เทคโนโลยีการผลิตเค้กและขนมอบ

การแนะนำ. วิสาหกิจในประเทศทั้งกลุ่มที่เชี่ยวชาญด้านการผลิตเค้กและขนมอบ ตั้งแต่ซูเปอร์มาร์เก็ต ห้างสรรพสินค้า ร้านขายของชำ ตลาดค้าส่งขนาดเล็ก ฯลฯ มีการผลิตในวิสาหกิจสามระดับ ชนชั้นสูงสุดถูกครอบครองโดยผู้นำในอุตสาหกรรม ซึ่งรวมถึงองค์กรที่เปิดดำเนินการมาหลายปีและติดตั้งอุปกรณ์นำเข้าจากต่างประเทศที่มีประสิทธิภาพสูง ซึ่งรวมถึงข้อกังวลของพวกบอลเชวิค โรงงาน Kolomensky และ Zvezdny และบริษัทที่มีชื่อเสียงอื่นๆ อีกหลายแห่ง ระดับที่สองซึ่งโดยทั่วไปแล้วเป็นส่วนของการผลิตอาหารคือโรงงานลูกกวาดและเบเกอรี่ทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่ซึ่งพบได้ในทุกภูมิภาค จากนั้น - เวิร์กช็อปขนาดเล็กจำนวนมากและธุรกิจขนาดเล็กส่วนบุคคลรวมถึงร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กและการผลิตขนาดเล็ก

เครื่องอัดอากาศ

8 atm, 200 l/min., ตัวรับ 25 l, ปริมาณการใช้ กำลัง 1.1 - 1.5 กิโลวัตต์ 2800 รอบต่อนาที

ถาดอบ MTK-50M

530x235 มม. สำหรับแป้ง 24 ชิ้น

เพิ่มรถเข็นชั้นวาง (ระบายความร้อน)

ชั้นวางของ 19 ชั้น 650x605x1475 มม. 45 กก

โต๊ะติดผนังอุตสาหกรรม

1200x600x900 มม. ฝาสเตนเลส

เตาอบขนมพาความร้อนแบบหมุน (ไม่มีเครื่องพิสูจน์อักษร)

กำลังติดตั้ง 39 กิโลวัตต์ 2150x1350x2075 มม. 1400 กก. ประกอบด้วย: เตาอบ, รถเข็นตะแกรง อย่างละ 19 ถาด, 74 ถาด (ขนาด 650x530 มม.) ขนาดรถเข็น : 650x605x1475 มม. 45 กก.

ขนมชูส์.คุณสมบัติที่โดดเด่นของแป้งนี้คือในระหว่างกระบวนการอบจะเกิดโพรงภายในซึ่งเต็มไปด้วยครีมแยมหรือไส้อื่น ๆ แป้งที่มีการกวนอย่างต่อเนื่องจะถูกต้มด้วยน้ำเดือดผสมกับเนยและเกลือ ในระหว่างการต้ม แป้งจะเกิดการเจลาติไนซ์ และกลูเตนจะถูกบดอัดบางส่วนก่อนการอบ (ในแป้งดิบ) แป้งมีความหนาแน่นและยืดหยุ่นมากจนไอน้ำภายในผลิตภัณฑ์ก่อให้เกิดช่องว่างที่ทำให้ผลิตภัณฑ์หลุดออก Choux pastry ใช้ทำแป้งประเภทเอแคลร์และคัสตาร์ดเค้ก . เตรียมแป้งสำหรับพวกเขาโดยไม่ใช้ผงฟูและน้ำตาล สูตรนี้มีไข่หรือของผสมจำนวนมาก (มากกว่า 700 กก. ต่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 1 ตัน) คุณภาพของแป้ง (ปริมาณและคุณภาพของกลูเตน) มีอิทธิพลอย่างมากต่อการก่อตัวของไส้ในช่องว่าง แป้งควรมีกลูเตนอย่างน้อย 28-36%

ปัจจุบันมีสายการผลิตยานยนต์สำหรับการผลิตเค้กประเภท "Eclair" เนยถูกบรรจุลงในเครื่องย่อยพร้อมกับเครื่องกวนเชิงกล เกลือและน้ำ กวนส่วนผสมอย่างต่อเนื่องเพิ่มอุณหภูมิเป็น 100 องศา จากนั้นโดยไม่หยุดกวนปริมาณแป้งทั้งหมดที่สูตรต้องการจะถูกใส่ลงในส่วนผสมที่ร้อน Choux Pastry ได้รับในถังย่อยซึ่งจะทำให้เย็นลงถึง 50 องศา และสายพานส่งไปยังเครื่องผสมแป้งที่ผสมกับเมลนจ์ อัตราส่วนของแป้งผสมแป้งคัสตาร์ดคือ 0.7:1

ชูเพสตรี้บรรจุลงในรถเข็นซึ่งถูกยกขึ้นโดยสายพานลำเลียงเหนือเครื่องจับยึด ซึ่งจะเกิดช่องว่างขึ้น ช่องว่างที่เกิดขึ้นจะถูกวางไว้บนสายพานโลหะที่เคลื่อนที่ได้ของเตาซึ่งก่อนหน้านี้หล่อลื่นด้วยจาระบี ในช่วงเริ่มต้นของการอบแป้งจะถูกยกขึ้นเป็น 180 องศาซึ่งช่วยให้ชิ้นงานเพิ่มขึ้นอย่างสม่ำเสมอซึ่งก่อให้เกิดการก่อตัวของช่องภายในขนาดใหญ่ภายในและได้รับผนังบาง ๆ รวมถึงการก่อตัวของเปลือกบาง ๆ ที่อ่อนนุ่ม ความชื้นสามารถออกจากชิ้นงานได้อย่างอิสระ จากนั้นอุณหภูมิการอบจะเพิ่มขึ้นเป็น 200 องศา

เพื่อแก้ไขโครงสร้างของช่องว่างเมื่อสิ้นสุดการอบในช่วง 6 ... 8 นาทีที่ผ่านมา อุณหภูมิจะลดลงอีกครั้งถึง 180 องศา ระยะเวลาอบ 35 ... 40 นาที ความชื้น 23%. ช่องว่างที่อบจะเย็นลงเป็นเวลา 20...25 ช่องว่างที่เย็นแล้วจะถูกกระจายไปทั่วรังของสายพานลำเลียงและเข้าสู่หน่วยการตกแต่ง ซึ่งครีมจะถูกใส่เข้าไปในช่องด้านในของช่องว่าง และเคลือบลงบนผิวด้านบนของช่องว่างโดยใช้กลไก ผลผลิต - สูงถึง 1,000 ชิ้นต่อชั่วโมง

แป้งบิสกิตทำจากแป้ง ไข่ และน้ำตาล และไข่มีน้ำหนักมากกว่าแป้งมาก บิสกิตมีหลายประเภทที่ใช้ทั้งไข่หรือเฉพาะโปรตีนหรือไข่แดงเท่านั้น แป้งยังสามารถใช้แตกต่างกัน: ข้าวสาลี, ข้าวโอ๊ต, ข้าว, ข้าวโพด, และมันฝรั่งอบบางครั้ง, แครกเกอร์ข้าวไรย์บดเป็นผงหรือผงถั่วใช้แทนแป้ง ในขณะเดียวกันสีรสชาติเนื้อสัมผัสของบิสกิตประเภทใดประเภทหนึ่งจะเปลี่ยนไป แต่เทคโนโลยีการเตรียมและโครงสร้างแป้งยังคงไม่เปลี่ยนแปลง บิสกิตส่วนใหญ่มีแป้งเหลวไหล ซึ่งทำให้ต้องใช้แม่พิมพ์ในการอบ

แป้งบิสกิตจัดทำขึ้นโดยไม่ใช้หัวเชื้อเคมี เพื่อให้ได้โครงสร้างที่เป็นฟองจะมีการใส่ไข่ที่ตีแล้วหรือไข่ขาวซึ่งเป็นผงฟูเชิงกล ส่วนประกอบของแป้งบิสกิตประกอบด้วยแป้ง น้ำตาล ไข่ ในอัตราส่วน 1:1:2 แป้งบางส่วน (มากถึง 25%) สามารถแทนที่ด้วยแป้งมันฝรั่ง แป้งในแป้งจับความชื้นจากไข่ได้มากกว่าแป้ง ดังนั้นเมื่ออบ ความชื้นจะระเหยน้อยลงและได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรูพรุนเท่ากัน และไม่แตกเมื่อตัด มวลไข่ที่ตีไม่เสถียรดังนั้นเมื่อรวมกับแป้งและเมื่ออบแป้งบิสกิตต้องระมัดระวัง (อย่าเคลื่อนไหวอย่างกะทันหันด้วยมือของคุณอย่าเขย่า) มิฉะนั้นผลิตภัณฑ์อาจมีความหนาแน่นไม่หลวม . ในระหว่างการอบปริมาณบิสกิตเพิ่มขึ้นอย่างมากเนื่องจากการขยายตัวของฟองอากาศและไอน้ำในแป้ง

สำหรับการผลิตแป้งบิสกิตและเค้กจะใช้สายการผลิตยานยนต์ (รัสเซีย) ที่มีกำลังการผลิตประมาณ 400 กก. / ชม.

สายงานประกอบด้วย: สถานีสำหรับทำแป้งบิสกิตและครีม, เตาอบ, สายพานลำเลียงความเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตอบ, เครื่องตัด, สายพานคลี่, หน่วยสำหรับหยิบเค้กบิสกิตและเลเยอร์ด้วยครีม, เครื่องจักรสำหรับตกแต่งลอน ด้านบนของเค้ก

สายผลิตภัณฑ์ดำเนินกระบวนการที่ใช้เครื่องจักรในการตวง ผสม และตีแป้งบิสกิตและครีม การอบและการทำให้เย็นผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูป การตัดช่องว่างบิสกิตรูปทรงสี่เหลี่ยม การประกอบเค้กหลายชั้น และการตกแต่งพื้นผิวด้วยครีม

แป้งแอร์.ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้ได้มาจากการปั่นไข่ขาวกับน้ำตาลแล้วอบต่อ มันแตกต่างจากแป้งอื่นตรงที่ไม่มีแป้ง ข้อยกเว้นคือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้ก Kievsky ซึ่งการเติมแป้งช่วยเพิ่มความแข็งแรง แป้งสำเร็จรูปมีลักษณะเป็นฟองหยาบสีขาว เบาและเปราะบาง การปั่นมวลจะดำเนินการในเครื่องปั่นที่มีความเร็วแปรผัน โปรตีนที่แยกออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวัง (ไขมันของไข่แดงป้องกันไม่ให้ได้รับมวลโฟมที่มีคุณภาพดี) จะถูกใส่ในภาชนะของเครื่องและเคาะลงก่อนด้วยความถี่ต่ำของการตี เพื่อให้ได้มวลที่มีคุณภาพดี โปรตีนจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 2 องศาก่อนที่จะทำการปั่น นอกจากนี้ยังเป็นที่พึงปรารถนาที่จะทำให้ภาชนะบรรจุเย็นลงซึ่งจะทำการตี หม้อต้มต้องสะอาดปราศจากคราบไขมัน โปรตีนที่ไม่เย็นจะปั่นได้ไม่ดีและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบจะมีความหนาแน่นและคลุมเครือ การเติมกรดเพียงเล็กน้อยจะเพิ่มความคงตัวของโฟมโปรตีน ดังนั้นก่อนสิ้นสุดการตี คุณสามารถเทสารละลายกรดซิตริก 1% สองสามหยดลงไปได้ หลังจากโฟมสีขาวปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของมวล ความเร็วในการหมุนของชิ้นงานจะเพิ่มขึ้น การน็อคดาวน์จะดำเนินต่อไปจนกว่าปริมาตรของมวลจะเพิ่มขึ้นประมาณ 7 เท่า ระยะเวลาของการปั่นขึ้นอยู่กับความสามารถในการเกิดฟองของโปรตีนและอยู่ภายใน 30 นาที จากนั้นที่ความถี่ต่ำของการหมุนของตะกร้อมือ น้ำตาล ผงวานิลลา และถั่วบดบางชนิด (เค้ก "Flight") จะถูกนำเข้าสู่มวลที่ตี หลังจากนั้นพวกเขาก็ยิงกันอีกระยะหนึ่ง ความชื้นของมวลสูงถึง 22-24% และความหนาแน่นที่เหมาะสมคือ 400-420 กก. / ลบ.ม. ม

ควรขึ้นรูปมวลทันทีหลังจากสิ้นสุดการปั่น มิฉะนั้นคุณภาพจะเสื่อมลงอย่างรวดเร็วอันเป็นผลมาจากการกำจัดอากาศออก ดังนั้นความหนาแน่นที่เพิ่มขึ้นและความคงตัวของมิติที่ลดลง เมื่อทำการตวงและขึ้นรูป มวลที่กระดกควรมีแรงดันสูงสุด ดังนั้นเมื่อเพิ่มขึ้น คุณภาพของมวลจะลดลงเนื่องจากการสูญเสียอากาศ อุณหภูมิของมวลระหว่างการขึ้นรูปคือ 10 ... 18 องศา แป้งสำหรับเค้กถูกปั้นโดยการแพร่กระจายในรูปแบบของชั้นบนแผ่นทาน้ำมันและโรยด้วยแป้งหรือห่อด้วยกระดาษห่อและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้กจะถูกฝากจากถุง การอบจะดำเนินการที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ (100 ... 110 องศา) ในเตาอบโดยไม่มีความชื้น สิ่งนี้ทำให้แน่ใจได้ว่าการอบปกติและลักษณะเฉพาะของแป้งที่ทำเสร็จแล้วจะมีสีขาว ระยะเวลาในการอบประมาณ 1 ชั่วโมงและสำหรับชิ้นเล็ก ๆ - 20 ... 30 นาที ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้วจะถูกทำให้เย็นลงในห้องเวิร์กช็อป และหลังจากนำความเย็นออกจากแผ่นโดยใช้มีดที่มีใบมีดแบบยืดหยุ่นแล้วเท่านั้น ก่อนอบคุณสามารถโรยผลิตภัณฑ์ด้วยผงซึ่งจะทำให้พื้นผิวมันวาวสวยงาม

ชุดอุปกรณ์สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งอากาศที่มีความจุสูงถึง 36 กก. / ชม. ประกอบด้วย: เครื่องตี, เบเกอรี่และตู้เย็น, อ่างล้างจาน, รถเข็นชั้นวาง ราคาของชุดอุปกรณ์คือ 102.9 พันรูเบิล*

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถั่วอัลมอนด์มีลักษณะเป็นพื้นผิวที่ขรุขระและมีรอยร้าว มันมีสีน้ำตาล สูตรนี้มีไว้สำหรับการบริโภคอัลมอนด์หรือถั่วจำนวนมาก (300-450 กิโลกรัมต่อ 1 ตัน) สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีการผลิตในรูปแบบต่างๆ แป้งสำหรับเค้กและเค้กผลไม้อัลมอนด์เตรียมดังนี้: ผสมปริมาณอัลมอนด์ที่ระบุในสูตรน้ำตาลทรายและโปรตีน 75% และมวลที่ได้จะถูกส่งผ่านโรงสีลูกกลิ้งสามลูก จากนั้นนำมวลผสมกับแป้งและโปรตีนที่เหลือในเครื่องปั่น ควรผสมแป้งสำเร็จรูปให้เท่า ๆ กัน ความชื้นอยู่ที่ 18-20%

แป้งสำหรับเค้กขึ้นรูปโดยการแพร่กระจายและสำหรับเค้กจะวางในรูปแบบของเค้กกลมบนแผ่นทาน้ำมันและโรยด้วยแป้งแล้วอบทันที: เค้กที่อุณหภูมิ 150 ... 160 องศา เป็นเวลา 25-30 นาที และเค้กที่อุณหภูมิ 180..200 องศา ประมาณ 20 นาที ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้วจะถูกทำให้เย็นลงในห้องเครื่อง ระยะเวลาทำความเย็น 30-35 นาที อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอยู่ที่ 25-27 องศา ความชื้น 6.5-9.5%

ราคาของบิสกิตอัลมอนด์หนึ่งกิโลกรัมที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีนี้คือประมาณ 330 รูเบิล/กก. ดังนั้นผู้ผลิตส่วนใหญ่จึงเปลี่ยนอัลมอนด์เป็นถั่วลิสงหรือใช้สิ่งที่เรียกว่า แป้งอัลมอนด์. การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ทำให้ต้นทุนการผลิตลดลงเหลือ 30 รูเบิล/กก. การใช้สารสกัดจากอัลมอนด์แทนถั่วมีผลในเชิงบวกต่อการสร้างต้นทุนของอัลมอนด์กึ่งสำเร็จรูป

แป้งจิ๋ว.จากแป้งประเภทนี้เค้กประเภท "มันฝรั่ง" ทำตามสูตรสองสูตรซึ่งแตกต่างกันไปตามประเภทของเศษขนมปัง - บิสกิตและถั่ว นอกจากเศษขนมปังแล้วผลิตภัณฑ์ยังรวมถึงบัตเตอร์ครีมด้วย มวลของผลิตภัณฑ์ซึ่งรวมถึงเศษบิสกิตคือ 110 กรัม, เศษถั่ว - 90 กรัม ทาลิปสติกและครีมลงบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

