ชื่อสปาเก็ตตี้. ประเภทของพาสต้าและชื่อของพวกเขา

พาสต้าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการอบแห้งแป้งสาลีขึ้นรูปให้มีความชื้น 11-13% มันเป็นหนึ่งในอาหารที่พบมากที่สุดในโลก

การจำแนกประเภทของพาสต้านั้นกำหนดขึ้นตามเกณฑ์หลายประการ

ขึ้นอยู่กับประเภทของข้าวสาลีดั้งเดิมและประเภทของแป้ง พาสต้าแบ่งออกเป็นกลุ่ม A, B, C และคลาส 1, 2:

กลุ่มเอ– ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีดูรัม

กลุ่มบี– ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีเนื้อนุ่มและเป็นแก้วสูง

กลุ่มบี –ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งอบข้าวสาลีชนิดอ่อน

ชั้น 1– ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งพรีเมี่ยม

ชั้น 2– ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งเกรด I

ดังนั้นพาสต้ากลุ่ม A ชั้น 1 จึงทำจากแป้งพรีเมี่ยมที่ได้จากเมล็ดข้าวสาลีดูรัม พาสต้ากลุ่ม B ชั้น 2 – ทำจากแป้งอบเกรด 1

เมื่อทำพาสต้าโดยใช้สารปรุงแต่งรสหรือสารเติมแต่ง ชื่อของสารเติมแต่งที่เกี่ยวข้องจะถูกเพิ่มลงในการระบุกลุ่มและประเภท เช่น กลุ่ม B ชั้น 1 ไข่ กลุ่ม B ชั้น 2 มะเขือเทศ

พาสต้าแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้ ขึ้นอยู่กับรูปร่าง: แบบท่อ, แบบเกลียว (วุ้นเส้น), แบบริบบิ้น (บะหมี่) และแบบลอน สินค้าทุกประเภทสามารถยาวหรือสั้นได้ ผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทขึ้นอยู่กับรูปร่าง ความยาว ความกว้าง ความหนา โดยแบ่งออกเป็นชนิดย่อยและประเภท

ผลิตภัณฑ์แบบท่อ แบ่งออกเป็นสามประเภทย่อย: พาสต้า เขาสัตว์ ขนนก

(รูปที่ 1) พาสต้า– หลอดที่มีรอยตัดตรงหรือเป็นคลื่น (เมื่อตัดพาสต้าแห้ง) พาสต้าอาจสั้น (15-20 ซม.) และยาว (มากกว่า 20 ซม.) ขึ้นอยู่กับความยาว แตร– ท่อโค้งหรือตรงที่มีการตัดตรงยาว 1.5-4 ซม. (มือสมัครเล่นสูงถึง 10 ซม.) ขนนก– ท่อที่มีการตัดเฉียง ความยาวจากมุมแหลมถึงมุมป้านคือ 3-10 ซม. ผลิตภัณฑ์ท่อของแต่ละประเภทย่อยแบ่งออกเป็นประเภทตามขนาดหน้าตัด: หลอด(ยกเว้นขน) – สูงถึง 4 มม. พิเศษ – 4,1-5,5, สามัญ – 4,1-7,0, มือสมัครเล่น– มากกว่า 7 มม. รูปร่างหน้าตัดของผลิตภัณฑ์ท่อสามารถกลม, สี่เหลี่ยม, ลูกฟูก ความหนาของผนังไม่เกิน 2.0 มม.

พวกเขายังสามารถมีรูปร่างหน้าตัดที่หลากหลายได้ (รูปที่ 2)

ขึ้นอยู่กับขนาดหน้าตัด (มม.) วุ้นเส้นแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: ใยแมงมุม(ไม่เกิน 0.8) บาง (0,9-1,2), สามัญ(1,3-1,5), มือสมัครเล่น(1.6-3.0) วุ้นเส้นผลิตขึ้นอยู่กับความยาว สั้น(ตัดสั้น) – ยาวอย่างน้อย 1.5 ซม. และ ยาว(งอสองครั้งหรืองอเดี่ยว) - ยาวอย่างน้อย 20 ซม. และหากมีมากกว่า 20% ของเส้นบะหมี่ในชุดที่มีความยาวน้อยกว่า 20 ซม. ให้จัดประเภทเป็นเส้นสั้น

ข้าว. 1.ผลิตภัณฑ์ท่อ:

เอ -พาสต้า; บี –เขา; ใน- ขนนก

วุ้นเส้นยาวที่ผลิตจากต่างประเทศมักเรียกว่า อาหารอิตาลีเส้นยาว.

ข้าว. 2.

ก- ยาว; บี– ทางลัด

ขึ้นอยู่กับขนาดและรูปร่าง มีให้เลือกหลายประเภทและชื่อที่มีพื้นผิวเรียบหรือลูกฟูก มีขอบตรง ฟันเลื่อย และหยัก (รูปที่ 3)

ความกว้างของเส้นบะหมี่ควรอยู่ระหว่าง 3 ถึง 10 มม. (ความกว้างของเส้นบะหมี่ "เวฟ" สูงสุด 25 มม.) ความหนาของเส้นบะหมี่ไม่ควรเกิน 2 มม. ตามความยาว เส้นบะหมี่จะถูกจำแนกในลักษณะเดียวกับวุ้นเส้น และหากมีมากกว่า 20% ของเส้นบะหมี่ในชุดที่มีความยาวน้อยกว่า 20 ซม. ก็ถูกจัดประเภทเป็นเส้นสั้น

ข้าว. 3.

ก- ยาว, บี– ทางลัด

สินค้าคิดตาม ผลิตโดยการกดหรือปั๊มขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปสามารถผลิตได้ทุกรูปร่างและขนาด แต่ความหนาสูงสุดของส่วนใดส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ในการแตกหักไม่ควรเกิน 3.0 มม. สำหรับผลิตภัณฑ์อัดขึ้นรูปและ 1.5 มม. สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ประทับตรา (รูปที่ 4)

มีการวางแผนที่จะขยายผลิตภัณฑ์พาสต้าที่หลากหลาย ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการให้ความสนใจอย่างมากกับการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ได้รับการเสริมสมรรถนะซึ่งไม่จำเป็นต้องปรุงอาหาร โดยใช้การอบชุบด้วยความร้อนในขั้นตอนการนวดและการขึ้นรูป ก่อนใช้งานให้เติมน้ำร้อน

ข้าว. 4.4. ผลิตภัณฑ์ที่คิด:

ก- เปลือกหอย บี– หอยเชลล์ ใน– คันธนู (ประทับตรา)

ช- คนอื่น, ดี– ไส้ซุป

2. คุณค่าทางโภชนาการของพาสต้า

คุณค่าทางโภชนาการของพาสต้าขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งและสารเสริมอาหารเสริม ผลิตภัณฑ์พาสต้ามีคุณค่าทางโภชนาการสูง ย่อยได้ดี ความเรียบง่ายและความเร็วในการเตรียมอาหาร

ข้อได้เปรียบหลักของพาสต้าเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร:

- ความสามารถในการจัดเก็บระยะยาว (มากกว่าหนึ่งปี) โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติ: พาสต้าไม่ไวต่อความเหม็นอับ ดูดความชื้นน้อยกว่าแครกเกอร์ คุกกี้ และซีเรียลอาหารเช้า และทนทานต่อการขนส่งได้ดี

— ความเร็วและความง่ายในการเตรียม (ระยะเวลาการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับประเภทต่างๆ อยู่ระหว่าง 3 ถึง 20 นาที)

- คุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสูง: จานที่เตรียมจากพาสต้าแห้ง 100 กรัมตอบสนองความต้องการโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต 10-15% ในแต่ละวันของบุคคล

- การย่อยได้สูงของสารอาหารหลักของพาสต้า - โปรตีนและคาร์โบไฮเดรต

ผลิตภัณฑ์พาสต้ามีกรดอะมิโนจำเป็นในปริมาณไม่เพียงพอ เช่น ไลซีน เมไทโอนีน ทรีโอนีน ดังนั้นในการผลิตพาสต้าจึงให้ความสำคัญกับการสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีองค์ประกอบสมดุลของกรดอะมิโน วิตามิน และแร่ธาตุ . ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารมีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น . เมื่อใช้ไข่และผลิตภัณฑ์จากนมเป็นสารเติมแต่ง คุณค่าทางชีวภาพของพาสต้าจะเพิ่มขึ้น (ปริมาณไลซีน เมไทโอนีน และทริปโตเฟนเพิ่มขึ้น 25-30%)

ตารางที่ 1 แสดงองค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ และพลังงานของพาสต้า

ตารางที่ 1

องค์ประกอบทางเคมี (%) และคุณค่าทางโภชนาการ

พาสต้า

คุณภาพของพาสต้าได้รับการประเมินโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ มูลค่าผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์พาสต้าพิจารณาจากลักษณะที่ปรากฏเป็นหลัก: สี ระดับความหยาบของพื้นผิว สภาพการแตกหัก ความถูกต้องของรูปร่าง การไม่มีเศษขนมปัง ตัวบ่งชี้เช่นความเป็นกรดและคุณสมบัติในการปรุงอาหารบ่งบอกถึงรสชาติของพาสต้า ความชื้นและความแข็งแรงเชิงกล - ความสามารถในการจัดเก็บและขนส่งในระยะยาวโดยไม่ทำให้คุณภาพลดลง

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส ซึ่งรวมถึงสี พื้นผิว การแตกหัก รูปร่าง รส กลิ่น และสภาพของผลิตภัณฑ์หลังการปรุงอาหาร

สีพาสต้าควรมีความสม่ำเสมอโดยไม่มีร่องรอยการคลุกเคล้า ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเพิ่มเติมและเงื่อนไขของกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี ผลิตภัณฑ์ของกลุ่ม A จากแป้งพาสต้าข้าวสาลีดูรัมมีลักษณะเป็นสีเหลืองมากกว่า ผลิตภัณฑ์ของกลุ่ม B จากแป้งสาลีแก้วอ่อน และกลุ่ม B จากแป้งอบจะมีสีขาวหรือสีครีมเล็กน้อย การเติมสารเติมแต่ง เช่น มะเขือเทศบด จะทำให้ได้สีส้มที่สวยงาม

พื้นผิวควรมีความเรียบ อนุญาตให้มีความหยาบเล็กน้อยได้

ใน กัสและ กลิ่น– คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม

รูปร่างจะต้องตรงกับประเภทของพาสต้า ในพาสต้า อนุญาตให้ใช้ขนนก วุ้นเส้น และเส้นก๋วยเตี๋ยว การโค้งงอและความโค้งได้ โดยไม่ทำให้การนำเสนอลดลง เมื่อพิจารณารูปร่างของผลิตภัณฑ์แบบท่อให้ใส่ใจกับความหนาสม่ำเสมอของผนัง, ไส้ซุป - ที่มีความหนาเท่ากันของแผ่น, ผลิตภัณฑ์ที่มีความยาว - ให้มีขนาดและความตรงเท่ากัน

