดลูกในครรภ์ในช่วงเวลาเดียวกับคน ในเรื่องนี้เขาเชื่อว่านมวัวเหมาะสมที่สุดสำหรับมนุษย์

นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียที่โดดเด่น S.P. Botkin เรียกนมว่า "การรักษาอันล้ำค่า" สำหรับการรักษาหัวใจและไต คุณสมบัติการรักษาของนมยังได้รับการชื่นชมอย่างสูงจากผู้เขียน "วิธีการของรัสเซีย" ในการรักษาผู้ป่วยวัณโรคด้วย koumiss, G. A. Zakharyin โดยทั้งหมดและตลอดไป I. P. Pavlov เขียนว่า - นมถือเป็นอาหารที่เบาที่สุดและมอบให้กับกระเพาะอาหารที่อ่อนแอและเป็นโรคและด้วยโรคทั่วไปที่รุนแรง

ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 19 คาเรลล์แพทย์ประจำเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กใช้นมในการรักษาโรคของกระเพาะอาหาร ลำไส้ ตับ และโรคอื่นๆ นอกจากนี้เขายังเป็นคนแรกที่ใช้หางนม โดยค่อยๆ เพิ่มปริมาณจาก 3 เป็น 12 แก้วต่อวัน และไม่ให้อาหารอื่นแก่ผู้ป่วยเป็นเวลาหลายวัน วิธีการรักษานี้พิสูจน์ตัวเองได้อย่างเต็มที่และได้รับการอนุมัติจากบ็อตคิน

เกือบทุกที่มีการใช้นมในเครื่องสำอางพื้นบ้าน ดังนั้นในกรุงโรมโบราณจึงถือว่านมลาเป็นวิธีการรักษาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับริ้วรอย Pompey ภรรยาคนที่สองของ Nero อาบน้ำจากนมลา ในระหว่างการเดินทางเธอมักจะมาพร้อมกับฝูงสัตว์เหล่านี้จำนวน 500 ตัว Avicenna อ้างว่านมช่วยลดรอยด่างดำบนผิวหนังได้ และถ้าคุณดื่มเข้าไป จะช่วยปรับปรุงผิวได้อย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณดื่มกับน้ำตาล เคิร์ดเวย์เมื่อลูบเข้าสู่ผิวจะทำลายฝ้ากระ

และตลอดเวลา นมมีคุณค่าทางโภชนาการที่น่าทึ่งเป็นหลัก ตามสำนวนที่เหมาะสมของ I. P. Pavlov “นมเป็นอาหารที่น่าอัศจรรย์ที่ธรรมชาติปรุงขึ้นเอง”

น้ำนม

นมวัวเป็นผลิตภัณฑ์ที่คัดหลั่งจากต่อมน้ำนมของวัว เป็นของเหลวสีขาวที่มีโทนสีเหลืองและมีรสหวานเล็กน้อย นมถูกสร้างขึ้นในต่อมน้ำนมอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงอย่างลึกซึ้งในส่วนประกอบของอาหารสัตว์ในร่างกายของสัตว์ ต่อมน้ำนมของวัวประกอบด้วยเซลล์ที่ทะลุผ่านเส้นประสาท ซึ่งเป็นเครือข่ายของเส้นเลือดและท่อน้ำเหลืองที่ส่งสารที่จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์น้ำนม เซลล์สร้างถุงเล็ก ๆ - alveoli ซึ่งเป็นที่ตั้งของนมที่เกิดขึ้น ถุงลมรวมกันเป็นก้อนและสื่อสารกันผ่านท่อบาง ๆ ที่นำไปสู่ช่องพิเศษที่เรียกว่าถังเก็บน้ำซึ่งมีน้ำนมสะสมอยู่

กระบวนการทางสรีรวิทยาของการสร้างน้ำนมนั้นซับซ้อนมากและปรากฏการณ์หลายอย่างยังไม่ได้รับการศึกษาเพียงพอ มีการพิสูจน์แล้วว่าส่วนประกอบหลักของนมถูกสังเคราะห์ขึ้นในต่อมน้ำนมจากสารที่เลือดนำเข้ามา มีเพียงส่วนน้อยของสาร (องค์ประกอบแร่ธาตุ วิตามิน เอนไซม์ ฮอร์โมน ร่างกายภูมิคุ้มกัน) ผ่านเข้าสู่น้ำนมจากเลือดไม่เปลี่ยนแปลง

นมวัวส่วนใหญ่ใช้โดยตรงสำหรับอาหารและแปรรูป ตัวเมีย แพะ แกะ และกวางไม่บ่อยนัก

ชอบบทความ? แบ่งปัน

พิมพ์บทความ