ส่วนผสมของสูตรผสมในเครื่องที่มีใบมีดรูปตัว Z เป็นเวลา 10-15 นาที มวลสำเร็จรูปจะถูกส่งโดยสายพานลำเลียงไปยังช่องทางรับของเครื่องขึ้นรูป ซึ่งด้วยความช่วยเหลือของลูกกลิ้งฉีดและสายตัด มวลส่วนหนึ่งที่ไม่มีรูปร่างจะถูกฝากไว้บนสายพานลำเลียง เมื่อเคลื่อนที่ไปพร้อมกับสายพานลำเลียง มวลส่วนหนึ่งจะตกอยู่ใต้ตาข่ายโลหะที่วางอย่างอิสระ ซึ่งกดทับเข้ากับสายพาน ทำให้มวลหมุนและกลายเป็นรูปทรงกระบอก ชิ้นงานที่ผ่านการสอบเทียบจะม้วนเข้าในกระเป๋าของโรเตอร์ ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวดึงคัตเตอร์ ผลิตภัณฑ์ที่เคลื่อนที่ทีละชิ้นเข้าไปใต้บังเกอร์ที่เต็มไปด้วยลิปสติกที่อุณหภูมิ 25 ... 3 องศา ในส่วนล่างของถังบรรจุมีการติดตั้งปั๊มสูบฉีดแบบเฟือง ซึ่งจะฉีดลิปสติกชั้นแคบลงบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่อง ชั้นลิปสติกถูกระบายความร้อนด้วยลมจากพัดลม อันเป็นผลมาจากการทำให้พื้นผิวของลิปสติกเย็นลงทำให้เกิดเปลือกบาง ๆ อุณหภูมิของลิปสติกหลังจากเย็นตัวแล้วไม่ควรเกิน 20..22 องศา เพื่อไม่ให้ครีมทาลิปสติกละลาย

การตกแต่งเค้กขั้นสุดท้ายจบลงด้วยการทาครีมเนยบนลิปสติกซึ่งป้อนจากกรวยด้วยเครื่องจ่ายสกรู หลังจากเสร็จสิ้น ผลิตภัณฑ์จะถูกนำออกจากสายพานลำเลียงด้วยตนเอง ซ้อนกันในดอกกุหลาบกระดาษและถาด จากนั้นจึงวางลงบนพื้นของรถเข็น ผลผลิตของสายการผลิตคือ 715 ชิ้นต่อชั่วโมง พลังของมอเตอร์ไฟฟ้าคือ 7.5 กิโลวัตต์

แป้งวาฟเฟิล.ความสม่ำเสมอของแป้งสำหรับแผ่นเวเฟอร์นั้นแตกต่างอย่างมากจากความสม่ำเสมอของแป้งสำหรับขนมประเภทแป้งอื่นๆ แป้งนี้เป็นของเหลวที่มีความหนืดค่อนข้างต่ำ ความชื้นสูงถึง 65% เพื่อให้ได้แป้งที่มีความชื้นสูงปริมาณน้ำที่แนะนำตามสูตรจะมากกว่ามวลของวัตถุดิบทั้งหมดที่ไม่มีแป้ง 10-12 เท่า ความสม่ำเสมอของแป้งทำให้ได้แผ่นเวเฟอร์บาง ๆ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลักของการผลิตเวเฟอร์ เติมช่องว่างทั้งหมดของแบบฟอร์มเวเฟอร์ได้อย่างง่ายดายและง่ายดาย

คุณภาพของแป้งเวเฟอร์จะได้รับผลกระทบอย่างมากจากคุณภาพของแป้งที่ใช้ โดยเฉพาะปริมาณและคุณภาพของกลูเตน เมื่อใช้แป้งที่มีกลูเตนจำนวนมาก ความหนืดของแป้งจะเพิ่มขึ้น ซึ่งจะส่งผลเสียต่อคุณภาพของแผ่นเวเฟอร์ที่ได้ ลดคุณภาพของแผ่นเวเฟอร์และแป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นลงอย่างมาก จะได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดเมื่อใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนอ่อนไม่เกิน 32%

ในองค์กรขนาดใหญ่แป้งสำหรับเค้กเวเฟอร์นั้นจัดทำขึ้นอย่างต่อเนื่องโดยใช้อิมัลชันบนคอมเพล็กซ์เทคโนโลยีพิเศษของการผลิตในประเทศหรือเตาอบเวเฟอร์ของ "HAAS" ที่มีชื่อเสียง

ในวิสาหกิจขนาดเล็ก แป้งเวเฟอร์จัดทำเป็นชุดในเครื่องนวดแป้ง ฟอสฟาไทด์ถูกโหลดเข้าไปในเครื่องตามลำดับ ซึ่งเบื้องต้นจะทำให้เป็นอิมัลชันด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อย น้ำมันพืช ไข่แดง โซเดียมไบคาร์บอเนต เกลือ และ 10% ของปริมาณน้ำที่คำนวณไว้ น้ำและนมที่ใส่ลงในแป้งมีอุณหภูมิ 15 ... 20 องศา นำที่คั่นหน้าแป้งครึ่งหนึ่งผสมประมาณ 3 นาทีเพิ่มแป้งที่เหลือและผสมต่ออีก 10 ... 15 นาที แป้งสำเร็จรูปควรมีความสม่ำเสมอของของเหลว ความชื้นควรอยู่ภายใน 58 ... 65% ความหนาแน่นสัมพัทธ์ 1.02 ... 1.1 แป้งสำเร็จรูปจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีรูเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2.5 มม. อุณหภูมิของแป้งวาฟเฟิลควรอยู่ในช่วง 15 ถึง 20 องศา

หากน้ำตาลรวมอยู่ในสูตรสำหรับแผ่นเวเฟอร์แล้วให้เพิ่มส่วนประกอบทั้งหมดก่อนใส่แป้ง น้ำตาลถูกใส่เข้าไปในแป้งเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา

TF "Dialogue Plus" ซึ่งเป็นที่รู้จักในตลาดอุปกรณ์แปรรูปอาหารของรัสเซียมานานกว่า 8 ปีนำเสนออุปกรณ์สำหรับการผลิตแผ่นเวเฟอร์และเค้กของผู้ผลิต (ตารางที่ 4)

ตารางที่ 4

ชุดอุปกรณ์สำหรับทำเวเฟอร์เค้ก

	ชื่อ
การอบแผ่นเวเฟอร์
	ที่ร่อนแป้ง
	บอยเลอร์
	เครื่องตีครีม
	ซื้อขายเครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์
		A2-OVA/PKVA-30
การผลิตไส้และเวเฟอร์เค้ก
	ผลงาน
	เครื่องแบ่งเบาบรรเทา
	ปั้มเกียร์
	เครื่องแผ่แผ่นเวเฟอร์	150 แผ่น/ชม
	เครื่องหั่นแผ่นเวเฟอร์
	เครื่องนวดแป้งระบบไอน้ำ
	บอยเลอร์
	บอยเลอร์
การผลิตเค้กเคลือบด้วยไอซิ่งช็อกโกแลต
	เครื่อง Enrobing (แผ่นกว้าง 4200 ม.)
	อุโมงค์ระบายความร้อน

ควรสังเกตว่าการผลิตวาฟเฟิลต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ ต้นทุนของเค้กวาฟเฟิลนั้นสูงกว่าผลิตภัณฑ์ขนมทั่วไปมาก ซึ่งเป็นผลมาจากความลำบากของกระบวนการ

บทสรุป. ปัจจุบันในแง่ของการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งครองตำแหน่งที่สองรองจากน้ำตาล พวกเขาผลิตโดยโรงงานขนมที่เชี่ยวชาญและเป็นสากล ร้านขนมเบเกอรี่ ร้านอาหาร ฯลฯ บ่อยครั้งที่องค์กรดังกล่าวใช้อุปกรณ์นำเข้า พวกเขายินดีลงทุนกับอุปกรณ์ที่ทันสมัยและคุณภาพสูง ส่วนหนึ่งของการลงทุนมุ่งไปที่การเปลี่ยนอุปกรณ์ที่ชำรุดและการปรับปรุงใหม่

นอกจากองค์กรขนาดใหญ่ที่ใช้สายการผลิตอัตโนมัติที่มีกำลังการผลิตมากกว่า 1,000 กก./ชม. แล้ว ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดที่ทำจากแป้งยังผลิตโดยองค์กรขนาดเล็กที่มีกำลังการผลิต 100 กก./ชม.

สำหรับพวกเขา หนึ่งในเงื่อนไขหลักสำหรับการทำงานที่ประสบความสำเร็จคือการใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีคุณภาพสูงที่สอดคล้องกับการแบ่งประเภท ผลผลิต และต้นทุนที่วางแผนไว้ อย่างไรก็ตาม ด้วยข้อเสนอมากมายในตลาดอุปกรณ์สำหรับการผลิตเค้กและขนมอบ ไม่เพียงแต่เมื่อจัดระเบียบองค์กรใหม่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงในกรณีที่มีการปรับโครงสร้างองค์กร (การขยายตัว) จำเป็นต้องได้รับความช่วยเหลือจากผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติสูง

หากคุณต้องการเอาชนะความโศกเศร้าและอารมณ์ไม่ดี ลองสมัครขนมหวานแสนอร่อยจากโรงงานขนมหวาน Diel เราทำงานทั่วรัสเซีย ให้บริการสินค้าหลายร้อยรายการแก่ลูกค้าแต่ละรายทุกวัน สินค้าที่เป็นที่ต้องการและซื้อบ่อยที่สุดคือ เค้กที่จะดึงดูดเด็กและผู้ใหญ่ที่ซุกซน

เค้กจากผู้ผลิต

เฉพาะในผลิตภัณฑ์ของโรงงานของเราเท่านั้นที่คุณจะพบขนมที่ไม่เหมือนใครซึ่งจะมีลักษณะที่น่ารับประทานและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ความอร่อยที่ได้มาจากสูตรพิเศษและประสบการณ์ของช่างฝีมือที่มีความสามารถซึ่งใส่จิตวิญญาณลงในผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้น เราใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติและการพัฒนาทางเทคโนโลยีที่ทันสมัยสำหรับการอบ ด้วยเหตุนี้ผลิตภัณฑ์ขนมแต่ละชิ้นจึงมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

เฉพาะที่นี่เท่านั้นที่คุณสามารถหาเค้กบิสกิตและชอร์ตเบรดใส่ถั่ว ครีมต่างๆ โรยหน้าด้วยช็อกโกแลตไอซิ่งหรือโรยมะพร้าว ขนมดังกล่าวจะเป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับตารางเทศกาลหรือการสนทนาที่เป็นมิตรตามปกติ สำหรับเด็กเล็ก มัฟฟินหรือลูฟร์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการเหมาะอย่างยิ่ง ขนมชนิดร่วนกับผลไม้ที่คุณเลือกจะเปลี่ยนเป็นขนมหวานในที่ทำงานหรือที่โรงเรียน และเห็ดทรัฟเฟิลสุดหรูจะช่วยให้คุณปรนเปรอคนที่คุณรักในฐานะสัญญาณเล็กๆ น้อยๆ ของความสนใจ

การผลิตเค้ก

รีบซื้อเค้กที่อบสดใหม่และรสชาติที่เหลือเชื่อจากการผลิตของเรา เติมเต็มชาหอมกรุ่นด้วยขนมวิเศษ เติมความสุขให้กับบ้านของคุณด้วยการช้อปปิ้งและกำจัดอารมณ์ด้านลบ คุณภาพที่เสนอเกี่ยวกับราคาที่ภักดีจะไม่เพียง แต่อนุญาตให้ซื้อผลิตภัณฑ์เพื่อใช้เองเท่านั้น แต่ยัง

ผลิตภัณฑ์ขนมเป็นที่ต้องการสูงอย่างต่อเนื่อง มีลักษณะสวยงามมีรสชาติดีมีกลิ่นหอม พวกเขาชอบขนมหวานทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ตลาดขนมหวานของรัสเซียแบ่งออกเป็นสามกลุ่มหลัก ได้แก่ ผลิตภัณฑ์จากแป้ง ช็อกโกแลต และน้ำตาล

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งซึ่งมีไขมัน คาร์โบไฮเดรต และโปรตีนสูง เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแคลอรีสูงและย่อยง่าย ครองตลาดประมาณ 60% ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตและน้ำตาลคิดเป็น 25% และ 15% ตามลำดับ แม้ว่าอัตราส่วนนี้จะเปลี่ยนแปลงบ่อยครั้ง แต่ผลิตภัณฑ์จากแป้งยังคงรักษาตำแหน่งที่โดดเด่นไว้ได้ จากข้อมูลขององค์กรวิจัย การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งในประเทศของเรามีมากกว่าในประเทศอื่นๆ ในยุโรป ผลิตภัณฑ์แป้งส่วนใหญ่ขายในรัสเซียในช่วงต้นทศวรรษ 2000 แต่จากนั้นความต้องการก็ค่อยๆ ลดลง แม้ว่ายอดขายขนมแป้งจะยังสูงกว่าตลาดกลุ่มอื่น นักวิเคราะห์อธิบายความต้องการที่ลดลงจากข้อเท็จจริงที่ว่าผู้บริโภคหลักของขนมหวานคือเด็กและผู้หญิง และกลุ่มหลังปฏิเสธที่จะซื้อผลิตภัณฑ์แป้งที่มีแคลอรีสูงมากขึ้นตามตัวเลขของพวกเขา

เค้กเป็นขนมชิ้นเล็กๆ ที่ทำจากขนมหวานและมักจะมีไส้และ/หรือครีม เค้กขึ้นอยู่กับการทดสอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ: บิสกิต, ขนมชนิดร่วน, พัฟ, คัสตาร์ด, โปร่งสบาย, ถั่ว, เศษเล็กเศษน้อย ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งส่วนใหญ่ประกอบด้วยแป้ง น้ำตาล ไขมัน ผงฟู นม แป้ง เกลือ และผลิตภัณฑ์จากไข่ นอกจากนี้ยังสามารถใช้ส่วนผสมอื่นๆ เช่น ผงฟู สารก่อเจล สารแต่งกลิ่น และอื่นๆ นอกจากนี้ สารปรุงแต่งต่างๆ เช่น สารเคมีและเอนไซม์ ยังสามารถใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารได้ สูตรของเค้กบางประเภท ได้แก่ ถั่ว ผลไม้หวาน ผลไม้สดและน้ำตาล ผลไม้กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์เบอร์รี่ และส่วนประกอบอื่นๆ ผลิตภัณฑ์แป้งสามารถทำจากผลิตภัณฑ์เดียว (เช่น คุกกี้ วาฟเฟิลที่ไม่มีไส้) และจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลายชนิด (แป้ง ครีม เค้กอบ ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์ขนมแต่ละชนิดมีสูตรและกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีของตนเอง ซึ่งจะกำหนดคุณสมบัติของผู้บริโภคในท้ายที่สุด ได้แก่ รสชาติ สี กลิ่น และโครงสร้าง อย่างไรก็ตามส่วนประกอบหลัก - แป้ง (และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบจากนั้น) - ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง รูปแบบเทคโนโลยีทั่วไปสำหรับการผลิตลูกกวาดแป้งทุกประเภทรวมถึงกระบวนการสร้างแป้ง (การเตรียมแป้ง) จากนั้นก็มีการขึ้นรูป การอบ การทำให้เย็น การตกแต่ง การบรรจุภัณฑ์ ฯลฯ เมื่อผสมส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์แต่ละอย่าง (แป้ง สตาร์ช น้ำเชื่อมกลับหัว ไขมัน นม ฯลฯ) กับน้ำ จะเกิดกระบวนการทางกายภาพ คอลลอยด์ และทางชีวเคมี มีบทบาทสำคัญในการเล่นโปรตีนแป้งที่ไม่ละลายในน้ำ (gliadin และ glutenin) แป้งปกติสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งทำจากแป้งที่มีกลูเตนคุณภาพต่ำหรือปานกลางโดยมีปริมาณ 25-36% อย่างไรก็ตามสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์จาก Choux Pastry จะใช้แป้งที่มีคุณภาพกลูเตนสูงและมีปริมาณอย่างน้อย 28-36% สิ่งนี้ช่วยให้คุณได้แป้งที่ยืดหยุ่นสม่ำเสมอซึ่งยังคงรักษาโครงสร้างไว้ในระหว่างกระบวนการผลิตและการอบ ส่วนประกอบอื่นที่ไม่เปลี่ยนแปลงของแป้งสำหรับขนมทุกชนิดคือน้ำตาล (บางครั้งอาจใช้น้ำตาลผงหรือน้ำตาลเหลวที่มีปริมาณของแข็ง 64%) ในการผลิตจะใช้ไขมันพลาสติกในช่วงอุณหภูมิกว้างโดยมีจุดหลอมเหลวไม่เกิน 37 ° C (โดยปกติจะเป็นไขมันพิเศษสำหรับการอบ) ทั้งน้ำตาลทรายและไขมันแบบเม็ดทำหน้าที่เป็นพลาสติไซเซอร์สำหรับแป้ง และไข่และผลิตภัณฑ์ไข่มีสารอิมัลซิไฟเออร์ (โปรตีนและไข่แดงเลฟิติน) ซึ่งเพิ่มความพรุนของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงโครงสร้างและทำให้ได้อิมัลชันที่เสถียร choux pastry ตามสูตรมีไข่หรือส่วนผสมจำนวนมาก ปริมาณมากกว่า 700 กิโลกรัมต่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 1 ตัน วานิลลิน ผงวานิลลา และเอสเซนส์ทำหน้าที่เป็นสารให้กลิ่นหอม