หงิกงอผลิตภัณฑ์แห้งอัดควรมีลักษณะเป็นแก้ว แป้งสีขาวแตกบ่งบอกถึงความบกพร่องในวัตถุดิบหรือการแปรรูปแป้ง เมื่อปรุงจนสุกแล้วผลิตภัณฑ์ไม่ควรติดกัน

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี กำหนดลักษณะคุณภาพของพาสต้าในแง่ของความชื้น ความเป็นกรด ปริมาณเถ้า ไม่ละลายใน 10% HC1 คุณสมบัติในการปรุงอาหาร สิ่งเจือปนจากโลหะแม่เหล็ก และการแพร่กระจายของศัตรูพืช

ความชื้นพาสต้าที่ส่งไปยังพื้นที่ที่เข้าถึงยากรวมถึงการขนส่งทางทะเลไม่ควรเกิน 11% ส่วนที่เหลือ - 13%

ความเป็นกรด– ไม่เกิน 4 โดยเพิ่มผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ – ไม่เกิน 10 ผลิตภัณฑ์นม ถั่วเหลือง – ไม่เกิน 5

คุณสมบัติการทำอาหารผลิตภัณฑ์พาสต้ามีลักษณะเฉพาะคือระยะเวลาในการปรุงจนสุก ปริมาณน้ำที่ดูดซึม การสูญเสียของแห้ง และระดับความเหนียว การสูญเสียของแห้งระหว่างการปรุงอาหารสัมพันธ์กับคุณค่าทางโภชนาการของพาสต้าที่ลดลง (เมื่อระบายของเหลวในการปรุงอาหารเมื่อเตรียมอาหารจานที่สอง) หรือน้ำซุปขุ่น (เมื่อใช้ผลิตภัณฑ์เป็นน้ำสลัด) ยิ่งผลิตภัณฑ์มีความหนาแน่นสูง วัสดุที่แห้งก็จะผ่านเข้าไปในน้ำปรุงอาหารได้น้อยลงเท่านั้น ความคงทนของผลิตภัณฑ์หลังการปรุงอาหารก็จะยิ่งดีขึ้นและยังคงรูปร่างไว้ได้ดียิ่งขึ้น อย่างไรก็ตาม เมื่อความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น ระยะเวลาในการปรุงอาหารจนกระทั่งสุกจะเพิ่มขึ้น และปริมาณน้ำที่ดูดซึมระหว่างการปรุงอาหารจะลดลง

คุณสมบัติในการปรุงพาสต้าขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของกลูเตนและคุณภาพของกลูเตน เมื่อปริมาณกลูเตนลดลง เวลาในการปรุงอาหารจะลดลง ความแข็งแรงของผลิตภัณฑ์ที่เชื่อมลดลง การสูญเสียสารแห้ง และความเหนียวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้น รูปร่างของผลิตภัณฑ์จะขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการปรุงอาหารจนสุก: เมื่อความหนาของผนังผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น วัสดุแห้งจะสูญหายไปมากขึ้น และเวลาในการปรุงอาหารก็เพิ่มขึ้น ยิ่งพื้นผิวของผลิตภัณฑ์มีความหยาบมากเท่าใด การสูญเสียสารแห้งก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น แต่เวลาในการปรุงอาหารจะสั้นลงเล็กน้อย

สภาพของผลิตภัณฑ์หลังการปรุงอาหารเป็นตัวบ่งชี้หลักด้านคุณภาพ เมื่อสุกจนสุก ผลิตภัณฑ์ไม่ควรเสียรูปร่าง ติดกัน เป็นก้อน หรือแตกเป็นชิ้นๆ การคงรูปร่างของผลิตภัณฑ์เชื่อมของกลุ่ม A ต้องมีอย่างน้อย 100% กลุ่ม B และ C - 95% น้ำปรุงอาหารไม่ควรขุ่น เนื่องจากเป็นการบ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์ได้สูญเสียสารอาหารที่มีคุณค่าไปแล้ว การสูญเสียสารแห้งที่ถูกถ่ายโอนลงในน้ำปรุงอาหารไม่ควรเกิน 6% สำหรับผลิตภัณฑ์ของกลุ่ม A และ 9% สำหรับกลุ่ม B และ C

นอกเหนือจากตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพที่ระบุแล้ว มาตรฐานยังควบคุมข้อกำหนดสำหรับลักษณะของพาสต้า เช่น ความแข็งแรง การมีอยู่ของเศษขนมปัง และผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างผิดปกติ

ความแข็งแกร่งพาสต้าจะต้องรักษารูปร่างไว้ พิจารณาโดยใช้อุปกรณ์ Stroganov วัดโดยแรงที่ต้องใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่มีความยาวและความหนาแตกหัก พาสต้าทนการแตกหักต้องรับน้ำหนักได้อย่างน้อย 600 กรัม

ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างผิดปกติ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ที่เบี่ยงเบนไปจากรูปร่างที่กำหนด (พาสต้าและขนนกที่มีการฉีกขาดตามยาว ปลายเป็นรอยยับ หรือมีความโค้งมาก เส้นบะหมี่รวมกันเป็นพับ ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างเป็นรอยยับทั้งหมดหรือบางส่วน) ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างผิดปกติในแต่ละหน่วยบรรจุภัณฑ์อนุญาตให้มีน้ำหนักไม่เกิน 2% ของน้ำหนักสุทธิ

เศษขนมปังได้แก่ เศษ เศษ และเศษพาสต้า (ไม่ว่าจะมีขนาดเท่าใดก็ตาม) อนุญาตให้มีเศษสำหรับผลิตภัณฑ์ของกลุ่ม A และ B ไม่เกิน 1% กลุ่ม B - 3% ของน้ำหนักสุทธิของแต่ละหน่วยบรรจุภัณฑ์

พาสต้าแบ่งออกเป็นกลุ่ม - A, B, C และคลาส 1 และ 2 ขึ้นอยู่กับคุณภาพและประเภทของแป้ง ผลิตภัณฑ์ของกลุ่ม A - ทำจากแป้งสาลีดูรัม (ดูรัม) กลุ่ม B - จากแป้งจากข้าวสาลีที่มีความเหนียวสูง กลุ่ม B - จากการอบแป้งสาลี ชั้น 1 - ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งเกรดพรีเมี่ยม และชั้น 2 - ผลิตภัณฑ์จากแป้งเกรด 1

เมื่อเติมสารปรุงแต่งรสหรือสารเสริมกลุ่มและประเภทของผลิตภัณฑ์จะเสริมด้วยชื่อของสารเติมแต่งหรือสารเสริม เช่น ไข่ชั้น 1 กลุ่ม A, มะเขือเทศกลุ่ม A ชั้น 2

ผลิตภัณฑ์พาสต้าของทุกกลุ่มและชั้นเรียนแบ่งออกเป็นสี่ประเภท: ผลิตภัณฑ์แบบท่อ - ในรูปแบบของหลอดที่มีความยาวและเส้นผ่านศูนย์กลางต่างๆ เหมือนด้าย - ในรูปแบบของเกลียวที่มีความยาวและหน้าตัดต่างกัน รูปริบบิ้น - ในรูปแบบของริบบิ้นที่มีความยาวและความกว้างต่างๆ คิด - กดและประทับรูปทรงและลวดลายต่างๆ

พาสต้าแบบท่อ ตามรูปร่างและความยาวจะแบ่งออกเป็นสามประเภทย่อย: พาสต้า เขาสัตว์ ขนนก พาสต้าเป็นหลอดที่มีการตัดตรงยาว 15-20 ซม. (สั้น) และอย่างน้อย 20 ซม. (ยาว) มีทั้งแบบโค้งเดี่ยวและโค้งคู่ เขานเป็นท่อโค้งตัดตรงยาว 1.5-4.0 ซม. ตามแนวโค้งด้านนอก ขนเป็นท่อที่มีการตัดเฉียง ยาว 3 ถึง 10 ซม. จากมุมแหลมไปจนถึงมุมป้าน แต่ละชนิดย่อยจะแบ่งออกเป็นประเภทตามขนาดหน้าตัด มากถึง 4.0 มม. - หลอด, 4.1-5.5 มม. - พิเศษ, 5.6-7.0 มม. - ธรรมดาและมากกว่า 7 มม. - มือสมัครเล่น พาสต้าและโคนแบ่งออกเป็นหลอด พิเศษ ธรรมดาและมือสมัครเล่น ส่วนขนนกนั้นพิเศษ ธรรมดา และมือสมัครเล่นเท่านั้น พาสต้าที่มีความยาว 5 ถึง 13.5 ซม. เรียกว่าเศษ และน้อยกว่า 5 ซม. เรียกว่าเศษ

พาสต้ารูปเกลียว (วุ้นเส้น) ขึ้นอยู่กับขนาดหน้าตัด (เป็นมม.) แบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: ใยแมงมุม - ไม่เกิน 0.8; บาง - ไม่เกิน 1.2; ธรรมดา - ไม่เกิน 1.5; มือสมัครเล่น - ไม่เกิน 3.0 ตามความยาววุ้นเส้นแบ่งออกเป็นสั้น (อย่างน้อย 1.5 ซม.) และยาว (อย่างน้อย 20 ซม.) เดี่ยวหรือสองเท่า พวกเขายังผลิตวุ้นเส้นที่จัดเรียงเป็นรูปเข็ด รัง และคันธนู น้ำหนักและขนาดไม่ จำกัด วุ้นเส้นที่มีความยาวน้อยกว่า 1.5 ซม. ถือเป็นเศษขนมปัง

พาสต้ารูปริบบิ้น (บะหมี่) อาจเป็นโค้งคู่ยาวหรือเดี่ยวที่มีความยาวอย่างน้อย 20 ซม. และสั้นที่มีความยาวอย่างน้อย 1.5 ซม. พื้นผิวของเส้นบะหมี่จะเรียบหรือเป็นร่องก็ได้ ขอบ - ตรง, ฟันเลื่อยและเป็นลอน ความกว้างของเส้นก๋วยเตี๋ยวอาจมีตั้งแต่ 3 ถึง 10 มม. ความหนา - ไม่เกิน 2 มม. พวกเขาผลิตบะหมี่ในรูปแบบของรัง เข็ด และคันธนู เส้นบะหมี่ที่มีความยาวน้อยกว่า 1.5 ซม. ถือเป็นเศษอาหาร

สินค้าคิดตาม ผลิตในรูปทรงและขนาดใดก็ได้ ผลิตภัณฑ์อัดขึ้นรูป - ในรูปแบบของเปลือกหอย, เกลียว, ผมเปีย, เปลือกหอยตุ๊กตา, ดอกลิลลี่ ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ที่มีการประทับตรา - ในรูปดาว ตัวอักษร เฟือง ฯลฯ ความหนาสูงสุดของผลิตภัณฑ์ส่วนใด ๆ ที่จุดแตกหักไม่ควรเกิน: 1.5 มม. - ประทับตราและ 3.0 มม. - กด สินค้ารูปทรงที่มีรูปร่างผิดปกติประเภทนี้จัดอยู่ในประเภทพิการ

นอกจากพาสต้าแบบดั้งเดิมที่มีความชื้น 12% แล้ว พาสต้าดิบที่มีความชื้น 28% และวันที่ขายภายใน 24 ชั่วโมงยังถูกจัดส่งไปยังตลาดโลกอีกด้วย

กลุ่มผลิตภัณฑ์พาสต้ากำลังได้รับการขยายโดยการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและการสร้างผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่เพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษาและป้องกันโรค ผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากโปรตีนนั้นได้มาจากแป้งข้าวโพดพื้นเมืองและบวมด้วยการเติมสารเสริมความแข็งแรงในรูปแบบของวิตามินบีและกลีเซอโรฟอสเฟต มีสีขาว หลังจากปรุงอาหารแล้วจะโปร่งใสพื้นผิวของมันจะเรียบด้านและมีแป้งที่แตก รสชาติเป็นกลาง ไม่มีกลิ่น แนะนำสำหรับโภชนาการอาหารสำหรับผู้ที่เป็นโรคไตวายนอกจากนี้ยังผลิต:

ผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยแคลเซียมในรูปของชอล์กอาหารหรือเปลือกหอย

ผลิตภัณฑ์ที่มีเส้นใยอาหารสูงซึ่งมีรำข้าวหรือเมล็ดธัญพืชสูง โดยเติมจมูกข้าวสาลี

ผลิตภัณฑ์ผัก โมเสกพร้อมสารปรุงแต่งผักต่างๆ: วางมะเขือเทศ 15% - มะเขือเทศ, ผักโขมและสีน้ำตาล 30% - ผักโขม, น้ำแครอท 15% - แครอท;

ผลิตภัณฑ์ที่มีผลการรักษาแบบกำหนดเป้าหมาย อุดมด้วยสารเติมแต่งจากสมุนไพร: สารเติมแต่งทางชีวภาพจากหนังองุ่น - ผลิตภัณฑ์องุ่น ออกแบบมาเพื่อเสริมการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันของมนุษย์ต่อผลกระทบของรังสี สารเติมแต่งทางชีวภาพจากฟักทองหรือฟักทองและแอปเปิ้ลในรูปแบบของครีม - ผลิตภัณฑ์อำพันมี ผลประโยชน์ในโรคกระเพาะ, โรคนิ่ว, แผลในกระเพาะอาหาร, กระตุ้นหัวใจ

ผลิตภัณฑ์พาสต้าในประเทศอื่น ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติดีขึ้น ดังนั้นแท็บเล็ตที่ประกอบด้วยเกลือแกง - 60%, ผักเข้มข้น - 20, โซเดียมกลูอาเมต - 10, คาราเมล - 1, กระเทียม - 0.1, พริกไทย - 0.1, แป้ง - 0.1, ซีอิ๊วขาวผง - 5, กลูโคส - 5%; ผลิตภัณฑ์ธัญพืชไม่ขัดสี; ผลิตภัณฑ์ที่มีสารตัวเติม (ไส้เนื้อสัตว์และผัก); ผลิตภัณฑ์ปรุงรสด้วยกระเทียม กาแฟ ในรูปซีเรียลอาหารเช้าสำเร็จรูปที่เรียกว่า “พาสต้าชิป” ผลิตภัณฑ์แช่แข็ง นอกจากนี้ยังมีการผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อการเก็บรักษาระยะยาวโดยบรรจุในถุงทนความร้อนและฉายรังสีอินฟราเรดทั้งสองด้านที่อุณหภูมิ 100-160 °C เป็นเวลา 3-4 นาที ภายใต้อิทธิพลของรังสีอินฟราเรดผลิตภัณฑ์จะถูกฆ่าเชื้อซึ่งส่งผลให้อายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น

ในบทความนี้:

พาสต้าอาจแตกต่างกันไม่เพียง แต่รูปลักษณ์เท่านั้น แต่ยังมีความหลากหลาย - แม่นยำยิ่งขึ้นในวัตถุดิบที่ผลิต บนบรรจุภัณฑ์คุณจะพบข้อความต่อไปนี้: "ทำจากแป้งพรีเมี่ยม" หรือ "ใช้ข้าวสาลีดูรัม" ในกรณีแรกส่วนประกอบหลักจะได้มาจากการบดส่วนของเมล็ดพืชและอย่างที่สองจากข้าวสาลีทั้งเมล็ด

พาสต้าประเภทหลัก

มีมาตรฐานในการจำแนกพาสต้าโดยแบ่งออกเป็นกลุ่มและพันธุ์ นอกจากนี้ ข้าวสาลีดูรัมยังใช้ทำพาสต้ากลุ่ม A และใช้ข้าวสาลีเนื้ออ่อนสำหรับพาสต้าประเภทอื่นๆ ทั้งหมด

ในหลายประเทศ (โดยเฉพาะอิตาลี) ผลิตภัณฑ์ทำจากพันธุ์ดูรัมโดยเฉพาะ

มาดูลักษณะของพันธุ์ต่างๆกันดีกว่า:

กลุ่ม A: ข้าวสาลีดูรัม (สูงสุด ชั้นหนึ่งและชั้นสอง);
กลุ่ม B: ข้าวสาลีอ่อน (เกรดสูงสุดและเกรด 1);
กลุ่ม B: แป้งอบข้าวสาลี (เกรดสูงสุดและเกรด 1)

ตามวิธีการเตรียมจะแยกแยะได้ ไข่และ ผลิตภัณฑ์แห้ง. ผลิตภัณฑ์พาสต้าผลิตขึ้นในรูปทรง ขนาด และเส้นผ่านศูนย์กลางต่างๆ

ตามรูปแบบของพวกเขาพวกเขาแบ่งออกเป็น 5 กลุ่ม:

พาสต้ายาว (รูปที่ 2);
พาสต้าสั้น (รูปที่ 3);
พาสต้าอบ (รูปที่ 4);
พาสต้าขนาดเล็กสำหรับซุป (รูปที่ 5)
พาสต้าหยิก (รูปที่ 6)

ตัวแทนยอดนิยมของพาสต้าเส้นยาวคือ อาหารอิตาลีเส้นยาวมีลักษณะหน้าตัดกลมและมีความยาวมากกว่า 15 ซม. ในประเทศของเราพวกเขาต้องการ บูคาตินี่- สปาเก็ตตี้ค่อนข้างบางมีรู

ทาเลียเตลเลและเฟตตูชินี่มีลักษณะคล้ายกันมาก และเป็นเส้นประเภทหนึ่งที่มีลักษณะคล้ายริบบิ้นแบนยาว

ในทางกลับกัน พาสต้าแบบสั้นและหยิกแบ่งออกเป็นแบบท่อ (เขา ขนนก) แบบเส้น (วุ้นเส้น) และผลิตภัณฑ์ริบบิ้น (บะหมี่) เป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การกล่าวถึงในผลิตภัณฑ์สามมิติที่หลากหลายที่มีโครงสร้างที่ซับซ้อน (หู เปลือกหอย ดาว แหวน และอื่นๆ อีกมากมาย)

ชื่อพาสต้าในยุโรปแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ของเราในรูปแบบดั้งเดิม ดังนั้น ฟาร์ฟาลเลจึงถูกสร้างขึ้นมาในรูปของผีเสื้อ และคนของเราเรียกมันว่าคันธนู

แม่บ้านหลายคนเชื่อมโยงพาสต้าสำหรับการอบด้วย ลาซานญ่า– แผ่นใหญ่สำหรับเตรียมอาหารจานโปรด

หลอดใหญ่ - คันเนลโลนี(เส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ซม.) สามารถยัดไส้และอบได้

พาสต้าคุณภาพสูงมีรสชาติและกลิ่น และไม่มีความขม รา และความเหม็นอับเป็นข้อกำหนดเบื้องต้น สีของพวกเขามีลักษณะสม่ำเสมอโดยมีโทนสีเหลือง ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร พาสต้าไม่ควรติดกัน เป็นก้อน หรือเสียรูปทรงเดิม อายุการเก็บรักษาของพาสต้ามีดังนี้: ไม่มีสารปรุงแต่ง - เป็นเวลา 2 ปีพร้อมส่วนประกอบไข่และมะเขือเทศ - 1 ปี; ด้วยจมูกข้าวสาลี - เพียง 3 เดือน

ประเภทของพาสต้าได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้นโดยการใส่วัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้แบบดั้งเดิมทั้งหมดลงในสูตรอาหาร เช่น วัตถุเจือปนอาหาร สีย้อม และแป้งประเภทใหม่ๆ เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และตอบสนองความต้องการที่เพิ่มขึ้นของลูกค้า สามารถใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารวิตามินและแร่ธาตุได้

พาสต้าที่มีฤทธิ์เป็นยา

ทุกปีผลิตภัณฑ์พาสต้าจะขยายตัวเนื่องจากปริมาณสารอาหารที่เพิ่มขึ้นและการสร้างผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่โดยพื้นฐานเพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษาและป้องกันโรค พาสต้าชนิดพิเศษกำลังได้รับการพัฒนาเพื่อเป็นโภชนาการของผู้ป่วยโรคไต ผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากโปรตีนทำจากแป้งข้าวโพดโดยเติมวิตามินบี

ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีรสชาติที่เป็นกลางโดยไม่มีกลิ่นเฉพาะตัว

พาสต้ายังผลิตขึ้นเพื่อผลการรักษาและป้องกันโรค:

อุดมด้วยแคลเซียม (ชอล์กหรือเปลือกกินได้);
มีรำข้าวเมล็ดธัญพืชหรือจมูกข้าวสาลีในปริมาณสูง
โมเสกผัก (ด้วยการเติมมะเขือเทศ, ผักโขมและสีน้ำตาล, แครอท);
อุดมด้วยสารสมุนไพร

พาสต้าหลากหลายล่าสุดอาจมี อาหารเสริมผิวองุ่น– มีวัตถุประสงค์เพื่อเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน เพิ่มการป้องกันของร่างกาย และปรับปรุงสภาพทั่วไปของบุคคลโดยรวม สารเติมแต่งฟักทองหรือแอปเปิ้ลทำให้พาสต้ามีสีเหลืองอำพัน แนะนำให้รับประทานอาหารที่มีสิ่งเหล่านี้สำหรับโรคนิ่วในไต ปัญหาเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร และการทำงานของหัวใจ

ในบางประเทศเป็นเรื่องปกติที่จะออก ปรับปรุงพาสต้าเมื่อบรรจุภัณฑ์ประกอบด้วยเกลือแกง, ผักเข้มข้น, โมโนโซเดียมกลูตาเมต, คาราเมล, กระเทียม, พริกไทย, แป้ง, ซีอิ๊วขาว และกลูโคส ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากธัญพืชไม่ขัดสีและมีไส้หลากหลาย (เนื้อสัตว์และผัก) ก็ได้รับความนิยมเช่นกัน พาสต้าปรุงรสด้วยกระเทียมหรือกาแฟไม่ใช่ของแปลกใหม่อีกต่อไป และผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของซีเรียลอาหารเช้าที่เรียกว่า "พาสต้าชิป" ก็มีประโยชน์ในการรับประทานเป็นระยะ