ให้เราพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำคัสตาร์ดเค้ก สำหรับขนมประเภทนี้จะใช้แป้งคัสตาร์ดแบบพิเศษ เข้าสู่การผลิตเองในรูปของผลิตภัณฑ์สังขยากึ่งสำเร็จรูป สำหรับการเตรียมเค้กประเภท "Tubules with Cream" แป้งคัสตาร์ดจะถูกวางในถุงขนมที่มีท่อหยักหรือเรียบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 18 มม. ผลิตภัณฑ์ที่เป็นแท่งยาวประมาณ 12 มม. วางบนแผ่นทาน้ำมันเบา ๆ และอบที่อุณหภูมิ 190-220°C ในระหว่างการต้ม แป้งจะเกิดการเจลาติไนซ์ และกลูเตนจะถูกบดอัดบางส่วนแม้ในขั้นตอนการนวดแป้ง แป้งคัสตาร์ดมีความหนาแน่นและยืดหยุ่นมากจนไอน้ำที่อยู่ภายในผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการอบทำให้เกิดช่องว่างที่ทำให้ผลิตภัณฑ์คลายตัว ช่องว่างสำหรับเค้กจะถูกนำออกจากเตาอบ เย็นแล้วเติมครีมทั้งสองด้าน ในการทำเช่นนี้ครีมจะถูกวางไว้ในถุงขนมที่มีท่อเรียบแคบในขณะที่เจาะชิ้นงานและเติมด้วยครีม พื้นผิวของเค้กเคลือบด้วยฟองดองสีขาว ใช้เป็นคัสตาร์ดครีมช็อกโกแลตครีม Charlotte, Glace และ Charlotte ช็อกโกแลตครีม เมื่อใช้ครีมช็อกโกแลต อาจมีผงโกโก้อยู่ในลิปสติกด้วย "Tubule" เพียงชนิดเดียวมีหลายประเภทขึ้นอยู่กับประเภทของครีมภายใน (โปรตีน, คัสตาร์ด), การปรากฏตัวของน้ำตาลไอซิ่ง, น้ำตาลผง ฯลฯ เค้กคัสตาร์ด "Cream Ring" แตกต่างกันที่รูปร่างเท่านั้น ในกรณีนี้แป้งคัสตาร์ดจะวางผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของแทร็ก จากนั้นนำไปอบและเย็นแล้วเติมครีมจากสามด้านโดยใช้ท่อแคบเรียบซึ่งใช้ในการเจาะชิ้นงาน โดยปกติแล้วแหวนจะเคลือบด้วยลิปสติกที่ด้านบนจากนั้นหลังจากแข็งตัวแล้วจะตกแต่งด้วยครีมโรยด้วยเศษบิสกิตบดและน้ำตาลผง คัสตาร์ดเค้กประเภท Nutlet ทำจากคัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปและครีม Nutty ตกแต่งด้วยฟองดองและโรยด้วยถั่วสับ ครีมเตรียมจากเนย, น้ำตาลผง, นมข้น, ถั่ว, ไข่แดงพร้อมคอนยัคหรือไวน์เล็กน้อย ในการเตรียมเค้ก Curd Ring คุณต้องมีไส้คัสตาร์ดและนมเปรี้ยวกึ่งสำเร็จรูป (คอทเทจชีสไขมัน 18% น้ำตาลทราย เนย และวานิลลิน) รวมถึงน้ำตาลผงสำหรับโรย สูตรสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ในกรณีนี้มีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ขั้นแรกให้อบวงแหวนจากแป้งคัสตาร์ดจากนั้นหลังจากเย็นแล้วพวกเขาก็เติมนมเปรี้ยวลงในสามด้านแล้วโรยด้วยน้ำตาลผงด้านบน ในการเตรียมไส้ให้เช็ดคอทเทจชีสก่อนและตีเนยกับน้ำตาล

เพิ่มคอทเทจชีสและวานิลลินลงในมวลนี้แล้วตีจนฟู เค้ก "Elishka" ผลิตจากคัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูป, ครีมจากครีมและน้ำตาลผงเป็นโรย Choux Pastry วางในถุงขนมและวางบนแผ่นที่ทาไขมันบางๆ ในรูปของช่องว่างกลม จากนั้นอบ เย็นและเติมครีมจากถุงขนมด้วยหลอดกลมบางเจาะแป้งลงไป โรยหน้าคัสตาร์ดเค้กด้วยน้ำตาลผง

การบริโภคผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างประเภทเค้กที่พบมากที่สุด - "Tube" จะเป็นดังนี้: สำหรับ 100 ชิ้น 39 กรัมคุณจะต้องมีคัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูป (1560 กรัม), ครีมโปรตีน (2200 กรัม) น้ำตาลผง (140 กรัม)

ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปเป็นส่วนประกอบหลักของคัสตาร์ดเค้กในรูปของหลอด วงแหวน และเค้กกลม คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ดคือการก่อตัวของช่องว่างภายในผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการอบ สำหรับสิ่งนี้จำเป็นต้องใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูง 28-36% ของคุณภาพสูง คุณสมบัติอีกอย่างของแป้งคัสตาร์ดคือการไม่มีผงฟูในส่วนประกอบ อย่างไรก็ตามแทนที่จะใส่แป้งใบชาเกลือและเนยลงในแป้ง สำหรับการเตรียมแป้งจะถูกต้มในน้ำเดือดด้วยน้ำมันและเกลือโดยคนให้เข้ากันประมาณ 3-5 นาทีจนกว่าจะมีมวลหนืดเป็นเนื้อเดียวกัน การชงซึ่งได้จากกระบวนการนี้มีความชื้น 38-39% อุณหภูมิอยู่ที่ 75-80°C จากนั้นนำใบชาผสมกับ Melange เป็นเวลา 15-20 นาที จนได้แป้งที่มีความชื้น 54-57% Choux Pastry มีความหนืดสม่ำเสมอ ดังนั้นผลิตภัณฑ์จาก Choux Pastry จึงถูกขึ้นรูปโดยการจับยึดตามรูปร่างที่ต้องการ ชิ้นแป้งอบที่อุณหภูมิ 190-220°C เป็นเวลา 32-40 นาที ให้มีความชื้น 21-25% จากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลง

คัสตาร์ดซึ่งมักใช้ในการเตรียมเค้กคัสตาร์ดเป็นเนื้อเจลาตินที่มีความชื้นสูง (40%) ซึ่งไม่คงรูปร่างและใช้เพื่อเหตุผลเหล่านี้เท่านั้นสำหรับการบรรจุและเลเยอร์ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบ แต่ไม่ใช่สำหรับตกแต่งด้านบน เติมเกลือของกรดซอร์บิกลงในครีมในปริมาณ 0.2% โดยน้ำหนักของครีม เกลือเหล่านี้ยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียต่างๆ
การผลิตเค้กคัสตาร์ดต้องใช้อุปกรณ์บางอย่าง ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใช้สายการผลิตเครื่องจักรพิเศษสำหรับการผลิตเค้กประเภท Eclair บรรทัดนี้เรียบง่ายและใช้งานง่ายมาก มีเครื่องย่อยพร้อมเครื่องกวนเชิงกล ซึ่งบรรจุส่วนผสมแป้ง (เนย เกลือ และน้ำ) ไว้ จากนั้นด้วยการกวนส่วนผสมอย่างต่อเนื่อง อุณหภูมิของส่วนผสมจะเพิ่มขึ้นเป็น 100°C และใส่แป้งตามปริมาณที่ต้องการตามสูตรลงไป แป้งชูส์เพสตรี้ที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 50°C และส่งไปยังเครื่องผสมแป้งโดยใช้สายพานลำเลียง ซึ่งจะผสมกับเมลนจ์ อัตราส่วนของส่วนผสมและตัวแป้งคือ 0.7:1 ขนม Choux ถูกถ่ายโอนไปยังรถเข็นซึ่งถูกยกขึ้นบนสายพานเหนือเครื่องจับยึดที่สร้างช่องว่าง จากนั้นวางช่องว่างไว้บนสายพานโลหะที่เคลื่อนที่ได้ของเตาเผาซึ่งหล่อลื่นด้วยจาระบีล่วงหน้า อุณหภูมิที่จุดเริ่มต้นของการอบจะค่อยๆเพิ่มขึ้นเป็น 180 ° C ซึ่งช่วยให้ชิ้นงานเพิ่มขึ้นอย่างสม่ำเสมอและก่อให้เกิดโพรงภายในขนาดใหญ่ภายในด้วยผนังบางที่มีเปลือกบาง ๆ ที่อ่อนนุ่ม (ความชื้นจะออกมา) หลังจากโดขึ้นแล้ว อุณหภูมิในเตาอบจะสูงขึ้นถึง 200°C เพื่อให้ขนมคงรูปแม้นำออกจากเตาอบแล้ว ในช่วง 6-8 นาทีสุดท้ายก่อนสิ้นสุดการอบ อุณหภูมิจะลดลงอีกครั้งที่ 180°C ระยะเวลารวมของผลิตภัณฑ์อบจากชูส์เพสตรี้คือ 35-40 นาที และความชื้น 23% ช่องว่างที่อบแล้วจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 20-25 นาที จากนั้นกระจายไปทั่วช่องลำเลียงและส่งไปยังหน่วยเก็บรายละเอียด ที่นี่มีการแนะนำครีมและใช้ไอซิ่งด้านบน

เส้นประเภทนี้ทำให้สามารถผลิตเค้ก "Eclair" ที่มีรูปทรงแบบดั้งเดิมและรูปทรงของ Nutlet ของประเภท "profiterole" ด้วยน้ำตาลไอซิ่งและโรยหน้า ยิ่งไปกว่านั้น หลังจากการผลิตเพียงหนึ่งชั่วโมง ก็สามารถโอนเค้กเพื่อขายได้แล้ว (ซึ่งจะสะดวกเป็นพิเศษหากเวิร์กช็อปการผลิตของคุณมีร้านขนมอบหรือจุดขายอื่นๆ เป็นของตัวเอง)

ผลผลิตของสายการผลิตขึ้นอยู่กับผลผลิตของเตาเป็นหลัก และสามารถสูงถึง 3,000 ชิ้นต่อชั่วโมง ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ แต่ผลผลิตเฉลี่ยของสายการผลิตที่ไม่แพงยังคงไม่เกิน 1,000 ชิ้นต่อชั่วโมง (แต่คุณไม่ต้องการมากกว่านี้หากคุณกำลังจะขายผลิตภัณฑ์ขนมของคุณเองและไม่มีทุนเริ่มต้นเพียงพอ เพื่อเปิดเครือข่ายร้านค้าแบรนด์ขนาดใหญ่) มวลของเค้กที่ทำด้วยความช่วยเหลือสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ 50 ถึง 70 กรัม ขนาดของเส้นคือ 1,500 x 3920 x 2100 มม. (ความยาว, ความกว้าง, ความสูง) และน้ำหนักไม่เกิน 6,000 กก.

ราคาของสายดังกล่าวมากกว่า 1 ล้านรูเบิล แต่คุณสามารถประหยัดเงินและซื้ออุปกรณ์มือสองได้ บรรทัดใหม่ที่ถูกที่สุดที่มีความจุสูงถึง 1,000 หน่วยต่อชั่วโมงจะมีราคา 500,000 รูเบิล ประกอบด้วยเครื่องย่อยอาหาร เครื่องเชื่อมสายพาน เครื่องนวดแป้ง รางนำทาง รอกโซ่ เครื่องเกลี่ยสายพาน เครื่องฝาก เตาอุ่นไฟฟ้า เครื่องตกแต่ง และแผงควบคุม เมื่อเลือกและซื้ออุปกรณ์ (โดยเฉพาะอุปกรณ์ที่ใช้แล้ว) ให้ขอความช่วยเหลือจากผู้เชี่ยวชาญ มิฉะนั้นจะมีความเสี่ยงสูงที่จะได้รับเครื่องจักรที่ล้าสมัย การซ่อมแซมและแก้ไขจะต้องใช้เงินจำนวนมาก อย่าลืมเกี่ยวกับอุปกรณ์สำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สิ่งนี้จะต้องใช้ตู้เย็น อายุการเก็บรักษาของเค้กคัสตาร์ดพร้อมครีมเนยไม่เกินห้าวัน

นอกจากอุปกรณ์แล้ว ในการจัดระเบียบการผลิตเค้กคัสตาร์ดจะต้องมีห้องสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการซึ่งจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPin สำหรับการผลิตอาหาร (SanPin 2.3.4.545-96 การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปัง เบเกอรี่ และลูกกวาด) เพื่อรองรับสายการผลิตอัตโนมัติสำหรับการผลิตคัสตาร์ดเค้ก จำเป็นต้องใช้พื้นที่ประมาณ 50 ตารางเมตร เมตร และคำนึงถึงพื้นที่จัดเก็บ สาธารณูปโภค และของใช้ในครัวเรือน พื้นที่รวมของเวิร์กช็อปของคุณจะมีอย่างน้อย 100-120 ตารางเมตร ม. เมตร แน่นอนว่าสถานที่นั้นต้องมีท่อน้ำทิ้ง น้ำประปา และไฟฟ้า

สายอัตโนมัตินั้นค่อนข้างใช้งานง่ายและช่วยให้คุณประหยัดค่าจ้างสำหรับพนักงานขององค์กรได้อย่างมาก ในการให้บริการกะละ 3-4 คนก็เพียงพอแล้ว (หนึ่งในนั้นจะเป็นหัวหน้ากะและที่เหลือจะเป็นคนงาน) นอกจากนี้ คุณยังต้องการนักเทคโนโลยี (ซึ่งมักจะรวมเอาหน้าที่ของผู้จัดการไว้ด้วย) ผู้ส่งสินค้า ผู้ดูแลร้าน นักบัญชี (อาจเป็นงานพาร์ทไทม์) ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อวัตถุดิบ (สามารถรับบทบาทเหล่านี้ได้ในตอนแรก)

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจำหน่ายโดยบริษัทผู้ผลิตผ่านร้านขายของชำ ร้านค้าปลีกรายย่อย (แผงลอย) แต่ละแห่ง และเครือข่ายค้าปลีกระดับภูมิภาค เป็นการดีที่จะเจรจากับเครือข่ายของรัฐบาลกลางหากซูเปอร์มาร์เก็ตและไฮเปอร์มาร์เก็ตของพวกเขาเป็นตัวแทนในภูมิภาคของคุณ แต่โปรดจำไว้ว่าสำหรับการเข้าสู่ร้านค้าเครือข่ายขนาดใหญ่ (รวมถึงภูมิภาค) คุณจะต้องหักเปอร์เซ็นต์ของมูลค่าการซื้อขายของคุณ ข้อเสียเปรียบอีกประการหนึ่งคือร้านค้าเครือข่ายมักจะชำระเงินสำหรับสินค้าที่ขายล่าช้า (สำหรับสินค้าที่เน่าเสียง่าย อาจใช้เวลาถึงสิบวัน!) และด้วยการโอนเงินผ่านธนาคาร ร้านค้าขนาดเล็กบางแห่ง (โดยเฉพาะที่อยู่ห่างไกลจากใจกลางเมือง - ในเขตที่อยู่อาศัย) ชำระเป็นเงินสดสำหรับสินค้าในวันที่จัดส่งหรือล่าช้าเล็กน้อย (โดยปกติคือการจัดส่งครั้งต่อไป)

โปรดทราบ: สำหรับการจัดส่งสินค้าคุณจะต้องจ้างการขนส่งพิเศษ เค้กเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายซึ่งต้องมีเงื่อนไขการขนส่งพิเศษ ร้านขายลูกกวาดขนาดเล็กกำลังร่วมมือกับร้านกาแฟ ร้านอาหาร และร้านกาแฟ และบางแห่งถึงกับขายผลิตภัณฑ์ของตนให้กับผู้บริโภคปลายทางโดยตรง อย่างไรก็ตาม ตัวเลือกสุดท้ายคือรูปแบบแยกต่างหาก ร้านขนมอบดังกล่าวทำงานบนหลักการของผู้ผลิตพิซซ่า พวกเขาผลิตผลิตภัณฑ์ในจำนวนจำกัด (เช่น เค้กต่างๆ) บรรจุในกล่องกระดาษของขวัญ (500 กรัมขึ้นไป) และให้บริการจัดส่งถึงบ้านแก่ผู้ซื้อ แน่นอนว่าราคาขายปลีกของเค้กในกรณีนี้จะสูงกว่าค่าเฉลี่ย ดังนั้นผู้ผลิตเหล่านี้จึงต้องทดลองสูตรอาหาร ส่วนผสม และขยายขอบเขตอย่างต่อเนื่อง

บทที่ 1
วัตถุดิบ การจัดเก็บ และการจัดเตรียมสำหรับการผลิต
แป้งและสตาร์ช11
แป้งสาลี 11 แป้งมัน 13 น้ำตาล 13 น้ำตาลทราย 13 น้ำตาลผง 14 น้ำเชื่อมแป้ง 14
น้ำมันและไขมัน15
เนย 15 มาการีน 16 ไฮโดรเจน 16 ไขมันขนมสำหรับอุด 16 เนยโกโก้ 16 น้ำมันมะพร้าว 16
ผลิตภัณฑ์นม17
ผลิตภัณฑ์นมสด17
นมสด 17 นมพร่องมันเนย (ไม่มีไขมัน) 18 ครีมสด (พาสเจอร์ไรส์) 18 ครีมเปรี้ยว 18
ผลิตภัณฑ์นมกระป๋อง18
นมผงล้วน 18 นมผงพร่องมันเนย 19 นมผงล้วนผสมน้ำตาล 19 ครีมแห้งและครีมผงผสมน้ำตาล 19 นมข้นหวานผสมน้ำตาล 19 นมข้นไขมันต่ำผสมน้ำตาล 19 ครีมข้นผสมน้ำตาล 19 ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่ 20
ไข่ไก่ 20 ผลิตภัณฑ์ไข่แช่แข็ง 22 ผลิตภัณฑ์ไข่แห้ง 22
ผลไม้และผลเบอร์รี่23
ผลไม้สดและผลเบอร์รี่23
แอปริคอต 23 สับปะรด 24 ส้มและส้มเขียวหวาน 24 องุ่น 24 เชอร์รี่และเชอร์รี่ 24 ลูกแพร์ 24 สตรอเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ 24 ราสเบอร์รี่ 24 แอปเปิ้ล 24
ผลไม้และเบอร์รี่กระป๋อง ผลไม้และเบอร์รี่บด 27 อุปกรณ์ผลไม้และเบอร์รี่ 27 ไส้ผลไม้และเบอร์รี่ 27 แยมผลไม้และเบอร์รี่ 27 แยม 28 แยมผลไม้และเบอร์รี่ 28 ผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้และเบอร์รี่ 28 ผลไม้เชื่อม 28
สารก่อเจล (รูปวุ้น) 29
วุ้นและวุ้น 29 เจลาตินที่กินได้ 30 ถั่วและเมล็ดมัน 30
เมล็ดเฮเซลนัท 30 เมล็ดอัลมอนด์ 30 เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ 31 ถั่วลิสง 91 ผลิตภัณฑ์โกโก้ 31
ผงโกโก้ 31 พราลีน 32 ช็อกโกแลตไอซิ่ง (couverture) 32 ช็อกโกแลต 32
แป้งผงฟูเคมี32
กรดนิช33
กรดอาหารทาร์ทาริก33 กรดอาหารซิตริก33 กรดอาหารแลคติก33
สารแต่งกลิ่นและรส34
สาระสำคัญ 34 วานิลลา 34 วานิลลิน 37 กาแฟบดธรรมชาติ 37 เอทิลแอลกอฮอล์ (แก้ไข) 37 คอนญัก ไวน์ และเหล้า 37 เกลือบริโภคได้ 37
สีย้อม 38
Tartrachin 38 Nn.chigokarchin 38 Imligp 38 สีย้อม.
ชาบีทรูทแดงแห้ง 38 สีแดง 38 ขมิ้น 38 หญ้าฝรั่น 38 ดอกคำฝอย 39 น้ำ 39
ความสามารถในการแลกเปลี่ยนและความชื้นของวัตถุดิบบางประเภท 40
แป้ง สตาร์ช 40 น้ำตาล 40 น้ำมันและไขมัน 40 ผลิตภัณฑ์นม 40 ผลิตภัณฑ์ไข่ 40 สารที่ทำให้เกิดเจล 40 ถั่ว 40 สารทดแทนเบ็ดเตล็ด 40 ปริมาณความชื้นของวัตถุดิบ 42

บทที่สอง
การเตรียมอาหารกึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้กและเค้ก
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ 45
การทำแป้ง 45 การอบ 48 อุปกรณ์การผลิต 50
บิสกิตกึ่งสำเร็จรูป 52
สูตร 1(1) บิสกิตหลัก 2 สูตร 2 บิสกิต "ใหม่"
38 สูตร 3(2) บิสกิตโกโก้ SB สูตร 4(3) Nut Bksquig 59 สูตร 3(4) บัตเตอร์บิสกิต
39 สูตร 6(9) บิสกิตบูเชต์ 59
ทรายกึ่งสำเร็จรูป 61
สูตร 7(5) ขนมชนิดร่วน 62 สูตร 8(6) ขนมชนิดร่วนกับถั่ว 63
"ขนมทางใต้" 63
สูตร 9(10) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป "บิสกิตใต้" 63
พัฟกึ่งสำเร็จรูป 64
สูตร 10(7) พัฟกึ่งสำเร็จรูป 64
สังขยากึ่งสำเร็จรูป 67
สูตร 11(6) การนึ่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 67
ผลิตภัณฑ์อากาศกึ่งสำเร็จรูป 69
สูตร 12(24) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทางอากาศ (เมอแรงค์) 69
ผลิตภัณฑ์กึ่งสําเร็จรูปประเภทอัลมอนด์และถั่ว 73
สูตร 13(90) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้กอัลมอนด์ เค้กอัลมอนด์ผลไม้ และเค้ก Bolshoi Theatre 74 สูตร 14(12) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้กอัลมอนด์ "Ideal" 75 สูตร 15(16) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ถั่ว 76 สูตร 16 ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้ก " วอลนัท "- 76
ผลิตภัณฑ์น้ำตาลกึ่งสำเร็จรูป 76
สูตร 17(17) น้ำตาลกึ่งสำเร็จรูป 76 สูตร 18 น้ำตาลกึ่งสำเร็จรูปพร้อมถั่ว 77
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดจิ๋ว 78
สูตร 19(15) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปร่วน "ประเทศ" 7B สูตร 20 ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปร่วน "มือสมัครเล่น" 79
การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและของตกแต่งสำหรับเค้กและขนมอบ 79
ผลิตภัณฑ์น้ำตาลกึ่งสำเร็จรูป 79
สูตร 21 ผงวานิลลา 79 น้ำเชื่อม 79 Nomad 81 สูตร 22(33) ฟองดองน้ำตาล 81 สูตร 23 ฟองดองกาแฟ 84 สูตร 24 มะนาวเร่ร่อน 84 สูตร 25 ลิปสติกสีชมพู 84 สูตร 26 ฟองดองพิสตาชิโอ 84 สูตร 27(34) ฟองดองช็อกโกแลต 84 สูตร 28( 32) ลิปสติกเนื้อน้ำนม 85 สูตร 29 "Theatrical fondant" 85
น้ำเชื่อมสำหรับแช่ผลิตภัณฑ์85
อินเวอร์ส 86
สูตร 32(47)
เยลลี่ 87
สูตร 33(36) เยลลี่ 87
สูตร 34(46) Zhzhenka 66 ฉบับน้ำตาล 89 สูตร 35 น้ำเชื่อม - ฉบับ 66 ปลายปากกาน้ำตาล 89
สูตร 36(43) เนย น้ำตาลทรายดิบ ตร. สูตร 37 น้ำตาล-แป้ง สังขยา 60
เคลือบ 90
สูตร 36 ไอซิ่งดิบสำหรับ glaeironyamin ppigrchpo-stm 61 สูตร 39 ไอซิ่งดิบสำหรับระยะเวลาการบริโภคและ "de-lia" 61 สูตร 40 คัสตาร์ดไอซิ่งสำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์ 93 ช็อกโกแลตไอซิ่ง (couverture) 63
เครื่องประดับและผลิตภัณฑ์กาละแมร์92
สูตร 42 43 มวลคาราเมล 93 แก้ปัญหา 41 K.sch-mp-
กาว 94
Candir และการคั่ว 94
สูตร 46 Candir สำหรับตัวเลขน้ำตาล 64
กริลเลจ96
ครีม 111
เกี่ยวกับครีมและระบอบสุขาภิบาลสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ครีม 95
ครีมน้ำมัน 102 ครีมน้ำมันพื้นฐาน 102
สูตร 47 บัตเตอร์ครีมพื้นฐานบนผงเอนชาร์นอย 102 สูตร 46(16) บัตเตอร์ครีมพื้นฐานไม่ใส่นม 103 สูตร 49(21) บัตเตอร์ครีมกับ osionpoy ไม่อคติและไข่ (ครีมชาร์ลอตต์) 103 สูตร MM2G บัตเตอร์ครีมกับไข่ (ครีม " Glasse" ) 106
บัตเตอร์ครีมปรุงรส สูตร 61 บัตเตอร์ครีมแอปริคอท 105 สูตร 2 บัตเตอร์ครีมสับปะรด 106 สูตร 53 ครีม Myelin.ic.chli-new 106 สูตร 54 Pisht Butter Cream (06 สูตร 55 สตรอเบอร์รี่ (สตรอเบอร์รี่) บัตเตอร์ครีม 106 สูตร 56 เลมอนบัตเตอร์ครีม 106 Reshet 57 ครีมน้ำมันราสเบอร์รี่ 106 สูตร 58 ครีมน้ำมัน Iralia 106 สูตร 59 ครีมน้ำมันชา 106 สูตร 60 ครีมน้ำมันแบล็คเคอร์แรนท์ 106
ครีมกาแฟ ช็อกโกแลต และเนยถั่ว 109
สูตร 61(46) เนยครีมกาแฟบนนมข้น (06 สูตร 62(28) เนยครีมกาแฟบนนมและไข่ (ชาร์ลอตต์ครีม) 109 สูตร 63(19) เนยครีมกับผงโกโก้บนนมข้น 109 สูตร 64(22 ) เนย ครีมช็อคโกแลตกับนมและไข่ (ครีมชาร์ลอตต์) 109 สูตร 65(26) ครีมช็อคโกแลตเนยกับไข่ (Glace cream) 110 สูตร 66(20) ครีมเนยถั่วกับนมข้น NO สูตร 67(23) ครีมเนยครีมถั่วกับนมและ ไข่ (ครีม "lt|p.n" ii I HO สูตร 68(27) ครีมเนยถั่วหรือนัตแซค (ครีม "Glasse") 110
ครีมน้ำมันสำเร็จรูป MO
สูตร 69 ครีมตกแต่งเนยขาว1 110 IVm-ur 7» ครีมตกแต่งเนยช็อกโกแลต NO
ครีมโปรตีน มล
สูตรอาหาร 71(30) เครย์โปรตีนดิบพื้นฐาน 111
สูตร 72(31) ครีมคัสตาร์ดโปรตีน
สูตร 73(38) ครีม "มาร์ชเมลโล่" 112
คัสตาร์ด 95
สูตร 741291 ครีมชง 112 เนยและครีมเปรี้ยว
สูตร 75 บัตเตอร์ครีมผสมเจลาตินพื้นฐาน 113 สูตร 77 ครีมนาโนแบบล้างทำความสะอาดได้ 114 สูตร 78 บัตเตอร์ครีมกาแฟ 114 สูตร 79 บัตเตอร์ครีมช็อกโกแลต 114 สูตร 80 Creamy spruce
เบอร์รี่ 114 สูตร 61 ครีมเปรี้ยว 114 สูตร 82 ครีม
ครีมเปรี้ยว 115
ของตกแต่งประเภทครีมและเคลือบ 115
ภาพวาดที่ทำโดยใช้หลอดเข็มฉีดยาที่แตกต่างกันกับครีมน้ำมัน 119 เส้นขอบสำหรับเค้ก ครีมและดอกไม้ไอซิ่ง 122 จารึกบนเค้กและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ
สูตร 83(39) แยมแอปริคอต 129 สูตร Н4(42| แยมเบอร์รี่ 130 สูตร 85(40) ไส้แอปเปิ้ล |:ш สูตร 86(41) ไส้ผลไม้ 130
ช็อคโกแลตตกแต่ง |30
ตัวเลขเต็มเล่ม 130
หุ่นบางแบน132
การฉีดคอร์เนต 132
หนวดช็อคโกแลต133
ช็อคโกแลตชิป
มาร์ซิแพน 133
สูตร 87 มาร์ซิปันหนา 134 สูตร 88 มาร์ซิปันถั่วลิสง 136 สูตร 89 มาร์ซิปันเหลว 138 ผลิตภัณฑ์มาร์ซิปันหนาและของตกแต่ง 135 ช็อกโกแลตเคลือบเงาและผลิตภัณฑ์มาร์ซิปันและของตกแต่ง 137
ผลิตภัณฑ์ตกแต่งขั้นสุดท้ายด้วยการโรย 137
เศษจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ 138
สูตร 90(1) บิสกิตทอด
โรยน้ำตาล
ช็อคโกแลตห่อละ 139
สูตร 91(9) ช็อกโกแลตบด "ทรัฟเฟิล" 139
ท็อปปิ้งอัลมอนด์และถั่ว 139