พาสต้าที่เก็บรักษาไว้ระยะยาวเป็นเรื่องปกติเมื่อวางผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในบรรจุภัณฑ์ที่ทนความร้อนและฉายรังสีอินฟราเรด (3 นาที) ผลิตภัณฑ์จะถูกฆ่าเชื้อภายใต้อิทธิพลของพวกเขาและอายุการเก็บรักษาจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก

ประโยชน์หลักและคุณประโยชน์ของพาสต้า

อธิบายความต้องการพาสต้าได้ง่ายเนื่องจากมีความรวดเร็วในการเตรียมและราคาที่เอื้อมถึง อีกทั้งภาพลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ก็ค่อยๆ เปลี่ยนไป เมื่อ 10 ปีที่แล้ว อาหารเหล่านี้ถือว่าห่างไกลจากอาหารที่ดีต่อสุขภาพที่สุด และไม่แนะนำสำหรับกลุ่มคนที่ควบคุมอาหาร วันนี้พวกเขามีสถานะอันทรงเกียรติของผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพอย่างถูกต้องโดยส่วนใหญ่เนื่องมาจากแฟชั่นสำหรับอาหารอิตาเลียน ปริมาณการขายพาสต้าเพิ่มขึ้นอย่างมากในช่วงวิกฤต เมื่อประชากรกักตุนผลิตภัณฑ์นี้โดยมีอายุการเก็บรักษานานและในราคาที่เอื้อมถึง

ตอนนี้ มีอาหารพาสต้าพิเศษเนื่องจากการดูดซึมสารอาหารที่จำเป็น (โปรตีนและคาร์โบไฮเดรต) ในระดับสูงในร่างกายทำให้รู้สึกอิ่มเป็นเวลานานและป้องกันไม่ให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ขอแนะนำให้เลือกพาสต้าโฮลเกรนซึ่งอุดมไปด้วยสารอาหารและเส้นใยวิตามินและไฟโตนิวเทรียนท์เป็นพิเศษ

จากการศึกษาพบว่าความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างการมีอยู่ของเมล็ดธัญพืชในอาหารกับกระบวนการทำให้น้ำหนักเป็นปกติได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้ว เพื่อให้พาสต้าโฮลเกรนมีประโยชน์สูงสุดต่อร่างกายแนะนำให้รับประทานกับผักและผักใบเขียว

วันนี้ก็มี พาสต้าหลายประเภทซึ่งหลายเมนูเสิร์ฟพร้อมซอสหรือจานเฉพาะเท่านั้น บ่อยครั้งที่สูตรอาหารมีชื่อพาสต้าที่ไม่คุ้นเคยซึ่งสามารถแทนที่ด้วยอะนาล็อกจากหมวดหมู่เดียวกันได้อย่างง่ายดาย รูปร่างและคุณภาพที่แปลกประหลาดของผลิตภัณฑ์ไม่เคยหยุดนิ่งที่จะทำให้นักชิมที่แท้จริงและผู้ที่ชื่นชอบอาหารอร่อยอย่างแท้จริง

พาสต้าแบบท่อตามรูปร่างและความยาวจะแบ่งออกเป็นสามประเภทย่อย: พาสต้า เขาสัตว์ ขนนก พาสต้าเป็นหลอดที่มีการตัดตรงยาว 15-20 ซม. (สั้น) และอย่างน้อย 20 ซม. (ยาว) มีทั้งแบบโค้งเดี่ยวและโค้งคู่ เขานเป็นท่อโค้งตัดตรงยาว 1.5-4.0 ซม. ตามแนวโค้งด้านนอก ขนเป็นท่อที่มีการตัดเฉียง ยาว 3 ถึง 10 ซม. จากมุมแหลมไปจนถึงมุมป้าน แต่ละชนิดย่อยจะแบ่งออกเป็นประเภทตามขนาดหน้าตัด มากถึง 4.0 มม. - ฟาง, 4.1-5.5 มม. - พิเศษ, 5.6-7.0 มม. - ธรรมดาและมากกว่า 7 มม. - มือสมัครเล่น พาสต้าและโคนแบ่งออกเป็นหลอด พิเศษ ธรรมดาและมือสมัครเล่น ส่วนขนนกนั้นพิเศษ ธรรมดา และมือสมัครเล่นเท่านั้น พาสต้าที่มีความยาว 5 ถึง 13.5 ซม. เรียกว่าเศษ และน้อยกว่า 5 ซม. เรียกว่าเศษ

พาสต้ารูปเกลียว (วุ้นเส้น)ขึ้นอยู่กับขนาดหน้าตัด (เป็นมม.) แบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: ใยแมงมุม - ไม่เกิน 0.8; บาง - ไม่เกิน 1.2; ธรรมดา - ไม่เกิน 1.5; มือสมัครเล่น - ไม่เกิน 3.0 ตามความยาววุ้นเส้นแบ่งออกเป็นสั้น (อย่างน้อย 1.5 ซม.) และยาว (อย่างน้อย 20 ซม.) เดี่ยวหรือสองเท่า พวกเขายังผลิตวุ้นเส้นที่จัดเรียงเป็นรูปเข็ด รัง และคันธนู น้ำหนักและขนาดไม่ จำกัด วุ้นเส้นที่มีความยาวน้อยกว่า 1.5 ซม. ถือเป็นเศษขนมปัง

พาสต้ารูปริบบิ้น (บะหมี่)อาจเป็นโค้งคู่ยาวหรือเดี่ยวที่มีความยาวอย่างน้อย 20 ซม. และสั้นที่มีความยาวอย่างน้อย 1.5 ซม. พื้นผิวของเส้นบะหมี่จะเรียบหรือเป็นร่องก็ได้ ขอบตรง ฟันเลื่อยและเป็นคลื่น ความกว้างของเส้นก๋วยเตี๋ยวอาจมีตั้งแต่ 3 ถึง 10 มม. ความหนา - ไม่เกิน 2 มม. พวกเขาผลิตบะหมี่ในรูปแบบของรัง เข็ด และคันธนู เส้นบะหมี่ที่มีความยาวน้อยกว่า 1.5 ซม. ถือเป็นเศษอาหาร

สินค้าคิดตามผลิตในรูปทรงและขนาดใดก็ได้ ผลิตภัณฑ์อัดขึ้นรูป - ในรูปแบบของเปลือกหอย, เกลียว, ผมเปีย, เปลือกหอยตุ๊กตา, ดอกลิลลี่ ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ที่มีการประทับตรา - ในรูปดาว ตัวอักษร เฟือง ฯลฯ ความหนาสูงสุดของผลิตภัณฑ์ส่วนใด ๆ ที่จุดแตกหักไม่ควรเกิน: 1.5 มม. - ประทับตราและ 3.0 มม. - กด สินค้ารูปทรงที่มีรูปร่างผิดปกติประเภทนี้จัดอยู่ในประเภทพิการ

กลุ่มผลิตภัณฑ์พาสต้ากำลังได้รับการขยายโดยการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและการสร้างผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่เพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษาและป้องกันโรค ผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากโปรตีนผลิตจากแป้งข้าวโพดพื้นเมืองและบวมด้วยการเติมสารเสริมความแข็งแรงในรูปแบบของวิตามินบีและกลีเซอโรฟอสเฟต มีสีขาว หลังจากปรุงอาหารแล้วจะโปร่งใสพื้นผิวของมันจะเรียบด้านและมีแป้งที่แตก รสชาติเป็นกลาง ไม่มีกลิ่น แนะนำสำหรับโภชนาการอาหารสำหรับผู้ที่เป็นโรคไตวายนอกจากนี้ยังผลิต:

ผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยแคลเซียมในรูปของชอล์กอาหารหรือเปลือกหอย

ผลิตภัณฑ์พาสต้าในประเทศอื่น ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติดีขึ้น ดังนั้นแท็บเล็ตที่ประกอบด้วยเกลือแกง - 60%, ผักเข้มข้น - 20, โซเดียมกลูอาเมต - 10, คาราเมล - 1, กระเทียม - 0.1, พริกไทย - 0.1, แป้ง - 0.1, ซีอิ๊วขาวผง - 5, กลูโคส - 5%; ผลิตภัณฑ์ธัญพืชไม่ขัดสี; ผลิตภัณฑ์ที่มีสารตัวเติม (ไส้เนื้อสัตว์และผัก); ผลิตภัณฑ์ปรุงรสด้วยกระเทียม กาแฟ ในรูปซีเรียลอาหารเช้าสำเร็จรูปที่เรียกว่า “พาสต้าชิป” ผลิตภัณฑ์แช่แข็ง สินค้ายังผลิตเพื่อการเก็บรักษาระยะยาวโดยบรรจุในถุงทนความร้อนและฉายรังสีอินฟราเรดทั้งสองด้านที่อุณหภูมิ 100-160 °C เป็นเวลา 3-4 นาที ภายใต้อิทธิพลของรังสีอินฟราเรดผลิตภัณฑ์จะถูกฆ่าเชื้อซึ่งส่งผลให้อายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น

พาสต้า

พาสต้าเป็นแป้งสาลีแห้งธรรมดา ปั้นเป็นริบบิ้น (บะหมี่) หลอด (พาสต้า เขาสัตว์ ขนนก) เส้นด้าย (วุ้นเส้น)

โดดเด่นด้วยความเร็วและความง่ายในการเตรียม (สูงสุด 20 นาที) คุณค่าทางโภชนาการสูง (โปรตีน - 9-13%, คาร์โบไฮเดรต - 70-79, ไขมัน - 1, แร่ธาตุ - 0.5-0.9, เส้นใย - 0, 1- 0.6%) ความเป็นไปได้ในการจัดเก็บระยะยาวโดยไม่ทำให้คุณภาพและคุณสมบัติของผู้บริโภคเสื่อมลง

ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายพาสต้าเป็นที่รู้จักในสมัยโบราณ แต่การผลิตจำนวนมากเริ่มแพร่หลายในศตวรรษที่ 12-13 ในอิตาลี. ในรัสเซีย โรงงานพาสต้าแห่งแรกได้รับการจดทะเบียนอย่างเป็นทางการในโอเดสซาในปี พ.ศ. 2340

ในประเทศของเรา การพัฒนาอุตสาหกรรมพาสต้าเริ่มขึ้นในปี พ.ศ. 2466

คุณสามารถเตรียมอาหารและเครื่องเคียงได้หลากหลายจากพาสต้า มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบด้วยโปรตีน (9-11.8%) คาร์โบไฮเดรต (70-75%) ไขมัน (0.9-2.7%) เส้นใย (0.2%) และแร่ธาตุ ค่าพลังงาน 100 กรัม คือ 332-341 กิโลแคลอรี หรือ 1,389-1427 กิโลจูล

เพื่อให้ได้พาสต้านั้น แป้งจะถูกนวด จากนั้นจึงสร้างผลิตภัณฑ์ ตากแห้ง จากนั้นทำให้เย็น คัดแยกและบรรจุหีบห่อ

เมื่อเตรียมแป้งจะใช้สารเสริม: ผงไข่, เนื้อผสม, วางมะเขือเทศ, ผลิตภัณฑ์นม, เครื่องปรุง

ผลิตภัณฑ์พาสต้าผลิตจากแป้งสาลี เช่น มักกะโรนี (เกรดสูงสุด - ปลายข้าว และเกรด 1 - กึ่งธัญพืช)

ผลิตภัณฑ์พาสต้าแบ่งออกเป็นกลุ่ม: A, B, C และเกรดสูงสุด เกรดหนึ่งและเกรดสอง

กลุ่ม A - ผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีดูรัม: พรีเมี่ยม, เกรด 1, 2;

กลุ่ม B - จากข้าวสาลีแก้วอ่อน: พรีเมี่ยมและเกรด 1;

กลุ่ม B - จากการอบแป้งสาลี: พรีเมี่ยมและเกรด 1

เกรดของพาสต้าขึ้นอยู่กับเกรดของวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิต

พาสต้าพรีเมี่ยมที่ทำจากแป้งพรีเมี่ยม ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - จากแป้งชั้นหนึ่ง ชั้นที่ 2 - ทำจากแป้งชั้นสอง

ผลิตภัณฑ์พาสต้าผลิตขึ้นในรูปทรง ขนาด และเส้นผ่านศูนย์กลางต่างๆ

พาสต้าแบบท่อแบ่งออกเป็นเขา พาสต้า ขนนก - ตามรูปร่าง ตามขนาดของเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอก - ตามประเภท

ความยาวสามารถสั้นได้ไม่เกิน 150 มม. และยาวได้ไม่น้อยกว่า 200 มม.

ผลิตภัณฑ์แบบท่อมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางหน้าตัดต่างกัน: หลอด - 4 มม. ธรรมดา - ตั้งแต่ 4.1 ถึง 7 มม. มือสมัครเล่นมากกว่า 7 มม.

เหมือนด้าย - วุ้นเส้นใยแมงมุม, ธรรมดา, บาง, สมัครเล่น วุ้นเส้นนั้นสั้นยาวไม่เกิน 15 ซม. ยาว - อย่างน้อย 20 ซม.

ประเภทของวุ้นเส้น: ใยแมงมุม (เส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 0.8 มม.), ธรรมดา (0.9 ถึง 1.5 มม.), มือสมัครเล่น (ตั้งแต่ 1.6 ถึง 3.5 มม.) พาสต้าริบบิ้น-บะหมี่. ความกว้างของเส้นบะหมี่สามารถแคบได้ถึง 7 มม. กว้าง - ตั้งแต่ 7.1 มม.: สูงสุด 25 มม. ยาว-ยาว ไม่น้อยกว่า 200 มม. และสั้น ไม่เกิน 150 มม.

พาสต้า วุ้นเส้น และเส้นบะหมี่ผลิตขึ้นในรูปแบบเข็ด โดยไม่จำกัดน้ำหนักและขนาด

ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป - เปลือกหอย ดาว เกลียว ตัวอักษร ฯลฯ ขนาดของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่ได้มาตรฐาน แต่ความหนาสูงสุดไม่ควรเกิน 1.5 มม. สำหรับการประทับตรา 3 มม. - สำหรับการกด

พาสต้าต้องมีรสชาติและกลิ่นที่ไม่มีความขม รา หรือเหม็นอับ สีโมโนโฟนิกด้วยสีครีมหรือสีเหลือง พื้นผิวเรียบ ส่วนรอยแตกจะเป็นแก้ว

เมื่อปรุงอาหาร พาสต้าไม่ควรติดกัน เป็นก้อน หรือเสียรูปทรง

ความชื้นของพาสต้าอยู่ที่ 11-13% ความเป็นกรดไม่เกิน 4°C และผลิตภัณฑ์ที่มีสารปรุงแต่งจากมะเขือเทศมีอุณหภูมิไม่เกิน 10°C มาตรฐานจำกัดการมีอยู่ของเศษของผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างผิดปกติ

การคงรูปของผลิตภัณฑ์ที่เชื่อมต้องมีอย่างน้อย 100% (สำหรับกลุ่ม A) และอย่างน้อย 95% (สำหรับกลุ่ม B และ C) ไม่อนุญาตให้มีร่องรอยของการผสม กลิ่นและรสอับชื้น ความชื้นและความเป็นกรดสูง และศัตรูพืชรบกวน

เก็บพาสต้าที่อุณหภูมิไม่เกิน 30°C โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70%

ระยะเวลาการเก็บรักษาพาสต้า:

ไม่มีสารเติมแต่ง - 24 เดือน

ด้วยการเติมผลิตภัณฑ์มะเขือเทศและไข่ - 12 เดือน

ผลิตภัณฑ์นม - 5 เดือน

ด้วยจมูกข้าวสาลี - 3 เดือน

ข้อได้เปรียบหลักของพาสต้าเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร:
- การเก็บรักษาระยะยาว (มากกว่าหนึ่งปี) โดยไม่สูญเสียรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการ: พาสต้าไม่ไวต่อความเหม็นอับเลย
- การเตรียมที่ง่ายและรวดเร็ว (เวลาในการปรุงอาหาร ขึ้นอยู่กับประเภท อยู่ระหว่าง 3 ถึง 20 นาที) คุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสูง: จานที่เตรียมจากพาสต้าแห้ง 100 กรัมตอบสนองความต้องการโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต 10-15% ในแต่ละวันของบุคคล
- การย่อยได้สูงของสารอาหารหลักของพาสต้า - โปรตีนและคาร์โบไฮเดรต

พาสต้าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีแห้งผสมกับน้ำ
ในภาษารัสเซียคำว่า "พาสต้า" มาจากชื่อภาษาอิตาลี "มักเคโรนี" - พาสต้าเช่น ท่อ "วาง"
องค์ประกอบของพาสต้าประกอบด้วย:
- คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้ 70-79%
- โปรตีน 9-13%
- ไขมันประมาณ 1%
- แร่ธาตุ 0.5-0.9%
- ไฟเบอร์ 0.1-0.6%
ในการทำพาสต้านั้นใช้แป้งคุณภาพสูงที่อุดมไปด้วยโปรตีน
การปรับปรุงกลุ่มผลิตภัณฑ์พาสต้าดำเนินการโดยการแนะนำวัตถุดิบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมในสูตรอาหาร: วัตถุเจือปนอาหาร, สีย้อม, การใช้แป้งชนิดใหม่, น้ำ นอกจากนี้ เพื่อปรับปรุงช่วงและตอบสนองความต้องการที่เพิ่มขึ้นของลูกค้า จึงมีการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารวิตามินและแร่ธาตุ

การจำแนกประเภทของพาสต้า
ตามองค์ประกอบของการทดสอบ:
- ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีดูรัมเท่านั้น
- ผลิตภัณฑ์แป้งโดยใช้วัตถุดิบเพิ่มเติม
ขึ้นอยู่กับประเภทของแป้ง:
- กลุ่ม A - พาสต้าที่ทำจากแป้งสาลีดูรัม (ดูรัม) เกรดสูงสุดเกรดหนึ่งและสอง
- กลุ่ม B - พาสต้าที่ทำจากแป้งสาลีแก้วอ่อนเกรดสูงสุดและเกรดแรก
- กลุ่ม B - ผลิตภัณฑ์พาสต้าที่ทำจากแป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยมและชั้นหนึ่ง
- เกรดสูงสุด - เส้นพาสต้าทำจากแป้งพรีเมี่ยม
- ชั้นแรก - พาสต้าที่ทำจากแป้งชั้นหนึ่ง
- เกรดสอง - พาสต้าที่ทำจากแป้งเกรดสองเฉพาะกลุ่ม A

สำหรับผลิตภัณฑ์พาสต้าที่ผลิตโดยใช้วัตถุดิบเพิ่มเติม การกำหนดกลุ่มและผลิตภัณฑ์พาสต้าที่หลากหลายจะเสริมด้วยชื่อที่ไม่คลุมเครือ

ขึ้นอยู่กับวิธีการขึ้นรูป:
- ตัด - พาสต้าที่เกิดจากการตัดเป็นชิ้นเทปแป้ง
- ผลิตภัณฑ์พาสต้าอัดขึ้นรูปโดยใช้ที่กดพาสต้า
- ผลิตภัณฑ์พาสต้าประทับตราที่ขึ้นรูปด้วยแสตมป์จากเทปแป้ง

พาสต้าแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับรูปร่าง:
พาสต้าแบบท่อ:
- พาสต้า - พาสต้าแบบท่อที่มีรูปร่างเป็นท่อตรงยาวโดยตัดเป็นเส้นตรงหรือหยัก (เมื่อตัดผลิตภัณฑ์แห้ง)
- โคน - พาสต้าแบบท่อในรูปแบบของท่อสั้นตรงหรือโค้งที่มีการตัดตรง
- ขนนก - พาสต้าแบบท่อที่มีรูปร่างเป็นท่อสั้นตรงและมีการตัดเฉียง
พาสต้าแบบท่อแบ่งออกเป็นประเภทตามขนาดหน้าตัด: ฟาง (รวมสูงสุด 4.0 มม.), ธรรมดา (ตั้งแต่ 4.1 ถึง 7.0 มม.), มือสมัครเล่น (ตั้งแต่ 7.1 มม. ขึ้นไป)
พาสต้าเหมือนด้าย
วุ้นเส้น - พาสต้าคล้ายเส้นยาวหรือเส้นสั้นที่มีรูปร่างหน้าตัดต่างกัน
ตามขนาดหน้าตัดแบ่งออกเป็นประเภท: ใยแมงมุม (สูงสุด 0.8 มม.), ธรรมดา (ตั้งแต่ 0.9 ถึง 1.5 มม.), มือสมัครเล่น (ตั้งแต่ 1.6 ถึง 3.5 มม.)

พาสต้าริบบิ้น
บะหมี่เป็นพาสต้าริบบิ้นยาวหรือสั้นที่มีรูปร่างขอบและหน้าตัดต่างกัน
ความกว้างแบ่งออกเป็นประเภท: แคบ (รวมสูงสุด 7.0 มม.), กว้าง (จาก 7.1 ถึง 25.0 มม.)

คิดพาสต้า
หู เปลือกหอย ดวงดาว วงแหวน เปลือกหอย โบว์ เกลียว และพาสต้าแบนหรือใหญ่อื่น ๆ ที่มีรูปร่างซับซ้อน .
ตามความยาวผลิตภัณฑ์:
- ยาว - อย่างน้อย 200 มม.
- สั้น - ไม่เกิน 150 มม.