บทที่สาม
ตัวชี้วัดคุณภาพของเค้กและเค้ก145
การจำแนกประเภทของเค้กและกระบวนการตกแต่งเบื้องต้น 146
เค้กบิสกิต146
เค้กฟองน้ำเคลือบด้วยฟองดองและครีมโปรตีน 146
สูตร 92130) สปันจ์เค้กโปรตีนและบัตเตอร์ครีม เคลือบฟองดอง (47 สูตร 93 (32) "บิสกิตเค้ก เคลือบฟองดองนม" 148 สูตร 94 (33) "เค้กฟองน้ำกับครีมโปรตีน" 151 สูตร 95 (37) " เค้กบิสกิตเคลือบฟองดองกับบัตเตอร์ครีม» 151
สปันจ์เค้กกับบัตเตอร์ครีมและเยลลี่ผลไม้152
สูตร 96(36) สปันจ์เค้กบัตเตอร์ครีม 152 สูตร 97(34) เค้กบิสกิตครีมช็อกโกแลตเนย 156 สูตร 98(31) เค้กบิสกิตครีมบัตเตอร์นัท 156 สูตร 99 สปันจ์เสียบไม้ครีมเนยถั่ว» 156 สูตร 100 สปันจ์เค้ก « ม้วนด้วยบัตเตอร์ครีมและ เจลลี่» 156 สูตร 101 สปันจ์เค้ก «ทรัฟเฟิลโรล» 157 สูตร 102(35) «บิสกิตเค้กเยลลี่ผลไม้» 157
เค้กบิสกิต "บุช" 158
สูตร 103(38) บิสกิตเค้ก "บูเชต์ทรงกลม จิ้มด้วยฟองดองนม" 159 สูตร 104(39) บิสกิตเค้ก "บูเชต์ทรงรีเคลือบด้วยฟองดองนม" 159 สูตร 105(40) เค้กบิสกิต "บูเชต์กับถั่ว" 159 สูตร 106(41) ) สปันจ์เค้ก “Buchet with butter cream” 160 สูตร 107(42) เค้กบิสกิต “Buchet with protein cream” 163 สูตร 108(43) Bmsknitmsh-lirozhie “Fruitous bushe” 163 สูตร 109(44) Biscuitshk-cake “Air Bushe” 163 สูตร PO Biscuit pi (ทางใต้ "บุชกับมาร์ชเมลโลว์" 164
เค้กทราย164
เค้กทรายไม่มีครีม 164
สูตร 111(53) เค้กขนมปังกรอบ 165 สูตร 112(45) เค้กขนมปังกรอบใส่ผลไม้ 168 สูตร 113(51) เค้กขนมปังกรอบใส่ผลไม้ 166 สูตร 114(46) เค้ก « ชอร์ตเบรดกับมาร์สลาดและผลไม้ 167 สูตร 115(52) ) เค้กเยลลี่ขนมชนิดร่วน 167 สูตร 116(55) เค้ก “Iesochshk-. เคลือบด้วยฟองดอง» 168 สูตร 117(47) Southern biscuit cake 168
ชอร์ตเค้กกับครีม 168 สูตร 118(48) ชอร์ตเบรดกับครีม 168 สูตร 1)9(49) ชอร์ตเบรดกับผลไม้มัมมาและครีม 169 สูตร 120(50) ชอร์ตเบรดกับครีม
la “nroaan with fondant” 169 สูตร 121(54) เค้ก “Le-(.-night with protein cream” 169 สูตร 122(56) Shortbread cake with cream “Mushroom” 171 สูตร 23(57) Shortbread cake “Hercules” 171
เค้กที่ทำจากขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูปร่วมกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ 172
สูตร 124 เค้กประเทศกับ Fondant 172 สูตร 125 เค้กประเทศกับน้ำตาลผง 173 สูตร 126 เค้กประเทศกับเยลลี่ 173 สูตร 127 เค้กม้ากับอัลมอนด์สุทธิ 173 สูตร 128 เค้กขนมชนิดร่วนกับฟองน้ำสุทธิ 173 สูตร 129 เค้ก Varshavskoye 174 สูตร 130 เค้ก Krakovskoye 174 สูตร 131 เค้กผลไม้ Leningradskoe I7S สูตร 132 เค้กเยลลี่ Leningradskoe 178 สูตร 134 เค้กเยลลี่ Leningradskoe กับครีม 176 สูตร 135 เค้กช็อคโกแลตหลอด 176
เค้กทรายผลไม้พราลีนและมาร์ชเมลโล่ 176
สูตร 136 เค้กชอร์ตเบรดกับผลไม้และไส้ใหม่ 176 สูตร 137 เค้กชอร์ตเบรดไส้พราลีน 177 สูตรอาหาร 138 เค้กชอร์ตเบรดกับแยมแครนเบอร์รี่และมาร์ชเมลโล่ 177
กระเช้าเค้ก 178
เค้ก "เค้กทรายครีม" 178 สูตร 139(60) เค้ก "ชอร์ตเค้กกับบัตเตอร์ครีมและผลไม้กระป๋อง" 178 สูตร 140(65) เค้ก "เค้กขนมปังชนิดร่วนกับครีมเนยและผลไม้ evs zhmnn" 182 สูตร 141(65) เค้ก "ชอร์ตเบรด ตะกร้าใส่มาร์ชเมลโลว์” 182 สูตร 142(66) ชอร์ตเค้ก “ตะกร้าขนมปังชอร์ตมือสมัครเล่น” 182 สูตร 143(67) เค้กชอร์ตเบรดกับครีมโปรตีน 182 สูตร 144(68) เค้กชอร์ตเบรดไส้ครีมเนยและผลไม้ 183 สูตร 145(7)) เค้กชอร์ตเบรด ไส้ครีมเนยและถั่ว 183 สูตร 146(59) เค้กขนมปังชนิดสั้นไส้ครีมโปรตีนและนม 183 สูตร 147 เค้กขนมปังชนิดสั้นกับแยมและถั่ว 184 สูตร 148 เค้ก "กระเช้าสตรอเบอร์รี่แซนดี้" 184
เค้ก "ตะกร้าขนมชนิดร่วนไม่มีครีม" และ "ตะกร้าพัฟคัสตาร์ด" 184
สูตร 149(62) เค้กชอร์ตเบรดกับเยลลี่และผลไม้ 184 สูตร 150(63) เค้กชอร์ตเบรดกับแยม 185 สูตร 151(64) เค้กชอร์ตเบรดไส้ถั่วและผลไม้ 185 สูตร 152(29) เค้กชอร์ตเบรดไส้ผลไม้และเบอร์รี่ 185 สูตร 153 ชอร์ตเบรดชอร์ตเบรดกับเค้กสตรอเบอรี่และมาร์ชเมลโล่ 188 สูตร 154(72) พัฟเพสตรี้คัสตาร์ดเชลล์ 186
พัฟเพสตรี้186
สูตร 155(77) ขนมพัฟ "นโปเลียน" (".ชามใส่ครีม") 186
เค้กพัฟแอปเปิ้ลและผลไม้ สูตร 156(78) “ขนมพัฟไส้แอปเปิ้ล” 188 สูตร 157 เค้ก “แอปเปิ้ลในพัฟ” 188 สูตร 158 เค้ก “ขนมพัฟกับผลไม้” 189 สูตร 159 เค้ก “พัฟแถบ »|»|» i:kn "II" สูตร 160 เค้ก "ลิ้นพัฟ" 1Yu
พัฟเพสตรี้แบบต่างๆ191
สูตร 161(79) พัฟ ishchmzhpi. «คลัตช์» 191 สูตร 162(81) «พัฟเพสตรี้กับครีโมนา
191 สูตร 163(80) “แป้งพัฟโรยน้ำตาล”
192 สูตร 163(82) พัฟเพสตรี้ “Okoroia” และ “Truboch kn” 193 สูตร 165 เค้ก “พัฟเพสตรี้กับมาร์มาเลด” 194 สูตร 165a เค้ก “พัฟเพสตรี้ไส้ชีส” 195
ชูส์เค้ก 195
สูตร 166 (85, 86) คัสตาร์ดเค้กเคลือบเนยหรือคัสตาร์ด 195 สูตร 167 ครีมคัสตาร์ดเค้กสำเร็จรูป 197
สูตร 168(88) คัสตาร์ดเค้กโรย n Shu 197 สูตร 169(84. 87) คัสตาร์ดเค้กกับคัสตาร์ดหรือครีมเนย 198 สูตร 170 เค้กคัสตาร์ดครีมผลไม้และโปรตีน 199
สูตร 171 เค้ก "Cewed tube with npnndl" 199
สูตร 172 คัสตาร์ดพราลีนเค้ก 199
เค้กอากาศ (emerengi)
สูตร 173(73) เค้กชั้นเดียวฟูฟ่อง IB9 สูตร 174(76) เค้กชั้นเดียวฟูฟ่อง 199
-สูตร 175(74) แป้งพัฟ "เห็ด" 200 สูตร 176(75) แป้งพัฟ "ดอกรักเร่" 200 ตัวแทน 177 แป้งพัฟ "แอร์นัท" 200 สูตร 178 แป้งพัฟ "ลดา" 201
เค้กอัลมอนด์เฮเซลนัท 201
สูตร 179(90) เค้ก "อัลมอนด์" 201 สูตร 180(91) เค้ก "ในอุดมคติ" 201 สูตร 181 เค้ก "เค้กชั้นเดียวพร้อมฟองดอง" 201 สูตร 182 เค้ก "วอลนัทสองชั้นพร้อมฟองดอง" 202 สูตร 183 เค้ก "ถั่ว - สองชั้น ไส้ผลไม้" » 202 Little Cakes 202
สูตร 184 (91) เค้ก "โรยมันฝรั่ง" 203 สูตร 1Я6 (O.M Cake Krmshkogni' I m mtv.ii.iHiHH- สูตรปี 180 (90) เค้ก "Lubntsly-mm" 204 สูตร 187 เค้ก "Amateur roll" 204
เค้กแป้งน้ำตาล 204
สูตร 188(93) เค้ก "ชูการ์โรลครีม" และ "ชูการ์โรลครีม. 204สูตร189เค้กโรลน้ำตาลอ่อน207
เค้กชุด eCessert ขนาดเล็ก» 208
Peueirr 190 เค้กหลุมใหญ่ "ไดมอนด์" 209
สูตร 191 เค้กครีมบิสกิต "ลายทาง" 209
สูตร 192 เค้กครีมก้อน 209
สูตร 193 เค้กเคลือบบิสกิต “Diamonds” และ “Cubes” 209 สูตร 194 เค้กเคลือบบิสกิต “Bochata” และ “Domnno” 209 สูตร 195 เค้กบิสกิต “ผลไม้ม้วน” 209 สูตร 196 เค้ก “บุช”
209 สูตร 197 พันช์สปันจ์เค้ก
210 สูตร 198 เค้กคัสตาร์ด 210 สูตร 199 เค้กตะกร้า 210
เค้กกับเนยและครีมเปรี้ยว 211
สูตร 200 เค้ก "Cor" และแว่นตาด้วยเครื่องประดับ "211 สูตร 21)1 เค้ก -Cor "จุดของครีม fru tpko" 211 สูตร 21)2 เค้ก "T-juicy tubes, สูตร 203 เค้ก "หลอดทรายเคลือบด้วย fondant" 211 ล่าสุด 204 เค้ก “Shu ด้วยการโรยน้ำตาล” 211 สูตร 205 เค้ก “Boucher glazed with chocolate fondant” 212 สูตร 206 เค้ก “Rings. » 213 สูตร 209 Marzipan Puff Cake 213 สูตร 211 Shortbread Tube Cake with Nut Mass 213 สูตร 212 Whiskey Jelly Cake 213 สูตร 213 เค้กบิสกิตชอร์ตเบรดกับวิปปิ้งครีม 213

บทที่สี่
เค้ก
วิธีการแต่งหน้าเค้ก219
กระบวนการตกแต่งขั้นพื้นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบ่ม 220
สายเครื่องจักรในสายการผลิตสำหรับการเตรียมเค้กบิสกิตครีม 222
สปันจ์เค้ก223
เค้กฟองน้ำกับครีมโปรตีนเสร็จสิ้น 223 Recesh 214(2) เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีนและชั้นผลไม้ 223 สูตร 215(3) เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีนและชั้นครีม 224 สูตร 216(1) เค้กบิสกิต “Kalach” 225
เค้กฟองน้ำบัตเตอร์ครีม 225 สูตร 217. 217a (4. 4a) เค้กฟองน้ำกาแฟ 225 สูตร 218(18) เค้กฟองน้ำฤดูใบไม้ร่วง 228 สูตร 219(8) เค้ก
O|n-hopo-บิสกิต 227 สูตร 220(19) เค้กโอเทลโล 227 สูตร 221(21) เค้กบิสกิต Skazka 227 สูตร 222(17) เค้กบิสกิตครีมไม่น้อยกว่า I กก. 228 สูตร 223(17а) เค้กบิสกิตครีมชั่งน้ำหนัก ฉันกิโลกรัมขึ้นไป 229 สูตร 224 เค้ก "ตะกร้ากับเห็ด" (คิด) 229 สูตร 225 เค้ก "แอปริคอท" (เลนินกราด) 229 สูตร 226 เค้ก "แอปริคอท" (มอสโก) 230 สูตร 227 เค้ก "ตะกร้าสตรอเบอร์รี่ » (fi-1rmyP1 231 ) สูตร 228 เค้ก "ห่านไม้" (fshchurpyP) 230 สูตร 229 เค้ก "เจ้าสาว" (fi, urny) 231 สูตรเค้ก
ความอ่อนโยน (รูป) 231 สูตร 231 เค้ก "เบญจมาศ" (รูป) 231 สูตร 232 เค้ก "เทศกาล" (รูป) 232 สูตร 233 เค้ก "วงรีกับระฆัง" (รูป) 232 สูตร 234 เค้ก "ลูกเกด" (รูป) 232 สูตร 235 เค้ก "องุ่น" (รูป) 235 สูตร 236 เค้ก "ช่อดอกไม้" (รูป) 235 R, cent GG เค้ก "SindeLnyP" (รูป)
สูตร 2S 2.1J Narcissus Gort (รูปทรง) 236 สูตร 239 Pansies Cake (รูปทรง) 236 สูตร 240 เค้กสับปะรด (รูปทรง) 236 สูตร 241 Russia Cake (รูปทรง) 236 สูตร 242 เค้กไก่ ( 237 สูตร 243, เค้กดอกไม้ (รูปทรง) 237 สูตร 244 Dream Cake (รูปทรง) 238 สูตร 245 Magnolia Cake (รูปทรง) 238 สูตร 246 Moscow Cake (รูปทรง) 238 สูตร 247 Circus Cake (รูปทรง) 239 สูตร 248 Carnation Cake (รูปทรง) 239 สูตร 249 Lvkomka Cake (รูปทรง) 240 สูตร 250 Ear เค้ก (รูป) 240 สูตร 251 เค้กเชอร์รี่ (รูป) 240 สูตร 252 เค้กอัลบั้มครบรอบ (รูป) 241 สูตร 253 เค้ก "กล่องเห็ด" (รูป) 241 สูตร 254 เค้ก "ปฏิทิน" (รูป) 241 สูตร 255 เค้ก "ฟุตบอล (รูป) ) 242 สูตร 256 การต่อรอง "แร็กเกต" (รูป) 242 สูตร 257 เค้ก "ประกาศนียบัตร" (หยิก) 243 สูตร 258 เค้ก "ตะกร้าช็อคโกแลตกับดอกไม้จากน้ำตาลสีเหลืองอ่อน" (หยิก) 243 สูตร 259 เค้ก "ลูกฟูก" 244 สูตร 260 เค้ก "เมโทร " 244 สูตร 261 เค้ก "Cornucopia" (รูป) 245 สูตร 262 เค้ก " ตะกร้ารูปไข่กับดอกกุหลาบ (รูป) 245 สูตร 263 เค้ก "ดอกไม้" (รูป) 246 สูตร 264 เค้ก "Ango" (รูป) 246 สูตร 265 เค้ก "ขวดแชมเปญ " (รูป) 247 สูตร 266 เค้ก "กระท่อมของป่าไม้" (รูป) 247 สูตร 267 เค้ก Swan Lake (รูป) 248 สูตร 268 เค้กนกกระสาในบึง (รูป) 249 สูตร 269 เค้กฮันเตอร์ (รูป) 249
สูตร 270 ประมูลแบ่งส่วน "แหวน" (ลอน) 250
สูตร 271 เค้ก "กระต่ายเต้นรำรอบ (หยิก) 253 สูตร 272 เค้ก" กระต่ายกับกะหล่ำปลี - (หยิก) 253
สูตร 273 เค้กแสดงความยินดี (รูป) 254 สูตร 274 เค้กมนุษย์หิมะ (รูป) 254 สูตร 275 เค้กช้าง (รูป) 255 สูตร 276 เค้ก May Day » (phi |1st) 256 สูตร 278 เค้ก "ขนมปังกับไอยู" (รูป) 256 สูตร 279 เค้ก "บ้านนก" (รูปทรง) 258
เค้กบิสกิตครีมเคลือบฟองดองหรือเยลลี่ 259
สูตร 280(6) เค้กช็อกโกแลต 259 สูตร 28103) เค้กเฮเซลนัท 259 สูตร 282(15) เค้กไพโอเนียร์ 260 สูตร 283 เค้กอาเกต (รูปทรง) 260 สูตร 284 เค้กวันครบรอบ (รูปทรง) 260 สูตร 285 เค้กวันเกิด (รูปทรง) 261 สูตร 286 เค้ก Appassionata (รูป) 261 สูตร 287 เค้กกิ่งแอปริคอท (รูป) 261 สูตร 288 เค้กวงแหวน (รูป) 262 สูตร 289 เค้กในฝัน 262 สูตร 290 เค้ก "Slanutich" (รูป) 263 สูตร 291 เค้ก "แน่น" 264 สูตร -292 เค้ก "Carmen" (รูป) 264 สูตร 293 เค้ก "เบิร์ช" (รูป) 264 สูตร 294 เค้ก "วิคตอเรีย" (รูป) 265
เค้กฟองน้ำราดด้วยครีมโรยหน้า 265 สูตร 295(7) เค้กของขวัญ 265 สูตร 296(9) เค้กเห็ดทรัฟเฟิล 266 สูตร 297 รีเลย์เรซเค้ก 266
เค้กฟองน้ำครีมและผลไม้สด 266
สูตร 298 เค้กสปันจ์ครีมสตรอเบอร์รี่ 267 สูตร 299 เค้กสปันจ์ครีมเชอร์รี่ 267 สูตร 300 เค้กสปันจ์ครีมสตรอเบอร์รี่ 267 สูตร 301 เค้กสปันจ์ครีมเชอร์รี่ 268
เค้กฟองน้ำกับผลไม้ 268
สูตร 302(12) เค้กฟองน้ำผลไม้กระป๋อง 268 สูตร 303 เค้กฟองน้ำลูกเกดสด 271 สูตร 304 เค้กฟองน้ำมะยมสด 271 สูตร 305 เค้กสีเหลืองอำพัน 272 สูตร 306 เค้กหอม 272 สูตร 307 เค้กสตรอเบอร์รี่ 272 สูตร 308 เค้กผลไม้และถั่ว (รูปทรง) 272
เค้กฟองน้ำกับครีม 273
สูตร 309 เค้กแฟนตาซี 273 สูตร 310 เค้กเช้า 274
บิสกิต-เค้กทราย 274
สูตรอาหาร. 311 เค้กผ้าดิบ (รูป) 274 สูตร 312 เค้กพีช (รูป) 274
แอร์เค้ก 276
สูตร 313 เค้ก "Flight" 1. ..th) And cent 314 Cake
"เคียฟ" (รูป) 276 สูตร 315 เค้ก "กลางวันและกลางคืน" 276 สูตร 316 เค้ก "น้ำพุ" (รูป) 276
เค้กทราย 277
สูตร 317(16) Sandy Fruit Cake 278 สูตร 318(23) GTesochna Cream Cake 278 สูตร 319(20) Abricotine Cake 279 สูตร 320(24) Leningradsky Cake 279 สูตร 321 Amateur Cake 279 สูตร 322 Blackcurrant Cake 280 สูตร 323 Berry Cake 261 สูตร 324เค้กลิปสยาด281
เค้กทรายและคัสตาร์ด
สูตร 325 เค้กมอสโก 282 สูตร 326 เค้กฤดูใบไม้ผลิ 282 สูตร 327 เค้กประเทศ 283
เค้กชั้น283
สูตร 328(11) ครีมพัฟเค้ก 283 สูตร 329 เค้กกีฬา 284 สูตร 330 เค้กแอปเปิ้ล (รูปทรง) 284
เค้กอัลมอนด์284
สูตร 331(10) เค้กครีมอัลมอนด์ในอุดมคติ 285 สูตร 332(14) เค้กผลไม้อัลมอนด์ 285 สูตร 333(22) Bolshoi Theatre เค้กเนยอัลมอนด์ (รูป) 286 สูตร 334 เค้กโอลิมปิก (รูป ) 286
เค้กที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปร่วน 289
สูตร 335 เค้กเพนกวิน 289 สูตร 336 เค้ก Pileno 290
เวเฟอร์เค้ก 290
สูตร 337(26) เค้กช็อกโกแลตเวเฟอร์ 291 สูตร 336 เค้กเวเฟอร์เซอร์ไพรส์ 291 สูตร 339(25) เค้กเวเฟอร์ถั่วลิสง 292 สูตร 140 hz วาฟเฟิลมาร์ชเมลโล่ 293 สูตร 341 เค้กโพลาร์ 293 สูตร 342 That “School” 294 สูตร 343 เค้กวาฟเฟิลช็อกโกแลต “ตะกร้าของ ขนม” (รูป) 294 สูตร 344 เค้กวาฟเฟิลช็อกโกแลต “The Bronze Horseman” (รูป) 295 สูตร 345 เค้กวาฟเฟิลช็อกโกแลต “Nest” (รูป) 295 สูตร 346 ช็อกโกแลต - เค้กวาฟเฟิล "ปลาโลมา" (คิด) 296
เค้กเบาคูเฮน 296
สูตร 347 เค้ก Baum-kuhei "Stump" และ "Paleno" (ตัวเลข) 298
เค้กมาร์ซิปัน 300
สูตร 348 เค้ก "ตะกร้าหัวหอมกับเห็ด" (รูป) 301 สูตร 349 เค้ก "ตะกร้าหัวหอมกับผลไม้" (รูป) 301 สูตร 350 เค้ก "Cortijaa กับผัก" (รูป) 301 สูตร 351 เค้ก "Tub of Salted Mushrooms" (รูป) 301 สูตร 352 เค้ก "กุ้งในตะกร้า" (รูป) 302 สูตร 353 เค้ก Marzipan "ฤดูใบไม้ร่วง" (รูป) 302
กระเช้าช็อกโกแลต 303
สูตร 354 เค้ก "ตะกร้าช็อคโกแลตกับผลไม้มาร์ซิปัน" (รูป) 303 สูตร 355 เค้กตกแต่ง "Spasskaya Tower of the Kremlin" (รูป) 304 สูตร 356 เค้กตกแต่ง "ทหารเรือ" 304