พาสต้าเส้นยาวสามารถงอได้แบบเดี่ยวหรือแบบคู่ และยังสร้างเป็นเข็ด คันธนู และรังได้อีกด้วย ไม่จำกัดน้ำหนักและขนาดของพาสต้าเส้นยาวที่ประกอบเป็นเข็ด คันธนู และรัง
ขึ้นอยู่กับเมทริกซ์พาสต้าที่ใช้:
- มีพื้นผิวเรียบ
- พื้นผิวลูกฟูก

ประเภทของพาสต้าอิตาเลียน (พาสต้า) และวัตถุประสงค์

เราเชื่อมโยงอาหารอิตาเลียนเข้ากับพาสต้าเป็นหลัก เริ่มต้นด้วยเราขอแนะนำร้านค้าที่ยอดเยี่ยมโดยไม่ต้องพูดเกินจริง:

ใครจะเดาได้ว่าจริงๆ แล้วมีพาสต้ากี่ประเภท แต่เราจะแสดงรายการประเภทพื้นฐานที่สุดในวันนี้

ขึ้นอยู่กับความพร้อมพาสต้ามี 3 ประเภท:

พาสต้าแห้ง - พาสต้าที่ทำจากแป้งดูรัมและน้ำ

พาสต้าสด – พาสต้าที่ทำจากแป้งและไข่เนื้อนุ่ม

พาสต้าแบบเต็ม - พาสต้าที่เต็มไปด้วยไส้ซอส

ขึ้นอยู่กับรูปร่างและขนาด แป้งแบ่งออกเป็น:

พาสต้าเส้นยาว (บูกาตานิ, สปาเก็ตตี้, มาฟัลเด)

พาสต้าสั้น (มาเซโรนี, ฟูซีลี, เพนเน่)

พาสต้าชั้นดี (ditalini, campanelle)

พาสต้ารูป (gemelli, เรดิเอเร, ฟาร์ฟาลเล)

พาสต้ายัดไส้ (cannellone, ราวีโอลี่)

และตอนนี้เพื่อความชัดเจนและการท่องจำที่ดีขึ้น เรามาดูภาพทั้งหมดนี้กัน

และการจำแนกประเภทพาสต้าโดยละเอียดอีกประการหนึ่ง

พวกเขาเคยถูกเรียกว่า "พาสต้า" - ช่างเป็นวลีที่เป็นทางการจริงๆ! ตอนนี้เรามักเรียกพวกเขาว่าพาสต้าในสไตล์ตะวันตกแม้ว่าคุณจะลองคิดดูก็ฟังดูแปลกสำหรับหู "รัสเซีย"

ในสมัยโซเวียต พวกเขาได้รับการปฏิบัติด้วยการดูถูกเล็กน้อย อาจเป็นเพราะพวกเขามีความเกี่ยวข้องอย่างมากกับเบียร์เหนียวที่เสิร์ฟในโรงอาหารเป็นกับข้าว ในภาพยนตร์ในยุคนั้น พาสต้าถูกกินโดยคนโสด สามีถูกภรรยาทอดทิ้ง หรือแม้แต่นักเรียน อย่าลืมคำคลาสสิกที่ว่า “และตอนนี้ก็มื้อเย็นในคุกแล้ว พาสต้า...” นอกจากนี้ยังถือเป็นความจริงที่เถียงไม่ได้ว่าพาสต้าทำให้คุณอ้วน ในเวลาเดียวกันในตะวันตกพาสต้าเป็นอาหารจานหลักตามธรรมเนียมที่ได้รับความนิยมอย่างสมควร พอจะกล่าวได้ว่าเป็นเวลาประมาณสิบปีแล้วที่วันพาสต้าโลกได้รับการเฉลิมฉลองทั่วโลกในวันที่ 25 ตุลาคม การแสดงความสามารถในการประชาสัมพันธ์คุณพูดเหรอ? แต่ในทางกลับกัน มีอาหารสักกี่จานที่สามารถอวดอ้างได้กับการอุทิศวันดังกล่าวให้กับพวกเขา?

ในภาษาอิตาลี คำว่า "พาสต้า" ส่วนใหญ่หมายถึง "แป้ง" แต่ชื่อนี้ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์จากแป้งขนาดเล็กหลายประเภทด้วย เป็นเรื่องที่น่าสนใจที่ชาวอิตาเลียนพูดถึงคนใจดี "una pasta d"uomo" - เปรียบเทียบกับสำนวนที่รู้จักกันดี "ทำจากผ้าที่แตกต่างกัน" อย่างไรก็ตามอีกคำหนึ่งของวิธีการกินของอิตาลีที่รู้จักกันดีคือ "antipasti" ไม่ได้ บ่งบอกถึงการเป็นปรปักษ์ต่อพาสต้าเลย - นี่เป็นเพียงอาหารเรียกน้ำย่อยที่เสิร์ฟ "ก่อนพาสต้า" ความจริงก็คือตามมารยาทในการทำอาหารอิตาเลียนสิ่งแรกมักจะไม่ใช่ซุป แต่เป็นเพียงพาสต้า

ไม่มีสิ่งที่เรียกว่าพาสต้า! “แห้ง” และ “ดิบ” หนาและบาง ยาวและสั้น แข็งและเป็นท่อ ตรงและเป็นเกลียว คิดและอยู่ในรูปของจาน... ตามตำนาน แนวคิดเรื่องพาสต้าถูกนำมาจากตะวันออกโดย มาร์โค โปโล นักเดินทางชื่อดัง อย่างไรก็ตาม เมื่อพิจารณาจากหลักฐานมากมาย พบว่าสิ่งนี้อยู่ตรงหน้าเขาในยุโรป อาหารที่แสนอร่อยและย่อยง่ายนี้เข้ากันได้ดีกับซอส สมุนไพร ผัก ชีส และอาหารทะเลหลากหลายชนิด เป็นส่วนสำคัญของสิ่งที่เรียกว่า "อาหารเมดิเตอร์เรเนียน" ซึ่งทำหน้าที่เป็นซัพพลายเออร์หลักของคาร์โบไฮเดรต ซึ่งเป็นแหล่งพลังงานสำหรับร่างกาย หากคุณเชื่อตามสถิตินี้ ผู้พักอาศัยในอิตาลีแต่ละคนกินพาสต้าประมาณ 28 กิโลกรัมต่อปี แต่ก็ไม่อาจกล่าวได้ว่า Apennines เป็น "ประเทศของคนอ้วน" และอายุขัยเฉลี่ยของอิตาลีก็กินได้มากกว่าเช่นกัน

พาสต้ารวมอยู่ในอาหารของนักกีฬาหลายคนเช่นนักฟุตบอล แต่ควรคำนึงว่าคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และปริมาณแคลอรี่ของพาสต้านั้นขึ้นอยู่กับว่าแป้งนั้นทำมาจากอะไร พาสต้าแห้งคุณภาพสูงทำจากข้าวสาลีดูรัมที่ผ่านการแปรรูปเป็นพิเศษ (โดยปกติบรรจุภัณฑ์จะเขียนว่า "ดูรัม" หรือ "เซโมลาดิกราโนดูโร") ซึ่งมีแป้งเป็นผลึก คุณภาพต่ำกว่า - จากพันธุ์อ่อนซึ่งมีแป้งอยู่ในรูปแบบอสัณฐาน พาสต้านี้มีแคลอรี่สูงกว่ามากและดีต่อสุขภาพน้อยกว่า ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าผู้คนมักจะฟื้นตัวจากสิ่งนี้ โดยธรรมชาติแล้วสิ่งนี้ยังส่งผลต่อคุณภาพการทำอาหารของผลิตภัณฑ์ด้วย

พาสต้าจริงๆ ไม่ควรติดกันหรือนิ่มเมื่อสุก ดังนั้นควรใส่ใจกับบรรจุภัณฑ์: มันจะระบุเสมอว่าผลิตภัณฑ์นั้นทำมาจากข้าวสาลีชนิดใด นอกจากนี้บรรจุภัณฑ์พาสต้าคุณภาพสูงไม่ควรมีแป้งหรือเศษขนมปังอยู่ด้วย ในหลายประเทศในยุโรป (และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอิตาลี) มีมาตรฐานที่เข้มงวดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายประเภทใดที่สามารถเรียกชื่อ “พาสต้า” อันน่าภาคภูมิใจได้

พาสต้าเกือบทุกประเภทปรุงจากแป้งสาลีและน้ำ บางครั้งมีการเติมไข่ด้วย (ในภาษาอิตาลี พาสต้าประเภทนี้เรียกว่า "พาสต้า all'uovo") มีซอสสีที่เติมผักโขม มะเขือเทศ หรือซีเปีย (หมึกปลาหมึก) ในระหว่างการเตรียม ในกรณีหลังนี้จะได้รับ "แป้งสีดำ" ที่แปลกใหม่ พาสต้าที่ปรุงสดใหม่ (“พาสต้าเฟรสก้า”) อย่างที่คุณอาจเดาได้ว่าอร่อยที่สุด - หาซื้อได้ตามร้านค้าเฉพาะ เป็นองค์ประกอบที่มักประกอบด้วยไข่ สันนิษฐานว่าพาสต้าสด (“ดิบ”) จะถูกนำไปใช้ทันที ร้านค้าทั่วไปมักจะขายพาสต้าแห้ง (“pasta asciutta” หรือ “pasta secca”) ซึ่งมีไว้สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว มักผลิตในโรงงานที่ใช้เครื่องจักรพิเศษ อย่างไรก็ตามในร้านอาหารหลายแห่ง (และในครอบครัวชาวอิตาลีหลายครอบครัว) ทำด้วยมือ ความแตกต่าง? มันเหมือนกับระหว่างเกี๊ยวทำเองกับซื้อจากร้าน!
เคล็ดลับในการทำพาสต้าแสนอร่อยนั้นง่าย:

1) อย่าปรุงมากเกินไปไม่ว่าในสถานการณ์ใดๆ (เวลาในการปรุงอาหารจะระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์เสมอ – “cottura”) ทางที่ดีควรปรุงไม่สุกเล็กน้อยจนกว่าจะได้เนื้ออัลเดนเต้เมื่อมันเด้งกลับขึ้นมาเล็กน้อย (โดยเฉพาะถ้าคุณวางแผนจะเติมซอสเผ็ด)

2) ต้องแน่ใจว่าใช้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกับซอสที่เหมาะสม (โบโลเนส เพสโต้ “ควอตโตรฟอร์มัจจี้” (“ชีสสี่ตัว”) อัลเฟรโด คาโบนาร่า ฯลฯ) และห้ามใช้กับเนื้อย่าง เนื้อทอด หรือ ไม่อนุญาตให้ราดหน้าซอสมะเขือเทศ หรือมายองเนส
อย่าลืมว่าพาสต้าคือร่างกาย ซอสคือจิตวิญญาณ! โดยธรรมชาติแล้วซอสควรเข้ากันกับพาสต้า แต่ไม่มีกฎพิเศษที่นี่ กฎทั่วไปส่วนใหญ่ก็คือ ยิ่งพาสต้าสั้นและหนามากเท่าไร ซอสก็ควรจะหนามากขึ้นเท่านั้น ในกรณีนี้เราสามารถเพิ่มเติมได้ว่าพื้นผิวลูกฟูกของพาสต้าบางประเภท (โดยปกติจะเป็นท่อ) ทำให้สามารถจับซอสได้ดีขึ้น และเนื้อสัตว์และผักชิ้นเล็ก ๆ ก็พอดีกับรู ซอสบางชนิดจะแสดงรายการด้านล่าง คุณจะพบสูตรซอสพาสต้ามากมายบนเว็บไซต์ Chef Laban ของเรา สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่ามันค่อนข้างง่ายในการเตรียมและพวกเขาก็ยินดีเป็นอย่างยิ่ง! และถ้าคุณขี้เกียจเกินไปที่จะใช้เวลา 15 นาทีกับซอส อย่างน้อยก็ปรุงรสพาสต้าด้วยเนยและโรยด้วยพาร์เมซานขูด

ถึงเวลาที่จะพูดถึงพาสต้าประเภทต่างๆ ก่อนอื่นฉันทราบว่าเราจะพูดถึงเฉพาะสายพันธุ์ที่มีชื่อเสียงและแพร่หลายที่สุดเท่านั้นเพราะมันเป็นไปไม่ได้ที่จะยอมรับความใหญ่โตนี้ - ท้ายที่สุดก็มีพวกมันหลายร้อยชนิด! ควรสังเกตว่าบางพื้นที่ของอิตาลียังคงมีชื่อของตนเองที่แตกต่างจากชื่อที่ยอมรับโดยทั่วไป นอกจากนี้พาสต้าเกือบทุกประเภทยังพบได้หลายรูปแบบขึ้นอยู่กับขนาด คุณสามารถเดาขนาดของผลิตภัณฑ์ได้หากคุณใส่ใจกับตัวอักษรตัวสุดท้ายของชื่อ: "oni" - หมายถึงใหญ่กว่า (หนาหรือยาวกว่า) มากกว่าของธรรมดา “ini” – ทินเนอร์หรือสั้นกว่า

เราจะเริ่มทบทวนพาสต้าประเภทต่าง ๆ ด้วยพาสต้าเส้นยาวที่เรียกว่า

พาสต้ายาว (pasta lunga)

สปาเก็ตตี้ (“สปาเก็ตตี้”) อาจเป็นพาสต้าที่มีชื่อเสียงที่สุด ซึ่งเมื่อรวมกับพิซซ่าแล้ว ยังเป็นบัตรกำนัลอาหารอิตาเลียนอีกด้วย ชื่อนี้มาจากภาษาอิตาลีว่า "spago" - "เกลียว, เกลียว" สิ่งเหล่านี้มีลักษณะเป็นทรงกลมยาวและเป็นผลิตภัณฑ์บางยาวประมาณ 15-30 ซม. บางคนชอบมันต้มจนนิ่ม บางคนชอบ "อัลเดนเต้" ในบรรดาอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุด ได้แก่ Spaghetti Napoli (สปาเก็ตตี้เนเปิลส์) กับซอสมะเขือเทศ, Spaghetti Bolognese (สปาเก็ตตี้โบโลเนส) กับซอสมะเขือเทศและเนื้อสับ, Spaghetti Aglio e Olio - กับน้ำมันมะกอกร้อนและกระเทียมทอดเบา ๆ, Spaghetti alla Carbonara สปาเก็ตตี้เส้นเล็กเรียกว่าสปาเก็ตตี้ และต้องปรุงให้สุกน้อยกว่าสองนาทีโดยเฉลี่ย ในทางกลับกัน สปาเก็ตตี้ (สปาเก็ตตี้เส้นหนา) ใช้เวลาปรุงนานกว่า ที่น่าสนใจคือในบางสถานที่ (เช่น ในบางส่วนของสหรัฐอเมริกา) เป็นเรื่องปกติที่จะกินสปาเก็ตตี้ด้วยส้อมและช้อน อย่างไรก็ตาม ชาวอิตาลีเองก็ถูกควบคุมด้วยส้อมอันเดียว และข้อเท็จจริงที่น่าสนใจอีกประการหนึ่ง: เมื่อวันที่ 1 เมษายน พ.ศ. 2500 โทรทัศน์ BBC ของอังกฤษหลอกผู้ชมด้วยเรื่องราวเกี่ยวกับสปาเก็ตตี้ที่ปลูกบนต้นไม้ อย่างไรก็ตาม ประเภทภาพยนตร์ทั้งหมดได้รับการตั้งชื่อตามสปาเก็ตตี้ด้วยซ้ำ

- สปาเก็ตตี้ตะวันตกซึ่งผู้สร้างถือเป็นผู้กำกับชาวอิตาลี Sergio Leone ("A Fistful of Dollars" "For a Few Extra Dollars" "The Good, the Bad and the Ugly")

มักเชโรนีเป็นพาสต้าแบบเดียวกับที่ในภาษารัสเซียตั้งชื่อให้กับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ทั้งหมด ตามทฤษฎีแล้ว เส้นพาสต้าอาจมีความยาวเท่ากับเส้นสปาเก็ตตี้ แม้ว่ามักจะสั้นกว่าเล็กน้อย แต่ข้อแตกต่างหลักๆ ก็คือพาสต้ามีลักษณะเป็นท่อและกลวงอยู่ข้างใน สำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าวซอสเหลวเป็นสิ่งที่ดีโดยไหลเข้าไปข้างในแล้วแช่พาสต้า ในรัสเซีย พาสต้าเป็นหนึ่งในตัวแทนกลุ่มแรกของอาหารอิตาเลียน โดยเฉพาะอย่างยิ่งพุชกินกล่าวถึงพวกเขา:“ ที่ Gagliani il Coglioni // สั่งตัวเองในตเวียร์ // พาสต้ากับพาร์มาซาน” จริงอยู่ที่ว่าในเวลานั้นพาสต้าทุกประเภทเรียกว่าพาสต้า

Bucatini (“bucatini”, จาก “bucato” - “holey”) เป็นพาสต้าแบบท่อคล้ายสปาเก็ตตี้ซึ่งมีรูเล็ก ๆ อยู่ตรงกลางตลอดความยาวทั้งหมดซึ่งเป็นฟางชนิดหนึ่ง ดูเหมือนว่าพวกเขาจะแทงสปาเก็ตตี้ด้วยเข็ม

วุ้นเส้น (“วุ้นเส้น”) เป็นวุ้นเส้นที่เราทุกคนคุ้นเคย ในภาษาอิตาลี ชื่อของมันหมายถึง "หนอน" โดยทั่วไปแล้วจะบางกว่าและสั้นกว่าสปาเก็ตตี้เล็กน้อย วุ้นเส้นพบได้น้อยกว่าและมีความหนากว่าสเปเก็ตตินี่เล็กน้อย สิ่งที่น่าสนใจคือผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกับวุ้นเส้นสามารถพบได้ในอาหารอินเดีย และเส้นหมี่ (หรือเส้นก๋วยเตี๋ยว) มักใช้ในประเทศจีนและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อย่างไรก็ตาม เม็กซิโกและละตินอเมริกาก็มีวุ้นเส้นแบบดั้งเดิมของตัวเองเช่นกัน - “fideo”

Capellini (“Capellini”) เป็นวุ้นเส้นกลมยาวและบางมาก (1.2 มม. -1.4 มม.) ชื่อของมันมาจากภาษาอิตาลี "capellino" - "hair" คาเปลลินีในเวอร์ชันที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้นมีชื่อบทกวีว่า "capelli d'angelo" - "ผมของนางฟ้า" มักใช้กับซอสเนื้อบางเบาและละเอียดอ่อน

เฟตตูชินี (“เฟตตูชินี” หรือ “ริบบิ้น”) เป็นเส้นแบนและค่อนข้างหนา กว้างประมาณ 1 เซนติเมตร และหนาประมาณ 5 มิลลิเมตร ก่อนหน้านี้ทำด้วยมือโดยตัดแผ่นแป้ง เฟตตูชินีเข้ากันได้ดีกับซอสง่ายๆ หลายชนิดที่มีครีม เนย และ/หรือชีส ในอิตาลีมักเสิร์ฟพร้อมชีสและซอสถั่ว ในสหรัฐอเมริกา อาหารยอดนิยมคือ "เฟตตูชินีอัลเฟรโด" ซึ่งเป็นเฟตตูชินีกับพาร์เมซาน เนย และครีม ซึ่งตั้งชื่อตามเจ้าของภัตตาคารชาวอิตาลีผู้คิดค้นซอสนี้ ในอิตาลีมักเรียกว่า "fettuccine al burro"

Tagliatelle (“tagliatelle”) เป็นพาสต้า “ริบบิ้น” ที่ยาว แบน แต่แคบกว่า คล้ายกับเฟตตูชินี โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภูมิภาคเอมีเลีย-โรมัญญาซึ่งมีเมืองหลวงอยู่ที่โบโลญญา ตามตำนาน พ่อครัวประจำศาลได้รับแรงบันดาลใจให้สร้างพาสต้านี้จากทรงผมแต่งงานของ Lucretia เจ้าสาวของลูกชายของผู้ปกครองเมืองโบโลญญา โครงสร้างที่มีรูพรุนของ tagliatelle เหมาะสำหรับซอสที่มีความเข้มข้น มักเสิร์ฟพร้อมซอสโบโลเนสและส่วนผสมจากเนื้อสัตว์อื่นๆ tagliatelle แบบแคบเรียกว่า bavette tagliatelle ประเภทท้องถิ่นอีกประเภทหนึ่งคือ pizzoccheri (“ pizzoccheri”) ซึ่งไม่ได้ทำจากข้าวสาลี แต่มาจากบัควีต

Pappardelle (“ pappardelle”) - อันที่จริงเหล่านี้เป็นเฟตตูชินีแบนขนาดใหญ่ที่มีความกว้าง 1.5 ถึง 3 ซม. ชื่อของพวกเขามีคารมคมคายมากเพราะมันมาจากคำกริยาภาษาอิตาลี "pappare" - กินอย่างตะกละกลืนกิน

Linguine (linguini) - "linguini" พวกเขายังเป็น "lingine" และ "linguine" ซึ่งแปลว่า "ลิ้น" อย่างแท้จริง พาสต้านี้แคบและบางพอๆ กับสปาเก็ตตี้ แต่แบน (“แบน”) เหมือนเฟตตูชินี่ ส่วนใหญ่มักเสิร์ฟพร้อมซอสเพสโต้หรือหอย (ในอิตาลีจานนี้เรียกว่า "linguine alle vongole") อย่างไรก็ตามพระเอกของการ์ตูนเรื่อง Ratatouille ที่เพิ่งเปิดตัวก็มีชื่อ Linguini เช่นกัน ในเจนัวและลิกูเรีย พาสต้าที่คล้ายกันเรียกว่าเทรนเนตต์ และมักเสิร์ฟพร้อมซอสเพสโต้อัลลาเจโนวีส