บทที่ V
การคำนวณสูตร การจัดเก็บและการขนส่งเค้กและเค้ก
สูตรคำนวณ307
ตัวอย่างที่หนึ่ง การคำนวณสูตรการทำงานสำหรับเค้กที่ไม่มีเศษ 308 ตัวอย่างที่สอง การคำนวณสูตรการทำงานสำหรับเค้กในการผลิตซึ่งได้รับเศษจากผลิตภัณฑ์ทั้งหมด 810 ตัวอย่างที่สาม การคำนวณสูตรการทำงานสำหรับเค้กในการผลิตซึ่งได้รับการตัดแต่งจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหนึ่งชนิดหรือมากกว่า 311 ความคลาดเคลื่อนและการวิเคราะห์การใช้งาน reneltur 313 การจัดเก็บและการขนส่งเค้กและเค้ก 315

คำนำ

การโอนกิจการอุตสาหกรรมของสหภาพโซเวียตไปสู่เงื่อนไขใหม่สำหรับการวางแผนและการกระตุ้นเศรษฐกิจมีส่วนทำให้เกิดการพัฒนาต่อไปของอุตสาหกรรมทุกสาขาและเพิ่มค่าจ้างคนงานอย่างมีนัยสำคัญ การจัดหาอุตสาหกรรมอาหารด้วยผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรและการปรับปรุงความเป็นอยู่ที่ดีของประชากรทำให้เกิดเงื่อนไขสำหรับการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพสูงที่เพิ่มขึ้นอย่างเป็นระบบรวมถึงขนมอบและเค้กซึ่งครั้งหนึ่งเคยถือว่าเป็นอาหารอันโอชะที่ไม่สามารถเข้าถึงได้ .
การผลิตเค้กขนมอบมัฟฟินบาบาม้วนโดยองค์กรของกระทรวงอุตสาหกรรมอาหารของสหภาพโซเวียตมีจำนวน (เป็นพันตัน): ในปี 2509 - 79 ในปี 2513 - 138 ในปี 2514 - 150 ในปี 2518 มันคือ วางแผนที่จะผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ 250,000 ตันโดย 75% เป็นเค้กและขนมอบ ส่วนใหญ่ผลิตในองค์กรของระบบ Tsentrosoyuz, การจัดเลี้ยงสาธารณะ, กระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียตและหน่วยงานอื่น ๆ
คำสั่งของรัฐสภา CPSU ครั้งที่ 24 ในแผนห้าปีสำหรับการพัฒนาเศรษฐกิจแห่งชาติของสหภาพโซเวียตในปี 2514-2518 กำหนดให้ "ปรับปรุงคุณภาพขยายประเภทและปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร" 1.
ในปัจจุบันพร้อมกับความต้องการในการผลิตเค้กและเค้กที่เพิ่มขึ้นอย่างรอบด้าน การขยาย (อัปเดต) ของการแบ่งประเภทและการปรับปรุงคุณภาพกำลังมาถึงก่อนเพื่อตอบสนองรสชาติที่ดีขึ้นและความต้องการของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้น
เค้กและเค้กที่มีแคลอรีสูงไม่เพียง แต่ควรทำหน้าที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารส่วนบุคคลเท่านั้น แต่ยังควรตกแต่งโต๊ะด้วยทำให้น่าดึงดูดและบางครั้งก็งดงาม
การค้นหาคุณสมบัติรสชาติใหม่ๆ ของผลิตภัณฑ์ จำเป็นต้องใช้ส่วนผสมต่างๆ ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและวัตถุดิบที่ใช้แล้ว รวมทั้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชนิดใหม่ๆ มีบทบาทสำคัญในการปรับปรุงคุณภาพของเค้กและโดยเฉพาะอย่างยิ่งเค้กโดยศิลปะการออกแบบของพวกเขา ก่อนหน้านี้เค้กครีมตกแต่งด้วยดอกกุหลาบเป็นหลัก แต่ตอนนี้มีการใช้รูปดอกไม้อื่น ๆ เครื่องประดับที่ทันสมัยและลวดลายที่ทำจากครีมแทน
หนังสือเล่มนี้มีไว้สำหรับวิศวกร ช่างเทคนิค และช่างปูน โดยสรุปประสบการณ์ขององค์กรขั้นสูงและช่างฝีมือแต่ละคนที่ผลิตเค้กและเค้ก
หนังสือประกอบด้วย 256 สูตร (รวม 122 สำหรับทำเค้ก 143 สำหรับเค้ก และ
1 วัสดุของ XXIV Congress of the CPSU, M. , Politizdat 2514 น. 258.
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับพวกเขา - 91) มีการระบุลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้และคำแนะนำในการจัดเก็บและเตรียมการสำหรับการผลิต
หลายสูตรมีเลขคู่ ตัวอย่างเช่น หมายเลขสูตรสำหรับเค้กบิสกิตครีมของ Skazka คือ 221 (21) หมายเลขแรก (221) หมายถึงหมายเลขซีเรียลของสูตรอาหารในหนังสือเล่มนี้ หมายเลขที่สอง (21) - หมายเลขของสูตรในคอลเลกชัน "สูตรสำหรับขนมแป้ง" ออกในปี 2495 ตามคำสั่งของกระทรวง อุตสาหกรรมอาหารของสหภาพโซเวียต หมายเลข 1187 จาก 26VII 2495 .
เมื่อเทียบกับคอลเลกชั่นที่มี 147 สูตรข้างต้น หนังสือเล่มนี้ได้ขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างมีนัยสำคัญ เนื่องจากการรวมสูตรอาหารใหม่ที่พัฒนาโดยแผนกและองค์กร รวมถึงผู้เขียนร่วมกับช่างฝีมือและศิลปิน ผู้เขียนได้สร้างศัพท์ใหม่ของครีม แทนที่จะใช้ชื่อครีม "เนย" แนะนำให้ใช้ชื่อ "น้ำมัน" แทน "วิปปิ้ง" - "โปรตีน" บัตเตอร์ครีมคือครีมที่ทำจากครีม ไม่ใช่เนย
สำหรับเค้กและเค้กที่ผลิตจำนวนมาก สูตรจะมีหน่วยเป็นกิโลกรัมต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 ตัน สำหรับเค้กหยิก - เป็นกรัมต่อเค้ก 1 ชิ้น สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - เป็นกิโลกรัมต่อ 1 ตัน (ยกเว้นในบางกรณี) ในสูตรอาหาร ปริมาณของส่วนประกอบหลักจะได้รับด้วยการปัดเศษไม่เกิน 1 กก. และส่วนประกอบที่ใช้ในปริมาณเล็กน้อย (สาระสำคัญ ฯลฯ) จะได้รับด้วยความแม่นยำ 0.1 และ 0.01 กก.
การใช้สูตรอาหารที่ระบุในหนังสือและตารางการสูญเสียของวัตถุดิบในขั้นตอนของการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ดูบทที่ V) ทำให้สามารถคำนวณวัตถุดิบทุกประเภทที่จำเป็นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จำนวนเท่าใดก็ได้
หนังสือมีภาพวาด 366 ภาพ รวมภาพสี 62 ภาพ พวกเขาอธิบายขั้นตอนของการผลิตประเภทผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายและอุปกรณ์เทคโนโลยี
พายเค้กและของประดับตกแต่งที่แสดงในภาพทำโดยปรมาจารย์ E. A. Ozhina, T. S. Ivanova (โรงงานลูกกวาดมอสโก "บอลเชวิค"); I. D. Rogachev, V. V. Ivanova, N. P. Stepanova (เบเกอรี่เลนินกราดของเขต Frunzensky); I. M. Pimenova, Z. M. Rashkina, N. N. Rumyantsev (ผลิตภัณฑ์ขนมผสมแป้งเลนินกราด); M. G. Galdaeva (เลนินกราดเบเกอรี่ "Krasny Pekar") และอื่น ๆ
โปรดส่งความคิดเห็นและความปรารถนาเกี่ยวกับหนังสือเล่มนี้ไปที่ Food Industry Publishing House ตามที่อยู่: 123035, Moscow, M-35, 1st Kadashevsky lane, house 12
ผู้เขียน: แคนด์. เทคโนโลยี วิทยาศาสตร์ P. S. Markhel, nzh.-นักเทคโนโลยี Yu.

วัตถุดิบ การจัดเก็บ และการจัดเตรียมสำหรับการผลิต
แป้งและแป้ง
สารน้ำตาล
น้ำมันและไขมัน
นม
ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่
ผลไม้และผลเบอร์รี่
เจล (สารที่ก่อตัวเป็นวุ้น)
ถั่วและถั่วน้ำมัน
ผลิตภัณฑ์โกโก้
ตัวยึดแป้งเคมี
กรดอาหาร
สารแต่งกลิ่นและรส
สารแต่งสี
น้ำ

ความสามารถในการแลกเปลี่ยนและความชื้นของวัตถุดิบแต่ละประเภท
บทนี้กล่าวถึงประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ทำขนมอบและเค้ก คุณภาพ กฎการจัดเก็บ และการเตรียมการผลิต
โดยพื้นฐานแล้วการเตรียมการนี้เป็นขั้นตอนแรกของกระบวนการทางเทคโนโลยี ประกอบด้วยการขนถ่ายวัตถุดิบ ขจัดสิ่งเจือปน ผสม กรอง บด ร่อน ถู ละลาย ทำความร้อน ผ่านกับดักแม่เหล็ก ชั่ง ตวง (ตวง)
วัตถุดิบหลักในการผลิตขนมอบและเค้ก ได้แก่ แป้ง น้ำตาล เนย น้ำมันสำหรับทำขนม และผลิตภัณฑ์จากไข่ นอกจากนี้ยังใช้ผลิตภัณฑ์นม, แป้ง, มาการีน, ผลิตภัณฑ์โกโก้, ผลไม้สดและกระป๋องและผลเบอร์รี่, ถั่ว (เมล็ด), ไวน์, สาระสำคัญและสารแต่งกลิ่น, สารอะโรมาติกและสีและสารเคมี
คุณภาพของวัตถุดิบที่จัดหาให้กับองค์กรต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยมาตรฐานของรัฐ ข้อกำหนดระหว่างสาธารณรัฐและสาธารณรัฐ (MRTU และ RTU) วัตถุดิบทั้งหมดที่เข้าสู่องค์กรจะต้องมาพร้อมกับใบรับรองคุณภาพของซัพพลายเออร์ อย่างไรก็ตามห้องปฏิบัติการขององค์กรมีหน้าที่ต้องประเมินวัตถุดิบทั้งหมดผ่านการประเมินทางประสาทสัมผัสและตามตัวบ่งชี้จำนวนหนึ่งของ GOST MRTU - คัดเลือกเพื่อวิเคราะห์ทางกายภาพเคมีและแบคทีเรีย ในกรณีที่ไม่ปฏิบัติตามชุดวัตถุดิบที่เข้ามาด้วยมาตรฐานคุณภาพที่กำหนด การกระทำจะถูกร่างขึ้นโดยมีส่วนร่วมของตัวแทนของหน่วยงานควบคุมและซัพพลายเออร์ และวัตถุดิบจะไม่ได้รับการยอมรับหรือยอมรับด้วยการร้องเรียน . ห้องปฏิบัติการต้องควบคุมคุณภาพวัตถุดิบในการผลิตและจัดเก็บที่โรงงานอย่างเป็นระบบ หัวหน้ากะ นักเทคโนโลยี โฟร์แมน หัวหน้าคนงาน และพนักงานทุกคนของการผลิตหลัก เมื่อใช้วัตถุดิบ มีหน้าที่ต้องควบคุมคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านสี กลิ่น รสชาติ และความสม่ำเสมอ
สภาวะการเก็บรักษาที่เหมาะสม ความชื้นสัมพัทธ์หลักและอุณหภูมิห้องเป็นหลักจะแตกต่างกันสำหรับวัตถุดิบแต่ละประเภท และขึ้นอยู่กับสถานะทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และคุณสมบัติทางชีวภาพ
องค์กรจะต้องมีคลังสินค้า drmp (ตู้กับข้าว) โกดังดัดแปลงสำหรับเก็บแป้ง น้ำตาล และ
แป้งควรมีอุณหภูมิเฉลี่ยประมาณ 15°C และความชื้นสัมพัทธ์ 60 - 65% คลังสินค้าสำหรับสินค้าที่เน่าเสียง่าย: นม เนย ไข่ ผลไม้สด - เป็นห้องเย็นที่มีอุณหภูมิเฉลี่ย 5°C
วัตถุดิบที่เน่าเสียง่ายที่เข้าสู่องค์กรในรูปแบบแช่แข็งจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์จนกว่าจะนำไปผลิต ไวน์ ผลไม้แช่อิ่ม สารอะโรเมติกส์ และสารแต่งกลิ่น แนะนำให้เก็บภายใต้เงื่อนไขที่ระบุสำหรับประเภทวัตถุดิบหลัก แต่ในห้องแยก เนื่องจากกลิ่นของสารอะโรมาติกสามารถถ่ายโอนไปยังวัตถุดิบอื่นได้ง่าย
คลังสินค้าสำหรับเก็บแป้ง แป้ง และน้ำตาลควรสะอาด แห้ง ควรมีน้ำหนักเบา ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ระบายอากาศได้ดี มีพื้นซีเมนต์หรือแอสฟัลต์ ผนังและฝ้าเพดานสีขาว มีความจำเป็นต้องดำเนินการป้องกันอย่างเป็นระบบต่อการปรากฏตัวและการสืบพันธุ์ของหนู แมลงสาบ สัตว์รบกวนโรงนา และแมลงวันในโกดัง ควรร่อนแป้งที่มีแมลงศัตรูพืชและแยกไว้ในห้องแยกต่างหาก หากพบเห็บในแป้งจะทำให้แห้งหรือทำให้เย็นลงอย่างมาก ที่พบมากที่สุดในโกดังแป้งคือศัตรูพืชในยุ้งฉาง (รูปที่ 1) อธิบายโดย npzhs
ด้วงแป้งขนาดใหญ่ - ด้วงขนาดใหญ่ ยาว 15 มม. สีน้ำตาลเข้ม ตัวอ่อนยืดหยุ่น สีเหลืองอ่อน ยาวได้ถึง 30 มม. ซึ่งปกติเรียกว่าหนอนแป้ง จะโผล่ออกมาจากอัณฑะที่ด้วงตัวเมียวางไว้ในแป้งภายใน 10-14 วัน Lp-chinkp และเป็นศัตรูพืชโดยตรงของแป้ง พวกมันมีความทนทานต่ออุณหภูมิสูงมาก ตัวอ่อนกลายเป็นดักแด้ซึ่งด้วงจะโผล่ออกมาหลังจาก 2 สัปดาห์ ในหนึ่งปี Hrushchak ให้มากถึงสองชั่วอายุคน
ด้วงแป้งขนาดเล็ก - ด้วงยาว 3 - 3.5 มม. สีน้ำตาลอมแดง ความยาวของตัวอ่อนคือ 7 มม. ในหนึ่งปีให้ 4 - 5 รุ่น
มอดโรงสี - ผีเสื้อที่มีปีกกว้าง 20 - 28 กิโลวัตต์ ตัวหนอนยาวประมาณ 16 มม. การพัฒนาอย่างเต็มที่จากไข่เป็นผีเสื้อเกิดขึ้นใน 2-6 เดือน แต่ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวยเป็นพิเศษ (ความร้อนความชื้น) ใน 25-45 วัน หนอนผีเสื้อกินแป้งผีเสื้อไม่กินอาหาร
ไฟแป้ง - ผีเสื้อที่มีปีกขนาด 20 - 23 มม. พร้อมโทนสีม่วง ขนาดของหนอนผีเสื้อตัวเต็มวัยอยู่ที่ 20 มม
№»
1. แมลงศัตรูแป้ง:
1 - lilyichkal ogngvka, F - แป้ง otmka, - ด้วงแป้งขนาดใหญ่, 4 - กาวแป้ง, S - ด้วงแป้งขนาดเล็ก
มากกว่านั้นสีมีตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม ให้ผลผลิตปีละ 3-4 รุ่น
ไรแป้งมีขนาดเล็กมาก (0.2 - 0.8 มม.) โปร่งแสง มองด้วยตาเปล่าได้ยาก การพัฒนาจากไข่เป็นตัวไรเกิดขึ้นใน 14 ถึง 17 วัน สภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาของไรคือแป้งที่มีความชื้นสูงและอุณหภูมิสูง (18 - 20°C)
ควรเก็บวัตถุดิบในถุงไว้บนตะแกรง (ช่วงล่าง) ที่ยกสูงจากพื้น 15-20 ซม. ซึ่งจำเป็นสำหรับการระบายอากาศที่ดีขึ้นของ Mukp และทำความสะอาดพื้นได้ง่าย ในที่ที่มีพื้นไม้และใต้ดินที่มีการระบายอากาศอนุญาตให้วาง mukp บนพื้นได้โดยตรง สามารถเคลื่อนย้ายถุงที่มีแป้งและวัตถุดิบอื่นๆ ในคลังสินค้าได้ด้วยความช่วยเหลือของรถขนส่งพิเศษ รถยก รถลากไฟฟ้า
1 โทรคาร์ แป้งที่มีความชุ่มชื้นสูง
มีแนวโน้มที่จะร้อนในตัวเองซึ่งต้องคำนึงถึงเมื่อวางซ้อนกัน แห้งมาก ๆ
แป้ง (ความชื้น 11 - 13%) สามารถวางซ้อนกันได้ในถุง 12 แถว แป้งที่มีความชื้นปกติ (14.5%) - 8 - 10 แถว และแป้งที่มีความชื้นสูง - น้อยกว่า 8 แถว ที่อุณหภูมิคลังสินค้าสูงขึ้น ความสูงของกองควรลดลง เนื่องจากอุณหภูมิดังกล่าวทำให้แป้งร้อนได้เอง
คลังสินค้าสำหรับสินค้าที่เน่าเสียง่าย - ห้องเย็น - ต้องสะอาด มีฉนวน มีประตูปิดสนิท วัตถุดิบในห้องวางบนพาเลทที่มีช่องว่างระหว่างแถว ผลิตภัณฑ์โกโก้และถั่วทุกชนิดควรเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น
ฉันอยู่ในร่มหรือในตู้เย็น ที่
I การเก็บรักษาเกลือแกงต้องได้รับการปกป้องจากอิทธิพลของบรรยากาศ
นอกจากสถานที่จัดเก็บวัตถุดิบแล้ว องค์กรต้องมีตู้กับข้าวแยกต่างหากสำหรับจัดเก็บภาชนะเปล่า
ในปัจจุบัน การจัดเก็บวัตถุดิบพื้นฐานหลายประเภทจำนวนมากกำลังแพร่หลายมากขึ้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับการขนส่งจำนวนมากในรถบรรทุกแป้งและรถบรรทุกถัง ประการแรกสิ่งนี้ใช้กับแป้ง การจัดส่งและการเก็บรักษาน้ำตาลทราย ข้าวโพด และนมปริมาณมากก็เริ่มนำมาใช้เช่นกัน ไฮโดรแฟตและนมจะถูกส่งไปยังองค์กรในรถบรรทุกนมที่หุ้มฉนวนความร้อน ซึ่งอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่ขนส่งจะเปลี่ยนแปลง 2°C ใน 10 ชั่วโมงโดยมีความแตกต่างระหว่างมันกับอุณหภูมิของอากาศบริสุทธิ์ที่ ±30°C ไฮโดรแฟตและนมถูกเก็บไว้ในถังเก็บความร้อนมาตรฐานประเภท RMVC ที่ใช้ในอุตสาหกรรมนม หรือในภาชนะหุ้มฉนวนสำหรับน้ำเย็นและน้ำร้อน การเก็บนมสามารถทำได้ในภาชนะที่ไม่มีเสื้อ แต่ติดตั้งในตู้เย็นพิเศษ ภาชนะบรรจุต้องติดตั้งเครื่องมือวัดและเครื่องชั่งเพื่อบันทึกการบริโภคและการบริโภคนม
Hydrofat ถูกส่งและเก็บไว้ในสถานะของเหลวที่อุณหภูมิ 45 - 50°C นม - ที่อุณหภูมิ 5 - 8°C การจ่ายไฮโดรแฟตและนมจากรถบรรทุกถังไปยังถัง (คอนเทนเนอร์) ดำเนินการโดยปั๊ม สำหรับการผลิต ไขมันและนมจะถูกป้อนด้วยแรงโน้มถ่วงผ่านท่อหรือปั๊ม ที่จุดเริ่มต้นของท่อจากถัง ขอแนะนำให้ติดตั้งเครื่องวัดการไหลของของเหลวที่แสดงปริมาณไขมันและนมที่นำออกจากคลังสินค้าไปยังการผลิต การล้างถังเป็นระยะด้วยสารละลายโซดาแอชจะดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ
แป้งและแป้ง
แป้งสาลี
แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการสีข้าวสาลี เป็นส่วนประกอบหลักของผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง สำหรับการผลิตขนมอบ p เค้กจะใช้แป้งเกรดสูงสุดและสำหรับแป้ง px บางประเภทในเกรดแรกเท่านั้น คุณภาพของ mukp มีลักษณะเฉพาะคือ สี กลิ่น รส ความเป็นกรด ความชื้น ปริมาณเถ้า ขนาดบด ปริมาณและคุณภาพของกลูเตน และการมีอยู่ของสิ่งเจือปน เกรดของ mukp จะพิจารณาจากสี ปริมาณเถ้า ขนาดการบด และปริมาณของกลูเตน แป้งปกติของเกรดสูงสุดควรเป็นสีขาวหรือสีขาวที่มีสีครีม เกรด 1 - สีขาวหรือสีขาวที่มีสีเหลือง แป้งควรมีกลิ่นแป้งเฉพาะที่สังเกตได้เล็กน้อย มีรสหวานเล็กน้อย แป้งเก่ามีกลิ่นอับและมีรสขมเนื่องจากมีลักษณะเป็นผลิตภัณฑ์สลายตัวของไขมัน (ออกซี-คาร์ไบด์, อัลดีไฮด์, บางครั้งเป็นคีโตน) เมื่อเก็บไว้ในที่อับชื้น เชื้อราบางชนิดจะพัฒนาเป็นแป้ง ทำให้เกิดกลิ่นอับและรสเปรี้ยวได้ แป้งที่งอกเช่นเดียวกับเม็ดน้ำค้างแข็งมีรสหวาน
แป้งสามารถรับรู้กลิ่นแปลกปลอมได้อย่างรวดเร็วซึ่งปรากฏขึ้นระหว่างการจัดเก็บและการขนส่งพร้อมกับสารที่มีกลิ่นแรงหรือจากสิ่งเจือปนที่มาจากพืชในธัญพืช - ไม้วอร์มวูด, โคลเวอร์หวาน, กระเทียม, โรคเกาต์ กลิ่นของ mukp ถูกกำหนดหลังจากอุ่นโดยการหายใจเล็กน้อยในฝ่ามือของคุณ เพื่อให้ได้กลิ่นที่แรงขึ้นให้เทแป้งลงในแก้วเทน้ำร้อน (60 ° C) ปิดฝาทิ้งไว้ 2-3 นาทีเทน้ำออกและหลังจากนั้นจะทำการตัดสินใจ เมื่อเคี้ยวแป้งไม่ควรเคี้ยวฟันซึ่งอาจปรากฏขึ้นเมื่อปนเปื้อนด้วยทรายดินและแร่ธาตุอื่น ๆ กลิ่นและรสชาติแปลกปลอมในแป้งมีความเข้มต่างกัน แป้งที่มีข้อบกพร่องเหล่านี้สามารถนำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ได้เล็กน้อยโดยได้รับอนุญาตจากผู้ดูแลด้านสุขอนามัยเฉพาะในกรณีที่ส่วนผสมของแป้งดังกล่าวและแป้งธรรมดาทำให้มั่นใจได้ว่าจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีตามตัวบ่งชี้เหล่านี้ซึ่งก็คือ ก่อตั้งขึ้นโดยการทดลองอบและชิมอย่างระมัดระวัง ไม่อนุญาตให้รับแป้งที่ปนเปื้อนศัตรูพืชในยุ้งฉางในองค์กร
ความเป็นกรดของแป้งที่สูงที่สุดและเกรด I ไม่ควรเกิน 3° และแป้งของเกรด II - 5° เกินมาตรฐานของความเป็นกรดบ่งบอกถึงความเก่าของแป้ง อนุญาตให้มีสิ่งสกปรกโลหะคล้ายฝุ่นในหิน 1 ก้อนได้ไม่เกิน 3 มก. ขนาดของแต่ละอนุภาคในมิติเชิงเส้นที่ใหญ่ที่สุดไม่ควรเกิน 0.3 มม. และมวลของแร่และตะกรันแต่ละเม็ดไม่ควรเกิน 0.4 มก. .
ความชื้นมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการเก็บแป้งและเทคโนโลยี ในสูตรความชื้นของแป้งคือ 14.5% แป้งที่มีความชื้นสูงถึง 14% จะถูกเก็บรักษาไว้ตลอดทั้งปีโดยมีความชื้น 14.5 - 15% เก็บไว้อย่างดีในเดือนที่อากาศเย็นและสูงกว่า 15.4% - เฉพาะในเดือนที่อากาศหนาว ในสภาพอากาศที่อบอุ่นแป้งที่มีความชื้นสูงจะจับตัวเป็นก้อนสามารถให้ความร้อนได้เองซึ่งสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการแพร่พันธุ์ของศัตรูพืชโรงนาและการพัฒนาของเชื้อรา ในระหว่างการอุ่นแป้งในถุงด้วยตนเอง กองจะแตกทันทีและถุงสำหรับระบายความร้อนจะวางตั้งตรงในหนึ่งหรือสองแถว หลังจากนั้นแป้งจะร่อนบนตะแกรงหยาบ แป้งแห้งมีความสามารถในการดูดซับน้ำได้สูงกว่าแป้งเปียก เมื่อความชื้นของ mukp ลดลง 1% ความสามารถในการดูดซับน้ำจะเพิ่มขึ้น 1.8 - 1.9%
ปริมาณเถ้าบ่งชี้ว่ามีแร่ธาตุอยู่ในแป้ง มาตรฐานปริมาณเถ้าต่อไปนี้กำหนดเป็นเปอร์เซ็นต์ของมวลสารแห้ง - สำหรับเกรดสูงสุดไม่เกิน 0.55 และสำหรับ I - 0.75
ในการเชื่อมต่อกับระบบหน่วยสากล (SI) แนวคิดของน้ำหนักและมวลจะถูกคั่นด้วย แนวคิดเรื่องน้ำหนักควรใช้ในความหมายของแรงโน้มถ่วงเท่านั้น น้ำหนักวัดเป็นนิวตัน (I)
ในความหมายของปริมาณของสาร จะใช้แนวคิดเรื่องมวล มวลวัดเป็นกิโลกรัม (กก.)
อนุภาคขนาดเล็ก (ทางผ่านเมือง) เมื่อร่อนแป้งพรีเมี่ยมผ่านตะแกรงเบอร์ 43 เศษแป้งที่ร่อนไว้ไม่ควรเกิน 5% แป้งเกรด I ร่อนผ่าน sp-that สองอัน ในครั้งแรก (บน) - "Ms 35 - สารตกค้างไม่ควรเกิน 2% ทางผ่านของ mukp ผ่านตะแกรงที่สอง - หมายเลข 43 - ควรมีอย่างน้อย 75% อัตราการก่อตัวของแป้งขึ้นอยู่กับขนาดการบด - อนุภาคขนาดใหญ่ของ mucp จะพองตัวช้ากว่าอนุภาคขนาดเล็ก ในทางกลับกัน แป้งที่บดมากเกินไปจะสัมผัสกับการทำงานของเอนไซม์ได้ง่ายกว่า มีแนวโน้มที่จะเหม็นหืนในระหว่างการเก็บรักษา และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งจะมีปริมาตรน้อยกว่า
แป้งประกอบด้วยเอนไซม์ (เอนไซม์) และวิตามิน ไขมันและน้ำตาลของแป้งเองเนื่องจากมีปริมาณน้อยไม่ได้มีบทบาทพิเศษในการผลิตเค้กและขนมอบ องค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของแป้งคือแป้งและโปรตีน โปรตีนจากแป้งมากกว่า 75% ประกอบด้วยโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำ - กนาดนาและกลูเตนิน เมื่อผสมแป้งกับน้ำ แป้งจะพองตัวและจับกับน้ำ 200 - 250% ของมวลในวัตถุแห้ง ส่งผลให้เกิดก้อนเหนียวหนืดที่เรียกว่ากลูเตน สามารถรับได้โดยการล้างแป้งออกจากแป้งภายใต้น้ำไหล สีของกลูเตนที่ถูกชะล้างออกจาก MUC ที่ดีคือสีเหลืองอ่อน ส่วนกลูเตนสีเข้มได้มาจาก MCM ที่ไม่ดี สัญญาณเชิงคุณภาพที่สำคัญของกลูเตนคือความยืดหยุ่น เช่น ความยืดหยุ่น ความสามารถในการต้านทานการยืด บนพื้นฐานนี้กลูเตน (และแป้ง) ถูกกำหนดให้อ่อนแอปานกลางและแข็งแรง กลูเตนที่อ่อนแอหลังจากการซักจะก่อตัวเป็นก้อนเนื้อเดียวกัน หลังจากพักผ่อนไปหนึ่งชั่วโมง คุณสมบัติทางกายภาพของมันก็จะเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว การแพร่กระจายของกลูเตนยืดหยุ่นเล็กน้อย: แฟลกเจลลัมของกลูเตนจากแป้ง 25 กรัมสามารถยืดได้สูงสุดประมาณ 80 ซม. กลูเตนที่อ่อนแอมากซึ่งได้มาจากแป้งจากน้ำค้างแข็งหรือเมล็ดพืชที่ได้รับผลกระทบจากแมลงหลังจากล้างแล้วจะก่อตัวเป็นมวลเหนียวและของเหลว ไม่มีการยืดตัวด้วยแรงต้าน จากกลูเตนเฉลี่ย หลังจากการล้าง จะได้ก้อนที่เกาะตัวกัน ซึ่งค่อนข้างยืดหยุ่น มีความสม่ำเสมอ การขยายได้ และความคลุมเครือโดยเฉลี่ย หลังจากพักหนึ่งชั่วโมง กลูเตนตรงกลางจะเหลวและกระจายตัวในระดับที่น้อยกว่ากลูเตนที่อ่อนแอ โดยยังคงความยืดหยุ่นที่น่าพอใจ การขยายตัวของแฟลเจลลัมสูงถึง 30 - 35 ซม.
หลังจากพักแล้วจะเปลี่ยนเป็นมวลเนื้อเดียวกันที่ยืดหยุ่น การยืดต่ำ และการแพร่กระจายต่ำ แฟลกเจลลัมขยายได้ถึง 20 ซม.
คุณภาพของกลูเตนสามารถกำหนดได้ไม่เพียงแค่ทางประสาทสัมผัสเท่านั้น แต่ยังต้องใช้เครื่องมือพิเศษช่วยด้วย ในจำนวนนี้ ที่พบมากที่สุดคือข้อเสนอของศ. L. Ya. Auerman plastometer PL-2 ทำงานบนหลักการของเครื่องวัดความหนืดของการไหลออก ระยะเวลาของการอัดขึ้นรูปตัวอย่างกลูเตนภายใต้อิทธิพลของภาระบางอย่างผ่านรูของท่อพลาสโตมิเตอร์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางหนึ่งทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของกลูเตน กลูเตนยิ่งนิ่ม (ยืดหยุ่นมากขึ้น) ยิ่งถูกบีบให้ผ่านรูได้นานขึ้น ตัวอย่างของกลูเตนที่แข็งแรงจะถูกบีบออกผ่านช่องพลาสโตมิเตอร์ใน 1.5 - 2 นาที ความแข็งแรงเฉลี่ยของกลูเตน - ใน 0.5 - 1.5 ชั่วโมง และกลูเตนที่อ่อนแอ - ใน 27 - 30 วินาที
ตามมาตรฐานของแป้ง ปริมาณกลูเตนในแป้งพรีเมี่ยมควรมีอย่างน้อย 28%, I - อย่างน้อย 30% ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบจาก mukp ซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับการผลิตเค้กและเค้ก โดยคำนึงถึงโครงสร้างและรสชาติที่หลากหลายของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ตลอดจนคุณลักษณะของโหมดเทคโนโลยีการผลิต ขอแนะนำแป้ง ลักษณะเฉพาะในแง่ของปริมาณและคุณภาพของกลูเตนสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ กำหนดในตาราง 1.
หนังสือ KOHETS FRAGMEHTA

ในบทความนี้:

ข้อได้เปรียบหลักของธุรกิจขนมหวานคือความเป็นอิสระจากฤดูกาล เนื่องจากประชากรฉลองวันเกิด วันครบรอบ และงานเฉลิมฉลองอื่นๆ ตลอดทั้งปี อย่างไรก็ตาม ผู้ประกอบการมือใหม่จำเป็นต้องคำนึงถึงความเฉพาะเจาะจงของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ซึ่งมีระยะเวลาดำเนินการสั้น

ดังนั้นควรให้ความสนใจหลักกับการขายผลิตภัณฑ์ 100% และควรคำนวณปริมาณเค้กที่ผลิตอย่างแม่นยำที่สุด

ภาพรวมของช่วงเวลาขององค์กร

ในการจัดระเบียบร้านขายขนมควรจดทะเบียนองค์กรตามบรรทัดฐานทางกฎหมาย ในกรณีของการวางแผนกิจกรรมขนาดใหญ่ (ปล่อยผลิตภัณฑ์ 2 ประเภท) จะเป็นการดีกว่าที่จะจดทะเบียนบริษัทจำกัด (LLC) ผ่านรูปแบบองค์กรและกฎหมายที่ง่ายกว่ามากในการร่วมมือกับซัพพลายเออร์เพื่อสรุปการทำธุรกรรมกับนิติบุคคลอื่น ๆ - ลูกค้าในอนาคต

ในขั้นตอนการกรอกเอกสาร ควรระบุรหัส OKVED ต่อไปนี้:

• 15.81 - การผลิตขนมปังและผลิตภัณฑ์ลูกกวาดจากแป้งซึ่งเก็บรักษาไม่คงทน
• 51.36.4 การขายส่งแป้งขนม

ก่อนการเปิดตัวสายเทคโนโลยีครั้งแรกจะเป็นประโยชน์สำหรับนักธุรกิจมือใหม่ในการทำความคุ้นเคยกับข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ได้รับอนุมัติในระดับกฎหมาย ได้แก่ คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเค้กและขนมอบ (9134 -003-45031498 -04).