พาสต้าสั้น (พาสต้าคอร์ต้า)

Penne (“เพนเน่”) เป็นพาสต้าทรงกระบอกยอดนิยมในรูปแบบของหลอดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 10 มม. และความยาวสูงสุด 40 มม. โดยมีการตัดเฉียงตามขอบ ชื่อนี้มาจากภาษาอิตาลีว่า "เพนนา" - "ขนนก" โดยปกติแล้ว เพนเน่จะสุกจนเป็นอัลเดนเต้ แล้วเสิร์ฟพร้อมซอสต่างๆ (เช่น เพสโต้) เพนเน่มักถูกเติมลงในสลัดและหม้อปรุงอาหาร พาสต้าเส้นเล็กเรียบคล้ายเพนเน่โดยไม่มีการตัดเฉียงเรียกว่าซิติ

Rigatoni (“rigatoni” จาก “rigato” - หั่นเป็นร่อง) เป็นพาสต้าแบบท่อกว้างที่มีผนังค่อนข้างหนาและมีรูขนาดใหญ่ที่สามารถใส่เนื้อสัตว์และผักได้ง่าย ต้องขอบคุณ "ร่อง" บนพื้นผิว rigatoni และเพนเน่จึงยึดซอสได้ดี ในอิตาลี "Rigatoni alla Fiorentina" กับซอสเนื้อฟลอเรนซ์เป็นที่นิยม เช่นเดียวกับเพนเน่ ริกาโตนีก็เหมาะกับอาหารอบเช่นกัน

Fusilli (“fusilli”) คือแป้งที่มีรูปร่างยาวประมาณ 4 ซม. มีลักษณะเป็นสกรูหรือเกลียว มักมีสีเขียว (เติมผักโขม) และสีแดง (เติมมะเขือเทศ) ฟูซีลีที่ใหญ่กว่าและมีเกลียวบิดมากกว่าเรียกว่า "โรตินี" เกลียวช่วยให้ฟูซีลีและโรตินีสามารถจับซอสได้หลายประเภทดีขึ้น และช่วยให้หยิบชิ้นเนื้อหรือปลาได้ง่ายขึ้น

Farfalle (“farfalle”) – จาก “ผีเสื้อ” ของอิตาลี พวกเขาปรากฏตัวในศตวรรษที่ 16 ในลอมบาร์เดียและเอมีเลีย-โรมานยาและมีลักษณะคล้ายหูกระต่ายหรือคันธนูมากกว่า นอกจากนี้ยังมีสีด้วยผักโขมหรือมะเขือเทศ ส่วนใหญ่มักเสิร์ฟพร้อมกับซอสผักที่มีมะเขือเทศเข้มข้น Farfalle เวอร์ชันใหญ่กว่าเรียกว่า "farfallone"

Campanelle (“ Campanelle”) เป็นแป้งหยิกในรูปแบบของระฆังหรือดอกไม้ขนาดเล็ก Campanelle มักเสิร์ฟพร้อมกับซอสข้น (ชีสหรือเนื้อสัตว์) บางครั้งเรียกว่า "gigli" ("ลิลลี่")

Conchiglie (“conchiglie”) เป็นเปลือกหอยที่เราทุกคนคุ้นเคย ด้วยรูปร่างทำให้สามารถยึดซอสได้ดี Conchiglia ขนาดใหญ่ (“conchiglioni”) มักจะเต็มไปด้วยไส้

Gemelli (“gemelli” แปลว่า “ฝาแฝด”) เป็นผลิตภัณฑ์บางๆ ที่บิดเป็นเกลียว ดูเหมือนเกลียวสองเส้นที่บิดเข้าหากัน

Lanterne (“แลนเทิร์น”) - สินค้าที่มีรูปร่างคล้ายตะเกียงน้ำมันโบราณ

Orecchiette (“orecchiete”, “ear”) เป็นสิ่งของรูปทรงโดมขนาดเล็กที่มีลักษณะคล้ายหูเล็ก มักปรุงรสด้วยซุปทุกชนิด

Rotelle (“rotelle”, “ล้อ” หรือที่เรียกว่า “ruote”) – สารวางในรูปแบบของล้อพร้อมซี่ล้อ เหมาะสำหรับซอสเนื้อสัตว์ ปลา และผัก เนื่องจากชิ้นส่วนที่เป็นของแข็งจะ "เกาะ" กับเข็มถัก

Anellini (“anellini”) คือวงแหวนจิ๋วที่มักจะใส่ในซุปและสลัด

Cavatappi (“ Cavatappi”) - ลอนเกลียวที่มีรูปร่างคล้ายเกลียว อันที่จริงคำนี้หมายถึง "เหล็กไขจุก" ซอสใดก็ได้ที่เข้ากันกับลอนผมเหล่านี้

นอกจากพาสต้าสั้นที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว ยังมีพาสต้าขนาดเล็กมาก (“pastina”) ในรูปแบบของเม็ด (“acini di pepe”, “เมล็ดพริกไทย”) หรือดาว (“stelline”) ซึ่งก็คือ ใส่ในซุปหรือสลัด พาสต้า "ตัวอักษร" สำหรับเด็กเล็ก ฯลฯ อย่าลืม gnocchi - เกี๊ยวมันฝรั่งสไตล์อิตาลีแบบดั้งเดิม มักเสิร์ฟพร้อมซอสมะเขือเทศ เนยละลาย และชีส นี่เป็นอาหารราคาถูกและอิ่มมาก ในทัสคานีสิ่งที่เรียกว่า strozzapreti (“ นักบวชนักบวช”) เป็นที่นิยม - gnocchi กับผักโขมและริคอตต้า ตามตำนาน นักบวชคนหนึ่งสำลักและเสียชีวิตจากการรับประทานอาหารจานนี้เร็วเกินไป เป็นที่น่าสนใจว่าในบางประเทศในละตินอเมริกาซึ่งอาหารอิตาเลียนค่อนข้างเป็นที่นิยมมีประเพณีเก่า ๆ ที่เรียกว่าวันที่ 29 ของแต่ละเดือนว่า "วัน gnocchi" - คุณต้องมีชีวิตอยู่อีกทั้งวันก่อนที่จะได้รับค่าจ้างและคนงานและ พนักงานมักไม่มีเงินเหลือไว้ทำอะไรเลย อะไรนะ นอกจากอาหารจานที่ไม่อวดดีนี้

พาสต้ายัดไส้

พาสต้าที่รู้จักกันดีบางประเภทไม่ได้ใช้อย่างอิสระ แต่เป็นแป้งสำหรับไส้ พาสต้านี้เรียกว่าพาสต้าเปียน่า

ลาซานญ่าหรือลาซานญ่า (“ลาซานญ่า”) เป็นพาสต้าแผ่นพิเศษ จานแบนบางและใหญ่ค่อนข้างใหญ่ใช้ในการเตรียมอาหารจาน "หลายชั้น" ที่มีชื่อเดียวกันในรูปแบบต่างๆ มีการใช้ซอสเบชาเมล ไส้เนื้อ และพาร์เมซานชีสกันอย่างแพร่หลาย ลาซานญ่าแตกต่างจากพาสต้าประเภทอื่นๆ โดยปรุงในเตาอบ (เรียกว่าพาสต้าอัลฟอร์โน)

ลาซานญ่ารูปแบบหนึ่งคือ Lasagne verde ("ลาซานญ่าสีเขียว") ทำจากแป้งที่เติมผักโขม สิ่งที่น่าสนใจคือในอาหารโปแลนด์และเบลารุสยังมีอาหารที่คล้ายกันที่เรียกว่า "lazanka" กล่าวกันว่ามีต้นกำเนิดในศตวรรษที่ 16 เมื่อ Bona Sforza พระมเหสีของกษัตริย์ Sigismund นำสูตรอาหารอิตาเลียนมาที่โปแลนด์ ลาซานญ่าแบบแคบเรียกว่าลาซานญ่า

ราวีโอลี (“ราวีโอลี่”) เป็นเกี๊ยวสไตล์อิตาลีชิ้นเล็กชนิดหนึ่งที่มีไส้ต่างๆ (เนื้อ ปลา ชีส ผัก หรือแม้แต่ช็อกโกแลต) อยู่ระหว่างแป้งบางสองชั้น “ซองจดหมาย” เหล่านี้มีลักษณะเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส สี่เหลี่ยม ทรงกลม หรือรูปพระจันทร์เสี้ยว (“ชั้นลอย”) แป้งวงกลมหรือสี่เหลี่ยมที่มีไส้พับครึ่งและปิดผนึกปลาย จากนั้นราวีโอลี่ก็ต้มในน้ำเค็ม ราวีโอลี่ครึ่งวงกลมที่ทำจากแป้งบาง ๆ (มักเต็มไปด้วยเนื้อสัตว์) มักเรียกว่า agnolotti (“agnolotti”, “หมวกนักบวช”) ใน Piedmont ราวีโอลี่และ agnolotti มักจะเสิร์ฟพร้อมกับซอสมะเขือเทศและโหระพาธรรมดา ๆ เพื่อไม่ให้ซอสเอาชนะรสชาติของไส้ ความแตกต่างที่สำคัญจากเกี๊ยวที่เราคุ้นเคยคือแทบไม่มีการใช้วัตถุดิบเป็นไส้

Tortellini (“ tortellini”) - วงแหวนเล็ก ๆ ที่มีไส้ (เนื้อ, ริคอตต้าชีส, ผัก - เช่นผักโขม) เสิร์ฟพร้อมซอสครีมและน้ำซุปด้วย ตามตำนานตอร์เทลลินีมีรูปร่างเป็นของสะดือของ Lucretia Borgia หรือเทพีวีนัสเองซึ่งทำให้พ่อครัวประหลาดใจด้วยความสมบูรณ์แบบ อย่างไรก็ตาม ในอิตาลียังมีคำพูดที่ว่า “เมื่ออดัมถูกล่อลวงด้วยแอปเปิ้ล เขาจะทำอะไรได้เพื่อทานทอร์เทลลินีหนึ่งจาน?”

Cannelloni (“ cannelloni”, “หลอดใหญ่”) เป็นแพนเค้กยัดไส้ชนิดหนึ่ง พาสต้าแผ่นสี่เหลี่ยมม้วนเป็นหลอดพร้อมกับไส้ - ริคอตต้าชีส, ผักโขมหรือเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ จากนั้นจึงราดด้วยซอส Cannelloni ซึ่งมักจะเป็นมะเขือเทศหรือเบชาเมลแล้วนำไปอบ บางครั้งเรียกอีกอย่างว่า "manicotti" ("แขนเสื้อ")

Cappelletti (“cappelleti”) คือพาสต้าในรูปของหมวกหรือหมวกใบเล็ก ซึ่งข้างในอาจมีไส้อยู่ด้วย
อย่างไรก็ตาม ยังมี Cappelletti แบบไม่เติมอีกด้วย

คุณชอบบทความนี้หรือไม่? แบ่งปัน

พิมพ์บทความนี้