การออกใบอนุญาตภาคบังคับของธุรกิจขนมได้ถูกยกเลิกไปแล้ว อย่างไรก็ตามจำเป็นต้องได้รับใบรับรองคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแต่ละประเภท

คุณควรแจ้งการกำกับดูแลอัคคีภัยของรัฐและ SES เกี่ยวกับการเริ่มกิจกรรมการผลิต คุณต้องพร้อมสำหรับการมาถึงของผู้เชี่ยวชาญที่ตรวจสอบร้านขายขนมว่าเป็นไปตามเงื่อนไขที่ได้รับอนุมัติ

การจดทะเบียนเครื่องหมายการค้าเป็นขั้นตอนสำคัญในกระบวนการจัดระเบียบธุรกิจด้วยเหตุนี้ คุณสามารถพัฒนาโลโก้ของคุณเองได้ ซึ่งจะแสดงบนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ ในเอกสารประกอบของโรงงานขนาดเล็กและป้ายทุกชนิด ด้วยความช่วยเหลือของเขาผลิตภัณฑ์จะเป็นที่รู้จัก

เทคโนโลยีการผลิตเค้ก

อาชีพนักทำขนมมีอะไรอีกมาก - งานฝีมือหรือศิลปะ? เป็นการยากที่จะให้คำตอบที่ชัดเจนสำหรับคำถามนี้ วัตถุดิบต้องมีการจัดเก็บอย่างระมัดระวังและพร้อมสำหรับการผลิต แป้งประเภทต่างๆ ต้องการแป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่างกัน จะต้องร่อนและปราศจากสิ่งแปลกปลอม ชั้นบนของน้ำมันได้รับการทำความสะอาดอย่างระมัดระวัง น้ำตาลถูกบดและกลายเป็นน้ำตาลผง ถั่วก็บดเช่นกัน

การผลิตเค้กประกอบด้วยสามขั้นตอน:

• การเตรียมพื้นฐานของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ
• การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
• การตกแต่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เค้กทั้งหมดมีความโดดเด่นตามพื้นฐาน - ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ( บิสกิต คัสตาร์ด พัฟ ทราย ฯลฯ) พิจารณาตัวอย่างการทำแป้งบิสกิต ตีไข่ (ละลายละลาย) และน้ำตาล (ประมาณ 40 นาที)

จากนั้นใส่แป้งและนวด หากไม่ใช้เพียงเครื่องผสม แต่ใช้อุปกรณ์พิเศษที่มีแรงดัน กระบวนการนี้อาจใช้เวลาประมาณ 8 นาที จากนั้นใส่แป้งและนวดแป้งต่อไป แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกป้อนเข้าสู่แม่พิมพ์ผ่านเครื่องจ่าย วิธีการทางเทคโนโลยีนี้ช่วยให้แป้งมีความอิ่มตัวที่ดีด้วยฟองอากาศ

บิสกิตออกมานุ่มและมีรูพรุนสม่ำเสมอ หลังจากสัมผัสผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแล้ว จะตัดเป็น 2 หรือ 3 ชั้น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบแช่ในน้ำเชื่อม ตามสูตรสามารถเพิ่มไวน์และสาระสำคัญต่างๆได้

ครีมเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สำคัญที่สุดชิ้นหนึ่งซึ่งถูกตีในเครื่องผสมพิเศษ

เนยที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกหั่นเป็นฝอยแล้วตีด้วยน้ำเชื่อมน้ำตาลนมผงวานิลลาและคอนญัก

บัตเตอร์ครีมถือว่าพร้อมเมื่อเลื่อนออกจากสะบักอย่างง่ายดาย การเติมผงโกโก้จะทำให้ครีมกลายเป็นช็อกโกแลต

หลังจากติดบิสกิตด้วยน้ำเชื่อมแล้วทาด้วยครีม จากนั้นจึงใช้ลวดลายกับเค้กได้ ในรูปของเหลวเยลลี่ใช้ในการเคลือบเค้กและจากการแช่เย็นจะใช้เป็นของตกแต่งทุกชนิด ( องุ่น เชอร์รี่ และลูกเกด).

เศษบิสกิตยังเป็นองค์ประกอบการตกแต่งที่จำเป็นซึ่งเตรียมจากเศษผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลไม้หวาน แยม และผลไม้เคลือบเยลลี่สามารถใช้ตกแต่งเค้กได้

เค้กซูเฟล่โปร่งสบายมีสูตรที่แตกต่างกัน แป้งที่ประกอบด้วยโปรตีนแช่เย็น ผงน้ำตาล และวานิลลิน ตีในเครื่องตีผสมด้วยตะกร้อมือแนวตั้ง ไม่จำเป็นต้องใช้แป้งสำหรับการทดสอบนี้ ในขั้นตอนการตีถั่วจะค่อยๆเพิ่ม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตีให้เป็นฟองมีความเปราะบาง ครีมเกิดขึ้นทันทีหลังจากการอบ ถัดไปเค้กตกแต่งโรยด้วยเศษ

คุณสมบัติที่โดดเด่นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากขนมชนิดสั้นคือการผสมส่วนประกอบทั้งหมดพร้อมกันเป็นเวลา 20-30 นาที: เนย, น้ำตาล, โซดา, เกลือ, ไข่และสาระสำคัญของเหล้ารัม

เพิ่มแป้งเป็นครั้งสุดท้ายและนวดเป็นเวลา 1-2 นาที สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูป คุณภาพของแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่ง แป้งรีดออกเป็นชั้นบาง ๆ แล้วอบ เลเยอร์เป็นชั้นด้วยครีมและตกแต่งพื้นผิวของเค้ก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟทำดังนี้: เนยผสมกับแป้งล่วงหน้าในอัตราส่วน 10: 1 และทำให้เย็นลง นวดแป้งแยกต่างหากซึ่งรวมถึงน้ำ, แป้ง, ไข่, เกลือ, กรดซิตริก

เนยห่อด้วยซองแป้งที่พักไว้แล้วรีดออก สำหรับสูตรนี้ควรเลือกแป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูง ในกรณีนี้แป้งจะมีลักษณะยืดหยุ่นยืดหยุ่นได้ดีทนต่อการกลิ้ง

จากการรีด 4 ครั้ง แป้ง 256 ชั้นจึงถูกสร้างขึ้น หลังจากรีดแต่ละครั้งควรพักแป้ง เพื่อหลีกเลี่ยงการบวมของแป้งระหว่างการอบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบพร้อมสำหรับการตกแต่งขั้นต่อไป เค้กสามารถตกแต่งด้วยผลไม้และครีม

ในการตกแต่งเค้กให้ใช้หวีขนม, คอร์เน็ต (หลอดกระดาษรูปกรวย) และถุงที่มีชุดหลอด (โลหะหรือพลาสติก)

แผนธุรกิจสำหรับการผลิตเค้ก

1. การเลือกสถานที่และการดำเนินการซ่อมแซมที่จำเป็น

สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตห้องที่มีพื้นที่รวมประมาณ 200 ตารางเมตรนั้นเหมาะสม ควรเลือกโรงงานหรือโรงงานที่ว่างเปล่าจะดีกว่า ในกระบวนการวางแผนงานซ่อมแซม ควรคำนึงถึงข้อกำหนดของการควบคุมด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ซึ่งพัฒนาขึ้นสำหรับอุตสาหกรรมขนมหวานด้วย

ขึ้นอยู่กับขนาดกิจกรรมที่คาดไว้ พลังของการระบายอากาศและแสงสว่าง จำนวนห้องอำนวยความสะดวกสำหรับคนงาน คลังสินค้า ฯลฯ แตกต่างกันไป

ก่อนเริ่มสายการผลิตแรก จำเป็นต้องแจ้ง SES ในพื้นที่ ผู้ตรวจสอบจะออกใบอนุญาตสำหรับการว่าจ้างการประชุมเชิงปฏิบัติการ นอกจากนี้ยังมีข้อตกลงเกี่ยวกับช่วงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการควบคุมคุณภาพ

2. ขั้นตอนการทำร้านขนมให้เสร็จ

ค่าใช้จ่ายเฉลี่ยของหนึ่งไลน์ขนมซึ่งรวมถึงเตาอบขนาดกลางคือ 2,500,000 รูเบิล

การติดตั้งและการว่าจ้างอุปกรณ์มักดำเนินการโดยซัพพลายเออร์โดยไม่คิดค่าใช้จ่าย หนึ่งในสี่ของจำนวนนี้มีไว้สำหรับเตาหลอม เงินที่เหลือจะต้องใช้จ่ายในสายการผลิตและอุปกรณ์เพิ่มเติมต่างๆ ( กิ๊บติดผม, เครื่องผสม, ปืนทำขนม, หัวฉีดสำหรับพวกเขา ฯลฯ).

ก่อนการซื้ออุปกรณ์โดยตรง ขอแนะนำให้ตกลงเบื้องต้นเกี่ยวกับรายการการจัดประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต มันจะค่อนข้างยากหากไม่มีนักเทคโนโลยีที่มีประสบการณ์ในเรื่องนี้ อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ สายการผลิตจะเป็นไปตามข้อกำหนดทั้งหมด ขั้นตอนของการเสร็จสิ้นการประชุมเชิงปฏิบัติการยังรวมถึงการซื้อบรรจุภัณฑ์และวัสดุสิ้นเปลือง

3. การวางแผนส่วนผสมของผลิตภัณฑ์

ในกระบวนการพัฒนาประเภทผลิตภัณฑ์สำหรับอุตสาหกรรมขนม ต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับคุณภาพ ไม่ใช่ปริมาณ ดังนั้นในกรณีของการทำเค้กประมาณ 20-30 ชนิด มันจะค่อนข้างยากสำหรับผู้ประกอบการมือใหม่ที่จะทำยอดขายได้ 100% โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณคำนึงถึงการที่ผู้บริโภคที่มีศักยภาพไม่สามารถจดจำแบรนด์ได้

นอกจากนี้ คุณไม่ควรบันทึกคุณภาพของวัตถุดิบและปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิต มิฉะนั้นเค้กรสจืดอาจกลายเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นหลักสำหรับกิจกรรมที่ไม่เกิดประโยชน์และการล้มละลาย

4. เราจ้างคนงาน

พนักงานของโรงงานมินิเค้กควรมีลักษณะดังนี้:

• ผู้อำนวยการ - 14,000 รูเบิล
• นักเทคโนโลยี - 11,000 รูเบิล
• ผู้จัดการฝ่ายขาย - 10,000 รูเบิล
• ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการ - 8,000 รูเบิล
• พนักงานช่วย 4 คน (คนทำขนม, คนทำขนมปัง) - คนละ 7,000 รูเบิล

เงินเดือนทั้งหมด - 71,000 รูเบิล

5. ซื้อวัตถุดิบ

วัตถุดิบในการทำเค้ก ได้แก่ แป้ง น้ำตาล ไข่ เนย นม เกลือ ถั่ว ฯลฯ สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 250 กก. (เค้ก 313 ชิ้น ชิ้นละ 800 กรัม) จำเป็นต้องซื้อส่วนผสมเริ่มต้นรวม 190,000 รูเบิล

6. อุปกรณ์สำหรับการผลิตเค้ก

อุปกรณ์สำหรับการผลิตเค้กจะประกอบด้วยส่วนประกอบดังต่อไปนี้:

• สายการผลิต - 2,500,000 รูเบิล
• อุปกรณ์สำหรับทำกล่องเค้ก - 450,000 รูเบิล
• อุปกรณ์ทำความเย็น - 100,000 รูเบิล
• ต้นทุนเงินทุนทั้งหมด: 3,050,000 รูเบิล

ข้าว. สายการผลิต

ข้าว. บรรจุภัณฑ์เค้ก

กำหนดราคาเค้ก 1 กิโลกรัม:

• แป้ง - 26.5% (10 รูเบิล / กก.) - 265 รูเบิล
• น้ำตาล - 10% (30 รูเบิล / กก.) - 300 รูเบิล
• ไข่ - 20% (28 รูเบิล / 10 ชิ้น) - 560 รูเบิล
• น้ำมัน - 16% (400 รูเบิล / กก.) - 6400 รูเบิล
• นม - 13% (23 รูเบิล / กก.) - 299 รูเบิล
• ถั่ว - 5% (132 รูเบิล / กก.) - 660 รูเบิล
• โกโก้ - 4% (110 รูเบิล / กก.) - 440 รูเบิล
• ช็อคโกแลต - 3% (90 รูเบิล / กก.) - 270 รูเบิล
• ผลไม้หวาน - 2% (120 รูเบิล / กก.) - 240 รูเบิล
• เกลือ - 0.5% (4 รูเบิล / กก.) - 2 รูเบิล

ราคารวมเค้ก 1 กิโลกรัมคือ 94.36 รูเบิล

ผลผลิตที่วางแผนไว้ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ 250 กก. ต่อสัปดาห์ (5 กะการทำงาน)

ในกะเดียวจะผลิตเค้ก 50 กก. - 63 ห่อ 800 กรัม

ดังนั้นผลผลิตต่อเดือนจะอยู่ที่ 1,100 กก. - 1,375 เค้ก 800 กรัม

ต้นทุนคงที่ประกอบด้วยรายการต่อไปนี้:

• FOT - 71,000 รูเบิล
• การชำระค่าสาธารณูปโภค - 10,000 รูเบิล
• ค่าเช่า - 13,000 รูเบิล;
• บรรจุภัณฑ์เค้ก - 5,000 รูเบิล
• ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ (ค่าซ่อมที่ไม่ได้กำหนดไว้ ค่าโฆษณา ฯลฯ) - 8,000 รูเบิล

ต้นทุนคงที่ทั้งหมด - 107,000 รูเบิล

ต้นทุนเต็ม \u003d การผลิตต่อกะ x ต้นทุนผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม x จำนวนวันทำงาน \u003d 32 กก. x 94.36 รูเบิล x 22 วัน = 66,429 รูเบิล

รายได้รวม \u003d การผลิตต่อกะ x มูลค่าการขายปลีก 1 กก. x จำนวนวันทำงาน \u003d 50 กก. x 250 รูเบิล x 22 วัน = 275,000 รูเบิล

จากข้อมูลข้างต้น แผนธุรกิจสำหรับการผลิตขนมเค้กจะมีลักษณะดังนี้:

• รายได้รวม - 275,000 รูเบิล
• ราคาทุน - 66,429 รูเบิล;
• รายได้จากการขาย - 208,571 รูเบิล
• ค่าใช้จ่ายคงที่ - 107,000 รูเบิล
• กำไรก่อนหักภาษี - 101,571 รูเบิล
• กำไรสุทธิ - 86,335 รูเบิล
• ผลตอบแทนจากการขาย (กำไรสุทธิ/รายได้) – 31.4%

เป็นที่น่าสังเกตว่าการคำนวณนั้นทำขึ้นสำหรับเค้กบิสกิตเท่านั้น ในกรณีของการขยายช่วงและใช้สูตรอื่น ตัวบ่งชี้ความสามารถในการทำกำไรอาจแตกต่างกันไป จากการคำนวณข้างต้นภายใต้องค์กรที่มีความสามารถในการขายผลิตภัณฑ์และการใช้กำลังการผลิตอย่างน้อย 50% มีโอกาสที่แท้จริงในการคืนเงินลงทุนภายใน 2 ปี

จำหน่ายผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูป

ในตอนแรกควรเริ่มจัดการขายเค้กจากร้านค้าปลีก ผู้บริโภคจะเห็นสินค้าในซุปเปอร์มาร์เก็ตและบนชั้นวางของร้านขายของชำขนาดเล็ก ซึ่งจะนำไปสู่การจดจำ

ด้วยปริมาณการขายที่เพิ่มขึ้น คุณจะสามารถเปลี่ยนเป็นการค้าปลีกเครือข่ายได้อย่างปลอดภัย (การค้าปลีกในระดับการค้าส่ง - การค้าปลีก) โดยใช้อุปกรณ์เชิงพาณิชย์ที่มีตราสินค้า การขยายขอบเขต (เช่น การผลิตเค้ก เป็นต้น)

มันจะเป็นประโยชน์สำหรับนักธุรกิจมือใหม่ที่จะรู้รายละเอียดปลีกย่อยพื้นฐานของการทำงานกับซูเปอร์มาร์เก็ต เงื่อนไขของพวกเขาคือการเลื่อนการชำระเงิน (อย่างน้อย 30 วัน) รวมถึงการส่งคืนผลิตภัณฑ์ที่หมดอายุ คุณจะต้องชำระเงินจำนวนหนึ่งเพื่อแนะนำเครื่องหมายการค้าในเครือข่าย

ในกรณีที่ยอดขายเค้กต่ำ สามารถนำออกจากการขายปลีกได้ อย่างไรก็ตาม สำหรับบางองค์กร การร่วมมือกับเครือข่ายค้าปลีกเพียงแห่งเดียวก็เพียงพอแล้ว การขายผลิตภัณฑ์ที่อนุญาตให้โหลดกำลังการผลิตจาก 50% เป็น 100%